Revista Past & Panhe mayo 2017 by Revista Past & Panhe

la mejor marraqueta Para

Nยบ 923 Mayo MMXVII

EDITORIAL Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Recorriendo y uniendo a Chile

al como lo habíamos esperado y pese a que el clima no nos ha acompañado en algunas ciudades, estamos viviendo una gran Ruta de la Marraqueta. La iniciativa, que encabeza Empresas Maquipan, junto a Indupan Santiago y Fechipan, ha logrado no sólo generar una fiesta en torno a nuestro pan más tradicional y enaltecer el rol de las panaderías de barrio, sino que nos ha permitido estrechar lazos al interior de la industria. En forma inédita, se ha logrado reunir en distintas ciudades a panaderías y amasanderías que no son miembros de nuestro gremio, junto a las ya agremiadas, lo que colaborará en hacer crecer a nuestro sector. Asimismo, ellas han agradecido que se realicen eventos en sus respectivas regiones y que se esté reconociendo la calidad del trabajo que efectúan, mediante el desarrollo del concurso a La Mejor Marraqueta.

No fue fácil concretar la Ruta y hay que decirlo. Pero es un hecho que ha valido la pena. Como se pudo vislumbrar, ya desde su inauguración, ha enaltecido a la industria. Como pudieron enterarse por la amplia cobertura de medios, tuvimos el respaldo de autoridades públicas y privadas, que destacaron la importancia del evento en su conjunto.

Todos los miembros de este directorio hemos dejado de lado nuestras actividades por un mes y medio y nos hemos trasladado, por nuestros medios, a las distintas ciudades para ser parte del jurado del concurso. En ese rol, hemos podido constatar que nuestros colegas hacen un gran trabajo cada día al elaborar este pan. Nuestras felicitaciones a cada uno de ellos. Queremos que lo que se ha realizado a través de la Ruta, no se pierda. Ojalá que este evento logre impulsar a industriales a integrarse a los gremios locales, y donde no los haya, que sean ellos mismos los que se organicen y puedan formar sus asociaciones. Es la oportunidad de hacerlo. Como Indupan Santiago estamos convencidos que la mejor forma de enfrentar el presente y el futuro de la industria panadera- pastelera, es estando unidos. Ojalá podamos repetir esta grata experiencia el próximo año, y que sea más fácil convocar a los distintos sectores involucrados en esa ocasión. Esta fiesta panadera debiera convertirse en una tradición, en un evento anual para poder abordar, en torno a ella, los distintos temas en que nuestra industria debe ir capacitándose para estar a la vanguardia y poder estandarizar la forma en que trabajamos.

Hemos recibido muchas felicitaciones de parte de la Seremi de Salud RM, de los más altos consejeros de SOFOFA, de muchos alcaldes, de reconocidos chef internacionales… en fin, ha sido satisfactorio ver que quienes no están dentro de nuestro rubro, han valorado esta idea.

Somos pymes, es cierto, pero somos muchos, somos grandes e importantes en cada una de nuestras ciudades. Eso no hay que olvidarlo. Pero fundamentalmente hay que entender, que pese al trabajo duro que muchas veces no nos deja tiempo para otras actividades, no estamos solos.

Esto no habría sido posible si los proveedores no hubiesen estado también involucrados en la Ruta. En particular hay que mencionar a marcas como Maquipan, Watts industrial, Harinas Collico, Biosal, Transbak y Gasco, que fueron los mayores auspiciadores de la iniciativa.

Si nos unimos somos más fuertes y podremos sobrevivir a las nuevas tendencias con calidad y tradición.

Nosotros como Indupan, hemos apoyado en todo el país con la logística del concurso La Mejor Marraqueta, competencia que nació en nuestra asociación hace 7 años y que nos ha dado las mayores satisfacciones.

Como lo hemos dicho en reiteradas ocasiones, nuestros productos están en la mesa de todos los chilenos, ya sea en mantel largo, como en los de plástico. Ese es el valor que tenemos como industria y nunca debemos olvidarlo.

Sumario Revista Nº 923 - Mayo - MMXVI Director Pablo Piwonka Carrasco

P O R T A D A

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Repasamos las historias de dos hombres que tuvieron que luchar por muchos años para tener hijos.

Día del Padre

E S P E C I A L

Lanzamiento de la Ruta de la Marraqueta en Santiago

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

Junto a importantes autoridades, ejecutivos empresariales, chef de televisión y mucha prensa, se realizó una gran inauguración del evento.

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

E S P E C I A L

Exitosa Ruta de la Marraqueta en Rancagua Pese a la lluvia, industriales de distintas comunas se congregaron para asistir al evento y participar en el concurso La Mejor Marraqueta.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto Portada Past & Pahne

E N T R E V I S T A

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

Hermann Von Mühlenbrock Presidente de SOFOFA, cuenta su historia como empresario y ejecutivo. Además se refiere a nuestro gremio.

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

A C T U A L I D A D

Proyecto de ley que reduce la jornada de trabajo semanal Conversamos con representantes del mundo académico para abordar los pros y los contras de esta iniciativa legal.

A C T U A L I D A D

La Masa madre y su uso en panadería Conversamos con industriales panaderos que la utilizan en sus preparaciones, para conocer sus aplicaciones y la forma en que se elabora.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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PORTADA

Las historias de dos

grandes padres P ara uno fue la primera vez que escuchó los latidos de un pequeño corazón en un ultrasonido, para el otro, la mañana en la que le mostraron una bella carita de una niña en una fotografía. Para ambos, ese día cambió para siempre sus vidas, ya que se enteraron de que por fin serían padres.

En los dos casos, el camino no había sido sencillo. La infertilidad les había truncado por muchísimo tiempo el deseo de formar una familia junto a sus parejas. Pero no se dieron por vencidos y, tras años de intentarlo, llegaron a sus brazos dos pequeñas princesas, a quienes hoy les entregan todo el amor que por tanto tiempo habían acumulado.

ALMA Eduardo Fuentes Silva, periodista y conductor de televisión y radio, tiene una historia de paternidad que ha emocionado a muchísimas personas. Tras 6 años de someterse junto a su esposa, Andreé Burgat, a largos y duros tratamientos de fertilidad, el 24 de septiembre de 2016 llegó a sus vidas Alma. Como era de esperar, ella les cambió el mundo, pero no sólo el día en que nació, sino desde que supieron que vendría. 4

Eduardo contó a Past & Panhe que cuando supo que su esposa estaba embaraza, entendió que tendría que estar al lado de su hija en las mejores condiciones posibles, para acompañarla en cada una de sus etapas en forma activa y no ser “un papá cacho”. Partió, entonces haciéndose un completo chequeo médico, comenzó a alimentarse más saludablemente e inició una estricta rutina de ejercicios (kid boxing y electro estimulación). A raíz de ello, logró bajar 13 kilos y sentirse del todo saludable para la nueva etapa que comenzaba en su vida. Recuerda que en ese tiempo, cada vez que iban a realizar un ultrasonido, quería salir corriendo y gritar al mundo que tendría un hijo. Pero se contuvo. Por varios meses sólo lo sabían ellos dos y su suegra. Estaban esperando que pasara un poco el tiempo. Luego le contaron a sus familiares y amigos más cercanos. Cuando su bebé ya tenía más de 4 meses de gestación, en un evento se le acercó una periodista que le dijo que les había llegado el rumor de que sería padre. Aunque habría preferido aún mantener el secreto, lo confirmó.

PORTADA Eduardo disfruta de bañarla, darle de comer, mudarla y hacer todas las actividades que su esposa también realiza con Alma. “Yo no quiero perderme nada de su crianza. Disfruto hasta cuando me equivoco”. Nos cuenta que “no tiene rollos con ser considerado un papá sobreprotector en términos de salud. Prefiero pasar por urgido que por descuidado. Pero en otros ámbitos soy súper relajado. Por ejemplo, me gusta que mi hija se críe con los perros, que la chupeteen, que se ensucie, que experimente. Creo que la experiencia es parte del aprendizaje”. “Lo de los pololos no me preocupa, porque sé que ella no va a pololear, ya me lo dijo. Así que me ahorré todo el dinero de los polígonos de tiro… Igual volví a practicar kid boxing, por si hay alguno que se pase de listo…”.

“Desde entonces comenzamos a sentir un carnaval de buena onda de mucha gente que yo no conozco. Recibimos muchos mensajes de cariño. Vivimos esa etapa muy acompañados y hasta hoy me paran en la calle para conocer a Alma. Esto me genera un nivel de amor tan grande, tan bonito… Ha sido fantástico”, dice. No obstante, nos confiesa que “esa alegría se me da vuelta a veces, al pensar que en Chile hay tantas familias que no pueden hacerse los tratamientos, porque no tienen plata. Eso me entristece, me da impotencia. Hicimos tanto ruido hace un tiempo, pero no se ha avanzado nada”.

Al mirar hacia atrás recuerda los difíciles momentos vividos y agradece el que sus padres lo formaron para no quedarse pegado cuando a uno le pasa algo malo. “Ante muchas situaciones de vida, el dolor siempre va a estar, pero el sufrimiento es opcional”.

INFERTILIDAD Fuentes recuerda que estuvo casado anteriormente y después de algunos años quisieron ser padres. Como no lo lograban fueron al médico y allí se enteró que él tenía problemas de infertilidad. “El doctor fue muy torpe para informarnos. Fue muy doloroso, triste, decepcionante. Pronto iniciamos un tratamiento. Afortunadamente teníamos los medios. Lo que no les pasa a muchas parejas”.

Al preguntarle cómo describe la experiencia de ser padre, a Eduardo se le ilumina la cara y nos comenta que “fue una revolución preciosa en su vida. Es como si un día en tu casa te das cuenta que hay una puerta escondida y la descubres. Te atreves a abrirla y encuentras muchas cosas sorprendentes adentro, que estaban ocultas por tantos años”. “Son cosas muy bonitas, que te ponen a prueba, pero que te dejan una sensación especial. Entré a esa habitación y lo que olí, escuché y vi, me llena. Hoy estoy viviendo esa experiencia hermosa de descubrir lo que hay de padre en mí. Estoy enfocado en potenciarlo y en hacer el esfuerzo de ser cada vez mejor”. Cuenta que siempre le habla a su hija, aunque ella no le entiende, para “agradecerle que tenga paciencia conmigo. Que esto es nuevo para mí. Que este es un aprendizaje precioso y que hago mi mejor esfuerzo”. Nos reconoce que para él “Alma es todo. Es el personaje que termina poniéndose delante de uno. Es bonita esa sensación de sentir que ya no eres tan importante tú… uno intelectualmente como que tiene madurado que hay algo más que el yo egoísta, pero el hijo te hace sentirlo de manera práctica”. Como familia están enfocados en disfrutar cada etapa de Alma. “De alguna manera nos turnamos, ya que tenemos la fortuna de tener trabajos que nos permiten estar hartas horas, más que el común, con ella”. “Es maravilloso cada momento… Anoche por ejemplo, nos quedamos solos porque Andreé estaba algo enferma y se fue a descansar un poco a otro dormitorio. Alma despertó como siempre a medianoche y balbuceada. La senté y ella miraba a los perros que duermen con nosotros y me daba la sensación de que me estaba diciendo algo… Fue un momento mágico de vínculo entre ella, yo y los perros. Me emocioné”.

PORTADA “Nos pidieron que al menos tuviéramos una promesa de compra en otro lugar, para poder aprobar la evaluación social. Así que comenzamos a buscar. No fue fácil, ya que estaba todo muy caro. Luego tuvimos que ver lo del crédito hipotecario, etc. Además había que hacer reparaciones. En fin, perdimos como 8 meses en eso”, nos cuenta Paula. En dicho lapso se les venció el test psicológico, que dura un año. Y para evitar otro problema, renovaron antes el informe social. En forma paralela, Paula se realizó una cirugía electiva para estar sin ningún problema de salud para la llegada de su hijo/a. Y la ansiedad se iba acumulando, hasta que el 7 de enero de 2016, les dijeron que había una hija para ellos. Ese mismo día Vladimir comenzó a sufrir antojos, que lo obligaron casi a salir corriendo a buscar lo quedeseaba. Los días pasaron muy lento. Para ambos fue una eternidad. Se prepararon para la llegada de su hija en febrero. Tenían que ir a buscarla a otra ciudad. Así que debieron programar un viaje de una semana, pagar hotel y definir una agenda de actividades posible de realizar con ella, de manera de conseguir cierto grado de apego.

No resultó y “a los dos nos dio una profunda pena. Luego de un tiempo nos terminamos separando, aunque no por ese motivo”.

La emoción aumentaba para ambos. Vladimir recuerda que cuando supo que sería niñita, fue de inmediato a un mall a comprar un vestido. Luego la conocieron en fotos y su primer contacto fue por Skype. “Ella fue muy cordial, habló mucho. Fue maravilloso. Al cortar, Paula y yo terminamos llorando”, nos cuenta.

Cuando conoció a Andreé, de inmediato le planteó esa dificultad. A ella no le complicó y siguieron adelante, formalizando su matrimonio en el 2010. Desde entonces comenzaron sus esfuerzos por ser padres, momento en el cual se enteraron que ella también tenía problemas de fertilidad. Pero no se dieron por vencidos…

En la segunda llamada ella estaba como más tímida. “A mí me generó una inseguridad muy grande. Pensé que no le gustábamos. Estábamos ansiosos de que el proceso avanzara más rápidamente”.

Al cerrar la conversación le preguntamos cómo celebrará su primer Día del Padre y nos dijo que lo que desea “es celebrar a Alma, ya que yo soy padre gracias a ella. Le diré que me ayude, que sea paciente, porque estoy aprendiendo para ella”.

“Queríamos estar pronto con ella para sentirla, hacerle cariño, ver cómo iba a reaccionar… Pero tuvimos que esperar un mes más. Nos llamaron del Sename y nos dijeron que por el tema de las vacaciones, se tendría que realizar el encuentro en marzo… De nuevo a buscar hotel, programar el traslado, ya que sería en otra ciudad”.

MAGDALENA Para conocer otra realidad, nos acercamos hasta un hogar ubicado en Ñuñoa, donde vive la familia de Vladimir (50 años) y Paula, quienes mediante el proceso de adopción del Sename, hoy son padres de Magdalena, de 5 años.

Y llegó el día. Fue el 9 de marzo del año pasado. “Cuando entró miró a la Paula y dijo ´mamá´ y la abrazó. Yo quedé un poco de lado. Entonces Paula se dio cuenta y le dijo: ´Mira quién está ahí´, y la niña me dijo ´papá´ por primera vez. Ahí de repente todo el ruido alrededor desapareció y su voz se sintió con un eco. Fue maravilloso”.

Su historia hacia la paternidad se inició hace como 4 años, cuando con su pareja decidieron dejar de cuidarse para tener un hijo. Era el paso previo a casarse, dicen. Pero pasaron los meses y no había novedades, así que fueron a una consulta médica. Tras algunos exámenes, descubrieron que había un problema de fertilidad. Optaron entonces por realizarse una inseminación artificial y luego otra. Pero no hubo bueno resultados.

Después de conversar y relajarse un poco, salieron a pasear. Pero al regreso, ella quedó llorando y al salir Paula y Vladimir también. Estuvieron así varios días haciendo la misma rutina, que es parte del procedimiento. “Para que ella no pensara que la dejaríamos, cuando estábamos juntos yo tenía siempre conmigo una pelotita con luces. Entonces, al dejarla le pedía que me cuidara la pelota, hasta que yo regresara por ella mañana”.

De este modo, decidieron explorar la opción de adoptar, la que siempre fue una alternativa para Paula, aunque no así para Vladimir. Él cuenta que no intentaron con otros tratamientos, porque estaban ya agotados emocionalmente y, además, por los altos costos que cada intento implicaba, “sin tener ninguna certeza”.

El 20 de marzo por fin el tribunal les permitió viajar y, pocos días después, finalmente les dieron el cuidado personal. Al llegar a la casa, ella se fue de inmediato a conocer su dormitorio; luego recorrió muchas veces cada rincón. No quería dormir, Hasta que su madre se acostó con ella en la cama y la hizo dormir mientras lloraba.

Comenzaron a averiguar sobre las distintas alternativas para adoptar y se quedaron con el procedimiento que realiza el Sename, “ya que no nos pareció adecuado pagar por tener un hijo”.

Con el paso de los días, la ansiedad de todos bajó. “En esa etapa también el apoyo del Sename fue clave. Siempre nos sentimos acompañados y ellos nos prepararon muy bien para cada etapa”.

Si bien les informaron que el proceso demoraba poco más de un año, en su caso llegó a casi 3, dado que tuvieron que enfrentar algunas contingencias. “Tuvimos que adelantar el matrimonio, porque eso nos facilitaba el proceso, por ejemplo”.

Para Magdalena, una de las cosas más significativas se produjo cuando fueron a buscar su carnet. “Allí entendió que era parte nuestra para siempre”, comenta Paula.

Al pasar a la evaluación social, tuvieron otra complicación. El lugar en que vivían no era adecuado para criar a un niño. En ese momento arrendaban un departamento en plena avenida Providencia, que tenía mucho ruido ambiente... 6

Hoy los tres viven muy felices y están aprendiendo día a día a ser una familia. Pero siempre con toda la verdad de frente, ya que procuran que no se olvide de su origen. 1

ESPECIAL RUTA

La iniciativa es liderada por Maquipan y tiene el patrocinio de Fechipan e Indupan Santiago:

Todo un éxito fue el lanzamiento de la

“Ruta de La Marraqueta” Entre abril y mayo un camión escuela recorrerá 2 mil 370 kilómetros y visitará 15 ciudades del país, a fin de asesorar a las panaderías artesanales en la mejor forma de reducir el sodio en las marraquetas. Al mismo tiempo, se realizarán actividades para promover este tradicional pan entre la población y se realizará localmente el concurso La Mejor Marraqueta, que contará con el respaldo de la asociación gremial de industriales del pan, Indupan Santiago, entidad que creó esta competencia hace 7 años.

on la participación del Seremi de Salud RM, doctor Carlos Aranda, la alcaldesa de Providencia, Evelyn Matthei, el presidente de Sofofa, Hermann von Mühlenbrock y, el candidato a la presidencia de esa multigremial, Bernardo Larraín, se lanzó en Santiago la Ruta de La Marraqueta, iniciativa que busca promover en el país a este tipo de pan como el más tradicional

artesanal. La iniciativa consiste en recorrer con un camión–escuela con pantalla gigante, gran parte del territorio nacional para realizar talleres prácticos, degustaciones, concursos y espectáculos, que permitan promover un consumo más saludable de este noble alimento.

de Chile.

Estas actividades se realizarán en las principales plazas y gimnasios de 15 ciudades ubicadas desde Antofagasta a Puerto Montt, donde se convocará a los panaderos, clientes y principales autoridades para disfrutar de una amplia jornada de eventos.

La industria proveedora, encabezada por Empresas Maquipan, junto a Indupan Santiago y Fechipan, se han unido en esta gran cruzada, que busca colaborar otorgando un nuevo impulso al sector panadero

Un aspecto destacado de la Ruta, es que se efectuará por primera vez en regiones el concurso La Mejor Marraqueta, con el objetivo de premiar la panificación de mayor calidad en cada zona. Con ello se busca dar recono-

ESPECIAL RUTA

cimiento público a las panaderías locales y, al mismo tiempo, entregarles grandes premios (un horno de tres cámaras donado por Empresas Maquipan y la posibilidad de ganar un furgón para reparto durante la celebración del Día Mundial del Pan). Al cerrar la Ruta, en cada ciudad se dará una función familiar de “Cine Bajo las Estrellas”, que buscará estrechar aún más los lazos entre el mundo de la panadería y la comunidad, para lo cual se trabaja día a día. El eje central de la Ruta es entregar herramientas a las panaderías locales, para que puedan reducir el sodio en sus marraquetas de una forma adecuada. Esto sin afectar las características de crocancia, sabor, aroma y durabilidad, que la han convertido en el pan más consumido en el país. La Ruta se inició en el parque Bustamante de la capital. En la oportunidad, dos destacados chef y una experta en elaboración de pan, hicieron demostraciones de productos y sándwiches. Se regalaron, además, panes y algunos productos de las marcas auspiciadoras a los asistentes. En el acto, el gerente general de Empresas Maquipan, Felipe Castaño, dijo que están orgullosos de encabezar esta iniciativa, que “se enmarca en nuestra visión de empresa. Es decir, en el deseo de generar valor social a nuestro quehacer. No nos motiva sólo el legítimo deseo de hacer negocios, sino que buscamos ser un aporte al desarrollo y la modernización de la industria del pan. Queremos hacer sinergia con el gremio panadero, para que unidos podamos responder a las necesidades de un nuevo consumidor. Ese cliente que, cada vez con más frecuencia, busca alimentos saludables”. Por su parte, el presidente de los industriales panaderos de Santiago, José Carreño, destacó que “el gremio busca motivar a los colegas para que trabajen en la reducción de sodio del pan, pero siempre respetando los procesos y cualidades tradicionales de la marraqueta”.

trabajo serio y progresivo en la meta de ofrecer pan cada vez más saludable, de modo de responder así a los requerimientos de los nuevos clientes. Pero al mismo tiempo, salvaguardando la tradición de la panadería de barrio”. En tanto el Seremi de Salud, Carlos Aranda, valoró esta iniciativa en el sentido de que “bajar el sodio ayuda a evitar enfermedades no transmisibles y con ello se pueden salvar vidas”. Mencionó que, en ese sentido, lo que concretará el sector panadero con la Ruta de la Marraqueta, responde a los lineamientos de las políticas sanitarias. A su vez, la alcaldesa Evelyn Matthei, dijo que como municipio apoyarán todo tipo de iniciativas relacionadas con la promoción del pan y la gastronomía, porque esperan potenciar a la comuna como “la capital gastronómica” de la región. Un elemento sorpresa de este lanzamiento, fue que se subió al escenario el chef francés Yann Yvin, quien se hizo conocido como juez de la edición local de “Master Chef” de Canal 13, y hoy encabeza el matinal de TVN. El mismo celebró la iniciativa y señaló que el pan chileno es de primerísimo nivel y que le gustaría ver que en cada esquina del país exista una panadería tradicional. Cabe destacar que los rostros que encabezan la Ruta en todo el país son: Maximiliano Cabezón, semifinalista de Master Chef; Sebastián Salas, presidente de Achigachef (Asociación Chilena de Gastronomía) y chef embajador de Maquichef y, Cynthia Morales, ingeniero en alimentos y experta en pan. La Ruta tiene el apoyo de destacadas empresas de la industria, tales como Watts Industrial, Molino Kunstmann, Gildemeister, Biosal, Gasco, Transbank, AlvI , BancoEstado, San Jorge, Baic, Eutrovending, La Cuarta, Chef & Hotel y revista Past&Panhe.

“Como lo hemos hecho desde el año 2010 en la Región Metropolitana, con nuestro plan piloto de reducción de sodio, seguimos dando señales de un 9

ESPECIAL RUTA

Calendario

Yann Yvin, Chef francés de TVN:

“En Chile tienen

uno de los mejores panes del

mundo”

En Chile su carrera como presentador de televisión se inició en 2014 como jurado del programa culinario MasterChef en Canal 13. Para los invitados fue una sorpresa que en medio del acto de inauguración se subiera al podio a expresar su público apoyo a la iniciativa. Cuando bajó conversó con Past & Panhe, y nos dijo que venía bajando del avión, tras viajar a Canadá a visitar a su familia. “Hoy al llegar a TVN me dicen que hay un evento sobre el pan, y como soy fanático de él tenía que estar acá. La marraqueta es un producto nacional, es un símbolo para Chile, en verdad”. “La gente quizás no se dan cuenta de la calidad del pan que tiene aquí. Porque cuando uno viaja mucho por el mundo se da cuenta que el pan es un elemento que falla. En Chile tienen uno de los mejores panes del mundo. La marraqueta es un descendiente de la baguette, es un producto sin materia grasa, saludable, pero siempre dependiendo de lo que le pones adentro. Pero es muy, pero muy importante rescatar ese símbolo chileno, que es la marraqueta”.

n el acto de inauguración de la Ruta de la Marraqueta, tuvimos una amplia cobertura de prensa. Particularmente de medios de televisión. Los noticiarios de Chilevisión, Canal 13 y TVN hicieron despachos con móviles en el lugar, dándole un realce aún mayor al evento.

“Lo que sí, me gustaría ver, como dije en el evento, que hayan más panaderías de barrio. Ojalá una en cada esquina. O sea, que sea algo cada vez más cercana para los chilenos su panadería”.

Uno de los programas que también nos apoyó, fue el matinal Muy Buenos Días, que hizo una nota en directo. Participó no sólo el periodista Gino Costa, sino que uno de sus rostros, el chef francés Yann Yvin, quien cuenta con fama internacional. A la fecha ha abierto más de 13 restaurantes en Chile y Francia. 1 0

Adhirió a la postura de que la Marraqueta puede servirse tanto en mesas de mantel largo, como uno de plástico. “Puede servirse de tamaño distinto, así es un poco más pituca, o más grande si es para sándwich. Pero también se puede usar para tapas… pero yo encuentro que tiene un formato formidable para hacer sándwiches”. 1

ESPECIAL RUTA

Un gran encuentro de unidad gremial en Rancagua

ajo una intensa lluvia se llevó a cabo el jueves 20 de abril, la Ruta de la Marraqueta en Rancagua. Pero eso no fue un impedimento para que industriales panaderos de diversas zonas de la región, disfrutaran de las distintas actividades contempladas en dicho evento.

La cita se desarrolló en la plaza Los Héroes, donde se instaló el camiónescuela con pantalla gigante, desde el cual se efectuaron exposiciones y talleres para promover un pan más saludable. La inauguración estuvo a cargo de Orlando Salazar, presidente de Indupan Cachapoal, quien valoró la iniciativa conjunta de la industria proveedora, encabezada por Maquipan, y del gremio liderado por Fechipan. “Estamos convencidos que será una gran oportunidad de capacitarnos, de actualizar nuestros conocimientos en torno a tendencias en panes saludables y de estrechar lazos con la comunidad”. Destacó también que, por primera vez se realiza en la región el concurso La Mejor Marraqueta. “Se trata de una iniciativa que nació en Santiago y que busca premiar la calidad de los panes elaborados en los establecimientos tradicionales. Sé que en nuestra región hay marraquetas del más alto nivel, y por ello hoy tendremos la oportunidad de premiarlas para que, junto con entregarles un gran premio, reciban el reconocimiento público. Algo que cualquier industrial anhela tener”.

En la ceremonia estuvo igualmente Javier Macaya Danús, diputado por el Distrito N° 34 en la Región de O’Higgins. Al entregar un saludo, dijo que “cuando uno ve que una industria como la del pan, que a mí me ha tocado conocer muy de cerca y sé que es lejos de las más sacrificadas que existen… se preocupa de estos temas, es mucho más meritorio. Yo celebro la iniciativa que están concretando hoy, la cual refleja que la industria se pone un poco al día en lo que es una tendencia mundial. Es decir, adelantarse antes de que aparezcan los famosos políticos y les pongan un sello negro a la marraqueta”. “Yo recuerdo que el año pasado, cuando surgió la polémica de que la marraqueta era poco saludable, aparecieron hartos memes en las redes sociales que decían ´con la marqueta no se metan´, porque en el fondo es algo tan típico chileno, tan tradicional, tan de nosotros, que no se puede perder”. En su rol de integrante de la Comisión de Salud de la Cámara, señalo que “veo a algunos genios que se les ocurre sacar los saleros de los restaurantes, decir que hay que prohibir ciertas cosas… Yo soy partidario más bien de que la industria se anticipe. En ese sentido, lo que están haciendo ustedes hoy, de recorrer Chile y demostrar las cualidades del producto que venden a la población, es algo súper importante”.

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ESPECIAL RUTA Tras estas intervenciones, el jurado del concurso La Mejor Marraqueta de Rancagua, analizó las muestras de quince panaderías postulantes. El panel lo integraron Juan Mendiburú, director de Indupan Santiago y de Fechipan; Bruno Arenillas, director de Indupan Santiago; Pedro Vega, reconocido industrial panadero de la zona y, Sebastián Salas, presidente de la Achiga Chef. Tras la sumatoria de los puntajes, en horas de la tarde se dieron a conocer los ganadores. El segundo lugar lo entregó Sandra Orellana, directora de la escuela ARTEBIANCA, y consistió en un curso de panes europeos certificado por el maestro Joseph Pascual. La ganadora fue Susana Armijo de panadería Santa Rosa.

El jurad o realiz a

El primer lugar, a su vez, se lo llevó la panadería El Esfuerzo de Quinta de Tilcoco, de propiedad de Claudio Salazar. En este caso, el certificado para retirar su premio -un horno de tres cámaras de Empresas Maquipan- lo entregó Juanita González, asesora comercial de Maquipan.

análisis

sensoria

l de las muestr

as.

Pocos momentos después, el ganador dijo que estaba inmensamente feliz, que no lo esperaba, pero que tenía la ilusión. “Espero representar a todos los panaderos en agradecer la iniciativa, ya que nos da un impulso para seguir trabajando y para tener la capacidad de demostrarle a Chile, que el pan es lo mejor que hay. Qué es lo más sano y estamos trabajando para hacerlo cada vez mejor”. En conversación con Past & Pahne, nos comentó que su panadería va a cumplir 46 años y que la heredó de su padre, Dante Salazar. “Este triunfo es un homenaje a él. Pero también lo veo como un reconocimiento a la panadería de barrio, la tradicional, que trabaja día a día”.

eta ejor Marqu ncurso La M co el ra pa muestras Recepción de gión. Re a xt de la Se

Nos explicó que desde hace un par de años, lo que vende más son marraquetas. Antes eran las hallullas. “Pero gracias al trabajo que ha hecho el gremio de levantar a las marraquetas como el pan más saludable, los clientes ahora la prefieren”.

Bruno Arenil las, dir Alber to Ma rtín, g ector de In Salaza dup ere r, de Ind presidente nte comer an Santiag cial d de Ind upan o y ju e ra u Santia y mae go y ju pan Sexta R Empresas M do del con stro d e cere c e Santia monia rado; Maxim gión; Juan aquipan; O urso; go. M s del e r vento iliano Cabe endiburu, lando direct y, José zón, e or x Barja, direct master che or de Indup f an

adero Vega, pan on Pedro d n un a co lla ta a d en e una me 4 años, cu d 8 e a d g l e o tr ae n añ E p r el m stro e jurado. Es nguido po local que fu en la zona. Fue disti ezón. iliano Cab igio to, Maxim gran prest n ve e l e d nias de ceremo

1 2

GREMIAL

Consejero y candidato a la presidencia de

SOFOFA visita

Indupan Santiago

l lunes 17 de abril, el directorio

Gobierno Corporativo. Es decir, del deseo que él y

el mundo empresarial sea el que ponga en la

de Indupan Santiago recibió

otros consejeros tienen en torno a descentralizar

agenda pública los temas que son importantes

en una de sus reuniones

las decisiones y representatividad de la presidencia

para el desarrollo del país. Ello anticipándose o

habituales, la visita de Bernardo

en otros consejeros.

proponiendo modificaciones que se consideren

Larraín Matte, presidente de

“Una cosa que me parece adecuada, es lo que han

de suma importancia.

hecho ustedes, en relación a constituir el gremio

Si bien (al momento de esta visita) Larraín

con los mismos industriales, con las personas que

Matte aún no oficializa su candidatura para el

están activas en el mundo empresarial (ya sea

sillón presidencial de la SOFOFA, manifestó su

ejecutivos o empresarios) . Eso es fundamental.”.

disponibilidad en el Consejo General de fines

Cabe señalar que Larraín hizo idéntica afirmación

de marzo. Asimismo, reveló públicamente (la

Colbún, consejero de SOFOFA

y candidato a ocupar la presidencia de esa multigremial en la votación que se realizará a fines de este mes. En la ocasión estuvo presente también, el gerente general de panadería San Camilo, Alberto Ferrán. Larraín visitó a nuestros dirigentes con el objetivo de conocer más en profundidad la realidad e inquietudes de nuestro gremio, y para dar a conocer su visión del presente y futuro de la Sociedad de Fomento Fabril. En dicho sentido, manifestó que si bien lo que más se conoce públicamente de esa organización, es la participación de empresas grandes en ella, lo que le da su fuerza también es que a través de gremios sectoriales y regionales tiene presencia en el mundo pyme y territorial en todo el país. “Una de las cosas valiosas que ha hecho Hermann

durante esa misma mañana, con ocasión de una entrevista que tuvo con el diario La Segunda, donde concurrió también acompañado de Alberto Ferrán y de José Carreño. La publicación salió en

semana anterior a la visita a Indupan) los tres ejes de su programa y su equipo de trabajo, que lo componen el gerente general de la CCU, Patricio Jottar y el director de Embotelladora Andina,

la edición de dicho vespertino al día siguiente.

Gonzalo Said.

En esa conversación de prensa, así como en la

En el encuentro con Indupan, explicó que no

reunión de directorio, Larraín Matte delineó los tres ejes que sustentan su postulación: El legitimar o validar la actividad empresarial; entender los objetivos de cada uno de los gremios sectoriales y regionales, para armar una agenda transversal desde la vivencia directa y, proponer políticas

había oficializado aún su candidatura, porque antes de hacerlo quería conversar con la mayor cantidad posible de consejeros (motivo por el cual se acercó al presidente de nuestro gremio y a su directorio), para conocer a su vez, la mayor cantidad de realidades posibles antes de poder

públicas para el país. Es decir, ser un agente que

definir su eventual programa de trabajo.

tenga una agenda proactiva y además de la muy

Los directivos de Indupan agradecieron la visita,

Explicó que el proyecto que espera representar,

necesaria agenda contingente.

no sólo por escuchar las inquietudes de nuestro

con su aspiración de encabezar SOFOFA en los

Explicó que esto último no es una crítica a las

gremio, sino porque fue una oportunidad de

y la actual directiva, es profundizar en este punto”.

próximos años, va en la línea de construir sobre las bases que ha trabajado la presente directiva. Precisó que las diferencias irían en términos del

anteriores directivas, que enfrentaron situaciones y cambios complejos, sino un deseo para que

conocer un poco más del funcionamiento interno de SOFOFA.

1 3

GREMIAL

Indupan e industriales panaderos de Maipú:

Participación en encuentro

de comerciantes de La Cuarta

l gimnasio Fernando González de Maipú se llenó de música, alegría y color el mediodía del lunes 27 de marzo, cuando cerca de un millar de vecinos relacionados con el pequeño comercio de la comuna,

se reunieron en el recinto para dar vida a la 8ª versión del Encuentro de Comerciantes y Feriantes de Maipú. Éste fue organizado por el diario La Cuarta junto al municipio, mediante el Centro de Desarrollo Productivo (Cedep). Por primera vez a este tipo de encuentros fueron invitadas panaderías y amasanderías. Por ello, nuestra asociación estuvo presente con un stand para dar información sobre los beneficios que entrega a sus asociados y motivarlos a integrar sus filas. La delegación estuvo encabezada por José Carreño y Abelardo Novoa, presidente y director de Indupan respectivamente. En el lugar repartimos revistas, papelería con nuestros servicios y bolsitas de papel con marraquetas donadas por la panadería Ralún. Además nos acompañaron dos corpóreos marraquetines, que fueron muy valorados por los asistentes.

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GREMIAL

Esta participación gremial fue posible gracias a un acuerdo entre Indupan Santiago y dicho medio, que nos garantizará asistir a todos los eventos similares que ellos concreten durante el año. A su llegada al lugar, la alcaldesa Cathy Barriga saludó a los presentes y manifestó su alegría de poder compartir con todos: “Emprendedores, emprendedoras, comerciantes, feriantes. Es un día de fiesta para ustedes. Estoy muy contenta de compartir en esta octava feria que realiza La Cuarta. Es una tradición que hay que mantener para reconocer el trabajo, el esfuerzo y la dedicación”. En tanto José Carreño valoró la oportunidad de integrarse a estos encuentros, no sólo por la opción de llegar a nuevos emprendedores e industriales de nuestro sector, sino porque generan un vínculo con la comunidad y las autoridades, el que puede derivar en diversas acciones en beneficio de ambas partes. Los asistentes disfrutaron de las presentaciones del grupo “La Noche” y de Karen Rivera, la doble de Yuri, y tuvieron la oportunidad de recibir diversos regalos dispensados por los proveedores. Se efectuaron igualmente algunos sorteos con interesantes premios, entre los que destacaron las 45 canastas de productos y el premio “Enchula tu local”, avaluado en 1 millón de pesos, que dispuso Unilever. Además se entregó una cortadora de fiambre, un led TV de 40 pulgadas, seis meses de limpiadores para el hogar y una estadía en Puyehue para dos personas. Los siguientes encuentros están agendados para realizarse en Puente Alto (24 de abril), La Florida (29 de mayo), Quinta Normal (19 de junio), Quilicura (31 de julio), Pudahuel (28 de agosto), Peñalolén (25 de septiembre) y San Bernardo (13 de noviembre). En todos estaremos presentes. Instamos a nuestros asociados a solicitarnos invitaciones, ya que ésta es una muy buena oportunidad para conocer a los dueños de los almacenes de cada una de las comunas.

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ENTREVISTA

Hermann von Mühlenbrock, presidente de SOFOFA que cesa en el cargo a fines de este mes:

“Lo que Indupan dice, lo hace”

ermann von Mühlenbrock Soto, nació el 20 de marzo de 1947 en la ciudad de Santiago, en el seno de una familia encabezada por su padre Hermann, de profesión abogado y su esposa Rebeca, dueña de casa.

Fue el mayor de 3 hermanos varones, junto a Ricardo y Federico, ambos médicos. Paradójicamente, cuando él nació su familia fue completando un cuaderno de “vida”. De esos típicos en que se registran la primera comida, los primeros pasos… En la sección en que se agregaba lo que sería en el futuro, su padre colocó: “Industrial o comerciante”. Y fue una premonición, porque a los 14 años, durante sus vacaciones vendía o arrendaba las historietas y libros que su padre le regalaba y que ya había leído. Pocos años después, como a los 16 ó 17, con un amigo compraban huevos en una granja y los vendían a los vecinos. Cuando ingresó a la universidad, con un compañero instalaron un pequeño almacén junto a su casa (en calle Las Luciérnagas, cerca de Vespucio con Bilbao, en La Reina) que atendían cuando no estaban en clases. El resto del tiempo, le pagaban a algún joven para que lo hiciera. Sus estudios los cursó en el Instituto de Humanidades Luis Campino, en el Liceo de Aplicación y en la Universidad de Chile de la capital, desde donde egresaría en el año 1969 con el título profesional de ingeniero comercial. “Lo que escribió el papá se fue cumpliendo. Claro que tuve la suerte de poder formarme, de ir a la universidad. Esto me permitió ser un buen empresario y ejecutivo. Además, el papá siempre nos inculcó principios y valores que me marcaron en la vida, tales como el trabajo, la amistad y la lealtad”. Se inició profesionalmente como jefe de sistemas de información de la Compañía de Aceros del Pacífico (CAP), donde se mantuvo hasta 1975. Ese año asumió el rol de consultor en Langton Clark y en 1979 se trasladó a la gerencia de administración y finanzas de la proveedora de productos de acero Cintac. En 1983 dejó la empresa para asumir la gerencia general de la siderúrgica AZA, filial de la propia Cintac. Nueve años después, tras la compra de las operaciones de la compañía por parte de la brasileña Gerdau, asumió el mismo puesto en la naciente Gerdau AZA. A mediados de 1996 fue elegido presidente de la Asociación de Industrias Metalúrgicas y Metalmecánicas (Asimet), responsabilidad que ejerció hasta fines del 2000. En ese lapso le tocó encarar los negativos efectos derivados de la crisis financiera asiática en la economía del país.

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ENTREVISTA

En forma paralela a su paso por distintas empresas, tuvo varios emprendimientos, como una empresa textil, una maderera y una pesquera, donde también ejerció como ejecutivo. En 2012, después de 29 años, concretó su retiro de Gerdau AZA. Tres meses y medio después pasó a liderar SOFOFA, entidad que mantenía vacante el puesto de presidente desde el fallecimiento de Andrés Concha. Y llegó a ese cargo por una propuesta de consenso de los consejeros. En abril de 2015 consiguió la reelección tras superar por amplio margen al empresario Andrés Navarro. Hoy dice que tiene los mejores recuerdos, por los grandes valores que su contrincante demostró como competidor. Durante estos 4 años como presidente de SOFOFA, ha compatibilizado este cargo ad honorem con algunos directorios. Aunque reconoce que la mayor parte de su tiempo lo dedicó a la federación gremial. En lo más íntimo, podemos mencionar que está casado con Loreto Izquierdo Bergmann; es padre de siete hijos, los que le han alegrado la vida con 9 nietos (entre 11 años y un mes), y espera con mucha emoción la llegada del décimo en septiembre. El 31 de mayo será su último día como presidente de SOFOFA, ya que durante esa tarde se elegirá a quien lo reemplazará en el cargo. Dice que pocas horas después se tomará unas buenas vacaciones con su esposa y a partir de julio tendrá más tiempo para compartir con sus nietos, hijos y su madre (de 94 años). Además, viajará más seguido a un campo que tiene en Puchuncaví. De todas formas, reconoce que si lo llaman para integrar algún otro directorio, escuchará con atención las propuestas. “Pero evidentemente tendré una vida mucho más tranquila”, asegura. Al terminar esta etapa dice que se va con una “experiencia de vida extraordinaria”. - ¿Cuándo era niño o joven, tuvo algún cargo de representatividad? - De niño fui presidente del Club Deportivo Las Arañas. Llevaba el nombre de la calle en que estaba. En la universidad fui presidente de curso y después que egresé, fui presidente de otros clubes deportivos que había en las empresas. En Asimet creamos la Corporación Deportiva Metalúrgica,

en la época en que Jorge Matte tenía la presidencia de la entidad. Allí hicimos un trabajo maravilloso, ya que participaban miles de trabajadores de la industria metalúrgica y metal mecánica. Recuerdo que con ocasión de unas olimpiadas, llevamos a trabajadores a Talcahuano y para algunos fue la primera vez que vieron el mar. Esa corporación nos dio muchas satisfacciones. - ¿En su etapa de presidente de SOFOFA, qué ha sido lo más grato para usted? - Lo que me ha puesto realmente contento, es que en la SOFOFA aplicamos esa afirmación de que “Chile es muy distinto a Santiago”, y que realmente las regiones tienen una voz, un poder que está bastante oculto. Lo que hicimos en estos años fue dar importancia a las regiones, entendiendo que Chile son las regiones. Humildemente, creo que hemos tenido éxito en que la SOFOFA esté presente desde Arica a Punta Arenas. Hemos dado, además, visibilidad al problema de la Araucanía; aclarando que no es de los habitantes de la Novena Región, sino de todos los chilenos. Yo siempre he dicho que si el problema de la Araucanía estuviera en Santiago, se habría solucionado rápidamente. La otra cosa muy grata, es el trabajo que hemos hecho con los dirigentes sindicales. Ahí SOFOFA se ha posicionado muy fuerte. Nos hemos juntado en forma muy activa con centrales sindicales de todo el país, que incluso tienen más socios que la CUT. Sabemos que tanto los trabajadores como los empresarios compartimos un solo objetivo: Que a este país le vaya bien. Las relaciones laborales deben ser de respeto, donde se reconozcan todas las capacidades que tengan los trabajadores. Eso lo estamos trabajando con ellos y los puntos de encuentro son infinitamente mayores que los de desencuentros... Tenemos que tener la capacidad de abordar todos los temas… los empresarios no nos podemos poner en una trinchera y los empleados en otra. El crecimiento se va a lograr en la medida que tengamos la generosidad de deponer posiciones rígidas. -¿Qué fue lo más complicado? - Lo que me incomoda es que los empresarios tenemos, o tienen, la mala costumbre de hablar en “off”. Eso creo que nos hace un tremendo daño.

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ENTREVISTA Eso de no tener la capacidad de criticar abierta y claramente. Eso de no poder discutir, analizar y ver de frente las críticas que se hacen. Porque cuando la gente critica en “off”, tú no sabes quién te está criticando. Esa es una mala costumbre que se ha instalado en el último tiempo. Nosotros cuestionamos al mundo político, pero ellos tienen la valentía de hablar siempre en “on”. Entonces, tú sabes quién está discrepando contigo y quién te está atacando. Acá lamentablemente se ha instalando la mala costumbre del off, que creo que hace muy mal porque genera situaciones que te pueden ofender, pero que provienen del anonimato. - ¿Cómo cree que van a recordar su presidencia en SOFOFA? - Hemos abierto la SOFOFA a muchos más gremios, regionales y sectoriales. Entre ellos, el de ustedes, que representa a miles de pequeños y medianos empresarios. Lo que buscamos es cambiar la caricatura de que están solo los “guatones del puro”, es decir, los grandes empresarios. La SOFOFA tiene pequeñas y medianas empresas, además de una cantidad enorme de gremios. Y cada día más quieren entrar. Ya ingresó el pisco, las energías renovables y se integrarán los pequeños generadores, etc.… Nosotros hemos apuntado a aumentar la participación y a poner a disposición de estos gremios la infraestructura de SOFOFA. La idea es ver cómo podemos ayudar a solucionar un problema que ustedes puedan tener. Colocar la SOFOFA al servicio de los gremios regionales y sectoriales, en el lugar en que se encuentren. Lo otro que hemos procurado repetir en forma reiterada y majadera, son los principios sobre los cuales se debe hacer una empresa. Es decir, respeto por los trabajadores, por los clientes, ser una compañía transparente. Por eso somos el único gremio que va a implementar un sistema de gestión con Chile Transparente. Estamos abriendo la SOFOFA para que vean cómo se ejerce el poder, cómo se financia y se administra. Eso es un gran aporte.

próximo presidente. Creo que eso está muy acorde con los tiempos y con la transparencia de que hablamos. ¿Qué mejor que un proceso democrático, abierto, competitivo e imparcial decida? Que gane el que los consejeros elijan.

INDUPAN

- Indupan firmó primero ese acuerdo con Chile Transparente… - Así supimos cuando conversamos con ustedes. Por eso felicitamos a José Carreño, por el trabajo que ustedes están haciendo.

- Usted fue uno de los impulsores, junto a Ignacio Guerrero, gerente de Coordinación Sectorial y Desarrollo Regional, para que Indupan Ingresara a SOFOFA. ¿Por qué apoyaron esto?

- ¿Qué le gustaría que se hiciera de aquí en adelante en SOFOFA? - A mí me hubiera gustado impulsar con más fuerza cambios importantes en al ámbito educacional. Tenemos una OTIC, una OTEC, 5 colegios… creo que ahí pudimos haber hecho un cambio.

- Primero por el tema que ya tocamos, de su interés por trabajar la transparencia. Pero también porque visualizamos que es un gremio tremendamente proactivo. Esta campaña que lanzaron el otro día en el parque Bustamante (Ruta de la Marraqueta), donde ustedes se colocan metas de producir productos más sanos, a pesar de los problemas que les significa, es un ejemplo de cómo muchos gremios e industrias deben entrar en lo que yo denomino autorregulación. No quedarse pegados y que a la larga sea la autoridad la que los regule. Esa característica de proactividad fue el gran sello que hemos visto en Indupan. Y lo hemos corroborado siempre las veces en que hemos conversado.

Así como pasamos de 7 gremios regionales a 24, o pasamos de 34 gremios sectoriales a 44, tal vez debiéramos haber tenido más fuerza para generar más y mejores colegios. Ahí hay un ámbito en el que los nuevos dirigentes de SOFOFA pueden dar énfasis. Lo otro es que uno siempre quiere que el proceso que uno comenzó se continúe, así es que espero que se siga dando fuerza a la representatividad de las regiones… que el “partido” se juegue en la regiones. Que a los gremios sectoriales se les dé apoyo en todo Chile.

- Desde la incorporación de Indupan en enero, imagino que usted ha conocido un poco más a nuestro gremio. ¿Ha variado su visión sobre nuestro sector?

Finalmente me gustaría que se siga trabajando en políticas públicas. SOFOFA es un gremio que tiene 19 comisiones andando. Nos hemos concentrado con mucha fuerza en los últimos años, en colaborar con el Gobierno en la definición de políticas públicas. Eso es muy importante para tener un país cada vez más desarrollado, respetuoso y equitativo.

-No, al revés. Hemos ido ratificando todo lo que vimos cuando comenzamos a conversar con ustedes, en cuanto a las características del gremio. Por lo que contaba Ignacio y por lo que uno vio el martes (Ruta de la Marraqueta), lo que ustedes dicen, realmente lo hacen. A veces una falla que tenemos es precisamente que se nos desalinea el discurso con la práctica. A veces hablamos re bonito, pero lo que hacemos no va en la misma línea. En el caso de ustedes, hemos podido ratificar todo lo que decían. Me acuerdo también, a modo de ejemplo, que cuando fuimos a la panadería San Camilo, igualmente constatamos que lo que dicen lo hacen. Creo que es un muy buen proceder y es en eso en lo que hay que trabajar fuerte como empresarios.

- A nivel de la prensa se está hablando de dos posibles candidatos, ¿qué destaca usted de Rodrigo Álvarez y de Bernardo Larraín? - Oficialmente (al momento de esta entrevista) no hay ningún candidato. Pero los dos que usted menciona son grandes profesionales y personas. Creo que por eso se definió un proceso democrático, donde a través de una elección, los más de 100 consejeros, bien informados, decidirán cuál es el 1 8

GREMIAL

Indupan Santiago obtuvo autorización para usar “Marca Chile” en sus actividades y medios

la Marraqueta Bajo el Brazo” y en nuestra feria de la panadería chilena (Fipach), entre otros. Asimismo, en presentaciones y representaciones que nuestra asociación hará en el futuro en ferias internacionales.

ras cumplir con el proceso regular de postulación, nuestra asociación fue autorizada para utilizar la “Marca Chile” en sus medios de difusión, campañas y eventos; particularmente en los vinculados con nuestra decisión de destacar a la marraqueta como un producto nacional.

Pero no sólo aquello, sino que la aspiración del actual directorio de Indupan Santiago, es poder aprender de la experiencia de Imagen Chile, en cuanto a estrategias para promover nuestros productos más tradicionales. Y es que ellos cuentan con un equipo de expertos que podrán asesorarnos en algunos soportes comunicacionales.

El proceso se realizó ante Imagen de Chile, organismo que tiene como misión promover la imagen del país en el mundo. Por ello, posee una función pública y fue creada en 2009 como iniciativa gubernamental. Para el cumplimiento de su labor y el respaldo a las decisiones estratégicas, Imagen de Chile cuenta con un directorio presidido por el Ministro de Relaciones Exteriores e integrado por representantes del mundo público y privado.

MARCA CHILE La marca país es la estrategia para impactar positivamente las percepciones en torno a Chile, resaltando ciertos atributos propios de su identidad y ampliando, de esta forma, las posibilidades para la atracción de talentos, las exportaciones, las inversiones externas y el turismo. Esto es clave en un escenario altamente competitivo como el actual.

Su rol es gestionar la “Marca Chile”, articulando con ella la labor de los principales sectores que construyen imagen, tales como la cultura, el deporte, las exportaciones, las inversiones, el turismo y las relaciones internacionales, entre otros.

Recordemos que la imagen país es la percepción que se tiene en el mundo sobre una nación. Se trata de las primeras imágenes que evoca el nombre de un territorio. Esto, por cierto, abarca aspectos emocionales y racionales, por lo cual la imagen nace de una proyección que se construye por años y es una mezcla entre lo que se conoce de su historia y las acciones del día a día, que “ponen en vitrina” a un país en el contexto internacional.

Para eso desarrolla alianzas con diversos actores del ámbito nacional, a fin de alinear el mensaje en torno a Chile y posicionar, a través de sus acciones, los atributos distintivos de nuestra identidad.

NUESTRO GREMIO

Hay muchas naciones, entre ellas la nuestra, que buscan mejorar dicha apreciación espontánea, diseñando e implementando una estrategia de posicionamiento que apunta a resaltar atributos propios de su identidad y de sus logros. Esa es la estrategia de marca país.

La entidad consideró que las actividades que hacemos como asociación para promover a la marraqueta como el pan tradicional de Chile, así como los esfuerzos que se realizan para fortalecer el modelo de la panadería de barrio, pueden ser un aporte para robustecer la identidad nacional, ya sea al interior de nuestro país, como en el extranjero.

En suma, variedad, tradición, progreso y confiabilidad. Eso es nuestra Marca País Chile y construirla es un desafío de todos; una tarea donde la riqueza y la diversidad que nos caracteriza, se integran en un símbolo que comunica la vitalidad de todo un pueblo, de cara a abrirnos a más y mejores oportunidades. Y como gremio nos hemos sumado a este desafío.

Por ello, tenemos la autorización para usar el logo de “Marca Chile”. Y en relación a esto, nuestra meta es incorporarlo a esta revista, a la página web corporativa, en el concurso La Mejor Marraqueta, en el Día del Choripan en Marraquetas, en el premio al “Primer Bebé que Nace con

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GREMIAL

Asamblea ordinaria de

Indupan Santiago

nte una importante cantidad de socios, Indupan Santiago realizó el lunes 10 de abril su asamblea general ordinaria. La actividad se concretó en dependencias del Centro Vasco, ubicado en Santiago Centro.

La reunión se inició con una exposición de los detalles de la Ruta de la Marraqueta, a cargo de la gerente de marketing de Maquipan, Ana María Astaburuaga, y uno de los rostros del evento, el ex finalista de Master Chef, Maximiliano Cabezón. Ambos mencionaron los objetivos y estrategias con los cuales se busca desarrollar una fiesta en torno a nuestro pan más tradicional en gran parte del país. La iniciativa obtuvo el respaldo de los asociados presentes, quienes tras hacer algunas preguntas, valoraron que nuestro gremio esté asumiendo un rol protagónico en este proyecto. Coincidieron en que es una iniciativa que va en la línea de fortalecer a la panadería tradicional. Posteriormente, el presidente de Indupan, José Carreño, entregó un detallado informe de la gestión del año 2016 y los meses transcurridos el 2017. Éste partió con un diagnóstico del sector y luego expuso sobre los cambios administrativos aplicados en la asociación. Continuó con un relato de los principales hitos comunicacionales y corporativos desarrollados en el período. Entre ellos mencionó la agenda de gestiones en Responsabilidad Social Empresarial, el convenio de colaboración con el Hogar de Cristo, la primera celebración de Día del Choripán en Marraquetas, el crecimiento del concurso La Mejor Marraqueta, la Fipach 2016 y la creación del premio al Primer Bebé que Nace con la Marraqueta Bajo el Brazo. También destacó la presencia en Intersicop de una delegación de industriales panaderos socios de la entidad, algunos de los cuales se adjudicaron viajes gratuitos donados por don Jesús Arguinarena. Mencionó, por otra parte, el hito de la defensa pública de la marraqueta, que instaló la necesidad de proteger las cualidades tradicionales de ese pan, que no pueden ponerse en riesgo en el afán de la reducción de sodio.

RESULTADOS Y PLANES En la última parte de la exposición, Carreño entregó los resultados financieros de Indupan A.G., de Indupan Servicios, la Comercializadora y la OTIC corporativa. Además, habló sobre las metas autodefinidas para el resto del período, la mayoría de las cuales van en el camino de mejorar los servicios a los socios y, con ello, motivar a que más industriales se afilien a la asociación. Finalmente se analizó la renovación de los cargos del directorio de la entidad, confirmándose en ellos a quienes se presentaron a la reelección. 2 2

ACTUALIDAD

¿Acortar la jornada laboral?

Otro proyecto en el parlamento que causa debate

a diputada Camila Vallejo presentó en el Congreso, una iniciativa para rebajar las horas de la jornada laboral durante la semana. Se trata del proyecto “40 horas”, que busca que los trabajadores tengan una jornada laboral que, según sus palabras, permita conciliar el trabajo con la vida personal y familiar.

La propuesta precisa que, una vez reducidas las horas de trabajo legales, bajo ninguna circunstancia se podrá disminuir la remuneración de los trabajadores beneficiados. Además, aclaró que no se contempla que este proyecto sea aplicable a los parlamentarios. El 5 de abril, tras un largo debate, la Cámara de Diputados declaró admisible el proyecto de ley que rebaja la jornada laboral. La normativa fue respaldada por 51 votos a favor y 21 en contra. Por ello, pasó a la Comisión de Trabajo para que sea analizado. En forma paralela, la diputada comunista se reunió con los ministros de la Secretaría General de la Presidencia, Nicolás Eyzaguirre y del Interior, Mario Fernández, para exhibirles la propuesta. Este último valoró la iniciativa, argumentando que aumentaría la productividad de los trabajadores. En otra trinchera, el ministro de Hacienda, Rodrigo Valdés, no la apoyó si es que no involucra un cambio paralelo de los salarios, “porque lo que no podemos hacer es ponerle más carga a la economía en un momento en que requerimos mayor empleo”, dijo.

FUNDACIÓN 2020 Mario Waissbluth, profesor en el departamento de Ingeniería Industrial de la Universidad de Chile, además de coordinador nacional del movimiento ciudadano y presidente de la Fundación Educación 2020, se manifestó públicamente contrario a esta idea desde el principio. Afirmó que “muchos dirigentes políticos no parecen entender en su apuro electoral y demagógico, que la suma de reformas confusas y pobremente diseñadas –en particular la tributaria y laboral, a la cual se suma el 5% de cotización adicional para pensiones– ya ha introducido grandes inestabilidades laborales, productivas e inversionales, y que la economía ya no resiste más cambios bruscos en este período”. “Esta proposición, para la etapa actual del desarrollo de Chile, es un craso error… No hay duda que en Chile se trabaja un número excesivo de horas y que en países avanzados se trabaja menos. No hay duda que, en adición a las extensas jornadas, los ciudadanos de Santiago debemos viajar largas horas hacia y desde el trabajo, pero no se toma en consideración que los países avanzados tienen productividades laborales mucho mayores que las chilenas. La suposición de que la reducción de horas se compensará con un aumento de productividad, porque vamos a trabajar más contentos, es simplemente delirante o, a lo menos, sin fundamento”.

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ACTUALIDAD

Cecilia Flores de SOFOFA

Mario Waissbluth

inyectamos al mercado laboral mayor flexibilidad. Necesitamos dotarlo de este elemento no sólo para incentivar el ingreso al mismo de mujeres, jóvenes, adultos mayores o personas con discapacidad, sino también porque debemos hacernos cargos de que hoy, dados los avances tecnológicos, existen nuevas y diferentes formas de efectuar las prestaciones laborales, con beneficios tanto para los empleadores como para los trabajadores. Por eso, más que fijar una jornada rígida, se debería dar espacio a la negociación libre entre las empresas y sus trabajadores”.

“No hay duda que un buen porcentaje de industrias, especialmente las pymes, que absorben el 80% del empleo, pero también las grandes empresas como los bancos, los supermercados, etc., deberán contratar más personal -entre otras cosas- para atender público. Pero para equilibrar sus finanzas, deberán ofrecer salarios más bajos. Pocos toman en cuenta que, de cada 100 nuevas empresas pyme que nacen, cerca del 70% no sobrevive a los 5 años, y que esto le agregará pelos a su ya complicada sopa”. Dijo que “a pocos parece sorprender o preocupar que Chile sea hoy uno de los países que menos está creciendo en América Latina y que, por ejemplo, este mes hayamos registrado una caída en este índice después de 8 años”.

Aseguró que las empresas y las pymes requieren flexibilidad y no marcos rígidos que les impiden, en la práctica, enfrentar la competencia que existe en los mercados internacionales. “Estas discusiones requieren evaluaciones técnicas de profundidad para medir su impacto. En lo inmediato, creemos que de aprobarse una medida como la propuesta, se encarecía la mano de obra -dado que los sueldos se mantienen-, pudiendo en el corto plazo tener ello un impacto negativo en el empleo”.

“A nadie parece preocuparle que, en el estudio de empleo de febrero, el número de trabajadores asalariados cayó 2,1% respecto al año pasado, y que los trabajadores por cuenta propia se dispararon 8,1%. A estos últimos, mayormente informales, no les va ni les viene si la semana es de 40 ó 45 horas. Muchos venden fruta o maní en las esquinas, porque no encuentran trabajo formal”.

UNIVERSIDAD SANTO TOMÁS

“Algunos se preguntan por qué no pasó nada cuando la jornada laboral se redujo de 48 a 45 horas –afirma Mario Waissbluth-. La razón es clara: El país estaba en plena y estable expansión económica al 5% anual, con elevadas tasas de inversión. La productividad estaba aumentando y la economía pudo absorber el cambio con facilidad. Tampoco en esa época se estaban introduciendo modificaciones simultáneas en reformas como la tributaria, laboral y de pensiones. Si volvemos a una situación similar, yo estaría feliz de apoyar un cambio como el propuesto”.

Guillermo Yáñez, decano de la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad Santo Tomás, señaló que de aprobarse el proyecto de reducción de jornada, con los niveles de crecimiento y productividad actuales, “se encarecería la producción, profundizando a corto plazo el ciclo contractivo de la economía e incrementando el riesgo de inflación”. En su opinión, las empresas pyme “serían las más perjudicadas, por cuanto es en ellas donde la productividad ha sido más afectada en los últimos años y porque tienen menos capacidad de adaptación”.

“Chile se está “kirchnerizando” a pasos acelerados, y el fantasma del populismo está cada día más cercano. A la larga, quienes pagan el pato inevitablemente siempre son los más pobres, bajo la forma de desempleo e inflación, tal y como ha ocurrido en los más de 40 experimentos de esta naturaleza que se han hecho en América Latina en el último siglo”.

Para estimar las consecuencias que esto podría tener a nivel laboral, Yáñez indicó que “la evidencia internacional a este respecto es mixta. Pero implementando una medida así en un ciclo de baja productividad, con rigideces en el mercado laboral, tendría un efecto negativo a corto plazo”. Explicó que al mirar a otros países, “todos los proyectos de rebaja de jornada han sido exitosos cuando se han implementado aparejados con mayores niveles de productividad. Por ello, se requiere invertir en tecnología, capital humano e innovación, y luego se van viendo los resultados positivos. El promedio de horas trabajadas al año en la OCDE,

SOFOFA Cecilia Flores, abogado de la gerencia de Políticas Públicas y Desarrollo de SOFOFA, afirmó que el tema de la duración de la jornada laboral debiera ser tratado en el marco de una discusión seria y amplia, acerca de “cómo 2 4

ACTUALIDAD

Guillermo Yañez decano U. Santo Tomás. es de 1.766 horas y prácticamente la totalidad de los países con mayores niveles de productividad, están bajo ese umbral. Chile se encuentra entre los 4 países OCDE en que se trabajan más horas. Chile está en un ciclo contractivo y con un fuerte deterioro en productividad. Es, por lo tanto, el peor momento para hacer un cambio así”. En su opinión, si se busca mejorar la calidad de vida del trabajador, lo adecuado sería lograr una efectiva reducción de los tiempos de desplazamiento en las ciudades de mayor tamaño del país. “Eso tendría cuantiosos beneficios para promover la vida familiar, esparcimiento y vida sana. Es evidente que hay mucho por hacer en esta materia y da para un tema a discutir en sí mismo. Por ejemplo, contar con trenes suburbanos modernos, adicionales al Transantiago, con desplazamientos eficientes en ciclovías, etc.”. Por otro lado, dijo que si reconocemos que las personas pasan una proporción importante de su día en el trabajo, resulta fundamental que el clima laboral y las condiciones operativas sean de calidad. Por ello, cree conveniente dar tiempos de descanso y esparcimiento a los trabajadores dentro de su jornada laboral. “Cada vez son más las empresas que innovan en estas materias, entendiendo que impulsan la productividad”.

UNIVERSIDAD CENTRAL María Ester Feres es directora del Centro de Estudios y Asesorías en Trabajo y Relaciones Laborales de la Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas de la Universidad Central. En su currículum destaca que fue directora del Trabajo durante los gobiernos de Eduardo Frei Ruiz- Tagle y de Ricardo Lagos. Le consultamos su opinión sobre el proyecto, y nos dijo que su mayor virtud es contribuir a abrir un debate muy necesario a nivel nacional, tal y como se ha dado hace ya muchos años en otros países del mundo. “En Chile se trabaja, según datos oficiales del año pasado, 1.988 horas anuales (el quinto país en el ranking de la OCDE), mientras que, por ejemplo, en Alemania son 1.371, en Holanda 1.419 y en Noruega 1.424. Como afirma el economista de la Universidad de California, Sebastián Edwards, no hay ningún país avanzado con semanas de 45 horas”.

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ACTUALIDAD “El desafío de optimizar la productividad depende de muchos factores y no sólo del rendimiento laboral… exige estimular y aprovechar mejor las capacidades de la fuerza laboral, lo que requiere trabajos dignos, buenos climas laborales y hacer realidad el trabajo en equipo”. No obstante, “no sacamos nada aprobando leyes y más leyes, sin debates serios y previos entre las partes sociales directamente involucradas…A su vez, por favor, tengamos un poco más de seriedad y coherencia. Se acaban de aprobar nuevas normas laborales permitiendo pactos de flexibilidad, en los que se puede acordar jornadas de hasta 12 horas diarias de trabajo”. Finalmente Omar Carrasco, académico de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Central, compartió con ella su visión positiva en torno al proyecto. “Reducir las jornadas, no sólo contribuiría a la felicidad de las personas, sino que traería mayor producción y bajaría las tasas de cesantía, sobre todo en la juventud. Así lo pensó el Reino Unido, que hace unos años atrás planteó la necesidad de una semana laboral más corta, a fin de mejorar la salud mental y remediar el problema de desempleo entre la población de menor edad. La idea fue respaldada bajo el argumento de que una semana de trabajo más corta, traería beneficios sociales como: Menos consumo de carbono, reducción del desempleo, aumento del bienestar social y ahorro de dinero”.

Omar Carrasco

Puntualizó que no es posible pretender mejorar la productividad de la economía sin avanzar sustancialmente en la calidad de los empleos. Y a su vez, hay que contemplar que la calidad de vida en general está indisolublemente asociada a la calidad de vida en el trabajo. En relación al efecto que el proyecto podría tener en la pyme, María Ester Feres advirtió que la variedad de la situación en ellas es enorme y que la mayoría de sus problemas no devienen de las relaciones laborales, sino de la tremenda inequidad en las relaciones de éstas con las grandes empresas y corporaciones (en materia de créditos, barreras de ingreso y expulsiones de mercado, tiempos y castigos en los pagos y condiciones muy draconianas en contratos de suministros, con gran presión sobre los costos, etc.). “En general por la competencia desleal de las últimas, lo que les hace muy difícil sobrevivir”. “Una rebaja repentina de la jornada de trabajo, con mantención de los salarios -bastante bajos por lo demás, al igual que los ingresos de los pequeños microempresarios-, puede tener algunos impactos negativos en el corto plazo, si es que se trata de una medida aislada que no corrija otros problemas más graves del sistema económico, que hoy beneficia tan inequitativamente a las grandes empresas y corporaciones”. “Creo que una reforma de este tipo debiese ir unida a cambios significativos al modelo económico y social”, aseguró. En su opinión, es “un mito afirmar que la reducción de la jornada semanal, con mantención de los ingresos, incidirá negativamente en el empleo. De una parte es claro que las largas jornadas legales, que muchas veces son mayores en la práctica (y a las que hay que sumarles la habitualidad de horas extraordinarias, incluso por sobre los topes establecidos en la ley, y las tres o cuatro horas de viaje adicionales), tienen incidencia directa en bajos rendimientos, en incrementos de la accidentabilidad y las enfermedades profesionales”. Además, aseguró que la experiencia internacional demuestra que no hay efectos negativos, ya que los países con jornadas más reducidas, son los de más alta productividad, y en ellos la reducción de jornadas precedió a las mejoras en ese campo”.

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INTERNACIONAL

Mar del Plata

aborda el clandestinaje Tal como ocurre en Chile, en Argentina también existe el comercio clandestino de pan, el que no sólo afecta a los industriales que cumplen las leyes, por la competencia desleal, sino que es un riesgo sanitario para la población. Les compartimos la nota publicada en el medio electrónico www.elmarplatense.com l subsecretario de Inspección General, Emilio Sucar Grau, resaltó el reciente desbaratamiento de una distribuidora ilegal de pan, tras un operativo del personal municipal y de policía, pero mostró su preocupación ante las complicaciones que representa detectar y corroborar la existencia del trabajo clandestino.

“Estamos muy preocupados por este tema. Vamos a colaborar permanentemente y a actuar donde recibamos algún tipo de denuncia. Vamos a tratar de erradicar toda actividad que no sea lícita…Esto no es sencillo. Por lo general, son distribuidoras que trabajan de noche y están elaborando en puertas cerradas y por lo general no es fácil el ingreso”.

“Nosotros vamos a actuar. Desde Inspección General, es una orden del señor Intendente, no tenemos que permitir ningún tipo de competencia desleal. No puede ser que haya panaderías que cumplan con todas las normas de higiene, habilitación, seguridad, elaboración, y con un costo porque tienen empleados debidamente registrados”, señaló.

“Esto es una cadena de responsabilidades, quien compra el producto, la facturación del mismo. El consumidor final es la población y nosotros tenemos que protegerla de que lo que está consumiendo sea elaborado con las normas de higiene adecuadas. También hay que averiguar la procedencia de la harina. Hay mucho para investigar”, añadió.

“Se produce entonces una competencia desleal con aquel que no paga ningún tipo de impuesto, tiene personal en negro, e inclusivo está el riesgo de las personas porque no hay matafuegos y elementos de seguridad en caso de siniestros”, afirmó Sucar Grau, quien agregó: “También es un tema de salubridad, el pan es importante saber cómo está hecho”.

El titular de la Cámara local de la industria panaderil, Carlos Monzón, dijo que tienen “50% ciento de clandestinidad y eso se ve reflejado en la falta de ventas en los negocios que tributan todo lo que tienen que tributar. Estamos preocupados porque tenemos una merma del 20 por ciento en la mayoría de los mostradores y eso lleva a sacar personal”, había expresado.

GESTIÓN

El ciclo de vida de un contribuyente y sus procesos Les entregamos definiciones e instructivos que le permitirán tener una mejor comprensión del funcionamiento de nuestro sistema tributario. Se trata de una información pública, dada a conocer por el SII.

on el fin de contribuir al cumplimiento de las obligaciones tributarias, el Servicio de Impuestos Internos elaboró una serie de instructivos que abordan cómo los profesionales y en general los contribuyentes, interactúan y dan movimiento al ciclo tributario a través de diversos trámites y gestiones.

forma de administración y la manera en que tributará, entre otros. Para definir la constitución legal de la empresa existen 2 modalidades: • Como Persona Natural. • Como Persona Jurídica.

Como sabemos que esta información será de utilidad y les ayudará a tener una mejor comprensión acerca de los procesos tributarios, la compartiremos a partir de esta edición.

¿Cuál es la diferencia entre Persona Natural o Jurídica?

DEFINICIÓN Y UBICACIÓN DE LA ACTIVIDAD

Existen varias diferencias. En el siguiente resumen detallamos algunas de las principales:

ECONÓMICA DEL PROFESIONAL

a) Persona Natural:

Toda persona que tiene derechos y obligaciones tributarias frente al Estado, es considerada como “Contribuyente”. Estos se clasifican tributariamente en contribuyentes de “Primera” o “Segunda Categoría”, de acuerdo al tipo de rentas o ingresos que obtengan, pudiendo ser:

- En este caso la persona ejerce todos los derechos y obligaciones de la empresa a su nombre. - Es responsable personalmente de las deudas y obligaciones de la empresa.

• Rentas de Primera Categoría: Las rentas del capital y de las empresas comerciales, industriales, mineras y otras.

- Funciona con el mismo RUT de la persona natural.

• Rentas de Segunda Categoría: Las rentas del trabajo (las personas que están contratadas como empleados o que ejercen libremente su actividad a honorarios).

- La empresa está formada por una persona. - No requiere demostrar un capital para emprender su actividad. - Puede funcionar como Empresa Individual o Microempresa Familiar.

CONTRIBUYENTES DE PRIMERA CATEGORÍA

b) Persona Jurídica:

¿Cuáles son las alternativas para formar una empresa?

- La empresa asume todos los derechos y obligaciones de la misma. - Las deudas u obligaciones se limitan a los bienes de la empresa.

Una vez que se tiene claro el negocio que se desea ejercer, corresponde determinar cuál será el tipo de constitución legal que se elegirá para la empresa; es decir, bajo qué parámetros legales funcionará, cuál será su

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La empresa tiene su propio RUT.

- Puede ser formada por una o más personas, tanto naturales como jurídicas. 1

GESTIÓN

- Requiere de un capital en dinero o bienes para su constitución. -

Puede funcionar como Sociedad Anónima, Sociedad de Responsabilidad Limitada, Sociedad Colectiva, Sociedad Comanditaria o Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (EIRL), entre otras.

¿Cuáles son los requisitos para su constitución legal?

¿Qué instituciones u organismos se deben considerar a la hora de iniciar un negocio? Dependerá del tipo de emprendimiento, pero en general podemos señalar las siguientes: Servicio de Impuestos Internos: Para la iniciación de actividades y AVISO REVISTA_COMERCIAL_CERRILLOS_Abril 2017_CV.pdf 1 21/04/17 pago de los impuestos.

a) Persona Natural: - Las empresas de Persona Natural sólo requieren estar en posesión de una Cedula de Identidad. - Este tipo de Persona también se puede constituir bajo la modalidad de Microempresa Familiar, que debe cumplir los siguientes requisitos: Que la actividad económica que constituye su giro se ejerza en una casa habitación. Que quien desarrolle la actividad sea legítima(o) ocupante de la casa habitación familiar (propia, arrendada o cedida). Que en ella no trabajen más de cinco personas extrañas a la familia. Que sus activos productivos (capital inicial efectivo) -sin considerar el valor del inmueble en que funciona- no excedan las 1.000 UF. b) Persona Jurídica: - Las empresas de Personas Jurídicas, como Sociedades Limitadas, Sociedades EIRL, Sociedades Anónimas, SpA (sociedad por acciones) y otras, requieren: Una estructura legal de constitución. Su escritura debe ser publicada en extracto en el Diario Oficial. Debe ser inscrita en el Registro de Comercio. Lo anterior, para que sean consideradas personas jurídicas de derecho; en caso contrario, si no cumplen alguno de los requisitos señalados, serán consideras sociedades de hecho, no pudiendo actuar bajo una razón social en forma independiente de los socios que la componen y, en consecuencia, para los efectos de su tributación, serán tratadas como si fueran comunidades (circular N° 143 de 1972). 2 9

12:54

GESTIÓN Municipalidades: En el caso de las patentes comerciales. Servicios de Salud: Relacionados con los permisos para la comercialización y manipulación de alimentos, entre otras. Tesorería General de la República: Ente que recauda los tributos, la cobranza de los impuestos en mora y el pago de las obligaciones fiscales, entre otras. Servicio Nacional de Aduanas: Para la regulación de importaciones y exportaciones, entre otros.

Registro de Empresas y Sociedades (RES)

Existen 2 modalidades para firmar el formulario:

El Registro de Empresas y Sociedades, es un registro electrónico creado por la Ley 20.659, a través del cual se instaura un Régimen Simplificado que permite, con mayor simplicidad y sin costo, constituir, modificar, transformar, dividir, fusionar y disolver Personas Jurídicas (empresas).

1. Si todos los socios poseen Firma Electrónica Avanzada (FEA), podrán firmar directamente el formulario y la empresa quedará inmediatamente constituida y con RUT asignado en ese mismo acto. 2. Si los socios no cuentan con FEA, pueden ir a una notaría con un número de atención que les asignará el sitio web y podrán suscribir con sus firmas manuscritas ante el notario, luego de lo cual éste procederá a firmar electrónicamente con su FEA el formulario electrónico. En este último caso, la sociedad también quedará constituida y con RUT asignado.

El Registro es único, rige en todo el territorio de la República, es público, gratuito, reside en el sitio (www.registroempresas.cl) y es administrado por el Ministerio de Economía, Fomento y Turismo. En este Régimen Simplificado es posible constituir formalmente una empresa, para lo cual se deben ingresar los datos de la sociedad y de los socios en un formulario electrónico dispuesto para ello. Luego de ingresados, se debe firmar dicho formulario.

El Régimen Simplificado coexiste con el Régimen Tradicional (que se basa en escrituras en notaría, Registro de Comercio, Diario Oficial y solicitud de RUT en el SII), pudiendo además las empresas migrar de un sistema al otro. Los tipos de empresas que se pueden acoger a este Régimen Simplificado son las siguientes, en las fechas que se indican: Una vez terminado el trámite en el RES, se debe dar el aviso de inicio de actividades ante el Servicio de Impuestos Internos, desde el sitio web www.sii.cl, menú Registro de Contribuyentes, opción inicio de actividades y consultas de contribuyentes acogidos al registro de empresas y sociedades (RES). (En la siguiente edición incluiremos detalles sobre la formalización del inicio de actividades y la declaración de impuestos).

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ACTUALIDAD

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ACTUALIDAD

¿Es una moda la

masa madre?

Conversamos con dos prestigiosos industriales de la capital, quienes se han destacado por utilizar esta técnica de trabajo ancestral para la elaboración de sus panes. Nos compartieron sus opiniones sobre los beneficios y aspectos a considerar en su uso.

s un hecho. Tanto a nivel nacional como en otras naciones, se ha instalado como un valor el uso de la masa madre en panificación. Esto en busca de retomar los sabores más tradicionales del pan, que comenzaron a dejarse de lado cuando en muchos lugares se cambió los procedimientos para potenciar la industrialización.

JURADO INTERNACIONAL Y DIRECTIVO Marcelo Gálvez es director de Indupan Santiago y dueño de la panadería Egaña, de Peñalolén. Pero junto con ello, se ha destacado como juez internacional en torneos de panificación (tanto en Chile como en Europa) en cuyo contexto ha demostrado grandes habilidades para reconocer si un pan emplea o no masa madre.

Por ello, cada vez con más frecuencia en los medios de comunicación salen notas de panaderos que hablan de sus bondades, de cómo se elabora y emplea. Y además están los esfuerzos de industrias como la española, que ha migrado masivamente a su uso para revertir (con éxito) las bajas en las ventas de pan.

Él nos explica que el uso de la masa madre en panificación es ancestral y que, por el contrario, la utilización de la levadura es la que tiene menos tiempo en la historia del pan (menos de 100 años en Chile). Por lo tanto, afirma que es del todo alejado de la verdad, el creer que se trata de una moda.

Sin embargo, para algunos ha quedado la sensación de que la masa madre es más bien una moda y que su uso es exclusivo para las panaderías con bajos niveles de producción, ya que estaría enfocada en los panes “especiales”.

“La gran ventaja de usarla es rescatar el sabor más tradicional del pan, ya que gracias a que el proceso de fermentación es más lento, se desarrolla el potencial máximo de cada ingrediente. Además es gratis, lo que disminuye los costos. Eso sí, representa más trabajo y se requiere de cierto conocimiento. La masa madre se fue perdiendo con el paso de los años, debido a la falta de escuelas y la industrialización…”.

Para aclarar la veracidad de dichos conceptos, conversamos con dos expertos locales en el tema, quienes han ganado un alto prestigio al utilizar esta técnica de trabajo. 3 2

ACTUALIDAD Aclara que el proceso implica entre 9 y 10 horas de fermentación, versus los 20 minutos con que se logra la oxidación de la levadura. Gálvez confirma que usar masa madre permite que el pan sea más fácil de digerir para las personas que tienen alguna enfermedad digestiva o que, derechamente, tienen algún grado moderado de alergia alimentaria. “De hecho, en muchas partes han desarrollado pan con harina de trigo, pero con masa madre, y no le hace mal a los celiacos…. Esto es porque todo el proceso de fermentación es natural, en cambio con la levadura lo apuramos. Agrega que el pan con o sin masa madre, puede ser distinto para el consumidor final. “Es como la diferencia de un salmón que se pesca en un río y el criado…. Hay diferencias porque el proceso natural se apura interviniéndolo”. Menciona que hay empresas que venden masa madre en polvo, pero que con eso lo único que recuperas es el sabor. “Pero si tú la haces, ella te ayuda a la conservación del producto final. Dura más el pan porque al desarrollarse las fermentaciones alcohólicas, acéticas y lácticas, baja el PH (la acidez). Entonces se hace más difícil que los hongos aparezcan en el producto, y el mismo puede durar hasta una semana, como el Pan del Pueblo”. “La dificultad de hacer masa madre–indica- es el tiempo. Al menos se necesitan 3 días para desarrollarla; para tener el starter, el iniciador. Pero una vez hecha se va reutilizando. La conservas y cada 8 horas debes ir alimentándola. O sea, le colocas más harina y más agua”. Asegura que es posible utilizar masa madre para la elaboración de pan a nivel industrial. “En Europa todos trabajan con masa madre. Y Bimbo por ejemplo trabaja con pre fermentos, que consisten en emplear un poquito

Marcelo Gálvez

ACTUALIDAD de levadura industrial con harina y agua y dejarla reposar más de 3 horas. Ahí desarrolla sabores… en el fondo es el proceso antiguo”. Dice que la masa madre sirve sobre todo para panes de campo o panes con centeno. Pero para aquellos de cortezas más ligeras, como el baguette o la marraqueta, es mejor el poolish, que es un pre fermento. Marcelo Gálvez nos confirma que en Europa hay una revalorización de la masa madre. “En Bélgica es tanto, que hay hoteles donde puedes dejar tu masa madre si sales de viaje, a objeto de que te la sigan alimentando”. Menciona que en España, aproximadamente en el año 1999, se industrializó la panificación y hasta se vendía más barato. Pero la gente dejó de comprar. “De un consumo per cápita mayor a 50 kilos, bajaron a 32. Para revertir ello, hace unos años retomaron procesos más tradicionales y surgieron las boutiques de pan. Hoy existen panaderos muy destacados en el tema y elaboran grandes volúmenes con procesos más tradicionales”. Para los colegas que no tengan experiencia, recomienda “empezar de a poco, con un pre fermento, un poolish o esponja que son fáciles de hacer. Yo en la panadería hago 3 kilos de harina con 3 litros de agua y le agrego 5 gramos de levadura para empezar. Con eso hago baguette, ciabatta, etc.”. En el caso de la marraqueta, nos dice que “si van a elaborar 100 kilos de harina, deben sacar 10 y lo mezclan con 6 litros de agua y 10 gramos de levadura. Lo dejan fermentando naturalmente por 12 ó 14 horas. Después lo agregan de nuevo al revuelto y listo, se recupera el sabor. Más tarde se puede ir aumentando la cantidad de forma paulatina, hasta soltarse”.

Istvan Molnar “Asimismo, usarla es más barato, pero el tiempo de producción claramente es distinto. Pero sólo basta con organizarse de otra forma, a fin de compatibilizarse con la producción requerida. Y no se necesitan grandes espacios para elaborarla”, advierte.

PANADERÍA MOLVAR Istvan Molnar nació en Holanda, pero se siente completamente chileno, ya que llegó a vivir a nuestro país cuando tenía sólo 2 años. Hoy es un exitoso panadero, pero era reconocido públicamente antes de tener su panadería, ya que difundía con frecuencia sus elaboraciones y conceptos en panificación mientras trabajada en el casino y la cafetería de la sede de las Naciones Unidas en Santiago.

¿QUÉ ES? En términos muy breves, se podría decir que la masa madre es una masa viva. Esto, porque alberga un cultivo de hongos y bacterias que se encuentran de manera natural en los cereales.

La panadería nunca estuvo como su proyecto de vida. Pero motivado por el ejemplo de su madre pastelera, se decidió a ir a una escuela de gastronomía en Argentina. Una vez allá, un amigo lo invitó a ayudar en una panadería familiar y se enamoró del rubro. Tiempo después se capacitó en panadería, lo que le dio una sólida base para instalar el año pasado su propio negocio en Ñuñoa, donde elabora todos sus panes con masa madre, la que aprendió a trabajar en panaderías grandes de España.

Para crearla, un panadero hace una masa con harina y agua y la deja fermentar en reposo, sin levadura industrial añadida. Como la harina de trigo trae levadura naturalmente, el proceso sólo demora más. Esta masa se puede utilizar para hacer leudar todos los productos horneables. Todos los días, el panadero puede cortar la mitad de esa masa madre para fabricar el pan. Paralelamente, debe complementarla con harina y agua para que no muera, de modo que sus bacterias y hongos sigan alimentándose. Con eso, el panadero incita a estos microorganismos a multiplicarse y pre-digerir la proteína de gluten (presente en el trigo), permitiendo que la masa fermente.

Dice que usarla “tiene todas las ventajas… si se cuida bien, tiene una durabilidad mucho más larga que la levadura química. Segundo, le otorga algunas propiedades al pan como sabores mucho más concentrados y ácidos, y también una mayor durabilidad”.

Ésta, a diferencia de la utilizada para el pan corriente, presenta una doble fermentación. He ahí el foco de sus beneficios. La primera fermentación es, y se limita a esponjar y hacer crecer el pan. Pero la segunda es láctica y pre-digiere todos los elementos del grano: Proteínas, carbohidratos, grasa y celulosa, transformando también los fitatos en componentes sanos.

Afirma que elaborarla no es difícil, pero si hay que tener constancia y cuidarla bastante. Sobre todo los primeros meses. También opina que es factible utilizarla para elaboración masiva de pan. Su marraqueta hoy es sólo masa madre y para panes más pesados, que llevan materia grasa, se ayuda con un poco de levadura química. “El público tiene una muy buena aceptación de nuestros panes, y en el caso de la marraqueta hemos llegado a un producto muy parecido al elaborado en panaderías tradicionales. Pero tiene más sabor”.

El tema del fitato es crucial, pues se trata de un ácido orgánico que impide que el intestino absorba algunos minerales, tales como el calcio, el magnesio, el hierro y el zinc, y por eso se le considera un “anti nutriente”. Sin embargo, al pasar por este proceso de doble fermentación, el fitato pierde esta cualidad y el intestino recibe mejor los minerales.

Respecto de la aceptabilidad, explica que cuando los panes tienen más fermentación, “hay un mayor trabajo del gluten, lo que implica que se pueda digerir mucho mejor”.

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REPORTAJE GRÁFICO

Un master chef vivió un día como

maestro panadero

l viernes 7 de abril, Maximiliano Cabezón, quien obtuvo el segundo lugar en la segunda temporada de Master Chef, pudo vivir la experiencia de ser un panadero tradicional. La actividad se desarrolló en la panadería Las Rías de Ñuñoa, de propiedad de José Barja.

pero que sin duda lo tiene muy entusiasmado. Por lo anterior, es uno de los rostros de la Ruta de La Marraqueta.

Cabezón tiene 27 años y es originario de Viña del Mar. Es ingeniero civil industrial y ha realizado estudios de robótica, pero su verdadera pasión es la cocina, la cual aprendió a los 5 años, cuando en su casa no querían cocinarle huevos revueltos y tuvo que aprender observando a escondidas.

Sus primeros panes los fabricó junto al prestigioso maestro panadero Catalán, Josep Pascual, quien en dependencias de Maquipan le enseñó técnicas de masa madre, pre fermentos y otros aspectos de la panificación. Sus primeras elaboraciones fueron baguettes y ciabattas.

Creativo y sociable, hace surf y skate. En su presentación en la competencia televisiva dijo que le gustaría ser un genio como Tony Stark de “Ironman”.

Durante su visita a la panadería Las Rías, Cabezón fue acompañado por don José, maestro panadero desde hace más de 30 años, quien le explicó cada etapa del proceso de elaboración de marraquetas y lo invitó a participar en uno de ellos.

Dice que siempre le ha gustado el pan y que cuando aprendió a elaborarlo, se sintió muy orgulloso. “Me he dado cuenta del trabajo gigantesco que hay detrás de cada panadería, me entusiasmé mucho”.

Las empanadas mallorquinas de cordero magallánico son su plato estrella y espera, en un futuro, instalar un hostal en Panamá y cocinarle a sus huéspedes.

Al concluir esta experiencia, dijo que confirmó que se trata de un trabajo hermoso, pero duro. “Me corrió la gota. Me saco el sombrero con los panaderos que están a este nivel, trabajando casi todos los días y con una carga de tipo industrial. Me llevo una impresión tremenda”.

Tras salir de esa competencia, siguió estudiando gastronomía, se dedicó a hacer eventos, desarrolló contenidos para marcas y, ahora, se está dedicando al pan, al que definió como una subcategoría dentro de la gastronomía, 3 6

NUTRICIÃ&#x201C;N

INTERNACIONAL

El pan ¡es auxiliar para perder peso! En el sitio mexicano www.debate.com.mx, se afirma que no comer pan en busca de bienestar, sobre todo bajar de peso, es en realidad un mito

Tan bueno,

diferencia de lo que mucha gente cree, el eliminar ciertos alimentos de una dieta, más que beneficios, lo que trae consigo son consecuencias negativas para nuestra salud. Un ejemplo muy claro es el pan, cuyo consumo aporta al organismo una gran variedad de nutrientes y nos proporciona energía para estar activos a lo largo del día.

como el pan... El consumo de pan ayuda al combate del colesterol y a mejorar la salud cardiovascular. En una dieta balanceada, que incluya todos los grupos alimentarios, se recomienda al menos el consumo de pan integral, de avena o centeno.

¿Sueles incluir pan en tu dieta? Esta encuesta ha finalizado. Sus resultados son los siguientes: Sí: 93% No: 7%

El no comer pan en busca de bienestar, sobre todo bajar de peso, es en realidad un mito, el cual es confrontado por la ciencia. A continuación te contamos algunos de sus beneficios:

uchos científicos han quedado sorprendidos por los beneficios que brinda el consumo de pan en una dieta saludable, que contemple todos los grupos de alimentos.

· Proporciona energía: Debido a su alto contenido en hidratos de carbono, el pan es de gran ayuda para el organismo al aportar la energía para nuestro día a día. Para los deportistas es combustible, además de que retrasa la fatiga.

El departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, arrojó resultados favorables entre 275 voluntarios que consumen pan de manera habitual, ya que mostraron bajos niveles de colesterol y un estado de salud más saludable desde el punto de vista cardiovascular.

· Favorece la buena digestión: El pan se encuentra dentro del grupo de cereales y destaca por su alto contenido en fibra, que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y a tener una buena digestión.

El pan aporta fibra y carbohidratos, favorece la buena digestión y combate el colesterol malo. Claro, no estamos hablando de pasteles, muffins y donas, sino de panes de mesa de trigo integral, centeno o avena.

· Auxiliar para perder peso: El pan no sólo no engorda, sino que además se recomienda su inclusión en dietas de adelgazamiento, según un estudio realizado por el Hospital Universitario La Paz. El pan integral cuenta con un poder saciante, por lo que ayuda incluso en la pérdida de peso al provocar una menor ingesta de otros alimentos.

Además, el pan y los cereales, como parte fundamental de nuestra dieta, nos entregan fibras e hidratos de carbono indispensables para el buen funcionamiento de nuestro organismo, así como aminoácidos, vitaminas y minerales que brindan grandes beneficios para nuestra salud en general.

· Combate las enfermedades cardiovasculares: De acuerdo a un estudio de la Universitat de Barcelona, el pan tiene la capacidad de reducir los niveles de colesterol malo (LDL), lo que conlleva la mejora de la salud cardiovascular en las personas que lo consumen dentro de una dieta equilibrada.

Cereales como trigo, arroz, maíz, avena y amaranto, son alimentos muy nutritivos que dan energía al cuerpo y que nos permite realizar actividades físicas y hasta neuronales; y dentro de una dieta apropiada, pueden traer consigo muchos beneficios para el organismo

· Efectivo contra la diabetes: El pan previene la aparición de diabetes tipo 2, porque hace que disminuya la concentración y demanda de insulina. El pan integral cuenta además con un índice glucémico bastante bajo.

Los especialistas aconsejan incluir en la alimentación diaria alguno de los siguientes tipos de pan: Pan integral: El cual brinda un gran aporte de fibra. Pan de avena: Muy conocido por sus propiedades para disminuir el colesterol.

Por todo lo anterior, el eliminar el pan de nuestra dieta no sólo es un error, sino que un atentado contra nuestra salud, ya que nos brinda beneficios que ningún otro alimento ofrece.

Pan de centeno: Una de las opciones más saludables, con gran aporte de hierro y vitamina B. 3 8

COLUMNA LEGAL

DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LOS INDUSTRIALES EN CASO DE CATÁSTROFES

na de las mayores preocupaciones para los empresarios, es saber qué derechos y obligaciones legales tienen para con sus trabajadores, si aconteciera una catástrofe como inundación, terremoto, maremoto, incendio etc.

Por Carmen Gloria Barrera Aravena. WWW.LEGALIDADES.CL

Estas situaciones, que jurídicamente revisten el carácter de caso fortuito o fuerza mayor, están definidas en el artículo 45 del Código Civil como: “El imprevisto a que no es posible resistir, que impidiera que la empresa siguiera funcionando total o parcialmente, como lo haría en este estado de anormalidad”.

CGBARRERA@LEGALIDADES.CL

Con respecto a esta inquietud, debo decir que si la catástrofe (caso fortuito o fuerza mayor) impide totalmente el normal desarrollo y funcionamiento de la industria, por causas ajenas a la voluntad del empresario, uno de los derechos que éste tiene es que puede ponerle término a los contratos de trabajo vigentes, invocando la causal del artículo 159 N° 6 del Código del Trabajo. Es importante mencionar que dicha causal, no da derecho a los trabajadores a indemnización por años de servicios. En caso de optar por esta alternativa, el empresario deberá enviar la carta de término de contrato de trabajo invocando dicha causal y sus fundamentos, al domicilio del trabajador y, también, una copia a la Inspección del Trabajo. Ahora bien, ¿qué sucede con las obligaciones concernientes al pago de remuneraciones y cotizaciones previsionales de los trabajadores vigentes, y con las adeudadas que no han podido ser pagadas por la catástrofe total que ha sufrido el empresario? A este respecto es necesario señalar que legalmente corresponde que sean canceladas, y de no poder hacerse por la situación económica y financiera de la empresa producto de la catástrofe, el industrial deberá iniciar el procedimiento concursal de liquidación en el juzgado de letras que corresponda al domicilio del deudor (liquidación voluntaria), para lo cual deberá acompañar -entre otros documentos- la nómina de los trabajadores, cualquiera sea la situación contractual, con indicación de las prestaciones laborales y previsionales adeudadas (artículo 115, N° 5 de la ley 20.720, que sustituye 4 0

COLUMNA LEGAL el régimen concursal vigente por una ley de reorganización y liquidación de empresas y personas, perfeccionando el rol de la Superintendencia). De no hacerse voluntariamente, se podría iniciar el procedimiento concursal de liquidación una empresa (liquidación forzosa) por parte de los acreedores, siempre que se cumplan los requisitos del artículo 117 de la ley 20.720. Ahora bien, si la catástrofe provoca sólo una paralización de la empresa en forma parcial y posteriormente ella puede seguir funcionando con normalidad, la obligación del empresario será pagar las remuneraciones y las cotizaciones previsionales correspondiente sólo a los días trabajados. En cuanto a los contratos de trabajo vigentes, en este caso el industrial no podrá ponerles término invocando la causal del artículo 159 N° 6 del Código del Trabajo, ya que al respecto existe un dictamen, el N° 1412 de la Dirección del Trabajo (con fecha 18 de marzo de 2010), que indica una serie de requisitos que hacen procedente la invocación de la causal, y dentro de ellos debe acreditarse que exista una nula posibilidad de mantener el puesto laboral de los trabajadores. Lo que sí procede es que durante los días de la paralización de la empresa, no se paguen las remuneraciones, porque una de las obligaciones que tiene el trabajador, es prestar sus servicios y si estuvo impedido de hacerlo a causa de la catástrofe, no corresponde legalmente que perciba remuneración por los días no laborados. Pero todo lo adeudado con anterioridad a la catástrofe, como remuneraciones y cotizaciones, deben ser canceladas al trabajador. Y por último, no configura causal de caso fortuito o fuerza mayor, la insolvencia de una empresa. Así lo ha dicho la jurisprudencia de la Corte de Apelaciones de Santiago, con fecha 5 de abril del 2000, en la causa Rol 1903-2000.

En el Día del Padre... ¡Venda más!

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INTERNACIONAL

Artesano o industrial, la guerra del pan:

Industrial o artesanal,

el pan se diversifica

ompartimos con ustedes un artículo de El Correo de Andalucía, que afirma que hay pan para todos los gustos. Además, que “el consumo no remonta, la guerra de precios se suaviza y la industria de la masa congelada sigue muy concentrada. Sin embargo, las artesanales enriquecen su oferta y ganan adeptos”.

«Niño, sin pan no se come». La talega siempre estaba llena. La viena, el bollo o el rústico crujían calientes a primera hora del día y se endurecían para el bocadillo de la tarde. La mezcla de harina, agua, sal y levadura siempre ha sido un alimento básico en la dieta. Pero, ¿lo sigue siendo? ¿Cómo ha evolucionado el sector? La guerra de precios se ha saldado con una industria de masas congeladas muy concentrada y donde apenas dos empresas sevillanas tienen algo que decir en el ranking estatal. Eso sí, mientras el consumo baja, las panaderías artesanales enriquecen su producto cada vez más, atrayendo cada día a más consumidores. El sector tiene un problema porque los consumidores le han dado la espalda tras el boom del pan pre cocido y congelado. En ocho años, el consumo de hogaza, sea grande o pequeña, cayó en 28% en España. La razón: «La mala prensa del pan como producto que engorda, cuando está probado científicamente que evita enfermedades y la obesidad. El ritmo de vida cambiante de la gente, las prisas y el descuido de la innovación en el sector. Se ha centrado más en la producción de pan estándar y se ha obviado que hay que enamorar al consumidor». Así lo explica Fernando Burgaz, director general de industria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. El objetivo que tiene el rubro, de hecho, es que todos los ciudadanos coman tanto pan como las personas mayores. Éstas tienen un consumo per cápita de 50 kilos/año, mientras que la media estatal es de sólo 35 kilos anuales por persona. ¿Y en Sevilla? ¿Se come pan? Las panaderías sevillanas rara vez están vacías, pero los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, apuntan a que el consumo de pan bajó en 2015 2,4% respecto del año anterior. Aun así, el gasto sigue siendo considerable, pues los hogares españoles destinan el 5,64% de su presupuesto de alimentación y bebidas al pan. Esto representa un gasto medio por persona de 84,78 euros al año. Según la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), en Andalucía se comen cerca de 296 millones de kilos de pan al año, el mayor volumen por comunidades. No obstante, el consumo per cápita en el hogar bajó 5% en 2015 según datos de la misma entidad. 4 2

INTERNACIONAL

En Sevilla, la atomización de empresas impera como en el resto del país, si bien hay dos compañías que destacan en el segmento del pan pre cocido o congelado: Polvillo y Horno La Parra (desde 1866). Ambas son socios de Asemac, con 31 empresas que contabilizan el 80% de las industrias y cerca del 90% de las ventas del sector español de masas congeladas para panadería, bollería y pastelería. Los asociados de Asemac emplean a 5.000 personas de forma directa. Sólo Polvillo cuenta con más de 40 tiendas en Sevilla y clientes repartidos por toda Andalucía e incluso Extremadura, según aseguró a este medio uno de sus responsables. No obstante, la empresa no informó sobre su facturación ni producción anual, aunque señalaron que ofrecen más de 70 tipos de panes «pre cocidos y congelados de manera artesana». Y para conseguir variedad están las panaderías no industriales. Un rápido recorrido por la mejor ruta sevillana panadera, nos llevaría al pan de centeno o naranja y cúrcuma de Landalusí, al bollo de antaño de Las Doncellas, a la alta calidad e innovación de Pablo Conesa, al pan de calabaza de Pan y Più, al integral de Colette, a los ecológicos de Das Brot Panadería Alemana, al de semillas de Picnic Panes Artesanos, a la boba en el Horno Nueva Florida, al pan de espinacas de Crustum Panem –que no cuajó en Nervión– y a la baguette de Manu Jara, entre otros. Las Doncellas es uno de los obradores sevillanos más conocidos. Nació en 1925 y en la misma Santa María la Blanca, sigue produciendo todo tipo de pan tradicional; todo «menos pre cocido». «Aquí no lo hacemos porque el cliente que viene no lo quiere. El mercado del congelado es el de los bares y restaurantes», asegura José Hartillo, quien apunta que en Las Doncellas se consumen de media al mes unos 7.000 kilos de harina «de la mejor calidad». Su procedencia, «de Ciudad Real, Córdoba, Cádiz o Aragón». Hartillo advierte que algunos panes pre cocidos están hechos con trigos de muy mala calidad, «de trigos forrajeros que antes comían las bestias», a los que se le añaden aditivos químicos para compensar sus carencias. Landalusí en tanto nació en Sanlúcar la Mayor hace 25 años y abrió en la Encarnación hace 2. Vende alrededor de 180 panes distintos. Cada semana

cambia entre 5 y 7 variedades gourmet. Al día produce una media cercana a las 1.000 piezas. Su secreto: No usan levadura industrial, trabajan al 100% con masa madre. Es pan artesanal ecológico cocido en horno de leña, lo que le da un sabor diferente. Según uno de sus responsables, Ridwan Vento, han notado en los últimos años un incremento de la demanda. «Sí, se lleva más lo ecológico porque el cliente ya mira más por su salud», asegura. En Landalusí se puede encontrar desde pan de avellana o espelta, hasta con chocolate y cúrcuma, espelta y remolacha o naranja y cúrcuma. «Cien por cien ecológico y cien por cien artesanal», remarca Ridwan Vento. ¿Y qué hay de los precios? Evidentemente la guerra que se libró hace unos 5 años acabó. Hay que recordar el caso del obrador valenciano Navarro que lanzó la barra a 20 céntimos y revolucionó el mercado, provocando el cierre de muchas panaderías tradicionales que no podían competir. Finalmente también acabó en concurso de acreedores. Hoy día esta batalla se ha suavizado, pero la diferencia de precios es considerable. Mientras en Polvillo se pueden encontrar piezas desde los 10 céntimos hasta los 50 céntimos del bollo o la barra, en las panaderías con pan ecológico el bollito está a un euro y el medio kilo a 1,80 euros. Y el término medio lo hallamos en los obradores tradicionales como Las Doncellas, con la barra a 70 céntimos de euro y los bollitos de 100 gramos a 30 céntimos. Hay precios para todos los bolsillos. En total, el sector del pan está configurado por 179.301 empresas en todo el país, de las que 15.080 (el 8,41%) se dedican a la fabricación y 164.221 (el 91,59%) a la comercialización. Es la tercera parte de todas las empresas del sector de Alimentación y Bebidas. Y la panadería constituye, en muchos casos, la única industria (de alimentación o no) que hay en pueblos del medio rural. Allí todavía el panadero calienta en el horno la pirindola, la piña o la viena gallega o andaluza, cuando la mayoría de la humanidad calienta la cama.

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GESTIÓN

¿Qué hacer en el caso de los atrasos? Compartimos con ustedes algunas respuestas elaboradas por la Dirección del Trabajo.

¿P

registro que utilice, debiendo el dependiente firmar en señal de aceptación. Si la sumatoria de una determinada semana da como resultado un número de horas trabajadas inferior a 45 horas o a las pactadas, entonces el trabajador no habrá cumplido su compromiso contractual, naciendo para el empleador el derecho a descontar de las remuneraciones que pague en su oportunidad, las horas que faltaron para cumplir con la jornada que legalmente debió laborar el dependiente.

uede el empleador impedir el ingreso a la empresa a un trabajador que llega atrasado?

El empleador que suscribe un contrato con un trabajador, se obliga a proporcionar el trabajo convenido y pagar por él una remuneración. En tanto, el dependiente tiene por obligación prestar los servicios pactados.

Así, los atrasos en que incurra el dependiente respecto de su horario, no determinan por sí mismos la presencia de atrasos afectos a descuentos de remuneraciones diarias, sino que por el contrario, estos se producirá, únicamente cuando haya concluido la semana laboral.

De esta forma, el empleador no se puede eximir de tales obligaciones, aun cuando el trabajador llegue atrasado a cumplir sus labores diarias. En efecto, de conformidad con lo establecido en el artículo 33 del Código del Trabajo, el empleador se encuentra en la obligación de llevar un registro para controlar la asistencia y horas trabajadas por el personal; sistema que puede consistir en un libro de asistencia o un reloj control con tarjeta de registro.

En consecuencia, resulta procedente para los efectos de determinar la existencia de atrasos afectos a descuentos, que se compensen las horas no laboradas en una semana con las que se hubieren trabajado en exceso sobre la jornada diaria dentro de igual periodo. Tal compensación sólo es factible de realizar dentro de la respectiva semana, sin que sea posible compensar las horas no trabajadas en una semana con aquellas que se laboran en exceso a la semana siguiente.

Conforme a lo dispuesto en el artículo 20 del reglamento N° 969, de 1933, actualmente vigente, el empleador, al término de cada semana, debe sumar las horas laboradas por cada trabajador y la sumatoria consignarla en el 4 4

GESTIÓN En atención a lo anterior, si el empleador no permite el ingreso del trabajador por llegar atrasado, estará sancionándolo doblemente; por una parte, impidiéndole cumplir con su obligación contractual de trabajar las 45 horas consignadas en su contrato (lo que implicará una reducción de sus remuneraciones más allá del tiempo incurrido en el atraso) y, por otra, induciéndolo a una posible falta mayor, como perder el empleo si tal ausencia fuera, por ejemplo, su tercer día de ausencia en el mes. Finalmente, cabe señalar que la Dirección del Trabajo ha indicado en su jurisprudencia administrativa, contenida en el dictamen 263 de fecha 14.01.71, que no resulta jurídicamente procedente que una empresa impida trabajar a un dependiente por el hecho de llegar atrasado y, si lo hace, incurre en incumplimiento de su obligación contractual de proporcionar trabajo, debiendo cancelar el salario con deducción del tiempo que no se habría laborado. ¿Puede ponerse término al contrato por los atrasos reiterados del trabajador? En primer lugar, cabe señalar que los atrasos al inicio de la jornada laboral en que incurra un trabajador, aun cuando sean reiterados, no han sido considerados expresamente por el legislador como causa de término del contrato de trabajo. No obstante, y dado que el contrato de trabajo establece un horario que el empleado debe cumplir, el empleador podría estimar que llegar atrasado implicaría que el contrato no se estaría cumpliendo de la forma pactada y, si ello es considerado grave, podría poner término a éste aplicando la causal del artículo 160, N° 7 del Código del Trabajo; esto es, incumplimiento grave a las obligaciones que impone el contrato. Con todo, si el trabajador considera indebido el despido, tendrá derecho a reclamar a los Tribunales de Justicia, a fin de que un juez así lo declare y, en el evento que el empleador no pruebe la causal que invocó, se ordenará el pago de las indemnizaciones respectivas, aumentándose la correspondiente por años de servicio en 80%. ¿Los minutos u horas de atraso en que incurra un trabajador al iniciar su jornada, pueden ser descontados de su remuneración? Los atrasos en que pueda incurrir un trabajador, implican que por dicho tiempo éste no ha prestado servicios a su empleador, por lo que en principio no tendría derecho a remuneración. Sin embargo, cabe tener presente que la circunstancia de llegar atrasado a las labores, no necesariamente implica que las remuneraciones del dependiente sufrirán descuento, toda vez que para que sea procedente efectuarlos, la semana debe terminar y sólo en dicho momento el empleador podrá saber si el dependiente ha cumplido con su jornada laboral pactada en el contrato. Como se mencionó, el empleador al término de cada semana debe sumar las horas trabajadas consignadas en el registro de asistencia y anotar tal sumatoria en él; a su vez, el trabajador debe firmar en señal de aceptación. De esta manera, si la sumatoria de la semana da una cantidad de horas trabajadas inferior a las convenidas en el contrato, el empleador se encontrará facultado para descontar de la remuneración del mes el tiempo no laborado; esto es, las horas que faltaron para completar la jornada ordinaria pactada. Es del caso señalar que la Dirección del Trabajo ha indicado en su jurisprudencia administrativa, entre otros en el dictamen 6725/306 del 16.11.94, que atendido el carácter bilateral del contrato de trabajo, el trabajador sólo tiene derecho a remuneración en cuanto cumpla con su obligación correlativa de prestar servicios, salvo la concurrencia de causas legales que establezcan dicho pago o el acuerdo de las partes en este sentido.

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GESTIÓN

Se realizó 2° taller de capacitación del APL de Indupan Conozca las metas, pasos y recomendaciones que se le están sugiriendo a las 57 panaderías que desarrollan este trabajo para ser más sustentables, reduciendo – entre otras cosas- su consumo de agua, gas y emisiones contaminantes.

a mañana del 29 de marzo se llevó a cabo en dependencias del Centro Vasco, una muy provechosa jornada de capacitación y orientación, dirigida a representantes de las 57 panaderías que se encuentran desarrollando el Acuerdo de Producción Limpia (APL) de la Panadería, firmado por Indupan Santiago con el Consejo de Producción Limpia (CPL).

El presidente de Indupan, José Carreño, recordó que este APL fue el primero que se formó con una industria pyme, ya que los anteriores involucraban a sectores ligados a las grandes empresas. “Por eso debemos sentirnos orgullosos, ya que con nuestros medios económicos limitados, estamos haciendo un aporte al país y buscando ser más sustentables”.

CHARLAS

El taller estuvo dirigido por la empresa asesora Ecodiseño y contó con la presencia de miembros del directorio de Indupan, así como de representantes del CPL. Los consultados manifestaron la satisfacción por el trabajo que se está concretando en terreno, el que va en la línea de conseguir que se cumplan las diversas metas que se definieron en el acuerdo.

Durante el taller se llevaron a cabo dos presentaciones. La primera se refirió a los parámetros de consumo en panaderías y estuvo a cargo de Dennis Cubillos, instalador autorizado por la Superintendencia de Electricidad y Combustibles en gas, electricidad y temas sanitarios.

En dicho sentido, el director de Ecodiseño, Alejandro Chacón, reiteró que lo que se busca con este APL no es sólo mejorar los estándares de sustentabilidad de las empresas involucradas, sino que definir mecanismos que puedan usar distintas panaderías para avanzar en ser más eficientes y respetuosas con su entorno, ya sea en Santiago como en otras regiones.

La segunda la hizo Alejandro Chacón, quien se refirió a la eficiencia en gestión de aguas y energía. Recordó que en esas materias las metas del APL son: Las panaderías reducirán en 5% el consumo de agua; reducirán en 3% el indicador de consumo de energía y, disminuirán en 5% la generación de emisiones atmosféricas.

Si bien precisó que en el diagnóstico sectorial detectaron 4 tipos de establecimientos, Chacón aclaró que hay problemas y soluciones que son comunes, por lo que perfectamente podrían ser replicadas las experiencias exitosas. 4 6

GESTIÓN

Para bajar el consumo de agua, los pasos que mencionó son: 1. Registrar consumos mensuales de agua. 2. Elaborar un informe de la situación inicial respecto del estado de conservación de los dispositivos que se usan y de aquellos que suministran agua en la instalación. Además incluir oportunidades de eliminación de pérdidas y ahorro del recurso. 3. Generar un estudio de factibilidad técnica-económica de implementación de opciones de ahorro y pérdidas. 4. Las panaderías ejecutarán a lo menos dos de las medidas evaluadas favorablemente. 5. Las panaderías medirán el porcentaje de reducción de agua consumida. Para el ahorro de energía en tanto (3% del indicador kWh/quintal de harina), Ecodiseño definió las siguientes etapas: 1. Determinar línea base energética año 2015/2016. 2. Definir los indicadores de desempeño. 3. Capacitar en gestión de la energía. 4. Registrar mensualmente los consumos. 5. Reportar semestralmente. 6. Consolidar la información. Indicadores del rubro. 7. Efectuar un diagnóstico energético (medidas de eficiencia y evaluación de factibilidad de implementación). 8. Elaborar una guía de buenas prácticas. 9. Implementar una medida de eficiencia. 10. Generar un reporte de reducción. 11. Consolidar los reportes de reducción. Y para rebajar las emisiones de contaminantes, los pasos definidos fueron: 1. Registro de fuentes fijas. 3. Registro de estimación y/o cuantificación de emisiones. 2. Placa visible (fuentes / equipos / frecuencia de uso). 4. Registro de declaración de emisiones atmosféricas. 6. Implementación de opciones favorables. 5. Evaluación técnica y económica sobre alternativas para minimizar o controlar las emisiones.

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GESTIÓN

INSTALADOR

Dennis Cubillos, por su parte, explicó que en el rubro se presentan diferentes puntos de consumo o de gasto energético, precisando que las instalaciones de consumo y de energía que requieren de eficiencia y economía de gastos son: Instalaciones de agua potable; artefactos de consumo eléctrico; artefactos e instalaciones a gas y, equipos de combustión o fuentes fijas.

Se puede economizar en todo, desde los conductores utilizados (metros y calidad del material con el que se construyen), hasta los accesorios y dispositivos de consumo eléctrico. Sin embargo, debe encontrarse el punto de equilibrio entre lo que es una saludable economía y la seguridad, además de la eficiencia con que debe operar la instalación eléctrica”.

Luego hizo un análisis de las exigencias legales en cada una de esas áreas, así como de las situaciones anómalas que se suelen encontrar en las panaderías y hogares, muchas de las cuales no sólo implican grandes pérdidas de dinero y recursos, sino que en varias ocasiones generan riesgos para las instalaciones y las personas (gas y electricidad).

En tercer término habló de EFICIENCIA, que “está en relación directa con la construcción y acabado de una instalación eléctrica. Se refiere al grado o nivel con que se entrega la energía a los aparatos receptores, respetando en ello los datos de placa de los mismos, tales como voltaje, frecuencia, etc.”. A continuación se refirió a la ACCESIBILIDAD. “Cuando se va a proporcionar mantenimiento a la instalación eléctrica, es importante que se pueda llegar fácilmente a todas sus partes. Además, está la disposición de los equipos, ya sean motores o cualquier otro aparato que demande energía eléctrica”.

Detalló a continuación, los aspectos que se consideran al momento de hacer inspecciones visuales, así como las mediciones y verificaciones del funcionamiento de éstas.

Posteriormente precisó que el MANTENIMIENTO debe llevarse a cabo en forma periódica, reparando y/o remplazando las partes dañadas que se descubren al estar revisando toda la instalación eléctrica de modo sistemático.

INSTALACIONES ELÉCTRICAS Cubillos resaltó también ante los representantes de las panaderías, varios conceptos clave a la hora de analizar las instalaciones eléctricas. Por un lado la SEGURIDAD, que “debe ser prevista desde todos los puntos de vista posibles, para operarios en industrias y para usuarios en casa habitación, oficinas, escuelas, etc.; es decir, una instalación eléctrica bien planeada y mejor construida, con sus partes peligrosas aparte y colocadas en lugares adecuados, a fin de evitar al máximo accidentes e incendios”.

Finalmente advirtió que la DISTRIBUCIÓN DE ELEMENTOS, APARATOS, EQUIPOS, ETC., es importante debido a que no se deben dejar puntos o lugares en la instalación eléctrica donde se presenten sobrecargas, ya que ello origina el calentamiento de los conductores. Otro aspecto es la distribución adecuada de las lámparas (incandescentes o ahorradoras), ya que debe existir uniformidad en la iluminación.

Luego habló de la ECONOMÍA, precisando que “parte importante de los objetivos de una instalación eléctrica, debe ser precisamente el ahorro.

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PERFILES

INTERNACIONAL

¿Qué harina usar? Un prestigioso medio informativo de España, publicó recientemente una guía para saber elegir la harina más adecuada entre los distintos tipos que existen en el mercado. La compartimos con ustedes.

a harina es la base de la repostería. Necesaria para la elaboración de panes, bollos o bizcochos, es el armazón que hará que cada elaboración repostera tenga altura, cuerpo y esponjosidad. La harina blanca de trigo es la más extendida en nuestro país, aunque existen muchas otras de este cereal o de otros, que ofrecen diferentes posibilidades. Las hay integrales, sin gluten, de arroz, de maíz... ¿Cuál conviene elegir? ¿Cuáles son las más adecuadas para unas preparaciones y otras? ¿Da lo mismo utilizar cualquier harina para hacer pasta o pizza que para elaborar unas galletas o bizcochos? En este artículo se detallan los tipos de harina que existen, cuáles son sus características y para qué usos están recomendadas.

Dentro de las harinas con gluten, se podrían incluir otras propuestas que hay ahora en el mercado, como tempura, de repostería y de tortitas. Harina tempura: No es una harina en sí, sino un preparado harinoso compuesto de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo. Es muy utilizada para fritos y rebozados. Harina bizcochona o de repostería: Tampoco es una harina pura, sino que es un tipo de harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de lo que se hornea. Se usa mucho para hacer bollos y productos de repostería; también para preparar masa para fritos más esponjosos.

En el mercado es posible encontrar gran variedad de harinas: Integrales, con gluten, sin gluten, “para freír”, “para pizza”... Cada una tiene unas características que las hacen idóneas para preparar determinadas recetas.

Harina para tortitas y crepes: Es otro preparado a base de harina, levadura, huevo liofilizado y componentes grasos. Sólo se necesita agregarle un poco de líquido (ya sea leche o agua) para preparar una masa que luego se cuajará en la sartén antiadherente, a fin de elaborar las tortitas americanas o crepes más finos.

HARINAS CON GLUTEN, CARACTERÍSTICAS Y USOS

LAS HARINAS SIN GLUTEN MÁS UTILIZADAS

Harina de trigo: Presenta muchas variedades. Es la más utilizada, tanto en la cocina como en la repostería. Se usa para rebozar, ligar salsas y como sustento de panes y bizcochos.

Harina de alforfón o trigo sarraceno: Harina para hacer tortas populares en Estados Unidos, Francia, Europa del Este y Asia. Con ella igualmente se preparan panes y galletas. Es muy usada también por los celiacos.

Harina de trigo integral: Es el producto resultante de la molienda del cereal sin separar ninguna parte del mismo, por lo que tiene gran cantidad de fibra. Su color es oscuro y se utiliza de igual manera que la harina de trigo refinada.

Harina de maíz: Tras moler los granos de maíz se obtiene una harina amarillenta, que no es apta para hacer pan, pero con la que sí es posible elaborar galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos. Muy empleada en Sudamérica para preparar las tortillas de maíz y en Euskadi para los famosos y contundentes talos. Si se quiere emplear para hacer pan, debe ser reforzada con harina de trigo.

Harina de centeno: No tiene tanto contenido en gluten como el trigo. Se emplea mezclada con harina de trigo para elaborar los panes negros del norte y este de Europa. Además es apta para fabricar galletas.

Harina de avena: Muy usada en la cocina celiaca y en Estados Unidos para la elaboración de las gachas o papilla del desayuno y para hacer los copos de avena. Este tipo de harina se utiliza en galletas, bizcochos, magdalenas y cremas.

Harina de cebada: Posee poca cantidad de gluten. Se usa para espesar salsas y en la elaboración de alimentos infantiles. También sirve para hacer pan, pero necesita mezclarse con parte de harina de trigo. 5 0

INTERNACIONAL Harina de garbanzo:Se consigue moliendo garbanzos secos. Se usa sobre todo en India y Asia, pero también en el cono sur de América Latina para hacer fainá. Es idónea para las empanadillas y los buñuelos. También sirve para rebozar y espesar salsas. Se utiliza para la elaboración de las famosas tortillitas de camarones. Harina de arroz: Obtenida del arroz blanco pulido y del integral. Se emplea como espesante solo o mezclado, para hacer pasteles, galletas, salsas y sopas. Con ella elaboran en Asia los fideos de arroz.

HARINA DE TRIGO, VARIEDADES Y USOS Harina floja o de flor: Es una harina muy blanca, de gran calidad, que se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Se usa en repostería para hacer bizcochos, masas para crepes, bechamel, galletas y magdalenas. No es apta para panificación, porque no mantiene la estructura del pan, ya que absorbe poca agua. Posee menor cantidad de gluten. Harina de fuerza media: Un poco más resistente que la anterior, es adecuada para las elaboraciones de hojaldre, croissants, masa quebrada, masa de empanadas, etc. Harina de fuerza o de panificación: Tiene un alto contenido de gluten. Se usa para hacer panes, masa de pizza, bollitos, roscones, brioche; es decir, para todas las elaboraciones que necesitan una gran fermentación y que, tras el horneado, deben quedar con un gran volumen y esponjosas. Fuente: http://www.consumer.es Aviso Past&Panhe 22X14,5 ALTA.pdf

18-04-17

10:38

Medidas de seguridad

y control para el pastelero

continuación les entregamos los contenidos de un manual de la Asociación Chilena de Seguridad (ACHS), con recomendaciones para disminuir los riesgos de accidentes laborales para los maestros pasteleros.

con rebabas. Al desecharlo, asegurarse de que la tapa se ubique al interior de la lata.

Descripción del oficio: Responsable de la elaboración de productos de pastelería. Preparación y horneado de pasteles. Preparación de cremas y rellenos. Manipulación de equipos y utensilios. Almacenamiento en cámaras de frío. Orden y aseo de las máquinas, utensilios, cámaras y lugar de trabajo.

3) Utilización de Baño María para el relleno y decorado de tortas y pasteles.

Depositar o eliminar las latas desocupadas en el lugar apropiado dispuesto por la empresa.

Riesgos: Contacto con objeto o líquido caliente e incendio/explosión. Medidas de control: Antes de utilizar la cocina, identificar y probar la llave de paso para cortar el gas ante una emergencia.

1) Retiro de bizcocho e insumos para armado de pasteles desde la bodega.

Suspender el trabajo en forma inmediata si se detecta olor a gas. Abrir puertas y ventanas para ventilación. Avisar al supervisor.

Riesgos: Caídas de distinto nivel, caídas al mismo nivel, contacto con objetos cortantes.

No encender los quemadores con papeles u otro elemento inapropiado. Utilizar un encendedor de cocina con llama o fósforos largos.

Medidas de control: Seguir las indicaciones de seguridad de las áreas que se visitan, tales como uso de mascarillas, calzado de seguridad, guantes y cascos, entre otros.

Seguir la secuencia de encendido (primero el fósforo y luego apertura de la válvula de gas).

Para acceder a mercadería ubicada a mayor altura, utilizar escaleras de tres peldaños o piso escala.

Usar guantes largos para altas temperaturas al manipular recipientes y líquidos calientes.

Verificar que bordes y cantos de repisas metálicas se encuentren en buen estado y sin rebabas.

Para el traslado del recipiente con líquidos calientes, ocupar carros auxiliares. Evitar acercar el rostro a los recipientes que contengan vapores. Al abrir dichos recipientes, hacerlo de tal forma que la tapa funcione como un escudo protector.

Mantener el orden de la bodega y no dejar cajas u otros elementos en el piso. Verificar que existe un aceptable nivel de iluminación.

4) Uso de equipos eléctricos (batidora, revolvedora, otros).

2) Apertura de tarros (fruta para decorar o mermelada, entre otros).

Riesgos: Contacto con electricidad, contacto con objeto punzante y exposición a polvo de harina.

Riesgos: Contacto con objeto cortante.

Medidas de control: Verificar que los cables, enchufes o similares se encuentren en buen estado de operación mediante inspección visual. Si alguno está en mal estado o no funciona, informar inmediatamente al jefe o encargado de sección y no utilizar.

Medidas de control: Para la apertura de tarros utilizar un abrelatas (mecánico o manual). No usar cuchillos para esa labor. Una vez abierto el tarro, levantar la tapa con precaución para evitar cortes 5 2

SEGURIDAD LABORAL Antes de efectuar aseo de máquinas, tener la precaución de desconectarlas del enchufe eléctrico y seguir las instrucciones. Utilizar un paño húmedo y no mojar con la manguera para evitar contacto eléctrico al encenderlas. Informar cada vez que se desprenda una varilla de la batidora. No instalarla ni sobreponerla. No intervenir los sistemas de seguridad del equipo. Asegurarse de que ellos se encuentren operativos. Realizar la limpieza de la pastelería en seco, utilizando una aspiradora de polvo o mopa seca. No barrer el piso ni sacudir las superficies. Tampoco golpear o sacudir los sacos de harina, de modo de evitar la generación de polvo en suspensión. Para manipular harina de forma segura y mientras se permanezca al interior de la panadería – pastelería, se debe utilizar permanentemente una mascarilla P100 o N95. Asistir a los exámenes ocupacionales cuando lo disponga la empresa y/o lo solicite el organismo administrador. 5) Caramelizado de merengue en pasteles y tortas. Riesgos: Incendio/explosión. Medidas de control: Antes de usar el soplete de repostería, realizar inspección visual de cada una de sus partes. Si está en mal estado, no sustituirlo por un soplete de gasfitería. No usar el soplete de repostería sin la instrucción previa. Al cambiar el recipiente de gas, evitar hacerlo en presencia de fuentes de calor o llama abierta. Seguir las instrucciones del fabricante. 6) Ingreso a la cámara de frío de pasteles y tortas. Riesgos: Exposición al frío, caídas al mismo nivel y golpes con o contra objetos. Medidas de control: Antes de hacer ingreso a las cámaras de frío, verificar el buen estado de los dispositivos de seguridad (manilla de apertura interior, señal luminosa y funcionamiento del interruptor de alarma acústica). En caso de existir desperfectos, comunicarlos a la jefatura o encargado de local inmediatamente. Utilizar ropa protectora para el ingreso a la cámara (parka, gorro, ropa afranelada). Si se encuentra líquido o suciedad en el piso, limpiarlo en forma inmediata. No dejar carros con pasteles u otros productos en cualquier lugar. Disponerlos en forma ordenada. 7) Evacuación del local a causa de una emergencia. Riesgos: Caídas al mismo nivel, golpe con o contra objetos, exposición a gases tóxicos, incendio/explosión. Medidas de control: Mantener las vías de evacuación (pasillos, puertas de emergencia y accesos) despejadas. O sea, libres de obstáculos, sin candados o elementos que impidan la rápida apertura. Seguir las instrucciones de los encargados de evacuación. Abandonar cualquier actividad y no regresar a buscar objetos personales. Permanecer en la zona de seguridad exterior hasta que se autorice regresar al lugar de trabajo. No transitar por lugares donde caigan objetos. Respetar la señalética e informativos de seguridad. No rayarlos, romperlos ni retirar de su lugar. 5 3

TIEMPO LIBRE

La Brasserie:

Comida francesa de calidad para todos los días

ay varios lugares que ofrecen gastronomía francesa en Santiago en formato de restaurante o bistró. La Brasserie es uno de estos últimos, que desde 2015 ha sobresalido por entregar una propuesta diferente, donde destacan preparaciones clásicas como el vacuno al vino tinto, la médula, la sopa de cebolla o las terrinas caseras.

Entre sus preparaciones, La Brasserie posee varios platos que permiten acercarse de manera amistosa al sabor y aroma de la trufa. Destaca así su premiado huevo trufado, montado en una tostada de pan francés sobre una pasta de hongos, con trocitos de tocino, perejil y bañado por aceite trufado. También están los ñoquis caseros con aceite de trufa o los raviolinis rellenos de carne con crema trufada.

Su chef, el francés Franck Dieudonné –fundador del antiguo restaurante Ópera- explica que creó La Brasserie con la idea de dar a conocer la cocina de su país de una manera más accesible, en un lugar tranquilo en medio de la agitación de Providencia, y lo logró en este local de 60 puestos en la calle de Guardia Vieja, que está abierto desde el desayuno hasta la cena.

Asimismo, La Brasserie tiene para venta directa productos trufados de la empresa Katankura, desarrollados por el mismo chef: Aceites trufados, vinagres trufados, sal trufada y pasta de hongos trufados, con la mejor relación precio-calidad. Pero la experiencia gastronómica de La Brasserie va más allá… Propone quesos franceses que deleitan los paladares más exigentes. Carnes orgánicas de Parral de alta calidad para sus diferentes recetas. Y sabores dulces con postres tradicionales como creme brulée; profiteroles con helado de vainilla, salsa de chocolate y almendras tostadas; tarta de manzana acaramelada y crema; crêpe de naranja y bourbon, junto a tostadas francesas con salsa de manjar.

La Brasserie tiene un elemento que la diferencia de las otras cocinas francesas presentes en la capital, y es el trabajo que ha hecho por dar a conocer y acercar la trufa chilena a los paladares nacionales. La trufa es un hongo de origen europeo, que crece en las raíces de algunos árboles como robles y alerces y se denomina el diamante negro de la gastronomía por su exclusividad y sabor inigualable: “Cercano al ajo, pero más terroso”, según lo descrito por un crítico gastronómico nacional.

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TIEMPO LIBRE “La Brasserie es un espacio para vivir una gastronomía francesa diferente y de manera accesible, tanto a la hora de almuerzo como de la cena. Especialmente después de la oficina, cuando hay más tiempo para probar la diversidad de nuestras preparaciones junto a un buen vino francés o chileno”, explica el chef. Y para celebrar los aromas y sabores presentados por La Brasserie, el primer martes de cada mes, a partir de las 19:30 horas, se organiza una cena y maridaje con gastronomía francesa junto a vinos nacionales de cosechas antiguas. Cuatro platos junto a cuatro vinos y licores, en una jornada diseñada para disfrutar del comer y beber con acento francés.

Algunos platos Huevo trufado estilo La Brasserie: Huevo pochado sobre tostada de pan francés, pasta de trufa, tocino y perejil. Crudo de ternera con jengibre, hierbas y mostaza de grano, más un huevo pochado. Surtido de pescados ahumados con salsa de limón y hierbas. Tártaro de jaiba y camarón con ensalada de cilantro. Risotto de champiñón perfumado a la trufa. Entrecot de cordero lechón en ajo suave y perejil, con gratín de papas trufado. Mechada Bourguignonne: Carne mechada cocida al vino tinto, con champiñones y tocino, junto a papas torneadas. Valor promedio por persona: $ 20.000 Reservas: info@labrasserie.cl Dirección: Guardia Vieja 181, local 4. Providencia. Horario: Lunes a viernes de 08:30 a 23:00 horas. www.labrasserie.cl

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NOTA RETRO

El mejor pan

para una mejor alimentación En la Revista del Pan de diciembre de 1967, se publica este interesante artículo que habla del proceso de fortificación del pan en nuestro país, en reconocimiento a que es un gran vehículo para mejorar la nutrición de los chilenos.

n la Encuesta Nacional de Alimentación de 1960, se comprobó que el consumo promedio de pan alcanzó los 311 gramos diarios por habitante. Esta es, naturalmente, una cifra promedio que puede presentar muchas variaciones tanto regionales como individuales.

Así por ejemplo, Ancud y Castro aparecen con el más alto consumo, alcanzando 435 gramos por persona al día, y el más bajo corresponde a Santiago, con 237 gramos. Esas cantidades indican que los chilenos consumen sobre un tercio de sus calorías a través del pan. Además, este producto destaca aportando un cuarto de las necesidades calóricas promedio calculadas para los chilenos adultos. Es evidentemente un alimento energético y la población nacional efectúa un consumo exagerado del mismo. En cambio, se nota un franco déficit en los llamados alimentos protectores. O sea, aquellos que entregan al consumidor ciertas sustancias denominadas aminoácidos esenciales -contenidos en los alimentos de origen animal-, vitaminas y minerales. De hecho, la alimentación popular en nuestro país está desequilibrada en favor de los productos energéticos. Estos, además del pan, son los otros derivados de los cereales, como los fideos y otras pastas, y también el azúcar y las papas, que entregan entre el 70% y 75% del total de calorías. Ese defecto serio de la alimentación chilena, se encuentra condicionado a muy diversas causas. Entre ellas se puede mencionar la deficiente explotación de la tierra cultivable, lo que se traduce en escasa producción; los ineficientes procedimientos de recolección, transporte y almacenamiento de los alimentos; los factores económicos que hacen inaccesibles determinados alimentos a una gran porción de habitantes y, la ignorancia del consumidor, que no permite un mejor aprovechamiento de sus siempre limitados recursos. Todo esto empuja a un consumo de calorías baratas, que se encuentran entre los alimentos energéticos ya mencionados.

IMPORTANCIA Y RESPONSABILIDAD Sin embargo el pan, daba la difusión de su consumo, su uso cotidiano y su costo, es el que mejor se presta para contribuir a equilibrar la dieta chilena si se enriquece con algunos nutrientes.

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En consideración a lo expuesto, en 1943 el profesor Eduardo Cruz Coke, presentó en el Congreso un proyecto de ley para enriquecer la harina de panificación con vitaminas del grupo B, hierro y calcio; nutrientes que según estudios encuestales, habrían demostrado que se encontraban seriamente ausentes de nuestra dieta nacional. Esta iniciativa no fue aprobada y sólo en 1951 el Supremo Gobierno, a través del Decreto Supremo 1934, del 1° de septiembre, estableció que “con el objetivo de mejorar el aporte nutritivo de la alimentación nacional, se enriquecerá la harina de trigo en la forma que determine el Ministerio de Salubridad”. Después de los estudios correspondientes y con la colaboración de los industriales panaderos, la Universidad de Chile, el Servicio Nacional de Salud y la INACO, el ministerio aludido fijó en el decreto 2410, del 30 de noviembre del mismo año, la fórmula de la mezcla enriquecedora. Finalmente el 14 de mayo de 1954, mediante el Decreto N° 470, se puso en vigencia el enriquecimiento de la harina de panificación y se encargó al Servicio Nacional de Salud y al INACO, la vigilancia de su cumplimiento. Esta es la más importante medida tomada en el país para mejorar la alimentación popular en todo el siglo, ya que sencillamente y sin mayor costo para el consumidor, se logró enriquecer la dieta nacional con nutrientes que de otra forma, habrían sido muy difíciles de conseguir para la mayoría de la población. Junto con los técnicos estatales de los servicios ya mencionados, debe reconocerse la decidida participación del doctor Robert Williams de los Estados Unidos de Norteamérica y de Carlos Campbell del Campo en la realización de este progreso. Ello ha permitido además, elevar la importancia del pan en la jerarquía de los alimentos, ya que al aportar las vitaminas y minerales mencionados, ha dejado de ser un producto meramente energético.

PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL Pero el pan aún puede sumar otro progreso en la lucha contra la mala nutrición del chileno. Y es que puede ser enriquecido con proteínas de origen animal, sin cambiar por ello sus cualidades organolépticas. En 1952, con la colaboración de la industria del pan y del profesor Óscar Pereira, hicimos en la Escuela Federico Errázuriz de Santiago, una experiencia exitosa al agregarle al pan del desayuno y almuerzo escolar, harina desodorizada de pescado al 5%. La aceptación y tolerancia del producto fueron óptimas y merecieron reconocimiento de la FAO. Posteriormente se han repetido estas experiencias y se ha medido su valor nutritivo, el que ha demostrado las ventajas fisiológicas de tal tipo de enriquecimiento. Uno de los actuales problemas nutricionales en el mundo, es la escasez de proteínas animales, y nosotros no somos la excepción en ese escenario. Estas proteínas son contenidas en alimentos de difícil producción y, por lo tanto, de costo mayor que el de los energéticos. Chile dispone de una fuente importante en su fauna marina, pero ella no es aprovechable suficientemente por diversas causas, aún difíciles de superar. Sin embargo, si pudiéramos hacerlo en forma de harina de pescado desodorizada y preparada para consumo humano, y con ella enriqueciéramos el pan, se habría dado un paso definitivo para transformarlo en un alimento protector. Ello es posible a corto plazo. Existe una planta capaz de producirla en forma experimental y su producción podría utilizarse, por ahora, en aquellas zonas pauperizadas en proteínas de origen animal. Este punto ya señala una tarea a la industria del pan y nos invita a meditarlo y a estudiar la posibilidad de aplicar este nuevo paso para el progreso del rubro y de la alimentación nacional.

PASO A PASO

Ingredientes en

panadería

os ingredientes básicos del pan son harina, agua y levadura. Cuando estos se combinan con la ayuda de las manos, algunos utensilios básicos y un horno a temperatura adecuada, pueden transformarse en un pan caliente y fragante.

Proceso de la molienda Cosechado en forma de planta, el trigo llega al molino directamente del campo. Ahí se seleccionan los granos y se limpian antes de comenzar el proceso de molienda.

Para conocer un poco más sobre los efectos de estos elementos en el proceso de panificación, describiremos su accionar.

La limpieza se realiza al pasar la planta por una serie de rodillos y cribas. Cuatro juegos de rodillos “trituradores” abren el grano para dejar el descubierto la parte blanca y harinosa del endospermo. Luego, hasta 12 juegos de rodillos “reducidores” continúan la molienda de este último elemento. Y después de la criba, el endospermo molido tiene la textura de un polvo fino.

HARINA DE TRIGO La harina es imprescindible en todos los panes. Y sin lugar a dudas, la de trigo es la más utilizada para su fabricación. El grano de trigo consta de tres partes: El salvado, el germen y el endospermo.

La molienda continúa hasta que se obtiene el tipo de harina deseada.

El salvado es la cáscara que encierra el grano, en tanto que el nutritivo germen de trigo es la semilla de la futura planta. El endospermo, a su vez, es la parte interior del grano y está lleno de almidón y proteínas.

LEVADURAS Es un elemento empleado normalmente para hacer leudar la masa en el proceso de elaboración del pan. Se trata de un organismo vivo, que convierte en gases los azúcares naturales contenidos en la harina. La levadura fresca debe consumirse no más allá de dos días después de su compra. La levadura seca y la instantánea son más concentradas y tienen un mayor tiempo de duración.

Cuando se trabajaba la masa, la proteína de la harina se transforma en gluten -una sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por el agente leudante-, lo que hace que ella aumente de tamaño.

La levadura seca y la fresca se activan con agua tibia, antes de ser añadidas a la harina. En tanto la instantánea, se debe esparcir directamente en la harina y se activa agregando un líquido.

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PASO A PASO También existen levaduras químicas, las que actúan al humedecerse con líquidos. Ejemplos de ellas son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, los cuales producen instantáneamente burbujas que actúan como levadura en una masa de pan rápido. Esto requiere que el pan sea horneado de forma inmediata. Otra alternativa es el crémor tártaro, que se utiliza en combinación con el bicarbonato de sodio.

LÍQUIDOS El líquido es fundamental en la fabricación del pan, ya que activa la levadura cuando tiene la temperatura adecuada y da vida a la harina transformándola en masa. Para obtener un pan con miga más tierna, es posible reemplazar el agua por leche. Asimismo, el suero y el yogurt se pueden utilizar indistintamente para lograr un pan con textura esponjosa. Y cuando es necesario obtener la consistencia especificada en una receta, existe la opción de añadir más líquido. Cabe señalar que el yogurt, en concreto, aporta un sabor ácido y una textura húmeda al pan.

SALES Se usan en la mayoría de las recetas de pan para controlar la velocidad de fermentación y para darles sabor. La prescindencia de sal en la masa inhibe la fermentación, lo cual permite el desarrollo del gluten. El resultado es un pan de miga estable, de larga vida y de mayor sabor que los elaborados sin ella.

AZÚCARES Pueden acelerar el proceso de fermentación de la masa del pan, ya que proporcionan un alimento adicional al cultivo de levadura. Sin embargo, las levaduras modernas no necesitan azúcar para iniciar este proceso, con lo cual ella ya no es ingrediente imprescindible, aunque sí se utiliza para mejorar el sabor, la textura y el color de la corteza.

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES Las grasas son los principales ingredientes enriquecedores que, empleadas en una receta de pan, cambian el carácter de la masa resultante. La grasa impermeabiliza el gluten, creando una barrera entre la harina y la levadura, desacelerando la fermentación y aumentando el tiempo necesario para leudar. En una receta que requiera el agregado de mucha grasa, el ingrediente o los ingredientes enriquecedores se incorporarán a ésta después de que ella leude por primera vez. En general, los panes hechos con enriquecedores son de miga suave y tierna, y su consistencia será más parecida a la de un pastel/torta cuanto mayor sea la proporción de mantequilla y huevos que se agreguen. Para la elaboración de pan, es recomendable seleccionar únicamente los enriquecedores de mejor calidad. Así, se puede utilizar mantequilla de crema de leche sin sal. También la melaza aporta al pan un sabor dulzón, levemente amargo y un color dorado oscuro. La miel líquida, a su vez, se derrite perfectamente cuando se utiliza para fabricar este producto. Y los huevos sirven para elaborar masas enriquecidas; el ideal es que estén frescos y no tengan la cáscara dañada.

Fuente: Libro del Pan, de Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno. 5 9

TIEMPO LIBRE

A menos de dos horas de Santiago

Hotel Santa Clara:

los encantos de la VI Región con sabor a campo y vino

e viene la temporada de feriados y vacaciones de invierno, momentos en que muchas personas comienzan a realizar planes para estos días libres que ayudan a recargar energías y hacer un break en la rutina diaria. La mayoría optará por lugares cercanos a sus hogares y dentro de Chile, por lo que la Región de O’Higgins en la zona central del país se convierte en una alternativa ideal para disfrutar de un merecido descanso que permitirá enfrentar de mejor manera el año.

Dentro de toda la oferta turística que existe, destaca la propuesta que está realizando el Hotel Santa Clara, que forma parte de una red de 60 emprendedores del turismo (Nodo de Servicios Complementarios al Enoturismo, www.enoruta.cl) que se encuentran apoyados por Corfo y gestionados por la consultora Bigesta. Esta agrupación de empresarios ofrece una serie de atractivos que incluyen astronomía, vinos de la zona, cultura mapuche, cabalgatas con arrieros de verdad, artesanía y turismo sustentable, deportes extremos, gastronomía y productos locales, alojamiento atendido como en casa, etc. El Hotel Santa Clara (ubicado en el pueblito colonial de Zuñiga, San Vicente de Tagua Tagua) tiene un una casona-hostería con la comodidad de la ciudad y la autenticidad y raíces de nuestro campo chileno. En este lugar en la hora de almuerzo se degustan platos criollos caseros preparados con carnes, vegetales y frutas frescas, producidas en la zona que son de primera calidad. Por otra parte, para el desayuno y once nos ofrecen el tradicional pan amasado, huevos de campo, leche recién ordeñada y productos de los alrededores de agricultores locales. Además, este centro turístico cuenta con un club de campo de ocho hectáreas en que se podrá disfrutar de piscina, caballos, carruajes, bicicletas, juegos de salón, excursiones y hasta un oratorio por si necesita un lugar para reflexionar y estar con Dios. En este complejo turístico se pueden realizar un sinfín de actividades. No obstante, existen otras alternativas de tours en San Vicente como los que realiza Añañuca Ecoturismo, que busca rescatar el patrimonio histórico, cultural y medioambiental del sector. Su recorridos permiten conocer la milenaria historia de la localidad, visitando por ejemplo la mítica Laguna Tagua Tagua; yacimientos de fósiles marinos; los gonfoterios o elefantes prehistóricos; el Hombre de Cuchipuy (pescador de agua dulce, cazador y recolector del período arcaico); vestigios arquitectónico del imperio Inca en el Cerro La Muralla, etc. Para más información: +56965671625 - ananucaecoturismo@gmail.com.

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