E STA D O D E M I N A S
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D O M I N G O ,
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MUITO
prazer
degusta
Um dia
histórico
Hoje faço uma breve pausa na serie de artigos sobre os novos talentos das cozinhas de Minas para abordar um assunto que acaba de sair do forno. Trata-se da mais importante receita elaborada nas cozinhas do estado desde seus primórdios, e que levará os sabores de Minas definitivamente para o mundo. Na semana que se passou, no dia primeiro de agosto, nosso mercado gastronômico vivenciou talvez o momento mais importante de sua história.
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Essa data ficará gravada para sempre como um divisor de águas entre a era da gostosa “comidinha mineira” de fogão a lenha das cozinhas do interior e a entrada no cenário internacional da mais rica e importante cultura culinária do país. Um marco nas dimensões do movimento da nouvelle cuisine francesa, mas bem aqui em Minas, baseado em nossa cultura culinária cheia de histórias e paixões e escrevendo um novo e promissor capítulo dessa nossa riqueza inquestionável,
A G O S T O
fazendo o caminho de volta para o Velho Mundo. Na parte da manhã, num gostoso café realizado no pátio do Museu Abílio Barreto, em Belo Horizonte, numa iniciativa da Faemg e do Sebrae, foi lançado o projeto Origem Minas, que elegerá os principais produtos e produtores que representarão a gastronomia do estado. “O projeto divulgará o agronegócio mineiro a partir dos negócios gerados pelos grandes eventos esportivos, visando especialmente valorizar o produto originário de Minas”. Essa iniciativa certamente estabelecerá um elo entre a produção agrícola mineira, sua qualidade e diversidade, e o turismo gastronômico como acontece nos centros mais desenvolvidos. E, para completar a nossa alegria, à
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tarde numa solenidade realizada no Palácio Tiradentes na sede do governo, nosso ilustre governador, professor Antonio Anastasia, acompanhado de seus secretários do Turismo, deputado Agostinho Patrus, da Cultura, Eliane Parreiras, e da Agricultura deputado Elmiro Nascimento, na presença de várias autoridades de federações, entidades, empresários e chefs anunciou a inédita iniciativa de adotar a gastronomia como uma das prioridades de seu governo. Nosso governador exaltou a importância cultural, social e econômica do segmento e reforçou a necessidade e seu firme propósito de alavancar através dessa política de governo, juntamente com a sociedade, todas as possibilidades que o segmento possa agregar à
economia, à imagem e ao turismo de Minas Gerais. A primeira e importante ação será a participação do estado de Minas Gerais, representando o Brasil, que será homenageado no maior encontro da gastronomia mundial, o Madrid Fusion, que acontecerá na capital espanhola em janeiro de 2013. Emoção de sobra de todos os presentes, muito bem, externada por d. Lucinha, nossa embaixadora da culinária mineira, e para todos nós, conspiradores, que há anos sonhamos com esse momento. Nunca tantas pessoas ligadas ao setor, tão importantes e representativas se reuniram por essa causa tão nobre. Sugiro que o dia 1 de agosto seja instituído como Dia da Cultura Gastronômica Mineira. Vamos comemorar!
FOTOS: PEDRO MOTTA/ESP. EM
EDUARDO AVELAR
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RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
Exótica e
saborosa
Um dos ingredientes mais famosos da culinária japonesa, a enguia é uma iguaria usada em três receitas pelo chef sushi Ronaldo Alves, do Super Nosso. Ele exalta o peixe e suas curiosidades LILIAN MONTEIRO Em muitos a culinária japonesa desperta sentimentos distintos. Há os paladares que a reverenciam e aqueles que a destratam. Independentemente do lado, não há como negar a beleza, a técnica, o fato de ser uma comida mais saudável e também inovadora e, às vezes, curiosa. Tanto que além dos famosos sushi, sashimi e temaki há uma série de pratos exóticos. O Degusta apresenta hoje uma iguaria: a enguia. A aparência pode não ser das mais convidativas. O formato, a cor e a consistência diferentes podem, a princípio, ser uma barreira. Mas suas papilas gustativas vão agradecer a experiência de experimentar esse peixe para, primeiro saber se gosta, e depois para conhecer uma cultura gastronômica das mais ricas. Quem nos guia nessa aventura é o chef sushi do Super Nosso, Ronaldo
Alves, capixaba de Vitória (ES), com 20 anos de carreira e responsável pela comida japonesa e a peixaria de 12 das 14 lojas do supermercado na capital. Aliás, ele destaca que o mineiro gosta demais desse cardápio e a aceitação é surpreendente. Tanto que “começamos com 6kg por semana, passamos para 6kg por dia e agora são 25 toneladas de comida japonesa por mês. De salmão gastamos cinco toneladas por semana. Além de ser artesanal e brincar com as cores, ela é fresca, tem aroma e uma mistura de sabores que cria dependência”. Apesar de não ser considerada exótica no Japão, pela fartura, por aqui a enguia causa impacto. Conhecida como unagui, sua carne da enguia é rica em proteínas, vitamina A, cálcio e, claro, ômega 3: “Apesar de não haver comprovação científica, falam que também é boa para o reumatismo”. Por outro lado, tem muita gordura. Ronaldo conta que
Sushi de enguia unagui com foie gras INGREDIENTES 50g de enguia unagui; 40g de shari (arroz japonês temperado); 8g de foie gras; 20ml de molho tarê; 2 tiras de nori (folha de alga) 8cm x 3cm e molho teriyaki.
MODO DE FAZER corte a enguia em dois pedaços de 15cm x 7cm. Molde o arroz japonês em duas bolinhas de 20g cada. Coloque os pedaços de enguia por cima delas amarrando-as com as tiras de nori. Com um maçarico, grelhe a enguia por cerca de 20 segundos. Se não tiver maçarico, pode substituir pela frigideira. Divida o foie gras e acrescente sobre o peixe. Monte o prato e sirva o shushi com molho teriyaki.
no cardápio do Magnífico Arte Gourmet, restaurante do Super Nosso, na Avenida Nossa Senhora do Carmo, há três pratos com enguia: sushi tradicional com o toque refinado do foie gras (veja receita), canudo servido como sobremesa ou último prato e temaki com cream cheese e semente de gergelim: “Toda enguia é de água salgada. Depois que nasce ela migra para a água doce e ao atingir 12 anos retorna para o mar para se reproduzir. É o contrário do salmão. É um prato diferenciado e exótico. Antes importávamos do Japão, mas depois do tsunami caiu a oferta e agora compramos dos Estados Unidos e custa R$ 250 o quilo”. Ronaldo explica que a enguia é um peixe defumado em carvalho e é consumido com o molho que tem base o teriyaki. O segredo é que para comê-lo é preciso antes passar no maçarico para realçar o sabor: “É um peixe adocicado. De-
fumada, a carne fica avermelhada (antes é branca), apesar de ser na cor chocolate escuro por fora. A enguia chega a 30kg, vive cerca de 20 anos e chega a 2m, 2,5m. Para a culinária, o ideal é o filé entre 400g e 900g. É um peixe resistente, vive a 700m de profundidade, é nutritivo e saboroso”. O chef sushi conta que no Magnífico Arte Gourmet há o que chamam de “Ousadia do sushiman”, que é um menu degustação, sempre diferente, proposto todos os dias com entrada, sete ou cinco pratos mais a sobremesa: “O cliente escolhe o peixe e eu e a equipe nos encarregamos de criar, na hora, um menu personalizado. É a forma de estimularmos a criatividade. Aliamos a tradição da cozinha japonesa com à inovação do sushiman, o que resultou criações exclusivas. E os pratos com enguia são os mais pedidos”.