E STA D O D E M I N A S
2
MUITO
●
D O M I N G O ,
Chefs de Minas Estamos em contagem regressiva para a mais importante edição do Festival de Tiradentes, cujo tema é a cozinha brasileira, a qual, reiteradas vezes, exaltado como a bola da vez no cenário gastronômico internacional. E dando continuidade à apresentação dos novos profissionais mineiros que estarão em breve nos representando pelo mundo, hoje é a vez do Chef Pablo Oazen. “Conhecemos muito
D E
degusta
prazer Nova safra – Parte 4 EDUARDO AVELAR
2
mais nossos produtos, seu sabor, sua textura, como eles reagem a determinados métodos de cocção, além de os nossos principais fornecedores estarem no nosso quintal”. Eis o cartão de visitas de mais uma jovem promessa das cozinhas de Minas ao exaltar a importância dos experimentos e a busca do conhecimento do terroir. Nascido em Juiz de Fora, Pablo Oazen se dedica às pesquisas e à valorização dos produtos brasileiros e de sua procedência. Mais
S E T E M B R O
um vanguardista na moderna cozinha mineira, que a exemplo dos principais restaurantes dos Estados Unidos, França, Espanha e outros centros desenvolvidos, pratica com convicção e paixão o conceito da sustentabilidade na gastronomia, ao priorizar os pequenos produtores que estão em nosso entorno. Inquieto e exigente, o jovem chef me cativou ao se apresentar com extrema competência, desenvolvendo uma cozinha simples, mas de personalidade e sabor, durante evento promovido pelo seu amigo e parceiro de pesquisas, o chef Frederico, no Restaurante Trindade. Simpático e muito engajado em nosso movimento da Conspiração Gastronômica, atualmente, Pablo está radicado em sua terra natal,
D E
2 0 1 2
e comanda o moderno restaurante Assunta Forneria, onde encara os desafios de sua vanguarda na cidade. A coragem para inserir um conceito novo, e apresentar ao público resultados de suas pesquisas regionalistas, num mercado ainda conservador, tem lhe rendido grandes elogios. Apesar da juventude, Pablo é professor de Tecnologia em Gastronomia do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora (CES/JF), onde compartilha com seus alunos sua já considerável experiência profissional apesar da curta carreira. Formado em turismo, graduou-se em hotelaria em Lisboa, onde se apaixonou pelas panelas. Já trabalhou em grandes restaurantes estrelados do Guia Michelin
como Au Comté Gascogne em Paris, “El Cingle” em Barcelona, “Hacienda Bonazuza El Bulli Hotel” em Sevilha, este de propriedade do grande chef Ferran Adriá, além dos restaurantes dos chefs portugueses Victor Cardoso e do vanguardista Luis Baena. No Brasil, foi subchef do francês Herick Jacquin em seu Restaurante Paulista. O jovem chef tem viajado pelo Brasil e participado de alguns importantes eventos divulgando nossa cultura, e em breve estará pousando em BH para um novo e arrojado projeto. Vamos aguardar e ficar de olho nesse profissional que surge para dar mais um tempero nesse momento de renovação e efervescência da gastronomia mineira e brasileira.
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
❚ CURIOSIDADES
LILIAN MONTEIRO Você sabia que combinações inusitadas de sal podem adicionar sabores e aromas incríveis ao cardápio do dia a dia? Essa é a proposta da professora Cláudia Porto, especialista em aproveitamento integral de alimentos. Antes de mais nada, ela alerta sobre a importância de parar de comer sal refinado e escolher o grosso, “que tem todos os oligoelementos (cobalto, ferro, iodo, zinco, lítio etc.) que o mar nos dá e faz bem à saúde”. O fino, que a maioria das pessoas usa na cozinha, tem apenas dois ou três elementos químicos. Bem diferente da flor de sal, a estrela da salina, que contém todos os 84 oligoelementos e micronutrientes encontrados no mar: “Optar pelo sal grosso também significa passar a comer melhor nutricionalmente. Você pode moê-lo com ingredientes que antes descartaria”. Cláudia tem várias sugestões para compartilhar hoje com os leitores do Degusta. Antes de preparar o suco de laranja, sanitarize, seque e retire a casca amarela sem a parte branca da fruta. Leve ao forno bem baixinho até secar e bata com sal grosso: “Já imaginou o seu filé de peixe com sal de laranja?”, desafia. Use o mesmo processo com limão, seja ele verde, sici-
A alquimia
dos sais
liano ou capeta. Que tal usá-lo na carne de porco? É a combinação ideal, ensina. Com outras frutas cítricas, como tangerina e cidra, é só repetir o processo. Outra receita bacana é o sal de canela. Cláudia diz que é perfeito para saltear na batata frita: “Basta bater um pau de canela com sal grosso no liquidificador”. Será impossível comer uma só. Na verdade, para criar sais com sabor basta ter imaginação, criatividade e, claro, conhecimento gastronômico para saber com quais ingredientes o sal vai combinar. É preciso ousar. Já pensou em sal de cravo, noz-moscada ou pimenta-rosa? “Na verdade, há toda uma infinidade de especiarias que o mundo oferece e que podem estar no sal e na cozinha do nosso dia a dia.” Tantas possibilidades são empolgantes. O sal passa a ser o ingrediente perfeito para quem está na cozinha se aventurar. Dá para se sentir como um alquimista. E o sal de cacau? Também é possível: “Ele faria o seu frango ficar mais moreninho e com leve sabor de chocolate!” Os vegetais, claro, também entram na brincadeira. Talvez sejam ainda mais fáceis de trabalhar, já que os cozinheiros lidam com eles diariamente. Anote aí: as partes que você cos-
tuma desprezar, como as folhas do salsão ou do alho-poró, podem ser secas no forno (não se esqueça, sempre bem baixinho) e moídas com o sal grosso. Outra maneira responsável e nutritiva de reaproveitamento é não descartar a casca do gengibre. Com ele, é possível obter um sal com aroma e sabores que despertam o paladar mais exigente. Agora, além das propostas de Cláudia, você pode se arriscar a criar o sal que vai deixar suas papilas gustativas mais assanhadas. Boas experiências.
FOTOS: PEDRO MOTTA/ESP. EM
Professora de cozinha básica francesa e mediterrânea, Cláudia Porto propõe a troca do refinado pelo grosso nas receitas e ensina como criar vários sabores para o dia a dia
1 – Há dois tipos básicos de sal: o marinho, extraído por meio da evaporação da água do mar, e o de rocha (sal-gema), retirado de rochas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram. 2 – A salga dos alimentos era um costume difundido no Egito cerca de 4.000 anos antes da era Cristã. Os gregos e os romanos usavam o sal como moeda para suas operações de compra e venda. A palavra latina “salário” deriva do sal, uma vez que parte do ganho das legiões romanas era paga com o condimento. 3 – Até o século 18, a ordem de precedência dos comensais num banquete era indicada em relação ao saleiro de prata maciça posto à mesa. À cabeceira, acima do sal, sentavam-se o anfitrião e os convidados mais ilustres. Os menos nobres ficavam abaixo do sal, distantes do anfitrião. 4 – No fim do século 19 e começo do 20, o sal, além de ser usado como condimento e produto medicinal, passou a ser matéria-prima essencial para as indústrias química e têxtil. Hoje, o seu emprego é variado. 5 – Na natureza, existem inúmeros sais com sabores muito especiais, como o rosa do Himalaia, o azul do Irã e o preto defumado do Havaí. 6 – A flor de sal é a nata. Ela é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água durante a produção de sal marinho em salinas. É colhida diariamente, com cuidado, e já vem em cristais fininhos, com concentração de sabor muito elevada. Como é difícil de ser produzida, é mais cara. Ela começou a ser extraída pelos povos celtas há cerca de 2.000 anos e são necessários aproximadamente 80kg de sal marinho bruto para produzir 1kg dos cristais de flor de sal.
❚ DICAS
MENOS SALGADO O ministro da Saúde, Alexandre Padilha, e o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), Edmundo Klotz, assinaram na última terçafeira (28), o terceiro acordo para redução da quantidade de sódio dos alimentos industrializados. Este acordo contempla os temperos prontos, a margarina vegetal e os cereais matinais. A iniciativa faz parte do Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não transmissíveis (DCNT). O sal é considerado um dos maiores responsáveis pelo desenvolvimento da hipertensão arterial.
1 – Substituir o sal refinado pelo grosso pode significar a preservação da saúde pelo consumo dos oligoelementos. O zinco, por exemplo, é importante para o sistema imunológico em todas as idades. O mineral é capaz de rejuvenescer as células e é considerado antioxidante. E o lítio ajuda no combate à depressão e estabiliza o humor. 2 – Prepare os sais saborizados e mantenha em alguns vidros na sua cozinha. 3 – Não deixe de experimentar um chocolate com flor de sal. É um contraste que as papilas gustativas apreciam. 4 – A flor de sal, que era tão cara e importada da Europa (antes era produzida e comercializada exclusivamente pela França e Portugal), agora é feita também em Mossoró, no Rio Grande do Norte, pela Cimsal, empresa fundada em 1974, e comercializada para todo o país.