Revista Past & Panhe sep 2015

Revista Nº 904, septiembre MMXV

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

• • • •

Lo que viene con la Reforma Tributaria y las decisiones que debemos tomar el 2016 Entrevista a ministro del Medio Ambiente, Pablo Badenier Halloween: ¿Una nueva oportunidad para hacer negocios?

Higiene y control de plagas en las panaderías

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Pasos errados

H

ace algunas semanas, miembros de la Confederación Nacional del Transporte de Carga pasaron con sus camiones frente a La Moneda. Fue un momento en que muchos chilenos observamos, en vivo y en televisión, hechos de violencia que nos recordaron los años 70. Peleas a golpes entre bandos contarios, que lanzaban piedras a los conductores que transitaban y que, incomprensiblemente, llegaron a escupir al hijo de dos ancianos que murieron quemados en su casa, tras un cobarde ataque en el sur del país.

Pero junto con ello, nos sorprendió la errada conducta del Gobierno. Sólo horas antes aseguraban que por ningún motivo se permitiría esa protesta. Pero luego, dieron un cambio en 180 grados y autorización la manifestación.

Con eso, no sólo se reveló la debilidad del Gobierno, sino también la falta de profesionalismo de las autoridades y sus asesores. ¿Cómo es posible que día a día veamos tantos pasos errados?

No digo esto sólo porque me sorprendió el nulo manejo de un conflicto, sino porque en las distintas materias de su competencia se vislumbran errores. Esto se traduce, obviamente, en una mala evaluación de su gestión.

Para dar prueba de ello, sólo recordemos la encuesta Adimark de mayo de este año, que indica que la Presidenta Bachelet obtiene la peor evaluación de sus dos mandatos. La aprobación descendió hasta el 29%, mientras que la desaprobación subió a 66%.

Desde la perspectiva de nuestra industria, es claro que las reformas legales en que ha trabajado este Gobierno, no ayudarán a

mejorar esta evaluación, porque son caóticas, complejas y poco entendibles. De hecho, sobre las nuevas normas tributarias que fueron promulgadas en septiembre del año pasado, fue necesario emitir 50 circulares con instrucciones, explicaciones y ejemplos prácticos para facilitar la correcta aplicación y asimilación por parte de los contribuyentes.

No obstante y a casi un año de su aprobación, hay dudas hasta en los asesores tributarios, y hoy se habla informalmente de ajustes que se estarían pensando en realizar, los que requerían un nuevo proyecto de ley.

En el caso de la Reforma Laboral, el escenario no es mejor. La industria pyme ha advertido un sinnúmero de problemas, que de no corregirse, ponen en seria duda su aplicabilidad. Pero el Gobierno no escucha. Seguramente se verán obligados a hacerlo cuando enfrenten un conflicto inmanejable y, como en el caso de los camioneros, sólo allí optarán por cambiar su postura. ¿Es necesario que debamos bloquear carreteras para ser escuchados?, porque esa fue la señal que la crisis con los camioneros dejó en el ambiente.

Hace falta que el Ejecutivo haga una reflexión, escuche a la ciudadanía y busque asesores realmente competentes. Puede que tenga razón don Rafael Cumsille, presidente de Conapyme, con lo que le dijo a la Presidenta Bachelet en la ENAPE: A veces el problema no es el cura, son los sacristanes.

Anhelamos que terminen los pasos errados y de una vez por todas se enmienden el rumbo, ya que la Reforma Laboral nos acerca a un precipicio.

1

SUMARIO

Revista Nº 904 - septiembre- MMXV P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Ya llega el Concurso de la Mejor Marraqueta 2015

Comité Editorial Marcelo Alonso Heredia Abelardo Novoa Fernández José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos Alberto González Valencia Andrés Campeny Talleda Pablo Piwonka Carrasco

Quedan pocos días para inscribirse y ganar un vehículo de trabajo cero kilómetro. Junto con ello, la oportunidad de mejorar su prestigio ante la comunidad y los medios. Les compartimos algunos tips sobre cómo participar en esta quinta versión.

S E R V I C I O

A L

4

S O C I O

Reforma Tributaria y las decisiones que debemos tomar el 2016 Para aclarar algunas dudas sobre la materia, conversamos con Felipe González Cataldo, abogado experto en materias tributarias. Nos comentó los beneficios contemplados para algunas pymes y los riesgos asociados a una mala asesoría.

Gerente General Carlos Alberto González Valencia Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

8

E N T R E V I S T A

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Ministro de Medio Ambiente Pablo Badenier

Informó que están elaborando un anteproyecto para el nuevo Plan de Descontaminación Atmosférica por MP2,5 para la RM, lo que conlleva una revisión de las medidas que hoy existen en el plan vigente por MP10.

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

16

G E S T I Ó N

Diseño y Diagramación Roberto Rowe Lineros

Se terminó plazo de e ste año para declarar residuos sólidos

Impresión Pragga Impresores

Les informamos de los pasos a seguir para cumplir con esa obligación, que aplica a las panaderías que generan desde 33 kilos diarios de residuos sólidos y cuentan con el servicio de una empresa para retirarlos.

Portada Past & Pahne

22

A C T U A L I D A D

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

Halloween: ¿Una nueva oportunidad para hacer negocios?

Definitivamente podemos innovar con decoraciones de pasteles, para eso nuestros proveedores ponen a nuestra disposición un sinnúmero de insumos.

Además, debiéramos atrevernos a crear algún pan o masas para Halloween, y así crear alguna tradición propia para esta fecha.

Indupan Servicios Ltda.

Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

26

G E S T I Ó N

El control de plagas en las panaderías Con el fin de colaborar a que su negocio esté libre de cualquier riesgo sanitario, les entregamos un detallado informe de los aspectos a considerar en las desratizaciones, desinfectación y sanitación.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados).

Distribución gratuita para el sector alimentos.

Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

2

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

38

PORTADA

Estamos en tierra derecha. Quedan pocos días para que puedan inscribirse y ganar un vehículo de trabajo cero kilómetro. Junto con ello, elevar a su empresa entre las de mayor prestigio ante la comunidad y los medios, como ha pasado con cada una de las panaderías que ya ganaron esta tradicional competencia. Les compartimos algunos detalles sobre cómo participar en la quinta versión del certamen.

L

legó el momento de inscribirse en el Concurso Mejor Marraqueta 2015, y con él, la oportunidad de adjudicarse el mayor reconocimiento para el trabajo de la panadería chilena. El plazo vence el viernes 2 de octubre a las 17 horas. No deje de integrarse a la tradicional forma con la que adherimos al Día Mundial del Pan.

b) Comunicándolo a su ejecutivo de socios. c) En las oficinas de Indupan Santiago.

Después de la inscripción se les informará la fecha en que deberán entregar sus muestras en la sede de Indupan Santiago.

Podrán participar en este concurso panaderías tradicionales, que sean socias activas de Indupan Santiago A.G. Tienen esta condición quienes estén con sus cuotas al día y con una antigüedad mínima de 6 meses. Los suscriptores de la revista Past & Panhe que deseen concursar, podrán documentar 6 cuotas sociales, cumpliendo con esto –excepcionalmente- con el requisito de antigüedad que se pide para este concurso y para integrar la base de socios activos del gremio entre mayo y octubre de 2015.

PROCEDIMIENTO DE LA COMPETENCIA a) Los concursantes deberán mostrar sus habilidades panaderas, entregando una muestra de marraquetas constituida sólo por unidades de entre 90-100 gramos, de acuerdo a la receta que habitualmente utilizan en su panadería. b) La marraqueta no debe llevar materia grasa en su formulación.

No podrán participar personas naturales o jurídicas vinculadas directa o indirectamente a la administración del organizador.

c) Las muestras serán entregadas tanto en la etapa eliminatoria como en la etapa final, en bolsas de papel selladas.

Todo participante deberá inscribirse en este concurso a través de alguna de las siguientes modalidades:

ETAPAS

a) Llenando el formulario correspondiente, al que se accederá en: www.fechipan.cl - www.megustaelpan.cl www.fechipan.cl/concurso/marraqueta.html

4

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Eliminatoria: Cada concursante deberá hacer llegar una muestra de 10 marraquetas en la fecha que se le haya fijado, en los

1

5

Los tres primeros lugares del concurso de la Mejor Marraqueta 2014. 1º lugar, Panadería Servipan; 2º lugar, Panadería La Plaza y, 3º lugar, Panadería Las Magnolias.

términos y condiciones expresadas en las bases del concurso a la sede de Indupan Santiago (Marín 0559, Providencia). Serán recibidas y evaluadas entre los días 07 y 09 de octubre de 2015.

- 1 profesional o técnico especialista en panadería.

- 1 representante destacado de los trabajadores panificadores.

Tras su análisis por parte de un panel de expertos, que oficiará como jurado ad hoc, se seleccionará a los 10 mejores participantes para la etapa final.

Ellos evaluarán cada una de las muestras en competencia, tomando en cuenta una serie de parámetros, tales como: Volumen, color, brillo, crocancia y espesor de la corteza. Además, color, sabor y estructura de la miga.

Final: Se llevará a cabo el 16 de octubre. Las muestras deberán ser entregadas directamente por el concursante en la sede de Indupan Santiago.

Recordemos que el concurso se centra en la marraqueta, ya que el 70% de la producción total de la industria nacional corresponde a este tipo de pan.

Evaluación: Los 10 finalistas serán dados a conocer por la organización del concurso el día viernes 9 de octubre a las 17 horas, directamente a los interesados y a través de correos electrónicos y redes sociales.

“La marraqueta sigue siendo la reina de las panaderías y la más preferida en la mesa de los chilenos. Además, dentro del pan es la más saludable, pues no contiene materia grasa en su formulación. Es un vehículo de salud y de sana alimentación, por lo que les invitamos a consumirla día a día”, les aseguró a los medios, junto con declarar que se estima que el consumo per cápita de pan en Chile fluctúa entre 86 y 90 kilos al año (lo que nos ubica entre los mayores consumidores a nivel mundial) Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan e Indupan Santiago.

El jurado estará compuesto por: - 3 integrantes del Directorio o ex directores de Indupan.

- 1 representante de organismo del Estado.

5

PORTADA Premiación: El anuncio de los ganadores se dará a conocer el día 16 de octubre, Día Mundial del Pan, a las 12:00 horas. El vencedor se hará acreedor de un furgón utilitario 0 kilometros, vehículo ideal para la panadería.

Además, se entregarán premios simbólicos al segundo y tercer lugar. Los tres primeros puestos recibirán un diploma, medalla y un galvano de reconocimiento gremial, según consta en la ya instaurada tradición del concurso de la mejor marraqueta.

un negocio al que hay que dedicarse las 24 horas”.

El 2012, el título se lo llevó panadería Santa Elvira de la comuna de Recoleta. Su dueño, don Jorge Santos, recuerda que sus clientes lo felicitaban y decían estar muy orgullosos. Indica que sus ventas aumentaron en 20%, a raíz de la gran promoción que obtuvo por las entrevistas de prensa. Y admite que este logro se ha mantenido hasta la fecha.

Asimismo, dice que su fórmula del éxito es trabajar con buena harina y elaborar sin apuro el producto, de modo que tenga el tiempo necesario para la fermentación.

GANADORES En el 2011 se realizó la primera competencia. En esa oportunidad, la ganadora fue la Panadería Nivirilo de Huechuraba. El segundo lugar lo obtuvo la Panificadora Ralún, con sucursales en Maipú, Lo Espejo y Cerro Navia, y el tercer puesto fue para Pan Cordillera de Las Condes.

El 2013 el título de La Mejor Marraqueta se quedó en Pan León, de propiedad de don José Herrans y su esposa Alicia Álvarez. Al recordar ese momento, el balance para ellos es muy positivo, ya que dicho logro les generó una tremenda publicidad en los medios, lo que derivó en aumentar su clientela. “Nos hicieron bastante entrevistas y salieron varias notas en la prensa, lo que nos hizo más conocidos. Con eso se incrementó casi de inmediato el movimiento del mesón y nos llegaron nuevos clientes institucionales, como el restaurante Liguria, del que somos proveedores hasta la fecha”.

En ese entonces, don José Yáñez (dueño de la industria ganadora) explicó a los medios de comunicación que el éxito de su receta se “debe a la conformación de un buen equipo de trabajadores, junto con utilizar materias primas de calidad. En mi caso, además cuento con el mejor maestro panadero que puede haber en el país; él se maneja magistralmente en el arte de hacer pan y conoce a la perfección los tiempos para el amasado y el horneado, así como también sabe cuál es el momento idóneo para echar los aditivos, la sal y la levadura. Estoy feliz con este premio, aquí hay un gran reconocimiento al empresario panadero, porque éste es

Calculan que el aumento en las ventas por ganar el concurso, fue de entre 10 y 15%, lo que se ha mantenido hasta ahora.

Señalan que la fórmula para alcanzar el título y evitar que la clientela los abandone, es usar una harina de buena calidad y producir de la forma más tradicional posible. Es decir, dando el tiempo necesario para el reposo y elaborando a menor escala (en su caso, 20 sacos al día).

El 2014, la panadería premiada fue Servipan de Buin, perteneciente a don Armando Pérez, quien se adjudicó como incentivo principal un furgón utilitario Chevrolet N-300 del año. Don Armando cuenta que desde el día de la premiación del concurso, las ventas de pan en el mesón aumentaron aproximadamente en 40%. Muchos clientes nuevos eran personas de otras localidades que sabían que había una panadería, pero pasaban de largo. Antes, el 60% de lo que vendían eran marraquetas y esto subió al 70%. A casi un año de este acontecimiento, ese crecimiento en las ventas se ha mantenido. “Todos los días se forman largas colas, en la mañana y en la tarde, de personas que nos vienen a comprar”.

Conozca las bases completas en las páginas:

www.fechipan.cl www.indupan.cl www.megustaelpan.cl 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

SERVICIO AL SOCIO

Lo que viene con la Reforma Tributaria y las decisiones que debemos tomar el 2016 Para aclarar algunas dudas sobre la materia, solicitamos información a Felipe González Cataldo, abogado experto en aspectos tributarios. Él nos comentó los beneficios a los que pueden acceder algunas pymes y los riesgos a que nos enfrentamos si somos mal asesorados.

E

caban como grandes. “En eso se mejoró bastante. Hoy tenemos más empresas que se suman a los regímenes especiales para las pymes. Esa es una buena noticia”

s un hecho que la Reforma Tributaria nos generará un nuevo escenario a partir del 1 de enero del 2017. Para enfrentarlo adecuadamente, la recomendación más importante es asesorarnos por profesionales competentes, ya que deberemos escoger un sistema de tributación que será determinante para el futuro de nuestras empresas.

Para conocer más detalles sobre lo que nos depara esta Reforma, Past & Panhe conversó con Felipe González Cataldo, abogado con más de 13 años de experiencia en derecho tributario, quien dentro de su trayectoria destaca por haber trabajado en el Servicio de Impuestos Internos.

Explicó que la Reforma Tributaria sinceró el concepto de pyme y se estableció como requisito un tope basado en las ventas que efectúen las empresas. Además, se contempla la posibilidad de que cuando ellas comiencen sus actividades, pueden acogerse desde el comienzo a un sistema de tributación especial. Eso sí, siempre y cuando el capital inicial no sea mayor a 60 mil UF. “Es una buena forma de apoyar al emprendimiento, ya que estas empresas se acogen a un modelo que simplifica sus obligaciones tributarias”.

Al consultarle sobre si esta Reforma favorece a nuestro sector, González valoró que se haya redefinido el concepto de empresa pyme, incluyendo a algunas que antes quedaban fuera y que califi-

Esto último se refiere a que el contribuyente debe llevar un mínimo de registros. Es decir, que si es contribuyente de IVA, debe tener un libro de caja, uno de ventas y un libro de compras. Y si no,

8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

sólo uno de ingresos y egresos. “Eso simplifica la tributación, ya que se hace sobre la base de los ingresos versus los gastos. Por el contario, en los otros dos regímenes que establece la Reforma, como mínimo se contemplan 8 registros que deberán llevar obligatoriamente todos los contribuyentes”.

El abogado cree que la simplificación que se da a las pymes debiera derivar en costos administrativos inferiores. “Sin perjuicio de lo cual, lo recomendable es que toda pequeña empresa se haga asesorar por un experto en estos temas”, precisa.

Tal consejo se hace más atingente si se toma en cuenta que los registros deberán ser completados de acuerdo a las nuevas normas, lo que implica un nuevo desafío. “Los expertos deberán capacitarse, porque empezamos de cero. Es un sistema completamente nuevo”, indica.

Otro aspecto que Felipe González destaca como positivo, es la posibilidad de postergar el pago del IVA en 60 días, lo que era un anhelo de las pymes. Claro que reconoció que para que esto tenga un real efecto, debe haber un compromiso por parte de las grandes empresas, de modo que las facturas sean pagadas dentro plazos acotados y que ello no signifique que se postergue aún más el pago. En tal sentido, mencionó que tiene información de la existencia de conversaciones en las que han participado tanto la Sofofa como el Ministerio de Economía, junto a representante de las pymes, a fin de acortar los tiempos en que se les cancelen las facturas.

SISTEMAS DE TRIBUTACIÓN Para que entendamos aún más los cambios, el abogado detalla que a partir del 2017, de acuerdo a lo dispuesto por la Ley

de Reforma Tributaria, existirán cuatro sistemas de tributación, los cuales son: El régimen 14 ter o Pyme, la Renta Atribuida, el Parcialmente Integrado y el de Renta Presunta.

Explica que el 14 ter ó 14 pyme, está enfocado fundamentalmente en las pequeñas y medianas empresas que son constituidas por personas naturales. Se trata, por ejemplo, de una pequeña panificadora formada por una familia. No entran en este sistema las pequeñas empresas en las cuales los socios pertenecen otras sociedades.

Con esta última exclusión, se aspira a terminar “con la práctica de que había pymes que eran formadas por otras sociedades y que se utilizaban para disminuir el pago de impuestos”, comenta.

Asimismo, para salvaguardar que los beneficiarios del 14 ter sean las empresas con capitales más reducidos, se establecieron formas de cálculo para determinar si corresponde mantenerse en él. Por ejemplo, si una pyme vendió más de los topes establecidos para este sistema, necesariamente deberá dejar de tributar como pyme y acogerse al sistema general.

Precisó que para estar dentro de este sistema, las empresas deberán tener un promedio anual de ingresos durante los últimos 3 años comerciales, no superior a 50.000 UF, y que en ninguno de dichos años, los ingresos podrán superar las 60.000 UF (Para el cálculo de este límite, se deben sumar los ingresos de sus entidades relacionadas).

Explica que por regla general, estas empresas deberán tributar con el Impuesto de Primera Categoría, en cuyo caso será de 25% a partir del año 2017. Los socios, en tanto, tributarán con

9

SERVICIO AL SOCIO el Impuesto Global Complementario, cuya tasa máxima será de 35%. En este caso, el impuesto pagado por la empresa se puede usar como crédito en contra del impuesto determinado al socio.

“Incluso la ley contempla la posibilidad de que el contribuyente (empresa) se exima de pagar el Impuesto de Primera Categoría, debiendo tributar sólo los socios por las utilidades generadas por la empresa, con la tasa de Impuesto Global Complementario que los afecte”.

Si bien hubo empresas que ocuparon ese dinero efectivamente para reinvertir, mediante por ejemplo la compra de maquinarias, reconoce que una parte importante de contribuyentes mal utilizó ese registro. “En dichos casos se trató de un mecanismo usado solamente para postergar el pago de impuestos, ya que en algunas oportunidades esos recursos ya no estaban en las empresas. Se utilizó entonces al FUT como una herramienta para postergar indefinidamente el cumplimiento tributario de las compañías. Claro que de acuerdo a las estimaciones del Ministerio de Hacienda, era una cantidad muy importante que estaba pendiente de tributación”, afirma.

El especialista señala que si una empresa no califica, o bien sale de este sistema por no cumplir con los requisitos que establece la ley, en primera instancia convendría analizar la opción de acogerse al régimen de Renta Atribuida. En este mecanismo, el contribuyente tributará tanto sobre las rentas percibidas como devengadas (es decir que le corresponden, pero que no ha recibido materialmente) con Impuesto de Primera Categoría, con tasa del 25% a partir del 2017, y luego los socios con Impuesto Global Complementario, con tasa máxima del 35%. En esta opicón, se podrá utilizar el 100% del impuesto pagado por la empresa como crédito, en contra del impuesto que deba pagar finalmente el socio.

La Reforma Tributaria elimina la posibilidad de reinversión de utilidades, con lo que queda en letra muerta el Fondo de Utilidades Tributables (FUT). Se tendrá entonces que tributar por todas las utilidades. No obstante, en términos teóricos el FUT seguirá existiendo, ya que hay un número significativo de empresas que tienen aún utilidades registradas ahí, por lo que deberán mantenerse hasta que ellas sean retiradas en su totalidad. “Desde esa perspectiva, muchos pensamos que en ciertos casos, el FUT de algunas empresas quedará estancado por bastante tiempo, sin posibilidad de que tributen efectivamente.

Los nuevos regímenes establecen un renovado registro de las utilidades, pero sin la posibilidad de reinversión, y con ello se anula esta vía para postergar el pago del impuesto”.

La tercera alternativa sería el sistema Parcialmente Integrado. Ahí, el contribuyente tributará sólo respecto de las rentas percibidas, con Impuesto de Primera Categoría con tasa de 27% a partir de 2018. En este sistema, el contribuyente (empresa) va a tributar sobre la base del Impuesto de Primera Categoría e impuestos finales, con un crédito de sólo el 65%, con lo cual su tasa global podría llegar al 44,45%.

TEMAS A CONSIDERAR Junto con establecer un nuevo sistema de tributación sobre todas las utilidades (sean percibidas o devengadas), en esta Reforma se establecen además una serie de normas anti elusivas, que son de aplicación general. Estas se traducen en otorgar al SII mayores y mejores herramientas para fiscalizar a los contribuyentes e impugnar algunas de sus operaciones.

Ante ello, retoma importancia la necesidad de asesorarse adecuadamente.

El cuarto es el régimen de Renta Presunta, que está definido para determinadas actividades ajenas a nuestra industria. Más precisamente, para las micro y pequeñas empresas dedicadas a la explotación de bienes raíces agrícolas, minería o transporte terrestre de carga ajena o pasajeros.

De acuerdo a lo que establece la ley, al 31 de diciembre de 2016, los contribuyentes deberán tomar la elección de cuál será el sistema que escojan. De no manifestar elección alguna, la ley dispone qué régimen les corresponde. “La decisión que tome el contribuyente debe estar basada en el largo plazo, ya que para cambiarse de un régimen a otro, deberá permanecer durante al menos 5 años en uno de ellos. Por eso la decisión que tome puede marcar el futuro de la empresa. Lo anterior, salvo que deje de cumplir los requisitos para mantenerse en un régimen, caso en el cual el contribuyente, al hacer su declaración de renta al año siguiente, deberá tributar de acuerdo a las normas de tributación general”.

“Se deberán revisar las políticas internas y mecanismos de funcionamiento de una empresa, para evitar contingencias con el SII. La fiscalización por la Declaración de Renta y por las operaciones que siguen, son las más eficaces. La fiscalización que se hace en terreno es un porcentaje ínfimo; por lo tanto, no hay que confiarse en que todo está bien si no lo visitan. A partir de la Reforma Tributaria, los mecanismos de fiscalización van a ser más estrictos y severos, por lo que el contribuyente debe precaver estas situaciones, adelantándose a ellas, revisando sus operaciones y ajustándolas a la nueva normativa”.

FUT Respecto del anuncio de terminar el FUT, Felipe González explica que como experto le causó sorpresa la forma en que se satanizó y trató públicamente el tema. Recordó que ese instrumento no era más que un registro contable, en el cual se señalaban las utilidades que obtenía una empresa y que no se retiraban porque se reinvertían; por ello, quedaban pendientes de tributación.

1 0

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

NOTA DEL EDITOR: A la fecha de la entrevista aún no existía certeza de las mejoras que el gobierno ha indicado se incorporarán a la reforma tributaria, las que deberán ser objeto de un proyecto de ley para incorporar los cambios.

1

5

1 1

INNOVACIÓN

Centro de extensionismo para la panadería-pastelería chilena

E

NUESTRA INDUSTRIA

l extensionismo tecnológico se entiende como la transferencia de tecnología desde los poseedores del conocimiento -instituciones nacionales o internacionales - a otro sector; ello, mediante la participación de agentes extensionistas.

El CDT Innopan, tiene entre sus metas apoyar el robustecimiento de las asociaciones gremiales que forman parte de Fechipan, además de la conformación de nuevas asociaciones en algunos sectores que no las tengan. Se apunta a que el fortalecimiento de la estructura de base, permitirá mejorar la coordinación entre la oferta de servicios tecnológicos del Centro y la demanda de la industria en el país.

El Centro de Extensionismo considera identificar las brechas tecnológicas que dificultan lograr una visión de futuro, para luego crear y entregar los servicios tecnológicos en forma de instrumentos de asesoría y de capacitación, a objeto de que faciliten concretar la visión.

Contexto del análisis Se considera la creación de un conjunto acotado de instrumentos de alta calidad, que se puedan customatizar (adaptar) de forma de optimizar el uso e impacto de recursos que manejará el Centro.

1 2

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

La industria panadera tradicional en Chile y en el mundo, se ha visto enfrentada a múltiples cambios que han afectado de diversa

0

1

5

"Actualmente la tasa de inversión en capacitación sobre la inversión total, es de alrededor del 1,4%; ese aporte es insuficiente, porque las deficiencias en formación del personal ocupan el segundo lugar dentro de los desafíos que debe superar el sector." forma su competitividad. Las tendencias en el consumo de los alimentos, han estado fuertemente influenciadas por los cambios de hábitos de los compradores, quienes se encuentran cada vez más preocupados de tener una dieta equilibrada, que considere alimentos saludables y bajos en calorías, y en donde justamente la ingesta de pan es evitada.

Por otro lado, la falta de tiempo y el mencionado aumento de la participación de la mujer en la fuerza laboral, han provocado que los consumidores valoren la conveniencia de adquirir todo en un mismo lugar, reduciendo su frecuencia de compras de alimentos.

El aumento de la participación de los supermercados en las ventas de pan, se ha visto favorecida entre otros aspectos por el desarrollo tecnológico. Es así como los avances en temas de congelado y cocción del producto, les han permitido incorporar el pan “recién horneado” a su oferta de alimentos de elaboración propia. Además, las ventas de productos sustitutos al pan tradicional, como son el pan envasado y los cereales para el desayuno, ha crecido fuertemente en Chile.

También han surgido como alternativas para la compra de pan las amasanderías, almacenes y otros formatos de venta que acceden a tecnologías que permiten comprar panes congelados para ser horneados en menor escala en sus propias instalaciones, contando con pan caliente en el local con la frecuencia que se desee, aun cuando sea de menor calidad comparado con el de las panaderías artesanas.

Se detecta asimismo, un alto nivel de competencia desleal por la producción y venta de pan en forma ilegal y clandestina, con pan de calidad similar, pero con menores costos al no pagar impuestos, leyes sociales, etc.

Finalmente, el alza en los precios de varios insumos importantes para el sector panadero, ha venido a complicar más la situación de la industria en el último tiempo. Por todo lo anterior, hay una

1 3

INNOVACIÓN fuerte competencia para el sector y una disminución del número de panaderías tradicionales en Chile.

SITUACIÓN DE FUTURO La panadería tradicional, de acuerdo a la definición del diagnóstico, está segmentada en panadería-pastelería de sala de venta; de reparto; mix de las dos anteriores y, de venta institucional a supermercados y/o locales propios.

Análisis de brechas Brechas de formación de recursos humanos: Actualmente la tasa de inversión en capacitación sobre la inversión total, es de alrededor del 1,4%; ese aporte es insuficiente, porque las deficiencias en formación del personal ocupan el segundo lugar dentro de los desafíos que debe superar el sector.

La panadería del futuro se define como una mezcla entre componentes modernos, con calidad en el servicio al cliente, mejoramiento de la oferta de valor, eficiencia operacional y de gestión; todos ellos elementos puestos al servicio de la panadería tradicional.

El desafío es mejorar el desempeño del negocio, sin perder su carácter artesano.

Brechas en el ámbito comercial: Uno de los fenómenos que ocurren en la industria panadera-pastelera, es la especialización de las empresas. En el rubro existen dos modelos de negocios muy distintos; uno de ellos tiene el foco en el punto de venta y la industria lo llama el mesón. En el otro extremo está la empresa de sólo reparto.

Además, algunos locales disponen de salas de café y en muchos casos venden más en esa área que en lo relacionado directamente con el pan y los pasteles.

Objetivo general de la propuesta El CDT Innopan buscará mejorar la competitividad de la industria pyme panadera-pastelera en Chile, mediante la reducción de brechas identificadas en el diagnóstico.

A raíz de esa situación, surge como brecha la necesidad de adecuar la estrategia comercial a los requerimientos de la panadería del futuro, aumentando los espacios de consumo en locales, desarrollando un mejor mix de productos complementarios, mejorando el diseño de los establecimientos, la habilidad de los vendedores y, aumentando la proporción de productos diferentes al pan tradicional (marraqueta y hallulla).

Objetivos específicos: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Brechas en aspectos operacionales y logísticos: La panadería del futuro debe mejorar la formación de valor desde la perspectiva del cliente externo y del cliente interno, aumentando la eficiencia y efectividad de sus procesos.

Más informaciones en: www.innopan.cl

Brechas en el ámbito de gestión dirigencial: Las empresas deben impulsar procesos de cambio y deben adecuar sus prácticas de gestión a ellos. Para agregar valor, tienen que crear nuevas áreas de negocios, como consumo en el local mismo, y evaluar la rentabilidad de otras, como el reparto, definiendo probablemente separar estas áreas en empresas especializadas.

1 4

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Reducir las brechas del ámbito de formación de recursos humanos.

Reducir las brechas del ámbito comercial y del producto.

Reducir las brechas del ámbito de gestión operacional.

Reducir las brechas del ámbito de gestión dirigencial.

Desarrollar líneas de acción complementarias a la oferta.

Desarrollar líneas de acción complementarias a la demanda.

Definirir e implementar la estrategia de organización y desarrollo del Centro.

1

5

ENTREVISTA

Pablo Badenier Martínez, Ministro de Medio Ambiente:

“Estamos analizando subir las exigencias de emisiones en todos los sectores” La autoridad nos informó que están elaborando un anteproyecto para el nuevo Plan de Descontaminación Atmosférica por MP 2,5 para la RM, lo que conlleva una revisión de las medidas que hoy existen en el plan vigente por MP 10. Además, expuso su mirada en torno a los tipos de combustibles usados en la panadería, y se refirió a las medidas aplicadas de Rancagua al sur.

1 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

E

studió biología marina en la Universidad de Valparaíso y tiene un magíster en Gestión y Políticas Públicas de la Universidad de Chile. Ha realizado publicaciones en materia de Institucionalidad Ambiental y Gestión Ambiental de Proyectos, y fue académico en la Universidad de Valparaíso.

En el ámbito profesional, se ha desempeñado como director regional de la Comisión Nacional de Medio Ambiente (CONAMA) de la Región Metropolitana (2003 -2006), secretario ejecutivo de Medio Ambiente y Territorio del Ministerio de Obras Públicas (2006-2010) e investigador asociado del Centro de Estudios para el Desarrollo. Ha sido coordinador de la Comisión de Medio Ambiente y Matriz Energética del Centro Democracia y Comunidad (CDC).

En el ámbito político fue presidente de la Federación de Estudiantes de la Universidad de Valparaíso (1995), presidente nacional de la Juventud Demócrata Cristiana (2000-2003), y en el desempeño de dicho cargo, fue elegido presidente de la Juventud de la Organización Demócrata Cristiana de América (JUDCA) para el año 2002.

En enero de 2014 fue designado por la entonces presidenta electa Michelle Bachelet, como ministro del Medio Ambiente de su segundo gobierno. Asumió el 11 de marzo de ese año.

En lo que a nuestro gremio respecta, se ha convertido en una autoridad muy importante, ya que su cartera está trabajando intensamente en planes de descontaminación ambiental, que podrían impulsar más de algún cambio en nuestros procedimientos. ¿Qué grado de importancia le dan en su Ministerio al tema de emisiones medio ambientales en el país?, ¿es prioridad?, ¿por qué?

“La contaminación atmosférica es hoy el principal problema ambiental de Chile, ya que cerca de 10 millones de compatriotas viven en zonas o ciudades en que se excede la norma por material particulado, por lo que están declaradas como zonas saturadas o latentes.

El efecto de esto son más de 4 mil muertes prematuras por contaminación cada año en el país. Así lo siente también la ciudadanía, según refleja, por ejemplo, nuestra Primera Encuesta Nacional sobre el Medio Ambiente, que indica que la principal preocupación de los chilenos en esta materia, es la contaminación del aire de sus ciudades. En este escenario es que planteamos nuestra Estrategia de Descontaminación 2014-2018, que considera la realización de 14 planes (PDA) de descontaminación durante este gobierno, principalmente para las ciudades de la zona centro sur del país. Es una meta inédita, ya que lo normal hasta ahora era realizar, en promedio, 1.5 planes de descontaminación por período de gobierno. Ya está en vigencia el de Andacollo y está en Contraloría el de Temuco y Padre las Casas, y esperamos aprobar cuatro más este segundo semestre”.

En el caso de las fuentes fijas, ¿lo que buscan es disminuir el grado de emisiones o que se cambie de combustibles?

“En esto, considerando los sectores de industria, transportes, calefacción residencial y otros, lo que se busca es reducir las concentraciones de contaminantes, hasta lograr el cumplimiento de la

“El Plan de Descontaminación Atmosférica del Valle Central, que considera 17 comunas, entre ellas Rancagua, está vigente. Lo que ocurrió es que la Superintendencia del Medio Ambiente (SMA) aclaró un plazo en lo que respecta a una medida en particular: La Norma de Emisión para Hornos Panaderos.

norma de calidad del aire, y esto obviamente se consigue reduciendo emisiones de las principales fuentes. Para ello existen múltiples tipos de medidas, como el cambio a procesos más eficientes, la incorporación de filtros u otros sistemas de control; restricciones a ciertos procesos o actividades (como a las quemas agrícolas o al parque vehicular) y, obviamente, el cambio a combustibles más limpios, entre otras. Pero lo que buscan finalmente los planes de descontaminación, con la coordinación de este tipo de medidas, es disminuir emisiones para reducir la concentración de contaminantes en las ciudades”. ¿Cuál es la meta en cuando a los PDA de Rancagua al sur?, ¿se aplicarán normas más exigentes en toda esa zona del país?

1 7

ENTREVISTA “Todos los PDA del sur presentes en la Estrategia 2014-2018, buscan sacar a estas ciudades de la condición de saturación por MP 10 y/o MP2,5. Para lograr este objetivo, es necesario generar reducciones a las emisiones de material particulado y sus precursores por parte de todos los sectores. Para esto, una de las acciones posibles es establecer normas más exigentes, pero en general estos planes contemplan también muchas medidas de incentivo a las mejores prácticas”.

Se concretó una postergación de un año del PDA para Rancagua... ¿a qué obedeció esa decisión?

“El Plan de Descontaminación Atmosférica del Valle Central, que considera 17 comunas, entre ellas Rancagua, está vigente. Lo que ocurrió es que la Superintendencia del Medio Ambiente (SMA) aclaró un plazo en lo que respecta a una medida en particular: La Norma de Emisión para Hornos Panaderos. Ésta exige a todo horno cumplir con una concentración en el punto de emisión de 50mg/Nm3, y el medio de verificación por el cual se puede comprobar el cumplimiento de dicha norma, es un certificado de medición elaborado por un laboratorio. En el caso de los combustibles no gaseosos, esta medición se debe realizar anualmente, pero la SMA aclaró que los hornos panaderos que los utilicen, tienen hasta un año desde la entrada en vigencia de la norma para hacer la medición, por lo que si bien se encuentra vigente la exigencia desde el 5 de agosto de 2015, un industrial tiene hasta un año desde esa fecha para cumplir con el requerimiento”.

Entonces, ¿se puedan usar distintos tipos de combustibles si se utilizan filtros más eficientes?

“Para cumplir con una norma como la del PDA del Valle Central, es decir 50mg/Nm3, se puede hacer con pellet de madera y astillas de madera. Con leña seca no es suficiente, pero si esto se complementa con un buen filtro, es posible que se alcance el cumplimiento. Debo insistir, cada empresario deberá analizar la mejor solución para su negocio”. ¿Se establecen los mismos niveles de exigencias para industrias grandes, como pequeñas?

¿Se están tramitando cambios legales para emisiones en Santiago?

“No, un criterio importante en el diseño de medidas para los PDA, es hacer regulaciones que sean diferenciadas y aterrizadas a cada sector”.

“En la Región Metropolitana estamos elaborando un anteproyecto para el nuevo Plan de Descontaminación Atmosférica por MP 2,5, lo que conlleva una revisión de las medidas que hoy existen en el plan vigente por MP 10. Es un plan que aún está en proceso de elaboración, por lo cual es prematuro aún adelantar medidas definitivas”.

¿Las multas para infractores son similares para las industrias grandes y las pequeñas?

¿Qué deben esperar los industriales panaderos de Santiago en cuanto a nuevas exigencias futuras?

“No, uno de los criterios al pasar multas por parte de la SMA (Seremi Metropolitana del Ambiente), es considerar la gravedad del daño y la capacidad económica del infractor”.

“Es necesario reducir las emisiones en toda la Región Metropolitana, por lo que estamos analizando subir las exigencias en todos los sectores, pero siempre buscando un equilibrio entre gradualidad, proporcionalidad y descontaminación”.

En los nuevos PDA, ¿la fiscalización de emisiones ambientales seguirá en manos de las Seremis de Salud?

¿Lo que buscan como autoridad es que todas las panaderías pasen a usar gas?

“Las fiscalizaciones son coordinadas por la SMA, con el apoyo de la Seremi de Salud y otros servicios con competencia ambiental. Esto es lo que se establece en la ley de bases del Medio Ambiente”.

“Como señalé anteriormente, lo que buscamos es una coordinación de varias medidas para reducir la concentración de contaminantes. En ese trabajo no fijamos una predilección por ningún combustible en particular, sino en disminuir la contaminación. En el caso de las panaderías, es posible incorporar sistemas de abatimiento, mejorar el diseño de los hornos, cambiar a pellet de madera, astillas de madera, combustibles líquidos, gas o electricidad.

Lo importante es cumplir con la norma y cada industrial deberá analizar qué solución es más conveniente para él”.

1 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

¿Cree que debiera fiscalizarse a los ilegales, como esos hornos a leña instalados en las calles que venden pan, como los de tortillas, además de las amasanderías ilegales?... Todos queman madera, sin control.

“Todas las acciones que estén prohibidas en el PDA vigente, están sujetas a ser fiscalizadas y sancionadas, y lo mismo ocurre si incumplen otras normativas o cuerpos legales”.

1

5

PUBLIRREPORTAJE

PELLETS A BASE DE MADERA: Combustible que se abre camino en la industria de la panadería.

Económico, ecológico y seguro

Pellet Fuel Ltda. nos explicó cómo funciona esta propuesta de energía en nuestra industria, destacando que se registran ahorros en combustible que van desde el 10% hasta 35%.

L

panadero, nos asegura que “la madera al ser pelletizada se puede quemar en forma completamente eficiente, ecológica y segura, logrando niveles de material particulado similares al gas y menores al del petróleo, para quienes estamos en la industria panadera y compartimos sus orígenes, sabemos que hornear con leña es totalmente diferente a hacerlo usando un combustible fósil como el gas o el petróleo, por lo que usar y quemar pellet es la forma eficiente de seguir utilizando la leña como combustible”.

os pellets a base de madera corresponden a biomasa leñosa compactada en forma de pequeños cilindros. Se utilizan como biocombustible sólido y a diferencia de la leña, son muy homogéneos, de tal manera que se comportan como un fluido. También y muy importante, es el hecho de que están totalmente estandarizados, y esa característica hace que diferentes partidas de pellets se comporten de forma idéntica en diferentes equipos, al igual que una gasolina de un determinado octanaje se comporta en un motor de combustión.

Menciona que uno de sus clientes, una panadería ubicada muy cerca de la seremi de Salud, tiene mediciones de 17,8 microgramos por metro cubico, por lo que no debe paralizar ni siquiera en aquellos días donde se decreta emergencia ambiental.

Las desventajas de la leña como un combustible alternativo, en comparación con el petróleo o el gas natural, se atribuyen a su baja densidad energética, alto contenido de humedad y heterogeneidad. Sin embargo, el empleo de los Pellets anula esas desventajas, de tal manera que tenemos un biocombustible sin aditivos que aprovecha todas las características de la madera y evita los inconvenientes de la leña convencional.

Recordemos que en esa contingencia ambiental paralizan las fuentes fijas con mediciones de 28 microgramos o más, lo que afectaría a los hornos que usan petróleo, que tiene cifras promedios de 30, y deja libre de restricción al gas, que registra 15.

Su uso partió en Europa y Canadá, como una solución a la problemática de transportar grandes volúmenes de madera que además tenían un alto contenido de humedad o agua.

Se elaboran a partir de biomasa leñosa seca, principalmente aserrín, sin ningún aditivo químico o artificial, ya que se utiliza la propia lignina (componente natural de la madera) como aglomerante. Es con este elemento que se logra comprimir el aserrín a una alta presión y temperatura para formar los Pellets. Son muy densos y duros, consiguiendo con ello un gran poder calorífico en un volumen sustantivamente menor en comparación a la leña por ejemplo.

González explica que nuestro país cuenta con perfectas condiciones para elaborar este tipo de combustible debido a que la industria forestal es una de las más importantes en el país, lo que permite disponer de la materia prima para su producción, que corresponde principalmente a los residuos de la industria formado por viruta, despuntes y aserrín, esto asegura el abastecimiento de este combustible y al mismo tiempo le da respuesta a quienes tienen duda de la existencia de su suministro en el largo plazo. “Al pelletizar este residuo de la industria forestal, le das mayor valor agregado a estos desechos y creas un mercado alternativo para su comercialización, se generan nuevos empleos y además es amigable con el medio ambiente ya que su uso ayuda a reducir la emisión de gases de efecto invernadero, es decir, ayudamos a descontaminar el medio ambiente, entonces tenemos además externalidades sociales positivas importantes”, explica.

Los Pellets se pueden usar en todo tipo de aplicaciones desde nivel industrial así como también en la calefacción y producción de agua caliente de cualquier hogar. Se introducen en estufas, calderas y también en hornos panaderos especialmente diseñados, transformados o adaptados para su uso. Su transporte y empleo no difiere de la de cualquier combustible líquido, pero con mucho más comodidad, control y seguridad. No son tóxicos, por lo que el riesgo y peligrosidad en el derrame o fuga en el caso de los pellets a base de madera no existen. Es decir, son una gran opción sustentable de combustible alternativo para nuestra industria, sobre todo en términos de costo, seguridad y mínimo impacto ambiental.

Adicionalmente comenta que en Chile, además de las grandes plantas que existen actualmente operando de manera regular, están apareciendo un sinnúmero de plantas pequeñas y medianas que entrarán en producción este año y el próximo, lo que le dará mayor dinamismo y desarrollo al mercado, y por otro lado la tranquilidad del abastecimiento. Frente a este tema Pellet Fuel Ltda., no se complica ya que indican tener proveedores locales y también internacionales, esta combinación permite un mejor manejo de la oferta y control de la demanda

En nuestro sector una de las empresas que provee de este producto es Pellet Fuel Ltda., uno de sus dueños Esteban González, quien también cuenta con una larga experiencia en el sector

2 0

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

pensando en poder entregar a sus clientes precios estables y construir de esta forma relaciones de largo plazo.

modo de referencia en el año 2008, el ahorro frente al petróleo fue de un 33% y frente al gas de un 39%”.

CÓMO FUNCIONA

Respecto de la reconversión de hornos, lo que hace Pellet Fuel Ltda., es instalar un quemador de pellet en el caso de hornos a leña, y/o reemplazar el quemador en el caso de hornos a gas o petróleo, dejándolo como una fuente para un combustible alternativo. “Le instalamos el quemador, lo abastecemos de pellet, hacemos la mantención y el servicio técnico, y nos preocupamos de la obtención y vigencia de su documentación frente a la normativa ambiental, sin un gasto extra. Así que dejamos la invitación extendida para que se pongan en contacto con la empresa a todos los que estén interesados en conocer de qué se trata esta alternativa para su panadería”.

Para producir el pellet, y a modo de resumen, la biomasa seca y granulada pasa por una serie de procesos previos donde se homogeniza y se prepara el material para posteriormente pasar por una prensa donde se compacta a alta presión y temperatura para darle su forma y tamaño final. “Contamina menos, porque cuando la madera está pelletizada la humedad es muy baja y controlada, entonces puedes realizar una combustión completa y eficiente”.

Dentro de la combustión (cuando quemamos el pellet) hay tres elementos claves: La humedad, el combustible y el oxígeno. Si la madera tiene una humedad sobre un 10% - 12 %, produce monóxido de carbono y humo. Por lo tanto, hay una combustión incompleta, no controlada. “Al usar pellets, en cambio, tienes control de la humedad, sabes que contienen menos de un 10%, y lo vas inyectando en forma dosificada y gradual, y también tienes control del aire (oxígeno). Para quemar pellets debes tener aparatos o artefactos especiales y/o adaptados. Estos tienen un motor que activa un ventilador lo que genera el aire forzado de alimentación para esta ecuación de la combustión eficiente”, explicó.

Esteban González asegura que es un combustible ecológico y sustentable, ya que independiente del material particulado o monóxido de carbono, se trata de un material de origen vegetal que se originó mediante la fijación del Carbono durante el crecimiento del árbol. Al liberarse carbono mediante la combustión de los pellets este será nuevamente fijado por árboles que se están plantando y creciendo. En otras palabras, el aporte neto de Carbono es casi cero. Esto no ocurre al combustionar combustibles fósiles, por ejemplo, el Carbono liberado al quemar petróleo, no se fija por el pozo que se está explotando, su aporte de Carbono neto es muy alto.

INVERSIÓN

NORMATIVA AMBIENTAL PENDIENTE Con relación al ámbito medio ambiental, González también señala que existe un tema pendiente a nivel de todos quienes estamos involucrados y colaborando en desarrollar la industria y el mercado de los Pellets a base de madera, y es que no existe aún la normativa oficial para regular su uso y funcionamiento, lo que genera mucho ruido y desconocimiento en la población, ya que siendo una muy buena opción, muchas veces la gente termina descartándola.

En este sentido la autoridad ambiental tiene un rol clave e importantísimo toda vez que puede definir e incorporar este combustible y tecnología como una opción concreta a la hora de elegir por fuentes que cumplan con las normativas ambientales vigentes y aquellas regulaciones que apunten a disminuir los niveles de contaminación medioambiental. Como antecedente, el pellet en Chile es considerado como si fuera leña, pero no puede ni debe considerarse como tal, ya que es otro combustible; al igual que el petróleo no es lo mismo que la gasolina.

Actualmente estamos trabajando con aquellas entidades privadas del rubro interesadas en posicionar este tema en la agenda de la autoridad ambiental, para poder hacer llegar nuestras inquietudes y generar las instancias que conduzcan a definir la normativa y regulaciones para los pellets a base de madera.

Le consultamos si migrar a este tipo de combustibles implica cambiar los hornos. Esteban González asegura que no hay costo, “Como en el caso de otras empresas que hacen reconversión, nosotros le “compramos” la boleta de energía al cliente. Si, por ejemplo, gasta un millón de pesos en energía, nosotros el ofrecemos una fórmula que no le implique gastos, que cumplan las normas ambientales, abastecerlo en igualdad de condiciones, y quizás mejorarle la oferta (analizar si puede gastar menos dinero en combustible)”.

Cuando nosotros llegamos a una industria panadera, en primer lugar se hace un análisis de factibilidad técnica y económica, esto se realiza durante la primera visita al cliente interesado.

Se contempla la situación de base en el gasto en combustible, el tipo de horno que tiene y la necesidad o requerimiento de energía.

El cliente recibe posteriormente una propuesta que de ser aceptada, pasa a la siguiente etapa que es el montaje e instalación de equipos, capacitación y puesta en marcha. Finalmente, la empresa se encarga también de “sacar los papeles” que el industrial necesita para comenzar a operar en norma el horno con este nuevo combustible. “Contactamos a un laboratorio acreditado y autorizado para que haga las mediciones de gases (partículas y monóxido de carbono), de manera de precisar su situación en torno a las normas ambientales vigentes, y con ello definir si debe paralizar ante estados de crisis de contaminación ambiental.

“Hemos detectado, con la experiencia de todos los años que llevamos trabajando en esto, que el pellet de madera es en promedio entre un 10-20% más barato que el gas y el petróleo incluyendo el equipo, instalaciones y abastecimiento de combustible, esto basándonos en series de datos que incluyen los últimos 5 años de información propia y aquella que nos han compartido clientes que usan alternadamente también el gas y/o petróleo”.

“Lo que vendemos es bioenergía, porque en el caso del pellet, la energía que se genera es a partir de un combustible renovable y sustentable. Y lo que ofrecemos es una solución de integración de esta tecnología mediante la transformación de fuentes de emisión de calor a base de combustibles fósiles (petróleo y gas) en fuentes de emisión a base de combustibles renovables y sustentables (Pellet de madera)”.

“Frente a un precio actual del petróleo, tiene un 10% de ahorro. Ese ahorro aumentará en la medida que se ajuste el precio de los otros combustibles en el largo plazo, ya que entendemos que el precio promedio del petróleo debiera estar muy por encima de las cifras actuales. A

2 1

GESTIÓN

Se terminó plazo para declarar residuos sólidos.

Les informamos de los pasos a seguir para cumplir con esa obligación, que aplica a las panaderías que generan desde 33 kilos diarios de residuos sólidos y cuentan con el servicio de una empresa para retirarlos.

E

l sistema de ventanilla única del Registro de emisiones y transferencias de Contaminantes del Ministerio del Medio Ambiente, informó que los establecimientos que generen anualmente más de 12 toneladas de residuos, no sometidos a reglamentos específicos (desechos de hospitales y/o peligrosos) están obligados a declarar sus residuos generados al año 2014 a través del sistema de Ventanilla Única. El plazo para cumplir con este trámite es el 30 de marzo de cada año. Si le corresponde y no ha realizado el trámite, procure regularizar a la brevedad.

las opciones de Encargado del Establecimiento (Opciones - Solicitud a Sistema sectorial - Sinader (roles)).

Un aspecto importante a considerar en dicho trámite es que la documentación de Autorizaciones Sanitarias o RCA, que solicita el SINADER en sus formularios de solicitud, corresponden a la última autorización sanitaria o RCA vigente y que esté relacionada con la gestión de residuos.

En el caso de nuestra industria, esta norma se aplica a quienes 33 kilos diarios de basura y pagan a una empresa para que les retiren los residuos. Si no los declaran oportunamente o informan una cantidad menor que lo generado hay multas. Estas van entre 1 y 100 UF.

La Asesora Técnica de Fechipan, Gloria Videla, comentó que en una reunión sostenida con representantes del Ministerio del Medio Ambiente, se le aclaró que las fiscalizaciones comenzarán este mes (septiembre). Pero que sólo por este año no se cursarán multas.

Además, se le precisó que aquellas panaderías que generen más de 12 toneladas de residuos sólidos al año, pero que son retirados por los camiones municipales, no deberán declarar sus residuos.

NORMA BÁSICA PARA APLICACIÓN DEL REGLAMENTO DEL REGISTRO DE EMISIONES Y TRANSFERENCIAS DE CONTAMINANTES, RETC

La obligación anterior se debe cumplir solicitando el ingreso al Sistema Nacional de Declaración de Residuos (Sinader), de acuerdo al rol de reporte que le corresponde (Generador o destinatario), en

2 2

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Para facilitarles el cumplimiento de esta exigencia, a continuación detallamos lo que establece la norma publicada en el Oficial el 20 de enero de 2014.

1

5

1.- Ingreso al Sistema Ventanilla Única del RETC. Se realizará mediante un identificador del establecimiento o fuente, según corresponda, y su respectiva contraseña. Para obtener el identificador y contraseña requeridos, cada establecimiento deberá realizar una solicitud en el sistema, completando los formularios desarrollados para este fin.

Antes de efectuar la solicitud, el titular del establecimiento deberá designar un encargado por cada establecimiento. Esta designación deberá constar por escrito y la firma del titular o de su representante legal, en el caso de personas jurídicas, deberá estar autorizada ante notario. El encargado designado, debe corresponder al cargo de máxima jerarquía en el establecimiento.

2.- Las responsabilidades del Encargado de Establecimiento incluyen el completar la información solicitada en el formulario de solicitud y georreferenciar correctamente su establecimiento.

En caso que el Encargado sea reemplazado, será responsabilidad del titular del establecimiento, nombrar al nuevo encargado en la forma ya mencionada. El nuevo encargado deberá comunicar al Ministerio del Medio Ambiente de esta modificación, en un plazo no mayor a 15 días hábiles.

Si el establecimiento cambia de titular, será responsabilidad del Encargado comunicar al Ministerio del Medio Ambiente de esta modificación. En este caso se deberá adjuntar en el Sistema copia de la documentación legal correspondiente que acredite la nueva titularidad. En caso de duda el Ministerio podrá solicitar antecedentes complementarios o que se acompañen los documentos en original o copias en papel debidamente autorizadas ante notario.

5) Formulario de Producción, Inversión, Costos de Monitoreo y Control.

El Encargado deberá completar los formularios de Producción y de Inversión, Costos de Monitoreo y Control que estarán disponible en la sesión de usuario del Encargado.

Para efectuar la solicitud se deberá adjuntar: a) Solicitud de establecimiento, según formato. b) Designación del encargado del establecimiento por el titular o su representante legal, debidamente individualizados en el documento (nombre completo, RUT y domicilio) firmada notarialmente, según formato. c) Copia a color de la cédula de identidad vigente del encargado del establecimiento, copiada por ambos lados.

3) Procedimiento

Para declarar la información correspondiente al periodo 2014, los formularios están activos a partir del día 2 de enero del año 2015.

6) Declaración Jurada Anual El Encargado deberá enviar a través de la Ventanilla Única la información sobre emisiones, residuos y/o transferencias de contaminantes entre el 1º de septiembre y el 15 de octubre de cada año. Para ello deberá suscribir electrónicamente una declaración jurada dando fe de la veracidad de la información ingresada como asimismo que no existen omisiones al respecto.

Los formatos de documentación solicitados deberán ser completados y descargados del Sistema Ventanilla Única del RETC. Una vez firmados y autorizada la firma ante notario, los documentos escaneados deberán ser adjuntados electrónicamente en el Sistema de Ventanilla Única del RETC, y además se deberán entregar o enviar en original al Jefe del Departamento de Estadística e Información Ambiental del Ministerio del Medio Ambiente, a través de la Oficina de Partes del Ministerio o de las respectivas Seremis.

La declaración jurada, estará disponible en el portal del Sistema Ventanilla Única del RETC en la sesión de usuario del Encargado, y se suscribirá electrónicamente con la misma clave de acceso a la sesión de usuario mencionada.

En la primera sesión en el Sistema Ventanilla Única, cada Encargado deberá asignar al establecimiento del cual es responsable, la o las resoluciones de Calificación Ambiental que el titular de dicho establecimiento haya declarado a la Superintendencia del Medio Ambiente, y que correspondan a Estudios o Declaraciones de Impacto Ambiental presentados al Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental en función de las actividades propias del quehacer del establecimiento.

Esta declaración contendrá además, la verificación de haber completado y enviado los formularios correspondientes a producción e inversión, costos de monitoreo y control.

Será responsabilidad de cada Encargado mantener actualizada la información asociada a la asignación de Resoluciones de Calificación Ambiental que correspondan a su establecimiento.

4) Cambio de encargado o titular del establecimiento.

La primera declaración jurada del establecimiento deberá ser entregada entre el 1º de septiembre y el 15 de octubre del año 2015.

El envío de la declaración jurada, será el único medio admisible para cumplir con la obligación de informar que impone el Reglamento del Registro de Emisiones y Transferencias de Contaminantes, RETC, en adelante “Reglamento”, y su incumplimiento será sancionado de acuerdo al artículo Nº 35 letra m) de la Ley Orgánica de la Superintendencia del Medio Ambiente.

En el caso que el Encargado tenga una divergencia con la información presentada deberá adjuntar la memoria de cálculo que argumente el valor que solicita modificar.

2 3

GREMIAL

Participamos en la ceremonia de aniversario 63 de Sercotec En dependencias del Hotel Crowne Plaza de Santiago, se realizó un almuerzo de celebración, en el que se entregó un reconocimiento a 26 funcionarios de Sercotec a nivel nacional. Nuestro gremio fue invitado como representante de uno de los sectores pymes favorecidos por los instrumentos de fomento productivo.

Marcelo Alonso, presidente de Fechipan, junto a Bernardo Trocoso, gerente general de Sercotec.

E

Para aquellas empresas, emprendedores y organizaciones que enfrentan retos de manera colectiva, Sercotec cuenta con un programa para negocios asociativos, “Juntos”, así como con el servicio de Redes de Oportunidades de Negocios; con apoyo especial para el fortalecimiento de gremios representantes de micro y pequeñas empresas, tanto de nivel regional como nacional; apoyo a la modernización de ferias libres y, el programa de Fortalecimiento de Barrios Comerciales.

l jueves 6 de agosto, más de 160 invitados fueron convocados a un almuerzo para conmemorar los 63 años de existencia del Servicio de Cooperación Técnica, Sercotec; organismo dedicado a apoyar a Ias micro y pequeñas empresas y a los emprendedores del país, para que se desarrollen y sean fuente de crecimiento para Chile.

Sercotec es una corporación de derecho privado, dependiente del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo. Fue creado el 30 de junio de 1952, mediante la firma de un acuerdo cooperativo de asistencia técnica, al que concurrió la Corporación de Fomento de la Producción (CORFO), el Gobierno de Chile y el Instituto de Asuntos Interamericanos, en representación del gobierno de Estados Unidos de América. Sercotec está presente en todo el territorio nacional, a través de 15 direcciones regionales y 9 oficinas provinciales.

CEREMONIA Durante la ceremonia de aniversario, se reunió a los funcionarios de la institución desde Tarapacá hasta Magallanes, quienes viajaron para compartir una jornada de conversación y reconocimiento por sus años de servicio.

En su exposición, el gerente general, Bernardo Troncoso, destacó la labor de cada uno de estos destacados colaboradores, enfatizando las características de quienes forman parte del equipo que da vida a este organismo estatal.

Para que las empresas pequeñas puedan mejorar su gestión y ser más productivas, la entidad pone a su disposición instrumentos y servicios orientados a satisfacer algunas de sus principales necesidades, tales como: Fortalecer su actividad mediante el fondo de desarrollo de negocios “Crece” y servicios de apoyo a la promoción y canales de comercialización.

Además de los funcionarios, participaron en el evento más de 80 empresarios y emprendedores beneficiarios de Sercotec, dirigentes de asociaciones de pequeñas empresas, directivos de la entidad y de otros servicios públicos de la red de fomento, junto a profesionales de las gerencias encargadas de este evento. En las mesas se propició que los funcionarios compartieran con los beneficiarios, de manera que intercambiaran experiencias.

Enfrentar y solucionar los desafíos de su actividad, a través del acompañamiento del fondo y las asesorías empresariales Mejora Negocios; un servicio gratuito de Asesoría Legal Virtual y, muy especialmente, los Centros de Desarrollo de Negocios que operarán a partir del segundo semestre de 2015.

En representación de nuestro gremio asistieron Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan e Indupan Santiago y, Pedro Jofré, gerente general de Fechipan.

Aprender y fortalecer capacidades vía la formación empresarial y el Portal de Capacitación que considera cursos en línea gratuitos.

2 4

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

ACTUALIDAD

Halloween: ¿Una nueva oportunidad para hacer negocios?

H

alloween está aquí para quedarse. Los niños no saben de qué se trata ni el origen de esta fiesta, pero saben que hay que disfrazarse, que se pasa por las casas pidiendo dulces y chocolates y, cómo no, que hay que vestirse con un atuendo que ponga los pelos de punta.

ello, junto con surtirnos de ofertas de caramelos, panes y/o masas con alguna decoración especial.

Si bien puede que esto no eleve significativamente las ganancias al inicio, hay ejemplos de pequeños y grandes negocios que han dado un enorme salto al obtener beneficios de imagen por publicidad con ideas como estas. Sobre todo, quienes son los primeros innovadores en aplicar un proyecto que a otros les pareció una locura. En este sentido, se explica que cada vez que un local hace algo distinto para alguna fecha, suele salir en los canales de televisión.

Los jóvenes ya están pensando en la fiesta con los amigos. De hecho, muchos bares, pub y discotecas se encuentran planificando la decoración para estar a tono. Algunos, incluso, preparan eventos para generar una nueva oportunidad de negocios.

Sin embargo, quienes más han ganado en los últimos años con esta fecha, son las tiendas que ofrecen cotillón y artículos simples de decoración. Al inicio esto parecía un disparate y se temía el rechazo de la población, pero las ventas de cada año han demostrado lo contrario.

Hay personas que consideran a Hallowen como una invasión cultural, pero no podemos negar que estamos en un mundo globalizado y definitivamente es una oportunidad comercial, al igual que San Valentín, el Día del Padre, de la Madre y muchos otros festejos como bautizos y comuniones. Estos han pasado de una simple celebración íntima, a implicar la compra de regalos, de tarjetas de saludo y a una amplia variedad de manifestaciones que potencian al mercado.

Otra parte del comercio también se ha puesto las pilas: Disfraces, calabazas y decoración para los hogares. Además, se ambientan los puntos calientes de las tiendas (áreas más visitados por los clientes, que suelen estar al lado de la entrada, junto a las cajas, los mostradores o los probadores). La idea es crear ambiente y hasta suman ofertas “de terror” para cualquiera de sus productos habituales.

Entonces, ¿por qué no celebrar Halloween en nuestros locales? ¿Por qué no hacer de una fiesta pagana, algo divertido y una nueva opción de negocios?

Pero qué pasa con nuestros locales. ¿Nos estamos quedando atrás?

Definitivamente podemos innovar con, por ejemplo, decoraciones de pasteles, y para eso los proveedores ponen a nuestra disposición un sinnúmero de insumos. Además, debiéramos atrevernos a crear algún pan o masas especiales para Halloween. Sólo hay que atreverse a dar el paso y agregar algo distinto a nuestra oferta tradicional.

Según los expertos, la respuesta es afirmativa. No hemos aprovechado una oportunidad de negocios como ésta. Y atención, porque para ello no es necesario realizar grandes inversiones. En primer lugar, basta con decorar la panadería o pastelería, dándole un toque para la ocasión;

2 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

PROVEEDORES Juan Antonio Cortés, gerente comercial de Industrias Neuchatel, reconoce que pese a los diversos esfuerzos e intentos que se han realizado año a año para introducir Halloween en nuestro país, “ellos aún no alcanzan para conseguir el gran ‘efecto’ en la industria que tiene en su cultura de origen, donde asociando la fecha con una tarde-noche divertida para niños y adolescentes, el presupuesto se orienta a unas bolsas de dulces que lo puedan librar de alguna travesura”.

Explica que su empresa tiene una amplia gama de coberturas de chocolates, utilizables para moldear figuras de Halloween, “pudiendo hacerlo con coberturas de leche, bitter, sin azúcar o bien con coberturas blancas, las que pueden ser coloreadas a gusto.También tenemos chips de chocolate, los que se pueden usar en galletas o cup cakes”.

Cree que una alternativa para que nuestra industria aproveche esta fecha, sería utilizar la amplia disponibilidad de moldes o cortantes en el mercado, a fin de elaborar “galletas, chocolates, pasteles (cup cakes, cake pops, etc.) y tortas con decoraciones divertidas; esto último, gracias a diversos productos que se están importando”.

“Sin duda que Halloween llegó para quedarse y así como ha sido con Pascua de Resurrección, es sólo cosa de tiempo para que las nuevas generaciones lo incluyan como algo propio. Y si bien hay algunas personas que se marginan de esta celebración, debido a lo oscuro o tétrico de su origen, ello se ha revertido en algunos países centroamericanos, donde se le da un matiz más blanco o menos pagano, ampliando así la cantidad de gente que está dispuesta a participar y divertirse”, aseguró.

En tanto Alberto Manetti, gerente general de Molderil (Distribuidora Manar Ltda.), opina que Halloween, “como cualquiera de las fiestas que se han masificado en los últimos años, ayudado por un marketing bastante agresivo, implica una oportunidad de negocios para demostrar creatividad y ofrecer al mercado alternativas entretenidas”.

Destaca en que en el caso su empresa, ponen a disposición de la industria “varios productos posibles de transformar en buenas opciones para esta fiesta. Contamos con productos de chocolatería, y en la línea de pastelería, con nuevos productos de la empresa Dawn Foods Inc., que comenzamos a distribuir hace poco tiempo. En esta línea, tenemos por ejemplo premezclas de donuts, que pueden ser una alternativa muy diferenciadora”.

Igualmente, poseen una línea de decoraciones en pastillaje de la empresa Kerry, que cuenta con una entretenida oferta de figuras con el colorido tradicional de estas festividades. En la línea de tortas, ofrecen a los más creativos “la pasta americana de Arcolor Brasil, con la que es posible crear toda una gama de decoraciones relacionadas”.

Opina que para estas fiestas, las panaderías y pastelerías podrían hacer una oferta concreta de donuts, tortas, masas dulces y brazos de reina decorados de manera innovadora entre otros. “En ese sentido, los instó a buscar ideas vía internet de los países en que esta fiesta es una tradición centenaria., ya que existe una amplia variedad en desarrollo de productos y en decoraciones”.

También llamó a ser creativos, destacando que con las líneas de productos que su compañía comercializa en la actualidad, perfectamente se puede crear un Pan Dulce de Halloween, y con ello generar una futura tradición.

COLUMNA

Por Abogada Carmen Gloria Barrrera WWW.LEGALIDADES.CL

¿Qué debe hacer un empresario en caso de ser víctima de robo en su negocio?

L

o primero que debemos señalar, es que hay que hacer una distinción del ilícito probable que puede tener lugar al interior de un negocio. Si por ejemplo, el local se encuentra cerrado por no ser su horario de funcionamiento e ingresan los asaltantes abriendo un forado o cortando los mecanismos de seguridad, estaríamos hablando de un robo con fuerza en lugar no habitado, en cuyo caso, la penalidad va entre presidio menor en su grado medio a máximo (541 días a 5 años). En este caso, el empresario que se percata de que su negocio fue objeto de robo, deberá dar cuenta a Carabineros de lo sucedido, debiendo indicarle las especies que le fueron sustraídas y dando una avaluación del monto total del robo. También es importante indicar, si se ha sustraído un arma de fuego del negocio -que debe estar legalmente inscrita-, para lo cual deberán acompañarse los papeles correspondientes a dicha inscripción.

Ahora bien, el otro escenario que pueda darse, es por ejemplo que el robo se produzca en el negocio cuando se encuentren en éste él o los dependientes; el mismo empresario u otras personas, tales como los clientes.

En ese caso, y si el asalto se produce mediante el uso de intimidación o violencia hacia las personas, estaríamos en presencia de un robo con violencia o intimidación, cuya penalidad va desde presidio mayor en su grado medio a presidio perpetuo calificado (de 10 años y un día a 40 años). Ello, cuando concurren los requisitos del art. 433 N° 1 del Código Penal, que indica que “cuando con motivo u ocasión del robo, se cometiere además homicidio, violación o alguna de las lesiones comprendidas en los artículos 395 (castración), 396 (mutilación) y 397 N° 1 (lesiones graves gravísimas) del Código Penal”. Igualmente es aplicable la pena de presidio mayor en su grado medio a máximo

2 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

(de 10 años y un día a 20 años), cuando las victimas fueren retenidas bajo rescate o por más de un día, o se cometieran lesiones de las que trata el N° 2 del artículo 397 (lesiones simplemente graves).

Cabe preguntarse, en el caso hipotético que el empresario posea un arma inscrita para dicho local, si éste podría defenderse frente al robo con violencia e intimidación. La respuesta es sí, pero para que concurra la legítima defensa, es necesario que se den todos los requisitos legales que para ella se estipulan, así como para la legítima defensa de parientes o extraños, dependiendo de cómo se produzca dicha agresión y defensa.

Ahora bien, es relevante recalcar que para portar un arma, primero ésta debe estar debidamente inscrita. Por otra parte, nadie puede portar un arma fuera del lugar que se declaró querer proteger con la misma, ya se trate de una residencia, sitio de trabajo o cualquier otro lugar. Es decir, si una persona inscribió un arma para proteger su negocio, no puede andar portándola fuera de ella. Sólo las autoridades e instituciones autorizadas por ley, pueden portar armas en forma permanente.

La Dirección General de Movilización Nacional, puede otorgar permisos a civiles para portar armas. Esta autorización durará un año como máximo y sólo facultará al beneficiario para portar un arma. Estas autoriza-

ciones se inscribirán en el Registro Nacional de Armas.

Aunque parezca obvio, es necesario señalar que el dueño del arma inscrita que es victima del robo con violencia e intimidación, no podría perseguir a los delincuentes fuera de su negocio con el arma ni dispararles en esa circunstancia, ya que como se dijo, el arma inscrita sólo está registrada para ser usada en el local, casa o departamento en el cual se señaló originalmente.

Inclusive la ley de control de armas sanciona a quien dispare injustificadamente un arma de fuego desde o hacia la vía pública, edificios públicos o de libre acceso a las personas, o dentro de o en contra de medios de transporte público, instalaciones sanitarias, de almacenamiento o transporte de combustibles; instalaciones de distribución o generación de energía eléctrica, portuarias, aeronáuticas o ferroviarias, incluyendo las de trenes subterráneos u otros lugares u objetos semejantes. En este caso, el imputado será sancionado con la pena de presidio menor en su grado máximo; es decir, 3 años y un día a 5 años. En el caso que el disparo ocurriera en otro lugar, la pena será de presidio menor en su grado medio: o sea, 541 días a 3 años.

Pero si se dispara un arma de guerra, la pena será más alta, pudiendo llegar a 10 años de presidio por disparos en lugares públicos.

2 9

ACTUALIDAD

Análisis y estrategias para abordar los delitos en las panaderías

E

n una conversación que Past & Panhe sostuvo con el jefe de la División de Estudios de la Subsecretaria de Prevención del Delito el Ministerio del Interior, Luis Vial, éste reconoció que no existen cifras concretas de los hechos ocurridos en las panaderías. Coincidió con nosotros en que es un tema que requiere de una atención especial, ya que hasta ahora no se ha trabajado. Recomendó sí que cada industrial se adhiera a los planes de seguridad comunales -que abordarán problemas específicos de cada barrio-, los cuales se trabajarán a partir de los próximos meses.

VICTIMIZACIÓN Según estudio del 2014 de Paz Ciudadana, los índices de victimización han variado de la siguiente forma: Habría que hacerlo muy de cerca con este gremio en particular.

Hay que ver si están organizados en torno a esa materia, ya que ese es un primer punto muy importante. Hay que ver qué están haciendo hoy para protegerse”.

•

Entre diciembre de 2013 y octubre de 2014, aumenta el porcentaje de victimización por delitos de robo o intento de robo, de 40,2% a 43,5%.

•

En comparación con la medición de diciembre de 2013, la victimización aumenta significativamente en Santiago (de 40,8% a 45,6%).

•

•

•

•

Como medidas generales para estar más protegidos recomienda:

Según nivel socioeconómico, comparado con diciembre de 2013, en los niveles alto y medio el porcentaje de victimización sube significativamente (de 41,4% a 48,7% y de 40,3% a 44,8%, respectivamente).

En relación a diciembre de 2013, el porcentaje de víctimas fuera de la comuna aumenta de manera significativa (de 6,7% a 9,7%).

El 84% de los delitos ocurrieron en espacios públicos y en el 69,8% de los delitos no se empleó violencia.

Según áreas del Gran Santiago, se registra una variación estadísticamente significativa de la victimización en el norponiente y suroriente de Santiago.

Luis Vial indica que enfrentar los delitos a los industriales panaderos no es algo sencillo. “Reconozco que es un tema que requiere de una atención especial, y que no se ha trabajado sectorialmente.

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Coordinarse con otros comerciantes cercanos y vecinos, para que advertirse mutuamente si personas extrañas están circulando en el sector.

•

Utilizar estas mismas redes de apoyo para denunciar a las policías cuando está ocurriendo un salto.

•

Adherirse a los proyectos de alarmas comunitarias.

•

conversar con la policía del sector, sobre los riesgos existentes y la forma adecuada de abordarlos.

•

Manejar teléfonos directos de sus comisarías o policías del Plan Cuadrante.

•

Denunciar los delitos de que son víctimas o testigos.

Sobre este último punto, Vial explica que “muchas personas consideran que no vale la pena denunciar, ya que no le ayudaría en lo personal. Pero es muy importante hacerlo porque así la policía puede detectar si un tipo de delito que se repite en un sector, y con ello aumentar los patrullajes”.

RECOMENDACIONES

3 0

•

1

5

GREMIAL

Minsal realizó charla sobre etiquetado de los alimentos a socios de Indupan Santiago

E

l lunes 27 de julio se realizó en Indupan Santiago, una charla para analizar el reglamento sobre etiquetado de los alimentos que comienza a regir en el país el próximo año. La actividad fue organizada dentro de las actividades del NODO CORFO de Indupan Santiago 2015, en el área de Círculos de Calidad Alimentos Saludables.

La exposición estuvo a cargo de la doctora Lorena Rodríguez, jefa del Departamento de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud. En la ocasión, la autoridad hizo un análisis de los antecedentes epidemiológicos que justifican el cambio de norma, así como de los detalles del nuevo etiquetado y las consideraciones aplicables a nuestra industria.

CARACTERÍSTICAS DEL REGLAMENTO A partir de junio de 2016, todos los envases de productos alimenticios que están sobre los límites establecidos como recomendables, deberán estar rotulados con la frase “ALTO EN” sobre un fondo negro, convirtiéndose en una advertencia que “será más específica, más nítida y más precisa para las personas”.

El diseño de esta advertencia tiene como objetivo expresar fácilmente el mensaje, para que pueda ser comprendido por las personas.

Por ello, deberá estar ubicado en la cara principal de la etiqueta, “de modo que sea visible, especialmente para los menores de 14 años”.

En ese marco, los asistentes le realizaron varias preguntas; entre ellas, algunas en que se advirtieron aspectos aún a precisar, tales como la ubicación de los rótulos de advertencia en productos envasados de elaboración propia.

El reglamento establece que queda prohibida la venta en todas las escuelas de alimentos “ALTOS EN”. También queda prohibida su publicidad en canales de expresión dirigidos a menores de 14 años. Además, tales alimentos o productos no podrán utilizar en su publicidad, incluido su rótulo y envase, elementos que atraigan especialmente la atención o interés de menores de 14 años.

Recordemos que en el caso de nuestra industria, la mayor parte de los insumos ya vendrán con los cambios desde sus fábricas de origen, pero sí habrá un desafío en la elaboración misma de los alimentos que deben ser rotulados.

La autoridad adelantó que el Ministerio de Salud, en conjunto con el Ministerio de Educación, propiciará el establecimiento de kioskos saludables en los colegios, como una iniciativa pública que va en directo beneficio de los menores y está en línea con esta política general.

3 1

ACTUALIDAD

¿Sabes qué aporta el pan a la dieta diaria?

Nos entrega hidratos de carbono, vitaminas, proteínas y fibra; por lo tanto, la recomendación es no abstenerse de consumirlo. Junto con ello, no hay que olvidar que es un excelente vehículo para adicionar otros aportes nutritivos, como el ácido fólico, lo que se hace desde hace ya varias décadas en nuestro país. Les invitamos a leer un interesante análisis realizado por un portal de España sobre este tema.

E

l pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la alimentación de la civilización humana, debido a sus características nutricionales, su moderado precio y la sencillez de la utilización culinaria de su materia prima: Los cereales.

Al consumir pan, ingerimos diversos nutrientes que contribuyen a mantener nuestra salud y bienestar, así como a equilibrar nuestra dieta. Concretamente, este producto constituye una fuente importante de hidratos de carbono, siendo su componente más abundante el almidón, que proporciona al organismo parte de la energía que necesita. También aporta una cierta cantidad de proteínas de origen vegetal, así como vitaminas hidrosolubles del grupo B y minerales como el fósforo, el magnesio y el potasio, además de hierro, calcio, yodo y zinc. Y todo esto, a partir de una de las formulas alimenticias más sencillas que se conocen: Harina de trigo, agua, levadura y sal.

52% DE HIDRATOS DE CARBONO En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las calorías totales debe proceder de los hidratos de carbono y los cereales (pan, arroz, pasta, etc.), ya que son una fuente importante de estos compuestos. Es por ello que los especialistas en nutrición aconsejan tomar entre cinco y seis raciones al día de este grupo de alimentos.

El pan y los cereales son alimentos especialmente idóneos para niños y adolescentes, por la gran actividad física que desarrollan. De la misma manera, se considera muy importante su consumo en las personas de edad avanzada, al ser alimentos de fácil masticación y digestión. Si se ingieren pocos hidratos de

3 4

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las calorías totales debe proceder de los hidratos de carbono y los cereales (pan, arroz, pasta, etc.), ya que son una fuente importante de estos compuestos. carbono, la dieta se desequilibra y se consume una mayor cantidad de proteína y grasa.

Por otro lado, a diferencia del arroz o la pasta, que no se suelen consumir a diario y menos aún, varias veces al día, el pan es un alimento que se puede incluir en la dieta varias veces durante la jornada, siendo de gran ayuda a la hora de equilibrar la misma.

La harina de trigo apenas contiene grasa, por lo que el contenido graso del pan es muy bajo (entre 1 y 3 gramos por cada 100 gramos, dependiendo del tipo de pan).

VITAMINAS DEL GRUPO B El pan aporta, igualmente, vitaminas hidrosolubles del grupo B. En concreto, el pan contiene vitaminas B1, B2, niacina, vitamina B6 y ácido fólico.

Cada una de ellas desempeña funciones importantes en nuestro organismo. Por ejemplo, las vitaminas B1, B2 y la niacina, intervienen en el metabolismo de la energía. Además, la vitamina B1 tiene un papel fundamental en el sistema nervioso, dando lugar su déficit a falta de concentración, alteraciones en la memoria e irritabilidad.

La vitamina B2, por su parte, además de intervenir en la producción de los glóbulos rojos, actúa como antioxidante y tiene una acción vasodilatadora.

El consumo de pan favorece, igualmente, la ingesta de ácido fólico, vitamina de gran relevancia en la replicación celular, por lo que resulta esencial en el crecimiento, además de participar en la formación y maduración de los glóbulos rojos y blancos. Un aporte adecuado de ácido fólico resulta esencial en las primeras semanas de embarazo, habiéndose relacionado el déficit de esta vitamina en las 4-10 semanas iniciales de gestación, con alteraciones congénitas como la espina bífida. Por otro lado, el déficit de ácido fólico se ha relacionado con el deterioro cognitivo, además de con un mayor riesgo cardiovascular, debido a un aumento de las concentraciones en plasma de homocísteína que, en altos niveles, actúa como un tóxico para los vasos sanguíneos, suponiendo un factor de riesgo independiente para la enfermedad cardiovascular.

MINERALES

El pan contiene asimismo diversos minerales como fósforo, magnesio, calcio y potasio, también fundamentales para un correcto funcionamiento de nuestro organismo. Por ejemplo, 100

3 5

ACTUALIDAD gramos de pan nos aportan, aproximadamente, 55 mg de calcio, mineral indispensable en la formación y el mantenimiento del hueso, además de participar en la coagulación de la sangre y la contractibilidad muscular.

A su vez, el magnesio juega un importante papel en todos los procesos bioquímicos que tienen lugar en nuestro organismo, junto con intervenir en el crecimiento. El pan contiene también una cierta cantidad de hierro, cuyo déficit produce ferropenia y, cuando avanza, anemia ferropénica, siendo ambas las deficiencias nutricionales más frecuentes. Su función más conocida es la de formar parte de la hemoglobina, que transporta el oxígeno desde los pulmones hasta los tejidos.

Los minerales, al igual que las vitaminas, suelen concentrarse en el salvado y el germen, las partes que se separan en el proceso de molienda. Por ello, el pan blanco, debido a su refinado, contiene menor cantidad de minerales y vitaminas que el pan integral.

Su composición incluye además selenio, relacionado con el retraso del envejecimiento celular; yodo, que interviene en el crecimiento y zinc, que contribuye a aumentar la inmunidad natural del organismo.

PROTEÍNAS

Los minerales, al igual que las vitaminas, suelen concentrarse en el salvado y el germen, las partes que se separan en el proceso de molienda. Por ello, el pan blanco, debido a su refinado, contiene menor cantidad de minerales y vitaminas que el pan integral.

Las proteínas son los principales elementos estructurales de las células y tejidos del organismo, ya que regulan la actividad de las primeras, ejercen una función defensiva y participan en el control genético. Sin embargo, se ha señalado que, el exceso de proteínas en la dieta, puede producir alteraciones en el hígado, el riñón y el hueso.

De hecho, en una dieta equilibrada, la ingesta de proteínas no debe suponer más del 15% del aporte calórico total. El pan blanco contiene, aproximadamente, 9 gramos de proteínas por cada 100 gramos.

FIBRA DIETÉTICA

El pan contiene una cantidad apreciable de fibra (3.5 g/100 g el pan blanco y 7.5g/100 g el pan integral).

La fibra de los cereales se concentra en el salvado, que se elimina en el proceso de refinado para la obtención de harinas blancas y la consiguiente elaboración de pan blanco (el más consumido en los países desarrollados). En los últimos años, se ha producido un aumento del consumo de pan integral, que contribuye de forma importante al aporte total de la fibra dietética necesaria.

Las proteínas del pan son incompletas, ya que los cereales son deficientes en un aminoácido esencial: La lisina, pudiendo complementarse con el consumo de alimentos como legumbres (deficitarias en metionina, pero no en lisina) o con el de alimentos de origen animal.

Hace ya varias décadas, científicos e investigadores descubrieron la relación existente entre ingesta de fibra y menor prevalencia de diversas enfermedades, como las cardiovasculares, la diabetes de tipo 2, algunos tipos de cáncer y, de forma adicional, su papel como regulador intestinal.

3 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Con todo ello, se pretende dar a conocer el valor nutricional de este alimento y los hábitos alimenticios que se deben llevar adelante.

Fuente: Agrifood Sector Communication S.L., España.

1

5

GESTIÓN

El control de plagas en las panaderías

Con el fin de colaborar a que su negocio esté libre de cualquier riesgo sanitario, les entregamos un detallado informe de los aspectos a considerar en las desratizaciones, desinsectación y sanitización.

L

a industria panadera- pastelera ha evolucionado, ofreciendo productos cada vez más elaborados y variados, buscando dar respuesta al cambio de preferencias y costumbres experimentado por la sociedad actual.

Sin embargo, este avance no siempre va emparejado por un mejoramiento en los sistemas de control del proceso de producción. Es decir, en establecer un eficiente mecanismo que garantice que los alimentos sean siempre inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.

En ese sentido, una de las áreas de preocupación debe ser el control de plagas, ya que por un descuido podemos poner en riesgo la calidad y prestigio de nuestros productos o negocios, así como exponernos a multas y hasta la clausura de nuestros establecimientos.

Recordemos que en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DTO. N° 977/96), establece en su artículo 47 que: “deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes, deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación”.

Se agrega que, “en caso que alguna plaga invada los establecimientos, deberán adoptarse medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente”.

LO QUE DEBE SOLICITAR DE UN PROVEEDOR Dentro de los requisitos que deben cumplir las empresas de control de plagas y que deben solicitarse en el momento de contraer el contrato de servicios, se encuentran: • Programa anual de control de plagas, detallando las frecuencias en que se proyecta realizar cada tipo de tratamiento (desratización, desinsectación, sanitizacion).

3 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

•

• • • •

• • • •

N° de resolución del Servicio de Salud del Ambiente y fecha en la que se autoriza a la empresa para la realización de tratamientos de control de plagas.

Certificado mensual de las aplicaciones realizadas.

Antecedentes técnicos y hojas de seguridad de los químicos utilizados.

Plano de ubicación de cebos (en el exterior del local) y trampas de captura (al interior del local).

Se exigirá que los productos utilizados ingresen en su envase original a la planta y que además sean preparados sólo al momento de su aplicación.

Se establecen visitas extraordinarias, dependiendo de los problemas observados durante el funcionamiento de la planta.

Antecedentes técnicos y hojas de seguridad de los químicos utilizados.

Personal que realiza trabajos de desinsectación, desratización y sanitización, debe poseer capacitaciones verificables y vigentes.

Un aspecto clave a tener en cuenta, es que está prohibida la presencia de cebos para ratones al interior de cualquier sección de la panadería. En ella sólo están autorizadas las trampas pegajosas o metálicas.

Su objetivo es: Establecer normas y disposiciones para detectar y coordinar soluciones frente a problemas relacionados con la presencia y erradicación de plagas urbanas en una empresa.

La constatación por la autoridad sanitaria de plagas o fecas de ratas en una panadería, implica estar expuesto a graves multas y al cierre del local hasta no demostrar que se resuelve la infracción. Recordemos, además, que las fecas de los roedores pueden transmitir enfermedades, afectando la inocuidad, calidad del producto e imagen del negocio.

Su alcance es: Desinsectación de bodegas, salas de producción, perímetro exterior y edificio administrativo; sanitización a baños, duchas y vestuario; desratización a bodegas, salas productivas y zona perimetral de la industria.

Los responsables: Del cumplimiento del POES control de plagas, son el administrador la panadería. Por lo tanto, es importante que un representante de esta última supervise el trabajo de la empresa externa y que este control quede registrado.

Cabe mencionar que se considera plagas a todas aquellas especies (roedores, insectos, pájaros y otros animales) que se en-

GESTIÓN

cuentran en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar, y que pueden llegar a contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Actualmente se utiliza el concepto de Manejo Integrado de Plagas, que consiste en controlarlas a través de barreras físicas y mejorando la higiene del local. De esta forma, se reduce al mínimo absoluto la utilización de plaguicidas químicos potencialmente dañinos y peligrosos, tanto para la salud de las personas, como para el medio ambiente.

Si bien los gatos y perros no son considerados plagas, el Reglamento Sanitario de los Alimentos prohíbe todo tipo de animales al interior de las panaderías, ya que son un foco de contaminación. Por lo tanto, al tenerlos se expone a sanciones o multas. Asimismo, hay que prohibir que los clientes ingresen a las salas de ventas con ellos.

DESCRIPCIÓN DEL POES El control integrado de plagas consiste en atacar 3 focos: Desratización: Control de ratas y ratones.

Sanitización: Control del desarrollo y reproducción de microorganismos patógenos del medio ambiente, mediante métodos principalmente químicos.

Desinsectación: Control de insectos considerados como plagas, ya sea por transmitir enfermedades, peligros para el ser humano o destrucción de estructuras, alimentos, plantas, etc.

del servicio. Ésta debe realizar el retiro durante el transcurso del día, informando a través de la Planilla de Inspección del saneamiento, la que debe ser firmada por un responsable en la planta.

A esto se añaden las Barreras Pasivas, que pueden ser un cerco perimetral que actúa como barrera de control para el ingreso de animales.

LA DESINSECTACIÓN

LA DESRATIZACIÓN

Se efectúa con insecticidas, bajo condiciones de extremo control. Al exterior son aplicados mediante pulverizaciones, y al interior de las plantas se utilizan insecticidas sin efectos residuales. Se debe realizar la desinsectación por aspersión de insecticida a las zonas de mayor presencia de insectos, y esto hay que dejarlo registrado en la planilla de trabajo. La aplicación del insecticida debe realizarse estando la planta sin operaciones productivas y tomando la precaución de proteger equipos y maquinarias, así como toda superficie que entre en contacto con los alimentos.

Como ya se mencionó, se asume la contratación de una empresa proveedora que realiza la prestación del servicio de desratización y se responsabiliza de las labores de control de roedores para toda la planta.

Dicha empresa deberá tener dos métodos de control: • Exterior: La implementación de cebaderas con un raticida en forma de bloque en su interior. Se trata de tubos de PVC enumerados, los que se dejan rotulados con el veneno, antídoto y N° de estación, fijados al suelo o a la pared en el perímetro externo de la planta, así como en su edificación.

SANITIZACIÓN Este servicio lo realiza la empresa externa. Se debe efectuar el servicio mensualmente, mediante la aspersión de un sanitizante (amonio o producto clorado), que incluye los servicios sanitarios (baños y camarines). Estas acciones deberán quedar registradas mediante una pegatina o etiqueta de la empresa en las zonas de aplicación, con la fecha del servicio ejecutado.

• Interior: Instalación de trampas pegajosas para roedores, las cuales poseen sistema adhesivo de captura. Además, trampas de estructura metálica, que igualmente cuentan con ese sistema. Éstas deben ser numeradas y rotuladas, y son fijadas al piso.

La frecuencia del tratamiento debiera ser mensual durante todo el año. Al término de la visita, la empresa externa elabora una “Planilla de Inspección de Saneamiento”. La revisión de las unidades cebadoras se debe ser completa , y se debe llamar a la empresa externa frente a cualquier síntoma que indique reaparición de la plaga tratada durante la vigencia del control.

Acciones correctivas: En los casos en que observe cebos deteriorados o completamente consumidos, o detecte cualquier anomalía con las trampas interiores, usted tiene el derecho a llamar a la empresa de control de plagas para su reposición.

Retiro de roedores:

También debe solicitar una visita en el caso de que se detecte presencia excesiva de insectos o nuevos indicios y/o focos. Eliminar a la brevedad posibles focos, es clave para impedir aumentos de población de la plaga.

Ante la presencia de un roedor en alguna de las estaciones de control, se debe dar aviso de inmediato a la empresa encargada

4 0

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

GESTIÓN

5 maneras para cumplir con los plazos de entrega con éxito

L

a buena noticia es que se ha ganado un gran contrato.

La mala noticia es que el compromiso para cumplir con los plazos de entrega no debe fallar. Y es que el servicio a clientes toma en cuenta varios factores, de entre los cuales sobresale el cumplimiento de las promesas como el más importante.

En concreto, cuando los clientes preguntan: “¿Cuándo puede ofrecerlo?” La respuesta debe ser: “¿Para cuándo lo necesita?” Siempre se debe obtener información antes de dar el servicio.

3. SIEMPRE SER HONESTO CON UNO MISMO Mientras que se hace el adecuado seguimiento para la entrega del producto o servicio, es igualmente importante ser inteligente acerca de lo que se le dice a los clientes. Nunca se debe comunicar más de lo necesario y siempre será positivo desarrollar una agenda interna agresiva, para la cual se debe contar con una disciplina estricta que permita atenerse a ella de forma religiosa.

Algunos llaman al cumplimiento ‘confiabilidad’, porque es resultado de cómo el cliente “percibe” el servicio. Además, el cumplimiento de promesas es la causa de mucha o poca confiabilidad en un servicio o producto.

Por ello es que si una empresa cumple sus promesas de venta o de servicio, el cliente podrá confiar en ésta para cualquier necesidad en el futuro, sabiendo que no perderá tiempo ni dinero.

4. ESTÁ BIEN QUE SE COMPROMETA CON LO IMPOSIBLE

Al analizar diversas publicaciones sobre el tema, se encuentran algunas claves que pueden ayudar en esta tarea. Las vamos a resumir en las 5 maneras para que se cumplan los plazos de entrega con éxito.

Muchas veces los clientes exigen que uno se comprometa con lo imposible. Esto no se puede evitar. De hecho, no es necesariamente algo negativo. Las empresas más grandes, de mayor éxito, siempre les piden de todo a sus vendedores y, por lo general, lo consiguen porque todo el mundo quiere el mejor servicio.

1. SABER CUÁNTO TIEMPO SE NECESITA PARA HACER EL TRABAJO

La clave: Decirle al cliente lo importante que es el negocio para él, por lo que se convertirá en un verdadero reto el prestarle la mejor atención. Para ello, se moverá el cielo y la tierra, a objeto de cumplir con los plazos de entrega. Y hay que cumplirlos.

Parece obvio, pero no todos los empresarios entienden la importancia de saber hacer y cumplir con su trabajo. Hay que recordar que cada empleado está involucrado en determinadas horas, por lo que es necesario generar un plan que determine la productividad y que dé luces sobre lo que se requiere de ellos para cumplir con los plazos de entrega.

5. ¿QUÉ HACER CUANDO UNO SE EQUIVOCA? Si se olvida una fecha límite, y eso es frecuente, no hay que rendirse. Las empresas bien gestionadas suelen tener siempre un plan B para afrontar estos errores. Y si bien ello nos coloca en una situación frágil, una vez que se toma conciencia de que se ha pasado de un punto sin retorno, hay que hacer todo lo posible para enmendar el error, porque nada construye una relación con el cliente más fuerte, que demostrarle que se “trabaja” incesantemente para él.

2. DETERMINAR LOS PLANES REALES DEL CLIENTE Cuando los clientes señalan tener el mejor servicio, la reacción inicial será siempre: “¿Qué tan bien se puede lograr?” Hay que resistir ese impulso y aprender a hacer preguntas y averiguar todo lo que se pueda antes de proporcionar cualquier respuesta.

Fuente: Pymex - La comunidad de emprendedores de Perú.

4 2

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

AVISO 2 MEZCLA SEPTIEMBRE 2012 22,4x29,5 PAN MOLDE.pdf

1

21-08-12

17:28

PERFILES

Marcelo Gálvez Palma, ex presidente y actual director de Indupan Santiago:

“Me gustaría que los industriales nos digan lo que necesitan”

Hace unos 4 meses retomó su actividad gremial al asumir como director de Indupan Santiago. Debido a ello, nos reunimos con él para conocer su historia personal y sus desafíos.

4 4

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

C

omo muchos de nuestros socios, él “nació” en una panadería. En su caso, en Rengo. Su padre Galvarino se hizo socio de su hermano Oseas, quien vio una oportunidad de emprender e instaló una empresa en la que invitó a trabajar a sus hermanos. Don Galvarino comenzó desde abajo.

Primero como repartidor, luego como mayordomo, posteriormente como administrador y finalmente como socio de ese negocio, llamado La Fresia.

Luego, ambos instalaron la panadería “Anexa Patria”, entre los años 1963 y 1964, en calle San Ignacio de Santiago Centro. Después formaron “La Fama” y tuvieron otra en Gran Avenida. Producto de una estafa, don Galvarino dejó el negocio y se alejó el rubro.

Tres años más tarde, al final de 1968, levantó con su esposa una fábrica de empanadas en la Villa Olímpica. Tuvieron mucho éxito y la familia vivía entones un departamento en el mismo sector. Pero vendría otro cambio.

En 1972 se trasladaron a vivir detrás de la panadería Récord, que tenían en Franklin. Pese a que duraron sólo un año en el lugar, es allí donde Marcelo Gálvez tiene su primer acercamiento con la panadería. “Descubrí un mundo nuevo; la leñera y el salón, donde sólo se hablaba mapuche. A veces jugábamos en la panadería, que era muy grande. Atrás hasta había un caballo. Tenía su pesebrera.

Todo era distinto”, recuerda.

Por la presión de los niños, que habían dejado atrás sus amistades, retornaron a la Villa Olímpica. “Las difíciles condiciones del país obligaron en ese entonces a mi padre a entregar la panadería Récord. Posteriormente quebró con la fábrica de empanadas, ya que ese período no fue fácil para la población, ni para los comerciantes”, relata.

Don Galvarino arrendó entonces una panadería cerrada, en San Pablo con Las Rejas. ”Le colocó el nombre de mi hermana, Romy. Mis padres estaban separados y mi mamá se había llevado a mis hermanos. Entonces me tocó colaborar. La cajera tenía epilepsia, así que cada vez que a ella le daba una crisis, tenía que reemplazarla en la caja. En ese período también ayudé a elaborar pan de pascua (ovillaba) y acompañaba al reparto a mi padre”.

Pero sus planes no eran desempeñarse en el rubro. Pensaba ser kinesiólogo o integrarse a la Fuerza Aérea. No imagina que la vida le deparaba otra cosa.

Sus padres reiniciaron su matrimonio y en el año 1980 compraron la panadería Egaña, ubicada en Peñalolen. Marcelo terminó el colegio, dio la Prueba de Aptitud Académica e ingresó a estudiar tecnología de alimentos. Pero no le gustó. Al año siguiente comenzó a estudiar Educación Física. Su padre se enfermó y tuvo que compatibilizar el último año de su carrera con el trabajo de la panadería.

Se recibió y desde ese momento (1986) se dedicó 100% al negocio.

Tuvo que apoyar, ya que sus padres habían tenido otros dos hijos pequeños.

En ese tiempo, su madre lo inscribió en la nueva carrera que había instaurado Inacap: Técnico en Administración en Panadería.

“Fue una inquietud del gremio y el instituto la recogió. Duraba dos años. Era una carrera teórico- práctica. Aprendí a hacer distintos tipos de pan. Tenía higiene, ley laboral, administración, etc. Varios panaderos que conozco la cursaron. Lamentablemente, después de unos 4 años, el instituto la cerró”.

Si bien ya era el administrador de la panadería desde 1989, fue en 1995 cuando tuvo que asumir la responsabilidad completa, ya que su padre falleció.

Al mirar hacia atrás, dice que está conforme con la vida que le tocó, pero que le hubiese gustado poner más énfasis en lo artesanal en su panadería; algo así como el modelo que existe en Francia, con venta sólo en mesón de distintas variedades de panes.

Más gourmet.

LA PANADERÍA Recuerda que cuando llegó a administrar la panadería, se vendía mucho abarrote, con un margen muy malo. Su madre hasta vendía agujas y remedios. “Yo venía con todas las energías y eliminé eso. Puse un autoservicio en el pan. Tiene que haber sido una de las primeras panaderías que tuvo cafetería, donde se vendían empanadas, sándwiches simples y cafés. Ya por el año 2000 dábamos desayunos”, explica. Él quería hacer algo distinto, diferenciarse. Pero tuvo que tomar una decisión. “El gran problema de la panadería es que tienes que estar en muchos frentes. Entonces es difícil innovar. El reparto te da volumen, pero te quita mucho tiempo. Ante eso, debes elegir entre el reparto o hacer algo más gourmet. Escogí el primer camino”.

ACTIVIDAD GREMIAL Pero no todo ha sido trabajo productivo en su vida. En los años 90 dio sus primeros pasos en la actividad gremial. En ese entonces tenía una heladería en el local vecino, y ahí se reunía con otros colegas panaderos del sector para compartir problemas, experiencias y planes. Cuando Agustín Gómez era el gerente general, lo invitaron a ser director de Indupan Santiago (1996). Ocupó ese cargo hasta el 2008, cuando tuvo que retirarse por razones familiares.

“Me gustó mucho, porque tuve un rol social. Me interesaba que se creara una escuela de formación de panaderos, que se diera capacitación. Además, la revista estaba mal. Entonces, se creó la Past & Panhe, con Carlos Mendez a la cabeza. Participamos en la parte operativa, Lucio Fraile, José Yañez, Enrique Núñez y yo.

Fuimos el primer comité editorial. Yo colaboraba con la parte técnica, con el aval de los estudios que hice en el Inacap”.

Sobre el tema de la capacitación, menciona que el anhelo de crear una instancia de formación ha estado desde el inicio mismo de la asociación. “El señor Plá, que creó Indupan, era un instructor de panadería en Barcelona. Desde ese tiempo hasta la fecha, se ha intentado crear una escuela de panadería, lo que se justifica enormemente por el nivel de consumo que tenemos. Cuando yo estaba de presidente, se formó una escuela de capacitación, pero no cumplió su objetivo. Lamentablemente de ahí no salió ni

4 5

PERFILES un solo panadero nuevo. No hubo la suficiente fuerza, ni empeño”.

Marcelo Gálvez cree que para reencantar a las bases, el gremio debiera aspirar a tener un rol similar al de la asociación de Brasil. “Ellos apoyan en todo a los asociados: Mano de obra, marketing, relación con los proveedores, etc. Nosotros, al menos debiéramos establecer un modelo de panadería a seguir, con ideas de marketing y producción, por ejemplo”.

Ahora, en esta nueva etapa, donde es director de Indupan Santiago, le gustaría que se le encausara esto. “Lo de la certificación era una gran idea, pero quedó en nada. El objetivo era mejorar la imagen del panadero, pero no se tradujo en nueva mano de obra o en subir el perfil del cargo”.

En su opinión, una buena fórmula para avanzar en este sentido, podría ser concretar una alianza con alguna institución privada y dar el patrocinio del gremio para crear una escuela o instituto que haga formación e investigación en panadería.

ROL GREMIAL Marcelo Gálvez cree que para re encantar a las bases, el gremio debiera aspirar a tener un rol similar al de la asociación de Brasil. “Ellos apoyan en todo a los asociados. Mano de obra, marketing, relación con los proveedores. Nosotros al menos debiéramos establecer un modelo de panadería a seguir, con ideas de marketing, producción, etc.”.

4 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

Explica que en Brasil, las panaderías son verdaderos centro de comidas. “Pero eso no lo puede hacer una panadería sola. No obstante, sí sería posible con la ayuda del gremio. Por ejemplo, si éste ayuda a reunir a un grupo de panaderías que desean dar almuerzos. Lo podrían hacer eficientemente si tuvieran una misma planta de producción que repartieran para 20 ó 30 panaderías con un menú por semana. Así sí se ayuda al pequeño, porque la producción individual de cada panadería no es buena idea, ya que hay muchos temas que controlar en el negocio”.

A pesar de estas ideas, Marcelo Gálvez dice que en esta nueva etapa como director de Indupan, le gustaría escuchar las necesidades de las bases. Es decir, que tanto los socios como quienes no están en el gremio, den a conocer sus aspiraciones. “Con la nueva gerencia se está realizando un trabajo más en terreno, con las puertas abiertas a los industriales. Por eso les hago un llamado a acercarse. Para enfrentar unidos los cambios, ya sea legales o de tendencias en el consumo. Lo mejor es estar unidos, porque se pueden compartir ideas, estrategias y sumar fuerzas”.

PROYECTO

Explica que los mismos dueños podrían ser socios de ese centro de comidas. “Lo importante es tener el tema controlado. El mismo modelo podría aplicarse con las empanadas. Por ejemplo, definir que uno de esos 20 industriales haga todas las empanadas y repartir al resto. La idea es especializarse, pero tener en el local todos los servicios que desea el cliente”.

Además de su actividad gremial y productiva, Marcelo se reúne cada miércoles con Lucio Fraile y José Yañez, para trabajar en el proyecto de elaborar un libro sobre la panadería chilena del siglo XX.

Marcelo Gálvez ve que el rol del gremio es acercar a esos locales que tienen necesidades comunes. “A lo mejor panaderías de distinto sector, ya que con las cercanas es posible que sean competencia. Pero se puede hacer de algunas comunas distintas. Se puede, por ejemplo, negociar en volumen con los proveedores”.

La idea es, con la información que hay, contar la historia de la industria, cuál fue el aporte de los inmigrantes, cómo evolucionó el mercado, etc. También algunas anécdotas personales y además una sección de entrevistas con algunas personas que han sido un aporte al sector.

4 7

SEGURIDAD LABORAL

Según reciente estudio de la Mutual de Seguridad:

87% de los trabajadores percibe riesgos en su trabajo

La entidad, perteneciente a la Cámara Chilena de la Construcción, hizo la investigación junto con la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Chile y evaluó a 1.516 trabajadores de las regiones de Coquimbo, Valparaíso, Biobío y Metropolitana. Como esto afecta también a nuestro sector, recordamos aquí los mayores riesgos y las medidas preventivas.

U

n estudio de la Mutual de Seguridad CChC, arrojó que el 87% de los trabajadores chilenos dice estar expuesto todos los días a algún riesgo en su trabajo, y que el 52% cree que tiene riesgos psicosociales, tales como desgaste emocional a causa de su empleo.

León destacó que hasta hace algunos años la palabra riesgo ni siquiera estaba en el discurso, ni de parte de las empresas ni de los trabajadores, y hoy todos los modelos de análisis integran a la alta dirección y a los empleados en temas de riesgo y bienestar en el lugar de trabajo.

María Elisa León, gerente de Gestión del Conocimiento de la Mutual de Seguridad, explica que el estudio buscó conocer la impresión personal de los empleados respecto de la seguridad que sienten al interior de su trabajo, más allá de la visión objetiva que se pueda observar, por ejemplo, en una inspección.

El informe “Opiniones sobre Seguridad en la Población de Trabajadores de Chile” de la Mutual de Seguridad CChC, se hizo en conjunto con la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Chile y evaluó a 1.516 trabajadores de las regiones de Coquimbo, Valparaíso, Biobío y Metropolitana.

El riesgo más percibido por los trabajadores, es sufrir una caída que les produzca una lesión grave, temor que pertenece al grupo de los riesgos “Físico y Estructural”, donde también se incluye la posibilidad de contactos eléctricos, con objetos corto punzantes, maquinarias o piezas que puedan producir lesiones graves, superficies inestables, entre otros.

NUESTRA INDUSTRIA La misma mutual emitió una cartilla orientada a disminuir los principales riegos en nuestra industria. En ella se establece que la labor manual ha sido reemplazada paulatinamente por las máquinas, lo que está industrializado el proceso y, por ende, variando los tipos de riesgos a que se ven expuestos los trabajadores de la actividad. Estos serían de manera principal los siguientes:

Los riesgos que se perciben con mayor frecuencia, son los denominados “Ergonómicos”, a los que el 84,4% de los trabajadores dice estar expuesto todos los días, al permanecer en la misma postura o de pie por largo tiempo, o bien en una postura forzada o incómoda.

Atrapamiento: Las máquinas y equipos revisten un potencial peligro paras las extremidades superiores, especialmente las manos.

Entre los riesgos psicosociales, como las exigencias psicológicas, el acoso laboral, moral o sexual, el apoyo social en la empresa y las compensaciones, León dice que las compañías son las que deben tomar medidas para evitarlos.

Sobreesfuerzos: Hay objetos pesados, como son bolsas de harina o sacos y bandejas, entre otros, los cuales pueden provocar lesiones a los músculos, tendones o huesos de la columna, principalmente en la zona lumbar y cervical.

En la encuesta a los trabajadores se incluyó una pregunta sobre las medidas que ellos creían que la empresa tomaba para evitar los riesgos descritos. Un número importante dijo que éstas “nunca” tienen iniciativas en ese sentido. Sobre los riesgos ergonómicos, el 53,1% de los trabajadores dijo que la empresa no se preocupaba por ese aspecto, y otro 44% dijo que ellas nunca tomaban medidas para evitar los riesgos de ambiente térmico (como altas o bajas temperaturas, humedad o malos olores).

4 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Quemaduras: Según el combustible utilizado, los hornos presentan cierto peligro de fuego y explosión, llamaradas, vapor, rescoldos o escorias no calcinadas completamente. Todos ellos pueden causar quemaduras, así como incendios.

Contacto con elementos corto punzantes: Al manipular moldes afilados, cuchillos u otros elementos.

1

5

Exposición de polvos naturales: Si superan los límites de las concentraciones en el ambiente, durante la exposición prolongada en un turno de ocho horas, pueden generar trastornos como asma bronquial. También es posible que se pueda producir dermatitis alérgica en personas con cierta predisposición.

a. Flecte sus rodillas. b. Mantenga la columna recta. c. Tome la carga, acercándola al cuerpo. d. Levante el peso, manteniendo su columna recta y haciendo el esfuerzo con las piernas.

Exposición a altas temperaturas: Los trabajadores panificadores están expuestos, por su actividad, a interactuar en ambientes con altas temperaturas, debido a la manipulación de los hornos.

-Utilice guantes para protegerse de quemaduras al momento de retirar las bandejas del horno.

MEDIDAS PREVENTIVAS Y RECOMENDACIONES

- Al manipular los cuchillos u otro elemento con filo, hágalo con precaución. Marque el lado del filo y mantenga las asas en buen estado.

- Los cortes o heridas que se pueden producir con algunos elementos de trabajo, así como con las máquinas, pueden prevenirse mediante el uso de protecciones adecuadas, ya sean fijas o móviles. Por ejemplo, en las mezcladoras pueden emplearse diversos resguardos (tapas, rejas, etc.) para impedir el acceso a la zona de peligro.

- El polvo suspendido en el ambiente puede controlarse mediante una ventilación adecuada. Los riesgos para la salud de quienes se encuentran en estos ambientes laborales, subraya la necesidad de una supervisión médica mediante exámenes periódicos.

- Al levantar pesos, esta faena debe realizarse a través de la técnica de levantamiento manual de cargas, la que describimos a continuación:

- Finalmente, es muy importante mantener una estricta higiene personal, tanto para proteger al trabajador como a los consumidores.

DEFONTANA

PUNTO DE VENTAS

SISTEMA DE PUNTO DE VENTAS 100% WEB MULTINAVEGADOR TODO EN LÍNEA defontanaerpweb Defontana @defontanaerp

SUCURSALES

BOLETA ELECTRÓNICA

¡CONTROL DE STOCK AL INSTANTE!

¡Y MUCHO MÁS! ACCEDE AL MEJOR SISTEMA DE PUNTO DE VENTAS

www.defontana.com / 2599 1059

4 9

GREMIAL

Reunión de directorio de Fechipan en Rancagua

E

gresando a la página www.softpan.cl allí el industrial ingresará su usuario y clave, para poder emitir facturas, guías de despachos, llevar libro de compraventas, entre otros.

l 5 de agosto se realizó en el Club de Campo Coya de la Sexta Región, una reunión de Directorio de nuestra Federación Nacional, Fechipan. Concurrieron delegados de todo el país, con el fin de analizar la situación del gremio, vinculada a la contingencia nacional y al quehacer interno.

Si bien en el mercado hay otras ofertas de software similares, la ventaja comparativa en este caso es que el producto está adaptado a las problemáticas de la panadería. Cabe destacar el que software de factura electrónica, ya está a disposición a un precio preferencial para los socios del gremio. Operará en la modalidad de arriendo, como lo hacen todas las marcas que ofrecen software on line.

La actividad se inició con la revisión y firma del acta de la Asamblea Anual. Luego, el presidente de Fechipan, hizo un resumen de las actividades gremiales en que se ha participado a nombre de la Federación. Dio énfasis en que se ha trabajado tanto en el enfoque macro de posicionar al gremio en las ligas mayores de la actividad gremial, como en desarrollar proyectos que buscan dar herramientas a los socios para la sustentabilidad de sus negocios y ser más competitivos.

Otro tema que se trató en extenso, es la separación administrativa de la gestión de Fechipan de Indupan Santiago, la cual está operativa desde junio, permitiendo que el gerente general de la primera, Pedro Jofré, pueda robustecer el trabajo de la Federación, dejando atrás su rol en la asociación de Santiago.

Posteriormente, un grupo de representantes de BancoEstado, encabezados por el subgerente de Segmentos, Jorge González Solís, dio a conocer los detalles del convenio que favorece a los socios de Fechipan de todo el país; en el sentido de ofrecerles tasas preferenciales para el acceso a los créditos, así como otros beneficios no financieros.

Uno de los proyectos que está abordando en la creación de un Centro de Desarrollo Tecnológico, que surgió como anhelo de la federación, y que esté a disposición de la industria y de los socios.

Lo anterior se planteó como una necesidad urgente y es la principal tarea que tiene la administración del señor Jofré.

Se anunció que está plenamente operativo, y que en las regiones se daría todo el respaldo posible del Banco –incluyendo charlaspara facilitar que socios del país puedan beneficiarse de él.

Un tercer tema importante que se aplicó fue la postergación –por un año más – la puesta en marcha se las nuevas exigencias de emisiones en los Hornos de Rancagua, en el marco del nuevo Plan de Descontaminación para la zona,

Otro tema que se analizó es el proyecto gremial de factura electrónica. Proyecto emblemática en cuanto a la utilidad que tendrá para la industria, en lo referido el plan de Alfabetización Digital y de servicios tecnológicos. Desde la unidad de Proyectos de Fechipan estará disponible para empresas del rubro panadero –pastelero, in-

5 0

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

La próxima reunión de Fechipan se realizará en el último trimestre de este año, probablemente en Valdivia.

1

5

ACTUALIDAD

Conapyme renovó su directorio Por casi la totalidad de los votos, Rafael Cumsille fue confirmado por un año más como el presidente de la Confederación Nacional de Pequeñas y Medianas Empresas. Dos de nuestros representantes quedaron como parte del Directorio de la entidad. Marcelo Alonso como vicepresidente y Orlando Salazar, como pro tesorero.

Alberto Albornoz, de Unipan, y Orlando Salazar de Indupan Cachapoal, votan en elección presidencial de Conapyme.

A

las 9.00 horas del martes 25 de agosto, se realizó una reunión extraordinaria de la Confederación Nacional de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (CONAPYME).

Al encuentro fueron convocados los presidentes de las siete ramas de la entidad, quienes analizaron la situación actual del sector en el marco de las reformas legales y las gestiones que en ese ámbito se han realizado con las autoridades para defender los intereses de sus representados.

Además, se efectuó una reforma a los estatutos de la organización, apuntando a mejorar su representatividad. En tal sentido, se decidió que la presidencia será rotativa.

Posteriormente se expusieron los detalles del Encuentro Nacional de la Pequeña y Mediana Empresa (ENAPE) 2015, en la cual se proyecta contar con una asistencia masiva, para dar una demostración de unidad ante las más altas autoridades del Gobierno.

Al fondo del costado izquierdo, Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan y ahora vicepresidente de Conapyme.

Minutos después se desarrolló la reunión ordinaria de la entidad, en la que se llevó a cabo la votación para definir un nuevo período de la presidencia. Por cada una de las ramas votaron tres delegados. En nuestro caso, lo hicieron Alberto Albornoz, secretario de Unipan; Orlando Salazar, presidente de Indupan Cachapoal y, Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan.

Por casi la totalidad de los votos, fue reelecto Rafael Cumsille por un año más como presidente. Asimismo, Marcelo Alonso se quedó con una de las vicepresidencias y Orlando Salazar fue designado como pro tesorero.

Al consultar a Alonso por la confirmación del señor Cumsille en su cargo, opinó que era lo más aconsejable, ya que en medio de días tan cruciales, un cambio entorpecería las gestiones ya encaminadas. Junto con ello, felicitó al presidente y comprometió el apoyo de nuestro sector a la causa de la defensa de la industria pyme.

5 1

IDEAS EN EL MUNDO

Las panaderías y panaderos en el mundo

C

M

BRASIL: 13 PANADERÍAS EN CAMISETAS DE FÚTBOL

MÉXICO: PANADEROS APUESTAN POR LA CREATIVIDAD PARA SEGUIR CRECIENDO

Y

CM

MY

Muchas veces se reclama ingenio para potenciar los ingresos cuando hay crisis económicas en los clubes. Se pide aumentar la recaudación por publicidad o marketing. Claro, muchas veces no resulta tan sencillo. Aunque los dirigentes del Portuguesa de San Pablo sí fueron originales: La camiseta del equipo tiene un auspiciante diferente en cada jugador que sale a la cancha. ¿Raro? Sin dudas, pero hubo autorización de la Confederación Brasileña de Fútbol y el proyecto ya fue inaugurado en el partido ante el Londrina, desarrollado a mediados de agosto.

México cuenta con una de las industrias panificadoras –pasteleras de mayor arraigo y tradición a nivel mundial, por lo que la Feria Internacional Mexipan 2015, lanzará el concurso “Creativos Mexipan”, para fomentar innovadores diseños y técnicas sobre todo en nuevos reposteros. El concurso tendrá como tema principal el Día de Muertos y Halloween, ya que se llevará a cabo del 29 al 31 de octubre en la Expo Guadalajara.

Con la presencia de más de una centena de relevantes expositores del ramo, la feria tendrá su segunda edición en la capital de Jalisco y será la número 14 a nivel nacional, por lo que ya es considerada el evento cumbre para hacer negocios del sector. Y es que abarca toda la cadena de proveedores de la industria, como materias primas, maquinaria y equipamiento; accesorios y utensilios; educación y modelos de negocio. Además, los profesionales del sector podrán asistir a cursos y demostraciones en el marco de un programa integral de formación y capacitación de alto nivel.

El encargado de marketing de club, Luis Paolo Rosenberg, negoció con el Sindicato de Panificadoras de San Pablo. Se resolvió que cada camiseta tendrá la inscripción Pao e na Padaria (pan y panadería) y arriba el nombre de una panadería diferente. Así, aparecen Euroville, Flor de YPE, La Góndola, Campos Eliseos y los nombres de otros comercios de la ciudad dedicados a la venta de estos productos.

Son 13 panaderías. El arquero, Tom, juega el primer tiempo auspiciando a una y en el segundo a otra. La que se queda afuera de las titulares, al siguiente partido tiene garantizado un lugar entre los once.

Los concursantes podrán presentar los diseños más originales que logren crear bajo dos categorías: Fondant y Espejo y Chantilly. Ellos deberán enviar foto y receta de su obra y las 10 mejor calificadas serán exhibidas durante la feria. El jurado estará integrado por las reconocidas reposteras Ana Ruiz, Maricú Ortiz y Liliana Hernández, y el certamen está dirigido a jóvenes amateurs y amantes de la pastelería mayores de 22 años, residentes en Guadalajara de preferencia.

Así que en El Portuguesa, club de la Serie C, salen miñones, flautitas, milonguitas, medialunas, tortitas negras y todo lo que gusta. El Portuguesa homenajea al Panadero...

5 2

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

CY

CMY

K

Aviso Baic PLUS FECHIPAN 22 x 29.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

02-09-15

12:58

PUBLIREPORTAJE

de Pastelería Campeonato Mundial

T

odos los años, es organizado en Italia, el Campeonato Mundial de Pastelería, este año se llevará a cabo en el marco de la Feria Expo Milán.

se han sumado académicos de Inacap, quienes están reforzando a los competidores para llegar en las mejores condiciones de preparación a este competitivo Campeonato.

A este Concurso, donde se congregan los mejores equipos de pasteleros provenientes de todo el mundo donde este año la Empresa Master Martini está llevando equipos de diferentes países, donde la compañía está presente.

Los Alumnos participantes estarán en competencia los días 24 y 25 de Octubre en Italia , ante un jurado compuesto de importantes chef pasteleros.

A este Campeonato mundial, asisten 16 equipos provenientes de diferentes países, donde el concurso se divide en categorías como Chocolatería, Pastas de azúcar y Caramelo.

Inacap, además es un participante activo dentro del Stand de Chile en Expo Milán, donde nuestro país ha marcado la pauta con una presencia gastronómica muy activa.

Master Martini, es una empresa Italiana, líder en la fabricación de materias primas para la industria alimentaria, entre éstas, Panadería, Pastelería, Chocolatería y Heladería y con presencia en múltiples mercados.

En nuestro país, el equipo que representará a Chile, estará compuesto por alumnos de último año de la carrera de Gastronomía de Inacap, junto a este a la Sra. Susana Martínez, Asesora de la misma escuela quien cumple el rol de Coach del equipo.

El grupo de Alumnos está integrado por Cristina Paz Cea, quien está representando en la categoría de Esculturas de Pastas de Azúcar y preparación de heladería, Joaquín Menard, en la categoría Escultura de Azúcar con Pastelería Moderna y finalmente Mariano Figueroa, en la categoría escultura de Chocolate con Bombonería.

El equipo está siendo además apoyado por el jefe Técnico de Master Martini Chile, Sr. Ronald Colihuinca. A partir del 2°semestre el entrenamiento ha sido duro, a este también

5 4

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Equipo que representará a Chile, Susana Martínez, Joaquín Menard, Mariano Figueroa, Ronald Colihuinca Y Cristina Cea

1

5

5 5

SEGURIDAD LABORAL

NODO de Indupan Santiago publicó cartillas de Prevención de Riesgos

E

n el marco de las actividades del proyecto NODO CORFO INDUPAN SANTIAGO 2015, denominado “Articulación de redes para mejorar la innovación y la competitividad en la panadería-pastelería”, se puso a disposición de la Industria panadera tradicional y de los socios de Indupan Santiago, una serie de cartillas de trabajo seguro, orientadas a la utilización correcta de distintas máquinas que se emplean en la producción de esta industria pyme.

las personas, además del buen funcionamiento de las mismas.

Los procedimientos estás dirigidos a todo el personal que tenga relación directa o indirecta con estos elementos, promoviendo una actitud de autocuidado, así como el uso de los Equipos de Protección Personal (EPP) y el cumplimiento de la legislación vigente.

Las cartillas abordan el uso de la rebanadora de pan de molde, laminadoras de masas, hornos de piso, hornos de carro, galleteras, freidoras, cortadoras de fiambre y batidoras.

Con cada una de ellas se busca minimizar los riesgos de accidentes que pudieran existir en alguna de las etapas de los trabajos a desarrollar con distintas máquinas que se utilizan en las panaderías, los que potencialmente pueden afectar la seguridad y salud de

5 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Se establece que la gerencia y/o dueño de la empresa, tiene

1

5

la responsabilidad permanente del control y vigencia del procedimiento de trabajo seguro. Por ello, asigna los siguientes roles:

•

El administrador y/o supervisor debe cumplir con:

Inspeccionar el cumplimiento de las medidas preventivas en la ejecución de los trabajos.

Será responsabilidad del trabajador:

•

Asegurar que este procedimiento sea conocido por todo su personal y que sea efectivamente aplicado.

•

Verificar el estado físico y de funcionamiento los equipos a utilizar.

•

Asignar todos los recursos necesarios para la ejecución de los trabajos.

•

•

Difundir (verbalmente), instruir y verificar antes de realizar una tarea.

Informar de inmediato al gerente, administrador, supervisor o al asesor en prevención de riesgos, cuando se detecten condiciones deficientes en máquinas y equipos de apoyo, que puedan causar accidentes con daños a las personas, materiales o equipos.

•

Controlar la aplicación correcta en terreno de los puntos altamente críticos, una vez descritos y especificados los procedimientos de trabajo seguro.

•

Utilizar correctamente los elementos de protección personal.

•

Evitar acciones inseguras que puedan colocar en riesgo su integridad física y las de sus compañeros de trabajo.

En el caso de contar con un profesional especializado, será responsabilidad del experto en prevención de riesgos realizar: •

Asesorar durante la elaboración del procedimiento de trabajo.

•

Asegurarse que el personal que ejecutará la labor haya sido instruido referente al procedimiento de trabajo seguro, además de que haya sido informado de los riesgos asociados y las medidas de control a tomar.

•

Asegurarse que el personal involucrado cuente con las charlas obligatorias de información (D.S.N° 40, artículo 21).

•

Verificar que las condiciones seguras de trabajo, bajo las cuales se desarrolle cualquier procedimiento, sean las adecuadas.

Para elaborar las cartillas, se tomó como referencia el D.S. Nº 40, artículo 21, referido a la “Obligación de Informar”. El mismo se estipula en la ley 16.744 sobre Accidentes del Trabajo y Enfermedades Profesionales, y en el Reglamento Interno de Orden e Higiene y Seguridad.

Las cartillas de seguridad están disponibles en las páginas:

www.indupan.cl www.fechipan.cl www.megustaelpan.cl www.innopan.cl

5 7

NOTA RETRO

Terremoto causó cuantiosas pérdidas a los industriales

Compartimos con ustedes algunas notas breves que aparecieron en la Revista del Pan (antecesora de este medio), en abril de 1965. Alude a los efectos del llamado terremoto de La Ligua, que afectó la zona central de Chile, con un movimiento sísmico de 7,4 grados. El mismo ocurrió el 28 de marzo de 1965, a las 12:33, teniendo como epicentro las cercanías de La Ligua, al norte de Santiago. Fue percibido desde Copiapó hasta Osorno, y por el oriente hasta Mendoza y Buenos Aires. Debido a que el material de construcción predominante de la época era el adobe, fueron dañadas gravemente una gran cantidad de las viviendas.

5 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

E

n nuestra edición pasada, pese a encontrarse en prensa el día que ocurrió el terremoto que afectó, de forma principal a la Provincia de Aconcagua, alcanzamos a entregar algunos detalles de esta tragedia, como igualmente hablar sobre las medidas que había adoptado el Directorio de “Fabripan” para ir en auxilio, no sólo de los industriales afectados, sino que de toda la población.

Con el objeto de reconocer en forma fidedigna la cuantía de los daños sufridos por los industriales de la zona, el Directorio de “Fabripan” designó a Luis Sanz, José Domínguez y Antonio Sánchez, quienes después de una detenida visita a la zona del sismo, evacuaron un completo informe sobre las subidas pérdidas que esta catástrofe significaba para los colegas. Dicho informe, está siendo debidamente estudiado por las autoridades de “Fabripan” y de la Federación, con el objeto de darle forma a un plan de ayuda.

40 MIL PANES GRATIS SE REPARTIERON DIARIAMENTE EN LA ZONA DEL SISMO

2 de marzo, fecha en que alguno de los industriales damnificados reiniciaron sus actividades.

HAY MUCHAS PANADERÍAS DESTRUÍDAS Del completo informe elaborado por los dirigentes Luis Sanz, José Domínguez y Antonio Sánchez, y que en estos momentos está en poder del Directorio de “Fabripan”, se desprende que un alto número de panaderías de la Provincia de Aconcagua y Valparaíso, están prácticamente inutilizadas y será necesaria su demolición.

Entre los afectados se cuentan los industriales de Los Andes, Rinconada, Catemu, San Felipe, Panquehue, Llay – Llay, Nogales, La Cruz, Quillota, Caldera, el Melón, Hijuelas y Petorquita.

Tanto en las entrevistas sostenidas con los industriales, como en la visita ocular realizada en las panaderías, se pudo apreciar que los daños son de los más variados. Mientras algunos establecimientos, tal como lo dijimos más arriba, será necesario demolerlos, otros podrán ser reparados, ya que la mayoría de los daños se radicó en los salones y hornos, muchos de los cuales resultaron totalmente destruidos.

A los pocos minutos de conocerse la magnitud de la catástrofe, las autoridades empezaron a formular llamados tendientes a asegurar el abastecimiento de alimentos para toda la zona afectada.

Atendiendo a este requerimiento, el mismo día 28 se hizo presente en el Ministerio del Interior, Isaías Yañez, presidente de la Federación y de “Fabripan”.

El ministro del Interior, después de escuchar su ofrecimiento, lo puso en contacto con la autoridad militar, quien manifestó que el abastecimiento del pan estaba solucionado, contando para ello con las panaderías del Ejército y de la Penitenciaría, y que si era necesario llamaría a los industriales.

Pese a todos estos argumentos, la comisión designada por la Federación para visitar la zona afectada, pudo comprobar que ante la virtual destrucción de los industriales, uno de los principales problemas era la falta de pan.

Ante esta situación, el Directorio de la Federación dispuso el rápido despacho de 4 mil panes para ser entregados a los industriales de la zona, quienes a su vez los distribuyeron gratis entre la población.

Este abastecimiento se mantuvo hasta el día

5 9

PASO A PASO

Galletas Laminadas Halloween Ingredientes

cantidad /gramos

Pre-mezcla Galletas Heredia Total

1,000

Margarina Hornito Horneo

200 150 1,350

Huevos (3 unidades) Total Rendimiento aproximado: 97 unidades.

Decoración Glasé: 500 g de azúcar flor Heredia Total, 2 claras de huevo y jugo de limón Colorantes de uso alimentario.

Procedimiento elaboración de la masa Artesanal: Incorporar todos los ingredientes en un bowl y mezclar con la mano 2 a 3 minutos hasta obtener masa compacta, homogénea.

Industrial: Incorporar todos los ingredientes en el bowl de la batidora y con accesorio lira mezclar 1 a 2 minutos en velocidad 1.

6 0

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

PASO A PASO

Procedimiento de laminado: •

Espolvorear finamente con harina la superficie de trabajo.

•

Luego con accesorio uslero, proceder a laminar la masa hasta obtener un rectángulo liso de 0,5 cm de espesor.

•

Proceder a cortar las galletas con los moldes de figuras de Halloween.

•

Estibar en lata lisa aceitada las figuras.

•

Hornear a temperatura 200°C por 10 minutos (sin inyección de vapor).

•

Decorar figuras según diseño deseado.

•

Enfriar y secar 1 hora a temperatura ambiente.

Gentileza de

Objetivos Generar una plataforma tecnológica de desarrollo sectorial, que busque favorecer la vinculación del entorno relevante con las empresas beneficiarias del proyecto, y por consiguiente con la industria de la panadería y pastelería tradicional chilena frente a intereses comunes. A partir de lo anterior, el Nodo buscará fomentar en los participantes capacidades para abordar problemáticas productivas y de gestión, el emprendimiento, la asociatividad, la modernización y la diversificación de productos y servicios. Ello, en un contexto de vinculación empresarial y soporte técnico.

Articulación de Redes de la Panadería y Pastelería. Nodo 2015 ASESORÍA (*)

CAPACITACIÓN

• • • • •

• • • • • • •

Capacitación en Norma HACCP. Formación de Monitores Internos de Calidad.

Formación de Auditores Internos de Calidad.

Capacitación en Buenas Prácticas de Manufacturas.

Capacitación en Prevención de Riesgos.

Elaboración de Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas.

Apoyo en Procesos de Certificación de HACCP. Aplicación de Check List Sanitario de acuerdo a normativa vigente.

Asesoría en desarrollo de etiquetado nutricional.

Asesoría en desarrollo de nuevos productos.

Implementación HACCP. (*)Consultar por los costos involucrados en las asesorías.

SOFTWARE ON LINE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Software disponible para todas aquellas panaderías / pastelerías que lo requieran.

• Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP. • Consultas: gloria.videla@indupan.cl CENTRO DE EVALUACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES INDUPAN

Programa de trabajo:

• • • •

Programa de difusión.

Programa de nivelación de competencias laborales.

Programa de asistencia técnica en terreno.

Programa de Junji, Integración red empresarial.

Evaluamos y certificamos las competencias laborales de trabajadores postulantes de la industria del pan Área de Producción de Alimentos de la Industria del Pan

Objetivos y beneficios: • • • • • • •

6 2

1. Maestro panificador 2. Panificador 3. Vendedor al Mesón 4. Maestro Pastelero 5. Ayudante Pastelero

Apoyar la modernización de la gestión panadera.

Diagnosticar competencias laborales y plan de capacitación.

Identificar necesidad de mejoramiento de procesos y tecnología.

Incorporar concepto de innovación a la empresa.

Colaborar en la implementación de HACCP. Incorporar software de gestión.

Facilitar la formación de grupos asociativos de compras.

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

Área operacional 1. Repartidor 2. Cajero Panadería/Pastelería

Dirigido a empresas de la panadería, pastelería y heladería Requisitos: trabajadores con 2 años de experiencia en el oficio

5

GUÍA DE PROVEEDORES

Calidad Europea •Margarinas 0%Hidrogenadas

•Mantecas •Cremas •Chocolates •Aceites •Premezclas •Helados Américo Vespucio Norte 1385, Módulo 6 / Quilicura - Santiago Fono: (56-2) 26611700 / contacto@mastermartini.cl

GUĂ?A DE PROVEEDORES

Aviso_Original_(T).pdf

Deliciosa crema de relleno usada en pasteles y masas dulces.

C

Se puede hornear y congelar.

M

Y

CM

www.asitec.cl

MY

CY

CMY

K

Ventas@ferronchile.cl

1

26-02-15

12

GUÍA DE PROVEEDORES

Materias primas para

• PANADERÍA • PASTELERÍA

6 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

CRUCIGRAMA

Número 1.

Que atraviesa el Atlántico.

2.

Partículas sub atómicas de fuerte interacción.

3.

Barra de verja. Palo vertical atravesado sobre otros para sostener o reforzar cualquier cosa.

4.

Que pica o escuece.

5.

Dícese de los animales de pelo blanco y pardo, y a veces rojizo.

6.

Juego de naipes.

7.

Nombre dado en América Meridional a varias especies de insectos del género Pyrophorus, parecidos a la luciérnaga, con dos manchas amarillentas a los lados del tórax, por las que emiten una luz azulada por la noche.

8.

Adjetivo distributivo que designa a una persona o cosa considerada singularmente entre otras de un grupo o en la totalidad. Elementos de un conjunto.

9.

Limpieza.

10.

Dos.

11.

Aceituna. Olivo.

12.

Grupo social.

13.

Gramínea comestible. Nombre común de cierta planta angiosperma monocotiledónea, que se cultiva en terrenos húmedos o inundados; su fruto, de granos blancos y harinosos, es muy usado en alimentación.

14.

Representación.

15.

Negación.

Solución crucigrama anterior

6 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

Para buscar