E STA D O D E M I N A S
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D O M I N G O ,
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MUITO
prazer muito mió! EDUARDO AVELAR
D E
degusta
Sob um olhar
Muito temos falado sobre os diferentes terroirs de Minas e os principais fatores que determinam as diferenças ou semelhanças entre sabores e costumes alimentares: relevo, clima, solo, etc., mas os aspectos culturais têm influência relevante. Nesse sentido, vale reproduzir aqui a joia descoberta, no Mato Grosso, por um amigo do chef Beto Hadad, intitulada “Minas Gerais”. Confesso que por mais que procurasse, não consegui descobrir a autoria do texto - algo comum quando se trata da literatura de cordel. Assim, amigos, com a licença do poeta anônimo, desfrutem! "Já rodei muito na vida,/quase
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o Brasil inteiro/estradas do Norte e do Sul/sem ter nenhum paradeiro./Mas vou contar uma coisa, e nisso sou bem verdadeiro:/se o mineiro sai de Minas,/Minas nunca sai do mineiro. E não pode sair mesmo,/digo de um jeito maneiro:/depois de conhecer o Brasil,/eu posso dizer bem faceiro,/que quem conhece Minas,/conhece o Brasil inteiro./E orgulhar-se de ser de Minas,/é orgulhar-se de ser brasileiro. Veja o Norte de Minas,/igual à cearense Icó:/tanta seca e pobreza,/que faz qualquer um sentir dó./Aquele calor e secura/lembra o sertão do Seridó./Ali é praticamente o
N O V E M B R O
Nordeste,/só que um cadinho mió! Sim, Minas também tem Nordeste,/Jequitinhonha, dizia minha avó./Gente aguerrida e guerreira,/ que sempre aguenta o jiló,/mas que sabe descansar sossegado,/pescar, esperar o anzol./Parece o povo baiano,/ só que um cadinho mió! Mas é no Vale do Mucuri/que a terra parece de um faraó:/lá tem gente honrada e honesta,/que não vai para o xilindró,/lá o pessoal aproveita de tudo/dá valor até ao mocotó./Parece muito a Paraíba,/só que um cadinho mió! E o povo do nosso Rio Doce,/povo moreno queimado do sol,/Mas que trabalha na terra/quieto poupando o gogó./Naquelas terras bonitas/canta alegre o curió./É um pedaço do Espírito Santo,/só que um cadinho mió! E na zona da Mata,/antes lá era
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o cafundó./Hoje tem gente que pensa/que lá só é festa: samba, baião, carimbó,/mas lá se trabalha bastante,/não pense que é só futebol./Lá é igual o Rio de Janeiro,/só que um cadinho mió! E o nosso Sul de Minas,/perseverante como o profeta Jó./Gente que não teme o trabalho,/num labor de sol a sol./Terra de gente importante,/vestida de gravata e paletó./Parece o povo paulista,/só que um cadinho mió! E o povo cafeeiro/com os pés sujos de pó,/não tem medo de nada,/neles ninguém dá nó./Café com leite, no Brasil,/é o nosso grande xodó./Parece o Sul do Brasil,/só que um cadinho mió! O povo do Triângulo,/que usando um braço só,/derruba um boi pelo chifre,/faz dele um simples totó./É um povo esperto e matreiro,/que não perde tempo fazendo filó./Igual ao povo do Mato Grosso,/só que
um cadinho mió! E nas nossas cidades históricas,/tudo no estilo rococó,/lugar de gente ilustre:/Tiradentes, Juscelino, Zé Arigó./Terra de revolução e de luta:/Inconfidência, revolta, quiproquó./Poderia ser a capital do país,/só que um cadinho mió! E no Alto Paranaíba,/café, pães de queijo e de ló,/de frutas gostosas o abricó./Lugar de aves campeiras:/a ema, o pavão, o carijó./Lugar de festas famosas,/rezas, danças, forró./Parece muito Goiás,/só que um cadinho mió! Se em Minas está o Brasilo,/em Belo Horizonte, o Brasil é um só./Mineiro de todos os lados,/juntos, amarrados com grande nó,/aos pés da Serra do Curral,/pertinho da Serra do Cipó./Não deve nada pra nenhuma capital,/só que a nossa é MUITO, E MUITO MIÓ!"
GIULIA MENDES/DIVULGAÇÃO
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
Raízes
LEANDRO COURI/EM/D.A PRESS
mediterrâneas Chef italiano Ezio Pellizon, que comanda a cozinha do Alla Crosarona, em Veneza, há 20 anos, passa temporadas na Salumeria Central onde prepara pratos especiais para a casa LILIAN MONTEIRO Espaguete ao vôngole. Esse foi o primeiro prato que Ezio Pellizon aprendeu, ensinado pelo nona Maria. A avó foi a primeira mentora antes de entrar para o Instituto Alberghiero di Castelfranco Vêneto, aos 14 anos. Antes de se formar, aos 15, aproveitou o verão em Veneza para se jogar no aprendizado prático antes do primeiro trabalho oficial. Experiência que lhe valeu jogo de cintura e sabedoria para aplicar na arte da cozinha, a grande paixão desde rapazote: “Aprendi os primeiros passos com minha avó, que me fazia provar tudo na cozinha. Mas o grande segredo é mesmo praticar, a melhor escola. Gosto da gastronomia porque ela me dá liberdade para criar. E, além de adorar experimentar e misturar ingredientes, acho prazeroso o senso particular que tenho para o paladar. Depois de anos, me tornei
um chef tradicional, mas aberto a novidades. Tenho consideração com os pratos clássicos e, mesmo que vá elaborá-los, sempre parto do tradicional, que já foi aprovado por várias gerações”. Ezio nasceu em Noale, cidade a 15 quilômetros de Veneza. Pela origem, é adepto da culinária mediterrânea, mas não tem preferências por carne ou peixe, por exemplo: “Moro onde tem mar, terra e montanha. O legal é poder misturar”. Para o chef, o fato de o mundo exaltar a culinária italiana é porque, além do sabor, “é diferenciada por ser muito regional”. Quanto a do Brasil, ele está descobrindo: “Não conheço tanto, mas percebo que está evoluindo. O grande valor é a quantidade de produtos diferentes, que não tem em outras partes do mundo”. Ele está especialmente encantado com as frutas e verduras e ressalta a qualidade da carne: “Experimentei a comida mineira. Confes-
so que achei pesada, ainda mais com o clima quente. Fui duas vezes ao Xapuri e adorei comer quiabo e frango ao molho pardo. Mas é uma comida bem diferente da mediterrânea, que tem até nome de dieta e, portanto, bem leve”. O chef revela que come quase de tudo. Difícil não agradá-lo. Só não fica feliz diante de caviar e fígado. O prato especial, com memória, é o “frango com molho de tomate, batatas e vegetais”. Para Ezio, o Brasil está na moda e, com tempo, irá se destacar na gastronomia: “França, Itália e Espanha têm tradição na cozinha. São raízes antigas. Não sei como é no Brasil. Acho que pelo interesse que tem despertado o caminho está aberto para começar a sobressair. Além da variedade de produtos, percebi que os brasileiros se interessam pela comida e pela cozinha”. Amigo do chef Mássimo Battaglini, depois de participar de uma
Ezio Pellizon, que comanda a cozinha do Alla Crosarona, em Veneza
Flan de zucca, involtino di melanzane e verdurine, stoglia di spinaci (Flan de abóbora, berinjela com ricota ao basílico e folhado de espinafre)
INGREDIENTES 4 ovos, 200ml de creme de leite fresco, parmesão a gosto, 200ml de leite, 100g de espinafre, 100g de abobrinha, 50g de ricota, 100g de tomate fresco, vinagre balsâmico, orégano e salsinha
MODO DE FAZER Para o flan de abóbora, prepare a massa e recheie com a mistura de dois ovos, creme de leite fresco, parmesão e abóbora picada. Leve ao forno. Para a massa folhada de espinafre, prepare a massa com farinha de trigo, manteiga especial, água e sal. Recheie com a mistura de espinafre picado, dois ovos, leite, parmesão. Leve ao forno. Para a berinjela com ricota, junte a ricota, o tomate fresco, o orégano e o parmesão. Envolva com uma fatia de berinjela. Acrescente mais ricota e tomate fresco para enfeitar.Tempere com redução de vinagre balsâmico e decore com salsinha a gosto.
festivalnoL’OsteriaCasaMattiazzi, Ezio conta que recebeu o convite e aceitou fechar sociedade na Salumeria Central, onde apresenta receitas italianas: “Achei a ideia interessante. Uma cozinha não tão elaborada, mas com pratos saborosos, ingredientes de qualidade e preço acessível. É o primeiro ne-
gócio que participo. Acredito que depois de 35 anos no mundo gastronômico chegou a hora”. Aos 48 anos, Ezio Pellizon é presença certa no Salumeria duas vezes ao ano, quando elabora novos pratos para o cardápio. Nos dias 24 e 25 de outubro, o chef criou nhoque suflê com espinafre e pancce-
ta, atum affumicato (defumado) compinolescrocanteserúculaselvagem, salmão affumicato com crostine e burro (manteiga) e atum confitado em azeite extra virgem com pomodoro secchi (tomate seco) e olive (azeitona) portugese. Para os leitores do Degusta, ele ensina a receita flan de zucca, involtino di melanzane e verdurine, stoglia di spinaci (flan de abóbora, berinjela com ricota ao basílico e folhado de espinafre). “ Em Veneza, Ezio é chef há 20 anos do Alla Crosarona, restaurante fundado em 1890: “Na Itália, nosso cardápio é sanzonal, muda de acordo com a oferta de produtos para que tudo seja bem fresco. A especialidade da casa é frutos do mar e carnes. São três ambientes, que comportam em torno de 260 pessoas. Abre para festas, eventos e casamentos. Trabalho com uma equipe de quatro profissionais”. O currículo de Ezio merecedestaque.Elecomeçousua trajetória na gastronomia fazendo estágiosemrestaurantesnaregião de Veneza, como no La Cascina di Gildo, em Massa Lombarda, província de Ravenna, no Ristorante Duilio, em Caorle, e na Trattoria Dall’Amelia, em Mestre. Formado, deu início à carreira em restaurantes tradicionais e de hotéis. Passou peloRosanna,emJesolo,oAlbergo PrataVerde,emPordenone,oVilla Revedin,emGorgoalMonticano,e o Bologna, em Mestre. Depois do Tajer D’Oro, em Chiarano Treviso, ele chegou ao Alla Crosarona, em Scorzé, onde está há 20 anos, e sua maior preocupação é “cuidar da qualidade dos alimentos”. Por isso, já ganhou prêmios importantes para sua cozinha, que tem uma brigada jovem expressa em cada proposta gastronômica, sem jamais abrir mão do “valor dos produtos locais tradicionais, conciliado com um toque original de inovação que agradavelmente surpreendem os clientes de aperitivos a sobremesas”.