Revista PAST & PANHE AGOSTO 2014 by Revista Past & Panhe

Revista Nº 892, Agosto- MMXIV

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Análisis de los cambios anunciados al proyecto de Reforma. Tributaria y las gestiones realizadas por nuestros dirigentes. para proteger los intereses de nuestra industria. Entrevista al gerente general de Sercotec. Seminario de lanzamiento de Industria Panificadora Whole Grain.

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Semanas decisivas

l momento de elaborarse esta edición de Past & Panhe, se viven semanas decisivas en el país para los pequeños, micro y medianos industriales. Esto porque en el Parlamento se introducen indicaciones al proyecto de Reforma Tributaria; aquellas incorporadas en el Protocolo de Acuerdo que firmó el Gobierno y los Senadores de la Comisión de Hacienda a comienzos de julio. Como mencionamos en un artículo que se incluye en esta revista, tras largas gestiones de nuestros dirigentes y de las organizaciones multigremiales que integramos, los legisladores entendieron que varias aristas de la iniciativa original dañarían significativamente a los pequeños industriales, y con ello a una de las fuentes de empleo más relevantes para el país. Algunos de los cambios contemplados se refieren a establecer mecanismos de incentivo al ahorro e inversión, supliendo el rol que llegó a ocupar el desaparecido FUT. Además, que mantienen la posibilidad de comprar en supermercados con facturas y se amplía hasta en dos meses el plazo para pagar el IVA. Horas después y tras conversar con los gremios, el presidente de la Comisión de Hacienda de la Cámara de Diputados, Pablo Lorenzini , anunció que se presentará una indicación para que a las pymes se les deba pagar en un máximo de 30 días. Estas modificaciones van en el camino correcto, pero como dirigentes gremiales debemos estar atentos a que su espíritu no se pierda y, en el caso de ser necesario, denunciar nuevamente cualquier riesgo para la existencia de nuestro sector. Les hacemos un llamado a estar unidos e informados, ya que hay otras materias que también deben captar nuestra atención. Mencionemos, por ejemplo, que en la Comisión de Economía de la

Cámara de Diputados se tramita una iniciativa que aumenta las atribuciones del Sernac. Como sector, ya hicimos nuestros alcances a los legisladores en una sesión en Valparaíso. Continuaremos muy pendientes de las novedades en esta materia y les informaremos oportunamente de las novedades en ediciones posteriores. En otro ámbito, les invitamos a conocer en estas páginas la exitosa experiencia del pan integral de trigo blanco elaborado en la Araucanía. Proyecto en que tuvo un papel fundamental don Germán Goicoechea, industrial gestor de la iniciativa y Director de Fechipan, quien lo fabrica y distribuye a sus clientes, así como a proveedores de la Junaeb zonal. Este innovador producto abre nuevas posibilidades de negocios, ya que tiene todas las cualidades nutricionales de un pan integral, con un aspecto y sabor de mayor preferencia para los niños y adolescentes. Grupos etarios que son determinantes en las decisiones de consumo. También quiero destacar una interesante entrevista al gerente general de Sercotec, Bernardo Troncoso, quien anuncia nuevas estrategias de apoyo a los empresarios. Cada una de ellas puede ser determinantes a la hora de crecer y obtener mayor competitividad. Les invito, además, a informarse del lanzamiento de la IBA 2015, feria considerada por muchos como la más importante de la panadería y pastelería del mundo. Les compartimos información sobre su versión 23, que se desarrollará en la ciudad alemana de Münich, entre el 12 y el 17 de septiembre del próximo año. Finalmente, les reitero nuestro llamado a escribir al correo de esta revista (indupan@indupan.cl), para generar debate, hacer aportes y entregar sugerencias. Incorporaremos sus comentarios en una nueva sección de “Cartas al Director”.

Pablo Piwonka Carrasco.

SUMARIO

Revista Nº 892 Agosto- MMXIV P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Mes de la Patria

Comité Editorial Marcelo Alonso Heredia Abelardo Novoa Fernández José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Pedro Jofré Meza Andrés Campeny Talleda Pablo Piwonka Carrasco

Los secretos de la empanada, la reina de la mesa dieciochera

A C T U A L I D A D

Reforma Tributaria Análisis de los cambios anunciados al proyecto de Reforma Tributaria y las gestiones realizadas por nuestro gremio para proteger los intereses de nuestra industria.

Gerente General Pedro Jofré Meza Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

Gerente general de Sercotec Bernardo Troncoso anuncia nuevas estrategias de la institución para ayudar a las micro y pequeñas empresas.

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería Chile Fono: (56-2) 2 2746818

Seminario de lanzamiento de Industria Panificadora Whole Grain Proyecto en que ha tenido un rol fundamental don Germán Goicoechea, industrial gestor de la iniciativa y Director de Fechipan.

Impresión Mito Impresores Portada Past & Pahne

G E S T I Ó N

Mirada legal sobre contratos de trabajo

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

Con la asesoría de una abogada experta en temas laborales y comerciales aclaramos situaciones en que se permiten modificaciones unilaterales por parte de los empleadores y el término de la relación laboral sin indemnizaciones.

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

A C T U A L I D A D

Adelantos de la mayor feria internacional de la Panadería y pastelería del mundo, que se desarrollará en la ciudad alemana de Munich, entre el 12 al 17 de septiembre del próximo año.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados) Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

Lanzamiento de IBA 2015.

G R E M I A L

Diseño y Diagramación Place Studio

E N T R E V I S T A

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

PORTADA

Fiestas Patrias

Los secretos de la empanada, la reina de la mesa dieciochera

Al conmemorar los 204 aĂąos de Independencia de nuestra patria, la empanada se convierte nuevamente en el plato predilecto de las celebraciones. No hay empresa, colegio u hogar, que deje de adquirirlas para agasajar a los suyos y compartir asĂ un momento de camaraderĂa. Indagamos en la historia de este alimento, los secretos y consejos de algunos industriales que las elaboran.

Brindo dijo un borrachito, tomando chicha en cacho, la verdad yo me emborracho, porque soy muy carretero, gritarle al mundo yo quiero, que mi Chile es un encanto, empanadas, cazuela y curanto, me ayudan a pararme de nuevo, pa’ seguir bailando cueca, y con mis amigos seguir tomando.

ayas como éstas se escuchan por todo nuestro país en época de Fiestas Patrias, mientras las mesas se llenan de asados, vino, cervezas, anticuchos y las infaltables empanadas chilenas.

Algunos escritos relatan que la empanada apareció en Chile cuando aún Pedro de Valdivia no terminaba de poblarnos. Con el correr del tiempo se transformó en un comestible criollo, horneada o frita en grasa y rellena de “Pirru”, vocablo indígena que llamo así al picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color y ají. Hoy en algunos restaurantes griegos o árabes podemos comer los ancestros de nuestra empanada. Y es que los moros la llevaron a España, aunque en la “madre patria” dicen que ya había algunas variedades nativas. Cuando siglos después los moros fueron expulsados de península ibérica, quedarían incorporados allí muchos elementos de la cultura árabe, sobre todo los culinarios. Casi al momento de su expulsión final, América fue descubierta, abriéndose con ello un nuevo horizonte donde la empanada encontraría muchas vidas nuevas, en la empanada chilena, la salteña y tucumana, la llaucha, la pucacapa, el pastel frito, la allaca o la arepa, entre otras. Pero como ahora se trata de recordar a la reina de nuestra mesa dieciochera, averiguaremos los secretos de algunos destacados productores nacionales

TOMÁS MORO Hace casi 4 décadas abrió sus puertas Panadería Tomás Moro, que con los años ha logrado una especial y popular distinción por la calidad de sus productos, convirtiéndose en parada obligada para todos quienes quieran compartir algo rico en familia.

En ella encontramos productos clásicos y vanguardistas, donde sabores y aromas se funden para lograr alimentos especiales, elaborados con las mejores materias primas. Así, ofrece panes, tortas, pasteles, galletas e inigualables empanadas. Éstas últimas se han convertido en un clásico del sector de la rotonda Atenas. Tienen carne picada con comino y abundante cebolla, sin pasas y con una aceituna carnosa, con carozo. Todo envuelto por una masa suave y algo gruesa, que da como resultado un abundante aperitivo dieciochero de sabor medio, que no molesta ni a los más delicados estómagos. Es por eso que en los últimos años han sido premiadas o destacadas en diversas competencias o rankings. Entre ellos, el realizado en revista Wiken en el año 2012, cuando consiguió el tercer lugar (siete puestos más arriba de la competencia anterior). Se la describió como “de bonita forma, masa blanda, dorada y pareja, su pino destacó especialmente por ser más húmedo que otros, por tener una buena proporción entre carne (picada) y la cebolla, tener materia prima de calidad, y por ser sabroso y equilibrado”. Sus ventas de septiembre duplican a las de cualquier otro mes del año. En los días peak, deben producir hasta 300 % más. Venden de pino, queso y queso jamón.

REGIÓN DE O´HIGGINS Otras empanadas premiadas son las rancagüinas de “Establecimientos Lasagna”. En el marco de las Fiestas Patrias, hace tres años obtuvieron el primer lugar en un concurso del Ministerio de Agricultura, que busca escoger las mejores de la Sexta Región. Fueron consideradas un verdadero clásico de la comida tradicional chilena. Se destacó su calidad y su amplia gama

PORTADA de variedades elaboradas a pedido. Por ejemplo, la vegetariana de queso – palmito – choclo. También preparan de queso- jamón- tomate o queso – choricillo – pollo –merquén, entre otras. El dueño y socio (junto a su madre y hermanos) de esta empresa familiar es Orlando Salazar Lasagna, quien además es presidente de Indupan Rancagua. Es bisnieto, nieto e hijo de industriales panaderos. Su local tiene más de 25 años de antigüedad y está ubicado a un costado de la Intendencia Regional. Su nombre es un homenaje a Orlando Lasagna, (su abuelo materno), antiguo industrial de la ciudad de Rancagua. Cuenta que la receta de la masa de sus empanadas es una herencia de su padre, Raúl Salazar Vicencio, la cual no ha sido modificada Orlando Salazar Lasagna, presidente de Indupan Rancagua. hasta ahora. “La masa debe ser de excelente calidad, de primer orden, ya que es lo primero que percibe el cliente. Esto lo consigues con una muy buena harina, con un buen maestro, por supuesto, La razón social de la empresa, Comercializadora Amusco que haga bien las masas y las mezclas. Se añade, también, la Ltda., se debe al recuerdo del pueblo natal de España de su preocupación por sus ingredientes, que deben ser de primeríabuela y madrina Enedina Heredia. Ella a muy temprana edad sima calidad. Esto incluye una buena carne, los aliños corresllega a Chile, donde mucho tiempo después se casó con Raipondientes y una cebolla con algún secretito para que no repita, mundo Olfos, con quien tuvo 6 hijos. En 1925, él y sus hijos algunos la dejan remojando en leche, otros optan por aplicarle arrendaron una panadería en la capital, la cual incluía carretas sal o azúcar con agua caliente. Pero siempre se toma alguna repartidoras de pan y todo lo necesario. medida para hacerla más liviana de digerir”. Uno de sus hijo, Dan, siguió la tradición de su padre, quien tuvo 3 hijos, entre los cuales está Ramón. Esta tercera generación levantó en 1983, en la ciudad de Villa Alemana, la “Panadería Huanhualí”, nombre de la calle en donde estaba ubicada.

Explica que con los años las recetas del relleno han tenido algunas variaciones. “Antiguamente se usaba más manteca de origen animal. Ahora se prefieren insumos que generan mayores beneficios para la salud de las personas. Esa es nuestra meta”.

Años después, Ramón se hace cargo y en reconocimiento a la tradición familiar, a partir de 1996 cambia el nombre de ese establecimiento y de todos los locales de la cadena a Panadería y Pastelería Olfos. Llegaron a tener 4 locales (2 en Villa Alemana, Valparaíso y Viña del Mar), con 60 trabajadores. Hoy dos de esos locales –los ubicados en Villa Alemana- aun los explota en forma directa y cuentan con 34 colaboradores.

En el caso de su local, el aumento en la demanda fluctúa entre el 20 y 30%. Se concentra en los días previos a los feriados, cuando empresas y otro tipo de instituciones le encargan mayores volúmenes. “Para generar un buen ambiente, la panadería y el personal se visten con los colores patrios. En algunas ocasiones hemos compartido un pedacito de carne, pero no más que eso, ya que luego de trabajar todos desean partir a sus hogares”.

La producción de empanadas comenzó en 1985. La idea era aprovechar una antigua receta de su padre, que creó en sus tiempos de panadero.”Tuvimos que sacar un permiso especial y adecuar una sección para la fábrica de empanadas”, recuerda Ramón Olfos.

QUINTA REGIÓN En la Quinta región podemos destacar las empanadas de Panaderías y Pastelerías Olfos -cuyo dueño es Ramón Olfos Ayarza-, una empresa familiar que nace en 1983.

“De acuerdo a nuestra experiencia, lo que los clientes valoran de una empanada es una buena masa, que sea suave y de un

color tostado. O sea, no muy blancas ni doradas, así como ni muy delgada ni gruesa. El pino debe ser jugoso y el secreto está en que la cebolla debe estar bien cocida y le agregamos un “secreto” para que no repita; además, hay que manejar los aliños en la justa medida. El horno a leña es fundamental para darle el toque final a la textura y color de la masa, como asimismo al sabor de la empanada en su conjunto”, agrega. Para enfrentar la demanda, lo primero que se toma en cuenta son los pedidos especiales y luego se programan las cantidades a producir para cada día. “Esto se realiza a fines de agosto. Ahí se compra la cebolla, se reserva la carne y se revisan que estén todos los aliños”. En esta época del año no realizan celebraciones en las panaderías, ya que el personal al tener el 18 de septiembre libre, lo hace con sus familiares y amigos en sus hogares. “Como equipo compartimos una cena el 1 de mayo y un paseo familiar en diciembre”, comenta Olfos. Ramón Olfos Ayarza dueño de Panaderías y Pastelerías Olfos.

ACTUALIDAD

Los cambios al proyecto de Reforma Tributaria El 8 de julio se firmó un protocolo de acuerdo entre el Gobierno y los legisladores, que contempla introducir una serie de modificaciones a la Ley de Reforma Tributaria. Entre ellas, muchas que fueron planteadas por los dirigentes de Fechipan en diversas reuniones de trabajo que sostuvieron en los últimos meses con autoridades y senadores. Otros temas fueron sugeridos por las organizaciones multigremiales que integra nuestra orden. Algunos de los logros son: Mecanismos que favorezcan el ahorro e inversión (rol que cumplía el eliminado FUT), ampliar el plazo pagar el IVA hasta por dos meses y mantener la posibilidad de comprar en supermercados, para surtir los negocios. Nuestro presidente, Marcelo Alonso Heredia, valora los cambios y asegura que como Dirigentes estarán muy atentos a que las promesas en este sentido se reflejen en forma íntegra en el texto definitivo.

El presidente de Fechipan e Indupan Santiago, Marcelo Alonso Heredia, junto al secretario de Unipan y Director de Fechipan, Alberto Albornoz, y Pedro Jofré, Gerente General de Fechipan e Indupan Santiago, se reunieron en el Ministerio de Hacienda con Alberto Cuevas y Ricardo Guerrero, asesores de políticas tributarias de esa cartera. En esa oportunidad se reiteraron las inquietudes y propuestas del gremio en torno a la Reforma.

se espera que en septiembre estaría despachada la Ley, de modo que pueda incorporarse en el Presupuesto 2015.

asi por la unidad de sus miembros, el 15 de julio se aprobó en general el proyecto de Reforma Tributaria en el Senado. Esto fue posible, gracias a que una semana antes se firmó un Protocolo de Acuerdo que contempla aplicar cambios en 15 puntos del texto original. Legisladores del Gobierno y la Oposición aseguraron públicamente, que con dichas indicaciones se podrá recaudar los fondos esperados, sin dañar a las pequeñas y medianas empresas.

Recordemos que el ministro de Hacienda, Alberto Arenas, y los citados legisladores anunciaron ante el país el denominado “Protocolo de acuerdo por una reforma tributaria para un Chile más inclusivo”, el cual -en lo medular- contempla modificaciones a las atribuciones del Servicio de Impuestos Internos (SII), mayores incentivos al ahorro y la inversión de las Pymes y la eliminación de la retención del 10% para los socios de sociedades anónimas abiertas. El secretario de Estado expresó, entonces, que “con este acuerdo gana Chile, las Pymes, la clase media y los sectores más vulnerables”.

Hasta el 7 de agosto se deberán ingresar cada una de estas modificaciones en el cuerpo legal. Luego, el proyecto deberá volver a la Cámara de Diputados para el tercer trámite constitucional y

Arenas expresó que en este “un acuerdo histórico”, fue clave el trabajo realizado por los senadores de la Comisión de Hacienda de la Nueva Mayoría y los partidos de la oposición Renovación Nacional y la Unión Demócrata Independiente. “Esto nos permitirá entrar a un nuevo estadio donde el crecimiento irá de la mano de un desarrollo inclusivo, donde las empresas y las personas tributarán en forma más balanceada. Con este acuerdo gana Chile, las Pymes, la clase media y los sectores más vulnerables”.

GESTIONES GREMIALES Como gremio debemos recordar que varios de los temas en que se harán cambios fueron planteados directamente por nuestros dirigentes. Una de las oportunidades fue el 17 de junio, cuando el presidente de Fechipan e Indupan Santiago, Marcelo Alonso Heredia, junto al presidente de Unipan Nelson Olivares y Pedro Jofré, Gerente General de Fechipan e Indupan Santiago, participaron en una sesión de trabajo de la Comisión de Hacienda del Senado. En ella se planteó la necesidad de que se mantenga un sistema de tributación sobre la base de retiros para las empresas pymes y las pequeñas. Es decir, que tras la eliminación del Fut se contemplara un mecanismo de incentivo al ahorro y la inversión. Lo que en definitiva se contempla en las indicaciones. Por otro lado, nuestros dirigentes aclararon que el sistema de depreciación instantánea no tenía real beneficio para nuestro sector, ya que las compras de maquinarias se hacen con muy poca frecuencia. Y ahora, en las indicaciones, se contempla no incluir tal mecanismo en la reforma. En la mencionada sesión se solicitó que se permita a la MIPE panadera, pastelera y empanadas, comprar en supermercados con factura. Tal idea, también está incorporada en el protocolo de acuerdo, aplicable a las pymes de todos los sectores.

Ministro de Hacienda, Alberto Arenas , y senadores de la Comisión de Hacienda del Senado, anuncian protocolo de acuerdo.

- Se simplificará el régimen para la deducción de gastos incurridos en supermercados y comercios similares, especialmente para micro y pequeñas empresas, elevando el límite de una a 5 UTM para deducir gastos de este tipo y reemplazando la solicitud de autorización del SII por gastos superiores a 5 UTM por una presentación de una declaración informada. - Se modificarán normas que limitan y gravan operaciones entre integrantes de una familia (pero existe la inquietud en nuestro dirigentes de cómo se aplicará esto).

Dos semanas después de esta participación en el Congreso, exactamente el viernes 4 de julio, Marcelo Alonso, Pedro Jofré y Alberto Albornoz, vicepresidente de Unipan, se reunieron en el Ministerio de Hacienda con Alberto Cuevas y Ricardo Guerrero, asesores de políticas tributarias de esa cartera. En esa oportunidad se reiteraron las inquietudes y propuestas del gremio en torno a la Reforma. Además, se hizo hincapié en la necesidad de eliminar las excepciones del pago a molinos del 12% adicional al IVA, y “que el rayado de cancha sea para todos iguales, ya que en la actualidad se crea un comercio que es disparejo”.

- Se revisará el artículo 41H, sobre exceso de endeudamiento, a fin de garantizar que no se aplique a deudas contraídas con anterioridad a la vigencia de la reforma.

PROTOCOLO

- Se ampliará este régimen simplificado desde empresas con 25.000 UF de ventas anuales hasta empresas con promedio anual de ingresos de su giro de hasta 50.000 UF.

Dentro de los temas que se acordó incorporar a la Reforma Tributaria y que beneficiará a la Pymes, está la posibilidad de ampliar hasta en dos meses el pago del IVA de las pequeñas empresas. También se acordó fijar en 100.000 UF el tope de ventas anuales para acogerse al beneficio, con un límite de 4.000 UF en utilidades reinvertidas, siendo la Primera Categoría de 27%. Otros aspectos de importancia para las Pymes incluidos en Protocolo de Acuerdo:

- Aquellos contribuyentes de este régimen que sean socios de sociedades de personas, o por acciones, ambas formadas exclusivamente por personas naturales y empresarios individuales, a partir del año comercial 2017, tendrán la opción de eximirse del pago del impuesto de primera categoría.

- De forma consistente, se aumentará el límite de capital inicial para entrar al régimen del artículo 14 TER (PYME), hasta un máximo de 60.000 UF. - Se modificará la norma que prohíbe a estas empresas invertir en fondos mutuos y otros valores mobiliarios dentro de ciertos límites por definir, permitiendo esa clase de inversiones.

ACTUALIDAD

corresponderá, en una potencial recalificación, al SII y no al contribuyente”. De esta forma, cuando hay un cuestionamiento de parte de este organismo a cualquier declaración del comerciante, sea esta institución la que debe comprobar que hay una transgresión, y no el cuestionado industrial deba demostrar que no ha incurrido en alguna falta.

- Igualmente, se modificarán las normas que provocan la exclusión de este régimen para evitar que pequeñas fluctuaciones en los ingresos anuales (hasta 20%) impliquen la salida del mismo.

También consideró positivo que “la norma general anti-elusión/anti-simulación sólo aplicará para actos, contratos, transacciones futuras, esto es, ocurridos a partir de la entrada en vigencia de la norma”.

- Se considerarán los ingresos percibidos y gastos pagados de las empresas para la determinación de su renta líquida imponible, incorporando los debidos resguardos para evitar abusos. - Consistentemente con lo anterior, para el cálculo de los pagos provisionales mensuales (PPM), sólo se considerarán los ingresos percibidos de las empresas.

Destacó también que “una de las nuevas Subdirecciones del SII que se crea en el proyecto de ley se abocará a brindar Apoyo al Contribuyente, en especial, a las micro y pequeñas empresas en el ámbito de la asistencia y educación tributaria”, y que en el caso de “las empresas que se acojan al régimen del artículo 14 TER (PYME), la posibilidad que ante una primera infracción a leyes tributarias se aplique como sanción la asistencia obligatoria a cursos de capacitación".

- Se permitirá que aquellas empresas que a la entrada en vigencia de la ley tributen bajo los regímenes de los artículos 14 bis y quáter puedan continuar en ellos hasta el 31 de diciembre de 2016. - Finalmente, se establecerá la exención de tasa de impuesto adicional por servicios de publicidad y uso y suscripción de plataformas de servicios tecnológicos de Internet a empresas acogidas al artículo 14 TER (PYME).

Explica que muchas veces los problemas de los industriales con el SII se derivan de falta de conocimiento, por lo tanto, será muy útil que se trabaje en educar en este sentido a las pymes.

Detalle de mecanismos de incentivo al ahorro e inversión a emFinalmente, valoró que se vaya a limitar “la validez de las notificaciones por correo electrónico que efectúe el SII a los contribuyentes sólo en los casos en que éstos, hayan consentido en ser notificados por esta vía”. Precisó que hay muchos industriales que no usan la modalidad electrónica y les es más adecuado usar comunicaciones en papel.

presas: Además del régimen integrado con atribución de rentas que actualmente contiene el proyecto de ley, con una tasa de primera categoría de 25%, más la aplicación de los impuestos global complementario (tasas entre 0% y 35%) y adicional (tasa 35%), se incorporará -con sus debidas normas de control destinadas a evitar posibles focos de elusión tributaria-un sistema parcialmente integrado de tributación con una tasa de impuesto de primera categoría a las empresas de 27%, el que al igual que el sistema de atribución de rentas termina con el actual sistema del fondo de utilidades tributables (FUT), a partir del 1° de enero de 2017 (año tributario 2018).

INTERROGANTES Marcelo Alonso aclara que tanto Fechipan como Conapyme, entidad multigremial que integra y con la cual se ha trabajado intensamente en este tema, seguirán realizando gestiones ante las autoridades para asegurarse que el espíritu de estas indicaciones se refleje en el texto final de la Reforma Tributaria. Además, estarán vigilantes en torno a algunos aspectos insinuados, que no se precisan aún con total claridad, y por lo tanto, no pueden ser valorados en su real efecto sobre las pymes.

Se incorporará un incentivo al ahorro para empresas que llevando contabilidad completa tengan ventas hasta 100.000 UF, en virtud del cual se les permitirá reducir de su base imponible (deducción como gasto) de primera categoría, un monto equivalente al:

Entre ellos: • Se excluirá del referido impuesto (Emisión de Fuentes Fijas) a aquellas fuentes que utilicen biomasa como combustible. • Se acotarán en la ley los parámetros para la determinación del componente de este impuesto referido a contaminación local, dejando entregado a un reglamento solo lo estrictamente delegable a potestad reglamentaria. • Respecto de la información de cuentas corrientes bancarias, se enviará dentro de un mes, al H. Congreso Nacional para su tramitación el Acuerdo Multilateral de Intercambio de Información de la OECD, suscrito por Chile. • Se precisará, entre otras atribuciones, la facultad del SII para impugnar los acuerdos de distribución de utilidades, pasando a ser una norma de control bajo la normativa general anti simulación y elusión.

- 20% de las utilidades que reinviertan, con un límite de 4.000 UF anuales, cuando opten por el régimen de renta atribuida. - 50% de las utilidades que reinviertan, con un límite de 4.000 UF anuales, cuando opten por el régimen parcialmente integrado. En este caso, los dividendos o retiros por la parte ahorrada, no tendrán derecho al crédito de primera categoría, deducible de los impuestos global complementario o adicional, en la proporción correspondiente.

INSTITUCIONALIDAD Y ATRIBUCIONES DEL SII. Marcelo Alonso valoró que dentro de los cambio a la institucionalidad y atribuciones del SII se contemple que “el peso de la prueba

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ENTREVISTA

Bernardo Troncoso, gerente general de Sercotec:

“El 2015 haremos un cambio radical en cómo apoyamos a las pequeñas empresas” El máximo ejecutivo del Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec) anunció la instalación a partir del próximo año de 50 Centros de Desarrollo Empresarial a lo largo de todo el país. En ellos se dispondrá de asesores personalizados para los pequeños empresarios, quienes les ayudarán en la creación de sus planes de negocios, la implementación, evaluación y necesarios ajustes. Además, les acompañarán en la búsqueda de mecanismos de financiamiento y en las capacitaciones que ellos requieran para cada etapa de crecimiento. Invitó a los socios de Fechipan a beneficiarse con esta ayuda, así como de otros mecanismos que posee esa institución para apoyar a quienes deseen dar “un salto” con sus negocios.

n esta oportunidad nos reunimos con Bernardo Troncoso, gerente general del Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec), corporación de derecho privado, dependiente del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, que existe desde el 30 de junio de 1952. Fue creada mediante la firma de un acuerdo cooperativo de asistencia técnica, al que concurrieron la Corporación de Fomento de la Producción (Corfo), el Gobierno de Chile y el Instituto de Asuntos Interamericanos en representación del Gobierno de los Estados Unidos de Norteamérica. La institución obtuvo su personalidad jurídica en julio de 1955, cuando se aprobaron sus estatutos. La última modificación de ellos data de 1986. La misión de esta institución es “promover y apoyar iniciativas de mejoramiento de la competitividad de las micro y pequeñas empresas, y fortalecer el desarrollo de la capacidad de gestión de sus empresarios”. Troncoso nos cuenta que se formó como ingeniero mecánico de la Universidad de Magallanes. Después cursó varios estudios complementarios en “Formulación y Evaluación de Proyectos”, así como en el “Sistema Nacional de Inversiones”.

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ENTREVISTA

Antes de la creación de la Ley de Bases del Medio Ambiente, se capacitó en todos los aspectos relacionados con esa área. También estudió economía regional, hizo un magíster en Recursos y Gestión en Recursos Humanos.

Adicionalmente nosotros tenemos programas de fomento productivo a través de subsidios. O sea, se asignan fondos que no son reembolsables. A diferencia de otras instituciones que lo hacen a través de créditos.

Es los últimos 22 años ha estado ligado a la administración pública. La mitad de ese período en instituciones que tienen que ver con evaluación de proyectos públicos y su ejecución. Trabajó en Mideplan, en la Subsecretaría de Desarrollo Regional, en el Gobierno regional de Magallanes y Antártica Chilena.

En el caso de que sean materias de innovación, trabajamos de la mano de Corfo. - ¿A qué tipo de empresas ayudan? - Nuestro foco son las micro y pequeñas empresas. Vale decir, quienes vendan hasta 25 mil UF al año. Por lo tanto, quedan fuera las que persiguen la auto sustentación, que podrían ser más pequeñas.

En la última década se ha desempeñado en entidades ligadas a fomento productivo e innovación. Trabajó en el Ministerio de Economía, y en la Corporación de Fomento de la Producción (Corfo) y ahora en Sercotec.

También tenemos, ahora, apoyo al emprendimiento de empresas con menos de un año de iniciación.

Si bien, en los últimos años ha ocupado diversos cargos directivos, comenta que ingresó al servicio público por concurso. Desde entonces, se ha capacitado, adquirió una amplia experiencia y ha escalado posiciones. En ese camino ocupó los cargos de director regional de Corfo y seremi de Economía.

Finalmente, ayudamos a aquellas que tienen actividades y no han formalizado. Son las que implican una idea de negocios que puede escalar rápidamente; tenemos concursos para ellos. Pero para recibirla deben presentarse a un concurso y deben formalizar ante el SII.

Por períodos breves ha trabajado para el sector privado. Por ejemplo, en algunas universidades y como asesor para un grupo de investigadores del Instituto de Ecología y Biodiversidad. “Les colaboré en gestión, desarrollo de proyectos, en sus relaciones con empresas privadas y la generación de nuevas ofertas turísticas”.

- ¿Cualquier personas puede acceder a estos apoyos? - No hay requisitos previos, sólo se necesita que estén convencidos que quieren ser emprendedores formalizados. Deben preguntarse: ¿Estoy con la disposición de dedicarle esfuerzo y tiempo a mi negocio? Si este es el caso, la invitación es abierta y les recomendamos que estén muy atentos a nuestras convocatorias y concursos.

- ¿Es común que las personas tengan altos conocimientos y no sepan cómo usarlos para sacar provecho comercial? - En materia de innovación exactamente es así. Hay mucha investigación básica, pero se tiene problema de cómo se aplica esa investigación y conocimiento a actividades productivas, en un territorio y un mercado específico. En superar esto tienen una labor fundamental las universidades. Deben generar puentes de la gestión en innovación.

- ¿Cómo se pueden informar de esta ayuda? - En nuestro portal de Sercotec www.sercotec.cl se publican los períodos de concurso de los distintos programas a los que pueden postular. Se incluyen materias de la gestión, el entorno, la asociatividad, el emprendimiento, entre otros.

- ¿Qué se considera innovación? - Los nuevos productos o servicios que tienen inmediata repercusión en el mercado, no es sólo investigación o buenas ideas. Innovar significa que tú tienes inmediatamente un resultado en el mercado, de algo nuevo. Ya sea un producto, un servicio o una mejora.

- ¿Hay otras formas de ayuda, además de los concursos? - Tenemos un programa que se llama Servicios Virtuales que desarrolla dos grandes líneas de trabajo, ambas gratuitas para los microempresarios. Si no está inscrito en Sercotec, solo debe registrar su nombre, Rut, dirección y correo electrónico.

- ¿Cuáles son los principales necesidades que plantean los empresarios para poder surgir? - Hay tres grandes áreas en que los pequeños empresarios siempre solicitan ayuda: cómo mejorar su gestión, cómo tener acceso al financiamiento y cómo tener más mercado.

Por un lado ofrecemos 15 cursos que incluyen contabilidad, marketing, temas laborales, comercialización, entre otras materias. Todas herramientas que permiten mejorar la gestión de un negocio. Son cursos básicos que ayudan a ordenar cuentas, manejar mejorar los stocks.

- ¿De qué manera Sercotec enfrenta estas inquietudes? - Hay mucho conocimiento y apoyo disponible, pero no está el puente de conexión hacia las empresas de menor tamaño que lo necesitan, como puede ser el caso de los socios de Fechipan.

La otra línea de servicios virtuales se refiere a asesorías legales. El empresario puede hacer consultas atingentes a temas del negocio a través de nuestro portal. Por ejemplo, cómo hago la iniciación de actividades, dudas sobre el proceso para sacar una patente, lo que me está pidiendo el servicio de salud, cómo constituir una sociedad, etc.

Una de las funciones principales de Sercotec es facilitar esta conexión. Facilitar el encuentro entre la oferta disponible de capacitación y apoyo, con las necesidades que tiene el empresario.

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Durante los 15 primeros días de cada mes, los interesados

pueden acceder e inscribir los cursos que se estarán desarrollando hasta fin de año, en horarios libres. Hay cupos suficientes, así que los invitamos participar. Más adelante queremos aumentar los cursos, de acuerdo a las necesidades que detectemos en las empresas de menor tamaño. - ¿También apoyan a organizaciones? Hay programas que apoyan la asociatividad y el fortalecimiento de organizaciones. El año pasado, por ejemplo, colaboramos con Fechipan en la Feria Internacional de la Panadería y Pastelería Chilena (FIPACH 2013), en noviembre en el centro cultural Estación Mapocho.

NUEVO MODELO - Tengo entendido que el próximo año tendrán nuevas formas de ayuda a las pequeñas empresas. - Sí, a partir del segundo semestre del 2015 vamos a tener una gran línea de trabajo a través de los Centros de Desarrollo Empresarial, que se van a desplegar a lo largo de todo Chile. Queremos tener 50 y que estén disponibles para que puedan atender muchas de las necesidades de las pequeñas empresas. Incluirá asistencia técnica, capacitación, elaboración de plan de negocios, implementación de este plan, seguimiento y la evaluación correspondiente, para ver si pudimos lograr la meta: aumentar las ventas de las empresas; para eso es necesario hacer el seguimiento.

- ¿Esto tiene que ver con un plan de fomento al emprendimiento que anunció la Presidenta Bachelet? - Así es. De lo que estábamos haciendo, hay focos y tareas específicas para esta administración, que viene definidos en el Programa de Gobierno y en la Agenda de Productividad, Innovación y Crecimiento Económico. Hay tres grandes énfasis que se complementan con otros programas que se estaban desarrollando antes. Esos son los Centros de Desarrollo Empresarial, los Barrios Comerciales y el programa de Modernización de Ferias Libres. - ¿Existen ahora centros de ayuda? - Sí. En el caso de Corfo, los llamados Chile Emprende. Y nosotros tenemos los Centros de Emprendimiento. Pero la forma de atención es distinta. Se trataba de un tipo de atención primaria, con derivación, con capacitación para la construcción de ideas de negocios. La diferencia de los nuevos es que después de la primera atención, se elaborará un plan de negocios y habrá apoyo en la implementación a través de especialistas (mentores). Los empresarios podrán acceder a distintos instrumentos de financiamiento, ya sea vía subsidios por programas públicos, créditos de la banca o instituciones de microcrédito. Lo que hace este mentor es ayudar a concretar este plan de negocios, después medirlo. Los resultados de esa medición tienen que

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ENTREVISTA reflejarse en que las empresas aumenten sus ventas.

rubro y con una asistencia en alguna materia que no trabajan bien, les puede cambiar el negocio y así empiezan a mirar a otros mercados. Muchas veces no ven oportunidades porque están inmersos en la producción del día a día. Si ellos pueden dedicarle tiempo a estar asesorados en un Centro de Desarrollo Empresarial, nosotros creemos que podrían dar un salto importante en lo que es su negocio.

- ¿Será como contratar un asesor personal? - En algunos aspectos sí. Pero para ganarse ese derecho, el empresario deberá cumplir con tareas y compromisos. En la primera entrada se le va a identificar, se le hará un diagnóstico. Luego se harán recomendaciones. Por ejemplo, se le dirá que para seguir avanzando en el proceso debe tomar tal curso de capacitación que se ofrece. Una vez que lo haga, vuelve. Puede seguir un análisis de otras áreas del negocio. Por ejemplo, los suministros, los proveedores, las fechas de las compras, etc. Entonces, le piden que lleve datos de sus compras. Si vuelve, ya se demuestra que hay una voluntad de mejorar y de comprometerse en este proceso. O sea, no se busca “asistencialismo”. En la medida que cumpla podrá llegar a la etapa en que contará con un mentor o asesor directo, que trabajará con el empresario en su negocio, para que implemente su plan de negocio.

- ¿Tienen un perfil del tipo de personas que más utilizan su ayuda? - En lo que se refiere a las capacitaciones y asistencias técnicas, las mujeres participan mucho más; llegan al 60%. Ahora, en lo que significa mejoramiento de procesos, el perfil de la mayoría es de personas más jóvenes, a ellos les es más fácil internalizar el uso de nuevas tecnologías para la gestión de sus negocios. Hay también una cantidad importante de personas que creen ser emprendedoras. No tienen actividades todavía, se les ocurren ideas, y andan buscando. Yo creo que ese no será el foco de los centros; estarán orientados en quienes ya tienen una actividad .

- ¿Será un formato de ayuda similar para todas las empresas? - El mentor trabajará también temas propios de las empresas. Por ejemplo, si quiere una asistencia técnica muy específica (como normas de calidad), puede decirle al empresario que existe una herramienta, que postule, le ayudará a hacerlo. Después debe aprobar esa formación, y así puede seguir.

- ¿Qué pueden hacer los que tiene buena idea y aún no la han concretado en un negocio? - Pueden acceder a los concursos que hay en Sercotec como en el resto de la institucionalidad pública que trabaja en materia de fomento productivo, innovación o desarrollo económico local, donde los municipios hacen bastante actividad.

- Entonces, será un trabajo que requerirá un verdadero compromiso de quien solicita la ayuda. - Así es. Habrá un filtro necesario. Quienes cumplan lo que se les recomienda podrán seguir. Lo que se busca es que el negocio crezca en ventas y, en lo posible, aumente la cantidad de trabajadores contratados. O sea, que la ayuda se traduzca en hechos concretos.

- Uno de los grandes problemas que comparten innovadores y empresarios es el acceso al crédito, ¿hay novedades en eso? - La Agenda de Productividad, Innovación y Crecimiento plantea un capítulo muy importante de financiamiento, como la capitalización del BancoEstado, con más de 500 millones de dólares. Eso va a generar mayor competencia en lo que significa sistemas de plataforma de atención a las micro y pequeñas empresas del país.

Este es un cambio bastante radical de lo que hemos estado haciendo en el apoyo a las empresas, históricamente ha habido muchos indicadores de “atención”. Esto es ahora pasar a una etapa distinta. - ¿Qué capacidad de recibir solicitudes tendrán estos centros de desarrollo? - En el primer nivel de atención no habrá problemas para recibir a más de mil pequeñas por cada centro. Pero de a poco el número se reduce, ya muchos van solo a pedir financiamiento. Con el tiempo, será evidente que se irá filtrando, sobre la base de que los empresarios vayan cumpliendo los compromisos que se les piden.

En el caso de Sercotec, como ya mencioné, el acceso de financiamiento es vía concursos con subsidios. No actuamos como “banca” o de “banca de segundo piso”, como son instituciones que hacen convenios con los bancos. Pero sí estamos llegando a acuerdos con plataformas de atención a la microempresa, para que tengan una permanente comunicación con los Centros de Desarrollo Empresarial y se vayan conociendo aquellos posibles clientes para el financiamiento. Nos interesa esa relación, como así también a los bancos.

Nuestro objetivo es atender a una cantidad importante de empresarios que puedan tener aumento en sus ventas, y con eso impactar en los territorios donde están instalados los centros.

- ¿Qué mensaje da a los industriales panaderos? - Que conozcan a Sercotec, que visiten nuestro portal. Tenemos 15 Puntos Mipe (micro y pequeña empresa) distribuidos a lo largo de todo el país. Están en cada una de las regiones, que pueden ayudarles. Los invito a estar atentos a todos los concursos, que a partir del próximo año se acerquen a los Centros de Desarrollo Empresarial para buscar apoyo.

- ¿Hay una fecha precisa para el inicio de estos centros? - Esperamos que algunos, no los 50, estén funcionando en el segundo semestre del próximo año. Invito a los socios de Fechipan a acercarse a ellos y así contar con todo el apoyo necesario para mejorar sus negocios.

En la medida de que tengan un compromiso de mejorar sus negocios y aumentar su productividad, los vamos a ayudar a optimizar su gestión y sacar adelante sus empresas.

- ¿Hay algún perfil de quienes pueden beneficiarse? - No. Puede haber empresarios que llevan 20 años en el

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ACTUALIDAD

GREMIAL

Participamos en seminario de lanzamiento

Desarrollo de la Industria Panificadora Whole Grain

En el encuentro se presentó a los sectores involucrados en la cadena Trigo – Harina y Pan un nuevo modelo de negocio desarrollado en La Araucanía, que ha permitido introducir a la zona una línea de productos diferenciados nutricionalmente. Se trata de un pan elaborado con harina de grano entero, de color más blanco que el preparado con harina integral tradicional, por tanto, de aspecto más amigable para el consumidor. Un papel fundamental en este proyecto tiene don Germán Goicoechea, industrial gestor de la iniciativa y Director de Fechipan, quien elabora el pan y lo distribuye a sus clientes, así como a proveedores de la Junaeb zonal.

El evento fue encabezado por la Sra. Gabriela Casanova en representación del director ejecutivo de esta fundación, Héctor Echeverría. Además, el director nacional de INIA, Julio Kalazich, el vicerrector de Inacap, Juan Manuel Molina, y el gerente de la Panificadora Egunsenty, Germán Goicoechea. Este último es también Director de Fechipan y es el industrial que ha sido clave en esta iniciativa, ya que es el ejecutor del proyecto de innovación y quien elabora y distribuye el producto que ha derivado de la iniciativa. Es decir, el Pan de Trigo Blanco 100% integral, Whole Grain (Grano entero).

l martes 15 de julio se desarrolló en la sede Inacap Apoquindo, el importante seminario titulado “Desarrollo de la Industria Panificadora Whole Grain, su potencial comercial y su impacto en la salud”, que buscó dar a conocer el proyecto "Implementación de un Modelo de Negocios para Productores y Panificadores de la Cadena Trigo –Harina- Pan de La Araucanía, enfocado en calidad y en el desarrollo de una línea de productos diferenciados nutricionalmente”; iniciativa que cuenta con el apoyo de la Fundación para Innovación Agraria (FIA).

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Tras los saludos de bienvenida de los convocantes, se iniciaron las exposiciones. Intervinieron representantes de todas las instituciones que aportaron al proyecto, quienes desde sus respectivas áreas destacaron su potencial comercial y sanitario. Al cierre de las charlas expuso Pedro Jofré, Gerente General de Fechipan e Indupan Santiago, quien fue enfático en manifestar el respaldo gremial a este tipo de iniciativas. Dijo que esta idea en particular coincide con uno de los objetivos estratégicos de la Orden, en cuanto a trabajar por la difusión del consumo del pan, en el marco de una dieta sana y equilibrada. Además, destacó que el proyecto responde a las necesidades específicas de algunos clientes, que requieren cuidados nutricionales especiales y no desean prescindir de este importante alimento en su dieta. Finalmente aseguró que al lanzar nuevas alternativas de productos, los industriales pueden tener otras alternativas para hacer crecer su negocio y poseer ventajas comparativas.

HISTORIA Sandor Gutiérrez, gerente del proyecto y director de Ingenegocios Chile, explicó a esta revista que hace unos 4 años la consultora se adjudicó un proyecto licitado por el Cluster de Granos de la Araucanía, que les permitió realizar un estudio en la región para determinar cuáles eran las brechas en la cadena Trigo- Harina Pan. Una de las conclusiones de la investigación fue “la necesidad de implementar modelos de negocios innovadores, que pudieran articular o fortalecer esa cadena, generando riqueza incremental en todos sus eslabones”. A lo anterior se añadió la tendencia mundial en el desarrollo de panes 100 % integrales tipo Whole Grains (Grano Entero), como vehículo para mejorar problemas de salud pública asociado a obesidad en niños. “También conocíamos los avances de INIA en el desarrollo de trigo blanco. Sabíamos que lo niños tenían una baja tolerancia al pan integral principalmente por su color oscuro. Entonces pensamos que podría desarrollarse en la cadena Trigo-Harina-Pan, una nueva industria que trabajara en torno a estos productos Whole Grain. Nos articulamos con uno de los panificadores de mayor trayectoria en La Araucanía, don German Goicoechea, quien desde un principio mostró un apasionado interés en la iniciativa. De esta forma, elaboramos una propuesta al concurso de innovación de FIA, invitamos a INIA, a ser agente asociado al proyecto, y nos articulamos con otras instancias, como productores de trigo. Don Germán se convirtió en su ejecutor”, explicó. “El proyecto finaliza en octubre, y estamos muy satisfechos porque sus principales interrogantes iniciales, que representaban un alto riesgo tecnológico y dieron a la iniciativa un alto mérito innovador frente a FIA, ya han sido resueltos. En efecto, no sabíamos si podríamos elaborar panificables con harinas de trigo entero Whole Grains. Tampoco existían protocolos de cultivo de variedades de trigo blanco. Además, los molinos tienen una estructura solo para producir harinas refinadas, no integrales de grano completo, y no sabíamos si sería posible disponer de harinas “whole grains”. Finalmente nos inquietaba si sería posible conservarla sin agregar preservantes, para no perder su condición de “más natural”. Esta harina 100% integral contiene todos los aceites esenciales del trigo, lo cual podría producir una rancidez oxidativa más rápida e incidir en una menor duración del pan. Finalmente, teníamos la preocupación de si se podría desarrollar una logística para

vender este pan”, recuerda. Tras tres años de proyecto, Sandor afirma que lograron resolver todas estas interrogas. Además, otras dudas de naturaleza comercial, a través de estudios de mercado. En ellos se validó el concepto del pan 100% integral de trigo blanco, sus principales atributos esperados y el alto nivel de preferencias del pan integral de trigo blanco, por parte de adolescentes y adultos. “Ya se ha conformado una cadena de valor a pequeña escala, donde participa Panificadora Egunsenty, algunos productores y una empresa molinera. El pan se está comercializando en forma incipiente en la Araucanía, a través sus canales habituales y de distribuidores que proveen a la Junaeb. Ahora esperamos que este concepto de producto lo tome la gran industria en Chile y se pueda generar un impacto positivo y transversal en la salud pública al incorporarse en la dieta el consumo de un pan saludable y con propiedades funcionales”.

GESTIONES En la actual etapa están trabajando en la promoción de la idea para que se ejecute en Santiago y otras regiones. Les interesa que otros industriales panaderos y molinos adhieran. “De esta forma esto se convertiría en una verdadera revolución, que definitivamente impacte en la salud pública”, explicó Sandor Gutiérrez. Comentó que hay molinos que tienen oferta de harina whole

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GREMIAL grain en Chile, pero no son de trigo blanco y, por ende, no tienen la mejor respuesta de los consumidores más pequeños, que al final son los decidores de compra al interior del grupo familiar. “Sabemos que ellos tiene una fuerte preferencia por el pan blanco. De hecho, concretamos pruebas de campo con esta harina 100% integral, blanca y de grano entero, y pudimos demostrar que los niños tienen un 67% de preferencia por panes hechos con ella. No así con el pan integral tradicional, ya que en esos casos las preferencias están en torno al 20%. Por eso, pensamos que si se elabora harina de grano entero, para focalizar pan en la infancia y adolescencia, esta debiera ser de trigo blanco”.

Cuenta que ha realizado pruebas comerciales vendiendo a su clientela habitual y la respuesta ha sido bastante buena. “Estamos vendiendo también a proveedores de la Junaeb, los resultados en estos casos también han sido muy favorables”. Para ampliar la demanda de estos productos, junto al equipo de trabajo desarrollaron pruebas comerciales de campo en hogares municipales de Temuco. Se les explicó a los administradores y educadores la parte conceptual del proyecto. Luego se aplicó una degustación y encuesta a los niños. “Su aceptación fue cercana al 70%. O sea, una gran mayoría estuvo de acuerdo en que era un pan de agradable sabor para ellos, y que era un pan que sí consumirían. Esto no nos sorprendió, ya que una de las características del producto es que tiene aspecto y sabor muy similar al del pan blanco tradicional, hecho con harina refinada”.

PROYECCIONES Para alcanzar esa meta, han trabajado en difundir este trigo entre los agricultores. Realizaron pruebas de campo en los cultivos pilotos, con muy buenos resultados. “Primero de rendimiento, en las que obtuvimos 84 quintales por hectárea. Las expectativas eran del orden de los 60 y las superamos significativamente. Además, se logró trigo con un gluten de 85%, una calidad muy superior. Esto habla muy bien del trabajo que viene realizando INIA, desde hace algunos años, para mejorar esta variedad de trigo”.

Confía en que en unos 5 años más se podría alcanzar el objetivo de masificarlo en todo el país. “Estamos tratando de comunicarnos con la Junaeb nacional, para que hacer pruebas en conjunto, entregarles toda la información resultante del proyecto y elaborar estrategias en conjunto. Lo que esperamos es que se decidan a dar la orden a todas sus A la fecha este trigo se está concesionarias para que se reemproduciendo en la zona norte de la Araucanía (Provincia de Malleco), Germán Goicoechea, Director de Fechipan e industrial ejecutor del proyecto. place una parte o se complemente el pan centeno, definido en la dieta y y en la Región del Bío- Bío. “La alta que entregan algunos días de la semana a los niños y jóvenes, por calidad panadera del trigo y su alto rendimiento, ha significado este pan de trigo blanco”. una efervescencia entre productores de grano, ya ha hecho que una importante empresa de Chillan, compre semilla de trigo a INIA, para sembrar la temporada entrante 250 hás. Eso significa que el próximo año podremos contar con 2.000 toneladas de este trigo para la elaboración de harina y su panificación”.

Para él este sería el paso fundamental, ya que confía en que habrá interés en los molinos. “En este seminario se ha contado con un molino muy interesado que siempre nos acompaña y que ya conoce la iniciativa. Además han adherido otros molinos que hoy están también presentes. Eso es una buena señal”.

El paso siguiente será que los molinos adopten este trigo blanco como materia prima para producir harina Whole Grains y que panaderos de diferentes partes de Chile incorporen la oferta de este pan 100% integral en su mix de productos. “Ya hemos entregado muestras de trigo a dos importante molinos a nivel nacional, para que hagan análisis y pruebas. Desean indagar en los parámetros de calidad y de procesos. Estamos esperando sus impresiones y conocer su interés”, explicó Gutiérrez.

Le preguntamos si existen complicaciones extra en la elaboración de harina 100% integral de trigo blanco. Respondió que los molinos requieren de “algunos cambios estructurales en su proceso, porque hoy la industria tienen configurado un proceso para obtener harinas refinadas, es decir extrayendo solo la parte blanca del trigo, el endosperma o almidón, obteniéndose una harina blanca. Para obtener harina integral (no whole grains), después se le reincorpora solo una parte del grano (parte de la cáscara y nada del germen del trigo). Por tanto para desarrollar una oferta whole grains necesitan inversiones y cambio de proceso. Pero la señal que nos han dado es que si la demanda crece justificaría cualquier cambio en sus procesos. Por lo pronto a escala pequeña nosotros hemos obtenido esta harina a través de una

INDUSTRIAL Germán Goicoechea cuenta que se integró al proyecto hace tres. Dice que sin duda la experiencia “ha sido positiva, para ser un producto tan nuevo”. En la actualidad produce 370 kilos de pan con esta harina a la semana.

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tecnología de proceso aplicable solo a pequeña o mediana escala, pero que para empresas pequeñas como la nuestra funciona”.

BENEFICIOS DE LOS GRANOS La harina Whole Grain es el resultado de la molienda completa del grano de trigo, que permite obtener un producto de igual composición nutricional que el grano original. El pan elaborado con ella, aporta importantes beneficios para la salud a nivel cardiovascular y gastrointestinal, además de control del peso corporal y baja en la incidencia de diabetes tipo II. La harina refinada, en tanto, se elabora sólo con el endoespermo del trigo, que contiene casi en su totalidad almidón y una parte muy mínima de proteínas. Eso explica su color blanco. La harina con grano entero, en cambio, integra las tres partes que componen el grano (salvado, endoespermo y germen), aportando todos los nutrientes del grano del trigo original. Contienen los elementos que aportan la mayor parte de la fibra, proteínas y vitaminas del complejo B, además de minerales, como hierro, potasio, fósforo, calcio y magnesio. Posee, además, pequeñas cantidades de zinc, yodo, flúor y manganeso.

Texia Deb, nutricionista, junto a Nolvia Valdés, Jefa de Unidad de Nutrición y Programas Alimentarios de Seremi de Salud RM, y Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan e Indupan Santiago

SUS ANTIOXIDANTES Y FITOQUÍMICOS COLABORAN EN: • • • • • • • • • • •

Prevención del Cáncer. Prevención de Enfermedades Cardiovasculares. Prevención de hipertensión arterial Prevención de arterosclerosis Prevención de enfermedades neurodegenerativas como Parkinsón y Alzheimer Propiedades anti-virales Propiedades antibacterianas Propiedades antiinflamatorias Propiedades inmunoestimulantes Reducción del colesterol Reducción de peso

Según cifras del “Whole Grain Council”, de EEUU, un consumo habitual de granos enteros reduce el riesgo de tener: • • • •

Enfermedades cardíacas entre un 25 y 36% Diabetes tipo II entre un 21 y 27% Cáncer del tracto digestivo entre un 21 y 43% Derrame cerebral se reduce en 37%

Francisco González Olave, vicepresidente Ejecuvo de Molino La Estampa, junto a Pedro Jofre, Gerente General de Fechipan e Indupan Santiago.

Gloria Videla, jefa de Unidad Técnica de Indupan Santiago, Alberto Albornoz, vicepresidente de Unipan y director de Fechipan, y Tatiana González Lecaros, expositora del seminario.

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ACTUALIDAD

ANÁLISIS SOBRE TEMAS

DEL CONTRATO DE TRABAJO

Con la asesoría de una abogada experta en temas laborales y comerciales, entregamos algunos detalles sobre el contrato de trabajo, las situaciones en que se permiten modificaciones unilaterales por parte de los empleadores y el término de la relación laboral sin derecho a indemnizaciones, por causales atribuibles al trabajador.

señalando que el empleador tendrá 15 días para escriturar el contrato desde el momento de la incorporación del trabajador o, bien, 5 días si se trata de contratos de obra, trabajo o servicio de duración inferior a treinta días, estableciendo incluso sanciones que se aplican al empleador por la falta de escrituración con multas a beneficio fiscal de 1 a 5 UTM.

a mayoría de las personas piensa que el Código del Trabajo sólo contiene normas que benefician y protegen a la parte más débil de una relación laboral como es el trabajador. Sin embargo, dicha afirmación no es del todo absoluta, ya que nuestra legislación contiene disposiciones que resguardan al empleador de posibles abusos que pueda cometer el trabajador como, por ejemplo, en el caso de la escrituración del contrato individual de trabajo.

De la misma manera, el Código del Trabajo también se pone en la situación que el trabajador sea quien no desee la escrituración del contrato, señalando que en caso de negativa del trabajador a firmar, el empleador enviará el contrato a la respectiva Inspección del Trabajo para que ésta le requiera la firma. Si el trabajador insistiere en su acti-

Como se sabe, el Código del Trabajo señala que el contrato de trabajo es consensual (entiéndase aquel contrato que se perfecciona por el sólo consentimiento o acuerdo de las partes). En este sentido, el legislador laboral establece plazos para escriturar el contrato de trabajo,

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tud ante dicha inspección, podrá ser despedido sin derecho a indemnización, a menos que pruebe haber sido contratado en condiciones distintas a las consignadas en el contrato. Por ende, la obligación de escrituración no sólo protege al trabajador si no también al empleador. En este sentido, el contrato constituye un elemento de prueba para las partes, de seguridad de lo pactado, y no de la existencia de la relación laboral que nace solo con el acuerdo verbal. Un buen contrato de trabajo es aquel que reúne los requisitos mínimos que establece el Código del Trabajo, como son: 1. Lugar y fecha del contrato; 2. Individualización de las partes, con indicación de la nacionalidad y fecha de nacimiento e ingreso del trabajador; 3. Determinación de la naturaleza de los servicios y del lugar o ciudad donde estos deban prestarse. El contrato podrá señalar dos o más funciones específicas, sean estas alternativas o complementarias; 4. Monto, forma y período de pago de la remuneración acordada; duración y distribución de la jornada de trabajo, salvo que en la empresa existiere el sistema de trabajo por turno, caso en el cual se estará sujeto a lo dispuesto en el reglamento interno; 5. Plazo del contrato; y 6. Demás pactos que acordaren las partes (La Ley permite la autonomía de la voluntad de las partes contratantes para establecer otras condiciones como, por ejemplo, una indemnización a todo evento). Es por todo lo anterior que la importancia de un buen contrato de trabajo radica en que no sólo se está resguardando el trabajador- como la mayoría de las personas cree- sino que, también, se protege al empleador de posibles abusos del trabajador. Sobre todo que en materia laboral, cuando es precisamente el empleador quien tiene que probar en juicio, en la gran mayoría de los casos, cuando existan controversias. Prueba de ello, es que la Ley se pone en el caso que el empleador no escriturara el contrato de trabajo, inclusive ante la negativa del trabajador a firmar y mantuviese la relación laboral sin contrato, señalando al respecto que “la falta de contrato escrito hará presumir legalmente que son estipulaciones del contrato las que declare el trabajador”, situación que obviamente perjudica al empleador cuando no escritura el contrato ya que presume legalmente que las condiciones laborales serán aquellas que señale el trabajador y, por ende, deberá acreditar el empleador que no son esas las condiciones establecidas consensualmente. De ahí radica, entonces, la importancia de contar con un buen contrato de trabajo que regule reglas claras en cuanto a la forma, duración y condiciones en las cuales se desarrollará la relación laboral de manera de contener las cláusulas mínimas que establece la Ley, resguardándose así el empleador y el trabajador.

MODIFICACIONES UNILATERALES La regla general en materia de contratos de trabajo es que estos sólo pueden ser modificados cuando ambas partes, sea trabajador y empleador, están de acuerdo y se consigne dicha mo-

dificación por escrito y sean firmadas por los dos al dorso de los ejemplares del mismo o en un documento anexo. Por ende, la excepción a lo anterior se conoce como Ius Variandi (Derecho de Variar) y consiste en la facultad legal que tiene el empleador para poder alterar el contrato de trabajo en forma unilateral (sin contar con el acuerdo del trabajador). El Código del Trabajo establece algunos casos para tal excepción. Los que están relacionados con nuestro sector son: El primero se refiere a alterar la Naturaleza de los Servicios bajo la condición de que se trate de labores similares, sin que ello menoscabe al trabajador. En esta situación el legislador laboral permite alterar la naturaleza de las funciones siempre que sean labores similares. Por ejemplo, no podría considerarse labores similares si a la secretaria bilingüe de gerencia se lo ordena desarrollar las labores de aseo o junior, ya que no serían labores similares y, además, habría menoscabo. (Art. 12 Código del Trabajo). El segundo se relaciona con el hecho de alterar El Sitio o Recinto en que deban Prestarse los Servicios, siempre y cuando el nuevo sitio o recinto quede dentro del mismo lugar o ciudad, y sin que ello menoscabe al trabajador. (Art. 12 Código del Trabajo). Por ejemplo, si se

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ACTUALIDAD

estableciera que el trabajador debe ser trasladado a Temuco para trabajar en otra sucursal de la empresa y con la misma remuneración, pese a que este presta sus servicios en Santiago, dicha alteración menoscabaría al trabajador. La jurisprudencia de la Corte Suprema señala, en este sentido, que debe ser entendido el menoscabo desde una perspectiva integral, a su alcance moral y social. Asimismo, la Corte Suprema ha señalado que en las nuevas circunstancias el trabajador debe mantener una igual jerarquía y un mismo nivel de remuneraciones y beneficios. El tercero señala que por circunstancias que afectan a todo el proceso de la empresa o establecimiento, o alguna de sus unidades o conjunto operativo, podrá el empleador Alterar la Distribución de la Jornada de Trabajo Convenida hasta en sesenta minutos, sea anticipando o postergando la hora de ingreso al trabajador, debiendo dar el aviso correspondiente al trabajador con treinta días de anticipación a lo menos. Con todo, si esto implica alargar la jornada, esto generaría horas extraordinarias para efectos del pago de remuneraciones. El cuarto caso está relacionado con los trabajadores del comercio y sostiene que el empleador podrá Extender la Jornada Ordinaria de los dependientes del comercio hasta dos horas diarias durante nueve días anteriores a Navidad, distribuidos dentro de lo últimos quince días previos a esa festividad. En este caso, las horas que excedan el máximo de 45 horas o de la jornada convenida, si fuere menor, se pagarán como extraordinarias. Si el empleador ejerce esta facultad no procederá pactar horas extraordinarias (Art. 24 del Código del Trabajo).

Carmen Gloria Barrera

tificada durante dos días seguidos, dos lunes en el mes o un total de tres días durante igual período de tiempo; asimismo, la falta injustificada, o sin aviso previo de parte del trabajador que tuviere a su cargo una actividad, faena o máquina cuyo abandono o paralización signifique una perturbación grave en la marcha de la obra. 4. Abandono del trabajo por parte del trabajador, entendiéndose por tal: a) la salida intempestiva e injustificada del trabajador del sitio de la faena y durante las horas de trabajo, sin permiso del empleador o de quien lo represente, y b) la negativa a trabajar sin causa justificada en las faenas convenidas en el contrato. 5. Actos, omisiones o imprudencias temerarias que afecten a la seguridad o al funcionamiento del establecimiento, a la seguridad o a la actividad de los trabajadores, o a la salud de éstos. 6. El perjuicio material causado intencionalmente en las instalaciones, maquinarias, herramientas, útiles de trabajo, productos o mercaderías. 7. Incumplimiento grave de las obligaciones que impone el contrato.

En consecuencia, la legislación laboral sí autoriza al empleador a alterar ciertas condiciones, ya sea en cuanto a la naturaleza de los servicios, el lugar donde deban prestarse, la distribución de la jornada de trabajo y también a efectuar otras labores distintas a las convenidas en el contrato, siempre que el empleador dé cumplimiento con las condiciones y en los casos que señala el Código del Trabajo.

TÉRMINO POR CAUSALES IMPUTABLES AL TRABAJADOR El Código del Trabajo también se pone en el caso que existan conductas inadecuadas por parte del trabajador y que puedan poner término a la relación laboral, sin derecho a indemnización de perjuicios. Tales situaciones están contempladas en el Artículo 160 del Código del Trabajo y son las siguientes: 1.

Alguna de las conductas indebidas de carácter grave, debidamente comprobadas, que a continuación se señalan: a) Falta de probidad del trabajador en el desempeño de sus funciones; b) Conductas de acoso sexual; c) Vías de hecho ejercidas por el trabajador en contra del empleador o de cualquier trabajador que se desempeñe en la misma empresa; d) Injurias proferidas por el trabajador al empleador; e) Conducta inmoral del trabajador que afecte a la empresa donde se desempeña, y f) Conductas de acoso laboral. 2. Negociaciones que ejecute el trabajador dentro del giro del negocio y que hubieren sido prohibidas por escrito en el respectivo contrato por el empleador. 3. No concurrencia del trabajador a sus labores sin causa jus-

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Es importante mencionar que todas estas causales son imputables al trabajador, pero por excepción el legislador laboral otorga la posibilidad que el trabajador pueda imputarlas al empleador, cuando sea éste con su conducta quien incurra en los números 1, 5 y 7 del Artículo 160 situación en la cual éste podrá ejercer mediante la interposición de la demanda despido indirecto o autodespido ante el juzgado de letras del trabajo respectivo. Hecha dicha salvedad,

si se analizan las causales que la legislación laboral contempla para poder ponerle término a la relación laboral por parte del empleador se darán cuenta que no son causales fáciles de invocar por éste. En lo referente a las causales contempladas en el número 1 exige que, además, no sólo sean las conductas del trabajador indebidas sino de carácter grave y debidamente comprobadas. Para que el empleador pueda invocar dicha causa debe tener prueba suficiente para poder demostrar al juez de letras del trabajo respectivo que el trabajador ha incurrido en ella. Un ejemplo de esto sería cuando el empleador en su carta de despido del trabajador invoca la causal del Art. 160 número 1 Letra c) Vías de hecho ejercidas por el trabajador en contra del empleador o de cualquier trabajador que se desempeñe en la misma empresa, sosteniendo que el trabajador provocó lesiones a su contrincante y, como consecuencia de la agresión por parte del trabajador, se habría interrumpido el proceso laboral. Frente a esto, los sentenciadores de primera instancia señalaron que la riña en que el empleador apoya su decisión no invistió la gravedad ni acarreó las consecuencias que él le atribuye. De lo contrario dará derecho a ser indemnizado al trabajador por años de servicios aplicándose los recargos legales por la invocación de una causal equivocada. Además, obligará al empleador a pagar las costas del juicio. Por último, cuando se alega alguna causal de despido de las atribuibles al trabajador, deben ser oportunas, es decir cercanas al hecho que las motiva. Así lo ha señalado la jurisprudencia de la Corte Suprema por infracción del artículo 160 N° 1 letra a) Falta de probidad del trabajador en el desempeño de sus funciones. Señala al rechazar el recurso en su considerando: “Que concluyo en lo pertinente, que al no haberse materializado el despido inmediatamente después de la falta (en este caso, casi cinco meses después de que el empleador tomo conocimiento de los hechos en

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que se basa el despido) el empleador había renunciado tácitamente a la aplicación de dicha causal, declarando por ende, el despido injustificado, acogiendo la demanda y ordenando pagar las indemnizaciones correspondientes. Artículo elaborado con asesoría de Carmen Gloria Barrera Aravena cgbarrera@legalidades.cl 26569895 www.legalidades.cl

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' CONCURSO MEJOR MARRAQUETA 2014

LA MEJOR MARRAQUETA DE PANADERÍA TRADICIONAL

REQUISITOS PARA PARTICIPAR

INSCRIPCIONES:

PROCEDIMIENTOS:

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HASTA EL VIERNES 3 DE OCTUBRE

Los participantes deberán entregar muestras de marraquetas, constituidas por unidades de entre 90-100 grs, elaboradas de acuerdo a la receta que habitualmente utilizan para este producto. No deben llevar materia grasa en su formulación.

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Los socios activos y suscriptores de Indupan Santiago A.G.,Revista Past&Panhe, panaderos del segmento mercado industrial o artesanal. Mayores de edad y domiciliados en la Región Metropolitana. No podrán participar personas naturales o jurídicas vinculadas directa o indirectamente a la administración del organizador.

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En el sitio web www.indupan.cl www.fechipan.cl y www.megustaelpan.cl

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comunicándolo a su ejecutivo de socios de Indupan Santiago

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Directamente en las oficinas de Indupan Santiago, Marín 0559, Providencia.

Pre selección: Del 8 al 10 de octubre, en oficinas de Indupan Santiago Final: Jueves 16 de octubre. Aquellas panaderías pre seleccionadas serán visitadas en el transcurso de la mañana por representantes del jurado, quienes retirarán nuevas muestras para el análisis final.

EVALUACIÓN

PREMIACIÓN

BASES Y MAYORES INFORMACIONES EN

El procedimiento de evaluación sensorial, tanto para la pre-selección como para la final, considera la utilización de un panel de evaluadores entrenados.

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www.fechipan.cl www.indupan cl www.megustaelpan.cl

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Estará integrado por: - 3 integrantes del Directorio de Indupan Santiago - 1 representante de los proveedores - 1 profesional o técnico especialista en panadería. - 1 representante de los trabajadores panificadores.

El jueves 16 de octubre se definirán y premiará a los tres primeros lugares. El primer lugar recibirá un furgón utilitario Chevrolet N-300, año 2014. Los otros dos industriales distinguidos, recibirán premios a definir, los cuales quedarán establecidos en la bases.

ACTUALIDAD

Alertan sobre riesgo para la salud

Contaminación de alimentos por Acrilamida

La Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA, invita a participar del llamado de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ) a consulta pública en torno a la acrilamida en alimentos. Cabe recordar que este compuesto se forma al cocinar o procesar alimentos a temperaturas elevadas; entre ellos, el pan y las galletas.

ducción de acrilamida en alimentos lo mayor posible, así como también que exista asesoramiento en la dieta y preparación de alimentos a los consumidores y los productores.

a Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria, ha confirmado que evaluaciones previas, basadas en estudios sobre animales, indican que la acrilamida en alimentos incrementa potencialmente el riesgo de desarrollo de cáncer para consumidores en todos los grupos etarios.

Para prevenir en esta materia, el 1 de Julio la EFSA lanzó una consulta pública en torno a su opinión científica (borrador) sobre la acrilamida en alimentos, desarrollada por el Panel de Expertos sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM por sus siglas en inglés). Hasta el 15 de septiembre, científicos y otras partes interesadas pueden comentar sobre la opinión esbozada a través de una consulta en línea. Antes de finalizar su opinión, los expertos analizarán todas las contribuciones realizadas.

Se produce por la reacción química que “pardea” (da un color pardo o tuesta) el alimento, lo que también lo hace más sabroso. Esto, durante la mantención de altas temperaturas (sobre 120°C) al cocinar en el hogar, en los servicios de alimentación y procesamientos de alimentos. Productos como el café, papas fritas, galletas (dulces y saladas), algunos tipos de pan y ciertas comidas infantiles son los recursos dietarios más importantes en la formación de acrilamida. Sobre la base del peso corporal, los niños integrarían el grupo etareo más expuesto.

El encargado del Panel CONTAM, Dr. Diane Benford, mencionó algunos aspectos claves que el borrador del Panel presenta. Entre ellos, que “la acrilamida consumida oralmente es absorbida por el tracto gas-

Autoridades de Europa recomiendan en este momento la re-

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trointestinal, distribuida a todos los órganos y extensamente metabolizada”. Además, que “la Glicidamida, uno de los principales metabolitos de este proceso, es la causa más probable de la mutación genética y tumores vistos en estudios animales”. Para colaborar en el borrador de la EFSA, la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA) hace un llamado a integrar un Panel de Expertos locales. Éste se formará con la participación y colaboración de miembros de la Red de Científicos para la Inocuidad Alimentaria que coordina ACHIPIA. Si desean integrarlo, deben registrarse en el siguiente link: redcientifica.achipia.cl/solicitud-deregistro Una vez que complete el formulario de inscripción a la Red, recibirá información sobre la postulación al grupo de trabajo. Ante cualquier consulta, puede escribir también a: red.cientifica@achipia.gob.cl

RIESGO Hoy en día hay consenso de que la acrilamida es un potencial peligro para la salud pública, por lo que ACHIPIA cree que es fundamental avanzar en la investigación para comprobar su potencial efecto carcinogénico en humanos, medir la presencia de este compuesto en alimentos claves para así, en un futuro, poder contar con recomendaciones de consumo humano. Recordemos que por ahora se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” por el International Agency for Research on Cancer (IARC) sobre la base de los estudios realizados con animales. A nivel internacional, no se ha establecido un valor de referencia toxicológico, sino que se utiliza el enfoque del Margen de Exposición (MOE), a la espera de tener resultados concretos sobre su efecto carcinogénico y neurotóxico a largo plazo. El Codex Alimentarius ha tomado como medida de gestión del riesgo la adopción de un “Código de Prácticas para la reducción de acrilamida en los alimentos”, alineándose con la iniciativa de la industria Europea.

SITUACIÓN NACIONAL A nivel nacional, en la Segunda Fase del Sistema Integrado de Laboratorio de Alimentos (SILA), la ACHIPIA ha incorporado a la acrilamida como parte del área de Peligros Emergentes y Alérgenos. Dentro de esta área se encuentra el Laboratorio de Inocuidad Química de Alimentos perteneciente de la Facultad de Ingeniería de la P.U. Católica de Chile, dirigido por el Dr. Franco Pedreschi, investigador

experto en este compuesto quien junto a su grupo de trabajo tiene montada la técnica de detección. El 23 de abril recién pasado ACHIPIA desarrolló un seminario llamado “Current issues in dietary acrylamide: Formation, mitigation and risk assessment”, enmarcado en el proyecto FONDEF titulado “Minimización de la Formación de Acrilamida en Alimentos de Consumo Masivo en Chile”. Este evento contó con la participación de la Dra. Kit Granby, investigadora y subjefa de la división de química alimentaria del Instituto Nacional de Alimentos de la Universidad Técnica de Dinamarca. Además, de Vincenzo Fogliano, Magister en Ciencias de la Universidad La Sapienza y actual jefe del departamento de diseño y calidad alimentaria de la Universidad de Wageningen, Holanda. Franco Pedreschi, explicó en la oportunidad que el objetivo del citado proyecto FONDEF, “es llegar a desarrollar técnicas adecuadas, a través de un manual de buenas prácticas para el consumidor a nivel doméstico y para el empresario”. La Dra. Kit Granby afirmó que la importancia de la investigación sobre la acrilamida está basada en el análisis de riesgos, en descubrir los peligros y como estos deben ser transmitidos entre el científico y el consumidor. Aseguró que de acuerdo a investigaciones “existe alto riesgo de que con la acrilamida los humanos contraigan cáncer a través de agentes que se transmiten vía la alimentación”. Al final del seminario se realizó un foro en el que participaron el Secretario Ejecutivo de ACHIPIA, Michel Leporati, la ex Secretaria Ejecutiva de ACHIPIA, Nuri Gras, Franco Pedreschi, Vincenzo Fogliano y Kit Granby. Tras las discusiones, se instó a la comunidad nacional a capacitar y destinar personal para el análisis de los riesgos y motivar a la industria a enfrentar el tema.

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PUBLIRREPORTAJE

Seminario técnico latinoamericano en Puratos D

urante la semana del 7 al 11 de julio, se realizó en Puratos Chile la última versión del Seminario Latinoamericano para Técnicos de la industria panadera y pastelera. En la ocasión, se reunieron los principales exponentes de la región con el fin de capacitarlos en las nuevas técnicas y tendencias de la panadería, pastelería y chocolatería a nivel mundial. Entre los participantes de este año se encontraban representantes de Perú, Argentina, Uruguay, Ecuador, Colombia, El Salvador, Costa Rica, México y Chile.

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En el área de panadería, se trabajó en panes típicos de cada país, resaltando nuevas tendencias de sabores, formatos llamativos para el cliente final y enfocándose en productos como:

El seminario fue dictado por Waldo Deroo (Bélgica), quien se desempeña a actualmente como demostrador técnico internacional en panadería, y el señor David Redon (Francia), demostrador técnico internacional en pastelería. En ambas especialidades se llevaron a cabo técnicas de presentación y elaboración de productos.

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En el área de pastelería, se realizaron elaboraciones típicas europeas, revisando nuevos estilos tanto en productos como decoraciones. Las capacitaciones se focalizaron en: • •

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O’tentic, masa madre activa, que se añade a la harina y que otorga cualidades como acidez, excelente crocancia y gran absorción de agua. S-500, mejorador en polvo que permite la elaboración de panes crocantes, soft y multigranos con un excelente volumen.

Finalmente, el seminario concluyó con la premiación a cada uno de sus participantes los cuales mostraron mucha pasión, conocimiento, interés y creatividad durante toda la semana.

Línea Carat para coberturas y recubrimientos de chocolate. Crema Passionata , la nueva Crema vegetal con sabor a mezcla 1:1 crema animal y vegetal. Línea de chocolates puros Belcolade, que otorgan al producto

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final buen brillo, textura suave, aroma y sabor agradable. Elaboraciones de cheesecake tradicional junto a Deli Cheesecake, pasta cremosa con un 30% de queso, para preparaciones horneadas o semifrías. Fruitfil arándano, relleno con arándanos naturales, listo para usar. Resistente a la congelación y horneo.

Ahora, el principal trabajo queda en manos de los técnicos, que deberán traspasar este conocimiento aprendido a nuestros clientes, para que sean ellos quienes más se vean beneficiados con todo este aprendizaje.

GREMIAL

Anuncian la próxima Feria Internacional de Panadería y Pastelería en Alemania IBA 2015 MUNICH El vicepresidente de Indupan Santiago y director de Fechipan, José Carreño Fraile, asistió al lanzamiento del evento en Lima, en el que se reunió un grupo de periodistas del Cono Sur. En la oportunidad se entregaron detalles de la versión número 23 de la feria; considerada por muchos como la más importante del sector en el mundo. Durante el viaje, que se concretó gracias a una invitación de la Cámara Chileno-Alemana de Comercio e Industria A.G., nuestro representante se reunió con industriales panaderos de Lima, con quienes compartió experiencias e informaciones que pueden ser de utilidad para un trabajo conjunto futuro. Informaremos detalles de estas gestiones en las ediciones siguientes de la revista.

Grupo de periodistas, invitados y organizadores de IBA 2015 en el Hotel Atton. José Carreño, el quinto de derecha a izquierda. 2 9

GREMIAL

dad de alimentos, tendencias de consumo, innovadores modelos de negocios y estrategias de marketing.

mediados de julio pasado, se anunció en Lima la IBA 2015 Munich. O sea, la versión número 23 de la que es considerada la mayor feria internacional de la Panadería y pastelería del mundo. Se desarrollará nuevamente en la ciudad alemana de Munich, entre el 12 al 17 de septiembre del próximo año, en las instalaciones del recinto ferial New Munich Trade Fair Centre.

Dieter Dohr, presidente de la Gerencia de GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbH, recordó que la IBA 2012 fue el evento internacional más importante de la historia, ya que nunca antes hubo tantos expositores y visitantes de distintos países. Dijo que reunió a 1.255 expositores de 58 naciones.

IBA es una feria que se celebra cada 3 años y va dirigida a visitantes profesionales y responsables de la toma de decisiones de los sectores artesano e industrial de Panadería y Pastelería, de la industria del pan y los productos panificados, de la hostelería y de empresas de catering. En el evento, se mostrarán las últimas novedades e innovaciones existentes en el mercado.

Según datos de la organización, en la feria pasada se concretaron 13.171 negocios, que involucraron a 40 mil tiendas. Además, se alcanzaron ventas por 13,18 miles de millones de euros. Los visitantes llegaron a 70 mil y estuvieron distribuidos de la siguiente manera: 40% industria, 33% pequeñas y medianas panaderías; 8% servicios–catering, cafés, cafeterías, hoteles, 8% retailers, 5% estudiantes y aprendices, 4% otros; 2% investigación y desarrollo.

Algunas de las áreas estratégicas que se abordarán en los stands y charlas de la IBA 2015 son: • • • • • • •

Tecnología de producción (desde componentes individuales hasta líneas de producción completamente ensamblada). Tecnología de empaques y optimización de procesos. Productos de refrigeración, fermentación y aire acondicionado. Productos y servicios de limpieza e higiene. Materias primas e ingredientes. Café, helados y chocolate. Pizza, Tortillas, Snacks para llevar.

El 59 % de ellos eran europeos, el 11% de Asia, el 10% de Centro y Sudamérica, 7% de Oceanía, 6% Medio Oriente, 4% de Norteamérica y otro 4% de África. Si tomamos todo nuestro continente, en la versión 2012, los chilenos ocuparon el quinto lugar de la asistencia, con un total de 220 personas. Nos precedieron: EEUU con 1.194, Brasil con 985, Canadá con 533 y México con 261. Dieter Dohr explicó que el 93% de los expositores calificaron la diversidad internacional de los visitantes como ‘magnífica’” y que 95% de los visitantes dijeron estar “maravillados” por la calidad de la feria. “Para el 2015, nuestra meta es posicionar la IBA como la Nro. 1 del mercado. La alta aprobación y satisfacción de nuestros visitantes y expositores nos motiva a ratificar que somos capaces de ofrecer un concepto único a todos los participantes de la industria”.

Se espera que en este último sector se presente una amplia oferta de productos y servicios. Ello porque se está volviendo cada vez más importante y posee un gran potencial de crecimiento. Sobre todo en lo que se refiera a productos “para llevar”. En el marco de su presentación de IBA 2015, Peter Becker, presidente de la Asociación Central Alemana de Panadería, y presidente de la Unión Internacional de Panaderos y Panaderos-Pasteleros (UIBC), explicó que “en ningún otro lugar se puede obtener más información sobre la situación actual y sobre futuras perspectivas de la industria de manera tan concentrada y compacta que en IBA – la Feria Mundial Líder para Panificación, Pastelería y Snacks.”

Como en la versión anterior, la próxima feria también ofrecerá 12 pabellones, donde se mezclarán distintas áreas (maquinarias, servicios, insumos y otros elementos). Esto con el objetivo de que en cada sector, los visitantes experimenten procesos completos de cadenas de producción. Adicionalmente, IBA ha adquirido gran renombre como ‘una feria de estrenos’ de manera que los asistentes verán grandes y nuevos desarrollos de innovación. Para difundir más los avances, en la versión 2015 nuevamente se harán demostraciones diarias de maquinas de producción en funcionamiento.

Precisó que por décadas, IBA ha ocupado una posición líder entre las ferias internacionales de los rubros de panadería, pastelería, café, gastronomía, la industria hotelera, el mercado de out-of-home, así como del comercio retail de alimentos. Una de las razones de esto es que sus ofertas de productos se adecúan a compañías de todos los tamaños. “Tanto el panadero artesano, como las empresas medianas e industriales con líneas de producción encontrarán en IBA productos que se ajustan al tamaño de su empresa. Todo visitante obtendrá valiosos impulsos para su propio éxito y desarrollo”.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Otras aristas de atracción del evento serán las actividades anexas, organizadas por la Asociación Central Alemana de Panadería en el IBA Forum. Cada día habrá un toque especial en temas tales como: “Pizza y Snacks”, “Galletas y Panes Navideños”, “la experiencia del Café”, “Chocolates y Mazapán”, así como “El arte de la panificación mediterránea”. Este programa será complementado con atractivas demostraciones. Con esto, lo que se aspira es aportar a los visitantes nuevas ideas para sus negocios.

Becker hizo también referencia al interesante y profesional programa complementario de la feria. Mencionó, por ejemplo, el IBA Summit – Global Baking Dialogue – que se realiza por segunda vez, un día antes del inicio de la feria. En esta actividad, reconocidos expositores de alto nivel pertenecientes a la política y ciencia, así como exitosos empresarios dictarán conferencias. Los temas a tratar serán: Perspectivas para la nutrición global, seguri-

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En la IBA UIBC, en tanto, se contempla que compitan por un trofeo los mejores equipos de panaderos y pasteleros de 12 países de Asia, América

y Europa. El jurado estará formado por asistentes, visitantes profesionales y medios de comunicación. Paralelamente a IBA 2015, la Academia Bávara de Panadería (Lochham) ofrecerá varios cursos de capacitación en inglés. Los seminarios allí realizados proporcionan una apasionante mirada a la cultura de la panadería alemana. Otro aspecto destacado para los visitantes serán las visitas guiadas a panaderías en Munich y sus alrededores. Estos tours estarán sujetos a las solicitudes de los grupos de visitantes. La Asociación Central Alemana de Panadería tendrá su carpa IBA Oktoberfest, que al finalizare el día ofrecerá a los visitantes música típica de la región y especialidades gastronómicas bávaras. Esto será el preámbulo de la fiesta más grande y popular del mundo, que comienza 48 horas después del clausura de iba el jueves (17 de septiembre de 2015). También se contemplan seminarios de academias (de 5 a 10 días, en alemán, inglés y otros idiomas), tours a panaderías y posibilidades de visitar lugares como el estadio Allianz Arena de Bayern Munich o la BMW. Se estima que se desarrollarán 82 tours a plantas industriales, con más de 740 invitados de 28 países. La idea es visitar pequeñas y medianas panaderías, así como plantas industriales en los alrededores de Munich, libre de costo.

OTRAS CAPACITACIONES Durante el lanzamiento de la IBA 2015, se entregaron detalles de las excepcionales instalaciones de capacitación para el oficio de los panaderos alemanes, las mismas que establecen los estándares tanto nacionales como internacionales en los campos de la panadería y la confitería. En total, hay siete universidades en ese país dirigidas por asociaciones regionales. Adicionalmente, también está la Academia Alemana de Panadería en Weinheim que pertenece a la Asociación Central. Dicha Academia se encuentra muy bien situada al encontrarse, por ejemplo, a menos de una hora del Aeropuerto Internacional de Frankfurt. Se hizo especial referencia a la Academia Alemana de Panadería en Weinheim, que ofrece de manera regular un curso intensivo de 6 semanas de estudio en inglés. Se enseñan las destrezas del arte de la panificación europea, tanto de la panificación como de la pastelería y la repostería fina. El curso concluye un examen final y una evaluación certificada. Recientemente este curso se ha ganado la popularidad y el reconocimiento en el medio de la panificación de 13 países. Esta academia ofrece también seminarios de 7 días para grupos de 15 ó más panaderos. Estos son dictados en inglés o realizados con traducciones de intérpretes expertos en términos técnicos. El programa está diseñado para atender las necesidades específicas de los participantes. Los interesados en obtener mayores detalles de estos cursos pueden escribir a la Sra. Linda Dornes en info@akademie-weinheim. de o llamar al teléfono al 00 49 6201 1070. También pueden visitar la página web www.akademie-weinheim.de/mehrsprachigkeit/english que contiene información constantemente actualizada.

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SEGURIDAD LABORAL

Inducción del trabajador (parte I)

Guía para elaborar un manual de Prevención de Riesgos En el marco del necesario adiestramiento que se hace a los nuevos funcionarios, es clave entregar orientación que evite la ocurrencia de accidentes laborales. Para ayudarles en esta tarea, reproducidos las partes más importantes de un instructivo elaborado por la Asociación Chilena de Seguridad. En esta edición incorporamos la primera parte de este tema.

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a inducción es un proceso de vital importancia dentro de una organización, a pesar de que muchos gerentes no la toman en cuenta. A través de ella se puede familiarizar al nuevo trabajador con la empresa y con sus compañeros de trabajo. Asimismo, con su cultura, principales directivos, historia, políticas y manuales. Este proceso se efectúa antes de iniciar el trabajo para el cual ha sido contratado, evitando así los tiempos y costos que se pierden tratando de averiguar por sí mismos, en qué empresa ha entrado a trabajar, qué objetivos tiene, quién es quien, a quién recurrir para solucionar un problema, cuáles son las actitudes no toleradas, funciones, entre otros. En este sentido podemos decir que es un tipo de adiestramiento indispensable para facilitar una buena gestión y, lo que es aún más importante, evitar accidentes laborales. Es este último aspecto el que vamos a profundizar en esta oportunidad. Para ello nos basaremos en un instructivo elaborado por la Asociación Chilena de Seguridad. Recordemos que cumplir con este proceso permite a la empresa: · Cumplir con la obligación legal de informar al trabajador sobre los riesgos en el trabajo y de las medidas de prevención (Decreto Supremo Nº40). · Lograr la motivación del trabajador hacia la prevención de riesgos, desde el momento de su ingreso, mejorando la adaptación al proceso productivo de la empresa. Para implementar el manual y concretar el proceso de inducción, se recomienda tener: 1. Presentación de la empresa 2. Política en prevención de riesgos de la empresa 3. Riesgos generales de la empresa y medidas preventivas 4. Riesgos específicos del puesto y medidas preventivas 5. Riesgos especiales 6. Procedimientos de trabajo 7. Derechos y obligaciones del trabajador 8. Organización de la prevención en la empresa 9. Organigrama Se pueden utilizar una serie de formatos para entregar la información al trabajador, pero siempre debe ir acompañado de la respectiva orientación en el tema por parte del supervisor directo y/o Departamento de Prevención de Riesgos (en el caso de empresas grandes).

IMPLEMENTACION DEL PROCESO 1. Presentación de la empresa

Se recomienda incorporar una carta de bienvenida, que entregará una visión general de la importancia del proceso de inducción. Así fomentará la creación de un clima de confianza, por medio de una actitud receptiva y amistosa. Ejemplo: BIENVENIDO A LA “EMPRESA _______________ Le informamos que Ud. ha cumplido satisfactoriamente con los requisitos de incorporación a la “Empresa ___________ Es muy importante para nosotros que se interiorice de los detalles contenidos en el manual de inducción, que considera la información introductoria necesaria y aspectos básicos en materia de prevención de riesgos laborales, que caracterizan nuestro trabajo seguro y ayudará a conseguir su óptima integración al proceso productivo. Asimismo, es necesario que haga saber permanentemente todas sus interrogantes en esta materia a su jefe directo, para controlar oportunamente las acciones y condiciones subestándares que puedan surgir, evitando con esto accidentes con lesiones para Ud., demás trabajadores y perjuicios materiales.

2. Política en Prevención Los temas de seguridad y salud ocupacional se deben incorporar en el manual de inducción para demostrar el compromiso de la empresa en estos aspectos. Se debieran precisar expectativas y metas de la organización, en cuanto a la mejora continua de las condiciones de trabajo y del control de riesgos. Esta debe estar por escrito y debe ser difundida en forma apropiada a todos los niveles, manteniendo un apoyo permanente de la gerencia para su cumplimiento. En ejemplo de formato: EMPRESA _____________ Estamos comprometidos con la salud y seguridad de los trabajadores, estimando necesario que: • Debemos llevar a cabo nuestras operaciones de forma apropiada en cuanto a la seguridad, salud laboral y control de daños en todo lo que hacemos, incluyendo el cumplimiento de la legislación vigente. • Para poder competir con éxito, debemos esforzarnos continuamente en lograr lo mejor en seguridad, calidad y productividad, pues están íntimamente relacionadas. • Se espera de todo supervisor, el liderazgo necesario para lograr los objetivos, y de todos los trabajadores una labor responsable, correcta y segura que cumpla las normas y procedimientos establecidos. • Al asumir este compromiso de seguridad, todos deben internalizarlo, de forma que se transforme en un valor personal, aplicable en todo ámbito. • La gerencia es la primera en asumirlo y para ello apoyará

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SEGURIDAD LABORAL con los medios a su alcance, para la implementación de las acciones necesarias. Agradecemos desde ya la colaboración para su cumplimiento.

LA GERENCIA 3. Riesgos generales El trabajador recién ingresado debe ser informado con exactitud sobre el conjunto de riesgos generales de la empresa a los que se encontrará expuesto, especialmente los críticos de áreas comunes o puestos de trabajo cercanos al que él desempeñará. Se le debe proporcionar información acerca de las diferentes medidas preventivas adoptadas para controlar los mismos. A continuación, a modo de ejemplo, se indican algunos riesgos generales más comunes presentes en las empresas. 4. Riesgos específicos del puesto de trabajo Debe incluir una acuciosa identificación y evaluación de riesgos. A continuación, se adjunta una lista de riesgos específicos, que servirán de referencia a la empresa, como modelo que le permita señalar los riesgos existentes en cada uno de los puestos. Se incluye un último riesgo denominado “OTROS” con la finalidad de que cada empresa incorpore otros posibles riesgos de cada puesto de trabajo.

5. Riesgos especiales Si las labores incorporan el uso de productos y sustancias que pueden ingresar al organismo a través de las vías oral, respiratoria o dérmica con consecuencia de provocar intoxicaciones o enfermedades, la información entregada debe considerar la identificación de estos productos a través de fórmula, nombre de productos comerciales que tengan el mismo ingrediente activo (sinónimos), sobre su aspecto y olor. Lo anterior para facilitar su identificación y evitar exposiciones accidentales. Esta información se puede obtener de la hoja de datos de seguridad de los productos o de las etiquetas. Además, se deben conocer los procedimientos internos para el manejo de estas sustancias, manteniéndolos siempre en los envases originales con su respectiva identificación. Por otra parte, es necesario que se conozcan los límites de exposición permisibles a estos productos durante la jornada laboral, para evitar sobreexposiciones que causen efectos adversos para la salud. Esta información se obtendrá del D.S. 594 del Ministerio de Salud “Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo”. Se deben incorporar las medidas de control y de prevención que se deban adoptar para evitar tales riesgos, de acuerdo al siguiente formato.

bajo, que corresponden a los procedimientos establecidos por la empresa como seguros y adecuados para realizar la labor, resguardando los aspectos de seguridad y productividad en cada una de las etapas Se considerarán aspectos relacionados con el desarrollo secuencial de la labor, pudiendo adaptarse los que se incluyen en el formato que se presenta. Durante la instrucción del procedimiento de trabajo se puede aplicar un método de 4 pasos que podrá ser utilizado por el supervisor:

1. El trato hacia el trabajador, por parte del instructor del procedi-

6. Procedimiento de trabajo

miento, debe darle confianza, explicando la labor y su importancia para motivarlo al cumplimiento de sus tareas en forma segura.

En este punto se explicarán los métodos correctos de tra-

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2. Demostración al trabajo por parte del supervisor, avanzando de un paso cada vez, hablando con lenguaje sencillo y requiriendo calidad en su desempeño. Se deben explicar las razones de los métodos y procedimientos. 3. Observar la actuación del trabajador, haciendo que éste realice la labor, motivándolo a preguntar el porqué, corrigiendo los errores y omisiones con prontitud, instándole a hacer un trabajo eficiente. 4. Revisar objetivamente el progreso del trabajador, otorgando libertad para actuar, instándolo a preguntar, revisar frecuentemente su trabajo e informarle cómo se está desempeñando a través de un refuerzo positivo.

Continúa en Past & Panhe de agosto

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SALUD LABORAL

Fatiga laboral

¿Cómo prevenir el círculo vicioso? La sobre exigencia en el trabajo puede traer consigo un desgaste físico y mental, señales que no hay que pasar por alto, ya que pueden ser el primer paso a enfermedades más graves y una condición que facilita los accidentes laborales.

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a fatiga vendría a ser el desgaste que sufre un organismo, provocado por un consumo de energía y oxigeno superior al normal, y que se caracteriza por generar una pérdida en la capacidad funcional y producir una sensación de malestar que puede desencadenar consecuencias negativas para la persona y para la empresa. Se reportaron los primeros casos clínicos en el siglo XIX, pero los estudios iniciales sobre esta dolencia datan de la época de la I Guerra Mundial, más exactamente en Inglaterra. No fue hasta mediado de 1980 cuando los pacientes llamaron la atención de la comunidad médica y se comenzó a hablar de un posible origen viral. Es así que la fatiga no llegó a considerarse como enfermedad hasta 1988, cuando el Centro de Control de Enfermedades de Atlanta (CDC en Bethesda-Estados Unidos) estableció y publicó los criterios para su diagnóstico. Un año más tarde, la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoció esta enfermedad como Síndrome de Fatiga Crónica (CFS).

TIPOS A nivel médico se han descrito las siguientes categorías:

Fatiga fisiológica: Originada debido al esfuerzo, a la carga de trabajo, y que se recupera con el descanso. Fatiga patológica: No se relaciona con el esfuerzo, ni se recupera con el descanso o el sueño. Se debe a varias causas de origen laboral, psicológico y social. En lo que respecta a sus manifestaciones, se describen cuatro tipos más: Fatiga neurosensorial (fatiga perceptiva) Fatiga física y muscular (fatiga motora) Fatiga mental (fatiga psicológica) Fatiga de habilidades

LABORAL En el ámbito del trabajo representa una señal de alarma que nos indica que, en relación con nuestra capacidad individual, estamos ante una sobrecarga física o mental -o bien ambos-. De esta manera, nos alerta concretamente sobre la necesidad inme-

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vigilancia “de la carga real física o mental que un determinado trabajo representa para cada individuo en terreno. Además, debe tener una especial atención a la eficacia del reposo, en particular de la cantidad y calidad del sueño (o sea observar las condiciones en que llega el trabajador a iniciar su jornada laboral)”.

diata de disminuir la carga en nuestras labores o de tomar algunas precauciones, ante la inminencia de algún daño. El Dr. Claus Behn Thiele, Médico Fisiólogo del Departamento de Investigación Aplicada Gerencia de Innovación, Investigación y Desarrollo Mutual de Seguridad, explica que “percibimos este estado porque se manifiesta a través de un cansancio físico o mental innegable, que conduce a errores, accidentes y problemas no resueltos. Estos, a su vez, nos restan sueño reparador, lo que acentúa aún más la fatiga”.

En línea con esto último, recalca que debe existir compromiso por parte de los trabajadores de cuidar su propio descanso, controlando los factores conductuales y ambientales que preceden el sueño y que pueden llegar a interferir con él. “Cabe señalar que en este especial cuidado también tendrá injerencia la educación sobre la higiene del sueño que pueda promover entre ellos el empleador”.

Se genera así un círculo vicioso, “en el cual la fatiga tiende a auto sustentarse. Resulta, de este modo, un estado de fatiga crónica que puede generar enfermedades como la hipertensión arterial, la obesidad, la diabetes mellitus e, incluso, tumores”, precisó.

Explica que la alimentación adecuada también ayuda. Se debe privilegiar una gran variedad de frutas y verduras frescas, restringiendo la ingesta de alimentos durante las horas de actividad, así como también inmediatamente antes de dormir.

Por lo tanto, el profesional hace un llamado a tomar en cuenta toda señal de alerta. “En ese sentido -tal como cuando sentimos dolor, que al ser la alerta de un daño inminente al que nadie se le ocurriría ignorar- es clave saber identificar la fatiga, para evitar las consecuencias laborales y personales que puede llegar a provocar, es decir, accidentes, enfermedades y ausentismo laboral”.

Por último, hizo un llamado a velar por la correcta iluminación de los puestos de trabajo, tanto en intensidad como en calidad. Esto incluye garantizar la presencia de todos los componentes de la luz natural, en parDr. Claus Behn Thiele, Médico Fisiólogo. EFECTOS ticular el componente azul, que aumenta la eficacia laboral y mejora la calidad del sueño durante el conLa fatiga, en concreto, disminuye la productividad, ya siguiente período de descanso. que favorece, como vimos, la generación de accidentes y enfermedades, que conllevan, no sólo uno, sino que a un número RESPETAR EL RITMO contundente de días perdidos por cada trabajador. Además de, por supuesto, afectar la tranquilidad, calidad de vida y seguridad de las personas, tan necesarias hoy en los ambientes de Con todo, el llamado es a compatibilizar, en lo posible trabajo. y de manera ajustada a cada caso, el ritmo de la vida actual, impulsado por la tecnología, con los requerimientos para conservar la salud.

En este sentido, el Dr. Behn Thiele afirma que la prevención de la misma no tiene relación con apagar la “señal”, sino más bien con intervenir en las circunstancias que están condicionando el encendido de esa sirena de alarma. “El modo de enfrentar esto de la mejor manera posible es un ataque multilateral al problema”.

En países como Estados Unidos, se ha observado en los últimos decenios una disminución en la cantidad de horas de sueño de la población que, al parecer no por casualidad, va en paralelo con un aumento de la obesidad. Justamente, esta tendencia se atribuye a una sumisión descontrolada al avance tecnológico.

PREVENCIÓN

“Por lo mismo, debemos ser capaces de adaptar la tecnología y los sistemas a nuestras capacidades de trabajo, y no al revés. Conocer cómo funciona nuestro organismo -y no sólo las máquinas- impactará en un círculo virtuoso que potenciará la calidad de vida, lo que al final del día termina beneficiándonos a todos”, concluyó el Dr. Claus Behn Thiele.

Asegura, por lo tanto, que implica un enfoque desde múltiples flancos y una preocupación bilateral del tema. “Es un hecho que la cultura de seguridad y salud ocupacional es una responsabilidad compartida entre empleadores y trabajadores”. El médico sugiere que el empleador debe realizar una

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PERFILES

Abelardo Novoa

Nuestro representante en la “Marea Roja” mundialera

El Director de Indupan Santiago siguió a la Roja en varios partidos de las clasificatorias en el extranjero y, en junio pasado, durante la primera fase del Mundial de Fútbol de Brasil. Esta última ocasión fue la más especial para él, ya que por primera vez viajó junto a sus dos hijos mayores. En amena conversación nos comparte algunos recuerdos de esa gran fiesta del deporte.

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poco de cerrar la edición de esta revista, nos comunicamos con Abelardo Novoa, uno de los Directores de Indupan Santiago, para consultarle si podría compartir con nosotros algunos detalles de su viaje a Brasil durante el Mundial de Fútbol. El objetivo era conocer de “primera fuente” cómo se manifestó la presencia de nuestros compatriotas en esa gran fiesta y, de paso, indagar en algunos secretos no revelados de esa sacrificada aventura que vivieron más de 50 mil compatriotas. Su respuesta fue inmediatamente afirmativa, y a las pocas horas nos juntamos en una de sus panaderías, ubicada en Cerro Navia. Allí nos contó que su viaje fue planificado en marzo, por sus dos hijos mayores, Ignacio (18 años) y Javier (13). Ambos estaban muy entusiasmados, ya que sería la primera vez que lo acompañarían a apoyar a la Roja en el extranjero. “Hicimos los contactos con la agencia; la misma con la que he viajado (junto a algunos amigos) para algunos partidos de las Clasificatorias. Descartamos asistir al primer partido de Chile con Australia en Cuiba, ya que supimos que era un sector muy cercano a la selva y, por tanto, con una gran cantidad de insectos. Prefería evitar problemas con mis hijos. Tiempo después, al ver a los chilenos llenos de enormes picaduras, supe que fue la decisión correcta”. Viajaron el lunes 9 de junio a Brasil en un charter, que incluyó hotel, traslados, algunos tours y entradas para los partidos contra España y Holanda. “Fue una gran experiencia para todos el viaje. Aprovechamos al máximo cada día. Después del desayuno partíamos al Fan Fest o a Copacabana, donde había una fiesta permanente. Se veían camisetas de todo el mundo, personas con ganas de pasarlo bien y compartir. Donde íbamos habían chilenos, y quienes venían de otros países de inmediato nos molestaban con el Chi, chi, chi, le, le, le. Se hizo famoso ese cántico, y nos identificaba entre las otras barras”. Cuenta que era usual que los chilenos se juntaran a hablar de fútbol, a compartir experiencias y datos. “Muchos no tenían donde dormir, sobre todo quienes llegaron a Brasil a dedo. Así que pasaban todo el día en la playa y macheteaban lo que podían. Algunos fueron más preparados, ya que llevaron gorros, pulseras y otros artículos con los colores patrios para vender. Con eso obtenían los reales necesarios para cervezas y algo de comida”. Explica que el Fan Fest se hizo muy popular entre todos los extranjeros porque era una parte de la playa que estaba cerrada y contaba con dos pantallas gigantes, que exhibían fútbol todo el día. “Se decía que allí nunca se dormía, sino que siempre se amanecía. Allí se vendía harta cerveza y otros tragos, pero era muy seguro ya que había detectores de metales que impedían ingresar armas blancas. Además, había policías militares en distintas partes de la ciudad. Pero igual había algo de delincuencia, ya que nos robaron un banano, sin que nos diéramos cuenta”. Recuerda que “como nunca”, sus hijos se levantaban temprano sin hacer ningún problema. “Fuimos al Cristo Redentor, a Buzios y otros lugares, pero como era invierno nos tocaron varios días nublados. Así que, lamentablemente, no se pudo disfrutar de toda la

belleza que se veía en las fotos”. Superar las barreras del idioma no fue siempre una tarea fácil. “Había algunos brasileros a los que se les comprendía, pero con otros era complicado. Uno de mis hijos pidió un día una hamburguesa y el garzón le llevó porotos negros con arroz. Nos reímos mucho. En otra oportunidad, yo tuve dificultades para pedir un té, pero alguien me sopló que tenía que decir cha”. Cuando se trataba de relacionarse con personas de habla inglesa, Abelardo se apoyaba en sus hijos, que manejan ese idioma. “Pero una vez yo estaba solo y se me acercó una señorita. Yo con gestos le dije que no le entendía y que iba a buscar a mi hijo, pero ella me escribió en su teléfono, y con una aplicación lo tradujo al español. Yo hice lo mismo para contestarle. Ahí me di cuenta que muchos estaban usando esa tecnología para relacionarse. Ese fue el boom en las calles. Gracias a esta aplicación, me enteré que lo que esa joven quería de mí era saber si yo tenía entradas para vender”. Le consultamos si algo le llamó la atención en forma especial, y nos dijo que la altura de los bosnios. “Ellos estaban en el mismo hotel, a la espera del partido con Argentina. Yo soy alto, pero

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PERFILES cada vez que me cruzaba con alguno quedaba impresionado, eran como de dos metros”. Por otro lado, recuerda que los más simpáticos eran los brasileros y los mexicanos. “Los argentinos, por el contrario, nos cantaban que éramos traidores por las Malvinas, y también se dedicaban a molestarse con los brasileros”.

PARTIDOS Indiscutiblemente, para Abelardo, sus hijos y el resto de los chilenos, el gran día de ese viaje fue cuando se desarrolló el partido contra España. “Éramos mayoría. Fácilmente unos 45 mil, y los españoles muy pocos. Estábamos todos mezclados, ya que no hay espacios diferenciados para las barras. Yo estaba cerca de unos 8 españoles. Después del segundo gol, varios de ellos se marcharon. Decían que su selección estaba viejita, que ya no tenía la chispa de la que ganó el anterior mundial. Estaban como resignados”. “Al día siguiente los periódicos locales destacaban el desempeño de Chile. Decían que esta selección salió con la frente en alto, y que con su gran desempeño habían borrado el error cometido en el Maracaná, hace 25 años”.

Abelardo Novoa

abrazaban tímidamente, un colega industrial panadero (mantendremos su nombre en reserva para evitar que le tiren la orejas) tomó a una de ellas por la cintura y la acercó. Le dijo a mi hijo: Así se toma a las mujeres. La dama en cuestión se rió mucho. La verdad es que las brasileras son muy simpáticas, no se hacen problemas por ese tipo de cosas. Entendían que era una broma a los jóvenes, no a ellas”.

Otro de los partidos que destacó Abelardo, fue el de Brasil con México. “Estaba muy tenso el ambiente, fue muy sufrido. El comentario de los brasileros, ese día y después, era que no estaban para ganar el Mundial, que habían equipos mejores. Sufrieron mucho, pero son tan alegres que al final se recuperaban y seguían la fiesta. Eso hay que destacar de ellos”.

En el grupo estaba también un señor de unos 82 años, “que tenía una energía inagotable. Recorrió muchos lugares grabando un video para sus nietos. Mientras lo hacía iba relatando y explicando todos los detalles. Pero lo que más recuerdo de él, fue que recorrió muchos mercados y lugares en que se vendían recuerdos. finalmente encontró lo que buscaba y quedó muy feliz. Eran dos trajes para sus perritos poodles, con la bandera de Brasil”.

Cuenta que el partido de Chile con Holanda fue muy sufrido para él y los otros chilenos. “Después del excelente partido con España, teníamos mucha fe en que Chile iba a ganar. Se dio la pelea. Creo que el resultado justo habría sido 0 -1. El otro gol estuvo demás, y no reflejó lo que fue el partido”. En el marco de ese encuentro, dijo que la barra holandesa se destacó, ya que la gran mayoría iba disfrazaban al estadio. “Recuerda un hombre muy alto, cercano de los dos metros. Se colocó unos pechos y un trasero postizos, junto con una peluca. Impresionaba y daba mucha risa, así que varios se tomaban fotos con él. Era en sí, un show”.

AMBIENTE Recuerda también que lo de la “Marea Roja” fue un fenómeno que se hizo notar en Brasil. “Se veían pasar las caravanas de vehículos chilenos, con banderas y adornos tricolores. Avisaban de los banderazos y se reunían miles de chilenos. Era algo emocionante para todos”.

ANÉCDOTAS Comenta, sin embargo, que la gran mayoría de los chilenos que andaban en su grupo (integrado por unos 90 hombres y sólo 2 mujeres) estaban interesados en tomarse fotos con brasileras y holandesas, para mandar mensajes diciendo que eran sus pololas.

Después del partido en que se le ganó a España, estuvieron celebrando con miles de chilenos hasta la media noche. Se quedaron casi sin voz de tanto cantar y gritar. “Hubo una persona que se destacó. Era quien tocaba el bombo y motivaba a todos a gritar el C- H- I- Chi L –E, LE Le decían el wanderino”.

Dijo que las primeras destacaban por sus figuras y simpatía, las europeas llamaban la atención por sus ojos y rostros. “Había harta mujer para mirar”, comenta sonriendo.

Dentro del grupo había otros dos industriales panaderos de Santiago: Julio Fernández, que viajó con su hijo; y Gustavo Cancino, de la panadería La Universal, que viajó solo. Abelardo comenta que se pusieron de acuerdo previamente para ir en el mismo grupo.

Sus hijos se tomaron fotos con algunas modelos. “Como las

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“Allá comenzamos a compartir con otras personas y detectamos que había también un industrial de la Quinta Región, y otro del norte. Sí que fue muy entretenido, también, conocer a otros colegas”. Al hacer un balance del viaje, dice que fue una gran oportunidad para estrechar lazos con sus hijos. “No siempre es posible, ya que en casa están los hermanitos menores que captan mucho la atención. Así que aprovechamos el viaje para compartir y unirnos un poco más. Pienso que este tipo de experiencias son un hermoso regalo para los hijos, ya que cuando uno ya no esté con ellos, podrán recordar estos momentos. Más que dejar cosas, uno debiera dejar grandes recuerdos”. Abelardo y sus hijos ya están pensando viajar al Mundial Rusia 2018. Averiguaron que podría ser más barato que el de Brasil, ya que habría menos demanda. Esto por la distancia, el clima y que es un país menos futbolizado. “Si llegamos a ir, seguramente seremos 4, ya que mi hijo Emiliano (hoy de 6 años), estará más grandecito para acompañarnos y el menor, Agustín, tendrá que esperar hasta el Mundial del 2022”. Le preguntamos si su esposa, María Verónica Ortega, se

El grupo de chilenos que compartió el viaje con Abelardo Novoa y sus hijos.

molesta porque viaja tanto detrás de la Roja. Asegura que no. Nos comenta que ella también tiene sus actividades aparte. De hecho, en enero próximo se irá de vacaciones con una amiga, a Fortaleza, Brasil. Así que se desquitará, dejándolo de dueño de casa.

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GESTIÓN

Panadería artesanal a gran escala Didier Rosada, socio fundador de Red Brick Consulting, una consultora en panadería a nivel global, nos da algunas orientaciones de la tendencia que está marcando el desarrollo de la tecnología y los procesos productivos.

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nadie le extraña que cuando le consultas a una persona en Chile dónde compra su pan, la gran mayoría dice que lo hace en su panadería de barrio: lugar donde encuentra el producto con el sabor, consistencia, olor y aroma intenso característicos de la variedad tradicional. Esta realidad, o sea, el aumento de la demanda del “pan artesanal” o mejor llamado “pan tradicional”, ha llevado a la industria de equipos o de insumos a pensar de forma diferente. Inicialmente se buscó facilitar el trabajo del panadero y flexibilizar su horario de trabajo. Es decir, facilitar procesos rápidos de panificación y el uso de masas congeladas, con lo que se permitiría tener grandes cantidades de panes en el menor tiempo posible y/o a cualquier hora. Ahora, en cambio, el desarrollo de los equipos está orientado a que el pan que reciba el cliente le provoque comérselo de inmediato, por su olor y sabor irresistible. Para hablar de este tema nos contactamos con el francés Didier Rosada, considerado un gran maestro panadero en la industria gastronómica. Profesional que lleva 30 años ejerciendo en el sector, con un increíble currículum en la materia. En 2010 recibió el premio al mejor panadero de Estados Unidos; en 2012, el premio de la Academia Culinaria de Francia, y en 2008 obtuvo el Baguette de Oro, el mayor reconocimiento que existe en la panadería de Estados Unidos. Comenzó su carrera de panadero de la manera tradicional. A los 15 años, en una escuela profesional francesa, sus habilidades lo llevan a trabajar a Club Med, responsable de abrir panaderías nuevas o remodelar las existentes, además de la formación de panaderos locales para trabajar en estas panaderías. En 1995, regresó a Francia para mejorar sus habilidades en el prestigioso Instituto Nacional de Boulangerie-Patisserie en Rouen, donde fue galardonado con un Brevet de Maîtrise, lo que podríamos llamar “Maestría en Panadería”. Es socio fundador de Red Brick Consulting, una consultora en panadería a nivel global, y es consultor de grandes y pequeñas panaderías en América del Norte, Latinoamérica y Asia. También ha realizado y publicado diferentes artículos y, por supuesto, tiene su propio libro: “Pan, sabor y tradición”. Es director técnico del Club del Pan, comunidad internacional de panaderos, que comparten experiencias de la industria. Cuenta que para producir pan artesanal a pequeña o gran escala es menester entender qué es la panadería artesanal o tradicional. Dice que equivocadamente se asocia el término artesanal con trabajo manual y en pequeñas cantidades. Precisa que lo importante no es el volumen de producción, sino “el respeto por las características y la integridad de la masa, así como el uso de fermentación larga para logra panes con ingredientes más naturales y de intenso sabor y olor”.

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GESTIÓN

“La cosa más importante es el uso de ingredientes naturales, uso de pre fermentos, respetar los tiempos de fermentación en particular y tener los equipos necesarios (amasadora, línea de proceso de masa con tecnología “stress free”, horno de piso)”. (EEUU). Desde sus instalaciones de 40.000 metros cuadrados ubicadas en Washington, da servicio a más de 500 restaurantes, hoteles y empresas de catering - desde Delaware a Richmond, VA. Bajo su dirección, la empresa produce más de 40 variedades diferentes de pasta cada día, que derivan en cientos de panes artesanales y pasteles. Esto ha sido posible gracias a que él desarrolló una exclusiva mezcla de harina, que les permite cinco diferentes masas pre fermentadas.

Didier Rosada

En razón de ello precisa que teniendo como principio las Buenas Prácticas de la Panificación (VER TEMA DE PÁGINAS 56, 57 Y 58) se puede buscar mecanizar el hacer pan artesanal desde la instalación de equipos individuales hasta líneas completas de producción.

También posee panaderías en Colombia, país en que explica que entre el 75% y 80% del pan se compra en panaderías pequeñas. Cuenta que allá, los problemas de la industria son la falta de mano de obra calificada y la poca inversión en equipos adecuados.

En resumen, asegura que con un buen conocimiento de los ingredientes, de los procesos y de los equipos es posible la producción de panes tradicionales de alta calidad a gran escala. “La evolución de las nuevas tecnologías en panificación permite al panadero capacitado producir un pan tradicional de la más alta calidad”.

El consumo de pan per cápita es de alrededor de 28 kg al año. El pan mas consumido es el pan blandito o “alinado” (alta % de grasa y azúcar). La innovación en los tipos de panes está enfocada en las grandes empresas.

Precisa que “la cosa más importante es el uso de ingredientes naturales, uso de pre fermentos, respetar los tiempos de fermentación en particular y tener los equipos necesarios (amasadora, línea de proceso de masa con tecnología “stress free”, horno de piso). El proceso de pan pre-cocido congelado, cuando está bien hecho, también puede ser una buena manera de producir y distribuir a gran escala un pan tradicional”.

SU HISTORIA Didier tenía diez años cuando se enamoró de hornear. Recuerda que estaba caminando a su casa desde la escuela en Francia y el increíble aroma de pan recién horneado lo detuvo. Se asomó por la ventana y vio al panadero colocar los panes al interior del horno de ladrillo.

Al consultarle sobre las características de los equipos, explica que las líneas de tecnología Stress free permiten al panadero el procesar cantidades industrial de masa con características tradicionales (alta hidratación, tiempo largo de fermentación que permiten de trabajar con ingredientes naturales).

Su madre preguntó, más tarde, si podía ver al panadero trabajar una mañana, cuando no tenía escuela. Nunca ha olvidado ese día, su instante que marcó su vida y cuando nació su pasión por la cocción. Hoy, en la parte alta de su empresa Uptown Bakers, vive su sueño todos los días. La cocción de los mejores panes artesanales y pasteles, utilizando las mismas técnicas del Viejo Mundo. Lo que en su opinión, hacen que de la cocción artesanal algo tan único.

SU EXPERIENCIA Fundada en 1990, Uptown Bakers es considerada la mejor panadería mayorista especializada en la región del Atlántico Medio

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NOTA RETRO

La piratería y sus consecuencias

En la edición de noviembre –diciembre de 1950 de esta revista, que en ese entonces se llamaba “La Industria del Pan”, don Francisco Bouzo P. hace una reflexión sobre uno de los problemas que enfrentaba el gremio, y hace un llamado a la unidad. Reproducimos su columna.

l leer serenamente las exposiciones que hacen los señores Valles y Bujedo sobre la piratería en los repartos, se desprende que los causantes de este mal, según ellos, son los repartidores y almaceneros y en mínima parte los industriales inescrupulosos. Por el contrario, a estos últimos los considero yo, los culpables directos de este mal que tiene a la industria abocada a un grave problema, pues a estos industriales en las posiciones que tienen tomadas para la lucha, será tarea de gigantes sacarlos. Para hacer esta afirmación me baso en que hay industriales que debido al poco quintalaje que tienen y los subidos costos y gastos, se dedican a dar el pan con descuento.

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En la opinión sana del país aparece esta pregunta: ¿cómo pueden decir los industriales del pan, que no ganan si en todas partes inundan con pan a $0.70? Y en parte tienen razón los que así piensan, porque ellos no ven que este descuento ha sido concebido gracias al pan más chico, al empleo de “guachos” (con míseros sueldos), y que en vez del quintalaje oficial hacen 3 ó 4 quintales. Vulnerando así las disposiciones reglamentarias. O en su defecto, las unidades de 91 gramos las hacen de 60 gramos; y uno pregunta a esos industriales, por qué hacen esto y responden: “Porque sé que esto va a durar poco y hay que aprovechar”. De esta manera se mueve el Comisariato y la prensa usa estridentes párrafos para hostigar a los industriales. Vienen las denuncias y los industriales llegan llorando a la Unión de Fabricantes de Pan, por este parte: “que me sacaron injustamente”. Injustamente dicen, cuando por su proceder merecían clausura indefinida. Otras veces cuando aparecen los conflictos obreros para gestionar alzas de salarios, los industriales piden con justicia un reajuste en el precio del pan, a lo que muchas veces se ha opuesto el Supremo Gobierno y los industriales desesperados, porque el pan es considerado un arma política que juega decisivo papel en las campañas de oposición. Los industriales no comprenden que la negativa en mucho se debe a la actitud de no vender el pan al precio oficial, por quitarle unos centavos que regala al intermediario. Esa doble personalidad que descubren estos industriales inescrupulosos, juega también papel importante en este tema; pues van a las reuniones. Todo lo que se haga por parte de los dirigentes para arreglar la industria, tropieza con los que hoy están de acuerdo, y que mañana reinician la lucha con mayor fuerza. Los Poderes Públicos no pueden arreglar nuestros problemas, porque son todos ellos internos; al arreglar estos, los que conciernen a ellos vendrán por sí solos. Muchas palabras bonitas para alabar a tal o cual industrial por su entrega en cuerpo y alma a la industria, pero la mejor manera de premiar sus desvelos sería engrandeciendo la industria que recibió su temple desde la juventud y que nunca ha hallado comprensión a sus desvelos y sacrificios para mantener la alimentación del pueblo chileno con el pan de cada día. Así también nosotros, los jóvenes, que recibimos el legado de esta industria, no podemos dejar seguir así las cosas, sin colocarnos en el sitial que corresponde, a los que honradamente laboran por el porvenir de un pueblo. ¡Unamos nuestras fuerzas para aislar de nuestro grupo a esos que nos rebajan! Y así mirar el futuro, con la frente bien en alto; y nuestros hijos estarán más orgullosos de nosotros.

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PASO A PASO

Torta Dieciochera

Noemí Rosa Peralta

Materiales • • • • • • • • •

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1 bandeja forrada blanca de 32 cms. x 2 cms. de alto 1 torta redonda forrada con fondant blanco de 28 cms. x 10 cms. de alto 1 torta redonda forrada con fondant blanco de 24 cms. x 10 cms. de alto Fondant blanco Pasta de goma blanca - azul- roja y verde Alambre Pistilos amarillos Cortante de flor y de hoja del copihue Marcadores de pétalos y de hoja

PROCEDIMIENTO Manto tricolor: • • • • •

Montar la torta de 28 cms. sobre la bandeja y luego la de 24 cms. sobre la torta de 28 cms. Con fondant blanco formar unas pelotitas medianas y pegarlas al borde de las tortas. Estirar pasta de goma blanca formando un rectángulo. Grapear un extremo, pegarlo sobre la torta superior y dejar caer sobre la bandeja, pegar su otro extremo. Realizar el mismo procedimiento con la pasta de goma azul y roja. Formar un moño y pegarlo sobre el grapeado inferior.

Flores • • • • • •

Unir 6 pistilos amarillos al alambre y colocar 1 pelotita roja de pasta. Con cortante de flor cortar 6 pétalos y marcarlos con marcador de pétalos. Unir 3 pétalos y pegarlos al alambre con pistilos, formando un cono. Pegar los siguientes tres pétalos, intercalados, realizar 4 flores. Cortar y marcar hojas, unirlas al alambre y dejar que se pequen. Colocar las flores y las hojas intercaladas en la torta.

NOEMI ROSA PERALTA, EL ARTE DE LAS TORTAS Profesora en decoración de tortas, miembro del Staff BALLINA SUGARCRAFT INTERNACIONAL. Buenos Aires, ARGENTINA. Egresada en 1988, Matricula Nº 247, única representante en Chile. Ha participado en diferentes exposiciones: EXPO UTILISIMA hasta el año 1996 (Argentina). En Chile: Expo-Novios en Casa Piedra 2003; Exposición en Mall Florida Center y Alto las Condes 2004; Expo-Novios Espacio Riesco 2005 y 2006; Expo-Novios Viña 2007, Organizadora de Primera Expotortas Hotel Galerías 2007; Segunda Expotortas Hotel Diego de Almagro 2008. Además, participación dando clases en las ferias Fipach 2010 y 2013. Profesora en decoración de tortas en empresa COBERTURAS NEUCOBER. 5 5

GESTIÓN

Las Buenas Prácticas de Panificación

Herramienta para mejorar la calidad y rentabilidad de su negocio. Compartimos con ustedes un análisis elaborado por Juan Manuel Martínez, empresario colombiano. Además, administrador de Empresas con especialización en Mercadeo Estratégico, estudioso de temas relacionados con empresas, alimentos, molinería y panadería

l igual que para las plantas de alimentos se desarrollaron las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) o para los agricultores las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) en “El club del pan” empezamos a construir las BPP (Buenas Practicas de Panificación), con el objetivo de reunir el conjunto de principios fundamentales y normas que el panadero puede seguir si busca lograr productos de la mejor calidad, consistentes día a día, optimizando los recursos y manteniendo la mejor productividad y rentabilidad para su negocio.

dientes de la fórmula que funcionan como una herramienta importante para mejorar las características de la masa y la calidad del producto final. En esta etapa se debe tener en cuenta: • La cantidad de harina que se va a usar para la elaboración del pre fermento de acuerdo a la formula total. • El tipo de pre fermento (Esponja, poolish, biga, masa pre fermentada, masa madre) a realizar de acuerdo a las características de sabor, olor, ingredientes y tipo de masa deseada . • El tiempo de amasado del pre fermento ya que de esto dependerá el tiempo óptimo de incorporación en la masa final. • El tiempo de fermentación basado en la temperatura y la cantidad de levadura, sal, agua.

Es claro que un pan de calidad es imprescindible para el éxito de una panadería, pero se necesita más que práctica para tener un pan de alta calidad para el consumidor. La clave está en entender cada etapa del proceso y el efecto que tendrá sobre el producto final. El conocer y aplicar las BPP asegura un pan de calidad sin importar que el panadero sea pequeño, industrial, con procesos manuales o mecanizados. El conjunto de principios fundamentales y normas que hay para cada etapa del proceso son las herramientas que tiene el panadero para mejorar las características de la masa para alcanzar los resultados deseados. A continuación enumeramos y explicamos de forma resumida el desarrollo de cada una de estas etapas.

AMASADO: En esta etapa más allá de mezclar ingredientes y desarrollar el gluten hay que pensar en el equipo a seleccionar y en la técnica de amasado a utilizar. Mantener las características de los ingredientes es el objetivo principal y es la base para iniciar a escoger la amasadora. En esta etapa se debe tener en cuenta: El tipo de amasadora a utilizar (espiral, eje oblicuo, horizontal, etc) • La preparación antes del amasado

PRE FERMENTO: Los pre fermentos son una parte de los ingre5 6

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Pesar todos los ingredientes de forma precisa La temperatura del agua para regular la temperatura de la masa final • Limpiar la amasadora para evitar partículas no deseadas en el pan Incorporación de los ingredientes • Orden correcto de adición de los ingredientes • Uso de la autolisis si es necesario • La correcta adición (en función del %) de margarina, azúcar y semillas para el correcto desarrollo del gluten Desarrollo de la masa • Elección de la técnica de amasado de acuerdo a las características de la masa (amasado corto, mejorado o intensivo) y el producto final (volumen, características de la miga, etc) • Correcto manejo de las etapas del amasado. Después del amasado • Control de la temperatura de la masa.

FERMENTACIÓN EN MASA: Al finalizar la etapa del amasado se tiene la opción de dar o no un tiempo de fermentación en masa. Hay que tener en cuenta que dar tiempo de fermentación en masa no sólo depende de querer obtener los beneficios de la fermentación (fuerza de la masa y olor, sabor, vida útil del pan) sino también del sistema de división que se tiene en la línea de producción.

En esta etapa se debe tener en cuenta: • La temperatura de la masa para controlar el tiempo de primera fermentación • La fuerza de la masa para determinar si se debe dar o no una o dos vueltas

DIVISIÓN: En esta etapa se divide la masa en porciones del peso deseado. En esta etapa se debe tener en cuenta: • Si la división es manual se debe llegar al peso deseado con el mínimo de pedazos • Al elegir un sistema de división mecánica se debe buscar un equipo con la menor presión posible para mantener la integridad de la masa.

PRE FORMADO: En esta etapa acercamos la masa a la forma final que vamos a realizar (en bolas para las bolas y en pequeñas barras para los panes largos). En esta etapa se debe tener en cuenta: • La presión del pre formado dependerá de la fuerza deseada en la masa. DESCANSO: El descanso es un tiempo muy corto que ayuda a la masa a recuperarse del estrés mecánico que ha soportado en la división.

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INNOVACIÓN En esta etapa se debe tener en cuenta: • El tiempo de descanso (10 a 30 min) • Proteger la masa de la corriente de aire para evitar que se reseque la superficie

FORMADO: Las porciones de masa pre-formada y relajada se forman en su diseño final En esta etapa se debe tener en cuenta: • La presión del formado dependerá de la fuerza deseada en la masa

FERMENTACIÓN FINAL: Durante este tiempo, el gas producido por la actividad de fermentación se va a acumular en la masa ya formada, para lograr el volumen y la textura deseada. En esta etapa se debe tener en cuenta: • La temperatura de fermentación • La manipulación de la masa para evitar la deflación HORNEADO: En este paso, la masa formada y fermentada se transforma en pan. En esta etapa se debe tener en cuenta: El corte de la masa • Antes o después de fermentar • El tipo de corte (salchicha, diamante, etc.) • Apropiada temperatura de horneo • Correcta ubicación de los panes para permitir la correcta circulación de aire en el horneo • El uso de vapor ENFRIAMIENTO: Esta es la última etapa del proceso donde se debe prestar atención para seguir conservando la calidad de los productos. En esta etapa se debe tener en cuenta: • Correcta circulación de aire • Dar el tiempo suficiente antes de empacar En conclusión, podemos decir que solo un buen conocimiento de los ingredientes, de los procesos y de los equipos nos permitirá la producción de panes tradicionales de alta calidad que corresponden al gusto de los consumidores actuales.

JUAN MANUEL MARTÍNEZ SOLARTE Empresario colombiano, fundador de “www.elclubdelpan.com”. Administrador de Empresas con especialización en Mercadeo Estratégico, estudioso de temas relacionados con empresa, alimentos, molinería y panadería. Comparte sus conocimientos a través de cursos y conferencias a nivel nacional e internacional, de publicaciones en revistas especializadas en diferentes países y a través de su libro “Pan, Sabor y Tradición” premiado por el Gourmand World Cookbook Awards como mejor libro de panadería. Galardonado como personaje del año 2011 por la revista La Barra y fue el primer maestro panadero Latinoamericano en ser invitado a dictar clase en “Wheatstalk 2012” el evento de panadería artesanal más importante de los Estados Unidos. En el 2013 por su proyecto “El club del pan” fue invitado especial para asistir a “Stars” The symposium for leaders of the next generation en Singapur. 5 8

Juan Manuel Martínez

Objetivos Generar una plataforma tecnológica de desarrollo sectorial, que busque favorecer la vinculación del entorno relevante con las empresas beneficiarias del proyecto, y por consiguiente con la industria de la panadería y pastelería tradicional chilena frente a intereses comunes. A partir de lo anterior, el Nodo buscará fomentar en los participantes capacidades para abordar problemáticas productivas y de gestión, el emprendimiento, la asociatividad, la modernización y la diversificación de productos y servicios. Ello, en un contexto de vinculación empresarial y soporte técnico.

Articulación de Redes de la Panadería y Pastelería. Nodo 2014 ASESORÍA (*)

CAPACITACIÓN

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Capacitación en Norma HACCP. Formación de Monitores Internos de Calidad. Formación de Auditores Internos de Calidad. Capacitación en Buenas Prácticas de Manufacturas. Capacitación en Prevención de Riesgos.

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Elaboración de Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas. Apoyo en Procesos de Certificación de HACCP. Aplicación de Check list Sanitario de acuerdo a Normativa vigente. Asesoría en desarrollo de etiquetado nutricional. Asesoría en desarrollo de nuevos productos. Implementación HACCP. (*)Consultar por los costos involucrados en las asesorías.

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Programa de difusión Programa de nivelación de competencias laborales Programa de asistencia técnica en terreno Programa de integración red empresarial

¿En qué me beneficio? • • • • • • •

Apoyar a la modernización de la gestión de los beneficiarios Diagnosticar competencias laborales y plan de capacitación Identificar necesidad de mejoramiento de procesos y tecnología Incorporar concepto de innovación a la empresa Colaborar en la implementación de HACCP Incorporar software de gestión Facilitar la formación de grupos asociativos de compras

CENTRO DE EVALUACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES INDUPAN Evaluamos y certificamos las competencias laborales de trabajadores postulantes de la industria del pan Área de Producción de Alimentos de la Industria del Pan 1. Mestro panificador 2. Panificador 3. Vendedor al Mesón 4. Maestro Pastelero 5. Ayudante Pastelero

Área operacional 1. Repartidor 2. Cajero Panadería/Pastelería

Dirigido a empresas de la panadería, pastelería y heladería Requisitos: trabajadores con 2 años de experiencia en el oficio

¡Ésta es su revista!

m Porque queremos ayudarle cada día más, le invitamos a :

• Enviar sus avisos de ventas, permutas o compra de productos. • Sugerirnos temas que desea abordemos en algún reportaje. • Escribirle al Director para opinar sobre alguna materia.

Escribamos a : indupan@indupan.cl

INNOVACIÓN Y TENDENCIAS

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Harina Integral de Trigo Púrpura Posee niveles de antioxidantes muy por encima de otras harinas, además, de ser 100% integral. Puede ser utilizado como colorante natural y tiene beneficios en alimentos para diabéticos. Es un producto que recién se está comenzando a conocer y comercializar en el país.

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n respuesta a la tendencia de buscar materias primas funcionales, Semillas Baer creó el trigo púrpura, una variedad lograda a través de fitomejoramiento tradicional (no transgénico). La característica principal de este producto es la coloración oscura con tonos púrpura del grano. Lo que se debe a la alta presencia de antocianinas, polifenoles y carotenoides, que se ubican en la cubierta externa del grano (pericarpio y testa). De lo anterior se desprenden dos características que hacen de este trigo una materia prima muy interesante. La primera que posee niveles de antioxidantes muy por encima de otras harinas (3 a 4 veces más), y lo segundo que la coloración del trigo le otorga a las masas un color característico (café púrpura) por lo que puede ser usado como un colorante natural. Es importante agregar además, que esta harina es 100% integral. Es decir corresponde a la molienda del grano completo sin ningún tipo de aditivo (no es premezcla), por lo que hace un aporte de fibra y de todos los nutrientes que están presentes en una harina de grano completo. Este es un producto que se está recién empezando a conocer y comercializar en el país. Por ahora, está presente en una cadena de hipermercados en una presentación de premezcla integral elaborada por PRUC Chile, con la cual se elabora un pan denominado Campesino Púrpura. Paralelamente, una industria de Santiago está elaborando un cereal (hojuelas sabor chocolate), usando la harina de trigo púrpura como ayuda a la coloración. También se comercializa en algunas panaderías a una escala menor y se ha probado en la elaboración de pan de pascua, donde otorga la coloración característica.

BENEFICIOS PARA LA SALUD Se estima que su gran poder antioxidante puede ser de utilidad en disminuir los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Junto con ello, tendría beneficios para los diabéticos. “Éste grano tiene una tonalidad oscura, que permite obtener un color natural sin adicionar colorantes, por ejemplo, a la masa utilizada para la producción de pan o cereales fríos. De ésta manera, es posible contar con un alimento sin aditivos y a su vez, con menores niveles de azúcar al suprimir el cacao que llevan estos alimentos y que aporta un amargor natural que se equilibra con altos niveles de azúcar. Esto lo hace una alternativa alimenticia para quienes sufren diabetes”, explicó Jaime Suazo, gerente de Producción de Avelup (empresa asociada a Semillas Baer). El ingeniero en alimentos, agregó que su capacidad antioxidante es similar al de los arándanos y el vino. Sobre el aporte en fibra precisó que hoy existen en el mercado pro-

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 60g (1/2 taza) Porción por envase: 833 aprox 100g

1 porción

Energía (Kcal) Proteinas (g) Grasa total (a) Grasa saturada (g) Grasa monosaturada (g) Grasa Polinsaturada (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibras dietética total (g) Fibras soluble (g) Fibra insoluble (g) Colesterol (mg) Sodio (mg)

385,7

231,4

13,7

8,2

5,5

3,3

1,35

0,8

0,75

0,5

3,4

2,0

60,1

36,0

9.7

5,8

3,2

1,9

6,6

4,0

0,0

12,7

7,6

Hierro (mg/kg)

14%

Zinc (mg/kg)

2,4

16%

250

150,0

Polifenoles Totales (mg *GAE/100g) *% relación a la dosis diaria recomendada

*GAE. equivalente en ácido gálico Contenido aprox. de antioxidantes naturales presentes en una harina blanca tradicional

Polifenoles Totales (mg *GAE/100g)

ductos como el pan que dicen ser integrales principalmente por su color oscuro, “sin embargo utilizan en sus mezclas colorantes artificiales para asemejar el color oscuro de la fibra y en realidad la cantidad de fibra que contienen es mínima”. Esta nueva variedad fue creada por el genetista Erik Von Baer tras 25 años de investigación y estudios, lo que permitió contar hoy con esta alternativa nutricional que se suma a los aportes para mejorar el tipo de alimentación de la población. Ricardo Anríquez, ingeniero

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INNOVACIÓN Y TENDENCIAS agrónomo y gerente comercial de Avelup, explicó que “para conseguir que éste nuevo grano contara con éstas características particulares, a través de la genética tradicional se van cruzando distintas variedades de trigo, donde una aporta color, la otra aporta características agronómicas. De los cruzamientos se van obteniendo derivados, donde cada uno tiene características que nos interesan. Seleccionamos, descartamos. Es un proceso lento, pero que hoy ha dado sus frutos y que aporta sin duda a las alternativas de alimentación nutritivas”.

a aproximadamente mil 500 litros de vino Merlot, consumo que es realmente difícil de alcanzar, explicó Daniela Bustos.

TESIS

AVELUP

En el 2010, la tesis de la ingeniera agrónoma Daniela Bustos de la Universidad Austral de Chile, titulada “Contenido de antocianinas en líneas de trigo púrpura (Triticum aestivum L.). Efecto del genotipo y del calibre de grano y desarrollo de métodos indirectos de cuantificación”, confirmó los favorables efectos del producto.

Esta harina es comercializada por Productos Nutritivos Avelup Ltda., empresa que se dedica a la fabricación y comercialización de harinas integrales. Sus productos son 100% integrales, carecen de aditivos, colorantes, preservantes, mejoradores, etc. Elaboran harinas integrales de trigo, centeno, avena y quínoa. Además de laminar avena, trigo y centeno. La harina de trigo púrpura es uno de sus productos exclusivos.

Eso sì aclara que “a raíz de que las antocianinas están en las cubiertas externas del grano, se debe ingerir como harina integral, cuyo consumo en Chile, si bien es incipiente, va en constante aumento por sus múltiples beneficios a la salud. Otra posibilidad es investigar e innovar en nuevas formas de incluir la harina integral en productos más masivos, como por ejemplo galletones”.

Se confirmó que la ventaja de ingerir antocianinas vía pan elaborado a partir de harina integral de trigo púrpura, es que la concentración de estas sustancias es superior a la de otros alimentos, como por ejemplo, el vino tinto.

Otro producto especial es el Vitafiver que es una fibra de cascara de lupino con un 86 % de fibra dietética que se está usando principalmente en galletones para aumentar los aportes de fibra. Es un producto neutro, que no altera el color ni el sabor de las distintas preparaciones en las cuales se puede utilizar.

De acuerdo con los datos obtenidos, 100 kilos de pan elaborados con esta harina harían un aporte de antocianinas equivalente

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GUÍA DE PROVEEDORES

Calidad Europea •Margarinas 0%Hidrogenadas

•Mantecas •Cremas •Chocolates •Aceites •Premezclas •Helados Américo Vespucio Norte 1385, Módulo 6 / Quilicura - Santiago Fono: (56-2) 26611700 / contacto@mastermartini.cl

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GUÍA DE PROVEEDORES

Materias primas para

• PANADERÍA • PASTELERÍA

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GUÍA DE PROVEEDORES

Ventas@ferronchile.cl

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CRUCIGRAMA

Número Instrucciones

14 2 1 12 6

10 3 7

13 11

Solución crucigrama anterior

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Cubrir el suelo.

Desistir.

Cámara cerrada en un fogón.

Golpear la cabeza.

Arte de realizar figuras plegando hojas de papel.

Nueve días a una devoción.

Cuarta nota de la escala musical.

Débito.

Psiquiatra austriaco, padre del psicoanálisis.

Composición lírica.

Primera letra del alfabeto griego; se transcribe como a. Primera letra griega

Tenacillas.

Bufido de gato.

Pústula o erupción, sobre todo en los labios.

Taberna anglosajona.