Revista Nº 902, Julio MMXV
REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA
el
• • • • •
s o m e r b e l ce
o ñ i N l e d a í D
Fechipan y BancoEstado firmaron convenio que mejora acceso al crédito. Entrevista a Enrique Román sobre Reforma Laboral. Carlos González Valencia, nuevo Gerente General en Indupan Santiago. La venta de pan en la calle. Los problemas del reparto en Santiago.
EDITORIAL
Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe
La urgencia de adaptarse a los nuevos tiempos
J
unio fue un mes difícil para los santiaguinos. Debido a las malas condiciones atmosféricas, tuvimos varios días de preemergencia y hasta una emergencia ambiental. Eso obligó a muchos a dejar sus vehículos en la casa y a diversas industrias a paralizar sus labores. Sólo el día 22 de junio, cuando rigió el estado “emergencia”, más de 1.800 empresas tuvieron que suspender sus labores; muchas de ellas eran panaderías tradicionales, a las que se les impidió usar sus hornos. Por otro lado, esa jornada también fue muy compleja para las industrias que tienen su foco en el despacho, ya que se prohibió la circulación de 4 dígitos de vehículos con convertidor catalítico. Es claro que estas situaciones volverán a producirse, y se acentuarán a partir del 2016. Esto, porque las autoridades de Gobierno proyectan que ese año entre en vigencia en la RM un nuevo plan de descontaminación ambiental. El Ministerio de Medio Ambiente informó que se está acelerando la elaboración de este proyecto de descontaminación de material particulado fino (MP 2,5) para Santiago. La idea es crear un programa con medidas para mitigar las altas emisiones de contaminación, focalizado en tres sectores: Transporte, calefacción e industria. Dichos énfasis se establecieron tras el inventario que identificó los principales generadores de MP 2,5 en la cuenca: El tráfico, que produce el 41% del esmog; las estufas a leña, que emiten el 36% de las concentraciones y, la actividad industrial, que aporta el 11%. El subsecretario de esa cartera, Marcelo Mena, dijo en junio que la iniciativa estará en fase de anteproyecto hasta noviembre. Luego, se efectuará una consulta pública de tres meses, a la que se sumarán otros 90 días para la elaboración final del plan. Posteriormente, se le enviará a la Contraloría, para su visado final.
Las medidas que se incorporarán en el proyecto anti esmog, buscarán hacerse cargo de los sectores “más sucios”. Por ello, se evalúan incentivos al transporte de carga, como camiones, para que puedan recambiar sus filtros. Se contempla, además, establecer zonas de baja emisión en Santiago, donde, por ejemplo, se restrinja la entrada de camiones con tecnología antigua. Se analiza también la idea de fiscalizar a vehículos en circulación -con y sin sello verde-, a fin de identificar si poseen altos índices de emisión, para obligarlos a corregir. Esto se haría con equipos de medición remota, que controlen vehículos transitando. Considerará igualmente elevar las exigencias referidas a la leña, “como prohibición definitiva -en un plazo que se fijará- en toda la provincia de Santiago.”. Asimismo, se establecerían incentivos para aumentar la cantidad de vehículos no contaminantes. También se buscará que nuevas fuentes fijas que emiten MP 2,5 sean reguladas, porque las que hoy paralizan ante episodios críticos, son las que generan material particulado grueso; es decir, no el contaminante que genera preocupación. Por último, se contempla la posibilidad de establecer que los vehículos catalíticos tengan restricción en forma regular. Todo esto hará muy urgente que sectores productivos como el nuestro tomen las medidas para adaptarse al renovado marco legal. Es claro que este nuevo plan de descontaminación traerá consigo más restricciones y nos obligará a invertir e el uso. Se hará por tanto, necesario migrar desde combustibles más contaminantes a aquellos más amigables con el medio ambiente, e invertir el uso de vehículos a gas o híbridos, para no tener dificultades en los despachos. Colegas industriales, les dejo esta inquietud y les invito a que contemplen la urgencia de adaptarse a los requerimientos de los nuevos tiempos.
1
SUMARIO
Revista Nº 902 Julio- MMXV P O R T A D A
Director Pablo Piwonka Carrasco
Celebremos el Día del Niño
Comité Editorial Marcelo Alonso Heredia Abelardo Novoa Fernández José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos Alberto González Valencia Andrés Campeny Talleda Pablo Piwonka Carrasco
El próximo domingo 9 de agosto se celebra el Día del Niño. Aprovechemos la ocasión para recordarles, una vez más, que son lo más importante de nuestras vidas.
4
G R E M I A L
Fechipan y BancoEstado firmaron convenio que mejora acceso al crédito para socios del gremio
Gerente General Carlos Alberto González Valencia
El 10 de junio de 2015, el presidente de Fechipan, Marcelo Alondo Heredia, y Maria Soledad Ovando Green, gerente de Pequeñas Empresas de BancoEstado, firmaron un convenio entre ambas instituciones.
Editor Periodístico Carolina Solar Pavez
8
E N T R E V I S T A
Área Comercial Elizabeth Salas Rubio
Enrique Román, uno de los asesores del Departamento de Estudios de la Conapyme
Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.
Recordamos los hitos más importantes de sus más de 33 años de experiencia gremial. Asimismo, le consultamos sobre sus planes futuros y compartió con nosotros un análisis respecto de la situación actual de las pymes.
16
S A L U D A B L E
Diseño y Diagramación Roberto Rowe Lineros
Los riesgos de comprar pan en la calle y la inexplicable ceguera de las autoridades
Impresión Pragga Impresores
Todos condenan públicamente esa venta clandestina, pero las autoridades encargadas de fiscalizar no persiguen a los infractores.
Portada Past & Pahne
34
A C T U A L I D A D
Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne
Autos a gas: Una alternativa para que las flotas de reparto no sufran restricciones
Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile
Indagamos en las complicaciones que enfrentan y las medidas que han adoptado algunas industrias de la capital que están enfocadas al 100% en el reparto de pan.
38
G R E M I A L
Reunión informativa sobre contaminación y mediciones a panaderías en región de O’Higgins Iniciativa se enmarca en el Nodo CORFO para la Sustentabilidad de la Panadería de la Región de O´Higgins, que se lanzó en marzo pasado.
Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.
2
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
58
PORTADA
s o m e r b e l ce
o ñ i N l e d a í el D El próximo domingo 9 de agosto se celebra el Día del niño. Aprovechemos la ocasión para recordarles, una vez más, que son lo más importante de nuestras vidas. Regalemos gestos, momentos, más que cosas materiales. Recordemos que muchos niños del mundo no lo pasan muy bien en sus vidas, y que en forma individual podemos hacer un pequeño aporte para cambiar la dramática realidad que rodea a menores que nacieron en un entorno precario.
4
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
4
A menudo los hijos se nos parecen, y así nos dan la primera satisfacción; ésos que se menean con nuestros gestos, echando mano a cuanto hay a su alrededor. Esos locos bajitos que se incorporan con los ojos abiertos de par en par, sin respeto al horario ni a las costumbres y a los que, por su bien, (dicen) que hay que domesticar… Nos empeñamos en dirigir sus vidas sin saber el oficio y sin vocación. Les vamos trasmitiendo nuestras frustraciones con la leche templada y en cada canción. Nada ni nadie puede impedir que sufran, que las agujas avancen en el reloj, que decidan por ellos, que se equivoquen, que crezcan y que un día nos digan adiós.
E
ste homenaje de Joan Manuel Serrat nos recuerda la pureza con la que los bebés llegan al mundo, la influencia que ejercemos sobre ellos y la forma en que crecen y se van. Un ambiente protegido, ideal para desarrollar sus potencialidades y cimentar una buena vida. Pero no refleja la vida que muchos niños deben enfrentar al nacer y crecer un entorno no adecuado, que marcará el resto de su existencia. Según la Unicef, en el mundo hay 2.100 millones de niños y niñas, que representan el 36% de la población global. Todos los años nacen alrededor de 132 millones; muchos de los cuales definitivamente no lo pasan bien. En todo el planeta, 1 de cada 4 niños y niñas vive en situación de pobreza extrema, en el seno de familias que ganan menos de un dólar al día. Ahora, si analizamos esta variable en los países en desarrollo, la incidencia de esta precariedad sube a 1 de cada 3 niños. Uno de cada 12 niños y niñas muere antes de cumplir cinco años, sobre todo debido a causas que se pueden evitar. Si las condiciones sociales permanecen como hasta ahora, al analizar la situación de cada 100 niños, su destino será probablemente el siguiente: • • • •
No se registrarán los nacimientos de 40 niños y niñas, que carecerán de existencia oficial o del reconocimiento de su nacionalidad. 26 no estarán inmunizados contra ninguna enfermedad. 30 sufrirán de desnutrición en sus primeros 5 años de vida. Solamente 46 recibirán lactancia materna exclusiva durante sus
• • • • •
•
primeros 3 meses de vida. 19 carecerán de acceso al agua potable. 40 vivirán sin un saneamiento adecuado. 7 nunca irán a la escuela. De ellos, 9 serán niñas. 25 de cada 100 que comienzan el primer grado, nunca alcanzarán el quinto grado. 1 de cada 5 niños y niñas con edades entre los 5 y los 14 años del mundo en desarrollo, trabajará. La mitad lo hará a tiempo completo. En el caso de América Latina, trabajará 1 de cada 8 niños y niñas. En términos globales, los niños y niñas vivirán un promedio de 63 años. En los países industrializados, vivirán 78 años. Quienes habitan los 45 países más afectados por el VIH/SIDA, tendrán un promedio de esperanza de vida de sólo 58 años.
CHILE De acuerdo a la Convención de Naciones Unidas sobre los Derechos del Niño, ellos son todas las personas que no han cumplido 18 años de edad. En Chile, de acuerdo al Ministerio de Desarrollo Social, al 2012 éramos 16.962.515 habitantes. De ellos, el 26,1% son menores de edad. La tendencia es a la baja. En 1990 éramos 13 millones de chilenos y había 1.582.000 niños menores de 5 años. En 2011 llegamos a los 16 millones, con 1.417.000 niños. O sea, 3,9 millones de chilenos más, pero 165.000 niños menos. Proporcionalmente, la población infantil ha ido disminuyendo en el país, desde ser la mitad del total nacional en 1970, a el 34,8% en 1992, y algo menos de un tercio hoy en día. Pese a que las cifras a nivel nacional dan cuenta de una reducción significativa de la pobreza e indigencia desde 1990, la población infantil es la que se sigue viendo más afectada por ellas, sobre todo en zonas rurales. 4 de cada 10 niños chilenos se encuentran bajo la línea de pobreza. Este problema tiene mayor incidencia en hogares con menores, respecto de los que carecen de ellos. El 2011, la pobreza afectaba a los niños en nuestro país en 43% más que a los adultos, y la indigencia en 55% más. Se considera que a lo menos un quinto de los niños en Chile carece de las condiciones de vida apropiadas para crecer y desarrollarse adecuadamente. A nivel de indicadores específicos, para medir el grado de satisfacción de derechos fundamentales de los niños, se ha avanzado en el análisis de datos a través del Índice de Infancia, que permite evaluar a nivel nacional, regional y comunal, los grados de satisfacción en 4 áreas fundamentales: Salud, Educación, Habitabilidad e Ingresos. En este índice, construido a base de una serie de indicadores, el nivel de satisfacción mínimo es el 0 y el máximo 1. Como país, el promedio alcanza el 0,62. El desglose de la información por regiones y comunas permite detectar las brechas existentes y la tremenda desigualdad que existe en cuanto a la satisfacción de los derechos básicos de los niños en el territorio nacional. Así, las 6 comunas del barrio alto de Santiago se muestran aventajadas respecto de todo el resto, con un índice superior a 0,9 en todas
5
PORTADA ellas. Ninguna de las demás comunas del país alcanza valores por sobre 0,8 en este Índice. Por sobre el valor promedio (0,6) tenemos al 80,7% de las comunas en el área habitabilidad, 62,1% en salud, 23,5% en educación y sólo 4,5% en ingresos. Los niveles de logro más bajos a nivel regional, se ubican en las zonas del Maule (VII), La Araucanía (IX) y Los Lagos (X). En materia de educación, una de las áreas en que la desigualdad nacional es más notoria, es la de la educación preescolar, donde en el quintil más rico, 1 de cada 2 niños tiene acceso a esta forma de educación, pero en el quintil más pobre, es tan sólo 1 de cada 6 niños quien la recibe. 1 de cada 5 estudiantes de 15 años de edad no es capaz de realizar las tareas más básicas de lectura, y 1 de cada 4 apenas logra el nivel mínimo de desempeño lector. El trabajo infantil, que es una Compartir y jugar con ellos, es el mejor regalo que podemos darle a los niños en su día de las mayores preocupaciones a nivel mundial en temas de infancia, ha sido medido con diversos instrumentos en los años recientes. Una encuesta realizada por el Ministerio del Trabajo en el 2003, reveló que existían aproximadamente 238.000 niños (de entre 5 y 17 años) trabajando; es decir, el 6,6% de la población de ese tramo de edades. La mayoría (83%) de esos menores se encontraba estudiando, pero aquellos que trabajan y estudian dedican en promedio 23 horas semanales a trabajar, lo que constituye un factor que obstaculiza severamente su éxito escolar.
El trabajo infantil, que es una de las mayores preocupaciones a nivel mundial en temas de infancia, ha sido medido con diversos instrumentos en los años recientes. Una encuesta realizada por el Ministerio del Trabajo en el 2003, reveló que existían aproximadamente 238.000 niños (de entre 5 y 17 años) trabajando; es decir, el 6,6% de la población de ese tramo de edades.
El maltrato infantil y la violencia al interior de la familia, son realidades cuya importancia se ha ido revelando en Chile. Mediciones hechas en el año 2.000, señalaron que el 53,9% de los niños sufría algún tipo de violencia física causada por padres o parientes. Dentro de ellos, el 25,4% había sufrido violencia física grave y el 19,7% violencia psicológica. La realidad de la Explotación Sexual Comercial de niños también ha sido un tema en los últimos años, sobre todo por el impacto de algunos casos como el de Spiniak y el descubrimiento de redes que operan en este ámbito. Un estudio encargado por la OIT, estima que en Chile no menos de 3.719 niños se encuentran en situación de explotación sexual. Sólo tras estos casos de alta conmoción pública, se impulsaron reformas legales y la creación de programas tendientes a dar adecuada protección a estos niños.
niños y adolescentes, sólo el 35% de ellos estima que en su familia siempre se les considera, el 49% declara que se les considera a veces, y el 16% que no se les considera. En cuanto a ser escuchados en la escuela, los porcentajes son de 42%, 48% y 10%, respectivamente.
Además de estos problemas graves, nos encontramos con inconvenientes más generales, que dicen relación, por un lado, con la subsistencia de leyes y mecanismos institucionales que no se han hecho cargo de los avances en la consideración de los niños como sujetos de derecho, y con la labor pendiente de modificar la cultura nacional en aras de esa nueva consideración. De acuerdo a encuestas realizadas a
6
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
Es claro que como país tenemos mucho que hacer aún por la infancia. Y si bien es una tarea compleja, si cada uno hace su pequeño aporte, podemos ir cambiando esta triste realidad. Sólo basta con protegerlos en nuestra familia, entorno y en nuestra propia industria, erradicando el trabajo infantil, denunciado el abandono y la violencia.
1
5
GREMIAL
Fechipan y BancoEstado firmaron convenio que mejora acceso al crédito para socios del gremio
E
l 10 de junio de 2015, el presidente de Fechipan, Marcelo Alonso Heredia, y Maria Soledad Ovando Green, gerente de Pequeñas Empresas de BancoEstado, firmaron un convenio entre ambas instituciones, que mejora el acceso a productos y servicios financieros desde la entidad bancaria hacia los socios a nuestro gremio. Dicho logro constituye un hito en lo que se refiere a optimizar las condiciones que se dan para el crédito a nuestro sector, y constituye el inicio de lo que se espera sea un trabajo conjunto de largo plazo.
Dirigentes de Fechipan, junto a los máximos ejecutivos de Pequeñas Empresas de BancoEstado.
8
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
El acuerdo fue fruto de un intenso trabajo que se desarrolló desde el año pasado con los ejecutivos de BancoEstado, manifestándoles todas las dificultades que la industria panadera pyme enfrenta al momento de solicitar financiamiento. En particular, las altas tasas y garantías. Por parte del Banco, en tanto, se reafirma con esta iniciativa su interés por dar apoyo a los empresarios de menor tamaño, atendiendo a su rol de banco estatal y en reconocimiento a la función que las pymes ejecutan en favor del empleo nacional. La cooperación mutua consiste específicamente, en que Fechipan proceda a la derivación de sus asociados para que opten a recibir beneficios diferenciados de parte de BancoEstado.
OFERTA ESPECIAL BancoEstado Pequeñas Empresas definió ya una oferta especial para aquellos clientes Pequeñas Empresas asociados a Fechipan A.G. La misma consistente en: Descuento en tasa de interés de créditos: Se establece el 10% de descuento para clientes nuevos y antiguos que estén suscritos a convenio, según estructura de precios vigente al año 2015. Ello, para los siguientes productos: • • •
Financiamiento en pesos y UF Boletas de garantía con crédito y Operaciones leasing PE por monto de operación
Para poder acceder a estos descuentos, los socios interesados deben presentar una carta firmada y timbrada por Fechipan, a objeto de ser expuesta por el industrial directamente al ejecutivo especialista de Pequeñas Empresas. Apertura de cuenta corriente sin costo de mantención por 1 año a clientes nuevos. Apertura de cuenta PyME para personas jurídicas que no tengan acceso a medios de pago en el sistema financiero. Tarifa Única: Acceso a tarifa preferencial en uso de cuenta corriente, línea de crédito, tarjeta de crédito y de débito, para personas naturales con giro comercial y personas jurídicas. Descuentos de tasas en Factoring para clientes nuevos y antiguos.
presa vía infraestructura, equipamiento y tecnología. Boleta de garantía: Garantiza el cumplimiento de las obligaciones comerciales, obteniendo mayor credibilidad antes clientes y proveedores. Leasing: Financia con rentas flexibles inversiones en vehículos, maquinaria industrial, equipos e instalaciones y propiedades. Factoring: Mejora el flujo de caja, recibiendo liquidez inmediata a través del pago anticipado de facturas y cuentas por cobrar.
HERRAMIENTAS FINANCIERAS CONTEMPLADAS
Comex: Satisface la cadena de productos financieros asociados al comercio exterior.
Para apoyar al desarrollo del negocio, se destacan los siguientes productos con sus atributos y beneficios asociados:
Medios de pago: Cuenta corriente, línea de crédito y tarjeta de crédito.
Línea multiproducto: Resuelve necesidades de capital de trabajo y desfases puntuales de caja.
Inversiones: Depósito a plazo, que permite efectuar inversiones que están al alcance del empresario.
Flexible para inversión: Para financiar proyectos, modernizar la em-
Fondos mutuos: Mayor liquidez y disponibilidad del dinero.
9
GREMIAL
Servicios de pago: Pago de remuneraciones: Moderniza la gestión de pago de los sueldos del personal de la empresa. Pago proveedores: Optimiza los procesos administrativos, pagando cómodamente a todos los proveedores de una vez.
ACCESO A SERVICIOS NO FINANCIEROS Apoyo informativo a beneficios de fomento productivo Difundir los programas vigentes que administran los Servicios Públicos de Fomento Productivo entre los asociados, con el fin de promover sus potencialidades y acceso a programas de emprendimiento. Comunidad empresarial para las pequeñas empresas Formar parte de una red online de negocios, sin costo para las pequeñas empresas que sean clientes BancoEstado. Ello genera, entre otros beneficios: Desarrollar oportunidades de negocios Permite la asociatividad entre todos los miembros de la comunidad • • •
María Soledad Ovando y Marcelo Alonso Heredia.
Captar nuevos clientes y/o proveedores Compartir experiencias exitosas Acceder a información actualizada en temas de gestión empresarial
Ovando se mostró muy orgullosa, porque señaló que con ello se pagaba –de alguna manera- una deuda que tenía la institución con nuestro sector. “Hemos trabajado con la Conapyme por varios años, pero no con esta rama, estamos muy emocionados del trabajo que podemos hacer juntos, sobre todo considerando que se trata de un gremio que está encaminado en muchos proyectos que van en beneficio de la población, como el Acuerdo de Producción Limpia, el plan de reducción del sodio y, ahora, el tema de colaborar para revivir la tradición de las bolsas de género. Nos parece que son una entidad que está movilizando temas que sentimos son muy importantes para el país. Si podemos cumplir un rol en ello, estaremos muy orgullosos”.
Educación financiera Acceder a talleres y/o charlas presenciales y recibir informativos con temas de interés que apoyen la gestión del socio en su negocio. Para que los socios accedan a los beneficios contenidos en el acuerdo, será requisito indispensable el haber contratado los servicios financieros de BancoEstado.
“Este banco tiene un compromiso muy importante con las pymes, porque no es cualquier banco. Es el banco del Estado. Desde ahí, es una obligación con el país apoyar, y este convenio ayuda a fortalecer una relación y a dar inicio a un trabajo conjunto”.
Las principales obligaciones que asume BancoEstado son: Atender las solicitudes de financiamiento derivadas de Fechipan, para que éstas sean evaluadas conforme a las políticas comerciales y de riesgo vigente, reservándose la opción de aceptación o rechazo, de acuerdo a sus parámetros de riesgo.
En tanto Marcelo Alonso Heredia, destacó que “contar con el apoyo de un banco es muy importante para la panadería artesanal, sobre todo en los tiempos actuales, cuando existe la urgente necesidad de reconvertir procesos, modernizarse, innovar y mejorar. Para eso se necesita financiamiento, pero financiamiento de buena calidad; es decir, financiamiento barato”.
Informar a los asociados del procedimiento de operación para estar afectos al beneficio. Acompañar las acciones de difusión que se definan de común acuerdo, según anexo del programa de difusión. El convenio: Tendrá una duración de 1 año, y se entenderá prorrogado por periodos iguales y sucesivos, si nada se dijere por las partes en el plazo de 15 días antes del término del año.
Recordó que cuando el año pasado se acercaron al banco, “no nos conocían como Federación, pensaban que estábamos dentro de la Confederación del Comercio Detallista. Eso nos demostró que teníamos que hacer algo, estar dentro del circuito hicimos e hicimos trabajo serio, que ahora se materializa en muy buenos beneficios. Estamos muy contentos y nos abocaremos a dar a conocer a nuestros socios este acuerdo, incentivándolos para que lo utilicen”.
Cabe destacar que sobre este relevante acuerdo, María Soledad
1 0
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
GREMIAL
En el Día Internacional del Medio Ambiente:
Ministro Pablo Badenier y Fechipan lanzaron la campaña “Que vuelva la antigua bolsa del pan”. La iniciativa busca retomar la costumbre de usar bolsas de género para comprar el pan. El objetivo es lograr hábitos de vida sustentable en la ciudadanía, donde la reutilización esté presente.
El ministro de Medio Ambiente, Pablo Banedier, junto al presidente de Fechipan - Indupan, Marcelo Alonso, dando el ejemplo a los clientes del uso de la bolsa reutilizable.
1 2
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
C
onsumir de forma responsable y poner atención a lo que se desperdicia, es el llamado que hizo Naciones Unidas en el Día Internacional del Medio Ambiente. En ese contexto, el Ministerio del Medio Ambiente, en conjunto con Fechipan, lanzaron el 5 de junio la campaña “¡qué vuelva la antigua bolsa del pan!”. La actividad se llevó a cabo en la casa matriz de la panadería San Camilo. En Chile se usan unos 17 millones de bolsas plásticas a diario, lo que da como resultado 3.400 millones de bolsas plásticas al año. El 90% de ellas termina en vertederos o espacios públicos, y por ello las autoridades, ONGs y privados, están impulsado diversas cruzadas para tratar de controlar este problema. “Esta campaña es un llamado a la ciudadanía a que retome las costumbres de antaño. Nuestros padres y abuelos tenían bolsas de género para comprar el pan, lo que significa reutilizar y no consumir cada día una nueva bolsa, que tiene el potencial de pasar a ser un residuo”, señaló el titular del Medio Ambiente, Pablo Badenier. “Como Federación Nacional de los Industriales Panaderos, nos comprometemos a hacer un serio aporte a esta causa. Para ello, distribuiremos las bolsas de género que logremos generar junto al Ministerio del Medio Ambiente, e incentivaremos a nuestros clientes a reutilizarlas. Además, procuraremos aumentar la oferta de bolsas de papel, como una alternativa para quienes por alguna razón olviden la de género. Ello será una estrategia complementaria para disminuir las de plástico”, explicó Marcelo Alonso Heredia, presidente nacional de Fechipan. Durante el lanzamiento de la campaña, el ministro Badenier, Marcelo Alonso y, el gerente general de panaderías San Camilo, Al-
berto Ferrán, repartieron bolsas reutilizables a los clientes que llegaron hasta el local ubicado en San Pablo con Matucana, en Santiago Centro. La panadería San Camilo tiene 130 años de historia, por lo que comenzó a funcionar en el año 1844 y ha sido testigo del cambio de costumbres a la hora de comprar el pan. Asimismo, se informó que el Ministerio del Medio Ambiente y
1 3
GREMIAL
Fechipan, buscarán llevar esta campaña a todo Chile. “La idea es que las personas cambien sus hábitos y guarden en su cartera, bolso o mochila, una bolsa como la que tenemos hoy y la reutilicen”, explicó Badenier.
La producción mundial de plástico se ha incrementado en 500% desde 1980, y estos materiales representan entre el 80% y el 90% de la polución oceánica.
Para alcanzar este objetivo, se buscarán alternativas para financiar la producción masiva de las bolsas de pan reutilizables. Ello con el fin de distribuirlas gratuitamente a los industriales y luego a la población. Junto con eso, se buscará mantener la motivación en los consumidores, quienes serán en definitiva los que tomarán la decisión de reutilizar las bolsas.
NUESTRA INDUSTRIA
El pasado mes de febrero, un estudio publicado en la revista Science, estimaba que en 2010 se vertieron entre 4.8 y 12.7 millones de toneladas de basura plástica a los océanos del mundo. La cifra asusta, pero es sólo una pequeña parte de los 275 millones de toneladas que ese año se generaron en 192 países costeros.
Por otra parte, cabe destacar que la industria panadera está realizando esfuerzos para reducir la generación propia de sus residuos sólidos. Así, en marzo último el gremio firmó un Acuerdo de Producción Limpia, que puso como meta bajar en 20% los envíos a los rellenos sanitarios. Esta iniciativa, que ya está en marcha, se inició en panaderías de Santiago, pero se extenderá próximamente a regiones.
La producción mundial de plástico se ha incrementado en 500% desde 1980, y estos materiales representan entre el 80% y el 90% de la polución oceánica. Pero la mayor parte se queda en tierra, en los países en desarrollo con peores sistemas de saneamiento y reciclaje.
EL PROBLEMA Las bolsas de plástico consumen grandes cantidades de energía para su fabricación y están compuestas de sustancias derivadas del petróleo, que pueden tardar en degradarse más de medio siglo. Asimismo, las bolsas serigrafiadas pueden contener residuos metálicos tóxicos.
¿Es posible concebir un futuro sin plástico? Algunos auguran que el futuro agotamiento de los combustibles fósiles obligará a ello, por lo que será necesario desarrollar materiales sustitutivos. Pero incluso en este caso, el fin del plástico no supondría su desaparición de la Tierra, debido a la lentísima degradación de estos polímeros, por lo que sería necesario también abordar medidas de descontaminación.
La gran mayoría acaba siendo desechada sin control, contaminando tanto las ciudades como los ecosistemas naturales. En el mar, su impacto puede ser letal para animales como tortugas, ballenas o delfines, que mueren tras ingerirlas.
VIVIR SIN PLÁSTICO Algunas campañas mediáticas y blogs, como MyPlasticFreeLife.com, ofrecen pistas y consejos para reducir al máximo el consumo de estos materiales y llevar un seguimiento de la huella personal de plástico. Los intentos de vivir sin este producto se basan mayoritariamente en elegir opciones de compra que se ciñan al uso de materiales tradicionales, como el cristal, el papel, el metal, la cerámica o la piedra. Pero no es sencillo, porque las resinas sintéticas están presentes de un modo u otro en la mayor parte de lo que compramos, consumimos y descartamos. La razón es que el petróleo permite obtener polímeros con una enorme versatilidad y propiedades muy diversas, y hacer el viaje inverso hacia los materiales de origen natural, no parece una solución universal. Además, la vida sin plástico es más cara.
Por lo anterior, vigilar y reducir el uso de plásticos es la misión de organizaciones como Plastic Disclosure Project y Plastic Pollution Coalition. Alberto Ferrán, gerente general de San Camilo, Marcelo Alonso presidente de Fechipan - Indupan, Esta última basa sus objetivos en el lema de las cuatro “R”: rehusar, reducir, reutilizar y reciclar. Pablo Banedier, ministro de Medio Ambiente, y Carlos González, gerente general de Indupan Santiago. 1 4
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
ENTREVISTA
Enrique Román, asesor de conapyme:
“Si la Reforma Laboral no se modifica, se generará un brutal estallido social” Recordamos los hitos más importantes de sus más de 33 años de experiencia gremial. Asimismo, le consultamos sobre sus planes futuros y compartió con nosotros un análisis respecto de la situación actual de las pymes.
E
s economista de la Universidad de Chile, con una maestría en el Instituto de Estudios Sociales de La Haya, en Holanda, y un doctorado en Economía en la Universidad Nijmegen de la misma nación europea. Dice que ha trabajado en el tema pyme “prácticamente toda la vida”. O sea, sus 35 años de ejercicio laboral. Nos referimos a Enrique Román, uno de los asesores del Departamento de Estudios de la Conapyme. Él colaboró en la formación de esa entidad y ha sido clave en la defensa de los intereses de la industria pyme en el proceso de la Reforma Tributaria, y ahora en la Reforma Laboral. - ¿Qué tan preocupante es la situación de las pymes en Chile? “Las pequeñas empresas están en una situación muy compleja. Falta de acceso de crédito, falta de acceso al mercado, desiguales condiciones de negociación con sus clientes de gran tamaño y una dura competencia del mercado con ellos. Además, normas por parte del Estado que discriminan en contra de las pymes. En fin, les resulta muy difícil a éstas competir en el contexto institucional”. - ¿Qué se había ganado con el Estatuto Pyme? “Aparecía como muy interesante, básicamente en un punto; vale decir, que cualquier norma legal que afectará a las pymes, antes de convertirse en una iniciativa legal del Ejecutivo, tenía que pasar por la discusión de un comité que integran los dirigentes de los gremios pymes, además de los ministerios involucrados. Pero de las últimas reformas no ha pasado ninguna por él”.
mera ocasión en que tuvimos que hacer un planteamiento, donde se discrepó con el ministro, y luego de eso no se convocó por varios años al comité. Y ahora, que debió ser convocado para discutir la Reforma Tributaria y Laboral, en los términos que afectan a la pymes, no ha sido citado. Se definieron los proyectos sin que el comité pudiera opinar. Por lo tanto, este estatuto pyme se convirtió en “letra muerta”.
- ¿Ese comité se convocó antes? “Recuerdo que cuando recién estaba creado, momentos en que Jorge Rodríguez Grossi era ministro de Economía, fue la pri-
1 6
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
- ¿Cuáles son los principales riesgos que hay en este momento para las pymes?
1
5
“Independiente de la Reforma Laboral, hay dos grandes temas. Uno es la falta de acceso al crédito a tasas razonables. Como hay tan poca competencia en el sistema bancario, la única manera de poder acceder es tener una garantía. Pero los bancos exigen a las pymes una sobre garantía. O sea, alguien que quiere pedir un crédito de 100 millones, tiene que hipotecar una casa de 300 millones. Después de eso queda atado con esa garantía y no la puede cambiar a otro banco. Ni siquiera si las tasas en otros son más bajas. Por lo tanto, las condiciones de acceso al crédito son muy precarias y muy dañinas para las pymes”. - ¿Esos temas se los han planteado a los gobiernos? “Se discuten al menos desde hace 15 años atrás. Nosotros creamos Conapyme y logramos introducir en el programa del Presidente Lagos la creación de una Central de Garantías Móviles. Él manifestó su acuerdo, y una vez que llegó al Gobierno, lo cambió por algo que se llama Central de Garantías, que no ha servido absolutamente para nada. Desde esa época en adelante, la idea es crear una Central que permita a las pymes trasladarse a otro banco que tenga mejores tasas, y así obligar a que las instituciones financieras compitan. Todos los parlamentarios dicen que están de acuerdo, pero la iniciativa no prospera. No ha sido presentada por el Ejecutivo, ni tampoco ningún parlamentario la ha patrocinado. Se piensa que se daña a los bancos porque tienen que competir. Lamentablemente acá hay gente que cree que sólo las pymes tienen que competir, y que está bien que el resto sean monopolios”. - ¿Qué otro tema afecta el funcionamiento de las pequeñas industrias? “Las condiciones de pago. A nosotros nos pagan a 120 y 180 días, con lo cual estamos financiando a las grandes empresas y al Estado. Y el tercer crédito lo estamos dando con el IVA, ya que resulta que las grandes empresas nos compran, pero el IVA lo pagamos nosotros. Y nos hacen pagarlo inmediatamente, porque nos llega la factura. Por ello, tanto el Estado como las grandes empresas, se financian con platas nuestras. En esas condiciones, competir es re difícil. Yo siempre digo que las pymes son como un niño chico parado en el fondo de la piscina, con su hermano mayor parado sobre sus hombros, tirándose piqueros y luciéndose. Y después viene el Estado y nos hunde la cabeza. Es un desastre esta situación”. - ¿Le sirve a las pymes que se postergara el pago del IVA? “Que se haya movido es una cuestión mínima. Lo que se debió establecer es que no se pague el lVA hasta el momento en que se cobra. Las grandes empresas pueden atrasarse más y superar el plazo que nos dio para pagar. Entonces, el cambio se convierte en letra muerta. La otra alternativa es que se establezca que el que pague el IVA es quien compra”.
RFFORMA LABORAL - Sobre la Reforma Laboral, ¿los temas que más preocupan a las pymes son el reemplazo a huelga y la cantidad de
"Por ejemplo, si una empresa tiene 8 trabajadores y forma un sindicato, tendrá a 4 dirigentes sindicales participando por un mes en la negociación. En términos prácticos, se paraliza la empresa. Eso es una lápida para la pyme". trabajadores que se defina para formar un sindicato? “Sí, son los más importantes de cambiar para que no seamos afectados”. - ¿Cómo ve usted el tema de la titularidad sindical? “No es un tema que para nosotros tenga gran importancia. Creemos que la crítica que hacen las grandes empresas es sesgada. Cuando uno va a comprar a una multitienda, te dicen que si tienes tal tarjeta de la empresa pagas menos y tienes beneficios especiales. Esto es el mismo modelo de la titularidad sindical. Existe un grupo con beneficios especiales, y el resto queda fuera. Entonces, si ellas critican la titularidad sindical, debieran terminar con esas prácticas también. Si vamos a eliminar la titularidad sindical, hagámoslo en ambos casos. La crítica tiene que ser equitativa. A mí me resulta incómodo que los Paulmann y los Solari se opongan a la titularidad sindical, pero no están dispuestos a terminar con las diferencias de precios, según tengan o no tarjeta de sus comercios”. - ¿Qué otras cosas le preocupan de la Reforma Laboral? “Los plazos de negociación, la cantidad de personas que tiene que concurrir a la negociación y la obligatoriedad de ir a la Dirección del Trabajo. Por ejemplo, si una empresa tiene 8 trabajadores y forma un sindicato, tendrá a 4 dirigentes sindicales participando por un mes en la negociación. En términos prácticos, se paraliza la empresa. Eso es una lápida para la pyme. Eso no afecta a las grande compañías, que pueden tener
1 7
ENTREVISTA
un mes negociando a 4 trabajadores y su empresa funciona igual con cientos o miles de trabajadores. Pero en el caso de la pyme, eso lo paraliza.
"Nuestra propuesta es que no debiera haber sindicato ni negociación colectiva en una empresa que tengan menos de 25 trabajadores, porque los números no cuadran para que pueda existir”.
Nuestra propuesta es que no debiera haber sindicato ni negociación colectiva en una empresa que tengan menos de 25 trabajadores, porque los números no cuadran para que pueda existir”. - ¿Y cuál es la postura sobre el reemplazo para la huelga? “Pienso que en términos prácticos, nos afecta sustancialmente a las pymes, pero además es un tema conceptual de fondo, que tiene que definirse bien, por ser muy esencial. Digo esto porque si en una pyme, por ejemplo, hay tres trabajadores que no quieren estar en huelga y nosotros reemplazamos las labores de esas personas, nos resulta muy incómodo retomar la armonía sindical. Para nosotros es un activo mantener la armonía con la gente, y en términos concretos, cuando se paran 3 personas o 7 es prácticamente lo mismo. Eso la paraliza. La diferencia está en lo siguiente. Cuando hay labores que son críticas y colocan en peligro la vida de la empresa, tiene que haber una cláusula que permita el reemplazo bajo ciertas condiciones.
La postura del Gobierno es que no haya remplazo bajo ninguna circunstancia, y en eso no estamos de acuerdo. En aquellos casos en que sea vital la continuidad de la empresa, prohibirlo nos destruye”. - Entonces, si se da un “trato” distinto a las pymes, ¿ustedes no cuestionan que se prohíba el reemplazo? “En ese sentido lo que conviene es hacer la distinción. Pero si logramos que se acepte que se necesitan 25 trabajadores para formar un sindicato, no estaríamos discutiendo esto. En ese caso, sólo entre el 30 a 35% de las pymes enfrentarían a dificultades. Pero de ese grupo, quizás la mitad requiera circunstancias especiales, entonces reducimos el tema a su mínima expresión”. - Como se ve ahora la discusión. ¿parece que no hay punto de encuentro? “Para nosotros es algo dramático. En el Gobierno hay muy poca sensibilidad y en Parlamento tampoco avanzamos. Yo participé en la Comisión de Trabajo de la Cámara y muchos diputados manifestaban estar de acuerdo con lo que nosotros estábamos diciendo, pero esto no siempre se traduce a la hora de votar. Por otro lado, la oposición defiende muchos puntos ideológicos, que representan los intereses de grandes empresas y nuestros puntos no aparecen por ninguna parte. Entonces somos el pescado que tiene que elegir si lo preparan frito o cocido”. - ¿Cree que esto se podrá solucionar de una forma que no dañe a las pymes? 1 8
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
Hoy en día, el empresario pyme siente que esto no está bien, pero no tiene la claridad sobre el impacto real que le va a generar”. - ¿Qué pasos van a dar los gremios pymes? “Vamos a tener una reunión con el ministro de Hacienda, vamos a reunirnos con parlamentarios, se está conversando con ellos en sus regiones y concentraremos nuestro esfuerzo en el Senado. Yo creo que los diputados tienen muy poco peso específico, ya que ante cualquier presión terminan votando según las instrucciones. No pasa lo mismo con los senadores”. - Finalmente, ¿usted diría que esta Reforma Laboral sólo ayuda a fortalecer a los sindicatos?
“No lo sé. Haremos todo los esfuerzos. Pero sí no se modifica lo que hemos advertido, apenas se apruebe esta ley se va a generar un brutal estallido social. Porque cuando los pequeños empresarios se den cuenta de lo que esto significa, el golpe va a ser muy fuerte y la conflictividad social será enorme, ya que la gente va estar peleando por su supervivencia.
“Más bien a fortalece a la CUT, y yo creo que esa organización está llevando una posición populista, sin tener una adecuada representatividad de los trabajadores del país. Si uno mira cuáles son los sindicatos más importantes del sector privado de esta nación, no están en la CUT. Pero el Gobierno no se reúne con ninguna de las centrales de trabajadores que tienen peso importante en el sector privado. Incluso aquellos sectores que están formalmente dentro de la CUT, como los trabajadores del cobre de Codelco, se mueven aparte de esta organización. Por lo tanto, para hacer una buena Reforma Laboral, creo que se debe escuchar a todos los actores involucrados”.
GREMIAL
Nuevo Gerente General en Indupan Santiago Contando con el respaldo de 33 años de experiencia en el sector, Carlos Alberto González Valencia, busca enfocar su gestión en acercar el gremio a las bases, aumentar los beneficios y captar nuevos socios.
2 0
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
A
partir del 1° junio de 2015, Indupan Santiago cuenta con un nuevo gerente general. Se trata de Carlos Alberto González Valencia, con estudios en ingeniería en ejecución metalúrgica de la Universidad Técnica del Estado.
panadero. “Ellos me permitieron crecer como persona y profesionalmente. Creo que hoy es la oportunidad de devolver todo lo que me brindaron. Por mi trabajo conozco los problemas que tienen los empresarios del rubro, y creo que puedo ayudar a solucionarlos”.
En los últimos 17 años se desempeñó como ejecutivo de una importante empresa proveedora para la industria panadera-pastelera; tiene una experiencia de 33 años en el rubro, lo que le ha permitido conocer el sector en profundidad a lo largo de todo Chile.
Precisó que como objetivos concretos de su gestión, se ha propuesto “revitalizar la asociación gremial y acercar a los industriales panaderos a esta casa, para que la sientan como propia. También trabajar por traspasar y comunicar los beneficios que tienen. En el fondo, estrechar los lazos y generar cercanía, elementos que por una u otra razón, se han ido perdiendo”.
En su nuevo cargo buscará estrechar los lazos de la asociación con las panaderías de la Región Metropolitana. Además, fortalecer los beneficios para los socios y acercar aún más el gremio a los industriales panaderos que aún no se unen a él. En tanto, Pedro Jofré Meza, quien anteriormente actuaba tanto como gerente general de la Asociación de la Región Metropolitana, así como de la Federación Nacional, pasará a partir de este momento a focalizar su acción en la gerencia de Fechipan, a fin de desarrollar un área de proyectos tecnológicos que buscará la creación de un Centro de Desarrollo Tecnológico para el sector. En ese contexto, lo que se pretende en esta nueva etapa, es apuntar hacia una mayor focalización del trabajo de gerencia en la Federación, tanto en aspectos gremiales de carácter regional y nacional, como en otros de carácter tecnológico; ello, junto con profundizar el apoyo a las asociaciones regionales, generar nuevos proyectos, vincularse con el mundo académico y tener representatividad ante autoridades, entre otras cosas.
METAS Conversamos con Carlos González sobre su motivación para este cambio laboral. Nos comentó que tras más de tres década en el sector proveedor, sentía que estaba en deuda con el mundo
Junto con lo anterior, aspira a profesionalizar la asistencia al socio. “Nuestros ejecutivos deben convertirse en asesores comerciales y técnicos de los industriales. Queremos llegar al máximo de ellos; sean socios o no. La idea es ir conociendo de a poco al ´no socio´. Saber por qué está lejos de la asociación que los puede representar y ayudar. Además, que nos vayan conociendo y poder captar su interés de adherir”. Carlos González afirma que el gremio está envejeciendo y, por eso, es cada vez más urgente e importante incorporar a las nuevas generaciones, que traen consigo ideas y desafíos distintos. “A ellos tenemos que encantarlos. La actividad de elaborar y comercializar pan o pasteles, es algo que compartimos; entonces, tenemos que unirnos todos para tener más fuerza como gremio”. En lo práctico, su trabajo comenzó revisando la base de socios. En dicho registro buscó identificar a quienes se retiraron del gremio, con la misión de precisar los motivos de esa decisión y, dentro de lo posible, colaborar en revertirla. “Estamos pensando también en hacer una encuesta de satisfacción a los socios y no socios. Esto para tener una radiografía clara de por qué algunos industriales se han alejado”
El nuevo gerente es presentado al personal de Indupan Santiago.
2 1
TENDENCIAS
La evolución de nuestro mercado:
De la panadería a la elaboradora de alimentos “Renovarse o morir”. Ese es el desafío que muchas empresas y sectores industriales han debido enfrentar a lo largo de sus historias. Nuestro sector no debe estar ajeno a ello, sobre todo ahora que se mantiene una tendencia a la baja en el consumo del pan y se enfrentarán eventuales exigencias de introducir a este producto en la línea de los alimentos saludables. Para conocer la experiencia de industriales que han sido líderes en innovar, conversamos con representante de La Chilenita y San Camilo.
Salón de té de panadería San Camilo
2 2
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
V
ivimos en un mundo donde se ha alargado la jornada laboral y se acortaron los tiempos destinados a las comidas, lo que impide volver a casa a almorzar. Es por esto que comer en la calle (ya sea en locales de comida rápida o en restaurantes de plato servido), es una opción para la mayoría de las personas. Eso queda muy claro si observamos distintos barrios entre las 12 y 15 horas, donde hay una gran demanda, la que muchas veces deriva en “colas” para los clientes, hasta encontrar una mesa o poder comprar esa colación al paso. Es este el escenario que ha motivado a algunos industriales panaderos a dar pasos concretos en la evolución de sus negocios, ofreciendo una mayor oferta de alimentos. La experiencia, es calificada como positiva por los empresarios que fueron consultados por Past & Pahne para elaborar este nota, aunque la misma experiencia no está exenta de algunas complicaciones.
"En el caso de La Chilenita, sus clientes son en su mayoría obreros y otros trabajadores modestos, quienes apetecen alimentos generosos y económicos. Por eso les va muy bien en ese local; en particular con cualquier plato que tenga pollo”. dice don Eusebio García.
LA CHILENITA Frente a la plaza de Puente Alto se ubica La Chilenita, un local que es ejemplo de una evolución exitosa de la panadería. A su amplia oferta de pan, se añade una importante Fuente de Soda, que ofrece completos platos para el almuerzo, sándwiches, empanadas, pizzas y pollos asados para llevar, junto a una variada lista de tortas y pasteles. Este local, forma parte de una empresa que tiene sus orígenes al inicio de la década de 1920, en la panadería Buen Gusto. En 1927 se trasladaron y formaron la panadería Imperio en Puente Alto. Luego abrieron La Chilenita en 1938 y finalmente en 1958, en Santiago Centro, La Malagueña. Actualmente son la tercera generación que trabaja en ella en el rubro industrial panadero. Con más de 90 años en el mercado, han logrado desarrollar una línea de productos de un alto nivel de calidad, muy nutritivos y naturales. Su dueño es don Faustino García Izquierdo, junto a sus hijos Rodolfo, Tomas y Eusebio, quienes son los encargados de man-
tener en el tiempo la tradición que les caracteriza como industria panificadora. Don Eusebio cuenta a Past & Pahne que la ampliación del giro del negocio se concertó primero en La Chilenita. Fue en el año 1948, cuando abrieron su Fuente de Soda, ofreciendo pasteles y sándwiches. Desde el inicio les fue muy bien, tanto que ello los motivó para que diez años después, tomaran la misma medida con La Malagueña y en 1970, con la Imperio. “En todas ellas nos iba muy bien con la venta del pan, pero se hicieron esos cambios pensando en aumentar la venta que teníamos con clientes y llegar a otro público objetivo”, explica. Para tener éxito, se definió una oferta de productos baratos y suculentos, acordes con los gustos de las personas que circulaban por el sector. “En el caso de La Chilenita, sus clientes son en su mayoría obreros y otros trabajadores modestos, quienes apetecen alimentos generosos y económicos. Por eso les va muy bien en ese local; en particular con cualquier plato que tenga pollo”.
2 3
TENDENCIAS También les ha ido excelente en La Malagueña, ubicada en calle San Diego, donde en medio de un barrio comercial, se convirtieron en una alternativa más para un tradicional sector de la bohemia santiaguina. Pero no les fue tan bien en la Imperio. Según don Eusebio, el motivo fue que es un sector más bien residencial, donde no circulan tantas personas. Por ello, dejaron de vender almuerzos. Pero se potenció la venta de pollos asados. Al hacer un balance del camino que han recorrido, don Eusebio dice que fue una decisión del todo adecuada, a pesar de las complicaciones que en algún momento les pudo generar el cambio. “Hoy más que nunca es necesario aumentar la oferta, ya que cada día la población disminuye el consumo de pan. Para que el negocio esté vigente, hay que adaptarse a las necesidades y gustos de la población”.
SAN CAMILO San Camilo es otro ejemplo de evolución exitosa del negocio de la panadería. En sus 130 años de historia, ha aplicado diversos cambios en sus procesos, adquiriendo nueva tecnología, creando nuevos productos y buscando vías alternativas para funcionar, cuando la situación del país les implicó alguna dificultad. Como un hecho anecdótico de esta proclividad, podemos citar que en los 70, cuando había escases de combustible, retomaron el reparto en carretas con caballos, y así colaboraron a llevar el pan fresco a los santiaguinos cada día.
Alberto Ferrán, gerente general de San Camilo
testimonio sus tradicionales hallullitas, su pan de pascua y las calugas San Camilo; además de sus 35 locales ubicados en distintos barrios de la capital.
La evolución ha sido el sello de esa empresa, que deja como
2 4
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
Su gerente general, Alberto Ferrán, dice que como empresa están conscientes de que “los gustos y hábitos de los clientes evolucionan con el tiempo, por lo que es necesario adaptarse e innovar para mantenerse actualizados”. Si bien no tiene un registro exacto de cuándo se creó su primer Salón de Té, estima que “debe tener más de 100 años, y los sándwich también son de hace mucho tiempo”. Consultado sobre la importancia de agregar nuevas alternativas de consumo, dice que es “muy relevante”. Agrega que permiten satisfacer “otras ocasiones de consumo, que tienen distinta estacionalidad y atomizan algunos riesgos”. No obstante ello, advierte que diversificar la oferta aumenta la complejidad del negocio en muchos aspectos. “Hay más productos que elaborar, administrar, controlar y exhibir. No hay que descuidar nada de eso para tener éxito”. Dice que cada categoría de la oferta “aporta distintos elementos a la propuesta hacia el cliente. También hay modas, y no necesariamente lo que fue exitoso en el pasado, lo será en el futuro. Por eso, siempre hay que estar planificando y observando el comportamiento del mercado y los clientes”. A la fecha, dos de sus locales cuentan con salones de té. Uno está en su casa matriz, en San Pablo con Matucana, y el otro está en Maipú. En cada uno de ellos se ofrecen almuerzos, sándwich, pasteles, masas dulces y empanadas. “La oferta es amplia, porque está pensada para satisfacer a nuestros clientes a toda hora del día. En los locales de mesón en tanto, tenemos las categorías: Pan, masas dulces, tortas y pasteles, empanadas, galletas, helados, línea de cóctel y calugas”, detalla Ferrán. Por ahora descartan incorporar nuevas ofertas a su empresa, ya que están más enfocados en perfeccionar las categorías existentes, “con pequeñas innovaciones que buscan mejorar la presentación y calidad de los productos actuales”.
SABORES DE BUENOS AIRES A fines de 1999, Alicia y Maité Auzmendi, hermanas oriundas de Buenos Aires y radicadas en Chile, emprendieron el proyecto de instalar en la Plaza Las Lilas de Providencia, un local donde ofrecer recetas familiares y la bollería típica de la panadería y confitería bonaerense. En esos días, ellas mismas cocinaban y atendían al público.
local de Las Dalias en Providencia y servicio de entrega a domicilio. Como las otras empresas mencionadas en este artículo, diariamente ofrecen platos preparados. Entre ellos, quiches y tartas sobre masa brisée con distintos rellenos. Además, Pascualina tradicional de espinacas, fugazza de cebolla y finas hierbas, empanadas, pasteles de papas y choclo, milanesa, ensaladas César, surtida y una amplia variedad de sándwiches.
Gracias a la favorable respuesta de los consumidores, en el 2003 instalaron una fábrica en Ñuñoa. Ese año se integraron a su equipo Miguel Cappó en panadería, Antonio Falfán en pastelería, y un año más tarde, Patricio Ramírez en cocina, quienes con sus talentos y dedicación afianzaron la calidad y capacidad de producción de la empresa.
Asimismo, en la oferta de su categoría “pan y más.”, cuentan con crostinis, grissines, biscochos de grasa, baguettes tradicionales y otros saborizados en aceitunas, ciboulettes o tocino. Además, ciabatta, toscano, panes integrales, cremonas, focaccia, panes rellenos, paté maison, berenjenas en escabeche, peperonatta y zapallo en almíbar. A todo ello, se suma una amplia variedad de tortas, sabores dulces en general, así como servicio de coctelería y banquetería.
Un año después, María José y Juan Manuel Barandiarán, hijos de Maité, se hicieron cargo de la administración del negocio. Su enfoque fue mantener la excelente calidad de sus productos y ampliar la gama de servicios, incluyendo oferta de cafetería en el
Ahora, ¿por qué mencionamos todo eso? Precisamente porque en este caso, como en los dos anteriores, la clave del éxito ha sido la gran diversificación de la oferta y el ir adaptándola constantemente a la clientela que los rodea.
2 5
GREMIAL
Fechipan planteó en el Parlamento la postura gremial sobre reforma a la “ley del saco” Una delegación de nuestro gremio, encabezada por el presidente de la Federación Nacional, Marcelo Alonso Heredia, planteó que no nos oponemos al cambio, pero se hicieron llegar algunas sugerencias para que la eventual reducción en la carga máxima de los trabajadores, se concrete sin generar grandes alteraciones en la industria.
E
n respuesta a una solicitud hecha por nuestro gremio, el miércoles 3 de junio una delegación del Directorio de Fechipan tuvo la oportunidad de plantear ante la Comisión del Trabajo del Parlamento, la postura de nuestro sector en torno al proyecto que modifica la Ley N° 20.001, y más precisamente el artículo 211- H.
objeto de todo un análisis y estudio técnico. Igualmente, las maquinarias que se utilizan están diseñadas y dimensionadas para procesar los productos en unidades de 50 Kilogramos, y la modificación legal propuesta implica una fuerte inversión para ajustarlas o adquirir nuevas, cuestión que no todos los asociados están en condiciones financieras de asumir de manera inmediata.
La iniciativa propone, por una parte, reducir el máximo de carga humana de 50 a 38 kilogramos y, por otra, establecer un nuevo criterio legal en función de la periodicidad para la reiteración de la acción, donde la idea es que no se produzca antes de 30 minutos y, en ese caso, con un límite de 25 kilos.
Lo mismo ocurrirá con la adecuación que se debe realizar en los sectores destinados a bodegas.
La moción se fundamenta en que a pesar de la normativa vigente, aún persisten las enfermedades asociadas al denominado “síndrome de dolor lumbar”, lo que genera mucho ausentismo laboral. Por ello, se busca equiparar la ley a los estándares establecidos en la Norma ISO 11228-1 y la norma Europea, que plantea 40 kilos en circunstancias excepcionales y 25 kilos para la generalidad de la población.
PROPUESTA Para evitar que surjan problemas por la implementación de la ley, Fechipan hizo las siguientes sugerencias:
PROBLEMAS
1.- Establecer como peso máximo la cantidad de 25 kilogramos, sin ninguna excepción ni variación de intervalos de tiempo de descanso entre operaciones de carga y descarga manual.
El gremio panadero no se opone a la reforma legal propuesta; sin embargo, ha emitido informes que hacen presente varios problemas que pueden surgir si se aprueba esta modificación en la forma indicada, tanto para el propio sector, como para el molinero y otros afines.
2.- Que se establezca un periodo de tiempo para poder implementar el cambio.
En ese sentido, los inconvenientes principales son:
Asimismo, se efectuó un llamado a enfocar esta modificación como una iniciativa para cautelar la salud de los trabajadores, y como una estrategia que posibilite la mayor incorporación de la mujer a la panadería; hecho que desde luego fortalece el rol social de las pymes.
De aprobarse esta ley, sin que exista un periodo de adecuación o vacancia de la misma, surgirán problemas operacionales, pues todo el proceso productivo deberá ser replanteado sobre la base de quintales de 38 kilos.
Cabe señalar que junto al presidente nacional, estuvieron presentes en esta cita el presidente de Unipan Valparaíso, Nelson Olivares; el secretario de Unipan Valparaíso, Alberto Albornoz; el vicepresidente de Indupan Santiago, José Carreño y, el gerente general de Fechipan, Pedro Jofré.
Asimismo, se debe considerar que las recetas están contempladas para quintales de 50 kilos, por lo cual, también se requiere de una adecuación para mantener la calidad de los productos. Esto debe ser
2 6
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
La mezcla perfecta, para un resultado perfecto Tus clientes merecen la mejor calidad, por eso tenemos la mezcla completa que garantiza un resultado perfecto. Conozca y pruebe nuestra amplia gama de productos, los cuales han sido elaborados bajo exigentes est谩ndares de fabricaci贸n y las mejores materias primas.
Mezcla Completa Hallulla Especial
Tipo tradicional y mantecosa
Informaci贸n y pedidos a: contacto@sancristobal.cl o a nuestro Call Center 800 123 300 www.sancristobal.cl
COLUMNA
Por Abogada Carmen Gloria Barrrera WWW.LEGALIDADES.CL
Chile Compra, Mercado PĂşblico y Chile Proveedores:
Ventajas y beneficios para los empresarios
2 8
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
L
o primero que debemos saber, es que Chile Compra es conocido también como la Dirección de Compras y Contratación Pública, y se define como un servicio descentralizado y sometido a la supervigilancia del Presidente de Chile, a través del Ministerio de Hacienda, con domicilio en la ciudad de Santiago . Este organismo público fue creado con la Ley de Bases sobre contratos administrativos de suministros y prestaciones de servicios, Nº 19.886, publicada en el Diario Oficial de Chile el 30 de julio del 2003, la que estableció sus atribuciones y obligaciones. Comenzó a operar formalmente el 29 de agosto de 2003. Sólo a través de este mecanismo, la administración pública (entendiéndose por tal los órganos y servicios regidos por la ley 18.575, como por ejemplo ministerios, hospitales, servicios públicos, fuerzas armadas y de orden, municipalidades y universidades, entre otros) debe efectuar todas sus compras, ya sea de bienes muebles y servicios que requiera. Ello se efectuará mediante el sitio www.mercadopublico.cl Ahora bien, es fundamental mencionar cómo puede el empresario vender sus productos y servicios al Estado. Además,
Es imprescindible inscribirse en el sistema de Chile Compra, para lo cual basta con ingresar a www.mercadopublico.cl los mecanismos para emprender las oportunidades de negocio o ampliarlas, ya sea que se trate de una persona natural o persona jurídica, nacional o extranjera. De este modo, cabe consignar que es imprescindible inscribirse en el sistema de Chile Compra, para lo cual basta con ingresar a www.mercadopublico.cl , pinchar el botón “regístrese como proveedor”, y seguir las instrucciones de dicha página. Mientras se registra, debe indicar muy bien los rubros en los cuales su negocio se desarrolla, ya que posteriormente recibirá información acerca de las oportunidades comerciales asociadas a
2 9
COLUMNA
ellos. Junto a lo anterior, puede inscribirse en el registro de Chile Proveedores, lo que le permitirá tener toda la documentación en un solo lugar. Para esto, es necesario ingresar a la página www. chileproveedores.cl.
"Dentro de las ventajas que se pueden mencionar en Chile Compra, Mercado Público y Chile Proveedores para los empresarios, es que a través de este sistema encontrarán seriedad, transparencia y el respaldo económico con que cuentan los entes públicos para cumplir con lo contratado"
Hay que tener en cuenta que toda la información aportada en www.mercadopublico.cl es pública y de acceso universal, y que para ofertar su negocio, el sistema le exigirá estar inscrito como proveedor oficial del Estado. Otro dato de interés que debe manejar el empresario que se inscribe en el registro de proveedores, es que los órganos de la administración del Estado realizan la contratación de los bienes y servicios mediantes tres sistemas: Licitación pública, licitación privada y contratación directa. No obstante, siempre será obligatorio ir a licitación pública cuando el monto de la contratación supere las 1.000 UTM.; salvo en las excepciones contempladas en el artículo 8 de la ley 19.886, referidas a, por ejemplo, cuando habiéndose llamado a licitación pública, no se hayan presentado interesados. En dicho caso, procede primero que se llame a licitación privada y si ella también se declara desierta, será procedente la contratación directa.
Esta situación igualmente se puede dar en casos de emergencia, urgencia o imprevistos; calificados mediante resolución fundada del jefe superior de la entidad contratante, sin perjuicio de las disposiciones especiales para sismos y catástrofes. También procede en los casos en que existe un solo proveedor del bien o servicio. En cuanto a los requisitos que la entidad pública solicita para la adquisición de un bien o servicio, se deben tener en cuenta los contemplados en las bases de licitación, por lo que es necesario atenerse a ella para poder efectuar una oferta atractiva a la entidad, que pueda garantizar éxito en la adjudicación de algún negocio. Asimismo, el empresario que desee firmar un contrato con una entidad pública, debe tener en consideración que es normal que dicha entidad exija garantía de seriedad en la oferta presentada; ello, a objeto de asegurar el fiel y oportuno cumplimiento del contrato definitivo y de las obligaciones laborales y sociales de los trabajadores involucrados. Dicha garantía será fijada en un monto tal que, sin desmedrar su finalidad, no desincentive la participación de oferentes al llamado de licitación o propuesta. Dentro de las ventajas que se pueden mencionar en Chile Compra, Mercado Público y Chile Proveedores para los empresarios, es que a través de este sistema encontrarán seriedad, transparencia y el respaldo económico con que cuentan los entes públicos para cumplir con lo contratado, lo cual resulta muy beneficioso, una vez producida la adjudicación. Además, hay que destacar la rapidez, agilidad y variedad de emprendimientos de negocios que el empresario puede encontrar a través de este modelo de compras públicas, así como el acceso a cursos de capacitación que se otorgan al formar parte del registro de proveedores del Estado.
3 0
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
SALUDABLE
Los riesgos de comprar pan en la calle y la inexplicable ceguera de las autoridades Todos condenan públicamente esa venta clandestina, pero las autoridades encargadas de fiscalizar no persiguen a los infractores. Mientras tanto, los industriales panaderos que cumplen las normas, cada vez enfrentan mayores exigencias. Sepa lo que nos dijeron al respecto en el Ministerio de Salud y las Municipalidades.
C
ada día vemos con más frecuencia en nuestra ciudad a personas ofreciendo bolsas con pan amasado, a la salida del metro o en algunas importantes intersecciones de avenidas. Dicho comportamiento repetido y la falta de control, llaman enormemente la atención. Sobre todo porque en forma paralela, las fiscalizaciones a las panaderías formales son cada vez más estrictas. Como anécdota, les comentamos que un industrial panadero de Recoleta nos relata que casi a diario ve en Zapadores con Guanaco que instalan un horno a leña, con ruedas. Es arrastrado por una camioneta y no deja de tirar humo, hasta en los días de mayor contaminación. En la misma comuna, nos dirigimos a Zapadores y vemos que cada cierto rato, desde un vehículo se renuevan las bolsas de tortillas que venden algunas mujeres. Un día el vicepresidente de Indupan Santiago, José Carreño, observó que unos Carabineros se acercaron a unas personas que vendían pan en la calle, en esa misma comuna. Pensó que iban a tomarlos detenidos. Pero no, les fueron a comprar pan. Esto refleja lo que muchos de nosotros observa a diario en las calles. La falta de interés por terminar con este problema. La consecuencia de ello, no es sólo el validar una actividad clandestina, así como la competencia desleal para quienes cumplen con todas las normas, sino exponer a la población a un riesgo sanitario innecesario.
MINISTERIO DE SALUD El doctor Mario Panozo, del Subdepartamento de Control Sanitario de los Alimentos de la Seremi de Salud RM, explica que cualquier alimento que no provenga de fábricas autorizadas, conlleva un riesgo para la salud, ya que se desconocen las condiciones de manipulación, elaboración, procedencia de las materias primas y condiciones de almacenamiento de los productos. “Los alimentos que se elaboran en la vía
3 4
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
pública y que no cuentan con autorización sanitaria, carecen de las condiciones higiénicas básicas para elaborar los alimentos, carecen de agua potable para el correcto lavado de manos y de utensilios, y además los alimentos se encuentran expuestos a contaminación ambiental, como polvo, moscas o animales domésticos, entre otros”. Asegura que quienes venden en estas condiciones transgreden las normas vigentes. “No se contempla autorizar la elaboración y expendio de pan en la vía pública. Todo comercio de alimentos debe contar con autorización sanitaria para desarrollar el giro, ya sea en establecimientos o en forma ambulante”. Explica que por corresponder a una actividad clandestina, la fiscalización recae en la municipalidad correspondiente y en Carabineros de Chile. “No obstante, estas autoridades realizan fiscalizaciones en conjunto, como parte de su programa anual de actividades”. Finalmente reitera que la recomendación a la gente, es nunca consumir alimentos que no provengan de establecimientos debidamente autorizados.
MUNICIPIOS
“Los alimentos que se elaboran en la vía pública y que no cuentan con autorización sanitaria, carecen de las condiciones higiénicas básicas para elaborar los alimentos, carecen de agua potable para el correcto lavado de manos y de utensilios, y además los alimentos se encuentran expuestos a contaminación ambiental, como polvo, moscas o animales domésticos, entre otros”.
Para elaborar esta nota, revista Past & Pahne solicitó entrevistas
DEFONTANA
PUNTO DE VENTAS
SISTEMA DE PUNTO DE VENTAS 100% WEB MULTINAVEGADOR TODO EN LÍNEA defontanaerpweb Defontana @defontanaerp
SUCURSALES
BOLETA ELECTRÓNICA
¡CONTROL DE STOCK AL INSTANTE!
¡Y MUCHO MÁS! ACCEDE AL MEJOR SISTEMA DE PUNTO DE VENTAS
www.defontana.com / 2599 1059
3 5
SALUDABLE
a tres Municipalidades, donde se visualizó en terreno la venta de pan. Tras unas 30 llamadas, dos días de insistencia y diversos correos electrónicos, todas nos solicitaron las preguntas, pero sólo una accedió a enviar unas escuetas respuestas.
Para elaborar esta nota, revista Past & Panhe solicitó entrevistas a tres municipalidades, donde se visualizó en terreno la venta de pan en las calles. Tras unas 30 llamadas, dos días de insistencia y diversos correos electrónicos, solo una de ellas envió unas escuetas respuestas, que recordaron el marco legal, pero no abordaron el problema.
La primera fue Estación Central, donde constatamos la venta permanente en las intersecciones de Cinco de Abril con Las Rejas, Ecuador con Radal y en el acceso del Metro Las Rejas. Se les consultó por qué no se fiscalizaban y si otorgaban algún permiso especial, entre otras cosas. Tras diversas gestiones se nos respondió que “por un tema de tiempo, no puede hablar con el alcalde”. Insistimos, y el director de Inspección Municipal, Gonzalo Sanhueza, nos respondió por correo que “no se otorgan permisos para la venta de pan en la calle; ello está regulado por la Seremi de Salud en locales establecidos, por lo que se debe obtener una patente comercial”.
fraude económico. Por ejemplo, sulfito de sodio en el chorizo fresco, grasa no láctea en el manjar y aditivos prohibidos en jugos o gaseosas. – Alimentos alterados: Son el tipo de alimentos que por causas de índole física, química o biológica, han sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, textura, sabor). Por ejemplo: Putrefacción de carne cruda o rancidez de un aceite. – Alimentos falsificados: Tienen características y apariencias de ser alimentos legítimos o aprobados, pero sin serlo. Los casos más frecuentes son margarina por manteca o paleta cocida por jamón cocido.
Explicó que estas personas “no cuentan con permiso municipal, dado que no es un producto que esté autorizado a venderse en la ordenanza municipal N° 32, que rige el comercio en vía pública. No obstante, sí se autoriza la venta de sándwich con autorización de la Seremi de Salud”. Ante la consulta de si se fiscaliza la venta clandestina de pan, su respuesta fue que se controla “en general a los comerciantes ambulantes sin permisos en vía pública, principalmente en conjunto con Carabineros”. Dijo además que las multas por esa falta, fluctúan “entre 0,5 y 5 UTM, según lo establezca el Juzgado de Policía Local (Artículo 33, Ordenanza 32)”. Pero no aclaró si han sancionado a quienes venden pan en la calle.
OTROS RIESGOS Lamentablemente, los peligros de la comida en la calle no terminan ahí. Otros de los problemas posibles son: – Reutilización del aceite o grasa: Exponer estas grasas (tanto de origen vegetal como animal) a altas temperaturas de manera constante y reutilizarlas para nuevas cocciones, favorece la liberación de agentes que son absorbidos por la comida, los cuales pueden generar problemas a la salud, como elevar el riesgo de hipertensión, así como efectos cancerígenos. – Poca higiene: Lo que puede causar parasitosis o infecciones gastrointestinales. El riesgo se incrementa cuando el vendedor prepara la comida al mismo tiempo que manipula el dinero, carga bolsones de otros alimentos o materias primas, sus uñas están sucias, fuma o acumula desechos cerca de los preparados. – Agregados de grasa y sal: Para mejorar el sabor de la comida, es común que se agreguen grandes cantidades de grasa y sal, las que al ser consumidas en elevadas proporciones, provocan problemas de salud como obesidad e hipertensión. Acá hay que ver que no sólo es el aumento de estos ingredientes, sino el estado en que se encuentra cada uno. – Aumento de porciones: Las porciones que por lo general se sirven, son superiores a las que debemos ingerir o a las que comúnmente consumimos en nuestras casas. Desde el mercado, esto se produce para acaparar más clientela, pero lo que se termina logrando, es incrementar la ingesta de grasa, sal, aditivos, agentes químicos y patógenos dañinos para la salud. – Comida en mal estado: La mayoría de los puestos de comida en la vía pública no cuentan con las instalaciones necesarias para conservar en buen estado los alimentos.
En forma paralela, se pidió entrevistas a las Municipalidades de Independencia y Recoleta, pero en ninguno de los dos casos, sus respectivas unidades de Relaciones Públicas y Comunicaciones, nos dieron alguna posibilidad de responder a nuestras inquietudes. Precisamos que no era necesario que nos atendiera el alcalde, sino que alguna unidad técnica a cargo del tema. Tampoco hubo acceso a una entrevista. Consideramos importante mencionar estas gestiones, porque nos pareció –por así decirlo- curiosa la reticencia a tocar el tema. Eso nos hizo recodar los comentarios que circulan en algunos barrios, en el sentido de que se otorgarían permisos provisorios para venta ambulante, de modo de ayudar a familias de escasos recursos. Ese era el tema que intentábamos descartar o precisar.
LOS PELIGROS DE LA COMIDA AL PASO Cuando se adquieren e ingieren alimentos en la vía pública, la salud de la población se pone en riesgo, principalmente porque puede recibir: – Alimentos contaminados: Es decir, que contienen agentes vivos (bacterias, virus, parásitos) o sustancias químicas (plaguicidas, hormonas, metales pesados). – Alimentos adulterados: O sea, a los que se les han quitado o agregado componentes normales, reemplazándolos por otros con el fin de disminuir las deficiencias de fabricación, o inclusive para realizar un
3 6
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
GREMIAL
Conapyme se reunió con ministro de Hacienda
E
n reunión con el ministro de Hacienda, Rodrigo Valdés, los presidentes de las siete ramas de la Confederación Nacional de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (Conapyme), encabezados por Rafael Cumsille, señalaron sus reparos porque en los proyectos de ley enviados al Congreso, no se contemplan postulados importantes para los empresarios Mipymes. Entre los asistentes estuvo Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan Cumsille reiteró que la iniciativa que introduce cambios en la legislación laboral debería dejar fuera a las empresas Mipymes, pues ellas constituyen un universo muy diferente al de la gran empresa, debido a lo cual las acciones para fortalecer a los sindicatos pueden perjudicar la relación entre empleadores y colaboradores, que en las pequeñas unidades económicas alcanza niveles de elevado consenso. Informó además de la incertidumbre que las atribuciones fiscalizadoras y sancionadoras del Sernac provocan en el empresariado, y afirmó que
un gran número de ciudadanos votó por la Presidenta Bachelet, pero no por el programa de Gobierno, que desconocían de igual forma como actualmente poco conocen de la Constitución. Por su parte, el asesor económico y miembro del Departamento de Estudios de Conapyme, Enrique Román, enfatizó que la concentración económica intensifica la mala distribución del ingreso, por lo que 30 grupos alcanzan el 90% del PIB, mientras que las Mipymes apenas llegan al 13% de las ventas. Entre otros puntos, Román pidió la intercesión del ministro de Hacienda para que las empresas con menos de 25 trabajadores se exceptúen de la Reforma Laboral. El secretario de Estado en tanto, escuchó atentamente las posiciones de Conapyme y se comprometió a hacer extensivas a los organismos oficiales, las peticiones de los gremios que se agrupan en esta entidad.
3 7
ACTUALIDAD
El desafío del reparto con las restricciones vehiculares y la congestión Indagamos en las complicaciones que enfrentan y las medidas que han adoptado algunas industrias de la capital que están enfocadas al 100% en el reparto de pan.
L
a congestión vehicular crece año a año, con lo que cada día transitar y estacionarse en la capital se convierte en un verdadero desafío. Sobre todo para labores como las nuestras, que tienen horarios bastante estrictos en lo que al reparto se refiere.
tradición familiar panadera, iniciada 1936 en Santiago. Tras más de una década de existencia, evolucionó de una panadería de barrio a una empresa panificadora especializada en productos horneados de primera calidad. Cuentan con capacidad para abastecer a exigentes clientes, tales como hoteles, restaurantes, banqueteros, líneas aéreas y establecimientos de salud y educacionales. A todos les proporcionan productos frescos, que son entregados oportunamente.
A este escenario se han sumado, en las últimas semanas, las restricciones vehiculares extra, asociadas a estados de “preemergencia” y “emergencia”. Con esto se puso a prueba la logística que tuvieron que aplicar algunos de nuestros socios para cumplir con sus clientes.
Para ello cuentan con una flota de transporte propia y con maquinaria de producción moderna. Desde su planta, que está ubicada en Las Condes, hacen entregas a clientes en Santiago y Providencia.
SANOPAN En octubre de 1997 nace Sanopan, bajo el alero de una larga
3 8
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
Su dueño, Raúl Uribe, cuenta que para sortear las compli-
1
5
caciones de las restricciones vehiculares, han focalizado sus despachos en las horas de la madrugada. Es decir, inician cerca de las 23:30 horas. “Cuando hay mĂĄs restricciones y vĂas exclusivas extras (como ocurriĂł en junio pasado), nos anteponemos y adelantamos algo mĂĄs la salida. Como trabajamos sĂłlo empresas que no requieren del pan caliente, podemos coordinarnos con algunos para entregar antesâ€?. Como principal medida para las contingencias, tienen vehĂculos de reserva con distintas patentes. Estos cubren a los que estĂĄn con restricciĂłn y cuando hay reparaciones. AdemĂĄs, les ha servido para reforzar el despacho en sectores en que hay mucha congestiĂłn. “En algunos lugares hemos tenido que destinar dos vehĂculos para llegar a tiempo. Esto nos sube los costos, pero nos permite cumplir los horarios comprometidosâ€?. Como hay muchos problemas para estacionarse, sus vehĂculos van con peonetas a Providencia y Santiago. “Ellos bajan la carga, mientras el chofer da vueltas. Pero asĂ y todo, les cursan muchas multas. De hecho, cada aĂąo cuando renovamos los permisos de circulaciĂłn, debemos pagar entre un millĂłn y medio y dos millones en partesâ€?.
PANTOP AndrĂŠs Campeny, dueĂąo de Sociedad Panificadora Pan Top Limitada, de la Cisterna, ademĂĄs de director de Indupan Santiago y Fechipan, explica que para superar la dificultad de las vĂas exclusivas, previamente revisan las rutas y buscan calles alternativas. Esto, algunas veces les implica dar largas vueltas extra, por lo que tambiĂŠn optaron por adelantar un poco su salida a despachos. En su caso, entregan pan en cerca de 12 comunas de la RegiĂłn Metropolitana. Por tanto, deben organizar una logĂstica muy grande. Cuenta con 14 vehĂculos y salen como 10 cada dĂa. El resto es para cubrir restricciones y mantenimiento. Cuando hay episodios de alta contaminaciĂłn, optan por gestionar con algunos clientes institucionales la entrega adelantada. Se hace un catastro de los que tienen personal para recibir los pedidos y se reorganizan las rutas para poder cumplir con la tarea antes de que inicien las restricciones. SegĂşn Campeny, con estas medidas pueden funcionar adecuadamente en las “preemergenciasâ€?. Pero no en las “emergenciasâ€?, ya que les paralizan muchos vehĂculos. De hecho, en el Ăşltimo episodio del 23 de junio, logrĂł reemplazar 3 camionetas y una tuvo que salir “a la malaâ€?. Afortunadamente, por salir muy temprano, no los sancionaron. “Cuando se nos paralizan menos vehĂculos (preemergencia), el adelantar los despachos nos permite apoyar despuĂŠs las rutas que se desarrollan como a las 10 de la maĂąana... AhĂ uno tiene que generar una logĂstica especial para esos dĂasâ€?. A pesar de ello, reconoce que cuando por alguna razĂłn (restricciones y/o congestiĂłn) se llega tarde a algĂşn cliente, hay algunos
que se quejan muchĂsimo. “En esos casos, la clave es conocerlos y priorizar a los mĂĄs grandes y delicados, ya que hay otros que entienden que se producen problemas a veces incontrolablesâ€?. Sobre los estacionamientos para entregar los pedidos, comenta que hay muchos problemas en Santiago y Quinta Normal. En esos casos, como su colega anterior, optan por enviar a los choferes junto a peonetas. Tanto Sanopan, como Pan Top, no se ven enfrentados a tener que paralizar su producciĂłn (hornos) en emergencia y en preemergencias, ya que ambos usan gas natural. Ninguno ha considerado, aĂşn, reconvertir o comprar vehĂculos a gas. Pero en el caso de Pan Top, consideraron la idea interesante y estarĂan dispuestos a invertir en ese sentido si estĂĄn excluidos de las restricciones. SegĂşn averiguamos en la Unidad de Control de trĂĄnsito, los vehĂculos a gas que cumplan con el decreto N° 55/98, del Ministerio de Transportes y Telecomunicaciones, y que posean revisiĂłn tĂŠcnica autorizando su circulaciĂłn con ese tipo de combustible, no estĂĄn afectos a las restricciones vehiculares.
3 9
ACTUALIDAD
Autos a gas: Una alternativa
para que las flotas de reparto no sufran restricciones M
tiago, e incluso los 13 mil pesos en Punta Arenas.
ás de 450 infracciones se cursaron el lunes 22 de junio por no acatarse la restricción de cuatro dígitos que las autoridades decretaron debido a la emergencia ambiental en Santiago. En ese contexto, una de las alternativas para algunos automovilistas son los vehículos que funcionan con gas y que no están sujetos a restricción.
Beneficio ambiental: Emite 80% menos de material particulado (principal contaminante en algunas ciudades de Chile) y contiene 30% menos de CO2 (que afecta a Santiago) que su similar en diesel. Es decir, el uso de este combustible beneficia la salud de las personas.
Contaminar menos no es el único beneficio de estos autos, ya que además su uso es mucho más económico. Pero no todas las personas pueden tenerlos, ya que el decreto 55 del Ministerio de Transportes (1998), permite convertir a gas sólo taxis, colectivos, flotas comerciales y vehículos homologados ante el Centro de Control y Certificación Vehicular, 3CV.
En tanto, otros elementos a destacar son: Red de distribución AutoGasco a lo largo de Chile: 50 puntos de abastecimiento. En el país hay cerca de100 estaciones. No tiene restricción vehicular. A diferencia de los vehículos bencineros y petroleros.
No obstante, ello determina que en el caso de nuestro rubro, sí sería posible optar a la utilización de estos móviles para ejecutar funciones de reparto.
Cuida el motor: No produce residuos de carbón y sedimentos, aumentando la vida útil del motor, bujías, filtros y aceite.
VEHÍCULOS CONVERTIDOS
Nuevo formato de cilindro: Hoy AutoGasco le entrega a sus clientes un nuevo formato de cilindro (30 kilos). Se trata de un estanque de última generación, que ocupa poco espacio en la maleta del auto.
Según AutoGasco, empresa filial de Gasco dedicada a la comercialización de gas vehicular (licuado y natural), en el mundo hay 30 millones de autos usando este tipo de combustible, y en el caso de nuestro país las cifras son: •
También está la opción del tanque toroidal, que va en el espacio de la rueda de repuesto, para así no ocupar nada de la maleta.
100 mil taxistas y colectivos (40 mil taxistas + 60 mil colectiveros). Aproximadamente 5 mil radiotaxis. 7.000 taxis y colectivos se convirtieron a gas en 2013. Vehículos convertidos por Autogasco: alrededor de 10 mil.
• •
Seguridad: Los estanques de almacenamiento son sometidos a las más estrictas normas de seguridad, calidad y resistencia, soportando fuertes impactos y altas temperaturas. Se dice, incluso, que es más seguro que un estanque de gasolina.
ATRIBUTOS Según esta empresa, sus atributos son:
Después de leer esto, usted se preguntará por qué no se autoriza el uso particular del gas para vehículos. Algunos expertos indican que porque desde hace muy poco se mide en PM 2,5. Otros, porque el Estado ganaría menor impuestos.
Beneficio económico: Se genera un ahorro mensual promedio de $130 mil respecto a un auto con bencina, para un recorrido de 250 kilómetros diarios, y un ahorro de $62 mil para recorridos de 100 kilómetros (auto particular).
La explicación de esto último está en que el componente base del impuesto específico a la gasolina, es de 6 UTM por metro cúbico; mientras que en el caso del gas natural comprimido, es de 1,93, y el gas licuado de petróleo es de 1,4.
El ahorro diario para un taxi /colectivo es de entre 4 mil pesos y 5 mil pesos para el caso del GLP (gas licuado), y puede superar los $7 mil pesos diarios al usar GNC (gas natural) en San-
4 0
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
INNOVACIÓN
Una nueva alternativa de decoración:
Que entrar a su local, sea una “experiencia” imperdible
L
a imagen de nuestros locales es hoy en día uno de los puntos más importantes a tener en cuenta. Podemos tener lo mejor en productos, al mejor precio o la mejor y más especializada atención al cliente, pero si una panadería, pastelería o heladería, no despierta interés, el nuevo cliente nunca llegará a comprobarlo. Muy probablemente pasará de largo, así es que por lo tanto, una reforma o un “lavado de cara” es necesario para seguir generando la atracción del consumidor. Si observamos la mayoría de los negocios de nuestra industria, más parecen exhibidores de las múltiples marcas de los proveedores, que un local propio. Es más, en varias oportunidades hemos preguntado a un cliente sobre el nombre del local de su barrio al que va a comprar pan casi a diario, y sólo la conocen como “la panadería de la esquina” o por el nombre de quien les atiende. Francesca Ban Garetto, dueña de la tienda CANELA Home & Decor, empresa que vende accesorios, muebles y artículos de decoración de distintas partes del mundo, asegura que una sala de ventas distinta, puede ser un factor influyente para aumentar la rentabilidad de un negocio. “La sensación que debe tener una persona al entrar a un local, es de querer permanecer ahí; mientras mejor ambientado y acogedor sea, muchas más posibilidades hay de que el cliente compre y quiera volver”.
se vendían modelos preestablecidos para adornar determinados espacios en los hogares, pero actualmente hay empresas que los comercializan como una “solución” integral para dar una identidad única a locales.
Descarta que invertir en decorar salas de ventas y vitrinas sea siempre caro. “Es más bien algo que tiene que ver con la creatividad y las ganas de hacer bien las cosas. Además, es la mejor inversión que se puede hacer, versus el retorno que se puede tener”.
Una de las empresas chilenas que da este servicio a las pymes, es Kreative Publicidad. Su enfoque es potenciar los negocios mejorando su estética a través del diseño, conceptos de publicidad, decoración de interiores y exteriores. Para eso dan una asesoría integral, en la que participa un equipo multidisciplinario de profesionales.
Asegura que es clave que exista un concepto integral, en el que los uniformes, la decoración y los aromas nos hablen de lo mismo. “La experiencia debe ser probar un rico y crujiente pan recién horneado o un sabroso y refrescante helado, en un lugar acogedor en el que se preocuparon de todos los detalles”.
Ofrecen así una infinidad de alternativas para la publicidad y decoración, que incluye vinilos adhesivos, vinilos decorativos, vinilos imprimibles, linóleo decorativo de pisos y decomurales empavonados para vidrios, entre otros. André Tapia, director creativo de Kreative Publicidad, explica que sus servicios se inician con una visita en terreno, en la cual se analizan las fortalezas, falencias, problemas y posibles soluciones que ofrece el local. “Luego de esto, se presenta la idea a trabajar. Si el cliente decide desarrollar el proyecto (ya sea la idea presentada o alguna variación),
LA NUEVA TENDENCIA Los vinilos decorativos o stickers son la última tendencia en decoración de interiores y en personalización de productos. Inicialmente
4 2
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
se genera una asesoría para definirlo en todos sus aspectos, lo que se traduce en una maqueta que se presenta. Una vez que sea aprobada, se inicia la etapa de producción”. En lo que respecta a la asesoría, se da a conocer al dueño del local los aspectos y estrategias que se deben abordar para potenciar la estética del negocio en cuestión. “Se toman en cuenta variables como la teoría del color y el marketing que se debe aplicar en cada caso. Asimismo, se da una orientación de cómo se debieran disponer los productos para ser mejor exhibidos y destacar su coherencia con la gráfica publicitaria”. Explica que el color es un elemento clave. “Dentro de la sicología del color que se aplica al diseño, las tonalidades cálidas tienen el efecto en las personas de estimular el apetito. Por lo tanto, en locales como los de esta industria, es ideal usar los derivados del rojo o naranja y los amarillos”. La asesoría que ofrecen puede incluir también el desarrollo o la modificación de la imagen corporativa. O sea, el diseño de un logo que identifique a la empresa o local. Respecto a la decoración misma nos señala que el tiempo de desarrollo de un proyecto depende del tamaño que tenga. Sin embargo, la elaboración de una maqueta tarda entre 3 y 4 días. Una vez aprobada, la producción de las piezas (vinilos) parte desde una semana. Luego se agenda la instalación, que puede demorar desde mediodía hasta tres, en el caso de proyectos más amplios (pero pueden ir instalando por zonas, de modo de no paralizar los locales). Las tarifas van de acuerdo al tipo de diseño, materiales a utilizar y metros cuadrados. “Ofrecemos desde soluciones muy sencillas, que ayudan de decorar zonas específicas de los establecimientos, hasta proyectos completos. Todo lo hacemos con el mismo compromiso, ya que nuestro aval es tener clientes que nos recomienden”. “Creemos que este tipo de trabajo es una gran alternativa para dar un sello distinto a cada una de las panaderías pymes, sin invertir una gran cantidad de dinero. Además, quienes contacten a Kreative Publicidad mencionando la revista Past & Panhe, tienen derecho al 25% de descuento en el total del proyecto. Para esto, sólo deben agendar una visita escribiendo a contacto.kreativepublicidad@gmail.com”.
VINILOS •
Se pueden utilizar en cualquier superficie lisa (no rugosa), como paredes, refrigeradores, notebooks, ventanas, puertas, etc.
•
Existe amplia variedad de colores
•
El adhesivo vinilo es un material plástico muy resistente. Su diseño se imprime mediante un plotter que corta a la perfección la forma del diseño, y en su parte posterior tiene una película adhesiva que permite su adherencia.
•
En interiores duran desde un mínimo de 5 años. Pero puede ser muchísimo más, dependiendo únicamente del cuidado que se le dé.
Argental GT-38 LA MAQUINA QUE TODO PANADERO QUIERE TENER. CORTADORA Y ARMADORA DE ALTA PRODUCCION PRODUCE PANES UNIFORMES EN PESO Y FORMA CONSTRUCCION EN ACERO INOXIDABLE PRODUCE PANES DE 20 A 800 GRAMOS FABRICA 4.600 MARRAQUETAS X HORA (2 A 3 PERSONAS) FABRICA 4.600 LENGUAS DE 18 CMS HORA Y SIN COSTURAS TODAS DEL MISMO TAMAÑO Y PESO
SI QUIERE VERLA FUNCIONANDO LLAMAR A ARGENTAL CHILE 09/99651410 Ó AL (56) 227335901 4 3
PERFILES
Miguel Galdós Tangüis, uno de los fundadores del Club del Pan:
“LAS PANADERÍAS DEBEN DAR UN PASO MÁS ALLÁ QUE LAS HALLULLAS Y LAS MARRAQUETAS”
E
s ingeniero, consultor en molinería y panadería, además de uno de fundadores del Club del Pan, la mayor comunidad panadera de Latinoamérica, con más de 110.000 seguidores. Vino a Chile a dictar un seminario de la Academia de Fechipan, en el cual los asistentes tuvieron la oportunidad de aprender y repasar las últimas tendencias en el mercado mundial de panadería, con énfasis en la incorporación de ingredientes funcionales.
En ese marco ha viajado durante 15 años por Latinoamérica, asesorando y trabajando con gran parte de la industria Molinera y Panadera. Hoy es vicepresidente para Latinoamérica de Research Products Company/ Engrain, empresas dedicadas a la producción y comercialización de tecnología enzimática de punta para harinas panaderas. Además, es socio de TDMEDIA, compañía desde donde ha impulsado diversos seminarios y actividades de capacitación en panadería, junto a los principales actores del mercado chileno.
Es peruano, con residencia en nuestro país por 25 años. Su camino profesional se inició al titularse de Ingeniero Agrónomo en la Universidad Mayor de Santiago. Se convirtió, al poco tiempo, en asesor en Mercados y luego Subdirector Regional para US Wheat Associates en Sudamérica. Se especializó en diferentes instituciones internacionales, donde profundizó sus conocimientos de panadería, molinería, ventas, diseño de estrategias de marketing, análisis de información y relación con grupos de trabajo.
En nuestro país ha dado asesoría a empresas molineras y de levaduras. Además, a cadenas de supermercados, donde dio consultorías sobre nuevas tendencias y Buenas Prácticas de Panificación. - ¿Cuál es el aporte que puede hacer a un pequeño empresario de panadería? - “La experiencia que nos ha dado el haber trabajado con pequeñas y medianas panaderías en toda Latinoamérica, no sólo en Chile. Lo que buscamos es entregar herramientas que mejoren la rentabilidad de sus procesos productivos, como mejorar la calidad final de todos los alimentos que producen. Por eso en los seminarios se repasan buenas prácticas de panificación, que son las normas básicas que se deben guardar en todo el proceso para obtener
Esta formación y experiencia, lo llevó a tomar como desafío personal el mejorar las características y condiciones actuales de la industria panadera del continente. Esto, mediante la capacitación en ciencia y tecnología de la panificación.
4 4
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
"El profesional, que trabaja asesorando a industrias de toda la región, advierte que si no respondemos a las tendencias actuales del consumo, corremos el riesgo de desaparecer. Nos recomienda aprender a trabajar con pre fermentos, para realzar el sabor y fuerza de la masa. Además, introducir a nuestra oferta productos con multigranos."
Miguel Galdós Tangüis, Club del Pan.
productos de calidad a menor costo. También creemos que es importante trabajar la diversificación y diferenciación, viendo el uso de elementos funcionales y compartiendo fórmulas innovadoras”. - ¿Cree que es importante trabajar en algún cambio concreto en la forma en que se elabora el pan? - “Pienso que es importante avanzar en el uso de los pre fermentos. Por eso, en el seminario enseñamos a usar distintos tipos. La idea fue mostrar a los participantes cómo recuperamos sabor y calidad en productos panaderos. Además, repasamos los beneficios claros que la fermentación tiene en panadería. Para eso, revisamos los procesos tradicionales y los ajustamos a procesos con pre fermentos; todo ello para mejorar cantidad, calidad, costo y vida útil de los productos panificables”.
"Lo que buscamos es entregar herramientas que mejoren la rentabilidad de sus procesos productivos, como mejorar la calidad final de todos los alimentos que producen. Por eso en los seminarios se repasan buenas prácticas de panificación". 4 5
PERFILES
- ¿Cuál es su mirada de la industria pyme panadera chilena? - “A veces la miro con mucha preocupación, porque veo que los supermercados están siguiendo más las tendencias que las pymes. Esto se ratifica también porque siempre me encuentro a los supermercados en todas las ferias internacionales de panadería… Lo preocupante es que muchas pymes no salen de la marraqueta y la hallulla. Me preocupa, porque el día en que el cliente final encuentre que el supermercado elabora mejor que la panadería tradicional, estaríamos fuera del mercado con las pymes”. - Pero una de las fortalezas de las panaderías pymes es la calidad de su pan, que sigue los procesos tradicionales. - “Estoy de acuerdo con eso, si comparamos un pan pre cocido del mercado chileno, con uno de panadería tradicional; pero sí creo que hay supermercados que están trabajando hoy día un poco más el tema de la fermentación. No fermentación final, sino uso de pre fermentos, o han aparecido nuevos negocios que lo están implementando. Me gustaría ver un poco más masificado el uso de pre fermentos a nivel de pymes en Chile. En la mayoría de las panaderías pymes, no digo que el pan está mal. Pero digo que igual están usando procesos directos. Sin duda en un pan como la marraqueta, que no lleva grasa ni azúcar en la mayoría de los casos, el tema del sabor es fundamental y con dos a tres horas de fermentación, no voy a lograr ese sabor real que un pan o una masa francesa, como podemos llamar a la marraqueta, logra usando pre fermentos”. - Respecto de la diversificación, ¿qué consejos le da al empresario pyme, qué productos podrían tener buena llegada? - “Se puede lograr éxito con los productos multigrano. Hay una amplia variedad en Chile, que se pueden usar. El arte de la panadería está en “tratar” de innovar, en probar día a día. Yo sé que los negocios panaderos pequeños no tienen mucho tiempo para eso. Pero creo que hay productos simples, que hoy podemos ofrecer y pueden ser muy valorados por la clientela. Por ejemplo, el pan de linaza con uvas, linaza con pasas, así como diferentes panes integrales. Sin duda para venderlos, tenemos que creer y confiar. No sólo hay que ponerlos en el local, sino que mostrarlos, recomendarlos y sugerirlos a nuestros clientes. La aparición de nuevos productos debe ir acompañada, también, de un pequeño programa de marketing.
“Se puede lograr éxito con los productosmultigrano.Hayunaamplia variedad en Chile, que se pueden usar. El arte de la panadería está en “tratar” de innovar, en probar día a día. Yo sé que los negocios panaderos pequeños no tienen mucho tiempo para eso. Pero creo que hay productos simples, que hoy podemos ofrecer y pueden ser muy valorados por la clientela."
Es importante hacer el trabajo de buscar nuevos productos, asesorarse e innovar. Se puede adaptar a la propia realidad lo que se hace en otros lugares. Lo importante es tener una oferta más variada, que satisfaga las necesidades del consumidor actual”. - En Chile se dice que el consumidor es fans de la marraqueta. ¿Cree que las personas de zonas populares pueden optar por otros panes? - “Yo he visto experiencias positivas de modificación del consumo en toda la región. Además, la opción es sumar a nuevos clientes, con nuevos productos. Asimismo, en el caso de Chile, se pueden potenciar artículos en que se destaquen materias primas
4 6
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
locales, como las que ya mencioné; hay una gran variedad de granos de donde sacar provecho. Pero no sólo eso, creo que se puede trabajar también con la Ciabatta; hay muy poca penetración con este tipo de pan. Me parece que se comportaría muy bien en Chile, por su clima que no es tan húmedo. Por ende, puede mantener crocancia por más tiempo. Éste es un pan al que puedo agregarle entre 75 a 80% de agua. Entonces, es un producto a muy bajo costo, que tiene las características de un francés. Es decir, que sirve para muchos usos”. - De acuerdo a lo que ha visto en la región, ¿la reducción del sodio es una complicación para el panadero pyme? - “Chile es el país que más ha avanzado en este tema. Por lo tanto, lo que se hace acá está siendo observado muy de cerca por otros países. Ustedes llevan el liderazgo en este proceso, ya sea por el alto consumo de pan, como por la cantidad de sal que ingieren y por los pasos que se han dado para reducir el sodio en el pan. Algunas de las funciones de la sal es realzar el sabor y
dale mayor fuerza al gluten. Obviamente, al utilizar un sustituto, voy a perder fuerza de la masa y modificar el sabor, lo cual tiene que ser compensado con algo. Ahí tenemos dos caminos: Uno es usar pre fermentos, con lo que realzo el sabor del pan en forma natural y no veré tan penalizado el sabor ni la fuerza de la masa. En segundo lugar, es muy importante que en este cambio de reglas sea igual para todos. No es justo que una empresa se acoja a este programa y compita con quienes no hacen nada al respecto, ya que las personas se pueden ir a la panadería donde el pan tiene mejor sabor”. - ¿Cuál es su recomendación final para nuestra industrial panadera pyme? - “Hay que reconvertirse. Realzar la labor del panadero. Hay que entregarles herramientas a los industriales para que mejoren su conocimiento del proceso e innoven. Hay que aumentar el uso de pre fermentos, que a la larga son fundamentales en panes como la marraqueta y otros para mantener y mejorar la calidad, así como para otorgar más vida útil al producto final”.
GESTIÓN
Eficiencia energética:
Los pasos que podemos dar en nuestros locales Con el fin de colaborar a que nuestras empresas sean cada vez más sustentables,repasamos algunos de los consejos que nos ha dado el académico e investigador de la Universidad Técnica Federico Santa María, Andrés Fuentes.
R
ecordemos que la Eficiencia Energética (EE) es el conjunto de acciones que permiten optimizar la relación entre la cantidad de energía consumida y los productos y servicios finales obtenidos. Por eso, ser eficientes con el uso de la energía, significa “hacer más con menos”. No es lo mismo que ahorrar energía, ya que esto implica dejar de utilizar o consumir menos energía; conducta que puede derivar en reducir o dejar de realizar determinadas actividades, para evitar el consumo de energía. Usar la energía de manera eficiente nos permite, entonces, realizar todas nuestras actividades y, a la vez, ahorrar dinero, con lo cual obtenemos ventajas en términos económicos y medioambientales, las que sumadas a las de otras personas o sectores, otorgan grandes beneficios a nivel país. Para averiguar qué podemos hacer como industria en esta materia, repasamos los consejos que nos ha dado Andrés Fuentes Castillo, ingeniero civil industrial, quien ha dedicado gran parte de su vida profesional a investigar y asesorar en estas materias. Para hacerlo con solidez, realizó un doctorado en Ciencias de la Ingeniería y Aeronáutica de la Université de Poitiers y la École Nationale Supérieure de Mécanique et Aérotechnique (ENSMA), en Francia. Desde mayo de 2009, es académico e investigador en el Departamento de Industrias en la Universidad Técnica Federico Santa María. En esa institución es director del grupo de investigación Energy Conversion & Combustion Group (EC2G), director del Magíster en Ciencias de la Ingeniería Industrial y, director del Magíster Innovación Tecnológica y Emprendimiento (MITE).
biomasa, carbón, petróleo) para convertir energía. En la medida que se desarrollen estrategias efectivas, que puedan reducir el consumo de combustible del horno, se obtendrán los mismos productos a un costo unitario menor. El mismo ejemplo se puede aplicar a los sistemas de frío, los cuales utilizan normalmente electricidad a costos que igualmente pueden ser relevantes en el valor final para producir un kilo de pan”. El académico insta a nuestro sector a mejorar los intercambios de energía. Le consultamos a qué se refiere y nos explicó que “simplemente al hecho de que cuando se hornea el pan, una fracción muy pequeña de la energía es utilizada para aquello... una parte relevante del intercambio de energía es ocupada para calentar el horno, equilibrar las pérdidas, fugas, gases de combustión calientes que salen por la chimenea, etc. Por lo tanto, es recomendable trabajar en este punto”.
Al consultarle qué tan relevante es para nuestra industria trabajar el tema de la eficiencia energética, dice que ella tiene que tomar medidas efectivas que le permitan continuar produciendo lo mismo, pero a un costo menor. Recordó que “el 53% del consumo de energía de la panadería está únicamente en el consumo de los hornos, los que en su mayoría utilizan directa o indirectamente la combustión (gas,
4 8
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
A continuación les entregamos algunos de sus consejos concretos para las distintas áreas de la producción:
1
5
1 HORNOS
2 CLIMATIZACIÓN
3 FERMANTADORAS
4 A B
AIRE COMPRIMIDO
A
B
EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN
4 9
INTERNACIONAL
Las farmacias de Valencia venderán pan sin gluten y alarman al gremio de los panaderos E
l medio español el Economista.es, informó a comienzos de junio que las farmacias irrumpen en un nuevo negocio al vender pan y bollería fresca para celíacos. La iniciativa ha partido por el momento en las farmacias de la Comunidad Valenciana, pero podría extenderse al resto de las boticas españolas si se resuelven las dudas legales, vinculadas a sobre si este tipo de establecimiento sanitario puede comercializar estos alimentos. De momento, las farmacias de Valencia, Alicante y Castellón han recibido el visto bueno de la Generalitat para vender estos productos. Antes, eso sí, el Colegio de Farmacéuticos de Valencia tuvo que lograr un pacto de no agresión con el gremio de panaderos y pasteleros de Valencia, que veía amenazado un negocio en auge en los últimos tiempos. Tras el acuerdo, firmado hace unos días, farmacéuticos y panaderos llegaron al consenso de que las farmacias podrán vender pan apto para celíacos y bollería fresca del día sin gluten, como cruasanes, pero no así fabricar los productos en el establecimiento ni disponer de ningún tipo de horno para ello. Para esto, las farmacias valencianas ya cerraron un contrato con una empresa de distribución mayorista, Centro Farmacéutico, y con un fabricante para que les sirvan, bajo pedido de los clientes, los productos todos los días que sea necesario. El pan y la bollería vendrán siempre envasados, aseguran los farmacéuticos.
ciudades. Hasta ahora, apenas encuentran estos productos en herboristerías, afirman.
DUDAS SOBRE SU LEGALIDAD
Desde el Colegio de Farmacéuticos de Valencia, aseguraron a El Economista que la iniciativa partió directamente de las asociaciones de celíacos. Estas personas, con intolerancia al gluten, solicitaron a las farmacias que fueran ellas las que vendieran estos productos por dos motivos: Su numerosa presencia en localidades pequeñas y una mayor seguridad. Según las asociaciones, el problema de vender estos productos en las panaderías, viene precisamente por la posible intoxicación de los alimentos sin gluten al entrar en contacto con la harina del resto de la bollería.
Aunque las farmacias de la Comunidad Valenciana han recibido una respuesta positiva sobre la legalidad de este nuevo negocio, el resto de los colegios farmacéuticos consultados por este periódico, expresaron dudas sobre este punto. Y es que el reglamento por el que se rigen todas las farmacias en España, la ley 16/97 de regulación de servicios de las oficinas de farmacia, no contempla esta actividad entre las consideradas como propias.
Por el momento, según las asociaciones de celíacos, apenas pueden encontrar productos frescos del día de este tipo por las dificultades para fabricarlos. Y para las panaderías que quieran ofrecerlos, indican las personas celíacas, deben tener un horno distinto para estos productos, algo difícil de encontrar fuera de las grandes
No obstante, parece haber un vacío legal sobre estos nuevos negocios que pueden surgir en las farmacias. Y es que esta parte de la ley no tiene carácter básico para todas las autonomías y cada Ejecutivo autonómico tiene, en principio, potestad para regular a su manera estos asuntos, destacan.
5 0
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
GREMIAL
Importante participación de Conapyme:
Seminario “La Reforma Laboral y las Pymes: Impacto y Nuevo Escenario” La actividad fue realizada en el centro de eventos de la Cámara de Comercio de Santiago. Contó con la destacada participación del presidente de Conapyme, don Rafael Cumsille, quien ratificó los puntos que las siete ramas de esta confederación – incluyendo Fechipan- cuestionan del proyecto.
5 2
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
U
na brillante participación tuvo al presidente nacional de CONAPYME, Rafael Cumsille, en el Seminario “La Reforma Laboral y las Pymes: Impacto y Nuevo Escenario”, que se desarrolló en el auditorio de la Cámara de Comercio de Santiago y fue organizado por Servicios Legales Segal. Intervino también el diputado integrante de la Comisión del Trabajo de la Cámara Baja, Nicolás Monckeberg, y ofició como moderador el editor de Economía de CNN, Nicolás Paut. La representación Pyme estuvo integrada también por el presidente de la Confederación Nacional de Dueños de Camiones, Juan Araya; el asesor económico del Departamento de Estudios de CONAPYME, Enrique Román; el presidente de Indupan de Rancagua, Orlando Salazar; el titular de la Federación de Pymes, Germán Dastres; el timonel de FENABUS, Marcos Carter; el primer vicepresidente de CONFEDECHTUR, Roberto Zúñiga; el secretario general de la misma organización, Pedro Zamorano; el secretario de la Cámara de Comercio Detallista y Turismo de San Fernando, Fernando Ceardi y, los representantes regionales de CONFEDECHTUR, Herta Coronado (Cámara de Osorno); Magali Cantergiani (Cámara de Traiguén); María Inés Zamora (Cámara de Victoria); Marviola Rivera (Cámara de Coquimbo) y, Luis Bustamante (Cámara de Ancud).
SEGAL Durante su presentación, el gerente general de la Empresa de Servicios Legales Segal, Marcelo Samur, enfatizó que las Mipymes no están preparadas para el actual proyecto de Reforma Laboral y agregó que la actual iniciativa presenta más de 800 indicaciones.
Orlando Salazar, presidente de Indupan Cachapoal, y Pablo Passalacque, industrial de Rengo
te el número de funcionarios públicos, a los que dota de facultades de juez y parte en desmedro de los juzgados de policía local. Por su parte, el economista e integrante del Departamento de Estudios de CONAPYME, Enrique Román, reiteró que las Mipymes son el 98,5% de las empresas del país, pese a lo cual su participación en las ventas apenas llega la 15%, debido a la concentración del mercado en manos de las grandes y mega empresas.
DIPUTADO
Indicó, por ejemplo, que la Reforma imposibilita técnicamente un artículo especial como el logrado con el 14 Ter en la Reforma Tributaria. Enseguida enumeró varios de los puntos de discusión negativos para las Mipymes, como la titularidad sindical, la huelga sin reemplazo, la restricción de los turnos mínimos durante la huelga y el llamado sistema de adaptabilidad.
En tanto, el miembro de la Comisión del Trabajo de la Cámara de Diputados, Nicolás Monckeberg, manifestó que la Reforma Laboral no puede hacerse entre cuatro paredes y debe generar más y mejores empleos.
Samur puntualizó que para las Mipymes resulta imprescindible que el quórum para formar sindicato sea al menos de 25 trabajadores, y no condicionar los beneficios de la negociación colectiva a una sindicalización obligatoria.
Dio a conocer cifras de la OCDE, en las que Chile aparece con una tasa de negociación de 13,1%, en tanto que la del organismo internacional promedia 45,3%. En otro ámbito, rechazó que sólo los trabajadores afiliados a sindicatos cuenten con beneficios de la negociación colectiva. La extensión de beneficios no puede ser fuente de discriminación, afirmó.
CONAPYME El presidente de CONAPYME, Rafael Cumsille, destacó el rol de los pequeños empresarios chilenos, expresando que poseen gran valentía y coraje, a pesar de lo cual sectores malintencionados los pintan como los “malos de la película”, sin considerar que otorgan más de 7 millones de empleos.
De la misma manera, rechazó que los trabajadores deban permanecer en huelga contra su voluntad y sin remuneraciones, sólo por dictamen de la dirigencia sindical. Finalmente, se refirió a la gran desigualdad que existe en torno a las posibilidades de encontrar empleo, señalando que los puestos laborales se adjudican en general a los jóvenes del 54% de las familias más ricas, y que apenas el 5% de los trabajos son para los jóvenes del 10% más pobre de la población.
Comentó que al interior de las Mipymes hay buenas relaciones laborales, lo que es discordante con el proyecto de Reforma Laboral que promueve el odio y la confrontación. Sobre el proyecto de ley del Sernac, criticó que aumenta excesivamen-
El seminario concluyó con un segmento participativo, en que los asistentes pudieron hacer consultas y obtener inmediatas respuestas de parte del director jurídico de Segal, Rodrigo Samur.
5 3
NOTA RETRO
El Maíz en la Panificación En nuestra revista de julio de 1945, que entonces se llamaba La Industria del Pan, se reproduce un análisis técnico de la viabilidad de la harina de maíz en la panificación, que fue extraída de la publicación española “Molinería y Panadería”. Les invitamos a leerla.
D
No conteniendo gluten, como se ha dicho, las harinas de maíz hacen innecesarios diversos aspectos o trabajos de la panificación, como por ejemplo la masa madre, el refresco, la levadura, etc.; operaciones que, como es sabido, tienen como objeto darle más homogeneidad, compactibilidad y porosidad.
urante la Guerra Europea (1914-1918) se ensayó el maíz como sustituto del trigo en la elaboración del pan, mezclándose, en aquel entonces, aquella harina con la de trigo en cantidades no superiores al 25%, y obteniéndose un pan que reemplazaba, aunque no del todo, al fabricado solamente con harina de trigo.
Por tanto, las harinas de maíz, por faltarles la adherencia que produce el gluten, se pueden calificar como inertes.
El grano de maíz, en estado normal, contiene de 14 a 15 por ciento de agua y desecado, y según el profesor Payen, tiene las siguientes sustancias:
La harina de maíz es blanca o amarillenta, según sea el maíz del cual provenga. Al examen microscópico, aparece compuesta de granulillos de forma especial, diferenciándose así de los granos feculentos de los demás cereales; dichos granos son globulosos, irregulares y llevan en el centro una estrellita.
Almidón: 67,55 Materias azoadas: 12,50 Materias grasas: 8,50 Dextrina: 4,0 Celulosa: 5,90 Materias minerales: 1,20
La cantidad de agua que contiene el grano es mayor cuanto más septentrional es el clima en donde se ha cultivado el maíz, y en las semillas de países meridionales, hay abundancia de materias grasas.
No existiendo en el maíz el gluten, las harinas provenientes de él no son panificables y el producto que de ellas se obtiene tiene escaso volumen, miga muy compacta, falta absoluta de esponjosidad y corteza agrietada. Además, la falta de cohesión hace que este pan se reduzca a migajas con suma facilidad.
5 4
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
Los granos de consistencia córnea contienen mayor cantidad de azúcar que los harinosos y la variedad azucarada encierra en verde un nivel más alto de sustancias sacarosas.
0
1
5
Encuentro del VARIEDADES DEL MAÍZ Existen numerosas clases de maíz, las que agrupadas por su coloración, se dividen en maíces encarnados, blancos y amarillos, siendo de estas clases, la única aprovechable para la fabricación de harinas, la de maíces blancos, que son, por lo demás, los más productivos.
sector de expertos de Panadería , Confitería y Snacks
PAN DE MAÍZ Hasta ahora se le daba este nombre a todo el pan que contenía alguna cantidad de maíz, mezclada con harinas de trigo o de centeno; pan empleado en el norte de España y en Estados Unidos, y en cuyo proceso se suple muchas veces el agua por leche. La composición de este pan es: harina de maíz, dos partes; harina de trigo, cinco partes; agua o leche, tres partes; sal, azúcar y un cinco por ciento de levadura prensada. Al elaborar este pan, debe prescindirse de todas las labores de cucharón y levadura a todo punto, por ser inútiles los resultados lefiticantes de vigor y fuerza. No debe ponerse la harina en infusión, porque al estar la harina humedecida o saturada de agua, ni la harina que se le adiciona, ni el trabajo de la máquina, ni la temperatura, ni la temperatura del horno, pueden mantener la masa en estado homogéneo. Expertos en la materia sostienen que para obtener el pan de maíz sin mezcla alguna, debe amasarse la harina bastante caliente, con agua hirviendo o punto menos que tal, vertiéndola sobre la harina ya puesta en la máquina y revolviéndola con espátula. Mediante un reposo de hora u hora y media, se le incorpora después la levadura prensada, continuándose el amasijo durante bastante tiempo, hasta que la pasta se ablande y sea homogénea. Dada la calidad de la masa, se ha llegado a la conclusión práctica de que este pan no es conveniente para unidades de pequeño tamaño, siendo recomendable la elaboración de unidades de peso superior a medio kilo. Las experiencias practicadas en España han dado buenos resultados, aunque en más de una ocasión no ha sido posible a los industriales obtener un producto de aceptación.
Del 12 al 17 de Septiembre de 2015, expertos nacionales e internacionales de la industria de Panadería y Pastelería se reúnen en IBA 2015. La extensa gama de productos de IBA convierte a este encuentro, en una reunión vibrante de a industria y presenta junto con los sectores de Panadería y Pastelería, nuevas tendencias de Snaks y Café. La feria internacional y líder mundial, muestra las últimas innovaciones y desarrollos tecnológicos y las pone a su disposición con demostraciones en vivo. Contacto: www.iba.de/abroad
Múnich
iba - La Feria Líder Mundial de Panadería, Confitería y Snacks
5 5
GHM_001-14_Phast+Panhe_60x250_basis_ch.indd 1
02.06.15 16:57
INTERNACIONAL
Victoria de los panificadores en Bolivia S
egún publicó el diario Boliviano Página Siete, la victoria de los panificadores de ese país fue completa, tras paralizar su producción de marraquetas desde mayo en dos ciudades de la nación. Además, se informó que desde mediados de junio, todo el pan, no solamente las marraquetas, cuesta 50 centavos en La Paz. El citado medio señaló lo siguiente: “Una vez que quedó claro que no era lógico seguir con la subvención a la harina, puesto que su precio de mercado había bajado hasta el nivel de referencia para dicha medida, los panificadores decidieron hacer una campaña para lograr un aumento del precio del pan. Lo que los panificadores pedían al principio, era mantener en 40 centavos el resto del pan y subir a 50 centavos el de la marraqueta. Pero el Gobierno, con una ceguera increíble, y hasta con spots difamatorios incluidos, se lanzó contra los panificadores para exigirles, de manera un poco histérica, que no subieran los precios. La ciudadanía miraba todo aquello con perplejidad: No se podía entender una reacción tan virulenta con un sector que había mantenido su producto sin alzas por una década, cuando todo el resto de los productos ha subido notablemente. Pero, como dice el refrán, “el que ríe último, ríe mejor”, y los panaderos saborean hoy su victoria; mientras los ciudadanos volvieron a disfrutar de su apetecida marraqueta”.
El dirigente consideró que el precio de la “marraqueta” debe ser fijado en un análisis económico “real y serio” de costos de producción, junto con técnicos del Gobierno, pero bajo el control de los sindicatos para consensuar los resultados. Los industriales dijeron mantenerse en estado de alerta y anunciaron que en el caso de no revertirse la medida de retirar el subsidio a la harina, que además obligaba a mantener estable el precio del alimento, podrían aumentar en 10 centavos el valor de la marraqueta, que es el alimento más consumido en la nación.
ANTECEDENTES Recordemos que los industriales panaderos bolivianos decidieron no fabricar más la marraqueta. La medida se adoptó en protesta porque el Gobierno retiró el impuesto a la harina, vigente desde el 2011. Tras cuatro días de paralizar la producción de pan (entre el 18 y el 21 de mayo), comenzaron a elaborar gradualmente un pan de “emergencia” de menor tamaño, a la espera de la respuesta final de las autoridades.
GOBIERNO El vicepresidente de Bolivia, Álvaro García Linera, justificó el fin al subsidio explicando que el Ejecutivo compraba la harina a 290 bolivianos (42 dólares) y la vendía a los panaderos a 150. Dijo que ahora tiene un costo de 150 ó 140 bolivianos, por lo que ya no se hace necesario el subsidio.
En ese entonces, el presidente de la Federación de Panaderos de La Paz, Félix Quenta, dijo a EFE tras una reunión con los dirigentes nacionales del sector, que “la marraqueta desaparece del mercado hasta que nos den un precio real”. Además, precisó que esperaban que el Gobierno les convocara a dialogar sobre la protesta que llevaban adelante.
El presidente de los panificadores, Félix Quenta, comentó que “es falso el argumento de que la harina ha bajado de precio”, y anunció el ya citado aumento de la unidad de pan.
Recordemos que la “marraqueta” fue declarada patrimonio cultural e histórico de La Paz en 2006 por las autoridades de este departamento.
5 6
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
Para enfrentar el paro, el Ejército destinó parte de su tropa a la producción de este alimento de consumo masivo.
1
5
El éxito está en tus manos, y el mejor producto también Harinas Industriales de Molinera San Cristóbal, la más amplia gama de soluciones para satisfacer las necesidades de la industria panadera nacional. Garantía de calidad y confiabilidad en la elaboración de sus productos de panificación.
Información y pedidos a: contacto@sancristobal.cl o a nuestro Call Center 800 123 300 www.sancristobal.cl
GREMIAL
Círculo de calidad de Nodo 2015
Reunión informativa sobre contaminación y mediciones a panaderías en región de O’Higgins Iniciativa se enmarca en el Nodo CORFO para la Sustentabilidad de la Panadería de la Región de O´Higgins, que se lanzó en marzo pasado. En esta oportunidad, se analizó el inicio de mediciones de contaminación más estrictas para las industrias y se buscaron mecanismos para postergar la entrada en vigencia para nuestro sector.
D
urante la mañana del miércoles 23 de junio, se llevó a cabo en Rancagua una crucial reunión informativa sobre el PDA (Programa de Descontaminación Atmosférica) impuesto para la región, que contempla iniciar mediciones mucho más exigentes para las panaderías a partir del 5 de agosto.
que de acuerdo a los registros del 2014, Rancagua era la cuarta ciudad más contaminada del país (con un promedio de 30 microgramos de material particulado fino o MP 2,5 por metro cúbico). Respecto de ello, en esta última cita los participantes aclararon que la industria panadera local no es la que hace el mayor aporte. “Se comentó que es la población la que contamina más, ya que muchos están todo el día con las salamandras encendidas. Por el contario, los hornos que tenemos se usan unas tres veces al día, por media hora en cada oportunidad, lo que es bastante razonable”, explicó Orlando Salazar.
La actividad fue encabezada por la Seremi de Medio Ambiente de la Región de O´Higgins, Giovanna Amaya. Se contó con la asistencia de los diputados de la zona, Ricardo Rincón, Felipe Leterier y Juan Luis Castro, además de personeros de Corfo y el Consejo de Producción Limpia. La delegación de nuestro gremio, en tanto, estuvo integrada por el presidente de Fechipan, Marcelo Alonso Heredia; el gerente de esa entidad, Pedro Jofré y, el presidente de Indupan Cachapoal, Orlando Salazar Lasagna. Asimismo, asistieron industriales panaderos de la región.
Por otro lado, se habló de la necesidad de hacer cambios tecnológicos al interior de la industria, lo que para las empresas pymes sólo es posible si hay un apoyo de subsidio. Tras un interesante debate, en la reunión se propuso una fórmula para atrasar la puesta en vigencia de las exigencias para las panaderías. “Se nos dio la alternativa de que como gremio local firmemos una carta compromiso en algunos temas, y vayamos avanzando en forma sistemática. Con ello se podrían postergar las nuevas fiscalizaciones entre 24 y 36 meses”.
La Seremi de Medio Ambiente comentó que está trabajando en establecer un inventario de emisiones de fuentes fijas para el área saturada y desarrollando un catastro de panaderías de la zona y de su tecnología de combustión. Cabe recordar que la Seremi Amaya dijo en una reunión previa,
5 8
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
En las próximas semanas se realizarán otros encuentros con la autoridad para afinar esta propuesta. Por el lado de nuestro gremio, el detalle será analizado en reunión del Directorio local.
ANTECEDENTES El plan de Descontaminación Ambiental que comenzó a regir la primera semana de abril, trajo consigo un sistema de medición de material particulado más elaborado, así como el sometimiento de las industrias a la fiscalización de las autoridades sanitarias y una campaña comunicacional agresiva, que busca mantener a la población más informada sobre los episodios críticos. El nuevo modelo es aplicable de la VI a la IX región. Se aspira a que facilite un actuar mucho más preventivo, tanto en lo que se refiere a las emisiones, como a una eficiente aplicación de estados medidas de excepción para controlar situaciones de riesgo para la salud de la población.
El nuevo sistema de medición fue resultado de una asesoría que se solicitó al MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts) y a la Universidad de Boston. Se trata de la creación de un nuevo patrón de material particulado, mucho más exacto. En el caso de las comunicaciones, se contempló mantener una conexión constante con los medios de prensa, con el fin de ir informando acerca de los episodios críticos. A eso se sumaron otras herramientas, como el portal www.puedousarlena.cl , que transmitirá a la población las medidas transitorias de restricción al uso de este tipo de combustible. En las fiscalizaciones a panaderías se contempla exigir un certificado emitido por un laboratorio acreditado, que constate que sus emisiones están por debajo del límite impuesto por el Ministerio de Medio Ambiente. Cabe mencionar que en la ciudad de Rancagua, existen alrededor de 36 panaderías y en toda la región llegarían a unas 70. Casi la totalidad de ellas son micro o pequeñas industrias.
Reunión Nodo Panaderías y Pastelerías Saludables en Valparaíso
D
entro del ciclo de reuniones de Nodo, el 25 de junio se realizó un encuentro en el que se abordó la temática de “Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Panadera” (BPM), a cargo de la señora Catherine Boye, Ingeniero en Alimentos. Temática que nunca está de más ahondar, ya que en la actualidad es perentorio que todos los industriales panaderos la conozcamos y logremos ponerla en acción en nuestros negocios. La reunión tuvo un carácter de teórico–práctica, con dinámicas grupales e intercambios de diálogos para poder conocer la realidad regional y personal en la implementación de las BPM en nuestros nego-
cios. Si bien la gran mayoría conoce de qué tratan, ejecutarlas y poder cumplir a cabalidad con todo el sistema de registros que ellas conllevan, no siempre es un proceso sencillo. Como corolario se logró concluir que ésta es una de sus grandes dificultades, debido a la enorme cantidad de documentos que se deben compilar. Sin embargo, todos los industriales nos mostramos optimistas de que en un corto a mediano plazo, esto se logrará, al igual que todas las mejoras necesarias que se requieren. Por: Mirella Bonino, directora UNIPAN V Región
5 9
PASO A PASO
Cheesecake
de cola de mono Ingredientes Base
Unidad de Medida
Cantidad
Queso crema
Grs
900
Azúcar flor
Grs
200
Crema Pastelera Mol. San Cristóbal
Grs
300
Crema Semi batida
Cc
500
Gelatina sin sabor
Cc
30
Agua
Grs
150
Ron Añejo Dorado o Agua Ardiente
Grs
80
Canela
Grs
5
Clavo de Olor
Grs
2
Nuez Moscada
Grs
2
Café
Grs
5
Vaina
1
Grs
*
Mezcla Galleta Molinera San Cristóbal
Grs
500
Margarina de Horneo
Grs
200
Huevos
Grs
Vainilla Zeste de Limón BASE DE GALLETA
6 0
100
Tiempo Promedio Preparación
20 minutos
Tiempo y Tº de Refrigeracióm
30 minutos- 0 a 5º C
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
PASO A PASO
Técnica de Preparación •
En un bol cremar azúcar flor, queso crema y zeste de limón. Reservar.
•
En otro bol mezclar Crema pastelera Molinera San Cristóbal con agua, homogeneizar con batidora eléctrica por 1 minuto en velocidad baja, seguir mezclando por dos minutos en velocidad alta (con batidor de alambre, tipo globo).
•
A la mezcla agregar, café disuelto en ron, canela, clavo de olor, nuez moscada y la semilla de la vaina de vainilla; batir por dos minutos más.
•
Adicionar el queso crema (previamente cremado), batiendo la mezcla por 2 minutos en velocidad media, hasta lograr un batido homogéneo y sin grumos.
•
Hidratar gelatina y agua. Fundir a baño maría o microondas.
•
Agregar a la mezcla de queso crema la gelatina fundida y fría.
•
Finalmente agregar crema semi batida, con movimientos envolventes.
•
Disponer el batido de cheesecake en molde de 20 cm de diámetro, con una base de galleta de Molinera San Cristóbal, de 3 a 4 mm de espesor.
•
Vaciar el batido a un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de altura aproximadamente; la receta rinde 2 a 3 moldes.
•
Refrigerar por 60 minutos aproximadamente.
•
Enfriar y decorar.
Receta de Pastelería gentileza de
6 1
Objetivos Generar una plataforma tecnológica de desarrollo sectorial, que busque favorecer la vinculación del entorno relevante con las empresas beneficiarias del proyecto, y por consiguiente con la industria de la panadería y pastelería tradicional chilena frente a intereses comunes. A partir de lo anterior, el Nodo buscará fomentar en los participantes capacidades para abordar problemáticas productivas y de gestión, el emprendimiento, la asociatividad, la modernización y la diversificación de productos y servicios. Ello, en un contexto de vinculación empresarial y soporte técnico.
Articulación de Redes de la Panadería y Pastelería. Nodo 2015 ASESORÍA (*)
CAPACITACIÓN
• • • • •
• • • • • • •
Capacitación en Norma HACCP. Formación de Monitores Internos de Calidad. Formación de Auditores Internos de Calidad. Capacitación en Buenas Prácticas de Manufacturas. Capacitación en Prevención de Riesgos.
Elaboración de Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas. Apoyo en Procesos de Certificación de HACCP. Aplicación de Check List Sanitario de acuerdo a normativa vigente. Asesoría en desarrollo de etiquetado nutricional. Asesoría en desarrollo de nuevos productos. Implementación HACCP. (*)Consultar por los costos involucrados en las asesorías.
SOFTWARE ON LINE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
• Software disponible para todas aquellas panaderías / pastelerías que lo requieran. • Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP. • Consultas: gloria.videla@indupan.cl CENTRO DE EVALUACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES INDUPAN
Programa de trabajo:
• • • •
Programa de difusión. Programa de nivelación de competencias laborales. Programa de asistencia técnica en terreno. Programa de Junji, Integración red empresarial.
Evaluamos y certificamos las competencias laborales de trabajadores postulantes de la industria del pan Área de Producción de Alimentos de la Industria del Pan
Objetivos y beneficios: • • • • • • •
6 2
1. Maestro panificador 2. Panificador 3. Vendedor al Mesón 4. Maestro Pastelero 5. Ayudante Pastelero
Apoyar la modernización de la gestión panadera. Diagnosticar competencias laborales y plan de capacitación. Identificar necesidad de mejoramiento de procesos y tecnología. Incorporar concepto de innovación a la empresa. Colaborar en la implementación de HACCP. Incorporar software de gestión. Facilitar la formación de grupos asociativos de compras.
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
Área operacional 1. Repartidor 2. Cajero Panadería/Pastelería
Dirigido a empresas de la panadería, pastelería y heladería Requisitos: trabajadores con 2 años de experiencia en el oficio
5
ACTUALIDAD
Senador Alberto Espina anunció campaña para frenar delitos El parlamentario expuso un plan que se lanzará este mes, ante dirigentes de las siete ramas de la Conapyme. Entre ellos estaba el presidente de Fechipan, Marcelo Alonso.
E
l senador Alberto Espina (RN) anunció el lanzamiento durante el mes de julio de la campaña “Juntos contra la delincuencia”, la que entre sus herramientas contempla la puesta en marcha del sitio web del mismo nombre, destinada a sumar denuncias, testimonios y consejos a las víctimas. El parlamentario recibió el apoyo de los presidentes de las siete ramas de la Confederación Nacional de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (Conapyme), encabezados por Rafael Cumsille, en una concurrida reunión efectuada en la sede de la entidad, la mañana del 18 de junio. Espina explicó que la iniciativa busca que los delincuentes paguen algún costo por sus acciones, ya que con el actual sistema la mayoría de los antisociales quedan libres sin castigo. Indicó que para poner en marcha este portal ciudadano, tomaron en cuenta datos oficiales del Boletín Estadístico del Ministerio Público, los cuales revelan que la justicia cerró el 2014 con alrededor de 320.000 causas sin condenas, cifra que supera la realidad de otros países.
Senador Alberto Espina, junto a dirigentes de Conapyme y de las siete ramas que la integran.
chos delitos no derivan en penas para sus autores. Precisó que la Corte Suprema informó al Senado que ese mismo año se registraron 66.000 órdenes de detención pendientes, con los autores de los ilícitos paseándose en libertad. Añadió que la PDI identificó ante la Cámara Alta, que entre 2008 y 2014, las villas y poblaciones calificadas como recurrentes puntos de venta de drogas, llegaron a 1.400. Aclaró, además, que datos del Senda puntualizaron que más del 60% de los delincuentes detenidos efectuaron sus malas prácticas bajo el efecto de las drogas. Según el parlamentario, contribuyen a ese cuadro la inexistencia real de controles preventivos de identidad y que la policía sólo puede interrogar a los testigos en el momento del delito; careciendo por tanto de facultades reales. Agregó que el sistema lentifica la posibilidad de detención, pese a la existencia de videos del suceso. En su opinión, hay por lo menos 10 medidas que son “un disparate” en la administración de justicia. Por ello, la campaña considera la recolección masiva de firmas para demostrar que mu-
El sitio web juntoscontraladelincuencia.cl contará con la sección “Increíble pero cierto”, donde se invitará a las víctimas de abusos a que cuenten allí sus historias, a fin de crear conciencia en la comunidad. La campaña contempla también, difundir datos de contacto con servicios de emergencia e instrucciones para que las víctimas de delitos sepan qué hacer, dónde ir y con quiénes se debe hablar. Rafael Cumsille agradeció la asistencia del senador y expresó el apoyo de la Conapyme a esta campaña. Precisó que espera sostener pronto otros encuentros para ver el avance de este trabajo. Durante la sesión, los presidentes de las siete ramas de Conapyme expusieron sus inquietudes y el deseo de participar, con el objetivo de detener la escalada delictiva que afecta a sus establecimientos comerciales o actividades, tales como panaderías, pequeñas industrias y vehículos de transporte de carga y pasajeros, entre otros.
6 3
GUÍA DE PROVEEDORES
INDUPAN
COMERCIALIZADORA MARÍN Nº 0559 PROVIDENCIA SANTIAGO CHILE FONO: 562-2746818
Calidad Europea •Margarinas 0%Hidrogenadas
•Mantecas •Cremas •Chocolates •Aceites •Premezclas •Helados Américo Vespucio Norte 1385, Módulo 6 / Quilicura - Santiago Fono: (56-2) 26611700 / contacto@mastermartini.cl
GUĂ?A DE PROVEEDORES
Aviso_Original_(T).pdf
Deliciosa crema de relleno usada en pasteles y masas dulces. C
Se puede hornear y congelar.
M
Y
CM
www.asitec.cl
MY
CY
CMY
K
Ventas@ferronchile.cl
1
26-02
GUÍA DE PROVEEDORES
Materias primas para
• PANADERÍA • PASTELERÍA
6 6
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
6 7
CRUCIGRAMA
Número
Solución crucigrama anterior
6 8
R
E
V
I
S
T
A
P
A
S
T
&
P
A
N
H
E
.
2
0
1
5
Para buscar
1.
Enfermedad. Tendencia obsesiva a deleitarse en sentimientos desagradables o escenas truculentas.
2.
Relativo al húmero.
3.
Dilatación anormal y localizada de una vena o arteria. Dilatación arterial.
4.
Mamífero cánido. Nombre común de diversas especies de mamíferos carnívoros, semejantes a un perro.
5.
Defecto.
6.
Acción y efecto de recompensar. Gratificación.
7.
El que habla.
8.
Cantidad que se ofrece en una subasta. Oferta.
9.
Apariencia que presentan las personas o cosas. Apariencia.
10.
Especie de poncho abierto por delante.
11.
Primero.
12.
Error, equivocación.
13.
Que va.
14.
Pez teleóstero perciforme.
15.
Entrar, penetrar en algún sitio.
Prepara tu mejor receta para el regalón de la casa Elabora los más deliciosos y ricos productos para este día tan especial, con la amplia gama de coberturas de chocolate y sucedáneos Costa y Ambrosoli.
Información y pedidos a: contacto@sancristobal.cl o a nuestro Call Center 800 123 300 Compañía Molinera San Cristóbal S.A. distribuidor de la línea de coberturas de chocolate y sucedáneos Costa y Ambrosoli Más información de productos en www.coberturasdechocolate.cl y www.sancristobal.cl