EDITORIAL
Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe
FISCALIZACIONES SANITARIAS MÁS RIGUROSAS
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n las últimas semanas nos hemos sorprendido con una nueva política en terreno, al momento que fiscalizadores de la Seremi de Salud RM visitan nuestras panaderías. Y es que esta fiscalización consiste en aumentar el nivel de exigencias al momento de hacer el check list sanitario.
Si bien al consultar al organismo competente, se nos asegura que no hay nuevas normas, es un hecho que en la práctica se ha endurecido la mano. Prueba de ello, es que ya han llegado a nuestro gremio comentarios de
industriales, a los que se les advirtió de una falta que antes no era considerada al momento de hacer las revisiones. Según los testimonios que recibimos, se les dijo que ahora se exigirá el cumplimiento del 100% del check list sanitario, situación que no ocurría antes, ya que sólo se les advertían de aquellos aspectos que eran más bien prioritarios para asegurar la inocuidad de los productos y la salud de los trabajadores. En la Seremi de Salud, se nos informó que recientemente esta institución fue certificada bajo las normas ISO 9001 “lo cual conlleva nuevos procedimientos de fiscalización en lo que respecta a la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, que es lo que básicamente señala el Reglamento Sanitario de los Alimentos”. Se nos aseguró que no hay un aumento en el nivel de rigurosidad, sino que la decisión de que en términos reales se cumpla la normativa vigente. Asimismo, nos recordaron que desde el 2005, existen los procedimientos de formalización y fiscalización, los que se van modificando y actualizando. Independiente de lo anterior, como un gremio que ha trabajado permanentemente con la autoridad sanitaria, nos hubiese gustado que se nos advirtiera formalmente de estos cambios de políticas prácticas. De esta forma, como dirigentes nos habríamos encargado de informar a nuestras bases de la urgencia de robustecer su nivel de cumplimiento. Imaginamos que la autoridad persigue este último objetivo, y no el “sorprender” al industrial en alguna falta para iniciar un sumario sanitario; proceso que implica tiempo y molestias para ambas partes. Para ser un aporte ante este renovado escenario, buscaremos un nuevo acercamiento con la autoridad sanitaria, de modo de actualizar la información que sea de utilidad para ustedes sobre este tema. Ello, con el fin de que podamos difundirla en esta revista y los otros medios de comunicación que tenemos disponibles. No obstante, en este momento le hacemos un llamado concreto a cada uno de ustedes, para que extremen las medidas de control al interior de sus empresas y puedan así evitar sanciones. Les recordamos que para facilitar este proceso, cuentan con el apoyo gratuito de los Ejecutivos de Atención al Socio, ya que ellos les pueden informar cuáles son los aspectos que les van a exigir los fiscalizadores de la Seremi de Salud. Además, podrán darles algunos consejos básicos de cómo corregir algunas anomalías más sencillas, y qué deben hacer para abordar las de mayor complejidad. Es importante que usted exija estos y otros beneficios, que tiene por el hecho de ser parte de nuestro gremio. Uno de los objetivos de nuestra asociación, es orientarlo en éstas y otras materias, ya que de ellas dependen la estabilidad y las proyecciones de su empresa.
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Sumario Revista Nº 913 - Junio - MMXVI S E R V I C I O
Director Pablo Piwonka Carrasco
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S O C I O
Nuevas exigencias para la implementación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos González Valencia José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma
La Norma técnica del MINSAL, establece una serie de pre-requisitos para la aplicación del sistema HACCP en establecimientos de alimentos. Les entregamos algunos de sus aspectos. E N T R E V I S T A
Ricardo Pizarro Alfaro, jefe del Departamento de Atención y Asistencia al contribuyente del SII:
Gerente General Carlos González Valencia
“Empresas deben acogerse a un régimen tributario este año o el SII los registrará en uno”.
Editor Periodístico Carolina Solar Pavez
A C T U A L I D A D
Área Comercial Elizabeth Salas Rubio
Sándwiches se imponen al comer fuera de casa.
Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.
Conozca la experiencia de los lugares más clásicos y de los innovadores. En todos ellos, el pan, es un insumo clave.
Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto
G E S T I Ó N
¿Qué figura legal debo elegir para mi negocio?
Portada Past & Pahne
nfórmese sobre las alternativas que contempla el marco jurídico comercial, ya que tomar la decisión adecuada puede determinar el futuro de su empresa y, eventualmente, de sus bienes personales ante una crisis.
Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile
S E G U R I D A D
L A B O R A L
Conozca las obligaciones y requisitos en torno al Comité Paritario. Es obligatorio formarlo en toda empresa, faena, sucursal o agencia en la que trabajen más de 25 personas. Debe estar integrado por tres representantes de la compañía y tres de los trabajadores. Sepa mayores detalles al respecto. P E R F I L E S
Eloy Fernández Quiroga y su hija Pilar Fernández Castaño: La singular historia de una exitosa familia panadera, que unió la tradición e innovación a lo largo de dos generaciones.
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12, 13 y 14 de octubre
Más de 7.500 metros cuadrados de expositores Con la participación de más de 160 empresas y miles de visitantes. La mayor feria internacional de panadería, pastelería, heladería y chocolatería desarrollada en Chile Centro de Eventos Estación Mapocho 12, 13 y 14 de octubre Santiago, Chile
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PORTADA
Celebremos el mes “DE LOS SANTOS” M
uchas familias se preparan para festejar a uno o más de sus integrantes en junio y julio. Esto porque varios de los nombres más conocidos suelen celebrase en estas semanas. Tales acontecimientos se mezclan con las tradiciones cristianas que conmemoran a algunos de sus santos más populares en nuestra cultura. Escoger un nombre es más bien por gusto, aunque en ciertos sectores también se seleccionan en alusión a algún Santo. Esto debido a la creencia ancestral, que postula que tal personaje brindará protección al hijo en su vida futura. Sin embargo, en muchos casos existe la costumbre de llamar a los hijos como alguno de sus progenitores o abuelos, tradición que ha derivado en familias con varias generaciones de personas con los mismos nombres. Con ello, se produce la natural costumbre de hacer del día del onomástico, una fiesta masiva en algunos de los hogares. 4
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PORTADA Junio y julio son los meses en que se recuerdan algunos de los nombre más populares del país, y por ende, reúne las más grandes fiestas. De allí surge la tradición de que se hable de la temporada o “mes de los santos”. En junio, por ejemplo, recordamos a Claudio, Paulina y Antonio. Y Además están los siempre presentes Luis, Raúl, Marcial, Guillermo y, al terminar el mes, los Pedro y los Pablo. En Julio, los regalos van para las Gloria, Berta, Fermín y Eugenio, así como para las Verónica, Teresa, Camilo, Julio, Carmen y Carolina. Finalmente, Daniel, Cristina, Ana, Joaquín, Marta e Ignacio. En resumen, casi no hay familia que carezca de motivos para saludar o celebrar a algún ser querido por estar de onomástico en estas semanas. Pero no sólo se celebra a las personas, sino que en forma masiva a algunos de los íconos más importantes de la fe católica.
SAN PEDRO Y SAN PABLO El 29 de junio se conmemora la fiesta de San Pedro y San Pablo, con celebraciones populares en varios lugares del país. En el caso de Pedro, se destaca por ser el santo patrón de los pescadores, razón por la que se desarrollan actos en muchas caletas. Recordemos que ya en el siglo cuarto se celebraba en esa fecha en Roma, una fiesta en memoria de los santos Pedro y Pablo. La lista de fiestas de mártires en el Cronógrafo de Filócalo, coloca la siguiente nota para el 29 de junio: "Romae via Aurelia natale sanctorum Apostolorum Petri et Pauli”. La fecha 258 en las notas revela que a partir de ese año se celebraba la memoria de los dos apóstoles en la Vía Apia ad Catacumbas (cerca de San Sebastiano), pues en esta fecha los restos de los apóstoles fueron trasladado allí. Más tarde, los restos fueron restituidos a su anterior lugar de descanso: Los de Pedro a la Basílica Vaticana y los de Pablo a la iglesia en la Vía Ostiensis. En nuestro país, el festejo de San Pedro busca proteger a los pescadores de las -en ocasiones- furiosas aguas del océano Pacífico, de modo de asegurar que su trabajo se vea recompensado con abundancia durante el año venidero. Es por esto que en los puertos, como en Valparaíso, la ciudad completa sale a la calle para ayudar a los hombres de mar a conmemorar su día. Si bien las festividades del día de San Pedro se extienden a lo largo de toda la costa de Chile, la celebración en ese puerto es por lejos la más grande. Todo comienza en la mañana con eventos musicales, grupos que agitan sus coloridas banderas, comida local y artesanos que venden su arte a quienes asisten a la antesala del gran despliegue que está por venir. Si uno se despierta lo suficientemente temprano, se puede asistir a la misa tradicional que preside el obispo de Valparaíso en la mismísima Capilla de San Pedro, a metros de la caleta El Membrillo. Luego de esta liturgia, la ceremonia continúa con una colorida procesión de bailes que realizan los distintos barrios de la ciudad. Este verdadero río de color, música y algarabía, avanza por las avenidas llevando una ensalzada figura de San Pedro con destino al Muelle Prat. En ese lugar, la figura del apóstol de los pescadores se instala sobre un bote que luego circunnavega la bahía, seguido por cientos de lanchas que tocan sus sirenas y que están adornadas con colores extravagantes.
Asimismo, es una costumbre entre los espectadores traer unos pequeños espejos con los que saludan a los pescadores y bailarines de la procesión, mediante rápidos destellos de sol que reflejan sobre ellos. Por más de 120 años, la Fiesta de San Pedro se ha celebrado en todo el litoral de Chile. Con ello, esta festividad se ha ido transformando en una de las más tradicionales de nuestra cultura, ya que representa parte importante del patrimonio y congrega a gente de todos los sectores.
FIESTA DEL CARMEN El 16 de julio en tanto, se desarrolla la fiesta de la Virgen del Carmen, una de las más tradicionales muestras de devoción popular en el país, en honor a la Virgen María y siguiendo la tradición católica española que llegó a nuestro continente. Pero también se debe destacar que muchas de estas celebraciones, han surgido en pueblos y pequeñas localidades que en tiempos precolombinos eran lugares de culto de los aborígenes, los cuales se comunicaban con la divinidad a través de cantos y bailes. Es por eso que gran parte de las fiestas dan cuenta del sincretismo que se produjo entre la cosmovisión indígena originaria y la cultura hispana a partir del siglo XVI. Así, ellas se caracterizan por la multiplicidad de actos de devoción que los fieles realizan para manifestar su amor a la Virgen, tales como bailar, cantar, orar, llevar flores, caminar o realizar sacrificios. Las características de estas celebraciones han variado en el tiempo. Según el relato del cronista Alonso de Ovalle, durante el siglo XVII las fiestas religiosas en Santiago eran de gran colorido y participaban numerosas cofradías de danzantes -algunas integradas por aborígenes y mulatos-, en las que destellaban los llamativos atuendos, luces, pendones e instrumentos. En la actualidad, este tipo de manifestaciones ha disminuido en intensidad desde la capital hacia el sur, pero se mantienen con gran fuerza en el norte del país y hasta la provincia de Valparaíso y sus alrededores. La devoción a la Virgen del Carmen es originaria del Monte Carmelo, en la ciudad de Haifa (Israel). Debido a la presencia del mar Mediterráneo y las relaciones interculturales entre Europa y la región de Palestina, la devoción se extendió por Europa gracias a la Orden de las Carmelitas.
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PORTADA
Existen algunas controversias acerca del año en que llegó la Virgen del Carmen a Chile, debido a la extensión territorial y a las diversas metodologías de evangelización que se desarrollaron durante el período de conquista en el país. Algunas fuentes indican que los misioneros agustinos la introdujeron en 1595, mientras que otras sitúan el hecho casi cien años más tarde, en 1680.
decidió reunirse en la Catedral e implorar la protección de la Virgen del Carmen para obtener la victoria definitiva sobre las fuerzas de la corona española. Por ello, el 14 de marzo de 1818, junto a las autoridades religiosas realizaron un acto de plegaria, donde imploraron la protección del cielo. Además, formularon en el mismo acto el voto de erigir un templo a la Virgen del Carmen en el lugar en que se decidiese la batalla favorable a la independencia de Chile.
Las inexactitudes en la fecha se deben a que en el norte de Chile se comenzaban a manifestar las primeras festividades paganas con orígenes cristianos, al celebrarse las Fiestas de La Tirana en honor a la Virgen del Carmen, a inicios del siglo XVI. Mientras que hacia 1640 se fundó en Concepción, la Cofradía de la Virgen del Carmen, por lo cual esta divergencia histórica hace difícil situar el origen de la advocación.
La victoria definitiva ocurrió el 5 de abril en la explanada de Maipú, donde el Ejército Libertador y las fuerzas chilenas lograron derrotar al Ejército Realista para proclamar la independencia del país. Debido a su promesa, Bernardo O'Higgins redactó un decreto supremo el día 7 de mayo, donde encargaba la construcción de un templo en honor a la Virgen del Carmen.
La expansión de la creencia se dio gracias a que se asoció fuertemente a los militares. Este rol se notó mayormente en la zona de Concepción, que era considerada como la frontera del dominio español, por lo que en ella se vivían constantes batallas con los mapuches. En éstas, los militares se encomendaban especialmente a la Virgen del Carmen. Sin embargo, esa no fue la principal advocación del Chile colonial, sino la Virgen de la Merced.
Y la historia de la imagen venerada en Maipú se remonta al año 1785. Allí fue encargada a Quito por el español Martín de Lecuna, quien la llevó a la capilla de la chacra San Martín, en Ñuñoa, donde se conservó por un tiempo. Desde ahí fue trasladada periódicamente hasta la Iglesia de San Agustín, donde se le rezaba la novena hasta que culminaba la Solemnidad de la Virgen del Carmen, el 16 de Julio. En la celebración participaban importantes personajes como José Miguel Carrera y sus hermanos, Bernardo O’Higgins y Manuel Rodríguez, entre otros.
En el proceso revolucionario, el Ejército Libertador conducido por José de San Martín, escogió como protectora y patrona de la liberación de América a la Virgen del Carmen y le juró fidelidad. El 5 de enero de 1817, San Martín le entregó su bastón de mando como ofrenda para alcanzar la victoria libertadora en el subcontinente. Por su parte, el 11 de febrero Bernardo O'Higgins, entonces general del Ejército chileno, proclamó a la Virgen del Carmen como «Patrona Generalísima de las Armas de Chile». Este último suceso es parte de la tradición católica.
La imagen pasó después, por herencia de sus antepasados, a manos de la señora Rosalía Mújica de Gutiérrez, descendiente de Martín de Lecuna. Fue ella quien la donó –en agosto de 1945– al Cardenal José María Caro, para que fuera venerada en el imponente Templo Votivo que se empezaba a construir en Maipú.
A pesar de la victoria en la batalla de Chacabuco, el Ejército Realista se encontraba muy próximo a la ciudad de Santiago, por lo cual O'Higgins
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SERVICIO AL SOCIO
Conozca nuevas exigencias:
Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP La norma técnica del MINSAL, establece una serie de pre-requisitos para la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en establecimientos de alimentos. Acá le entregamos algunos de sus aspectos. Si continúa con dudas, pida orientación a su Ejecutivo de Atención al Socio.
prácticas de manufactura, aun cuando este sistema se encuentre 100% operativo .En este punto radica la importancia de implementar un sistema HACCP en todas las líneas de producción, especialmente en aquellas de elaboración de productos de alto riesgo, tales como pasteles y empanadas.
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l lunes 8 de junio de 2015, se publicó en el Diario Oficial el Decreto exento N° 118, el cual aprueba la norma técnica N°158 sobre “Requisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en Establecimientos de Alimentos”. En él se establecen una serie de exigencias previas al desarrollo y cumplimiento efectivo de un programa funcional de control de peligros en procesos de producción de alimentos en la industria alimentaria y otras industrias vinculadas, de modo de asegurar que los alimentos elaborados sean sanos y seguros para el consumo humano (inocuos).
Cada empresa es responsable de su aplicación y, para tener éxito en ello, debe velar por el compromiso y participación de todos sus integrantes, tanto de la dirección como del personal del establecimiento. “También se requiere de un enfoque multidisciplinario y de la capacitación constante de los empleados en todos los niveles de la empresa, en el grado de profundidad que corresponda de acuerdo a su rol”.
ANTECEDENTES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Recordemos que el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o más conocido por sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un instrumento para identificar y evaluar los peligros significativos asociados a las distintas etapas del proceso de elaboración, con foco en las fases de producción de alimentos y en el establecimiento de sistemas de control que se centran en la prevención.
La norma técnica 158, busca establecer los requisitos y directrices para que los establecimientos de alimentos desarrollen e implementen el sistema HACCP de manera efectiva, logrando en sus procesos el control de los peligros que afecten la inocuidad de los productos. Puede ser aplicada por cualquier establecimiento de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final, independiente de su tamaño, siendo obligatoria para aquellos definidos por la autoridad sanitaria competente, y obligatoria en todos los casos para las panaderías y pastelerías que abran giro.
En razón de lo anterior, es susceptible de cambios que se deriven de los avances o modificaciones en el diseño del sistema productivo o cambios tecnológicos, así como de otros antecedentes objetivos o validados.
PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS
Según nos explica Karim Campos, tecnóloga universitaria en alimentos y Ejecutiva de Atención al Socio de Indupan Santiago, “básicamente la norma técnica N°158, viene a reemplazar a la norma chilena 2861. Ambas establecen los pre requisitos que sustentan el sistema BPM, pero la nueva norma potencia el control, la supervisión, la capacitación y exige un procedimiento que respalde la validación de los puntos críticos de control en forma empírica y sostenible.
Previo a la aplicación del Sistema HACCP, los establecimientos de alimentos deben tener implementados programas de pre requisitos que funcionen satisfactoria y sistemáticamente. Estos deben estar documentados y actualizados. Los mismos corresponden a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).
Así, los peligros se clasifican en físicos, químicos y biológicos. Estos peligros significativos, que pueden potencialmente poner en riesgo real la salud humana, no deben ser sólo controlados bajo un sistema de buenas 8
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SERVICIO AL SOCIO Deben presentarse en forma escrita, conteniendo sus objetivos, los procedimientos que deben ser ejecutados, su frecuencia, responsables a cargo y las acciones que se tomarán si el resultado de su monitoreo y verificación indica que no son aplicados correctamente o no logran los desafíos planteados. El personal encargado de su implementación y ejecución, debe estar adecuadamente capacitado. Estos programas tienen que estar sujetos a revisiones regulares, de modo de asegurar que se está cumpliendo con los objetivos previstos y que ellos son modificados cuando es necesario. Adicionalmente, se debe indicar la fecha de aprobación y la firma de la persona responsable del establecimiento. Esto comprometerá la implementación y mantención de los programas de pre requisitos, de acuerdo a los requerimientos del sistema.
PYMES Para fortalecer el desarrollo e implementación de la nueva norma en la industria alimentaria, principalmente en las pymes, se elaboraron tres guías técnicas sobre: Procedimientos Operativos Estándar (POE), Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) y diseño, desarrollo e implementación del sistema HACCP en establecimientos de alimentos. Su objetivo es facilitar a las empresas el uso de la norma a través de ejemplos concretos. Para ello, contienen conceptos básicos referenciales, descripción de los procesos de implementación para las fases de higiene y saneamiento en la industria alimentaria, además de ejemplos prácticos para su aplicación.
LOS PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS Deben incluir: - Control y seguridad de agua y hielo. - Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructuras. - Prevención de contaminación cruzada. - Mantención de equipos, utensilios y estructuras. - Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos. - Salud e higiene del personal. - Control de plagas. - Trazabilidad. - Investigación y retroalimentación de reclamos. - Calibración y contrastación de equipos e instrumentos. - Capacitación. - Control de proveedores. - Materias primas y material de empaque. - Retiro y recuperación. - Cualquier otro que sustente decisiones en relación al sistema HACCP.
APLICACION DEL SISTEMA HACCP El sistema HACCP consta de siete principios, y su desarrollo requiere la aplicación de cinco actividades preliminares, que deben desarrollarse secuencialmente. Actividad 1 - Formación de un equipo de HACCP. Actividad 2 - Descripción del producto. Actividad 3 - Determinación del uso previsto del producto. Actividad 4 - Elaboración de un diagrama de flujo. Actividad 5 - Confirmación in situ del diagrama de flujo. 9
SERVICIO AL SOCIO
2.- Descripción del producto, que incluya al menos la siguiente información pertinente a la inocuidad:
PRINCIPIO 1 - Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2 - Determinar los puntos críticos de control. PRINCIPIO 3 - Establecer un límite o límites críticos.
a) Composición (ingredientes y aditivos, entre otros).
PRINCIPIO 4 - Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC.
b) Características físico/químicas (incluidos Aw, pH, entre otros).
PRINCIPIO 5 - Establecer las acciones correctivas.
c) Tratamientos aplicados (térmicos, de congelación, curado, salado, ahumado, entre otros).
PRINCIPIO 6 - Establecer procedimientos de validación, verificación y re evaluación del sistema.
d) Tipo de envase y envasado. e) Duración (vida útil del producto).
PRINCIPIO 7 - Establecer un sistema de documentación y registros.
f) Condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
g) Recomendaciones de uso.
1.- Formación de un equipo HACCP: La empresa alimentaria
3.-Determinación del uso previsto del producto:
deberá asegurar que dispone de un equipo con los conocimientos y competencias técnicas adecuadas respecto a las materias primas, los productos que elabora, los procesos, la manipulación de los productos en las etapas de elaboración, el almacenamiento y distribución, los peligros y su posibilidad de ocurrencia, sus efectos en la salud y su relevancia, a fin de formular un plan HACCP eficaz. Para lograrlo, es necesario conformar un equipo multidisciplinario.
El establecimiento deberá identificar y documentar el uso normal o previsto del producto, los destinatarios y consumidores finales, los grupos vulnerables de la población, los métodos de preparación, la forma de consumo, las condiciones de mantención y almacenamiento. 4.- Elaboración de un diagrama de flujo. Este debe describir todas las etapas involucradas del proceso, incluyendo la recepción de materias primas, los sub procesos y re procesos involucrados y la disposición de desechos, incluyendo las esperas y demoras durante o entre las etapas. Deberá indicar también los puntos críticos de control.
Cuando sea necesario, el equipo HACCP de la empresa podrá recibir asesoramiento especializado de otras fuentes. Por ejemplo, asociaciones gremiales e industriales, expertos en las áreas de microbiología, higiene, tecnología de los alimentos u otra, así como de la literatura sobre el sistema HACCP y la orientación para su uso, a fin de ayudar -entre otros aspectos- a solucionar dificultades en lo que se refiere a evaluaciones y control.
5.- Confirmación in situ del diagrama de flujo. Esto con el objetivo de confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, a fin de modificarlo si procede para mantener su exactitud. La confirmación del diagrama de flujo deberá ser responsabilidad del equipo HACCP.
Las funciones del equipo HACCP son: a) Elaborar y gestionar el programa de capacitación del sistema HACCP.
CAPACITACIÓN
b) Capacitar al (los) responsable (s) y ejecutores del sistema HACCP.
La dirección del establecimiento será responsable de que todo su personal reciba capacitación general sobre higiene de los alimentos y, en particular del sistema HACCP de la empresa, con el fin de asegurar que ellos desarrollarán sus labores bajo el mismo enfoque, aplicando los conceptos y la metodología adecuada.
c) Elaborar e implementar los programas de pre requisitos. d) Elaborar el plan HACCP. e) Realizar la validación del plan HACCP. f) Realizar la verificación del plan HACCP.
Se deberá considerar capacitación específica para los integrantes del equipo HACCP, respecto de los principios y las aplicaciones de este sistema, así como sobre los elementos esenciales para conseguir su adecuada implementación y efectividad.
g) Hacer la reevaluación del plan HACCP y los PPR.
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ACTUALIDAD
Los innovadores que destacamos este mes
Como ya es nuestra costumbre, en esta edición destacamos los casos de algunos innovadores que están ganando un espacio en el mercado. Conozca el camino que están recorriendo para llegar a ser unos grandes industriales.
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Comenzó a buscar alternativas para innovar en los ingredientes. “Yo soy enfermera, y eso me ayudó en este camino de innovar… hice muchas pruebas, hasta que fui estableciendo soluciones para reemplazar lo que a mis hijos les enfermaba”.
asta hacer un leve recorrido por algunos barrios o visitar algunas ferias, para localizar a un gran número de emprendedores que están buscando un espacio en nuestro sector. Con más o menos éxito, cada uno apunta a responder a un nicho de mercado específico, en el que aseguran hay necesidades insatisfechas.
Dice que para no emplear huevo como un ingrediente que “une” la masa, optó por distintos tipos de frutas. Además, los almodones de maíz y la mandioca. “Todo eso colabora a que no de desmigue la masa”. Otra forma de “pegar” la descubrió con la chía y la linaza y también con otras harinas, como las de garbanzos y avena.
DULCE RENACER María Fernanda Avaria Shultz, es creadora y dueña del emprendimiento Dulce Renacer, que tiene un pequeño taller de producción en La Reina. Su fuerte es la venta a través de todas las redes sociales (fundamentalmente twitter, facebook e instagram).
Su orientación inicial son los alérgicos alimentarios, a quienes les abrió un abanico de posibilidades. De esta forma, por ejemplo, los niños con esa condición de salud ya cuentan con alimentos para organizar sus cumpleaños y para poder llevar colaciones similares a las de sus compañeros.
Su empresa se originó por la necesidad de dar una alternativa rica, variada y económica a sus dos hijos, que nacieron con alergia alimentaria. “En el período de la lactancia tuve que hacer dieta, y como me gustaba mucho lo dulce, sufría. No podía comer nada, porque todo tiene leche, todo tiene huevo. Lo que yo comía, a mi hijo le hacía mal”. 1 2
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Cuando ya contaba con una fiel clientela, se le sumaron solicitudes de los veganos. “Esto fue muy complementario a lo que ya realizábamos, porque 1
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ACTUALIDAD
la mayoría de los alimentos derivados de los animales, los teníamos que sustituir. Dulce Renacer nació hace un año y medio, pero logró su mayor impulso tras ganarse un proyecto Sercotec, que le dio recursos para crecer. Hoy sus planes son poder expandirse para tener un local donde además funcione una pequeña cafetería. “Junto con ello, queremos distribuir a cafeterías de todo el país, ya que nos pasa que algunos de nuestros clientes deben viajar desde otras regiones a comprar”.
HELADO A LA PLANCHA Tres jóvenes ingenieros civiles lanzaron hace algunas semanas una nueva forma de elaborar y vender helados. Se trata de la empresa Mist Ice Cream Roll, que consiste en utilizar una plancha similar a la usada para preparar churrascos, pero a menos 30 grados. En ella se colocan los distintos ingredientes del helado, que incluyen una base, frutas, semillas y algunas yerbas a gusto del cliente. Luego se unen en la plancha con una vistosa técnica, y al cabo de uno dos minutos, todo queda listo para servir. La idea surgió tras un viaje a Tailandia de uno de los socios, quien vio funcionar este curioso sistema con los ingredientes locales. Se imaginó entonces que podría tener éxito en nuestro país, y por ello decidieron importar la máquina. Una vez en Chile, aprendieron a manejar la temperatura, así como los ingredientes. Probaron con una amplia variedad de ellos para determinar cómo se comportaban con la baja temperatura, de modo de poder precisar la textura que se lograba.
Lo novedoso de estos helados, es que todos los ingredientes son frescos y, como ya se mencionó, se preparan en el minuto y a la vista del consumidor. Todos se elaboran con una base, que puede ser de chocolate, yogurt natural, yogurt light y sin lactosa. Para temporadas de temperaturas bajas, proyectan utilizar más chocolates, manjar y salsas, y en meses estivales, una amplia variedad de frutas frescas. También consideran utilizar algunos licores, a objeto de captar mayor clientela de varones. Hasta ahora sus mayores consumidores son los niños y las mujeres. Sus planes futuros apuntan a tener alternativas para veganos y, eventualmente, para diabéticos. Además desean abrir un local, ya que hasta ahora están presentándose en ferias y en eventos privados. Los socios de este emprendimiento son Lucas Pakciarz, Diego Chandia e Igal Ben-Dov.
CAKE BOUTIQUE La venezolana Moira González se presenta como Cake Designer. Su expertise es la repostería artística, banquetería y decoración. De hecho, se destaca por sus singulares tortas con atractivas formas en fondant. Partió por el interés de darle un producto especial a su hijo, ya que la oferta que veía en el mercado no le satisfacía. Así hizo varios cursos y se capacitó tanto en su país como en Chile, lo que le sirvió para generar una fuente de ingresos y como una terapia anti estrés.
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ACTUALIDAD Ya han pasado más de seis años, y su evaluación es enormemente positiva. Tiene una clientela fiel y grandes expectativas de crecimiento. Su fuerte es la venta por redes sociales, como muchos de los emprendedores de estos tiempos, y esa fórmula le ha funcionado perfectamente. Una de sus tortas, que es un Minions de unos 40 centímetros de alto y es para 30 personas, tiene un precio cercano a los 46 mil pesos. Asegura que todas sus preparaciones son muy frescas, ya que las elabora en dos días.
ZESTE LIMON En la calle Hernando de Magallanes 1866, en Las Condes, se encuentra la pastelería Zeste Limón. Ella es un emprendimiento de Fiorella Tavano y Francisco Espinosa, ambos de 26 años y egresados de la carrera de administración gastronómica internacional del Inacap. A los dos siempre les gustó cocinar, pero también les motivó estudiar esa carrera porque “rompe esquemas y te permite ser más libre. Y elegimos la administración, más que lo técnico, por las oportunidades que se abren a futuro una vez egresados”, explica Fiorella. Zeste Limón es una pastelería gourmet, que busca transformar cada bocado en una experiencia inolvidable, a través de nuevos sabores, colores y texturas. Todos sus productos se hacen sin preservantes, pre mezclas o aditivos, “con el fin de respetar cada sabor por sí mismo y combinarlos entre sí, de manera de resaltar lo mejor de cada uno en forma natural”, aseguran. Así, sus líneas de productos son las tortas, los pasteles, los kuchenes, las tartaletas y los panes. Esta empresa se creó por “interés y necesidad” de los socios, quienes buscaban dar a conocer una pastelería de calidad, que mantuviera las recetas clásicas combinadas con materias primas de excelencia. En forma paralela, buscaron generar nuevos productos según el gusto de cada cliente. “Ellos traen las ideas y nosotros aportamos la experiencia para desarrollarlas”, comenta Fiorella. Al mirar el resto del mercado, ella opina que la industria se encuentra “un poco estancada, ya que faltan nuevas ofertas para los consumidores. Eso no es lo adecuado, ya que estamos en una etapa en que la gente está más consciente de lo que consume, más al tanto de los ingredientes, y por ello son mucho más exigentes. Por eso y para que haya un impulso del sector, yo buscaría nuevas oferta para elaborar a nivel más macro, respondiendo a las necesidades de hoy. Por ejemplo, panes veganos, sin gluten o integrales en sus diversas variedades”. “Nosotros nos hemos esforzado por tener productos únicos y de buena calidad, lo que asusta un poco, ya que es difícil tirarse a lo desconocido… Pero nos motiva dar un buen servicio. Para nosotros la pastelería ideal, es la que deja a un cliente feliz y satisfecho. No creemos que exista una receta definida para la pastelería; sin embargo, pensamos que lo fundamental es el uso de buenos ingredientes, los que no se pueden transar por la búsqueda de precios”. Le preguntamos qué los hace similar y diferentes a las pastelerías tradicionales, y nos dijeron lo siguiente: “Mantenemos los productos que la gente conoce y espera encontrar en un local, pero rompemos esquemas con los sabores, decoraciones y texturas innovadoras”.
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ENTREVISTA Ricardo Pizarro Alfaro, Jefe del Departamento de Atención y Asistencia al contribuyente del SII:
“EMPRESAS DEBEN ACOGERSE A UN REGÍMEN
TRIBUTARIO ESTE AÑO, O EL SII LOS REGISTRARÁ EN UNO”
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n el marco de la reciente Reforma Tributaria, se creó la Subdirección de Asistencia al Contribuyente. La misma está orientada a generar herramientas que faciliten el cumplimiento tributario. En lo concreto, busca asistir y dar a conocer las distintas materias vinculadas con las obligaciones de los contribuyentes, principalmente a las empresas de menor tamaño y personas individuales.
Ricardo Pizarro Alfaro es hoy el jefe del Departamento de Atención y Asistencia al Contribuyente, que pertenece a la mencionada Subdirección. Asumió este cargo tras un amplia experiencia en el SII; entidad a la que ingresó en el año 2001, ocupando distintos puestos en los últimos 15 años. ¿Cómo se lleva a cabo la asistencia al contribuyente? Tenemos temas operativos y participamos en la dictación de normas. Vale decir, en lo que se refiere a emitir circulares sobre cómo se deben aplicar las distintas normas, en lo relativo a los plazos, los mecanismos, etc. No vemos leyes, pero sí las resoluciones internas del servicio para el cumplimiento de ellas. También manejamos los proyectos que tienen que ver con internet para facilitar los trámites. Realizamos el requerimiento, desarrollamos la aplicación, lo vemos con informática, certificamos, lo ponemos en funcionamiento, etc. Todo está enfocado un prestar un buen servicio a los contribuyentes.
Su foco está en trámites de cumplimiento tributario, excluyendo los que tienen que ver con la fiscalización o las auditorías. Abarca todo lo que está relacionado con la iniciación de actividades, timbrajes, modificaciones, término de giro y factura electrónica, entre otros. En forma anexa, apoya la capacitación del contribuyente para que entienda lo que significa realizar su declaración. Es decir, trata de difundir cómo se realiza, pero no la administra. 1 6
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ENTREVISTA PYMES Y ASOCIACIONES ¿Realizan asistencia a grupos específicos, como las asociaciones gremiales? Tenemos bastantes vínculos para ver temas eventuales de cumplimientos o difusión de normas, que son aspectos importantes y que deben estar en conocimiento. Hace poco por ejemplo, hicimos una presentación para Propyme, en la cual aterrizamos de manera fácil lo que deben tener presente de la Reforma Tributaria y de qué forma los va a afectar este año y el próximo. ¿Cuáles son los temas de mayor preocupación en las pymes? La selección de un régimen tributario este año. El plazo final para hacerlo es el 31 de diciembre. Pero si querían ser del 14 ter o renta presunta, el plazo para quienes ya tenían iniciación de actividades, expiró el 30 de abril. En el caso de la empresa panificadora, el tema de la renta presunta no tiene mucho sentido, sí el 14ter y la renta atribuida. ¿Qué alternativas de modelos de tributación quedan? Entre el 1 de junio y el 31 de diciembre, todos los contribuyentes deben acogerse a un régimen de tributación. En este caso, quedan las posibilidades de renta atribuida o renta semi integrada. A quiénes se les venció el plazo para el 14Ter, ¿pueden inscribirse en el 2017? En estricto rigor, para cambiar un sistema tributario se deberá estar al menos en uno por 5 años, excepto que se deje de cumplir con ciertas condiciones. Pero eso es poco probable. Uno siempre puede acogerse cuando hace inicio de actividades o reinicio luego de haber realizado un término de giro. ¿Cuál es el régimen que respondería más a nuestro sector pyme? Les recomiendo que con sus asesores o contadores, analicen los regímenes tributarios y vean la realidad que tienen. O sea, cómo llevan su contabilidad, sus registros, y sobre la base de ello decidan. La situación es distinta para cada empresa… Depende de los montos que muevan, de la cantidad de socios, de cómo esté compuesta. Es decir, si son personas naturales, si son socios, personas jurídicas, etc. ¿Lo que se decide influye en que se page más o menos impuestos? No piensen que les va a cambiar el mundo, no es así. Cambia la forma de tributar, la forma de cómo se consideran las utilidades para los socios; eso es lo que hay que analizar bien. ¿El SII tiene una asesoría para escoger? El servicio no puede asesorar, sino asistir. O sea, dar a conocer lo que existe, pero no recomendar. Explica cada régimen, pero no puede analizar una situación particular. ¿Qué pasa si una empresa no escoge un sistema de tributación? Si de aquí al 31 de diciembre el contribuyente no ha elegido un régimen tributario, el servicio va elegir por él. Ello, sobre la base del tipo de contribuyente que es. Pero sólo se podrá definir uno de los dos que restan.
FACTURA ELECTRÓNICA
otro tipo de servicios a los contribuyentes. En su cuenta pública, el director del SII decía que su esperanza es que cuando todos los contribuyentes se hayan sumado al tema de las facturas electrónicas, se podrá hacer una propuesta de declaración del F 29 (IVA). ¿Cuándo nace la factura electrónica? En Chile nació hace 14 años. Lo único nuevo es que ahora será obligatoria, ya que antes era voluntaria. Hoy hay cerca de 250 mil usuarios que tienen factura electrónica, lo que es bastante. El 2014 partió como obligación para las grandes empresas, que eran unas 10 mil. En esta nueva etapa entran las medianas y pequeñas urbanas, que son cerca de 120 mil, y de las cuales ya hay 38 mil en regla. En el sistema gratuito que tiene el servicio, hay bastantes panificadores, cuyo principal documento es la guía de despacho. ¿Cómo está Chile en relación a otros países? Somos pioneros en Latinoamérica con el tema de la factura electrónica. Pero el resto de los países se ha ido adelantando en la obligatoriedad, ya que nosotros la tuvimos voluntaria por cerca de 12 años.
¿Qué beneficios tiene el sistema de factura electrónica?
¿La plataforma que existe en la página del SII, para qué tamaño de empresas sirve?
Al contribuyente le permite desplazar un poco el pago del IVA, del día 12 al día 20. También hay una reducción de costos que no es menor y se disminuye la posibilidad de perder créditos, dado que no se extravían las facturas. Se facilita además el acceso a otro tipo de financiamiento, como el factoring… Esto porque toda la documentación está más ordenada y hay un tema de transparencia que es muy relevante.
- Hoy existen dos formas de facturar. Una es optar por un software privado o hecho a la medida, y está el software gratuito que ofrece el SII. Si tienes un sistema de contabilidad (CRM o World Class) y quieres que tu metodología de facturación “converse” con ellos, el sistema gratuito que tiene el servicio no es una buena solución.
¿Cuáles son los beneficios para el SII? Permite acceso a mayor información y se acaban las facturas falsas. La mayor información, obviamente servirá para fiscalizar, pero también para brindar
Ahora, diferente es si quieres un sistema que sirva para emitir documentos (facturas)… Imaginemos que el sistema es como una máquina de escribir, que emite la factura, claro que con algunas ventajas, como que te ayuda a generar los libros electrónicos, te facilita hacer los “acuse de recibo” si 1 7
ENTREVISTA
emisión de facturas en un Excel, y eso lo comunicas con tu metodología contable.
es que te llega un documento electrónico, cederlo y hacer factoring. Todo eso lo entrega la plataforma gratuita del SII. Pero es para la emisión no masiva de documentos.
¿El manejo de esta plataforma gratuita lo deben hacer contadores?
¿Qué sería masivo?
Emitir facturas desde la plataforma gratuita no es complejo. Además, en el portal tenemos guías que explican paso a paso lo que se debe hacer. También hay explicaciones de cómo instalar un certificado digital, que es lo primero que se tiene que efectuar para poder emitir facturas electrónicas.
Esto depende de la visión del contribuyente. Pero para algunos es emitir más de mil facturas diarias. Tenemos panificadoras que emiten no mil, pero bastantes guías de despacho electrónicas con este método. No se complican, porque la misma persona que escribía las guías de despacho, hoy lo hace frente al computador. Tampoco hay que pensar que es algo más complejo que eso.
Usted habló de un ahorro por usar la factura electrónica… En algún momento un retail hizo un estudio, y concluyeron que al usar la factura electrónica, se ahorraban por documento alrededor de 2.500 pesos. Y ellos consideraron desde mandar a hacer los talonarios, la emisión del documento, el traslado, su almacenaje, el posible riesgo de pérdida, etc.
Lo que cambia básicamente es el instrumento. Pero hay algunas cosas distintas, como que tienes que tener un certificado digital para poder hacer uso de la factura electrónica. Pero eso no es un tema tremendamente difícil.
¿Qué consejo le daría a las pymes?
¿Qué beneficios extras pueden dar como servicio al usar su plataforma?
En el tema de las facturas electrónicas, les sugiero que empiecen a averiguar hoy sobre el sistema, ya que no queda nada para agosto. Si en los últimos meses se dan cuenta que el sistema del SII no es el que quieren, la instalación de un software puede implicar varios meses. Entonces, tienen que investigar y tomar su decisión ahora.
Hoy día existe un modelo de contabilidad simplificada. O sea, los contribuyentes que se acogieron al 14ter y, además son facturadores electrónicos, pueden llevar todos los libros que obliga el 14ter en un sistema gratuito que tenemos a disposición. Ahí tienen todos sus registros e ingresos, y se generan algunas propuesta de código del F29… Es un método para empresas pequeñas.
La factura de papel para los pequeños y medianos contribuyentes urbanos, deja de existir el 1° de agosto. No hay aplazamiento. Desde ese día, las facturas de papel y timbradas no sirven. La ley contempla que se puede pedir una prórroga, pero éstas deben ser justificadas y el servicio puede decir que no la acoge.
Pero depende del contribuyente el uso que le va a dar al sistema de factura electrónica. Hoy pasó a ser un mecanismo abierto a los contribuyentes, que no depende del monto que ellos facturan.
¿Se dieron plazos suficientes?
¿La única limitación para escoger la plataforma gratuita, sería si el contribuyente desea conectarla con su sistema externo de contabilidad?
La ley se firmó el 2013, estableciendo los plazos. Con la llegada de la Reforma Tributaria, hubo una prórroga de un año. Las medianas y pequeñas empresas urbanas deben cambiarse a este sistema este año, y el siguiente las pequeñas y medianas rurales, así como las micro urbanas (ventas menores a 2.400 UF).
Igual con esta situación puedes hacer todo tu sistema de factura electrónica en nuestra plataforma. Ello, porque después puedes bajar un reporte de 1 8
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SERVICIO AL SOCIO
Los beneficios que recibe
el socio de Indupan I
ndupan Santiago realiza un permanente trabajo en terreno, que busca asesorar a los socios en distintas materias estratégicas para el buen desempeño de sus locales.
Dicha tarea está a cargo de tres ejecutivos de atención al socio, quienes diariamente recorren las panaderías de toda la región para entregar sus servicios, así como para ser el nexo entre la asociación y las bases. Y si bien cada uno tiene una zona de la Región Metropolitana asignada, trabajan en equipo. De esta forma, en el caso que un socio solicite asesoría en una materia que maneja otro ejecutivo, éste hace una visita especial a la panadería que lo pide.
DETALLE DE ATENCIÓN A LOS SOCIOS Misión de los ejecutivos (aspectos generales) • Cumplir con visitas mensuales. • Informar sobre nuevos convenios y ofrecer productos de la comercializadora. • Captación de socios nuevos. • Asesorías básicas en las siguientes áreas:
Aspectos sanitarios • Asesoría en función de la normativa legal vigente: - Check list sanitario aplicado por la Seremi de Salud. - Orientación en implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (art. 69. DS 977). - Charla sobre “manipulación higiénica de los alimentos (art. 52 .DS 977). - Redacción de descargos por sumarios sanitarios. - Orientación en etiquetado nutricional. - Orientación en implementación de programa de higiene (limpieza y sanitización). - Charla y registro para implementación de “control de temperatura en equipos de frío”.
Prevención de riesgos • Check list de prevención de riesgos: - Formación de monitores. - Charla sobre obligación de informar. - Orientación en procedimientos de trabajo seguro en panadería y pastelería. - Entrega de documentación. - Orientación en capacitación en extintores. - Seguimiento a la documentación. - Conformación comité paritario. - Charla en materias de prevención básica.
Área legal (departamento jurídico) • Apoyo en materias laborales, sanitarias y otras relacionadas con la panadería y pastelería. • Apoyo en la confección de reglamentos internos. • Apoyo en la redacción de descargos ante instituciones como la Inspección del Trabajo o la Seremi de Salud. • Visitas en terreno a solicitud del asociado, o bien de acuerdo al plan de visitas determinado por la gerencia de la institución. • Revisión de contratos a solicitud del asociado.
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ACTUALIDAD
Sándwiches se imponen al comer fuera de casa
Una amplia y variada oferta satisfacen los gustos de todos los comensales. Están los clásicos y contundentes, que se imponen por su calidad y sabores tradicionales. Además, los más ligeros, que son preferidos por quienes desean cuidar su dieta. En todos ellos, el pan, es un insumo clave.
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s un hecho, en lo que a sándwiches se refiere, hay para todos los gustos. Y así nos queda en claro al recorrer varios locales de la capital, que a todas horas están llenos de clientes. Ellos los escogen porque saben que los sándwiches les permiten alimentarse adecuadamente, de forma rápida y sabrosa. Para conocer un poco más sobre el tema, indagamos en los secretos de 4 empresas que han logrado un destacado éxito en el rubro, en distintos sectores de la Santiago.
sus aportes fue la idea de tener una panadería propia, para no depender de terceros y contar así con un producto recién horneado todo el día. Fue en ese tiempo que el negocio tuvo un impulso. Se cambiaron de local, hasta la “Alameda de las Delicias” número 58, y adoptaron el nombre de Fuente Alemana. Hoy sigue en la misma ubicación, claro que la calle cambió su nombre a avenida Libertador Bernardo O´Higgins.
SANDWICHERÍA ALEMANA
Su actual administrador, Claudio Siri, dice que su padre y tío le han comentado que la calidad del pan que utilizaron desde ese momento, fue la clave para tener éxito desde esa época hasta la fecha.
La historia da la sandwichería Fuente Alemana, data de los años 30, cuando se creó un negocio llamado “La Predilecta”. En ese entonces era más bien una fiambrería, donde se podían adquirir distintos productos. Años después (1958) se asociaron a esa empresa los hermanos Pablo y Bruno Siri. Uno de
Precisa que no tienen definida la cantidad de pan a elaborar diariamente, ya que van produciendo en la medida que lo necesitan. Se trata de un pan similar al amasado. O sea, de una miga más densa, que les permite contener mejor los contundentes y jugosos rellenos de cada sándwich.
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ACTUALIDAD Otra de las fortalezas de esta sandwichería, tanto en su local del centro como en Pedro de Valdivia, es que el cliente pide su sándwich directamente a quien lo prepara, y observa cuando lo elabora. Entonces, puede tener una garantía extra de higiene y de que efectivamente se sigan sus gustos en el sándwich. “Pasa mucho en otros lugares, los garzones olvidan anotar algún requerimiento especial, y el alimento llega de cualquier forma. Acá el sándwich siempre se hace al gusto del cliente”.
SANDWICHERÍA D’MECHADAS En Caribú 1532, comuna de Maipú, encontramos la sandwichería D´Mechada, que pertenece a Óscar Riquelme Fuentes. Él estudió gastronomía y cocina internacional con la meta de tener un negocio propio, de ser emprendedor independiente. Con el tiempo fue desarrollándose en distintas áreas, tales como restaurantes, hoteles, resorts, empresas banqueteras, clases de cocina y productoras de eventos. “Un día hablando con unos amigos en una reunión casual, se tocó el tema. Todos plantearon que les gustaría ser independientes… Yo, sin dar muchas vueltas, dije que me gustaría tener una sandwichería". Y dos meses después, la instaló. Optó por privilegiar la carne a la olla, por una “memoria emotiva”, ya que de niño le gustaba mucho sacar un trozo de carne al jugo y ponerla en una mitad de marraqueta.
Otro de los elementos que, según Siri, les permite mantener la calidad de sus sándwiches, es que todos los ingredientes son frescos. Es decir, que no se utilizan productos que estén congelados por días. “Nos interesa mucho mantener la calidad”.
Así nació “Sandwichería D’Mechadas”, con el objetivo de entregar “un producto sabroso, con aroma a casa y sabor de la abuelita”, explica. La ubicación de su local la definió sencillamente porque allí contaba con un espacio donde podría hacer las instalaciones adecuadas. Pero aun así tuvo dudas, porque estaba inserto en una población de clase media y no sabía qué reacción podrían tener, ya que no están acostumbrados a alimentos distintos.
Esta meta es, en parte, la razón por la que no tienen un horario fijo de funcionamiento. Se abre como a las 10:30 y se cierra aproximadamente a las 22:00 horas. “Pero si se acaban antes los productos, bajamos las cortinas”.
“Me arriesgue y di a conocer mi producto. La sandwichería la inauguré en octubre del 2015, invitando a familiares y amigos. Para la promoción usé en gran parte las redes sociales, como facebook, instagram y whatsapp. Además utilicé flyers y propaganda de exterior iluminada”.
Su sándwich más emblemático es el de lomito de cerdo. Además, el “Rumano”, que consta de carne de vacuno, de cerdo, ajo y ají (tiene ese nombre porque deriva de una preparación típica de este país). También ofrecen el churrasco, el sándwich de gorda y la fricandela (una especie de albóndiga que se fríe por fuera para darle consistencia, y después se mantiene en el mismo caldo del lomito). Por último tienen un sándwich tipo “hot dog”, pero en su estilo. Esto es, con un pan elaborado por ellos, mucho más consistente.
La respuesta del
Claudio Siri dice que el éxito de la Fuente Alemana se mantiene también porque han respetado el perfil. “No se ha desdibujado la esencia del negocio por modas o tendencias pasajeras del mercado. Mantenemos su tradición e identidad, lo que permite que el cliente tenga una certeza de lo que encontrará, así como de los sabores y la calidad”. “A nosotros no nos piden cambios –asegura-, porque los clientes entienden que un sándwich en un pan fresco, con un lomito que tiene una cantidad de grasa bajísima, palta de primera categoría, tomates frescos, con porotos verdes y una mayonesa que se prepara con huevos frescos y aceite de maravilla de primera, no es comparable ni equivalente a un sándwich de comida rápida, que tiene frituras y elementos altos en sodio”. Explica que sus clientes son aquellos que distinguen un producto de calidad. “Son los que van a restaurantes buenos… pero que necesitan comer algo rápido en algún momento, pero no comida rápida. Por otro lado, hay mucha gente que hoy tiene que comer sola, y es más cómodo para ellos hacerlos en una barra que en una mesa”.
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ACTUALIDAD Cesar Riffo, gerente general, chef y uno de los dueños, está desde el año 2005 en el rubro gastronómico. Estudió esa disciplina y tras ello partió con unos carritos de comida, luego con una pizzería y posteriormente con un bar hasta que se casó. En ese entonces se radicó en La Reina, donde encontró un local. público ha sido todo un éxito, ya que fue un producto novedoso para el sector. “Pero aún así ha sido difícil, porque existe una competencia de la tradicional comida callejera (completos, churrascos y papas fritas). Pero hay que tomarlo como un desafío, ya que esto obliga a entregar siempre un mejor producto”. Partió usando pan focaccia para los sándwich, porque consideró que cumplía con las características que un buen sándwich requiere: “Corteza crocante y una miga que no es pesada. Pero después de un tiempo me decidí por la marraqueta, ya que es un pan que todos consumen y también cumple con las características necesarias. Al público le atrae porque toda su vida la ha consumido y está inserta en nuestra dieta diaria… Además que ese fue el comienzo para mí, un trozo de carne en marraqueta y quise replicar ese gustito de niñez”.
Él dice que desde niño tiene predilección por los sándwiches, y recuerda haber ido con su padre a La Fuente Alemana, donde disfrutaba de inolvidables preparaciones. “Así que seguí mi sueño y convertí a La Fuente Reina en la sandwichería de la comuna. Gracias a Dios, hoy se da que vienen clientes de otros lugares a consumir nuestros productos”. Su único socio es su esposa Valentina, quien lo siguió en este sueño.
Sus ventas aumentan desde jueves a sábado y también los fines de mes. Su horario de atención es de lunes a sábados, desde las 19:00 horas hasta las 23:00 horas en la semana, y hasta las 24:00 horas los viernes y sábados. “Partimos vendiendo unos 15 sándwich diarios y ahora vamos en 30 a 40 unidades, lo que es bastante para la zona”. El local es netamente familiar, por lo que lo atienden Óscar y su madre. Los planes futuros son expandirse, ya sea con otro local fijo o con una food truck, “porque nos interesa entregar nuestro producto en muchas comunas y dar a conocer un sándwich que es simple, pero sabroso”.
LA FUENTE REINA En Echeñique 8540, comuna de La Reina, encontramos La Fuente Reina, un restaurant familiar atendido por sus propios dueños, quienes son un matrimonio joven residente de la comuna. Su principal objetivo es brindar productos de calidad, elaborados por ellos mismos, en un ambiente acogedor y con un servicio de excelencia. Su oferta de sándwiches está enfocada en el concepto tradicional de Fuente; esto es, en calidad y cantidad. Por lo anterior, ponen especial preocupación en el tamaño de ellos, para que realmente sorprendan. Abren sus puertas a las 07:30 de la mañana, para recibir a sus clientes con abundantes desayunos. Luego ofrecen un menú de almuerzo diario, happy hours y cena. Cierran a las 23:00 horas en invierno y a las 24:00 horas en verano. Cuentan con amplios y confortables salones, y con 2 sectores de terrazas para fumadores. 2 3
ACTUALIDAD productos de cafetería. “Cuando el proyecto total esté terminado, veremos si nos lanzamos con otros locales”.
TASTY TO GO En Las Hualtatas con Luis Carrera, en Vitacura, encontramos Tasty TO GO, la primera tienda multimarca de Chile, que reúne algunos de los mejores exponentes de comida gourmet para el día a día, así como dulces y accesorios. Su portafolio está conformado por reconocidas marcas como la Pasta Divina, la Punta, la Cocina de Francisca Orrego, CUK, Quinto Cielo, Rocoto, Too Cool To Cook Daniel´s Bakery, Café Rende Bú, Dulcería Presidente Riesco, Pastelería La Celeste, Sabores sin Culpa, Hipo Repostería y El T aller. En su cafetería ofrecen también unos sabrosos sándwiches, que en general son preferidos por los clientes que tienen el objetivo de cuidar su dieta. Así, cuentan con variedades gourmet y otros más tradicionales. María Paz Barbera, jefa de tienda, explica que los gustos de los clientes varían de acuerdo a la hora en que se presentan. “A la hora de almuerzo, los sándwich de mechada con cebolla caramelizada o los vegetarianos con verduras asadas, son los más solicitados. Y en el desayuno, el croissant de jamón con queso es el preferido”. “Nuestra oferta inicial fue la misma que hay hasta hoy. O sea, un producto muy abundante y tradicional. Como estudié gastronomía, quise hacer sándwiches más osados, pero con un modelo de cantidad con calidad. Acá no vale el eslogan de lo bueno poco... Acá, de lo bueno bastante (cada uno pesa entre un kilo y un kilo y 200 gramos)”.
Los sándwich están hechos normalmente con ciabatta o ciabatta integral. Hay otras opciones con croissant o pan de molde para los planchaditos.
Ofrecen amplias alternativas de churrascos, filete, hamburguesas, escalopas káiser, hamburguesas rellenas, sándwich con queso mantecoso, carnes mechadas, etc. Pero destacan el Doña Julia, que es un sándwich en marraqueta con escalopa káiser, tomate, lechuga, mayonesa y cebolla morada, que es del gusto de muchísimos clientes.
Para el desayuno y once cuentan en la carta con una panera donde hay croissant de mantequilla y otro con semillas, panes rústicos, panes belgas, mini frica y pan de higo. “Pero estamos abiertos a todas las sugerencias, y siempre vamos probando nuevos proveedores”.
Sus comensales son de distintos perfiles. “De lunes a viernes van a almorzar generalmente ejecutivos jóvenes, que buscan algo de mejor calidad…En la tarde prefieren una comida gourmet para preparar, o cosas para cóctel cuando tienen invitados. Los fines de semana muchos vienen a tomar desayuno, a veces con sus hijos”.
Comenta también que cada vez con más frecuencia, les piden alimentos sin azúcar y sin gluten. Asimismo, algunos productos orgánicos.
Otros son el “Castillo Velasco”, el “Academia de Guerra”, el “Casanova” y el “Don Carlos”. Este último es un churrasco con queso cheddar, pepperonata, champiñones salteados, cebolla morada y mayonesa al ajo.
Esta empresa fue formada por Cristián Sarah, Antonio Sarah y Mónika Ugarte, quienes son amigos desde el colegio. “Siempre quisimos formar un negocio que fuera distinto y compatibilizara la pasión por la experiencia gourmet de excelencia”, explica María Paz Barbera.
Los clientes pueden elegir entre cuatro tipos de panes más clásicos: Frica, artesanal (no es de pre- mezclas), marraqueta y pan de molde. “Ahora estamos elaborando una nueva carta que incluirá pan toscano y ciabatta, con lo cual aspiramos a darle un nuevo impulso a nuestra oferta”. César dice que a los clientes les gusta mucho la marraqueta. “Es un pan muy metido en el corazón de los chilenos. La aceptación es muy buena, por eso es que decidimos que puedes pedir cualquier sándwich en ese pan si lo deseas”. Asegura que la calidad de sus panes ha sido la base de su éxito. Pero no quiso compartirnos el nombre de su proveedor. Sus mayores ventas de sándwich se registran los viernes por la noche, todo el día sábado y en las horas del almuerzo de los domingos. Recuerda que en enero pasado vendieron 500 unidades en solo día (un sábado). Con el fin de profundizar aún más en el concepto de “familiar”, hoy están ampliando el local hacia el fondo, donde habilitarán una amplia zona para juegos de niños. Sus planes futuros son posicionarse como la “mejor sandwichería familiar de Chile”. No les interesa vender la franquicia, ya que no quieren transar en la calidad de la marca. Así que su expansión irá en ampliar su oferta interna. Por eso anuncia que sumarán helados artesanales, churros y otros 2 4
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GESTIÓN
¿Qué figura legal debo elegir para
mi negocio?
Conozca las alternativas que contempla el marco jurídico comercial, ya que tomar la decisión adecuada puede determinar el futuro de su empresa y, eventualmente, de sus bienes personales ante una crisis.
P
ara que los nuevos negocios o emprendimientos puedan consolidarse, es una condición indispensable que se hayan formalizado. Sólo de esta forma podrá cumplir con las normas legales vigentes, proyectarse, acceder a financiamiento y crecer en forma más estable.
TIPOS DE EMPRESAS SEGÚN SU FORMALIZACION
En ese escenario, surge la duda en torno a la figura legal más adecuada para su empresa. Esto, porque en el papel son varias las alternativas posibles. Pero cada una cuenta con implicancias muy distintas, que son determinantes para nuestro futuro ante posibles eventualidades.
En el primer caso, nos explica que es una persona humana quien ejerce derechos y cumple obligaciones a título personal. Al constituir una empresa como persona natural, el individuo asume todos los derechos y obligaciones de la empresa. Eso implica también, que el dueño es personalmente responsable para las deudas u obligaciones que puede tener la empresa; o sea, se confunden los patrimonios de la compañía y de la persona.
El profesional nos recuerda, en primer lugar, que una empresa puede estar constituida legalmente como persona natural o persona jurídica.
Según el abogado Patricio Mendoza Contreras, consultor de Gestión Empresarial (áreas corporativa y laboral), para tomar la mejor decisión respecto del tipo de empresa que necesita constituir, se deben analizar las estrategias de negocios, la dimensión de los aportes de capital, el número de socios involucrados, el perfil del inversionista, los impactos en el patrimonio del emprendedor o empresario y su familia, los aspectos tributarios, etc.
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Si se opta en cambio, por constituir una empresa como persona jurídica, es la compañía y no el dueño, quien asume todos los derechos y las obligaciones de ésta. Ello implica que las deudas u obligaciones que pueda tener la empresa, se limitan sólo a los bienes que la misma posea a su nombre. En este caso, la empresa tiene su propio RUT. La persona jurídica puede ser formada por una o más personas naturales o jurídicas. 1
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GESTIÓN En tanto, una persona natural puede también realizar actividades comerciales bajo la figura de Empresa Unipersonal. Aquí, el empresario opera con su RUT personal y responde ilimitadamente sobre los compromisos adquiridos por el negocio; es decir, incluso con sus bienes particulares. Por su parte, La Microempresa Familiar (MEF), es aquella que pertenece a una o más personas naturales, las cuales realizan sus actividades empresariales en su lugar de residencia. En este caso, se pueden desarrollar actividades profesionales, oficios, comercio, pequeñas industrias o talleres, artesanía o cualquier otra. Asimismo, una persona natural puede adquirir también la calidad de jurídica, bajo la figura de la Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.). Ella corresponde a una persona jurídica con patrimonio propio, distinto del titular y con carácter comercial. Se diferencia de la Empresa Unipersonal, principalmente porque al ser persona jurídica, opera con un RUT distinto y, en segundo término, su responsabilidad es limitada. Es decir, el propietario sólo responde con sus bienes personales, hasta el aporte de capital efectuado a la empresa, y esta última responde con todos sus bienes, salvo algunas excepciones donde el administrador y dueño mezcla los patrimonios y actividades.
La Microempresa Familiar (MEF) El abogado entrevistado nos aclara que si va a emprender un negocio por primera vez, y cuenta con pocos recursos, entonces una modalidad recomendada es a través de la constitución de una microempresa familiar. En comparación a otras figuras legales, son más fáciles de constituir, porque sólo requieren de una declaración jurada simple, que afirme que se cumple con los requisitos para poder obtener una patente municipal.
• Si su empresa está instalada en un conjunto residencial, como edificio o condominio, requiere una autorización del Comité de Administración del Conjunto.
SOCIEDADES Otra forma de abordar legalmente un negocio, es constituir una sociedad. Ésta corresponde a la asociación de personas naturales o jurídicas, dedicadas a una actividad comercial con la que se persigue un lucro o ganancia a repartir entre los participantes, de acuerdo a la proporción de sus aportes y a la naturaleza de la sociedad. Dependiendo de las condiciones individuales de cada una, existen diversos tipos de sociedades comerciales.
Sociedad Anónima Es una persona jurídica conformada por accionistas que reúnen un capital común. Cada socio accionista responde hasta el monto de dinero que aportó, lo que implica que su responsabilidad es limitada. Las sociedades anónimas son administradas por un directorio, que debe tener como mínimo tres miembros, los que a su vez deben elegir un gerente y un presidente. Se caracteriza además porque las decisiones se toman por mayoría; es decir, a través de la votación de todos los socios que la conforman.
Existen dos tipos de sociedades anónimas: 1.- Sociedades Anónimas Abiertas Son aquellas donde se hace oferta pública de sus acciones y se transan en la Bolsa. Deben inscribirse en el Registro Nacional de Valores y están sometidas
Requisitos para constituirse como MEF • Ser legítimo ocupante de la vivienda. • Que los activos productivos, excluido el inmueble, no excedan de las UF 1.000. • Que en la microempresa no trabajen más de cinco personas ajenas a la familia. • Que la actividad no sea molesta, contaminante o peligrosa. Forma de acreditar cumplimiento de requisitos Se requiere de una declaración jurada simple, que está incluida en la misma solicitud de inscripción que proporciona cada municipalidad. No se necesitan otros documentos ni certificados.
Beneficios Formalizarse sin cumplir ningún otro requisito, como la zonificación, cambio de destino, recepción definitiva u otros exigidos por las leyes en forma previa al otorgamiento de la patente municipal. Los trámites de inscripción en el Registro Municipal, Declaración Jurada y Declaración de Iniciación de Actividades, están integrados en uno solo, en el mismo formulario especial que proporciona el municipio.
Trámite Para acogerse a los beneficios de la ley, basta inscribirse en un registro que deberá llevar cada municipalidad. Éste servirá, además, de declaración de iniciación de actividades tributarias.
Otros permisos • Si su empresa es elaboradora y/o manipuladora de alimentos, requiere autorización sanitaria que debe solicitarse en la SEREMI de Salud respectiva.
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GESTIÓN a la fiscalización de la Superintendencia de Valores y Seguros. Deben tener 500 o más accionistas (el número de socios es ilimitado), los cuales tienen una responsabilidad limitada al monto de sus acciones. 2.- Sociedades Anónimas Cerradas Son similares a las Sociedades Anónimas Abiertas, pues tienen juntas de accionistas y directorio, pero no transan en la bolsa. Tienen menos requisitos formales por tanto, pero no están reguladas por la Superintendencia de Valores y Seguros; sin embargo, es importante señalar que en ellas la responsabilidad de los socios también es limitada al monto de sus acciones. Son las sociedades anónimas más frecuentes.
Sociedad por Acciones (SpA) Es una persona jurídica creada por una o más personas, cuya participación en el capital es representada por acciones. Las Sociedades por Acciones tienen un estatuto social que debe contener los derechos y obligaciones de los accionistas, el régimen de su administración y los demás pactos que, salvo los indicados por la ley, pueden ser establecidos libremente. Se les considera una forma simplificada de las Sociedades Anónimas, ya que comparten muchas de sus características. Una SpA puede tener uno o más accionistas, y una forma bastante liviana de administración, ya que no se necesita tener un directorio para su creación. Asimismo, alguna de las ventajas que tiene una SpA, es que se puede crear como una sociedad unipersonal y después ir añadiendo nuevos socios, además de que puede tener más de un objeto y que personas jurídicas también pueden formar este tipo de sociedades.
las personas que la conforman deberán responder solidariamente (cada uno por el total de las deudas u obligaciones), incluso con sus bienes personales, sobre los compromisos sociales. Este tipo de sociedad no tiene limitaciones en cuanto al número y la nacionalidad de sus socios.
Sociedad de Responsabilidad Limitada
Sociedad Comanditaria
Se caracteriza porque los socios responden limitadamente por el monto de capital que aportaron. Los socios pueden ser nacionales o extranjeros, personas naturales o jurídicas, sin que su número pueda ser inferior a dos, ni superior a cincuenta.
Este tipo de sociedad presenta coexistencia de sus participantes, pudiendo ser socios administradores o gestores (que responden ilimitadamente por las deudas sociales y participan en la gestión de la sociedad) o socios comanditarios (que no participan en la gestión y cuya responsabilidad se limita al capital aportado). Si el capital aportado por estos últimos está representado en acciones, la sociedad adquirirá la forma de “Comanditaria por Acciones”.
Teóricamente y a diferencia de la Sociedad Anónima, este tipo de sociedad es administrada por todos los socios de común acuerdo, lo que implica que todas las decisiones deben ser tomadas por unanimidad. Por lo general se designa a una persona para que administre la sociedad, que es el Representante Legal, el que puede ser uno o varios de los socios, o incluso también un tercero, quien tomará las decisiones sobre la base de lo acordado por los socios. En este tipo de sociedad, no está permitido que un socio venda su parte o participación sin el consentimiento de todos los demás. De la misma manera, para que ingrese una nueva persona, todos los socios deben estar de acuerdo en su incorporación. Después del nombre de una empresa registrada como Sociedad de Responsabilidad Limitada, deben seguir las siglas S.R.L. siempre (por ejemplo, Panadería Chile S.R.L. o Confitería Concepción S.R.L), pues si no se hace, la responsabilidad no será limitada.
Sociedad Colectiva En esta modalidad, los socios intervienen directamente en la gestión y responden personal e ilimitadamente por las deudas de la sociedad. Es decir, 2 8
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GREMIAL
Coaching a directorio de
Indupan Santiago
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n poco más de dos décadas tiene la técnica del coaching en el mundo, y Chile es un referente importante en ella. Esto, porque uno de sus modelos fue creado en nuestro país.
Uno de los discípulos de Fernando Flores es José Martínez, quien se reunió en dos jornadas con los miembros del directorio de Indupan, a objeto de facilitarles el tener una mirada distinta sobre la realidad de nuestra industria.
Se trata de un entrenamiento que busca ayudar a la resolución de problemas a nivel de las personas, empresas, organizaciones e instituciones. Esto, mediante una conversación con el denominado "coach" que hace las preguntas. El objetivo es que el participante pueda descubrir por sí mismo, las respuestas que busca.
En teoría puede servir para mejorar las relaciones familiares, para una persona que quiere dejar de fumar o para alguien que quiera potenciar su empresa. Prácticamente, para cualquier meta que se tenga en la vida, dicen los expertos. La idea surgió desde el "coaching", que hasta hace un par de décadas sólo se acuñaba para hablar de entrenamiento deportivo. Pero ahora el concepto se amplió a un facilitador de aprendizaje, que ayuda a las personas a resolver problemas, aplicando técnicas específicas. El ex senador Fernando Flores, diseñó en los '80 el coaching ontológico, basado en ideas del reconocido biólogo y Premio Nacional de Ciencias, Humberto Maturana, y de Francisco Varela, también biólogo y filósofo. De ahí salió el concepto del observador. O sea, que cada uno de los individuos es un observador diferente de la realidad y, por lo tanto, tiene una realidad distinta, lo que determina su forma de actuar. En esa misma década, Flores se instaló en California junto a Rafael Echeverría (conocido por su libro "Ontología del lenguaje") y Julio Olalla. Ellos desarrollaron una de las corrientes del coaching que se practica hoy alrededor del mundo, el cual es un tipo de intervención que busca desplazamientos en las personas que transforman su forma de ser, intentado producir lo que llaman el aprendizaje transformacional. En definitiva, apunta a cambiar la mirada de la situación y, con ello, comenzar a generar acciones que estaban bloqueadas por el observador. O sea, ayudarle a ver lo que no veía y hacer lo que no hacía. 2 9
GESTIÓN
Pasos para elaborar un
PLAN DE NEGOCIOS Si usted desea realizar un autoanálisis de su negocio, está buscando nuevos inversionistas o un aporte estatal, la mejor herramienta para alcanzar cualquiera de estos objetivos es elaborar un plan de empresa. Acá le entregamos algunos tips para realizarlo de la mejor forma.
U
n plan de negocios es una metodología que sistematiza e integra las actividades que serán necesarias para que una idea se convierta en una empresa y genere expectativas de ser rentable. Por ello, es un buen gancho para captar a un inversionista o socio, ya que entrega datos que avalan el proyecto. Pero no sólo eso, también es la mejor herramienta para evaluar la viabilidad y futuro del negocio.
En ambos casos, la recomendación es procurar que sea: Sugerente. Tanto en el diseño exterior (portada cuidada, papel de calidad, diseño atractivo…) como en el interior (debe estar organizado con resumen, cuerpo y anexos), así como estructurado (con un índice completo y un tipo de letra fácil de leer). El resumen ejecutivo es clave, y por ello más adelante lo abordaremos en profundidad. Tentador. Escrito de forma que incite al lector a hacer números y valorar las posibilidades de entrar en el negocio. Hay que cuidar el estilo de redacción; ser breve, utilizar un lenguaje sencillo (ideas principales en frases simples), evitar al máximo la jerga técnica y eliminar lo superfluo.
A menudo se tiende a confundir entre un plan de negocios, un plan de empresa y un plan de marketing. Conviene aclarar que los dos primeros, en esencia, son lo mismo. Pero el tercero es una parte de los otros dos.
MATICES
Ocurrente y dinámico. Hay que ser creativo, pero con mesura. Se puede acompañar con diapositivas, un vídeo o cualquier otro soporte que facilite la lectura y lo diferencie del resto.
¿Qué diferencia existe entre un plan de negocios y un plan de empresa? El primero suele aludir a un negocio que empieza y que tiene que incluir necesariamente la información sobre los trámites de constitución de la empresa y los requisitos para ponerla en marcha. El plan de empresa, en tanto, puede realizarse para una compañía que ya está funcionando. 3 0
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Preciso y explícito. La claridad y la concisión son fundamentales. Debe contener información útil. No puede faltar ningún dato importante. Se trata en todo caso, de un tema de calidad y no de cantidad, para no hacer 1
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GESTIÓN perder el tiempo al lector. Las ideas clave deben ser expuestas desde el principio, y no debe dar lugar a dobles interpretaciones. Aunque las tablas económicas principales deben ir en el apartado económico financiero del cuerpo central, en los anexos se pueden incluir datos secundarios, estudios de mercado, currículum de los profesionales y cartas de recomendación o informes favorables. Lo ideal es que se desarrolle en una extensión de entre 50 y 75 páginas, y que pueda presentarse tanto en Word como en PowerPoint.
DESTINATARIOS Cuando la idea es dirigirse a un inversionista, se debe tener en cuenta que se quiere conseguir implicarlo en el proyecto. Por eso es importante resaltar en el sumario ejecutivo, el atractivo del sector, del negocio mismo y el hecho de que puede involucrarse en la empresa de la forma que estimemos más oportuna. Con los inversionistas particulares, es importante que el cauce para llegar hasta ellos, sea algún conocido común, porque esto otorgará al plan un plus de credibilidad. Al dirigirse a un banco, hay que considerar que lo que busca éste, son garantías para la devolución del dinero. Ellas pueden venir de la mano de la propia rentabilidad del negocio, pero las entidades financieras entienden mejor el lenguaje de las garantías reales o físicas (propiedades personales, propiedades de la empresa, etc.), no hipotecadas. En tanto, cuando el fin es dirigirse a la administración pública para solicitar una subvención, resulta crucial leer detenidamente las bases de ésta, de modo de poner énfasis en el objetivo principal que persigue la financiación pública. No obstante, siempre se debe hacer hincapié en el desarrollo de un territorio, en la creación de empleo o en el fomento de nuevas tecnologías…
Presupuesto de tesorería. Sería el análisis de la empresa, la diferencia entre las entradas y salidas, que no siempre coinciden con la diferencia entre ingresos y gastos. Análisis de la viabilidad económica y financiera. Todo debe ir acompañado de las tablas correspondientes.
RESUMEN EJECUTIVO Es la tarjeta de presentación y lo que va a decidir si el inversionista sigue adelante o no. Tiene que ser personalizado, de acuerdo a los puntos que más le interesen a cada receptor. Lo mejor es escribirlo al final del plan, para que realmente contenga lo esencial del mismo. No debe ocupar más de una carilla o, como mucho, dos. Ahí deben estar contenidas las cinco claves del plan de una manera fácil y breve: 1.- La oportunidad de negocio: Su idea, visión y misión. O sea, la razón de ser del proyecto. 2.- Su propuesta de valor: Valor agregado, lo que busca, el mercado detectado y lo que nadie está ofreciendo. 3.- Las características del mercado al que se dirige y su público objetivo. 4.- El equipo promotor y una idea sintética de los recursos elementales a utilizar. 5.- Qué inversión se necesita y en qué periodo de tiempo se recuperará, así como la fase de retorno esperada. En definitiva, se debe dejar claro que hay un mercado bien segmentado, con una necesidad mal cubierta y que el negocio ofrecerá una solución.
En función de lo anterior, se debe analizar bien el negocio y ajustarlo a lo que piden las bases, de manera de resaltar aquella parte que mejor encaje con esos lineamientos. Aquí hay que tener en cuenta que, a diferencia de los casos anteriores, el que va a recibir el plan y va a ejecutar el primer filtro, es un funcionario que en un primer vistazo determinará si se cumplen los requisitos exigidos; por todo ello, el plan y no sólo el resumen, debe ser lo más claro posible en cada punto y tiene que alinearse con los motivos de la subvención.
ESQUEMA GENERAL DE DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO Y DE LA EMPRESA
PLAN FINANCIERO
• Características de los servicios ofertados
Ya cumplidas las etapas anteriores, se puede precisar en forma clara en qué consiste y por qué es realmente una oportunidad de negocios el proyecto señalado. Para ello, se propone el siguiente esquema: • Nombre de la empresa • Objetivo de la empresa
La correcta gestión de las finanzas, por otro lado, marca la diferencia entre una buena empresa y otra que está bajo la amenaza del cierre. Por lo tanto, en el plan financiero es fundamental incluir:
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GESTIÓN
DESCRIPCIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIOS
nuevas necesidades, entonces sí es posible colocarle un precio más elevado.
Se debe explicar bien en qué consiste la propuesta de valor. Para ello conviene realizar un análisis en profundidad de lo que se va a aportar al mercado.
3.- Quién es nuestra competencia. Aquí debemos incluir quién está haciendo algo similar a lo que se desea hacer, y en qué se diferencia la propuesta de lo que actualmente se ofrece.
DESCRIPCIÓN DE LOS PROMOTORES
4.- Establecer el precio de venta. Es decir, aquel que deje un margen de beneficio.
Presentar a los promotores del proyecto, indicando el cargo que van a ocupar, su experiencia académica y los méritos que justifican la confianza en ellos. Para muchos inversores, ésta es una parte fundamental, porque va a ser el equipo gestor quien marcará la diferencia entre que una buena idea se ejecute correctamente o no. En esta parte se deben explicar brevemente sus méritos. La idea es reflejar que existe un equipo que tiene todo lo que hace falta para aprovechar esta oportunidad y no otra, y que además es capaz de detectar posibles carencias o problemas futuros, sabiendo dónde buscar la respuesta o solución.
5.- Previsión de ventas. Hay que tener en cuenta las temporadas altas y bajas del negocio. Lo mejor es hacer una previsión a la baja para no pecar de optimistas. Debe hacerse una previsión del primer año mensual y luego una previsión de tres a cinco años. Es recomendable realizarla en tablas y teniendo la precaución de incluirlas en el plan financiero. 6.-Cómo se va a distribuir. Explicar los canales de venta que se utilizarán. 7.- Cómo se va a contar. Es necesario explicar cómo se comunicará. Esto se puede estructurar de la siguiente manera:
UN ANÁLISIS FODA
• Descripción detallada de la marca y del logotipo y definición de la
Se puede presentar en este apartado o en el siguiente (el de marketing). Refleja las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del negocio. Lo importante es recalcar las oportunidades del mismo. En el plan de contingencias que se incluirá al final, se puede hablar de las amenazas del proyecto.
marca.
PLAN DE MARKETING
• Red de ventas.
Recordemos que no basta con tener una idea genial, una necesidad sin satisfacer, sino que además debemos saber venderla. Para hacerlo, hay que realizar un estudio de mercado para detectar:
Se debe efectuar igualmente una previsión mensual y otra trianual de los gastos en marketing.
2.- Pasillo de precios. En términos generales se recomienda que si se trata de un producto que ya está en el mercado, pero que va a cubrir necesidades nuevas, el precio debe ser más bajo porque es más fácil de imitar. Si es un producto diferente, que va a cubrir necesidades que atienden otros, pero de manera distinta, el precio también debe ser bajo por la misma razón antes expuesta. Pero si es un producto diferente, que va a cubrir R
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• Publicidad en medios especializados y generales. • Relaciones públicas.
PLAN DE RR.HH
1.- Quién es su público potencial. A quién se dirige, a qué espectro de población, franja de edad, sexo, zonas geográficas.
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• Acciones de marketing directo y de tele marketing.
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En el resumen ejecutivo y en la primera parte de la descripción del producto, ya se ha adelantado el equipo promotor. Aquí hablaremos del resto del personal necesario, y hay que dejar constancia de estos puntos: • Organigrama. Descripción de los puestos y número de personas que entrarán a formar parte del proyecto. • Descripción de las funciones y tareas a desarrollar y perfiles buscados. Proceso de selección. 1
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GESTIÓN • Condiciones laborales. Salarios, turnos, situación jurídica, tipos de contrato.
para la puesta en marcha del negocio, pero que tienen rotación inferior a un año.
PLAN DE PRODUCCIÓN
2.- La forma de financiamiento de estas inversiones. Se puede distinguir entre pasivo fijo (capital propio, financiamiento ajeno a largo plazo (préstamos, leasing, inmovilizado a largo plazo) y subvenciones) y pasivo circulante.
Hay que detallar el desarrollo logístico del proyecto, así como indicar si implica producción industrial, si afecta a los distribuidores y la tecnología que utiliza. Lo que se hace es compartir los datos que puedan ser públicos y que deban ser conocidos por el inversionista, pero nunca más de lo necesario y, por supuesto, sin revelar el know how para no incitar a la copia. Esto contempla los siguientes puntos. • Descripción del proceso de producción del producto (cómo se va a hacer, en qué instalaciones, con qué medios) o del servicio (cómo se prestará el servicio). Si se cuenta con patente o software propio, es el momento de decirlo. • Proceso de compras. Qué materia se necesitará y dónde se va a adquirir; quiénes van a ser los proveedores y cómo será el relacionamiento con ellos. • Infraestructura necesaria. Descripción del material e instalaciones que se requieren para llevar adelante el negocio.
PLAN FINANCIERO Hay que redactar esta parte con tablas y hojas de cálculo que se puedan ir intercalando en el texto. Además debe incluir: 1.- La inversión inicial. Vendrá determinada por los planes de marketing, de producción y de recursos humanos. Deberá constar del: * Activo fijo. El inmovilizado material (inmuebles, instalaciones, equipamiento), inmovilizado inmaterial (patentes, leasing, aplicaciones informáticas), inmovilizado financiero (si hay algún tipo de fianza o inversión de otro tipo) y los gastos de establecimiento (sólo en el caso de empresas que empiecen su actividad). * Activo circulante. Deudas, existencias… Son las inversiones necesarias
3.- Hay que contemplar resultados para tres o cinco años (dependiendo del tipo de empresa). Estos se construyen a partir de la diferencia entre los ingresos y los gastos. Los ingresos vendrían por las ventas del producto o del servicio y los gastos se dividirían entre fijos y variables, los que dependen de cada tipo de negocio. No obstante, por lo general entre los fijos se consideran las amortizaciones de los créditos, el costo del mantenimiento de la oficina, los salarios fijos o los costos sociales. Entre los variables, pueden incluirse el consumo de energía y la mano de obra indirecta.
PLAN DE CONTINGENCIAS Y PLAN JURÍDICO Es interesante incluir también un plan de contingencias, donde aparezcan los escenarios más favorables y los menos favorables, así como las consecuencias que se pueden derivar de los últimos y las medidas que se adoptarían en estos casos. Este apartado debe responder a las siguientes preguntas: ¿Se han previsto los escenarios más desfavorables? ¿Se han dejado claras las medidas que se adoptarán en esas situaciones? ¿Queda claro cómo se puede desentender un inversor en un plazo medio? El plan jurídico es fundamental cuando se trata de una empresa de nueva creación, por lo que debe incluir: • La forma jurídica adecuada. • Las obligaciones fiscales. • Los trámites para la constitución y puesta en marcha. Fuente: http://www.emprendedores.es/crear-una-empresa/ como-elaborar-un-plan-de-negocio
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GRANOTEC realizó seminario sobre innovación saludable
EN ALIMENTOS E
l Centro Tecnológico Granotec realizó el 13 de abril el XXVIII SEMINARIO INTERNACIONAL ICCT2016, titulado “IMPORTANCIA DE LA PERCEPCIÓN SENSORIAL”. Éste abordó materias de Innovaciones Saludables en Alimentos Base Cereales, donde el concepto de “INNOVAR” fue el principal mensaje que se difundió en la jornada. Y qué mejor lugar para eso que el Centro de Innovación–UC, no tan sólo por desarrollar un ecosistema pro-innovación y emprendimiento, sino también por el diseño de la estructura en la que se desarrolló el evento y por el cual, el arquitecto chileno, Alejandro Aravena, recibió en la sede de las Naciones Unidas en Nueva York -hace poco más de una semana- el Premio Pritzker 2016, denominado "Nobel de Arquitectura".
Reducir los ingredientes críticos en los alimentos -azúcar, grasa, sodio y calorías-, requiere de innovación y tecnología para hacer alimentos más saludables, sin perder de vista los atributos sensoriales. Estos fueron los conceptos abordados en el XXVIII SEMINARIO INTERNACIONAL ICCT2016/ Centro Tecnológico Granotec.
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En el seminario intervinieron el presidente del Grupo Granotec, Miguel A. González O.; Conrad von Igel, director del Centro de Innovación–UC, Anacleto Angelini y, Claudia Carbonell, directora nacional de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), del Ministerio de Agricultura. Participaron más de un centenar de profesionales que hacen parte de la industria de alimentaria, quienes obtuvieron una valiosa información sobre soluciones que permiten reducir ingredientes críticos en alimentos, tales como sodio, azúcar, grasa y calorías. Todo para que, sin perder de vista los atributos sensoriales, la alimentación sea una experiencia tan agradable y rica para los consumidores, como la sensación que ellos esperan encontrar en los alimentos que habitualmente consumen, pero siendo estos ahora bastante más saludables. 1
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PUBLIREPORTAJE “Nos enfrentamos a nuevos desafíos. Ya no basta con alimentar. Ahora y en el futuro, debemos concentrarnos en alimentar más y mejor. Las sociedades modernas, como a las que apuntamos a llegar, se basan en poblaciones activas, sanas y bien alimentadas. En este sentido, las nuevas legislaciones nos guían a desarrollar alimentos adecuados, y es la Industria en su conjunto la que tiene el imperativo de despertar el interés de los chilenos por nutrirse mejor; por esta razón, la innovación alimentaria es nuestro gran desafío”, enfatizó Miguel A. González O., presidente del Grupo Granotec.
es aplicar estrategias de desarrollo competitivo de largo plazo y políticas públicas que beneficien a los principales rubros del sector silvoagropecuario nacional. Para esto, nos proponemos convocar a una participación activa de los diversos agentes públicos y privados que participan en los diferentes eslabones de la cadena, ya que estamos convencidos que la articulación público privada nos permite tener una mirada integral de la actividad, así como poner en práctica acciones consensuadas y compartidas por todos los agentes involucrados”.
Este seminario contó con destacados relatores nacionales e internacionales, incluyendo en esta edición interesantes exposiciones, así como espacios en los que los participantes pudieron evidenciar, por si mismos y a través de evaluaciones sensoriales en vivo, la factibilidad de reducir ingredientes críticos con óptimos resultados (tanto en sodio y grasa), mediante la cata de hallullas y marraquetas, y de ingredientes como la grasa y el azúcar en la cata de magdalenas. Alineado con lo anterior, fue posible conocer nuevas alternativas de ingredientes y mensajes asociados a ellos, que permiten a la industria elaboradora de alimentos poner la investigación científica y la innovación al servicio de las personas, así como sumarse y ser gestores de cambio en la cruzada por la alimentación más saludable, en un escenario que hoy ubica a Chile entre las 10 naciones con mayor sobrepeso a nivel mundial.
En el marco de este seminario, también fue posible conocer innovadores productos a partir de cereales, los que abren paso y son prueba de que es perfectamente posible ofrecer alimentos sanos y, a la vez, sensorialmente muy bien resueltos. Entre ellos, los reducidos y/o libres de azúcar añadida y sodio, así como los reducidos en grasa y calorías. Como ejemplo de ello, se presentaron productos con Betaglucanos de avena, fibra con reconocidas propiedades saludables, que permite su aplicación en distintas matrices alimentarias tales como lácteos, bebidas, suplementos instantáneos, barras y cereales para el desayuno, productos horneados, etc. Todos muy adecuados para contribuir al control de peso, glucosa en la sangre y colesterol, entre otros beneficios.
Claudia Carbonell, directora nacional de Odepa, recalcó el análisis de la cosecha nacional de trigo 2015-2016, en un exhaustivo trabajo realizado por los Laboratorios Granotec, cuyos resultados fueron dados a conocer durante el seminario. Ellos dan cuenta de la calidad que presentarán las harinas para elaborar los alimentos, ámbito estrechamente vinculado a la labor que realiza Odepa. Además señaló que “uno de los objetivos del trabajo, en torno a cadenas agroalimentarias de los diferentes rubros productivos,
Granotec es una empresa chilena, con más de 35 años de experiencia en el desarrollo de soluciones nutricionales para la elaboración de alimentos más saludables. Actualmente tiene presencia en al menos 20 países de Latinoamérica, con centros tecnológicos en naciones como Argentina, Brasil, Ecuador y México. A esta lista se suma la representación en otros territorios de América, como Paraguay, Bolivia, Venezuela y Colombia, entre otros. (www.granotec.com/chile/)
Sobre Granotec
COLUMNA LEGAL
EL BENEFICIO DEL D
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n primer lugar, cabe señalar que la ley 20.823, publicada el 7 de abril de 2015, modifica el Código del Trabajo en materia laboral, introduciendo un inciso segundo al artículo 38 y agregando un nuevo artículo 38 Bis.
En ese sentido, la ley añade un beneficio a los trabajadores del comercio y de los servicios que atienden directamente a público, adicional al derecho de descansar dos días domingo durante el año. Con esto, e independiente de que los dos días de descanso en el respectivo mes calendario recaigan en domingo, estos trabajadores gozan ahora de otros siete días domingo de descanso durante cada año de vigencia de la relación laboral. No obstante, se debe hacer la salvedad de que el beneficio no se aplica a los dependientes contratados por un plazo de 30 días o menos, ni a aquellos cuya jornada ordinaria no sea superior a 20 horas semanales o se contraten exclusivamente para trabajar los días sábado, domingo y festivos.
Por Carmen Gloria Barrera Abogada de www.legalidades.cl cgbarrera@legalidades.cl 3 6
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COLUMNA LEGAL
EL DESCANSO DE SIETE
INGOS AL AÑO También cabe indicar que la ley establece en el artículo 38, inciso cuarto del Código del Trabajo, que para los empleados del comercio y de servicios que atiendan directamente público, sea cual fuere la jornada de trabajo en la que se desempeñen, la remuneración de las horas ordinarias trabajadas en día domingo, deberán ser remuneradas con un recargo de a lo menos 30%, calculado sobre la base del sueldo convenido para la jornada ordinaria.
Y en específico, sobre el beneficio consistente en el otorgamiento de 7 días domingo de descanso semanal durante cada año de vigencia del contrato de trabajo, se entiende que éste aplica para los empleados con contrato vigente al 7 de abril de 2015, cuya primera anualidad vence el 6 de abril de 2016. En tanto, para los trabajadores cuya relación laboral se haya iniciado el día mismo de entrada en vigencia de la ley o posteriormente, el ciclo anual lo determinará la fecha de inicio del vínculo contractual.
Dicho recargo debe liquidarse y pagarse conjuntamente con las remuneraciones del respectivo período. Además, el valor de la hora ordinaria y el recargo señalado, serán la base de cálculo para efectos de la determinación del valor de la hora extraordinaria trabajada en dichos días domingo.
Cabe preguntarse si el derecho a descansar 7 días domingo por cada año de vigencia del contrato, ¿puede ser materia de negociación?
Es importante señalar que para los efectos de la entrada en vigencia de los beneficios del recargo del 30% sobre el sueldo por el trabajo en día domingo, y el derecho a descansar 7 domingos en el año, en lo concerniente a las remuneraciones y la distribución de la jornada laboral, ello opera desde el día 7 de abril de 2015.
En ese punto, hay que indicar que el legislador ha contemplado esta posibilidad mediante un acuerdo escrito entre el trabajador y el empleador, o bien entre este último y él o los sindicatos existentes. Para ello, se ha establecido que hasta tres de estos días de descanso pueden ser reemplazados por días sábado, siempre que se distribuyan junto a un domingo, a fin de que los trabajadores puedan gozar de un fin de semana de descanso íntegro.
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GREMIAL
Fiesta aniversario de
Unipan E
l viernes 29 de abril se llevó a cabo en los salones del Hotel Marina del Rey de Viña del Mar, la cena de aniversario de la Unión de Panaderías de la V región, Unipan. Con una amplia asistencia de invitados se conmemoraron los 109 años de existencia de la entidad, que es la más antigua del país en el sector. Junto a los socios, dirigentes y sus familiares, participaron representantes de empresas proveedoras del rubro. Estas fueron: Bakels, Molino Koke, Marsol, Master Martini, Puratos, Molino Linderos, Lefersa, Molino San Cristóbal, Molino Heredia, Maquipan, Propan, Mall del Panadero, Dipast y Lasem. Tras los saludos de bienvenida, se exhibió un video que repasó el trabajo realizado por la asociación en beneficio de los socios y de la industria. Luego, el presidente de Unipan, Alberto Albornoz, saludó a los presentes y destacó la alianza estratégica que se tiene con los proveedores, en pos de hacer crecer al sector. Posteriormente, el ex presidente de Unipan y actual presidente de Fechipan, Nelson Olivares, agradeció el apoyo de sus socios en los dos períodos en que lideró el trabajo en la Quinta Región, y dio a conocer su interés por robustecer a la federación. Acto seguido, el actual vicepresidente de Unipan, Ricardo Alcaino, le entregó un galvano a Olivares en reconocimiento del trabajo realizado. A continuación, los asistentes disfrutaron de una cena y se realizó la tradicional rifa aniversario, que incluyó trece importantes premios. Como corolario se desarrolló una fiesta bailable.
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SEGURIDAD LABORAL
Conozca las obligaciones y requisitos en torno al
Comité Paritario
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De la elección se levantará acta en triplicado en la cual deberá dejarse constancia del total de votantes, del total de representantes por elegir, de los nombres en orden decreciente, de las personas que obtuvieron votos y de la nómina de los elegidos. Dicha acta será firmada por quien haya presidido la elección y por las personas elegidas que desearen hacerlo. Una copia de ella se enviará a la Inspección del Trabajo, otra a la empresa y una tercera se archivará en el Comité de Higiene y Seguridad correspondiente.
l Comité Paritario de Higiene y Seguridad (CPHS), es el organismo técnico de participación entre empresas y trabajadores, para detectar y evaluar los riesgos de accidentes y enfermedades profesionales. De acuerdo a lo previsto en el artículo 1° del Decreto Supremo N° 54 (de 1969) del Ministerio del Trabajo y Previsión Social, es obligatorio formarlo en toda empresa, faena, sucursal o agencia en la que trabajen más de 25 personas, y debe estar integrado por tres representantes de la compañía y tres de los trabajadores.
De conformidad con lo dispuesto en el inciso 4° del artículo 243 del Código del Trabajo, en las empresas obligadas a constituir Comité Paritario de Higiene y Seguridad, gozará de fuero laboral uno de representante de los trabajadores hasta el término de su mandato. La Dirección del Trabajo ha señalado que el favorecido por este beneficio, es designado por los demás integrantes titulares de los trabajadores, aun cuando de ello no se hubiere comunicado al empleador.
Las decisiones adoptadas en el ejercicio de sus atribuciones (que le encomienda la Ley N° 16.744), son obligatorias para la empresa y los trabajadores. En caso que la primera tuviere faenas, sucursales o agencias distintas, en el mismo o en diferentes lugares, en cada una de ellas debe organizarse un Comité Paritario. La empresa designa a sus tres representantes y por cada titular debe designar otro en calidad de suplente. Los trabajadores, en tanto, deben elegir a sus representantes mediante votación secreta y directa. El voto es escrito y en él se anotan tanto nombres de candidatos como personas que deban elegirse para miembros titulares y suplentes. Resultan electos los trabajadores que obtengan las tres más altas mayorías, y como suplentes los tres que los sigan en orden decreciente de sufragios. Finalmente, cabe agregar que los miembros del Comité Paritario duran dos años en sus cargos, pudiendo ser reelegidos. 4 0
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Sólo podrá ser reemplazado por otro de los representantes titulares y, en subsidio de estos, por un suplente, por el resto del mandato, si por cualquier causa cesare en el cargo. Sólo los representantes titulares de los trabajadores participan en la designación de quien gozará del fuero, el que se mantiene durante todo su mandato, no pudiendo revocarse ni menos dejar sin efecto tal designación.
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SEGURIDAD LABORAL FUNCIONAMIENTO Corresponderá a la empresa otorgar las facilidades y adoptar las medidas necesarias para que funcionen adecuadamente el o los Comités de Higiene y Seguridad. En caso de duda o desacuerdo, resolverá sin más trámites el respectivo Inspector del Trabajo. Si en la empresa, faena, sucursal o agencia, existe un Departamento de Prevención de Riesgos Profesionales, el experto en prevención que lo dirija formará parte, por derecho propio, de los Comités Paritarios que en ella existan, pero sin derecho a voto y pudiendo delegar sus funciones. Los Comités Paritarios de Higiene y Seguridad, se deben reunir en forma ordinaria una vez al mes; no obstante, podrán hacerlo en forma extraordinaria, a petición conjunta de un representante de los trabajadores y de uno de la empresa. Asimismo, el Comité deberá reunirse cada vez que en la respectiva empresa ocurra un accidente del trabajo que cause la muerte de uno o más trabajadores; o que, a juicio del presidente, le pudiera originar a uno o más de ellos, una disminución permanente de su capacidad de ganancia superior al 40%. Las reuniones se efectuarán en horas de trabajo, considerándose como trabajado el tiempo en ellas empleado. Por decisión de la empresa, las sesiones podrán efectuarse fuera del horario de trabajo, pero en tal caso, el tiempo ocupado será considerado como horas extraordinarias para los efectos de la remuneración. Se debe dejar constancia de lo tratado en cada reunión, mediante las correspondientes actas.
El Comité Paritario de Higiene y Seguridad, podrá funcionar siempre que concurran un representante patronal y un representante de los trabajadores. Cuando a las sesiones del Comité no asistan todos los representantes patronales o de los trabajadores, se entenderá que los asistentes disponen de la totalidad de los votos de su respectiva representación. Cada Comité designará entre sus miembros, con exclusión del experto en prevención, un presidente y un secretario. A falta de acuerdo para hacer estas designaciones, ellas se efectuarán por sorteo. Todos los acuerdos del Comité se adoptarán por simple mayoría. En caso de empate, deberá solicitarse la intervención del organismo administrador. Los miembros de los Comités Paritarios de Higiene y Seguridad, durarán dos años en sus funciones, pudiendo ser reelegidos. Cesarán en sus cargos quienes dejen de prestar servicios en la respectiva empresa o cuando no asistan a dos sesiones consecutivas, sin causa justificada. Los miembros suplentes entrarán a reemplazar a los propietarios en caso de impedimento de estos, por cualquier causa o por vacancia del cargo. Los suplentes en representación de la empresa, serán llamados a integrar el Comité de acuerdo con el orden de precedencia con que la compañía los hubiere designado. Y en el caso de los trabajadores, por orden de la mayoría con que fueran elegidos. Los miembros suplentes sólo podrán concurrir a las sesiones cuando les corresponda reemplazar a los titulares.
Principales funciones del Comité Paritario: • Instruir sobre la correcta utilización de equipos de protección personal. • Vigilar el cumplimiento de medidas de prevención de higiene
y seguridad.
• Investigar causas de accidentes y enfermedades profesionales
en la empresa.
• Decidir negligencia inexcusable. • Adoptar medidas de higiene y seguridad para la prevención de riesgos profesionales. • Cumplir funciones encomendadas por el organismo administrador. • Promover la capacitación.
Los requisitos para ser miembro son: • Tener más de 18 años. • Saber leer y escribir. • Tener un año de antigüedad en el trabajo. • Realizar cursos de orientación en prevención de riesgo.
Los beneficios de constituir un Comité Paritario para una empresa son: • Aprovechar las mejores ideas y prácticas de prevención de accidentes. • Disminuir los días perdidos por accidentes laborales. • Crear una cultura preventiva en todos los estamentos de la empresa. • Rebajar la cotización adicional.
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TIEMPO LIBRE
Restaurantes SENZ: Fusión
Peruana Japonesa U
na exquisita fusión de sabores, servicio de primera, lugares acogedores con ubicaciones privilegiadas y precios adecuados son los que destacan a Senz, un restaurante que ya cuenta con 3 locales en Santiago y está pronto a cumplir 5 años. La comida se basa en la fusión de dos culturas, la peruana y la japonesa, que son altamente reconocidas a nivel mundial. Ambas con mucha mística y con diversidad de ingredientes, tales como ají amarillo, sal, limón de pica, salsa de soya, cebollín, cilantro, ajo y salsas agridulces, entre otros.
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En Senz, todo ello se traduce en fusionar tradición, ingredientes, amor y mucho talento, además de humildad en la preparación y elegancia en la presentación.
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De este modo, Senz es ideal para los amantes de la buena gastronomía y el servicio, quienes pueden elegir variadas preparaciones, entre las que destacan los Rolls Nikkei, Rolls de lomo saltado, el Arroz Senz y el Cevichero Sour.
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Para otorgarle el carácter espacial y la imagen del restaurant, el arquitecto se inspiró mucho en su comida y en la definición determinada por parte de sus dueños, logrando un espacio simple y acogedor, de áreas contenidas y fugas al exterior. Al mismo tiempo, es un espacio que está lleno de la simpleza y armonía oriental, pero definitivamente cargado a lo rustico y noble del puerto peruano. Existe entonces una dualidad de los materiales, tales como el vidrio y metal (frío) y la madera (cálido), que combinan a su vez con la dualidad de la comida como eje principal. Quienes lo visitan tienen entre 25 y 55 años, son grupos de ejecutivos de empresas, amigos, parejas y familias. El consumo promedio en el local de Las Condes, es de $9.000 por persona, mientras que en aquellos ubicados en el Mall Plaza Egaña y el Mall Costanera Center, el promedio es de $14.000. Además de almuerzos y cenas, Senz cuenta con clases de cocina para grupos organizados, barra de sushi para eventos en empresas o domicilios, y también realizan celebraciones en los mismos locales.
Más información en: www.Senz.cl Direcciones: 1.- Cerro el Plomo 5680, Las Condes. Teléfono: 2 2246 37 77 2.- Mall Costanera Center, Avenida Andrés Bello 2447, piso 5. Teléfono: 2 2618 97 06 3.- Mall Plaza Egaña, Terrazas Piso 4. Teléfono: 2 2830 62 78
Todos cuentan con servicio delivery, donde los valores tienen 50% de descuento en la carta, de manera de ofrecer la misma calidad, pero a mitad de precio y en la comodidad del hogar. Atención: Lunes a domingo de 11:30 a 23:30 horas. Reservas a: eventos@senz.cl, 4 2
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INTERNACIONAL
Pan con uv,
aprobado como nuevo alimento La aprobación del tratamiento del pan con radiaciones ultravioletas (UV), es una realidad gracias a la empresa Viasolde AB, que evidenció que a través de ese tratamiento, se podía incrementar el contenido de vitamina D en este producto. Este aumento da como resultado, un pan con un mayor valor nutricional que el elaborado de manera tradicional.
D
esde principios de 2014, la compañía impulsó la presentación de la solicitud a las autoridades competentes de Finlandia, a fin de poder comercializar este pan tratado con radiación ultravioleta (UV).
A pesar de la valoración positiva inicial de las autoridades finlandesas, el proceso ha tenido que salvar algunas observaciones de los Estados miembros, así como la evaluación adicional de la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA), llevada a cabo en noviembre de 2014, con un dictamen en junio de 2015. El “Dictamen científico sobre la seguridad del pan tratado con radiación ultravioleta como nuevo alimento”, concluye que el producto enriquecido con vitamina D2 mediante tratamiento con radiación ultravioleta, es seguro para los usos propuestos por el solicitante. Así, lo dejó listo para la aprobación de la Comisión en 2016, algo que acaba de suceder. En consecuencia, transcurrido casi un año desde la opinión científica favorable de la EFSA, por fin ha visto la luz un nuevo alimento. Un caso más en el que se observa que la tecnología y la investigación, logran el aval de la Comisión en forma de legislación que aprueba este alimento. Es algo positivo, ya que se trata de un avance en la elaboración de un producto tradicional.
DETALLES DEL PAN El pan tratado con radiación ultravioleta, consiste en panes y panecillos con levadura (sin cobertura), a los que se aplica un tratamiento con radiación ultravioleta después de la cocción, a fin de convertir el ergosterol en vitamina D2 (ergocalciferol).
Aunque no deja de ser llamativo el plazo necesario para su aprobación, es probable que con la nueva legislación en materia de alimentos (Reglamento 2283/2015), estos plazos sean más ágiles a partir del 1 de enero de 2018, para que los avances científicos y tecnológicos cuenten con la adecuada regulación en plazos más breves; siempre, por supuesto, sin dejar de lado la seguridad de los alimentos.
La radiación ultravioleta, es el proceso de radiación de luz de una longitud de onda de entre 240 y 315 nm durante un máximo de 5 segundos, con una entrada de energía de 10-50 mJ/cm2. El detalle de la vitamina D2 se desglosa de la siguiente manera:
Ahora bien, ¿cómo podemos encontrar este tipo de pan en las tiendas?
• Denominación química: (5Z,7E,22E)-3S-9,10-secoergosta-5,7,10(19),
El pan tratado con radiación ultravioleta deberá cumplir especificaciones y, dadas sus características nutricionales, tendrá que responder a las disposiciones específicas del Reglamento (CE) nº 1925/2006. Además de las cuestiones técnicas, el pan también deberá incorporar en su etiquetado la mención: "Contiene vitamina D producida por tratamiento con radiación ultravioleta".
22-tetraen-3-ol. • Sinónimo: Ergocalciferol. • Nº CAS: 50-14-6. • Peso molecular: 396,65 g/mol. • Contenido: Entre 0,75 y 3 microgramos/100 g de vitamina D2 (ergocalciferol) en el producto final, y entre 1 y 5 g/100 g de levadura en la masa.
Por último, se debe tener en cuenta que, si bien estos procesos pueden resultar largos y costosos, pueden ser grandes oportunidades para hacer avanzar al sector alimentario y para que las empresas que apuesten por estos nuevos alimentos, gocen de un mejor posicionamiento. 4 4
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FUENTE: http://www.consumer.es/ 1
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PERFILES
Eloy Fernández Quiroga y su hija Pilar Fernández Castaño:
Una exitosa
familia panadera de tradición e innovación
La Guerra Civil le provocó gran angustia a su familia, pero don Eloy se libró de esa experiencia, ya que nació en medio del conflicto. No obstante, cuando fue creciendo le comenzó a gustar la aviación y le dijo a su padre que quería integrarse a la Fuerza Aérea y que ya había sido aprobado en la Escuela de Especialidades de León… pero se encontró con una negativa no transable.
Don Eloy Fernández Quiroga dejó en su natal España en 1952, cuando era un adolescente. Lo hizo en búsqueda de nuevos horizontes, ya que su país estaba viviendo una difícil situación por la post guerra. Viajó acompañado de su hermana Carmen, de 22 años, en un barco llamado Motonave Yapillu. Su destino era Santiago de Chile, donde tenía panadería un primo hermano de su padre, José Fernández, quien necesitaba mano de obra. Además, acá ya se encontraban trabajando algunos de sus hermanos: Aníbal, José Manuel, Javiera y Pedro (Don Eloy que era el menor de la familia).
Ante esto, le dijo a su progenitor que no se iba a quedar en casa y decidió viajar con su hermana Carmen. Así llegaron a Buenos Aires, donde vivían algunos hermanos de su madre. Y si bien iban de paso, los tíos no los dejaron marcharse. A él lo encontraron muy niño para viajar tan solo, por lo que lo inscribieron en el colegio junto a sus primos.
Su papá y sus hermanos mayores estuvieron durante la Guerra Civil alejados de Orense, ya que algunos de ellos pertenecían a la Guardia Civil y a la Policía Armada. Su padre era un gran ebanista y tenía un negocio en Madrid, y su hermana Lola era maestra en esa ciudad.
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PERFILES día para poder funcionar… Todo partió con mucho sacrificio, pero con muchas ganas de trabajar”, recuerda. A su esposa, Isabel Castaño, la conoció en aquella época. Él tenía 27 y ella tan sólo 18. Era su vecina en el barrio, ya que vivía en calle Lo Espinoza. Don Eloy se llevaba muy bien con su padre, que “era paisano” de Chaguazoso. Él tenía establos, pero también algunos de sus parientes trabajaban en el rubro de panadería (sus primos y hermana). Cuatro años después se casaron y se fueron a vivir a la casa que tenía la panadería Barea. Para ella no era un mundo tan distinto, ya que muchas veces iba a los locales de sus tíos. La gustaba ese mundo, así que pese a que tenía su profesión (mecánico dental), dejó todo de lado y comenzó de inmediato a trabajar “codo a codo” con su marido para levantar la panadería.
Con motivo de la festividad de San Pedro, su hermano lo invitó a Chile a celebrar su onomástico. Don Eloy viajó y no regresó más a Argentina. Hoy recuerda que se quedó porque le gustó nuestro país y su gente. Además, se entusiasmó porque le dieron trabajo en la panadería Berlín, de su tío José Fernández Sánchez, que estaba ubicada en calle Independencia 1660. Comenzó allí a los 17 años. Si faltaba un repartidor, una cajera o alguien en el mesón, lo remplazaba o apoyaba en las tareas que fueran necesarias. Si faltaba un panadero, se levantaba a las 2 AM y hacía pan. Poco tiempo después le dieron un reparto, por lo que se levantaba a las 4 de la mañana. Recorría el sector norte y la Vega Central en un carretón con caballos. Recuerda que trabajar solo a esas horas no era tan peligroso como en la actualidad. “Había unos cogoteros que te robaban si te descuidabas, pero como yo ya los conocía y sabía dónde estaban, les daba una cerveza o algo y listo. No eran tan agresivos como ahora”.
SU PANADERÍA Estuvo como 5 años en esa panadería, hasta que se le dio la opción de comprar una. Dice que no lo había planificado, pero como tenía unos ahorros se asoció con su tío José Fernández, y juntos adquirieron una panadería llamada Barea, ubicada en calle Carmen Lidia N°5301, comuna de Quinta Normal.
Fue su más incondicional aliada en su compromiso por sacar adelante el negocio. Don Eloy recuerda que desde esos años hasta la fecha, ha ejercido labores en todas las áreas del negocio; incluso en el reparto y en ir a buscar a los panaderos. Todo, excepto la elaboración del pan. “Si la llegan a sacar de ahí, se muere”, asegura su orgulloso esposo. “Yo las panaderías las tomé con mucho cariño. No fue un sacrificio realizar este trabajo. Me esforcé toda la vida y si fuera necesario, lo haría todavía. Si bien le entregué el mando a mi hija, yo sigo presente para lo que se necesite. Creo que puedo ser un aporte aún, ya que la experiencia es la madre de la sabiduría”.
LOS AÑOS COMPLICADOS. Le preguntamos cuáles fueron los años más complejos que le tocó vivir en su rol de industrial panadero. Nos dijo que entre 1961 y 1962. “Durante el gobierno del Presidente Jorge Alessandri, se le dio todo el poder al Ministerio de Economía, quien no nos permitía subir en nada el precio, pese a que los costos aumentaban sostenidamente. Se congeló entonces el precio del pan... y aguantamos mucho, hasta que un grupo importante de panaderos de Santiago nos declaramos en huelga. Fueron varios días, hasta que nos llamó el ministro y se abrieron las puertas para que se analizaran los costos. Esto fue muy importante, ya que la utilidad era casi inexistente”.
La empresa era de don Celso Garrido, quién había fallecido. Don Eloy se hizo cargo y le dio un nuevo impulso. La recibió con una producción de 10 a 12 quintales diarios. Partió con un carretón para reparto. Luego sumó otro. Al cabo de tres años subió a 45 quintales y le compró su parte al socio. La empresa siguió creciendo. Adquirió una camioneta Chevrolet 51 y otras 56 y 58 después (esto debido al decreto que prohibió por razones sanitarias los caballos en las panaderías). No fue un camino fácil, ya que estaba en una villa nueva, sin pavimento y sin agua. “Trabajábamos de día y de noche. Había que ir a buscar agua a Carrascal, en un pilón. Desde allí traía 20 tambores cada
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PERFILES Recuerda que en lo personal fue un afortunado por no tener mayores dificultades para trabajar en la Unidad Popular. Cuenta que recibió el apoyo de la Junta de Vecinos, que le preguntaba qué le hacía falta para poder producir pan, y se lo conseguían, por lo que él siempre tenía pan para esas personas.
FAMILIA Don Eloy, quien no ha estado lejos de este proceso que encabeza su hija Pilar (asesorando siempre en el área de producción), dice que el principal inconveniente que tienen las panaderías para crecer, es la falta de mano de obra. “Es un problema que existe a nivel nacional. No hay técnicos buenos… La universidad técnica, que era la que los formaba, se terminó. Yo de ahí saqué a muchos que trabajaron conmigo”. Mientras su hija destaca sus cualidades en lo que a elaborar el pan se refiere, don Eloy dice que aprendió mucho de los panaderos antiguos que conoció cuando iniciaba su camino en el sector. Recuerda los consejos de Segundo Sánchez, José Miranda y José Branco, quienes trabajaban en La Paloma, Berlín y San Luis. Pilar en tanto, agrega que lo que más le ha ayudado a desarrollarse como industrial, es precisamente el conocimiento de su papá. “En lo que es masas, él es un experto. Yo he escuchado de muchos panaderos, que hay poca gente que sabe tanto de pan como él. Mi padre mira el pan y sabe lo que pasó, lo que le faltó o le sobró. Así que cuando tenemos problemas en la panadería, inmediatamente lo mandamos a llamar para que nos arregle la calidad: él es nuestro ingeniero en masas".
UN PASO DECISIVO En el año 2005 a su padre le encontraron un cáncer de colon y eso les cambió todo. Cuando volvían de la clínica, luego de obtener los resultados y antes de la operación a la que debía someterse, don Eloy le dijo a Pilar que no seguiría trabajando en Barea, ya que esa panadería lo había enfermado. “Nos dijo que decidiéramos si venderla, regalarla, cerrarla o arrendarla. Yo le contesté que no, que la panadería nos había dado todo y que yo me haría cargo… y así fue como ese mismo día lo deje en su casa y me fui a la Barea”.
Recuerda que el gremio estaba encabezado por don Isaías Yáñez, e integrado por Francisco Bouzo y Lucio Fraile (padre), entre otros directores. “Para evitar las controversias, se acordó que el jefe de estudio de costos del ministerio fuera a alguna panadería a anotar todo. Se quedaban toda la noche. Gracias a esto, se nos permitió reajustar el precio en alguna medida, y con ello, evitar la quiebra de muchas industrias”.
Por un tiempo, compatibilizó el trabajo de la panadería y el jardín. Pero luego entendió que debía optar y se dedicó al negocio 100%. “Hasta el día de hoy estoy en esto. Estoy muy feliz, me encanta”. Le ha dado un nuevo rumbo a la panadería. “La arreglamos, aprobamos la norma ISO, nos certificamos en el sistema de Análisis de Puntos Críticos (HAZARD), y estamos trabajando con grandes concesionarios. De hecho, hoy mismo nos fueron a hacer una auditoría de un concesionario, y la aprobamos sin problemas y con un muy buen porcentaje.
Y fue precisamente su panadería la escogida por las autoridades para realizar los estudios. Se hicieron allí hasta fines de los años ‘70, cuando el ministro Pablo Barahona anunció la libertad de precios.
Introdujo los computadores y separó los puntos de venta (pan, pastelería, fiambrería y abarrotes), con lo que eliminó las largas colas. Ahora están trabajando en introducir la factura electrónica y en tener bodegas con inventarios digitales. “Nuestra fórmula ha sido juntar lo tradicional y la calidad del producto con la modernidad”, explica.
Superado el conflicto del análisis de los costos, don Eloy dice que él ya pudo trabajar sin mayores problemas. En el año 1962 abrió una sucursal para vender su pan en calle Lo Espinoza. Al poco tiempo, inauguró la panadería La Alborada, en la comuna de Renca (la que vendió en el año 1991). Finalmente, en 1972 el primer puesto de venta lo convirtió en Panadería Lo Espinoza.
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PERFILES Distribuyen pan a 90 casinos, algunos hospitales (como el Dipreca y ex militar), universidades, colegios y canales de TV como Chilevisión y canal 13. “Esto partió en el año 2014. Arreglamos la panadería en tres meses, la transformamos completamente para cuando vinieran a auditarla, de manera de poder dar el salto con las concesionarias”. Cada día distribuyen a todos esos clientes institucionales pan corriente, envasado, empanadas y productos de pastelería (para postres, para la hora de once y para eventos).
LA TÉCNICA DEL PAN Don Eloy, quien no ha estado lejos de este proceso que encabeza su hija Pilar (asesorando en el área de producción), dice que el principal inconveniente que tienen las panaderías para crecer, es la falta de mano de obra. “Es un problema que hay a nivel nacional. No hay técnicos buenos… La universidad técnica, que era la que formaba, se terminó. Yo de ahí saqué a muchos que trabajaron conmigo”. Mientras su hija destaca sus cualidades en lo que a elaborar el pan se refiere, don Eloy dice que aprendió mucho de los panaderos antiguos que conoció cuando iniciaba su camino en el sector. Recuerda los consejos de Segundo Sánchez, José Miranda y José Branco, quienes trabajaban en La Paloma, Berlín y/o San Luis. Pilar en tanto, agrega que lo que más le ha ayudado a desarrollarse como industrial, es precisamente el conocimiento de su papá. “En lo que es masas, él es un experto. Yo he escuchado de muchos panaderos, que hay poca
gente que sabe tanto de pan como él. Mi padre mira el pan y sabe lo que pasó, lo que le faltó o le sobró. Así que cuando tenemos problemas en la panadería, inmediatamente lo mandamos a llamar para que nos salve”.
TAREAS PENDIENTES Pese a ello, don Eloy dice que los actuales tiempos también le han dejado lecciones. “Los supermercados nos han enseñado a vender el pan. Su producto es muy malo, pero lo venden bien, a buen precio. Hoy el panadero no toma conciencia y no toma buenas decisiones. Si le bajan 100 pesos el precio de la harina, baja el precio del pan en similar cantidad, lo que es nefasto”. En su opinión, para permitir un mejor desarrollo, es necesario “que la industria panadera se reorganice de otra manera. Hay que formar gente joven, con líderes o representantes por zonas. Junto a su hija, perciben que algunos almacenes y panaderos venden a bajo costo. No ganan nada, pero lo hacen para usar el pan como enganche para otras cosas. Pero con eso dañan a los industriales. Es un tremendo error que se no trate de abordar este tema a nivel gremial Al cerrar la conversación, don Eloy y su hija aseguran que pese al alto flujo de trabajo, no han sacrificado la vida en familia. Él les da incluso tiempo a sus 5 nietos y, en el fondo de su corazón, sueña con que alguno de ellos pueda entusiasmarse con seguir en el negocio familiar. “No perdemos la esperanza, ya que la masa tira”.
NUTRICIÓN
Por qué es saludable
que sus hijos coman pan
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os niños, al igual que los adultos, tienen necesidades nutricionales diferentes, que varían en función de su actividad física. Y aunque se pueda creer que en todos los casos el pan de harinas integrales es el mejor, el más sano y adecuado en cualquier dieta, no siempre es así. "El pan blanco tiene muy mala prensa, porque está hecho con harinas refinadas, lo que significa que le han quitado el salvado y la cáscara del grano durante la molienda, por lo que en ese proceso ha perdido parte de sus propiedades", comenta Moncho López de las panaderías Levadura Madre. Sin embargo, recientes investigaciones han arrojado datos sorprendentes: La harina blanca puede ser buena para los niños. Entre las conclusiones de un estudio llevado a cabo por la IUNA (Irish Universities Nutrition Alliance), se encontró que el consumo de pan blanco puede aumentar la absorción del calcio en cerca del 10%, y que no existe relación alguna entre el consumo de harinas refinadas y el aumento de peso en los niños. Si haces elegir a un niño entre pan blanco o integral, seguramente elegirá el blanco. Su sabor es más fino y su textura más suave y esponjosa. Pero no sólo eso, las harinas refinadas son más fáciles de digerir y nos pueden dan un aporte energético prácticamente inmediato. Los granos enteros, por su parte, son una gran fuente de hidratos de carbono complejos, fibra y proteínas; no obstante, para el pequeño aparato digestivo de los menores, pueden ser demasiado pesados. Esto provoca que el niño se sienta satisfecho, mucho antes de haber ingerido las calorías necesarias para mantener su cuerpo en movimiento. Los cereales integrales, que son una gran fuente de hierro por sí mismos, contienen ácido fítico, un ácido orgánico que puede mermar la absorción de ciertos minerales, como el hierro, el calcio, el magnesio y el fósforo. La buena noticia es que las cocciones de los cereales, a elevadas temperaturas, destruyen muchos fitatos, por lo que se mejora en cierta medida la biodisponibilidad de los mismos. Por otra parte, las harinas integrales, al estar menos refinadas, pueden llegar a irritar el intestino de los niños más pequeños: "Actualmente podemos encontrar una amplísima oferta de panes, de modo que podemos elegir el que más le guste al niño, dependiendo del momento del día: De trigo blanco, integral, de espelta, de semillas, de germinados, de mijo, de centeno. Esto evita que se aburran de comer siempre lo mismo", señala López. Se elija el pan que se elija, es importante que los niños consuman pan cada día, ya que es una forma estupenda de llegar a las 6/8 raciones diarias de cereales que recomienda la OMS. En ese sentido, una ración contempla aproximadamente entre 40 y 60 gramos de pan. Además, numerosos estudios demuestran que los niños que consumen pan en su dieta diaria, sufren menos de sobrepeso. Por tanto, se puede concluir que la ingesta moderada de pan, ayuda a equilibrar su alimentación, a disminuir el consumo de grasas y proteínas, y a reducir el riesgo de obesidad. Fuente: El Economista.es, abril/2016 5 0
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SALUD LABORAL
Trastornos del sueño:
Un problema de la noche que afecta
nuestro día
En Chile muchas personas padecen de alteraciones del sueño no diagnosticadas, las que pueden estar afectando silenciosamente el desempeño y la seguridad en los lugares de trabajo. Algunas de las consecuencias son la falta de concentración, somnolencia y cansancio, pero pueden haber daños mayores, ya que está confirmado que aumentan la accidentabilidad.
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uando dormimos nuestro cuerpo no se apaga. Continúa activo y realiza importantes tareas como la depuración de los tejidos, liberación de hormonas y consolidación del aprendizaje. Pero para que esto suceda, es necesario alcanzar distintas fases de profundidad del sueño. Si ello no ocurre, se afectan los procesos señalados y el descanso no es reparador. El ciclo de sueño-vigilia se repite diariamente y se denomina ritmo Circadiano. El mismo está regido por un reloj biológico interno, que dicta cuándo despertar y cuándo dormir, en función de la presencia o ausencia de la luz solar. Este ciclo puede verse afectado por distintas razones. Una de ellas es por un sistema de turnos, porque la persona debe dormir de día y trabajar de noche. También porque sus horas de trabajo y de descanso varían constantemente. El médico Jorge Lasso, especialista de la Unidad del Sueño del Hospital del Trabajador ACHS, explica que las personas secretan ciertas sustancias y hormonas para despertar y otras para dormir, dependiendo de la luz solar. Precisa que en el día secretamos más corticoides, que nos ayudan a estar despiertos. Estos aumentan cerca de las 8 de la mañana, disminuyendo cerca de las 2 de la tarde y reduciéndose notoriamente como a las 21 horas. En la noche, en tanto, se produce la melatonina, que ayuda a dormir. Ella aumenta cerca de las 8 de la noche y disminuye cerca de las 8 de la mañana. Por eso, cuando una persona trabaja en horario nocturno, se altera el ritmo Circadiano y le cuesta conciliar el sueño.
MUNDO LABORAL Se estima que alrededor del 20% de la población urbana trabaja fuera del horario habitual (de 8 a 17 horas). En este caso, la actividad laboral se desarrolla en otros horarios, como vespertino y nocturno, o en turnos rotativos. También en turnos divididos, turnos de llamada, turnos de 12 ó 24 horas, o en horarios totalmente irregulares (como es el caso específico del personal de vuelo). De acuerdo a la Encuesta Laboral 2008 de la Dirección Nacional del Trabajo, en Chile el 7,5% del total de los trabajadores se desempeñaba en turnos nocturnos, con predominancia de hombres respecto a las mujeres.
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SALUD LABORAL La doctora Diana Florea, neuróloga especialista en trastornos del sueño del Centro del Sueño, explica que en las últimas décadas hay cada vez más evidencias que relacionan el trabajo en turnos con efectos negativos para la salud. “Una persona que se ve obligada a estar despierta en horarios en los cuales su organismo se prepara a dormir y, al revés, si se ve obligada a dormir en horarios en los cuales su cuerpo se prepara para despertar, puede desarrollar “cronodisrupción”, fenómeno que consiste en un desacople, una ruptura entre la fase de nuestro sistema biológico interno y los ciclos de 24 horas del medio externo. Esto genera una alteración del orden temporal de los ritmos Circadianos bioquímicos, fisiológicos y de comportamiento.
TRASTORNOS POR MAL SUEÑO La neuróloga asegura que nuestro reloj biológico, tiene una capacidad de adaptación que funciona muy bien cuando hay desfases pequeños de horario o cuando los desfases son paulatinos, pero cuando estos son bruscos o muy grandes, nuestra capacidad de adaptación es limitada. Por esa razón, los trabajadores en turno se adaptan sólo en forma parcial a los cambios de horario y apenas el 3% llega a adaptarse de forma completa. “Estudios epidemiológicos muestran una relación estadísticamente significativa entre la cronodisrupción y el aumento en la incidencia de los trastornos del sueño, pero también un aumento de incidencia en diferentes enfermedades como el síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares, deterioro cognitivo, trastornos afectivos, alteraciones del sueño, algunos tipos de cáncer y envejecimiento”. Los problemas de sueño que aparecen con mayor frecuencia en el trabajador en turnos, son el insomnio (ya que debe dormir en una fase no adecuada para el sueño) y la somnolencia excesiva durante el horario de trabajo, cuando éste coincide con el horario normal de sueño.
“Los turnos de noche, tanto fijos como rotatorios, son los que generan mayores quejas de sueño. Teóricamente, un turno de noche fijo podría permitir una mejor sincronización del trabajador, ya que su organismo se adaptaría a este ritmo, pero se ha visto que en la práctica no es así. La mayoría de estas personas sufren una inevitable exposición a la luz en horas inadecuadas; tienen que cumplir post turno obligaciones familiares y, están expuestas nuevamente a cambios de horario en los días libres. Por tanto, el objetivo de cualquier tratamiento en un trabajador a turnos, debe ser el mantener un patrón lo más regular posible, tanto en sus horarios de sueño como en el de las comidas y actividad física, para que sea lo más compatible posible con sus turnos de trabajo”.
RECOMENDACIONES Para los trabajadores en turno fijo de noche, se sugiere generar y mantener un retraso de fase de sueño estable; es decir, mantener el patrón de acostarse tarde también en los días libres. En cambio, para los turnos rotatorios, debido a la imposibilidad de conseguir una óptima sincronización y a raíz del predominio de turnos de día (mañana, tarde y días libres) frente al turno de noche, la estrategia debería ser mantener la sincronización del sujeto estabilizada al día, siendo los turnos de noche una excepción en su patrón diurno normal. Para los trabajadores a turnos también se suele recomendar el uso exógeno de melatonina. No obstante, se debe tener en cuenta que es una substancia cronobiótica (encargada de mantener nuestro ritmo Circadiano) y no un hipnótico. “El horario y la dosis recomendada debe ser adaptada en cada caso particular, pero se ha visto que es mejor respetar un mismo horario para una persona y no cambiarlo según el turno, ya que estas modificaciones podrían generar un mayor problema de cronodisrupción”.
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SALUD LABORAL La somnolencia excesiva en tanto, es consecuencia de la privación de sueño que sufre el trabajador en turnos. Ello se explica porque está demostrado que las personas que laboran en este sistema, duermen menos que los que lo hacen en horarios diurnos.
del sueño y está muy somnolienta durante el día. Se origina cuando se usan las horas para dormir en otras actividades o por enfermedades como la apnea del sueño (se deja de respirar por unos segundos al dormir). 3.- Parasomnia: Mientras duermen, las personas realizan acciones como hablar, golpear violentamente y caminar, por lo que no descansan. El sonambulismo es un ejemplo de esto.
Cuando estos trabajadores recuperan su sueño de noche en horario diurno, duermen en general menos de 6 horas, aun teniendo oportunidad de dormir 8. El proceso de recuperación de la falta de sueño es lento, especialmente cuando la privación ha sido crónica, pudiendo requerir entre 2 noches de 10 horas, hasta 7 noches de 8 horas para volver a una condición normal (ello depende de cuánto sueño se adeude).
CONSEJOS PARA LOGRAR UN SUEÑO REPARADOR 1.- Mantener y respetar horarios fijos para ir a dormir y levantarse.
Una de las principales consecuencias de la somnolencia, es el mayor riesgo de accidentabilidad que presentan estos trabajadores, no sólo expresado en una mayor posibilidad de inconvenientes laborales, sino que también en la mayor gravedad de los mismos.
2.- Generar las condiciones para inducir el sueño. Apagar la luz, los
dispositivos móviles y el televisor. Cerrar las cortinas de la habitación.
3.- Usar tapones en los oídos en caso de que el ruido externo sea muy molesto.
El sistema mutual ha reportado un riesgo tres veces mayor de accidentabilidad en trabajadores de turnos, versus quienes trabajan de día; ello, con accidentes no sólo laborales, sino que igualmente de trayecto. Asimismo, hasta el 48% de los trabajadores en turno reconoce haber conducido somnoliento, y estudios en conductores demuestran que este problema alcanza su peak alrededor de las 4 a.m.
4.- No consumir cafeína por lo menos 4 horas antes de irse a dormir. 5.- Comer liviano antes de dormir.
RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEADOR Si en una organización varios trabajadores cumplen con sistemas de turnos, es recomendable implementar las siguientes acciones:
TRASTORNOS DEL SUEÑO Los trastornos del sueño son los que impiden dormir correctamente, y los más comunes son:
- Iluminar el ambiente con luz azul, de más de 5.000 unidades de luz.
1.- Insomnio: Es la disminución de las horas totales de sueño, dado que no se logra consolidarlo o porque la persona despierta varias veces en la noche.
- Mantener la humedad ambiental en los niveles correctos.
- Mantener una temperatura adecuada, cercana a los 20 ó 22 grados. - Preocuparse de que haya ruido para que las personas se mantengan despiertas (en el caso de los turnos de noche).
2.- Hipersomnia: La persona duerme poco, no llega a las etapas profundas
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NOTA RETRO
Responso por un gran industrial:
José Plá Costa En la Revista del Pan, antecesora de este medio, correspondiente a la edición de agosto de 1965, se publicó un homenaje a este visionario líder de nuestro sector. Con ocasión de su fallecimiento, se recordaron sus méritos e indiscutibles aportes al desarrollo del rubro
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orpresivamente la prensa dio la noticia del fallecimiento de don José Plá.
Probablemente -y salvo muy raras excepciones- para la actual generación de industriales panaderos bien poco podría significar su nombre. Pero fuerza es reconocer que el gremio de industriales de Santiago y del país, deben mucho a tan respetable caballero que ha dejado este mundo a la avanzada edad de 94 años. Don José Plá tuvo la visión de comprender por allá, desde los años 1915 en adelante, la absoluta necesidad de que el gremio estuviera unido. No con fines mezquinos de utilidad comercial, sino que principalmente para luchar en la defensa de los legítimos intereses de quienes laboran, sin distinguir horas ni días festivos, en una actividad que por la importancia que tiene, ha debido ser respetada y respetable. Fue así como dándose a la tarea del convencimiento y persuasión, logró formar en 1920, la Unión de Fabricantes del Pan de Santiago, de la cual fue su primer presidente. Fue ayudado en sus tareas por industriales que tan buen recuerdo han dejado en la industria, como Eusebio García Izquierdo,Sixto Fraile, Marcial Diéguez, Dionisio Celery y otros. Como presidente y director de la industria, le tocó actuar en toda aquella época en que el avance de la legislación social se hizo sentir de forma intensa en nuestro país -entre los años 1920 y 1927-, por lo que más de una incomodidad debió sufrir frente a las autoridades de aquellos años, en defensa de los legítimos derechos e intereses de la industria general. Como técnico panadero, trajo hacia el rubro conocimientos especiales en la forma de trabajar las masas, cuando no existían las levaduras, los mejoradores, etc., y a su lado se formaron una legión de industriales que han dado prestigio al sector por la calidad de los artículos que fabrican y por ser los pioneros de una modernización de la actividad. Tal y como los hermanos Juan, José y Salvador Riumalló o los hermanos José, Andrés y Antonio Ferrer, y muchos otros que sería largo enumerar. Retirado de la industria hace más de 25 años, a un bien merecido y reparador descanso, fue hasta hace poco tiempo el consultor obligado de muchos dirigentes, quienes llegaban a su lado para recibir el consejo del más antiguo, quien gracias a la experiencia recogida, siempre lograba entregarles la mejor idea. Desgraciadamente la industria no tuvo la oportuni-
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NOTA RETRO
dad de conocer a tiempo su fallecimiento, pues se habría hecho representar en sus funerales. Pero el directorio de Fabripan y de la Federación Chilena de Industriales Panaderos, no sólo ha dejado constancia en sus actas del pesar que ha causado su desaparecimiento, sino que igualmente tuvo la oportunidad de oír de parte de sus dirigentes, frases elocuentes para agradecer lo mucho que el sector le adeuda a don José Plá. Hacemos llegar a sus familiares nuestras sentidas condolencias y elevamos una oración para solicitar al Altísimo el eterno descanso de su alma.
PASO A PASO
Torta Perrito 3D INGREDIENTE PANQUEQUES Para elaborar la parte de la nariz, es necesario teñir una pequeña cantidad de fondant color negro. Luego se continúan haciendo los pelos de la cara del perro. En la cavidad del hocico, se pone igualmente una pequeña cantidad de fondant negro y sobre éste, una porción similar de fondant rosado en forma de lengua.
• 1 kilo de azúcar flor. • 1 kilo de margarina. • 1 litro de huevos. • 1 kilo de harina tamizada.
INGREDIENTES DEL FONDANT
• Esencia a gusto.
• 3,2 kilos de azúcar flor.
ELABORACIÓN
• 4 cucharadas de CMC.
Batir el azúcar con la margarina y la esencia hasta que quede como crema. Añadir los huevos de a poco (pausadamente) y, por último, agregar la harina de igual forma. Una vez lista la mezcla de panqueques, enmantecar las latas o los moldes panquequeros redondos (ojalá de diámetro 15-20-30 centímetros). Se necesitan 12 unidades de cada medida aproximadamente.
• 4 cucharadas de manteca. • 4 cucharadas de glucosa. • 4 cucharadas de glicerina de repostería. • 4 cucharadas de gelatina sin sabor.
Nota: En caso de requerir más mezcla de panqueques, se puede hacer de 100, 200 ó 300 gramos, según el requerimiento específico.
• 24 cucharadas de agua.
ELABORACIÓN
Luego espatular la mezcla en los moldes previamente enmantecados y con papel mantequilla. Espatular el batido muy liso, aproximadamente de 1/2cms de grosor. Hornear a 190 grados Celsius por 5 minutos y siempre estar pendientes de que no se doren. Una vez cocidos y fríos, rellenar sólo con manjar y no remojar demasiado los panqueques. Luego hacer 3 tortas (de 15, 25 y 30 centímetros).
Juntar el agua con la gelatina y dejar reposar hasta que tenga aspecto de esponja. Luego tamizar el azúcar con CMC y hacer un volcán, para enseguida añadir la manteca. Una vez esponjada la gelatina, llevar a baño María suave hasta que se disuelva. Entonces, incorporar la glucosa y la glicerina. Una vez que todo esté disuelto, llevar al volcán de azúcar. Juntar y amasar todo hasta que quede suave. Colorear a gusto. Perfumar con gotas de esencia de almendra.
Darles "un golpe de frío" una vez rellenas. Hecho esto, juntar las tres tortas y pegarlas entre sí, como si fuera una torre, e ir torneándola con cuchillo de sierra para darle la forma al perro. Se recomienda empezar con la forma de las patas traseras (como si estuviera sentado); luego hacer la panza y terminar con la parte del pecho y la espalda (con el lomo llegando cerca del cuello). Todo debe quedar bien torneado.
CUERPO DEL PERRO Retirar del frío el perro modelado y embetunarlo con manjar finamente mientras se tornea. Esparcir un poco de fécula de maíz en el mesón y uslerear (no muy grueso ni muy delgado) el fondant, calculando el diámetro del cuerpo del perro, para luego forrarlo.
Una vez listo el cuerpo, llevar al frío y empezar a tornear la cabeza, utilizando una esfera de plumavit de unos 20 centímetros aproximadamente. Para ello, se parte por ahuecar y tornear la cuenca de los ojos; después se ahueca la boca y se hace la forma del hocico. Cuando esté lista la cabeza, se procede a forrar con fondant con mucho cuidado. Una vez realizado este procedimiento, se tapa con un paño limpio o con papel film plástico.
Suavizar cuidadosamente con alisador de fondant todo el cuerpo del perro, teniendo cuidado de cerrar bien las junturas. Una vez forrado el perro, cubrirlo con plástico film. Después marcar los pelos en todo el cuerpo del perro con la esteca, a fin de rayarlo de forma armoniosa. Una vez listo, ponerlo en la bandeja definitiva.
Nota: La cabeza de plumavit, antes de ser forrada, se debe untar con manjar o con clara de huevo pincelada. Después se toma una esteca para hacer pelos y pequeñas rayas a modo de globos oculares y se colocan dos círculos marrón oscuro, los que se pegan con clara de huevo. Cuando están secos, se insertan dentro de la cuenca de los ojos y se empieza a dar forma a los pelos que van sobre los ojos del perro.
Untar a continuación con manjar o clara de huevo, la parte donde se posará la cabeza y colocarla. Colorear un pedazo de fondant con color a gusto y hacer una cinta uslereada a modo de collar para pegarlo con clara sobre el cuello. Moldear la cola con la esteca, dándole una forma natural, armónica y en movimiento.
Nota: Para formar el pelo del perro, antes de modelar la parte de sus cejas, hay que hacer dos bolas blancas de fondant, de 2 1/2 centímetros de diámetro.
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PASO A PASO
PATAS DELANTERAS Se debe calcular que deben salir aproximadamente desde la mitad del cuerpo delantero del perro. El grosor no debe ser ni grueso ni delgado. Se hacen por completo en fondant. Una vez logradas, se les entierra una varita de brocheta de madera para que sea el esqueleto. Hechas las patas delanteras, se entierran en diagonal y hacia arriba para que todo se apoye; las dos patas deben estar separadas y armoniosamente ubicadas. Se sugiere pasar esteca para texturizarles el pelaje. Al perro ya texturizado, estecado y revisado en todos sus detalles, se le pueden colocar polvos nacarados comestibles, de la tonalidad del fondant en que ha sido elaborado. Estos polvos cumplen la funciรณn de darle brillo satinado y/o sombra al pelaje del animal. Se deben aplicar pasรกndoles un pincel, que puede ser similar al del maquillaje de rubor (de ancho), con cuidado de no recargar demasiado el color. LAS OREJAS Se recomienda hacerlas y pegarlas a continuaciรณn de terminadas las patas delanteras. Es decir, antes de colorear el perro con los polvos nacarados. Las orejas se hacen con fondant al 100%, tal como son naturalmente. Para ello se debe estirar un poco el fondant, de manera que no quede muy delgado ni muy grueso (si es grueso se cae por el peso). Lograda la forma deseada, hay que darle otra vez textura de pelo con la esteca. Una vez concluida esta labor, se procede a pegar las orejas a cada costado de la cabeza con un poco de clara de huevo y/o CMC con agua..
Autor: Carolina Vilches Ampuero caroline.180.chile@gmail.com
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CRUCIGRAMA
Número
Solución crucigrama anterior
Para buscar
1.
Nombre común con el que se conocen varias especies de ciertos árboles angiospermos dicotiledóneos del género Fagus. Tienen el tronco liso, llegan a medir hasta 30 metros de altura y su fruto es el hayuco. En Europa sólo existe una especie (Fagus sylvatica).
2.
Lienzo pintado.
3.
Arte de inventar o desarrollar.
4.
Notición exclusivo.
5.
Del tiempo, hueso lateral del cráneo. Tempestad.
6.
Flecha.
7.
Estructura vegetal donde se producen esporas.
8.
Establecimiento de bebidas y alimentos rápidos, que suelen servirse en el mostrador. Local de bebidas.
9.
Manifestación de madurez de las plantas. Órgano reproductor de las plantas, que consta del pedúnculo floral, el cáliz, la corola, los estambres y los carpelos.
10.
Proporcionar.
11.
Nota o informe.
12.
Descansar. No trabajar.
13.
Cuarta nota de la escala musical.
14.
Bajar.
15.
Que va.