Revista Past & Panhe agosto 2017

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

Fiestas Patrias Nº 926 Agosto MMXVII

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

No es una mala noticia, hay culpa del Gobierno

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al como adelantaban los pronósticos, la agencia Standard &Poor’s rebajó la nota crediticia de nuestro país. Este hecho representa su primera caída en los últimos 25 años.

La entidad estadounidense justificó esta medida debido al prolongado bajo crecimiento económico que hemos experimentado, lo que de acuerdo a sus análisis perjudica los ingresos fiscales, “aumentando la deuda del gobierno y generando la erosión del perfil macroeconómico de la nación. Esto ha dado lugar a un modesto aumento de la vulnerabilidad de Chile a los shocks externos”.

La evaluación de la agencia estableció también, que la combinación de los bajos precios mundiales del cobre, con la menor confianza de las empresas nacionales, sigue limitando el consumo privado.

Paralelamente, precisó que la inversión ha disminuido las perspectivas de crecimiento del PIB del país.

Las reacciones ante la baja en esta clasificación no se hicieron esperar. El ministro de Hacienda, Rodrigo Valdés, la calificó como una “evidente mala noticia", y parte de la oposición se refirió al tema aduciéndolo a una deficiente gestión del actual gobierno.

Para nosotros no es una mala noticia. Esta situación es producto de la irresponsabilidad del Gobierno, de regir el país con medidas populistas. Se han tomado malas decisiones y ahora se ven los resultados.

Compartimos la mirada de algunos analistas, en el sentido que algunas reformas impulsadas por el Ejecutivo, han sido muy dañinas para la economía nacional, debilitando la inversión y la confianza tanto de la población como de los empresarios.

Por eso no nos extraña en lo más mínimo, que se considere a Chile un país de mayor riesgo para invertir. Y, con ello, que se nos apliquen mayores tasas de interés al momento de endeudarnos (por la fuerte presión política para impulsar gastos en programas sociales). Esto provocará que una parte más grande del presupuesto sea destinada a pagar la deuda internacional, en vez de usar ese dinero para hacer planes de políticas públicas.

Otro efecto que se espera, es que se produzca un alza en el tipo de cambio, que afectaría a las empresas chilenas que colocan dinero afuera en dólares.

Junto con lo anterior y como el país está creciendo muy poco, ello afecta la calidad de vida general de los chilenos, lo que implica que disminuyen las oportunidades laborales, las remuneraciones y la capacidad de generar empleos con buenas condiciones.

Todos los hechos ya descritos, reivindican aún más la necesidad de que el futuro gobierno encauce las cuentas públicas. Y es que se debe tener precaución en torno al gasto público, al déficit fiscal y, por sobre todo, a las reformas legales.

Hoy los industriales estamos viviendo tiempos de incertidumbre por la reforma laboral y la reforma tributaria.

Esperamos que en el futuro se tomen decisiones con más cordura, para así generar un escenario más estable para la estabilidad económica del país.

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Sumario Revista Nº 926 - Agosto - MMXVII P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Celebremos Fiestas Patrias con lo mejor de lo nuestro

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Repasamos el origen de las empanadas, los choripanes y los chilenitos.

G R E M I A L

Bases del concurso La Mejor Marraqueta

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

Entregamos detalles sobre las modalidades de inscripción, las etapas de la competencia y los premios.

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

A C T U A L I D A D

Desde este mes el SII ofrecerá Propuesta de Declaración Mensual de IVA Se accederá a una propuesta del Formulario 29 y a un nuevo Registro de Compras y Ventas. Ambos serán generados con la información obtenida de los documentos tributarios electrónicos.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto Portada Past & Pahne

E N T R E V I S T A

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

Janet Awad, primera vicepresidenta de SOFOFA La profesional, que ha tenido un destacadísimo rol en el quehacer empresarial del país, nos compartió sus aspiraciones y su mirada en torno a las pymes.

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El chocolate, un alimento ideal para pasar un dulce invierno Analizamos sus distintas alternativas para utilizarlo en nuestra industria y como consumidor final, así como sus destacados aportes a la nutrición.

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Las ventajas del factoring para las pymes Explicamos en qué consiste esta alternativa de financiamiento, que deriva del pago casi inmediato (con un descuento) de dineros correspondientes a la cancelación de las facturas emitidas.

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Celebremos

Fiestas Patrias con lo mejor de lo nuestro

Las panaderías tienen un rol fundamental en estos días, ya que trabajan en surtir miles de empanadas, pan y dulces chilenos, que son imperdibles en las mesas nacionales. Repasamos el origen de estos alimentos tan típicos.

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legan las Fiestas Patrias y con ello los días en que masivamente gozamos lo más propio de lo nuestro. La gastronomía criolla es la reina de las mesas en todos los hogares, donde las empanadas y los choripanes en marraqueta captan el mayor interés de los comensales.

En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de guisos.

En el Llibre de Coch, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520, Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, truchas y congrio.

Para ponernos en sintonía con la celebración de este año, que para muchos implicará 4 días de celebración, ya que el 18 y 19 caen días lunes y martes, repasaremos el origen de los platos más típicos que consumimos en septiembre.

Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas, así como las de Medio Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente en Andalucía), llegaron a América con los conquistadores españoles.

Nuestras industrias tendrán, nuevamente, un papel protagónico, ya que elaboran miles de empanadas, proporcionan marraquetas para los imperdibles choripanes y también venden los más típicos dulces.

Las masas utilizadas para la preparación de la empanada, son normalmente diferentes a las usadas para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería.

Por lo habitual llevan menos agua y mayor cantidad de grasa (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales), produciendo una mezcla que se deshace en copos o láminas y que aporta más sabor adicional procedente de la grasa humidificada. El producto resultante está destinado a envolver completamente su contenido –en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas, como los quiches o pizzas–, con una gran variedad de formas en las diferentes cocinas: Empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc.

EMPANADAS Como todos sabemos, la empanada es una masa rellena con carne, verduras o frutas cocidas, que se prepara al horno o se fríe. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno».

Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumir en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolverlo. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los cornish pasties británicos. Se cree que de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, así como las sfihas y fatayer árabes.

Estas masas pueden ser migosas; como la masa quebrada o pâte brisée; laminadas, como en el caso de los strudel y/o, masa filo tipo hojaldre.

Algunos escritos relatan que la empanada apareció en Chile, cuando aún Pedro de Valdivia no terminaba de poblarnos. Con el correr del tiempo, se transformó en un comestible criollo, horneada o frita en grasa y rellena de “Pirru”, vocablo indígena que llamo así al picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color y ají.

En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente, conseguía protegerla por varios días. Cuando se pretendía consumir en el momento, se horneaban en pastas más finas.

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PORTADA Hoy es la “reina” de las Fiestas Patrias, donde se consume masivamente. Por eso, es el producto de mayor venta en nuestros locales, ya sea para consumo privado, como para empresas. Y cada productor tiene su fórmula particular, algunas de las cuales se han traspasado por generaciones.

CHORIPÁN El choripán (acrónimo de chorizo y pan) es un tipo de sándwich característico de la gastronomía de Argentina y de países vecinos como Uruguay. En Chile se prepara generalmente con pan de marraqueta y chorizo asado a la parrilla. Este último es de la variedad “chorizo parrillero“, típico del área rioplatense, el cual a diferencia del chorizo de otras zonas, se consume sin desecar ni ahumar, usándose casi fresco.

En nuestro país se suele condimentar con pebre, mientras que en Argentina y Uruguay usan el chimichurri (aderezo elaborado con perejil, ají y orégano).

Se ha descrito que el origen del choripán en Argentina se remonta a mediados del siglo XIX, cuando en las zonas rurales los gauchos realizaban asados con motivo de alguna celebración. Así se dio inicio al hábito de comer el chorizo dentro de un pan. Con el tiempo, esta práctica llegó a las ciudades y se popularizó en el entorno urbano; cruzó la Cordillera y se transformó en un “infaltable” en nuestras parrillas. De hecho, es el aperitivo ya tradicional a la hora de esperar que la carne esté en su punto.

EMPOLVADOS Los empolvados son un dulce típico chileno, elaborado con harina y relleno de manjar. Su nombre se debe a que están espolvoreados con azúcar flor. Su elaboración no tiene mayor dificultad y no lleva más de 20 minutos.

Existe una historia de cómo se fue desarrollando la producción de los empolvados y de los ya reconocidos dulces de La Ligua. La misma comienza en los años 30 en la mencionada ciudad. Y es que según se sabe, existió un maestro pastelero que trabajaba para las hermanas Brito, que al parecer conocían la receta secreta para obtener ese sabor tenue y tan característico que poseen los dulces de la zona. Se dice que el nombre de ese maestro era Juan de Arancibia, y que llegó a ser tan reconocido, que las hermanas Brito empezaron a embarcar y enviar dulces a Valparaíso y Santiago.

La receta se comenzó a difundir entre otras familias como los Cosmelli, los Veas, la señora Albina Figueroa, la señora Elba y los Tordecillas.

Como consecuencia de lo anterior, se dejó de conocer una receta fija, ya que cada generación le fue agregando nuevas fórmulas, creando así una gran variedad de texturas, formas y sabores.

En las siguientes décadas, los dulces de La Ligua fueron ganando más prestigio y se convirtieron en parte de la tradición dulcera nacional, seguidos muy de cerca por las tortas de Curicó y los dulces de Curacaví.

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PORTADA

FERIADOS IRRENUNCIABLES DEL 18 Y 19 DE SEPTIEMBRE

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l 14 de septiembre de 2007, entró en vigencia la ley N° 20.215, que establece como feriados obligatorios e irrenunciables, para los dependientes del comercio, los días 1° de mayo, 18 de septiembre, 25 de diciembre y 1° de enero de cada año.

4.- La duración del descanso de los trabajadores a quienes favorece el feriado del 18 y 19 de septiembre, debe iniciarse a las 21:00 horas del día 17 de septiembre y terminar a las 06:00 horas del día 20 de septiembre, de acuerdo a lo que dispone el artículo 36 del Código del Trabajo.

En tanto, el día 05 de septiembre de 2012, se aprobó por el Congreso también como feriado obligatorio e irrenunciable, el día 19 de septiembre de cada año. Al respecto, nuestro departamento jurídico les informa lo siguiente:

5.- Las infracciones que se susciten respecto de los feriados irrenunciables, en este caso de los días lunes 18 y martes 19 de septiembre, serán sancionadas con la aplicación de multas que pueden ir desde las 5 UTM por cada trabajador afectado; 10 UTM en caso que el empleador tuviese contratados a 50 o más trabajadores y, 20 UTM si tuviere contratados a 200 o más trabajadores.

1.- Los feriados del 18 y 19 de septiembre, son días de descanso obligatorios e irrenunciables para todos aquellos trabajadores que se desempeñan en un establecimiento de comercio, y cuyas labores se relacionan con el expendio o venta al público de las mercaderías que en ellos se ofrecen.

6.- En resumen, las panaderías podrán funcionar con trabajadores dependientes, exclusivamente en las áreas de producción y distribución, PERO EN LA SALA DE VENTAS NO PODRÁN ESTAR ESTOS TRABAJADORES, NI SERÁ POSIBLE CONTRATAR A PERSONAS SÓLO POR EL DÍA O EN CALIDAD DE REEMPLAZO. EN LA SALA DE VENTAS ÚNICAMENTE SE PERMITE LA ATENCIÓN DEL DUEÑO.

2.- La Dirección del Trabajo ha señalado que no se prohíbe la apertura de los establecimientos de comercio en los días que se declaran como feriados obligatorios, por lo que es perfectamente permitido que el 18 y 19 de septiembre, ellos puedan funcionar. No obstante, deben ser atendidos en la sala de venta o expendio al público, en forma personal o directa por el dueño y/o propietario.

3.- La misma Dirección del Trabajo ha indicado que en el caso de una panadería, en la que existe una fábrica de pan y otros productos y, además un centro de venta, sólo a los trabajadores que laboran en la sala de venta les favorece el feriado del 18 y 19 de septiembre, pero no a aquellos que trabajan en el área de producción de pan, pasteles, empanadas y otros productos similares.

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7.- Sin perjuicio de lo anterior, resulta relevante que los asociados tengan en cuenta que la labor fiscalizadora siempre puede adolecer de errores de hecho por parte de los funcionarios de la Dirección del Trabajo, lo que podría derivar en la aplicación de multas al calificar una conducta legal como ilegal. En ese caso, lo que corresponde es reclamar administrativa o judicialmente sobre aquellas multas que hayan sido cursadas de manera errónea.

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GREMIAL

Inauguraron primera

escuela exclusiva de panadería y pastelería en Chile

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on la asistencia de más de 200 invitados, entre los que estaban destacados maestros de nivel internacional, importantes proveedores y dirigentes de nuestro gremio, el 29 de junio abrió sus puertas Artebianca, la primera escuela exclusiva de panadería y pastelería del país.

La Escuela Internacional Artebianca, impartirá distintos cursos a los que pueden acceder profesionales del rubro, así como aficionados y amateurs. A través de ellos se busca, entre otras cosas, potenciar la panadería artesanal y tradicional, valorar el pan desde el punto de vista saludable y el trabajo con “masas madre”, que ya muchas panaderías lo están realizando.

Este proyecto, que nació por iniciativa de Empresas Maquipan, es una respuesta a la necesidad de profesionalizar nuestro rubro y de poner en el nivel que corresponde al panadero-pastelero, ya que actualmente hay mucha experiencia, pero no necesariamente gente especializada con clases formales. Por ello, más bien se considera un oficio que se ha ido perfeccionando con el pasar de los años.

Su primera sede está ubicada en Exequiel Fernández 336, Ñuñoa. Las clases fueron diseñadas bajo la supervisión de su director internacional, Josep Pascual, quien está catalogado a nivel mundial como el “maestro del pan”.

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El profesional catalán trabaja en un programa enfocado, específicamente, en profesionalizar a los panaderos y pasteleros con un plan que consta de 530 horas de trabajo teórico y práctico. Esto abarca desde la gestión de

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GREMIAL empresa, habilidades blandas, habilidades comunicacionales y trabajo en equipo, además de una labor práctica que será el 80% de la malla curricular del curso.

Durante la inauguración Felipe Castaño, gerente general de Maquipan, destacó que la capacitación es la clave para poder diferenciarse y hacer cosas distintas. “Lo que nosotros buscamos acá, es poder aportar, ayudar a subir el nivel en la industria panadera y pastelera. Si bien el trabajo en las pastelerías y panaderías es bastante bueno, faltaba alguna institución que aportara con otras visiones.

Por eso trajimos un modelo bastante claro desde Europa, encabezado por Josep Pascual.”

Pascual en tanto, explicó que gracias a su trabajo, que le permite moverse por casi todo el mundo dando cursos y demostraciones, tiene bastante claro hacia dónde se dirige la panadería y la pastelería. “Esa perspectiva me da la visión de saber hacia dónde hay que ir, qué debemos hacer y cómo debemos formar a nuestro personal para que sea más competente, tenga mayor éxito y sea más valorado”.

Sandra Jorquera, directora de la escuela, señaló que “los cursos están dirigidos a varios segmentos. Existen alternativas para iniciados, que pueden ser por ejemplo jóvenes egresados de cuarto medio de una escuela técnica gastronómica, que buscan ser profesionales de la panadería; para emprendedores que quieran comenzar con un negocio o ya tengan pequeñas panaderías; para establecimientos artesanales o gourmet, que desean perfeccionarse o, para alguien que quiera emprender desde otra profesión y conseguir más conocimientos en esta línea de negocios”.

En la ceremonia inaugural, dieron también sus saludos el presidente de Fechipan, Nelson Olivares y el presidente de la Unión Internacional de Panaderías y Pastelerías, Antonio Arias.

Cerrando el evento se presentó en extenso al equipo de la Escuela Internacional Artebianca. Junto a los ya mencionados, se destacó a Carolina Gómez, chef ejecutiva; Sebastián Arellano, chef instructor pastelero; y Marcos Albo, chef instructor panadero, entre otros.

Consultamos a José Carreño Fraile, presidente de Indupan Santiago, su opinión sobre Artebianca, y entre varios aspectos destacó que viene a abordar la necesidad de contar con una academia profesional para el área de la panadería en el país. “Es muy importante señalar que no sólo se va a trabajar y tener foco en el producto típicamente chileno, sino que nos acercará a las nuevas tendencias mundiales, las mismas que ya podemos apreciar en las panaderías boutique, en nuevos establecimientos emprendedores que desarrollan productos innovadores, elaborados a base de masa madre”.

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GREMIAL

La visión de

Josep Pascual

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que el conocimiento y las capacitaciones impartidas, estén relacionadas con las que hay en cualquier escuela de alto nivel de Europa.

l maestro panadero catalán, de prestigio mundial, conversó con Past & Panhe sobre la escuela de panadería Artebianca y acerca del rol que ésta tendrá en nuestro sector.

Los estudiantes podrán decir “yo he estudiado en una escuela acá en Chile para panadero-pastelero. Me voy a Europa y encuentro trabajo a la primera”.

-¿Qué relevancia le ve a este tipo de establecimientos, tanto para Chile como a nivel internacional?

Eso es muy importante para que el egresado se pueda mover por cualquier lugar del mundo, llevando como prestigio lo que ha hecho. Además, la idea es que valoren la escuela donde ha estado, y para ello es fundamental que ésta cuente con un reconocimiento internacional.

- Yo creo que en el caso de Chile, lo que va conseguir en primer lugar, es dar valor a la producción de la panadería tradicional, que no está lo suficientemente valorada. Esto a pesar del esfuerzo que se le dedica y el tipo de trabajo que implica.

- ¿Qué materias incluirán en la formación?

- Se va a enseñar todo lo relativo a los productos básicos de Chile, intentando mejorar dentro de lo posible. Y luego, también lo referente a panes de cualquier parte del mundo. Esto, para que una vez que salgan al extranjero, se desenvuelvan correctamente.

Para hacerlo, uno de los caminos es capacitar a las personas que trabajan en el rubro. Si reciben una adecuada formación, estarán preparados para enfrentar los retos del día a día, para adaptarse a los cambios que les demandan los consumidores y para hacer cada vez mejor los productos que comercializan.

- ¿Usted vendrá a realizar algunos cursos?

- Así es. Pero igual vamos a contar con clases de profesores fijos que han sido formados en varias escuelas europeas. O sea, procuramos que tuvieran la mejor capacitación y que posean el bagaje de un concepto de pan distinto, diferente, que nos puede ayudar mucho en la elaboración diaria local. El objetivo es precisamente ese, para que el nivel de formación de una persona que termine aquí, sea igual que el de una persona que realice los cursos en Europa.

Finalmente buscamos que los profesionales que laboran en el rubro de la panadería-pastelería, sientan que esto no es sólo algo que se puede aprender de cualquier manera, sino que requiere de estudios formales.

- ¿Por qué se habla de una escuela internacional?

- La formación que brindaremos no se refiere sólo a lo que se pueda aprender aquí en Chile, sino que además considera argumentos y capacitaciones internacionales. Permitirá de ese modo, conocer las soluciones que, por ejemplo, un panadero alemán puede aplicar a un problema común. Se enseñará también a elaborar distintos productos que existen en diferentes partes del mundo.

- ¿Estos cursos tendrán algún grado de reconocimiento internacional?

- Daremos una titulación que les puede servir para ir a cualquier parte del mundo. Habrán estudiado en Chile, pero a diferencia de otras escuelas de Sudamérica, les van a reconocer en Alemania, Italia y España. Eso es gracias a acuerdos que tenemos con establecimientos de esas naciones. Y si son reconocidos allá, bajo los estándares más altos, lo serán en cualquier parte del planeta.

-¿Ese es el rol que usted tendrá aquí?

- Yo aportaré exponiendo las novedades, los nuevos productos, las nuevas técnicas que van saliendo por todo el mundo. Queremos asegurarnos de 1 0

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GREMIAL

BASES CONCURSO LA MEJOR

MARRAQUETA 2017

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a segunda quincena de octubre se realizará la séptima versión de nuestro tradicional concurso La Mejor Marraqueta. Las bases de esta competencia son: - ¿Quiénes pueden participar?

Podrán participar en este concurso, panaderías tradicionales que sean socias activas de Indupan Santiago A.G. Según se consigna en los estatutos, tienen esta condición quienes estén con sus cuotas al día y con una antigüedad mínima de 6 meses. Quienes no cumplan este requisito y deseen concursar, podrán documentar 6 cuotas sociales, cumpliendo con esto –excepcionalmente- con el requisito de antigüedad que se pide para este concurso y para integrar la base de socios activos del gremio, desde mayo a octubre de 2017.

El representante de cada panadería que figure en la ficha de inscripción, deberá ser mayor de edad y domiciliado en Chile. No podrán participar personas naturales o jurídicas vinculadas directa o indirectamente a la administración del organizador. El incumplimiento a lo señalado en este punto, autoriza a Indupan a no entregar el premio(s) establecido(s) en esta promoción, a quien lo hubiere infringido si resultase ganador.

organización pueda invitar a medios de comunicación a visitar sus panaderías para efectos de reconocimiento.

El presente concurso tendrá una vigencia desde la publicación de estas bases al 31 de octubre de 2017 (ambas fechas inclusive).

b) La organización del evento se reserva el derecho de declarar inadmisible una postulación, por razones de incompatibilidad del concursante con las bases del certamen, en el cual sólo podrán participar panaderías tradicionales.

Esta promoción sólo rige en el territorio de la República de Chile.

- Procedimiento del concurso

- Inscripción Todo participante deberá inscribirse en alguna de las siguientes modalidades:

a) Los concursantes deberán mostrar sus habilidades panaderas, entregando una muestra de marraquetas constituida sólo por unidades de entre 90 y 100 gramos, de acuerdo a la receta que habitualmente utilizan en su panadería.

a) Llenando el formulario correspondiente en www.indupan.cl.

b) La marraqueta no debe llevar materia grasa en su formulación.

b) Comunicándolo a los asesores de socios de nuestro gremio.

c) Las muestras serán entregadas, tanto en la etapa eliminatoria como en la etapa final, en bolsas de papel selladas. En las oficinas de Indupan (etapa eliminatoria) y en lugar a informar (para la etapa final), de 9:00 a 11:00 horas en cada uno de los casos. Ahí, las mismas serán sometidas a un proceso de evaluación sensorial. Se contemplará la posibilidad de recibir muestras sólo hasta a las 11:30 horas, pero quienes lleguen con ese retraso, recibirán un descuento en su puntaje.

- Vigencia y territorio

c) Directamente en las oficinas de Indupan Santiago. d) Llamando al 222746818. e) Enviando un correo con sus datos (nombre de la panadería, nombre del responsable o dueño, rut de la empresa, teléfono fijo, teléfono móvil y dirección) a Indupan@indupan.cl.

El concurso constará de dos etapas:

El plazo para inscribirse expira el viernes 22 de septiembre de 2017, a las 17:00 horas.

Etapa eliminatoria: Cada concursante deberá hacer llegar una muestra de 10 marraquetas en la fecha que se haya fijado, en los términos y condiciones expresadas en las bases del concurso. Esto se hará en la sede de Indupan Santiago, ubicada en Marín 0559, Providencia.

No podrán participar quienes no se hayan inscrito en alguna de las modalidades mencionadas.

Una vez finalizado el período de las inscripciones, se les informará la fecha en que deberán entregar las muestras de producto en la sede de Indupan Santiago.

Las muestras serán recibidas y evaluadas durante la semana del 25 al 28 de septiembre de 2017. Deberán entregarlas en el día y hora que sea fijado por el comité organizador.

- Requisitos

Tras su análisis, por parte de un panel de expertos que oficiará como jurado ad hoc, se seleccionará a los 10 mejores participantes para la etapa final.

a) Al inscribirse, se entiende que los concursantes aceptan estas bases y en el caso de obtener uno de los tres primeros lugares, autorizan que la 1 2

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GREMIAL Etapa final: Se llevará a cabo durante la segunda quincena de octubre. Las muestras serán entregadas directamente por el concursante en el módulo de Indupan, en el lugar en que se realice la ceremonia (el que será informado oportunamente a los finalistas), entre las 09:00 y 11:00 horas del día fijado.

- Evaluación Los 10 finalistas de la etapa eliminatoria, se darán a conocer por la organización del concurso el día viernes 28 de septiembre, directamente a los interesados y a través de correo electrónico, por teléfono y redes sociales.

El jurado estará compuesto por: - 4 integrantes del directorio o ex directores de Indupan.

- 1 representante destacado de los trabajadores panificadores.

- 1 industrial ganador del concurso 2016 o versiones anteriores.

- Un jurado invitado, representante del mundo gastronómico.

El jurado evaluará cada uno de los productos en competencia, tomando en cuenta una serie de parámetros. Se analizarán en detalle: Volumen, color, brillo, crocancia, espesor de la corteza, sabor y estructura de la miga.

- Premiación La adjudicación de los lugares se dará a conocer en ceremonia pública a realizarse durante la segunda quincena de octubre, a partir de las 12:00 horas. El ganador se hará acreedor de una Copa y un Furgón DFSK modelo Cargo Van 0 Km. Además, se entregarán premios simbólicos al segundo y tercer lugar.

Los tres primeros lugares recibirán un diploma y medalla de reconocimiento gremial, según consta en la ya instaurada tradición del concurso La Mejor Marraqueta.

Todos los estímulos serán entregados en dicha ceremonia, siendo condición para recibirlos el estar presentes el día de la evaluación final.

La organización estará facultada para invitar a la prensa a visitar las panaderías de quienes obtengan los tres primeros lugares en el concurso. Se entiende que el dueño autorizará esta visita.

Revise las bases completas en: www.indupan.cl.

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ACTUALIDAD

Desde este mes el SII ofrecerá Propuesta de Declaración Mensual de IVA La aplicación beneficiará a un universo potencial de 706 mil contribuyentes, incluyendo a todas las pequeñas y micro empresas que usan factura electrónica. Se espera que les simplifique su cumplimiento tributario, con un impacto similar al que trajo la Declaración de Renta por Internet.

Los contribuyentes podrán acceder a una propuesta de Formulario 29 pre llenada y a un nuevo Registro de Compras y Ventas; ambos serán generados con la información obtenida de sus documentos tributarios electrónicos. En forma paralela, se exime a las empresas facturadoras electrónicas de la obligación de mantener los libros de compra y venta.

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a Presidenta de la República, Michelle Bachelet, junto al ministro de Hacienda, Rodrigo Valdés y el director del Servicio de Impuestos Internos, Fernando Barraza, realizó en julio el lanzamiento de la propuesta de Declaración Mensual de IVA implementada por el SII.

fío y para abordarlo, hemos debido innovar permanentemente, aprovechando siempre las posibilidades y oportunidades que nos entregan las tecnologías de la información que se encuentran en constante evolución”.

PROPUESTA DE DECLARACIÓN F29

Destacó que “esta innovación permitirá que, al igual como ocurre con la Declaración de Renta, los contribuyentes accedan a una propuesta del Formulario 29 pre llenada por el SII, que calculará automáticamente el IVA mensual a declarar y pagar”.

El Servicio de Impuestos Internos ofrecerá a partir de las ventas y compras de este mes, una Propuesta de Declaración Mensual y Pago Simultáneo de IVA, que se declara en el Formulario 29 para los contribuyentes afectos a este impuesto, incluyendo a las 595 mil empresas que son actualmente facturadoras electrónicas (la gran mayoría de ellas pertenecientes a los segmentos de pequeñas y micro empresas). Esta iniciativa constituye un hito de innovación mayor en el uso de herramientas tecnológicas para facilitar y simplificar el cumplimiento de las obligaciones tributarias de los contribuyentes.

Por su parte, Fernando Barraza enfatizó que “como servicio asumimos una función fundamental para el desarrollo de Chile: Asegurar el cumplimiento tributario en forma justa y equitativa, para que nuestro país cuente con los recursos que requiere para implementar las políticas públicas que nos permitan alcanzar la plena igualdad de oportunidades. Se trata de un enorme desa1 4

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ACTUALIDAD La propuesta pre llenada del Formulario 29 (F29), se confeccionará con los antecedentes de las compras y ventas del contribuyente registradas en las bases de datos del SII, fundamentalmente con la información disponible de los documentos tributarios electrónicos.

Junto a esta propuesta, los contribuyentes podrán acceder a un nuevo Registro de Compras y Ventas, construido electrónicamente por el SII a partir de la misma información, con lo que se eliminará la obligación para las empresas de llevar un libro para estos fines y de enviar su información electrónica al SII (IECV o Información Electrónica de Compras y Ventas). Para ello, Fernando Barraza firmó la resolución que exime a las empresas facturadoras electrónicas de la obligación de mantener los libros de compra y venta.

DETALLES Para precisar algunos aspectos de estos cambios, conversamos con el jefe del Departamento de Operaciones de la Subdirección de Asistencia al Contribuyente del SII, Ricardo Pizarro, quien nos aclaró que –al igual que con la Declaración a la Renta- lo que podrán ver los contribuyentes en la plataforma del servicio, es una “Propuesta” del F 29 que deberá ser completada con los datos de sus actividades que no estén registrados (ventas con boletas y facturas que reciban en papel), para completar una declaración y pago de impuestos ajustado a su realidad.

“Si recibió o emitió documentación en papel, deberá complementar su Registro de Compras y Ventas que está en línea, y con eso se actualizará la propuesta de declaración (en esto entran las boletas de ventas de papel, que seguirán existiendo). Si no lo hace, incurrirá en una falta”.

Le preguntamos cómo detectarán ellos a los contribuyentes que no emitan o ingresen boletas de ventas, y nos dijo que el primer indicio es que visualizan inconsistencias entre los insumos que se compran y lo que dicen vender. En esos casos, optan por fiscalizar en terreno.

La primera propuesta de esta nueva modalidad estará disponible en los últimos días de agosto, para que las empresas declaren y paguen sus impuestos en el mes siguiente (como máximo el día 20).

Pizarro nos dijo que para implementar este modelo de propuesta de pago del IVA, que se quería tener desde hace muchos años, se necesitó primero avanzar en la masificación de las facturas electrónicas. “Hoy el 99% de ellas se emiten por esta vía. Con eso tenemos la información y robustez suficiente. Y en esto de hacer una propuesta electrónica somos los primeros en el mundo”.

Comenta que, en forma paralela, han tenido unaexcelente evaluación del uso de las facturas electrónicas. “En el 88% de los casos se usa nuestro software gratuito… esto da cuenta de la confianza que hay con los sistemas que propone el SII y de que los contribuyentes se han dado cuenta de los beneficios que existen con estos documentos”.

Le consultamos si existen facturas electrónicas que no están ingresadas al SII y que no deben ser recibidas por las empresas. Nos dijo que eso es efectivo. “Recordemos que el contribuyente siempre ha tenido la obligación de verificar si estos documentos están debidamente validados. Para eso en nuestro sistema hay una amplia variedad de instrumentos de corroboración (por ejemplo, se puede ir al link de “mis documentos recibidos”. Si la factura no se ve, no es válida)”.

Hizo hincapié en que si una empresa recibe una factura que no está ingresada al SII, no podrá –entre otras cosas- utilizar el crédito. Es decir, rebajar el IVA de esa factura.

“Otro cuidado a tener en cuenta –aunque corresponde a otra ley-, es que hay que recepcionar la mercadería antes de 8 días, ya que si hay un problema se puede rechazar la factura en ese plazo. Pero pasado ese tiempo se entiende como aprobada”.

BENEFICIOS DE LA NUEVA APLICACIÓN Entre las ventajas que ofrece la nueva aplicación para los contribuyentes, las autoridades destacaron: • La simplificación del proceso de declaración y pago del IVA, ya que existirá una propuesta del formulario 29 pre llenada, con el monto de IVA a declarar y cancelar.

• El SII generará automáticamente el registro electrónico de compras y ventas, eximiendo de la obligación de llevar libros para esos efectos a los contribuyentes facturadores electrónicos.

• Se evitarán las inconsistencias de información entre el F29 y el Registro de Compras y Ventas, al estar integrados en la propuesta. En 2016, cerca de 512.000 declaraciones registraron inconsistencias de información.

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• Desaparecerán las multas producto del no envío del registro electrónico de los libros de compras y ventas al SII y, además, se eliminarán las sanciones correspondientes al envío de esta información con atrasos y/o por mantenerla desactualizada.

• Se facilitará la declaración del crédito fiscal del IVA, en aquellos casos de pérdida de documentos ante catástrofes, incendios u otras situaciones.

• La opción para postergar el pago del IVA se desplegará automáticamente. Al seleccionarla, el monto del IVA a declarar también se ajustará automáticamente.

• Siguiendo la política de digitalización de servicios y reducción del uso de papel, con esta innovación se podrían dejar de utilizar más de 8 millones de libros físicos por año.

Con esta iniciativa modernizadora del SII, los contribuyentes podrán realizar todo el proceso de IVA en un solo lugar. Es decir, tendrán la oportunidad de emitir sus documentos tributarios, recibirlos, acceder a sus registros de compras y ventas, acceder a su propuesta de declaración de F29 con o sin movimientos, acceder al pago del F29, rectificar su F29 y, adicionalmente, acceder a postergar el pago del IVA… todo en una misma plataforma y contando, además, con una propuesta formal realizada por el SII. Finalmente, hay que consignar que este lanzamiento se suma a las nuevas herramientas tecnológicas que el servicio ha puesto a disposición de los contribuyentes para facilitar su cumplimiento tributario; entre ellas, la factura electrónica, la notificación por correo electrónico, el expediente electrónico, el término de giro simplificado, aplicaciones como el e-RUT o e-Renta, innovaciones a las que se sumará próximamente la e-Boleta, una tercera aplicación que permitirá emitir y consultar boletas de honorarios electrónicas.

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ENTREVISTA

Janet Awad Pérez, primera vicepresidenta mujer de SOFOFA:

“Debemos apoyar el desarrollo de las pymes” Conversamos con esta profesional que ha tenido un destacadísimo rol en el quehacer empresarial del país. Nos compartió sus aspiraciones en este nuevo cargo y su mirada en torno a las pequeñas industrias y el aporte que pueden hacer al crecimiento de Chile.

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s ingeniero comercial de la Universidad de Chile. Está casada y tiene 2 hijos. En 1991 inicio su carrera profesional en Van Heusen, en el área de desarrollo de productos. Tres años después se convirtió en jefa de productos y marketing en L’Oreal, y luego de la marca Helena Rubinstein, por seis años.

ranking de líderes empresariales de MERCO. En 2014, recibió el premio Ingeniera Comercial (mención administración), otorgado por la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad de Chile.

Y el año pasado fue reconocida por la organización Women’s Empowerment Principles (WEP’s), iniciativa conjunta de la ONU Mujeres y el Pacto Global de la ONU, como líder de una de las compañías que cuenta con las mejores prácticas en lo que respecta a balance de género a nivel mundial.

En el año 2000 inició de su carrera en Sodexo, también en el área de marketing y comunicaciones. Luego se enfocó en la primera y en lo relativo a control de gestión para un proyecto regional de esa compañía.

Janet Awad es también miembro del Comité Ejecutivo de SOFOFA y hace unos meses es la primera vicepresidenta de la entidad, transformándose en la primera mujer en ocupar ese cargo.

Debido a su destacado desempeño, en 2008 asumió la gerencia general de Sodexo. Seis años más tarde, fue nominada como Region Chair Sodexo Latam. Y desde septiembre de 2015, combina esta función regional con la de presidente de Sodexo Chile.

Por otra parte, también es directora de Comunidad Mujer, Pacto Global e Icare; socia fundadora de Women Corporate Directors Chile y parte del Círculo de Honor de la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad de Chile desde el 2015.

RECONOCIMIENTOS Por seis años consecutivos ha sido incorporada dentro de las 100 Mujeres Líderes del país, reconocimiento otorgado por el diario El Mercurio y Mujeres Empresarias. Además, fue nombrada la “Ejecutiva del Año 2011”, en un premio concedido por la revista Capital y Mujeres Empresarias.

¿Cuándo comenzó su participación en SOFOFA y cómo ha ido evolucionando hasta ocupar hoy la primera vicepresidencia?

Comencé mi participación en SOFOFA el año 2014, como miembro del Consejo General para el período 2014–2017. Este año fui reelegida como

Dos años más tarde, se convirtió en la única mujer incluida dentro del 1 8

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ENTREVISTA consejera para el período 2017-2021. Durante los últimos cuatro años, he tenido una activa participación en todos los temas relativos a potenciar la participación de mujeres en puestos de alta dirección, en el ámbito privado y público. Y con la elección de Bernardo Larraín como presidente de SOFOFA, se me dio la oportunidad de estar en el Comité Ejecutivo, en el cargo de primera vicepresidenta. ¿Le sorprendió haber sido elegida para ello?

En todo el proceso de las elecciones, me interesó mucho el enfoque de Bernardo Larraín de dar un nuevo aire a la SOFOFA. Me sentí muy identificada con sus propuestas, con las temáticas de interés, con los focos que se quieren resaltar y con el sello que se desea imprimir. En ese sentido, cuando él me propuso este gran desafío -un cargo que nunca había sido ocupado por una mujer en los 133 años del gremioacepté porque desde una perspectiva profesional, me moviliza poder aportar en temas tan relevantes para la sociedad chilena, como son la productividad, la innovación y la sustentabilidad, además de trabajar para concretar iniciativas que sean fruto del trabajo colaborativo entre el sector público y privado.

En ese marco, uno de mis grandes desafíos es empujar los temas de diversidad y la inclusión de la mujer en todas las áreas. ¿Qué planes tiene lo personal para ejercer ese rol?, ¿cuáles serán sus énfasis?

En lo personal, ser parte del Comité Ejecutivo liderado por Bernardo Larraín, representa un enorme desafío en términos profesionales y personales. Estoy tremendamente agradecida por la confianza que Bernardo ha depositado en mí y destinaré toda mi energía para lograr los objetivos que su presidencia ha planteado. Tomo esta responsabilidad con humildad y gran entusiasmo.

Estoy segura que será una instancia de profundo aprendizaje, en la que espero aportar con mi experiencia de más de 20 años como ejecutiva liderando empresas y equipos humanos; trayectoria que me ha permitido obtener una visión clara y conectada con la realidad de nuestra sociedad chilena.

En cuanto a los énfasis, la idea es continuar avanzando en materia de balance de género en el empresariado. Desde la presidencia anterior ya se han experimentaron avances, pero aún no es suficiente. Ahí es donde tenemos que pensar de manera mucho más creativa, en ver cómo podemos ampliar este grupo de representación dentro de la SOFOFA, a fin de realmente darle un dinamismo distinto.

Se ha destacado en los medios que es la primera mujer en ocupar este alto cargo en SOFOFA, ¿qué opinión tiene al respecto?

Creo que mi nombramiento es un hito en materia de inclusión de la mujer en la alta dirección en Chile, y es un avance concreto desde la diversidad, la paridad y la complementariedad en un gremio que ha sido tradicionalmente marcado por un sello masculino.

Personalmente soy una convencida que cuando las organizaciones tienen un mejor balance y hay mujeres presentes en la discusión, existe una sensibilidad distinta frente a diferentes temas. Por eso, uno de los aspectos que más me motivaba de esta invitación que me hizo Bernardo, fue la oportunidad de hacer cambios, de renovación, de aportar con nuevos aires al gremio.

En ese contexto, me parece que la clave está en formar un equipo más complementario, con personas diferentes y con distinta expertise. Con esto no sólo me refiero al tema de género, sino que también a un mayor balance generacional. Hay un camino que está partiendo, pero todavía queda mucho por hacer.

PYMES Una de las tareas que tiene, es encabezar una comisión para tratar materias de las pymes, la cual también integra nuestro presidente, José Carreño. ¿En qué consistirá el trabajo de este grupo?

Se trata de una plataforma que busca apoyar e impulsar a la pequeña y mediana empresa durante su proceso de crecimiento. Ello, a su vez, se traduce en una mejora en los estándares de gobierno corporativo y medioambiente, lo que permite mejorar sus posibilidades y abrirse a la opción de ser proveedores de las grandes empresas.

El objetivo de este equipo de trabajo es implementar acciones que sean efectivas y duraderas en el tiempo. Por eso, concentraremos todos nuestros esfuerzos en dar con iniciativas sostenibles, que tengan una factibilidad real de aplicación, pero también que puedan proyectarse.

En este sentido, es importante mencionar que el foco que tenemos, es que SOFOFA debe ser un referente de opinión, donde confluyan distintos actores de la sociedad y con elevados estándares éticos. ¿Qué rol tienen las pymes al interior de SOFOFA? Para SOFOFA las pymes son fundamentales, al igual que todos los tipos de empresas. De esta manera, uno de nuestros objetivos es terminar con la segmentación por tamaños y trabajar mancomunadamente por validar en nuestro país al empresariado como el gran motor del desarrollo.

El rol de las pymes es clave, principalmente como generadores de empleo en Chile. Por lo mismo, desde la SOFOFA debemos apoyar su crecimiento, especialmente a nivel regional. Aquí lo que debe imperar es la confianza, la colaboración y la transparencia, en un ambiente de diálogo, donde las empresas exitosas ofrezcan mejores productos y servicios, con innovación y creatividad. ¿Cómo pueden las pymes, como las de la industria panadera y pastelera que representa Indupan, apoyar a las metas que tiene la nueva directiva de SOFOFA? Es indispensable que las empresas estén atentas al trabajo colaborativo que se está impulsando desde SOFOFA. Bernardo Larraín ha mencionado en distintos medios la iniciativa “+SIMPLE=MEJOR”, que busca levantar un catastro con las principales trabas regulatorias que los gremios regionales y sectoriales pueden identificar, a partir de la experiencia de sus asociados.

Sin duda, el aporte de las pymes en ese aspecto será clave para contar con insumos más representativos y completos sobre aquella realidad.

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ACTUALIDAD

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n el marco de su participación mensual en el programa Conexión Empresarial de Radio Universidad de Chile, el presidente de Indupan, José Carreño, explicó que el nuevo presidente de SOFOFA, Bernardo Larraín, creó tres comités permanentes para realizar trabajos en diversas materias.

Para dar inició al trabajo de forma más focalizada, se realizará un “Catastro de Empresas Pymes”, en el cual tendrán un rol las entidades afiliadas directa o indirectamente a la SOFOFA.

Uno de ellos consiste en una plataforma para apoyar, desde la SOFOFA, a la pequeña y mediana empresa en su proceso de crecimiento. Precisó que ello demanda una mejoría en sus estándares de gobierno corporativo, seguridad y medio ambiente, entre otros aspectos.

De este modo, se analizarán los siguientes aspectos:

“Con esto se buscará mejorar las posibilidades de ser proveedores de las grandes empresas, lo que se considera clave para impulsar a este sector”.

Precisó que el grupo, que está encabezado por Janet Awad, presidente de Sodexo Chile y primera vicepresidenta de SOFOFA, lo integran Carlos Stange, de la Cámara de Comercio, Industria y Turismo de Puerto Montt; Juan Pablo Armas, de Veterquímica y, él mismo.

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Talento laboral/capacitación en estas empresas.

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Apoyo a las ventas y comercialización.

“Como nuestro gremio integra esta asociación, seremos un nexo entre ambas organizaciones. Creemos que una entidad de tan larga data y con liderazgos tan importantes, también debe ser escuchada”.

Carreño explicó al conductor del programa, Alfredo Campusano, que junto a lo anterior, el comité buscará fomentar el ingreso de las pymes a nuevos mercados, apoyándolos en cumplir con los estándares (ambientales, de seguridad, normativos y financieros) para calificar como proveedores de las grandes compañías.

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Condiciones de pago y apoyo al financiamiento de la pymes.

Ante la consulta de cómo se ampliará la visión pyme a los sectores que no son miembros de SOFOFA, Carreño dijo que él estará a cargo de sostener reuniones con integrantes de la CONAPYME, a fin de recoger sus opiniones y aportes.

“El comité concentrará su trabajo, en una primera etapa, en las empresas que según el SII tengan ventas entre UF 10.000 y UF 100.000, y se hablará de empresas pyme (sin diferenciar entre pequeñas y medianas). Lo anterior, debido a que bajo las UF 10.000 se consideran más bien como emprendimientos”.

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GESTIÓN

Educación Tributaria (parte IV)

Ministerio de Economía: Su misión es promover la modernización y competitividad de la estructura productiva del país, la iniciativa privada y la acción eficiente de los mercados, así como el desarrollo de la innovación y la consolidación de la inserción internacional de la economía del país, a fin de lograr un crecimiento sostenido, sustentable y con equidad.

Ministerio de Hacienda: Busca maximizar el potencial de crecimiento de largo plazo de la economía y fomentar el mejor uso de los recursos productivos del país, de modo de alcanzar un crecimiento económico sustentable, que se traduzca en una mejor calidad de vida para todos los chilenos y chilenas; especialmente los de los sectores más postergados y vulnerables. Cabe mencionar que una de las funciones del Estado, es satisfacer las necesidades de las personas cuando éstas no pueden hacerlo por sí mismas, apoyándose en la recaudación de impuestos.

Importancia de los impuestos en la economía nacional Los ingresos tributarios derivan de los aportes económicos efectuados por los ciudadanos en proporción a sus ingresos. Corresponden a los impuestos aplicados a las diversas actividades o hechos económicos que ellos desarrollen.

Pero, ¿qué son los impuestos?

Gracias a estos, el Estado busca cumplir variados roles. Entre esos se cuentan, por ejemplo, la necesidad de regular el funcionamiento del sistema económico nacional y fiscalizar el cumplimiento de las normas que aseguran que el mercado sea abierto, informado y competitivo. Además busca planificar inversiones de sus dineros en el exterior, realizar obras públicas de relevancia y establecer un ambiente de confianza.

Los impuestos son los aportes en dinero que los ciudadanos están obligados por ley a pagar, para que el Estado disponga de los recursos suficientes con los que financiar la satisfacción de las necesidades públicas.

Los seres humanos tenemos necesidades de diversa índole. Existen aquellas que podemos satisfacer en forma individual, con recursos propios, como contar con bienes y servicios tales como suministro de energía eléctrica para nuestras viviendas, alimentación, vestuario o actividades de recreación y esparcimiento. Esas necesidades son cubiertas con el dinero que percibimos por nuestro trabajo individual.

Para cumplir con tales objetivos, intervienen las siguientes instituciones: Banco Central (BC): Tiene las funciones y atribuciones operacionales relacionadas con las siguientes materias: Emisión de billetes y monedas; regulación de la cantidad de dinero en circulación y crédito; regulación del sistema financiero y del mercado de capitales. Posee facultades para cautelar la estabilidad del sistema financiero; funciones en carácter de agente fiscal; atribuciones en materia internacional; facultades relativas a operaciones de cambios internacionales y, funciones estadísticas, entre otras.

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Pero hay también necesidades que son colectivas o públicas y que escapan de nuestro alcance para resolverlas en forma individual, como por ejemplo financiar el servicio de alumbrado público de nuestro barrio o proveer a Carabineros de los medios necesarios para resguardar el orden y la seguridad pública.

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GESTIÓN Para satisfacer esos requerimientos, es necesario el aporte de todos, aunando esfuerzos para constituir un fondo común que permita cubrir los costos de los bienes y servicios públicos. Es el Estado, en consecuencia, el responsable de dar satisfacción a esas necesidades, a través de los servicios mencionados.

El aporte es proporcional a los ingresos de cada persona o institución, debiendo pagar más los que obtienen mayores ganancias y menos los con escasos ingresos, a fin de que la carga de los gastos públicos se distribuya con justicia social.

Gasto público Los ingresos públicos son aquellos que el Estado recauda para financiar los gastos públicos, debido a que todo gasto supone la existencia de recursos que permitan realizarlo; es decir, de los fondos que posibiliten su financiamiento. La ley que regula cómo se definirán los gastos públicos, qué líneas de acción se tomarán y con qué recursos se hará frente a dichos gastos, es la Ley de Presupuesto del Sector Público.

Además, el Estado también sostiene económicamente la siguiente estructura:

Las diversas administraciones tienen la facultad de potenciar sus gastos, asignándolos a sectores específicos. Por ejemplo, en el 2011 el 66,6% de las erogaciones del Gobierno Central Consolidado, fueron destinadas a gastos de funciones sociales.

El mayor peso relativo lo tuvo el destinado a políticas de protección social, con una participación dentro del gasto total del 29,3%; educación alcanzó el 17,9%, mientras que el gasto en salud representó el 16,8% del total.

En cada una de estas funciones, los gastos con mayor importancia relativa, tanto en sus respectivas categorías, como en el total, fueron aquellos destinados a la población de edad avanzada, con 18,9%; a la educación preescolar, primaria y secundaria, con 13,3% y, a los servicios hospitalarios, a la cuales se destinó el 12,5% del gasto total.

Presupuesto del sector público El presupuesto del sector público persigue reflejar los gastos y los ingresos previstos para un ámbito determinado en un período de tiempo. Esto significa que mide, habitualmente para el intervalo de un año, los recursos que como máximo se destinarán a las distintas partidas de gastos, así como las previsiones de recaudación y la estimación de los fondos provenientes de otras fuentes de ingresos.

El presupuesto del sector público constituye, asimismo, un documento político que recoge la declaración de intenciones de un gobierno, cuantificada monetariamente para un ejercicio anual. Por tanto, sintetiza desde la perspectiva económica y financiera, el plan de actuación que presidirá la gestión gubernamental y, en ese sentido, deberá responder a las siguientes cuestiones: • ¿Qué hacer?

• ¿Quién puede gastar y hasta qué límite?

• ¿Para qué se hará el gasto?

• ¿Cómo se hará el gasto?

• ¿Cómo se va a recaudar y conseguir el resto de ingresos necesarios?

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GESTIÓN

Elaboración del proyecto El diseño del presupuesto del sector público para cada año, se inicia en el mes de abril cuando un grupo de funcionarios, especialistas externos, autoridades de gobierno e integrantes del Congreso Nacional, comienzan el estudio de las estimaciones en cada sector de la administración estatal.

En paralelo, el Ministerio de Hacienda evalúa los resultados de programas incluidos en el presupuesto anterior y analiza los indicadores de desempeño de las instituciones públicas. Con esta información se define un marco de gastos iniciales, que considera aquellos gastos obligatorios por ley o por contrato y la continuidad de programas con evaluación satisfactoria.

Ley de presupuestos ¿Cómo se elabora y se tramita la ley de presupuestos?

Todas las instituciones de la administración pública presentan a Hacienda sus respectivas propuestas presupuestarias para el año siguiente, a partir de las prioridades que ellas mismas definen, considerando ampliación de programas exitosos, creación de otros nuevos o postulación a un fondo común concursable.

El presupuesto de la nación es la ley más importante que se tramita cada año en el Congreso Nacional, ya que delimita los planes de trabajo de todo el sector público y los recursos y lineamientos del gobierno de turno para el año siguiente. A su vez, a través de la asignación de los recursos, se enfatizan los ejes programáticos a desarrollar. Técnicamente, la Dirección de Presupuestos del Ministerio de Hacienda, encargada de elaborar la propuesta que el Ejecutivo presenta al Parlamento cada año, define este proyecto como una estimación de ingresos y gastos de cada programa presupuestario en todas las instituciones que conforman el gobierno central.

Según la información disponible en la cartera de Hacienda, para asegurar la consistencia económica y financiera del presupuesto de la nación, desde el año 2000 éste se enmarca en la regla preanunciada de generar un superávit estructural equivalente a 0% del Producto Interno Bruto (PIB): “Esto significa que al tomar las decisiones de gastos, el gobierno considera sus capacidades reales de financiamiento a largo plazo y evita hacer compromisos con cargo a holguras transitorias, como cuando el precio del cobre está alto o la actividad económica está sobrecalentada”.

Lo que se entrega al análisis y aprobación de los parlamentarios es, finalmente, una estimación de ingresos y una autorización de gastos en la administración pública para el año siguiente.

Por sus características especiales, la ley de presupuestos tiene una tramitación distinta a otras leyes que pasan por el Congreso, en un mecanismo que se detalla a continuación.

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Para que esta regla sea lo más transparente posible, se realizan las consultas respectivas a diversos comités de expertos externos, respecto al precio del cobre de largo plazo y el nivel de producción potencial de la economía que debe incorporarse para su estimación.

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GESTIÓN

Finalmente, entre el Ministerio de Hacienda y el Ministerio de Desarrollo Social, elaboran la propuesta definitiva que debe ser revisada por el Presidente de la República para ser enviada al Congreso Nacional con fecha límite el 30 de septiembre de cada año.

Tramitación en el Congreso Una vez ingresado el proyecto de ley al Parlamento, en los primeros días de octubre el ministro de Hacienda de turno debe exponer ante una comisión especial mixta de presupuestos, el estado de la Hacienda Pública del año en curso, antes de que se inicie la tramitación de los fondos para el año siguiente.

Esta comisión está formada por 13 senadores y 13 diputados, quienes se reparten en cinco subcomisiones que deben analizar las 23 “partidas” del presupuesto de la nación. Una vez realizada su labor, cada una de las subcomisiones elabora sus respectivos informes sobre las propuestas del Ejecutivo en cada repartición pública y los remite a la comisión, donde se votan.

El informe final de la comisión es despachado a la Cámara de Diputados para que ésta lo ratifique y después pasa al Senado a cumplir el mismo trámite.

En caso de existir discrepancias entre ambas Cámaras, una comisión mixta de senadores y diputados, es la encargada de zanjar los puntos en discordia.

Cabe destacar que durante la tramitación del proyecto de ley, los parlamentarios sólo pueden solicitar la reducción del gasto en algún ítem que no está determinado por leyes permanentes, pero no están facultados para eliminar o aumentar fondos para alguna repartición.

El 30 de noviembre es la fecha tope para que el Congreso Nacional apruebe y despache la ley de presupuestos, con los votos de la mayoría absoluta de los senadores y diputados presentes en la sala. En caso de no aprobarse el

proyecto en los plazos descritos, regirá para el año siguiente el presupuesto presentado por el Ejecutivo. Una vez aprobada, la ley de presupuestos entra en vigencia el 1REVISTA_COMERCIAL_CERRILLOS_Abril de enero del año siguiente.

AVISO 2017_CV.pdf 1 21/04/17

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INNOVACIÓN

Una nueva generación de

innovadores

en panadería y pastelería

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n la última versión de La Repostera pudimos encontrar una serie de innovadores que están marcando nuevas tendencias en torno a nuestro sector. Han puesto en marcha propuestas distintas que les permitieron captar una nueva clientela y responder a nuevas necesidades del mercado. Acá compartimos con ustedes una de esas nuevas ideas.

10 comensales) a $10.900, con forma de patita (11-16 perritos) a $18.900 y tortas especiales, desde $21.000 (dependiendo del tamaño).

Los sabores son: Pollo avena, zanahoria miel, manzana. Colores (Exclusivo para torta a base de pollo avena): natural pollo blanca, negro, café, amarillo, verde, rosado, lila, rojo, burdeo, azul, celeste, verde petróleo, anaranjado.

(Base color blanca de pollo + 2 colores a elección, Colores adicionales $500 por cada color). El bizcocho es a base de Zanahoria.

PASTELERÍA PARA MASCOTAS En el año 2015, Natalia Urrutia lanza su pastelería para mascotas, llamada Numen (inspiración) basada en su experiencia personal de crear alimentos ricos y sanos para su perrita, a quien la deleitaba con galletas, tortas y queques, elaborados con insumos que son adecuados para su dieta.

El cotillón es sólo a pedido. Incluye globos con diseño exclusivo ($500 c/u), gorro Pawty diseño exclusivo a $1.000 c/u y banderín con leyenda “Feliz Cumpledog” a $4.000.

A poco andar, otras personas comenzaron a solicitárselos, así que comenzó a ofrecerlos por redes sociales y tuvo un gran éxito. Hoy nexo principal con la clientela es su página web (http://www.numenemporio.cl/), donde ofrece su amplia variedad de productos. “Nuestros clientes son perros y hay uno que otro gatito, conejos y hurones”, nos cuenta.

Natalia está muy satisfecha por la respuesta del público a su emprendimiento, y porque le permite unir todo lo que gusta. “Siempre me gustó el tema de las mascotas, principalmente los perros. Yo siempre he sido dog lover.

La cocina fue algo que me inculcó mi padre. Entonces, vi una necesidad y además junté una pasión de ambas cosas y pude lograr lo que es Numen”.

Los ingredientes que utiliza Natalia son: Pollo, Avena, Hígado de Pollo, Zanahoria, Miel, Manzana, Plátano, Avena, Algarroba, Harina de trigo y Harina de Arroz, entre otros. Todos cuentan con el visto bueno de una veterinaria y son utilizados con las habilidades que la dueña adquirió con cursos de pastelería.

Las tortas tienen colorantes vegetales, aptas para las mascotas. “Las que más se llevan son las de pollo – avena, por la proteína de pollo. También nos va muy bien con la línea sin gluten, para los alérgicos” Uno de sus insumos destacados es la algarroba, que es el sustituto del chocolate que no es apto para los perros. “Tiene una molécula que se llama teobromina, esta molécula produce crisis nerviosa y shock post térmico en los perros. Después les puede llegar a producir la muerte”.

En la página se puede ver snack, galletas, brownie, bombones, muffins, pupcakes (queques para perros) y todo lo necesario para una fiesta de cumpleaños de la mascota (tortas, gorros de cumpleaños y cotillón, en general). También se contempla la posibilidad de crear productos especiales si la mascota es alérgica (harina de Algarroba o Harina de Arroz).

También sirve para humanos. “La utilizan los celiacos, es libre de gluten y un 3% de grasa, versus el cacao que tiene un 70% de grasa. Se utilizan para dietas, hacen brownie y varias cosas”, nos dice.

L​ as tortas, que tienen decoraciones ad hoc para mascotas, van desde la individual con forma redonda, para 4 perritos pequeños a $7.900, con forma de hueso de perro (5 a 8 perritos) $9.900, con forma de perro (6 a

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El chocolate, un alimento ideal para pasar un

dulce invierno

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s un hecho. El chocolate es un gran insumo y alimento para utilizar en el día a día. Las alternativas van desde los clásicos bombones y todas las aplicaciones en chocolatería, así como también en bollería y pastelería. Además se puede consumir caliente y es un elemento indispensable para la elaboración de helados e incluso cuenta con aplicaciones en la gastronomía.

Dentro de su larga trayectoria, ha dictado seminarios en diversas partes del mundo y ganado importantísimas competencias, razón por la cual a contar del 2005, es miembro del prestigioso club de chef Les Toques Blanches Capítulo Chileno.

Desde el 2012 es además integrante de la Academy Culinaire de France. Y recientemente fue el ganador del premio “FUEGO”, otorgado por Fegach, Federación Gastronómica de Chile.

Lo importante es usar chocolates reales de buena calidad, para que la experiencia en cada uno de los casos sea inolvidable y podamos obtener el mayor provecho nutricional, junto con fabricar los mejores productos.

Le consultamos cómo se reconoce un buen chocolate, y nos dijo que en primer lugar por su porcentaje de cacao. “Mientras más tenga, mejor es la calidad, porque hay menos azúcar. Luego es muy importante el refinado y esto lo notamos por la textura en boca, ya que debe ser un chocolate suave al paladar”.

CHOCOLATERO Y PASTELERO César Manuel Páez Henríquez, nació en Los Andes el 19 de julio de 1952.

Posee estudios en nuestro país, España y Bélgica. Ha dedicado gran parte de su vida a la pastelería, convirtiéndose en uno de los más prestigiosos pasteleros del Grupo Puratos a nivel mundial. Esto le valió, entre otras cosas, ser nombrado Embajador del Chocolate para América Latina en el 2004.

Respecto de la forma en que se seleccionan los chocolates para distintos usos, Páez explicó que “la mayoría de las pastelería usan chocolate sucedáneo, excepto algunas de mejor nivel que usan chocolate real. En Puratos siempre hemos recomendado, que lo ideal sería, que todas pasen paulatinamente a usar chocolate real en cada una de sus aplicaciones, dado que con ello tendríamos una pastelería más sabrosa, de mejor textura, con más intensidad y más saludable”.

Ha participado como expositor en las ferias más importantes del mundo, como la IBIE (Las Vegas-USA) IBA (Duseldorf y Munich-Alemania) Tecno Alimentaria (Barcelona-España) AAHAR (Nueva Delhi-India), Fiteph (Buenos Aires-Argentina), Fipach (Santiago-Chile), Alimentek (Bogotá-Colombia) y el Salón del Cacao (Lima- Perú).

Indicó que el chocolate es un producto transversal, que queda bien en todas las aplicaciones. “Aunque lógicamente hay combinaciones que son mucho más amigables porque maridan mejor. Por ejemplo, con cítricos y frutos rojos, pero siempre un pastel con chocolate es irresistible”.

Fue creador del fascinante y emblemático evento “La Noche del Chocolate”, en las embajadas de Bélgica en Chile, Perú, República Dominicana y Argentina, en una actividad conocida también como la “Belgium Chocolate Night”.

Señaló que para alcanzar los mejores resultados, hay que asegurar un buen manejo del chocolate en todas sus etapas; vale decir, fundido a temperatura adecuada y cuidado de la temperatura de trabajo. “Si es chocolate real, un buen atemperado”, puntualizó.

Gracias a su constancia, delicadeza y dedicación en su trabajo, fue invitado a exponer sus hermosas creaciones en esculturas de chocolate, durante dos años consecutivos en el Salón del Chocolate de París.

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ACTUALIDAD En el caso de la bollería, su selección de chocolate depende de la aplicación. “Si es para relleno, debe tener un alto porcentaje de cacao. Si es para hornear, tiene que ser resistente a altas temperaturas para que no se queme en el horno. Si se usará para bañar galletas, croissant o para cualquier otra variedad de bollería, debe contar con una correcta fluidez para obtener un baño fino y sabroso”.

Como consumidor de chocolate, en lo personal prefiere el que es amargo, “y mientras más cacao tenga mejor, por lo que recomiendo con ojalá sobre el 70%”.

En relación a lo que se puede llamar “chocolate” (incluyendo la variedad “blanca”), Páez explicó que la ICCO (International Cocoa & Cacao Organization) dice que es chocolate real el que tiene como mínimo 25% de grasa de cacao. En USA, desde el 2004 se denomina chocolate al que contenga como mínimo 20% de grasa de cacao, y hoy la Unión Europea ha adoptado la misma política. En Belcolade, el chocolate blanco es real con un mínimo de 29% de grasa de cacao. “El sucedáneo no es chocolate real, es como su nombre lo dice, sucedáneo”.

Respecto de su uso en gastronomía, nos dijo que en Chile se utiliza en algunas recetas, pero en general todavía somos muy conservadores. “En Europa son más atrevidos para cocinar con chocolate y las aplicaciones son más diversas. Pero estamos dando pasos para ir avanzando en nuestro país. Por ejemplo, Puratos en conjunto con el casino Antay de Copiapó, celebró a fines de julio una noche mágica del chocolate. La misma constó de un menú de cuatro tiempos, todo con Belcolade, con chocolate real”.

HELADOS Otro uso muy común del chocolate es en heladería. Recordemos que aunque algunos pocos piensen que el disfrutar un helado es sólo para el verano, lo cierto es que el consumo per cápita de este producto ha crecido a pasos agigantados en nuestro país. Sin ir más lejos, según un estudio realizado en 2016 por Euromonitor Internacional, los chilenos compran en promedio ocho litros de helado por persona en tan solo un año. De esta forma, Chile se posicionó en el primer lugar de Latinoamérica.

Cifras que demuestran que a pesar del frío, en el país las personas agradecen un buen producto, elaborado con ingredientes naturales y con dedicación, ojalá completamente a mano. Es el caso de Palettas, una empresa nacional con locales desde Arica a Punta Arenas, que destaca por no utilizar aditivos ni preservantes en sus recetas. Su secreto es la calidad de una excelente base y la creatividad de su chef Ian Bortnik, quien se dedica siempre a incorporar nuevos sabores y mezclas a la ya amplia carta de cada una de sus 44 tiendas.

Bajo esta premisa, el reconocido chef heladero preparó para esta temporada una sabrosa línea a base del más puro y mejor chocolate. Son tres sabores, que se agregan a las 14 recetas que ya ofrece esta heladería, y que destacan por su intensidad y una excelente calidad de producto con un alto porcentaje

de cacao. Las nuevas Palettas son: Toblerone, helado de chocolate con trocitos de nougat y almendras; Rafaello, helado de chocolate blanco con coco y trocitos de avellanas y, Kinder Bono, helado de chocolate con avellana, con trocitos de masa crocante y avellanas.

CHOCOLATERÍA En avenida Vitacura 3456, local 2, a 500 metros de la rotonda Pérez Zujovic, se encuentra Le Vice Chocolat. Es una chocolatería que ofrece productos de fina selección, de sabores nuevos y equilibrados. Según nos explica su dueño, José Antonio Carvallo, utilizan “sólo los mejores ingredientes y adaptamos nuestras recetas escuchando la opinión de los que aman el chocolate. Así es como hemos logrado recetas exclusivas, que nos entregan un producto de excelencia y nos permiten dar a nuestros clientes una experiencia de sabores”.

Este negocio de chocolates finos, deliciosos y, por sobre todo únicos, tiene su origen en Amberes, Bélgica. Allí José Antonio trabajaba en una chocolatería y convenció a uno de los socios y dueño de ella, a implementar en Chile el mejor diseño, calidad y sabor. “En

ACTUALIDAD 2013, en el marco de Despensa Gourmet de Casa Piedra, se lanzó Le Vice Chocolat, que hoy ya cuenta con un público cautivo y dos locales para atender este delicioso vicio”.

Consultado sobre las razones de su éxito, aseguró que "estos productos no sólo tienen que ser ricos, sino que también bonitos”. Pese a que es ingeniero comercial de profesión y no un experto en el área de alimentos, durante su permanencia en Bélgica aprendió la base de cómo hacer los mejores bombones. “Todas nuestras materias primas son importadas desde Suiza, Bélgica y Francia. Además de probar recetas, nos preocupamos de tener un diseño elegante, atractivo y, más que todo, vanguardista».

Todos los chocolates son testeados entre sus clientes y si una receta nueva tiene buena acogida, sale al mercado.

De lo contrario, siguen trabajando en mejorarla hasta dar con el sabor y diseño ideal. “Nos interesa mucho la opinión del público, queremos que se sientan parte de las nuevas propuestas y hagan de nuestra chocolatería su verdadero vicio”.

Sus recetas son una combinación de tradición e innovación, con ingredientes sorprendentes, pero manteniendo el gusto tradicional por los chocolates. Cuentan con chocolate de 81% de cacao y con una línea sin azúcar. Además, tienen los que son libres de gluten y con certificado Kosher. “Están endulzados con maltitol, producto que sólo un paladar fino puede distinguir en la diferencia con el azúcar, logrando un resultado perfecto sin descuidar el sabor”.

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Una de las fechas del año en la que las ventas aumentan de manera sustancial, es para el Día de la Madre. “Para ese día nos preparamos con anticipación y sacamos chocolates donde predomina el color rojo, por ejemplo. Asimismo, tenemos empaques y cajas ad hoc para que el regalo cumpla al ciento por ciento con las expectativas, tanto del cliente como de quien recibe ese presente”.

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NUTRICIONISTA La Nutricionista de AIN Chile, Catalina Miranda, nos entregó algunos tips y consejos para consumir chocolate sin culpa. Nos reiteró que es un alimento muy saludable cuando cumple con los siguientes puntos: 1) Porcentaje de cacao sobre 65%.

2) Alta pureza.

2) Bajo en azúcares.

3) Bajo en materia grasa y sin rellenos calóricos.

4) Dosificar en 20 gramos promedio por día su ingesta (en caso de elegir chocolate sólido) o 4 cucharaditas de cacao en polvo para hacer un chocolate caliente.

Aclara que los beneficios de un buen chocolate alto en cacao, son los siguientes: • Carga de antioxidantes muy alta (como el té verde, vino tinto, berries).

• Sustancias químicas promotoras de endorfinas, que generan sensación de placer, felicidad y bienestar; es decir, combaten la tristeza y la depresión.

• Aporte de magnesio para la salud cardiovascular y de cromo y hierro, entre otros minerales.

• Energía inmediata, ideal para épocas de frío y para la ingesta de deportistas, embarazadas, madres en periodo de lactancia, niños y adolescentes.

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Las ventajas

del factoring para las pymes

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l factoring es una alternativa de financiamiento que se orienta principalmente a pequeñas y medianas empresas, y que consiste en un contrato mediante el cual una pyme vende a una empresa de factoring el derecho a la cobranza futura de las facturas que haya emitido. De esta forma, la pyme obtiene de manera inmediata el dinero (menos un pequeño descuento), el que de otra forma sólo podría tener en 30, 60 o más días.

La industria del factoring en Chile opera bajo el marco de la Ley 19.983, publicada el 15 de diciembre de 2004, que regula la transferencia y otorga mérito ejecutivo a la copia de la factura, delimitando las obligaciones que tienen quienes emiten y reciben una factura de venta. Asimismo, con el objeto de facilitar las operaciones de factoring para las pymes y el actuar de las empresas que operan en el mercado de la compraventa de facturas, con fecha 29 de enero de 2009 se publicó la Ley 20.323, que modifica el texto de la Ley 19.983.

Mayores antecedentes

http://www.empresasdefactoring.cl/wp-content/uploads/2014/02/LEY-19983_15-DIC-2004.pdf http://www.empresasdefactoring.cl/wp-content/uploads/2014/02/LEY-20323_29-ENE-2009.pdf

VENTAJAS DEL FACTORING · Entrega liquidez inmediata a la pyme, disminuyendo los requerimientos de capital de trabajo. · Mejora los indicadores de endeudamiento y de capital de la empresa, eliminando las cuentas por cobrar. ·

Evita riesgo de cuentas incobrables (factoring sin recurso).

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Reduce los costos de cobranza de la pyme.

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Aumenta la eficiencia de la gestión de cuentas por cobrar.

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Facilita la planificación financiera de la empresa.

Marcelo Lazen, presidente de Empresas de Factoring Chile A.G., habló sobre la importancia de esta industria para las pymes, una semana después de asumir la conducción de su gremio. También se refirió al proyecto que se discute en la Comisión de Economía de la Cámara de Diputados, el cual busca regularizar la actividad.

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Declaró que como asociación gremial, están buscando un espacio para acercarse más a este segmento. Por ejemplo, participar en charlas, talleres, o con stands en encuentros empresariales, con el objetivo de poder dialogar.

El presidente de la asociación afirmó que “las pymes no tienen acceso amplio a la banca, por lo tanto el factoring es una alternativa real, con precios adecuados, competitivos y transparentes para obtener la liquidez que requerida para el funcionamiento de sus negocios”.

Agregó que “cuando se mira la penetración de la industria del factoring en los países desarrollados, se comprueba que es muy alta. Pero en Chile, apenas el 10% de las pymes aprovechan este servicio. En las naciones desarrolladas, este tipo de empresas se financian principalmente a través de este mecanismo”.

Destacó que las empresas de factoring ofrecen algo que ningún banco puede igualar. “No llegan con la misma rapidez. Solucionamos a los clientes un problema en 2 horas, estando todo en orden. La banca, por su estructura más compleja, no puede responder en los mismos plazos”.

Lazen hizo hincapié en que “cuando se opera con factoring, no sólo se obtiene dinero, sino que también se elimina el tema de la cobranza, porque nosotros nos ocupamos de ella. Entonces, si uno lo piensa, por ejemplo una pastelería que emite 300 ó 400 facturas al mes, no se tiene que preocupar del tema, no tiene que tener contratado a alguien para cobrar”.

Otro aspecto positivo es la relación del día a día que se construye entre las empresas de factoring y sus clientes pymes. “Es una asesoría entre comillas informal, de mucho acompañamiento, donde se conversa de la situación del negocio y se aportan sugerencias. Los clientes lo agradecen mucho. Uno, por su parte, se da cuenta que son gente muy noble, ya que hay muchas pymes que son el resultado de grandes esfuerzos familiares y uno constata la preocupación de los empresarios por sus trabajadores y por continuar desarrollando su labor con compromiso. Hacen una actividad admirable”, precisó.

Comentó que según su experiencia, “el gran problema de las pymes es que sus dueños hacen todo. No tienen esa virtud de las grandes empresas, que poseen una estructura compartida. Eso hace que muchas veces las pymes quiebren, no por sus productos, sino porque no pueden administrarse bien.

Pueden tener muy buenos servicios o productos, venderlos muy bien a sus clientes, pero si fallan en la gestión pueden fracasar. Esto, según creo, es la mayor debilidad de estas empresas”.

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Marcelo Lazen declaró que “el tema de las microempresas y de los emprendedores, nos plantea un tremendo desafío como industria. Las estadísticas de empleo muestran que la gente opta por el trabajo individual y vemos emprendimientos que van desde cafés de barrio hasta las startup tecnológicas. Normalmente los factoring piden una trayectoria mínima a las empresas antes de operar con ellas, pero debemos revisar esto porque un emprendedor no tiene trayectoria. En cambio, sí puede tener muy buenos clientes”.

Igualmente rescató la opinión del diputado Joaquín Tuma –expresada en una columna periodística-, quien afirma que el proyecto de modificar la ley y considerar una compraventa de facturas como una operación de crédito, a fin de someterla a una tasa máxima convencional, sólo significaría más costos para las pymes.

Por otra parte, no consideró necesario estar sometidos a la supervisión o fiscalización de la SBIF. Aclaró que “estamos por la vía de autorregulación; tenemos un cuerpo de buenas prácticas y quienes deseen entrar a nuestra asociación, deben cumplir con una serie de requisitos sobre transparencia, cobros definidos y claridad en la relación con los clientes. Seguiremos trabajando con la autoridad en las materias que nos competen. Se ha pedido al Ministro de Economía que arme una mesa tripartita para revisar el tema y presentar una propuesta alternativa, y nosotros estaremos siempre dispuestos a participar”.

PROYECTO “El factoring no es una operación de crédito, es una compraventa de facturas”, enfatizó Marcelo Lazen. Ello a propósito del texto que se discute en la Comisión de Economía de la Cámara de Diputados, donde se plantea aplicar una tasa máxima convencional y que esta industria sea fiscalizada por la Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras (SBIF).

FACTURA ELECTRÓNICA

Explicó que “cualquier empresa de factoring, privado o bancario, lo que hace es comprar facturas por un diferencial de precio, tal cual como podría comprar cualquier otro activo. Nuestra asociación ha acudido a las sesiones de la Comisión de Economía de la Cámara, para explicar justamente que se trata de operaciones de compraventa de facturas, que no tienen que ver con tasas de interés. Es como cuando un empresario de la vega compra manzanas al agricultor y paga un precio que ciertamente será menor en relación al que cobrará más tarde. Esa es la diferencia de precio que existe en cualquier transacción comercial y en el caso del factoring es la misma cosa. Compramos facturas por un diferencial de precio, las que luego cobramos al deudor una vez finalizado el plazo que él fijó para el pago”.

Marcelo Lazen calificó positivamente el sistema de facturación electrónica.

“Vino a mejorar los procesos del financiamiento vía factoring, porque otorga mayor rapidez a la compra de la factura. Además, para las empresas les significa mayor eficiencia. También la ley incorporó seguridad, ya que una factura que tiene más de 8 días, está irrevocablemente aceptada y no hay cómo objetarla pasado ese lapso”. Ello claramente beneficia a la pyme y facilita la labor de los factoring.

En cuanto a los principales rubros usuarios del factoring, indicó que de acuerdo a estudios del año 2016, ellos son la construcción (23,06%) y el comercio (21,24%). En tanto se estima que aún hay sectores que utilizan bastante poco esta herramienta y que podrían aumentar su tasa de penetración. Tal es el caso de la agricultura (8,6%) y el transporte (5,88%).

Cabe señalar que su asociación representa a 21 empresas, pero que la industria tiene más de 140 competidores. Enfatizó que “nadie puede decir que aquí hay un monopolio. Si a los clientes no les gusta el precio que un factoring les ofrece por su factura, van a otro simplemente. La competencia en este rubro es feroz y ello no ocurre en cualquier otra industria muy concentrada, como las de los supermercados, farmacias, retail o bancos”.

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Por otro lado, esperan que la facturación electrónica profundice el mercado del factoring, permitiendo que empresas de todos los puntos del país puedan acceder a este servicio sin necesidad de trasladarse.

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La tendencia de los

huevos libres

de jaula llega a Chile

El bienestar animal se ha convertido en un tema prioritario de responsabilidad social empresarial para la industria alimentaria en Latinoamérica, incluyendo a nuestro país.

Además, diversos estudios han demostrado que los huevos libres de jaula tienen hasta 6 veces menos probabilidades de contagiar salmonella.

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n Chile y en toda Latinoamérica, la mayoría de las gallinas ponedoras están confinadas durante toda su vida en jaulas de alambre, conocidas como “jaulas en batería,” tan pequeñas que apenas pueden moverse y ni siquiera pueden estirar completamente sus alas. Para enfrentar eso, Humane Society International (HSI), una de las organizaciones de protección animal más grandes del mundo, está trabajando junto con varios líderes de la industria alimentaria a nivel global, para que fortalezcan sus políticas de bienestar animal, comprometiéndose a abastecerse en 100% de huevos libres de jaulas en toda su cadena productiva.

la producción orgánica de huevos, la probabilidad de contaminación por salmonella fue 95% menor y en la producción al aire libre, la probabilidad fue 98% más baja.

En Chile, productores de huevos como Ecoterra, Gallina Feliz y Gallina Roja, trabajan con gallinas 100% libres de jaulas, distribuyendo sus productos en supermercados, para usuarios finales, y a grandes compañías para producción industrial.

Por otra parte, las mayores empresas de restaurantes de Chile ya han anunciado políticas de huevos libres jaulas. Arcos Dorados, que maneja los McDonald’s y Burger King y Alsea, que posee la franquicia de Starbucks, se han comprometido a cambiar a 100% de huevos libres de jaulas en su cadena de abastecimiento.

En concreto, lo que se promueve es que las empresas que adopten esta medida, cumplirán con 2 objetivos específicos: Mejorar la imagen de las compañías en cuanto a la sustentabilidad y reducir la posibilidad de que los huevos estén contaminados con salmonella u otras enfermedades que afectan al ser humano.

A su vez, proveedores de servicios de alimentos como Compass Group y Sodexo, cambiarán su cadena de suministro de huevo para que sea 100% libre de jaulas. Las principales cadenas hoteleras, como AccorHotels, Intercontinental Hotels Group, Marriott International y Hilton Worldwide, también se comprometieron. En cuanto a fabricantes de alimentos, Grupo Bimbo, Nestlé y Unilever tienen ya un acuerdo similar.

Ignacia Uribe, gerente de Programas y Políticas Corporativas para Animales de Producción de HSI en Chile, quien está a cargo del proyecto en los países de la región, dice que “los consumidores cada vez se preocupan más por la forma en que los animales son tratados en la elaboración de alimentos.

Por eso, las empresas están trabajando arduamente para satisfacer sus expectativas”. Y agrega que “estamos trabajando con este tema en Chile desde enero, y hemos visto mucho interés en la producción de huevos de gallinas libres de jaulas”.

En el caso de nuestra industria, hace algunas semanas Ignacia Uribe se reunió con representantes del gremio, a fin de informar de esta iniciativa e invitarnos a incorporarnos a esta cruzada que -como ya se mencionó- no sólo va en beneficio de las gallinas, sino de la inocuidad del producto final.

La modalidad con la que las empresas se adhieren a esta iniciativa, consiste en establecer un plazo para la utilización total de los huevos de gallinas sin jaulas. Si bien hasta ahora hay costos algo mayores asociados a esta opción, informan que en la medida que más industrias vayan solicitándolos a sus proveedores, se eliminará tal diferencia.

En cuanto a la inocuidad, diversos estudios realizados en países como Dinamarca, Bélgica y Alemania, entre otros, han demostrado que la salmonella prospera mucho más en los huevos de gallinas confinadas en espacios cerrados. El análisis de la Autoridad Europea para la Inocuidad de los Alimentos (EFSA, por sus siglas en inglés) encontró 43% menos probabilidad de contaminación por Salmonella Enteritidis en cobertizos sin jaulas. En

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REPORTAJE GRÁFICO

El chef francés

Yann Yvin

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vivió su día de panadero

nvitamos al prestigioso chef francés, Yann Yvin, a conocer por dentro el proceso tradicional de elaboración del pan en nuestro país. La cita se concretó el miércoles 12 de julio en la panadería La Floresta, de San Bernardo. Allí lo recibió Juan Mendiburu, dueño de esta industria y director de Indupan Santiago.

El invitado fue recorriendo cada una de las etapas de preparación de las marraquetas y conversando con los trabajadores. Colaboró asimismo en las distintas tareas y compartió con clientes en el salón de ventas.

Al terminar conversó con Past & Panhe y se confesó como un fanático de la marraqueta, esencialmente porque no tiene materia grasa. “La gente no sabe y se equivoca cuando deja de comerla, porque es mucho más saludable de lo que se piensa. Con lo que hay que tener cuidado es con lo que le ponemos dentro, pero este pan tiene pocas calorías”.

“Al igual que el baguette, tiene una corteza crujiente, una miga bien desarrollada, con bastante aire adentro. Además, con la sal le puedes dar más o menos crocancia y sabor. Para mí, en términos de cocinero, cuando lo corto en láminas se vuelve ideal para hacer mis tapas. O sea, entre comidas sirve mucho… Para los chef, sin lugar a dudas, la marraqueta es el mejor pan.

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REPORTAJE GRÁFICO

De lo que vio en la panadería, dijo que lo que más le gustó fue constatar que aún se mantiene lo artesanal del proceso, a pesar de la gran cantidad de kilos que se hacen por día. “Los chicos hacen los bollos a mano y se respetan las horas de fermentación. Es el panadero el que pone y saca el producto del horno, a la antigua, con un palo de madera... no es una máquina… la mano del hombre está presente en cada etapa y eso permite mantener la calidad que tienen hoy”.

Señaló que en Francia hay un regreso a este modelo, después de 20 años de un boom industrial, donde la panadería era sólo un lugar para vender el pan o para hornear el congelado. “Hoy está regresando la artesanalidad y cada vez hay más panaderos en esa línea. Existe un regreso a lo natural, a lo auténtico, a la masa madre, al desarrollo del pan con muchas semillas distintas. Por ello, el pan está nuevamente en buen camino”.

Sobre la poca valoración que se aprecia respecto del oficio de panadero, indicó que no cree que sea algo tan tajante. No obstante, recordó que su rubro se demoró muchos años en ganar prestigio en Chile. “El panadero es un oficio muy noble, porque elabora el producto que es la base de la alimentación para cualquier familia, sea chilena o francesa.

Ello, puesto que de seguro casi todas las personas en el mundo van a diario a comprar un trozo de pan”.

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COLUMNA LEGAL

EL REGLAMENTO INTERNO FRENTE AL USO DE CELULARES EN LA JORNADA LABORAL.

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s sabido que nuestro país es una de las economías más tecnologizadas de la región y que presenta un importante desarrollo en los mercados de telefonía móvil en América Latina. Se estima que para el año 2018, más de la mitad de la nación -el 52% de la población de Chile ó 9,3 millones de personas- va a poseer y utilizar un teléfono inteligente al menos una vez al mes.

Pablo Andrés Cruz Gutiérrez Abogado Fonos (+56 9) 82525783 pcruzgutierrez@gmail.com www.bvabogados.cl

El uso que antiguamente se le daba a los teléfonos celulares, que consistía en realizar llamadas telefónicas o enviar mensajes de SMS, ha sido rápidamente desplazado y con la llegada del internet móvil y la instalación de cámaras en los aparatos, ha sido dirigido a los más variados usos, destacando entre ellos todo lo relacionado con las redes sociales.

A su vez, estudios demuestran que el uso diario del teléfono móvil ocupa gran parte de nuestro tiempo. Así se ha sostenido que los chilenos utilizarían en promedio 5 horas al día sus teléfonos Smartphones. Esta medición toma en cuenta sólo los momentos en que el usuario está conectado a datos móviles, excluyendo aquellas conexiones que se realizan a través de redes WiFi. Por lo tanto, el tiempo real que un chileno está conectado a su celular, supera con creces ese rango.

Si bien son innumerables las ventajas que traen aparejadas estas nuevas tecnologías, en algunos casos resultan problemáticas e incluso peligrosas. Es por ello que el uso indiscriminado de un teléfono móvil en horario de trabajo, puede resultar perjudicial para el normal desenvolvimiento de una empresa.

Sin duda, en aquellos casos en que la utilización del celular por parte de los trabajadores durante la jornada laboral sea nocivo para el desarrollo de sus labores, el empleador o empresario puede perfectamente regular y reglamentar su uso, por cuanto dispone del poder de dirección de la compañía, entendiéndose por tal el conjunto de poderes, facultades y potestades que el ordenamiento jurídico reconoce al empleador con el objetivo de: a) Organizar, dirigir y fiscalizar la actividad laboral de la empresa, establecimiento o faena. b) Mantener la disciplina y el orden al interior de ésta. c) Adecuar la naturaleza de los servicios a los requerimientos de la empresa, establecimiento o faena.

Lo importante en esta materia es regular con los mecanismos idóneos el uso de la telefonía celular, para que en el caso de constatarse algún problema al respecto, el empleador pueda evitar el pago de una multa que pudiera ser aplicada por la Inspección del Trabajo o librarse de cancelar alguna indemnización laboral cuando dicha situación pueda llegar a conocimiento de los tribunales.

Ahora bien, el mecanismo idóneo de regulación viene dado por el Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad que, según el artículo 153 del Código del Trabajo, es obligatorio en empresas que tengan 10 o más trabajadores.

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COLUMNA LEGAL En dicho reglamento, se debe establecer expresamente la regulación de este tipo de aparatos. Ahí se podrán establecer reglas que variarán según las actividades que se ejecuten, así como también de acuerdo al desempeño de distintas funciones o cargos existentes al interior de la empresa. Dichas normas podrán ir desde su uso permitido hasta su absoluta prohibición. También se podrán establecer distinciones respecto del tipo de uso, como por ejemplo autorizar las llamadas telefónicas y prohibir el uso de mensajería instantánea y redes sociales o viceversa.

La principal ventaja de esta regulación, consiste en la facultad sancionadora que tiene el empleador frente a los incumplimientos de estas normas. Por tanto, el Reglamento Interno deberá contener las sanciones que podrán aplicarse por infracción a sus obligaciones, las que pueden consistir en una amonestación verbal o escrita o en una multa de hasta el veinticinco por ciento de la remuneración diaria del trabajador.

Como se puede ver, el propio reglamento otorgará la solución para el caso de incumplimiento de la reglas del uso de celulares, pudiendo utilizar el mecanismo de amonestación verbal o escrita. En cuanto a esta última, se sugiere que se cumplan ciertas formalidades mínimas, como el envío de la amonestación mediante carta certificada al domicilio del trabajador señalado en el contrato, con copia a la Inspección del Trabajo. Dicha amonestación deberá indicar con total precisión, cuáles son los hechos por los que se produce y cuáles son los fundamentos jurídicos de la misma. Es decir, cuáles son las obligaciones que se estiman infringidas y en qué normas del Reglamento Interno se encuentra la facultad del empleador de amonestar por escrito.

En el caso de que el trabajador persistiera en su incumplimiento luego de ser amonestado por escrito, correspondería, según la gravedad del caso, aplicar la sanción de multa, la que de acuerdo al artículo 157 del Código del Trabajo, no puede exceder de la cuarta parte de la remuneración diaria y su aplicación puede reclamarse ante la Inspección del Trabajo. Estas multas serán destinadas a incrementar los fondos de bienestar que la empresa respectiva tenga para los trabajadores o de los servicios de bienestar social de las organizaciones sindicales, cuyos afiliados laboren en la empresa. A falta de esos fondos o entidades, el producto de las multas pasará al Servicio Nacional de Capacitación y Empleo.

Por último y en el caso que el trabajador no quisiera acatar las normas contenidas en el Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad, relativas al uso de celulares en horas de trabajo, y después de aplicadas todas las sanciones previstas en dicho reglamento, se podría, según la gravedad del caso, despedir al trabajador por la causal contenida en el artículo 160, número 7 del Código del Trabajo; esto es, incumplimiento grave de las obligaciones que impone el contrato.

Para esta última decisión, que daría término a la relación laboral, sería apropiado, además, que el mismo contrato de trabajo mantuviera la reglamentación relativa a uso de celulares en horario de trabajo, así como establecer que el incumplimiento de dicha normativa se considerará de carácter grave para todos los efectos legales. Es decir, elevar a la categoría de obligación esencial del contrato de trabajo el cumplimiento de estas disposiciones.

Finalmente y para una mayor seguridad de su cumplimiento, también sería apropiado establecer en el contrato individual de trabajo, que el Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad, se entiende parte integrante de dicho documento legal.

INTERNACIONAL

La situación actual de las panaderías de

México y España Lo que adquiere es fundamentalmente pan blanco. “A los panes integrales y con granos les está costando trabajo posicionarse con la gente. Sobre todo porque suelen ser más caros, ya que se le adicionan otros elementos.

Y las personas de bajos recursos tienen poca resistencia al aumento del precio de sus productos”.

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onversamos con dos importantes dirigentes internacionales de la panadería, quienes estuvieron recientemente de visita en Chile, para conocer un poco más sobre la realidad de la industria en sus países. Descubrimos que compartimos con ellos muchas semejanzas, lo que confirma la necesidad de realizar un trabajo conjunto entre distintas agrupaciones.

Arias precisó que el consumo de pan es importante en todos los estratos sociales. Pero en las clases populares es mucho más común el pan dulce que el salado. Y en las clases sociales altas, es al revés.

México

En los últimos años –nos explicó- en las panaderías está surgiendo una tendencia de agregar algún servicio de cafetería o comidas sencillas, para las personas que buscan un alimento al paso. “Esto ha servido de estrategia para aumentar las ventas, porque en México tenemos el problema de que los precios están estancados y no hemos podido ajustarlos. Sin embargo, en forma paralela los gastos han ido aumentando”.

Antonio Arias Ordóñez es panadero de tercera generación. Nació en Ciudad de México en 1959 y es el actual presidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros. Él nos explicó que en las panaderías de su país se vende fundamentalmente pan blanco, en lo que se refiere a productos salados, además de pastelería, repostería y pan dulce, en lo relativo a bollería. Pero indicó que no se comercializan otros alimentos como ocurre en Chile.

Comentó que en México hay aproximadamente unas 45 mil panaderías artesanales, que cubren el 75% del consumo, y unas 130 plantas industrializadas (dentro de las que está Bimbo, una de las más grandes del mundo) que surten el resto del mercado.

Comentó que hay un temor de los industriales a subir sus precios, ya que una gran mayoría opta por la estrategia de vender barato, pensado que así venderán más. “La mayoría esté en zonas muy populares, por lo que creen que los clientes no podrían mantener sus compras a un mayor precio”.

Agregó que los panes que más se consumen son “el bolillo, que tiene la forma de un grano de trigo. Luego tenemos la telera, un pan parecido a la marraqueta, que utilizamos para hacer tortas (sándwiches) y bocadillos. El pan dulce que más se consume es la concha”.

En México hay sólo un gremio que los agrupa, la Cámara de la Industria Panificadora. “Es voluntario asociarse y, por eso, para que la gente se agremie, nosotros procuramos ofrecerles servicios y asesorarlos muy bien, trabajando siempre por defender a las panaderías”.

El consumo per cápita de pan en México es de 33 kilos al año, y desde hace unos 8 esa cifra no se ha modificado. “En México tenemos mucha cultura de maíz, así que si lo sumamos con el consumo de trigo, el total de cereales sube a 65 kilos”.

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En términos de intensión de trabajar en el sector, Arias puntualizó que “en estos momentos estamos de capa caída. O sea, no hay interés, porque no 7

INTERNACIONAL se están pudiendo pagar los salarios que se debiera a un panadero. Al no mover los precios hacia el público, la gente deja de contratar adecuadamente y de capacitar. También está el problema de que los jóvenes no ven como algo interesante el rubro, porque saben que es un trabajo muy sacrificado”.

España El asturiano José María Fernández del Vallado, es secretario general de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (IUB). Además, se desempeña como secretario general de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN).

Nos explicó que en España la capacitación de los panaderos y reposteros se realiza a nivel de institutos. “Es un título de formación profesional de grado medio, que implica dos años de estudio y es de administración estatal.

Además hay escuelas de panadería que están soportadas por los gremios, donde se hace una capacitación más corta, de unos seis meses, y están a cargo del Ministerio del Empleo para formar categorías profesionales.

Allí también se hacen cursos breves para ayudar a personas que ya están trabajando en panaderías y que requieren de formación continua para mejorar su profesión. Los mismos se efectúan sobre temáticas como masas madre, recetas nuevas y todo lo que es innovación en la panadería”.

En su país, como en Chile, no se exigen estudios para instalar una panadería, pero están luchando para que así sea, “tal y como ocurre en países como Holanda, Francia o Alemania. Por eso el gran nivel de la industria en esos países”.

“En España muchas veces es el dueño quien manda a sus trabajadores a capacitarse. A eso se suma una generación nueva, con otras profesiones, que se está enamorando del pan artesano y está empezando a capacitarse para dominar las técnicas de masas madre, de procesos de fabricación de forma artesana. En ese contexto estamos impulsando un título de maestro panadero artesano”.

Le comentamos que uno de los problemas de Chile, es que hay poco interés por parte de los jóvenes en ser panaderos. Al respecto, nos dijo que en España hasta hace muy poco era igual, “pero ahora se está poniendo de moda ser panadero. Incluso en algunos programas de televisión ya salen panaderos jóvenes con reconocimiento de su profesión, pero es un fenómeno muy reciente. A medida que se dignifique el oficio, se haga ver lo importante del oficio artesano, eso empezará a atraer a los jóvenes y a otras personas que tienen una titulación universitaria diferente. Porque en la medida que se dignifique la actividad, la gente querrá integrarse más”.

Le preguntamos qué los motivó a volver a la artesanalidad después de una etapa intensa de industrialización. Nos dijo que dicho proceso se vio influido “por el hecho de que el consumidor se hartó del pan malo. Pero como se harta de tomates que no saben a tomates. Hay una tendencia a recuperar sabores, olores, aromas y experiencias. Y dentro de eso, está el volver al pan auténtico”.

“Ese tipo de panaderías que recupera masas madre, sabores y buenos procesos, que hacen panes que duran más tiempo y no se estropean en dos horas, han generado un número creciente de consumidores que las buscan.

Es un fenómeno que está empezando a nacer. Además, hay muchos medios de comunicación que están poniendo de moda el pan como Dios manda”.

Indicó que el pan que más consumen en España es la navarra, una especie de baguete, pero más corta y más gruesa. Agregó que las panaderías tradicionales, desde hace ya algunos años, están complementándose no sólo con repostería, sino con una barra que es cafetería. “Ese modelo se está imponiéndose cada vez más… Con ello está aumentado el número de horas en que entran las personas al establecimiento a comprar”.

A este proceso se ha sumado la recuperación de la merienda de los niños, que se había pasado a la bollería industrial. “Hay recomendaciones, tanto del gobierno como de los médicos, en relación a que se vuelva a comer un bocadillo (con pan) al salir del colegio.

A pesar es eso, aún hay muchos españoles que lamentablemente todavía no sabemos comernos el pan. Hay gente joven que dejó de comerlo porque había bajado mucho su calidad”.

Otra de las batallas que están dando como gremio, es conseguir que los restaurantes pongan pan en paneras. “Nos ha costado mucho, ya que optan por el pan individual… y eso que cuando vas a pagar la cuenta, en un apartado te ponen el servicio de pan”.

Al consultarle qué opina de nuestras marraquetas, dijo que no había comido una crujiente como las que le han dicho hacen las panaderías tradicionales. Por ello, al día siguiente de esta conversación, el presidente de Indupan Santiago, José Carreño, lo llevó hasta una panadería en Santiago Centro, donde ambas visitas internacionales pudieron degustar unas exquisitas marraquetas artesanas.

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PERFILES

Alejandra Valenzuela Castaño, dueña de panadería Industrial de Viña del Mar:

“El pan de los supermercados

está dañando la imagen del producto”

El 26 de mayo fuimos hasta Valparaíso para asistir al cierre de la Ruta de la Marraqueta y acompañar a nuestros dirigentes en su rol de jurados del concurso que permitió identificar al mejor Pan Batido de la zona.

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-¿Tu mamá se ha dedicado al negocio?

l primer lugar quedó en manos de la panadería Industrial (Calle Limache 1401, Viña del Mar), representada por Alejandra Valenzuela Castaño (32 años). Si bien ella es dueña de la empresa desde hace sólo un año y medio, proviene de una familia de larga data en el sector, y sin exagerar, puede decir que creció en torno a la harina y el pan.

- Mi mama no trabaja. Ella heredó el esfuerzo de su papá... y actualmente está con cáncer, así es que la verdad que lo que menos quiere son problemas, sino que tranquilidad para su vida.

-¿Cómo fue tu incorporación al rubro?

- Tiempo después de que mi papá se compró una panadería con Leonidas Rojas, me vine a vivir a Viña del Mar; terminé el colegio y la universidad acá. Mi mamá se enfermó y me dediqué a cuidarla. Entonces me ofrecieron trabajar en ventas de harina del molino Cunaco y me inicié en eso. Después yo quería mi propia panadería, busque por años y años, hasta que encontré una que me acomodara y la compré. El trabajo me tiene muy satisfecha y, en forma paralela, sigo con la venta de harina.

HISTORIA Su abuelo paterno fue dueño de la panadería La Preferida, en La Vega ubicada en Recoleta. Luego fue dueño del Molino Koke. “Después mi papá fue gerente general y yo nací en Rancagua. Viví toda mi vida dentro del molino”.

Actualmente su papá y su hermano tienen sus propias panaderías. El primero de ellos (Jaime Valenzuela Niedbalski) lleva como 9 años en la actividad y obtuvo el segundo lugar del concurso en Rancagua con la panadería Souyet e hijas limitada. Fue quien la motivo a inscribirse, ya que le dijo que su pan era muy bueno.

-¿Te imaginaste que te ibas a integrar a este rubro?

- Desde chica siempre me gustó el tema de las panaderías. No digo que fue un sueño tener una, pero al pasar los años me agradó más y más el rubro, hasta que le tome el gusto y busque una panadería para comprar y empezar a administrarla.

Lo hizo pero con poca fe, ya que no se esperaba el premio, “porque había mucha y buena competencia”, nos dijo.

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PERFILES - ¿Qué ha sido lo más complejo de estar a cargo de una panadería?

- A ver... el día a día. O sea, que te llamen a cualquier hora para decirte que pasó una u otra cosa… como que faltan panaderos… Siempre hay un problema, todos los días y hay que resolverlo. Cuando crees que está todo bien, te llega otro... y así todo el tiempo. Hay que tener paciencia y resolver lo antes posible los inconvenientes para que no aumenten las complicaciones.

- ¿Qué ha sido lo más satisfactorio de tu experiencia en el sector panadero?

- La verdad que lo más satisfactorio ha sido que dentro de un año y meses en el negocio, gané el concurso a La Mejor Marraqueta de Valparaíso. No lo esperaba, pero ha significado mucho para mí, ya que me ha permitido hacerme más conocida dentro del rubro.} Por otro lado, la respuesta de los clientes ha sido muy satisfactoria. He recibido muchas felicitaciones ha sido una motivación para que me compren más. Hasta hoy (inicios de julio), las ventas han crecido en 20%.

- ¿Cómo es el día a día de tu panadería?

- Tenemos horarios desde las 00:05 de la mañana hasta las 22:00 horas, de lunes a sábado. Los domingos hasta las 16:00 horas. Elaboramos pan, pasteles, productos salados y dulces. Pero lo que más vendemos, sin duda, es el pan batido.

El equipo de trabajadores lo integran 2 aseadores, 2 personas para envasar, 6 choferes, 5 personas en él aérea de administración, 15 panaderos y 3 pasteleros.

Nuestro negocio está orientado al reparto; cubrimos Viña del Mar, Valparaíso,

los cerros y hasta Ventana. Por ahora no tengo venta al mesón. Al lado de la panadería hay un local que comercializa a público pan y pasteles y yo lo abastezco de esos productos.

-¿Cuáles son tus planes como empresaria?

- Mis planes son tener una sucursal con venta de mesón, para dar a conocer más nuestros productos… ya estamos trabajando para eso.

-¿La industria panadera de la quinta región está en una buena etapa?

- Sí, puedo decir que está en un buen momento, ya que el pan siempre ha sido y siempre será la primera necesidad de la gente.

-¿Cuáles son las principales dificultades que enfrentan?

- El principal problema creo que tiene relación con el tema del pan batido o marraqueta, ya que los supermercados venden pan congelado, que descongelan y lo ponen a cocer. Por ello se ha perdido ese pan crujiente y ello daña la calidad e imagen ante la población.

-¿Qué hace falta para mejorar el negocio?

- Según mi punto de vista, creo que los supermercados no deberían vender pan fresco, sino que sólo el pan envasado, porque de lo contrario se está perdiendo el esfuerzo diario de los panaderos por tener un pan de mayor calidad.

- ¿Algún mensaje para tus colegas o para el gremio?

- Creo que los demás deberían darme consejos a mí, dada mi poca trayectoria.

Pero si debo decir algo, pienso que haría un llamado a ser constantes en los esfuerzos del negocio, pero a no dejar nunca de lado a la familia.

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GREMIAL

Exposición del en Centro Cultural La Moneda

E

ntre el 23 de junio y el 20 de agosto, se desarrolla en el Centro Cultural La Moneda, la exposición del Pan en Chile. La muestra está basada en el libro del mismo nombre, editado durante el año 2016.

Destacó que la exposición coincide con las vacaciones de invierno y con otras importantes muestras (como la de Andy Warhol, ícono del Arte Pop), por lo que esperan que un gran número de personas logre visitarla. Invitó finalmente a la familia panadera a disfrutarla, de modo de apoyar este logro que enaltece a la industria en su totalidad.

Esta exposición consta de objetos, fotografías, un carretón de reparto y varios documentos, muchos de ellos atesorados durante largos años por Antonio Ferrán, presidente del directorio de San Camilo y heredero de la tradición panadera de su familia.

Lunes a domingo de 09:00 a 19:30 horas, en el nivel -1. Entrada liberada.

Lunes a domingo, 9:00 a 19:30 horas, en el nivel -1.

ENTRADA LIBERADA

Fue inaugurada con una ceremonia en la que participaron dirigentes de Indupan Santiago y de Fechipan, industriales del rubro, ejecutivos y socios de San Camilo, además de familiares y amigos.

Alberto Ferrán, gerente general de la empresa, explicó a Past & Panhe que se hizo la gestión con el Centro Cultural, en razón de que constataron que la historia del pan y las panaderías “constituye un tema que convoca y despierta gran interés de parte de múltiples sectores. Se trata de hechos que se entrelazan con la historia del país”.

“Nos dimos cuenta que teníamos algo muy valioso para el patrimonio cultural de Chile, y pensamos que debíamos buscar la forma en que la mayor cantidad de personas pudiera acceder a ello. Por eso rescatamos las mejores fotografías y las pusimos en paneles que nos permitieran hacer una muestra. Siempre pensamos en un lugar institucional importante, así que nos acercamos al Centro Cultural La Moneda y les mostramos el material.

Tuvimos una muy buena recepción”.

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INTERNACIONAL

Una guía

aragonesa panes

para maridar algunos tipos

Aunque es un alimento básico, el pan se ha ido refinando y dando paso a muchas elaboraciones.

Por ello, es conveniente aprenderlas a combinar para disfrutar al máximo de sus sabores, aromas y texturas. Compartimos aquí un artículo del diario El Heraldo de España, que aborda este interesante aspecto.

E

n la cocina, uno de los dones más codiciados es el de la creatividad, sobre todo cuando toca hablar de maridajes, pues hay que contrastar y complementar varios productos para conseguir un equilibro de sabores, texturas y aromas.

Vinos con quesos, ibéricos o patés, es lo más común en materia de maridaje, pero rara vez toma protagonismo un producto tan básico en la dieta mediterránea como el pan.

Y no es de extrañar, pues tal y como aseguran desde la pequeña pyme zaragozana, Panadería Arévalo, “en Aragón no tenemos una cultura alrededor de este alimento tan extendida como en otras zonas del país o de Europa”.

una de las integrantes de este centenario obrador familiar. ¿Con qué acompaño cada tipo de pan?

Pan gallego La peculiaridad de este pan, es que “se conserva muy bien debido a la mezcla de harina de trigo y centeno”, explican desde la panadería Arévalo, y combina perfecto con embutidos, curados y guisos caseros.

Para intentar devolver al pan la importancia en la mesa, desde este obrador artesano ubicado en Aniñón –donde trabajan y preparan más de 90 elaboraciones diferentes–, han desarrollado una completa guía de maridaje en la que, además de hablar de las características de cada pan, se basan en su experiencia y “en la de los clientes que lo compran a diario” Pan Integral para aconsejar sobre las mejores combinaciones de cada especialidad.

“Por el momento no hemos impreso la guía, pero se puede consultar Este pan tan asociado con las dietas en nuestra página web y también en nuestro establecimiento. de adelgazamiento, es muy rico en fibra, Así, los clientes pueden empezar a maridar el pan con nuestras lo que lo convierte en el acompañante ideal pautas e incorporar las suyas propias”, asegura Victoria Arévalo, para el pescado, los ahumados y las sopas frías.

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INTERNACIONAL Pan de ajo

Baguette

Suele degustarse tostado y acompañado de aceite de oliva, servido como guarnición. Sin embargo, es el acompañante perfecto de una pasta suave de pocos ingredientes, pues le aporta un gran aroma y potencia su sabor.

Es uno de los panes más consumidos en los hogares españoles y solemos utilizarlo para preparar bocadillos. “En nuestra guía de maridaje, nosotros lo recomendamos para platos de arroz, ya que si bien no aporta mucho sabor, ayuda a aligerar la contundencia del guiso”.

Pan de azúcar y aceite Lo habitual es que estas tortas se disfruten a la hora de la merienda, sobre todo si son niños los comensales. Maridarlas con una buena taza de chocolate caliente o con helado, siempre es un acierto.

Pan de molde Este es uno de los clásicos de la cocina, muy típico para preparar almuerzos, aperitivos y meriendas. Mermeladas, patés, mantequillas o quesos, siempre saben de maravilla sobre esta rica base.

Pan de hogaza Una de las piezas que poco a poco está desapareciendo de las panaderías, es la hogaza de pan de pueblo, ya que “hay una clara tendencia a consumir piezas más pequeñas”. No obstante, estos maestros aseguran que “cuanto mayor es el tamaño del pan, mejor se mantiene, y más cuando tienen un corteza tan crujiente como la de la hogaza. Su maridaje ideal son quesos fuertes, tortillas, carnes a las brasas y legumbres.

Pan de hamburguesa Aunque su elaboración es similar a la del pan de molde, su acompañante ideal es la carne picada. Sin embargo, acompañarlo de productos dulces siempre es una buena opción, debido a los contrastes en boca.

Pan de nuez El pan de nuez cada vez tiene más aceptación y no sólo en la hora del desayuno con mermeladas o chocolates. Este producto es perfecto para acompañar quesos fuertes o carne picada.

Pan de semillas y pipas Para combinar con las distintas semillas, lo mejor son los ahumados y los patés, ya que contrastan muy bien sus aromas, sabores y texturas.

Pan de chía La chía da como resultado un pan con una miga muy amarilla y con un sabor fuerte, que tiene un gran aporte nutricional. Es muy especial a la hora de maridar y aunque hay gente que lo disfruta con “mermelada de setas o morcillas”, lo mejor es disfrutarlo con productos dulces, ya que el sabor predominante es el de la patata.

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SALUD LABORAL

Riesgos asociados a la manipulación manual de cargas en el lugar de trabajo

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de gravedad del objeto se aleja del eje central del cuerpo del trabajador.

l próximo 17 de septiembre, entra en vigencia la nueva norma sobre manipulación de cargas máximas, más conocida como la Ley del Saco, que establece un límite máximo de 25 kilos para varones y de 20 kilos para mujeres y adolescentes.

· Difícil de alcanzar. Si para alcanzar la carga hay que extender los brazos o inclinar el tronco, la fuerza muscular necesaria es mayor. · De una forma o tamaño que dificulte la visión al trabajador. Ello aumenta las posibilidades de resbalar, tropezar, caer o chocar.

Con motivo de este cambio, le recordamos los consejos que diversos organismos de salud y seguridad laboral entregan en torno al tema.

La tarea

¿Qué es la manipulación manual de cargas?

El riesgo de sufrir una lesión de espalda aumenta si la tarea es:

Se entiende dentro de ese concepto, cualquiera de las siguientes operaciones efectuadas por uno o varios trabajadores: El levantamiento, la colocación, el empuje, la tracción, el transporte o el desplazamiento de una carga. La carga puede ser animada (una persona o animal) o inanimada (un objeto).

· Agotadora, es decir, se realiza con demasiada frecuencia o durante demasiado tiempo.

¿Cómo puede afectar la manipulación manual de cargas a la salud de los trabajadores?

· Implica la adopción de posturas o movimientos forzados, como por ejemplo inclinar o torcer el tronco, levantar los brazos, girar las muñecas o realizar estiramientos excesivos.

Puede causar:

·

· Trastornos acumulativos, debido al progresivo deterioro del sistema musculoesquelético por la realización continua de actividades de levantamiento y manipulación de cargas; por ejemplo, dolores dorsolumbares. ·

Traumatismos agudos, como cortes o fracturas debido a accidentes.

FACTORES DE RIESGO Existen diversas variables que hacen peligrosa la manipulación manual de cargas y, por tanto, aumentan la probabilidad de que se produzca una lesión.

En el caso concreto de las lesiones de espalda, los 4 factores más relevantes son: La carga · Demasiado pesada. No existe un solo límite de peso para que una carga sea segura, pero se estima que de 20 a 25 kg. resulta difícil de levantar para la mayoría de las personas. Por eso la nueva ley definió estos límites. · Demasiado grande. Si la carga es grande, no es posible seguir las instrucciones básicas de levantamiento y transporte, como mantenerla lo más cerca posible del cuerpo, ya que los músculos se cansarán más rápidamente. · Difícil de agarrar. Esta circunstancia puede hacer que el objeto se resbale y provoque un accidente; las cargas con cantos afilados o materiales peligrosos, pueden lesionar a los trabajadores. · Descompensada o inestable. Esta situación conduce a una carga desigual de los músculos y desemboca en la fatiga, debido a que el centro

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Incluye una manipulación repetitiva.

SALUD LABORAL El entorno

y la introducción de pausas lo suficientemente prolongadas.

· Un espacio insuficiente para la manipulación manual de cargas, puede inducir a una postura forzada y favorecer un desplazamiento peligroso de la misma.

· Entrega de información sobre los riesgos y las consecuencias negativas para la salud de la manipulación manual de cargas y formación sobre el uso de los equipos y las técnicas de manipulación correctas.

· Un suelo desigual, inestable o resbaladizo, puede aumentar el riesgo de accidente.

La rehabilitación y reintegración de los trabajadores con trastornos musculoesqueléticos (TME), debería ser parte integrante de la política laboral. Con ello se mejorará la salud y el bienestar de los trabajadores y se evitará la disminución de la productividad.

· Con el calor los trabajadores se sienten cansados y el sudor dificulta el manejo de las herramientas, lo que significa que se debe ejercer una fuerza mayor. Por el contrario, el frío entumece las manos y dificulta el agarre de los objetos. · Una iluminación insuficiente, puede aumentar el riesgo de sufrir un accidente u obligar a los trabajadores a adoptar posturas forzadas para ver lo que están haciendo.

La participación de los colaboradores y de sus representantes, es esencial cuando se abordan los riesgos laborales.

TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN CORRECTAS Levantamiento

Las personas

Antes de levantar una carga, es necesario planificar y preparar la tarea.

Asegúrese de que:

·

·

Sabe hacia dónde va.

·

La zona en la que se mueve está libre de obstáculos.

·

Tiene un buen agarre de la carga.

·

Sus manos, la carga y las asas no están resbaladizas.

La falta de experiencia, formación o familiaridad con el trabajo.

· La edad. El riesgo de sufrir trastornos dorsolumbares aumenta con la edad y con el número de años de trabajo. ·

La complexión física, como la altura, el peso y la fuerza.

·

Un historial previo de trastornos de espalda.

Evaluación de riesgos

· Si la carga se levanta con la colaboración de otra persona, ambos deben saber, antes de comenzar, lo que tienen que hacer.

Es recomendable que los empresarios evalúen los riesgos para la salud y la seguridad a los que se encuentran expuestos los trabajadores.

Para levantar una carga, siga los siguientes pasos:

Los pasos para aquello son:

· Ponga los pies alrededor de la carga y el cuerpo sobre ella (si esto no es factible, acerque el cuerpo a la carga lo más posible),

· Identificación de los riesgos que pueden provocar accidentes, lesiones o enfermedades.

·

Flexione las piernas al efectuar el levantamiento.

· Análisis de las personas que pueden resultar lesionadas y del modo en que se produciría la lesión.

·

Mantenga la espalda derecha.

·

Acerque la carga al cuerpo todo lo que pueda.

· Estudio de si las medidas preventivas existentes, son adecuadas o si se deberían ampliar.

·

Levante y transporte la carga con los brazos estirados y hacia abajo.

·

· El empuje y la tracción de la carga, se realizan utilizando el propio peso del cuerpo; inclínese hacia adelante al empujar y hacia atrás para la tracción.

Control de los riesgos y revisión de las acciones preventivas adoptadas.

Medidas preventivas Los accidentes y las enfermedades se pueden prevenir eliminando o, al menos, reduciendo los riesgos que entraña la manipulación manual de cargas. Para ello se recomienda aplicar las siguientes medidas, por orden de prioridad:

Empuje y tracción

·

Los pies no deben resbalar al inclinarse hacia delante o hacia atrás.

·

Debe evitar torcer o doblar la espalda.

· Eliminación: Analizar si se puede evitar la manipulación manual de cargas, por ejemplo usando equipos eléctricos o mecánicos, tales como cintas transportadoras o carretillas elevadoras.

· Los dispositivos de manipulación tienen asas o asideros para poder ejercer la fuerza necesaria con las manos; dichas asas deberían encontrarse entre su hombro y su cintura, de forma que el empuje y la tracción se realicen en una postura cómoda.

· Medidas técnicas: Si la manipulación manual de cargas no se puede evitar, se debe considerar el uso de equipos de apoyo, como cabrestantes, carros y equipos neumáticos.

· Debe realizarse un mantenimiento adecuado de los dispositivos de manipulación, de modo que las ruedas tengan siempre las dimensiones correctas y giren suavemente.

· Medidas organizativas: Si la eliminación o reducción de los riesgos que entraña la manipulación manual de cargas no es posible, se han de aplicar medidas organizativas, tales como la rotación de los trabajadores

·

Los suelos deben ser firmes, estar igualados y limpios.

Fuentes: Agencia Europea para la Seguridad y Salud del Trabajo; ACHS y Mutual de Seguridad.

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TIEMPO LIBRE

La primera se fabrica de un tubérculo andino, que crece en las alturas de la cordillera de Los Andes en Perú y que contiene un alto contenido proteico.

La maca se asemeja mucho a un rábano en su forma; sin embargo, es ligeramente más grande en su tamaño. La raíz es de 3 a 6 centímetros de ancho y tiene 4,7 centímetros de longitud. Se cultiva a una altitud de 2.700 a 4.300 metros sobre el nivel del mar y ha sido cosechada en los Andes peruanos durante casi 2.600 años.

Así, sus beneficios se conocerían desde tiempos inmemoriales, incluso antes de la llegada de los españoles al Perú. Los indígenas usaban la maca no sólo como afrodisíaco, sino también como una potente hierba para curar muchas enfermedades.

Entre sus aportes alimenticios se mencionan: ·

Puede aumentar la energía y la resistencia.

·

Puede mejorar la función sexual en hombres y mujeres.

·

Puede mejorar la fertilidad en las personas y los animales.

·

Reduce la disfunción hormonal durante la menopausia y la andropausia.

·

Puede regular los desequilibrios hormonales.

· Tiene una acción beneficiosa sobre el sistema circulatorio, acelerando la curación de heridas y reduciendo la anemia. ·

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l día 29 de julio abrió sus puertas oficialmente el restaurante Punta Balcones, enclavado en pleno corazón de Vitacura, el cual promete cambiar la historia de la gastronomía peruana en Chile.

· Tiene una acción beneficiosa sobre el sistema circulatorio, otorgando a la piel una apariencia más joven.

Apostando por la recuperación de los alimentos usados por los pueblos originarios del Perú y haciendo una fusión con lo contemporáneo y moderno, sus sabores quedan en la memoria sensorial de quienes lo visitan.

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Actúa como fungistático y bacteriostático.

·

Actúa como un anticancerígeno y antioxidante.

A la harina de coca se la asignan los siguientes usos: · Es ideal para prevenir enfermedades a los huesos, como la osteoporosis. Se ha comprobado que la harina de coca cuenta con más de 2.000 miligramos de calcio (por cada 100 gramos), lo que representa mayor cantidad que la que contienen la leche o el queso. · La anemia puede combatirse con este producto, pues cuenta con gran cantidad de hierro y vitamina B. Esta última se absorbe de manera muy fácil por el organismo, lo cual la convierte en un gran suplemento alimenticio para personas que no se alimentan bien. Asimismo, aumenta las defensas.

De este modo, los panes son producidos por el mismo chef, para lo cual usa algunos tipos de harina idénticas a las utilizadas por los Incas, que en algunos casos han sido consideradas como alimentos de alto valor nutricional, tales como las harinas de maca y de coca.

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Se dice que permite combatir problemas de energía física y ayuda a complementar la dieta. De esta manera, la comían los Incas que necesitaban levantar rocas gigantescas para construir sus diversos templos.

Otro aspecto destacado de este restaurante es su panadería, que es parte integral de su apuesta gastronómica, pues está impregnada de la cultura peruana. Un valor agregado que pocos restaurantes de Chile consideran.

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Puede mejorar la salud de dientes y huesos.

A la harina de coca en tanto, se la adjudican igualmente beneficios nutricionales y medicinales desde épocas preincaicas. Por ello, dicha especie es utilizada en actividades laborales, sociales, curativas y en rituales religiosos.

Panadería

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· Es una alternativa a los esteroides anabólicos, ya que ayuda a construir músculos.

En conversación con su chef, Miguel Castro, quisimos saber qué aspectos serían importantes resaltar de su carta y nos comentó que usan productos orgánicos para su elaboración, cuidando así el origen de todos los insumos para la preparación de los platos. Nos contó también, que son uno de los pocos restaurantes que no utilizan glutamato monosódico (más conocido como ajinomoto), un sazonador que en muchos países se encuentra prohibido, luego de comprobar su directa incidencia con el desarrollo de algunas enfermedades.

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Mejora la capacidad de la memoria, el aprendizaje y la salud mental.

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TIEMPO LIBRE · Los problemas de triglicéridos y colesterol alto, también pueden comenzar una disminución efectiva al poco tiempo de iniciar el consumo de la harina de coca. Además, también regula la glucosa y la presión sanguínea. · Es indicada para personas que sufren de depresión, pues ayuda a subir el ánimo y a sentirse mejor emocionalmente. Asimismo puede administrarse a niños con hiperactividad, pues se han registrado cambios notables en sus comportamientos tras su ingesta. · Tiene efectos antioxidantes muy fuertes, por lo que puede ser usada para evitar enfermedades degenerativas como el Alzheimer o el cáncer.

Recomendaciones del chef para el restaurante Pulpo anticuchero Es pulpo tierno con salsa anticuchera, acompañado de hortalizas a la parrilla, papas y chimichurri criollo. Esta preparación mezcla elementos del mar y la tierra, fusionándolos en un plato con carácter.

Jalea mixto Es una preparación que tiene variedad de pescados y mariscos frescos, con una cubierta crocante y acompañados de salsa criolla.

Quinoto costa sierra Este plato incorpora los beneficios de la quinua de los Andes con hierbas andinas. Viene acompañado de queso y ají amarillo y es coronado con mariscos a la plancha.

Ficha técnica: Valor promedio por persona: $35.000.

Dirección: Avenida Vitacura 4355.

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NOTA RETRO

El pan en el Medioevo

Compartimos el extracto de una síntesis histórica de la evolución del pan, elaborada por el periodista italiano Lorenzo Vanossi.

Ella fue publicada en la Revista del Pan de julio de 1966.

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na de las primeras y más trágicas consecuencias de la invasión de los bárbaros, fue la desaparición del arte de moler por medio del agua.

Parece increíble, pero el hombre a través de los últimos siglos del Medioevo, tuvo que volver a inventar completamente el molino. Es uno de los aspectos más sintomáticos de la alteración ocasionada en la economía del antiguo Imperio Romano por la invasión de los bárbaros.

Escrúpulos religiosos sobre la divinidad de los ríos, propios de los pueblos germánicos; ignorancia de los sistemas adelantados de elaboración romana; incapacidad para proseguir una obra tan vasta… las causas pueden ser muchas para poder justificar dicho fenómeno, pero la constatación es sólo una: Si se quiere encontrar de nuevo este arte, es necesario ir a los conventos, que resultaban ser por aquel entonces, centros económicos de primer orden.

Los bárbaros, como decimos, conocían esencialmente las hogazas de avena o pan centeno; si aprendieron a consumir el pan de trigo con levadura, fue debido a un gran mérito de la Iglesia. En su obra de civilización, en épocas como nunca oscuras y tremendas para la historia de Europa, ella supo amalgamar a los vencidos y vencedores, ofreciendo a los segundos el producto de aquellas mieses por cuya conquista se habían movilizado.

Italia sufrió en la época Medieval un período de notable carestía, a causa de las continuas guerras que devastaban su territorio. Por el contrario, los países transalpinos, donde se estaban constituyendo nuevos Estados, se encontraban en condiciones de recorrer gran parte del camino de los romanos y, cuando se salió de las nieblas del alto Medioevo a la luz de las comunidades y de los estados nacionales, la situación había mejorado notablemente en esas regiones.

Donde se fueron reconstruyendo las conexiones estatales y donde dominaban los monjes, allí se encontraba también el bienestar agrícola. En tierra italiana muchos monasterios llegaron a ser productores de pan, el que distribuían a las gentes vecinas. Al pan de trigo se le unió el de centeno, importado por los invasores. Tampoco faltaba el pan de mijo y de otros cereales.

Más allá de los Alpes, en Francia por ejemplo, fueron los Capetos los que dieron un notable impulso a la reconstrucción de los molinos de agua.. Lo precario de los caminos y las defensas, donde no existía una monarquía fuerte y bien organizada, había obligado a los horneros a abandonar el campo para refugiarse en la ciudad, donde la construcción de los molinos hidráulicos resultaba difícil.

Además de los molinos de agua, en el período de las Cruzadas fueron importados a Europa -desde Oriente- los de viento. Sobre todo los pueblos nórdicos que se encontraban en mejores condiciones de seguridad y se podían valer también de condiciones climáticas diferentes, adoptaron este nuevo sistema que se extendió en el norte de Francia, en Bélgica, en Holanda y en Alemania.

En estas regiones del norte, donde el progreso político se había hecho más intenso, se produjo asimismo la desvinculación de la producción panadera de las cadenas de la vida Medieval. En otras localidades de Europa, donde los Señores habían impuesto sus monopolios, el panadero se vio obligado a construir su 5 6

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propio horno a la sombra del castillo. Esto habría determinado un régimen de aprovechamiento y de imperio económico del poderoso, con menoscabo de la comunidad que se hallaba dependiente de él. No obstante, el pan no había mejorado en calidad. Este era aún peor respecto al de la época romana.

Bajo los estados nacionales en el extranjero y, en particular en Francia e Inglaterra, se rompió pronto este caprichoso equilibrio despótico y feudal. A éste le sustituyeron poco a poco las corporaciones, que se rehacían en la estructura de aquella de sus “colegios horneros” romanos. La libre comunidad europea (sea la nórdica o la italiana) aceptó esta constitución, que permitía mayor libertad individual, mayor seguridad en la elaboración, un profundo conocimiento y variaciones en los sistemas de producción.

El gran estancamiento que había intervenido en la vida económica durante el alto Medioevo, estaba roto. Se reemprendía, a través de la vigorosa colaboración de los individuos congregados en las corporaciones Medievales, el progreso en los sistemas de panificación. El jefe de la asociación nombrado directamente por los socios de la misma, tenía la obligación de hacer visitas de control a los hornos, de llevar la contabilidad de las corporaciones y de evitar que fuera practicada la competencia desleal entre los agremiados. Generalmente, él era uno de los horneros más importantes y experimentados, cuya autoridad era reconocida por los demás.

Por consiguiente, el pertenecer en el Medioevo a una corporación, significaba una ventaja que no debía descuidarse, ya que constituía una defensa de los intereses de cada uno. A través de la colectividad, se suministraba un lugar de reunión y también de ceremonias religiosas y civiles para los propios agremiados, se protegía el trabajo de los aprendices y, en ocasiones, se distribuían utensilios a sus asociados.

Las corporaciones de París hicieron celebre en toda Europa un pan llamado “Cribado Fino”, denominado así por la perfección que se había alcanzado en su molienda.

En la misma época, alrededor del 1300, se difundió la medida -partiendo en Francia- de poner sal al pan. Uso que llegaría a ser conocidísimo en casi todo el mundo europeo, con excepción de los países escandinavos, que aún hoy acostumbran a poner azúcar al pan en lugar de sal.

Ya en el siglo XIV, no es únicamente el pan francés el más apreciado en Europa; también el inglés comenzaba a abrirse camino y a conquistar los mercados (tanto el Simmel, pan de los nobles, como el Cocket, consumido por los humildes artesanos y los burgueses de la ciudad). Así, los tipos de “panes ingleses” todavía son muy buscados en todo el norte de Europa y en Italia hicieron su aparición al iniciarse el siglo XV. El Imperio Germánico o Sacro Romano Imperio, consumía preferentemente el pan de centeno, continuando de esta forma la tradición más noble de la estirpe teutónica. El centeno era triturado en molino de forma grosera, sin separar la corteza. Con esta harina se preparaba el pan la noche anterior a la cocción y se dejaba reposar hasta el día siguiente, de manera que fermentara lentamente.

A la mañana siguiente, se diluía la masa y se le añadía un poco de pasta ácida. Así se obtenía un bollo denso y rígido, que era cocido en el horno hasta que se volvía dorada su corteza. Dicho pan se conservaba por mucho tiempo y se prefería hacer amplias provisiones más que tener pan fresco cada día. Era, quizás, un lejano recuerdo del nomadismo germánico, que sustituía en esta preparación al pan alemán.

PASO A PASO

Pan tradicional

Toscano sin sal

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Preparación:

ste típico pan toscano, también conocido como Pane Toscano, se hace sin sal. Y la ausencia de ella tiene una explicación histórica. Durante la Edad Media, las provincias vecinas a la Toscana controlaban el mercado italiano de la sal, gravando con un impuesto muy penoso a este esencial elemento. Los toscanos, no queriendo someterse a sus rivales, inventaron los panes sin sal. Esto produjo un pan con sabor a levadura, que se pone duro rápidamente. Por eso, los cocineros toscanos desarrollaron una cantidad de platos tradicionales que utilizan pan duro.

1. Para prepara la masa madre.

Esparcir la levadura en un tazón con agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Añadir la harina y mezclar hasta formar una pasta espesa. Tapar con un paño de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente, por lo menos por 12 horas.

2.- Para hacer la masa.

Poner la harina en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y añadir la masa madre; verter el agua, reservando alrededor de la mitad.

Mezclar revolviendo la harina de los costados del recipiente. Después agregar revolviendo el agua reservada para formar una masa húmeda, de la consistencia de una pasta.

Ingredientes Para la masa madre 3 ½ cucharaditas de levadura seca.

3.- Tapar el recipiente con un paño de cocina y dejar leudar durante unos 40 minutos, hasta que la preparación duplique su tamaño.

150 ml de agua.

4.- Volcar la masa sobre una superficie bien enharinada. Con las manos recubiertas de harina y con la ayuda de un raspador de plástico, amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica durante unos 10 minutos.

Poner más harina sólo si fuera necesario, a objeto de lograr una masa maleable, aunque todavía muy húmeda.

150 gramos de harina de fuerza.

Para la masa 400 gramos de harina de fuerza.

300 ml de agua.

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PASO A PASO 5.- Dividir la masa en dos trozos. Manipular la masa con cuidado para que no se desinfle. Dar a cada trozo de masa la forma de un pan ovalado.

Poner sobre una placa de hornear aceitada y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar de 15 a 20 minutos, hasta que doblen su tamaño.

6.- Tamizar harina sobre los dos panes. Llevar a horno previamente calentado y dejar por 35 minutos, hasta que los panes tomen un color ligeramente dorado y suenen hueco cuando se los golpee en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.

Resumen: Comienzo: Masa madre, tiempo 12 horas.

Leudado inicial: 2 horas.

Leudado final: 1 ½ hora.

Temperatura del horno: 200 °C. Horneado: 50 minutos.

Rendimiento: 1 pan.

Levadura alternativa: 10 gramos de levadura fresca, tanto para la masa madre como para la masa.

Fuente: El Libro del Pan, de Eric Treuillé y

TIEMPO LIBRE

Tres destinos chilenos de ski

en el top 10 de reputación online

La temporada de ski recibe en estas semanas a los amantes del deporte blanco con los mejores paisajes y canchas del país. Para ayudarlo a seleccionar su destino en ese sentido, Trivago Chile presentó el ranking top 10 de los mejores centros para esta práctica según su reputación hotelera. La ciudad de Pucón lidera los destinos nacionales y Punta Arenas ingresa por primera vez al listado.

C

hile es reconocido a nivel mundial por su amplia oferta de centros de ski y además por contar con una diversa oferta hotelera para disfrutar durante la temporada invernal. Por segundo año consecutivo, Trivago Chile reveló las ciudades que cuentan con centros de ski en sus cercanías y con la mejor reputación online hotelera.

Mismo escenario se ve en la ciudad fueguina de Ushuaia, la cual apareció este año al final del mencionado listado. A diferencia del 2016, donde Chile lideraba el ranking con respecto al número de ciudades presentes en él, este año Argentina fue el país que obtuvo la mayor cantidad de localidades dentro del escalafón.

El ranking se basa en el porcentaje (de 0 a 100) que se obtiene a partir de las más de 175 millones de puntuaciones que provienen de más de 30 páginas web de reserva que están presentes en Trivago. Sólo clasificaron localidades con centros de ski en sus alrededores, que tienen un número igual o superior a 40 hoteles en el área de la ciudad. Este ranking se concentró únicamente en ciudades del hemisferio sur.

CHILE Ubicado a 19 km de la ciudad de Pucón, Ski Pucón se considera como el “paraíso del snowboard”, dada la presencia de sus cañones naturales. Sus 20 pistas se encuentran en las laderas del volcán Villarrica, otorgando a los aficionados imperdibles vistas de 360° y los más diversos circuitos según destreza. El cierre de su temporada se proyecta para mediados de octubre.

Al igual que el año pasado, Hanmer Springs en Nueva Zelanda encabeza el listado internacional con el 86,27% de las preferencias, seguido una vez más por la ciudad argentina de Villa La Angostura, la cual posee un puntaje de 84,76%. En la tercera y cuarta posición se encuentran las ciudades neozelandesas de Wanaka y Queenstown, siendo esta última la que desplaza del cuarto lugar a la ciudad de Pucón, en el sur de nuestro país.

A tan sólo 46 kilómetros de Santiago, en plena Cordillera de los Andes, se encuentran los centros invernales Valle Nevado, La Parva y El Colorado. Los famosos “tres valles de los Andes”, logran atraer a diversos turistas nacionales e internacionales durante toda su temporada. Sus más de 100 kilómetros de pistas garantizan una gran temporada hasta comienzos de octubre.

Próxima a la ciudad de Punta Arenas se encuentra la Reserva Forestal Magallanes, donde se emplaza el centro de ski Club Andino, lugar que exhibe una de las pocas canchas del mundo con vista al mar. Los aficionados del deporte blanco podrán disfrutar de 14 pistas, que se distribuyen entre bosques y senderos, entregando las más variadas opciones para todos los niveles de destreza. El fin de su temporada se pronostica para la última quincena de septiembre.

A pesar de haber descendido una posición, Pucón sigue siendo el destino de ski con la mejor reputación hotelera en Chile, con el 82,65%. Por su parte, Santiago es la única capital de Sudamérica en la cual se puede esquiar, con lo que logró avanzar dos escalones, ubicándose en el octavo lugar con 81,93%. La sorpresa para esta temporada fue la ciudad de Punta Arenas, la cual logró ingresar con 80,60% en la novena posición del Ranking de Reputación Online de Ski del Hemisferio Sur 2017.

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Aflicción extrema.

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Varita con que marca el compás el director de orquesta.

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Acción y efecto de gobernar.

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Esclava al servicio de las mujeres del harén.

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Aleación de cobre y estaño de color amarillo rojizo, más duro y tenaz que el cobre.

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Negación.

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Factor hereditario. Segmento de ADN que constituye la unidad hereditaria de los seres vivos, y que en número constante para cada especie, forma parte de los cromosomas de las células.