revista PAst & Panhe de abril 2016

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Lo que Indupan ofrece

U

na de las preguntas habituales que se nos hace al hablar con un industrial panadero, es para qué sirve ser socio de Indupan. Es una inquietud propia de los tiempos actuales, ya que hasta la década de los 70, no había cuestionamientos sobre la validez de pertenecer a una asociación gremial. Muy por el contrario, era más bien un orgullo y una obligación individual.

En los últimos tiempos, se viene registrando una especie de crisis en torno a la asociatividad. Y no es sólo en nuestro sector. Lo viven otros gremios y muchos colegios profesionales. Se observa en las votaciones mismas de muchas organizaciones, donde el nivel de participación es casi simbólico.

Pero creo que la naturaleza misma de la labor dirigencial, es la que le otorga una relevancia indiscutible a la existencia de un gremio que nos represente. Es un hecho que las exigencias del negocio, nos dejan con muy poco espacio para informarnos de los temas que nos afectan como empresarios, así como de las herramientas para hacer algunos cambios, de la asesoría para detectar problemas y, muchas veces, de los recursos necesarios para contratar asesores.

Esos son precisamente los servicios que ofrece Indupan Santiago, con el fin de sustentar el desarrollo de nuestra industria en sus diversas áreas.

Las herramientas que disponemos para apoyarlos, son en primer lugar nuestros medios de comunicación, a través de los cuales en forma permanente les estamos informando de las nuevas normas o exigencias legales que les afectan. De este modo, los alertamos sobre los plazos, así como sobre las formas en que deben ejecutarlos. Para informarse, usted debe leer periódicamente esta revista, nuestro sitio web www.indupan.cl o entrar a https:// www.facebook.com/www.indupan.cl/ En forma paralela, ponemos a su disposición a los ejecutivos de atención al socio, quienes están disponibles para visitar su negocio y realizar una asesoría en terreno. Esta incluye apoyo en aspectos sanitarios, prevención de riesgos y en el área legal. Su ayuda puede ser clave en términos de evitar multas, redactar descargos ante sumarios y encabezar charlas para los trabajadores, entre otros temas.

Asimismo, pueden colaborar en tener al día varios de los documentos que se exigen en el marco de las fiscalizaciones, así como en la formación de monitores internos, en la revisión de contratos (si el industrial lo requiere), etc. Para mejorar aún más la asesoría, en las últimas semanas se contrató a una nueva funcionaria del área legal, la que puede brindar apoyo en terreno, en el caso de ser necesario.

Estos y otros servicios, en definitiva, apuntan al buen funcionamiento de su industria, sin que representen un costo extra para usted.

Por otro lado, Indupan Santiago realiza seminarios o jornadas de información y capacitación para sus asociados; ello, en diversas materias que son de utilidad para las panaderías y pastelerías. De esta manera, en el último tiempo se efectuaron algunas en torno a lo que son las Buenas Prácticas de Manufactura, seguridad, nuevo etiquetado de los alimentos, etc. Todas ellas son dictadas por representantes de los organismos del Estado (que legislan o fiscalizan) o por expertos del más alto nivel.

Y en forma permanente seguimos buscando fórmulas y mecanismos eficientes para brindarles mejores servicios, a fin de cumplir con ello la misión que tiene nuestro gremio. Es decir: “Contribuir a mejorar el nivel de productividad y competitividad de las empresas asociadas, mediante la creación de herramientas que las vinculen con una visión moderna y eficiente de desarrollo de negocios”.

En contrapartida, su rol como asociado es darnos a conocer sus necesidades, utilizar los beneficios que le ofrecemos y mantenerse dentro del gremio. De esta manera, unidos podremos estar realmente preparados para adaptarnos a las nuevas exigencias del mercado, de nuestros clientes y del marco regulatorio vigente.

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Sumario Revista Nº 911 - Abril - MMXVI S E R V I C I O

Director Pablo Piwonka Carrasco

A L

S O C I O

Conozca los beneficios de tener un reglamento interno

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos González Valencia José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Usted puede optar a reducir las cotizaciones en las mutuales, además de favorecer el adecuado funcionamiento de su empresa. Indupan le ayuda a elaborarlo gratuitamente.

R E P O R T A J E

G R Á F I C O

Panadero por un día

Gerente General Carlos González Valencia

El periodista y conductor de Ahora Noticias de Mega, Fernando Solabarrieta, vivió la experiencia de elaborar pan en panadería Oberena, ganadora del concurso a La Mejor Marraqueta 2015.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

A C T U A L I D A D

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Mujeres en las panaderías y pastelerías

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

Indagamos en el rol que las mujeres están teniendo en las panaderías, así como en sus opiniones acerca de si es posible aumentar su presencia en el sector.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

A C T U A L I D A D

El 1° de agosto, todas las pymes urbanas deberán usar factura electrónica

Impresión Pragga Impresores Portada Past & Pahne

Para colaborarles en cumplir con este proceso, damos a conocer los pasos a seguir y la alternativa de una empresa que entrega este servicio a los industriales panaderos.

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

A C T U A L I D A D

Chocolate: Un buen aliado para la salud y para el negocio

Indupan Servicios Ltda.

Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

Conozca los beneficios que tiene para la salud el consumo de chocolates, y las exitosas experiencias de empresas que han innovado en sabor, forma y presentaciones.

I N N O V A C I Ó N

El desafío de la pastelería sin gluten Conversamos con la encargada de producción de una empresa que se dedica, en forma muy exitosa, a elaborar alimentos dulces y salados para personas con alergias alimentarias.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados).

Distribución gratuita para el sector alimentos.

Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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Es tu Día

Mamita!

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PORTADA

Celebremos el

DĂ­a de la Madre Tres destacadas empresas nos dieron a conocer la forma en que enfrentan esta fecha para satisfacer la demanda de su clientela, la que busca un buen regalo para sorprender a las reinas del hogar.Todas ellas lanzan productos especiales y decoran sus locales, con exitosos resultados. Y de forma coherente con los nuevos tiempos, todas utilizan la publicidad en redes sociales para promocionar sus ofertas.

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s un hecho. La fiesta de las madres es la mejor fecha del año para las ventas de las pastelerías, ya que los clientes ven con buenos ojos obsequiar una rica torta o un pastel. Esto no sólo les ayuda a regalonear a la festejada, sino que igualmente les permite compartir un grato momento en familia.

Así lo saben los industriales, que cada año se preparan con esmero para sorprender con su oferta.

Pero ya no orientados sólo a elabora un producto sabroso, sino especialmente decorado, ya que las opciones en este sentido han ido aumentando con la introducción de nuevas técnicas y decoraciones.

Basta sólo hacer un breve recorrido por las pastelerías y las páginas web de ventas on line, para sorprenderse con un sinnúmero de productos que llaman la atención por sus atractivos colores y formas.

DE LA BARRA PATISSIERE Hace casi dos años nació en Santiago De la Barra Patissiere, una pastelería que fue el sueño hecho realidad de Diego de la Barra. El chef pastelero estudió en la escuela culinaria francesa de Santiago. Realizó 4 prácticas en el restaurante “Les Maîtres”, donde se especializó en pastelería, y terminó sus estudios con una práctica en Francia, en el Hotel restaurant “Les Pyrénées” de 2 estrellas Michelin.

Trabajó además en otros destacados lugares de Santiago y en Brasil, pero regresó a nuestro país porque siempre quiso tener su propio negocio. Con sus dos hermanos, Sebastián y José como socios, abrió esta pastelería que busca cubrir un campo no explorado de tortas, petits fours, tartas y otros elegantes productos, inspirados en la pastelería clásica y contemporánea francesa.

En el local, ubicado en Julia Bernstein 883, de La Reina, se trabaja una pastelería fina, artesanal, vanguardista y profesional, a través de productos exclusivos y de calidad. Diego de la Barra explica que elaboran con reconocidas materias primas todos sus productos. “Utilizamos el mejor chocolate belga, acompañado de pulpas de frutas premium, pastas de pistacho y avellanas de alta pureza. Además, toda nuestra pastelería se caracteriza por tener elegantes y finas terminaciones. Algunos de los productos son confitería, empanadas, macarrones, pasteles, petits fours, quiches, tartas, pie y tortas. También entregamos servicio a banqueterías”.

Con ocasión del Día de la Madre, reciben más encargos y productos a pedido. Por ello, siempre tienen una idea de cuánto aumentarán las ventas (aproximadamente en 60%). De este modo, sin riesgos se preparan comprando más insumos para los productos demandados en esta fecha, los que por lo general son las tortas y alimentos dulces. “También hacemos un planeamiento con antelación del trabajo y los turnos. Nos organizamos varios días antes”.

Su producto estrella para esta festividad, es la Torta de Corazón, “que hacemos sólo para fechas especiales. Tiene un bizcocho de chocolate,

Diego de la Barra

gelatina artesanal de maracuyá y mousse de chocolate blanco. También contamos con una variedad de productos de alta calidad, tales como la caja de macarrones de diversos sabores, turrones artesanales con frutos secos, tartaletas de frutas y mini tortas al estilo francés”.

Su estrategia de promoción contempla las redes sociales, no sólo por el alcance, sino que por la interacción que logran con el cliente. “Nos gusta que ahí nos puedan dar su opinión de forma directa, y que nos comenten qué les parecen las fotos que siempre estamos compartiendo. Esta es una forma a través de la cual potenciamos estos días, ya que podemos mostrar de manera inmediata los productos y promociones que ofrecemos para fechas especiales”.

Lo que más venden son las tortas de mousse, que son su especialidad.

Además, la Torta Seducción, que lleva un brownie de chocolate, una gelatina artesanal de maracuyá con frambuesa, un cremoso de avellanas y mousse de chocolate de leche.

Si bien los clientes llegan al local por algo en específico, terminan llevándose casi siempre algo extra, motivados por lo atractivo que son sus productos y su innovadora presentación. “A pesar de ello, indiscutiblemente el fuerte son las ventas por encargo, ya que la gente asegura su producto, puede planearse mejor, hacer sugerencias o pedir algún alimento en especial.

Nadie quiere quedarse sin su regalo”.

ALEX CAKE SHOP Otra nueva alternativa que se abrió un espacio en el sector, es la marca Alex Cake Shop, que nació en marzo del 2011 y logró penetrar en el mercado de la primera región del país, gracias al uso de las redes sociales. Pero no fue hasta el 2015 cuando abrió la pastelería física a todo público, en Avenida Joaquín Aracena 2016, en Arica.

Hoy forma parte de una de las pymes más importantes de esa ciudad, debido a su apuesta por la pastelería fina y la originalidad en sus productos, como las tortas temáticas. Este emprendimiento se creó con el fin de responder a las necesidades propias de un público que busca diseños exclusivos para hacer de sus celebraciones una ocasión importante. Esa es la pasión que mueve al dueño y chef, Alex Brañez.

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PORTADA

Gentileza Puratos

transatlántico de la compañía italiana Lloyd Sabaudo. Años más tarde, tomó la decisión de trasladarse a la ciudad de Santiago, para vivir con su familia.

Su hijo mayor, Walter Zunino Zunino, instaló una panadería en cuanto tuvo edad suficiente para trabajar, aplicando lo que aprendió de su padre.

En Alex Cake Shop, se apuesta por un servicio de calidad, pero preservando la identidad regional que caracteriza a la ciudad por ser fronteriza y multicultural. De esta manera, privilegia en sus preparaciones productos autóctonos de la zona, a fin de elaborar rellenos frescos, aprovechando ingredientes como la quínoa, frutas de la temporada y el queso de cabra.

En 1975, don Domingo emigró a Ecuador, donde continuó la tradición e instaló locales en dos ciudades distintas. Pero la “sangre tira”, y por ello en el año 1997 regresó a Chile. Formó así la panadería y pastelería Crocante, en ese entonces apoyado por su señora, Marieta Arguello, quien con gran carisma daba una atención muy diferenciadora y especial a los clientes. En al año 2007, se incorporó al negocio Doménico Zunino Arguello, aportando con su juventud y nuevas recetas a toda la recolección que se fue haciendo con el paso del tiempo y el cambio de países.

Para abordar el: Día de la Madre, se organizan previamente con horas extras, la compra de mayores insumos y, ese domingo, comienzan a trabajar más temprano. También promueven su oferta especial por las redes sociales (facebook, twitter e instagram), lo que les ha dado muy buenos resultados cada año.

Conscientes de los cambios alimenticios que requieren algunas personas con problemas de salud, tienen una oferta permanente de productos para clientes diabéticos, celíacos, veganos e intolerantes a la lactosa.

En su oferta a los clientes, hoy destacan exquisitos brownies y la deliciosa torta Tres Leches, originaria de Ecuador. Asimismo, han incluido productos norteamericanos como cakepops y galletas decoradas con glasé. También ofrecen lasaña, cuya receta tradicional ha pasado a través de las mujeres de la familia y partió con la invaluable técnica aportada por la “nonna” Carmen Guinesta.

En lo que a la presentación se refiere, cuentan con cupcakes temáticos, tortas de fondant y tortas tradicionales con algún adorno especial. Además, decoran la pastelería para motivar a los clientes que pasan por el lugar.

Para esta fecha les aumenta la demanda casi en 50%, y por eso aprovechan de ofrecer mayor variedad y diseños exclusivos.

Para el Día de la Madre, en su local de Tomás Moro 179, en Las Condes, preparan una amplia oferta que incluye tortas decoradas especialmente, junto a varios productos de coctelería listos para servir. Con esto, apuntan a entregar una solución completa para celebrar esa fecha.

ZUNINO CROCANTE LTDA. Con la riqueza de una tradición familiar, ligada al negocio de la panadería y pastelería desde hace más de cuatro generaciones, Zunino Crocante se ha ganado una fiel clientela en el sector oriente de la capital.

De este modo, el pack incorpora una torta de 15 porciones; 24 tapaditos (un sabor); 35 mini quiches (un sabor); 30 empanaditas (un sabor) y, 30 mini pizzas. Este paquete tiene un precio real de $54.820, pero lo ofrecen con un importante descuento que lo deja en $49.000.

En sus recetas se mezcla la influencia de José Ginesta Planas, quien emigró desde Saint Celoni, en Barcelona, dejando a su familia que trabajaba en panadería y pastelería, y habiendo aprendido allá todo acerca de este oficio.

Para motivar las ventas, decoran el local ad hoc a la fecha y también hacen publicidad por revistas, mails, facebook e instagram.

Por otra parte, está el aporte de Domingo Zunino Zunino, el que por el año 1931 trabajaba como panadero y pastelero en el barco Ponteverde, 6

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ACTUALIDAD

SERVICIO AL SOCIO

Conozca los beneficios de tener un reglamento interno

Usted puede optar a una baja en las cotizaciones en las mutuales, además de favorecer el adecuado funcionamiento de su empresa, ya que el personal tendrá claro sus derechos y deberes. También, cómo proceder en el día a día, así como en casos de contingencias, enfermedades y accidentes.

Su elaboración, adaptado a las características propias de su empresa, es un servicio gratuito que le puede entregar su ejecutivo de atención al socio.

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INCUMPLIMIENTOS

e conformidad con lo previsto en el artículo 153 del Código del Trabajo, el empleador que tenga contratados normalmente a 10 o más trabajadores permanentes, tiene la obligación de confeccionar un Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad.

“Por el énfasis que le hemos dado desde Indupan al reglamento interno, ha ido aumentando el porcentaje de cumplimiento. En el caso de las 70 panaderías que me toca atender en una zona, ya unas 40 lo tiene actualizado”.

Cumplir con esta norma, no sólo evita que un empresario pueda sufrir sanciones (de parte de la Dirección del Trabajo, Seremi de Salud y Ministerio de Salud), sino que tenerlo es uno de los aspectos que facilita el bajar el porcentaje de cotizaciones en el sistema mutual.

Le consultamos por qué bastantes industriales no están al día, y el ejecutivo nos dice que no hay un motivo específico, ya que no es un trámite complejo y cada uno de los ejecutivos les acompaña en el proceso, encargándose de al menos el 90% de su confección.

Así nos explicó José Ortega, ejecutivo de atención al socio de Indupan, quien recordó que la asesoría para confeccionarlo, es uno de los servicios gratuitos que el gremio entrega a sus socios.

TIPOS Indica que existen dos tipos de reglamentos internos. Uno es del de higiene y seguridad, que es para empresas pequeñas, con menos de 10 trabajadores; el otro es de orden, higiene y seguridad, y está determinado para el resto de las industrias. En todos ellos se establecen derechos y deberes de los trabajadores, así como las obligaciones de la empresa.

Precisó que este año es importante cumplir con dicha obligación, ya que en el 2017, como en todos los años impares, corresponden las evaluaciones que las mutuales efectúan en terreno (ACHS, IST, Mutual de Seguridad o ISL), y en esa instancia se confirma si las empresas cuentan o no con el mencionado reglamento. De ser así, ellas pueden optar posteriormente a una rebaja en sus cotizaciones.

Higiene tiene que ver con todos los temas ligados a las enfermedades profesionales que se desarrollan con el tiempo. Por lo tanto, contempla las normas, procedimientos y medidas de seguridad tendientes a disminuir o eliminar su incidencia.

Recordemos que el monto de la cotización depende del tamaño, rubro de la empresa, accidentabilidad y cumplimiento de las normas. Dentro de ellas, una parte importante es el reglamento, pero también el tener las cotizaciones al día; contar con un comité paritario funcionando si se tiene a más de 25 trabajadores; tener los procedimientos de trabajo por escrito y, dar las charlas ODI (Obligación de Informar Riegos) a todos los trabajadores.

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Seguridad en tanto, está vinculado con los accidentes laborales, que son incidentes que ocurren en un momento concreto (golpe, fractura, etc.).

Por lo tanto, se incorporan medidas para evitarlos y procedimientos para abordarlos una vez que ocurran.

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SERVICIO AL SOCIO Orden a su vez, se relaciona con aspectos del trabajo mismo. O sea, horarios, lugares de desempeño, pago de honorarios y cotizaciones, procedimientos para denuncias de acoso laboral y sexual, entre otros. Se deben contemplar también las normas establecidas en las leyes que exige la Dirección del Trabajo, de acuerdo a la ubicación geográfica de la empresa. “Hay comunas que incluyen la Ley del Tabaco, pero otras no, por ejemplo”, precisa José Ortega.

colaborar en su rehabilitación. “Ante ello, algunas industrias han tomado el camino de aplicar sanciones, las cuales consisten en descuentos de su sueldo cada vez que lleguen en condiciones inadecuadas. El máximo que la ley permite retener es el 25% de la remuneración diaria, y eso debe ser utilizado en pro de la seguridad de la empresa o en la rehabilitación de sus trabajadores”.

POLÍTICA DE ALCOHOL Y DROGAS

Tal multa es aplicable tanto al funcionario que llegue a trabajar bebido, como a los infractores de cualquier otra norma consignada en el reglamento interno. “Mi recomendación es que si hay un comité paritario, ese dinero le sea traspasado, de modo que en esta instancia se decida si lo van a ocupar en la compra de elementos de seguridad, o lo van a dar como un bono a los trabajadores que sí cumplen con las normas”.

El ejecutivo dice que uno de los aspectos recomendables, es incorporar en el reglamento una política de alcohol y drogas, que se encuentre acorde con los requerimientos de la empresa. Por ejemplo, consignar la prohibición de llegar ebrios a drogados a trabajar. Además, de los procedimientos, amonestaciones o sanciones a aplicar en esos casos.

“Una idea que yo les he dado – explica Ortega-, es que todos los meses los trabajadores vayan firmando a medida que asistan a las charlas de seguridad y usen elementos de protección. Luego, a fin de mes, se puede hacer un sorteo del bono entre todos ellos… Ahora si la empresa puede añadir algo más, es una motivación extra para que cumplan”.

“La recomendación es que se establezca que, si una persona llega ebria o drogada a trabajar, no se le permitirá hacerlo, ya que implica un riesgo para él, para sus colegas y hasta para la empresa. Se le debiera por tanto enviar a la casa y descontarle el día. Para salvaguardar conflictos con la Inspección del Trabajo, se debiera establecer una forma de registro ante estos casos, que pueda ser exhibido a la autoridad fiscalizadora ante una controversia”, agrega.

PROCEDIMIENTO

“En este reglamento interno, se pueden agregar normas propias de la empresa, que se han definido como prioritarias para su buen funcionamiento.

Ahí suelen agregarse, por ejemplo, temas como la prohibición de usar aros, de trabajar usando audífonos, de comer en las zonas de producción, etc.”

Recordemos que no se puede despedir a un trabajador argumentando que sufre de esas adicciones, ya que la ley establece que la empresa debe

Si bien las mutuales y otros organismos del Estado, ponen a disposición de los empresarios un formato estándar de reglamento interno, los ejecutivos de atención al socio de Indupan pueden colaborarles en elaborar uno que se adapte a sus necesidades particulares. En dicho caso, en un promedio de tres semanas puede tenerlo ya en sus manos, visado por el asesor jurídico del gremio.

SERVICIO AL SOCIO - Obligaciones y prohibiciones a que estén sujetos los trabajadores.

- Designación de los cargos ejecutivos o dependientes del establecimiento ante quienes los trabajadores deben plantear sus peticiones, reclamos, consultas y sugerencias.

Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad.

- Normas especiales pertinentes a las diversas clases de faenas, de acuerdo con la edad y sexo de los trabajadores, y en relación a los ajustes necesarios y servicios de apoyo que permitan al trabajador con discapacidad un desempeño laboral adecuado (artículo 2º transitorio de la Ley 20.422, del 10.02.2010, que establece normas sobre igualdad de oportunidades e inclusión social de personas con discapacidad).

- La forma de comprobación del cumplimiento de las leyes de previsión, de servicio militar obligatorio, de cédula de identidad y, en el caso de menores, de haber cumplido la obligación escolar.

- Las normas e instrucciones de prevención, higiene y seguridad que deban observarse en la empresa o establecimiento.

- Sanciones que podrán aplicarse por infracción a las obligaciones que señale el reglamento interno, las que sólo podrán consistir en amonestaciones verbales o escritas, y una multa de hasta el 25% de la remuneración diaria.

- El procedimiento al que se someterá la aplicación de las sanciones referidas anteriormente.

Cabe señalar que el reglamento debe ser publicado antes de entregarlo a los trabajadores. Luego de esto, ellos pueden objetar algún aspecto y si hay una controversia o diferencias de opinión que no se logren zanjar con el empleador, tienen el derecho de presentar sus objeciones ante la Inspección del Trabajo, la cual dirimirá si lo registrado está o no conforme a la ley. “Si la autoridad establece que el tema en discusión transgrede algún derecho o norma, no puede incluirse”, aclara José Ortega.

HIGIENE y SEGURIDAD Respecto de las materias de higiene y seguridad que debe contener el reglamento interno, cabe señalar que se pueden establecer las obligaciones a las que quedan sujetos los trabajadores, tales como:

“Uno de los aspectos que no han valorado en su justa medida los industriales, es que al tener este reglamento, los trabajadores conocen mejor los procesos adecuados, ya sea para solicitar vacaciones, permisos, etc., lo cual contribuye a un buen funcionamiento del negocio”.

- Uso correcto y cuidado de los elementos de protección personal.

- Uso de todos los elementos, aparatos o dispositivos destinados a la protección contra riesgos.

Lo mismo ocurre cuando sucede un accidente. Si el procedimiento ante una emergencia se encuentra consignado en el reglamento que está publicado, será más fácil que se cumpla a cabalidad, independiente de que el evento ocurra en horarios en que no esté presente la jefatura (por ejemplo, en las noches).

- Conservación y buen trato de los elementos de trabajo entregados para el uso del trabajador.

- Obligatoriedad de cada cual de dar cuenta de todo síntoma de enfermedad profesional que advierta, así como de todo accidente que sufra, por leve que sea.

Para estar en regla, la empresa debe cumplir también con el trámite de entregarlo personalmente a cada uno de los trabajadores (en papel o un disco), procurando que cada uno de ellos firme la recepción. “Como en otros temas, no basta con hacer las cosas, hay que dejar registro de ello”, reafirma José Ortega.

- Acatamiento de todas las normas internas sobre métodos de trabajo u operaciones, o medidas de higiene y seguridad, etc.

Sobre esta materia, se pueden establecer también prohibiciones, como por ejemplo: * Retirar o dejar inoperante elementos o dispositivos de seguridad e higiene instalados en la empresa.

TEMAS A INCLUIR

* Destruir o deteriorar material de propaganda visual o de otro tipo, destinado a la promoción de la prevención de riesgos.

El empleador confeccionará el referido reglamento interno de acuerdo a sus necesidades, pero el mismo debe contener, a lo menos, las menciones que se señalan en el artículo 154 del Código del Trabajo; esto es:

* Operar o intervenir maquinarias o equipos sin autorización, etc.

- Horas en que empieza y termina el trabajo, así como las de cada turno si éste se efectúa en equipos.

- Los descansos.

- Diversos tipos de remuneración.

- Lugar, día y hora de pago de las remuneraciones.

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El procedimiento al que se someterán los reclamos que se deduzcan por infracción al principio de igualdad de remuneraciones entre hombres y mujeres que presten un mismo trabajo.

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INNOVADORES

Innovadores que alcanzaron

el éxito

Víctor HOLM

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a palabra innovar tiene su origen en el latín. Proviene del verbo innovo, innovas, innovare, innovavi, innovatum. Está conformado por el prefijo in-, cuyo significado es penetración, estar en, y el verbo novo, novas, novare, novavi, novatum, que significa hacer de nuevo, renovar.

Nos comenta que “fue una idea que le encantó a la gente. Claro que inicialmente comparaban nuestros precios (unos 3.000 por pieza) con los del supermercado. Ahí tuvimos que hacer un trabajo para mostrar y enseñar que el precio de alimentarse saludablemente, le otorga un valor agregado a nuestro producto. Con ello ganamos una clientela fiel, y cada día llegan nuevas personas al local”.

De este modo, se puede considerar que el concepto etimológico de este término es “renovar o mejorar algo, a tal punto de parecer nuevo”.

Su proceso de innovación no ha concluido, ya que asegura que trabajan permanentemente por “entregar cada vez mejor calidad en nuestros productos. Tenemos el pan give me five, cuyo nombre se debe a que tiene 5 semillas distintas, y el cereal satisfation, que es el que tiene más ingredientes y un leve dulzor”.

Esa es precisamente la clave que han utilizado muchos empresarios en el país para alcanzar el éxito. No se trata sólo se introducir cambios radicales y de inventar algo que no existía, sino de generar productos y soluciones que abordan una necesidad concreta, que otros no han aprovechado.

Sus clientes son “trabajadores de oficinas que quieren desayunar algo saludable y mujeres jóvenes con ganas de incrementar su bienestar físico. También dueñas de casa que llevan pan para la once o el desayuno de su familia. Aún nos sorprende la respuesta del público, ya que día a día se siguen sumando nuevas caras, gracias al ‘boca a boca’ de nuestros compradores”.

HOLM PAN FELIZ Victor Holm, es dueño y fundador del restaurant Holm Ensaladería, ubicado en Providencia; más precisamente en calle Padre Mariano 125.

Tras trabajar por más de 20 años en gastronomía, en su natal Dinamarca, hace tres años llegó al país y abrió este singular espacio para el almuerzo.

Víctor cree que innovar es parte del curso natural para encontrar nuevos horizontes y crecer. “Afortunadamente ello es algo intrínseco en mi naturaleza, es algo que debo hacer cada día”.

Hace como un año, “cuando comencé a ver la recepción de la gente ante nuestros productos, noté que en la producción diaria de nuestro restaurant, existían distintas preparaciones de gran éxito. Por eso decidí abrir una panadería, en donde dedicarme al 100% a la venta de ellos, innovando en las preparaciones”.

Nos comentó que hace muy poco visitó la panadería de un amigo,” donde hacen el mismo pan por generaciones. Me impresiona que aún continue su negocio, y me entristece pensar que hacen lo mismo día tras día, que no haya intentado nuevos sabores, nuevas preparaciones. Existen tantos ingredientes novedosos y deliciosos, que se pueden agregar para dar un toque especial. Yo creo que los panaderos debieran poner su sello personal en cada preparación, para crear la diferencia y para que de este modo la gente pueda elegirlos y distinguirlos. Deben generar algo que les dé un sello propio”.

Se trata de un local muy pequeño, que está ubicado al lado del citado restaurant, con el nombre de “Holm Pan Feliz”. Ofrece unos 10 tipos de panes. “Algunos están hechos de harina de centeno, harina durum, con tomates deshidratados, pasas, cebollas, nueces y otras especies.

Además, tenemos 6 tipos distintos de queques, entre los que destacan los muffin veganos, queques de zanahoria con queso crema, queques de zapallo, etc”.

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INNOVADORES

Luis Maulén

Sus planes son abrir una nueva panadería y la nueva sucursal del restaurant Holm Ensaladería en Santa Magdalena 51, Providencia. Después, “tener un lugar más espacioso donde producir grandes volúmenes de pan para llevar a todo Chile”.

STRINDBERG Otra experiencia de innovación la da Stridberg, industria que nace como pastelería fina en 1978. Su casa matriz está en la comuna de La Florida, en calle Walker Martinez 3042. Cuenta con sucursales en Ñuñoa, Providencia, Macul, Quinta Normal y Melipilla. Se trata de una empresa familiar que hoy está en manos de Diego Clavero, su madre Olga Kozlowsky y su hermana Andrea Clavero.

Su gama de productos incluye una amplia variedad de tortas y pasteles, que en sus sabores y diseños pueden personalizarse de acuerdo al gusto del cliente. Asimismo, distintos servicios con productos de coctelería, chocolates y ahora almuerzos, los que entregan tanto a clientes particulares como corporativos, consiguiendo grandes volúmenes de venta cada día.

Para saber cómo lograron tal crecimiento, visitamos el local ubicado en calle Padre Mariano (Providencia), a media cuadra del anterior ejemplo de innovación.

Allí nos encontramos con Luis Maulén, encargado de marketing de la empresa. Él nos explicó que el proceso de expansión geográfica de la compañía, comenzó hace unos 10 años, cuando se masificaron los malls y los patios de comidas. De esta manera, comenzaron a tener presencia en el Apumanque, Plaza Vespucio y Plaza Tobalaba, donde tenían fuertes ventas de tortas y pasteles. Pero tuvieron que buscar alternativas para las horas muertas del almuerzo, sobre todo porque algunos centros comerciales exigieron a los locatarios tener alternativas de colación. Por ello, introdujeron almuerzos que eran preparados en pequeñas cocinas.

Luego cambiaron la estrategia e instalaron locales en barrios residenciales y/o comerciales, donde se les generó una mayor cercanía con los clientes.

En el caso del local de Padre Mariano, abordan las necesidades de la gente que trabaja en oficinas, clínicas, negocios y de los que van de paso.

“Lo que más vendemos son tortas. En lo salado, muchas empanadas a quienes tienen muy poco tiempo para almorzar. También se está dando bastante atención a empresas (coffee breaks y cóctel) En definitiva, el local permite un nexo para entregar un servicio más corporativo”.

Poseen una alianza estratégica con la Caja de Compensación Los Héroes.

“De hecho, el local que ocupamos pertenece a esa institución. A ellos les damos servicio en todo lo que tiene que ver con su alimentación. O sea, desayunos, almuerzos, reuniones ejecutivas, coffee breaks, coctelería, etc.

Lo mismo con otras empresas, así como con las facultades de ingeniería de la Universidad de Chile, que están en las calles Beauchef y Domeyko”.

En todas las sucursales donde hay atención a la mesa ofrecen almuerzos, y desde la casa matriz de La Florida distribuyen entre 300 y 400 diarios. “Hay locales en los que se hacen dos despachos diarios; uno por la mañana, con reposición y servicio de los menús. Otro, como a las 3 de la tarde para reponer tortas y pasteles, con los que se inicia la mañana siguiente”.

Para cumplir con toda esta demanda, en Strindberd trabajan entre 80 y 90 personas en el área de producción, además de otras 50 entre todas sus sucursales.

REPORTAJE GRÁFICO

Fernando Solabarrieta fue “panadero por un día”

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REPORTAJE GRÁFICO

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urante la mañana del 10 de marzo, el periodista y conductor de Ahora Noticias de Mega, cumplió las labores de un maestro panadero en el establecimiento Oberena, de la Granja. Esto para elaborar un reportaje que fue emitido en la sección País Real, del noticiario central de ese canal de televisión.

A su llegada saludó al dueño de la empresa, don Gustavo Reyes, felicitándolo por el logro de obtener el galardón de la Mejor Marraqueta 2015.

Luego, ingresó a la sala de producción, donde se presentó ante el personal y recibió la indumentaria para el trabajo que realizaría.

A lo largo de la mañana cumplió con cada una de las tareas asociadas a la producción del pan. En forma paralela, conversaba con los maestros panaderos que estaban de turno, en busca de la esencia de la noble labor de elaborar el pan que los chilenos cada día llevan a su mesa.

La estrella de la ocasión fue el panadero Helmut Carril, quien le contó su historia de vida, a la vez que le iba enseñando al periodista cada una de las tareas que se deben realizar para hacer marraqueta, hallulla y otros panes tradicionales.

Fernando cargó tres sacos de harina, supervisó el batido de la marraqueta, añadió la levadura y colaboró en instalar las piezas para la etapa de fermentación. Luego ayudó a colocar el pan en el horno, para 10 minutos más tarde retirarlo.

A continuación, llevó el producto hasta las camionetas de reparto y, posteriormente, fue al salón de venta para entregar el pan a los clientes que fueron a comprar.

De regreso, para despedirse de los panaderos, fue “bautizado” como uno de ellos.

Al término de esta actividad, comentó a Past & Panhe que le pareció “una experiencia muy enriquecedora. Tengo la suerte de hacer esta sección del

noticiario, que me permite contactarme con distintas labores, oficios y profesiones. En verdad al conocerlos uno los admira mucho más. Emociona observar cómo hay gente que hace un trabajo tan duro, con tanto esfuerzo, sacrificio, con cariño y durante tantos años. Es admirable lo que hacen los panaderos. Yo trabajé una mañana y terminé muerto de cansado, y aquí veo a personas que lo han hecho durante 38 años”.

“Lo que más me agotó -dijo- fue el trabajo con el horno. Si bien trasladar los sacos es pesado, el horno tiene la complejidad de que hace mucho calor. Estás con la presión de que no se te vaya a quemar el pan y tienes que sacarlo rápido, sin que se te caiga. Eso fue lo más complicado para mí. Pero indiscutiblemente lo pasé muy bien”.

Nos comentó que el pan que más le gusta es la marraqueta. “Así es que no pude haber llegado a mejor lugar, ya que recibieron el año pasado el premio a los mejores en hacer este pan… Yo soy fanático. Como marraqueta con palta cuando me quiero cuidar, y cuando no, con mantequilla.

Eso es maravilloso, sentir cómo se derrite y el agradable sabor que genera en la boca. En mi casa, diariamente la compramos en una panadería del sector en que vivo”.

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ENTREVISTAS

Alejandro Chacón Aguirre, asesor para ejcución de APL de Indupan:

“Los industriales están botando el dinero a manos llenas” Algo

más

de

50

panaderías

de

Indupan Santiago ya participan en este proceso, y pueden sumarse otras en el período inicial del APL. En esta entrevista

detallamos

algunos

de

sus importantes beneficios para las empresas. Los interesados en adherir, deben comunicarse con la gerencia de nuestro gremio.

E

s ingeniero mecánico de profesión y se especializó como ingeniero de desarrollo de productos. Trabajó en empresas como muebles CIC, como jefe de diseño y desarrollo, y en Fensa - Mademsa, dentro del equipo creativo que se dedicaba a generar nuevos productos.

Explica que lo que se busca con el Ecodiseño, es diseñar un producto para que tenga los menores impactos ambientales posibles. “Se produce innovación para reducir los impactos ambientales, lo que paralelamente redunda en disminución de costos.

Dice que un producto ecodiseñado, es un producto de menor costo que el original, en porcentajes que van desde los 30 hasta el 78%.

Además es académico en la facultad de ingeniería de la Universidad de Chile, en temas relacionados con la innovación y la sostenibilidad. Anteriormente hizo clases 8 años en la escuela de diseño de la misma universidad, donde introdujo visionariamente el concepto de Ecodiseño.

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En este APL de panaderías, se busca utilizar los conocimientos y la experiencia de Chacón en llevar adelante un proyecto de este tipo, que integre el enfoque del Ecodiseño, a fin de que el impacto y el beneficio sean más evidentes y concretos para los asociados.

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ENTREVISTA ¿Cuál es tu rol con el Acuerdo de Producción Limpia de Indupan?

Para hacer un acuerdo se necesitan tres partes. Una es del Consejo de Producción Limpia, que pone las reglas; un gremio u organización empresarial que negocia y se compromete y, una empresa asesora, que lleva adelante todo el proceso. En este caso, somos los que ayudamos al gremio y a las empresas del APL a cumplir todas las metas acordadas. ¿En qué etapa se encuentra esto?

Se están recibiendo las últimas adhesiones para comenzar a realizar las acciones necesarias. Las empresas que estén interesadas en mejorar su negocio y en hacerlo más competitivo desde la sostenibilidad, deben comunicarse con Indupan a la brevedad. ¿Cómo se llevó a cabo este proceso?

Primero una empresa asesora trabajó en la etapa del diagnóstico y ayudó a construir el acuerdo que se firmó entre el gremio y la entidad de gobierno.

Luego de ello, corresponde que se incorpore otro actor, en este caso nosotros, que acompañamos al gremio y a las empresas para que puedan cumplir el acuerdo. Una vez que terminemos el trabajo, vendrá una tercera empresa que efectuará una auditoría de lo que se hizo.

En definitiva, nosotros daremos todo el apoyo para que se cumplan las metas. Vamos a trabajar en conjunto con el gremio, brindando el apoyo técnico directo a las empresas, entregando formación y metodología. ¿Cómo harán el trabajo con las panaderías?

Iremos a cada una de ellas y haremos un primer diagnóstico, una radiografía inicial. Veremos por qué tienen el consumo que tienen. Ahí aplicaremos el sistema nuevo que poseemos. Este Acuerdo de Producción Limpia (APL) no sólo es interesante porque es el número 100, sino que es el primero que incluye metodologías de Ecodiseño. ¿Esto va dirigido a la maquinaria?

El APL tiene que ver con productos, procesos productivos y servicios. Lo que vamos a hacer, a través de la aplicación del Análisis de Ciclo de Vida, es buscar las oportunidades de mejora, de innovación, para que las empresas sean más competitivas, independientemente de su tamaño.

El temor de los industriales es que van a tener que comprar maquinarias, equipos de última generación, cambiar la instalación eléctrica, quizás hasta poner paneles solares... ¿Es correcto eso?

No es así. Las mejoras no pasan sólo por aspectos tecnológicos. Recordemos que este es un acuerdo de Producción Limpia. Lo que tendrán que hacer es trabajar en temas de inocuidad; o sea, si usted trabaja sucio, tiene que limpiar. También hay que aplicar temas de seguridad ocupacional, que en el fondo se relacionan con dejar de trabajar de manera insegura. Finalmente están los aspectos de eficiencia, ya sea en el uso del agua o en el uso de energía; es decir, en el uso de recursos. ¿Cómo se hará?

Nosotros veremos todos los temas. En lo que es inocuidad y seguridad, contarán con el apoyo de expertos que los orientarán y en lo que tiene que ver con eficiencia, ahí entramos con Ecodiseño. ¿Qué le dirías a los industriales que piensan que para innovar van a tener que gastar mucho?

Les diría que hoy, con certeza, están siendo ineficientes. Lo que vamos a hacer, para corregir eso, es detectar las ineficiencias y solucionarlo de la manera más barata posible. Actualmente están botando el dinero a manos llenas, aunque no se den cuenta.

Nuestra experiencia, en todos los proyectos de Ecodiseño que hemos hecho en Chile, es que un producto Ecodiseñado es más barato. Es cierto que puedes necesitar hacer inversiones, como cambiar una máquina, pero eso redunda en una disminución de costos de 20, 30 y hasta 70%. En uno de nuestros proyectos, por ejemplo, obtuvimos una reducción de costos del 78% ¿Dónde perciben las mayores fugas?

Es el Análisis de Ciclo de Vida el que nos va mostrar dónde están las oportunidades de mejora. Haremos un estudio individual en una panadería pequeña, en una mediana y en una grande, ya que deben ser muy diferentes las maneras en que operan. ¿Este análisis tiene un costo para el industrial?

Es gratis para las pequeñas, medianas y micro empresas. Sólo las empresas grandes tienen que pagar sus diagnósticos, ya que el Estado no puede colocar recursos para ellas.

En forma particular, ¿qué costo tendría este diagnóstico?

Hacer un Análisis de Ciclo de Vida para Ecodiseño, tiene un valor que se calcula en relación a todo lo que hay que levantar. Pero para una panadería chica podrían ser dos a tres millones de pesos. Para una grande, que tiene camiones, plantas y muchos trabajadores, puede costar mucho más. ¿El proceso de diagnóstico es muy invasivo?, ¿interrumpe la producción?

Para nada. Lo que hacemos es levantar información, no fiscalizar. Miramos, medimos y tomamos fotos. Nada más. En el caso de las fotografías, son sólo para dejar registro de que el trabajo se realizó en terreno, ya que esto lo pide el Consejo de Producción Limpia (CPL). ¿Qué pasa después de que se realiza el diagnóstico inicial?

Se hace una evaluación. A partir de ella, se definen las acciones... Éstas pueden derivar en documentos que definan los procedimientos o se puede elaborar un video para mostrarles cómo se debe realizar algo de mejor manera. También puede incorporar visitas a las panaderías con expertos de las mutuales, de modo de asesorar en temas de seguridad, etc. Hay un plazo de dos años para hacer las mejoras, lo que no debería implicar suspender labores, a menos que se requiera de un cambio radical por problemas del lugar.

Hay temas que son muy propios de nuestra industria, como las fugas de calor en los hornos panaderos… ¿Ustedes como empresa están capacitados para asesorar en eso?

El tema energético es bastante cercano y sensible para nosotros. Tenemos la expertise suficiente. Pero cuando sea necesario, se pedirá la asesoría de expertos. No obstante, debo aclarar que en general las correcciones son bastante sencillas. Por ejemplo, pueden ser hornos que no están bien aislados, a los que hay que ponerles mayor aislación. También corregir una llave que está goteando. No significa cambiarles toda la infraestructura, pero si hay que modificar algo, es seguro que en breve plazo se puede recuperar ese gasto y el resto es ganancia. ¿El impacto de este APL es que se mejoren los procesos en las panaderías adscritas, o esperan un impacto más sectorial?

Esto se puede transformar en una vitrina de difusión tecnológica. Como proceso de innovación, puede generar el interés de las panaderías de ir mejorando cada vez más. Al fin de los dos años se hace una evaluación de cómo partió y como mejoró. Eso será una información muy valiosa.

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ENTREVISTA Se hace además un análisis consolidado de todo el sector y también caso a caso. Se puede informar que “todas las panaderías que participaron bajaron el consumo de agua en tanto %…”, y se pueden detectar casos especiales que se podrán destacar también. Eso se convierte en una vitrina para las demás. ¿Qué otros beneficios tiene para los industriales participantes?

Al estar en el APL tienes invariabilidad jurídica por dos años; entonces, al ser fiscalizado, puedes demostrar que estás en proceso de mejora y te evitas sanciones. Por otro lado, al cumplir recibirás el sello de producción limpia, que es un reconocimiento que te protege en el tiempo. No te deja inmune, pero te ayuda.

Finalmente, si hubiera necesidad de hacer un cambio tecnológico, hay más oportunidades para recibir financiamiento estatal. Te facilita las postulaciones a Corfo y Sercotec. Además, hay incentivos tributarios cuando estás en un proceso de innovación, con lo que puedes descontar casi la mitad de lo que estás invirtiendo del pago de impuestos a fin de año. ¿Se puede hacer otro APL con un grupo distinto de panaderías?

Otro como este no. Existen niveles de APL. Hay uno básico, como el que ahora se firmó. Pero se puede firmar otro más específico, por ejemplo, de eficiencia energética. Incluso hay algunos niveles 3 de APL, que son de innovación, aún más específicos.

Si se hace un segundo APL, podrían ingresar panaderías que no estuvieron en éste, pero esas panaderías tienen que cumplir las metas de este APL por su propia cuenta.

Por eso lo mejor es integrarse ahora. Lo que desea el Estado es que cada vez se sumen más industrias a estos procesos de mejora. ¿Qué otros efectos puede tener el APL? Hay un concepto que existe en el mundo, que es Compra Pública Verde. Se sabe que el Estado es el mayor comprador en todos los países, y la idea es que dé el ejemplo comprando y privilegiando productos más limpios.

Se puede promover esto en el país, de manera que todas las instituciones del Estado compren a las empresas que se ganaron las estrellas azules del Sello APL. Eso sería un gran logro. No está comprometido, pero podría derivar en eso.

“Hoy, con certeza, están siendo ineficientes.

Lo que vamos a hacer, para corregir eso, es

Sin embargo, una de las acciones que sí están comprometidas en este APL, es que el Minsal, junto con el programa “Elige Vivir Sano” e indupan, van a difundir las bondades del producto de estas panaderías más limpias.

detectar las ineficiencias y solucionarlo de la manera más barata posible. Actualmente están botando el dinero a manos llenas, aunque no se den cuenta”.

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INTERNACIONAL

Pan,

con oro y plata

El pan está de moda y las panaderías tradicionales vuelven para quedarse. Así lo afirma el español Manu Balanzino, en un reciente artículo publicado en www.thegourmetjournal.com . Él es chef, sommelier y asesor gastronómico, y se desempaña como experto en gestión de alimentos y bebidas en el sector hotelero. A continuación les compartimos su nota, que analiza la elaboración del pan en un país con un consumo de 35 kilos per cápita.

Ya han sacado una nueva versión aún más cara, de 148 euros, que lleva oro y plata comestibles, y del cual vendieron una pieza hace pocas semanas.

Juan Manuel Moreno asegura que además de aportar marketing y elementos para decorar el pan, el oro posee cualidades nutricionales.

Y en su afán por hacer panes diferentes, el 6 de marzo juntó a más de 150 panaderías de la provincia, para elaborar la rebanada más larga, de aproximadamente unos 300 metros, que atravesó de punta a punta el pueblo malagueño de Algatocín.

Panadería Piña es uno de los establecimientos artesanales de toda la vida, ubicado en el citado pueblo y adherido a la campaña Sabor a Málaga (iniciativa de dicha provincia, que busca promover los productos locales a través de una web y de distintos eventos). Allí se elaboran más de 30 variedades de panes, destacando el de maíz y espelta, uno de los más demandados por el público.

Moreno explica que una de las condiciones necesarias para tener un buen pan, es contar con una harina de calidad y mucho tiempo de fermentación.

En lo particular no utilizan la fermentación controlada, razón por la cual se tardan unas 5 horas en realizar todo el proceso para unas 200 piezas.

Reconoce que hay una moda de hacer pan en las casas, pero dice que el resultado no es el mismo, ya que la harina que venden en los supermercados es muy inferior a la que compran las panaderías. Por lo tanto, el de mayor calidad definitivamente se encuentra en estos locales.

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l pan es uno de los productos más populares en nuestras mesas, debido a que nos acompaña durante el desayuno, almuerzo, merienda y cena. Es uno de los comodines para nuestras comidas y se acompaña bien de aceite de oliva virgen extra, mermelada, mantequilla, patés o embutidos, entre muchos otros.

Destaca que la tendencia de la gente es comprar salud a través de su pan.

Asegura que por eso, las panaderías artesanales se están esmerando en hacer un producto cada vez más funcional. Y es que ese sería el camino para seguir sobreviviendo, pese a la producción industrial. En Málaga, para resaltar ese valor, están elaborando un logotipo para identificar el pan artesanal, de modo que los consumidores puedan reconocerlo.

Nacido a orillas del río Nilo, debido a las buenas condiciones para cultivar diferentes tipos de cereales, incluso se llega a comentar que ahí nació la primera fermentación y ya en el 2.700 a.C, se elaboraba pan de manera regular y en las mesas señoriales no podía faltar un buen trozo.

Asegura que, en contraste, los panes envasados tienen mucha azúcar, grasa y conservantes, por lo que serían menos saludables que el pan de panaderías tradicionales.

En Málaga, la panadería activa más antigua data de 1820 y se ubicaba en Coin, a escasos kilómetros de esa ciudad.

El representante de la exitosa panadería Piña, también indica que hay que volver a la forma tradicional de hacer pan y no evolucionar hacia la maquinaria y la congelación, que es anti saludable y donde hay mucha química de por medio”.

Uno de los panaderos de moda en Málaga es Juan Manuel Moreno, gerente de panadería Piña y creador del pan más caro del mundo. Entre sus ingredientes destacan los 250 miligramos de oro comestible, miel deshidratada, maíz y pipas de girasol, con lo cual el costo de cada pieza es de 117 euros (más de 88 mil pesos chilenos).

Asimismo, hace un llamado a innovar, ya que a la gente no le gusta ver siempre los mismos tipos de panes.”Es mejor que se cambien de pan, y no de panadería”.

En un año ha vendido casi 100 piezas, siendo sus mayores consumidores los árabes y rusos. Sólo dos españoles los han comprado: Un jubilado y un abogado.

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En definitiva, resalta que el pan es mucho más que harina, agua y levadura.

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ACTUALIDAD

Lilian Sánchez

Astrid Arriagada

Mujeres en las

panaderías y pastelerías Con ocasión de la celebración del Día de la Madre, quisimos indagar en el rol que las mujeres están teniendo en las panaderías, y sobre su visión respecto de si es posible aumentar su presencia en este sector.

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PANADERA

esde hace ya varias décadas, las mujeres se han incorporado a distintas áreas del quehacer nacional, y el mundo laboral no es excepción. Así, en cada uno de los sectores productivos se observa el aumento sostenido de su presencia, y muchas de ellas dejan huellas por sus méritos y compromiso.

En panadería La Chilenita, conocimos hace unos meses a Liliana Sánchez, una maestra panadera que por varios años se desempeñó en el turno de noche. Ella aprendió el oficio por necesidad. Estaba cesante tras desempeñarse en una fábrica de sopaipillas. Al ir a comprar pan, se armó de valor y se atrevió a pedir trabajo.

Salvo en la sala de ventas, las panaderías por tradición han sido un mundo de hombres. Sobre todo en las áreas de producción, donde los turnos y el trabajo con peso, constituyen los mayores escollos para que las mujeres se integren.

Hoy recuerda con mucho agradecimiento a don Jorge Estefanni, gerente general de ese entonces, quien le dio la oportunidad. Sólo tenía algunos conocimientos de la máquina sobadora, así que el apoyo de sus compañeros varones para aprender a hacer pan, fue fundamental.

Sin embargo, cada día nos sorprendemos con varias que se abren camino en la adversidad y se incorporan pese a todas las dificultades.

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ACTUALIDAD Un tiempo después se retiró porque iba a tener a su hija, pero más tarde la volvieron a recibir. “Me quedé porque me di cuenta que me gustaba la panadería. Estoy muy agradecida, porque si bien los turnos son rotativos, me permitieron trabajar sólo de noche, con lo que se me hizo posible estar con mi hija en el día; cuestión que es muy importante, ya que mi pequeñita (de tres años) es trasplantada”.

“Los compañeros siempre me recibieron bien. Los maestros tuvieron la buena voluntad de enseñarme. Quiero agradecer hoy a dos en especial, a don Víctor Gajardo y a don Carlos Ortiz, quienes me ayudaron muchísimo.

El primero me enseñó a cortar la hallula y me ayudó con la marraqueta en cuanto al tiempo que tiene que estar en la cámara de fermentación, entre otros procesos. En fin, fueron enseñanzas fundamentales para mí”.

Si bien su experiencia fue muy positiva, cree que a muchos panaderos les complica tener mujeres trabajando con ellos, porque deben moderar el lenguaje con el que se tratan. “Pero con el tiempo, al menos conmigo, lo fueron superando”.

En lo que respecta al trabajo mismo, dice que no es tan pesado como para excluir a otras mujeres. “Yo no cargaba los sacos, eso sí lo hacían los varones. Mi labor era poner los bollos en las tablas (“empedrar”) y luego doblar la marraqueta. Pero la mayor cantidad del tiempo estuve en la elaboración del pan especial”.

Hace un llamado a otras mujeres a integrarse a la panadería, ya que al menos para ella fue una muy buena opción de trabajo. “Para las empresas, además, creo que es una excelente alternativa, ya que las mujeres faltamos menos al trabajo”.

PRÁCTICA En la misma panadería, hoy encontramos a Verónica Huerta Fuentes, de 19 años, quien está haciendo su práctica en panadería. Ella fue una de las cuatro estudiantes egresadas de gastronomía de la Escuela Técnica Las Nieves, que pertenece a La Protectora Nacional de la Infancia. Como todas, inicialmente buscaba trabajar en pastelería, pero hoy está feliz elaborando pan.

“Pasé por todas las secciones, pero me gustó más la panadería porque es más movida, hay más trabajo. Se me pasa más rápido el día, además, se genera un muy buen ambiente trabajando con hombres”.

Él fue técnico de Puratos, con especialidad en el área de pastelería. Ella, a su vez, fue trabajadora del área de la salud. Pero decidieron dar el paso e independizarse, logrando gran éxito. La denominación del negocio obedece al sobrenombre que su esposo, Felipe Gallardo, le puso a ella: “Tortuga”.

Una de las características del lugar, es que se siente un clima familiar. Allí no sólo trabaja la pareja, sino que están acompañados durante varias horas por su bebita Dominga, de pocos meses de vida, quien permanentemente es “regaloneada por los clientes”.

En el local, ubicado en Emilio Vaisse 592, Providencia, ofrecen “pastelería de vanguardia, pero respetando siempre lo tradicional. Asimismo, realizamos un surtido de panes con masa madre. Entre ellos, nuestro baguette y ciabatta sevillana con aceitunas sevillanas”.

Todo de exquisita calidad, con el toque de esa madre de familia que dice sentirse plenamente realizada. “Jamás pensé tener las capacidades y la fuerza de emprender en este camino. Si bien no es para nada fácil, soy de ese tipo de personas que piensa que mientras más difícil sea la tarea, el resultado será aún mejor”.

“Como madre, muchas veces te preguntas si estás haciendo lo correcto.

Y me refiero a Dominga, quien tal vez debiera estar en un jardín mientras sus padres trabajan desde la madrugada en el negocio. Sin embargo, creo que mi hija contará esta bella historia en el futuro. Crecerá entre dulces y panes, verá un esfuerzo único, y tengo la certeza que por ello será una mujer maravillosa”.

Dice que no se considera una jefa, “creo que al tener un negocio, uno es parte del equipo. Por eso yo siempre firmo como "Equipo Toortu". Somos una familia-equipo, en que todos debemos estar capacitados para hacer de todo. Igualmente, lo que más nos preocupamos es disfrutar lo que estamos haciendo y aprender día a día”.

Su anterior trabajo era de asistente de pabellón quirúrgico. Allí sus horarios también eran muy extensos. “Cuando decidimos ser padres, mi panorama cambio totalmente. Dejé de pensar en mí. Ahora integro el equipo Toortu, que son mi marido, mi hija y nuestra Ramona, la perrita. Decidí emprender este camino junto a Felipe, porque cuando nos casamos nos prometimos amor, pero también apoyarnos. Di el paso para cumplir sus sueños, que con el tiempo también se transformaron en los míos”.

Su labor predilecta es hacer pan especial, más precisamente las lenguas.”Me imagino trabajando aquí en el futuro. Ya varios compañeros me han dicho que me quede y si me dejan, lo haré”.

“Creo que las mujeres podemos tener un futuro en la panadería, ya que no es complicado como se ve desde fuera. Si uno se lo propone, puede hacer lo que se ponga como meta…. Las mujeres podemos aportar con más detalles al pan, somos más delicadas y podemos hacer panes más bonitos. Además, cuando hay que echar masa a la máquina, tenemos más rapidez, somos más coordinadas”.

Nos comenta que previamente tenía otra imagen del trabajo de la panadería - tal como sus compañeras, que no desean considerarlo-, “pero al estar adentro, uno se da cuenta de las proyecciones que se puede tener en ella”.

PASTELERÍA TOORTU Otro gran ejemplo de integración de la mujer y de la familia, se da en la panadería y pastelería TOORTU, que nació el 5 de septiembre de 2015.

Según nos cuenta Astrid Arriagada, administradora y panadera, el negocio se gestó por “obra y gracia del amor que sentimos con mi marido, con quien nos conocemos desde el colegio”.

Dominga Gallardo

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Esilda Morales

Maritza Valdés.

PANADERÍA OLÍMPIA En la comuna de Independencia, encontramos en la panadería Olimpia, a otras dos grandes mujeres del mundo de la panadería. Por un lado, doña Maritza Valdés, quien lleva 33 años en el rubro y, por otro, a doña Esilda Morales, que hace 5 años se desempeña como vendedora.

“Sentir que a la gente le gusta el pan que se hace acá, te da mucha fortaleza. Dan ganas de seguir trabajando. Uno entiende que no sólo es un negocio, sino que al mismo tiempo, servimos a la comunidad. Esta es la única panadería tradicional en varias cuadras, y la gente lo valora demasiado”.

La primera llegó a los 16 años a este negocio. Comenzó trabajando en el salón de ventas, para lo cual contó con la autorización de su padre, quien accedió si ella seguía estudiando de noche. Además, él mismo trabajaba también en la panadería.

VENDEDORA

Pasaron varios años y se casó con el hijo mayor de la dueña. Desde ese momento no se movió más del negocio. Pronto pasó a la oficina, a hacer guías de facturación, llevar los libros y despachos. “De ahí en adelante, he hecho mi vida acá”, explica.

Doña Esilda Morales, que trabaja en la sala de ventas, también destaca el lazo que tienen con los clientes. Afirma que esta es una de las razones que le hace valorar aún más el trabajo que realiza diariamente. Ella se integró a trabajar tras retornar de Estados Unidos, porque conocía a los dueños.

“He sido bien trabajólica. Hasta en mi etapa de embarazos, trabajé los 9 meses, y como vivimos arriba de la panadería, me reintegré de inmediato.

Vivíamos con otra concuñada, y ella me veía a la niña en los ratos en que yo estaba acá abajo. También me ayudaba una nana que la familia tenía por años. En realidad, mis hijas se criaron en medio de toda la familia, así que no tuve problemas. Pude trabajar y estar con ellas siempre (hoy tienen 21 y 19 años)”.

Se levanta a las 5 de la madrugada para poder llegar a la hora, ya que vive en Maipú y su horario de ingreso es a las 7 de la mañana. “La locomoción hace las cosas difíciles, porque en el trayecto siempre hay imprevistos, con lo que llegas tarde sin poder evitarlo”. Su hora de salida es a las 14:00, lo que le permite estar en familia. Y eso lo valora mucho.

“Día a día, a uno le alegra también que quienes vienen a comprar te saluden, te pregunten cómo estás o te cuenten novedades de su vida. Uno se siente formando parte de ellos de esa manera”.

“De niña quería ser Carabinera o hacer el Servicio Militar, pero la vida y el amor me trajeron acá. Desde que llegué me gustó el negocio. He ido aprendido con los años las distintas tareas. Asimismo, se generaron vínculos con los trabajadores, ya que hay algunos –como los panaderos- que llevan toda su vida laborando en esta empresa”.

Si bien a sus hijas no les gusta mucho el rubro, porque ven que se trabajan demasiadas horas todos los días, hoy estudian carreras ligadas al sector; una ingeniería comercial para tener su empresa, y la otra nutrición.

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Se acaba el plazo para las pequeñas y medianas empresas de zonas urbanas:

El 1° de agosto todos deberemos usar factura electrónica

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o deje para el último minuto los trámites que debe realizar para cumplir con esta obligación, ya que puede haber una sobredemanda en los días finales. Para colaborarles en cumplir con este proceso, les damos a conocer los pasos que deben seguir y la alternativa de una empresa que está dando este servicio a varios industriales, con un producto adaptado especialmente para nuestro sector.

El 31 de enero de 2014 fue publicada en el diario oficial la Ley 20.727, que modifica el DL 825 de la “Ley Sobre Ventas y Servicios”, estableciendo la obligatoriedad del uso de documentos electrónicos que deban emitir los contribuyentes; lo que incluye la factura, facturas de compra, liquidaciones de factura y, notas de débito y crédito.

La factura electrónica es un documento tributario, en formato digital, legalmente válido como medio de respaldo de las operaciones comerciales entre contribuyentes y, por lo tanto, reemplaza a las facturas tradicionales de papel.

PARA EL CUMPLIMIENTO DE ESTA NORMATIVA SE ESTABLECIERON DISTINTOS PLAZOS. Las grandes empresas, con ingresos anuales por ventas y servicios y otras actividades del giro, superiores a 100.000 UF en el último año calendario, partieron el 1º de noviembre de 2014.

Las empresas pequeñas y medianas, correspondientes a aquellas que tienen ingresos anuales por ventas y servicios y otras actividades del giro, mayor a 2.400 UF y menor o igual a 100.000 UF, deben cumplir a partir del 1º de agosto de 2016, si están ubicadas en zonas urbanas. En tanto, si se encuentran en zonas rurales, les corresponde el 1º de febrero de 2017.

Las microempresas, correspondientes a aquellas que tienen ingresos anuales por ventas y servicios y otras actividades del giro, inferiores a 2.400 UF en el último año calendario, deberán facturar electrónicamente a partir del 1° de febrero de 2017 si están ubicadas en zonas urbanas. Mientras que las de zonas rurales, a partir del 1º de febrero de 2018.

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ACTUALIDAD ALTERNATIVAS Usted puede ser emisor de factura electrónica, eligiendo una de las siguientes alternativas: 1.- El Sistema de Facturación Gratuito del SII, que tiene como objetivo proveer a los contribuyentes de una funcionalidad básica, que permite emitir y recibir documentos tributarios electrónicos (factura electrónica, notas de crédito, notas de débito y guías de despacho), administrar los documentos emitidos y recibidos, registrar y enviar la información electrónica de compras y ventas al SII y, ceder facturas electrónicas a terceros, entre otras funcionalidades.

2.- El Sistema de Facturación de Mercado, que es la utilización de un software comprado en el mercado o desarrollado por el propio contribuyente, donde la mayoría de los proveedores electrónicos ofrece una integración a través de archivos planos (txt), que deben ser confeccionados con el sistema propio (por usted) y dejados en una carpeta para ser procesados y convertidos en electrónicos. Esta solución es buena para grandes empresas que utilizan algún ERP y que necesitan de una integración sin alterar sus datos.

PARA NUESTRO SECTOR Varios de nuestros socios ya se han adelantado a este proceso, y han optado por buscar el servicio de alguna empresa privada, apuntando a que recibirán una atención más personalizada y acorde con las características propias de su quehacer.

Una de las empresas que ha recibido una positiva evaluación de nuestros socios, es Asoft, que en muy poco tiempo ya cuenta con una significativa cartera de panaderías entre sus clientes. Su gerente general, Richard Ibañez, nos explica que la fórmula que han aplicado para dar un servicio de calidad a nuestros colegas, es entregar valor agregado respecto de lo que están ofreciendo otros proveedores.

Tal como en las otras plataformas, los clientes ingresan a un sitio web donde ponen sus claves y acceden a los distintos servicios. De modo adicional, se les entrega un link para el acceso de sus respectivos contadores, donde ellos tienen atribuciones para manejar y/o visualizar los documentos y gestiones de la empresa pertinentes a su asesoría; particularmente, libros de compras y ventas.

Para facilitar el uso de esta plataforma, el equipo de Asoft otorga capacitación tanto al industrial como al contador, y si es necesario, a algún otro funcionario que se determine. Asimismo, existe una asesoría permanente para el adecuado uso del sistema.

Pero, ¿qué hace realmente diferente a la oferta de Asoft?

Ibáñez señala que con su producto se simplifica la forma de operar, y nos entrega un ejemplo. “Si una panadería factura más o menos a 120 clientes, ello implica digitar las facturas una a una. Entonces, tiene que sumar todas las guías (que en algunos casos pueden ser hasta 3 diarias), lo puede llegar a demorar unos 10 minutos con cada factura. Eso no le sirve, porque es muy poco práctico”.

de guías¨, donde es posible seleccionarlas y sumarlas automáticamente.

Con esto, en no más de dos minutos se tiene todo facturado y enviado al SII; o sea, se simplifica verdaderamemte el proceso”.

Con la experiencia adquirida con sus clientes industriales panaderospasteleros, Asoft ha ido anexando otras utilidades a la plataforma, de modo que ella facilite la gestión propia de nuestros negocios. Por ejemplo, el manejo del rendimiento, el control de las cobranzas y la gestión de compras. Y actualmente se encuentran analizando la incorporación de nuevos servicios.

Comentan que cuando un nuevo cliente les llama, concurren al negocio para hacerle una demostración del sistema. Si se opta por esta plataforma, se deben pagar 8 UF como costo inicial, de manera de cubrir la certificación del cliente ante el SII, así como la capacitación e implementación del sistema.

De forma adicional se solicitan 1,2 UF (unos 30 mil pesos), que es el costo que se debe cancelar para acreditar la firma digital (que dura tres años).

“Este trámite lo pueden hacer los mismos panaderos, pero suelen pedirnos que lo hagamos nosotros. Lo que se les solicita es el costo de la compra, ya que nosotros no nos quedamos con nada de ese dinero”.

Cabe mencionar que por todos los trámites requeridos, desde que el cliente toma la decisión hasta la puesta en marcha del sistema, hay una demora de 15 días. Pero en la medida en que se acerque el término del plazo para la obligación de tener facturas electrónicas, esto puede que demore más, ya que hay trámites que se deben realizar en instituciones externas, las que pueden llegar a estar saturadas por la sobredemanda.

Ibáñez puntualiza que una vez en ejecución, dan todo el soporte necesario para que el industrial logre un adecuado funcionamiento, y este servicio es permanente.

Para contar con esta plataforma y el soporte, al mes se cancelan cuotas que van desde las 1,5 a 3 UF, dependiendo del promedio de documentos que generan al mes. “Nosotros vendemos un servicio, no un producto. Esto implica que al cancelar esa mensualidad, el industrial contará con asesoría conStante, dado que lo acompañamos en sus dudas y, además, asumimos el desafío de ir mejorando lo que entregamos, de acuerdo a las necesidades del rubro. Nuestra intención es irnos especializando cada vez más”.

Aconseja finalmente, que los industriales que tienen que cumplir el 1° de agosto, deberían realizar ya mismo los trámites, porque algunas veces ocurre que los clientes pueden tener alguna situación pendiente con el SII y, debido a ello, el proceso queda estancado hasta que se resuelvan los inconvenientes.

Por último, cabe indicar que quienes opten por la plataforma gratuita del SII, igual deberán realizar algunos trámites en forma personal. Por ejemplo, la compra de la firma digital, así como su instalación. Igualmente, deben considerar el tiempo que esto les requerirá y el que deban invertir para aprender a manejar el sistema si es que no cuentan con una asesoría individual.

Más informaciones de los servicios de Asoft, en www.fepan.cl

“La diferencia es que acá –agrega-, todo los meses se generan desde la plataforma las guías electrónicas de cada uno de los clientes y se van despachando. Luego, a fin de mes, se va a una opción que se llama ¨facturación 2 7

COLUMNA LEGAL

Autorización judicial para viajar con

hijos menores fuera del país

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o primero que se debe señalar, es que corresponde la autorización judicial para la salida del país de un menor (entendiéndose un niño, niña o adolescente), en el caso que no pudiera otorgarse o, sin motivo plausible, se negare la autorización por una de aquellas personas que en virtud del artículo 49 de la ley 16.618 (ley de menores), deba prestarla (por ambos padres que carecen del cuidado personal; por quien lo haya reconocido; por el padre, madre o tercero que detente el cuidado personal; por el padre o madre que tenga relación directa y regular con el menor).

En dichos casos, podrá ser otorgada por el juez de letras de familia del lugar en que tenga su residencia el menor, en conformidad con el artículo 8, N° 10, de la ley 19.968 (que crea los tribunales de familia).

Para autorizar la salida del menor, el juez de familia tomará en consideración el beneficio que le pudiere reportar, y señalará el tiempo por el que concede la autorización. En caso de que expire el plazo, sin que el menor injustificadamente vuelva al país, podrá el juez decretar la suspensión de las pensiones alimenticias que se hubiesen decretado.

Por Carmen Gloria Barrera

Cabe mencionar que la ley no indica un plazo para presentar dicha solicitud de autorización judicial para que el menor pueda salir fuera del país. Pero un plazo razonable debería ser, al menos con una antelación de tres meses a la realización del viaje programado al extranjero. Sin embargo, en caso de urgencia en el viaje, se deberá indicar en la solicitud el motivo de ella, y la presentación deberá contar con el patrocinio de un abogado.

Abogada de www.legalidades.cl cgbarrera@legalidades.cl

¿Requiere un chileno Visa para viajar a EEUU? Por acuerdo entre el Ministerio de Relaciones Exteriores de Chile y el gobierno de EEUU, para viajar a ese país se incorporó un programa que modifica el sistema tradicional por el cual se pedía la autorización para ingresar; o sea, la visa. Este nuevo procedimiento se llama programa de exención de visa o VWP, del cual somos integrantes a partir del 28 de febrero del 2014.

Lo anterior implica que actualmente, los chilenos pueden hacer uso del programa de exención de visa o VWP, siempre que hayan sido aprobados para viajar bajo el sistema electrónico de autorización de viajes, en la página web: https://esta.cbp.dhs.gov/esta/ Por otra parte, cabe señalar que para gozar de dicha visa, el propósito de la estadía en los Estados Unidos debe ser por turismo o negocios (por los motivos indicados por la visa de categoría “B”), y la duración máxima del viaje no debe exceder los 90 días. Asimismo, para optar a esta visa, se debe contar con un pasaporte electrónico válido (nuevo pasaporte).

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COLUMNA LEGAL

En cuanto al tiempo de respuesta a la solicitud de exención de visa que se envía por la página web ya señalada, ésta varía entre una inmediata a 72 horas aproximadamente. Con respecto al costo de la visa, éste se redujo de 160 a 14 dólares, los cuales se pagan de la siguiente forma: 4 dólares se deben cancelar al comienzo (al solicitarla por la página web) y los 10 restantes una vez que se aprueba.

Es importante reiterar que con la autorización sólo podrá permanecer en EEUU por 90 días. Por otra parte, esta “nueva visa” tiene validez por 2 años y el pasaporte debe encontrarse igualmente vigente.

Ahora bien, ¿qué sucede si un chileno que pertenece al Programa de Exención de Visas, recibe una notificación de que no cumple con los requisitos para viajar a Estados Unidos utilizando este programa? En ese caso deberá solicitar una visa de no-inmigrante, por los menos tres meses antes de la fecha de su viaje. En ese caso, debe realizar el proceso de visa tradicional; es decir, completar el formulario de solicitud de visa DS-160 en ceac.state. gov/genniv/, cancelar el arancel consular y agendar una cita para entrevista.

Si su viaje es inmediato, puede solicitar un adelanto de entrevista. Visitando el siguiente link, podrá encontrar las instrucciones acerca de cómo solicitar una entrevista de emergencia: http://spanish.chile.usembassy.gov/adelantosnegocios.html. Debe incluir en esta solicitud la fecha y propósito del viaje, además de una copia de la notificación recibida por la Oficina de Aduanas y Control Fronterizo de EE.UU., con respecto al estado de su solicitud.

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GESTIÓN

Pymes

comercian electrónicamente gracias a nueva solución de bajo costo Con el fin de que pymes y emprendedores accedan al e-commerce, se creó una herramienta que dispone de vitrina, logística, medios de pago, servicio al cliente, campañas de difusión y otros productos que les facilitan el que puedan negociar en todo Chile y el mundo. La plataforma está diseñada para funcionar desde cualquier dispositivo.

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ara que las pymes de todo Chile vendan en la red a nivel nacional e internacional, accediendo a millones de compradores on line, surgió la plataforma www.comercio360.cl, la cual contempla carro de compra, gestión de despacho, call center tanto de pre como post-venta, campañas de marketing digitales y medios de pago; en síntesis, todo lo que necesita una pyme para vender en Internet con éxito.

El comercio electrónico o e-commerce, es cada vez más usado por los chilenos. Según cifras entregadas por la Cámara de Comercio, las ventas online crecieron aproximadamente 20% en 2014. Sin embargo, menos del 5% de las pymes venden en Internet, porque no tienen conocimientos ni acceso a tecnologías para hacerlo en forma profesional.

Para ellos se creó la citada plataforma, que permite a cualquier empresa o emprendedor, en cualquier punto del país, crear su propia área de comercio electrónico en menos de 24 horas, incluyendo una vitrina (carro de compra autoadministrable) y una serie de herramientas que les posibilitarán incrementar sus ventas en un mercado que crece año a año (incluso si no tienen una web o fan page).

“Es una plataforma amigable e intuitiva para pymes de todo Chile, que les permite ofertar en el territorio nacional y el mundo de manera inmediata, con medios de pago desde el día inicial (una de las principales complicaciones para las ventas de las pymes) y con un sistema garantizado por 6 meses (si no vendes, te regalan 6 meses de servicios), lo que la convierte en una herramienta sin competencia en el mercado”, explica Manuel Espinoza, creador de la plataforma.

Con www.comercio360.cl, las pymes de cualquier rubro pueden acceder a distintos servicios que facilitan sus ventas, con planes desde $640 diarios.

“Lo puede usar cualquier persona con conocimientos básicos de Internet”, explica Espinoza.

En Chile, los usuarios de la red superan los 10,5 millones de personas y sólo 3,5 compran regularmente a través de comercio electrónico. Sobre la base de estos números, las proyecciones indican que el 2015 las ventas online alcanzaron los US$ 2 mil 300 millones.

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Manuel Espinoza

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GESTIÓN CON APP Y MEDIOS DE PAGO “La solución es única en el mercado, al cubrir tanto variables tecnológicas, comerciales y de marketing, todo en uno. Su carácter transversal permite comercializar desde productos como artesanías, souvenirs o joyas, hasta servicios como restaurantes, hotelería, salud y más”, agrega Espinoza.

El creador de la herramienta precisa que, además, está diseñada para que pueda ser administrada desde un PC/Laptop o desde un dispositivo móvil. De esa forma, desde cualquier lugar u horario, los empresarios manejan los productos que tienen en su vitrina, sus ventas y el resultado de sus campañas. “Esto da libertad de movimiento sin perder control y tiempo en las respuestas, ya que el empresario estará siempre informado, inclusive si no administra el sistema, puesto que con su dispositivo móvil tendrá todo en la palma de su mano”.

“Generamos una solución accesible, rentable e innovadora para las pymes; un nuevo canal de ventas controlado por ellos mismos, pero apoyado por expertos, con lo cual cada vez les será más fácil de usar y les permitirá comerciar por Internet con total seguridad”.

NUESTRA INDUSTRIA Comercio 360 nació de CuponEmprendedor.com, como un servicio que se prestaba a grandes empresas, tales como Entel y la Mutual de Seguridad. Pero al avanzar en su desarrollo y utilización, sus creadores se percataron que esta solución de comercio electrónico integral debía bajarse a las pymes.

Hoy la están utilizando cerca de 50 empresas de este tamaño. En lo que respecta al área de alimentos, tienen como clientes a industrias de productos gourmet, y el resultado ha sido bastante positivo. Otra línea de negocios importante que los usa, es el mercado de productos orgánicos.

Respecto de algunos detalles de operación, Espinoza explica que, por ejemplo, cuando son artículos de fácil distribución, se envían a los destinos directamente (incluyendo el costo del despacho). Pero cuando son productos sensibles de trasladar, este proceso lo supervisa el mismo dueño del negocio o puede optar por que los retiren en sus locales.

Asegura que el modelo es plenamente aplicable a nuestro sector, sobre todo porque si existe un pago previo, se pueden aumentar las ventas y controlar de mejor manera los niveles de mermas. “Las panaderías y pastelerías deben buscar mercados en los cuales ofrecer productos de mayor valor agregado, donde el despacho a domicilio puede ser un factor muy relevante. Asimismo, una vez que estos negocios aprenden de Internet, pueden tener productos que sólo se vendan por esa vía, tales como paquetes especiales o promociones puntuales para este canal”.

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COLUMNA

ASPECTOS A TENER EN CUENTA

EN LA REFORMA TRIBUTARIA

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l 08 de febrero recién pasado, se publicó en el Diario Oficial la Ley N°20.899, conocida también como la “ley de reforma a la reforma tributaria”. En términos generales, ésta introduce las siguientes modificaciones:

1.- Restricción de opciones al sistema de tributación. Dados los múltiples cuestionamientos respecto de la coexistencia de varios mecanismos, la reforma restringió la opción del sistema de renta atribuida, sólo a las comunidades, sociedades de personas y a las sociedades por acciones conformadas exclusivamente por personas naturales. En tanto, al sistema parcialmente integrado, podrán acogerse todas las empresas, aunque será obligatorio para las sociedades anónimas, las empresas que tengan un dueño que sea persona jurídica y aquellas acogidas al 14 ter.

2.- Reducción de los registros tributarios. En el sistema parcialmente integrado se disminuyen de 6 a 4, por lo que las empresas deberán mantener los siguientes registros: Rentas afectas a impuestos; diferencia entre depreciación acelerada y normal; rentas exentas de impuestos finales e ingresos no constitutivos de renta y, saldo acumulado de créditos, debiendo registrarse separadamente los créditos generados en el nuevo régimen, aquellos asociados al FUT histórico y los créditos contra impuestos finales. Para el caso de la renta atribuida, se mantienen los mismos registros que para el parcialmente integrado, y sólo se cambia el primero para controlar que tales cantidades no vuelvan a tributar cuando sean retiradas, distribuidas o remesadas.

Felipe González Cataldo Abogado experto en Derecho Tributario

3.- Aumento de beneficio de reinversión a pymes. Se extiende el beneficio de rebaja en la base imponible del Impuesto de Primera Categoría, de una parte de la renta líquida reinvertida en la empresa. La rebaja se aumenta al 50% de la renta líquida imponible, con un tope de 4.000 UF. Este beneficio puede ser utilizado por empresas con un promedio anual de ingresos no superior a 100.000 UF en los últimos tres ejercicios comerciales.

4.- Correcciones en sistema 14 ter (pymes). Se reduce el concepto de relacionado para los efectos de sumar ingresos, y para el tratamiento de los ingresos devengados. Tampoco se considerará para los límites, las ventas y los ingresos extraordinarios obtenidos en 2015 y 2016. Los créditos incobrables castigados, se podrán descontar para determinar los límites de venta.

Además, si una empresa que tributa sobre contabilidad completa, opta por el sistema 14 ter, el FUT que tenía la empresa que cambia de sistema, pasa a ser un ingreso diferido que puede ser pagado en 5 años como máximo.

5.- Extensión del prepago del FUT. Se amplía hasta el 31 de diciembre 2016, el plazo para optar al pago del FUT acumulado con una tasa rebajada de 32%, o bien con una tasa promedio de los tres últimos años de Impuesto Global Complementario, en el caso de las personas naturales. Además, se dispuso que el FUT total o parcialmente pagado, ya no quede dentro de un registro, sino que pueda ser distribuido libremente por los contribuyentes.

Como se ve, este año será decisivo para las empresas, las que deberán evaluar desde el punto de vista económico y financiero, la elección del sistema de tributación. Esta decisión puede ser relevante en el éxito del negocio, por lo que resulta recomendable analizar posibles reestructuraciones societarias, que permitan enfrentar el nuevo modelo de tributación a partir del año 2017.

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INNOVACIÓN

Chocolate: Un buen aliado para la salud y para el negocio Conozca los beneficios que tiene para la salud el consumo de chocolate y junto con ello, las exitosas experiencias de dos chocolaterías chilenas que han innovado en sabor, forma y presentaciones. Aquí hay una nueva arista para hacer crecer su empresa.

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l chocolate el uno de los productos alimenticios más deliciosos que podemos encontrar; un acompañante perfecto para todo tipo de momentos y el postre favorito de muchos. Pero además de hacernos disfrutar cada vez que lo comemos, el chocolate está lleno de beneficios para nuestra salud. Por ello, indiscutiblemente son una alternativa del todo adecuada para cualquier emprendiendo o línea de productos a desarrollar en nuestros negocios.

Para constatar la respuesta que hoy tienen los clientes frente a la oferta generada con chocolate, nos contactamos con dos destacadas chocolaterías de la capital, las que entregan una amplia variedad de presentaciones y sabores.

LE VICE CHOCOLAT En avenida Vitacura 3456, local 2, a sólo 500 metros de la rotonda Pérez Zujovic, se encuentra Le Vice Chocolat, una chocolatería que ofrece productos de fina selección y de sabores nuevos y equilibrados. Según nos explica su dueño, Juan Antonio Carvallo, utilizan “sólo los mejores ingredientes y adaptamos nuestras recetas escuchando la opinión de los que aman el chocolate. Así es como hemos logrado preparaciones exclusivas, que nos entregan un producto de excelencia nos permiten dar a nuestros clientes una experiencia de sabores”.

Este negocio de chocolates finos, deliciosos y, por sobre todo, únicos, tiene su origen en Amberes, Bélgica. José Antonio viajó a conocer el negocio y las mejores técnicas de producción. De regreso, se asoció con su padre y montaron la empresa con los mejores estándares de diseño, calidad y sabor.

“El 2013, en el marco de Despensa Gourmet de CasaPiedra, se lanzó Le Vice Chocolat, que hoy ya cuenta con un público cautivo y dos locales para atender este delicioso vicio", comenta.

INNOVACIÓN

Consultado sobre las razones del éxito que han alcanzado, afirma que la clave es entender que estos productos “no sólo tienen que ser ricos, sino que también bonitos". Por ello, además de trabajar con materias primas de altísima calidad (importadas desde Suiza, Bélgica y Francia), ofrecen al mismo tiempo “un diseño elegante, atractivo y, más que todo, vanguardista".

Por otra parte, todos sus chocolates son testeados entre sus clientes y si una receta nueva tiene buena acogida, sale al mercado. De lo contrario, siguen trabajando en mejorarla hasta dar con el sabor y diseño ideal. “Nos interesa mucho la opinión del público, de modo que se sientan parte de las nuevas propuestas y hagan de nuestra chocolatería su verdadero vicio".

VENTAS Una de las fechas del año en que las ventas aumentan significativamente, es el Día de la Madre. "Para ese día nos preparamos con anticipación y sacamos chocolates donde predomina el color rojo, por ejemplo. Además, tenemos empaques y cajas ad hoc, para que el regalo cumpla al ciento por ciento con las expectativas, tanto del cliente como de quien recibe ese regalo".

Dentro de sus líneas de productos a destacar, está el chocolate de 81% de cacao y la línea sin azúcar, además los que son libres de gluten y con certificado Kosher. “Están endulzados con maltitol, producto que sólo un paladar fino puede distinguir respecto de la diferencia con el azúcar, logrando con ello un resultado perfecto, sin descuidar el sabor", precisa.

Con el objetivo de ampliar su variedad de productos, Le Vice lanzó en noviembre pasado la línea de macarons. “Fue muy bien recibida por los consumidores, quienes valoran la calidad y trabajo que hay tras esto. Pistacho, chocolate, maracuyá, limón, vainilla de Madagascar y menta frambuesa son los sabores con que han encantado a los paladares más exigentes".

En el año 2004, Chocolates Tatiana nace formalmente con todos los permisos y comenzó a venderlos por medio de una página web y haciendo despachos a domicilio.

Hoy tiene una gran cantidad de clientes, particulares y corporativos. Dentro de los primeros, hombres y mujeres de 28 a 60 años, siendo el mayor porcentaje el de las mujeres.

Un foco importante de sus ventas son los regalos corporativos a distintas empresas, en estudios de abogados, colegios, universidades y clínicas, que buscan agasajar tanto a sus colaboradores como a sus clientes.

NUEVOS GUSTOS Le preguntamos si con el paso de los años los gustos de los clientes con el chocolate han cambiado, y nos dijo que han evolucionado, acentuando la elección de los que tienen “alto porcentaje de cacao (y no sólo con sabor a éste)... Sin embargo, creo que aún nos falta aprender a elegir, para no hacerlo sólo por la preferencia del sabor (bitter, leche o blanco), sino por el placer que significa descubrir las diferentes notas que trae el cacao”.

Asegura que para poder hacerlo, lo primero es fijarse en que si lo que compra tiene realmente cacao. “Para ello debe leer la etiqueta o averiguar con el vendedor. No sólo importa el porcentaje de cacao, sino su origen y cómo se ha trabajado el fruto; segundo, el buen chocolate nunca tiene materia grasa vegetal, porque ello sólo da volumen y no es agradable al paladar. Por último, consumirlo lentamente, dejando que cada trozo se disuelva en el paladar, dejando que afloren los diferentes aromas que tiene guardado el cacao”.

A la casa matriz ya mencionada, se sumó la reciente apertura de un local para la venta en Espacio Urbano de La Dehesa. Y dentro de sus planes para este año, está consolidar dicha tienda, "sacar nuevos productos y estar atentos a otras oportunidades de apertura. Queremos llegar con nuestra calidad a más personas, quienes si se comen un bombón, se los comerán todos".

CHOCOLATES TATIANA Otro de las exitosas chocolaterías de la capital está ubicada en Santa Cristina 3156, Macul. Su dueña es Tatiana Milstein, quien llegó casi por casualidad al rubro, en agosto de 1996, cuando una compañera de colegio la invitó a participar en un taller de cocina que se realizaba los sábados. Fueron 12 clases: 4 de postres, 4 de tortas y 4 de chocolates.

“Ahí tuve mi primera cercanía con el chocolate y me gustó mucho”.

Ese mismo año comenzó a elaborar sus primeros chocolates, vendiéndolos entre familiares y amigos. Con el tiempo se fue perfeccionando, tomando distintas cursos y apoyándose en libros más especializados.

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INNOVACIÓN

A las personas que demonizan el consumo de chocolates, les dice que éste es en sí una materia prima de gran calidad y nobleza. “El cacao bien trabajado nunca defrauda. Son algunos productores los que han hecho del chocolate una golosina que engorda, provoca caries y sólo sirve para quitar el hambre”.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

EN PANADERÍAS Y PASTELERÍAS Respecto al uso de chocolates como insumos para pastelería y masas, Tatiana Milstein dice que hay mucho donde innovar en esa área. “Lo importante es usar un chocolate de buena calidad para realzar los sabores de las preparaciones o permitir que aparezca uno nuevo, gracias al contraste que se produce entre éste y los demás ingredientes. Por ello, creo que es fundamental estudiar bien qué chocolate se fusiona mejor con la elaboración que se está desarrollando”.

Precisa que “hay gran variedad de masas dulces que tienen como ingrediente al chocolate. Y que rico es en un coctel, además de comer los pastelitos, agregar unas tacitas de chocolates rellenos o trufas y bombones. Por lo tanto, hay una muy buena oportunidad al trabajar este producto”.

Le preguntamos si ha probado el pan con chocolate, y nos respondió que lo ha hecho y qué rico. “En todo caso, no puede ser cualquier chocolate, sino uno que tenga ciertas características, como que al fundirse no se integre al pan, sino que permanezca de forma cremosa (casi líquida) en su interior”.

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Es uno de los mejores aliados para prevenir la formación de radicales libres y el envejecimiento prematuro de las células; todo esto,debido a su contenido de antioxidantes. Su buen aporte de flavonoides nos ayuda a favorecer la juventud de nuestras células, por lo que es usado también en mascarillas faciales y corporales.

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Se trata además de un alimento altamente estimulante, y por eso uno de los beneficios del chocolate más conocido, es el aportar energía a nuestro cuerpo, ayudándonos a mantenernos alertas y concentrados en nuestra rutina diaria.

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Debido a su contenido de antioxidantes, el chocolate es un gran aliado para proteger nuestro corazón y mantenerlo saludable.

Se afirma que el chocolate que tiene mayores beneficios en este sentido es el negro, ya que posee las mayores propiedades para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas e incluso contrarrestar los efectos negativos del hábito de fumar, gracias a la presencia de los polifenoles, una sustancia que ayuda a mejorar el flujo sanguíneo en las arterias (estudio publicado en el 2011 por la revista 'Heart').

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Varios estudios han destacado que favorece nuestro humor, ayudando a disminuir las posibilidades de padecer depresión; todo esto, debido a su contenido de anandamida, un compuesto químico que mejora el estado de ánimo.

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Favorece la producción de seratonina en nuestro cerebro, lo que nos ayuda no sólo a estar más contentos, sino que también a combatir la angustia, el estrés y el mal humor, siendo un buen calmante natural.

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INTERNACIONAL

Panaderías de barrio en

URUGUAY dan la pelea a los supermercados

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ocio inseparable o componente elemental de ciertos platos, el pan es un alimento básico en la mesa de los uruguayos, quienes demuestran mayor atracción por la clásica flauta y por los productos artesanales que por el pan congelado que se vende en los supermercados.

por ejemplo, Panadería de la Aguada produce unas 600 flautas por día entre sus dos locales, y las ventas de esta especialidad constituyen el 70% de sus ventas totales de pan, contó el gerente de la firma, Fernando Rodríguez.

Carmen Iglesias, dueña de la panadería Plus Ultra, coincidió en que «lo que la gente más consume es el pan flauta, la baguette y el porteño, y luego los panes blandos como el tortuga o el de Viena».

Si bien las grandes superficies son un competidor de relevancia para las 1.500 panaderías que funcionan en Uruguay (600 de ellas ubicadas en Montevideo), el informalismo es el principal rival que enfrenta el sector, aseguran los empresarios del rubro.

Aunque los integrales han crecido en participación, a causa del mayor interés del público por cuidar su dieta y su salud, aun mantienen un modesto 15% en las panaderías.

Muchos se resisten a probar la comida si no tienen una rebanada de pan en su mesa para acompañar el plato. Para otros, es indispensable para disfrutar de un buen sándwich, un chivito, un pancho o un chorizo.

En total, la industria del panificado comercializa 255 millones de kilos al año. Y, de acuerdo al Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (Cipu), el pan concentra un consumo per cápita anual de 55 kilos, lo que ubica al país en el tercer lugar en la región, por detrás de Chile y Argentina. Ese registro se mantiene «estable», aunque tiende a «decrecer lentamente», señaló Adolfo Fernández, director de operaciones, logística y comercial de Friopan.

A su vez, el pan de molde muestra un ascenso importante tras el retorno de la multinacional Bimbo en 2006 -se había retirado en 2002 por efecto de la crisis económica-, lo que ha implicado un cambio significativo en el mercado por su propuesta de panes de molde blancos e integrales.

La estrategia del gigante mexicano incluyó la compra de marcas locales como Los Sorchantes y Pancatalán, lo que reforzó su liderazgo en esa subcategoría. Al año se consumen siete millones de kilos de pan de molde, lo que representa el 3% del total del panificado, con una facturación de USD 23 millones.

Una buena parte del consumo lo acaparan la flauta y la baguette, que en las panaderías concentran el 70% de las ventas de la categoría. Así

La mayor parte del pan que se consume en Uruguay es de producción nacional, y apenas el 3% del envasado proviene del exterior.

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INTERNACIONAL

En una nota que el periodista Diego Ferreira publica en el suplemento El empresario del diario El País de Uruguay, se hace un interesante análisis de la industria panadera local. Precisa, entre otras cosas, que los uruguayos consumen 55 kilos de pan al año y, aunque aceptan nuevas variedades, siguen prefiriendo la clásica flauta. Además, que son unas 1.500 panaderías las que enfrentan al producto industrializado; 600 de ellas, ubicadas en Montevideo.

SÚPER E INFORMALES Por otro lado, el rubro asiste a la competencia entre las panaderías y los supermercados. Las primeras han tenido que adaptarse al nuevo escenario, ofreciendo productos de rotisería y minutas «para paliar la venta de pan en los supermercados u otros canales de comercialización», analizó Héctor Facal, titular del Cipu.

En tanto Iglesias, de la panadería Plus Ultra (ubicada a pocos metros de un supermercado en 8 de Octubre), comentó que cuando la cadena desembarcó en la zona y comenzó a ofrecer panificados, «esto se sintió en los resultados de su negocio».

Pese a ello, las panaderías tienen la supremacía en las ventas con el 60 ó 70% del mercado respecto a las marcas industriales, indicó Facal.

Entre estas últimas, Pagnifique -que fue adquirida por Linzor Capital Partners- lidera con el 60%, mientras que Pangiorno y Friopan se reparten el mercado restante.

El precio es una variable que incide relativamente en la decisión de los consumidores, ya que si bien la flauta en una panadería de barrio sale unos 28 ó 30 pesos, la del súper ronda los 40. Es que, de acuerdo a la zona geográfica, el valor del pan puede ser una razón de peso para inclinar la balanza hacia una u otra opción.

La lógica es que en los barrios de mayor poder adquisitivo, el precio es un elemento irrelevante en relación a la calidad, mientras que en zonas menos pudientes, la tendencia es comprar en la panadería barrial.

Es cierto que «el cliente va al supermercado a hacer sus compras y ya que está ahí, adquiere un par de panes, pero es consciente de que no lleva un pan recién hecho, sino que sabe que es congelado o recién recalentado», recalcó Facal.

Para los panaderos, el verdadero problema no es convivir con las grandes superficies, sino competir frente a los establecimientos informales que representan el 50% del mercado, planteó Jorge Aguirre Zabalaga, gerente del Cipu.

La competencia hace que no surjan emprendimientos en forma masiva.

El sector del panificado, uno de los más nutridos en el área industrial, cuenta con 2.300 empresas, según un informe del Ministerio de Industria.

De las 1.727 firmas relevadas hasta ahora, 1.514 tienen menos de 10 empleados. En suma, la situación del mercado hace que la cantidad de panaderías sea «más que suficiente», finalizó Facal.

REALIDADES DISPARES A LA HORA DE VENDER A OTROS PAÍSES La producción nacional de pan está dedicada básicamente al mercado interno. Si bien desde 2001 la empresa Friopan realiza exportaciones a Cuba, Chile, Paraguay, México y EE.UU., el panorama ha cambiado bastante a causa de los altos costos de producción y el valor del dólar, lo que hace «imposible» competir en el exterior, señaló Adolfo Fernández, ejecutivo de la empresa. En cambio, Pagnifique anunció en los últimos días un incremento de sus exportaciones a Brasil, país al que vende desde 2011. El resto de los mercados lo integran EE.UU., Centroamérica, Chile, Paraguay y Perú.

Fernández, de Friopan, destacó que «el producto industrializado brinda seguridad; es un producto que se elabora en condiciones óptimas y es más homogéneo que el de la panadería clásica.

En nuestro caso particular, aplicamos las técnicas de panaderos artesanales, pero con la ayuda de maquinaria para la producción en serie», aclaró.

No obstante, los panaderos artesanales remarcan, entre otras diferencias, que su producto no pierde sabor ni se endurece de un día para el otro.

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SERVICIOS

BENEFICIOS DE

SER SOCIO DE INDUPAN I

ndupan Santiago realiza un permanente trabajo en terreno, que busca Prevención de riesgos: asesorar a los socios en distintas materias estratégicas para el buen • Check list de prevención de riesgos: desempeño de sus locales.

- Formación de monitores.

Dicha tarea está a cargo de tres ejecutivos de atención al socio, quienes diariamente recorren las panaderías de toda la región para entregar sus - Charla sobre obligación de informar. servicios, así como para ser el nexo entre la asociación y las bases.

- Procedimientos de trabajo seguro en panadería y pastelería.

Y si bien cada uno tiene una zona de la Región Metropolitana asignada, - Entrega de documentación. trabajan como un equipo. De esta forma, en el caso que un socio solicite - Capacitación en extintores. asesoría en una materia que maneja otro ejecutivo, éste hace una visita - Seguimiento a la documentación. especial a la panadería que lo solicite.

DETALLE DE ATENCIÓN A LOS SOCIOS

Área legal (departamento jurídico):

Misión de los ejecutivos (aspectos generales):

• Apoyo en materias laborales, sanitarias y otras relacionadas con la panadería y pastelería.

• Cumplir con visitas mensuales.

• Apoyo en la confección de reglamentos internos.

• Informar sobre nuevos convenios y ofrecer productos de la • Apoyo en la redacción de descargos ante instituciones como la Inspección comercializadora. del Trabajo o la Seremi de Salud.

• Captación de socios nuevos.

• Visitas en terreno a solicitud del asociado, o bien de acuerdo al plan • Asesorías básicas en las siguientes áreas: de visitas determinado por la gerencia de la institución.

Aspectos sanitarios

• Revisión de contratos a solicitud del asociado.

• Asesoría en función de la normativa legal vigente:

• Revisión de información relativa a la parte legal de la empresa.

- Check list sanitario aplicado por la Seremi de Salud.

SECTORIZACIÓN POR EJECUTIVO

- Orientación para implementar Buenas Prácticas de Manufactura (art.

69. DS 977).

José Ortega: La Florida, Puente Alto, San Ramón, La Granja, El Bosque, La Cisterna, San Miguel, San Joaquín, San Bernardo, La Pintana, San José de Maipo, Talagante, Peñaflor, Melipilla, Pedro Aguirre Cerda y Lo Espejo.

- Charla sobre “manipulación higiénica de los alimentos” (art. 52 .DS 977).

- Redacción de descargos por sumarios sanitarios.

Jorge Coronado: Lo Barnechea, Las Condes, Providencia, La Reina, Macul, Ñuñoa, Buin, Colina, Vitacura, Renca, Peñalolén y Cerrillos.

- Orientación para implementar programas de higiene (limpieza y sanitización).

Karim Campos: Cerro Navia, Pudahuel, Lo Prado, Quinta Normal, Independencia, Quilicura, Maipú, Conchalí, Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba y Recoleta.

- Orientación en etiquetado nutricional.

- Charla y registro para implementación de “control de temperatura en equipos de frío”.

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INNOVACIÓN

El desafío de la

pastelería sin gluten

Conversamos con la encargada de producción de una empresa que se dedica en forma muy exitosa a elaborar alimentos dulces y salados para personas con alergias alimentarias. Ella nos explica cómo han llegado a tener una clientela fiel y a contar con una variada oferta en pastelería y panadería.

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INNOVACIÓN

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n junio de 2015 nace la empresa Sabores para Alegrar, como un proyecto familiar de pastelería sin gluten. Su objetivo fue tener una oferta rica y variada para los celíacos, similar a la de los alimentos tradicionales.

Carolina Spencer Contreras, encargada de producción, explica que los primeros pasos del emprendimiento los dieron debido a que buscaban satisfacer las necesidades de un hijo y una sobrina que sufren de alergias alimentarias. “Al buscar en el mercado tradicional, sólo encontrábamos productos caros, sin sabor y muy poca variedad. Entonces percibimos que había un nicho no resuelto y, además de ello, nos dimos cuenta de que cada día crecía la tendencia por la búsqueda de productos más sanos”.

PRECAUCIONES EN LA ELABORACIÓN Advierte que para vender un producto sin gluten, es necesario tomar precauciones. “En nuestro país los fabricantes no siempre son rigurosos en separar los productos e insumos que tienen y no tienen gluten.

Existe falta de educación y conciencia de que cuando un celiaco come productos ´contaminados´, se pueden producir cuadros de emergencia en la salud de la persona, los que los pueden llevar incluso al hospital, con todos los costos que eso conlleva”.

constante y de nunca acabar. Siempre habrá clientes que quieran algo nuevo y diferente, y nosotros nos esforzamos en tomar como nuestros esos desafíos particulares. En ese sentido, hemos suministrado catering para cumpleaños y fiestas de niños y adultos, todo libre de gluten y con excelentes resultados”.

¿ES MÁS C OMPLICADO PRODUCIR? Carolina Spencer reconoce que en Chile “es complicado producir, ya que no se consiguen todos los insumos necesarios para desarrollar recetas foráneas. Sin embargo, hemos intentados adaptarlas a nuestros productos locales y hemos tenido muy buenos resultados. También hemos optado por importar directamente de otros países y desarrollar recetas propias”.

Se debe tener presente que para hacer uso del logo “libre de gluten”, tanto en insumos como en el producto final, los alimentos se deben certificar por un laboratorio reconocido. Sabores para Alegrar cuenta en ese caso, con la certificación que otorga el INTA de la Universidad de Chile.

Sus productos más destacados son, en cuanto a lo dulce, tortas, chilenitos, pie de limón, cheesecakes, galletas, palmeritas, medialunas y profiteroles.

En cuanto a lo salado, las preparaciones más solicitadas son los quiches de distintos ingredientes (pollo, cebolla, etc.), empanadas con variados rellenos, gran variedad de panes y pre pizza. También reciben algunos pedidos especiales.

Advierte que sus precios a público, son mucho más baratos en comparación con los productos del mismo estilo que se venden en supermercados y grandes tiendas. “La respuesta de los clientes ha sido excelente. Hemos recibido muy buenos comentarios, no sólo por el sabor y textura de nuestras elaboraciones, sino también porque muchas personas han podido volver a incorporar a su dieta cosas que ya tenían descartadas. Y en ese sentido, por ejemplo, los niños ya no se quedan con las ganas cuando la familia come pizza, o puedan disfrutar de una fiesta de cumpleaños comiendo casi lo mismo que sus amigos… esto es algo que nuestros clientes agradecen mucho”.

Finalmente le consultamos si es posible elaborar productos libres de gluten y otros tradicionales en la misma zona. Su respuesta fue que en teoría es posible, pero no al mismo tiempo. “Se debe considerar que cada vez que se comienza una nueva receta, todo debe ser limpiado con alcohol al 75% y utilizar papel desechable para eliminar todo rastro de gluten en las preparaciones”.

En su caso, la experiencia de tener celíacos en su familia, les permitió desarrollar procedimientos que aseguren la calidad en la fabricación y en el envasado de los productos, “cuidando desde los proveedores, el bodegaje y la manipulación. La rigurosidad en nuestro negocio nos ha llevado a contar con la asesoría y certificación de la Fundación Convivir, que se preocupa en Chile de certificar los insumos y productos terminados”.

Reiteró que una persona con alergias alimentarias, no puede consumir productos “contaminados” con gluten, ya sea por ingredientes o por contaminación cruzada, dado que puede sufrir graves consecuencias, según sea el grado de su condición. Por eso, en el caso de fabricar este tipo de alimentos, se deben tomar todas las medidas necesarias y ser muy rigurosos.

“Nuestro objetivo como Sabores para Alegrar, es fabricar productos con un sabor muy similar o mejor a los que tienen gluten, lo que en gran medida se ha conseguido exitosamente. Nos dedicamos día a día a la investigación de productos y recetas, por lo que realizamos una inversión 4 3

PERFILES

Lido Manetti Burgueño, industrial con 60 años de trayectoria:

“Sin pasión, no tiene sentido trabajar”

Repasamos la historia de este empresario que se inició supervisando el “despacho” de la panadería de su suegro. Hoy, es dueño de una dulcería y de un molino, y se ha dedicado a construir y vender edificios de departamentos, por lo que igualmente oficia como presidente de la comunidad del complejo turístico Las Tacas.

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onversar con él es recibir una clase magistral de coraje, esfuerzo y visión de futuro. Dan ganas de levantarse y salir a buscar las oportunidades que la vida nos ofrece, y que muchas veces dejamos pasar por distintos motivos.

Así es don Lido Manetti Burgueño, un hombre que a sus 82 años, sigue trabajando duro cada día. A las 8:30 está en su oficina, y 12 horas después recién está de vuelta en su casa. Cansado, pero satisfecho por todo lo realizado.

Como él dice, no trabaja por dinero, sino por la dicha de sentirse vivo y sano. “Espero trabajar hasta el último de mis días. No me imagino sentado en mi casa, frente al televisor”.

SUS INICIOS Al repasar su historia retrocede hasta un verano en Cartagena, donde conoció a una jovencita que se llamaba Joaquina Riumalló. Poco tiempo después, la volvió a ver en Santiago, comenzaron una relación y se enamoró perdidamente.

Luego salió del colegio. Tenía 18 años y su padre le dio a elegir entre seguir estudiando o trabajar. Se quedó con la segunda alternativa y comenzó a desempeñarse en la fábrica textil de la familia, ubicada en Quinta Normal. Allí vendían colchas, toallas, cubrecamas, telas, géneros, entre otros.

En año 1955 se casó con su querida Joaquina; él tenía 22 años y ella 19. Su suegro era dueño de la panadería Santa Ana, ubicada en calle Portugal, muy cerca de la Posta Central. Era un local muy grande e importante en Santiago por esos tiempos. Allí ya tenía a un yerno trabajando con él y también lo invitó a integrarse, pero no accedió.

En esa etapa trabajó duro para apoyar el negocio de su padre y se hizo cargo del funcionamiento de la fábrica. Recuerda que varias veces, cuando había mucha demanda, se quedaba a dormir allá, arriba del hilado. No quería dejar nada al azar. Había que cumplir.

A sus 25 años, don Lido se percató de una amenaza que se cernía sobre el mercado textil, ya que comenzaron a llegar desde China algunos productos que ellos fabricaban, pero que eran mucho más baratos.

“Me di cuenta de que venía algo grande. Le dije a mi papá que si no nos modernizábamos, íbamos a morir. Fui visionario de lo que vendría, pero él era muy conservador y se quedó como estaba”.

En busca de mayores proyecciones, y tras una conversación con su esposa, aceptó la oferta de su suegro, aunque del pan “lo único que sabía era comerlo”.

Su padre, afortunadamente, lo entendió. Más aún porque le consiguió un reemplazo. “Salí de allí acostumbrado a un training de trabajo tremendo, que me sirvió para el futuro”, comenta don Lido.

PANADERÍA Al llegar al negocio de su suegro, constató que éste era tan conservador como su padre, en el sentido de quedarse como estaba y no invertir. “Era la panadería dueña del centro de Santiago. Hacían 120 quintales diarios y a veces aún más… Repartían con unas Ford de los años 29 y 31”.

Personas que habían llegado de Cataluña estaban “en la enfriadera, lugar del despacho”. A esa área llegó don Lido a aprender. Su horario de entrada era a las 6 de la mañana, pero muchas veces llegaba a las 2 ó 3. “A varios empleados los pillé robando, por lo que cortamos de raíz esa fuga de recursos”.

Para conocer más del negocio, en ese tiempo aprendió a hacer pan y la forma de controlar la calidad de la harina, “para poder detectar problemas y aportar a las soluciones”, dice.

Pero sólo duró 5 meses en esa panadería. “Habían muchas diferencias con mi manera de pensar. Entonces, le propuse a mi suegro que me arrendara una panadería que tenía en Lira 144, que sólo era un punto de venta”.

SU NEGOCIO Su suegro aceptó y le puso un precio no negociable. A sus 25 años, don Lido invirtió todos sus ahorros en echar a andar plenamente la panadería “Nueva París ”. Partió con pequeño capital, un panadero y dos vendedoras. Elaboraban tan solo 3 sacos al día para el mostrador.

“El apoyo de mi suegro fue fundamental. Gracias a su recomendación, los molinos me dieron crédito. Recibí harina del Molino Santiago, del Molino Ideal, del Molino Linderos y del Molino Nancagua – Maipo”.

A los 90 días pagó sus compromisos, pero al hacer un balance junto a su contador, supo que había perdido todo el capital y estaba aún endeudado con otras partidas de harina. El motivo era su poca capacidad de producción y sus costos muy altos.

Ante esa crisis buscó formas de levantar su negocio. “Me di cuenta que mi suegro y los panaderos antiguos estaban equivocados, en el sentido de que sólo se debía vender pan. Decidí entonces, cambiarle la fisonomía a la panadería. Reparé la sala de venta, contraté más personal, comencé a vender mercadería, así como empanadas y dulces de elaboración propia”.

La repuesta de la clientela fue muy favorable. A los 5 años tenía un éxito importante y 6 sucursales en barrios residenciales para vender los productos. Cambió el nombre y se hizo conocida la marca de “Panadería Lido”.

“La única dificultad que tenía era con los inventarios. Nunca pude lograr que cuadraran, aunque los mandaba con guías de despacho. El robo era tremendo, así que me aburrí y cerré todas las sucursales. Pero como la producción era alta, despachaba a almacenes, a industrias y a bancos”.

Por muchos años fue el proveedor del Banco de Chile, donde llegaba con unas 600 empanadas, 150 kilos de pan y productos de dulcería…

“Trabajaba casi las 24 horas del día, así que la ayuda, como el apoyo de mi esposa, fue fundamental”.

Cuando su empresa estaba consolidada, construyó una casa en Ñuñoa, en un terreno que se compró a los 18 años, cuando trabajaba con su padre. Luego, le compró la panadería de Lira a su suegro.

PROBLEMAS En el gobierno de Eduardo Frei Montalva se comenzó a construir la remodelación San Borja. Y le llegó una notificación de que le iban a expropiar la panadería, pagándole una cifra muy por debajo de su valor.

Tuvo innumerables reuniones para defender su local. “Imagínese la desesperación después de haber luchado por más de 10 años, de lograr consolidarme con un capital y quedarme medianamente tranquilo… y me pasa esto”.

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MOLINERÍA

Peleó sin cesar. Se reunió con la Corporación de Mejoramiento Urbano (CORMU). Se le amenazó con mandarle las máquinas. “Yo les dije que no me sacarían vivo de allí… Me ofrecieron construirme una panadería si firmaba. Menos mal que no acepté, ya que iban a embaucarme”.

Al comienzo de los años 80, don Alberto Delfau, que era dueño de la Molinera Nancagua - Maipo, y con el que tenía una amistad de larga data, le dijo: “Le tengo un molino para que lo compre”. Don Lido no se interesó. Pero, ante la insistencia de su amigo, siguieron conversando.

Llevó a sus hijos a conocer el molino a Buin; ellos se entusiasmaron y lo compró.

La lucha se trasladó a los tribunales. Mientras tanto, buscó un lugar donde poder trasladarse y compró terrenos en Ñuñoa, cerca de su casa.

Construyó e instaló una nueva panadería, que tuvo un gran éxito, ya que estaba inmersa en poblaciones nuevas, como la Villa Frei.

Era un molino antiguo, con muros de adobe y pisos de madera. Desde esa fecha hasta la actualidad, ha invertido constantemente en modernizarlo y en contar con la mejor tecnología para producir una harina de alta calidad. Hoy se llama Molinera del Maipo S.A.

INTERVENCIÓN Al llegar Salvador allende a La Moneda, se interrumpieron las obras de la remodelación, y don Lido pudo respirar tranquilo. “Me estaban perjudicando, pero el conflicto me abrió los ojos y me quedé con dos panaderías”.

EDIFICIOS Otra de las aventuras de don Lido ha sido el tema inmobiliario. Todo partió al ver que su panadería de Lira se rodeaba de edificios, y cada día debía levantar más la chimenea por el tema de la contaminación. “Siempre tuve la idea de construir un edificio el día que tuviera que salir de ahí, así que compré la propiedad vecina. Contacté a ingenieros y arquitectos.

Levanté un edificio de 24 pisos, y antes de que se entregara, ya había vendido todos los departamentos. Fue como vender pan caliente”.

Pero volvió a enfrentar dificultades. El 1° de julio de 1973 le quitaron la panadería de Lira. “Se me imputó que en lugar de hacer pan, usaba los 35 quintales diarios de harina para hacer masas de hojarasca. Serían 24.500 empanadas diarias, lo que es imposible”.

Se quedó trabajando sólo con la de Ñuñoa. Pero el día 10 de tuvo que cerrar por falta de harina. “El día 11 de septiembre dejaron la panadería de Lira, pero se robaron hasta los canastos. Dejaron las puras murallas y maquinarias. Tuve que empezar de nuevo. Pero en 5 meses ya todo estaba marchando bien”.

Ante esa gran experiencia, empezó a construir locales comerciales y galpones. Así, construyó y vendió otros dos edificios habitacionales en San Miguel.

Recuerda que a fines de los 70, tras liberarse el precio del pan, el sector tuvo un nuevo impulso. Se instalaron las panaderías boutique, en pequeños locales en torno a centros comerciales. Don Lido compró dos: Una en Los Militares con Manquehue, y otra en calle Middleton, en Providencia.

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FÁBRICA Junto a su yerno, Arturo Fischman, quien llevaba años trabajando con él, llegaron a la convicción de que la panadería tradicional estaba muriendo.

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PERFILES Ambos buscaron entonces una forma de trabajar como proveedores de grandes volúmenes.

Don Lido arrendó sus 4 panaderías y concentró todo su trabajo en la fábrica de dulcería Pulmahue, que levantó en Huechuraba. Su yerno, en tanto, creó plantas elaboradoras de pan.

Hoy la actividad de don Lido se concentra en su fábrica, el molino y en su rol de presidente de la comunidad Las Tacas. Dice que está en permanente en contacto con ella, para ayudar a su desarrollo y buen funcionamiento.

Le preguntamos cuándo piensa dejar de trabajar, y nos dijo que sólo colgará las botas “el día que me muera… Yo no le tengo amor a la plata, le tengo amor al trabajo. Me gusta hacerlo, me mantiene vivo, sano”.

BALANCE Sin lugar a dudas, dice estar satisfecho con el camino recorrido y con lo que ha logrado. “Yo llegué a un barrio donde estaban los panaderos más grandes y antiguos de Santiago. Era un cabro joven, que tenía muchas ganas de trabajar, y fui creciendo. Vi como estos panaderos antiguos iban sucumbiendo. Fue una cosa tremenda lo que sucedió.

Afortunadamente, tuve la visión de renovarme, de adaptarme a los cambios del mercado”.

Ante la consulta de qué le aconsejaría a los industriales panaderos de hoy, de modo de tener más oportunidades, menciona que a él le sirvió “hacer un curso de panadería, para ir adquiriendo conocimientos técnicos y perfeccionarse. Esa es la parte más importante para poder aprender a hacer cosas mejores”.

Aviso Past&Panhe 22X14,5 ALTA.pdf 1 16-03-16 15:30

Menciona también que “las oportunidades en la vida pasan una vez. Hay que saber tomarlas cuando vienen y dar el paso. Yo, afortunadamente, las supe aprovechar y me pude desarrollar”.

Dice que la crisis que hoy vive la panadería tradicional, es sólo parte de una etapa. “Va a llegar un momento en el que el pan de los supermercados va a cansar a la gente. No sólo por la calidad, sino por la demora en ir a comprar. Depende de cómo se adecúe la industria panadera tradicional para tener éxito en ese momento”.

Dice que no hay que olvidar que una de las claves fundamentales de nuestro sector, es la calidad del producto. “Yo, hoy día, cuando quiero comer pan, voy a Lo Saldes. Encuentro que hace la ciabatta más buena que he probado en Chile”.

A los industriales panaderos de barrios, les recomienda que mejoren sus salas de venta. “Deben ser un lugar grato para que los clientes deseen volver. Además, deben innovar y buscar una mayor oferta de productos para sus compradores, acorde a lo que sea su realidad económica”.

Al cerrar la conversación, nos recuerda que a pesar del flujo de trabajo, disfrutar de la familia para él es fundamental. De este modo, tiene una relación muy cercana con sus 3 hijos, 8 nietos y 4 bisnietos. De hecho, cada domingo se juntan todos a almorzar.

Dos de sus hijos siguen sus huellas. El varón, Alberto, es dueño de Molderil (empresa proveedora del sector), y su hija mayor es dueña de una exitosa panadería en el sector oriente de la capital.

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SALUD LABORAL

Alimentos necesarios para rendir

EN EL TRABAJO

¿Cómo la dieta puede influir en el desempeño laboral de las personas? ¿De qué manera las puede afectar negativa o positivamente? Conozca ésta y otras respuestas que nos entrega una prestigiosa investigadora del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile.

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antener una buena alimentación tiene efectos positivos en el área laboral, debido a que contribuye a potenciar el rendimiento, previene accidentes e incrementa el bienestar general.

rapidez de reacción), dado que el cerebro es sensible en el corto plazo a la falta de nutrientes.

La situación anterior puede ser peor en personas que sufren diabetes, ya que la sintomatología es más riesgosa y aguda e incluye aspectos como visión borrosa, desmayos o mareos, lo que puede ser muy perjudicial para el desempeño de quienes requieren mantener un nivel adecuado de visión, coordinación y concentración, como por ejemplo choferes de buses, operarios de maquinarias pesadas, pilotos, etc. Se sugiere por tanto consumir alimentos cada 3 a 4 horas, lo que se traduce en unas 5 comidas diarias.

Las calorías que una persona ingiere durante el día, son el combustible que permite al organismo funcionar de una manera adecuada, y sus nutrientes asociados potencian las actividades corporales.

FORMA EN QUE INFLUYE Es importante evitar los periodos de ayuno prolongados, ya que producen un descenso gradual en los niveles de insulina y glucosa, pudiendo originar una respuesta de fatiga que interfiere en los diferentes aspectos de la función cognitiva (concentración, alerta, atención, memoria y 4 8

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Por otra parte, el ayuno prolongado genera una menor capacidad física, menor resistencia al esfuerzo y menor fuerza muscular.

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SALUD LABORAL En personas con deficiencia de hierro, se registran importantes consecuencias en cuanto al deterioro de la capacidad física y al desempeño en el trabajo, el que se reduce en 30%, además de generar debilidad, flojera y falta de coordinación.

El sobrepeso y la obesidad generan mayor cansancio y molestias osteomusculares, lo que se traduce en lentitud de movimientos e influye de modo negativo en el sueño, ocasionando cansancio y fatiga.

Asimismo, aumenta el riesgo de accidentes y, en el caso de estos, puede incrementar su gravedad.

Grandes cantidades de comidas altas en grasas, ocasionan una redistribución del oxígeno hacia el estómago, disminuyendo la oxigenación cerebral, lo que aumenta el riesgo de fatiga y sueño.

En resumen, una alimentación saludable en el trabajo debe ser aquella que entregue las calorías necesarias según el tipo de actividad, con un aporte equilibrado de nutrientes y líquidos, además de una distribución en horarios y cantidades que aseguren un suministro permanente, a objeto de mantener las funciones corporales en óptimas condiciones.

Es importante destacar también, que es fundamental que los alimentos entregados cumplan con todas las normas de higiene, a fin de evitar intoxicaciones o enfermedades derivadas de una mala manipulación.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES SEGÚN TIPO DE DESEMPEÑO A modo general, la alimentación debe ser ajustada a las necesidades individuales de cada persona y al gasto energético que implique su tipo de trabajo, junto con contemplar ciertas consideraciones especiales, derivadas de la jornada laboral y del lugar donde se desarrolla.

Trabajos sedentarios: Personas que permanecen generalmente sentadas, como oficinistas, secretarias, informáticos o choferes, entre otros. Tienen un bajo gasto energético, por lo que requieren menor cantidad de calorías, pero a partir de un equilibrio de alimentos que cubran las necesidades de todos los nutrientes. Además, deben mantener horarios adecuados de ingesta, que aseguren un suministro energético permanente al cerebro.

Trabajos de gran demanda física o mental: Existen trabajos que implican un mayor desgaste físico, y por lo tanto un mayor requerimiento energético, como por ejemplo los ejecutados por obreros de la construcción, trabajadores del campo, deportistas profesionales o repartidores, entre otros.

Existen a su vez labores donde la mayor demanda de esfuerzo es de tipo mental, como por ejemplo en personas que están en puestos de responsabilidad, directivos de empresas, jefes de servicio, operarios de maquinaria pesada, etc. En este caso, las necesidades calóricas no son tan elevadas, y lo realmente importante es que la dieta contenga una cantidad suficiente de aquellos nutrientes que se relacionan con un buen funcionamiento del sistema nervioso.

Trabajos con horarios especiales (turnos de noche): Trabajadores que se desempeñan bajo un sistema de turnos nocturnos, muestran una baja tolerancia a las grasas y alimentos irritantes, por lo que necesitan productos de digestibilidad liviana. Por otra parte, deben evitar el consumo de grandes cantidades de comida, ya que ésta disminuye la oxigenación cerebral, produciendo sueño. Ejemplos de estas labores son las que desarrollan los trabajadores de la salud, los conserjes y los mineros, entre otros.

FACTORES QUE DETERMINAN LA ALIMENTACIÓN DE LOS TRABAJADORES DURANTE SU JORNADA LABORAL Existen varios factores que condicionan la alimentación saludable en el trabajo. Entre ellos destacan variables contextuales e individuales. Las primeras hacen referencia a la oferta y oportunidad de alimentación entregada por el lugar de trabajo (sistema de alimentación institucional y horarios) y, la segunda, tiene que ver con los hábitos, conocimientos y gustos de cada persona, lo que se manifiesta a través de sus elecciones y exigencias al alimentarse.

SALUD LABORAL Respecto de las condiciones que entrega el lugar de trabajo, actualmente son varios los sistemas de alimentación que se utilizan: Casinos: En esta situación, la calidad nutricional depende de lo exigido por la empresa contratante y por lo declarado a través del contrato laboral firmado. Aquí es importante establecer parámetros alimentarios que aseguren un perfil nutricional saludable, cuyo cumplimiento debe ser supervisado permanentemente.

Máquinas expendedoras de alimentos o cafeterías: Existen lugares de trabajo que sólo ofrecen máquinas expendedoras de alimentos o cafeterías. Se recomienda en estos casos disponer de una oferta amplia de productos, que considere siempre alimentos saludables.

Sistema de tickets permutables por un almuerzo en locales asociados: En este caso, la elección depende de la cantidad de dinero asignada, de los hábitos y gustos de las personas, además de la oferta del local. Se recomienda entregar tickets cuyos valores permitan acceder a un menú saludable.

En materia de legislación, Chile tiene ciertas normas laborales que incluyen temáticas de alimentación, pero ellas únicamente exigen que el empleador entregue 30 minutos de la jornada para que el trabajador pueda consumir alimentos. Y no existen requisitos sobre el lugar, la metodología de entrega del alimento, ni las características nutricionales de los mismos.

Por otra parte, es imprescindible mencionar a los mismos trabajadores, que son quienes eligen qué comer y cuándo (dependiendo de la oportunidad que les entregue el contexto), que es fundamental que se eduquen y motiven para alimentarse de manera sana durante su jornada laboral.

los alimentos muy condimentados y el exceso de café, porque pueden irritarle el estómago y generar molestias.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA TODO TIPO DE TRABAJADOR

Si usted trabaja en una zona con mucho frío, no es necesario aumentar la ingesta de alimentos con muchas calorías (chocolates, galletas, etc.).

Lo mejor es consumir algo que le proporcione calor, como café o té.

Incluya colaciones saludables a media mañana y media tarde, ya que esto potencia su rendimiento y la concentración (frutas, yogurt o leches descremadas y/o porciones pequeñas de frutos secos).

Por: Astrid Caichac Hoppe.

Nutricionista, MSc. Programas de salud y calidad de vida laboral.

Dirección de Asistencia Técnica.

INTA- U. de Chile. acaichac@inta-uchile.cl

Si trabaja sentado frente a un computador durante muchas horas seguidas, realice una pausa para activar la musculatura y el sistema cardio respiratorio, ya que ello mejorará su capacidad física.

Si su desempeño laboral exige esfuerzo físico, realice ejercicios de relajación y elongación.

NOTA DEL EDITOR:

Adicionalmente intente realizar mayor actividad física durante su tiempo libre.

El INTA de la U. de Chile, implementa programas de salud y bienestar laboral en empresas de diversos rubros, adaptándose a las necesidades y características propias de cada organización y sus trabajadores.

No olvide el desayuno, ya que éste incrementa su capacidad física e intelectual, le quita el sueño y evita la ansiedad de comer alimentos hipercalóricos durante el día.

Algunos de los servicios que se desarrollan son:

No se salte el almuerzo, porque durante la jornada laboral usted necesita recuperar energía. Eso sí,intente que este almuerzo sea saludable.

Realice actividades que lo relajen; esto le ayudará a manejar de mejor manera el stress.

Tome agua, dado que también contribuye a mejorar todas las funciones de su cuerpo y a estimular la capacidad de concentración. Prefiera agua potable, agua mineral, bebidas gaseosas light o zero, o jugos libres de azúcar.

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Diagnóstico integral de salud nutricional de los colaboradores.

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Campañas comunicacionales.

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Jornadas de activaciones con evaluaciones nutricionales.

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Auditorías al servicio de alimentación.

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Capacitaciones adaptadas.

Para mayor información puede visitar la página www.dinta.cl, o escribir a los siguientes mails: acaichac@inta.uchile.cl o atecnica@ inta.uchile.cl

Si usted trabaja en turnos de noche, evite las porciones excesivas y con mucha grasa, ya que su proceso de digestión disminuirá la cantidad de oxígeno que llega al cerebro y le producirá sueño. También evite

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TIEMPO LIBRE

Hoteles al fin del mundo: Un recorrido por la

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ntre bosques nativos, fiordos y paisajes inhóspitos, aparecen hoteles que reflejan la cultura patagónica que une a Chile y Argentina, y los cuales se adaptan fielmente a su entorno natural. Por eso trivago Chile (www.trivago.cl), el buscador de hoteles más grande del mundo, le invita a la aventura de explorar la particular belleza de la Patagonia en 10 hoteles que le llevarán por una ruta hacia el fin del mundo. En esta oportunidad, estamos destacando 3, para que conozca algunas alternativas y pueda tomarse unos días de vacaciones en otoño.

1) NEUQUÉN: HOTEL LAS BALSAS, VILLA LA ANGOSTURA Desde su construcción, en 1988, este hotel se caracteriza por su fachada azul, ícono de la bahía en la que se encuentra. La propiedad está rodeada de 20 hectáreas de bosque nativo, protegidos en la vastedad natural del Parque Nacional Nahuel Huapí, y entrega un marco paisajístico único y natural. Está ubicado a orillas del mágico lago Nahuel Huapí, con un pequeño puerto y playa, donde los huéspedes encuentran descanso y relajo. La mayoría de sus habitaciones tiene una hermosa vista al lago, y cada una está decorada de forma armoniosa y con un sello único de la Patagonia.

Asimismo, los amantes del buen vino pueden ir a su bodega, donde hay más de 100 tipos de variedades y etiquetas. Igualmente cuenta con Spa, restaurante y un bar. Desde el año 1995 es miembro de Relais & Chateaux, la colección de los más refinados hoteles y restaurantes del mundo, que combinan tradición y modernidad para el deleite de quienes aman hacer de sus viajes, el arte de vivir.

Acceso al hotel Tomar la Ruta Nacional (Argentina) #237, hasta el río Limay. Continuar hacia la Ruta Nacional #40, hasta llegar al cartel de Bienvenidos a Villa La Angostura. Luego conducir hasta el gran Cerro Bayo, donde pocos metros más adelante se encuentra un cartel que dice: "Cabañas La Estancia" (59 km). Girar en ese punto a la izquierda y seguir derecho hasta el final de la calle, donde hay un letrero que dice: "Las Balsas".

Dirección: Bahía Las Balsas s/n - Villa La Angostura.

Parque Nacional Lanín A casi 2 horas de Las Balsas está el Parque Nacional Lanín, con 412.000 km2, en el cual se pueden encontrar árboles nativos (andino-patagónicos).

El parque debe su nombre al famoso volcán Lanín, el que tiene una cima asimétrica y cubierta de nieve, con una altura de 1.500 mts. El parque posee más de 24 lagos y árboles típicos de la zona, como araucarias de 45 metros de altura.

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TIEMPO LIBRE 2) LOS RÍOS: HOTEL REINO FUNGI, PANGUIPULLI Inmerso en la Reserva Biológica Huilo Huilo, el hotel Reino Fungi representa la belleza de la Patagonia andina, gracias a su arquitectura sustentable. Las maderas nativas utilizadas en su construcción, se mimetizan con la flora y fauna nativa del lugar. El hotel no es disruptivo con el paisaje, como parte de su compromiso con la conservación del patrimonio de la zona. Las habitaciones del hotel están decoradas con un estilo rural, en una mezcla de artículos artesanales, fallas naturales de las maderas y toques de modernidad. En sus alrededores se pueden realizar diversas actividades como cabalgatas, rafting, canopi y caminatas por senderos. A 6 kms. de la Reserva se encuentra la pequeña localidad de Puerto Fuy, un caserío ubicado a orillas del hermoso Lago Pirihueico; desde ese lugar, se puede tomar un transbordador hacia el paso fronterizo Hua-Hum, la puerta de entrada a la ciudad argentina de San Martín de los Andes.

de tomar el Paso Internacional Cardenal Samoré, que comunica Osorno con Bariloche, e ingresar luego al fundo La Confluencia desde la ciudad argentina de Esquel. Dirección: Fundo La Confluencia S/N, Comuna de Futaleufú, Región de los Lagos, Chile

Parque Nacional Puyehue En la misma zona geográfica está el Parque Nacional Puyehue, compuesto por diversas áreas silvestres. Allí es posible realizar actividades como pesca en los ríos Gol-Gol, Chanleufú y Anticura, así como en los lagos Toro, Paraíso y Puyehue. También es posible esquiar en la zona del volcán que da el nombre a este parque, o realizar montañismo en verano.

Existe en este lugar una gran variedad de flora autóctona y su fauna más frecuente está compuesta por pumas, zorros grises, güiñas y aves como el pato correntino, el carpintero negro, la torcaza, el huet huet, el cóndor, el huala y el choroy, entre otros.

Acceso al hotel Tomar la Ruta 5 Sur (Chile), hasta la salida a Lanco. Seguir por Lanco hasta Panguipulli. Luego tomar la carretera en dirección a Choshuenco, bordeando el Lago Panguipulli y, finalmente, desviarse hacia el camino internacional Panguipulli-Puerto Fuy, que lo llevará hasta la Reserva Huilo Huilo. Dirección: Carretera Internacional CH-203, km. 55 s/n, Panguipulli, Neltume, Región de Los Ríos, Chile.

Reserva Nacional Mocho Choshuenco Se puede acceder desde Huilo Huilo, por el lado de la ladera del volcán Choshuenco. La Reserva tiene 7.537 hectáreas protegidas, dentro de las cuales hay especies andinas, como mamíferos autóctonos (pumas, zorros y pudúes). También se encuentra el bosque laurifolio valdiviano, así como los de lenga y ñirre. Por último, existen varios senderos desde los cuales se puede escalar en verano y esquiar en invierno.

3) LOS LAGOS: HOTEL UMAN LODGE, FUTALEUFÚ Sumergido en un bosque nativo y construido sobre un peñón se encuentra Uman Lodge. Su arquitectura moderna y cálida, además de su entorno, lo hacen el refugio perfecto para disfrutar del silencio y las actividades que entregan los ríos, los lagos y la cordillera patagónica. El hotel cuenta con suites diseñadas con un estilo vanguardista pero clásico, donde se aprecian detalles folklóricos y maderas autóctonas. Todas las habitaciones cuentan con una privilegiada terraza inmersa en un bosque de coihues y cipreses, además de una vista panorámica sobre el valle y los ríos Futaleufú y Espolón.

Sus diversas actividades están diseñadas a la medida de cada huésped, razón por la cual es posible disfrutar de las maravillosas aguas del río Futaleufú, practicar canopy, arborismo o kayak en la laguna privada del hotel. El reciento se encuentra ubicado en una de las zonas más conocidas y respetadas en Chile para la pesca con mosca, la cual es constantemente solicitada por los huéspedes.

Acceso al hotel Tomar el ferry que conecta la ciudad de Puerto Montt con Chaitén, y luego recorrer por vía terrestre 150 kms. hasta el fundo La Confluencia. Para aquellos que no deseen llegar hasta Puerto Montt, tienen la posibilidad 5 3

INNOVACIÓN

Usted puede generar y vender energía Existe una ley que permite a los usuarios o pequeñas empresas, que cuenten con sistemas de generación fotovoltaicos (paneles solares), eólicos o hidráulicos, aportar sus excedentes y recibir un pago por ello. Conozca en detalle esta posibilidad, así como la propuesta de una empresa que ofrece alternativas para adquirir esta tecnología, con la posibilidad de que, gracias al ahorro, la instalación resulte gratuita.

E

IMPLEMENTACIÓN

n octubre de 2014 entró en vigencia la Ley de Generación Distribuida, que permite a quienes tengan sistemas de generación eléctrica no convencionales, ahorrar en sus cuentas de luz, inyectar sus excedentes de energía a la red, y recibir un pago de parte de las compañías distribuidoras.

Tomando en cuenta esta oportunidad, que emanó del Ministerio de Energía, un grupo de chilenos creó un modelo de negocios innovador, que busca impulsar el desarrollo de las Energías Renovables No Convencionales (ERNC) en los hogares y empresas del país, para la generación de electricidad.

Se trata de la norma número 20.571, conocida también como Net Billing (facturación neta), que otorga este derecho a particulares y empresas que sean clientes de las compañías distribuidoras. Ellos pueden generar su propia energía -de hasta 100 kW-, auto consumirla y vender los excedentes que funcionen a base de energías renovables, como sistemas fotovoltaicos, eólicos o hidráulicos.

Nos referimos a Sünplicity, compañía que surge de la asociación entre la francesa Engie y la suiza-alemana TRITEC-Intervento. Ambas firmas son líderes en este tipo de industria a nivel global, con una trayectoria de 180 y 30 años respectivamente.

Ignacia Saiz, encargada de comunicación y marketing de la empresa, explica que ofrecen “el financiamiento al 100% de sistemas solares fotovoltaicos para casas y empresas. El costo inicial es $0, y la idea es que un hogar pueda acceder a la energía solar pagando prácticamente lo mismo que hoy gasta en electricidad. ¿Cómo?, porque el ahorro y

Las inyecciones de energía que realicen estas personas o las pequeñas industrias, serán valorizadas al precio que las empresas de distribución traspasan a sus clientes, conforme a los valores regulados y fijados por decreto.

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INNOVACIÓN ganancia por la energía inyectada a la red (Net Billing), sirven para pagar parcial o totalmente la cuota del leasing por hasta 20 años que ofrecemos”.

“Este modelo ya existe en Estados Unidos, y ahora llegó a Chile porque es uno de los países con mayor potencial de generación de energía solar. Por ello, tenemos la tremenda oportunidad de que los hogares chilenos se cambien a la energía limpia y a la autogeneración, lo que es de enorme valor para el cuidado del medio ambiente. Como dato: Un sistema solar promedio en una casa, mitiga más de 50 toneladas de CO2 durante su vida útil, lo que equivale más o menos a 30.000 kilómetros recorridos por un auto”.

Hace pocas semanas lanzaron su página web (www.sunplicity.cl), para que todo el público pueda integrarse al sistema: "Queremos ser un movimiento que impulse las ERNC; que la energía solar sea accesible para los hogares y que la barrera del costo pueda desaparecer en gran medida, porque los usuarios, aparte de generar su propia energía, comparten la red con sus vecinos y con la comunidad, entregando energía limpia, silenciosa y que no tiene un impacto ambiental".

El requisito básico, por ahora, es ser dueño de una propiedad en la Región Metropolitana. Se debe llenar un formulario que estará disponible en el sitio, con preguntas sobre la propiedad y su techumbre. Con esos datos, un ejecutivo enviará una cotización orientativa del sistema.

COSTOS

Ignacia Saiz

Con el objetivo de acercar la energía solar a los hogares y las empresas, se ofrecen varias formas de financiamiento. En el caso de las empresas, hay 3 opciones: La compra directa, que es básicamente adquirir el sistema completo; el leasing, por un período de hasta 20 años renovable (que incluye la mantención y reparación de los equipos durante todo el contrato) y, el PPA o contrato de suministro energético,

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INNOVACIÓN TECNOLOGÍA

con una rebaja respecto de la tarifa del cliente, para que puedan contar con energía más económica y limpia.

El sistema solar consta básicamente de 3 cosas: Los paneles fotovoltaicos (FV), el cableado solar y el inversor, que transforma la corriente continua en alterna. La intervención interna es mínima, y corresponde básicamente a un cableado para llevar la energía generada al inversor y luego al panel de la casa. Se evita realizar intervenciones en el interior de la casa o industria, de tal manera de no afectar la estética de ésta.

En el caso del leasing básico o full para hogares, leasing full para empresas o PPA para empresas, el costo inicial es $0, a menos que el cliente quiera dar un pie para disminuir la cantidad de años del leasing o que la cuota mensual sea más baja. De todas formas, las cuotas son accesibles y la idea es que puedan pagarse parcial o totalmente con el ahorro generado por el sistema solar funcionando. El leasing full incluye además toda la mantención y reparaciones necesarias.

Sünplicity cuenta con dos áreas de negocios: Hogar y empresas, con distintos kits de sistemas solares adaptados a las necesidades de cada una de ellas, y opciones de financiamiento a la medida en función de sus realidades.

“No se requiere mayor intervención en el inmueble. En el caso de las techumbres con tejas chilenas, la instalación de los paneles es un poco más compleja, ya que se requiere retirar las tejas y luego ponerlas nuevamente. Contamos con ejemplos exitosos de este tipo de instalaciones, que avalan la calidad de nuestro equipo de instaladores”, asegura Ignacia Saiz.

“Además, estamos abiertos a desarrollar alianzas estratégicas con empresas, organizaciones sin fines de lucro, movimientos ciudadanos, fundaciones y colegiados, entre otros, con la finalidad de expandir el mensaje y sumar a más personas a nuestra Comunidad Sünner; incluso a aquellos que hoy no puedan cambiarse a la energía solar, pero que quieran participar como voceros en pro del medio ambiente y la necesidad del cambio para construir un mejor futuro”.

Sünplicity instala sistemas solares fotovoltaicos “on-grid”, lo que significa que quedan conectados a la red de distribución eléctrica local. Por ello, la casa o empresa estará generando su propia energía, consumiéndola automáticamente, y lo que no consume lo inyectará a la red local (Ley de Generación Distribuida o “Net Billing”). Cuando el panel no está generando, en la noche, se consumirá electricidad de la red. De este modo, la casa nunca se quedará sin energía.

PARA EMPRESAS

El sistema funciona todo el año, aunque en invierno la radiación solar es menor por la inclinación del sol (lo que genera menos horas de luz) y la presencia de nubes.

Su oferta para empresas se resume en: - Reducir los gastos en energía eléctrica.

CÓMO ADHERIR

- Asegurar un suministro sustentable y sostenible.

Si se desea integrar a una empresa, se debe manifestar el interés en el sitio web indicado. De esa manera, un ejecutivo lo contactará para solicitar sus datos y conocer las necesidades de energía de su empresa, además de realizar un análisis de pre factibilidad. Luego se hará una cotización formal específica, atendiendo a los requerimientos particulares.

Dependiendo de diversos factores, también puede ser necesaria una evaluación financiera del cliente.

- Comprometer a la empresa con el medioambiente.

- Transformar el negocio y fortalecer su oferta de valor.

- Diferenciar a la empresa de su competencia, con un atributo de largo plazo.

Para sacar el máximo provecho de una inversión en un sistema solar sustentable, ofrece: - Planes especiales para pymes, colegios, oficinas de arquitectos y universidades, entre otros.

Las instalaciones para las casas y las empresas son muy similares.

“La diferencia radica en que los segundos son equipos diseñados para trabajar voltajes y corrientes más altos que los más pequeños para hogar. Podríamos incluso configurar un sistema solar para una industria a partir de muchos sistemas solares para hogares, dado que las plantas son modulables”, explica la encargada de comunicaciones y marketing.

- Charlas y clases magistrales de energías renovables.

- Capacitaciones.

- Programas de Eficiencia Energética (EE).

En cuanto a empresas, el diseño de los sistemas tiene un tratamiento diferente. Primero se realiza un análisis de pre factibilidad, donde se obtienen los primeros precios de venta, arrendamiento o de energía, según el modelo de negocio que prefiera el cliente. Después de ello se hace la ingeniería del proyecto, para luego pasar a la construcción, puesta en marcha, operación y mantenimiento.

Un sistema solar tiene una vida útil promedio de 30 años. No obstante, algunos de sus componentes tienen una vida útil inferior. El inversor, por ejemplo, tiene una duración aproximada de 15 años, por lo que se debe cambiar transcurrido ese período. En el caso del leasing full o contrato PPA para empresas, el recambio de estos componentes está incluido.

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NUTRICIÓN SALUDABLE

Las injustas mentiras que pesan

sobre el pan Es difícil que al hablar de las bondades y defectos del pan no se genere un apasionado debate acerca de si engorda o no. La realidad es que menos discutible es el hecho de que hay poca gente que no disfrute de una buena rebanada en su mesa, ya sea en el desayuno, el almuerzo o la cena.

Pero el pan no engorda. Es un mito que, de hecho, ha calado tanto que ha influido en la disminución de su consumo. Hace unos años, durante el simposio «Pan y Salud», organizado por la Unión Internacional de la Panadería y Pastelería, en el marco del XX Congreso Internacional de Nutrición de Granada, el profesor Luis Serra dijo lo que todos queríamos escuchar. «Una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, puede favorecer la disminución del peso y el Índice de Masa Corporal (IMC)». Durante el Día Mundial del Pan, que se celebra todos los 16 de octubre, en el Museo del Pan de Mayorga en Valladolid el director del centro, Miguel Román aseguró que había que «ayudar a desmontar ese mal mito de que engorda». «Esto es como todo, si te comes una barra de pan rellena de grasa lo que te engorda no es el pan», defendió.

No solo no engorda sino que, además, en aquel Congreso se dio otra buena noticia: las personas que ingieren tres o más porciones de alimentos ricos en cereales integrales, tienen entre un 20 y un 30% menos de posibilidades de padecer enfermedades cardiovasculares que las personas que consumen menos cantidad.

No solo no engorda y ayuda a combatir enfermedades. Por si todo esto fuera poco, el pan es un alimento muy bueno e imprescindible en nuestra dieta. Según un informe sobre las características del pan realizado por las panaderías Panaria, es una fuente de hidratos de carbono, fibra, vitaminas, minerales y proteínas, por lo que el pan siempre ha sido un alimento básico para cubrir los requerimientos nutricionales y energéticos del hombre.

Por ello, es un alimento inamovible de la base de la pirámide alimenticia.

En el perfil calórico de una dieta sana y equilibrada, como mínimo, el 50% de las calorías totales han de provenir de los hidratos de carbono.

Aumentar el consumo de pan contribuye al cumplimiento de estos objetivos nutricionales, evitando posibles desequilibrios en la dieta.

Respecto a su idoneidad para bajar de peso, Serra explicó que «el pan integral aporta una cantidad importante de fibra que contribuye a disminuir la carga glucémica.

En la actualidad, las cifras de consumo global de pan se sitúan muy alejadas de los 90 kg per cápita que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda dentro de una dieta saludable y equilibrada (NOTA DEL EDITOR: EN Chile alrededor de 89 kilos).

Ventajas para la salud de los panes •Pan integral está elaborado con harinas integrales, y por tanto, es más rico en vitaminas, minerales y fibra que el pan blanco.

Pero también son muy recomendables: •Pan con salvado: Se hace con harina refinada a la que se le añaden fragmentos de salvado. Sigue siendo un tipo de pan blanco, pero con un mayor aporte de fibra.

•Pan de centeno: Es más compacto que el de trigo debido a que los cereales de centeno contienen menos gluten. Es de color oscuro, con un sabor relativamente amargo y una textura menos esponjosa. Tiene menos proteínas y grasas, pero más hidratos de carbono y fibra que el de trigo.

•Pan de maíz: Está elaborado con harina de maíz, que no contiene gluten, lo que lo convierte en la opción ideal para personas celíacas e intolerantes al gluten.

•Pan con bajo contenido de sal: cuenta con una cantidad inapreciable de sodio.

•Pan sin gluten: hechos con harinas sin gluten, como puede ser el almidón o la harina de maíz, aptos para celíacos.

Fuente: ABCMadrid

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NOTA RETRO

El Pan:

Algo de historia Revista del Pan, julio de 1941.

E

sta clase de alimento hecho de harina de cereales, es de muy antiguo uso. Los israelitas comían pan con levadura, reservándose el “ácimo” para las ofrendas y solemnidades. Dícese que aún hoy los beduinos hacen tortas o pan sin levadura, que cuecen en el rescoldo entre capas de estiércol seco. Los pastores españoles las han hecho buenas por el mismo procedimiento, si bien el combustible empleado ha sido la leña de los montes y no del que echan mano aquellos rudos habitantes de África.

Los egipcios, y lo mismo hacían los panaderos ingleses, amasaban el pan con los pies.

Chuig–Noung, sucesor de Fohi –según cuenta la historia-, pasa por ser el primero que enseñó el arte de amasar pan con harina de trigo y vino de arroz, mil novecientos ocho años antes de Jesucristo.

Aun cuando en los tiempos de Plinio se hacía pan de diferentes clases de granos, el más aceptado y el que más se solicitaba era el de trigo, siendo el italiano el que se consideraba como de primera clase; después el de Bohemia y, en tercer lugar, el de Sicilia, cuya localidad era el verdadero granero de Roma.

La levadura usada por los romanos se hacía del mijo fermentado en zumo de uvas. Dícese que la de esta clase se podía conserva un año entero. También se empleaba salvado de trigo puesto durante tres días en zumo de uvas y secado después al sol.

De esta masa se hacían unas pequeñas pastas, las cuáles se batían en agua caliente con harina de flor y después se mezclaba todo con la masa.

La indicada clase de levadura se hacía durante la vendimia, pero había otra obtenida de la cebada y agua, que se preparaba en cualquier época del año. Se hacían con ella pedazos de dos libras, que se amasaban hasta adquirir un color moreno rojizo, hecho lo cual, se colocaba en vasijas, donde se dejaban agriar. Esta levadura se sumergía en agua cuando se empleaba para hacer el pan.

Para obtener levadura de uso inmediato, se amasaba un poco de harina sin sal, se ponía a hervir y después se dejaba hasta que se volvía agria. También se hacía pan con la levadura resultante de un poco de masa reservada del último amasijo, medio empleado por los hebreos y que todavía está en uso en muchos pueblos. En los distritos marítimos en tanto, la harina se mezclaba con agua del mar para economizar la sal.

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NOTA RETRO

La manufactura del pan fue ocupación exclusiva de las mujeres hasta quinientos años después de la fundación de Roma, en que ya se establecieron varios panaderos.

El pan se comía algo húmedo y se amasaba también con jugo de uva, manteca, huevos y leche, así como se usaba a veces con miel. El pan remojado con vinagre era la ración que se administraba a los soldados.

En Inglaterra el pan con levadura se introdujo en 1631. La elaboración con maquinaria comenzó en 1858 y la insuflación con ácido carbónico, por saturación de este gas con el agua, en 1859.

En la preparación de este alimento imprescindible para el hombre, como en tantas otras cosas cuyo valor no se discute, se ha ido mejorando por etapas, cada vez más. Y así por ejemplo, ya no hay que recurrir a cierta cantidad de cal de la montaña o cerro de Leucorgeaun, no lejos de Nápoles, para dar blancura al pan mezclándola con la masa.

PASO A PASO

Pan Molinero INGREDIENTES, MASA PRE FERMENTADO

Harina Agua Sal Levadura fresca TOTAL:

% 100 65

2 1,5

168.5

Cantidad 10.682 6.944 0.214 0.160 18.000

PROCESO, MASA PRE FERMENTADO Mezcla Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.

Temperatura deseada 18 a 20°C Temperatura de fermentación 10 a 24°C Tiempo de fermentación 1 hora ambiente y toda la noche en el cuarto frío (4°C).

INGREDIENTES, MASA FINAL % Panadero Cantidad Harina 90 9.000 Harina integral 10 1.000 Agua 70 7.000 Sal 2.5 0.250 Levadura fresca 1 0.100 Malta 1 0.100 Germen de trigo 5 0.500 Remojo 50 5.000 Masa pre fermentada 180 40.950 TOTAL 409.5 40.960

PROCESO DE MASA FINAL Consistencia de la masa Medio suave Técnica de amasado Mejorado Autolisis No Temperatura deseada de la masa 23 a 25°C Primera fermentación 1 hora Vueltas No División 450 gramos Pre formado Bolas sueltas Descanso 30 minutos Formar Batards Fermentación final 1 hora Cortes No Horneado con vapor con hendidura hacia arriba 25 a 28 minutos a 240°C en horno de piso.

Abrir la puerta al final del horneado para dejar secar la corteza del pan.

P

ara honrar y agradecer a los molineros por la entrega consistente de harina, los panaderos de antaño crearon el Pan del Molinero.

La fórmula fue diseñada de manera creativa para involucrar todos los componentes del grano de trigo en la masa. Como resultado, además de poseer gran sabor, este pan también tiene un valor nutricional excepcional.

INGREDIENTES, REMOJO % Cantidad Trigo triturado 100 2.500 Agua 100 2.500 TOTAL 200 5.000

PROCESO, REMOJO Mezcla Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.

Temperatura deseada 18 a 20°C Tiempo de reposo 2 a 12 horas 6 0

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RECETAS

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PASO A PASO

Pan Multigranos L

a combinación de múltiples harinas y semillas encontradas en el pan multigranos, ofrece una mezcla saludable de minerales, vitaminas y otros nutrientes importantes para una dieta bien balanceada.

INGREDIENTES, REMOJO % Cantidad Semillas de ajonjolí 15 0.750 Hojuelas de avena 15 0.750 Semillas de girasol 15 0.750 Semillas de linaza 15 0.750 Agua 40 2.000 TOTAL 100 5.000

PROCESO, REMOJO Mezcla Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.

Temperatura deseada 18 a 20°C Tiempo de reposo 2 a 12 horas

INGREDIENTES, MASA FINAL

% Panadero Cantidad Harina 60 6.000 Harina integral 30 3.000 Harina de centeno 10 1.000 Agua 70 7.000 Levadura fresca 1.5 0.150 Sal 2.5 0.250 Miel 3 0.300 Levain 15 1.500 Remojo 50 5.000 Esponja 40 4.000 TOTAL 282 28.200

INGREDIENTES, ESPONJA

% Panadero Cantidad Harina 100 2.491 Agua 60 1.494 Sal 0.5 0.012 Levadura fresca 0.1 0.002 TOTAL 160.6 4.000

PROCESO, ESPONJA Mezcla Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.

Temperatura deseada 18 a 20°C Tiempo de fermentación 8 a 12 horas Temperatura de fermentación Al ambiente (20 a 25°C)

PROCESO, MASA FINAL Consistencia de la masa Medio suave Técnica de amasado Mejorado Autolisis No Temperatura deseada de la masa 23 a 25°C Primera fermentación 1 hora y 30 minutos Vueltas No División 450 gramos Preformado Bolas sueltas Descanso 30 minutos Formar Bolas, batards o baguettes Fermentación final 1 horas y 30 minutos Cortes Depende de la forma Horneado con vapor 26 a 28 minutos a 225°C en horno de piso.

Abrir la puerta al final del horneado para dejar secar la corteza del pan.

INGREDIENTES, LEVAIN

Harina Agua Starter TOTAL

% Panadero 100 50 40 190

Cantidad 0.789 0.395 0.316 1.500

PROCESO, LEVAIN Mezcla Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.

Temperatura deseada 18 a 20°C Tiempo de fermentación 8 horas Temperatura de fermentación Al ambiente (20 a 25°C)

Fuente: Club del Pan 6 2

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CRUCIGRAMA

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Para buscar

1.

Bajo vientre. Parte inferior del vientre que se cubre de vello.

2.

Del griego bios, vida.

3.

De vida mística. Persona que hace vida ascética.

4.

Litigio judicial. Procedimiento para resolver un enfrentamiento de intereses, por el sometimiento de dicho problema a la decisión de un tribunal judicial.

5.

Lugar acondicionado para acampar, generalmente en caravanas o en tiendas de campaña. Lugar de acampada.

6.

Arma defensiva para cubrir.

7.

Disolución coloidal de un gas o vapor en otro.

Por ejemplo, la condensación del vapor de agua en el aire por disminución de la temperatura atmosférica. Masa de vapor en la atmósfera.

8.

Sobresaltar.

9.

Bebida alcohólica americana, obtenida de la fermentación del aguamiel, el jugo de la pita, etc.

10.

Contacto eléctrico.

11.

Ave acuática palmípeda.

12.

Nombre común de un mamífero rumiante domesticable, de pelo largo y sedoso (Bos grunniens o Bos mutus).

13.

El que habla.

14.

Virtud de creer lo que no puede ser comprobado.

15.

Enmendar. Poner un remiendo a algo viejo o roto.