Revista Past & Panhe marzo 2018 by Revista Past & Panhe

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

Colaciones Saludables Nº 932

Marzo

MMXVIII

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

La amnistía migratoria

na marcha organizada por la Coordinadora Nacional de Inmigrantes, tuvo lugar en el centro de Santiago durante el mes de enero. En ella, los participantes reclamaron soluciones inmediatas para algunas situaciones que aseguran vivir en el país, tales como la discriminación, la violencia y el abuso laboral. En el contexto de esta manifestación, instaron al gobierno a acoger un petitorio para llevar adelante un proceso extraordinario de regularización migratoria. Es decir, una “amnistía” que beneficie a los miles de extranjeros que residen y trabajan en el país de manera irregular. Y advirtieron que van a marchar una y otra vez, hasta lograr ese objetivo.

Cabe recordar que nuestra industria se formó gracias a la inmigración proveniente desde Europa (de España e Italia, principalmente). Además tuvo un nuevo impulso con la movilización de mapuches a la ciudad a mediados de los años 50, y en la actualidad se nos han sumado colaboradores colombianos, haitianos y venezolanos, lo que ha permitido cierta renovación en algunas labores muy importantes. No obstante lo anterior, nos parece del todo inoportuno relajar las normas existentes con el fin de “regularizar” la situación de quienes están residiendo o trabajando sin contar con los permisos para ello. Y es que Chile debe tener una política migratoria que resguarde, en primer lugar, los intereses de la nación. Esperamos que no se malentienda esta opinión, ya que no apunta a impedir que extranjeros ingresen al país y trabajen en él. Sólo busca hacer hincapié en el deber que tienen las autoridades de velar y establecer procesos regulares, puesto que ellos permitirán garantizar que quienes permanezcan en el territorio nacional, sean realmente un aporte y no un problema, facilitando de paso una relación armoniosa con los chilenos. Todos los países desarrollados tienen políticas migratorias claras. Y es lo que corresponde. Eso da garantías a ambas partes y genera procesos más ágiles y justos para que los inmigrantes estén en regla y vivan sin preocupaciones. Evidentemente hoy existe un problema que hay que resolver en torno a la inmigración. Recordemos, en ese sentido, que tanto la Iglesia católica como los medios de comunicación, han denunciado situaciones dignas de investigar. Por ejemplo, que muchas de estas personas hoy no cuentan con elementos tan básicos como la luz y el agua en los lugares donde residen. Sin ir más lejos, el canal Chilevisión (CHV) emitió hace poco un reportaje sobre la forma en que han llegado algunos de los más de 30.000 haitianos que viven en Chile, quienes ingresaron con visa de turista, pero optaron por quedarse de manera definitiva. En la misma nota, la estación puso al descubierto a la aerolínea LAW, que tenía un avión viajando todos los días entre Punta Cana y Santiago, transportando a “turistas” haitianos desde República Dominicana. Según datos registrados por la Policía de Investigaciones chilena, el arribo de haitianos aumentó en 731% durante los últimos 4 años. Mientras en 2013 llegaron 2.428 personas, en 2017 lo hicieron 20.196; vale decir, el número se ha multiplicado por 8. Y CHV también reportó las actividades de un pastor evangélico que albergaba a 38 ciudadanos haitianos en una pequeña casa en la comuna de La Pintana. Según algunas denuncias, no era un acto de caridad y por tal motivo la Fiscalía lo está investigando en relación a una posible “trata de personas”. Este rápido crecimiento viene acompañado de otro dato revelador: Sólo el 11% de los 41.065 haitianos que han llegado al país (es decir, unos 4.400) abandonaron el territorio cuando caducó su visa de turista. Entonces, no es únicamente un asunto que compete a la inmigración, sino que hay otros aspectos que el Estado debe abordar, ya que estas personas necesitan trabajo, vivienda, salud, educación… En fin, si las fronteras se abren sin un verdadero control, en breve plazo tendremos un problema mayor. La Iglesia católica a su vez lo ha advertido. Y por eso no sólo está realizando un trabajo social para ayudar a los inmigrantes (que hoy se canaliza a través del Instituto Católico Chileno de Migración, Incami, un organismo dependiente de la Conferencia Episcopal), sino que además ha elaborado una propuesta de 11 puntos para ser considerada por las autoridades en la creación de normas que aborden el tema migratorio. En definitiva y como conclusión principal, no es llegar y efectuar un “perdonazo” o una amnistía para quienes están ilegales en el país. Se debe trabajar en forma seria y responsable, de manera de buscar soluciones definitivas y sostenibles en el tiempo, que den tranquilidad y estabilidad a todos los involucrados en esta situación. De este modo, los inmigrantes podrán convertirse en un real aporte para la sociedad nacional en todas sus dimensiones. 1

Sumario Revista Nº 932 - Marzo - MMXVIII Director Pablo Piwonka Carrasco

P O R T A D A

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Gobierno y nutriólogos recomiendan este pan para elaborarlas.

Las marraquetas, un elemento clave en las colaciones saludables

E N T R E V I S T A

Carlos Boada, jefe del Departamento de Estudios de CONAPYME:

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

“El fallo del TC sobre la Ley del SERNAC, ha sido un tremendo alivio para las pymes”.

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

A C T U A L I D A D

¿En qué está la prohibición de las bolsas plásticas? Pese a que algunos medios anunciaron que se había aprobado el proyecto de ley, su discusión se iniciará en las próximas semanas y aún hay varios aspectos a precisar.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto Portada Past & Pahne

A C T U A L I D A D

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

¿Qué son los créditos sociales de las cajas de compensación? Conozca para qué sirven, cómo se consiguen y se pagan estos préstamos. Además, algunos problemas denunciados en su cobro.

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

N U T R I C I Ó N

¿Por qué dejar el pan es un error? Los argumentos que echan por tierra la moda de abstenerse de consumir pan para tener una dieta saludable.

S A L U D

L A B O R A L

Riesgos y prevención para el panadero hornero y el mezclador Los aspectos más importantes a tener en cuenta en torno a los mencionados oficios al interior de nuestras panaderías-pastelerías.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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Celebremos

Las marraquetas, un elemento clave en las colaciones saludables

e iniciaron las clases y con ello el desafío de los padres para lograr que los niños se alimenten sanamente en las horas en que no están en el hogar. Cuestión que es de vital importancia, si se consideran los altos niveles de obesidad que se registran hoy en Chile, ya que de acuerdo a la última encuesta Nacional de Salud 2016-2017, de cada 100 chilenos: Uno está bajo peso, 25 tienen peso normal, 40 presentan obesidad leve, 31 obesidad severa y 3 obesidad mórbida.

Debido a ello, en los últimos años se han aumentado los esfuerzos para motivar a la población a consumir alimentos considerados más saludables. Esto, principalmente con iniciativas como la Ley del Etiquetado, kioscos saludables y restricciones en la publicidad dirigida a los niños.

Asimismo, según datos del Ministerio de Salud, en Chile el 22,3% de los niños de pre kínder son obesos, el 23,6% de los de kínder y el 25,3% de los de primero básico. Esto se debe a que el consumo excesivo de algunos alimentos menos saludables se ha disparado, lo mismo que el sedentarismo.

VOLVER A LO TRADICIONAL

En ese marco, reeducar a la población en torno a enviar colaciones saludables a los menores para el colegio, es una tarea fundamental. Y existe consenso en que el impacto de todas las iniciativas antes mencionadas, se pierde si los padres siguen mandando en las mochilas y bolsos alimentos con exceso de nutrientes críticos.

En diversas publicaciones y declaraciones, los especialistas en nutrición afirman que hay tres conceptos clave que se deben tomar en cuenta para tener éxito en la tarea de que los estudiantes se alimenten en forma más saludable: Volver a lo tradicional, educar y cuidar las porciones.

De este modo, en el consumo de alimentos como azúcar, sal, mayonesa y helados, el chileno supera con facilidad al resto de América Latina, muchas veces doblando y hasta triplicando la ingesta por persona de estos productos.

La primera estrategia es la que se vincula directamente con nuestra industria, ya que desde hace algún tiempo Indupan Santiago ha trabajado por reivindicar públicamente las colaciones de antaño. Es decir, los sándwiches con marraquetas. 1

PORTADA Esta propuesta fue favorablemente acogida por las autoridades de gobierno, a través del Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad (SEVSC). En lo concreto, las tres últimas directoras ejecutivas de esa entidad, han manifestado que la marraqueta es un pan muy saludable y que por lo tanto lo recomiendan emplear en las colaciones. Sobre todo ahora, que se ha hecho un esfuerzo voluntario por reducir el sodio. De hecho, la última versión del concurso La Mejor Marraqueta, contó con el patrocinio del SEVSC. En la oportunidad, su secretaria ejecutiva, Claudia Honorato, dijo que “para nosotros es muy importante promoverla como un producto tradicional chileno, que aporta nutrientes y que puede ser muy saludable si se consume en dosis adecuadas para cada etapa del desarrollo, combinada con otros alimentos que también son nutritivos”. “El trabajo que hemos concretado – agregó-, es un ejemplo de las virtuosas alianzas que es posible desarrollar entre el sector público y el privado. Para ambos es muy interesante que la marraqueta siga siendo uno de los productos más consumidos en cada uno de los hogares y que sea parte de nuestras comidas saludables”. Por lo mismo, en el evento presentó alternativas de sándwiches recomendados para los escolares con ese pan y con rellenos tales como: Palta, huevos cocidos, tomates y jamón, entre otros. Y esa idea tuvo una destacada difusión en los canales de televisión.

NUTRIOLOGA Para analizar más en profundidad el aporte que las marraquetas hacen a una buena alimentación, conversamos con Ximena Muñoz, nutrióloga de Clínica Meds y parte del comité ejecutivo de Mover (entidad que promueve la actividad física). “El pan es un alimento fundamental, que nos aporta los carbohidratos necesarios para la nutrición de cualquier persona… y no hay discusión posible en torno a que el pan sea un mal alimento. Dentro del pan, evidentemente, hay unos mejores que otros. Una cosa interesante que hace la industria, es ofrecer una variedad de panes nuevos… Pero si nos vamos a los más tradicionales, vemos en la marraqueta un muy buen producto, ya que es –fundamentalmente- agua, harina, sal y batido. Por lo tanto, son carbohidratos que nos dan energías para las actividades que hacemos en el día. Ahora, si tenemos harinas de panes integrales, aportamos fibras, que son también muy necesarias. Lo que debiéramos evitar es únicamente los excesos en las porciones y aquellos panes que tienen exceso de grasas no saludables, o que tienen muchas mantecas”.

Doctora Ximena Muñoz.

Por el contrario, lo que uno debiera evitar colocarle es paté, embutidos y mantequilla, por ejemplo”.

EDUCAR “Lo mejor siempre es mandar la colación de la casa. Aquí entra un tema muy relevante. Los niños debieran participar en la definición de lo que llevan. Uno debiera juntarse con los hijos y planificar; tal como lo hace en el trabajo. No es llegar e ir a comprar algo para los niños; se debe llegar a acuerdos con ellos. Parte de la educación es que sepan elegir una colación saludable y entiendan el porqué”. “Yo les digo a los padres que planifiquen las colaciones con sus niños de lunes a viernes. Uno puede, dentro de las colaciones saludables, elegir distintas cosas y las calorías dependen del menor. Para el preescolar son menos de 100 calorías; un escolar, 150 calorías, y un estudiante más grande, hasta 200. Estas cifras son válidas para un niño con un peso normal”.

La profesional agregó que la marraqueta es aún más destacable como un buen alimento, “sobre todo ahora, que la industria ha hecho un trabajo tan positivo en bajar su cantidad de sal. Entonces, usarla en una colación sería bastante útil para los niños”.

Asimismo, recomienda incorporar lácteos descremados, fruta fresca, frutos secos (en porciones como envases de yogurt) y el pan, siempre conteniendo los elementos saludables ya mencionados y en porciones adecuadas. En ese sentido, lo ideal para la colación debiera ser media marraqueta (un diente)”.

Si bien afirma que preferiría que los menores lleven un pan integral, reitera que “si tomamos en cuenta los panes más tradicionales, el mejor es la marraqueta. La misma se puede comer con jamón de pavo, pollo, atún, huevo, queso fresco… se le puede colocar tomate, lechuga… así se hace algo más entretenido. De esta forma es una muy buena colación.

Ximena señala igualmente, que hay que rescatar a la marraqueta porque es un pan que forma parte de nuestra cultura. “Por eso hay que incorporarlo al contexto de la alimentación saludable. A mí la combinación que me gusta es con palta, que es una grasa tremendamente sana y acá, en Chile, tenemos las mejores paltas del mundo”.

PORTADA

Exposición de propuesta de Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad de colaciones con marraquetas.

CUÁNDO COMER Al analizar la conducta alimentaria general de las personas, la doctora Muñoz indica que lo adecuado es respetar los 5 momentos en que debemos alimentarnos durante el día. Primero, el desayuno al levantarse, una colación a media mañana (tipo 11 horas), el almuerzo, la once a las 17 horas y la cena a las 20 horas (para dar tiempo de hacer la digestión antes de acostarse).

enfocarse en tener una buena infraestructura para ese momento, existe un cuidado especial en que los niños lleven colaciones y almuerzos saludables. “No sacamos nada con que en el colegio haya kioscos saludables, si los padres les mandan papas fritas”. Señala que lo que falta es que la familia esté absolutamente convencida de que hay que hacer un esfuerzo. “Ojalá junto a los niños. Hay que dialogar y decidir ser una familia sana, porque ello requiere un esfuerzo y programación…”.

En razón de lo anterior, explica que no hay que mandar una colación para cada recreo. “La colación es una merienda que va entre el desayuno y el almuerzo, que son las dos comidas más importantes. Por ello no hay que excederse… Se podría mandar una marraqueta con palta y una leche descremada. Ahora, si el niño quiere consumir una cosa en un recreo y la otra después, está bien, pero no hay que mandarle tanto, ya que no se trata de una comida”.

“Si vamos a comprar, escojamos el mejor pan para nosotros; o la marraqueta o el integral. Lo mismo hay que promover que se tome agua y no líquidos azucarados… Los datos lo dicen, elegir bien alarga la vida y la calidad de la misma. De eso hay que convencer a los padres y ellos tienen que educar a sus hijos”.

“En el desayuno es bueno incorporar pan o un cereal. O sea, carbohidratos, porque el niño ha estado durmiendo toda la noche y necesita energías. Ojalá también un lácteo descremado. La porción de esta comida, así como las del resto del día, dependen de la edad, el peso y el nivel de actividad que tenga el menor.

Aclara que educar a los niños no es mandarlos al colegio, sino que enseñarles a vivir mejor, a tomar buenas decisiones. “Si uno tiene padres que comen comida poco saludable y a los niños les imponen otra alimentación, probablemente terminarán comiendo lo mismo que los adultos. Hay que ser consecuentes con los niños. Lo mismo los profesores. Yo me pregunto, ¿por qué los profesores toman desayuno en el colegio como a las 10? Y a los padres les digo que no tenemos que boicotear el kiosco saludable porque lo encontramos fome. Si no les enseñamos bien a los niños, los vamos a condenar a tener las mismas enfermedades que nosotros… No es un problema de costos, sino de actitud y de convencernos de que queremos hacer un cambio”.

Además hace hincapié en escoger siempre alternativas que no sean grasosas, no calóricas y sí saludables. Y no hay que saltarse ninguna comida, hay que procurar cumplir con las 5 porciones de frutas o verduras en el día, y ellas deben ser adecuadas a cada miembro de la familia. “Los platos deben ser igual en calidad, pero no en cantidad”. Respecto al rol del colegio cuando los niños deben almorzar en ellos, Ximena comenta que le ha tocado ver en otros países, que más que 6

ACTUALIDAD

Consejos para que las pymes afronten la

Operación Renta 2018

5. En el sistema de Renta Atribuida, la tributación total (empresa+socio) es menor

a estamos en tierra derecha. El próximo mes los contribuyentes deberemos declarar todos nuestros ingresos, gastos y movimientos financieros, para que el Fisco calcule qué impuestos debemos cancelar. Esto es lo que se conoce como la Operación Renta y en este período involucrará a más de 950 mil pymes (dado el crecimiento anual en 25 mil de ellas).

Por ello, los activos consolidados entre la empresa y el socio, aumentan en mayor proporción. Lo malo es que se genera un problema de flujo de caja si el socio no hace retiros y no tiene el dinero necesario para pagar sus propios impuestos. 6. En el sistema Parcialmente Integrado, no se genera un problema de flujo de caja

La novedad de este año es que la reforma tributaria entra en vigencia en su totalidad, y por eso las pequeñas y medianas empresas del país deberán prestar especial atención a sus declaraciones de impuestos, ya que por primera vez se integran dos sistemas tributarios.

Esto se da sólo si el socio no hace retiros, ya que únicamente se paga sobre lo efectivamente retirado. Lo malo es que la tributación total (empresa + socio) es mayor, por lo que los activos consolidados entre ambos aumentan en menor proporción.

Francisco Goycoolea, gerente comercial de CFC Capital, advierte que hay que tener mucho ojo, ya que los plazos se han acortado y lo que antes se debía entregar en abril, hoy ya lo están pidiendo para marzo.

7. Averigüe sobre las distintas herramientas de financiamiento para el segmento utilizado

Este experto en financiamiento de pymes, resumió las posibles dudas en 7 consejos principales para evitar errores durante el proceso.

En caso que la pyme tenga financiamiento vía leasing o Leasback, es muy importante contabilizar las rentas de arrendamiento del año como gasto, a fin de aprovechar los beneficios del producto.

1. Revise exhaustivamente la declaración de renta del año anterior Hay que tener en cuenta que si ésta presenta observaciones, será inmediatamente rechazada. Lo ideal es fijarse si la del año anterior fue aceptada sin reparos, de modo de asegurar que está todo en regla.

PLAZOS ADELANTADOS Según los expertos, las pymes debieran trabajar con antelación los cierres contables, procesos de auditoras externas y ajustes, con miras al proceso de abril.

2. Ordene sus datos para que la declaración coincida con la de los años anteriores Que los antecedentes no cuadren entre un año y otro, es uno de los mayores errores cometidos. Para que su formulario pueda ser aceptado de inmediato, se debe llevar un orden adecuado en relación a este tipo de datos.

Como ya lo mencionamos en ediciones anteriores, los plazos se adelantaron a febrero y luego de la resolución del SII –del 1° de diciembre-, las declaraciones con bases imponibles y balances, formulario 1926, lo hicieron al 15 de marzo y 30 de mayo, respectivamente. Para marzo en tanto, quedaron las declaraciones de retiros de socios y accionistas (aquí hay que poner especial atención a lo que se declare, ya que este año se contará con los nuevos registros de utilidades).

3. Declarare montos acordes a los ya informados El SII está al tanto a través del Formulario 29 del IVA de lo que se ha vendido en una empresa, por lo que al declarar en la Operación Renta todos los montos deben cuadrar.

Recuerde tener cuidado con las declaraciones juradas, ya sea con las emitidas previamente o con posteridad al proceso. Toda esta información complementaria sirve al SII para controlar la Declaración a la Renta, por lo que puede generar instancias de fiscalización y retrasos en la devolución de los impuestos.

4. Trabaje de manera ordenada el registro de utilidades Que correspondan específicamente a cada régimen tributario que se haya seleccionado. Pero si se tiene la combinación de ambos, se deben revisar los efectos impositivos que se generen con los dos regímenes.

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ENTREVISTA

Carlos Boada, jefe del Departamento de Estudios de CONAPYME:

“El fallo del TC sobre la Ley del SERNAC, ha sido un tremendo alivio para las pymes” Conversamos con el abogado experto en temas legales que afectan a las pymes, quien asegura que la decisión adoptada elimina aspectos de la reforma que implicaban grandes riesgos para industrias como la nuestra. De esta forma, se impide que el organismo pueda sancionar, emitir normas y multar a infractores a la ley del consumidor, al nivel de una superintendencia. Pero hay que estar atentos, ya que según versiones de prensa, parlamentarios oficialistas esperan una ley corta para reponer estas facultades.

espués de una larga y negociada tramitación en el Congreso, el año pasado se aprobó el proyecto de ley que modifica la normativa 19.496 sobre derechos del consumidor. El mismo incluyó nuevas atribuciones para el Servicio Nacional del Consumidor (SERNAC), que pondría a la institución al nivel de las otras tres superintendencias que regulan servicios: la Superintendencia de Pensiones, de Bancos y de Valores y Seguros.

En lo medular el fallo dice lo siguiente: “La declaración de inconstitucionalidad encuentra su fundamento en que las medidas que comprenden la facultad de juzgar por parte del SERNAC, “sólo pueden ser adoptadas por un tribunal independiente e imparcial, características que éste no reúne” (c. 34°). En efecto, el SERNAC actuaría como juez y parte, por cuanto ejercería sus facultades fiscalizadoras (de naturaleza administrativa) para luego aplicar una sanción (de naturaleza jurisdiccional), con efectos que van más allá de una mera sanción administrativa. Esto contraviene, además, la exigencia de una investigación y un procedimiento racional y justo (cc. 36° y 38°). De allí que el Tribunal Constitucional declarara que todos aquellos preceptos que contenían tal facultad jurisdiccional, vulneraban los artículos 76 y 19 N° 3°, incisos quinto y sexto, constitucionales”.

Sin embargo, la Cámara Nacional de Comercio (CNC) presentó en octubre un escrito sobre la iniciativa al Tribunal Constitucional (TC). Y a mediados de enero se dio a conocer su fallo, que con votación dividida (6-3) dictaminó que la mayoría de las nuevas atribuciones del SERNAC, son inconstitucionales. 1 0

ENTREVISTA

“De igual modo declara inconstitucional la potestad normativa del Servicio Nacional del Consumidor. Esto se explica, pues el proyecto le da un alcance ilimitado, en circunstancias que amenaza la garantía de que sólo la ley puede fijar las reglas entre consumidores y proveedores en la medida que ello importa la regulación de derechos fundamentales (c. 43°)”. En resumen, el tribunal determinó que el proyecto contiene 31 normas inconstitucionales. Asimismo, declaró inconstitucional la potestad de requerir antecedentes a organismos públicos, solicitud que –en su opinión- “podría comprender información secreta o reservada de cualquier persona, lo que contraviene las excepciones constitucionales que contempla el principio de publicidad y la garantía al respeto y protección a la vida privada (c. 44°)”. Para conocer cómo nos afecta este fallo, conversamos con el abogado Carlos Damián Boada Campos, jefe del Departamento de Estudios de Conapyme. ¿Cómo se originó la reforma a la ley del SERNAC? - Al igual que muchos otros proyectos legales, esta modificación surge como reacción por casos puntuales de abusos cometidos por algunas grandes empresas (retail y servicios) en contra de consumidores, en los que se detectó que existía una relación dispareja entre ese retail o gran empresa de servicios y el consumidor.

-¿Se escuchó a las pymes para definir el tema? - Se expuso en el Congreso y hubo reuniones con el Ministerio de Economía, donde se les hizo ver el tremendo error de diagnóstico del proyecto y la clara inconstitucionalidad del mismo, pero nos encontramos con una verdadera pared, sin ánimo alguno de querer entender los problemas detectados. - ¿Qué aspectos eran los que más preocupaban a las pymes? -En primer lugar, que el problema que daba origen a la iniciativa no se presenta en el mundo de las pymes, ya que no se da esa relación desigual que sí existe entre el gran retail y las empresas de servicios públicos con los consumidores. En seguida, que un mismo órgano administrativo dictara las normas, denunciara, conociera de la denuncia y aplicara la sanción, quebranta los más mínimos principios del debido proceso y la distribución de los poderes del Estado. - ¿Cómo se gestó esto del pronunciamiento del TC? El TC tomó conocimiento porque existían normas que exigían su aprobación previa. Pero al empezar a ver en profundidad el proyecto, advirtió que habían otras materias por las cuales no se les consultó, pero que también requerían previamente de su revisión.

Pero como pasó con la modificación tributaria y la reforma sindical-laboral, producto de un mal diagnóstico se quiso incluir a empresas pymes junto al gran empresariado, desconociendo la diametral diferencia que existe entre ambos segmentos.

En ese estado la Cámara Nacional de Comercio presentó un escrito haciendo presente al TC los graves quebrantamientos de las garantías constitucionales en que dicho proyecto incurría El escrito de la CNC fue tan contundente, que su fundamento fue recogido por el TC.

La idea de legislar extremando las facultades del SERNAC y dándole aplicación a todo tipo de empresas, proviene del Ministerio de Economía de este gobierno, que ya deja el poder.

- ¿El fallo es favorable a las pymes? Desde luego que sí. El fallo del TC ha sido un tremendo alivio para las pymes. En el mundo de las pymes, que representa el 98,5% de las empresas del país, no se da que cuenten con un staff de abogados contratados permanentemente

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ENTREVISTA para su asesoría, por lo que enfrentados a las facultades excesivas del SERNAC, no tendrían cómo haberse defendido. Adicionalmente, como en el ámbito de las pymes no existe desproporción entre la situación del empresario y el consumidor, la normativa tal como estaba antes del pronunciamiento del TC, habría colocado a este sector en una evidente situación de inferioridad en el derecho a defensa. Por otro lado, las facultades desmedidas que se otorgaban al SERNAC, podían poner en riesgo la continuidad de las pymes, ya que las multas e indemnizaciones que se fomentaban en la ley, con fondos que finalmente podían llegar a las Organizaciones de Consumidores, constituyen un claro riesgo para su subsistencia. Además, el proyecto tal como estaba habría sido un nuevo incentivo a la informalidad, ya que a estos empresarios los entes de la administración no los alcanza a controlar. - ¿Esta resolución debe ser aplicada o existen otras instancias de apelación? - Lo resuelto por el TC es obligatorio. - ¿En qué mejora el proyecto los derechos de los consumidores? Los consumidores tendrán organizaciones financiadas con fondos externos para que defiendan sus derechos. Esto tiene toda lógica en casos en que el desequilibrio es evidente.

Carlos Boada.

- ¿Qué consejos le daría usted a los empresarios de las panaderías para que no tengan problemas con sus clientes? - En una economía en que la información transparente es de dominio público, el entregar un buen producto ya no es suficiente. La calidad del servicio de venta, la buena y rápida relación con el cliente y el reaccionar lo antes posible frente al menor problema buscando dar satisfacción al consumidor, ya no es algo voluntario, es parte de los requisitos de subsistencia.

- ¿Cuáles son los principales errores que se suelen generar en las relaciones con los clientes? - La mayoría de los problemas provienen de una mala calidad de servicio. Partiendo por el producto ofrecido, por la forma en que se entrega el servicio, por no reaccionar de inmediato ante los problemas y por pensar que el tiempo lo solucionará todo. Hoy ya no se permiten conductas reactivas, se debe ser proactivo en la relación con el consumidor. - ¿Cómo abordaría usted el caso de un cliente que, evidentemente, comete abusos? Por ejemplo, cuando casi consume la totalidad de una torta, pero luego llega con algunos restos a decir que estaba mala y pide que le devuelvan el dinero completo. ¿Qué hacer en esas situaciones? La burbuja de cristal en la que todos vivimos hoy, aplica a las pymes y también a los consumidores. Y no todo reclamo de un cliente tiene la misma fuerza. Para afrontarlo, un adecuado manejo de redes sociales es fundamental. Quizás si el caso es el primero que ocurre con ese cliente, sea más recomendable documentarlo, grabar o fotografiar la recepción del producto supuestamente defectuoso y la reposición del mismo. Si la situación se repite, los antecedentes previos pondrán al mal cliente en evidencia y a la empresa con su reputación a salvo. ¿Algo más que desee decirle a los industriales panaderos sobre el tema? - Que se organicen y tengan la mejor estructura posible que los aglutine. Los llaneros solitarios no tienen cabida en la nueva economía. El mundo de los negocios se ha puesto cada vez más complejo. Tenemos una economía concentrada en grado máximo y, por otro lado, los consumidores están organizados con entidades administrativas que los defienden. Sólo gremios muy organizados pueden permitir que los industriales panaderos logren sobrevivir.

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GREMIAL

FERIA SIGEP 2018 logró record de visitantes

En el salón de la repostería artesanal, dirigido al foodservice mundial, participaron 32.202 delegados extranjeros, procedentes de 180 países. Entre ellos hubo una delegación de chilenos, encabezada por el presidente de Indupan.

(Estados Unidos, Canadá y Brasil), el 3 % de África (Marruecos, Argelia y Egipto) y el 1 % de Oceanía (Australia).

l alcance mundial del negocio, el crecimiento de la demanda internacional, la innovación estratégica y la alta formación, fueron los focos con los que este año se desarrolló SIGEP de Italian Exhibition Group. El 39° Salón del Gelato, Pastelería, Panificación Artesanal y del Café, se llevó a cabo entre el 20 y 24 de enero en la Feria de Rímini, y se constituyó en un fuerte estímulo al sector de la repostería global.

En SIGEP 2018 todas las cifras fueron récord: 1.250 expositores en una superficie de 129.000 m2; 1.016 eventos organizados en el programa oficial; 940 periodistas acreditados, de los cuales 112 eran extranjeros y, un promedio que ronda los 200 millones de contactos. Y gran éxito tuvo igualmente la App dedicada a SIGEP, la que superó las 10.000 descargas.

SIGEP 2018 concluyó con un récord de 209.135 visitantes, de los cuales 135.746 fueron compradores italianos y 32.202 compradores extranjeros procedentes de 180 países, que se sumaron al universo formado por expositores, participantes de los concursos internacionales, equipos para las competiciones, invitados a los convenios y participantes en las áreas de formación.

Los eventos más destacados de SIGEP 2018, que se inauguró con la presencia del ministro de Cultura y Turismo de Italia, Dario Franceschini, fueron la Copa del Mundo de la Heladería y The Pastry Queen (campeonato mundial femenino de pastelería), junto a una extraordinaria serie de actividades en todos los sectores, bajo el lema de la innovación y la alta formación.

El 77 % de los compradores internacionales procedía de Europa (en primer lugar de España y luego de Alemania, Francia, Grecia y Polonia), el 12 % de Asia (Japón, Corea, China e India), el 7 % de las Américas 1 4

CHILENOS El presidente de Indupan, José Carreño, se manifestó muy sorprendido por la cantidad de visitantes, así como por el nivel de especialización y organización de la feria. "Al asistir uno entiende por qué es considerada como una de los encuentros más importantes a nivel mundial para los sectores del Helado, Pastelería, Chocolatería, Cafés y Panificación Artesanal”. Destacó también el programa de las “Delegaciones VIP BUYERS”, invitados directamente por IEG (Italian Exhibition Group), a las cuales se les ofreció un paquete especial de apoyos y servicios para que pudieran viajar, bajo un proceso previo de selección que estuvo a cargo de la MULTIREP SERVICES Snc. Los apoyos y servicios brindados al grupo de Latinoamérica en SIGEP 2018 (donde estuvieron los socios de Indupan Santiago), fueron los siguientes: • Organización de reuniones individuales B2B con las empresas expositoras de SIGEP 2018. • Alojamiento gratuito por 4 noches en habitación sencilla, en hotel designado por IEG con desayuno y cenas incluidas. • Distintivo de comprador VIP y catálogo de la feria. • Utilización del FOREIGN BUYERS LOUNGE como base operacional de la delegación latinoamericana. • Transporte diario hotel/feria/hotel. • Almuerzos en la feria. • Apoyo logístico y servicio de traductor para las citas B2B. • 400 euros de rembolso sobre el valor del boleto de avión. Como parte de este acuerdo de beneficios, revista Past & Panhe fue media parnert del evento, por lo que difundió su realización y las facilidades para trasladarse. Además tuvo la posibilidad de que uno de sus representantes viajara sin costo.

La organización del evento y nuestra asociación, están negociando la posibilidad de que Indupan obtenga similares beneficios para sus socios en el evento de 2019. Quienes estén interesados en asistir con esta modalidad, favor escribir a Indupan@indupan.cl. Otro delegado de Chile fue Alberto Ferrán, gerente general de San Camilo, quien dijo que sin lugar a dudas recomienda a otros empresarios visitar esta feria. “Uno ve muchas cosas y soluciones, y de seguro cada persona encuentra alguna novedad que responde a sus desafíos”. Agregó que un evento de esta naturaleza, puede colaborar a que los industriales perciban la “importancia de incluir productos complementarios de mayor valor en la oferta, tales como el café, los helados y los chocolates”.

LAS NOVEDADES EN SIGEP 2018 1 - HELADO DE NITRÓGENO: AFA propuso «Il gelato che non c è» (El helado que no está). Su preparación parte de una crema del sabor que se prefiera, que luego se envuelve en una nube de nitrógeno. Es un proceso que aporta distintos beneficios: El uso de este gas reduce bastante el consumo de energía eléctrica y elimina por completo el de agua. Además, la temperatura es tan baja que el gelato se enfría más rápidamente, lo que permite crear un producto de calidad superior y que se puede personalizar con mayor facilidad. 2 - DOS NUEVOS VETEADOS PARA INFINITAS RECETAS DE HELADO: Joygelato desarrolló dos productos nuevos: Joycream Black, una crema para veteados de gelato y postres semifríos, con gusto a chocolate negro extra para crear agradables contrastes de sabor y color y, Joycream Caramel Fleur De Sel, que nace de la experiencia IRCA en el mundo de la pralinería, a fin de llevar la armonía del caramelo y del preciado Fleur de Sel a una ambiciosa combinación de sabores. 3 - LOS MIL Y UN SABORES DE FABBRI 1905: Gelato de higo chumbo, gelato de chocolate rubio y una base para gelato vegano, sin azúcares añadidos y rica en fibra. Estas son sólo algunas de las dulces novedades que Fabbri 1905 expuso. Además, la innovadora gama «Free from»: Más de 70 productos completamente libres de aromas y de colorantes artificiales, para ofrecer una irresistible delicia a las personas con intolerancias y amantes de los productos saludables. 1 5

ACTUALIDAD éstas son las líneas directrices de los nuevos productos Polin. Los hornos alimentados con pellets, permiten consumir 60% menos de energía respecto a los eléctricos, mientras que con las cámaras, el ahorro energético es de 20% en relación a los modelos anteriores. Con la panificadora 4.0, no sólo es feliz el medio ambiente, sino también el cliente: Todas las máquinas se pueden interconectar y el usuario que compra el paquete completo, puede amortizar los costes de gestión hasta en 250%, reduciendo así en 60% la inversión total. 9 - LAS HARINAS CORRECTAS PARA LA DESESTACIONALIZACIÓN DE LOS DULCES: Protagonistas del stand de Agugiaro & Figna, fueron las siete referencias de harinas de la línea pastelera «Le Sinfonie». Se concedió especial importancia a las harinas para grandes fermentaciones y para la producción diaria de pastelería, pero las innovaciones presentadas también tuvieron que ver con la producción de harinas capaces de soportar distintas técnicas de congelación, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas. 10 - EL ACEITE PARA FREÍR QUE DURA MÁS Y CONTAMINA MENOS: Es una de las técnicas de cocción más antiguas, que se remonta al 2000 antes de Cristo, pero no por ello la fritura es sostenible. La producción, el transporte y la eliminación del producto gastado, tienen un fuerte impacto ambiental. La solución expuesta por los alemanes de Vito, consiste en un sistema de micro filtración del aceite, que logra eliminar incluso las partículas más pequeñas. Así el aceite dura hasta 50% más de tiempo, con todas las ventajas económicas que de ello se derivan, ya que se reduce considerablemente la frecuencia con la que se ha de cambiar.

4 - MEDAPP, LA NUEVA APP DE MEDAC: Es una nueva y exclusiva App, fruto de las innovaciones tecnológicas más avanzadas. La plataforma, que se puede descargar gratuitamente, ha sido diseñada para establecer una comunicación directa con el cliente y se caracteriza por ser intuitiva, rápida y gráficamente cuidada. Gracias a una avanzada función filtro, la App permite encontrar en tiempo real los productos que cumplen los criterios de búsqueda indicados por el cliente. Asimismo, una sección dedicada a las novedades posibilita estar siempre al día y en tiempo real con las innovaciones de Medac. 5 - LA PRIMERA VITRINA HÍBRIDA: IFI presentó, en colaboración con Alessi, la nueva espátula Spal de titanio y a Jolly, la primera vitrina híbrida del mercado, con tecnología de punta para la conservación de helados. Ella actúa en la delicada, pero necesaria fase de desescarche y reduce los efectos negativos que la misma tiene en el gelato. Gracias a una fuente de frío adicional, que garantiza la continuidad de la temperatura en la vitrina, el producto no sufre ningún choque térmico y, por lo tanto, no cambia sus cualidades organolépticas, su aspecto (ya no se vuelve brillante) ni su volumen. 6 - LA MANTECACIÓN EXPRÉS: GEL MATIC mostró su nueva gama de máquinas para el gelato de mantecación exprés, que es el método más natural para fabricar gelato, yogur helado, batidos, postres y pastelería fría. El producto se sirve inmediatamente después de ser mantecado, con un intervalo de tiempo mínimo entre la elaboración y el servicio. 7 - CAPUCHINOS Y FRAPPÉ PARA PERSONAS CON INTOLERANCIAS O ATENTAS A LA SALUD: FoodNess expuso nuevos productos que amplían su línea «Free from», como la versión sin colorantes artificiales del famoso Unicorn Milkshake, la crema fría Maccaccino sin lactosa o el Ginseng The One sin azúcar, de bajo contenido calórico y sin gluten ni lactosa. Y también Genius, la nueva máquina FoodNess que permite mezclar bebidas calientes y frías, evitando que se contaminen los productos. 8.- LA PANIFICADORA 4.0: Ahorro energético y ahorro para las empresas;

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ACTUALIDAD

¿En qué está la prohibición de bolsas plásticas? Pese a que algunos medios anunciaron que se había aprobado el proyecto de ley, su discusión quedó aplazada para al regreso del período de vacaciones y el comienzo del próximo periodo legislativo. No obstante, es indiscutible que se trata de un cambio al que deberemos adaptarnos. Por eso, les entregamos algunos antecedentes sobre la materia.

a Presidenta Michelle Bachelet y el ministro de Medio Ambiente, Marcelo Mena, firmaron en octubre pasado el proyecto de ley que prohibirá la entrega de bolsas plásticas por parte del comercio en las 102 comunas costeras de Chile. Hoy está en primer trámite constitucional en el Senado y se espera que este mes se retome la discusión.

Es así como en la sesión de la Comisión de Medio Ambiente y Bienes Nacionales del Senado, del 19 de diciembre de 2017 -a la que fue invitado a presentar el director ejecutivo de ASIPLA, Nicolás Bär-, y con la presencia del ministro del Medio Ambiente, Marcelo Mena, los integrantes de ésta aprobaron continuar la discusión de la moción parlamentaria en cuestión, lo que fue avalado posteriormente por la Sala del Senado el día 3 de enero de 2018, cuando los senadores aprobaron “En General” la idea de legislar.

Esta prórroga responde, en parte, a los esfuerzos de la Asociación de Industriales del Plástico (ASIPLA), por mostrar a los miembros de la Comisión del Medio Ambiente del Senado y a otras autoridades clave, la inconveniencia de apurar la discusión en una materia que requiere de mayor reflexión y análisis.

Durante los días que siguieron, el Ejecutivo y algunos parlamentarios presentaron indicaciones al proyecto, las cuales debían ser analizadas por la Comisión en su sesión del 23 de enero, pero ésta fue suspendida por falta de quórum.

ANTECEDENTES DE TRAMITACIÓN

Así, la discusión del proyecto de ley quedó aplazada para al regreso del período de vacaciones y el comienzo del próximo periodo legislativo, en alguna fecha que no se ha definido.

En septiembre de 2017 y en medio de su participación en la ONU, la Presidenta Michelle Bachelet anunció desde Nueva York el envío al Congreso de un proyecto de ley para prohibir la entrega de bolsas plásticas no biodegradables en las comunas del borde costero de nuestro país.

POSTURA DE ASIPLA Con anterioridad al anuncio realizado por la Presidenta Bachelet en Nueva York, ASIPLA venía promoviendo activamente la regulación para el uso eficiente de las bolsas plásticas y la disminución de su uso indiscriminado, haciendo ver, asimismo, las externalidades negativas que conlleva una prohibición. Los principales argumentos que ha esgrimido ASIPLA son 2:

Para lo anterior, el Ejecutivo procedió a activar la discusión en el Congreso asignándole -el 5 de diciembre de 2017- categoría de suma urgencia a una moción parlamentaria presentada en 2015 por los senadores Guido Girardi y Carolina Goic, que buscaba regular el uso de plásticos desechables, elaborando a su vez una serie de indicaciones. 1 8

ACTUALIDAD “Chile cuenta con una ley aprobada en 2016 y pronta a ser implementada, que normará la forma en que se gestionan los residuos. Ella es la ley de Responsabilidad Extendida del Productor (o REP). La REP toma como modelo las regulaciones de los países más avanzados en materia medioambiental, como Alemania y España, y su discusión traspasó dos gobiernos, generando amplio consenso. Es por esto que parece un contrasentido plantear un camino totalmente distinto -una prohibición-, para un producto en particular como las bolsas plásticas”. “El segundo, que es necesario reconocer que un número importante de las bolsas plásticas que se entregan en el comercio, tienen un segundo uso que es medioambientalmente eficiente. Según constata una encuesta de GFK-Adimark del año 2014, el 94% de los chilenos declara utilizar las bolsas de supermercado como bolsas para basura domiciliaria. En un escenario de prohibición, se prevé un aumento de vectores de contaminación cruzada, particularmente en los sectores urbanos más vulnerables”. Pese a lo anterior, el director ejecutivo de la Asociación de Industriales del Plástico, Nicolás Bär, dice que “hoy se usan más bolsas de las necesarias y hay que generar conciencia. Pero las prohibiciones van en la dirección contraria a lo que se busca. Que se regule, pero a nivel nacional y de forma eficiente”.

ANTECEDENTES Las autoridades de gobierno han informado que en Chile son consumidas 3.400 millones de bolsas plásticas al año y el 97% de ellas terminan en rellenos sanitarios, vertederos ilegales e incluso en el mar.

NUESTRA INDUSTRIA

Estiman que cada año unas 8 millones de toneladas de plásticos llegan a nuestro océano, y cerca del 30% de los envases de este material, nunca serán reutilizados o reciclados, generando un impacto negativo en zonas costeras y afectando a diversas especies que mueren por ingestión o estrangulamiento.

En las panaderías y pastelerías tradicionales, hace mucho se han ido dando pasos voluntarios que van en la línea de reducir las bolsas plásticas. De hecho, muchas ya cuentan con las alternativas de papel.

El 90% de las aves marinas ha consumido plástico en al menos una oportunidad, y se calcula que para el año 2050, esta cifra llegará al 99% si no se adoptan medidas urgentes.

En junio de 2015, Fechipan, Indupan Santiago y el Ministerio del Medioambiente, lanzaron la campaña “Que vuelva la bolsa del pan”, donde se repartieron cientos de unidades y se hizo un llamado a la industria y a la población a colaborar.

Los ambientalistas han destacado también el microplástico. Es decir, las bolsas pequeñas que entran en el torrente sanguíneo de un pez, con lo que al ingerirlos, estaríamos comiendo plástico todos nosotros.

MARCO LEGAL Antes de conocerse el proyecto, unos 55 municipios habían aplicado algún tipo de regulación al uso de las bolsas. Esto pese a que existía un impedimento para que las municipalidades lo hicieran a través de ordenanzas. Al respecto, la Contraloría General de la República había precisado que la prohibición debía ser establecida por una norma de rango legal. Con el proyecto se busca resolver este inconveniente y dar un impulso a las prohibiciones, de modo que pasen de la buena voluntad de algunas comunas y comerciantes, a tener un rango de norma a nivel nacional.

SANCIONES El proyecto establece que la fiscalización (sobre la prohibición en una zona) estará a cargo de las municipalidades y que su incumplimiento será sancionado con una multa de hasta 5 unidades tributarias mensuales (233 mil pesos) por cada bolsa, que aplicarán los Juzgados de Policía Local correspondientes. Se eximen aquellas bolsas que sean reutilizables o biodegradables, pero auténticamente biodegradables, con un estándar que definirá y certificará el Ministerio del Medioambiente.

El impacto no fue el esperado, ya que pese a que se regalaron bolsas a los clientes, después de unos días volvían a comprar sin ellas. Ante esto se optó por reforzar el tema de las bolsas de papel. Indupan Santiago, a través de su comercializadora vende a las industrias estas bolsas, de modo de facilitar el trámite a los panaderos que deseen ponerlas a disposición de sus clientes.

AVANZA LA PROHIBICIÓN En Puerto Natales y Punta Arenas, sus habitantes utilizan desde hace tiempo sólo bolsas reciclables. Y en los primeros días de este año, la misma medida comenzó a aplicarse en los 21 supermercados de Antofagasta y otro tanto ocurrió en Valdivia. A nivel nacional, a la fecha unas 60 comunas ya han implementado la restricción progresiva del uso de bolsas plásticas en el comercio. Una práctica que partió en Pucón hace exactamente 4 años -cuando en enero de 2014 se las restringió a 3 unidades por cliente y en diciembre de ese año se las prohibió por completo- y que hoy tiene a comunas como Arica, Limache, San Antonio, La Ligua, Talca y Placilla en proceso de eliminarlas definitivamente durante 2018. Y cabe señalar que otros municipios donde se ha implementado esta regulación voluntaria, son Coquimbo, La Serena, Villa Alemana, Isla de Pascua, Santiago, Las Condes, Concepción, Victoria, Los Lagos, Puerto Varas, Ancud y Castro. 1 9

GESTIÓN

Rescatar los talentos de la propia empresa El emprendedor dentro de la organización o el intraemprendedor, es un activo de valor incalculable, ya que en la Era en que vivimos, toda empresa, sea tradicional o de la tecnología más vanguardista, está obligada a reinventarse y adaptarse al cambio constante.

a gestión empresarial se remite a las medidas y estrategias ejecutadas con la finalidad que la compañía sea viable. En los últimos años, la alta competencia ha obligado a las organizaciones a iniciar actividades que fomenten la innovación y, a no mucho andar, las empresas se han dado cuenta que al interior de sí mismas pueden encontrar perfiles profesionales idóneos para gestionar estas iniciativas. Estos son los llamados intraemprendedores.

Algunos emprenden por necesidad, otros porque detectan una ocasión y algunos por tradición. Pero no podemos olvidar al emprendedor corporativo, al que Richard Branson, fundador de Virgin, describe como “básicamente el encargado de la innovación, de encontrar formas diferentes de resolver áreas de oportunidad, de llevar los proyectos nuevos y complejos dentro de una entidad”. Por tanto, ya no es preciso dejar la empresa donde se trabaja para poder convertirse en un emprendedor. El emprendedor dentro de la organización o intraemprendedor, es un activo de valor incalculable y una fuente inagotable de valor para las organizaciones que dan oportunidad a los profesionales con este perfil.

Conviene hacer un poco de historia y recordar que el concepto de emprendimiento, del francés “entrepreneur”, significa pionero. El término emprendedor en sus orígenes se aplicaba a aquellos aventureros que realizaban una acción que entrañaba cierto riesgo, pero en forma posterior empezó a tener connotaciones en el mundo de los negocios.

El Intraemprendimiento puede ser explicado como el proceso ordenado para usar el espíritu emprendedor en las organizaciones y, por ello, requiere el compromiso de toda la compañía para obtener lo mejor de las personas que participen en el mismo. Gracias a lo anterior, una empresa no sólo localiza las mejores mentes para encontrar ideas y soluciones, sino que incorpora a esas personas en el proceso de innovación, dejándolas convertir sus iniciativas en proyectos y viendo cómo esas ideas derivan en nuevos negocios.

Ya en el siglo XX, el economista Joseph Schumpeter, ubica al emprendedor como centro del sistema económico, mencionando que “la ganancia viene del cambio y, éste es producido por el empresario innovador”. En la actualidad se entiende como emprendimiento a “la actitud que toma un individuo para iniciar un nuevo proyecto a través de ideas y oportunidades”. 2 0

GESTIÓN Características de un proceso de emprendimiento dentro de una organización En relación con la innovación, las empresas temen correr riesgos y parecen no darse cuenta de que el mayor problema no es arriesgar en sí, sino prescindir de las personas adecuadas para manejar estos riesgos. Es lo que realmente marca la diferencia. Por esa razón, contar con las personas calificadas a la hora de innovar y arriesgar en el negocio, es fundamental. En ese contexto, una de las figuras clave es el intraemprendedor. En función de lo anterior, las organizaciones deberían hacer un esfuerzo por localizar a las personas con ADN de emprendedor, capaces de potenciar la innovación en la empresa con novedosas ideas. Y es papel de la compañía diseñar un programa capaz de motivar a los empleados en ese sentido. Para calificar a alguien como intraemprendedor, no hace falta completar una lista rígida y específica de características. Sin embargo, del trabajo de Davis (1999) se desprenden algunas cualidades que diferentes actores como gerentes, emprendedores y estudiantes, le atribuyen a los intraemprendedores. Entre ellas destacan:

· · · · ·

Creativo. Ambicioso. Entusiasta. Resiliente. Deseoso por lanzar nuevos proyectos.

· · · · ·

Visionario. Inspirador. Asertivo. Persistente. Se aburre con las tareas monótonas.

Es importante destacar que la esencia del intraemprendimiento, es la decisión de incluir a toda la organización dentro del proceso de innovación, permitiendo y animando a los empleados a iniciar, liderar y poner en práctica nuevas ideas o mejoras. Para esto, la empresa tiene que: ·

Implicarse y cumplir con su papel.

Crear un ambiente adecuado.

Facilitar los recursos que necesitan los empleados.

· Dar la asistencia y el apoyo que se requiere para convertir una idea en un negocio rentable, capaz de mantenerse por sí solo.

Beneficios del intraemprendimiento El intraemprendimiento es beneficioso tanto para la organización como para el empleado, y cada vez más empresas eligen este camino como una forma de mantener su poder innovador vivo y ser más competitivas en mercados altamente cambiantes. En líneas generales, un programa de intraemprendimiento ayuda a las empresas a conseguir un mayor crecimiento, empleados motivados, dedicados a su trabajo y enfocados en los objetivos. A su vez, las compañías innovadoras son más rentables y crecen con mayor rapidez que aquellas que se focalizan en mantener un status quo. Y por la misma razón, estas empresas atraen gente con extraordinarios talentos y habilidades.

El talento que tenemos en casa No sólo se trata de atraer talento, sino de rescatar el que ya tenemos en casa. El intraemprendimiento puede servir como estímulo para que nuestros mejores empleados se queden en la organización, sintiéndose motivados y valorados, ya que si no tienen estos estímulos, pueden irse para montar su propia empresa (Pinchot, 1985).

Un claro ejemplo lo encontramos en Jan Koum y Brian Acton, antiguos empleados de Yahoo! Estos dos ingenieros abandonaron voluntariamente la entidad para tomarse un período sabático y recuperar energías, antes de iniciar su proyecto estrella: WhatsApp. ¿Qué hubiese pasado si hubieran podido desarrollar su idea dentro de Yahoo? Al final se trata de poner las herramientas adecuadas al servicio de los mejores y más creativos de la organización, para que puedan llevar a cabo sus sueños dentro de la empresa y no fuera de ella. Por otro lado, un intraemprendimiento bien dirigido puede ser una gran fuente de nuevos productos. Un claro ejemplo es Gmail, que nació de la iniciativa 80/20 de Google (donde los empleados pueden dedicar el 20% de su tiempo a la actividad que quieran). El mismo se ha convertido en uno de los productos más exitosos de la compañía.

Programa de Intraemprendimiento paso a paso No existe una plantilla para el diseño de un programa de intraemprendimiento, ya que las características de cada empresa son fundamentales. Sin embargo, hay ciertas pautas a tener en cuenta que son sencillas y adaptables a cualquier organización, aportando flexibilidad al proceso.

Pave the way: Involucrar La preparación de la entidad es vital para el éxito del programa. Es recomendable que haya una definición conjunta de la mecánica de éste y una sensibilización en todos los niveles, con el fin de involucrar y preparar a

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GESTIÓN

la empresa para el reto. La posibilidad de que los empleados tengan voz en la definición de las reglas del juego, genera mayor compromiso con el proceso.

Generate ideas: Participar Para la recopilación de ideas, se debe generar un mecanismo participativo y autogestionado, basado en una plataforma colaborativa. Los empleados deberían participar no sólo en la generación de ideas, sino en la selección de las mismas para obtener iniciativas coherentes. La transparencia en el proceso de selección es clave para transmitir el compromiso de la organización con el programa.

Make it real: Validar Muchas empresas tienen éxito a la hora de recoger ideas, pero cuando es el momento de traducirlas en un prototipo, haciendo foco en la validación del modelo de negocios, surgen las complicaciones. Para evitar que esto ocurra, es recomendable formar equipos multidisciplinarios, que se centren en aprender a desarrollar, probar y vender.

Scale up: Implementar Es relevante llegar a implementar las iniciativas en la organización y medir sus resultados para una posterior difusión. La omisión de este paso desalienta la participación en ediciones futuras del programa. Con la implementación se ven los beneficios directos y la difusión es parte del reconocimiento a los emprendedores.

Autor: Ezequiel Beneit. Director del Centro de Emprendimiento e Innovación de la Universidad Autónoma.

No hay recetas mágicas No existe una receta mágica que asegure el éxito de un programa de intraemprendimiento. Cada compañía deberá diseñarlo a la medida de sus necesidades y características, pensando en que pueda funcionar y obtenga lo mejor de sus empleados.

El Centro de Emprendimiento e Innovación (CEI) de la Facultad de Administración y Negocios (FAN) de la Universidad Autónoma de Chile, cuenta con un equipo de profesionales de vasta trayectoria académica y amplio conocimiento, enfocado en los servicios de consultoría en estrategia, liderazgo, innovación, Start Up de negocios y emprendimiento, entre otras materias. El CEI dispone además, de una transversal y variada experiencia de proyectos de turismo, agricultura, servicios de salud y administración pública. Es liderado por un Consejo Consultivo, el cual está integrado por profesionales del ámbito del emprendimiento y la innovación, con amplia experiencia y sólidos vínculos con los máximos ejecutivos de instituciones públicas y privadas.

Se debe tener siempre en cuenta que los objetivos estratégicos de la empresa tienen que ser el eje del programa y lo que debe guiar el esquema del mismo. También hay que considerar que si no prestamos atención a la creación y desarrollo de estos proyectos, es muy probable que nuestros mejores empleados dejen la empresa para convertirse en emprendedores y, en un medio plazo, en nuestra competencia. Pensemos por ejemplo en el caso de Steve Jobs y Steve Wozniac, ignorados por Atari y HP respectivamente, quienes terminaron fundando la empresa que ha creado nuevos paradigmas en la Era del Conocimiento: Apple (Pinchot, 1985). 2 2

10 consejos para hacer crecer su

empresa en 2018 Para tener un año exitoso, los expertos recomiendan estructurar un plan con objetivos precisos para hacer crecer el negocio, ya que esto permitirá definir estrategias, evaluar avances y corregir errores. Pero junto con ello, advierten que es necesario trabajar algunos aspectos clave para consolidar una pyme… Y uno de los desafíos para triunfar, aseguran consultores internacionales, es incluir más mujeres en el negocio.

on la idea de ayudar a los emprendedores, el colectivo español Spain Startup-South Summit, encargado de conectar a las empresas con grandes inversores a nivel mundial, elaboró un decálogo con los puntos precisos para consolidarse en el mercado. Los compartimos con ustedes, de modo que puedan servir de guía en el trabajo diario.

los emprendedores se informen acerca de los programas para desarrollar la capacidad exportadora del negocio. 4. Establezca alianzas con grandes compañías Los análisis de mercado realizados por el colectivo, proyectan que se consolidará la tendencia de que las grandes corporaciones generen alianzas con proyectos más pequeños, creando incubadoras o acelerando startups. En nuestro país, Entel Explora Lab busca –por ejemplo- potenciar a los emprendedores del área digital, conectando su talento con las redes requeridas para hacer crecer sus proyectos y ayudarlos a obtener resultados concretos.

1. Agilice los procesos

No se concentre en la burocracia de los procesos, sino que intente crear nuevas formas para enfrentarlos. En ese sentido, es recomendable informarse con anticipación sobre los papeles que se necesitarán para crear una empresa o para postular a un fondo.

5. Elabore un plan para madurar el negocio Para las pymes que tienen entre 3 y 5 años de funcionamiento, se recomienda elaborar estrategias comerciales que les permitan aumentar su rentabilidad. Para evitar errores en la creación de este plan, se aconseja realizarlo junto a un profesional de las finanzas.

2. Incluya más presencia femenina Sólo 3 de cada 10 pymes lideradas por mujeres fracasa, de acuerdo a los datos del estudio “Mapa del Emprendimiento de 2017”, realizado por el colectivo europeo. Por eso, aconsejan que para tener mayor estabilidad en los negocios, es necesario que exista equidad de género en la constitución laboral de la empresa.

6. Consiga nuevas alternativas de financiamiento Esta puede ser una de las tareas más complejas. Para enfrentarla con éxito, el colectivo resalta la labor de las microfinancieras y los créditos entregados por organizaciones sin fines de lucro. También se pueden analizar opciones

3. Expanda las fronteras Según Spain Startup-South Summit, internacionalizarse debería ser la meta de una empresa que aspira a consolidarse, por lo que es importante que 2 4

GESTIÓN con compañías de seguros, leasing, factoring y el nuevo modelo que ha planteado Bolsa Emergente. 7. Digitalice la empresa Para los expertos de Spain Startup-South Summit, este punto es fundamental. Incluso este año las empresas deberán poner foco en la creación y el desarrollo de tecnologías, ya que esta capacidad es la que generará más ventajas competitivas. 8. Invierta en ampliar el negocio El colectivo español resalta que para hacer crecer una pyme o reforzar el proyecto, es necesario que cada cierto tiempo se evalúe la fase de desarrollo de la empresa. Si los resultados son positivos, es aconsejable invertir en la renovación de mercados, a través de mejoras en los productos o servicios o contratando más personal. 9. Atrévase a ser disruptivo Cree un relato innovador y diferente, acompañado de servicios únicos. Para 2018, Spain Startup-South Summit recomienda poner atención en los sectores digitales como medio de difusión y comercialización. 10. Enfrente el miedo al fracaso Las conclusiones del estudio realizado por la organización, afirman que los emprendedores cada vez tienen menos miedo al fracaso. Esto porque existen distintas maneras para reinventarse o para innovar, y una de las formas más adecuadas de hacerlo, es teniendo claro el capital del trabajo y probar la idea en el mercado.

GESTIÓN

Guía de términos que le ayudarán a desenvolverse en el mercado

Con el fin de contribuir a disminuir la brecha que muchos emprendedores enfrentan al momento de gestionar correctamente su empresa, así como a acostumbrarse a que su pyme sea digital y entender las redes sociales desde los términos comerciales, Comunidad Empresas de Entel elaboró la siguiente guía de conceptos que se deben manejar.

• Accesos: Cantidad de veces que los usuarios ingresan a un sitio web a través de una página determinada.

general y atención personalizada para facilitar la creación y desarrollo de sus negocios.

• Aceleradora de negocios: Programa que presta financiamiento a los emprendedores que recién están comenzando, con la idea de poner en marcha el negocio en un período de 90 días.

• Cofinanciamiento: Financiación compartida entre beneficiario y una institución. • Cowork: Forma de trabajo que les permite a los emprendedores y dueños de pymes, compartir un mismo espacio físico o virtual para desarrollar sus proyectos y fomentar la colaboración.

• Adwords: Servicio de la empresa Google, que ofrece publicidad patrocinada a potenciales anunciantes, permitiendo gestionar, implementar y optimizar anuncios pagados en medios digitales.

• Crowdfunding: Tipo de financiamiento colectivo. La idea es que las personas que decidan aportar con dinero, reciban un beneficio cuando el proyecto se concrete.

• Alcance: Número de personas que vieron una publicación. • Analytics: Programa gratuito de Google para medir el comportamiento de audiencia en un sitio web: Visitas, tiempo, contenido más visto, tráfico, palabras por la que te buscan y dispositivos que utilizan para navegar, entre otros. Es útil para entender a los clientes y tomar decisiones de estrategia de contenidos.

• Empresas de base tecnológica: Productoras de bienes y servicios comprometidas con el diseño, desarrollo y producción de nuevos productos o procesos de fabricación innovadores, mediante de la aplicación sistemática de conocimientos técnicos y científicos.

• Bussines to Bussines (B2B): Empresas que crean productos o servicios para que sean consumidos por otras empresas. “Negocio a negocio”.

• Empresas B: Negocios que combinan la rentabilidad económica con la solución de problemas sociales y ambientales.

• Capital de trabajo: Dinero necesario para cubrir las necesidades de la empresa a tiempo, como los recursos para pagar insumos, materias primas, mano de obra, compra de activos fijos, gastos de operación, etc.

• Engagement: Grado en que el consumidor interactúa con la marca. Se basa en crear fidelidad y motivación para que los clientes refieran a nuevos usuarios.

• Capital social: Poder trabajar con y tener como participantes a los actores de la sociedad.

• Hashtag (#): Se obtiene al adicionar el símbolo “#” a una palabra en redes sociales y crea un enlace para que cuando hagan clic sobre ella, el sistema realice una búsqueda de todas las personas que utilizan ese hashtag.

• Centros Chile Emprende: Espacio de encuentro para los emprendedores o empresarios, donde se les entrega orientación, información 2 6

GESTIÓN • Hojas de ruta: Herramienta orientada a ayudar a priorizar y desarrollar habilidades necesarias para competir con éxito en los mercados futuros, especialmente para identificar los puntos críticos, así como las habilidades requeridas para utilizar de buena forma las tecnologías. • I+D, investigación y desarrollo: Término que se utiliza cuando las empresas identifican un problema y buscan su solución a través de la investigación. • Imponer en 1ª Categoría: Actividades de carácter comercial, donde se perciben ingresos de las rentas del capital y de las empresas comerciales, industriales, mineras y otras. • Imponer en 2ª Categoría: Honorarios que se obtienen como ingresos provenientes del trabajo personal o prestación de servicios. • Inversión: Acto en el que se compran ciertos bienes para obtener ingresos o rentas a lo largo del tiempo. Por ejemplo, comprar una propiedad, terreno o vehículo, entre otros. • Innovación: Crear valor a través de la transformación de ideas o conocimientos en un producto o servicio nuevo o mejorado. Este proceso involucra: Idea, desarrollo, comercialización, investigación, concepción, producción y distribución. • Influencer: En español se refiere a un influenciador. Persona que cuenta con credibilidad e influencia en la web, generando reacciones en otros usuarios cuando habla sobre un tema o se difunde una marca. • Inbound marketing: Se basa en la atracción de los consumidores que llegan a un producto o servicio a través de internet o redes sociales, atraídos por un mensaje o contenidos de calidad. • Landing page: “Página de aterrizaje” a la que el usuario llega después de hacer clic en un enlace, un portal o un anuncio de texto situado en otro sitio. • Mailing: Forma de hacer publicidad promocionando servicios y productos de una marca o negocio, a través de un email masivo. • Marketing: Conjunto de técnicas que, mediante estudios de mercado, intentan lograr el máximo beneficio en la venta de un producto o servicio. • Marketing viral: Conjunto de técnicas que se utilizan en internet y redes sociales para aumentar la propagación de un mensaje entre los interesados… igual que un virus. • Merchandising: Técnica de marketing enfocada en las actividades desarrolladas en los puntos de ventas, con el fin de modificar la conducta de compra de los consumidores. • Modelo de negocios: Mecanismo por el que se crean, distribuyen y capturan ingresos. Debe dar respuesta a: Cuál es la propuesta de valor, quiénes son los clientes, etc. • Networking: Hace referencia a la creación de redes de contactos para hacer negocios. Viene del inglés red (net) y trabajo (work). • Newsletter: Publicación digital informativa, enviada a través de correo electrónico con cierta periodicidad. Generalmente contienen artículos de interés sobre la marca. • Persona natural: Persona que ejerce derechos y cumple obligaciones a título personal. • Persona jurídica: Formada por las asociaciones de varias personas, un organismo o una sociedad. Es identificada con una razón social.

• Propiedad intelectual: Derechos exclusivos a individuos y empresas que generan creaciones intelectuales, para proteger su uso comercial y para permitir su explotación en el mercado. Existe la propiedad industrial (invenciones, patentes, marcas, dibujos y modelos industriales) y el derecho de autor (obras literarias y artísticas). • Ransomware: Virus o archivo malicioso que permite bloquear un dispositivo desde otra ubicación, tomando el control de toda la información y los datos almacenados. • Retorno de la inversión (ROI): Fórmula que permite analizar el rendimiento económico de la empresa y que compara el beneficio de las ganancias respecto a la inversión realizada para obtenerla. • SEO: Herramienta para mejorar el posicionamiento en motores de búsqueda (internet) con las palabras de interés de la empresa. • Startup: Empresa nueva que cuenta con grandes posibilidades de crecimiento y un modelo de negocios escalable o con proyección a largo plazo. • URL: Dirección en internet que permite que el navegador web la encuentre y la muestre de forma adecuada. • Webinar: Se trata de un seminario transmitido vía online. Se da en tiempo real, con fecha y horario específico, y se puede participar en él desde cualquier dispositivo conectado a internet. Fuente: Comunidad empresas de Entel. https://ce.entel.cl/ 2 7

GREMIAL

SERVICIOS GREMIALES Y PROFESIONALES DE INDUPAN, PERIODO 2018

stimados socios, junto con saludarlos, a través del presente documento damos a conocer los servicios gremiales y profesionales ofrecidos por INDUPAN, ASOCIACIÓN GREMIAL.

· Capacitación, charla o curso de orientación en prevención de riesgos y aspectos legales. ·

Seguimiento a la documentación (registros de E.P.P.- ODI, entre otros).

CONVENIOS DE DESCUENTOS AL SOCIO

Formación de monitor de prevención de riesgos.

· BancoEstado (descuentos en tasas de interés con apertura de cuenta pyme; tarifas preferenciales para cuenta corriente, línea de crédito, tarjeta de crédito y de débito. Además, beneficios no financieros).

B) Valor preferencial al socio: · Formación, funcionamiento y seguimiento del Comité Paritario de Higiene y Seguridad (DS.54). Procedimientos de trabajo seguro.

· Pompeyo Carrasco (5% de descuento para vehículos KIA, NISSAN, SUBARU y DFSK. Se puede sumar a los bonos que otorgan las marcas en determinadas temporadas. Tasas preferenciales para créditos automotrices y leasing. Descuento 20 a 25% para comprar repuestos originales, neumáticos y baterías DFSK. Programa de renovación de flotas con descuentos adicionales y tasas de crédito especiales).

Plan de emergencia y evacuación.

Matriz de riesgo.

Charla en manejo de extintores.

Eurovending (compra de máquinas de café con tarifas preferenciales).

· Capacitación, charla o curso de prevención de riesgos (primeros auxilios, manejo de residuos, manual de cargas, incendios, brigada de emergencia, trastornos músculo esqueléticos).

Copec.

2.- Inocuidad en los alimentos

· Cursos de panadería en Escuela Indupan y descuentos con instituciones en convenio.

A) Gratuitos: ·

Levantamiento sanitario aplicado por la Seremi de Salud.

· Lipigas.

Orientación en Buenas Prácticas y HACCP.

BENEFICIOS AL SOCIO

· Orientación en etiquetado nutricional de acuerdo a la nueva ley de los nutrientes críticos.

Recibir revista institucional.

Integrar acuerdo de producción limpia.

Proyectos asociativos.

Comercializadora de productos.

Participación en actividades gremiales.

Recibir información relevante del rubro panadero.

Otic Indupan.

· Implementación de registros básicos, temperatura, higiene personal y sanitización de áreas. ·

Capacitación en manipulación de alimentos e higiene personal

(articulo 52, DS 977). · Revisión general del sistema BPM para panaderías que cuentan con soporte documental. B) Valor preferencial al socio:

SERVICIOS PROFESIONALES

Implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Prevención de riesgos.

Implementación del sistema HACCP.

Inocuidad en los alimentos.

Etiquetado nutricional.

· Legales.

Programa de capacitaciones en temas sanitarios.

1.- Prevención de Riesgos A) Gratuitos:

· Desarrollo de documentos, apertura de giro y/o ampliación de giro y trámites ante la Seremi de Salud.

Redacción de reglamento interno gratuito (1 vez al año).

3.- Legales

Orientación en procedimientos de accidentes laborales graves o fatales.

Asesorías legales en términos generales, relacionadas con el rubro.

Charla de inducción a trabajadores nuevos (ODI).

Descargos en Inspección del Trabajo.

Revisión de documentación.

Otras a tratar con el socio.

· Inspección en terreno (check list) para dar cumplimiento a los requerimientos de la ley 16.744, DS.40, DS.54 y DS.594.

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ACTUALIDAD

Escritorio Empresa permite recuperar dineros olvidados en Tesorería La plataforma para las pymes del Ministerio de Economía, puso a disposición de la ciudadanía un nuevo trámite gratuito: Consulta de Medios de Pago Fiscales Caducados, que permitirá a las personas y empresas “recuperar” dineros que no cobraron o que “olvidaron” en la Tesorería General de la República.

n nuevo servicio puso a disposición la plataforma de las pymes Escritorio Empresa. Se trata de la Consulta de Medios de Pago Caducados, a través de la cual y completamente online, las personas y empresas podrán informarse acerca de dineros que aún no han cobrado en la Tesorería General de la República y que pueden ser recuperados.

Durante el 2017, el monto de Medios de Pago Caducados o dineros “olvidados”, superó los $22.800 millones y ellos correspondieron a más de 21 mil empresas y casi 50 mil personas. Una alta cifra que dice relación con los distintos medios de pago que utiliza el Fisco, a través de la Tesorería General de la República, para efectuar devoluciones de impuestos y pagos de beneficios a los ciudadanos, ya sean empresas o personas naturales. De hecho, la Tesorería emite al año aproximadamente 300 mil cheques y 150 mil pagos por caja, de los cuales el 15% caduca, ya que no son cobrados a tiempo por sus destinatarios. El ministro de Economía, Fomento y Turismo, Jorge Rodríguez Grossi, destacó que progresivamente Escritorio Empresa ha ido incorporando beneficios, trámites y consultas para iniciar y operar un negocio, con el fin de simplificar, facilitar y abaratar los costos. Recordemos que la emisión de cheques y pagos por caja, tiene tiempos de vigencia que son de 60 días para los cheques y de 90 días para el sistema de pago por caja. Estos, al no ser cobrados por los destinatarios en plazo, caducan, lo que significa que para que el contribuyente o beneficiario pueda acceder a su devolución o pago, debe realizar nuevamente un trámite en la Tesorería, en un plazo máximo de 5 años desde su fecha de emisión original. “La problemática principal es el desconocimiento de las personas de la existencia de un medio de pago caducado a su favor, por lo que los dineros se encuentran empozados en arcas fiscales a la espera de que sean reclamados”, comentó el Tesorero General, Hernán Frigolett.

La consulta no tiene costo, es en línea y la respuesta es inmediata. ¿Cómo cobrar un Medio de Pago Caducado?

Con la Consulta de Medios de Pago Fiscales Caducados, ya suman 52 los trámites que se pueden realizar en 18 servicios distintos y 140 municipios del país, incluyendo solicitud de patentes, permisos sanitarios, registro de marca y dominio web, consulta en el Conservador de Bienes Raíces, cambios en la sociedad de una empresa, además de solicitar cuenta bancaria y postular a numerosos beneficios.

Si una persona o empresa tiene un Medio de Pago Caducado factible de cobrar, debe dirigirse a la Tesorería que corresponda a su dirección tributaria y solicitar el reemplazo del cheque caducado, mediante el Formulario Solicitud de Reemplazo de Cheque. Si es persona natural, debe presentar su cédula de identidad y, en el caso de las empresas, el RUT, la escritura de constitución de la misma, el certificado de vigencia y un poder si no realiza el trámite el representante legal.

Para realizar la Consulta de Medios de Pago Fiscales, se debe ingresar a Escritorio Empresa con la Clave Única del Registro Civil o la Clave del Servicio de Impuestos Internos (SII). Allí, la plataforma responderá automáticamente si existen dineros no cobrados a nombre del titular del RUT. Si existen pagos pendientes, se desplegarán las instrucciones para realizar el cobro.

También se puede solicitar el reemplazo de un cheque extendido a un contribuyente o beneficiario fallecido que se encuentre caducado. Para ello se debe adjuntar la documentación requerida y llenar el Formulario Solicitud de Reemplazo de Cheque, el cual se puede pedir en cualquier oficina de las Tesorerías regionales y provinciales.

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Lo nuevo en materia

de contratación laboral

mpezamos un nuevo año laboral y por ello es una buena oportunidad para recordar las consideraciones que se deben tener en torno a

Por: CARMEN GLORIA BARRERA ARAVENA. www.legalidades.cl cgbarrera@legalidades.cl

los contratos de trabajo. En primer lugar, cabe señalar que el contrato debe contener las condiciones mínimas que se encuentran señalados en el artículo 10 del Código del Trabajo; requisitos que por lo demás, son de

carácter irrenunciable para el empleado mientras no se ponga término a su relación laboral.

En cuanto a situaciones nuevas a considerar, en materia de contratación de trabajadores extranjeros, existe la nueva visa temporaria por motivos laborales desde el 1 de marzo del 2015. Ella puede ser solicitada en el Departamento de Extranjería y Migración de Santiago, y en el caso de encontrarse en regiones, en las oficinas de la Gobernación de cualquier provincia. Ésta habilita a su titular para residir en el país y realizar todo tipo de actividad laboral lícita (trabajo, estudios, emprendimiento, prestación de servicios) sin limitaciones especiales. Permite trabajar con uno o más empleadores mientras esté vigente la visa y el cambio de empleador no tiene costo adicional. Para acceder a la misma, el extranjero deberá presentar una solicitud firmada junto a un contrato de trabajo suscrito en Chile, entre otros requisitos. Este permiso tiene una extensión de un año y es prorrogable por un año más, según las reglas generales de la visación de residencia temporaria establecidas en el artículo 51 del Reglamento de Extranjería. Para dichos efectos, deben acreditarse cotizaciones de AFP y salud, junto a otras exigencias. 3 2

COLUMNA LEGAL En este caso, el empleador debe suscribir un contrato de acuerdo a la ley

número de cédula de identidad de los trabajadores, cuando sean hasta

laboral chilena vigente y no tiene obligación de pagar él o los pasajes de

10 los trabajadores a postular. De ser más los trabajadores a ingresar, en

regreso del migrante y su familia a su país natal. Al término del contrato

la copia de la solicitud se le entregará una clave con la cual entrando a la

se puede firmar uno nuevo sin pedir otra visa y solicitar la Permanencia

página web del IPS, será posible registrar a los trabajadores y completar

Definitiva después de un año de trabajo continuo.

la solicitud.

Otra situación nueva que se contempla a nivel de contratación, consiste

La vigencia de este beneficio se extiende sólo durante las primeras 24

en el Subsidio al Trabajador Joven, que viene a ser un beneficio económico

cotizaciones que realice cada joven en el sistema de pensiones. Y no es

a favor del empleador, a objeto de fomentar la contratación de personas

necesario que sean cotizaciones continuas. Asimismo, la persona mantendrá

de poca edad, junto con incrementar su cobertura y fondos previsionales e

el subsidio si su sueldo aumenta desde el 13° mes de recibirlo, pero sólo

incentivar la formalización de su trabajo. En resumen, quienes contraten a

hasta 2 ingresos mínimos. Se suspenderá el beneficio, entre otras causales,

jóvenes y cumplan con las obligaciones determinados, recibirán la mitad del

si: La remuneración sube por sobre 1,5 ingresos mínimos antes del 13°

valor de su cotización previsional por parte del Estado, calculada sobre un

subsidio percibido o si ella aumenta por sobre 2 ingresos mínimos en

ingreso mínimo mensual. Si el empleador realiza el pago de las cotizaciones

cualquier momento.

de manera electrónica, le corresponderá recibir el subsidio (por medio de

Por último, existe también el Bono al Trabajo a la Mujer o BTM, el cual

transferencia a cuenta corriente, orden de pago o vale vista) en un plazo

consiste en un aporte monetario del Estado para mejorar los ingresos de

máximo de 60 días desde que haya realizado la solicitud. Y si lo efectúa de

las mujeres trabajadoras. El BTM está dirigido a trabajadoras dependientes

forma presencial, en un máximo de 90 días.

e independientes, que tengan cotizaciones al día, pertenezcan al 40%

Este incentivo se encuentra dirigido a empleadores que no tengan deudas

más vulnerable de la población (según Registro Social de Hogares) y se

previsionales y que cumplan los siguientes requisitos: Tener contratados

encuentren entre las edades de 25 y 59 años.

a trabajadores de entre 18 y 35 años de edad, que ganen un sueldo igual

El beneficio que se otorga al empleador en estos casos, consiste en recibir

o inferior a 1,5 ingresos mínimos mensuales, y que tengan menos de 24

mensualmente un tercio del monto del sueldo de las trabajadoras. Para

cotizaciones previsionales.

acceder al mismo, el empleador debe tener pagadas las cotizaciones

Es importante indicar que este beneficio no es compatible con el Subsidio al

previsionales y, en el caso de no cancelarlas dentro del plazo legal (12

Empleo Joven ni con el Bono al Trabajo de la Mujer que entrega el Servicio

días), perderá el pago correspondiente. Cabe destacar que tratándose de

Nacional de Capacitación y Empleo (SENCE). En cuanto a la documentación

trabajadoras independientes, sólo se podrá acceder a la modalidad de pago

que debe presentar el empleador para acceder a este subsidio, se contempla

anual y, en tal caso, se tendrán que acreditar las rentas correspondientes,

lo siguiente: La escritura donde la empresa designa al representante legal;

junto a la cancelación de las cotizaciones obligatorias de pensiones y salud

mandato cuando el representante legal no es quien efectúa el trámite;

en el año calendario.

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ACTUALIDAD

Se promulgó ley que elimina distinción entre obreros y empleados

n diciembre se promulgó la modificación a la ley N°16.744, sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales, con el objeto de eliminar la distinción entre empleados y obreros.

Según dicha normativa, para los efectos de otorgar prestaciones de salud, si el afectado era “empleado”, podía acceder a toda la red de prestadores con las que cuenta el sistema, tanto público como privado. Sin embargo, si era un “obrero”, no podía acceder libremente a la red asistencial ni pública, ni privada, quedando la atención limitada a los establecimientos pertenecientes a los Servicios de Salud. La Política Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo, puesta en marcha en agosto del año 2016, estableció la eliminación de esta discriminación como su medida más simbólica, a fin de igualar los derechos de los trabajadores sin distinción, equiparando las condiciones de acceso a las atenciones médicas y al pago de licencias. Así, la ley actualizó el concepto de trabajador, eliminando la referencia a empleado u obrero y sustituyéndola por la mención: “A toda persona que preste servicios por cuenta propia o como dependiente de alguna entidad empleadora”. Asimismo, establece la afiliación al Instituto de Seguridad Laboral, en caso de que los empleadores no adhieran expresamente a alguna Mutualidad. Con ello se iguala el acceso a salud laboral de todos los trabajadores y trabajadoras, nivelando sus derechos. Es decir, se moderniza el marco legal, incorporando un principio de equidad y de inclusión.

GESTIÓN

¿Qué son los créditos sociales de las cajas de compensación?

os créditos sociales son préstamos en dinero que las Cajas de Compensación de Asignación Familiar (C.C.A.F.) otorgan a sus afiliados para cubrir diversas necesidades del trabajador y del pensionado afiliado, así como de sus causantes de asignación familiar. Atendidas las distintas características y finalidades de estos créditos, pueden clasificarse en:

• Beneficiarios Todos los afiliados a las C.C.A.F., que pueden ser: · Trabajadores dependientes, tanto del sector privado como público. · Trabajadores independientes. Actualmente sólo cuatro C.C.A.F. contemplan en sus estatutos la afiliación de estos trabajadores.

a. Créditos sociales de consumo: Préstamos para financiar bienes de consumo durables, trabajo, educación, salud, recreación, ahorro previo para la adquisición de viviendas, contingencias familiares y otras necesidades de análoga naturaleza.

· Pensionados.

• Requisitos

b. Créditos hipotecarios: Préstamos destinados a la adquisición, construcción, ampliación y reparación de viviendas, y al refinanciamiento de mutuos hipotecarios.

Trabajadores dependientes Para tener derecho a obtener los préstamos del régimen de crédito social, las C.C.A.F. pueden o no establecer períodos mínimos de afiliación a la caja y/o de permanencia en la empresa en el caso de los trabajadores dependientes, lo que debe quedar expresamente señalado en los respectivos reglamentos particulares de este régimen de cada caja. Actualmente las C.C.A.F. no exigen requisito de antigüedad de afiliación para otorgar un crédito.

c. Créditos educacionales: Préstamos destinados a financiar estudios superiores. d. Créditos para microempresarios: Préstamos destinados a financiar proyectos o la ampliación de algunos ya iniciados. El monto de las cuotas que el afiliado se obliga a enterar a una caja por concepto de un crédito social, es deducido de la remuneración o pensión por la entidad que corresponda, retenido y remesado a la caja acreedora, y se rige por las mismas normas de pago y de cobro que las cotizaciones previsionales.

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Trabajadores independientes En aquellas C.C.A.F. en que se admite la afiliación de los trabajadores independientes, no se les exige tiempo de afiliación para acceder a los créditos sociales. 1

GESTIÓN · El plazo de restitución del crédito social para la adquisición de viviendas (créditos hipotecarios), no puede exceder de 40 años. Tasa de interés Las tasas de interés que cobran las C.C.A.F. por los créditos sociales, son fijadas por cada una de ellas en forma independiente, pero la tasa que fije cada caja debe ser la misma para todos los afiliados que se encuentren en la misma situación, y sólo puede variar conforme al monto y plazo del crédito. Además, la tasa de interés aplicada a los créditos sociales otorgados a los pensionados, debe ser, en cada caja, inferior a la estipulada para los trabajadores afiliados a ella, en un mismo día y para un mismo monto y plazo. Cuota mensual El descuento máximo permitido a la remuneración, renta o pensión líquida, según el monto de ésta, es: · 5% para afiliados con ingreso inferior o igual a la Pensión Básica Solidaria (PBS), que a contar del 1 de julio de 2014 asciende a $85.964. · 15% para afiliados con ingreso superior al monto de la PBS e inferior o igual al ingreso mínimo para fines no remuneracionales ($145.139 mensuales a contar del 1 de julio de 2014). · 20% para afiliados con ingreso superior al ingreso mínimo para fines no remuneracionales e inferior a ingreso mínimo para fines remuneracionales ($225.000 a contar del 1 de julio de 2014). · 25% para afiliados con ingreso superior o igual al ingreso mínimo para fines remuneracionales o si se trata de créditos hipotecarios.

Pensionados

· 30% sólo en casos excepcionales asociados a necesidades relacionadas con vivienda, salud y educación, que deben ser debidamente calificados por el gerente general de la respectiva C.C.A.F..

Conforme a lo establecido en la Ley Nº 19.539, que incorporó a los pensionados al sistema C.C.A.F., no procede exigir un período de afiliación previa para la concesión del crédito social.

• Beneficio Monto El monto de los créditos sociales está dado en principio por la cantidad que el afiliado solicita. Sin embargo, existen límites relacionados con el monto máximo de endeudamiento permitido, el monto máximo de la cuota mensual y el plazo máximo del crédito. El monto máximo del endeudamiento derivado de créditos sociales, incluidos los gastos asociados al crédito, y con excepción de los destinados a la adquisición de viviendas y de aquellos orientados a financiar estudios de educación superior, no puede exceder, al momento del otorgamiento, a 8 veces la remuneración, renta o pensión líquida, según corresponda. Plazo · El plazo de restitución del crédito social de consumo, no puede exceder de 5 años. · El plazo de restitución del crédito social de educación, es actualmente de 5 años, pero puede ser ampliado hasta 15 años, previa autorización de la SUSESO (Superintendencia de Seguridad Social). 3 7

GESTIÓN Si se consideran dividendos de los créditos sociales de consumo, hipotecario y de microempresario, en conjunto la suma de las cuotas mensuales de todos ellos no podrá exceder del 50% para trabajadores y 40% para pensionados.

Denuncias contra las Cajas de Compensación

• Entidades administradoras El régimen de crédito social es administrado por las Cajas de Compensación de Asignación Familiar. La regulación y fiscalización integral del régimen compete a la Superintendencia de Seguridad Social.

Durante el segundo semestre del 2016, el Sernac recibió más de 1.500 reclamos contra este tipo de instituciones. La cobranza extrajudicial y el no reversar los dineros, lideraron el ranking de las quejas.

• Financiamiento Los créditos sociales se financian con recursos del Fondo Social de la respectiva C.C.A.F. Además, las C.C.A.F. están autorizadas a contratar préstamos para el financiamiento de estos créditos. Actualmente, las C.C.A.F. sólo pueden contratar créditos dentro del sistema financiero chileno, constituido por bancos nacionales o extranjeros y sociedades financieras controladas por la Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras, en compañías de seguros nacionales o extranjeras, en sociedades de inversión fiscalizadas por la Superintendencia de Valores y Seguros y en organismos públicos de fomento y desarrollo. En todo caso, los créditos contratados en empresas vinculadas a las C.C.A.F., deben obtenerse en iguales o mejores condiciones crediticias que las ofrecidas en cualquier otra entidad.

Este estudio, que se dio a conocer en el segundo semestre del año pasado, incluyó los reclamos recibidos por el organismo entre julio y diciembre del 2016 y los comparó con el mismo período del 2015, constatando que se produjo una disminución del 5,6%, pasando de 1.649 reclamos a 1.556; esto, sobre un universo superior a 2 millones de créditos sociales (de los cuales más de un millón corresponde a préstamos a pensionados). Pero al comparar entre el primer y el segundo semestre del 2016, se aprecia un alza de 202 reclamos. De acuerdo al informe, los principales motivos de quejas son: Cobranza extrajudicial que no corresponde (20,12%), no reversar cargos mal efectuados (18,96%), cobros excesivos o duplicidad de cobros (15,17%) y no informar sobre condiciones de crédito (7,65%).

Asimismo, pueden ser fuentes de financiamiento de los créditos sociales, los recursos provenientes de la securitización de pagarés de crédito social, de la emisión de efectos de comercio, de la emisión de bonos corporativos, de la compraventa con pacto de retroventa de créditos sociales con sus pagarés y de la venta de los mismos, debiendo en este último caso contar con previa autorización de la Superintendencia.

Las cajas de compensación que concentraron la mayor cantidad (volumen) de reclamos relacionados a productos financieros, tanto en el segundo semestre de 2015 como en el segundo semestre de 2016, fueron: Los Andes, La Araucana y Los Héroes.

El límite de endeudamiento con el sistema financiero para otorgar crédito social, es determinado por el directorio de cada C.C.A.F., atendiendo a sus programas de crecimiento y expansión, y considerando parámetros financieros prudentes y razonables.

En tanto, el ranking de comportamiento de estas entidades lo lideró -de forma negativa- la caja Gabriela Mistral, pues obtuvo la mayor tasa de reclamos (28,56%) y registró un aumento en su tasa respecto del segundo semestre de 2015 del 24%. Ello, producto del crecimiento en el número de quejas y la disminución de sus de afiliados y no afiliados con deudas vigentes. Caja Los Andes a su vez, obtuvo la tasa de reclamos más baja del semestre (5,97%).

• ¿Cómo acceder al crédito? Sólo podrán acceder al crédito social los afiliados al sistema de C.C.A.F. Para ello deben presentar la correspondiente solicitud directamente en las oficinas de la C.C.A.F. o a través de su empleador. Los afiliados pensionados, sólo pueden solicitar el crédito social de manera presencial en las oficinas de las C.C.A.F.

• ¿Cómo comparar los créditos?

Respecto al comportamiento de respuesta, en el segundo semestre de 2016, el 47,4% de los reclamos en las cajas de compensación no fueron respondidos o no fueron acogidos. La tasa de respuesta desfavorable (TRD) más alta, se observó en la caja La Araucana (61,49%), mientras que la más baja fue obtenida por la Caja Los Héroes (39,93%).

La Carga Anual Equivalente (CAE) es un indicador porcentual, que incluye los intereses, gastos y seguros asociados al crédito, expresados en forma anual. Esto permite comparar de manera objetiva el costo del crédito entre entidades. Mediante la CAE, las personas podrán comparar diversas alternativas, sin importar las diferencias en las variables que cada entidad tenga establecidas. Una CAE menor es señal de que, financieramente, es la opción más conveniente, ya que considera todos elementos del crédito.

Por otra parte, las instituciones que se ubican en la parte inferior del ranking de reclamos del segundo semestre de 2016, son Los Andes y Los Héroes. En cambio, las que están en la parte superior; es decir las de peor comportamiento, son 18 de Septiembre y Gabriela Mistral. Actualmente existen 5 cajas de compensación en el país: Gabriela Mistral, La Araucana, Los Andes, Los Héroes y 18 de Septiembre. Según datos de la Superintendencia de Seguridad Social (SUSESO), a marzo de 2017 estas entidades tenían 5.548.818 afiliados, representando el 80% de ese total, los trabajadores activos. A su vez, el restante 20% lo constituyen 1.351.339 pensionados.

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NUTRICIÓN

¿Por qué dejar

el pan es un error? Les invitamos a leer algunos motivos para acabar de una vez con la moda de demonizarlo. Éste artículo fue publicado en el sitio www.menshealth.es. El autor es Julio César Ortega.

¿H

a pasado ya? ¿Puede salir el pan del escondite en que tuvo que meterse o sigue la tormenta que lo asociaba a los mayores males de la nutrición? ¿Le toca el turno a la leche o a la soja? La verdad es que resulta sorprendente la facilidad con la que determinadas modas alimenticias cuajan en la sociedad. Nos reímos cuando recordamos que en los 90 el huevo era lo peor del mundo, pero en 2016 aceptamos encantados que el gluten es veneno, incluso aunque no seas celíaco... cuando en realidad prescindir sistemáticamente del gluten sí puede convertirte en ello.

españolito, a ser denostado y luego convertirse en objeto gourmet. Conforme las panaderías de barrio de toda la vida han ido dejando paso a las franquicias y a los supermercados que despachan pan congelado, una serie de establecimientos han recuperado su esencia y la han adaptado a los gustos actuales, mucho más variados. Y menos mal, porque hay motivos de sobra para mantenerlo como parte de una dieta sana y equilibrada. ¿O crees que está en la base de la dieta mediterránea por casualidad? Si bien no es un alimento imprescindible (en realidad pocos lo son si sabes compensar los macronutrientes con alternativas saludables), sí es cierto que te aporta una energía bastante limpia, perfecta para rendir en las sesiones de gimnasio tipo HIIT (como el CrossFit o los ejercicios calisténicos, por ejemplo) tan en auge hoy en día. Piénsalo: Justo antes de cualquier carrera popular o entrenamiento fuerte, ¿qué come la gente? Un plátano, un puñado de frutos secos o algún gel, que básicamente son alimentos

Con el pan parece que la cosa se va relajando. Su concepto ha cambiado muchísimo: De representar el bien más básico en la mesa de cualquier 4 0

NUTRICIÓN integrales, y que se considera un anti-nutriente porque inhibe la absorción de minerales como el magnesio, el potasio o el zinc. Por si fuera poco, la masa madre aumenta la cantidad de lisina, un aminoácido esencial que resulta fundamental en la síntesis de proteínas musculares, en la absorción del calcio por parte del organismo y en la producción de hormonas y anticuerpos, entre otras funciones. Asimismo, el pan integral sin azúcar añadido, tiene un índice glucémico bajo, por lo que mantiene tus niveles de insulina estables y la sensación de estar saciado durante más tiempo. Si bien las proteínas son esenciales para crear masa muscular, los carbohidratos son fundamentales para disponer de la energía suficiente. La clave es seleccionar los carbohidratos adecuados, en su justa medida y en el momento que los necesitas. ¿Cuándo es mejor comer pan?

que te proporcionan carbohidratos de absorción rápida para disponer de energía instantánea.

Un buen momento para introducir el pan es el desayuno. Una alternativa saludable a los cereales industriales rebosantes de azúcar refinado o a la mermelada (puro azúcar también), son unas rebanadas de hogaza de trigo con pistachos y avellanas, o un pan de centeno integral con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima. Así tendrías cubierta la dosis de carbohidratos y grasas saludables de primera hora, por lo que sólo te quedaría añadir las proteínas; un poco de atún al natural, alguna clara de huevo o fiambre de pavo bajo en sal, serían unas buenas opciones. De hecho, hacerte un pequeño bocadillo con ello estaría muy bien. Y si le pones algo de fruta entera (nada de zumos industriales) y una infusión o un café sin azúcar, ya tienes el desayuno perfecto.

El pan te ayuda a recargar las reservas de glucógeno, algo básico en los dos días previos a una competición y especialmente en la hora y media después de un entrenamiento de intensidad alta o duración prolongada. Por regla general, durante este lapso se recomienda tomar 1 gramo de carbohidratos por kilo de peso, cantidad que luego hay que completar cada dos horas con 50 gramos si la siguiente comida se retrasa. Aquí, el pan puede resultar muy beneficioso. Pero hay una característica que le confiere un importante valor añadido: Que sea de masa madre. ¿Qué es la masa madre? Como ya sabes, el integral es el pan elaborado con una harina que incluye la parte externa del cereal, que es la más rica en fibra. Además de este almidón, en la cáscara residen las bacterias que componen la levadura. La masa madre es la que se elabora con las levaduras naturalmente presentes en el cereal; esas mismas que fermentan la cerveza, por ejemplo. ¿Y qué aporta? Pues bastantes matices que se pierden con otro tipo de harina. ¿Te acuerdas de cuando tus abuelos decían que el pan duraba varios días en perfecto estado? El secreto era la masa madre. La mayoría del pan de hoy no se hace así, razón por la que está como un chicle en la misma tarde y como una piedra al día siguiente. ¿Por qué? Bueno... una barra que dure tres días no es precisamente un producto rentable para quien lo fabrica y vende. El sabor del pan elaborado con masa madre también es diferente, un poco más ácido y con una variedad de aromas más amplia. Además, el proceso de fermentación propio de la masa madre le otorga al pan unas mayores cualidades nutricionales. Una de ellas es la aparición de una enzima llamada fitasa, que combate la acción del ácido fítico presente en los productos 4 1

INTERNACIONAL

La protopastelería Después de conocer muchas pastelerías, Alberto Ruiz, del blog plastelería.com, nos da algunos consejos sobre cómo tendría que ser el prototipo de la pastelería ideal. Les invitamos a leerlos, porque de alguna manera pueden ser de utilidad para optimizar los resultados de su industria.

pesar de la velocidad desenfrenada con la que se suceden los acontecimientos y modas que salpican la actualidad pastelera, es bueno tomarse un respiro y considerar el qué, es decir aquellos aspectos que son relevantes respecto al camino que puede o debe tomarse para fortalecer la pastelería artesana y su compromiso con la mejor calidad. Maneras de entender la pastelería hay muchas, tantas probablemente como establecimientos existen. Cada uno hace su camino lo mejor que sabe o puede, siempre en función de su entorno, de sus circunstancias y de sus posibilidades. No hay por tanto una fórmula única que garantice el éxito, ni en cuanto a la facturación del negocio ni mucho menos en cuanto a la satisfacción de la clientela. No obstante, después de conocer de cerca la realidad de numerosas pastelerías, nos atrevemos a describir cómo podría ser el modelo o prototipo de la pastelería ideal, o al menos cuáles son las características que en nuestra opinión debería tener. 1. Un producto especial. El cliente que decide entrar en una pastelería sin duda busca un producto exclusivo, especial, personal y diferente. Un producto estándar ya lo ofrece la industria en el supermercado y probablemente más barato. Aquí es donde entran en juego las herramientas artesanas, la posibilidad de personalización, el cada vez más valorado concepto del “recién hecho”, la frescura… 2. Un local acorde al producto. No se trata necesariamente de diseño, ni lujo, ni nobleza en los materiales, aunque sí de cierto buen gusto, ambiente agradable y una adecuada exposición de lo más importante, el producto. 3. Servicio profesional y amable. En la medida en la que el producto pastelero artesano es especial, necesita ser explicado. El cliente debe saber que el chocolate de la tarta que se lleva a casa es noble, que la nata es nata, que nuestra bollería es natural y se elabora con la mejor mantequilla. 4. Un equipo motivado. Yann Duytsche cuenta que algunos clientes le dicen, “se nota en el producto que os lo pasáis bien aquí”. Un equipo de profesionales bien considerado y valorado, con los medios necesarios para trabajar a gusto y que se sienta orgullosamente partícipe de todo lo que allí ocurre, acostumbra a incidir positivamente en lo que sale del obrador hacia la vitrina. 5. Un público sensible. El perfil del cliente termina siendo la consecuencia de los cuatro puntos anteriores. Cuando el producto es especial, el local invita a entrar, el servicio es amable y el personal transmite buen rollo, el público es receptivo a todo aquello que se le ofrece. 4 2

SALUD LABORAL

Epicondilitis:

Efecto no deseado de las tareas repetitivas No son pocos los trabajadores que en nuestro país presentan lesiones en el codo, debido a la permanente ejecución de labores muy específicas y repetitivas. ¿Qué se debe hacer para evitarlas y para tratar sus consecuencias?

l codo es un complejo articular de la extremidad superior, que ha evolucionado para soportar una amplia gama de esfuerzos dinámicos. Posee la capacidad no sólo de flectar y extender el antebrazo, sino también de girarlo axialmente (movimiento denominado pronosupinación). Cuando estos movimientos se realizan de manera repetitiva, predisponen al codo a sufrir lesiones

significativas.

La epicondilitis es uno de los trastornos músculo-esqueléticos más comunes relacionados con esta extremidad en función del trabajo. Clínicamente se caracteriza por pérdida de la fuerza muscular, dolor e impotencia funcional en el codo afectado, debido a la inflamación de las inserciones proximales de los músculos epicondíleos laterales y/o mediales. Existen labores ocupacionales que requieren de movimientos repetitivos, tanto de pronosupinación resistida del antebrazo, como de flexo-extensión forzada de la mano. Tal es el caso de tareas de operación de maquinarias, reparaciones mecánicas, carpintería, curtiduría, albañilería y empaque, entre otras. Asimismo, actividades deportivas como el tenis e incluso un trauma directo en la zona, pueden gatillar este mismo cuadro. La epicondilitis medial es una lesión del aspecto medial del codo (epicóndilo 4 4

SALUD LABORAL medial del hueso húmero), caracterizada por una tendinopatía (daño del tendón) de los músculos flexor común de los dedos, flexor radial del carpo y pronador redondo. El mecanismo de lesión se asocia a flexiones repetitivas del antebrazo relacionadas a estrés en valgo, así como también a flexo-pronaciones repetitivas de la mano. En tanto, la epicondilitis lateral es una lesión del aspecto lateral del codo (epicóndilo lateral del hueso húmero). Es aproximadamente 40% más frecuente que la epicondilitis medial y se desarrolla a partir de la cuarta o quinta década de la vida del sujeto, debido a tareas ocupacionales repetitivas que generan una tendinopatía de los músculos supinadores del antebrazo, principalmente el músculo extensor radial corto del carpo. El mecanismo de lesión se asocia a supinaciones repetitivas de la mano. A su vez, entre los diagnósticos diferenciales de la epicondilitis, se encuentran el síndrome del túnel ulnar y el síndrome del túnel carpiano.

PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO Es sabido que “el mejor tratamiento de una lesión es su prevención”. Por ello se hace fundamental corregir gestos técnicos predisponentes para la epicondilitis. En ese sentido, se ha comprobado que la realización de elongaciones regulares y periódicas de los músculos del antebrazo, especialmente durante pausas laborales, es de gran ayuda a la hora de prevenir la aparición de la patología. Pero cuando la sintomatología se hace evidente y persistente, se recomienda consultar con rapidez a un especialista, dado que un diagnóstico temprano y certero, aumenta las posibilidades de éxito en el tratamiento. El tratamiento de la epicondilitis puede ser conservador o quirúrgico; esta última opción en casos crónicos y recalcitrantes. El abordaje conservador puede ser médico o kinesiterapéutico. El tratamiento médico conservador se focaliza en anti inflamatorios no esteroidales y en la nitroglicerina local de uso tópico; en tanto, el tratamiento médico invasivo incluye infiltraciones locales con dextrosa o con corticoides, así como el uso de sangre autóloga (aquella que uno dona para sí mismo, a fin de usarla en una próxima intervención quirúrgica propia) y plasma enriquecido con plaquetas. Por otra parte, el abordaje kinesiterapéutico es multimodal, iniciando con la inmovilización del codo afectado, crioterapia y compresión local, y continuando con ejercicio terapéutico y procedimientos de stretching (elongaciones) y terapia manual, junto a terapia de ondas de choque e incluso el uso de técnicas de punción seca. Como las epicondilitis corresponden, en la mayoría de los casos, a tendinopatías ocasionadas por tareas repetitivas relacionadas al trabajo, la prevención debe apuntar a rediseñar unidades laborales y actividades productivas que eviten o al menos limiten, la ejecución continua de los gestos que ocasionan tales trastornos músculoesqueléticos. Por: Sergio Sandoval A. y Leopoldo Galindo P., kinesiólogos, académicos e investigadores del Laboratorio de Biomecánica y Ergonomía de la Escuela de Kinesiología de la Universidad de Valparaíso. 4 5

INTERNACIONAL

Las 7 paradas gallegas

de la Ruta del Buen Pan La voz de Galicia destacó el mes pasado, las 7 panaderías de la comunidad que están seleccionadas entre las 80 mejores de toda España. El artículo es un recorrido que Mónica Vilar y María Cobos, hicieron por distintas industrias.

uestra peculiar peregrinación tiene 7 paradas repartidas por las 4 provincias gallegas. En ellas podremos visitar los templos de la panadería seleccionados por los expertos de Panátics y de Pan de Calidad, 2 plataformas que agrupan a profesionales de la panadería, promueven el buen producto artesano y que han elaborado la Ruta del Buen Pan.

3 son las visitas que debemos realizar en La Coruña. Podemos comenzar en la comarca de Betanzos, en el concello de Vilarmaior. Allí se encuentra Pan do Tres, el obrador de José Luis Miño, tercera generación de panaderos. De esos que saben que el pan lo que quiere es tiempo y buenos ingredientes. Otro de los secretos en este local, es el trabajo con masas muy hidratadas, típicas del pan gallego. A unos 80 kilómetros, en Santiago de Compostela, está Pan da Moa. El alma mater es el joven Guillermo Moscoso, que cambió la biología por la panadería de sus padres y se ha convertido en uno de los mejores artesanos de España (forma parte de la Selección Española de Panaderos). Aquí la clave es reunir tradición, conocimiento científico e innovaciones técnicas. La fermentación retardada la combinan con masa madre, para dar lugar a panes que son auténticas delicias. Si tiramos hacia la costa haremos parada en Fisterra, donde la Panadería. Allí reina Juan Luis Estévez, con el buen amasado como cetro y la alta hidratación como corona. Fundada en 1887, en esta panadería la clave para competir no es el precio, sino la calidad. Y para eso Estévez opta por volver a hacer pan como nuestros abuelos. La tradición es compatible con delicias como el pan de cebolla frita o de 5 semillas, siempre con el sello pan de Fisterra. Siguiendo el litoral nos acercaremos hasta Pontevedra. La Panadería Santiña data de 1922. Aseguran que aquí se conserva el único horno de piedra de la ciudad. Su obrador está capitaneado por Daniel Pampín, que no llega a la treintena, pero ya es todo un artesano. Entrando en Ourense, la parada obligada es Cea. De hecho, los 2 locales destacados en la Ruta del Buen Pan están en esa provincia. El primero de ellos es la Panadería Calviño. Con varias generaciones de historia, su negocio se centra en el mercado tradicional. Aquí hallamos a Rosa María de la Fuente, regenta la panadería junto a su marido, Juan Luis Calviño. Y se puede encontrar todo tipo de pan con IXP Pan de Cea, la pieza normal, la media o el molete (éste por encargo). El segundo obrador destacado es un auténtico clásico. El Forno do Carlos lleva numerosas generaciones pasando de mano en mano la receta de un pan tradicional de corteza y miga contundentes, y sabor intenso. «Leva 75 % de fariña de trigo de aquí e o resto de fóra, auga, sal e, sobre todo, e o máis importante, a masa nai. Son 7 horas de traballo que leva cada pan», cuenta Rosa María Villarino, al frente de este negocio familiar. Su pan puede comprarse directamente en el despacho y están presentes en algunos hipermercados gallegos e incluso de Cataluña, Asturias o el País Vasco. Terminamos el recorrido en la provincia de Lugo, en Monforte de Lemos. Allí está la Panadería Salomé, regentada por Bienvenido Freire. Él es la cuarta generación al frente de un negocio con más de 130 años de existencia y que, más allá de una empanada alabada en una localidad donde este plato es de culto, ha conseguido conquistar con su pan a expertos de todo el país, que han catado cientos de productos. Y es que la Ruta del Buen Pan fue elaborada a través de la figura del mistery shopper o comprador misterioso, visitando más de 500 locales españoles de manera anónima. Así, reconocidos profesionales del sector cataron a ciegas los panes para establecer este catálogo.

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PERFILES

GREMIAL

En terreno E l 27 de noviembre del 2017, en el marco de la feria para comerciantes y feriantes de la comuna de San Bernardo, organizada por el diario La Cuarta, Indupan Santiago A.G. tuvo una destacada presencia. Allí nuestra embajadora, la señora Elizabeth Salas, ejecutiva comercial de la revista Past&Panhe, fue la encargada de comunicar y promover las bondades de nuestro gremio y los beneficios de nuestra revista especializada en la industria de la panificación. El 29 de noviembre, la asesora en Calidad de los Alimentos de Indupan Santiago, Karim Campos, visitó la panadería Pajaritos de Estación Central. En la oportunidad les asesoró en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Esta actividad es una constante de Indupan A.G, cuyo objetivo es estar en contacto permanente, realizar visitas periódicas y entregar información para que nuestra industria crezca y se desarrolle. También el 29 de noviembre, asesoras de Indupan Santiago llegaron hasta San Bernardo, para visitar a José Oñate de la panadería y pastelería El Yugo, ubicada en Luis Muñoz de Guzmán 999. La visita la realizaron Gloria Román y Danissa Agüero, en el marco de un levantamiento en prevención de riesgos. Otra visita a terreno se concretó en la panadería Selecta, ubicada en calle Arturo Prat 301, comuna de San Bernardo. Ahí nos recibió don Domingo Yáñez, quien desde entonces es un socio más de Indupan A.G y recibirá todo el apoyo y las asesorías necesarias para avanzar y rentabilizar su negocio. Nuestros agradecimientos a don Domingo por querer estar en el gremio, así como a Danissa

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Agüero y Gloria Román por apoyar a este industrial.

e innovadoras, es la tarea puntual de nuestra asociación gremial.

María Paz Sáez visitó al flamante ganador del concurso la Mejor Marraqueta 2017, en el marco de una asistencia técnica en el área de Prevención de Riesgos.

Agradecemos la atención y cordialidad de don José Domínguez, dueño de la Panadería San Manuel.

En las imágenes Julio y Miguel Fernández (hermanos), dueño y administrador del establecimiento respectivamente. El 30 de noviembre llegamos hasta la panadería Ralún de Maipú, ubicada en Las Tinajas 2010, esquina Avenida Las Naciones. Como gremio, hemos de estar preparados para todo lo que involucra la producción industrial y ella conlleva la seguridad de nuestras acciones, así como la prevención de potenciales siniestros. Por ello, en el lugar María Paz Sáez, instruyó a los colaboradores en el uso y manejo del extintor. Igualmente visitamos la panadería Ralún de Lo Espejo, ubicada en Santa Anita 7528, para impartir un curso de primeros auxilios a los trabajadores de nuestro socio. En la foto, María Paz Sáez, prevencionista; Elsa Palomera, vendedora de mesón; Juan fuentes, panificador; Modesto Ceballos, administrador de sucursal y, Patricia Díaz, administradora. Nuestras visitas son constantes y siempre estamos entregando información importante y concreta para nuestros asociados. Siempre y en el mismo momento de nuestras visitas, agendamos la próxima llegada, comúnmente para el siguiente mes. Estar en constante comunicación y saber de nuestros asociados, a fin de conocer sus necesidades y entregarles soluciones modernas

Durante el desarrollo de la Teletón, encontramos en El Quisco un establecimiento vestido para la ocasión. La conocida panadería Santa Gemita, fue el lugar para motivar y recibir donaciones durante las 27 horas de amor. No podíamos dejar de destacarlos y aplaudirlos. En la pastelería “Cariños para Ti”, atendida por su dueña Sandra Olave y ubicada en el segundo piso de Pedro Fontova 7280, local 208 del strip center de la comuna de Huechuraba, realizamos un levantamiento de prevención de riesgos y solicitamos datos completos para confeccionar un reglamento interno. En diciembre estuvimos en la panadería Mundo Pan, ubicada en Avenida Macul 5105. Ahí María Paz Sáez y Karim Campos se reunieron con Constanza Valenzuela, encargada de calidad y prevención de dicha empresa. La visita fue para refrescar los temas que involucran a la asociación y el asociado, específicamente en el área sanitaria. Al interior de Pan Castilla existe un salón de amasijo y horneo, que tiene las características de la panadería tradicional artesana; sin embargo, las mejoras en tecnología para la producción son evidentes. De este modo, “contar con una ovilladora automática es invaluable, tanto por la aceleración en la producción como por liberar de esta acción al panificador”, así lo reconocen Ricardo Sánchez, dueño del establecimiento y sus colaboradores.

SEGURIDAD LABORAL

Riesgos y prevención para el panadero hornero y el mezclador En el marco de las acciones de promoción de la seguridad laboral para los trabajadores de nuestra industria, abordamos algunas recomendaciones que se han difundido en cartillas de la Asociación Chilena de Seguridad.

Medidas de control:

on el fin de ayudar a disminuir la incidencia de accidentes, abordaremos dos de las labores que se desarrollan en nuestros establecimientos y que tienen algunos riesgos asociados. Nos referimos al trabajo del panadero hornero, que realiza tareas ligadas a la fermentación, cocción y posterior retiro del pan desde los hornos, para ser trasladado a la línea de venta. Y además al panadero mezclador, que cumple funciones asociadas al traslado de sacos de harina y la preparación de la mezcla de la masa.

- Verificar que las bandejas y clavijeros se encuentren sin roturas ni con puntas sobresalientes o rebabas. - Verificar que las ruedas de los clavijeros estén aceitadas, sin daños estructurales ni con presencia de elementos que dificulten su normal desplazamiento (film enredado en las ruedas, masa seca, etc.). - Verificar que las manillas de las puertas cierren correctamente. - Verificar que no existan carros, cajas o cualquier otro objeto que pueda ocasionar un golpe.

Como en otros puestos, al iniciar la jornada de trabajo, en ambos casos se deben identificar los riesgos propios de la tarea se va a ejecutar, junto con conocer sus medidas de control.

- Evitar la sobrecarga de las bandejas y carros que ingresarán a la cámara.

HORNERO

- No hacer bromas durante el ingreso o retiro de los carros desde la cámara fermentadora.

INGRESO Y RETIRO DE CARROS DE PORTA BANDEJAS (CLAVIJERO) DESDE CÁMARA DE FERMENTACIÓN. Riesgos: Contacto con objeto cortante, golpes por o contra objetos, sobre esfuerzo por movimiento brusco y encierro en cámara. 5 0

- Si la cámara posee sistema de apertura interna, comprobar que funciona con normalidad.

SEGURIDAD LABORAL TRASLADO E INGRESO DE CARROS PORTABANDEJAS (CLAVIJERO) HACIA EL HORNO. Riesgos: Golpes por o contra objetos, sobre esfuerzo por movimiento brusco, caída al mismo nivel y contacto con objeto caliente. Medidas de control: - Verificar que el sector de la panadería por donde se trasladan los carros, no tenga objetos, cajas, sacos u otros que lo dificulten. - Mantener despejado el campo visual al trasladar los carros. - En caso de existir un sistema de enganche al horno, verificar que esté en buenas condiciones. - Verificar que el piso por donde se transita con el carro, se encuentre en buen estado y no presente restos de masa, líquidos u otros. - Usar guantes largos de kevlar aluminizado para manipular el clavijo y las bandejas calientes. - Trasladar los carros cuidadosamente, poniendo mucha atención en el entorno, el piso, los objetos y otras personas. HORNEADO. Riesgos: Contacto con gas por fuga, contacto con energía eléctrica, incendio y contacto con objetos calientes (hornos y accesorios). Medidas de control: - En caso que el horno opere mediante suministro de gas, identificar y probar la llave de paso para cortarlo ante una emergencia. - Revisar la instalación de gas y respetar los procedimientos de cambio de cilindros de gas licuado y de incendios en los hornos. - Suspender el trabajo en forma inmediata si se detecta olor a gas y avisar al supervisor. - En caso que el horno opere mediante suministro eléctrico, identificar el interruptor correspondiente al equipo para cortar la electricidad ante una emergencia.

TRASLADO AL INTERIOR DEL LOCAL. Riesgos: Caídas a distinto y mismo nivel, sobre esfuerzo por movimiento brusco, golpes por o contra objetos y exposición a polvo de harina de trigo. Medidas de control: - Seguir las indicaciones de seguridad de las áreas que se visiten (mascarillas, calzado de seguridad, guantes y casco, entre otros). - Transitar con precaución. Confirmar que los pasillos estén despejados y libres de obstáculos, sin desniveles u objetos en desorden. - Al transitar por las escaleras, utilizar pasamanos. No correr ni jugar en ellas. Tampoco hacer bromas. - Para manipular harina en forma segura mientras se esté al interior de la panadería, se debe utilizar permanentemente una mascarilla P100 o N95. - Asistir a los exámenes ocupacionales cuando lo determine la empresa y/o solicitarlos al organismo administrador. EVACUACIÓN POR EMERGENCIA EN LOCAL. Riesgos: Caídas a distinto y mismo nivel. Medidas de control:

- Usar guantes largos de kevlar aluminizados para manipular el carro y las bandejas calientes.

- Conocer el plan de emergencia y evacuación del lugar de trabajo.

- Consumir abundante líquido para evitar la deshidratación.

- Mantener la calma, identificar y seguir las instrucciones de los encargados de evacuación.

VOLTEADO DE PAN EN CANASTO Y/O CAJONES PARA VENTA DIRECTA. Riesgos: Contacto con objetos calientes y sobre esfuerzo (torsión de muñecas y exceso de peso).

- Respetar las señaléticas informativas de seguridad (no rayarlas, romperlas ni retirarlas de su lugar).

Medidas de control: - Utilizar guantes largos de kevlar aluminizado para retirar las bandejas del carro y voltearlas en canastos o cajones para pan.

Asimismo, la Asociación Chilena de Seguridad recomienda que todos los trabajadores que efectúen este tipo de labores, participen en los siguientes cursos: “Prevención de riesgos en panadería y pastelería” y “Prevención y control de incendios”.

- Levantar las latas desde su centro, a fin de equilibrar su peso.

MEZCLADOR

- No voltear más de una lata a la vez.

Al iniciar la jornada de trabajo, los (as) panaderos deben identificar los riesgos propios de la tarea que van a realizar y conocer sus medidas de control. Los elementos de protección personal recomendados en este caso son: Guantes largos, calzados de seguridad, casco de seguridad y mascarillas.

- No sobrecargar los canastos. - Al vaciar el pan desde el canasto hacia los cajones, solicitar ayuda.

- Mantener siempre las vías de evacuación, pasillos, puertas de emergencia y accesos despejados.

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SEGURIDAD LABORAL RETIRO Y TRASLADO DE SACOS DE HARINA DESDE LA ZONA DE ACOPIO HASTA EL BOL DE LA MÁQUINA MEZCLADORA. Riesgos: Sobre esfuerzo por exceso de peso o mala postura, caídas a distinto y mismo nivel, golpes por o contra objetos y exposición a polvo de harina de trigo. Medidas de control: - Seguir las indicaciones de seguridad en las áreas que visita (mascarilla, calzado de seguridad, guantes y casco, entre otros). - No trasladar los sacos en forma manual (a pulso). Utilizar siempre algún equipo auxiliar, tales como carros, transpaleta, yegua, etc. - Si no se tiene equipo auxiliar, realizar esta actividad con la ayuda de un compañero, trasladando no más de un saco de harina por vez. Otra opción es subdividir la carga en la medida de lo posible.

VACIADO MANUAL DE HARINA E INSUMOS A OLLA DE MEZCLADO (BOL O BATEA).

- Al cargar sacos de harina en los carros de transporte, es necesario aplicar estrictamente las disposiciones de manejo seguro de materiales: 50 kilos como máximo para hombres, 20 kilos para mujeres y menores de 18 años. Mujeres embarazadas no pueden cargar peso.

Riesgos: Sobre esfuerzo por mala postura o exceso de peso. Medidas de control: - Solicitar ayuda para el ingreso de harina e insumos al bol de la máquina mezcladora.

- Aplicar la técnica correcta de levantamiento: Aproximar la carga, agacharse doblando las rodillas, apoyar bien los pies, levantar y mantener la carga tan próxima al cuerpo como sea posible; no girar la cintura al cargar y/o trasladar peso.

- En el caso de tener poruña, utilizarla para vaciar por lo menos la mitad del saco de harina, a fin de evitar lesiones musculo esqueléticas.

- Realizar el apilamiento de sacos considerando montarlos sobre uno o dos pallet e intentar que la columna no sobrepase las cinco unidades de altura.

- Depositar suavemente la harina al interior del bol (batea), evitando generar polvo en suspensión (nube).

- Privilegiar el uso de bins metálicos desmontables para el acopio de sacos de harina.

PROCESO DE MEZCLADO. Riesgos: Contacto eléctrico y atrapamiento.

- Para retirar el saco en altura, utilizar siempre una escala de tres peldaños o piso escala, evitando el uso de superficies improvisadas. Solicitar ayuda a un compañero de trabajo de ser necesario.

Medidas de control: - Verificar que los cables, enchufes o similares se encuentren en buen estado de operación mediante inspección visual. Si alguno está en mal estado o no funciona, informar inmediatamente al jefe o encargado de la sección y no utilizar el equipo.

- Al manipular y trasladar los sacos de harina, evitar golpearlos o tirarlos para no generar polvo de harina en suspensión. - Para manipular harina en forma segura mientras se esté al interior de la panadería, se debe utilizar permanentemente una mascarilla P100 o N95.

- No intervenir, retirar, modificar o desactivar los sistemas de seguridad de la rejilla del bol de mezclado.

- Asistir a los exámenes ocupacionales cuando lo disponga la empresa y/o solicitarlos al administrador.

- No introducir las manos dentro del bol de la máquina mezcladora cuando esté funcionando, porque puede ser atrapada por el espiral de mezclado.

Tarea: Descarga de harina desde silo hasta el bol de mezclado. Riesgos: Exposición a polvo de harina de trigo; caída al mismo nivel y, golpes por o contra objetos.

EVACUACIÓN POR EMERGENCIA EN EL LOCAL. Riesgos: Caída a distinto y mismo nivel y golpes por o contra objetos.

Medidas de control:

- Limpiar en forma inmediata restos de harina que puedan caer al piso.

- Conocer el plan de emergencia y evacuación del lugar de trabajo.

- Realizar la limpieza de la panadería en seco, de preferencia utilizando una aspiradora de polvo o en su defecto mopa seca.

- Mantener la calma, identificar y seguir las instrucciones de los encargados de evacuación.

- No barrer el piso, no sacudir las superficies, ni tampoco golpear o sacudir los sacos de harina, para evitar generar polvo de harina en suspensión.

- Respetar las señaléticas e informativos de seguridad (no rayarlas, romperlas ni retirar de su lugar).

- Verificar que la yoma o manga de descarga del silo, esté en la postura correcta, evitando que se genere una nube de harina.

- Mantener siempre las vías de evacuación, pasillos, puertas de emergencia y accesos despejados.

- Mantener el área de trabajo limpia, seca y ordenada.

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TIEMPO LIBRE

Frente al mar:

Restaurante Márola, parada imperdible en la VI región

i bien las vacaciones ya terminaron para muchos, aún es tiempo de seguir disfrutando de maravillosos panoramas fuera de la ciudad. Si está buscando un lugar acogedor, con vista al mar en primera línea, tranquilidad y relajo para compartir un grato momento con los amigos y la familia, nuestra recomendación es que debe visitar Márola, un inolvidable restaurante que se encuentra en la playa de Pupuya, a sólo 2,5 horas de Santiago, en la Región de O’Higgins.

Pupuya encanta por su mezcla entre campo y playa, brindado una rica experiencia de lo que es el país, a través de sus corridas a la chilena, rodeos, trillas a yegua suelta, carreras de galgos y festividades tradicionales. Es por esto que nace Márola, para darle a los turistas y viajeros un espacio para disfrutar de la belleza de la playa, con una rica oferta gastronómica y un lugar donde los niños pueden jugar al aire libre y los deportistas ser acompañados por sus familias y amigos, haciendo uso de un servicio de camarines y custodia. A esto se agrega la posibilidad de encontrar los artículos deportivos necesarios en una tienda que se abre especialmente para la temporada estival.

El lugar destaca por la gran variedad de deportes que se pueden practicar en él, tales como kitesurf, windsurf, surf y mountain bike, los cuales poco a poco han tomado mayor fuerza gracias a la hermosa naturaleza que rodea el sector.

Márola fue inaugurado en enero de 2015. Nace de la idea de Julio Munizaga y Daniela Vaisman, ambos ingenieros. “Entregamos satisfacción a quienes nos visitan; acá todos trabajamos para que la persona que entra por esa puerta, se vaya con una tremenda sonrisa y un rico recuerdo gastronómico”, cuenta Daniela.

Su laguna, humedal e islote, son los elementos fundamentales del entorno. Gracias a ello la zona ha ido cobrando protagonismo, siendo esta área la primera opción gastronómica en Pupuya, aprovechando el espectáculo que naturalmente ofrece.

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TIEMPO LIBRE En cuanto a su infraestructura, fue diseñado por una pareja de jóvenes arquitectos, Francisca Bolzmann y Fernando Gómez Balbontín, los que buscaron potenciar el paisaje con líneas simples, junto con una linda iluminación. Y los resultados son deslumbrantes. En Márola, además de encontrar variados sabores locales como mariscos, pescados y jaibas, existe una gran influencia de cocina internacional, con una amplia carta que cuenta con pastas, carnes, entradas y tablas, entre otras especialidades. Asimismo, Márola entrega catering y servicios adicionales. Por esto, si se quiere celebrar un matrimonio, cumpleaños o aniversario, el local otorga una propuesta integral. Y a su vez realiza eventos para empresas. El complejo en su entorno actualmente cuenta con camarines exteriores para los deportistas, una tienda propia y, para este año, proyectan tener una piscina y cabañas. Además, en las cercanías está el hostal Dunas de Pupuya, donde se encuentran cómodas habitaciones. FICHA TÉCNICA Ubicación: Playa de Pupuya, VI Región. Abierto todos los fines de semana del año y a diario en temporadas altas. Consumo promedio (cena): $15.000 p/p. www.marola.cl. LGAS AVISO INDUPAN 22x14,5.pdf

22-02-18

4:35 p.m.

NOTA RETRO

Gilberto Valenzuela

a los 65 años de su vida panadera En la edición de febrero de 1986, se publicó en nuestra revista la historia de este industrial, quien a sus 90 años de vida era el más antiguo de Chile. En ese entonces, llevaba gran cantidad de tiempo en ese rol, pero eran muchos más en el sector, ya que debía sumarse el periodo en que fue obrero. Tenía 15 años cuando partió en el rubro…

veces su memoria lo traiciona y no le permite recordar con nitidez cada uno de los detalles de los acontecimientos que se han sucedido en su trayectoria. Pero a pesar de ello se mantiene perfectamente lúcido, como para precisarnos sin problemas las fechas en que se inició como industrial, cuándo vino a Santiago y por qué se radicó para siempre en el pueblito de Florida, a unos 40 kilómetros de Concepción.

Otra cosa que le produce gracia a don Gilberto, era la forma como en la época había que elaborar la levadura. “Obviamente no había fábricas. Lo que teníamos que hacer era conseguirnos los conchos de levadura de las cervecerías. O sino, la hacíamos nosotros mismos con unas hojas que se llamaban oblón. No todos sabían hacer la levadura, así es que el maestro que cocía estas hojas se escondía de los demás y no le enseñaba a nadie sus secretos”. A pesar de lo difícil del trabajo, Valenzuela guarda gratos recuerdos. Sobre todo porque después de esa época viene su paso por Santiago, el que constituye su peor frustración.

Hasta 1920, Gilberto Valenzuela desarrolló la labor de aprendiz en diferentes lugares. Se inició en Lebu, ciudad en la que vivía con su padre. Sin embargo, pronto decidió emigrar. “Había allí muy poco crecimiento –explica-, así es que pensé mejor en irme hasta Concepción”.

DE PASO POR LA CAPITAL En 1927 Gilberto Valenzuela se trasladó a Santiago. “Los pesitos ahorrados con el trabajo de Talcahuano decidí invertirlos en una panadería que estaba ubicada en Libertad con Romero. Pero me fue mal. El sector no era bueno. Alcancé a durar 3 años y no más. En 1930 ya estaba de vuelta en Talcahuano”.

Estuvo algún tiempo en esa zona, pero pronto quiso probar suerte en otros lugares. “Me fui primero a Los Ángeles. Trabajé ahí y después me fui nuevamente, esta vez a Traiguén”. Luego regresó a Concepción para quedarse. Allí su padre lo recomendó en la panadería “La Penquista”, donde sin problemas lo recibieron en calidad de aprendiz.

Vio entonces que era más apropiado para el oficio Concepción que su antigua ciudad. Así es que con un socio se compraron una panadería que llamó La Europea. Se puso a trabajar de lleno, pero esta vez en mejores condiciones. Gracias a su participación en el sindicato de industriales, consiguió las facilidades necesarias para adquirir una de las primeras máquinas revolvedoras que llegaban a la zona.

Cuando ya había alcanzado algunos conocimientos, se mudó hasta otra panadería de la ciudad, cuyo nombre del patrón no recuerda. Lo que sí rememora con claridad es la bondad del dueño. “Me trataba muy bien. Es que yo también era muy buen trabajador. Por eso cuando él vendió la panadería me dijo que me buscara algún localcito donde instalarme, porque él me iba a ayudar. Ubiqué una panadería en Talcahuano que arrendaban y ahí me quedé”.

Su actividad resultó provechosa. Combinando las nuevas técnicas con los nuevos productos que venían a alivianar un poco la ardua faena, se pudo poner en mejor pie y recuperar las pérdidas santiaguinas.

Era el año 1920. Y de esa época recuerda que el trabajo era muy pesado. “Había entonces muy poca maquinaria. El revuelto había que hacerlo a mano y las sobadoras se operaban a pulso. Se necesitaba un gran número de obreros. Y estos ya estaban organizados en sindicatos, porque recuerdo muy bien que a mí me hicieron un boicot por ocupar a gente que no estaba dentro de las organizaciones. Ya hacía entonces reparto a caballo hacia los cerros de Talcahuano. Y una vez -señala sonriendo- unos hombres me rociaron todo el pan con parafina. Ahí no me quedó más que aceptar a los obreros sindicalizados”.

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Pero aún permanecía una inquietud… La de cambiar de panadería. Incluso más, llegó a pensar en salirse del rubro y comprar unos autitos. Maduraba esta idea cuando sobrevino lo de Florida. Le llegó la información de que en esa localidad, el alcalde estaba dispuesto a dar la autorización para instalar la primera panadería del pueblo, siempre y cuando ésta reuniera todos los requisitos indispensables que aseguraran un pleno abastecimiento en condiciones higiénicas. 1

Su esposa y cuatro hijos lo convencieron y partió de pionero a la zona. Hoy se siente feliz de aquella determinación. El pueblo es tranquilo y le permite desarrollar sin grandes problemas su labor. “Sólo enturbia a ratos el panorama la competencia externa que ha llegado hasta Florida”. “En principio vinieron desde Concepción camionetas de reparto que recorrían más de 40 kilómetros de ida y vuelta, sólo para echar a perder el mercado. Vendían a precios bajos y me obligaban a rebajarme incluso más de lo que podía. Por suerte vieron que no era rentable, así es que se retiraron. Pero después llegó otro de Bulnes, que queda a más de 50 kilómetros de aquí. Estos se han quedado porque, como traen leche también, les conviene. Eso síque venden poco, sólo un quintal”. Gilberto Valenzuela relata que las necesidades de la zona en general no son muy grandes. “Yo elaboro cerca de 7 quintales. Es que el pueblo es muy chico y muy pobre. Además, aquí la gente ya está acostumbrada a hacer su pan en la casa. Por ejemplo, en la única fábrica del pueblo los dueños le compran la harina a los molinos y luego se la venden a los trabajadores para que la amasen en su hogar. Así es que tampoco hay espacio para muchos. Pero de todos modos, estoy acostumbrado a la competencia. Siempre ha existido”. Igual piensa “que aquí estoy en mejores condiciones que en cualquier otra parte. Vendo mi pan corriente a 88 pesos y el especial a 95. Con esto sobrevivo y con los ahorros que he ido teniendo, he podido comprarme unas pequeñas propiedades en Concepción”. “¿Cómo voy a quejarme de lo que he hecho?, si todo ha sido un poco pesado, pero ahora estoy tranquilo”. Razones para pensar así no le faltan. Sus 4 hijos -3 hombres y una mujer- han seguido sus pasos. Algunos de sus nietos –que en total suman 14- también se han inscrito en el mismo rubro. Y algunos de sus biznietos están pensando caminar por la misma senda. Lo único que oscurece sus intensos ojos celestes, es la enfermedad de su esposa Cristina Soto-Aguilar Álvarez. Pero igual manifiesta: “Bueno, la panadería también me ha dado para tener ahora gente que la pueda atender y cuidar, porque la industria es una parte de ella a la vez, ya que siempre me acompañó y era como nadie para las ventas en el mesón”. Sin duda ha sido un trabajo retribuido. Y toda una vida dedicada al pan. No nos sorprendió por eso el hecho de que cuando llegamos, lo viéramos en el salón disponiendo ciertas cosas y llamando la atención sobre las fallas que había registrado la partida de la mañana. No perderá nunca ese amor. Después de más de 65 años, ya se le ha colado por las venas.

PASO A PASO

Pane con Pomodori e Cipolle Rose (Pan con tomate y cebolla roja)

INSTRUCCIONES 1.- Esparcir la levadura en un tazón con agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro de la harina y verter el agua con levadura. 2.- Con una cuchara de madera, hacer caer poco a poco la harina de los costados del recipiente y mezclar con el agua con levadura para formar una pasta espesa. Tapar con un paño de cocina y dejar “esponjar” durante una hora más o menos, hasta que leude y haga espuma. 3.- Para pelar los tomates, sumergirlos un minuto más o menos en agua hirviendo. Quitar la piel con un cuchillo. Cortar los tomates por la mitad y picar gruesa sólo la pulpa. Reservarla. 4.- Calentar el aceite de oliva en una olla. Después añadir el tomate, las rodajas de cebolla, el orégano y el ají. Tapar y cocer lentamente durante 10 minutos. Pasar la preparación de tomates a un tazón y dejar enfriar. 5.- Cuando esté fría, agregar revolviendo la mezcla de tomates al esponjado fermentado. Luego juntar con la harina para formar una masa blanda y pegajosa. La humedad del tomate afectará su consistencia. Añadir entonces más harina si la masa queda demasiado húmeda. 6.-Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta que se encuentre tersa y flexible.

7.- Poner la masa en un recipiente ligeramente aceitado y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar una hora más o menos, hasta que duplique su tamaño. Sacarle el aceite; después frotarla en círculos durante 5 minutos y dejar en reposo por otros 10 minutos.

INGREDIENTES

Comienzo: Método de esponjado. Una hora.

3 ½ cucharaditas de levadura seca.

Leudado Inicial: Una hora.

500 gramos de harina de fuerza.

Leudado final: 35 a 45 minutos.

ste suculento pan saborizado es originario de Tropea, pueblo calabrés en el sur de Italia, donde los tomates y las cebollas abundan y donde se preparan platos fuertes y picantes. Para el éxito de esta receta, es fundamental tener tomates maduros de sabor intenso. Para ello escoja algunos de pulpa firme o deje tomates verdes boca abajo junto a una ventana para que maduren. Además, guarde los tomates en un lugar oscuro y fresco y nunca los refrigere, ya que la baja temperatura hace que su pulpa se ablande y se destruya su sabor.

8.- Dar a la masa la forma de un pan redondo. Poner sobre una placa de hornear aceitada y tapar con un paño de cocina. Dejar de 35 a 45 minutos, hasta que duplique su tamaño. 9.- Llevar a horno previamente calentado y dejar por 45 minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado y suene a hueco cuando lo golpee en la base. Enfriar sobre rejilla de alambre.

RESUMEN

Temperatura del horno: 200°C.

2 cucharaditas de sal.

Horneado: 45 minutos. Vapor optativo.

500 gramos de tomates maduros.

Rendimiento: Un pan.

1 cucharada de aceite de oliva.

Levadura tentativa: 30 gramos de levadura fresca.

2 cebollas rojas cortadas a la mitad y en rodajas finas. 3 cucharaditas de orégano fresco picado. 1 cucharadita de ají picante seco, molido. 5 8

PASO A PASO

Pan de Chocolate

ara producir este sabroso pan de sabor agridulce, se reemplaza una porción de la harina por cacao. Es ideal para acompañar un suculento guisado invernal de carne.

INGREDIENTES 2 cucharaditas de levadura seca. 400 ml de agua. 4 cucharadas de azúcar glasé/ impalpable/ fina. 400 gramos de harina de fuerza. 100 gramos de cacao en polvo. 1 ½ cucharadita de sal.

INSTRUCCIONES 1.- Esparcir la levadura en un tazón con 100 ml de agua. Dejar durante 5 minutos y después añadir el azúcar; revolver para que se disuelva. Tamizar la harina con el cacao y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter la mezcla con levadura. 2.- Echar el resto del agua -reservando alrededor de la mitad- en el hoyo. Mezclar allí la harina de los costados del recipiente. Agregar revolviendo el agua reservada, según sea necesario, para formar una pasta dura. 3.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea, tersa y elástica. 4.- Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante una hora más o menos, hasta que duplique su tamaño. Desinflar y dejar en reposo por 10 minutos. 5.- Dar a la masa la forma de un pan redondo. Poner sobre una placa de hornear ligeramente enharinada y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar unos 5 minutos, hasta que doble su tamaño. 6.- Espolvorear el pan con caco en polvo. Hacer varios cortes transversales de un centímetro de profundidad en la parte superior del mismo para la decoración. Llevar al horno previamente calentado y dejar por 45 minutos, hasta que suene a hueco cuando lo golpee en la base. Dejar enfriar sobre rejilla de alambre.

RESUMEN Leudado inicial: Una hora. Leudado final: 45 minutos. Temperatura del horno: 220°C. Horneado: 45 minutos. Vapor optativo. Rendimiento: Un pan. Levadura alternativa: 15 gramos de levadura fresca. 5 9

TIEMPO LIBRE

Bravo Cabrera apuesta por el desarrollo de productos locales

Como parte de su permanente compromiso con la comunidad, Bravo Cabrera creó el Menú 100K, elaborado principalmente con productos locales, cultivados a no más de 100 kilómetros de Puerto Varas.

no de los pilares más importantes de este restaurante, es preservar las tradiciones y los productos del lugar donde está emplazado. “Puerto Varas es uno de los polos turísticos más importantes de Chile y su variedad en alimentos del mar y tierra es inigualable. Por lo mismo, quisimos dar un paso más adelante y rescatar lo local de nuestra zona”, comenta Carlos Noriega, administrador del Bravo Cabrera.

“Este menú lo cambiamos todos los meses de acuerdo a la temporalidad de los alimentos y a la disposición de materias primas de nuestros colaboradores cercanos. De este modo, siempre podemos tener los ingredientes más frescos y sabrosos para nuestros clientes” señala Miriam Yungue, chef del establecimiento. Este tipo de iniciativas, además de apoyar a los pequeños productores locales, sirve para disminuir la huella de carbono y las emisiones de CO2. Bravo Cabrera es un restaurante ícono de la ciudad de Puerto Varas. Está ubicado en la costanera, frente al lago Llanquihue y tiene una majestuosa vista al volcán Osorno. Sus comensales pueden disfrutar de una cocina rústica, que destaca los productos y las técnicas de cocción auténticas del sur de Chile. Además encuentran variadas cervezas artesanales, nacionales y extranjeras, y una gran carta de vinos con más de 60 etiquetas para complementar una excelente experiencia gastronómica.

Durante el verano el Menú 100K fue Trilogía de Ceviche: De salmón, cochayuyo y patache de mariscos, como una apuesta hacia lo típico del sector, a la riqueza de la Décima Región, a los agricultores, pescadores y ganaderos del área, y pensado especialmente en los turistas, tanto chilenos como extranjeros, que quieren conocer y empaparse de la gastronomía criolla.

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