Revista Past & Panhe abril 2014

• • • •

Cómo aprovechar una de las mejores fechas de la pastelería.

Estrategia de Reducción de SAL/SODIO en los Alimentos. ¿Qué pasa en el mercado de los granos?

Lo que usted debe saber sobre el Acuerdo de Producción Limpia.

EDITORIAL

Panadería a bajo costo

L

a panadería artesana chilena presenta hoy un importante déficit de gestión, reflejado en el hecho no saber calcular sus costos reales de operación. Y este es un tema que debe corregirse con urgencia, ya que de lo contrario generará una situación de vulnerabilidad para el sector, donde por concentrar todos los esfuerzos en ser competitivos a nivel de precios (pan para hoy y hambre para mañana), se dejarán de lado factores relevantes que a poco andar pasarán la cuenta y crearán un círculo vicioso de empobrecimiento comercial con consecuencias nefastas.

En ese sentido, toda la estructura gremial encabezada por Fechipan, tiene la misión de trabajar sobre la consecución de nuevos referentes para orientar de modo adecuado a los industriales y para hacer que ellos tomen conciencia en relación a un punto que es crucial para cuantificar las dimensiones efectivas de nuestra actividad, así como para conseguir una valoración de nuestros productos y servicios que esté en sintonía con el escenario actual de mercado y que asegure la continuidad y crecimiento del mismo.

Por lo anterior, a la hora de verificar cuáles son esos costos reales, es necesario efectuar un análisis diferente al tradicional y básico que sólo considera los números relativos a los insumos y la producción propiamente tal. Esto, porque es imprescindible calibrar todos los “costos” que implica ser industrial panadero, al igual que muchas otras variables que entran en juego en los negocios de hoy. Así las cosas, se deben contemplar los aspectos tendientes a cumplir con las diferentes normativas vigentes en áreas como la prevención de riesgos, leyes laborales o alternativas energéticas; también es preciso incluir los ítems de capacitación, marketing y tecnología entre otros, y finalmente considerar (asignándole una cifra determinada) todo lo que tiene que ver con el costo familiar y personal que involucra la dirección de una panadería.

Y es que sólo al ejecutar el ejercicio antes descrito, lograremos obtener con certeza el real valor de nuestro trabajo y, por ende, podremos calcular a ciencia cierta las condiciones de precios, promociones y cualquier otra iniciativa, sin correr el riesgo de no ser sustentables en el tiempo. Asimismo, un factor clave será desarrollar en esta nueva etapa una labor de sinergia con nuestros trabajadores,

ya que debe existir una complicidad para avanzar juntos en la búsqueda de objetivos comunes, a fin de que ambas partes se sientan justamente recompensadas y empujando un proyecto de largo plazo que debe ser “rentable” (en lo económico y en lo personal) y debe tener el sello de excelencia que caracteriza a nuestra industria artesana.

En la actualidad decimos que no hay trabajadores, que tenemos falta de mano de obra; error, lo que sucede es que la industria del se está quedando atrás frente a otros sectores, porque no estamos teniendo la capacidad de retener o atraer nuevos talentos a esta noble y hermosa profesión. Por lo tanto, este es otro de los desafíos que tenemos y debemos contemplar, de modo que los costos estimados nos permitan pagar buenas remuneraciones.

Por otro lado, esta política de costos la debemos impulsar entre todos y convencernos de que es imprescindible, ya que de lo contrario estaremos dando paso a un sistema de mercado perverso y desleal entre nosotros mismos. De hecho, cuando analizamos quiénes son nuestros principales competidores, siempre nos fijamos mucho en los “clandestinos”, sin pensar que ellos pueden dejar de serlo tan solo con regularizar sus papeles y someter su industria a la normativa vigente. Pero el verdadero competidor es el que vende bajo el costo real, el que no reinvierte en su empresa y no tiene buenas prácticas productivas; es a ese industrial al que debemos calar hondo con este mensaje para que no siga ensuciando el sistema.

En esa dirección resulta fundamental la labor del gremio, en su rol de velar por una competencia leal, capacitar a los asociados y pedir a la autoridad que las fiscalizaciones se centren en todos por igual, con parámetros claros y cumplibles. Además, como una idea para crear un mecanismo de autorregulación, tal vez sea positivo avanzar en la generación de un sello de Fechipan, que sea un vehículo para establecer códigos y metodologías que soporten la acción adecuada y la identidad del rubro ante el público general.

La responsabilidad está en nuestras manos y es el momento de trabajar unidos para hacer crecer la panadería nacional.

3

SUMARIO

6

Revista Nº 888, Abril - MMXIV D i a

Director Andrés Esteban González Valdivia

D e

L a

M a D R e

Cómo aprovechar una de las mejores fechas de la pastelería.

Les entregamos algunos tips que pueden ayudarle a sacar mejor provecho a esta gran oportunidad de negocios.

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Pedro Jofré Meza Andrés Campeny Talleda Pablo Piwonka Carrasco

e N t R e v i s t a

Esteban González, Presidente de Fechipan e Indupan Santiago y Director de la Revista ‘Past & Panhe’.

Gerente General Pedro Jofré Meza

El dirigente gremial entrega su mirada sobre la situación actual y futura de la industria panadera.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

a C t U a L i D a D

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Y

t e N D e N C i a s

Estrategia de Reducción de SAL/SODIO en los Alimentos.

Desde hace varios años, cerca de un centenar de socios de Fechipan y algunas de sus asociaciones regionales participan en un Plan Piloto de reducción de Sodio en el pan.

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y PasteleríaChile Fono: (56-2) 2 2746818

¿Qué pasa en el mercado de los granos?

Es difícil de predecir con un 100% de exactitud lo que pasará en el precio del trigo y la harina en el mediano plazo.

Impresión R & R Impresores Portada Past & Pahne

a C t U a L i D a D

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

Lo que usted debe saber saber sobre el acuerdo de producción limpia.

Indupan Servicios Ltda.

Fonos; (56-2) 2 2746818 fechipan@fechipan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

les entregamos un detalle de cómo se está desarrollando el proceso de definir metas para el APL. R e C U R s O s

Y

Edición de 4.000 ejemplares (certificados) Distribución gratuita para el sector alimentos.

Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

v

i

s

t

a

P

a

s

t

&

P

a

N

H

e

.

2

0

30

H U M a N O s

Para ayudarles a superar estas tareas, Past & Panhe buscó la asesoría de dos prestigiosos expertos en estas materias.

e

24

t e N D e N C i a s

Consejos prácticos para la búsqueda, contratación y retención de personal

R

16

M e R C a D O s

Diseño y Diagramación Roberto Rowe Lineros

4

12

1

4

62

DIA DE LA MADRE

C贸mo aprovechar una de las mejores fechas para la pasteler铆a

6

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

A

H

N

E

.

2

0

1

4

Les entregamos algunos tips que pueden ayudarle a sacar mejor provecho a esta gran oportunidad de negocios. Una buena planificación, estrategias comerciales, variedad de productos, decoraciones y pequeños regalos, son la llave para el éxito.

A

lgunos atribuyen la celebración del Día de la Madre a una estrategia de marketing y comercial, pero la realidad es que su origen tuvo un sentido muy diferente. La historia registra que las primeras celebraciones datan de la Grecia antigua, en las festividades en honor a Rhea, la madre de Jupiter, Neptuno y Plutón.

ría corporativa. Además, los pendones y afiches que adornarán el local mismo. La idea es que con estos últimos elementos se anuncien las promociones, ofreciendo descuentos para quienes encarguen productos con anticipación. De esta forma, buscamos motivar la reserva, y con ellos tener un stock de producto eventualmente vendido”.

Sin embargo, la conmemoración actual se remonta al siglo XVII, en Inglaterra. En ese tiempo, debido a la pobreza, una forma de trabajar era emplearse en las grandes casas o palacios, donde también se daba techo y comida. Un domingo del año, denominado «Domingo de la Madre», a los siervos y empleados se les daba el día libre para que fueran a visitar a sus madres, y se les permitía hornear un pastel (conocido como «tarta de madres») para llevarlo como regalo.

Parta tener buenos resultados ya en esta etapa, recomienda ofrecer tortas con decoraciones especiales, y preparaciones adaptadas a los gustos de los distintos clientes.

Cuatro siglos después, uno de los presentes más tradicionales con los que sorprende a las madres sigue siendo un producto de repostería; que no sólo sirve para regalonear a la festejada, sino que genera la instancia para compartir en familia.

Es por ello que esta fecha es una de las más relevantes del año para las ventas en pastelerías. Todas ellas, así como sus proveedores, se preparan con algunas semanas de anticipación para satisfacer los requerimientos de sus respectivas clientelas, y de estar forma sacar el mejor provecho posible a la gran oportunidad de negocios que significa esta celebración.

PLANIFICACIÓN Las Rías es un negocio que lleva alrededor de 50 años como panadería y unos 35 como pastelería, partió como un emprendimiento más artesanal y familiar, hoy es una marca reconocida y consagrada, que da trabajo a mas de cincuenta personas. Está ubicado en Pedro de Valdivia 5263, Ñuñoa.

José Barja, uno de sus socios, explica que el trabajo para el Día de la Madre comienza al menos tres semanas antes. “Partimos encargando las bandejas, cajas de tortas, toda la papele-

José Barja dice que dos semanas antes de la fiesta, es recomendable realizar reuniones con los proveedores para determinar lo que se encarga en insumos y materias primas. Es allí cuando se evalúan los costos de las materias primas e insumos a utilizar en esos días ; Además, hacemos reuniones técnicas con los jefes de pastelería para coordinar los turnos del personal y planificar la producción” .

Al momento de adquirir las materias primas es necesario hacer prevalecer la calidad, la cual se vera reflejada en el producto final. “De acuerdo a la experiencia de años anteriores se puede saber cuáles son los tipos de tortas y tamaños que más se venden.

En nuestro local en general son las de 12 y 16 personas, ya que en esta fiesta se realiza una celebración más acotada al núcleo familiar más básico .

OPORTUNIDAD No se atreve a dar recetas de éxito, porque cada pastelería tiene su realidad, pero afirma que siempre hay que innovar escuchando lo que los clientes piden "por ejemplo elaborar tortas con SUCRALOSA". Ahí hay una oportunidad de negocio que hay que aprovechar”.

“En este día en que se vende más pastelería en Chile –dice-.

Es el mejor día del año para este negocio. No sólo se venden tortas, también kuchenes, tartaletas y otras variedades de pastelería.

Por eso hay que asegurar stock de cada producto”.

7

DIA DE LA MADRE A los pequeños panaderos y pasteleros les recomienda enfocar sus estrategias en variedad y marketing. “Hay que instalar pendones, afiches, promociones y luz en las vitrinas. De esta forma motivar a los clientes previamente. Nosotros regalamos, además, globitos con una impresión que diga Feliz día de la Madre; a las tortas les hacemos decorados especiales para las madres".

Como parte de la estrategia, es fundamental contar para ese día con el personal suficiente para tener una atención expedita, ya que el tiempo y la buena atención hacen la diferencia. Todo esto poniendo como condición principal la calidad final.

LARGA TRADICIÓN Otro industrial Pastelero que puede dar cátedra con su experiencia en el rubro es Gerhard Kalbhenn Behrens, uno de los dueños de Pastelería Mozart. El local se fundó en el año 1967, con apenas tres trabajadores, en la esquina de Pedro de Valdivia con Simón Bolívar. Hoy cuenta con más de 95 empleados y una sucursal (salón de té al más puro estilo vienés), en Luis Pasteur 5852, Vitacura.

Rodrigo Martin, gerente de Marketing de Puratos.

Dice que para abordar bien el Día de la Madre, en primera instancia, se hace un balance del año anterior, y de acuerdo a éste se realiza la producción. Dentro de las estrategias están las decoraciones nuevas, productos nuevos, y todo esto en base a calidad ante la cantidad.

toda la temporada del Día de la Madre y el mes anterior (con Pascua de Resurrección), es una temporada de muy altas ventas.

Sus productos con mayor salida son las cremas vegetales, los rellenos para las tortas, bases o pre mezclas para hacer queques o bizcochuelos.

Todos los años la empresa se dedica a buscar nuevas decoraciones para los productos y la vitrina del local, ya sea nacional o importada. Por ejemplo, cuentan con cajas metálicas con adornos para la ocasión, ya sea para Pascua de Resurrección, Día de la madre o Navidad, las cuales pueden ser llenadas con galletas o bombones elaborados en nuestra empresa.

“Nos preparamos con foco en dos tipos de canales. Uno de ellos es el mayorista. Donde trabajamos algún tipo de campaña o promoción para la fecha para fomentar el consumo de nuestros productos. Otro a través de los clientes más generales, como los clientes pasteleros, industrias o supermercados con lanzamientos o potenciando productos que sean ad hoc para la fecha. No podemos dejar pasar ningún detalle, ya que las ventas nos aumentan en un 20 por ciento aproximadamente”.

Don Gerhard dice que siempre les ha ido excelente, siendo sus mayores ventas en tortas y bombones. “Cada año se incorporan nuevos clientes, los cuales disfrutan de nuestros productos naturales y artesanales. Esta es una gran fecha para nosotros, pero no es comparable con Navidad y Año Nuevo”.

"Este año en particular esperan tener un nuevo éxito con el lanzamiento de un nuevo producto; una nueva crema vegetal que se llama Passionata. No hay productos similares en el mercado. Es un producto 100% vegetal pero con sabor a una mezcla de cremas. La crema vegetal tiene una serie de beneficio en cuanto a crecimiento, estabilidad, durabilidad, almacenamiento, etc. Passionata tiene todas las ventajas de una crema vegetal, pero con el sabor de una crema animal”.

A sus colegas que desean algún consejo para tener éxito en la fiesta que se avecina, les recomienda “innovar y mantener la calidad ante todo”.

PROVEEDORES Rodrigo Martin, gerente de Marketing de Puratos, dice que

“En este día en que se vende más pastelería en Chile –dice-.

Es el mejor día del año para este negocio. No sólo se venden tortas, también kuchenes, tartaletas y otras variedades de pastelería. Por eso hay que asegurar stock de cada producto”.

José Barja, Panadería Las Rías 8

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

PACK DELIA Bakels.

Gerhard Kalbhenn Behrens, Pastelería Mozart.

Paula Vargas, Jefe de Marketing de Lesaffre Chile, reconoce que el Día de la Madre es sin duda muy importante para su compañía, “especialmente en nuestra línea de repostería Delia, el pick de ventas de esta línea se ve reflejado durante el mes de mayo cada año. Lo que más vendemos son todos los productos que tienen que ver con pastelería, tales como: Merengue, Crema Pastelera, Crema Chantilly, Manjar, entre otros”.

Para no desaprovechar las oportunidades de negocio, utilizan estrategias en dos flancos. Por un lado aumentando niveles de producción y stock; por el otro realizando promociones a sus clientes que les “ayuden y promuevan la venta de la repostería al consumidor final”.

“Más que orientarnos al precio –dice Paula Vargas-, nos orientamos al servicio, a ver a nuestros clientes como verdaderos socios, contribuyendo para hacer crecer sus negocios. Por esto, normalmente en estas fechas regalamos material POP para sus salas de venta, que invite y cautive a los consumidores a preferir comprar sus tortas y pasteles en ese lugar y no otro”.

9

DIA DE LA MADRE

Rodrigo Fuster Roa, agente Zonal Centro Norte de Bakels Chile

Lesaffre a nivel mundial tiene más de 160 años en el mercado y en Chile hace 80 años. Su corp business es la levadura en todas sus variedades, especialmente la levadura fresca.

Rodrigo Fuster Roa, agente Zonal Centro Norte de Bakels Chile, también destaca la gran oportunidad de venta para la pastelería en esta fecha. Sobre todo por su “connotación tan sensible y emotiva, que mueve a hijos, padres, nietos, sobrinos, amigos, a compartir en familia alrededor de una torta o algún producto pastelero. Por eso, definitivamente es un evento muy importante en las ventas del año”.

"No podemos dejar pasar ningún detalle, ya que las ventas nos aumentan en un 20 por ciento aproximadamente”

Con anticipación coordinan todos los departamentos involucrados; analizando pronósticos, crecimientos, proyecciones. Sobre la base de eso, se abastecen de materias primas y todo lo que se requiera para satisfacer la demanda de sus clientes. Dice que lo que más venden son premezclas, pasteleras, cremas, rellenos, chocolates, emulsionantes.

Rodrigo Martin, gerente de Marketing de Puratos.

Al consultarle si destacan algún producto para este año, responde que todos sus “son destacables, pero sin duda nuestra nueva línea de coberturas sabor chocolate: semi amargo, blanco, leche, NON TEMP, es la gran y excelente novedad.

Fue un 21 de Septiembre de 1904, cuando los hermanos HENDRIK Y BERNARDUS BAKELS abrieron su empresa en Amsterdam, Holanda dedicada a la importación exportación producción y venta de productos para panaderías y pastelerías. Hoy, con 110 Años de experiencia, más de 40 plantas en el mundo, presente en todos los continentes, son referentes para el mercado panadero y pastelero, ya que son especialistas en todos los insumos del rubro. Entregan productos, asesorías, servicios, innovaciones, para este mercado.

“Enfrentamos esta fecha con más stock, mayores variedades.

Además de una capacitación especial a nuestros técnicos para ofrecer decoraciones nuevas, atractivas y novedosas, también entregaremos material de punto de ventas, diseñado especialmente para nuestros clientes, con el objetivo de incentivar el consumo, y por supuesto ofertas incomparables”.

1 0

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

GREMIAL

Fechipan e Indupan participan en feria de reinserción laboral E

l jueves 20 de Marzo participamos como Fechipan e Indupan Santiago, en la Primera Feria de Inserción Laboral, financiada por el Gobierno Regional Metropolitano de Santiago, y ejecutada por la Municipalidad de Estación Central.

El Bajo la premisa de “Construir una Sociedad que te integra”, se invitó a participar a personas que hayan tenido y/o tengan dificultades penales, y busquen iniciar un proceso de cambio. No obstante ello, en la oportunidad se acercaron muchas personas que circulaban en las inmediaciones, quienes se enteraron de la oferta de puestos de trabajo, así como de capacitaciones y asesorías en diversas materias.

Se instalaron 25 stand; tres de apoyo en derechos, cuatro de comunidades que dan apoyo, tres de salud, dos de capacitaciones, cuatro oficinas Municipales de Intermediación Laboral (OMIL), y nueve empresas.

Dentro de este último grupo estuvimos presentes, entregando información de los puestos de trabajo disponibles en el rubro, así como recopilando nombres y datos de contacto de las personas interesadas en integrarse a la familia panadera.

PARA QUÉ Esta participación se inserta en un proceso de creación de una bolsa de trabajo de mano de obra calificada que queremos ofrecer a nuestros socios. Nuestro plan como gremio es poco a poco convertirnos en un agente generador de personal que puedan cubrir los puestos de trabajo disponibles.

En el mismo sentido está inmerso el banner existente en nuestra página web www.fechipan.cl, donde invitamos a las personas a enviarnos sus datos y currículos para ser el nexo con nuestros asociados que necesitan mano de obra.

También hemos estrechado lazos con las oficinas de colocación de las municipalidades, colegios técnicos e institutos profesionales; en estos dos últimos casos para ofrecer lugares para realizar prácticas, como puestos de trabajo para sus egresados.

Seguiremos trabajando este sentido, de modo de colaborar a nuestro gremio en superar el problema de escases de mano de obra.

Les informaremos oportunamente de cada paso que demos en este sentido.

ENTREVISTA

Esteban González

Presidente de Fechipan e Indupan Santiago y Director de la Revista ‘Past & Panhe’.

El dirigente gremial entrega su mirada sobre la situación actual y futura de la industria panadera. Además, nos comparte los planes de la agrupación para apoyar a sus socios y hacer de esta revista un medio de comunicación ameno, ilustrativo y –por sobre todo- ‘esperado’ en los hogares de la gran familia del pan.

“Desde hace más de 30 años mi familia ha estado vinculada a la industria del pan. Todo se inició cuando mis padres en el año 1973 deciden emigrar desde el campo; tal como sucedió en nuestra madre patria 50 años antes (1923), momento en que muchas familias y parientes de mis colegas panaderos, abuelos, Padres, Tíos, Hermanos, en otras circunstancias políticas, tuvieron que emigrar –muchos con lo puesto y en barco en un largo viaje de 45 días- desde su amada España. Migrar a un país desconocido, hermano en lo sanguíneo y en la historia, estas familias se dedicaron con esfuerzo y sacrificio a diversos quehaceres comerciales, principalmente relacionados con el rubro ferretero, la Lechería y el Pan.

Después a fines de 1983, María, la tía que le había dado trabajo a su padre, les arrienda una de sus panaderías, la ‘SANITAS’ (trabajada actualmente por su primo Jesús). Así comenzó todo en la Familia González-Valdivia y “así fue como mis padres y hermanos, hicimos del las panaderías el centro de nuestras vidas’’.

Mis padres llegaron a Santiago desde las cercanías de Iloca (Curicó), también en busca de nuevas oportunidades. Cuando llegaron, mi padre, Segundo González, comenzó inmediatamente a trabajar con María, cuyo esposo había incursionado en el rubro de las panaderías desde los años 60. Tengo muy presente cuando a fines de 1981, mis padres, Segundo y Lucía Valdivia, empiezan a juntar la mercadería para instalar su primer Almacén en el sector de La Pintana. Con menos de 8 años ayudaba en la Caja o en lo que fuera. Era un negocio pequeño, pero sería el punto de partida de algo mayor’’.

Esteban González actualmente tiene el honor de presidir Fechipan e Indupan Santiago, así como la Dirección de la revista Past & Panhe, (Pronto a cambiar su nombre).

1 2

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

Esteban es el mayor de 5 hermanos, de los cuales tres son panaderos. “Siempre he dicho que nací en un canasto de pan, que era algo así como mi cuna ´. Al igual que siempre he estado relacionado con el lenguaje de la panadería”.

-¿Cómo evolucionó el negocio de la panadería en su familia?

-Intente alejarme de la harina lo que más pude. En el año 91, recién un adolescente y cursando segundo medio, decidí buscar otros horizontes y me cambié de colegio a uno Comercial en 1

4

Macul, estudiando la carrera de Programación en Computación.

Egresé en 1993, siendo ese año la última promoción del sistema de Quinto Medio, que permitía a los estudiantes salir titulados y con una mayor madurez al campo laboral, tras una sólida práctica. Comencé a trabajar inmediatamente. Así llega 1996 y me cambié a una prestigiosa empresa de Calzado como Programador. Entonces decidí estudiar de noche la carrera de Ingeniería en Informática de Gestión, en la Universidad Diego Portales (UDP). Y con el paso del tiempo, y gracias al Pan y al apoyo de mi familia logre sacar mi Titulo y Licenciatura. Una vez egresado me propuse otras metas, ya que el negocio familiar, en ese momento, no me gustaba y si me involucraba, era porque tenía que hacerlo, sentía que se perdía la Familia. Creo que es el caso de muchos adolescentes hoy en día; me pasa con mi hijo, algo que le sucede a muchos Así, en el año 1999, me reintegré a trabajar con mi padre, duramos dos años. En el 2001 me independice con mi propia panadería, contrayendo varios compromisos financieros. Como arma heredé lo más importante: Ser consciente de los beneficios y costos, personales y familiares de trabajar en la industria del Pan. -¿Y por qué el regreso?

-Porque sentí el llamado de la harina, pues a decir de muchos la harina tira’ y porque pensé que podía aportar a la actividad panadera de mis padres. Además, el tiempo no había pasado en vano, y volví con más de madurez, desarrollando un sistema computacional para la panadería y descubriendo que, modestamente, tenía facilidad comunicacional con la gente; lo cual hacía que las personas se

sintieran motivadas e hicieran su trabajo en un ambiente amigable’’.

-¿De qué manera se posiciona en la presidencia de Fechipan e Indupan Santiago?

- Con un lenguaje claro y transparente, invitando reconocer los errores y aciertos de nuestra gestión como institución, invitando a no heredar las divisiones del pasado y motivando a que la unión hace la fuerza, y es ‘esta unidad’ mi principal capital y móvil de acción. Poco a poco obtuve la confianza de los señores Directores de Indupan Santiago, y posteriormente la de los señores directores de las asociaciones regionales, en donde tenemos muchas tareas pendientes y trabajo que realizar.

1 3

ENTREVISTA - ¿Cómo ve el futuro de la industria?

Soy optimista. Mucha gente que dice que la panadería está camino a la muerte, que pasó su momento Esto depende del cristal con que se mire. Hace 50 años una panadería era un muy buen negocio. De hecho, hay dueños de antiguas panaderías que ahora tienen molinos y grandes empresas. Hoy en día es impensable algo así con una panadería artesana, a no ser que mientras amasas te ganes la lotería. Es muy difícil que una panadería, por los costos y márgenes, pueda escalar a un negocio tan grande. Sin embargo, soy optimista pensando que siempre existe la opción de reinventarse.

-¿Cómo hacerlo?

Primero debemos amar lo que hacemos, motivar a nuestros colaboradores para crear un producto aún más noble, cada panadería es un equipo que produce un alimento único en sabor y aroma, que es de primera necesidad en la canasta de los chilenos,

“Jamás olvido mis raíces, mientras mis padres amasaban su ‘futuro’, yo ayudaba en la Caja… y bajo el mesón de madera yacía un canasto que era la cuna de mis hermanos.” por nuestra idiosincrasia somos buenos consumidores de pan.

Trabajamos mayoritariamente con gente de oficio que por diversas razones y falta de oportunidades no terminan sus estudios regulares, nosotros los integramos y capacitamos. Es así como se forman grandes maestros panaderos y pasteleros. Pienso que la panadería jamás morirá y va a seguir funcionando eternamente.

El tema es saber adaptarse a las exigencias de los nuevos tiempos, ya que en la actualidad, los consumidores están más informados, entonces el público pide diversificar los productos. Se deben sacar alternativas capaces de competir con los variados alimentos que hoy existen.

Que cuiden a sus clientes con productos de calidad estable, estrategia de diferenciación, con buenas prácticas competitivas, no vender bajo los costos reales, trabajar con responsabilidad y respeto, valores básicos para cualquier empresario PYME. Si logra traspasar estos valores a sus trabajadores, éstos lo traspasarán a los clientes, ya que el pan es ‘mitad insumo y mitad cariño’ si sus maestros trabajan bien, obtendrán el mejor producto para su público.

- ¿Puede crecer el negocio?

TAREAS

Perder “mercado artesano” ya llegó a su tope. Es un hecho que antes de los supermercados, las panaderías teníamos un porcentaje mayor de participación en el mercado, la cual se fue reduciendo dramáticamente y se produjo una especie de crisis y muchos pensaron que si se instalaba un supermercado cerca de su panadería, su negocio iba a morir algo que en buena hora no sucedió. Los supermercados tienen otro foco de negocio y el pan es sólo una parte de éste. Así, las personas no van a comprar todos los días a los supermercados, menos el pan. La industria ahora está creciendo, aunque de manera prudente, sin olvidar que la panadería no tradicional vende el 20% y la panadería tradicional artesana el 80%.

- ¿Cuáles son las metas de Fechipan para el 2014?

El objetivo principal es posicionar al pan en el lugar que merece: Un alimento artesano saludable, que nuestros clientes valoren el trabajo de nuestra industria y lo retribuyan en forma justa, que nuestros trabajadores se sientan orgulloso de pertenecer a esta industria PYME. Como industriales panaderos debemos encontrarnos con nuestra raíces, y reconocer y valorar nuestra identidad. Somos trabajadores que dirigimos empresas PYMES, tarea no fácil en nuestro país, pues hay un gran sentimiento de soledad y orfandad. El camino es fortalecer nuestra Federación Nacional y respetarla, construir un nuevo referente PYME con Federaciones de otros sectores

- ¿Qué recomendaría a los emprendedores que se inician en el rubro o toman las riendas del negocio familiar?

1 4

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

“La responsabilidad de volcar nuestra industria al éxito está en manos de nosotros y la unión de todos los dueños y trabajadores de la industria PYME del pan es un activo que no hemos explotado”

industriales y trabajadores PYMES; desmarcarnos de los grandes, para tener leyes acordes e interpretación de dictámenes conforme a nuestra realidad, ser escuchados.

- ¿Qué proyectos hay para la revista?

La revista es de todos, debemos sentirnos orgullosos de este medio que nació en el año 1933, gracias a antiguos colegas.

Debe ser una herramienta comunicacional útil al servicio de los panaderos y pasteleros. Debe ser un medio bidireccional e interactivo, donde cada uno tenga un espacio. Este año el comité editorial aprobó prontamente cambiar el nombre de la revista, que lo mantendremos por el momento en secreto. Agregaremos un espacio cultural que nos identifique con nuestras raíces. Además agregaremos una sección de cartas al director, donde podamos escuchar la voz de los empresarios, o de las panaderías que necesiten expresar sus inquietudes. También generaremos espacios donde un panadero pueda publicar un aviso de venta de una máquina o un trueque. Asimismo, incorporar más recetas y ayudar a mejorar los procesos productivos. Hasta no hace mucho tiempo, compartir datos se miraba con cierto recelo, pero hoy estamos en el mundo de las comunicaciones y existe la internet, donde se encuentra todo tipo información, de acuerdo a nuestras necesidades e intereses.

- ¿Cómo será el trabajo de Fechipan con las Asociaciones regionales?

Nuestra mirada es una mirada integradora, no regionalista ni centralista. Todo lo que podamos lograr también debemos compartirlo con asociados del resto del país. Por ejemplo, se está conformando una asociación nueva en Iquique. Yo estuve en la Feria con la presidenta de la Asociación y queremos apoyarlos para que levanten su propia página web, entre otras herramientas de las cuales podemos empoderarlos. Deseamos compartir con las regiones, todos los beneficios conseguidos a través de proyectos, de tal manera que ellos también puedan hacer crecer la industria en su región.

- Finalmente, ¿cuáles son las fortalezas de estar unidos como gremio?

Somos una industria que da empleo a más de 100.000 trabajadores. Es decir, más de 400.000 personas viven directa e indirectamente de este oficio; tenemos contacto verdadero y directo con la mayoría de nuestros clientes, trabajadores y sus respectivas familias; somos la industria PYME más representativa, y las PYMES somos el 85% de la fuerza laboral del país. La mayor fortaleza es hacernos escuchar y hacer de nuestra labor un trabajo digno y, como dicen los sabios, que nos permita a empresarios, trabajadores, repartidores, ‘’trabajar para vivir y no vivir para trabajar...’’.

1 5

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS

Estrategia de Reducción de SAL/SODIO en los Alimentos

Gremio panadero pide mayor respaldo y compromiso de autoridades Desde hace varios años, cerca de un centenar de socios de Fechipan y algunas de sus asociaciones regionales participan en un Plan Piloto de reducción de Sodio en el pan.

Las metas se han cumplido, y en algunos casos se han superado significativamente los porcentajes esperados. Para seguir creciendo en esta tarea, el gremio hace un llamado a la nueva autoridad a encabezar una política más decidida, que incluya una campaña masiva para sensibilizar a la población y a los industriales.

1 6

R

e

v

i

s

t

a

P

a

s

t

&

P

a

N

H

e

.

2

0

1

4

L

a tendencia es hoy limitar el consumo de sal por parte de toda la población. Esto porque los chilenos consumimos cerca de 12 gramos de sal diarios, en circunstancias de que la Organización Mundial de la Salud recomienda un máximo de 5.

El problema central es que el consumo excesivo de este producto es la principal causa de hipertensión arterial o presión alta.

Se estima que si logramos bajar el consumo de SAL a la mitad, se podría evitar que cerca de 430.000 chilenos lleguen a tener enfermedades cardiovasculares, y que 1.000 mueran de enfermedades cardiovasculares.

Por eso, el Ministerio de Salud lanzó la “Estrategia para la Reducción del Consumo de SAL/SODIO en Chile” invitando a la población a sacar el salero de la mesa y cocinar con menos sal. También convocó a la industria de alimentos a disminuir el contenido de SAL/SODIO en la elaboración de sus productos.

PILOTO DEL PAN Se estima que cada chileno come en promedio 98 kilos de pan al año, siendo este producto el principal alimento de la dieta nacional. Consciente de este hecho, la autoridad sanitaria junto a Federación Gremial Chilena de Industriales Panaderos FECHIPAN sellaron en el 2010 un acuerdo voluntario para disminuir la cantidad de sal en el pan, en un plazo de 4 años.

del Sodio, en términos de su efecto para la salud de los chilenos es estadísticamente muy relevante. Por lo tanto, se esperaría un compromiso mayor del Estado”, dice Jofré.

En este caso se trata de motivar a la población a cambiar sus hábitos, a sacar el salero de las mesas y preferir un pan con menos sal, o libre de ella.

Pero es un hecho que muchas personas no conocen los riesgos de consumir mucha sal, por eso no valoran el beneficio de preferir un pan liviano en este producto. Por lo tanto, si se enfrentan a que su panadero cambió la fórmula del pan –sacando la sal-, se pueden quejar o dejar de comprar, ya que podrían percibir cambios de aspecto o sabor.

Se necesita también un input permanente de la autoridad. Es decir, que haya más reuniones de todos los agentes involucrados. Además, que la autoridad haya estudios, y difunda sus resultados en la mesa de trabajo.

Se requiere una organización eficiente y moderna para cumplir las metas y mantenerlas en el tiempo.

“Si hay un acercamiento parcelado y superficial en el tiempo, será difícil que este plan se convierta en una política pública. Para que funcionen los cambios más profundos, se necesita de un apoyo más decidido de la autoridad”, concluyó Jofré

En la evaluación preliminar del plan piloto, la autoridad valoró el esfuerzo del sector panadero en colaborar en la cruzada. Es más, en un informe publicado en la página web del MINSAL se dijo que la reducción del sodio en panaderías no participaran en el programa, confirmaron la preocupación de la industria por fabricar un pan más saludable, para ponerlo como alternativa a su clientela.

GREMIO El gremio panadero ha demostrado su interés en colaborar en esta cruzada. Por más de 7 años, sus representantes y dirigentes han participado en distintas reuniones de grupos ministeriales que trabajan en el tema. No obstante ello, perciben que se llegó a un estancamiento, ya que después de realizar gestiones comunicacionales (como el lanzamiento en una panadería de Peñalolén o un punto de prensa para la firma del convenio), no se ha avanzado más.

“Sentimos que los logros son fruto del esfuerzo individuales de los panaderos, que es digno de destacar. Los que participan en el plan piloto hay reducido significativamente la cantidad de sal.

Para hacerlo han invertido en productos sustitutos, han realizado esfuerzos para informar y sensibilizar en el tema a sus clientes.

Pero les hace falta un apoyo global de las autoridades”, explica Gerente General - Fechipan-Indupan A.G., Pedro Jofré.

En su opinión, “falta un compromiso real”. Es decir, que la autoridad realice una campaña de difusión nacional, como las que se hacen cada año enfrentar enfermedades invernales, o para logra adhesión a los Planes de Vacunación. “La Estrategia de Reducción 1 7

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS Recordemos que no se trata de llegar y sacar la sal de un pan, ahorrándose un insumo. Como todos los panaderos saben, la sal no sólo da sabor al producto, es un insumo indispensable en su proceso de elaboración. Por ello, para mantener la consistencia y durabilidad al producto, se debe comprar sustitutos, que elevan el precio de los insumos.

No obstante lo anterior, muchos socios de Fechipan e Indupan están haciendo su esfuerzo individual de bajar el porcentaje de sal, llegando a disminuciones que van desde el 25 al 40%. Todo con una inversión personal, tanto en lo que se refiere a realizar ajustes en el proceso de elaboración, como en informar y convencer a sus clientes del beneficio del cambio.

El gremio panadero espera que la autoridad sanitaria vigente dé un nuevo impulso a esta iniciativa, de modo que cada vez más consumidores e industriales se comprometan con esta cruzada, que irá en directo beneficio de la salud de la población.

BUENA EXPERIENCIA Juan Mendiburu, Director de Indupan y dueño de la panadería La Floresta de San Bernardo, es uno de los industriales que adhirió al Plan Piloto. Evalúa en forma positiva la experiencia de reducir la sal. “Muchos clientes valoran que yo les esté proporcionando un pan más sano y a otros les da lo mismo. Pero yo me he preocupado de publicitarlo. He instalado carteles en la sala de ventas para informar de la medida. Lo mismo con las camionetas repartidoras, están identificadas como distribuidoras de pan disminuido en sodio. Además, los locales que reciben el pan, tienen pendones que informan que el pan es más sano”.

Juan Mendiburu, Director de Indupan y dueño de la panadería La Floresta de San Bernardo

gusta innovar. Era un plan voluntario, no había una obligación, pero yo quise hacerlo”.

Dice que, una alternativa también podría ser que las panaderías tengan los dos tipos de pan, y los clientes tengan la opción en comprar el normal y el reducido en sodio. Así todos los clientes quedarían satisfechos.

La elaboración de su producto la hace con aditivos reducidos en sodio (es decir, que tienen sal reducida en sodio) y no le incorpora sal anexa a la mezcla. Pero esto aumentó el precio de sus insumos, en aproximadamente 25 pesos por kilo. Ese gasto lo asume él, porque dice que su clientela no aceptaría el cambio si le sube el precio del pan.

Cree que para masificar esta iniciativa se necesita una participación más decidida de las autoridades. “Falta publicitar más el tema entre la población, sensibilizarla. Quizás otorgar un logo a las panaderías y productos en que se certifique bajo en sodio”.

Al no reducir por completo la sal, no le cambia el aspecto y duración del pan, tampoco tiene problemas en el proceso de elaboración y no le cambia el sabor. “No hay una diferencia notoria en las características del producto, lo que sí les pasa a quienes eliminan toda la sal”.

LO QUE FALTA Una opinión similar tiene Marcelo Gálvez, gerente y dueño de Panificadora Egaña de Peñalolén, quien mira con buenos ojos que se concrete un reconocimiento a las empresas que se embarcaron en este desafío. “En términos de beneficios no hemos recibido nada. El ministerio de Salud dijo que íbamos estar en una página web, que se daría una certificación, que desarrollaría una campaña de difusión, pero no se hizo nada.

Creo que tiene que haber algún incentivo para que más empresarios participen”.

Mendiburu hizo analizar su pan, y el resultado de su esfuerzo derivó en una reducción aproximada del 30% en el sodio, lo que lo tiene más que satisfecho.

Antes de aplicar estos cambios, el industrial hizo una encuesta entre sus clientes en la sala de ventas. “No hubo un rechazo, pero dejaron en claro que no estaban dispuestos a pagar demás por el cambio”.

“Yo estuve en la comisión que negoció cuatro años –aclara-. Era un grupo muy grande, donde estaba el INTA, productores de pollos y de otros sectores productivos de alimentos. Nos

Sus ventas no hay variado en comparación a antes de adherir al plan piloto. “Mi motivación no fue tener más ganancias. A mí me

1 8

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

“La Estrategia de Reducción del Sodio, en términos de su efecto para la salud de los chilenos es estadísticamente muy relevante. Por lo tanto, se esperaría un compromiso mayor del Estado” Pedro Jofré. Gerente General Fechipan-Indupan A.G. reuníamos todos los miércoles, y nos costó mucho llegar a consensos.

La verdad es que se perdió todo ese trabajo. Ahora llegan nuevas autoridades, y el temor es que partamos de cero. Lo que yo pido es que en estos ´planes de la Salud de las Personas´, que son a largo plazo, no se cambie a los encargados de ejecutarlos. Estas deben ser políticas de Estado, no de Gobierno”.

Su experiencia con el Plan Piloto partió con un producto de Granotec, “que tiene una sal reducida en un 25%. Después hice otras pruebas con otras marcas, pero eran muchos más caras. Así que me quedé con Granotec. Hice una mezcla de ambas (el producto y sal común).

Además, bajé de un kilo de sal en la receta a 900 gramos. El resultado fue bajar en un 30% el porcentaje de sodio en nuestro pan”.

Antes gastaba al mes 120.000 pesos en sal. Cuando probó con la sal reducida en Sodio, subió a 420 mil pesos, y al cambiar al producto Granotec, llegó a 250.000 pesos (un poco más de un 100% extra de lo que gastaba con sal normal) .

Dice que sus clientes no notaron el cambio, por lo tanto, no afectó el sabor ni las características de su pan. Tampoco les informó, pero muchos se enteraron cuando se lanzó el plan piloto en su local. Sólo dos personas le reclamaron al enterarse.

No subió el precio de su producto por el gasto extra. Dice que seguirá con el pan reducido en sodio porque quiere hacer un aporte social, quiere ayudar al cuidado de la salud de las personas.

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS

El jueves 27 de marzo representantes de Indupan y de las cadenas de supermercados que participan en el plan piloto, reciben el informe de los monitoreos realizados por la Seremi de Salud RM a las muestras de pan, entre 2011 y 2013; los que confirmaron la tendencia a la baja.

RESPUESTAS

DEL MINISTERIO - ¿Cuáles son las metas que ha puesto la autoridad en torno a bajar la sal en el pan?

El ministerio de salud, junto a la industria panadera que participó voluntariamente, se propuso bajar de 700 a 400 mg de sodio en pan en 4 años. Este año 2014, se evaluará su cumplimiento.

Nolvia Valdés, jefa de la Unidad de Nutrición y Programas Alimentarios del Departamento de Salud Pública de la Seremi de Salud RM, respondió a nuestras preguntas sobre el tema: -¿En qué etapa está el trabajo de la autoridad para la meta de reducir el sodio en el pan?

En la Secretaria Ministerial de la Región Metropolitana desde el añ0 2011-2012 se están tomando muestras de sodio en pan marraqueta y hallulla en las panaderías adscritas voluntariamente en esta Estrategia de Reducción de Sodio en pan, para cumplir con el objetivo planteado de reducir al año 2014, a 400 mg de sodio. Se han realizado tres cortes a la fecha, que demuestra que se está en proceso de lograr el objetivo.

- ¿Se ha tomado en cuenta que sacar la sal cambia el aspecto, durabilidad y no sólo el sabor del pan, y que hacer un cambio radical implicaría quejas de la población?

Si ha existido conversación con los industriales panaderos al respecto. Ellos han contribuido con maquinarias y mezclas de masas que permite disminuir condiciones orgalepticas, como del tiempo de duración del producto.

- ¿Se ha hecho un trabajo exhaustivo de difusión entre los panaderos para motivarlos?

En Junio de año 2012, se realizó una jornada de trabajo con los panaderos, donde esta SEREMI de salud, mostró los resultados de la primera muestra realizada , y se resaltó la disposición voluntaria de la industria panadera en colaborar en esta estrategia, para lograr disminuir la prevalencia de las enfermedades crónicas no transmisibles . Por diferentes razones no se ha realizado difusión más masiva, como nos hubiese gustado.

Desde este SEREMI de Salud, se distribuyeron a todos los Servicios de Salud, y a panaderías alrededor de mil volantes y afiches alusivos a esta estrategia de reducción de sodio en pan.

- ¿Se contempla dar un sello o reconocimiento público a las panaderías que bajan sus niveles?

En principio estaba considerado, pero para hacerse acreedor de este reconocimiento, no solo debe cumplir con la estrategia de reducción de sodio en pan, sino además con todas las exigencias sanitarias que contempla el reglamento sanitario de los alimentos, por tanto, debe evaluarse el establecimiento en todo este contexto.

Por otro lado, parece un tanto discriminatorio, resaltar a unos con desmedro de otro, que igualmente realiza la actividad en forma voluntaria.

- ¿Está contemplado realizar una campaña masiva para la población, como se hace en los medios para las enfermedades invernales o las vacunas?, ¿sería factible?

Sería muy positivo. Pero hasta este momento no se ha contemplado. Pero eso no impide que podamos planificar una actividad similar en nuestra próxima reunión (informó que se realizaría el jueves 27 de marzo).

2 0

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

- Entonces, ¿cuándo se retomará el trabajo? realizaremos un reunión de trabajo con los industriales panaderos el próximo jueves 27 de marzo, donde se darán a conocer la última evaluación de toma de muestras de año 2011 – 2013 y se formalizará la constitución de una mesa de trabajo intersectorial en la materia.

2

0

1

4

Efecto de la sal

en la planifcacion

La sal en la panificación está directamente relacionada con las funciones que cumple en la masa: • • • •

Realzar el sabor del pan.

Inhibir la actividad de la levadura, reduciendo la producción de gas.

Inhibir la actividad de los microorganismos (control de microflora de la masa).

•Reforzar el gluten, inhibiendo las enzimas proteolíticasy su acción en las proteinas de la harina.

Para disminuir los niveles de sal y mantener el sabor y las funciones que ella cumple en la masa, los panaderos deben buscar ingredientes que posean la "misma personalidad" que el cloruro de sodio. En el marcado se ofrecen alternativas.

Algo de

HISTORIA

El uso de la sal en la alimentación de los seres humanos está documentado en la historia de antiguas civilizaciones. Antes de Cristo ya se usaba como conservante de alimentos, y se obtenía ya sea, proveniente de minas de sal o producto de la evaporación del agua de mar.

Su uso permitió transportar alimentos de una mejor manera convirtiéndose en un insumo muy apetecido en numerosas culturas como la egipcia y la romana quienes la utilizaban en la preservación de carnes. Tan importante fue que el pago por un trabajo muchas veces se efectuaba con sal; de ahí deriva entonces el nombre de “salario”.

Le debemos a los romanos esta costumbre tan de poner sal en la mesa y sin probar nuestros alimentos, agregar y agregar sal.

En la Edad Media el tributo por el uso de la sal era para los reyes, por ello, en algunas zonas como la Toscana, Italia, el pan lo elaboraban sin sal. No se imaginaban estos antiguos mediterráneos que varios siglos después, recomendaciones de salud instarían realizar esfuerzos en ese sentido.

La sal es hoy un ingrediente barato, su uso exclusivo ya no es como preservante, sino que es agregado, entre otros usos, como potenciador del sabor en numerosos alimentos, incluyendo aquellos con sabor dulce y por ello, nada de fácil identificarla.

La alternativa de La compañía Granotec cuenta con más de 30 años de experiencia como especialista en la formulación de soluciones biotecnológicas para mejorar la calidad de los alimentos. Desde hace tres años, han desarrollando productos para colaborar con el Industrial Panadero en la reducción no tan sólo del sodio, sino también de la grasa saturada con el propósito de hacer cada día el pan más saludable y sabroso.

Se trata de una innovación esencial, denominada Pannivita; propuesta que recibió el premio AVONNI (distinción máxima en materia de innovación en la categoría de Alimentos en Chile). “Este reconocimiento donde fuimos premiados, fue elegido entre un total de 280 postulantes por lo que viene a confirmar el real aporte de esta formulación para hacer un pan más saludable, al incorporar un complejo enzimático que permite reducir el sodio y la grasa, pero sin afectar su calidad y sabor”, dice Ximena López Aravena, Gerente Técnica de Granotec Chile S.A.

que actualmente las formulaciones compensan ampliamente el no trabajar con ingredientes como sal y materia grasas combinadas ( animal/ vegetal ) que siempre han sido los protagonistas y que ahora deben ser utilizados con cierto nivel de restricción.

“Pannivita ya llevan más de 1000 evaluaciones en consumidores en donde no se aprecia diferencias sensoriales, por el contrario en la mayoría de los clientes hemos obtenido incluso mejoras ya que al introducir esta nueva tecnología de productos, se han verificado las buenas prácticas de fabricación y una mayor rigurosidad en los procesos, potenciando así, todas las variables para obtener un proceso más homogéneo y con el sabor tradicional y característico de cada panadería”, concluye Ximena López .

Pannivita es una formulación de ingredientes basada en un complejo enzimático denominado sistema promasa que se agrega en polvo en el proceso del amasijo, disminuyendo así la grasa y el sodio en la formulación en un 50%, manteniendo su tradicional sabor, textura, crocancia, volumen y suavidad de miga.

Sobre la preocupación de los panadeos de que bajar la sal y sustituirla puede afectar el sabor del pan, y por ende la respuesta del cliente, Ximena López dice que los avances en materia de tecnología de ingredientes han mejorado en forma sustancial por lo

2 1

GREMIAL

NOS REUNIMOS CON EL NUEVO SEREMI DE SALUD RM

A

l cierre de esta edición, Directivos de Fechipan e Indupan fueron recibidos por el nuevo Seremi de Salud de la Región Metropolitana, Doctor Carlos Aranda Puigpinos quien se mostró interesado en conocer a nuestro gremio y deseaba interiorizarse del trabajo que hemos hecho en el Plan Piloto de Reducción del Sodio en el Pan. En la oportunidad, nuestros representantes le manifestaron el compromiso de los empresarios del sector en trabajar para ofrecer a los clientes un producto cada vez más sano. Pero también le explicaron cuáles son las complicaciones técnicas que implica sacar o reducir la sal, así como la inversión extra requerida para utilizar insumos que la reemplacen.

La nueva autoridad dijo estar dispuesta a analizar mecanismos que puedan apoyar este esfuerzo e incentivar a nuevos panaderos a integrarse a este trabajo. Como ejemplo de esto se comprometió a participar en el seminario técnico que Indupan Santiago realizaría la semana siguiente.

En un gesto del trabajo que se hará en conjunto, Pedro Jofré, Gerente General de Fechipan e Indupan Santiago, Esteban González, presidente de ambas instituciones, doctor Carlos Aranda, Seremi de Salud RM, y Marcelo Alonso, vicepresidente de Indupan A.G.

Como Asociación quedamos muy satisfechos por el gesto del Seremi de recibirnos a pocas horas de asumir en el cargo.

¡ Ésta es su revista !

Porque queremos ayudarle cada día más, le invitamos a : •

enviar sus avisos de ventas, permutas o compra de productos.

•

sugerirnos temas que desea abordemos en algún reportaje.

•

escribirle al director para opinar sobre alguna materia.

Escribamos a : indupan@indupan.cl 2 2

R

e

v

i

s

t

a

P

a

s

t

&

P

a

N

H

e

.

2

- elizabeth.salas@indupan.cl 0

1

4

MERCADOS

El pan nuestro de cada día

¿Cómo viene la temporada internacional de los granos?

Si bien es difícil de predecir con un 100% de exactitud lo que pasará en el precio del trigo y la harina en el mediano plazo, hicimos un contrapunto consultando sus opiniones sobre la materia al Decano de la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad Andrés Bello, Roberto Radigrandi, y al Gerente General de Cotrisa, Eduardo Meersohnm.

2

4

R

e

v

i

s

t

a

P

a

s

t

&

P

a

N

H

e

.

2

0

1

4

E

l aumento sostenido del precio de los combustibles, así como informes de la FAO que registran la tendencia a la alza de los alimentos, encendieron nuevamente la alerta sobre la posibilidad de que pueda haber variaciones en ese sentido de la cadena Trigo - Harina –Pan. Hacer una proyección al respecto no es fácil, toda vez que existen algunos factores impredecibles, que pueden echar por tierra cualquier predicción; llámense clima, reformas legales, conflictos bélicos, por mencionar algunos.

No obstante ello, consultamos a dos expertos en mercados, que pueden darnos alguna luz de lo que podría pasar en el mediano plazo.

Recordemos que en la actualidad, el aporte del trigo nacional a la producción de harina es del orden del 55%, por lo tanto, somos un país absolutamente deficitario y dependemos de una fracción importante de los trigos importados. En consecuencia el comportamiento del precio internacional es el factor más relevante para la definición de precios.

Históricamente el origen de los trigos importados era Argentina. Sin embargo, en los últimos años, Estados Unidos ha alcanzado mayor protagonismo, llegando el año 2013 a una participación del 78% del total del trigo importado.

POSIBLE ALZA Roberto Radigrandi, Decano de la Facultad de Economía y Negocios en Universidad Andrés Bello, se refiere al comportamiento internacional del precio de los granos que intervienen en la producción del pan, y su efecto en el mercado nacional para la temporada 2014-2015.

Dice que “después de un periodo de caídas hacia fines del 2013, se está observando un incremento esperado en los precios en el corto-mediano plazo en productos como el trigo y el maíz, a nivel de los mercados internacionales más relevantes. A modo de ejemplo, dice que en lo que va del año solamente el precio del trigo y del maíz han subido un 15%".

Cree que su efecto a nivel del mercado nacional debiese ser de una paulatina alza, explicado esto también por el incremento que ha tenido el dólar en nuestro país en los últimos meses.

A pesar de eso, precisa que el hecho de que exista un importante nivel de producción local, que parcialmente abastece la demanda local por granos, otorga un cierto factor amortiguador en los precios pagados a nivel interno. “Todo esto sin dejar de lado el importante rol que a nivel local juega una institución como Cotrisa.

Consultado sobre el efecto que puede tener el aumento del precio internacional de los combustibles y alimentos básicos, en los granos y la harina en particular, el economista aclara que los principales factores que están detrás de los costos de insumos como el maíz, la harina y otros que se utilizan para elaborar el pan, están

2 5

MERCADOS

Eduardo Meersohn, Gerente General de Cotrisa

directa o indirectamente relacionados con los precios internacionales del petróleo y de otros commodities utilizados en la elaboración de éstos, por lo que el sostenido aumentó de sus precios unido a las presiones de otros costos, como energía y mano de obra, debiese traducirse en un incremento del costo de producción de estos insumos y, por lo tanto, muy probablemente en un aumento de su precio y, por ende, del costo de elaboración de pan”.

Roberto Radigrandi, Decano de la Facultad deEconomía y Negocios en Universidad Andrés Bello

mercado internacional y el tipo de cambio entre otros, pueden tener finalmente efectos en el mercado”.

Hace un par de años, el economista Jorge Quiroz se refirió conceptualmente a los mercados futuros y la volatilidad. Se preguntó si Cotrisa podría implementar un programa muy parecido a lo que el Ministerio de Hacienda ha estado pensando hacer con el petróleo y que sería una opción ‘put’. Es decir, aquella que te da derecho hoy a vender el trigo a un cierto precio, entonces, tu puedes comprar una opción put en los mercados internacionales y después revender esa opción put en el mercado local. De este modo, el productor que lo desee podría asegurar su precio hoy mismo en dólares... Para que jugar a la ruleta si podemos no jugar y asegurar el precio del trigo.

Recuerda que existe un cierto consenso que el trigo es aproximadamente un tercio del costo del pan y en consecuencia un alza o baja de este importante insumo se verá expresada solo en un tercio de la estructura de costos del pan. “Por lo tanto, hay otro grupo de costos que representan en total 2/3 que tienen aún una mayor incidencia”.

Le preguntamos si existen vicios o distorsiones que deben ser corregidas en este mercado, dice que “respecto a los precios internos del trigo, mi evaluación general es que se ha alcanzado un muy buen nivel de correlación entre los precios internacionales y nacionales, lo que ha contribuido a un ambiente de armonía entre la industria y productores. En relación a la transparencia y confianza en la determinación de la calidad del trigo en el proceso de comercialización se ha estado trabajando por largos años y hoy día tenemos aprobada la Ley de muestra y contra muestra.

Está en el proceso de elaboración del reglamento que permita corregir las debilidades en materia de transparencia que están presentes en esta etapa de la comercialización”.

Al respecto el decano Radigrandi dice que es una opción para acotar drásticamente la incertidumbre que enfrentan continuamente los productores locales de trigo. “Me parece que es totalmente viable y le generaría a los panaderos que compran una menor incertidumbre por la disminución en la variabilidad de los precios del trigo, insumo fundamental en la elaboración de pan.

COTRISA El gerente General de Cotrisa, Eduardo Meersohnm, hizo una estimación más optimista del precio internacional del trigo y su efecto en el mercado nacional para la temporada 20142015.

Para aclarar más esta iniciativa, Meersohnm recuerda que la determinación de la calidad del trigo como parámetros significativos para determinar el precio del trigo, la realiza la propia industria compradora del trigo, “lo que genera un ambiente poco transparente y de mucha desconfianza. Por supuesto que este conflicto de interés es poco presentable en los tiempos actuales. Lo que se espera de esta ley de muestra y contra muestra, y especialmente del reglamento específico para el trigo, que recoja la solución a las demandadas expresadas por el mundo productivo y con ello resolver definitivamente estas debilidades”.

“De acuerdo a la información disponible, que se trata de antecedentes bastante preliminares, podríamos señalar que se proyecta un escenario productivo sin variaciones relevantes respecto a la temporada 2013/2014. Pero debemos tener presente que eventos climáticos, implementación de políticas públicas de países importadores y exportadores relevantes para el

2 6

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

NOTA RETRO

E

n 1941 nuestra revista Past & Panhe era conocida bajo el nombre de “La industria del pan”. Ya en esa época, contaba con más de 30 páginas en las que había destinada una sección exclusiva para las mujeres de ese tiempo denominada “Página Femenina”. En ella se desarrollaban desde columnas, consejos para las dueñas de casa, hasta poesía. En esta oportunidad, y por estar próximos al Día de la Madre, queremos compartir con ustedes un artículo escrito por Elene Camper sobre “El valor en la mujer”. La mirada de la época es diametralmente distinta a la actual, sin embargo, conserva la valoración de la madre como pilar fundamental de la familia. A continuación, la nota original:

Nadie negaría que en el reparto de las obligaciones a cumplir en la vida, le ha tocado a la mujer, un lote considerable. A ella le está encomendada la administración del hogar, el cuidado y la educación de los hijos, el bienestar del marido y el mantenimiento de los vínculos familiares. Son obligaciones irrenunciables, cuyo cumplimiento no siempre es fácil y llevadero.

Todos los novelistas que pretenden ser galantes, o simplemente los que quieren destituir con propiedad, se valen de la socorrida expresión: “es deliciosamente femenina”. Y ya se sabe lo que con eso quieren decir: que se trata de un ser frágil, indolente y esencialmente débil.

Muchas veces se oponen a ello factores negativos, como son la insuficiencia de recursos, la intolerancia del esposo y las influencias del medio ambiente que van destruyendo en los hijos, incesantemente, la obra de la educación.

Tanto se le ha repetido esto a la mujer en todos los tiempos, que ha llegado a formar en ella una segunda naturaleza; la ficticia, la imaginaria. Porque la mujer no es débil; ¡qué ha de serlo! Como que le está reservada la misión conservadora de la especie.

El alejamiento constate del hogar por parte del marido, para atender las obligaciones del trabajo, imponen a la mujer una mayor responsabilidad en la custodia de los intereses familiares y en la formación del carácter de los hijos. La esposa debe ser – es necesario

Lo que ocurre es que se ha tomado de pretexto la debilidad física de la mujer con relación a la del hombre, para disputarla de débil, de cobarde, de medrosa.

2 8

R

e

v

i

s

t

a

P

a

s

t

&

P

a

N

H

e

.

2

0

1

4

que lo sea- el “ángel tutelar” de la familia. Ella debe mantener con su influencia, la unidad del hogar, triunfando sobre todos aquellos elementos internos y externos que se opongan a su cometido.

Cuando el hombre, fatigado y desmoralizado por las contrariedades de la lucha diaria por la vida, regresa al hogar, busca en la esposa el refugio, el sostén para su decaimiento, el estímulo de una fuerza afectiva que sabe adicta y que le dará nuevas energías para la lucha; un estímulo constantemente renovado. ¿Existe esa fuerza? Existe, sí; el hombre sabe que la hallará en el hogar. Y esa fuerza, ¿de dónde proviene? ¿De la fragilidad, la indolencia, la debilidad? ¿Es posible que se saque algo de la nada? ¿Es posible que alguno pueda dar aquello que no tiene?

Lo que ocurre es que la mujer, de quien el hombre pretende que sea “delicadamente femenina” para deleitarse con su gracia, pero al mismo tiempo, fuerte y valiente para que sea su digna compañera, se autoeduca a sí misma desde los primeros años de su vida, cultivando el valor subjetivamente, por propio instintito, intuyendo el papel que la vida le reserva.

Asiste constantemente a las fluctuaciones del carácter de los

hombres que la rodean; sabe que la energía masculina, esa misma que le impone su autoridad, aunque positiva y real para la acción ruda y el esfuerzo productor, tiene frecuentes desmayos, y se ve cómo su madre debe sacar energías de su propia debilidad para estimularlos.

Sin que nadie se lo advierta, por la simple contemplación de los sucesos diarios, va adquiriendo, paulatinamente, la fuerza íntima, el valor estático que le permitirá, llegado sea su tiempo, realizar con éxito eses actos propios de mujer, que van desde el más simple al más heroico y que ella realiza sin alharacas, tranquila, sencillamente.

Si esto es así, como lo es en realidad; si la mujer llega a ser valiente a pesar del ambiente muchas veces refractario y de la educación no siempre acertada que se le imparte, calcúlese las ventajas para sí misma, para su esposo y sus hijos, que reportaría si se le inculcara desde pequeña la educación del valor.

Y no quiere decir esto que se le asigne a la mujer papeles impropios de su naturaleza, sino que se estimulen desde pequeñas sus naturales energías, enseñándole que no debe ser sólo “deliciosamente femenina”, sino también “femeninamente valerosa”.

2 9

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS

Lo que usted

puede ganar

con el Acuerdo de Producción Limpia En respuesta a las inquietudes de los empresarios, les entregamos un detalle de cómo se está desarrollando el proceso de definir metas para el APL. Además, una descripción de las potenciales ventajas que implicaría el suscribirlo voluntariamente.

E

n el número anterior de esta revista, informamos que Fechipan inició el camino para firmar un Acuerdo de Producción Limpia. Desafío que implica acordar estándares mínimos en cuanto a inocuidad, emisiones, eficiencia energética, manejo de residuos, seguridad laboral, entre otras materias. Se trata de un proyecto patrocinado por el Ministerio de Economía, a través de su Consejo Nacional de Producción Limpia. Para desarrollarlo, se cuenta con la asesoría de la empresa Macrocap Latinoamérica.

Se espera que durante este mes, se termine la etapa de levantamiento de información de una muestra de 250 panaderías ubicadas entre Valparaíso y Valdivia. Lo que se busca es enfrentar la realidad de la industria y nivelarla al contexto normativo vigente; llegando a un equilibrio en que los compromisos metas que se determine no afecten la viabilidad del negocio. Por ende sus ganancias.

Una vez analizados estos datos, se elaborará una propuesta de estándares mínimos que se deban alcanzar en las distintas áreas.

Estos serán revisados y validados por Fechipan, y por las Asociaciones Gremiales regionales. Una vez que se logre un consenso, se inicia la segunda etapa. Es decir, negociar y consensuar la propuesta con los servicios públicos que tienen competencias en las distintas áreas de la industria panadera (SAG, Seremi de Salud, Ministerio Del Trabajo, Superintendencia de Electricidad y Combustibles, etc.).

Las Directivas regionales presentan sus propuestas de metas -en cada materia- a los representantes regionales de cada institución gubernamental, y las autoridades logrando un protocolo validado por públicos y privados.

Cuando se logre un acuerdo, se inicia la tercera etapa de Implementación, en la que se contará con el respaldo de fondos públicos (para difusión y asesorías). Cada Asociación regional hace su plan y los empresarios que deseen lo suscriben voluntariamente. Se darán un plazo de entre los 18 y 24 meses para cumplir (plazo en que pueden postular a financiamiento estatal para hacer las modificaciones necesarias). Finalmente está la Certificación o validación de los organismos públicos.

Si se cumple con las exigencias, el negocio obtiene su sello azul que lo identifica como una industria respetuosa del Medio Ambiente.

PARA QUÉ La pregunta que surge entonces es: ¿Por qué es recomendable hacerlo?, ¿se estarán autoimponiendo exigencias?

Según Mauricio Allaires, Director del Área de Gestión de APL de Macrocap, hay evidencia objetiva de otras industrias que han ganado desde muchos puntos de vista. Dice que quienes se adhieren obtienen apoyo gremial y estatal para que puedan implementar el Acuerdo, especialmente de Corfo. “A nivel macro, se puede recibir financiamiento para investigaciones que estén en el contexto del APL (por ejemplo, que universidades estudien tecnologías alternativas para mejorar algunas de las áreas de la producción).

“Los empresarios pueden presentar postulaciones a programas de infraestructura y equipamiento (también llamados de emprendimiento local). Hemos visto que quienes han suscrito APL tienen un canal más expedito para recibir apoyo”.

El asesor dice que no hay que temerle a las exigencias. “Aquí hay que entender que las normas no se inventan mediante las metas del APL, las normas existen. Con el acuerdo lo que se busca es recorrer un camino, en etapas para cumplir las normas vigentes. Además, podría suceder que en el futuro las normas se vuelvan más exigentes y pueda haber mayor capacidad de fiscalización. Entonces, es conveniente ir avanzando en cumplir las leyes ya vigentes de manera proactiva”.

Otra de las ventajas de suscribirlo sería, a juicio de este experto, que da más “estabilidad, viabilidad a su negocio”. Esto quiere decir que si se mejoran las prácticas paulatinamente, y se cumplen ciertos estándaContinúa en la página siguiente

3 1

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS

“Hay un compromiso del Acuerdo de generar ahorros y demostrarle a los empresarios que producir limpio es más barato, a mediano y largo plazo”, precisa.

Mauricio Allaires, Director del Área de Gestión de APL de Macrocap.

los cobros extra de las compañías que hacen el tratamiento de las aguas, que pueden llegar a varios millones de pesos al año. “Hay un compromiso del Acuerdo de generar ahorros y demostrarle a los empresarios que producir limpio es más barato, a mediano y largo plazo”, precisa.

res, baja el riesgo de recibir multas, clausuras u otro tipo de sanciones.

“Si recibe alguna denuncia, el tener firmado el APL es un antecedente que iría en su favor en cualquier conflicto”.

El APL también permite a la autoridad a focalizar sus esfuerzos de fiscalización en quienes no hayan suscrito los acuerdos, ya que se presumiría que allí no se hacen esfuerzos por mejorar o cumplir las normas.

Otra ventaja sería la gremial. “Esto de estar sentado en una misma mesa con los servicios públicos, es un camino para hacer escuchar las necesidades y preocupaciones de sus asociados; lo que no se puede hacer en forma individual”.

También se podría utilizar el APL en el marketing de su negocio, con un componente más verde. “Muchas personas podrían valorar estar consumiendo un pan que en su elaboración ha sido más respetuoso con el medio ambiente”, dice Allaires.

El APL sería, entonces, una oportunidad de crecer, modernizarse y adaptarse a las normas vigentes y futuras, contando con el respaldo del gremio, asesores y fondos del Estado. Por lo tanto, no habría que temerle a las metas que se establezcan, ya que lo que se hará en cada caso es “fijar un estándar mínimo, que esté al alcance de la mayoría”, concluyó Allaires.

Hay evidencia de que la aplicación de buenas prácticas tendría que genera cierto nivel de ahorro. Si hago una limpieza en seco, por ejemplo, y no barro con la manguera, se pueden evitar multas y quizás

TEMAS prioritarios •

Algunos de los temas prioritarios de la industria en que se establecerían compromisos son la contaminación atmosférica, esto debido a que muchas ciudades ya presentan el problema del esmog o están en vía de tenerlo.

•

En segundo lugar, la inocuidad del producto, asegurar su calidad sanitaria, que no haga daño, ni esté contaminado o con presencia elementos extraños que caen en la masa por accidente).

•

Las prácticas medioambientales, como buen uso de la energía eléctrica, manejo de la basura, protocolos del uso del agua, entre otros.

•

Finalmente, la seguridad de las personas, que incluye planes de emergencias, que cuenten con elementos de protección para sus labores y conozcan los riesgos existentes en las labores, tener reglamentos internos de obligaciones y derechos.

Terminar con los trabajadores informales, procurando contratos para todos.

3 2

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS

entra en vigencia

límite del 2% de ácidos grasos trans en pan Asesores del ministerio de Salud advierten que desde el 23 de abril se pondrán sacar muestras del pan para fiscalizar el cumplimiento de la norma. Por ello, Indupan considera importante utilizar este medio para informarles de este cambio, que afecta también a todos los demás alimentos que se venden en mercado nacional.

3 6

R

e

v

i

s

t

a

P

a

s

t

&

P

a

N

H

e

.

2

0

1

4

E

l 23 de abril de 2009 se publicó en el Diario Oficial una modificación al Reglamento Sanitario de Alimentos, agregándose un inciso final a su artículo 248. En él se precisó que: “El contenido de ácidos grasos trans de origen industrial en los alimentos deberá ser igual o inferior al 2% del contenido total de grasas del producto”.

La norma entró entra en vigencia el 2011 para aceites y margarinas de uso doméstico, y este año para el resto de los alimentos. Con esta medida lo que se busca es que la industria colabore en el cuidado de la salud de la población.

Para precisar cómo afectará a la industria panadera, conversamos con Paolo Castro Villarroel, asesor técnico del Departamento de Nutrición y Alimentos, de la División de Políticas Públicas Saludables y Promoción de la Subsecretaría de Salud Pública.

Dijo que “lo que importa es tener en cuenta el producto final, aquel que consume la población. Esta es una medida con fundamentos en salud pública, que busca reducir la ingesta de grasas trans por parte de la población y que como consecuencia de lo anterior disminuya el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y las consecuencias asociadas, que debe enfrentar el Estado cuando estas suceden”.

Por lo tanto, “la industria alimentaria tendrá que adaptarse a utilizar materias primas o la mezcla de ellas, con menor contenido de ácidos grasos trans de modo que su producto final no supere lo estipulado en el RSA. Para que se produjera dicha adaptación se otorgaron 2 años para aceites y margarinas (regulación vigente) y 5 años para el resto de los alimentos – entre ellos el pan y productos de pastelería –”.

Paolo Castro Villarroel, asesor técnico del Departamento de Nutrición y Alimentos, de la Subsecretaría de Salud Pública.

tencia y durabilidad, entre otros), el representante del Minsal dijo que “las posibles variaciones de sus características organolépticas ´en caso que existan´, deberían estar subsanadas con el plazo de 5 años que se le otorgo a la industria alimentaria, ya que se entiende que en dicho período era posible contar factibilidad tecnológica para mantener la calidad y características organolépticas de los alimentos, sin afectar en además la inocuidad de estos”.

Al concluir la conversación, dijo que Chile en este tema se mantiene a la vanguardia en estas materias a nivel regional,

Es decir, para la autoridad sanitaria, el lapso entre la publicación de la norma y su entrada en vigencia fue el período en que los industriales debieron adaptar sus mezclas para ya poder cumplir la norma desde este 23 de abril.

Le consultamos al asesor cómo se fiscalizarán, y nos explicó que “se analizara a través del muestreo de alimentos, dentro del marco de los programas nacionales de vigilancia en alimentos, los cuales son elaborados y gestionados por el Ministerio de Salud”.

En relación a los efectos que pueden tener las modificaciones de los insumos en el producto final (ya sea sabor, consis-

“la industria alimentaria tendrá que adaptarse a utilizar materias primas o la mezcla de ellas, con menor contenido de ácidos grasos trans de modo que su producto final no supere lo estipulado en el RSA".

3 7

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS Dijo que, por ejemplo, su margarina Hornito Horneo, “líder en la categoría, fue la pionera en ser formulada y anticiparse a los cambios, hoy en día Hornito Horneo es utilizada por cientos de panaderías y pastelerías a lo largo del país, ofreciendo a sus consumidores productos con la calidad de siempre”.

“aunque no recuerdo si Brasil o Argentina tienen alguna regulación al respecto. Sin embargo queda claro que es un deber de Chile proporcionarles nuestra experiencia a los otros miembros latinoamericanos, de modo que puedan aplicar también esta medida de salud pública y en lo posible al acordar un valor similar al nuestro,- para así- facilitar el comercio internacional entre los países”.

Cruces dijo que sus productos son sometidos a un exigente proceso de control de calidad, dentro de los cuales se encuentra la aplicación de las margarinas y mantecas en productos específicos tales como pan, galletas , masas de hojaldre, etc. , de manera se aseguran que cumplirán, tanto funcional como sensorialmente, en los productos finales de sus clientes. De este proceso se encarga el Centro de Desarrollo del Cliente (CDC) de la compañía, que potencia la información a sus clientes con capacitación y seminarios relacionados al tema.

“En este momento lo importante es cumplir con la aplicación del 2%, vigilando que esta regulación sea efectiva. Posteriormente y de acuerdo una reevaluación, se verificará la posibilidad de poder disminuir este valor en lo mínimo posible”.

PROVEEDORES Consultamos a Guillermo Cruces, Gerente de Marketing Industriales de Watt´s S.A, cómo enfrentan el nuevo escenario para la industria de los alimentos, y dijo que todos los productos que venden están en regla “y algunos hace rato....obvio que tuvimos que formular para cumplir, lo relevante es que se hace con la delicadeza de que el producto sea funcionalmente igual a la formula anterior y que el producto final (en este caso el pan) no se vea alterado ninguna de sus características”.

“Es importante para Watts industrial comunicar a la industria panadera y pastelera, que sus productos elaborados con nuestros insumos no serán alterados , todo lo contrario mantendrán la suavidad , esponjosidad y sabor de siempre”, enfatizó.

¿QUÉ SON?

“Watts industrial desde siempre ha tenido una línea de trabajo orientada a formular todos sus productos grasos, tales como margarinas, mantecas y aceites para fritura, con el objetivo de cumplir con las legislaciones chilenas vigentes sin alterar la producción y calidad del producto final de nuestros clientes”.

En documentos de la FDA (ente gubernamental de los EEUU que regula y fiscaliza el suministros de medicamentos y alimentos de ese país) explica que las grasas trans son un tipo específico de grasas que se forman cuando los aceites líquidos se convierten en grasas sólidas, tales como las de cocinar o la margarina en barra.

Guillermo Cruces, Gerente de Marketing Industriales de Watt´s S.A

“En este momento lo importante es cumplir con la aplicación del 2%, vigilando que esta regulación sea efectiva. Posteriormente yde acuerdo una reevaluación, se verificará la posibilidad de poder disminuir este valor en lo mínimo posible”.

3 8

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

“lo que importa es tener en cuenta el producto final, aquel que consume la población. Esta es una medida con fundamentos en salud pública, que busca reducir la ingesta de grasas trans por parte de la población y que como consecuencia de lo anterior disminuya el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y las consecuencias asociadas, que debe enfrentar el Estado cuando estas suceden”.

Durante este proceso –llamado hidrogenación –se añade hidrógeno al aceite vegetal para aumentar su plazo de consumo y la estabilidad del sabor de los alimentos. El resultado del proceso es la grasa trans, Se pueden encontrar en alimentos como grasas vegetales, algunas margarinas, galletas, caramelos, dulces, alimentos fritos, productos horneados y en otros alimentos procesados hechos con aceites vegetales parcialmente hidrogenados.

También puede encontrarse en forma natural en algunos alimentos de origen animal, como leche, productos lácteos y carnes.

Lo más importante a considerar es que se comporta en el organismo igual que las grasas saturadas, elevando la tipoproteína de baja densidad (LDL, o colesterol “malo”) –lo que puede aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria. Además, favorecen la diabetes y otras enfermedades crónicas y degenerativas.

IMPORTANCIA EN LA DIETA La grasa en es una de las principales fuentes de energía para

su organismo y contribuye a la absorción de las vitaminas A, D, E y K, así como de los carotenos. Tanto los alimentos de origen animal como vegetal contienen grasas, y la grasa es importante para un crecimiento y desarrollo adecuados, y para mantener una buena salud.

No obstante, los expertos recomiendan que se consuma una tercera parte o menos de calorías. Es decir, entre un 20 y 35% de calorías SEAN procedentes de las grasas.

Los bebés y párvulos de hasta dos años de edad son los que tienen mayores necesidades de energía por unidad de peso corporal de cualquier edad. Las grasas son una fuente importante de calorías y nutrientes para esas edades.

Su uso beneficia a la industria alimentaria que requiere alimentos estables, sólidos, crujientes, baratos y de larga vida.

Sin embargo, en noviembre del año pasado, La FDA declaró que las grasas trans no son seguras para el consumo humano y que están trabajando para eventualmente prohibirlas y eliminarlas del suministro alimenticio.

3 9

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS

Las grandes oportunidades

del Pan Integral Un caso de éxito que se puede replicar.

La tendencia en algunos sectores de la población a preferir alimentación más funcional, que junto con alimentar ayude a evitar enfermedades y mantenerse sano, ofrece una gran oportunidad en el mercado al pan integral. La experiencia de Sanopan confirma esta tesis, así como las opiniones de nutricionistas y médicos, que hoy asesoran a muchas personas que buscan cuidar sus dietas. El llamado de estos profesionales es que la industria innove en la variedad de granos utilizados, así como en sus presentaciones.

4 0

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

E

n las últimas décadas, cada vez más chilenos comenzaron a solicitar nuevas variedades de pan; en particular aquellas que les aportaran más fibra a sus dietas, y con ello privilegiar una alimentación más funcional.

En respuesta a esto, muchas panaderías introdujeron algunas variedades de panes integrales y dietéticos. Entre ellas destaca Sanopan, de propiedad de Otto Fuchs. Se formó en 1997, derivada de una larga tradición familiar panadera, iniciada en 1936 en Santiago.

En la elaboración del pan de molde integral de Sanopan, se ha privilegiado en su receta la utilización de materias primas de calidad, como avena de trigo integral, centeno integral sésamo, linaza, maravilla y amapola, además de nueces, lo que permite elaborar un producto integral fresco, rico en fibra, bajo en hidratos de carbono, libre de grasas trans y colesterol. Vale decir, un pan con un real aporte para la dieta sana, que satisface, nutre, alimenta y que tiene un sabor diferente.

Según Otto Fuchs, dueño de Sanopan, “el pan integral que desarrollamos lo privilegiamos porque soy un buen consumidor de éste”, y por lo mismo me he preocupado de que tenga todos los ingredientes necesarios para que sea saludable para el organismo, con los integrales adecuados, rico en antioxidantes y minerales, libre de contaminación en su proceso y con menos calorías para el hombre y la mujer de hoy que llevan una vida más sedentaria debido a los diferentes tiempos y épocas que nos tocan vivir .

Es sabido que el aprendizaje correcto de los hábitos alimenticios, debería ser una de las primeras lecciones en nuestra infancia. De hecho, para beneficiar realmente nuestra salud, una buena alimentación tiene que ver más con la calidad que con la cantidad. Hay que recordar que los cereales están en la base de la pirámide alimenticia, porque sus nutrientes son esenciales para la salud. Una dieta equilibrada debe considerar 6 recomendaciones diarias de estos alimentos, y al menos 30 gramos de pan integral.

Otto Fuchs, dueño de Sanopan.

hasta el consumo final. Este pan tiene una duración refrigerada de hasta 15 días.

Sanopan también cuenta con panes especiales para hoteles y restaurantes en formato buffet, elaborados para este mismo propósito.

El “Pan integral Light” de trigo integral, y “Pan centeno Light”, de harina de centeno. Ambos son ideales para el desayuno o comida, ricos en fibra y bajos en grasa.

Dentro de la amplia gama de panes que elabora Sanopan, su pan integral es su orgullo. Otto Fuchs se encuentra muy satisfecho de

Sanopan ha seguido estos principios, agregando al pan cereales que se enriquecen con vitaminas, antioxidantes y fibras propias de los granos, convirtiendo este producto en un gran apoyo para preservar la salud y producir efectos beneficiosos para el organismo, tales como: regulación de ciertos procesos corporales, disminución del riesgo de sufrir algunas enfermedades y favorecer la absorción de los nutrientes, entre muchos otros.

Consciente de los múltiples beneficios que otorga el consumo regular de pan integral, se ha desarrollado un pan de molde con una variedad de granos que contribuye a combatir problemas tan diversos como diabetes, colesterol, estrés, hipertensión y estreñimiento, en otros.

Esta es una buena opción para chefs de hoteles y restaurantes, quienes diseñan atractivos y sabrosos sándwich con productos seleccionados que no solamente están enfocados a una dieta vegetariana, pero el pan de molde integral, cuya característica de consistencia es ideal para este tipo de emparedados, entrega al comensal la dosis necesaria de nutrientes requeridos para una dieta balanceada, además le da un delicioso toque de sabor a la receta del chef.

El pan integral de Sanopan, requiere de un trabajo muy delicado y pulcritud extrema en su elaboración debido a los diferentes productos que lo componen para mantener la inocuidad, desde su fabricación 4 1

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS

Jaime García Birón, médico nutriólogo, magister en nutrición clínica de la Universidad de Chile.

los resultados que ha tenido en el mercado. Gracias a su calidad y variedad, ya goza de alto prestigio en el mercado.

BENEFICIOS MÉDICOS Jaime García Birón, médico nutriólogo, magister en nutrición clínica de la Universidad de Chile, confirma que para la población es una excelente alternativa el pan integral (así como de otros productos integrales), ya que aportan numerosos beneficios para su salud. Por ejemplo, ayuda a evitar el estreñimiento, ya que su fibra permite al organismo aumentar el volumen fecal, estimular el movimiento intestinal (peristaltismo) y facilitar la evacuación.

Ignacia Pagliettini, especialista en nutrición Ortomolecular y dieta sanguínea.

AUMENTAR LA VARIEDAD Ignacia Pagliettini, especialista en nutrición Ortomolecular y dieta sanguínea, es más enfática, y asegura que la mejor manera de consumir el pan es en su forma integral, ya que aporta fibra y vitaminas esenciales para el buen funcionamiento del organismo. “Algunas de las vitaminas que están presentes en las harinas son las vitaminas del complejo B, esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso y función muscular”.

Asegura que también ejerce un importante papel en la prevención del cáncer, en especial frente al cáncer de colon, porque favorecen que las sustancias carcinógenas sean expulsadas junto con las heces. Además, que colabora a prevenir enfermedades coronarias por su capacidad para disminuir el colesterol “malo”.

La profesional dice que sería interesante que la industria panadera aumentara la variedad de productos hechos con harinas 100% integrales, como de trigo y centeno. Así como agregar al mercado productos a base de harinas de arroz o quínoa.

En lo que respecta al control de peso corporal, el médico dice que los alimentos ricos en fibra producen sensación de saciedad, lo que disminuye el impulso de comer entre horas, y se evita la ingesta de otros alimentos más calóricos. “Nos permite, además, a recuperar el ejercicio de la masticación, que ayuda a preparar los alimentos para que tengamos una digestión más fácil”.

Cree que en las panaderías debieran aumentarse la oferta de productos sin gluten, utilizando harinas de arroz o maíz o quínoa. Como masas para pizza, tortillas, galletas o cereales para el desayuno.

“A los pacientes de diabetes les beneficia especialmente la ingesta de productos integrales, porque estos alimentos presentan un índice glucémico inferior al de los refinados, y después de ingerirlos no aparecen índices elevados de glucosa en la sangre y disminuye la demanda de insulina. En forma paralela, estos productos previenen la aparición de la diabetes tipo 2, debido a que el consumo regular de fibra promueve la secreción de insulina, hormona encargada de regular la cantidad de azúcar en la sangre”, explica.

Consultada acerca de qué consejo les daría a los socios de Indupan.

La nutricionista dijo que su ideal sería que utilicen “harinas 100% integrales, evitar agregar productos lácteos en las preparaciones, utilizar menos grasa".

Dice que el pan integral es un excelente alimento, siempre y cuando se ingiera de manera moderada y en combinación con otros nutrientes, especialmente proteínas. Es partidaria de que se hagan variaciones en sus presentaciones a público. “Esto hacen más entretenida la alimentación, especialmente para los pacientes que se encuentran siguiendo un régimen para bajar de peso”.

El médico dice que hay evidencias que consumir cereales integrales frena el envejecimiento de las células, gracias a sus propiedades antioxidantes. “recomiendo consumirlo, y no sólo en pan. Tienen una textura más firme que se pueden aprovechar en la cocina porque permiten elaborar platos más apetitosos”.

4 2

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

Dice que toda la población se beneficiara mucho si el pan fuera 100% integral, lo que considera difícil de encontrar en la actualidad.

1

4

RECURSOS HUMANOS

Consejos prácticos para

la búsqueda, contratación y retención de personal

Los mejores candidatos a las ofertas laborales tienen la libertad de elegir, entonces la clave es cómo lograr que ellos elijan sus empresas como el lugar en que desarrollarán sus habilidades. Otro desafío es evitar la rotación del personal, ya que se pierde tiempo en inducción y capacitación. Les entregamos algunos consejos de una representante de SENCE (El Servicio Nacional de Capacitación y Empleo, dependiente del Ministerio del Trabajo) y de la Country Manager de ActionCOACH Chile, empresa #1 en Coaching de Negocios.

E

l éxito de una empresa depende completamente de la habilidad de atraer y contratar a grandes personas.

Es por eso que es absurdo que todavía se dependa de viejas técnicas de búsqueda, que datan del sigo 20.

La mirada actual es que para encontrar a las mejores personas, y lograr que ellas deseen unirse a su equipo, debe parecerse más a un esfuerzo de ventas y marketing. O sea, deben lograr atraer quienes en verdad necesitan.

Margarita Cifuentes, ex Jefa de la Unidad de Transferencia a Terceros del Departamento de Capacitación del SENCE, explica que algunos de los principales errores en el proceso de selección y contratación de personal en las pymes es que “en la mayoría de los casos no tiene claridad para qué contrata a una persona, confunde su necesidad con la sola mención del cargo, asumiendo que todos entienden lo mismo. Por lo tanto, se hace patente la necesidad de explicitar la descripción exhaustiva del cargo (funciones, tareas, dependencia, horario, remuneración, otros beneficios, etc.), incluyendo el detalle de las competencias, habilidades, conocimientos y experiencia que los postulantes deben tener para cumplir las obligaciones del trabajo”.

- ¿Qué consejos daría usted a los industriales de pequeñas y medianas panaderías para seleccionar adecuadamente a su personal?

"Ninguna empresa puede operar sin personas, y si las personas se sienten identificadas con la empresa, con sus valores, y a gusto en su lugar de trabajo, se comprometen más con el trabajo y es más difícil que renuncien y se cambien, no todo es dinero"

Definir claramente los puestos de trabajos requeridos, (descripción del cargo), luego filtrar los candidatos por criterios con prioridades asignadas (por ejemplo: preferir la experiencia a la formación formal –estudios-, o poseer habilidades sobre experiencia, etc.), y finalmente verificar las referencias.

- ¿Qué podemos hacer como empleadores para evitar las deserciones laborales?

Administrar el talento, generar espacios de sana convivencia entre todos los empleados, que tengan posibilidades de capacitarse para mejorar en sus puestos de trabajo, sus competencias o tengan mejores opciones para seguir creciendo al interior de la industria.

- Entonces, ¿la capacitación es determinante?

Sí, porque tiene dos efectos directos en la organización: genera reconocimiento y fidelización en los trabajadores, quienes se sienten apreciados y premiados. Además, conlleva la adquisición de nuevas habilidades que impactan en la productividad de la empresa, mejorando también los resultados (o al menos los del área de las personas capacitadas).

��������������������� ��������� ������������ ���������������������� ������������� ��������

�����������������������������

���������������

�������������

-¿Qué mensaje le daría usted a los dueños de panaderías para tener una apropiada relación laboral con sus empleadores?

- Ninguna empresa puede operar sin personas, y si las personas se sienten identificadas con la empresa, con sus valores, y a gusto en su lugar de trabajo, se comprometen más con el trabajo y es más difícil que renuncien y se cambien, no todo es dinero, hay otros aspectos que las personas valoran (CAPACITACIÓN, buenos baños, buenos comedores, respeto a los horarios, festejo de cumpleaños, torneos deportivos, etc.)

4 5

RECURSOS HUMANOS -¿Qué deben evitar los empleadores?

- Tratar a las personas sin respeto, menosprecio, ni humillación; entendiendo que ellos son trabajadores, colaboradores de la empresa…, y finalmente la cara visible frente a los clientes.

ActionCOACH Alejandra Degollada es Country Manager de ActionCOACH Chile, empresa #1 en Coaching de Negocios a nivel mundial. Se dedica al entrenamiento de dueños de negocios de las pequeñas y medianas empresas para a mejorar sus negocios y sus vidas a través de la reeducación empresarial. Cuenta con más de 20 años de experiencia, con presencia en los cinco continentes, con un equipo formado por más de 1.000 ActionCOACHes en el mundo.

Degollada concuerda en que todo dueño de negocio sabe que rodearse de la gente adecuada es un ingrediente indispensable para alcanzar los objetivos de la empresa de manera rápida y eficaz.

Reconoce, al mismo tiempo, que para la pequeña y mediana empresa, que emplean a la gran mayoría de la fuerza laboral de Chile, la competencia por encontrar, contratar y retener los mejores candidatos se vuelve feroz.

así, no se sientan temerosos de cambiar a los de bajo desempeño.

Actuar rápidamente y hacer los cambios necesarios elevarán los niveles de productividad de la empresa, para que sea competitiva en el mercado.

La experta sabe que el proceso puede parecer difícil y complicado, pero asegura que siguiendo estos ocho simples pasos podrán atraer a los que mejor se desempeñarán en sus empresas.

3. Ofrecer entrenamiento adecuado y extensivo

1. Crear un proceso de contratación efectivo

Ya que gastaron una buena cantidad de recursos encontrando y contratando lo mejor, el trabajo apenas empieza. Vendrá el tiempo de concentrarse en el entrenamiento del personal y proveerles las habilidades requeridas para alcanzar su éxito y de la empresa.

No apurarse en contratar a alguien. Elaborar un proceso detallado de búsqueda que encuentre y atraiga a los mejores candidatos para el cargo que necesita cubrir. Investigue todos los medios, incluyendo: servicios de búsqueda on line, empresas de reclutamiento de personal, anuncios en diarios, y referencias internas y externas.

Con la velocidad con la que se manejan los negocios hoy día, ambos, las nuevas contrataciones y los colaboradores actuales, deberá estar constantemente involucrado en algún tipo de proceso de entrenamiento. Ya sea para mejorar técnicas, administración o dirección, servicio a clientes, comunicación y/o habilidades personales, por lo tanto es recomendable asignar recursos para propósitos de capacitación. Después de todo, sus colaboradores deben saber como proveer los productos y servicios de alta calidad que requieren los clientes. También es importante que ellos se actualicen en las noticias y tendencias relacionadas con la industria.

Cuando encuentren los buenos candidatos, deben darse el tiempo para realizar las entrevistas con ellos. Definir por adelantado las preguntas para los candidatos, programar varias entrevistas entre ellos e integrantes de su equipo, hacer las pruebas necesarias y asegúrarse de verificar todas las referencias personales.

Más que ver el proceso de contratación como un trámite, deben convertirlo en una prioridad. Después de todo, no se están tomando el tiempo solamente para encontrar un nuevo integrante del equipo, si no que también están haciendo una gran inversión para el futuro de su negocio.

4. Crear un ambiente de diversión

2. Buscar lo mejor

Si quieren ver niveles de rotación menor y productividad mayor, es esencial desarrollar un ambiente de diversión. Tratar de crear una cultura donde su personal se sienta a gusto y quiera pasar más tiempo. Construyan entonces, relaciones de trabajo y creatividad a través de eventos como comidas, concursos, juegos deportivos, celebraciones, etc. Si sus colaboradores gozan sus trabajos y a sus compañeros, estarán menos propensos para buscar oportunidades de trabajo en alguna otra parte.

Tan pronto empiecen a recibir currículos, no se sientan intimidados por los altos niveles de educación y habilidades de los candidatos.

La meta es encontrar nuevos colaboradores que traigan el mayor conocimiento, talento y experiencia a la empresa.

Al contratar lo mejor, se recomienda revisar a su personal actual. ¿Están cumpliendo con las expectativas y agregando valor? Si no es

4 6

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

Alejandra Degollada es Country Manager de ActionCOACH Chile.

5. Proveer equipo clave y herramientas Defina los fondos para equipos, tecnología y otros artículos. De esta manera serán capaces de proveer a sus colaboradores los recursos necesarios para dar servicio a los clientes tan eficazmente como sea posible.

Proporcionen programas de apoyo para que aprendan nuevas habilidades, trabajen sobre problemas y logren sus objetivos de carrera. Muchos colaboradores excederán sus expectativas si tan solo recibieran un poco de guía y estímulos necesarios.

6. Evite la micro-dirección Después de que les entreguen entrenamiento, equipos y apoyo, den un paso atrás y permitan que sus colaboradores entren en acción. Ofrezcer ayuda es válido, pero permitan también que ellos desarrollen ideas creativas y persigan sus objetivos. Con colaboradores actuando como empresarios dentro de la empresa, podrán moverse al siguiente nivel de éxito de manera más rápida y con mayor efectividad en el aspecto de costos.

7. Ofrezca retroalimentación Permitan que sus colaboradores conozcan de manera regular cómo están haciendo su trabajo y qué está sucediendo dentro de la

empresa. Entregun la oportunidad de dar sugerencias, opiniones y quejas. Después escuche detenidamente sus comentarios. Tome acciones rápidas para que ellos entiendan que son una parte valiosa de la organización y una voz en el éxito total. Al hacer esto, su negocio experimentará mayores niveles de productividad, más creatividad y menores problemas.

8. Celebre los logros Para hacer crecer su empresa, desafíe a sus colaboradores con nuevos proyectos, oportunidades y la posibilidad de desarrollar sus ideas creativas. Después celebre sus logros. Ya sea porque se terminó un proyecto o se arregló un simple error de producción. Este ambiente entusiasta ayudará significativamente a energizarlos y motivarlos.

Sólo cuando su personal pone el corazón en su trabajo, cuando están motivados y tienen las habilidades, se convierten en el activo más valioso de tu empresa. Cuando esto ocurre, hacen un trabajo de mayor calidad, se reduce el tiempo de reacción y se logra una mayor sensibilidad ante los clientes.

Contratar a la gente adecuada con una planeación adicional, esfuerzo y cuidado permite que puedan encontrar a quienes se encargarán de llevar a su negocio a otras alturas y por encima de sus competidores.

4 7

4 9

GREMIAL

Indupan Talca:

Un intenso y permanente trabajo por la panadería tradicional maulina

Asamblea de Indupan Talca, enero de 2014.

E

l 1° de diciembre de 1983, un grupo de industriales panaderos encabezado por Miguel Juanicotena de panadería París formaron la Asociación Gremial de Industriales del Pan y Afines de la provincia de Talca. A 30 años de esta formalización, hoy Indupan Talca A.G. está constituida por 34 socios activos, de las comunas de San Clemente, San Rafael y mayoritariamente de Talca. La Directiva la preside Carlos Céspedes Muñoz, de panadería La Moderna.

torio y estatutos este año.

Trabajo realizado

Este grupo humano trabaja muy unido a la Asociación Gremial de la provincia de Curicó, que dirige Pedro Morales, de la panadería Villota. Realizan periódicamente actividades conjuntas en beneficio de la panadería tradicional maulina, y participan activamente en Fechipan, nuestra federación nacional.

En Septiembre de 2013 se dio por finalizado un programa de Corfo, que benefició a 32 industriales de las comunas de Curicó, Romeral, San Rafael, San Clemente y Talca. Con una importante inversión y a lo largo de 18 meses de intervención, se capacitó a industriales y trabajadores, con el objetivo de salvar brechas y mejorar la competitividad para desarrollar sus pymes. Y por sobre todo para ayudarles a adquirir las herramientas necesarias para realizar proyectos ejecutados por ellos mismos.

Este semestre corresponde la renovación de la Directiva de la Asociación gremial de Talca, para lo cual ya se han definido los socios que están a cargo del proceso electoral, así como la Comisión Revisora de Cuentas. También se realizará una actualización de los estatutos, los cuales fueron analizados en la anterior asamblea del mes de enero de 2014. En Curicó, también, corresponde realizar actualización de direc-

Rafael Vásquez, de la panadería San Máximo de San Clemente, enfatizó la importancia del Proyecto de Difusión Tecnológica (PDT). “Se ha llevado a cabo con varios relatores, algunos nos han venido a enseñar sobre los distintos tipos y aprovechamiento de combustible, y difundir el producto, como en este caso la marraqueta”, acotó.

5 0

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

GREMIAL Miguel Ramírez, de la panadería “La Rosa Chilena”, que obtuvo el primer lugar del concurso regional de la Mejor Marraqueta, valoró este tipo de actividades, ya que “nos permite dar a conocer los beneficios de este producto. De hecho, como panaderos talquinos estamos cumpliendo con el programa de reducción sal, impulEn torno a este tema, José sado por el Ministerio de Salud Luis Argagnon Silva, gerente de Miguel Ramírez Farías, secretario, Guillermo Palma Director regional de Corfo, Iván Castro Rojas. y FECHIPAN. Dato relevante la Asociación Gremial de IndusTesorero Indupan Talca A.G. dado que somos la región con triales del Pan de Talca, invitó en mayor cumplimento a nivel nacional.”. la oportunidad “a potenciar el consumo de la marraqueta, a difundir la panadería tradicional maulina. Necesaria acción para lograr identidad regional, propendemos a la diferenciación mediante un sello identificador que garantice a nuestros clientes la calidad, las buenas prácticas, cumplimiento normativo vigente y por sobre todo el trabajo en conjunto de los industriales”.

La actividad de cierre del programa contó con la asistencia de personal y directivos del diario El Centro. En la oportunidad se aprovechó de difundir con ellos a la Marraqueta como vector hacia una alimentación Saludable, concepto implementado ya en la panadería tradicional maulina.

OTRAS GESTIONES

Propendemos a la diferenciación mediante un sello identificador que garantice a nuestros clientes la calidad, las buenas prácticas, cumplimiento normativo vigente y por sobre todo el trabajo en conjunto de los industriales”.

Talca, capital de la región del Maule.

5 2

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

"Como panaderos talquinos estamos cumpliendo con el programa de reducción sal, impulsado por el Ministerio de Salud y FECHIPAN".

Miguel Ramírez, de la panadería “La Rosa Chilena”,

En el último tiempo han acercado lazos con el Instituto AIEP, particularmente al participar en su feria laboral. En una tarde recibieron un número importante de currículos de ciudadanos interesados en trabajar en la industria local.

Se debe desatacar también el importante trabajo de capacitación que han concretado en torno a la alimentación saludable, con la académica Lucia Meyer. Ella es ahora jefa de carrera de Nutrición y Dietética la Universidad Santo Tomás, sede Talca. Se proyecta seguir desarrollando acciones en conjunto, tanto a nivel personal como institucional durante este año.

Marraqueta, vector hacia una Alimentación Saludable.

La línea editorial de su revista de panadería y pastelería tradicional, ha dedicado esfuerzos a entrevistar académicos e investigadores que tengan relación con alguna solución a proContinúa en la página siguiente

GREMIAL blemas del sector. Por ejemplo, con el profesor investigador Cesar Rozas de la Universidad de Santiago, sobre los filtros para estufas y su aplicación en la industria panadera; con la profesora Gloria Briones de la Universidad de Chile, que es jefa de diabetes del hospital San Juan de Dios, los temas de Diabetes e ingesta del pan; con la profesora Carmen Bravo, jefa de carrera de ingeniería forestal UCM, desarrollaron la temática: Industria y Universidad. Asimismo, se hicieron algunas notas relativas a alimentación saludable y administración.

Se propusieron también como desafío potenciar la revista Piduco, su medio de comunicación. La idea es aumentar su tiraje y tamaño, así como determinar otras nuevas características de impresión. Además, llegar con ella a otras comunas, mejorar y hacer más activo el sitio web www.revistapiduco.cl

PLANES Algunas de las tareas que se ha fijado esta agrupación es trabajar a favor del Plan de Descontaminación Ambiental de las comunas de Talca y Maule. Se trata de un tema trascendental para la supervivencia de la industria en la región, dado que fueron declaradas zonas saturadas las comunas mencionas y prontamente seguirá Curicó y Teno. Para enfrentar la exigencia de la reducción del material particulado fino de 2,5 ppm y respirable ppm 10. “Estamos participando activamente en todas las reuniones del Comité de Calidad del Aire de la Seremi MMA, en la entrega de resultados parciales por la consultora encargada del plan, y del comité regional de Producción Limpia”. Esperamos que se oficialice nuestra participación en el Subcomité del Plan de Descontaminación, explica José Luis Argagnon.

de los beneficios del Estado, tanto como subsidios a la contratación de jóvenes y en especial el uso de la Franquicia Tributaria para efectuar una serie de seminarios en temas que el directorio ha priorizado para satisfacer necesidades puntuales que tienen los asociados.

Se propusieron también como desafío potenciar la revista Piduco, su medio de comunicación. La idea es aumentar su tiraje y tamaño, así como determinar otras nuevas características de impresión. Además, llegar con ella a otras comunas, mejorar y hacer más activo el sitio web www.revistapiduco.cl

Estas acciones de la gerencia de Indupan Talca en la región, tienen como objetivo dejar los comentarios y aportes de Indupan Talca en las actas de las reuniones del comité. Además cuando corresponda, realizar observaciones al Plan que tengan relación a la actividad industrial. Otro efecto positivo, es relacionarse con los servicios públicos que serán los que al mediano plazo visarán las acciones para implementar el acuerdo de producción limpia, que en estos momentos está realizando la consultora designada Indupan Santiago.

También trabajarán para la conmemoración del Día Internacional del Pan en la comuna de Curicó, desarrollando en la ocasión el 2do. Concurso Regional de la Mejor Marraqueta. Se proyecta realizar una actividad de mediodía en un lugar amplio, de modo que la comunidad invitada pueda disfrutar cómodamente de productos de la industria panadera y pastele-

Como asociación se enfocarán también en la utilización

5 4

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

"Como asociación se enfocarán también en la utilización de los beneficios del Estado, tanto como subsidios a la contratación de jóvenes y en especial el uso de la Franquicia Tributaria para efectuar una serie de seminarios en temas que el directorio ha priorizado para satisfacer necesidades puntuales que tienen los asociados".

ra y mezclarlos con otros, provenientes de sectores agrícola y vitivinícola regional. En la ocasión se desarrollará también un seminario con temas relevantes para la comunidad y la industria. Invitarán a autoridades locales y regionales, para potenciar aún más el evento, trabajarán con el sector turismo tanto gubernamental como privado.

Otra actividad que está “fermentando” entre ellos, es realizar este año el primer Campeonato de Futbolito del sector Panadero - Pastelero. Esto se favorece porque entre sus socios se cuentan con dos connotados dirigentes del fútbol amateur regional. Este deporte les permitirá tener acercamiento entre trabajados e industriales de la región. Además, se buscará concretar otras acciones en este tema deportivo.

BALANCE Al hacer un balance, el Directorio de Indupan Talca reconoce que también han tenido fracasos o desaciertos, tanto en el ámbito de equivocadas contrataciones de profesionales, de no cumplimento de objetivos propuestos y falta de experiencia al relacionarnos con instituciones con mucha más experticia que esta gerencia. “Sin embargo estas situaciones de connotación negativa, permiten que los socios se empoderen de su rol, exijan mejor y mayores rendimientos, mejor y nuevas actividades que vayan en pleno beneficio de sus industrias”, aseguran.

“Este año nos enfocaremos en los deberes de socio. Aunque sea reiterativo decirlo los asociados de organizaciones tenemos a la par derechos y deberes. A cumplirlos a cabalidad entonces. Un saludo desde Talca, capital de la región del Maule”, concluye el Directorio.

5 5

PUBLIRREPORTAJE

Llega a Chile

la revolución de las cremas La preparación de tortas de crema en nuestro país se remonta a siglos, y desde entonces, pocos han sido los cambios que han marcado su preparación.

C

omo pasteleros y especialistas del mercado chileno, sabemos que el consumidor nacional prefiere un sabor más lácteo en la crema, es decir, mayor sabor a crema animal.

Por eso, siempre había sido costumbre usar este tipo de crema en las preparaciones. Por otro lado, las deficiencias de la crema animal, (como la poca estabilidad y corta vida) han dado paso a que la crema vegetal participe en este mercado aportando aún mayores beneficios a la crema como lo son:

Mejorar la estabilidad Mayor vida útil de la crema batida No cambia de color con el paso de los días(amarillo) Mayor rendimiento (ahorro), almacenamiento entre otras Actualmente en el país, las cremas vegetales son mucho más consumidas que las animales, aunque muchos pasteleros trabajan con mezclas de las dos cremas en diferentes proporciones, así obtienen todo el sabor de la crema animal, más todas las ventajas de una crema vegetal. animal o una mezcla. Passionata, al ser una crema 100% vegetal, rinde aprox. 12% más que una mezcla 1:1.

Pero esta forma de trabajar ha llegado a su fin. Ya que durante el mes de marzo, Puratos de Chile lanzó en el país Passionata, una nueva crema 100% vegetal, con “con sabor lácteo”.

¡¡Obtienes todo el sabor de una mezcla de cremas, ahorrando también en operación y almacenamiento!!

Un estudio realizado con consumidores de cremas mostró que más del 77% evaluó Passionata con una nota entre 6 y 7, mientras que 9 de cada 10 consumidores estaría dispuesto a comprar un producto que usara esta crema. Entre las características más mencionadas, destaca el “fresco y lácteo” del producto, características típicas de las cremas de leche animal.

Este producto tiene la gran ventaja, al igual que las cremas vegetales, de almacenarse a temperatura ambiente. Sólo debe ser refrigerado a una t° de 4 a 6 grados Celsius 12 horas antes de ser batida. Una vez montada, asegura una estabilidad de casi 72 horas.

Finalmente, respecto a los temas nutricionales, cada día más importantes para el consumidor moderno, cabe mencionar que Passionata sólo contiene 17% de grasa, mientras que la mayoría de las otras cremas vegetales tienen un contenido de materia grasa del 26%, y los productos lácteos llegan a niveles de grasa que oscila entre 35% y 40%.

Si bien el sabor es algo fundamental en la crema, el gran beneficio que Passionata puede traer a su negocio es un ahorro significativo en el costo de producción de las tortas. Tal como se sabe, las cremas vegetales tienen mucho mejor rendimiento que una crema

5 6

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

CURSO DE PANIFICACIÓN MASAS BATIDAS:

Fecha 6 de Mayo 2014

• • • • • • • •

Definición de Conceptos de Masas Batidas con y sin materia grasa.

Clasificación Definición de ingredientes básicos.

Operaciones Unitarias Cualidades y defectos más comunes y sus soluciones.

Toma de Rendimientos.

Porcentaje de pérdida de humedad.

Taller práctico con demostración de las dos familias de productos.

GALLETERIA FINA

Fecha 13 DE MAYO DE 2014

Fecha 27 DE MAYO DE 2014

• • • • •

Ingredientes principales Masas mangueadas, cortadas y formadas Elaboración de galletas Decoración Problemas y soluciones

ESPECIAL DIA DEL PADRE

• Técnicas de elaboración de bizcochos especiales , masas de hojaldre y panqueque.

• Uso de distintas técnicas de decoración.

Inscripciones 22746818 (cupos limitados) 5 7

5 8

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

6 0

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

6 1

Desarrollo de Proyectos técnicos

Desarrollo de Proyectos de Capacitación

Evaluación y certificación de competencias laborales

Mix de productos con precios y plazos especiales para asociados.

Productos Comercializadora

Facilitar compromisos de calidad entre los asociados y Programa de calidad (BPM, Plan HACCP)

Evaluación y diagnóstico sanitario

Qué queremos ofrecer a las empresas que se asocien

Con el objetivo de agregar valor a la industria del pan, Indupan A.G. ofrece una serie de servicios gremiales a sus asociados, siendo todos conectados con la idea de desempeñar un rol de gestor de apoyo tecnológico , para los asociados al gremio. La idea es responder de buena forma frente a las principales debilidades de los negocios que forman parte del rubro de la panadería y pastelería tradicional, diseñando actividades para que las empresas socias puedan avanzar de mejor manera en su desarrollo y mejorar de forma permanente su gestión.

Concepto de servicios gremiales

Masas blandas y duras Panes especiales Panes integrales Panes precocidos Masas de hojas Galletas, queques y kuchen Tortas, variedades y decoración Empanadas Productos de Navidad Otros según demanda

Talleres de productos:

Prevención de Riesgos en la panadería -pastelería.

Calidad de harina, usos y aplicaciones.

Interpretación de alveograma.

Etiquetado nutricional, importancia e interpretación.

Buenas Prácticas en uso de aditivos y mejoradores.

La innovación como agente de cambio Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP, importancia de su implementación.

Otro según demanda.

ingredientes, etapas, controles

Talleres de Procesos:

Talleres de Capacitación para asociados

Unidad Finanzas

Unidad Gremial -Técnica

Gerencia

Unidad Comercial Difusión

Nuestra organización

Unidad Desarrollo Estudios Proyectos

Para crecer bajo el alero de un organismo especializado en panadería/pastelería.

Para tener representación en una asociación gremial.

asociados.

Para implementar un plan preventivo operacional que me permita evitar multas y otras problemáticas.

Para conocer y poder cumplir con la normativa sanitaria, legal y laboral vigente en una empresa de alimentos.

¿Por qué asociarse?

Contribuir a mejorar el nivel de productividad y competitividad de las empresas asociadas, y del sector industrial en su conjunto a través del desarrollo de herramientas que las

Misión

Tecnológicos

Servicios

de

Servicios

Gremiales

I. Etapa 4: Acompañamiento a la implementación Asistencia técnica en terreno.

Capacitación en el puesto de trabajo. Círculos y talleres inter empresas.

II)Fase de implementación

III. Etapa 3: Informe final y propuestas de mejoramiento Desarrollo de metas, acciones e indicadores.

Elaboración y presentación de propuesta de mejoramiento.

II. Etapa 2: Información preliminar Análisis y sistemas de la información.

Elaboración de informe diagnostico operacional.

I.Etapa 1: Diagnostico operacional Diagnóstico de capital humano y laboral.

Diagnóstico sanitario y BPM. Diagnóstico de prevención de riesgo y salud ocupacional.

I)Fase Diagnostica

inserción laboral.

laboral y contable.

Manufactura, visitas periódicas, check list sanitario, auditorias de calidad, apoyo en prevención de riesgos, reglamento interno, charla del derecho al saber y comité paritario.

Los ámbitos en los cuales se desarrolla el acompañamiento técnico a los asociados son los de:

Contexto:

Actualmente las panaderías asociadas requieren de un servicio gremial tecnológico preventivo que los acompañe en un necesario proceso de modernización y mejoramiento continuo.

Programa Preventivo Tecnológicos

(Incluido en valor cuota social)

I.- SERVICIO ESTÁNDAR

Servicios ofrecidos

Generación de estudios y proyectos sectoriales disponibles para asociados y entidades relacionadas con el gremio.

V.- ÁREA DE ESTUDIOS Y PROYECTOS

Programa de inserción laboral que incluye reclutamiento, capacitación, certificación e inserción laboral de postulantes a puestos de trabajos en empresas asociadas.

IV.- BOLSA DEL TRABAJO DE OPERARIOS CERTIFICADOS

Diagnóstico de competencias laborales de trabajadores actuales.

Programas de capacitación a medida enfocado en brechas detectadas.

Certificación de competencias de trabajadores.

III.- CENTRO DE CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES.

A través de convenio externo con estudio jurídico.

Incluye programa BPM Plan de implementación HACCP Capacitación HACCP en terreno Acompañamiento de certificación Contraparte técnica.

Etiquetado nutricional Plan de prevención de riesgos

Diagnóstico sanitario.

Reportes, sugerencias y recomendaciones.

Capacitación a medida.

Análisis microbiológicos y alveogramas de harinas.

Elaboración de procedimientos operacionales y de sanitización.

Certificación de competencias laborales.

Programa de servicios gremiales complementarios.

(Con costo adicional a valor cuota social, incluye servicio standard).

II.- SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

00000 "

"4!#!'%*-!

0000000000000 "

////////////////////////000000000

0"

/0000000000000000000000000000000000 "

Santiago, ……….de …………..de 2014 VALOR CUOTA……………

Frecuencia de pago………….

Efectivo Cheque Transferencia Pago primera cuota CORRESPONDE A MES……….

Ejecutivo asignado…………………(Se completa en INDUPAN)

"

EMAIL …………….. ……. CELULAR……………...

%("!**%#'!$!*-,//////////

CONTACTO ……………………………..

00000000 0"

" %89:;/////////////////////&%.1.!*////////// TELEFONO …………………………... %("4*,4-%$!*-,///////////////////////////0

" 00000000000 "

NOMBRE DE PANADERIA…………………. &,#$!&$,/////////////////////////////////

DOMICILIO PANADERÍA……………………... $%.%7,#,///////////// /00"

#,23*%"'%"4!#!'%*6!//////////////////////00

RUT:……………………………………………….

',2-&-.-,

NOMBRE DEL REP. LEGAL:…………………...

*1$) /////////////

#,23*%" '%."*%40".%5!.)////////////////// ////00 00000000 " RUT:………………………………………………….

RAZON SOCIAL:……………………………………... *1$" /////////////////0 "

*!+,#

ANTECEDENTES: "( ,&-!. )/////////////////////////////

!"#"$"%"&"%"'"%"#"$"%"() "

FIRMA

--------------------------------------

Sin otro particular y esperando la buena acogida que dispensen a esta solicitud, les saluda atentamente,

Me es grato manifestar que conozco tanto el Código de Ética Profesional, como los Estatutos de la Institución y me comprometo a acatarlos y cumplirlos en todas sus partes, como asimismo contribuir oportunamente con las cuotas mensuales que fije el Directorio.

Deseando ingresar en calidad de Socio Activo de esa Asociación Gremial, ruego al Honorable Directorio, se sirva aceptarme como tal.

Señores Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago INDUPAN Presente

MARÍN Nº 0559, PROVIDENCIA FONOS: 274 68 18 FAX: 274 66 95

FICHA DE INSCRIPCIÓN DE LOS INDUSTRIALES DEL PAN DE SANTIAGO

GUÍA DE PROVEEDORES

6 4

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

GUÍA DE PROVEEDORES

6 5

GUÍA DE PROVEEDORES

6 6

R

e

v

i

s

t

a

P

AST

&

P

AnhE

.

2

0

1

4

RECETA

6 7

PUZZLE Pareja

Cubos

Vocales

Temprano

Esposo

Ciudad Santa

Afirmación Primera Plural

organismo Internacional

De seguridad

Fin Verbal

PUZZLE ANTERIOR

U

Nombre tano

O

N

E

O

L

I

J

M

A

Baile

C

Monoxido

P

Fogón Pascuense

onda

C O

Combustible

RA

A

M

I

G

O

S

S

U

D

A

L

O

S

A

L

Vocal

C

U

A

Condimento

yuntas

Gato americano

olfateé

Alimento

Mojalo

Baile

Junté

Nosotros

Vista

En inglés

6 9