revista PAst & Panhe de noviembre 2016

ESPECIAL

Nยบ 918 NOVIEMBRE MMXVI

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

FIPACH 2016: UNA FIESTA DE UNIÓN GREMIAL

C

omo podrán informarse en detalle en la presente edición de esta revista, hemos desarrollado una nueva versión de la Feria Internacional de la Panadería y Pastelería Chilena, instancia en la que los industriales y el mundo proveedor, se unen en pro del crecimiento de estos sectores.

Para facilitar dicho vínculo, Indupan Santiago organizó el evento incorporando una serie de actividades que buscaron destacar la nobleza de la panadería. Además, procuró realzar las tareas que la entidad está concretando para fortalecerse y servir mejor a los intereses de sus asociados.

En lo que se refiere al reconocimiento corporativo, puedo mencionar que en la primera jornada de la feria, contamos con la presencia de la ministro del Trabajo, Ximena Rincón, quien no sólo reiteró la nobleza de nuestro sector, sino que respaldó la realización del evento, acompañándonos a efectuar el tradicional corte de cinta durante la inauguración (ello junto al presidente de Indupan Santiago, José Carreño).

Minutos más tarde, vivimos en Fipach una emotiva jornada de recuerdos, al lanzarse el valioso libro Siglo XX: Historia de Nuestra Panadería, que destaca la evolución y desarrollo que ha tenido la industria en el contexto del quehacer político, social y cultural de Chile. En la ceremonia se repasaron inolvidables acontecimientos de esa relación, gracias a los relatos de prestigiosos ex dirigentes gremiales, como Carlos Méndez y Antonio Truyol.

Para destacar estos mismos hechos, en el Centro de Negocios que instaló Indupan Santiago en Fipach, publicamos un lienzo en el que se resumió la transformación y crecimiento de la panadería tradicional chilena. Asimismo, cómo nació y se desarrolló este medio de comunicación, y también recordamos cuáles han sido nuestras sedes gremiales. Finalmente quisimos realizar un pequeño homenaje a los industriales que han ocupado la presidencia del gremio, colocando las fotografías de algunos de ellos.

Todo lo anterior, con el afán de que los visitantes de la feria conocieran la verdadera transcendencia de nuestro rubro y pudieran visualizar mejor la importancia que tiene el integrarse y trabajar unidos.

Por otra parte y con el objetivo de informarles sobre los beneficios que hoy les brinda el gremio, en nuestro stand entregamos información acerca de las asesorías legales, sanitarias y en prevención de riesgos que realizamos. Todos ellos, servicios fundamentales para el quehacer diario de nuestras empresas, sobre todo ahora, que se han producido una serie de cambios legales.

Otro hecho a destacar fue la realización del concurso La Mejor Marraqueta, que año a año crece en cuanto al interés de los industriales, así como de los medios de comunicación. En ese ámbito, cabe señalar que hemos trabajado en profesionalizar cada vez más la competencia, incorporando a jurados del mundo académico y de la gastronomía.

En esta oportunidad, la ceremonia de premiación contó con la presencia y respaldo del Seremi de Salud, Carlos Aranda, quien es una autoridad muy determinante para nuestro rubro. Su participación se produjo para destacar los esfuerzos que estamos realizando en atención a reducir los niveles de sodio en el pan.

En lo macro, tenemos la tranquilidad de que la feria contó la visita de un gran número de industriales, los cuales pudieron visualizar las interesantes propuestas de los expositores. Eso nos da la tranquilidad necesaria para seguir trabajando en el largo plazo en este proyecto.

Por lo anterior, esperamos repetir la experiencia en unos años más, replicando aquello que evaluamos como positivo y corrigiendo lo que es perfectible.

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Sumario Revista Nº 918 - Noviembre - MMXVI E S P E C I A L

Director Pablo Piwonka Carrasco

F I P A C H

Masiva presencia de industriales y de autoridades en Fipach 2016

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos González Valencia José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Conozca los entretelones del evento desarrollado entre el 12 y 14 de octubre, en el Centro Cultural Estación Mapocho, que reunió lo mejor de la oferta de los proveedores para nuestro sector.

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Panadería de El Bosque ganó el concurso La Mejor Marraqueta

Gerente General Carlos González Valencia

La vencedora fue la panadería Las Palmeras. Su dueño, Víctor Zúñiga, se adjudicó una camioneta Baic cero kilómetros y una copa. Además, su maestro panadero recibió un estímulo en dinero, en reconocimiento por ser el mejor en su rubro del 2016.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

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Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Ante más de 200 invitados, se presentó la obra de José Yáñez, Marcelo Gálvez y Lucio Fraile, que recopila la historia y evolución de la industria panadera artesana de Chile, desde 1900 hasta el año 2000.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

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Cobertura de prensa de Fipach

Portada Past & Pahne

Conozca algunas de las principales publicaciones que se hicieron de nuestra feria. Éstas involucraron a todos los canales de televisión abierta, CNN y a los medios escritos y digitales de mayor lectoría.

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne Indupan Servicios Ltda.

Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

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Elegimos nueva Reina del Pan Una reñida competencia por el cetro de la Reina de Pan, se desarrolló durante las tres jornadas de Fipach. Fueron 14 las candidatas que derrocharon belleza y simpatía para conquistar al jurado, que tuvo la difícil tarea de dirimir para definir los lugares. Conozca a la ganadora.

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Chile Transparente e Indupan Santiago firman convenio Ambas entidades crearán grupos de trabajo para el diseño, elaboración y ejecución conjunta de planes orientados a elevar los estándares de transparencia de la asociación.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados).

Distribución gratuita para el sector alimentos.

Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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Lanzamiento del libro “Siglo XX: Historia de Nuestra Panadería”

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

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Pan de pascua feliz para todos Contamos con la mรกs amplia variedad de productos en Mezclas Completas para Pan de Pascua.

Delicados aromas y exquisitos sabores serรกn el deleite de tus clientes en esta Navidad.

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Masiva presencia de industriales y de importantes autoridades en

Fipach 2016 El evento, que buscó ser un nexo entre proveedores y las industrias pymes de nuestro sector, fue visitado por empresarios de todo el país, los que representaban a panaderías, pastelerías, restaurantes, heladerías y sandwicherías. Además, participaron de la feria variadas autoridades de Gobierno y de diversas instituciones público- privadas, quienes en sus intervenciones destacaron el trabajo que ha estado realizando el gremio en el último tiempo en diversos ámbitos del quehacer nacional. Tuvimos también una amplia cobertura de medios de comunicación, que realzaron la transcendencia de la actividad con interesantes notas.

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na verdadera fiesta gremial se vivió hace unas semanas. Después de tres años se realizó una nueva versión de la Feria Internacional de la Panadería y Pastelería Chilena, Fipach, que fue organizada por Indupan Santiago. Ésta se concretó entre los días 12 y 14 de octubre, en el Centro Cultural Estación Mapocho. Hasta allí llegaron miles de industriales de todo el país, para conocer la oferta actualizada de los proveedores del sector.

El evento fue inaugurado oficialmente por la ministro del Trabajo, Ximena Rincón, quien destacó en la oportunidad su vinculación con el rubro, ya que su abuelo fue industrial panadero en el sur del país y ella misma creció conociendo desde adentro la dinámica familiar del sector.

Durante su discurso hizo hincapié en se trata de “emprendedores que llevan a la mesa de los chilenos el pan nuestro de cada día, de tanta importancia en nuestra dieta alimenticia. La marraqueta, hallulla, frica y lengua, por ejemplo, están siempre presentes en los hogares más humildes de Chile, los que consumen la mayor parte del pan que se produce y vende”.

Al mismo tiempo, destacó la realización de una nueva versión del Concurso La Mejor Marraqueta, mencionando en el acto a las 10 industrias que llegaron a la etapa final y, dos días después, disputarían el título.

El presidente de Indupan Santiago, José Carreño, agradeció su presencia, así como la de otras altas autoridades. Entre ellas, la de Viviana Ulloa, secretaria ejecutiva del Sistema Elige Vivir Sano; Bernardo Troncoso, gerente general de Sercotec; Juan Ignacio Olave Zuloaga, director regional metropolitano de Sercotec; Juan Cristóbal Romero, gerente general del Hogar de Cristo; Ximena Rivillo, subdirectora del Sence; Marcos Carter, vicepresidente de Conapyme y presidente de Fenabus; Alberto Albornoz, presidente de Unipan; Orlando Salazar, presidente de Indupan Cachapoal y, otros directores de Fechipan.

Posteriormente, Carreño destacó que Fipach es un evento indispensable para el gremio de los industriales panaderos, ya que se concretan actividades que favorecen el crecimiento del sector. “Entre ellas, la premiación de la sexta versión del concurso La Mejor Marraqueta, que destaca la calidad de nuestros productos y la tradición. En segundo lugar, desarrollaremos la firma de un convenio de colaboración entre Indupan Santiago y Chile Transparente, que tiene como objetivo que avancemos en materias de transparencia y probidad. Además se lanzará un libro sobre la historia del pan y la panadería.

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ESPECIAL FIPACH

Finalmente, tendremos demostraciones técnicas y entrevistas con expertos para hablar del presente y futuro de la industria”.

Por su parte Carlos González, gerente de Indupan Santiago, señaló el valor de la feria para las panaderías y pastelerías, ya que les permite “observar en un mismo lugar, toda la oferta que les ayudará a renovarse, adaptándose a las nuevas exigencias y necesidades que están hoy vigentes en el mercado...

Creemos que es una gran oportunidad para crear lazos y generar negocios”.

LA FERIA Fipach es la más importante feria de la industria del bakery que se efectúa en Chile. Este es el principal punto de encuentro para lo más selecto de la actividad panadera, pastelera, chocolatera y heladera, además de ser la más amplia instancia de promoción para nuevas tendencias, ya sea en producción, tecnología, insumos y equipos.

Entre sus expositores estuvieron las más importantes empresas proveedoras del sector de alimentos, tanto a nivel local como latinoamericano. Ellas presentaron ofertas especiales y lanzamientos enfocados en el mundo pyme.

Las marcas presentes fueron: Importadora Barcepan, Mecánica Plástica, Master Martini, Pro Energy, Girona (España), Granotec, Funziona, Ardic, K-S Chile (Sal Lobos), Comer, Maquipan, Marsol S.A, Crandon, Petrogas, Imposur, Eurovending, Iván Ulloa (Rincón del panadero), Cial Alimentos, Sanitech, Transbank S.A., ASOFT SPA, Gildemeister, Abastible, Metrogas, Banco Estado, Cousiño, Grasco, Shell, Gasco, Claro, Beyond y Leidipan.

En la jornada final, del viernes 14 de octubre, se eligió a la Reina del Pan y la Mejor Marraqueta (ver notas correspondientes en páginas 8, 9, 10, 20 y 21).

EXPOSITORES Marcela Minder Hetz, jefe de marketing y comunicaciones de Granotec Chile, nos comentó que para la compañía “Fipach fue una buena experiencia, ya que nuestro producto es atractivo y despertó el interés de los visitantes, así como de los medios”.

Durante los tres días de la feria estuvieron también presentes instituciones y entidades que respondieron dudas sobre su quehacer. Estas fueron Fechipan, Sence, Chile Proveedores, Sercotec, Hogar de Cristo, Dirección del Trabajo y Escuela las Nieves. Además tuvieron stand los libros “Siglo XX: Historia de Nuestra Panadería”, de José Yáñez, Marcelo Gálvez y Lucio Fraile, y “El Pan de Chile”, de Antonio y Alberto Ferrán.

Ellos presentaron su línea Pannivita, de soluciones balanceadas para mejorar nutricional y tecnológicamente todo tipo de productos horneados.

Cabe señalar que la misma incluye su propuesta para alcanzar la meta de marraquetas con 50% menos de sodio y con las características de crocancia y sabor que los clientes están acostumbramos a disfrutar.

“En la oportunidad no sólo dimos a conocer nuestros productos, sino que también ofrecimos degustación de repostería, panes y sándwiches, en los que aplicamos nuestros elaboraciones con excelentes resultados”, concluyó.

Como en años anteriores, se realizaron concursos con premios donados por los expositores y por otras empresas. Para adjudicárselos, los asistentes tuvieron que responder preguntas y realizar algunas pruebas en el escenario.

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Panadería de

El Bosque

ganó concurso

La Mejor Marraqueta 2016

La vencedora fue la panadería Las Palmeras. Su dueño, Víctor Zúñiga, se adjudicó una camioneta Baic cero kilómetros y una copa. Además, su maestro panadero recibió un estímulo en dinero, como un reconocimiento por ser el mejor en su rubro en el 2016.

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n el contexto de la Feria de la Panadería y Pastelería Chilena, Fipach, el establecimiento Las Palmeras, de la comuna de El Bosque, se tituló el viernes 14 de octubre como el ganador del concurso La Mejor Marraqueta 2016. Esto, después de superar a otras 9 industrias que habían llegado a la etapa final de la competencia organizada por Indupan Santiago.

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La ceremonia de premiación estuvo encabezada por el Seremi de Salud, doctor Carlos Aranda Puigpinos, quien valoró que por primera vez se haya incorporado al concurso el requisito de reducir en 10% el sodio en las muestras.

Destacó igualmente el trabajo realizado por el gremio en forma voluntaria, señalando que ha sido fiscalizado con la toma de muestras por parte de la institución que dirige.

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ESPECIAL FIPACH El presidente de Indupan Santiago, José Carreño, recordó que se trata de la sexta versión del concurso, con el cual el gremio conmemora el Día Mundial del Pan. “Lo hacemos destacando a nuestro producto más tradicional, la marraqueta, que representa casi el 70% del consumo del pan en el país”.

“Esta competencia se ha convertido ya en una tradición y, por ello, cada año se suman a la misma un número mayor de industriales panaderos. Por nuestra parte, hemos ido avanzando en profesionalizar las evaluaciones e incorporando al jurado a representantes del mundo académico, como a algunos del ámbito de la gastronomía. Todos ellos con la experiencia necesaria para poder evaluar objetivamente parámetros como volumen, color, brillo, crocancia y espesor de la corteza, además de sabor y estructura de la miga, junto con poder identificar si se cumplía en estos productos con la exigencia de estar exentos de materia grasa”, completó Carreño.

Ante las consultas de los medios presentes, precisó que el requisito anexo de disminuir sodio, se estableció como una forma de “reafirmar nuestro compromiso como industria, en la causa de hacer del pan tradicional un producto cada vez más saludable. Para terminar, quiero felicitar a las 10 panaderías que llegaron a la final, por la calidad de su pan. Su trabajo nos enorgullece y representa el esfuerzo que día a día hacen panaderos e industriales, para poner en la mesa de los chilenos lo mejor de lo nuestro”, dijo en la ceremonia de premiación, minutos antes de conocerse el nombre de la empresa vencedora.

LOS GANADORES La panadería triunfadora se adjudicó un furgón Baic cero kilómetros -que se vende en la automotora Fortaleza y cuenta con el respaldo de Gildemeister-, en un modelo especial para el reparto de pan. Éste fue recibido en el lugar por su dueño, Víctor Zúñiga, quien se inició en el rubro en 1976, luego de arribar a Santiago desde San Carlos para trabajar en la panadería de unos amigos. Ahí comenzó repartiendo pan y pasó luego por distintas labores, hasta que tuvo la oportunidad de independizarse.

“Yo compro buenas materias primas, por lo tanto, siempre me preocupo de darle a los clientes el mejor producto… A una buena harina uno puede sacarle un buen batido y con eso logras una buena marraqueta”.

Ante la consulta de los medios de comunicación en torno a qué otro aspecto puede causar que la marraqueta sea mala, Zúñiga precisó que no darle el tiempo necesario al batido… También hay que tener buenos hornos, como el de piso y buenos maestros; esto, porque lejos lo más importante es el proceso”.

Por su parte Nibaldo Altamirado (55 años), el maestro panadero que elaboró las muestras ganadoras, se convirtió en El Mejor Panadero 2016. Por ello, recibió un importante estímulo en dinero y una chaqueta especialmente confeccionada para la ocasión, en la que se consigna dicho título.

Al consultarle cuál fue la fórmula para obtener el producto vencedor, mencionó la importancia de contar con una “buena materia prima, una buena máquina revolvedora y dar el tiempo necesario para la elaboración”. Él lleva 38 años en el oficio, el cual adoptó siguiendo los pasos de su hermano mayor. Pese a su experiencia, dice que se sorprendió de ser el ganador. Aún sin poder creerlo, dijo que estaba ansioso por volver a la panadería para compartir el triunfo con sus colegas.

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LOS OTROS PREMIADOS El segundo lugar entre las panaderías lo obtuvo la Panificadora La Plaza, de Renca. Esta industria se ha destacado permanentemente en los últimos años, por figurar siempre en los primeros lugares.

Su dueño, Álvaro Barja, ganó un viaje a España para participar en la feria de panadería y pastelería de Madrid (Intersicop).

El tercer lugar fue para la Panificadora Maipo, de la comuna de Buin. Su dueña, Patricia Lorca, recibió una batidora especial para labores industriales. Se trató del modelo SIN MAG sm 401, de 40 litros de capacidad, donada por empresas Maquipan.

Las otras siete finalistas recibieron equipos caudalímetros, que son especiales para medir el volumen de agua en las panaderías. Estos fueron entregados por la empresa Lesaffre y los favorecidos fueron: Panificadora San Javier, de La Florida.

Panificadora Santa Teresa, de Independencia.

Panificadora Departamental, de San Miguel.

Panificadora San Antonio, de Renca.

Panadería Sabores de Trigo, de Conchalí.

Panadería Paumar, de La Cisterna.

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orge Ortega inició desde muy pequeño su rumbo en la gastronomía. Tenía tan solo 16 años, cuando su madre le consiguió un trabajo en una panadería, donde se necesitaban ayudantes. Trabajaba de viernes a domingo, aprendiendo rápidamente a elaborar empanadas, berlines y biscochos.

Fue un cambio importante, ya que además de mejorar bastante sus ingresos, le permitió trabajar de lunes a viernes. Se integró como profesor del área de pastelería, con una muy buena evaluación por parte del establecimiento.

Al terminar el colegio, decidió seguir en esa ruta. No por falta de interés en otras áreas, sino porque en esos años (mediados de los 80) era difícil costear los estudios. Más en su caso, que era el menor de 6 hijos. “Lo mío fue optar por una carrera más económica y corta… Entonces, me dije ´ya sé un poquito, aprenderé más´. Y tras dos años, ya contaba con mi título”.

Pero decidió arriesgarse. Al terminar el año renunció, vendió todo lo que tenía y se fue a España a realizar una pasantía por tres meses. Al retornar se acercó a Inacap, donde lo recontrataron y lo dejaron a cargo del área de pastelería. Pero no todo fue fácil, ya que tuvo que estar sobre académicos que llevaban más años y tenían más edad. Pero su talento y conocimientos adquiridos, le permitieron afirmarse y ocupó ese puesto por 7 años.

Ingresó a la Escuela de Gastronomía de Inacap, que era la única existente.

En forma paralela, se desempeñó como pastelero en Los Castaños y en otras panaderías más pequeñas. Al salir, hizo su práctica en el Hotel Carrera.

Partió apoyando en distintas labores y, al cabo de poco tiempo, ya estaba despachando eventos solo y adquiriendo cada vez más protagonismo.

Dice que se volvió un profesor muy riguroso y exigente. Pero con el tiempo se fue relajando y aprendió bastante de docencia. Le fue muy bien, tanto que estuvo a cargo de elaborar programas con el Ministerio de Educación, además de encabezar el área de capacitación.

Después pasó el hotel Sheraton. Durante tres años aprendió mucho de repostería (postres de los restaurantes), también de eventos y panadería.

“Desarrollé mis habilidades y aprendí un montón de cosas más”, recuerda.

Más tarde Inacap le pagó unos cursos para perfeccionarse en Francia. Hizo cursos de chocolatería, de caramelo, entremés y postres. Llegó totalmente vanguardista y compartió tales conocimientos con otros docentes. Además, esto le permitió ampliar la oferta institucional con nuevos cursos de capacitación y se fueron integrando otras materias en los programas de estudio.

Ahí recibió a alumnos en práctica del Inacap. “Después me enteré que los chiquillos hablaban muy bien de mí cuando volvían al instituto. Entonces, un día recibí un llamado y me ofrecieron trabajar allá como docente”.

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ESPECIAL FIPACH Se quedó por 7 años más, hasta que renunció sin tener un trabajo. En ese momento se estaba armando el instituto Culinary, que formó junto a otros colegas. Pero tras dos años renunciaron y formaron la Escuela Culinaria Francesa (Ecole). De eso ya han pasado 14 años.

poco más. Además, internet permite conocer muchas cosas. Finalmente, la hotelería creció, aumentando los estándares para la gastronomía.

Desde el 2015 dejó de ejercer labores internas y sólo sigue como socio.

“Es una escuela con un concepto boutique, que cuenta además con un restaurante y tiene altos estándares. Tiene más horas prácticas, más mecanismos personalizados de formación y prácticas garantizas en muy buenos lugares. Además, entrega la posibilidad de hacer un tercer año con una práctica garantizada en Francia”, nos comenta.

- Somos parte de un mestizaje y ese mestizaje tiene de todo. Entre los 80 y los 90, la comida chilena se trató de exportar. Y con ese objetivo se disminuyeron las porciones para que se viera más fina, llegando a las miniaturas. Pero se descuidó lo que, a mi juicio, es lo fabuloso de la gastronomía chilena: El sabor. Se abusó de eso, con resultados que son difíciles de evaluar.

GASTRONOMÍA

Hoy existe una corriente de cocineros jóvenes y otros no tan jóvenes, que están valorizando la cocina chilena; la están queriendo usar, potenciar. Por lo tanto, hoy la cocina chilena puede estar en un mantel largo, en uno de hule, como en la casa.

- ¿Ahora que está de moda el tema gastronómico, se nota una mayor demanda de clases?

- Si bien el año pasado hubo un aumento en la matrícula, en verdad hace ya varios años (al menos una década) que aumentó el interés. Lo que sí, recientemente mejoró la retención en los establecimientos educacionales.

- ¿A qué otra cosa se dedica?

- Tengo un emprendimiento, una pastelería. Se llama House of Cake y está en La Florida. Se encuentra orientada a satisfacer las necesidades de los hoteles, restaurantes y banqueteros. No obstante, también tiene un punto de venta y estamos evaluando la posibilidad de expansión.

- ¿Cómo son los productos que hacen?

- Son más elaborados respecto de la pastelería tradicional, porque el foco es satisfacer a las instituciones. Es como una fábrica, pero con un pequeño punto de venta.

- ¿Cómo se organizó la federación gastronómica?

- Desde hace unos años se realizaban varias reuniones, en las que muchos colegas manifestaban su deseo de que existiera una entidad que representara los intereses de las cocinas regionales, de los productos y del profesional chileno. Había ya varias asociaciones, pero se consideraba que necesitaban algo más. Algunas eran muy herméticas y otras muy difusas en cuanto a sus propósitos. Pero con la Fedgach tenemos claro los objetivos. Trabajamos por representar al sector y valorizar las actividades que se realizan.

- ¿Son muy variadas las tareas?

-Claro. Desde conversaciones con Sernatur para ver los perfiles laborales importantes en la industria del turismo, hasta conversaciones con el Ministerio de Educación para aportar a los programas de estudio de los liceos técnicos profesionales y los de educación superior. Participamos además en ferias gastronómicas. Tenemos también vínculos internacionales con el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas, para a través de ellos obtener una certificación profesional y poder participar en torneos o competencias.

-¿Cuándo nació la federación?

- Hace cuatro años. Su directorio está integrado por los presidentes de las asociaciones, que son 11 de Arica a Puerto Montt. Las autoridades son elegidas en una asamblea…. En total, somos como 200 integrantes.

- ¿Hay un crecimiento de la gastronomía chilena?

- Sí y esto obedece a una tendencia que se está produciendo hace por lo menos 10 años, generada por la globalización. Favoreció igualmente el desarrollo del turismo. Se requirió de más servicios y de mayor oferta gastronómica. En forma paralela, a los supermercados comenzaron a llegar nuevos productos, los que permitieron a los consumidores aprender un

- ¿Nos hemos quedados estancados en la oferta de platos chilenos?

También hay otra corriente de nuevos restaurantes, que están empleando la cocina tradicional y renovados ingredientes que son propios de nuestra tierra. Como el uso del cochayuyo, que lo puedes ver en distintas mesas.

PAN - ¿Qué opinión tiene de la oferta de la panadería nacional?

- En términos generales, la panadería no se ha colgado del despegue de la gastronomía. ..Ha sido un proceso más lento, al igual como ocurre con las heladerías y hasta las carnicerías… Pero creo que estamos en el momento justo para potenciar la panadería chilena. Al igual como se está haciendo hoy día con la marraqueta, creo que se puede trabajar más integralmente todo el tema del pan.

Chile tiene una diversidad cultural importante a lo largo de su territorio, donde hay distintas culturas que han ido realizando este mestizaje; tenemos una distinta identidad y eso hay que valorizarlo. En el caso de la panadería, ocurre exactamente lo mismo.

- ¿Lo que me está diciendo es que no sólo debiéramos apuntar a un pan nacional, sino que a variedades locales?

- Así es, porque existen panes que se consumen más en distintas zonas.

Unos en el norte, otros en la zona central y algunos distintos en el sur.

Deberían potenciarse y darse a conocer. Pero aparte de esto, la tendencia gastronómica va para el lado de la comida saludable. Se está hablando del bajo sodio y como Chile es uno de los países más consumidores de pan; entonces, se puede hacer un aporte muy relevante a la salud de las personas mediante este alimento.

Si no le damos vuelta de tuerca a esto, a mejorar las características del pan o a la forma en que lo ofrecemos. Si seguimos cómodos con la mirada de que la gente lo compra “sí o sí”, se va a quedar estancada esta industria.

Pero es posible convertir al pan en un producto que puede acompañar de manera más elegante y sofisticada, con cualidades nutricionales o con los atributos que se merece.

También se debe considerar que, en los últimos 2 a 3 años, ha habido un potenciamiento de lo que es la sandwichería, que es muy propia del chileno.

Esto requiere un buen pan... Por lo tanto, hay muchas oportunidades para que la panadería crezca y evolucione. Hay que trabajar para que el pan cumpla el rol protagónico que tiene, pero de buena forma.

Los restaurantes, los hoteles, las sandwicherías, requieren pan bueno y fresco cada día. La industria tiene que estar preparada para responder a eso.

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ESPECIAL FIPACH - ¿La industria debe ser más proactiva?

- Debe trabajarse una oferta más variada. Lamentablemente hay ciertas industrias que son más reactivas.

Cuando les piden algo nuevo lo hacen, o cuando ven a otro hacer algo distinto, lo aplican. Pero les cuesta dar el primer paso.

Creo que la panadería tiene algo de eso, salvo algunos sectores. La sandwichería ha adoptado ciertos panes, en lugar de que los panaderos les den alternativas específicas. Sería ideal que hicieran un pan con las medidas y las texturas correctas, con la miga y la corteza adecuada para un tipo de sándwich. Si lo hacen, es seguro que el dueño de estos locales los van a preferir.

- ¿Cree que podría generarse un tipo de pan para cada plato?

- Esto podría ser parte del gancho. Existe siempre la posibilidad, pero eso requiere más coordinación de parte de los restaurantes, ya que varían mucho las cartas, los alimentos que ofrecen y las temporadas.

Hoy tenemos panes variados en los restaurantes para distintos momentos. Pero esto se da por iniciativa del establecimiento y no de la panadería. Eso hay que cambiarlo en el gremio. La mayoría de los restaurantes y los locales gastronómicos están tercerizando el pan, y esa es una oportunidad. Sobre todo ahora que está creciendo la oferta de la hotelería y de modelos gastronómicos.

- ¿Qué mensaje le daría a los industriales panaderos?

- Las panaderías, sobre todo las de los barrios, tienen la responsabilidad de educar a sus clientes. Eso en varios aspectos. No necesariamente en que se animen a dar degustaciones de distintos panes, como los de semillas.

Afortunadamente yo he tenido contacto con muchos panaderos y ellos están conscientes hacia dónde va la tendencia. Entonces, deben anticiparse a eso. No deben esperar, por ejemplo, a que el Ministerio de Salud dicte una norma. Pueden ayudar entregando un folleto, pegando un cartel, ofreciendo degustaciones, etc., de tal manera de ir educando y preparando a la gente para los cambios.

Si los panaderos hicieran una propuesta para colaciones saludables de los niños en los colegios, quizás un pancito más pequeño… sino un bocado que tenga tantas calorías, omega 3, algunas vitaminas, etc., se pondrían a la vanguardia. ¿Por qué no? Yo creo que funcionaría... ¿Por qué esperamos que nos impongan o que la mamá tenga que comprar unos snack en los supermercados llenos de sellos? Ahí existe una oportunidad. El futuro va por ahí. Hay que atreverse.

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ยกEl mejor y mรกs exquisito

Pan de Pascua de esta temporada!

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Lanzamiento del libro:

“Siglo XX: Historia de nuestra panadería”

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Presentan libro de investigación que

on el objetivo de preservar, desde un punto de vista histórico y funcional, los principales hitos que marcaron la actividad panadera chilena de los últimos 100 años, el 12 de octubre se lanzó el libro “Siglo XX: Historia de nuestra panadería”, publicación que aborda aspectos sociales, económicos, gremiales y de mercado, así como todo lo relacionado con la evolución de la tecnología y materias primas, además de aspectos propios de las técnicas de elaboración utilizadas en ese período.

recopila la historia y la evolución de la

industria

panadera

artesana

de

Chile, desde 1900 hasta el año 2000, incorporando entrevistas y análisis del

La publicación fue presentada en el marco de Fipach 2016, en el salón Las Artes del Centro de Cultural Estación Mapocho, constituyéndose en uno de los hitos temáticos de la importante feria de nuestro sector.

desarrollo gremial, cultural y productivo

Al evento asistieron más de 200 personas, las que repletaron la sala, compartiendo así la actividad en un ambiente de gran camaradería y emoción.

En ese contexto se refirieron a la publicación –comentándola en términos muy positivos y valorando su trascendencia para el rubro- destacadas personalidades del sector, como el ex dirigente de Fechipan, Antonio Truyol; el actual presidente de Indupan, José Carreño; el gerente comercial del Molino Linderos, Ricardo González y, el propietario de Lo Saldes y creador de Fipach, Carlos Méndez. Igualmente, la ceremonia incluyó una tertulia con los autores del libro, quienes dieron a conocer detalles de su proceso de creación.

del sector, junto con rescatar las recetas más tradicionales.

La obra, elaborada en conjunto por José Yáñez Diéguez, Lucio Fraile González y Marcelo Gálvez Palma –todos industriales panaderos de reconocida trayectoria profesional y gremial-, implicó una investigación y recopilación inédita de antecedentes y entrevistas por casi dos años.

Con siete capítulos que tocan desde la historia general de la panadería, hasta los procesos técnicos y recetas tradicionales, pasando por temáticas como el desarrollo de la industria proveedora, relatos y mini cuentos típicamente panaderos y entrevistas con actores emblemáticos del rubro, “Siglo XX: Historia de nuestra panadería” realiza una completa radiografía al pasado, presente y futuro de esta importante actividad industrial, tan querida por los chilenos, pero invisible en su quehacer diario para la gran mayoría de las personas.

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En ese sentido, José Yáñez Diéguez indicó que “este libro busca ser una contribución real al sector, una publicación de calidad que documente adecuadamente su evolución. Este esfuerzo de investigación implica preservar y compartir la cultura panadera chilena, la que es prácticamente desconocida para la mayoría de los compatriotas”.

En tanto, Marcelo Gálvez Palma agregó que “por ello nos centramos en investigar los archivos gremiales y los documentos históricos existentes, junto con recopilar entrevistas y reflotar antiguos conocimientos técnicos propios de la panadería artesana nacional”. Finalmente, Lucio Fraile González agregó que “es desconocido el hecho de que la panadería fue uno de los principales motores de desarrollo social en el Chile de principios y mediados del siglo XX. Por esa razón, estructuramos un testimonio vivencial que será un legado para las nuevas generaciones”.

Los autores

Ficha Técnica Título: Siglo XX: Historia de nuestra panadería.

José Yáñez Diéguez. Ex industrial panadero (Panadería el Pueblo), ex presidente de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), ex vicepresidente de la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan) Santiago y ex director de revista Past & Panhe.

Autores: José Yáñez Diéguez, Lucio Fraile González

Lucio Fraile González. Ex industrial panadero (Panadería América), ex presidente de Fechipan e Indupan Santiago y ex director de revista Past & Panhe.

1a edición: Octubre de 2016.

Marcelo Gálvez Palma. Industrial panadero en actividad (Panadería Egaña), actual director de Indupan Santiago, ex presidente de Fechipan e Indupan Santiago y ex director de revista Past & Panhe. Además ha sido jurado en concursos internacionales de panadería.

y Marcelo Gálvez Palma.

Formato: 22 x 30 cms.

Páginas: 331 Precio de venta: $25.000 Puntos venta: * Indupan Santiago, Marín 0559, Providencia. * Panadería Egaña, Avenida Egaña 630, Peñalolen. * Salón de Té Malva, Ortuzar 250, Ñuñoa. * www.panaderiachilena.cl 1 7

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Algo de lo que publicaron los

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Elegimos nueva

Reina del Pan U na reñida competencia por el cetro de la Reina del Pan, se desarrolló durante las tres jornadas de Fipach. Fueron 14 las candidatas que derrocharon belleza y simpatía para conquistar al jurado, que tuvo la difícil tarea de dirimir para definir los lugares.

El jurado estuvo compuesto por los siguientes directores de Indupan Santiago: Abelardo Novoa, Bruno Arenillas, Andrés Campeny y José Carreño.

En tanto el animador, encargado de hacer las entrevistas, fue José Luis Briceño. Él se hizo conocido en televisión hace algunos años, por ser parte del elenco de teleseries como “A todo dar” o en espacios como “Amor ciego 2”.

En la jornada inaugural, la producción de Fipach recibió la inscripción de las postulantes. Al día siguiente, ellas se subieron al escenario a responder las preguntas del estricto jurado, quien las interrogó sobre sus gustos y conocimientos en pan. Además, se evaluó su espontaneidad ante preguntas de último minuto.

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Las candidatas fueron promotoras de las marcas y stand presentes en la Feria. Por ello, al subir al escenario no sólo respondieron las preguntas contempladas en la competencia, sino que aprovecharon de destacar a los expositores y cada una de sus ofertas.

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El viernes a las 11:30 horas, se premió a las tres que obtuvieron los más altos puntajes. De este modo, en tercer lugar fue para Javiera Segura, promotora de Comercial Cerrillos, quien recibió de manos del director de Indupan, Bruno Arenillas, una corona, una banda y una invitación a cenar para dos personas en el Club Eve, ubicado en Avenida Vitacura 5480 (enviadas por gentileza de César Verdugo, gerente comercial y de marketing de esa empresa).

Le preguntamos por qué cree que ganó, y nos dijo que le favoreció su esencia “dicharachera y porque, al ser del sur, prefiero el pan más tradicional, como el amasado con chicharrones o las tortillas de rescoldo”.

“Todos fueron muy amables y cariñosos conmigo. Estoy muy feliz de ser la Reina del Pan y espero que me inviten a sus eventos para acompañarlos nuevamente”, concluyó.

El segundo lugar lo obtuvo María Ignacia Parot, promotora de Gasco. Su premio fue también una corona, una banda y una invitación a cenar para dos personas en el Club Eve. Lo recibió de parte de Pablo Piwonka, director de Indupan y de esta revista.

Finalmente se coronó a la Reina del Pan, que ostentará dicho título por los próximos tres años. Se trata de Camila Jacque Figueroa, promotora de Indupan. Ella fue coronada por Bruno Arenillas y recibió de Andrés Campeny una invitación a cenar para 4 personas en el Club Eve. Asimismo, Abelardo Novoa le entregó un sobre con un premio en dinero.

LA GANADORA La Reina del Pan tiene 23 años. Es originaria de Pitrufquen, comuna ubicada en la provincia de Cautín, en la novena región. Llegó hace 3 años a la capital para buscar nuevas oportunidades y desarrollarse más en el ámbito laboral. Antes se desempeñaba como coordinadora de eventos en un centro recreacional de la zona.

En la capital se inició como promotora de supermercados. Luego pasó a anfitriona, modelo y hoy ya es rostro de la empresa Easy por un año.

Sus planes futuros son trabajar en eventos por 3 años más y, después, estudiar inglés para ejercer como traductora.

Respecto de nuestra feria, dijo que esta fue la primera vez que participa en una similar. Destacó la cordialidad de los visitantes y el que sea una industria con un perfil “muy familiar, lo que no se ve en otras ferias... Es muy novedoso el concepto. Se nota que está bien enfocada, ya que me encontré con mucha gente que viene de regiones, la que participa porque ve que en ella una oportunidad de encontrar en un solo lugar, toda la oferta que necesita”.

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Chile Transparente e

Indupan

firman convenio para fortalecer políticas de transparencia en el gremio Para lograr estos objetivos, ambas entidades crearán grupos de trabajo para el diseño, elaboración y ejecución conjunta de planes orientados a elevar los estándares de transparencia de la asociación que agrupa a los industriales de Santiago.

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n el marco de la Fipach 2016, Chile Transparente e Indupan firmaron un convenio orientado a fortalecer las políticas de transparencia de esta última entidad.

El acuerdo consiste en que el Capítulo Chileno de Transparencia Internacional, acompañará y asistirá a Indupan para visibilizar sus procesos, mostrando a sus asociados y a la ciudadanía en general su labor, incluyendo la manera en que destina los recursos que recibe del Estado, así como de las cuotas sociales.

De esta manera, el director ejecutivo de Chile Transparente, Alberto Precht, destacó la valentía del gremio. “Esperamos que sea un impulso para que la gran mayoría de otras agrupaciones representantes de las pymes de Chile trabajen con nosotros, con el objetivo de cambiar algunas prácticas que a veces no son muy transparentes en el mundo gremial”.

En esa línea, el presidente de Indupan, José Carreño, resaltó que la importancia de este convenio, es que “vamos a aprender más para fortalecer nuestros estándares de transparencia y somos la primera organización pyme en hacerlo, a través de la colaboración de Chile Transparente”.

“Nos parece transcendental fijarnos metas de transparencia y probidad en la gestión, sobre todo ahora, que a nivel nacional crece la deficiente imagen de las instituciones”, señaló. Agregó asimismo, que está convencido que la transparencia, la confianza y la credibilidad, “deben ser los pilares del nuevo liderazgo que necesitamos para construir las organizaciones. Y nosotros, como dirigentes gremiales, debemos trabajar en ese sentido, debemos prepararnos para atraer a las nuevas generaciones y lograr la estabilidad necesaria, a fin de responder a los retos a los que nos enfrentamos como entidad. Por eso, tenemos que entender que la transparencia no es un fin, sino un camino para lograr muchas cosas”, concluyó.

Cabe destacar que ambas entidades crearán grupos de trabajo para el diseño, elaboración y ejecución conjunta de planes que permitan elevar los estándares de transparencia de la asociación.

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INDUPAN SANTIAGO EN LA HISTORIA

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n la reciente FIPACH hemos celebrado una gran fiesta gremial, que enaltece una vez más a nuestra organización. Junto con ello, en algunas actividades hemos tenido la oportunidad de resaltar el rol que ha tenido nuestra organización en la historia del país.

Para compartirla una vez más con ustedes, acá reproducimos parte de los hitos que se destacan en el libro “Siglo XX: Historia de Nuestra Panadería”, escrito por José Yáñez, Marcelo Gálvez y Lucio Fraile. Los tres, destacados industriales y dirigentes – actuales o previos- de Indupan Santiago.

En 1920 se funda la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago. Su presidente fue José Pla Costa y la directiva estuvo compuesta por Eusebio García Izquierdo, Sixto Fraile, Marcial Diéguez y Dionosio Celery. Su objetivo fue acoger las inquietudes y necesidades del sector. Además, ser el representante oficial del rubro ante las autoridades y los consumidores.

En octubre de 1935 se crea Fechipan (Federación Chilena de Industriales Panaderos), por iniciativa de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago. Su misión era unir y representar a industriales de todo el territorio nacional. La directiva inicial estaba compuesta por: Eusebio García (presidente); Pablo Kohler (vicepresidente); Fermín Borda (director tesorero); Aurelio Luque (director secretario) y, Raimundo Olfos, Enrique Sanz, Julio Campomanes, Felipe Solé, Mario Zolezzi y Antonio Muñoz (directores).

En octubre de 1936 la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago llamó a elecciones. Su nuevo directorio quedó conformado por: Pablo Kohler, presidente; Eusebio García, vicepresidente; Andrés Ferrer, tesorero; Rodrigo Pérez, protesorero; José Esplugas, secretario, y los directores Gregorio López, Agenor López, Pedro de Aretxabala, Roberto Casasempere y Ángel Valles.

A fines de los años 30 se crea la Asociación de Industriales Panaderos de Santiago, Indupan.

En 1942 un grupo de empresarios pertenecientes a Indupan, da vida a la compañía de Levaduras y Fermentos S.A. (Lefersa). El proyecto involucró a buena parte de los industriales a nivel nacional (sobre 100 colegas), los que participaron activamente como accionistas.

Desde los inicios de los años 60, los industriales panaderos de la capital se agrupan en torno a Fabripan (Asociación de Fabricantes de Pan de Santiago), que presidía Isaías Yáñez Diéguez.

En febrero de 1966 Fabripan elige a un nuevo directorio, el que componían Marcelo López Malverde, presidente; Lucio Gutiérrez Muñoz, vicepresidente; Manuel Vías Pincertti, secretario; Antonio Germano Festa, prosecretario; Agenor Castaño López, tesorero; Alberto Díaz Carrasco, secretario–abogado y, los directores Isaías Yáñez Diéguez, Francisco Bouzo Pavón, Mario González González y Salvador Ramos Martínez.

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ESPECIAL FIPACH por los industriales que formaban parte del directorio de la entidad.

En julio del mismo año se renueva parcialmente la directiva de la asociación, quedando conformada por: Manuel Suárez Álvarez, presidente; José Yáñez Diéguez, vicepresidente; José María Narvarte Arregui, secretario; Ariel Díaz Gajardo, pro secretario; Lucio Fraile González, tesorero; Eloy Fernández Quiroga, pro tesorero y, los directores Alfredo Sierra Vásquez, César Ausín Fernández y Carlos Méndez Rodríguez.

En agosto de 1996 se realiza la primera Feria Internacional para la Industria Panadera y Pastelera, Chocolates y Helados (FIPACH) en Chile, actividad que fue concebida y encabezada por el dirigente Carlos Méndez Rodríguez.

El evento, que generó más de USD 17 millones en negocios, reunió a 60 empresas como expositores y fue visitada por más de 5 mil personas.

Indupan Santiago se hizo cargo de su gestión comercial, y la exhibición se desarrolló en los terrenos (una cancha de fútbol) que el instituto Inacap poseía en las calles Colón con Padre Hurtado, en la comuna de Las Condes.

En el año 1977, cuando el presidente de Fabripan era Francisco Bouzo, algunos industriales descontentos con el funcionamiento de la entidad, forman otra asociación con el nombre de Asipan, cuyo presidente fue Lucio Gutiérrez. Poco tiempo después se llegó a la conclusión de que no era conveniente para la industria panadera el que hubiera dos asociaciones, por lo que luego de numerosas reuniones y bajo el liderazgo de Isaías Yáñez Diéguez, se reunificaron en una nueva agrupación, una vez más bajo el nombre de Indupan. Ésta obtiene su personalidad jurídica en abril de 1980.

REVISTA En noviembre de 1933 se edita el primer número de la revista “La Industria del Pan”, por parte del directorio de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago, que estaba conformado por Eusebio García, presidente; Pablo Kohler, vicepresidente; Fermín Borda, director tesorero; Aurelio Luque, director secretario; Raimundo Olfos, director; Enrique Sanz, director; Julio Campomanes, director; Felipe Solé, director; Mario Zolezzi, director y, Antonio Muñoz, director. Para concretar esta iniciativa, se creó una comisión especial que estuvo compuesta por Pablo Kohler, Aurelio Luque, y Raimundo Olfos.

El 4 de mayo de 1981 se da inicio al Plan de Formación Panadera, con un primer curso destinado a los trabajadores del rubro y a jóvenes sin experiencia anterior. Fue posible gracias a un convenio entre Indupan e Inacap, cuyo objetivo final era la creación de una Escuela de Panadería.

En noviembre de 1983 se realiza en Chile el III Congreso Latinoamericano de la Industria del Pan, que contó con la presencia de delegaciones de Chile, Ecuador, Argentina, Brasil, Paraguay, Perú y Uruguay.

En los años 40 Fechipan se hace cargo de la revista La Industria del Pan. Esto debido a que los dirigentes de Santiago la ceden, ya que se dan cuenta de que la misma tiene un alcance nacional.

A fines de los años 80, desde Indupan Santiago y Fechipan se comienzan a desarrollar algunas misiones tecnológicas (con el apoyo de Corfo) para que los empresarios pudieran viajar a ferias internacionales del sector.

En julio de 1964 los industriales panaderos de la capital, agrupados en torno a Fabripan (Asociación de Fabricantes de Pan de Santiago), que presidía Isaías Yáñez Diéguez, reeditan la revista institucional, ya que ésta había dejado de circular por un largo período (de casi una década).

El 7 de julio de 1992 se crea la AFP Previpan, de la mano de Manuel Suárez, presidente de Fechipan; de los dirigentes regionales de la entidad, Antonio Truyol, Jorge Sverlij, Arturo Toledo, Miguel Juanicotena, Manuel Martínez, Hugo Ramírez, Florentino Ponce y Luis Eugenio González, así como del dirigente nacional de los trabajadores, Guillermo Cortés. La idea fue formar una AFP para los industriales y obreros del sector. Se vendieron acciones a los socios de Fechipan y Conapan para asegurar la propiedad de la institución. Previpan llegó a administrar en sus años de operación, aproximadamente $ 65.000 millones.

A fines de los años 70 se suspende la circulación de este medio de prensa.

En octubre de 1978, la Federación Chilena de Industriales Panaderos reflota la idea de contar con una revista y comienza a editar ‘Fechipan Noticias’.

En diciembre de 1997 Indupan lanza la revista Past & Panhe. Inicialmente ésta es elaborada por la empresa Mercado Moderno, para luego pasar en forma directa a la asociación capitalina. Al cabo de un breve plazo, se convierte en el medio oficial de la industria panadera y pastelera de Chile.

En 1994 Indupan Santiago tiene una importante reestructuración, que se traduciría en la profesionalización de su gestión administrativa, para lo cual se contrató a un equipo técnico que vino a complementar la actividad ejercida 2 4

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ESPECIAL FIPACH Hoy la revista Past & Panhe es editada internamente, bajo la supervisión de un comité editorial integrado por directivos de Indupan Santiago. Cuenta con 11 ediciones al año y tiene un tiraje de 4.000 ejemplares por número.

SEDES En los años 30 la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago comienza a reunirse en la oficina 26 –A del segundo piso de la Galería Alessandri, ubicada en calle Agustinas, entre Morandé y Bandera, en Santiago Centro. Poco tiempo después lo hace igualmente la recién creada Federación Nacional (Fechipan).

En 1945 Fechipan cuenta con una sede ubicada en Huérfanos 1373, mientras que Indupan funciona en Huérfanos 1381.Posteriormente ambas instituciones se trasladan a una sede arrendaba en Huérfanos 1452, segundo piso.

En septiembre de 1964 Fabripan y la Federación de Industriales Panaderos, adquieren una propiedad en la calle Manuel Rodríguez 66. Años después la calle cambió de nombre y la dirección entonces fue Roberto Pretot 66.

A fines del año 1990, Indupan y Fechipan se trasladan a un moderno edificio de cuatro pisos, ubicado en calle Alonso Ovalle 1475, en Santiago Centro.

En el año 2002 Indupan compra su actual sede de calle Marín 0559, en la comuna de Providencia.

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¿Por qué participar en una

feria de negocios?

Estos eventos son puntos de encuentro para varios sectores e industrias, los cuales deberían tenerlos en cuenta dentro de cualquier estrategia comercial.

Sus ventajas específicas se las damos a conocer a continuación. a conocer los productos que se exhiben y a dedicar su valiosa atención.

Estarán interesados en lo que se vende, en las opciones disponibles y en escuchar todo lo positivo que puedan contarles. ¡Es una oportunidad que no se puede desaprovechar!

· Concentración de empresas = oportunidades Participar de una feria, ya sea como expositor o visitante, permite contactarse con muchos compradores o proveedores en un período breve de tiempo y en un solo lugar. De este modo, se facilitan los contactos personales con clientes actuales o potenciales, intermediarios y empresas del sector. ·

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Las ferias permiten contactarse en poco tiempo con clientes potenciales en gran cantidad. Son una gran posibilidad para mostrar lo que se hace y para diferenciarse de la competencia. Incluso suelen ser el puntapié para comenzar operaciones internacionales, ya que es habitual encontrar visitantes de diferentes lugares.

Tendencias del mercado: ¡Actualizarse!

Unas pocas horas en una feria de especialidad, funcionan en la práctica como un programa de actualización. ¿Qué está pasando? ¿Qué hay de nuevo? ¿Hacia dónde va el sector? Innovaciones de productos, nuevas tendencias, avances tecnológicos o económicos de la industria, preferencias de los consumidores y mucho más… ·

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Vidriera para los productos

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Fuente: Portal buenosnegocios.com

Buena predisposición de los visitantes

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Espacio para el “networking”

Posiblemente una de las actividades más positivas de las ferias, consiste en realizar contactos personales y comerciales. Y es que éstas son el marco ideal para relacionarse con proveedores actuales, nuevas empresas o vendedores especialistas. ¡Todos en el mismo lugar!

Al asistir de forma voluntaria, los visitantes de una feria están dispuestos 2 6

Consolidar vínculos con clientes

El ambiente distendido sirve para fortalecer el contacto con los clientes habituales, reforzando las relaciones comerciales, proponiendo nuevos acuerdos, ofreciendo distintas promociones y realizando ventas.

Con un stand propio se puede motivar a vendedores y distribuidores, presentando productos o servicios de forma “real”, a fin de evaluar el interés o la opinión de los clientes a través de muestras y prototipos.

Incluso muchas empresas eligen el escenario de las ferias para realizar lanzamientos formales y eventos de prensa. ·

Consolidar imagen de la empresa

Presentar a una empresa con un stand es una gran vidriera. La simple presencia permite fomentar el posicionamiento de los productos y la imagen del negocio.

Entender el sector para entender el negocio propio

Observar, entender a la competencia y compararse, es mucho más fácil en un espacio donde los líderes suelen estar representados y cada empresa presenta lo mejor de sí. En ese contexto, es posible descubrir las fortalezas y debilidades propias en relación a los competidores, simplemente visitando los stands y, con ello, conociendo sus productos, su presentación, sus precios u obteniendo información con material promocional o folletos. ·

Puerta a nuevos clientes o mercados

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Hasta los más exigentes se sorprenderán Sorprende a tus clientes más exigentes con el inigualable sabor, brillo y textura que te dan las coberturas de chocolate y sucedaneos Costa y Ambrosoli.

Información y pedidos a: contacto@sancristobal.cl o a nuestro Call Center 800 123 300 Compañía Molinera San Cristóbal S.A. distribuidor de la línea de coberturas de chocolate y sucedáneos Costa y Ambrosoli Más información de productos en www.coberturasdechocolate.cl y www.sancristobal.cl

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Nuestra Feria en

IMÁGENES

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Pablo Jara, socio dueño del restaurante -bar "Pacto, Arte y Sensualidad", entrega premio a visitante de la feria que ganó una competencia. Recibió una invitación al local, que incluye una tabla para compartir entre 2, aperitivos y una botella de vino.

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Representante de la Federación Latinoamericana de Gastronomía,resaltó la importancia de la panera

U

no de los visitantes de Fipach fue el chef Jorge Rey Grange.

En breve conversación con Past & Panhe, nos comentó que es director de logística e interventor en Chile, Argentina, Uruguay, Paraguay, sur de Brasil, Bolivia y Perú, para la Federación Latinoamericana de Gastronomía. Además, presidente la rama continental de la Federación Americana de Chef.

Dijo que estaba de visita en el país para colaborar a que se genere una alianza estratégica entre chef internacionales y chilenos, de modo de poder crear “Chef sin Barreras”, una entidad mundial. “Estamos desembarcando con un sistema de nivelación y titulación en Chile. Tenemos complementariamente otros proyectos y, en lo personal, estoy abocado a la construcción de estrellas Michelin (los mejores establecimientos culinarios y hoteles se destacan con premios de excelencia llamados de esta forma) para restaurantes y chef”.

Mencionó que también están trabajando en unos proyectos vinculados a nuevos equipamientos gastronómicos, como “sistemas de desarrollo de tecnología de gastronomía y capacitación técnica gratuita que se solicita a las asociaciones que manejamos”.

Al preguntarle cómo ve la vinculación del pan con los distintos platos, mencionó que cuando ganó sus “estrellas”, una de los comentarios de la crítica era que tenía una gran panera. “Ésta contaba con no menos de 6 panes y distintos tipos de grisines. Y a medida que la cena iba evolucionando, los tipos

de panes cambiaban. Lo que yo buscaba era el equilibrio perfecto en todos los aspectos, y una cena sin pan, es como un hombre sin mujer”.

Ante la consulta de qué tipo de panes servirían mejor para servir platos criollos, como el caldillo de congrio, opinó que los más adecuados serían los similares a una marraqueta. O sea, esponjosos, pero firmes, de modo que al untarlos no se disuelvan. “Con una masa de fuerza categoría 2 ó 3, estaría bien”.

También recomienda un pan de campo, pero levemente tostado, con un toque de mantequilla y cilantro. Y para el caso de un menú más vegetariano, de ensaladas, budines y tortillas de verduras, indica el pan de semillas con esencias de centeno y salvados combinados.

En el caso de platos veganos, como son las hamburguesas de legumbres, su propuesta es un pan con tres combinaciones de harinas: Centeno, salvado y un toque de harina de trigo ultra refinada, de 4 niveles.

Al terminar nos comenta que desde su perspectiva, “Chile debiera evolucionar en lo relativo a la molienda de harinas. Y es que un chef de grado internacional sufre para trabajar el tema de la pastelería, porque cuesta mucho conseguir harinas grado 6, 5, 4… Los molinos debieran también abordar esas necesidades”.

UN PAN para cada alimento

¿Perdido entre la infinita oferta de panes? Un artículo de la sección “Elcomidista” del diario El País (de España), nos ayuda a escoger los más adecuados para bocadillos, para acompañar quesos o embutidos o para empapar en alguna salsa.

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ada vez que entramos en una panadería vemos más tipos de barras y hogazas, elaboradas con cereales nuevos o mezclas de los mismos, añadidos de todo tipo –desde semillas o frutos secos hasta donde alcance la imaginación del panadero– y formatos para todos los gustos. Pero, ¿qué tipo de pan es el más adecuado para cada comida? A continuación, damos unas pistas para acertar con el formato, cereal y contundencia que mejor acompaña y complementa las principales necesidades culinarias.

puede hacer más bola que los chicles interminables que comíamos de pequeños; lo mismo con un jamón, salchichón o chorizo bien curados.

Para bocadillos

Un pan de hogaza será nuestro mejor compañero de viaje si lo que queremos es mojarlo y rebañar la salsa de un buen guiso o estofado.

Una miga con cuerpo ayudará a recoger las texturas más líquidas, mientras que un pan ligero y aireado será más adecuado con una salsa contundente. Los alveolos –agujeros que se generan en la masa durante la fermentación– serán nuestros mejores aliados para no dejar ni una gota en el plato.

Posiblemente esta sea la preparación que admite más tipos diferentes de pan, dependiendo de lo que vayamos a ponerle dentro. Si lo que le adicionamos es un único producto delicado –por ejemplo, un embutido europeo–, lo más adecuado es buscar un pan con sabor, pero sin complicaciones, que no interfiera en el gusto que genera el embutido. Un pan de barra u hogaza de trigo blanco, de larga fermentación, a baja temperatura y con una cocción correcta, que además tenga una buena corteza, será perfecto para la ocasión.Si vamos a ponernos creativos con el relleno, las posibilidades son infinitas y sólo tenemos que tener en cuenta que debe existir un equilibrio entre éste y el pan que lo envuelve. Si hacemos un bocadillo de albóndigas bien contundentes, en un pan espeso como el de centeno, es posible que acabemos casi ahogándonos con él.

Pero si lo que ponemos entre dos panes son unas verduras asadas, lo suyo es que tenga un poco más de contundencia o el resultado será demasiado etéreo.

Contemplando este precepto, cualquier tipo de pan es válido en la aventura para bocadillos. Uno contundente como el de centeno integral, funcionará bien con un relleno fresco, generoso en cantidad y de sabor potente, y otro de trigo que incorpore en la masa semillas o frutos secos, puede darle mucha vida a un pescado ahumado. Los sándwiches con base vegetal y mayonesa en tanto, agradecen un buen pan de molde y los que llevan queso y se van a fundir, piden uno de hogaza para facilitar el proceso.

Para acompañar Como en el caso anterior, el secreto aquí también reside en el equilibrio. Si la cosa va de quesos, Javier Marca –al frente del obrador madrileño Panic– recomienda no perderse el placer de combinar el centeno con quesos intensos y cremosos. “El pan es resistente al mordisco y con bastante humedad, con lo cual rasca la garganta y esa textura acompaña lo cremoso. El sabor es intenso, con esa ligera acidez que hace salivar y pide más comida. Y además neutraliza la grasa… ¿qué más quieres?”.

En este caso, cualquier cosa que vaya bien con el queso y esté ya incorporada en el pan, tiene todo el sentido –pasas, nueces o dátiles, por ejemplo–, pero siempre considerando el aspecto de la textura: Un queso seco con un pan ídem, nos 3 2

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Las masas abriochadas son perfectas para acompañar uno de los ingredientes estrella: La mantequilla. Una rodaja de brioche ligeramente tostada, con un poco de mantequilla encima, es deliciosa para desayunar y un socio perfecto para el caviar o el steak tartar.

Para mojar

Si queremos aprovechar una hogaza de pan que ya ha pasado su mejor momento, podemos convertirlo directamente en un recipiente para presentar cualquier guiso con una salsa corta, como la de almejas a la bahiana. No sólo sorprenderemos a los invitados, sino que además conseguiremos remojar el pan con el jugo y –con la ayuda de una cuchara– separarlo de la corteza para que no se desaproveche ni un gramo, ni de salsa ni de miga.

Para untar Si vamos a usar el pan para untar en él algo con textura de paté o crema, necesitamos que aporte cierta resistencia al mordisco. Más que un tipo de pan en concreto, hay que tener presente que blando + blando no funciona, así es que bienvenidos al universo de la tostada, el cracker y sus múltiples versiones.

Cualquier buen pan que tengamos por casa y empiece a ponerse duro, es susceptible de pasar por el horno suave y convertirse en unas tostadas caseras, con una caducidad mucho más lejana (sobre todo si las guardamos en una lata o bote hermético).

Nuestro maestro de cabecera, Iván Yarza, asegura que “hay una gran diferencia entre que el pan se quede seco solito, a secarlo a baja temperatura; de este último modo queda crujiente y ligero”, además de listo para untar en él patés, un micuit o un queso cremoso tuneado con cebollino, encurtidos o algún pescado ahumado picado, no demasiado fino.

Los beneficios que recibe

el socio de Indupan Indupan Santiago realiza un permanente trabajo en terreno, que busca asesorar a los socios en distintas materias estratégicas para el buen desempeño de sus locales.

Dicha tarea está a cargo de tres ejecutivos de atención al socio, quienes diariamente recorren las panaderías de toda la región para entregar sus servicios, así como para ser el nexo entre la asociación y las bases.

Y si bien cada uno tiene una zona de la Región Metropolitana asignada, trabajan en equipo. De esta forma, en el caso que un socio solicite asesoría en una materia que maneja otro ejecutivo, éste hace una visita especial a la panadería que lo pide.

DETALLE DE ATENCIÓN A LOS SOCIOS Misión de los ejecutivos (aspectos generales) • • • •

Cumplir con visitas mensuales.

Informar sobre nuevos convenios y ofrecer productos de la comercializadora.

Captación de socios nuevos.

Asesorías básicas en las siguientes áreas:

Aspectos sanitarios • -

Asesoría en función de la normativa legal vigente: Check list sanitario aplicado por la Seremi de Salud.

Orientación en implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (art. 69. DS 977).

Charla sobre “manipulación higiénica de los alimentos (art. 52 .DS 977).

Redacción de descargos por sumarios sanitarios.

Orientación en etiquetado nutricional.

Orientación en implementación de programa de higiene (limpieza y sanitización).

Charla y registro para implementación de “control de temperatura en equipos de frío”.

Prevención de riesgos • -

Check list de prevención de riesgos: Formación de monitores.

Charla sobre obligación de informar.

Orientación en procedimientos de trabajo seguro en panadería y pastelería.

Entrega de documentación.

Orientación en capacitación en extintores.

Seguimiento a la documentación.

Conformación comité paritario.

Charla en materias de prevención básica.

Área legal (departamento jurídico) • • • • • •

Apoyo en materias laborales, sanitarias y otras relacionadas con la panadería y pastelería.

Apoyo en la confección de reglamentos internos.

Apoyo en la redacción de descargos ante instituciones como la Inspección del Trabajo o la Seremi de Salud.

Visitas en terreno a solicitud del asociado, o bien de acuerdo al plan de visitas determinado por la gerencia de la institución.

Revisión de contratos a solicitud del asociado.

Revisión de información relativa a la parte legal de la empresa.

GESTIÓN

Preparemos nuestra oferta para

Navidad A

unque todavía queda más de un mes para que llegue la Navidad, en nuestras calles ya se comienzan a instalar luces, las vitrinas se decoran y todos tenemos en mente las fiestas que se avecinan...

Aquellas en las que volveremos a compartir un preciado tiempo con nuestros familiares y amigos más queridos.

En las panaderías y pastelerías se preparan catálogos de especialidades para degustar en estas fechas, ya que uno de los grandes placeres de los días previos a estas celebraciones, es ir a comprar cosas ricas.

La oferta típica de Navidad la encabezan los panes de pascua tradicionales y especiales (sólo con frutos secos), los Stollen y ahora el Pan de Pascua libre de azúcar añadida (especial para diabéticos y quienes desean cuidar la línea).

Además se venden muchas galletas de miel bañadas en chocolate, con glacé y mostacillas, decoradas para la ocasión.

Otra línea destacada la conforman las casitas de Navidad de galletas de miel, rellenas con dulces o con figuritas de Hansel y Gretel. También se elaboran figuras de mazapán alusivas a la fecha y galletas con la figura del hombre de jengibre (el mismo de la película Shrek, que ha tenido mucho éxito entre los niños). Asimismo, encontramos diversas figuras de Viejo Pascuero, que pueden ofrecerse en mazapán, en chocolate o en azúcar.

Pero no nos olvidemos de las tortas, que son solicitadas como postres para las cenas de Navidad. En las pastelerías más tradicionales, como la Vienesa –ubicada en calle Portugal-, no faltan el cremeschnitt o pastel de mil hojas, a base de masa de hojaldre rellena con crema chantilly, crema pastelera y manjar.

Este último ingrediente no pertenece a la receta original, pero se incorporó a pedido del público.

En ese lugar, una de las tortas que gusta mucho es la de merengue con lúcuma.

Es muy solicitada por la gente mayor, ya que les trae reminiscencias del pasado.

El público más joven igual la pide, pero más bien con frambuesas o frutillas.

Para delicia de los niños, también los padres compran las tradicionales tortas de chocolate, que nunca pasan de moda. Igualmente, una gran variedad de las de panqueques, que por su consistencia alcanzan para una mayor cantidad de comensales.

FIN DE AÑO Al hacer la consulta a diversas pastelerías, nos confirman que el más elevado nivel de ventas se produce en el mes de diciembre y se concentra en el día 24, cuando las personas buscan ese postre de Noche Buena o algo dulce para el desayuno de Navidad.

Pero a su vez hay una línea muy interesante a desarrollar, y es la vinculada a la coctelería. Según nos confirman algunas pastelerías que la ofrecen, las ventas aumentan entre 60 y 70% entre Navidad y Año Nuevo. Esto, porque los clientes se concentran en cocinar exclusivamente para la cena. En dichos casos, optan por una amplia variedad de tapaditos, pizzetas, pequeños dulces y otros productos ligados a este servicio. A ello se añade un nuevo peak en el 3 6

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GESTIÓN consumo de tortas, como uno de los postres preferidos para celebrar el inicio de un nuevo año.

ALTERNATIVAS INTERNACIONALES Pero la gastronomía navideña y de fin de año, va mucho más allá. Por eso, para ampliar nuestro horizonte, quizás es importante mirar fuera de nuestras fronteras.

En España la costumbre es celebrar con turrones, polvorones, dátiles, mazapanes, peladillas, alfajores o sopa de almendra (Madrid), entre otros dulces.

En la madrugada o mañana del día 1 de enero, se suele tomar chocolate con churros; bien sea en casa con los familiares o en una churrería, chocolatería, cafetería, bar, etc. El 6 de enero en tanto (día de Reyes), lo tradicional es servir el Roscón de Reyes, el mismo que también se ofrece en México y que en nuestro país puede encontrarse en algunas panaderías de familias inmigrantes. Éste es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de toroide, adornado con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados, que suele rellenarse de nata montada o crema, aunque en la actualidad igual se utiliza la moca y las trufas o chocolates, que se introducen en su interior como sorpresas que descubren los comensales (con figuritas de Virgen, San José o el Haba, que representa la señal para quien debe pagar el roscón).

Por influencia posterior, este bollo navideño se consume igualmente en otros países hispanos (principalmente en Argentina) durante las mismas fechas, así como en Portugal, y es frecuente que se acompañe de una taza de chocolate. Se puede servir en el desayuno o en la merienda (nuestra hora de “once”). Su masa se aromatiza con agua de azahar, la que le proporciona un aroma característico.

En Italia por su parte, se consumen bastantes preparaciones dulces como el Panettone (muy típico de la ciudad de Milán y muy similar a nuestro Pan de Pascua. O sea, una masa dulce con frutos secos y confitados), el Pandoro (de Verona) y el Panforte (de la Toscana).

El Pandoro es similar a un queque, pero su forma es troncocónica, con relieves a modo de estrellas, por lo general de ocho puntas. La masa, de tipo brioche, posee un color amarillento en su interior, debido al predominio del huevo y la vainilla entre sus ingredientes. También contiene harina, azúcar, mantequilla, manteca de cacao y levadura Habitualmente no está relleno de crema o frutas confitadas como sucede con el Panettone, pero algunas casas productoras han ido inventando o reutilizando particulares recetas. Por tanto, es posible encontrar algunas versiones con relleno de crema pastelera o cubiertos por una capa de chocolate o azúcar pulverizada.

El Panforte (en italiano literalmente ‘pan fuerte’) es un postre tradicional con fruta y frutos secos, parecido al pastel de fruta o lebkuchen. Puede proceder del siglo XIII, de Siena, en la región de la Toscana. Documentos de 1205 muestran que se pagó con Panforte a los monjes y monjas de un monasterio local, como impuesto o diezmo el 7 de febrero de ese año.

El nombre original del Panforte era Panpepato (‘pan con pimienta’), debido a que se usaba esta especia en su elaboración. Hay referencias a que los cruzados llevaron en sus misiones Panforte gracias a su buena conservación y a que se usó en ocasiones en los pueblos para sobrevivir a los asedios.

Su proceso de elaboración es bastante simple. Se disuelve azúcar en miel y se derrite chocolate. Se mezclan frutos secos diversos, fruta y especias

con harina y coco, y la masa resultante se hornea en un sartén poco profundo.

Actualmente hay muchas tiendas en Italia que producen Panforte, guardando con gran celo sus respectivas recetas y envasándolos en envoltorios distintivos. Este producto suele servirse como postre con café o vino, aun cuando algunos lo prefieren para desayunar.

pan

NUTRICIÓN

¿Cómo comer

sin engordar?

E

s claro que el pan ocupa un lugar privilegiado en nuestra mesa todos los días, ya

Chile es uno de los países que más consume este rico alimento. Por ello, damos a conocer un artículo del sitio nuevamujer.com, donde se abordan algunos de sus beneficios y se dan consejos para disfrutarlo sin subir de peso.

sea la marraqueta, hallulla, pan pita, integral, baguette, frica, ciabatta, fogazza, fogazzeta... podríamos seguir. Así nos transformamos en el segundo país del mundo que más lo consume, con nada menos que 86 kilos al año por persona.

¿Qué preferimos las mujeres? Dependería de la etapa de la vida. La decisión de compra de las menores de 35 años, por lo general, se relaciona con las calorías, porque desean mantener su peso. Pasada esa edad, considerarían más importante el sabor, la presencia de granos y texturas.

Una elección queda clara: La marraqueta es nuestra favorita. Y es una buena elección, porque el Ministerio de Salud y la FAO analizaron su composición nutricional, concluyendo que ésta tiene 80 calorías menos que una hallulla de igual tamaño (una unidad de 90 gramos aporta 8,51 gramos de proteínas, 56,74 gramos de hidratos de carbono y 582 de mg de sodio o sal, aunque a veces esa cantidad aumenta). Y resalta que, gracias a la fortificación de la harina que realizó el Estado para prevenir enfermedades como la anemia hace décadas, es rica en nutrientes como hierro (3,1 mg) y vitamina B1 y B2 (0,598 mg y 0,149 mg respectivamente). ¿Grasas? Muy bajas (1,27 gramos), así que comamos no más.

Eso sí, siempre debemos cuidarnos del pan blanco, que aumenta drásticamente nuestra glicemia. Es que, en general, el pan nos entrega energía, hidratos de carbono, vitaminas y minerales; entonces se puede comer, pero en cantidades pequeñas. Los especialistas recomiendan un pan o un pan y medio al día –mejor consultar con tu nutricionistaconsiderando primordial lo que ponemos dentro. Estamos claras que no es lo mismo untar mantequilla, queso amarillo o huevos, que palta, tomate o jamón de pavo.

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NUTRICIÓN PALABRA CLAVE: MODERA Ana Palacio, nutricionista del Centro de Tratamiento de la Obesidad UC, resalta la importancia de las porciones... Además, privilegiar algunas variedades por sobre otras. Opina que si se pretende disminuir tallas, los integrales son buenos porque generan saciedad.

Además, sugiere incluir panes con granos y semillas, ya que aportan nutrientes. Por ejemplo, la linaza, que se caracteriza por ser rica en ácidos grasos, omega 3, omega 9 y asimismo aporta fibra -que mejora el tránsito intestinal y disminuye el colesterol-. El sésamo contiene grasas de buena calidad, insaturadas y proteínas. La chía es una semilla que se caracteriza por la alta concentración de ácido graso omega 3, que le viene bien a nuestra alimentación por la falta de productos del mar en nuestra dieta.

Igualmente, contiene mucha fibra.

“Estos panes con semillas hacen muy bien para pacientes que sufren de estreñimiento. No aportan menos calorías, sino que más, pero lo bueno

TABLA DE CALORÍAS

es que entregan fibra y ácidos esenciales, y disminuyen el colesterol, por

· Marraqueta - 245

ejemplo. Al ligar las fibras, ello hace que se coloque más aceite al pan,

· Hallulla - 310

pero si uno lo pone en la balanza, son más los beneficios que las cosas que juegan en contra”, expone la nutricionista. Y aclara que un alto contenido de fibra puede ser molesto para aquellas que no consumen tanta en su alimentación habitual, pero con el tiempo el cuerpo se acostumbra.

· Pan Pita - 110 · Pan amasado – 450 Fuente: Nuevamujer.com

COLUMNA LEGAL

Contratos

individuales

de trabajo y su escrituración

E

xiste en la sociedad chilena una fuerte creencia -principalmente por parte de los trabajadores- de que la persona que presta servicios en una empresa y no tiene contrato escrito, no está aún contratado o simplemente no goza de un contrato de trabajo.

Por Pablo Andrés Cruz Gutiérrez Abogado

Pues bien, dicha creencia es errada o imprecisa, por cuanto en una relación contractual de naturaleza laboral, no es requisito de existencia la escrituración del contrato. Dicho de otro modo, éste existe aún cuando no se tenga antecedente escrito que lo corrobore.

Lo planteado anteriormente, se encuentra expresado en el artículo 9 del Código del Trabajo, el que comienza señalando que “El contrato de trabajo es consensual”.

Un contrato es consensual cuando se perfecciona, nace y se forma, con el solo consentimiento de las partes que lo celebran, con prescindencia de cualquier requisito de forma. Es decir, cuando existe acuerdo de voluntades de las partes respecto a sus principales derechos y obligaciones, el contrato nace, sin requerir de ninguna otra formalidad.

Así, en la práctica pueden celebrarse contratos laborales verbales y estos son plenamente válidos, siempre que se pacten los derechos y obligaciones mínimas. Creemos que en materia laboral, las condiciones mínimas a pactar son: El trabajo a desarrollar, el lugar donde se ejecutará, la jornada de trabajo, la remuneración y el plazo del contrato.

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COLUMNA LEGAL Ahora bien, el otorgamiento de un documento escrito que constate el acuerdo de voluntades, tiene vital importancia desde el punto de vista de la prueba, pero no obsta a que el contrato se encuentre perfecto y haya nacido. Es decir, sólo para efectos probatorios es importante el contrato escrito, más no para su nacimiento y existencia.

Trabajo, a fin de que ésta requiera la firma al trabajador. Si a su vez éste insiste en su negativa ante la Inspección del Trabajo, el empleador podrá despedir al trabajador sin derecho a indemnización, salvo que este último pruebe que ha sido contratado en condiciones distintas a las señaladas en el documento escrito.

El mismo artículo 9 del código del ramo, señala que el contrato debe constar por escrito en los plazos que ahí se expresan. Además ordena que se firmen dos ejemplares, quedando uno en poder de cada parte.

Luego, como la ley indica que en el caso de no existir contrato escrito, se presumen como condiciones del mismo las que señala el trabajador, se podrá pensar que éste puede señalar cualquier condición, quizás extralimitando su derecho para mejor artificial y unilateralmente sus condiciones laborales pactadas. Así por ejemplo, un jornal de la construcción podrá señalar que el sueldo ofrecido era igual a la remuneración del jefe de obra.

El plazo para la escrituración de contratos de trabajo es, por regla general, de 15 días contados desde la incorporación del trabajador. Pero tratándose de contratos por obra o faena, o aquellos que tengan duración inferior a 30 días, el plazo de escrituración es de 5 días.

Sin embargo, lo relevante acá es la sanción que trae aparejada la no escrituración del contrato de trabajo. En primer lugar, existe una sanción administrativa, que se traduce en una multa a beneficio fiscal que debe pagar el empleador, la que fluctúa entre 1 y 5 UTM. Dicha multa será cursada por la Inspección del Trabajo, cuando se constate que un trabajador está prestando servicios sin contrato escrito y el plazo respectivo se encuentre vencido.

En segundo lugar y en el plano de una sanción más gravosa que la anterior, el inciso 4 del artículo 9 del Código del Trabajo, establece que “la falta de contrato escrito, hará presumir legalmente que son estipulaciones del contrato las que declare el trabajador”.

A la luz de estos antecedentes, conviene preguntarse ¿qué pasa si nos encontramos con una actitud negativa del trabajador para firmar el contrato?

Si el trabajador se niega a firmar el contrato, el que obviamente será redactado por el empleador, este último debe enviarlo a la Inspección del

Pues bien, esta presunción tiene una importante limitación, ya que el juez al momento de aplicarla, deberá apreciar dicha circunstancia conforme a las reglas de la sana crítica. Es decir, tiene que aplicar las reglas de la lógica y las máximas de la experiencia al momento de considerarla. En virtud de lo anterior, y haciendo referencia al ejemplo propuesto del jornal con sueldo de jefe de obra, ello será desvirtuado por esta limitación, ya que el juez dirá que no es lógico, ni tampoco la experiencia le indica que pueda ser así.

Por último, cabe dilucidar qué ocurre en el caso de que el contrato de trabajo se escriture, pero con posterioridad al plazo señalado por el legislador.

En esta circunstancia, estimamos que únicamente la primera sanción descrita sería aplicable. O sea, el empleador sólo se verá expuesto a ser sancionado con el pago de una multa a beneficio fiscal. Pero no podrá aplicársele la presunción legal de las condiciones del contrato señaladas por el trabajador, por cuanto al momento de haber controversia entre las partes, cobrará fuerza probatoria el contrato escrito y firmado por ellas, aun cuando esto se haya realizado después del plazo señalado por la ley.

30 AÑOS JUNTO A TI Puratos cumple 30 años en Chile y queremos agradecerte por haber confiado en nosotros como tu aliado estratégico. ¡Gracias!

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SALUD LABORAL

RIÑAS O BROMAS

EN EL LUGAR DE TRABAJO Y SU CALIFICACIÓN EN VIRTUD DE LA LEY 16.744

E

n ocasiones ocurren accidentes que tienen su origen en riñas

que se entiende por éste, “toda lesión que una persona sufra a causa o

o bromas ocurridas al interior de las empresas y que afectan

con ocasión del trabajo, y que le produzca incapacidad o muerte.”.

a sus trabajadores, surgiendo dudas acerca de la calificación

De esa forma, un accidente de este tipo es el resultado de un evento adverso,

del siniestro respectivo y de si corresponde otorgar en su caso

siendo esencial para su configuración la concurrencia de tres elementos:

la cobertura del Seguro Social de la Ley N°16.744.

Al respecto, hacemos presente que si bien la calificación de cada accidente se efectúa considerando las especiales y particulares circunstancias en que

éste haya ocurrido, es posible establecer algunos criterios generales, que

realizando sus labores sin previa atención médica, o que haya

Recordemos que dicha ley, que contiene el Seguro Social contra Riesgos de

provocado su muerte.

Accidentes del Trabajo y Enfermedades Profesionales, establece en el inciso

primero de su artículo 5°, el concepto de accidente del trabajo, indicando R

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2._Luego, es necesario que la lesión haya generado en la

víctima incapacidad; esto es, la imposibilidad de continuar

derivan de la aplicación del artículo 5° de la Ley N°16.744.

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1._En primer término, la constatación de una lesión, ya sea

física o psíquica, puesto que la norma no distingue al efecto.

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3._Por último, es indispensable la existencia de una relación de

SALUD LABORAL causalidad entre la lesión y el trabajo, ya sea directa o indirecta,

Por ello, al calificar un accidente ocurrido

pero en todo caso de carácter indubitado.

en esas circunstancias, siempre

Vale decir, más allá de la evidencia de una lesión y del resultado de

es necesario

incapacidad o muerte que el siniestro produzca a la víctima de éste, el elemento más importante para poder calificar un infortunio como laboral, es la determinación de la existencia de una relación de causalidad entre el daño sufrido y el trabajo desempeñado por el afectado, la que, como señalamos, debe encontrarse claramente establecida.

Es precisamente en la comprobación de la relación de causalidad, donde pueden surgir diferencias de interpretación, sobre todo en aquellos casos en que hay una delgada línea entre las situaciones que pueden considerarse dentro de la cobertura de la Ley N° 16.744 y las que no.

indagar en

relación a las causas de la riña. De este modo, por ejemplo, en

estaremos

presencia

de

un accidente del trabajo

si

dos

trabajadores inician una riña debido a que uno de ellos ocupó sin permiso

En este contexto, se plantea la duda de si las lesiones que tienen su origen

una herramienta del

en bromas entre compañeros de trabajo o en riñas, peleas o agresiones,

otro; o si dos guardias

pueden considerarse como infortunios laborales.

riñen porque el saliente

Por ello, creemos importante realizar algunas precisiones en la materia,

de turno no pudo retirarse

de modo de facilitar la comprensión de los conceptos y, especialmente,

oportunamente del trabajo,

dar a conocer el criterio de la Superintendencia del ramo, plasmado en la

debido al retraso en la llegada del

jurisprudencia que dicho organismo ha establecido en los últimos 5 años.

entrante. En el mismo sentido, se tratará de

En primer lugar, en el caso de las riñas (entendidas por tales las peleas o contiendas en las que participan dos o más personas), sólo podrán

un siniestro laboral si la riña se origina porque un trabajador que participa en una excavación, increpa a un compañero de labores porque le saltó tierra.

considerarse como accidentes del trabajo y, en consecuencia, otorgarse la

Por el contrario, se considerará como un accidente común, la lesión resultante

cobertura de la Ley N°16.744, las que tengan su origen en un motivo laboral

de una riña que se haya iniciado, por ejemplo, por una discusión relativa a

y, especialmente, si el afectado no ha sido el provocador o quien inicie

una situación familiar o de carácter sentimental que afecta a los involucrados,

la misma. Así lo ha señalado la Superintendencia de Seguridad Social de

o por diferencias de opiniones políticas o partidarias entre ambos.

forma reiterada, pudiendo citarse a modo de ejemplo, los oficios ordinarios.

Por otra parte, en el caso de una agresión, se considerará como accidente

N° 31.159 y N°64.669, ambos del año 2013.

del trabajo si la víctima resulta lesionada en el ámbito de su quehacer

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SALUD LABORAL

laboral; esto es, en la medida que se establezca la necesaria relación causal entre dicha agresión y las labores que debe realizar el afectado. Así lo ha manifestado la Superintendencia de Seguridad Social, en el oficio ordinario N° 83.814 de 2014.

En ese sentido, constituye un accidente del trabajo la lesión resultante de la agresión que sufre un conductor de un microbús por parte de un pasajero descontento con el servicio. Asimismo, se considerará como un siniestro laboral la lesión sufrida por un garzón que es agredido por un cliente o si un médico es agredido por un paciente.

En cambio, será un accidente común la agresión que sufre un trabajador de parte de una persona que concurre a su lugar de faena a cobrarle una

silla. En cambio, el accidente será común si dos trabajadores se encuentran

deuda personal. En el mismo sentido, no podrá considerarse que estemos

bromeando, empujando una puerta en sentido contrario y uno de ellos se

en presencia de un infortunio laboral, si la agresión tiene su origen en la

golpea la cabeza o se aprieta un dedo. Igualmente, puede estimarse como

relación sentimental o personal que liga a la víctima con el agresor, quien

común el accidente ocurrido en el contexto de una jugarreta mutua, en

ha actuado motivado por el despecho o la venganza.

que una persona realiza a otra una broma, respondiendo a una recibida

Por último, en relación a accidentes causados por bromas o jugarretas, es

el día anterior.

necesario indagar en relación a la participación que le ha cabido en los

Como es posible apreciar, no es el lugar de ocurrencia per se el que determina

hechos a la víctima. Lo anterior, por cuanto la Superintendencia de Seguridad

la calificación como laboral de un accidente, sino que el motivo, origen o

Social ha manifestado que, para calificar como laboral el siniestro causado

contexto en que ha sucedido el evento que lo ha generado.

por una broma, el trabajador afectado debe ser el sujeto pasivo de ésta.

Por último, hacemos presente que la calificación de los accidentes se hace

Es decir, el afectado debe tener el carácter de víctima de la broma y no

caso a caso, atendiendo las especiales circunstancias de su ocurrencia y

de participante activo de la misma. Así lo expresa dicha Superintendencia,

estableciendo en cada situación, la existencia de los requisitos determinados

entre otros, en el oficio ordinario N° 63.526 del año 2012.

en el artículo 5° de la Ley N° 16.744.

Precisados estos puntos, podemos manifestar que estaremos frente a un

Carla Robledo Malhue

accidente laboral si, por ejemplo, un trabajador que se dispone a sentarse, cae al suelo y resulta lesionado debido a que un compañero le ha sacado la

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CENA PAN Y VINO

ACTUALIDAD

Mauricio Pérez, Director del conglomerado Cocineros en Movimiento:

“Tenemos muchos proyectos a los que puede integrarse

la panadería”

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urante la segunda jornada de Fipach, se acercó al centro de negocios de Indupan Santiago el chef – instructor Mauricio Pérez, quien es director de conglomerado “Chef en Movimiento”. Nos explicó que se trata de una organización que “busca la revalorización de la cocina tradicional chilena y latinoamericana, dentro de la cual la panadería tiene un espacio marcado, así como el patrimonio humano y cultural que está detrás de ella. Asimismo, el reconocimiento de los pueblos originarios y su aporte a la dieta y cultura humana”.

Dijo que en el último tiempo han trabajado de manera gratuita para apoyar, en materias culinarias, a comunidades mapuches, caletas de pescadores y localidades del extremo sur. “Ahora estamos capacitando a 15 ciudadanos haitianos como maestros de cocina tradicional y en panadería artesanal chilena”.

Otro de sus planes es realizar, el 26 de noviembre, un saludo para iniciar la conmemoración de los 100 años de Violeta Parra. “Para eso se han unido hasta ahora 22 ciudades en el país y 6 colonias en el extranjero. La idea es hacer un plato único, tipo olla común. El eslogan será: ´A la mesa con Violeta´. Estará matizado con música, danza, poesía y saludos de otras latitudes”.

Como parte del comité organizador, hace un llamado a nuestro sector a participar. “Tenemos muchos proyectos a los que puede integrarse la panadería”.

Como presidente nacional de la cocina chilena, encabeza la idea de levantar en el país el primer Museo Nacional de la Cocina Chilena. “Estamos con el apoyo de la Comisión de Cultura de la Cámara de Diputados. Fuimos recibidos muy bien por los ministros de Cultura y de Bienes Nacionales y gracias a eso, ya contaríamos con un terreno para levantarlo. Si todo resulta bien, estaría para el 2018”.

Nos comenta que la ubicación sería cerca de Melipilla, ya que allí se cuenta con un espacio amplio. “La idea es armar módulos, con talleres, olores, espacios para las comidas de distintos territorios y comunidades… Si hacemos una buena calendarización con instituciones, el objetivo sería cocinar y hacer distintos eventos. Allí también el pan puede tener un lugar destacado”.

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PERFILES

Algunos pasos para insertar a discapacitados

en las panaderías

Les compartimos la exitosa experiencia de Panadería Sur, de la Granja, donde por dos años seguidos han tenido jóvenes haciendo prácticas con excelente evaluaciones.

S

egún la Organización Iberoamericana de Seguridad Social, el 15% de la población global tiene algún grado de discapacidad.

En Chile, los estudios locales estiman que esta condición involucra al 12,9% de las personas; es decir, más de dos millones de compatriotas. Sin embargo, según el Estudio Nacional de la Discapacidad, sólo el 29% de ellas posee un trabajo remunerado.

NUESTRO SECTOR Una de las empresas que está cambiando esta realidad es Panadería Sur, de propiedad de Mónica y Luis Morales, que está ubicada en la comuna de La Granja. Allí, tres veces a la semana van 4 jóvenes con discapacidad, entre las 9 y las 13 horas. Tres de ellos (varones) apoyan en labores productivas y una joven ayuda en el mesón.

Asimismo, de acuerdo a una investigación realizada en 2013 por la Organización Internacional del Trabajo (OIT), las empresas que mayormente cuentan con trabajadores en situación de discapacidad, son las del rubro industrial (48%), sector servicios (42%) y comercio (10%).

Jorge Toledo, quien lleva unos 20 años desempeñándose como panificador en el lugar, comenta que trabajar con estos jóvenes ha sido una experiencia positiva, ya que aprenden lo que se les enseña. “Son responsables y tranquilos.

Además, no se meten en los lugares en que les hemos dicho que no deben estar”. Destacó también, que son muy receptivos a las instrucciones. “Uno les dice que hagan algo y nunca dicen que no”.

Consultamos en el Servicio Nacional de la Discapacidad, Senadis, sobre las consideraciones que debe tener un empresario pyme que desea contratar a una persona con capacidades diferentes y nos aclararon que previo a su contratación, se debe realizar un levantamiento de las tareas que tendrá a cargo, para que se crucen con la evaluación funcional de éste.

Posteriormente, es aconsejable realizar ajustes en el proceso de selección (por ejemplo, adaptar las pruebas psicológicas gráficas para personas en situación de discapacidad visual). En caso de ser una persona con discapacidad física, realizar ajustes en el puesto de trabajo, en caso que sea necesario y, efectuar diversas acciones que promuevan la inclusión entre los colaboradores de la empresa, como jornadas de concientización, buen uso del lenguaje y correctas formas de relación hacia personas en situación de discapacidad.

Al mes de haberse iniciado en el establecimiento, estos jóvenes ya lo apoyan en “picar, hacer los bollitos y poner los panes en la lata… Llevan poco tiempo, por lo que aún están lentos, pero al cabo de un lapso, creo que tomarán un ritmo que les permitirá laborar perfectamente como un ayudante en la panadería”.

Jean Pierre Correa, de 32 años, es uno de los jóvenes que se desempeña en el lugar. Dice estar feliz por la oportunidad que se les da para aprender a trabajar. Nos comenta que el pan que más le gusta hacer son las marraquetas.

“Me queda rico. Por eso me gustaría ser panadero. Mis padres están muy contentos con esto”.

El empleo de esto colaboradores genera importantes efectos positivos para la propia persona con discapacidad, tales como la protección social.

Para el resto de la sociedad, promueve la cohesión y el bienestar de toda la comunidad. Y además, también es un beneficio para las empresas.

Eduardo Carrera, de 27 años, es el otro de los aspirantes a panaderos. Dice que le gustan todas las tareas que le piden hacer. Agradece la oportunidad y está deseoso de aprender a elaborar otros panes. Su sueño, dice, sería poder tener una pequeña amasandería en su hogar.

Los principales obstáculos para la inclusión laboral son: Problemas de acceso a la información; problemas de adaptación de puestos de trabajo; falta de accesibilidad y, falta de sensibilidad del sector privado.

Luis y Mónica Morales recuerdan que a fines del año 2014, los llamaron de la escuela especial para proponerles la idea. Se decidieron a acoger a jóvenes el año pasado, más bien por hacer un aporte a la comunidad.

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PERFILES “Todos tratamos que no les vaya a pasar nada a ellos, y por eso evitamos que se acerquen a las máquinas y los cuchillos. Sólo trabajan las masas.

Al principio es un atraso para el maestro, pero luego ya se ponen más rápidos…”, comenta Luis Morales.

“La niña que tuvimos el año pasado en el mesón, tuvo algunos problemas iniciales con los gramos de pan. Hable con la tía y le reforzaron en el colegio y en la casa. Le pasé bolsas, papeles y pan. Practicó un fin de semana y el lunes, cuando volvió a trabajar, llegó con eso aprendido. Hay que tener paciencia para enseñarles, requieren más tiempo, pero luego son muy eficientes.

Pueden colaborar en muchas cosas. Por ejemplo, en entregar pan, canastear, colaborar con la masas, etc. Así que llamo a mis colegas a darles una oportunidad”, señala Mónica.

ESCUELA

“Para las educadoras fue un lugar ideal, ya que somos un negocio pequeño, familiar, que es sólo un poco más grande que su escuela. No era un cambio tan radical”.

“El año pasado tuvimos una niña en el mesón y fue un gran aporte. Uno se da cuenta que pueden trabajar. Ahora tenemos otro joven que vende pan, huevos y otros productos. Sólo no utiliza la máquina de cecinas. Nada que sea peligroso. Al llegar yo le dije que cuando entre una persona le diga: ´Buenos días, ¿qué va a llevar?´. Y nunca deja de hacerlo, lo cual le agrada mucho a la clientela. Este tipo de jóvenes son muy buenos para cumplir con las instrucciones”, comenta Mónica.

Luis agrega que son muy educados y ordenados. “Cuando uno les corrige algo, les queda grabada la instrucción y no lo vuelven a hacer. Además, nunca discuten y siempre tienen buena disposición al trabajo y a aprender.

Para nosotros, la experiencia con los 7 jóvenes que han estado, ha sido muy positiva”.

Y agrega: “Que vengan para acá no es una molestia. Al pasar del tiempo, uno se da cuenta que debe aprender de ellos. Son tan puros y tiernos, por el cariño de los padres y las tías de la escuela, que irradian eso. Además, ayudan a tener un muy buen ambiente laboral”.

Hugette Muñoz, profesora de la Escuela Especial Educadoras Agazzi, de la Granja, explica que partieron hace como 4 años con la iniciativa, con sólo un alumno. Al siguiente tuvieron otros dos en práctica y en lo sucesivo dos a tres. El peak lo obtuvieron ahora, que tienen nueve. Pese a ello, comenta que les ha costado muchísimo conseguir que las empresas les abran las puertas a sus alumnos.

Nos explica que el establecimiento particular subvencionado, tiene alumnos con discapacidades intelectuales en 4 niveles laborales, que van desde los 6 hasta los 26 años. “Tenemos, además, un decreto N° 300, que son para alumnos de mayor edad, que han desertado del sistema escolar o están en sus casas. La idea es enseñarles a ellos un oficio para que se puedan insertar en el mundo laboral”.

Nos comenta que después que los jóvenes realizan sus prácticas en las panaderías, varios de ellos son dados de alta por un tema de diagnóstico.

Por lo tanto, procuramos que tengan ya las herramientas para poder trabajar.

“Quizás en el futuro puedan continuar sus estudios en el área o buscar un empleo formal”.

Sus talleres laborales se dividen en Envasado (especies y dulces), Alimentación (platos fríos, colaciones, tortas, pan, etc.) y Repostería y Pintura (para los que tienen mayor grado de dificultad).

En lo que se refiere a las prácticas, no solicitan remuneraciones, sólo alguna colación. Además se preocupan de reafirmarlos en las habilidades que la empresa requiera de ellos.

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TIEMPO LIBRE

Restaurante Mossto Brewfood:

El maridaje perfecto entre la

comida y la cerveza

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icen que los mejores restaurantes del mundo son aquellos que están escondidos: Hay que esforzarse para poder llegar y vivir la experiencia. Y es que, de verdad, se puede sentir euforia cuando se logra traspasar a otra persona lo que uno puede sentir por algo como una comida o una bebida. Este es el caso de Mossto Brewfood, restaurant ubicado en pleno corazón del “Barrio Italia” de Santiago, en un espacio donde sus creadores lograron conjugar su afición al licor a base de cebada y entregar nuevas sensaciones nacidas en el lúpulo a sus clientes.

Todo comenzó hace poco más de dos años, cuando tres ingenieros: Gonzalo (34), Rodrigo (37) y Víctor (40), decidieron montar el negocio de sus vidas. Se juntaron tres cosas: Todos querían emprender, amaban la cerveza por sobre otras bebidas y deseaban desarrollar una apuesta distinta a la existente en el mercado, en un lugar que representara lo que significa su nombre “Mossto”: “Donde comienzan los sueños”.

Ubicados en Condell 1460, los tres socios montaron un local de amplios espacios, con un pasillo en la entrada, dos salones con mesas y sillas decoradas con maderas de tonalidades naranjas y una larga barra con una exclusiva sala de frío para los brebajes; todo complementado con un patio, donde bajo árboles y plantas se puede disfrutar del maridaje de la cerveza y algunos platos en los calurosos días de verano.

Al interior de este punto de encuentro, desarrollaron un concepto que busca respetar y hacer honor a la cultura cervecera. Y es que “cada producto es tratado con extremo cuidado desde su almacenamiento, hasta que llega a la mesa de nuestros clientes.

Asimismo, en nuestra gastronomía es un ingrediente más, que está presente en cada una de las recetas y preparaciones. Un ejemplo de ello es que en nuestro local no se venden micheladas”, detalla Víctor.

Su claro foco son los clientes que se sienten atraídos por la cerveza o a los que les interesa conocer más del brebaje nacido en la edad media. Por ello, Mossto Brewfood ofrece una carta con diferentes cervezas –la mayoría artesanales- provenientes de distintos puntos del planeta, bajo el concepto “Food Fingers”; es decir, una experiencia donde se puede probar variadas opciones de comida para maridarla con este brebaje.

Es ahí, en ese escenario, donde aparecen diversas ofertas para picotear y compartir (destacando los crudos, carpaccios, fondue y papas bravas); platos de fondo para saborear (como el Mosstolmo Saltado) e incluso postres a base de cerveza (como el Tira Mossto Misú). Igualmente, en la carta del establecimiento aparecen sugerencias de mezclas entre cada plato y la bebida.

Mossto Brewfood está abierto de lunes a sábado, con tres horarios diferentes. Los tres primeros días de la semana, se espera a los comensales entre las 12:30 y las 00:00 horas. Los jueves de 12:30 a 01:30 horas; en tanto que viernes y sábado, el local atiende a todo vapor entre las 12:30 y las 02:00 horas. Para evitar tener que esperar por una mesa, puede hacer reservas -las que corren sólo para los salones interiores- llamando directamente al +56 22 791 8603.

Por otro lado, en Mossto (www.mossto.cl) se puede disfrutar de una serie de actividades ligadas a la cerveza, como catas de diferentes marcas artesanales chilenas, números de stand-up comedy, además de shows de música en vivo, los que comenzaron recientemente para alegrar el ambiente de los fines de semana y como una forma de entregar una mayor oferta a quienes visiten el restaurante.

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Franklin Burguers:

Oferta de clase en un

barrio histórico

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l chileno le gusta comer bien. Un buen plato de contundente comida, ya sea de la cazuela mítica de la abuelita o un buen sándwich que tenga sabor. En esa línea, en los últimos dos años se ha vivido una irrupción de establecimientos “Premium”, dedicados a las hamburguesas en la comuna de Providencia, como La Burguesía, La Tegualda y Uncle Fletch, que son una muestra de ello. Pero ahora se sumó Franklin Burguers. ¿Su principal diferencia?... la preparación y que –literalmente- está en el medio del barrio Franklin, a pasos del persa Bío-Bío.

Ubicado en la calle Ingeniero Obrecht 2119 (entre Bío-Bío y Franklin), el negocio es el emprendimiento de tres jóvenes profesionales, Tom Tondreau (34) y Andrés Morales (34), ambos publicistas y Matías Puelma (32), economista. “Decidimos hacerla aquí, porque es un lugar con historia, ya que el mercado matadero y el persa son espacios cargados de realismo y autenticidad”, explican sus creadores.

Montado sobre un remolque, muy al estilo Food Truck, su apuesta es simple: Ser una hamburguesería al alcance de todos, con un producto de alta calidad, con los mejores ingredientes posibles (sus carnes y quesos vienen de la octava región) y con productos locales. “No es necesario salir

del país para encontrar buena materia prima”, acotan. Y si bien se asesoraron por algunos chefs al momento de buscar las recetas, al final prefirieron dejarse guiar por su intuición de cómo debe ser una buena hamburguesa.

Su oferta se divide en cuatro sándwiches que van en pan ciabatta, elaborado por un proveedor con una mezcla de distintos tipo de harinas: La “Franklin Clásica”, que es muy similar a la que existe en varios locales y lleva carne, queso mantecoso, lechuga, cebolla morada, tomate y pepinillo. “La Distinta”, que se diferencia precisamente por llevar espinacas, queso azul, tocino y cebolla acaramelada. Luego está “La Picante”, que según sus dueños “sólo pica una vez”, por llevar ají verde encurtido. Finalmente está “La Yankee”, que es un homenaje a quienes inventaron las “burguers” y que lleva queso cheddar, tocino, lechuga, pepinillos y una salsa tipo barbecue con sabor ahumado.

Por lo pronto, Franklin Burguers (@Franklinburguerschile en Instagram) abre sus puertas los sábados y domingos desde las 12:00 hasta que no quede ninguna hamburguesa en su cocina. Están súper dispuestos a participar de eventos y presentar su magia en ferias. Son una excelente excusa para ir un día a cachurear al persa Bío-Bío. Dato calado.

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SEGURIDAD LABORAL

Ley 16.744 sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales Para conocer esta norma que protege a todos los trabajadores, incluyendo también a los estudiantes de acuerdo a lo establecido en el Decreto Supremo Nº 313, compartimos con ustedes parte de los contenidos de un curso de auto instrucción que la Asociación Chilena de Seguridad pone a disposición de las pymes. ¿Para qué sirve una ley sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales?

¿Cuáles son los objetivos de la ley 16.744?

Prevenir los accidentes del trabajo y las enfermedades profesionales.

Otorgar prestaciones médicas para curar o sanar al trabajador y restituirle su capacidad de trabajo. Rehabilitar profesionalmente al trabajador accidentado o enfermo profesional. Otorgar prestaciones económicas durante el período de incapacidad, como compensación de las consecuencias a causa del accidente o enfermedad profesional, incluyendo el caso de muerte.

Las disposiciones legales anteriores a la dictación de la ley 16.744, tenían carácter eminentemente compensatorio; es decir, ocurrido el accidente de trabajo o la enfermedad profesional, se preocupaba de proporcionar atención médica, pago de subsidios y compensaciones ante incapacidades permanentes y muerte. La promulgación de la ley 16.744, hecha el 1 de febrero de 1968, aporta un cambio muy importante en esta materia.

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SEGURIDAD LABORAL Principios en que se basa la ley 16.744.

Solidaridad: Todos los beneficios que otorga, se financian con aporte patronal o empresarial. El trabajador no tiene ningún descuento o aporte que hacer.

Universalidad: Protege a todos los trabajadores (incluso cubre también a los estudiantes, de acuerdo a lo establecido en el Decreto 313). Integridad: Todos los recursos se destinan al trabajador, para prevenir los riesgos ocupacionales o para las prestaciones médicas y económicas en caso de ocurrir un accidente o enfermedad profesional. Unidad: Los beneficios que otorga son iguales para todos los trabajadores. ¿Qué contingencias cubre la ley 16.744?

Accidente del trabajo: Se define como “toda lesión que una persona sufra a causa o con ocasión del trabajo, y que le produzca incapacidad o muerte”. También están cubiertos los accidentes ocurridos en el trayecto directo de ida o de regreso, entre la habitación y el lugar de trabajo. Enfermedad profesional: Es aquella causada de una manera directa por el ejercicio de la profesión o el trabajo que realice una persona, que le produzca incapacidad o muerte. ¿Cuál es la diferencia entre accidente del trabajo y enfermedad profesional?

En el lugar de trabajo, la salud del empleado se puede ver alterada por un accidente laboral, o bien, por una enfermedad profesional.

El accidente es un hecho que se presenta en forma rápida y en el que casi siempre las consecuencias (lesión) son inmediatas. Ejemplo: Proyección de partícula metálica a los ojos del tornero. La enfermedad profesional se presenta en forma lenta y gradual, y va creciendo su efecto en el organismo. Para que ella se desarrolle, tiene que existir un agente contaminante en el ambiente del lugar de trabajo, cuya concentración y exposición en el tiempo sobrepasen los límites permisibles. Ejemplo: Ruido de Aviso Past&Panhe 22X29 ALTA.pdf 1 21-10-16 15:46 telares en industria textil.

SEGURIDAD LABORAL

¿Qué organismos se encargan de administrar la ley 16.744?

Por incapacidad permanente (invalidez): La indemnización que corresponda se cancela de una sola vez, o bien en cuotas iguales a petición del interesado.

Las pensiones son aumentadas en 5% por cada hijo sobre dos que causen asignación familiar, con un tope máximo indicado para cada caso.

INP (Instituto de Normalización Previsional) y Mutualidades de Empleadores, que es el caso de la ACHS. También existe la administración delegada (para empresas con más de 2.000 trabajadores).

Esta incapacidad (invalidez) se considera cuando la lesión causada por el accidente del trabajo o enfermedad profesional, produce consecuencias de carácter permanente, afectando la capacidad de ganancia del empleado al quedar físicamente disminuido.

¿Cómo se financia la ley 16.744?

Las prestaciones que la ley 16.744 otorga, se financian fundamentalmente mediante la cotización básica y la cotización adicional diferenciada. Ambas son de cargo del empleador, no habiendo descuentos para el trabajador por este concepto.

Por muerte: En los casos de muerte del accidentado o enfermo profesional, así como de muerte del inválido pensionado, la ley 16.744 contempla pensiones de supervivencia. Tienen derecho a ellas:

Cotización básica: Es aquella que deben pagar por igual todas las empresas y corresponde al 0,90% de las remuneraciones imponibles de cada trabajador. En forma extraordinaria, desde el 01/09/1998 hasta el 31/08/2004, se pagó una cotización extraordinaria uniforme de 0,05% de las remuneraciones imponibles de cada trabajador (ley N° 19.578).

• Cónyuge.

• Hijos legítimos, ilegítimos o adoptivos, naturales (deben haber

sido reconocidos antes de la fecha del accidente o del diagnóstico

de la enfermedad profesional causante de la muerte).

Cotización adicional diferenciada: Es aquella que se paga en función de la actividad y riesgos de cada empresa, además de la cotización básica. Fluctúa entre 0 y 3,4%, de acuerdo al Decreto Supremo Nº 110/68.

Está regulada por el Decreto Supremo N° 67/2000, vigente desde el 01/07/2001.

• Madre de los hijos naturales. A falta de las personas indicadas

más arriba.

Los montos de las pensiones por supervivencia, no pueden sobrepasar el 100% de la pensión total a la que habría tenido derecho el trabajador en caso de invalidez total, o de la pensión que percibía al momento de la muerte.

PRESTACIONES ECONÓMICAS

Ahora ya conocemos cuáles son los principales aportes de la ley 16.744 y lo importante que es. Recuerde que en todo trabajo existen riesgos y es preciso prevenir para realizar una tarea segura. En ese sentido, la ley 16.744 introdujo un criterio preventivo, además del compensatorio, exigiendo y promoviendo acciones tendientes a evitar que ocurran accidentes del trabajo y enfermedades profesionales, lo que ha sido una gran herramienta para el desarrollo del desempeño laboral.

Por incapacidad temporal : En este caso el trabajador tiene derecho a recibir un subsidio diario, que se calcula al igual que los subsidios por incapacidad común; esto es, 100% del promedio de las remuneraciones mensuales netas, del subsidio o de ambos, que se hayan devengado en los tres meses calendario más próximos al mes que inicia la licencia.

Se entiende por incapacidad temporal, toda lesión que se origina por un accidente de trabajo o enfermedad profesional y que luego del tratamiento médico, permite la recuperación total del empleado y su reintegro a las labores habituales.

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NOTA RETRO

Obligaciones como

empleador En la sección “Esto le interesa a UD”, de la revista del pan de 1965, se publica un artículo en que se recuerdan las principales obligaciones que el industrial tiene pactadas con sus obreros.

Es decir, el régimen de trabajo y regalías.

L

as condiciones de régimen de trabajo y regalías vigentes en la industria del pan, quedarán sujetas a la siguiente reglamentación:

a) Obreros que trabajan en las panaderías, lo harán en una tarea de 2 quintales de amasijo por obrero que proporcione el sindicato. En los casos en que se produzca excedente de quintalaje, pero que no sea suficiente para aumentar el número de obreros, la demasía será cancelada al personal que concurra a elaborarla.

b) Los industriales otorgarán un feriado anual, pagado con regalías, de acuerdo con la siguiente escala: Para los obreros que hayan trabajado más de 280 días al año, el descanso será de 20 días, y para aquellos que lo hayan hecho por más de 220 días y menos de 279, el descanso será de 10 días. En tanto, para los que hubieren trabajado menos de 220 días y dejaren de pertenecer a la industria por causas no imputables a él, percibirán una indemnización por feriado de un día de trabajo por cada 30.

Los días no trabajados por los obreros a causa de enfermedad o accidente del trabajo, debidamente probados, se computarán como trabajados para los efectos del feriado anteriormente indicado. c) La entrada de los obreros encargados de la preparación de las masas y calentamiento de los hornos, será a la 01:00 AM, y cada obrero batea será acompañado por una palanca por cada 15 quintales de amasijo, quedando absolutamente prohibido cualquier trabajo que no sea la preparación de las masas y calentamiento de los hornos, antes de las 04:00 horas. El resto del personal que se necesite para la elaboración de pan, entrará a su trabajo a partir de la última hora indicada. No obstante, aquellos establecimientos que elaboren pan para las Fuerzas Armadas, estarán exceptuados de lo dispuesto en esta cláusula, pero sólo en el amasijo correspondiente a la elaboración de pan para dicho fin.

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NOTA RETRO d) Los obrero casados de planta y suplentes, tendrán derecho a una regalía de 2 ½ kilos de pan y, los solteros, a 2 kilos de pan diarios. e) Los industriales sólo pagarán a los obreros que trabajan los días 1° de mayo, 18 y 19 de septiembre, el salario fijado más un recargo del 100%, sin perjuicio de su regalía de té, que se cancelará sin recargo. Si el industrial suprimiera en los días expresados a algunos obreros, deberá pagarles siempre el salario diario fijado a aquellos que no asistieron a su trabajo por supresión. f) Los industriales quedan obligados a proporcionar a sus obreros de planta, 6 sacos vacíos de harina cada 3 meses de trabajo- previo comprobante que debe estar al día con su certificado de sanidad-, a fin de que pueda confeccionarse su ropa de trabajo. g) La tarea máxima de trabajo de los obreros horneros, será de 10 quintales de harina, debiendo el industrial contratar obreros adicionales para cada excedente por sobre esa cantidad, sin que ello signifique cambiar la proporción establecida de 2 quintales de amasijo para cada obrero en trabajo. h) Los industriales ayudarán a la familia de los obreros de planta en trabajo, solteros o casados, con la suma de E° 25 al año, que entregarán entre los días 10 y 20 de diciembre, siempre que el obrero hubiere trabajado más de 200 días. Esta cantidad se entregará directamente al obrero. Las inasistencias por enfermedad o accidente del trabajo, debidamente comprobadas, se considerarán como días trabajados para los efectos de esta cláusula. i) Los obreros que trabajaron en horno S.I. A. M., tendrán un salario adicional de E° 0,012 diarios y un par de alpargatas cada 3 meses.

PASO A PASO

Grissini Torinesi

(Bastones de Pan Italianos)

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stos famosos bastones de pan italianos, se sirven con el antipasto o en el primer plato. Son fáciles de digerir y se crearon para no quitar el apetito de ningún comensal durante el resto de la comida.

Es posible decorar los bastones con cualquier especie, hierba o semilla de sésamo. También con sal gorda, romero fresco o semillas de anís secas. Para ello hay que espolvorear los bastones después de haberlos pintado con glaseado de huevo y hornearlos tal como se indica en el paso 6.

INGREDIENTES Dos cucharaditas de levadura seca.

275 ml de agua.

1 cucharadita de extracto de malta.

500 gramos de harina de fuerza, tamizada.

5._ Aceitar ligeramente las placas de hornear y esparcir sémola sobre ellas.

Cortar a lo largo un rectángulo de masa en cuatro trozos iguales; después cortar una vez más a lo largo cada uno de estos trozos en 10 tiras. Estirar cada tira hasta que midan 25 centímetros de largo. Ponerlas sobre las placas de hornear y separarlas más o menos un centímetro.

2 cucharaditas de sal.

3 cucharadas de aceite de oliva.

2 cucharadas de sémola.

Pintar las tiras con glaseado de huevo y esparcir encima semillas de sésamo.

Llevar al horno previamente calentado y dejar por 15 a 20 minutos. Pasar los bastones a una rejilla de alambre y dejar enfriar.

Glaseado de huevo, preparado con una yema y una cucharada de agua.

Semillas de sésamo para el acabado.

INSTRUCCIONES

VARIACIÓN

1._ Esparcir la levadura en un tazón con 125 ml de agua. Dejar durante 5 minutos para después añadir el extracto de malta y revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Hacer un hoyo en el centro y verter el líquido con levadura, además del aceite de oliva.

Lazos de pan españoles ·

· Dividir la masa en dos trozos iguales. Formar con cada uno un rectángulo de unos 20 x 15 centímetros. Tapar con un paño de cocina y dejar reposar durante 10 minutos. Calentar el horno a 220°C / punto 7.

2._ Con una cuchara de madera hacer caer la harina de los costados del recipiente. Añadir revolviendo el resto del agua, hasta formar una masa firme y pegajosa.

· Cortar a lo largo cada rectángulo en 16 tiras iguales. Luego cortar a la mitad cada tira de masa para hacer 64 trozos.

3._ Volcar esta masa sobre una superficie bien enharinada y amasar durante 10 minutos hasta obtener otra masa homogénea y elástica. Tapar con un paño de cocina y dejar en reposo por 10 minutos. Luego amasar nuevamente por otros 10 minutos.

· Hacer un nudo simple con cada tira. Poner en una placa de hornear ligeramente aceitada. Pintar con agua y, si se desea, esparcir encima sal gruesa.

4._ Formar con la masa un rectángulo de 30 x 20 centímetros y 1,5 centímetros de espesor. Tapar con un paño de cocina y dejar en reposo por 10 minutos.

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Preparar una cantidad de masa de Grissini Torinesi hasta el paso 4.

· Hornear tal como se indica en el paso 6 anterior. Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.

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Pan de Sémola

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ste pan de textura abierta es originario del sur de Italia y allí es conocido popularmente como Pugliese. Su textura abierta, buena para absorber el aceite, lo convierte en un pan indicado para hacer Bruschetta. El trigo duro con el que se hace la sémola, crece de modo abundante en los campos de esas regiones. La harina de sémola da al pan un característico color dorado y una corteza crujiente.

INGREDIENTES Para la masa madre ¼ cucharadita de levadura seca.

150 ml de agua.

125 gramos de harina de fuerza.

PASO A PASO Para hacer la masa 1.- Esparcir la levadura en un tazón pequeño con 100 ml de agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Mezclar las harinas y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter el agua con levadura junto al aceite. Después añadir la masa madre.

2.- Mezclar todo y verter el resto del agua según sea necesario, a objeto de formar una pasta blanda y pegajosa.

3.- Volcarla sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea y elástica.

4.- Ponerla en un recipiente ligeramente aceitado. Dejar leudar de 1 ½ a 2 horas, hasta que duplique su tamaño. Desinflar la masa y flotarla en círculos durante 5 minutos. Más tarde, dejar en reposo por 10 minutos.

5.- Dividir la masa en trozos. Formar dos panes redondos. Ponerlos sobre una placa de hornear aceitada y espolvoreada con harina de sémola.

6.- Aplastar los panes con la palma de la mano y espolvorear con harina de sémola. Tapar con un paño de cocina y dejar leudar durante 1 ½ hora más o menos, hasta que hayan doblado su tamaño.

7.- Llevar al horno previamente calentado y dejar por 30 minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado y suene hueco cuando se lo golpee en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.

Para la masa

Fuente: El Libro del Pan de Eric Treuillé y Úrsula

1 ½ cucharadita de levadura seca.

Ferrigno.

175 ml de agua.

125 gramos de harina de fuerza.

250 gramos de sémola o harina de trigo duro, más adicional para espolvorear.

2 cucharaditas de sal.

2 cucharadas de aceite de oliva.

INSTRUCCIONES Para preparar la masa madre 1.- Esparcir la levadura en un tazón con agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Añadir la harina y mezclar hasta formar una preparación espesa. Tapar con un paño de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas.

TIEMPO LIBRE

“Pacto, Arte y Sensualidad”

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acto, Arte y Sensualidad, es un restaurant-bar ubicado en el corazón de Manuel Montt. Cuenta con distintos sectores.

Entre ellos, con acogedoras terrazas en el primer y segundo piso, además de espacios interiores donde existe una galería de arte y se realizan presentaciones con música, teatro o humor en vivo de distintas corrientes artísticas.

Es el lugar ideal para pasar a beber y comer algo después del trabajo, disfrutando de música rock- alternativa de los años 80s y 90s, incluyendo algunos temas modernos. Asimismo se puede disfrutar de su gastronomía de autor –de toque criollo, aunque también gourmet-, con preparaciones denominadas “Complicidades”. De su carta destacan su Salteado de Vizcaya, que fusiona los sabores del lomo lachs y choricillo ahumado, sobre una cama de papas fritas en finas rodajas. Esta tabla la recomiendan acompañar con vino sutil, cabernet sauvignon o carmenere, según preferencia.

Otra alternativa son las delicias al plato, como su preparación de callampas al pil pil, camarones al ajillo o ceviche de salmón, entre otros. Cada una de ellas rescata las delicias de nuestro mar, junto a exquisitos condimentos, y son presentadas con un maridaje personalizado que es recomendado por la casa. Finalmente cuentan con las Migas Pacteanas, en sus variedades de ave, salmón o grass crow, a base de pan italiano con agregados típicos chilenos como la palta o mix de hierbas, y acompañadas de sus conocidas papas fritas rústicas a la Yuraka.

“Nos preocupa que nuestros Pacteanos disfruten de la experiencia completa, por lo cual contamos con maridajes sugeridos para cada uno de nuestros platos, lo que nos han dado muy buenos resultados”, comenta Ilich Strajilevich, dueño del establecimiento. Él y su socio Pablo Jara, se conocieron durante la universidad y ya llevan 9 años trabajando en el rubro. Comparten también un segundo local llamado Pacto, un bar ubicado en el barrio Lastarria desde hace un par de años.

Pacto, Arte y Sensualidad, cuenta además con mixología propia. Ella contempla distintas preparaciones sour, como pisco sour, mango jengibre o pomelo menta, pasando por sus mojitos -con su versión sin alcohol-. Se suman sus “Pócimas”, como el Astronauta con tequila y el Arte a base de vodka.

Este restaurante se encuentra ubicado en Manuel Montt 284, esquina Granaderos, en la comuna de Providencia. Atiende de lunes a viernes desde las 17:30 horas hasta la madrugada, con presentaciones de música en vivo todas las semanas. Más información en www.pacto.cl. Reservas en el email contacto@pacto.cl 6 0

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GUÍA DE PROVEEDORES

Materias primas para

• PANADERÍA • PASTELERÍA

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Para buscar

1.

Persona alta y flaca.

2.

Aventura.

3.

Desempeñar una función específica de una máquina, persona, etc.

4.

Adornar. Lo que sirve para aderezar.

5.

Cuarta nota de la escala musical.

6.

Ente individual.

7.

Persona inclinada a la soledad extrema.

8.

Nota musical.

9.

Adjetivo y pronombre demostrativo, que designa a la persona o cosa que está a una distancia media del hablante.

10.

Acción y efecto de encargar.

11.

Antepuesto a un nombre en singular. Grande.

12.

Popolo. El pueblo.

13.

Equiparable.

14.

Negación.

15.

Tontería, salida inoportuna o sin sentido.