Nยบ 924 JUNIO MMXVII
2017
EDITORIAL Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe
Planificar, no reaccionar
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ace algunas semanas el país vivió nuevas inundaciones
No obstante, dichos inconvenientes no son patrimonio exclusivo de la capi-
en algunas zonas del norte y el centro. Y pese a que los
tal… Parece insólito constatar que en el norte chico se vuelvan a producir
pronósticos meteorológicos lo habían anunciado, nue-
inundaciones o aluviones en las mismas zonas que fueron afectadas en
vamente se repitieron daños millonarios a la propiedad
el 2015. ¿No pensaron las autoridades que ellos podían repetirse? Los
de las personas, instituciones y espacios públicos.
hechos hablan por sí solos.
Cuesta entender la permanente brecha que tenemos como país, en lo que
En el caso de Valparaíso, las cosas no son mejores. Los violentos incendios
es planificar y realizar los trabajos que corresponden para el manejo ade-
han dejado al descubierto la vulnerabilidad de poblaciones instaladas en las
cuado de aguas en las ciudades. Y por ello, cada vez con mayor frecuencia
zonas más altas de los cerros, donde los vientos, el calor y la acumulación
se debe salir a enfrentar las “emergencias”. No siempre, claro está, de la
de basura generan las condiciones ideales para grandes siniestros. Pero la
mejor forma…
verdad, no se hace mucho al respecto pese al peligro inminente.
Queda en evidencia que la cantidad de precipitaciones no es el problema,
Seguimos como país enfrentando estos y otros hechos. Reaccionando ante
ya que en las zonas donde más lluvias se producen (en el sur de Chile), no
las crisis, pero no tomando las decisiones que corresponden.
existen estos inconvenientes. Ello indica que allá hay una forma de planificar
Debemos entender que problemas como los descritos y muchos otros
las ciudades y de canalizar las aguas como se debe hacer.
asociados a un mal diseño de las ciudades, volverán a presentarse. Por
En contrapartida, con preocupación estamos viendo la forma irresponsable
tanto, es un deber planificar, poner exigencias, restricciones y ordenar las
de desarrollo de la ciudad de Santiago. Un ejemplo de eso es lo que está
ciudades. No podemos seguir eternamente en la dinámica de un “Chile
ocurriendo en la comuna de Estación Central, donde según el intenden-
ayuda a Chile”.
te Claudio Orrego, se dieron permisos para construir edificios con 3 mil
Nuestro país se caracteriza por su solidaridad, pero no es coherente resolver
departamentos y 42 pisos, pero con veredas de un metro de ancho como medida de mitigación. Y esto sucede en espacios donde antes se ubicaban cerca de 50 casas, lo que redunda en un entorno preparado para recibir descargas sanitarias muy inferiores. Entonces, no sería raro que al poco tiempo de ser habitados, ellos produzcan una serie de problemas.
los inconvenientes por esta vía. Debemos anticiparnos. Es claro que cada vez con más frecuencia estamos enfrenando los efectos del cambio climático. Las lluvias torrenciales, los vientos e incluso hasta un tornado hace pocas semanas, nos han afectado y pueden reiterarse. Dejemos de reaccionar y estemos mejor preparados para éstas y otras situaciones complejas, que de seguro no dejarán de producirse en el tiempo.
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Sumario Revista Nº 924 - Junio - MMXVII Director Pablo Piwonka Carrasco
E S P E C I A L
R U T A
Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma
Industriales, panaderos, proveedores y clientes se reunieron en las plazas de las ciudades en que se realizaron las actividades para destacar el rol de la panadería de barrio y el concurso La Mejor Marraqueta.
El gran evento de la panadería tradicional que recorrió el centro y sur de Chile
E S P E C I A L
R U T A
Los sándwiches creados para cada ciudad
Editor Periodístico Carolina Solar Pavez
Una de las aristas de la Ruta fue resaltar las cualidades gastronómicas de la marraqueta. Para hacerlo, se diseñó un sándwich por ciudad, utilizando insumos locales, de manera de destacar la identidad zonal.
Área Comercial Elizabeth Salas Rubio Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.
G E S T I Ó N
La falta de liquidez en las pymes ¿Por qué los dueños de pequeñas y medianas empresas sufren por falta de liquidez, estrechez de caja o falta de recursos financieros? Conozca las respuestas de ActionCOACH.
Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto Portada Past & Pahne
E N T R E V I S T A
Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne
Claudia Honorato, directora ejecutiva del Sistema Elige Vivir Sano La autoridad cuenta cuáles son los énfasis de su gestión y del trabajo con Indupan Santiago.
Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile
A C T U A L I D A D
Profundo análisis de las rutas hacia la eficiencia energética En un seminario de BancoEstado se abordaron los distintos aspectos a considerar si se desea trabajar en eficiencia energética. Entre ellos, el anuncio de la entidad sobre un nuevo instrumento de financiamiento. A C T U A L I D A D
Lo que debe tener en cuenta sobre instalaciones sanitarias y manejo de aguas Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.
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Un ingeniero mecánico e hidráulico, que es instalador certificado por la Superintendencia de Electricidad y Combustibles, nos advierte sobre las brechas, los riesgos y los pasos a seguir para evitar fugas de recursos en esta materia.
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ESPECIAL RUTA
Ruta de la Marraqueta:
El gran evento de la
panadería tradicional que recorrió el centro y sur de Chile
Industriales, panaderos, proveedores y clientes se reunieron en las plazas de las ciudades en que se realizaron las actividades. Fue la oportunidad no sólo de resaltar el trabajo de nuestros colegas que obtuvieron el premio por elaborar La Mejor Marraqueta, sino que de resaltar el rol social de la panadería y la identidad gastronómica de este pan en Chile.
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ntre el 20 de abril y el 8 de mayo, la Ruta de la Marraqueta recorrió 9 ciudades entre Rancagua y Puerto Montt, con la finalidad de dar un impulso al sector panadero artesanal de cada zona. Esto se concretó realizando diversas actividades enfocadas en destacar a nuestro pan más tradicional, la marraqueta. La iniciativa se constituyó, además, como un nuevo esfuerzo del sector por apoyar el trabajo de reducción de sodio en el pan. Esta vez motivando a los colegas de regiones a trabajar sostenidamente en el tema, al darles a conocer algunas estrategias de panificación y analizar varios insumos sustitutos. El evento, que recorrió también el norte (ver nota en páginas siguientes) y al cierre de esta edición la zona central, fue organizado por Empresas Maquipan 4
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y contó con el patrocinio de Indupan Santiago y Fechipan. Otras marcas que participaron en la actividad fueron Watt´s Industrial, Harinas Collico, Gasco, Transbank, BancoEstado, San Jorge, Baic, Alvi, Eurovending y ChefWorks. Los media partner en tanto, fueron La Cuarta, Past & Panhe, Chef & Hotel y la agencia digital Rompecabeza. En cada ciudad se instaló un camión escuela, desde donde se realizaron los ya mencionados talleres de panificación. Además charlas y la elaboración de un sándwich especial para cada ciudad, creado especialmente con el objetivo de resaltar los productos locales. Dicha preparación estuvo a cargo de Sebastián Salas, presidente de Achigachef (Asociación Chilena de Gastronomía), quien sorprendió a los 7
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asistentes de cada ciudad con un producto de primerísimo nivel y en marraquetas. De esa forma, se confirmó que este pan es un producto apto tanto para el hogar, como para eventos de mantel largo. En todos los lugares visitados en el sur, se desarrolló el concurso La Mejor Marraqueta; competencia creada hace 7 años por Indupan Santiago, que ha permitido destacar la calidad del trabajo que se hace día a día en las panaderías de barrio. Los industriales de cada ciudad adhirieron con mucho entusiasmo, llegando a primeras horas de la mañana hasta el lugar del encuentro con sus marraquetas reducidas en 10% de sodio, tal como lo establecían las bases del concurso. Esta activación contó con el protagonismo de nuestra asociación, ya que en cada lugar donde se desarrolló la competencia, dos de los integrantes del jurado fueron miembros de nuestro directorio. Les avaló, para ello, la experiencia alcanzada en las evaluaciones sensoriales efectuadas en las ediciones metropolitanas de dicho certamen. Los jurados que nos representaron fueron: José Carreño, presidente de Indupan. Además, los directores Pablo Piwonka, Bruno Arenillas, Juan Mendiburu, José Barja, José Yáñez, Abelardo Novoa y Andrés Campeny. En algunas ciudades, también se conformó un jurado representando por los industriales de la zona. El grupo lo cerró el chef Sebastián Salas, quien aportó su mirada profesional en torno a considerar la calidad que debe tener este pan para utilizarlo en distintos platos. La Ruta asimismo contó con la animación de Maximiliano Cabezón, finalista del concurso MasterChef, quien aportó con su simpatía, compromiso y conocimientos para destacar a las mejores marraquetas. Igualmente con Cynthia Morales, ingeniero en alimentos que se ha especializado en pan y que se desempeña en el área técnica de Maquipan.
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GANADORES DE LOS CONCURSOS EN EL SUR Rancagua: Panadería El Esfuerzo, de Claudio Salazar. Linares: Panadería El Almendro, de David Salazar. Chillán: Panadería La Espiga de Oro, de Sinecio Castaño. Concepción: Panadería Del Sur, de Johnny Torres. Los Ángeles: Panadería La Marraqueta, de Rodrigo Catalán. Temuco: Panadería Kumey Kofke, de Luis Segura. Valdivia: Panadería Multipan, de Juan Luis Vallejos. Osorno: Panadería El Progreso, de Luis Hernán Vargas. Puerto Montt: Panadería Deleite, de Eladio Gómez Velásquez.
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La Ruta y la competencia de la
Mejor Marraqueta también pasaron por el norte
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ese a las incesantes lluvias y dañinas inundaciones que se produjeron durante los días de mayo, la Ruta de la Marraqueta cumplió su itinerario en el norte del país y visitó las ciudades de Antofagasta, Copiapó y La Serena. En los dos primeros lugares se desarrollaron todas las actividades contempladas y se eligió la Mejor Marraqueta (o pan batido, en este caso) y en La capital de la IV región, sólo se llevó a cabo una actividad social en beneficio de los albergados.
se dictará en la escuela de panadería ArteBianca, cuyo director internacional es el reconocido y premiado maestro panadero español, Josep Pascual. En forma paralela a la realización del concurso, en el camión escuela se preparó el sándwich creado por prestigiosos chefs para Antofagasta. Se trató de uno elaborado con pan batido y que en su interior tenía porotos con longanizas.
COPIAPÓ Y LA SERENA El miércoles 17 de mayo la Ruta se trasladó a la Explanada de la Municipalidad de Copiapó. Ahí el jurado fue presidido por José Yáñez, director de Indupan Santiago, y otorgó el primer lugar a la panadería La Industrial (Bernardo O’Higgins 984, Copiapó) de Gustavo Lutz Becker.
En Antofagasta el evento se realizó el lunes 15 de mayo en la Explanada de Edificio Consistorial, donde un importante grupo de colegas asistió a los talleres y llevó sus muestras para postular al cetro de La Mejor Marraqueta. En esa oportunidad, el análisis sensorial lo realizó un jurado integrado por José Carreño, presidente de Indupan Santiago y Juan Mendiburu, director de la entidad, así como por Sebastián Salas, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía.
El equipo de la Ruta y nuestros directores visitaron también Paipote, donde se realizó una “marraquetada” solidaria junto a la comunidad. Asimismo se exhibió la película familiar Trolls, con el fin de entretener a los niños afectados por el reciente sistema frontal.
Tras las evaluaciones sensoriales, el primer lugar lo obtuvo la panadería Rocapan, ubicada en Los Laureles 8360, de la población Las Rocas, y de propiedad de Jorge Carreño. Él se adjudicó un horno Unique U-HP3 de Empresas Maquipan.
Por último, para el viernes 19 estaba programada la Ruta y el concurso para la ciudad de La Serena, pero en vista de la lluvia incesante y de los graves daños que provocó, se decidió concretar una actividad social. De este modo, la comitiva se movilizó hasta la Capilla Sagrado Corazón de Jesús, donde se repartieron sándwiches y se exhibió la misma película antes mencionada.
El segundo lugar lo obtuvo la panadería San Javier, de propiedad de la señora María Angélica Villacorta, quien ganó un curso de panes internacionales que
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Los sándwiches por ciudad Santiago: “Sanguche de potito”. Estofado de carnes (longaniza y arrollado) con cebolla caramelizada y ají en pasta. La inspiración surgió en uno de los sándwiches más tradicionales de nuestra historia. Ese infaltable invitado en todos los eventos masivos, como partidos de futbol, ferias, conciertos y cualquier acontecimiento donde se aglomera un gran número de personas. La versión que se creó para la Ruta incluyó tripa, carne de cerdo, longaniza y cebolla, todo cocinado lentamente y convertido en una jugosa y sabrosa preparación, que representa fielmente las tradiciones chilenas.
Rancagua: Plateada asada con tomate confitado y salsa verde con mayonesa ahumada. La carne se sazona con sal y pimienta, para luego ser horneada a 180° por 35 a 40 minutos. Se reserva mientras se prepara un tomate confitado (se pela, se retiran las semillas y la pulpa. La carne del tomate se pica y confita a baja temperatura, con aceite de oliva, ajo, sal, pimienta, azúcar y tomillo, hasta que se convierta en puré). Se reserva. Luego se hace una salsa verde con cebolla blanca, cilantro y jugo de limón. Y para elaborar la mayonesa ahumada, se mezcla la mayonesa con un poco de merquén. Después se incorporan todos los ingredientes en la marraqueta por capas y resulta una magnifica combinación para una zona que disfruta mucho de las carnes rojas.
Linares: Dúo de prieta y longaniza, con pebre y nueces. Chillán: Longaniza con pebre y nueces. Concepción: Arrollado huaso, queso mantecoso, pebre nogado y palta. Los Ángeles: Arrollado huaso picante con queso. Temuco: Cerdo al merquén, mayonesa con cilantro, vegetales asados y changue.
Valdivia: Chancho picante, changles y loyo al Pil Pil, más mayonesa casera de ajo y cilantro.
Osorno: Salmón ahumado, mayonesa de algas, hojas verdes y verduras asadas.
Puerto Montt: Salmón ahumado y jamón de pierna, con hojas verdes con mantequilla de merquén.
Antofagasta: Crema de porotos con longaniza San Jorge. Copiapó: Aceitunas, queso de cabra, tomates deshidratados y albahaca. La Serena: Pescado frito con chilena, mayo, ají verde y queso. San Felipe: Arrollado huaso, queso, pebre nogado y palta. Limache: Arrollado huaso picante, tomate y ají verde. Valparaíso: Jibia al pilpil con queso fundido. Autor: Sebastián Salas. Utilizó cecinas, longanizas, arrollado y chorizos San Jorge, uno de los auspiciadores de La Ruta.
La falta de liquidez
en las pymes ¿Por qué los dueños de pequeñas y medianas empresas sufren por falta de liquidez, estrechez de caja o falta de recursos financieros? Comprobadamente, la gran mayoría se ocupa de los síntomas y no de enfrentar las causas de esta situación.
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El presupuesto de flujo de efectivo, es una proyección de las entradas y salidas del efectivo durante determinado periodo de tiempo. Un presupuesto típico de flujo, predice anticipadamente los cobros y desembolsos básicos de un negocio mes a mes. Debido a la incertidumbre involucrada en un presupuesto de flujo de efectivo, tratar de proyectar demasiado a futuro podría no valer tanto la pena. Al mismo tiempo, un presupuesto de flujo que no está proyectado tan a futuro, no contemplará eventos futuros con suficiente tiempo para tomar una acción correctiva en el flujo de efectivo.
asados en la experiencia de nuestra firma ActionCOACH y habiendo ayudado a más de 40.000 dueños de pequeños y medianos negocios en todo el mundo, hemos identificado tres frustraciones que afectan a la gran mayoría de los casos:
Falta de tiempo.
Falta de liquidez o problemas de caja.
Insatisfacciones con el equipo de trabajo.
Un presupuesto de 6 meses parece un plazo apropiado y minimiza el grado de incertidumbre. También predice eventos futuros con suficiente anticipación para tomar acciones. No obstante, si el propósito es solicitar un crédito, probablemente se necesitará crear un presupuesto de flujo que cubra varios años hacia el futuro, como parte del proceso de aprobación.
Junto con ello, hemos constatado que el principal error que cometen los empresarios, consiste en permanecer atrapados por el “día a día”, ocupados de mantener el funcionamiento del negocio, sin resolver las causas que provocan tales problemáticas. Al mismo tiempo, hemos identificado estrategias que permiten enfrentar estos desafíos e iniciar un proceso que apunte a darles solución en forma definitiva.
El objetivo principal de mantener un presupuesto de flujo de efectivo, es predecir la capacidad de un negocio de recibir más dinero de lo que se paga. El presupuesto del flujo de efectivo puede considerar también cuándo existirán brechas de efectivo; esto es, periodos cuando las salidas de efectivo excedan a las entradas combinadas con las reservas. Así se pueden tomar medidas para administrar mejor el flujo y asegurarse de que esas brechas se cierren o por lo menos se acorten cuando se prevean con tiempo. Estos pasos pueden incluir la reducción de la inversión en cuentas por cobrar o inventario, o buscar fuentes externas de efectivo, tales como préstamos a corto plazo para llenar las brechas.
El primer paso en dicho proceso, consiste en elaborar un presupuesto de caja o de flujo de efectivo, que posibilite prever eventuales dificultades y pensar en posibles alternativas con la debida anticipación. De esta forma, se enfrentan dos de los conflictos antes mencionados: Tiempo y dinero. Es claro que en la medida que un dueño pueda planificar con anticipación las soluciones que dará a las dificultades de caja, tendrá más control del tiempo, ya que no estará dedicado a resolver urgencias. 1 2
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GESTIÓN Cualquier plan financiero debe comenzar con un pronóstico de ventas del negocio, que desde luego incluirá cierta incertidumbre. El pronóstico de ventas probablemente no coincidirá con las ventas reales, debido a las variables que en última instancia afectan la cantidad final. La economía, el clima, la competencia y toda una serie de factores van a afectar las ventas. No importa con cuánta incertidumbre se asocie estas variables, el pronóstico de ventas es necesario, de otra forma la incertidumbre alcanza al 100%.
TIP El uso de las ventas del negocio del año anterior, es un excelente punto de partida para el pronóstico de ventas y dará suficiente información para predecir las fluctuaciones estacionales o tendencias al momento de preparar el pronóstico de ventas del año.
Proyección de entradas de efectivo o ingresos Proyectar los ingresos para el presupuesto de flujo de efectivo, implica reconocer las entradas de un pronóstico de ventas. Si el negocio acepta solamente pagos al contado, entonces los recibos proyectados deberán ser iguales a la cantidad de ventas previstas en el pronóstico comercial. Proyectar los ingresos de efectivo es un poco más complicado si el negocio otorga crédito a los clientes y trabaja con cuentas por cobrar. Si ese es el caso, hay que tener en cuenta la suma de las cuentas por cobrar y el efecto calendario que ese conjunto tiene en la proyección de los ingresos de efectivo.
Proyección de salidas de efectivo o egresos Implica la proyección de los gastos y otras salidas de efectivo durante un determinado tiempo. Las salidas de efectivo de cada negocio pueden ser clasificadas en una de las cuatro posibles categorías de egresos: 1.
Proyección de egresos para costos de bienes
Utilizar la información de ventas y los datos de los costos de bienes comercializados en años anteriores, debe ayudar a determinar esta relación y expresar el costo de ventas de los bienes transados como porcentaje.
Un desembolso o egreso cae en esta categoría, cuando se aplica para pagar la compra de artículos de inventario para revender a los clientes o para la compra de insumos que se utilizan en la fabricación del producto final. Si el negocio es minorista, la salida de efectivo más grande es probablemente la compra de los artículos de reventa. Pero si consiste en la fabricación de bienes, una gran parte de la salida de efectivo puede entrar en esta categoría al adquirir materias primas y otros bienes para usar en la elaboración de productos. Ahora bien, si el negocio se encuentra relacionado con el servicio, es probable que sólo una pequeña cantidad de la salida de efectivo caiga en esta categoría.
2.
La mejor manera de completar el presupuesto de flujo de efectivo con el costo de los bienes vendidos, es basar este último monto en el pronóstico de ventas. Dicha predicción se fundamenta en una simple relación: Con el fin de lograr cierto nivel de ventas, el negocio tendrá que incurrir en una cantidad correspondiente de costos de bienes vendidos para realizarlas.
3.
Proyección de egresos para gastos de operación
Son todos los gastos en que se incurre al operar un negocio. Algunos ejemplos son: Remuneraciones, impuestos y gastos previsionales, arriendos, seguros, transportes, reparaciones y mantenimiento. Una buena regla es saber que, si la salida de efectivo no encaja dentro de ninguna de las otras tres categorías, es muy probablemente un gasto de operación. Así como al predecir los egresos por costos de bienes vendidos, la mejor manera de predecir las salidas para gastos de operación, es basarlas en el pronóstico de ventas. Proyección de egresos para compras importantes
Cuando se proyectan egresos, es necesario predecir las salidas para compras importantes, como de una propiedad, equipos, vehículos, computadoras u otros artículos de oficina. Compras importantes son normalmente resultado de la expansión del negocio, mejoras o gastos de sustitución. Los egresos en esta categoría son generalmente grandes y no ocurren con tanta frecuencia durante el año. 1 3
GESTIÓN
TIP El presupuesto de flujo de efectivo, es una excelente herramienta para ayudar a determinar cuándo sí o cuándo no hacer compras importantes.
Proyección de salidas de efectivo para pagos de deudas Los pagos de deudas son probablemente los más fáciles de predecir al momento de preparar un presupuesto de flujo de efectivo. Estos tienen que ver, por ejemplo, con pagos de créditos hipotecarios, que son normalmente hechos el mismo día cada mes y por la misma cantidad. Presupuestar los flujos de salida para esta categoría, pasa sólo por incluir los mismos valores cada mes en el presupuesto.
Consolidación de las proyecciones El paso final para preparar un presupuesto de flujo de efectivo, es poner en conjunto los ingresos junto con los egresos, de modo de llegar al saldo final del flujo. En su forma básica, el presupuesto resultante combina la siguiente información mes a mes: Saldo Inicial de efectivo
Cuentas por cobrar
+ Ingresos de caja proyectados
Las cuentas por cobrar representan también una inversión. Es decir, el dinero invertido en ellas no está disponible para pagar deudas o expandir el negocio.
- Egresos de caja proyectados = Saldo proyectado del flujo de caja
Las siguientes herramientas de análisis pueden ser utilizadas para ayudar a determinar el efecto que están teniendo las cuentas por cobrar en el flujo de efectivo:
Cabe mencionar que el saldo final para la primera semana, se vuelve el saldo inicial de la segunda. Y el saldo final de la segunda semana, se determina combinando el saldo inicial con las entradas y salidas previstas para ella. Asimismo, el saldo final de la segunda semana se convierte en el saldo inicial de la tercera y así sucesivamente. Este proceso continúa hasta que la última semana del presupuesto es completada. Un saldo positivo indicará que el negocio tiene un excedente y un saldo negativo es señal de que hay que tomar acciones para resolver el déficit indicado.
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Cuentas por cobrar como % de ventas.
Acelerar los ingresos Es bastante obvio que la aceleración de las entradas mejora el flujo de efectivo. Y es que con ello es posible pagar las propias cuentas y obligaciones a tiempo, lo que posibilita tomar ventajas en descuentos ofrecidos por algunos proveedores si se cancela con determinada anticipación.
Algunos de los componentes más importantes a examinar son:
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En su forma más simple, el flujo de efectivo es el movimiento de dinero que entra y sale del negocio. Es por lo general descrito como el proceso en el que se utiliza el efectivo para generar bienes o servicios para la venta a los clientes, se cobra el dinero de las transacciones y se completa el ciclo nuevamente.
Un buen análisis de estos componentes, puede señalar las áreas con problemas que llevan al déficit de caja. El estrechamiento o incluso cierre de estas brechas, es la clave para una buena gestión de flujos de efectivo.
V
Utilizar el periodo promedio de cobro.
Mejorar el flujo de efectivo
Analizar el flujo de efectivo
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·
El uso de un programa para las cuentas por pagar, puede ayudar a determinar qué tan bien se está manejando la cancelación de éstas. Puede indicar a su vez, si se gestiona el flujo de caja de la manera en que lo debería hacer un negocio exitoso.
Un flujo de efectivo saludable, es una parte esencial en un negocio exitoso. Algunos empresarios afirman que un flujo saludable es incluso más importante que la habilidad del negocio para entregar los bienes y servicios. Eso puede ser darle demasiada importancia al flujo, pero hay que considerar esto: Si se fracasa en satisfacer a los clientes y se pierde a uno de ellos, siempre es posible trabajar más duro para complacerlo; no obstante, si se fracasa en tener los recursos disponibles para pagarle a los proveedores, a los acreedores o a los empleados, ¡estás fuera del negocio!
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Medición del periodo promedio de cobro.
Cuentas por pagar
Administrar el flujo de efectivo
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GESTIÓN Entender el periodo de conversión de efectivo, es el primer paso para acelerar las entradas de éste al negocio. Después, es necesario simplificar:
Facturación a clientes La falta de atención en este paso, puede alargar involuntariamente el periodo de conversión de efectivo. La factura en realidad inicia el proceso de cobro con las ventas completadas, ya que la mayoría de los clientes no pagan sin recibir primero algún tipo de recibo de los bienes o servicios que han adquirido. Es posible acortar el periodo de conversión de efectivo y mejorar el flujo, asegurándose de preparar las facturas puntualmente. De hecho, hay que intentar tenerlas de inmediato luego de entregar los bienes o servicios a cada cliente. No se debe esperar al final de una semana o de un mes para emitirlas, puesto que eso ¡podría agregar hasta 30 días extras al periodo de conversión de efectivo!
Mejorar el promedio del periodo de cobro Para la mayoría de los negocios, el tiempo que toma cobrar a los clientes, es generalmente el paso más prolongado en el periodo de conversión de efectivo. Este tiempo se mide por el promedio de recuperación de cuentas por cobrar.
Llenar las brechas de efectivo Las salidas y entradas de efectivo, rara vez o nunca suceden al mismo tiempo. Más a menudo, las entradas se quedan atrás en comparación con las salidas, dejando al negocio corto de dinero en ciertas ocasiones. Hay que pensar en esta escasez, como brecha de efectivo. La brecha de flujo de efectivo, representa una salida excesiva de dinero que puede no estar cubierta por las entradas de la semana, meses o hasta años. Cualquier negocio, grande o pequeño, puede experimentar brechas de efectivo de vez en cuando, y ello no necesariamente significa que el negocio tiene problemas financieros. Preparar un presupuesto de flujo de efectivo, es la mejor manera de predecir las brechas de efectivo para el negocio. Para ciertos negocios, las brechas son inevitables. Por ejemplo, un negocio que experimenta fluctuaciones por temporadas. Estos normalmente tienen brechas de efectivo durante los periodos bajos y después llenan sus brechas con excedentes en temporadas altas.
Pago de las deudas El pago de cualquier deuda existente, es por lo general la primera opción a considerar al momento de decidir qué hacer con un excedente de efectivo. Ello, porque una inversión a corto plazo de este dinero, es poco probable que entregue un retorno igual o mayor que la tasa de interés de cualquiera de las deudas. No hace ningún sentido invertir un excedente de efectivo a 0,5%, cuando se puede pagar un préstamo bancario que está cobrando un interés del 1,5%. Una de las principales ventajas de administrar el flujo de efectivo, es la capacidad de predecir las futuras necesidades de dinero que tenga el negocio. De este modo, debe ayudar a determinar cuándo se puede necesitar un financiamiento externo como fuente de efectivo. Y esto, como resultado de la expansión del negocio, la compra de una propiedad o equipos para la oficina, o simplemente para superar una temporada baja.
Por: Fernando Peirano /Consultor fernandopeirano@actioncoach.com
Cualquiera sea la razón, la preparación de un presupuesto de flujo de efectivo, es la mejor manera de predecir y manejar los requerimientos del negocio, a partir de una idea más o menos concreta de las necesidades futuras.
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PUBLIRREPORTAJE
Artebianca, establecimiento que cuenta con el respaldo de Josep Pascual
Este mes se inaugura escuela internacional de
panadería y pastelería
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l 29 de junio se inaugurará en Santiago, la Escuela Internacional Artebianca, institución que busca hacer un aporte transcendental en profesionalizar y poner en el nivel que corresponde el rol del panadero. Dicho trabajo se realizará gracias a clases de nivel europeo, que en forma permanente estarán al alcance de nuestra industria.
Su objetivo se enfoca específicamente en profesionalizar a los panaderos y pasteleros, con alrededor de 530 horas teóricas y prácticas. De este modo, el programa de estudios abarcará desde la gestión de empresas, hasta habilidades blandas, habilidad comunicacional y el concepto de trabajo en equipo, junto con una formación en el trabajo de producción, equivalente al 80% de la malla curricular. Los cursos estarán dirigidos a varios segmentos:
Con sede en la comuna de Ñuñoa, Artebianca viene a revolucionar el mundo panadero y también el pastelero, los cuales si bien se destacan en Chile por su amplia experiencia, requieren de planes académicos formales para colocarlos a nivel mundial.
· Iniciados, que puede ser un joven egresado de cuarto medio de una escuela técnica gastronómica, que desee ser profesional de la panadería. · Emprendedores, que quieran comenzar un negocio o ya tengan pequeños establecimientos.
La escuela quiere potenciar la panadería artesanal y tradicional, valorar el pan desde el punto de vista saludable y el trabajo con masas madre; todos ellos, conceptos que ya muchos establecimientos están trabajando en el día a día.
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· Quien quiera emprender, desde otra profesión o línea de negocios, pero que necesite partir de cero, conociendo desde la técnica básica hasta cómo montar un negocio.
Desde julio estarán concretando diferentes cursos de capacitación, especialización y seminarios. Además preparan un diplomado y desde marzo del 2018, Artebianca impartirá sus certificaciones profesionales.
Asimismo existirán cursos enfocados a profesionales con experiencia, dueños de panaderías, pastelerías o chefs que quieran especializarse o conocer nuevas tendencias. Por último, contarán con cursos para aficionados.
En su malla curricular está trabajando un equipo de académicos nacionales, junto a Josep Pascual, maestro del pan catalán, quien además es el Director Internacional de la Escuela Artebianca. 1 6
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Panaderías artesanales y pastelerías gourmet, que buscan perfeccionarse.
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PUBLIRREPORTAJE JOSEP PASCUAL Y EL MÉTODO ARTEBIANCA Por lo menos tres veces al año Josep Pascual visitará Chile para impartir distintos cursos, charlas, seminarios y clases magistrales, además de todas las funciones que pueda tener como el Director Internacional de la Escuela Artebianca, donde estará apoyando directamente el contenido académico y el desarrollo de una metodología propia y única de enseñanza, denominado Método Artebianca, que se caracteriza por el uso de masas madre, materias primas e insumos naturales, utilización de hornos de piso y larga fermentación, con certificación internacional y decoración y acabado de panes. El enfoque académico tendrá como pilar el uso de las masas madre, qué implica trabajar con ellas, así como las características que se logran en un pan que se prepara con insumos naturales, sin mejoradores y sin aditivos.
INFRAESTRUCTURA Y DOCENTES Artebianca está ubicada en la esquina de Exequiel Fernández con José Domingo Cañas, en Ñuñoa, comuna que cuenta con una cultura panadera importante y donde además están naciendo varios proyectos de panaderías y pastelerías artesanales. La escuela contará con dos talleres, uno de panadería y otro de pastelería, ambos con equipamiento de última generación, además de una sala de clases multiuso y una sala de lectura o estudio. Los chef instructores tienen certificaciones internacionales, obtenidas en España/Barcelona, Argentina/Buenos Aires, Alemania y Suiza. ¿Por qué internacional? Como ya lo mencionamos, la escuela cuenta con un director extranjero, Josep Pascual, quien estará constantemente capacitando al equipo de Chile, entregará los lineamientos y se encontrará supervisando el desarrollo de las clases. Al cierre de esta nota, los chef instructores se estaban capacitando intensamente en el extranjero. La idea de este modelo de formación, es que los alumnos asistentes a Artebianca tengan un nivel internacional, que les permita desempeñarse tanto en Chille como en cualquier otro país.
SELLOS ARTEBIANCA 1.- Potenciar la artesanalidad en los procesos de elaboración de productos en panadería y pastelería. 2.- Preocupación y búsqueda del bienestar y salud en todas las preparaciones. 3.- Profesionalizar la formación de panaderos y pasteleros bajo estándares internacionales.
5.- Formar con vocación y pasión a los alumnos, fortaleciendo el orgullo de ser panadero y pastelero.
INAUGURACIÓN La inauguración de la escuela incluye la realización de un seminario internacional, a desarrollarse entre el 29 de junio y el 1 de julio. Éste será dictado por Josep Pascual, junto al prestigioso pastelero Oriol Balaguer y el pizzero italiano Francesco Genchi. Durante todo el mes de julio, Josep Pascual estará impartiendo diferentes cursos y clases magistrales en Santiago y Concepción. Mayores informaciones en contacto@artebianca.cl, www.artebianca.cl y en sus redes sociales: Facebook- Escuela Internacional Artebianca e Instagram - artebianca.cl
4.- Búsqueda de la excelencia en todas las actividades formativas de la escuela y en las prácticas de todos los que acudan a ella.
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ENTREVISTA
Claudia Honorato:
Conozca a la nueva directora del Sistema
Elige Vivir Sano en Comunidad
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s psicóloga clínica de la Universidad de Santiago, magister en medicina social de la Universidad Autónoma Metropolitana de México, feminista y con vasta experiencia en gestión y salud desde la perspectiva social. Nos referimos a Claudia Honorato, la profesional que asumió en enero de este año el rol de secretaria ejecutiva del Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad (SEVSC). Al consultarle sobre sus metas en este nuevo desafío, nos dice que son” dar cumplimiento a la ley que rige al Sistema, plasmando el mandato presidencial; es decir, coordinar los planes y programas que se ejecutan en diversos ministerios y servicios que son parte de la oferta programática del Sistema y que impactan en las posibilidades de las personas de implementar una vida más saludable”. no se cuidaba porque no tenía información, no conocía las consecuencias de la obesidad y otras ideas en ese sentido. Sin embargo, pese a que en distintos países, incluido Chile, se ha hecho un enorme esfuerzo por informar y sensibilizar a la población respecto a los riesgos, no hemos alcanzado cambios significativos.
“Durante mi gestión hemos querido relevar el apoyo a iniciativas innovadoras, que recogen los marcos conceptuales desde los que estamos trabajando y que son aquellos que tienen mayor valoración en las discusiones internacionales en estas materias”. Explica que le parece fundamental poner el acento en la desigualdad, ya que “si bien es cierto la obesidad, el sedentarismo y las enfermedades que de ellas se derivan, afectan a toda la sociedad, se concentran en las personas más pobres y eso impone a los Estados un gran desafío. El gobierno de la Presidenta Bachellet, ha sido especialmente responsable en esto, poniendo a disposición de la gente programas concretos que se orientan a mejorar su calidad de vida y a disminuir las brechas respecto de la desigualdad. Sabemos que ese es el camino para construir las condiciones sociales, que permitan tener una vida mejor”.
La OMS en 2008, incorporó un nuevo abordaje de los problemas de salud y calidad de vida, los llamados Determinantes Sociales de la Salud. Ellos plantean que las personas viven y se enferman, determinados por las condiciones de vida que tienen. Por lo tanto, más allá de saber qué hábitos y conductas favorecen la salud o la perjudican, las personas tienen muchas más posibilidades de tener una vida sana si viven en entornos saludables. Por eso apostamos a una vida sana en comunidad y el énfasis no está puesto sólo en las responsabilidades que le caben a cada persona respecto de su salud, sino en cómo las comunidades y especialmente los Estados, generan mejores condiciones de vida que permitan desarrollar la existencia en contextos más amables para la salud.
- ¿Por qué ahora se llama ahora Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad? Los primeros esfuerzos que se desarrollaron en el mundo para abordar el cambio en el perfil epidemiológico, desde la desnutrición a la obesidad, se basaban en una premisa insuficiente, ya que se pensaba que la gente 1 8
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Por lo tanto, programas como cerrar las calles para hacer actividad física, promover una ley de contenido nutricional de los alimentos (ley
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de etiquetado), fortalecer las ferias libres o estimular un Acuerdo de Producción Limpia que asegure la reducción del sodio en el pan, por nombrar algunos programas o iniciativas que son parte del Sistema, es construir entornos que otorguen a la comunidad las condiciones básicas necesarias para tener una vida más saludable. - ¿Cuál es el trabajo que usted y la institución están realizando con Indupan? El Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad, es parte del Acuerdo de Producción Limpia (APL) del sector panadero de la Región Metropolitana, firmado en el 2015. En ese contexto, tenemos una serie de compromisos orientados a favorecer que esta actividad productiva se lleve adelante en armonía con el ambiente, favoreciendo la salud y preservando el patrimonio cultural. En concreto, este año hemos impulsado algunas acciones que faciliten el éxito de este acuerdo, como por ejemplo la realización de una capacitación con un experto internacional para panaderos pertenecientes a Indupan, o la generación de un mapa georreferenciado con las direcciones de cada panadería que logre cumplir con las metas de este APL. También estamos apoyando las iniciativas de difusión que puedan servir para incentivar y estimular a los panaderos que se han comprometido con este proyecto y para que la población vea en ellas una gran oportunidad de consumir un pan más sano, entendiendo que Chile es el segundo país del mundo con mayor consumo de este producto por habitante. - ¿Qué expectativas tienen en torno al fruto de esta alianza? Tenemos muchas expectativas. Creemos que esto puede ser el inicio para que cada día más y más panaderías se vayan sumando a esta iniciativa, no sólo en la Región Metropolitana, sino que en todas las demás. Para nosotros tener panaderías que producen pan con menos sodio que el promedio, significa ir formando “entornos saludables” para la población. La idea es preservar nuestra tradición gastronómica, en la que el pan es uno de los principales productos de nuestra mesa, pero hacerlo de forma más saludable y con un abordaje integral, dado que este alimento es uno más en la variedad de productos que se pueden consumir para tener una alimentación balanceada. Como te decía, no es suficiente decirles a las personas cuánta sal deben consumir, sino que generar las condiciones para que los alimentos disponibles en su entorno resguarden los equilibrios nutricionales. También vemos como una gran oportunidad para los panaderos que cumplen con este acuerdo, que su esfuerzo pueda ser recompensado, ya sea por verse preferidos por los consumidores y, por qué no decirlo, igualmente en las compras que hace el Estado de estos productos. - ¿Cuáles son las próximas tareas que se pueden realizar en conjunto? Lograr la certificación de las panaderías que han conseguido reducir el sodio y comunicar esto a la población para que puedan preferirlas. Asimismo, creemos que vamos a trabajar juntos en alternativas para realizar una ruta del pan en la Región Metropolitana, basada en una vida saludable, por lo que la mejor marraqueta no debería ser la más salada, por ejemplo. También pensamos que los panaderos pueden ser nuestros aliados en la construcción de entornos saludables. En ningún caso trabajamos en contra del consumo de pan y sabemos que juntos podemos avanzar en que una actividad tan importante para nuestro país, se adapte a los estándares saludables actuales y a las exigencias de los consumidores que cada vez demandan productos de mejor calidad y de muchas variedades saludables. 1 9
Directivos de Indupan presentes en encuentro de
gremios de SOFOFA
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omo es tradicional, la Sociedad de Fomento Fabril llevó a cabo un encuentro con presidentes de gremios regionales y sectoriales. La actividad, que se constituyó en su tercera versión, se realizó el viernes 28 de abril en la Hacienda Santa Martina. En representación de nuestra institución, que ingresó este año a la multigremial, participaron el presidente de Indupan, José Carreño, y el director de la asociación y de la revista Past & Panhe, Pablo Piwonka. El objetivo de la reunión fue fortalecer la red de gremios a lo largo del país, además de escuchar exposiciones de especialistas sobre importantes temáticas relacionadas al quehacer de estas entidades.
El evento comenzó la noche del jueves con una cena de camaradería. La jornada siguiente fue de trabajo y, en ella participaron más de 60 líderes gremiales, pertenecientes a 21 gremios regionales y 40 gremios sectoriales, a quienes se sumaron ejecutivos y representantes de SOFOFA, además de algunos reconocidos expositores en temas coyunturales. Así, durante el día se contó con las exposiciones de Jaime del Valle, sobre la reforma tributaria; Felipe Sáez, sobre la reforma laboral y, Mariana Aylwin, sobre el Chile actual y del futuro.
por los comités de SOFOFA. Las mesas fueron: Modernización del Estado; Gobiernos Corporativos; Internacional, Logística y Comercio de Servicios; Libre Competencia y Consumidores; Capital Humano, Laboral y Previsional; Medio Ambiente, Energía y REP y, Descentralización.
Además se presentó el plan de trabajo de SOFOFA respecto a “las propuestas para el progreso de Chile”, las cuales están desarrollando los comités técnicos del gremio y tienen por objetivo entregar un documento con sugerencias a los candidatos presidenciales.
El encuentro contó con unas palabras de cierre a cargo del presidente de SOFOFA, Hermann von Mühlenbrock. Y a su vez, 48 gremios formularon una declaración conjunta en reconocimiento al trabajo realizado por este dirigente y su actual mesa directiva.
Durante el almuerzo los asistentes se organizaron en 7 mesas temáticas, donde se trabajó para entregar propuestas concretas, las que serán utilizadas 2 0
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GREMIAL
Gremios de SOFOFA analizaron reforma constitucional y buenas prácticas empresariales
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Más tarde analizó las estrategias y figuras administrativas que se suelen utilizar en las empresas para garantizar un actuar ético. Planteó la inquietud de si debe o no involucrarse la alta dirección de las compañías en esta materia. Ante ello, señaló que estamos ante una oportunidad para realizar cambios a nivel organizacional, que permitan manejar el riesgo, mejorar el funcionamiento interno y el standing en el mercado y a nivel cívico (con prácticas de buen ciudadano corporativo, que sean creíbles y confiables).
l miércoles 17 de mayo, se realizó el 2° Desayuno Ciclo de Encuentros Gremiales de SOFOFA. En la oportunidad, como es habitual, se desarrolló un enriquecedor análisis de la coyuntura actual y de sus efectos sobre el mundo empresarial. En representación de nuestro gremio asistió Pablo Piwonka, director de la asociación, así como de esta revista.
La actividad partió con el saludo de Hermann Von Mühlenbrock, presidente de SOFOFA. Posteriormente se dirigió a los presentes Germán Concha, profesor de derecho constitucional de la Universidad Católica y socio de Schweitzer abogados.
Aseguró que es importante trabajar estas materias por razones legales y del negocio mismo. Entre ellas destacó la necesidad de evitar sanciones y multas; evitar responsabilidades de índole penal y civil, así como cuidar las expectativas del mercado, inversionistas, clientes, empleados y proveedores.
En su exposición abordó los argumentos, así como las propuestas del proyecto de ley de reforma constitucional, firmado en abril pasado por la Presidenta Michelle Bachelet. Es decir, la idea de cambiar el Capítulo XV, que se refiere a los mecanismos existentes para realizar una reforma de la Constitución. Por tal razón se habla de una “reforma a la reforma”.
Además en la prevención de fraudes, mal uso de recursos y abusos y en evitar el costo reputacional (deterioro de las relaciones con stakeholders, baja productividad en los empleados, creatividad, lealtad, ausentismo, dificultades para reclutar y mantener a los profesionales valiosos) para no poner en riesgo la continuidad de la empresa.
Concha repasó los antecedentes, procedimientos vigentes y las alternativas propuestas por el Ejecutivo al respecto, las que en definitiva buscan abrir un camino para generar una nueva carta magna.
Expuso como elementos esenciales para un programa de ética y cumplimiento, los siguientes aspectos:
BUENAS PRÁCTICAS
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La segunda intervención del encuentro estuvo a cargo de Natalia González, directora del Centro de Derecho Regulatorio y Empresa de la Universidad del Desarrollo. Ella abordó el tema “Ética y Buenas Prácticas Empresariales”.
· Definir estándares y procedimientos (contar con un código de ética y conductas y establecer políticas internas). · Educar y comunicar (para generar conciencia, mitigar riesgos, entregar herramientas, comprometer a los mandos medios, etc.).
Al iniciar recordó algunos hechos que han puesto en tela de juicio la integridad de las prácticas de las empresas, ya sea a nivel nacional como internacional. Luego repasó el impacto de las situaciones que han aumentado los porcentajes de desconfianza.
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Contar con un mapa y evaluación de riesgos.
· Monitorear y auditar (contar con instrumentos para reportes de infracciones o dudas).
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CICLO DE VIDA DEL
CONTRIBUYENTE (parte II) En esta edición continuamos entregando una información que le permitirá cumplir con los procedimientos que debe realizar un contribuyente. Estos datos emanan de documentos de educación fiscal que son difundidos por el Servicio de Impuestos Internos. FORMALIZACIÓN DEL INICIO DE ACTIVIDAD ANTE EL SII El primer paso para la formalización de un emprendimiento, es el Aviso de Inscripción al RUT e Inicio de Actividades, con lo que se inaugura el denominado Ciclo de Vida Tributario, que abarca todas las acciones que van desde el Inicio de Actividades hasta el Término de Giro; es decir, cuando se decide concluir con el negocio. Cabe recordar que es importante conocer el Código de Actividad Económica, lo que permite agilizar estos trámites. El mismo señala antecedentes como: ¿El inicio de actividades es el mismo para una Persona Natural que para una Jurídica? El trámite es el mismo para una Persona Natural o Jurídica, con la salvedad que en el caso de las últimas, ellas deben solicitar además el RUT que las identificará, trámite que puede hacerse en el mismo acto y a través del Formulario N° 4415 de Inscripción al RUT y/o Declaración Jurada de Inicio de Actividades, tanto en las oficinas del SII como en su sitio web www.sii.cl. ¿Existen plazos para realizar el Inicio de Actividades? El Inicio de Actividades es una declaración jurada, formalizada ante el Servicio de Impuestos Internos, sobre el comienzo de cualquier tipo de negocio o labores susceptibles de producir rentas gravadas. El plazo para presentar esta declaración, es dentro de los dos meses siguientes a aquél en que comiencen las actividades. ¿Dónde se debe hacer el trámite? Se puede hacer desde el sitio web del SII, entrando al menú Registro de Contribuyentes, opción Inicio de Actividades. También de forma personal en la unidad del SII correspondiente al domicilio donde se desarrollará la actividad comercial, a través del Formulario 4415 de Inscripción al Rol Único Tributario y/o Declaración Jurada de Inicio de Actividades. ¿Qué documentos deben presentarse? Para el caso de las Personas Naturales, en términos generales, deben presentar su Cédula de Identidad, el Formulario 4415 de Inscripción al RUT y/o Declaración Jurada de Inicio de Actividades lleno y firmado, junto con acreditar el domicilio.
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GESTIÓN
¿Cómo hacer más simples estos trámites?
Las Personas Jurídicas, por su parte, tienen que demostrar su constitución legal y que poseen uno o más representantes. Asimismo, la Cédula de Identidad del representante legal, el Formulario 4415 de Inscripción al RUT y/o Declaración Jurada de Inicio de Actividades lleno y firmado, junto con acreditar el domicilio. A su vez, los documentos que se exhiban (escrituras) deben ser originales o copias autorizadas ante notario otorgante del instrumento.
El Servicio de Impuestos Internos, con la finalidad de facilitar el cumplimiento tributario y evitar que gastemos tiempo en realizar trámites en papel, tener que comprar libros y concurrir a sus oficinas, ofrece de manera gratuita la posibilidad de emitir Documentos Tributarios Electrónicos, como también el envío de Informes Electrónicos de Compras y Ventas; todas ellas, aplicaciones que se encuentran disponibles en el sitio web del SII, en el menú Factura Electrónica, donde se puede encontrar lo siguiente:
En el caso de Inicio de Actividades por Internet, el sistema validará de manera automática la información ingresada, reportando las inconsistencias y señalando que se debe concluir el trámite en una unidad del SII, a fin de subsanar las observaciones, así como para requerir una verificación de actividad cuando corresponda.
• Sistema de facturación electrónica gratuita del SII. • Tributación simplificada Mipyme (14 ter). • Contabilidad completa Mipyme (CCM).
¿Qué documentos tributarios se necesitan para comenzar a operar con la empresa?
Las aplicaciones señaladas, están orientadas principalmente a las Mipymes; es decir, a medianos y pequeños contribuyentes.
Toda persona o contribuyente que emprende una actividad económica, requiere emitir documentos tributarios autorizados o timbrados por el SII obligatorios para respaldar sus ventas. Entre ellos destacan:
DECLARACIÓN DE IMPUESTOS ¿Qué tipo de impuestos debe declarar un emprendedor?
• Boletas.
Los emprendedores, ya sean empresas o personas naturales, deben presentar declaraciones de impuestos como parte de sus obligaciones.
• Facturas. • Guías de despacho.
A grandes rasgos, podemos identificar dos tipos de declaraciones de impuestos: Las mensuales, como la declaración del IVA y las anuales, como la declaración de renta, entre otras.
• Notas de débito. • Notas de crédito.
¿Qué es la declaración mensual de IVA?
Adicionalmente, se deben timbrar los registros obligatorios para r espaldar la contabilidad de la empresa, entre los cuales se pueden mencionar:
Se refiere a la declaración y pago de los Impuestos al Valor Agregado (IVA). Estas declaraciones deben ser presentadas mes a mes en el Formulario 29 de Declaración Mensual y Pago Simultáneo. En él se declaran y pagan los impuestos mensuales, producto de las ventas, compras, ventas exentas y exportaciones.
• Libro diario. • Libro mayor. • Libro de inventarios y balances.
Adicionalmente se pagan retenciones de segunda categoría (honorarios), el impuesto único a los trabajadores, los Pagos Provisionales Mensuales (PPM) obligatorios, la cotización adicional y los créditos y remanentes de empresas constructoras, entre otros.
• Libro FUT (Fondo de Utilidad Tributaria). • Libro de compras y ventas.
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GESTIÓN Dentro de las declaraciones de IVA existen: • Declaración de IVA con pago. • Declaración de IVA sin movimiento. • Declaración de IVA sin pago y con movimiento. Para cumplir con este trámite tributario, se debe utilizar el Formulario 29, el que puede ser presentado por Internet en el sitio web del SII, menú Impuestos Mensuales (IVA-F29, F50), opción “Declarar y pagar (F29 Y F50)”. Ahora bien, si se presenta la declaración de IVA mensual en formulario en papel, el SII ofrece una aplicación electrónica, desde el menú Impuestos Mensuales, opción Declarar y Pagar por Caja (F29 y F50), desde la cual es posible ingresar los datos y el sistema los verifica para que no contengan errores. La aplicación entrega un cupón de pago, el cual se debe presentar en una institución financiera para cancelar lo determinado. De esta manera, la declaración se termina de validar y se ingresa a los sistemas del SII en el menú señalado precedentemente. ¿Qué es la Tributación Simplificada del IVA? Se refiere a un régimen de tributación para pequeños comerciantes, artesanos y pequeños prestadores de servicios, que venden o prestan servicios directamente al público o consumidor. Su principal característica, es que les permite quedar liberados de la obligación de emitir boletas y cumplir con el Débito Fiscal previamente fijado con el Servicio de Impuestos Internos.
AVISO REVISTA_COMERCIAL_CERRILLOS_Abril 2017_CV.pdf
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Quienes se acogen a esta modalidad deben reunir los siguientes requisitos: • Ser Personas Naturales o EIRL. • Vender o prestar servicios directamente al público consumidor, por un monto neto promedio -en los últimos doce meses anteriores a la solicitudque no exceda las 20 Unidades Tributarias Mensuales (UTM). • Ser clasificados como pequeños comerciantes por la Dirección Nacional del SII. ¿Cuáles son las características generales de la Tributación Simplificada? Sus características generales son: • Liberación de la obligación de emitir boletas por las ventas o servicios. • Los pagos del Impuesto al Valor Agregado (IVA) se realizan cada tres meses. • Pueden acceder a la tributación simplificada, los contribuyentes que cumplan en el sistema tradicional un año de actividades, en una fecha posterior al 31 de diciembre o junio de cada año, debiendo presentar una Declaración Jurada en el formulario proporcionado por el SII. ¿Qué es la Declaración de Renta? La Declaración de Impuesto Anual a la Renta, se realiza en abril de cada año a través de la presentación del Formulario 22, en él se declararán las rentas o ingresos correspondientes al año anterior. Dependiendo de la diferencia entre los pagos provisionales efectuados durante el año, créditos que se puedan utilizar y el monto a pagar en impuestos por dichas rentas, el contribuyente cancelará al fisco u obtendrá una devolución por la diferencia.
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GESTIÓN Para cumplir con este trámite tributario, se debe utilizar el Formulario 22 de Declaración Anual a la Renta, el que puede ser presentado por Internet a través de una aplicación electrónica disponible en el sitio web del SII, en menú Renta, opción Declaración y Corrección de renta. OTROS TRÁMITES DEL CICLO DE VIDA TRIBUTARIO Declaraciones Juradas de Renta Los emprendedores deben presentar al SII este tipo de declaraciones, con la información de rentas, retenciones, créditos y otros, que afecten a terceros; por ejemplo, sueldos y retenciones, honorarios y retenciones, retiros y créditos, etc. Desde el menú Declaraciones Juradas, se pueden verificar los diversos formularios a presentar en el sitio web del SII. Solicitar condonaciones de intereses y multas En el transcurso de sus actividades comerciales, los contribuyentes pueden incurrir en infracciones tributarias, en declaraciones de impuestos presentadas fuera de plazo, en diferencias de impuestos producto de auditorías tributarias u otras. Todo ello origina multas, reajustes e intereses. Pero los contribuyentes pueden solicitar al Director Regional de su domicilio comercial, una condonación de intereses y multas, siendo facultad de éste concederla, de acuerdo a las normas o criterios de aplicación general. Para esto se debe presentar el Formulario 2667 en la unidad del SII respectiva. También es posible concretar el trámite desde Internet, donde las aplicaciones en línea entregan automáticamente la condonación y las mismas son mayores a las que se puedan originar en las oficinas del servicio. Peticiones administrativas Es una solicitud que los contribuyentes pueden realizar al SII para su mejor desarrollo empresarial. Y es facultad del director regional del SII, evaluar cada presentación y su correspondiente autorización cuando corresponda. Ejemplos: Tributación Simplificada del IVA, Solicitud de Contabilidad Simplificada, Anulaciones Administrativas, entre otras. Esta solicitud se puede concretar desde el sitio web del SII, en menú Situación Tributaria, opción Consultas y Solicitudes. Adicionalmente, en la unidad del SII del domicilio comercial, presentando el Formulario 2117 de solicitudes. Aviso de pérdida de documentos y/o registros Es el procedimiento administrativo al que deben ceñirse los contribuyentes que enfrenten la pérdida y/o inutilización de los libros de contabilidad y/o documentos que sirvan para acreditar las anotaciones contables o que estén relacionados con las actividades afectas a cualquier impuesto. Este hecho es constitutivo de una infracción tributaria, a menos que sea calificado de fortuito y se cumplan los requisitos que define la normativa legal vigente. El Formulario 3238 debe ser presentado para estos efectos en la unidad del SII correspondiente al domicilio comercial. Declaración Jurada de Suspensión Temporal de Giro La presentación de la “Declaración Jurada de Suspensión Temporal de Giro”, Formulario 2125, permite a los contribuyentes no dar aviso de Término de Giro durante un año. Al cabo de ese período, si el contribuyente continúa declarando sin movimiento o no declarando, deberá presentar una nueva “Declaración Jurada de Suspensión Temporal de Giro” o el respectivo aviso de Término de Giro. Término de Giro o de Actividad Corresponde al aviso que da la empresa o las actividades profesionales, cuando deciden poner fin a sus iniciativas comerciales. Este trámite puede ser presentado desde el sitio web del SII, en el menú Registro de Contribuyentes, opción Declaración de Término de Giro. Ahora bien, si la aplicación no permite completar el trámite, el mismo se debe concluir en las oficinas del servicio, presentando el Formulario 2121. 2 6
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Reunión en Ministerio de Salud
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l jueves 11 de mayo, el presidente de Indupan Santiago, José Carreño, fue recibido por la ministro de Salud, doctora Carmen Castillo, junto a la señora Silvia Baeza, asesora técnica del Departamento de Alimentos y Nutrición de dicha cartera.
Se solicitó una audiencia a través de la Ley de Lobby, para invitar a la máxima autoridad sanitaria a participar en la actividad de cierre de la Ruta de la Marraqueta. Además, para comentarle los avances y puntos a mejorar del Acuerdo de Producción Limpia panadero, que desarrolla nuestra asociación junto a 57 establecimientos de la región. La secretaria de Estado agradeció la invitación, pero se excusó de participar, explicando que en esa fecha se encontrará fuera del país en una actividad impostergable. No obstante, valoró la iniciativa generada por el sector (proveedores y el gremio), en el sentido de que es una buena estrategia para motivar tanto a los industriales a trabajar en la reducción del sodio, como a la población para que tome conciencia de la relevancia de disminuir el consumo de sal.
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Preocupación por consecuencias de la
Ley del Saco
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ace algunas semanas se llevó a cabo una reunión en las dependencias de Molinera San Cristóbal, entre altos representantes de esa empresa y de nuestro gremio, para conversar sobre materias que son de mutuo interés y que pueden ir en directo beneficio del sector. La delegación de Indupan Santiago, que estuvo encabezada por su presidente, José Carreño, fue recibida por Omar Pazols, gerente comercial y, por Roberto Goldfarb Posta, subgerente de marketing de la empresa. En lo medular, los ejecutivos plantearon la preocupación que tienen sobre el desconocimiento de gran parte de los industriales, en relación a los cambios que implicará la llamada Ley del Saco, que entra en vigencia el 17 de septiembre. Es decir, aquella que establece que la carga máxima que pueden trasladar las personas, es de 25 kilos. Pazols explicó que si bien ellos y, probablemente otras empresas proveedoras, han realizado pruebas y los ajustes necesarios para cumplir con la norma, no ven la reacción suficiente por parte de sus clientes. Advirtió que estos deberán aplicar varios cambios, entre los que destaca la reestructuración del bodegaje, los tiempos a destinar para el proceso de recepción de la harina y, en algunos casos, un análisis para evaluar si mantienen la modalidad de sacos u optan por otro sistema. Comentó que como empresa han conversado con varios de sus clientes, y que casi la totalidad no está consciente de que deben tomar éstas y otras medidas para adaptarse. Ante ello, solicitaron que Indupan informe más en profundidad en torno a este tema a sus agremiados, y que los inste a conversar con sus proveedores por si deben tomar algunas medidas al respecto. La sugerencia fue favorablemente acogida por la asociación, razón por la que en se informará sobre el particular en las semanas siguientes.
Encuentro de comerciantes y panaderos
de La Cuarta
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or segundo mes consecutivo, Indupan Santiago participó en el Encuentro de Comerciantes de La Cuarta, instancia que por primera vez invitó formalmente a los panaderos a ser parte de ella. En esta oportunidad, la actividad se desarrolló en La Florida, reuniendo a varios centenares de almaceneros, feriantes e industriales del pan, en el gimnasio municipal de esa comuna. Los asistentes optaron a muchísimos premios, entre los que destacaron dos “Mega Enchulados”, que consisten en recibir un importante monto de dinero para remodelar sus negocios. La música estuvo a cargo de Antonio Cornejo, doble oficial en Chile de Juan Gabriel, y de la cumbia tropical del grupo “Combo con Clase”. La actividad contó con la participación del alcalde Germán Codina. En nuestro stand, los concurrentes probaron exquisitas marraquetas tradicionales. En ese sentido, agradecemos la importante donación de panadería La Chilenita, ubicada a un costado de la Plaza de Armas de esa comuna, quien brindó un sabroso pan recién horneado a los asistentes. 2 8
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Los panaderos que jugaron fútbol contra Hitler, sabiendo que ganar significaba morir
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eguramente nunca habrás escuchado el nombre del equipo de fútbol FC Start, básicamente porque no es el club con más Champions, ni más ligas, ni más goles… Pero sí que es el equipo de fútbol más valiente de la historia. Sé que esta frase puede sonar exagerada, pero no pensarás así cuando te diga que estos hombres jugaron el llamado ‘partido de la muerte’, en el que este grupo de panaderos ucranianos (los hombres del FC Start) fueron asesinados por ganar a un conjunto formado por miembros del ejército nazi. Una de las historias más trágicas de este deporte que, en realidad, no termina tan bien como la película que inspiró decir en 1981, llamada “Evasión o Victoria”.
El 22 de junio de 1941 los nazis invadieron Ucrania como parte de la Operación Barbarroja (que pretendía conquistar la URSS) y, entre muchas otras cosas, acabaron con la liga de fútbol nacional. En ese torneo jugaba el Dínamo de Kiev, que por aquel entonces era uno de los mejores equipos de Europa… y sus jugadores tuvieron que exiliarse, buscarse la vida como pudieron y cambiar de profesión. Todo cambió cuando un panadero de Kiev descubrió que un mendigo que estaba en la calle era MykolaTrusevych, antiguo portero del Dínamo. Al verlo así, le ofreció trabajo en su panadería y se propuso reunir al resto de los integrantes del equipo y no paró hasta conseguirlo. En pocos meses había contratado en su panadería a otras 10 leyendas del fútbol ucraniano, que estaban refugiadas en el exilio. Así fue como fundó el FC Start, su propio equipo de fútbol de “panaderos”. O eso creía la gente, ya que los futbolistas lucían irreconocibles por su estado desaliñado y desnutrido. Históricamente, el deporte se ha utilizado como herramienta política para generar cohesión e identidad nacional. Y como Hitler ya tenía controlada su invasión en Ucrania, decidió crear una liga de fútbol para tener entretenido al pueblo y evitar revueltas. Pero como en dicha liga sólo había equipos afines al régimen, permitieron la inscripción de un equipo ucraniano, obviamente, el FC Start. Pero los ex del Dínamo barrieron a todo rival que se le puso por delante. Sin desearlo, el equipo de panaderos se convirtió en el espíritu de la resistencia de Ucrania ante el nazismo y los estadios se llenaban para ver a ese club de flacuchos que arrollaba, con un fútbol espectacular, a los jugadores de Hitler. Los nazis empezaron a hartarse de los panaderos, así que les convocaron a jugar un partido contra el Flakelf, un equipo formado por militares del III Reich, que había ganado todos sus partidos. Sin embargo, los militares también acabaron perdiendo contra el FC Start. El fenómeno ya era imparable, la revolución ucraniana se cocía en un horno de pan. Finalmente la Gestapo descubrió que aquellos panaderos flacuchos eran en realidad los antiguos futbolistas de El Dínamo de Kiev. Semejante humillación merecía la muerte, pero por miedo a que el pueblo ucraniano se revelara ante el asesinato deliberado de sus héroes, decidieron ofrecerles la revancha: El partido de la muerte. El 9 de agosto de 1942, antes de saltar al campo el árbitro ya avisó a los panaderos que debían dejarse ganar si no querían ser ejecutados. A pesar de esto, salieron y ganaron un partido que supuso un reto al régimen, y lo hicieron con proezas futbolísticas dignas del propio Messi. En la última jugada del encuentro, un jugador del FC Start se regateó a todos los rivales nazis y cuando ya sólo tenía que empujar el balón hasta la portería, se paró y lanzó al centro del campo… un gesto humillante que terminó de colmar el vaso del orgullo nazi. Tras el partido de la muerte, los futbolistas del FC Start fueron detenidos, torturados y la mayoría asesinados o destinados a campos de concentración. Pero unos pocos consiguieron sobrevivir para contar esta historia al mundo… La historia de cómo unos panaderos abanderaron la resistencia simbólica de todo un país, contra una de las dictaduras más crueles. FUENTE: http://www.codigonuevo.com/ 3 0
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ACTUALIDAD
En seminario de BancoEstado:
Profundo análisis de las rutas hacia la eficiencia energética
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l miércoles 10 de mayo, BancoEstado realizó el “1er Seminario de Eficiencia Energética (EE) y Energías Renovables No Convencionales (ERNC) para Empresas de Menor Tamaño”. El objetivo del encuentro fue generar un diálogo multisectorial, que permita potenciar este tema al interior de las industrias pymes, de modo que puedan generar ahorros en los costos y ser más eficientes.
“BancoEstado, desde su condición de banco público, apoya las políticas que se han hecho cargo de estos desafíos. En esa línea quisiera destacar dos iniciativas concretas que se han adoptado en el curso del último tiempo. Primero, en julio del año pasado, suscribimos un convenio con el banco alemán KFW, para fomentar la compra de viviendas con certificación en EE. Posteriormente, firmamos otro acuerdo con el Ministerio de Energía, que contempla la colaboración mutua en estos temas. Y esto implica intercambio de conocimientos e información, con el fin de facilitar y fomentar el uso de la tecnología que permite la EE y la utilización de ERNC”.
La actividad reunió tanto a autoridades ministeriales, ejecutivos de la entidad bancaria, dirigentes de gremios, empresas proveedoras de soluciones para generar ahorros y consultoras que ejecutan proyectos de forma integral.
“Este último convenio, apunta a que las empresas de menor tamaño puedan acceder a asistencia técnica y apoyo financiero para el desarrollo de proyectos con una mirada de producción de energía más limpia y eficiente. Es en ese marco hemos diseñado un programa de financiamiento para proyectos de este tipo y nos sentimos muy orgullosos de aquello. Asimismo, nuestra institución está desplegando iniciativas para difundir, capacitar y sensibilizar a las empresas de menor tamaño en estas materias”, concluyó.
El vicepresidente de Banco Estado, Enrique Marshall, explicó que el seminario responde al compromiso que la institución tiene con las empresas de menor tamaño, “que es de larga data. Como banco hemos hecho mucho por cerrar las brechas que ellas enfrentan. Con orgullo podemos decir que tenemos más de 500 mil clientes en este segmento, con al menos una de las múltiples prestaciones que ofrecemos. Si bien sabemos que ello es muy significativo, nos queda mucho por avanzar. Es en esa perspectiva, debemos entender y valorar la realización de este seminario”.
Por su parte, el ministro de Energía, Andrés Rebolledo, valoró la alianza alcanzada con BancoEstado y afirmó que esperan que se generen cambios muy significativos. “La andábamos buscando hace bastante rato. Pero todavía hay una brecha que tenemos que cubrir; en general hay que avanzar con ideas e instrumentos un poco más amigables. Ahora bien, en el tema
Enfatizó que “las empresas de menor tamaño no pueden quedar al margen de las tendencias que se están observando en el ámbito de la EE y las ERNC. Es de la mayor relevancia que ellas se sumen a estos avances”. 3 2
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ACTUALIDAD del financiamiento, el hecho de que BancoEstado se involucre, va a marcar sin duda una señal diferente y será el inicio de la incorporación y motivación de otros actores de la banca comercial”.
BENEFICIOS DE EE Ignacio Santelices, jefe de la división Ignacio Santelices de EE del Ministerio de Energía tomó la palabra en el seminario y dijo que desde su llegada a esa cartera (2014), inició conversaciones con diversas instituciones para que se desarrollaran líneas de financiamientos de estos temas y no fue posible hacerlo. “Un día, de la nada,BancoEstado abrió una puerta en este sentido, estableció una línea de financiamiento. Esto nos parece fantástico, creemos que será un ejemplo para el resto de la banca”. No obstante, hizo un llamado a BancoEstado a crear mecanismos similares para otras empresas (micro y grandes) y hasta para particulares. En su presentación, Santelices abordó integralmente las políticas públicas de energía. Partió precisando que el consumo energético por persona en Chile, es el doble del promedio de América Latina y la mitad del promedio de la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico, que agrupa a 35 países).
· Fortalecer el mercado de la EE (definir oportunidades de negocios, crear capacidades y contar con alternativas de financiamiento).
Respecto de la importancia de la EE, señaló que las mejoras permiten disminuir en promedio el 10% del costo marginal de la energía; aumentan la productividad (PIB) en 1% y, favorecen la creación de empleos y empresas (pueden crear hasta el doble de puestos de trabajo que inversiones en generación. De hecho, el 1% de la fuerza laboral de la Unión Europea está relacionada con esfuerzos en EE, según Cambridge Econometrics 2015). Por último, permiten colaborar con el cumplimiento de las metas de los planes de descontaminación. “Considerando la madurez que ha adquirido el mercado de la EE, es necesario avanzar hacia una fase de masificación de los proyectos, para así reducir el consumo energético del país en 20% respecto del consumo esperado, sin contemplar las medidas señaladas para el año 2025”.
LOGROS Y METAS Luego expuso sobre los exitosos resultados de ahorro alcanzados en edificios públicos gracias a planes de EE. También mencionó otras acciones realizadas entre el 2005 y 2014, entre las que destacó las campañas educacionales; la definición de un estándar mínimo de eficiencia de las ampolletas; la creación de etiquetado de artefactos, viviendas y vehículos y, la ejecución de auditorías energéticas a empresas (que implican recomendar medidas específicas para mejorar). Santelices indicó que las barreras para avanzar en un mejor manejo de los temas energéticos, son la falta de información, temas culturales, falta de incentivos, razones económicas, técnicas, institucionales y reglamentarias. Y para dar un nuevo impulso a estos aspectos, en el Ministerio de Energía definieron 6 líneas de acción: · Etiquetado y estándares mínimos de aparatos y artefactos.
·
Avanzar hacia la calefacción eficiente.
·
Educación y campañas masivas.
·
Crear un proyecto de ley de EE.
· Trabajo con el sector público (si se logra disminuir entre el 5 y el 15% los consumos energéticos del sector público en los próximos años, se generarían ahorros de entre 10 mil y 30 mil millones anuales, recursos que podrían ser redestinados para fortalecer políticas de beneficio ciudadano). Uno de los ejes que destacó en la ruta de fortalecer el mercado de la EE, fue el trabajo de la Agencia Chilena de Eficiencia Energética (2010), que busca articular las iniciativas público–privadas en esta materia. Precisó que sus líneas de apoyo incluyen: Capacitación técnica para validar proyectos; registro de consultores y validadores de proyectos y, capacitaciones presenciales y en línea. En lo que respecta a la calefacción eficiente, se ha estimado que el 61% de los hogares del centro sur de Chile no poseen aislación térmica, el 49% de sus equipos de calefacción son ineficientes y el 38% tiene las malas prácticas de usar calefactores a leña con tiraje cerrado. Para modificar ese negativo diagnóstico, se establecieron las siguientes líneas de acción: ·
Edificaciones más eficientes.
·
Leña sustentable.
· Avanzar hacia otros recursos energéticos derivados de la madera para calefacción. ·
Tecnologías más eficientes para calefacción.
·
Generar una institucionalidad.
· Educación.
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ACTUALIDAD Los actores clave en esta materia serán los ministerios de Energía (lidera), de Medio Ambiente (Unidad de Calefacción Sustentable) y de Agricultura (Conaf). Además CORFO, a través de su Iniciativa de Fomento Integrado.
pueda ser utilizada en el hogar, escuela, negocio o industria). 3.- Conexión a red eléctrica: Medidor, protecciones y empalme (el medidor bidireccional cuenta tanto la energía que se consume desde la red, como aquella que se inyecta en forma de excedente, generando dos cifras. Los excedentes que no son aprovechados en el autoconsumo, van al poste de la línea de distribución).
ENERGIAS RENOVABLES A continuación tomó la palabra Marcel Silva, miembro de la División de Energías Renovables del Ministerio de Energía. Él se refirió a los avances en la generación de energías y las oportunidades existentes. Explicó que el gobierno ha establecido una “agenda de energía” denominada 2050, que tiene como uno de sus objetivos
Marcel Silva
BENEFICIOS DE ESTAS TECNOLOGÍAS PARA LAS PEQUEÑAS EMPRESAS 1.- Ahorro en los costos de energía asociados a la producción. 2.- Acceso a certificaciones (posibilidad de acceder a sellos y certificados nacionales e internacionales que beneficien el negocio). 3.- Diferenciación frente a los competidores. 4.- Acceso a nuevos mercados que buscan diferenciación y sustentabilidad.
alcanzar el 70% de generación de energía eléctrica proveniente de fuentes renovables.
FINANCIAMIENTO CORFO
Agregó que de este total, se contempla que el 5% provenga de autoconsumo, enfoque que está surgiendo fuertemente en nuestro país. “Para eso tenemos un potencial bastante grande de recurso, solares, eólicos, hídricos, etc. Y el autoconsumo no sólo nos permite ahorrar costos, sino que cubrir de manera completa o parcial el consumo eléctrico”. Mencionó en ese sentido, que los sistemas fotovoltaicos son una alternativa bastante fuerte, con una instalación y mantención simple, además de muy versátiles, ya que sirven tanto para el sistema residencial como para las industrias.
Ruth Rain
Con la entrada en vigencia de la Ley 20.571, que establece la generación distribuida, los clientes residenciales tienen “el derecho a inyectar los excedentes de la electricidad que generen a la red de distribución, y a que este aporte sea remunerado”.
Ruth Rain, ejecutiva senior de la Unidad de Estudios y Diseño de la Gerencia de Inversión y Financiamiento de CORFO, dio a conocer el programa de “Cobertura Pro- Inversión – modalidades especiales para proyectos de generación ERNC, dendroenergía y componentes ERNC”.
En lo medular, se puede resumir con la siguiente tabla: Beneficiarios potenciales del programa CORFO • Empresas privadas con giro.
Dijo que en los primeros años de vigencia de esta norma, pudieron comprobar sus favorables resultados y detectaron algunos puntos a mejorar. Entre ellos, la necesidad de disminuir los tiempos de tramitación de los proyectos y dar facilidades para los del ámbito habitacional. Y esto se corrigió en una reforma al reglamento correspondiente, de enero de este año. Asimismo, están trabajando en planificar un mecanismo para que un modelo ESCO, que se usa en EE, pueda entrar en estos proyectos de generación eléctrica.
• Nivel de ventas hasta UF 600.000 al año, excluido el IVA. • Empresas emergentes, sin historia pero con proyección de ventas acotadas al punto anterior. Proyectos elegibles • Proyectos ERNC.
Posteriormente dio a conocer algunos de los aspectos centrales de un modelo de generación eléctrica:
• Proyectos de dendroenergía.·
SISTEMAS FOTOVOLTAICOS (FV)
• Proyectos industria componentes ERNC.
·
Fácil instalación (sistemas pequeños pueden demorar menos de un día).
Características
·
Vida útil de 20 años o más.
·
Mínima mantención: Principalmente limpieza.
• Tope de 70% de cobertura, con un límite máximo de UF 100.000, considerando la disponibilidad de cupo de cobertura de la empresa beneficiaria.
ETAPAS DEL SISTEMA FV ACOPLADO A LA RED
• Estructura deuda/capital de 70/30.
1.- Generación de electricidad: Paneles solares FV (el campo solar fotovoltaico convierte la energía solar en electricidad).
Condiciones por tipo de proyecto:
2.- Transformación a corriente alterna: Inversor (la energía puede ser utilizada durante las horas de sol. El inversor transforma la electricidad producida por el campo solar de corriente continua a corriente alterna, de modo que
• Proyectos no deben haber empezado su generación de energía al momento de presentar su solicitud de cupo de cobertura.
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Generación ERNC
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ACTUALIDAD
Crédito CORFO Mediambiental (2001-MMUSD 45) Crédito CORFO ERNC (2008-MMUSD 140)
Crédito ERNC (2016) Crédito Solar CSP (2016) Cofinanciamientos Beneficiarios finales-AChEE (2016)
• Para la generación de hasta 9MW. Dendroenergía • Proyectos deben ser validados técnica y financieramente por la Dirección de Inversiones de la Gerencia de Desarrollo Competitivo de CORFO. Industria componentes ERNC: • Empresas con proyectos de plantas de fabricación de componentes y de ensamblajes de componentes, deberán contar con activos fijos inferiores a USD 20.000.000. • Proyectos ingresan a la GIF y luego deben ser validados por la Dirección de Inversiones de la Gerencia de Desarrollo Competitivo de CORFO.
Cobertura pro-inversión Modalidades ERNC+ Dendroenergía+ Componentes ERNC
AT IFIs en EE y ERA + Acreditación de medidas, equipos y proveedores (nuevo)
Cobertura Líneas Transmisión Dedicadas (Nuevo)
Crédito CORFO Verde (EE+ERA-Nuevo) Cobertura Hipotecario Verde (nuevo)
• Empresas implementadoras: Las que desarrollan un proyecto de eficiencia energética. Son las encargadas de ejecutar todas las fases de instalación, puesta en marcha y mantención del mismo. • Empresas ESCO: Implementan soluciones de EE en todo el espectro de proyectos, facilitando el acceso de financiamiento para su ejecución. El proyecto se paga con el ahorro generado.
OFERTA • Plazo hasta 12 años. • Financiamiento hasta 80% del valor neto del proyecto. • Financiamiento en pesos o UF.
BANCOESTADO
• Productos: Crédito o leasing.
Jorge González Solís, subgerente del segmento pequeñas empresas de BancoEstado, anunció en el seminario una nueva línea de financiamiento de dicha institución, enfocada en este tipo de proyectos.
• Calendario de pagos acorde al ciclo del negocio.
Antes de entrar en materia, precisó que a febrero de este año contaban con más de 611 mil clientes de empresas de menor tamaño, de las cuales 570 son micro empresas y las restantes pequeñas empresas. Los montos de financiamientos otorgados al primer grupo, llegaron a MM$ 877.000 pesos y para las pequeñas a MM$ 811.560, lo que traduce en un total de más de MM$ 1.688.000.
• Garantías estatales o reales. • Factibilidad de prendar contratos y/o equipos. • Factibilidad de meses de gracia. • Cliente debe contar con ficha de factibilidad técnica y ahorro, la cual será emitida por el proveedor y validado por la ACHEE.
EVALUACIÓN
Dijo que como banco entienden que el tema energético impacta en la gestión y en los costos de los pequeños empresarios, por lo que optimizarlo es una necesidad país. Por ello optaron por establecer un nuevo financiamiento para proyectos de EE y ENRC. “Es único para este tipo de iniciativas y se encuentra diseñado de manera especial para pequeñas empresas. Además fue creado de forma conjunta con ellas mismas”.
•
Integral, no sólo al proyecto.
•
Se consideran todos los ingresos y los costos de la empresa.
Así, indicó que se identificaron tres sujetos de crédito distintos y susceptibles de generar demanda de esa oferta: ·
• Se debe presentar la información financiera necesaria para su evaluación (Ivas, balances, etc.).
• Es necesario conocer a los socios y representantes de la empresa. •
La compañía y sus socios deben tener antecedentes comerciales favorables.
• Usuarios finales: Pymes de variados segmentos que buscan un ahorro en su producción a través de un ahorro energético. 3 5
GREMIAL
APL panadero desarrolló taller sobre reducción de sodio
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l jueves 4 de mayo se llevó a cabo un interesante taller
Posteriormente, Alejandro Chacón, director ejecutivo deEcodiseño.cl, expuso
de reducción de sodio en el pan, que organizó Indupan
sobre los objetivos del acuerdo, sus metas y las acciones para reducir en
Santiago y la empresa Ecodiseño.cl , en el marco del
10% el sodio en el pan (considerando como línea de base húmeda los 780
APL panadero. Respaldaron esta actividad, el sistema
mg. Na por cada 100 gramos de producto terminado).
Elige Vivir Sano en Comunidad, así como la Agencia de
A continuación se desarrolló la exposición del experto internacional Pío
Sustentabilidad y Cambio Climático.
Pantoja Soto, presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de
El encuentro se desarrolló en el Centro Vasco y reunió a cerca de un
Panadería, ASPAN. Él inició su intervención repasando las características de
centenar de asistentes; la mayoría de los cuales representaban a las 57
la industria en su país, así como las tareas que ha realizado su organización
panaderías que están ejecutando el Acuerdo de Producción Limpia (APL)
para engrandecer al sector.
en la Región Metropolitana.
También precisó que en el país vecino, no ha habido un compromiso de
El taller comenzó con las palabras de bienvenida del presidente de Indupan,
parte de las panaderías de rebajar el sodio en el pan, ni tampoco exigencias
José Carreño. Luego se recibió el saludo de Claudia Honorato, directora
legales al respecto. Sin embargo, algunas industrias optaron por poner en su
ejecutiva del Elije Vivir Sano, quien destacó el esfuerzo que hace nuestro
oferta un pan sin sal. “De esta forma, quienes deseen o necesitan acceder
gremio por motivar a las industrias a reducir el sodio en el pan. “Es una
a un producto de esas características, puedan hacerlo más fácilmente. Pero
medida que estamos apoyando, porque creemos que el pan es un producto
no se intervienen otros panes”.
tradicional de la comida chilena, que no queremos que se pierda. Pero a
Después se dirigió a los presentes Claudia Rojas, brand manager Pannivita
su vez debemos resguardar que contenga propiedades nutricionales que
de Granotec. Ella puntualizó que su compañía asumió el desafío de ser
beneficien a las personas que lo consumen”, agregó.
proactivos y generar una oferta de insumos para los industriales que buscan
La autoridad indicó que “la reducción de sodio es un aspecto importante a
contar con un pan más saludable.
mejorar y valoramos muchísimo que los panaderos de nuestro país tengan
“Las regulaciones gubernamentales no son la única fuerza del cambio. Un
la mayor disposición para ejecutar los avances y las transformaciones que
consumidor cada vez más informado, exigente y consciente del beneficio de
se requieran, sin sacrificar el sabor y favoreciendo la salud de las clientes”. 3 6
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Con posterioridad se refirió al proceso de panificación con Pannivita y sus altos niveles de aceptación (no hay diferencias sustanciales respecto de otros panes). Al finalizar mencionó el trabajo del Centro de Evaluación Sectorial de Granotec, el apoyo permanente de expertos, los aportes del Centro de Investigación y Desarrollo de la misma empresa, así como las certificaciones internacionales que ha obtenido la compañía. La última exposición estuvo a cargo de Francisco Martin, gerente de marketing de Biosal, quien presentó los productos Biosal Panadera y tener una alimentación saludable… con calidad saludable, es un desafío para la industria… y eso juega un papel preponderante”.
Biosal Industrial. La primera, según explicó, “reduce en 25% el sodio en el pan; mantiene el sabor, crocancia, aroma y color del producto; permite obtener una miga esponjosa y una corteza crujiente; contiene yodo para
Acto seguido, entregó cifras sobre los factores de riesgo para la salud de
ser utilizado en la industria de alimentos; es formulada bajo estándares
los adultos (hipertensión, diabetes y obesidad) y acerca de los niveles de
de calidad y, se presenta en un único tipo y formato (con granulometría
sobrepeso y obesidad en los niños.
fina, fácil de incorporar en la masa) de 20 kilos”.
Sobre la base de ello, destacó la necesidad de ajustar los parámetros de
A su vez entregó los resultados de un estudio cuantitativo a consumidores,
los ingredientes críticos -sodio y grasas saturadas- en los alimentos y,
en el que ante la pregunta sobre “¿qué alimento cree que se beneficiará
particularmente en el pan, dado su alto nivel de consumo.
más al incorporar Biosal en su elaboración?, el 13% tuvo como primera
En tal sentido, hizo una presentación del uso de la tecnología enzimática
mención al pan.
Promasa, que aplicada a los procesos de fabricación, ayuda a la obtención
También habló de la presencia que tuvieron con su producto en la Ruta de
de productos horneados más saludables, con las mismas características
la Marraqueta, instancia en la que han percibido una excelente respuesta
en comparación a los tradicionales, pero facilitando el ahorro energético.
de parte de los industriales.
Luego habló de Pannivita, un producto que facilita masas más estables y
Al terminar el taller se llevó a cabo una ronda de preguntas y respuestas,
secas; masas altamente tolerantes a la fermentación y variaciones en el roce
en la que los industriales pudieron resolver muchas de las inquietudes
con la harina; volumen superior en los productos horneados; apariencia
que les han surgido en su labor para cumplir la meta que les fijó el APL.
y textura en los alimentos que el consumidor desea y, reducción de los nutrientes críticos. 3 7
GREMIAL
Recibimos la visita del presidente
de la Asociación Peruana de Empresarios del Pan
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l jueves 4 de mayo tuvimos una enriquecedora jornada en que compartimos con Pío Pantoja Soto, presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de Panadería y Pastelería, Aspan. Él llegó a nuestro país un par de días antes, para participar en el Primer Encuentro de Pymes de la Alianza del Pacífico, desarrollada en el hotel Sheraton.
establecieron una alianza entre industriales, molineros y fabricantes de levaduras, logrando con ello subir de 25 a 35 kilos el consumo per cápita. Explicó que hoy, la tendencia de la panadería pyme del Perú –al igual que en Chile- es rescatar los procesos tradicionales de producción, en los que se valora la fermentación larga, con preservantes naturales y la mano de obra calificada. Respecto de las materias que cree que se pueden trabajar en conjunto con nuestro gremio, Pantoja dijo en el programa que se puede establecer un mecanismo común para garantizar el pan en las catástrofes. Esto, partiendo por declarar al pan como un elemento básico indispensable, que debe llegar a continuación del rescate. “Los gobiernos tienen que contemplar recursos para financiar la producción por parte de la industria pyme y se deben usar los medios de la instituciones armadas para distribuirlo”.
Con posterioridad, el destacado dirigente se reunió con miembros de nuestro gremio que lo llevaron hasta la radio Universidad de Chile, para participar como invitado en el programa Conexión Empresarial, conducido por Alfredo Campusano. Ahí fue entrevistado por sugerencia de nuestra entidad, de modo que los auditores pudieran conocer la situación de la panadería tradicional en el país vecino, así como el quehacer de su organización en favor de los asociados.
Luego de esta entrevista, Pantoja participó en un taller organizado por Indupan (ver nota en las páginas 36 y 37). Posteriormente, junto al presidente de nuestra asociación, José Carreño, recorrió las panaderías Las Rías y Molvar, ambas ubicadas en Ñuñoa.
En la oportunidad, Pío Pantoja destacó los lazos de fraternidad y colaboración existentes entre su asociación y la chilena. Recordó que desde hace ya varios años se han sostenido conversaciones para compartir experiencias y modalidades de trabajo en favor de los industriales. En particular, los esfuerzos por revalidar la imagen del pan y de los panaderos.
En ellas repasó con los dueños y sus maestros panaderos, la forma en que se desarrolla el trabajo diario para ofrecer diversas variedades de pan a los clientes. En la primera visualizó el trabajo asociado a la elaboración de las marraquetas y, en la segunda, el manejo de la masa madre y sus resultados en el pan.
Luego relató que en su país, debido a la “satanización política” que se hizo en torno al precio del pan, se buscó bajar los costos y esto derivó en disminuir su calidad, así como las ventas del producto. Para revertir esa situación,
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COLUMNA LEGAL
EL TRABAJO EN DÍAS FERIADOS
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José Antonio Santalices y José Daniel Villar abogadoasociado@gmail.com 226732509- 226731964
n materia laboral, la regla general respecto de los días feriados, es que se trata de un día de descanso y no se puede por tanto trabajar. Pero la ley establece excepciones; es decir, señala determinadas actividades que pueden desarrollarse de igual forma en un día feriado, siendo las más importantes para el gremio
panadero, las contempladas en los numerales 2° y 7° del artículo 38 del Código del Trabajo. La primera de ellas permite que lo hagan empleados que trabajen en “explotaciones, labores o servicios que exijan continuidad por la naturaleza de sus procesos, por razones de carácter técnico, por las necesidades que satisfacen o para evitar notables perjuicios al interés público o de la industria”. Dentro de ésta, se encuentra la labor desarrollada por panaderos, pasteleros, manipuladores de alimentos y repartidores. La segunda autoriza el trabajo en días feriados en los establecimientos de comercio y de servicios que atiendan directamente al público, respecto de los trabajadores que realicen dicha atención. Dentro de esta excepción encontramos personal de caja, fiambrería, etc. Sin embargo, ello no aplica en los días en que se realicen elecciones y plebiscitos, que por ley se declaran feriados, pero sólo respecto de los trabajadores de centros o complejos comerciales administrados bajo una misma razón social.
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COLUMNA LEGAL Los trabajadores contemplados en la excepción señalada, la cual se enmarca en el artículo 38, número 7 del Código del Trabajo, tienen derecho a un recargo del 30% por las horas laboradas en el día feriado, aún cuando ellas sean parte de la jornada ordinaria. Por otro lado, la ley establece ciertos feriados que son de carácter irrenunciable para todos los dependientes del comercio. Estos son los días 1° de mayo, 18 y 19 de septiembre, 25 de diciembre y el 1° de enero de cada año. Dichos feriados irrenunciables también tienen excepciones, permitiendo la ley trabajar a quienes desempeñen sus funciones en clubes, restaurantes, establecimientos de entretención (tales como cines, espectáculos en vivo, discotecas, pub, cabarets), locales comerciales en los aeródromos civiles públicos y aeropuertos, casinos de juego y otros lugares de juego legalmente autorizados, dependientes de expendio de combustible y farmacias de urgencia. En este punto resulta fundamental analizar el alcance de la expresión “dependientes del comercio”, para determinar si se aplica o no la norma a los distintos tipos de trabajadores que se desempeñan en una panadería. La Dirección del Trabajo, a través del Dictamen Ordinario 3.773/84 del 14/9/2007, señaló que “tratándose de aquellos establecimientos en que coexisten actividades comerciales e industriales, como sería el caso de una panificadora -donde además de fabricarse el pan u otros productos, existe un centro de venta-, sólo quedarían afectos al feriado obligatorio los trabajadores que se desempeñan en esta última actividad y que realicen la venta directa al público. Pero no así, aquellos cuyas labores se relacionen exclusivamente con la fabricación de pan, pasteles, empanadas u otros productos similares”. Respecto al día del Censo, el 19 de abril recién pasado, una ley especial que reguló la materia, determinó que éste era irrenunciable para los dependientes de los malls, centros comerciales, grandes tiendas, discotecas, pubs, cabarets, casinos de juego u otros lugares de juego autorizados, bares, clubes, restaurantes, supermercados, rotiserías, panaderías y, en general, para todo dependiente que prestara servicios en el comercio de bienes y productos alimenticios, cualquiera fuera el tamaño de la empresa donde desempeñara sus funciones. En caso de incumplimiento por parte del empleador, el Código del Trabajo faculta tanto a los inspectores del trabajo, a los inspectores municipales y a Carabineros de Chile, para efectuar las denuncias de las infracciones a la Inspección del Trabajo que corresponda. Los montos de las multas por transgredir las normas del feriado irrenunciable son: - Empresas de 1 a 49 empleados: 5 UTM por cada trabajador afectado. - Empresas de 50 a 199 empleados: 10 UTM por cada trabajador afectado. - Empresas de más de 200 empleados: 20 UTM por cada trabajador afectado. Por último, conviene recordar que las limitaciones al trabajo en días festivos, afectan a las personas sujetas a contrato de trabajo, pero no son extensibles al dueño o propietario y su familia.
Lo que debe tener en cuenta sobre
instalaciones sanitarias y manejo de aguas Nos reunimos a conversar con un ingeniero mecánico e hidráulico, que es instalador certificado por la Superintendencia de Electricidad y Combustibles (SEC), para que nos aclarara los aspectos clave a la hora de garantizar el buen funcionamiento del agua en nuestras industrias. Él trabaja desde hace varios años asesorando a panaderías, por lo que conoce cuáles suelen ser nuestras brechas y los riesgos asociados a no solucionarlos a tiempo.
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no de los aspectos que deben abordar los industriales al momento de instalar una panadería, es el tema del manejo de aguas. Sin embargo, en la mayoría de los casos no se le toma el verdadero peso al tema y se funciona sobre la base de instalaciones que fueron proyectadas para una vivienda en la que se instaló el negocio.
industriales de los posibles problemas y vías de solución asociadas a las instalaciones panaderas. Cubillos es ingeniero mecánico de la Universidad Católica de Valparaíso, especialista en termo fluidos (el estudio de todos los parámetros que se usan para manejar gases y líquidos). Pero hace unos años se formó además en ingeniería hidráulica, por lo que hoy cuenta con los conocimientos necesarios para abordar en forma integral las instalaciones sanitarias, así como las de gas.
Si bien muchas veces no se perciben dificultades por trabajar de esa forma, lo cierto es que se puede dar una fuga de recursos, así como sanciones de las entidades fiscalizadoras y hasta de problemas sanitarios en la industria.
De este modo, trabaja sobre estos temas hace 14 años y hoy cuenta con una consultora que le permite desarrollar y ejecutar proyectos, junto con concretar asesorías específicas (tanto para empresas como para particulares).
Para conocer un poco más sobre la materia, conversamos con Dennis Cubillos, instalador certificado de la SEC, que desde hace unos meses realiza algunas asesorías para el Acuerdo de Producción Limpia de Indupan Santiago. La última consistió en efectuar una charla para advertir a los 4 2
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Desde esa perspectiva, asegura que la mejor forma de evitar problemas a futuro, es partiendo de cero. O sea, diseñar el proyecto hidráulico y sanitario, para luego ejecutarlo. De esta forma se pueden ir haciendo las 1
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ACTUALIDAD pruebas a lo largo del proceso y así evitar fallas cuando ya esté todo funcionando. No obstante, reconoce que esa no es la forma en que funcionan las pymes… por un tema de recursos.
PANADERÍAS Cubillos cuenta que su primera asesoría a una panadería fue en el 2009. Se trató de una amasandería que estaba haciendo una remodelación, la cual le permitió crecer posteriormente en forma sostenida (hoy cuentan con una panadería y un restaurante). “Yo les dije que les podía colocar una caldera y aumentar el diámetro del medidor, entre otras cosas, pero les advertí que todo eso había que informarlo. Ya sea a la compañía de aguas, a la Superintendencia de Electricidad y también a la unidad vinculada con el gas”. Explica que estas obligaciones en general no las conocen los panaderos, ya que “su foco está en aumentar la producción. Pero crecen y ahí se forma una brecha, ya que los trámites administrativos de regulación son lentos”. Advierte que si bien no les irán a fiscalizar si las instalaciones están bien realizadas, sí la Seremi de Salud y/o un inspector municipal, tienen las facultades para solicitarles los documentos que acrediten que todo está en regla. Es decir, “les preguntarán si tienen certificados de aguas, eléctrico, de fuentes fijas y de gases”. Para certificar las instalaciones, es clave contar con el trabajo de un especialista certificado a su vez por la SEC, ya que ellos han tenido que rendir exámenes para demostrar que poseen los conocimientos necesarios de acuerdo a las normas vigentes. Cubillos comenta que hace unos días le pidieron que fuera a revisar las instalaciones de gas y hornos a un restaurante que se iba a inaugurar. “Miré los lavaplatos y no tenían sistema de limpieza de aguas, descargaban directo al alcantarillado… No cumplían con la norma que pide que se use alguna cámara desgrasadora o alguna neutralizadora del desperdicio de grasas… Se confiaron porque no se lo exigieron para el permiso provisorio con el que estaban funcionando. Pero les advertí que deben cumplir con ello, ya que es parte de las exigencias contempladas para autorizar una instalación sanitaria”.
RIESGOS Señala que cuando no se regularizan los sistemas, lo más leve que “puede pasar es que te den una multa. Pero muchas veces el pyme dice: ´Me sale más barato pagar la multa que hacer la mejora´. Pero no hay que olvidar que a la tercera infracción te clausuran”. Advierte que las instalaciones de agua siempre deben hacerlas con alguien certificado. “Se puede pensar que no hay riesgos, pero existen. Por ejemplo, es peligrosa una fuga de agua que llegue a las conexiones eléctricas. Una persona puede tener un accidente y puede resultar fatal”.
DIAGNÓSTICO El especialista explica que al hacer una asesoría en las panaderías pymes, lo primero que suelen enfrentar es la falta de un sistema de manejo de aguas lluvias. “En general tienen una canaleta que termina en el patio y el agua va al desagüe del sistema sanitario, con lo que se genera una presión extra sobre él”.
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“Si en una panadería le estás sumando el exceso de material de descarga a los sumideros (de las duchas, cocina y lavaderos), junto al agua lluvia, se genera un gran problema”.
habilitado o diseñado para llevar esa cantidad a la red (matriz). “En ese caso, se puede causar un problema de compresión. Es decir, los gases orgánicos que se generan cuando hay muchas descargas, tanto sanitarias como de los inodoros, comienzan a producir un aumento de presión en la cañería. Eso tapa algunos desagües y el olor es insoportable, debido a la descomposición de los desechos que se van acumulando en la única cámara que se tiene. Sobre todo los desperdicios de la cocina, que son cosas que no se descomponen orgánicamente. Por algún conducto se va a rebalsar y, además, llegan los roedores”.
Para evitar esta situación –dice-, los que se recomienda es instalar distintas cámaras que se canalicen al desagüe que está en la calle, que es de aguas lluvia. Y es que no se deben juntar estas aguas con las descargas sanitarias”. La segunda deficiencia que menciona, es que las panaderías –instaladas en antiguas viviendas- no tienen un medidor comercial, sino domiciliario. O sea, cuentan con uno de un diámetro de 13 milímetros y no de 19, que es lo óptimo para una actividad industrial. “Una casa se estudia para 13 milímetros. Eso es suficiente y adecuado; puedo abrir tres llaves y una ducha. Pero si abro dos baños más, baja la presión y el causal. O sea, le estás pidiendo más a una cañería mucho más pequeña. Cuando pasa eso, puede que aparentemente no suceda nada. Pero les digo que miren el borde de las llaves… hay sarro. Eso es cuando el agua tiene muy poca velocidad”.
Otra falencia que ha detectado con mucha frecuencia, es que faltan cámaras neutralizadoras, que son las que evitan los malos olores, así como cámaras desgrasadoras bajo los lavaplatos. Éstas últimas otorgan un mecanismo de limpieza del agua. “No es llegar y botarla. Lo que no es tratable en las plantas son las aguas grasas, porque no hay forma de evaporarla ni descomponerla”.
Ese sarro se acumula en las cañerías, en los calefón y en las calderas. Es decir, todo por donde pasa el agua caliente. “Se tapan las cañerías y los sistemas de calentamiento. Con esto disminuye su vida útil, porque demoran el doble en calentar (las cañerías estarán más gruesas)”.
“Hablamos de un tacho de unos 30 litros de acero inoxidable o plástico, que acumula las grasas cada dos a tres meses y luego se hace una limpieza. El industrial define el plazo y uno como instalador coloca el recipiente adecuado… lo que se saca al hacer mantenimiento se puede, incluso, vender a ciertos comerciantes que compran grasas y aceites para tratamientos industriales”.
El otro lado es el exceso de presión, que ocurre cuando se decide aumentar el diámetro, en circunstancias de que el medidor es de otra medida (domiciliario). “Tienes un medidor de 13 y adentro le pones de una pulgada. Con eso estás echando a perder todas las llaves. Esto se nota cuando las abres y suenan las cañerías, ya que es agua con aire. Lo más leve que sucede, es que las gomas se dañan. Las llaves quedan goteando no porque sean malas, sino porque hay mucha presión de agua. Pero también puede pasar que una cañería unida por soldadura se empiece a soltar. Ahí hay que hacer una inversión más grande, ya que se generan filtraciones dentro de los muros”.
PROBLEMAS DETECTADOS EN PANADERÍAS 1.- No hay medidor comercial (diámetro de cañería). 2.- Deficiente manejo de aguas lluvias (suelen descargarla a los patios). 3.- Inadecuado sistema de alcantarillado (descarga sanitaria habilitada para más de 5 personas). En una vivienda es suficiente una cámara. En el caso de una panadería, se necesita una por cada recinto donde se descarga. Una en duchas, una en la cocina y una en los baños como mínimo. Lo peor es que esa única que tienen está afuera, no adentro, donde puede interceptar el primer material. De esta forma, todo llega junto a la matriz.
La tercera carencia de las panaderías, es que hay problemas con el sistema de alcantarillado, ya que cuenta con sólo una cámara. “Esto fue diseñado para una familia de un máximo de 5 personas. No para una panadería donde trabajan 10 personas o más. Y donde se aumentan de 1 a 5 baños… de una o dos duchas a 10 duchas…entonces, el problema del agua es más que complicado”.
4.- Algunas no cuentan con certificaciones de sus sistemas de aguas, electricidad y gas.
Explica que estas situaciones derivan en que al desagüe se está descargando un flujo de agua muy grande, en un diámetro de cañería que no está
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Pedro Vega Soberón, industrial de 85 años:
“La panadería se lleva siempre en el corazón”
Durante el desarrollo de la Ruta de la Marraqueta en Rancagua, conversamos con uno de los socios de Indupan Sexta Región. El industrial fue uno de los 4 jurados que realizó los análisis sensoriales para escoger la Mejor Marraqueta de esa ciudad.
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legó a Chile en el año 1950, proveniente de Asturias. Salió de España a los 17 años y un mes después pisó nuestro país con 18. El viaje lo hizo solo, pero estaba confiado en que tendría nuevas oportunidades, ya que acá lo esperaban sus hermanos mayores. Su destino era Rancagua, donde su hermano José tenía varias panaderías. Se integró a la llamada La Espiga de Oro, donde asumiría como “un jefe” que supervisaba el trabajo.
Si bien antes no contaba con ninguna experiencia en el rubro, ya que su padre era un campesino y él sólo le ayudaba con labores de la tierra, su desempeño fue muy positivo. Tanto así que al año siguiente su hermano lo envió a Sewell, a administrar la panadería que tenía en esa localidad minera. En el local producían pan con 60 quintales diarios. Estuvo como seis meses, lapso en que comenzó a nacer el deseo de independizarse. Pero tuvo que esperar. Retornó a Rancagua y allí colocaron con su hermano una fuente de soda. Cuando tenía como 23 años se fue a San Fernando, arrendó un local e instaló una pastelería con fuente de soda. Pero como le gustaba la panadería, resolvió marcharse y arrendó una en Linares. Estuvo como 4 años allí y además instaló otra en San Fernando, donde finalmente se quedó. En ese tiempo ya estaba casado. A su esposa la conoció porque sus tías tenían una panadería cerca y las visitaba muy seguido. Así se enamoraron. Ella se llamaba Teresita Aguirre. Se casaron en San Fernando y el primer hijo llegó en Linares. En un período de 4 años nacieron sus tres hijos mayores: Pedro, Teresa y Lucas. Tiempo después lo hicieron Joselo, Mariela y Carmen Gloria. La familia se afincó en esa ciudad, desarrollando su vida en torno a la panadería Moneglia, ubicada en el centro. Aún les pertenece y don Pedro estima que tiene cerca de 40 años de antigüedad.
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Si bien reconoce que instalar una panadería en los años en que se inició, no era tan complicado como hoy, nos explica que logró crecer en forma segura “a punta de mucho, mucho sacrificio. Por eso, a mí me daría miedo que uno de mis hijos se instalara en la actualidad”. “Antes los tratos no se hacían con los bancos. Uno se compraba un negocio y le daban un determinado tiempo para pagar. La palabra era suficiente. Uno firmaba algo con el plazo y bastaba. Eso hacía que finalmente uno pagara un valor ya pactado y la deuda no creciera tanto como ahora, cuando hay créditos”. Hoy don Pedro Vega tiene un restaurante y una panadería en San Fernando. Además otra panadería en la localidad de Nancagua. Sus tres hijos trabajan con él en esas empresas, lo que le permite tener tiempo para disfrutar de sus 22 nietos y algunos amigos de Santiago. Con ellos, cada cierto tiempo va a pescar y/o cazar a Temuco o a la zona de Panguipulli. Lamentablemente, su amada esposa falleció hace 5 años.
MÁS SOBRE SU HISTORIA ¿Por qué sus hermanos se vinieron a Chile? El mayor viajó porque acá había un pariente lejano. Después llegó mi hermano Pepe, luego Ramón, luego una hermana que está en San Fernando y seguí yo. Era casi obvio que tenía que venir... ¿Qué impulsaba a los primeros españoles a venir a Chile o a otros países de Sudamérica? Era muy común viajar. Muchos fueron a México, otros a Cuba y a distintos países. Y una vez que había un pariente en un lugar, existía un mayor impulso para emigrar. Yo creo que los primeros partieron en los años 1800, y ya en el siglo pasado, esto se masificó. Era más fácil. Pero tampoco era llegar y venir. Para salir de España tenía que contar con una carta de alguien que me tuviera un trabajo o me auxiliara en caso “d”. Cuando llegó a Chile, ¿qué le pareció? Lo que más me llamó la atención al llegar a Rancagua… incluso hasta el día de hoy, es que si uno va a la calle Estado, son los techos muy bajos.
Yo venía de un lugar donde teníamos dos pisos y, además, un desván. Entonces, los tejados tan bajos me sorprendieron. Al principio uno echaba de menos. Pero luego me integré bien. Ya salía con amigas y amigos. Me acostumbré mucho.
VISIÓN DE LA INDUSTRIA ¿Cómo ha ido evolucionado el sector en Chile?, ¿cómo era la panadería antigua? Antes era mejor la panadería. En ellas se vendía casi puro pan. Esto era posible porque no había tanta competencia como hoy, cuando los supermercados están barriendo con todo. Por eso, lamentablemente a la fecha la panadería para mí constituye el tercer lugar en mis ingresos. Lo que más me da es el restaurante, luego la pastelería o fábrica de helado (en verano) y, al final, la panadería. Yo estoy rodeado de supermercados, pero por el prestigio que he alcanzado con los años me mantengo. Mis ventas son en 40% para el reparto y en 60% para el mesón. ¿Qué diferencias hay entre el cliente de antes y el de hoy? El actual es más exigente. Hay que andar con mucho cuidado, tratar que el pan siempre salga bonito. El problema es que el pan no lo hace uno, sino los panaderos y no todo el tiempo sale igual. Afortunadamente los panaderos que tengo están hace muchos años y responden bien. Por eso me ha pasado que algunas personas me dicen que han vuelto a comprar, ya que de niños lo hacían. Eso a uno le da muchas satisfacciones. ¿Ha cambiado la relación con los clientes? Yo he tratado que en mi panadería se mantenga la cercanía. Trato de estar en la panadería, de saludar a la gente. Antes, eso sí, era más estrecha y más familiar la relación. La gente que venía conocía a mi señora. Los chiquillos han cambiado bastante y uno a veces se da cuenta que casi no conoce a nadie en San Fernando. 4 7
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¿Cómo ha enfrentado la necesidad de trabajadores en producción?
¿Qué opina de la idea de reducir el sodio?
Eso es un problema tremendo. Muchos hacen lo que quieren, porque saben que no los puedes echar. Así que para poder mantenerlos, hay que pagarles un poco más. En Nancagua es peor todavía… Si falla uno, no sólo hay que pagar el día al que va a reemplazar, sino que cancelar un extra. Así la cosa se vuelva cada día más pesada. Esto también contribuye a que el negocio no sea como antes.
Es un loable esfuerzo por hacer un aporte a cuidar la salud de la población. Nosotros lo estamos haciendo. Yo compro una sal sin sodio. Es un producto preparado para dar sabor. A la gente le gusta. Pero me sale tres veces más caro que la sal común. Por eso, no todos lo hacen. ¿Qué formula cree que se debiera aplicar para que las panaderías de barrio se mantuvieran vigentes?
Mis panaderos son de San Fernando. Algunos llevan bastantes años. Hay casos en que comencé a trabajar con el padre y hoy lo hace su hijo. Hay dos o tres en esa situación.
Lo que hay que trabajar es tener maestros panaderos más capacitados. Muchos trabajan casi en forma automática y no están dispuestos a aplicar cambios, a innovar. De hecho yo compré hace poco una máquina que ni siquiera intentaron usar. Trabajan a la pinta de ellos.
¿Ha intentado capacitar a trabajadores que están en otras labores para que hagan pan?
Si hubiera gente nueva, que uno pudiera amoldar, la cosa andaría mejor.
Es que nadie quiere meterse. Antes uno contaba con los mozos, a quienes se les enseñaba y no tenían problemas en hacer pan y otras labores. Y al final se quedaban como panaderos. Ahora no. No les interesa.
¿Cuál es el pan que más vende? La marraqueta entre 55 y 60%. Después viene la hallulla y en menor cantidad el resto, ya que tengo de varios tipos de pan. Una vez probamos con uno con aceitunas, con pan italiano y con pan pita. Pero no se vendían bien.
En la pastelería es distinto. Allí hay mujeres y hombres. Pasa, por ejemplo, que hay chiquillas que están en la venta del local y les gusta. Ven con buenos ojos ir a trabajar adentro como pasteleras. Luego aprenden y prefieren quedarse ahí.
¿Qué significa la panadería para usted? Todo. La panadería se lleva en el corazón. Por eso no la dejaría. Aunque no sea lo que debiera ser, no la dejaría.
El problema crítico es con los panaderos. Nadie quiere trabajar y no sé por qué. Ellos ganan bien, así que ese aspecto no es el problema. Como que no se valora esa labor.
Cuando converso con alguien yo no hablo del restaurante ni de la pastelería, sino de la panadería. Aunque a veces aburren los problemas con los panaderos… pero a uno le llena la panadería. Por eso aún voy todos los días temprano a ver cómo sale el pan. Luego paso también en la tarde. Eso me mantiene activo.
¿Se imaginó de niño pertenecer a este rubro? Para nada. Mi padre tenía campo y yo ayudaba en esas labores. Eso sí, siempre me llamó más la atención la pastelería. Cuando teníamos noticias de mis hermanos, así como mandaban calendarios muy bonitos, como que me sorprendía eso.
¿Le gusta que sus hijos estén en panadería? Es muy sacrificado y no hay ningún día para descansar. Lo bueno es que en San Fernando, donde hay dos, ellos se turnan los fines de semana. Uno se va el viernes y no vuelve hasta el lunes. Además, uno trabaja en las mañanas y el otro en la tarde. Así que se ayudan. Pero al que está en Nancagua, le sale más duro.
¿Qué le ha parecido el trabajo que se está haciendo para levantar la imagen de la marraqueta tradicional? Es excelente que se le haga una buena propaganda al pan, que la gente vea eso y se resalte el rol de la panadería tradicional. Por todo ello, creo que la Ruta de la Marraqueta que se hizo en Rancagua, es una gran iniciativa.
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Pero es satisfactorio ver que el esfuerzo realizado no se ha perdido y que los hijos pueden llegar a querer este rubro, tal como lo hago yo. 1
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INTERNACIONAL
Como parte de un tour turístico:
Panaderos de Barcelona difundirán la tradición de hornos y panaderías
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eivindicar el papel del pan en la alimentación y al mismo tiempo ayudar a divulgar el valor de su elaboración artesanal. Con esta finalidad, Turisme de Barcelona y el gremio de industriales panaderos de esa ciudad, firmaron un acuerdo de colaboración para potenciar, como valor turístico y también para los propios barceloneses, un
producto que en los últimos años ha mejorado muchísimo en su reputación: El pan.
La iniciativa forma parte del programa Food&Wine de Turisme de Barcelona, que pretende “ampliar el foco gastronómico” y hacer valer todo el proceso, desde la elaboración del producto hasta que éste llega a manos del consumidor. El objetivo es dar protagonismo a ámbitos que, a veces, de tan cotidianos pasan inadvertidos. Y es que los viajeros demandan cada vez más una experiencia que les permita conocer las entrañas de la ciudad y ser protagonistas de los momentos que forman parte de la cotidianeidad del lugar que visitan. El convenio es el punto de partida para animar profesiones y plataformas, para elaborar una ruta que permita conocer y degustar los mejores panes de la ciudad y trabajar en nuevas iniciativas, como un calendario de los diferentes tipos de productos que se fabrican a lo largo de al año. Asimismo, para organizar visitas o degustaciones en panaderías, vivir la experiencia desde dentro de los obradores o hacer un recorrido por los locales artesanos. Desde el gremio panadero de Barcelona, también pensaron en que se podía aprovechar el interés que despierta el trabajo en las panaderías, como un atractivo para la gente que visita la ciudad. Así su presidente, Jaume Bertran, explica que a los cursos que desde hace tres años se organizan desde el mismo gremio, ahora se pueden apuntar interesados que llegan desde todo el mundo, en una experiencia que ha sido todo un éxito. “Cuando vienen alumnos de Corea, de Canadá, de Finlandia o de Australia, los llevamos a visitar lugares de interés de la ciudad y también algunos hornos. Esto nos animó a pensar que los turistas y los que vienen a los cursos, podrían tener interés en acercarse a lo que hacemos. Y es que pensamos que los panaderos de Barcelona, son todo un referente”. Fuente: http://www.expreso.info/
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ACTUALIDAD
Evento Bakels La mejor y más rendidora!
¡Nueva Línea de Cremas en todos sus Sabores!
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l martes 18 de abril se llevó a cabo en el Centro Vasco, el Road Show Bakels, que buscó dar a conocer con mayor fuerza a la compañía, detallar su oferta y lanzar nuevos productos.
En la ocasión, se invitó a un grupo de clientes del mercado artesanal, quienes pudieron visualizar demostraciones y degustar los resultados, ya sea en panes, pasteles o masas dulces. Sebastián Vera, asistente comercial de Bakels, explicó que proyectan realizar otras actividades similares en fechas a definir. En la foto general se puede observar a Vera dirigiéndose a los invitados. En la otra, se encuentra ubicado a la izquierda, junto a los directores de Indupan Juan Mendiburu y José Barja, además de Jacqueline Juillerat, jefa de ventas de la zona centro.
Aló Bakels (2 ) 240 7000
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Los accidentes laborales en las
manos
Los accidentes en las manos son unos de los más frecuentes en las industrias y, particularmente, en la panadería - pastelería. Su prevención pasa por conocer los riesgos, medidas de seguridad y consecuencias, así como por dominar los elementos y equipos con los que se trabaja. Para recordar todos estos aspectos, les invitamos a leer un artículo que resume aportes de la Mutual de Seguridad y de Karen Fuentes, directora técnica en prevención de riesgos de la sede Alameda del Duoc UC.
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n todos los trabajos y rubros, una de las principales herramientas que usamos son nuestras manos. Con ellas sentimos, palpamos, podemos crear, conocer y transformar; por lo tanto, tienen un valor inconmensurable. En consecuencia, son la parte de nuestro cuerpo más expuesta a sufrir lesiones, las que siguiendo simples recomendaciones pueden evitarse.
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR LESIONES TRAUMÁTICAS • Nunca usar anillos, pulseras, relojes, etc., que se puedan enganchar cuando se esté trabajando con equipos o herramientas en movimiento. En estos casos, tampoco deben utilizarse guantes, dado el peligro de atrapamiento y posterior arrastre que estas máquinas presentan.
Los accidentes más frecuentes de las manos son por atrapamiento, aprisionamiento, movimientos repetitivos y contacto. De hecho, estos corresponden a la tercera parte de la totalidad de los accidentes de trabajo en nuestro país. Por lo anterior, se deben tomar medidas para protegerlas y evitar cortes, dermatitis, amputaciones o quemaduras, entre otras lesiones.
• Asegurarse siempre de que las protecciones de las máquinas y/o herramientas estén instaladas correctamente, antes de comenzar a trabajar con ellas. • Previo al inicio de las faenas, visualizar y probar el funcionamiento de las paradas de emergencia de máquinas y equipos.
CAUSAS MÁS FRECUENTES DE ACCIDENTES EN MANOS
• Las herramientas manuales que se empleen, deben estar en buen estado y usarse sólo para lo que fueron fabricadas.
- Uso inadecuado de herramientas o equipos.
• Antes de realizar la limpieza, inspección o reparación de maquinaria, se debe cortar la energía, bloquear y etiquetar siguiendo el procedimiento correspondiente, asegurándose que todas las partes móviles se encuentren inmovilizadas.
- Utilizar herramientas o equipos en mal estado. - Atrapamiento en puertas de vehículos, equipos, maquinarias, motores, etc. - Contacto al manipular productos químicos.
• Mantener el área de trabajo aseada y despejada ayudará a prevenir riesgos de lesiones. Para limpiar las limaduras, virutas o astillas, se debe usar una escobilla o un paño; nunca hay que hacerlo con las manos descubiertas.
- Movimientos repetitivos. - No usar los elementos de protección personal o utilizarlos en mal estado.
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SEGURIDAD LABORAL RECOMENDACIONES PARA PREVENIR LESIONES POR CONTACTO • Antes de usar cualquier producto químico, es importante leer y seguir todas las instrucciones que indican las etiquetas de los envases y las fichas de seguridad, pues en ellas viene información esencial para nuestra propia seguridad. • Siempre hay que usar el tipo de guantes correcto para la sustancia a manipular, con el fin de proteger las manos de productos químicos, tales como ácidos, solventes, detergentes y otros cáusticos o metálicos. • En contacto con altas o bajas temperaturas, se tiene que utilizar siempre el guante adecuado, que esté en perfectas condiciones para evitar quemaduras y lesiones. • El personal de aseo debe tener precaución al transportar bolsas con basura o en el trasvasije de éstas, debido a que pueden cortarse o pincharse con elementos corto punzantes o con agujas contaminadas.
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR LESIONES POR MOVIMIENTOS REPETITIVOS • Al realizar trabajos repetitivos con las manos, se deben realizar pausas y ejercicios de relajación y estiramiento al inicio, en medio y al final de cada jornada. Se recomienda efectuar los siguientes: - Extender y mantener los dedos separados durante cinco segundos y luego relajarlos. Repetir el ejercicio tres veces en cada mano. - Abrir la mano y estirar el pulgar hacia abajo, manteniendo esa posición durante cinco segundos. Repetir el ejercicio tres veces en cada mano. - Mantener los dedos estirados y hacer círculos con la mano moviendo la muñeca. Efectuar diez círculos con cada mano.
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL Los Elementos de Protección Personal (EPP) se pueden definir como un conjunto de elementos y dispositivos diseñados para proteger las partes del cuerpo que se encuentran expuestas a riesgos durante el trabajo. Por esto deben ser: • De uso personal e intransferible. • Estar orientados a proteger la integridad física del usuario. Para elegir un EPP, no sólo se debe considerar el costo, sino también para qué y quién está destinado. Por ende, tienen que cumplir con los siguientes requerimientos: • Ser ajustados y cómodos para quien los utilice. Escoger el tipo y tamaño correcto de guantes, por ejemplo, evita que lleguen a ser un peligro. • Deben estar certificados. • Se deben cuidar y guardar en lugares adecuados para evitar que se estropeen. De esta manera, se garantiza su durabilidad y protección. • Deben ser inspeccionados diariamente y si pierden sus propiedades (por roturas, cortes, deformaciones, etc.), deben ser reemplazados de inmediato.
Tipos de guantes La elección del EPP (en este caso, de los guantes) dependerá del tipo de riesgo al que estará expuesto el trabajador. Existen una gran cantidad de guantes, de todo tipo y material, por lo que deben ser elegidos cuidadosamente para prevenir accidentes. Por último, cabe recordar el valor de capacitar permanentemente a los trabajadores, de concientizarlos sobre la importancia de respetar las medidas preventivas, de enseñarles a detectar los riesgos y de exigir EPP adecuados, ya que es el primer resguardo que debe tener un empleado para evitar la ocurrencia de un accidente o una enfermedad profesional. 5 3
TIEMPO LIBRE
Restaurante Curry:
Un nuevo espacio para la comida Thai en Providencia
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ace sólo 4 meses se abrió en la comuna de Providencia el restaurante Curry. Se trata de un acogedor lugar que invita a los vecinos a compartir y disfrutar de los mejores platos de la comida tailandesa en un ambiente relajado.
“Somos una pareja de ingenieros amantes de la comida y con muchas ganas de compartir esta pasión con otras personas. Conocer Tailandia nos dio la oportunidad de abrir nuestra mente y nuestros gustos, de manera de pensar y disfrutar de la comida de una forma diferente. Empezamos en la industria de reparto de platos en el 2010. Pero quisimos hacer algo más”, comenta Rodrigo Parada.
Todos los platos se apegan fielmente a las recetas originales y se adapta un poco el nivel de picante de los platos, de modo que sean aptos para todo el público.Todos los currys y el pad thai pueden ser pedidos en su versión vegetariana.
“Nunca estamos 100% satisfechos, por lo que siempre nos encontramos buscando nuevos desafíos y Curry es uno de ellos. Desde que comenzamos en esta industria nos propusimos como misión acercar la comida de especialidad a la gente. En un principio sólo el 50% conocía la comida peruana, ahora es más del 95%. En el caso de la comida tailandesa ocurre lo mismo, y es parte de nuestro desafío que este porcentaje aumente en los próximos años”.
La terraza posee elementos que hacen viajar a los comensales a Tailandia. Pero además el restaurante ofrece la posibilidad de disfrutar de todos los platos de su carta en la comodidad de los hogares. Para facilitar aquello, los expenden en envases aptos para ser calentados en el microondas. Además, en el caso de ser necesario, envían salsas y limón para el montaje final.
Uno de los platos destacados de su carta es el Pad Thai de Tofu y Camarones. Es el más típico de Tailandia. Se caracteriza por mezclar los sabores dulce, salado y ácido. No es picante, pero se puede pedir así si se desea. También es posible elaborarlo con pollo o carne. Tiene tallarines de arroz salteados en salsa de pad thai, junto con camarones y trocitos de tofu. Se acompaña con dientes de dragón y trocitos de maní molido.
La idea del local se produjo en el viaje del matrimonio de Rodrigo Parada y Natalia Serrano a Tailandia. Allí ambos quedaron enamorados del lugar y de la amabilidad de la gente (por eso es llamado el país de las sonrisas), así como de su exquisita gastronomía. Y es que en ella se combinan perfectamente los 5 tipos de sabores que en general se encuentran en los platos. Es decir: Salado, dulce, amargo, ácido y picante.
El horario de atención del restaurante es de lunes a domingo de las 12:00 a las 22:30 horas. El valor promedio por persona es de $18.000 y tiene estacionamiento en la calle, pero en la puerta del restaurante.
Al volver a Chile pensaron que en algún momento harían algo relacionado con Tailandia… Y pasaron 9 años hasta que ese sueño se hizo realidad. Ambos ya eran dueños de Rocoto, local orientado en comida peruana de alta calidad a domicilio.
Dirección: Avenida Francisco Bilbao #2752, Providencia. Reservas e informaciones en: 222090595.
Curry sigue por esa misma senda, buscando diversificar la oferta del tipo de alimentos que existe a domicilio, para brindar platos de calidad en formato delivery.
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NOTA RETRO
La relevancia del pan:
Un factor importante en la economía nacional
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a industria del pan tradicionalmente ha sido mirada en menos, de seguro porque su actividad e impacto en la economía y en la vida de un país, ha sido juzgada con demasiada ligereza o bajo un prisma la mayoría de la veces político y contingente, lo que no constituye el mejor ángulo para estudiar serena y definitivamente a un sector que posee marcada importancia, tanto en lo laboral, como en lo industrial y social.
ALIMENTO BÁSICO El pan, y esto es reconocido por todos, constituye en la mayoría de los países el alimento básico de la población, especialmente para las personas de bajos recursos económicos. De manera que es deber, tanto de la autoridad como del industrial, promover el consumo de un pan lo más rico posible desde el punto de vista nutritivo. El pan llega a todos los hogares y debe ser “verdadero” pan el que nuestros clientes consuman. Pero ello no se puede lograr si no se aúnan los esfuerzos dentro de los márgenes de la ética y la justicia, en relación a aquellos que tienen la responsabilidad de proporcionar, por una parte, legislar y controlar la actividad panaderil, por otra. Es pues, una tarea conjunta impuesta por una responsabilidad que se aceptó por quienes se comprometieron a fabricarlo y por quienes, como autoridad, tienen que arbitrar en justicia y equidad los medios para lograr un mejoramiento socio – económico.
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IMPORTANCIA SOCIO –LABORAL La industria del pan ocupa un importante número de obreros, dado que la mecanización y automatización, que por diversas causas que no son del caso analizar en estos momentos, es privilegio casi exclusivo de unos pocos países muy desarrollados. De esta forma, la realidad laboral es la que señalábamos: Muchas son las familias obreras que obtienen su diario sustento de la fabricación del pan y que, consecuencialmente, arrancan su posición económico–social de ella. Pero de la industria del pan no sólo dependen las familias de quienes directamente emplean sus fuerzas en la fabricación de este producto, sino que, además, se nutren de ella un grupo aún más grande e importante: El de las industrias anexas o tributarias del pan, como la molinería, la de levadura y fermentos, la de la sal, la de las maquinarias y equipos, etc. Tampoco parece haberse reparado en ello cuando se estatuyen las normas y los precios o márgenes de utilidad que debe tener el pan, así como los salarios de la gente que labora en esta industria.
CAJEROS DE LA AGRICULTURA La siembra del trigo ha ido considerada desde tiempos bíblicos, como la actividad agraria por excelencia y, aún en nuestros días, la producción triguera es índice de acción y lucro campesino. Sin embargo, parece que pocos han reparado que quien convierte precisamente el dinero del producto de la tierra y lo reparte entre quienes contribuyeron a satisfacer la necesidad alimenticia, es justamente la industria del pan. Por esto, cualquier atentado en contra de ella repercutirá invariablemente en el agro y en la economía del país. Al contrario, por las razones que señalábamos, si la industria del pan es bien encauzada y tiene sentido social, es un poderoso motor para retribuir las rentas e incrementar la producción nacional en los diversos rubros que van adosados a ella, sin que materialmente sea posible separarlos.
DEBER INELUDIBLE Es pues nuestro deber ineludible, abogar desde estas páginas por la solución de los problemas que aquejan a la industria, dada la gran responsabilidad que pesa sobre todos aquellos que de una u otra manera, tienen que ver con nuestro diario sustento: El pan. Fuente: Manuel J. Vías P. / Revista del pan, enero de 1967.
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Preparación y horneado del
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ontinuando con nuestra difusión de técnicas básicas de panificación, en esta oportunidad compartiremos algunos algunos aspectos a considerar en los momentos previos y en el horneado mismo. Como en ocasiones anteriores, utilizaremos algunos consejos difundidos por El Libro del Pan, de Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno.
PREPARACIÓN Los cortes que se hacen en la superficie del pan antes del horneado, tienen un fin tanto funcional como decorativo. De este modo, permiten que el pan aumente de volumen y se expanda mientras se hornea, sin que se rompa ni cuartee en los costados o en la base. Cuanto más profundos sean los cortes, más se abrirá el pan cuando se hornee y logrará mayor corteza. Lo mejor es hacer los cortes con una hoja filosa, aplicando una presión firme y decidida. Si duda al efectuar el corte, la masa se pegará a la hoja y se romperá. Cuando se aplica vapor al horno antes y durante el horneado, se produce un ambiente húmedo que ayuda a que el pan obtenga una corteza glaseada y crujiente.
CORTES EN EL PAN Una hoja filosa es la mejor herramienta para hacer cortes limpios y perfectos. Vale la pena tener un cutter que permita sostener la hoja sin riesgo. Aplique una presión firme y decidida para hacer cortes limpios. Procure que los cortes sean iguales en profundidad y longitud. Un corte largo, de casi 1 centímetro de profundidad, permite que el pan de molde aumente de volumen y se abra parejo cuando se hornea, sin que se cuartee en los costados. Hunda con el pulso firme la hoja en la superficie del pan y recórrala rápidamente, todo a lo largo. La tijera es una herramienta útil y efectiva para hacer cortes decorativos. Sostenga una tijera en forma casi horizontal para cortar una baguette en la variante espiga. Corte aproximadamente tres cuartos de la masa, dejando unos 5 cm entre cada corte. Lleve suavemente las partes cortadas, alternando a un lado y al otro. Los cortes rápidos hechos con tijera, producen un acabado rústico y escultural. Esta es una alternativa efectiva al uso del cutter.
APLICAR VAPOR EN EL HORNO El vapor tiene un papel importante en muchas recetas de pan, especialmente en aquellos que deben tener una corteza exterior crujiente. Este elemento se aplica antes del horneado y a veces también durante el mismo. La humedad del aire que rodea al pan en el horno, afecta tanto su textura como su aspecto y ayuda a ablandar la corteza durante las etapas iniciales del horneado. Esto permite que la masa aumente de volumen y que se forme una corteza exterior delgada y crujiente. La humedad igualmente colabora en caramelizar los azúcares naturales del pan y el resultado se aprecia en la rica corteza de color dorado oscuro. Con un pulverizador: Después de poner el pan en un horno previamente calentado, pulverice las paredes de éste entre 8 y 10 veces; repita el proceso a los 2 minutos y nuevamente cuando hayan pasado 2 minutos más. Cierre con rapidez la puerta del horno cada vez que pulverice agua, a objeto de minimizar la pérdida de calor. Cuide 5 8
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de pulverizar sólo los lados del horno; no pulverice sobre las llamas, las resistencias eléctricas y el ventilador. Con hielo: Produzca vapor poniendo una fuente ancha llena de cubitos de hielo sobre la rejilla inferior o el suelo del horno, mientras lo calienta antes de cocer. Lleve el pan al horno previo a que el hielo se derrita por completo. Cuando los cubitos estén derretidos, retire con cuidado la fuente del horno. Esto se producirá dentro de los 15 ó 20 minutos inciales del tiempo de horneado del pan. Con placas cerámicas: Recubra la rejilla inferior del horno con placas cerámicas no esmaltadas, dejando 5 cm de espacio entre éstas y la pared del horno, a fin de permitir la circulación del aire. Las placas producen un calor radiante uniforme y ayudan a retener la máxima cantidad de humedad. Cuando se utilizan en combinación con los métodos de aplicación de vapor y el pan se hornea directamente sobre ellas, se forma una corteza más crujiente y superior a la de los métodos antes descritos.
HORNEADO El horneado es la culminación del proceso de elaboración del pan. Para lograr con éxito esta fase, siga los siguientes consejos: Caliente el horno a la temperatura correcta, antes de introducir el pan; anote la hora exacta del comienzo del horneado y utilice siempre un reloj de cocina para controlar el tiempo. Dos aspectos importantes para hornear con eficiencia, son el conocimiento del horno y el control de la temperatura, ya que no hay dos hornos iguales y cada uno tiene sus peculiaridades. Etapas: 1.- Cuando se pone el pan en un horno caliente, el calor evapora la humedad de la masa, haciendo que aumente de volumen rápidamente en los primeros 20 minutos de horneado. Después, el calor penetra el pan, destruyendo las células activas de levadura y permitiendo que se forme la corteza exterior. 2.- Mientras se forma esta corteza, los azúcares naturales de la masa se caramelizan, creando un color dorado oscuro. El tiempo de horneado se especifica en cada receta; sin embargo, cuando la humedad ambiental es elevada, a veces se puede prolongar el tiempo requerido. Por lo tanto, debe tener en cuenta la humedad del día en que se hornee. Un pan crudo es un error común entre los panaderos principiantes. Cuando ocurre es incomible. Un pan bien horneado debe ser de color entre dorado y marrón, ni demasiado pálido, ni demasiado oscuro. La textura debe resultar
firme al tacto, sin que parezca duro. No obstante, la mejor prueba es el sonido que da el pan horneado cuando se golpea en la base. Cuando ha sido cocido de manera adecuada, debe sonar ligeramente hueco. Es importante dejar el pan recién horneado sobre una rejilla de alambre para que se enfríe, ya que mientras ello sucede, el vapor que existe en su interior sale hacia la corteza y la ablanda. De esa forma se evita que se humedezca la corteza en la base. Cuando corte el pan en rebanadas, utilice un cuchillo con hojas aserradas y una tabla limpia. Antes de hacerlo, deje que se enfríe ligeramente. Corte con un movimiento firme y parejo, desde la parte superior del pan para evitar que el peso del cuchillo deshaga la miga y rompa la corteza.
TIEMPO LIBRE
Mister Fish:
La tradición europea que nos enseña a disfrutar del pescado
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hile es uno de los países con menor consumo de pescado en el mundo. Con 4.000 kilómetros de costa, los chilenos ingerimos alrededor de 7 kilos de este alimento al año… y la mitad de dicha cantidad, sólo en Semana Santa. Lo anterior contrasta con los casi 50 kilos que consumen, por ejemplo, los japoneses.
Si una de las razones de estas cifras, es que la gente cree que el pescado puede ser fome o poco atractivo, aquí les presentamos una propuesta innovadora que los hará cambiar de parecer. Mister Fish es el primer restaurante Fish & Chips de Chile. Nació en 2013 con un primer local en el corazón de Ñuñoa, volviéndose rápidamente un referente gastronómico en la comuna, donde los vecinos llenan sus mesas cada fin de semana para disfrutar del mejor pescado frito de Santiago. En la actualidad, cuentan con un segundo local en pleno Providencia, a pasos del metro Pedro de Valdivia. La tradición del Fish & Chips viene desde Europa. No se sabe a ciencia cierta su origen, sin embargo, lo que sí conocemos es que en Inglaterra es considerada una verdadera institución, incluso para algunos más valorada que la propia Reina. Hasta el mismo Wiston Churchill llegó a referirse al Fish & Chips como “el buen compañero” que lo ayudó a ganar la primera guerra mundial. Cuando visitas Mister Fish, no puedes dejar de notar la diversidad del público que los frecuenta; desde una pareja de adultos mayores felices de encontrar un lugar donde comer un buen pescado, hasta grupos de amigos acompañando su comida con un schop o papás con sus hijos pequeños extrañamente entusiasmados con la idea. Mister Fish se caracteriza por ofrecer una pequeña y especializada carta de pescados y mariscos premium, acompañamientos y salsas caseras, todo preparado de manera artesanal por sus cocineros. Si desea visitar Mister Fish, no deje de probar sus exquisitos Camarones Ecuatorianos Crocantes, la Trucha Arcoíris frita o a la plancha, el Sándwich de Reineta o su recién estrenada Mister Fish Salad (fresco mix de hojas verdes, pepinos, pimentones, queso parmesano y cubos crocantes de merluza austral). Cualquiera sea el pescado que elija, lo podrá acompañar con papas fritas caseras, cremosos bastones de polenta, ensaladas chilena, coleslaw u hojas verdes, y dos salsas a elección. Direcciones: Irarrázaval 3247, a pasos de Plaza Ñuñoa. Delivery 223433750. Carlos Antúnez 1823, esquina Providencia. Delivery 228257852. 6 0
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