E STA D O D E M I N A S
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MUITO
prazer EDUARDO AVELAR
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D O M I N G O ,
D E
degusta
O prazer em servir Uma das questões mais debatidas entre os protagonistas da cena gastronômica de Belo Horizonte é a qualidade dos serviços de nossos bares e restaurantes. Fala-se muito sobre o serviço no exterior e na maioria dos locais turísticos, principalmente em bares e restaurantes mais populares, o serviço de garçom é muito mais eficiente, com número reduzido de profissionais que atendem os clientes simultaneamente em tempo razoável. As reclamações sobre a educação e o profissionalismo do pessoal do salão e até sobre a sua carência de asseio são frequentes por aqui e, na maioria das vezes, procedem. Com relação à eficiência nem se fala, pois tanto no salão quanto na cozinha usamos um número
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muito maior de profissionais para suprir a demanda, o que aumenta sobremaneira o custo operacional dos estabelecimentos e, por consequência, o preço final para os consumidores. E não faltam oportunidades para esses profissionais se reciclarem. Constantemente, são oferecidos cursos gratuitos cuja frequência é mínima, o que me leva a crer que ou eles se acham realmente preparados ou falta comando. Além disso, as leis trabalhistas paternalistas ainda punem os empregadores, que têm de se sujeitar a alguns maus profissionais, protegidos por um modelo ultrapassado que coloca em lados opostos empregado e empregador. É correr ou morrer. E assim ficamos nós, consumidores, a reclamar e a reclamar.
J U N H O
D E
Voltando ao estrangeiro, salvo em raríssimas exceções ou em restaurantes caros e estrelados, existe serviço realmente diferenciado, onde os profissionais não somente tratam o cliente com a merecida distinção como demonstram prazer em fazê-lo. Nos bares populares já comentados não existe muito além de eficiência. Portanto, amigo da cozinha, nem tudo está perdido por aqui. Acredito que o que precisamos é treinar nossos profissionais de uma maneira mais eficaz, ensinando-lhes muito mais do que as técnicas, mas principalmente as regras básicas de educação, higiene, postura pessoal, a importância de tratar bem o seu cliente, o colega, o patrão, e fundamentalmente fazê-los sentir orgulho de seu trabalho. E lógico, sendo remunerados de acordo com sua verdadeira produtividade. A maioria acredita que o
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sucesso vem antes do trabalho e a humildade é apenas uma palavra no dicionário. Isso serve para patrão também. Mas façamos justiça aos bons patrões e aos ótimos profissionais que são exatamente o espelho da qualidade e a razão do sucesso dos seus estabelecimentos. Resolvi abordar esse assunto depois de ser convidado para um evento na Churrascaria Fogo de Chão. Apesar de não ser apreciador desse tipo de serviço, onde os garçons estão sempre a seu lado, fiquei realmente impressionado com o atendimento. Além do profissionalismo, educação e simpatia, percebi o orgulho estampado nas feições de cada gaúcho que ali estava para nos servir. Mais do que isso, para apresentar a cultura de seu povo, explicando pacientemente sobre cortes, processos e sugerindo outras opções. E isso ficou patente desde a recepção até a despedida.
Será mágica, como acontece também em locais como A Favorita, que consegue manter por tanto tempo a qualidade do serviço? Lá, maître, sommelier e garçons interagem entre eles e também com clientes, deixando-os notadamente sempre satisfeitos. Qual será o segredo do amigo Memmo no Donna Derna, onde profissionais de gabarito permanecem por muitos anos, atendendo com simpatia e competência? Os garçons de Sônia Garzon, no tradicional Vitelo’s, não parecem trabalhar e sim se divertir ao servir aquela fraldinha maravilhosa e a farofa de ovo especial. São apenas alguns bons exemplos que deveriam inspirar a grande maioria, pois temos ainda tempo para melhorar e, quem sabe, mostrar ao mundo que a capital dos botecos e restaurantes pode bem se tornar a capital da gentileza e dos bons serviços à mesa.
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA FOTOS: ANDRÉ HAUCK/ESP.EM
União duradoura e
gostosa
Como sugerem os doces que fabricam, duas irmãs também se encontram para se completar MÍRIAN PINHEIRO Saborosos e simples: duas bolachinhas de pão de ló unidas com doce de leite e rapidamente passadas em uma água com açúcar se tornaram, ao longo da história, uma guloseima irresistível. Não se sabe ao certo a origem dos bem-casados. Há quem diga que a tradição veio da Europa, provavelmente de Portugal. Fato é que são conhecidos no Brasil há mais de 100 anos. Os cristãos acreditam que o doce simboliza duas partes que se unem e são seladas pela cumplicidade e respeito mútuo. Daí ser lembrancinha certa na maioria dos casamentos: para se ter sorte e felicidade na união, há que ser distribuído um bem-casado para cada convidado. Reza a lenda que todo aquele que o saboreia é abençoado com a mesma sorte e a felicidade dos noivos.
Sendo assim, que venham os docinhos! E se forem do ateliê Das Gêmeas, melhor ainda. As irmãs Mirele de Castro Veado e Cibele Coelho Novais, gêmeas – é claro! –, que trabalharam anos em uma confecção familiar, agora se dedicam à fabricação artesanal das guloseimas. “Tivemos uma mãe muito criativa. Viemos de uma família de tradições mineiras, na qual o afeto sempre foi pautado pelo cheiro de bolo assado todas as tardes, do frango assado com maionese servido nos aniversários da avó materna e dos biscoitinhos de fubá com rapadura depois da missa dominical na casa da avó paterna”, conta Cibele Novais. São lembranças que fazem as duas sentirem muito prazer em fazer outras pessoas felizes por meio das delícias que fabricam.
BENFEITOS A fábrica está instala-
Cibele Coelho Novais e Mirele de Castro Veado
da provisoriamente em um ateliê montado na casa de Mirele, mas as irmãs se prepararam muito bem antes de unir profissionalmente seus talentos culinários: fizeram um ano de curso de gastronomia e partiram para São Paulo, a fim de se especializar no preparo de dois tipos de bemcasados – o tradicional, de massa mais firme e recheio de doce de leite da fazenda, e o que elas chamam de soft, de massa mais fofa, com recheio de doce de leite condensado cozido. A proposta das duas é fornecer um produto de qualidade, sem conservantes e feito artesanalmente. Os doces chegam ao cliente ainda frescos, garantem. Em razão disso, as encomendas são aceitas somente com muita antecedência, para que sejam organizados o preparo e a entrega dos doces no ponto certo. Elas atendem, obviamente, muitas recepções de casamento, mas, atualmente, produzem versões variadas da guloseima para outros tipos de evento, como aniversários, batizados, nascimentos, bodas e formaturas. Para cada ocasião, os bem-casados Das Gêmeas levam diferentes nomes: bem nascidos, bem vividos, bem-amados, bem-unidos, bem formados e por aí vai. Este ano, contam, atenderam pedidos até para a Páscoa, quando produziram modelos trufados de chocolate. Em seguida, no Dia das Mães, elas foram homenageadas com uma antiga receita familiar de amor em pedaços. O doce foi embalado em celofane, amarrado com fita e enfeitado com um coração e uma linda mensagem. Para a data, elas desenvolveram também uma receita de bem-casados gigantes, batizada de bolo bem-casado e servido com minidocinhos e uma enorme flor de crepom como enfeites. No ateliê, as gêmeas fabricam ainda caixas em madeira de modelos variados. Nelas são colocados doces de frutas cristalizadas embalados um a um. Vidrinhos e tubetes em caixetas recheadas de doces de frutas acompanhados de colherzinhas se tornaram outro sucesso de vendas – mais um toque de requinte para agregar alegria às comemorações. Para dar mais sabor à vida dos leitores do Degusta, as inseparáveis irmãs Mirele e Cibele ensinam como fazer amor em pedaços.
Amor em pedaços
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
MASSA: misturar os ingredientes e amassar bem, até que a massa fique firme e homogênea. Dividi-la em duas partes (uma para o fundo do tabuleiro e a outra para cobrir o recheio). Como a massa é quebradiça, não poderá' ser aberta por inteiro. Assim, vá colocando pequenas porções entre duas folhas de plástico para serem abertas. Passe o rolo vagaroramente, de modo que a massa fique lisa e bem fina. Unte um tabuleiro com manteiga e polvilho com farinha
MASSA: 3 xícaras de chá de farinha de trigo; 3 ovos; 1 xícara chá de açúcar refinado; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 colher de sopa de fermento em pó e açúcar refinado para finalizar. RECHEIO: 500g de açúcar cristal; 1 abacaxi inteiro passado no ralo; 1 coco ralado; 3 gemas e 1 colher de sopa de manteiga. FINALIZAÇÃO: manteiga e farinha de trigo o suficiente.
de trigo. Forre-o com metade da massa, ponha sobre ela o recheio e cubra tudo com o restante da massa (abra-a da mesma maneira). Levar ao forno por 30 minutos. Cortar em pedaços e passá-los, ainda quentes, em açúcar refinado. RECHEIO: levar o abacaxi e o açúcar ao fogo. Quando engrossar, junte os outros ingredientes e mexa bem. Desligar o fogo quando a mistura estiver homogênea e começar a se soltar da panela.. OBS.: uma fôrma de 35cm x 24cm rende 24 pedaços.