revista PAst & Panhe de mayo 2016 by Revista Past & Panhe

EDITORIAL Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Nuevo etiquetado

omo ya es de conocimiento público, el próximo 27 de junio parte la obligación de incluir en las etiquetas de los alimentos envasados, las advertencias de exceso de nutrientes críticos; sodio, azúcar, grasas y calorías. Con esta medida, la autoridad apunta a dar mayores herramientas a la población para poder elegir los alimentos más saludables, y con ello colaborar a disminuir el tremendo problema que tenemos con la obesidad. Recordemos que pese a todos los esfuerzos, no hemos podido mejorar las cifras sobre este tema. De hecho, si revisamos los datos de la JUNJI, entre 2007 y 2014, podemos constatar que la obesidad de quienes tienen entre 2 y 5 años de edad, subió de 9% a casi 15%. Ahora, si analizamos los datos del Ministerio de Salud (Minsal), de 2005 a 2013, constatamos que los niños y niñas menores de 6 años, tienen 23,5% de sobrepeso o riegos de obesidad, y que el 10,23 % está obeso. Las cifras no son mejores en los demás estratos de la población. Pero debido a los efectos que una intervención puede tener en los menores de edad y, con ello, en la salud pública, es que se ha optado por realizar estos cambios legales, poniendo énfasis en el cuidado de los niños. Para informar adecuadamente a nuestros socios y lectores, nos acercamos al Minsal para despejar algunas dudas en torno a la inminente entrada en vigencia de dicha norma; particularmente respecto a su aplicación en las pequeñas y medianas empresas. Se nos confirmó que sólo las grandes y medianas industrias deben incluir esa advertencia a partir de este año. El resto, o sea las pymes y micro empresas -como la mayoría de nuestros agremiados y lectores-, cuenta con 36 meses (con posterioridad a la publicación del Decreto) para ejecutarlo. Es decir, la exigencia en estos casos es aplicable en el 2019. Sin embargo, debemos destacar que esto no nos exime de responsabilidades en cuanto a ser comercializadores. Es decir, no podremos vender en nuestros locales, alimentos envasados por grandes empresas que no cuenten con las advertencias, si éstas proceden. En dicho caso, podemos nosotros ser los sancionados. Como en otros temas, la autoridad afirma que se aplicará un “criterio” razonable al iniciarse las fiscalizaciones. Al respecto, el Minsal nos aseguró que se ha realizado un robusto trabajo de capacitación con los fiscalizadores de la Seremi de Salud. Pero no podemos dejar de manifestar nuestra preocupación como gremio, en torno a cómo se ejercerá la vigilancia en terreno de esta nueva norma. La experiencia nos confirma que, muchas veces, el “criterio“ entre un fiscalizador y otro varía demasiado, con lo cual no sólo se desorienta al empresario, si no que en oportunidades nos sentimos castigados injustamente. Esperemos que en el caso de esta nueva obligación, prime realmente el sentido común respecto a no aplicar similares sanciones en la primera infracción a un empresario mediano o Pyme, versus las grandes empresas. Estas últimas cuentan con medios para contratar servicios profesionales, a fin de asesorarse en estos y otros temas. No así la mayoría de las micro y medianas empresas. Desde el Minsal nos explicaron que las fiscalizaciones se realizarán con un enfoque “de riesgo”; es decir, que se dará énfasis a aquellos alimentos que están dirigidos al consumo de menores de 14 años. Por lo tanto, es de sentido común que puedan ser sujetos de mayor vigilancia esos productos, además los establecimientos que estén estratégicamente localizados cerca de los establecimientos educacionales. Así que si este es su caso, extreme los cuidados. También hay que poner énfasis en la publicidad que se exhibe en los locales, ya que los alimentos con exceso de nutrientes críticos, no pueden dirigir mensajes a los menores de edad. En definitiva, tendremos que habituarnos a esta nueva norma, como productores, comercializadores y hasta consumidores. Es claro que como industria, nuevamente cumpliremos nuestro rol social en este sentido. Pero para que la norma alcance de verdad su objetivo, es vital que se busque un mecanismo para evitar que los productores y comerciantes ilegales vendan sin control.

Sumario Revista Nº 912 - Mayo - MMXVI P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Dos grandes historias de padres en nuestra industria

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos González Valencia José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Con el fin de rendirles un homenaje en el Día del Padre, a todos los jefes de hogar que luchan día a día, les contamos la singular vida de algunos trabajadores de panaderías. E N T R E V I S T A

Viviana Ulloa, nueva secretaria ejecutiva de Elije Vivir Sano

Gerente General Carlos González Valencia

Destaca el trabajo que realizará junto a nuestro gremio, y su rol en proteger la salud de las personas.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez A C T U A L I D A D

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

El 27 de junio parte obligación de advertir nutrientes críticos en alimentos

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

Esto afecta sólo a las medianas y grandes empresas productoras de alimentos, ya que las pequeñas y micro, deberán rotular los excesos a partir del 2019.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

A C T U A L I D A D

Expertos recomiendan tasar propiedades compradas entre 2004 y 2014

Portada Past & Pahne

Con ello podrán ahorrar en el pago de impuestos por ganancias, si es que en el futuro tienen que vender la propiedad. El plazo para poder realizar la retasación, termina el 30 de junio.

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

C O L U M N A

L E G A L

¿Qué debe hacer ante el consumo de drogas o alcohol por parte del trabajador?

Les entregamos las recomendaciones de una abogada laboral, a objeto de tener las herramientas apropiadas para abordar este problema.

G R E M I A L

Fechipan renovó su directorio

En el marco de la Asamblea General Ordinaria de la federación, el miércoles 13 de abril se renovó el directorio de la entidad, que por los próximos dos años será encabezado por Nelson Olivares.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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12, 13 y 14 de octubre

Más de 7.500 metros cuadrados de expositores Con la participación de más de 160 empresas y miles de visitantes. La mayor feria internacional de panadería, pastelería, heladería y chocolatería desarrollada en Chile Centro de Eventos Estación Mapocho 12, 13 y 14 de octubre Santiago, Chile

Organiza Indupan Santiago No se quede fuera de esta gran oportunidad de hacer negocios Mayores informaciones: indupan@indupan.cl

PORTADA

Dos grandes historias de

padres en nuestra industria

Con el fin de rendir un homenaje a tantos padres que día a día se esfuerzan por sus hijos y la familia entera, en esta edición quisimos resaltar la historia de dos sacrificados padres que trabajan en panaderías, quienes por varias décadas se han levantado de madrugada para luchar por un futuro mejor de sus queridos hijos. CON HIJO DIFERENTE Como cada día, en los últimos 30 años, una tarde encontramos a don José Figueroa (51) elaborando pan en panadería La Floresta de San Bernardo. Es uno de los dos trabajadores más antiguos de esa empresa y padre de tres hijos.

Es un buen tipo mi viejo, que anda solo y esperando. Tiene la tristeza larga,

Es originario de Los Ángeles, y llegó casi por azar a la panadería. Quería ser uniformado, así que se presentó al servicio y postuló a otras ramas de las Fuerzas Armadas. Pero no fue aceptado. Se vino entonces a Santiago a buscar oportunidades. Fue gracias a las consultas que hizo su tía, al proveedor del pan que había en el almacén en que trabajaba, lo que le permitió llegar hasta la panadería.

de tanto venir andando, Yo lo miro desde lejos. Pero somos tan distintos. Es que creció con el siglo,

Tenía como 18 años y comenzó ayudando a repartir y realizando aseo. Al principio estaba asustado, porque nunca se había subido a un triciclo, no conocía bien la ciudad, ni a los santiaguinos. Pero fue bien recibido por los trabajadores antiguos, quienes le enseñaron las labores del negocio.

con tranvía y vino tinto. Viejo, mi querido viejo

s imposible leer o escuchar esos versos, sin que la figura de nuestros padres venga a la memoria. Es que son tantas las historias de los jefes de familias que han dedicado sus vidas enteras a luchar por el bienestar de sus hijos -incluso hasta edades avanzadas-, porque creen que esa tarea de amor nunca se termina.

Mientras repartía conoció a una jovencita que vivía muy cerca de la panadería; se enamoraron y al poco tiempo se casaron. Fue justo en ese tiempo en que ascendió a panadero. Él tenía 22 años y ella unos 19. Su hijo mayor, que lleva su mismo nombre, tiene hoy 29 años. Le sigue su hija Natalie, de 27, y Victoria de 23. Dice tener una relación muy buena con todos, aunque le fue bastante difícil sacar adelante a su hijo mayor, al cual a los 5 años le diagnosticaron autismo. “Yo no conocía esa enfermedad, por lo que no sabía cómo enfrentarla. Además, éramos muy jóvenes, era nuestro primer hijo y no recibimos ninguna ayuda del Estado”.

Esto trasciende las clases sociales, ya que no estamos hablando sólo del apoyo monetario, sino de destinar tiempo, de entregar esa palabra de aliento y de dar el ejemplo… de hechos que en definitiva son determinantes para conformar la identidad de los hijos en el futuro.

Como les sucede a muchas familias con niños diferentes, tuvieron que peregrinar entre muchos colegios para buscar un cupo para su hijo. Si bien en algunos lo aceptaban, a poco andar tenían que cambiarlo, pues no estaban preparados para ayudarlo.

Y como se acerca el día del padre, queremos rendir un homenaje a todos ellos, repasando las historias de dos esforzados trabajadores de nuestra industria, que por décadas se han levantado cada día para sacar adelante a los suyos. 4

PORTADA

José Figueroa En ese entonces el niño sufría muchas crisis, que eran complejas de manejar, por lo que no les quedó otra que recurrir a especialistas de forma particular. “Era carísimo. Estaban detrás del cerro Santa Lucía, así que teníamos que realizar largos traslados desde San Bernardo”. Dice que sufrió la incomprensión de las personas en las calles y los microbuses, ya que su hijo tenía episodios similares a las “pataletas”, y le daba pudor tener que explicar a quienes miraban que no era de mal criado, sino que tenía una enfermedad. Para llevarlo a sus tratamientos, don José se levantaba muy temprano, lo dejaba en Santiago y luego ingresaba a su trabajo. Su esposa, era la encargada de ir a buscarlo horas más tarde. Nacieron después sus otras hijas. En sus etapas escolares debieron inscribirlas en colegios de Santiago, para que tuvieran que realizar un mismo traslado junto al hijo mayor, que fue aceptado en un colegio especial del sector de Erasmo Escala (donde estuvo hasta los 20 años)”. Don José reconoce que fueron años muy complicados, agotadores y con sacrificios en lo económico. Pero destaca que siempre tuvo el apoyo de sus empleadores. Claro que debido a tantos problemas y a que la vida familiar se orientó exclusivamente en los hijos, con su pareja se alejaron y el matrimonio llegó a su fin. No obstante, hoy sigue viviendo en la casa familiar, ya que la lucha por su hijo no termina. Es más, hoy deben enfrentar dos nuevas complicaciones en su salud, ya que padece de epilepsia y diabetes. “Le hizo muy bien el colegio. Así que valió la pena. Gracias al trabajo de muy buenos especialistas, se hace su aseo personal, se cocina algunas cosas básicas y sabe usar el computador. Pero sabemos que nunca podrá ser independiente… Aún hoy le siguen dando crisis”. Pero la vida le hizo un regalo y hoy disfruta de su primer nieto, Emilio de 3 años. Él lo toma como una recompensa de la vida, ya que espera poder hacer con él lo que no pudo con su hijo mayor.”Igual nos preocupa que se repita lo de mi hijo, porque a veces uno lo ve muy inquieto. Ese miedo queda”. “Yo trate de hacer lo mejor que pude con mi hijo y también con mis dos hijas. Quizás a veces todos tuvimos que sacrificar muchas cosas por él,

pero fue el camino que nos tocó recorrer. Yo di todo lo que pude. Hoy mi relación con ellos es muy buena. Nos disfrutamos como familia. A pesar de todo, somos muy unidos”.

LA PANADERÍA FUE SU PRIMER HOGAR En su casa de Estación Central nos recibió don Segundo Donaide González Garrido, de 70 años. Se crió en la población Lo Ovalle, del paradero 18 de Gran Avenida. No conoció a ninguno de sus padres. Le contaron que su papá fue carabinero y que murió de un balazo. Su madre, que se llamaba Rosa, lo dejó cuando era bebé con sus padrinos. Lamentablemente, ellos no le dieron buena vida. Recuerda que durante su infancia no recibió cariño, fue golpeado, y no tuvo educación escolar. Dice que en ciertas etapas fue a la escuela para poder desayunar o recibir alguna comida, ya que en la casa en que vivía eran alcohólicos y rara vez le daban alimento. “Yo creo que ni almorzaba, porque como a las 5 de la tarde me daba una hambre tremenda. Recuerdo que el profesor decía, ¿quién va a comprar hallullitas?... pero yo no tenía plata, así es que de repente alguno me daba un pedacito, y yo con eso era feliz”. En algún momento se fue a inscribir al cantón de reclutamiento a San Bernardo, para ingresar al Servicio Militar. Pero lo vieron tan niño, que lo mandaron para la casa. Reconoce que no tiene claro qué edad tenía en ese entonces, ya que recién se inscribió en el Registro Civil después de eso. Al poco tiempo pasó algo que le cambió la vida. A la esquina de su barrio llegó un camión. Era la mudanza de la futura panadería “La Sureña”. Se ofreció para ayudar a bajar bultos y le pasaron los más pequeños, porque era muy menudito. Desde entonces estrechó lazos con los dueños, don José Campos y doña Raquel Gálvez. Como siempre les iba a ayudar, le propusieron cierta cantidad de dinero diario por su trabajo. El primer viernes que recibió la paga se sintió millonario. “El domingo tomé una micro para ir a jugar a la pelota a Peñaflor y pagué con un billete. No podía creer la cantidad que recibí 5

PORTADA

Donaide González Garrido y su familia

de vuelto. Luego me pague el almuerzo en un negocio y la once… fue un día inolvidable”.

de un día para otro le informaron que la panadería cerraba. Se quedó como “en blanco”, sin saber qué hacer, con el peso del dividendo y teniendo que mantener a una familia.

Estaba feliz en la panadería, ya que tenía almuerzo, once y comida. Después le ofrecieron un espacio donde instalar una cama. No lo dudó, de inmediato se quedó puertas adentro y finalmente se sintió en un hogar. Allí aprendió a hacer empanadas, pan y otras masas.

Buscando y buscando, llegó a una panadería de Quinta Normal, luego a una de Estación Central y otra de El Salto. Allí, mientras descansaba en una camioneta, conoció a su actual jefe, José Carreño, quien lo llevó a la panadería San José, lugar donde lleva unos 8 años.

Por un tiempo se trasladó a trabajar a otra panadería de la familia, ubicada en Quinta Normal. Allí conoció a Aurora Guerra, quien unos tres años más tarde congeló sus estudios universitarios para casarse con él y seguirlo a trabajar en una panadería de Antofagasta. Allí nacieron sus hijos Daniel y Patricio.

Al hacer un balance, dice que fue muy afortunado por formar una familia. “Yo no tenía nada y tuve mucha suerte de conocer a mi mujer, quien me dio unos hijos maravillosos, que me salieron muy inteligentes y muy buenas personas. Estoy súper orgulloso de ellos”. Su hijo mayor, Daniel, ingresó a estudiar ingeniería en la Universidad de Chile, y hoy es un exitoso geólogo. El segundo, Patricio, ingresó a geografía en la Universidad Católica, y luego se cambió a la Chile (porque le gustaba más la forma en que allí se enseñaba). Actualmente realiza clases de esa especialidad. Y su hija Macarena, está cursando pedagogía en matemáticas, tras superar un cáncer.

Más tarde se devolvieron a Santiago, ya que los dueños de la panadería comenzaron a trabajar una en Providencia. Los años siguientes, don “Donald” -como le llaman- se desempeñó en distintos establecimientos, siempre buscando un sueldo mejor. Como familia pasaron varias crisis. Una de ellas fue cuando lo despidieron y de la noche a la mañana se quedaron sin nada. Tuvo que empezar “de cero”, así que se acercó a un argentino que tenía una fábrica de pizzas y masas. Comenzó ayudando en el aseo y al poco tiempo ya elaboraba empanadas. Pero el sueldo no le alcanzaba para nada, así que se vio obligado a cambiarse, y seguir haciendo lo mismo por varios años siguientes.

“Yo fui padre sin saber cómo serlo, ya que no tuve una familia. Puede que me haya equivocado más de alguna vez, pero siempre he tratado de corregirlo”. Su esposa agrega que los tres hijos están muy orgullosos de él y se alegran de presentarlo a sus amigos, ya que están conscientes de la lucha que ha dado para sacarlos adelante.

Su golpe de suerte le llegó cuando don Víctor Castaño, dueño de la panadería La Principal de Recoleta, le permitió llevar a vivir a su familia arriba de otra panadería que tenía en la calle Puente, frente del Mercado Central. No sólo eso, sino que financió la renovación del lugar, para que fuera apropiado y seguro para la familia. “Me llegó todo como un regalo. Pudimos salir de la casa de mi suegra y comenzar a ahorrar para la casa propia. En ese tiempo nació mi hija Macarena. Todo iba muy bien”.

“Yo sufrí mucho. Cuando era niño yo estaba jugando en la calle, pasaba mi padrino y me pegaba. Lo mismo cuando me trataba de enseñar a leer. Varias veces yo me acostaba ensangrentado… Por eso, cuando me casé, dije que no quería ninguna pelea. Tuve la suerte de entrar en una familia (la de su esposa) que me acogió…Sin saber leer ni escribir, luché y luche. Hoy soy feliz por todo lo que hemos logrado como familia”, dice don “Donald”.

Recibieron su casa y sacó una camioneta a crédito. Pero la perdió, ya que 6

ACTUALIDAD

Tres importantes temas que

afectan a su negocio Con la ayuda de la ejecutiva de atención al socio, Karim Campos, les damos a conocer tres instructivos que debe considerar en la gestión de su panadería – pastelería.

Documentos requeridos al momento del ingreso de la solicitud:

n las panaderías–pastelerías de Cerro Navia, Pudahuel, Lo Prado, Quinta Normal, Independencia, Quilicura, Maipú, Conchalí, Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba y Recoleta, nuestra ejecutiva Karim Campos otorga distintos servicios y asesorías a los socios de Indupan Santiago.

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Ella es tecnóloga universitaria en alimentos (UTFSM) y cuenta con 10 años de experiencia en el área de aseguramiento de calidad (inocuidad de alimentos). Debido a su trayectoria, brinda un respaldo integral en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Pero no sólo eso, sino en las distintas áreas en seguridad y marcos legales que rigen nuestra actividad.

Documentos solicitados después de la visita inspectiva del seremi de salud.

En ese ámbito, nos recuerda tres temas que deben tener en cuenta nuestros socios para el buen desarrollo de sus negocios.

Manual BPM (compromiso de implementación), que incluye:

AUTORIZACION SANITARIA EN MODIFICACIONES ESTRUCTURALES DEL ESTABLECIMIENTO

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DS 977. Artículo 6. La instalación, MODIFICACION ESTRUCTURAL y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos, deberá contar con la autorización del Servicio de Salud correspondiente.

Todas las modificaciones estructurales practicadas a panaderías y pastelerías, que afecten sustancial y directamente a las salas donde se producen y/o manipulen alimentos, deberán contar con una autorización sanitaria.

Plan de limpieza y desinfección de zonas, equipos y otros que correspondan. Descripción general de los procesos de elaboración (detallados por área)n Materias primas que se emplearán. Sistema de control de calidad sanitaria con los que contará la nueva planta. Tipos de alimentos que se elaborarán.

· Sistema de eliminación de desechos.

La misma tendrá que tramitarse como “ampliación de giro”, y cumplir con toda la documentación que para este fin se necesite. 8

Comprobante de pago de agua potable de red pública. Croquis o memoria técnica del sistema de frío. Fotocopia del carnet del representante legal. Croquis o memoria técnica de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor, según corresponda. Croquis plano actualizado con las respectivas modificaciones (escala 1:50 ó 1:100), que incluya individualización de zonas, ubicación de mesones y equipos. Resolución sanitaria actualizada con extinción del número anterior.

ENTREVISTA AUTORIZACION SANITARIA EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECIBLES A través de una modificación del artículo 68 del Decreto Supremo N°977 del Ministerio de Salud, publicado en el diario oficial el 12 de julio del 2006, se expresa que los camiones y camionetas que transportan alimentos “perecibles de alto riesgo”, los cuales necesariamente requieren de cadena de frío, deberán tener la respectiva resolución sanitaria (entiéndanse por estos, aquellos productos cuyo contenido de agua libre, los hace propicios para la descomposición y proliferación de microorganismos descomponedores y peligrosos para la salud humana). Productos que requieren cadena de frío en el transporte: ·

Pasteles frescos, cuya composición sea a base de cremas lácteas,

vegetales o mezclas.

Masas dulces, cuyo relleno sea a base de cremas pasteleras

SIN HORNEO POST RELLENO

(recetas a base de huevos frescos o base deshidratada reconstituida).

Masas dulces, cuyo relleno sea a base de crema chantilly, ya sea

de origen lácteo o base deshidratada reconstituida.

Empanadas en todas sus variedades.

LA TEMPERATURA DEL CAMIÓN DEBE ENCONTRARSE EN UN RANGO DE ENTRE 0°C Y 5°C. DS 977. "Artículo 68. El transporte de alimentos perecibles, que requieren frío para su conservación en estado fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá realizarse en vehículos o medios de transporte con carrocería cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida según el tipo de producto y lo establecido en este reglamento, estando provistos de termómetros que permitan su

lectura desde el exterior. Además, deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza. Igualmente, deberán contar con la autorización sanitaria otorgada por la autoridad en cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal. Esta autorización será válida por un plazo de tres años, contados desde la fecha de su otorgamiento".

ORDEN DE CLAUSURA DEL LOCAL POR SEREMI DE SALUD La clausura inmediata de un local de panadería y/o pastelería, procede debido a las siguientes causales: · Presencia de roedores, sus fecas o ambos. · Condición importante de insalubridad donde se desarrollen los procesos productivos. · Presencia de insectos que constituyan plagas. Por ejemplo, presencia de baratas. · No contar con la respectiva autorización sanitaria para su funcionamiento. La clausura del local puede quedar establecida en un acta de fiscalización o, en forma evidente, a través del cierre físico del local. El levantamiento de la clausura sólo puede emitirlo la autoridad sanitaria, una vez saneadas las deficiencias que dieron origen al cierre. Este levantamiento se solicita formalmente, a través de un oficio dirigido al departamento jurídico del Seremi de Salud respectivo. El no cumplimiento de la orden de clausura (total o parcial del local previamente definido en el acta de visita), constituye una falta gravísima, cuya multa puede alcanzar las 450 UTM.

GREMIAL

Asamblea ordinaria de

Indupan ratificó al directorio

omo parte del proceso normal de gestión de la Asociación Gremial Indupan Santiago A.G., se realizó la asamblea general ordinaria de socios 2016 en las dependencias de la sede gremial, ubicadas en calle Marín N° 0559, comuna de Providencia, en Santiago.

la forma en que se debiera liderar el quehacer de la asociación durante el próximo período, dejando varios mensajes de unidad y su disposición a realizar ajustes en la gestión del gremio, que permitan cada día servir de mejor forma las necesidades de los socios. En lo medular, planteó una nueva estructura de trabajo, que pone al directorio en un rol primario, secundado por el presidente como ejecutor y el gerente general como su principal colaborador. Explicó que ambos cargos deberán velar por la ejecución de las políticas y lineamientos que se decidan en el directorio.

Con antelación a ella, se hizo una invitación ampliada a los socios con sus cuotas al día (por la página web, redes sociales, correos electrónicos y llamadas telefónicas), de modo de contar con la mayor cantidad de asistentes, a objeto de conseguir que este proceso sea lo más representativo posible de la voluntad de las bases.

Hizo presente también la nueva figura del secretario ejecutivo, que ocupa el abogado Rafael Urra, así como la de la asesora jurídica, quien ejercerá como una nueva ejecutiva de atención al socio, 100% en terreno.

La reunión se inició con un saludo del gerente general, Carlos González Valencia. Luego, un equipo de ejecutivos de BancoEstado, entregó detalles del convenio que tenemos con dicha institución y que otorga beneficios preferenciales (financieros y no financieros) a nuestros socios. El grupo lo encabezó Jorge González Solís, de la Subgerencia de Segmentos de Pequeñas Empresas.

Con el objetivo de tener un feedback permanente de las necesidades y opiniones de las bases, José Carreño propuso la creación de la figura de los “jefes sectoriales”. Se trataría de un socio-líder por cada una de las 4 zonas de la Región Metropolitana (norte, sur, oriente y poniente), que organizará reuniones con socios y no socios para que retroalimentar al directorio, de manera que éste pueda responder mejor a los requerimientos de los industriales. Esta idea fue ampliamente valorada y aprobada por los más de 30 asistentes a la reunión.

Más tarde se dio lectura a la memoria anual del ejercicio 2015, que fue sometida a los comentarios y aprobación de los asistentes. A continuación, se expuso el plan de trabajo 2016, se designó una comisión revisora de cuentas y se sometió a discusión la renovación del directorio. En la oportunidad se hizo una invitación a los concurrentes para integrarse al directorio, pero varios socios propusieron que se mantuvieran en dichos cargos quienes los han ejercido en el último período. La asamblea, por unanimidad, respaldó tal postura.

Luego de terminada esta asamblea, el presidente y el gerente general invitaron a los presentes a compartir un asado de camaradería en las instalaciones del Taller de Panadería-Pastelería de la asociación. En esa instancia, se logró un armonioso encuentro y los asistentes pudieron compartir experiencias, anécdotas, así como intercambiar puntos de vista y planes futuros.

El presidente de Indupan, José Carreño, compartió una nueva visión sobre 1 0

ENTREVISTA

Presidente de Indupan Santiago, José Carreño Fraile:

“TRABAJAREMOS CON

LAS PUERTAS ABIERTAS”

u historia como panadero nace con la llegada de su abuelo Acacio Fraile a Chile, quien provenía del pueblo de Castrodeza, ubicado en la provincia de Valladolid. Él y su familia ya tenían tradición de panaderos en la madre patria, así que cuando arribó a nuestro país, trajo consigo recetas y experiencia en el rubro. José Antonio Carreño Fraile cuenta que su abuelo conoció el amor de una chilena, Ángela Pereira Santis, radicándose por ella en el país. “Así comienza la historia de tradición de la panadería de mi familia en Chile. En mi caso particular, inicialmente opté por otro camino, ya que estudié derecho en la universidad. Veía mi futuro en esa profesión, pero el llamado de la sangre y los genes fueron más fuertes. Después de trabajar unos años en la panadería de mi papá, generé mi propio emprendimiento en el año 2006. Hoy cuento con dos panaderías en Recoleta y Conchalí, y estoy feliz siendo panadero y utilizando mis conocimientos y redes profesionales al servicio de la industria y el gremio”. Junto con sentirse plenamente realizado en lo laboral, dice haber recibido un premio de la vida con sus dos hijas. Se trata de María Jesús y Javiera Catalina, de 14 y 7 años, respectivamente.

GREMIO Su llegaba al gremio, tuvo su origen en reuniones sectoriales que desarrollaron industriales panaderos del área norte de la capital, con el fin de analizar las problemáticas generales del sector. A ellas ocasionalmente asistía el entonces director de Indupan Santiago, Pedro Pablo Santesteban, quien contaba lo que estaban haciendo y escuchaba nuestras inquietudes. El 2008 se hizo socio y el 2011 entró al directorio, donde buscaba “representar los problemas que teníamos. Además, yo mismo tenía muchas críticas a la gestión de la gerencia de la asociación, y prefería realizarlas desde el interior del gremio. Buscaba ser un aporte”.

En el año 2013 renunció por unos meses, ya que estaba postulando a un cupo en el Senado. Como no fue electo, regresó en diciembre. Desde entonces tuvo una destacada gestión, que le permitió conocer la dinámica del gremio. Fue director de esta revista y, además, integró varias mesas de trabajo de las negociaciones colectivas y de la organización de la feria Fipach, así como algunas con las autoridades del Estado y parlamentarias. El año pasado asumió como presidente de Indupan Santiago. Desde ese entonces, junto a un renovado directorio y a una nueva gerencia, asumió el desafío de fortalecer a la entidad, mejorando los servicios al socio y generando una mayor cercanía con las bases, tal y como era en sus inicios. “Queremos seguir en este camino y también trabajar en lo que es el relacionamiento con las autoridades, los organismos técnicos y el mundo académico, de modo de crear las instancias que nos permitan modernizar al sector”. “Me gustaría fortalecer la imagen de la marraqueta, como el producto premium y propio de la panadería tradicional chilena. Asimismo, ayudar a generar una identidad o ´experiencia´ particular de compra para el cliente que ingrese a las panaderías; así como ocurre en Francia, donde los turistas van a la panadería a comprar baguette… la idea es que acá sepan que la marraqueta se fabrica en una panadería artesana”. Y para facilitar el nexo con los industriales, Carreño propuso la determinación de representantes sectoriales para las 4 zonas de la Región Metropolitana (norte, sur, oriente y poniente). “Mi compromiso con los socios, es trabajar para que Indupan sea parte de su familia. Y esto lo haremos con las puertas abiertas para todos. Así es que a los que no se han integrado aún, los llamo a acercarse. Deben entender que las problemáticas individuales las tienen que compartir con sus colegas, de manera que unidos podamos encontrar más fácilmente las soluciones que necesitamos”.

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Otros dos innovadores que

alcanzaron el éxito Como ya es parte de nuestra tradición editorial, en esta edición difundimos los casos de dos empresas que a poco andar lograron el éxito, y que con algunas ideas, ajustes o cambios, se han ganado un prestigio y la fidelidad de sus clientes.

STANFORD

pasos del metro Cuidad del Niño (Gran Avenida 6060, local 3A), encontramos la pastelería Stanford, un emprendimiento que llevó a cabo el venezolano John Standford, hace aproximadamente un año y medio. Si bien cuenta con un pequeño local, su prestigio ha trascendido hasta los medios de comunicación masiva. De hecho, lo han invitado en dos oportunidades al matinal “Buenos Días a Todos”, donde ha mostrado sus singulares productos.

con una idea, pero muchas veces acá los orientamos y terminan siempre llevándose algo personalizado, ya sea en el sabor o en los ingredientes de la torta”, explica su administradora Gilda Olivar. Los clientes concurren desde distintas comunas de la capital, y llegan motivados por las bellísimas tortas que Stanford renueva casi a diario en su portal de facebook. “Nos escriben, nos piden alguna o nos mandan sus ideas, y una vez en el local se define el proyecto concreto. En general, siempre quedan muy felices y vuelven”, nos indica su pastelera Paola Pérez.

Lo que la hace distinta a otras pastelerías del sector, es que el 90% de sus tortas poseen diseños, y cada uno de ellos es único. “Los clientes vienen

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INNOVADORES

Gilda Olivar

PASTELERÍA RENACER Al conversar con ambas mujeres, queda muy en claro que en cada producto ponen gran cariño y dedicación. De hecho, en algunas oportunidades la administradora ha tenido que ir a buscar semillas o ingredientes especiales a otros barrios, a fin de poder cumplir con los antojos de algunos clientes. Por su lado, la pastelera ha inventado moldes para hacer algunas formas especiales. Ambas exhiben con orgullo las fotos de una amplia gama de bellas tortas, con las que han dejado satisfechos a varios centenares de consumidores. Paola Pérez recuerda que se inició en este camino cuando aún estaba en el colegio. Ahí realizó un curso de 6 meses, que le dio una de las obras del Hogar de Cristo. Gracias a ello, obtuvo rápidamente un trabajo de aprendiz en la sección de pastelería de una gran cadena de supermercados. En tan solo 4 años, logro ser jefa en uno de sus locales; pero pronto se retiró para seguir estudiando. Tiempo después, se empleó en pastelería Stanford, donde realiza un trabajo menos masivo, pero más personalizado y completo. De hecho, hoy elabora paquetes completos de productos para eventos. Por ejemplo, tortas y cup cakes con diseños para bodas, cumpleaños y baby shower, entre otros. Pero Stanford no se queda allí. Cada cierto tiempo prueban nuevos productos y se quedan con los que tienen una mejor respuesta de parte de los compradores. Pero independiente de ello, mantienen su decisión de seguir innovando. En dicho contexto, hoy están haciendo pruebas para introducir una línea especial para diabéticos. En forma periódica realizan también cursos de repostería, dirigidos a público general. Estos han tenido una excelente respuesta, ya que en 12 horas repasan técnicas de biscochos, panqueques, armados, fondant y pastillaje, entre otros. Además, dictarán cursos avanzados para pasteleros profesionales. Al cierre de esta nota, la pastelería anunció la reciente incorporación a su staff de profesionales, del chef repostero internacional John Ludwig, quien cuenta con más de 17 años de experiencia en Dubái, Miami y Caracas. A través de las redes sociales, lo presentan como un “verdadero artista en el tallado de tortas esculturales al estilo de Cake Boss Buddy Valastro”.

A más de 1.500 kilómetros al norte, se encuentra otro ejemplo de innovación. Se trata de la panadería–pastelería Renacer, localizada en calle Pucón 2273, población Gustavo Le Paige, en Calama. Su origen data de mediados de los años 90, cuando Carlos Colque Sarriá quedó cesante en su labor de mecánico en la Minera El abra. Ahí tuvo que buscar nuevos horizontes. “Me topé con un amigo que es panadero en el campo de las masas especiales, como pan lengua y de hamburguesas. Me entusiasmó la idea, así que buscamos un local y lo alquilamos”. Se instalaron en calle Hurtado de Mendoza 2342, población Gustavo Le Paige. “Una de las poblaciones más peligrosas de la zona. Muchas de mis amistades me decían que no lo hiciera, porque era muy peligroso. Pero me instalé y logramos el respeto de la gente y que nos cuidaran. Fue una gran experiencia”, recuerda Carlos. El local fue ocupado años antes por una gran panadería de la ciudad, lo que fue un punto favor. “Partimos con hallullas y nos fue excelente, ya que usamos el típico horno chileno de ladrillos, barro y arena, que le dio un gran sabor al pan. En una semana ya vendíamos 7 quintales diarios”. El equipo inicial fueron tres panaderos (Aroldo Mendoza, Pedro Tinte y el propio Carlos Colque). Además, un repartidor y una persona que se encargaba de envasar y pesar los pedidos. Al cabo de un año, otros empresarios copiaron “nuestro sistema de trabajo y comenzó la competencia. Pero gracias a la calidad de pan que elaborábamos, conservamos la cartera de clientes, la mayoría de los cuales se mantiene hasta hoy”. En esos tiempos, aún a la ciudad no llegaban las maquinarias más modernas. “Los revueltos eran a pulso, en unas bateas de madera largas, de más o menos 3 metros. Sólo teníamos una máquina para sobar las masas, un mesón de madera y el típico uslero de madera con clavos”. Pensando en crecer, optaron por elaborar marraquetas por las noches. “Ahí sí que le dimos en el clavo. Logramos fabricar en la noche más de 14 quintales, entre marraquetas, bollos, colizas, hallullas corrientes, etc.”. 1 3

INNOVADORES

En el turno de noche trabajaban 5 panaderos, un maestro batea (Alberto Ayabire Ayabire), un maestro cocedor (Carlos Cortés Torres), 2 palancas y, por último, un canastero (Jorge Molina Anza). En el año 2008 lograron comprar su propio local y entregaron el otro, que hoy cobija a un centro de ayuda a drogadictos. A su nuevo y actual local (ubicado en la misma población), se trasladaron con todo el personal y contrataron más trabajadores. Instalaron un salón de elaboración de pan (de todos los tipos), un salón para pastelería, cómodos baños y un amplio espacio de cambio de ropa para los funcionarios. A poco andar, lograron tener una producción de más de 46 quintales; 35 de ellos en las noches. En lo que respecta a las masas dulces, elaboraban sólo envasados (típicos dulces chilenos). Dos años después, comenzaron con tortas básicas. En esa época Carlos tuvo la oportunidad de viajar a Perú. Allí conoció varias pastelerías que contaban con tortas decoradas y dibujadas. “Me traje un pastelero de allá y comenzamos el 15 de marzo de 2011. Fue un furor en la cuidad y nos fue súper bien. Logramos una venta diaria de más de 80 a 100 tortas. Eso nos impulsó y nos puso en el primer lugar en la producción de la zona”. Y no se quedaron ahí. Siguieron innovando. Hoy cuentan con “la foto torta. Es decir, con una impresora en la cual puedes poner fotos o imágenes en la superficie, con un papel comestible”. Su próximo proyecto es adquirir una máquina copiadora de tortas, la que mediante un computador establece los parámetros de elaboración. “Así, pones los bizcochos que te pida el sistema y te hace una torta en corto tiempo y con diseños”. Pese a que ya se instalaron varias pastelerías que buscan competirles, hoy venden entre 30 y 60 tortas diarias. Y para captar nuevos clientes, ampliaron su oferta incorporando tortas de ricota y de yogurt, además de una de trufas de frutos secos. Asimismo, venden queques de naranja, zanahoria y manzana, junto a algunos productos colombianos. “Por ejemplo, la torta negra, los panetones, empanadas colombiana, algunos dulces típicos, etc.”. Hoy cuentan con tres pasteleros y dos ayudantes. “Nos hemos preocupado siempre de innovar, de ser pioneros, de elevar la calidad de los productos, y todo eso nos ha dado muy buenos resultados”. El mérito es aún mayor si se considera que, según Carlos, en Calama hay unas cien pastelerías (las panaderías las calcula en 40). “La clave de nuestro éxito, es que las otras no son jugadas. Nosotros nos arriesgamos, y la clientela ha respondido favorablemente”. El apoyo de su esposa, dice, ha sido clave. Ella no sólo es la vendedora estrella, sino la encargada de captar nuevos clientes y de planificar los cambios. Para promocionar su oferta en pastelería, utilizan fuertemente las redes sociales, lo que les ha dado un muy buen resultado. “Pero todo esto no sería posible si no contáramos con un gran equipo de trabajo en el local”, que en este caso está integrado por una amplia variedad cultural. De este modo, a los 4 chilenos, se añaden 3 peruanos, 3 bolivianos y 2 colombianos. Todos hacen su aporte y han permitido que panadería–pastelería Renacer, tenga un completo éxito.

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INNOVADORES

Maquipan Concept:

Nueva asesoría integral para

diseñar su punto de venta

Ofrece un servicio completo para crear un modelo eficiente en el local, que ayude a aumentar las ventas y mejorar la experiencia de los clientes al ingresar a éste. Ello contempla recomendaciones sobre la variedad y calidad de los productos que se expenden, análisis de la localización de la caja y los productos, así como consejos sobre uso de maquinarias y equipos para favorecer la visualización de los clientes, entre otras materias.

or más de 40 años, Empresas Maquipan ha trabajado como líder en el rubro de la comercialización de equipamiento para la industria del arte blanco, brindando desde sus inicios un asesoramiento personalizado a cada cliente. Sin embargo, hoy el mercado chileno ha crecido y necesita de más herramientas para convertir un negocio en un sistema atractivo y eficiente para el público, que cada día es más exigente. Con el objetivo de aportar un valor adicional para sus clientes, la empresa creó Maquipan Concept, iniciativa que entrega un servicio completo a panaderías, pastelerías o cafeterías que quieran hacer rendir al máximo sus puntos de venta, a través de la exhibición de productos. “Desarrollamos el concepto que quiere proyectar cada local, a fin de hacer que ese lugar sea más efectivo y aumente el ticket promedio de ventas. Queremos que la experiencia de compra de cada consumidor sea increíble, y que la gente quiera volver”, explica Alberto Martin, gerente comercial de Maquipan. Ya no se trata sólo de ventas de maquinarias, sino de que un gran grupo de expertos de distintas áreas asesoren en todo lo que necesita una tienda para ser eficiente y atractiva. Para ello, Maquipan Concept se enfoca en cuatro puntos básicos a desarrollar. Primero se analiza el tipo de producto que se ofrece el cliente, determinando la calidad y variedad que tiene el punto de venta, para así concluir si es necesario realizar algún cambio o mejorar en algún aspecto la preparación. “Si un local quiere potenciar su venta de pan, por ejemplo, tenemos que ver si la marraqueta que hace es de buena calidad o si quiere hacer otras recetas. Entonces, les enseñaremos cuáles son los tipos de pan más atractivos y cómo prepararlos. Y así hacemos este estudio con toda la oferta disponible”. El segundo paso es revisar la maquinaria. Proveer y asesorar al cliente sobre el tipo de equipamiento con el cual debería trabajar, según la variedad

de preparaciones que desee realizar, de modo que éstas sean eficientes y productivas. Después se pasa a guiar toda la implementación de la tienda. Es decir, una etapa muy estratégica que permitirá definir la experiencia de compra que tendrá el público. De esta manera, se analiza por ejemplo donde estará ubicada la caja, dónde van los productos más importantes y dónde aquellos que necesiten tener una mejor salida. Además, qué tipo de vitrinas y exhibición se debe tener en relación al estilo mismo del local, y cómo hacer que los clientes quieran llevar otros productos que quizá no tenían pensado comprar. Todos estos detalles hacen una gran diferencia en cualquier punto de venta, ya que determinan el ticket promedio que tendrá esa tienda. Por último, se asesora en la decoración, detalles y estilo del lugar. “Esta parte es crucial, ya que no sólo se trata de poner cosas lindas en un punto de venta. Esto es lo que definirá la percepción que los clientes tengan del establecimiento; entonces, debemos tener claro qué queremos transmitir. Se puede definir un espacio amigable donde la gente se quede, mire y consuma por mucho tiempo. También un lugar más eficiente, donde la gente compre y se vaya rápido, o un espacio acogedor y más bien efectivo. Todo eso depende de los objetivos. Definidos estos, se crea el concepto de la tienda a desarrollar”, agrega Martin. Este enfoque convierte a Maquipan Concept, en la única empresa del mercado capaz de ofrecer un servicio absolutamente integral y completo, que garantiza la máxima eficiencia de cualquier punto de venta especializado en panadería y pastelería. Lo importante que el cliente debe definir, es qué tipo de experiencia quiere darle a su público, y lo demás queda en manos de Maquipan Concept, ya que es capaz de dar vida a variados tipos de proyectos exitosos. 1 5

ENTREVISTA

Viviana Ulloa, nueva secretaria ejecutiva de Elije Vivir Sano:

“Realizaremos una intensa promoción del

pan bajo en sodio”

n mayo del 2013 se dictó la ley 20.670, creándose “El Sistema Elige Vivir Sano”, que tiene como propósito promover hábitos y estilos de vida saludables, a fin de mejorar la calidad de vida y el bienestar de las personas.

colectiva de garantizar calidad de vida, equidad y protección, y se reconoce la salud como un derecho humano que pone su centro en la concepción de salud colectiva. Para ejecutar este compromiso, Elige Vivir Sano cuenta con un comité interministerial, que actúa como asesor y en el cual participan los ministros de Desarrollo Social, Hacienda, Deportes, Salud, Trabajo y Previsión Social, Vivienda y Urbanismo, y Educación.

Esta norma establece que todos los órganos de la administración del Estado, con competencia en materias vinculadas a la promoción de hábitos de vida saludables, incorporarán en sus políticas planes, programas y/o medidas que tengan por finalidad informar, educar y fomentar la prevención de los factores y conductas de riesgo asociadas a las enfermedades no transmisibles, derivadas de hábitos y estilos de vida no saludables.

Su secretaría ejecutiva está radicada en el Ministerio de Desarrollo Social. Y desde enero de 2016, el cargo lo ocupa Viviana Ulloa Pino, nutricionista de la Universidad de Chile, quien cuenta con un magíster en salud pública de la misma casa de estudios.

Mediante la creación de este sistema, el Estado asume la responsabilidad 1 6

ENTREVISTA - O sea, ¿no fue un nombramiento político? - No. Llegue por mis competencias. Estar en este puesto me hace muy feliz y es un tremendo desafío. Ahora podré gestionar a nivel nacional, algunas líneas y estrategias que creo pueden ser de gran utilidad para la población. Todo lo que pueda hacer tendrá otro impacto. Con toda la humildad del mundo, asumo este desafío. Estoy muy contenta. - ¿Cuáles son sus metas para este cargo? - Las líneas de acción establecidas son 4. Dentro de ellas, están la alimentación saludable, la actividad física, el ambiente libre de tabaco y el consumo responsable de alcohol. Además, lo que es educación y participación ciudadana… todo eso busca evitar que las personas sufran de enfermedades crónicas no transmisibles, como diabetes, hipertensión y obesidad. Asimismo, que se compliquen con infartos o infartos vasculares, y que se enfermen de algunos tumores y cánceres relacionados con estilos de vida. Los lineamientos ministeriales son llevar esto al territorio nacional. La idea es que cada región pueda llevar esto a su realidad y vea cómo aplicarlo. El objetivo es crear una barrera para que los factores de riesgo no sigan afectando. - ¿Por qué es importante el modelo de un “sistema” al abordar estas problemáticas? Ella trabajó durante 12 años en el Cesfam (Centro de Salud Familiar) de la comuna de Puente Alto, y posee diplomados en nutrición infantil, gestión de centros de salud familiar y en hemodiálisis. Además de muchos cursos de especialización a lo largo de sus 20 años de experiencia laboral. - ¿Cómo y por qué llegó al servicio público? - Emocional y moralmente, siempre he estado ligada a ayudar a la población desde mi profesión. Por eso, cuando me titulé opté por el voluntariado con personas que estaban viviendo con VIH, y después con niños que ejercían la prostitución en la calle. En el primer caso, creaba minutas para la situación particular de salud de las personas, en las distintas etapas de su enfermedad. En el caso de los menores, mediante la promoción de la alimentación saludable, se buscaba generarles un vínculo con la casa de acogida, de modo que disminuyera su decisión de salir a prostituirse. No era un trabajo del sector público, pero sí estaba orientado a grupos con mayores necesidades y con pocas posibilidades de recibir un servicio profesional. - ¿Qué labores desarrolló después? - Mi primer trabajo remunerado fue con una ONG, que ayudó a unas 40 amasanderas de la comuna de Calera de Tango, a través del Fosis y Sercotec. Se trabajaba en asistencia técnica, y lo que se hizo fue educarlas en manipulación higiénica de los alimentos, además de entregarles conceptos marketing, estrategias comerciales y herramientas de publicidad y comunicación asertiva… todas áreas clave para que pudieran afirmarse como emprendedoras del sector de Lonquén.

- Antes se creía que Salud tenía que responder a todas las problemáticas de la población en esa área. Pero se dieron cuenta, a nivel internacional y también nacional, que este sector responde sólo al 25% de las metas en relación a evitar que las personas se enfermen. El resto, tiene que ver con otros factores, y dentro de ellos está el entorno. Por ejemplo, las personas que tienen bajo nivel de escolaridad y baja remuneración, son las que más se enferman. Ahí uno detecta que hay que hacer una intervención más global… cuando hay una mirada comunitaria, intersectorial, hay mejores resultados.

NUESTRA INDUSTRIA - En el tema alimentos, ¿cómo ve el desafío de trabajar con nuestro sector? - Al año 2012, la OMS (Organización Mundial de la Salud) sugiere que los países deben reducir el consumo de sal. Esto es muy importante, porque dicho consumo se relaciona con las enfermedades cardiovasculares, que son la primera causa de muerte y no sólo en Chile. Se vio entonces, que la mejor política costo-efectividad, es la reducción. La OMS sugiere una meta al año 2025, en la cual las personas consuman no más de 5 gramos por día. Según la Encuesta Nacional de Salud, en Chile llegamos a 9,8 gramos de sal al día. Entonces, para cumplir con este gran desafío, se consideró que la industria del pan puede ser el mejor aliado, debido al alto consumo de sus productos. Por esto es tan importante el trabajo que podemos hacer juntos.

- ¿Cómo llegó al Elije Vivir Sano? - Buscando nuevas opciones de desarrollo profesional. Con los diversos cursos que había completado, adquirí herramientas para otras tareas distintas al trabajo clínico. Envié varios currículum, me llamaron para una entrevista, y quedé. 1 7

ENTREVISTA

- Si es tan relevante el tema de que la gente baje la ingesta de sal, ¿por qué no se hecho una campaña en los medios de comunicación para motivar a la población? Es curioso, por ejemplo, que hagan spots contra el Hanta, cuando no mueren más de 30 personas por año a causa de éste.

de esa edad ya existe una elevación de ésta. Además, pueden ir presentando paulatinamente una mayor resistencia periférica en las arterias. Es decir, que no se dilaten lo necesario para permitir el flujo sanguíneo. Y no sólo eso, sino que en estudios “post morten”, se ha confirmado que hay carótidas con colesterol desde esa misma edad. Por eso es importante que desde la primera infancia, ya tengamos estilos de vida saludable, porque se trata de un efecto acumulativo.

- Lo que pasa es que se han tomado diversas estrategias. La advertencia en el etiquetado es una de ellas. Pero, efectivamente, en el tema de educación hay una brecha, que de a poco se está tratando de disminuir en los centros de salud, así como en los establecimientos educacionales. Y es que, ni aun quienes tienen el nivel educacional más alto, toman decisiones acertadas sobre su consumo, por lo que aquí hay un tema pendiente.

- ¿Qué le pedirías a los industriales panaderos para ayudar en estas tareas? - La mejor disposición, porque sé que es difícil. Somos técnicos en el área y sabemos que no es llegar y sacar la sal. Entendemos que deben incorporar productos sustitutos y nuevas tecnologías. Pero a pesar de eso, la invitación es a que se sumen, porque en verdad lo que hagan puede tener un impacto tremendo en la salud de la población, no sólo de los adultos, sino que también de los niños.

- ¿Con la disminución de la sal en el pan se busca llegar a más sectores sociales? - Así es. El año pasado se firmó en la Corfo el compromiso de Indupan en torno a trabajar en su APL de reducción de sodio en el pan. Eso nos parece muy adecuado. Además, este año Como Elije Vivir Sano, reforzaremos el trabajo con la asociación, mediante la firma de un convenio que nos permita incluir a las panaderías comprometías a bajar el sodio, en una aplicación que crearemos. Así, las personas podrán ver en la web dónde hay panaderías con un pan más saludable. O sea, realizaremos una intensa promoción del pan bajo en sodio entre las personas. En forma complementaria, comenzaremos a trabajar en campañas de apoyo y difusión.

De verdad, la industria panadera es muy relevante en la salud de los chilenos, y el Ministerio de Salud se dio cuenta de ello, razón por la cual ha promovido la estrategia de reducción de sal en el pan. - ¿Cómo evolucionarán las políticas en torno a la sal? - Creo que la ley del etiquetado da el respaldo para que, en el futuro, sea una obligación legal disminuir la cantidad de sal en todos los alimentos que se vendan.

- ¿Pero se pueden hacer campañas masivas? - Yo creo que en el trabajo conjunto, podemos perfectamente definir una estrategia para levantar campañas de promoción del consumo de pan con menos sodio.

Por otro lado, no es descabellado pensar que en un futuro próximo, se comience a etiquetar con las advertencias de exceso de sal el pan a granel, así como también se podría certificar al pan o la panadería con productos bajos en sodio.

- ¿Qué tan importante es para una persona consumir pan con menos sodio?

Es claro que se irá avanzando en ese sentido y, lamentablemente, hay que generar políticas restrictivas.

- Está demostrado que al bajar la cantidad de sal, se disminuyen los niveles de presión arterial, y que existen menos riesgos de hacer complicaciones en los hipertensos. También disminuye el riesgo de que los “no hipertensos” puedan debutar con esta condición.

- ¿Es mejor integrarse ahora que es voluntario? - Absolutamente. Países que van más avanzados que nosotros, como Finlandia, han tomado medidas más estrictas, que funcionan. Entonces, no es descabellado que haya más normas al respecto.

- Hay una percepción de que éste es un problema de los adultos…

Para que estas políticas funcionen, debe haber acciones a nivel gubernamental, acciones a nivel de la comunidad que se moviliza y acciones individuales. Con estos tres niveles se produce el cambio. Por ello, es fundamental el aporte que pueden hacer los panaderos.

- No es así. Hay estudios que demuestran que los niños deben tomarse la presión arterial. Salud generó la norma, pero no se ha aplicado; no obstante, la misma dice que todos los niños con sobrepeso y obesidad, deben hacerse estos controles desde los 3 años. Ello, porque se ha confirmado que a partir

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MANAR

MOLDERIL INAUGURA NUEVAS INSTALACIONES

uego de años de un arduo y planificado trabajo, en conjunto con un gran equipo humano, la empresa Molderil con sus marcas Manar (alimentos) y Las Vertientes (envases de papel), inauguraron a fines del año pasado sus nuevas dependencias. Se trata de un moderno edificio, que está ubicado en calle Carlota Guzmán 1358, Parque industrial “El Montijo” de Renca.

Su primera incursión en el mercado se dio al identificar la necesidad de un envase que facilitara la producción industrial de pan de pascua, comenzando así con la innovación al comercializar los productos Molderil de Argentina; luego, introduciendo a Chile los diversos productos de empresas de distintos países. “La finalidad de la innovación es potenciar no sólo el producto final, sino que también la presentación al consumidor, lo que es un punto clave de nuestro éxito”.

La nueva planta tiene 4.100 metros cuadrados construidos, lo que les permite ampliar significativamente su capacidad de bodegaje y, al mismo tiempo, crear una nueva empresa dedicada al arriendo de espacio/ pallet en las áreas de seco y congelado, llamada Acasa.

Otro de sus hitos comerciales, ha sido importar dulce de leche Argentino. Con ello, tuvieron un crecimiento importante en el mercado, completando de esta forma la línea de repostería. Al ver la tendencia respecto al crecimiento de los cup cakes y las tortas decoradas, tomaron la representación de importantes compañías brasileras líderes del mercado, especializadas en el rubro de confitería.

La compañía nace en el año 1994, en las instalaciones de la panadería Lido en Ñuñoa. Luego del crecimiento de la actividad y el éxito del negocio, se cambiaron de instalaciones, teniendo un fugaz paso por la calle San Isidro, para luego llegar a las dependencias de calle Colombia 0644, Recoleta, permaneciendo en dicho lugar por más de 10 años.

Y en la búsqueda de nuevos mercados, se incorporaron dos nuevas empresas multinacionales con una amplia gama de productos alimenticios, una de ellas para completar línea de pre-mezclas y rellenos, y la otra para abordar nuevos desafíos en el área de alimentos en general.

TRAYECTORIA La empresa nace orientada a la venta y distribución de moldes de papel. A poco andar se le agrega una amplia gama de insumos para la industria de la panadería y pastelería, logrando un rápido prestigio en el mercado artesanal e industrial.

En sus nuevas instalaciones, cuentan con una moderna y equipada planta piloto, que les permitirá desarrollar en conjunto con sus clientes, innovadores proyectos para hacer frente a las nuevas tendencias del mercado. Molderil (Distribuidora Manar y Sociedad las Vertientes) se encuentra en un periodo de transición, a fin de poder abarcar de la mejor forma el mercado y satisfacer la amplia necesidad que éste demanda. “La idea es poder cumplir con las expectativas de crecimiento de la empresa, pero manteniendo nuestra filosofía de innovación, calidad y servicio”.

Su oferta actual está dirigida a la industria panadera, pastelera, heladerías artesanales y chocolaterías, con una amplia gama de productos y con expectativas de crecimiento en el corto plazo con otros tipos de clientes como distribuidores, mayoristas, de regiones y el interesante mundo del Food Service. 2 0

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El 27 de junio parte obligación

de advertir nutrientes críticos en alimentos

Esto afecta sólo a las medianas y grandes empresas productoras de alimentos, ya que las pequeñas y micro deberán rotular los excesos a partir del 2019. No obstante, si vendemos en nuestros locales alimentos que deben estar rotulados y no lo están, podríamos ser sancionados como comercializadores. Este año comienza también a regir la norma que establece que, en todos los espacios en que se vendan alimentos en los colegios de Chile, deberá dejar de ofrecerse “comida chatarra”. Asimismo, se impide la publicidad dirigida a niños en los productos no saludables. KIOSKOS SALUDABLES

Para apoyar estas modificaciones, el Ministerio de Salud y el Ministerio de Educación, desarrollaron una “Guía de Kioscos y Colaciones Saludables”, siendo un material de apoyo a la implementación de la Ley, que será distribuido en los 12.000 establecimientos educacionales públicos y privados del país.

o hay plazo que no se cumpla. Finalmente en junio de este año, entrará en vigencia el Decreto 13 del 2015, que introdujo cambios a la Ley 20.606, relativa a la composición nutricional de los alimentos y su publicidad. Esto obliga a que los productos que sobrepasen los límites determinados de energía, azúcares, sodio y grasas saturadas, deban rotular con “ALTO EN” en sus envases. Además, se prohíbe la venta de estos alimentos en establecimientos de educación pre básica, básica y media, y se impide su publicidad si es dirigida a menores de 14 años.

Este material entrega información sobre las condiciones sanitarias y los alimentos que se pueden vender y entregar al interior de los colegios. Algunos ejemplos de los que no deberán venderse, son las golosinas, snacks (dulces y salados) y bebidas azucaradas. Por otro lado, los que podrán ser parte de la oferta nutricional, son las frutas, lácteos sin adición de azúcares, frutos secos, líquidos no azucarados y cereales que cumplan con los límites establecidos por el Minsal.

Estos cambios se produjeron como parte de las políticas de salud que buscan combatir la obesidad que crece cada día entre nuestros niños y niñas. Y es que cabe señalar que, según los datos entregados por la FAO en el 2015, este problema alcanza al 10% de la infancia en nuestro país. 2 2

ACTUALIDAD

ETIQUETADO DE ALIMENTOS En lo que afecta más directamente a nuestra industria, está la obligación de poner en los envases de los alimentos, las advertencias de exceso de nutrientes críticos. Esto, a través de un “disco pare” blanco, con letras negras, con el rótulo que diga “ALTO EN” calorías, grasas, azúcar o sodio. Para tener más detalles sobre la aplicación de estas disposiciones, nos reunimos con miembros de la unidad del Ministerio de Salud que trabajó en el diseño e implementación de la norma. Es decir, con el Departamento de Nutrición y Alimentos de la División de Políticas Públicas Saludables y Promoción, perteneciente a la Subsecretaría de Salud Pública. Su jefa es la doctora Lorena Rodríguez Osiac, quien nos explicó que se ha notado el interés y compromiso de muchas empresas por prepararse para cumplir con esta norma. Ellas, han utilizando el tiempo disponible entre su publicación y vigencia, para realizar las consultas y diseñar las nuevas etiquetas con las advertencias requeridas. “Los responsables del cumplimiento son todos los que participen en la cadena; desde la elaboración, hasta la comercialización. Por supuesto que todos tienen algún grado de responsabilidad y deben cumplir las disposiciones que están escritas en el reglamento”, explica la doctora Rodríguez. La norma no se aplica para los alimentos que se expenden a granel o son porcionados en el momento de la venta, a solicitud del público. Los mismos que actualmente están eximidos de la obligación de tener etiquetado nutricional.

MAYOR PLAZO PARA ELABORADORAS PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS Cristián Cofré, asesor del Departamento de Nutrición, explicó que durante la discusión del reglamento, “se hicieron algunas modificaciones o salvedades para la aplicación efectiva del decreto. Eso tiene que ver, por ejemplo, con que las pymes y micro empresas están eximidas de la rotulación de los productos que ellas están elaborando, en relación al mensaje de advertencia, hasta que se cumplan los 36 meses de la publicación. Es decir, el año 2019.

Cristián Cofre Ahí deberán empezar a rotular los alimentos que fabriquen, contemplando el nuevo mensaje de advertencia en el caso de que corresponda. O sea, si superan los límites establecidos”. Por lo tanto, la fecha perentoria del 27 de junio, es sólo para las medianas empresas y las grandes productoras de alimentos y sus correspondientes productos. Recordemos que de acuerdo a la Ley 20.416, las micro empresas tienen ventas anuales hasta 2.400 UF, las pequeñas sobre 2.400 a 25.000 UF, las medianas sobre 25.000 y hasta 100 mil UF, y las grandes más de 100 mil UF.

FISCALIZACIONES Consultamos a los representantes del Minsal, si esta excepción está en conocimiento de los fiscalizadores (Seremi de Salud), y nos comentaron que se ha realizado un trabajo de capacitación de estos funcionarios, en todos los aspectos nuevos vinculados a estas materias. “Estamos llevando a cabo un plan de armonización de consistencia y alineamiento, en términos de los criterios que se deberían empezar a utilizar en la vigilancia y fiscalización de la normativa. Este es un trabajo enorme que se está ejecutando y que significa trabajar con cada una de las regiones del país”. En relación a las sanciones, se nos explicó que la autoridad de salud regional (Seremi), es la encargada de “evaluar caso a caso, cuál es la infracción a la norma y el nivel de atenuantes o consideraciones que se deben tomar en cuenta”.

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ACTUALIDAD “Los pequeños negocios tiene una rotación mayor de productos en relación a los más grandes, por lo tanto, deben prepararse y pedir a sus proveedores que les entreguen artículos en regla. Sobre todo los dirigidos a los niños”, precisó Cristián Cofré. También hay que poner énfasis en la publicidad que se exhibe en los locales, ya que los alimentos con exceso de nutrientes críticos, no pueden dirigir mensajes a los menores de edad. Las disposiciones para el uso de los sellos, así como el formato -de acuerdo al tamaño y ubicación-, están disponibles en la página web del Ministerio de Salud, en el link: http://web.minsal.cl/reglamento-de-la-ley-de-etiquetadode-alimentos-descarga/ Manual gráfico: http://web.minsal.cl/wp-content/uploads/2015/08/ Manual-gr%C3%A1fico-de-los-descriptores-nutricionales-_ALTOEN_.pdf

Lorena Rodriguez No obstante, Cofré indico que “desde luego, que al inicio de la marcha de una nueva norma y cuando se actúa por primera vez en una infracción, se deberá tener criterio de consideración”. Precisó que esto tiene que ver con el alimento del que se trate. “Como en otros temas, las fiscalizaciones y sanciones se aplican con enfoque de riesgo. Nosotros tenemos claro que en este caso, el énfasis se colocará en aquellos alimentos que están dirigidos al consumo de menores de 14 años. Hay focos de riesgo que son los que fundamentan la norma completa, y en este caso la fiscalización se va focalizar en los productos y los lugares donde se expenden”.

RESPONSABILIDAD COMPARTIDA Solicitamos también precisión sobre notas de prensa que aseguran que los sancionados no serán sólo los que elaboran los productos, sino que también podemos ser sancionados nosotros en tanto “expendedores” o comercializadores de los alimentos que no estén debidamente rotulados. En ese sentido, nuestro entrevistado confirmó tales informaciones, y agregó que “las sanciones pueden incluir la amonestación, multas, retiro, decomiso y destrucción del producto… en la medida que se considere qué tan riesgosos son para la salud. Sin embargo, lo que se busca es que se impulse a cumplir la norma, sobre todo en las industrias que están en condiciones de hacer las adaptaciones. Estamos hablando de los grandes distribuidores, que tienen los medios para hacerlo”. Precisó que el enfoque de riesgo para las fiscalizaciones, por lo tanto, no está dirigido a los pequeños productores o pequeños almacenes, alejados de la población prioritaria. No obstante, dijo que quienes venden alimentos, deben procurar cumplir con la norma en lo relativo a todos los productos que tienen en el local, ya que de lo contrario son susceptibles de ser sancionados.

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Expertos recomiendan tasar

propiedades compradas entre 2004 y 2014 Aseguran que con ello podrá ahorrar en el pago de impuestos por ganancias, si es que en el futuro tiene que vender la propiedad. El plazo para poder realizar la retasación y presentarla al SII, inicialmente vencía el 31 de diciembre de 2015, pero debido a la alta demanda, se amplió hasta el próximo 30 de junio.

a reforma tributaria contempla que a partir de 2017, toda persona que obtenga una ganancia superior a UF 8 mil por la venta de una o más propiedades, deberá pagar un impuesto a la ganancia de 10%. Esto aplica sólo para las propiedades compradas a partir de 2004 y es acumulativa; es decir, en cada venta que se realiza a lo largo de la vida, se van sumando UF.

esta manera, si compré una casa en 2004 y me costó UF 6 mil, podré acreditar ante el SII que a septiembre de 2014, esa propiedad aumentó su valor a UF 12 mil; de esta forma, si la vendo en UF 14 mil, obtendré una ganancia de UF 2 mil, y no de UF 8 mil, como hubiera sido si no hubiera realizado la retasación, evitando con ello pagar el impuesto”.

¿SUBEN LAS CONTRIBUCIONES? Una de las dudas que tienen las personas, es que el realizar esta retasación pueda aumentar las contribuciones. Makuc explica que un oficio expreso del Servicio de Impuestos Internos, emitido en febrero de este año, señala que las contribuciones no van a subir ni el avalúo se incrementará producto del ingreso de una nueva tasación.

De acuerdo a Rodrigo Makuc, director de Finanzas Corporativas de la consultora Colliers International, “debido a que entre 2004 y septiembre de 2014 (fecha de promulgación de la ley), las propiedades duplicaron su valor, el SII entrega la posibilidad de actualizar el precio de ellas, a través de una retasación específica para los efecto de la reforma tributaria. De 2 6

ACTUALIDAD Precisa que las personas que deben hacer esta tasación, son las que hayan adquirido propiedades a título personal, no a través de sociedades, durante el periodo que va entre enero de 2004 y septiembre de 2014. Al realizar este trámite, “uno puede fijar el piso sobre el cual se va a calcular el impuesto a mayor valor. Uno tiene un límite, una especie de cuenta ahorro de UF 8 mil, sobre el cual no se va a tributar. Hay que pensar que esa cuenta de ahorro es personal y de por vida, en relación a todas las propiedades que uno pueda llegar a tener”. “Una persona que haya adquirido una propiedad a título personal durante ese periodo, y que haya visto la plusvalía que se ha experimentado en el mercado (la cual según un estudio de Colliers International ha sido de 110%), se dará cuenta que conviene hacer la tasación para mitigar el alza de impuestos que va a tener producto del mayor valor”.

EMPRESA ESPECIALIZADA Le consultamos si la tasación debe hacerla una empresa, y nos dijo que “la circular del SII es bastante amplia en ese sentido. Señala la tasación como una de las metodologías para acreditar el costo tributario sobre el cual se va a fijar el piso para calcular el impuesto al mayor valor. Pero creemos que es muy importante hacer la tasación con una entidad seria, con reputación y experiencia, como Colliers International, que ya lleva más de 30 años funcionando en el mercado. Uno puede ingresar el formulario y hacerlo a título personal, pero ¿qué va a pasar?, que cuando uno vaya a enajenar esa propiedad, después del primero de enero de 2017, y tenga que acreditar que efectivamente la metodología que usó es la correcta, que el valor al que llegó es el adecuado, puede verse involucrado en un problema. Entonces, hacer la tasación con una empresa que ha tenido cierta continuidad en el tiempo y que tiene una reputación, es un respaldo”.

ampliarlo hasta el próximo 30 de junio. Se estima que quienes realicen la tasación ahora, podrán acceder a mejores valores y evitarán que el ingreso de su tasación se retrase. Si bien la mayor cantidad de tasaciones las hemos realizado en las comunas de Las Condes, Vitacura y Lo Barnechea, se espera que esta tendencia pueda cambiar, ya que “muchas personas de comunas que perciben un menor ingreso, se han dado cuenta que llegar a las 8 mil UF de ganancias no es tan difícil, si se considera que dicho límite es de por vida y acumulativo”.

COSTO El precio de la tasación es marginal respecto al ahorro que puede generarse. Al día de hoy, el valor de una tasación de casa o departamento en Santiago, está en el orden de la UF 10, si bien este precio puede aumentar en la medida que nos acerquemos a la fecha límite del 30 de junio. Makuc aclara que es importante ponderar que este servicio no sólo involucra la tasación propiamente tal, sino que también el respaldo de una empresa con trayectoria para aclarar posibles cuestionamientos del SII. Hay personas que consideran difícil llegar a obtener una ganancia de UF 8 mil por la venta de sus inmuebles. Ante esta percepción, le consultamos al experto sobre la conveniencia de tasar. Su respuesta fue que “hay que tener en cuenta que estas UF 8 mil son personales y de por vida. Y por todas las propiedades que uno pueda tener y/o vender. Si uno piensa que hay propiedades que han aumentado en 110% durante este periodo, hay que considerar lo que puedan llegar a seguir subiendo en 10, 20 ó 30 años. Finalmente, en muchos casos se va a terminar superando las 8 mil UF. Igualmente es relevante tener en consideración, además del valor actual de la propiedad, qué edad tengo hoy y cuántas expectativas tengo de superar esas UF 8 mil en el futuro, y no solamente tener una mirada estática que apunte al presente inmediato”.

TIEMPO QUE DEMORA LA TASACIÓN Se deben considerar 10 a 14 días hábiles para realizar este trámite. Por ello, el llamado es a no dejarlo para último momento y hacerlo lo antes posible. El plazo original para realizar esta tasación, era el 31 de diciembre pasado, pero debido a la alta demanda, se produjo un colapso en el SII y algunas municipalidades, por lo que se decidió 2 7

COLUMNA LEGAL

Qué debe hacer ante el consumo de

drogas y o alcohol por parte del trabajador?

or regla general, en materia laboral un empleado debe presentarse a su lugar de trabajo en condiciones normales, ya que de esta manera podrá realizar sus labores de forma eficiente y sin perjudicar a la empresa o interferir con en las

faenas de los demás trabajadores. No es ilógico pensar que un empleado se presente a su lugar de trabajo bajo el consumo de drogas y/o alcohol. Por tanto, ¿qué debe hacer el empleador en un caso así? Lo primero que debemos aclarar, es que la conducta de llegar ebrio o con alito alcohólico, bajo la influencia del alcohol y/o consumo de drogas a trabajar, no es una causal de despido, ya que no se encuentra contemplada explícitamente dentro del artículo 160 del Código del Trabajo. Ahora bien, es importante indicar que dicha conducta, puede ser sancionable si se regula dentro del reglamento interno de orden, higiene y seguridad de la empresa (que es obligatorio para aquellas que posean 10 o más trabajadores). Con lo cual se puede incluir o establecer su prohibición, así

Por Carmen Gloria Barrera

como un procedimiento de detección y sanciones.

Abogada de www.legalidades.cl

Cabe señalar que la Dirección del Trabajo, en el dictamen ordinario N°

cgbarrera@legalidades.cl

3032/047 (12-07-2010), indica que en caso de regularse esta situación, “LAS OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES EN MATERIA DE CONSUMO DE DROGAS Y ALCOHOL, DEBEN CIRCUNSCRIBIRSE A LAS LABORES DE PERMANENCIA Y VIDA EN LAS DEPENDENCIAS DE LA EMPRESA”. Inclusive, pudiendo llegar a constituir un incumplimiento grave de las obligaciones que impone el contrato como causal de despido (artículo 160, N° 7 del Código del Trabajo). ¿Pero qué sucede cuando la empresa tiene un número inferior a 10 trabajadores y, por ende, no está obligada a poseer un reglamento interno? ¿Cómo se pueden establecer sanciones en el caso de existir consumo de drogas o alcohol? Al respecto, debería necesariamente establecerse dentro de las cláusulas del contrato de trabajo. En dicho caso, se debe igualmente normar el procedimiento para detectar el consumo de drogas y/o alcohol del empleado. Así por ejemplo, se puede establecer el

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COLUMNA LEGAL Es importante tener en cuenta que la causal de despido, debe estar ajustada completamente a los hechos; de lo contrario, será rechazada y aplicada según la gravedad de la causal que se invoca a los recargos legales. Por ello, es fundamental contemplar dentro del reglamento interno de orden, higiene y seguridad, este tipo de conductas y la forma de comprobarlas. Una tercera opción, es incorporar el tema en el reglamento interno de higiene y seguridad que exige el artículo 67 de la ley 16.744, sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales (que debe tener toda empresa, independiente del número de trabajadores). Ahí debiéramos incluir normas de prohibición respecto de cumplir funciones bajo los efectos del alcohol, de las drogas o de sustancias prohibidas, a raíz de la peligrosidad para la seguridad de la empresa. Además, establecer los mecanismos para detectarlos y las sanciones correspondientes. También se debiera complementar, en estos casos, dentro del contrato de trabajo las cláusulas que sancionen las conductas de consumo de alcohol y/o drogas, como constitutivas de algún incumplimiento grave de las obligaciones que éste impone. En definitiva, existen alternativas para regular este tipo de problemas y para constituir un marco legal que prohíba, detecte y sancione su ocurrencia en el ámbito laboral.

que sea llevado a un centro asistencial cercano al domicilio laboral, con el fin de comprobar dicha condición de consumo. Asimismo, se pueden establecer sanciones que van desde una amonestación, si es primera vez y no se genera ningún perjuicio a la empresa, y se puede llegar al despido por la causal de incumplimiento grave de las obligaciones que impone el contrato. En el evento probable de que no existiera un reglamento interno, ni que tampoco se regule dentro del contrato de trabajo como causal de incumplimiento grave de las obligaciones que éste, tendríamos que asimilar dicha conducta a alguna de las causales del artículo 160 del Código del Trabajo para poder gestionar un despido. Por ejemplo, “a causa del estado de embriaguez o drogas con que se llegue, y si por ello se niega la persona a trabajar sin causa justificada en las faenas convenidas en el contrato”. Esto constituiría una causal de abandono del trabajo por parte del empleado.

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ACTUALIDAD

La obligación de evaluar los riesgos psicosociales de los trabajadores Todas las empresas tienen que cumplir con un decreto correspondiente del Minsal, que apunta a prevenir la ocurrencia de enfermedades profesionales de salud mental. Los incumplimientos por no hacer las encuestas respectivas, se castigan con multas que pueden llegar a las 2 mil UTM.

n el trabajo no sólo existen riesgos físicos o propios de las tareas laborales; también están los llamados riesgos psicosociales, definidos como un hecho, acontecimiento, situación o estado que es consecuencia de la organización del trabajo. Ellos implican una alta probabilidad de afectar la salud, especialmente la mental. Es decir, se trata de contextos laborales que pueden dañar a los integrantes de una organización, física, social o sicológicamente.

Cuando se habla de riesgo psicosocial, se considera la percepción que el trabajador tiene sobre su medio ambiente laboral. Los argumentos del Minsal, consignan que cuando un trabajador está expuesto de forma continua a los factores de riesgo psicosociales, se puede provocar estrés, desmotivación y diversos problemas de salud que producen ausentismo, licencias repetidas y disminución de la productividad. Es importante que usted tenga en cuenta, que las sanciones que comprende la norma, no se aplican si el riesgo de una empresa aparece alto, porque la idea es detectarlo, trabajar en ello y mejorar. La multa sólo se imparte si se incumple le obligación de hacer las evaluaciones. En la primera instancia en que se detecte la falta, se pueden recibir sanciones desde 1 a 1.000 UTM y, en la segunda, de 2 a 2.000 UTM.

Debido a ello, a partir de septiembre del año pasado, todas las empresas están obligadas a implementar un protocolo para evaluar los riesgos psicosociales de sus trabajadores. Ello deben hacerlo a través de un cuestionario (aplicable a lo menos al 70% de ellos), que categorizará el nivel de riesgo en la empresa.

La ACHS ha realizado seminarios en Santiago y regiones al respecto. Si no se ha beneficiado, puede solicitar asesoría a través de e-learning (cursos on line), folletería, videos y afiches, entre otros. El material es útil tanto para trabajadores como para las empresas.

La norma implica un giro en el tema de la salud de los trabajadores, en el sentido que, además de prevenir los accidentes físicos y químicos, las empresas deben preocuparse por el bienestar mental de sus empleados. 3 0

ACTUALIDAD

Dimensiones de evaluación La evaluación es un cuestionario confidencial y voluntario. Por eso, antes de aplicarlo, es importante un período de sensibilización. Las empresas deben explicarle a sus trabajadores, con apoyo de la ACHS u otro sistema mutual, que los riesgos psicosociales existen y son una realidad. Además, que participar de este proceso va en su directo beneficio. El cuestionario debe aplicarse al menos el 70% de los trabajadores, por lo que es censal, no muestral.

test en una primera instancia, se debe remitir al correo susesoistas21@ suseso.cl, indicar el nombre completo, cargo, RUT y dirección corporativa de quien quedará formalmente registrado en la SUSESO como usuario del cuestionario. Los datos deben corresponder a la persona a cargo del proceso en la empresa.

Factores que se miden 1. Exigencias psicológicas en el trabajo (carga de trabajo, información

Es responsabilidad de la empresa aplicar el instrumento por medio de los comités paritarios o un comité psicosocial, formado con integrantes de la compañía para la aplicación del cuestionario SUSESO ISTAS 21.

que se maneja, horas de trabajo y necesidad de esconder emociones).

Se puede entregar a los trabajadores vía on line o escrita. Una vez finalizada, la empresa deberá analizar la información y poner en práctica medidas mitigatorias o preventivas, en las dimensiones en que haya un mayor riesgo. Todo ello, siempre dentro de los plazos que se estipulan en el protocolo.

Trabajo activo y desarrollo de habilidades (posibilidades de desarrollo que tiene el trabajador, control sobre el tiempo de trabajo y sentido del trabajo).

3. Apoyo social en la empresa y calidad de liderazgo (claridad y conflicto de rol, calidad de liderazgo, apoyo social, posibilidades de relación social que brinda el trabajo y sentimiento de grupo dentro de la empresa).

Compensaciones y estima (retroalimentación por parte de superiores, inseguridad en el empleo, perspectivas de promoción o cambios no deseados, entre otros).

5. Doble presencia (influencia de las preocupaciones domésticas sobre el trabajo y carga de trabajo doméstico).

¿Cómo?

Los resultados deben ser evaluados y enviados a la mutual correspondiente, quienes informarán a las Secretarías Regionales Ministeriales de Salud y a la SUSESO, de los casos con mayor riesgo psicosocial. Es importante mencionar que la organización (o empresa) deberá archivar los cuestionarios originales (hechos en formato impreso o en archivo excel) con los resultados de la totalidad encuestada, como medio de respaldo ante cualquier eventualidad. Los organismos encargados de fiscalizar el cumplimiento de esta obligación, son la Seremi de Salud y la Dirección del Trabajo.

Cuestionario Existen dos versiones del cuestionario. La breve (SUSESO/ISTAS21) consta de 20 preguntas y el tiempo de respuesta fluctúa de 10 a 15 minutos. Puede acceder a él ingresando en el siguiente link: http://www.suseso.cl/cuestionario-de-evaluacion-de-riesgospsicosociales-en-el-trabajo-suseso-istas-21/ Fue construido a partir de las preguntas de mayor relevancia estadística (que explican la mayor proporción de la varianza) de cada una de las sub dimensiones. Su utilidad es ser aplicada como filtro inicial o tamizaje, permitiendo establecer una visión general de los niveles de RPSL y facilitar su seguimiento en el tiempo. En caso de detectar niveles de riesgo alto, se debe complementar con la aplicación de la versión completa, la que posee una especificidad mayor para caracterizar los RPSL. La versión breve también es posible utilizarla como instrumento de capacitación, para mostrar la estructura general del cuestionario y el tipo de preguntas. El cuestionario SUSESO/ISTAS21 o versión completa, está diseñado para ser aplicado como herramienta de medición, prevención, intervención, vigilancia epidemiológica en riesgo psicosocial, e investigación en salud ocupacional. Consta de 140 preguntas, de las cuales 49 son generales sobre salud, empleo, trabajo, salario, endeudamiento, ausentismo, y 91 son específicas sobre riesgo psicosocial. Ellas se encuentran agrupadas en 5 dimensiones. Se debe aplicar cuando la empresa u organización haya obtenido Riesgo Alto Nivel 3, en una primera medición con la versión breve. No obstante y entendido el alcance del cuestionario SUSESO ISTAS 21 versión completa, si una empresa u organización quisiera aplicar dicho

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ACTUALIDAD

Riesgo psicosocial en Chile Se estima que en Chile tenemos un alto nivel de riesgo psicosocial, provocado por temas que van desde la doble jornada laboral de la mujer, hasta situaciones de acoso de diversa índole. Según la Encuesta Nacional de Empleo, Trabajo y Salud, del 2014, los principales síntomas o problemas declarados por los trabajadores, se refieren al ámbito de la salud mental, destacando la sensación continua de cansancio con 30,3%. Le siguen los problemas físicos: Molestias oculares en primer lugar (16,9%) y la tos o dificultad respiratoria con 8,6% en segundo lugar. En ella se registró que el 38,3% de las mujeres tiene sensación continua de cansancio (24,9% de hombres); el 32,6% de las mujeres refiere que le cuesta dormir o duerme mal (21,6% de los hombres), mientras que el 36,4% de las mujeres sufre de dolores de cabeza (versus el 20,8 %de hombres). El 21% de los trabajadores dice haberse sentido melancólico, triste o deprimido por un periodo de dos semanas en los últimos 12 meses, lo cual es significativamente mayor en las mujeres. Los más afectados son los del grupo de 45 a 64 años (24,7%). Por otra parte, este problema es más frecuente en los grupos de menor nivel de educación. De los trabajadores, el 18% de los hombres y el 21% de las mujeres, señalan que la carga del hogar -considerando las tareas domésticas, la necesidad de resolver problemas o estar en casa para ello- está presente siempre o casi siempre en sus vidas. Esto se hace más evidente al observar que el 45% de las mujeres, indica que siempre o casi siempre debe dejar el trabajo para ir a solucionar un problema en casa. Los rubros más afectados por casos de salud mental en el trabajo, son la administración pública y defensa, con 17%, seguidos por el comercio al por mayor y menor y la reparación de vehículos, con 16%. Por el contrario, donde se presentan menores índices es en la pesca, construcción, suministro de electricidad, gas y agua, agricultura, ganadería, caza y silvicultura, con sólo 1%.

¿Cómo mejorar? Daniela Campos, jefa técnica del Departamento de Riesgos Psicosociales de la Asociación Chilena de Seguridad (ACHS), asegura que debe existir una política de la empresa para erradicar temas como el acoso laboral o el estrés por carga de trabajo, no únicamente incorporando charlas o cursos creados para tratar estos problemas. Los cambios deben ser profundos, implementando procedimientos de denuncia y políticas certeras, que incluyan sanciones de ser efectivas las denuncias. Los trabajadores también tienen responsabilidad en este punto, siendo conscientes de que una acusación sin fundamentos también puede repercutir en ellos.

ETAPAS

Para que este proceso perdure en el tiempo, las empresas deben tener un flujo establecido, a objeto de que se realicen reevaluaciones periódicas (cada uno o dos años), dependiendo del nivel de riesgo que presente la compañía. Las empresas cambian de jefatura por ejemplo, y eso puede gatillar pasar de un riesgo bajo a uno alto en un período de tiempo. Por eso, es importante reevaluar constantemente.

3.- Aplicación del cuestionario.

Se debe cumplir con una metodología de aplicación, que consta de siete etapas, y con las condiciones de uso del instrumento que son: Proceso participativo y transparente, respeto por los derechos de quienes responden, confidencialidad de los datos y garantía de anonimato. La metodología SUSESO/ISTAS 21 consta de siete etapas:

1.- Constitución del Comité de Aplicación. 2.- Campaña de difusión y sensibilización. 4.- Presentación y análisis de resultados para

5.- Implementación de medidas (intervención). 6.- Seguimiento de las medidas.

“Nuestra esperanza no es que aparezca riesgo bajo en Chile, sino que aparezca en alto cuando lo está; que sea una buena medición para poder trabajar en ello y mejorar. Hoy debemos detectarlos, para mañana disminuirlos”, concluye Campos.

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diseño de medidas.

7.- Reevaluación.

ACTUALIDAD

¿Cómo nos ven los estudiantes de

gastronomía? C

onversamos con un alumno de gastronomía y una egresada en administración en artes culinarias de prestigiosas escuelas de la capital. Ellos nos compartieron sus miradas en torno a nuestra industria, y lo que en sus opiniones falta para que el sector sea atractivo para las nuevas generaciones.

Desde hace mucho tiempo ha existido la inquietud en nuestro sector, en torno a la necesidad de que haya una renovación de generaciones en la industria panadera. Y ello se da tanto a nivel de los industriales, como de los maestros panaderos.

En el primer caso, hemos constatado en terreno que hay familias panaderas que se están quedando sin herederos que deseen hacerse cargo de los negocios, ya que muchos de los hijos profesionales buscan otros caminos. Por el lado de la producción, tampoco se vislumbra un futuro prometedor. Si bien en los últimos años se ha constatado un auge de la alta gastronomía, ésta se enfoca en la comida nacional e internacional y no en el pan. En lo que se refiere a profesionalizar la elaboración del producto, aún no hay una tendencia masiva, sino que sólo casos de algunos innovadores, que en su gran mayoría están concentrados en el sector oriente. Para saber cómo podemos incentivar a las futuras generaciones de estudiantes de gastronomía para que opten por trabajar en panadería, conversamos con dos de ellos, quienes se han formado en distintas escuelas.

CULINARY Alessandra Nocetti es una reciente egresada de Culinary. Se trata de una escuela profesional, fundada hace más de 15 años, con el objetivo de crear una institución especializada en las artes culinarias y los servicios. Alessandra nos cuenta que su decisión por estudiar se orientó más allá de que siempre le gustó cocinar. “Nunca me vi estudiando una carrera tradicional y menos encerrada en una oficina. Quería algo que me hiciera interactuar con las personas y me mantuviera activa, que no fuera monótono y que cada día me entregara una experiencia nueva”. Agrega que “la cocina es la mayor fuente de cultura de cada pueblo y, lo más importante, une a la gente sin importar de dónde vengas, lo que la convierte en la mejor manera de conocer el mundo”. Optó por Culinary, ya que consideró que le daría múltiples opciones de irse al extranjero para realizar sus prácticas y, de esta forma, adquirir todos los conocimientos posibles para continuar con sus proyectos.

la minoría decide tomar el riesgo y aventurarse en lo nuevo y desconocido. Afortunadamente, esos pocos se encuentran constantemente buscando una diferenciación dentro del rubro, y se han dado cuenta que la gente está cada día más interesada en probar combinaciones que resalten y les hagan experimentar sensaciones diferentes”.

Después de ser parte de diferentes ayudantías, a sus 23 años optó por dedicarse en 100% a la docencia en su área. Así que iniciará un magister en pedagogía universitaria.

En razón de lo anterior, cree que la industria debiera abrir los ojos y darse cuenta que los consumidores están dejando de lado, poco a poco, la torta de bizcocho del supermercado, por algo más sofisticado.

En su opinión, “la panadería y la pastelería están algo estancadas, ya que pocos se atreven a innovar con sabores irreverentes y fuera de lo común. Sólo 3 4

ACTUALIDAD Universidad Católica en 1968, que optaron por dar cursos de formación a sectores vulnerables, que no tenían acceso a la universidad. Tras años de evolución, en 1981 se transformó en un instituto profesional. Jairo nos explica que en el segundo semestre de su carrera, le enseñaron contenidos básicos ligados a la panadería. Fundamentalmente enfocados en elaborar pan amasado, hallullas, marraquetas, baguette, ciabatta, entre otros. Después su formación se ha enfocado en cocina nacional e internacional. Al ingresar a estudiar la carrera, su motivación fue trabajar en la cocina de un restaurante o un hotel. Pero hoy dice que trabajaría en otros lugares, incluida la panadería, pues ve perspectivas de desarrollo. En el caso de nuestra industria, dice que optaría por innovar en pastelería y en panes. “Me gustaría aplicar arte a un producto que puede parecer simple, como el pan, pero que con un poco de esfuerzo puede ser único y elevar su valor, calidad e imagen”. Dice que para motivar a los jóvenes a querer trabajar en nuestras panaderías, se debe “mostrar interés y espacio para crear, para desarrollar panes de mayor variedad y calidad. Lamentablemente, hoy la mayoría no innova, sobre todo de Plaza Italia hacia abajo, ya que en el sector oriente hay muy buenas panaderías que suben la calidad del producto”. Cree que hay una oportunidad, un nicho de mercado no explotado, en las otras zonas de Santiago. “Hay que buscar cómo mejorar la calidad y la variedad del pan. Yo siento que la gente tiene el dinero. Hay una tendencia a cuidarse más, a pagar más por algo mayor calidad”. Dice que si tuviera los recursos, abriría una panadería que innove. “Ese nicho está un poco vacío en sectores como Gran Avenida, por ejemplo. Ahí hace falta una panadería buena, que tenga una oferta distinta. Hay un mundo increíble de opciones. Uno no compra otros panes, porque simplemente no existen”. Para argumentar más su opinión, menciona que la gastronomía sí ha ido evolucionando. “Ya es usual ver que los menú van cambiando mensualmente o por temporadas; ya se ven ofertas para el verano y para el invierno. No se ha estancado, como sí lo ha hecho la panadería”, precisa Jairo.

Y en el caso de la panadería, hoy buscan un producto más saludable, con fibra y semillas. El futuro está en enfocarse en explorar sabores nuevos, que sean atractivos para los clientes”. Dice que para motivar a las futuras generaciones a incursionar en la panadería, “hace falta entregar mayores conocimientos y herramientas para explorar sobre el tema. El pan no es sólo mezclar harina, agua y sal. Hay mucho más. Los jóvenes deben poder capacitarse en estas materias”. En el caso de la pastelería, afirma que para conquistar a la clientela, se deben aprovechar los recursos que se encuentran a lo largo de Chile. “Hay muchas frutas que sólo se dan en este rincón del mundo, y no todos saben lo afortunados que somos de tenerlas. Si las industrias se muestran dispuestas a innovar, a crear, seguro que más jóvenes se interesarán en integrarse a estas empresas… Sólo falta un empujoncito para que los estudiantes se encanten”.

DUOC

“Acá, en el instituto, hemos probado panes diferentes, y uno se pregunta por qué no los venden afuera… Sabemos que algunos pueden tener un costo mayor, pero se pueden buscar fórmulas para que los precios no tengan que aumentar tanto para el consumidor. Por ejemplo, vender porciones más pequeñas”. Le consultamos si cree que a nivel académico debiera darse también un mayor énfasis a la panadería. Nos respondió que la formación que se les entrega, es la necesaria para poder desarrollarse posteriormente en distintas áreas. “Y uno puede especializarse luego con cursos adicionales. Pero en el caso de la panadería, hace falta un lugar específico, una escuela especialista donde se puedan profundizar los conocimientos en la nueva panadería, a objeto de salir al mercado como un panadero de respeto”. Dice que hasta ahora no ha conocido ningún estudiante de gastronomía que se haya enfocado en la panadería. “Quizás ese es el nicho que hay que ocupar. Hay que pensar que las personas sí gastan en alimentación, en darse un gusto, en comer algo rico. Por eso, no es descabellado que se pueda tener un buen futuro elaborando panes diferentes, de mayor calidad. Pero para eso, se necesita la apertura del mercado y lugares donde especializarse”.

En la sede de calle Alonso Ovalle del DUOC, encontramos a Jairo Vega, quien a sus 28 años cursa sus últimos semestres en gastronomía. Recordemos que este instituto, tuvo sus orígenes en una iniciativa de estudiantes de la

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NUTRICIÓN

La importancia de los

carbohidratos

os carbohidratos son parte fundamental de la dieta. Nos han acompañado desde los inicios de la alimentación moderna, y fueron los primeros en cosecharse a nivel masivo en una etapa importante de la evolución, cuando el hombre pasó. de ser recolector-cazador a convertirse en agricultor. Desde entonces, la agricultura también evolucionó y los carbohidratos comenzaron a cosecharse a nivel masivo. Son la fuente número uno de energía en nuestra alimentación, y cultivos como el arroz, maíz y trigo, se producen en cantidades enormes y se distribuyen a toda la población mundial. El pan, por lo tanto, es una importante fuente de estos nutrientes. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza. Más del 90% de la masa seca de los vegetales corresponde a carbohidratos, con lo cual, al ser tan abundantes, tienen asociado un bajo costo de producción. Además, son uno de los macro constituyentes más importantes que se encuentran en los alimentos, siendo posible hallarlos de forma natural dentro de la matriz o bien agregados como aditivo. Presentan una amplia gama de estructuras moleculares, así como formas y tamaños, y por lo mismo exhiben una variedad importante de propiedades físicas y químicas.

Gonzalo Letelier

Los carbohidratos son la fuente energética más importante del ser humano. Con un aporte de 4 Kcal/g, se estima que entre el 70% y 80% del total de calorías de la dieta humana, proviene de su ingesta. Carbohidratos simples o de bajo peso molecular (entre los cuales destacan la glucosa, la fructosa, la sacarosa y la lactosa), son los responsables principalmente de impartir dulzor a los alimentos. Por otra parte, carbohidratos más complejos en términos de estructura y peso molecular, tales como el almidón y la celulosa, son utilizados en alimentos por contener una serie de características muy importantes, entre las que destacan viscosidad, adhesividad, cohesión, retención de humedad y textura, así como por ser estabilizantes de emulsiones y espumas. El almidón y los hidrolizados de almidón (denominados maltodextrinas), constituyen algunos de los más importantes carbohidratos digeribles de la dieta humana. Sin embargo, existen una serie de otros carbohidratos de alto peso molecular, los cuales no son digeribles (ejemplo: Celulosa, hemicelulosa y lignina, entre otros) y se agrupan bajo el concepto de fibra. En los últimos año ha aumentado significativamente el interés por incorporar fibra en la formulación de alimentos de consumo masivo, principalmente por los múltiples beneficios que presenta, entre los cuales destacan su conocido efecto hipocolesterolémico y su rol como regulador del tránsito intestinal. De hecho, el consumidor actual reconoce muchos de estos efectos favorables. Los carbohidratos son necesarios en nuestra dieta, ya que entregan energía a los músculos para que realicemos nuestras funciones diarias. Como todo, el problema surge al consumirlos en exceso, donde esa energía extra que no utiliza el cuerpo, la almacena como grasa y uno comienza a subir de peso. Debemos por tanto, cuidar el consumo de carbohidratos simples como el azúcar o la sacarosa, la fructosa (presente en bebidas) y la glucosa. Y efectivamente, cuando uno desea disminuir el peso corporal, debe restringir su consumo, pero no eliminarlos de la dieta. Lo mejor es preferir aquellos productos integrales, ya que aportan una parte importante de fibra.

Paulo Díaz, vicepresidente. Gonzalo Letelier, presidente. Colegio de Ingenieros en Alimentos de Chile. www.ciach.cl

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INTERNACIONAL

El pan podría prevenir

enfermedades

En un artículo publicado recientemente en la Voz de América, se consigna que científicos ponen a prueba la adición de nuevos componentes en el pan, para darle propiedades protectoras de largo plazo en contra de algunas de las enfermedades más comunes.

no de los elementos básicos de la dieta occidental, está siendo reinventado por investigadores en la Universidad de las Ciencias de la Vida, en Wroclaw (Polonia). Ellos buscan recetas para hacer del pan, algo más que un elemento esencial de nuestro desayuno.

la intención de prevenir la formación de procesos cancerígenos o de otros que deterioran nuestra salud”, explica el profesor Gil. Lo que normalmente se consideran desperdicios, como los remanentes sólidos y la pulpa de la fruta, producto de la extracción de jugo, son congelados en seco. Estos, a su vez, se muelen finamente y luego son añadidos al pan, previo a la etapa de horneado.

De este modo, el profesor Zygmunt Gil, pone a prueba diferentes ingredientes que él cree, proveerán protección contra enfermedades como la diabetes y el cáncer.

De acuerdo al equipo de Gil, a los diferentes métodos para preparar pan, se le añaden ingredientes como manzana, extracto de cacao, coco, cebolla, repollo colorado y muchos distintos tipos de semillas, como la avena y la linaza.El profesor Gil quiere que pensemos en el pan del futuro como una pastilla, como algo que comemos cada día, sin tener que pensar en sus propiedades.

Lo hace añadiendo varios elementos a la masa, de manera de preservar su valor nutricional durante el proceso del horneado, manteniendo a la vez, el sabor original del pan. Frutas secas y yerbas son añadidas, no por su sabor, sino por sus propiedades de prevención de enfermedades a largo plazo.

NOTA DEL EDITOR: La Voz de América está conformada por un grupo de reporteros, productores y presentadores, colocados estratégicamente a lo largo y ancho de Estados Unidos, así como en las principales capitales de la región Latinoamericana, quienes ofrecen diariamente información para servicios de radio, televisión e internet.

“Será una pastilla que, aparte de sus nutrientes básicos, incluirá ingredientes no nutricionales, que son importantes desde un punto de vista fisiológico. Se trata de componentes como fibra y compuestos polifenólicos, que son relevantes en la prevención de enfermedades como la obesidad y otras relacionadas con la diabetes. Estos elementos tienen

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INTERNACIONAL

El pan morado,

¿un nuevo súper alimento contra el cáncer? En el portal norteamericano Cable News Network (CNN), se publicó un artículo que destaca las pruebas que se realizan con un tipo de pan morado, que tendría un uso potencial en prevenir esta grave enfermedad.

NN informó que el profesor Zhou Weibiao, un científico de alimentos de la Universidad Nacional de Singapur, inventó un pan morado que gozaría de cualidades excepcionales.

Se trataría de una variedad rica en antioxidantes que combaten el cáncer, que se digiere 20% más despacio que el pan blanco regular, y que está hecho enteramente de componentes naturales, con lo cual bien podría ser el primer súper alimento del mundo de los productos de panadería. “El desafío era ver si podíamos cambiar la fórmula del pan, sin modificar la suave textura del pan blanco que a la gente realmente le encanta”, dice Zhou. Así, decidió extraer antocianinas del arroz negro –las cuales le dan al grano sus cualidades antioxidantes tan proclamadas– e introducirlas en el pan. “A pesar de su capacidad antioxidante y de los beneficios asociados para la salud, el conocimiento de la utilización de antocianinas como un ingrediente en los productos alimenticios, es algo muy limitado aún”, afirma Zhou. La adición de antocianinas al pan, no sólo le entrega el color morado (debido a una reacción química con las enzimas del almidón), sino que también reduce la velocidad de digestión y, además, se logra que el 80% de las cualidades antioxidantes, se conserven en la corteza de pan y las migas cuando éste se hornea a 200 grados Celsius.

El color morado La antocianina es un pigmento natural, que se produce en frutas y verduras como uvas, arándanos y camote, y la responsable de su vibrante tonalidad. “A pesar de ello, no todos los frutos morados son súper alimentos”, advierte Zhou, mencionando la pitaya morada como ejemplo. Los estudios han demostrado que las antocianinas pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, neurológicas y el cáncer, así como desempeñar un papel en el control de la obesidad y la diabetes, ya que pueden inhibir las enzimas digestivas y reducir los niveles de glucosa. El pan morado puede ser más sano que el pan blanco, pero, ¿tiene menos calorías? “Tú estás comiendo la misma cantidad de almidón y harina de trigo, por lo que el valor nutricional es el mismo. La idea clave aquí es desacelerar la liberación de energía, por lo que la idea es utilizar esas calorías durante un período más largo de tiempo». Aunque el pan morado aún no está disponible comercialmente, Zhou ha sido abordado por los principales fabricantes de alimentos para llevarlo al mercado. Él también ha inspirado algunos pensamientos creativos. “Un hombre en Sudáfrica me llamó muy emocionado. Él quería saber si el añadir antocianinas al chocolate, podría tener el mismo efecto. Le dije: Podrías obtener la función antioxidante, pero no tienes el mismo almidón en el chocolate, por lo que no tendrá la misma reacción”, comentó.

“Si quieres disfrutar de la textura del pan blanco y reducir la velocidad de la digestión, ésta es probablemente la mejor fórmula”. 3 9

INTERNACIONAL

¿Qué le pasa al cuerpo cuando se deja de comer pan?

El pan es un alimento básico en una dieta sana y equilibrada, ya que aporta hidratos de carbono, fibras, proteínas, vitaminas y minerales. Con frecuencia, el pan es retirado de las dietas, por ser considerado como una fuente de carbohidratos que engorda. Asimismo, algunos argumentan que el pan hecho en fábricas, tiene demasiados conservantes, aditivos y sal, lo que lo hace poco saludable.

Ultrasonidos para mejorar la calidad del pan El en sitio web Gastronomía & Cía, se informa que el proyecto NanoBAK2 , que tiene como objetivo mejorar la calidad del pan, permitió desarrollar unas cámaras de humidificación que, a diferencia de las convencionales, funcionan con una tecnología de ultrasonidos. Con ello, se logra evitar el cambio de estado del agua y una correcta fermentación con los niveles de humedad adecuados. Una de las complicaciones que surgen en la elaboración del pan, es conseguir una corteza demasiado blanda o excesivamente dura. Esto es algo que no tiene que ver únicamente con el exceso o falta de vapor en el horneado, sino que también con un factor muy importante, como lo es la fermentación y la humedad que tiene la masa. Por tanto, la humedad juega un papel en extremo relevante a la hora de hacer un buen pan, y por eso se ha investigado y desarrollado una innovadora tecnología, que ayudará a elaborarlo con la máxima calidad, tanto a nivel industrial como artesanal.

Una revista española realizó un listado con las cuatro cosas que le pasan al cuerpo humano cuando se deja de comer pan:

1. Se pierde agua: El primer efecto en el cuerpo, es una pérdida de peso considerable; pero no se pierde grasa, sino que agua. Cuando se termina el consumo de carbohidratos y el cuerpo utiliza las reservas de glucógeno, se pierde gran cantidad de agua. 2. Efectos en el corazón y la diabetes: El tipo de grano que se consume en el pan, tiene directa relación con el efecto que produce. Por ejemplo, los carbohidratos refinados aumentan el riesgo de problemas al corazón y de poseer diabetes de segundo tipo. De forma contraria, los cereales integrales pueden mejorar los niveles de colesterol en la sangre y reducir las enfermedades del corazón, derrames cerebrales, obesidad y diabetes del tipo dos.

Los expertos del proyecto NanoBAK2, respaldado por la Comisión Europea e integrado en el 7º Programa Marco de Investigación de esta entidad, desarrollaron una tecnología que funciona con ultrasonidos generados mecánicamente; es decir, no es necesario provocar un cambio de estado del agua de líquido a gaseoso, como ocurre hoy en las cámaras convencionales para crear vapor. Con el sistema de ultrasonidos mecánico, se genera que desde la superficie del agua, se expulsen minúsculas gotas que se mezclan con el aire, creando un efecto aerosol.

3. Menos energía: Los granos enteros poseen hierro, magnesio y vitamina B, todos los cuales son necesarios para mantener la fuerza en el cuerpo.

Con esta moderna cámara de humidificación, se logra obtener una alta tasa de humedad, sustancialmente idéntica a la presente en la propia masa que está fermentando, con lo cual se consigue que la superficie de ésta no se reseque y se pueda crear esa “piel del pan”.

4. Estreñimiento: Los granos permiten equilibrar los niveles de fibra en el cuerpo, además de ayudar a ir al baño. Asimismo, consiguen estabilizar el azúcar en la sangre, prevenir la obesidad y las enfermedades crónicas.

liminar el pan de la dieta, supone renunciar a la ingesta necesaria de hidratos de carbono -los cuales son una fuente de energía esencial para el organismo- y a las cantidades de fibras, proteínas, vitaminas y minerales que éste entrega. Cada tipo de pan tiene sus propiedades, por lo que, en lugar de evitar consumirlo, la opción más saludable es conocer qué contiene cada rebanada y qué cantidad conviene ingerir.

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CMY

El rol del terapeuta ocupacional en el

entorno laboral

Dos profesionales de esta área nos cuentan de los esfuerzos que se hacen para ayudar a personas con discapacidades o problemas sociales para integrarse al trabajo, así como el rol que cumplen en ayudar a quienes deben volver al mundo laboral, tras una enfermedad o accidente.

“El rol del terapeuta ocupacional, tiene varias facetas en la habilitación y/o rehabilitación. Es parte del equipo formador en sistemas escolares, sistemas carcelarios y centros de rehabilitación, tanto en el área física, psíquica y sensorial. Asimismo, trabaja en redes con los sistemas públicos de capacitación y colocación de las personas en situación de discapacidad”.

a terapia ocupacional nace después de la II Guerra Mundial, de modo de atender a todos los soldados que venían afectados en su salud física y emocional. El principal objetivo de los gobiernos, era que estas personas volvieran a ser trabajadores activos, porque si no el gasto social sería insostenible, además de los problemas de marginación y pobreza que se gatillarían en su población.

Explica que, por ejemplo, en la etapa formativa educacional, fomentan en los niños y jóvenes la generación de las habilidades sociales y laborales, además de la capacidad de responder adecuadamente a las demandas de un trabajo. “En el contexto de un joven desertor del sistema escolar, la labor es más exigente, ya que conlleva modificar y contrarrestar los efectos sociales que sufre una persona fuera del sistema, incluyendo problemas legales o de abandono”.

Sin embargo, con el paso de los años su importancia ha crecido. Esto, bajo el entendimiento de que los seres humanos fuimos hechos para ser activos, para crear y sentirnos útiles, por lo que ninguna persona debe ser limitada en ese aspecto. “Como terapeutas ocupacionales, tenemos una maravillosa oportunidad de mostrar estas posibilidades y de facilitar que las personas se sientan valiosas por lo que son y pueden aportar a los otros”. Así nos explicó Elisa Labbé Matus, docente de la asignatura de Inclusión laboral en la Universidad Autónoma de Chile, quien cuenta con 20 años de experiencia en esa área.

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Por otro lado, con trabajadores que han sufrido un accidente, utilizan estrategias para retomar el rol de la persona, rehabilitando las habilidades físicas alteradas, potenciando nuevos aprendizajes o modificando los puestos de trabajo para que logren la reinserción laboral. 1

SALUD LABORAL NUESTRA REALIDAD En su opinión, en la actualidad existe más información y disposición de los empresarios respecto a la inclusión laboral. “Sin embargo, esto no es suficiente, ya que persisten prejuicios como la falta de idoneidad de la persona para producir en forma competitiva, el riesgo de accidentes o el que generen problemas en el ambiente laboral”. Asegura que la experiencia nos indica que el 85% de las personas con discapacidad que obtienen un trabajo, al término de un año se mantienen en el mismo puesto, ya que tienen una baja tasa de ausentismo y licencias, son puntuales y generan mejores relaciones interpersonales. Dice que las principales barreras que se deben considerar para la inserción laboral, tienen directa relación con la persona y su ambiente. Explica que los factores protectores o facilitadores para la inserción laboral, son una familia comprometida y dispuesta a apoyar en el proceso. Por el contrario, una familia indiferente o sobreprotectora, será una barrera difícil de ignorar. Menciona que en lo educativo, se ha avanzado en políticas específicas para la formación, colocación y seguimiento de las personas en situación de discapacidad; esto, a nivel gubernamental y en la empresa privada. “Lamentablemente, la mayor oferta está en ciudades grandes, por lo que tenemos una deuda enorme con las personas en regiones y zonas rurales. Además, las barreras arquitectónicas y las oportunidades para un desplazamiento expedito, son un gran problema para todos los ciudadanos en nuestra capital. Desde luego, en muchos casos es la principal dificultad de las personas para llegar a su trabajo”. Le preguntamos si ha tenido experiencia con trabajadores de panaderías–pastelerías, y nos relató que hace unos años crearon unos talleres laborales de manipulación de alimentos, amasandería y pastelería en una escuela especial de Estación Central. “Gracias a esto, varios de nuestros jóvenes con discapacidad intelectual, realizaron sus prácticas en dos panaderías del sector y en dos supermercados como aprendices de panaderos. La experiencia fue muy enriquecedora, tanto para las empresas como para nuestros jóvenes. Se enfrentaron varios desafíos, como los traslados, la puntualidad y la permanencia en el puesto de trabajo, así como la tolerancia al esfuerzo de la jornada laboral y la tolerancia a la frustración cuando el aprendizaje es lento. No obstante, podemos asegurar que con paciencia y cariño, se logró que los jóvenes se insertaran en el mundo laboral con éxito”. ACCIDENTES En relación a los accidentes laborales con lesiones, la profesional dice que el impacto que este hecho produce en la vida de las personas, puede tener un efecto dominó. “Cuando un trabajador tiene un accidente grave, los compañeros y las jefaturas se sienten culpables, lo que afecta el clima laboral. La familia también es afectada, y el mismo trabajador puede tener que enfrentar un cambio importante en su propia imagen. No existen recetas y cada caso debe ser atendido según sus propias necesidades, pero lo importante es que el terapeuta ocupacional, como parte del equipo de rehabilitación, sea capaz de escuchar y percibir lo que preocupa a la persona, a fin de apoyarle con el máximo de las opciones y flexibilidad para que pueda adaptarse a la nueva realidad”. En relación a las metas que se establecen luego de un accidente grave con amputaciones, la especialista dice que deben evaluarse individualmente. “Existen personas que logran realizar su trabajo con una sola mano, cambian la técnica de trabajo o usan ayudas logrando ejecutar 4 3

SALUD LABORAL Explica que una vez ocurrido un accidente que causó lesiones, el empleador más allá de lo que la ley exige, primero debe respaldar que éste fue a causa o con ocasión del trabajo. En segundo lugar, “debe investigar y determinar las causas, a fin de corregir los procesos, cambiar o complementar el equipamiento, así como incorporar o complementar las medidas o implementos de seguridad. Junto con ello, debe mejorar el contexto del espacio de trabajo, con el objetivo de que estas situaciones no se vuelvan a repetir, toda vez que ellas tienen un impacto en la persona del trabajador y en su familia, además de afectar el ambiente laboral y eventualmente los procesos productivos”. Precisa que, en general, la idea inicial de la rehabilitación es que puedan volver a reintegrase a su antiguo puesto de trabajo y, de no ser así, poder reubicarlos en otro en la misma empresa. Si finalmente ninguna de esas opciones se puede concretar, el trabajador debiera ser jubilado por incapacidad.

RECOMENDACIONES PARA EL TRABAJADOR ACCIDENTADO QUE SE REINTEGRA · Vive un día a la vez. El mañana no nos pertenece, así es que

Jorge López Tamaya

disfruta de los logros de cada jornada.

· Se agradecido, las oportunidades hay que aprovecharlas. · Si tienes un mal día, es sólo eso, un mal día. · No lleves tus problemas de la casa al trabajo ni viceversa.

sus labores en el mismo nivel que antes de su accidente. Otras personas pueden preferir no seguir en el oficio y, en esos casos, se pueden orientar a la capacitación de un trabajo de su interés, que puede ser administrativo o de ventas. También existe la alternativa de que la persona opte por iniciar su propio negocio”.

· Siempre entrega tu mejor esfuerzo en el trabajo, pero si no resulta,

· Si alguien te trata mal, no respondas igual, pero coméntalo con tu

REINSERCIÓN

· Escuche a sus trabajadores. Al final usted tomará la decisión, pero ellos pueden ayudar a tomar una decisión informada. · Trate a todos sus trabajadores como si fueran iguales a usted. Si una persona quiere respeto, debe dar el ejemplo. · No grite ni insulte a sus trabajadores. Sólo logrará crear empleados descontentos. · Si uno de sus trabajadores tiene alguna discapacidad, pregúntele una vez al mes cómo se siente en ese lugar. Agradezca su esfuerzo y tendrá a un fiel colaborador en su empresa.

López cuenta con una experiencia de 36 años en el área, 25 de ellos como profesional clínico y 11 como académico. Sobre la base de esta trayectoria, asegura que “en general no existe conciencia a nivel industrial en torno a la importancia del tema, exceptuando a las empresas que están afiliadas a las mutualidades, ya que éstas, dentro de sus programas, realizan reinserción laboral. Pero en las industrias no afiliadas, esta situación depende más de la voluntad y disposición de las partes involucradas”.

· Si tiene dudas sobre cómo enfrentar una dificultad de un trabajador con discapacidad, por favor consulte a un terapeuta ocupacional que tenga experiencia en inserción laboral.

“En general, en las compañías no afiliadas a las mutualidades, está el temor de los empleadores o la resistencia a que un empleado accidentado y, eventualmente rehabilitado, se reintegre; más aún si la causa de ello fue un accidente. Por otro lado, existe desde el propio trabajador, el miedo a no ser capaz de responder a las exigencias requeridas”. E

irás a trabajar.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEADOR

Aclara que esto implica múltiples reuniones con el empleador, con el cual se negocia el reintegro. “También hay que realizar entrenamientos en terreno, para que la persona se vaya reacostumbrando a su puesto de trabajo, hasta que finalmente pueda retornar su actividad productiva. Por lo tanto, el rol del terapeuta ocupacional corona el proceso de rehabilitación conectando y vinculando al trabajador con la empresa”.

jefe… debe saber lo que te ocurre.

· Si tienes dolor o te sientes enfermo, avisa oportunamente que no

Jorge López Tamaya, terapeuta ocupacional de profesión y director de esta carrera en la Universidad Autónoma de Chile, sede Santiago, explica que para acompañar y asesorar en forma eficiente al trabajador, el profesional debe “hacer una visita a la empresa, evaluar el puesto del trabajador u otro nuevo, determinar las exigencias de sus faenas (motoras, sensoriales, cognitivas y metas de productividad, entre otras) y determinar las capacidades con la cuales cuenta la persona, a fin de analizar si éstas están acordes con lo que la compañía requiere”.

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mañana lo intentas de nuevo.

TIEMPO LIBRE

Tondero Restaurant: Toda la elegancia del Perú en Ñuñoa

on muchos los locales de comida y restaurantes peruanos que se han instalado en el último tiempo en Santiago, y especialmente en la comuna de Ñuñoa, donde casi en cada cuadra existe uno. Por eso, entrar en este circuito, mantenerse, destacarse y diferenciarse, es difícil. Pero Tondero Restaurant, ubicado en la central avenida Pedro de Valdivia (n°2765) lo logró, y tras un año de funcionamiento, se ha transformado en uno de los imperdibles de la gastronomía peruana. Su reputación comienza desde el momento en que el visitante pone un pie en la puerta, ya que desde ahí puede ver los amplios salones y su elegancia a través de manteles largos, sillas cómodas con bellos tapices, impecable cuchillería, fina vajilla y cristalería. La carta, según su chef ejecutivo, Sergio Vilca, está inspirada en una cocina bien criolla, con el auténtico sabor del Perú. De este modo, se ha cuidado mantener la receta original en cada plato y contar con ingredientes que son de primera calidad, a fin de lograr color, sazón y sabor. “¡Queremos que nuestros clientes disfruten del sabor de casa en un ambiente grato y acogedor, tal y como si estuvieran en cualquier restaurante limeño!”. Los precios de los platos son variados y van desde los $ 4.500 para una entrada de tequeños, hasta los $9.000 que cuesta un rissotto en tinta de calamar. Los platos más demandados entre los visitantes son varios, pero el N°1 es, sin duda, el Lomo Tondero ($ 8.500), que es un clásico lomo saltado con cebollas, tomates y salsa de soya, acompañado de arroz y papas fritas; todo ello coronado por camarones ecuatorianos flambeados en vino blanco. Imperdible, según el chef. Recientemente se incorporaron nuevas preparaciones a la carta otoñoinvierno, como el tartar de atún, el pulpo al olivo, la destacada causa escabechada, el carpaccio de atún y el crocante de camarones apanados, todos acompañados de una rica salsa de maracuyá para untarlos. Las porciones son generosas y los asistentes quedan muy satisfechos, pero de todas formas algunos piden la carta de postres, en la que destacan el mousse de maracuyá, la crema volteada, la torta de chocolate y el típico suspiro de Limeña. Además, Tondero de lunes a jueves, a la hora de almuerzo -entre las 13:00 y las 16:00- cuenta con un menú diario que consta de entrada, plato de fondo y jugo natural, por un valor de $ 4.990. Sergio Vilca explica que, inicialmente, ellos elaboraban su propio pan, a base de harina, leche, huevos y un toque de anís. Pero hoy compran “el más similar que hemos encontrado al que hacíamos, que es el tapadito de coctelería de Los Castaños. Es redondito, sin tantos conservantes. Sabroso y queda muy bien al untarlo en las salsas”. Tondero Restaurant atiende de lunes a sábado, desde las 12:00 a las 00:00 horas; los domingos entre 12:00 y 17:00 horas. Cuenta con estacionamiento y dos terrazas para fumadores. Teléfono: 228 459 609. Facebook: Tondero.

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TIEMPO LIBRE

Light Red

Sandwich & Beer D

esde hace unos meses, un particular Restobar está revolucionando lo paladares de sus comensales con sus exquisitos platos. Se trata de Light Red, ubicado en Avenida Vitacura 9269, el que se encuentra ambientado rústicamente y donde predominan la madera y las mesas amplias. Asimismo, cuenta con muchos televisores para presenciar deportes como fútbol, rugby o tenis, y con una extraordinaria mesa de pool que se puede usar por el sólo hecho de estar consumiendo. De su carta destacan los sándwich, los que en su mayoría buscan rescatar el sabor casero y las raíces nacionales; por eso, uno de los favoritos ha sido el “Arturo Prat”, que lleva un trozo de pescado frito rebosado, acompañado con lechuga hidropónica, salsa cevichera, cebolla morada, cilantro, rocoto, limón de pica, mantequilla de frutos secos y tomates asados. Otro que se ha hecho querer es el “El Entrañable”, elaborado a partir de deliciosos trozos de entrañas con lechuga hidropónica, queso mantecoso, tomates deshidratados, mayonesa al ajo y salsa de cilantro. ¡Una maravilla!, según dicen los comensales. Ya estuvimos en el norte con Arturo Prat y en el centro sur con El Entrañable, pero no nos podemos olvidar de “El Porteño”, consistente en un delicioso ceviche de salmón, pescado blanco y camarones ecuatorianos, con lechuga hidropónica, plumas de cebolla morada, ciboulette y rocoto a base de mayonesa de leche de tigre. Para los más citadinos, obviamente cuenta con las “Hamburguesas Red”, las cuales son caseras y tienen 200 gramos de carne. Están acompañadas de queso mantecoso, pepino dill, cebolla estofada y tomates asados con aceite de oliva, albahaca y mayonesa. Y por supuesto, no podía faltar la clásica “Mechada”, que lleva 200 gramos de plateada con tomate, palta, queso cheddar, jalapeño, lechuga, mayonesa al ajo y salsa de cilantro. El gerente ejecutivo de Light Red, Fernando Cardozo, explica que los clientes pueden elegir entre varios tipos de panes para sus sándwich. De este modo, tienen disponible marraquetas, baguette, fricas y amasado. “Los panes los compramos a diario en una panadería ubicada en Lo Barnechea, de modo de tener siempre un producto óptimo y fresco”. Por último, Cardozo agrega que todos los sándwich van acompañados de una porción de papas fritas artesanales. Light Red abre de lunes a domingo, desde las 18:00 hasta las 03:45 am de domingo a jueves, y hasta las 04:45 los viernes y sábado. Cuenta con estacionamientos y terraza para fumadores. www.lightred.cl Teléfono: 222 111 420.

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Luz Retamal Campos, dueña de pastelería tía Lucy y nueva socia de Indupan Santiago:

“Hay que invertir y ofrecer

siempre lo mejor” Les invitamos a conocer la gran historia de Tía Lucy. Una mujer luchadora de 71 años, que es un ejemplo para nuestra industria, por la forma en que supo sacar adelante su negocio. Partió trabajando en el horno de su casa, en horas de la madrugada. Pronto sus hijos y esposo se unieron para formar parte de ese hermoso proyecto. Hoy encabeza una exitosa pastelería de La Florida, en la que trabajan 105 trabajadores, y hasta donde concurren clientes de toda la Región Metropolita para adquirir sus exquisitos y bellos productos. 4 8

PERFILES

u historia comienza en una familia muy pequeñita. Era ella, su madre y su hermana. Pese a las innumerables necesidades, su madre, Inés Campos, trabajó intensamente para sacarlas adelante.

Luz comenzó a trabajar cuando era muy jovencita. Primero ingresó a Textil Progreso, y en ese lugar conoció a su esposo, con quien se casó después de dos años de amistad y uno de pololeo. Al cabo de un tiempo tuvieron tres hijos y Luz se dedicó a cuidarlos en el hogar. Pero fue cuando ellos estaban en la etapa escolar, cuando se enfrentó a un problema que le cambiaría la vida.

EMPRENDEDORA Fue hace 30 años, cuando junto a su marido tenían la necesidad de financiar la educación y otros gastos de sus hijos. Como no les alcanzaba, a ella se le ocurrió comenzar a hacer tortas, tal y como las hacía de niña, gracias a las enseñanzas de su madre. “Yo siempre la miraba cuando hacía tortas y empanadas. Afortunadamente ´saqué sus manos´ y eso me ayudó… Partí literalmente de la nada; haciendo una o dos tortas, para amigas o vecinos de mi casa en La Florida.

Señala que varias veces, de madrugada, su hijo Rodrigo la sentía trabajar y se levantaba. Ella estaba haciendo una crema con una batidora de mano, en un bol que se encontraba rodeado de hielo. Muerto de sueño, se sentaba y la ayudaba. Fueron años duros, en que el apoyo de su esposo y sus hijos fueron fundamentales. Pero a pesar de la convicción que todos tenían sobre la importancia de este esfuerzo, en algunas oportunidades los niños le rallaron el cuaderno donde anotaba los pedidos. Su idea era no dejar espacios para que anotara más. “Yo me enojaba, les decía que no lo hicieran, y escondida tenía que sacar por ahí otros papeles. Yo les indicaba que a esos clientes el día de mañana los íbamos a necesitar… y el tiempo me dio la razón”. Durante 4 años trabajó sin medios. Tuvo que arreglárselas con dos hornos de cocina y la ya mencionada batidora. Además, improvisar con los utensilios propios de una casa.

CRECIENDO

Utilizaba el horno de su cocina, ya que no tenía medios. “Al límite que debía esperar que el cliente viniera a buscar la torta y la pagara, para ir al supermercado corriendo a comprar y poder rellenar la torta de la tarde”.

Pero le llegó un golpe de suerte. Tenía un pedido muy grande de empanadas para Fiestas Patrias y un matrimonio de amigos se percató que con su infraestructura no podría responder. Entonces, el esposo de ese matrimonio le dijo a la Tía Lucy que si le pagaban un trabajo –porque no tenía el dinero en ese instante- le iba a comprar un horno. Y así fue, un día llegó a buscarla; ella lo escogió y él puso los cheques.

Como eran muy sabrosas, de a poco se corrió la voz de la oferta de la Tía Lucy, y la demanda fue aumentando. “Me amanecía toda la noche cociendo biscochos en el horno de la cocina. Lo más duro era que tenía que estar al otro día bien parada, cuando los niños debían ir al colegio”.

“Lo único que me pidió, es que si alguna vez no alcanzaba a cubrir la cuota, le avisara para buscar una solución. Pero nunca le fallé. Yo echaba en un tarro la plata arrugadita. Después sacaba el dinero del horno, del agua, la luz y el dividendo, ya que lo que más me importaba era no perder la casa”.

Después comenzó a hacer empanadas. Uno de sus hijos, que ahora es ingeniero, recorría casa por casa tocando las puertas para ofrecerlas. En ese entonces Rodrigo tenía unos 10 años y hacía este trabajo después de llegar del colegio. “Las vendíamos todas, eran 60 ó 100 cada vez”.

Al poco tiempo ya le iba muy bien, así que pagaba el colegio de los niños. Luego comenzó a comprar algunos implementos extra para trabajar, como otra batidora pequeña. También tuvo que adquirir una vitrina refrigerada para colocar las tortas. Y una vez más su amigo entregó los cheques, y ella pagaba rigurosamente las cuotas.

Para cumplir con los pedidos, sus hijos mayores (de 13 y 15 años) le ayudaban a picar la carne. Recuerda, con emoción, que ambos quedaban con sus manos “heladitas”, muchas veces en pleno invierno. “Yo me amanecía en las noches picando las cebollas con cuchillo. Era un sacrificio de todos, pero valía la pena”.

“Después fuimos juntando y juntando, porque nos fue muy bien. Así que tomamos la decisión con mi marido, de que él se quedara trabajando conmigo. Dejó su empleo de chofer y me apoyó aún más. Ahí tiramos para arriba. Le enseñé a él a hacer biscochos, las masa de hojas y los merengues”.

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Esto fue clave para que la Tía Lucy comenzara a asistir a los talleres que algunas empresas proveedoras (como Puratos y Lefersa) daban a las dueñas de casa que estaban produciendo. “Aprendí mucho y en esas horas mi marido avanzaba bastante, con lo cual yo llegaba a terminar las tortas”.

(separadas para empanadas, pan y pasteles) y cómodas salas de producción para las distintas etapas de cada alimento. Además, tienen extensas zonas para refrigeración, conservación, limpieza y disposición de desechos. También cómodos camarines, duchas y áreas de esparcimiento para los trabajadores, las que incluyen una piscina para uso en el verano, mesas de ping pong y, próximamente, les instalarán máquinas de ejercicios.

Después su hijo mayor, Alejandro, comenzó a elaborar biscochos. El del medio, Rodrigo, se dedicó a decorar. “Lo hacía hermoso. Yo creo que aún mejor que yo”, dice la señora Lucy. Paralelamente, él le seguía colaborando con la venta de empanadas, así como de pasteles en su colegio… los que llevaba en su mochila.

Le preguntamos a la Tía Lucy por qué invierte en estos últimos temas, y nos dijo que para su empresa, los buenos trabajadores son fundamentales; por eso considera vital que ellos se encuentren contentos.

Él recuerda que cuando empezó a ayudar a su madre, estaba en cuarto básico, y no ha parado hasta hoy.

Mientras conversábamos con la Tía Lucy, nos cruzamos con una sonriente trabajadora que nos comentó que fue contratada mientras estaba embarazada. Igualmente nos enteramos que hace un tiempo, los funcionarios estaban haciendo una colecta para comprarle una máquina de oxígeno a uno de los padres de un colega. Al enterarse de ello, el esposo de la señora Lucy puso todo el dinero y se la compró.

LA PASTELERÍA De a poco, llegó el momento en que les surgió la necesidad de buscar otro lugar para vender y producir. “El barrio donde estábamos era un conjunto habitacional y los vecinos se molestaban por tanto auto que se estacionaba a buscar los productos”.

La señora Lucy nos explica que al haber vivido momentos tan difíciles por la falta de dinero, entienden la angustia que puede sentir un trabajador ante situaciones límite. Por eso tratan de ayudarlos en la medida de lo posible.

“Nos arrendamos una casa en otro lugar por dos años. Luego encontramos un sitio en venta, que corresponde a la cuarta parte de la actual pastelería. Lo compramos y empezamos a construir, sin plata. Pedí tres créditos en el banco, uno detrás de otro. Después adquirimos otro pedazo al lado para ampliarla. Además, una propiedad al frente y varias otras alrededor de donde levantaron la pastelería (hoy ubicada en Enrique Olivares 490). Actualmente tenemos 7 mil metros en total”.

En forma paralela, Tía Lucy hace donaciones de tortas a las juntas de vecinos, organizaciones que ayudan a pacientes con cáncer y hasta a clubes de la tercera edad. “Esto es una forma de devolver lo que nuestros clientes no han dado al apoyarnos. El día que abrí esta pastelería se llenó. Yo le había dicho a mis hijos que una día íbamos a necesitar a nuestros clientes, y ellos nos respondieron”.

Gracias a ello, cuentan con dos cómodos espacios para estacionamientos, una amplia cafetería, juegos para los niños, espaciosas salas de venta

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PERFILES

LA FÓRMULA Si bien llegó donde está a punta de mucho sacrificio personal y del de su familia, agradece el apoyo que recibió de empresas como Puratos y Bakels, quienes permanentemente le han llevado a su local a técnicos (nacionales y extranjeros) que capacitan a su personal en el desarrollo de nuevos productos. A sus colegas en tanto, les recomienda que inviertan y se atrevan a innovar. Y sobre todo, hace ese llamado a quienes trabajan en los barrios más modestos. “La gente de allí se merece lo mejor, no sólo la de los sectores de mayores ingresos. Todos pagan por lo mejor y merecen lo mejor. Con eso tú les das alegrías. Uno presenta en una población una torta linda, y están todos contentos. Para arriba, muchas veces no te la valoran, no se emocionan”. Asegura que parte de la fórmula del éxito, es que “todo lo hacemos con cariño y con la honradez de usar siempre buenos productos. Todos los insumos son de primera. Lo mismo con el local. Nos preocupamos que esté hermoso, limpio y moderno. De hecho, las vitrinas las trajimos de España, y cuando veo moldes viejos o algo dañado, se botan simplemente. Queremos que entrar a nuestra pastelería sea un placer para los clientes”. Hoy, el 80% de sus tortas son a pedido, todas con bellas decoraciones. Muchas con ideas que Tía Lucy ha traído de sus viajes al extranjero o por su participación en alguna feria. También desarrollan las ideas que los clientes les presentan. Y siguen trabajando intensamente en familia. Su hijo mayor, Alejandro, es el encargado de la producción; Rodrigo del funcionamiento del local y, el menor, Osvaldo, de las finanzas. Su esposo, con el que lleva 42 años de matrimonio, supervisa el uso de del dinero. “Sin su apoyo no habríamos surgido. Él es un hombre muy sencillo, muy bueno. Siempre ha estado a mi lado”. Sus planes actuales son instalar una sucursal en Peñalolén, ya que el local de La Florida les quedó chico. Comenta que todos los días sábado está repleto, y pese a que cuentan con un moderno sistema para ordenar las atenciones, en algún momento se vieron superados. Por eso decidieron buscar un nuevo establecimiento. Con ello, además, pretenden dar un mejor servicio a muchos clientes que los visitan habitualmente desde el sector oriente de la capital. Al terminar nuestra conversación, reitera que “para tener éxito hay que invertir y renovarse. Además, hacer buenos productos. No comprar cosas e insumos baratos o de baja calidad. Asimismo, hay que contar con buenos y talentosos trabajadores. A su vez, se debe hacer un permanente control de calidad en todas las etapas del proceso de producción y venta. Finalmente, hay que asesorarse con los profesionales más idóneos”.

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ACTUALIDAD

Puratos

presentó estudio de nuevas tendencias y exigencias de consumidores Concluye que el sabor, la frescura y la naturalidad del producto, son los factores más importantes a la hora de elegir los alimentos. Mientras que la tendencia que sigue en aumento y se impone en la mayoría de los países encuestados, es sobre la sustentabilidad en la alimentación.

l 16 de mayo asistimos a la presentación del Taste Tomorrow, estudio que muestra las nuevas tendencias y exigencias de los consumidores en Chile y el mundo. En la ocasión se realizó también, una degustación de productos elaborados con insumos Puratos, así como un taller del destacado chef belga Waldo Deroo, quien presentó las últimas novedades en pastelería.

Ante un auditorio completo de la sede Santiago Centro del DUOC, Ricardo Alessandri, gerente regional de la compañía, dio la bienvenida a los asistentes e hizo un breve análisis de la evolución de la industria panadera-pastelera. Recordó que fue esa industria la que llevó adelante en el país, hace 33 años, la primera Escuela de Panadería-Pastelería. “Desde entonces a la fecha, el mercado ha cambiado. En ese entonces, los panaderos sólo hacían marraquetas y hallullas. Las pastelerías eran escasas y había dos o tres chocolaterías.”.

La delegación de nuestro gremio estuvo encabezada por Carlos González Valencia, gerente general de Indupan, e integrada por los ejecutivos de atención al socio Karim Campos, José Ortega y Jorge Coronado. 5 2

ACTUALIDAD

Carlos Gonzalez, gerente general de Indupan, Rodrigo Martin, gerente de marketing de Puratos, y Alvaro Guarda, sub-gerente ventas canal tradicional.

Comentó que siempre escuchaba a sus clientes, los industriales panaderos, que vender pan especial y pasteles era difícil, “porque la gente no tiene plata”. Aseguró que hoy hay evidencias de que eso cambió, que las personas gastan más en consumo, buscan que les sorprendan con nuevos productos y las mismas panaderías están dispuestas a elaborar mayor variedad de alimentos. “Comer más pan es difícil, pero comer mejor pan, es posible”. “Por esto, tenemos que trabajar en mejorar el pan, en aumentar la oferta y en mejorar la pastelería. Es ahí donde hay posibilidades de crecer como industria y diferenciarse ante los clientes. El consumidor está más exigente”, aseguró. También dijo que en Chile, se consume en pastelería ¼ de lo que se consume en Estados Unidos, “y no es por un problema de plata”. Cree que desarrollar estos productos, así como la chocolatería, es una tremenda oportunidad para hacer crecer nuestros negocios. “Lo único que tenemos que saber, es cómo venderlos. Ese es el único problema que tenemos hoy. Fabricamos una torta, pero no sabemos cómo promocionarla para que el cliente esté interesado”, indicó Alessandri. “No nos olvidemos que en el caso de los hombres, el 55% hace la primera compra motivado por la vista, mientras que las mujeres se orientan por el oído. Entonces, hay que explicarles más para qué sirven los productos. Pero la segunda compra, está siempre orientada por el sabor. O sea, podemos hacer cosas bonitas para vender la primera vez, pero si no son ricas, no se recompran. Tenemos que preocuparnos de esos aspectos. Hacer las cosas bonitas, presentarlas, venderlas bien… pero deben ser sabrosas para que los clientes vuelvan”.

Recordó que como Puratos han visualizado esa tendencia por más de 15 años. “Nuestra visión del mercado, es que la gente se va a preocupar cada vez más de la calidad de los alimentos que consume. No nos equivocamos, hoy lo podemos ver. Están preocupados de si tienen productos químicos, colorantes y saborizantes permitidos. Esos son los aspectos que debemos trabajar día a día”.

ESTUDIO El estudio “Taste Tomorrow”, fue presentado por el chef Waldo Deroo y Rodrigo Martín, gerente de marketing de Puratos Chile. Éste midió las opiniones de consumidores en más de 25 países, como Estados Unidos, Canadá, México, Colombia, Chile, España, Francia, Rusia, China y Australia. Consideró la opinión de más de 11.000 consumidores del mundo, arrojó importantes datos y dio a conocer los principales factores que inciden en la decisión que los consumidores toman al momento de elegir los alimentos. Una de las principales conclusiones del estudio, fue que los consumidores se fijan en la salud, frescura y sabor al momento de seleccionar el producto, siendo este último el atributo que prevalece al momento de la elección. Al mismo tiempo, existe un temor de que la comida sea cada vez menos natural; es decir, con presencia de preservantes, colorantes e ingredientes modificados genéticamente, lo cual ha provocado que las personas estén cada vez más preocupadas por la elaboración y control del proceso de los alimentos.

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ACTUALIDAD En cuanto a la frescura, el 78% de los chilenos aprecia más la comida fresca que aquella con larga vida útil. Debido a que botar comida se considera una pérdida de dinero, los consumidores aprecian más la frescura en la vida de los alimentos. Sin embargo, el 74% de las personas del continente americano, cree que la frescura no mejorará en el futuro.

CONTROL EN EL PROCESO E INFORMACIÓN Uno de los mayores problemas que detectó el estudio, es que los consumidores actuales poseen conocimientos erróneos sobre lo que es bueno o malo comer. Esto debido a un constante bombardeo de información y mala utilización de conceptos sobre alimentación o comida sana. Las personas no siempre entienden la “traducción” de ciertos ingredientes, como por ejemplo, el “sin gluten”, por lo cual buscan tener mayor control y fuentes confiables para informarse correctamente. Un ejemplo claro en relación a esto ocurre con el pan, debido a que el 87% de los consumidores piensa que la fibra es beneficiosa para la salud; sin embargo, sólo el 55% sabe que el pan contiene este ingrediente. Si bien, por un lado esto abre una puerta para destapar un potencial en la industria panadera, igualmente significa que el conocimiento limitado del consumidor, combinado con una visión negativa del futuro, facilita que “opinólogos” inexpertos hablen sobre lo que es “comida sana”. Otro aspecto importante que influye altamente en la decisión para consumir un determinado alimento, son las etiquetas que estos tienen, ya que hay algunas de alto impacto, que dicen “sin grasas trans”, “sin aditivos o preservantes”, “libre de grasas saturadas” o “natural”. Asimismo, existen otras de bajo impacto, pero que igualmente es bueno tenerlas presentes, como las que indican “sustentabilidad certificada” o “alianza con bosques certificada”. En ese sentido, el 53% de los consumidores de América, declaró leer las etiquetas con más detalle que antes.

SUSTENTABILIDAD Botar comida es malo para el mundo, pero desde la perspectiva del consumidor, es principalmente una pérdida de dinero. Algunas cifras arrojaron que el 16% de los chilenos, congela el pan semanalmente para mantenerlo fresco. También lo hacen el 26% de los estadounidenses y el 45% de los canadienses. En definitiva, esta tendencia se debe a la mayor conciencia de los países desarrollados y en desarrollo, respecto de no botar la comida y de cuidar la sustentabilidad. El manejo de desperdicios fue identificado a principios del 2014, como uno de los desafíos clave para los próximos años, tanto para la industria alimentaria en general, como para la industria panadera en particular. En América, el 18% de los consumidores declaró que botan el pan semanalmente, mientras que en Chile, lo hace el 32% de las personas. En Colombia, en cambio, hay una mayor conciencia, ya que sólo el 6% de los consumidores lo realiza. En definitiva, este estudio concluyó que en la actualidad, el consumidor está mucho más preocupado sobre lo que come; sin embargo, el conocimiento que tiene es limitado, puesto que sus creencias se basan más en percepciones que en hechos. Es por eso que en el futuro, la tarea será permitirle un mayor control sobre el proceso que un alimento requiere en su elaboración y, al mismo tiempo, que el producto comunique lo que el consumidor busca: Naturalidad. Puratos es una empresa de origen belga, que derivó en un grupo internacional con una amplia gama de productos innovadores, materias primas y la experiencia de aplicación en el sector de la panadería, pastelería y chocolatería.

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GREMIAL

ALGO DE LA HISTORIA

GREMIAL DE SANTIAGO

os industriales panaderos comenzaron a organizarse hacia 1906. Así, el 30 de abril de ese año, se creó la primera asociación gremial en la V Región, llamada Unión Industrial de Panadería de Valparaíso, la que un año más tarde cambiaría su nombre por Unión Industrial de Panaderías de la V Región (Unipan).

La asociación de industriales de Santiago, bajo el nombre de Fabripan, fue creada en los años 30, y uno de sus logros fue dar vida en ese tiempo, a la primera revista del gremio, antecesora de esta publicación. En 1942, un grupo de empresarios pertenecientes a ella, formó la compañía Levaduras y Fermentos S.A. (Lefersa), con lo que se buscó limitar la dependencia casi absoluta que se tenía en la zona central de un exclusivo proveedor. En julio de 1964 se comenzó a reeditar la revista institucional, ya que ésta había tenido un largo período (de casi una década) sin circulación. Reapareció bajo el nombre de ‘La Industria del Pan’. En septiembre de 1964, Fabripan y la Federación Chilena de Industriales Panaderos, adquirieron una propiedad ubicada en calle Manuel Rodríguez 66 (dejando la sede ‘arrendada’ en Huérfanos 1452), la que desde el mes de diciembre de ese año, albergaría las oficinas de ambas entidades. El directorio de Fabripan organizó del II Congreso Sudamericano de la Industria Panadera, que se celebró en Chile entre el 5 y el 10 de octubre de 1969, y que contó con la asistencia de Brasil, Argentina, Uruguay, Paraguay, Perú, Venezuela y México.

Hacia 1977, algunos industriales descontentos con el funcionamiento de Fabripan –que encabezaba don Francisco Bouzo- formaron otra asociación con el nombre de Asipan, cuyo presidente era don Lucio Gutiérrez. No obstante y transcurrido un tiempo, ambos lados llegaron a la conclusión de que debían unificarse. Se decidió entonces, que don Isaías Yáñez Diéguez, quien había sido presidente de la asociación durante varios períodos, además de tener mucho prestigio y autoridad entre los industriales panaderos, encabezaría la asociación que los uniría, ahora bajo el nombre de Indupan (entidad formada originalmente a fines de los años 30). De este modo, la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago (Indupan), obtuvo su personalidad jurídica en abril de 1980.

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GREMIAL

Fechipan

renovó su directorio

n el marco de la Asamblea General Ordinaria de Fechipan, el miércoles 13 de abril se renovó el directorio de la entidad. Éste comenzó a cumplir su período de dos años de mandato, a partir del 1° de mayo de 2016.

lo llevó (como oyente) a las reuniones de Unipan Valparaíso. Y si bien se alejó por algunos años para dedicarse a su negocio, regresó en el 2004, cuando finalmente se asoció. Al cabo de tres años se integró al directorio de la entidad, llegando a la presidencia en 2012. Desde allí su gestión se ha caracterizado por hacer un intenso trabajo en pos de rescatar la imagen de la marraqueta tradicional. Y entre las estrategias utilizadas, lanzaron junto a la Seremi de Salud local, un sello de panadería saludable. Además, han concretado campañas públicas, videos y publicidad en la locomoción colectiva, y también realizaron jornadas de capacitación, visitas técnicas a terreno y una masiva feria de panadería y pastelería.

En el cargo de presidente fue designado Nelson Olivares, quien se ha destacado por su gestión en Unipan Valparaíso durante los últimos tres años. Como primer vicepresidente quedó José Carreño, actual presidente de Indupan Santiago; Alberto Albornoz Díaz, como secretario y, Juan Mendiburu como tesorero. La reunión se inició con la cuenta pública del presidente saliente, Marcelo Alonso Heredia, quien detalló los trabajos realizados en los últimos dos años, particularmente en lo que se refiere al fortalecimiento gremial, relacionamiento con las autoridades, integración a la Conapyme y defensa de los intereses de las bases frente a las entidades gubernamentales y fiscalizadoras.

PLANES Para ser coherente con la postura previa de Unipan, en el sentido de que la federación debe ser totalmente independiente de toda asociación, Nelson Olivares no se presentó a la reelección de la presidencia regional. Ello, a fin de concentrarse en generar proyectos para obtener recursos propios, y con esto poder alcanzar una independencia económica de la institución.

PRESIDENTE El nuevo presidente es dueño de la panadería “Olipan”, que nació como tal hacia 1981, cuando junto a su hermano Alejandro decidieron arrendar la edificación ubicada en Wheelright 755, en el Cerro Larraín de Valparaíso.

Olivares aspira también, a continuar con el trabajo realizado por Marcelo Alonso, en el sentido de mantener la cercanía y relación con las autoridades, de manera de poder defender en esas instancias, los derechos de la industria.

Dos años más tarde, crearon la “Sociedad Olivares Hermanos Ltda.”, y adquirieron oficialmente la industria panificadora llamada La Campana. El primer cambio que hicieron, fue modificar ese nombre por “Olipan” (de Olivares y de panadería). Pero luego de tres años, la sociedad se disolvió, permaneciendo como único dueño Nelson Olivares.

Por último, buscará dejar los cimientos para que en el período siguiente se pueda apoyar la formación de nuevas asociaciones en otras localidades. En conversación con Past & Panhe, el nuevo presidente de Fechipan comentó que tiene la confianza de poder realizar estas tareas, porque cree firmemente en el compromiso adquirido por el directorio, en el sentido de que lo acompañarán en su gestión.

El primer acercamiento al gremio de industriales panaderos, lo tuvo Nelson Olivares a mediados de los años 80, cuando el anterior dueño de la panadería 5 6

NOTA RETRO

Informaciones del pan en

tiempos de guerra En la revista La Industria del Pan, de junio de 1941, se publican algunas notas breves del exterior, en las que se aborda la producción del pan de varios países; cuatro de ellos, en activa participación en la Segunda Guerra Mundial.

GRAN BRETAÑA

n los momentos en que los continuos bombardeos nazis, proporcionaban a los británicos instantes de tregua, también se dedicaban a estudiar el problema del pan. No todo era tratar de privar a Musollini de la satisfacción de tener

un imperio. En tal afán, las autoridades inglesas han dispuesto que se emplee en la elaboración de este artículo, el mejor exponente de los famosos trigos australianos. Y es que está visto que con los británicos, hasta en esto del pan, los pobres australianos siempre tienen que “ir al frente”.

ALEMANIA Los hijos de la cruz gamada, más conocidos por el nombre “Voches”, están resueltos no sólo a fabricar Stukas, sino también un pan de gran calidad nutritiva. Sus preferencias, en ese sentido, están por el pan negro o integral, que es elaborado con trigo proveniente de Rusia.

ESTADOS UNIDOS El Tío Sam está resuelto a alimentar con harinas bien vitaminadas a su población, que en estos instantes trabaja en formar una ingente maquinaria de guerra. Se ha celebrado así un congreso de biólogos con panaderos, revuelto con médicos y químicos; algo así como una ensalada rusa, pero que ha tenido la virtud de establecer que las harinas blancas carecen de las vitaminas indispensables para el organismo humano y que, por consiguiente, en este sentido, el pan negro aventaja al blanco. Pero, como consecuentes con la fobia del americano para todo lo que contenga algún vestigio de negro, han reconocido la imposibilidad de suplantar el consumo acostumbrado de pan blanco por el de color. El congreso resolvió entonces, recomendar el mejoramiento de las harinas blancas, adicionándoles artificialmente las bases vitaminosas de las que carecen. Acerca de esta resolución, un comentarista sabroso dice que los yanquis, a pesar de no haber encontrado un ambiente favorable para ellos en Sudamérica, continúan hablando de “bases”.

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NOTA RETRO ITALIA En Italia, el problema del pan es hoy por hoy un tema candente, pues si bien es cierto que este artículo es fabricado con harina de excelente calidad, tampoco lo es menos que su escasez se manifiesta por motivos inherentes a la guerra. Creemos que la falta de pan debe afectar principalmente a los ejércitos, disminuyendo su capacidad combativa. Y se nos ocurre, a propósito de esa escasez y de las verdaderas palizas recibidas por las tropas de Duce, que si éste aún se muestra satisfecho, es porque a “falta de pan, buenas son las tortas”.

ARGENTINA La industria filiar argentina, hace frente hoy a un grave conflicto. Paralelamente a la fijación gubernativa del precio del pan, en forma inconsulta con los costos de producción, el gobierno de la nación hermana ha encontrado un curioso procedimiento destinado a solucionar la falta de mercado externo que provoca la guerra, de modo de manejar su enorme excedente de producción de trigo. Así, al mismo tiempo que el Estado destina la cantidad de $400 millones de nacionales para adquirir dicho excedente, establece una tributación de $ 2,25 por bolsa de 70 kilos de harina, a fin de financiar ese desembolso. No se puede negar que ese procedimiento equivale a obligar, sin decirlo, casi exclusivamente a la industria panadera -puesto que es la mayor consumidora de harina- a adquirir esa producción triguera y, lo que es aún peor, sin que ella venga a sus manos, sino a las del Estado. Novísima forma de sacar las castañas con la mano del gato.

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PASO A PASO

Torta Teléfono Antiguo

Panqueque: Ingredientes (30 personas): Margarina

Encender el horno a una temperatura de 200 grados. Preparar las latas con papel mantequilla o papel kraft. La parte brillante del papel siempre va hacia abajo y sus puntas se pegan con un poco de margarina.

1.125 gramos.

Azúcar flor

562 gramos.

Agregar la mezcla sobre la bandeja, a un espesor aproximado de 5 milímetros.

Huevos

22 unidades.

Azúcar granulada

562 gramos.

Maicena

562 gramos.

Dejar en el horno por unos 8 minutos y estar pendientes de que no se pase o suba la temperatura.

Harina sin polvos

562 gramos.

De esta preparación salen aproximadamente 3 a 4 latas de panqueques.

Vainilla

1 cucharada sopera.

Para el relleno utilizar piñas, frambuesas y crema chantilly.

Elaboración: Separar las claras de las yemas y reservar. En un bol cremar (batir) la margarina con el azúcar flor por 8 a 10 minutos. Luego incorporar alternadamente las yemas, la vainilla, la maicena y la harina, hasta formar una mezcla uniforme. En un bol limpio y seco, batir las claras a punto de nieve. Incorporar la azúcar granulada. Unir cuidadosamente las dos mezclas con un mezquino, de manera que se incorporen bien. 6 0

PASO PASO

Decoración: Ingredientes: Fondant en polvo para cubrir tortas (marca Puratos). Colorantes wilton en tonos cobre y negro.

Modo de empleo del fondant: Para trabajo en máquina: Verter el contenido del paquete en un bowl. Agregar agua y trabajar en máquina a velocidad media, hasta formar una masa homogénea. Llevar a mesón espolvoreado con almidón de maíz y estirar con ayuda de un uslero liso, de acuerdo al diámetro deseado para cubrir o forrar. Para trabajo manual: Verter el contenido en un recipiente limpio y seco. Agregar agua según receta y amasar uniendo los ingredientes lo mejor posible. Si la masa se siente húmeda, espolvorear con almidón de maíz; si por el contrario, está reseca o dura, agregar un poco de agua. Llevar a mesón espolvoreado con almidón de maíz y trabajar uniendo la masa. Tras obtener una masa homogénea, estirar con ayuda de un uslero, de acuerdo al diámetro deseado para cubrir o forrar. Para dar la forma: Guiarse por las fotografías.

Autor: Paola Pérez, ex pastelera de Pastelería Standford paolaortiz981@gmail.com

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CAPACITACIÓN

TALLERES DE CAPACITACIÓN GRATUITOS PARA EMPRESARIOS A

continuación presentamos la calendarización de los "Encuentros Empresariales Regionales PROPYME"; "Encuentros ProEmpresas" y,"Talleres Trekkings Empresariales", a efectuarse en el marco del programa de actividades anuales de PROPYME durante el presente año.

Las iniciativas no representan costo para los empresarios o emprendedores asistentes. No obstante, en todos sus formatos tiene una cantidad de cupos limitados.Para participar, debe inscribirse en la página: http://www.propymechile, haciendo click en REGÍSTRESE

ACTIVIDADES

TALLER TREKKING EMPRESARIAL

Lugar: Centro de Cultura de Seguridad - Mutual de Seguridad – Santiago Fecha: 12 de mayo Formato: Taller Horario: 08:30 a 12:00 horas ENCUENTRO PROEMPRESAS Lugar: Auditorio Mutual de Seguridad – Santiago Fecha: 25 de mayo Formato: Taller gratuito Horario: 18:30 a 20:00 horas TALLER TREKKING EMPRESARIAL Lugar: Centro de Cultura de Seguridad - Mutual de Seguridad – Santiago Fecha: 27 de mayo Formato: Taller Horario: 08:30 a 12:00 horas ENCUENTRO PROEMPRESAS Lugar: Auditorio Mutual de Seguridad – Santiago Fecha: 07 de junio Formato: Taller gratuito Horario: 18:30 a 20:00 horas TREKKING EMPRESARIAL Lugar:

Centro de Cultura de Seguridad - Mutual de Seguridad – Santiago

Fecha: 10 de junio Formato: Taller Horario: 08:30 a 12:00 horas TREKKING EMPRESARIAL Lugar: Centro de Cultura de Seguridad - Mutual de Seguridad - Santiago Fecha: 01 de julio Formato: Taller Horario: 08:30 a 12:00 horas ENCUENTRO PROEMPRESAS Lugar: Auditorio Mutual de Seguridad - Santiago Fecha: 14 de julio Formato: Taller gratuito Horario: 18:30 a 20:00 horas

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CRUCIGRAMA

Número

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Para buscar

Primera actuación de un actor, torero, cantante, etc.

Agraviar. Infamar de palabra, insultar.

Árbol de la almendra.

Dícese de la persona afectada, que adopta todas las modas y costumbres porque quiere así parecer distinguida.

Pared para jugar a la pelota.

Asociación dedicada a divulgar la cultura cinematográfica, eludiendo las obras comerciales y vanguardistas.

Tomar.

Recato.

Blando, suave.

10.

Mención especial paralela a un premio.

11.

Película.

12.

Que va.

13.

Técnica de grabación de soporte magnético.

14.

Leve soplo de aire.

15.

Colocar el balón en la meta.