Eduardo Avelar Cuisine et Pâtisserie
Aula 1 Semestre 1/2012 Menu Mediterrâneo de Verão Aperitivos Brusquetas: Tapenade, pimentões com anchovas, tomate com pesto de manjericão Entrada Camarões Flambados com espaguete de legumes e ervas 1º Prato Filé de peixe em papilotte com laranja ao alho poró 2º Prato Polpetones recheados ao molho de tomates com purê de berinjelas Sobremesa Suco de Morangos com Queijo de Manjericão Eduardo Avelar
Escola de culinária Espaço Eduardo Avelar Aula 1 / Semestre 1 /2012 Data 07 de Março/2012 Aperitivos: 1. Tapenade Ingredientes (6 pessoas): 100g de azeitonas pretas sem caroço, 2 filés de aliche (opcional), 2 colheres de sopa de alcaparras, 4 colheres de azeite extra virgem e pimenta a gosto Preparo: Bata tudo no processador de alimentos ou liquidificador e sirva sobre fatias de pães decorando com uma folha de manjericão. Anotações:
2. Pimentões com Aliche Ingredientes (6 pessoas): 1 pimentão amarelo, 3filés de aliche, 1 colher de gengibre fresco ralado (opcional), 1colher de azeite, sal e pimenta a gosto. Preparo: Corte o pimentão em tiras finas, refogue com o azeite o aliche e tempere com sal e pimenta a gosto. Anotações:
3. Tomates com pesto de manjericão Ingredientes (6 pessoas): 2 tomates sem pele e sem sementes cortado em cubos, 1 xícara de folhas de manjericão, 30 ml de azeite, 1/2dente de alho, sal e pimenta a gosto Preparo: Triture o manjericão e o dente de alho em um almofariz ou liquidificador. Vá acrescentando o azeite aos poucos e tempere com sal. Monte os tomates em torradas e coloque o pesto por cima Anotações:
Entrada: Camarões Flambados com espaguete de legumes e Ervas Ingredientes (6 pessoas) 12 camarões VG, azeite, 2 cenouras, 2 abobrinhas, 1 nabo, 1 dente de alho, ervas frescas (tomilho, manjericão, alecrim, salvia, salsa) sal e pimenta do reino Preparo Corte os legumes em formato de “espaguete” e cozinhe separadamente em água com sal até ficarem “AL dente”. Resfrie em banho de gelo, coe e reserve. Seque os camarões e tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira doure os camarões dos dois lados. Flambe com bebida destilada de sua preferência. Em um fio de azeite doure o alho e acrescente os legumes com as ervas corrigindo o tempero. Monte os pratos colocando o espaguete ao fundo e os camarões por cima Anotações:
Pratos: Filé de peixe em Papillote com laranja e Alho Poró Ingredientes (6 pessoas) 6 filés de peixe, uma laranja cortada em rodelas finas, 2 alho poro (só a parte branca) cortado em rodelas azeite, tomilho, azeitonas, sal e pimenta Preparo Corte o alho poro em rodelas finas e coloque sobre uma folha de papel manteiga untada com azeite, coloque por cima o peixe temperado, a rodela de laranja, tomilho e algumas rodelas de azeitonas, regue com azeite e embrulhe. Leve ao forno médio (200 graus) por aproximadamente 10 minutos (o tempo varia de acordo com a espessura do peixe) Anotações:
Polpetones recheados ao molho de tomates e purê de berinjelas Ingredientes (6 pessoas) Para os polpetones 400g de carne moída magra, 1500g de calabresa moída, 1 cebola picada brunoise, salsa picada, sal e pimenta do reino, um ovo inteiro, 1 colher rasa de farinha de trigo, farinha de rosca Para o molho de tomates 1 kg de tomates, 1 cebola, 2 dentes de alhos, 1 ramo de manjericão, sal e pimenta Para o purê de Berinjelas 3 berinjelas, azeite, 1 cebola picada, 1 dente de alho picado Preparo Polpetones: Em uma vasilha misture bem a carne de boi com a calabresa, tempere com sal e pimenta, acrescente o ovo e a farinha de trigo. Faça um bolinho na palma da mão e recheie com a muçarela (opcional) e enrole fechando e dando formato de hambúrguer. Empane em farinha de rosca e frite no azeite até dourar. Molho de tomates: Retire a pele dos tomates, cozinhe até ficarem bem macios. Refogue com a cebola e o alho, tempere com sal e pimenta e bata no processador de alimentos. Purê de Berinjelas: asse as berinjelas enroladas em papel alumínio ate ficarem macias. Retire a polpa da casca e amasse com um garfo. Refogue com cebola e o alho e tempere com sal e pimenta Anotações:
Sobremesa Sopa de Morangos ao Queijo e Manjericão Ingredientes (6 pessoas) 300g de morangos, 150 ml de água, 50g de creme de ricota, 3 colheres de sopa de folhas de manjericão, 2 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de suco de limão Preparo Triturar os morangos com a água, o açúcar e o suco de limão. Coar e reservar na geladeira. Branquear as folhas de manjericão. Secar, picar e misturar com o creme de queijo. Servir em taças. Anotações:
Escola de culinária Espaço Eduardo Avelar Aula 2 / Semestre 1 /2012 Data 20 de Março/2012 Petisco: Pão Rústico Ingredientes (6 pessoas) 500g de farinha de trigo (sem fermento), 15g de fermento biológico fresco (1 tablete), 300 ml de água fria, 1 colher de chá de sal (rasa) Preparo Dissolva o fermento na água. Misture o sal na farinha. Em uma vasilha grande despeje a água e a farinha e sove a massa bastante até ficar bem lisa. Salpique farinha por cima e cubra com um pano levemente úmido. Deixe a massa descansar até dobrar de tamanho. Tire pedaços pequenos e enrole em formato de baguetinhas. Dê dois cortes com a faca por cima, salpique mais farinha e deixe descansar por mais 15 minutos. Em forno pré aquecido, asse os pães a 200° por aproximadamente 15 minutos ou até que fiquem crocantes por fora. Anotações:
Entrada: Tomate recheado com queijo pecorino, presunto de Parma e azeitonas verdes com redução de Balsâmico e laranja. Ingredientes (6 pessoas) Para os tomates 6 tomates vermelhos grande, 300g de ricota, 150g de queijo pecorino, 100g de presunto de Parma, 80g de azeitonas verdes fatiadas, 4 colheres de farinha de rosca, 2 colheres de cebola em brunoise, 2 colheres de salsa picada. Para a redução de balsâmico: 250ml de aceto balsâmico, suco de 2 laranjas, casca de 1 laranja, 4 colheres de sopa de mel.
Preparo Tomates: Faça uma “tampinha” nos tomates e tira a polpa sem perfurar a casca, refogue a cebola no azeite e acrescente a azeitona, a farinha de rosca e a salsa. Acrescente o presunto cortado em tirinhas a ricota e o pecorino ralado. Faça uma massa e recheie os tomates. Leve ao forno para assar. Redução de balsâmico: Coloque os ingredientes em uma panela para ferver até formar uma calda fina. Anotações:
Prato: Tagliatelle ao Molho de Funghi e Steak de Cordeiro Ingredientes (6 pessoas) Tagliatelle: 500g de Tagliatelle, 100g de funghi seco, 150 ml de vinho branco, 2 colheres de chá de caldo demi glace concentrado, 100 ml de creme de leite fresco, 2 dentes de alho triturados ou bem picados, 2 colheres de chá de azeite, salsa picada, sal e pimenta. Cordeiro: 6 steaks de cordeiro, azeite, tomilho, sal e pimenta do reino à gosto Preparo Hidratar o funghi em água quente, vinho branco e demi glacê Cozinhar a massa em água fervente até que fique bem al dente (ainda crua) Dourar alho em azeite, acrescentar o funghi, o caldo e creme de leite fresco e deixar reduzir até ficar cremoso. Finalizar o cozimento da massa no molho e servir bem quente. Cordeiro: Temperar os cordeiros (apenas na hora de fazê-lo). Em uma chapa de ferro bem quente, colocar um fio de azeite e selar o cordeiro dos dois lados. O ideal é que ele fique ao ponto para mal passado. Anotações:
Sobremesa Pana Cotta com Calda de Frutas Vermelhas Ingredientes (6 pessoas) Panacota: 1 litro de creme de leite fresco, 150g de açúcar refinado, 2 colheres de chá de essência de baunilha, 2 folhas de gelatina dissolvidas em água morna (sem ferver) Para a Calda: Frutas vermelhas frescas (amora, mirtilo, framboesa, morango), 100g de açúcar, 150 ml de água e suco de meio limão Preparo Em uma panela coloque o creme de leite, a baunilha e o açúcar. Deixe ferver até o creme começar a engrossar. Desligue o fogo e acrescente a gelatina. Coloque em taças e coloque na geladeira. Calda de Frutas: Misture os ingredientes e deixe ferver até o ponto de calda rala, retire do fogo e leve e geladeira para resfriar. Anotações:
Espaço Gastronômico Eduardo Avelar Reunião 10 de abril de 2012
Pintxos e Tapas
Tartare de salmão com funcho e queijo de cabra Ingredientes: Salmão, azeite, limão, sal, pimenta, queijo de cabras e funcho Preparo: Pique bem o salmão e o queijo de cabras, misture acrescentando o funcho picado, o limão, azeite, acerte o tempero e sirva sobre uma fatia de pão preto.
Setas ao jamon ibérico Ingredientes: Cogumelos frescos picados, alho picado, ervas frescas, presunto ibérico ou lingüiça picante picadinha, sal, pimenta. Opção pimentão amarelo picadinho.
Preparo: Saltear o alho, o presunto, o pimentão e as ervas no azeite até dourar e acrescentar os cogumelos. Saltear ligeiramente e servir sobre torradas no azeite
Anotações:
Espaço Gastronômico Eduardo Avelar Reunião 10 de abril de 2012
Entrada (6 pessoas) Gaspacho Andaluz Ingredientes: 1 kg de tomate, 1/2 cebola,1/2 pimentão verde, 1 pepino pequeno,- 1 dente de alho,- 1 copo pequeno de azeite extra, 2 colheres de sopa de vinagre de jerez, 200gr de miolo de pão, 1 pitada de sal,pimenta.Gelo e lascas de presunto ibérico ou croutons. Preparo: Retirar as sementes e pele do pepino e salpicar sal deixando repousar por alguns minutos. Retirar a pele e semente dos tomates e bater no liquidificador com o alho, o azeite e o pimentão. Colocar o pepino e o pão embebido no vinagre de xerez, um pouco de água. Coar, corrigir o tempero. Reservar metade do suco e a outra metade voltar ao liquidificador com pedras de gelo. Bata até obter um frozen. Forre taças de Martini com azeite e orégano fresco, cubra com o frozen, coloque mais suco por cima e alguns crispis de presunto ou croutons. Decore com folhinhas de orégano. Servir imediatamente. Anotações:
Eduardo Avelar Reunião 10 de abril de 2012
Turma nº 2 / Aula 4 Menu Espanhol Prato principal (6 pessoas) Steak tartare com mini tortilhas de batatas ao creme de tomates picantes Ingredientes: Steak: 1,5 Kg de filé limpo, 6 gemas de ovo, 2 cebolas pequenas bem picadas, folhas de manjericão picadas, 2 colheres de alcaparra, 2 colheres de mostarda, 3 colheres de molho inglês,sal e pimenta. Tortilla: 6 batatas fatiadas, 3 cebolas fatiadas, 6 ovos batidos, sal e pimenta do reino.Molho: 3 tomates picadinhos, 1 cebola picada, pimenta calabreza, creme de leite. Preparo: Steak: Misture todos os ingredientes e reserve na geladeira. Tortilha:Pré cozinhe e escorra as batatas e as cebolas. Bata os ovos, ajunte a batata e a cebola, corrija o tempero e monte em uma frigideira pré aquecida e untada com azeite ou manteiga. Molho: Cozinhe com azeite os tomates e a cebola até formar uma pasta. Acrescente a pimenta e o creme. Deixar ferver e bater quente. Servir sobre as tortilhas ao lado do steak tartare.
Anotações:
Espaço Gastronômico Eduardo Avelar Reunião 10 de abril de 2012
Turma nº 2 / Aula 4 Menu Espanhol
Sobremesa (6 pessoas) Creme catalão Ingredientes:2 xícaras (chá) de açúcar ,9 gemas ,3 colheres (sopa) de maisena,500 ml de creme de leite fresco,2 xícaras (chá) de leite de coco Modo de Preparo:Bata o açúcar e as gemas até obter um creme branco . Misture a maisena ao leite de coco e junte ao creme de gemas. Adicione o creme de leite e misture novamente até obter um creme homogêneo. Transfira o creme para uma panela e cozinhe em banho maria mexendo sempre até obter textura bem cremosa.Coloque em ramequins e leve à geladeira por 1 hora. Na hora de servir, salpique açúcar e gratine com o maçarico.
Anotações: