Revista Past & Panhe noviembre de 2017 by Revista Past & Panhe

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

Nº 929

Noviembre MMXVII

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

La Champions League de las marraquetas

ace algunas semanas desarrollamos la final del concurso La Mejor Marraqueta 2017. Como gremio no tenemos más que estar infinitamente orgullosos de lo que hemos logrado a lo largo del tiempo con este evento. Nació hace siete años por iniciativa del directorio de Indupan Santiago, con el fin de destacar y premiar la calidad del trabajo de las panaderías tradicionales. Asimismo, para resaltar las cualidades de la marraqueta, el pan más consumido en el país, que es parte de la identidad gastronómica de Chile. Partimos tímidamente con una competencia en la sede de Indupan Santiago, que convocó a unos 20 industriales y cuyos ganadores recibieron una beca para un curso en Inacap.

Al año siguiente, el certamen se llevó a cabo en el contexto de una feria que se realizó en Casa Piedra. La cantidad de postulantes subió, así como el interés de algunos medios. El 2013 elegimos la Mejor Marraqueta en la sede de Indupan, ante la presencia de algunos canales de televisión y radios. El impacto en los medios creció y con ello se despertó el interés de los socios por participar. Ya para el 2014 dimos un salto en todos los sentidos. Los postulantes superaron el medio centenar y como premio tuvimos un furgón cero kilómetros. Junto a ello, en la actividad de reconocimiento estuvieron importantes autoridades del país, como el ministro Secretario General de Gobierno, Álvaro Elizalde, la ministro del Trabajo, Javiera Blanco, el subsecretario de esa cartera, Francisco Javier Díaz, además de la secretaria ejecutiva de Chilevalora, Ximena Concha. En la ocasión, tuvimos presencia de muchos medios de prensa, los que hicieron un despacho para sus noticieros desde el lugar. El 2015 trasladamos la competencia al Centro Vasco, donde nuevamente regalamos un furgón y tuvimos el respaldo de varios canales de televisión, diarios y de un matinal. Asimismo, nos acompañó en la premiación la ministro del Trabajo, Ximena Rincón. Y en el 2016 el impacto fue aún mayor. Realizamos el concurso en el contexto de la Fipach, en el Centro Cultural Estación Mapocho. Participaron unas 70 empresas en la competencia y el ganador se adjudicó nuevamente un furgón. En la ceremonia de entrega estuvo el seremi de Salud de la Región Metropolitana, en atención al hecho de que por primera vez se pidió que las muestras fueran reducidas en sodio. Además nos acompañaron todos los canales de televisión abierta, diarios y medios online. Pero este año dimos un paso determinante para hacer que este certamen se transforme ya en una verdadera tradición, no sólo gremial, sino que republicana. Después de largas gestiones, efectuamos la final del torneo en la Plaza de la Constitución, frente al Palacio de la Moneda. A su vez, contamos con el patrocinio del Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad, que nos validó en reconocimiento al Acuerdo de Producción que trabajamos en conjunto. Esto porque uno de sus ejes centrales está en la reducción de sodio en marraquetas. La entidad dio también su apoyo porque desea destacar a las marraquetas como un pan tradicional chileno y saludable. Por ello, recomendaron públicamente las colaciones basadas en este producto, advirtiendo que sólo hay que cuidar lo que se le coloca dentro y, como con todos los alimentos, moderar la cantidad ingerida. Otro logro fue que tuvimos el respaldo de Marca Chile para el evento. Esto se evidenció en que acogieron nuestra solicitud de realizar un video para destacar a la marraqueta. El mismo fue lanzado pocos minutos antes de la premiación y horas después comenzó a difundirse en Chile y en el mundo. A lo anterior se sumó la presencia del seremi de Salud de la Región Metropolitana, quien valoró nuevamente los esfuerzos de nuestra industria en el trabajo voluntario para alcanzar la reducción de sodio en los productos. Tuvimos una gran cobertura de medios, que incluyó la participación de dos rostros del matinal Bienvenidos de Canal 13. En las respectivas notas de prensa, no sólo hablaron de las cualidades de este pan, sino que destacaron la solidez de la competencia y algunos de ellos la calificaron como la Champions League de las marraquetas. Un elemento que favoreció esta mirada, fue que tuvimos como jurado invitado al chef internacional Yann Yvin, quien es una reconocida figura del mundo gastronómico y de la televisión. Todos estos aspectos han hecho que, definitivamente, contemos con un evento del más alto nivel y una competencia que trasciende a nuestra industria. Es por tanto un honor y una responsabilidad que debemos asumir unidos, ya que todos ganamos si la marraqueta y las panaderías tradicionales siguen en las ligas mayores.

Sumario Revista Nº 929 - Noviembre - MMXVII P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Ideas para innovar la oferta en Navidad

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Revisamos las costumbres culinarias de otras latitudes.

G R E M I A L

Final del concurso La Mejor Marraqueta 2017

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

Panadería Euskadi de La Cisterna obtuvo el primer lugar.

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

E N T R E V I S T A

Premio nacional de ciencias visitó panadería Las Rías José Miguel Aguilera y su equipo de trabajo, analizan las oportunidades de sus investigaciones para nuestro sector.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto Portada Past & Pahne

G E S T I Ó N

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

¿Cómo motivar y retener al personal? Fernando Peirano, de Action Coach, nos da algunas recomendaciones.

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

A C T U A L I D A D

Efectos perjudiciales para la pyme y la industria en general de la reforma al Sernac Conapyme y Sofofa aclaran las consecuencias de las últimas indicaciones.

C O L U M N A

L E G A L

Sobre los trabajadores pensionados por vejez Algunos consejos sobre cómo abordar la relación laboral con trabajadores que se pensionan y continúan prestando servicios.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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Ideas para innovar en la oferta de este año:

A prepararse para la Navidad

niciamos el mes de noviembre y las vitrinas y los comerciales nos recuerdan que pronto estaremos celebrando Navidad. Para algunos, dicha fiesta es sinónimo de regalos; para otros, es una conmemoración religiosa que invita a la reflexión. Y para muchos, es una ocasión de compartir con la familia y amigos.

Para darnos una idea respecto de lo que podemos hacer por innovar en ese sentido, revisaremos las costumbres culinarias de otras latitudes.

EUROPA En Alemania los dulces se hacen a base de abundante mazapán. Suele beberse un ponche típico denominado Glühwein, así como el famoso Feuerzangenbowle. El primero es una bebida alcohólica que se compone principalmente de vino caliente con especias. Tradicionalmente se toma durante el periodo de Adviento, correspondiente con los fríos meses de noviembre (finales) y diciembre.

Sea cual fuere el énfasis que se le dé, lo cierto es que se multiplican las reuniones en las que se comparten alimentos, y por ello es una gran ocasión para disfrutar de algún producto rico de panadería o pastelería.

PORTADA En tanto el Feuerzangenbowle es otra variante de ponche que se bebe caliente. Su nombre proviene de la composición de tres palabras, Feuer: ‘Fuego’, Zange: ‘Pinzas’ y Bowle: ‘Bebida con frutas’ (similar a la sangría), aunque también tiene relación con una pieza metálica que se emplea en su elaboración y que se denomina Feuerzange. En España las tradiciones cristianas marcan el consumo de turrones, polvorones, dátiles, mazapanes, peladillas, alfajores o sopa de almendras (Madrid), entre otros dulces. También es habitual comer platos típicos como el cochinillo, pularda, pavo, capón, cordero, besugo, escudella o langostinos (además de otros mariscos). En Galicia es característico igualmente el bacalao con coliflor para la cena de Navidad. El 31 de diciembre (año nuevo) es habitual comerse doce uvas al ritmo de las doce campanadas y una vez que se entra en el año nuevo, se suele brindar con cava (espumante). En la madrugada o mañana del día 1 de enero, se toma chocolate con churros, bien sea en casa con los familiares o en una churrería, chocolatería, cafetería, bar, etc. El 6 de enero (día de Reyes) se consume por lo general el Roscón de Reyes, que es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de toroide, adornado con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados. El mismo se rellena con nata montada o crema de moca, trufa o chocolate, y se introducen en su interior “sorpresas” que descubren los niños al comer (figuritas de la virgen y san José, junto a una haba que es señal de quien debe pagar el roscón). Por influencia posterior, este bollo navideño se sirve en algunos países latinoamericanos (principalmente en Argentina y México) durante las mismas fechas, así como en Portugal. Es frecuente que se acompañe de una taza de chocolate. Se puede servir en el desayuno o la merienda (nuestra hora de “once”). La masa con la que suele estar elaborado se aromatiza con agua de azahar, la que le proporciona un aroma característico. En Italia a su vez se consumen bastantes preparaciones dulces, como el Panettone (muy típico de la ciudad de Milán), el Pandoro (en Verona) y el Panforte (en la Toscana). Asimismo, en noche vieja es tradición tomar un plato de lentejas con Cotechino (un tipo de cecina italiana), que se llama así por la cotica o piel del cerdo. Los ingleses ofrecen como su alternativa de Navidad el famoso christmas pudding, que es un pudding elaborado con ciruelas, habitualmente de forma casera. A su vez es tradición fabricar galletas de jengibre y diferentes pasteles con la muy popular brandy butter (salsa dulce), así como el trifle (postre con bizcocho y frutas), el christmas cake, los christmas muffins y el yule log (Tronco de Navidad). Además la tradición anglosajona marca el uso del pavo asado en todos los países del Reino Unido.

AMÉRICA DEL NORTE La Navidad en los Estados Unidos se celebra de acuerdo con las tradiciones europeas, aunque varía de una zona a otra. El tradicional árbol en el Rockefeller Center de Nueva York, es el símbolo de la Navidad americana, así como el christmas pudding. Este postre es preparado con una cantidad abundante de frutas y frutos secos. Originalmente se elaboraba con grasa de vaca, por lo que suele tener una apariencia oscura -en efecto negra-, como resultado de los procesos existentes entre los azúcares y otras melazas y a lo largo de su periodo de cocción (reacción de Maillard). La mezcla puede ser remojada en zumos de frutas cítricas (limón, naranja, etc.) o en brandy y otros alcoholes (algunas recetas hablan de cervezas negras, tales como la mild, stout o incluso la porter). Cuando se sirve, el pudding se recalienta una vez más y se le suele aliñar con brandy caliente. 5

PORTADA Asimismo el panteón, de origen italiano, igualmente es muy común en Brasil, pero ahí los preparan con chocolate, nueces y frutas. En América del Sur el almuerzo de Navidad tiene derivaciones latinas, típicas de España. En Colombia y en México se preparan tamales, que son hojas de maíz rellenas de cerdo, acompañadas con ensalada de arroz y verduras. En el área de Bogotá se come el Ajiaco, una tradicional sopa de pollo hecha con más de 4 tipos de papas, que se sirve con alcaparras y nata. Y a lo largo de la temporada navideña es típico comer “Ojuelas”, unas tortitas de pasta de maíz fritas y espolvoreadas con azúcar, que se consumen con pasta de guayaba, chocolate caliente, natillas o crema dulce. Como señalábamos, en los EE.UU. existen diferentes tradiciones para festejar la Navidad, debido a su carácter multicultural. Muchas costumbres son similares a las de Gran Bretaña, Francia, Italia, los Países Bajos, Polonia y México. De este modo, los hogares estadounidenses se decoran con ramas de acebo, muérdago y pinos en general. También se suelen ornamentar (tanto por dentro como por fuera) con guirnaldas de palomitas de maíz, dulces y muchas luces.

En Argentina lo habitual es que la familia se reúna y cada uno lleva parte del menú que se comerá en noche buena. Como es pleno verano hace muchísimo calor, entonces la comida son ensaladas frías como la waldorf, carnes o pollos asados y cerdo agridulce entre otras. · El mince pie es el alimento favorito de Santa Claus. Por eso se dejan uno o dos pasteles en la chimenea (acompañados de una copa de brandy o jerez y una zanahoria para los renos), como muestra de agradecimiento y para que las medias de Navidad que se cuelguen en el borde de ella, aparezcan bien llenas de regalos.

Y en cuanto a la cena, ella se prepara sobre la base del pavo asado con verduras y salsa de arándanos. Otros postres típicos que se consumen son el pastel de Navidad con salsa de brandy, los mince pies (pequeños pasteles rellenos de frutas) o un pastel de hojaldre con frutos secos.

· En España las tradiciones cristianas marcan el consumo de turrones, polvorones, dátiles, mazapanes, peladillas, alfajores o sopa de almendras (Madrid), entre otros dulces.

Según la tradición popular, el mince pie es el alimento favorito de Santa Claus. Por eso se dejan uno o dos pasteles en la chimenea (acompañados de una copa de brandy o jerez y una zanahoria para los renos), como muestra de agradecimiento y para que las medias de Navidad que se cuelguen en el borde de ella, aparezcan bien llenas de regalos. También de acuerdo con la tradición, cuando se prepara el relleno para el mince pie (tartaleta), siempre se debe girar la masa en el sentido de las agujas del reloj (de este a oeste) como homenaje a los Reyes Magos, y además porque girando hacia la izquierda, se atrae la mala suerte para el año siguiente.

SUDAMÉRICA En Bolivia la Navidad se vive como la fiesta de la cosecha y es el momento para adorar a la Pacha Mama, la Madre de la Tierra, pidiéndole por una cosecha fructífera, que aleje las plagas y traiga un año próspero. En Brasil no se estila el uso del árbol de Navidad, sino del pesebre. Allí la comida tradicional es el pavo al horno marinado con vino, menudencias y frutas frescas, acompañado de arroz blanco, frijoles y farofa. La farofa es un plato netamente brasilero, hecho de harina de yuca o mandioca, que se prepara tostando la harina con mantequilla, sal y tocineta, hasta que quede dorada. También se utiliza para rellenar el pavo, mezclándola con uvas pasas, nueces y frutas como manzanas o bananas. 6

GREMIAL

Panadería de La Cisterna tiene la

Mejor Marraqueta 2017

n un evento realizado en la Plaza de la Constitución, que contó con el patrocinio del Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad (SEVSC) del Ministerio de Desarrollo Social y la participación del seremi de Salud de la Región Metropolitana, Carlos Aranda, la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (Indupan), anunció al ganador del Concurso La Mejor Marraqueta 2017. El primer lugar, que se adjudicó una copa y un furgón DFSK modelo Cargo Van 0 Km (ideal para el reparto de pan), fue para la panadería Euskadi de La Cisterna. Se trata de una industria creada en 1965 por un vasco y que desde hace ya más de una década está en manos de Julio Fernández.

Él, como muchos industriales, partió desde abajo, y nos explicó que esta fue su primera participación en la competencia, pero que pese a ello tenía muchas esperanzas de ganarla. “Estoy muy feliz y orgulloso. Agradecido de toda mi gente, que permitió que tuviéramos este logro. Ganar es un gran respaldo a la labor que hemos hecho por años… Lo importante para tener un buen pan, es el trabajo en equipo y contar con buenos insumos”. Asimismo fue distinguido Benedicto Calficoy, maestro panadero que estuvo a cargo de fabricar la marraqueta ganadora. Por ello recibió una chaqueta que lo acredita como el mejor panadero del 2017. Cabe señalar que él lleva más de 40 años en este oficio. El segundo lugar lo obtuvo Don Pan, de La Pintana. El tercero, se lo adjudicó Las Palmeras, de El Bosque (panadería que el año pasado salió en primer lugar).

GREMIAL

La premiación se realizó ante la presencia de gran cantidad de medios de comunicación, especialmente canales de televisión que efectuaron importantes notas y transmisiones en vivo del certamen.

pusieron énfasis en las cualidades que han hecho de la marraqueta el pan preferido de los chilenos. Además cabe señalar la recomendación que hizo el Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad, respecto de volver a llevar colaciones (para niños, jóvenes y adultos) basadas en este pan, sólo tomando la precaución de colocar en su interior elementos saludables, como son los huevos revueltos, la palta o el queso fresco con tomates, entre otros.

Mención especial debemos hacer de la transmisión que llevó a cabo el equipo de Bienvenidos, a través de su dupla de “Los Desayunadores”, Matías Vega y Nacho Pop, quienes explicaron la dinámica del concurso, efectuaron algunas entrevistas al jurado invitado (como el chef francés Yann Yvin) y degustaron en cámara algunos sándwiches en marraquetas.

Para ejemplificar dicha propuesta, la entidad de gobierno instaló una mesa con los sándwiches recomendados para cada día… Todos en marraquetas.

También hubo unos reportajes muy destacados en los noticiarios centrales de Teletrece, Ahora Noticias de Mega y en Chilevisión Noticias. Todos 8

Por otra parte, durante el evento el diario La cuarta, que es media partner del concurso, repartió la edición que incluía la revista El Comerciante, con 1

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un reportaje sobre el anuncio del torneo. Días después, publicó una extensa nota sobre la premiación. Igualmente la Tercera TV hizo una transmisión en vivo de la final, incorporando cada uno de los detalles del evento.

INDUPAN El presidente de nuestra asociación, José Carreño, explicó ante los presentes que “el concurso fue creado hace siete años para rendir homenaje al trabajo de la panadería tradicional chilena y destacar la importancia del pan en la vida de la comunidad. En especial de la marraqueta, que es parte de la identidad gastronómica nacional y equivale al 70% del pan que se consume en el país”. “El énfasis que se le dio este año al concurso, es resaltar que la marraqueta es un pan muy sano, que puede ser una alternativa saludable, siempre que se rellene con elementos adecuados… La idea es recordar a la comunidad que antaño los niños la llevaban como colación al colegio, sin que esto constituyera un problema o riesgo de obesidad”, puntualizó. Otro factor a destacar, fue el que por segundo año consecutivo se pidió que los concursantes de la competencia presentaran muestras reducidas en sal. De esta forma, la industria panadera reafirmó su compromiso de trabajar en la materia, tal y como lo ha hecho desde el año 2011 con un plan voluntario de reducción de sodio, que se lleva adelante junto a la Seremi de Salud, y ahora con un acuerdo de Producción Limpia que incorporó la meta de rebajar el 10% en otro grupo de panaderías. En este último tema es donde se ha trabajado junto al Sistema Elige Vivir Sano.

CONCURSO Llegaron hasta la final las 10 panaderías seleccionadas en una estrecha competencia que se desarrolló hace algunas semanas en la sede de Indupan Santiago. Participaron cerca de un centenar de empresas y hubo consenso entre el jurado en torno a que las muestras analizadas confirmaron la calidad del trabajo que se hace en las panaderías pymes. 9

GREMIAL

por su parte que están muy contentos de haber trabajado “durante todo este año en conjunto con Indupan, avanzando en el Acuerdo de Producción Limpia que tiene como uno de sus principales ejes de acción, disminuir la cantidad de sodio en la marraqueta. Para nosotros es muy importante promoverla como un producto tradicional chileno, que aporta nutrientes y que puede ser muy saludable si se consume en dosis adecuadas para cada etapa del desarrollo, combinada con otros alimentos que también son nutritivos”.

Los establecimientos finalistas de este año fueron: ·

DON PAN de La Pintana.

ESPIGA DEL SUR de Independencia.

EUSKADI de La Cisterna.

LA PLAZA de Renca.

LAS PALMERAS de El Bosque.

LOS PAJARITOS de Estación Central.

MÉXICO de San Bernardo.

OLIMPIA de Independencia.

Panificadora Pérez Hermanos Limitada de Buin.

“El trabajo que hemos concretado es un ejemplo de las virtuosas alianzas que es posible desarrollar entre el sector público y el privado. Para ambos es muy interesante que la marraqueta siga siendo uno de los productos más consumidos en cada uno de los hogares, y que sea parte de nuestras comidas saludables”. En tanto el seremi de Salud, Carlos Aranda, destacó el Plan Voluntario de Reducción de Sodio que ha desarrollado junto a Indupan en los últimos años, el que va en directo beneficio de la población. Recordó que para el país es urgente disminuir las enfermedades crónicas no transmisibles, y que los esfuerzos que se hacen con el pan, son un aporte a esa tarea.

El análisis de las muestras en la final, estuvo a cargo de un jurado presidido por José Yáñez Diéguez, director de Indupan, ex presidente de Fechipan y ex director de esta revista. Los otros jurados fueron Marcelo Gálvez, Juan Mendiburu, Pablo Piwonka y José Carreño, miembros del directorio de Indupan Santiago. Como ya se mencionó, el jurado invitado fue el chef internacional Yann Ivin, quien fue rostro del programa Master Chef de canal 13 y luego panelista del Matinal de TVN. Él dio una mirada “extra industria”, más orientada a las cualidades que se buscan en un pan adecuado para uso gastronómico.

ALIANZAS Otro de los aspectos que no podemos dejar de mencionar sobre la séptima versión del concurso La Mejor Marraqueta, es la colaboración de las empresas proveedoras en la ejecución de un certamen cada vez más importante. En ese sentido debemos agradecer a los auspiciadores Molinera Del Rey, Molinera Pamol, Collico, Molino Linderos, Transbank, BancoEstado, Lesaffre, Puratos, Maquipan, DFSK y PF. Asimismo, debemos hacer una mención especial a Aguas Manantial, que nos aportó con su sano producto para que lo disfrutaran todos los invitados al evento y, en forma especial, el jurado en su trabajo de analizar las muestras.

A su vez, explicó a los medios que para evaluar tuvieron que utilizar los cinco sentidos. “Lo primero es que hay que ver el dorado del pan, su volumen y su brillo. Después escuchar cuando lo rompes, porque el pan se rompe, no se corta… Escuchar la crocancia de la corteza. También hay que olerlo para saber si llama la atención y luego terminar por probarlo, para saber si está equilibrado en términos de sal, de corteza y de miga, ya que todo

Además, en esta ocasión contamos con el respaldo de Marca Chile, que nos dio el privilegio de lanzar públicamente un video sobre la marraqueta, que será difundido dentro del país y en el resto del Mundo como patrimonio cultural. Tal producción se generó luego de algunas gestiones realizadas en ese sentido por nuestra asociación ante dicha entidad.

debe ser balance y equilibrio”.

GOBIERNO La secretaria ejecutiva del Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad, indicó 1 0

Director explica objetivos de

Escuela Indupan

fines de septiembre se desarrolló la segunda jornada de capacitación de la Escuela de Panadería de Indupan. Esta vez se entregaron conocimientos en torno a la bollería más utilizada en las panaderías tradicionales. Es decir, berlines, trenzas, kuchen, empolvados y muffins.

En conversación con Past & Panhe, explicó que retomar la escuela implica reabrir un “proyecto anhelado siempre por nosotros los panaderos. Esto en el sentido de responder a la realidad de que la mano de obra en el rubro es poco o casi nada capacitada, ya que aprenden mirando”. “Hoy los nuevos desafíos nos dicen que requerimos de un producto más estandarizado, de mejor calidad y la escuela va enfocada en eso y además en ampliar el mix de alimentos que vendan los locales”.

Nuevamente se contó con el apoyo técnico de Levaduras Collico, lo que se materializó con la colaboración de Enzo Caimanque, jefe de la escuela de panadería de esa empresa, quien fue el instructor del curso.

Tras resaltar que para él es un honor que el directorio de Indupan le haya dado la responsabilidad de encabezar el proyecto, explicó que buscará responder a las urgencias de capacitación que existen en el sector. “En esta primera parte, lo vamos a hacer con proveedores. Un poco armonizando su oferta con la necesidad de los empresarios y de los trabajadores”.

Participaron industriales, trabajadores y algunas personas interesadas en incursionar en el rubro, instalándose con nuevas empresas pymes.

“Para todos nosotros es súper importante tener una escuela, porque vemos que cada día hay una suerte de especialización en nuestro rubro y que la variedad de productos tiene que ampliarse para que seamos más competitivos. Nuestra mano de obra carece totalmente de formación. Entonces

Durante la actividad se hizo la presentación oficial del nuevo director de la escuela, cargo que quedó en manos de Marcelo Gálvez, director de Indupan que posee una amplia experiencia en cursos y competencias internacionales. 1 2

GREMIAL queremos replantear esto, reformarlo, mejorarlo y empezar con estos cursos para que la gente que ya trabaja en panadería, aprenda más y mejor”. Precisó que el gran sueño gremial, es llegar a tener panaderos con una formación técnico profesional. “Eso nos va a ayudar a tener una panadería más competitiva y productos de mayor calidad”. “¿Por qué? –agrega- . Porque solamente la panadería artesana se justifica con calidad y uno de los puntos principales de ésta es la mano de obra. Que la gente sepa hacer su producto, con higiene, usando los mejores materiales y conociendo mucho de su tema”. Gálvez comentó que la orientación principal de la escuela será hacia los socios de Indupan. “Pero para fundar una escuela, al principio uno tiene que ser más flexible, hasta poder ganar prestigio. En estos momentos estamos aceptando a todas las personas que se quieran capacitar. Pero en el mediano plazo, cuando tengamos hecha esa tarea, podremos segmentar y seleccionar. Y en ese caso se optará por nuestros socios”. Otro de los objetivos de la escuela, señaló Gálvez,es servir de nexo entre las personas capacitadas y los industriales que necesitan mano de obra con conocimientos. “Los socios van a ser los privilegiados para ocupar a nuestros alumnos”. Precisó que en una etapa posterior, buscarán avanzar con la escuela en la generación de una certificación. “Eso es elemental. Pero para concretarlo es imprescindible ver cómo está el mercado y qué cosas requiere, de manera de poder acordar con las entidades de gobierno la obtención de un sello”. “Deseamos elevar la profesión, porque ella requiere urgentemente de un nuevo estatus dentro del rango social. Los panaderos y la gente que trabaja en panadería, deben sentir que hacen algo de gran valor”. Por último apuntó a que “debemos ser capaces de transmitir a la sociedad entera, que estamos en una profesión importante, en la que se respetan los derechos laborales y donde se obtienen buenos ingresos. Todo ello a fin de generar un círculo virtuoso”.

Enzo Caimanque de Collico y Marcelo Gálvez, director Escuela Indupan.

GREMIAL

LANZAMIENTO OFICIAL DE

PLATAFORMA WEB ASIPAN

Haroldo Quinteros, Consejero Regional, Marta Gonzalez Presidenta ASIPAN, Luis Carvajal, presidente del Consejo Regional,Vicente Norambuena, ejecutivo de Fomento de Sercotec, Alcides Albariño, Cónsul General de Paraguay, Mariano Jaquet, Cónsul de Paraguay, Ike Mercado, Coordinador de Planificación y Operaciones de Sercotec y Pedro Orostica, Municipalidad de Iquique.

a Asociación Gremial de Industriales Panificadores del

Asimismo, pretende ayudar a mostrar a la comunidad quiénes son y las pa-

Norte, Asipan, que preside Marta González, lanzó hace

naderías existentes en la zona, fomentando la compra en locales establecidos

algunas semanas su plataforma web (www.asipan.cl ),

y tradicionales, que cumplan con los requerimientos de los consumidores

en el marco de la finalización de un proyecto cofinan-

y de los distintos entes públicos.

ciado por Sercotec bajo el Programa Colaborativo de

La web, en tanto, intentará generar un canal expedito de difusión para

Fortalecimiento Gremial.

el sector, así como ser un instrumento que ayude a crear vínculos entre

Éste tuvo como objetivo el desarrollo de una aso-

las empresas del rubro (proveedores, panaderías, pastelerías, cafeterías y

ciación que busca potenciar las redes de trabajo y

pizzerías) para aumentar su desarrollo.

comunicación entre los gestores de la industria local y para con el medio

Algunas secciones que se lanzarán pronto en el portal son: Promociones

nacional e internacional, a fin de mejorar la calidad de los productos y

/ofertas, Bolsa de Trabajo, Novedades y Productos.

servicios asociados, lo que generará un incremento en sus ventas y una mejor atención para los clientes, profesionalizando de paso la industria

Nuestras felicitaciones a Asipan por este gran logro, así como al perma-

gracias al apoyo de herramientas de gobierno.

nente trabajo que hace su directorio en pos de robustecer cada día más al gremio en el norte del país.

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ENTREVISTA

Premio nacional de Ciencias

Aplicadas y Tecnológicas visitó panadería Las Rías

osé Miguel Aguilera es experto en alimentos. Ingeniero civil de industrias de la Pontificia Universidad Católica, master en ciencias en tecnología de alimentos del Massachusetts Institute of Technology (MIT) y doctor en ciencia de los alimentos de Cornell University. Además, en 2008 recibió el premio nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas.

Su postura en torno a los alimentos ha venido a romper un poco los esquemas tradicionales del mundo académico. Y eso queda muy en claro al escucharlo hablar acerca de no perder el placer de disfrutar una buena comida, sin enfocarse en el tema de las calorías y de eventuales alimentos que deban estar prohibidos. Dice que al comer algo sabroso, el ser humano vive una experiencia que le enriquece en lo físico y en lo emocional, y eso es algo que no debemos dejar de lado. En su opinión, la clave para una alimentación adecuada está en los equilibrios y en dejar el sedentarismo, que se está haciendo crónico en nuestra sociedad.

El jurado que lo premió en ese entonces, destacó su aporte pionero en el estudio de las estructuras de los alimentos para hacerlos más saludables y funcionales. También valoró su trayectoria como docente, señalando que: “representa el merecido reconocimiento a su trabajo como formador de investigadores, no sólo a nivel nacional, sino que además a nivel internacional. Su investigación y sus más de 30 años de experiencia, lo hacen ampliamente apropiado para merecer el premio en Ciencias Aplicadas y Tecnológicas año 2008”. Hoy se desempeña como docente de la Pontificia Universidad Católica, tras haber pasado por la presidencia de CONICYT entre 2010 y 2013. De esta experiencia nació el concepto de “Chile Laboratorio Natural”, que se sigue potenciando en el mundo.

El 30 de agosto pasado, el presidente de Indupan, José Carreño, se reunió con él en su oficina del Campus San Joaquín, para conocer más sobre su postura en relación al tema de los alimentos saludables. En esa ocasión, constató un segundo aspecto que diferencia a este académico de muchos otros, ya que un hecho relevante del departamento que integra, es que cuentan con una cocina y el apoyo de chefs para poder elaborar y probar alimentos. Es decir, no sólo abarcan si sus desarrollos son o no saludables, sino que cuidan que ellos sean sabrosos.

Desde 1986 a la fecha es profesor titular del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la UC. En 2010 se convirtió en el primer chileno en ser elegido como miembro de la National Academy of Engineering de los Estados Unidos.

Tras una amena conversación, en la que el asunto de la reducción de sodio fue uno de los temas tratados (con una postura menos rígida de su parte en torno a enfocarse sólo en disminuirlo), el académico se mostró interesado en conocer por dentro el trabajo de una panadería tradicional. De esta

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ENTREVISTA forma, el jueves 28 de septiembre, junto a tres integrantes más de su equipo, visitó la panadería Las Rías de Ñuñoa. En la oportunidad, María José Corvalán, una de las dueñas de la panadería, junto a José Carreño, le hicieron una visita guiada, explicándole cada una de las etapas de elaboración de las marraquetas y otros panes tradicionales. Tras este recorrido y cuando disfrutaban de un rico pan con un café, tuvimos la siguiente conversación con este equipo de investigadores.

PROFESOR - ¿Qué trabajo concreto es el que hacen ustedes en la universidad, en torno a los alimentos? - En lo que nosotros llamamos la unidad de ingeniería gastronómica, realizamos el experimento de juntar a los ingenieros y tecnólogos que saben de ciencia y tecnología de alimentos – valga la redundancia- con los chef. Algo que no se había hecho nunca antes.

personas que están en la industria alimentaria, con la gente que provisiona alimentos a instituciones y con los restoranes. Por eso, en parte, nos pareció muy interesante el acercamiento con las panaderías, que nos propusieron ustedes al visitarnos.

Los científicos con los chef habían tenido alguna relación, pero no en la ingeniería que vemos en la planta, donde está ese aparato revolviendo la masa; eso no es química, es ingeniería.

-¿Tienen algún plazo para resolver lo que van a hacer con los productos que están probando?

-¿La ingeniería está al servicio de la gastronomía en su departamento? - No. Esto es un experimento de co-creación, entre ingenieros con chef. Los ingenieros podemos modificar algunos aspectos tecnológicos, pero ellos saben qué es rico y cómo hacer cosas ricas. -¿Cuál es el fin de esto? - Si yo supiera no estaría en esto. La gracia es que no sabemos. Nosotros esperamos que haya resultados interesantes. Y una manera de ver los alimentos, la forma en que los comemos, así como el placer que nos producen, distinta a la que hasta hoy conocemos. - ¿Cuántas personas trabajan con usted? - Son tres alumnos de doctorado, uno de post doctorado y una chef profesional; además, alumnos invitados y un par de alumnos de pre grado de la universidad. Esto partió hace dos años y en este momento estamos centrados en ver cómo aprovechamos mejor dos recursos nacionales que son subutilizados, como las algas y la anchoveta. Nuestra premisa básica es que lo que desarrollemos tiene que ser rico, porque si no la gente no se lo va a comer; aunque sea barato y nutritivo, si no es rico, no se lo van a comer. -¿Con ello están apuntando a hacer algo que se pueda comer o convertirlos en un insumos para elaborar alimentos? - Las posibilidades no sabemos todavía cuáles son. Sí estamos seguros que tenemos que divulgar esto y estar en contacto con la gente, con las

- La gracia de la universidad es que no tenemos plazos. Si trabajara en una empresa me pondrían plazos. Las investigaciones en general son largas. Tienen que ser lentas. Usted no puede forzar al cerebro más allá de donde puede ir. -¿Usted hace la parte teórica y experimental? - Yo pruebo no más. Ellos son los genios… Se refirió a los estudiantes y a la chef que le acompañaba, a los que les dio la palabra.

EQUIPO Rodrigo Orozco se define como un cocinero que se dedica ahora a la investigación. Llegó a Chile en un proceso de intercambio, para realizar su proyecto final del magister. Estudió gastronomía en España y después de haber trabajado en varios restaurantes, se dio cuenta que lo que le apasionaba era la investigación. En ese momento más relacionado a las innovaciones que se pueden llegar a dar en un restaurante. A raíz de ello, hizo un master en Ciencia Gastronómica, “como para meterme en este mundo y bueno, al final, acabe llegando al departamento del profesor Aguilera”. - En una conversación previa te escuchamos hablar del “quinto sabor”. Explícanos un poco más al respecto. - Tenemos el salado, el dulce, el amargo, el ácido y por quinto el umami. Se trata de un sabor asociado a las proteínas, un sabor cárnico intenso, sabroso y delicioso. Se define de varias maneras y está en una múltiple variedad de productos cárnicos, algas y setas. Todo un abanico diferente

1 7

ENTREVISTA de productos que acá, en Chile, no son tan comunes. Pero en culturas asiáticas o en la italiana, por ejemplo, es un sabor bastante presente. Aunque mucha gente no conozca realmente su significado o su existencia.

Como lo mencionó el doctor Aguilera, están haciendo investigación gastronómica con diferentes proyectos, enfocados algunos en productos como la anchoa. Además, de otro tipo un poco más académicos y de metodología, pero siempre orientados a la investigación en la gastronomía.

- ¿Este es uno de los temas que están viendo en el departamento?

- ¿Qué te pareció esta visita?

- Indirectamente yo creo que sí, porque el tema de investigación es en algas y en anchoas, que son dos productos que tienen la capacidad de ser umami, tanto como ingredientes crudos o procesados.

- Bastante interesante, porque una cosa es saber los conceptos teóricos para la elaboración, pero es diferente tener el punto de vista artesanal y haberlo visto también desde en una aplicación semi- industrial. Es interesante observar la gran producción que hay y cómo funcionan las operaciones unitarias que envuelven la fabricación del pan.

- En lo práctico, si se toma este sabor como un insumo, ¿su presencia podría de alguna forma bajar el sodio u otro elemento, porque se equilibrarían los sabores de otra manera?

- ¿Qué diferencia ves como consumidor o profesional en la producción de pan de tu país?

- Exacto. No es que uno vaya a conseguir que tenga el mismo nivel de salado, pero si lo va a poder equilibrar con otro tipo de sabores, como por ejemplo el umami, llegando a que la aceptación de un producto sea prácticamente igual al de otro.

- En Colombia el consumo de pan no es determinante, pero en países como Italia o España, el pan resulta un elemento base de la dieta; es un producto que se consume en los tres tiempos del comer. Acá veo que hay una gran similitud en cuanto a esa cultura y que el pan tiene un enorme protagonismo.

En el caso del pan, igual no estamos hablando del mismo pan, pero si de una percepción sensorial parecida - ¿Esa podría ser la aplicación teórica para la industria del pan?, ¿con este sabor se podría disminuir la necesidad de “saborizar” con sodio?

Al nivel del pan en sí es bastante similar. Hay panes un poco más pesados, pero también panes con cereales y panes bastante populares como la marraqueta en Chile. En eso veo un gran parecido.

- Exacto, esa es la idea.

- ¿Has comido otros tipos de pan acá? ¿Has comido más pan en Chile que en tu país?

INGENIERO QUÍMICO Samuel Sánchez es colombiano e ingeniero químico. Después de trabajar en la industria de alimentos, se enfocó en la parte de la gastronomía y realizó un master en ciencias gastronómicas. Al igual que su colega anterior, está en el país en un plan de intercambio académico entre el Vascuin Aisente de España y la Universidad Católica.

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- No, en la misma cantidad. He comido otro tipo de panes eso sí. La marraqueta era algo completamente nuevo para mí y hay algunas variedades que aún no identifico y que no logro asociar con panes europeos. Pero eso es obvio. El tipo de pan está muy arraigado a cada cultura.

ENTREVISTA CHEF Maike Siegel es la chef del equipo. Estudió administración de artes culinarias y servicios en Culinary Chile. También realizó un magister en pastelería en el Basque Culinary Center y trabajó en prestigiosos hoteles y pastelerías de Barcelona. Hoy está a cargo de la cocina y de coordinarla para las investigaciones que efectúa el profesor Aguilera y su equipo. - ¿Cuál es tu aporte concreto al departamento? - Todas las investigaciones que se desarrollan ahí, tienen aplicación o tienen como una rama gastronómica. En el fondo es encontrarle el posible uso, aplicaciones, platos, recetas… Entonces yo, como soy cocinera, trabajo realizando esas pruebas. - ¿Qué han hecho ustedes con pan? - En relación al pan, directamente aún nada. Pero nosotros siempre estamos buscando aplicar los desarrollos que hacemos al consumo que se realiza en Chile de ciertos productos. Así que no se descarta. - ¿Esta visita podría impulsar alguna iniciativa? - Sí, ya que uno de los focos es que lo que hacemos trascienda. Y la forma de trascender es en el consumo masivo de ciertos productos. Así como tratamos de aumentar el consumo de algas y anchovetas, hacer algo que se pueda aplicar al pan tendría un impacto súper grande y súper directo en la gente, por lo que sería muy positivo. El pan lo comen desde niños hasta ancianos, lo que hace que toda la población esté involucrada.

GREMIAL

Sofofa planteó los desafíos para el siglo XXI en reunión anual de la industria Ante la presencia de las más altas autoridades de la nación, el presidente de ese organismo, Bernardo Larraín Matte, planteó una mirada de futuro y reivindicó el rol de las empresas en el desarrollo del país. Al mismo tiempo, reiteró el llamado al gobierno a modernizar el Estado, en pro de mejorar la gestión del mismo. Finalmente, enfatizó la necesidad de mejorar los sistemas de evaluación de impacto ambiental de los proyectos.

l martes 17 de octubre se llevó a cabo el Encuentro Anual de la Industria de Sofofa, al que fueron invitadas 500 personas, entre empresarios, autoridades y parlamentarios. Entre ellas estuvieron 4 representantes de Indupan Santiago, encabezados por su presidente, José Carreño.

En esta misma línea, agregó que “debe ser una plataforma para compartir experiencias, aprendizajes y también autocríticas, junto con promover buenas prácticas empresariales y una evolución permanente de las empresas, integrando la innovación y capacitación necesarias para el siglo XXI”. Uno de los principales focos del discurso, fue la urgencia de modernizar el Estado. “Es la tecla fundamental para cambiar el estadio de nuestro crecimiento potencial y la base para poder enfrentar en forma sustentable los desafíos sociales pendientes. Es por este motivo que el gremio lanzó la iniciativa +SIMPLE=MEJOR ESTADO”.

La actividad, con la que se celebró el aniversario 134 del gremio, se desarrolló en el centro cultural CorpArtes de Las Condes. Con un desayuno y una posterior ceremonia de discursos y premiaciones, se reemplazó la tradicional cena de la industria. La medida se adoptó con el fin de dar un tono más austero y social a la reunión, en la que se abordó la temática de los jóvenes que no estudian ni trabajan. Es decir, los llamado “ninis”, problemática en la que Sofofa tiene algunas estrategias para abordarla.

En este contexto, Larraín explicó esas 3 ideas que promoverá Sofofa. “La primera, mejorar el proceso para diseñar y evaluar políticas públicas; la segunda, modernizar una institucionalidad clave para el proceso de inversiones y, la tercera, resolver las inconsistencias regulatorias sectoriales”. Tras ello, hizo un llamado a los presentes a unir esfuerzos en pro de modernizar el Estado. “Nos hemos propuesto mantener este tema muy presente en la agenda pública y le solicitamos su ayuda Presidenta, para construir acuerdos en torno a estas 3 iniciativas”.

El presidente de la entidad dio inicio a este evento con un discurso en el que hizo un llamado a aprovechar este hito anual para dialogar y proyectarse con la sociedad. “Proyectarnos como una institución relevante en el debate público, con profundo sentido social y que inspira a otros”.

Sin embargo, Larraín destacó que “no sólo le compete al Estado moderno enfrentar los desafíos sociales pendientes, sino que también la empresa y la sociedad civil tienen un rol fundamental”.

Además destacó que Sofofa debe ser una plataforma para visibilizar el valor económico, social y medio ambiental. “Debe ser una plataforma para mostrar lo que las empresas hacen con sus colaboradores, clientes, proveedores y vecinos”. 2 0

GREMIAL Luego la Presidenta de la República, Michelle Bachelet, subió al escenario para dar unas palabras. La mandataria se refirió al trabajo realizado por su gobierno en materia económica y afirmó que “Chile va en la línea correcta. No quiero decir ni en la línea perfecta ni en línea recta. Va en la dirección correcta del modo en que lo hace un país que se ha vuelto complejo, pujante y diverso; con tensiones, avances y correcciones, pero sin perder el norte”. En ese sentido, agregó que “hoy sin duda existe una toma de conciencia después de la crisis que golpeó a distintos ámbitos de nuestra vida social. La legitimidad de las instituciones, la fragilidad de nuestro entorno natural, la solidez de nuestra economía. Esa es hoy nuestra mayor fortaleza como país”. Finalmente, la Presidenta Bachelet comentó que “esta debe ser una oportunidad para revisar nuestras políticas públicas, para explorar en la diversidad de mecanismos. Esta es también una oportunidad para que el mundo privado, primer empleador nacional, ofrezca un abanico de opciones desde las cuales los jóvenes puedan realizarse y contribuir al desarrollo de Chile”.

CAUSA SOCIAL DEL ENCUENTRO ANUAL Junto con decir que en general las capacidades y los intereses de las empresas están normalmente alineados con los desafíos públicos o sociales pendientes que tiene Chile, el presidente de Sofofa destacó la causa social de este encuentro, como un nuevo proyecto del gremio para enfrentar este desafío que tiene el país.

Respecto de este tema, la Presidenta de la República detalló que los resultados de la encuesta Casen 2015, señalan que del total de personas jóvenes de Chile, el 12,8% se encuentra laboralmente inactivo y no estudia. Ante estas cifras, la mandataria agregó que “es válido preguntarse por qué hay que alarmarse de un fenómeno contenido, que va en bajada. Es un desafío importante por la sencilla razón que quisiéramos que las personas jóvenes tengan a su disposición la mayor cantidad de oportunidades, y que no se vean expuestos a la exclusión. Porque no podemos esperar veinte años más para que la energía irremplazable de todos esos jóvenes se incorpore a la construcción del desarrollo”.

PREMIO ANDRÉS CONCHA RODRÍGUEZ Este año se instauró un nuevo reconocimiento, el premio Andrés Concha Rodríguez, en honor a quien dedicó gran parte de su trayectoria profesional a Sofofa, dejando un importante legado que se caracterizó por la excelencia profesional, la vocación de servicio público y la capacidad de generar un diálogo constructivo, tendiendo puentes entre el mundo empresarial y otros sectores. El galardón, que busca reconocer a personas que trascienden de su actividad y generan vínculos que salen de lo suyo y buscan alianzas, fue entregado al biólogo chileno Andrés Couve Correa, quien se ha transformado en una de las voces actuales más importantes en el mundo científico y es reconocido por acercar la ciencia a estudiantes, al sector empresarial y al contexto político.

Se trata de una alianza entre el gremio, sus liceos industriales y las fundaciones Súmate y Emplea del Hogar de Cristo, en conjunto con Actitudlab, que busca entregarles herramientas a los jóvenes que actualmente no estudian ni trabajan, para así aumentar su empleabilidad.

EMPRESA DESTACADA 2017

La directora ejecutiva de Sofofa, Aurora Olave, fue quien presentó esta causa social a los asistentes. “Si apoyamos a estos jóvenes entregándoles herramientas y motivación, logrando de esta forma que se inserten en el mercado laboral, además de contribuir de manera significativa a su bienestar personal y familiar, podríamos aumentar el PIB de nuestro país hasta en 2%”, aseguró.

Esta distinción reconoce a la empresa que más haya sobresalido en sus esfuerzos por incluir laboralmente a personas que por lo general son excluidas. Ambas distinciones fueron entregadas por el presidente de la Sociedad de Fomento Fabril, Bernardo Larraín, y por la Presidenta de la República, Michelle Bachelet.

Durante el encuentro se hizo igualmente entrega del “Premio Sofofa Empresa Destacada 2017”, el que este año recayó en dos compañías: Nestlé Chile y Seco Chile.

OTROS ASISTENTES Dentro de los asistentes al evento empresarial más importante del año, estuvieron el presidente del Banco Central, Mario Marcel; el ministro de Hacienda, Nicolás Eyzaguirre; el ministro de Economía, Jorge Rodríguez; la ministro del Trabajo, Alejandra Krauss y, el ministro de Cultura, Ernesto Ottone. También asistieron embajadores, subsecretarios y otras autoridades de gobierno. Del sector privado en tanto, concurrieron el primer vicepresidente de Sofofa, Gonzalo Said, además de actores relevantes de las principales ramas productivas y entidades empresariales del país. A su vez estuvieron los más importantes empresarios de Chile y representantes de asociaciones de trabajadores y de la sociedad civil. Por último, participaron del Encuentro Anual de la Industria, personeros de los gremios asociados a Sofofa, empresas socias y autoridades de distintos estamentos públicos.

2 1

GESTIÓN

CÓMO MOTIVAR Y RETENER AL PERSONAL

Action Coach Fernando Peirano

areciera que todos los días vienen con un nuevo desafío en cuanto a las situaciones que los dueños de los negocios deben enfrentar y el tiempo no les alcanza para enfocarse en lo importante, por lo que terminan ocupándose sólo de

En su gran mayoría, los dueños de pequeñas y medianas empresas no

las urgencias y realmente no avanzan.

aprovechan la oportunidad de construir equipos de trabajo y hacen que

El esfuerzo y dedicación que invierten en sus negocios, no se ve reflejado

todas las decisiones pasen por ellos, con lo cual se crean una trampa, puesto

en resultados y bienestar. Año tras año la situación se repite, el tiempo lo

que acaban diseñando el negocio para que dependa de su presencia. Tienen

destinan exclusivamente a mantener el funcionamiento de la empresa y,

serias frustraciones en relación al desempeño de sus equipos y

con el pasar de los meses, es eso justamente lo que logran.

sienten que sus empleados no se comprometen. Y aún cuando pueden invertir en capacitación, no logran retener al personal calificado.

Los recursos financieros siempre escasean y, a pesar de que consiguen aumentar sus niveles de venta e ingresos, la falta de liquidez es

En la búsqueda de respuestas y soluciones a estas problemáticas, el proceso

permanente y los dineros no están disponibles. Es muy habitual que en

parte por asumir que por mucho tiempo los negocios se han centrado en el

las pequeñas y medianas empresas los dueños se pregunten ¿dónde está

dominio del producto. Hoy, sin embargo, la clave es estar centrados en el

la plata? El desconocimiento de los números y del lenguaje de los negocios,

cliente para descubrir y satisfacer con rapidez sus necesidades, y no existe

no permite que entiendan el origen del problema y pierden de vista las

mejor forma de lograrlo que por medio de las personas que trabajan en

oportunidades de organizar sus finanzas y de dominar ésta área, reduciendo

una empresa, pero para eso es requisito mantenerlos motivados...

las diferencias entre un estado de pérdidas y ganancias y el flujo de caja (el efectivo).

2 2

GESTIÓN Las diversas tareas que comprende el funcionamiento de una compañía, sólo se pueden realizar con excelencia si el personal que las ejecuta está suficientemente motivado y enfocado en el servicio al cliente. Por lo tanto, si el dueño destina una buena parte de sus recursos

(tiempo)

Reconocimiento.

Las

grandes

compañías manejan muy bien este concepto, ya que comprenden que una de las necesidades del ser humano es “ser reconocido” por

sus

logros.

ceremonias y

Crear

semestrales

anuales,

las

cuales se reconozca con un diploma y

y esfuerzos para

algún

motivar a sus co-

compromiso de los

laboradores, podrá

mejores colaboradores,

esperar

mejores

resultados. A conti-

obsequio

una

mantener

forma

viva

nuación se describen

energía positiva que

algunos elementos

potencia la calidad en

relevantes para iniciar un proceso de cambio de comportamiento basado en la motivación de los empleados:

Capacitación y Entrenamiento. Una de las razones por las que un trabajador puede ofrecer un servicio inadecuado, es por falta de conocimiento acerca de los productos o servicios que la empresa brinda. Atender al cliente con respuestas cortas, negativas o tajantes, puede ser identificado como una señal de “ignorancia técnica” que el personal de atención o vendedores puede estar enviando. Invertir en capacitarlos adecuadamente y proveerles del material requerido para su desempeño (precios, catálogos, entrenamiento, etc.), es un primer paso para reforzar su seguridad personal y profesional. Junto con ello, el dueño estará transmitiendo interés en desarrollar a las personas, lo que contribuye de manera positiva a generar compromiso con la empresa y su líder.

Identidad con la compañía. Los japoneses han hecho uso de este concepto por siglos y consiste en hacer que los colaboradores (no “empleados”) se sientan parte de la historia que se está escribiendo y se identifiquen con la visión de la empresa. Darles a conocer la historia de la compañía, los logros y los objetivos a mediano y largo plazo, ayudará a reducir la apatía y crear en ellos un compromiso mayor.

Incentivos. Toda persona necesita de incentivos para mejorar su productividad. La regla es, “quien trabaja mejor”, debe ser recompensado por sobre quienes simplemente “trabajan normal”, de tal manera que se cree una energía sana y positiva en los equipos y colaboradores que demuestran un mayor compromiso, desempeño y calidad en la atención del cliente. Bonos económicos, días libres, viajes o algún premio trimestral, pueden hacer la diferencia en la forma en que el personal hace su trabajo.

el servicio. Sin importar el nivel o el área de trabajo en la que se desempeñan, desde un conserje hasta un gerente, todos necesitan en algún momento recibir reconocimiento. La foto con el empleado del mes o el “mejor vendedor”, son excelentes para este fin.

GESTIÓN

Un líder (dueño) debe tener presente que si incrementa la calidad de vida

personal de inversiones como un servicio de regalo por el aniversario.

de su personal, automáticamente estará aumentado su efectividad en los

Otros empleados pueden querer más tiempo con sus hijos; aliente a los

negocios. Si decide iniciar un proceso de cambio y pone atención a aplicar

supervisores para que trabajen con horarios de trabajo flexibles, incluyendo

las estrategias arriba mencionadas, estará en el camino correcto.

más puestos de medio tiempo.

El siguiente paso en que debe centrar su atención, es en la retención del

Hable siempre de lo que les interesa. ¿Cómo discute el futuro

personal talentoso, para lo cual se sugiere enfocarse en las siguientes claves

de la empresa? Muchos presidentes de compañías llaman a reuniones para

que han sido exitosamente probadas en su efectividad para retener y

hablar sobre el crecimiento y las ganancias, asumiendo que los empleados

desarrollar a las personas:

valoran estas cosas. Muchos empleados, sin embargo, se van de estas reuniones con la sensación de que si trabajan más duro, otras personas ven

La crisis por un lado y la escasez de mano de obra por otro, nos está haciendo

los beneficios, no ellos. En vez de esto, hable sobre el futuro de la empresa

daño a todos. Es por eso que se debe considerar algunos elementos que

en los términos de los empleados. Mayores ingresos pueden generar más

ayudaran a retener al personal de la empresa:

oportunidades de capacitación u otros beneficios deseables. La expansión

Empiece con aprecio honrado y sincero. Quizás simplemente

significa que más personas van a ser ascendidas.

están haciendo la tarea por la cual usted les paga, pero de todos modos

No se puede garantizar que esto solucione su problema completamente,

pueden ser apreciados por su trabajo duro, su compromiso o su atención a

especialmente a corto plazo, ya que las personas jóvenes en particular no

la calidad. Recuérdeles constantemente que aprecia lo que están haciendo

han tenido la suficiente experiencia de vida como para darse cuenta que es

por la empresa.

más importante el respeto que unos pesos extra en el bolsillo. No obstante,

Hágalos sentir importantes todos los días, sinceramente.

sí se puede decir que las empresas con los mejores records en retención

Los empleados de hoy saben cuán valiosos son su trabajo y sus habilidades,

de empleados, siguen estas estrategias diligentemente.

pero muy a menudo, una vez que contratamos a alguien, nos olvidamos de recordarle cuán valioso es para la empresa. Camine por la oficina o la planta y dígales de qué manera su desempeño contribuye a que sus

Sobre ActionCOACH: Firma #1 del mundo en Coaching de Negocios, con presencia en 72 países. Ha ayudado a más de 40.000 dueños a desempeñar mejor su rol, recuperar tiempo libre y calidad de vida. Prácticamente la totalidad de estos casos se acercó a la firma buscando respuestas a las problemáticas más frecuentes y permanentes que enfrentan en su desafío de sacar adelante sus empresas.

clientes estén satisfechos.

Sea comprensivo con sus ideas y deseos. Cada individuo tiene metas y sueños únicos. Averigüe sobre esos deseos y haga lo que pueda para ayudar al empleado a lograrlos. Un empleado joven puede estar ahorrando para comprarse una casa; ofrézcale una hora con su asesor

2 4

ACTUALIDAD

Durante la Semana Pyme:

Ministro de Economía anunció nuevo

crédito Corfo pro pyme

de microfinanzas o firmas de factoring y leasing no bancarias, entre otras, amplíen su oferta de financiamiento a las empresas de menor tamaño, mejorando así lo existente hoy en el mercado.

erca de 900 mil empresas en Chile son de tamaño mediano o pequeño, “y ellas ocupan a más del 60% de las personas; por lo tanto cuando uno piensa en economía, tiene que pensar en este tipo de empresas”, explicó el ministro de Economía, Jorge Rodríguez Grossi.

“A la fecha, el Ministerio de Economía, a través de Corfo, ha aprobado recursos por más de 10 mil 700 millones de pesos –hay otros 12 mil millones en licitación- para que las empresas de menor tamaño puedan acceder, por medio de Intermediarios Financieros no Bancarios (IFNB), a una mejor oferta de créditos, leasing y factoring, de modo de poder financiar capital de trabajo, compra de activos o inversiones de mediano y largo plazo”.

Así lo aseguró a fines de septiembre, al inaugurar la Semana Pyme. “Tenemos que potenciar a nuestras empresas de menor tamaño, porque las buenas ideas son el motor de crecimiento de nuestro país”.

El secretario de Estado detalló que las empresas que podrán acceder al Crédito Corfo Mipyme, son aquellas firmas cuyos ingresos anuales no excedan las UF 100 mil. Para ello, deben acercarse a los IFNB que operen con este programa.

En la oportunidad participó en la ceremonia de certificación de los beneficiarios de los programas de Capital Semilla y Capital Abeja Empresa de Sercotec, entidad que entre 2014 y 2017 ha canalizado un aporte público cercano a los 22 mil 400 millones de pesos, lo que ha permitido apoyar la puesta en marcha de más de 6 mil nuevos negocios de emprendedores y emprendedoras en el país.

“El nuevo instrumento que hoy estamos lanzando con la Corfo, tiende a financiar a personas de menores recursos y, por lo tanto, vamos a generar una red de financiamiento a emprendedores más barata de lo que puede lograr la banca en la actualidad. Esto se suma a los esfuerzos que hace BancoEstado por la microempresa y pequeña empresa, pero se va a expandir mucho más a través de cajas de compensación, cooperativas de ahorro y otras organizaciones privadas para los emprendedores que tienen buenas ideas”.

Rodríguez recordó que la Semana Pyme fue creada con el propósito de colaborar con el crecimiento de este tipo de empresas. En ese mismo sentido, agregó que el gobierno de la Presidenta Michelle Bachelet, “tiene un firme compromiso con las pymes y su desarrollo, por lo que hemos aumentado en 50% los recursos de fomento al emprendimiento, pero además es necesario que entre todos los actores apoyemos a un sector que emplea a más de 5 millones de personas”.

El programa Crédito Corfo Mipyme, cuenta con el apoyo del Banco Interamericano del Desarrollo (BID), entidad que a través de FOMIN (Fondo Multilateral de Inversiones), también colaboró con Corfo en el diseño un programa de asistencia técnica a los intermediarios financieros no bancarios, el cual busca mejorar la gestión financiera y el negocio de estas entidades, optimizando su perfil de riesgo.

NUEVO CRÉDITO En el marco de la cuarta jornada de la Semana Pyme, junto al vicepresidente ejecutivo de Corfo, Eduardo Bitrán, presentó el nuevo Crédito Corfo Mipyme. Dicho instrumento impulsa a que cooperativas de ahorro y crédito, entidades 2 6

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ACTUALIDAD

Los efectos perjudiciales para la

pyme y la industria en general de la reforma

al Sernac

Al cierre de esta edición, el proyecto seguía avanzando para su pronto despacho, incluyendo indicaciones que son una amenaza para las pequeñas y medianas industrias.

ras tres años de tramitación, el 18 de octubre el Senado aprobó el proyecto de ley de reforma al Sernac, que tiene como objetivo fortalecer la protección de los derechos de los consumidores. En razón de ello, al cierre de esta edición seguía avanzando en el Parlamento para su pronto despacho.

Sin embargo, la evaluación de las industrias es muy distinta. Por ello, tanto la Conapyme como la Sofofa, dos entidades que representan al mundo empresarial, han manifestado por distintas vías sus aprehensiones al respecto, las que lamentablemente no fueron consideradas.

CONAPYME

El ministro de Economía, Fomento y Turismo, Jorge Rodríguez Grossi, valoró ese paso legislativo, indicando que “hemos avanzado en tratar que la relación entre los consumidores y los proveedores sea más equilibrada. Un gran paso en defensa de los derechos de los consumidores, con una institución que los podrá proteger y defender”.

Las ramas miembros de Conapyme han denunciado ante el gobierno los diputados y senadores, que el proyecto de ley respectivo, Boletín Nº 9369, daña profunda e irremediablemente a las empresas de menor tamaño de Chile, ya que obligaría a las pymes a preferir la informalidad, con lo que se provocan consecuencias negativas en materia de tributación, derechos laborales, derechos previsionales y pago de patentes municipales.

A su juicio, es un proyecto que permitirá no sólo que mejore el estándar de protección al consumidor, sino también que existan los incentivos para que las empresas den soluciones y cumplan la ley. 2 8

ACTUALIDAD En ese sentido, sus dirigentes y asesores han advertido que es una gran preocupación de los sectores que representan, ya que “la situación afecta a los emprendedores del país, dado que día a día existen más obstáculos para lograr su formalización”. Al mismo tiempo han advertido a sus asociados, que las modificaciones introducidas el 18 de julio del año en curso, van en una lógica distinta al espíritu original de la ley, que buscaba “proteger a los consumidores de los grandes establecimientos comerciales”. Pero inexplicablemente: 1.- Se incorporó en el proyecto a las Mipymes. 2.- Se dota de facultades sancionatorias al Sernac. 3.- Se aumentan significativamente las multas. 4.-Se otorga asistencia jurídica a los consumidores, pero no a las micro, pequeñas ni medianas empresas. 5.- Se entrega financiamiento a las organizaciones de consumidores, incluso participando de indemnizaciones no reclamadas por estos. 6.- Se restringe la competencia de los Juzgados de Policía Local, eliminándolos en ciertos casos. En razón de ello, la Confederación Nacional de las Pequeñas y Medianas Empresas, asegura que se “burla o defrauda la idea original del proyecto de modificación anunciada, ya que se privilegia constituir al Sernac en instrumento inquisidor de las Mipymes, lo que fomentará irresponsablemente el éxodo de las empresas de menor tamaño hacia la informalidad, donde estarán a salvo de este nuevo ataque”. Por otro lado, a través de sus asesores han explicado que las multas que se aplican en el ámbito de la ley de defensa al consumidor, tienen el tratamiento de gasto no necesario para producir la renta; así, todas las multas del proyecto de ley que modifica el Sernac, se verán incrementadas, puesto que deberán ser agregadas

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ACTUALIDAD

“La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), viene emplazándonos hace años para que asumamos el desafío de implementar cambios normativos, analizando su impacto regulatorio. Este proyecto triplica los actuales costos del Sernac, sin evaluar los beneficios de dicho incremento”.

a la renta líquida imponible para ser afectadas en el impuesto de primera categoría; esto es 25% o 27%, situación que fue absolutamente omitida, tanto en el proyecto como en la discusión parlamentaria.

SOFOFA

Advierte también, que ya observan consecuencias en el crecimiento y la inversión de cambios regulatorios que, como el laboral y el tributario, no se implementaron siguiendo estándares internacionales. Por ello, dice que esta iniciativa debió ser una oportunidad para seguir un camino distinto.

En el caso de la Sociedad de Fomento Fabril, su vicepresidente Gonzalo Said, recuerda que desde la institución han apoyado un Sernac con atribuciones para defender eficazmente los derechos de los consumidores. “Sin embargo, cuestionamos la concentración de múltiples potestades en un mismo órgano. Con el lanzamiento de la agenda +SIMPLE=MEJOR, queremos recalcar la importancia de una regulación eficaz, eficiente y efectiva: Aquella capaz de configurar un balanceado sistema de incentivos y sanciones para influir en la conducta de los agentes económicos”.

Junto a Rafael Palacios, gerente de políticas públicas de la entidad, Said enfatizó hace algunos días en varios medios de comunicación, que entregar facultades para dictar normas a quien a la vez debe aplicarlas, va en el sentido contrario y, además, conspira contra la certeza y predictibilidad. “Sería equivalente a jugar el partido siendo árbitro al mismo tiempo. Asimismo, genera un incentivo perverso y un riesgo de excesiva judicialización de los casos, incrementando los costos de transacción, sacrificando la predictibilidad de criterios y la efectividad y simplicidad del sistema”.

Afirma que la clave está en determinar el equilibrio, definiendo cuánto garrote, zanahoria e intervención, y no en promover el relajamiento normativo o derechamente la des-regulación, cómo algunos nos atribuyen”.

Proponen un Sernac focalizado en la defensa de los consumidores y en su rol de mediador, que esté a su vez dotado de facultades para proponer normas -como en el caso de la Fiscalía Nacional Económica-, más no para dictarlas.

Dice que al analizar el proyecto se encuentra con un Sernac que detenta las potestades normativas, interpretativas, fiscalizadoras y sancionadoras de las superintendencias, pero manteniendo y robusteciendo sus actuales facultades mediadoras, además de la legitimación activa para interponer acciones colectivas.

“Si bien valoramos la inspiración del Ejecutivo al ingresar una indicación que acota la facultad normativa y la sujeta a un informe favorable previo del regulador sectorial correspondiente, creemos que dicha fórmula tenderá a agudizar la incertidumbre e imprevisibilidad de su gestión, al superponer intereses y competencias entre órganos regulatorios especializados”.

“Todo ello, elevando las multas máximas a montos que podrían dejar a las pequeñas y medianas empresas en la insolvencia, y permitiéndole, además, demandar por daños punitivos y morales. Por esto, consideramos que el actual proyecto crea un desequilibrio que exacerba las sanciones, incrementa la imprevisibilidad y genera una superposición de intereses y competencias con otras agencias reguladoras”.

Concluyeron expresando que en distintas latitudes, la simplificación regulatoria y modernización del Estado es un eje central del debate público. “En un discurso reciente, el Presidente Macron de Francia, hizo un llamado a acabar con el frenesí legislativo para centrarse en evaluar y mejorar las leyes vigentes, frente a una economía y una sociedad en rápido cambio. ¿No les parece pertinente ese llamado para el Chile de hoy?”.

A su juicio, más preocupante aún es que se pone en riesgo la efectividad de la actual función mediadora, al dotar al Sernac de facultades para dictar normas que desincentivarán a las partes a requerir su intervención para zanjar conflictos. 3 0

GREMIAL

COLUMNA LEGAL

ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE LOS TRABAJADORES PENSIONADOS POR VEJEZ Abogados & Asociados José Antonio Santalices y José Villar Huérfanos 1373, of. 1105.Stgo abogadosasociados@gmail.com

n la actualidad, cada día más trabajadores se pensionan por vejez y continúan prestando servicios para sus empleadores, lo que ha generado algunas dudas que trataremos de abordar. Recordemos que la ley establece una edad mínima para

pensionarse de 65 años en el caso de los hombres y de 60 años en el caso de las mujeres, pero es decisión del trabajador afiliado el optar por el beneficio. Lo primero que debemos señalar, es que el hecho que el trabajador se pensione por vejez, no es una causal en nuestra legislación que ponga término al contrato de trabajo. Las obligaciones que emanan del mismo no se extinguen por el hecho que el trabajador se pensione. Pero una vez que ello sucede, ya sea bajo el antiguo o nuevo sistema, no está obligado a continuar cotizando en una AFP, aunque siga prestando servicios para un empleador. Sólo deberá seguir cotizando el 7% para salud. También el trabajador jubilado puede optar por solicitar que los montos no se enteren en su cuenta individual obligatoria, pero que sean abonados a su cuenta de ahorro voluntario o cuenta 2. En el caso que el trabajador jubilado decida no seguir cotizando en la AFP, bajo ninguna modalidad, debe informar por escrito al empleador y a

COLUMNA LEGAL su AFP de esta situación. El empleador en tanto, deberá cancelar al trabajador los montos que antes enteraba en el AFP; es decir el 10% de cotización obligatoria más el porcentaje que corresponda a la comisión de a la AFP (Planvital 0,41%; Modelo 0,77%; Habitat 1,27%; Capital 1,44%; Provida 1,45%; Cuprum 1,48%). La forma y tiempo en que estos montos se cancelan al trabajador, deberá ser la misma en la que se pagan sus remuneraciones; es decir, diaria, semanal o mensualmente. Lo mismo se aplica para los trabajadores que, cumpliendo la edad para pensionarse, deciden postergar la jubilación y no seguir cotizando en la AFP, para lo cual deben presentar un formulario al empleador. En virtud de lo expuesto, una vez que el trabajador se pensiona por vejez o cumple la edad para hacerlo y no desea seguir cotizando, resulta conveniente realizar un anexo al contrato de trabajo celebrado entre las partes, donde se manifieste la opción que el trabajador eligió, de manera que quede establecido el destino que estos dinero tendrán y se eviten malos entendidos que puedan causar perjuicios.

Publique en Past & Panhe. La revista oficial de la Panadería y Pastelería Tradicional Chilena. Publicación mensual. 4.000 ejemplares 12 mil lectores promedio en su versión impresa 4.000 lectores en versión digital

indupan@indupan.cl

GESTIÓN

¿Cómo debemos dar acuse de recibo a las compras electrónicas?

continuación les entregamos algunos consejos de JR Consultores, a través de un manual que comparten para realizar el acuse de recibo.

Los principales pasos son: ·

Ingresar al www.sii.cl

Ingresar al menú.

Acceder al Registro de Compras y Ventas.

Seleccionar empresa y período.

Resumen y estatus de documentos.

Menú del Registro de Compras y Ventas.

Cómo se debe realizar el acuse de recibo.

Cómo aceptar un documento.

Cómo rechazar un documento.

Una vez que ingrese al portal del SII, vaya al menú de Servicios Online, que está en la parte superior. Allí seleccione la opción de FACTURA ELECTRÓNICA. ·

Si se identificó con certificado digital, debe seleccionar el Rut de la empresa con la que trabajará.

Si ingresó al SII con rut y clave de la empresa, podrá acceder automáticamente.

El resumen y estatus de documentos muestra los que están aceptados, pendientes, rechazados o los que no se incluirán en su registro. En el registro de compra se consideran tanto los documentos tributarios electrónicos (DTR) y no electrónicos, que conforman la información de compras válidas, la cual se utiliza para la determinación impositiva y es considerada como el registro oficial del contribuyente y como el respaldo de su contabilidad.

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GESTIÓN En el menú de REGISTRO, se desplegará el listado de documentos electrónicos (de compras y ventas) que ya tienen el acuse de recibo. Si el documento tiene condición de pago al contado, se entenderá como aceptado en forma inmediata, lo cual se identificará en el registro con una “P”. Si el documento tiene condición de pago a plazo, el SII da acuse de recibo automático pasado 8 días corridos desde la recepción del documento, el cual se identificará en el registro con una “A”. En la sección “PENDIENTES”, se encuentran los DTE pendientes de otorgarse el Acuse de Recibo o entregarse un Reclamo por parte del receptor (en el Registro de Aceptación o Reclamo). En caso de no haberse realizado acción alguna en el plazo de 8 días, será incluido en el Registro de Compras correspondiente al período en que venza el plazo indicado.

DAR ACUSE DE RECIBO

Se mostrarán los datos relacionados a la factura. En esta opción el receptor podrá registrar si acepta el documento, otorga el recibo de mercancías entregadas o servicios prestados o reclama en contra de su recepción. Para efectos del emisor, éste podrá revisar si un documento posee eventos asociados.

REGISTRO DE ACEPTACIÓN O RECLAMO DE UN DTE Para aceptar el documento debe seleccionar “Acepto contenido del documento” y “Recibo de mercaderías o servicios”. Ambos acuses de recibo son obligatorios para que el documento se incorpore al REGISTRO DE COMPRAS Y VENTAS. Cuando se ha dado acuse de recibo al documento, éste se incorporará al Registro de Compras y Ventas, quedando identificado con el ícono “C”. Debemos señalar que sólo las facturas incorporadas en el registro, serán consideradas en la declaración mensual de impuestos. RECHAZAR DOCUMENTO Hay tres opciones de rechazo: “Reclamo al contenido del documento”. “Reclamo por falta parcial de mercaderías o servicios”. “Reclamo por falta total de mercancías o servicios”. Rechazar significa que este documento no estará en el Registro de Compras y Ventas, ni podrá ser incorporado a la contabilidad. Se reflejará en el menú COMPRAS – RECLAMO. Fuente: Servicios contables JR Consultores.

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GESTIÓN

Cálculo del feriado

proporcional al desvincular a un trabajador

l artículo73 del Código del Trabajo, relacionado con el feriado proporcional, señala que el trabajador que deje de prestar servicios antes de completar el año de labores, tiene derecho a una indemnización por concepto de feriado, calculada en forma proporcional al tiempo que medie entre su contratación o la fecha en que enteró la última anualidad y la fecha de término de la relación contractual. La forma de cálculo del feriado proporcional, requiere identificar la cantidad de días feriados en el año por cada mes trabajado y por cada día trabajado.

Días feriados por cada mes trabajado:

RECORDATORIO

15 días al año / 12 meses = 1,25 días de feriado por mes trabajado.

Datos:

Días feriados por cada día trabajado:

Fecha de desvinculación.

Contabilización de meses y días de contrato.

Por ejemplo:

Días proporcionales hábiles a pagar.

Si un trabajador tiene un término de la relación laboral a contar del 14 de agosto de 2017, contemplando 6 meses y 12 días trabajados, entonces el cálculo se desarrollaría de la siguiente forma: Cálculo días feriados por mes trabajado:

Conteo de días hábiles + inhábiles en calendario real.

Sueldo diario.

Resumen de días proporcionales a pagar y monto según sueldo diario.

6 x 1,25 = 7,5 días hábiles feriados a pagar.

Fórmulas:

Cálculo días feriados por día trabajado:

12 x 0,04167 = 0,500 días hábiles feriados a pagar.

· Días feriados por cada día trabajado = días feriados por cada mes trabajado / 30 días.

1,25 días de feriado por mes / 30 días = 0,04167 días de feriado por cada día trabajado.

Total días proporcionales hábiles feriados a pagar:

Días feriados por cada mes trabajado = 15 días anuales / 12 meses.

7,5 + 0,5 = 8 días hábiles feriados a pagar.

Para realizar el cálculo, se deben contar los días en el calendario real desde el 14 de agosto, que es la fecha desde cuando comienza a correr la desvincula-ción.

· Indemnización de feriado proporcional = Sueldo diario multiplicado por días proporcionales.

Conteo de días hábiles e inhábiles: Los 8 días hábiles (en azul): 14, 16, 17, 18, 21, 22, 23 y 24. Le agregamos los sábados, domingos y festivos (en naranja) que quedaron en medio: 15, 19 y 20.

Fuente: JR Consultores:

rlaboral@jrconsultores.cl

+56 2 24311800.

Nos reporta un total de (8 hábiles + 3 inhábiles) de 11 DÍAS PROPORCIONALES A PAGAR. Posteriormente se debe utilizar el sueldo diario, que se multiplica por la cantidad de días proporcionales, a fin de obtener la indemnización de feriado proporcional. 3 6

Sueldo diario = Sueldo base mensual / 30 días.

La vuelta al mundo a través de los

panes más famosos y sabrosos Focaccia

Este pan nos recuerda un poco a la pizza. Es de forma plana, cubierto de hierbas y aliñado con aceite de oliva. Se trata de un producto muy tradicional de la cocina italiana.

l pan, ese invento tan sabroso como maravilloso que no puede faltar en una mesa bien puesta, está presente en todas las culturas. En Francia con la baguette, en Italia con la foccacia, en Armenia con el lavash, en China con el baozi, en Dinamarca con el rugbrod y así en los distintos puntos del orbe.

Pan de queso El pan de queso o ‘pão de queijo’, es una delicia brasileña elaborada con almidón de yuca. Se presenta en pequeños panecillos. Existe otra versión de ellos en Colombia.

Al conmemorar el Día Mundial del Pan, el 16 de octubre, una de las cosas que se hace es identificar los mejores y más reconocidos panes del mundo, cuya lista es interminable. Pero he aquí unos cuantos de ellos, junto con su pequeña historia y la forma de consumirlos.

Pan de maíz americano En el sur de Estados Unidos es muy habitual acompañar una barbacoa o una sopa ‘sabrosona’ con pan de maíz. Tiene varias versiones.

Pan gallego

Baguette francesa

Galicia es tierra de mariscos, pero también de panes. Cada pueblo elabora su propio tipo de pan, siguiendo las tradiciones más ancestrales. Son famosos la fariña galega o el pan de cea, primer pan en España y Europa en obtener la IGP (Indicación Geográfica Protegida).

Podemos decir que la baguette es uno de los símbolos nacionales de Francia. Los franceses están tan orgullosos de este pan alargado y crujiente, que en 1993 el gobierno promulgó una ley que definía que la verdadera baguette de tradición, sólo se podía preparar con determinados métodos antiguos.

Pan de ajo

Pan de muerto

Bastan tres ingredientes básicos para crear un delicioso pan de ajo: Pan tostado, aceite de oliva y ajo troceado. Se sirve como acompañamiento a muchos platos italianos. También puede cocinarse con mozzarella o con una capa fina de parmesano recién rallado. No se sabe bien si se inventó en Italia o en Estados Unidos.

Es un tipo especial de pan dulce que se prepara en México, pero no es de consumo cotidiano, pues está asociado íntimamente a la celebración del Día de Muertos.

Pan de hogaza Es un tipo de pan de gran tamaño, elaborado en la provincia de Zamora y León de España. Sobre su popularidad en la cocina hispana hay abundantes referencias literarias. También se le conoce como pan de pastores y gente de campo. A este pan se hace referencia en la novela titulada: “El Ingenioso Hidalgo, don Quijote de la Mancha”.

Pan payés Todo viaje a Cataluña se merece una buena comida. Y si es acompañada de un buen pan payés, no hay nada mejor. Conocido como el pan de los campesinos, su forma es redondeada, su corteza dura y su miga se conserva varios días blanda. Es perfecto para preparar un buen bocata o para acompañar un sabroso guiso. 3 8

Fuente: Diario digital Hoy, República Dominicana. http://hoy.com.do/ 1

INNOVACIÓN

Panadería gourmet:

Una oportunidad de negocios

La actual industria panadera en Chile tiene sus bases en las panaderías de barrio, cadenas tradicionales y supermercados. Sin embargo, según un estudio elaborado por la Universidad de Chile, las nuevas tendencias globales apuntan a la creación de productos premium, siendo la panadería gourmet un nicho aún no explotado por el mercado nacional.

n la Escuela de Administración de la Facultad de Economía de la Universidad de Chile, se presentó hace un tiempo un proyecto para optar al grado de Magister en Administración (MBA), vinculado con nuestro sector. El tema fue la panadería gourmet como una oportunidad de negocios. El autor fue Isaac Rojas Hormazábal y su profesor guía Arturo Toutin.

“masivo”, pero no consideran las tendencias de los consumidores que buscan obtener productos de alta calidad, con gran surtido y que sean capaces de entregarles una experiencia diferente”. Ante dicho análisis, se consideró oportuno crear un modelo de negocios para satisfacer la necesidad de los clientes que desean comprar productos de panadería artesanal de calidad, en una ubicación donde exista un alto volumen de afluencia de personas y donde puedan aprovechar a realizar otras compras; todo ello, bajo un concepto de atención rápida, cordial y en un ambiente familiar.

En su resumen ejecutivo, se estableció que los análisis de la industria actual indican que el perfil del consumidor ha sufrido cambios en el último tiempo, siendo hoy más exigentes e informados, lo que los lleva a preferir productos y servicios diferentes. Además se determinó que los profesionales buscan optimizar sus compras, con el fin de tener más tiempo para disfrutar de su vida.

La propuesta considera a esta panadería con una estructura de tiendas de venta estratégicamente ubicadas en strip center, junto a una fábrica donde se cuente con mano de obra calificada, incluyendo un chef panadero que asegure calidad e innovación en los productos.

Estas nuevas tendencias se visualizan como una oportunidad para la industria del pan gourmet, la cual –según el tesista- actualmente no es atendida de manera adecuada en el mercado chileno.

En tanto, la propuesta de valor del negocio consiste en proporcionar al cliente productos de panadería gourmet de calidad y variedad, en una ubicación que ayude a los consumidores a optimizar sus tiempos, incorporando locales en zonas residenciales que se encuentren entre el trayecto casa-oficina y junto a otros establecimientos comerciales, a través de una implementación estratégica alineada al posicionamiento que se quiere establecer.

“La industria panadera nacional está compuesta principalmente por pymes, que corresponden a negocios familiares con más de 10 años de experiencia. Ellos generalmente elaboran los productos que comercializan y cuentan con personal de baja calificación. A esto se suma la irrupción de los grandes supermercados, las tiendas de conveniencia y los pequeños almacenes que ofrecen productos de la industria panadera, tales como pan a granel, pan envasado, pan congelado y pan pre-cocido, con lo cual llegan al cliente 4 0

De acuerdo a este modelo, el proyecto de panadería gourmet se revela como un negocio altamente rentable, con un factor de recuperación de inversión de 3 años. 1

INNOVACIÓN IDENTIFICAR LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIOS Al definir el modelo reseñado, se estableció la conveniencia de desarrollar una cadena de panadería premium, que combine calidad y servicio en la venta de sus productos y donde los clientes puedan encontrar un lugar para comprar panes, panes dulces, pasteles y complementos con gran variedad; todo ello, en un lugar donde además puedan vivir una experiencia agradable que los haga regresar todos los días. La MISION de la empresa sería entregar productos de panadería gourmet, con excelencia, sabor y frescura superior, en una búsqueda constante de innovación para sorprender y atender a los clientes en un ambiente acogedor y familiar. Mientras que la VISIÓN sería ser una cadena de panadería gourmet, reconocida en el mercado por sus productos de alta calidad y en búsqueda constante de nuevas propuestas para sorprender a los consumidores.

DEFINICIÓN Para lograr dichos objetivos, se propuso contar con tiendas acogedoras y elegantes, dándoles un toque artesanal que genere una sensación reconfortante a los compradores, con productos y atención de gran calidad. Se consideró de vital importancia la ubicación de cada una de las tiendas, para lo cual se pensó en los strip centers de la zona oriente de Santiago, donde se concentran varios locales de diferentes ámbitos, lo que brinda un lugar agradable para realizar varias compras cotidianas y genera un enlace perfecto para la panadería. Para ofrecer sus “panes”, la fábrica debiera producir una masa ya ovillada y ubicada en bandejas, las cuales se enviarán a las sucursales donde se realizará sólo el proceso de fermentación y horneado, a medida que se vaya consumiendo. Esto, con el fin de obtener pan fresco y homogéneo, manteniendo las especificaciones sanitarias correspondientes. Como se estableció que la diversificación es una herramienta fundamental para sobrevivir en el mercado actual (porque la gran mayoría de los consumidores están ansiosos por recibir algo distinto, un plus que los saque de lo convencional), la oferta del negocio debe incluir la innovación como uno de los valores fundamentales, a objeto de satisfacer las necesidades de los clientes y las tendencias en relación a lo que andan buscando. De esta manera, se considera clave entregar una gran variedad de surtido de productos de pan, de gran frescura y calidad, que haga sentir a los clientes una experiencia única.

CÓMO ATRAER CLIENTES Las estrategias para captar la atención de los clientes, definidas en el proyecto son: · Se entregarán productos con alta calidad y con una amplia variedad en un solo lugar. · Se tendrán pequeñas fichas sobre las bandejas de pan, con recetas de cómo combinarlo con diferentes complementos, a fin de enseñar al consumidor las diferentes instancias de para su consumo. ·

Se tendrá un libro de sugerencias para que los clientes puedan colocar

INTERNACIONAL

CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES opiniones sobre los nuevos productos y servicios que les gustaría tener en la panadería. · Se establecerán estándares de calidad, los cuales serán registrados bajo procedimientos y un estricto control en forma periódica. · Se facilitará el acceso a diferentes productos para distintas instancias de consumo, tales como un desayuno familiar, once, comidas con amigos o familiares decir y/o salidas a parques al aire libre. · Se construirá una página web y un perfil en Facebook de manera de promocionar la panadería e instar a la compra, descubriendo la calidad y variedad de productos. · Se publicitará en revistas que cumplan con el perfil de los clientes, a objeto de dar a conocer los locales. · En las casas y edificios del sector, se dejarán tarjetas de presentación con un colorido y atractivo diseño, de modo de incentivar la visita a los locales. · Se tendrán tarjetas en los establecimientos para que los clientes puedan llevarse y ello los motive a visitar la página web, lugar en el que encontrarán toda la información de contacto y productos de la panadería gourmet. · Se tendrá un “pack de picnic”, que contenga un mix de productos de panadería y complementos, junto a las combinaciones perfectas para disfrutarlos. · Se generará una experiencia de compra con un ambiente agradable en cada una de las tiendas, premiando una excelente atención al cliente. · Se entregará un uniforme especial a todos los trabajadores de la panadería, de manera que éste los distinga. · Se establecerá un manual con la política de atención, a fin de que al inicio de cada contratación se capacite con la misión, objetivos, procesos, productos y servicios de la panadería, de manera de que cada empleado se pueda alinear con las con las políticas internas. · Se escogerá una ambientación acogedora y familiar, que buscará situarse en la mente del consumidor como una panadería casera y artesanal. · El aroma que saldrá de los hornos, el cual también podrán visualizar los clientes, generará un ambiente de frescura y producto artesanal. · Para promover la prueba de los panes gourmet, se tendrá una pequeña sección de degustación a los clientes.

De manera de validar los supuestos de la hipótesis del plan de negocios, se procedió a realizar una encuesta dentro de un grupo de contactos. Participaron en ella 170 personas, de las cuales el 65% pertenecían a la zona objetivo, conformada por las comunas de Lo Barnechea, Vitacura, Las Condes, Providencia, La Reina, Ñuñoa y Peñalolén. Las personas que conforman el mercado objetivo del negocio que se define en el proyecto, son hombres y mujeres en general profesionales, adulto-joven, comúnmente perteneciente a grupos familiares, donde el 70% consume a diario y/o sólo los fines de semana productos de panadería. La preferencia de estos consumidores en los productos de compra, estuvo en el pan fresco (81%), mostrando gustos dispares en relación al pan envasado (43%), amasado (38) y gourmet (40%). Se visualiza una baja aceptación del pan congelado (9%). Los atributos relevantes que para los encuestados deben tener estos productos, son el aroma (59%), apariencia (80%) y textura (69%). En las preguntas referidas a la enumeración de preferencias, la primera mención fue la frescura (92%), sabor (91%) y, en tercer lugar, la variedad (40%). Como atributos de menor relevancia se cuentan el que estos productos contengan ingredientes orgánicos (28%), que no contengan aditivos artificiales (35%) y que su método de fabricación sea artesanal (32%). Las razones de compra vienen dadas por la cercanía al hogar o lugar de trabajo (66%), la búsqueda por obtener productos de calidad (87%), conseguir variedad y/o surtido de productos (44%) y por la oportunidad al paso (41%). Dentro de las variables que no son relevantes en la decisión de compra, se encuentran el precio (28%) y las festividades o eventos (25%). Los atributos de local relevantes para los clientes, son la rapidez de atención (77%), exhibición de productos (49%), limpieza del local (92%), medios de pago (51%), presentación de los trabajadores (52%), disponibilidad de estacionamiento (52%) y manipulación de los productos (79%). Como atributos poco relevantes se encuentran la ambientación (32%) e iluminación (33%). Los clientes escogen el lugar donde comprar productos de panadería, de preferencia junto a otros locales comerciales (56%) y en menor medida en lugares independientes en una zona residencial (34%). El motivo de esta elección viene dado principalmente por acceder a dichos productos en el trayecto (46%), por tipo de pan (37%) y por surtido (10%).

INNOVACIÓN productos de panadería y pastelería, junto con la correcta forma de elaboración, estableciendo tiempos y cuidados de cada producto. · Calidad de productos: Establecer procedimientos dentro de la compañía, que regulen los procesos para la elaboración de cada producto, así como las normas de calidad de las materias primas. Para ello se establecerá una ficha de control de calidad. · Normas: Se colocará dentro de uno de los puntos de la Carta Gantt de inicio de las actividades, el realizar todos los trámites de patentes y constitución de empresa con asesoría de un abogado. Adicionalmente, después de la instalación de los locales y la fábrica (en acuerdo a las normas sanitarias vigentes), se solicitará apoyo del gobierno para que contar con asesoría y aprobación de todos los criterios normados.

ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN Y VENTAS Para mantener la atención del cliente, el proyecto define las siguientes estrategias: Degustaciones: En la sala de venta se montará un pequeño sector de degustación, para dar a conocer los productos de panadería durante el primer mes de operaciones. Luego se mantendrá de forma permanente un sector de degustación los días viernes, en los cuales se agregará como promoción 2 sabores nuevos a los productos regulares, los cuales pueden ser nuevas recetas y/o recetas ya probadas en semanas anteriores. Esto, con el fin que el consumidor perciba a la panadería con una preocupación por sorprenderlo a través de la innovación y como una forma de aumentar un eventual consumo. Exhibiciones: Debe ser de principal preocupación el formato de exhibición de los productos (de forma atractiva), así como contar con un espacio donde se presente un set que ayude a entender las diferentes combinaciones y/o complementos para los tipos de panes, como por ejemplo una exhibición con pan de sabor, pate, mermelada, vino, queso, salame, almendras, etc. Feria y exposiciones comerciales: Se considera participar en una feria gourmet al año, buscando dar a conocer la empresa y los productos que ofrece, tanto a consumidores como para promover futuras asociaciones comerciales.

RIESGOS, PROBLEMAS Y SUPUESTOS CRÍTICOS Dentro los problemas que pueden producirse, a nivel interno se visualizan: · Que el chef panadero renuncie a la empresa con los conocimientos de las recetas para la elaboración del pan. · No mantener la calidad de los productos a lo largo del tiempo, lo que genera insatisfacción de los consumidores. · No tener las normas sanitarias y patentes municipales correspondientes, lo que puede provocar el cierre de local y/o planta. ·

Ausencia de uno de los ayudantes panaderos en las salas de venta.

Los riesgos externos individualizados son: Conflicto con proveedores estratégicos. Cambio de hábitos en el consumidor. Establecimiento de competencia cerca de local de venta. Para mitigar los riesgos internos se propone: ·

Chef panadero: Tener un recetario con todas las fórmulas de los

· Ayudante: Se tendrá al menos un respaldo en la fábrica, de manera que en caso de existir la ausencia de un ayudante (por licencia médica y/o vacaciones), ello no afecte la continuidad operativa de la empresa. Para controlar los riesgos externos: · Proveedores: Contar con un listado de proveedores alternativos y certificados, que aseguren la calidad del proveedor principal, de manera que en caso de cambios, ello no afecte el producto final. · Consumidor: Estar atento a las tendencias del consumidor a través de seminarios, participación en ferias y lectura de revistas y web especializadas, con el fin de poder adelantarse a modificaciones que puedan afectar el desempeño del negocio. Además, escuchar al cliente mediante un buzón de reclamos y sugerencias en el local y página web. · Competencia: Tener un modelo de negocios sustentable, fortalecido por productos innovadores, de alta calidad en materias primas y con un servicio de excelencia, que genere una combinación que marque la diferencia con los demás.

INTERNACIONAL

Approved Event

ORGANIZZATO DA

INTERNACIONAL

PERFILES

Manuel Suárez Álvarez, ex presidente de Fechipan e Indupan:

“No hay que temer defender con fuerza

los intereses de la industria”

Fue dirigente del gremio por más de veinte años, en los cuales asegura haber logrado organizar a los industriales en gran parte del país y poner los asuntos de interés del sector en la mesa de las más altas autoridades de gobierno.

ació en España, cerca del pueblo gallego de Celanova. En el año 1951, cuando tenía tan sólo 5 años, llegó a Chile junto a sus padres que venían a trabajar en panadería. Su abuelo materno estaba en el país desde el año 1927 y se desempañaba en la panadería Patria y Trabajo, ubicada en calle San Pablo (cerca de calle Brasil).

la Lucerna (calle Iquique con Dolores, hoy de Estación Central). Después compraron la panadería de la plaza de Renca. Esas fueron los tres primeros establecimientos de la familia. Ya establecido en Chile, el abuelo mandó a buscar a sus hijos. “Llegamos al local de calle Libertad. Más adelante, hacia el año 54, mi abuelo construyó la panadería El Cóndor en Quinta Normal y a su vez se murió un tío en Valparaíso que nos dejó plata. Con ella mi tío José construyó la panadería San Antonio en Renca y después formó Las Nieves en Gran Avenida. Hasta ahí

En los años 30, su familia había partido con unas plantaciones de arroz en Talca y luego se vinieron a Santiago y compraron una primera panadería que estaba en Libertad 1340 con Yungay. Luego adquirieron 4 6

PERFILES llegó el tema como una sola familia, porque ya después cada uno trajo a más parientes y se independizaron”, recuerda. El empuje familiar persistió. Su abuelo junto a su padre compraron la panadería La Palmilla por el año 58. Y su padre trajo a sus hermanos (Enrique, Julia y Fidel) y continuaron expandiéndose. Además compraron establecimientos en Quillota y Caldera. Ya hacia los 70 se construye la panadería Estados Unidos, en el barrio San Pablo. En su caso el trabajo en el sector se inició en La Palmilla, cuando cursaba los primeros años del colegio. Era un niño y tenía la responsabilidad de hacer como a las 7 de la tarde la levadura (con agua, masa vieja y azúcar). Luego los maestros la utilizaban a partir de la una de la mañana. En esa panadería tenían como 10 maestros (todos mapuches) que dormían ahí mismo. Además 2 mesoneras y una cocinera. “Recuerdo que había mucho espacio en ese lugar, porque además tenía 5 carretones para el reparto y uno de guano. Había caballerizas (con 4 caballos que se iban renovando mensualmente y se cambiaban en la feria) con pesebreras y pasteras. También un gallinero, un lugar para guardar el carbón y otro para la leña”. Cuando tenía entre 8 y 9 años, iba los sábados con su padre a repartir pan en un carretón, ya que siempre faltaba gente. El caballo ya se conocía el recorrido, por lo que paraba sólo donde correspondía y ellos se bajaban a preguntar cuánto pan necesitaban y se entregaba en un canasto de mano.

época en mi sector teníamos gente muy correcta, pero también había algunos que eran muy conflictivos y locos. Así es que quise organizarlos y establecer mejores reglas de convivencia, porque total uno a esa edad no le tiene miedo a nada”. Recuerda, sin embargo, que hubo un hecho que lo marcó. “Había algunos industriales del sector que tenían malas prácticas y un día incendiaron los carretones de un colega. Mi papá, que sabía quiénes habían sido, por protegerlos se quedó callado y lo tomaron detenido a él”.

Cuando cumplió 15 años, su papá tuvo una enfermedad que no le permitió seguir trabajando y ahí tuvo que hacerse cargo directamente del negocio, en La Palmilla.

Eso fue como el año 62 y estuvo preso como una semana. “Fue muy lamentable, ya que salió en portada de los diarios y esto casi le costó el matrimonio. Afortunadamente el abogado del gremio, don Alberto Díaz Carrasco, se movió bien y consiguió sacarlo y dejarlo limpio de todo”.

Después de un tiempo se enemistó con su hermano y por ello se salió de la panadería familiar. Al cabo de 2 meses un primo político, de la panadería el Chuncho de San Pablo, se fue a España por un período y le pidió que se hiciera cargo de ella, repartiendo las ganancias durante su ausencia. Así juntó dinero y más tarde un tío de la panadería Santa Eufemia, de la misma zona, le ofreció arrendarle el negocio. Estuvo allí por un año.

Entonces comenzó a ir a la sede del gremio en calle Huérfanos y luego a la de Arturo Prat. Aunque suene increíble, con 15 años de edad comenzó a ser jefe de sector y ahí estaban las panaderías de Francisco Bouzo, de Gabino Crespo, la panadería El Nogal, La Campana, El Volcán y las de José Borda, entre otros. Todos industriales que son parte fundamental en la historia y desarrollo de nuestro gremio.

Con lo que ganó, en 1978 se compró unos locales en San Luis de Macul. Posteriormente otros 2 sitios, uno en Castillo Urizar con Los Plátanos y otro en Santa Julia con Los Presidentes. Ahí puso un supermercado con panadería (la San Luis), que fue uno de los primeros de su tipo en Chile y que resultó ser un negocio excelente.

En esa época las panaderías estaban organizadas por sectores. La idea de esto era tratar de comprar insumos como cooperativas y acceder a mejores precios. Eso fue muy importante, ya que en esos años no se ganaba casi nada desde el punto de vista comercial, ya que había fijación de precios.

Hoy, al recordar esa etapa, reconoce que sin el apoyo de su esposa, “que trabajó tanto o más que yo en el negocio”, no habría podido hacer todas las cosas en las que se involucró en forma simultánea en algunos momentos.

ACTIVIDAD GREMIAL

Recuerda que esa forma de agruparse por sectoriales la inventó Santiago Soler. “En un tiempo además, tenían la función de comprar algunas panaderías y hacerlas funcionar con los dineros que todos aportaban pagando cuotas. También recuerdo que a través de ellas se logró hacer las primeras importaciones de camionetas y mi abuelo se compró una en el año 52, que debe haber sido el primer auto que tuvo la familia”.

Su actividad gremial también comenzó cuando era muy joven. Dice que tuvo la inquietud desde que comenzó a trabajar en la industria. “En esa 4 7

PERFILES AFP

Cada sector era independiente y manejaba sus propias cosas. “Recuerdo, por lo que se decía, que el sector nuestro era uno de los mejores por organización y recursos”. Manuel Suárez entró como dirigente a Indupan en el año 1976, justo cuando se liberalizó el precio del pan. En esa época estaban en el directorio Francisco Bouzo, César Ausín, Gavino Crespo, Rolando Gallegos y Alfredo Sierra. “Yo era pajarito, era un director joven”.

Otra de las gestiones que se recuerda de su presidencia, fue que se formó una AFP de la industria. Para cumplir las exigencias legales que permitían mantener su funcionamiento, muchas veces tuvo que poner dinero de su bolsillo para cubrir lo que faltaba. Como los asesores le aconsejaban tener paciencia y esperar, al final le costó personalmente unos 80 millones que no tenía y que le hicieron perder varios bienes.

En 1985 fue presidente de Indupan y Fechipan, cuando estaban en la sede de Manuel Rodríguez 66. “Esa sede estaba vieja y nos quedaba chica, así es que empezamos a pensar en cambiarnos y comenzamos la recolección de fondos”.

Su reflexión al respecto es que debieron elegir un negocio en torno a la industria, que era de mejor manejo. “Se intentó hacer bien las cosas y optar por lo que pensábamos que era mejor… fue una muerte dolorosa, porque lo perdimos todo”.

Recuerdo que César Ausín estuvo a cargo de esa comisión que comenzó a pedir aportes a los mismos industriales de todo Chile. Esto permitió reunir sólo el 10% de lo requerido. Por ello, don Manuel optó por solicitar el apoyo de los fabricantes de levaduras, en especial de Collico, Golondrina y Lefersa, ya que esta última había sido creada con el aporte de industriales panaderos.

LA INDUSTRIA ACTUAL Al mirar la situación actual del rubro, dice que extraña comerse una marraqueta realmente buena. "Pienso que lo que falta es rescatar la calidad y mantenerla de forma permanente. Yo sufro mucho porque soy un gran comedor de pan, pero no encuentro realmente productos de excelencia".

Menciona con orgullo que eso les permitió comprar un edificio de 4 pisos en calle Alonso Ovalle. Les costó UF 17.000. Se financió con los dineros recibidos por la sede de Manuel Rodríguez, los aportes ya mencionados y la plata de algunas acciones que tenía el gremio en el Banco del Desarrollo.

“En ese sentido la veo complicada, porque la lucha que deben enfrentar contra los supermercados es compleja y porque se han ido disminuyendo los puntos de venta por un tema de costos vs utilidades. Tal vez en algunas poblaciones marginales aún subsisten buenos establecimientos con alta rentabilidad, pero eso no es lo común”.

Al mirar hacia esos años, hoy dice que la industria panadera era bien reconocida en el país y era bastante respetada. “Recuerdo hacer sido invitado varias veces por Pinochet a reuniones importantes con ministros, gremios y personeros de gobierno. Me acuerdo especialmente de Domingo Durán, que estaba como representante de los trigueros, con quien discutíamos harto y a quien yo le decía que no se peleara con nosotros, porque no hacíamos el pan con trigo, sino que con harina y que los problemas por tanto iban por otro lado. En una de esas discusiones recuerdo que Pinochet dijo, ´si lo dice Manuel, así es´… con lo que me dio un tremendo respaldo”.

Por otro lado, dice que hace falta perder el temor a defender con más énfasis los intereses de la industria. Como a su juicio se hizo en los años de la fijación del precio del pan. “Yo fui muchas veces denunciado ante la Comisión Anti Monopolios. Me habían fijado una multa de unas 120 mil UF. Estuve en juicios por 4 ó 5 años. Esto porque fijábamos precios. Pero si no lo hacíamos, no ganábamos plata. Porque esa pelea de bajar y bajar precios para competir entre nosotros, no nos llevaba a nada… Los industriales panaderos somos magos de la economía. Somos los únicos que vendemos bajo el costo y ganamos plata”.

En paralelo llegó a ser dirigente del club deportivo Unión Española, lo cual le abrió muchas puertas con autoridades, ya que el fútbol le daba mucha visibilidad.

A su entender, uno de los aspectos más importantes para mantener la calidad de la industria, es retomar la capacitación en la panadería. Y en ese sentido valoró las clases que se comenzaron a realizar en Indupan Santiago y, al recorrer las instalaciones, dijo que se cuenta con una sala de formación con todos los medios para realizar un buen trabajo al respecto.

El analizar otros logros de ese período, don Manuel dice que una de las cosas destacadas durante su gestión, fue tener una muy buena relación con los trabajadores.

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SALUD LABORAL

Panaderías

y riesgos de accidentes

as panaderías son lugares en los que se desarrollan diversas actividades, tanto manuales como con la utilización de maquinarias. A pesar de que el conocimiento que se tiene acerca de su trabajo, les da cierta sensación de seguridad a las personas para llevar a cabo sus tareas, siempre existe la probabilidad de que ocurra un accidente, sobre todo si no se siguen algunos procedimientos o se omite corregir las acciones inseguras, así como también si no se eliminan las condiciones inseguras del ambiente laboral.

A) Riesgos de caídas de igual o distinto nivel.

Aunque suene obvio, se debe recordar que cada vez que se usan las máquinas y herramientas en las labores propias de la panadería, es necesario ser rigurosos y seguir los procedimientos adecuados en dicha tarea. Cualquier descuido puede costar muy caro.

· Desorden.

Nunca se debe trabajar sobre la base de conductas incorrectas, aunque éstas parezcan cómodas y más rápidas para el desempeño. Tales prácticas favorecen la ocurrencia de accidentes.

Medidas de prevención

RIESGOS

· Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar.

Entre los riesgos más comunes se pueden mencionar:

· Instalación de rejillas para evacuación.

· Atrapamientos.

· Colocación de un revestimiento o pavimento de características antideslizantes.

· Cortes.

· Mayor eficacia en la limpieza.

· Golpes.

· Calzado adherente.

B) Riesgos de atrapamientos

Por diversas razones una persona puede sufrir una caída, cuyas consecuencias pueden ser muy variables, llegando incluso a transformarse en un accidente muy grave que le deje con importantes secuelas. Causas ·

Superficies de transito sucias (escaleras, pasillos, etc.).

Suelos mojados y/o resbaladizos (con grasas, aceites y otros elementos).

Superficies irregulares o con aberturas.

Calzado inadecuado.

Falta de iluminación.

· Limpieza de líquidos, grasa o residuos u otro vertido que pueda caer al suelo.

Caídas de igual o distinto nivel.

Contactos eléctricos.

Hay que seguir los procedimientos de trabajo y verificar el correcto funcionamiento de todos los dispositivos de protección de las máquinas. No hay que confiarse ni actuar en forma permisiva, pensando que por la experiencia o habilidad nunca pasará nada.

· Quemaduras. · Ruidos. · Sobreesfuerzos. · Incendios. 5 0

SEGURIDAD LABORAL Causas · Máquinas con partes móviles sin protección (amasadora, cortadora, etc.). · Operación incorrecta. · Ropas sueltas, cabello largo, adornos o alhajas (anillos, pulseras, etc.). Medidas de prevención · Comprobar que los dispositivos de protección son eficaces. · Verificar periódicamente la eficiencia de los medios de protección. · Utilizar las máquinas, herramientas o elementos auxiliares adecuados para cada operación. · Mantener una distancia suficiente frente a las máquinas. · Utilizar ropa de trabajo ceñida al cuerpo, cabello tomado y retirar todo tipo de adornos (anillos, pulseras, etc.). · Generar procedimientos de trabajo. Prevención de riesgos en panaderías

C) Riesgos de cortes Es necesario detenerse a observar las actividades que se están realizando, para saber si uno se encuentra concentrado en las labores o si cree que por conocer tan bien el trabajo, éste se puede hacer casi de memoria. Hay que reflexionar sobre este punto y considerar que se puede sufrir un corte grave. Cortes con elementos de maquinarias Causas · Máquinas sin protecciones de las partes móviles. · Máquinas defectuosas. · Falta de concentración. · No usar elementos auxiliares. Medidas de prevención · Revisión periódica de dispositivos de bloqueo y enclavamiento. · Empleo de elementos auxiliares. · Uso de elementos de protección personal. · Generar procedimientos de trabajo. Cortes por herramientas de mano o utensilios Causas · Herramientas defectuosas. · Falta de concentración. · Falta de conocimiento. · No usar elementos de protección personal. Medidas de prevención · Selección y cuidado de cuchillos y utensilios cortantes. · Entrenamiento. · Mangos bien diseñados, conservados y hojas afiladas.

Causas Golpearse por, con o contra objetos materiales o estructuras por: · Descuido. · Falta de concentración. · Falta de iluminación. · Falta de orden y planificación. · Sobrecarga de estanterías. Medidas de prevención · Sujetar o anclar firmemente las estanterías a elementos sólidos, tales como paredes o suelos, y colocar los objetos pesados en la parte más baja de las mismas.

· Generar procedimiento de trabajo.

· Señalizar los lugares donde sobresalgan objetos, máquinas o estructuras inmóviles.

D) Riesgos de golpes

· Mantener la iluminación adecuada para los requerimientos del trabajo.

Probablemente parece obvio hablar de que se está expuesto a riesgos de golpes en el trabajo. Incluso tal vez una persona durante su jornada de laboral, tenga uno o más golpes a los cuales les resta importancia, si es que no le han causado alguna lesión. Sin embargo, no hay que confiarse.

· Eliminar cosas innecesarias.

· Usar elementos de protección personal.

· Ordenar los lugares. · Mantener vías de tránsito despejadas.

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SEGURIDAD LABORAL Causas · Contacto con utensilios o superficies calientes. · Proyección de líquidos a temperaturas elevadas. Medidas de prevención · Manipular utensilios con las manos protegidas. · Generar procedimientos de trabajo.

G) Riesgos de ruido Las maquinarias y equipos generan ruido y éste puede ocasionar lesiones irreversibles en las personas, sobre todo si los trabajadores se encuentran expuestos a niveles por sobre lo permitido. Causas · Ruido excesivo generado por maquinarias o equipos. Medidas de prevención · Realizar mantención a máquinas y equipos de trabajo. · Solicitar evaluación de ruido en el ambiente laboral.

H) Riesgos de sobreesfuerzos Cuando se deben trasladar materiales, no hay que sobreestimar la capacidad física. Se debe solicitar ayuda cuando se requiere y utilizar los elementos auxiliares de transporte adecuados. Asimismo, hay que evitar los movimientos repetitivos y mantener una postura de trabajo correcta. Causas · Incapacidad física. · Manejo inadecuado de materiales. · Posturas incorrectas de trabajo. · Movimientos repetitivos. · Falta de elementos auxiliares de transporte menor.

E) Riesgos de contactos eléctricos

Medidas de prevención

Así como la corriente eléctrica nos brinda beneficios, también existen riesgos asociados a su utilización. Se debe evitar el contacto ya sea directo o indirecto con la electricidad, pues ello expone a sufrir graves e incluso fatales accidentes.

· Utilizar equipos auxiliares para el movimiento de carga. · Respetar cargas máximas según sexo y edad. · Generar procedimientos de manejo de materiales. · Posibilitar cambios de postura.

Causas

· Solicitar ayuda.

· Contacto directo: Parte activa.

I) Riesgos de incendios

· Contacto indirecto: Con masas (falta de puesta a tierra, deterioro de aislamiento, etc.).

Medidas de prevención

Podemos señalar que el mejor momento para controlar un fuego, es antes de que el mismo se produzca. Por ello, hay que estar alerta sobre las acciones y el ambiente en el que desarrollan las actividades, con el fin de evitar el inicio de un fuego que pueda salirse de control y llegar a convertirse en un incendio.

· Revisar periódicamente las instalaciones eléctricas.

Causas

· Verificar interruptores diferenciales, accionando pulsadores de prueba una vez al mes.

· Origen eléctrico (instalaciones defectuosas o inadecuadas).

· Utilizar máquinas y equipos que tengan incorporada la tierra de protección.

· Acumulación de grasa en campanas y ductos.

· Por instalaciones eléctricas y/o herramientas o máquinas dañadas. · Manipulación de equipos y máquinas con las manos mojadas.

· Llamas abiertas (quemadores, anafres, etc.). · Descuidos en el control de las fuentes de calor y/o combustibles.

· No intervenir máquinas ni equipos eléctricos.

F) Riesgos de quemaduras Hay tareas que se desarrollan cotidianamente y que implican la posibilidad de contacto con utensilios o superficies calientes, tales como bandejas y hornos, los que a su vez puede exponernos a quemaduras. Otra situación en que se producen estos accidentes, es por la proyección de líquidos que se encuentren a altas temperaturas.

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SALUD LABORAL

¿Cómo ayudar a alguien que sufre

crisis de pánico?

• Taquicardia. a ansiedad es una sensación o un estado emocional normal ante determinadas situaciones, y constituye una respuesta habitual a diferentes hechos cotidianos que resultan estresantes. Se considera una emoción buena, que gatilla estados de alerta. Por ello, cierto grado de ansiedad es incluso deseable para el manejo normal de las exigencias del día a día.

Pero cuando sobrepasa cierta intensidad o supera la capacidad adaptativa de la persona, es cuando la ansiedad se convierte en patológica (enfermedad), provocando malestares significativos, con síntomas que afectan tanto el plano físico como psicológico y conductual del individuo. Del desborde de la ansiedad anteriormente descrita, derivan las crisis de pánico, que también pueden denominarse crisis de ansiedad, crisis de angustia o panic attack.

• Sudoración. • Dolor de pecho. • Mareos.

¿QUÉ DEBES HACER? • REALIZAR PREGUNTAS CLAVE Es importante saber si la persona que parece tener una crisis, la ha tenido antes. Si es la primera vez, se debe trasladar al afectado a un centro de urgencia, ya que una crisis de pánico se presenta con signos similares a los de otros problemas físicos que deben ser descartados por un especialista. • BUSCAR UN FOCO DE ATENCIÓN Una buena opción es pedirle a la persona que pueda focalizar su vista en cualquier elemento, como una nube o un simple dibujo. De esa forma, la atención deja de centrarse en los síntomas, por lo que ellos empiezan a disminuir.

Este tipo de crisis aparece repentinamente, en cualquier entorno y no siempre se desencadena por un hecho particular. Si en el trabajo o en la vida cotidiana le toca acompañar a alguien que la sufre, los expertos de la Asociación Chilena de Seguridad sugieren considerar lo siguiente:

• MODULAR LA RESPIRACIÓN

Las crisis de pánico pueden manifestarse una sola vez en la vida o en reiteradas ocasiones, ya que no siempre siguen el mismo patrón. Si son recurrentes, se debe acudir a un especialista que pueda indicar cuál es el tratamiento más adecuado de acuerdo al caso.

• NO INVADIR FÍSICAMENTE

¿CÓMO ES UNA CRISIS DE PÁNICO?

• IR A UN LUGAR SEGURO

Los síntomas más intensos duran entre 10 y 15 minutos y los más recurrentes son:

Es recomendable buscar un lugar sin aglomeraciones ni tumultos y quedarse ahí hasta que pase la crisis. Es importante evitar frases como “esto no es nada” o “tranquilízate”, ya que la persona se encuentra muy vulnerable y sólo necesita compañía.

• Miedo. • Falta de aire.

Una persona que sufre una crisis tiende a respirar muy profundo y eso es perjudicial porque hace que aumente el pánico. El ideal es que se concentre en su respiración y que ésta sea corta y superficial. Hay que mantenerse cerca y transmitir compañía. Si la persona lo requiere, se le puede tomar el brazo o la mano, pero no hay que tratar de sostenerla o abrazarla.

• Sensación de desmayo. 5 3

Domani, la verdadera pizza

napolitana en Providencia

bicada en la pequeña calle Granaderos, a pasos de Manuel Montt, se encuentra la Pizzería y Bar Domani, un cálido y agradable lugar donde se replica uno de los platos más apetecidos por niños, jóvenes y adultos: La pizza napolitana. Y es que en este sitio se prepara y se hornea la “verache” (verdadera) pizza oriunda de Nápoles, gracias a ingredientes importados desde el país de la bota y fundamentalmente por un horno traído también desde Italia, que en breves momentos derrite el queso sin quemar la fina y delgada masa.

No menos importantes son los certificados enmarcados de los socios del establecimiento, que dan cuenta de la realización del curso mencionado en Italia. Y esa experiencia se plasmó en una carta de 29 pizzas, donde destacan aquellas calificadas como “tradicionales napolitanas”, como la Margherita Verace, cuyos ingredientes son queso mozzarella de búfala DOP (Denominación de Origen Protegido), salsa pomodoro San Marzano (a base de tomates que se cultivan en las laderas del monte Vesubio), albahaca fresca y aceite de oliva extra virgen. Otras especialidades las conforman las pizzas más clásicas (base queso mozzarella y salsa de tomates), entre las que se pueden mencionar la de Pepperoni, la Hawaiana (jamón y piña asada) y la Española (chorizo, pimiento y aceitunas). También están las de carne y charcutería (fiambres y embutidos), como la Chilena (carne, cebolla y tomate), la Mechada Pomodoro (carne mechada) y la Rodeo (carne, champiñón, tocino y parmesano rallado).

El concepto fue incorporado por los socios de Domani, Sebastián Pérez Lozano y Gunter Horadini Huper, quienes en el año 2015 viajaron a Nápoles a un curso de 10 días y 60 horas de formación en la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), donde aprendieron la técnica para amasar y cocinar este tradicional plato directamente de boca de destacados maestros pizzaiolos. Allá conocieron también a productores de harina, tomate y queso mozzarella, ingredientes básicos de la pizza napolitana.

Asimismo las del mar, como la Camarón (camarón, parmesano rallado y orégano) y la Costeña (salmón, camarón y ciboulette). No obstante, igualmente se puede disfrutar de pizzas con vegetales, como la Griega (queso de cabra, berenjena y cebolla), la Mediterránea (queso de cabra, pimentón, rúcula y aceitunas) y la Vegetariana (champiñón, pimentón, espárragos y choclo).

El lugar cuenta con dos pisos y una terraza, lo que permite disfrutar del aire sobre todo en la temporada de primavera-verano. Las paredes están adornadas con fotografías, donde se destaca al subir al segundo nivel por la escalera, una imagen de la actriz italiana Sofía Loren, situada sobre un espejo, que tiene impresa en colores la frase “Bésame mucho”.

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TIEMPO LIBRE

Otros platos que se pueden degustar son entremeses y ensaladas (como la clásica César), además de deliciosas pastas como lasaña, canellonis y spaghettis. Domani cuenta además con una variedad de jugos, bebidas, vinos, cervezas, licores y espumantes. Y cabe señalar que todas las mesas cuentan con especieros con orégano y queso rallado, más aceite de oliva, lo que es un gran detalle. Ficha Pizzería y Bar Domani Dirección: Granaderos 1328, Providencia. Horario: Lunes a miércoles de 12:30 a 24:00 horas. Jueves a sábado de 12:30 a 02:00 horas. Teléfono reservas: 22 264 07 53. Whatsapp reservas: +569 4 288 67 27. Sitio web: www.pizzeriadomani.cl Email reservas: reservas@pizzeriadomani.cl Precio promedio por persona: $10.000. Por: Óscar Pérez Tapia @opereztapia, periodista y cronista gastronómico de Eventia Chile @eventiachile en Instagram y Twitter.

NOTA RETRO

Premio al

esfuerzo y la eficiencia

ue una empresa proveedora de la industria panadera nacional, haya recibido el premio al “Exportador Fabril” de 1990, concedido por SOFOFA, tiene un significado que excede los límites propios de la firma galardonada, ampliando su radio hacia los clientes y también respecto al aporte que implica para

el desarrollo económico del país. Si además el reconocimiento mencionado viene a destacar una gestión que fue iniciada apenas en 1986, revela que detrás de ella existió un nivel de aplicación, tecnológico y humano sobresaliente, que ubica a una empresa chilena en un plano de liderazgo dentro de un contexto internacional altamente sofisticado, como es la elaboración de levaduras. Alimentos Golondrinas S.A.C. ha demostrado desde que fuera fundada en 1934, una espectacular trayectoria empresarial, cuya consolidación aparece con fuerza a principios de la década de los 80. La adquisición de Levaduras Prado, las transformaciones tecnológicas en la fábrica de Teniente Bisson y la pronta puesta en marcha de la planta de Panamericana Norte, considerada como la mejor de América del Sur, junto con haber sido y ser aún, la primera y única en fabricar levadura seca instantánea en el subcontinente, son sólo algunos de los hitos que la compañía exhibe en el último período, agregándose a estos la diversificación en las líneas de mejoradores y productos para la pastelería. En la etapa señalada, se aplicó una estrategia que incluyó un alto grado de transferencia tecnológica, tanto en equipamiento como en procesos, y un constante perfeccionamiento de los recursos humanos, aspecto que la dirección de la empresa ha privilegiado sobremanera. Visión, trabajo y eficiencia combinados; una orientación clara y el espíritu para sortear los innumerables escollos que acompañan el ingreso a competir en mercados tan exigentes como Estados Unidos, Israel, Italia y Francia, representan la clave de un exitoso proyecto que le ha permitido a la empresa incursionar en áreas sumamente complejas y especializadas, tales como levaduras de vinificación, levaduras para la industria farmacéutica y levaduras especiales para la alimentación humana. 5 6

Indudablemente, el soporte de las proyecciones alcanzadas no data de 4 años -instante escogido por la firma para presentarse en el extranjero-, sino de una larga fase de preparación, cuyo corolario comenzó a perfilarse a través de factores distintivos que SOFOFA otorgó a la empresa exportadora de nuevos productos, lo que abrió caminos a otros mercados extranjeros, creando empleos y generando, mediante estas iniciativas, un impacto social. Los beneficios internos derivados; o sea, las repercusiones de contar con un proveedor que ha logrado situarse en un lugar excepcional en ámbitos de estándares mundiales, son diversos para la industria panadera local y comprenden la disponibilidad de productos de calidad internacional, variados y que, con el aval anterior, son opciones probadas que garantizan buenos resultados. Cercana a cumplir 60 años, Alimentos Golondrina luce con justificado orgullo el premio recibido, presea que comparte todo el entorno panadero y la prensa relacionada. Congratulaciones por ese merecido galardón.

Editorial Revista Fechipan Noticias, enero de 1991.

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PASO A PASO

Panes rápidos DAMPER AUSTRALIANO

amper era el nombre del pan elaborado por los primeros colonos en Australia. Éste aparentemente deriva de la palabra inglesa “dampening”, que quiere decir amortiguar (probablemente el hambre).

2.- Reunir la leche y la mantequilla derretida en otro recipiente y luego verter en el hoyo de las harinas, mezclando con rapidez para formar una masa blanda y pegajosa. 3.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar por un minuto, hasta que quede homogénea y blanda.

El damper original se hacía con harina mezclada con agua. El pan se amasaba en forma de torta redonda y plana y se horneaba en las cenizas calientes de una hoguera. Si se disponía de ellos, se le agregaba sal, leche, mantequilla y polvos de hornear.

4.- Dar a la masa la forma de un pan redondo y poner sobre una placa de hornear enmantecada. Pintar con leche y espolvorear con harina integral. 5.- Hacer un tajo 2 cm. de profundidad en la parte superior del pan, y después otro que se cruce con el primero, formando una X.

INGREDIENTES 375 gramos de harina de fuerza.

6.- Llevar a horno previamente calentado y dejar por 15 minutos. Luego bajar la temperatura a 180°C y hornear otros 25 minutos hasta que el pan adquiera un color dorado y suene a hueco cuando se lo golpee en la base. Dejar enfriar sobre rejilla de alambre.

125 gramos de harina integral. 4 cucharaditas de polvos de hornear. 1 cucharadita de sal. 375 ml de leche, más cantidad adicional de glaseado. 30 gramos de mantequilla sin sal, derretida. PROCEDIMIENTO 1.- Tamizar las harinas, los polvos de hornear y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro de esta mezcla. 5 8

PASO A PASO

PAN CASERO IRLANDÉS En Irlanda hay muchos alimentos tradicionales hechos al horno, desde el pan casero hasta las magdalenas, y ellos se elaboran con suero de leche (el líquido sobrante después de batir la mantequilla). Si no es posible conseguir suero de leche, simplemente se puede sustituir por leche agria, la cual se obtiene colocando una cucharada de zumo de limón o de vinagre de manzana en una jarra de medida y completando hasta los 300 ml. con leche común. Este pan es mejor consumirlo el mismo día en que se hornea. INGREDIENTES 250 gramos de harina de trigo común, más cantidad adicional para espolvorear. 250 gramos de harina integral. 1 cucharadita de bicarbonato sódico. 1 cucharadita de sal. 30 gramos de mantequilla/manteca sin sal. 300 ml. de suero de leche. PROCEDIMIENTO 1.- Tamizar las harinas, el bicarbonato sódico y la sal en un bol grande. Mezclar bien la mantequilla y la harina con los dedos. 2.- Hacer un hoyo en el centro de la mezcla y verter el suero de leche. Con una cuchara de madera revolver y formar una masa blanda, de poca consistencia. 3.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar de modo suave durante unos 3 minutos, hasta obtener una masa homogénea, tersa y elástica. 4.- Darle forma de un pan redondo plano, de unos 15 cm. de diámetro y 5 cm. de espesor. Espolvorear con harina. Hacer un tajo de 2 cm. de profundidad sobre el pan y otro que se cruce con el primero, formando una X. 5.- Llevar a horno previamente calentado y dejar por unos 35 minutos, hasta que el pan suene a hueco cuando se le golpee en la base. Tapar con un paño de cocina y dejar enfriar sobre una rejilla de alambre. Resumen Temperatura del horno: 200°C. Horneado: 35 minutos. Vapor optativo. Rendimiento: 1 pan. Fuente: El libro del Pan, de Eric Truillé y Úrsula Ferrigno.

TIEMPO LIBRE

Restaurante Goemon: Un gran espacio para disfrutar la gastronomía tradicional japonesa

n calle Manuel Montt de la comuna de Providencia, se encuentra Goemon, un bar restaurante de comida tradicional japonesa, que nació por iniciativa de Takuro Tomita (su dueño).

Y no hay que dejar de probar la gyosas de cerdo de la casa, el calamar loligo (salteado con mantequilla y soya) o las albóndigas de salmón (sólo disponibles en el menú nocturno). Por la noche el establecimiento ofrece varias tapas típicas japonesas. Si va con tiempo y compañía, la sugerencia es probar alguno de los platos especiales para dos personas, que se cocinan directamente en su mesa: El shabu shabu (parrilla al vapor) o el sukiyaki (cazuela japonesa). Ambos incluyen carne de wagyu, cerdo Andes Pork y distintas variedades de verduras.

Él trabajó por 25 años en el rubro pesquero y, tras establecerse en Chile, fue administrador del restaurante Japón por varios años. En marzo de 2013 abrió las puertas de su propio local, con la intención de ofrecer las tapas o picoteos típicos de su país y de recrear el ambiente de los bares de Tokyo. Tomó su nombre de Goemon Ishikawa, un guerrero ninja que vivió en el siglo XVI y que terminó convirtiéndose en una leyenda.

Goemon está ubicado en Manuel Montt 38 (entre Providencia y Nueva Providencia) y sus horarios de atención son los siguientes: Lunes a viernes.

El local ofrece mucho más que sushi y se caracteriza por su ambiente acogedor y por la calidad de sus preparaciones, lo que lo convierte en un lugar indiscutiblemente recomendable.

Almuerzo: 12:30 a 14:45 Cena: 19:30 a 22:45

Su carta varía según el horario. Al almuerzo, de lunes a sábado, Goemon ofrece entre 6 y 7 variedades de menú japonés (teishouku), que incluye sopa, plato de fondo con arroz, ensalada u otro acompañamiento y postre. El cliente puede elegir entre distintas opciones de teishoku, como las hamburguesas con salsa demi-glace, un pescado teriyaki o el exquisito chirashizushi (una base de arroz con sashimi de distintos pescados frescos, camarón, pulpo y, si la temporada lo permite, erizos).

Sábado. Almuerzo: 13:00 a 14:45 Cena: 19:30 a 22:45 En domingos y festivos se encuentra cerrado. El consumo promedio en el almuerzo es de $9.000 por persona y en la cena de $15.000.

En el mismo horario también existe la posibilidad de elegir otros platos, como el katsu don, la sopa ramen o algún roll de la carta. Otra excelente opción es la variedad de tapas japonesas, que se pueden acompañar con sake (licor japonés a base de arroz, koji y agua, fermentando naturalmente) de importación y consumo exclusivo en el local. Asimismo se puede optar por un vino chileno o por cervezas importadas, como la Asahi o Kirin. 6 0

El local es pequeño, por lo que se recomienda reservar con anticipación en el teléfono: + 56 2 2235 17 14.

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Parte del intestino grueso de los mamíferos entre el ciego, cuando existe, y el recto.

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