Revista Past & Panhe Juni 2015 by Revista Past & Panhe

Revista Nº 901, Junio MMXV

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

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Asamblea de Fechipan Inserción de la discapacidad en la panadería Entrevista a Juan Araya, presidente de CNDC ¿Debe seguir la devolución del pan?

Academia FECHIPAN

La más grande comunidad panadera de Latinoamérica y FECHIPAN se unen para traer a Chile 4 jornadas de trabajo con maestros panaderos de talla Mundial. Academia FECHIPAN Presenta:

EL CLUB DEL

30 Junio / 01 Julio 2015:

2 Seminarios Teórico/Prácticos impartidos por Juan Manuel Martinez y Miguel Galdós - Buenas Practicas de Panifiación aplicadas al negocio actual - Diferenciación y Diversificación: tendencias en el uso de nuevos productos funcionales en panadería. - Recuperando el sabor y calidad de los productos panaderos: Uso de prefermentos. - Se panificará a lo menos 3 tipos de panes nuevos e innovadores aplicando los conocimientos teóricos adquiridos.

PAN EN CHILE

2015 CU POS LI M ITADOS Consulte Có digo SE NCE

Noviembre 2015:

2 Seminarios Teórico/Prácticos impartidos por Mâitre Boulanger Didier Rosada Patrocina:

Auspicia:

Organiza:

Acreditaciones y mayor información en www.megustaelpan.cl / Consultas: Fono 562-22746818 /fechipan@fechipan.cl

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Comienza una nueva etapa

a misión de Fechipan, y por ende de cada una de las asociaciones gremiales que agrupa, es “contribuir a mejorar el nivel de productividad y competitividad de las empresas asociadas, mediante el desarrollo de herramientas que las vinculen con una visión moderna y eficiente del desarrollo de negocios”. Bajo esta premisa, Indupan Santiago y otras tres organizaciones regionales han comenzado este año -en forma simultánea- a generar una serie de proyectos tecnológicos, que cuentan con el respaldo de CORFO y otras entidades de fomento. Cada uno de ellos, destinados a capacitar, orientar y apoyar a distintas panaderías socias, que buscan dar grandes pasos para la sustentabilidad, innovación y el crecimiento. Ese es el rol que tenemos como gremio, y por eso nos parece del todo oportuno felicitar los esfuerzos que se hacen en este sentido tanto en Santiago, como en Valparaíso, Rancagua e Iquique, por ejemplo. Estamos seguros que el trabajo que realicen este año los equipos técnicos y las panaderías, será positivos para nuestro sector. Al mismo tiempo, constituirán una hoja de ruta que podrán seguir otras asociaciones. Pero no podemos quedarnos allí. Por eso, como Federación nacional hemos dado un paso fundamental para sentar las bases de un gremio más moderno y fuerte. Así, en la última Asamblea

de Fechipan se aprobaron una serie de cambios administrativos que buscan fortalecer a nuestra organización nacional, separando funciones con Indupan Santiago A.G. Es en este contexto que a partir de este mes, se establece una gerencia general de Fechipan, separada de una de Indupan Santiago. La de la Federación estará a cargo de Pedro Jofré Meza, mientras que la asociación regional la encabezará Carlos González Valencia. La gerencia de Fechipan tendrá a su cargo los proyectos (entre ellos un centro de desarrollo tecnológico), el apoyo a las asociaciones regionales y la formación de nuevas asociaciones en otras zonas del país. Es decir, se especializará en trabajar un foco sectorial, gremial y tecnológico. El nuevo gerente de Indupan Santiago, en tanto, deberá velar por optimizar la atención a los socios de la RM, mejorar sus beneficios, mantener y mejorar los canales de comunicación con ellos (a través de revista Past & Panhe, por ejemplo), etc. Estamos creciendo y entramos en una nueva etapa de organización gremial. En ella es aún más importante la participación de las bases y la integración de nuevos socios al gremio. Por esto, los invitamos a mantenerse informados, a acercarse a su gremio y a ser un nexo con los industriales que aún no se integran. Cada uno cuenta en esta nueva etapa.

SUMARIO

Revista Nº 901 Junio- MMXV P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

A disfrutar lo mejor de la pastelería en invierno

Comité Editorial Marcelo Alonso Heredia Abelardo Novoa Fernández José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Pedro Jofré Meza Andrés Campeny Talleda Pablo Piwonka Carrasco

Les entregamos algo de la historia y la exquisita oferta de tres pastelerías que han cautivado a sus respectivas clientelas.

G R E M I A L

NODOS gremiales en pleno desarrollo Les entregamos detalles del estado de avance de los programas Nodo de Iquique, Valparaíso y Rancagua, ciudades en que los industriales panaderos están beneficiándose de distintas actividades que permitirán darle crecimiento a sus negocios.

Gerente General Pedro Jofré Meza Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

E N T R E V I S T A

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Juan Araya Jofré, presidente de la Confederación Nacional de Dueños de Camiones:

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

Recordamos los hitos más importantes de sus más de 33 años de experiencia gremial. Asimismo, le consultamos sobre sus planes futuros y compartió con nosotros un análisis respecto de la situación actual de las pymes.

A C T U A L I D A D

Diseño y Diagramación Place Studio

La inserción de las capacidades diferentes en la panadería tradicional

Impresión Pragga Impresores

Senadis analiza el tema y nos entrega algunas recomendaciones para ayudar a nuestra industria a dar un paso para avanzar en este sentido.

Portada Past & Pahne

S A L U D A B L E

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

La ciencia desmitifica la asociación entre consumo de pan y obesidad

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

Investigación del Profesor Luís Serra Majem, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas (España) y Presidente de la Fundación Dieta Mediterránea.

G E S T I Ó N

En tela de juicio la devolución del pan La recomendación del gremio es terminarla, ya que deriva en riesgos sanitarios y pérdidas de rentabilidad.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

PORTADA

A disfrutar lo mejor de la pastelerĂa en invierno Les entregamos algo de la historia y la exquisita oferta de tres pastelerĂas que han cautivado a sus respectivas clientelas.

ajaron las temperaturas y con ello nos parece cada vez más agradable retornar temprano al hogar y compartir un tecito o café cerca de la estufa. Junto con ello, es el momento oportuno para deleitarnos con las tortas, galletitas y otras masas dulces, que nos brinda nuestra pastelería tradicional. Para recordarles este nicho de negocios, la necesidad de innovar en él y hacerlo crecer como parte de la estrategia comercial que debe tener la panadería moderna, nos acercamos a tres empresas que han logrado destacarse en el mercado, y que cautivan día a día a sus clientes con preparaciones que cumplen con las expectativas de los más exigentes consumidores.

MOZART Este año cumple 48 años desde su fundación y ha sido distinguida por múltiples medios, por la crítica especializada y por su clientela. Estamos hablando de Pastelería Mozart, cuya historia parte cuando Gerhard Kalbhenn Behrens, su dueño y creador llegó a Chile en el año 1961. Tenía en esa época veinte años, y ya contaba con la fortaleza de haber estudiado en Alemania, en su ciudad natal de Hannover, el oficio de pastelería. En el año 1967 se independiza, después de haber trabajado como jefe pastelero en un establecimiento de renombre en Santiago. Dio, entonces, origen a su prestigiosa pastelería, ubicada hasta hoy en la comuna de Ñuñoa, en Pedro de Valdivia con Simón Bolívar. Es reconocida como una de las pastelerías más exitosas del país, caracterizándose desde sus inicios como una pastelería novedosa y, al mismo tiempo, basada en las tradicionales recetas europeas, principalmente las alemanas. De esta forma, ha marcado tendencias por ser creativa y tener siempre productos de la más alta calidad. En el año 2001, abrió una sucursal y Salón de Té en la calle Luis Pasteur, comuna de Vitacura, la que en el año 2008 fue galardonada y reconocida como “El Mejor Salón de Té de Santiago”. En la actualidad, Pastelería Mozart cuenta con cerca de 95 funcionarios, distribuidos entre sus dos locales, quienes día a día trabajan para deleitar y atender a sus clientes con la más alta calidad y excelencia en sus productos. Su oferta incorpora tortas, pasteles, masas, galletas, bombones, productos para cóctel y otros denominados “especiales”. Entre estos últimos se incluyen productos libres de gluten, otros exentos de azúcar, además de una línea sin lactosa. Es decir, ideales para que no tengan que abstenerse de disfrutar quienes por razones de salud deben seguir una dieta específica. Para los amantes de manjar, cuenta con 5 variedades de tortas de mil hojas, que gracias a combinaciones de crema chantilly, lúcuma, mermelada y nuez, proporcionan una experiencia única al paladar. Otro grupo de su oferta lo constituyen las tortas de merengue, que se combinan con piña, lúcuma, frutilla, castaña o frambuesas. Finalmente están las variedades de las tortas más tradicionales de bizcochuelo, con 17 alternativas; entre ellas, la de amapolas, castañas, chantilly, durazno, guinda, frutillas, frambuesas, moca, lúcuma, nuez, chocolate, tres leches

Carlos Lilienfeld, gerente de operaciones de pastelería Mozart.

y la infaltable selva negra. En la variedad de pasteles, incluyen el “canelón”, formado por una masa de galletas, bañada en chocolate y crema chantilly. Además, el Eclaire, que se forma con un repollito de crema chantilly y crema pastelera. También incorporan el mousse de berries o de chocolate. Además, el trozo Frissen Torte, que es un merengue horneado con almendras fileteadas, crema chantilly y mandarinas. Para cerrar la oferta destacada de otoño e invierno, tenemos que mencionar su brazo de chocolate, que es un pastel con crema chantilly y trozos de chocolate. Asimismo, para responder demandas más específicas de su clientela, cuentan con líneas de coctelería y de tortas especiales (personalizadas, de novios y 3D, entre otras). Carlos Lilienfeld, gerente de operaciones de Mozart, nos explica que entre sus productos de mayor salida en invierno, se incluyen la torta de chocolate rellena con muchos trozos del mejor chocolate belga; las de panqueque, en sus variedades de frambuesa, manjar chantilly, manjar lúcuma, manjar nuez, manjar vainilla, naranja y trufas. Junto con ellas, nos menciona los exquisitos berlines rellenos con crema pastelera, manjar o mermelada; los tradicionales bretzels y los exquisitos strudel de manzanas, que deben ser servidos tibios y acompañados de una deliciosa porción de crema chantilly. Un punto muy importante a destacar, es que Pastelería Mozart está certificada hace más de un año en HACCP, sistema de aseguramiento de la calidad en todos sus procesos productivos, lo que garantiza de manera preventiva que todos los alimentos elaborados son seguros e inocuos. Para ello, se somete a controles permanentes y todo su personal está debidamente capacitado y muy comprometido con este objetivo.

STRINDBERG Otra experiencia de pastelería fina es la que ha desarrollado Strindberg desde 1978. Ésta se define como una pastelería tradicional

PORTADA

de recetas centro-europeas, donde el sabor es el principal atributo que cautiva y encanta a sus clientes. La preocupación por los detalles, una atención personalizada y por sobre todo cariño en la elaboración de cada producto, son el sello diferenciador que han tratado de impulsar. Su casa matriz está en la comuna de La Florida, en calle Walker Martinez 3042, pero cuenta con sucursales en Ñuñoa, Providencia, Las Condes, Macul, Quinta Normal y Melipilla. Se trata de una empresa familiar que hoy está en manos de Diego Clavero, su madre Olga Kozlowsky y su hermana Andrea Clavero. Su gama de productos incluye una amplia gama de tortas y pasteles, así como Una variedad de torta panqueques de Strindberg. unos sabrosos chocolates, ideales para enfrentar el frío. Sus tortas de panqueque se caracterizan por finas capas de masa suave rellenas con cremas, frutos Su éxito la obligó a crecer, por lo que abrió su actual losecos y mermeladas. Tienen disponibles variedades de chocolate, framcal ubicado en Av. Irarrázaval 3715 -muy cerca de Plaza Ñuñoa-, buesa, naranja, mixtas, lúcuma, moca, trufa, Strindberg (panqueque redonde es posible degustar diferentes y deliciosas variedades de lleno con crema de naranja, chocolate al ron, chocolate en rama y crema pastelería, sandwichería, pizzas y helados. chantilly , manjar lúcuma y chocolate- mazapán, entre otras. Para disfrutar en invierno, tiene una amplia oferta de tortas tradicionales, especiales, light, infantiles y de novios. Además, 23 productos de pastelería fina que incluyen: kuchen de chocolate y quesillo; cheesecake de frutos rojos, tiramisú, manzana, fruta, nuez, yogurt, ricota, light, streusel y frambuesa. También exquisitos pie de limón, tartaletas de fruta, brazo de reina, strudel, galletas, pan de pascua y pan de nuez.

También contempla 5 variedades de tortas de hoja, dos de hojarascas, tres de merengue y dos de masa choux: Reina Luisa y Saint Honore. La primera se encuentra rellena con crema inglesa (pastelera y chantilly); la segunda con relleno a elección, como crema pastelera, manjar o chantilly, cobertura de caramelo o chocolate. Su oferta especial la cierra una torta de chuchufli con manjar, bañados en chocolate, y la torta Sandra, elaborada con masa de hoja, bizcocho y merengue relleno con crema pastelera, trufas y almendras.

Tras estudiar pastelería internacional en Inacap y adquirir una valiosa experiencia en prestigiosas pastelerías nacionales, en 1996 Alejandra Reyes abrió su local propio en calle Crescente Errázuriz, en Ñuñoa. Su emprendimiento se derivó de la sugerencia de sus clientes, a quienes les entregaba productos a pedido.

Y en tortas especiales encontramos la Torta Abuelita, elaborada a base de bizcocho de chocolate, con trocitos de chocolate, manjar y nueces. Otra alternativa es la torta Floken, que consta de una masa de repollo, crema de vainilla, mermelada de frambuesa y chantilly. Además, la Saint Honore, que tiene profiteroles con chantilly, crema de vainilla, licor e hilos de caramelo. Otra es la Doboss, de masa de galletas, crema de chocolate y cubierta de caramelo; la Malakof, de galletas de champaña bañadas en licor con crema saint honore; la Estrehazy, de masa de almendras, crema de mantequilla, ron y coñac; la de Amapolas, que consta de bizcocho de amapolas, mermelada de damasco, crema de almendras y galletas de champaña; la Birne Helena, formada por bizcocho de chocolate, durazno en mitades, crema de frambuesa, bizcocho natural y crema chantilly.

Motivada por la gran cantidad de público que comenzó a conocer sus productos, volcó toda su creatividad en mezclar sabores caseros con insumos del mejor nivel. De esta forma nacen sus recetas propias, que le dan un gran prestigio por sus tortas, pasteles, galletas y kuchenes.

Finalmente, podemos destacar tres variedades de tortas Pompadour (de bizcocho de almendras y mil hojas) y la Rueblitorte, que se forma con un bizcocho de zanahorias, mermelada de frambuesa, manjar y nueces (optativamente se puede cubrir con Mazapán).

Cuenta asimismo con un catálogo de 92 tortas forradas en masa de azúcar, con diseños para celebraciones especiales. Entre ellas están sus tortas “toda celebración”, que se elaboran para el día de la madre, día del padre, cumpleaños, aniversarios, bautizos, nacimientos, etc.

MAFFI

ACTUALIDAD

Vacaciones de invierno en familia

egún un sondeo aplicado el año pasado a 700 chilenos por la empresa Trabajando.com, el 47% solicitó vacaciones de invierno. De ellos, el 58% eran trabajadores que son padres y querían destinar esos días para compartir con los hijos. Los datos revelaron, además, que esta es una tendencia masiva, que se va instalando poco a poco en el país. De hecho, el 35% de los encuestados reconoció que es la segunda vez que pedía vacaciones en esta fecha y el 16% dice que lo hace de manera frecuente. Además, el 44% aseguró que las solicitaría para este invierno 2015. ¿Los motivos? Con el ritmo de trabajo actual, cada vez se hace más necesario tomarse un descanso a mitad de año, ya que la persona recarga fuerzas para la segunda etapa del mismo. Por otra parte, los padres están cada día más conscientes de la importancia que tiene pasar mayor tiempo con los niños y de aprovechar las vacaciones de estos poder regalonearlos. Como sabemos que los industriales panaderos son parte de ese grupo que necesita reponer “pilas” y compartir en familia, a continuación les entregaremos algunos datos de panoramas en la capital, que puede aprovechar para este período vacacional que se desarrollará entre el 13 y el 24 de julio. Como todos los años, El Museo Interactivo Mirador (MIM) contará con talleres y varias actividades especiales para que los niños y sus familias puedan disfrutar. Entre sus novedades, se puede

destacar una exposiciĂłn permanente en la Sala de MinerĂa, donde los pequeĂąos se podrĂĄn vestir con distintos equipamientos mineros y poner a prueba sus conocimientos sobre el rubro. AdemĂĄs, quienes acudan al MIM, podrĂĄn sorprenderse con los efectos del electromagnetismo, gracias a â&#x20AC;&#x153;Freno MagnĂŠticoâ&#x20AC;?, el nuevo mĂłdulo que consiste en una serie de tubos de distintos tamaĂąos y hechos de diferentes materiales, por donde caen esferas magnetizadas y sin magnetizar. En el Buin Zoo tendrĂĄn las denominadas Vacaciones de Invierno Salvajes. AhĂ se modificarĂĄn los horarios de atenciĂłn, quedando abierto el parque de martes a viernes de 9:00 a 18:00 horas; asĂ como sĂĄbados, domingos y feriados de 10:00 a 19:00 horas. Los valores de las entradas son: martes a domingo:Â Adultos: $7.000, niĂąos: $5.000, tercera edad: $4.000. Quienes estĂŠn de cumpleaĂąos y puedan acreditarlo con carnĂŠ de identidad, entran gratis.

Asimismo, pueden acceder a â&#x20AC;&#x153;Buin Marinoâ&#x20AC;? por $1.400 adicionales, y al â&#x20AC;&#x153;DinoZooâ&#x20AC;?, que es un verdadero safari al pasado, que no tiene costo adicional. Es importante mencionar que este parque, ubicado en Panamericana Sur Km. 32, no cierra en los dĂas de lluvia. El planetario abrirĂĄ sus puertas de lunes a domingo desde las 11 horas. TendrĂĄn programados shows audiovisuales, juegos interactivos, una funciĂłn de cine 3D y talleres educativos. Para los mĂĄs chicos se contemplan estas actividades:

â&#x20AC;&#x153;Puzzles galĂĄcticosâ&#x20AC;?: Un gran rompecabezas del sistema solar y otro con el mapa del Circuito Cultural Santiago Poniente, esperan para que los armen los niĂąos en un sector especialmente diseĂąado para esto. La actividad estĂĄ recomendada para menores de 6 aĂąos en adelante. â&#x20AC;&#x153;Toca y juega con estrellasâ&#x20AC;?: Pantallas touch con diversos juegos incorporados, con los que aprenderĂĄn de manera entretenida. Pueden responder a las trivias astronĂłmicas o participar en el memorice junto a hermanos y papĂĄs. Recomendado para todo pĂşblico. â&#x20AC;&#x153;Magneto Cosmosâ&#x20AC;?: Dos juegos astronĂłmicos imantados, que permiten aprender de manera entretenida cuĂĄl es el orden de los planetas en el sistema solar y cĂłmo fue el viaje a la luna. Recomendado para niĂąos sobre 6 aĂąos.

cuentra pensado tanto para adultos como para niĂąos a partir de los 8 aĂąos. Y los que ya tengan sobre 15, podrĂĄn acceder a un equipamiento especial para este juego, el cual simula una sensaciĂłn de impacto tal y como si hubiesen recibido un paintball de pintura. Si quieren participar en equipo, este paintball tiene capacidad para 20 personas, que pueden actuar de manera simultĂĄnea. Los horarios de funcionamiento son de 11:00 a 21:00 horas y las tarifas con pistola lĂĄser por 30 minutos: lunes a jueves: $ 5.000; viernes a domingo y festivos: $ 6.000. Con marcadora, chaleco especial y sistema de simulaciĂłn de impacto: Lunes a domingo: $ 7.000.

AVENTURAS

Sobre el muro de escalada, cabe seĂąalar que este tiene 15 metros de altura y estĂĄ diseĂąado para escaladores que midan mĂĄs de 1.30 metros. El asegurador y arnĂŠs para este juego son proporcionados por Mall Sport. En cuanto a los valores de los cursos de iniciaciĂłn, ellos registran precios que fluctuaban entre los $6.000 y $8.000, dependiendo del horario y la edad del escalador.

El centro comercial Mall Sport ofrece en un solo lugar la opciĂłn de hacer diversos deportes y entretenidas actividades como trepar un muro de escalada, surfear en la Ăşnica ola artificial de SudamĂŠrica o pasar obstĂĄculos a 11 metros de altura.

Trial en tanto, es un juego de obstĂĄculos colgante para los amantes de la adrenalina, quienes deben sortear pruebas a mĂĄs de 11 metros de altura. Para mayores de 1.30 centĂmetros, su valor general es de $ 4.500 (incluye equipamiento, casco y arnĂŠs).

TambiĂŠn es posible poner a prueba los reflejos, agilidad y capacidad de â&#x20AC;&#x153;supervivenciaâ&#x20AC;?, en el nuevo Paintball LĂĄser, actividad que se desarrollan en un espacio de 400 metros cuadrados, que se en-

Finalmente, Bowlpark Mall Sport es el nuevo semillero para los mejores skaters chilenos. AllĂ funciona una escuela oficial que comenzĂł en el aĂąo 2010 y por la que ya han pasado mĂĄs de 7.000 alumnos.

Las tarifas para las entradas son: NiĂąos, jĂłvenes, estudiantes y tercera edad: $3.000. Adultos: $3.800. Ubicado en Av. L. Bdo. Oâ&#x20AC;&#x2122;Higgins NÂ°3349, EstaciĂłn Central.

GREMIAL

Se realizó en Valparaíso la Asamblea Anual 2015 de Fechipan

l miércoles 6 de mayo se realizó en Valparaíso, la Asamblea Anual 2015 de Fechipan. El encuentro se desarrolló en las oficinas de Unipan V Región y contó con una importante asistencia de dirigentes de todo el país. La actividad partió con el saludo del presidente nacional, Marcelo Alonso Heredia, quien comentó sobre el tema “La Asociatividad y el Rol del Dirigente Gremial”. Posteriormente se realizó una completa exposición de las actividades institucionales del 2014, incluyendo reuniones, eventos y gestiones de relacionamiento con las autoridades. Se destacaron los diversos encuentros con miembros del Parlamento, distintos ministerios y organizaciones pymes, con el objetivo de defender la postura de nuestro sector en temas tan relevantes como la Reforma Tributaria y la Reforma Laboral. Hay que indicar que en estas gestiones no sólo participó la presidencia, sino que también tuvieron un rol activo otros miembros del Directorio, provenientes de Santiago y regiones. Luego se abordó lo relacionado con el Acuerdo de Producción Limpia, firmado por Indupan Santiago en marzo recién pasado, durante una ceremonia efectuada en CORFO. Se expuso durante la asamblea los compromisos que éste implica en las diversas áreas y sus beneficios para los industriales panaderos que lo adhieran, junto con abordar las implicancias y proyecciones que puede tener para las regiones. Respecto de los compromisos, se mencionó que cumplir las metas derivará en ahorros de dinero para las panaderías, los que el Consejo de Producción Limpia calculó en 100 millones para los próximos dos años.

Adicional a lo anterior se comentó que se está trabajando para radicar en la Federación Nacional la Unidad de Proyectos, el apoyo al desarrollo de asociaciones en regiones y la creación para la industria del pan-pastelería del Centro de Desarrollo Tecnológico (CDT) Innopan Chile. Esta última entidad, busca unir al mundo académico, al gremio y al sector privado, de modo de permitir que la industria adquiera nuevas tecnologías para avanzar en los desafíos de productividad y sustentabilidad. En la asamblea se hizo también una cuenta de las acciones implementadas por las asociaciones regionales, las que aportaron a los objetivos globales de la Federación Nacional.

Después se analizó el programa de Reducción de Sodio en el Pan, que se lleva adelante junto al Ministerio de Salud. Se indicó el cumplimiento de las metas y la próxima etapa del mismo, la cual se encuentra en fase de análisis junto con representantes de unidades técnicas de esa cartera.

Finalmente, se expuso el Plan de Actividades 2015, que incluye también trabajar la extensión en regiones del Acuerdo de Producción Limpia; iniciar la segunda etapa del Programa de Reducción del Sodio en Pan; continuar con el plan de relacionamiento con autoridades; ejecutar una sólida política de difusión; apoyar la creación de nuevas asociaciones; concretar la quinta versión del concurso de la mejor marraqueta en Santiago e incentivar la realización de otros en regiones; optimizar el Programa Nacional de Capacitación en Oficios y Certificación de Competencias Laborales; crear el Sello de la Panadería Artesanal y, efectuar el lanzamiento del Centro de Desarrollo tecnológico CDT Innopan Chile.

Asimismo, el hasta entonces gerente de Fechipan e Indupan Santiago, Pedro Jofré, dio detalles del estado de avance respecto de la separación de ambas instituciones, lo que contempla separar las gerencias. En lo concreto, se adelantó que don Carlos González Valencia sería contratado como Gerente Gremial para Indupan Santiago A.G., permitiendo a Pedro Jofré Meza profundizar el foco de como Gerente General de la Federación Nacional Fechipan.

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GREMIAL

Nodos gremiales 2015 en pleno desarrollo Les entregamos detalles del estado de avance de los programas Nodo de Iquique, Valparaíso y Rancagua, ciudades en que los industriales panaderos están beneficiándose de distintas actividades que permitirán darle crecimiento a sus negocios.

Visita guiada de Valparaíso a Molino Linderos

el objetivo de entregar a los empresarios(as) asistencia técnica personalizada en su lugar de trabajo y en forma individual, a fin de proveer de herramientas que les permitan un mayor control de sus actividades financieras, administrativas y comerciales. Para la concreción de éstas, se trabajará con un equipo de profesionales competentes en dichas tareas durante los meses de duración del programa, y se realizarán los respectivos informes sobre las actividades efectuadas.

n Iquique se inició este año el “Nodo más Pan” de la industria Panificadora de la Provincia de Iquique (14 NODO -38401-1). El lanzamiento se produjo el 10 de abril, en el Club Croata. La actividad estuvo encabezada por Mitchel Cartes, Intendente de Tarapacá. En la oportunidad se aclaró que los industriales panaderos que se adhieran, podrán recibir sin costo un diagnóstico de sus negocios, asistencia técnica y talleres sobre temáticas que permitirán mejoras a sus empresas.

RANCAGUA

El 29 de abril, en tanto, los industriales se beneficiaron de una charla técnica en marketing, desarrollada por el conferencista Internacional Miguel Galdós. Los principales puntos abordados en ella, fueron: “Implementación de buenas prácticas de panificación aplicada a procesos; sus problemas y soluciones”, y “Tendencias en el mercado mundial de la panadería”.

El 13 de mayo se desarrolló en Rancagua la cuarta jornada del Nodo para la sustentabilidad de las panaderías. Se trató de una charla sobre Eficiencia Energética, dictada por Andrés Fuentes, académico de la Universidad Técnica Federico Santa María. En la oportunidad habló de ese concepto aplicado a la panadería. Inició el tema aclarando los impactos del Bakery en el medio ambiente y señaló que es importante y que existe un enorme potencial en materia de estrategias de eficiencia.

En mayo, a su vez, se iniciaron visitas a las panaderías, con

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Precisó que en el corto plazo se pueden aplicar medidas con énfasis en la gestión. Además, que en el mediano/ largo plazo, es conveniente ejecutar estrategias tecnológicas. Entre ellas, mencionó la urgencia de mejorar los intercambios de energía, reducir las pérdidas, reducir los parámetros de horneado y cambiar los aportes de energía. En lo que respecta a la climatización, por ejemplo, instó a los industriales a mejorar el aislamiento de maquinarias, hornos y del local; a evitar la colocación de aparatos cerca de fuentes de calor, para que no estén expuestos directamente a los rayos del sol; a no tapar las entradas y salidas de aire; a cerrar puertas y ventanas mientras esté encendido el aire acondicionado; a colocar adecuadamente las bocas de salida del aire caliente y húmedo y, a reducir los precalentamientos del horno y los tiempos en los que se encuentra sin productos.

VALPARAÍSO En Valparaíso se lleva adelante el “Nodo para la Generación de una Red de Panaderías y Pastelerías Tradicionales Saludables en la Región de Valparaíso”. En ese contexto, durante mayo se efectuó una visita al Molino Linderos. Ésta se preparó en dos reuniones previas con el gerente comercial del molino, don Ricardo Gonzalez. Con él se definieron los temas importantes que se expusieron a los asistentes (25 representantes de 17 panaderías).

Charla del profesor Andrés Fuentes en Rancagua.

La charla correspondiente se inició con información general de la empresa. Luego se analizó qué es la molienda; el proceso de la harina; la clasificación de los trigos; la clasificación de las harinas; los compuestos y aditivos de las harinas y, la fortificación de las mismas. Luego se realizó un recorrido guiado a las instalaciones de la empresa, donde se formaron grupos de 6 personas, las que fueron acompañadas por profesionales del molino para explicarles el proceso completo de la producción de harina: Recepción de trigo, limpieza, humectación, molienda, purificación, cernido, acopio, envasado y despacho.

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GREMIAL

Conapyme acordó movilización nacional de cada gremio frente a la Reforma Laboral

a Confederación Nacional de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (CONAPYME), acordó iniciar una estrategia de “movilizaciones informativas” por todo el territorio nacional, comunicando a sus bases y a los parlamentarios de diversos distritos, la postura de la organización. Es decir, que las empresas de menor tamaño deben ser excluidas del proyecto de Reforma Laboral, ya que en caso contrario, se pone en jaque su existencia futura y, con ello, la fuente laboral de millones de familias en el país.

Dijo que la Reforma Laboral diseñada, tampoco se hace cargo de la situación de las Mipymes, donde la mala acción de un sindicato puede matar a la empresa. De similar manera, puntualizó que es necesario normar el número mínimo de trabajadores negociando, aspecto en el que CONAPYME se ha pronunciado por un mínimo de 25.

Esta decisión fue anunciada por el presidente de CONAPYME, Rafael Cumsille, en una conversación con la prensa concretada el 27 de mayo, tras una reunión de análisis de dicha iniciativa, en la que participaron los presidentes de las siete ramas de la entidad, junto a sus asesores. Además, en la ocasión contaron con la presencia especial del ex diputado y ex subsecretario del Trabajo, Zarko Luksic. Este último, coincidió con los asistentes en el sentido de hacer diversos reparos a la propuesta.

Finalmente, reconoció sentirse decepcionado del reciente discurso presidencial, ya que en éste se anunció como un logro la nueva Ley del Sernac, que a juicio de la pymes sólo implicará mayores problemas para el sector. También criticó que no se haya abordado de ninguna forma en el mensaje el mundo pyme.

FECHIPAN

En representación de Fechipan, asistieron a la cita el presidente de la entidad, Marcelo Alonso Heredia, junto a Orlando Salazar, presidente de Unipan Cachapoal y, Alberto Albornoz, secretario de Unipan Valparaíso. Además, los acompañó Pedro Arcos, director de Unipan Cachapoal.

Por su parte, Marcelo Alonso dijo que en la reunión del directorio de Conapyme, quedó claro que hay aspectos del proyecto que tendrán problemas de aplicabilidad. Por ejemplo, la titularidad sindical. “Cuando hay más de un sindicato en una empresa, ¿qué pasará si uno de ellos vota a favor de la huelga?, ¿los trabajadores de los otros sindicatos también tendrán que parar?”.

Rafael Cumsille anunció en la oportunidad, que seguirán participando en todas las reuniones en que se pueda manifestar la postura de las pymes; sean éstas con las autoridades o con empresas de mayor tamaño. Pero precisó que al momento de plantear a los legisladores los cambios requeridos al cuerpo legal, lo harán sólo en nombre de quienes representan. Luksic, en tanto, compartió las inquietudes gremiales sobre la Reforma, criticando que ella no reflexiona acerca del impacto en las micro, pequeñas y medianas empresas y no se hace cargo de la diversidad en el mercado laboral. “Tenemos que ir ahora a ver los detalles. O sea, cómo se aplicará la Reforma en los distintos estamentos”.

Aclaró que Conapyme seguirá “trabajando y conversando con el Gobierno. Pero vamos a tener un rol más activo desde este momento en cuanto a la denuncia... estaremos movilizados para demostrar a las bases cuáles son los problemas que van a tener. Además, vamos a tomar contacto con las regiones más cercanas, como Valparaíso y Rancagua, de modo que los dirigentes locales se contacten con sus legisladores –lo mismo se hará en Santiago- para informarles y, en lo posible, conseguir de ellos un compromiso que sea público. La idea es que después se compare eso con su forma de votar en torno a esta Reforma”.

Respecto de la negociación colectiva, se mostró partidario de que los actores que intervengan en ese proceso, sean los que decidan si hay extensión de beneficios a los no sindicalizados, advirtiendo al mismo tiempo, que si esto se impide por ley, atentaría contra la libertad de sindicalización.

“Igualmente, haremos un campaña intensa de comunicación en nuestra revista y en las diferentes web institucionales, y analizaríamos la posibilidad de realizar charlas informativas a los socios, de modo que como bases tomen un rol más activo en lograr revertir los cambios que nos amenazan”.

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ENTREVISTA

Juan Araya Jofré, presidente de la Confederación Nacional de Dueños de Camiones:

“Todas las pymes del país debemos estar unidas en una misma organización” Recordamos los hitos más importantes de sus más de 33 años de experiencia gremial. Asimismo, le consultamos sobre sus planes futuros y compartió con nosotros un análisis respecto de la situación actual de las pymes.

ra funcionario del Servicio Agrícola y Ganadero, ya que estudió agronomía. Pero en el año 1980 fue despedido, “por razones obvias en esa época”, comenta. Se compró entonces un camión. Optó por este camino, ya que su familia era camionera. Recuerda que su padre fue camionero y agricultor, mientras que su hermano pasó de ser un futbolista (de Palestino y la selección chilena) a camionero de la ESSO. Estamos hablando de don Juan Araya Jofré, actual presidente de la Confederación Nacional de Dueños de Camiones (CDNC), quien por tres períodos fue presidente de Conapyme y acumula una experiencia gremial superior a los 33 años. Recuerda que su primer camión fue un tolva y que movía áridos. Al poco tiempo se compró otro, iniciando así un exitoso camino como microempresario. En forma paralela, se hizo miembro de la Asociación de Dueños de Camiones de Puente Alto. Fue invitado por otro camionero del sector, y en virtud de sus cualidades, aproximadamente en 1982 fue nombrado secretario de la agrupación. Tiempo después el presidente falleció en un accidente de tránsito y tuvo que asumir ese cargo. Eso lo llevó a las lides mayores. O sea, a la Confederación del rubro. las dos Confederaciones. En la que integraba don Juan Araya, era tesorero nacional, y al refundirse ambas en una, pasó a ser director. Cuando asumió la presidencia don Héctor Moya, se convirtió en el secretario.

Debido a diferencias políticas irreconciliables entre los dirigentes, en 1985 se separa la Confederación. Don Juan Araya y un grupo de asociaciones gremiales encabezadas por Héctor Moya, que eran opositores al gobierno de Augusto Pinochet, formaron la Federación Nacional de Dueños de Camiones. Tiempo después se convirtió en Confederación Nacional de Camioneros. Su sede se ubicó en calle Cienfuegos, frente a la sede de Colo Colo.

Hoy lleva 8 años como presidente y la Confederación cuenta ya con 120 asociaciones gremiales en todo el país. - ¿Usted se imaginó que iba a estar en la actividad gremial?

En el año 1995 se desarrolló un “congreso de unidad” de

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- “No. Yo era de otro mundo. Como ingeniero agrónomo hacia asistencia técnica a los campesinos. Iba a terreno y estuve como 4 años trabajando en el aeropuerto de Pudahuel. Yo pensaba que iba a jubilar en un servicio público, pero las circunstancias de la vida me llevaron a otro camino. Nos tocó todo el período de Pinochet, que no fue muy grato. Los gremios no eran partidos políticos, pero se nos recordaba la historia y el hecho de que la Federación tuvo un rol entre los años 1972 y 1973, que impactó al gobierno de Allende. Después, en los años 80, hubo una baja en la participación en la Confederación, por temor a represalias. Era complejo pertenecer a una organización gremial.” - ¿Cómo se fortaleció su gremio? - “La Confederación tiene ya 60 años. Para lograr esto, hemos hecho mucho trabajo en terreno. Hemos creado muchas asociaciones gremiales en todas partes de país. Inicialmente aparecieron los sindicatos y luego las asociaciones gremiales. La gente había conseguido ese logro y después nosotros empezamos a activar la Confederación, que hoy goza de gran representatividad en todo el territorio nacional.

“Yo creo que hay mucho que hacer en el gremio, porque tenemos una escasez de dirigentes. El nuestro es un gremio que se ha ido envejeciendo. Los dirigentes además, tenemos que profesionalizar más la Confederación. Y en ese sentido, pienso que debemos trabajar en la Asociatividad, y para eso es clave la capacitación y la preparación de los dirigentes mismos”.

Hemos transmitido el mensaje de que si los pequeños empresarios -que poseen uno, dos, tres o más camiones- no se asocian, vamos a desaparecer. Y eso deben tenerlo muy en cuenta todas las pymes. Si no se unen a una organización, desaparecerán. Además, hemos trabajado para que los camioneros entiendan que para conseguir trabajo en regiones y en cualquier lugar, tienen que estar asociados. Conozco muchas entidades gremiales que funcionan como una verdadera empresa en licitaciones y otras modalidades, y creo que eso es súper importante”. - ¿En lo personal, ser dirigente por tantos años le ha traído un costo? - “Trabajé mucho en formar y fortalecer asociaciones gremiales. Ese es un trabajo muy absorbente y a uno se le borra la película y se olvida de las cosas personales. Si yo no tuviera hijos que se dedican a mi negocio, estaría en la calle. Eso le ha pasado en general los presidentes de la Confederación, que han terminado pobres. Hay muchos casos, como ejemplo de ello, le puedo mencionar a Mauricio Maturana, quien estuvo 10 años aquí y murió en su camión. Uno sabe que vale la pena por el sector y los colegas. Es como un vicio. Fuera de los problemas gremiales, acá uno tiene que enfrentar problemas personales de los colegas. Uno como dirigente ocupa el 50% del tiempo ayudando a otros en temas como el SII, el banco, etc.; en un montón de cosas”. - ¿Cuál es el desafío que tiene ahora esta Confederación? - “Tenemos que lograr que los camioneros entiendan que deben estar unidos. No sólo en el papel, sino en los hechos. Tuvimos dos paros grandes en el año 2000 y el 2008. El petróleo

nos tenía locos, estaba a US$ 140 y no teníamos la capacidad de subir las tarifas; estábamos atomizados. Si un generador de carga decía el flete sale 100, no nos alcanzaba, pero había un colega que trabajaba así. Con eso nos dañaba a todos. Eso es lo que debemos cambiar. Recuerdo que cuando tuvimos ese paro grande en el 2008, yo bajé como 8 kilos, fue atroz. Pero logramos enfocarnos en que si hacíamos la paralización, era contra los generadores de carga. La gente (los dueños de camiones) tiene que saber sus costos y si hay organizaciones nuestras que trabajan con empresas que no quieren pagar lo justo, ahí corresponde hacer una movilización”. - ¿Qué trabajo hacen ahora? - “Estamos tratando de descentralizar los temas. A la gente nuestra en regiones, a las asociaciones gremiales, las motivamos a conversar con las autoridades locales. También trabajamos en disminuir la falta capacitación de las bases, algo que afecta a todas las pymes. Se hizo, por ejemplo, una ley para los nuevos conductores, en la cual pueden pasar los choferes de categoría B –quienes después de 2 años hacen un curso de 230 horas- a manejar camiones articulados. Eso está, pero se ejecuta en un proceso que ha sido lento. Ha habido becas, pero faltan para el primer, segundo y tercer quintil. O sea, para la gente de pocos recursos. Como gremio hemos propuesto que exista la posibilidad de capacitar a hijos de choferes o hijos de dueños de camiones pymes. Nosotros en el país somos 39.000 transportistas, de los

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ENTREVISTA

cuales 26.300 son microempresarios, unos 8 mil y algo son pequeños y 1.000 son medianos. Por lo tanto, la mayoría son pymes que necesitan apoyo.

“Las pymes tienen que saber que son pymes; por ello, no tienen que estar aliadas con otros gremios grandes, porque nos han usado históricamente. Uno debe tener una buena relación con ellos, pero al mismo tiempo conocer el propio horizonte y saber dónde estamos pisando”.

Por otra parte, tenemos que trabajar en la preparación a dirigentes, porque muchos creen que ser dirigente es ganar plata. Pero en realidad, cuando uno es dirigente gremial, tiene que velar por los intereses del grupo y no por los intereses personales”. - ¿Tienen mano de obra suficiente en su sector? - “Faltan 12.000 choferes, y hay faenas que no se pueden iniciar si no hay chofer. Cada día hay más empresas, como las mineras y las forestales, que son muy exigentes y que piden una serie de condiciones a los choferes”. - ¿Ganan bien los choferes? - “Hay actividades en que los choferes ganan hasta $1.200.000, y el piso va entre 400, 500 ó 600 mil pesos. Debiera haber un instituto para prepararlos, para que sean más profesionales, porque cada vez se les piden más requisitos”. - ¿Cuál es el escenario que usted ve en la Reforma laboral? - “Yo creo que la mayor parte los camioneros de la pyme van a quedar afuera; hoy en día se requieren 9 trabajadores para formar sindicato. Pero independientemente de eso, como miembros de la Conapyme, estamos trabajando por defender a los pequeños empresarios.

Estamos planteando al Gobierno que el piso sea 25 trabajadores, y que se establezca una norma de protección para los que no puedan formar un sindicato. Lo claro es que a nosotros no nos pueden dar el mismo trato que a una empresa grande. No somos iguales. Nuestros trabajadores son muy cercanos, y si se nos aplican alguna de las normas que se impone en la Reforma, como prohibición de reemplazo en huelga, las pymes corren el riesgo de desaparecer”. - ¿Usted tiene algunas metas, cuál es su proyección?, ¿va a seguir como dirigente? - “Bueno, yo voy a seguir unos años más en la Conapyme y en la Confederación, sobre todo porque uno tiene tanta experiencia que puede aportar. A mí me hubiese gustado tener esta experiencia a los 40 años, porque uno va formando redes de contactos que van en beneficio de su gente y que pueden hacer mucho por ella. Yo visito todas las asociaciones del país una vez al año, las 120. A la gente le gusta conversar con uno, que tiene una visión más global. Yo creo que hay mucho que hacer en el gremio, porque tenemos una escasez de dirigentes. El nuestro es un gremio que se ha ido envejeciendo. Los dirigentes además, tenemos que profesionalizar más la Confederación. Y en ese sentido, pienso que debemos trabajar en la Asociatividad, y para eso es clave la capacitación y la preparación de los dirigentes mismos”. - ¿La estrategia del camionero es ahora más por el diálogo que la paralización? - “Nunca vamos abandonar la movilización, es nuestro sello”.

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los empresarios y los gobiernos de turno. Necesitamos estar unidas, primero por ramas; capacitarnos y, después, conformarnos como gremio único. Si la Sofofa tiene 45 ramas, ¿por qué nosotros no podemos tener 40? Eso nos hará más visibles”. - ¿Qué importancia tienen las pymes para este país? - “Somos el país. Nosotros no tenemos negocios en Argentina y en otras partes. Estamos en todo Chile. Y los dirigentes de las pymes realmente han salido de la base, no son rectores oficiales de la economía, pero la vida les ha enseñado a desempeñar en la práctica ese rol”.

- ¿Qué proyección le ve usted a la Conapyme? - “Yo creo que es muy importante, que debiera ser la Sofofa de los chicos”. - Pero se han generado otras asociaciones. - “Sí, pero opino que pensamos igual, que tenemos los mismos problemas y llegaremos un día a estar todas juntas. Todas las pymes del país debemos estar unidas en una misma organización. Es lo ideal, porque nosotros debemos tener un frente común ante

- ¿Alguna frase para los industriales panaderos? - “Los panaderos han sido históricos y han trabajado unidos por muchos años. Por lo que he visto en el último tiempo, están bien organizados. Tienen que estar aquí en la Conapyme para representar a todos esos pequeños industriales que son tan importantes en todo Chile. Pero hay que tener cuidado con quién se juntan”. - ¿Usted se refiere a nivel político? - “No, en esa área hay que juntarse con todos para sacar lo mejor de cada uno. Pero las pymes tienen que saber que son pymes; por ello, no tienen que estar aliadas con otros gremios grandes, porque nos han usado históricamente. Uno debe tener una buena relación con ellos, pero al mismo tiempo conocer el propio horizonte y saber dónde estamos pisando”.

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GREMIAL Alejandro Sarobe Echeverría (Q.E.P.D.):

Nuestro homenaje a un colega que ha partido A

Luego su patrón compró una panadería cerca de Quillota y don Alejandro se trasladó para allá. Fue allí donde aprendió a elaborar pan, ya que ejerció como maestro. Esto a su juicio fue clave para poder supervisar en el futuro el trabajo de sus empleados.

través de estas líneas queremos despedir a un querido industrial panadero, quien falleció a mediados de mayo a los 81 años. Junto con ello, transmitir nuestras más sentidas condolencias a su esposa, hijos y nietos, quienes indudablemente guardarán todos sus recuerdos en sus corazones.

Un tiempo después, junto a su amigo se fueron a vivir a Curacaví, donde compraron la panadería Requehua. Pero a poco andar se quedó solo y tuvo que venderla. Regresó a Santiago y se compró una micro, y por dos años fue chofer de la mítica línea Matadero- Palma.

Hace 62 años se lanzó a la aventura en nuestro país. Contando con la fuerza propia de los inmigrantes, se hizo su camino y formó una bella familia en una tierra desconocida. Con mucho esfuerzo logró tener 4 panaderías y levantar un centro de eventos en Pirque. Sin embargo, según confidenció a Past & Pahne en una entrevista realizada el año pasado, su mayor riqueza era su familia.

Pero lo suyo no era el transporte, ya que se había acostumbrado el negocio del pan. Entonces, junto a un socio compró una panadería en el paradero 27½ de la gran avenida, llamada Baquedano. Allí le cambió la vida, una jovencita llamada Rosario Galán, que iba a comprar a diario pan junto a su hermano, le robó el corazón. Y a punta de regalarle pasas, la conquistó. Se casaron el 4 de julio de 1963.

Nació en Echalar, pequeño pueblo de Navarra, España. Su vida la marcó la Guerra Civil de España. A los 4 años sus padres cruzaron la frontera con él en brazos, para escapar del conflicto. Al retornar desde Francia durante el gobierno de Franco, vivieron el desabastecimiento y la represión.

Al poco tiempo la relación con su socio terminó. Tras vender, se compró la pastelería “San José”, en La Granja. La transformó en panadería luego de instalar un horno de mayor tamaño. Tras ello compró una amasandería en calle Carlos Dávila, llamada “Alto Palena”, local de adobe que remodeló con estructura de ladrillo. Después adquirió un sitio en Pablo de Rokha, donde construyó una nueva panadería y compró en sociedad la “San Ricardo” de La Pintana. Nuevamente vendió el local en sociedad y construyó “El Raulí” en la misma comuna.

Pero al pasar los años, enfrentó una encrucijada. Se acercaba la edad en que debía realizar el servicio militar. Su madre, que juró que él nunca serviría al dictador, lo motivó a marcharse cuando tenía 21 años. El 31 de diciembre de 1952 salió de España. Tras pasar por Francia y Argentina, pisó tierra chilena en 1953. Optó por nuestro país porque pensaba administrar una casa que su tío fallecido había dejado en Coronel, junto con la hipoteca de otra propiedad y una bodega en un sitio ajeno. Pero una vez en el lugar, constató que la propiedad en hipoteca se había perdido, igual que la bodega. Sólo quedaba una casa de madera de dos pisos.

Sólo tres de sus cuatro panaderías permanecen en la familia, ya que la hija menor vendió la suya a un supermercado. En el terreno que adquirió en Pirque instaló una casa de eventos, llamada “El Caserío de Sarobe”.

Tras enfrentar en ella su primer sismo, optó por venderla y se trasladó a Santiago. Comenzó a trabajar en una panadería en La Cisterna (La Sureña), donde por 11 meses se dedicó a repartir pan en un carretón con un caballo. Pero dejó ese empleo para desempeñarse en el almacén que instaló un amigo, aunque no les fue bien y quebraron.

En sus últimos años de vida procuró disfrutar de su familia, integrada por sus cuatro hijos (Francisca, Luz, Alejandro y Rosario) y cinco nietos varones. Eran extremadamente unidos; por eso no era extraño ver que cuando don Alejandro iba al médico, partían en grupo.

Ambos se fueron a trabajar a la panadería El Nogal, en San Pablo con García Reyes. Al poco tiempo les ofrecieron trasladarse a Limache para hacerse cargo de dos panaderías. Trabajaron allí como 16 meses, en los cuales hicieron repartos a varios pueblos cercanos.

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En sus días finales estaba enfermo en su domicilio, pero se encontraba muy contento porque cada a cada momento recibía muestras de amor y cariño de los suyos.

ACTUALIDAD

La inserci贸n de las capacidades diferentes en la panader铆a tradicional Senadis analiza el tema y nos entrega algunas recomendaciones para ayudar a nuestra industria a dar un paso para avanzar en este sentido.

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n Chile, el 12,9% de las personas tiene algún tipo de discapacidad; es decir, más de dos millones de compatriotas. Sin embargo, según el Estudio Nacional de la Discapacidad en Chile, sólo el 29% de ellas posee un trabajo remunerado. De acuerdo al Servicio Nacional de la Discapacidad, Senadis, no hay una investigación que determine cuáles son las áreas productivas en las que es más fácil que estos ciudadanos se inserten, puesto que ello depende de sus intereses. No obstante, un estudio realizado en 2013 por la Organización Internacional del Trabajo (OIT), señala que las empresas que mayormente poseen trabajadores en situación de discapacidad, son las del rubro industrial (48%), sector servicios (42%) y comercio (10%). Consultamos al Senadis sobre las consideraciones que debe tener un empresario PYME que desea contratar a una persona con capacidades diferentes. Nos aclararon que previo a su contratación, se debe realizar un levantamiento de las tareas que tendrá a cargo el trabajador para que se crucen con la evaluación funcional de éste. Posteriormente, es aconsejable realizar ajustes en el proceso de selección (por ejemplo, adaptar las pruebas psicológicas gráficas para personas en situación de discapacidad visual). En caso de ser una persona con discapacidad física, realizar ajustes en el puesto de trabajo, en caso que sea necesario y, realizar diversas acciones que promuevan la inclusión entre los colaboradores de la empresa, como jornadas de concientización, buen uso del lenguaje y correctas formas de relación hacia personas en situación de discapacidad.

CASOS DE ÉXITO Aunque se pueda pensar que se trata de un proceso complejo el integrar a estos trabajadores, existen experiencias exitosas de inclusión en diversos rubros. Entre ellos, en el Senadis mencionan a Masitas Ruhue, una panadería-pastelería que lleva muchos años trabajando en el sector de Patronato y es integrada por personas en situación de discapacidad psíquica. Además, está el ejemplo de la pastelería Don Copo, perteneciente a Fundación Cerro Navia Joven. Ella se dedica a la fabricación de merengues, los cuales venden al supermercado Santa Isabel. Allí están integradas personas en situación de discapacidad psíquica e intelectual. Otro caso es el de la Corporación Coocende, organización sin fines de lucro, con más de 40 años de experiencia, que atiende a niños, jóvenes y adultos que presentan discapacidad intelectual. Dentro de las distintas acciones que realizan, cuenta con un taller laboral dedicado a la fabricación de productos de repostería. En razón de estas experiencias, el Senadis afirma que las panaderías, así como otras empresas, pueden ser lugares aptos para que se desempeñe una persona con capacidades diferentes, en la medida que cuenten con los ajustes razonables para que se desempeñen en condiciones de igualdad dentro de la organización.

"A juicio del Senadis, los temores en torno a la contratación de estos trabajadores se basan en el desconocimiento, y en el sostener diversos estereotipos y prejuicios sobre las personas en esta situación."

TEMORES Trabajar por la inserción laboral de estas personas se ha convertido en un tema “país”, ya que el Estado de Chile ratificó en el 2008 la Convención Internacional de los Derechos de las Personas con Discapacidad, la cual en su artículo 27 se refiere al Derecho al Trabajo libremente elegido por las personas pertenecientes

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ACTUALIDAD

a este colectivo. Además, en 2010 en nuestro país entró en vigencia la Ley N°20.422, que establece normas sobre Igualdad de Oportunidades e Inclusión Social de personas con discapacidad, y que también otorga una importancia fundamental al derecho al trabajo. En razón de todo lo anterior, la inclusión laboral de estas personas, no debe ser vista como un favor que el empresario les otorga, sino que como un derecho que tienen y que debe ser respetado. A juicio del Senadis, los temores en torno a la contratación de estos trabajadores se basan en el desconocimiento, y en el sostener diversos estereotipos y prejuicios sobre las personas en esta situación. Desde ese organismo nos aseguran que una buena inclusión laboral depende del nivel de compromiso del empleador con esta tarea, ya que el levantamiento de información y la adecuada selección del postulante, influirán en su proceso de inclusión. Finalmente, señalan que diversos esEl Director Nacional del Senadis, Mauro Tamayo Rozas. tudios confirman que existen ventajas asociadas a la inclusión laboral de esta personas, tales como: Mejorar el clima laboral, promover el trabajo en equipo, disminuir el ausentismo Senadis dice que Fechipan puede apoyar esta laboral, generar un mayor compromiso y mejorar la reputación corporativa. tarea, generando jornadas de concientización

sobre la importancia de llevar adelante estas iniciativas, así como promoviendo entre sus miembros y empresas asociadas, la contratación de estos trabajadores en condiciones de igualdad y seguridad.

Senadis dice que Fechipan puede apoyar esta tarea, generando jornadas de concientización sobre la importancia de llevar adelante estas iniciativas, así como promoviendo entre sus miembros y empresas asociadas, la contratación de estos trabajadores en condiciones de igualdad y seguridad.

El Director Nacional del Senadis, Mauro Tamayo Rozas, nos hizo un llamado a “valorar las potencialidades y capacidades de quienes tienen capacidades diferentes, y a disponer los ajustes necesarios para que todos sean los mejores trabajadores”. Mencionó, finalmente, que hace tres años se viene desarrollando el Sello Chile Inclusivo, el cual es un reconocimiento que entrega el Estado, a través del Senadis, a las empresas e instituciones públicas y privadas que concreten medidas de acción positiva hacia la inclusión de las personas en situación de discapacidad, ya sea en materia de otorgar trabajos, contar con accesibilidad en el entorno físico, etc. Ello, en las categorías de: Instituciones Públicas y Organizaciones Sociales; Mediana y Gran Empresa y, Micro y Pequeña Empresa. Asimismo, también contempla la categoría del Sello Chile Inclusivo a los espacios públicos accesibles.

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¡Ésta es su

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INTERNACIONAL

Industriales panaderos bolivianos determinaron no fabricar más marraqueta La medida se adoptó en protesta porque el Gobierno decidió retirar el subsidio a la harina, vigente desde el 2011. Tras cuatro días de paralizar la producción de pan, comenzaron a producir gradualmente un pan de “emergencia”, de menor tamaño, a la espera de la respuesta final de las autoridades.

anunciaron que en el caso de no revertirse la medida (que además obligaba a mantener estable el precio del alimento), podrían aumentar en 10 centavos el valor de la marraqueta, que es el pan más consumido en la nación.

ntre el 18 y 21 de mayo, la Asociación de Panaderos de Bolivia realizó un paro como protesta en contra de la medida del Gobierno de suspender el subsidio a la harina. Al tercer día, una fuente gremial de los panaderos de La Paz, informó que determinaron no fabricar más la “marraqueta”, el pan típico paceño y un emblema de la identidad de la ciudad.

En las ciudades como La Paz y El Alto, los panaderos dijeron que retomarán sus labores sólo hasta agotar las reservas de harina subsidiada que posean, pero que lo que pasará en el futuro, dependerá de las conversaciones que tengan con las autoridades.

“La marraqueta desaparece del mercado hasta que nos den un precio real”, dijo el presidente de la Federación de Panaderos de La Paz, Félix Quenta, tras una reunión con los dirigentes nacionales del sector. Al cierre de esta edición, se esperaba que el Gobierno les convocara a dialogar sobre la protesta que realizan.

GOBIERNO En tanto, el vicepresidente de Bolivia, Álvaro García Linera, celebró el hecho de que se produjera este paro, ya que consideró importante que los bolivianos conozcan la razón por la que ya no se subvenciona la materia prima para el pan. En ese sentido, explicó que el Ejecutivo compraba la harina a 290 bolivianos (42 dólares) y la vendía a los panaderos a 150. Dijo que ahora tiene un costo de 150 ó 140 bolivianos, por lo que ya no se hace necesario el subsidio.

El origen del conflicto es que el Ejecutivo retiró el subsidio de la harina -que se mantenía desde 2011-, lo cual los ingresos del rubro. “Si no quieren llamar al diálogo, le han puesto una cruz al ‘pan de batalla’ y ha muerto en La Paz la famosa ‘marraqueta”. Tras la paralización, Quenta explicó que sólo venderían el que llaman “pan surtido”, que es una pieza redonda, plana y de menor peso que la “marraqueta”, que es voluminosa, con mucha miga, crujiente y que en teoría pesa 60 gramos.

No obstante, el presidente de los panificadores, Félix Quenta, dijo que “es falso el argumento de que la harina ha bajado de precio”, y anunció el ya citado aumento de la unidad de pan.

Recordemos que la “marraqueta” fue declarada patrimonio cultural e histórico de La Paz en 2006 por las autoridades de este departamento.

Para enfrentar el paro, el Ejército destinó parte de su tropa a la producción de pan. Según los ministros de Defensa, Reymi Ferreira y de Desarrollo Productivo, Verónica Ramos, la meta inicial de los soldados de siete unidades militares, fue producir 70 mil unidades diarias de marraqueta. Sin embargo, variadas versiones de prensa afirman que amasaron hasta 210.000 piezas diarias, cifra que no logró cubrir el abastecimiento para La Paz y El Alto, ciudades que suman alrededor de dos millones de habitantes.

El gremio de los fabricantes del pan anunció que el producto plano costará 0,07 centavos de dólar, pero el Gobierno insiste en que esa pieza, así como la “marraqueta”, debe venderse a 0,05 centavos de dólar. El dirigente consideró que el precio de la “marraqueta” debe ser fijado en un análisis económico “real y serio” de costos de producción junto con técnicos del Gobierno, pero bajo el control de los sindicatos para consensuar los resultados.

El pan producido con esta modalidad, fue vendido en barrios populares según Ferreira. Recordemos que en el país vecino, el pan es ofrecido por unidades, excepto en los supermercados, donde se comercializa por peso.

Los industriales dijeron mantenerse en estado de alerta y

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COLUMNA

14 aspectos legales a respetar para contratar a trabajadores de casa particular Por Abogada Carmen Gloria Barrrera WWW.LEGALIDADES.CL

aseo y asistencia propios o inherentes al hogar”. También debemos agregar que están sujetas a estas disposiciones especiales, las personas dedicadas a atender a quienes presentan necesidades especiales de asistencia, así como los choferes.

ntes de señalar los aspectos legales que deben considerarse cuando se contrata a un trabajador de casa particular, hay que indicar que nuestro Código del Trabajo nos da un concepto de lo que se entiende por quien desempeña ese rol. Así, lo define como: ”La persona natural que se dedica en forma continua, a jornada completa o parcial, al servicio de una o más personas naturales o de una familia, en trabajos de

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El primer aspecto legal que se debe tener en cuenta al contratar a los trabajadores de casa particular, dice relación con que

es obligatorio por ley, el que exista un contrato escrito, para que queden reguladas todas las condiciones laborales. Éste debe incluir: Fecha y lugar donde se firma el contrato; individualización de ambas partes (empleador y empleado); rut, nombres, apellidos y domicilio; fecha de inicio de actividades; funciones que debe realizar el trabajador; domicilio en el que se prestarán las funciones; obligación de asistencia a personas que requieran atención o cuidados especiales, si es el caso; tipo de remuneración y monto bruto de ésta; beneficios como aguinaldos, bonos y asignación de locomoción u otros adicionales (entre estos se deben mencionar casa habitación u otros); duración del contrato (en caso de ser a plazo fijo, indicar cuándo expira) y, por último, especificar si el trabajador vivirá en la casa del empleador. El documento puede ser redactado por el empleador, e igualmente se exige para quienes trabajen sólo algunas horas a la semana. Para que el contrato de trabajadores de casa particular sea válido, debe contener la firma de ambas partes. Esto es primordial, ya que el empleador deberá registrar el contrato firmado dentro de los quince días siguientes a su celebración, en una oficina de la Inspección del Trabajo correspondiente al domicilio en que se efectuará la labor o en el sitio web de esa entidad. Por otra parte, es importante señalar que la Inspección del Trabajo mantendrá la reserva de la identidad de las partes y del domicilio en que se prestan los servicios, y sólo podrá utilizar la información disponible para la finalidad de fiscalización o para proporcionarla a los tribunales de justicia, previo requerimiento. En otro ámbito, hay que destacar que si el empleador es requerido en el domicilio indicado por un inspector del trabajo en ejercicio de sus facultades de fiscalización, respecto de las condiciones laborales de los trabajadores, podrá aceptar su ingreso a este domicilio o solicitar la fijación de otro día y hora para acudir a las dependencias de la Inspección del Trabajo con la documentación que le sea requerida. El segundo aspecto legal a considerar, es que existe un periodo de prueba durante las primeras dos semanas de contrato. En ese lapso, tanto el trabajador como el empleador pueden dar término al contrato, siempre que se avise con tres días de anticipación y se paguen los días trabajados. Otro tema relevante, es que existe una remuneración mínima fijada por ley (ingreso mínimo legal). En el caso de las empleadas puertas adentro, cabe consignar que el alojamiento y la alimentación no se pueden descontar de la remuneración final. Asimismo, hay que contemplar que el empleador debe entregar un comprobante o liquidación de sueldo que detalle la remuneración y los descuentos legales por previsión y salud a la trabajadora de casa particular. Y respecto de este punto, para la previsión se debe pagar aproximadamente el 13% del sueldo imponible a la AFP o al IPS. La cotización de salud en tanto, debe pagarse -según decida el trabajador- en Fonasa o una Isapre, y debe ser el 7% de la remuneración mensual. Además, hay que cotizar el 4,11% de la renta en una AFP para efectos de indemnización a todo

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COLUMNA

evento; este monto es de cargo del empleador.

"En cuanto a las horas extraordinarias, las partes podrán acordar por escrito hasta un máximo de quince horas semanales adicionales de trabajo, no acumulables a otras semanas."

En tanto, para los trabajadores de casa particular que no vivan en el domicilio del empleador, a partir del 21 de noviembre del 2015 habrá que contemplar las siguientes reglas: No podrá exceder su jornada de trabajo de cuarenta y cinco horas semanales; se podrá distribuir dicha jornada hasta en un máximo de seis días y, se les considerará al menos media hora como horario de colación. En cuanto a las horas extraordinarias, las partes podrán acordar por escrito hasta un máximo de quince horas semanales adicionales de trabajo, no acumulables a otras semanas, las que serán pagadas con un recargo de al menos el 50% del sueldo convenido. Una trabajadora o trabajador no podrá laborar más de doce horas continuas, considerando tanto la jornada como el descanso dentro de ella.

más. Al mismo tiempo, el empleador está obligado a dar aviso a Fonasa o a la Isapre del trabajador y a tramitar la licencia médica correspondiente. La ley faculta a cualquiera de las partes a poner fin al contrato si la otra presenta una enfermedad contagiosa, clínicamente certificada.

También hay que indicar que para las trabajadoras y trabajadores puertas adentro, no hay horarios definidos, pero sí debe haber un descanso absoluto mínimo de doce horas, fraccionado de la siguiente manera: Nueve horas entre el fin de una jornada y el inicio de la siguiente, y tres horas durante la jornada de trabajo, incluyéndose en ellas los tiempos para comidas. Además, tendrán derecho a descanso semanal los días domingo. A contar del 21 de noviembre de 2015, tendrán derecho a descanso los días sábado, los cuales, de común acuerdo, podrán acumularse, fraccionarse o intercambiarse por otros días de la semana. Si se acumulan, se deben otorgar dentro del mismo mes calendario y no se pueden cambiar por dinero. Además, tendrán derecho a descanso todos los días que la ley declare festivos; no obstante, las partes con anterioridad a ellos, podrán pactar por escrito que el descanso se efectúe en un día distinto, que no podrá fijarse más allá de los noventa días siguientes al respectivo feriado.

En relación al derecho a fuero maternal, tal como lo establece el título correspondiente del Código del Trabajo, la trabajadora tiene derecho a seis semanas de descanso antes del parto y doce semanas después de él. Igualmente, tiene derecho a un permiso parental postnatal, que podrá ejercerse de dos formas: 12 semanas con descanso a jornada completa y pago total de subsidio, o de 18 semanas si la madre elige regresar a su trabajo por media jornada, en cuyo caso el subsidio será por la mitad del monto. Otro aspecto a considerar, es que el caso de término de contrato puede darse por renuncia del trabajador, por mutuo acuerdo o por despido. Ante este escenario, el finiquito debe ir por escrito y debe ser ratificado ante la Inspección del trabajo, un notario, un oficial del Registro Civil o un secretario municipal. Si la causa de despido es abandono de funciones, faltas a la moralidad o a la honradez, o malos tratos, el empleador debe probar esas acusaciones.

Respecto del derecho a vacaciones, que corresponden a 15 días hábiles anuales, con remuneración íntegra una vez cumplido un año de servicio, si el trabajador lleva más de diez años trabajados, continuos o no -con uno o más empleadores-, tiene derecho a un día adicional de vacaciones por cada tres nuevos años trabajados. El trabajador que tenga derecho a vacaciones legales y deje de prestar servicios al empleador, cualquiera sea el motivo, tiene derecho a que se le compense en dinero el tiempo que por concepto de vacaciones le habría correspondido. En caso de que el contrato de trabajo termine antes de completar el año de servicio que da derecho a las vacaciones, tendrá igualmente derecho a una indemnización proporcional. Respecto de aquellos que trabajen en forma parcial o sólo algunos días a la semana, los días de vacaciones serán proporcionales, por lo que el feriado anual incluirá los días en que usualmente trabaje y que queden comprendidos en el período de 15 días hábiles. Por ejemplo, si una persona trabaja una vez a la semana los días jueves, cumplido un año de prestación de servicios, tendrá derecho a vacaciones los días jueves durante 15 días hábiles.

Otro punto relevante son las indemnizaciones por término de contrato, ya que los trabajadores de casas particulares no tienen derecho a indemnizaciones por años de servicio, pero el empleador debe pagar mensualmente el 4,11% del sueldo en una AFP, en calidad de “indemnización a todo evento”; de ese fondo, el trabajador debe retirar los dineros que sirvan como indemnización. El monto de la indemnización corresponderá a los aportes hechos en el período de trabajo, más la rentabilidad que se haya obtenido de ellos. Cabe señalar que este monto, que corre en la práctica por cuenta del empleador, es aparte de la remuneración del empleado y de su cotización previsional, y debe hacerse durante un máximo de once años con cada persona, desde el inicio del contrato hasta el fin de la relación laboral. Respecto de términos operativos, ningún empleador podrá obligar a sus trabajadores a usar delantales o uniformes en espacios públicos, tales como parques, plazas, playas, restaurantes, hoteles, locales comerciales, clubes sociales y otros de similar naturaleza.

Además hay que contemplar que, en caso de enfermedad del trabajador, el empleador debe conservarle su puesto sin derecho a remuneración, por un plazo que depende del tiempo que lleve trabajando. Ocho días si ha trabajado menos de seis meses; quince días si ha trabajado entre seis y doce meses y, hasta treinta días si ha trabajado doce meses o

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Finalmente, hay que puntualizar que el empleador no podrá rebajar unilateralmente la remuneración, como consecuencia de la reducción de la jornada de trabajo o el aumento de días de descanso dispuestos por la ley.

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SALUDABLE

La ciencia desmitifica la asociación entre consumo de pan y obesidad Compartimos con ustedes un artículo publicado en la revista InvestigaMedicina.com, elaborado por el Profesor Luís Serra Majem. Él es catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas (España) y Presidente de la Fundación Dieta Mediterránea.

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l pan es uno de los alimentos fundamentales de nuestra alimentación, basada en la Dieta Mediterránea. Ocupa la base de la pirámide alimenticia, junto con los cereales, el arroz y las pastas, porque desempeña un papel fundamental para satisfacer los requerimientos energéticos de los seres humanos, además de ayudar a alcanzar las ingestas diarias recomendadas de hidratos de carbono y de micronutrientes como vitaminas del grupo B y minerales como el selenio, el fósforo o el hierro. A pesar de ello, en los últimos años se ha venido observando una tendencia muy significativa a la baja en su consumo, lo que ha despertado las alarmas entre los profesionales de la salud y la nutrición. A medida que nos hemos ido alejando de los patrones de la Dieta Mediterránea, se ha ido incrementando la tasa de sobrepeso y obesidad en la población española. Actualmente, el aumento del número de individuos con sobrepeso y obesidad –patologías asociadas a muchas enfermedades, tales como la diabetes tipo II, la hipertensión y la dislipemia-, se ha convertido en uno de los principales problemas de salud pública a nivel mundial. Ante este incremento de la prevalencia de sobrepeso, han surgido tanto en el ámbito hospitalario como a nivel popular, multitud de dietas de adelgazamiento y de recomendaciones nutricionales que siguen

patrones diversos para combatir esta tendencia. En la actualidad, los estudios científicos que se centran en los efectos de los constituyentes de la dieta sobre la ingesta energética y la grasa corporal, permanecen inciertos y los resultados son a menudo controvertidos. Desde el punto de vista de los consumidores, una de las creencias más extendidas entre la población española, es la de que el pan proporciona un exceso de energía y, por tanto, engorda. Todo ello ha provocado que un sector importante de la población general, e incluso que los profesionales médicos, consideren que el pan es uno de los primeros alimentos a eliminar o restringir de la dieta cuando se persigue una pérdida de peso o se intenta no aumentarlo. Considerando todo esto, en el Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, consideramos que sería de gran interés disponer de datos fiables para encaminar a la población hacia un patrón alimentario más correcto, de manera que repercuta en una mejora de su salud. Así, llevamos a cabo una revisión de los estudios científicos disponibles, que contemplan la influencia del consumo de pan en el estado ponderal de los individuos. El trabajo, titulado “Relación entre el consumo de pan, el peso corporal y la distribución de

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SALUDABLE la grasa abdominal: Evidencia de los estudios epidemiológicos y publicados recientemente en Nutrition Reviews”, evalúa si los patrones de alimentación que incluyen pan se asocian con la obesidad general o el exceso de adiposidad abdominal. Los resultados indicaron que el consumo de pan no se relaciona con la ganancia de peso. Más bien, los datos apuntan hacia lo contrario: que una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, puede favorecer la disminución del peso corporal, la circunferencia de cintura y/o el Índice de Masa Corporal (IMC).

"Los resultados mostraron que en el 90% de estos estudios, o no se encontró relación entre consumo de pan y peso corporal, o el consumo de pan desempeñaba un papel beneficioso en relación con la obesidad. Las evidencias científicas disponibles determinan que los patrones dietéticos que incluyen pan integral, no influyen positivamente en el aumento de peso."

Para la elección de los artículos susceptibles de análisis, llevamos a cabo diversas estrategias de búsqueda, tanto en revistas científicas como en la denominada literatura gris, estableciendo acotaciones por fecha de publicación -limitando la búsqueda a los últimos 30 años- y por idioma -español o inglés-. Para las publicaciones en revistas científicas, se buscó en MEDLINE (19502008) e Índice Médico Español (IME) (1970-2008). En el caso de la literatura gris, se rastrearon las páginas web de diversas instituciones y la Cochrane Plus Library. Finalmente se seleccionaron 38 artículos que cumplían con los criterios de inclusión, distribuidos de la siguiente manera: 21 artículos de diseño transversal, 12 de diseño longitudinal y 5 estudios de intervención dietética. Los resultados mostraron que en el 90% de estos estudios, o no se encontró relación entre consumo de pan y peso corporal, o el consumo de pan desempeñaba un papel beneficioso en relación con la obesidad. Las evidencias científicas disponibles determinan que los patrones dietéticos que incluyen pan integral, no influyen positivamente en el aumento de peso, pudiendo ser incluso beneficioso para el estado ponderal. Respecto a los hábitos alimentarios que incluyen pan blanco, la mayoría de los estudios transversales indican efectos beneficiosos. Los estudios experimentales o clínicos no son nada concluyentes, pero en general los pocos realizados exoneran al pan de la obesidad. Por lo tanto, para aclarar la relación entre la carga glucémica de los diferentes tipos de pan (y sus formas de consumo en nuestro país) y su papel en el exceso peso, se necesitan más estudios. Al margen de los resultados de esta revisión, hay un dato que debemos de tener en cuenta. En las últimas décadas se ha ido disminuyendo el consumo diario de pan; sin embargo, la población ha ido aumentando su peso. Ante este hecho cabe una pregunta: si hemos reducido el consumo de pan y no ha disminuido nuestra ingesta energética, ¿por qué otros alimentos hemos sustituido el pan? Y sobre todo,

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¿qué impacto nutricional ha ocasionado este cambio? A pesar de que muchos profesionales médicos recomiendan la exclusión de pan en la dieta de los obesos, la realidad es

que no hay evidencias científicas que sustenten esta medida. Las dietas sin hidratos de carbono, tan en auge en la actualidad, están deteriorando el patrón alimentario mediterráneo y todos los profesionales que promueven patrones nutricionales que pueden producir desequilibrios en la dieta, tendrán que responder algún día de los efectos indeseables que este tipo de regímenes pueden tener en la salud de sus pacientes. Para fomentar la pérdida de peso es aconsejable reducir el consumo de azúcares y dulces en general, así como aumentar el uso de harinas menos refinadas, pero nunca reducir el consumo de pan y de hidratos de carbono o hacer una sobrecarga de proteínas animales.

Profesor Luís Serra Majem. Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas, España.

Debemos insistir en que no existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual, ni en personas delgadas ni en aquellas que sufren sobrepeso u obesidad. Por el contrario, resulta conveniente cumplir con las recomendaciones de ingesta diaria de consumo de pan –que no deben ser inferiores a los 100 gramos/día en dietas de adelgazamiento y deben rondar los 220-250 gramos/día en individuos con peso normal-, ya que esta alimento tiene un alto valor nutricional, particularmente si es integral, y ayuda a la población a mantener una dieta sana y equilibrada.

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SALUDABLE

La mirada chilena de la relación pan-sedentarismoobesidad Conversamos con la señora Teresa Boj, secretaria ejecutiva de Elije Vivir Sano, para averiguar si el hecho de que la obesidad en el país siga aumentando, mientras el consumo de pan baja, permitiría descartar que este alimento sea culpable de ese problema de salud. Conozca sus interesantes comentarios al respecto.

a obesidad mantiene su tendencia a la alza en Chile. Esto pese a los innumerables esfuerzos multisectoriales que han hecho las autoridades de gobierno, al menos en la última década.

a nivel nacional como mundial. En el caso de los niños, las cifras revelan que el problema se acentúa. Así lo determinan los datos dados a conocer por Junji (Junta Nacional de Jardines Infantiles), en relación a los preescolares y los menores que ingresan al primer año de educación básica en Chile (ver gráfico anexo, pág 39).

Entre ellos se incluyen planes para incentivar la vida sana, que contemplan como estrategia el aumento del deporte y optar por alimentos más saludables. Pero nada ha dado los resultados esperados. Y atención, porque esta es una realidad que se da tanto

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Lo mismo sucede con el estudio que elaboró el año pasado

el Ministerio de Salud, a partir de controles realizados a los niños durante el 2013. Éste precisa que hasta los seis años, el 24% sufre sobrepeso, mientras que el 10%, incluso antes de entrar al colegio, ya está en condición de obesidad.

OBESIDAD NIÑOS Y NIÑAS DE 2 – 5 AÑOS JUNJI CHILE 2007 - 2014

La secretaria ejecutiva del Elige Vivir Sano, Teresa Boj, precisa que “todos los estudios indican que la obesidad sigue en alza en todas las regiones, estratos socioeconómicos y educacionales, y en todas las edades, tanto en Chile como en muchos países del mundo, principalmente de Latinoamérica”. Le consultamos qué tan relevante es el factor sedentarismo, y la especialista nos dice que éste explica sólo una parte de las alarmantes cifras de malnutrición. “En este problema la alimentación tiene el mayor peso, especialmente cuando al analizar los patrones de consumo, se observa el aumento en la ingesta de productos no saludables, como son la comida chatarra, bebidas y jugos azucarados, y el aumento de los tiempos de comida observados en los últimos estudios”.

Desnutrición 1,5%

Asegura que dejar de ser sedentario por sí solo no asegura la recuperación del peso normal. “El gasto calórico debe ser intenso y de larga duración para que rinda frutos en el peso corporal”.

CAUSAS “Los productos y los alimentos disponibles hoy en el mercado, están al alcance de la mano y en exceso. Además, este entorno utiliza las vulnerabilidades económicas, psicológicas y educacionales de los individuos más susceptibles: los pobres, los niños y jóvenes, siendo en su mayoría alimentos de baja calidad nutricional y de muy bajo costo, a los cuales, más aún, se les hace publicidad”, precisa Teresa Boj, quien identifica a estos últimos productos como los principales agentes causantes de la obesidad y el sobrepeso.

más saludable que los niños lleven como colación una mitad de marraqueta con palta, tomate, quesillo, jamón o huevo, en lugar de galletas o algún snack envasado.

PAN

Al consultarle para esta nota más detalles al respecto, Teresa Boj indicó que no es indispensable dejar el pan para bajar de peso. Sin emTeresa Boj, secretaria ejecutiva de Elije Vivir Sano bargo, llamó a modificar la cantidad si se requiere bajar muchos kilos. “En esos casos es necesario consumir máximo medio pan al día, de preferencia marraqueta, sin miga. Si se desea bajar pocos kilos, se puede ingerir hasta un pan al día, con aporte calórico 280 kcal por 100g; es decir, una marraqueta completa en dos tiempos de comida”.

Por todo lo anterior, en el seminario “Jornada por un Pan Saludable”, desarrollado por Indupan en noviembre de 2014, la profesional hizo un llamado a que las familias retomen el hábito de la alimentación tradicional y casera. Es más, dijo que considera saludable a la marraqueta versus el pan de molde o las galletas de agua o soda, con las que se reemplaza este alimento al momento de querer hacer una dieta para adelgazar. También señaló que le parecía

Reiteró que “está en nuestro ADN el comer pan al desayuno y en la tarde, y tratar de cambiar eso de golpe no da buenos resultados. A veces se proponen otros panes, y generalmente son menos apropiados. Lejos el pan más sano es la marraqueta. Es elaborado con harina, agua, sal y levadura. No necesita materia grasa para la producción. Por eso, yo recomiendo que si deseas reducir peso, comas un ´diente´ de marraqueta por la mañana y otro en la tarde,

Precisa que los alimentos saludables aumentan en los países ricos, y los no saludables en los países pobres. “Los alimentos ultra procesados son los también llamados alimentos chatarra, a los que se les ha agregado azúcar, sal y grasas, por lo que son de alta densidad calórica. Porciones pequeñas entregan elevadas cantidades de calorías, y además tienen adición de preservantes, colorantes, saborizantes, edulcorantes y azúcares diferentes a la sacarosa”.

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SALUDABLE y se puede con la miga. Sólo debes bajar la cantidad y cuidar lo que pones dentro. Si le pones tomate, palta, huevos y hasta un poquito de mermelada, está muy bien”

OBESIDAD Y TALLA BAJA NIÑOS Y NIÑAS DE 1° BÁSICO (6-7 años) JUNAEB CHILE 2001 - 2013

Respecto de las cifras de consumo de pan, que bajan mientras sube la obesidad, Teresa Boj explica que efectivamente la ingesta de pan de los chilenos y chilenas ha disminuido en los últimos años, “pero la cantidad cambia por nivel socioeconómico, donde se aprecian variaciones importantes, especialmente cuando se observa el rango (cifras entre paréntesis). El nivel medio, medio bajo y bajo, come más pan vinculado al número de comidas al día y a la alta frecuencia de las onces-comidas, donde el pan es el alimento principal, muchas veces acompañado de embutidos o cecinas, que no son saludables”.

Desnutrición 2,0%

Menciona en este aspecto los siguientes datos:

Consumo en gr/día del grupo pan, según Encuesta Nacional de Consumo Alimentario Alto

Pan

Medio alto

Medio

Medio bajo

Bajo

118,8

153,3

146,5

159,8

169,5

(69-194)

(86-235)

(88-228)

(83-242)

(96-265)

De acuerdo a las cifras que maneja Fechipan, el consumo de pan ha disminuido de manera persistente a lo largo de los años, lo que se refleja en la evolución de la participación del pan en las canastas del Índice de Precios al Consumidor-IPC-, vigentes desde 1928 a 2013. La tendencia es clara y se aprecia una reducción en la ponderación del pan dentro de la canasta de consumo, donde su preponderancia cae desde el 8,9%, en 1928, hasta el 2,0% en 2013.

Por otro lado, los especialistas advirtieron que se muestran algunos datos relevantes sobre tendencias generales de consumo en la población entre los años 1980 y 2000, donde se observa que no hubo cambios en la ingesta de papas, pero sí disminuyó el de legumbres, aumentó mucho el de lácteos con alto contenido de grasas saturadas (como leche entera, quesos y mantequilla) y se mantuvo muy bajo el consumo de pescado.

En el XVII Congreso Chileno de Nutrición, realizado en Iquique entre los días 29 de noviembre y 2 de diciembre de 2006, se precisó que el cambio en el perfil de consumo de en la población, se caracterizó por un aumento en la selección de alimentos con alto contenido de grasas saturadas, como lo demuestran datos de la FAO que indican que, en el año 1975, la disponibilidad de grasa per capita era de 50 gr/día, cifra que aumentó a más de 80 en el año 2000.

Igualmente, en ese lapso el consumo de carnes subió de 30 a 65 kg/habitante/año y en la actualidad llega a 79, a expensas de la carne de cerdo y de ave, cuya selección se quintuplicó, ya que la carne de vacuno se mantuvo en niveles similares. Asimismo, en ese congreso se entregaron cifras que registran también una disminución en el consumo de pan, de 107 kilos a 91 al año (hoy llega a aproximadamente a 89 kilos).

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GREMIAL

19 mil profesionales de la panadería y pastelería visitaron INTERSICOP 2015 Entre los asistentes estuvo una delegación de dirigentes e industriales panaderos de nuestro gremio, quienes se interiorizaron de las últimas tendencias en el mercado europeo.

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a industria de la panadería y pastelería mundial tuvo su encuentro comercial en la décima edición del Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines, INTERSICOP 2015, organizado por IFEMA. El evento se celebró del 13 al 16 de abril pasado, en el Pabellón 9 de la FERIA DE MADRID, en España. La muestra tuvo una gran convocatoria, siendo visitada por cerca de 19 mil profesionales de 40 países. Asimismo, reunió la oferta de 336 empresas originarias de 22 naciones. Entre los asistentes nacionales estuvieron los dirigentes de Fechipan e Indupan Santiago, Juan Mendiburu, José Barja y Pablo Piwonka (también director de esta revista). Además, el ex presidente de Fechipan, José Yañez. Esta feria es considerada la principal plataforma de negocios de la Península Ibérica. Cuenta con un amplio programa de jornadas y actividades dirigidas a profesionales e industriales de panadería y pastelería, y en esta ocasión, se hizo presente por primera vez el rubro heladero, que se espera gane en presencia en versiones futuras. Otro hecho destacable de esta muestra 2015, fue el incremento de visitantes extranjeros, que llegó a representar el 15% del total de asistentes. Ellos llegaron procedentes de 40 países, destacando por su cantidad –por orden de importancia– los de Portugal, Italia, Francia, Chile, Túnez, México y Alemania. El éxito de esta participación se debe, en parte, al programa de compradores internacionales organizado por INTERSICOP, que hizo especial hincapié en el área iberoamericana, ya que ésta es uno de los mercados más interesantes para la industria española. Por tal motivo, las empresas expositoras se mostraron muy satisfechas y confirmaron la importante dimensión internacional de este Salón, así como su sólido posicionamiento en el ranking ferial europeo.

ANÁLISIS Y DEBATES Por sector de actividad de los visitantes, los más representados fueron el de artesanos panaderos y pasteleros; seguidos del de panadería y pastelería industrial; el de distribuidor y mayorista; el de confiteros; el de restauración, hostelería y colectividades y, el de heladerías. En cuanto a los rubros que mayor interés despertaron entre los asistentes profesionales, destacó en primer lugar el de maquinaria y equipos. Luego, las materias primas; hornos; complementos de panadería; masas congeladas; envases y embalajes y, franquicias de panadería, pastelería, helados y chocolatería. A la importante participación corporativa en INTERSICOP 2015, con empresas que dieron a conocer sus últimas novedades, mostrando el mejor perfil innovador del sector, hay que añadir el respaldo de las principales agrupaciones de los distintos sectores representados, encabezadas por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería, CEOPAN; la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería, CEAAP; la Asociación de Proveedores de Productos y Servicios para la Alimentación Profesional, PROVEA; la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España; la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, ASEMAC y, la Asociación de Fabricantes de Materias Primas y Mejorantes para las Industrias de Panadería, Pastelería y Heladería, ASPRIME.

INTERSICOP habilitó dentro del Pabellón 9 del recinto ferial de IFEMA, un espacio de análisis y debate, denominado el FORO. Este escenario acogió diversas presentaciones, como “La pastelería según Paco Torreblanca”; “Los cócteles postre, a través de la mirada del barman” y, un taller de cata express, entre otras actividades y conferencias. La gran novedad del FORO fue el Bakery Café & Coffee Bar European Meeting, organizado conjuntamente con PROVEA, y que tuvo lugar el 14 de abril. El encuentro, enfocado a aportar soluciones a un modelo de negocios que intenta abrir los establecimientos tradicionales a un público más evolucionado y adaptado a los gustos actuales (locales con gran surtido de productos de calidad, con cuidada decoración e incluyendo acceso a las nuevas tecnologías y conectividad), contó con la presencia de relevantes personalidades de la panadería internacional como Alain Coumont, de Le Pain Quotidienm y Xevi Ramón de Triticum. Asimismo, en el pabellón 9 se desarrollaron una serie de competencias entre panaderías antesanales por el “Producto Innovador”. Ello, junto al Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros – CANJOP. Con este favorable balance, IFEMA trabaja ya en la undécima edición del Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines, INTERSICOP 2017, que se celebrará en febrero de ese año en la FERIA DE MADRID.

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PERFILES

Mirella Bonino Santibáñez, nueva directora en Unipan Valparaíso:

"Las mujeres podemos aportar mucho a la industria" P

Hoy reconoce que dio ese paso porque “la sangre tira”. Por eso aceptó de inmediato el ofrecimiento del socio de su madre para quedarse en la administración, ya que él optó por tomarse vacaciones indefinidas. “Dejé de trabajar en mi profesión, pero estoy aplicando mis conocimientos en la panadería. En la carrera nos enseñan harto de preparación de alimentos, técnicas de higiene, llevar registros. Entonces, eso nos ha permitido organizar mejor todo”.

roviene de una familia panadera que inició su camino en el país en 1957. En ese año su padre, Vitorio, llegó a Chile. A sus 26 años, dejó atrás su natal valle de Graveglia, ubicado en Génova, Italia. Como muchos en Europa, vivía en ese entonces los estragos de la post guerra y se lanzó a la aventura para hacerse “a la América”. A su arribo realizó distintas labores, hasta que llegó a la panadería porteña “Playantina” (ubicada en Playa Ancha), de propiedad de don Doménico Pescara. Allí trabajó en variadas tareas, incluyendo las de ayudante y en el oficio de panadero.

Al preguntarle cómo fue para ella el cambio de motivar a la vida sana y la alimentación saludable, en cuanto a su actual rol de preparar y vender alimentos a los que muchas veces se les culpa de la obesidad, Mirella dice que “afortunadamente en Valparaíso consumen bastante el pan batido o marraqueta. Cuando la gente me consulta al respecto, yo les aclaro que el pan no es el que engorda, sino lo que se le pone dentro. O sea, las cecinas y los quesos. Yo les digo que no les hace engordar el consumir moderadamente pan. Es más, les aconsejo que no le quiten la miga, pero que le coloquen quesillo, un jamón de pavo, un huevito duro con orégano y cibulette, ya que queda bastante bueno y es más saludable”.

Al poco tiempo, don Vitorio se hizo socio del dueño. En los años 70, éste vendió su parte a Andrés Queirolo, quedando en sus manos y la de don Vitorio la propiedad del establecimiento. Años más tarde, precisamente en 1981, ambos compraron la panadería “Superba” (llamada así en honor a la Lanterna /faro, símbolo de la ciudad de Génova), la que hasta hoy existe en calle Victoria 2981. En esos años, don Vitorio conoció a su esposa, Maruja Santibáñez. Tuvieron dos hijas, Mirella y Andrea. Esta última vive hoy en Italia, y por curiosidades del destino, está de novia con un joven de una familia panadera en Conscenti.

Junto con estos consejos, en su panadería vende y promueve el consumo de una línea de cecinas bajas en sodio, que ayudan a optimizar una alimentación más saludable al no retener tanto líquido.

DIRIGENTE

Mirella trabaja en la panadería hace casi 2 años y lo hace en administración y producción. En esta última tarea, todos los días elabora junto a su madre las pizzas y fogazzas que se venden en el local. Todo esto significó un cambio radical en su vida, ya que anteriormente se desempeñaba en una consulta de salud, donde ejercía su profesión de nutricionista.

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Mirella cuenta que desde sus inicios la panadería Superva es socia de Unipan Valparaíso, y en los últimos años han participado activamente de sus iniciativas. Por ejemplo, desde hace como tres años sus

La joven dirigente asume el compromiso de trabajar por aumentar la participación de las bases en el gremio, en particular de las mujeres, cuyo número ha crecido significativamente en la propiedad y administración de las panaderías.

dueños adhirieron a la idea de reducir sodio. En el marco del desarrollo de ese plan, Mirella se acercó personalmente al gremio. Participó en las primeras actividades del NODO gremial “Panaderías y Pastelerías Saludables”, y su establecimiento fue elegido para albergar la ceremonia de entrega de los sellos de “panaderías saludables comprometidas con la salud”, así como la firma de un convenio de extensión del plan de reducción del sodio, junto a la Seremi de salud local. Tras esta actividad, miembros del directorio de Unipan la invitaron a participar más activamente en el gremio. “Me motivé por el aporte que podía hacer como profesional nutricionista y porque hasta el momento no se había dado el caso de una mujer en cargos

directivos de Unipan. Me interesó mucho colaborar a que la mujer se empodere en nuestras asociaciones gremiales, para tener una representatividad más equilibrada. Además, es un orgullo hacer que el apellido Bonino sea parte de una directiva”. Asumió entonces el cargo de directora, tras una votación en la asamblea del mes de abril. Desde ese momento ha participado en varias actividades gremiales. “En primer lugar en la cena de aniversario, donde tuve el privilegio de entregar algunos premios a socios distinguidos en la ocasión. Luego asistí a la Asamblea Anual de Fechipan y a tres charlas de NODO. Me sorprendí gratamente por lo bien organizadas que estaban; con muy buenos conferenciaste y con variadas temáticas”.

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PERFILES Y es en esas instancias es en las que ha realizado un trabajo en terreno que considera clave para que el gremio local se fortalezca. “Como la convocatoria es amplia, he tenido la oportunidad de conversar con industriales que no son socios e invitarlos a integrarse. Siento que para algunos se les ha hecho fácil hablar conmigo. Quizás por el hecho de ser muer y joven, les da menos vergüenza preguntar y compartir sus dudas”. Cuenta que en esas charlas, así como en una visita guiada a un molino, compartió teléfonos y correos electrónicos de contacto con varias industriales mujeres. “Hemos hablado del negocio, compartimos experiencias, visiones y datos sobre proveedores, entre otras cosas. A ellas les digo que es muy importante estar unidos, sobre todo ahora que hay tantos cambios legales, que hay que defenderse, entender y adaptarse”. En su opinión, el trabajo que se hace en el marco del NODO es muy positivo para el sector y por lo tanto debiera aprovecharse por los industriales. “Las problemáticas que se abordan ayudan a actualizarse. Muchas veces uno cree que lo que está haciendo es lo mejor, por lo que se olvida de la competencia y de aprender de la experiencia de los otros”.

Don Vittorio Bonino

Dice que el trabajo pendiente es fortalecer la unión entre los socios. “Me gustaría más presencia, fortalecer los lazos físicos. Más que engrosar una lista de socios, que paguen una cuota, la idea es que ellos participen en las actividades. Y para ello hay que motivarlos; en eso me gustaría aportar”.

“He tenido la oportunidad de conversar con industriales que no son socios y los he invitado a asociarse. Siento que para algunos les ha resultado más fácil hablar conmigo. Quizás por el hecho de ser mujer y joven, se atreven a preguntar más y compartir sus inquietudes”.

“Las bases deben entender que Unipan no son las personas que están en el Directorio. Yo quiero aportar a eso, a demostrar que no es un grupo cerrado. Como mujer y joven, creo que puedo in-

tentar motivar la participación de sectores que hasta ahora pueden sentirse más lejanos”.

MUJERES Como ya se mencionó, Mirella asumió el desafío de integrar a más mujeres a Unipan. “Cada vez hay más a cargo de panaderías. Algunas porque han enviudado, otras porque han generado un emprendimiento. Creo que deben participar más activamente para que obtengan el apoyo y respaldo que el gremio pueda otorgarles”. “Las mujeres podemos aportar mucho a la industria. Tal como los hombres tenemos la capacidad para dirigir a personas, a empleados. Las panaderías son como una gran casa, que debe estar

La señora Maruja Santibáñez y su hija Mirella, durante la ceremonia de Unipan en su panadería.

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“El trabajo que se hace en el marco del NODO es muy positivo para el sector y por lo tanto debiera ser aprovechado por los industriales. Las problemáticas que se abordan ayudan a actualizarse. Muchas veces uno cree que lo que está haciendo en su negocio está bien porque ha sido siempre así, olvidando que se puede aprender de la experiencia de los otros, que muchas veces se traduce en un aporte positivo, digno de imitar”.

planificada, limpia y ordenada. Eso es algo en lo que las mujeres podemos aportar mucho”. Finalmente proyecta trabajar en mejorar la imagen del pan. “Es un alimento básico e importantísimo en la dieta chilena. Entonces, debemos desmitificar esto de que el pan engorda y que está caro; debemos eliminar estos conceptos errados”. Asegura, por último, que el pan es un producto “muy alimenticio, que tiene buena energía, que viene de un cereal como es el trigo, que aporta proteína de origen vegetal como es el gluten y, que es un vehículo que entrega vitaminas. Según lo que uno le ponga al pan, éste es un buen alimento”.

GESTIÓN

En tela de juicio la devolución del pan Se trata de un beneficio que se entrega a los clientes del reparto, que deriva en una cantidad importante de pan para desecho que debe ser acumulado. La recomendación del gremio es terminarla, ya que deriva en riesgos sanitarios y pérdidas de rentabilidad.

ara muchos industriales panaderos es una práctica que existe “desde siempre”. Por eso, ninguno de los consultados recordó cuándo comenzó y por qué. Sólo saben que se realiza para poder competir en el mercado, ya que todos los demás productores lo hacen. Estamos hablando de la devolución del pan que no se vende por parte de los almacenes a las panaderías. Esa acción que causa muchas pérdidas económicas para los industriales pymes y que, al mismo tiempo, tiene distintas complicaciones desde el punto de vista sanitario, es la que pasamos a exponer a continuación.

INDUSTRIALES José Carreño Fraile, industrial panadero y vicepresidente de Indupan Santiago, dice que para analizar este tema hay que distinguir –en primer lugar- entre el pan que se devuelve porque no se vendió y alguna devolución que pueda existir por un tema de calidad. “En este último caso, no hay ningún cuestionamiento a la obligación de responder, ya que no se estaría entregando un producto de acuerdo a lo pactado”. “No ocurre lo mismo cuando el producto nos llega de vuelta porque no se vende. Esto se origina más bien en un beneficio o garantía anexa que se ofrece en forma voluntaria al cliente en sí, lo que se entrega es una verdadera consignación, lo que no ocurre con otros productos. Lo que pedimos, como industriales, es que se dicte una norma que prohíba esta última devolución, ya que nos trae muchos problemas”. Argumenta esta aspiración en el sentido de que este producto es un factor de contaminación dentro de la panadería. “Sucede a veces que tienes bodegas completas con este producto para desechar. Se acumula mugre y es un factor que favorece las plagas. Además, se crea un mercado paralelo, sin control, ya que se vende a menos del costo (cerca de 40 pesos por kilo) para la alimentación de animales”. Para terminar con esto, Carreño ve dos caminos. Por un

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lado, un acuerdo de todos los industriales panaderos de terminar con este servicio a los clientes y, por el otro, que la autoridad sanitaria dicte una norma prohibiendo que las panaderías cuenten con bodegas para almacenar pan de devolución.

Salía con un carretón y no regresaba hasta el otro día. Eran los tiempos de los emporios. Después, producto de la mayor oferta y competencia, algunos comenzaron a repartir dos veces al día y aparecieron otros beneficios para los almacenes y posteriormente para los minimarket.

El dirigente explica que las cantidades devueltas diariamente no son menores. “El promedio debe andar sobre el 5% diario, y en día malos puede llegar al doble. Lo que pasa es que el cliente no hace la diferencia en lo que pide en los días en que se sabe que hay menos ventas. Como él no lo pierde, no hace ese ajuste, y hay días en que llega al 10 o al 15%”.

José Yañez Diéguez, industrial por unos 50 años, ex presidente de Fechipan y actual asesor editorial de esta revista, tampoco recuerda el momento exacto en que nació la práctica de la devolución. “Es claro que surgió por la competencia por tener clientes. Hay una presión y el panadero cede”.

Indica que los días malos son los viernes, las quincenas y los fines de mes, cuando los consumidores optan por otro tipo de alimentos en lugar de la tradicional hora de la “once”. En esos casos, “muchas veces conviene más recortar en la panadería lo que se manda a los clientes. Es mejor llevarles nuevamente ese mismo día si piden más, que recibir devoluciones”, opina Carreño Fraile.

También es partidario de terminar con este beneficio, pero lo ve muy difícil. “Sólo me parece factible terminarlo por una decisión sanitaria. Con eso las panaderías ganarían en rentabilidad y se terminaría con los problemas tributarios, porque se factura por una cantidad de pan que al final no se cobra”.

ASESOR TÉCNICO En el caso de su panadería, el pan de “devolución”, lo envasa inmediatamente en sacos. “Yo no acumulo pan suelto. Cuando llegan a comprarlo, se llevan en sacos y los cargan. Si en dos días no van a comprar, los desecho en los camiones de la basura”. Sobre la historia de este beneficio, comenta que a comienzos del siglo XX no se producía. “Mi abuelo era panadero y le gustaba repartir.

Gloria Videla, jefa del Departamento Técnico de Indupan Santiago, explica que recibir pan de devolución a granel es una complicación para la panadería desde el punto de vista sanitario. “Genera un aumento de sus residuos sólidos e implica contar con un lugar destinado exclusivamente a este fin, que garantice que no representará un foco de atracción de vectores”.

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GESTIÓN

En su opinión experta, dice que esta práctica empuja a la panadería a contar con una empresa que retire estos residuos con una periodicidad acorde al volumen del espacio destinado a su almacenamiento. “Por último, nadie garantiza que el pan de devolución sea elaborado exclusivamente por esa panadería”. Ante la consulta de si cree conveniente eliminar estas devoluciones, Gloria Videla recuerda que se origina por un acuerdo comercial, que se da en muchas panaderías. “Por lo tanto, la única alternativa para que no haya pan de devolución, es que exista una normativa sanitaria que no lo permita”. Comenta que en su trabajo en terreno ha constatado que ha habido sumarios sanitarios por mal manejo del pan de devolución, “cuando queda a temperatura ambiente o en lugares muy húmedos y se contamina con mohos, provocando una situación de riesgo para la panadería”. Su recomendación es mejorar el manejo de este producto. “Se debe contar con un lugar físico apartado de donde se manipule el pan recién horneado. Además, hay que respetar procedimientos de limpieza y evitar darle condiciones al pan para que se desarrollen mohos (ejemplo, dejarlo en una bolsa plástica) y procurar un retiro frecuente”.

José Carreño Fraile, industrial panadero y vicepresidente de Indupan Santiago

Hizo, finalmente, un llamado a evitar reutilizarlo o reprocesarlo, ya que se desconocen las condiciones sanitarias a las cuales estuvo expuesta ese pan.

tablece que “deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecerán hasta su eliminación”.

SEREMI

Además, mencionó el artículo 17, en el sentido de que se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos “no se utilicen, ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud”.

Mario Panozo, encargado de la unidad de farináceos del sub departamento de Control Sanitario de los Alimentos de la SEREMI de Salud Región Metropolitana, reconoce que efectivamente se han cursado sumarios a las panaderías “cuando se ha detectado la acumulación y almacenaje de devoluciones en deficientes condiciones sanitarias. Los establecimientos del rubro de panadería, deben cumplir con la normativa sanitaria vigente, exponiéndose a las sanciones correspondientes en caso de no hacerlo”.

Panozo citó también el artículo 19, en cuanto a que “los alimentos que no son aptos para el consumo humano, deberán separarse durante la recolección y producción, y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias”.

Explicó que el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977/96) señala con respecto a los desechos o devoluciones lo siguiente en su artículo 39: “Deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día”.

Por último, se refirió al artículo 26, respecto a que “la zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos”. Ante la consulta de si recomienda eliminar las devoluciones, Panozo dio que “el establecimiento que las almacene deberá garantizar que se cumpla todo lo indicado anteriormente... como autoridad sanitaria, es nuestro deber verificar el cumplimiento de la normativa vigente en toda la cadena de producción. No es de nuestra competencia eliminar o adicionar manejos productivos, sino velar porque éstos se realicen acorde al reglamento. Esta práctica se refiere a un tema netamente comercial, el cual debe resolverse entre las partes involucradas”.

Luego citó el artículo 40, en el sentido de que se “deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos, deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia”. Igualmente, Panozo precisó que en el artículo 36 se es-

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GREMIAL

Se inicia cuenta regresiva para quinta versión del concurso “La Mejor Marraqueta” Desde ya invitamos a los industriales panaderos a prepararse para participar en la nueva versión de este certamen que organizará nuevamente Indupan Santiago. Además, les comentamos a los colegas de regiones, que algunas asociaciones esperan lanzar este año su propia versión de la competencia, lo que dará más realce a la ya tradicional forma en que nuestro gremio celebra el Día Mundial del Pan. Para motivarlos, les contamos aquí la experiencia y los beneficios alcanzados por los últimos tres ganadores: Panadería Santa Elvira, Pan León y Servipan.

e ha convertido ya en una tradicional forma de celebrar el Día Mundial del Pan en nuestro gremio, y por ello, por quinto año consecutivo Indupan Santiago llevará adelante el 16 de octubre el concurso de “La Mejor Marraqueta”. Ya se está trabajando en elaborar las bases y, desde este momento, en motivar a los industriales a participar en esta nueva versión. Esperamos, además, que este año algunas asociaciones regionales puedan adherir con sus competencias locales. En el caso del evento capitalino, cada año ha tenido mayor aceptación entre los industriales, cobertura en los medios de comunicación y concurrencia de altas autoridades a su realización. Recordemos que sólo en la versión 2014, estuvieron presentes en la premiación la entonces ministra del Trabajo, Javiera Blanco, y quien encabezaba el Ministerio Secretaría General de Gobierno, Álvaro Elizalde. Además, el actual subsecretario del Trabajo, Francisco Javier Díaz y, la secretaria ejecutiva de ChileValora, Ximena Concha.

SERVIPAN A fin de conocer cómo ha sido la experiencia de los últimos tres ganadores, conversamos con ellos para la redacción de esta nota. Partimos por la panadería premiada el 2014, Servipan de Buin, perteneciente a don Armando Pérez, quien se adjudicó como incentivo principal un furgón utilitario Chevrolet N-300 del año. Don Armando cuenta que desde el día de la premiación del concurso, las ventas de pan en el mesón aumentaron aproximadamente en 40%. Muchos clientes nuevos eran personas de otras localidades que sabían que había una panadería, pero pasaban de largo. Antes, el 60% de lo que vendían eran marraquetas y esto subió al 70%.

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incrementó casi de inmediato el movimiento del mesón y nos llegaron nuevos clientes institucionales, como el restaurante Liguria, del que somos proveedores hasta la fecha”, comenta don José. Calcula que el aumento en las ventas por ganar el concurso, fue de entre 10 y 15%, lo que se ha mantenido hasta la fecha. Dice que la fórmula para alcanzar el título y evitar que la clientela los abandone, es usar una harina de buena calidad (en su caso dice que es Linderos) y producir de la forma más tradicional posible. Es decir, dando el tiempo necesario para el reposo y elaborando a menor escala (en su caso, 20 sacos al día). Don José lleva 30 años en la panadería, que originalmente era de sus suegros Fernando Álvarez y Belardina González. Fue esta última quien partió en 1958, junto a un maestro panadero en el negocio, mientras su esposo trabajaba en un restaurante. Le fue tan bien, que Entrega del premio a la Mejor marraqueta 2014 a don Armando Pérez de Buin. su marido se sumó al negocio y llegaron a tener 4 locales. Por la dura competencia y por estar en barrios un poco peligrosos, A 8 meses de este acontecimiento, ese crecimiento en las ventas decidieron finalmente quedarse con la panadería ubicada en Luis Vase ha mantenido. “Todos los días se forman largas colas, en la mañana y lenzuela Arias 3748, de la comuna de Macul, más una sucursal en calle en la tarde, de personas que nos vienen a comprar”. Chacarillas, en la misma comuna. Recuerda que para los habitantes de la comuna, el reconociLa señora Alicia cuenta que no participarán este año, pensando miento no sólo fue un premio a la panadería, sino que para Buin y su en dar la oportunidad a otros colegas, para que puedan disfrutar de esa gente. En el negocio fueron a visitarnos todas las autoridades de la zona, gran experiencia que significó para ellos ser los ganadores. como el alcalde y todos los concejales. Además, el diputado Jaime Bellolio. Agradece a sus 20 trabajadores, quienes integran un equipo de SANTA ELVIRA gran nivel. “Algunos llevan muchos años con nosotros, incluso hay antigüedades cercanas a los 25 años. Entre ellos, hay 9 panificadores que El 2012, el título se lo llevó panadería Santa Elvira de la comuna están orgullosos de su oficio. Por eso, hacen el pan con cariño y muchas de Recoleta. Su dueño, don Jorge Santos, recuerda que sus clientes lo feveces nos dan muy buenas ideas para mejorar o innovar”. licitaban y decían estar muy orgullosos. Recuerda que sus ventas aumenJunto con ello, reconoció que han invertido en tecnología. “Otros años habíamos salido terceros, y analizamos con Pedro (su hijo) los aspectos en que pudimos fallar. Nos dimos cuenta que el doblés de la marraqueta no estaba perfecto; entonces compramos una dobladora. Creo que eso nos ayudó también”. Sobre el secreto para tener una marraqueta ganadora, dice que se debe utilizar una buena harina (en su caso emplearon Linderos en la marraqueta ganadora) y adecuados mejorantes, pero que eso no es suficiente. También hay que esforzarse en tener un buen equipo de colaboradores, que trabajen contentos. “Hay que saber lo que se está haciendo y querer el oficio. Ahí está toda la receta del buen pan”.

PAN LEÓN El 2013 el titulo de La Mejor Marraqueta se quedó en Pan León, de propiedad de don José Herrans y su esposa Alicia Álvarez. Al recordar ese momento, el balance para ellos es muy positivo, ya que dicho logro les generó una tremenda publicidad en los medios, que derivó en aumentar su clientela. “Nos hicieron bastante entrevistas y salieron varias notas en la prensa, lo que nos hizo más conocidos. Con eso se

taron en 20%, a raíz de la gran promoción que obtuvo por las entrevistas de prensa. Y admite que este logro se ha mantenido hasta la fecha. Dice que su fórmula del éxito es trabajar con buena harina (usa San Cristóbal) y elaborar sin apuro el producto, de modo que tenga el tiempo necesario para la fermentación. Don José cuenta que la panadería existe hace 60 años, y que él lleva 30 en el negocio. Fue formada por su suegro, Sixto Fraile, de origen español. “Yo espero quedarme en esta actividad hasta que mi salud me lo permita”, señala con orgullo. Reconoce que trabajar en panadería tiene de dulce y de agraz. “Es un mercado muy cambiante, donde la competencia es grande y muchas veces es desleal, sobre todo, porque hay comerciantes chicos que trabajan con harina negra, comprada con boletas, y eso nos hace enfrentar un escenario con más dificultades, ya que hay una diferencia en los costos del 20% a favor de ellos, que operan de forma irregular”. No obstante, asegura que también la panadería posibilita muchas satisfacciones, como la que obtuvo al ganar este concurso. Por eso, manifestó su intención de participar nuevamente este año.

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NOTA RETRO

industria panadera de guerra Hace exactamente 70 años, a cinco meses de que concluyera la Segunda Guerra Mundial, en nuestra revista fue publicado el siguiente artículo en la sección de “Cuestiones Técnicas”. En él se abordaba la logística que se realizó para dotar de pan fresco a las tropas norteamericanas.

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l Alto Comando Norteamericano en Europa, hubo de considerar el problema que significaba el suministro diario de pan fresco a sus tropas.

Al trasladarse al Viejo Continente, los soldados llevaron consigo maestros panaderos, como asimismo el material (equipos técnicos) del que disponían. Se pudo comprobar en la práctica que el equipamiento norteamericano no presentaba las comodidades necesarias a la acción en la campaña y, en cambio, el inglés sí lo hacía por tratarse de un equipo móvil y fácil de llevar. Fue así como los norteamericanos procedieron a formar una compañía que podríamos denominar panificadora, la que formada a base de voluntarios, fue sometida a entrenamiento durante algún tiempo en la base militar de Vancouver, ejercitándose tanto en las labores de la panificación y de su técnica, como en el manejo del equipo inglés. Terminando el adiestramiento, la indicada compañía entró en acción. Compuesta de 163 hombres, dispusieron de un modernísimo material del trabajo y, como hemos dicho, estaba dotada de un equipo móvil.

PANADEROS ARMADOS En razón misma de la misión de esta compañía, que era la de marchar con las tropas en campaña, se les dotó de armas de defensivas, carabinas, rifles y granadas, con las cuales, en un momento dado, no sólo podrían defenderse, sino que también tomar parte en acciones de guerra. Poseían además cañones antitanques montados sobre camiones, bazookas, armas anti –ataques, como asimismo todos los elementos necesarios para camuflar la ubicación de sus tiendas. La maquinaria destinada a la elaboración de pan se componía de varios acoplados, en los que iban instalados los equipos: amasadora, cortadora, planta de energía eléctrica y otros acoplados destinados a conducir los accesorios. Por ejemplo, los hornos eran movilizados en tres acoplados. La amasadora podía amasar de una vez 650 libras de masa, para un procedimiento o etapa que llevaba quince minutos. Hecha la masa, se mantenía en reposo durante media hora, a fin de que fermentara. Al cabo de ese tiempo, se le sometía a un breve procedimiento destinado a hacer que se desprendieran los gases formados por la fermentación. Luego, se dejaba reposar la masa por una hora, a fin de que levantara. Terminada esta fase de la elaboración, la masa era pasada por una máquina cortadora, que hacía el trabajo en piezas de dos libras y cuatro onzas. Cortadas las piezas, quedaba el pan listo para ser puesto en los hornos, pero antes de cocerse se efectuaba el control de peso de las unidades, de forma de que la ración de pan de cada soldado fuera lo más exacta posible.

Cada horno tenía capacidad para cuarenta y ocho moldes, y los tres hornos funcionaban a una temperatura de 250 gramos Farenheit, cociéndose el pan en 55 minutos. Terminado el cocimiento, el pan era sacado de los moldes y puesto en estanterías móviles de madera durante seis horas, al término de las cuales el pan se ensacaba en bolsas, quedando listo para ser suministrado a las tropas. Al establecerse esta compañía, que podríamos llamar “panadera”, se contempló el problema de la necesidad de agua para la elaboración del pan, y fue así como se le dotó de una bomba de extracción y al mismo tiempo de una planta de filtración. El agua entonces, por turbia que fuera, era clarificada y químicamente esterilizada, sin que fuera inconveniente para ello el terreno accidentado en que debían actuar. Dos tanques, también móviles, con capacidad para 2.000 galones cada uno, constituyeron las reservas de agua. Para darse una idea de lo notable que fue la organización de esta compañía, debemos indicar la forma en que se movilizaba. Tratándose de una unidad motorizada con 12 camiones de dos y media y de cuatro toneladas, que portaban acoplados con hornos y demás máquinas, y transportaban el personal y todos los equipos necesario. En lo que se refiere al cumplimiento de la misión fundamental, que era la elaboración de pan, ello implicó llevar consigo todos los útiles necesarios y propios de la industria, como bolsas para el pan, artesas para las masas, estanterías o enfriaderos móviles, etc. El problema de la energía eléctrica se solucionó con la dotación de dos generadores eléctricos “Lister” a aceite Diesel, uno de los cuales trabajaba mientras el otro se mantenía de repuesto. El generador suministraba la corriente para el funcionamiento de la amasadora, máquina cortadora y formadora de bollos y, a su vez, calentaba el agua de los tanques, accionaba los ventiladores eléctricos de los quemadores de petróleo de los hornos, y proporcionaba el alumbrado a las tiendas del personal de la compañía y al lugar donde funcionaba la industria. El trabajo de la compañía a la que nos hemos referido, se ejecutaba en dos turnos de 24 horas, con una producción de 21.000 libras de pan al día, pudiéndose llegar en caso de imperiosa necesidad, a 30.000. Dicha cantidad de pan es suficiente para abastecer en debida forma de 40.000 a 60.000 hombres.

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GESTIÓN

Régimen Simplificado de Tributación 14ter para la Mipyme Modifica el actual régimen simplificado de tributación 14 Ter Letra A, para fomentar la inversión, capital de trabajo y liquidez. Orientado a apoyar a las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas. La norma rige a contar del 1° de enero de 2015 e incorporará nuevos beneficios desde el 1° de enero de 2017.

¿Quiénes pueden acogerse? mentario (IGC) o Adicional según corresponda. La base imponible se determina considerando los ingresos percibidos y los egresos pagados. Si el contribuyente tuvo utilidades tributarias, la empresa pagará el Impuesto de Primera Categoría sobre dicho monto.

Los contribuyentes que actualmente se encuentran acogidos al artículo 14 Ter de la Ley de la Renta. Contribuyentes que inicien actividades, con un capital efectivo menor a 60.000 UF al primer día del mes de inicio.

Si tuvo pérdida tributaria, la empresa ni los dueños de la empresa pagarán Impuesto y podrán deducir la pérdida como un egreso al año siguiente. 2. Exención del Impuesto de Primera Categoría a partir del 2017 Desde el 1° de enero de 2017, las empresas acogidas al régimen del 14 ter cuyos propietarios sean exclusivamente contribuyentes afectos al Global Complementario podrán optar anualmente por eximirse del Impuesto de Primera Categoría. 3. Rebaja en la tasa de PPMO Quienes se acojan al nuevo régimen, podrán pagar los Pagos Provisionales Mensuales Obligatorios (PPMO) con una tasa rebajada de 0, 20% en lugar del 0,25%, por los ingresos brutos obtenidos hasta el mes de septiembre de 2015. 4. Liberación de obligaciones contables y tributarias No tienen que llevar contabilidad completa. No tienen que confeccionar balances ni efectuar inventarios. No efectúan corrección monetaria ni depreciaciones del activo.

Los contribuyentes de Primera Categoría que tributen según contabilidad completa, simplificada o renta presunta y que: Tengan un promedio anual de ingresos durante los últimos 3 años comerciales, no superior a 50.000 UF y que en ninguno de dichos años, los ingresos superen las 60.000 UF (Para el cálculo de este límite de ingresos, se debe sumar los ingresos de sus entidades relacionadas). Los contribuyentes que tengan sólo rentas de Segunda Categoría que realicen una ampliación, cambio de giro a una actividad clasificada en Primera Categoría, o las sociedades de profesionales que opten por tributar en Primera Categoría y que deseen inscribirse en el Régimen de Tributación Simplificada del artículo 14 ter, podrán dar el aviso correspondiente al SII en el Formulario N° 3239 de “Modificación y Actualización de Información”.

¿Cuándo y dónde inscribirse? Dentro de los 2 meses siguientes del inicio de actividades, informando al SII a través del Formulario 4415.

Deben llevar un libro de caja que refleje de manera cronológica los flujos de ingresos y egresos.

Desde el 1° de enero al 30 de abril de cada año, en el sitio web del SII, menú Registro de Contribuyentes o en el menú de Renta, opción Inscripción artículo 14Ter. También mediante el Formulario 3264 en una Oficina del SII.

Contribuyentes afectos a IVA deben llevar el libro de compra y ventas. Contribuyentes no afectos a IVA deben llevar un libro de ingresos y egresos.

A partir del 1° de enero del 2016, en el caso de los contribuyentes acogidos al régimen de renta presunta del artículo 34 de la LIR, que voluntariamente opten por salir de ese régimen y deseen pasar al régimen simplificado de tributación del artículo 14Ter letra A. ellos deben avisar en octubre del año anterior al que deseen cambiarse, en el Formulario 3264 .

¿Cómo salirse del 14 Ter? Cuando deje de cumplir algunos de los requisitos para ingresar al mismo.

1. Tributación Simplificada La empresa tributa con el Impuesto de Primera Categoría y en el mismo ejercicio los dueños tributan con el impuesto Global Comple-

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Cuando los ingresos promedio, por segunda vez excedan del límite de 50.000 UF.

GREMIAL

Círculo de calidad de Nodo 2015

Indupan formó Mesa de Trabajo en Sodio

En ese contexto, el gremio de los industriales asumió el desafío de que en la cruzada sanitaria de disminuir el consumo de sal en la población, se tomen en cuenta los parámetros de nuestra industria. Como objetivos específicos de esta mesa público- privada se considera: Generar documentos técnicos, con conclusiones sobre problemáticas que implican el reducir la sal en el proceso de panificación; dar a conocer las alternativas al sodio disponibles en el mercado nacional; comentar la experiencia de panaderías que han logrado reducir la sal en sus procesos; y establecer los requerimientos para que una iniciativa en este sentido tenga los resultados de esperados. En el marco del debate se analizaron los límites en la reducción; hasta donde es posible bajar sin cambiar procesos o introducir sus-

omo parte de las actividades del NODO CORFO 2015, denominado “Articulación de redes para mejorar la innovación y la competitividad en la panadería-pastelería”, el 27 de mayo se constituyó en Indupan Santiago el círculo de calidad: Mesa de Sodio. Éste fue conformado por 2 representantes del Ministerio de Salud, 3 de la industria proveedora, 3 de panaderías y 4 de Indupan Santiago, quienes en conjunto analizaron todas las aristas involucradas en el desafío de que la panadería tradicional se inserte en el escenario de la alimentación saludable, a través de la reducción del sodio en el pan”.

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titutos; la necesidad de generar diferentes incentivos y reconocimientos a quienes cumplan metas ( por ejemplo, redefinir un sello que identifique a las panaderías que han reducido sal); la importancia que el Plan de Reducción de Sodio sea un programa de Estado (y no un plan acotado en el tiempo); tener una estrategia precisa para inscribir más panaderías; precisar el impacto del Programa de Reducción del Sodio la estructura de costos del pan; y definir la estrategia comunicacional y de difusión del Programa de Reducción del Sodio. Como gremio panadero se reiteró ante los representantes del Minsal, que la sal no es sólo sabor, sino que es un insumo determinante en el proceso de panificación y en las características finales del producto (sabor, aroma y aspecto). Se abordó también la necesidad de que después de precisados los límites, se establezca un adecuado sistema de medición, con laboratorios acreditados, una metodología clara, un sistema de control aleatorio y una modalidad para las contra muestras. Por último, se profundizó la pertinencia de definir una potente estrategia comunicacional; que motive al consumidor a preferir a las panaderías comprometidas y, al mismo tiempo, a los industriales a trabajar en el tema. “Se deben transparentar las modalidades para adherir, el cómo obtener el sello, así como informar a la población dónde están las panaderías que venden productos reducidos en sodio”, explicó Pedro Jofré, entonces gerente de Indupan Santiago. Dijo que el tema de la obligatoriedad “lo debe definir la autoridad, cuando corresponda y en los espacios que correspondan. Lo que queremos es que sea un programa que sea conocido, que esté formalizado, que puede ser voluntario, pero que tenga continuidad, formalizo y cuente con recursos”. Alejandro González, gerente de Alimentos Próximo, dijo que para masificar la reducción del sodio en pan se requiere estudios claros y

Cristián Cofré y Luisa Kipreos de la División de Nutrición y Alimentos del Minsal.

comparativos de efectos reales en costos y rendimientos, así como muestras de sabor y cocrancia. “Esto en los distintos tipos de pan, realizando una muestra escalonada de reducción de sal en el pan de 50 gramos cada mes, para bajar de 1.000 gramos por saco a 700 gramos. Con ejemplos reales en algunas panadería, destacando opinión de clientes y resultados de ventas”. “Más allá de esta baja es impracticable para entusiasmar a los industriales, ya que si se aumenta no podrá demostrarse al menos estándar de similar de calidad, rendimiento y ventas”, explicó. Aseguró que “para optar a una mayor baja solo se puede hacer con mejoradores y esto no lo va aceptar nadie si no puede subir el precio, y para hacerlo tiene que haber una campaña nacional dirigida al público y obligación para todos los industriales, de modo de garantizar igualdad de condiciones”.

TALLERES DE CAPACITACIÓN

Tema: Inocuidad Alimentaria, relator: Puratos

TALLER DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Fecha 24 JUNIO – 25 DE JUNIO 9.30 A 12.30 HORAS

TALLER DE HACCP APLICADO A LA PANADERIA Y PASTELERIA Fecha 08 JULIO – 09 DE JULIO 9.30 A 12.30 HORAS

LUGAR: Sala de capacitación en INDUPAN Marín Nº 0559, Providencia. Inscripciones en Indupan 222746818 Enviando un email a Indupan@indupan.cl

Cada taller tendrá una duración de 3 horas y se realizará en 2 días consecutivos el mismo taller para lograr una mayor cantidad de asistencia. Estos talleres son gratuitos para los socios: Cupos limitados

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PASO A PASO

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PASO A PASO

gentileza de

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Objetivos Generar una plataforma tecnológica de desarrollo sectorial, que busque favorecer la vinculación del entorno relevante con las empresas beneficiarias del proyecto, y por consiguiente con la industria de la panadería y pastelería tradicional chilena frente a intereses comunes. A partir de lo anterior, el Nodo buscará fomentar en los participantes capacidades para abordar problemáticas productivas y de gestión, el emprendimiento, la asociatividad, la modernización y la diversificación de productos y servicios. Ello, en un contexto de vinculación empresarial y soporte técnico.

Articulación de Redes de la Panadería y Pastelería. Nodo 2015 ASESORÍA (*)

CAPACITACIÓN

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Capacitación en Norma HACCP. Formación de Monitores Internos de Calidad. Formación de Auditores Internos de Calidad. Capacitación en Buenas Prácticas de Manufacturas. Capacitación en Prevención de Riesgos.

Elaboración de Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas. Apoyo en Procesos de Certificación de HACCP. Aplicación de Check List Sanitario de acuerdo a normativa vigente. Asesoría en desarrollo de etiquetado nutricional. Asesoría en desarrollo de nuevos productos. Implementación HACCP. (*)Consultar por los costos involucrados en las asesorías.

SOFTWARE ON LINE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Software disponible para todas aquellas panaderías / pastelerías que lo requieran. • Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP. • Consultas: gloria.videla@indupan.cl CENTRO DE EVALUACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES INDUPAN

Programa de trabajo:

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Programa de difusión. Programa de nivelación de competencias laborales. Programa de asistencia técnica en terreno. Programa de Junji, Integración red empresarial.

Evaluamos y certificamos las competencias laborales de trabajadores postulantes de la industria del pan Área de Producción de Alimentos de la Industria del Pan

Objetivos y beneficios: • • • • • • •

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1. Maestro panificador 2. Panificador 3. Vendedor al Mesón 4. Maestro Pastelero 5. Ayudante Pastelero

Apoyar la modernización de la gestión panadera. Diagnosticar competencias laborales y plan de capacitación. Identificar necesidad de mejoramiento de procesos y tecnología. Incorporar concepto de innovación a la empresa. Colaborar en la implementación de HACCP. Incorporar software de gestión. Facilitar la formación de grupos asociativos de compras.

Área operacional 1. Repartidor 2. Cajero Panadería/Pastelería

Dirigido a empresas de la panadería, pastelería y heladería Requisitos: trabajadores con 2 años de experiencia en el oficio

GUÍA DE PROVEEDORES

INDUPAN

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GUĂ?A DE PROVEEDORES

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Deliciosa crema de relleno usada en pasteles y masas dulces. C

Se puede hornear y congelar.

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GUÍA DE PROVEEDORES

Materias primas para

• PANADERÍA • PASTELERÍA

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CONOZCA

En el contexto de la difusión del pan como un alimento saludable y con un sinnúmero de potencialidades, hemos lanzado al ciberespacio el sitio www.megustaelpan.cl. Está dirigido al consumidor en general, a las personas interesadas en el mundo gourmet, a los industriales e investigadores del área de alimentos. Dentro de sus temáticas se incluyen noticias vinculadas con el producto, con los industriales panaderos y con innovaciones en el sector. Un área destacada en él son las entrevistas a los industriales panaderos, quienes revelan sus historias de vida en al ámbito laboral y personal.

Les invitamos a conocer el portal y hacernos llegar sus aportes. 6 7

CRUCIGRAMA

Número

Solución crucigrama anterior

6 8

Para buscar

Para tirar papeles.

Habilidad.

Que peca.

Estrella.

De nombrar.

Arreglar algo estropeado o en mal estado. Arreglar.

Astilla con mucha resina que arde con facilidad.

Llevar de una parte a otra una cosa por un precio convenido.

Concejal de un ayuntamiento. Concejal.

10.

Apacible.

11.

Nota musical.

12.

Anticipado. Dícese del niño cuyo desarrollo físico, psíquico, etc., es más adelantado que el de los niños de su edad.

13.

Dos.

14.

Mezclar agua con vino o con cualquier otra bebida. Rebajar con agua.

15.

Unidad de cuenta de la Comunidad Europea; no está monetizada.

Nueva LĂnea

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Cuando hablamos de salud, menos es mĂĄs