revista Past & Panhe de agosto de 2016 by Revista Past & Panhe

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

UN IMPORTANTE RESPALDO A NUESTRO SECTOR

l 12 de julio, como se registra en un artículo publicado en esta edición, tuvimos un seminario de lanzamiento del Acuerdo de Producción Limpia. Dicho evento implicó el comienzo del trabajo concreto de 57 panaderías de la RM -en distintas áreas- para mejorar su sustentabilidad y competitividad.

Las gestiones se realizarán con el apoyo técnico de un equipo de la empresa Ecodiseño, que fue contratada por Indupan Santiago. Ello, con el fin de poder impulsar la modernización del sector. Por esto, los resultados del trabajo serán objeto de análisis y estudio, de modo que todo lo que resulte positivo pueda ser replicado por otras industrias del rubro. Como gremio tenemos claro que es importante adaptarse a las nuevas necesidades del entorno y del mercado. Pero también lo tienen claro las autoridades. Por esta razón, hemos recibido un gran respaldo durante el mencionado seminario. Por un lado, de la secretaria ejecutiva del Sistema Elije Vivir Sano, Viviana Ulloa, quien nos ha manifestado el interés de su entidad en lanzar una aplicación para geo referenciar a las panaderías que estén trabajando en bajar el sodio. En tal sentido, consideró muy interesante compartir con la población las direcciones las empresas que están desarrollando el APL, porque en su opinión la meta de bajar en 10% el sodio en el pan –registrada en el acuerdo-, las pone en la senda de entregar un producto más sano.

A su vez, la intervención del Seremi de Salud de la Región Metropolitana, doctor Carlos Aranda Puigpinos, destacó el permanente interés de nuestro gremio y de sus socios por colaborar para ofrecer productos siempre más saludables. En primer lugar, mencionó el esfuerzo que muchas panaderías han hecho por años al adherir al programa piloto de reducción de sodio, sometiéndose a una toma de muestras por parte de su institución. Advirtió que ese trabajo significa salvar vidas, ya que interviene directamente en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares. “El Acuerdo de Producción Limpia complementa y fortalece este trabajo. Además, tiene otras externalidades positivas, como son la reducción de residuos y el consumo energético… por lo tanto, con él sólo se puede ganar”, aseguró ante los presentes en la ceremonia. Junto con ello, cuando un medio de prensa le preguntó cuál era la meta de reducción de sodio, el Seremi afirmó que era llegar a los 400 microgramos. Pero explicó, de inmediato, que “eso es difícil de conseguir, porque hay una dificultad técnica. La marraqueta tradicional no puede hacerse con menos de 550 microgramos, ya que cuando se baja, pierde las propiedades de sabor, aspecto, textura y durabilidad”. Si bien luego mencionó que hay productos sustitutos que pueden colaborar en alcanzar esta meta, señaló que es muy importante que una autoridad tan relevante para nuestro sector, comprenda este tema trascendental para nuestro rubro. Como gremio seguiremos dando el apoyo a los socios que deseen dar pasos en el camino de adaptarse a las nuevas necesidades, exigencias y gustos del mercado. No siempre es un camino fácil, pero la tendencia mundial va en ese sentido. No podemos quedarnos atrás. Pero también daremos el respaldo a quienes deseen seguir la ruta de lo más tradicional, ya que son ellos los que con esfuerzo de años, le han dado el gran prestigio que nuestra industria posee.

Sumario Revista Nº 915 - Agosto - MMXVI A C T U A L I D A D

Director Pablo Piwonka Carrasco

Se viene la FIPACH 2016:

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos González Valencia José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Estamos ya en la recta final para realizar una nueva versión de la Fipach, la más importante feria de la industria del Bakery que se realiza en Chile. Conozca los detalles del evento.

A C T U A L I D A D

Concurso La Mejor Marraqueta 2016:

Gerente General Carlos González Valencia

En octubre próximo se desarrollará la sexta versión del concurso La Mejor Marraqueta, organizado por Indupan Santiago. Como es tradicional, esperamos una gran participación de nuestros socios.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

E N T R E V I S T A

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Carlos Boada Campos, director de Departamento Jurídico de Conapyme:

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

“La Reforma Laboral es una mala noticia para el país y una peor noticia para las pymes”.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

G E S T I Ó N

Manual de Eficiencia Energética para Panaderías:

Portada Past & Pahne

Damos a conocer un manual que entrega algunas herramientas básicas para mejorar los procesos y aumentar la competitividad.

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

C O L U M N A

L E G A L

Ley N° 20.823 que modifica el Código del Trabajo: El abogado José Villar Suárez, entrega modificaciones en materia de remuneraciones y de descanso de los trabajadores de establecimientos de comercio, que atienden directamente al público.

G R E M I A L

Panaderías de La RM iniciaron trabajo para ser más sustentables y cuidar la salud de sus clientes: Se trata de 57 industrias de la RM que adhirieron al Acuerdo de Producción Limpia, que la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago firmó con el Consejo Nacional de Producción Limpia.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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12, 13 y 14 de octubre

Más de 7.500 metros cuadrados de expositores Con la participación de más de 160 empresas y miles de visitantes. La mayor feria internacional de panadería, pastelería, heladería y chocolatería desarrollada en Chile Centro de Eventos Estación Mapocho 12, 13 y 14 de octubre Santiago, Chile

Organiza Indupan Santiago No se quede fuera de esta gran oportunidad de hacer negocios Mayores informaciones: indupan@indupan.cl

PORTADA

Celebremos las

Fiestas Patrias como bicampeones

a llegan las Fiestas Patrias y con ello los días en que masivamente gozamos lo más propio de lo nuestro. La gastronomía criolla es la reina de las mesas en todos los hogares, donde las empanadas y los choripanes con marraqueta captan el mayor interés de los comensales.

Para ponernos en sintonía con la celebración de este año, que tiene el sabor especial del bicampeonato de América en fútbol, repasaremos el origen de los platos más típicos que consumimos en septiembre.

EMPANADAS

En la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones, era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente, conseguía protegerla por varios días. Cuando se pretendía consumir al momento, se horneaban en pastas más finas.

Como todos sabemos, la empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocidas, que se prepara al horno o se fríe. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». 4

Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumir en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolverlo. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los cornish pasties británicos. Se cree que de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, así como las sfihas y fatayer árabes.

PORTADA Hoy es la “reina” de las Fiestas Patrias, donde se consume masivamente. Por eso, es el producto de mayor venta en nuestros locales, ya sea para consumo privado, como para empresas. Y cada productor tiene su fórmula particular, algunas de las cuales se han traspasado por generaciones.

CHORIPAN Choripán (acrónimo de chorizo y pan) es un tipo de sándwich característico de la gastronomía de Argentina y de países vecinos como Uruguay. En Chile se prepara generalmente con pan de marraqueta y chorizo asado a la parrilla. Este último es de la variedad “chorizo parrillero“, típico del área rioplatense, el cual a diferencia del chorizo de otras zonas, se consume sin desecar ni ahumar, usándose casi fresco. En nuestro país se suele condimentar con pebre, mientras que en Argentina y Uruguay usan el chimichurri (aderezo elaborado con perejil, ají y orégano). Se ha descrito que el origen del choripán en Argentina se remonta a mediados del siglo XIX, cuando en las zonas rurales los gauchos realizaban asados con motivo de alguna celebración. Así se dio inicio al hábito de comer el chorizo dentro de un pan. Con el tiempo, esta práctica llegó a En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de guisos. En el Llibre de Coch, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520, Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio. Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente Andalucía), llegaron a América con los conquistadores españoles. Las masas utilizadas para la preparación de la empanada, son normalmente diferentes a las usadas para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Por lo habitual llevan menos agua y mayor cantidad de grasa (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales), produciendo una masa que se deshace en copos o láminas y que aporta más sabor adicional procedente de la grasa humidificada. El producto resultante está destinado a envolver completamente su contenido –en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas, como los quiches o pizzas– con una gran variedad de formas en las diferentes cocinas: Empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc. Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o pâte brisée, o laminadas, como en el caso de los strudel, la masa filo o el hojaldre. Algunos escritos relatan que la empanada apareció en Chile cuando aún Pedro de Valdivia no terminaba de poblarnos. Con el correr del tiempo se transformó en un comestible criollo, horneada o frita en grasa y rellena de “Pirru”, vocablo indígena que llamo así al picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color y ají. 5

PORTADA CAZUELA La cazuela es uno de los platos gastronómicos más populares de nuestra América Latina, del que se encuentra la más amplia variedad según el país en el que se le pruebe. Se trata de una exquisita preparación a base de una presa de carne o pollo, verduras variadas como el zapallo, choclo o papa, y a veces acompañada con arroz o chuchoca. Su origen aún no está claro, por lo que se presentan varias versiones. Una de ellas afirma que su nombre se debe al recipiente en el que se prepara; sin embargo, si nos ponemos a indagar, nos damos cuenta que no sólo es un rico plato, sino que también un hito en la historia gastronómica chilena. Y es que según la información recopilada por la antropóloga Sonia Montecino, Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013, en su libro “Cocinas Mestizas de Chile”, así como en “La Olla Deleitosa” (2004) y “Chilenos Cocinando a la Chilena” (1997) de Roberto Marín, socio honorario del Círculo de Cronistas Gastronómicos, el origen de este plato podría ser el siguiente: La cazuela nació del “corri” mapuche, un caldo de papas, zapallo, choclo o chuchoca, junto a porotos verdes, pimentones, quínoa, ají y hierbas. Lo llamaban “corri ilo” si llevaba carne de guanaco, pudú o huemul y “corri achagual” si se hacía con aves silvestres. A estos corri los españoles le agregaron la cebolla, el arroz, el ajo, la carne de vacuno y los rebautizaron como cazuela, el nombre que ellos le daban a la olla donde se preparan. Su receta varía a lo largo del país. En el norte son típicas las cazuelas de vacuno o de llama, y la mayoría de las veces lleva en lugar del arroz la quínoa. En la zona central, predomina la cazuela de vacuno y ave, con el arroz entre los ingredientes de ésta. En el sur usan chuchoca o nogada para la cazuela de pava. Asimismo suman algas como el cochayuyo o el luche a cazuelas de cordero o cerdo. Y es que además de las verduras comunes, llevan luche picado; es decir, se convierte en un plato levanta muertos y matador del frío.

las ciudades y se popularizó en el entorno urbano; cruzó la Cordillera y se transformó en un “infaltable” en nuestras parrillas. De hecho, es el aperitivo ya tradicional a la hora de esperar que la carne esté en su punto.

EMPOLVADOS

Pero lo importante en cada preparación, es que los ingredientes mantengan su forma, identidad y sabor. Por eso, al prepararla ellos deben seguir un orden de cocción, ya que ahí está el toque mágico según los entendidos.

Los empolvados son un dulce típico chileno, elaborado con harina y relleno de manjar. Su nombre se debe a que están espolvoreados con azúcar flor. Su elaboración no tiene mayor dificultad y no lleva más de 20 minutos. Existe una historia de cómo se fue desarrollando la producción de los empolvados y de los ya reconocidos dulces de La Ligua. La misma comienza en los años 30 en la mencionada ciudad. Y es que según se sabe, existió un maestro pastelero que trabajaba para las hermanas Brito, que al parecer conocían la receta secreta para obtener ese sabor tenue y tan característico que poseen los dulces de esa zona. Se dice que el nombre de ese maestro era don Juan de Arancibia, y que llegó a ser tan reconocido, que las hermanas Brito empezaron a embarcar y enviar dulces a Valparaíso y Santiago. La receta se comenzó a difundir entre otras familias como los Cosmelli, los Veas, la señora Albina Figueroa, la señora Elba y los Tordecillas. Como consecuencia de lo anterior, se dejó de conocer una receta fija, ya que cada generación le fue agregando nuevas fórmulas, creando así una gran variedad de texturas, formas y sabores. En las siguientes décadas, los dulces de La Ligua fueron ganando más prestigio y se convirtieron en parte de la tradición dulcera chilena, seguidos muy de cerca por las tortas de Curicó y los dulces de Curacaví.

ACTUALIDAD

Se viene la FIPACH 2016:

Lo mejor de la tradición y del futuro para nuestra industria

stamos ya en la recta final para realizar una nueva versión de la Fipach, la más importante feria de la industria del Bakery que se efectúa en Chile. Este es el principal punto de encuentro para lo más selecto de la actividad panadera, pastelera, chocolatera y de heladería, además de ser la más amplia instancia de promoción para nuevas tendencias, ya sea en producción, tecnología, insumos y equipos. El evento es organizado por la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan), que representa a las pequeñas, medianas y micro empresas del sector.

Entre sus expositores se encuentran las más importantes empresas proveedoras de los sectores detallados, tanto a nivel local como latinoamericano. Y ellas presentarán lo mejor de su oferta a los miles de visitantes que se esperan.

A lo largo de cada una de estas jornadas, se desarrollarán distintas actividades que congregarán tanto a los más importantes medios de comunicación, como a cientos de participantes. Entre ellas destacamos el desarrollo y premiación del Concurso La Mejor Marraqueta 2016; el lanzamiento de un libro sobre la panadería chilena; demostraciones de las nuevas tendencias en pastelería, heladería y chocolatería, así como variados concursos para los asistentes y para el público general que siga el certamen a través de las redes sociales y programas radiales. En aproximadamente 7.500 metros cuadrados, se congregarán unas 170 empresas de 12 países, con una oferta adaptada a las necesidades de la industria pyme. En su versión anterior, la feria se ratificó en el mercado como el mejor lugar de encuentro para adaptarse a las nuevas tendencias y concretar variados negocios.

DESCRIPCIÓN En su décima versión, Fipach se llevará a cabo en el Centro de Eventos Estación Mapocho, los días miércoles 12, jueves 13 y viernes 14 de octubre próximos. 8

ACTUALIDAD OFERTA DE PRODUCTOS La Oferta de productos en Fipach 2016 estará orientada hacia Hornos y Accesorios; Maquinaria para Panadería y Pastelería; Técnicas de Equipamiento, de Ornamentación y Climatización; Equipamiento para Cafetería y Accesorios e Instalaciones para Punto de Venta. También contempla otras áreas como Material de Empaquetado, Artículos de Decoración; Accesorios para el Horneado, Limpieza e Higiene; Levaduras, Materias Primas e Ingredientes; productos Semi Elaborados. Insumos para Pastelería. A todo ello se suma también Equipamiento Informático; Hardware y Software; Servicios.

FICHA TÉCNICA Nombre el evento: Fipach 2016, Lo mejor de la tradición y del futuro para el Bakery Fecha: 12, 13 y 14 de octubre de 2016. Lugar: Centro Cultural Estación Mapocho (Santiago de Chile). Cantidad Expositores: 170 aproximados Visitantes: Industriales, ejecutivos, profesionales y responsables de la toma de decisiones de los sectores artesanales e industriales de la panadería, pastelería, heladería, chocolatería, gastronomía, hotelería, refrigeración y empresas de catering, así como delegaciones de industriales de regiones y de países vecinos. Delegaciones de industriales de regiones y de países vecinos. Horario: 10 a 19 horas

MODULOS

MAYORES INFORMACIONES:

indupan@indupan.cl / 222746818 9

ACTUALIDAD

Concurso La Mejor Marraqueta 2016

n octubre próximo se desarrollará la sexta versión del concurso La Mejor Marraqueta, organizado por la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan) de Santiago. Como es tradicional, esperamos una gran participación de nuestros socios.

El año pasado, los inscritos superaron las 70 panaderías, de las cuales la gran mayoría participó con sus muestras, lo que implicó un importante y satisfactorio trabajo para el jurado. El mismo, constató la excelente labor que nuestros socios están realizando en la fabricación de nuestro producto más tradicional: La marraqueta. En esta nueva edición, el premio mayor nuevamente será un furgón Baic Plus, un vehículo con garantía Gildemeister, que por su diseño y rendimiento es ideal para el reparto en las panaderías. Además, el ganador recibirá la tradicional copa y un diploma.

DETALLES

El segundo y tercer lugar también obtendrá medallas y diplomas. Y otros 7 finalistas, igualmente lograrán reconocimientos por el mérito de llegar hasta esa importante etapa.

a) Los concursantes deberán mostrar sus habilidades panaderas, elaborando una muestra de marraquetas constituidas sólo por unidades de entre 90-100 gramos, de acuerdo a la receta que habitualmente utilizan en su panadería.

Cabe destacar que la final se desarrollará en el Centro de Eventos Estación Mapocho, ya que se premiará en el contexto de la Fipach 2016.

b) La marraqueta no debe llevar materia grasa en su formulación.

BASES

c) Las muestras serán entregadas, tanto en la etapa eliminatoria como en la etapa final, en bolsas de papel selladas.

Podrán participar en este concurso panaderías tradicionales, que sean socias activas de Indupan Santiago A.G. Según se consigna en los estatutos, tienen esta condición quienes se encuentren con sus cuotas al día y tengan una antigüedad mínima de 6 meses.

ETAPAS Eliminatoria: Cada concursante deberá hacer llegar una muestra de 10 marraquetas en la fecha y hora que se le haya fijado, a la sede de Indupan Santiago, ubicada en Marín 0559, Providencia. Serán recibidas y evaluadas entre los días jueves 06 y viernes 07 de octubre de 2016. Ese día el panel de expertos, que oficiará como jurado ad hoc, seleccionará a los 10 mejores participantes para la etapa final.

Los suscriptores de la revista Past & Panhe que deseen concursar, podrán documentar 6 cuotas sociales, cumpliendo con esto –excepcionalmente- con el requisito de antigüedad que se pide para este concurso y para integrar la base de socios activos del gremio, desde mayo a octubre 2016. No podrán participar personas naturales o jurídicas vinculadas directa o indirectamente a la administración del organizador. Y todo participante deberá inscribirse en alguna de las siguientes modalidades:

Final: Se llevará a cabo el 14 de octubre. Las muestras deberán ser entregadas directamente por el concursante en el módulo de Indupan de la Feria Fipach (en el Centro de Eventos Estación Mapocho). Esto, entre las 09:00 y 11:00 horas.

a) Llenando el formulario correspondiente, en: www.indupan.cl

EVALUACIÓN

www.fipach.cl

El jurado estará compuesto por:

b) Comunicándolo a su ejecutivo de socios

- 3 integrantes del Directorio o ex Directores de Indupan

c) En las oficinas de Indupan Santiago. El plazo para inscribirse expira el lunes 3 de octubre de 2016, a las 17 horas.

- 1 profesional especialista en panadería representante de un instituto profesional que imparta gastronomía

Una vez finalizado el período de las inscripciones, se les informará la fecha en que deberán entregar sus muestras en la sede de Indupan Santiago.

- 1 representante destacado de los trabajadores panificadores. - 1 industrial que haya ganado el concurso. El Jurado evaluará cada uno de los productos en competencia, tomando en cuenta una serie de parámetros. Se analizarán en detalle; Volumen, color, brillo, crocancia, espesor de la corteza, sabor y la estructura de la miga.

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ENTREVISTA

“La Reforma Laboral es una mala noticia para el país y una peor noticia para las pymes”

l veto presidencial a la Reforma Laboral fue presentado el día 07 de mayo recién pasado y se aprobó el 23 de junio. En sus argumentaciones, el gobierno explicó que tras la decisión del Tribunal Constitucional (TC), de declarar como inconstitucional las normas referidas a la titularidad sindical -que constituye a juicio del Ejecutivo, una base fundamental para el necesario fortalecimiento de la organización de los trabajadores-, es necesario revisar las restantes disposiciones "en aras de garantizar la eficacia de las normas y de reestablecer los equilibrios perdidos en el sistema de relaciones laborales".

La Reforma Laboral está en “tierra derecha” y con ella se aproxima un escenario incuestionablemente difícil para las pymes. Para informarnos más sobre el tema y entender lo que implicó el veto presidencial, conversamos con el abogado asesor de Conapyme en éstas y otras materias.

En ese sentido, se asegura que la supresión de las normas de titularidad sindical, desestabilizan el sistema propuesto de negociación de pactos sobre condiciones especiales de trabajo. Por ello, el Ejecutivo consideró indispensable revisar las normas de quórum de negociación y eliminar tres de los cinco pactos de adaptabilidad contemplados en el proyecto aprobado previamente por el Congreso. Los tres pactos eliminados corresponden a los que permitían acordar sistemas excepcionales de jornada de trabajo y descanso; los de horas extraordinarias y los

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ENTREVISTA referidos al sobretiempo de preparación para trabajar y la jornada pasiva. Esto fue necesario, ya que ellos sólo pueden aplicarse si hay titularidad sindical. Por el rechazo al veto se pronunciaron los diputados de los partidos de oposición. Al respecto, el diputado Nicolás Monckeberg (RN) sostuvo que el veto aprobado establece una nueva inconstitucionalidad, "porque hoy día una mujer que quiera adaptar su jornada de trabajo a su familia, sólo lo puede hacer si está afiliada a un sindicato. Entonces, una mujer no afiliada parece que vale menos y no va a tener el derecho a pactar esa adaptabilidad". El diputado Patricio Melero (UDI) en tanto, adelantó que harán reserva de constitucionalidad, ya que el veto debió haber eliminado los cincos pactos de adaptabilidad que contenía el proyecto y no sólo tres. Sobre el punto argumentó que el gobierno dejó fuera dos pactos por razones políticas -ya que estos eran iniciativas de las senadoras Carolina Goic y Adriana Muñoz-, pero que hay un desacato a la norma constitucional. Asimismo, criticó el camino adoptado por el gobierno: "Es irresponsable, porque deja en los Tribunales de Justicia la resolución de muchas normas". Enfatizó que siempre han estado abiertos a dialogar, pero dentro del marco constitucional, que obliga a la oposición y al gobierno. A nombre de este último, la ministro del Trabajo, Ximena Rincón, reconoció que les habría gustado alcanzar un acuerdo sobre el problema que provoca el fallo del TC, pero dijo que "no fue posible consensuar una reforma constitucional que nos permitiera legislar y regular estas materias". Sobre las negociaciones regladas para los grupos negociadores, precisó que no hay regulación y que era un tema que querían resolver, y para ello buscaron acercamientos con la oposición, "pero el portazo fue de público conocimiento".

ASESOR DE CONAPYME Para precisar más en detalle cómo nuestra industria se ve afectada por este nuevo escenario, conversamos con Carlos Boada, quien es abogado de la Universidad de Chile, cuenta con un MBA en Business de la misma casa de estudios y con un magister en tributación. Y es en esta última área, en la que hoy se desempeña como profesor de magíster de la Universidad de Chile y en la Pontificia Universidad Católica. Además, ha sido asesor de la Conapyme por los últimos 17 años y hoy es director de su Departamento de Estudios. En dicho marco, su aporte profesional ha sido clave en el trabajo de esa confederación en las recientes reformas legales. ¿Qué es un veto presidencial? y ¿para qué sirve? “Es la facultad que tiene el Presidente de la República para, agotada la tramitación de un proyecto de ley por el Congreso (Cámara de Diputados

y Senado), en vez de promulgarlo como ley, lo desaprueba y lo manda de regreso a la cámara de origen, dentro del plazo de 30 días. El veto puede ser supresivo. O sea, para eliminar parte de lo ya aprobado; aditivo, para agregar una materia que no contemplaba el proyecto y/o sustitutivo, para cambiar lo acordado en el proyecto. En el caso de la Reforma Laboral, se utilizó el veto supresivo”. ¿Qué se buscó con eso? “El fundamento indicado es que se buscaría equiparar nuevamente la correlación de fuerzas entre los trabajadores y la empresa, que se habría visto alterada con lo resuelto por el Tribunal Constitucional, el cual eliminó la titularidad sindical, ya que radicó en los trabajadores y no en el sindicato la facultad de negociar colectivamente”. ¿Le parece acertado ese argumento? “En la práctica, la explicación del gobierno no es creíble, ya que a nivel de micro, pequeñas y muchas medianas empresas, no existe tal diferencia de poder entre los trabajadores y la compañía. En el mundo pyme, los empresarios sobreviven con gran dificultad. Es más, en la base de datos publicada en la página web del SII, se demuestra que es en las grandes empresas en las que hay margen para redistribuir ingresos y no en las pymes”. ¿En qué situación está la Reforma Laboral? “El veto fue aprobado a fines de junio y fue remitido al Tribunal Constitucional para que, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 93 de la Constitución Política del Estado, se ejerza el control de constitucionalidad. El veto presidencial es propio de un régimen en exceso presidencialista, ya que para rechazarlo se requieren 2/3 de los diputados y senadores, lo que en la práctica significa que basta 1/3 más uno para aprobar el veto, y ello fue lo que ocurrió”. ¿Cuáles son los pasos que siguen? “Con el pronunciamiento del Tribunal Constitucional, la Presidenta promulga y publica la ley”. Diputados y senadores, por separado, que representaban más de la cuarta parte de los mismos, interpusieron nuevos requerimientos ante el Tribunal Constitucional, y con fecha 04 de julio, dicho ente envió un oficio a la Presidenta de la República (Roles Nº3117 y 3118-16-CPT).Finalmente el Tribunal Constitucional declaró inadmisible estos requerimientos, por lo que pronto de promulgará y publicará como ley la Reforma. ¿Qué cambios están dañando a las pymes y específicamente a las panaderías? “El proyecto completo, que en realidad es una Reforma Sindical y no Laboral, afecta a las pymes y en especial a las pyme de la industria panadera, que es altamente demandante de colaboradores. En el nuevo esquema, sólo se libran de este efecto las empresas con hasta 7 trabajadores”. 1 3

ENTREVISTA “Con lo que resolvió el Tribunal Constitucional, un sindicato y un grupo negociador tienen el mismo respaldo constitucional para negociar. Pero sigue existiendo el problema de que lo que se acordó en un contrato colectivo, no se puede extender a los demás trabajadores sin la voluntad del sindicato”. ¿Qué pasa en el caso de un industrial que figura también en lo legal como empleado de la panadería? “La figura del sueldo empresarial es de carácter tributaria. Se le reconoce su contrato, pero no se computa dentro del número de trabajadores para los efectos del sindicato”. ¿Cuándo se proyecta que la Reforma Laboral esté en vigencia? “Sus normas entran en vigencia en distintos tiempos, pero su publicación será en los próximos días”. ¿Cree que se perdió el sentido de la Reforma original que planteó el gobierno? “Se redujo por el Tribunal Constitucional una parte importante del objetivo sindical de la Reforma, pero sigue siendo una mala noticia para el país y una peor noticia para las pymes”.

¿Qué es lo más grave?

¿Usted ve como una derrota del gobierno lo que ha sucedido con esta Reforma?

“Que por un errado diagnóstico, se cree que la cancha está dispareja en el mundo pyme entre trabajadores y empleadores, por lo que el proyecto permite al sindicato de una empresa con 8 empleados o más, paralizar las faenas sin posibilidad de reemplazo.

“No ha sido una derrota, ya que aún con los límites impuestos por el Tribunal Constitucional, se sigue otorgando un gran poder a los sindicatos, lo que en el caso de las micro empresas con 8 ó 9 trabajadores, de las pequeñas y parte importante de las medianas, no tendrán cómo equiparar la cancha”.

¿Cómo puede entonces sobrevivir una pyme a una paralización sin que la ejecute el Banco, sus otros acreedores o la saque del mercado su competencia?

¿Qué postura mantiene la Conapyme sobre este tema?

"El veto, además, eliminó 3 de los 5 acuerdos de adaptabilidad y eliminó la exigencia del quórum para negociación colectiva”.

“Ha denunciado este mal proyecto y responsabiliza al gobierno por el desastre económico al que ha llevado al país”.

¿Si una panadería tiene más de 8 trabajadores y no se ha formado un sindicato, qué debiera hacer el industrial?

¿Qué opina de la postura de la CUT? “La CUT representa al sector público y a las grandes empresas, y el gobierno le ha permitido hablar por el sector privado de las pymes, en el cual la CUT no participa.

“Tener la mejor comunicación posible con sus colaboradores, incluyendo la entrega de información sobre la situación real de la empresa, de manera que no pueda un grupo de ellos, desinformar al resto y llevar a la compañía a una negociación con paralización”.

Los intereses de la CUT y del Partido Comunista son de carácter político, y no les ha importado el daño que se le ocasiona a la pymes”.

¿Qué es titularidad sindical?, ¿está vigente o no?

¿Comparte entonces las declaraciones de algunos sectores, en el sentido de que la CUT ya no tiene una verdadera representatividad de los trabajadores y que legislar bajo sus aspiraciones en un error país?

“Es reconocer al sindicato como único titular de negociación, si es que existe un sindicato dentro de la empresa. El Tribunal Constitucional declaró que la titularidad sindical es inconstitucional, ya que el derecho de negociar colectivamente es de los trabajadores y ellos, a su vez, tienen el derecho de decidir si lo hacen a través del sindicato o de un grupo organizado de otra manera”.

“Creo que es una afirmación correcta”. ¿Que recomendaciones da usted a los industriales panaderos, en su rol empleadores?

Bajo la situación actual del texto de la Reforma, ¿los trabajadores que no se afilien al sindicato, tendrán menos beneficios que los otros?

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“Sólo decirles que deben actuar juntos en defensa de sus respectivas empresas”.

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ENTREVISTA

Cafeterías y salones de té captan fiel clientela

Los productos de panadería y pastelería ya no se disfrutan sólo en el hogar, sino que son motivo para que muchas personas pasen gratos momentos en salones de té y cafeterías. Cada día aparecen más locales que se caracterizan por sus productos, servicios y estilo. En esta nota repasamos la historia y oferta de tres lugares que se destacan por su calidad en la capital.

omo en las más cosmopolitas capitales del mundo, en Santiago han proliferado una amplia gama de cafeterías y salones de té, en los que comensales de los más variados gustos pueden disfrutar de una oferta del mejor nivel y con estilo. De hecho, cada vez con más frecuencia, aumenta la demanda por desayunos familiares y los de negocios. Además, se multiplican las reuniones de trabajo y de amigos en estos locales.

idea fue generar un espacio tranquilo y relajado por la calle Ortúzar y un sector de más actividad por Blatle y Ordoñez, que es donde está la tienda. Y se logró con mucho éxito. Como nos dicen sus dueñas, Soledad Yáñez Méndez y Pamela Meléndez, buscaban que al entrar a ese lugar se viviera una “experiencia” mucho más allá que el mero acto de comprar o consumir. Cuestión que es clave para ambas, quienes comparten una preocupación cultural por ser actrices de profesión.

Para conocer sus experiencias visitamos tres destacados establecimientos en la capital.

Soledad proviene de familias de panaderos de larga trayectoria, tanto por el lado de su madre como de su padre (José Yáñez Diéguez, ex industrial y actual director de Indupan Santiago).

MALVA Desde que uno cruza la puerta se siente en la casa de la abuela, con los mesones de mármol y objetos antiguos, con vigas de roble a la vista, una paleta de colores en tonos pastel, maderas blancas y flores.

Ella es la cuarta generación de la familia que se dedica a elaborar pan y, en su caso, a la pastelería fina. Y tiene mucho talento, pese a que nunca ha tomado un curso para aprender a producirlos. Lo trae en “la genética”, y queda claro su talento, como el de su socia, al degustar cada una de sus preparaciones.

Es un lugar especial en cada uno de sus rincones, con una decoración a base de marcos antiguos reciclados y con muebles en pino y terciado. Cuenta además con una terraza que extiende el salón al jardín de los naranjos. La 1 6

ACTUALIDAD ETIENNE MARCEL En Teniente Compton 203, Ñuñoa, encontramos el salón de té Etienne Marcel, que nació en noviembre de 2015. Su historia partió hace seis años, cuando los franceses Laëtitia Gomes y Eliott Laburthe- Tolra estuvieron en Chile para realizar sus prácticas profesionales en áreas de la ingeniería. Al regresar a París sintieron nostalgia de nuestro país, así que estudiaron más sobre pastelería, una de sus pasiones, y empezaron a prepararse para lo que venía: Poner una tienda en Chile. Después de ocho meses trabajando como ayudantes de cocina de repostería, tomaron todo lo que tenían y llegaron a Santiago. Buscando lugares e insumos conocieron a Luis Arenas, quien pasó de ser un gran amigo, a un socio clave del proyecto. “Quisimos traer un poco de casa a Chile. Nos encantan los dulces franceses, su precisión y delicadeza, y nos dimos cuenta que el chileno estaba buscando nuevas experiencias”, explica Laëtitia.

“Al contrario de la anterior generación, que apuntaba a producir a gran escala, acá trabajamos lo micro, lo único, especial y diferente. Mi papá se muere de la risa al constatar que yo en un pan me puedo demorar 48 horas”, comenta Soledad. Pero esa dedicación su clientela la agradece y valora, ya que durante todo el día entran y salen personas a adquirir sus productos. Ya sea los panes, como su amplia variedad de pasteles, tortas y masas dulces.

Para hacerlo, compraron una casa antigua ubicada en Ñuñoa, donde hoy el público puede disfrutar de sus productos en la terraza. Además en el segundo piso cuentan con una pequeña galería de arte, para que se sientan más en París. “Hemos ido creciendo desde que partimos. Contamos además con un espacio en el Parque Arauco y hace poco comenzamos con nuestra área de eventos corporativos, aportando catering para matrimonios y otras manifestaciones”, comenta. Asegura que la respuesta de los clientes ha sido muy buena desde la inauguración. “Hemos recibido mucho apoyo de la comunidad francesa en Chile; ellos han venido a comprarnos de todo, pero también recibimos

Malva partió hace como un año y medio. Y han tenido una respuesta muy positiva de los clientes. Por la mañana se reúnen las madres a disfrutar de algo rico, tras dejar a sus hijos en colegios cercanos. A la hora el almuerzo, a su vez, van personas que trabajan en las inmediaciones y consumen sus menús (comidas caseras con algún toque gourmet). En la tarde van a la hora del té adultos. Los fines de semana, cada vez con más frecuencia, van familias completas a tomar desayuno o almorzar. Los niños disfrutan mucho el lugar, ya que hay mesitas pequeñas para que estén más cómodos. Además cuentan con lápices y papeles para que puedan dibujar. De hecho, en el local se exhiben estas creaciones. Todas las semanas van incorporando un producto nuevo y ven lo que pasa. Lo que tiene mayor salida son los sándwiches. Sobre todo el de queso de cabra, rúcula y aceitunas. En su almacén ofrecen una amplia variedad de té y chocolates (sin lactosa y sin gluten), además de mantequilla, aceites de oliva, mermeladas, etc. Soledad dice que ve una oportunidad en la demanda cada vez más específica, ya sea de alimentos para veganos, alérgicos alimentarios, celíacos, etc. Sus panes, por ejemplo, son todos aptos para veganos, ya que no tienen ningún producto de origen animal. Sus planes futuros son incorporar algunas actividades culturales en el local, para dar un espacio a la vida de barrio. “Hemos pensado en talleres de telar, cursos para armar ramos de flores, de poesía, conversaciones en inglés, etc.”.

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ACTUALIDAD su plataforma en línea con despacho a domicilio.

WALLOS CAFÉ El 13 de febrero de 2015 fue inaugurado Wallos Café, en Simón Bolívar 3761. Nació por el amor al café de Yerko Yalimic Padilla, su dueño. El proyecto fue definido por su deseo de entregar a los clientes “una propuesta integral en torno al concepto de una cafetería de especialidad”. Desde el inicio y hasta la fecha ofrece distintas presentaciones y estilos de café, con una oferta asociada a productos gourmet complementarios para comer. “El eje es el barista, entendido como un chef del café”, explica. Según Yerko, la respuesta de los clientes ha sido agradecer por la entrega de un producto de alta calidad. “Mucha gente no lo toma o restringe su consumo, por haber tenido malas experiencias previas al ingerir esta bebida. Pero acá cambian, porque reciben un café bien hecho, de orígenes certificados, con preparación de especialidad, que entrega aromas y sabores fabulosos”.

todo tipo de público. El boca a boca ha sido súper bueno para nosotros. así han llegado hartos chilenos con ganas de comer algo distinto. El chileno ha ido entendiendo el valor agregado de una pastelería francesa y artesanal. Al principio no conciben que un macaron cueste $1000, pero cuando lo prueban, se dan cuenta de ese sabor extra y de la dedicación puesta en cada uno”.

Explica que el concepto es similar al del vino o la gastronomía. “Se puede catar y según el tipo de grano y sus características, se obtienen distintas notas de color, aromas y sabores. Puro o con leche, debe ser una magnífica y placentera experiencia”. La carta menú de Wallos Café incluye pastelería refinada, sándwich gourmet, jugos naturales, chocolates calientes, variedades de té... todo va en la misma línea, con el café como eje central. Destacan los sándwiches en paninis, los vegetarianos de pesto con aceitunas, queso de cabra, tomate seco y rúcula. Los de jamón crudo, que llevan además queso mantecoso, tomate seco y rúcula, entre otros. También ofrecen brunchs, que constan de tostadas, huevos, palta, jamón, jugo natural y café. Además, tostadas con palta, tostadas con mermelada y mantequilla, yogurt natural, jugos naturales, vitaminas y batidos.

“Ahora tenemos una clientela mucha más amplia; a veces sólo gente que escuchó que teníamos ´cositas ricas´, pero los que tienen el paladar más crítico son los niños”, reconoce.

Nos explica que el consumo de sus clientes no varía significativamente en los meses de invierno o verano-. “Cambian las temperaturas de los productos... En invierno, cafés, tés y chocolates calientes, Chai latte, etc. En verano, con café, frappuccinos, cafés helados, filtrados con hielo, afogatos, etc.”.

Cada vez van agregando más productos y estrenando nuevos menús de acuerdo a las fechas o fiestas que se celebran en el país. Si bien cuentan con carta tradicional, son flexibles en la cocina a la hora saciar los pedidos más especiales de su clientela. “Nuestro producto estrella son los macarons. Son uno de los postres franceses más conocidos y la gente los disfruta mucho. Tenemos de muchos sabores y colores y eso les fascina tanto a adultos como niños”, dice Laëtitia.

La mayor parte de la clientela los visita en las mañanas, de 08:00 a 11:30 horas. En las tardes, de 17.00 a 20.00 horas.

En este salón de té hay mucha gente los fines de semana. Ya sea en la mañana para un rico desayuno con los panes de chocolate y croissants, o en la tardecita para tomar el té con una tartaleta, eclair y una selección de macarons. Dentro de sus novedades está el que dan cursos de repostería. “Siempre escuchábamos clientas que se quejaban de la complejidad de realizar un macaron. Les atraía mucho pero les parecía inalcanzable. Entonces al principio fue más un desafío, pero la verdad es que ha sido una excelente experiencia. La gente ha mostrado mucho más interés de lo que pensábamos y eso refuerza la idea de que los chilenos se están acercando a lo que es la pastelería francesa y se están interesando por aprender”, asegura Laëtitia.

Yerko Yalimic está planificando uno o dos proyectos más en torno al mismo concepto. Es decir, generar “un espacio de encuentro en torno a la calidad, el sabor, la amistad, el

Sus planes son seguir creciendo con nuevos locales. En septiembre abrirán 1 8

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Manual de eficiencia energética

para panaderías

os costos de los servicios energéticos tienen un impacto directo sobre el precio del producto final, los que pueden reducirse aplicando sencillas y prácticas medidas de ahorro sin afectar la calidad y, en algunos casos, sin requerir de inversión adicional. En este sentido, la reducción del consumo energético es una de las principales vías para la mejora de la productividad.

PRINCIPALES EQUIPOS CONSUMIDORES DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE PAN

Para contribuir a esto, Metrogas elaboró un manual de eficiencia energética para panaderías, que entrega algunas herramientas básicas que permiten mejorar procesos y aumentar la competitividad.

• Equipos de fermentación: Son los sistemas utilizados para realizar la fermentación de la masa previa a su cocción en el horno. Dichos equipos consumen aproximadamente el 14% de la energía empleada. Es importante recordar que la aparición en los últimos años de la fermentación controlada, ha incorporado el frío (necesario para el bloqueo/retención de la fermentación) como un elemento activo en ésta, además del calor.

• Elementos mecánicos: Son los equipos empleados para elaborar y preparar la masa. Ellos consumen en torno al 11% de la energía empleada en una panadería.

Para partir, toman en cuenta que en este tipo de industria, a nivel de pequeña y mediana empresa, la producción no es continua. Se suele dividir por turnos, lo que provoca que los equipos se detengan y partan diariamente.

• Hornos: Es el principal equipo consumidor de energía en las fábricas de pan. Su consumo puede suponer más de 2/3 (70%) del total de la energía usada.

Por lo tanto, el consumo de energía dependerá del nivel de producción y los horarios de funcionamiento, los que a su vez condicionan directamente la demanda existente. Asimismo, las mejoras en los procesos productivos, incorporación de tecnologías eficientes y sostenibles, renovación de equipamiento obsoleto y la adecuada gestión de los procesos y servicios, deberán ser los ejes básicos de actuación que conducirán a una disminución de los consumos energéticos.

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• Otros equipos consumidores de energía: - Equipos de refrigeración y congelación, empleados para la conservación de masas de pan. - Equipos de iluminación. - Equipos de climatización. 1

RECOMENDACIONES DE EFICIENCIA ENERGÉTICA Las sugerencias que se presentan en el mencionado manual, se encuentran enfocadas a los principales elementos que consumen energía en una panadería, como los hornos y los sistemas de fermentación.

Hornos. Dado el importante peso específico de los hornos de cocción en el consumo de energía en este tipo de industria, se aconseja tomar las siguientes recomendaciones: A) Conocer las características de funcionamiento de los hornos mismos, así como los tiempos de cocción y calentamiento óptimos. Con esto se evitará que funcionen más tiempo del necesario, ahorrando una cantidad de energía apreciable. B) Desconectar los hornos si el tiempo entre hornadas es prolongado (tiempo superior a media hora). Si éste se encuentra bien aislado y lo mantenemos con las puertas cerradas, conservará gran parte del calor producido durante la última hornada y será necesario un breve periodo de tiempo para alcanzar de nuevo la temperatura óptima de cocción. Con ello se ahorrará la energía que hubiera consumido en caso de permanecer encendido. C) Hacer mantención de los hornos: • Limpiar periódicamente su interior. • Verificar el funcionamiento correcto del control de temperatura. • Limpiar y lubricar periódicamente las partes móviles (engranes, sinfín, reductores, etc.). • Mantener limpias las superficies de intercambio de calor entre los gases de combustión y el aire del interior del horno. Asimismo, una limpieza y lubricación periódica del horno, permite mejorar la transferencia de calor y su rendimiento energético. D) Reducir la operación intermitente de los hornos. Hay que disminuir, en la medida de lo posible, los periodos de precalentamiento de los hornos y los tiempos en los que permanecen sin carga de productos. E) Optimizar el grado de utilización del horno, para que funcione siempre a una capacidad diaria constante (equivalente al 90-100% de su capacidad nominal). No deberá superarse en ningún caso en más de 10-15% la capacidad nominal del horno. Por otra parte, en el funcionamiento de un horno hay que considerar que: • Las pérdidas de calor por sus paredes no dependen de la carga del mismo. • Se consume igual combustible a plena carga que con cargas más bajas. Por ello, optimizando el grado de utilización, se conseguirá una reducción del número de hornadas y, de paso, mejorar la eficiencia energética (menos energía para producir un kilogramo de producto). F) Desconectar los pisos que no se utilicen en los hornos modulares. Si el horno no dispone de esta capacidad, hay que asegurar en la compra de uno nuevo, que sí la contemple. G) Incrementar el número de revisiones y realizar una labor de mantenimiento preventivo. Igualmente se recomienda llevar a cabo al menos una revisión detallada de los hornos una vez por año. Éstas podrán realizarse por personal propio de la instalación, aunque es recomendable que el mantenimiento

se encomiende a los servicios postventa de los suministradores de los equipos. H) Regular el quemador de los hornos. El sistema de combustión debe funcionar de forma que utilice un exceso de aire muy reducido, se obtengan unas llamas limpias y las infiltraciones de aire frío sean mínimas. Para conseguirlo es importante efectuar una labor de mantenimiento del quemador y el control de diversos parámetros (concentración de CO, O2 y CO2, así como de la temperatura de gases de combustión) que pueden indicar si el proceso de combustión no se está produciendo de forma correcta. I) Revisar el sellado de los hornos. Para evitar pérdidas energéticas, los hornos están dotados de unas juntas que aseguran su estanqueidad. Debido a las fuertes temperaturas que éstas deben soportar, se recomienda cambiarlas al menos cada 5 años. Dicho cambio debe ser realizado por los servicios de mantenimiento de los suministradores de los equipos. Unas juntas en buen estado, disminuyen la difusión de energía hacia el exterior del horno, siendo por ello necesario un menor aporte energético para conseguir la temperatura deseada en su interior. J) Mejorar el aislamiento. Si las temperaturas de las paredes son excesivamente altas (45 - 50 °C), significará que éste se encuentra mal 2 1

GESTIÓN

aislado. Para mejorar este aspecto se debe consultar con un servicio técnico.

del vapor no es homogénea, ya sea por un exceso de vapor o por una inadecuada colocación de los carros, lo que produce su mala distribución. Este hecho provoca un mayor consumo de energía y/o una fermentación irregular.

K) Adaptar el horno para el uso de gas natural. Según los expertos de Metrogas, las ventajas frente a otro tipo de combustibles son: • Permite una elevación rápida de la temperatura en los equipos.

Incrementar el número de revisiones y realizar un mantenimiento preventivo de los equipos de fermentación. Es recomendable efectuar al menos una revisión anual, las que podrán realizarse por personal propio de la instalación, aunque es recomendable que el mantenimiento se encomiende a los servicios postventa de los suministradores de los equipos.

• Facilita la regulación y control de los hornos. • Existe la posibilidad de aprovechar el calor residual para otros usos en servicios generales, empleando intercambiadores. • Eliminación de corrosiones en los quemadores y ductos de evacuación de gases, al carecer de azufre y otras impurezas en su composición.

Revisar el aislamiento de las fermentadoras. Para evitar pérdidas energéticas y mantener la temperatura óptima en su interior, es necesario y recomendable revisar el sellado y aislamiento estos equipos. De ser necesarios, se debe recurrir al servicio de mantenimiento habitual, de modo que procedan a un chequeo periódico y al cambio en caso que se encuentren en mal estado.

Fermentadoras Conocer el funcionamiento de las fermentadoras. Manejando los tiempos de calentamiento y/o enfriamiento, en el caso de la fermentación controlada, se evitará tener encendido el equipo más tiempo de lo necesario.

Iluminación.

Desconectar las fermentadoras si no se utilizan por un tiempo prolongado. Si por ejemplo, no se van a volver a usar hasta el día siguiente, no se debe olvidar desconectarlas. Lo mismo debe hacerse si el tiempo entre fermentaciones es prolongado (superior a media hora), pero manteniendo las puertas del equipo cerradas. Es conveniente al adquirir una fermentadora nueva, comprobar si disponen de indicadores de encendido.

A pesar que los sistemas de iluminación presentan un consumo menor, las medidas para efectuar mejoras son directas, fáciles y baratas de implementar. Limpiar las luces con regularidad. La suciedad acumulada en lámparas y difusores, disminuye de manera importante la luz emitida, lo cual puede provocar que se enciendan o se instalen más puntos de luz de los necesarios. Adecuar el nivel de iluminación de las instalaciones. En zonas donde no se llevan a cabo actividades de precisión (almacenes, bodegas, etc.), un nivel de iluminación medio puede ser suficiente.

Cerrar la puerta de la fermentadora entre carga y descarga. De esta forma se evita la pérdida de calor o frío de la misma, ahorrando la necesidad de un aporte energético extra para volver a calentarla/enfriarla. Asegurarse de que la distribución de vapor en la cámara, sea uniforme. En muchas ocasiones existen cámaras de fermentación en las que la distribución 2 2

GESTIÓN

Apagar las luces al llegar el día. En las dependencias en las que se trabaja de noche o de madrugada, se puede dar el caso de que al llegar el día se dejen las luces encendidas por olvido. Es aconsejable apagarlas si existe luz natural suficiente, a fin de evitar un consumo de energía innecesario. Instalar carteles recordatorios distribuidos por las instalaciones, puede ayudar a conseguir este objetivo. Instalar sensores de presencia en zonas de acceso puntual. En áreas no muy frecuentadas, tales como almacenes, servicios, etc., es conveniente instalarlos para asegurar que las luces de estas zonas no permanezcan encendidas más tiempo del necesario. Pintar las paredes y techos con colores claros. Ello incrementará la reflexión de la luz y así será posible disminuir la necesidad lumínica del lugar de trabajo. Sustituir los tubos fluorescentes de 38 mm, por los 16 ó 26 mm. En caso que la instalación esté equipada con tubos fluorescentes no compactos (de 38 mm), se recomienda sustituirlos por otros más pequeños y eficientes. A modo de ejemplo, los tubos fluorescentes de 26 mm producen la misma luminosidad que los de 38 mm, pero consumen alrededor de 8% menos. Cambio de luminarias. La tecnología de iluminación ha evolucionado a sistemas de alumbrado capaces de adaptarse a las exigencias actuales y de contemplar mejores capacidades de eficiencia energética. Por tanto, existe un potencial de ahorro alcanzable mediante el empleo de equipos eficientes, unidos al uso de sistemas de regulación y control adecuados a las necesidades específicas de cada local.

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ACTUALIDAD

Nueva técnica

de fermentación promete importate ahorro de energía

Panaderías e institutos europeos, están probando una nueva tecnología para fermentar panes. Se trata de la fase final del proyecto de desarrollo “NanoBAK2", que está orientado a beneficiar a las industrias pymes.

on el apoyo de la Comisión Europea y en el marco de la temática del 7º programa marco de investigación, se desarrolló la tecnología "Ultrabak2", que permite mejorar el proceso de fermentación drásticamente mientras se reduce el costo de energía.

Ventajas para panaderías: - Permite elaborar un pan de mayor calidad.

La innovación técnica utiliza tecnología de ultrasonido, que genera pequeñas gotas de agua que impulsan la fermentación, en lugar de los humidificadores de vapor, que son el método de fermentación tradicional. Se estima que con ello, se puede bajar la demanda energética de este proceso hasta en 30%. Además, el nuevo método empleado garantiza una penetración más profunda del calor durante la cocción, por lo que se deberá usar el horno en un tiempo más corto (con menos gasto de energía).

- Formación de una corteza más crujiente. - Masa más estable. - Dorado más uniforme. - Masa que no colapsa.

A diferencia de la tecnología actual, el sistema UltraBak se puede usar para las tres partes del proceso de fermentación: Directo, retardante y de interrupción, como una sola cámara de fermentación o como una sola unidad de refrigeración (especialmente para los productos horneados y para los acabados al horno), o como un mecanismo multifuncional que cubra ambos procesos.

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Historias del reparto de pan

en Santiago Para enaltecer esta clave labor de nuestra industria, repasamos parte de la historia de este oficio, así como los relatos de algunos trabajadores que hoy lo ejercen. Ellos nos hablan de la vida que han vivido entregando diariamente el producto de nuestro trabajo. sol y los cascos de los caballos cloqueaban en los adoquines. Eran tantos los traslados que el ruido y el olor que dejaban los animales originaron problemas”.

unto con la elaboración del pan, su traslado oportuno todos los días es una labor clave para el buen funcionamiento del negocio. La forma de cumplir con esta tarea, como es de esperar, ha evolucionado a través del tiempo.

El reparto se hacía dos y hasta tres veces al día, ya que la dieta de ese entonces consistía en unos cuatro panes por persona (uno para cada comida), por lo que no era raro que se comprara pan hasta tres veces por jornada.

Para conocer algo más al respecto, solicitamos información a la Panadería San Camilo, la que nos adelantó un extracto del libro que lanzarán en octubre próximo sobre la historia del pan en Chile. La obra se enmarca en los actos de conmemoración de sus 130 años de existencia.

Por ello, en 1880 el Municipio de Santiago trató de regular el tránsito de carretones por horas y avenidas para proteger el sueño de los habitantes. Además, en calle Dieciocho –el barrio más acaudalado de la capital– cambiaron algunos adoquines de piedra por unos de madera para disminuir el ruido. Como no funcionó, en 1900 los vecinos prohibieron el tránsito de carruajes de reparto por cuatro calles.

En el texto se comenta que el pan y los caballos, estuvieron unidos desde un comienzo en el país. Y de ello dan cuenta ilustraciones famosas del período colonial, que muestran al repartidor de pan de 1800, con uno o dos canastos tapados con paños, sobre el lomo de un caballo.

Pocos años después se inventó el caucho y casi de inmediato se hizo obligatorio en los carros de reparto del centro de Santiago. En la década de 1940, muchos ya usaban ruedas de auto y algunos hasta tenían un freno de pedal.

Una de las primeras normas de salubridad en relación al transporte de este producto, las dictó el gobernador Casimiro Marcó del Pont, durante la Reconquista en 1816, obligando desde entonces a llevarlo en “canastos y carretones”.

Para el trabajo se seleccionaban caballos que sólo trotaban, ya que si corrían el pan caliente se maltrataba con el movimiento y se aplastaba con el paso de las horas.

Esa forma de reparto se mantuvo por muchos años. “Pero las enormes ruedas de madera de los carretones del pan, chirriaban por la sequedad del

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GREMIAL Estos animales apoyaban a los repartidores nuevos que no conocían la ruta ni los clientes. A los reemplazantes sólo se le entregaba el pan y la lista de nombres. El caballo iba deteniéndose de casa en casa, hasta terminar con las entregas habituales. La complicación de tener carretones de reparto era que había que contar también con enormes caballerizas. Además de tener el doble de caballos para sus reemplazos. Esto no sólo se producía por enfermedades, sino porque estos temperamentales animales a veces no querían salir a trabajar. El cargo del repartidor, especialmente a comienzos de siglo XX, se consideraba un ascenso en el mundo de la panadería. Era un orgullo dejar el salón de amasijo y salir a repartir, pese a la responsabilidad, ya que si se perdía dinero, él tenía que reponerlo. Por eso, algunos salían armados tras sufrir varios atracos. Se dice que el repartidor fue también un personaje del barrio y que en algunos sectores los vecinos inventaron sistemas para avisar que se acercaba el pan caliente. Se relataba igualmente que tenían especial llegada con las mujeres y que muchos conocieron a sus esposas en sus rutas. Cuando las panaderías crecieron, llegaron a tener muchos repartidores y el trato cambió. Como ellos tenían una libreta con los pedidos anotados por calles y casas, con los nombres de las personas, se podía encargar esa ruta a otro repartidor. Entonces, ellos eran intercambiables y la clientela era de la panadería.

CONTAMINACIÓN Si se toma en cuenta que una panadería promedio tenía una caballeriza para 20 caballos y 10 carretones, se debiera entender el mal olor que había con 174 panaderías en Santiago. Esto motivó que se regularan las caballerizas del centro por la contaminación en los barrios residenciales. Por salubridad, desde comienzos de siglo XX no se podía tener las caballerizas en la misma panadería. En 1937, en tanto, la Municipalidad de Santiago las prohibió en su territorio. Entonces nació el servicio de caballerizas en la periferia, donde se recibían todo tipo de caballos y carros. En 1964 la Intendencia Metropolitana prohibió las caballerizas y pesebreras en todo el radio urbano de Santiago. Además, el acopiar pasto y alimentar caballos en la vía pública, como era usual frente a las panaderías. Eso terminó con los caballos en el reparto de pan en la ciudad. Sólo se mantuvo en las comunas distantes y semi rurales de Santiago, hasta los 80 ó 90.

LOS CARROS En la década de 1920 había un modelo de carrocería que se repetía. Era un carromato de un caballo, “cubierto con techo, con portalón trasero para meter los canastos, ventanas ovaladas y un logotipo en los costados. Tenían cubierta, porque permitían conservar el calor del pan y, en invierno, evitaban la lluvia. Adelante tenían un cajón con un asiento levadizo que servía para sentarse y llevar cosas, como el dinero”. Tras la ya mencionada innovación con los neumáticos de goma, que silenciaron en algo su tránsito, se incorporaron carrocerías de metal, más seguras y herméticas. Eran como carrocerías de auto, pero con un caballo delante. Muy pocos panaderos pudieron incorporar vehículos cuando llegaron a la capital, ya que eran muy caros. En los años 60 San Camilo reemplazó los 20 carretones de caballos por las primeras seis camionetas Ford Taunus. Pero tampoco fueron una solución fácil, por los choques y falta de mantenimiento por parte de los repartidores. Las panaderías más pequeñas inventaron el reparto en bicicletas y triciclos.

Pero estos últimos quedaban en panne porque las ruedas no resistían tanto peso. Además, eran incómodos por la lluvia y el calor. A mediados de los 80 llegaron a Chile los primeros furgones japoneses utilitarios Suzuki, conocidos como pan de molde. Eran económicos y accesibles. Rápidamente desaparecieron los triciclos. Hoy el reparto de pan se hace casi todo en vehículos en la zona urbana del Gran Santiago, con lo que se generó un cambio profundo en el consumo de pan, ya que todos los clientes solicitan este producto caliente.

REPARTIDORES En la panadería Ralún II de Lo Espejo, encontramos a Richard González Saavedra (48 años), quien ejerce como repartidor desde los 19 años en ese local. Llegó en 1987, como ayudante del administrador, que era el pololo de su hermana. Se inició en las labores más simples, hasta quedarse con su actual puesto, que ejerce con mucho orgullo. Llega a trabajar a las 6 de la mañana y sale a las 22 horas, claro que tiene un importante receso a mitad del día. Pese a lo duro del horario, dice que le gusta su trabajo por la agradable relación que ha tenido con sus jefes, compañeros y clientes.

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GREMIAL quedó sin trabajo y le hizo unos servicios a ese empresario. Se quedó con él y cuando compró una nueva panadería en Franklin, comenzó como repartidor. Hace como 10 años, otro repartidor lo motivó a cambiarse a su actual empresa. Le dijo que pagaban más, tenían mejores máquinas y había un excelente ambiente laboral. “Así fue. Me vine y estoy muy cómodo”, reconoce. Destaca además la gran limpieza con la que se trabaja en producción, lo que le permite invitar a las instalaciones a un posible cliente, y con ello cerrar un trato. Llega a trabajar a las 4 de la mañana, ya que tiene clientes que necesitan el producto muy temprano. Durante el día atiende a 27 clientes, llega a su casa como a las 8 y se acuesta una hora más tarde. El día domingo descansa y disfruta de la familia. Sobre todo de su hijo menor, que tiene poco más de dos años. Comenta que tiene una ruta agradable, donde incluso hay un acuerdo de “caballeros” con los repartidores de otras panaderías cercanas, con lo cual ninguno ofrece pan donde va el otro. Le consultamos si la competencia entre las panaderías la define el precio del pan, y lo descarta de plano. Menciona que su pan no es el más barato de la zona, pero que los clientes no lo dejan por su calidad. Richard nos comentó que desde los años 80 a la fecha, ha bajado bastante la cantidad de pan que se deja cada cliente; esto por el aumento de los supermercados y las amasanderías. Pero él compensa eso ampliando un poco su ruta y sumando nuevos puntos de despacho.

Pese al sacrificio, dice que le tranquiliza lo estable del trabajo, ya que si uno hace la pega, no hay temor de quedar cesante, como sí ocurre en otros sectores. “El pan se consume todos los días, así que siempre habrá trabajo”. En su caso, tampoco el pan que reparte es el más barato, pero por la calidad del producto que ofrece, no siente temor de que le vayan a quitar un cliente. Cuenta que en los años 80 los repartidores que había eran más violentos. Recuerda que una vez lo chocaron como revancha, porque él le había quitado un cliente a otro. “Afortunadamente, ahora la gente es más educada”.

En lo personal dice estar muy satisfecho por la opción de vida que tomó, ya que “es un buen sueldo” que le ha permitido criar y dar educación a sus 3 hijos. Además, contar con una casa propia. Hoy su hijo Richard, de 21 años, está trabajando en la panadería como ayudante del administrador en distintas áreas, con lo cual se vislumbra con muchas proyecciones en el negocio. La única complicación que tiene hoy en su trabajo, se da por las restricciones vehiculares en otoño e invierno. Pero reconoce que sale igual, aunque con más cuidado al escoger las calles por las que transita. En la panadería Pan Pam, de San Miguel, conocimos a Juan Bustamante Lorca (49 años). Su historia es un poco distinta. Él laboraba en una oficina de contabilidad, donde uno de los clientes era dueño de una panadería en Ñuñoa. En 1982 Imágenes antiguas, gentileza San Camilo 2 8

GREMIAL

DESARROLLAN LIBRO HISTÓRICO

Sobre la

PANADERÍA CHILENA

on el objetivo de rescatar, desde un punto de vista histórico y funcional, los principales hitos que marcaron la actividad de la panadería tradicional chilena en el siglo XX, tres destacados industriales desarrollaron un libro de investigación e información, que aborda aspectos

comerciales, gremiales y técnicos, propios del sector durante ese período. La obra fue elaborada durante casi 24 meses, recurriendo básicamente a archivos gremiales, documentos históricos generales, entrevistas y conocimientos vivenciales de parte de los autores. Este libro pretende convertirse en una contribución real e inédita al rubro, considerando que no se han concretado a la fecha, esfuerzos sistemáticos por preservar la cultura panadera desarrollada en el país ni por documentar adecuadamente la evolución de ella. De esta manera, sus contenidos consideran, por ejemplo, la historia general de la panadería artesana nacional desde los años 1900 al 2000, a partir del análisis del contexto socio político y gremial de Chile. También la historia específica de la actividad y del gremio, donde se narran –entre otras cosasaspectos típicos de la industria, haciendo alusión al origen y las familias que dieron vida al rubro, así como a los principales dirigentes del sector. Otro tema relevante lo constituyen una serie de entrevistas a actores emblemáticos de la panadería, con el objetivo de conocer y entregar diferentes visiones sobre la evolución de la industria. Asimismo, se presenta un recorrido histórico-técnico en relación a los principales insumos y maquinarias utilizadas y a las empresas proveedoras involucradas en el proceso de crecimiento de la actividad.

Los autores de este libro son reconocidos industriales y dirigentes gremiales de Indupan Santiago.

Y un contenido imperdible es el que hace alusión a los procesos y recetas

José Yáñez Diéguez, quien trabajó por 50 años en la panadería el Pueblo. Además fue presidente de Fechipan, vicepresidente de Indupan Santiago y director de la revista Past & Panhe.

tradicionales, dando a conocer las elaboraciones artesanas más características de la panadería chilena. Ello se complementa con un material fotográfico

Lucio Fraile González, quien estuvo por unos 35 años en la

que da cuenta, paso a paso, de la forma correcta de fabricar estos productos.

panadería América. También fue presidente de Fechipan e Indupan Santiago, así como director de la revista Past & Panhe.

La presentación formal de este libro se realizará durante la próxima versión de la feria Fipach (en el mes de octubre), donde será posible adquirir esta

Marcelo Gálvez Palma, industrial panadero en actividad (Panadería

obra de colección, que no puede faltar en la biblioteca de todos quienes

Egaña). Igualmente fue presidente de Fechipan e Indupan Santiago y director de la revista Past & Panhe.

componen la actividad panadera tradicional en Chile. 3 0

ACTUALIDAD

Dos panaderías que nos traen

lo mejor de París Como parte de nuestro acostumbrado recorrido por los innovadores que captan mercado en nuestro país, en esta oportunidad visitamos dos panaderías francesas, que nos traen lo mejor de la tradición gala en panes y masas. PAUL

harlemagne Mayot y su mujer, una familia de agricultores en la región de Artois en el norte de Francia, crearon en 1889 una pequeña panadería en la calle Marckllerie en Croix, cerca de Lille. En 1908, su hijo Edmond-Charlemagne Mayot, junto a su mujer Victorine, se hizo cargo de los negocios familiares. Ellos tuvieron una hija, Suzanne. Suzanne se casó con Julien Holder y en 1935 abrieron su propia panadería ubicada en la calle Sarrazins en Lille. En 1953 su hijo Francis Holder comenzó a trabajar con sus padres, quienes en ese entonces se habían hecho cargo de la famosa panadería- pastelería perteneciente a la familia Paul. El nombre de PAUL se mantuvo. En 1958 Julien Holder falleció y Francis se hizo cargo de la empresa familiar. Una segunda panadería fue abierta en 1963. En 1972 Francis renovó la panadería familiar en Lille, y sin saber el efecto que esto tendría, instaló un horno a leña que funcionaba a la vista de los clientes. Una idea muy innovadora para la época, como era mostrar la producción del pan de forma tradicional. Desarrolló también la red PAUL,

apoyándose en los centros comerciales que se construían por esos tiempos. En 1985, PAUL abrió su primer local fuera de Francia, en Barcelona. Ese fue el inicio de su desarrollo internacional. Dos años más tarde, algunos locales incorporaron un área de café o un restaurant. En 1993, decidieron re energizar PAUL y agregaron dos nuevos componentes al negocio: Las famosas fachadas negras de los locales y el desarrollo de una línea especial de panes rústicos, usando harina de invierno producida sustentablemente. En el 2007, Francis Holder estimuló a sus hijos a continuar con la historia familiar, dejando a Maxime como CEO de PAUL Internacional. La 5ta generación de los amantes/apasionados del pan, incrementó el desarrollo internacional junto con nuevos compromisos sociales. En el 2009, PAUL celebró sus 120vaños, renovando la misión de la compañía de proveer pan fresco, horneado diariamente, usando el método tradicional e introduciendo el baguette “Charlemagne”, en honor a su fundador, Charlemagne Mayot.

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GESTIÓN

Hoy PAUL continúa siendo una empresa familiar, constituida sobre la base de la larga tradición de sus métodos de producción, que se han ido traspasando a sus 5 generaciones. A ello se suma un compromiso con la calidad, que hoy está en más de 30 países. En el 2014, Café & Boulangerie PAUL abrió su primer local en Chile, en el Parque Arauco, con una selecta carta de diferentes platos de alta cocina francesa, tales como baguettes, croissants, eclairs, macarons, quiches, ensaladas y crepes, entre otros productos que sin duda encantaron a los comensales criollos. Con chefs especialistas en pastelería, panadería y cocina –todos capacitados en París y Washington-, apuntó a traspasar la calidad de sus preparaciones artesanales, todas caracterizadas por el uso de ingredientes traídos directamente desde Francia, respetando la calidad y tradición familiar. PAUL Restaurant (Parque Arauco) es a la vez panadería, pastelería y cafetería, al más puro estilo francés. Al ingresar al local, uno se transporta a la capital parisina. Su estética, vestimenta de los funcionarios, alimentos y hasta el show de una cantante que interpreta en francés, con una indumentaria de la época de Edith Piaf, transportan al cliente. La elaboración de los productos no se detiene. Con turnos de día y noche, a partir de las 8:00 de la mañana, hay pan fresco y recién horneado, entre los que destacan el pan de aceituna, nuez con tocino, fogazza, baguette, pan centeno o las masas integrales. Otro aspecto destacable es que todos los jueves se realizan cursos de panadería, en los cuales se enseña a grupos de hasta 8 personas, técnicas para elaborar distintos tipos de panes franceses; todos, con la masa tradicional PAUL. Joaquín Iglesias, uno de los chef Boulangerie que imparte los cursos, explica que los interesados son clientes que gustan de sus panes, así como algunos emprendedores que buscan incorporar nuevos productos a su oferta. El local de Parque Arauco es la casa matriz, donde se elaboran los productos y se distribuyen a los otros establecimientos, ubicados en Isidora Goyenechea, mall Alto Las Condes, mall Costanera Center, así como en la Dehesa y el Parque Araucano. 3 2

LA CHOCOLATINE En Avenida Vitacura 7269 se encuentra La Chocolatine, un acogedor lugar en donde también se puede disfrutar de lo mejor de la panadería y pastelería francesa. Tiene una amplia variedad de panes blancos y especiales, como baguette, fougasse, navette, pain frica, pan de nuez y vino provenzal. Todos se encuentran hechos artesanalmente en el local y con productos naturales. En pastelería también posee una vasta oferta, que incluye amandine (tartaleta de crema), eclair au chocolat (pastel largo realizado con masa “choux”, relleno de crema pastelera y que por encima lleva una fina capa de sabor a elección), frangine (torta de reyes) y palet breton (galletas de mantequilla). Además cuenta con desayunos, almuerzos y diversos tipos de sándwiches. El local pertenece a los franceses Marc y Joel, amigos desde la universidad y oriundos de Toulon, cerca de Marsella, en la Costa Azul y la Provence. Su presencia en Chile se gestó en septiembre de 1997, cuando Marc Lesouhaitier llegó por negocios. La belleza del país y la calidez del chileno, lo motivaron a radicarse en Santiago. Poco tiempo después Joel Beroud –que había venido de vacaciones- tomó la misma decisión. Ambos entonces decidieron crear una empresa en sociedad. Según nos explica Joel, su intensión fue entregar a los chilenos un producto que fuera característico de su tierra. “Francia es reconocida a nivel mundial por la calidad, diversidad y buen sabor de los productos que ofrecen las boulangeries (panadería/pastelería francesa). Esto por los croissants, panes de chocolate, la baguette y muchos otros. Fue así como surgió la idea de crear nuestra boulangerie en Chile, como tantas en Francia, para disfrutar de estos productos con el mismo sabor que en nuestro país”. Tras estudios de mercado, la compra de un local, importar maquinarias y traer un chef panadero de Francia, el 15 de abril de 2003 abrieron La Chocolatine. “Desde el inicio tuvimos una muy buena respuesta de los clientes”, aseguran. Sus fórmulas fueron la calidad, variedad, novedad y el uso de masa madre en pan, “que le da cierta acidez, como se hacían las marraquetas antes”, explica Joel. Muy poco tiempo después de inaugurar, ya les encargaban productos para restaurantes, cafés y servicios de catering. Hoy cuentan con 50 clientes estables. 1

ACTUALIDAD Producen pan todo el día, de modo de tener productos frescos y calientes durante la jornada. Y si le llaman para un pedido especial, lo surten oportunamente. Reconoce que en un inicio tuvieron problemas para tener insumos de la calidad, pero que se ha ido mejorando gracias a que algunas marcas han importado más variedades. No obstante, dice que la falta de estabilidad les ha causado problemas. “Ha pasado que antes de un fin de semana largo, nos han dejado esperando el pedido de harina. Lo mismo, hemos tenido problemas porque ofrecen cierto producto, lo incorporamos a una de las preparaciones y después lo descontinúan. Así a veces es complicado trabajar”. El perfil de sus clientes es muy variado. Familias completas, jóvenes que van después de hacer deporte o del colegio, personas que concurren a trabajar en una de sus mesas mientras desayunan. En fin, “personas de todas las edades que quieren probar cosas nuevas… Cuando encuentran algo que les gusta, son muy fieles”, dice Joel. Uno de ellos es don Gonzalo Contreras, a quien encontramos usando su computador mientras desayunaba. Nos cuenta que lleva unos 8 años visitando casi a diario el local. Dice que valora el ambiente, así como la comida. Su desayuno típico en un café con un croissant, aunque muchos de los panes que venden los lleva a su casa para compartir.

“Mantenemos nuestra calidad gracias a un equipamiento de primer nivel, materias primas seleccionadas, capacitación del personal, compromiso y pasión de nosotros, los socios”, agrega.

La Chocolatine también va a terreno, y desde el año pasado cuentan con un food trucks (un kiosco rodante) que les permite tener presencia en eventos masivos o actividades culturales. Así, han ofrecido sus productos en Fidae y Lollapalooza, entre otros.

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Versátil y funcional vehículo comercial:

BAIC PLUS, EL MEJOR TRABAJADOR PARA SU EMPRESA

La mundialmente reconocida marca, proveniente del gigante asiático, entrega una garantía de 7 años ó 150.000 kilómetros (lo que primero suceda), para todos los modelos que se comercializan en Chile, siendo actualmente la mejor garantía del mercado.

stá pensando en fortalecer su empresa, optimizar recursos y mejorar los resultados? El furgón comercial Baic Plus, es la respuesta a todo ello. Se trata de un vehículo sumamente funcional, ideal para las faenas que involucran carga y descarga, al contar con una puerta trasera y 2 laterales correderas en ambos lados. Dispone además de un bloque motor gasolinero de 1.2 litro, con 4 cilindros en línea, 16 válvulas y tecnología Euro V, que entrega una potencia máxima de 81 HP a las 6.000 rpm. Igualmente está equipado con frenos delanteros de

disco y traseros de tambor, con sistema de dirección mecánica, tracción trasera y una caja de cinco velocidades. Muy importante es destacar su gran rendimiento mixto, que es de 15.7 km/L.

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En relación a las dimensiones y capacidades, Baic Plus es un furgón utilitario cerrado de cinco puertas, que mide 4.030 mm de largo, 1.636 mm de ancho y 1.907 de alto. Tiene una distancia entre ejes de 2.700 mm y una capacidad de carga de 685 kilos, siendo una de las más destacadas del segmento. 1

PUBLIRREPORTAJE

En el habitáculo viajan sumamente cómodos dos pasajeros, en un vehículo donde la funcionalidad lo es todo. Con los espejos retrovisores del color de la carrocería, las llantas son de acero con medidas en los neumáticos de 175/70R14LT, donde existen barras de seguridad separadoras de carga. Asimismo contempla radio AM/FM con MP3 y USB con 2 parlantes. Además, no se puede pasar por alto que el modelo cuenta con la mejor garantía del mercado, que corresponde a 7 años ó 150.000 kilómetros, lo que primero suceda. Y como si lo anterior fuera poco, Baic Plus agrega sistema de GPS antirrobo, para saber en detalle la ubicación exacta del vehículo, otorgando adicionalmente la posibilidad de desactivar la inyección de bencina (deteniendo el motor) desde un celular o computador. Sus valores hablan por sí mismos de la excelente relación precio-calidad del Baic Plus. Estos van desde los $4.190.000 + IVA para la versión estándar, hasta los $4.490.000 + IVA para la variante que incluye aire acondicionado (precios referenciales del mes de julio). Finalmente, ambas versiones cuentan con asistencia en ruta gratis por 1 año. Cabe destacar que BAIC es una empresa perteneciente a Baic Group, uno de los cuatro fabricantes automotrices más importantes de China, siendo una compañía estatal con más de 50 años de experiencia, que hoy es uno de los grupos automovilísticos más completos en cuanto a su oferta en China. En Chile es representada por Automotores Fortaleza.

Beijing Automotive Industry Holding Co. Ltda., actualmente conocida como Baic Group, fue creada en 1958 para producir vehículos todoterreno para el ejército. Con el tiempo y consolidando el crecimiento que ha registrado el importante grupo automotor asiático, han realizado importantes acuerdos y alianzas de fabricación y de desarrollo de tecnología, en conjunto con marcas como Mercedes Benz, Hyundai, Chrysler y Saab, para las cuales producen en sus plantas importantes y destacados modelos.

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COLUMNA LEGAL

MODIFICACIONES INTRODUCIDAS

AL CÓDIGO DEL TRABAJO POR LA LEY N° 20.823

n la edición del Diario Oficial del día 7 de abril de 2015, se publicó la Ley N° 20.823, que modifica el Código del Trabajo en materia de remuneraciones y de descanso de los trabajadores de establecimientos de comercio, que atienden directamente al público. La modificación consiste, en primer lugar, en establecer un recargo en la remuneración por los servicios prestados en días domingo. En este sentido, se modifica el artículo 38 del Código del Trabajo. Según lo prescrito por la Ley N° 20.823, las horas trabajadas en día domingo, deberán ser remuneradas con un recargo de, a lo menos, 30% calculado sobre el sueldo convenido para la jornada ordinaria. Este recargo debe liquidarse y pagarse conjuntamente con las remuneraciones del período respectivo. Para el cálculo del valor de las horas extraordinarias trabajadas, debe tomarse en cuenta dicho recargo. En segundo lugar, se incorpora un artículo 38 bis al Código del Trabajo, que añade siete días domingo de descanso semanal durante cada año de vigencia del contrato de trabajo.

Por JOSÉ DANIEL VILLAR SUÁREZ Abogado

¿Cómo opera?: El artículo 35 del Código del Trabajo contempla como regla general, que los días domingo serán de descanso, salvo respecto de las actividades autorizadas por ley para trabajar en esos días. Entre éstas, el articulo 38 N° 7 del mismo Código, contempla -según se dijo- a los establecimientos de comercio y de servicios que atiendan directamente al público, respecto de los trabajadores que realicen dicha atención (mesoneras, cajeras, etc.). En compensación al trabajo realizado en días domingo, la ley establece la obligación del empleador de otorgar un día de descanso a la semana, los que podrán ser comunes para todos los trabajadores o por turnos para no paralizar el curso de las labores.

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COLUMNA LEGAL Hasta la dictación de la ley que es materia del presente análisis, se establecía que de estos días de descanso compensatorios para los trabajadores de establecimientos comerciales y de servicios que atiendan directamente al público, al menos dos de ellos en el respectivo mes calendario, debían necesariamente otorgarse en día domingo. A partir de la entrada en vigencia de la nueva norma, se modifica la manera de otorgar estos descansos compensatorios, en términos que, durante cada año de vigencia del contrato de trabajo, habrá siete días domingo de descanso compensatorios adicionales, que se suman a los dos domingos de descanso obligatorios por mes, consagrados en el artículo 38 del Código del Trabajo. Prohibición de compensar en dinero ni acumular este beneficio. Según lo previene la nueva ley, este beneficio no podrá ser compensado en dinero, ni acumulado de un año a otro. Modalidad contemplada para el otorgamiento de los siete días domingo al año de descanso compensatorio. La nueva norma contempla que de estos siete días domingo de descanso compensatorio, tres de ellos podrán ser reemplazados por días sábado, en la medida en que estos precedan a un domingo de descanso semanal. Formalidades para convenir esta modalidad. La posibilidad antes comentada que considera la nueva ley, requiere de un acuerdo escrito entre el empleador y los trabajadores, o con él o los sindicatos existentes. Trabajadores excluidos del otorgamiento de los siete días domingo al año de descanso compensatorio. Se estipuló que no tendrán derecho a estos siete días domingo, aquellos trabajadores contratados por un plazo de treinta días o menos, ni a aquellos cuya jornada ordinaria no sea superior a veinte horas semanales, o se contraten exclusivamente para laborar en días sábado, domingo o festivos. Además se debe recordar que estos domingos, no pueden coincidir con los feriados irrenunciables (1° de enero, 1° de mayo, 18 y 19 de septiembre y 25 de diciembre). Existentes a su vez dictámenes de la Dirección del Trabajo, que hacen extensiva esta modificación, y por tanto sus beneficios, a todos los trabajadores que laboren en establecimientos de comercio, aún cuando no atiendan directamente al público; como por ejemplo a panaderos y pasteleros. No estamos de acuerdo con esta interpretación administrativa, muy bien fundada en el Dictamen N° 4.755 del 14 de septiembre de 2015, por cuanto el análisis jurídico-histórico que se hace para incorporar a estos empleados, va contra de la clara redacción de la norma. Vigencia. Las disposiciones de la Ley N° 20.823, entraron a regir, conforme a la regla general, desde su publicación en el Diario Oficial; es decir, desde el día 7 de abril de 2015. 3 7

Los beneficios que recibe

el socio de Indupan Indupan Santiago realiza un permanente trabajo en terreno, que busca asesorar a los socios en distintas materias estratégicas para el buen desempeño de sus locales. Dicha tarea está a cargo de tres ejecutivos de atención al socio, quienes diariamente recorren las panaderías de toda la región para entregar sus servicios, así como para ser el nexo entre la asociación y las bases. Y si bien cada uno tiene una zona de la Región Metropolitana asignada, trabajan en equipo. De esta forma, en el caso que un socio solicite asesoría en una materia que maneja otro ejecutivo, éste hace una visita especial a la panadería que lo pide.

DETALLE DE ATENCIÓN A LOS SOCIOS Misión de los ejecutivos (aspectos generales) • • • •

Cumplir con visitas mensuales. Informar sobre nuevos convenios y ofrecer productos de la comercializadora. Captación de socios nuevos. Asesorías básicas en las siguientes áreas:

Aspectos sanitarios • -

Asesoría en función de la normativa legal vigente: Check list sanitario aplicado por la Seremi de Salud. Orientación en implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (art. 69. DS 977). Charla sobre “manipulación higiénica de los alimentos (art. 52 .DS 977). Redacción de descargos por sumarios sanitarios. Orientación en etiquetado nutricional. Orientación en implementación de programa de higiene (limpieza y sanitización). Charla y registro para implementación de “control de temperatura en equipos de frío”.

Prevención de riesgos • -

Check list de prevención de riesgos: Formación de monitores. Charla sobre obligación de informar. Orientación en procedimientos de trabajo seguro en panadería y pastelería. Entrega de documentación. Orientación en capacitación en extintores. Seguimiento a la documentación. Conformación comité paritario. Charla en materias de prevención básica.

Área legal (departamento jurídico) • • •

Apoyo en materias laborales, sanitarias y otras relacionadas con la panadería y pastelería. Apoyo en la confección de reglamentos internos. Apoyo en la redacción de descargos ante instituciones como la Inspección del Trabajo o la Seremi de Salud. Visitas en terreno a solicitud del asociado, o bien de acuerdo al plan de visitas determinado por la gerencia de la institución. Revisión de contratos a solicitud del asociado. Revisión de información relativa a la parte legal de la empresa.

• • •

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SEGURIDAD LABORAL

Panaderías de La RM iniciaron trabajo para ser más sustentables y cuidar salud de sus clientes

Se trata de 57 industrias de la RM, que adhirieron al Acuerdo de Producción Limpia que la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago firmó con el Consejo Nacional de Producción Limpia. Así, cada una de ellas recibe un apoyo técnico experto para cumplir las metas pactadas y con ello ahorrar varios millones en consumo de agua, energía y gestión de residuos.

on la participación del Seremi de Salud RM, Carlos Aranda, así como de la secretaria ejecutiva del Sistema Elije Vivir Sano, Viviana Ulloa, la mañana del 12 de julio se inició el trabajo técnico de 57 panaderías tradicionales que buscan desarrollar sus tareas de forma más sustentable con su entorno.

El Acuerdo de Producción Limpia (APL) implica que las empresas del rubro se comprometen no sólo a producir este alimento con 10% menos de sal, sino que también a disminuir sus consumos de agua (5%) y energía (3%); mejorar la gestión de los residuos (rebajar en 20% los vertidos a rellenos sanitarios) y, generar menos emisiones atmosféricas (5%), lo que según el Consejo Nacional de Producción Limpia, les permitirá ahorrar más de $100 millones en costos productivos.

En lo concreto, se reunieron en un seminario técnico, donde los asesores expertos (empresa Ecodiseño) dieron a conocer las metas y actividades del acuerdo suscrito en 2015, así como los trabajos específicos que les permitirán mejorar los estándares productivos y ambientales de las panaderías tradicionales en un plazo de 24 meses. 4 0

En relación con el manejo integral de residuos sólidos no peligrosos, las panaderías realizarán segregación, privilegiarán la valorización y disminuirán

GREMIAL los envíos a rellenos sanitarios, lo que se traduce en un ahorro aproximado para el sector de $84 millones en el mismo lapso, lo que equivale a dejar de emitir más de 600 toneladas en igual período. La directora ejecutiva (s) del Consejo Nacional de Producción Limpia, Ximena Ruz, afirmó que el acuerdo (el 100 en la historia del organismo) busca instalar las bases para la industria panadera del futuro. “Su implementación aportará directamente en la incorporación de buenas prácticas en la fabricación de pan, desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto en las góndolas de venta, sentando las bases para que las panaderías tradicionales avancen en términos sustentables, aumenten su competitividad y rentabilidad, contribuyendo además en el mejoramiento de la salud de la población”.

El presidente de Indupan Santiago, José Carreño, afirmó que como gremio están impulsando que las industrias del sector se adapten a las necesidades de los tiempos actuales, lo que les permitirá tener una situación más estable como empresas. “Nuestro rol como gremio es apoyar a la modernización del rubro, ya sea en procedimientos,

1) Representantes de Fechipan y de Sercotec 2) Seremi de Salud, Carlos Aranda, y el director de Eco Diseño, Alejandro Chacón. 3) Dirigentes de Indupan Santiago e industriales panaderos. 4 4) Delegación de Conapan.

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GREMIAL

en adaptarse a las nuevas leyes y en tener una mayor oferta de producto que responda a los intereses del consumidor actual”. El Seremi de Salud, Carlos Aranda, destacó la importancia del APL panadero, en el sentido de que es un nuevo impulso que se suma a la iniciativa de rebajar el sodio en el pan, lo que está en sintonía con la cruzada sanitaria de evitar enfermedades crónicas no transmisibles, como la hipertensión, obesidad y la diabetes. Precisó que rebajar la sal, como se incorpora en las metas del acuerdo, implica salvar vidas. En el seminario participaron también la gerente de Pequeñas Empresas de BancoEstado, María Soledad Ovando, quien anunció que gracias a un acuerdo suscrito con el gremio, podrán dar financiamiento con condiciones preferenciales a los industriales que requieran hacer inversiones.

1) Altos representantes del CPL,

INDUSTRIA DEL PAN

2) Industriales ganadores del sorteo.

Chile es el mayor consumidor de pan en Latinoamérica y el tercero a nivel mundial después de Turquía y Alemania, con un promedio de 89 kilos por habitante al año. Representa el 2% de la canasta familiar del IPC y el 53% del pan que se consume en Chile va a los sectores D y E; el 27% al C3, mientras que el ABC1 sólo consume el 5%. Y en términos de género, los hombres comen más pan que las mujeres.

manufactura, inocuidad alimentaria, reducción de sodio, mejoramiento de la gestión ambiental y seguridad laboral. De esta manera, la panadería tradicional busca elevar su eficiencia y enfrentar en mejor pie la competencia del retail, el cambio de hábitos de los consumidores, la venta clandestina o ilegal y las alzas que han experimentado los precios de sus principales insumos en los últimos años.

La elaboración de pan es la novena actividad manufacturera más importante del país y es la número uno entre las pymes. El APL abre un espacio importante para innovar y agregar valor a uno de los alimentos básicos de la dieta chilena, mediante la incorporación de buenas prácticas de

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BancoEstado e Indupan Santiago.

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TIEMPO LIBRE

En Alonso de Córdova:

Nuevo restaurant

Mar y Bar Tierra Gourmet L

iderada por una pareja de sureños de la ciudad de Puerto Varas, Fermín Santibáñez y Claudia Mujica Vásquez, a quienes los mueve el romanticismo y el amor por los sabores y aromas de todo Chile, abre sus puertas Mar y Tierra Bar Gourmet, una nueva propuesta gastronómica que une la más rica cocina nacional con productos proveniente del mar y la tierra.

Ubicado en Alonso de Córdova 4134, comuna de Vitacura, Mar y Tierra Bar Gourmet es un espacio marcado por la calidez y atendido por sus propios dueños. Se destaca por su construcción mediterránea y decoraciones contemporáneas, con lo que invita a disfrutar desde el primer momento. De la mano del chef temucano Jorge Seguel, ofrece una carta transversal, dirigida a toda la familia y pensada para todos los tipos de momentos y celebraciones. Cuenta además con una oferta de sobre 200 tipos de cervezas artesanales chilenas en botella y con 10 de shop, así como con una selección de vinos nacionales y espumantes de todos los valles.

Cuenta también con 6 tipos de sándwiches, 5 abundantes tablas para el picoteo y 4 ensaladas. Y todos los sábados realizan asados al palo y anticuchos a la parrilla en una terraza trasera Por último, como gran innovación tiene un emporio con los mejores productos elaborados en el sur de Chile, los que son utilizados en la cocina del restaurant y pueden ser adquiridos para disfrutar en casa.

Asimismo tiene una propuesta de productos de origen, con materias primas traídas especialmente desde todos los rincones del país hasta la mesa santiaguina. Incluye carne de Puerto Varas, papas de Chiloé, pescados de Puerto Montt y mermelada de Frutillar y Pucón. Posee una carta de 10 deliciosas hamburguesas, como “La Campesina”, que consta de una hamburguesa de vacuno rellena con un delicioso queso de campo, acompañada con tomate asado al oliva y un mix de lechugas con tocino; otra denominada “El Huaso Pituco”, que es una rica hamburguesa de vacuno acompañada de cebolla caramelizada al jerez, con un cremoso queso brie y fresca rúcula de campo y, con “La Magallánica”, que es una hamburguesa de cordero acompañada de cebolla caramelizada, tomates asados, fresca rúcula de la huerta, salsa de queso azul y papas hilo.

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Ciro Belmar Parra, dueño de Panadería Los Alamos

ser socios

“Todos deberíamos

para tener un

gremio más fuerte” Como ya es parte de esta sección, hoy repasamos la historia personal y la trayectoria empresarial de un industrial panadero, quien con su experiencia y empuje para salir adelante, es un ejemplo para las nuevas generaciones de emprendedores.

n el año 1975 llegó desde San Carlos, en la Octava Región, a Santiago. En buen chileno viajó con “una mano adelante y otra atrás”, en búsqueda de mejores oportunidades. Tenía tan sólo 16

de aprender integralmente el negocio (procesos y puestos de trabajo). “Todo lo que fui conociendo fue fundamental para poder saber de principio a fin todo lo referente a la línea de producción y también conocer a cabalidad los puestos de trabajo. Y ello fue fundamental para mí en los años siguientes”, recuerda.

años.

Afortunadamente don Antonio Campeny le ofreció trabajo cuando estaba formando su empresa Pan D’or. Empezó a desempeñarse en el área de despacho a clientes, tanto pesando el pan, así como despachando el producto.

Dice que se quedó trabajando en esa empresa porque le gustó mucho el rubro y tenía las ganas de aprender lo relativo a la industria panadera. “Al principio yo fui como un mentolatum, donde me pusieran aprendía y trabajaba. Hice prácticamente de todo. Incluso repartí pan en triciclo en esos tiempos, pero lo que más me gusto fue estar en la producción. Aprendí

Con el paso del tiempo fue cumpliendo todas las obligaciones y conociendo las diversas necesidades que existían en la empresa. Lo hizo con el objetivo 4 6

PERFILES cada una de las labores, hasta que llegué a la parte de administración”. Al mirar hacia atrás agradece haber recorrido ese camino. “Siempre de la mano de Antonio Campeny. Él me ayudó mucho, incluso a perfeccionarme tomando cursos en la Universidad Técnica, donde realicé varios cursos de panificación”, comenta a Past & Panhe. A mediados de los años 90, don Ciro se independizó y formó una sociedad junto a su primo Andres Godoy. Instalaron la panadería Pan 27, en calle Nemesio Vicuña, en Puente Alto. Desde el inicio les fue bastante bien. “Logramos cumplir con nuestras expectativas y comenzamos a crecer bastante. Incluso nos destacamos por sobre Campeny en esos tiempos”. Les fue tan bien que en el año 1997 abrieron la Panadería Los Álamos, en Juan de Dios Malebrán 2690, Puente Alto, en la cual él se mantiene hasta la fecha. La sociedad con su primo duró alrededor de 13 años y el saldo siempre fue positivo. “Tuvimos un buen periodo debido a que la gente empezó a consumir más pan, en lugar de otros productos de primera necesidad. Para afirmarnos, nos empezamos a preocupar por sacar un buen producto y a subir los estándares de calidad en cuanto a las panaderías aledañas”. Ambos tenían una muy buena y estrecha relación, lo que les facilitó complementarse a la hora de trabajar. Don Ciro estaba a cargo de la administración y funcionamiento de toda la panadería, para lo cual estaba disponible las 24 horas de los 7 días de la semana, si era necesario. Su primo en tanto, era el encargado de revisar y supervisar todo.

Le consultamos qué fue complicado en ese período en que ya trabajaba solo, y nos dice que nada se le hizo difícil. “Si estás bien estructurado desde la base y das una buena cobertura, ya sea con un buen producto -tanto estratégicamente como logísticamente hablando-, no se tienen mayores inconvenientes”.

EVOLUCIÓN En el tiempo que siguió, su negocio fue mejorando. La evolución incluyó ampliar el salón de ventas, aumentar su flota de camionetas de reparto y, además, mejorar la infraestructura. “También hemos mejorado nuestro sistema interno de guías y facturas, adaptándonos a las nuevas exigencias legales. Desde hace ya un año y medio sumamos productos de pastelería, lo cual ha ampliado la oferta que tenemos a nuestros clientes en general”. Hoy, a sus 59 años, sigue a cargo de la panadería junto a sus dos hijos, a quienes les ha ido dando responsabilidades para trabajar a la par con ellos. No proyecta jubilarse, ya que le encanta su trabajo y se aburriría sin tener que ir a su panadería. “Quizás algún día, pero por ahora no está en mis planes”, dice. Su sueño es que la empresa quede en manos de su familia. “Es a lo que todo padre aspira. O sea, dejar una huella y un legado, en este caso para

NUEVA ETAPA La sociedad cesó en muy buenos términos en el año 2003. Según don Ciro porque llego el momento en que cada uno quería cosas distintas y lograr metas propias. Cada socio se quedó con una panadería. “Con mucho sacrificio saque adelante Los Álamos en cuanto a infraestructura y logística dentro de la comuna y extendiendo sus servicios a otros sectores de Santiago”. En esa etapa, en que asumió solo el desafío de ser un industrial, lo que le dio más satisfacción fue que pudo recibir más directamente los frutos de su esfuerzo. “Nos comenzamos a destacar por la calidad del pan que hacíamos. Gracias a esto nos empezaron a contactar empresas de casinos de alimentación masiva e instituciones del gobierno, llegando incluso hoy en día a distribuir nuestro pan a la misma casa del Ejecutivo”. 4 7

PERFILES

Nos cuenta que pese a la cercanía con el trabajo, fue complicado compatibilizar sus labores con la vida familiar. “Trabajar en panadería es muy exigente y más cuando se está emprendiendo. Hay que estar siempre presente y, ante cualquier eventualidad, simplemente ir a la hora que sea necesario. Por suerte a mis hijos siempre les gustó estar conmigo en el trabajo”. Como muchos de sus colegas, no pudo participar en las tareas escolares de sus menores. Esta labor la hizo su señora. No obstante, siempre que podía participaba en las caravanas de las alianzas de los colegios o les cooperaba cuando tenían eventos y completadas. De esta etapa dice tener bellos recuerdos de los cumpleaños de sus niños y de las salidas a la piscina en el cajón del Maipo. Sus hijos lo acompañaron desde niños en la panadería. “Claro que al principio era como un juego, ayudando en pequeñas cosas. Ellos atendían en el mesón de ventas, ayudaban a contar monedas. Ambos fueron creciendo junto a la empresa… Les llamó la atención el rubro y se interesaron en seguir adelante conmigo. Los dos están ahora ejerciendo en distintas áreas y con variadas responsabilidades”.

mis hijos y mis nietos. La panadería y lo que hago ha sido fundamental para que todos podamos salir adelante. Tengo la fortuna de que mis dos hijos hoy en día me apoyan y trabajan conmigo. Eso me hace muy feliz”, reconoce.

VIDA FAMILAR

Su esposa, Sonia Huerta, participó activamente en el negocio en los años en que estuvieron casados. Fundamentalmente ejerciendo como secretaria en el área administrativa.

Al repasar su historia más íntima, nos comenta que a su esposa la conoció en el año 1978 (cuando él tenía 19 años) en el trayecto del bus de Melipilla a Santiago. En esos años junto a don Andrés Campeny estaban probando suerte en dicha cuidad

Su hijo Cristian tiene hoy 34 años y trabaja como administrador, encargado de cobranzas, de nuevos negocios y alianzas. Karina, de 31 años, administra el área de personal y, a su vez, es la encargada de coordinar los pedidos extras de los casinos, ya sea de telefónicamente o por email.

Un año después de conocerse se casaron en Melipilla. Tres años después nació su primer hijo, Cristian, y en 1985 Karina. “Al principio vivimos siempre o en la panadería o cerca de ella. Al ser un trabajo tan demandante, es más fácil si estás cerca”.

Aparte de verlos todos los días y de trabajar juntos, don Ciro y sus hijos tienen una relación muy estrecha. “Nos apoyamos mutuamente y nos juntamos también para salir o cuando se puede compartimos las vacaciones”. La familia la completan sus nietos. Bianca de 5 años, hija de Karina. Por parte de Cristian, además, están Antonia de 2 años y Luciano que nacerá en agosto. “Cada vez que puedo los visito o ellos vienen a verme al trabajo o a la casa”.

En el primer año de matrimonio se quedaron en Melipilla y después lo trasladaron a otra panadería que quedaba en Las Condes; más precisamente en Vespucio con Avenida Kennedy. Ahí vivían en un departamento que estaba habilitado en el segundo piso.

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PERFILES LA INDUSTRIA Al mirar el presente de la industria, don Ciro reconoce que actualmente les va muy bien, “aunque el rubro está cada vez más difícil por la competencia desleal que existe en el sector”. Dice que el futuro lo visualiza con panaderías mucho más modernas en cuanto a “maquinarias, procesos y adelantos. La empresa que no se modernice le va a costar mantenerse en el tiempo”. Desde los años 90 es uno de los socios de Indupan Santiago, y explica esta decisión afirmando que si hay unidad todo se hace más factible. “Poder conseguir más y mejores logros para nuestro rubro. Todos deberíamos estar asociados para tener un gremio fortalecido, que de esta forma nos pueda representar ante las autoridades”. En este sentido, don Ciro valora que Indupan les ayude a “mejorar como empresa, manteniéndonos informados y actualizados sobre nuevas normas y legislaciones”. Solicita, no obstante, potenciar el contacto con los asociados de manera presencial. Además, mayor capacidad para obtener más y mejores alianzas estratégicas en beneficio de los socios. Al finalizar la conversación, dice sentirse plenamente satisfecho de haber elegido una vida como industrial panadero. “Siempre me llamó la atención y me gustó desde mis comienzos. Estoy orgulloso con lo que he logrado a base de esfuerzo y sacrificio”, concluye.

NUTRICIÓN

Pan de grano completo El gran desconocido con las mejores propiedades

El germen: Como su propio nombre lo indica, corresponde a la parte central interna del grano del cereal. Pese a que es la zona menos utilizada en los procesos de fabricación, la realidad es que se trata de la parte del grano con mayores y mejores cualidades nutricionales. Entrega un alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales, así como en ácidos grasos esenciales y antioxidantes.

uando hablamos de los diferentes tipos de panes, normalmente nos centramos en los dos más conocidos: El pan blanco y el pan integral. Pero existe un tercer tipo que es el pan de grano completo.

A pesar de que no ser la variedad más consumida, lo cierto es que presenta ciertas ventajas y beneficios sobre el resto, que es relevante tener en consideración.

Atendiendo a la parte o partes del grano que se usan en la fabricación de las distintas variedades de pan, es donde obtenemos la diferencia nutricional entre los mismos. Mientras que en el pan común (blanco) únicamente se utiliza la parte del endospermo, en el integral se incluye también el salvado.

Conozcamos el grano del cereal Si atendemos a la parte del grano que se utiliza en la fabricación de las distintas variedades de panes, además de pastas o harinas, registramos algunas diferencias en la composición de los mismos.

Y ¿en qué se diferencia el pan de grano completo?

En ese sentido, cabe señalar que todo grano de cereal está compuesto por tres partes:

Ya conocemos las partes del grano que se usan en el proceso de fabricación de los panes más conocidos y consumidos, pero ¿cuáles son las que se utilizan en el pan de grano completo?

El endospermo: Es la más grande del cereal, donde se encuentra el hidrato de carbono complejo (almidón) y parte de las proteínas. Se utiliza en la elaboración de panes, pastas y harinas.

Como es posible imaginar, la parte que falta es precisamente la más rica nutricionalmente hablando (germen) y la que se incluye por tanto en el proceso de elaboración de este tipo de pan.

El salvado: Lo que comúnmente conocemos o podemos denominar como la cáscara del grano. En esta parte del cereal es donde se encuentra la mayor concentración de fibra y antioxidantes.

Gracias al germen del grano, el pan se beneficia de todos los nutrientes esenciales que hemos comentado y que por lo general se descartan o desechan en los demás procesos. Así, los aportes que se le atribuyen al pan de grano completo, abarcan desde la salud digestiva -mejorando el tránsito intestinal- hasta la salud cardiovascular, sin olvidar que es un perfecto aliado para personas con problemas de diabetes tipo 2, ya que gracias a su índice glucémico ayuda a controlar los niveles de glucosa en la sangre. Fuente: http://www.vitonica.com/

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SALUD LABORAL

Lo que puede hacer en torno a las gripes y resfriados:

¿Cómo prevenir enfermarse

y contagiar a los colegas del trabajo?

urante la temporada invernal suelen incrementarse las gripes, resfríos y otras enfermedades respiratorias en la población. El frío, la falta de ventilación de los espacios y el aumento de gérmenes en el ambiente, son las condiciones que favorecen estas dolencias. Junto con ello, al ser lugares cerrados, los trabajos son espacios propensos para la transmisión de virus y bacterias. Es importante destacar que gran parte de las enfermedades respiratorias de invierno, son producidas por 12 variedades de virus que en su conjunto tienen más de 150 tipos diferentes, por lo que no hay terapias universales para tratarlas y los cuadros evolucionan de forma distinta en cada persona. Sin embargo, de acuerdo a los especialistas hay algunas recomendaciones generales que pueden ayudarle a disminuir en alguna medida el riesgo de enfermarse. Pero partamos por describir las cinco dolencias más comunes de esta temporada: Resfrío común: Sus síntomas duran entre 3 y 5 días y afectan principalmente a la nariz. Como se trata de una inflamación superficial de las fosas nasales, genera congestión o secreción en ellas. Además, causa carraspera, tos, estornudos y dolor de garganta. También pueden aparecer fiebre baja y dolor de cabeza. Para sortearlos se recomienda cuidarse de los cambios de temperatura muy bruscos. Como se contagian con facilidad, hay que evitar el contacto cercano con personas con tos y secreciones nasales. Si tiene contacto con alguien resfriado, lávese las manos, no comparta elementos personales como toallas, bufandas y pañuelos. Si el enfermo es usted, al toser cúbrase con las mangas o puños, pero nunca con las manos. Influenza o gripe: Dura entre 5 y 10 días. Sus síntomas son similares a los de un resfriado común, pero más intensos. Por ejemplo, una congestión nasal más fuerte y fiebre más alta. Además, tos seca que, con los días, puede ser acompañada de flema. También dolores de cuerpo y fatiga. El afectado se siente cada vez peor. Su contagio es tan fácil como el resfrío, por lo que es recomendable extremar las precauciones e intensificar las medidas de higiene. En el caso de aquellas personas con mayor riesgo de padecer la enfermedad, como niños y adultos mayores, se recomienda vacunarlos y, junto con ello, mantener una alimentación completa y balanceada. Faringitis: Es una inflamación de la faringe. Se estima que el 80% de los casos se originan por virus y el resto por bacterias. Su principal síntoma es un dolor de garganta intenso, acompañado de tos. Además hay fiebre, dolores de cabeza, dolores musculares y articulares y ganglios linfáticos inflamados en el cuello.

SALUD LABORAL Como ataca particularmente la garganta, la principal medida preventiva es proteger el cuello y el pecho. Por eso, usar bufandas y pañuelos es muy importante en la época más fría, sobre todo cuando se expone a cambios de temperatura bruscos. También se recomienda fortalecer las defensas con dosis altas de vitaminas, especialmente vitamina C, ingiriendo frutas que la contengan, jugos naturales o bien suplementos. La miel y sus derivados pueden ayudar a proteger y aliviar dolores de garganta en la fase inicial de su irritación. Cuando se presenta fiebre alta, calosfríos y secreción purulenta faríngea, es conveniente ir al médico, ya que podría requerir antibióticos. Bronquitis: Es un cuadro viral que afecta al tejido que recubre a los bronquios que conectan la tráquea con los pulmones, generando una inflamación que puede provocar dificultad para respirar y mucosidad. Se inicia con un resfriado, tos seca y congestión; luego evoluciona con tos acompañada de mucosidades espesas blanquecinas, amarillentas o verdosas. Usualmente, presenta una sensación de presión en el pecho, que puede estar acompañada de ronquera y sonidos al respirar. Fácilmente puede derivar en neumonía. Como es de fácil contagio aéreo, se aconseja evitar entrar en contacto con los flujos respiratorios de una persona infectada. Neumonía: Se caracteriza por fiebre alta, dolor de espalda, tos con expectoración o secreción y malestar general con presencia de dolores musculares. Es recomendable evitar todo aquello que pueda congestionar las mucosas, tratando de mantener en el hogar un ambiente libre de humedad y de otros factores que puedan alterar el aire. Adicionalmente, se recomienda extremar las mismas medidas de higiene, ya que como el resto de las enfermedades respiratorias, se debe evitar el contacto directo con personas infectadas.

EN EL MUNDO LABORAL Las oficinas y lugares de trabajo suelen ser espacios poco ventilados, que se prestan para la transmisión de esta clase de virus y bacterias, por lo que en esta temporada hay que extremar los cuidados. Entre ellos, cabe destacar los siguientes:

SALUD LABORAL ¿QUÉ NOS HACE SUJETOS DE CONTAGIO CON EL FRÍO? El doctor Cristian Arancibia, especialista del Departamento de Medicina Ocupacional del Hospital del Trabajador de la Asociación Chilena de Seguridad, explica a Past & Panhe que el frío produce una inactivación de las barreras de defensa de la mucosa respiratoria, lo que contribuye al aumento de secreciones bronquiales y a una menor expulsión de elementos externos. De esta forma, se favorece el contagio y la reproducción de microorganismos. “Si a ello sumamos la mayor contaminación ambiental, quedamos más expuestos a los problemas invernales. Además, el no ventilar adecuadamente los lugares de estadía (trabajo o casa) por temor al frío, favorece un ambiente menos limpio y más contagioso”. Agrega que al enfrentarse a un cambio brusco de temperatura, se enfría el sudor, “con lo que nuevamente se inactiva la mucosa respiratoria y se produce una momentánea condición de baja de defensas, que es aprovechada por los microorganismos para conseguir la infección y propagación de la enfermedad”. El doctor agrega que “en un ambiente laboral que está en contacto directo con alimentos, no es recomendable la ida al trabajo con fiebre o tos productiva. Ante un resfrió común se puede ir con protección facial (mascarilla)”. Le preguntamos qué consejos les daría a los trabajadores, como los maestros panaderos, que laboran a altas temperaturas y deben salir al frío. Nos respondió que les recomienda “fundamentalmente el cambio de vestuario, el aseo personal y el abrigarse bien. Sobre todo en la vía aérea alta. Las bufandas no se inventaron para calefaccionar el cuello, sino que tienen un efecto de barrera contra el frío en boca y nariz”. Respecto a las necesidades específicas de alimentación, el doctor nos dijo que “como en muchas otras condiciones, la alimentación balanceada, rica en vitaminas y proteínas, mantiene las barreras defensivas naturales en buen funcionamiento. Además, ayuda a combatir una infección de ser necesario. Y pese al frío, el agua es fundamental para mantener los tejidos hidratados”. Ante la necesidad de asistir al trabajo con un resfriado, el doctor sugiere extremar los cuidados con el aseo personal y el lavado de manos. “Taparse la boca al toser y estornudar. Uso de mascarilla para evitar el contacto de otros con sus secreciones. Ingerir abundante agua y no asistir al trabajo en caso de tener fiebre”.

1. Ventilar los espacios al menos tres veces al día, dejando que circule el aire en el área de trabajo para evitar que se propaguen las bacterias. 2. Cubrir con el antebrazo la boca y la nariz al toser o estornudar. De esta forma no diseminará gotitas de saliva que puedan depositarse sobre los objetos de uso común. Y es que al tomar contacto con las superficies contaminadas, se aumenta el riesgo de contagio de enfermedades.

En relación a los trabajadores que ejercen en el mesón de las panaderías o pastelerías, aconseja “abstenerse de tomar contacto con alimentos en caso de tener secreciones abundantes nasales o bronquiales. También recomienda el uso de mascarillas que tapen boca y nariz, así como el aseo frecuente de manos y requerir atención médica para un adecuado diagnóstico y tratamiento”.

3. Desinfectar diariamente las superficies y los utensilios. Esto incluye picaportes, teléfonos, llaves de los servicios higiénicos, pasamanos, etc. 4. Lavarse las manos frecuentemente con abundante agua y jabón. Hacerlo en ambas caras de la mano, en el espacio entre los dedos, debajo de las uñas y entre los anillos. Si no dispone de agua y jabón, puede suplantarlos por alcohol en gel. 5. No fumar en lugares cerrados. El humo del tabaco afecta las defensas naturales del organismo, dejándolo vulnerable ante posibles infecciones respiratorias. 6. No compartir utensilios de cocina. Evitar el uso común de vasos, tasas, cubiertos u otros elementos que no hayan sido lavados. 5 4

TIEMPO LIBRE

Patagonia A

pasos agigantados se acerca la primavera y, con ella, la motivación de vivir distintas experiencias junto a la familia y amigos. Para quienes buscan planificar con tiempo unas vacaciones o un fin de semana diferente e inolvidable, una excelente opción es el Parque Tagua Tagua, uno de los grandes secretos que esconde la Patagonia y el "Mítico Puelo Lodge", un maravilloso eco-hotel auto sustentable, que propone vivir una experiencia transformadora, con entretenidos programas turísticos. Ubicado en el Valle de Puelo (a 170 kilómetros de Puerto Montt, 145 kilómetros de Puerto Varas y cerca de 1.114 Kilómetros de Santiago), el Parque Tagua Tagua es una excepcional área protegida y privada, de aproximadamente 3.000 hectáreas, que está ubicada en la cuenca del río Puelo, en la comuna de Cochamó. Se encuentra destinada a la conservación y la investigación científica. Cuenta con dos refugios de montaña completamente equipados -Los Alerces y Los Quetrus-, con capacidad para 20 personas y un sistema de pasarelas de 13 Kilómetros que va entre lagunas cristalinas, ríos, cascadas, humedales y bosques prístinos, con especies milenarias como el alerce y otras centenarias como el mañío y el coihue. En tanto, Mítico Puelo es un cálido lodge de madera, que cuenta con 20 amplias habitaciones. Este rincón de la Patagonia ofrece naturaleza, refugio, calidez, aventura y descubrimiento. Entre las distintas actividades que se pueden realizar, durante el mes de septiembre destacan las “Cabalgatas Puelo Sur” y el

“Trekking Alerces”, las cuales incluyen guía, alimentos, kit profesional de primeros auxilios, radios VHF, traslados, entradas y el equipo correspondiente. Las cabalgatas comienzan navegando en lancha por el río, para luego cabalgar suavemente por los alrededores de la ribera sur y recorrer el bosque nativo de la Patagonia Norte, mientras se visitan antiguas familias de colonos que se establecieron en la zona hace más de 100 años. También se contempla el senderismo, con 500 metros de desnivel y 12 kilómetros de ida y vuelta, el cual permite recorrer gran parte del parque Tagua Tagua, a través de un hermoso camino que se adentra en el bosque hasta llegar a la impresionante Laguna Alerca, donde se almuerza con sorprendentes vistas a la montaña El Pico de las Sombras. Ambas experiencias forman parte de las actividades del programa"Todo Incluido Básico", que tiene un costo que va desde los $393.000 (dos noches) por persona. Es importante destacar que al parque se llega en lancha desde Puerto Maldonado (hasta donde viaja el Ferry que viene de Puerto Canelo, el último punto alcanzable por tierra). La misma sale todos los días a las 8 y 13 horas, y para llegar a los refugios es necesario caminar aproximadamente 5 kilómetros cerro arriba. Reservas y consultas en el mail info@miticopuelo.com y/o al +56 65 2234892

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NOTA RETRO

El uso de

La levadura En la revista del Pan de agosto de 1964, órgano oficial de Fabripan, se publicó un artículo sobre el uso de la levadura, que compartimos con ustedes a continuación:

os efectos de la aplicación de las levaduras en la preparación de las masas para el pan, son bien conocidos por los que la utilizan en la industria de la panificación, pero lo cierto es que las razones científicas que aconsejan su empleo, no son de conocimiento general.

En realidad, nadie ignora que a presencia de cierta cantidad de “levadura prensada”, las masas experimentan un abultado, pero no existe noción exacta del número prodigioso de células de levadura que intervienen en este fenómeno, y mucho menos de la estructura y proporciones de dicha célula, considerada como individuo dotado de vida propia, alimentándose, respirando y produciendo trabajo como cualquier otro ser vivo. Este artículo sólo tiene por objeto informar a los industriales sobre todo aquello que pueda contribuir al empleo más eficaz de la levadura en la fabricación del pan. Si cogemos un pedacito de levadura, del tamaño de una cabeza de alfiler, lo disolvemos en agua y miramos al microscopio, veremos un líquido lechoso con muchos millares de corpúsculos de forma esférica u ovalada. Estos corpúsculos son “células de levadura”. Muy ampliados por el microscopio, en realidad no miden más de 9 milésimas de milímetro, siendo necesario 110 de esos seres para llenar el espacio de un milímetro. En un paquete de medio kilo de levadura prensada, hay más de 5 trillones de estas células. Cuando algunas células de levadura se disuelven con azúcar, se observa al cabo de un tiempo, que se forman pequeñas bolas gaseosas y que el sabor azucarado desaparece. Entonces se dice que el líquido ha fermentado. Al análisis químico, revelaría que el azúcar se ha transformado en un gas carbónico o alcohol. Durante el fenómeno de fermentación, con el microscopio se observa que las células de levadura en su parte exterior, presentan pequeños abultamientos que van aumentando de volumen y que acaban por separarse de la célula que les dio origen. Estos cuerpos separados presentan el mismo aspecto que la madre de la que salieron; o sea, se ha producido el fenómeno de la multiplicación. La fermentación junto con la multiplicación, demuestran claramente que la levadura en un ser vivo que se alimenta, respira, produce trabajo y se multiplica como todos los seres vivos. Esta multiplicación se realiza con una

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rapidez extraordinaria, pudiendo una sola célula, en buenas condiciones de fermentación, ser el origen de 10 millones de células en 24 horas. Las levaduras son generalmente de origen vegetal y sus células, igual que todos los seres vivos, tienen cierta sensibilidad al calor, así como las temperaturas bajas suspenden su acción fermentativa, como si estuviesen dormidas. Su poder fermentativo más poderoso lo alcanza entre los 20 grados y 30 grados centígrados. En cambio, a 35 grados la vida de la célula se resiente enormemente y baja su acción fermentativa hasta paralizarse por completo y al fin muere. La levadura nace por generación espontánea y se encuentra profusamente esparcida en la naturaleza, no siendo difícil identificarla en la superficie de las frutas, en los granos de los cereales y en numerosas plantas. En la piel de la uva existen las levaduras que producen la fermentación de los vinos. En la superficie de los granos de los cereales se encuentran levaduras y estos granos, al ser triturados, pasan a la harina, causa a la cual se debe la fermentación espontánea de la masa obtenida, sin la participación de la levadura seleccionada. Por ello es que dichas fermentaciones se efectúan sin uniformidad ni rapidez. Sólo con la selección científica de la levadura, que se realiza en las fábricas de levaduras prensadas para la panificación, se obtienen productos purísimos y, por tanto, de características bien determinadas y de efectos absolutamente invariables, que hacen posible que el panadero, con rapidez, seguridad y economía, obtenga aquello que con una fermentación espontánea no sería posible lograr.

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PASO A PASO

PAN BRIOCHE RELLENO DE CHOCOLATE Ingredientes

Preparación

(para 26 unidades de 80 gramos c/u):

Disponer todos los ingredientes secos: Harina, leche en polvo y azúcar y revolver manualmente en velocidad baja.

Harina 1 kilo.

Mantequilla 150 gramos.

Luego agregar los huevos, la esencia de naranja y el agua para continuar amasando.

Huevos 150 gramos.

Azúcar 200 gramos.

Levadura 50 gramos.

Leche en polvo 70 gramos.

Separar en piezas del tamaño deseado. Si van en moldes, trenzar y poner chips de chocolate dentro de la trenza.

Esencia de naranja 10 gramos.

Cortar bollos pequeños de 80 gramos aproximadamente y dejar reposar.

Agua 300 cc.

Dejar fermentar por una hora aproximadamente.

Chips de chocolate 200 gramos.

Luego, en el centro de los bollos, rellenar con chips de chocolates y cerrar haciendo una bolita con la masa.

Una vez unido agregar la mantequilla y la levadura previamente reposada, con parte del agua total y una cucharada de azúcar. Continuar amasando hasta formar una masa homogénea.

Pintar cada pieza con huevo batido y leche en la superficie antes de hornear. Precalentar el horno a 190° C y hornear por 12 minutos aproximadamente. Una vea cocidos, se pueden servir tibios o esperar hasta que se hayan enfriado por completo.

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PASO A PASO

FOCACCIA CEBOLLA TOMATE Ingredientes -

Harina 1 kilo.

Agua 600 cc.

Sal 15 gramos.

Levadura 40 gramos.

Aceite de oliva 50 cc.

Cebolla 1 unidad.

Tomate 1 unidad.

Preparación Poner la harina y la sal en un mesón y hacer un hueco en el centro. Agregar los ingredientes líquidos: Aceite, agua y levadura y amasar hasta formar una masa homogénea.

SCONES

CUATROS QUESOS

Dejar reposar por 30 minutos, hasta que el bollo duplique su volumen.

Ingredientes

Extender con la mano y agregar aceite de oliva en la superficie, así como la cebolla cortada en pluma y el tomate en rebanadas.

Harina 1 kilo.

Dejar reposar nuevamente por 10 minutos y hornear a 230° C por 15 minutos aproximadamente.

Crema de leche 200 cc.

Azúcar 10 gramos.

Margarina 100 gramos.

Sal 10 gramos.

Polvos de hornear 20 gramos.

Huevos 100 gramos.

Agua 350 cc.

Queso parmesano 50 gramos.

Queso cheddar 50 gramos.

Quedo gouda 50 gramos.

Queso azul 50 gramos.

Preparación Poner la crema, los huevos, la margarina y los quesos en un bol y batir (con batidora) hasta lograr una consistencia cremosa. Luego agregar los ingredientes secos, más el agua, y amasar a mano hasta formar una masa.

Autor Cinthya Morales, tecnólogo e ingeniero en alimentos. Se especializó en cereales y durante toda su carrera se ha dedicada a la panadería. Hoy es jefa de capacitación y fidelización de clientes en Empresas Maquipan, por lo que en gran parte de su tiempo analiza y desarrolla recetas para que los productos sean de excelente calidad.

Sacar masa y uslerear hasta dejarla lisa (de unos 5 centímetros de espesor). Cortar con molde o cuchillo según forma y preferencia. Poner en bandejas de horno y pintar un batido de huevo para que queden dorados. Poner queso parmesano en la superficie y hornear a 230° C durante 13 minutos aproximadamente.

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Tiempo de quince días.

Acción y efecto de disparar una flecha. Impacto profundo.

Mamífero rumiante parecido a la jirafa, pero con el cuello más corto; de color marrón, con franjas horizontales negras y blancas en las patas (Okapia johustoni).

Atreverse.

Singular.

10.

Uno, destacamento.

11.

Garra.

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Comodidad.

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Ensenada pequeña.

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Pieza del esqueleto.

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