UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES, LILIANA ALTAMIRANO, PAOLA FALCÓN, VIVIANA DE LA CRUZ, GABRIELA ORTIZ SEMESTRE: SÉPTIMO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS.
FLUJOGRAMA LLAPINGACHOS
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC ETAPA DEL PROCESO
RECEPCIÓN DE:
Riesgos
Identificación
FÍSICOS
Tierra
Probabilidad de que ocurra
Gravedad de las Consecuencias
Justificación
Peligro Significativo
Remoto
Una vez al mes
Menor
Debe pasar de 7mm
NO
Cabello Papas, Chorizo, cebolla, aguacate, Achiote, Queso, Sal, Lechuga
QUÍMICOS
Insecticidas
Frecuente
Cada Compra
Seria
Alteración del sistema nervioso.
SI
BILOÓGICOS
E-Coli
Probable
Cada mes
Seria
Bacterias e insectos producen ETAs
SI
Cisticerco Insectos
ETAPA DEL PROCESO
Riesgos
Identificación
Probabilidad de que ocurra
Gravedad de las Consecuencias
Justificación
Peligro Significativo
FÍSICOS
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QUÍMICOS
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ALMACENAMIENTO
ETAPA DEL PROCESO
BILÓGICOS
Riesgos
FÍSICOS
Salmonella
Probable
Cada Mes
Salmonelosis
Cisticerco
Cisticercosis
Salmonelosis
Insectos
Contaminación por insectos.
Cisticercosis
Identificación
Contaminación de los cuchillos
Probabilidad de que ocurra
Probable
SI
ETAs
Gravedad de las Consecuencias
Justificación
Menor
Cabellos de más de 7mm potencialmente peligrosos.
Cada preparación
Cabellos
Peligro Significativo NO
Cuchillos mal sanitizados.
PREPRODUCCIÓN
ETAPA DEL PROCESO
QUÍMICOS
Contaminación por cloro
Remoto
Dos veces al mes
Seria
Alteración al sistema nervioso
SI
BIOLÓGICOS
Contaminación Cruzada
Frecuente
Cada Preparación
Seria
Proliferación bacteriana producción de ETAs
SI
Riesgos
FÍSICOS
Identificación
Probabilidad de que ocurra
Gravedad de las Consecuencias
Tierra Cabello
Probable
Cada mes
SERIO
Justificación
Peligro Significativo
Debe pasar más de 7mm de longitud.
SI
QUÍMICOS PRODUCCIÓN
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BILOÓGICOS
ETAPA DEL PROCESO
Riesgos
FÍSICOS
Identificación
Probabilidad de que ocurra
Gravedad de las Consecuencias
Esmalte Cabello
Probable
Cada mes
SERIO
Justificación
Peligro Significativo
Debe pasar más de 7mm de longitud.
SI
Uña SERVICIO
QUÍMICOS Productos de Limpieza
Frecuente
Cada mes
SERIO
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Pueden quedarse residuos químicos en el plato.
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BILOÓGICOS -----------
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DETERMINACIÓN DE LOS PCCs EN LA ELABORACIÓN DEL MOUSSE DE FRESA ETAPA DEL PROCESO
Recepción de:
Riesgos
FÍSICOS
Identificación
Tierra
Probabilidad de que ocurra
Gravedad de las Consecuencias
Justificación
Peligro Significativo
Remoto
1 vez cada semana
Menor
Debe pasar de 7mm
Frecuente
Cada Compra
Seria
Daños en el sistema nervioso.
NO
Cabello Crema de leche, azúcar, limones, huevos
QUÍMICOS
BIÓLOGICOS
ETAPA DEL PROCESO
ALMACENAMIENTO
Riesgos
Salmonella
Identificación
Probable
Bacterias
Frecuente
QUÍMICOS
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Salmonella
Probable
Riesgos
Identificación
Cada semana
Probabilidad de que ocurra
FÍSICOS
BIOLÓGICOS
ETAPA DEL PROCESO
Insecticidas
Seria
Bacterias e insectos producen ETAs
SI
Gravedad de las Consecuencias
Justificación
Peligro
Todos los días
Seria
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Cada semana
Probabilidad de que ocurra
SI
Significativo Caducidad del producto ----------
Salmonelosis
Salmonelosis
Diabetes.
ETAs
Gravedad de las
Justificación
Si ---------SI
Peligro
Consecuencias FÍSICOS
Contaminación de los cuchillos
Probable
Cada preparación
Menor
Cabellos
Significativo Cabellos de más de 7mm potencialmente peligrosos.
NO
Cuchillos mal sanitizados.
PREPRODUCCIÓN
ETAPA DEL PROCESO
QUÍMICOS
Contaminación por cloro
Remoto
Dos veces al mes
Seria
Alteración al sistema nervioso
SI
BIOLÓGICOS
Contaminación Cruzada
Frecuente
Cada Preparación
Seria
Proliferación bacteriana producción de ETAs
SI
Gravedad de las Consecuencias
Justificación
Peligro
Menor
Utensilios mal sanitizados
No
Disminuye la función del sistema inmunitario
Si
Proliferación bacteriana producción de ETAs
Si
Riesgos
Identificación
FÍSICOS
Contaminación de utensilios
QUÍMICOS
Colorantes comestibles
PRODUCCIÓN BIÓLOGICOS
Contaminación Cruzada
Probabilidad de que ocurra
Remoto
Cada preparación
Probable
Cada preparación
Seria
Frecuente
Cada Preparación
Seria
Significativo
ETAPA DEL PROCESO
Riesgos
FÍSICOS
Identificación
Cabello
Probabilidad de que ocurra
Gravedad de las Consecuencias
Justificación
Peligro Significativo
Remoto
Cada mes
Menor
Peligrosos al momento de montaje de platos
No
Uñas QUÍMICOS
Productos de limpieza
Frecuente
Cada preparación
Seria
Falta de sanitación del plato y área a montar
Si
BIÓLOGICOS
Salmonelosis
Frecuente
Cada mes
Seria
Bacterias e insectos
Si
MONTAJE