Revista Past & Panhe febrero 2017 by Revista Past & Panhe

Nยบ 920

FEBRERO MMXVII

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EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Un gran paso para el gremio y los industriales

ace algunas semanas, anunciamos públicamente el ingreso de Indupan Santiago a la Sociedad de Fomento Fabril, la multigremial que por más de 100 años ha trabajado en fomentar el desarrollo de las industrias del país.

Este gran paso fue posible gracias al trabajo que nuestra entidad ha realizado en el último tiempo para fortalecer su estructura gremial, administrativa e imagen pública. Por ello, fuimos invitados a integrarnos a esta importante organización, lo que nos abrirá un sinnúmero de vías para seguir creciendo.

Tenemos todo por ganar, ya que Sofofa no sólo cuenta con la experiencia, sino que con una amplia gama de servicios que podremos utilizar como asociación y también nuestros socios. Así, podremos acceder al apoyo de un Departamento de Estudios, a charlas de primerísimo nivel y al respaldo de profesionales expertos en distintas materias que se vinculan con el quehacer de nuestros negocios, entre otras cosas. Gracias a ello, contaremos con bases más sólidas para cada una de nuestras causas o proyectos. Asimismo, para orientar a nuestros socios en materias que suelen ser de preocupación diaria y que pueden determinar el futuro de una industria. Lo que ganemos como organismo en esta nueva ruta de trabajo, puede ser extensivo a otras asociaciones del país y, con ello, a la misma Federación. Es decir, este primer paso puede ser un gran logro para el gremio y la industria en general. Pero también esta alianza nos permitirá llevar ante grandes empresas la voz de nuestro sector; la voz de las pymes de la panadería y pastelería, que tienen mucho que aportar. No olvidemos nunca que, como industria, tenemos muchas fortalezas. Por un lado, el estar presentes - como rubro- en todo el país y en todas las clases sociales. Además, la cercanía que como empresarios tenemos con nuestros clientes, ya que nuestros productos –como las marraquetas- son parte de la identidad gastronómica nacional y se encuentran en el corazón de los chilenos. Poseemos también experiencia en un sólido trabajo por hacer del pan un producto cada vez más saludable. No olvidemos que en el año 2009, fuimos el único sector empresarial que acogió el llamado de las autoridades de salud para desarrollar un programa piloto de reducción de sodio… el cual llevamos adelante hasta el día de hoy con mucho éxito. Junto con esto, en la actualidad estamos implementando un Acuerdo de Producción Limpia, el que implica a un importante número de panaderías de la RM, cumplir metas específicas para disminuir su impacto ambiental. Las lecciones que saquemos de estas exigencias que nos hemos autoimpuesto, servirán para orientar la labor futura que en este sentido puedan hacer otras industria del sector. Entonces, nuestra incorporación a Sofofa nos abre puertas y nuevas vías de trabajo, que se complementan con lo que ya estamos haciendo. Por lo tanto, debemos enfrentar este año con optimismo, dado que nuestra meta de enaltecer a la industria, contará con mayores herramientas para alcanzarla. Y esto nos beneficiará a todos.

Sumario Revista Nº 920 - Febrero - MMXVII P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Celebremos con dulzura el día del amor

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos González Valencia José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Compartir una torta, pasteles o bombones se ha convertido en un clásico. Por ello, es una gran oportunidad para vender y promover nuestros productos. Conozcamos la experiencia de un socio y la propuesta de dos importantes empresas proveedoras. G R E M I A L

Indupan compartió desayuno de Navidad con beneficiarios del Hogar de Cristo

Gerente General Carlos González Valencia

También se firmó un convenio marco de colaboración, con el objetivo de seguir desarrollando actividades en conjunto, que vayan en beneficio de las personas que acoge la fundación creada por San Alberto Hurtado.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

G R E M I A L

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Indupan ingresó a SOFOFA

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

Los máximos directivos de SOFOFA, encabezados por Hermann von Mühlenbrock y de INDUPAN Santiago, presididos por José Carreño Fraile, anunciaron esta noticia ante la presencia de los medios de comunicación.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

E N T R E V I S T A

Ignacio Guerrero, gerente coordinador sectorial pyme de SOFOFA

Portada Past & Pahne

El ejecutivo opinó que “la industria del pan ha sacado la voz y se ha fortalecido”, y que por ello será un aporte al interior de la multigremial.

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

G E S T I Ó N

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G R E M I A L

Indupan premió a “Primer bebé que nace con la marraqueta bajo el brazo” Con la entrega de regalos a Ariadna Sofía, nacida el 1 de enero en el Hospital Clínico San José, Indupan lanzó este galardón que se continuará asignando en los años siguientes, de modo de convertirlo en un nuevo hito comunicacional de nuestra industria.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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Celebremos con dulzura el

día del amor

ada año, el 14 de febrero se celebra el día de San Valentín o día de los enamorados, como popularmente se le conoce. En esta ocasión, parejas alrededor del mundo festejan un momento de romanticismo y encuentro, donde las flores, chocolates y pasteles, ocupan un lugar muy destacado.

Por eso, se trata de una ocasión en que las pastelerías aumentan mucho sus ventas, ya sea en productos a pedido o con lo que proponen en sus vitrinas. Uno de los establecimientos que se destaca en estas fechas es la Pastelería Tía Lucy, que ha ganado prestigio no sólo por sus exquisitas preparaciones, sino también por las bellas decoraciones que prepara para la ocasión. Por la calidad de sus productos, los clientes se trasladan desde distintas comunas de la capital y varios realizan sus pedidos y pagos vía la web de la empresa. Su local está ubicado en Enrique Olivares # 490, comuna de La Florida, donde cuenta con un amplio estacionamiento que es muy valorado por quienes van a realizar las compras. Los clásicos para esta época son las tortas con chocolates en el relleno y la decoración. Por esto, en las semanas previas a ese día, procuran surtirse de cuotas extra de este y otros ingredientes.

PURATOS: INSUMOS Y CAPACITACIÓN Rodrigo Martín, gerente de Marketing y Equipo Técnico de Puratos, nos confirmó que el consumo de chocolate se dispara en esta fecha, “principalmente el que se utiliza en aplicaciones de bombonería. Lo mismo ocurre con tortas y pasteles, que son el punto final de una cena que debe ser perfecta. Por tal motivo, cada vez que se acerca esta fecha, debemos prepararnos para capacitar a nuestros clientes y estar al tanto de las nuevas novedades y tendencias en la materia”. A nivel de productos, Puratos no realiza lanzamientos exclusivos para esta fecha. El enfoque va más en capacitar y preparar a los equipos de producción de las panaderías-pastelerías, en recetas más requeridas en estas fechas y algunas otras que puedan sorprender a sus clientes.

PORTADA ravella), brillo en colores (Mirall), premezclas de bizcochuelo (Master Mix), cremas vegetales (Decor Up, Bravo, Monna Lisa), dulce de leche (Manfrei), manjar (Amanda) y muchos más”. “Para esta ocasión tan especial vamos a presentar a nuestros clientes un set de recetas y moldes para preparar tortas en forma de corazón. Es más, por la compra de nuestros productos, ellos recibirán gratis los moldes para cortar planchas de bizcocho, las recetas, material POP y la opción de participar en cursos de elaboración de dichas recetas, los cuales realizaremos oportunamente en nuestro Baking Center”.

Rodrigo Martín

“Uno de los focos de este año será la versión San Valentín de la torta Red Velvet, una preparación que mezcla un sabor intenso a chocolate, con el más delicioso bizcocho de Red Velvet (receta en sección PASO A PASO de páginas 58 y 59). Comentó asimismo que los productos que más les demandan son los chocolates Real Belga de la marca Belcolade. No obstante, precisa que “todos los tipos de chocolate aumentan su consumo, ya que los bombones son el regalo ideal para esta fecha. Además se venden muchos productos de pastelería asociados como el bizcocho Red Velvet y las cremas vegetales”. Martín precisó que “el uso de un buen insumo es vital. Cuando hablamos de preparaciones para el día de los enamorados, no sólo hablamos de productos visualmente atractivos, si no de sabores que entreguen emociones intensas al paladar. Uno quiere sorprender a la persona que ama y busca entregar la mejor calidad del chocolate o pastel. Si se usan ingredientes de mala calidad, la presentación no será perfecta y, al momento de degustar, implicará una decepción. Imagínate, el momento cúspide de la cena, el postre y los bombones, si no son de buena calidad, podrían arruinar todo el trabajo y preparación anterior”.

MASTER MARTINI Bruno Schiappacasse, gerente de Marketing de Master Martini Chile, nos señaló que la empresa cuenta con un amplio surtido de productos e insumos para realizar las más deliciosas preparaciones destinadas a festejar un día tan especial como éste. “Es así como tenemos margarinas (Master Export de hojaldre y de horneo), chocolate puro (Ariba) y sucedáneos de diferentes sabores y colores (Ca-

Le consultamos si hay algún tipo de torta, pastel o producto dulce que haya visto en otros países, que cree que pudiera lanzar en nuestras industrias para esta fecha. Nos respondió que su “recomendación más atractiva es una torta desarrollada por la filial de Master Martini en República Checa. Se trata de una torta en forma de corazón, hecha con bizcochuelo de chocolate, rellena con ganache de chocolate y avellanas y cubierta con nuestro brillo Mirall de frutilla. Sencillamente, una deliciosa obra de arte”. Ante la pregunta de si hay productos subutilizados que destacaría dentro de su oferta, como algo a explorar por el rubro, Schiappacasse dijo que “la utilización de chocolate puro y sucedáneos es aún muy baja entre los industriales panaderos de Chile. No así a nivel de chefs en hoteles y restaurantes”. “Si consideramos que el chocolate siempre ha tenido una imagen romántica –agregó-, creemos que es un camino a desarrollar y donde aún falta mucho por recorrer. Master Martini tiene una gama de chocolates puros y sucedáneos para moldeo, bañado y decoración. Y particularmente, cuenta con una exclusiva gama de sucedáneos de colores y sabores (limón, naranja, pistacho, avellana y azul), con los que el profesional puede desarrollar toda su creatividad”. Indicó que todos sus productos son fabricados en Italia,” todos ellos elaborados en Unigrá, empresa líder en Bakery en Italia y con presencia en más de 90 países. Unigrá posee las siguientes certificaciones: ISO 9001, ISO 14001, FSSC 22000, Kosher, Halal, BRC, UTZ y RSPO. Además, cuenta con sistemas de control y trazabilidad al 100% para alérgenos, gluten y otros”.

Bruno Schiappacasse

Precisó por último que los tres valores fundamentales de Master Martini son innovación, flexibilidad y calidad. “Es más, nuestro staff técnico está en condiciones de demostrar que nuestros productos no sólo son de la mejor calidad, sino que el performance que comunicamos está realmente por sobre el promedio del mercado, especialmente en margarinas y mantecas”.

PORTADA ¿Cómo celebra el mundo? Si el día se San Valentín es para festejar el amor y la amistad, ¿por qué no empezar por uno mismo? Decía el escritor Oscar Wilde que “amarse a uno mismo, es el principio de una historia de amor eterna”. Así que antes de deprimirte porque no tienes pareja o de maldecir el “Día del Amor” por ser capitalista, aprovecha esta fecha para amarte y consentirte. Adorado y odiado a partes iguales, el 14 de febrero, día de San Valentín, el día del amor y la amistad, se celebra en casi todos los rincones del mundo con una dinámica sencilla: Regalos, películas románticas, chocolates, flores, velas, etc… ¿Y por qué no demostrar a quien tienes a tu lado día a día, ya sea pareja o amigo, lo que sientes? Siempre es bonito escuchar esas cosas que aunque las des por hecho, se disfrutan cuando te las dicen mirándote a los ojos. Una curiosidad es que en Arabia Saudita la celebración de San Valentín, o día del amor y la amistad, está prohibida. Las autoridades condenaron hace algunos años el color rojo en público y calificaron de pecado celebrar el amor.

Nueva York En esta ciudad se eligen a siete parejas para casarse el 14 de febrero en el mirador del piso 80 del Empire State Building. De dicha manera, pasan a ser parte del Club Nupcial de ese edificio y pueden entrar gratis ese día.

Venecia Todo un clásico, aunque nunca pierde vigencia. ¿Quién no ha soñado con un paseo en góndola a la luz de la luna?

Laponia En una fecha tan cálida, el frío de Laponia, en Noruega, puede ser un buen contraste para los enamorados.

Estambul Una cena con magníficas vistas a la ciudad de las Mil y Una Noches, es algo que no olvidarás.

París Un crucero por el Sena, cenando un delicioso menú parisino de enamorados y un espectáculo en un gran cabaret de París, puede ser una velada realmente inolvidable.

Caribe Muchas parejas esperan el mes de febrero para realizar un viaje por el Caribe, ya que es una de las zonas que goza en esa época de temperaturas muy agradables para el día de San Valentín.

Perú Esta fiesta se conoce como el día del amor y de la amistad. Es común el regalo de rosas entre los amigos y familiares. Tal es así que, según el color de la rosa, se está expresando un mensaje. Por ejemplo, la rosa roja simboliza el amor, la blanca representa la paz y la amarilla la amistad.

Guatemala También se conoce como el día del amor y la amistad. Las personas lo demuestran haciendo regalos, como por ejemplo los hombres entregando rosas a las mujeres, pero igualmente chocolates y pequeños detalles que demuestren sus sentimientos.

Irak La fecha del amor y la amistad es celebrada desde la invasión de Estados Unidos en 2003, y cada vez más se vuelve más popular el intercambio de regalos como flores, almohadas o chocolates en forma de corazones en esos días.

Rumania La fiesta tradicional para los amantes es ‘Dragobete’, que se celebra el 24 de febrero y es el nombre de un personaje del folklore rumano. Sin embargo, en los últimos años Rumania adoptó este festejo de occidente y, por tanto, la costumbre de regalar flores y tarjetas el 14 de febrero, se están convirtiendo en una constante.

Japón Son las mujeres quienes regalan chocolates a los hombres que pueden ser novios, futuros novios, esposos, amigos o compañeros de trabajo. Según el chocolate que regalen, tienen un significado u otro.

Finlandia El día de San Valentín se llama Ystävänpäivä, que se traduce como ‘Día del amigo’. Como su nombre lo indica, celebran a los amigos, aunque claro, las muestras de amor a sus parejas también se dan. 6

Indupan compartió desayuno de

Navidad con beneficiarios del

Hogar de Cristo En la oportunidad, se firmó también un convenio marco de colaboración, con el objetivo de seguir desarrollando actividades en conjunto, que vayan en beneficio de las personas que acoge la fundación creada por San Alberto Hurtado.

a los residentes del hogar, además de compartir alguna conversación y disfrutar de las canciones que interpretaron dos residentes, como gesto de agradecimiento.

or segundo año consecutivo, la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (Indupan), brindó el 22 de diciembre un desayuno de Navidad a beneficiarios del Hogar de Cristo. El mismo se llevó a cabo en una residencia de Estación Central, que acoge a cerca de 90 adultos y adultos mayores, quienes previamente estaban en situación de calle o de extrema vulnerabilidad.

Los productos que se sirvieron en las mesas, fueron aportados por la pastelería Tía Lucy y las panaderías Santa Gema, Ralún, Pan Top, San Ramón, Las Palmeras, Departamental, Pay Pas, Serrano y Paumar. Asimismo, se contó con la colaboración de Aurovending, que facilitó una máquina de café para servir capuchinos y cortados, entre otros.

La actividad contó con la comprometida participación de dueños de panaderías y dirigentes del gremio, quienes atendieron personalmente

GREMIAL

En representación del Hogar de Cristo, su director ejecutivo, Juan Cristóbal Romero, valoró la iniciativa del gremio panadero. Dijo que si bien para la institución es muy importante contar con la colaboración material para poder ayudar a las personas, “creemos que tener estos encuentros transformadores, encuentros con el pobre, sus historias, alegrías y dolores al término de la vida, abre los corazones, conmueve, invita a la reflexión personal y contribuye a generar una sociedad más justa y digna, ya que es muy difícil avanzar en reformas sociales si no cambiamos el corazón primero”. Respecto del convenio que se firmó entre ambas instituciones, afirmó que les permitirá “fortalecer el vínculo que hemos construido por más de un año. Podremos mantener y, quizás, aumentar las oportunidades que hemos ido generando, como por ejemplo la donación del pan para la Cena Pan y Vino. Además, está la posibilidad de insertar laboralmente a jóvenes y adultos como aprendices panaderos. También aspiramos a aumentar los encuentros entre los industriales y los acogidos, con iniciativas tan enriquecedoras como el desayuno de Navidad de hoy”. José Carreño, presidente de Indupan Santiago, explicó que la alianza entre ambas instituciones se gestó a fines del 2015, cuando la nueva administración del gremio decidió impulsar un acercamiento hacia la sociedad civil, “principalmente hacia los más desposeídos y abandonados. Esto para hacer un pequeño aporte y, al mismo tiempo, agradecer lo que hemos recibido”. Al término del desayuno, los industriales y dirigentes recorrieron las dependencias del Hogar Alberto Hurtado, donde pudieron conocer las áreas en que los residentes realizan talleres. Entre ellas, una panadería, donde se les capacita en el oficio y de paso se elabora pan amasado para consumo interno. 9

ACTUALIDAD

Convenio

Indupan-Hogar de Cristo

l acuerdo de colaboración que se firmó en diciembre, establece que Indupan apoyará en las siguientes áreas:

a) Realizar fiesta del Día del Niño en el programa de la Fundación Hogar de Cristo.

En tanto, el Hogar de Cristo se comprometió a:

b) Desarrollar desayunos solidarios de Navidad para acogidos de la Fundación, en lugar a definir por ambas partes.

a) Disponer de los espacios necesarios para ejecutar los compromisos determinados con Indupan.

c) Realizar el aporte total de pan para la “Cena Pan y Vino Santiago”, a efectuarse en agosto de 2017.

b) En la “Cena Pan y Vino” se colocará una banderilla con el logo de Indupan Santiago en cada mesa, así como nuestra imagen corporativa en la pantalla de auspiciadores.

d) Colaborar con la Fundación Hogar de Cristo, proveyendo un espacio en la feria Fipach para la instalación de un stand.

Junto con lo anterior, durante el año 2017 se explorarán otras estrategias de colaboración, fundamentalmente las ligadas a capacitar a beneficiarios de la Fundación en labores de panadería. Esto, con el fin de facilitar su posterior empleabilidad en el sector.

e) Trabajar en conjunto en materias de inserción laboral para los beneficiarios de la Fundación Emplea y sus capacitaciones afines, tales como los talleres de repostería y pastelería que desarrollan. Es decir, gestionar prácticas o dar opciones de trabajo para estas personas. 1 0

ACTUALIDAD

INDUPAN SANTIAGO INGRESÓ A SOFOFA

ompartiendo un desayuno tradicional en una panadería de barrio, los máximos directivos de SOFOFA, Hermann von Mühlenbrock y de INDUPAN Santiago, José Carreño Fraile, anunciaron el miércoles el ingreso del gremio a la Sociedad de Fomento Fabril.

La actividad se concretó en la cafetería de uno de los más clásicos locales de San Camilo, ubicado en San Pablo con Matucana. Esta empresa tiene 132 años de existencia y es uno de los socios más antiguos de nuestra entidad. Cubrieron la noticia periodistas del Diario Financiero, Pulso, Emol, radios ADN y Bío- Bío, así como de los noticiarios de los canales 13, MEGA, TVN, UCVTV y CNN. Estos últimos hicieron un despacho en vivo del acontecimiento. Este hito se enmarca en la decisión de la actual administración de SOFOFA, que busca el fortalecimiento de la Red Empresarial asociada, a través de una mayor apertura hacia nuevos gremios pymes. En relación a la incorporación de nuestro rubro, el presidente de SOFOFA, Hermann von Mühlenbrock, dijo que “realmente el año 2017 trae una gran marraqueta para la Sociedad de Fomento Fabril. Estamos muy contentos con el ingreso de INDUPAN, un gremio que tiene una larga historia, que data de una primera organización formada en 1920. Lo mismo San Camilo y nosotros, que tenemos 133 años. Entonces, somos un grupo de empresas que contamos con una larga trayectoria en la historia industrial de Chile”. “INDUPAN es una entidad que representa a un sector -a nivel nacional- de unas 12 mil industrias, mayoritariamente pequeñas y medianas, por lo que tiene un enorme potencial. Por eso, estamos muy contentos de que ellos hayan tenido el interés de Ingresar a SOFOFA. Para nosotros, el que un gremio de estas características se sume, nos ayuda mucho en la gestión e integración de todo el mundo empresarial, ya que no sólo deben estar las grandes compañías, sino también las pequeñas y medianas a lo largo de todo Chile”. Ante la consulta de un periodista sobre ¿qué importancia puede tener para una panadería pequeña asociarse a SOFOFA?, Hermann von Mühlenbrock dijo que pueden acceder a asesorías y apoyos en muchas áreas, como “en buenas prácticas, en estrategias para relacionarse con las personas, así como en el cuidado del medioambiente. Por ejemplo, en lo relativo al Plan de Descontaminación de Santiago, SOFOFA tiene una gerencia muy potente que trabaja el tema del PM 2,5, que puede ser de mucha utilidad para esta industria”. “Podemos sumar- agregó- las inteligencias que ellos tienen y las de SOFOFA en temas ambientales, de modo de hacer un buen programa y ayudar con ello al Gobierno, porque será representativo no sólo de las empresas grandes, sino que igualmente de la pymes”. En representación de SOFOFA asistieron Ignacio Guerrero, gerente de coordinación sectorial y desarrollo regional; Andrés Justiniano, coordinador sectorial y, Francisco Ovalle, subgerente de comunicaciones. Por INDUPAN participaron junto a su presidente José Carreño, Carlos González, gerente general; Pablo Piwonka, director de la asociación y de revista Past & Panhe y Marcelo Gálvez, director de INDUPAN. 1 1

Ignacio Guerrero Toro

“La industria del pan ha sacado la voz y se ha fortalecido” L

Dentro de sus principales tareas, está la realización de reuniones periódicas y eventos para tratar temáticas de interés común; una mayor vinculación con los gremios “territoriales”; la entrega de apoyo a estos movimientos en la coordinación de actividades específicas, así como la generación de herramientas de gestión interna.

a Sociedad de Fomento Fabril – SOFOFA, nace en octubre de 1883. Tiene como misión apoyar y representar a los gremios sectoriales y a sus compañías en la interlocución con las autoridades, siendo promotor y referente de la cultura empresarial en la sociedad.

En esa línea, cuenta con una visión de trabajo que busca contribuir al desarrollo de las actividades empresariales privadas, a través de la colaboración público-privada en la formulación de adecuadas políticas gubernamentales.

El trabajo ha dado muy buenos frutos, ya que hace un par de años se relacionaban con unos 45 gremios y hoy ya superan los 60 a nivel nacional. La persona que encabeza esta nueva gerencia es Ignacio Guerrero Toro, quien en noviembre nos visitó en Indupan Santiago para reunirse con nuestro presidente, José Carreño y con nuestro gerente general, Carlos González, a fin de invitar a la organización a ser parte de SOFOFA. Según nos dijo, porque consideran que nuestro gremio representa a un sector importante del quehacer nacional, está cohesionado y ha sido capaz de realizar actividades relevantes, tales como colocar temas de interés en la agenda pública.

Lo anterior lo lleva a cabo a través del fortalecimiento del rol y alcance de la labor de las compañías en nuestro país. Hoy preside esta organización Hermann Von Mühlenbrock, quien estableció como uno de los ejes de su gestión, el potenciar la red empresarial asociada, con énfasis en una mayor apertura. Esto partió en el año 2015, con el crecimiento de la red regional de gremios. Con el objetivo de profundizar la relación con sus afiliados, para el 2016 y 2017 se propuso un plan de trabajo particular con los socios que representan, mediante sus asociaciones gremiales, así como con los diversos sectores productivos del país.

Tras la aprobación de nuestro Directorio, semanas después se concretó la afiliación, por lo que ya a partir de este año podremos gozar de los diversos beneficios que esta gran alianza traerá para el gremio panadero.

Con el fin de ampliar el trabajo con los “gremios sectoriales” que integran la SOFOFA, entendiéndose como las asociaciones que representan a sectores económicos/productivos específicos de la nación, se creó la nueva Gerencia de Coordinación Sectorial y Regional, que deberá concretar una labor sistemática para recoger en terreno las necesidades de las diferentes zonas y permitir la construcción de agendas conjuntas.

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- ¿Cuándo se crea la nueva gerencia de gremios sectoriales que encabeza y por qué? - Se forma en agosto de 2016, debido a los buenos resultados que obtuvo SOFOFA con sus gremios regionales. La idea es poder dar una atención

ENTREVISTA más profunda, especializada y dedicada a los gremios afiliados que representen al gran empresariado, al mediano y, en algunos casos, al pequeño. Creemos que hoy Chile está pasando por situaciones que requieren la unión del empresariado en general, y poder compartir distintas experiencias para valorar el emprendimiento de muchas iniciativas. - Esta apertura viene a romper el paradigma que ha tenido SOFOFA, en relación a representar sólo a los grandes. ¿Por qué ahora miran a las pymes? - Sin duda la pequeña y mediana empresa tiene un rol muy relevante dentro de la industria chilena y la economía… la verdad es que yo creo que es parte de un proceso modernizador el incorporar a distintos actores en un trabajo conjunto, de cohesionarlos, de ver que sí hay temas que son comunes y que tenemos que abordar unidos. Esa es la idea. Hoy vemos en el mundo político y empresarial, la importancia de generar acuerdos y trabajos mancomunados. La SOFOFA apuesta, en ese sentido, a una mayor apertura en coherencia con los tiempos que vive el país. - ¿Integrar la SOFOFA como gremio implica recibir algún grado de instrucción o tareas por parte de la organización? - El centro de esta alianza no viene por el mandato, sino por la colaboración, la cooperación. Nosotros queremos hacer un trabajo participativo, no impositivo; resaltar las cosas que nos unen y poner a disposición de los gremios medianos, todo el conocimiento y la experiencia que se genera desde SOFOFA a través de su gerencia de políticas públicas, de sus gremios regionales, de su vinculación con el mundo académico y con el mundo parlamentario. - ¿De qué le sirve a un pequeño industrial panadero que Indupan integre SOFOFA? - De partida accede a una cantidad de información importante, que se genera desde la gerencia de relación gremial y la gerencia de estudios. Nosotros la estamos enviando periódicamente y puede ser distribuida por ustedes (Indupan) a sus socios. Gana además en materia de representatividad, ya que SOFOFA efectivamente sí tiene contacto con las autoridades. También gana en asociatividad con el mundo académico, con otros gremios… En el fondo, pasas a integrar un círculo bastante virtuoso, que directa o indirectamente beneficia a los socios de una organización gremial. - ¿Indupan integrará una rama o sección pyme dentro de SOFOFA? - No tenemos distinción. No clasificamos a los socios como grandes, medianos o pequeños. Acá lo que se hace es una incorporación como un gremio afiliado a la institución, que pudiera llegar a tener voz y voto

dentro del Consejo General de SOFOFA. Además, es llamado a participar en todas las actividades que llevamos adelante. - ¿Qué mirada tienen ustedes de la industria del pan? - Yo veo que es una industria que está muy cohesionada, que ha sacado la voz y realiza actividades relevantes. Por ejemplo, el evento que concretaron en la Estación Mapocho (Fipach). Es además una industria que agrupa a mucho emprendedor. Asimismo, se ha fortalecido ante ciertas situaciones y por ello creemos que es importante trabajar con ustedes. - ¿El tema alimentos es potente dentro de la SOFOFA? - Sí, nosotros tenemos un comité dedicado a esto. Además, gremios como la asociación de bebidas y alimentos. Estuvimos muy metidos en la discusión de la ley del etiquetado, defendiendo a nuestros socios… en definitiva, la industria alimentaria es muy importante dentro de SOFOFA. - ¿Qué otros beneficios de SOFOFA destacaría como un posible aporte para nuestro sector? - Actualmente SOFOFA cuenta con una red de 23 gremios “regionales o territoriales”, por lo que se desarrollarán instancias de encuentro a partir de necesidades y temáticas particulares. A través de nuestra gerencia, además, estamos en condiciones de dar soporte a los gremios en sus actividades y eventos. Contamos con infraestructura y con un equipo de producción que podríamos poner a su disposición para generar un trabajo conjunto en la organización de iniciativas que vayan en concordancia con los lineamientos estratégicos de SOFOFA. Se trabajará también de manera directa para postular a distintos fondos concursables que podrían ser de común interés, tales como los fondos CORFO. Y existe la opción de entregar herramientas para los procesos de planificación estratégica y apoyar en materias de gestión interna. Finalmente, se organizarán actividades y seminarios en torno a la innovación, donde se involucre a los distintos sectores productivos. 1 3

GREMIAL

BENEFICIOS DE SOFOFA A SUS SOCIOS a) Representación de los intereses de sus miembros ante autoridades y organismos gubernamentales. b) Generación de estudios y análisis sobre el comportamiento de diversos sectores y medidas que favorezcan el crecimiento económico, empleo y nuevas inversiones en el país. c) Proposición de acciones tendientes a promover el comercio y la inversión, a través de negociaciones internacionales y de la apertura de nuevos mercados para los productos industriales chilenos. d) Apoyo a sus asociados en diversas materias tributarias, laborales, aduaneras y de comercio exterior, así como medioambientales, reglamentarias y normativas, entre otras. e) Representación de todas las regiones del país, mediante los 23 gremios “territoriales” afiliados. f) Seminarios y eventos especializados de negocios. SERVICIOS PARTICULARES A GREMIOS AFILIADOS 1. Gerencia de Coordinación Sectorial y Desarrollo Regional. Incorporación al trabajo del área con: a) Entrega de información gremial diaria. b) Participación en el ciclo de desayunos gremiales. c) Instancias recreativas y actividades deportivas para fortalecer la relación inter gremial. d) Trabajo conjunto en temáticas de interés común. e) Participación activa en los consejos generales. f) Apoyo en el fortalecimiento de la relación de los gremios y sus stakeholders: i. Instituciones políticas. ii. Comunidades y su entorno. iii. Red regional SOFOFA. iv. Centros de estudios a nivel nacional y regional. g) Apoyo al trabajo particular de cada gremio: i. En sus actividades y eventos. ii. Entrega de herramientas para los procesos de planificación estratégica. 2. Gerencia de Políticas Públicas y Desarrollo. a) Apoyo permanente en áreas laborales, tributarias, medioambientales y de educación, entre otras. b) Posibilidad de integrar alguno de los 18 Comités de Trabajo, según postulación (Comité Laboral Empresarial; Constitucional y Garantías Públicas; Tributario y de Defensa del Contribuyente; Discapacidad; Gobierno Corporativo y Sostenibilidad; Defensa de los Consumidores; Eléctrico; Consejo de la Manufactura; Innovación; Medio Ambiente y Energía; Pro Reciclaje; Aseo; Estratégico de Alimentos; Técnico de Alimentos; Competitividad de Servicios; Exportador de Alimentos; Logística e, Internacional). c) Envió de informes mensuales sobre indicadores coyunturales económicos e industriales. 3. Gerencia Internacional y de Comercio Exterior. a) Asesoría permanente en temas internacionales y de comercio exterior. b) Organización de misiones comerciales al exterior. c) Posibilidad de participar en los 11 Comités Empresariales Binacionales (Chile- Japón; Chile-China; Chile-Corea; Chile-Tailandia; Chile-Argentina; Chile-Brasil; Chile-Perú; Chile-Colombia; Chile-España; Chile-Rusia y, Chile-Cuba). d) Gestión de proyectos en la Alianza del Pacífico y activa participación en el CEAP. e) Relación con organismos empresariales internacionales, tales como AILA y ALES. f) Apoyo del sector exportador en materia de certificación de origen, en el marco de los acuerdos comerciales suscritos por Chile. g) Participación en grupos de trabajo de SICEX y certificación digital. h) Realización de estudios arancelarios a través de la Oficina de Asesoría en Comercio Exterior. i) Elaboración de informes de comercio exterior. j) Organización de seminarios y talleres de capacitación, así como actualización de conocimientos en temas vinculados al comercio exterior, tanto en Santiago como en regiones. k) Iniciativas destinadas a promover exportaciones y optimizar accesos a nuevos mercados para los productos industriales chilenos. 1 4

ACTUALIDAD

Superintendencia de Seguridad Social informa:

Entró en vigencia nueva regulación sobre medición de Riesgos Psicolaborales

l 1 de enero de 2017 entró en vigencia la circular N°3243, que instruye a los organismos administradores (OA) del seguro de la Ley 16.744 (ACHS, IST, Mutual CCHC e ISL), para disponer nuevas medidas sobre la metodología de evaluación e intervención en riesgos psicolaborales (RPSL).

El citado documento, que fue publicado el 2 de septiembre de 2016, fija las responsabilidades que le competen a las mutualidades u Organismo Administradores (OA) en el marco del Protocolo de Vigilancia de Riesgos Psicosociales en el Trabajo del Ministerio de Salud.

La circular define y describe las acciones que son de responsabilidad de los organismos administradores con sus empresas adheridas, en las siguientes situaciones: · Presentar una propuesta de entrenamiento en RPSL y capacitar a todos los profesionales que prestan asistencia técnica en dichos programas de vigilancia. · Promover y difundir el Protocolo, la circular y el nuevo manual sobre el tema, así como llevar registro de las empresas contactadas y las acciones realizadas. · Contar con una plataforma electrónica de la versión breve del cuestionario. · Disponer del material gráfico necesario (impreso y/o virtual) para que las empresas e instituciones públicas puedan realizar la campaña de sensibilización y difusión que contempla la metodología definida. · Entregar orientaciones generales para el diseño de medidas preventivas, de acuerdo a los resultados obtenidos por parte de las empresas u organizaciones. En lugares de trabajo con programas de vigilancia por Riesgo Alto Nivel 3 o que hayan mantenido ese nivel de riesgo en la reevaluación, los Organismos Administradores deben: · Guiar el proceso de aplicación del cuestionario SUSESO/ISTAS21 en su versión completa, cumpliendo con la metodología SUSESO/ISTAS21 que está descrita en el manual de uso del año 2016.

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ACTUALIDAD · Utilizar la plataforma de la versión completa del cuestionario SUSESO/ ISTAS21 de la Superintendencia, a través de documentos electrónicos. · Prescribir medidas correctivas a partir de los resultados obtenidos y verificar su cumplimiento. En caso negativo, el OA debe informar a la Inspección del Trabajo y a la autoridad sanitaria competente. En lugares de trabajo con programas de vigilancia por casos de patologías de salud mental de origen profesional, los Organismos Administradores deberán: · Aplicar la versión completa del cuestionario SUSESO/ISTAS21, independiente del número de trabajadores de la empresa. · El análisis y diseño de intervenciones, debe tener en cuenta los hallazgos del Estudio de Puestos de Trabajo para Patologías de Salud Mental (establecido en la circular N°3241), resguardando la confidencialidad de los datos del trabajador evaluado. Para ello, es indispensable la coordinación entre el equipo de prevención a cargo de aplicar el cuestionario SUSESO/ ISTAS21 y el equipo responsable del Estudio de Puestos de Trabajo. Recordemos que el Protocolo publicado en junio de 2013, hizo obligatorio para cualquier tipo de empresa o institución pública, la medición de los riesgos psicolaborales, estableciendo niveles de riesgo, plazos e intervención de los OA en aquellas entidades que resultaran con niveles altos. Asimismo, definió como instrumento de evaluación de los riesgos psicolaborales, el cuestionario SUSESO/ISTAS21 que ahora ha sido modificado y actualizado. En tanto, estableció que la supervisión del cumplimiento del Protocolo, se encuentra a cargo de las Secretarias Regionales Ministeriales de Salud y de la Dirección del Trabajo. La nueva circular N° 3243, contempla como anexo principal una nueva versión del Manual del Método del Cuestionario SUSESO/ ISTAS21, en sus versiones breve y completa. En dicho documento, se describen detalladamente cada una de las etapas que contempla la metodología, se fijan plazos y se entrega una edición actualizada del instrumento.

¿QUÉ SON? En el trabajo no sólo estamos expuestos a riesgos físicos o propios de nuestras tareas laborales, sino que también existen los llamados riesgos psicosociales, definidos como un hecho, acontecimiento, situación o estado, que es consecuencia de la organización del trabajo, el cual conlleva una alta probabilidad de afectar la salud, especialmente la mental. Es por esto que las empresas deben implementar un protocolo para evaluar los riesgos psicosociales a más del 70% de sus trabajadores, de modo de conocer su percepción sobre el medio ambiente laboral. Según el Departamento de Riesgos Psicosociales de la Asociación Chilena de Seguridad (ACHS), cuando un trabajador está expuesto de forma continua a factores de riesgos psicosociales, ellos le pueden provocar estrés, desmotivación y diversos problemas de salud, los que generan ausentismo, licencias repetidas y disminución de la productividad. Las multas que se imparten a las empresas por incumplimientos, dicen relación con la falta de estas evaluaciones. En una primera instancia, las sanciones van desde 1 a 1.000 UTM y ante casos de reincidencia, varían entre 2 y 2.000 UTM.

DIMENSIONES DE EVALUACIÓN La evaluación es un cuestionario confidencial y voluntario. Con él se miden 5 factores: 1. Exigencias psicológicas en el trabajo (carga de trabajo, información que se maneja, horas de trabajo y necesidad de esconder emociones). 2. Trabajo activo y desarrollo de habilidades (posibilidades de desarrollo que tiene el trabajador, control sobre el tiempo de trabajo y sentido del mismo). 3. Apoyo social en la empresa y calidad de liderazgo (claridad y conflicto de rol, calidad de liderazgo, apoyo social, posibilidades de relación social que brinda el trabajo y sentimiento de grupo dentro de la empresa). 4. Compensaciones y estima (retroalimentación por parte de los superiores, inseguridad en el empleo, perspectivas de promoción o cambios no deseados, entre otros). 5. Doble presencia (influencia de las preocupaciones domésticas sobre el trabajo y carga de trabajo doméstico).

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GESTIÓN

CONOZCA LAS MODALIDADES DE APOYO

QUE LE OFRECE SERCOTEC

1) Para aprender y fortalecer capacidades: Formación Empresarial y Portal de Capacitación, con cursos en línea gratuitos.

l Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec) es una corporación de derecho privado, dependiente del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, dedicada a apoyar a las micro y pequeñas empresas, así como a los emprendedores del país, para que se desarrollen y sean fuente de crecimiento para Chile y su

2) Para aquellas empresas, emprendedores y organizaciones que enfrentan retos de manera colectiva: El fondo para negocios asociativos Juntos; el servicio de Redes de Oportunidades de Negocios; apoyo para el fortalecimiento de gremios representantes de micro y pequeñas empresas, tanto de nivel regional como nacional; soporte a la Modernización de Ferias Libres y, el Programa de Fortalecimiento de Barrios Comerciales.

población.

QUÉ HACE Sercotec ofrece soporte para fortalecer la capacidad de gestión y desarrollar los negocios. Su acción se basa en la necesidad de reducir las dificultades y desventajas que enfrentan las empresas de menor tamaño en relación a aquellas más grandes, como por ejemplo, en su capacidad de acceso a financiamiento.

TRES CLAVES DE LA GESTIÓN Con todos los instrumentos ya mencionados, lo que busca Sercotec es lograr un impacto económico real. Es decir, que las empresas atendidas efectivamente crezcan y se genere un mejor uso de los fondos públicos. Para lograrlo, sus ejes de trabajo son:

En primer lugar, a los emprendedores y emprendedoras que tienen un proyecto de negocios, se les ofrece apoyo para que puedan concretarlo a través del Capital Semilla Emprende y Capital Abeja Emprende, de manera que renueven y diversifiquen el tejido empresarial.

Focalización: Cada región del país cuenta con planes y estrategias de desarrollo, que guían también la acción de Sercotec en los territorios. Por ello, las oficinas regionales deciden hacia dónde orientar preferentemente sus recursos, incentivando e impulsando ventajas competitivas de determinados sectores productivos o resolviendo fallas de mercado que impiden a las empresas y emprendedores locales, contribuir plenamente al crecimiento regional.

En tanto, para que las empresas pequeñas puedan mejorar su gestión y ser más productivas, Sercotec pone a disposición instrumentos y servicios orientados a satisfacer algunas de sus principales necesidades. Estos son: Para fortalecer su actividad: El fondo de desarrollo de negocios Crece y servicios de apoyo a la Promoción y Canales de Comercialización.

Evaluación y seguimiento: Para asegurar que los recursos públicos se destinen a iniciativas que se sostengan en el tiempo y conseguir resultados medibles en las empresas atendidas, tales como aumento de ventas, creación o retención de puestos de trabajo, etc.

Para enfrentar y solucionar los desafíos de la actividad: Asistencia y acompañamiento del fondo de asesorías empresariales Mejora Negocios, el cual brinda un servicio gratuito de Asesoría Legal Virtual y, a su vez, da soporte a través de los Centros de Desarrollo de Negocios que operan en todas las regiones del país. 2 0

Nuevo modo de operación: Sercotec ha fortalecido los apoyos en consultoría, mediante agentes operadores para algunos de sus instrumentos. 1

GESTIÓN Con esto busca asegurar un estándar de servicios de asistencia adecuados y homogéneos para todos los usuarios a lo largo del país.

DETALLES DE LOS INSTRUMENTOS 1.- Capital Semilla Emprende Fondo concursable de Sercotec, que apoya la puesta en marcha de nuevos negocios con oportunidades de participar en el mercado. Cofinancia un plan de trabajo destinado a implementar un proyecto empresarial. Ello incluye acciones de gestión (capacitaciones, asistencias técnicas y otras) e inversiones en bienes necesarios para cumplir los objetivos. Pueden acceder Personas naturales mayores de 18 años, sin inicio de actividades de Primera Categoría ante el Servicio de Impuestos Internos, que presenten un proyecto de negocios que cumpla con el foco definido por la convocatoria de Sercotec en su región. ¿Qué apoyo entrega? - Asesoramiento en el plan de trabajo seleccionado, con el fin de perfeccionar el negocio descrito en el plan. - Hasta $3.500.000 para concretar las actividades detalladas en el plan de trabajo. De estos, hasta $1.500.000 puede destinarse a acciones de gestión empresarial, como asistencias técnicas y capacitaciones, y hasta $2.000.000 a inversiones. - Cada emprendedor/a seleccionado/a, debe aportar al menos el 20% del cofinanciamiento de Sercotec, tanto para acciones de gestión empresarial como para inversiones. -¿Cómo acceder? Se debe postular a través del sitio www.sercotec.cl, cuándo se informen fechas y plazos. 2.- Capital Abeja Emprende Fondo concursable que apoya la puesta en marcha de nuevos negocios, liderados por mujeres, con oportunidades de participar en el mercado. Cofinancia un plan de trabajo destinado a implementar un proyecto empresarial. El mismo considera acciones de gestión (capacitaciones, asistencias técnicas y otras) e inversiones en bienes necesarios para alcanzar los objetivos. Pueden acceder Mujeres mayores de 18 años, sin inicio de actividades de Primera Categoría ante el Servicio de Impuestos Internos, que presenten un proyecto de negocios que cumpla con el foco definido por la convocatoria de Sercotec en su región.

¿Qué apoyo entrega? - Asesoramiento en el plan de trabajo seleccionado, con el fin de perfeccionar el proyecto descrito en el plan. - Hasta $3.500.000 para concretar las actividades detalladas. De ellos, hasta $1.500.000 se puede destinar a acciones de gestión empresarial, como asistencias técnicas, capacitaciones y otras, y hasta $2.000.000 a inversiones. Cada emprendedora seleccionada debe aportar al menos el 20% del cofinanciamiento de Sercotec, tanto para acciones de gestión empresarial como para inversiones. También se postula en la web de Sercotec. 3.- Crece, fondo de desarrollo de negocios Subsidio no reembolsable, destinado a potenciar el crecimiento de las micro y pequeñas empresas o su acceso a nuevas oportunidades de negocios. Apoya la implementación de un plan de trabajo que incluye acciones de gestión (asistencias técnicas, capacitación o actividades de marketing) para el fortalecimiento de competencias de los empresarios y empresarias, así como el financiamiento de inversiones. Pueden recibirlo - Micro y pequeñas empresas con iniciación de actividades ante Impuestos Internos en Primera Categoría y ventas anuales de entre 200 y 25.000 UF. - Empresas con ventas anuales demostrables inferiores a UF 200, sólo en el caso de tener menos de un año de existencia. - Cooperativas con ventas anuales promedio por asociado (demostrables) menores a UF 25.000 al año. Todas éstas, según los sectores productivos, territorios y perfiles de usuario priorizados por cada Dirección Regional de Sercotec.

GESTIÓN

¿Qué apoyo entrega? Hasta $6.000.000 para concretar las actividades detalladas en el plan de trabajo. De esos, hasta $1.500.000 puede destinarse a acciones de gestión empresarial, como asistencias técnicas, capacitaciones y otras, y hasta $4.500.000 para inversiones. Cada empresa seleccionada debe aportar al menos el 30% del cofinanciamiento de Sercotec. 4.- Promoción de canales de comercialización

¿Qué apoyo entrega? Sercotec cofinancia hasta $284.800 del costo de la asesoría. La empresa debe considerar un aporte mínimo del 30% del apoyo de Sercotec. Dentro de las acciones a financiar, se pueden mencionar las siguientes: - Creación de un logo corporativo. - Desarrollo de un set de diseño gráfico corporativo. - Desarrollo de elementos con diseño corporativo.

Servicio que apoya la participación de pequeñas empresas en ferias, eventos u otros espacios de comercialización, con el fin de facilitarles una vitrina que contribuya a la promoción y venta de sus productos o servicios y a la generación de relaciones de negocios sostenidas en el tiempo.

A través de del sitio web de Sercotec, haciendo click en “Postular en línea”.

Pueden acceder

ASESORÍAS

- Micro o pequeños empresarios/as con iniciación de actividades ante el Servicio de Impuestos Internos. - En las bases de postulaciones de cada llamado, se establecen detalles de las materias y zonas geográficas que puedan ser favorecidas.

Centros de desarrollo de negocios: Son la principal fuente de asesoría técnica y de gestión para las micro y pequeñas empresas y para quienes las dirigen, entregándoles apoyo especializado, individual y gratuito, con el fin de fortalecer sus capacidades y desarrollar su actividad empresarial.

¿Qué apoyo entrega?

¿Quiénes pueden acceder?

La participación es financiada por Sercotec.

Micro y pequeñas empresas y emprendedores con un proyecto de negocios.

¿Dónde acceder?

¿Qué apoyo entregan?

Se postula a través del portal de Sercotec, en la forma y plazos establecidos en cada llamado.

Asesoría en la gestión e implementación de proyectos para emprendedores.

5.- Mejora Negocios, fondo de asesorías empresariales Instrumento mediante el cual se cofinancia la contratación de una asesoría experta, que contribuya a mejorar el posicionamiento en el mercado de las empresas, mediante la creación de una imagen corporativa. ¿Quiénes pueden acceder? - Micro y pequeñas empresas con iniciación de actividades de Primera Categoría ante el Servicio de Impuestos Internos y con ventas demostrables de al menos 200 UF, pero menores a 25.000 UF al año. - En caso de empresas con menos de un año de antigüedad en el Servicio de Impuestos Internos, se podrán aceptar postulantes con ventas demostrables menores a 200 UF. - Se incluyen cooperativas con ventas menores a 25.000 UF anuales por asociado. 2 2

La duración de este tipo de asesorías es de hasta cuatro meses. ¿Dónde acceder?

Este apoyo incluye una etapa de diagnóstico, en la que se identifican los desafíos y oportunidades del negocio y se define un plan de trabajo. Luego, una segunda fase está constituida por servicios de mentoría y acompañamiento de largo plazo para mejorar la gestión, así como por asesorías técnicas, capacitaciones generales y especializadas, acceso a oferta financiera, investigación aplicada al negocio y el mercado, entre otras iniciativas. ¿Dónde acceder? Centro de desarrollo de negocios de Santiago Atiende a emprendedores y microempresarios de las comunas de Santiago, Vitacura, San Ramón, San Miguel, San Joaquín, Renca, Recoleta, Quinta Normal, Quilicura, Pudahuel, Peñalolén, Pedro Aguirre Cerda, Ñuñoa, Maipú, Macul, Lo Prado, Lo Espejo, Lo Barnechea, Las Condes, La Reina, La Pintana, La Granja, La Florida, La Cisterna, Independencia, Huechuraba, Estación

GESTIÓN Central, El Bosque, Conchalí, Cerrillos y Providencia. Dirección: Esmeralda 636, Santiago. Horario de atención: Lunes a viernes de 09:00 a 18:00 horas. Teléfono: 223867780 Contacto: ronnie.phillips@centro-santiago.cl También se puede acceder a sus servicios en las siguientes oficinas: - Centro Satélite Providencia Dirección: Marchant Pereira 859, Providencia. Horario de atención: Lunes a viernes de 09:00 a 14:00 horas. Teléfono: 226543727 Contacto: daniela.leon@providencia.cl - Centro Satélite Estación Central Dirección: Coronel Souper 4844, Estación Central. Horario de atención: Lunes a viernes de 09:00 a 14:00 horas. Teléfono: 227768570 Contacto: jortiz@centroideactiva.cl - Centro Satélite Lampa Dirección: Sargento Aldea 840, Lampa. Horario de atención: Lunes a viernes de 09:00 a 14:00 horas. Teléfono: 228796114 Contacto: smarin@lampa.cl Centro de desarrollo de negocios de Melipilla Atiende a emprendedores y microempresarios de las comunas de la Provincia de Talagante (Talagante, Isla de Maipo, Padre Hurtado, Peñaflor y El Monte) y de la Provincia de Melipilla (Melipilla, Alhué, San Pedro, María Pinto y Curacaví). Dirección: Fuenzalida 74, Melipilla. Horario de atención: Lunes a viernes de 09:00 a 18:00 horas. Teléfono: 228329539 Contacto: rodrigo.torres@centromelipilla.cl También se puede acceder a sus servicios en: - Centro Satélite Talagante Dirección: Avenida Bernardo O´Higgins 1188, Talagante (dependencias de la Gobernación de Talagante). Horario de atención: Lunes, miércoles y viernes de 09:00 a 13:00 horas. Teléfono: 228329539 Contacto: oficina.talagante@centromelipilla.cl - Centro Satélite Curacaví Dirección: Avenida Ambrosio O´Higgins 1305, Curacaví (dependencias de la Municipalidad de Curacaví). Horario de atención: Jueves de 09:00 a 13:00 horas. Teléfono: 228329539 Contacto: rodrigo.torres@centromelipilla.cl Centro de desarrollo de negocios de San Bernardo Atiende a emprendedores y microempresarios de las comunas de San Bernardo, Paine, Buin, Calera de Tango, Lo Espejo, La Pintana, El Bosque, Puente Alto y La Cisterna.

Dirección: Victoria 366, San Bernardo. Horario de atención: Lunes a viernes de 09:00 a 18:00 horas. Teléfono: 224954440 Contacto: correo@centrosanbernardo.cl También se puede acceder a sus servicios en: - Centro Satélite Lo Espejo Dirección: Central Catedral Raúl Silva Henríquez (Avenida Central) 8321, Lo Espejo (oficina OMIL de la Municipalidad de Lo Espejo). Horario de atención: Martes y jueves de 9:00 a 13:00 horas. Teléfono: 942704342 Contacto: kaedo@centrosanbernardo.cl - Centro Satélite Puente Alto Dirección: Irarrázaval 0185, esquina Santa Elena, Puente Alto (Oficina de Fomento Productivo). Horario de atención: Miércoles de 09:00 a 13:00 horas. Teléfono: 942704347 Contacto: gmarcos@centrosanbernardo.cl - Centro Satélite La Pintana Dirección: Porto Alegre 12537 , La Pintana (Oficina de Fomento Productivo). Horario de atención: Jueves de 09:00 a 13:00 horas. Teléfono: 942704347 Contacto: gmarcos@centrosanbernardo.cl Centro de desarrollo de negocios de Independencia Atiende a emprendedores y microempresarios de las comunas de Recoleta, Independencia, Huechuraba, Quinta Normal, Conchalí, Renca y Quilicura. Dirección: Inglaterra 1470, Independencia. Horario de atención: Lunes a viernes de 09:00 a 18:00 horas. Teléfono: Por definir Contacto: felipe.cabezas@centroindependencia.cl 2 3

GESTIÓN

CONSEJOS Y CUIDADOS AL DAR INICIO A

UN SITIO DE COMERCIO ELECTRÓNICO A continuación les entregamos algunos tips para poder tener un buen desempeño en las ventas on line, modalidad que para muchos emprendedores ha sido la llave para alcanzar el éxito.

a no basta con que su pyme tenga una hermosa tienda y un excelente servicio al cliente… sólo en el lugar. Es momento de dar el salto e ingresar al mundo del comercio electrónico, aprovechando todas las ventajas que éste ofrece. Para hacerlo de buena forma, debe considerar los siguientes aspectos.

1.- CONTEMPLAR UN LUGAR ADECUADO El hecho de tener una tienda on line, no significa que ya no deba contar con un espacio físico para el negocio. Antes de empezar las ventas por la web, es necesario que piense dónde almacenará sus productos para despacho, ya que será evidente el aumento de flujo. La idea es evitar que se demoren lo envíos o las entregas en el lugar. Además, hay que contar con una adecuada seguridad para cumplir con los pedidos de manera fluida.

2.- SOBRE EL PLAN Si inicia una tienda on line sin ningún tipo de plan, las posibilidades de que termine arrepintiéndose pronto son más que grandes. Un plan es básico para todo negocio y un espacio de comercio virtual no es la excepción. Hay que considerar que la planificación le permitirá mantenerse enfocado, evitar gastos excesivos y sentirte mucho más preparado para la toma de decisiones.

3.- EL DISEÑO CUENTA Cuando se abre un negocio físico, se presta atención a detalles de decoración, iluminación y espacio. Lo mismo ocurre con una tienda virtual, en la cual hay que preocuparse de ofrecer un sitio web de fácil uso y que sea atractivo de navegar. Asimismo, recuerde que debe promocionar descripciones claras y precisas sobre los productos, puesto que ello resultará más atractivo para los compradores y, de paso, le permitirá mejorar el posicionamiento dentro de los buscadores virtuales. No olvide que la gente se hará una impresión de su pyme a partir de lo que vea en su tienda on line, razón por la cual hay que esmerarse en tener imágenes de alta calidad, un diseño limpio y nunca permitir errores ortográficos. La competencia es dura y resultará a veces difícil enfrentarse con empresas muy conocidas en el mundo digital, que ya cuentan con un público fiel a su lado… pero es posible. Lo importante es no descuidar este canal de venta. 2 4

GESTIÓN LOS ERRORES MÁS COMUNES Ahora que se proclama continuamente que un negocio no existe si no está en internet, son muchos los emprendedores que deciden dar el paso al comercio on line, pero fracasan apenas en el inicio. Internet no es una mina de oro con el dinero enterrado a dos centímetros bajo tierra. La realidad es que vender por este canal es un trabajo igual de duro, sacrificado y arriesgado que cualquier otro. Por ello, el sitio Plus Empresarial nos recuerda hay que tener en mente siempre estos errores y evitarlos a toda costa: A) Llevar a cabo una idea sin tener ningún cliente Día a día vemos a grandes empresas dando el exitoso salto a las plataformas virtuales y aumentando exponencialmente sus ventas. Pero ellas tienen ya una cartera de clientes constantes, son reconocidas por el público y no necesitan hacer mucho para que sus ventas por internet comiencen a dar frutos. Pero ese no es nuestro caso. No podemos invertir en un negocio on line y simplemente esperar a que las ventas lleguen. Lo mejor es comenzar a correr la voz, asegurarse al menos un par de clientes y luego abrir la plataforma virtual que logrará expandir nuestro negocio. B) Restar importancia al marketing El arte de la seducción es uno de los pilares de toda empresa. Porque, al fin y al cabo, eso es el marketing: El arte de la seducción y el convencimiento. Y sin una adecuada estrategia de estudio de mercado, análisis de públicos objetivos y un plan de comercialización, cualquier iniciativa podría quedar sólo en eso.

Por más que su producto pueda convertirse en la estrella del mercado de ventas por internet, esto no sucederá sin que ponga manos a la obra y comience a preocuparse por el marketing. Recuerde: Si los demás todavía no conocen su producto, éste no tendrá oportunidad de hablar por sí solo. C) Esperar que todo sea “viral” Hay muchos videos que se hacen populares debido a su contenido gracioso o interesante, pero no podemos confiar toda nuestra estrategia de marketing en la idea de que nuestros productos se convierta en “virales” y lleguen a millones de personas “solamente porque sí”. Éste no es un pensamiento realista y, por tanto, no es un plan verdadero. Lo mejor es analizar seriamente cómo capturar a los clientes, saber dónde se encuentran, qué les gusta y qué están buscando. Los videos en Youtube pueden ser una buena alternativa para dar a conocer nuestra empresa, pero no deben ser la única opción. D) Creer que tenemos el producto “milagroso” A veces podemos dar con un producto innovador, un servicio novedoso, una de esas ideas que parece que nadie más ha pensado. Pero eso sucede en muy contadas ocasiones, así es que tiene que dejar de actuar como si usted tuviese en sus manos el invento del siglo y nada más valiese la pena. Mientras existan productos o servicios que puedan competir con el suyo, lo harán… de eso no tenga dudas. Y hasta podrían ganarle si usted se queda descansando cómodamente en sus laureles, confiado en que nadie podrá realizar lo que usted hace. Si está a punto de iniciar su negocio por internet, recuerde que las ventajas son muchas, pero para lograr el éxito debe mantener los pies sobre la tierra e intentar no cometer errores como los detallados.

Cena de fin de año en

Indupan Santiago

l lunes 19 de diciembre, los directivos, funcionarios y colaboradores de Indupan Santiago, disfrutaron de una cena de fin de año. Ésta se desarrolló en el Amalur Restaurant, ubicado en las dependencias del Centro Vasco. La velada comenzó con el saludo del gerente de la asociación, Carlos González Valencia, quien valoró el trabajo conjunto realizado durante el 2016 y mencionó algunos de los desafíos a abordar en este año. En ese sentido, apuntó a que tanto los directivos como los colaboradores, tendrán que orientar su trabajo en alcanzar la meta de que la institución crezca y mejore sus beneficios para los asociados. “Para ello es muy importante adaptarse y responder a las necesidades de los nuevos tiempos”. Posteriormente, el presidente del gremio, José Carreño, agradeció el esfuerzo realizado durante el 2016 e instó a los presentes a aprovechar las fiestas para descansar y compartir en familia. Tras la cena, los presentes disfrutaron de un pequeño show artístico, que incluyó a una cantante de rancheras y a un baladista, además de una breve presentación de danza.

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NUTRICIÓN

Crean un pan con menos calorías

Infórmese del proyecto elaborado por el mayor organismo público de investigación de España y el tercero de Europa. Sus resultados pueden ser un gran avance para la industria en el futuro. La información fue publicada recientemente por la revista Muy Interesante de la madre patria.

na investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha permitido crear un pan con 45 por ciento menos de calorías. Según las autoras de esta elaboración, además de reducir la cantidad de calorías y mejorar la cantidad de fibra, el nuevo pan “garantiza un sabor y textura agradables”.

Para Concha Collar, “esta transferencia significa un avance en el acercamiento de dos grupos diferenciados: Por una parte, consumidor y empresario y, por otra, científicos y tecnólogos de alimentos, cuyo trabajo se muestra a menudo alejado de las necesidades reales y de los intereses industriales”. Cabe indicar que esta tecnología, ya ha sido licenciada por la empresa Fit&Fast.

El producto se convertiría en una gran alternativa para muchas personas que se ponen a dieta restrictiva de calorías, así como para los industriales que buscan diversificar su oferta para este tipo de consumidores.

IMPORTANCIA DE LAS FIBRAS Recordemos que la fibra es un nutriente fundamental para nuestro organismo y, sobre todo, para nuestro sistema digestivo, que es donde va a desempeñar sus principales funciones. Un aporte correcto de fibra en nuestra dieta, además de facilitarnos el tránsito digestivo, va a tener efectos muy beneficiosos en nuestra salud.

Este pan llegará al público general a través de un restaurante madrileño, explica Cristina Molina Rosell, una de las investigadoras del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC. “Es muy gratificante que los resultados de las investigaciones se transfieran al sector empresarial y contribuyan a la innovación y competitividad del tejido productivo. Además, en este caso concreto la satisfacción es doble, puesto que la transferencia de los resultados tendrá una repercusión social inmediata, al aplicarse en un alimento saludable de gran demanda y escasa oferta en el mercado actual”.

Podemos diferenciar dos grandes grupos: La fibra soluble e insoluble. Las primeras se encuentran en legumbres, frutas, verduras y también en ciertos cereales como la cebada y la avena. Como esta fibra sí se puede solubilizar en agua, cuando entra en contacto con un líquido, forma una especie de gel que aumenta de forma significativa su volumen y su capacidad para circular por el intestino.

Para conseguir la reducción del aporte calórico del pan, las investigadoras Molina Rosell y Concha Collar, crearon una mezcla que permite utilizar fuentes de diversos vegetales (tubérculos, plantas, leguminosas, etcétera), además de poseer una gran cantidad de fibras solubles que suponen entre el 10 y el 40 por ciento del total de la fibra añadida.

Las insolubles están en los cereales y sus derivados: Pan, pastas y cereales, pero más en sus variedades integrales. Este tipo de fibra, aunque como su nombre lo indica no es capaz de solubilizarse en agua, sí puede retener ciertas cantidades de ella en su estructura, lo que hace que incremente su volumen. Y su consecuencia nutricional más importante, es que no es atacada por la flora intestinal en el colon, por lo que se excreta tal cual por las heces. Dichas características, posibilitan mayor movilidad intestinal, ayudando a prevenir y mitigar ciertos trastornos digestivos como el estreñimiento.

Esta mezcla permite no sólo disminuir la cantidad de calorías que ingerimos con cada trozo de pan, sino que también sumar los efectos beneficiosos de las fibras para la salud, tanto a nivel metabólico (bajando los niveles de colesterol y azúcar en la sangre) como fisiológico (mejora del tránsito intestinal). 2 8

GESTIÓN Miguel Galdós

¿Por qué paso tantas horas

en mi

empresa? Conozca la explicación que nos da un asesor experto de Action Coach, firma internacional en coaching de negocios. Él nos entrega algunos consejos para cambiar esta realidad, tener mejores resultados y una mayor calidad de vida.

s un hecho que muchos de los industriales panaderos trabajan toda la semana y están en la empresa la mayor parte de las horas del día. Por lo tanto, sufren del síndrome “No tengo tiempo para nada”, sin ver la posibilidad de cambiarlo.

Para conocer una mirada en torno a esta realidad, Past & Panhe se reunió con Fernando Peirano, ingeniero comercial de la Universidad de Chile, quien cuenta con unos 30 años de experiencia en distintos cargos gerenciales y, en los 5 últimos, se ha dedicado a hacer consultorías en gestión a empresas, especialmente a emprendedores. Para comenzar a analizar el tema, nos dice que “los negocios son el reflejo de los dueños. Vale decir, que cuando se estancan y no avanzan, es porque el propietario no está realizando ciertas acciones o tomando determinadas decisiones. Nuestra especialidad es, entonces, ayudarlos a que jueguen mejor su rol dueños”.

dueño, es decir, en hacer crecer el negocio, hay que dejar de enfocarse “en pasar el día”. Con esa conducta –explica-, sólo se logra un negocio que está dando vueltas sobre sí mismo. Pero no se construye un futuro, no se avanza y seguirá siendo un negocio que funciona, pero dependiendo de sus propietarios en todo. Dice que conoce nuestro rubro, ya que ha tenido contacto con varios industriales y uno de sus libros sobre coaching de negocios, trata el caso de un matrimonio que es dueño de una panadería. “De cómo paso a paso se han ido desprendiendo de esto de tener que estar con las manos en la masa… el concepto es que el negocio trabaje para el dueño y no al revés”.

AUTO EMPLEO

Dice que el ingrediente principal para hacer el cambio es la “motivación”. O sea, ganas de cambiar lo que se está haciendo en la actualidad. “Sin eso, por más que la persona lea, asista a seminarios o talleres o se contrate un coach, la situación no va a cambiar… hay que estar dispuesto a aplicar estrategias distintas para alcanzar resultados diferentes”.

Peirano menciona que la mayoría de los empresarios pyme, se queja porque debe estar en el negocio por muchas horas, argumentando que en caso contrario, la cosa no funciona. “La responsabilidad de esto se encuentra en ellos mismos, ya que han diseñado el sistema así. Han hecho que todo dependa de su decisiones”.

Luego viene un proceso que consiste en darle forma a un negocio. “Nosotros decimos que el negocio es una empresa comercial, rentable, que funciona bien sin el dueño… Esto no se consigue de la noche a la mañana, ya que es un proceso de unos 2 años. Pero hay que ir paso a paso”.

Advierte que mientras no hagan un cambio profundo, esto seguirá pasando. “Lo que tienen no es un negocio, es un AUTO EMPLEO. O sea, se han fabricado un trabajo, que puede ser el más caro de tu vida, porque no te da descanso y trabajas de lunes a domingo, sin poder tomarte vacaciones”.

Primero estableciendo el dominio y control del negocio para darle estabilidad. Enseguida, hay que trabajar todas las estrategias comerciales que permitan crecer. Y además sistematizar. Vale decir, asegurar que el negocio tenga un nivel de eficiencia aceptable. Eso, para nosotros, es hacer más por menos.

La explicación de esto, a su juicio, sería que muchos están muy pegados con el paradigma de que “ante el ojo del amo, engorda el ganado”. Lo que cree puede ser cierto, en el sentido de que el dueño debe tener el control del negocio. “Pero eso no significa estar en todos los detalles. Porque de ese modo, en la práctica no estás en nada”.

RECOMENDACIONES El asesor dice que para rescatar tiempo y trabajar más en lo que es el rol del

El siguiente paso es formar equipos en los cuales se pueda delegar y confiar. Si no el dueño tendrá que volver permanentemente a ocuparse de los detalles. “Cuando un empresario tiene todo eso, se transforma en un gerente general y empieza a administrar recursos. Si logras que todo funcione bien, se puede alcanzar la visión de dueño y eso permite preocuparse del siguiente año, de 5 ó 10”.

GESTIÓN EQUIPO DE TRABAJO Le consultamos sobre las características del equipo de trabajadores que debe existir en una panadería. Dijo que la selección debe orientarse “más que por la calificación, por la actitud de las personas… Se debe escoger a quienes tengan la posibilidad de comprometerse, y a ellos hay que darles espacio para poder tomar decisiones. Eso permite que su nivel de funciones sea cada vez mayor, con lo cual el dueño empieza a desprenderse de ciertas actividades. Eso le libera tiempo para pensar en el futuro”. Respecto de la costumbre en nuestra industria, en relación a que la mano derecha o el segundo de abordo sea el cónyuge o un pariente cercano, Peirano lo considera adecuado por el nivel de confianza, pero advierte que para que esto funcione, hay que establecer reglas muy claras. “Cuando no se determina una línea de mando precisa y hay dos cabezas, eso tiene un mal pronóstico”.

“Si el padre el plantea al hijo la posibilidad de expandirse, crear un marca propia, tener otros canales de distribución… O sea, él ve que tiene la posibilidad de aportar, ahí se puede involucrar. En caso contrario, quedarse a cargo del mismo modelo que tiene atrapado a su padre, no será atractivo. Por eso, la nueva visión del dueño del negocio se debe armar hoy, cambiando la forma de operar”.

EXPANDIRSE Peirano nos advierte que siempre hay que procurar planificarse bien antes de tomar cualquier decisión. “Lo primero, antes de expandirse, es eliminar el caos. Es lo mismo que si quieres construir un edificio. Debes preocuparte de tener buenas bases. Si tienes un negocio y quieres crecer, debes buscar la forma de darle estabilidad primero”. Para eso menciona 4 pilares fundamentales: ·

CIRCULO VICIOSO El asesor indica que la falta de decisión de cambiar la forma de trabajar, hace que los problemas se repitan año a año. “Los temas que están pendientes y son importantes no se enfrentan. Todos cometemos el error de creer que lo urgente es lo prioritario. Y lo más importante lo dejamos de lado. No le dedicamos tiempo”. Entonces, a su juicio, la pregunta central es, ¿trabajas para el negocio o en el negocio? Si es la última opción, estarás todo el día preocupado de “apagar incendios”. Pero si trabajas “para el negocio”, puedes abordar las oportunidades del mismo, tales como innovar, atraer más clientes, abrir nuevas líneas de productos… Eso se considera que es fundamental que lo haga el dueño y que le ocupe su mayor cantidad de tiempo disponible. Precisa que si el equipo de trabajo es muy dependiente del propietario, no resuelve problemas o no toma decisiones, el inconveniente es el tipo de liderazgo que se ejerce. “El dueño tiene que obtener lo mejor de cada una de las personas, y hay que hacerse también una pregunta, ¿cómo me aseguro de contratar a los mejores desde el principio? O sea, establecer lo que estoy buscando: ¿Alguien con experiencia o calificación o alguien que se subirá al bote y remará conmigo y en la cual yo podré confiar?”. “Se puede enseñar a una persona las técnicas y el oficio, pero la actitud, el compromiso y la lealtad, es algo que se debe traer preinstalado”. Por otro lado, advierte que hay que invertir tiempo en formar equipos y hasta en un plan de sucesión. Preguntarse si existe realmente interés en alguien de la familia en seguir con el negocio. Y respecto de la falta de ese interés en las nuevas generaciones, señala que “hay que ofrecerles proyectos atractivos… Si ellos no ven que hay una proyección personal, será gente que estará máximo un año en el negocio”.

Destino (meta en 10, 20 y más años).

· Tener dominio del tiempo. · El control de las finanzas básicas y ciertos indicadores (el negocio te habla a través de los números. Te dice si está bien o no). · La consistencia en el cumplimiento de la promesa de servicio (si dices que tienes ciertas características, las tienes que mantener siempre). “Solo después de trabajar estos aspectos, puedes aplicar una estrategia comercial para proyectar un mayor crecimiento”. Al finalizar nos dice que siempre es útil contar con una asesoría a la hora de querer mejorar las cosas en el negocio. Dice que él siempre compara su trabajo con lo que hace el “Encantador de Perros”. La gente lo llama para educar al perro, pero siempre termina educando al dueño. En nuestro caso, el negocio no es el que debe modificarse, sino la forma de actuar del propietario.

GREMIAL

el entorno y, al mismo tiempo, se avanzará en hacer del pan un producto cada vez más saludable.

l martes 29 de noviembre se realizó en Indupan Santiago, un seminario de capacitación dirigido a las 57 panaderías que adhirieron al Acuerdo de Producción Limpia (APL) que firmó el gremio con el Consejo de Producción Limpia (CPL) y con entidades estatales como los ministerios de Energía, Salud y Medio Ambiente, además de Corfo y Sercotec.

CPL A continuación, Johanna Guzmán, coordinadora del APL del Consejo de Producción Limpia, hizo un análisis de estos acuerdos en general y del que desarrolla nuestro sector en particular.

La actividad contó con la presencia de dirigentes del gremio, representantes de instituciones del gobierno y del organismo asesor para la implementación del acuerdo, la empresa Eco Diseño.

Recordó que el concepto de producción limpia llegó a nuestro país a fines de los años 90, “visualizando oportunidades por parte de las empresas para ser más productivas”. Ello desde una estrategia que mira hacia el interior de los procesos y que busca minimizar las pérdidas y el impacto en el entorno, posibilitando ser más sustentables.

La jornada se inició con el saludo de Marcelo Gálvez, director de Indupan, quien destacó la importancia de trabajar materias que permitan la modernización y sostenibilidad del rubro, sin dejar por ello de ser artesanales.

Destacó que los APL son voluntarios, con metas concretas, acciones específicas e indicadores de desempeño con plazos definidos. “A la vez, otorgan reconocimiento. O sea, una certificación. Una que no entrega una institución privada, sino el Gobierno de Chile. Ese es su gran valor”.

Junto con esto, mencionó que las mejoras que puedan realizar las panaderías en ese sentido, irán en directo beneficio de la población, pues al cumplir las metas se disminuirá el impacto de la actividad productiva en

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GREMIAL

El APL panadero es el número 100 firmado por el CPL, de un total de 126 que ha negociado. “Nace por interés del sector… Partimos con la Región Metropolitana y vamos a seguir con la de O´Higgins, el Maule y otras”, anunció. “El proyecto se desarrolló entre agosto del 2013 y agosto del 2014. Inicialmente pensamos en incorporar también a las pastelerías, pero nos centramos en las panaderías para poder homogeneizar más las estrategias”. “Al hacer el diagnóstico sectorial, nos dimos cuenta que el rubro panadero es muy relevante por su aporte al PIB, importancia en producción de alimentos procesados, ranking de consumo per cápita, etc. Entonces

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14:02

había necesidad de trabajar con él, por el impacto que esto podría tener en la población general”. Aclaró que en la etapa actual de ejecución se irán adaptando los instrumentos, de modo de escoger aquellos más acordes a la realidad y que den los mejores resultados. Como ejemplo mencionó la meta de reducción del 10% en sodio en el pan. “Cuando generas un estándar en la negociación, a veces no queda muy aplicable en la realidad y por eso hay criterios que se van manejando en la implementación misma. Por eso, en este tema del pan con menos sal, se está trabando con Salud para ver si se hará en marraqueta, en hallulla, etc., y si el indicador está bien definido. Hay bastante por trabajar para ir progresando”.

GREMIAL ASESORES Eco Diseño es la consultora que tiene el rol de apoyar a cada una de las panaderías en la fase de implementación y monitorear los avances respectivos. Para iniciar este trabajo, sus profesionales realizaron una auditoria de diagnóstico general. En función de ella, se estableció un plan particular para cada panadería y mecanismos de medición para precisar los avances, así como los ajustes que deberán concretarse para reducir las brechas que resten. En forma paralela se formará un comité integrado por representantes de los organismos públicos y ministerios que firmaron el acuerdo. A ellos les deberá reportar Eco Diseño en forma periódica. Para apoyar los cambios, la consultora efectuará diversos talleres orientados en apoyar a los dueños y funcionarios de las panaderías, con el fin de que puedan adquirir las competencias necesarias para realizar las mejoras requeridas. Alejandro Chacón, director técnico de Ecodiseño.cl, entregó los resultados del diagnóstico inicial, al cual precisó las brechas a resolver para alcanzar cada una de las metas propuestas. En términos generales, comentó que el porcentaje de cumplimiento del sector fue del 14%, lo que consideró un buen indicador, ya que en otros APL se llega sólo al 10%. En lo que respecta a las BPM, los niveles de cumplimiento fluctuaron entre el 28,5% y el 93% (de acuerdo al tamaño de la empresa). En el caso del manejo de residuos sólidos, las cifras van del 5,1% al 37,5%; en reducción de sodio, entre 16% y 16,7% y, en emisión de contaminantes, de 47,9% a 58,3%. Chacón explicó que un porcentaje del incumplimiento se debe a las exigencias adicionales del APL (referidas a un registro de difusión en las metas de BPM). Además, destacó que los objetivos relacionados con las acciones que como empresa se deben desarrollar de acuerdo a las normativas vigentes (BPM / Emisiones/ Seguridad Laboral), son las que presentan mayores tasas de cumplimiento. Más tarde, Juan Luis Olguín del Ministerio de Energía, habló sobre la relevancia de la eficiencia energética, haciendo hincapié en que ésta no significa interrumpir o paralizar determinadas labores de la industria (concepto más bien ligado al “ahorro”), sino que en obtener un mayor rendimiento en razón de la producción. Luego se organizó un taller práctico de gestión de la energía, en el cual se precisó la forma en que se entregarán las asesorías, así como los seguimientos, monitoreos y evaluaciones del trabajo concretado en cada área. Para cerrar la jornada, se llevó a cabo una exposición relacionada con la gestión de recursos hídricos.

ETAPAS El diagnóstico sectorial se concretó entre agosto de 2013 y junio de 2014. Luego se realizó la negociación de las metas, entre los meses de agosto y diciembre de ese año. La firma del acuerdo se concretó en marzo de 2015, en una ceremonia oficial a la que asistieron diversas autoridades en dependencias de Corfo. Más tarde, por un período de un año, se trabajó en la adhesión de las panaderías. En mayo de 2016 se iniciaron las labores concretas del APL, en un proceso que sigue en ejecución. El mismo ha implicado auditorías de diagnóstico por panaderías, efectuadas entre julio y septiembre de 2016, lo que permitió definir un plan acotado para cada caso.

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GREMIAL En abril del 2017 se debiera concretar la auditoría intermedia número 1, donde se evaluarán los resultados de las acciones realizadas hasta esa fecha. Ya para enero del 2018, se contempla la auditoria intermedia número 2 (para medir el estado de avance y las brechas a resolver), y en mayo de ese mismo año, la auditoria final. Ella buscará precisar si se han cumplido todas las metas propuestas, por lo que estará a cargo de una empresa externa, que será contratada especialmente para esos efectos. Terminada la etapa de implementación, se pasa a la etapa de evaluación. En ella, representantes de distintas entidades van a las panaderías a constatar si lo que dijo el auditor se está cumpliendo. Llegan a esa fase, todas las panaderías que completaron el 100% del acuerdo. Con el informe final de esa evaluación, el CPL entrega la certificación o reconocimiento a cada panadería. En forma paralela, se anuncian los resultados del pacto del acuerdo (se mide desde el diagnóstico sectorial hasta la etapa final). O sea, se verifica si realmente se produjeron ahorros, beneficios sociales y ambientales. Eso se llama Estudio de Impacto del Acuerdo. La certificación otorgada tiene una duración de tres años y exige una auditoría de mantención anual.

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GESTIÓN

Se puede descontar del parte del aporte realizado para

finiquito seguro de cesantía

a ley N° 19.728, contempló la obligatoriedad de los trabajadores

contrato que posea (indefinido o a plazo fijo). Estos son:

y empleadores de cotizar para el seguro de cesantía en una cuenta individual, la cual se divide de la siguiente forma (valores calculables sobre la base imponible del cotizante con contrato indefinido):

Económicos Derecho a cobrarlo con cargo a la Cuenta Individual (CIC) y/o Fondo de Cesantía Solidario (FCS).

· Un aporte del empleador del 0,8% al Fondo Solidario de Cesantía y de 1,6% a la Cuenta Individual de Cesantía.

Sociales y de salud

Si se accede al seguro mediante la Cuenta Individual, mientras se cobra se mantiene el beneficio de salud a través de Fonasa.

Un aporte del trabajador de 0,6% a la Cuenta Individual de Cesantía.

Esta misma ley en su artículo Nº 13, inciso segundo, establece que: La indemnización por años de servicio a la que tiene derecho el trabajador desvinculado por la causal del artículo 161 del Código del Trabajo (necesidades de la empresa), no debería verse afectada por estos aportes. Ello implica que el empleador puede deducir de dicha indemnización, los aportes efectuados a la Cuenta Individual de Cesantía del trabajador (1,6%), más la rentabilidad obtenida por ésta. Es decir, se encuentra en libertad para efectuar los descuentos de los aportes realizados por conceptos de cesantía.

Si se accede mediante el Fondo de Cesantía Solidario, mientras se cobra se tiene derecho a: > Mantener el beneficio de salud a través de Fonasa. > Mantener el beneficio de asignación familiar (tramos A y B). > Cursos de capacitación gratuitos. > Apoyo para encontrar empleo a través de la OMIL de cada municipio.

Previsionales

Para concretarlo, el empleador debe solicitar a la AFC (Administradora de Fondos de Cesantía) que determine el monto de tales aportes y su rentabilidad, a través de un certificado emitido por dicha institución, el cual puede ser obtenido mediante la página www.afcchile.cl, con RUT y clave de usuario.

Si se optó por el Fondo de Cesantía Solidario (FCS), se enterará en la AFP la cotización previsional correspondiente al 10% del monto de los pagos del Seguro de Cesantía. Dicha suma no está afecta a comisión de la AFP. De esta manera, aunque la persona se encuentre cesante, podrá seguir aportando a su futura pensión. Este beneficio rige a partir del 1 de agosto de 2015.

¿QUÉ ES EL SEGURO DE CESANTÍA? Si un trabajador queda cesante y está afiliado al Seguro de Cesantía, tiene derecho a acceder a los beneficios del mismo, independiente del tipo de

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GREMIAL

Reforma Laboral abre opción a fines de semanas de tres días

En tanto, el primer vicepresidente de SOFOFA, José Juan Llugany, dijo a Past & Panhe que si bien están a favor “de que las empresas y sus trabajadores puedan acordar las condiciones y beneficios que más le convengan a ambos”, en este caso lamentan que se sigan rigidizando las relaciones y limitando los espacios de diálogo. Criticó a su vez el que se condicionen los acuerdos a que la empresa tenga una afiliación sindical igual o superior al 30% de los trabajadores. “Tanto esta medida como la que permite celebrar pactos con trabajadores con responsabilidades familiares, carecen de grados de flexibilidad reales, razón por la cual no se espera que ellas tengan un impacto relevante”.

l primero de abril entra en vigencia la ley 20.940. Es decir, la Reforma Laboral. Uno de sus cambios relevantes, lo genera un artículo permite flexibilizar la forma en que el funcionario cumple sus 45 horas semanales de trabajo. En lo concreto se establece que, de común acuerdo entre sindicatos y empleadores, se pueden distribuir estas horas en sólo cuatro días a la semana, con lo cual el descanso de fin de semana podría ser de tres días. Según explicó a algunos medios el director del Trabajo, Christian Melis, “con la nueva modalidad (artículo 375) podrías tener cuatro días de trabajo en los que, como máximo, se podría llegar a las doce horas diarias. Eso supone que podrías trabajar tres días a doce y el cuarto a nueve, por ejemplo”.

“Se estableció –agregó- que una vez acordados estos pactos, el empleador debe registrarlos ante la Dirección del Trabajo y se facultó ampliamente al director de esa entidad para dejar sin efecto aquellos que estimare incumplen con los requisitos legales o normativos de higiene y seguridad… lo que favorece la incertidumbre respecto de sus efectos”.

Para poder hacerlo, se estableció el requisito de que la empresa tenga constituido un sindicato y éste represente a por lo menos el 30% del personal contratado. “Los objetivos son que los trabajadores puedan disponer de una mayor cantidad de días de descanso en la semana y las empresas puedan ordenar de mejor manera sus turnos y coberturas, para así aumentar su productividad”, dice Melis.

Por su parte Pablo Piwonka, director de Indupan Santiago y de esta revista, dice que es bastante difícil aplicar dicho modelo en las panaderías, las que en su mayoría son pymes. “En estricto rigor, el sistema de trabajo va de acuerdo a cada industrial. En la mayoría de los casos, se distribuye en seis días… Tendríamos que incrementar la producción los jueves, por ejemplo, y habría que usar cámaras de fermentación controlada, ultracongelado y hacer modificaciones estructurales… Esto implicaría mucha inversión que gran parte no sería capaz de asumir, por lo que el Estado tendría que apoyar”.

Esta modificación no está pensada para que los trabajadores deban asumir una sobrecarga a cambio de tener más días libres. Asimismo, para algunos genera recelos por considerar que pone en riesgo una reducción de los ingresos, ya que podría disminuir el pago de horas extras en las remuneraciones mensuales. “La idea es que cada realidad pueda decir si le conviene acogerse a esta modalidad o no”, explica el director del Trabajo.

“Esperamos que en el futuro el Estado dialogue más con los actores que deben ejecutar las leyes; o sea, con nosotros, porque somos los que tenemos las manos en la masa y sabemos cuáles son los problemas en terreno con las normas. Por ejemplo, está también el tema de los siete domingos extras de descanso… Varias panaderías han optado por cerrar en esos días, porque se les hizo imposible poder cumplir. Esto, lamentablemente, implica despedir a muchísimos trabajadores”.

REACCIONES La medida es vista con escepticismo por las organizaciones de trabajadores y con preocupación por las empresas. Desde la Central Unitaria de Trabajadores, su secretario general, Nolberto Díaz, aseguró que les hubiese gustado discutir la reducción de la jornada laboral, antes que la redistribución de ésta, ya que ellos aspiran a rebajarla a 40 horas. 3 8

COLUMNA LEGAL

Reforma laboral y negociación colectiva Ampliación de materias de negociación

Por Patricio Mendoza Contreras

Son materias de negociación colectiva, aquellas de interés común de las partes, que afecten las relaciones mutuas entre trabajadores y empleadores; especialmente, las que se refieran a remuneraciones u otros beneficios en especie o en dinero y, en general, a las condiciones comunes de trabajo.

Abogado - Director Área Relaciones Laborales Virtus Tax & Legal pmendoza@virtustaxlegal.cl

También se podrán incluir acuerdos de conciliación del trabajo con las responsabilidades, el ejercicio de la corresponsabilidad parental, planes de igualdad de oportunidades y equidad de género en la empresa, acciones para corregir situaciones de desigualdad, acuerdos para la capacitación y reconversión productiva de los trabajadores, constitución y mantenimiento de servicios de bienestar y, mecanismos de solución de controversias, entre otros. Se podrán negociar además los acuerdos de extensión del contrato colectivo a otros trabajadores y los pactos sobre condiciones especiales de trabajo.

ras un intenso y extenso debate, en el que el Tribunal Constitucional declaró la inconstitucionalidad de algunos de sus artículos, el 29 de agosto de 2016, la Presidenta Michelle Bachelet promulgó la ley que modifica el sistema de relaciones laborales en Chile.

Dentro de los principales cambios que introduce la ley de reforma laboral, se encuentran la ampliación de la cobertura de la negociación colectiva, la ampliación de las materias para negociar colectivamente, el piso de la negociación, la negociación de pactos sobre condiciones especiales de trabajo, el derecho a información de las organizaciones sindicales, la simplificación del procedimiento de la negociación colectiva, el reconocimiento de la huelga efectiva, la representación de las mujeres en directorios sindicales y el reconocimiento de los sindicatos interempresas.

Piso de la negociación La respuesta del empleador al proyecto de contrato colectivo, deberá contener a lo menos el piso de la negociación. En el caso de existir un instrumento colectivo vigente, se entenderán por piso de la negociación las estipulaciones establecidas en ese documento, con los valores que corresponda pagar a la fecha de término del contrato. Asimismo, se entenderán como excluidos del piso de la negociación, la reajustabilidad pactada, los incrementos reales acordados, los pactos sobre condiciones especiales de trabajo y los beneficios que se otorgan sólo por motivo de la firma del instrumento colectivo. El acuerdo de extensión de beneficios que forme parte de un instrumento colectivo, tampoco constituye el piso de la negociación.

Estos cambios comenzarán a regir a partir del 1 de abril de 2017, por lo que resulta fundamental estar informados sobre las posibles incidencias en cada una de las empresas. A continuación analizaremos las principales modificaciones: ¿Quiénes pueden negociar colectivamente? En empresas del sector privado y en aquellas en las que el Estado tenga aportes, participación y representación.

En el caso de no existir un instrumento colectivo vigente, la respuesta del empleador constituirá el piso de la negociación. No obstante, la propuesta de éste no podrá contener beneficios inferiores a los que de manera regular y periódica se hayan otorgado a los trabajadores que represente el sindicato.

Los trabajadores tendrán derecho a negociar colectivamente con su empleador, a través de la o las organizaciones sindicales que los representen. Sólo en las empresas en que no exista una entidad sindical con derecho a negociar, podrán hacerlo grupos negociadores. 4 0

COLUMNA LEGAL Regulación del derecho a información de las organizaciones sindicales Las empresas deberán entregar al sindicato -para que éste prepare su negociación- la siguiente documentación: - Planilla de remuneraciones pagadas a los trabajadores afiliados a la organización requirente, desagregada por haberes y con el detalle de fecha de ingreso a la empresa, cargo o función desempeñada. - Valor actualizado de todos los beneficios que forman parte del instrumento colectivo vigente. - Costos globales de mano de obra de la empresa en los dos últimos años. Si existiere contrato colectivo vigente y éste hubiere sido celebrado con duración superior a dos años, se deberán entregar los costos globales del período de duración del contrato. - Información que incida en la política futura de inversiones de la empresa y que no tenga, a juicio del empleador, carácter de confidencial. Las compañías tienen un plazo de 30 días (contados desde su requerimiento) para hacer entrega de la información solicitada por el sindicato. En el evento que no exista un instrumento colectivo vigente, el requerimiento de información podrá hacerse en cualquier época. Reconocimiento de la huelga efectiva La ley de reforma laboral prohíbe el reemplazo tanto interno como externo de los trabajadores en huelga, pero al mismo tiempo dispone que ella no podrá afectar la libertad laboral de los colaboradores que no estén involucrados en la misma, así como tampoco la ejecución de las funciones convenidas en sus contratos de trabajo. La infracción a la prohibición de reemplazar trabajadores, constituye una práctica desleal grave, la que habilitará a la Inspección del Trabajo para requerir el retiro inmediato de los colaboradores reemplazantes. En el caso de una negativa del empleador ante dicha situación, la Inspección del Trabajo deberá denunciarlo ante el Juzgado de Letras del Trabajo. Este tribunal, podrá ordenar al empleador el retiro inmediato de los reemplazantes. Durante la huelga, la comisión negociadora sindical estará obligada a proveer el personal destinado a atender los servicios mínimos, que sean estrictamente necesarios para proteger los bienes corporales e instalaciones de la empresa, así como para prevenir accidentes, garantizar la prestación de servicios de utilidad pública y la atención de necesidades básicas de la población, incluidas las relacionadas con la vida, la seguridad o la salud de las personas. También a garantizar la prevención de daños ambientales o sanitarios. En el caso que el sindicato no provea el equipo de emergencia, la empresa podrá adoptar las medidas necesarias para atender los servicios mínimos, incluyendo la contratación de ellos. El cuerpo directivo del sindicato, deberá estar integrado por un número de directoras no inferior al 30% del total del directorio. Si un sindicato negocia colectivamente, debe incorporar como mínimo a una mujer en la mesa de negociación, de forma obligatoria. Además, se establece el Consejo Superior Laboral, cuyo reglamento determinará los mecanismos para asegurar que al menos un tercio de sus integrantes sean mujeres.

Reconocimiento de los sindicatos interempresas Los trabajadores afiliados a un sindicato interempresas, podrán negociar con su empleador conforme al procedimiento de la negociación colectiva reglada. Para los efectos de ésta, los sindicatos interempresas deberán agrupar a trabajadores que se desempeñen en compañías del mismo rubro o actividad económica. En las medianas y grandes empresas, será obligatorio negociar de esta manera. En tanto, en las micro y pequeñas empresas, será voluntario o facultativo negociar bajo este esquema. Si el empleador acepta la negociación, deberá responder el proyecto de contrato colectivo dentro del plazo de 10 días de presentado. Si la rechaza, deberá manifestarlo por escrito dentro del mismo plazo. A partir de la exposición de las nuevas y distintas situaciones que pueden estar presentes en su empresa o en su unidad a cargo, en sólo 4 meses más, usted tendrá un nuevo desafío que abordar. Esto es, revisar la situación de sus negociaciones colectivas vigentes o precaver la manera de enfrentar un dialogo con grupos negociadores. Para ello, debe tener una entidad que se encargue de analizar y entregar a usted soluciones para una nueva manera de atender las necesidades grupales e individuales de los trabajadores. Este órgano no se puede improvisar y no se debe menospreciar, pues en él estará la diferencia entre empresas que negocian colectivamente como un trámite, y quienes comprenden que es una herramienta de crecimiento empresarial, con ventajas y desventajas, pero que requiere de manos expertas y no sólo de buenas intenciones.

GREMIAL

INDUPAN SANTIAGO PREMIÓ AL

“PRIMER BEBÉ QUE NACE CON LA MARRAQUETA BAJO EL BRAZO”

on la entrega de regalos al primer bebé que nació este año en el Hospital Clínico San José, de la comuna de Independencia, la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (Indupan), lanzó el martes 3 de enero el premio al “PRIMER BEBÉ QUE NACE CON LA MARRAQUETA BAJO EL BRAZO”. La distinción, que se entregará todos los años, tiene como objetivo darle valor al concepto popular que asocia la buena suerte con las marraquetas, ya que éste es precisamente el pan que se vende más en las panaderías tradicionales (70%) y que se ha convertido en un verdadero símbolo de la gastronomía criolla. El bebé favorecido fue Ariadna Sofía Cabello Soto, hija de Francisco y Katherine, provenientes de la comuna de Quilicura. Ella nació el domingo 1° de enero a las 1:38 horas, por lo que se trata del primer menor de la Región Metropolitana. Asimismo, durante esa misma jornada, en dicha maternidad nacieron otros 13 bebés. El presidente de Indupan, José Carreño, explicó que el reconocimiento implica garantizar a la familia de un niño (a) -que nace en un servicio público- una provisión de marraquetas por todo un año. Además, se les entrega un galvano, una medalla y su primer coche, que va también con una silla para el transporte seguro en un automóvil.

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“Nos interesa que los padres sientan que el bebé nació con la marraqueta bajo el brazo y estén orgullosos de ello, tal como estamos cada uno de los panaderos que elaboramos a diario a la reina de la mesa; un pan sabroso, crujiente y cada vez más sano, gracias a los esfuerzos que estamos haciendo en reducir el sodio”. Durante la entrega de los regalos, estuvieron presentes también el director del hospital, doctor José Miguel Puccio y el jefe de la Unidad de Maternidad y Ginecología, doctor Marco Antonio Clavero. El primero valoró la iniciativa, porque permite demostrar las actividades positivas del establecimiento, como son la llegada de nuevos integrantes a la familia. “Ariadna es un símbolo de la nueva vida para un hospital que trabaja día a día para dar una buena atención a sus beneficiarios, que además se acreditó, crece y tiene muchas noticias positivas”. “La noche en que nació esta bebé –agregó-, hubo gente comprometida que trabajó durante toda la jornada. Igualmente se atendió a pacientes graves y ellos pudieron salir adelante. El año lo comenzamos bien, con espíritu, con el alma llena, con ganas de hacer cosas. Esperamos que Ariadna sea un símbolo de un gran ciclo”. Los padres de la bebé premiada se mostraron muy emocionados y agradecidos. “Yo soy fan de la marraqueta, así que agradecemos muchísimo el tener asegurado este pan en nuestra mesa por todo el año”, dijo Katherine Soto.

INTERNACIONAL

Llega Intersicop,

la gran feria de nuestro rubro en España

Una de las delegaciones internacionales que asistirá al evento, será la de Indupan Santiago, cuyos representantes viajarán para interiorizarse de las nuevas tendencias, así como para estrechar lazos con los gremios europeos y el mundo proveedor.

ntre los días 19 y 21 de este mes, se desarrollará en Madrid la undécima versión de la feria Intersicop. Se trata del más importante encuentro internacional de la panadería, confitería, heladería, café e industrias afines que tiene lugar en España, y cuyo objetivo es contribuir a la generación de negocios en

· · · · · · · ·

el sector.

Esta feria tiene lugar bienalmente y en su décima edición, celebrada en 2015, reunió a 256 empresas expositoras y a 18.850 visitantes de 40 países. Se considera como un lugar ideal para conocer tendencias, asistir a cursos y seminarios, conocer la oferta más innovadora en maquinaria, hornos, accesorios y mucho más. Allí los profesionales e industriales encuentran todo lo necesario para aumentar a la rentabilidad y eficacia de sus establecimientos.

Profesionales de la restauración, hostelería y colectividades. Baristas y especialistas en café. Importadores y distribuidores.. Instaladores de maquinaria y equipamientos. Escuelas y centros de formación. Consultores de panadería, pastelería y heladería industrial. Asociaciones y gremios profesionales de panadería, pastelería y heladería. Prensa gastronómica.

Participar en este evento, permite obtener toda la información de la oferta comercial especializada que existe en el mercado. Además facilita:

Perfil del expositor

· Iniciar, continuar o cerrar procesos de compras y pedidos con los canales de distribución presentes en la feria.

· Maquinaria y equipamiento para panadería, pastelería, chocolatería, heladería y horchatería.

Construir una red de trabajo.

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Agendar reuniones con actuales y potenciales proveedores.

· Fortalecer relaciones comerciales con actuales proveedores. · Analizar y comprobar directamente las características de los productos/ servicios de posibles nuevos proveedores.

Materias primas e ingredientes para la elaboración de productos de panadería, pastelería, chocolatería, heladería y horchatería. Productos semielaborados. Productos acabados. Masas congeladas. Utillaje, moldes y otros utensilios para panadería, pastelería y heladería. Embalajes, cartonajes y packaging. Artículos y objetos para decoración. Almacenamiento frigorífico. Transporte frigorífico. Interiorismo y equipamiento comercial. Informática y sistemas de gestión. Escuelas y centros formativos. Asociaciones y gremios profesionales.

Obtener acuerdos de distribución de productos/servicios.

Para las panaderías en tanto, se darán distintos puntos de vista sobre la masa madre de cultivo y las ventajas que implica su utilización.

Mayores informaciones en: http://www.ifema.es/intersicop_01/

· Harineros. · Franquiciados. V

Comparar directamente las características de toda la oferta especializada.

En helados, podemos destacar charlas sobre nuevas tendencias y alternativas funcionales, tales como las de helados franceses, helados gastronómicos, creatividad en heladería artesana y piezas artísticas con frutas esculpidas.

· Panaderos, pasteleros, chocolateros y heladeros artesanos. · Pizzeros.

La feria tiene considera una robusta agenda de actividades tanto en panadería, como en heladería y pastelería. Entre ellas, varias charlas y talleres. Asimismo, se desarrollarán el Campeonato Español de Panadería Artesana, la primera edición del Campeonato Nacional de Estudiantes de Pastelería y, el concurso de Tartas Artísticas.

Perfil del visitante

Ampliar el conocimiento y aplicación de tecnologías y servicios.

Actividades

· Revistas y libros especializados.

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Organiza: Ifema, Feria de Madrid. I

GREMIAL

Cuatro socios de Indupan ganaron viajes gratis a la feria

on la asistencia de varias decenas de socios y el Directorio de nuestra asociación, el lunes 23 de enero Indupan Santiago sorteó 4 viajes con todos los gastos pagados para Intersicop 2017. Los premios, que incluyeron tanto los pasajes como la estadía, tarifas de embarques y viáticos, fueron donados por Jesús Arguinarena. Él es socio del gremio por ser industrial panadero, pero además es el propietario de Molinera el Rey y Molino Pamol. Los favorecidos fueron Ricardo Sánchez de Establecimientos Castilla, Jaime Álvarez de Panadería Villarrica, Félix Álvarez de Panadería La Castrina y, Cecilia Morales de Panadería La Superior.

Socios y directivos de Indupan Santiago presentes en sorteo y reunión de camaradería.

La reunión se inició con un saludo del gerente general de Indupan, Carlos González, quien destacó la presencia de los socios, con quienes –dijo- en estos encuentros de camaradería se pueden estrechar lazos y generar puntos de encuentro para definir vías de trabajo conjunta que permitan el engrandecimiento del sector. Luego el presidente de la asociación, José Carreño, agradeció la donación de estos importantes premios. Además, compartió con los presentes algunos de los logros y actividades concretadas recientemente por la institución. Asimismo, expuso varios de los planes que se proyectan desarrollar durante el 2017. Más tarde se efectuó el sorteo correspondiente y la jornada concluyó con un almuerzo.

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CENA PAN Y VINO

Familia Zunino, dueña de Panadería y Pastelería Crocante:

Cuatro generaciones que hacen su historia

horneando masas Conozca a una familia que llegó al país en un barco en 1930, buscando nuevos horizontes tras vivir complejos años de post guerra en Italia. A punta de esfuerzo, hoy tienen un exitoso negocio en Las Condes.

Por otra parte estuvo don Domenico Zunino Zunino, quien emigró desde Italia buscando nuevos horizontes ante la difícil situación de la post guerra. Él fue prisionero por dos años durante la Gran Guerra en Libia, que era una colonia italiana en ese entonces.

n Tomás Moro 179 se encuentra Panadería y Pastelería Crocante, un acogedor lugar donde el público puede encontrar un amplio surtido de deliciosas tortas, finos postres, tradicionales kuchenes y queques, elegante coctelería, prácticos productos envasados (bolsitas de galletas), panes, alimentos salados y masas especiales, además de una fina cafetería para disfrutar.

Asimismo, a fines de los años 20 trabajaba como panadero y pastelero en el barco Ponteverde, que era un transatlántico de la compañía Lloyd Sabaudo de Italia. El servicio a bordo debía ser excelente, ya que debían atender y entretener a los pasajeros durante los 15 días que duraba la travesía desde Génova (Italia) hasta Buenos Aires (Argentina).

Se trata de una empresa familiar ligada al rubro por cuatro generaciones, cosa que les ha permitido reunir diversas recetas que hoy utilizan para atender a sus clientes.

Pronto tomó la decisión de trasladarse a la ciudad de Santiago para vivir aquí con su familia, puesto que ya se encontraba en el país uno de sus hermanos. El viaje se concretó en 1930, trasladándose don Domingo con su esposa Contina Zunino y sus hijos Walter, Stelvio y Wilma. Una nota anecdótica del traslado, fue que traían una Vespa desarmada, la que fue una gran novedad cuando llegaron a Chile.

El origen de esta industria tiene dos vertientes. Por un lado, don José Ginesta Planas, quien a comienzos del siglo pasado emigró desde Saint Celoni en Barcelona, donde su familia trabajaba en panadería y pastelería, razón por la que trajo un amplio conocimiento acerca de este oficio.

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PERFILES Inicialmente instaló un almacén en el sector de Independencia. Después tuvo una panadería en Macul. Cuando su hijo Walter Zunino Zunino tuvo edad suficiente (al terminar la primaria) comenzó a trabajar con él y continuó con la tradición, enseñándole todos los secretos del negocio. Walter se inició repartiendo pan en carretón. Con el paso de los años, instaló con su padre la panadería Zunino en Vicuña Mackenna. Luego ésta quedó en manos de su hermana, doña Wilma Zunino, casada con don Pepe Domínguez. Ellos estuvieron muchos años allí. Pero no se agotó el afán de emprender de don Walter Zunino Zunino. Dentro de las áreas que exploró, estuvo la fabricación de ladrillos. Además, participó en la construcción del cine Gran Avenida. De hecho, con su familia vivió en ese edificio por unos dos años. Su hijo mayor, Walter Zunino Guinesta, hoy recuerda que como a los 10 años bajó a la sala de proyección y vio “Los Pájaros” de Alfred Hitchcock, película que lo dejó aterrado por bastante tiempo. Pasaron los años y en 1975, padre e hijo optaron por emigrar a Ecuador, motivados por los años difíciles que se vivieron en Chile durante la Unidad Popular y en los inicios del régimen militar. Allá continuaron la tradición e instalaron la panadería y pastelería La Selecta. Luego, en 1986 se trasladaron a la ciudad de Guayaquil, donde construyeron e instalaron otro establecimiento con el mismo nombre. En esa época Walter Zunino Guinesta tuvo un accidente por la explosión de un generador eléctrico. Fue operado 17 veces para curar sus heridas y recibir injertos. Pese a ello, a los 35 días salió de la clínica apoyado en un burrito y comenzó a trabajar nuevamente. Cansado ya del negocio, decidió hacer un cambio de vida. Se demoró un año y medio en vender todo y viajó a Santiago junto a su hijo mayor, Doménico, para buscar un local en el país. Encontraron el que hoy utilizan, donde seis meses antes había quebrado otro negocio. En el año 1997 se produjo el regreso a Chile. El local estaba más caro de lo que esperaban. “Nos costó… pagábamos como 1,100 dólares de arriendo y para poder abrirlo tuvimos que invertir 140 mil dólares más… Hubo que cambiar pisos, comprar máquinas, etc. Fue un gran esfuerzo y un cambio radical”. Cuando se produjo la apertura, sufrieron el impacto de marcar 1.000 a 1.200 vales en un día domingo en su anterior negocio, “a tener un primer día de ventas por 11.480 pesos”. Pero gracias al empuje familiar, Panadería y Pastelería Crocante logró un rápido éxito. Hoy don Walter Zunino Guinesta recuerda que para ello fue clave el apoyo de su esposa Marieta Arguello, quien con su carisma se enfocó en generar lazos y dar una excelente atención a los clientes.

PERFILES

María José, Walter y Domenico Zunino Otras de sus novedades ha sido ofrecer algunos pack para fiestas, que van desde las 15 personas en adelante, con o sin torta, “Nos han dado muy buenos resultados, ya que son solicitados para distintos tipos de reuniones y celebraciones”.

En al año 2007 se incorporó formalmente su hijo Domenico Zunino Arguello, aportando con su juventud y nuevas recetas a las ya reunidas con el paso de los años. Ello por haber vivido y recorrido varios países. Entre éstas, hoy destacan los productos relacionados con la coctelería, como los tapaditos elaborados con una versión más pequeña de un pan típico ecuatoriano llamado Enrollado, que fabrican de manera exclusiva.

Nos comenta que hasta hace unos años entregaban en cafeterías, como en la de TVN. “Gracias a ello nos hicieron varias notas en prensa y nos fueron llegando nuevos clientes”.

Otra de sus especialidades son las galletas pintadas a mano con glasé y los CakePops, productos originarios de Norteamérica que entregan variedad a la oferta del rubro. La encargada de su preparación es María José Zunino, hermana de Domenico.

Hoy su producto “estrella” es el pan enrollado en su tamaño original, que según María José, les trae mucha clientela. Otro de sus focos son las empanadas, de pino y queso, trabajadas con manteca vegetal de palma y menos cebolla, lo que las hace más sanas. Además tienen napolitanas y vegetarianas.

Ella asegura que en la actualidad les visitan personas de distintas comunas, que llegan por recomendaciones o por publicaciones que han visto en la prensa. “Una vez que conocen nuestros productos, se convierten en clientes habituales… A todos los invitamos a visitarnos, porque encontrarán alimentos preparados con recetas diferentes, como los exquisitos Brownies o la deliciosa torta Tres Leches originaria de Ecuador… específicamente de Guayaquil”.

Asimismo preparan sándwiches en el momento, ya sea para llevar o servir en la barra que tienen habilitada. Nos indica que optaron por esa modalidad, ya que su permiso es de “cafetería express”. “Muchos clientes nos los piden a la hora del almuerzo y aprovechan de relajarse en el lugar, que es muy acogedor. Valoran que sea un ambiente familiar… Esto se nota porque recientemente mi hermano y yo hemos tenido hijas y nos piden conocerlas e incluso nos han hecho regalitos… hay una cercanía con los clientes muy especial”.

También nos explica que no han abierto otras sucursales, dado que prefieren seguir con el perfil netamente familiar, que les posibilita garantizar calidad y una estrecha relación con los consumidores. “Hoy trabajan acá mi mamá, mi papá, mi hermano y yo. Y en producción hay otras 5 personas”.

Esto les ha facilitado que varios hagan pedidos por teléfono y luego realicen transferencias. “Sólo vienen después a retirar el producto”.

Explica que para asegurar la frescura, los productos de cóctel sólo se fabrican por encargo. “No están en vitrinas y se preparan de acuerdo al gusto personal del cliente”.

Otra de las estrategias que les ha dado muy buenos resultados, son las redes sociales, “donde subimos promociones y las personas nos hacen comentarios muy positivos; entonces, esa es la mejor publicidad para que otros nos compren y visiten”.

Cuenta que ellos fueron los primeros en traer la “Tres Leches” al país como hace 20 años. Y agrega que originalmente este es un postre (no una torta) típico de Venezuela, Ecuador y Colombia. “Nosotros lo adaptamos como torta. O sea, en un formato diferente que creamos”. 4 8

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INTERNACIONAL

“La Voz de Galicia”

destaca que pan de Chaguazoso triunfa en Chile

En un artículo publicado el 16 de enero en ese medio se hace un recorrido por locales de la zona norte de nuestra capital, en particular la panadería La Plaza de don Álvaro Barja. Se menciona que obtuvo también el segundo lugar en el Concurso de La Mejor Marraqueta, que organiza Indupan Santiago. Compartimos con ustedes parte del texto escrito por RAMY WURGAFT.

xiste una estrecha relación entre los gallegos que emigraron a Chile y ciertas actividades productivas. De esto nos enteramos al transitar por las calles de Independencia y de Renca, dos municipios adyacentes que se encuentran al noreste de Santiago de Chile. «Esa panadería pertenece a una familia de Galicia. Los dueños de la ferretería que hace esquina son descendientes de gallegos, lo mismo que los propietarios de aquel molino», apunta Francisco Bustos, secretario general de Lar Gallego, institución que agrupa a quienes atravesaron el océano para asentarse en esta remota tierra. Bustos nos acompaña a la panadería La Plaza, donde el propietario, Álvaro Barja Gómez, sale a nuestro encuentro. «Desde que tengo memoria he sido un devoto del pan. En Galicia las familias de agricultores como la mía preparaban su propio pan en un horno casero», señala Barja, nacido hace 74 años en el pueblo de La Esculqueira, que pertenece al ayuntamiento de La Mezquita de la provincia de Ourense. En 1964, él llegó a Chile, donde no tardó en realizar el anhelo de abrir su propia panadería.

De Ourense a Chile Francisco Bustos, nuestro guía, señala que buena parte de la comunidad gallega asentada en Chile proviene de Chaguazoso, un pequeño pueblo de Ourense, donde hoy se cuentan apenas 150 habitantes. Parece insólito que trasplantados al país anfitrión, los emigrantes de esa aldea, en su mayoría con escasa educación y casi nada de dinero en los bolsillos, se convirtieran en prominentes hombres y mujeres de empresa con significativa presencia en la economía chilena, a partir del siglo XX. Precisamente una familia originaria de Chaguazoso es propietaria de La Estampa, uno de los grandes molinos de Chile. Manuel González, junto con dos de sus hermanos, compró el establecimiento a sus antiguos dueños, que lo llevaban desde 1897. Los negocios marchaban viento en popa cuando a finales del 1950 un incendio arrasó el molino. «El abuelo Manuel había muerto en 1940, por lo que su esposa tuvo que hacerse cargo de la calamitosa situación. En ese trance mi abuela Francisca se reveló como una verdadera matriarca, capaz de reconstruir el molino desde sus cimientos», relata Francisco González Olave, copropietario y miembro de la dirección de la empresa.

Con humildad, nuestro anfitrión señala que su establecimiento ocupó el segundo puesto en el certamen de la mejor marraqueta (una especie de baguete que se parte en cuatro) que organiza la Feria de Panadería y Pastelería Chilena (Fipach).Otro dato relevante para nuestra historia es que más del 60 % de las panaderías en Chile están en manos de gallegos o de sus descendientes, lo que en relación a su reducido número -según el Instituto Nacional de Estadísticas (INE), 3.907 están registrados en Chilellama poderosamente la atención. 5 0

Texto completo en: http://www.lavozdegalicia.es/ noticia/barbanza/2017/01/16/pan-chaguazosotriunfa-chile/0003_201701B16P40991.htm

TIEMPO LIBRE

SEGURIDAD LABORAL

Recomendaciones para limpieza y desinfección

La limpieza se debe realizar diariamente y, a veces, en varias ocasiones durante la jornada con detergentes y sanitizantes idóneos para la industria alimentaria, ya que este tipo de productos- a diferencia de los comerciales caseros- poseen una serie de características en su formulación, los cuales permiten una correcta y efectiva higienización de las áreas. De este modo, por ejemplo, la mayoría son biodegradables, altamente concentrados y capaces de eliminar los biofilm (comunidades de microorganismos que crecen embebidos en una matriz de exopolisacáridos y adheridos a una superficie inerte o a un tejido vivo y que son capaces de resistir la acción de detergentes e incluso sanitizantes, provocando contaminación y enfermedades).

a limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos, es esencial para asegurar buenas condiciones higiénicas y, con ello, la inocuidad de los productos. Es decir, para dar garantía de que lo que vendemos, no causará alguna enfermedad o daño al consumidor cuando éste lo ingiera.

En términos concretos, lo que se busca es reducir la carga microbiana y asegurar la limpieza de las superficies que se encuentran en contacto directo o indirecto con el producto. Ello, con la finalidad de disminuir a niveles aceptables los riesgos de contaminación física, química y microbiológica. Recordemos que las materias primas utilizadas en la panadería y, en especial en la pastelería, tales como cremas, agua, grasas, etc., son un excelente medio de cultivo para los gérmenes patógenos (que causan enfermedades) y saprófitos (que descomponen los alimentos). Por esto y debido a que la principal fuente de contaminación es de tipo externo, debemos mantener en buenas condiciones microbianas todos los locales, utensilios y maquinarias, sin olvidar algo fundamental: Las manos del personal manipulador.

Para obtener los mejores resultados, es necesario contar con espacio suficiente para que las operaciones sean llevadas a cabo de manera correcta y se puedan diseñar procesos “de una sola dirección”, evitando el paso de zonas limpias a sucias. Este requisito tiene como fin evitar la contaminación cruzada. Un buen sistema de limpieza ha de conseguir los siguientes objetivos:

Con una adecuada desinfección e higiene, conseguiremos prevenir los riesgos de alteraciones microbianas y, en consecuencia, obtendremos una mayor calidad del producto final, lo que indirectamente implicará un mayor beneficio.

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1. Limpieza física: Ausencia de residuos visibles. 2. Limpieza química: Ausencia de residuos orgánicos (restos de alimentos, grasas, proteínas, carbohidratos, etc.) y residuos inorgánicos (restos minerales y sales, restos de detergentes, desinfectantes, etc.). 1

SEGURIDAD LABORAL 3. Limpieza microbiológica: Reducción del número de microorganismos, a un nivel tal que no afecte significativamente la calidad de los alimentos que estén en contacto con las superficies. Las ventajas trabajar con buena higiene en la industria panificadora son: •

Periodos de caducidad más dilatados, en cuanto a la vida útil de los alimentos se refiere. • Menor incidencia de reclamos y devoluciones por contaminación, especialmente de tipo física. • Mantener el valor nutritivo y microbiológico del producto acabado hasta su consumo. • Eliminar riesgos sanitarios para los consumidores.

OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza debe planearse para que sea barata y efectiva. Para ello, los programas de higiene deben identificar claramente el método y la frecuencia, así como las sustancias químicas que se van a utilizar, las personas responsables y las medidas básicas de seguridad (utilización de guantes, mascarillas, antiparras, etc.).

Por tanto, el sistema de limpieza debe ir unido siempre a uno de desinfección. Y nunca habrá desinfección si primero no hay limpieza. La limpiezadesinfección puede realizarse de forma general en 6 fases básicas: 1. Pre-limpieza Es la primera etapa y en ella se eliminará la suciedad más visible, como la grasa pegada, las partículas de alimentos quemadas, etc. Esto se llevará a cabo raspando las superficies, frotando o pre enjuagando con agua templada. 2. Limpieza principal Consiste en la separación de la grasa, suciedad, etc. de las superficies, por medio de un detergente. 3. Enjuagado Es la eliminación de la grasa disuelta y del detergente empleado. 4. Desinfección Corresponde a la eliminación -a niveles aceptables- de las bacterias, virus y hongos de las superficies, mediante el empleo de desinfectantes. 5. Aclarado final Tiene como objetivo la eliminación del desinfectante. 6. Secado Busca eliminar los restos de humedad y dejar la superficie lista para ser usada de nuevo. Si en lugar de utilizar un agente detergente y un agente desinfectante, se usa un agente higienizante (que limpia y desinfecta a la vez), la etapa 2 y 4 se realizan de forma conjunta.

Una vez desarrollado el programa, se debe vigilar la eficiencia del mismo, tanto de forma visual (con ayuda de los registros) y apoyándose cada ciertos meses en el uso de análisis microbiológicos de las superficies que han sido limpiadas y desinfectadas. La limpieza se debe realizar combinando métodos físicos, tales como cepillo y fregado, con métodos químicos, mediante el uso de detergentes. Existen dos áreas claves a abordar: La zona de manipulación de alimentos, así como las instalaciones de baños y lavados, donde casi se puede asegurar que la desinfección no llega a ser lo suficientemente fuerte como para reducir la presencia microbiana y evitar la contaminación cruzada. Asimismo, cabe señalar que las máquinas deberán ser desmontadas en la medida de lo posible, de manera que todas las superficies sean accesibles y queden perfectamente limpias.

CONCEPTOS Para entender bien este tema, se hace necesario definir dos términos: La LIMPIEZA, que abarca los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad visible de las superficies, pero cuyo objetivo no es destruir los microorganismos. La DESINFECCIÓN, que comprende la destrucción de la mayoría de los microorganismos de las superficies y equipos, pero no necesariamente de las esporas resistentes que forman algunas bacterias involucradas en brotes infecciosos.

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SEGURIDAD LABORAL

Metodología La limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies de las instalaciones que pudiesen tener contacto directo o indirecto con los productos. Por tanto, el establecimiento panadero debe contar con un programa de limpieza y sanitización incluido en el plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se detallen cada una de las superficies involucradas en el procedimiento (como aquellas que están en contacto directo e indirecto con los alimentos, exteriores, baños, bodegas y transporte).

una vez por mes), donde se analice el conjunto de registros generados en el período, tanto en forma, contenido, consistencia y cumplimiento.

Para realizar este trabajo de buena forma, debe existir un responsable de la limpieza y desinfección al interior de la empresa. O sea, un colaborador designado especialmente para cumplir este rol y debidamente capacitado en” técnicas de limpieza” y “uso seguro de productos químicos”. Sus labores deben ser verificadas por el jefe de producción, al menos dos veces por semana.

MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA

Finalmente debe haber una verificación de laboratorio (al menos una vez por año), que incluya muestreos microbiológicos de superficies limpias, de maquinaria e infraestructura. A su vez, es necesario contemplar un análisis adicional de estos muestreos, el cual lo debe efectuar un laboratorio externo autorizado.

Es importante realizar un manejo adecuado de los productos químicos que se utilizan en los procesos de limpieza y sanitización de los equipos y superficies, de manera de evitar posible contaminación cruzada o riesgos de accidentes. Para ello se deben considerar los siguientes aspectos:

Zonas a considerar en la limpieza de la sala de producción

1.- Recepción de productos químicos

Pisos.

La recepción adecuada de todos estos productos se realiza según el Procedimiento de Recepción de Materias Primas, Insumos y Productos de Limpieza, verificando la integridad de los envases y las fechas de caducidad.

Paredes. Mesones. Estantes.

Luego, ellos deben ser almacenados en un lugar que evite la contaminación cruzada y el peligro de derrames, y donde no se encuentren en contacto con otros materiales -especialmente insumos alimentarios-. Además, el espacio debe estar cerrado y con acceso restringido.

Maquinarias. Equipos. Refrigeradores.

Por otra parte, es fundamental solicitar las fichas técnicas y hojas de seguridad al proveedor para evitar accidentes por intoxicación, ingesta o contacto.

Mesones. Cámaras de mantención.

Y el acceso al retiro de productos químicos, debe encontrarse restringido para los operarios y debe ser autorizado por un monitor designado, quien saca y entrega los materiales según las necesidades de limpieza del local.

Enfriadores de agua. Bandejeros.

2.- Rotulación y trasbasije

Monitoreo

Los productos químicos deben estar rotulados con un etiquetado bien visible. Al ser trasvasijados desde su envase original, hay que preocuparse de que los nuevos recipientes estén igualmente rotulados e indiquen claramente el contenido y el área al que pertenecen. Jamás deben ser trasvasijados a un envase original de alimentos o bebidas.

Para que se considere que el trabajo es correcto, las superficies, maquinarias y utensilios deben estar limpios a la vista, tacto y olfato. Se considera inaceptable si al observar, existe algún tipo de resto de masa adherida. Acciones correctivas

3.- Utilización de productos

Si se detecta incumplimiento del procedimiento o restos de materia orgánica visible, se debe solicitar al encargado de aseo que repita de forma inmediata el lavado. Para optimizar su trabajo, se recomienda capacitar en terreno en forma práctica y demostrativa al personal, en relación al lavado y desinfección.

Para conseguir una adecuada aplicación de los productos químicos, se debe contar con las fichas técnicas de cada uno, donde se detalle su dilución, modo de uso y medidas de seguridad en caso de ingesta involuntaria de parte de los operarios. Estas fichas deben estar adheridas en el lugar de almacenamiento de los productos, así como visibles y disponibles para todos los trabajadores.

Las normas de BPM contemplan que debe existir un registro de estas limpiezas y una verificación por parte del jefe de producción (idealmente 5 4

TIEMPO LIBRE

Restaurante Doménica:

El concepto

argentino en pastas

n el año 1990, la familia Zabala-Bizzochi llega desde Córdoba con la intención de introducir en Chile el concepto argentino de pastas artesanales. En sus platos traían la influencia de la fuerte inmigración italiana que data de los años veinte en su país.

Desde entonces, esta familia ha dedicado su vida a deleitar a los comensales con sus exquisitas preparaciones, en un restaurante de pastas artesanales ítalo-argentinas, atendido por sus propios dueños.

El mismo es un lugar de ambiente elegante, ideal para cenas románticas, almuerzos de negocios, cumpleaños en familia y mucho más. En definitiva, con una atención centrada en el cliente. También cuentan con un punto de venta al costado del establecimiento, en el cual tienen una gran variedad de pastas (todas artesanales y frescas). Incluyen platos calientes y fríos listos para servir y, además, pastas frescas crudas (para llevar y cocinar en casa). Algunos de sus platos a destacar son: Cappelletis caruso, canelones Doménica rellenos con ricotta y centolla al merquén o el exquisito risotto di mare. Asimismo, ofrecen buenas carnes, pescados y ensaladas. Y si quiere degustar algo dulce, no deje de pedir su exquisito tiramisú o un marrón glacé. Cuenta con un salón para sesenta personas en un ambiente informal, pero de elegante calidez, que asegura una experiencia única. Valor promedio por persona: $ 15.000.-

Platos destacados:

Osobuco a la cacerola con Fetuccini. Lasañas (10 variedades): De carne. De osobuco. De tocino. De espinaca y pollo. De salmón ahumado. De espinaca y mozarella. De esparragos y alcachofas. De choclo, champiñon y mozzarella. Teléfonos de reservas y toma de pedidos: 22-4151515 Dirección: Avenida Tobalaba 405, Providencia, Santiago. A Pasos del Metro Tobalaba (salida sur). El Bosque Sur N° 138, Providencia (estacionamiento propio). Horarios: Lunes a viernes de 10:00 a 24:00 horas. Sábado de 09:30 a 24:00 horas. Domingo de 09:30 a 16:00 horas.

Pasticciatta. Canelones Domenica. 5 5

NOTA RETRO

Pabellón del pan ´86:

“Panadería Indupan” Compartimos con ustedes un artículo publicado en 1986 por Fechipan Noticias, revista antecesora de este medio. En la oportunidad se recuerda la participación de nuestro gremio en la Feria Internacional de Santiago (FISA), que se desarrolló en el parque Cerrillos.

ara la Asociación del Área Metropolitana, la FISA, con sus 118 mil metros cuadrados de superficie expositora cubierta y descubierta y con una trayectoria que tuvo su origen en 1869, constituía un permanente foco de atención, en la cual se podría llevar a cabo una iniciativa similar a las variadas exposiciones de la panadería artesanal.

Cuando en marzo de 1986 se iniciaron las conversaciones preliminares con FISA, el proyecto comenzó a tomar vida. La contratación de un espacio de 500 metros cuadrados, que sería compartido por Indupan con diversas empresas relacionadas al sector, selló ese constante interés, transformándolo en una realidad por construir. Siete meses de trabajo se volcaron en este Pabellón del Pan ’86, que abrió su cortina el día 29 de octubre y que permaneció así para todo tipo de público, hasta el 9 de noviembre.

PANADERÍA INDUPAN “Pleno éxito ha tenido hasta el momento el pabellón de la Asociación de Industriales del Pan de Santiago, Indupan, entidad que participa por primera vez en el tradicional evento del Parque Cerrillos”. “Más allá de la verdadera boutique del básico alimento, tanto en lo que se refiere a implementación como a producción, y a las diversas exquisiteces que el público ha podido degustar, lo que más ha llamado la atención de los visitantes es la alta tecnología para producir pan y distintos productos de repostería, como también la calidad de los aditivos que hoy se emplean”. Así encabezó un artículo sobre lo acontecido en el pabellón del pan, un renombrado matutito de la capital en su edición del 4 de noviembre, cuando faltaba ya menos de la mitad del tiempo para que la muestra de la Sociedad Nacional de Agricultura fuera clausurada. Según datos oficiales de FISA, cerca de 450 mil personas han recorrido la feria hasta el día 3, esperando que al concluir el evento la cifra bordeará el millón de asistentes. El ajetreo vivido al interior del pabellón N° 99, principalmente durante la jornada del fin de semana, era fiel reflejo de lo que acontecía en el parque, y de lo que había comenzado a producirse el miércoles 29 de octubre, fecha en que Manuel Valdés, en su calidad de presidente de la SNA, inauguró la Feria Internacional de Santiago, en presencia de altas autoridades de la nación, encabezadas por el Presidente de la República y de la Junta de Gobierno. En el Pabellón del Pan, el general Augusto Pinochet fue recibido por Manuel Suárez, dirigente máximo de la Asociación del Área Metropolitana. Igualmente fueron por él invitados a recorrer la muestra, el almirante José Toribio Merino, ministros de Estado y subsecretarios, quienes se constituyeron en los primeros degustadores de la “Panadería Indupan”.

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Así hubo de ser bautizado el establecimiento, luego que numerosas consultas fueran formuladas respecto del local. El interés por identificar la panadería con alguna empresa del mercado, se dejó entrever a partir de la necesidad de poder ubicarlo dentro del gran Santiago, una vez terminada la feria. Preguntas como “¿dónde puedo dirigir mis pedidos de Pan de Pascua para los trabajadores en diciembre?”, fueron realizadas durante el desarrollo del evento, luego de apreciar con satisfacción la oferta de la industria. Cada producto elaborado, tuvo en FISA la oportunidad de comprobar su éxito personal. Berlines fritos y horneados, chilenos, brazos de reinas, quequitos y empolvados, demostraron tener su propio público, al punto de poner permanentemente en apuros al equipo de producción. Su fabricación de frente al consumidor, comprobó su aceptación masiva entre los visitantes, independientemente de los sectores socio-económicos de los cuales éstos estos provinieran. Los surtidos de mayor complejidad y de un precio comparativamente bastante más alto, no fueron relegados. De hecho, una de las mayores atracciones fue el Pan de Pascua, que hizo una aparición anticipada en relación a otros años. Los queques ingleses y las galletas, fueron las restantes variedades presentadas en esta línea, sin descontar dentro de las diferentes clases de panes expuestas, las rositas, baguette, hallullas especiales y el pan integral. Si bien cualquier panadero añoraría un mesón en tales condiciones, donde las cajeras se veían a menudo obligadas a detener las ventas de determinados productos, ante el reclamo –no siempre galante- de empecinados consumidores. Al menos se vieron ciertos rostros que denotaban una ambición “sana” en tal sentido. Las vitrinas al final de la jornada, sólo podían exhibir los panes de campo y las trenzas destinadas únicamente a exposición. La “Panadería Indupan”, diseñada por Francisco Monckeberg, ocupó un espacio de 100 m2, divididos en sala de producción y de ventas, logrando con sencillez reflejar las nuevas tendencias. Pero más importante, o mejor dicho, tan importante como eso, fue que el establecimiento permitió descubrir con acierto las diversas actitudes de los consumidores de los diferentes tipos y estratos, corroborando que las técnicas de marketing constituye un camino certero para la conquista de una clientela estable. En este sentido, el equipo de producción, compuesto por los mejores técnicos, consiguió a su vez dejar en claro que las acciones de promoción son válidas exclusivamente en combinación con calidad. No existen clientes satisfechos y de permanente retorno si hay mala atención, suciedad y un ambiente poco acogedor. Tampoco los hay si los productos ofertados no responden a sus expectativas. Podrán ser consumidores obligados el día de hoy, pero también publico presto a partir ante las primeras posibilidades de elección. Las conclusiones de esta muestra y de este “novato” Pabellón, esperamos poder entregarlas próximamente, una vez que se haya efectuado la evaluación correspondiente por parte de los dirigentes panaderos, las empresas expositoras y todos los que participaron de la iniciativa desde sus respectivas funciones en el salón, la sala de venta y en la coordinación y administración. Esperamos poder también, entonces, narrarles lo que fue FISA en sus últimos días, pues por más que retrasamos nuestra fecha de cierre, no pudimos esperar hasta la clausura y la bajada de cortina del evento.

PASO A PASO

Red Velvet

San Valentín E

Los ingredientes comunes son mantequilla, harina, cacao y colorante de remolacha o de comida roja (la remolacha se utiliza tradicionalmente). La cantidad de cacao que se utiliza varía en diferentes recetas. El glaseado de queso es lo más vinculado con el pastel, como también la crema de mantequilla.

l pastel de terciopelo rojo -en inglés: Red Velvet cake- es un pastel con un color rojo oscuro, rojo brillante o rojo marrón. Por lo general es preparado como un pastel en capas con sabor a vainilla o chocolate, cubierto con un glaseado de queso cremoso o roux cocinado.

Ingredientes de Satín Red Velvet: Satín Red Velvet

1000 gramos

Huevos 350 gramos Agua 300 gramos Aceite 125 gramos Licor Amaretto 50 gramos Café soluble

5 gramos

Modo de uso: * Mezclar todos los ingredientes juntos. * Batir por 4 minutos en media velocidad. * Estirar láminas de 0,5 centímetros y hornear a 200 °C por 12 minutos. Ganache al Praliné: Passionata 300 gramos Belcolade Blanc Selection

500 gramos

Praliné almendras

100 gramos

Modo de uso: * Calentar Passionata y agregar sobre Belcolade. * Adicionar praliné y reservar. Remojo: Agua 150 gramos Azúcar 150 gramos Licor Amaretto 50 gramos Modo de uso: * Mezclar todo junto y reservar.

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PASO A PASO

Ganache de baño: Passionata 200 gramos Belcolade Noir Selection 55%

150 gramos

Mantequilla 25 gramos Modo de uso: * Calentar la crema y agregar sobre el chocolate. * Adicionar mantequilla cuando esté a 38°C. Reservar y aplicar. Montaje: * Poner lamina de Red Velvet en un molde rectangular. * Colocar una capa de ganache y repetir la operación hasta cubrir el molde. * Refrigerar. Luego retirar y bañar con ganache y decorar.

Autor: Cesar Páez Henríquez Gentileza: Puratos 5 9

TIEMPO LIBRE

Sabor y Aroma:

La opción gourmet que viene a remecer la

oferta santiaguina

n nuevo concepto en comida asiática y peruana es el que trae a Santiago un exclusivo restaurante que abrió sus puertas en La Dehesa el pasado 8 de noviembre. Se trata de una gastronomía única, de la mano de dos chefs originarios de China y un destacado chef peruano, traídos exclusivamente al país para encabezar este proyecto.

Una de las novedades más llamativas de este nuevo restaurante, es su imponente Teppanyaki. Es decir, una gran plancha de acero instalada en el centro de la primera parte del establecimiento, donde se ubican los cocineros y los clientes pueden instalarse alrededor, de modo de visualizar las preparaciones y escoger sus platos. Entre ellos, el “Langostino en Salsa Curry”, una “Entraña Americana con Salsa a la Pimienta”, o una rica carne de Wagyu.

Una alternativa que no dejará indiferente a nadie, dada su gastronomía de alto nivel, platos de gran sabor y novedosa presentación, además de la utilización de ingredientes seleccionados con la mejor calidad y con la inspiración de destacados restaurantes de Perú y algunos países de Asia.

También podrán probar un exquisito “Ceviche Nikkei” o una “Fiesta Chiclayana”, recreada en salmón, entre algunos de los platos que hacen honor a la gastronomía peruana, que cada día cuenta con más adeptos en el país e inspira a “Sabor y Aroma” a traer las mejores versiones de estos platos a su restaurante, por ser del gusto de los paladares más exigentes.

El local tiene una capacidad para 300 comensales. Su decoración es de estilo moderno, con una infraestructura amplia y cómoda. Posee estacionamiento para 70 vehículos.

Valor del consumo promedio por persona: 25 mil pesos. Días de atención: Lunes a domingo de 12:00 horas a 01:00 am.

Según explica Paula Galindo, administradora de Sabor y Aroma, “no estamos frente a una comida fusión, ya que su alternativa va más allá de la combinación de sabores de distintas culturas. Los visitantes podrán deleitarse con las ofertas de la cocina asiática y probar un Hot Rolls Chile, con langostino, palta, salmón flambeado en salsa dulce togarashi o un imperdible Teppanyaki Mero”.

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Reservas en reservas@saboryaroma.cl. Más información en www. saboryaroma.cl Dirección: Avenida Raúl Labbé 12559, Lo Barnechea. Teléfono: 23 264 3715.

GUÍA DE ES R O D E E V O PR

Materias primas para

• PANADERÍA • PASTELERÍA

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GUĂ?A DE PROVEEDORES

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Deliciosa crema de relleno usada en pasteles y masas dulces. C

Se puede hornear y congelar.

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26-02-15

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GUÍA DE PROVEEDORES

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Calidad Europea •Margarinas 0%Hidrogenadas

•Mantecas •Cremas •Chocolates •Aceites •Premezclas •Helados Américo Vespucio Norte 1385, Módulo 6 / Quilicura - Santiago Fono: (56-2) 26611700 / contacto@mastermartini.cl

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Número para buscar.

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Doxia.

No conocido.

Que emite ondas hertzianas.

Expresado.

Devolución.

Empecinado.

Elevar.

Terreno poblado de romeros.

Signo del zodíaco.

10.

A favor.

11.

Bebida de ron, agua caliente y limón.

12.

Se afina más de lo que debe.

13.

Raya.

14.

Añadidura.

15.

Alteración del cromosoma 21, mongolismo.