Revista Past & Panhe marzo 2017

Colaciones Saludables Nยบ 921 Marzo MMXVII

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Una ruta en defensa de la marraqueta

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n los últimos años como gremio hemos dado una sólida lucha por fortalecer la imagen de la marraqueta y defender la tradición de su formulación. Esto no sólo porque es parte de la cultura gastronómica nacional, sino porque es un verdadero ícono de nuestra industria pyme.

Durante el 2016 no escatimamos esfuerzos en resaltarla en las diversas actividades que desarrollamos.

Además, generamos eventos concretos para rendirle un homenaje. Por ejemplo, creamos el “Día del Choripán en Marraquetas”; realizamos una nueva versión del “Concurso La Mejor Marraqueta” y, lanzamos el premio para el “Primer Bebé Que Nace con la Marraqueta Bajo el Brazo”.

En forma paralela, hemos sido testigos en el último tiempo del impulso que han dado a este pan las sandwicherías, que lo están utilizando en sus productos Premium. Ya no es sólo un recurso a utilizar en picadas de barrio o negocios al paso, sino que muchos chef han reconocido sus cualidades al incorporarla en sus cartas.

Este año recibimos la grata sorpresa de que una importante empresa proveedora de nuestro sector, estará orientando su trabajo anual de marketing en una cruzada que busca promover las marraquetas más saludables y de calidad estandarizada.

Así, Maquipan llevará a cabo en las próximas semanas La Ruta de la Marraqueta, una iniciativa que valoramos profundamente, porque va en la línea del trabajo que hemos concretado para la defensa de la marraqueta tradicional chilena.

Con un camión escuela como estrategia central, expertos recorrerán gran parte del país para dar talleres en que se capacite a los industriales en técnicas para reducir el sodio en este pan, sin que ello afecte las cualidades que hacen único a este producto.

Como gremio estamos orgullosos de respaldar esta iniciativa, en la que participarán también otras importantes industrias del sector. Creemos que es una gran oportunidad de hacer un aporte al fortalecimiento de las panaderías tradicionales y de colaborar a que la marraqueta sea aún más saludable.

También será la ocasión de compartir nuestra experiencia en el desarrollo del Concurso La Mejor Marraqueta, que le ha hecho tan bien a la imagen de este pan, como de la industria pyme a la que representamos.

Estamos convencidos que escoger en cada ciudad a la Mejor Marraqueta, será un impulso para las industrias locales, tal y como lo ha sido en Santiago. Y permitirá también a los clientes reconocer a quienes se esfuerzan cada día por entregar un alimento tan noble a sus mesas.

Todos estamos en la Ruta que va en defensa de la marraqueta; industriales, proveedores y clientes sabemos que este pan es parte de nuestra identidad y que debemos unirnos para que mantenga su sitial.

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Sumario Revista Nº 921 - Marzo - MMXVII P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Colaciones Saludables: Un nicho de mercado para las panaderías

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos González Valencia José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Conozca lo que nos ofrece la industria proveedora y los consejos que nos dan los expertos para que podamos satisfacer la necesidad que tienen los padres, en relación a enviar a los niños alimentos sin sellos de nutrientes críticos.

A C T U A L I D A D

Gastronomía y Semana Santa Más allá de los productos del mar y los huevos de chocolate que se consumen masivamente en nuestro país, existe una amplia variedad de alimentos que son parte de la cultura culinaria en otras fronteras y que son interesantes de conocer en estas fechas.

Gerente General Carlos González Valencia Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

G R E M I A L

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Indupan debutó en Consejo General de SOFOFA

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

El presidente de la multigremial, Hermann Von Mühlenbrock, manifestó la satisfacción de esa entidad por el ingreso de nuestra orden a sus filas, destacando su importancia a nivel empresarial y en el quehacer nacional.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

A C T U A L I D A D

Entregamos ayuda en zona afectada por incendios

Portada Past & Pahne

Tras un recorrido de más de 8 horas desde la capital, un grupo de colegas y de directores de nuestra asociación, llegó con casi 4 toneladas de pan colizas y más de 10 mil litros de agua.

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne Indupan Servicios Ltda.

Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

A C T U A L I D A D

La Ruta de La Marraqueta recorrerá Chile en pro de un pan más saludable En las próximas semanas un camión escuela visitará ciudades de Iquique a Puerto Montt, para asesorar a los industriales panaderos del país en la mejor forma de reducir el sodio en sus marraquetas. Al mismo tiempo, se realizará el tradicional concurso de La Mejor Marraqueta.

I N N O V A C I Ó N

Este mes parte proyecto de quemadores eficientes para panaderías Se trata de una innovación de la Universidad Federico Santa María, que gracias a una tecnología de alta eficiencia energética, reduce hasta en 20% el consumo de gas.

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PORTADA

Colaciones Saludables: Un nicho de mercado para

las panaderías ¿Qué le envío de colación a mi hijo?

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En definitiva, no hemos avanzado mucho con el tema, ya que de alguna forma los escolares siguen con su misma forma de alimentarse en los recreos.

sta pregunta ronda por la cabeza de muchos padres. Sobre todo ahora, que se inician las clases y existe la preocupación de proporcionarles algo que sea saludable, que les guste y sea fácilmente transportable.

Una postura de nuestra industria, en torno a las colaciones saludables, ha sido la alternativa de volver a lo tradicional. Es decir, que los niños lleven a sus colegios marraquetas con palta, huevos o una lámina de jamón. Lo que a nivel de nutricionistas se ha valorado positivamente.

Pero esta tarea se puso ahora más compleja, ya que el etiquetado a demonizado muchos productos envasados (snacks), que eran la salvación de último minuto, para los padres atareados.

Si miramos más profundamente, es claro que hay una necesidad insatisfecha, que como industria podemos abordar. El hecho de ser productores de alimentos y estar muy cerca de los hogares, nos da la expertise y las herramientas necesarias para poder ofrecer alternativas de productos para el consumo de los escolares. Debemos atrevernos a innovar, en pro de las colaciones saludables.

A esto se debe agregar, además, el hecho de que los kioscos de los colegios han dejado –debemos decirlo- de ser una alternativa para muchos niños.

Varios escolares a quienes les consultamos sobre la materia, se quejan porque “no tienen variedad”, las frutas que venden son “fomes” y caras.

Por eso, nos comentan que compran fuera del colegio, los mismos productos no saludables, y muchas veces recurren al “tráfico” de dulces y papas fritas, al interior de sus colegios, con el que alumnos mayores juntan dinero para sus giras.

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Para saber qué tan factible es esto, analizamos la situación desde tres distintos enfoques.

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PORTADA Por un lado, la industria proveedora. Por el otro, el de los ingenieros de alimentos y, finalmente, de una institución estatal de fomento productivo.

BAKELS La industria proveedora de nuestro sector procura, permanentemente, ofrecernos insumos e ideas para poder innovar. Pero son una minoría quienes las desarrollan.

Sebastián Vera, asistente comercial de Bakels, explicó que el año pasado como marca desarrollaron una línea PRI. O sea, nuevo productos Prácticos, Rentables e Innovadores. Dentro de ellos destaca un galletón multisemillas, que es muy saludable y puede ser una alternativa muy sabrosa para los estudiantes.

Básicamente es una pre mezcla de diez kilos, que contiene distintos tipos de semillas, se le añade un poco de agua, se mezcla un minuto o dos en una batidora, luego se lleva al horno, entre 12 a 15 minutos, a 200 grados Celsius y, tras enfriarse, están listas para consumo.

“Son saludables por su aporte extra de fibra, por lo que tienen un menor índice glicémico. Posee linaza, chía y avena, entra otras semillas. Lo lanzamos el año pasado y tuvo una muy buena recepción. Se venden 2 a 5 toneladas por mes (por la estacionalidad bajó un poco en el verano). El producto se ha instalado bien, pero tenemos que ir dándole fuerza de a poco, a través de publicidad, para que los clientes lo vayan conociendo”, señala el asistente comercial de Bakels.

Vera dice que pese a que es un producto perfecto como alternativa para las colaciones de los escolares, donde hay una necesidad, su ingreso a nuestro mercado tuvo “las mismas vicisitudes de los otros productos nuevos que lanzamos. Muchas veces los clientes no tienen la disposición de probar cosas nuevas y prefieren quedarse en los mismos formatos de siempre. Por eso, hay que hacer un esfuerzo extra”.

El ejecutivo nos explica que las galletas las venden a público a un promedio de 500 pesos. “El producto tiene un muy buen rendimiento. Por kilo de mezcla, rinde alrededor de 30 galletas. Lo que al precio ya mencionado les daría casi un 300% de utilidad”.

PAN Otro producto del área de innovación de Bakels y que puede servir para colaciones saludables es su pan multigranos bajo en sodio. “Es base panadera reducida al 50% y posee semillas de maravillas, linazas y calabazas.

El formato del producto es de 10 kilos y es muy fácil preparar”, añade Vera.

Venden alrededor de 5 toneladas al mes, en el mercado artesanal. “Cuando se lanzó este producto los clientes lo encontraron un poco alto en precio.

Entonces, para no bajar la calidad del producto, desarrollamos una base muti grano más económica, por así decirlo. Pero como los clientes valoraron tanto la calidad de la primera versión, en cuanto a color, sabor, semillas, etc., que no nos fue muy bien con el segundo. Así que volvimos a la primera versión.

Este tipo de productos, que son saludables y van orientados a un tipo de clientes más refinados, que valoran mucho la calidad, por sobre el precio”.

La marca sugiere hacer panes de moldes de 450 gramos. Con la base que venden alcanzan a hacer 6 panes. “Si las venden a 1.800 ó 2.000 pesos, que ya está por debajo de los precios que algunos panes con granos en los supermercados, la rentabilidad para el industrial sería del 140% aproximadamente”.

Vera agrega que la respuesta del público podría ser mucho mejor si se resuelven algunos problemas que ellos han visualizado en terreno. “Algunos industriales no lo comunican de manera muy efectiva en sus locales. Cuando uno va al mesón, siempre lo más accesible son las hallullas, marraquetas, 5

PORTADA Finalmente Letelier opina que “mejorar la alimentación en Chile es una tarea de todos los sectores, tanto privados, de diferentes organizaciones, del Estado y por sobre todo de la población. El problema de la mala alimentación en Chile y el mundo se está volviendo muy grave, cada día más personas mueren y nuestros niños son quienes se verán más afectados. Es importante que todos tomemos conciencia y unamos nuestros esfuerzos en mejorar la alimentación en nuestro país”.

panes de hamburguesas y de completos. Pero estos panes, que tienen una rentabilidad muy superior, lo colocan al mismo nivel o con menos importancia que los panes regulares. Pero si nos lo exhiben de buena forma, es más difícil que los clientes finales lo perciban y les llamen la atención. Entonces, hay que cuidar ese aspecto, de cómo dar a conocer el nuevo producto”.

En relación a este tema, Sebastián Vera, comenta que como marca procuran dar apoyo publicitario y comunicacional a los industriales, ya que saben que “los clientes que están en el rubro son de gran esfuerzo, que están a cargo de todo el local, ven muchos temas, y por lo tanto tienen muy poco tiempo”.

EL APOYO DE CORFO Uno de los temas que puede limitar la posibilidad de crear nuevos productos, es el financiamiento. Para saber si hay prioridad para apoyar estas ideas, conversamos con Claudio Maggi Campos, Gerente de Desarrollo Competitivo de CORFO, el que nos comentó que se han presentado proyectos de esta índole.” Han recurrido a los Programas de Difusión Tecnológica (PDT) y Nodos Tecnológicos de la Gerencia de Innovación de CORFO. El apoyo que obtuvieron les ha permitido mejorar sus gestiones de control de proceso, como de las nuevas formulaciones para cumplir con la normativa existente”.

“Tenemos unos exhibidores transparentes, que les podemos facilitar para hacer degustaciones. Incluso puede ir con algún elemento de publicidad, con el diseño incluido, en que se destaque que es un producto nuevo…

El ideal es colocarlo al alcance del cliente; ya sea cuando él esté en la fila para pagar o cuando se está tomando un café. La idea es que la innovación, que es más rentable, tenga visualidad”.

INGENIEROS EN ALIMENTOS

Precisó que para la institución “es muy relevante apoyar estas iniciativas ya que están alineadas con los desafíos del Programa Estratégico de Alimentos Saludables (http://www.chiletransforma.cl/programa/programa-alimentossaludables/), que busca nuevos productos sanos y que sean accesibles para la comunidad”.

Gonzalo Letelier. Ingeniero de Alimentos PUCV, actual Presidente del Colegio de Ingeniero en Alimentos de Chile (CIACH), también opina que el tema del etiquetado nutricional que advierte nutrientes críticos es una gran oportunidad para los industriales panaderos, en el sentido de poder innovar.

Gonzalo Letelier.

Maggi comentó que CORFO contempla muchos instrumentos para entregar recursos en esta línea. En el caso del PDT, se aporta a mejorar el acceso al conocimiento, tecnologías y buenas practicas, para un conjunto de empresas, con foco en PYMES, a través de actividades de difusión y transferencia tecnológica que aporten valor al desempeño productivo y a la competitividad de las empresas.

Dice que en este sentido, “el factor voluntad es importantísimo, pero también

Se puede obtener más información en: http://www.corfo.cl/programas-yconcursos/programas/programa-de-difusion-tecnologica-pdt-2017 Además, está el Programa de Formación para la Competitividad (PFC), que contribuye a aumentar, en calidad y/o cantidad, el trabajo calificado de la fuerza laboral del país, produciendo mejoras en la productividad y, por lo tanto, en el crecimiento y competitividad de las empresas y la economía nacional, a través del cierre de brechas de competencias laborales específicas.

deben haber incentivos por parte del Estado para que tanto las panaderías como otros sectores mejoren su oferta de alimentos”.

También afirma que las tendencias en este sentido van por el lado “de los productos integrales. Más que ampliar la oferta a otros productos, las panaderías deben ir cambiando la imagen de los productos que ya comercializan incorporando ingredientes de alto valor nutricional como los granos enteros y harinas ricas en fibras, disminuir las cantidades de azúcares, sal y grasas saturadas e incorporar reemplazos o mejorar las formulaciones”.

http://www.corfo.cl/programas-y-concursos/programas/seleccion-entidadesgestoras-programa-de-formacion-para-la-competitividad--pdf Como conclusión final, es claro que existe la oportunidad para captar un nuevo nicho de mercado, con innovación en nuestra producción. No dejemos que sea otro sector, el que responda a esta necesidad con más rapidez.

Según Letelier para crear nuevas alternativas de colaciones saludables lo ideal es contar con la asesoría inicial de un Ingeniero en Alimentos, que son “profesionales capacitados para desarrollar nuevas formulaciones y reformular los productos existentes, para que puedan estar libres de íconos de advertencias”.

Claudio Maggi

Asegura que es perfectamente posible crear colaciones libres de nutrientes críticos que sean rentables y amigables para los niños. “Pero requiere un desarrollo importante, ya que los nutrientes críticos son sabrosos y económicos, además de entregar funcionalidades tecnológicas”.

“Es importante enfocar los esfuerzos en los niños –agrega-, ya que son futuras generaciones que están viéndose afectadas por todos los riesgos de enfermedades asociadas a una mala alimentación. Respecto a la rentabilidad, efectivamente pueden verse afectados y se incrementa el precio, pero debe haber un esfuerzo conjunto entre los industriales y la población en mejorar los alimentos que ofrece el mercado, tanto a nivel de oferta como de demanda”.

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Gastronomía y

Semana Santa Más allá de los productos del mar y los huevos de chocolates que se consumen masivamente en nuestro país, existe una amplia variedad de alimentos que son parte de la cultura culinaria en otras fronteras, y que son interesantes de conocer en estas fechas.

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e denomina como Gastronomía de la Semana Santa a todas las costumbres culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país suele tener algún conjunto de platos o preparaciones característicos de esta fecha, que por regla general no suelen incorporar carnes.

platos. Suelen ser, por regla general, con gran capacidad de saciamiento.

La idea era evitar la tentación del consumo de carne.

La única comida que se hacía durante el ayuno era al ponerse el sol. Tras algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente, en el siglo XIV, se permitió hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó colación.

La carne es la comida principal de abstinencia. Esto involucra tanto a las rojas (buey, ternera, carnero) como a las carnes blancas (cabrito, cordero, cerdo) y la caza. También hay culturas que aplican este precepto a embutidos. Sin embargo, en algunos casos es permitido el uso de tocino, siempre y cuando no sea posible cocinar con aceites vegetales y demás hierbas.

Por regla general, esta gastronomía se opone por completo a la abundancia mostrada por la población en el Carnaval. Por lo tanto, una de sus características es la austeridad; tanto en la elaboración como en los ingredientes empleados en los alimentos.

Aunque la Biblia no habla de comer pescado en Semana Santa, esto se ha mantenido por tradición como especie de conmemoración a la pasión y muerte de Jesús.

La tradición más ortodoxa afirma que el Viernes Santo y el Miércoles de Cenizas deben regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día. En forma paralela, en los Viernes de Cuaresma se desarrollaba la abstinencia sólo de alimentos preparados con carne.

Se dice que la costumbre viene de la filosofía de los paganos, que rendían culto a la diosa de la paz, el placer, y la fertilidad Venus (en la mitología romana) o Freyja (en la mitología nórdica). Se dice que “PEZ” viene de la palabra del nórdico antiguo “DAG”, que se traduce a aumento. Entonces, debido a su alto índice de reproducción, el pez fue usado como símbolo de la fertilidad desde tiempos remotos.

Con el paso del tiempo, el ayuno consistió en hacer sólo una comida al día y en abstenerse de ciertos manjares. Esta imposición obligó a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades. Los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y ciertos dulces pasaban a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los

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ACTUALIDAD Europa En Alemania al igual que en muchos de los países del norte de Europa es muy celebrada la costumbre de los huevos de pascua. En la cocina berlinesa y del Rhein está el Kartoffelpuffer que es una especie de pasta de patata servida en especial durante este periodo religioso.

En Italia es muy popular el empleo de dulces en esta época y existen numerosos ejemplos de dulces pascuales (Dolci pasquali) como: la Colomba pasquale (paloma pascual), la pastiera típica de la Campania, las scarcella en la Apulia o la cuddura de la Sicilia, el casatiello que es una especie de bollo salado muy típico de la cocina napolitana, etc.

En el norte de España es muy habitual servir una especie de sopa denominada las sopas de ajo, que lleva trozos de pan duro en agua y con grandes cantidades de pimentón que hace recordar la carne. Es un plato típico de la Semana Santa en Zamora.

El potaje de vigilia que es una variedad de potaje realizado con bacalao en salazón. El bacalao en salazón se puede decir que es el pescado protagonista en la Semana Santa en España, tiene su preparación en buñuelos, en croquetas y en tortillitas. Antaño eran muy populares los Huevos de vigilia.

Al igual que el bacalao, los escabeches en el interior son muy populares y un ejemplo de ello es chicharro en escabeche.

Los antiguos romanos asociaron al pez con Venus, y fue usado como su principal símbolo en el día de su festividad, el viernes, donde se comía pescado en honor a la diosa.

A nivel del cristianismo, las explicaciones son otras. Se recurre al evangelio de Juan (21:5), el que señala “Entonces Jesús les dijo: ‘Hijos, ¿tenéis algún pescado? Le respondieron: ‘No’ y él les dijo: ‘Echad la red y hallaréis pesca’, entonces la echaron, y no podían sacarla por la gran cantidad de peces”. También se cita a Lucas (9:13) “Dadles vosotros de comer y dijeron ellos: ‘No tenemos más que cinco panes y dos pescados’, luego Jesús los multiplica”. Por estos, y otras citas bíblicas, se busca honrar los deseos que tuvo Jesús en vida en el día de su muerte.

Los huevos y lácteos fueron objeto de ayuno durante la Cuaresma, no obstante, existían bulas especiales para poder comer lácteos, el denominado “Indulto de Lacticinios”. Con posterioridad se eliminó este rigor, quedando fuera del ayuno pascual.

Alimentos Pascuales

En la ciudad de Crevillente (Alicante) es muy popular el “pa torrat” de Viernes Santo que consiste en pan tostado al horno en abundante aceite acompañado de ajos y de la tradicional coca de boqueron, masa de harina con abundante con abundante boquerón frito con cebolla. En muchas ciudades de Castilla es muy popular la preparación de las patatas viudas.

Repostería En el terreno de la repostería española pascual, son muy populares en todo el territorio las famosas torrijas, elaboradas con pan y cuyas recetas difieren bastante de un lugar a otro, e incluso entre cocineros. Las torrijas se elaboran con restos de pan y se fríen tras remojarse en leche para ser servidas calientes. Las frutas de sartén, en tanto, son muy populares en todo el país, mientras que los Pestiños, al sur.

En Cataluña son muy famosas las Monas de Pascua y en Valencia se suele comer al aire libre las denominadas longanizas de pascua y las monas (bollos con huevos cocidos), o los mismos Hornazos del sur de España, los dulces más típicos de la Semana Santa de Úbeda, junto a los llamados “Puritos Americanos”.

Algunos alimentos traen a la gastronomía de la Semana Santa un simbolismo, y dentro de ellos los más frecuentes en las diferentes culturas Europeas son: El huevo duro. implementado quizás en lo que se denomina hoy en día huevo de pascua, y su origen (anterior al cristianismo) es incierto. No obstante el huevo duro aparece como ingrediente en diversos platos.

El pan. El denominado pan pascual en las culturas de la Europa del Este.

El bacalao. El bacalao en salazón es un plato fecuente en diversas gastronomías de Semana Santa en Europa y América.

Las Iglesias Ortodoxas La abstinencia de la ingesta de carne no tiene igual repercusión en todos los países. Por ejemplo, en la Europa de predomiancia de la iglesia ortodoxa y copta es una costumbre muy antigua la ingesta del cordero pascual (easter lamb). Este ingrediente se suele encontrar en forma de sopas como la griega: Magiritsa, entre otras. La observancia de esta tradición no es por igual en todos los países cristianos.

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GREMIAL

Convenio

Indupan-Hogar de Cristo

Indupan debutó en Consejo General de SOFOFA

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a tarde del miércoles 25 de enero, José Carreño Fraile, presidente de Indupan Santiago, debutó como consejero gremial de SOFOFA. La sesión se inició con un saludo de bienvenida de su presidente, Hermann Von Mühlenbrock, quien manifestó la satisfacción de la multigremial por el ingreso de nuestra orden a sus filas, destacando su importancia a nivel empresarial y en el que hacer nacional.

en ejecución. En ese contexto, captaron mucho interés de los consejeros, tanto el Concurso de la Mejor Marraqueta, el Día del Choripan en Marraquetas y el premio al Primer Bebé que nace con la Marraqueta Bajo el Brazo.

Al cierre de su exposición, José Carreño manifestó la preocupación por los problemas que se están produciendo en nuestra industria pyme, a raíz del tema de los 7 domingos extra libres, ya que al sumarse a los feriados irrenunciables y los descansos regulares, complican la posibilidad de llenar los turnos para esos días. El asunto, dijo, se está complejizando aún más por la interpretación que está realizando la Dirección del Trabajo sobre el particular.

Posteriormente, exhibió ante los consejeros algunas publicaciones de prensa con ocasión de la actividad con la que se anunció el ingreso de Indupan, la que se realizó con un desayuno en la panadería San Camilo, al que asistieron una veintena de medios de comunicación.

Por último, algunos consejeros le hicieron varias consultas a nuestro presidente sobre el origen de la marraqueta y las hallulas. Además, en forma individual, le hicieron comentarios positivos sobre el proceso de defensa de la marraqueta, que se dio en el contexto de las aspiraciones del Ministerio de Salud en torno a bajar el sodio.

A continuación se desarrolló la sesión habitual de consejeros, en la que se analizaron temas de interés de SOFOFA, así como situaciones de la actualidad nacional.

En la parte final de la reunión, se dio espacio para que nuestro presidente hiciera una presentación de Indupan Santiago. Ésta incluyó un recorrido de su historia, actividades gremiales y comunicaciones, así como proyectos 1 0

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Lauren Berthelot, organizadora del team chileno en la Copa Mundial de Pastelería:

“Chile

puede estar muy orgulloso de su primera participación en el

Mundial de Pastelería”

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n enero pasado por primera vez Chile participó en la Copa Mundial de Pastelería, tras ganarse un cupo entre los países latinoamericanos. La autodenominada Roja Dulce, estuvo integrada por Gustavo Sáez (28), Víctor Martínez (31) –chefs pasteleros del restaurante 99 y el Hotel Marriott respectivamente–, junto a Roberto Muñoz, que en ese entonces era el pastelero del Hotel Renaissance. El balance de esta participación fue muy positivo. Pese a no tener sin experiencia previa en el torneo, se ubicaron en el lugar 11 entre 22 competidores tras considerarse los puntajes en postres y pastelería.

La francesa Lauren Berthelot, importadora y distribuidora en Chile de diferentes insumos reposteros, entre ellos los chocolates Valrhona, fue la impulsora de la participación de Chile en este evento. Tras haber visto varias veces enfrentarse a los mejores pasteleros del mundo, en el 2015 se convenció de que ya era hora de conformar un team chileno que llegara a esas grandes ligas.

Si se considera la clasificación general, que incorporó también esculturas en chocolate, dulce y hielo –áreas en las que no tuvieron la posibilidad de prepararse bien-, se ubicaron en el puesto 18, lo que también es un logro.

La primera reunión de Sáez y Martínez, sin conocerse antes entre ellos, fue en junio del 2015. Dos meses después y tras analizar las bases, conocer los reglamentos y definir un concepto bajo el cual crear sus recetas –la minería y el norte–, comenzaron a ensayar. Lo hicieron todos los sábados desde las 07:00 de la mañana a las 21:00 horas por seis meses. La misión era obtener uno de los tres primeros lugares en la Copa Maya, la competencia regional en México, desarrollada en febrero de 2016, lo que les daría el pase a Francia.

“Era un sueño, por eso cuando regresé a Chile, conversé con los chefs que hoy son parte del equipo. Había visto su trabajo y sabía que tenían las ganas de estar ahí, en Francia”, explica.

La competencia, creada por el reconocido pastelero y heladero francés Gabriel Paillasson y la marca de chocolates Valrhona en 1989, es la máxima instancia en la que se miden los mejores pasteleros de del mundo, por lo que el ya haber clasificado para dicha instancia, tiene un valor en sí mismo.

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ENTREVISTA A ellos se unió Luis Díaz –chef pastelero por más de 30 años y actual profesor de repostería del Duoc–, que cumplió el rol de coach, orientándolos con toda su experiencia, conocimientos y lo aprendido en su propia participación en el mundial del año 2008.

COMPETENCIAS Según cuenta Lauren a Past & Panhe, llegar a esa instancia no fue fácil, ya que no sólo tuvieron que trabajar duro para lograr un sólido funcionamiento en equipo, sino que conseguir el apoyo económico para el viaje.

Afortunadamente contaron con el auspicio de Gourmet Select, Inacap, El Volcán, Nespresso y cremas Elle & Vire.

La Copa Mundial dura dos días y en ella pequeñas selecciones de países de América, Europa, Asia y África, diseñan excéntricos y elaborados postres, además de altas y creativas esculturas. La competencia está inserta en la feria Sirha (una de las más grandes del mundo) y Bocuse d’Or (competencia de cocina), que se llevan a cabo en la sureña localidad francesa de Lyon.

Este año participaron 22 países; 7 de ellos lo hicieron por derecho propio -en razón de que son los “top 7”del rubro- y los restantes deben competir a nivel continental para adjudicarse un cupo. En la fase correspondiente a nuestra región, Chile obtuvo el tercer lugar entre 7 postulantes. Los primeros lugares fueron de Argentina y México. Después de Chile quedaron Brasil, Colombia y Perú.

Lauren Berthelot nos aporta más detalles sobre la participación de Chile en el Mundial de Pastelería.

- ¿Cómo se definió a nuestra” Roja Dulce”?

- Fue mi iniciativa. Yo estuve varios años en Japón -por trabajo en Valrhona-; entonces ubicaba el concurso y fui varias veces a él. Como ahora vivo en Chile y tengo mi negocio aquí, conocí a varios chef y me convencí de que había un buen nivel. En el 2015 averigüé cómo podían participar, y de regreso hablé con Gustavo y Víctor.

Para la Copa Maya fueron sólo ellos, pero en la Copa Mundial había más preparaciones que presentar, así que se sumó Roberto Muñoz, quien hoy trabaja como docente en el Inacap de Osorno.

Hay países que realizan concursos para definir una selección nacional, pero para llegar a eso hay que trabajar más. Yo sabía que Gustavo y Víctor tenían las ganas y el nivel… entonces los apoyamos.

- ¿Qué se necesita para competir?

- No basta sólo con ser un buen pastelero, además hay que tener las ganas, disponibilidad y tiempo para practicar… tener feeling con el concurso.

Asimismo, ser capaz de soportar el estrés y la presión de la competencia.

- ¿Qué gastos implica?

- Hay que pagar la inscripción para la Copa Maya y el Mundial. Con esto te aseguras el viaje y el hotel para los participantes y el coach. En el mundial se cancelaron 1.500 euros por cada equipo.

Pero hay otros gastos, ya que hay que entrenar. Por eso tuvimos que buscar auspiciadores. Fue difícil, porque como fue al inicio del año, al principio sólo tuvimos puertas cerradas. Mi empresa fue la primera que ayudó, pero luego de tener tan buenos resultados en la Copa Maya, nos apoyaron otros.

Entonces, con Gourmet Select somos fundadores del equipo y somos el nexo entre la organización del concurso y el team. El material y las presentaciones de las recetas en francés que había que presentar, lo hicimos nosotros, Además, nos encargamos de conseguir la mayor cantidad de insumos para que ellos pudieran entrenar y llevar a Europa (no todo, ya que tuvieron más de 400 kilos de equipaje. El resto lo compraron en Francia).

- ¿En qué consisten las competencias?

- La Copa Maya consta de un concurso de 6 horas, en las que los dos participantes deben hacer una pieza de chocolate y una de caramelo y en pastelería un postre al plato (12 iguales) y una torta helada (3 versiones de la misma en total. Una para la foto, otra para la mesa y una para degustación). Cada equipo tiene un box, con las maquinarias y aparatos necesarios.

En el caso del Mundial, la competencia dura 2 días, ya que en cada jornada participan 11 equipos simultáneamente, durante 10 horas. En el box hay tres pasteleros. Las piezas (esculturas) son 3 (chocolate, caramelo y hielo), en pastelería son 3 tortas heladas, 3 tortas de chocolate y 15 postres iguales al plato.

Este no es el único concurso, pero sí el más complicado y de nivel más alto y difícil, porque no se puede llevar casi nada. Los chef tienen que hacer todo en el momento. Van con sus ingredientes pesados ordenados, pero tienen que elaborar todo en el lugar.

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ENTREVISTA ¿Me detalla lo que presentó la selección chilena?

- En la Copa Maya fueron “Las Minas del Norte de Chile”. Se dio énfasis a las minas de cobre. Para el Mundial, el acento estuvo en las minas y las piedras preciosas, que son muy conocidas fuera del país.

- ¿Cómo evalúa el resultado?

- Chile puede estar muy orgulloso de su primera participación.

También de su nivel en pastelería, porque al analizar los puntos que tuvimos, sólo en pastelería, terminamos en el nivel 11 sobre 22 equipos. O sea, para una primera vez, es estupendo. Sobre todo si tomamos en cuanta que los 10 primeros equipos participan hace unos 30 años y son de un nivel top mundial.

- Estos pasteleros pertenecen a la elite de su rubro, pero al mirar todo el sector, ¿cuáles dirías que son las fortalezas y debilidades de la pastelería nacional?

Siento que hubo una muy buena aceptación de lo que hizo el equipo chileno en pastelería. En eso me refiero a tortas y postres al plato.

- ¿Qué hay que mejorar?

- Lo bueno es que el mundo dulce es algo que gusta mucho a los chilenos.

Son parte de la rutina de cada día… Yo viví en Asia y en Japón y allí no había cultura de terminar la comida con algo dulce. Acá en cambio, hay una relación de amor con el mundo dulce y su consumo es alto. Eso da la base para generar un grupo de apasionados por la pastelería y, con ellos, la pastelería fina.

- Donde fallamos más fue en el tallado de las piezas, en las esculturas.

Los países que tienen más años de competencia, ya cuentan con chef que pueden enseñar. Acá en Chile, en cambio, esto es muy nuevo. Se practicó muchísimo, pero aún hay que mejorar para llegar al nivel internacional...

Pero tenemos que buscar una forma de mejorar y así lograr el nuevo objetivo, que debe ser ganar la Copa Maya.

Otro valor es que los chilenos cuando quieren algo se involucran al 100%.

Me gustan las ganas y fuerza que tienen los chilenos para llevar a cabo proyectos y hacer cosas grandes. Y cuando hablamos de este tipo de concursos, esa fuerza es muy importante.

- ¿Cómo se prepararán?

-Pensamos en traer a un chef de afuera, que tenga un buen nivel en esculturas y que pueda pasar una semana con el equipo y enseñarles más técnicas que les ayuden a armar las piezas para las próximas competencias.

Lo que falta es la cultura de la calidad, de la gastronomía fina. Eso comenzó hace un par de años en el país y está en muy buen camino, pero todavía falta. La mayor parte de la pastelería que se consume en Chile no es fina, por el uso de insumos de baja calidad.

- ¿Se mantendrá el mismo equipo chileno?

- No. Gustavo se mantendrá, pero Víctor ya renunció al equipo. Así que estamos buscando.

Para cambiar eso hay que educar al pastelero y también al consumidor, en el sentido que opten por lo bueno y acepten pagar lo que esa buena pastelería vale. Hay que desarrollar más la pastelería fina, con insumos mejores y entendiendo que estos son más caros. Cuando hablamos de gastronomía fina, hay que respetar al cliente, usando insumos de calidad.

- ¿Han pensado en hacer un concurso nacional para definir la selección?

- Yo pienso que sí en el futuro. Pero ahora no están dadas las condiciones para ello, ya que el nivel de la competencia es muy, muy alto. Entonces, necesitamos a los mejores y a quienes en lo posible tengan un grado de experiencia en estos torneos. El paso de Gustavo por este Mundial ayudará mucho al nuevo participante. Sería bueno tener siempre a alguien que se repita y no cambiar a todo el equipo de una vez.

- ¿Es posible que a nivel de pastelerías pymes se pueda tener una pastelería con insumos más gourmet?

- Es posible. Es un tema de educación y cultura. Las bebidas son más caras que el agua y se consumen mucho. En este caso, no es un tema de dinero.

- Entonces, ¿ya están pensando en el próximo mundial?

Hay que desarrollar la cultura gastronómica en el país. Eso no tiene que ver con el dinero. La cantidad de azúcar que hay en la pastelería chilena, no tiene nada que ver con el dinero.

- Sí y hoy mismo estamos tratando de organizarnos para tener una base sólida para el futuro. Para eso vamos a crear una organización. Será como una asociación del Club Chile del Mundial en Pastelería, para organizar el tema con los auspiciadores. Además, ello nos permitirá recibir la ayuda de todos los chefs que quieran colaborar en la preparación, vincularnos con la prensa, el gobierno, etc.

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- ¿Cómo describe la pastelería chilena?

- Es muy cargada al azúcar. No es raro ver un producto que tenga manjar, merengue, mermelada, mazapán, etc. Eso se ve bastante en América Latina.

En Europa es más liviana.

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ACTUALIDAD

Indupan Santiago entregó ayuda en zona afectada por incendios

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l sábado 28 de enero, Indupan A.G. “ vivió un día de emociones, pasión y compromiso con nuestros compatriotas. Tras un recorrido de más de 8 horas desde la capital, un grupo de colegas y de directores de nuestra asociación, llegó con donaciones hasta las zonas afectadas por los incendios del sur.

La ayuda consistió en casi 4 toneladas de pan colizas y más de 10 mil litros de agua, la que fue entregada en el centro de acopio que organizó Desafío Levantemos Chile en Constitución y en los albergues municipales de esa ciudad, de Curepto y de otras localidades más pequeñas.

Cada aporte fue recibido con mucha esperanza por voluntarios y afectados, ya que contribuyó a mejorar un poco las condiciones con las que estaban enfrentando nuestros compatriotas la grave crisis que se suscitó en esas regiones.

La recolección se llevó a cabo en los días previos en la sede de nuestra asociación, así como en la panadería La Floresta de San Bernardo. Allí se hizo presente la generosidad de nuestros socios, proveedores y algunos particulares, quienes respondieron a la iniciativa organizada por nuestra institución, que además contó con el apoyo de Empresas Maquipan, que facilitó el camión para trasladar las donaciones a las zonas afectadas.

A través de esta nota, reiteramos nuevamente la generosa respuesta de nuestros socios y proveedores que adhirieron a esta iniciativa.

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ACTUALIDAD La nómina de quienes nos hicieron llegar sus aportes es la siguiente:

PROVEEDORES Panad. Pan Top

La Cisterna

Panad. Panbo 1

San Bernardo

Panad. Panbo 2

El Bosque

Panad. Panbo 3

La Pintana

Panad. Pan 6

San Bernardo

Panad. Pan 6

El Bosque

Panad. San Ramón

San Miguel

Panad. Las Palmeras

El Bosque

Panad. San Agustin

Est. Central

Panad. San Javier

La Florida

Panad. Los Alamos

Pte. Alto

Panad. Real Madrid

San Miguel

Panad. Las Magnolias

Macul

Panad. San Antonio Renca Panad. San José

San Ramón

Panad. Oberena

La Granja

Panad. Alimentos Vollkorn

La Reina

Panad. Santa Gema

San Joaquin

Panad. San Camilo

Santiago

Panad. Alimentos Próximo

Huechuraba

Panad. El Dorado

Santiago

Panad. Estab. Castilla

Santiago

Panad. Espiga del Sur

Vivaceta

Panad. Ralún Maipú Panad. Ralún Peñaflor Panad. La Superior

Santiago

Cafeteria Malvarosa

Ñuñoa

Panad. Toledo Independencia

PROVEEDORES Petrogas Equipalim Barcepan Master Martini Evolution Bakels Chile Mylpan Lesaffre Mol. Pamol Estamos convencidos que nuevamente Chile se levantará de esta tragedia.

Para ello es clave que cada ciudadano se comprometa, como lo hicimos nosotros como sector, ya que –como pudimos constatar en terreno- las necesidades son infinitas.

Creemos que esa sinergia entre nuestro gremio, los industriales y los proveedores, es capaz de superar cualquier desafío, junto con ser un importante aporte al bienestar de nuestro país.

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PUBLIREPORTAJE

La iniciativa que lidera Maquipan:

La Ruta de La Marraqueta recorrerá Chile en pro de un pan más saludable En las próximas semanas un camión escuela recorrerá Chile, para asesorar a los industriales panaderos del país en la mejor forma de reducir sodio en sus marraquetas. Al mismo tiempo, se realizará concurso La Mejor Marraqueta de la ciudad a visitar, que contará con el respaldo de Indupan Santiago, gremio que creó esta competencia hace 7 años.

C

on el fin de contribuir a promover la elaboración de panes más saludables y de una calidad uniforme en el país, muy pronto llegará a diversas ciudades de nuestro país La Ruta de la Marraqueta.

trabajo de los industriales locales. Podrán participar todas las panaderías que tengan en regla sus permisos para funcionar y cumplan las bases del concurso. Éstas incluyen el requisito de presentar muestras reducidas en 10% de los niveles de sodio, elaboradas en horno de piso y que no tengan materia grasa en su composición.

Se trata de una iniciativa de Empresas Maquipan, que busca dar un aporte al desarrollo de las panaderías artesanales de Chile. La idea es entregar soporte técnico a estas industrias pymes, para que puedan hacerse parte de la tendencia nacional y mundial, que busca reducir el sodio en el pan.

El proyecto contempla instalar un camión escuela, con pantallas gigantes, desde donde chefs y panaderos compartirán técnicas para elaborar marraquetas más saludables. Además se entregarán recetas de sándwiches que lleven productos típicos de cada zona. Luego se harán degustaciones y se ofrecerá un cóctel a los presentes.

Las muestras se recibirán a primera hora de la mañana, serán analizadas por un papel de expertos (que no conocerá el origen de las mismas) y la premiación se realizará al final de la tarde. El ganador se hará acreedor de Horno de piso UNIQUE UHP3 INOX de tres cámaras independientes, panel de control digital y vaporizador. Además, participará en octubre próximo (junto a los ganadores de otras ciudades) en el sorteo de un furgón furgón BAIC Plus, cero kilómetros, donado por Gildemeister. Éste se realizará en la capital, en el marco de la conmemoración del Día Mundial del Pan y la realización del concurso La Mejor Marraqueta de Indupan Santiago.

En forma paralela, por primera vez se desarrollará el concurso La Mejor Marraqueta en distintas regiones; esto con el fin de reconocer la calidad del

Lo que se busca al identificar a La Mejor Marraqueta por ciudad, es que los industriales puedan recibir los beneficios que por años han disfrutado los

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PUBLIREPORTAJE “Este proyecto será muy bien recibido en regiones, ya que muchas veces éstas se sienten excluidas de algunas ideas que se concretan en la capital”, dice Felipe Castaño. ganadores de Santiago. Es decir, reconocimiento público y un indiscutido aumento en sus ventas (un promedio que va entre 35 y 40% en los ganadores de la capital).

La Ruta de la Marraqueta concluirá en cada ciudad con una función de “cine bajo las estrellas”, que beneficiará a la comunidad local.

OBJETIVOS GENERALES Junto con todo lo anterior, lo claro es que con una iniciativa de esta naturaleza se podrá colaborar a validar nacional y hasta internacionalmente a la marraqueta, como un PAN DE CALIDAD CERTIFICADA, con apego a la tradición centenaria del país.

Además, dar validez y certificación a EXPERTOS LOCALES, quienes a posteriormente podrán trabajar en planes de mejora continua para la producción del pan en Chile.

Por otra parte, se busca demostrar en conjunto con las autoridades de gobierno y de salud, el compromiso de nuestra industria en la promoción y cumplimiento del compromiso voluntario de reducir el sodio en la marraqueta y la certificación de una PRODUCCIÓN LIMPIA Y RESPETUOSA DE LAS NORMAS SANITARIAS en esa labor.

Por último, la idea es dar visibilidad a un fortalecimiento del rol social y ciudadano del panadero.

ORGANIZADORES Para conocer más detalles sobre esta iniciativa, conversamos con Felipe Castaño, gerente general de Empresas Maquipan, industria que gestó el proyecto. Nos explicó que diseñaron esta idea porque están “convencidos de que la panadería chilena debe seguir evolucionando e incorporar lo mejor de las nuevas tendencias mundiales, pero conservando la tradición y patrimonio que caracteriza a nuestra industria y que nos posiciona como uno de los países con mayor consumo de pan a nivel mundial”.

Agregó que es “responsabilidad nuestra y de quienes participamos en este mercado, promover una alimentación más sana a través de la disminución del sodio en uno de los alimentos más nobles del país y extender –gracias al apoyo de Indupan- el alcance del concurso ‘La Mejor Marraqueta’ a nivel nacional, que consideramos un símbolo de la tradición panadera chilena”.

Señaló que los objetivos de la Ruta de la Marraqueta son posicionar al pan chileno y a este producto en particular, “en el lugar que se merece dentro de nuestra sociedad. La industria panificadora ha sido parte importante del crecimiento y desarrollo del país. Prueba de ello es, por ejemplo, la reciente incorporación de Indupan a Sofofa. Por este motivo, buscamos capacitar a los panaderos chilenos para que puedan crecer y mejorar cada día sus productos, además de orientarlos en las principales tendencias y desafíos que enfrentará la panificación en los próximos años”.

BENEFICIOS Felipe Castaño indicó que el primer y más importante beneficio para los industriales del país que participen de la iniciativa, es ser parte del proceso de mejoramiento de nuestro sector. “El mercado mundial apunta hacia productos saludables, producción limpia y el respeto por la tradición artesanal. El panadero chileno debe estar preparado para enfrentar estos

desafíos y de esa manera satisfacer las necesidades de sus clientes, que son cada día más exigentes, porque ellos se encuentran más informados”.

“En segundo término, y es algo que nos tiene muy contentos, la respuesta de los distintos actores del rubro ha sido tremendamente positiva, porque la Ruta de la Marraqueta será una gran oportunidad para que clientes, proveedores y autoridades podamos conversar y reflexionar sobre el momento de nuestra actividad y la manera de avanzar hacia el futuro”.

En su opinión, este proyecto será muy bien recibido en regiones, ya que muchas veces éstas se sienten excluidas de algunas ideas que se concretan en la capital. “Aquí lo importante es que la panadería chilena tenga una identidad y objetivo general y que todos trabajemos por alcanzar esa meta.

No queremos que las panaderías se sientan solas; muy por el contrario, esperamos que se sientan apoyadas para poder seguir creciendo y cuenten con herramientas para innovar y tecnologizar sus procesos en pro de una mayor calidad”.

Su aspiración respecto del impacto de esta iniciativa, es que colabore a que “en el futuro, cuando hablemos de la gastronomía chilena, la marraqueta sea un ícono inconfundible de calidad y artesanalidad”.

Su idea es repetir en adelante la Ruta de la Marraqueta. “Creemos que este tipo de actividades deben llegar para quedarse. Seguramente con cada año que pase podremos ir mejorando e identificando en conjunto con todos quienes participen, tanto a nivel gremial como de empresas, clientes y autoridades, nuevas necesidades y oportunidades de fortalecer la panadería nacional”.

Para lograrlo, “en esta versión hemos invitado a todas las marcas que son parte del rubro panadero y pastelero. Muchas ya se han sumado y estamos optimistas de que será un tremendo éxito. Están las puertas abiertas para quienes deseen incorporarse”.

Mayores informaciones, acreditaciones para asistir e inscripciones para participar en el Concurso La Mejor Marraqueta de cada ciudad en: www.rutadelamarraqueta.cl

La aspiración de Maquipan respecto del impacto de esta iniciativa, es que colabore a que "en el futuro, cuando hablemos de la gastronomía chilena, la marraqueta sea un ícono inconfundible de calidad y artesanalidad”, precisa Felipe Castaño.

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PUBLIREPORTAJE

El chef encargado de los sándwiches en cada ciudad - ¿Por qué crees que la marraqueta es un pan adecuado para un sándwich?

- Creo que la marraqueta es el pan más adecuado, ya que es un pan liviano y suave, que además es crujiente. Estas características lo hacen único y su forma permite dividirlo y rellenarlo muy bien; además es fácil de comer y representa nuestra identidad, es un pan chileno.

- ¿Qué sándwich con marraqueta es tú preferido y por qué?

- Mi preferido es el de pescado frito con chilena. Yo soy de La Serena y crecí en la playa, por ende el pescado es un ingrediente muy importante para mí. Que vaya frito le aporta otra crocancia más al “sanguche”… y el tomate y la cebolla le dan frescor; si agregamos mucho ají verde, es mejor aún. Para los más atrevidos, es opcional el ají rojo en pasta.

- ¿Qué cuidados hay que tener con el pan para que esté adecuado para elaborar un sándwich?

Et De Tourisme De Toulouse, cocinero con 15 años de experiencia,

- Lo principal es que se encuentre fresco, ojalá recién hecho. No hay que ponerlo en bolsas de plástico para que no transpire y mantenerlo en papel y/o en un paño de género. Tampoco hay que golpearlo para que mantenga su forma original y si se va a tostar u hornear, que sea en su justa medida y justo antes de servir.

presidente de la Asociación Gremial Chilena de cocineros ACHIGA,

- ¿Qué errores se comenten a la hora de preparar un sándwich?

presidente del Comité Gastronómico de la Asociación Chilena de

dedicada a catering, asesorías, representaciones de marca y producciones

- Hay varios. En general debe llevar una buena porción de untadura, ya que esto permite tener un sándwich húmedo; de lo contrario, queda seco. Esto se puede hacer con mantequilla, mayonesa, queso crema, salsa de yogurt y si es dulce, con mermelada o manjar. Hay que usar los ingredientes justos y no saturar el sándwich con demasiadas cosas. Simpleza ante todo; menos es más. Por último, un error común es no servir el sándwich a la correcta temperatura. Si es caliente, debe estar bien caliente, incluido su relleno y no sólo por fuera. Si es frío, no debe estar helado, ya que no es agradable a la hora de comer.

gastronómicas.

- ¿Qué aporte ves en una iniciativa como la Ruta de la Marraqueta?

Su currículum es mucho más amplio, pero del mismo podemos destacar

- Es una gran oportunidad que permitirá revalorizar nuestro pan, que es único en todo el mundo, adecuándonos a las normas de cantidad de sodio y demostrando por todo Chile que sigue siendo el producto más consumido y rico. También es un aporte a la sociedad, ya que educa, difunde y enseña sobre la importante labor del sector panadero y acerca a la gente a través de la gastronomía, ejemplificándola con un sándwich por cada región.

Sebastián Salas Nicolau es “Brevet Technicien Superieur de la Universidad de Toulouse Et Licée De Hôtellerie

Gastronomía y, presidente del Bocuse D’or Chile Lyon 2017”.

En estos momentos está preparando al equipo nacional para la selección de América Latina Bocuse d’Or México 2018. Participó en la Gira Gastronómica Presidencial de ProChile a Moscú 2015 y en París 2016 “Foods from Chile”. Desde 2014 a la fecha, es chef ejecutivo y director de la empresa Clou Gastronomique, plataforma gastronómica

también que es embajador de marca en empresas Maquipan. En la Ruta de la Marraqueta será el encargado de elaborar sándwiches con productos locales en cada ciudad. Conversamos con él para conocer algunos detalles sobre el tema.

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ACTUALIDAD

¿Cuánto cuesta pagarle

a las Pymes?

Por Rodrigo Bon - Director de PROPYME

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urante los últimos años el debate del pago a las Pymes ha sido uno de los principales objetivos desde las organizaciones representativas de las empresas de menor tamaño, en el camino de poner por escrito reglas claras que apunten a terminar con las conductas abusivas en materia de plazos de pago a pequeños proveedores por parte de un grupo de grandes empresas, las cuales con el tiempo han perjudicado la liquidez, el capital de trabajo y la supervivencia de las empresas de menor tamaño.

Aunque muchos lo cuestionan, la iniciativa que tal vez ha tenido mayor éxito al respecto ha sido el Sello ProPyme creado el 2011, el cual según el Ministerio de Economía posee 127 entidades adheridas y que desde su creación beneficia a más de 100.000 micro y pequeñas empresas proveedoras, pese a su carácter de adhesión voluntario, por lo cual así como se habla de los “grandes malos pagadores” también se debe destacar y felicitar a las grandes empresas que se han sumado a la iniciativa.

Por otra parte, desde ChileCompra se ha progresado de forma plausible en lo referido al pago por parte de instituciones del Gobierno Central, donde lógicamente dejo afuera de mi apreciación al sector Salud, las Municipalidades y el MOP, en donde los pagos a las Pymes son de larga data y se debe trabajar con profundidad.

Durante los últimos meses el pago a las Pymes nuevamente hace noticia, luego que la Comisión de Economía del Senado tomara cartas en el Proyecto de Ley que modifica la Ley N° 20416 que fija normas especiales para empresas de menor tamaño, en materia de plazo y procedimiento de pago a las micro y pequeñas empresas. En este contexto, la Comisión citó y escuchó a un considerable número de organizaciones y entidades ligadas a las Pymes y compartió de forma consensuada muchos de los requerimientos expuestos.

En lo que amerita a la presentación realizada por PROPYME a fines de septiembre del 2016 ante esta Comisión, destaco un par de elementos expuestos, tales como que el pago a los proveedores Pymes debía ser a 30 días para no restar a lo que ya se ha avanzado con el Sello Pro Pyme. En este punto colocamos énfasis en la importancia de la segmentación por ventas anuales de las empresas “MIPYMES” y advertimos que sería prudente la creación de un registro de malos pagadores.

Por otra parte, solicitamos que el Proyecto de Ley no considerara la posibilidad de llegar a “un acuerdo entre las partes” en materia de tiempos de pagos, ya que de estar presente dicha frase, un Pyme no tiene margen de negociación ante una gran empresa.

En la actualidad los integrantes de la Comisión de Economía ya aprobaron el texto en general y particular del Proyecto que hoy se conoce como “Pronto Pago”, el cual a grandes rasgos estipula como plazo máximo 60 días para cancelar. Si las grandes empresas no pagan en el plazo convenido, tendrán que cancelar el interés máximo convencional. Para la venta de alimentos frescos y perecederos, se establece que el plazo no se podrá exceder de los 30 días contados a partir de la fecha de entrega.

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ACTUALIDAD Pese a que el Gobierno ha declarado mirar con buenos ojos el conjunto del proyecto “Pronto Pago”, el Ministerio de Hacienda ha dejado de manifiesto sus apreciaciones sobre algunos puntos incorporados en el texto legislativo, las cuales, desde mi opinión, sacan del centro de la discusión el problema que enfrenta la Pyme en sus pagos, y lo distancia del espíritu inicial de este Proyecto de Ley. Respecto a los tiempos de pago, el hecho de determinar dos tipos de plazos puede crear confusiones e interpretaciones desde las diferentes partes del trato, y a las vez se retrocede respecto a lo logrado por el Sello Pro Pyme el cual, si bien es voluntario, hoy determina a pagar en 30 días, no haciendo diferencia entre los productos y servicios comprendidos en la acción comercial.

De hecho, si nos sentábamos todos en la mesa a conversar sobre un pronto pago para la Pyme, era para obtener por ley que se pagara a 30 días, para sumar en base a lo que ya hemos avanzado y no retroceder ahora con respaldo legal a un acuerdo de pago “conversable” el cual se puede extender a 60 días.

Lo anterior verdaderamente parece ser un mal negocio para la Pyme, ya que entramos a las conversaciones con Sello ProPyme con pago a 30 días en un marco voluntario y estamos finalizando con 60 días como máximo por ley.

En la misma línea, se ha expuesto sobre el mérito ejecutivo de la factura que ahora es en 8 días lo cual es un tremendo avance para momentos de premura, qué duda cabe lo anterior; pero también llama a reflexionar sobre el porqué se invita a la Pyme a utilizar el Confirming y el Factoring ¿Por qué invitar a los Pymes a triangular con otros mecanismos con el objeto de cobrar sus pagos?

Si bien desde PROPYME no nos pronunciamos sobre un cobro de intereses por el retraso en el pago ante la Comisión, el Proyecto de Ley ha incorporado esta opción, pero Hacienda argumenta que el interés máximo convencional es excesivo. Es decir, cuando se le cobran intereses a la Pyme el máximo convencional es adecuado, pero cuando es el Pyme el que debe cobrar, los mismos intereses son excesivos…

Por otra parte, el Ejecutivo indica no poder actuar en contratos o disputas entre privados cuando se producen situaciones en donde grandes empresas no le pagan a los Pymes, lo cual es atendible pese a no compartir dicha aseveración, ya que el Estado sí puede castigar por diversos medios a quienes realicen prácticas abusivas.

Por ejemplo si una gran empresa se viera imposibilitada de hacer negocios con el Estado producto de su mal comportamiento en materias de pagos, y perdiera la posibilidad de hacer negocios con este, sin duda estas empresas trabajarían en no tener deudas, porque finalmente les afectaría de forma palpable y directa sus ingresos al perder al Estado como su cliente.

Es por eso que desde PROPYME propusimos a la Comisión la creación de un registro de deudores, en donde se premie a los que son mejores pagadores de cara a las licitaciones, ya que el grupo de malos pagadores no pueden ir por la vida adeudando y adeudando a los diferentes Pymes con quienes estimen trabajar. A lo largo del país existen cientos de casos en los cuales grandes contratistas adeudan millones a sus Pymes proveedoras y continúan ganando licitaciones, realidad a la que de alguna manera se le debe poner fin, y donde en este ejercicio el Estado claramente no se puede restar.

En otro punto en el cual Hacienda ha colocado acento es en el costo fiscal que significa para el Estado la incorporación de medidas de pronto pago a entidades tales como servicios de salud y municipios. Al respecto, la medida que plasma el Proyecto de Ley busca regularizar el pago desde

estas instituciones en 3 años, tiempo adecuado desde mi perspectiva, ya que se podría desprender que en dicho plazo se permitiría una planificación apropiada para los años venideros y consensuar con tiempo el cómo estas instituciones incorporan una nueva cultura de trabajar de cara a sus proveedores.

Pese a todos los cuestionamientos que han sufrido las Grandes Empresas en el último tiempo por los casos de colusión, tengo claro que no todas caen en el mismo saco y valoro enormemente la labor y la contribución que un gran número de ellas han realizado al desarrollo integral del país.

Pero a la vez estoy convencido que es el tiempo de apostar por las Pymes tomando decisiones valientes para protegerlas y crecer como país con foco en ellas. Sólo con Pymes sanas y fuertes lograremos un país con mayor calidad de vida para los trabajadores, más innovación y mayores índices de la añorada productividad.

Con desazón debo confesar que esperábamos un mayor apoyo hacia los requerimientos de las empresas de menor tamaño y que la discusión no fuera decantando hacia el costo que significa para otros actores tener a las Pymes con reglas claras de pago. Como Emprendedor me quedo con el vaso medio lleno y valoro que próximamente existirá una Ley estipulando plazos de pago oportuno que sumará en el ir extirpando prácticas abusivas, ya que desde nuestra perspectiva la discusión no sólo se enmarca en el pago a las Pymes, sino que en el fondo con este tipo de proyectos estamos hablando del cómo construir una sociedad justa, equitativa y que vele por igualdad de oportunidades para todos las partes.

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INNOVACIÓN

Este mes parte proyecto de quemadores eficientes para panaderías Se trata de una innovación de la Universidad Federico Santa María, que gracias a una tecnología con alta eficiencia energética, reduce la contaminación ambiental e impacta positivamente en la productividad y competitividad que puede alcanzar nuestra industria.

Además, es escalable y replicable a otros procesos de combustión.

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as cada vez mayores exigencias que existen en el país en torno a disminuir la contaminación, generan una permanente presión sobre nuestra industria. De hecho, este año comenzará a regir el nuevo plan de descontaminación de la RM, que implica renovadas normas de emisiones (PM 2,5) que tendremos que cumplir.

En este escenario, existe un particular interés en buscar alternativas que nos permitan alcanzar mayor eficiencia en el uso de los combustibles, y con ello no sólo lograr un ahorro, sino que –en forma ideal- poder exceptuarnos de paralizar nuestra producción en los días de episodios críticos de contaminantes.

Dado lo anterior captó nuestro interés un proyecto de un equipo de alumnos y académicos del Departamento de Ingeniería Mecánica de la Universidad (DIMEC) Técnica Federico Santa María, que fue uno de los 4 ganadores del concurso nacional Impacta Energía, que desarrolló el Ministerio de Energía en conjunto con el Laboratorio de Gobierno, y al cual se presentaron más de 500 ideas.

QUEMPIN El proyecto se denomina “Quemadores Industriales para Panaderías Eficientes” (QUEMPIN), y con él se busca dar un salto significativo en lo que a eficiencia energética y reducción de la contaminación para la industria panadera se refiere.

Gracias al concurso se adjudicaron 75 millones de pesos que les permitirán desarrollar y aplicar esta nueva tecnología en 10 panaderías de la V Región.

Con ello, se contempla tanto la adaptación de los hornos, las evaluaciones del consumo energético en la producción del pan y la realización de mejoras para alcanzar mayor eficiencia.

Joaquín Rosas, ingeniero civil mecánico de la USM y parte del equipo ganador, cuenta que este proyecto se inició de forma muy académica y poco a poco comenzó a tener un carácter más social, adaptándose a las necesidades específicas de las panaderías de nuestro país. “Estuve en Alemania desarrollando estos quemadores, trabajando con el grupo de investigación. Pero queríamos dar un paso más allá y llevar el conocimiento a una aplicación. Se nos ocurrió entonces el tema de las panaderías, por el impacto que tenían y porque creíamos que podíamos trabajar con ellas”, explica el profesional.

Mario Toledo

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INNOVACIÓN

TECNOLOGÍA El desarrollo de esta tecnología se basa en quemadores que utilizan un proceso de combustión en medios porosos, en este caso carbonato de sílice, el que genera una alta radiación térmica, reduciendo hasta en 20% el consumo de gas y permitiendo una cocción adecuada de los alimentos; en este caso, del pan.

Junto con destacar la importancia que tiene para la USM el haberse adjudicado este concurso, Mario Toledo, director del Departamento de Ingeniería Mecánica de la USM y del proyecto, explica que “las llamas convectivas, que son las que uno usa en su casa, tienen una mínima y máxima potencia de entre una a tres veces aproximadamente. Pero cuando se utilizan estos quemadores, se puede ir de una a 20 veces de potencia”.

Se trata de una tecnología que se viene creando en la USM desde hace 10 años y que ha estado a cargo de un grupo de 12 personas, entre académicos y alumnos de ingeniería, doctorado y magister del DIMEC, los que han podido adaptarla al proyecto que hoy cuenta con financiamiento y en los próximos 6 meses espera lograr su implementación.

Toledo explicó a Past & Pahne, que todo nació como una iniciativa que buscaba aplicar la tecnología de combustión en medios porosos (Filtration Combustion) a un proceso industrial indeterminado. “Los quemadores de hornos de panaderías fueron la idea que surgió luego de contactarnos con la asociación de panaderos de la V Región”.

Le consultamos por qué creen que este proyecto fue premiado. Y nos recuerda que “el uso eficiente de la energía es un tema fundamental a nivel mundial. El uso eficiente de los combustibles es la apuesta de nuestro proyecto QUEMPIN, lo cual se logra con la aplicación de la tecnología de combustión en medios porosos”.

ETAPAS Nos señala que la implementación del proyecto se inicia formalmente este mes y esperan tener los resultados preliminares de aplicación industrial en abril. “Sin embargo, se ha avanzado en reconocer el funcionamiento de hornos de panaderías de la V Región, además de visitar el horno dispuesto por la panadería Aurora para demostrar industrialmente nuestra tecnología”.

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INNOVACIÓN

Indica además, que el interés demostrado por las autoridades del Ministerio de Energía en este proyecto, ha sido notable. “Actualmente tenemos un vínculo muy cercano con el Seremi de Energía de la V Región y hemos realizado visitas conjuntas a las panaderías de la zona”.

QUEMPIN (desafío Mipymes) El piloto de QUEMPIN se lanzó el 20 de febrero. Con anterioridad, el equipo participó de una visita junto al Seremi de Energía de la Región de Valparaíso, Esteban Montiglio, a las dependencias del Centro de Educación y Trabajo Camino La Pólvora (CET), ubicado al interior del complejo penitenciario de la ciudad de Valparaíso. Las próximas etapas tras el lanzamiento oficial del piloto son:

En relación a nuestra industria, Mario Toledo está muy optimista de las proyecciones futuras. “Los industriales panaderos están muy atentos a los resultados de nuestro proyecto. Ha existido un gran interés por mejorar la eficiencia energética de sus procesos, y por lo tanto la respuesta es muy positiva”.

1.- Primera visita técnica a horno de pilotaje en panadería Nueva Aurora de Viña del Mar. Realizado.

Le preguntamos si hubo interés en cuanto a ofrecer las panaderías para las pruebas, y nos precisó que “estamos confiados en tener las 10 panaderías para evaluar los resultados del proyecto (nuestro compromiso). Para ello estamos trabajando coordinadamente con Fechipan”.

2.- Diseño numérico-experimental del quemador. Realizado.

3.- Evaluación de eficiencia energética. Realizada.

4.- Construcción del quemador. Realizado.

Asimismo, quisimos saber qué deben disponer las panaderías voluntarias para este proyecto, y nos aclaró que deben facilitar “sus hornos para realizar una evaluación de eficiencia energética; es decir, dejarnos instalar los sensores y equipos necesarios para lograr la evaluación”.

5.- Pruebas en laboratorio. Realizado.

Respecto de los costos que podría implicar para una panadería utilizar la tecnología que promueven, nos respondió que “a estas alturas del proyecto, no podría aventuramente a hablar de los costos para una panadería… preferiría esperar los resultados”.

8.- Operación y medición en terreno. Pendiente.

6.- Primer taller de validación con usuarios. Realizado.

7.- Implementación y puesta en marcha. Pendiente.

9.- Segundo taller de validación con usuarios. Pendiente.

10.- Capacitación técnico-profesional con usuarios. Pendiente.

11.- Evaluación final de resultados de eficiencia energética.

Pendiente.

Ante nuestro interés por conocer el impacto que puede tener en los establecimientos del sector, nos precisó que “una panadería podrá reducir el consumo de combustible y obtener los mismos resultados en producción de pan. En otras palabras, mejorar su eficiencia energética”.

Hasta ahora no han realizado análisis en industrias de Santiago; sin embargo, tienen el compromiso de efectuar al menos una medición en un local de la capital en el marco de este proyecto.

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Emprendimiento en Chile:

Desafíos y consejos desde el ámbito tributario

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l emprendimiento en Chile es una realidad que crece a pasos agigantados y el comenzar desde cero con una idea nueva nunca es 100% fácil. Menos aún en el ámbito tributario, el que para muchos es bastante desconocido y, por lo tanto, un terreno en el que es muy fácil cometer errores que podrían costar demasiado caro.

Para nadie es una sorpresa que es complejo emprender y así lo cree el socio principal de AK Contadores, Patricio Gana, al señalar que “hoy los emprendedores aprenden sobre la base de errores. La idea es que cuando se emprenda no sea tanta prueba y error como en la actualidad, que no se pierda tanta plata cuando se toma la decisión de hacerlo”.

Entre las principales barreras que tiene el país para quiénes intentan comenzar con su propio negocio, según el experto se encuentran las leyes laborales, las cuales están pensadas en las grandes empresas. “Es importante tener una normativa diferenciada para las grandes corporaciones, que tienen los recursos para hacerlo todo muy bien, versus las pymes, que no tienen acceso a esos recursos y, por lo tanto, quedan muy expuestas. El Estado no es un buen socio para las pymes y por eso siempre se sienten perseguidas”.

Y a este complejo panorama hay que sumarle varios problemas en el ámbito tributario, que van surgiendo a medida que el emprendimiento se consolida. “El primero es que a veces se preocupan poco de algunas aristas que tienen sus negocios y que son muy importantes, como por ejemplo, la contabilidad… Ella es el lenguaje de los negocios y, el emprendedor, debe tener algunas nociones básicas de este lenguaje”.

En este sentido, es importante que el emprendedor sepa entender qué es un balance, cómo se lee y para qué sirve, o cómo se pagan los impuestos, entre otras cosas. El entender un poco de este idioma, que a veces parece un poco lejano, ayudará a quién comienza en su negocio a controlar lo que hace su contador.

SUPERVISIÓN Pero, ¿cómo podemos elegir un buen contador? “Lo primero es no llegar y casarse a la primera con uno. Tener la posibilidad de probar, darle el tiempo de ver cómo va respondiendo a los requerimientos es fundamental. Al principio varias oficinas de contabilidad ofrecen muchas cosas, pero en la práctica al final no se ven”, menciona Gana.

El escoger correctamente al contador y el preocuparse de tener nociones básicas del tema, son los primeros pasos para superar los problemas concretos que viven los emprendedores en el ámbito tributario. A esto se le suma la elección correcta del régimen tributario, ya que podría tener directa incidencia en relación a la cantidad extra a pagar por los negocios desarrollados.

Además de tener en cuenta estos elementos, el profesional entregó dos consejos más para quienes desean comenzar a emprender. “Lo primero es hacer las cosas bien; eso es fundamental para que todo funcione. Y lo segundo es no querer hacer todo, porque eso es un error grave. Si yo me dedico a contabilidad, es porque sé de eso y no de diseño; entonces, tengo que contratar a alguien experto para la otra función. Hay mucho emprendedor que quiere hacerlo todo y al final no termina haciendo nada”.

En el complejo panorama que viven hoy aquellos que están buscando innovar a través de proyectos propios, hacerle caso a estos consejos y tener presentes los elementos que se mencionan anteriormente, sin duda hará más fácil el comenzar a derribar las barreras y obtener el éxito que tanto se desea.

Fuentes: ElEconomistaAmérica y Propyme.

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GESTIÓN

Las sorpresas y avances del

APL panadero

Alejandro Chacón Aguirre, director de la empresa asesora para la ejecución del Acuerdo de Producción Limpia de Indupan, nos comenta las novedades que hay en torno al proceso de implementación de las metas en las panaderías de Santiago.

En ese contexto, destaca el ejemplo de una panadería que utiliza el calor remanente de los hornos para obtener agua caliente para los baños, con lo cual ya generan un importante ahorro.

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Él nos cuenta que en la etapa de implementación se han encontrado con gratas sorpresas y algunas dificultades. En este último caso, que han ralentizado algunos avances. “Una ha sido que algunas panaderías demoraron en involucrarse completamente. O sea, en dedicarle el tiempo necesario. Mientras que las otras avanzaron muy rápidamente y han hecho importantes mejoras”.

lgo más de 50 panaderías de la RM están trabajando intensamente, en estos días, para lograr las mejoras que les fueron recomendadas para que tengan procesos más responsables con el Medio Ambiente. Dicho esfuerzo se enmarca en el Acuerdo de Producción Limpia (APL), que suscribieron hace más de un año, y que fue negociado por Indupan Santiago y el Consejo Nacional de Producción Limpia (CPL).

“Para incentivar que todas participen activamente –explica-, estamos tratando de levantar fondos para entregar gratuitamente servicios profesionales específicos en sus locales, que les ayuden aún más a las panaderías que han trabajado y asistido a los talleres. Por ejemplo, en eficiencia energética, uso de combustibles, etc.”.

Para alcanzar las metas establecidas (ver infografía), las panaderías cuentan con la asesoría de los profesionales de la empresa Ecodiseño.cl Ltda, encabezada por Alejandro Chacón, ingeniero mecánico y académico en la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Chile, en temas relacionados a la innovación y la sostenibilidad.

Eso será parte de los beneficios que irán recibiendo las industrias que participan en este proceso, asegura Chacón.

“Hoy estamos haciendo dos cosas. Dando un apoyo individual para orientarlos en cómo hacer los cambios, y estamos realizando los talleres técnicos que van reforzando en distintas materias, para que puedan cumplir las metas. Por ejemplo, en uso de agua, eficiencia energética”, explica Chacón.

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En relación a la meta de bajar el sodio, el asesor explica que han avanzado muy bien en terreno, pero ha estado lenta la contraparte de Gobierno. “No nos hemos podido reunir con el ministerio de Salud, para que nos aclaren cómo van a medir el producto, cómo se harán los análisis en laboratorios 1

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GESTIÓN y otras acciones vinculadas con el tema. Eso es un aspecto técnico muy relevante que no depende de nosotros, y necesitamos precisiones para seguir avanzando”.

Además, Chacón comenta que “llevamos tres meses esperando y llamando.

Nosotros tratamos de hacer la conexión directa con el Minsal, pero desde el CPL nos dijeron que ellos tienen que hacer esas gestiones. Así que estamos esperando. Pero el trabajo de terreno lo seguimos haciendo”.

BUEN EJEMPLO Dentro de los aspectos positivos detectados en la etapa de implementación, Chacón destaca que encontraron ejemplos muy positivos de algunas panaderías que tienen procesos innovadores bastante interesantes. “La panadería Departamental, de don Víctor Zúñiga (dueño también de la panadería Las Palmeras, que ganó el concurso La Mejor Marraqueta 2016), tiene un sistema de recuperación de energía. Esto consiste en utilizar el calor que se pierde de los hornos, con la instalación de unos tambores encima de ellos. Esto permite calentar el agua que después se va a las duchas, que utiliza el personal. Con esto se ahorra el uso de gas y de instalar calefón para estos fines. No olvidemos que después de cada turno, los trabajadores se deben duchar”.

La instalación de estos estanques, le permitió a este industrial cumplir la meta de ahorro en energía de forma inmediata, con lo cual su idea es un modelo óptimo para replicar en el sector. “Creo que se podría documentar la instalación, ya que es un sistema sencillo, que tiene grandes beneficios.

En algunas bibliografías de ingeniería a esto se le llama cogeneración, que es la recuperación de remanente de energía”, explica Chacón.

Recordemos que tanto para Indupan, como para los asesores, uno de los objetivos de este APL es generar ideas que ayuden a los socios y a

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GESTIÓN PROCESO Chacón nos explica que como asesores iniciaron su participación en el proceso, elaborando el diagnóstico sectorial inicial, luego del análisis de los resultados, están buscando las mejores formas de ayudar a las panaderías a alcanzar un 100% de cumplimiento. Pero esto no termina allí.

Este Acuerdo de Producción Limpia (APL) no sólo es interesante porque es el número 100 del CPL, sino que es el primero que incluye metodologías de Ecodiseño. Esto deriva en que se aplicó en tres panaderías la metodología llamada “Análisis de Ciclo de Vida”, para buscar las oportunidades de mejora, de innovación, para que las empresas sean más competitivas, independientemente de su tamaño. Por ello, “este APL se puede transformar en una vitrina de difusión tecnológica para toda industria”, nos aclara el ejecutivo de la consultora.

“Nosotros, ya tenemos los resultados de los puntos críticos de Impacto Ambiental en el proceso de producción del pan, y los vamos a presentar en el siguiente taller que hacemos en marzo (este mes). La idea es que desde esa información se levanten procesos de innovación y posteriormente, que las panaderías los puedan aplicar, y para eso vamos a buscar fondos también. Con posterioridad a esto, los resultados y procesos involucrados se pueden difundir públicamente, de modo que otras industrias, que no han participado en el APL, lo puedan implementar también”.

la industria en general a poder avanzar en implementar mejoras que les ayuden a ser más sustentables y tener negocios más rentables. Y ejemplos como estos, van en esa línea.

RECOMENDACIONES

En definitiva, se aspira a que este trabajo tenga implicancias futuras a nivel sectorial, y con esto la industria del pan crezca en sustentabilidad.

Le consultamos al asesor si se involucran muchos recursos en hacer los cambios para cumplir las metas, y nos dijo que ese puede ser el temor de algunos, pero la inversión que se realice deriva inmediatamente en ahorros que hacen del negocio algo más rentable. “En el caso del agua, hay cambios menores que tienen que ver con mal estado de las instalaciones, por ejemplo, llaves de los baños o lavaplatos que gotean. Pero hay otros que se refieren a la falta de uso de elementos de ahorro de agua”.

Aclaró que hay estanques antiguos de los baños que son de 20 litros, versus los nuevos que son 6 litros. “Entonces al hacer un cambio, puedes ahorrar mucha agua en cada descarga. Y son muchas por día, ya que cada trabajador va varias veces a utilizarlo en cada jornada. La inversión no es alta, ya que hablamos de renovar una instalación que tiene un precio promedio de 40 mil pesos. Pero el ahorro es tremendo”.

Otras recomendaciones en el tema del agua es el empleo de aireadores de agua en las duchas y lavamanos. “Estos ahorran aproximadamente el 50% del agua utilizada cada vez y valen unos 3 mil pesos cada uno”.

Otro elemento de ahorro son los dosificadores de agua, que se usan para la preparación de la masa y el pan. Se trata de los caudalímetros, que ayuda a medir y dispensar el agua exacta que se necesita para la producción. Así se evitan pérdidas del recurso y ahorro en dinero, tras la inversión inicial.

Además de estos temas, se aspira a realizar otras propuestas más específicas de cada caso que derivarán de la ya mencionada asesoría de expertos en terreno. Ya tienen, por ejemplo, identificado a un especialista en eficiencia energética que, además, es instalador acreditado por la Superintendencia de Electricidad y Combustibles. “Él tiene equipos para medir si hay fugas de agua, y puede revisar todas las instalaciones eléctricas, las tarifas que les están cobrando, entre otros ítems. Puede ser un gran aporte para los industriales”.

“Hoy estamos postulando para conseguir recursos de parte de Sercotec para contratarlo para visitar todas las panaderías. Pero este beneficio sólo podrán recibirlo quienes ya hayan participado en las otras etapas (asesoría del equipo de Chacón y participación en algunos de los talleres)”, añade el ingeniero mecánico.

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GESTIÓN

EL MARKETING SENSORIAL EN LA PANADERÍA:

Una estrategia esencial para crear valor y tocar los sentidos del consumidor Compartimos con ustedes un interesante artículo publicado a fines del año pasado en la revista Pan Caliente, por José Ricardo Franco Mojica, Psicólogo y Publicista, Especialista en Mercadeo, Magister en Antropología Social, Especialista en Psicología del Consumidor, Consultor en Neurobranding, Estrategia y Marketing Alimentario.

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uién se puede resistir al olor del pan caliente? ¿Quién no ha perdido la dieta o se ha debilitado frente a la suavidad y textura de un pan fresco y recién horneado? ¿Por qué se nos “hace agua la boca” cuando vemos tortas, bizcochos y pudines brillantes, con figuras redondas, colores rojos y fuertes? ¿Qué sucede cuando nos “morimos de ganas” al oír el crujiente sonido de una “baguette” o el “crunch” de una tostada? ¿Nos hemos puesto a pensar, por qué los colombianos somos amantes del dulce, de los sabores agridulces y nos encantan las mezclas dulce-salado o dulce-amargo? ¿Por qué buscamos experiencias integrales en panadería y la pastelería?

Estamos viviendo en la era de los sentimientos, de las emociones, de las experiencias, del placer; hoy, más que nunca, el consumidor se ha vuelto más hedónico, más exigente, menos tolerante, ya no le da su lealtad a cualquiera, el consumidor de hoy ya no pide razones, nos exige emociones y conexiones. Atrás quedó la época en la que la gente compraba el pan por 3 2

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razones prácticas o funcionales. Ahora, el reto de las panaderías se centra en hacer sentir bien a sus clientes, que lo persuadan y lo convenzan de que su panadería es la mejor opción que jamás podrá encontrar, volverse fundamental en sus vidas. Hoy el mercadeo y la venta son neurociencia y neuropercepción, no se vende hablando, se vende haciendo sentir y vibrar, en otras palabras, emocionando al consumidor.

El marketing sensorial es, sin duda, una revolución en el mercadeo que las panaderías deben empezar a asumir con prontitud. Pocos alimentos y productos alcanzan, por sí mismos, la posibilidad de desencadenar emociones, sensaciones y experiencias únicas podría decirse, irrepetibles. Esta condición es una fuerte herramienta para las panaderías, en el urgente proceso de la creación de la diferenciación, donde el consumidor identifica un valor agregado, exclusivo, único, que no es una simple característica del producto (panes, amasijos, pasteles, etc.), sino más bien, una experiencia que deja una huella casi indeleble en su cerebro y que hace que vuelvan a querer consumir los productos en nuestras panaderías.

Cada vez más el mercado de las panaderías incrementa su competencia, no hay diferenciación, y la oferta tiende a homogeneizarse, es por esto que el gran reto para los panaderos, dueños y administradores es superar las expectativas de los clientes y aumentar la calidad de las experiencias que ofrecen en sus panaderías y con sus productos; estos son los objetivos que, hoy por hoy, se convierten en los pilares que soportan y sustentan el arte de hacer pan y de llevar felicidad y bienestar a cada persona y hogar que consume el pan día tras día.

Nos estamos enfrentando entonces al reto de estimular (de manera creativa, adecuada y efectiva) los cinco sentidos y, con esto, construir experiencias apropiadas que conlleven a la creación de identidad, valor y conexión emocional con el fin de alcanzar los sentimientos y emociones de las personas, donde cada estímulo, cada cosa que hagamos en la panadería como lugar y espacio, en el producto, en la exhibición y

GESTIÓN en el servicio, contribuirán a crear una conexión emocional, que se traduce en el deseo de los clientes de interactuar 100% con nuestra panadería y nuestros productos, porque todo esto les proporciona bienestar, felicidad, un momento único, sensorialmente agradable, placentero, original e inolvidable. Solo así lograremos dejar huella y crear conexiones memorables e irrepetibles que se traduzcan en mejores y más rentables negocios.

La importancia de hacer marketing sensorial en la panadería Las decisiones de compra de nuestros clientes se realizan usando todos los sentidos e influenciados por la percepción que tienen del establecimiento, del ambiente, del olor, de la temperatura, de la decoración, de la iluminación y de otros factores personales y de experiencias pasadas que han dejado huella en ellos.

La interpretación de cada estímulo que la panadería les da a los clientes, involucra la actividad de todos los órganos sensoriales y del cerebro, es por esto, que se hace importante que las panaderías utilicen el Marketing Sensorial como una herramienta estratégica clave en su comunicación, pero sobre todo en su conexión con los clientes y compradores.

A este nivel, es probable que se esté preguntando: ¿Qué tan efectivo es usar los sentidos en la panadería para activar las ventas y para aumentar las relaciones con los clientes y el recuerdo de la marca? ¿Qué pasa en el cerebro cuando se alcanza una coherencia y concordancia entre lo que queremos que experimente el consumidor y lo que realmente le ofrecemos?

Debemos recordar que el comportamiento de los clientes y los consumidores siempre tiene una dimensión experiencial, por lo tanto, no es posible seguir aferrados a ideas del pasado, dejando el negocio en acciones y conceptos que ya no demuestran ser efectivos. Hoy por hoy, la experiencia, como una alternativa para entender el comportamiento de los consumidores de panadería, es sin duda, una gran opción en este mercado tan competido y a la vez tan indiferenciado.

Los panaderos como empresarios y gestores de la marca y del valor, deben tener en cuenta que las experiencias son: subjetivas, relativas, circunstanciales y situacionales; así mismo, son mentales, son el resultado de la conexión y relación con múltiples puntos de contacto entre la marca y el consumidor; es por esto que la experiencia puede ser directa o indirecta, controlable o no controlable, y además, una experiencia puede abarcar diferentes tipos de relaciones. Lo más importante, es poder alcanzar una experiencia multidimensional, ya que esto garantiza la construcción de diferentes tipos de respuestas emocionales entre los consumidores y los compradores.

Creando experiencias únicas en la panadería Hemos dicho que el marketing sensorial puede ser definido como aquel que involucra, de manera intencional, los sentidos y las emociones, y afecta los comportamientos de los consumidores frente a sus decisiones, compras y preferencias. En un sentido más amplio se puede decir que es el marketing que involucra los sentidos, y afecta sus percepciones, juicios, comportamientos de nuestros clientes actuales y potenciales, y que contribuye, de manera significativa, en la creación de valor a través de atributos como el color, el sabor, el olor, la textura, el sonido, la temperatura, la forma, el contexto, etc.

Sabemos que la emoción es un aspecto crucial en el proceso de consumo, por tal motivo, los consumidores de panadería no sólo reciben experiencias en una forma multisensorial con el producto, sino que también responden y reaccionan ante la marca, el servicio y las personas, es por esto, que se establece “la interacción” como el corazón de la experiencia.

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Mientras el mercadeo tradicional se focaliza en los atributos y beneficios del producto (calidad, precio), el marketing sensorial se focaliza en las experiencias vividas por los consumidores, sus sentimientos y conexiones, experimentados en el proceso tanto de compra como de consumo. Estas experiencias incluyen sensaciones, emociones, pensamientos y conductas que nos hablan de la posibilidad de poder pasar de tener clientes, a tener verdaderos fanáticos de nuestra panadería y nuestros productos. El objetivo es que logremos que el consumidor y el comprador se comporten de acuerdo con los impulsos y emociones que queremos despertar intencionalmente en ellos, más que en su razón.

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ACTUALIDAD

Mipes lideraron ventas de ChileCompra en 2016 Los ahorros obtenidos por ChileCompra alcanzaron el 6,7%, lo que equivale a $457 mil millones. Las micro y pequeñas empresas lideraron las ventas con una participación del 45% de los montos a nivel nacional y 55% regional.

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as compras públicas efectuadas por los organismos del Estado a través de ChileCompra sumaron 6,8 mil millones de pesos el 2016 ($ 6.826.697.418), con un crecimiento de 4,4% (nominal) respecto del año 2015, y exhibiendo un comportamiento más parejo que en años anteriores en cuanto a la distribución del gasto mes a mes. Así lo informaron recientemente las máximas autoridades de esa institución, agregando en la oportunidad que las Mipes (Micro y Pequeña Empresa) lideraron las ventas en ChileCompra con más de 45% de los montos a nivel nacional y el 55% de los montos a nivel regional.

catálogo electrónico. A través del catálogo de Convenios Marco –la tienda virtual más grande del país- los organismos públicos hicieron compras por más de 1,8 millones de millones de pesos, lo que implica un alza de 21% respecto de 2015.

Las entidades públicas que efectúan sus compras a través de la plataforma www.mercadopublico.cl –ministerios, servicios, hospitales, municipios, universidades y FF.AA- emitieron más de 2 millones 326 mil órdenes de compra en el año 2016.

En relación al comportamiento mensual, la ejecución por parte de los organismos referida a bienes y servicios a través de la plataforma www.mercadopublico.cl aumentó en la mayoría de los meses del año 2016 (respecto de igual mes del año anterior), mostrando significativos crecimientos en los meses de enero (aumento de 18%), febrero (39%), mayo (36%), junio (18%) y agosto (17%).

La Directora de ChileCompra, Trinidad Inostroza, explicó que “los ahorros logrados gracias a nuestra entidad en 2016, alcanzaron el 6,7%, equivalente a 457 mil millones de pesos, lo que se produce porque estamos ante un mercado abierto con altos niveles de competitividad y transparencia. Por otro lado, este ahorro también responde al comportamiento de los organismos del Estado, a los cuales les estamos advirtiendo que es un deber de las entidades públicas comprar en forma eficiente para obtener un mejor valor por el dinero, a fin de contribuir al crecimiento de la economía con un mejor uso de los recursos fiscales”.

A su vez, disminuyó la concentración de compras a fin de año: si bien se registró un aumento en las compras de los organismos en el mes de diciembre de 2016 de 26% (respecto de noviembre del mismo año), lo que coincide con el comportamiento histórico en las compras de las entidades públicas, éste fue menor al registrado en el año 2015, siendo el total transado en diciembre de 2016 un 25% menor que igual mes del año anterior.

Por otra parte, en la tienda virtual de convenios marco, que cuenta con 105 mil productos en línea, alcanzó ahorros en precios que superaron el 19,5%, lo que equivale a 351 mil millones sobre el total transado en este 3 6

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ACTUALIDAD Los proveedores que hacen negocios en ChileCompra, suman más de 123.000. El 90% de ellos son micro y pequeñas empresas. En cuanto a la participación por montos, las Mipes alcanzaron en el periodo el 45%, cifra que supera casi 5 veces la participación de este segmento en la economía nacional (9%), y que asciende a 3,1 mil millones de pesos.

En cuanto a las regiones, las Mipes superan el 55% promedio en su participación en 2016 y destacan las regiones de El Maule (63%), Los Ríos (60%), Tarapacá (59%), Atacama (58%) y O’Higgins (57%).

Asimismo, durante el año pasado los hospitales y servicios de salud (33,8%), el gobierno central (28,7%) y las municipalidades (25%) son los que más realizan compras y contrataciones.

De esta forma, los mayores compradores públicos en 2016 fueron la Central de Abastecimiento (CENABAST), la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), Carabineros de Chile, MOP – Dirección de Vialidad, la Junta Nacional de Jardines Infantiles (JUNJI), Ejército de Chile y Ministerio de Educación.

En tanto, los rubros más transados fueron los servicios de construcción y mantenimiento; medicamentos y productos farmacéuticos; equipos, accesorios y suministros médicos; salud, servicios sanitarios; alimentación y, servicios profesionales, administrativos y consultorías para la gestión de empresas.

ÍNDICES ECONÓMICO

Producción industrial del 2016 cayó -2%, pero

nuestro sector tuvo un buen año.

Los resultados confirmaron la tendencia al estancamiento que se observa desde 2013.

Sin embargo, hubo sectores productivos que evitaron que la caída anual fuera aún mayor, dado que registraron cifras positivas. Entre ellos, se destaca al rubro de la molinería, panadería, confites y otros.

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a Gerencia de Políticas Públicas y Desarrollo de SOFOFA, elabora periódicamente una serie de indicadores propios sobre el comportamiento y evolución de la actividad industrial, el comercio exterior sectorial y los proyectos de inversión, entre otros, con el fin de proveer un diagnóstico actualizado sobre la coyuntura económica e industrial del país.

- Productos de la refinación del petróleo (-12,4% anual, con una incidencia negativa de 1,3 %.): Este bajo crecimiento se debe principalmente a la menor producción de diésel.

- Elaboración de productos de tabaco (-17,9% anual, con una incidencia negativa de 1%)

En el documento correspondiente al año 2016, que se dio a conocer hace algunas semanas, se entregó la siguiente información:

- Fabricación de productos minerales no metálicos (-15,6% anual, con una incidencia negativa de 0,6 %). Este alicaído desempeño obedece principalmente a la menor producción de productos ligados al hormigón y el cemento.

La producción industrial de diciembre registró una baja de –4,1% en relación a igual mes de 2015. Con estos resultados, se llegó a una caída de -2% para el cierre del 2016, sumándose al estancado nivel de producción que se observa desde el 2013.

- Actividades de edición e impresión (-15,3% anual, con una incidencia negativa de 0,5 %). Debido principalmente a la menor producción en impresos comerciales.

Por su parte, los sectores que evitaron que hubiera una caída anual mayor fueron:

Las ventas industriales totales (que incluyen las realizadas al exterior) también muestran cifras negativas al bajar –2,2%, y las que se destinan al mercado interno, disminuyeron –3% respecto a diciembre de 2015.

- Molinería, panadería, confites y otros (+4,9% anual, con una incidencia positiva de 0,4 %). Parte de este buen desempeño se explica fundamentalmente por la mayor producción de productos de panaderías.

Las ventas totales cerraron 2016 con una baja de -1,6% y las internas con una caída de -1,9% en relación a 2015.

La principal división que tuvo influencia en la caída en 12 meses de la producción manufacturera, fue la “refinación de petróleo”, al disminuir –12,4% anual y restar a la industria 1,3%. Cabe mencionar que este ítem registra caídas por 4 meses consecutivos, promediando una baja de -10,6% anual.

- Elaboración de bebidas (+2,2% anual, con una incidencia positiva de 0,3 %).

- Fabricación de artículos metal (+13,8% anual, con una incidencia positiva de 0,2 %).

En tanto, las divisiones que evitaron una caída mayor en la industria fueron: “Maderas y muebles”, que creció 3,3% anual y sumó al sector manufacturero 0,2 % y “alimentos”, con un aumento de 0,6% anual y una incidencia positiva de 0,2% al indicador total de manufactura.

- Aserrado y acepilladura de madera: (+3% anual, con una incidencia positiva de 0,1 %).

Finalmente, la producción y ventas físicas industriales acumuladas a diciembre, cayeron –2% y -1,6%, respectivamente, si se comparan con igual periodo de 2015.

De los 39 sectores industriales que componen el índice de producción, 15 de ellos mostraron en diciembre de 2016 una variación positiva, lo que representa el 29% del valor agregado de la industria. Los demás sectores tuvieron un comportamiento negativo o no mostraron variación.

Así, el crecimiento acumulado de la producción física industrial para enerodiciembre ,se ubicó en –2% anual en relación a igual periodo del año anterior.

SECTORES Al analizar la producción física industrial por subsectores, los que incidieron negativamente en la producción manufacturera de diciembre 2016 fueron: 3 8

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COLUMNA LEGAL MODIFICACIONES AL CÓDIGO DEL TRABAJO POR LA LEY N° 20.940:

Pactos sobre condiciones especiales

de trabajo Por

José Daniel Villar Suárez Abogado

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a Ley N° 20.940 que modifica el Código del Trabajo en materia de relaciones laborales, establece la figura de los Pactos sobre Condiciones Especiales de Trabajo. Estos permiten, cumpliendo ciertos requisitos y condiciones alterar la distribución de la Jornada de Trabajo establecida en el artículo 28 del Código del Trabajo.

Según se desprende del Mensaje del Poder Ejecutivo, esta iniciativa legal busca reconocer la libertad y autonomía de las partes para negociar y establecer acuerdos sobre materias propias de la organización del trabajo, en las empresas en que exista una afiliación sindical relevante. ¿Qué tipo de Jornada de Trabajo se puede acordar a través de los Pactos sobre Condiciones Especiales de Trabajo?

Las partes pueden establecer una Jornada Ordinaria Semanal distribuida en 4 días. No pudiendo exceder de las 12 horas diarias, incluida la jornada ordinaria, extraordinaria y los descansos. En el evento que la jornada supera las 10 horas, se establece una hora mínimo de descanso imputable a ella.

Es decir, manteniéndose el límite de las 45 horas semanales, se permite distribuir no en 5 ó 6 días, sino que en cuatro. Por ejemplo, 11 horas 15 minutos por cuatro días o 12 horas por tres días más un cuarto día por 9 horas. ¿Qué requisitos deben cumplirse para poder suscribir estos Pactos sobre Condiciones Especiales de Trabajo? ¿A quiénes obliga?

La empresa debe tener una afiliación sindical igual o superior al 30% del total de sus trabajadores. La afiliación puede ser a un sindicato de empresa, a un sindicato interempresa y de trabajadores eventuales o transitorios. También se permite en caso de Confederaciones y Federaciones sindicales.

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COLUMNA LEGAL Estos pactos afectan a todos los trabajadores afiliados a la organización sindical que los celebra, salvo que las partes acuerden expresamente excluir a alguien que así lo requiera.

Estos pactos pueden hacerse extensivos a trabajadores sin afiliación sindical, para lo cual se requiere su consentimiento expreso y por escrito. ¿Qué características tienen estos Pactos?

Son acuerdos, enmarcados dentro de la libertad contractual, sin sujeción a las normas de negociación colectiva reglada.

Su duración máxima es de tres años.

¿Qué formalidades deben cumplirse?

La negociación la realiza la entidad sindical con el empleador, debiendo aprobarse por la misma de acuerdo a sus estatutos, y en silencio de los mismos, por la mayoría absoluta de los asistentes en una asamblea convocada para tal efecto, ante un Ministro de Fe. Una vez suscritos, el empleador tiene la obligación de registrar el instrumento de manera electrónica en la Dirección del Trabajo.

¿Esto aplica a las panaderías y pastelerías?

Si, se aplica a toda actividad comercial, incluida panaderías y pastelerías, siempre y cuando posean una afiliación sindical igual o superior a 30%, incluido sindicatos interpresas, que es lo común en el rubro y así lo pacten libre y voluntariamente trabajadores y empleador. ¿Qué pasa en caso de los trabajadores que hacen turnos los fines de semana?

Solo se aplica a trabajadores que laboren en jornada ordinaria semanal 45 horas. No se aplica por ejemplo a los part-time (trabajadores de jornada parcial). La norma nada dice respecto a trabajadores que trabajen durante

los fines de semana o que se excluya, de esta jornada de 4 días, los días domingos. Por lo tanto, debemos concluir que pueden pactarse jornadas especiales, que incluyan los domingos. No obstante, de igual modo habrá que concederles a dichos trabajadores 2 domingos al mes como día de descanso y los 7 domingos al año, en aquellos casos que se trate de trabajadores que atiendan directamente a público. ¿El empleador lo negocia en forma individual o se hace con el sindicato?

El trabajador pacta libre y voluntariamente con la entidad sindical, incluidos sindicatos interpresas. Sin embargo, como se ha señalado, estos pactos pueden hacerse extensivos a trabajadores sin afiliación sindical, para lo cual se requiere su consentimiento expreso y por escrito y en dicha eventualidad será en forma individual con cada trabajador.

Vigencia: Las disposiciones de la Ley N° 20.940, materia del presente análisis, entrarán a regir el día 1° de abril de 2017.

ACTUALIDAD

Se modificó el Código del Trabajo para reducir el peso de las cargas de manipulación:

En septiembre comienza a regir

nueva Ley del Saco

Sepa cómo molinos e industriales se están preparando para la nueva norma, que reduce a 25 kilos la carga máxima que un trabajador puede manipular en las operaciones de carga y descarga. En el caso de jóvenes y mujeres, el limité será 20 kilos. Un especialista de la ACHS nos advierte que en ciertos casos, se podría obligar a que en algunas industrias el límite de carga sea inferior.

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l próximo 17 de septiembre entra en vigencia en el país la Ley Nº20.949, que actualiza la norma que da protección a la salud y condiciones físicas de los trabajadores que desarrollan labores de manipulación manual.

En el “Artículo 211-J”, se precisa además, que para los menores de 18 años y las mujeres el empleador deberá implementar medidas de seguridad y mitigación, tales como rotación de trabajadores, disminución de las alturas de levantamiento o aumento de la frecuencia con que se manipula la carga.

El detalle de la implementación de dichas medidas estará contenido en la “Guía Técnica para la Evaluación y Control de los Riesgos Asociados al Manejo o Manipulación Manual de Carga”.

La ley adecúa nuestro Código del Trabajo a los estándares internacionales sobre la materia, con lo que se reduce de 50 a 25 kilos, el peso máximo que un trabajador puede manipular en las operaciones de carga y descarga. Para el caso de menores de 18 años y mujeres, no podrán llevar, transportar, cargar, arrastrar ni empujar manualmente, y sin ayuda mecánica, cargas superiores a 20 kilogramos.

MOLINOS Para conocer cómo enfrentan la próxima vigencia de esta ley, consultamos la opinión de los más destacados molinos que proveen a nuestra industria.

El proyecto de ley se originó de una moción de los senadores Andrés Allamand, Hernán Larraín, Alejandro García-Huidobro y Jaime Orpis, que inició su trámite constitucional en agosto del 2012.

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Emilio Heck Escalante, Jefe Nacional de Ventas de Molino Suazo Gomez S. A, nos comentó que “es una ley que protegerá a los operadores, ya que tendremos menos lumbagos… por eso lo vemos con buenos ojos, en general” 1

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ACTUALIDAD Comenta que en conversación con clientes, algunos están evaluando laalternativa de trabajar con despachos de harina a granel, e instalar silos.

“Ven que sus panaderos también duplicarán el tiempo en la manipulación desde la bodega hasta salón de amasijo, e implementar un sistema mecánico de transporte de harina hasta la amasadora, es una muy buena alternativa.

Esto conllevará una inversión no menor para la industria, lo que ojalá puedan hacer, según Heck.

Suazo Gómez es una empresa es chilena, ubicada en Curicó, de carácter familiar y que tiene 78 años en el mercado. Su producción se divide es un 50% de harina panadera, y un 50% de semolín para las pastas. En el negocio de harina, sus ventas se concentran en la sexta y séptima región y en el negocio de las pastas, su alcance es a nivel nacional.

Roberto Goldfarb, subgerente de Marketing, nos señaló que el cambio obedece a evoluciones lógicas que tienen los mercados, y “como compañía asumimos los desafíos que implican estas nuevas regulaciones”.

Asimismo, el ejecutivo comenta que ese proceso de adaptación lo iniciaron hace un par de años, cuando se enteraron del proyecto de ley pertinente. “Comenzamos este proceso de ajuste con suficiente anticipación debido a que se ven afectadas distintas áreas de la empresa, principalmente el área de operaciones, el área comercial y también parte de la gestión administrativa. Por ejemplo, hay que desarrollar nuevos formatos de envases, realizar modificaciones y ajustes en los procesos de envasado, almacenamiento y distribución de productos, ajustes en los sistemas computacionales que se utilizan en las distintas áreas involucradas, entre otros cambios y ajustes”.

“A la fecha todos esos temas están prácticamente resueltos. Muchos de ellos ya están operativos o finalizando sus procesos de instalación. Todo lo que corresponde a envases ya se está trabajando con los proveedores en los nuevos formatos. Es decir, estamos muy alineados con los plazos que se indican en la ley”, indicó Goldfarb.

“Sí, nos vamos a enfrentar con algunas complicaciones en las entregas –agregó-. En teoría se van a demorar el doble en descargar un camión, lo que tendremos que afinar, para disminuir ese impacto… quizás, a través de algún carro, para hacer esa tarea más expedita”.

Comenta que como empresa aún no han producido sacos de harina en el nuevo formato, pero sí han hecho pruebas para ver el manejo en bodegas, el trabajo de grúa horquilla y el apilamiento. Esto les permitió evaluar las consecuencias en el bodegaje y determinar las modificaciones que tendrán que hacer en cuanto a las camadas y a la altura, lo que generará una pequeña merma en cada Pallets, de 100 kilos de capacidad de acopioaproximadamente. En todo caso, si existe una diferencia, esta no hará que cambie el negocio de bueno a malo”.

Al momento de esta entrevista, Suazo estaba definiendo el tipo de envasadora a adquirir, evaluando entre el envasado valvulado, versus el sistematradicional. Una vez definido, demorarán de tres a cuatro meses en su implementación. “Pretendemos partir con el nuevo formato, un poco antes de la entrada en vigencia de la nueva ley”.

Respecto de los envases, también están evaluando los caminos a seguir.

“Tenemos una venta no despreciable en sacos de género, los que no podemos perder y no tenemos certeza del comportamiento del género en el sistema valvulado. En el caso de que no sea posible, habrá que migrar al plástico o en su defecto, continuar con envasado tradicional, con costura de máquina, paramantener la bolsa de género”.

Consultado sobre la fecha en que comenzarán a vender con el nuevo formato, el ejecutivo dice que lo más probable es que comiencen a despachar un par de meses antes de la vigencia de la ley. En relación a los envases dice que mantendrían el uso de papel y polipropileno.

Finalmente, también opina que los clientes finales (industriales) tendrán que hacer ajustes en sus procesos de producción, almacenamiento y manejo de stock.

Por su parte, el gerente de Ventas de Molino Linderos, Ricardo González Méndez, valoro la reforma legal por ser “un avance respecto de las condiciones laborales en una parte importante de esta industria”.

Comenta que como empresa están en proceso de modificación de su sistema de envasado, “el mayor desafío es envasar la misma cantidad de kilos en el doble de unidades”.

En su opinión, este cambio “permitirá una mayor preponderancia de otros formatos de entrega, como granel o big bags. Además, la industria debe realizar cambios en la estructura de recepción, de modo de poder ir evolucionando la logística para que las entregas en sacos sean todas paletizadas… Los molinos debemos resolver el traslado y la llegada a la panadería, pero éstas deben prepararse para poder recibir y acopiar también en pallet”.

Linderos ya modificó sus procesos, pasando de una envasadora a 3 máquinas de alimentación automática de saco. También han realizado mejoras en la sala en que lleva a cabo esa labor, aumentando la superficie y modificando sus pisos.

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ACTUALIDAD Al momento de la entrevista estaban en el período de puesta en marcha, a punto de probar los nuevos envases. “A contar de la primera semana de marzo podremos entregar en sacos de 25 kilos, pero estamos preparados para envasar en 50 kilos hasta que en común acuerdo con los clientes hagamos el cambio”, explica Ricardo González.

Recordemos que Molino Linderos nace en la comuna de Buin en el año 1900, adquiriendo su nombre “Linderos” de la localidad cercana a esa comuna. Tras seguir avanzando en su desarrollo, el molino es adquirido por la familia Méndez, quienes son considerados expertos en la industria panadera nacional, pues contaban con un gran número de panaderías en distintas comunas de Valparaíso y Santiago.

La compañía partió con un pequeño molino de madera de pino Oregón y pernos forjados en fragua. Más tarde se convirtió en un moderno edificio de cuatro pisos y última tecnología traída directamente desde Italia, que sería complementada luego por 23 silos para el almacenaje de trigo. Hoy Linderos se ha transformado en una empresa reconocida por la sociedad, abalada por la calidad de sus procesos y excelencia en sus productos.

INDUSTRIALES Consultamos a algunos industriales sobre la materia. Don Gustavo Reyes, dueño de Oberena de la comuna de La Granja, nos dice que no estaba informado de la inminencia de este cambio. Dijo que ninguno de sus proveedores le ha comentado. Así que tomará contacto con ellos, para ver los ajustes que necesitará para el tema de recibir los despachos, así como el acopio del producto.

Ricardo González Méndez

Patricio Araya, dueño de panadería Nueva San Cristóbal de Independencia, dice que conocía del cambio, pero no tenía claridad de la fecha en que entraba en vigencia. En relación al cambio dijo que tiene que ver en la práctica cómo se aplica, ya que muchas veces en el papel las normas parecen bien, pero no tienen beneficios concretos. Asimismo, señala que no le extrañaría que quienes manipulen los sacos, ya sea en los molinos como en las panaderías, opten por cargar más de un saco por viaje.

En razón de ello, dice que conversará en su personal y hará pruebas antes de septiembre para determinar el mejor camino a seguir.

Finalmente, Reyes indica que una de las alternativas que evaluará es instalar silos. Pero que el costo de la instalación será determinante para resolver lo que se hará finalmente.

EL LÍMITE PUEDE SER INFERIOR Conversamos sobre este tema con Rodrigo Pinto, especialista en Ergonomía de la ACHS, y nos explica que el límite de 25 kilos es para condiciones ideales en que se desarrollan las labores de manipular cargas. Pero que cada empresa debe evaluar sus condiciones particulares, para ver si puede llegar a esa cifra, o su límite es menor.

La evaluación se hace considerando variables establecidas en una guía técnica, vigente desde el año 2008, nos dice Pinto. Precisa que de responsabilidad del empleador, aunque la evaluación puede ser con participación del prevencionista de la empresa y la asesoría del sistema mutual.

Algunos de los aspectos a considerar son altura, frecuencia, y distancia. Si se considera que hay situaciones de riesgo, el peso permitido debiera bajar.

Pero para evitarlo, se debiera intervenir para realizar las correspondientes mejoras, y así poder trabajar con los 25 kilos.

La fiscalización del cumplimiento de esta norma es de responsabilidad de la Dirección del Trabajo.

Patricio Araya

ACTUALIDAD

IMPORTANTE:

Censo del miércoles 19 de abril es feriado irrenunciable Centros comerciales, grandes tiendas, casinos, restaurantes y supermercados no podrán funcionar.

Tampoco panaderías y, todo dependiente que preste servicios en el comercio de bienes y productos alimenticios, no podrá trabajar.

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l texto aprobado en el Congreso dispone que quedan prohibidas, desde las 00.00 hasta las 20.00 horas del día que se realice el Censo, las actividades, espectáculos y reuniones públicas al aire libre o en recintos cubiertos, funciones teatrales, exhibiciones cinematográficas, competencias deportivas y eventos similares a los indicados.

Para efectos laborales, se establece que el día en que se realice el Censo se tendrá como feriado obligatorio e irrenunciable para los dependientes de los malls, centros comerciales, grandes tiendas, discotecas, pubs, cabarets, casinos de juego u otros lugares de juego autorizado, bares, clubes, restaurantes, supermercados, rotiserías, panaderías y, en general, a todo dependiente que preste servicios en el comercio de bienes, y productos alimenticios, cualquiera sea el tamaño de la empresa donde desempeñen sus funciones.

Se exceptúan de esta prohibición los establecimientos que expendan combustibles, locales comerciales en los aeródromos civiles públicos y aeropuertos, farmacias de urgencia y farmacias que deban cumplir con turnos fijados por la autoridad sanitaria, así como cualquier servicio que el Instituto Nacional de Estadísticas haya contratado con ocasión del Censo o que sea necesario para su realización.

PERFILES

Rodrigo Gavilán Muñoz, panadero y gerente general de El Portón de París:

“Con nuestros panes gourmet

hacemos jugar a los sentidos” Conozca la historia de un emprendedor que alcanzó el éxito en la Quinta Región con su amplia variedad de panes gourmet. Partió como una Micro Empresa Familiar, y hoy es proveedor de cafés, restaurantes y diversos otros negocios de Valparaíso y Viña del Mar. A sólo 5 años de iniciarse en la cocina de su hogar, ya está proyectando abrir un segundo taller de producción. Además, hace clases a personas interesadas en seguir en el rubro.

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l “Portón de París” nace en 2012, como una Micro Empresa Familiar acogida a la Ley Nº19.749. Se ubica en la comuna de Villa Alemana, en calle Londres 732. Su dueño y gerente general es Rodrigo Gavilán.

emprender en el área de los alimentos. Comenzó a dar el servicio de colaciones en marzo de 2012. “No nos iba mal pero al correr de los meses nos dimos cuenta que los clientes te ´exigen lo inexigible´ y ante eso no hay presupuesto que resista”.

Tras 15 años dedicado a la docencia -algo que le apasiona-, por una situación muy particular que fue bastante ingrata, decidió hacer una pausa para lograr entender el proceso en el cual estaba inserto. Como no logró encontrar una respuesta satisfactoria, algo que le llenase profesionalmente hablando, decidió dar un paso al costado y emprender… ser independiente.

En esa etapa se contactó con Ángel Balladares, gerente retail de Quinta S.A., empresa líder en la elaboración de productos de pastelería, especializada en el retail, quien lo insta y ayuda desinteresadamente en valorar y enfocarse en el bakery. “Fue una alternativa real y concreta el poder desarrollar y explayar mis conocimientos y técnicas de cocinero, en comunión con la panadería”, señala Gavilán.

Como también es cocinero de profesión, junto a su señora Rina, decidió

Comenzó junto a su señora elaborando “lo que denomino chaucheo. Es

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PERFILES decir, pan amasado, hallullas, dobladitas, pan integral, chocosos… Además, algunas piezas de bollería dulce. En ese entonces no contaba con maquinaria pesada, sólo doméstica. No nos estresábamos y todo se vendía bien... Pero yo estaba convencido que eso duraría sólo un rato, ya que mi objetivo era fusionar mis conocimientos de cocina con la masa”.

Un día recibe la visita de Eduardo Donetch, “Un amigo, una persona entregada a sus clientes, a quien Ángel le había encomendado la misión de llevarme algunas muestras para la producción de pan… Desde entonces comencé a trabajar el centeno y a desarrollar piezas con semillas (hoy funcionales).”

En esa etapa el apoyo de su madre fue clave, ya que comenzó a ofrecer las piezas de pan al grupo de adultos mayores en donde ella participa, donde fueron un éxito. Su padre, en tanto, observaba el trabajo silencioso de Rodrigo. Para apoyarlo, él y su hermana deciden hacer un primer aporte económico. Con esto compró sus primeras máquinas y pudo enfrentar la creciente demanda”.

Con el paso de los meses, Rodrigo comenzó a desarrollar piezas más sofisticadas, a experimentar texturas, puntos de cocción, tiempos de fermentación. “Fue entonces que empezamos a desarrollar panes gourmet.

Se destacaron de inmediato por el trabajo y dedicación que les doy, así como por la presentación, de estilo rústico”.

Desde el inicio le fue bien con esa propuesta. Hubo una buena acogida y demanda. Pero entendió que Villa Alemana no era un mercado suficiente para sus aspiraciones comerciales, así que “nos aventuramos y fuimos tras los clientes a Viña del Mar y Valparaíso. Definitivamente ese era el nicho.

El increíble atractivo de Valparaíso, su bohemia, sus cerros, sus escalas, ascensores, es lo que silenciosamente cautiva al turista, y es el turista quien se cautiva por nuestras piezas (ríe)”.

Hoy sigue deleitando a sus clientes, llanos a cubrir nuevos espacios y generar nuevos negocios, con la sana convicción que ofrece un buen producto.

- ¿Cómo describe su negocio?

-Nos esforzamos diariamente por desarrollar un producto exclusivo. Nuestra producción se cimenta en el trabajo artesanal, la atención en los tiempos

de reposo, el cuidado y cariño que cada pieza necesita. Todos los productos desarrollados a pedido en nuestro taller son piezas únicas que son el resultado de la creatividad, pasión y atención en cada detalle.

Mi trabajo lo defino como un oficio discreto, silencioso, dedicado y responsable, a la vez creativo y artístico, ya que me he propuesto crear desarrollar piezas que no encuentras en retail o envasadas. El concepto es desarrollar piezas exclusivas, en sabor, textura y presentación. Desarrollar un producto que también le sea útil a mi cliente desde el punto de vista saludable y funcional.

- ¿Qué respuesta ha tenido su clientela?

- Con el denominado “chaucheo” muy bien. Eran piezas recién horneadas, junto a mi señora salíamos a una hora pick y, a Dios gracias, volvíamos sin nada. Todo se vendía. Eso nos llevó a levantar producción en dos jornadas (mañana y tarde). Ahora, respecto a las piezas gourmet… es un público objetivo, especial y quizás selectivo.

Cambiar el concepto de una hallulla o marraqueta a una hogaza o un zepelline con sabores y texturas distintas, no ha sido difícil ni complejo.

Hay que entender que la gente está cambiando sus hábitos alimenticios.

Ahora buscan algo que los llene desde la primera impresión. O sea, la vista y el olfato juegan un papel importante, al igual que el gusto.

Si bien nuestra cartera de clientes hoy es acotada, está en proceso de expansión. Consideramos que la respuesta ha sido buena y satisfactoria ya que las ventas se han incrementado en este último trimestre.

- O sea, usted apunta a impactar todos los sentidos del consumidor.

- Así es… Oler una pieza recién horneada en donde están los matices del centeno, la malta, el chocolate, el hinojo, la betarraga, la naranja, el kummel, para que finalmente reviente en la boca… esa es nuestra propuesta… jugar con los sentidos.

Hoy nuestros productos son el deleite de los turistas que recorren Valparaíso… son ellos quienes valoran, aprecian, agradecen y reconocen nuestro producto… razón por la cual hoy nuestras exclusivas piezas están en el local Mercadito Alegre (Almirante Montt 406 Cº Alegre, Valparaíso).

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PERFILES - Han sido reconocidos entonces en la región.

- Una respuesta a nuestro trabajo silencioso ha sido el hecho de participar en 2014 y 2015 en ExpoEmpresa, organizada por SERCOTEC-Valparaíso.

Para nosotros, como emprendedores, fue una muy buena ventana para promocionar nuestros productos… Durante el desarrollo de la misma, captamos la atención de mucho público, quienes no daban crédito a lo que consumían… más si estaba todo presente en una “simple pieza de pan”.

- ¿Ha sido un éxito rápido?

- Al principio bien sabemos que todo cuesta… Pero lo importante fue tener claro el producto que queríamos desarrollar, con un valor agregado que va desde la creación de una pieza, seguido de la producción de la misma, la venta propiamente tal y lo que algunos olvidan o dan por obvio... “el servicio post-venta”. Como empresa estamos convencidos que la comunicación con nuestros clientes es fundamental, siempre estamos llanos a escuchar y curiosamente de allí han salido piezas bien atractivas.

Nuestros inicios fueron como denomino: “domésticos”… claro está que el empeño, cariño, dedicación, responsabilidad y profesionalismo que uno le pone a las cosas nos llevó el año 2014 a ganar un proyecto SERCOTEC y con ello, pudimos dar un paso significativo ya que logramos comprar maquinarias e insumos, además de la oportunidad de participar en un par de ferias y junto a ello, en forma paralela, beneficiarnos de la capacitación que te brindan.

- ¿Nos puede explicar por qué a sus panes les llama “gourmet”?

Definamos “gourmet”. Vocablo francés traducido por la RAE como “gastrónomo”, persona entendida en gastronomía o aficionada a las comidas exquisitas. El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada, que es lo que hacemos nosotros.

Actualmente hay quienes han apostado por un producto “premium” en distintas áreas, y una pieza de pan no ha de ser la excepción. El detalle está en el cómo se elabora, en cuanto a técnicas que pueden ser artesanales y personalizadas.

para consumo de local), restaurante (piezas de complemento para consumo de local), banqueteros (piezas de complemento) y tienda de productos saludables (venta y expendio a clientes).

El concepto también va al “no caer en la industrialización”. Cada pieza que sale de nuestro taller es única, ello a razón de que varía el gramaje, la decoración, la fermentación… no se hacen en serie. Aun siendo la misma masa, con el mismo contenido, es único al hacerlo a mano.

- ¿Está desarrollando ahora nuevas propuestas?

- Hoy estamos en un proceso de mejora y por qué no, de “replanteamiento”.

Cuatro años considero han sido suficiente para aprender, escuchar, estudiar, valorar… hoy es tiempo de emprender un vuelo más alto, un vuelo en donde estamos desarrollando conceptos. Se viene una oferta muy atractiva, podríamos decir un “Portón de París 2.0”, en donde ya se trazan en el borrador 12 líneas de producción, orientadas a un público específico. Por mientras seguimos desarrollando nuestras piezas gourmet con sabores, texturas, formatos… sólo pedimos paciencia.

- ¿Cuál es su oferta actual de productos?

- Está la línea de rústicos, en donde se elaboran piezas de 650 gramos en harina de trigo enriquecida, por ejemplo, con aceitunas, pimientos asados, majado de cebolla y ajo en aceite de oliva, etc. Lo que lo hace atractivo es el formato zepelline con muescas de harina, maicena… También tenemos la línea de autor, en donde se elaboran piezas de 500 gr. a base de harina de trigo o centeno (oscuro) enriquecido con betarraga, chocolate bitter, jengibre, zapallo camote, ají jalapeño y nueces, entre otros. Lo que lo hace atractivo el formato bollo o zepelline con muescas bien pronunciadas.

- ¿Cuáles son sus canales de comercialización?

- Venta directa, Facebook (fanspage) y tenemos página web (hoy en mantención por la nueva propuesta que se está gestando).

Luego, la línea sano & natural, con piezas de 650 gr. de base de harina integral o centeno con semillas como muesli, landbrot y brotmix. También está la línea horeca, en donde se elaboran tapaditos de 20 gr. en formato copihue o parís, como así también frica de 145 gr., también focaccia, empanadas con masas enriquecidas con sabor en versión tradicional e integral. Finalmente la línea bollería, que consta de berlines horneados, magdalenas, muffins y queques, entre otros.

Nuestro taller sólo es de producción, no contamos con sala de ventas (de mesón). Pero está la modalidad de que el cliente vaya a buscar su pedido, como así también nosotros hacemos el despacho.

- ¿Algo más que agregar?

- Como referentes tengo a Josep Pascual y su denominado “método pascual”, todo un concepto y filosofía que perfectamente se puede aplicar en el diario quehacer. Además, a Daniel Jordá y sus “panes de autor”; Xavier Barriga y su propuesta siempre atractiva; Francisco Tejero y su técnica aplicada al bakery internacional; Xevi Ramón y su propuesta moderna del bakery; y finalmente, a Ibán Yarza y sus artículos de bakery.

- ¿Quiénes lo compran y para qué usos?

- Hoy mis clientes los tengo segmentados de la siguiente manera: Tienda boutique (venta y expendio a clientes), salón de té (piezas de complemento 4 8

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INTERNACIONAL

Una chica con Síndrome de Down abre una exitosa

panadería en Boston Medios internacionales destacaron, en las últimas semanas, el caso de Collette Divitto, una joven estadounidense de 22 años, quien decidió abrir una panadería en Boston después de haberse sentido discriminada en repetidas ocasiones a consecuencia de padecer Síndrome de Down. El negocio está siendo un rotundo éxito, convirtiéndose en una de las panaderías más importantes de la ciudad.A continuación compartimos con ustedes las informaciones sobre el caso, las que fueron divulgadas por diversos medios de comunicación.

E

l caso de Collette Divitto es el ejemplo de que las limitaciones están hechas para ser esquivadas. Esta joven de 22 años es natural de Boston y nació con el denominado Síndrome de Down.

Después de muchos intentos para encontrar trabajo sin resultados favorables, Collete sintió que su condición suponía un claro obstáculo para su inclusión en el mundo laboral. “Muchas personas que me entrevistaron me dijeron que yo era muy guapa, pero que no era una buena opción para ellos. Fue muy doloroso y me sentí muy rechazada”, comenta la chica.

Dada esta situación y harta de cargar con ese ‘lastre’, decidió tomar las riendas de su futuro abriendo su propio negocio, una panadería. Aficionada a la cocina desde pequeña, uno de sus sueños era trabajar en un establecimiento de pan, por lo que no dudó un momento en emprender junto a su madre y su hermana.

Hace más de un año abrió la panadería ‘Collettey’, donde vende pan y otros productos en la ciudad de Boston. La afluencia de público es tan grande que los pedidos se han multiplicado a lo largo de los meses, hasta llegar a más de 10.000 en el pasado mes de diciembre.

“El mayor éxito hasta el momento es lo rápido que está creciendo mi empresa, lo que significa que puedo comenzar a contratar personal, con y sin discapacidad”, contó la joven a los medios locales que se han interesado por su historia.

“Nunca se den por vencidos. No dejes que nadie te ponga triste ni te haga sentir rechazado. Mantén tu motivación y persigue tus sueños”, concluyó Collete Divitto que se ha convertido en todo un ejemplo para los millones de personas en el mundo que sufren Síndrome de Down.

Por su parte, su madre explicó a la cadena estadounidense CBS que cree que “todos los que la rechazaron la hicieron luchar con más fuerza por ello”. Y efectivamente, con tenacidad Collete logró que Stephen De Angelis, dueño de Golden Goose Market le ofreciese un hueco en su local para vender sus galletas.

Comenzó vendiendo 100 a la semana, pero después de un reportaje que le hizo la delegación de CBS en Boston, los pedidos empezaron a crecer de forma vertiginosa, hasta el punto de que ha podido inaugurar su propio negocio. La joven quiere compartir su pasión con aquellos que han conocido las mismas barreras que ella en su trayecto: la enfermedad o la discapacidad.

Valiente y honesta como es, Collette ha desafiado la opinión de los que la creían incapaz de llegar hasta el final, motivo por el cual asegura que es su “sueño hecho realidad”, está tan feliz que ha confesado ese ingrediente secreto que hace a sus galletas tan especiales: “el amor”.

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Siete acciones seguras para enfrentar

un incendio en el trabajo

Motivados por los recientes incendios forestales ocurridos en el país, quisimos recordarles que también nuestras industrias pueden verse afectadas por emergencias con el fuego.

Por eso la Asociación Chilena de Seguridad nos entregó algunos consejos para enfrentar estas emergencias de la mejor forma posible.

L

5. Llame a los números de emergencia

os incendios son una de las emergencias más recurrentes en los lugares de trabajo, es por eso que toda empresa debe contar con un procedimiento que establezca los pasos a seguir en caso de que ocurran. Aun así, existen acciones básicas que los trabajadores deben seguir para no poner en riesgo su vida ni la de sus compañeros.

Probablemente en la empresa exista un encargado de llamar a Bomberos y a otras instituciones que presten ayuda en la emergencia, pero usted también puede hacerlo marcando el 132. Tendra que indicar la dirección exacta del lugar, comuna, algunos datos de referencia y cualquier otra información que solicite la central. Recuerde que si hay lesionados, se debe contactar inmediatamente al número de emergencias de su sistema mutual, en el caso de la ACHS, Servicio al Cliente 600 600 22 47 y el de Rescate 14046.

1. Aviso oportuno Si se siente olor a quemado o se ve humo que indique un posible incendio en el lugar que se encuentre, dé aviso inmediatamente a los trabajadores del área y accione la alarma de incendios para que comience el proceso de evacuación.

6. Preste ayuda sin exponerse a riesgos Si puede cortar el suministro eléctrico y de gas de algunas zonas, hágalo siempre y cuando estas acciones no impliquen exponerte al calor y al humo emanado del incendio. También ofrezca ayuda al resto de las personas afectadas por la emergencia. Tenga en cuenta que todos reaccionamos de distinta forma a situaciones de este tipo y algunos pueden necesitar contención emocional. Si logra mantener la calma, acompañe a quienes están más alterados o asustados.

2. Evalúe la emergencia Si el fuego comienza en el sector en el que se encuentra y hay un extintor cerca, úselo únicamente si conoce la forma correcta de hacerlo. Antes de eso, evalúe las condiciones del incendio: si es un amague controlable o hay llamas pequeñas, pueden aplacarse con ayuda de un extintor para evitar que el fuego se propague.

7. Siga las instrucciones

3. Quedarse en las zonas de seguridad

Manténgase siempre en la zona de seguridad, y alejado del calor y el humo, hasta que se indique lo contrario. De esta forma no sólo resguardará su integridad, sino que facilitará el ingreso y el trabajo del personal de emergencia. Sólo se podrá ingresar al edificio afectado cuando Bomberos o el personal de emergencia lo determinen.

Una vez que escuche la alarma de incendio o la alerta de sus compañeros, debe detener sus labores y dirigirse a las zonas de seguridad de la empresa.

En todo lugar de trabajo debe haber señales de seguridad que indican cuáles son esos espacios, los que por lo general, están demarcados con un color llamativo.

EL ROL DEL COORDINADOR DE EMERGENCIA

4. Evacuar el lugar con calma

En toda empresa es recomendable que exista un coordinador de emergencia por piso o sector, que ayude a guiar el proceso de evacuación y ponga en práctica lo que establece el Plan de Emergencia de cada lugar de trabajo.

Evite gritar y correr. Intente mantener el control para poder actuar de la forma más segura posible, pero también para no alterar al resto. Busque las señales de prevención para evacuar correctamente el edificio. Utilice siempre las escaleras de emergencia y no los ascensores.

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Si ocurre una emergencia y existe esta figura, el resto de los trabajadores

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SEGURIDAD LABORAL podrá reconocer a un líder y seguir sus indicaciones para actuar de forma más segura.

Si en el lugar no existe un coordinador de emergencias definido, es recomendable conversar con la jefatura o con algún representante del área de prevención de riesgos para ver la posibilidad de que se implemente.

Finalmente, irá en beneficio de todos.

Recordemos, no obstante, que el mejor momento para controlar un fuego es antes de que éste se inicie. Por lo mismo, debemos estar alertas respecto de nuestras acciones y del ambiente en el que desarrollamos nuestras actividades, con el fin de evitar el inicio de un fuego que pueda salirse de control y pueda convertirse en un incendio.

CAUSAS DE INCENDIOS

2.- Los extintores deberán cumplir con los requisitos y características que establece el decreto supremo Nº 369, de 1996, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, o el que lo reemplace, y en lo no previsto por éste por las normas chilenas oficiales.

3.- Los extintores deberán estar certificados por un laboratorio acreditado de acuerdo a lo estipulado en dicho reglamento.

Según el artículo Nº46 del Decreto Supremo Nº594, de la Prevención y Protección contra Incendios: el potencial de extinción mínimo por superficie de cubrimiento y distancia de traslado será el indicado en la siguiente tabla: Superficie de cubrimiento máxima por extintor

Potencial de extinción mínimo

Distancia máxima de traslado del extintor (m)

• Origen eléctrico (instalaciones eléctricas defectuosas o inadecuadas).

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• Llamas abiertas (quemadores, anafres).

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• Acumulación de grasas en campanas de cocina y ductos.

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• Descuidos en el control de fuentes calor y/o combustibles.

PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS Extintores De acuerdo con el artículo Nº45 del Decreto Supremo 594, “todo lugar de trabajo en que exista algún riesgo de incendio, ya sea por la estructura del edificio o por la naturaleza del trabajo que se realiza, deberá contar con extintores de incendio, del tipo adecuado a los materiales combustibles o inflamables que en él existan o se manipulen”.

1.- El número total de extintores dependerá de la superficie a proteger, de acuerdo a lo señalado en el artículo Nº46.

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SEGURIDAD LABORAL El número mínimo de extintores deberá determinarse dividiendo la superficie a proteger por la superficie de cubrimiento máxima del extintor indicado en la tabla precedente y aproximando el valor resultante al entero superior.

Este número de extintores deberá distribuirse en la superficie a proteger de modo tal que desde cualquier punto, el recorrido hasta el equipo más cercano no supere la distancia máxima de traslado correspondiente.

Podrán utilizarse extintores de menor capacidad que los señalados en la tabla precedente, pero en cantidad tal que su contenido alcance el potencial mínimo exigido, de acuerdo a la correspondiente superficie de cubrimiento máxima por extintor.

En caso de existir riesgo de fuego clase b, el potencial mínimo exigido para cada extintor será 10 b, con excepción de aquellas zonas de almacenamiento de combustible en las que el potencial mínimo exigido será 40 b.

Los extintores se ubicarán en sitios de fácil acceso y clara identificación, libres de cualquier obstáculo, y estarán en condiciones de funcionamiento máximo. Se colocarán a una altura máxima de 1,30 metros, medidos desde el suelo hasta la base del extintor y estarán debidamente señalizados.

RESUMEN

Artículo Nº48: todo el personal que se desempeña en un lugar de trabajo deberá ser instruido y entrenado sobre la manera de usar los extintores en caso de emergencia.

Antes - Esté preparado, conozca su vía de evacuación y su zona de seguridad.

Artículo Nº49: los extintores que precisen estar situados a la intemperie deberán colocarse en un nicho o gabinete que permita su retiro expedito, y podrá tener una puerta de vidrio simple, fácil de romper en caso de emergencia.

- Conozca la ubicación de los extintores y red húmeda (si la hay).

Artículo Nº50: de acuerdo al tipo de fuego podrán considerarse los siguientes agentes de extinción:

Durante

TIPO DE FUEGO CLASE A Combustible sólidos comunes, tales como madera, papel, género, etc.

- Aprenda el uso y manejo de extintores.

- Tenga siempre a mano una linterna en buen estado.

- Mantener la calma y dar la alarma a viva voz.

AGENTES DE EXTINCION

- Si se conoce su manejo, accionar el extintor, a fin de extinguir

Agua presurizada Espuma Polvo químico seco ABC

- Informar a la jefatura correspondiente.

Espuma Dioxido de carbono (CO2) Polvo químico seco ABC-BC

CLASE B Líquidos combustibles o inflamables, grasas y materiales similares.

CLASE C Inflamación de equipos que se encuentran energizados.

- Si se indica evacuación del edificio no utilizar ascensores.

- Al abandonar el lugar cerrar las puertas a su paso, para disminuir la propagación del fuego.

Dioxido de carbono (CO2) Polvo químico seco ABC-BC

CLASE D Metales combustibles tales como sodio, titanio, potasio, magnesio, etc.

el amago de incendio.

- Si debe descender escaleras, no correr, descender sólo por el costado derecho para permitir el acceso de Bomberos.

Polvo químico

- Dirigirse a lugares seguros señalados (zona de seguridad). ¿Qué hacer para prevenir un incendio?

- Mantener el orden y aseo en su lugar de trabajo.

- No acumular innecesariamente materiales que aumenten la carga combustible (papeles, cartones, cajas, etc.).

- Preferentemente no fumar en su lugar de trabajo.

- Revisar el óptimo estado de los enchufes, no recargarlos (no use triples), no realice reparaciones provisorias.

- Cerciorarse de que los artefactos electrodomésticos (hervidores, microondas, ventiladores, estufas, radios, etc.) estén en buen estado.

- No colocar estufas cerca de cortinas, muebles u otros materiales combustibles.

- Apagar todos los artefactos eléctricos cuando se ausente de su lugar de trabajo.

- No dejar calefón encendido si no lo está utilizando.

- Si se siente olor a gas no encender fósforos, artefactos eléctricos, ni accionar interruptores. Ventilar y dar aviso de inmediato.

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TIEMPO LIBRE

Kunalka:

Gastronomía de pueblos originarios en el

Cajón del Maipo

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escatar la gastronomía y cultura de los pueblos originarios de Chile, es la propuesta de Kunalka, centro de eventos ubicado en el imponente Cajón del Maipo, que también ofrece una serie de actividades para que el público logre desconectarse de la rutina y viva un momento inolvidable.

PLATOS

En el lugar de inspiración rústica, los asistentes junto con deleitarse con platos preparados según recetas ancestrales, pueden disfrutar de la naturaleza gracias a sus amplias terrazas emplazadas en medio de un verde paisaje y refrescarse en la piscina con vista panorámica a la montaña, disponible para todos los clientes.

Kadiforo Zañue / Costilla de chanchito aliñado con toques de merquén ahumado.

Existen además jardines con árboles frutales, juegos infantiles, cancha de futbol, cabañas con y sin jacuzzi, quincho para asados y una sala de conferencias para particulares y empresas.

Ilo Kawell / Carne de caballo grillado con un toque de licor araucano.

Para inspirarse con las culturas originarias, Kunalka cuenta con una ruca mapuche y un emporio con productos hechos a mano por pequeños artesanos, el cual funciona bajo la modalidad de comercio justo para servir de vitrina y favorecer a los emprendedores.

Aquí se pueden encontrar joyas, tejidos, adornos, carteras, llaveros, cosmética natural, mermeladas e insumos para preparaciones de alimentos típicos de estos pueblos.

Durante el año se realizan eventos como matrimonios y celebraciones, así como también diversas actividades culturales, entre las que se encuentran presentaciones artísticas, exposiciones de arte y talleres de telar y cocina.

Todas ellas se difunden a través de la página del centro de evento y las redes sociales.

Ilo Waka Pülku / Lomo braseado con salsa de chicha.

Ilo Waka Këtrawa / Lomo grillado con salsa de callampas deshidratadas.

Zañue Mürke / Par de chuletas crocantes apanadas en harina tostada.

Challwa kunarke / Pescado del día frito, apanado con chuchoca crocante.

Reku Achawall / Pechuga de ave grillada con salsa de pebre caliente.

Kütrekütre / Jabali horneado más salsa de miel acompañado.

Solomillo a las finas hierbas / Solomillo aderezado con menta, miel y otras especias.

Kancato de salmón / Preparación típica de la isla de Chiloé, con salmón, queso, cebolla, tomate y longaniza.

Valor promedio por persona: $15.000.

Para reservas se debe escribir al correo electrónico: reservas@kunalka.cl Dirección: Camino al Volcán 675, sector La Obra, San José de Maipo.

Horarios: Martes a viernes de 11 a 20 horas.

Sábados de 11 a 21 horas. / Domingo de 11 a 18 horas. www.kunalka.cl / Facebook: Kunalka / Twitter:@kunalka_ / Instagram: kunalka 5 5

NOTA RETRO

Aluvión de 1986

En la revista de julio de 1986, se publicó un artículo en el que se dan detalles de los daños producidos por un aluvión en las regiones del Maule y O´Higgins. Allí se trasladó una delegación gremial, la cual además de ver el problema in situ, entregó pan a los damnificados.

I

ntensas lluvias y un súbito deshielo en los sectores cordilleranos, desbordaron las hoyas hidrográficas de extensas áreas de la Zona Central del país. Entre Santiago por el norte y la provincia de Curicó por el sur, apacibles riachuelos y canales se transformaron en rugientes caudales que se abalanzaron sobre ciudades, campos, puentes y caminos.

La noche del 16 de junio, un aluvión de agua, piedras y lodo se precipitó en el plano urbano de la localidad de Lontué, ubicada a unos 10 kilómetros al sur de la ciudad de Curicó. Con casi dos metros de nivel y a gran velocidad, destruyó casas, socavó calles y prácticamente pulverizó la infraestructura del pueblo, en medio de una oscuridad total.

San Fernando, Rengo, Licantén e innumerables poblados, sufrieron el impacto de situaciones parecidas y ante la imposibilidad de cubrir en detalle lo acontecido, esta revista se trasladó a la zona con el objetivo de recoger impresiones acerca de un caso que sirve de ejemplo en la aflictiva y trágica circunstancia que debieron enfrentar miles de compatriotas.

EN LA ZONA Al caer la noche del 16 de junio, el industrial panadero Rodrigo Pavez, recibía una llamada telefónica en su residencia de Curicó. Los encargados de su panadería, ubicada en Lontué, le comunicaban que el establecimiento comenzaba a anegarse.

La causa aparente era que la calle se había convertido en un río. Pavez dio las instrucciones para que se construyeran parapetos que impidieron el ingreso de las aguas y colgó el fono.

Transcurrió un rato y la llamada se repitió. Esta vez había alarma en la voz del interlocutor: El agua seguía subiendo y estaba entrando en el salón de amasijo.

Pavez decidió informarse personalmente y en automóvil tomó rumbo al sur. Atravesó el puente Guaiquillo, sobre el río del mismo nombre, internándose en la carretera panamericana. Tardaría varios días en hacer el camino de vuelta…

Pocos kilómetros alcanzó a recorrer; la riada lo sorprendió y tuvo que pasar la noche refugiado encima de un camión- junto a otras personas-, viendo como el nivel del agua aumentaba a cada momento.

En la madrugada del 17 de junio pudo ingresar a Lontué. Cuando hablamos con él, cuatro días después, las escenas del desastre aún lo perseguían. “Yo perdí todo”, nos dijo fijando la mirada en el lodo que circundaba el lugar, “pero no fui capaz de preocuparme de ello. Ver la desolación de los niños, mujeres y hombres vagando, aturdidos, sin tener nada ni nadie a quien recurrir en un primer momento, eran imágenes terribles, como las de una madre llevando una papa cruda en el canal cenagoso para dársela al hijo que lloraba de hambre. Uno cree ser duro, estar de vuelta de muchas cosas, pero esto me superó”.

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Su voz se quiebra mientras avanzamos en el vehículo hacia un suburbio de Lontué.

Miramos a Manuel Martínez, presidente de Indupan Curicó, y ambos balbuceamos algunas palabras para reconfortar a nuestro interlocutor; pero en realidad la emoción nos sobrecoge mientras observamos el abrumador panorama circundante. ¿Qué podríamos argumentar a un hombre que enfrentó riesgos críticos, perdió sus bienes y, a pesar de ello, está concentrado en ayudar a los demás? “Acompañarlo en su tarea”, nos dice el presidente de Indupan Curicó, deteniendo la camioneta para entregar pan a un grupo de damnificados que se acerca, lo que constituye una parte de los 100 quintales donados por la asociación de Curicó a Lontué.

CASOS Y COSAS Pocas horas después del devastador aluvión que afectó a Lontué, un sujeto al que el calificativo de especulador le resulta un premio, vendía el kilo de pan a $300. Pero el negocio no alcanzó a funcionar, porque el presidente de Indupan Curicó llamó a una conferencia de prensa para denunciar el hecho y advertir a la población.

En tanto, desesperados por llegar a Lontué, los industriales de Curicó tuvieron que buscar un camino de alternativa, pues el puente carretero Guaiquillo estaba cortado.

Luego de intentar varias rutas, descubrieron una en la cual una cuadrilla trataba de reparar un puente para vehículos livianos, pero con bastante mala fortuna.

A medida que transcurría la hora y los improvisados “ingenieros” no daban pie en bola, el nerviosismo cundía entre las filas panaderas… hasta que decidieron tomar la iniciativa y con clavos y martillos pusieron manos a la obra. Media hora después el paso quedó expedito y luego de proceder a bautizar el viaducto con el nombre de Indupan, lograron llegar a su destino con uno que otro dedo averiado.

Cabe señalar que la panadería de Rodrigo Pavez era la única industria en Lontué.

De ahí que el pueblo quedara sin abastecimiento y la ayuda de Indupan Curicó se convirtiera en vital. Los vehículos de la asociación repartieron el pan directamente a los damnificados, participando en la distribución el mismo colega afectado. Todo este despliegue que se mantuvo por más de una semana y fue ampliamente difundido por los medios de comunicación.

Pavez, además de ser panadero y agricultor, es radioaficionado y, a través de equipos instalados en su automóvil, generó los primeros contactos con la Gobernación de Curicó y más tarde con la Oficina Nacional de Emergencia en Santiago, junto a otras reparticiones.

PASO A PASO

Pan de cereales

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INSTRUCCIONES

ste saludable, moderno y clásico norteamericano tiene sabor a nuez y textura crujiente por el agregado de siete diferentes variedades de granos molidos y enteros. En las tiendas de productos naturales se pueden conseguir distintas marcas de cereales combinados, pero también es posible hacer una mezcla de su elección; aquí se emplean siete cereales que incluyen avena, arroz integral, centeno, trigo, trigo sarraceno, cebada y semillas de sésamo, aunque el mijo, la soja y la linaza son otra posibilidad.

1.- Engrasar un molde de 500 g con aceite vegetal. Esparcir la levadura en un tazón con agua. Dejar durante 5 minutos; revolver para que se disuelva.

2.- Mezclar las harinas, los granos molidos y la sal en un recipiente grande.

Hacer un hoyo en el centro y verter la mezcla con levadura, el aceite, la miel y los granos cocidos. Añadir revolviendo la harina, para formar una masa dura.

3.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar unos 10 minutos, hasta que la masa esté brillante y elástica.

INGREDIENTES 2 cucharaditas de levadura seca.

4.- Poner la masa en un recipiente grande, ligeramente aceitado. Hacer girar la masa para aceitarla y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar 1 hora más o menos, hasta que duplique su tamaño. Desinflar y dejar en reposo durante otros 10 minutos.

300 ml de agua.

300 g de harina fresca.

200 g de harina integral.

5.- Dar a la masa la forma de un pan de molde y poner en el molde con las uniones hacia abajo. Tapar sin apretar con un paño de cocina. Dejar leudar durante unos 30 minutos, hasta que doble su tamaño.

100 g de siete cereales molidos.

2 cucharaditas de sal.

2 cucharadas de aceite de linaza o de girasol.

6.- Pintar la parte superior del pan con agua y esparcir una generosa cantidad de copos de avena o avena mondada para dar un acabado al pan.

2 cucharadas de miel líquida.

200 g de siete cereales cocidos y enfriados.

7.- Llevar al horno previamente calentado y dejar 40 minutos. Desmoldar el pan y volver a poner en el horno con la base hacia arriba otros 5 minutos.

Dejar enfriar sobre rejilla de alambre.

Copos de avena o avena mondada/enrollada para el acabado.

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PASO A PASO PAN DE GIRASOL Y MIEL - Preparar una cantidad de masa de pan de cereales y reemplazar los siete cereales molidos y cocidos por 125 g de semillas de girasol y 2 cucharadas de germen de trigo. Añadir al hoyo en la harina, según lo indicado en el paso 2 y aumentar la cantidad de miel de 2 a 3 cucharadas.

- Continuar hasta el paso 6.

- Esparcir semillas de girasol sobre el pan, en lugar de copos de avena.

- Hornear según lo indicado en el paso 7.

PAN CON GRANOS PARTIDOS - Poner en un tazón 75 g de cada uno de los siguientes granos partidos: Trigo sarraceno, trigo y centeno; verter agua hirviendo hasta cubrir. Dejar durante 30 minutos hasta que los granos se hinchen, después escurrir.

- Preparar una cantidad de masa de pan de cereales y reemplazar los siete cereales por los granos partidos y dos cucharadas de linaza.

- Continuar hasta el paso 6.

- Esparcir encima del pan 2 cucharas de semilla de sésamo, en lugar de los copos de avena o la avena mondada.

- Hornear según lo indicado en el paso 7.

BOLLOS DE CEREALES - Preparar una cantidad de masa de pan de cereales hasta el paso 5.

- Dividir la masa en ocho trozos y formar bolos redondos.

- Poner en una placa de hornear engrasada; tapar con paño de cocina.

Dejar leudar durante unos 40 minutos, hasta que dupliquen su tamaño.

- Calentar el horno a 200 °C. - Hacer cortes en X con una tijera en cada bollo. Decorar según lo indicado en el paso 6.

- Hornear durante 30 minutos.

VARIACIONES

TIEMPO LIBRE

La

“Sanguchera del Barrio”: corazón de Marraqueta

I

nfartantes sándwiches en la tradicional marraqueta, entre otros panes, son los protagonistas de la sabrosa apuesta de gastronomía nacional de “La Sanguchera del Barrio”, el nuevo restaurante fast casual del Grupo Mil Sabores, operador de La Mar, Tanta, Madam Tusan y Caffe Armani.

Las preparaciones chilenas interpretan los tradicionales sabores patrios.

Brillan la “Plateada a la Moda”, que integra ese cálido y jugoso corte deshilachado con pastelera de choclo; “Choripán a lo Pobre”, que no requiere más explicaciones; “Mechada con Todo”, con palta, lechuga y salsa criolla; “Luco Pituco”, tradicional Barros Luco con filete y mayo Dijon y “Jarpa Serrano”, con queso chanco y jamón serrano.

“La Sanguchera del Barrio” también abraza a los países vecinos: Perú se hace presente con el clásico sándwich de “Lomo Saltado”; “Lechón con Yerba” o “Chicharrón Crujiente”, entre otros. Argentina también tiene un espacio con la “Milanesa Napolitana”, con todo su sabor y juego de texturas.

Esas maravillas se acompañan con papas en diversas preparaciones –fritas, al horno o “del barrio”– o bien verduritas, a elección del comensal.

Se optó por una sandwichería como primer proyecto propio porque “entendemos que el sánguche es parte de la cultura nacional y la marraqueta, asociada a nuestro logo, está instalada en el corazón de los chilenos”, comenta Bogdan Piotraszewski, gerente general del Grupo Mil Sabores.

Todos a la mesa Los que cuidan la línea no quedan bajo la mesa. Hay opciones más livianas, como “Capresse Vegetariano”, “Salmón Light” o “Pavo Valiente”. Y si bien la marraqueta es su reina indiscutida, es posible elegir entre seis tipos de panes, incluyendo uno especial sin gluten.

La carta también contempla opciones para los más pequeños como hamburguesas mini y completitos, en un ambiente familiar donde los niños son muy bienvenidos.

Para la sed, una serie de jugos naturales como “Mino” –maracuyá, mango, piña y menta– y “Rico” –frambuesa, frutilla, naranja y albahaca– se suman a la oferta de preparaciones detox “hechas en casa”. Además de limonadas, té frío y bebidas gaseosas. Y para un “salud” entre amigos, tragos nacionales como el Terremoto y la infaltable Piscola, junto con cerveza, vino y espumante por copa.

Los postres también tienen bien puesto su lugar en “La Sanguchera del Barrio”, con alfajores, churros y medialunas, entre otros, que evocan los sabores de la infancia.

El diseño está enfocado en darle un giro al nuevo punto de encuentro de hoy en día: El mall. El arquitecto Antonio Prado, de la oficina chilena del estudio BroadwayMalyan, plasmó perfectamente ese concepto en un estilo simple, cercano y de barrio, con una cálida ambientación que recuerda los juegos de antaño, con árboles, luche y bicicleta.

La “Sanguchera del Barrio” funciona de lunes a domingo, de 10.00 a 24.00 en sus dos locales: Mall Costanera Center, Local 5111, quinto nivel, Av. Andrés Bello 2425, Providencia y Mall Parque Arauco, Local 374, sector Boulevard, Av. Kennedy 5413, Las Condes.

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GUÍA DE PROVEEDORES

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Deliciosa crema de relleno usada en pasteles y masas dulces.

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Se puede hornear y congelar.

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GUÍA DE PROVEEDORES

Ventas@ferronchile.cl

Materias primas para

• PANADERÍA • PASTELERÍA

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Número para buscar.

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Calidad de impertinente. no adecuado.

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Explosivo de gran energía.

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Paso constante.

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Membrana fibrosa que tapiza la pared craneal; es una de las tres que forman las meninges, la más externa que está adherida al hueso.

5.

Amanecer. Luces del amanecer.

6.

Ermitaño.

7.

Tercer mes del año.

8.

Asiento grande de madera, sin respaldo. Banco.

9.

Junto con el yin, en el taoísmo, es el principio de todo.

10.

Elemento Bo, metal n.a.5 p.a.10’81. Elemento químico no metálico, que en estado amorfo es un polvo de color pardo oscuro, muy duro, de gran actividad química. Núm. atóm. 5. Símb. B.

11.

Nombre internacional del ohmio.

12.

Se afina más de lo que debe.

13.

Arrojar rayos. Detonar.

14.

Substancia del interior de los huesos.

15.

Elevar.