Revista Past & Panhe abril 2015 by Revista Past & Panhe

Revista Nº 899, Abril MMXV

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

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Entrevista Seremi de Medio Ambiente RM, Grace Hardy Gana. Firma del APL Panadero. Los cambios tributarios que entran en vigencia este año. 130 años de San Camilo.

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Lo que hemos ganado y podemos ganar

n esta edición informamos de la firma del Acuerdo de Producción que concretó nuestro gremio con el Consejo de Producción Limpia. Sabemos que algunos colegas no conocen los detalles de este compromiso, ni de las implicancias que tendrá sobre nuestro sector. Pero como dirigentes estamos convencidos que dar este paso nos ubica en la primera línea de los rubros industriales, y en el mediano plazo ello tendrá efectos muy positivos para quienes lo suscriban. Según estimaciones del Consejo de Producción Limpia, si se logra la meta de que 90 panaderías adhieran, el ahorro en costos productivos puede llegar a 100 millones de pesos anuales, lo que implica más de un millón de pesos por industria. Claro, porque tras la inversión original, se percibirán los ahorros en energía, agua y otros conceptos. Recordemos que un Acuerdo de Producción Limpia es un convenio que promueve la producción limpia de un sector a través de metas y acciones específicas. Este acuerdo es celebrado entre un rubro y las empresas y organismos públicos que tengan competencia en las materias en cuestión. En lo concreto, el objetivo general de los APL es servir como un instrumento de gestión que permita mejorar las condiciones productivas, ambientales, de eficiencia energética y usos de agua, de higiene y seguridad laboral, entre otras materias, de las empresas de un determinado sector productivo. Esto, con el afán de generar sinergia entre economías de escala y la protección al medioambiente. De igual forma, con este sistema se busca aumentar la productividad y mejorar la competitividad. O sea, va mucho más allá de su arista ambiental.

Independiente de estos beneficios individuales y colectivos, firmarlo implica posicionar a nuestra actividad entre las más organizadas del país, capaz de asumir compromisos del más alto nivel. Asimismo, nos sitúa como verdaderos agentes de cambio ante organismos como Sercotec y Corfo, instituciones de fomento que son clave para apoyar al crecimiento y la estabilidad de cada una de las empresas. Asumir compromisos y cumplirlos nos abrirá más puertas. Es más fácil que nuestra voz se escuche y que podamos alcanzar nuevos beneficios si las autoridades nos consideran una industria robusta y capaz de ir a la vanguardia. Los invitamos a conocer los detalles del APL. Si desean embarcarse en este proyecto, no estarán solos. Contarán con la orientación de su gremio y la asesoría de organismos estatales. Además, consideren que la tendencia nacional y global va en el sentido de poner cada día más exigencias a las actividades productivas. Así que mientras antes nos subamos al carro correcto, será mejor. Finalmente, me parece oportuno citar las palabras del vicepresidente ejecutivo de Corfo, Eduardo Bitrán, quien afirmó en la ceremonia en que se firmó el APL, que dicho compromiso está en el centro de la visión de la institución que encabeza. Dijo que “en Corfo tenemos un programa estratégico en torno a los alimentos saludables, que hemos acordado con el Ministerio de Economía, porque estamos convencidos de que es posible conciliar avances con mejores estándares y, al mismo tiempo, desarrollar las industrias”. Aprovechemos las oportunidades que tenemos para crecer.

SUMARIO

Revista Nº 899 Abril- MMXV P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Día de la Madre

Comité Editorial Marcelo Alonso Heredia Abelardo Novoa Fernández José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Pedro Jofré Meza Andrés Campeny Talleda Pablo Piwonka Carrasco

El próximo 10 de mayo se celebra el Día de la Madre en nuestro país, y es ocasión de rendir un homenaje a quién nos dio la vida. Consultamos a distintos integrantes de nuestro sector, para que compartieran con nosotros un recuerdo de sus progenitoras.

E N T R E V I S T A

Entrevista Seremi de Medio Ambiente, Grace Hardy La autoridad nos habló del Plan de Prevención y Descontaminación Ambiental que se está elaborando y que se presentará en el 2016. Asimismo, abordó los aspectos vinculados con nuestra industria y el rol que tenemos en esta tarea macro.

Gerente General Pedro Jofré Meza Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

A C T U A L I D A D

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Los cambios tributarios que entran en vigencia este año 2015 La reforma tributaria despertó temores en muchos, pensando que el negocio se les pondría cuesta arriba. Para abordar esta inquietud, conversamos en torno al tema con Norberto Rivas, Profesor titular de la Facultad de Administración y Economía de la Universidad de Santiago de Chile.

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A C T U A L I D A D

Diseño y Diagramación Place Studio

130 años de San Camilo

Impresión Pragga Impresores

Recordamos la historia de esta prestigiosa empresa, que ha basado su éxito en el esfuerzo y dedicación de tres generaciones de la familia Ferrán.

Portada Past & Pahne

S E G U R I D A D

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

L A B O R A L

¿Cómo evitar accidentes de fugas de gas? Consejos de académicos en prevención de riesgos y de mantenimiento industrial de U. Santo Tomás.

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

G R E M I A L

Lanzaron NODO para la sustentabilidad de las pymes panadería en la región de O´Higgins. Con esta iniciativa se busca que la industria local dé un enorme paso en competitividad y estar a la par de los tiempos actuales en cuanto a los desafíos Medio Ambientales y de Salud.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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PORTADA

Nuestros recuerdos en el día de las madres El próximo 10 de mayo se celebra el Día de la Madre en nuestro país, y es ocasión de rendir un homenaje a quién nos dio la vida. Consultamos a distintos integrantes de nuestro sector, para que compartieran con nosotros un recuerdo de sus progenitoras.

na madre nunca se va de nosotros, aunque ella ya no esté físicamente a nuestro lado. Al recordarla volvemos a sentirnos pequeños, queriendo encontrar refugio en sus tiernos brazos. Pero como no siempre es posible, guardamos en nuestros corazones aquel más entrañable recuerdo que nos hace sentirla viva, a pesar de los años. Al iniciar esta nota, retrocedí unos 40 años, cuando una pequeña niña corría en las noches a la cama de sus padres y lograba olvidar el temor rodeada por al calor de su madre. Después, viajé a la adolescencia de esa niña, quien llora su primera pena de amor entre esos mismos brazos. Los años han pasado y aún de adulta, confío mis más profundas debilidades a una ahora anciana, que me sigue cobijando como varias décadas atrás. Son estos recuerdos y sensaciones con los cuales en esta edición queremos rendir un homenaje a las madres. A esas que se quedan en los gestos, en las mentes y en los corazones. José Carreño, vicepresidente de Indupan, también retrocedió ante nuestra consulta sobre las sensaciones asociadas a su madre. Nos llevó a un día domingo en casa de sus padres, cuando sentía el aroma de una deliciosa cazuela de vacuno preparada por Sofía Fraile. Eran esas apreciadas horas en que cada semana compartían en familia. En esos días, su padre cerraba la panadería a las 12:00 y cerca de las dos de la tarde se reunían todos en la mesa. Estaba su padre, dos hermanas menores, la mamá y su abuela Ángela del Carmen Pereira, de la que él era el regalón. “Ambas eran mujeres de carácter, pero era mi abuela quien mandaba en la casa y se preocupaba de todos. Ella decía que yo era su preferido, y que por ser hombre tenía que tener el mayorazgo, jajaja. Cosas de mujeres antiguas, que ya no se escuchan”. José comenta que al pasar los años ha vuelto a probar la cazuela de su madre, pero que ya no la disfruta como antes. “Ya estamos adultos y el tiempo ha pasado”, sin embargo nunca olvidamos celebrar a la mamá en su día, reuniéndonos en familia, ahora alrededor de un asado. Jorge Santos, dueño de la panadería Santa Elvira de Recoleta, se emociona al recordar a su madre Josefina Martínez, fallecida hace unos 12 años. “Era súper cariñosa, buena cocinera, preocupada por uno”. Era de Asturias, llegó al inicio de los años 40, escapando de la Revolución Española. “Tenía entre 25 y 30 años. Viajó soltera, junto a una hermana. Acá se reencontró con mi padre, a quien conocía en España y se casaron. Tuvieron 3 hijos; yo soy el del medio”.

José Carreño recuerda las deliciosas cazuelas de vacuno que preparaba su madre y que disfrutaban en familia los días domingo.

“Siempre nos daba consejos –recuerda-. Ella venía de un país donde se sufrió mucho, donde no había qué comer, por lo tanto, nos empujaba a salir adelante, a sobreponernos a las dificultades. Estaba 100% preocupada de todos, no nos dejaba hacer nada. Era muy buena cocinera, nos hizo disfrutar de la comida tí-

PORTADA pica española. Nos inculcó los valores familiares y la importancia de estar unidos”. Debido a ello, cuando estaban todos solteros se reunían cada domingo en la casa a disfrutar de sus deliciosos platos. Destaca entre ellos la Fabada Asturiana, elaborada con faba asturiana (porotos alargados), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana (prietas), además de cerdo. “Hacía para la casa jamón crudo y chorizo, disfrutamos mucho. De hecho, mi señora aprendió a cocinar con ella y lo hace igual. Cuando me sirvo esos platos, indudablemente recuerdo a mi madre”. Explica que su mamá debió asumir el rol de madre y padre, ya que este último murió prematuramente en el año 1967. “Yo tenía 19 años y mi hermana menor 15. Eso nos acercó muchísimo más. Mi madre vivió varios años conmigo, hasta que me casé. Luego se fue a vivir con mi hermana. Alcanzó a conocer y disfrutar a sus 8 nietos y fue muy feliz”. José Barja, secretario de Fechipan e Indupan Santiago, tiene el privilegio de contar con su madre de 93 años, Remedios Yáñez Diéguez. Si bien ella sufre de Alzheimer, la disfruta cada día, ya que vive en el segundo piso de su panadería. A veces no lo reconoce, pero de todas formas comparten inolvidables momentos juntos. “Es un poco triste que a veces esté desorientada, pero

Fabada Asturiana (porotos alargados), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana (prietas), además de cerdo.

José Barja, secretario de Fechipan e Indupan Santiago, tiene el privilegio de contar con su madre de 93 años, Remedios Yáñez Diéguez. Si bien ella sufre de Alzheimer, la disfruta cada día, ya que vive en el segundo piso de su panadería.

Nos exigía y ponía en orden cuando era necesario”.

es una gran satisfacción tenerla”.Su relación siempre ha sido muy estrecha, sobre todo desde que él tenía 15 años, momento en que comenzó a ayudar en las tres panaderías familiares, ya que su padre se enfermó gravemente.

Dice que su madre, como muchos inmigrantes, se caracterizaba por ser trabajadora y por unir a la familia. “Era la única mujer de 8 hermanos. Ella ya venía de España con una forma de vivir muy intensa, y con alguno de sus hermanos llegaron a trabajar a una panadería en Gran Avenida”.

Dos años después su papá falleció. Como el hombre de la familia, tuvo que hacerse cargo de la parte administrativa de los locales, mientras su madre supervisaba y apoyaba distintas labores. “Algo administraba, algo veía el mesón, la caja, etc. Esto nos unió aún más”.

A los dos años se casó con otro inmigrante que conocía ya desde su madre tierra, y tuvo su primer hijo tres años después. Compatibilizó la familia con el trabajo, tal como lo hicieron sus hermanos, quienes son reconocidos industriales panaderos de nuestro país.

“Mi relación con mi mamá era cercanísima –precisa-. De verdad, fuimos muy unidos como familia. No salíamos nunca, estábamos permanentemente”.

Hace como 5 años que ya no celebran el Día de la Madre en su fecha específica, ya que en esa jornada deben trabajar intensamente entregando tortas, pasteles y otros productos que venden a sus clientes. “Pero lo hacemos un día antes o el domingo siguiente. Nos reunimos todos y compartimos en familia con mi madre. Es un día muy especial para cada uno”, concluye Barja.

Cuando era niño, la panadería que tenían estaba en Pudahuel. “Estábamos siempre en contacto con los panaderos, con las masas, las mesoneras; las casas estaban al lado o sobre la panadería, así que nos veíamos todo el día. Mientras mi padre se dedicaba al negocio, era ella quien se preocupaba de las tareas y de apretarme las clavijas.

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¡Feliz día Mamás!

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Seremi de medio ambiente RM, Grace Hardy:

“Es el momento de meter las manos en la masa con instrumentos de financiamiento para cambios tecnológicos tendientes a bajar emisiones” La autoridad nos habló del Plan de Prevención y Descontaminación Ambiental que se está elaborando y que se presentará en el 2016. Asimismo, abordó los aspectos vinculados con nuestra industria y el rol que tenemos en esta tarea macro.

ngeniero agrónomo, con un MBA y algunos otros diplomados en Chile y el extranjero sobre economía ambiental y otras materias. Su trayectoria laboral ha sido especialmente en medio ambiente. Comenta que una de las primeras carreras que priorizó este tema, junto a los geógrafos, fue la de agronomía. “Yo partí con la ley de medio ambiente en el año 1994; por lo tanto, son un estandarte. He podido ver la evolución del sistema de evaluación de impacto ambiental, así como de la normativa sobre el tema a lo largo de los años”. de descontaminación del área. Por lo tanto, una primera prioridad, que partió el año pasado, con la declaración de zona saturada para 2,5 microgramos, está en la construcción del anteproyecto y finalmente el Plan de Descontaminación de la RM actualizado para esa normativa”.

Se ha dedicado especialmente a las consultorías, pero también en el desarrollo de proyectos para obras hidráulicas. Trabajó 7 años en el gobierno de Ricardo Lagos, en la unidad de medio ambiente del Ministerio de Obras Públicas. Desde marzo del 2014 es seremi RM de medio ambiente, rol que considera un “gran desafío”.

- ¿Qué tan importantes son los cambios? - “Somos casi 7 millones de habitantes en la región, que ha tenido una expansión gigantesca en los últimos 30 años, y por eso hemos experimentado muchos ajustes legales. Y las modificaciones

- ¿Cuáles son sus metas en este puesto? - “La meta que se ha impuesto en forma prioritaria el ministerio de Medio Ambiente es la creación y actualización de los planes

son a su vez ‘modificadas’ durante su modificación. Sucede que la ciudad se ha extralimitado en su superficie de ocupación, en su demanda de servicios y, por lo tanto, también en la generación de residuos. Lo primero que se ha impactado es la calidad del aire. Las medidas más gruesas ya se aplicaron. Hoy en día estamos trabajando en subir un nivel en mejoramiento, de manera de lograr bajar un escalón en emisiones”. - ¿Tienen contemplada alguna cifra o porcentaje de rebaja en emisiones? - “Lo que se espera es tener la calidad del aire bajo la norma. El año pasado se midió en forma preliminar y la norma 2,5 se sobrepasó 48 veces durante el invierno. Por lo tanto, eso significa que todas las medidas van en pro de bajarla”. - ¿Las estrategias van a impactar a las industrias? - “Las industrias han tenido su cuota de emisión. La mayoría han realizado en estos últimos 10 años un trabajo de reconversión tecnológica, incluidas desde luego las panaderías. Ellas se enfocaron en eliminar completamente el uso de la leña, por ejemplo. Hace 15 años se minimizaba el impacto que el uso de dicho combustible en pequeñas panaderías podría tener para la región, pero eso cambió. Hoy sabemos que la suma de todo aumenta los episodios críticos y por lo tanto no debemos tener panaderías a leña. Están permitidos algunos hornos de androgénicos, que son pellets, que son controlados en términos de humedad, pero finalmente lo que lo que se busca es que se mantenga un mejoramiento integrado”. - ¿Se podrá seguir trabajando con pellets? - “Depende de los niveles de emisiones que pueda tener el horno. Los hornos pueden ser mejorados desde el punto de vista de sus filtros y desde el punto de vista de sus cámaras. La verdad es que las medidas no pueden ser tan drásticas como para eliminar ese tipo de combustible”. - ¿Hay otras fórmulas de trabajo para mejorar la calidad ambiental en la RM? - “Se retomará en Santiago el reciclaje. Si bien ese plan que se hizo antes sirvió de base para muchos de los que trabajan en el negocio del reciclaje, es insuficiente. Estamos reciclando alrededor del 13% de los residuos domiciliarios, pero la meta al año 2020 es llegar a por lo menos el 25%. Otra de las metas es la educación ambiental, que es la verdadera fortaleza que puede dejarse y construir a futuro, y eso parte desde los niños, pasando por los profesores, el establecimiento y llegando por último al hogar”.

NUESTRA INDUSTRIA - En el caso de las pymes, el tema de aplicar filtros no siempre es fácil por los costos, versus las grandes empresas. ¿Cree que debiera haber apoyo del Estado a las pequeñas empresas?

"Esperamos que se contemple (apoyo del Estado a las pequeñas empresas), ya que el objetivo global es bajar las emisiones en la RM. Estamos elaborando el anteproyecto y antes de definir lo que vamos a hacer, tenemos que negociar con toda las partes. El plan debe venir con su 'marraqueta' bajo el brazo". - “Por supuesto. Esperamos que se contemple, ya que el objetivo global es bajar las emisiones en la RM. Estamos elaborando el anteproyecto y antes de definir lo que vamos a hacer, tenemos que negociar con todas las partes. El plan debe venir con su “marraqueta” bajo el brazo. Yo no puedo hablar del financiamiento del plan en sí mismo, porque después del anteproyecto viene todo el análisis económico, pero dentro lo que planteamos ahí, los elaboradores técnicos, que nos fijamos metas en reducción de emisiones, por supuesto que vamos a incorporar medidas expansivas completas y grandes para llegar a un verdadero recambio que permita de manera pormenorizada, disminuir en todo los rubros y en todas las áreas, como transporte, calderas, generadores, etc". - ¿Ustedes recomendarán la tecnología a exigir? - “Sí, pero ese plan va a evaluación económica. Después de eso se van a potenciar los cambios que vayan a generar la mayor eficiencia en disminución de emisiones. Tenemos un inventario de emisiones. En eso están las industrias, las grandes y pequeñas. Dentro de estas últimas, sabemos que hay nuevos dispositivos que permiten bajar más las emisiones e ir replicando experiencias. Entonces, probablemente se financie investigación y además se contemple dar prioridad a la postulación de proyectos para financiar esa reconversión”. ¿Se pueden dar instrucciones a instituciones de fomento para otorgar fondos para estas áreas? - “Esperamos poder motivar a que se contemplen fondos en las diferentes reparticiones del Estado, para que colaboren en al objetivo de bajar las emisiones. No se puede dar un mandato, pero sí conversaciones con instituciones como CORFO y Sercotec para que generen instrumentos para focalizar recambios tecnológicos

ENTREVISTA

que nos permitan avanzar en la globalidad. O sea, buscaremos que existan instrumentos de financiamiento para cambios tecnológicos tendientes a bajar emisiones”.

“Yo he hablado con Carabineros por los que venden con hornos de barro móviles, porque efectivamente son emisiones no controladas. Lo que nos interesa, en esos casos, es que al menos en episodios críticos no estén funcionando”.

- Hablemos de plazos. - “Se está trabajando el proyecto de Plan de Prevención y Descontaminación de la RM. El 2016 debe estar listo y actualizado; para lograrlo, este año se elaborará el anteproyecto, donde participa un comité operativo y uno ampliado. El operativo incorpora prácticamente a todas las reparticiones públicas que algo tienen que ver: Salud, Transporte, Hacienda, Trabajo, Obras Públicas, Agricultura, etc. Son alrededor de 15 profesionales que integran las comisiones. El ampliado es el mismo operativo, más el mundo privado. Ahí entran todas las agrupaciones empresariales, porque se busca la diversidad. Nosotros elaboramos el plan íntegramente, con organismos

técnicos. Con pre anteproyecto, vamos al comité operativo y lo presentamos y se discute para ir mejorando. Cuando se llega a una idea más o menos estructurada, se amplia para incorporar otras miradas”. -¿Ya están funcionando los comité? - “El comité operativo sí, el ampliado no. Esperamos que parta como por mayo. Independiente de esto, nos hemos reunido ya con algunos sectores. De hecho, incluso nos hemos juntado con representantes de Fechipan. Antes de empezar el anteproyecto, hicimos un proceso de participación ciudadana, donde invitamos rubro por rubro. Eso es muy importante, ya que así podemos ver dónde están las necesidades. Entonces, eso nos permite a nosotros hacer las recomendaciones pertinentes”. - ¿El control de las emisiones lo fiscalizará este Ministerio? - “No, lo sigue fiscalizando la Seremi de Salud”. - Pero no hay una adecuada capacidad de fiscalización y se deja al libre albedrío al ilegal - “Yo he hablado con Carabineros por los que venden con hornos de barro móviles, porque efectivamente son emisiones no controladas. Lo que nos interesa, en esos casos, es que al menos en episodios críticos no estén funcionando”. - ¿Desde su punto de vista, qué deuda tiene el sector panadero? - “El sector panadero ha tenido un buen acercamiento al Ministerio del Medio Ambiente y al Ministerio de Salud; han hecho un esfuerzo notable por mantener la línea sanitaria y por respetar el medio ambiente. En todo el año que llevo, veo que es un gremio que se comporta bastante bien y funciona muy alineado... Pero veo que sí

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hay materias en las que pueden seguir avanzando. Como son tantos, cualquier cosa que realicen puede esparcirse. Si trabajan eficiencia energética, si buscan ambientalizarse, emplear energía solar, mejorar el tema del agua, si manejan los residuos, reciclan, si capacitan a sus trabajadores en esta materias, pueden generar un tremendo impacto ciudadano. Dada su distribución y atomización, podrían tomar un rol más importante. La particularidad que tienen es que son muchos y están conectados entre sí. Por lo tanto, pueden organizarse”. - ¿Qué le diría a los industriales panaderos que van a leer esta entrevista? - “Que asociaciones como las que integran tienen muchas posibilidades creativas, capacidad de reunirse e ir adoptando otros niveles de producción. Les pediría que el Acuerdo de Producción Limpia, que trabajaron como gremio y que tiene una intensión altruista ambiental, se cumpla. Los llamaría a trabajar decididamente y a que cuando tengan trabas, acudan a los lugares o a las autoridades que puedan abrirles una puerta”. - ¿Qué les diría a los industriales que se resisten a trabajar en el APL? - “Que cuando hay una propuesta de subir el nivel en un rubro, sobre todo en el tema de los alimentos, donde hay mucha competitividad y amenazas, el hacerlo genera más fortalezas en la defensa del producto. Eso sumado a la calidad del mismo, que en este caso es tan cercano a la comunidad, los hará invencibles. Al unirse a esta moción ganan, no lo duden. Se disminuyen además los costos. Y si bien al principio puede que haya que realizar inversiones, éstas se terminan pagando solas porque se disminuyen valores de producción a mediano plazo. Además, se puede destacar este esfuerzo a nivel publicitario, para que sus clientes y vecinos sepan que trabajan respetando su entorno y protegiendo la salud”. - ¿Por qué es importante trabajar el tema ambiental? - “El cambio climático es el problema de fondo a nivel del planeta. Eso no se detiene si hay tres personas intentando hacerlo. Hay algunos que creen que superamos el umbral de la tierra y que esto no es reversible. Pero hay una gran corriente que se basa en la capacidad de auto depuración que tiene la naturaleza. Aunque en todo caso, mucho más no va a aguantar. La desertificación de los últimos 15 años es evidente. Esta generación es la primera que ve los cambios y es la última generación que puede hacerlo reversible. Es el momento de meterse en estos temas. Después será tarde”.

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GREMIAL

Gracias a firma del APL

Panaderías de la RM ahorrarán más de $100 millones en consumo de agua, energía y gestión de residuos. El Acuerdo, impulsado por el Consejo Nacional de Producción Limpia y la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago (INDUPAN), contempla 24 meses para la implementación de estas metas y pretende ser replicado en las regiones del Maule, O´Higgins y Valparaíso.

Jaime Burrows Oyarzún, subsecretario de Salud Pública; Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan e Indupan Santiago; Katia Trusich Ortiz, subsecretaria de Economía y presidenta del CPL; Eduardo Bitrán Colodro, vicepresidente ejecutivo de Corfo, y Marcelo Mena Carrasco, subsecretario del Medio Ambiente.

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ás de 100 millones de pesos en ahorros en costos productivos, pretende lograr la Industria panadera de la Región Metropolitana, tras el reciente Acuerdo de Producción Limpia (APL) firmado el miércoles 18 de marzo entre el Consejo Nacional de Producción Limpia y la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago (Indupan), que busca desarrollar estrategias y programas eficientes, en favor de la sustentabilidad del sector. En los dos años de implementación del APL, las panaderías se comprometen no sólo a disminuir en 10% el sodio y el consumo de agua y energía, sino también la generación de emisiones atmosféricas, dando nuevos usos a los residuos sólidos orgánicos y mejorando los estándares de buenas prácticas de manufactura, inocuidad alimentaria y capacitación de los trabajadores. En el caso del agua, las empresas reducirán sus consumos en 5%, con lo que podrán ahorrar un poco más de 8 mil metros cúbicos de agua en este período, lo que equivale un ahorro del sector de $6 millones. El consumo energético, en tanto, bajará en 3%, por lo que el ahorro asciende a $24 millones y a cerca de 2 millones de KWH de uso. Según explica el Director Ejecutivo del CPL, Juan Ladrón de Guevara, esto equivale de manera exacta a 11.370 ampolletas de 100 watts cada una, con un uso diario de cinco horas a lo largo de un año. En relación con el manejo integral de residuos sólidos no peligrosos, explicó que las panaderías realizarán segregación, privilegiarán la valorización y disminuirán en 20% los envíos a rellenos sanitarios, lo que se traducirá en un ahorro aproximado para el sector de $84 millones en el mismo lapso, lo que equivale a dejar de generar más 600 toneladas en igual período. Para Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan e Indu-

En el caso del agua, las empresas reducirán sus consumos en un 5%, con lo que podrán ahorrar un poco más de 8 mil metros cúbico de agua en este período, lo que equivale un ahorro del sector de $ 6 millones.

pan Santiago, “este APL que asumimos de forma voluntaria, es una evidencia más del compromiso que tenemos como gremio por hacer del pan un producto cada vez más saludable y avanzar en el concepto de la Responsabilidad Social Empresarial. Invitamos a nuestros socios y a todos los panaderos pymes del país a sumarse a este esfuerzo. Unidos podremos sentar las bases de la panadería del futuro”. Durante la firma del acuerdo, el vicepresidente ejecutivo de CORFO, Eduardo Bitran, afirmó que este compromiso está en el centro de la visión de la institución que encabeza, en el sentido que Chile es una potencia alimentaria, dado que el sector de alimentos es el segundo rubro de exportación después del cobre. Además mencionó que para el mercado doméstico, constituye una parte del gasto de la población muy importante y “estamos convencidos que la intersección de la preocupación por los temas de salud y alimentación, son un espacio donde hoy se puede innovar y crear valor”. “En CORFO tenemos un programa estratégico en torno a los alimentos saludables, que hemos acordado con el Ministerio de Economía, porque estamos convencidos de que es posible conciliar avances con mejores estándares y, al mismo tiempo, desarrollar las industrias”.

HACIA LA PANADERÍA DEL FUTURO En la última década, nuestro sector ha enfrentado importantes cambios en su entorno, que han afectado su posición competitiva. En primer lugar, los hábitos de los consumidores en el mundo y en Chile se han modificado y, hoy en día, el pan de panadería compite con otros productos como los panes envasados y los cereales para el desayuno.

Marcos Veraguas, cordinador general de Conapyme, Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan, Rafael Cumsille, presidente de Conapyme, y José Carreño, vicepresidente de Indupan Santiago.

Por otro lado, los supermercados han ampliado su cobertura a nivel país, vendiendo en la mayoría de los casos panes de fabricación propia. A ello se suman puntos de ventas más pequeños, como amasanderías y estaciones de servicio, además de industriales que venden su pan en forma clandestina o ilegal, con costos menores y a precios más atractivos.

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GREMIAL

El entorno competitivo descrito, se ha visto agravado en los últimos años por una fuerte alza en los precios de sus principales insumos, lo que ha llevado a las empresas panaderas a aumentar el valor de venta, a fin de compensar de alguna medida los incrementos en sus costos. Por lo anterior y debido a la importancia del rubro, las empresas del sector presentaron brechas relacionadas con buenas prácticas de manufactura, reducción de sodio, inocuidad alimentaria, gestión de aspectos de ambientales y seguridad laboral, que fue necesario disminuir, controlar y/o mitigar. Por esta razón, Juan Ladrón de Guevara, Director Ejecutivo del Consejo Nacional de Producción Limpia, sostiene que la firma de este acuerdo –de carácter voluntariosienta las bases para que las panaderías tradicionales avancen en términos sustentables, aumenten su competitividad y rentabilidad y, como consecuencia, mejore su desempeño ambiental y su posición frente a su entorno, contribuyendo además con las políticas de la salud pública que buscan beneficiar a la población.

LO QUE DICEN LAS CIFRAS

En primera fila, Jaime Burrows Oyarzún, subsecretario de Salud Pública; Katia Trusich Ortiz, subsecretaria de Economía y presidenta del CPL; Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan e Indupa Santiago; Marcelo Mena Carrasco, subsecretario del Medio Ambiente, Dr Carlos Aranda, Seremi de Salud RM, y Bernardo Troncoso, gerente general de Sercotec.

Según información del Servicio de Impuestos Internos (SII), el número de empresas del rubro a nivel nacional es de 11.652, las cuales se concentran principalmente en las regiones: Metropolitana (33%), Bío Bío (13%) y Valparaíso (12%). De ellas, el 99,6 % corresponde a MiPYMes, según la clasificación de CORFO.

En cuanto a la importancia del sector panadero, de acuerdo a los datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE), las ventas del rubro bordean los USD 1,000 millones, con un nivel de empleo de 25.000 trabajadores directos. Y según la información que maneja el Banco Central al año 2011, la industria del pan contribuyó en 18% al PIB de la industria de alimentos y al 4,2% del PIB de la industria manufacturera, situándose en el sexto lugar en el ranking de los 46 rubros que componen esta última actividad y en el primer lugar del ranking de los alimentos. Asimismo, el rubro constituye el eslabón final de la cadena trigo-harina-pan, por lo que su importancia es aún mayor si consideramos el aporte a la economía nacional de la producción de trigo y de la industria molinera, con un total cercano a los 90.000 productores de trigo y 75 molinos. Finalmente, cabe destacar que el consumo de pan en Chile oscila entre los 86 y los 90 kilos per cápita al año, siendo sólo superado en ese aspecto por Turquía y Alemania, lo que significa que nuestro país es tercero en el ranking mundial de consumo y ocupa el primer lugar a nivel latinoamericano.

Abelardo Novoa, director de Indupan Santiago y Juan Araya, presidente de la Comfereración de Dueños de Camiones de Chile.

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GREMIAL

II Seminario de Innovación de Indupan

Paulina Quiroga, ejecutiva de Codesser, María Elizabeth Díaz, ejecutiva técnica de la Dirección RM de Corfo, Carmen Ponce, subdirectorasuplente de la Dirección RM de Corfo, Gloria Videla, jefa del Departamento Técnico de Indupan, y Pedro Jofré, gerente general de Fechipan e Indupan Santiago.

urante la misma mañana en que se firmó el APL Panadero, la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago, desarrolló en el auditorio de CORFO una nueva “Jornada por un Pan Saludable”. En esta oportunidad, se trató del II SEMINARIO TECNOLÓGICO INDUPAN.

Además se refirió a las características propias de nuestro sector, apuntando a los extensos horarios, a la capacidad de adaptarse a las nuevas demandas, así como a los requerimientos y exigencias de los marcos regulatorios. “Por eso, destaco aún más lo que hacen. Asimismo, quiero felicitarlos por su compromiso, que permite reforzar y potenciar una industria completa”.

La actividad fue de alto interés para industriales, proveedores y miembros del mundo académico, así como para representantes de instituciones estatales de salud y de fomento productivo. En razón de ello, se contó con una asistencia masiva, que repletó el lugar.

“Tenemos claro que no es fácil cambiar. Pero para innovar y ser competitivos, hay que darse espacio para aprender, compartir e invitar a otros. Por eso felicito a Indupan por trabajar asociativamente. Serán un referente para muchos”.

Al inicio de la jornada, la señora Carmen Ponce, subdirectora suplente de la Dirección Regional Metropolitana de CORFO, dio un saludo a los presentes y valoró la iniciativa del gremio de trabajar permanentemente en los temas que potencien las mejores prácticas del sector. “Lo que están haciendo se encuentra en el corazón de los cambios sustantivos que queremos realiza y se enmarca en el camino de las alianzas público –privadas”.

A continuación, Pedro Jofré expuso sobre temas relacionados con los desafíos de la Unidad Tecnológica de Indupan. Luego, Andrés Fuentes, académico de la Universidad Federico Santa María de Valparaíso, habló acerca de la Eficiencia Energética Innovadora. Por último, Paula Ramos, miembro del subdepartamento de Control Sanitario de los Alimentos de la Seremi de Salud RM, hizo una exposición respecto de las Buenas Prácticas de elaboración en la industria panadera y pastelera.

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San Honorato, el patrón de los panaderos El mundo cristiano lo recuerda el 16 de mayo. No confundir con el Día Mundial del pan del 16 de octubre, creado por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) para dedicar una jornada a la historia y al futuro del pan.

buyen a lo largo de los siglos infinidad de milagros, en los que los paralíticos anduvieron, los sordos oyeron, los ciegos vieron y los prisioneros recobraron la libertad.

an Honorato, patrón de los panaderos, fue obispo de la localidad francesa de Amiens, allá por el siglo VI. Nació en Port-leGrand, en Pothieu, no conociéndose con exactitud en qué fecha concreta, y murió en la misma localidad un 16 de mayo del año 600. Era miembro de una de las familias más importantes del país y practicó desde la infancia la virtud. Fue San Beat su maestro y su guía espiritual. Fallecido su prelado, y en atención a sus altas virtudes, fue escogido para sucederle pese a su fuerte resistencia, ya que no creía merecer tal honor.

San Honorato señalaba claramente a los molineros y a los panaderos como sus protegidos. El culto a San Honorato desbordó los límites del obispado y se extendió, primero, por todo el país y, más tarde, más allá de sus fronteras. En 1202, el panadero Renold Theriens regaló en París unos terrenos para construir una capilla en honor al santo. Más tarde, ésta llegó a ser una de las más ricas de París, dando lugar además a la Rue y al Faubourg Saint Honoré, una de las calles más simpáticas y bulliciosas de la capital gala. En 1400, los panaderos de París establecieron su cofradía en la iglesia de San Honorato, celebrando desde entonces su fiesta patronal el 16 de mayo y propagando esta devoción y patronazgo por todo el mundo.

Según cuenta la tradición, durante su consagración, Dios quiso confirmarle con un prodigio, y los asistentes vieron descender sobre su cabeza un rayo divino y un aceite misterioso. Cuando se supo en Port-leGrand que había sido proclamado al episcopado, su madre, que estaba en esos momentos cociendo pan, acogió la buena nueva con completa incredulidad, y dijo que sólo se lo creería si la requemada pala para hornear que tenía en la mano echase raíces y se convirtiese en árbol. Fiel a su palabra, a continuación plantó en el patio de la casa la pala, convirtiéndose ésta en una morera que pronto dio flores y frutos. Todavía en el siglo XVI se seguía enseñando este árbol en la casa paterna de San Honorato. Desde entonces, floristas y panaderos se disputaron el santo patrón.

Era tan grande esta devoción, que en 1659, Luis XIV precisó que cada panadero “debe observar la fiesta de San Honorato, asistir el día 16 de mayo al servicio divino y pagar todos los domingos una retribución para subvenir a las expensas de la comunidad”.

Volviendo a la vida del santo, después de haberse producido el milagro, se cuenta que durante su episcopado fue honrado con otros sucesos extraordinarios, tales como la aparición de los cuerpos de los santos Fuscio, Victorico y Genten, que habían permanecido ocultos de los fieles más de trescientos años. Dicen también de San Honorato, que su obispado fue significado por una serie de prodigios que demostraron su santidad. De hecho, existe una leyenda atribuyendo a este santo numerosos milagros durante su vida y después de su muerte.

De todas formas, no en todos los lugares de religión cristiana o católica los panaderos rinden culto a San Honorato. En otros sitios lo fue San Ludardo, que en el siglo XIII ejerció la profesión de panadero; en Saint-Denis lo es San Illes, porque su nombre en griego significa trigo; en Flandes y en diversas localidades belgas es San Ambert, obispo de Cambrai, porque un panadero fue curado por su mediación; en Valencia es la Virgen de la Merced; en Castellón, Nuestra Señora De Lidón; en Zaragoza, Santa Rita de Casia, y en Barcelona fueron también patronos de la panadería San Gim y San Juan del Pan.

Muchos siglos después de su fallecimiento, para socorrer las necesidades del pueblo en épocas de terrible sequía, el obispo Guy, hijo del conde de Amiens, ordenó una procesión general en la que se llevó la urna con el cuerpo del santo alrededor de los muros de la ciudad, consiguiéndose, al fin, la lluvia tan deseada y necesitada. Se le atri-

Aunque haya lugares concretos en donde no es San Honorato el patrón de los panaderos, lo cierto es que para casi todo el mundo cristiano, no cabe lugar a dudas, a quién se debe venerar. El 16 de mayo ha sido y lo será siempre él día en que los panaderos festejan su patronazgo.

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ACTUALIDAD

Análisis de los cambios tributarios aplicables a las pymes La reforma tributaria ha despertado variados temores. Para abordar estas inquietudes, conversamos con uno de los académicos universitarios con mayor experiencia en la materia de nuestro país.

Norberto Rivas Coronado, profesor titular de la Facultad de Administración y Economía de la Universidad de Santiago de Chile,

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erminó el período de vacaciones y, con eso, se viene a la mente de las personas las múltiples obligaciones que deberán enfrentar en el año. En esta oportunidad, para los empresarios pymes, como los de nuestro sector, se añade la necesidad de hacer una profunda reflexión sobre los distintos escenarios que se abren a raíz de la reforma tributaria. Para apoyarlos en este proceso, Past & Panhe se reunió con Norberto Rivas Coronado, profesor titular de la Facultad de Administración y Economía de la Universidad de Santiago de Chile, quien cuenta con el aval de un Magister en Derecho Tributario de la Universidad de Chile; además, es Director del Magister en Planificación y Gestión Tributaria de la USACH y autor de libros y publicaciones a nivel nacional e internacional Nos explica que todo cambio produce incertidumbre y trae con ello las consiguientes dudas en su aplicación. “En especial, en el ámbito de los impuestos y en particular en la tributación de las pequeñas y medianas empresas, las cuales no tienen un reglamento o normas especiales y muchas veces optan por los regímenes generales de tributación de las grandes compañías”.

PYMES Al consultarle acerca de los cambios que se introducen, menciona que de acuerdo a la ley número 20.780 del 29/09/2014, para las pequeñas empresas a partir del 01 de enero del año 2015, existe un nuevo régimen especial conocido como artículo 14 ter pyme. “Éste permite a todo tipo de empresas de menor tamaño, un régimen especial de tributación simple, en el cual la diferencia entre los ingresos percibidos y los gastos pagados determinan su resultado final; es decir, se aplica el concepto de renta atribuida total, lo que implica una simplificación en el pago del impuesto a la renta de primera categoría, sobre la base de la simple comparación entre ingresos y gastos (flujo). Asimismo, se amplía el rango de aplicación de este sistema a empresas con ventas cuyo promedio anual no supere las UF 50.000 (unos US$2 millones), y de paso se eliminan las restricciones para ingresar a este régimen que estaban vigentes hasta el 31 de diciembre del año 2014”. Otra de las novedades para las pymes es la postergación del pago del IVA -hasta un plazo de 60 días- y la depreciación instantánea de las inversiones en bienes de capital, lo cual reduce la base imponible para pagar el impuesto a la renta. Precisa que a partir del 1 de enero de 2015, para las Pymes que inicien actividades, ya no estarán disponibles los regímenes especiales de los artículos 14 bis y 14 quáter; regímenes que tienen el beneficio tributario de la reinversión de utilidades, sin tener que pagar el impuesto a la renta hasta el momento en que ellas sean retiradas. Sin embargo, aclara que para todas las empresas que ya estaban en estos regímenes especiales al 31 de diciembre del año 2014, el beneficio se amplía hasta el 31 de diciembre de 2016, por ser una norma transitoria de la ley 20.780. “El principal beneficio para la pyme es que el pago del impuesto de primera categoría será sobre la base de los ingresos percibidos, descontando los gastos realizados, lo cual constituye una gran diferencia respecto de las grandes empresas, que deben pagar el impuesto a la renta sobre la base de los ingresos devengados; es decir, aunque no sean percibidos”.

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ACTUALIDAD Le consultamos cuál será la principal fuente de financiamiento del Fisco al considerar la reforma al sistema tributario. Nos precisó que se obtiene a través del aumento de la tasa del impuesto de primera categoría, que afecta a todos los sectores de las empresas, sin diferenciar su tamaño o actividad y que gradualmente aumenta. Para el año comercial 2014 se presenta una tasa de 21%; en el año comercial 2015 será de 22,5%; el 2016 de 24% y, para el 2017, alcanzará el 25% para el régimen de atribución de rentas. Para el semi-integrado en tanto, la tasa será de 25,5% y a partir del año comercial 2018, llegará a una tasa de 27%. “Sin embargo, el impuesto a la renta en Chile se aplica a través de un sistema integrado de tributación de las rentas tributarias. Esto significa que el impuesto se determina en dos niveles. Es decir, las rentas empresariales se gravan en una etapa inicial con el impuesto de primera categoría, el cual se reconoce como un anticipo a cuenta de los impuestos finales. En un segundo nivel, las mismas rentas se gravan con el impuesto global complementario o impuesto adicional, habida consideración del domicilio o la residencia de quien recibe las utilidades. Es integrado, debido a que en el segundo nivel se acredita; esto es, se permite dar de abono el pagado en la primera categoría, y por razones de las diferentes tasas de estos impuestos, es posible solicitar incluso una devolución si es mayor el anticipo efectuado”. Aclara que la medida que cada año aumente la tasa de primera categoría y que el impuesto global complementario que afecta a los dueños con domicilio o residencia en Chile se mantenga y/o se rebaje la tasa más alta al 35%, “hace que para las pequeñas y medianas empresas, en las que los retiros y/o distribuciones de sus utilidades a sus dueños no sobrepasen los montos suficientes -que se afectan con las tasas más altas del impuesto global complementario, considerando que este impuesto tiene tasas progresivas que van del 5% hasta una tasa máxima de 40%-, esta alza sólo tendrá efectos en los flujos disponibles de la empresa, pero no en la carga tributaria final del empresario”.

plica un cambio radical para las empresas, más que un aumento en la tasa de sus impuestos. “Lo que se hizo es terminar con muchos vicios que permitían la elusión, por ejemplo, mediante la creación de estructuras jurídicas, en la cual la actividad se produce a través de una empresa con utilidades y otra que acarrea pérdidas, para posibilitar la generación de los denominados retiros en exceso y así postergar el pago de los impuestos finales”.

Le preguntamos si cree que la postergación en hasta dos meses del pago del IVA para las pymes, derivará en un alivio tributario. Aseguró que no, ya que nada evita que los plazos en que les paguen las facturas se alarguen aún más. “Otro aspecto que se debe considerar, es que este sistema ideado para postergar el pago del impuesto a las ventas y servicios de las pequeñas y medianas empresas (que registren ingresos de su giro en el año precedente de hasta 25.000 unidades de fomento), permite postergar el pago, pero no así la declaración, la cual continúa siendo mensual”.

Considera además un poco artificial que la reforma tributaria se vincule en forma especial a las pymes en cuanto a sus beneficios, y en especial respecto al uso del FUT, sobre todo porque es un instrumento más bien utilizado por las grandes empresas. “Si se desea apoyar el desarrollo y estabilidad de las pymes, se debiera legislar estableciendo tasas menores de tributación para ellas, porque la carga actual es muy alta para el nivel de ingresos que tienen. Esto es posible y hay otros países que lo han aplicado”.

En su opinión, este cambio no ayuda al problema de quienes emiten documentos a los compradores, sin recibir su pago a tiempo o en forma normal. Esto trae consigo que el vendedor deba pagar el impuesto sin recibir nada a cuenta. “Es necesario intentar modificar esta norma, intentado que el débito fiscal y el crédito fiscal en el impuesto a las ventas y servicios, sea sobre la base de la percepción y no del devengamiento (como está determinado en el actual sistema del Decreto Ley N° 825). Dicha opción está vigente por ejemplo en México, ya que este desfase provoca que la pequeña empresa, con sus escasos recursos deba pagar el IVA recargado en sus ventas todos los meses y, en cambio, la gran empresa reciba el beneficio de acceder al derecho a utilizar el crédito fiscal respectivo, sin efectuar desembolso alguno”.

Por último le preguntamos qué consejo le puede dar a los dueños de panaderías para enfrentar adecuadamente estas materias, y nos dijo que se debe invertir en una asesoría tributaria estable. “Muchas sólo pagan a un contador para que confeccione los estados de resultados una vez al año, pero si tuvieran un consejero tributario permanente, podrían tomar decisiones empresariales mes a mes, que les ayudarían a incrementar la rentabilidad de sus negocios. Por desgracia no se toma el peso real que tiene el tema tributario, y hasta hay contadores que lo dejan un poco de lado en sus tareas y labores profesionales”.

Norberto Rivas opina que en realidad la reforma tributaria no im-

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ACTUALIDAD

La mujer en la panadería Realidad y proyecciones

Cinco trabajadoras o socias de panaderías y panificadoras, responden a esta inquietud y opinan si es posible o no que la mujer llegue a desempeñarse en la producción del pan. ¿Y qué dicen de los hombres panaderos?, también hablan de ellos.

i usted es hombre, tal vez le interese saber “lo que ellas piensan” del rubro de la panadería y, si es mujer, quizás le atraerá leer este artículo para descubrir si comparte o no las opiniones emitidas por protagonistas de su mismo género. Pero antes, para introducir el contexto, es preciso recordar que hoy son muy pocos los jóvenes que se interesan en ser panaderos, que escasea la mano de obra calificada en la industria y que hay pocas mujeres en el rubro. Por ello Fechipan, en conjunto con el Sence, están promoviendo el “Programa + Capaz” para que mujeres y jóvenes inactivos se capaciten y aprendan a ser panaderos, un oficio altamente demandado sectorial y territorialmente, cuya calidad del recurso humano es fundamental para la competitividad. También es oportuno mencionar que hay en el Parlamento un proyecto de Ley que busca bajar a 25 kilos los sacos de harina. Esto, porque la Ley 20.001 del año 2005, que regula el peso máximo de carga humana, en su artículo 211-J establece que “los menores de 18 años y mujeres no podrán llevar, transportar, cargar, arrastrar o empujar manualmente, y sin ayuda mecánica, cargas superiores a los 20 kilogramos”. Pero, ¿qué espacios ocupa la mujer en la panadería chilena?, ¿puede llegar a trabajar como maestra panadera?, ¿qué les parece el Programa + Capaz? A continuación, cinco opiniones. Sara Huerta (70 años), socia de la “Panificadora La Franco” de Quinta Normal, llegó al rubro como trabajadora del área de administración en 1981; posteriormente, compró este local con su hijo y le fue tan bien que abrió un segundo establecimiento en aquella comuna: Panificadora San Luis. “Me ocupo de todo lo que es plata y

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Sara Huerta, socia de la “Panificadora La Franco”

de los pedidos para lograr que los negocios funcionen”, dice. En esta última trabajan 18 personas y las mujeres se dedican a atender la sala de ventas. “Con el tiempo puede que se dé que la mujer ingrese a elaborar pan, porque los panaderos están casi en extinción. Yo tengo a los mismos trabajadores desde que llegué aquí y todos tienen sobre 50 años de edad. Yo encuentro que los turnos no complicarían a la mujer panadera, porque la mujer es más trabajadora que el hombre y se adaptaría al turno que se le destine, siempre y cuando lo pueda hacer por el tema Francisca Sabore, más conocida por sus amigos como "Paquita", socia de la panadería "Raulí"de de los hijos, que es lo único que La Pintana. las dificulta un poco. Pero el turno de día les podría acomodar perfectamente, porque entrarían a las a muchas personas del sexo femenino a cargo de este negocio, cosa 11:00 y saldrían a las 18:00 horas, un buen horario para acompañar que antes no existía”, asegura. a sus hijos escolares”. Sin embargo, reconoce que en la sección de elaboración del pan, No obstante, reconoce un problema: “La sección de elaborala mujer no ha ganado espacio. “Yo no tengo mujeres panaderas y tamción del pan es bastante discriminatoria, porque incluso cuando yo poco me ha tocado entrevistar a algunas que se vengan a ofrecer para he traído chicos jóvenes, los panaderos más viejos dicen que estos realizar esa labor.” No obstante, ve con optimismo el empoderamiento no sirven, que hacen todo mal y los molestan, los molestan hasta de las mujeres. que se van. Creo que si traigo a una mujer, la discriminarían con mayor razón, porque no son abiertos a enseñar lo que saben”. “Yo creo que en un futuro lejano, la mujer sí podría ir ocupando esos espacios en la panadería y ser maestra panadera. Pero no es Consultada sobre la posibilidad de que la mujer panadera le fácil el tema, porque el gremio es tremendamente machista; además, pueda dar un toque más gourmet a la elaboración del pan, responpor el tipo de horario, por los turnos, también es complicado para una de que “sí, pero eso serviría dependiendo de la comuna donde se mujer. Eso la limita un poco, pero estableciéndole un turno más corto, ubique la panadería. Una vez intenté hacer otro tipo de panes, más de mediodía por ejemplo, lógicamente sí se podría incorporar y yo no finos, y no se vendían. En los barrios de Quinta Normal la gente es veo ningún problema mayor. Lo que falta es el entusiasmo, que a más marraquetera por excelencia”. y nuevas personas les guste este oficio… Nosotros estamos abiertos a recibir a gente joven que no sepa tanto y que se pueda ir capacitando en Respecto de si se requiere o no “fuerza bruta” en producel camino, pero lo importante es que le guste la panadería”. ción, señala que “el trabajo de los panaderos en sí, no es pesado. Hay instancias nomás que son más difíciles, pero cuando uno lo Por último, sobre el tema de género estima que “no es una taquiere hacer busca la forma. Por ejemplo, cuando ellos terminan rea imposible que las mujeres lleguen a ocupar los puestos de maestras su labor tienen que dejar la harina en el salón de amasijo, pero los panaderas, pero pasará su buen tiempo para que eso ocurra, creo yo, sacos los ponen en una yegua y ¡listo!”. porque hay que cambiar la mentalidad, motivar a las mujeres y encontrar interesadas”. Sobre el Programa + Capaz, expresa: “Ojalá que funcione, porque de verdad, de verdad, yo creo que este rubro en manos de Francisca Sarobe, socia de "Pandería El Raulí" de La Pintana, las mujeres, en cuanto a elaborar el pan, sería mucho mejor. La pertenece a la segunda generación familiar de dueños de panadería. Su mujer es más adaptable, es más fácil tratar con ella, es más responpadre formó varias y le dejó una a cada hijo. sable también”. Nació entre marraquetas y hallullas y cuenta que a los 12 años Aranzazu Diharasarri (49 años), publicista, es socia de la iba a la panadería de su padre y lo ayudaba en la caja. Hoy su labor la “Panificadora Lomas de Maipú”, y tras la muerte de su padre (hace define como “mentholatum”, “porque sirvo para todo, a veces ayudo a tres años) asumió las áreas administrativa, contable y comercial de cocer el pan, a repartirlo, atiendo el mesón, estoy en la caja, etc.”. esta empresa familiar. “En la actualidad la mujer se está incorporando enormemente a la panadería, porque ya es posible encontrar Considera que -en general- el rol actual de la mujer dentro

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ACTUALIDAD de la panadería es: Tras el mesón, en la caja, pesando pan, recibiendo la harina u ocupándose de la pastelería. “Nunca he visto a una mujer maestra panadera. Lo que pasa es que el panadero es muy machista y la mayoría son de origen mapuche, con lo cual tienen un carácter fuerte, porfiado y no les gusta recibir órdenes, menos de una mujer; yo misma he tenido problemas con ellos, porque les cuesta obedecerme, son bien complicados”.

"Hoy en día hay muchas mujeres administrando panaderías, aparte de estar ocupándose del mesón, pero nunca he visto obreras panaderas. Yo creo que eso se debe a que este es un gremio tremendamente machista."

Francisca no cree que la mujer llegue a ser maestra panadera, “porque debe levantar sacos de 50 kilos, hacer fuerza, tomar canastos con pan, hacer turnos largos y de noche. Aunque sea mucha la tecnología, siempre habrá que cargar algo; además, el cocedor, el oficial y el palanca, hacen sus funciones y ¡listo!, no se ayudan entre sí, sino que cada cual se ocupa de lo suyo. Aunque bajen los sacos a 25 kilos, aunque llegue nueva tecnología, aunque se capacite a la mujer, no creo que el cambio ocurra”.

Juana María Diharasarri (69 años)

Juana María Diharasarri (69 años), socia de la Panificadora San José de la comuna de San Ramón, también nació entre masas y levaduras, ya que su padre era dueño de panadería. Expresa que “hoy en día hay muchas mujeres administrando panaderías, aparte de estar ocupándose del mesón, pero nunca he visto obreras panaderas. Yo creo que eso se debe a que este es un gremio tremendamente machista. Asimismo, pienso que un maestro panadero no admitiría a una mujer en la elaboración del pan. Y además, para las mujeres es un oficio pesado, pues debe levantar las tablas y los sacos de harina, lo que no es un trabajo apto para una mujer. Por ejemplo, para echar la harina dentro de las máquinas se requiere de mucha fuerza”. Victoria Pérez, encargada de pastelería fría de panadería La Foresta.

Sin embargo, comenta que “si se pudieran realizar algunos cambios para que la mujer entre a la panadería, sería bueno, porque la mujer es bastante más detallista que el hombre, más exquisita para sus cosas y yo creo que se mejoraría mucho en la producción, porque sería distinta, más fina, más gourmet. Pero en la panadería tradicional sería más difícil, porque aquí ya cuesta ser patrona panadera”.

cual exhibió una obra costumbrista de la vendimia. Pese a su juventud, Victoria ya tiene una opinión formada sobre la ausencia de mujeres panaderas: “Lo que pasa es que el rubro en Chile es muy machista. Además, los hombres se valen de su fuerza para levantar los sacos de 50 kilos y no se complican por los turnos extensos. Ahora, si nos pudiéramos ayudar de nueva tecnología, del uso de maquinarias que facilitaran el trabajo rudo y también de turnos más breves o convenientes para nosotras, seríamos bien capaces, sólo faltan incentivos”. Y no se refiere a incentivos monetarios, porque considera que el panadero es “bien pagado”.

Se niega a perder el optimismo sobre la mayor introducción de la mujer, pero dice que no se imagina que acepten, ni los unos ni los otros, estar trabajando juntos. “Los hombres panaderos por su machismo y las mujeres no sé si estarían muy contentas de estar laborando entremedio de estos caballeros. No es un problema de turno, porque estos son relativamente normales, pero yo creo que es el tipo de trabajo, que es más bruto. Bueno, nada es imposible, pero habría que cambiar la mentalidad y eso no se logra en poco tiempo; si así fuera, ¡sería genial!, porque hay escasez de panaderos hoy”.

“Porque somos más detallistas, delicadas, hacemos un trabajo más fino, más bonito, mejor terminado, las mujeres debiéramos ser panaderas. Podríamos hacer arte, crear panes especiales, de diferentes masas, diseños y sabores; darle un toque más gourmet al pan”, argumenta Victoria, junto con destacar que ha sido muy bien acogida por los 15 panaderos de “La Foresta” (todos hombres), quienes trabajan en tres turnos. “Ellos me enseñan a elaborar pan y responden gentilmente todas mis dudas. Yo creo que tengo hartas posibilidades de pasar de la pastelería a la panadería. No me lo han ofrecido, pero si algún día lo hacen, ¡yo feliz!”, dice entusiasta. Y cuando le contamos sobre el Programa + Capaz, de inmediato afirma: “Yo quiero incorporarme a ese programa”.

Victoria Pérez (25 años), tras egresar en 2012 de Técnico en Gastronomía, realizó su práctica profesional en la sección de pastelería de la “Panadería La Foresta” de San Bernardo, donde continúa trabajando y hoy está a cargo de la pastelería fría. Su principal mérito en nuestra industria es que en mayo próximo viajará a Argentina para representar a Chile en una competencia internacional de Lesaffre. Ello después de ganar localmente la Copa Luis Lesaffre (en 2014), dedicada a elaborar panes con forma, concurso en el

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COLUMNA

Pasos que debe seguir un empresario para registrar una marca comercial

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Por Abogada Carmen Gloria Barrrera WWW.LEGALIDADES.CL

o primero que debemos mencionar, es que para registrar una marca existe un organismo público llamado INAPI, que se encarga de dar tramitación a estas solicitudes y que, en definitiva, autoriza o no su uso. Para efectuar esta solicitud hay dos modalidades posibles: a) Por vía presencial: Esto es presentando el formulario respectivo en la oficina de INAPI. Es importante mencionar que el citado documento, debe ingresarse con letra mecanografiada y debe pagarse un derecho inicial (en una cuenta única fiscal) mediante el formulario Nº 10 sobre Ingresos Fiscales. Esta cancelación debe efectuarse en un banco o institución recaudadora de impuestos. b) Presentación en línea: Esto es ingresando una solicitud en el sitio web de la entidad (www.inapi.cl.) En este caso, el derecho inicial debe pagarse mediante una transacción electrónica; es decir, con cargo a cuenta corriente, tarjeta de crédito, de débito, etc. Para efectuar solicitudes en línea, es necesario registrarse previamente como usuario, a fin de obtener una clave de identificación. De lo contrario, el sistema no permitirá el acceso a sus ambientes seguros de navegación. Es relevante destacar que, tratándose de personas jurídicas, la persona natural que comparezca por ella deberá acreditar representación. Esto puede realizarse previamente, registrando los poderes respectivos en “custodia de INAPI”. Cabe señalar que existe el derecho de prioridad, que consiste en el mejor derecho del peticionario sobre otras solicitudes de marca presentadas con posterioridad. Este nace desde el momento en que efectúa la solicitud. Ahora bien, la Ley 19.039, en el artículo 20 bis, hace mención de las marcas que han sido solicitadas previamente en el extranjero y establece un plazo de 6 meses -contados desde la fecha de petición en el país de origen- para presentar la solicitud en Chile. En tanto, el artículo 60 del Reglamento de la Ley 19.039, indica como requisitos para invocar la prioridad los siguientes puntos: - La prioridad debe ser invocada al momento de presentarse la solicitud en Chile y se dejará constancia del número de solicitud, fecha y país en que ha sido pedida anteriormente. - Debe ser acompañada del certificado de prioridad emitido por la autoridad competente del país de origen, en original o copia autorizada ante notario. - El certificado de prioridad y la traducción al español, debe ser presentada dentro de los 90 días hábiles contados desde la fecha de presentación de la solicitud en Chile.

EXAMEN FORMAL Ingresada la solicitud de registro de marca, el INAPI realiza un examen formal, pudiendo aceptar u observar la solicitud:

Si la solicitud es aceptada. Deberá requerir y pagar la publicación del extracto de la solicitud en la oficina del Diario Oficial o hacerlo en línea a través del enlace que provee el portal INAPI. Ello debe efectuarse dentro del plazo legal de 20 días hábiles siguientes a la aceptación, de lo contrario, la solicitud se tendrá por abandonada. Si la solicitud es observada. Por el contrario, si en el examen se detecta algún error u omisión, se apercibirá al interesado para que realice las correcciones o aclaraciones pertinentes, dentro del término de 30 días. Si no se efectúan los cambios mencionados, se declarará el abandono de la solicitud. Con la publicación de la solicitud en el Diario Oficial, comienza a correr un plazo de 30 días hábiles para que terceros puedan deducir oposición a la solicitud de registro. En ese sentido, es conveniente realizar un seguimiento de la tramitación de la solicitud, accediendo a lo menos una vez por semana a la información que actualiza la INAPI. La resolución definitiva es pronunciada por el Director Nacional del INAPI, pudiendo: Aceptar la marca, en cuyo caso se deberá pagar y acreditar el pago de los derechos definitivos dentro del plazo de 60 días hábiles, contados desde la notificación de la resolución final.

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COLUMNA

Rechazar la marca, lo cual implica que el interesado puede apelar para ante el Tribunal de Propiedad Industrial, en cuyo caso requiere patrocinio de un abogado y consignación (artículo 17 bis B y 18 bis C, Ley Nº 19.039). Marca Registrada. Como se mencionó anteriormente, el pago de registro debe efectuarse y acreditarse en la forma y lugares habilitados para ello, dentro un plazo de 60 días hábiles desde la aceptación definitiva. En el caso de renovaciones de marca, el plazo es de 6 meses y se cuenta desde el vencimiento del registro renovado o desde la aceptación inicial, según sea el caso.

"Cabe señalar que las solicitudes en que no se acredite el pago de los derechos finales ante INAPI, se tendrán por abandonadas y serán archivadas."

Es importante mencionar que la acreditación se realiza presentando materialmente el comprobante de pago (F-10) o una impresión del comprobante de pago en línea. Cabe señalar que las solicitudes en que no se acredite el pago de los derechos finales ante INAPI, se tendrán por abandonadas y serán archivadas.

QUÉ VENTAJAS TIENE REGISTRAR UNA MARCA El registro de una marca ofrece protección jurídica al titular, garantizándole el derecho exclusivo a utilizarla para identificar bienes o servicios por un periodo de 10 años, renovables indefinidamente. Asimismo, el poseedor de un registro de marca podrá autorizar a un tercero su uso mediante contratos de licencia. Por otra parte, al registrar una marca se obstaculizan los intentos de los competidores desleales por utilizar signos distintivos similares, ejerciendo para ello: Acciones penales en contra de quienes efetúen uso malicioso. Éstas llevan también a obtener el comiso de las mercaderías falsificadas. Acciones civiles de indemnización de perjuicios por el uso no autorizado de la marca. Acciones o demandas de oposición a una solicitud de registro o de nulidad a un registro ya otorgado, de manera que el titular marcario tiene la posibilidad de impedir que un tercero logre registrar una marca similar o idéntica a la suya para la misma cobertura o actividad relacionada. La protección por medio del registro marcario, permite además a las personas y empresas producir y vender bienes y servicios en las condiciones más justas posibles, con lo que se incentiva el comercio internacional. 2 8

GREMIAL

Fechipan participó en lanzamiento de Fithep Expoalimentaria Latinoamericana 2015 La actividad se realizó en la embajada Argentina, donde participaron miembros del Comité Organizador, dirigentes de nuestro gremio y representantes de algunas empresas proveedoras del sector. En la oportunidad se destacó que FITHEP se adapta a las necesidades y características del mercado latinoamericano.

(Foto Izquierda) Pedro Jofré, gerente general de Fechipan e Indupan Santiago, Orlando Salazar, presidente de Indupan Cachapoal, Carlos Céspedes, presidente de Indupan Talca, Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan e Indupan Santiago, y Ana María Galibert, directora ejecutiva de la feria. A la derecha la versión FITHEP 2013.

omo parte de las acciones para promover el arribo de visitantes provenientes de América Latina, el pasado 17 de marzo se llevó a cabo en nuestra capital, la presentación de la Feria Internacional de Tecnología para Helados, Confiterías, Pastelería, Chocolates, Panificados, Pastas y Pizzas (Fithep) 2015. El evento se desarrollará entre el 1 y 4 de junio próximo, en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires, Argentina.

sobre el perfil de las empresas expositoras que ya han confirmado su participación. Asimismo, destacó los principales acontecimientos que tendrán lugar en el marco de la feria. Entre ellos, rondas de capacitación, competencias profesionales y la organización de una rueda negocios. FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana, es una feria internacional que reúne las últimas novedades en tecnologías, implementos e insumos para la elaboración a mediana escala e industrial de alta producción de helados, productos panificados, pastas alimenticias, chocolates y confitería, pizzas, empanadas y food service, señalo Galibert durante su disertación.

En la oportunidad estuvo presente una delegación de nuestro gremio, integrada por el presidente de Fechipan e Indupan Santiago, Marcelo Alonso Heredia; el presidente de Indupan Cachapoal, Orlando Salazar; el presidente de Indupan Talca, Carlos Céspedes y, el gerente general de Fechipan e Indupan Santiago, Pedro Jofré.

El perfil de los participantes es de empresarios, emprendedores, profesionales de gastronomía, panadería y pastelería, asesores técnicos, departamentos de control de calidad, tecnólogos e ingenieros en alimentos. Todos deben acreditarse previamente, de modo que puedan

La entrega de detalles sobre esta muestra estuvo a cargo de Ana María Galibert, Directora Ejecutiva de la feria, quien brindó información 3 0

certificar dicha condición y reciban la invitación. No se permite el ingreso de público general, ni de estudiantes. Para acreditarse ingrese a http://ptec.no-ip.org/fithep2015/ formulario.htm

FITHEP EXPOALIMENTARIA EN CIFRAS Organizada desde el año 1987 por Publitec, editorial argentina con 48 años de trayectoria dedicados a la difusión de ciencia y tecnología alimentaria, FITHEP ha logrado posicionarse como unos de los acontecimientos feriales más relevante de América Latina en su tipo. En la última edición realizada, en el año 2013, FITHEP ocupó cuatro pabellones del Centro de Exposiciones Costa Salguero, abarcando una superficie total de 11.000 m2 de área expositiva. Ciento sesenta empresas expusieron tecnologías e insumos, representando a más de quinientas marcas nacionales e internacionales. El evento superó el récord histórico de asistencia que había logrado en el año 2011, alcanzando la cifra de 20.540 visitantes.

RUBROS QUE SE EXPONEN EN FITHEP EQUIPOS: Máquinas y hornos para panaderías y confiterías; equipos para elaboración automática de pan; máquinas para elaboración de pastas frescas, rellenas, secas y precocidas; silos para harina, transporte neumático, dosificación, pesaje y automatización; mobiliario para locales; instalaciones para panaderías, fábrica de pastas y confiterías; cocinas y hornos industriales; bandejas y moldes; tableros electrónicos; máquinas para la fabricación de galletitas; horneadores de waffles, panqueques y barquillos; útiles para panaderías, confiterías

y heladerías; exhibidoras y cámaras frigoríficas; molinos coloidales, homogeneizadores e instalaciones llave en mano de panaderías y heladerías; freezers, conservadoras y exhibidoras; fabricadoras de helados, conservadoras a glicol, maduradores, cocinas, bebederos de agua refrigerada, exprimidores y dispensadores de jugo; hornos convectores, mesadas lisas, mesadas frías y campanas de extracción; amasadoras volcables y fijas, sobadoras y cortadoras automáticas, así como bolladoras y moldeadoras; máquinas de café express; fabricadoras horizontales, verticales y de palitos para helados; cámaras modulares; carritos térmicos para venta ambulante; baldes plásticos; modulares; sistemas de marcación, codificación y fechadores; hidrolavadoras industriales y semiindustriales, etc. MATERIAS PRIMAS: Harinas industriales, premezclas para panaderías y confiterías; aditivos y mejoradores; levaduras instantáneas; cremas lácteas para repostería y heladería; pasta de avellanas y almendras para confiterías; pulpas de frutas y base de nuez, café, almendras, etc.; cucuruchos y vasos de pasta para helados; envases; cremas semielaboradas, neutros y polvos base saborizados; esencias y colorantes; castañas en almíbar y cerezas al marrasquino; cobertura de chocolate para bañar y moldear y escamas para decorar; jugos cítricos concentrados y estabilizantes para helados; dulce de leche heladero y repostero; margarinas, aceites hidrogenados, crema pastelera, gel, desmoldantes, cremas vegetales concentradas, líquidas, etc.; queso de rallar, queso mozzarella, champiñones, pasas de uva, especias, aceitunas, anchoas, fiambres, palmitos, salsas, manteca, aceites, crema de leche, espárragos, alcauciles, aderezos para pizzas y hierbas aromáticas; cajas de cartón para pastas y pizzas; accesorios; packaging térmico para transporte a domicilio; freidoras; servilletas; ultramarinos y frutos del mar.

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ACTUALIDAD

San Camilo

La panadería y pastelería que en 130 años ha entregado dedicación, tradición y nobleza Este logro se alcanzó gracias a la constancia y cariño que una familia sintió por el negocio. Hoy se encuentra la tercera generación de los Ferrán en San Camilo, quienes han querido celebrar este aniversario con un potente cambio de imagen de la empresa, para estar más cerca de sus clientes y seguir disfrutando de ricos momentos todos los días.

emprano en las mañanas, un esforzado Antonio Ferrán Sabaté, inmigrante español recién llegado a Chile, se especializaba en el negocio del pan trabajando en la pequeña panadería San Camilo, ubicada en la intersección de las calles San Pablo con Matucana de Santiago. Desde 1884 que funcionaba en este lugar en el barrio Yungay, el cual según la leyenda había sido bautizado con ese nombre producto de un incendio donde lo único que sobrevivió fue la figura de este santo.

Antonio Ferrán Ferrer, Director Ejecutivo, Cayetano Ferrán Ferrer, Director Ejecutivo, René Alonso Ferrán, Gerente de Adminstración y Finanzas, y Alberto Ferrán, Gerente General.

Gracias a la constancia y el amor por el oficio, don Antonio Ferrán se transformó desde 1921 en un motor de crecimiento, lo que le permitió convertirse en el nuevo socio de esta empresa, junto a su mujer Teresa Ferrer Fló. Los años de esfuerzo y dedicación de ambos a la panadería generaron un gran afecto hacia San Camilo, lo que fue fundamental para comenzar a realizar nuevos proyectos para la empresa, y que ha permitido que hasta hoy la familia continúe detrás de este negocio. Actualmente, en la adminstración de San Camilo se encuentran trabajando como Directores, Antonio Ferrán Ferrer y Cayetano Ferrán Ferrer (ambos de la segunda generación de la familia). De la tercera generación, están René Alonso Ferrán como Gerente de Administración y Finanzas, además de Alberto Ferrán en el cargo de Gerente General.

nuestro país, así como poder adaptarse a los cambios que se van produciendo en su sociedad. Es así como, según cuenta el gerente general de San Camilo, Alberto Ferrán, los momentos más difíciles en la vida de esta panadería y pastelería se han asociado a los distintos períodos de conflictos o problemas sociales, políticos o económicos, tanto a nivel mundial como local. “La industria del pan es muy sensible a este tipo de crisis, pero siempre hemos sido capaces de sobrellevar estos momentos, algo de lo que nos sentimos orgullosos y de lo que agradecemos también a nuestros trabajadores, quienes a través de su compromiso han sido siempre actores importantes en estos procesos”, detaca Alberto Ferrán.

130 AÑOS DE CRECIMIENTO Y MODERNIZACIÓN EN LA INDUSTRIA DEL PAN

Pero no solo han sabido de sobrellevarlos, sino también han sido capaces de estar atentos a las oportunidades que les ha permitido poder ir creciendo año a año y transformarse en una de las panaderías y pastelerías más emblemáticas de nuestro país.

Sin lugar a dudas, para cumplir 130 años hay que ser capaces de poder sobrellevar distintos momentos en la historia de

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1884

1962

1984

1989

1995

2004

2015

Así fue como en los años 20, San Camilo buscó formas de ampliar el negocio y agregó dulzor a sus productos gracias a la apertura de una línea de pasteles y masas dulces como mantecados, almendrados, merenguitos, pan de leche y la famosa ensaimada, productos que hasta hoy ofrecen a sus clientes. También fueron grandes innovadores cuando por ejemplo incorporaron el concepto “delivery” en el negocio a través de unos carretones llevados por caballos, para llegar a las casas de los santiaguinos con sus pedidos de pan. Destacan además los años en que se hicieron importantes inversiones en tecnología e infraestructura y que permitieron dar un salto en el crecimiento y desarrollo de San Camilo. Gracias a esta visión llegó el período de la expansión con la apertura de más locales y la entrada a nuevos barrios de la capital. “Finalmente, para una empresa con la tradición y años que tiene San Camilo, los momentos más claves han sido aquellos en que la compañía ha sabido, junto a sus trabajadores, hacer las modificaciones necesarias para poder adaptarse a los cambios de los tiempos y, a la vez, seguir entregando a sus clientes la misma tradición y calidad que han destacado siempre a sus productos”, agrega Alberto Ferrán, gerente general de San Camilo desde enero de 2013. Pero más importante aún, concluye Ferrán, es que “a lo largo de nuestra historia lo que nunca hemos transado, y que queremos que se mantenga como prioridad del negocio, es el cuidado en la atención a nuestros clientes, la excelencia en la experiencia de compra, la calidad de nuestras materias primas, la tradición de nuestras recetas y la calidad de nuestros productos”.

Carretón para trasladar el pan.

de una panadería y pastelería de barrio, cercana a sus vecinos. Sobre este punto el gerente general de San Camilo señala, “los locales son parte de la cotidianeidad de los barrios y muchos clientes van casi todos días a nuestros locales. Por lo mismo, establecen una relación con las vendedoras que muchas veces se mantiene por años. En todos sus locales, San Camilo ofrece sus productos que destacan por la variedad, la calidad de las materias primas y las recetas tradicionales únicas de esta panadería y pastelería. Actualmente, ofrecen más de 60 tipos de pan, otra gran variedad de masas dulces, pastelería, empanadas, así como calugas, panes de pascua, helados artesanales realizados por ellos y las sabrosas comidas que ofrecen sus salones de té.

SUS LOCALES Y PRODUCTOS DE TRADICIÓN

CAMBIO DE IMAGEN

A partir de 1936, panadería y pastelería San Camilo comenzarían a vivir su primera experiencia de expansión por Santiago. Ese año abrieron la primera sucursal de la empresa, ubicada hasta el día de hoy en Alameda con San Alfonso, a la que le siguió un nuevo local en 1939 en Alameda esquina Matucana.

En el marco de la celebración de sus 130 años, en febrero recién pasado San Camilo dio a conocer su nueva imagen corporativa la que, como cuenta Alberto Ferrán, “queríamos que representara mejor la esencia de la empresa, tales como calidez, simpleza, cercanía y nobleza”.

En la actualidad, Panadería y Pastelería San Camilo tiene 35 locales en 11 comunas de la Región Metropolitana. Mantiene 8 locales en el gran Santiago, 8 locales en Estación Central, 3 en Lo Prado, 5 en Maipú, 3 en La Cisterna, 3 en La Florida, 1 en Recoleta, Cerrillos, La Granja, Las Condes, San Ramón y Pudahuel. Además, en dos de estos locales está incorporado un Salón de Té. Esta expansión de la empresa va de la mano con su constante preocupación de ser parte del día a día de sus clientes, manteniendo el espíritu

El primer hito de esta nueva imagen corporativa fue el cambio del frontis del primer local de San Camilo, ubicado en San Pablo con Matucana, lugar donde está la fábrica y Salón de Té. En estos momentos, el cambio de imagen se está integrando a los demás locales, incorporando nuevas fachadas, letreros interiores, empaquetados y los uniformes de los trabajadores, entre otros. Respecto al futuro, Alberto Ferrán adelanta que se enfocarán en mantener el crecimiento sostenido de los últimos años, la elaboración de nuevos productos y la apertura de más locales.

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SEGURIDAD LABORAL

Cómo evitar accidentes con gas En marzo pasado, tres trabajadores fallecieron intoxicados por acumulación de gas. Debido a ello, quisimos hablar con algunos expertos sobre la forma de evitar éste y otros accidentes que podrían afectar a nuestras industrias. A continuación algunos análisis y consejos.

on el fin de colaborar en minimizar los riesgos de accidentes con gas, realizamos consultas a importantes académicos de algunas universidades del país, quienes nos indicaron algunas consideraciones que se deben tener en cuenta con este tipo de combustible. Carlos Gómez, profesor de Prevención de Riesgos de la Universidad Federico Santa María, dice que lo primero que se debe considerar es que existen dos tipos de gas de uso combustible en la actualidad, el gas natural y el gas licuado. “El gas natural tiene 90% de metano y por tanto es más liviano que el aire (densidad relativa de 0,6); por ende, ante cualquier fuga se va a ir a la parte superior de la vivienda o instalación. El gas licuado (mezcla de propano-butano), tiene una densidad relativa de 1,5, por lo que se va a depositar a nivel de piso. En ese sentido, las rejillas de ventilación (deben ser fijas) tienen que estar de acuerdo al tipo de gas utilizado, pero para mayor seguridad en ambos lugares (arriba y abajo del recinto), ante un posible cambio de proveedor de gas”. Hélade Fabiola Noman Franco, jefe de carrera de Prevención de Riesgos de la Universidad Santo Tomás, sede San Joaquín, explica que ambos sistemas de gas tienen riesgos inherentes al usarlos. Por ejemplo, los cilindros de gas que han sido mal manipulados y golpeados en sus sellos de seguridad, pueden presentar fugas. En el caso del gas natural, que llega a los hogares e industrias por cañerías, pueden eventualmente, luego de un sismo o un golpe por una retroexcavadora, presentar una fuga considerable y explotar causando gran daño. “El gas licuado no tiene olor, ni color. Nosotros percibimos un fuerte y característico olor que ha sido añadido para que nos demos cuenta que existen fugas; es decir, es un elemento que se le incorpora para que sea percibido por el hombre, a fin de alertarlo”. Precisa que el gas natural está en la naturaleza y se necesita mayor cantidad de él para producir calor, a diferencia del gas licuado que tiene un alto poder calorífico. “Sin embargo, es preferible usarlo en nuestros hogares, pues éste es más económico, es más limpio y genera una menor cantidad de partículas toxicas que el gas licuado, lo que evita que inhalemos químicos y podamos disminuir, de paso, la contaminación ambiental”.

Hélade Fabiola Noman Franco, jefe de carrera de Prevención de Riesgos de la Universidad Santo Tomás.

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PREVENCIÓN Como medidas de prevención, la profesional recomienda: 1.-Todos los equipos y electrodomésticos deben contener el sello de calidad, que certifica excelencia en su fabricación. 2.-Las instalaciones en empresas, industrias y domicilios de cocinas, estufas y otros artefactos a gas, deben ser realizadas por un técnico autorizado ante la SEC (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). 3.-Las mantenciones también deben hacerlas personal calificado y certificado para manipular, reparar y revisar estos elementos. 4.-Se sugiere hacer las mantenciones a lo menos una vez al año. 5.- Jamás usar mangueras de jardín para la instalación de gas. 6.- Nunca usar cuchillos o herramientas con filo para remover los sellos de los cilindros, ya que pueden dejarlos con fugas. 7. - Siempre ventilar los ambientes.

PANADERÍAS Los entrevistados aclaran que las panaderías deben ser inspeccionadas a lo menos anualmente por técnicos certificados ante la SEC, a fin de revisar sus instalaciones de gas y electricidad. Asimismo, para revisar sus sistemas de ventilación mecánica y natural. “El 100% de los trabajadores de la panadería deberían estar capacitados en manejo de extintores. Además, idealmente 2 ó 3 funcionarios de distintas áreas deben estar entrenados en primeros auxilios y manejo inicial del trauma”, señala Noman. Precisa que en el caso de no tomar las medidas adecuadas, se pueden presentar fugas que ocasionen intoxicaciones. “El Monóxido de Carbono (CO) es un gas incoloro, sin olor, que se presenta de forma silenciosa. Por ello, las personas se sienten mal, presentan dolores de cabeza, sueño, y luego caen y mueren. Y si son rescatadas pueden vivir, pero en la mayoría de los casos con daño neurológico, al no disponer de oxigeno de calidad para sus neuronas”. Por otra parte, los expertos recuerdan que se pueden originar explosiones por la acumulación de gas, las cuales se gatillan por una chispa eléctrica por contacto o por cortocircuito, generando un incendio de proporciones. Ante estos escenarios, consideran vital capacitar a las personas que trabajan en algún lugar, verificado luego sus conocimientos con una pequeña evaluación.

CALEFONT Y HORNOS Hélade Noman explica que cuando hornos y calefón no han pasado por una mantención adecuada, comienzan a presentar fallas como combustión incompleta, quemadores tapados o liberación imperceptible de CO (monóxido de carbono). “En algunos casos observamos ductos de ventilación de calefón mal instalados, que salen

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SEGURIDAD LABORAL directamente al baño de la empresa, casa o departamento. Por lo tanto, los gases son respirados por las personas, provocando graves daños a la salud”. Otro de los riesgos que advierte, es que encuentran mangueras por donde ingresa el gas, que nunca han sido cambiadas. “Debemos ser conscientes de que éstas se desgastan y dañan. Recordemos, también, que son de color amarillo y tienen fecha de vencimiento. Por eso, responsablemente deben solicitar por lo menos una vez al año una inspección de las instalaciones de gas”. Le consultamos si es posible que en una panadería se pueda producir un accidente como el ocurrido a principios de marzo en la clínica San Cristóbal de la capital. La profesional dijo que eventualmente sí. “Puede pasar en cualquier industria, empresa, lugar de trabajo, casa de campo, parcela u otro, donde exista un lugar que se llama espacio confinado, el cual no es apto para humanos (silos, pozos, fosas sépticas, calderas, alcantarillas, etc.). Ahí se pueden provocar estos accidentes por acumulación de gas metano, por ejemplo”. Agrega que es extremadamente importante que sólo personal calificado pueda trabajar en estos espacios. “Ellos deberán contar con equipo externo de apoyo, que contemple instrumentos de medición y elementos de protección personal, además de verificar que el oxígeno esté entre el 19,5% y el 23,5%”. Lorenzo Ale Moore, jefe de carrera de Automatización y Mantenimiento Industrial de la Universidad Santo Tomás.

Para concluir reitera que todos los accidentes son evitables, “siempre y cuando exista capacitación en materias de prevención, se incentive el auto cuidado, se realicen las mantenciones con técnicos certificados y se adquieran elementos de calidad comprobada. Por último, hay que erradicar las conductas temerarias”.

¿QUÉ HACER AL SENTIR OLOR A GAS? • •

MANTENIMIENTO INDUSTRIAL

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Lorenzo Ale Moore, jefe de carrera de Automatización y Mantenimiento Industrial de la Universidad Santo Tomás, sede San Joaquín, también destaca que “todos los fluidos, incluido el gas por supuesto, ya sea natural o licuado, requieren de medidas especiales de instalación y mantenimiento. Para el gas los requisitos mínimos de seguridad están contenidos en el decreto supremo DS 255/96. El organismo fiscalizador en Chile es la Superintendencia de Electricidad y Combustibles SEC, que vela por que todas las disposiciones reglamentarias en los proyectos de instalación de redes de gas se cumplan, y existen instaladores autorizados por esta entidad para certificar que esas disposiciones se cumplan… ya sea en almacenamiento, conducción y consumo del combustible”.

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UBIQUE CORRECTAMENTE LOS ARTEFACTOS -Verifique que existan aberturas de ventilación permanente en los recintos donde estén instalados los artefactos. Esto permitirá que se renueve el aire, evitando el riesgo de asfixia por falta de oxígeno o de intoxicación por acumulación de monóxido de carbono. • El calefón es uno de los artefactos que consume mayor cantidad de oxígeno en su funcionamiento. Por eso, nunca cierre muros abiertos, logias con ventanas o tabiques, porque la ventilación que tienen permite que entre el aire necesario para una adecuada combustión. • Está prohibida la instalación de estufas en salas de baño o recintos no ventilados. Sólo se pueden instalar aquellas que sean de tiro balanceado, ya que toman y evacuan el aire hacia el exterior. • Cualquier intervención a las instalaciones de gas, mantención de artefactos o instalación de los mismos, deben ser ejecutados por personal autorizado (SEC).

Igualmente puntualiza que en el caso de las panaderías, los consumos de gas están concentrados en los quemadores que se encuentran instalados en los hornos (ya sean tradicionales, de pastelón o en los modernos de cámaras industriales). “Lo más importante es hacer mantención periódica a esos quemadores, a fin de evitar fugas y problemas por mala combustión. En los sistemas de conducción (cañerías o piping), es muy importante realizar pruebas de hermeticidad o alguna prueba de detección de fugas, pues el principal problema del gas es su alta volatilidad, por lo que no se ve ni deja huella y si existe una cañería ubicada en el exterior, ni siquiera se siente olor”.

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Mantener la calma y nunca utilizar fósforos para detectar fugas. Apagar cigarrillos, no usar interruptores eléctricos ni presionar timbres, porque producen chispas. No encender ni apagar luces. Cortar el suministro general de gas de la instalación o cilindro y ventilar el recinto donde se encuentra la fuga. Abrir puertas y ventanas. Verificar si hay alguna llave de paso abierta, quemador de cocina o piloto de calefón. Si el olor persiste, salir del lugar y llamar a personal especializado.

GESTIÓN

Adecuadas prácticas de limpieza y desinfección en panaderías Consultamos a agentes técnicos de la Seremi de Salud RM, cuáles son las principales recomendaciones y problemas asociados a estas tareas. Les transmitimos a continuación algunos de los aspectos más destacados por la entidad fiscalizadora.

odo proceso de producción debe tener como ejes clave el garantizar que las instalaciones, equipos, utensilios y superficies estén limpios y desinfectados. Pero se vuelve aún más crítico cumplir con estas tareas, si se trata de los alimentos. Para lograrlo, como norma general se recomienda contar con un programa claro y riguroso, que se realice de manera diaria, semanal o siguiendo el patrón de tiempo adecuado para cada proceso.

Estos productos deben estar debidamente identificados y guardados en un lugar apropiado, lejos de las áreas de manipulación de alimentos”. Precisa que el proceso de limpieza y desinfección, está incluido en las Buenas Prácticas de Manufactura con las que debe contar todo local de alimentos. “Es importante, ya que para impedir la contaminación de las comidas, tanto en la zona de manipulación de alimentos, como en los equipos y utensilios, estos se deben limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan”.

Según diversas publicaciones sobre el tema, lo recomendable es poseer un programa escrito para limpieza y desinfección, que contemple procesamientos estándar, manuales de “paso a paso” para la limpieza, así como procedimientos de desinfección para cada área. Además, es altamente recomendable el uso de una lista de chequeo para documentar lo que se ha completado.

ERRORES EN LIMPIEZA Explica asimismo, que las principales deficiencias encontradas en las fiscalizaciones son:

Partamos por aclarar conceptos. Tal como se explica en el libro “Pan, Sabor y Tradición” de Didier Rosada y Juan Manuel Martínez, “mediante la limpieza se remueve la suciedad y la mugre visibles, incluyendo polvo y desechos de comida, mientras que con la desinfección se logra llevar el número de microorganismos trasmisores de enfermedades a niveles seguros”.

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También recuerda que el personal de aseo debe estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección, y los registros de dicha capacitación deben estar disponibles para la autoridad sanitaria. Por lo tanto, afirma que lo más recomendable es que no haya rotación de estas funciones y que dicho trabajo lo realicen siempre las mismas personas.

SEREMI El doctor Mario Panozo, encargado de la Unidad de Farináceos del Departamento de Control Sanitario de Alimentos, explica que en Chile los aspectos generales de limpieza y desinfección de las panaderías, se encuentran establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. Nº 977/96). “Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección a través de programas adecuados, debiendo establecerse, para toda instalación de producción, elaboración y transformación de alimentos, un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo”.

Ante la inquietud sobre si existen algunas superficies o materiales que no son adecuadas para tener el lugar limpio, Panozo dice que, “en algunas fiscalizaciones se observan superficies o materiales que no cumplen con la normativa vigente, la que establece que los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües, se deben encontrar en buen estado de conservación y mantenimiento”.

“La limpieza corresponde a la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Debe realizarse inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo y cuantas veces sea conveniente y necesario. Todos los productos de limpieza y desinfección que se utilicen, deben estar autorizados por la legislación vigente.

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No se cuenta con un calendario de limpieza y desinfección permanente. El personal de aseo no se encuentra capacitado. Aseo de servicios higiénicos es deficiente. Limpieza de maquinarias insuficiente (revolvedoras, sobadoras, campanas, hornos).

En ese sentido, señala que los pisos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos. “No deben presentar grietas y deben ser fáciles de limpiar. Las paredes se deben construir en materiales impermeables, no absorbentes, lavables

y atóxicos, y deben ser de color claro, hasta una altura mínima 1.80 metros. Deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar; los cielos rasos en tanto, deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de mohos”. Agrega que en el caso de las ventanas y otras aberturas, ellas deben construirse “de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de protecciones contra vectores. Las puertas, a su vez, deberán ser de superficie lisa y no absorbente; las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de forma que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y tienen que ser fácilmente desmontables para su limpieza y buena conservación”. Por otra parte, “todas las estructuras y accesorios elevados, deberán instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por condensación de vapor de agua o goteo, previniendo igualmente que no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no deberán contener sustancias tóxicas o contaminantes que puedan modificar los caracteres organolépticos y de inocuidad”. Ante la inquietud sobre la frecuencia con que deben desinfectarse las salas de ventas y las salas de producción, Panozo indica que “inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse con máximo cuidado los pisos

-incluidos los desagües-, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos”.

ERRORES EN DESINFECCIÓN En algunas ocasiones se detecta que: • • •

Los equipos y utensilios no se mantienen debidamente protegidos en estantes, vitrinas u otros después de limpiarse y desinfectarse. Los productos de desinfección no se encuentran debidamente rotulados. Los desinfectantes no se almacenan adecuadamente, alejados de las áreas de manipulación de alimentos.

RIESGOS Según el doctor Panozo, de no cumplirse estos procesos, existen dos riesgos principales: Contaminación cruzada de los alimentos por limpieza y/o desinfección deficiente, que incluye riesgos físicos, químicos y microbiológicos y, traspaso de residuos de sustancias tóxicas a los alimentos por enjuagues insuficientes o por sobredosificación de productos desinfectantes. Además, cuando no existe una buena limpieza en los establecimientos, “pueden existir focos de atracción de vectores, tales como insectos voladores, rastreros, roedores, aves y animales domésticos. Por lo tanto, es de suma importancia realizar las acciones de limpieza y desinfección en todas las dependencias de la instalación. Es decir, área de producción, bodega de materias primas (harinero) y de productos terminados, sala de ventas, patio y entorno”.

PERFILES

Jessica Contreras, una exitosa industrial que hoy trabaja con BPM:

“Manejar la panadería es cómo dirigir un hogar” Gracias a la asesoría de Indupan Santiago, corrigió rápidamente las falencias detectadas en una fiscalización, regularizó su negocio y dio el gran salto para un negocio más sustentable y competitivo.

n noviembre del año pasado enfrentó una fiscalización de la Seremi de Salud, en la que le detectaron varias falencias en su local, por ser muy antiguo, lo que le impedía operar de acuerdo a las normas vigentes. Pero para Jessica Contreras, dueña de la amasandería Las Milmaravillas, esto no se convirtió en un problema, sino en la oportunidad de dar un salto más profundo, de trabajar con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Jessica Contreras, dueña de la amasandería Las MILMARAVILLAS

entonces, amasandería contemplaba elaboración de masas dulces. Cuando vinieron a fiscalizar me aclararon que ya no era así. Entonces, tuve que regularizar una línea específica.

“No me pidieron hacerlo, pero desde hace mucho había pensado en esto. Como lo he hecho en otras oportunidades, me asesoré con el Departamento Técnico de Indupan y realicé todos los cambios que me aconsejaron. Tuve que pedir la autorización para la pastelería y adecuar el local. Pero fue un proceso muy enriquecedor. Todo salió muy bien, y al cabo de un par de meses, ya tenía todo en regla”.

Además, me detectaron otros problemas derivados de que el local es muy pequeño y, por lo tanto, faltaban algunas áreas definidas. Tuve que hacer modificaciones, adecuar los espacios pequeños para tener todo lo requerido. En la sala de elaboración de pastelería, por ejemplo, saqué los hornos e instalé mesones más chicos. Saqué todo, puse azulejos blancos, aire acondicionado, etc.ordené todo a lo alemán como me dijo Gloria Videla de Indupan y resultó muy bien. La visita de la Seremi fue en noviembre, comenzamos a trabajar en enero y la penúltima semana de febrero revisaron y está todo OK”.

- ¿Ha trabajado otras veces con Indupan? - “Soy socia desde hace mucho y cualquier cosa que hago, inmediatamente pido la asesoría de ellos. Los ejecutivos me han mantenido al tanto de lo que se va a exigir. Entonces, llamo y busco la asesoría del Departamento Técnico, y eso me ha permitido anteponerme a algunos cambios”.

- ¿Qué lección sacó de esto? - “Como el espacio es pequeño, debemos preocupamos de elaborar de forma más ordenada. Eso debe ser una práctica permanente. Deben estar en todo porque sirve para ordenar completamente

- ¿Por qué tuvo problemas? - “Cuando compré los derechos de llaves del local, tenía autorización para amasandería y fabrica de empanadas. En ese

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el negocio; desde la papelería hasta un producto terminado y despachado. Igualmente, aprendí que nunca hay que dejar las cosas para mañana. Hay que trabajar todo con tiempo, hay que hacerlo bien, y siempre se debe estar mirando a las personas que están en el negocio, para supervisar su desempeño, ya que uno es el interesado, no el trabajador. Así que hay que estar siempre presente”. SU HISTORIA Jessica es ingeniero químico y se desarrollaba como profesional en el sector minero. En ese entonces su madre preparaba un pan integral en casa, para su hermano que era naturista. De este modo, algunos conocidos comenzaron a encargarle pan, pero las solicitudes cada vez se hicieron más masivas, por lo que decidieron instalar una amasandería en calle Vicente Pérez Rosales, en la comuna de La Reina. Partieron con puros productos integrales, pero a poco andar tuvieron que diversificar la oferta. “Mucha gente pedía productos más tradicionales y ampliamos la gama. Yo llevaba como 15 años trabajando en otra área y me daba miedo dar el salto. Pero como estaba poco en la casa y la amasandería de mis padres estaba algo estancada, superé el miedo, me arriesgué y dejé todo”. A poco andar, el negocio creció y se convirtió en amasandería, pastelería, fábrica de empanadas y luego en cafetería. Después instaló dos cafeterías más, las que vendió. Más tarde levantó dos nuevas sucursales, también cafeterías-pastelerías, que hoy

Nos cuenta que cuando se inició en nuestro sector, sus hijos estaban pequeños. “Me permitió estar más cerca, ya que antes salía como a las 8 de la mañana y llegaba como a las 11 de la noche. Los veía muy poco. Pero con los locales, me fue más fácil organizar mi vida”. funcionan en Providencia. Jessica nos explica que en la casa matriz producen (entre las 7:30 am y las 15:30 pm ) una amplia variedad de los productos de pastelería y empanadas, además de tortas y pan pre cocido que se expende caliente en las sucursales y en otros locales donde reparten. - ¿Cómo fue esto de dar el salto de trabajar en la minería para pasar a la industria panadera? - “En el tema de administrar no fue gran complicación. Llevar

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PERFILES una casa, con todo lo que implica, te califica para sacar adelante un negocio. Pero para asumir la parte más técnica me preparé. Estudié en el Inacap para aprender a elaborar los productos, de modo de saber supervisar y que no me hicieran lesa. Eso me ayuda a que en el caso de ser necesario, puedo hacer el trabajo que se requiera sin miedo. Nos cuenta que cuando se inició en nuestro sector, sus hijos estaban pequeños. “Me permitió estar más cerca, ya que antes salía como a las 8 de la mañana y llegaba como a las 11 de la noche. Los veía muy poco. Pero con los locales, me fue más fácil organizar mi vida”. Por lo tanto, nos asegura que no ha sido un sacrificio ser industrial. “Esto de la panadería es como llevar una casa. A los hombres se les hace más complejo porque no están acostumbrados a eso...Entonces se les hace un mundo. Para mí es lo mismo que una casa”. “Yo me ordeno –agrega-. A veces me voy a la casa a las 17:30, otras veces me quedo hasta las 21:00, y a veces entro más tarde. No tengo un horario fijo, pero siempre me aseguro de que las cosas funcionen bien”.

“Esto de la panadería es como llevar una casa. A los hombres se les hace más complejo porque no están acostumbrados a eso... Entonces se les hace un mundo. Para mí es lo mismo que una casa”.

Explica que cuando falta alguien, no se le genera un gran problema, ya que se antepone a la producción. “Por ejemplo, si hay que hacer 100 tortas de hojarasca en la semana, yo parto con la producción de 150. Así nunca me quedo corta y si me quedan productos hago promociones. Tiene 17 trabajadores en sus tres locales y sólo uno de ellos es varón. Ella y su hija reparten la producción. “Las chiquillas me cargan el camión y donde llego sacan las cajas. Yo prefiero este sistema, ya que una vez tuve un repartidor y fue una mala experiencia, me chocó la camioneta, así que ahora prefiero hacerlo yo”. Aunque el único hombre que trabaja con ella es el panadero, asegura que no ve problemas en que una mujer asuma esa labor. De hecho, nos comenta que estaba buscando una dama que también pueda asumir esa tarea.

ras. “Yo soy más relajada. Entiendo que tienen que hacer cosas y avisan que necesitan llegar más tarde a veces. Eso se compensa saliendo cuando efectivamente cumplen las horas que deben trabajar. O sea, se corre el horario. Yo tengo flexibilidad, porque si uno es muy rígido, se corre el riesgo que de frentón no lleguen a trabajar, lo que es peor”.

Le consultamos por las aprensiones que sus colegas industriales tienen en torno a que haya mujeres panaderas, y Jessica dice que no cree que esto sea un inconveniente real. “La producción de las otras panaderías es de mayor volumen, pero una mujer puede hacer pan sin problemas. De hecho, yo conozco una panadería con panadera”.

PLANES FUTUROS Hoy tiene dos proyectos que está planificando. Uno apunta a instalar una cafetería “al paso” en un sector de Las Condes, donde hay

Advierte, además, que no ha tenido conflictos con sus trabajado-

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una gran concentración de oficinas y empresas. La idea es dar servicios de café y almuerzos rápidos y de calidad, con autoservicio (tipo Starbucks). Esto implicaría atender de lunes a viernes, desde muy temprano en la mañana hasta las 19 horas. El otro plan es vender todo y trabajar en la instalación de nuevos locales. “Ese es otro tipo de negocio que da buenas ganancias. Ya tuve la experiencia”, comenta. En la actualidad está en la etapa de análisis y cotizaciones de cada una de las alternativas. La decisión entre una y otra dependerá del tiempo que deba dedicarle a cada una. “Si este proyecto, en que estamos en conversiones para la cafetería al paso implica demasiados detalles, muchas horas de trabajo y control, creo que no lo haré. A estas alturas de mi vida debo moderar el ritmo. Hay que ver si vale la pena y si uno no se convierte en un esclavo del sistema”. Finalmente le preguntamos si volviera atrás y cambiaría alguna decisión. Nos dijo que habría comenzado antes en el negocio de la panadería. “Me daba mucho miedo, pero se me hizo muy fácil. Me ha dado muchas satisfacciones y una mejor calidad de vida familiar”.

El otro plan es vender todo y trabajar en la instalación de nuevos locales. “Ese es otro tipo de negocio que da buenas ganancias. Ya tuve la experiencia”, comenta. Sus hijos tienen actualmente 25, 24 y 19 años. Dos estudian ingeniería comercial y odontología, así que nada tienen que ver con el negocio. Pero su hija del medio siempre la acompaña, por lo que así es posible que ella continúe con el negocio familiar.

INNOVACIร N

Artemasa:

Un ejemplo de innovaciรณn en la Quinta Regiรณn Desde el 2001 producen y comercializan productos congelados, refrigerados y otros alimentos con los mรกs altos estรกndares de calidad, que satisfacen tanto a sus clientes industriales, como a los consumidores finales.

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INNOVACIÓN

fines de los años ‘90, un grupo de reconocidos empresarios de la Quinta Región, inspirados en las visitas que realizaban a distintas ferias internacionales de tecnología y producción de alimentos, comenzaron a proyectar en conjunto la creación de una empresa de masas-congeladas. Finalmente la idea se concretó en un proyecto único en la V Región, que más tarde derivaría en la formación de la empresa MBS Alimentos Ltda., y en la creación de la marca Artemasa, dando inicio oficial de sus funciones en el mes de diciembre del 2001. Este gran paso fue posible gracias al trabajo de los visionarios industriales Franco Queirolo, Tomas España y Francisco Truyol. A ellos se sumaron como socios Luis Omar Fernández, Mario España y Fernando Sancarlo, pero a poco más de un año se retira este último y 6 años después, Tomas y Mario España. Tras ello, se integra Ramón Olfos, sumando cuatro socios. Un año después se retira uno de los bastiones de la idea, Franco Queirolo, pero se invita a Alberto Albornoz. Actualmente se mantienen esos cuatro socios, pero el equipo lo completa Jorge Hirigoyen Rivas, quien es director asesor de la compañía. El año 2010, debido a los nuevos requerimientos y exigencias a la industria de alimentos nacional e internacional, Artemasa construye una planta de fabricación acorde a los nuevos tiempos. Las modernas instalaciones les permitieron certificarse en HACCP y acceder a diferentes y exigentes mercados.

"El año 2010, debido a los nuevos requerimientos y exigencias a la industria de alimentos nacional e internacional, Artemasa construye una planta de fabricación acorde a los nuevos tiempos. Las modernas instalaciones les permitieron certificarse en HACCP y acceder a diferentes y exigentes mercados."

Las inversiones llevadas a cabo para este gran objetivo, han representado distintos replanteamientos del negocio, motivados siempre por una renovada mirada del comportamiento del mercado. Asimismo, ello les ha permitido avanzar y generar mayor participación en las regiones. Junto a lo anterior, Artemasa se ha hecho cargo de diferentes desafíos directos e indirectos, que han conllevado mejoras en la eficiencia. Sólo por citar algunos: Desarrollo e implementación de programas informáticos para el apoyo de las diferentes áreas; inversiones para mejorar la capacidad física de la planta; aumento de capacidades de energía; mejoras relevantes para los procesos de refrigeración y congelación de productos, acordes con las exigencias actuales. Además, está el desarrollo de nuevos productos de consumo con valor agregado con la variable nutricional e inocuidad, y mejoras en equipamientos de fabricación de los productos, con acento en otorgar mejores condiciones laborales a sus colaboradores del sector productivo.

FUTURO El futuro de Artemasa incluye, sin duda, un conjunto de proyectos que persiguen continuar con la senda de crecimiento sostenido y con los buenos indicadores de seguridad, a fin de conseguir que dicho incremento tenga resultados que estén acordes con la lectura que se haga del mercado. Y esto se espera que suceda en los siguientes diez años. Para esta etapa, la empresa se ha fijado varios objetivos estratégicos, de los cuales sus actuales socios mencionan aquellos que dicen relación con

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INNOVACIÓN

mejoras integrales en su planta; mejoras significativas en modernización de tecnología y, trabajo permanentemente en fidelización y capacitación de sus colaboradores directos (en sector productivo, comercial y administrativo).

continua labor para mejorar los costos y dar estabilidad a la calidad de sus productos, lo que aseguran, les permitirá “desarrollar mejores ofertas para los diferentes mercados de nuestro país. Hemos procurado generar una oferta de variedad, con calidad y precios que resulten de mayor conveniencia para nuestros amigos panaderos, pasteleros, hoteleros, banqueteros y, en general, para todos los consumidores de distintas exigencias”.

Los socios explican que “nadie puede dudar que la participación en la mayoría de los mercados productivos impone desafíos permanentes, que suelen transformarse en diferentes cuestionamientos relacionados con las decisiones de inversión y se traducen en permanecer o desaparecer del negocio. A raíz de ello, los socios de Artemasa han resuelto que las inversiones sean constantes y de retorno en el mediano y largo plazo”.

“Confiamos en que los seres humanos suelen soñar y las sociedades integradas por estos, también sueñan. Por ello tenemos la convicción que trabajando con esfuerzo y responsabilidad, se pueden tener miradas de largo plazo. Esperamos que en un tiempo no muy lejano, podamos exportar productos con valor agregado, y que esto se refleje en incidir con un granito de arena al Producto Interno Bruto de nuestro querido y hermoso país”, explicaron a Past & Panhe.

Además, señalan que “no es ningún secreto que los márgenes de hoy representan valores significativamente menores que aquellos de hace quince o más años, por lo que el trabajo debe obedecer a procesos más exigentes. Por lo mismo, coinciden en que los escenarios complejos serán parte del diario vivir y dicen que no claudicarán en alcanzar este noble desafío”.

Con motivo de la presente entrevista, la compañía desarrollará el concurso “Conociendo la Historia de Artemasa”. Las bases se publicarán entre el 15 de mayo y 15 de julio de este año en la página www.artemasa.cl. Para participar se sugiere apoyarse en este artículo y en el citado portal.

Por otro lado han definido líneas de trabajo que apuntan a fortalecer la comercialización. Para esto se han enfocado en una

El Directorio de Artemasa: Ramón Olfos Ayarza, Luis Fernández Hernández, Alberto Albornoz Díaz , Jorge Hirigoyen Rivas y Francisco Truyol Canessa.

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¡Ésta es su

revista! Porque queremos ayudarle cada día más, le invitamos a :

• Enviar sus avisos de ventas, permutas o compra de productos. • Sugerirnos temas que desea abordemos en algún reportaje. • Escribirle al Director para opinar sobre alguna materia.

Escribamos a : indupan@indupan.cl

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GREMIAL

Lanzan Nodo para la sustentabilidad de las pymes panaderas en la región de O´Higgins Con esta iniciativa se busca que la industria local dé un enorme paso en competitividad para estar a la par de los tiempos actuales en cuanto a los desafíos medio ambientales y de salud. Se espera que alrededor de 50 pymes sean beneficiadas.

En primera fila: Don Pedro Artus Arce, Andrés Lorca Saavedra, Director Corfo Región O´Higgins y la Sra Giovanna Amaya, Seremi de Medio ambiente Región de O´Higgins.

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l viernes 20 de marzo se realizó el lanzamiento del Nodo para la sustentabilidad de las panaderías de la región de O´Higgins. La actividad contó con la asistencia de autoridades locales de CORFO, así como de otras entidades involucradas, como Sercotec, Medio Ambiente, Consejo de Producción Limpia y la empresa ejecutora, Ingeniería S& B Ltda. Junto con ellos, participó una importante delegación de industriales, encabezados por los dirigentes de Indupan Cachapoal. En la oportunidad se dieron a conocer los objetivos y resultados esperados de la ejecución del proyecto a los distintos agentes que inciden en el desarrollo del programa, además del resultado y análisis de diagnóstico. El Nodo busca instalar las condiciones para la articulación de redes entre las panaderías y actores públicos y privados que apoyen la implementación del programa, la integración empresarial, la innovación y el emprendimiento. Asimismo, se busca incrementar la eficiencia, reducir los riegos y minimizar los impactos para el ser humano y el medio ambiente de la actividad productiva para, con ello, dar cumplimiento a la normativa vigente que establecen el Plan de Descontaminación Atmosférica (PDA) del valle central de la región de O´Higgins. La iniciativa consta de 6 talleres, una charla, el citado lanzamiento, asesorías en terreno y supervisión del proceso vía telefónica y por e-mail.

ACTIVIDADES Diagnóstico y línea base de los beneficiarios. Busca desarrollar un estudio destinado a identificar las brechas de sustentabilidad e implementación de nuevas tendencias alimenticias en la industria panadera. Visitas individuales. Taller sobre integración empresarial. Análisis sobre trabajo en colaboración y experiencias exitosas. Busca entregar información respecto a lo importante que resulta enfrentar los mercados en forma asociativa. Taller para empresarios de panadería en eficiencia productiva. Se revisará el proceso productivo de la elaboración de pan y los pasos para el ahorro energético, junto con el cambio tecnológico necesario para el uso de un tipo de combustible alternativo a la leña. Se colocarán ejemplos prácticos y de factibilidad económica al interior de las empresas beneficiadas. Taller de higiene y seguridad ocupacional. Se difundirán las medidas de prevención de plagas, elementos de seguridad en los diferentes procesos, normativa de regulación de ruidos, instalaciones sanitarias y almacenamiento de residuos, entre otros. Se entregarán soluciones reales y prácticas para esta implementación, de modo de avanzar en el proceso de sustentabilidad. Taller de inocuidad alimenticia. Difusión de conceptos teó-

Andrés Lorca Saavedra, Director Corfo Región de O´Higgins.

ricos y prácticos que aseguren la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Asimismo, para garantizar la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligro para el consumo de la población. Se revisarán metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales riesgos de contaminación de los alimentos en el lugar en que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana. Charla de nuevas tendencias alimenticias. Con la colaboración de un experto en el tema, se abordarán las temáticas de los alimentos saludables y funcionales relacionados con el proceso de panadería, así como la oportunidad creciente de implementar nuevos emprendimientos en esta materia. Dos talleres. Uno de innovación y otro de procesos clave para la agregación de valor. Contemplará temáticas relevantes en el cambio tecnológico ambiental e incorporación de nuevas tendencias alimenticias. Se trata de asesorías de tipo práctico/teórico, apoyadas con el modelo CANVAS, que pretenden que los productores puedan identificar o generar oportunidades para desarrollar valor en sus procesos de elaboración o productos, los que serán expuestos por ellos al final del taller. Asesorías en terreno. Seguimiento en terreno en los beneficiarios atendidos en el programa, de modo de establecer el estado de avance de la estrategia de sustentabilidad. Consultado por Past & Panhe sobre la importancia del Nodo, el presidente de Indupan Cachapoal, Orlando Salazar Lasagna, afirmó que permitirá fortalecer al rubro en la región y producir en forma más eficiente. Destacó que ya se han efectuado los primeros cambios “con el factor potencia, mediante el cual se bajarán las cuentas de electricidad”.

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NOTA RETRO

多El pan paga la cuenta? 5 4

En los años 70, en la entonces revista Fechipan Noticias, se publicó una editorial que hace mención al tema del precio del pan y el escándalo que en ese entonces se ejercía sobre cualquier variación. Esto sin considerar las variables que lo explicaban.

roducida la devaluación del peso, el dólar perdió sospechosamente vigencia en los titulares de primera página. En reemplazo, se desató una intensa campaña relacionada con una de las repercusiones inmediatas de la decisión económica gubernamental.: el alza del pan. A nadie pareció interesarle, por ejemplo, que en pleno invierno subieran los combustibles, el aceite, el azúcar, los envases de los alimentos. No, de pronto todo el mundo se preocupó del pan. Está bien. Siempre hemos dicho que éste constituye la base de la dieta en Chile. Pero cuidado. En el sorpresivo debate suscitado, son muy pocos los que han reparado en un hecho simple y claro: un altísimo porcentaje de las materias primas necesitadas para la fabricación del pan son, actualmente importadas. Del 70 al 80% del trigo proviene del extranjero; con él se producen harinas y éstas conforman más del 50% del costo de elaboración del pan. Los aditivos y mejoradores son mayoritariamente importados, así como el 90% de la maquinaria. La melaza requerida para la fabricación de la levadura está sujeta a las variaciones de precios del azúcar, que tiene referencias basadas en los mercados internacionales. O sea, el grado de dependencia externa que hoy gravita sobre la panadería es enorme. ¿Positivo?, ¿negativo? Parece impertinente alcanzar conclusiones al respecto. Los dirigentes de la industria pandera nacional no han contado con canales de comunicación, desde y hacia las esferas gubernativas; por lo mismo, entienden que han sido desestimados –esos canales- por ellas. Así las cosas, resultaría de mal gusto incursionar en el terreno de las opiniones. Es imposible creer que la autoridad desconozca la situación señalada, de modo que se debe suponerse por esa parte, una cabal comprensión del aumento en los precios del pan. Sin embargo, existe un antecedente que si tuviera la seriedad que encierra, podría pasar a formar parte del anecdotario que la panadería ha recopilado en el transcurso del tiempo. Desde que se dictó la legislación anti monopólica, la Fiscalía Económica ha presentado constantemente acusaciones en contra de los industriales y las entidades gremiales panaderas, incluyendo estas últimas a la Federación Nacional que agrupa a los

trabajadores del rubro. Hasta el momento, ninguna ha prosperado. No obstante, inevitablemente el problema está causando escozor. ¿Es la panadería el único sector productivo sujeto a vigilancia en el país y bien publicitada por añadidura? ¿Quién responde por el deterioro que sufre la imagen del sector frente a la opinión pública, al ser constantemente emplazado con espectacularidad? ¿Se difunden igualmente las resoluciones finales de estos casos? La panadería en este país acogió –llegando a veces al absurdo de comercializar por debajo de sus costos- el esquema de libre competencia. Si el tipo de pan preferido por los consumidores nacionales, uniforma la producción motivando gastos similares en los insumos y salarios, es absolutamente natural y lógico que las variaciones de los precios de venta entre un establecimiento y otro, sean mínimas. También es matemáticamente posible que haya coincidencias. Asignar a estos factores una connotación monopólica es MALA FE o ignorancia, que es peor. Con tristeza hemos visto cómo en un una panadería de Santiago, funcionarios de Dirinco acompañados por Carabineros armados con metralletas, encuestaban precios ante la perplejidad del industrial, que por supuesto no sabía qué cara poner a sus clientes. Indudable que un procedimiento semejante es desproporcionado y vejatorio, pero es buena advertencia para que no se olvide un pasado no muy lejano. Por último, es de vital urgencia que el sector molinero establezca instancias de información pública oportunas. Contando con personas extraordinariamente calificadas para servir de portavoces, ha permanecido en un silencio que paradojalmente es cómplice con quienes barren el suelo con él en toda la prensa. Esta situación no pude mantenerse, sería indigno y perjudicial. En cuanto a los industriales panaderos, deberán en la medida de sus posibilidades, hacer conciencia entre el público consumidor de la realidad. El pan, estimados colegas, no paga cuentas que no corresponden.

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GREMIAL

Gracias a Nodo de Competitividad:

Asipat asume compromiso para crecer L

a Asociación Gremial de Industriales Panificadores de Tarapacá, Asipat, se encuentra por estos días trabajando intensamente en motivar a sus asociados para participar del “Nodo de Competitividad para Empresas Pertenecientes a la Industria Panificadora de la Provincia de Iquique”, que es financiado y ejecutado por CORFO, CORDENOR y COREN Ltda. Este proyecto, código 14NODO-38401-1, beneficiará a las empresas de menor tamaño (EMTs) – pymes. En lo concreto, durante el año 2015, permitirá a éstas participar sin costo en algunas de las siguientes actividades y acciones: • DIAGNÓSTICO Y LANZAMIENTO DE PROGRAMA (visitas a empresarios (as) para detectar falencias en sus procesos y proponer mejoras). • DIFUSIÓN (diseño de web para grupo de empresas e imagen corporativa que refleje identidad del proyecto). • ASISTENCIAS TÉCNICAS (mejoras al interior de cada empresa en gestión, costos, producción, marketing, innovación y procesos productivos). • TALLERES Y CURSOS (mejoramiento de procesos productivos, mejora de oferta de productos y servicios, formación de maestros panaderos y nivelación de competencias laborales).

La otra institución que ejecuta este proyecto es CORDENOR, Corporación del Norte para el Desarrollo e Integración, que tiene como misión promover, dirigir y ejecutar actividades tendientes al desarrollo empresarial, la innovación y el emprendimiento, así como al impulso económico y social de las regiones del norte de Chile, trabajando en conjunto con los sectores privados y público, y estableciendo alianzas estratégicas que potencien su labor.

• MESAS DE TRABAJO (entre clientes, proveedores y empresarios (as)). • FERIA DE NEGOCIOS (en octubre, mes del pan, a realizarse en un lugar céntrico de Iquique. Se instalarán 40 stands para la muestra de productos).

Por otra parte, cabe señalar que COREN implementa hoy diversos programas empresariales en apoyo a las pymes chilenas; ello, junto a entidades gubernamentales y otras instituciones privadas.

Junto con lo anterior, el Nodo otorga financiamiento para efectuar un lanzamiento del programa, donde estarán el Director Regional de CORFO, autoridades y empresarios de la industria panificadora.

La empresa se incorporó al mercado chileno en el año 1994, atribuyéndole un valor agregado al sector empresarial, con respecto a la calidad en las consultorías organizacionales que necesita el país.

Están todos invitados a participar activamente, ya que sólo se requiere estar comprometidos para superarse, crecer y ser partes de una nueva industria. Quienes adhieran a esta iniciativa, recibirán los mencionados servicios gratuitamente, ya que el programa está financiado en 80% por CORFO y en su 20% restante por la Consultora COREN Ltda.

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COREN se caracteriza por poseer altos estándares de gestión y por la entrega de atención única y personalizada para cada uno de sus clientes.

CONOZCA

En el contexto de la difusión del pan como un alimento saludable y con un sinnúmero de potencialidades, hemos lanzado al ciberespacio el sitio www.megustaelpan.cl. Está dirigido al consumidor en general, a las personas interesadas en el mundo gourmet, a los industriales e investigadores del área de alimentos. Dentro de sus temáticas se incluyen noticias vinculadas con el producto, con los industriales panaderos y con innovaciones en el sector. Un área destacada en él son las entrevistas a los industriales panaderos, quienes revelan sus historias de vida en al ámbito laboral y personal.

Les invitamos a conocer el portal y hacernos llegar sus aportes.

INNOVACIÓN

Usos básicos de la “Nube” para toda pyme Ahora que la factura electrónica nos está empujando a dejar de lado el formato del papel, consideramos oportuno analizar las potencialidades que puede tener la utilización adecuada del internet en nuestra industria.

a tendencia en las pymes y en empresas de mayor tamaño, es ir volcando todo su contenido a la “Nube” (término con que se denomina internet para referirse a sus capacidades de almacenamiento). Esta idea es acompañada por los proveedores del servicio, que van incrementando paulatinamente los beneficios que entregan a los usuarios. Así, tiempo atrás una conexión ADSL de 512 K era “lo mejor del mundo”, pero ahora a lo menos tenemos que hablar de 1 ó 3 MB. De hecho, cuando el 4G se establezca por completo, las conexiones ofrecidas para hogar o pyme, deberán estar a la altura y otorgar mayor velocidad de conexión.

“Nube”; es decir, en ver a internet como una herramienta que sirve para mucho más que navegar, chatear o usar emails, sino también como una estación de trabajo. En este contexto, Sebastián Alfonso, Socio Fundador y Gerente de VisualHosting, asegura que lo importante es poder entender de qué manera puedo llegar a la “Nube”, dándole el uso que necesito para mi empresa. Según el ejecutivo, la respuesta a esto depende mucho del rubro, tipo y objetivo que persiga la compañía (reducir costos o mejorar productividad, por ejemplo), de modo de poder realizar un análisis más puntual de cada caso.

Todo este movimiento nos está llevando a pensar en la

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¿De qué me sirve si yo pago unos pocos pesos mensuales y tengo correo y pagina web? Si el objetivo es ahorrar costos, el servicio que se tiene está correcto. Ahora bien, hay que preguntarse si cumple realmente las necesidades de mi pyme.

No obstante, explica que hay dos usos básicos que casi toda pyme puede utilizar para obtener un provecho en pos de sus metas.

1. UN SERVIDOR DE CORREO DEDICADO PARA SU PYME ¿De qué me sirve si yo pago unos pocos pesos mensuales y tengo correo y pagina web? Si el objetivo es ahorrar costos, el servicio que se tiene está correcto. Ahora bien, hay que preguntarse si cumple realmente las necesidades de mi pyme. ¿Qué puedo hacer con un servicio más completo? Tener a disposición una herramienta más profesional, un servidor de correo, contactos y calendarios (privados / compartidos), VoIP e incluso la opción de hacer autoría de documentos compartida y en línea. Volviendo la “Nube”, hay que señalar que la conectividad es lo principal, por lo que estar en red con sistemas propietarios, tales como Microsoft Outlook, Novell Evolution y Apple Mail, o tener sincronización nativa de dos vías para muchos dispositivos móviles (Nokia E-Series, BlackBerry, Windows Mobile, Iphone, etc.) es esencial. Además, es posible motivar al usuario a personalizar el escritorio del correo electrónico para que fije su atención sobre una pantalla única. De esta forma, en el escritorio se pueden incluir páginas como Facebook y Skype, entre otras apps o webs, o bien usarlo como una intranet para su pyme.

2. ACCESO A ARCHIVOS EN LA “NUBE” (DESDE LA NUBE / INTERNET) Y “BACKUP” . Seguramente a más de alguien le habrá pasado tener que reinstalar el sistema operativo de su PC, perdiendo archivos importantes de su pyme, presupuestos, cotizaciones, etc. Los contactos, calendario y archivos compartidos, es posible salvarlos usando alguna tecnología como la descrita anteriormente, ¿pero el resto? Hay opciones que tampoco podríamos obtener abonando el servicio de hosting básico, aunque sí contratando alguna solución de almacenamiento o disco en la “Nube”. La tecnología de esta opción puede trabajar de varias formas. Una de las más comunes es tener una carpeta local, donde todo lo que se copie allí es subido de forma automática a la “Nube” o a cualquier dispositivo móvil (tablets, celulares, etc.). Otra alternativa es subir directamente los archivos a la “Nube” contratada. De esta forma, sea cual sea la metodología que se use para tener un “disco virtual en internet”, siempre los archivos estarán disponibles y se podrá acceder a ellos desde cualquier lugar y con todo tipo de dispositivos. Como plus, hay opciones para compartir esos archivos con terceros e incluso se les puede dar permisos para lectura, edición o descargas, y otorgarles acceso al disco y a los archivos que se desee bajo la utilización de un usuario y contraseña determinada.

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PASO A PASO

UN HOMENAJE A MAMÁ Materiales • • • • • • • •

Bandeja forrada blanca de 28 cms. de diámetro por 2 cms. de alto. Torta de 24 cms. de diámetro por 10 cms. de alto. Torta de 15 cms. de diámetro por 10 cms. de alto. Fondant blanco. Pastillaje rojo. Molde de corazón. Molde cuadrado de 2 cms. por 2 cms. Perlitas chicas.

Elaboración • • • • • • • • •

Forrar la torta más grande con fondant blanco. Antes que se seque la masa, marcar con el cortante cuadrado en forma de rombo toda la torta. Marcar con esteka para darle profundidad. Colocar las perlitas en cada unión. Repetir la misma operación con la torta más chica. Cortar los corazones según el molde y dejar secar. Montar la torta ya forrada en la bandeja, de mayor a menor tamaño. Realizar un cordón de pasta para la unión de las tortas. Colocar el corazón grande en la parte superior y los más chicos en forma diagonal, hasta llegar al piso superior.

NOEMI ROSA PERALTA, el arte de las tortas Profesora en decoración de tortas, miembro del Staff BALLINA SUGARCRAFT INTERNACIONAL. Buenos Aires, ARGENTINA. Egresada en 1988, Matricula Nº 247, única representante en Chile.

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Objetivos Generar una plataforma tecnológica de desarrollo sectorial, que busque favorecer la vinculación del entorno relevante con las empresas beneficiarias del proyecto, y por consiguiente con la industria de la panadería y pastelería tradicional chilena frente a intereses comunes. A partir de lo anterior, el Nodo buscará fomentar en los participantes capacidades para abordar problemáticas productivas y de gestión, el emprendimiento, la asociatividad, la modernización y la diversificación de productos y servicios. Ello, en un contexto de vinculación empresarial y soporte técnico.

Articulación de Redes de la Panadería y Pastelería. Nodo 2015 ASESORÍA (*)

CAPACITACIÓN

• • • • •

Capacitación en Norma HACCP. Formación de Monitores Internos de Calidad. Formación de Auditores Internos de Calidad. Capacitación en Buenas Prácticas de Manufacturas. Capacitación en Prevención de Riesgos.

• • • • • • •

Elaboración de Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas. Apoyo en Procesos de Certificación de HACCP. Aplicación de Check list Sanitario de acuerdo a Normativa vigente. Asesoría en desarrollo de etiquetado nutricional. Asesoría en desarrollo de nuevos productos. Implementación HACCP. (*)Consultar por los costos involucrados en las asesorías.

SOFTWARE ON LINE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Software disponible para todas aquellas panaderías / pastelerías que lo requieran. • Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP. • Consultas: gloria.videla@indupan.cl

Programa de trabajo:

• • • •

Programa de difusión. Programa de nivelación de competencias laborales. Programa de asistencia técnica en terreno. Programa de Junji, Integración red empresarial.

CENTRO DE EVALUACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES INDUPAN Evaluamos y certificamos las competencias laborales de trabajadores postulantes de la industria del pan

Objetivos y beneficios: • • • • • • •

Apoyar la modernización de la gestión panadera. Diagnosticar competencias laborales y plan de capacitación. Identificar necesidad de mejoramiento de procesos y tecnología. Incorporar concepto de innovación a la empresa. Colaborar en la implementación de HACCP. Incorporar software de gestión. Facilitar la formación de grupos asociativos de compras.

Área operacional Área de Producción de Alimentos de la Industria del Pan

1. Repartidor 2. Cajero Panadería/Pastelería

1. Maestro panificador 2. Panificador 3. Vendedor al Mesón 4. Maestro Pastelero 5. Ayudante Pastelero Dirigido a empresas de la panadería, pastelería y heladería

Requisitos: trabajadores con 2 años de experiencia en el oficio

GREMIAL

Indupan Santiago se reunió con autoridad regional de Sercotec

l miércoles 11 de marzo, Marcelo Alonso Heredia y Pedro Jofré, en sus roles de presidente y gerente general de Indupan, respectivamente, se reunieron con el director RM de Sercotec, Juan Ignacio Olave, para solicitar información sobre los instrumentos de apoyo a las pymes que dicha institución tendrá vigente este año. En la oportunidad, la autoridad precisó que toda la parrilla de instrumentos se lanzarían el 25 de marzo; ya sea los que tienen ventanillas abiertas, como los concursables. Olave dijo que hay dos líneas de acción en las cuales puede trabajar nuestro gremio con su institución. Por un lado, que la Federación se vincule a Sercotec, como uno más de los agentes operadores; y por el otro, orientar a los asociados para que se reúnan en pequeños grupos (5 ó más industriales) y utilicen las líneas colectivas de asesorías y capacitación (por ejemplo el Programa de Emprendimiento Personalizado, PEP) para cubrir sus brechas. Vale decir, asesorías en determinadas áreas en las que requieren mejorar. En relación a la necesidad de nuestros sector de contar con recursos para incorporar nuevas tecnologías, Olave comentó que la vía adecuada para ello también son los instrumentos colectivos, y dijo que ve factible que en temas como filtros para hornos (asociados a posibles nuevas exigencia con el PM 2, 5) cuenten con apoyo, ya que se trata de modificaciones que poseen externalidades positivas, que son exponenciales.

Pedro Jofré, Juan Ignacio Olave y Marcelo Alonso Heredia.

Explicó que por estas vías colectivas se pueden recibir, además, asesorías para obtener alguna acreditación o adjudicarse determinadas normas de calidad. El grupo de empresarios (mínimo 5) debe ir ante el Agente Operador Intermediario (AOI), que va ante Sercotec y plantea la necesidad. Los pasos siguientes son proponer una consultora, el programa y el proyecto. Éste es evaluado, puede ser aprobado o sujeto a algunas modificaciones para que logre cursarse.

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Instrucciones

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Solución crucigrama anterior

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Instrucciones

Dícese del soldado que lucha por dinero y sin ninguna otra motivación. Soldado de fortuna.

Aspirar.

Hacer perder la vista. Perder la vista.

Prueba a que se someten los minerales para averiguar su calidad y otras condiciones que influyen en la fijación de su ley y su precio.

Contracción de dos sílabas en una.

Autobús.

Inferior.

Que nutre.

Poner en lista. Poner en una lista.

10.

Que va.

11.

Tosco.

12.

Parte orgánica del suelo.

13.

Acercarse. Aproximarse.

14.

Elemento Cl, p.a.35'453.

15.

Agarradero.

halógeno

n.a.17