Revista Past & Panhe diciembre 2016 by Revista Past & Panhe

Nยบ 919 Diciembre MMXVI

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

UN 2016 DE DULCE Y AGRAZ

erramos este año y por ello es la ocasión propicia para

disfrutar en el pan más popular, que forma parte al unísono de nuestra

hacer un balance de lo realizado, así como del entorno

identidad nacional. Esperamos que esta actividad, así como el concurso de

que nos rodea.

la Mejor Marraqueta, se convierta en un hito para nuestra industria y el país.

En lo gremial siento que tuvimos un muy buen 2016, ya

Durante el año desarrollamos otras tareas que a su vez nos enaltecen

que realizamos distintas actividades que van en la ruta

como sector. Por ejemplo, una robusta agenda de responsabilidad social

de la misión que tiene Indupan. Es decir, “contribuir a mejorar el nivel

empresarial, que incluyó fiestas del Día del Niño para el Hogar de Cristo y el

de productividad y competitividad de las empresas asociadas, mediante

Hogar Santa Clara (que atiende a menores con VIH). Además, concretamos

el desarrollo de herramientas que las vinculen con una visión moderna y

la donación de productos para la cena de Pan y Vino, que busca agradecer

eficiente de desarrollo de negocios”.

y recolectar ayuda para la obra de San Alberto Hurtado.

Un hito en este sentido fue la Fipach 2016, que alcanzó una asisten-

Y cerraremos con la segunda versión del Desayuno Solidario de Navidad

cia masiva de socios y la participación de las más importantes empresas

para personas de la tercera edad que residen en las casas del Hogar de

proveedores. En la ocasión, ellos no sólo pudieron realizar contactos y

Cristo. Aquí, no se trató sólo de donar alimentos, sino que de compartir

negocios, sino que concretar diversas actividades tendientes a robustecer

una mañana con ellos.

el perfil de nuestro sector.

Ahora bien, si ampliamos nuestro balance al quehacer nacional, la historia

Como ejemplo podemos recordar el concurso de la Mejor Marraqueta,

es diametralmente opuesta… Creo que este año ha sido muy negativo

que cada año tiene mayor adhesión por parte de los industriales. Esto se

para la institucionalidad política, con lo cual los medios de prensa se han

confirma en que 110 socios se inscribieron y, finalmente, 70 llegaron con

nutrido de innumerables denuncias de actos de corrupción, que enlodan

sus muestras reducidas en sodio (como lo establecieron por primera vez

a todos los sectores.

las bases del certamen). Asimismo, la actividad contó nuevamente con una

Las elecciones municipales tuvieron en tanto, una abstención que alcanzó

amplísima cobertura de medios, los que junto con estar en el recinto mismo de la premiación, también se hicieron presentes en la panadería ganadora.

un récord histórico: Sólo un tercio del electorado votó y quedó en evidencia que la masiva campaña impulsada por todos los sectores políticos del país,

Otro elemento a destacar en este concurso, fue que nos acompañó el

no dio resultados.

Seremi de Salud, Carlos Aranda, como una forma de reconocer el esfuerzo

Pero no sólo eso, sino que además salieron elegidos varios candidatos que

que seguimos realizando en forma voluntaria en materia de disminución de sal en el pan.

no provienen del mundo político, como un testimonio de “castigo” a los partidos. Porque es un hecho que todos ellos bajaron en sus porcentajes

Por otra parte, en la feria se desarrolló el lanzamiento del libro “Siglo XX:

de adhesión, lo cual es un claro síntoma de descontento.

Historia de Nuestra Panadería”, que se convierte en un documento indis-

Con miras a las próximas elecciones del 2017, el mundo político tiene una

pensable para rescatar el rol que nuestro sector ha tenido en la evolución misma del país, siendo actores clave para superar varios momentos de crisis en Chile. E igualmente en esta feria, firmamos un convenio con Chile Transparente, que nos convierte en el primer gremio que se fija metas de transparencia y probidad en su gestión.

gran tarea por realizar. Reencantar al electorado para que participe y, con ello, legitime realmente a los ganadores. Por nuestra parte, deberemos concretar los proyectos que nos permitan mejorar y abordar posibles debilidades. Junto con esto, repetir aquellas iniciativas que tienen la mejor evaluación por parte de las bases que son ustedes, los industriales.

En 2016 también celebramos de forma inédita el Día del Choripán en Marraqueta. Ello, para destacar que este tradicional alimento se debe 1

Sumario Revista Nº 919 - Diciembre - MMXVI P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Ganadores de la Mejor Marraqueta 2016

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos González Valencia José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Víctor Zúñiga, dueño de la panadería Las Palmeras y Nibaldo Altamirano, su maestro panadero, relatan lo que significó para ambos ganar el concurso este año.

G E S T I Ó N

Otic Indupan: ¿Qué es y para qué sirve?

Gerente General Carlos González Valencia

El sistema “Impulsa Personas” de Sence, permite rebajar impuestos por gastos en capacitación. El organismo que coordina este instrumento es un OTIC e Indupan Santiago cuenta con uno que le puede ayudar a usar dicho sistema.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

A C T U A L I D A D

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Aumente la oferta de su negocio con postres y helados

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

Como una forma de hacer más atractivo su local y así captar otro tipo de clientela, le damos a conocer dos propuestas de productos que usted puede introducir, con o sin elaboración propia.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

A C T U A L I D A D

El futuro de la panadería está en el pasado

Portada Past & Pahne

Tres miradas de expertos nos dan indicios sobre la tendencia de retomar los procesos más tradicionales, ya que con esto se estaría salvaguardando la calidad y se ofrecería un alimento más sano al consumidor.

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

A C T U A L I D A D

El Convenio Marco y su aplicación a nuestra industria Se trata de una modalidad de compra de bienes y servicios, a la que usted se puede integrar como proveedor para cubrir necesidades del sector público.

G R E M I A L

Los aspectos contables que considerar al cerrar el año Infórmese sobre las precauciones que debe tener para cerrar bien el año, ya que según un asesor experto en la materia, las malas decisiones pueden convertirse en una carga para su futuro.

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Ganadores de la Mejor

Marraqueta 2016 cuentan lo que les significó el

premio

El 14 de octubre recién pasado será un día inolvidable para Víctor Zúñiga y el equipo de trabajo de la panadería panadería Las Palmeras. Tras varios años en que rozó el galardón, ese día su empresa fue anunciada como la ganadora del concurso La Mejor Marraqueta 2016. 4

PORTADA

i bien sabía que tenía un muy buen pan compitiendo, el dueño de panadería Las Palmeras no estaba confiado en ganar, ya que vio que había otros postulantes que también tenían muestras de muy alta calidad y, finalmente, “es el jurado el que por su criterio personal decide”.

Y sucedió. En medio de gran cantidad de medios y colegas, don Víctor Zúñiga recibió la copa de manos del Seremi de Salud, doctor Carlos Aranda, y la levantó con orgullo. Segundos después recibió las llaves de su camioneta cero kilómetros y a los pocos minutos ya estaba acompañado en el escenario por su panadero, Nibaldo Altamirano, quien también fue reconocido como el Mejor Panadero 2016. Según nos cuenta Víctor, desde ese momento todo fue una locura. Los canales de televisión, que estaban presentes en el lugar, se lo peleaban para entrevistarlo. Salió en directo en varios noticiarios y al llegar a su panadería, había otros tanto que querían hacer notas. En poco tiempo su panadería se llenó de vecinos, quienes en principio no sabían si “había pasado algo, pero al enterarse del motivo de la presencia de la prensa, dijeron estar orgullosísimos”, recuerda. Ese día la panadería se llenó más que nunca. Tuvieron que preparar más pan de lo habitual y hasta traer algunos kilos de su otro local de Departamental. Sus clientes hacían fila para sacarse fotos con la copa. Al día siguiente, la demanda de pan subió en 40%. “Fue una locura. Llegaron a comprar vecinos que no habían venido antes y de todos lados (otras comunas), que querían probar nuestro pan. El local se llenó nuevamente. Tuvimos que poner manos a la obra y elaborar más… vino gente de Buin, de Paine, de Puente Alto y de muchos otros lugares”. Pero no fue sólo uno o dos días. Hoy nos cuenta que el incremento en las ventas se mantuvo. Es más, le llegaron clientes de almacenes que querían que fuera su proveedor. Así que definitivamente aumentó su clientela. “A los que vinieron acá a pedir, les estamos entregando. Esto pese a que nosotros somos más caros que el resto. Y no bajamos el precio, porque no queremos competir de esa forma. Como yo soy respetuoso de los colegas, no nos propusimos quitarle clientes a nadie. Así que no ofrecimos a nadie más mencionando el premio”. Al momento de hacer esta entrevista, a más de un mes de obtener el reconocimiento, Víctor dice que las ventas se estabilizaron con un aumento del 35%. Está feliz por ello, pero valora más el reconocimiento al trabajo, ya sea por él y su esposa, como por todo su equipo que ha sido fundamental. Le preguntamos cómo se preparó para competir y nos indicó que no hicieron nada fuera de lo común. Reconoce que en ocasiones en que advertían que el pan era para algo especial, como que se ponían nerviosos y no les salía tan bien como siempre. “Así que no les dije nada y fuimos con el producto que ofrecemos todos los días”. Por lo mismo, se siente aún más orgulloso, ya que se trata del pan que les da a sus clientes desde hace muchos años. Dice que sus vecinos han tomado el premio como propio. De hecho, una mañana en que llevó la copa a su otra panadería, recibió muchos reclamos. Así que esa misma tarde tuvo que traerla de vuelta. Comenta que los medios de comunicación le han seguido llamando. De hecho, dos días antes de esta entrevista, salió un amplio reportaje en “Sabingo”, un programa de Chilevisión. Como otras apariciones en medios, le dio un nuevo impulso y, con ello, la visita de nuevos consumidores.

Otra consecuencia del concurso que destaca, fue la visita de proveedores, ya sea quienes le venden sus insumos en forma permanente, como otros que querían ofrecerle sus servicios u ofertas. Pero no se cambió, ya que dice estar muy conforme con los que trabaja. Dice que los primeros se acercaron a sacarse fotos y para entregarle regalos de productos que usa en sus panes, lo que agradece enormemente. También le renovaron los trajes de su personal. “E igualmente nos han mejorado los precios, lo que es súper bueno”.

PANADERO Para celebrar el premio, tal como lo anunció ante la prensa, Víctor Zúñiga les dio un bono a todos los trabajadores (27). Además, cuatro días después celebraron con un asado. El mismo compañerismo tuvo el maestro panadero premiado. Nibaldo Altamirano compartió con sus compañeros el premio en dinero que obtuvo en el concurso. Nos dijo que consideraba que era lo justo, ya que el pan él no lo hace sólo. “Hay un equipo detrás, que es fundamental a la hora de elaborar un buen producto”. Para Nibaldo, el que ganaran el concurso significó mucho más que recibir premios. “He tenido grandes satisfacciones con esto… hasta me llamó un hermano que tengo en Coyhaique. Ahora debo llevar pan todos los días hasta a mis vecinos, que me lo piden… como que creció la familia (se ríe)”. “De hecho, hemos sabido que hay establecimientos que andan entregando pan como si fuera de aquí, para decir que es la mejor marraqueta”, nos confiesa.

PORTADA HISTORIA DEL ESTABLECIMIENTO Víctor Zúñiga es dueño de la panadería desde hace 18 años. Para lograrlo partió desde abajo. Él vivía en el sur (San Carlos), donde conoció a los propietarios de la panadería Las Palmeras, que iban a la zona a cazar. Le ofrecieron un trabajo y él se trasladó a Santiago. Llegó el 4 de septiembre de 1976, cuando tenía 20 años. Estaba acostumbrado al trabajo de campo, pero se adaptó rápidamente. Le dieron una pieza para alojar en la panadería y partió repartiendo en un triciclo. Recuerda esa labor como muy dura. Pero en el año 80 llegaron las camionetas; entonces aprendió a conducir y el trabajo se le hizo menos sacrificado, aunque no por eso simple. Cuenta que en tres oportunidades lo asaltaron en un mes y en una de ellas pensó que no saldría vivo. En 1985 pasó a ser el administrador de la panadería. A los cinco años se hizo socio y, al cabo de los tres siguientes (1993), la arrendó solo. En 1998 ya había juntado dinero para dar un “pie” y compró la panadería. Recuerda que esto fue posible porque el entonces representante de los dueños, Jorge Ezurmedía, le dio muchas facilidades. “Nunca voy a olvidar esa ayuda”, dice.

Recuerda que al llegar después de recibir el premio, todos estaban muy contentos. “Esto es algo que no se vive todos los días. Es algo inolvidable… Pero me alegro por el jefe, porque es muy buena persona con nosotros”.

Los antiguos propietarios se quedaron con la panadería Departamental. Años más tarde, ofreció arrendarla y al mes le aceptaron. Tiempo después pidió un crédito en el banco y la compró (aproximadamente en el 2004).

Su historia como panadero se inició en el año 1979, cuando tenía 16 años y sus hermanos lo llevaron a trabajar a la panadería “Penquista”, que estaba en San Bernardo. Partió enrollando pan y limpiando tablas, pero ya a los tres meses estaba produciendo. “Aprendí y hoy sigo aprendiendo”, dice.

A su esposa, María Cristina Pontigo, la conoció en Las Palmeras. En ese lugar ella iba a ayudar en la caja a su tía (Carmen Salinas), quien por un tiempo arrendó la panadería. Ella tenía 23 años cuando la vio por primera vez. Luego de cuatro se casaron (el 12 de marzo de 1983). “Ella ha sido un pilar muy importante en mi vida y, desde luego, en la panadería”.

Reconoce que el pan más complejo de elaborar es la marraqueta, “porque es un proceso muy largo y todo tiene su tiempo. Si uno no lo hace como corresponde, el producto final es malo”.

“Es muy ordenada y trabajadora. Nos esforzamos codo a codo y salimos adelante… Pero ahora, mirando para atrás y pese a las grandes satisfacciones que hemos tenido, creo que cometimos el error de no darnos más tiempo para vivir”.

Es el encargado de hacer la masa y, como tal, ha aprendido a reconocer cuando está buena, así como también a identificar cuando la harina es de calidad. Dice que la aprieta en seco y que si al abrir la mano no se cae toda, es porque no está tan buena (le falta humedad). En esos casos, se mezcla con otra harina (trabajan con tres marcas a la vez, nos advierte) y problema solucionado.

Comenta que no se dieron margen para disfrutar más en pareja y para tener hijos. “Ella se cansó y lo único que quería era salir de la panadería. Al principio fue duro, porque tuve que depender de otras personas. Pero entiendo que fue lo mejor. Nos compramos una casa y nos fuimos de acá el 2013”.

Sus labores también implican coordinar el trabajo de los empleados del turno. Él les dice cuándo realizar cada etapa. Por lo tanto, “si algo no sale bien, a mí es el que me va a llegar…”

Al cerrar la conversación, Víctor nos dice que “dejar la vida en la panadería no es bueno. Yo ya estoy en al lapso de ir abandonando algunas labores. Lo importante es que en ambas panaderías tengo grandes equipos que me apoyan. Creo que ya es tiempo de disfrutar lo que hemos conseguido”.

Le consultamos si fue complicado hacer el pan con la reducción del 10% en sodio, como lo exigían por primera vez las bases del concurso, y nos explicó que desde hace ya mucho tiempo que han bajado el porcentaje en esta panadería. “Lo hicimos porque ya se sabe que la autoridad lo va a exigir en algún momento, así que preferimos prepararnos. Ya estamos en 20% menos, lo que no implica problemas para el pan… algunos clientes notaron un sabor distinto al principio, pero después de acostumbraron”. “No es porque yo lo diga, pero el pan de aquí es el mejor de la zona. Por eso la gente nos prefiere y hace cola, aunque el pan sea más caro”. Señala que independiente del premio, es muy feliz como panadero y que nunca se ha planteado cambiarse de rubro. “Con esto le di estudios a mis hijos y formé mi familia. Hago lo que más me gusta y trato cada día de superarme”. Nibaldo tiene cuatro hijos. Y ellos se hicieron parte también de la celebración, ya que el día en que ganaron el concurso, lo estaban esperando en la casa con un asado. “Hasta mi nieto llegó ese día a sacarse fotos con la copa. Vino para acá y quería ver cómo trabajamos”.

ACTUALIDAD

Coctelería y catering,

un nicho de mercado para nuestro sector

l concepto de catering ha evolucionado en los últimos años, pasando de ser un servicio elitista a, en cierta forma, popularizarse. Pero no sólo ha cambiado el tipo de cliente, sino que también ha aumentado la competencia y la forma en que éste se entrega.

En esa evolución nuestra industria ha comenzado a marcar su presencia, ya que son varias las empresas que están desarrollando con éxito su línea de coctelería, tanto a nivel de cliente final, como a otras compañías formales de catering. Entre las que están ofreciendo estos productos, podemos mencionar a las pastelerías Mozart y Strinberg, así como a las panaderías San Camilo, Las Rías y Crocante.

EL CASO DE ÉXITO DE PANADERÍA CROCANTE En la comuna de Las Condes se encuentra panadería y pastelería Crocante. Una empresa que está en manos de la cuarta generación de la familia Zunino, que tiene sus orígenes en Italia. Hoy la encabeza don Walter Zunino Guinesta, quien junto a su esposa y sus dos hijos (Doménico y María José), ofrecen una amplia variedad de productos en su local ubicado en Padre Hurtado 179. En un ambiente acogedor se pueden elegir deliciosas tortas, finos postres, tradicionales kuchenes y queques, elegantes alternativas de coctelería, prácticas elaboraciones envasadas (bolsitas de galletas), panes, salados y masas especiales, además de una fina cafetería para disfrutar. María José nos explica que una de las líneas importantes de trabajo, son los productos de coctelería, que nacieron por solicitud de sus clientes. “Varios de los que nos compraban nuestro pan estrella, el pan Enrollado, nos pidieron que hiciéramos una versión más pequeña para sus servicios de coctelería. Se trata de un pan semi hojaldrado, que es de una receta típica ecuatoriana, la cual contiene manteca vegetal de palma. Este pan ha gustado mucho en su presentación más reducida y lo vendemos bajo el nombre de pan para canapé”. Con este nuevo formato, aumentó la venta a varios banqueteros. “Un día uno de ellos nos dijo que le sería muy cómodo que le hiciéramos los tapaditos… lo pensamos y muy pronto partimos con canapés, empanaditas, un tipo de chaparritas con vienesas y masas de hojas, así como con bocaditos dulces. Fue de a poco y de esta manera desarrollamos una línea de coctelería que ha sido muy exitosa”. La evolución fue generar una completa carta de productos que pueden llevar igualmente los particulares para sus eventos. “Ellos nos prefieren porque saben que los hacemos sólo a pedido y al gusto del cliente. No tenemos en vitrina, porque nos interesa que estén siempre frescos”. 8

ACTUALIDAD

Desde hace algunos años, además, tienen ofertas de packs para fiestas, que van con o sin tortas. Estos se venden bastante, ya que solucionan el tema del picopeto con distintos productos. Se entregan en bandejas de cartón con blonda, de modo que puedan llegar y servirse (en las preparaciones fría). En el caso de los productos calientes, recomiendan que les den un “punto de calor” antes de llevarlos a la mesa.

Siempre procuran trabajar con insumos de calidad y romper con las ofertas clásicas. “Por ejemplo, nuestro ave pimiento no es de una pasta. Son trozos de pollo, que hacen la diferencia al paladar… Por eso, también nos prefieren y vuelven”.

“No se trata de alimentos congelados. Es algo que se elabora en el minuto, a gusto del cliente y que está listo para servir. Por eso los llevan mucho”, afirma María José.

Finezzabanquetería nació hace un año como una empresa de eventos y banquetería, por iniciativa de Jennifer Sesnich, hoy dueña y gerente comercial. Y surgió por casualidad, ya que ella es de profesión psicóloga y cuando se encontraba con post-natal, le pidieron ayuda para dar unos coffee-break en una universidad con la cual estaba vinculada.

Una de sus promociones, que es para 15 personas, consta de 48 canapés surtidos ($17.280), 24 tapaditos de un sabor ($8.640), 30 volouvans de ave ($9.600), 35 empanaditas de un sabor ($10.850) y 30 mini pizzas ($8700). Si bien esto suma $55.070, al comprar en paquete queda en $49.000. Otro pack para 30 personas consiste en: Torta de tres leches, 48 canapés surtidos en masa de hojas, 50 tapaditos, 35 mini quiches, 35 volouvans de ave, 35 empanaditas y 30 pettit bouches de dos sabores. La oferta por el paquete es de $108.000. También publican ofertas de coctelería para distintas celebraciones. Por ejemplo, la de Navidad que es muy vendida en estos días. Ésta consta de una torta para 15 personas, un queque de navidad, 48 tapaditos, 30 empanaditas, 30 volouvans de ave y 25 brochetas frías. Al comprar en paquete quedan en $64.500 Hoy en Crocante entregan habitualmente a 6 empresas que hacen banquetes o catering. Además surten a instituciones de educación para sus respectivos eventos. Los encargos los reciben con antelación de 24 a 48 horas. Para responder bien en las épocas de más demanda (como Navidad y Año Nuevo), contratan a algunos ayudantes. Pero no se sobre exigen. “Tenemos un tope. Cuando llegamos a él, no recibimos más pedidos. Preferimos decir que no, a quedar mal con los clientes”. María José agrega que esta línea de servicio es importante para la panadería, porque los ha hecho más conocidos con otros clientes. “Muchos llegan a pedir esos y otros productos, porque los han probaron en eventos y les gustaron”.

EMPRESA DE CATERING

Aceptó sin saber nada del tema. Como tenía tiempo y lo hizo de manera muy profesional, le hicieron un contrato por un año. Luego fue adquiriendo mayor experiencia, formó la empresa y hasta ahora no ha vuelto a ejercer como psicóloga. Hoy entrega un servicio integral en coffee break, cocktails, catering, cenas, almuerzos y celebraciones de todo tipo, tales como aniversarios, cumpleaños, etc. Trabaja con otras 4 personas de planta y la cantidad de externos que el evento requiera (entre 5 y 40 adicionales). Sus clientes son principalmente empresas establecidas y, en menor medida, particulares. En sus elaboraciones utiliza distinto tipos de panes, pero principalmente el de hoja. No obstante, dependiendo del requerimiento, usa molde, centeno, croissant, baguette y ciabatta. Además incorpora masas dulces, tartas, tortas, kuchenes, muffins, queques, etc. Para surtirse recurre a proveedores externos. “Hacemos muchos tipos de cotizaciones y en cada caso vamos variando, por ejemplo en alternativas de bocados dulces. Pero todo depende de la tendencia y/o petición del cliente”. En su definición de proveedores, los clasifica según precio si son de volúmenes altos. Y opta por calidad si se trata de pedidos especiales o muy exigentes, tales como cocteles o coffee break premium, o requerimientos para celiacos e intolerantes a la lactosa. Jennifer Sesnich explica que, para no aburrir a sus clientes habituales, procura ir variando su oferta. Asimismo, toma en cuenta la temporada del año. En invierno prioriza bocados más calóricos en su base y relleno, mientras que en verano da paso a otros más frescos. 9

Muchas Felicidades La Navidad llega una vez más y nos enorgullece saludarlos en una fiesta tan especial como ésta. Deseamos que pasen una Noche Buena rodeados del amor de su familia y de la satisfacción de saber que culminan un año más lleno de éxitos. Hemos trabajado mucho durante el 2016 y por ello ahora es tiempo de hacer una pausa y celebrar. Esperamos que estas fiestas sirvan para renovar sus energías y para empezar con el pie derecho el 2017. Feliz Navidad y próspero Año Nuevo. Con nuestros más sinceros deseos, Directorio Indupan Santiago

Diciembre, 2016

ENTREVISTA

Hernán Frigolett Córdova, tesorero general de la República:

“Desde el 2014 hemos incrementado en 50% el recupero de los impuestos en mora”

s ingeniero comercial de profesión. Egresó de la Universidad de Chile en 1985, año en que se integró a desarrollar un proyecto en el Banco Central. Debido a su buen desempeño, fue contratado muy rápidamente y estuvo en la institución por 14 años. En dicho lapso obtuvo un master en Ciencias de la Economía en la Universidad de Londres y a su regreso asumió diversas responsabilidades, hasta alcanzar un alto nivel de jefatura.

Pero una vez que el contribuyente empieza a pagar, actúa la plataforma de la Tesorería, ya que nuestro rol es ejecutar toda la recaudación (como una caja). La tercera instancia es el Servicio Nacional de Aduanas, que se encarga de lo que tiene que ver con el comercio exterior… Hoy por los tratados de libre comercio, prácticamente aranceles aduaneros no se cancelan, pero cada producto importado antes de ser desaduanado, tiene que pagar el IVA. Y esa recaudación se paga en la Tesorería.

Pero renunció para desempeñarse en el sector privado. Allí tuvo una exitosa trayectoria como consultor (en estudios económicos y asesorías de gestión en modelos cuantitativos para empresas) y como asesor de sindicatos.

En resumen, nos encargamos de todo lo relativo a la recaudación espontánea. - ¿Existe de otro tipo de recaudación?

Su llegada al gobierno se gestó porque fue parte del equipo económico que participó en el comando programático del Partido Socialista. Luego Alberto Arenas, entonces ministro de Hacienda, lo invitó a ser parte de su equipo. En marzo de 2014 asumió como Tesorero General de la República.

- Está la recaudación de tipo coercitiva, que también la ve la Tesorería. Se trata de todos los impuestos no pagados, que entran a un proceso de cobranza. Inicialmente es más de tipo administrativo, donde se le indica al contribuyente que tiene una deuda vencida y se le dan las opciones que tiene para saldarla.

- ¿Qué es la Tesorería General de la República? - Es una de las tres instituciones que conforman la administración tributaria en Chile, que tiene una división de roles muy clara. El Servicio de Impuestos Internos, es el que fiscaliza y determina todos los impuestos que se deben cancelar (IVA, impuesto a la renta, contribuciones, etc.). Para hacerlo, confecciona las declaraciones de estos tributos; es decir, los formularios en los cuales los agentes colocan la información para determinar los impuestos que deben pagar. 1 2

Tenemos una fuerza de cobro que se encuentra distribuida a lo largo del país, con 10 unidades que están concentradas en grandes deudas tributarias, de más de 90 millones de pesos. Después contamos con una red de tesorerías regionales y provinciales, en las cuales tenemos 120 unidades de cobranza entre Arica y Punta Arenas. Ellas están a cargo del rango de deudores medios; es decir, de entre 10 y 90 millones de pesos.

ENTREVISTA Por último, existe otra cobranza que se hace con una plataforma administrativa y que es para las deudas menores. En ese caso, hay un proceso informático que les da todas las facilidades a los deudores vía web o les agenda citas con algunos analistas en cualquiera de las oficinas, para que puedan ver en conjunto la situación. - ¿Qué pasa después de que se recaudan los impuestos? - Todo queda en la cuenta única fiscal del Tesoro Público, que nosotros administramos… Entonces, cuando se determina el presupuesto de la nación, desde acá se les entrega a los distintos estamentos el aporte fiscal que se les ha asignado. O sea, ejercemos la función de distribución del tesoro público. - ¿Qué otros pagos realizan? - Muchos beneficios. Por ejemplo, bonificaciones a transportistas (taxistas y colectiveros para compensar el impuesto a la gasolina) o bonificaciones en las zonas extremas. Además, hay un subsidio para los que hacen transporte interurbano y también una bonificación por los pasajes de los escolares y la tercera edad. A ello se suman las pensiones asistenciales, entre otros beneficios. - ¿Con la cantidad de trabajo que requiere la recaudación y distribución de recursos, han tenido que modernizarse desde la atención humana a las plataformas on line? - Así es. Las tecnologías de la información nos han obligado a estar al día. Estamos haciendo una inversión bastante cuantiosa en los últimos dos años, para ampliar toda nuestra capacidad de procesos. Ello, para tener aplicaciones que operen de mejor forma, porque indudablemente son los mecanismos más eficientes. Es más fácil para los usuarios, para nosotros y los costos son más bajos. - ¿Las plataformas digitales les han permitido recaudar más? - Desde luego. Pero también nos hemos visto favorecidos por otros mecanismos. Por ejemplo, la cuenta Rut del BancoEstado, que ha integrado a mucha gente que antes no tenía acceso al sistema bancario. Por otro lado, podemos recibir pagos a través de la red de cajas vecinas de ese banco, que es muy amplia. Así, a la gente se le ha facilitado pagar sus contribuciones y a un menor costo, porque ya no tienen que trasladase para hacerlo. Con estas cajas estamos llegando a las partes más recónditas de Chile, con lo cual facilitamos el trámite a la población y se logra un mayor cumplimiento de las obligaciones. - Cuando usted llegó al cargo, ¿qué metas de gestión tenía? - Una meta muy importante era asegurar la implementación de la Reforma Tributaria. Ahí tuvimos que incorporar un sistema para calcular todo el impuesto a pagar, así como la plataforma para que fueran cancelados. Asociado a eso, tenemos como meta permanente el mejorar la recaudación, disminuyendo la evasión y la elusión. Ahí estamos trabajando en conjunto con el Servicio de Impuestos Internos, que hace la fiscalización y nosotros la cobranza de forma oportuna y rápida de las deudas tributarias. - ¿Han tenido algunas evaluaciones ya de ese trabajo? - Hemos incrementado notablemente la recaudación coercitiva. Estamos casi en el 50% más de recaudación de la que teníamos en el año 2014. O sea,

en la recuperación de la deuda morosa. - ¿Y la recaudación de los impuestos espontánea? - La recaudación en general ha venido subiendo en términos nominales, cada año en 12%. Eso tiene que ver con los mayores impuestos, pero también con mejorar los mecanismos de recaudación. - ¿Qué otros factores han ayudado a recaudar? - En el caso de las deudas morosas, es evidente que lo estamos haciendo más rápido. Ahora nos demoramos 60 días en efectuar la cobranza. Antes eran 140 días sólo para salir a cobrar. En un menor plazo estamos llamando para informarles a los contribuyentes que tienen una deuda vencida y que pueden pagarla por la página web o acercándose a cualquier sucursal. Ya pasado los 30 días de esto, vamos con un recaudador fiscal a las casas y les notificamos que están demandados. En definitiva, toda nuestra acción de cobranza la estamos ejecutando de manera más eficientemente.

CONDONACIONES: UNA HERRAMIENTA PERMANENTE - ¿También ayudan a esto los planes de convenios y condonaciones? - Ahí hay dos productos en uno. La condonación está asociada a que si el deudor resuelve su deuda, le hacemos un descuento en los recargos. Si además compromete un pago más inmediato, tiene mejores beneficios. Ahora, conscientes de que hay personas que necesitan financiamiento, se hacen convenios para ellos. Ahí cada uno tiene un porcentaje de condonación, que varía en función de la cantidad de cuotas que pacte. Mientras menos cuotas, más condonación. 1 3

ENTREVISTA

- Este mecanismo se creó cuando asumió al cargo?

- ¿Qué tal es el comportamiento de los que han pactado?

- No, se estableció en el contexto de la Reforma Tributaria. Tuvimos que hacer un reglamento en conjunto con el SII y esto comenzó a regir el 1° de octubre del 2015, quedando en plenitud de funcionamiento a partir de marzo de 2016. Ahora está como una herramienta permanente, que premia de mayor forma el que se pague más rápido. Por ejemplo, si tienes un pronto pago de la deuda, con una morosidad menor a 3 meses, puedes tener un descuento de hasta 80% en las multas y en los recargos.

- Dentro de la gestión, estamos haciendo un monitoreo permanente del comportamiento de los convenios suscritos, porque en la modalidad del sistema de condonaciones y pagos, se establece que la calidad del deudor tiene un impacto sobre el nivel de condonación que le podemos dar. Entonces, si hay alguien que suscribió un convenio y deja de pagar, le contactamos para que se acerque y repacte, ya que si no cumple va a perder el estatus de buen deudor y con ello la posibilidad de tener el beneficio… Siempre los invitamos a buscar una alternativa que les acomode, para que no queden clasificados como malos deudores.

- ¿Esto va dirigido sólo a empresas? - No, igualmente favorece a personas naturales. - ¿Cómo ha sido el comportamiento de las personas con este sistema para solucionar las deudas?

- ¿Cuánta gente trabaja en la Tesorería?

- En los primeros tres meses, casi el 25% de la deuda tributaria de contribuciones se solucionó. Hoy es una herramienta bastante utilizada por la gente que tiene una deuda acumulada. Y la usan porque en un caso extremo, nosotros podemos llegar a rematar las propiedades. Por eso, en general si el público no tiene los recursos, accede al convenio y paga en cuotas.

- De ellos, ¿cuántos están en el área de recaudación?

- ¿Hay alguna diferencia en la valoración que hacen las empresas?

-¿Qué tantos remates de propiedades llegan a realizar?

- Sí, ellas la ven como una fuente de financiamiento adicional.

- Pocos en relación a las deudas morosas. El año pasado, por ejemplo, publicamos 50 mil propiedades que se iban a rematar y se hicieron efectivas sólo 120. Esto es porque hasta el mismo día del remate, el contribuyente puede acercarse y hacer un convenio de pago. Puede cancelar una parte al contado y el resto en cuotas.

-Somos 2 mil funcionarios. - Unas 900 personas a lo largo del país. Y de ellas, unas 400 en Santiago. Los recaudadores en terreno son 250 a nivel nacional (100 en la capital), los que están en ruta todos los días. Ellos notifican demandas. Los utilizamos en tramos de deudas medianas, porque para los grandes deudores tenemos unidades especializadas.

- Previo a esto, ¿la alternativa más a la mano era pedir un crédito bancario para pagar la deuda? - Claro. Pero ahora le damos una opción más expedita y conveniente si se paga en manos plazo… Para nosotros es una herramienta muy buena, porque es flexible. Se puede acomodar muy bien a las realidades de los distintos tipos de empresas. 1 4

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¿Qué es y para qué sirve? Conozca el sistema “Impulsa personas”, la oportunidad Sence que beneficia a trabajadores y empresas, ya que permite rebajar impuestos por gastos en capacitación y, al mismo tiempo, mejora las competencias de los funcionarios. El organismo que coordina este instrumento es un OTIC e Indupan Santiago cuenta con uno, que pone a disposición del sector y de sus empresas proveedoras.

“I

mpulsa Personas”, la cara renovada de la franquicia tributaria de capacitación, es una oportunidad del Sence con la que contribuye al aumento de la productividad de las personas, trabajadores/as y empresas, y con ello colabora a impulsar el desarrollo económico y social del país. El modelo funciona a través de un incentivo tributario del Estado, donde las empresas pueden financiar la capacitación laboral, así como la evaluación y certificación de competencias laborales de mujeres y hombres mayores de 15 años, sean trabajadores/ as o personas no vinculadas a la empresa, aportando a la sostenibilidad y crecimiento de éstas. “El objetivo de esta renovación – que se anunció el 26 de octubre- es contribuir al mejoramiento de la productividad de los trabajadores/as y empresas, mediante capacitación, evaluación y certificación de competencias laborales, nivelación de estudios (de educación básica y media) y módulos de formación técnica conducentes a carreras técnico profesionales, entre otros”, explicó recientemente el director nacional del Servicio, Pedro Goic. Pueden acceder a “Impulsa Personas”, las empresas contribuyentes en Primera Categoría ante el SII (Ley de Impuesto a la Renta) y las que tengan una planilla anual de remuneraciones imponibles superior a 35 UTM, con las cotizaciones previsionales de sus trabajadores pagadas. “El instrumento considera a trabajadoras/es con contrato y también a socios o dueños de la empresa, así como a mujeres y hombres mayores de 15 años, que no tengan un vínculo contractual con ésta, tales como ex trabajadores/as de la misma y extranjeros/as con cédula de identidad chilena vigente”, asegura Goic. “Uno de los pilares fundamentales de este proceso, es crear un espacio de diálogo permanente y colaboración al interior de las compañías”. Lo anterior es respaldado por la obligatoriedad de la conformación del Comité Bipartito de Capacitación, para aquellas empresas que tengan una dotación de 15 o más trabajadores.

1 6

GREMIAL El director del Sence hizo un llamado a todos los actores del sistema de capacitación y del mundo laboral, a impulsar la formación permanente, en sintonía con la evolución de los mercados y en alineación con las necesidades de los sectores productivos.

OTIC Los Organismos Técnicos Intermedios para Capacitación, OTIC, son los encargados de otorgar apoyo técnico a las empresas adheridas, principalmente a través de la promoción, organización y supervisión de los programas de capacitación y de asistencia técnica para el desarrollo de los recursos humanos. A ellos les está impedido impartir y ejecutar directamente actividades de capacitación laboral. Sólo les corresponde servir de nexo entre las empresas afiliadas, el Sence, los organismos técnicos de capacitación (OTEC) y los centros evaluadores. Las empresas podrán adherir libremente a los OTIC y se obligarán a enterar los aportes en dinero que considere el costo de las actividades de capacitación o los procesos de evaluación y certificación de competencias laborales que hayan solicitado, así como el costo de administración pactado.

¿CUÁLES SON LAS OBLIGACIONES DE LOS OTIC? Pagar -en forma efectiva y dentro del plazo- a los OTEC o a los centros de evaluación y certificación de competencias laborales, los costos de las iniciativas intermediadas, siempre y cuando se cumpla con las disposiciones indicadas en el artículo N°29 del Reglamento General de la Ley N° 19.518. Como ya se mencionó, debe además otorgar apoyo técnico a las empresas adheridas, principalmente mediante la promoción, organización y supervisión de programas de capacitación. En ese sentido, se debe entender por supervisión, el ejercer la inspección superior en el trabajo realizado por las empresas adheridas, en el marco de la Ley 10.518. También tiene que conservar los originales de los certificados de asistencia correspondientes a las acciones de capacitación liquidadas ante el Sence, como asimismo facturas, certificados, formularios, declaraciones juradas y cualquier otro documento justificativo de las acciones intermediadas o que estén destinadas a complementarlas, como por ejemplo, rendición de viáticos y traslados.

OTIC INDUPAN El Organismo Técnico Intermediario de Indupan, fue creado en el año 2010, con el fin de enriquecer el capital humano de las empresas adheridas, a través de la administración del 1% de la franquicia tributaria para las acciones de capacitación de los afiliados -en coordinación con Sence-, velando por el cumplimiento del marco legal aplicable a estas actividades. OTIC Indupan está dirigido al sector de la industria de la panadería y la pastelería, a sus empresas proveedoras y a todas las compañías y organizaciones que deseen mejorar su competitividad con el enriquecimiento del capital humano. Esto, en el entendido de que la capacitación es una herramienta que contribuye a mejorar los niveles de productividad y competitividad de las empresas.

¿CÓMO LO HACE? OTIC Indupan posee unidades para proporcionar un servicio satisfactorio para sus empresas afiliadas, donde podemos encontrar las siguientes áreas: - Unidad comercial, encargada de afiliar, asesorar, recopilar y procesar los requerimientos de nuestros clientes. 1 7

GREMIAL - Unidad de operaciones, encargada de tramitar los cursos ante Sence, velando por su correcta ejecución. - Unidad académica, la cual está encargada de asesorar y gestionar becas laborales.

¿CUÁL ES EL MONTO ANUAL QUE LAS EMPRESAS PUEDEN DESCONTAR? El monto dependerá de lo que la empresa declare anualmente por concepto de remuneración de sus trabajadores, de la siguiente manera:

Monto anual planilla de remuneraciones

Rebaja tributaria

De 35,00 a 44,99 UTM

7 UTM

45,00 A 900 UTM

9 UTM

900,1 UTM en adelante

1 % de la planilla de remuneración anual

En definitiva, “Impulsa Personas” (conocido también como la franquicia o rebaja tributaria) se calcula según la remuneración mensual que percibe el trabajador, de acuerdo a los siguientes parámetros:

financiamiento de programas de becas sociales, orientadas a trabajadores de menor calificación y/o remuneración, que se desempeñen para empresas no afiliadas al OTIC (como cesantes o personas de escasos recursos que - Si la remuneración mensual es menor o igual a 25 UTM, la buscan trabajo por primera vez). franquicia tributaria es de 100%.

¿CÓMO SE ADHIEREN LAS EMPRESAS AL OTIC

- Si la remuneración mensual es mayor a 25 UTM y menor o igual a 50 UTM, la franquicia tributaria es de 50%.

INDUPAN?

- Si la remuneración mensual es mayor a 50 UTM, la franquicia tributaria es de 15%.

La empresa debe completar una solicitud de incorporación y realizar un aporte de hasta el 1% de su planilla anual de remuneraciones, el cual podrá rebajar en su declaración de impuestos al año siguiente. Para tales efectos, el OTIC entregará una copia de la solicitud señalada y del aporte concretado.

En caso que la empresa no haga total uso de los aportes durante el año calendario en que fueron efectuados, quedará facultado para utilizar dichos recursos al año siguiente, a fin de financiar un programa anual de capacitación, cuyo objetivo será asegurar la ejecución de la totalidad de los fondos. Si al tercer año quedaran fondos, serán destinados al 1 8

Mayores informaciones con Cristina Pino Quintana, llamando al 222746818.

GESTIÓN

Mejoramiento de procesos para nuestras empresas Uno de los temas críticos para que nuestros negocios tengan estabilidad en el tiempo, es no descuidar el adecuado funcionamiento de los procesos y el control de la gestión. Para saber un poco más sobre este tema, conversamos con la empresa Reordénate, que hoy está dando una asesoría integral a una prestigiosa cadena de panaderías, socia de nuestro gremio.

laudio Toro Isla, socio y consultor, nos comenta que la empresa nace el año 2009, con el objetivo de apoyar la gestión del canal Horeca. Es decir, a hoteles, restaurantes y negocios de catering, en la optimización, re-estructuración y estandarización de sus procesos, tanto a nivel administrativo como de operación, de modo de poder maximizar los recursos existentes y generar un aumento en la rentabilidad mediante la disminución de los costos.

PANADERÍAS Consultado sobre cuáles son las mayores brechas que han detectado en las panaderías, nos explica que se han encontrado con “empresas que tienden a presentar un crecimiento inorgánico, donde las áreas de apoyo a la operación, como el abastecimiento, los recursos humanos y las finanzas, presentan un menor crecimiento que el resto de las estructuras de la compañía”.

Desde sus inicios se enfocaron principalmente en las necesidades centrales que tienen gran parte de las empresas. Esto es, en optimizar y controlar las áreas críticas, con un enfoque marcado por la gestión de procesos, tanto en el área de la administración como en el apoyo a la operación. “Nuestra idea es mejorar la gestión con herramientas de control, provocando en la organización un real impacto en la rentabilidad en el mediano plazo”. 2 0

Asegura que lo anterior tiene un impacto directo en la imposibilidad de éstas para generar economías de escala y las expone a incumplir la normativa vigente, lo que genera un aumento en los costos y, por tanto, un desmedro directo en la rentabilidad. Sumado a ello, está el inevitable riesgo de elevadas multas que afectan derechamente las arcas de la empresa. 1

GESTIÓN En razón de esto, considera necesario avanzar en profesionalizar la gestión, con lo que se puede obtener un impacto central en el desarrollo y fortalecimiento de las empresas. En el caso de las que ellos han intervenido, su eje ha sido facilitar -a través de una mirada externa- la opción de aumentar la rentabilidad reforzando los procesos y el control, a fin de optimizar los recursos y minimizar la exposición a riesgos.

ETAPAS La consultoría en general consta de tres etapas. Estas son: 1.- Diagnóstico: Dura aproximadamente un mes, dependiendo de la envergadura de la empresa. Es el período donde se evalúa y detectan tanto los riesgos a los que está expuesta la compañía, como sus principales oportunidades de mejora. En esta etapa se entregan indicaciones concretas para resolver las problemáticas definidas y se proyectan los ahorros anuales esperados al seguir las medidas sugeridas.

2.- Implementación de las mejoras: Se centra en el acompañamiento para implantar los cambios. De esta manera, en conjunto con la panadería y su personal, se asignan roles y responsabilidades y se efectúan capacitaciones en los nuevos procesos. El tiempo de duración es relativo, pero suele fluctuar entre 3 y 6 meses, dependiendo principalmente de las necesidades y la detección de oportunidades de cada cliente. 3.- Seguimiento: Muchas empresas se encuentran interesadas en la En lo que respecta a la asesoría que entregan, señala que los requerimientos y necesidades de las panaderías varían de acuerdo a su tamaño y al nivel de gestión desarrollado. “En este contexto, los industriales que se han expandido abarcando un mercado mayor, han debido profesionalizar su estructura, por lo que tienden a buscar una estandarización de sus procesos y a aumentar las medidas de control (como la definición de ratios de medición de ventas, márgenes y nuevas oportunidades de inversión). En cambio las panaderías de menor tamaño, buscan apoyo en la elección de un software ERP y/o punto de venta, solicitando que nos hagamos cargo de la parametrización, configuración y adaptación a su operación, además de la optimización de sus procesos existentes”.

PRIMERA MIRADA Sobre la base de los trabajos ya realizados, Toro Isla indica que han identificado dos áreas críticas en la mayoría de los establecimientos del sector, que se traducen en pérdidas o disminución de las ganancias. “La primera se encuentra relacionada con el control de mercadería y cajas, generándose pérdidas diarias y constantes que, al final del año, suman grandes cantidades. La segunda tiene que ver con la falta de cumplimientos en las regulaciones y normativas correspondientes a los recursos humanos, lo que implica importantes multas para las empresas”. En su opinión, los problemas que se evidencian en el rubro son tanto errores humanos como elementos asociados a una mala gestión. “Gran parte de las panaderías tienen un enfoque de empresa familiar, dado que la mayoría se inició con personas del núcleo de quienes las administran. El conflicto radica en que, al momento en que ellas desean expandirse, profesionalizarse u optimizar sus recursos, al mantener esa mirada de empresa familiar -donde las decisiones tienden a basarse en sensaciones o intuición- no logran hacer el cambio de enfoque que se requiere y no toman determinaciones respecto de la información objetiva que existe ”.

realización de visitas mensuales, pensadas en generar instancias de control y capacitación constante de los procesos que se han implementado, así como en desarrollar nuevas mejoras en atención a los requerimientos específicos que aparezcan durante ese período de tiempo.

GESTIÓN Si bien el costo de una asesoría depende del tamaño de la empresa, sucursales y la cantidad de procesos que se quieran mejorar, es posible estimar el grado de inversión que puede requerir en ella. Toro Isla puntualiza que “sólo como referencia, el diagnóstico para los procesos críticos de una panadería, debiese estar entre las 100 y 200 UF, dependiendo de la cantidad de sucursales. En las etapas 2 y 3, se cobra de acuerdo a la cantidad de horas de consultoría necesarias para llevar a cabo el proyecto y la cantidad de recursos humanos dispuestos para ello. El valor de la hora de consultoría en estas fases, es desde 1,5 UF por profesional”. En el caso de Reordénate, este gasto implica contar con un equipo de trabajo que integran un ingeniero civil industrial, un contador auditor, un psicólogo y personal especializado en las áreas de inventario. Con ello se aspira a garantizar un enfoque integral. “En nuestro caso, gran parte de nuestros consultores cuentan además con magister o MBA”. También señala que “somos una empresa en pleno desarrollo y búsqueda constante de nuevos desafíos, por lo que nos encontramos continuamente ampliando nuestras asesorías en pos de responder a las diversas necesidades de quienes nos contratan”.

LEVANTAMIENTO DE PROCESOS CRÍTICOS EN PANADERÍA Objetivos ·

Estandarizar los procesos críticos de administración y finanzas.

Detectar las oportunidades de mejoras en los procesos definidos.

Documentar los procedimientos con instructivos.

Metodología ·

Visitas a los locales.

Entrevistas y reuniones con las áreas involucradas.

Pruebas de auditoria selectiva.

Levantamiento de 3 procesos críticos en los locales existentes ·

Proceso de compras.

Proceso de cuadratura de cajas.

Proceso de cierre de mes.

Optimización de los 3 procesos críticos antes mencionados ·

Diagramación del proceso de acuerdo a mejores prácticas posibles, en función de los recursos disponibles. ·

Controles sugeridos incorporados al proceso.

Documentación de los procesos definidos anteriormente ·

Realización del procedimiento.

· Realización de instructivos operativos para las áreas funcionales, en cada uno de los procedimientos establecidos.

Implementación de procesos a través de capacitción · · ·

Capacitación centralizada de los procesos definitivos. Capacitación por procesos (4 horas por cada uno). Capacitación incluye casuística.

Procesos adicionales ·

2 2

Uso y rendición de fondos fijos.

Control de ventas.

Emisión de pagos.

Otros procesos relevantes que se detecten en el levantamiento.

Aumente la oferta de

su negocio, con postres y helados Como una forma de hacer más atractivo su local y así captar otro tipo de clientela, le damos a conocer dos propuestas de productos que usted puede llegar a introducir, con o sin elaboración propia.

s un hecho que cada vez la población tiene menos tiempo para elaborar sus alimentos. Por ello, día a día crece la demanda por los que ya están preparados, lo cual es una oportunidad para nuestro sector, que puede presentar distintas alternativas para abordar dichas necesidades.

En ese sentido, aparece como razonable diversificar la oferta de nuestro local, ya sea por productos de elaboración propia, como por aquellos que adquirimos de algunos proveedores, ya que con esto es posible generar un enganche para captar más clientes y aumentar las ventas.

Dos opciones en ese ámbito, son los postres y helados artesanales, especialmente interesantes en esta temporada del año, cuando las altas temperaturas hacen cada vez más apetecibles algo fresco y sabroso.

POSTRES En el caso de los postres, existe la alternativa de incorporar a nuestras vitrinas, formatos familiares para llevar, así como individuales para el consumo al paso. Según pudimos constatar al visitar dos establecimientos, estos alimentos tienen una venta constante en distintas horas del día. El recorrido lo iniciamos en La Postrería, que es la primera empresa que se formó en Santiago dedicada 100% a la elaboración de postres. Nació hace seis años y hoy tiene cuatro puntos de ventas (Las Condes, Ñuñoa, un tercero inaugurado este mes en el nuevo Centro Comercial Alto Peñalolén y un módulo en el Tottus Parque Arauco). Se trata de un proyecto desarrollado por tres hermanos, el cual lo encabeza 2 3

ACTUALIDAD

Álvaro Torres

Marcela Picozzi “Si deseas aumentar el nicho de tus productos, no necesariamente tienes que pensar en hacerlo tú como industrial, porque no podrás ser competitivo en los costos… nosotros les podemos dar una alternativa novedosa para que los empresarios de la panadería puedan sacar un mayor provecho a su punto de venta y atraer a nuevos clientes”.

Álvaro Torres, de profesión pastelero y quien por muchos años se desempeñó en el área comercial de una importante empresa proveedora de alimentos. “Cuando me quise independizar y hacer mi emprendimiento, me di cuenta que había una parte que no era exactamente pastelería y que no estaba cubierta. Se trataba de los postres. No había especialistas en ellos. Vi lo que existía en los otros países y comencé a desarrollar la idea”.

Y para comprobar si efectivamente los postres se venden bien a público, nos dirigimos posteriormente a La Tranquera, una cafetería ubicada en pleno Barrio Italia, donde hace algunos años se incorporó esta línea de productos.

Sus productos los define como “postres de verdad”, ya que se apegan a los métodos tradicionales en su elaboración, sin añadir colorantes, saborizantes ni preservantes. Venden directamente a público en los lugares ya mencionados, pero también a cafeterías, restaurantes, empresas de catering y a algunas instituciones para eventos. “Al principio fue difícil, porque la gente no entiende el concepto. Pero a punta de degustación y de educar, ganamos clientela”.

La historia de este local parte en 1965, cuando abrió sus puertas por iniciativa de la señora Irma Villarroel Romero. Con sus recetas en la mano, captó de inmediato una fiel clientela, la que se sintió maravillada por el sabor familiar de sus empanadas y pasteles. Con el tiempo diversificó su oferta y habilitó una terraza; ello, en función de mantener la tradición, pero con los desafíos que plantean las tendencias modernas.

Según Torres, como empresa cuentan hoy con la capacidad para entregar diariamente productos a muchos locales, ya que tienen un sistema expedito de distribución para toda la Región Metropolitana.

Marcela Picozzi, administradora, jefa de local y esposa del nieto de la fundadora, explica que los postres le han dado un nuevo impulso al establecimiento y han sumado a renovados clientes. Su oferta incluye dos tamaños. El más grande (de unos 250 gramos) puede servirse como alimento en sí mismo, y no sólo como un acompañamiento. Su precio es de 2.200 pesos y contempla variedades como el Suspiro Limeño, Tiramisú o Tres Leches.

Su oferta de postres es muy amplia y es similar a la que se puede encontrar en los mejores restaurantes o cenas de eventos. Pero en formatos y envases ideales para exponerlos en vitrinas, venderlos y transportarlos sin que se dañen. Cuentan con 14 variedades de postres. De ellas podemos destacar el Creme Brulée, Suspiro Limeño, Tiramisú y una amplia variedad de mousses, destacando los de maracuyá; frambuesa y chocolate blanco; chocolate bicolor; chocolates de leche con limón y jengibre; lúcuma con dulce de leche y nueces y, chocolate belga, entre otros.

Los pequeños, de unos 120 gramos, cuestan $ 1.200 y son ideales para cerrar un almuerzo y acompañar un café. Aquí, a los antes mencionados, se suman otros como el mousse de maracuyá. “Nos ha ido muy bien, la gente lleva mucho los postres para sus almuerzos o comidas familiares y también para compartir con amigos. Se venden durante todo el año y en todo horario”. De hecho, menciona que deben reponer la bandeja unas 4 veces al día. Con lo que se puede calcular que llegan a comercializar un centenar de estos productos en cada jornada.

En sus locales cada porción individual se vende a público a $2.200. En el caso de los formatos familiares, el precio es $ 15.200. Pero también ofrecen promociones de 12 a 24 postres individuales, en valores que van desde los $11.700 a los $44.400 pesos. 2 4

ACTUALIDAD

HELADOS También en el Barrio Italia se encuentra Festa Gelatería. Tiene un año de existencia y ha ganado mucho prestigio por la innovación de sus sabores. Por lo mismo, ya cuenta con varias entrevistas en prensa y una clientela permanente de periodistas y rostros del ambiente artístico. Roberto Pizarro encabeza este negocio, en el que participan también sus hermanas Carolina y Daniela. Él estudió gastronomía en Estados Unidos, donde ejerció como maestro pastelero por varios años. La fortaleza del local son definitivamente sus productos. Por ello, procuran variar los sabores de los helados en forma constante. “Siempre podemos sorprender al cliente... Tenemos carta de invierno, con sabores que en general son más cálidos y a base de leche. Está, por ejemplo, el de Nutella, maní, frutos secos, manjar, arroz con leche y chocolate. Asimismo, uno muy vendido en esos meses, es el de café”. En la temporada cálida, le dan prioridad a los helados de agua, con frutas y alimentos de la estación como el choclo, jengibre o la albahaca, lo que es muy valorado por sus clientes (al ser estos insumos frescos). “También mezclamos bastante las frutas con hierbas y usamos algunos licores (como al Aperol con champaña). De hecho, tenemos un helado de cerveza y el Choco Jack, que es chocolate con whisky. Otra novedad es uno de violetas, que es muy consumido por los adultos mayores”. Si bien su venta se enfoca en el cliente final, a través de barquillos, copas o potes de medio litro para llevar, cuentan con la capacidad de ofrecer a la panadería tradicional sus innovadores productos durante todo el año. Es más, pueden elaborar una carta de sabores especiales y explorar en envases y formatos. “Nos interesa abrir nuevos canales de distribución, así es que podemos adaptarnos”.

30 AÑOS JUNTO A TI Puratos cumple 30 años en Chile y queremos agradecerte por haber confiado en nosotros como tu aliado estratégico. ¡Gracias!

ACTUALIDAD · Instalación: Se entregan los equipos funcionando en el establecimiento; se da inducción y capacitación en el manejo, además de instrucción para el cuidado de equipos y procesos productivos (incluidas recetas, decoración, higiene, etc.). · Capacitación y desarrollo: Asesoría para conseguir sabores personalizados y formación en la elaboración de gelatos, copas, paletas y mono porciones, al más puro estilo artesanal italiano. Además, proponen una permanente innovación de sabores y productos. Por ejemplo, para estas Fiestas Patrias dieron soporte para los sabores Terremoto, Mote con Huesillos y Borgoña Frutilla. · Asistencia técnica: Apoyo en consultas, solución de problemas y mantención actualizada de la capacitación del personal productivo. ·

Schiappacasse comenta que “el chileno está cada día más refinando en sus gustos. Es así como hoy la heladería artesanal (cuyo concepto y principal virtud es ofrecer al consumidor un producto fresco y elaborado en el mismo local) representa cerca del 20% del total del mercado, con alrededor de 200 gelaterías. Y si bien la demanda aumenta en 50% durante el verano, en la actualidad el consumo de helados se da durante todo el año en Chile. Lo anterior representa una importante oportunidad para el industrial panadero y pastelero”.

Bruno Schiappacasse

Explica que en el negocio del helado artesanal, el margen puede llegar hasta el 70% en algunos casos. “Se trata de un mercado en crecimiento, aún con el alto consumo que ya tenemos de helados en Chile (somos los líderes en Latinoamérica según Euromonitor Internacional, con cerca de 8 litros per cápita de helados envasados). Lo anterior, porque el paladar del chileno se ha tornado más exigente, y es probable que por esa razón, se esté produciendo una importante sustitución del helado industrial por el artesanal”.

APOYO DE PROVEEDORES Para quienes deseen en tanto explorar la elaboración propia, la industria proveedora ofrece todo lo necesario y bajo los mejores estándares de calidad. Para indagar más sobre ello, conversamos con Bruno Schiappacasse Ferrari, gerente de marketing de Master Martini Chile. Recordemos que esta empresa es filial de Unigrá, compañía italiana líder en el procesamiento y comercialización de toda una gama de productos orientados al Bakery, Foodservices y Gelatería (chocolates, sucedáneos, cremas vegetales, aceites, margarinas, mantecas, bases, pastas, variegatos, brillos, rellenos, etc.). Y también de algunos de consumo masivo, principalmente de leches vegetales (soya, arroz y almendras) y cremas vegetales para el hogar.

Master Martini también tiene una importante oferta para la repostería. Al respecto, podemos destacar su última novedad: Brunell. Es decir, cremas con sabores personalizados, que mantienen una consistencia suave y cremosa, así como una óptima espatulabilidad, no sólo para los gelatos, sino que además para postres individuales. Se trata de un producto sin grasas hidrogenadas, colorantes, preservantes ni gluten. Viene en sabores de avellana (es una auténtica nutella, pero que se llama Brunella por razones comerciales), naranja, pistacho, frutilla, caramelo, chocolate dark, chocolate dark con galletas y amaretto, avellana con galletas de vainilla, etc. Es toda una gama de tentaciones, que pronto tendrá envases y presentaciones orientados al consumo del hogar, pensando en los postres preparados en casa.

Fue fundada en 1972 por Luciano Martini y hoy tiene presencia en más de 100 países. En el caso de Chile, nació en junio de 2010, y desde esa fecha se ha consolidado en los mercados del Bakery y Retail, teniendo ahora como gran objetivo ser un actor importante en la industria proveedora de la Gelatería. La empresa asesora a sus clientes en el diseño e implementación de una gelatería / cafetería artesanal, ya sea desde un corner en su actual establecimiento o en un nuevo local. “Nuestra propuesta es original, novedosa y muy atractiva, especialmente por el modelo productivo de helados, que requiere una menor inversión (nuestros gelatos no necesitan pasteurización), es más eficiente (con bajos tiempos de producción y optimización de stocks por menor cantidad de materias primas) y puede ser ejecutado por cualquier persona capacitada por nosotros (no requiere de un maestro gelatero con experiencia)”, explica Schiappacasse.

Respecto de este mercado, el ejecutivo afirma que “claramente hay una demanda mayor y más sofisticada, sobre todo en el canal Foodservices. Hasta no hace mucho, en un restaurante la gama de postres que te ofrecían, variaba entre castañas en almíbar, mote con huesillos, duraznos al jugo, panqueque celestino y, con suerte, leche asada. Pero hoy es raro no ver en la carta el Creme Brulée, Tiramisú, mousses, cheescakes, etc. Ahí hay otra tremenda oportunidad, porque la demanda es alta y creciente. E igualmente es creciente la necesidad de ofrecer nuevos postres, sabores y más innovación… un área en la que los industriales pueden hacer su aporte”.

En lo esencial, la oferta de Master Martini contempla: ·

Materias primas italianas: Bases, pastas, salsas y variegatos.

Maquinaria italiana.

· Layout: Asesoría en la distribución de espacios, diseño gráfico, imagen y branding de equipos. 2 6

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NUTRICIÓN

Los beneficios que recibe

el socio de Indupan Indupan Santiago realiza un permanente trabajo en terreno, que busca asesorar a los socios en distintas materias estratégicas para el buen desempeño de sus locales. Dicha tarea está a cargo de tres ejecutivos de atención al socio, quienes diariamente recorren las panaderías de toda la región para entregar sus servicios, así como para ser el nexo entre la asociación y las bases. Y si bien cada uno tiene una zona de la Región Metropolitana asignada, trabajan en equipo. De esta forma, en el caso que un socio solicite asesoría en una materia que maneja otro ejecutivo, éste hace una visita especial a la panadería que lo pide.

DETALLE DE ATENCIÓN A LOS SOCIOS Misión de los ejecutivos (aspectos generales) • • • •

Cumplir con visitas mensuales. Informar sobre nuevos convenios y ofrecer productos de la comercializadora. Captación de socios nuevos. Asesorías básicas en las siguientes áreas:

Aspectos sanitarios

• -

Asesoría en función de la normativa legal vigente: Check list sanitario aplicado por la Seremi de Salud. Orientación en implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (art. 69. DS 977). Charla sobre “manipulación higiénica de los alimentos (art. 52 .DS 977). Redacción de descargos por sumarios sanitarios. Orientación en etiquetado nutricional. Orientación en implementación de programa de higiene (limpieza y sanitización). Charla y registro para implementación de “control de temperatura en equipos de frío”.

Prevención de riesgos

• -

Check list de prevención de riesgos: Formación de monitores. Charla sobre obligación de informar. Orientación en procedimientos de trabajo seguro en panadería y pastelería. Entrega de documentación. Orientación en capacitación en extintores. Seguimiento a la documentación. Conformación comité paritario. Charla en materias de prevención básica.

Área legal (departamento jurídico) • • • • • •

Apoyo en materias laborales, sanitarias y otras relacionadas con la panadería y pastelería. Apoyo en la confección de reglamentos internos. Apoyo en la redacción de descargos ante instituciones como la Inspección del Trabajo o la Seremi de Salud. Visitas en terreno a solicitud del asociado, o bien de acuerdo al plan de visitas determinado por la gerencia de la institución. Revisión de contratos a solicitud del asociado. Revisión de información relativa a la parte legal de la empresa.

ACTUALIDAD

panadería El futuro de la

está en el pasado

s un hecho que, en los últimos años, se ha registrado un nuevo impulso de la actividad panadera en nuestra sociedad. Prueba de ello es que los medios de comunicación difunden, con cierta frecuencia, diferentes locales que tienen una propuesta innovadora en el rubro en la capital. A través de reportajes y notas en TV, destacan la variedad de los productos que se ofrecen, entre los cuales están captando la atención, aquellos que optan por retomar los procesos más tradicionales, ya que con esto se estaría salvaguardando aún más la calidad y se ofrecería un alimento más sano.

Para indagar en cómo se vislumbra el presente y el futuro del mercado panadero, analicemos lo que dicen tres expertos.

LOS INDICIOS QUE DA ESPAÑA En una reciente visita a España (octubre) de Juan Mendiburú, director de Indupan, este industrial pudo observó cambios en relación a lo que había visto en el mismo lugar en años anteriores. “Me llamó mucho la atención el hecho de que haya mejorado de manera significativa la calidad del pan y el que existe toda una tendencia de volver a lo natural. Se ven carteles en las panaderías anunciando que utilizan masa madre y hornos de piso, por ejemplo. Y el mismo mensaje se ve en las camionetas de reparto, en las que también se apunta al uso de productos más naturales”. Explica que esto responde a una tendencia más macro, ya que advirtió que hasta en las cartas de los restaurantes se precisa si los huevos son de corral o de criaderos. “Yo creo que esto responde a una mentalidad distinta que tienen los europeos en relación a los americanos. Ellos valoran otro tipo de alimentación y no así la comida rápida”. Como ejemplo igualmente recuerda que hace unos años viajó a San Sebastián, donde se encontró con un paseo escolar a un acuario en el que, a la hora de la colación, al menos el 80% de los niños sacó sándwiches. Lo otro que constató este año, es que se vende una mayor variedad de panes y hay muchos establecimientos nuevos. “En una cuadra puedes ver dos”, comenta. Explica asimismo, que en los supermercados se venden sólo panes congelados. Y esto deriva en otra diferencia… el precio. “Es prácticamente el doble lo que se cobra en las panaderías, donde el pan es fresco. En cambio el pan precocido es muy barato. Pero no por eso las panaderías están complicadas, ya que hay público para todos”. Dice que recibió el comentario de sus colegas españoles, en relación a que se percibe un aumento en el consumo de pan. Coincide con esto, el hecho que observó que en los restaurantes no colocan un pan en el plato, sino que una panera completa. “Además, en conversaciones que tuve con personas comunes, la gente se refiere a la calidad del pan o de una panadería respecto de otra, ya que tienen el tema muy claro. Lo que pasa es que el europeo es de percibir mucho los sabores y las características del producto. Por eso premian un pan de calidad”.

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ACTUALIDAD Galdós asegura que hoy en panadería, a nivel mundial, coexisten diferentes tendencias. “Entre ellas podemos destacar las que buscan lo siguiente: Productos funcionales; productos reducidos en sodio y grasa; productos con mayor relevancia en el uso de insumos locales y, productos con formulaciones nuevas. Pero la mayor tendencia, que engloba a todas las mencionadas anteriormente, es sin duda la producción de pan artesanal a toda escala y en forma muy competitiva, respetando los procesos tradicionales”.

Miguel Galdós

“Quienes tenemos la suerte de viajar visitando panaderías y molinos en toda la región, como también participar en ferias especializadas a nivel internacional, podemos constatar que, si bien parte importante del mercado aún se enfoca sólo en mayor producción, existe una creciente corriente que busca obtener calidad de la mano con la tecnología, pero respetando los procesos tradicionales. Y en ese sentido, lo mejor en equipamiento panadero de última generación, permite respetar los tiempos de fermentación en bloque, entregando de esa manera al pan todos los beneficios de este proceso”. Advierte que no todo es tecnología, ya que “la producción tradicional en panadería es el respeto esencial por aquellos procesos que han ido evolucionando a través de los siglos y que hoy siguen plenamente vigentes. Su aplicación a toda escala sólo trae beneficios, comenzando por aromas y sabores que son inimitables, así como otros relacionados con las mejoras en las características de la masa, que le aseguran buena estructura y, sobre todo, alargan la vida útil del pan”.

MIRADA DE UN CONSULTOR Miguel Galdós Tangüis, consultor en molinería y panadería, además de uno de los fundadores del Club del Pan, dice que en Chile este producto no ha cambiado mayormente en su receta esencial a través del tiempo, pero sí ha variado muchísimo en sus características, debido a los procesos involucrados en su preparación a partir de la industrialización de la actividad. “Ésta se basa en la idea de hacer la mayor cantidad de pan en el menor tiempo posible. Es una lógica centrada en la productividad, pero que no respeta los parámetros básicos de la calidad para cumplir con un pan de excelente sabor, aroma, textura y durabilidad”.

EL PAN FRESCO Juan Manuel Martínez, panadero colombiano que también es uno de los líderes del Club del Pan y recorre el mundo realizando charlas y talleres, afirma que “sin importar que nuevo equipo, técnica o método renovado o mejorado se aplique, el hacer pan siempre se trata de regresar a los inicios. Y es que al remontarnos a los orígenes de la introducción de la amasadora, encontramos que el agresivo amasado de los primeros equipos, fue evolucionando poco a poco para acercarse al amasado manual”.

Aclara que “los nuevos desarrollos en panificación han ido avanzando y que una etapa tan fundamental como es la fermentación, fue reemplazada por grandes mezcladoras mecánicas que permiten llevar la masa a un mayor punto, produciendo panes más blancos y de mejor volumen, pero sacrificando aquellas propiedades organolépticas propias del producto que comíamos cuando niños”.

Comenta que posteriormente aparecieron múltiples equipos con la misma idea de hacer más panes con el menor esfuerzo, pero muchas veces sin tener en cuenta el final de la cadena… el consumidor. “De esta forma la panadería artesanal, que centra toda su filosofía en una fermentación larga, se fue convirtiendo en una panadería enfocada sólo en la producción. Este cambio alentó además, el desarrollo de tecnología (mejoradores) y permitió la entrada del frío”. Advierte que en la actualidad, afortunadamente, para el empresario y panadero moderno, ya es obvio que el consumidor es el centro del negocio y que se debe trabajar para él si se quiere tener éxito. La clave, asegura, es volver a “los principios de la panadería artesanal”. En ese sentido, opina que “la actividad ha centrado hoy sus principios en el respeto a la integridad de los ingredientes y usa la fermentación como base para darle fuerza a la masa, alargar la vida útil del pan y, sobre todo, para elaborar productos de mejor sabor y olor. Esto pasó de ser una tendencia, a una realidad para los que buscan aumentar el consumo e incrementar las ventas en la panadería”.

3 0

ACTUALIDAD Productos locales: Tener producción local y usar materias primas propias. “El reto del panadero moderno es aprender a hacer pan de calidad, porque solamente alcanzando la excelencia en sus productos y entregando un buen servicio, podrá responder a las expectativas cada vez más altas de los consumidores”, concluye. Juan Manuel Martínez

Tomando en cuenta todo lo anterior, afirma que para poder competir de manera adecuada, hoy el panadero debe enfocarse en: Responder a las tendencias del mercado: Elaborar panes con procesos artesanales o tradicionales, que permitan ofrecer productos de la mejor calidad. Éste es el inicio para poder seguir al resto de las tendencias en panadería (panes funcionales, panes con granos ancestrales y panes con ingredientes locales, entre otros). Capacitación y formación con enfoque profesional: Hacerse de herramientas y conocimientos técnicos, a fin de poder seleccionar las mejores materias primas o equipos y estructurar una producción eficiente y rentable. Compromiso: Preocuparse de los detalles y saber afrontar las dificultades.

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El Convenio Marco y su aplicación a

nuestra industria Se trata de una modalidad de compra de bienes y servicios, a la que usted se puede integrar como proveedor para cubrir necesidades de productos y servicios del sector público. Conozca los pasos y las exigencias para ser parte de este sistema.

os Convenios Marco son una modalidad de compra de bienes y servicios, a través de un catálogo electrónico o tienda virtual, que constituyen la primera opción para los organismos públicos. Es un mecanismo definido por la Ley 19.886, que tiene como objetivo dar amplias garantías de transparencia, eficacia y eficiencia.

Cada Convenio Marco se asocia a uno o varios rubros o industrias, y se incluyen en el catálogo mediante una licitación pública que efectúa la Dirección ChileCompra. Los proveedores que resultan adjudicados, pasan a formar parte del catálogo electrónico ChileCompra Express, pudiendo ofrecer sus productos en esta tienda virtual por un tiempo determinado.

Las entidades públicas deben consultar si el producto o servicio que desean adquirir se encuentra en la tienda antes de llamar a una licitación o efectuar un trato directo. De esta forma, se busca generar ahorros en la gestión, porque aquellos bienes que figuran en el catálogo ChileCompra Express, ya han sido adjudicados en un concurso público y, por tanto, no deben ser licitados nuevamente, sino que adquiridos de manera fácil y directa a través del mecanismo descrito. 3 2

GESTIÓN

La tienda electrónica permite hoy acceder a más de 170 mil productos y servicios, y registra ventas anuales por más de USD 1,100 millones. En la actualidad hay más de 50 Convenios Marco, con 1.110 proveedores de todos los tamaños a lo largo del país. Cada acuerdo no sólo cumple con los estándares más altos –tanto en términos técnicos como comerciales-, sino que además, los existentes permiten reemplazar un promedio de 2.800 licitaciones, lo que redunda en un ahorro significativo para el Estado. ¿Qué se encuentra en la tienda virtual? Bienes y servicios de uso masivo. Entre ellos, alimentos perecibles y no perecibles, artículos de escritorio, computadores, mobiliario e incluso, servicios de mayor complejidad, tales como hotelería y tratamientos médicos, entre otros. Soy un proveedor: ¿Cómo participo en un Convenio Marco? La Dirección ChileCompra publica llamados de licitación para los Convenios Marco. En estos pueden ofertar desde las empresas más pequeñas a las más grandes, de todas las regiones del país. Y los mismos pueden ser adjudicados a varios proveedores para un mismo producto o servicio. Para participar hay que inscribirse previamente en MercadoPublico.cl, en el link: http://webportal.mercadopublico.cl/inscripcionyregistro/paso1.aspx. Además, hay que mantenerse informado sobre las fechas de los llamados a licitación y postular de acuerdo a lo que estipulan las bases. Este registro reúne en un solo lugar, toda la información comercial, técnica y financiera que las empresas requieren para venderle al Estado, convirtiéndose en una verdadera carta de presentación ante los organismos públicos. Inscripción en MercadoPublico.cl Si es un nuevo proveedor, para inscribirse debe completar el formulario que se despliega al hacer clic en el botón Registrarse como Proveedor. 3 3

GESTIÓN

El formulario cuenta con siete secciones. Una vez que ha completado la información, podrá acceder a su ambiente privado tras llenar previamente los Datos de Acceso y luego aceptar las Condiciones Generales de Uso. La inscripción es gratuita.

Alimentos perecibles y no perecibles.

Productos y servicios para emergencias (nuevo llamado).

Seguro obligatorio de accidentes personales.

Podrán registrase como proveedores del Estado, todas las personas naturales o jurídicas, que sean chilenas o extranjeras, y que puedan acreditar su situación financiera e idoneidad técnica. Éstas estarán habilitadas para participar en llamados para la contratación o compra de un bien o servicio necesario para la administración pública.

Seguros de vida con adicional de salud.

Vehículos motorizados.

BENEFICIOS PARA PROVEEDORES:

¿Cómo ofertar?

Facilita e iguala su acceso a las oportunidades de negocios.

Para venderle al Estado, debe participar realizando ofertas en las diferentes licitaciones que están informadas en MercadoPublico.cl. Si ya está inscrito como proveedor en ese portal debe hacer lo siguiente:

Reduce costos asociados a la presentación de ofertas en licitaciones (50%). Simplifica el proceso de participación en el mercado público (24 horas).

1. Ingresar con su nombre de usuario y contraseña a MercadoPublico.cl.

Permite concentrar esfuerzos en la transacción comercial.

2. Buscar las licitaciones que correspondan a su rubro o actividad. Esto puede hacerlo a través del Buscador de Licitaciones que está dispuesto para ello.

Permite difundir los productos y servicios al Estado, a través de la plataforma de licitaciones de ChileCompra (www.mercadopublico.cl), así como al sector privado nacional e internacional.

3. Cuando sepa a qué licitación quiere ofertar, debe revisar si hay documentos adjuntos y entender todo lo que se le está solicitando. Para ello, lea atentamente las bases del proceso. Es conveniente que tenga claro que una licitación puede tener una o más líneas de productos o servicios. De esta manera, un proveedor puede ofertar en una o en todas éstas y, además, puede realizar la cantidad de ofertas que desee.

BENEFICIOS PARA COMPRADORES: Simplifica la identificación y conocimiento de proveedores que participan en www.mercadopublico.cl (Sello Confianza).

IMPORTANTE: Si está registrado en MercadoPublico.cl como proveedor, puede optar a recibir notificaciones relacionadas a su rubro.

Estandariza y minimiza los riesgos asociados al proceso de evaluación de proveedores.

Tipos de productos y servicios que se incorporaron durante el 2016

Facilita procesos de fiscalización y cumplimiento de normativas vigentes.

Reclutamiento, selección y consultoría.

Soluciones informáticas de salud.

Aseo y menaje.

3 4

Otorga acceso a una plataforma única y centralizada, con información actualizada. Posibilita mayor eficiencia y productividad al Estado.

San Camilo

lanzó libro sobre el pan

La ceremonia se realizó en Centro Nave del Barrio Yungay, donde los presentadores del texto fueron Teresa Undurraga, socia fundadora del Emporio la Rosa y, Benito Baranda Ferrán, presidente ejecutivo de América Solidaria y pariente de los autores. Contó además, con la presencia de industriales panaderos, ejecutivos de empresas proveedoras y dirigentes gremiales del sector.

n el marco de la conmemoración de sus 130 años de existencia, Panadería y Pastelería San Camilo quiso inmortalizar la historia de uno de los productos esenciales en la idiosincrasia de la cultura de nuestro pueblo: El pan. Por ello presentaron un libro sobre el tema el miércoles 19 de octubre en Santiago, en una ceremonia en la que Benito Baranda Ferrán, primo y sobrino de los autores, tuvo un rol muy destacado.

junto a las dificultades y grandes aportes que se han producido en el rubro desde el siglo XIX a la fecha. Efectúa también un recorrido por los distintos tipos de panes que han sido parte de la vida de todos los chilenos, tales como la marraqueta, la hallulla y los panes campesinos (churrascas, tortillas de rescoldo, pan amasado y el pan de Chiloé). Asimismo, hace referencia a aquella increíble magia que se produce entre la preparación de la masa y el pan horneado que llega a los paladares de los consumidores.

En la ocasión, él compartió emotivos recuerdos de su infancia y juventud ligadas a la panadería, indicando que en este lugar no sólo jugó y disfrutó de ricos alimentos, sino que el mismo le permitió tener el primer encuentro con otras realidades sociales, a través de personas muy humildes y de trabajadores como los maestros panaderos. Ello, en su opinión, marcó el resto de su vida.

No podía quedar afuera el aporte de la inmigración española en el crecimiento y desarrollo de esta actividad. Ello, desde el punto de vista de sus vidas, sus esfuerzos y de sus ancestros, así como tampoco los trabajadores y gremios que han luchado incasablemente por mantener viva esta profesión. A lo largo de la obra, además se puede conocer la vida y anécdotas de 30 personajes del pan en Chile, desde dueños históricos de panaderías emblemáticas, hasta panaderos y artesanos que han dedicado su vida a mantener la tradición de los establecimientos de barrio, los canastos de pan, los paños de osnaburgo, el reparto a las casas y el horno chileno, entre otros aspectos.

Entre los asistentes a la ceremonia, estuvieron también los presidentes de Fechipan, Nelson Olivares; de Indupan Santiago, José Carreño y, de Unipan V Región, Alberto Arbornoz, quien fue acompañado por una delegación de miembros del directorio de este última institución. LIBRO

Historiadores, chefs y críticos gastronómicos, igualmente se unieron en este trabajo para completar el rescate patrimonial que el libro El Pan en Chile, busca plasmar en sus páginas, dejando un legado y más que merecido homenaje, a todas aquellas personas que de una u otra manera han marcado la historia de nuestro país y han hecho posible que el pan siga llegando caliente y fresco a la mesa de los chilenos.

A través de más de 100 entrevistas, el recorrido de 94 panaderías a lo largo de Chile y el rescate histórico y fotográfico de este oficio, en el texto se rinde un homenaje a los protagonistas que han aportado desde siempre -de forma anónima- a la maravillosa historia de una de las industrias más tradicionales del país. En sus 380 páginas, este libro muestra la intimidad de las panaderías, el comienzo de la producción del pan en Chile, algunas anécdotas del reparto, leyes que han regulado la industria, sus hornos, la tecnología que poco a poco fue cambiando la forma de producción y la historia de los molinos, 3 6

El Pan en Chile, de los autores Antonio Ferrán F. y Alberto Ferrán L., publicado por Memoria Creativa y Hueders, está a la venta en librerías.

GREMIAL

Los invitamos a participar en el segundo desayuno

Solidario de Navidad

l próximo jueves 22 de diciembre, Indupan Santiago desarrollará el segundo desayuno solidario de Navidad para el Hogar de Cristo. Los beneficiados este año serán 100 adultos mayores, residentes en una casa de acogida de la comuna de Estación Central. En dicho lugar, los internos no sólo habitan, sino que además tienen algunos talleres de aprendizaje; entre ellos, uno de panadería.

Tal como se realizó en el año 2015 (en esa oportunidad para personas en situación de calle, que van a alimentarse a una hospedería de la sede central), esta vez se proyecta atenderlos con alimentos elaborados en nuestros propios negocios, los que son donados por los socios de Indupan. Junto con ello, se puede vivir la enriquecedora experiencia de compartir con los abuelitos, escuchar sus historias y pasar un inolvidable día de solidaridad. Esta actividad se enmarca dentro de un plan de colaboración que el actual directorio ha generado con la obra que creó San Alberto Hurtado. El mismo incluyó el año pasado, la donación del pan para la Cena Pan y Vino, así como la concreción una fiesta para el Día del Niño en un jardín infantil que posee la institución. Los interesados en participar en este desayuno, pueden hacerlo con donaciones o asistiendo a la actividad. Para tal efecto, pueden escribir a Indupan@indupan.cl o llamar al 222746818.

Recuerdo

Fipach 2016

Javier Heredia García, director ejecutivo de Molinos Heredia, nos explicó que su marca, “por trayectoria y cobertura, tiene un lugar en el mercado. Por lo tanto, utilizamos esta feria para mantener esa presencia dentro del rubro y para que los clientes que la visitaran, pudieran sentirse identificados con ella. Además, buscamos darla a conocer directamente a potenciales nuevos compradores”. También nos comentó que se emocionó al ingresar al recinto, ya que vio el retrato de su padre, Eulogio Heredia Arismendi, como ex presidente de Indupan Santiago y también el de su “padrino y primo Marcelo Alonso Heredia, además de dos tíos de mi madre, Eusebio García y Pablo Kohler, como directores de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago en el año 1933. Esto me emociona y llena de orgullo, ya que nuestra familia por muchos años ha estado ligada a esta actividad tan sacrificada, pero a la vez tan noble en el tiempo”.

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COLUMNA LEGAL

DEL ACOSO SEXUAL LABORAL D

e manera cada vez más habitual, es posible observar que en las empresas de todos los rubros y tamaños, quienes están siendo afectados por conductas abusivas en su entorno de trabajo (ya sea de parte de sus superiores jerárquicos o de sus pares), han decidido defenderse de dichos abusos y, por lo mismo, han tomado medidas para terminar con aquello. Primero, exponiendo esta situación y luego efectuando las respectivas denuncias. Al respecto, vale la pena preguntarse: ¿Están los trabajadores actuando a tiempo y dirigiendo sus requerimientos a los canales adecuados? A continuación trataremos de abordar de forma simple e ilustrativa, uno de los abusos laborales más indeseables: El acoso sexual laboral.

Por Patricio Mendoza Contreras Abogado - Director Área Relaciones Laborales Virtus Tax & Legal pmendoza@virtustaxlegal.cl

Para entender en qué consiste el concepto planteado, resulta conveniente analizar la definición de la Dirección del Trabajo al respecto, la cual ha sostenido que: “Se produce un acoso sexual, cuando una persona - hombre o mujer - realiza en forma indebida, por cualquier medio, requerimientos de carácter sexual no consentidos por la persona afectada -hombre o mujer-, los que amenazan o perjudican su situación laboral o sus oportunidades en el empleo”. Sin perjuicio de la existencia de esta definición, cabe señalar que las conductas de acoso sexual no se encuentran limitadas a acercamientos o contactos físicos, sino que incluirían cualquier acción del acosador sobre la víctima, que pueda representar un requerimiento de carácter sexual indebido, lo que a su vez, puede producirse por cualquier medio, incluyendo las propuestas verbales, correos electrónicos, cartas o misivas personales, etc. Agreguemos un elemento más para comprender este asunto. La conducta de acoso sexual, se produce no sólo cuando la persona afectada sufre 4 0

COLUMNA LEGAL un perjuicio o daño laboral directo en su situación al interior de la empresa (ejemplo, perder horas de trabajo, no acceder a bonos), sino que también cuando por la creación de un ambiente hostil y ofensivo de trabajo, se pone en riesgo su situación laboral u oportunidades en el empleo (ejemplo, cuando no puede ascender si no accede a las insinuaciones o está amenazado de perder el trabajo). Con el objeto de describir una conducta de acoso sexual laboral, presentamos aquí algunos casos concretos, sin perjuicio de lo cual vale aclarar que ellos son meramente ejemplificadores, toda vez que estos asuntos pueden ser variados y diversos. Proposiciones concretas de carácter sexual, no consentidas por quien las recibe, bajo amenazas que se relacionan con su situación laboral o sus oportunidades en el empleo. Juegos o proposición de juegos de connotación sexual, indeseados por las personas a los cuales van dirigidos. Apretones de hombros, abrazos y/o roces reiterados en diversas regiones del cuerpo -tipificadas sexualmente-, que sean indeseados por las personas afectadas y que excedan las reglas de convivencia socialmente aceptadas, tales como aquellos contactos físicos propios de saludos o despedidas entre dos o más personas (apretones de mano, besos en la mejilla, etc.). Gestos y comentarios de connotación sexual reiterados o indeseados por las personas a las cuales van dirigidos. Lenguaje sexual, llamadas, correos electrónicos obscenos o chistes de connotación sexual reiterados y dirigidos hacia determinadas personas, que sean indeseados por estas últimas. Como podemos observar, muchas de las conductas que tenemos socializadas como un acto de buen humor o como parte del relacionamiento cotidiano en un trabajo, están en la antesala e incluso en la línea exacta de una conducta abusiva sexual laboral y es justamente este asunto, del cual la empresa debe hacerse cargo. Para el trabajador y, contestando las preguntas del primer párrafo de estos comentarios, lo primero es ser capaz de observar y revisar las conductas por las cuales se siente ofendido, violentado, agredido o finalmente, acosado sexualmente en su trabajo. Una vez hecho esto, puede denunciar de forma clara y pormenorizada dichas acciones al jefe de personal de su empresa, de manera formal, por escrito y con detalle del asunto. En relación a la empresa, una vez tomado conocimiento por el trabajador o por la flagrancia de las acciones, la unidad de personal, el jefe directo o el dueño cuando es muy corta la línea jerárquica, debe tomar el procedimiento que establece la ley; esto es, investigar de forma interna, con garantía de escuchar a ambas partes y de reserva de la información. Ello, junto con poner en conocimiento del asunto a la Inspección del Trabajo y llegar a conclusiones definitivas, proponiendo las medidas de corrección o las sanciones aplicables, las que luego deben ser validadas por el ente fiscalizador. Asimismo, no debe el empleador diluir el asunto como un comentario de mal gusto, sino que tiene la obligación de investigar, ya que debe proteger a sus trabajadores y debe velar por un adecuado ambiente laboral, a fin de cumplir con lo que estipula la ley.

4 1

Los aspectos

contables que debe considerar al cerrar el año.

Infórmese de las precauciones que debe tener para cerrar bien el año, ya que según un asesor experto, malas decisiones pueden convertirse en una carga para su futuro.

legó diciembre y con este mes se cierne sobre nuestras cabezas la responsabilidad de hacer un adecuado cierre de año para nuestros negocios. Para colaborarles en esta tarea, nos reunimos con Moisés Venegas Mora, contador que cuenta con cerca de 30 años de experiencia como asesor de industrias panaderas, y quien hoy presta servicios para Indupan Santiago.

equipos y activos fijos, sin duda no le conviene el sistema atribuido, sino que el semi integrado, en el cual va a tributar su global complementario por los retiros que hace”. Nos dice que para hacer un correcto cierre de balance, el rol del industrial es entregar toda la información a su contador, con la cual este profesional debe apegarse a las normas aceptadas desde el punto de vista tributario.

Al iniciar la conversación nos comenta que este es el último año con los modelos ya conocidos, ya que desde enero estarán vigentes todos los cambios de la Reforma Tributaria. Por lo tanto, el 2016 es un año de decisiones.

PRINCIPALES ERRORES EN EL BALANCE Venegas señala que los principales errores que se comenten al concretar un balance, dicen relación con los siguientes aspectos:

En tal sentido, precisó que lo más importante a resolver, es el acogernos a un sistema de tributación, que tendría que regirnos por los próximos 5 años. Advierte que el plazo para tomar tal decisión, en casi la totalidad de los casos, expira el 31 de diciembre, y que quienes para no elijan voluntariamente, será el SII quien les asigne uno.

1.- Dejar todo para última hora. “Idealmente debieran estar para el 31 de diciembre, pero es imposible porque los impuestos se terminan de cancelar el día 12 ó 20 del mes siguiente. Por lo tanto, el 15 de enero debiera estar listo”. 2.- Toma de inventario irreal. “Sugiero poner el inventario que realmente existe, ya que ello nos permite proyectar. Por desgracia, el industrial panadero busca declarar cero pesos en inventario o lo menos que se pueda, intentado tener sus bodegas vacías para cancelar menos impuestos. Pero esto presenta la complicación de que, al momento de enfrentar la urgencia de presentarse ante el sistema bancario para solicitar un crédito, no cuenta con el respaldo necesario para demostrar solvencia”.

Asegura que para tomar bien una decisión, deben pedir a sus contadores que al cerrar este año, les hagan una “fotografía” de su situación contable lo más ajustada a la realidad, ya que los números que se obtengan pueden ser un buen indicador para proyectarse a futuro. “No se podrán cambiar de sistema argumentando que no les conviene o se equivocaron; por lo tanto, deben tomar una decisión lo más informada posible”.

RECOMENDACIONES

3.- No contar con procedimientos adecuados de costeo. Por lo general se basan en los volúmenes de quintales de harina que se ocuparán, pero debe haber un análisis exhaustivo de todo lo demás que interviene, como insumos, manos de obras, agua, luz, etc. “Tener ese tipo de control, mejora la imagen tributaria y financiera. Asimismo, permite demostrar un dominio absoluto de del negocio”, afirma.

Venegas afirma que lo recomendable es contar con un balance antes de la fecha de cierre, “para tener un perfil que pueda ayudar a tomar una decisión y para proyectarse en el tiempo, evaluando las mejores alternativas”. “Cabe destacar que si nos encontramos ante un industrial, cuyo perfil tiene que ver con permanentemente estar renovando sus maquinarias, sus 4 2

GESTIÓN Otro vicio que Venegas dice que el industrial panadero debe erradicar, es el mantenerse alejado de su contador. “Hagan uso de sus servicios. Literalmente estén encima de él, para realizar una entrega simultánea de información y, con ello, adquirir conocimientos. El empresario no debe aprender, sino entender. Muchas veces los industriales se creen dueños de la verdad y eso es un error. Hay que tener la mente abierta, sobre todo ahora que estamos en tiempos de cambios”. Recomendó además contar con un asesor integral, ya que hay cambios no sólo en lo financiero y tributario, sino que a nivel de laboral, los cuales implican nuevas obligaciones que el empresario tendrá que asumir. Por último, hace un llamado a tener toda la información del negocio a la mano, para así tomar las mejores decisiones.

RENTA ATRIBUIDA Es un régimen general de tributación, en el que los dueños de las empresas deberán cancelar impuestos en el mismo ejercicio, por la totalidad de las rentas que generen, independiente de las utilidades que retiren. Los socios, accionistas o comuneros, tendrán derecho a utilizar como crédito imputable contra sus propios impuestos, la totalidad del Impuesto de Primera Categoría pagado por tales rentas. Pueden acogerse a este sistema: • Las sociedades anónimas, abiertas o cerradas. • Las sociedades en comandita por acciones.

SISTEMAS TRIBUTARIOS

• Toda sociedad que tenga entre sus socios, accionistas o comuneros a otra empresa o sociedad domiciliada en Chile.

La Reforma Tributaria creó dos nuevos regímenes de renta, que entran en vigencia el 1 de enero de 2017: El sistema de renta atribuida y el sistema semi integrado.

• Las empresas acogidas al Sistema de Renta Atribuida, deben pagar Impuesto de Primera Categoría con tasa de 25%.

Los plazos para acogerse a ellos son: • Los contribuyentes que han iniciado actividades antes del 1 de junio de 2016, pueden acogerse desde el 1 de junio hasta el 31 de diciembre de 2016. • Los contribuyentes que inicien actividades entre el 1 de junio de 2016 y el 31 de diciembre del mismo año, pueden hacerlo hasta 2 meses después de que comiencen con ellas. De esta forma, la opción podría eventualmente presentarse hasta el último día de febrero de 2017.

¿Qué registros deben llevar? Rentas atribuidas propias (RAP). Diferencias entre la depreciación normal y acelerada (FUF). Registro de rentas exentas e ingresos no constitutivos de renta (REX). Saldo acumulado de créditos (SAC).

SISTEMA SEMIINTEGRADO Establece que los dueños de las empresas deben tributar sobre la base de los retiros efectivos de utilidad que realizan. Sin embargo y a diferencia del régimen de renta atribuida, los socios, accionistas o comuneros, tendrán derecho a

GESTIÓN

imputar como crédito el 65% del Impuesto de Primera Categoría pagado por la empresa respectiva.

• Liberación de algunas obligaciones tributarias, tales como efectuar balances e inventarios, entre otras.

Pueden acogerse todos los contribuyentes de Primera Categoría. Quedan excluidos aquellos que, no obstante obtener rentas afecta al Impuesto de Primera Categoría, carecen de un vínculo directo o indirecto con personas que tengan la calidad de propietarios, comuneros, socios o accionistas. Es el caso de corporaciones y fundaciones y de empresas en las que el Estado tenga el 100% de propiedad.

• Mayores facilidades para la determinación y el pago de impuestos.

Este sistema es obligatorio para:

• Confeccionar balances.

Sociedades anónimas abiertas o cerradas.

• Efectuar depreciaciones.

Sociedades en comandita por acciones.

• Aplicar corrección monetaria.

Y, en general, aquellos contribuyentes en los cuales al menos uno de sus propietarios, comuneros, socios o accionistas, no sean personas naturales con domicilio o residencia en el país y/o contribuyentes sin domicilio ni residencia en Chile.

Deben llevar:

Los contribuyentes del artículo 14 ter, están liberados de: • Llevar contabilidad completa (aplicable a los contribuyentes que tributan sobre la base de renta efectiva). • Practicar inventarios de bienes.

• Libro de ingresos y egresos (es optativo si se encuentran obligados a llevar libro de compras y ventas). • Libro de caja.

Este tipo de empresas debe pagar Impuesto de Primera Categoría con tasa de 25,5% durante el año comercial 2017 y con tasa del 27% a partir del año comercial 2018.

De todas formas, los contribuyentes que se acojan al artículo 14 ter, podrán tener contabilidad completa, encontrándose igualmente liberados de llevar registros de ingresos y egresos y de caja.

En tanto, otros sistemas disponibles son:

RENTA PRESUNTA

14 TER

Es aquella que para fines tributarios de la Ley sobre Impuesto a la Renta, se presume a partir de ciertos hechos conocidos, tales como:

Es un régimen de tributación a la renta, diseñado especialmente para las micro, pequeñas y medianas empresas, mediante el cual se establecen una serie de beneficios y facilidades para ellas.

Avalúo fiscal de los inmuebles agrícolas y no agrícolas. Valor de tasación de los vehículos.

Los cambios introducidos a este régimen por la Reforma Tributaria, comenzaron a regir a contar del 1 de enero de 2015. Las empresas que quieran cambiarse a este régimen, podrán hacerlo entre el 1 de enero y hasta el 30 de abril de cada año. En el caso de las empresas que inicien actividades, pueden acogerse dentro del plazo para llevar a cabo este trámite (dos meses) ante el Servicio de Impuestos Internos.

Valor anual de las ventas de productos mineros. Las empresas o personas que se encuentran bajo este régimen, pagan sus impuestos según lo que la ley determina para esa actividad y no de acuerdo con los resultados reales obtenidos. Algunas faenas que podrían acogerse son: El transporte, la minería y la explotación de bienes raíces agrícolas y no agrícolas.

Beneficios • Mayor liquidez.

4 4

CENA PAN Y VINO

PANADERÍA SUR: La historia de la

FAMILIA MORALES

esde hace unos 30 años, Panadería Sur de la Granja pertenece a la familia Morales. Hoy trabajan allí Mónica y Luis Morales, quienes heredaron el oficio de su padre Arturo. Él era un hombre de esfuerzo, que se inició en el rubro como a los 12 años de edad, limpiaba caballerizas en panadería Los Andes, de don Antonio Sánchez.

Paso el tiempo y su juventud transcurrió en la panadería. Conoció a Margarita Rodríguez y se casó con ella. Tal situación lo motivó a buscar un ingreso extra. Entonces se dedicó al oficio de peluquero durante el día y por las noches elaboraba pan. Mónica dice que ese período fue muy duro, ya que llegaba de la panadería, tomaba desayuno y dormía un rato. Luego retomaba el trabajo de peluquero en un pequeño local que habilitó en su casa para cortar el cabello a varones.

Llegó junto a su familia a la capital cuando tenía 8 años; venían desde Carahue, en la Región de la Araucanía, a buscar nuevos horizontes.

Pese a lo duro de ambas faenas, en las dos pudo destacarse. En primer lugar pasó de ser peluquero de barrio a estar contratado para atender a la clientela de los Baños Miraflores, en el centro de Santiago. Asimismo, en la panadería le dieron labores administrativas.

Al interior de la panadería fue escalando posiciones, hasta muy pronto lograr hacer el pan. Pero no fue sencillo. Según nos cuenta hoy su hija Mónica, los panaderos de esos años eran muy celosos de sus conocimientos, así que no le enseñaron con gusto. 4 6

PERFILES que pagar por el local, la maquinaria, el derecho a llave y tener personal, todo lo cual para esos años implicaba mucha plata”. Por ello tomaron el diario y visitaron un sinnúmero de establecimientos. Se quedaron con cuatro preseleccionados. “Pero algo nos gustó de acá, así que nos quedamos”, explica. Recuerda que el sector les pareció muy agradable, “porque la gente era muy respetuosa. Nosotros estábamos insertos en la población San Gregorio, pero al frente hay una villa que pertenece a las FFAA; entonces, había cierto grado de tranquildad. Además se generó una muy buena relación con los otros vecinos, que eran personas de mucho trabajo y se desempeñaban en la construcción o en albañilería... era gente de esfuerzo”. El negocio lo compraron como en 1987 y comenzó a trabajar en él junto a sus padres. “Mi mamá fue muy importante, ya que era dueña de casa, se encargaba de nosotros -hijos adolescentes- y ayudaba en el local". Ella fue un gran apoyo para que mi padre lograra todo". Todos vivían en el segundo piso y luego otro hermano se integró a la panadería. Se trató de Juan, quien comenzó a elaborar pasteles. Posteriormente se les unió Mónica y luego la menor, Sandra. “El comienzo fue difícil, porque había que pagar y ahorrábamos en lo que se pudiera. Además, porque quien nos vendió, dijo que a diario se hacía tanta cantidad de plata, por no era así… tuvimos que formar una clientela”, recuerda hoy Mónica. Después de tres años terminaron de pagar la panadería y hubo un cierto alivio en lo económico, pero no así en la exigencia de trabajo. Luis recuerda que prácticamente vivían para el negocio, ya sea para resolver problemas de día o de noche. Y esto generó más de un problema a nivel familiar.

Y cuando los dueños decidieron alejarse un poco del negocio, le ofrecieron ser administrador. Asumió el desafío, pero tuvo que dejar la peluquería, ya que era incompatible seguir con ambos roles. En esa etapa su hijo Luis se integró al negocio para ayudarle. Era adolescente, pero comenzó repartiendo pan, para luego ir manejando distintas áreas de trabajo. La idea era ser la mano derecha de su padre. El dueño de la panadería, don Antonio Sánchez, tenía un negocio extra, ya que fue el primero en importar maquinarias industriales para el rubro, las cuales trajo desde Alemania. “Fueron algo impactante, ya que no se conocían en el país. Además fue muy interesante ver cómo nos visitaban técnicos de Europa para introducir esta tecnología de última generación”, dice Luis.

Sin embargo, siguieron adelante en el proyecto. En 1996 su padre falleció, pero su madre vive aún con ellos. Ambos hermanos son los que hoy llevan la panadería, pero creen que en esta generación se termina el negocio de la familia, ya que no ven a sus hijos interesados en continuar. No obstante, en su trabajo diario se ve el amor que le tienen al negocio, razón por la que cuentan con un muy buen clima laboral al interior de éste. Particularmente por la integración de jóvenes con algún grado de discapacidad, a los que reciben en práctica como ayudantes de panaderos y en el mesón. Este es un gran aporte de la familia a la integración de estos chicos al mundo laboral. Y ello no sólo requiere de buena disposición, sino que de un grado de paciencia y cariño para con esos estudiantes.

“Venían dueños de otras panaderías grandotas -recuerda- a conocer las máquinas. Entre ellas se encontraban las primeras ovilladoras... Estuvimos en la Fisa (Feria Internacional de Santiago), porque era tecnología de punta y fue muy satisfactorio. Pero después las ventas no estuvieron muy buenas (era el inicio de los años 80) y lamentablemente la empresa quebró”. Debido a ello, Sánchez no tuvo otra opción que terminar ese negocio y vender la panadería. Como consecuencia, los Morales debieron buscar otros rumbos. Pero afortunadamente, don Arturo era bien ordenado. Así que tenía ciertos ahorros y se orientó a buscar una panadería para comprarla. De esta forma adquirió el negocio que hoy tienen, que era un local muy pequeño; más bien una amasandería. “Como mi papá no era una persona adinerada- dice Luis-, no pudo ambicionar algo más caro. En ese entonces era complejo, ya que había 4 7

ACTUALIDAD

RENUEVAN EQUIPAMIENTO EN PANADERÍAS DE

GENDARMERÍA EN CHILE CHICO Y COYHAIQUE En el sitio web regional www.eldivisadero.cl, encontramos información sobre un interesante proyecto de inserción laboral y capacitación de internos, quienes luego de insertarse en la sociedad, puedan desempeñarse en nuestro sector.

lrededor de 16 millones de pesos invirtió Gendarmería de Chile en la adquisición de nueva maquinaria para las panaderías de los Centros de Educación y Trabajos Cerrados (CET) de Chile Chico y Coyhaique, los que permiten en conjunto el desempeño laboral de 12 personas privadas de libertad.

La renovación de la maquinaria de las panaderías ubicadas al interior de los establecimientos penales, ha posibilitado incrementar su capacidad de elaboración, dando paso así a que una mayor cantidad de internos puedan trabajar. Esto, en el caso de Coyhaique, significó la incorporación de mujeres y, con ello, el aumento de la calidad y diversidad en diferentes productos. “Adjudicarnos fondos institucionales vía proyectos, posibilitó el cambio de equipos en las panaderías de los CET de Coyhaique y Chile Chico, las cuales como tales vienen operando desde los años 1995 y 2001 respectivamente; es decir, son experiencias positivas que se han sabido prolongar a lo largo del tiempo”, explicó el coordinador regional de los CET, Miguel Abrigo Osorio.

Estos centros son secciones de tratamiento ubicadas al interior de una unidad penal, las que se encuentran diseñadas para que los reos accedan a capacitación o formación laboral y a trabajo regular y remunerado, en un régimen basado en la confianza y el autocontrol. Todo ello, para contribuir de manera eficiente y eficaz a su reinserción social y, por consecuencia, al incremento de la seguridad pública.

El proyecto de renovación para la panadería del CET de Chile Chico, implicó una inversión superior a los seis millones de pesos, lo que permitió adquirir una amasadora, dos hornos de dos cámaras, una sobadora y diez bandejas enlozadas.

“La manera en que Gendarmería se suma en este círculo virtuoso, es realizando de forma adecuada su trabajo de vigilancia y custodia de las personas que tiene bajo su cuidado, pero principalmente realizando acciones que propendan al reintegro normal a la sociedad de éstas. Los CET y en este caso, sus panaderías, son esenciales para que ellas aprendan un oficio que les entregue la oportunidad de integrarse socio-laboralmente y evite su reincidencia”, explicó el director regional de la institución, coronel José Provoste Sepúlveda. 4 8

En tanto, en Coyhaique el monto bordeó los diez millones de pesos, con los cuales se adquirió una amasadora, una sobadora, una batidora, dos carros para bandejas de fermentación y bandejas para un horno industrial.

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TIEMPO LIBRE

Parque Municipal Pueblito de

Las Vizcachas

l Parque Municipal Pueblito de Las Vizcachas, es un proyecto de parque inclusivo, sustentable y turístico, que tiene como principal objetivo entregar un espacio de encuentro y recreación al aire libre para las familias, asumiendo el compromiso de cuidar el medio ambiente.

. Granja educativa y establo: Es un espacio que ofrece un servicio educativo-recreativo a la comunidad, el cual invita a conocer el maravilloso mundo de los animales e interactuar con su hábitat y descubrir diversas especies como caballos Falabella, alpacas, conejos, ovejas, cabras, gallinas, patos, gansos, pavos reales y distintos tipos de aves, lo que posibilita que tanto niños como adultos disfruten de un paseo interactivo en la única granja educativa de carácter público.

De arquitectura mágica y con identidad definida, el Pueblito de Las Vizcachas reunirá a los mejores exponentes de la artesanía local, quienes dispondrán de un lugar excepcional para compartir sus experiencias y comercializar sus productos.

· Laguna navegable, playa, humedal

· Proyecto:

y muelles:

Está ubicado en Camino San José 05109, en el Cruce Vizcachas (Avenida Eyzaguirre con Camilo Henríquez). Consta de 6 hectáreas aproximadamente, pensadas para el desarrollo gastronómico, cultural, turístico y deportivo.

Uno de los atractivos principales corresponde a una laguna navegable de 6.450 m2, donde los visitantes pueden pasear en pequeñas embarcaciones disfrutando del paisaje natural al aire libre. Cuenta con tres muelles habilitados como miradores, los que permiten apreciar el parque desde distintos puntos. El agua de llenado de la laguna proviene de los derechos municipales del canal Florida, siendo ésta circulada y reutilizada para regar las áreas verdes mediante bombas que utilizan energía solar. Ello hace que este proyecto sea único en su categoría por ser sustentable y amigable con el medio ambiente.

La ejecución de este proyecto se desarrolla en etapas: Primera etapa ya inaugurada, que contempla una laguna navegable para disfrutar de paseos en bote y kayak, además de senderos, paisajismo y especies arbóreas, muelles, humedal y miradores; segunda etapa ya inaugurada, que dispone de una granja educativa y establo, juegos infantiles, administración y estacionamientos; en la tercera etapa se considera la habilitación de servicios gastronómicos y de un área de servicios generales y, por último, en la cuarta etapa, la consolidación misma del proyecto, materializándose un restaurante y locales comerciales de artesanos. Se tratará del primer mall social del país, donde artesanos y mujeres jefas de hogar -entre otrospodrán vender sus productos.

· Juegos infantiles: El lugar cuenta con diversas entretenciones para los niños, destacando el juego modular interactivo que recibe a cientos de pequeños visitantes cada día.

· Emplazamiento:

· Edificio de administración: La recepción es un espacio habilitado para orientar al visitante acerca de los diferentes atractivos que ofrece el parque. Además, dispone de un sector de estacionamientos dentro del recinto, garantizando mayor comodidad y seguridad al público. Se pueden ingresar mascotas con correa, pero cada dueño debe hacerse cargo de limpiar si ella ensucia.

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TIEMPO LIBRE

SEGURIDAD LABORAL

Los temas a mejorar en

nuestras industrias Experto en prevención de riesgos de amplia experiencia, que ha estado visitando nuestras empresas en los últimos meses, hace un diagnóstico del sector y pone el acento en lo que se debe mejorar con urgencia para evitar multas.

lfonso Huerta Chávez, ingeniero en prevención de riesgos con 23 años de ejercicio profesional, lleva 4 meses como asesor en Indupan. Es consultor externo desde el 2009 en la Mutual de Seguridad C.CH.C., donde dirige cursos para las empresas adherentes.

Su mirada inicial es que nuestro sector (a nivel global, no sólo los socios), tiene grandes problemas en el cumplimiento del marco legal en su área. Un aspecto en el que ha observado incumplimientos generales, tiene que ver con la documentación del trabajador. Por ejemplo, en lo relativo a los registros sobre: Derecho a saber (decreto 40, artículo 21); reglamento interno; procedimientos de trabajo; capacitaciones; contratos de trabajo; planes de emergencia, etc. “La documentación debe encontrarse en la panadería y debe existir un registro de cada actividad realizada con respecto a la prevención de riesgos por parte del trabajador. Ello, con el nombre, rut y firma del mismo. De lo contrario, es como si no se hubiera realizado… Se debiera tener una carpeta por cada uno de los empleados, donde se guarden los archivos correspondientes”. Respecto de los procedimientos de trabajo, advierte que en todas las labores (pero especialmente cuando hay uso de equipos y maquinarias), debe existir una descripción detallada del proceso a efectuar. En ésta tienen que estar especificadas las responsabilidades, funciones, los riesgos inherentes, las medidas de control o mitigación, así como la difusión a los colaboradores. “Es necesario difundir e implementar los procedimientos de trabajo seguro”. Para el suministro de los elementos de protección personal, se debe abrir una Hoja de Cargo por cada trabajador. Ahí hay que consignar bajo firma la recepción y la fecha de entrega. Sobre el tema de los contratos, advierte que se deben tener desde el primer día, ya que se incurre en un gran riesgo al no hacerlo. Esto no sólo por las multas, sino por la eventualidad de un accidente. “Se puede llegar a perder la panadería por posibles demandas de indemnizaciones”. Como otro aspecto macro en el que estamos fallando, Alfonso Huerta menciona las condiciones de los lugares de trabajo. Sobre esto, dice que hay que cuidar el saneamiento de los baños y el número de estos (debe haber uno habilitado por cada 10 trabajadores por turno). Si bien reconoce que muchos empleados no los cuidan, advierte que ante la autoridad es de responsabilidad del industrial el que estén en buen estado. “Deben existir casilleros, percheros, duchas con agua fría y caliente, alcohol gel o jabonera, papel higiénico y dispositivo para el secado de manos y, desde luego, deben estar ordenados y limpios”.

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SEGURIDAD LABORAL

ASESORÍA DE INDUPAN Para mejorar estos y otros aspectos, los socios de Indupan pueden solicitar una visita de los asesores de la entidad, quienes efectuarán de manera gratuita un diagnóstico y entregarán recomendaciones de lo más urgente a corregir. Esto, siempre considerando aquellos puntos que implican mayores sanciones para los infractores y/o riesgos para los funcionarios.

socios. Lo mismo en el caso de obtener la autorización para la ampliación de giro. No obstante, para solicitar estas últimas asesorías, los interesados deben comunicarse con la gerencia de la entidad y no con los ejecutivos.

TEMAS CRÍTICOS A RESOLVER

“Se detecta aquello en lo que están fallando en la parte legal y les damos la asistencia necesaria para disminuir o rebajar las multas… O, derechamente, para evitar que los clausuren, ya que hay faltas que implican esta sanción”, puntualiza Alfonso Huerta.

Al consultarle sobre cuáles son los temas que no se pueden postergar, Alfonso Huerta precisó que, en primer lugar, se debe trabajar en la mantención preventiva de maquinarias y equipos. Esto se refiere a reponer las protecciones de los mismos, porque en muchos lugares se las han quitado. “En las sobadoras es muy usual y luego se producen accidentes que resultan en amputaciones”.

Por otro lado, también asesoran en el cumplimiento de la normativa legal vigente. Además, colaboran en asegurar que los productos que se elaboran o manipulan en la panadería, sean inocuos (no causen daños al consumirlos). Por ello, hace un llamado a elevar el nivel de cumplimiento y así evitar sanciones posteriores.

Junto con ello, hay que contar con un programa anual de mantención preventivo, con los respectivos registros de cada máquina. Este trabajo lo tienen que hacer técnicos expertos, que por lo general son de servicios autorizados por las marcas. La periodicidad depende de la recomendación de los fabricantes, pero en muchos de los casos, debe ser mensual.

Los asesores de Indupan, a su vez, pueden colaborar en la implementación de las mejoras, ya que si bien la institución ofrece realizar un diagnóstico inicial gratuito (con el fin de detectar las desviaciones al cumplimiento legal), posteriormente ofrece la ayuda profesional para echar a caminar las modificaciones, con un costo para los socios que se encuentra por debajo del valor de mercado. Ello implica, por ejemplo, dejar toda la documentación al día (legal, sanitaria y de prevención de riesgos).

“Y se debe tener la documentación al respecto, lo que permite al industrial estar mejor preparado para hacer descargos en caso de accidentes laborales con dichos equipos”.

Respecto de los cambios estructurales necesarios, los ejecutivos pueden hacer sin costo una evaluación, junto con efectuar recomendaciones sobre el particular. En ese sentido, una vez concretados estos, pueden efectuar una revisión o seguimiento de las mejoras, a fin de determinar si todo quedó en regla. En el caso de una remodelación mayor, como por ejemplo cambiar la pastelería de sala, ésta debe quedar regularizada ante las autoridades. Dicho servicio lo otorga también Indupan, con una tarifa preferencial para los

Nos explica que la intervención de las maquinarias (sacar algunos elementos de seguridad), es realizada por algunos trabajadores por comodidad o para ganar tiempo. “Según ellos, prefieren tenerlas funcionando de modo permanente. Todo es por exceso de confianza. Como conocen muy bien su trabajo, piensan que no les pasará nada. Pero si hay un accidente, el que debe asumir la culpa y pagar las indemnizaciones es el industrial, debido a que es responsable por mantener las protecciones operativas en todo momento”. En el caso de los riesgos eléctricos, Alfonso Huerta recuerda que se deben cumplir rigurosamente las normas de la SEC (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). De ellas menciona la necesidad de que todas las maquinarias se encuentren “puestas a tierra”. Y eso, tampoco se cumpliría 5 3

SEGURIDAD LABORAL en muchos de los casos. Las mantenciones, además, sólo las deben hacer técnicos certificados por la SEC y no personal sin los conocimientos necesarios. Como tercer tema a abordar, en forma prioritaria, apunta a realizar capacitaciones para situaciones de emergencia. “La gente no sabe ni cómo apagar un tablero eléctrico cuando se producen incendios o sismos… eso hay que corregirlo”. Pero no sólo esto. Indica que igualmente debiera capacitarse a los trabajadores para que conozcan los distintos tipos de emergencias y cómo actuar ante ellas. “De esta forma, no abra acciones temerarias”. Alfonso Huerta sugiere un plan de emergencia más integral. “Por lo general queda la escoba cuando se improvisa… pero si se toman ciertas medidas preventivas de planificación, se pueden enfrentar las cosas de buena forma”. Propone asimismo que se haga una capacitación en torno al plan de emergencia y evacuación de la empresa, porque deben existir líderes determinados para esas acciones. “En definitiva, en un negocio como este, todos deben saber de todo y en cada turno más de una persona tiene que estar preparada para asumir cada rol”. Respecto al plan de emergencia, recuerda que debe ser conocido por todos. No obstante, advierte que como medida básica, cada persona debe saber dónde cortar la luz, el agua y el gas, así como conocer las vías de escape. Consultado sobre cómo proceder en caso que algunos trabajadores no deseen recibir la capacitación o integrar el Comité Paritario, el asesor dice que una buena forma de exculpar al industrial de responsabilidad, es hacer firmar un documento al colaborador correspondiente, en el que se consigne su negativa. Asimismo, informar a la Dirección de Trabajo. Por último, hace hincapié en recordar los siguientes pasos al concretarse el ingreso de un trabajador. Se parte con una charla informativa (DAS) y se debe entregar el reglamento interno, el contrato de trabajo, los elementos de protección personal y el plan de emergencia y evacuación. Además, hay que informar sobre la mutual a la que esté afiliada la panificadora, junto con dar los números de emergencia y otros datos de relevancia”. El paso posterior es cumplir con el “derecho a saber”. Esta función la debe ejecutar el jefe directo y tiene que ver con detallar las tareas específicas que la persona cumplirá, los riesgos a los que estará expuesta y las medidas de control que tendrá que aplicar.

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TIEMPO LIBRE

Restaurant

AMBROSÍA R

estaurant Ambrosía nació el año 2003 en calle Merced, en una terraza detrás del Museo de la Casa Colorada, en plena Plaza de Armas. En ese momento, la familia Bazán Bañados emprendió bajo el mando de Luz María Bañados -para pasar desde la banquetería hacia la restoración- y su hija, Carolina Bazán (recién egresada de una escuela de gastronomía), se hizo cargo de la cocina.

El establecimiento pronto se destacó y se instaló como un referente a la hora del almuerzo en el centro cívico de la capital, por casi nueve años. Carolina combinó allí el trabajo con la experiencia de sus viajes en busca de nuevos aprendizajes y sabores en diferentes países, tales como Perú, Brasil, Italia y Tailandia. Pero hacia el 2010, decidió volver a los estudios formales y pasó un año en París, estudiando en Ferrandi y luego trabajando en Frenchie Restaurant, con el chef Gregory Marchand. De vuelta a Chile, en el 2011, Carolina comienza el primer movimiento Hidden Kitchen en Santiago. Dos años después, conduce la reapertura de Ambrosía en el sector oriente de la capital (calle Pamplona) en nueva ubicación y con un nuevo concepto. El resultado es un moderno Bistró familiar, fuera del circuito gastronómico clásico, donde los productos frescos conducen a un menú que cambia todos los días, de acuerdo a lo que está disponible en la temporada.

“La apuesta en el nuevo Ambrosía, es entregar una experiencia de alta gastronomía en un ambiente familiar y acogedor. Ello, gracias a una carta variada, una completa selección de vinos, buena música, un lindo jardín y amor por lo que hacemos”, aseguran sus dueños.

Y cabe resaltar algunos premios obtenidos por este local: · · · ·

One to Watch Award Latin America’s 50. Best Restaurants 2014. No. 37 Latin America’s 50. Best Restaurants 2014. No. 32 Latin America’s 50. Best Restaurants 2015. Ambrosía, Mejor Restaurant del año 2015 por Revista Wikén del diario El Mercurio. ·

No. 20 Latin America’s 50. Best Restaurants 2016. Por su parte, Carolina Bazán ha cosechado varios premios y reconocimientos tanto en Chile como en el extranjero, participando en diversos festivales como Ñam (Chile), Aromas y Sabores (Uruguay), Tambo (Bolivia) y, recientemente, en Nueva York como chef invitada en la cena anual de Citymeals on Wheels (que se celebró en junio de 2016 en el Rockefeller Center Plaza). Sus galardones más destacados en Chile son: Chef del año 2013 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y Chef Revelación del año 2013 por la Revista Wikén. Entre los platos que se pueden degustar en este sofisticado restaurant, destacan algunos fondos como: Rollizo con gazpacho de espárragos ($13.000); Pasta fresca con trufa negra o Tagliatelle en tinta y caracoles de mar ($12.000); Lomo vetado de ternera natural con ensalada verde y espuma de papas al gorgonzola ($15.000); Plateada de wagyú con puré de papas al gorgonzola, acompañado de berenjenas asadas y verduritas ($14.500); Entrecot de cordero con puré de arvejitas, papitas nativas al limón y ensalada de hierbas ($14.000) y, Ciervo con puré de topinambur y manzanas confitadas ($15.000).

Lunes a viernes: 12:30 - 15:30 horas. Lunes a sábado: 19:30 - 23:30 horas. Email: contacto@ambrosia.cl / Dirección: Pamplona #78, Vitacura. 5 5

NOTA RETRO

Cumplieron

En la Revista del Pan de noviembre de 1965, se publicó una nota en la que se aborda un viaje de una representación gremial, que realizaron dos destacados dirigentes.

a se encuentran de regreso Francisco Bouzo y Luis Sanz, quienes en representación de la industria panadera chilena, asistieron al primer Congreso Sudamericano de Industriales Panaderos, realizado entre los días 15 y 20 de noviembre en la ciudad de Salvador, en el Estado de Bahía, en Brasil.

Como todo viajero, traen sus retinas empapadas con todo lo que vieron. No sólo en lo netamente industrial, sino que también supieron lo que era la cordialidad brasilera, de la cual recibieron muchas muestras. Además, pudieron palpar la confraternidad que existe entre los empresarios de esta joven América, la que será más amplia cuando la Confederación Sudamericana de Industriales Panaderos, logre agrupar en su seno a todos los colegas del continente. Hablan con entusiasmo de lo que fue este certamen, del apoyo que recibieron sus organizadores de parte de las autoridades estatales y del respeto que sienten ellas por quienes laboran en esta industria. La prueba más tangible de ello, es que en cada una de las ceremonias, especialmente en las de apertura y clausura, siempre se hicieron presentes las más altas autoridades del Estado de Bahía, que en un tiempo fuera la capital de Brasil y, que hoy, si bien es cierto ha perdido el privilegio de ser sede del Gobierno, no por ello ha perdido su calidad turística, ya que son muchas las atracciones que puede mostrar al visitante, empezando por sus amplias y atractivas playas bañadas por el Atlántico. En verdad, escucho hablar a Bouzo y Sanz, que lo hacen con un entusiasmo que contagia y que a mí, personalmente me afecta, ya que también pude formar parte de esa comitiva, al honrarme el directorio de Fabripan con una invitación, pero desgraciadamente las actividades profesionales y comerciales que cumplo en forma paralela con la dirección de esta revista, me privaron de la satisfacción de haber podido disfrutar de las finas atenciones que los industriales brasileros brindaron a sus visitantes. Después de escuchar a los delegados chilenos, de observar la cantidad de material que traen y los informes que están elaborando para dar cuenta de su misión, no cabe la menor duda que su presencia en ese certamen internacional, fue de inestimable valor para nuestra industria, y es por ello que en esta edición trataré de entregar el mayor número de antecedentes sobre dicha reunión. Es posible que algunos se queden en el tintero o más claros en la máquina de escribir, pero si esto ocurre, ellos no perderán actualidad y será posible darlos a conocer más adelante, ya que resulta fácil de comprender que tanto para los viajeros, como para quien tienen que darle forma periodística a estos relatos, es tarea difícil recopilarlos todos, pues los recuerdos se atropellan y se confunde, más aún cuando se viene de regreso de un evento que puede tener grandes proyecciones. Es por eso que antes de dar paso a estos antecedentes, hay que brindarles una cordial bienvenida a los viajeros y formular sinceros votos porque todo lo tratado en este Congreso Sudamericano, no se lo lleve el viento, sino que caiga en el terreno más fértil, para que así pueda rendir los frutos por todos esperados. 5 6

Argentina

vio

luz

Confederación Sudamericana La idea de ir a la formación de la Confederación Sudamericana de Industriales Panaderos, nació en una reunión de carácter informal, celebrada en septiembre de 1964 en Buenos Aires, “Capital de América”, como muy seriamente lo señaló el delegado trasandino Manuel Losano. En esa ocasión, se acordó que la primera reunión formal tendría como escenario la ciudad de Salvador de Bahía, aprovechando los resultados del séptimo Congreso Brasilero de Industriales Panaderos. Encargados de cursar las invitaciones fueron los argentinos, quienes posiblemente por falta de contactos con sus colegas sudamericanos, deficiencias del servicio de correo y otros tropiezos, se vieron imposibilitados de cumplir en buena forma su objetivo. Fue así como llegada la hora de constituir la Confederación, sólo estaban presentes los delegados de Argentina, Paraguay, Chile y los dueños de casa. Por otra parte, se recibió una nota de adhesión de los industriales uruguayos, quienes en atención a la situación por la que atraviesa ese país, se excusaron de estar presentes, dejando constancia de su total apoyo a todos los acuerdos tomados y, ofreciendo su más amplia cooperación para la buena marcha de esta novel institución.

En 1967 se reunirá la Confederación Sudamericana La próxima reunión de la Confederación Sudamericana de Industriales Panaderos, tendrá lugar el próximo año en Brasil, en los días y localidades que las autoridades de esta institución estimen. Se acordó que la Confederación sea dirigida por personas pertenecientes al país sede. En este caso, todo el directorio será brasilero. Si bien es cierto que esta Confederación se reunirá cada dos años, ello no impide que si el caso lo aconseja, se realicen algunas reuniones de carácter extraordinario. Para ello, la directiva mantendrá a sus asociados debidamente informados de sus actividades. Es así como en fecha próxima, se hará llegar a los países que estuvieron presentes en la reunión recientemente celebrada y a los ausentes, la totalidad de los acuerdos adoptados, nómina del directorio, estatutos, reglamentos por los cuales se regirán, así como igualmente los antecedentes que se estimen de interés.

David G. Silva C.

PASO A PASO

Bagels

(Rosquillas) harina y la sal en un bol grande. Hacer un hoyo en el centro de la harina y verter el agua de la primera mezcla. 2.- Verter la mitad del resto de agua en el hoyo. Mezclar la harina. Añadir revolviendo el agua restante, según sea necesario, hasta formar una masa firme y húmeda. 3.- Volcar la masa sobre una superficie bien enharinada. Amasar durante 10 minutos, hasta que quede homogénea y elástica. Mientras se amasa, añadir poco a poco más harina para trabajarla bien, sin que se pegue. La masa debe quedar firme y dura. 4.- Ponerla luego en un recipiente ligeramente aceitado. Darla vuelta para que se cubra de aceite y tapar con un paño. Dejarla leudar durante aproximadamente 1 hora, hasta que doble su tamaño. Desinflar y dejar en reposo durante 10 minutos más. 5. Cortar la masa en ocho trozos iguales. Formar una bola con cada uno de ellos. Hacer un anillo con cada bola, pasando un dedo enharinado por el centro. 6.- Hacer girar el dedo en círculo para estirar y ensanchar el agujero. Después, hacer girar el anillo alrededor del dedo índice de una mano y el pulgar de la otra, hasta que el agujero tenga aproximadamente un tercio del diámetro de la rosquilla. 7.- Poner las rosquillas en una placa de hornear ligeramente aceitada. Seguidamente, tapar con un paño húmedo y dejar en reposo durante 10 minutos. 8.- Romper el hervor en una cacerola con agua. Después bajar el fuego para que el agua hierva suavemente. Poner dos o tres rosquillas en el agua, usando una espumadera. Hervir según las instrucciones que se dan más abajo.

9. Pasar las rosquillas escurridas a una placa de hornear aceitada de forma ligera. Llevar a horno previamente calentado y dejar 20 minutos o hasta que adquieran un color dorado. Luego enfriar sobre rejilla de alambre.

iernos bollos de color blanco y forma de anillo, que fueron alguna vez el pan de cada día de los judíos en Europa oriental. Desde entonces se han asociado igualmente a Nueva York, con sus clásicos desayuno de rosquillas y queso crema. La palabra “bagel”, en alemán significa “anillo” o “brazalete”.

¿CÓMO HERVIR LAS ROSQUILLAS? Hacerlo en tandas de dos a tres unidades, sin tapar, durante aproximadamente 1 minuto, hasta que floten. Darlas vuelta de inmediato. Retirarlas del agua con una espumadera y dejarlas escurrir.

Antes del horneado, reciben un rápido hervor, que les confiere un característico exterior brillante y un interior denso y tierno.

A RECORDAR Leudado inicial: 1 hora.

INGREDIENTES ·

Temperatura del horno: 220°.

2 cucharadas de levadura seca.

Horneado: 20 minutos, con vapor operativo.

· 1 ½ cucharada de azúcar flor refinada.

Rendimiento: 8 rosquillas.

· 300 ml de agua.

Levadura alternativa: 15 gramos de levadura fresca.

· 500 gramos de harina de fuerza, más tradicional para amasar.

Se trata de unos panecillos de origen alemán, con forma de anillo retorcido y rociados de sal. Se comen tradicionalmente con cerveza, como un aperitivo.

· 1 ½ cucharadita de sal.

ELABORACIÓN

Hay de dos tipos: Los duros y crujientes y los blandos y ligeros. Si prefiere hacer de los primeros, omita el leudado final después de haber dado forma a la masa.

1.- Colocar la levadura y el azúcar flor en un tazón con 100 ml de agua. Dejar reposar por 5 minutos. Revolver para que se disuelvan. Juntar la 5 8

PASO A PASO

Salzbrezeln (lazos) INGREDIENTES · 2 cucharaditas de levadura seca. · 300 ml de agua. · 500 gramos de harina de fuerza. · 1 ½ cucharadita de sal. · Glaseado de huevo, preparado con un huevo y una cucharadita de agua. · Semillas de sésamo, de amapola o sal gruesa para el acabado.

ELABORACIÓN 1.- Esparcir la levadura en un tazón con 100 ml de agua. Revolver por 5 minutos para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter la mezcla inicial. 2.- Con una cuchara de madera, hacer caer la harina de los costados del recipiente y mezclar con el agua con levadura para formar una pasta blanda. Tapar con un paño y dejar “esponjar” unos 20 minutos, hasta que leude y forme espuma. 3.- Mezclar con harina. Añadir revolviendo el resto del agua, según sea necesario, hasta formar una masa dura y pegajosa. 4.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea y elástica. 5.- Ponerla en un recipiente y taparla con un paño. Dejar leudar de 1 ½ a 2 horas, hasta que doble su tamaño. Desinflar y dejar reposar por 10 minutos. 6.- Dividir la masa en 8 trozos. Dar a cada uno la forma de un bollo redondo primero y, luego, ovalado. Hacer rodar cada óvalo atrás y hacia adelante, deslizando los dedos a lo largo de la masa para formar una tira de unos 40 centímetros de largo, que tenga en el centro un espesor de 2,5 centímetros y 5 mm en los extremos. 7.- Dar forma de lazos. Poner en una placa de hornear ligeramente enharinada y tapar con un paño. Dejar leudar durante unos 45 minutos, hasta que dupliquen su tamaño. 8.- Pintar los lazos con glaseado de huevo y esparcir encima el acabado de su elección. Llevar a horno previamente calentado y dejar 15 a 20 minutos, hasta que tomen un color dorado. Enfriar sobre rejilla de alambre.

PARA DAR FORMA A LOS LAZOS Un vez que se ha dividido la masa y se han formado las tiras, tomar dos extremos de cada una para hacer un lazo. Cruzar los extremos por encima dos veces y después aprestar en cada lado del lazo. Repetir este procedimiento con cada tira de masa.

A RECORDAR Comienzo: Método de esponjado.

VARIACIÓN: SALZSTANGEN (bastones salados)

Tiempo: 20 minutos.

1.- Preparar la masa en el Salzbrezeln. (hasta el paso 6).

Leudado final: 45 minutos.

2.- Dividir la masa en dos trozos y luego estirar cada uno con rodillo/palo de amasar, hasta tener un cuadrado de 30 cms.

Temperatura del horno: 220 °C.

3.- Con un cuchillo filoso, cortar por la mitad cada cuadrado en diagonal. Después hacerlo una vez más por la mitad, hasta tener ocho triángulos. Partiendo del extremo más ancho, enrollarlos bien apretados hasta formar una especie de puro/cigarrillo.

Rendimiento: 8 lazos.

4.- Poner los rollos en placas de hornear ligeramente enharinadas y tapar con un paño. Dejar leudar durante 40 minutos, hasta que dupliquen su tamaño. Calentar el horno a 220 °C.

Leudado inicial: 1 ½ a 2 horas.

Horneado: 15 a 20 minutos. Vapor optativo. Levadura alternativa: 15 gramos de levadura fresca.

Fuente: Libro del Pan de Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno.

5.- Continuar según lo indicado en el paso 8 anterior. 5 9

COMERCIALIZADORA

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