revista PAst & Panhe de octubre 2016 by Revista Past & Panhe

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

EL BUEN MOMENTO DE INDUPAN

stamos viviendo un mes muy importante para nuestro gremio. En estos días realizamos en el Centro Cultural Estación Mapocho, una nueva versión de la Feria de la Panadería y Pastelería Chilena, Fipach 2016. Este evento es una oportunidad en la que no sólo se genera una instancia para realizar negocios y conocer las nuevas ofertas de los proveedores para el rubro, sino que es igualmente una ocasión para estrechar lazos entre nosotros y darnos a conocer aún más como gremio ante

toda la comunidad. Como ya es tradicional, en esta exhibición realizaremos la premiación del concurso a la Mejor Marraqueta, con lo cual le daremos un mayor realce a esta competencia; la misma que año a año crece en cuanto a participantes, así como en el impacto que alcanza en la opinión pública. Junto con ello, en esta oportunidad me gustaría destacar las otras gestiones que hemos realizado en las últimas semanas, y que van en el mismo sentido de enaltecer a nuestro sector. Por un lado, Indupan Santiago se convirtió en el proveedor del pan de la cena “Pan y Vino”, una de las mayores instancias en que el Hogar de Cristo agradece a quienes durante el año realizan actos solidarios para quienes están menos integrados a la sociedad. La decisión fue tomada en directorio y los productos se donaron a nombre de Indupan, gracias a aportes de los mismos dirigentes. Esperamos que en las próximas versiones de dicha cena, podamos estar presentes con la misma ayuda, pero esta vez integrando a un mayor número de industriales. Creemos que los panes que se comparten en esa mesa solidaria, siempre deben venir de nuestra tradicional actividad pyme. En segundo lugar, realizamos en septiembre el lanzamiento del primer Día del Choripan en Marraqueta. Ello, con el objetivo que se reconozca públicamente que este producto es el más sano y el mejor para este tipo de alimento, que ya es parte de nuestra identidad gastronómica. En pocas horas repartimos unos 4 mil choripanes; tuvimos una muy buena cobertura de prensa y en los comentarios en medios y redes sociales, todos opinaron que no hay otro pan más adecuado que la marraqueta. Contamos esta vez con la colaboración de 10 panaderías y de cecinas San Jorge. Para el próximo año, esperamos ampliar la convocatoria e incluir a otros socios y proveedores. Queremos inaugurar siempre las Fiestas Patrias en las panaderías con esta actividad. La meta con este tipo de iniciativas, es enaltecer aún más nuestra imagen como sector y, a la vez, estrechar cada día el vínculo con nuestros clientes. Con ello, deseamos recalcar esa imagen de que la panadería no es sólo un lugar donde alguien va a comprar, sino que un punto de encuentro… el centro del barrio. Esperamos tener para ustedes más novedades en ese sentido durante los meses que siguen. No obstante, desde ya les anunciamos que por segundo año consecutivo, efectuaremos el Desayuno Solidario para personas en situación de calle, beneficiarias de las hospederías del Hogar de Cristo. Y para dicha iniciativa, les solicitaremos su colaboración, no sólo en productos, sino que también con su presencia. Les aseguramos que vivirán una experiencia renovadora, ya que hacer una pausa para dar tiempo a los más necesitados, es una gran forma de cerrar el año. Indupan vive un gran momento en su imagen pública, dado que los medios nos están reconociendo por este tipo de actividades, las cuales están cargadas de tradición y sentido.

Sumario Revista Nº 917 - Octubre - MMXVI P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

El Día de la Alimentación, Pan y Marraquetas

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos González Valencia José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

En octubre celebramos al pan, a los panaderos y a las panaderías. Recordamos el origen, el sentido de estas fiestas y damos una mirada a cómo ha ido evolucionando nuestra industria. G R E M I A L

Indupan Santiago lanzó el primer día del choripan en marraqueta

Gerente General Carlos González Valencia

Regalando más de 4 mil unidades en establecimientos de Santiago, se inició esta fiesta que esperamos repetir cada año y convertir en un hito más de la panadería tradicional.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

E S P E C I A L

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Asegura que “un pan muy barato debe provocar desconfianza” y que el pan del futuro debe ser un alimento “autónomo”. O sea, que se pueda consumir sin adicionarle otros elementos.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

E S P E C I A L

P A N A D E R O

Joseph Pascual, maestro internacional habla de la panadería europea y chilena

Portada Past & Pahne

“Vine a colaborar para armar una escuela de panadería para Chile y otros países de Sudamérica”.

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

A C T U A L I D A D

310 mil pymes registran deudas impagas con Tesorería En entrevista con Past & Panhe, el Tesorero General de la República, Hernán Frigolett, nos explica que se contemplan descuentos de hasta 80% en los intereses y multas, en plazos máximos de 24 cuotas para cancelar las deudas.

G R E M I A L

Indupan Santiago realizó donación para Cena Pan y Vino 2016 El objetivo es convertir a la panadería tradicional chilena, en el proveedor permanente del pan para esta celebración solidaria, donde muchos sectores se reúnen en torno a la obra de San Alberto Hurtado.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

P A N A D E R O

Juan Andrés Ugaz, panadero y autor del “mejor libro de pan en el mundo” (2008)

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

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El Día de la

Alimentación,

Pan

y Marraquetas

En octubre estamos de fiesta, ya que como rubro celebramos al pan y, por ende, a los panaderos y las panaderías. Es bueno entonces recordar el origen, el sentido de estas fechas y la evolución de nuestra especialidad principal.

l 16 de octubre de cada año, se celebra el Día Mundial de la Alimentación, proclamado en 1979 por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Su finalidad es concientizar a los pueblos del mundo sobre el problema alimentario global y fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. El día coincide con la fecha de la fundación de la FAO, en 1945. Desde que se creó esta conmemoración, se desarrolla anualmente en más de 150 países, dando a conocer los problemas detrás de la pobreza y el hambre. Desde noviembre de 1981, se han adoptado causas o temas por jornada, con el fin de destacar áreas necesitadas de reformas sociales. En 2016 el lema es “El clima está cambiando. La alimentación y la agricultura también”. De acuerdo a los analistas internacionales, uno de los mayores inconvenientes relacionados con el cambio climático, es la seguridad alimentaria. Las personas más pobres del mundo -muchas de las cuales son agricultores, pescadores y pastores-, están siendo las más afectadas por las altas temperaturas y el aumento de la frecuencia de desastres relacionados con el clima.

PORTADA Al mismo tiempo, la población en el orbe crece de manera constante y se espera que llegue a 9 mil 600 millones en el 2050. Para cubrir una demanda tan grande, los sistemas agrícolas y alimentarios tendrán que adaptarse a los efectos adversos del cambio climático, de manera de hacerse más resilientes, productivos y sostenibles. Esto implica el desafío de cultivar alimentos de manera sostenible. Es decir, adoptar prácticas que producen más con menos en la misma superficie de la tierra, y usar los recursos naturales de forma juiciosa. Significa también reducir la pérdida de alimentos antes de la fase del producto final o venta al por menor, a través de una serie de iniciativas que incluyen una mejor recolección, almacenamiento, embalaje, transporte, infraestructura y mecanismos de mercado, así como marcos institucionales y legales.

DÍA MUNDIAL DEL PAN Para la misma fecha se estableció el Día Mundial del Pan (World Day of Bread), por iniciativa de la Federación Internacional de Panaderos (UIB). El objetivo fue dedicar un día a la historia y al futuro del pan, de manera de compartir el trabajo de los panaderos e intercambiar pareceres sobre las materias primas con las que se elaboran tantas variedades. Lo hicieron igualmente porque el pan es considerado un alimento básico para gran parte de la población mundial, tanto por su valor nutricional, como por la extensión de su consumo, con lo cual es coherente destacarlo en el Día de la Alimentación. Asimismo, es evidente que este producto llega de manera transversal a todas las clases sociales, y para confirmarlo, sólo recordemos que los chilenos estamos entre los tres mayores consumidores del mundo, con 89 kilos per cápita. Como dato curioso, hay que mencionar que en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, se define al pan como una porción de masa de harina, por lo común de trigo y agua, que se cuece en un horno y sirve de alimento”. Quienes estudian sus orígenes, señalan que el mismo ya era elaborado desde la prehistoria.

EVOLUCIÓN El pan prehistórico habría sido una masa de granos semimolidos, ligeramente humedecidos y cocidos al sol sobre una piedra caliente; posteriormente, conforme avanzó la técnica, se crearon sistemas mecánicos para pulverizar los granos y se utilizaron los primeros hornos. En la Roma antigua, los legionarios tenían como ración diaria pan (del latín “pannus”, que significa “masa blanca”) y aceitunas. Este producto siguió acompañando al hombre en la Edad Media, Moderna y Contemporánea, y fue con la industrialización que se logró acelerar y mejorar el proceso de su elaboración. No obstante, sus ingredientes básicos: Harina, agua y levadura, han permanecido inmutables. Una de las características del pan es la variedad de sus presentaciones, ya que los hay para todos los gustos y exigencias. Algunos de ellos son el pan francés o marraqueta, las hallullas, el pan ciabatta, la coliza, el pan de yema, el tolete, la baguette, el pan chalaco, el pan de molde, el integral, el amasado, la chapla, el pan de maíz, el de yuca, el de canela, el pan chuta, el de tres puntas, el pan cachanga, el de zapallo de loche, el de quinua, el de agua, el de camote y muchos más. Durante gran parte del siglo XX, la industria panadera estaba basada más bien en la tradición y el oficio, por lo que las recetas fueron pasando de unas generaciones a otras. Pero en las últimas décadas ha proliferado la tendencia a la profesionalización, gracias al mejoramiento de las maquinarias, insumos y las escuelas de gastronomía, que han incluido cátedras de panadería.

CHILE En nuestro país, el consumo sigue enfocado preferentemente en los panes más tradicionales, pero cada vez con más frecuencia se conocen ejemplos exitosos de emprendimientos que se enfocan en aumentar la oferta y entregar mayor variedad. Esto es, en transformar la panadería tradicional en una fábrica elaboradora de alimentos. Los ejemplos de ello los hemos detallado en las ediciones del último año de esta revista, ocasión en la que les hemos contado sobre las historias de varios innovadores en el rubro. 5

PORTADA Y sobre el emprendimiento contarán su experiencia algunos innovadores que han creado nuevos productos o nuevas empresas. Ellos entregarán, de paso, su visión sobre el futuro del negocio. A lo anterior se sumará un taller infantil para que los más pequeños puedan hacer sus primeras creaciones de la mano de panaderos profesionales, quienes les enseñarán lo básico para que conozcan y se adentren en este mundo. Al final se entregarán premios y reconocimientos en distintos concursos: Mejor pan artesano de Andalucía y mejor telera cordobesa; mejor proyecto artesano panadero del año; mejor relato breve sobre el pan y, además, se efectuará un reconocimiento a la panadería más antigua de Córdoba.

Pese a lo anterior, para destacar que ésta sigue siendo una industria artesanal, en el Día del Pan nuestro producto estrella siempre es la marraqueta, y por esto se organiza el Concurso La Mejor Marraqueta de forma anual. A esta competencia, cada año adhieren un mayor número de industriales y se consigue una mayor difusión en los medios. En 2016, para su sexta versión, la premiación se realizará el viernes 14 de octubre en el contexto de la Feria de la Panadería y Pastelería (Fipach), la cual en tres jornadas reunirá a miles de visitantes y a lo mejor de la oferta proveedora para el sector. En el escenario del Centro Cultural Estación Mapocho, se entregarán los premios, la copa y los diplomas que destacarán la calidad del pan tradicional chileno. Junto con ello, los ganadores recibirán el reconocimiento público y de su clientela.

ESPAÑA La Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Córdoba (AFEPANCOR), como parte de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) y de la UIB, está impulsando una gran celebración para el domingo 16 de octubre en la sede de la Diputación Provincial de Córdoba. La convocatoria va a panaderos, panaderas, pasteleros y pasteleras, empresarios y trabajadores de empresas relacionadas con el mundo del pan. Para esa jornada, tienen preparadas charlas, mesas redondas, stands informativos, talleres, un desayuno molinero solidario y también diversos concursos. Además, será un espacio para que los panaderos presenten sus nuevas creaciones. En forma paralela, estará montada la exposición fotográfica del libro “Nuestros panes artesanos”, con bellas imágenes de más de 100 panes diferentes de toda Andalucía y también stands nutricionales. Asimismo, habrá exposiciones de materias primas y se hablará sobre la relevancia de la maquinaria y los productos auxiliares. También se abordarán temáticas de la panadería del futuro, tales como: Nuevos cereales y nuevos productos, la fusión con la hostelería y el maridaje, así como la capacidad de emprender y reinventarse. Igualmente se discutirá acerca de la importancia del maridaje, las catas y la figura del pannier, lo que facilitará un mejor conocimiento de las posibilidades de los productos con determinados alimentos asociados, en pos de incrementar la satisfacción de los clientes y las ventas. 6

GREMIAL

INDUPAN SANTIAGO

lanzó el primer día del choripan en marraqueta

La fecha se celebrará en los años siguientes, con el objetivo de convertirla en un hito más de las panaderías tradicionales y recordar a este pan como el que debe estar en la elaboración del sabroso alimento.

GREMIAL

on la distribución gratuita de unos 4.000 choripanes en panaderías de la Región Metropolitana, la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (Indupan), lanzó el martes 6 de septiembre la primera versión del Día del Choripán en Marraqueta. Con esta conmemoración, que se repetirá en los próximos años, se buscó destacar a este pan como la mejor alternativa para acompañar el chorizo.

La experiencia de un ganador

La actividad central, a la que se convocó a medios de prensa, se realizó en la panadería Oberena, ganadora del concurso La Mejor Marraqueta 2015. Allí se regalaron choripanes a clientes y transeúntes, quienes además pudieron disfrutar del espectáculo del conjunto folklórico denominado Los Arengueros de la Cueca. En forma paralela fueron llegando hasta el lugar distintos medios de prensa, quienes informaron sobre la actividad. Equipos móviles de Ahora Noticias de Mega, Chilevisión Noticias y Radio Bío Bío, despacharon desde el mismo lugar, transmitiendo el ambiente dieciochero que ahí se vivió. También reportearon el evento el canal UCVTV, así como los diarios La Tercera y Publimetro, los que informaron a lo largo de la misma jornada en sus portales web sobre la actividad. En cada uno de los móviles se dio a conocer el sentido del Día del Choripán en Marraqueta. A su vez, fueron entrevistados algunos representantes de la Federación Gastronómica de Chile (que colaboró también con un delicioso pebre), un experto parrillero de Cecinas San Jorge y varios comensales que llegaron masivamente. José Carreño, presidente de Indupan Santiago, destacó que el choripán es un alimento típico chileno, que se consume aún más en Fiestas Patrias y cuya fórmula tradicional se basa en la elaboración con marraquetas. Explicó que ese tipo de pan es el mejor acompañamiento desde el punto de vista nutricional, ya que es el único que no tiene materia grasa en su composición. “Es sólo harina, agua, sal y levadura”. Explicó además que para celebrar el Día del Choripán en Marraqueta, en forma simultánea se regalaron choripanes en 10 panaderías ubicadas en distintas comunas de la Región Metropolitana.

GREMIAL

Cabe señalar que estos otros lugares fueron:

Carreño aclaró a la prensa, que esta fiesta del Choripán en Marraqueta se repetirá en los años siguientes y será un hito más a destacar dentro de la agenda de actividades de las panaderías tradicionales chilenas.

Panadería La Floresta, de San Bernardo. Panificadora Egaña, de Peñalolén.

Al ser consultado sobre el enfoque nutricional, mencionó que los chorizos de cecinas San Jorge que se regalaron en el lugar, tenían 119 calorías por unidad y la ½ marraqueta (un “diente”), otras 100 calorías sin miga y 140 calorías con miga. Por lo tanto, al comerlo se ingirieron entre 219 y 240 calorías.

Panadería Peñaflor, de Peñaflor. Panadería Las Rías, de Ñuñoa. Panadería Toledo, de Conchalí.

Agregó que –de acuerdo a informes que nos hicieron algunos personal fitness- para quemar ese aporte sólo basta con disfrutar de una ½ hora de un “buen zapateo” o de 12 pies de cuecas. “Otra alternativa es también bailar unos 50 minutos de cumbias, ritmo bastante popular en nuestras fondas”.

Panadería Los Álamos, de Puente Alto. Panificadora Santa Gema, de San Joaquín. Panadería Los Morros, de San Bernardo.

Recordó finalmente que las panaderías tradicionales ya están con todos sus equipos de trabajo y productos preparados para satisfacer la demanda de Fiestas Patrias, incluyendo desde luego una gran variedad de panes, empanadas y productos de pastelerías.

Panadería Departamental, de San Miguel.

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GREMIAL

Jorge Ortega, presidente de la Federación Gastronómica de Chile, destacó que el choripán es parte de la cultura gastronómica criolla. “Es decir, no respeta a un segmento especifico, es transversal. Esto obedece a muchas cosas. Primero a que el chorizo es parte de la parrilla clásica nacional y a que la marraqueta es parte de la mesa chilena. El acompañamiento adecuado, para nosotros, es el pebre tradicional, que aporta frescura… además, el choripán es utilizado para abrir el apetito previo al plato principal. Cumple muy bien esa labor, así como la de abrir la sed de los comensales”. Su consejo fue cuidar la cocción del chorizo, contar con una marraqueta fresca y crujiente. “Ella sirve muy bien de contenedor de todos los ingredientes. La corteza permite que no se desarme mientras lo vamos comiendo y su miga absorbe los jugos del chorizo y el pebre. Los otros panes se desarman”.

Juan Andrés Ugaz, panadero y autor del “mejor libro de pan en el mundo” (2008):

“Un pan muy barato

debe provocar desconfianza” El investigador asegura, además, que el pan del futuro debe ser un alimento “autónomo”. O sea, que lleve en su formulación ya otros alimentos, de modo que el consumidor no requiera manipularlo antes de ingerirlo.

s cocinero y panadero peruano, con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú Mucho Gusto y Turismo Gastronómico.

A fines de agosto estuvo de visita en nuestro país, para ser expositor de un roadshow organizado por Properú. En esa oportunidad conversó con Past & Panhe. - ¿Por qué cree que su libro “Panes del Perú”, tuvo tan importante premio internacional?

Director de la Consultora Cocina, Identidad y Territorio SAC, que es la encargada de desarrollar en su país metodologías y propuestas de desarrollo desde las cocinas regionales, para intervenciones y proyectos realizados por el Ministerio de Industria y Turismo, Ministerio de la Producción y Ministerio de Inclusión y Desarrollo Social, entre otros.

- Fue producto de un trabajo de más menos 4 años, con viajes a 12 departamentos del Perú con tradición panadera. Si bien hay recetas en la obra, lo más importante es cómo cada región es contada desde su panadería. El vehículo para contar Tacna, Cusco, Arequipa, la Amazonía, es la evolución de su pan, desde que llegó la panadería, el horno de barro, el molino…

Consultor internacional en proyectos vinculados en políticas públicas y seguridad alimentaria y nutrición. En Chile ha trabajado con Corfo en el Proyecto “La Chimba: Cocina con sentidos en Antofagasta” y la Ruta de las Picadas en Cañete (Universidad Católica).

Se relata cómo cada región de mi país, adaptó la cultura europea del pan y la hizo propia e interpretó. Y a partir de esa interpretación, mostró una panadería rica, porque se vinculó.

Es Miembro fundador de la Asociación Peruana de Gastronomía, APEGA. Fundador y parte del comité organizador de la Feria Mistura.

Se muestra que el pan no sólo cumple la función de nutrir, sino representa a ciertos grupos de la sociedad. El pan está en las celebraciones, en el día a día, te acompaña… desde el pan se puede contar un proceso histórico, qué existió y las características de un territorio, ya que en cada zona van incorporando insumos locales.

En lo que a nuestro sector se refiere, es autor del libro “Panes del Perú: El encuentro del Maíz y el Trigo”, editado por la Universidad de San Martín de Porres y tiendas Wong. La obra fue considerada por el Gourmand Cookbook Award, como el mejor del mundo en pan (Londres 2008).

-¿Cómo describiría el consumo en Perú?

También escribió del Libro “Panadería Artesanal” con Lexus y el libro “El Mundo del Pan”, que se presentó en Mistura-APEGA, basado en recetas tradicionales de las regiones del Perú. 1 2

- Nosotros no tenemos un consumo tan alto como lo hay en Chile. Pero creo que es mayor al que dicen las cifras. Sin embargo, creo que hemos 1

ENTREVISTA perdido un momento importante del consumo, que era el de la tarde. El pan, por lo tanto, la tiene bastante complicada, ya que la cocina tiene una presencia importante de papas, de plátanos en la Amazonía y de arroz, entre otros, que han ido moviendo al pan… Creo que hay una recuperación importante en la presencia de Mistura. Yo he sido el encargado de la panadería de Mistura por 8 años. Es el mundo del pan, donde participan unas 200 panaderías del Perú; es un espacio de más de mil metros cuadrados, donde se está haciendo pan un día y el aroma sale... hay panaderos de todos los lados para repartir sus panes. Eso ha ayudado mucho a que en Lima se conozca a una panadería y la empiecen a integrar en los autoservicios, en los restaurantes… - ¿La gente compra el pan para qué momento? - Para el desayuno sobre todo. El almuerzo no es tanto como deberíamos. Pero el hecho de que en los restaurantes se esté viendo una canasta de panes, es un logro. Los hoteles ya están pensando en ello. Pero todavía hay algunos mitos que romper, como por ejemplo que el ceviche no lo acompañamos con pan. Sabemos que con acciones concretas, de mostrar la panadería en mercados importantes como Lima, se han logrado bastantes cosas. - ¿Cuánto pan consumen los peruanos? - Oficialmente estamos en 30 kilos per cápita, pero creo que lo mínimo en que estamos, es en 40. - ¿Cuál es el tipo de pan que más se vende allá? - El pan francés, sobre todo en las ciudades. En las capitales de departamentos, tiene una presencia muy importante. En general representa como el 60% del mercado. - ¿Hay alguna tendencia nueva? - Tenemos muy buenas panaderías artesanales que han abierto al público y en ellas encuentras panes con semillas, de sabores… Su propuesta es el pan y alrededor de eso generan un mundo del café, de los quesos… pero siempre el pan es el centro de eso. Apuntan a quienes han sido parte del crecimiento de la gastronomía… Si bien uno siempre piensa en un público más pudiente, que lo es… pero también las clases medias en el Perú han aumentado su consumo. Eso se comprueba en los últimos estudios sobre hoteles, restaurantes y catering en Perú. - ¿Cómo se forman los maestros panaderos en su país?, ¿hay institutos? - De varias formas, pero la mayoría de los panaderos de nuestros países se forman aún en el oficio. Van a pasar muchos años más para que esto cambie. Ello no está mal, pero igual necesitamos avanzar en estandarización y certificaciones. Además hay escuelas. La más importante es el Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial, SENATI. Es un instituto que imparte otras

especialidades también y tiene presencia nacional. En este caso les aporta capacidades poli funcionales, acordes con las exigencias de calidad de la actividad productiva en panadería. Esto con sistemas de seguridad e inocuidad de los alimentos, vía un plan BPM y HACCP. Existe la opción de ser operario panadero o técnico panificador, que lleva la gestión del negocio de la panadería. Forma gente para atender a la industria más integralmente. Yo tengo dos funcionarios de allá y son capaces de hasta solucionar problemas simples de algunas maquinarias. Uno sabe desarmar su amasadora y darle primeros auxilios. Además saben resolver otros problemas, como cambiar alguna condición ambiental y hasta la calidad de la harina; ellos resuelven y se adaptan. - En relación a las panaderías mismas, ¿la mayoría son con venta al mesón o plantas sólo orientadas al reparto? - En Lima es muy probable que tengamos unas 10 mil panaderías formales y unas tantas informales. Casi el 100% tiene venta directa a público. Muy pocas son sólo plantas. - ¿Cómo describirías el pan peruano? - Yo considero que el pan que mejor nos representa a los peruanos, es la Chapla, que se produce sobre todo en el centro del Perú y lo encontramos también en otros lugares con otros nombres, pero sigue siendo Chapla. Tiene un porcentaje importante de harina de trigo, que se produce en el lugar (en Perú se importa el 90% del trigo que se utiliza en el país). Es una harina con mucho germen, aroma y sabor. Una harina media crema, no tan blanca. Tiene menos proceso, por lo que es una harina artesanal. Tiene además poco gluten, con lo cual se obtiene un pan más bien chato, como un pan pita. En cada lugar se trabaja con una infusión para darles sabor, como hierbas, anís… son esencias de cada zona. Con eso se hidrata cada preparación, otorgándole una característica particular. Por lo tanto, existen muchas variedades. Se cuece además en horno de piso y cada región usa el combustible propio de su área. En el norte se utiliza mucho el algarrobo. En el sur se hace con la yareta, que es un arbusto muy local. También el horno se limpia con esas hierbas. En las regiones, las panaderías usan aún hornos de barro. Pero la chapla se ha adaptado a los hornos modernos. - ¿En las ciudades qué tipo de combustible usan en los hornos? - Gas o petróleo. Yo en mi planta tengo hornos de piso, con piedras laja. Las restricciones del uso de la leña van por la contaminación y por no

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ENTREVISTA

depredar especies nuestras. Donde se usan es donde se confirma y hay certeza de que son rastrojos y no podas un árbol para ello.

El programa se llama Kali Guarma (niño vigoroso en Chechoa) y llega a más menos 53 mil colegios y 3 millones de niños de 6 a 12 años.

- ¿Cómo describiría la situación de la panadería artesanal en Perú?

- ¿Qué ha significado este programa para los panaderos? - Es un desafío. En algunos lugares les ha obligado a organizarse. Tienen que pasar por ciertos estándares, tener buenas prácticas, mostrar sus talleres, pero genera oportunidades importantes; el Estado está comprando 3 millones de panes al día… Esto se convirtió en un impulso a la formalización, ya que el pan se adquiere localmente.

- Estamos en un momento en que está creciendo el consumo y eso se relaciona directamente con el hecho de que la gente comenzó a conocernos. Si me dices ¿cuál fue la fórmula?, fue llevar los productos a espacios donde se pudieron mostrar. Uno de esos es Mistura; otro, la feria Perú Mucho Gusto, que organiza Pro Perú.

El programa empezó hace dos años, con pan con queso y pan con aceitunas. Pero luego nos dimos cuenta que quien nos tiene que ayudar con esto, es el panadero mismo. Él tiene que hacer un pan de queso, de aceitunas, de quínoa, de tal manera de que cuando sale del horno, ese producto vaya al niño y, así, se minimiza la manipulación del producto. La idea es que sea sabroso, completo y autónomo.

En esos lugares se comenzó a mostrar la panadería regional y la gente los integró. Los empezó a demandar en distintos servicios… Y las panaderías de barrio vieron que la gente los consumía… - ¿Hay alguna situación que la pone en riesgo? - Creo que lo que puede generar un freno del consumo del pan en nuestros países, es ese mito de que el pan engorda. Es la expulsión del pan en una cultura estética anoréxica… Los países que poseen mayor consumo, no son per sé los más obesos… Pero es bien fácil echarle la culpa al pan, cuando no miramos el régimen que tenemos, lo que le ponemos dentro al pan, las otras cosas que comemos y el sedentarismo.

- ¿Cómo se imagina el pan del futuro? - Una de las certezas que podemos tener tú y yo hoy en día, es que en el mundo si existe algo que hemos comido todos, es el pan. Universalmente es reconocido como la mejor estrategia para llegar a cada persona. Los que estamos en panadería deberíamos enseñar que los panes hechos de manera artesanal, obligatoriamente tendrían que tener algún componente adicional, de modo que el consumidor máximo deba ponerles aceite de oliva para comerlos. El ideal es que el pan sea autosuficiente.

- ¿El tema del sodio es un foco de preocupación en su país? - Está normado. Hay una exigencia de la Dirección General de Salud (no recuerdo la cifra). Y el cumplimiento es supervisado con la toma de muestras en forma aleatoria… Pero en nuestro país el problema con el tema alimentario no es la obesidad, sino que la desnutrición crónica y global… hasta en zonas urbanas. Para que te hagas una idea, uno de cada cuatro niños en Perú tiene algún grado de desnutrición.

El pan es un alimento maravilloso, que ni siquiera necesita decorarse. Pero debería tener identidad de la zona a la que pertenece. Y más que el pan, la panadería del futuro me la imagino como una que integre los procesos tradicionales y se adapte a los estándares modernos, las buenas prácticas, pero que en el camino no perdamos aquello que nos identifica… la tradición. La panadería nos da un nombre y un lugar, y eso no se puede perder.

- ¿Qué rol tiene el pan en ese tema? - La panadería ha sido una aliada del Ministerio de Inclusión Social, en su programa de alimentación escolar. A mí me tocó asesorar ese programa y argumenté que el pan es el mejor vehículo para poder llevar a la población a una mejor nutrición... Lo que podemos hacer con los panes es reforzarlos. Desde el año 1994, las harinas están fortificadas con hierro, zinc y ácido fólico, y los panes ya tienen en su preparación queso y aceitunas. Incluso la misma mantequilla que hay en ellos puede ayudar, y lo sabemos por el trabajo de los nutricionistas.

Tratemos y hagamos el trabajo de acercarnos al panadero regional y de preguntarle qué tiene su pan, cómo lo prepara… creo que pueden haber propuestas que articulen un pan de convivencia entre el mundo tradicional y las necesidades contemporáneas para la alimentación de todo un país. Finalmente, la gente tiene que entender que un buen pan cuesta un poco más, ya que los procesos son distintos. Y es que un pan muy barato debiera provocarnos desconfianza, ya que se puede estar ahorrando en calidad, inocuidad o seguridad.

Lo potente de este plan de alimentación, es que se basa en la aceptabilidad de los niños. No en la logística o en que las empresas estén organizadas. Se hacen catas con ellos para saber lo que les gusta. Entonces, un niño de Tacna y uno de Tumbes, tiene una alimentación basada en su panadería, cocina y sus sabores. Lo que se busca, es que se lo coman. 1 4

Josep Pascual Aguilera, profesor en la Escuela Nacional de Panadería de Alemania y reconocido jurado mundial del rubro:

“Vine a

colaborar para armar una escuela de

panadería”

En agosto estuvo de visita en nuestro país, con el fin de capacitar a clientes de Maquipan y hacer los contactos para que se pueda establecer una escuela de panadería que beneficie tanto a Chile, como a los países vecinos.

na de las eminencias del mundo de la panadería estuvo de visita en nuestro país. Se trata de Joseph Pascual Aguilera, uno de los panaderos españoles más reconocidos del mundo. En la actualidad se dedica a la asesoría y la formación, impartiendo cursos sobre su particular método panadero en diversos países.

Hoy es profesor en la Escuela Nacional de Panadería de Alemania, que tiene varias sedes en dicho país; la Universidad de Weinheim es la principal, pero también existe en Dresden y en Colonia y en todas ellas va dando cursos. También ha impartido algunos en varias escuelas en Italia. Vino al país invitado por Maquipan, para realizar workshops y talleres a sus clientes. En medio de una nutrida agenda, contestó las preguntas de Past & Panhe.

Nació en una familia panadera y dice que tiene harina en la sangre. Pero más que un industrial o un productor, se enamoró de la docencia. Por ello, fue profesor de panadería por 11 años en la Escuela de Barcelona e impulsó la fundación del gremio de panaderos de esa ciudad.

- ¿Qué otras gestiones vino a realizar a Chile? - El otro objetivo de mi viaje, sin duda para mí mucho más interesante por mi formación pedagógica, es armar una escuela a nivel de Chile y para Sudamérica.

Ha participado en numerosos torneos internacionales, logrando reconocimientos como el primer premio en el Concurso Mundial de Panaderos 2006, en Rimini (Italia) o el primer premio como capitán del equipo español en el Campeonato de Europa-Copa Louis Lesaffre.

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- ¿De qué se trata ese proyecto? - Se está intentando armar esta escuela como una institución propia, que recoja todas las características de la panadería chilena… eso para 1

ACTUALIDAD empezar. Pero dándole una vocación internacional y fijándose mucho en los criterios pedagógicos que se usan en Europa. Yo vengo de las escuelas de París y Barcelona (por 11 años) y ahora estoy en Alemania. Entonces, aprovechando toda esa experiencia a nivel de formación pedagógica, lo que estamos intentando es iniciar una escuela en Chile. - ¿Hay plazos para llevar a cabo este proyecto? - Estamos hablando de ello ahora y esperamos ya tener algo a comienzos del próximo año. - ¿La escuela a quién estará dirigida? - Sería abierta a panaderos. No se requerirán estudios previos, ya que la idea es comenzar con lo más básico. Incluirá panadería y pastelería, pero nada de cocina. -¿Por qué cree que es importante concretar esto? - Aquí falta una conciencia sobre la profesionalización de la panadería. Por lo que he detectado, no está muy valorado ser panadero como profesional, como sí lo es en gastronomía y pastelería. Pero en Francia, Alemania e Italia, un panadero es tan importante como cualquier buen cocinero. Falta en Chile profesionalizar el oficio de panadero y darle valor a lo que es en sí esta actividad. - ¿Si uno estudia en Europa, cuánto tiempo se requiere y qué se gana con eso? - Se requiere estudiar un mínimo de dos años. Luego hay un máster hasta completar 5 años de estudios para ser un panadero profesional. Existen clases exclusivas de panadería y otras combinadas de panadería y pastelería. Completar toda esta formación te deja al nivel de cualquier universitario, ya que la malla académica es muy completa y aborda tanto elementos teóricos como prácticos. Si quieres abrir una panadería y no tienes el título, no puedes hacerlo. Es como una farmacia, si no tienes una formación, no puedes instalar una o si no eres doctor, no puedes abrir una clínica. Si no tienes el título de panadero, además, no puedes trabajar en una panadería.

TENDENCIAS - ¿Qué tendencias visualiza usted en las panaderías de Europa y a cuáles debemos poner atención en Chile? - Hay diversas ramas que marcan tendencias en la panadería europea. También hay destacables en Latinoamérica… una de las ramas sería un poco el utilizar masas madre naturales, que es un sistema muy interesante, aún poco conocido. En Europa se está asumiéndose con mucha fuerza y es una línea muy interesante de trabajar. Otra tiene que ver con las nuevas harinas, que digamos dan un aporte nutricional distinto al de la harina de trigo. Algunas no son tan conocidas, pero entregan muchas oportunidades. Entre ellas están las de quinoa, chía y amaranto; harinas que no son propiamente cereales, pero que sí se

pueden usar dentro del pan, mezclándolas con el trigo, y dan un aporte nutricional diferente, con vitaminas y minerales. Eso es muy positivo y valorado por el consumidor. Hay otras tendencias de usar frutos prebióticos o probióticos, que hagan que la digestión de ese pan sea mucho mejor. Esto va acompañado de la línea “natural”, que intentar usar aquella producción con harinas lo más cercanas al “kilómetro cero”… o sea, productos del lugar o que no han sido tratados. Al fin y al cabo son productos que en forma natural el ser humano siempre ha consumido y es para lo cual el cuerpo está mejor adaptado. - ¿Percibe un problema con insumos nuevos? - Con la globalización, lo que ha pasado es nos llegan productos de otros lugares y nuestros organismos no los pueden adaptar en forma rápida, de un día para el otro. Eso causa intolerancia, alergias, etc. Adaptarse implica generaciones y por eso la tendencia es a recuperar a nivel local los productos que siempre hemos consumido.

TECNOLOGÍA - ¿Cómo está en Europa el tema de incorporar tecnología a la panadería? - Aunque está la tendencia a volver al origen, esto no significa volver a hacer pan como lo producían los egipcios. De lo que se trata, es de aprovechar al máximo la tecnología que tenemos para explotar de manera eficiente, aquellos elementos naturales que siempre hemos conseguido. Eso significa que hay que saber usar muy bien la tecnología para sacar provecho y rendimiento a lo que hemos tenido habitualmente en productos. No sé si pasa igual a aquí, pero allá se cree que el pan de antes era mejor que el de ahora. Es porque hay algo de sentimientos, de nostalgia. Pero no es así… antes se comía un muy mal pan, pero había más hambre. Hoy la tecnología nos permite hacer el mejor pan que nunca se ha hecho en la historia de la humanidad.

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ACTUALIDAD

- Entonces, ¿usted es partidario de las nuevas tecnologías?

SODIO

- La tecnología nos tiene que permitir mejorar todos los procesos. Eso nos falta. En Europa hay panaderos que saben usar mucho la tecnología, para también tener una mejor calidad de vida. De esta forma evitan tener que trabajar en las noches, factor que te deja completamente aislado de la sociedad.

- ¿Cómo está la exigencia de sal en Europa? - Hay políticas definidas como acá. Pero a mí me parece que hay una focalización injusta. Se está demonizando a un producto que no es el que hay que demonizar en este tema. El problema de la obesidad y de la hipertensión, no es el pan, si no lo que ponemos en la mesa junto a él.

La tecnología nos permite diferir la fermentación; así hago el pan, descanso y comparto con la familia y en la mañana atiendo al cliente con un producto fresco. Eso es gracias a la tecnología y, además, ello permite que el pan tenga un reposo muy largo en frío, lo que lo vuelve más digerible.

Las exigencias de bajar el sodio, que aumentan, evidentemente nos traerán problemas con el pan. Sobre todo a nivel del sabor, porque la sal es un potenciador de éste. Por lo tanto, hay que buscar con los tecnólogos fórmulas para usar más las masas madre. Eso nos va a compensar la falta de sodio.

La tecnología es, por tanto, imposible de obviar. Pero es importante saber usarla para sacar el mejor partido de ella.

-¿Se utilizan mucho en Europa?

- ¿En Europa se entiende eso?

- Acá en Chile estimo que las usan el 2% de los panaderos… allá el 98%. Acá se cree que ellas atrasan los procesos. Al contrario, los adelantan y el pan es mucho mejor, también en su conservación. Además eleva su nivel de absorción. Es salud. Por eso hay que aprender muy bien este concepto.

- Sí, desde hace mucho. Se sabe que la tecnología ha llegado para quedarse. - Si en Europa está tan profesionalizado el tema del pan y los panaderos, ¿por qué hay tan bajo consumo en comparación con Chile, por ejemplo?

DOCENCIA

- Esto tiene varias connotaciones. Se come menos pan, pero muchos más cereales procesados. Pero en forma de pizzas, pastas, galletas… Se ha diversificado la ingesta del cereal. Quizás, si se suma todo esto, se podrían acercar las cifras de consumo.

- ¿Usted ha tenido panaderías? - He tendido 60 locales, 57 panaderías y 3 pastelerías. Pero desde hace 8 ó 9 años, me decidí a cambiar de vida y a dedicarme sólo a la docencia. Decidí tomar ese camino y me parece que es lo que mejor hago. Yo organizo empresas para los demás. Me apetece la transformación.

No obstante, yo celebro que acá se consuma mucho pan y eso es muy bueno. A pesar de lo que algunos nutriólogos digan… Recordemos que hace casi 6 mil años que los hombres se alimentan con cereales. A nivel nutricional, el pan es un producto maravilloso, libre de grasas si los hacemos como se debe.

- ¿Qué consejo les puede dar a nuestros panaderos artesanales? - Capacitarse. Buscar una formación de base, una formación sobre los ingredientes en relación a cómo funcionan y sus técnicas de utilización. Cuando tú conoces esto, como panadero tienes una mejor calidad de vida y la entregarás también a las personas que comen tu pan.

Allá en Europa no se le agrega grasa al pan, lo que lo hace aún más sano. No engorda nada, todo lo contrario. Si haces una dieta y quieres tener una mejor absorción de los nutrientes, debes comer pan. Eso los médicos en Europa lo están recomendando.

Una de las razones por las que estoy aquí, es para ver si puedo conseguir algo en esa área.

-¿Cuáles son los panes que más se venden allá? - En España, a granel el que tiene formato tipo barra, el baguette y luego la wasa.

-¿Cómo podemos impulsar, como gremio, la necesidad de capacitarse? - Una buena herramienta son los concursos. Allá en Europa hay muchos y con bastante reconocimiento. Esto obliga a mejorar cada día. Además, esas competencias abren oportunidades para salir un poco más al mundo y poder medirse con otros. Eso ayuda a conocer más técnicas, recursos y productos que te hacen crecer como panadero.

- ¿Dónde diría usted que están las mejores panaderías y panes? - Para mí el mejor mercado es el de Taiwán y el de Japón. Ahí es donde están las mejores panaderías del mundo. Ahora, si nos enfocamos en Barcelona, debo destacar tres panaderías: Balaurd, Cruixent y Turris. 1 8

GESTIÓN

Conozca interesantes alternativas de condonaciones y convenios de pago a su disposición:

310 mil pymes

registran deudas impagas con Tesorería

En entrevista con Past & Panhe, el Tesorero General de la República, Hernán Frigolett, explicó que de ese total el 35% ya no existe, por lo que sólo se les puede cobrar a unas 200 mil. Para ellas, contemplan descuentos de hasta 80% en los intereses y multas, en plazos máximos de hasta 24 cuotas. De no cumplir, se puede sufrir el embargo de bienes.

un total de $3.739.173 millones o USD 5,670 millones, asciende la deuda morosa registrada en la Cuenta Única Tributaria, considerando todos los impuestos fiscales menos las deudas por impuesto territorial.

Existe un total de 590 mil 997 deudores morosos a la fecha, principalmente de IVA e Impuesto a la Renta. En el papel, de ellos, 310.720 corresponden a micro, pequeñas y medianas empresas. La deuda se estima en unos $1,7 billones. Según nos explica Frigolett, en el caso del 35% de las empresas ya no es posible recuperar el dinero, dado que no existen. Por lo tanto, afirma que están realizando gestiones de cobranzas a unas 200 mil. “Son deudas que vienen desde 1994 y muchas de las empresas no tienen movimientos tributarios desde hace más de 5 años”.

El 48% de ella, corresponde al segmento de micro empresas, mientras que las pequeñas empresas representan el 12,5% del total adeudado. Sumado, el segmento mipyme tiene a más de 300 mil empresas deudoras, más de la mitad del total general.

Por esto, durante el segundo semestre de 2016 esperan enviar como Ejecutivo, un proyecto al Congreso que permita realizar un cálculo de cuál es realmente la cartera de morosidad de Tesorería, dejando de lado aquellas deudas que son incobrables.

Este tipo de situaciones ha llevado a la actual administración de la Tesorería, a empujar con fuerza la nueva política de condonaciones, que en los 7 meses que lleva operando, ha logrado “recaudar casi $100 mil millones”. Entre los desafíos de gestión, se apuesta a lograr que el ciclo de recuperación de deuda esté entre 3 y 4 años, de modo que sea cada vez más breve. El norte de esta institución es llegar a 2018 con una recuperación que alcance el 70% (al menos) de la deuda que gestiona Tesorería.

Ante la pregunta de por qué es necesario enviar un proyecto, Frigolett explica que “declarar la incobrabilidad es un proceso bastante serio, porque se nos ponen muchas cortapisas. El Código Tributario es bastante estricto y hay que cumplir con una serie de requisitos. Por eso estamos innovando un poco más en el Código”.

En entrevista con Past & Panhe, Hernán Frigolett, Tesorero General de la República, indicó que a partir de lo acordado en la Reforma Tributaria, estos contribuyentes mientras más rápido regularicen su deuda, van a tener un mayor porcentaje de rebaja en intereses y multas. Por ejemplo, una empresa que tiene una deuda con antigüedad de hasta tres meses y realiza un convenio de pago por internet (www.tesoreria.cl) de hasta dos meses, puede llegar a rebajar hasta el 80% de intereses y multas. 2 0

Para el Tesorero, esto ayudaría principalmente a las pymes, ya que “con ello pueden limpiar nuevos antecedentes y volver a emprender. Y en el mundo de la pyme, la cantidad de re emprendimiento es importante”.

GESTIÓN CONDONACIONES Desde octubre del año pasado, la Tesorería de la República ha implementado una modernización paulatina, partiendo con un nuevo sistema de condonaciones de los intereses y multas por los impuestos impagos. Es así como si las empresas se acercan al organismo recaudador dentro de los primeros 3 meses de la deuda, pueden tener una rebaja de los intereses de hasta el 80% (pagando al contado y haciendo un convenio por internet. Si pagan en forma presencial, el descuesto es del 70%). Si pagan su deuda en un convenio en cuotas de 3 a 12 meses, este beneficio bajará al 60%. Y también pueden optar a pagar en hasta 24 cuotas, en cuyo caso la rebaja es del 50%. En estas últimas dos situaciones, se puede acceder a un descuento extra del 10% si el convenio de pago es por internet (con esto se busca despejar la sala de atención y recaudar más fácilmente. Además, que las personas se vayan acostumbrando a confiar en dicha plataforma). Por esto mismo, el Tesorero hace un llamado a nuestro sector a acercarse a la Tesorería y a informarse sobre el detalle de su deuda, a fin de suscribir convenios o bien hacerlo a través de la página web. “Tenemos toda la disposición a dar facilidades para que la deuda se pague… Pero hay que cumplir, ya que si el deudor no lo hace, se le recalcula la deuda y los descuentos”. “Tenemos una mayor cantidad de pymes que están con algún grado de deudas morosas, pero asimismo las pymes son las más numerosas desde el punto de vista de los agentes productivos que están activos… Muchas de las deudas son relativamente recientes, de fiscalizaciones de los últimos 2 a 3 años y son niveles de deudas bajas y razonables. De hecho, la mayor parte se pagan”, precisó.

La política de condonaciones y convenios busca, entonces, poner atajo a las deudas que van creciendo y no se van resolviendo. Por eso, está orientada a premiar al contribuyente que busque resolver su situación rápidamente. “Estamos conscientes que nuestro convenio es caro, porque aplicamos el mismo 1,5% de intereses mensual. Pero le damos un tratamiento preferencial al que pacta en pocas cuotas (12 o menos). Ahí se accede al máximo de descuentos”. Explica que no realizan un descuento del 90 o 100%, para hacer la diferencia con el contribuyente que cumple sus compromisos a tiempo. De lo contrario, pudiesen generar un desincentivo para quienes pagan sus obligaciones en los plazos estipulados. Consultado sobre la posibilidad que se dé un “premio” o un descuento a quienes cancelen siempre a tiempo (los contribuyentes que no están en mora) sus impuestos, dice que no sería adecuado, porque ello corresponde a sus obligaciones. Además, porque se trata de dineros que tienen y reciben de parte de sus clientes a través del 19% de las boletas.

EL PROBLEMA Y SUS CONSECUENCIAS LEGALES El Tesorero reconoce que la deuda de las pymes se origina en el hecho de que éstas tienen menos flujo de caja, ya que muchas veces les pagan atrasadas las facturas y en otras oportunidades incluso, los clientes no les cancelan. “Ese es el fundamento por el cual en la Reforma Tributaria se les da un plazo extra de 60 días para pagar el IVA”.

Distribución de saldos cartera Fiscal 11% 12%

10%

Gran emprea Mediana Empresa Micro Empresa Pequeña Empresa Persona Sin Información

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GESTIÓN

Al consultarle por el peor de los escenarios para una empresa que arrastra su deuda impaga, el Tesorero nos dijo que “esto va creciendo… Cuando hay deuda, primero lo llama una mesa de ayuda, le informa y le trata de agendar una reunión para buscar una forma de solucionar el problema. Mucha gente lo acoge y se resuelve rápidamente”. El paso siguiente es que si no hay reacción después de uno o dos llamados, del cobro administrativo se pasa a la cobranza judicial, que implica una demanda. En la notificación se les informa que pueden ser embargados si no pagan. En esta acción se pueden involucrar las propiedades, vehículos y activos financieros (cuentas corrientes, depósitos a plazo, fondos mutuos, facturas de clientes, etc.). Le preguntamos si puede darse el caso de que los contribuyentes no paguen por desconocimiento. Frigolett nos dice que “en cuanto a las contribuciones, cuando se alega esa causa, ello es una excusa. Todos los contribuyentes saben que éstas se pagan los meses de abril, julio, septiembre y noviembre… nosotros hemos hecho varias campañas al respecto”. En el tema de las contribuciones, hace un llamado a las empresas a ser rigurosos en pagar a tiempo, “ya que todo lo que se recauda llega finalmente a los municipios y con eso se financia una buena parte de lo que es el retiro de la basura, la seguridad, la mantención de parques, las aceras, etc.”. Explica que quienes deben pagar contribuciones reciben notificaciones por correo físico o electrónico (en caso de tener registrada una dirección de e-mail). Por lo tanto, quienes deben pagar, lo saben.

¿Cómo acceder a estos beneficios? Una vez que usted ha comprobado que posee una deuda vencida de contribuciones, aranceles aduaneros, Impuesto al Valor Agregado (IVA) o Impuesto a la Renta, entre otros, puede precisar el monto total de su deuda impaga en www.tesoreria.cl

“Este es un tema del que los contribuyentes deben informarse. La Ley supone que todos los ciudadanos saben del impuesto que deben pagar. El territorial es el más conocido. Por eso, cuando se compra una vivienda, hay que asegurarse de que no hay morosidad. Y el que le muestren el último recibo de contribuciones cancelado, no implica que no exista alguna deuda más antigua. El documento que es válido para cualquier propiedad y que acredita que no hay deuda de contribuciones, es siempre el certificado que da la Tesorería, ya que es esta entidad la que efectúa un rastreo de todas las moras que pueden estar vigentes”.

En el mismo portal puede realizar el convenio y el pago de cuotas (con el descuento correspondiente). También puede acudir a la red de tesorerías a lo largo del país. Si no conoce la sucursal más cercana, llame a la mesa de ayuda de la entidad, al 562 2768 9800 o ingrese a la opción “Red de oficinas” en www.tesoreria.cl.

El Tesorero nos hace, finalmente, un llamado a perder el temor a informarse sobre las eventuales deudas y a buscar formas para regularizarlas. “Mientras antes lo hagan, tendrán mayores beneficios para poder pagar… Nuestra política es de total flexibilidad. Nos acomodamos a la capacidad de pago del deudor y le asesoramos sobre cuáles son los márgenes que podemos manejar, a fin de que puedan mantener el pago y, con ello, queden libres de los riesgos de embargo y remate de la propiedad”.

El beneficio del descuento se genera automáticamente a través del pago por internet o solicitando el cupón de pago en cualquier oficina del país. Y el de condonación de recargos legales, está sujeto a que el contribuyente no presente exclusiones de parte del Servicio de Impuestos Internos (SII).

“Nos interesa que se reconozca que está la deuda y que hay voluntad de ponerse al día, y que haya un convenio de pago. Pero este acuerdo entre las parte hay que honrarlo. El que paga una o dos cuotas y deja de pagar, pierde puntos y cuando venga de nuevo, tendrá un tratamiento distinto”. 2 2

El pago de las contribuciones Cada año en los meses de abril, junio, septiembre y noviembre, los dueños de propiedades afectas al Impuesto territorial, deben cancelar las cuotas correspondientes al pago de contribuciones de los bienes raíces, tributo que se aplica sobre el avalúo fiscal de los inmuebles. De la recaudación del impuesto territorial, el 40% del total va a la municipalidad que lo origina y el 60% al Fondo Común Municipal (F.C.M.). Las comunas de Santiago, Providencia, Las Condes y Vitacura, que cuentan con una mayor recaudación, aportan el 65 % para el mismo. El F.C.M. es un “mecanismo de redistribución solidaria de los ingresos propios entre las distintas municipalidades del país". “Pagar las contribuciones es ayudar a la equidad del país”, dice el Tesorero General de la República, Hernán Frigolett. Precisa que “una buena parte -el 60%- va destinada al Fondo Común Municipal, el que tiene un efecto netamente redistributivo, donde las municipalidades de más altos ingresos y que mayor recaudación hacen del Impuesto Territorial, generan un aporte que permite que otros municipios con menores recursos, obtengan un fortalecimiento de su presupuesto. Ese Fondo actúa sobre la base de caja, y por tanto lo que se recauda en el momento del vencimiento de la cuota, es lo que se ingresa al F.C.M. Por ello es importante pagar el impuesto en la fecha correspondiente, ya que con ello reforzamos el flujo de caja de las municipalidades con menores ingresos”.

Asimismo, cancelar por esta vía permite que el pago quede registrado de forma inmediata, facilitando la obtención del certificado de deuda en línea; trámite que es de utilidad -por ejemplo- para la venta de la propiedad. El impacto redistributivo del Fondo Común Municipal, se aprecia en el hecho de que 67 de las 346 comunas del país, financian más del 60% de su presupuesto con los recursos que provienen de dicho Fondo. En ese sentido, con dependencia presupuestaria superior al 60% del F.C.M., destacan las comunas del Bío-Bío, Araucanía, Valparaíso, Libertador Bernardo O’Higgins, Los Lagos, Maule, Los Ríos, Coquimbo y Magallanes. Y en la Región Metropolitana, las municipalidades de La Pintana, Cerro Navia, El Bosque, Lo Espejo, La Granja y Puente Alto, son las que financian una mayor proporción de sus gastos con los recursos reasignados por esta vía.

Más fácil, cómodo y seguro La Tesorería General de la República, a través del portal de pagos www. tesoreria.cl, pone a disposición de los contribuyentes diversos medios para la cancelación de este impuesto; entre ellos, tarjetas de crédito, bancarias, de débito y de casas comerciales. De esta manera, quienes regularicen su situación podrán hacerlo sin necesidad de trasladarse hasta las oficinas de la Tesorería, y ello es así durante los 365 días del año, las 24 horas del día.

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GREMIAL

Asistimos a la celebración del

Día del Técnico Profesional

l viernes 25 de agosto, Indupan Santiago concurrió a las actividades de conmemoración del Día del Técnico Profesional en el Colegio Técnico Las Nieves de la Protectora de la Infancia. La delegación que nos representó estuvo encabezada por el gerente general de nuestro gremio, Carlos González Valencia.

En la segunda de esas especialidades es en la que nuestro gremio tiene gran interés, ya que las jóvenes egresan con conocimientos en panadería y pastelería, pudiendo realizar prácticas laborales o emplearse en nuestras empresas.

Para favorecer los nexos en esa dirección, ambas instituciones están realizando un trabajo conjunto. En ese sentido, cabe destacar que durante la celebración de esta fecha especial, instalamos como gremio un stand para entregar inforEn la oportunidad, los asistentes al evento pudieron recorrer las ins- mación a las alumnas y académicos sobre nuestro sector, así como respecto de talaciones, donde se interiorizaron sobre el tipo de enseñanza que las oportunidades laborales que el mismo brinda. reciben las alumnas. Según lo explicó su directora, Carmen Campos, Al conversar con una de sus profesoras, Nathalie Weiss, nos explicó que las niñas ésta se enfoca en una “educación de calidad, entendiendo que ella que estudian gastronomía, aspiran a estudiar y trabajar a la vez, a fin de tener es una oportunidad para desarrollar al máximo los talentos que cada mayores oportunidades. “La gastronomía les ayuda desde el inicio a generar sus una de nuestras alumnas posee. Además, promovemos la educación propios recursos, ya que comienzan a vender sus cosas desde las casas. Luego en la fe católica e integramos el programa de formación en valores siguen y muchas veces logran pagarse sus propias carreras… El 60% de nuestras con el programa académico, posibilitando así enfrentar con éxito los alumnas continúa estudiando después gastronomía o pastelería internacional. desafíos que la sociedad actual les impone, tanto en el mundo labo- Otras se van por el área de la nutrición”. ral como en lo social. Por eso, los padres son parte fundamental de En cuarto medio las jóvenes escogen si se titularán en gastronomía o en pastelería nuestro proyecto educativo”. internacional. Si optan por el último camino, reciben formación en panadería “Preparamos alumnas para que desarrollen de forma adecuada las durante ese año. Y ésta se refiere a masas duras y blandas, panadería internahabilidades necesarias para poder insertarse en el mundo laboral- cional (italiana, francesa y española, entre otras). Pasamos por el croissant y la profesional, logrando de paso un crecimiento continuo”, agregó. baguette, entre otros”. Recordemos que según mediciones del Mineduc, el citado estableci- “Les hemos hecho seguimiento tras egresar, y el 80% sale con un empleo y lo miento técnico-profesional del área metropolitana, es el que registra mantienen. Con ellos tienen la opción de seguir estudiando después y de mejorar una la mayor tasa de técnicas tituladas. Y hoy imparte las carreras de su calidad de vida en el largo plazo”. Técnico en Párvulos, Gastronomía y Telecomunicaciones. 2 4

ACTUALIDAD

Chef embajador de chocolates

Valrhona,

dictó talleres pasteleros en la UDLA

avid Briand, representante de la marca francesa de chocolates de lujo Valrhona, llegó a Chile para realizar dos workshops a 20 pasteleros del país, en actividades que se realizaron en la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas (UDLA). La visita del también representante de Francia para el prestigioso Mundial de las Artes Dulces (MDAS) y ex chef ejecutivo de Oriol Balaguer –el “Mejor Maestro Pastelero Artesano de España”-, fue organizada por Valrhona, en conjunto con Gourmet Select y la UDLA. “Es la segunda vez que vengo a Chile y por lo que he observado, es un país donde todo cambia súper rápido, incluso la gastronomía. Veo que las nuevas generaciones tienen muchísimas ganas de aprender y de cambiar la repostería nacional, guardando las bases porque tienen muy buenos productos acá”, señaló David Briand. Agregó que “poder realizar los talleres en la UDLA, es interesante porque la mayoría de los jóvenes chefs con los que he estado trabajando, aprendieron el oficio en universidades, por lo que éste es buen lugar para realizar workshops”. El director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas, Joel Solorza, comentó que “para nosotros es de vital importancia la venida de un chef de esta categoría, porque uno de nuestros objetivos es, por un lado, liderar el pensamiento académico respecto a lo que se está haciendo actualmente en gastronomía y, por otro, estar a la vanguardia de las nuevas tendencias y procesos científicos que pasan en Chile y el mundo en el ámbito de la repostería”. Algunos de los chefs que participaron en estos talleres, pertenecen a prestigiosos hoteles, restaurantes y pastelerías como Ritz-Carlton, Renaissance, Madame Touré, y Ambrosía, entre otros. También asistieron docentes y egresados de la carrera de Licenciatura en Artes Culinarias y Negocios Gastronómicos de la UDLA. 2 6

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Los beneficios que recibe

el socio de Indupan Indupan Santiago realiza un permanente trabajo en terreno, que busca asesorar a los socios en distintas materias estratégicas para el buen desempeño de sus locales. Dicha tarea está a cargo de tres ejecutivos de atención al socio, quienes diariamente recorren las panaderías de toda la región para entregar sus servicios, así como para ser el nexo entre la asociación y las bases. Y si bien cada uno tiene una zona de la Región Metropolitana asignada, trabajan en equipo. De esta forma, en el caso que un socio solicite asesoría en una materia que maneja otro ejecutivo, éste hace una visita especial a la panadería que lo pide.

DETALLE DE ATENCIÓN A LOS SOCIOS Misión de los ejecutivos (aspectos generales) • • • •

Cumplir con visitas mensuales. Informar sobre nuevos convenios y ofrecer productos de la comercializadora. Captación de socios nuevos. Asesorías básicas en las siguientes áreas:

Aspectos sanitarios • -

Asesoría en función de la normativa legal vigente: Check list sanitario aplicado por la Seremi de Salud. Orientación en implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (art. 69. DS 977). Charla sobre “manipulación higiénica de los alimentos (art. 52 .DS 977). Redacción de descargos por sumarios sanitarios. Orientación en etiquetado nutricional. Orientación en implementación de programa de higiene (limpieza y sanitización). Charla y registro para implementación de “control de temperatura en equipos de frío”.

Prevención de riesgos • -

Check list de prevención de riesgos: Formación de monitores. Charla sobre obligación de informar. Orientación en procedimientos de trabajo seguro en panadería y pastelería. Entrega de documentación. Orientación en capacitación en extintores. Seguimiento a la documentación. Conformación comité paritario. Charla en materias de prevención básica.

Área legal (departamento jurídico) • • •

Apoyo en materias laborales, sanitarias y otras relacionadas con la panadería y pastelería. Apoyo en la confección de reglamentos internos. Apoyo en la redacción de descargos ante instituciones como la Inspección del Trabajo o la Seremi de Salud. Visitas en terreno a solicitud del asociado, o bien de acuerdo al plan de visitas determinado por la gerencia de la institución. Revisión de contratos a solicitud del asociado. Revisión de información relativa a la parte legal de la empresa.

• • •

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COMERCIALIZADORA

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panes

NUTRICIÓN

Los beneficios y características de algunos

Les compartimos un extracto de una nota publicada el 12 de septiembre en el portal bio-bio.cl, donde se hace un análisis sobre distintos tipos de panes. Pan blanco: Es el más fácil de encontrar como bolillo, baguette o pan rústico. El olor a pan recién salido del horno es inconfundible en cualquier panadería. Es un pan de harina de trigo perfecto para toda la población, ya que provee de energía al cuerpo en muy corto plazo y calma el hambre. Se puede utilizar a cualquier hora, tanto con sabores dulces como salados.

Pan de molde: Es una masa preparada para pan blanco, pero enriquecida con leche que se vierte en moldes. Para mantener su consistencia suave durante más tiempo, contiene más grasa; sin embargo, mantiene el mismo valor calórico. Es la mejor opción para sándwiches de consumo infantil por su suavidad.

Pan tostado o biscote: Después de preparar pan blanco normal o de molde, se corta y se tuesta hasta deshidratar. Esto permite conservarlo durante mucho tiempo sin que se enmohezca. En caso de diarrea es altamente recomendado. Al estar deshidratado, el proceso de digestión es sumamente lento, por lo que ayuda para la sensación de saciedad durante un estricto régimen alimenticio. Pan con nueces: Complementar el pan blanco con nueces, lo enriquece con antioxidantes que combaten la fatiga mental, aportan la energía y los minerales necesarios para un adecuado funcionamiento nervioso.

Pan con salvado: Este pan emplea harina de trigo como la del pan blanco, a la cual se le añaden trozos de salvado. Este producto contiene los beneficios del pan blanco y combate el estreñimiento. Ojo, no es lo mismo que el pan integral. Pan no leudado: El pan normalmente se prepara con harina de trigo, agua, sal y levadura. En este caso es un pan que no contiene este último ingrediente. Ello nos permite sentirnos satisfechos por mayor tiempo, ya que al ser su masa más compacta, la digestión se vuelve más lenta. De paso, nos ayuda si estamos a dieta y sentimos que morimos de hambre. Este pan se conoce como chapata, pita o tortillas de maíz.

Pan integral: Se realiza con harina integral; es decir, que después de moler los granos, la harina conserva su cáscara. Es alto en vitaminas, minerales y fibras, que ayudan al sistema nervioso y muscular, además de apoyar la digestión. Su consumo mantiene estables los niveles de azúcar en sangre. Pan de centeno: El centeno tiene menos gluten que el trigo, por lo que su masa resulta más compacta. El grano de centeno es oscuro y el pan también, con un toque amargo y textura apelmazada. No aporta tantas proteínas ni grasas como el pan de harina de trigo, sin embargo posee más carbohidratos y fibra. Ayuda a la circulación por el ácido linoléico, el que permite disminuir la absorción de azúcares simples. Por ello, es ideal para personas diabéticas y contiene una buena porción de vitaminas y minerales que pueden disminuir la ansiedad.

Pan de maíz: La harina de maíz carece de gluten, por lo que es la mejor opción para las personas con enfermedad celiaca e intolerancia a esta proteína. Pan de avena: Se caracteriza por su alto contenido proteico, vitamínico y mineral, así como por su capacidad para dar energía. Es un diurético natural y gracias al magnesio ayuda en estados depresivos, ansiedad, falta de sueño, anemia y en el proceso de recuperación luego de una enfermedad. Pan de espelta: Ideal para los alérgicos al trigo, porque a pesar de ser una variedad de éste, genera menos reacción. Contiene minerales que ayudan a regularizar el metabolismo. 3 0

INTERNACIONAL

EN MADRID: EQUIPAMIENTO Y NOVEDADES DE PANADERÍA Y PASTELERÍA Intersicop 2017 acogerá a fabricantes españoles de referencia mundial, expertos en refrigeración comercial, hornos y, empresas con materiales para el chocolatero artesano. Ellas presentarán sus últimas tendencias, productos y servicios para los profesionales del sector.

l Salón Internacional de la Panadería, Pastelería, Confitería, Heladería y Café, se celebrará entre el 19 y 21 de febrero en la Feria de Madrid. Será una vitrina de referencia en equipamiento, productos y servicios para quienes trabajan en la panadería y la pastelería, ya que acudirán firmas de la talla de Eurofred y Hobart, quienes actualmente están marcando tendencia en la industria de la maquinaria de pastelería y panadería a nivel mundial. Organizada por Ifema, también estarán presentes fabricantes españoles y gigantes internacionales como la portuguesa Ferneto, una de las mayores industrias de equipos para panadería y pastelería en la Península Ibérica –con una nave de aproximadamente 10.000 metros cuadrados-. En materia de frío, Infrico, la compañía líder en España en la producción de equipos de refrigeración comercial y la multipremiada Irinox, mostrarán soluciones pensadas para la conservación de los alimentos, imprescindibles para los pasteleros que quieren preservar el sabor genuino de sus postres. Para los maestros chocolateros, habrá dos referencias de visita obligada: Savy

et Goiseau, que ofrece material de chocolatería al servicio del artesano y FBM, que propone máquinas para el chocolate, galletas y del “grano hasta la barra”.

Punto de encuentro entre proveedores y pasteleros Estos son sólo algunos de los expositores que ya han confirmado su presencia en Intersicop 2017, muestra que persigue como objetivo convertirse en punto de encuentro de proveedores y profesionales, pero también entre fabricantes y distribuidores, alumnos y escuelas, pasteleros, panaderos y otros colectivos vinculados a estos rubros. La exposición comercial de productos y servicios se completará con la organización de numerosas actividades paralelas, tales como demostraciones técnicas, ponencias de interés profesional, presentaciones de nuevos productos, concursos y otros contenidos que enriquecerán este encuentro sectorial.

INFORMES

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GREMIAL

10 regiones conocerán el plan de desarrollo de la Federación Chilena de Industriales Panaderos:

La Nueva Panadería Tradicional Chilena

ara el periodo 2016/2018, la Federación Chilena de Industriales Panaderos ha planificado una serie de actividades en el territorio nacional, todas enfocadas a fortalecer el gremio con una mirada a largo plazo, que permita enfrentar las problemáticas del rubro con mayor solidez y consistencia. Este nuevo periodo tiene una estrategia denominada “La Nueva Panadería Tradicional Chilena”, cuyo objetivo es aunar fuerzas y mejorar las competencias de los industriales nacionales, junto con profundizar en algunas temáticas que ayudarán a elevar el estándar de las empresas.

Chile, en especial en lugares donde no existe representatividad.Estas iniciativas buscarán establecer un vínculo entre la Federación y los industriales de cada zona, siendo algunos beneficios un atractivo relevante para convocar la asistencia de los colegas. Por lo anterior, la entidad necesitará del apoyo de la gran empresa para poder ser un puente real entre los proveedores e industriales. Las ciudades/regiones que se visitarán son las siguientes: Iquique

Objetivos

Antofagasta

• Poder llevar el mensaje de Fechipan a gran parte del territorio nacional.

Coquimbo

• Poder generar asociatividad en regiones donde no existen gremios

Valparaíso

formales.

Santiago

• Tener un catastro de industriales panaderos a nivel nacional.

Rancagua

• Entregar beneficios a los socios de cada asociación.

Talca

• Promover la estrategia “La Nueva Panadería Tradicional Chilena” en 4 características iniciales: Disminución de sal, eficiencia energética,

Concepción

Temuco

Valdivia

salud ocupacional y seguridad alimentaria.

• Promover la investigación hacia una marraqueta similar o igual a la actual en términos organolépticos, pero más saludable. • Generar fomento productivo para el rubro en cada región. • Promover el trabajo con el Ministerio de Salud y el sello de “Panadería Comprometida con su Salud”.

Tour La Nueva Panadería Chilena Una serie de proyectos se unirán en el marco de esta gira nacional, en relación a actividades ligadas a “La Nueva Panadería Tradicional Chilena”, teniendo como meta global de la institución, el poder difundir su estrategia en todo 3 2

Según Nelson Olivares, Presidente de Fechipan, “el poder llevar nuestras propuestas, nuestra estrategia a 10 regiones y realizar varias actividades, es un anhelo permanente de los gremios que esperan que quiénes los representan, se hagan presentes en sus comunas y ciudades y se enteren de las necesidades de éstas, a fin de poder -posteriormente- plasmar las inquietudes en iniciativas que generen cambios en la industria”. Además, agregó que “nuestra tarea es poder conseguir beneficios, representar a los asociados y promocionar nuestra panadería tradicional; en eso estamos trabajando”.

Opciones de reducción del

sodio en

panificación L

a sal de mesa tal como la conocemos, se compone principalmente de cloruro de sodio. Por lo tanto y dentro del marco del “Plan piloto para reducir el sodio en el pan” del Ministerio de Salud, se estipula que el pan deberá contener 400 mg de sodio por cada 100, lo que implica reducir la cantidad de sal que se agrega actualmente en la elaboración. Y esta disminución es considerable en los sistemas de elaboración actuales.

versus la calidad final del producto, fijándose en especial en la calidad de la miga y el sabor. Lo que pudieron determinar, es que a niveles extremadamente bajos de sal (de 0 a 0, 5 %), la actividad de la levadura sufre, dando como resultado tiempos muy largos de fermentación y un sabor disminuido.

Si bien es cierto que el pan no se considera un alimento demasiado alto en sodio, 400 mg de éste aportan del 7 al 10 % de la ingesta diaria recomendada.

No obstante, se obtienen buenos resultados con un uso de 1 a 1,5 % de sal de mesa y se observan mínimos efectos sobre el volumen y sabor.

Ahora bien, hay que considerar que la sal en panificación posee 3 funciones:

Si bien el uso de sal es importante en el “Plan piloto para reducir el sodio”, ello implica su disminución, pero no su eliminación. Esta reducción puede llevarse a cabo mediante diferentes soluciones tecnológicas y sensoriales, de modo de compensar dicha baja.

La primera es aportar sabor al pan, ya que éste sin sal o sustitutos, es insípido y tiene un sabor muy plano. Asimismo, logra enmascarar cualquier sabor anómalo que pueda producirse y consigue balancear el sabor general.

En los esfuerzos de los industriales por reducir la cantidad de sodio en el pan, como sustituto se utilizan mezclas de cloruro de sodio con cloruro de potasio, a fin de obtener efectos tecnológicos similares a los actuales.

La segunda función de la sal, es la inhibición de la actividad de la levadura, que se refleja en la reducción del coeficiente de producción de gas. Finalmente, la sal cumple el papel de reforzar el efecto del gluten en la masa, lo que se debe en parte al efecto inhibitorio que tiene sobre las enzimas proteolíticas. Sin embargo, otros autores lo atribuyen a la interacción entre la sal y las proteínas de la harina. Este refuerzo de la red de gluten, es particularmente importante en zonas donde el agua es dura.

Con respecto a la función de la sal de aportar sabor, es necesario tener en cuenta cuáles son los que se consideran dulces, salados, amargos y ácidos, sin dejar considerar al Umami o quinto sabor. No se trata simplemente de quitar sal en forma de cloruro de sodio, sino más bien de reemplazarlo por otros minerales que diluyen su contenido, proveyendo características similares en funcionalidad. Por lo tanto, los panaderos tienen que prestar atención a los aspectos de sabor.

Los Investigadores del “American Institute of Baking”, decidieron realizar ensayos y comenzar a bajar los niveles iniciales de sal, sopesando los factores de desempeño en el tiempo de mezclado y la producción de gas 3 4

Normalmente, el reemplazo de cloruro de sodio por cloruro de potasio, brinda similares características de performance, pero otorga un sabor amargo. A pesar de ello, existen numerosos alimentos que también contienen un sabor amargo como el brócoli, las espinacas, los espárragos, las bruselas, el pomelo, el té, la soja y la cafeína, pero el consumidor ya se ha acostumbrado a esto.

Sal Común Reducidos en Sal Sales sustitutas del mercado

Problema #1: Problema #2: Aparición lenta del gusto

Problema #3: Gusto residual no agradable Inicio

MedioF

inal

Sin embargo, resaltando el sabor Umami, o el quinto sabor del placer, propio de las anchoas, tomates secos, jamones curados e ingredientes como el glutamato monosódico, podemos encontrar panes reducidos en sodio, pero con muy buen sabor. Por otro lado, los saborizantes son una forma distinta de combatir estas deficiencias, y muchos de ellos pueden enmascarar un gran porcentaje del reemplazo. La levadura inactiva autolisada y los extractos ricos en nucleótidos naturales, son capaces de conducir al consumidor para que pueda percibir el sabor Umami, destacando las notas saladas.

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A su vez, los extractos a base de ácido láctico, trabajan en sinergia con la masa para producir un pan aromático. Existen además ciertas especias, las cuales normalmente se usan con fines saborizantes, que se escogen para esconder sabores amargos. Ellas son el fenogreco, la macis, el clavo de olor, el tomillo, la hoja de laurel, la soja, el orégano y el apio. Y por otro lado tenemos las especias que enmascaran el sabor general, como el ajo, el clavo de olor, el romero, la cebolla, el laurel, el tomillo y la salvia. Otra opción para enmascarar el sabor amargo del cloruro de potasio, es el aceite de soja y los sólidos de leche y, por supuesto, el azúcar y la manteca, si es que las recetas lo requieren. Un gran aporte igualmente son los acondicionadores de masa, que optimizan el sabor general y reducen la formación de sabores residuales anómalos. Desde el punto de vista químico, para recortar el contenido de sodio, los formuladores deben reemplazar los ácidos leudantes con alternativas libres de éste. Las reducciones más exitosas incluyen la disminución en tortillas, queques, muffins y galletas, entre otros productos. (Brandt, 2001).

Bibliografía Brandt, L. (2001). Flavor masking: Strategies for success. Prepared nutra solutions food.

En tanto, hoy tenemos un nuevo concepto en tecnología enzimática, que aplicado a los procesos de fabricación, ayuda a obtener productos horneados más saludables, pero con las mismas características en comparación a los tradicionales. Estas mezclas están basadas en ingredientes denominados “enzimas”, que son consideradas proteínas que aceleran las reacciones químicas que se producen durante el amasado y fermentación de la panificación. Ellas actúan sobre los componentes de la harina de trigo, principalmente sobre los almidones, proteínas y lípidos.

Gorton, L. (2012). Lowering reliance on salt and other sodium - bearing ingredients not alter the pleasures of eating bread and baked foods. Baking Business . Hazen, C. (n.d.). Secrets of masking flavors. Natural products insider. Hui, Y. (2006). Handbook of food science, technology, and

La incorporación de acondicionadores de masa o mejoradores, incluyen estas mezcla enzimáticas que son el resultado del trabajo en la investigación y desarrollo de nuevas soluciones que, haciendo foco en la baja de sal, han permitido que la reducción y sustitución de ésta, no afecte la calidad final del pan.

engineering. Mouritsen, O. (2012). Umami flavour as a means of regulating food intake and improving nutrition and health. Nutrition & Health .

La familia de enzimas están constituidas por “amilasas, xilanasas, glucosa oxidasa, fosfolipasas, lipasas y celulasas, entre otras”, las cuales otorgan mejoras en la masa como alimento para la levadura, así como mayor extensibilidad, fortalecimiento del gluten, más resistencia a la fermentación, incremento del volumen, un pan horneado con color más dorado, aumento en la crocancia de la corteza, mejor sabor y frescura de miga por varios días.

Pyler. (1988). Baking science & technology . Souza Gusmao, D. G. (2015). Mineral content in french type bread with sodium replacement using fluorescence spectrometry X rays by energy dispersive. African journal of biotechnology.

La mezcla de estas enzimas produce asimismo una sinergia de sus beneficios, tanto en la masa como en el producto final, permitiendo mantener las propiedades reológicas de la primera, en procesos en los que se ha disminuido la adición de los ingredientes tradicionales, tales como la sal o las grasas. Y además no altera las etapas productivas y el rendimiento de los panes

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Stroh, S. B., & Redlinger. (1985). Sensory interactions of formulations to mask potassium chloride flavor using morton lite salt in white pan breads. American Association of Cereal Chemists Inc.

COLUMNA LEGAL

Negociación colectiva

de sindicatos inter empresas antes y después de la reforma.

Estos son aquellos que agrupan a trabajadores de dos o más empleadores distintos. En la actualidad y hasta la entrada en vigencia de la reforma laboral, la negociación colectiva de estas organizaciones sindicales, la encontramos regulada en los artículos 334 y siguientes del Código del Trabajo.

Por Pablo Andrés Cruz Gutiérrez

Así, la presentación de un proyecto de contrato colectivo por parte de un organización sindical inter empresa, sólo permite a ese sindicato poner en conocimiento de él o los empleadores, su intención de negociar colectivamente, pero quien en definitiva debe decidir si se da inicio a este proceso, será el empleador o los empleadores respectivos.

a ley 20.940, que moderniza el sistema de relaciones laborales, conocida comúnmente como la Reforma Laboral, es uno de los cambios más emblemáticos que ha impulsado el gobierno de la Presidenta Michelle Bachelet. Al tiempo de su entrada en vigencia, ésta provocará importantes modificaciones en la relación existente entre las empresas y los sindicatos. Pues bien, en las líneas siguientes se tratará lo relacionado con la negociación colectiva de los sindicatos inter empresas.

En estas disposiciones se establece, principalmente, que es voluntario o facultativo para el empleador, negociar con un sindicato inter empresa. Es decir, del empleador depende si quiere llevar a cabo o no una negociación con un sindicato de estas características.

Abogado

En el caso que la decisión de la empresa fuera negativa, debe comunicarlo expresamente a la respectiva organización sindical, dentro del plazo de 10 días hábiles de notificado el proyecto de contrato colectivo. Luego, esta decisión negativa del empleador debe estar contenida en una carta enviada, por correo certificado, al sindicato respectivo. También resulta apropiado entregar una copia de la carta certificada enviada a la Inspección del Trabajo correspondiente.

Mac-Iver N° 225, Oficina N° 402, Piso 4 / Santiago. Fonos: (562) 26328387 (+569) 82525783

Ahora bien, si se deja transcurrir el plazo legal de 10 días hábiles, sin una negativa expresa por parte del empleador, se entiende que existe una manifestación positiva a negociar colectivamente, según lo ha interpretado por la Dirección del Trabajo. 3 8

COLUMNA LEGAL En el caso que el empleador opte por no negociar colectivamente con el sindicato, los trabajadores podrán presentar un proyecto de contrato conforme a las reglas generales de la negociación colectiva. Es decir, podrán hacerlo como grupo de trabajadores, ya no con la intervención del sindicato inter empresa. Lo dicho hasta acá, se verá modificado en parte por la entrada en vigencia de la ley 20.940, que moderniza el sistema de relaciones laborales. La misma fue promulgada por la Presidenta Michelle Bachelet Jeria, el pasado 29 de agosto y publicada en el diario oficial el día 8 de septiembre de 2016. Dicha reforma entrará en vigencia el día 1 de abril de 2017. En este nuevo articulado, la negociación colectiva de los sindicatos inter empresas, quedará regulada en los artículos 364 y siguientes del Código del Trabajo. De estas nuevas disposiciones, destacan que el sindicato inter empresas podrá negociar colectivamente en forma reglada, cuando la organización sindical cuente con un total de afiliados no inferiores a los quórum que se exigen para la constitución de los sindicatos base, respecto de los trabajadores que se representen de cada empresa. Es decir, para que la negociación colectiva presentada por un sindicato inter empresa sea vinculante para el empleador, el sindicato deberá tener dentro de sus afiliados a trabajadores de la misma empresa, en una cantidad idéntica a la exigida por la ley para la constitución de un sindicato. Sobre este punto, es bueno recordar que los quórum para la formación de sindicatos exigidos por ley, dependerán de la cantidad de trabajadores que laboren en la empresa.

Sin perjuicio de lo anterior, se exceptúan de la regla las micro y pequeñas empresas, las que tienen un tratamiento distinto del señalado, manteniéndose en la nueva ley la facultad del empleador de expresar su negativa a negociar colectivamente. Pero si el empleador acepta la negociación, deberá responder al proyecto de contrato colectivo dentro de 10 los días posteriores de haber sido presentado. Y si rechaza esta opción, deberá manifestarlo por escrito dentro del mismo plazo. Ahora, la pregunta que resulta obvia es, ¿qué se entiende por micro y pequeña empresa? El artículo 505 bis del Código del Trabajo, distingue entre micro, pequeña, mediana y gran empresa, en función del número de trabajadores y ateniéndose a las siguientes reglas: Micro empresa es aquella que tuviere contratados de 1 a 9 trabajadores. La pequeña empresa tiene de 10 a 49 trabajadores. La mediana empresa tiene de 50 a 199 trabajadores. Gran empresa es aquella que tuviere contratados a 200 trabajadores o más. Por último, cabe señalar que conforme al artículo segundo transitorio de la ley 20.940, las negociaciones colectivas se regirán por las normas vigentes al día de la presentación del proyecto de contrato colectivo. Es decir, la fecha de presentación del proyecto, determinará si se aplica la antigua o la nueva legislación.

SALUD LABORAL

¿En qué consiste el Subsidio de

Incapacidad Laboral (SIL)? Es el monto de dinero que reemplaza la remuneración o renta del trabajador, mientras éste se encuentra con licencia médica autorizada. Conozca los requisitos para tener este beneficio, los plazos para presentar la licencia y cómo apelar en caso de que no quede conforme con la resolución de la institución aseguradora.

e acuerdo a cifras globales que maneja la Organización Internacional del Trabajo (OIT), el año pasado ocurrieron 313 millones de accidentes calificados como del trabajo y 160 millones de enfermedades a causa de las labores que desempeña una persona. Esto genera costos cercanos al 4% del PIB (US$3,12 billones) a la industria de la salud y seguridad en el trabajo. En relación a estos costos, la mayor parte del importe está dado por las enfermedades (86%) por sobre los accidentes (14%). En Chile se registraron en 2014, 5 millones 594 mil 519 casos de trabajadores protegidos por el seguro de la ley 16.744. Las cifras entregadas por la Superintendencia de Seguridad Social para el mismo período, arrojan un total de 187.932 accidentes del trabajo y 47.745 accidentes de trayecto. Asimismo, en relación a las enfermedades profesionales, se acogieron un total de 4.411 (datos entregados por ACHS, CChC e IST). Siguiendo estas cifras, se deduce que un número importante de trabajadores que se accidenta o enferma, debe ausentarse de su lugar de trabajo, originándose con ello una licencia médica o reposo laboral, el que deriva en un subsidio de incapacidad laboral temporal. Gracias a éste, un trabajador recibe el pago del total o parte de su remuneración, según dure la prescripción médica. En 2014, la tasa de las enfermedades profesionales fue de 93 (por cada 100.000 trabajadores protegidos), convirtiéndose en la cifra más baja desde 2007. Y las patologías con mayor incidencia en la población trabajadora chilena, fueron las relacionadas con enfermedades musculo esqueléticas y con salud mental. A ellas se sumaron las secuelas por accidente del trabajo, entre los diagnósticos más notificados a los subsidios de incapacidad temporal.

De acuerdo a la normativa legal vigente, las licencias que se rigen por la ley 16.744 (seguro social que otorga prestaciones médicas y económicas a los trabajadores que sufren un accidente o una enfermedad profesional), se financian con la cotización que entera el empleador para estos efectos y que es exclusivamente de su cargo. Las mutualidades de empleadores cursan el pago de los subsidios por incapacidad laboral, por un máximo de 52 semanas (prorrogable por 52 semanas más, cuando sea necesario para un mejor tratamiento del afectado o para atender a su rehabilitación). En caso que una persona deba mantener el tratamiento médico posterior a este tiempo (104 semanas), se debe cursar una pensión de invalidez transitoria, la que permanecerá hasta que al trabajador sea dado de alta del tratamiento. 4 0

SALUD LABORAL Consideraciones a recordar En el caso del Instituto de Seguridad Laboral (ISL), éste ha pagado por concepto de incapacidad temporal, la suma de $642.377.708 para trabajadores pertenecientes a las empresas privadas afiliadas. Ello, entre los meses de enero y mayo de 2015, concentrándose en la Región Metropolitana las mayores cifras ($302.256.397). Luego se encuentran las regiones de Valparaíso ($68.975.898), Biobío ($56.308.857) y La Araucanía ($36.392.634). Es importante señalar que el pago del SIL que se origina de una contingencia laboral, no considera el período de carencia, tal como ocurre en el caso de las contingencias de origen común. Por lo tanto, el subsidio por accidente del trabajo/trayecto o por enfermedad profesional, se devengará desde el primer día de licencia médica autorizada, independiente de la cantidad de días de reposo emitidos-autorizados. El plazo de presentación de la licencia médica al empleador, es de 2 días hábiles para trabajadores del sector privado y de 3 días hábiles para trabajadores del sector público. En ambos casos, contados desde el inicio del reposo correspondiente. El empleador tiene un plazo de 3 días hábiles siguientes a la recepción de la licencia médica por parte del trabajador, para presentarla ante el organismo previsional. El trabajador independiente tiene dos días hábiles, contados desde la emisión de la licencia médica, para tramitarla en el organismo previsional correspondiente o en la COMPIN, según sea el caso.

Descripción del beneficio del SIL El subsidio por incapacidad laboral, es un beneficio en dinero que tiene por finalidad cubrir la contingencia o estado de necesidad que se le genera a una persona, por la suspensión transitoria de su capacidad de trabajo, la cual es originada por enfermedad o accidente común; enfermedad profesional o accidente del trabajo o bien, por el uso de los derechos de protección a la maternidad. Este beneficio reemplaza a la remuneración o renta del trabajador, siempre que se cumpla con ciertos requisitos mínimos de afiliación y cotización. Los subsidios se devengan por día, desde el primer día de la correspondiente por licencia médica -si ésta es superior a 10 días- o desde el cuarto día de la misma si ella fuere igual o inferior a 10 días. Tratándose de licencias otorgadas inmediatamente a continuación de otras y por el mismo diagnóstico, se consideran como una sola para efectos de determinar el número de días de subsidio a pagar, así como para el cálculo del monto del subsidio. Durante los períodos de incapacidad laboral, se deben efectuar igualmente las cotizaciones previsionales para pensiones, salud, desahucio y para el seguro de cesantía de la ley N° 19.728.

Beneficiarios Todos los trabajadores y trabajadoras dependientes del sector privado, que estén acogidos a algún sistema previsional.

Requisitos Para tener derecho a los subsidios correspondientes, se debe cumplir con los siguientes requisitos: Trabajadores y trabajadoras dependientes: a) Contar con una licencia médica debidamente autorizada. b) Tener seis meses de afiliación previsional anteriores al mes en que se inicia la licencia. c) Tener tres meses de cotización dentro de los seis meses anteriores a la fecha inicial de la licencia médica. Este requisito debe entenderse como equivalente a 90 días de cotizaciones. El mismo se rebaja a un mes (equivalente a 30 días) de cotizaciones continuas o discontinuas, dentro de los 180 días anteriores a la licencia médica, para el caso de los trabajadores contratados por día, por turnos o jornadas. e) Tener un contrato de trabajo vigente Trabajadores y trabajadoras independientes: a) Contar con una licencia médica debidamente autorizada. b) Tener doce meses de afiliación previsional anteriores al mes en que se inicia la licencia. c) Haber enterado al menos 6 meses de cotizaciones continuas o discontinuas dentro del período de 12 meses de afiliación previsional anterior al mes en que se inició la licencia.

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SALUD LABORAL

Financiamiento

d) Estar al día en el pago de las cotizaciones. Se considera al día al trabajador que hubiere pagado la cotización correspondiente al mes anterior al que se produzca la incapacidad.

Los subsidios originados por una enfermedad común o accidente que no sea del trabajo y sus respectivas cotizaciones y, en el caso específico de la mujer trabajadora, los subsidios y sus respectivas cotizaciones correspondientes a los períodos de descanso pre natal suplementario, prórroga del pre natal y descanso post natal prolongado (subsidio maternal suplementario), se financian con cargo a la cotización obligatoria para el respectivo régimen de prestaciones de salud.

¿Quién las autoriza? La licencia médica debe ser autorizada por la respectiva Comisión de Medicina Preventiva e Invalidez (COMPIN), en el caso de los afiliados al Fondo Nacional de Salud (FONASA) o por la respectiva contraloría médica de una Institución de Salud Previsional (ISAPRE) para los afiliados a ellas.

¿Cómo sabe un cotizante de una Isapre si su licencia médica ha sido autorizada?

La licencia médica es el derecho al reposo con fines terapéuticos, el cual se certifica a través de un formulario que constituye un justificativo para ausentarse del trabajo de manera total o parcial, según indique el profesional que la extiende (médico-cirujano, cirujano-dentista o matrona). El instrumento licencia médica, puede materializarse en un formulario de papel tradicional o en un documento electrónico, el cual da origen a la denominada Licencia Médica Electrónica.

El cotizante se entera a través de una resolución emitida por la institución aseguradora, la cual es enviada por correo certificado al domicilio registrado por el afiliado en su contrato de salud, dentro del plazo de dos (2) días hábiles contados desde la fecha del pronunciamiento. El pronunciamiento puede ser de aceptación, modificación o rechazo de la licencia médica, medida que también es informada al empleador de un trabajador dependiente. Este pronunciamiento se debe registrar en el formulario de la licencia, bajo firma del médico cirujano designado por la institución para tales efectos.

Monto del beneficio El monto diario del subsidio es una cantidad equivalente a la trigésima parte de la base de cálculo del subsidio. Tratándose de trabajadores dependientes, la base de cálculo de todos los subsidios de origen común, es una cantidad equivalente al promedio de la remuneración mensual neta (remuneración imponible menos las cotizaciones previsionales e impuestos personales), del subsidio o de ambos, devengados en los tres meses calendario anteriores más próximos al mes en que se inicia la licencia médica. Para efectos de este cálculo, deben excluirse las remuneraciones ocasionales o que correspondan a períodos de mayor extensión que un mes.

Es importante señalar que a requerimiento del trabajador y/o del empleador, la Isapre o Fonasa debe entregar copia fidedigna de los dictámenes de resolución de licencia médica. Asimismo, es útil recordar a los afiliados, que deben mantener actualizado su domicilio para recibir las notificaciones correspondientes. ¿Cuál es el plazo en que se debe pagar un subsidio por incapacidad laboral?

En el caso de los trabajadores del sector público, durante los períodos de incapacidad laboral, ellos tienen derecho a la mantención de sus remuneraciones. Sin embargo, los empleadores de este sector, tienen derecho a recuperar de las entidades pagadoras de subsidio a las que se encuentren afiliados los trabajadores, el monto determinado conforme al párrafo anterior.

Un subsidio por incapacidad laboral se debe pagar, al menos, con la misma periodicidad que la remuneración, sin que pueda ser, en caso alguno, este tiempo superior a un mes. ¿Dónde debe reclamar un afiliado el pago del subsidio por incapacidad laboral? El afiliado de una Isapre o Fonasa, a quien le ha sido rechazado el derecho al subsidio por incapacidad laboral o estima que el monto pagado no es el correcto, podrá apelar a la Subcomisión de Salud (COMPIN) correspondiente al domicilio que fije en el contrato de salud con su Isapre.

Tratándose de trabajadores independientes, la base de cálculo es una cantidad equivalente al promedio de la renta mensual neta (renta imponible menos las cotizaciones previsionales e impuestos personales), del subsidio, o de ambos, por los que se hubiere cotizado en los últimos seis meses calendario anteriores al mes en que se inicia la licencia médica.

El reclamo debe formularse dentro del plazo de 15 (quince) días hábiles, contados desde la fecha en que se notificó el rechazo del beneficio o en que se le efectúo el pago que se estima insuficiente.

Durante los períodos de incapacidad laboral, la entidad pagadora del subsidio debe enterar en las entidades administradoras de los regímenes de pensiones y de salud que correspondan, las cotizaciones para pensiones, salud y desahucio que procedan, las que son de cargo del respectivo régimen de salud. Además, debe descontar del subsidio y enterar en la Administradora de Fondos de Cesantía (AFC), la cotización para el seguro de cesantía de cargo del trabajador. 4 2

En el caso que la resolución de la COMPIN mantenga el rechazo, podrá apelar ante la Superintendencia de Seguridad Social, dentro del plazo de 6 (seis) meses contados desde la emisión de la respectiva resolución de rechazo y acompañando para ello, los detalles que den cuenta de la apelación previa a la COMPIN y los antecedentes médicos de que disponga. 1

CENA PAN Y VINO

Indupan Santiago realizó donación para Cena

Pan y Vino 2016

El objetivo es convertir a la panadería tradicional chilena, en el proveedor permanente de esta celebración solidaria, donde muchos sectores se reúnen en torno a la obra de San Alberto Hurtado. Les invitamos a hacerse parte de este gesto para el próximo año. 4 4

CENA PAN Y VINO

on la consigna “Todos juntos por un Chile más digno y justo”, el Hogar de Cristo efectuó la noche del 29 de agosto, la tradicional Cena Pan y Vino 2016. Ésta se realizó en el centro de eventos Espacio Riesco, donde cerca de mil personas disfrutaron de un espectáculo y, al mismo tiempo, se interiorizaron sobre las distintas líneas de acción solidaria que hoy desarrolla la institución fundada por San Alberto Hurtado. El encuentro reunió a autoridades de gobierno, eclesiásticas, políticos, empresarios y rostros de televisión, en un gesto de compromiso por quienes más lo necesitan. Ellos compartieron una tabla de quesos con una amplia variedad de panes (baguette y ciabattas, entre otros), donados por el directorio de Indupan Santiago y elaborados en la panificadora Egaña. Para la hora de la bendición, se utilizó un pan de campo, también entregado por nuestros dirigentes a nombre del gremio y elaborado en panadería Ralún. Para agradecer este aporte –que con vuestra colaboración esperamos repetir cada año-, durante la velada se exhibió el logo de Indupan Santiago en las pantallas digitales ubicadas en el salón. La cena contó con la animación de Cecilia Bolocco y el cantante nacional Luis Jara, además del show del grupo Los Jaivas, quienes interpretaron junto a estudiantes de las escuelas Súmate, una versión de la canción “Todos Juntos”. Juan Cristóbal Romero, director ejecutivo de la Fundación, señaló que “hace 32 años el padre Renato Poblete creó la Cena Pan y Vino, convirtiéndola en un encuentro sencillo, que ha convocado a distintos mundos como el político, civil y religioso, para así desatar de forma enérgica y diversa la solidaridad que tanto nos caracteriza como país”.

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CENA PAN Y VINO

“Hace 72 años el padre Hurtado fue testigo de problemas similares a los que hoy enfrenta Chile. Vivimos una profunda crisis de confianza, donde persisten las desigualdades y los problemas de los más pobres permanecen invisibles, pero San Alberto nos enseñó a ver en ello una oportunidad para aprender a convivir de manera bella, humana y fraternal, que nos permita hacer de nuestro país uno más justo, inclusivo y solidario”, añadió Juan Cristóbal Romero.

El origen de la Cena Pan y Vino La historia de esta tradición comenzó en 1983, cuando diferentes hombres de empresas, del mundo político, artístico y religioso, aceptaron la invitación realizada por el padre Renato Poblete, en ese entonces capellán general del Hogar de Cristo. A través de un sencillo menú, conformado sólo por pan y vino, el sacerdote jesuita no sólo aprovechó la ocasión para darles a conocer la obra que esta Fundación tenía en ese periodo, sino también para comprometer su ayuda en beneficio de quienes vivían en condiciones de extrema pobreza. La relevancia y el valor simbólico de la Cena Pan y Vino, la han convertido en una de las actividades centrales de agosto, Mes de la Solidaridad, y en una fecha donde se recuerda el trabajo solidario iniciado por el santo chileno, en favor de los más pobres entre los pobres. Además, se ha convertido en un encuentro anual impostergable para socios, trabajadores y voluntarios de la Fundación.

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PERFILES

Patricio Espinoza Briceño, industrial panadero de La Serena:

gremio

“Me gustaría que se reactivara

en nuestra zona”

leva 41 años en la industria panadera. Partió en 1975, cuando tan sólo tenía 18 años y su padre, Eusebio Espinoza, se convirtió en industrial del sector al comprar la panadería La Espiga, ubicada en el centro de La Serena. Antes había sido, por un buen tiempo, el administrador de otra empresa del rubro.

al incrementarse el precio del dólar (se mantuvo en 39 pesos entre 1979 y 1982), todas las deudas en esa moneda extranjera y los costos de las importaciones subieron, provocando un default colectivo. Gran parte del aparato productivo, que estaba en manos de dos grupos económicos, se fue al suelo. Las consecuencias afectaron a todo el país.

Señala que pocos años después, su padre fue una de las víctimas de la crisis económica que se vivió en el país en 1982. Estuvo a punto de perderlo todo… Recordemos que ese año el PIB chileno se redujo en 14,3% y el desempleo aumentó al 23,7%. Los economistas indican que

Para salir a flote como familia, en 1983 Patricio y su hermana Miriam, se convirtieron en socios de la panadería de su padre, aportando un pequeño capital que tenían. “Ahí Le dimos un impulso al negocio y comenzamos a trabajar los tres juntos desde entonces”. 4 7

PERFILES En esos años, Patricio empezó a aprender a manejar masas (bollería, empanadas y pan). Y su objetivo fue conocer más integralmente estas labores, para así poder supervisar el trabajo. En esa etapa diversificaron la oferta, agregando masas dulces. Con el tiempo, fue conociendo más en profundidad cada una de las áreas del negocio, hasta enamorarse de él. En forma paralela, se integró activamente al gremio de los industriales panaderos locales.

DIRIGENTE A los 25 años se convirtió en el secretario de Fabripan La Serena (entidad que existía desde 1965 aproximadamente) y ejerció ese rol por cuatro períodos, hasta que asumió como su presidente. De esos años tiene los mejores recuerdos. Indica que tuvo la suerte de entablar una amistad y/o relacionase con dirigentes históricos de Fechipan, como Manuel Suárez y Francisco Bouzo. “Después seguimos desarrollando labores con Florentino Ponce (asesor jurídico)… Ellos contaban con una fuerza y convicción que contagiaban. Estuvimos muy unidos en esos años en la zona, y calculo que la gran mayoría de las casi 40 panaderías que había entre La Serena y Coquimbo, se encontraban cerca del gremio”. Pero luego se produjo una crisis de interés entre las bases. “Llegó un momento en que sólo dos a tres panaderías nos reuníamos y así fue como el gremio quedó inactivo a fines de 1998”. En lo personal extraña esa época en la que se podía realizar un trabajo conjunto. Pero entiende que la mayoría optó por dedicarse al tema comercial. Así que él también tomó ese camino. “Había además gente que desarrollaba el negocio más desde un enfoque familiar, no como una panadería. De tal manera que la asociación no les llamaba la atención”. Patricio reconoce que la falta de valorización del gremio no ha cambiado. “Las personas definen sus intereses en una organización, evaluando los beneficios que pueden alcanzar… Así que en la medida que perciban que la necesitan para algo, es posible que busquen integrarse a ella”.

SITUACIÓN ACTUAL En el año 2002 falleció su padre y tiempo después su hermana se jubiló (aunque sigue como socia), por lo que quedó solo en la panadería. A lo largo del tiempo llegó a tal nivel de compromiso que hoy – a sus casi 58 años-, reconoce que la panadería es su “vida”.

Afirma que en La Serena las empresas trabajan sin mayores contratiempos. No existe la presión de una competencia dura, ni de fiscalizaciones especialmente estrictas, por lo que no les nace la urgencia de estar unidos. “Antes había problemas con los sindicatos, había problemas de precios… hoy la gente trabaja tomando en cuenta sus valores reales, entonces, no hay mayores dificultades”, comenta.

Actualmente tiene dos hijos que le ayudan en el negocio. El mayor es Andrés, de 30 años, que lo apoya en tareas administrativas (comparte esto con sus estudios de ingeniería industrial). Su hija Macarena de 26 años, en tanto, está a cargo de la producción de empanadas. “Ella es chef, pero lamentablemente debido a una alergia, no ha podido ejercer su profesión y en este producto ha podido desarrollar parte de sus talentos”.

Pese a lo anterior, en lo personal le gustaría que se reactivara el gremio en la zona, ya que cree que se podrían realizar asesorías en temas que están cambiando permanentemente, como son los de orden tributario, laborales y sanitarios. “Debemos actualizarnos y no todos cuentan con los conocimientos para adaptarse”.

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PERFILES Al consultarle cuál es la situación actual de las panaderías en La Serena, nos comenta que no tienen el estrés de Santiago. De hecho, él no abre en las tardes. El horario en que funciona su local es de 06:30 a 13:30 horas, de lunes a domingo. Esto le permite a él y a sus trabajadores, contar con una buena calidad de vida personal y familiar. Al mirar hacia atrás, percibe que se ha ido produciendo un cambio en la industria, en el sentido de mejorar la tecnología y los procesos de elaboración, así como en diversificar la oferta, sumando nuevos productos. Pero pese a ello, piensa que sigue primando la panadería tradicional; esa de marraquetas, hallullas y colizas. “Se han creado algunas empresas de panes distintos, pero no han captado el interés que pueden tener en otras ciudades. Acá el cliente prefiere lo tradicional. De hecho, en mi caso el 80% de la venta sigue siendo de marraquetas”. En su caso mantiene los hornos a leña, “que diferencian el producto radicalmente de los panes que se hacen en los supermercados. Así, se destacan por la crocancia y sabores únicos. La gente los valora mucho, ya que en los otros lugares se trabaja demasiado con panes congelados”. Respecto del futuro de las panaderías en la zona, cree que si se mantiene la calidad, seguirá primando el gusto por lo tradicional entre los clientes. “Seguramente continuarán produciéndose algunos cambios, como los que hoy estamos implementando al trabajar en la baja del sodio, pero si se elabora un buen producto, los clientes no nos reemplazarán”. Al terminar la conversación, dice que a pesar de su amor por la panadería, le gustaría jubilarse en un tiempo más, de manera de poder disfrutar de su Aviso PURATOS 22X14,5 ALTA.pdf 1 11-08-16 14:02 nieto Andrés (hoy de 2 años) y de los que vengan. Confía en que sus hijos lleguen a entusiasmarse con el negocio y se queden con él.

TIEMPO LIBRE

Thai

El buen gusto de la comida

se toma

Santiago Centro Soho Thai Restaurant llegó para cambiarle la cara a la gastronomía de un barrio antiguo. Se instaló en la calle Carmen, a un costado del Cerro Santa Lucía y a sólo pasos del barrio Lastarria, para traer todo el sabor de Tailandia en platos que han tenido una aceptación inesperada entre los vecinos del sector.

os amantes de la gastronomía tuvieron una idea. Luego de realizar algunos viajes y probar en todos ellos comida tailandesa, sólo por gusto, pensaron en que sus sabores podían ser muy bien aceptados por los chilenos. Pero además, cuando comenzaron a visitar restaurantes Thai en Chile, descubrieron que sus preparaciones en nada se acercaban a lo que ellos habían conocido, por lo que decidieron instalar su propio lugar para ofrecer los sabores tradicionales de esta cultura. La siguiente pregunta fue dónde… y apelando a la nostalgia de años anteriores, eligieron un barrio que estaba pobre de ofertas gourmet y que sigue creciendo y recibiendo a gente joven y profesional, en busca de mejores alternativas. Fue así como llegaron a la calle Carmen, en pleno centro de Santiago, frente al Cerro Santa Lucía y muy cerca del sector Lastarria. Y la aceptación fue total, ya que no sólo los oficinistas que transitan en el día por la zona agradecieron la apuesta, sino que además en las noches, quienes viven en este barrio, comenzaron a llegar y a llenar el lugar jornada a jornada. “Los restaurantes que visitamos en Santiago de comida Thai, eran muy recargados en su decoración o muy rústicos, por lo que quisimos entregar un estilo propio y crear un local más moderno, donde poder ofrecer la mejor comida tailandesa. Lo primero que decidimos, luego de elegir el lugar, fue contratar a dos chef tailandeses, que están hoy a cargo de la cocina y hacen un trabajo realmente extraordinario”, señala Andrés Vásquez, uno de los socios y dueños de Soho Thai. Junto con el lugar, la elección del chef era fundamental, puesto que querían tener la mejor versión de estos platos. “Antes de abrir, recorrimos varios tailandeses en Santiago y siempre que íbamos preguntábamos si había algún tailandés en la cocina. Y creo que de 10 lugares, en 7 nos contestaron que no, y los que sí tenían, eran muy caros y estaban ubicados todos en el sector oriente, con precios muy altos. En Santiago entonces, la única opción eran las cocinerías de Franklin, pero un restaurante como éste no existía”. 5 0

TIEMPO LIBRE

Los dueños de esta nueva opción en Santiago Centro, aseguran que hoy tienen el mejor servicio y la mejor oferta gourmet del sector, a lo que suman una decoración simple, pero de buen gusto y una buena ambientación. Sobre por qué la tradicional calle Carmen, cuentan que “cuando nos conocimos en la universidad, vivimos en este barrio en la calle Lira y le tenemos un apego especial. Hemos sido testigos de cómo se ha ido desarrollando y veíamos que las opciones culinarias seguían siendo pobres, mientras que la población que va llegando es gente mucho más joven. Ahora hay profesionales, turistas y muchos extranjeros que buscan nuevas alternativas”. Entre los platos más solicitados, aseguran que se encuentra el tradicional Pad Thai (fideos de arroz salteados con pollo y camarones, dientes de dragón y tofu, preparados en salsa Pad Thai) y también el Nua Pad Khing (salteado de vacuno al jengibre, con champiñones, vegetales en salsa de ostras, condimentos thai y ají). Una de las sorpresas de la carta han sido las sopas, que la gente ha pedido mucho desde que abrieron el restaurante. Un ejemplo es la Sopa Tom Yam Kum (clásica sopa tailandesa preparada con lemon grass, camarones, leche de coco, champiñones y especies tailandesas). No todos los platos son picantes, como piensa la gran mayoría, y si bien los chilenos no están tan acostumbrados a este fuerte sabor, igualmente lo piden, por lo que tienen la opción de solicitar que sea menos intenso. Reservas a: reservasinfo@sohothai.cl o bien en https://www. facebook.com/sohothaicl/

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SEGURIDAD LABORAL

Prevención de riesgos

eléctricos Compartimos con ustedes información publicada por la Asociación Chilena de Seguridad (ACHS) en un curso de auto instrucción para pymes. Tomar en cuenta los distintos aspectos mencionados, les ayudará a evitar accidentes y salvar vidas.

a energía eléctrica está presente en casi toda actividad humana, pues su uso es muy amplio, abarcando tanto el ámbito doméstico como el industrial. Este hecho se debe a que la electricidad puede transformarse en otras formas de energía, tales como luz, calor, movimiento, etc. Sin embargo, el uso tan amplio de la electricidad implica riesgos, razón por la cual es necesario poner énfasis en la prevención de accidentes. La electricidad es una forma de energía que se define como un “flujo de electrones que pasan de átomo a átomo a lo largo de un conductor”.

Componentes del circuito eléctrico Fuente: Proporciona la corriente eléctrica (batería, pila, conexión a la red pública de electricidad). Fusible: Dispositivo de seguridad que protege el circuito. Ejemplo: El tapón fusible está constituido por un conductor de pequeño tamaño, que se funde cortando el circuito al ser atravesado por una corriente de intensidad superior para la que fue calculado. Interruptor: Control que interrumpe o permite el paso de la corriente eléctrica por el circuito. Conductor: Camino de la corriente eléctrica (cables eléctricos). Receptor: Punto de consumo de electricidad. El receptor transforma la energía eléctrica (ampolleta, televisor, estufa). Línea de tierra: Conductor de protección.

Materiales conductores En la naturaleza existen materiales conductores de la electricidad, tales como el agua y los metales. Pero también existen materiales “no conductores” o malos conductores, como la madera, la goma, la porcelana y el plástico.

Tipos de accidentes que puede provocar el uso de la electricidad 1.- Accidentes ocasionados por circulación de corriente a través del cuerpo humano:

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SEGURIDAD LABORAL • Cuando la persona entra en contacto con el conductor energizado (polo positivo) en un área donde no existe aislación (cable “pelado”). • Cuando se entra en contacto con los conductores positivos y negativos (hacer “puente”). • Cuando se toma contacto con partes metálicas, carcasas o chasis de equipos, maquinarias y electrodomésticos que se encuentran energizados, debido a fallas de aislación. 2.- Accidentes en los que no hay circulación de corriente a través del cuerpo humano: • Efecto de un arco eléctrico, sea por contacto directo o por radiación. • Quemadura por proyección de materiales fundidos. • Incendios debido a causas eléctricas.

Efectos de la corriente eléctrica en el ser humano • Asfixia por paro respiratorio. • Fibrilación ventricular. • Tetanización muscular. • Quemaduras internas y externas. • En algunas ocasiones las consecuencias del accidente eléctrico se agravan producto de lesiones traumáticas, originadas por caídas (accidentes en altura).

Condiciones inseguras que causan accidentes eléctricos • Uniones defectuosas, sin aislamiento. • Enchufes deteriorados. • Equipos defectuosos. • Falta de conexión a tierra. • Circuitos sobrecargados.

Factores que determinan el daño en el ser humano en el caso de un accidente eléctrico

• Uso de instalaciones provisorias como definitivas.

• Resistencia del individuo al paso de la corriente: La piel seca del ser humano ofrece resistencia al paso de la corriente eléctrica. Pero la piel húmeda pierde esta capacidad casi por completo.

• Instalaciones eléctricas no reglamentarias (fuera de norma).

• Trayecto de la corriente por el organismo: La corriente eléctrica al circular por el cuerpo, puede afectar órganos vitales (cerebro, corazón, pulmones, riñones, etc.) con fatales consecuencias. • Voltaje o tensión de corriente: A mayor voltaje, mayor fuerza y, por tanto, más peligro para las personas. • Tiempo de contacto: A mayor tiempo de contacto, pasa más corriente por el organismo y más severos serán los daños. • Intensidad o cantidad de corriente.

Causas de los accidentes producidos por la energía eléctrica Como usted ya sabe, los accidentes no ocurren por mala suerte, sino porque hay causas que los ocasionan. Recuerde que existen acciones inseguras y condiciones inseguras que se conjugan para que ocurra el accidente. Por lo tanto, evite las acciones inseguras, pues éstas dependen de su actitud y su forma de actuar frente a los riesgos.

• Conexiones fraudulentas (“colgarse” a la red eléctrica pública). • Falta de mantención de equipos y sistemas eléctricos. • Falta de capacitación sobre riesgos eléctricos.

Se habla de choque eléctrico cuando una persona entra en contacto con el circuito eléctrico, convirtiéndose en parte de él. El organismo humano puede soportar una pequeñísima cantidad de corriente. Si se sobrepasa este límite, sobrevienen graves trastornos musculares, cardíacos y respiratorios. Recuerde que usted nunca debe tocar en forma directa a la víctima en el caso de un accidente por causas eléctricas, si es que la persona aún está atrapada por la corriente. Lo primero que debe hacer es cortar la energía eléctrica, ya sea desde el interruptor o provocando un cortocircuito. En el caso que sea necesario alejar a la víctima, porque no se ha podido cortar la energía eléctrica, aléjela utilizando algún elemento aislante.

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SEGURIDAD LABORAL

Acciones inseguras que causan accidentes eléctricos

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EMPRESAS

• Intervenir en equipos eléctricos sin contar con autorización o sin herramientas adecuadas.

1.- Cumplir con los siguientes requisitos para los tableros eléctricos:

• Cometer actos temerarios (trabajar en circuitos “vivos” o energizados). • Reforzar fusibles.

» Deben ser de material no absorbente, resistentes al fuego y a la corrosión (está prohibido el uso de tableros de madera).

• No usar elementos de protección personal. • Descuido en el uso de los equipos y sistemas eléctricos, causando deterioros en controles, enchufes, conductores, etc.

» Tienen que estar ubicados en lugares de fácil acceso y señalizados indicando el riesgo y voltaje existente.

Medidas generales de prevención • Normalización: Tanto el diseño de la instalación eléctrica, como la ejecución del trabajo, deben ceñirse a la legislación vigente de servicios eléctricos.

» Deben contar con tierra de protección y protecciones diferenciales.

• Mantención: Inspección periódica del sistema eléctrico y reparación oportuna.

2. Chequear las instalaciones mayores a 10 años periódicamente.

• Personal: Los electricistas deben ser capacitados en su labor específica y en prevención de riesgos. Además, deben estar dotados de herramientas, materiales y elementos apropiados.

3. Contar con la documentación del sistema eléctrico (planos, declaración a la SEC, anexo TE-1) y tener un programa de mantenimiento preventivo.

• Supervisión: Los trabajos eléctricos deben supervisarse, a objeto de verificar que se cumplan las normas y procedimientos establecidos.

4. Cumplir con los requisitos normativos Nch-elec 4/2003 (instalaciones interiores de baja tensión).

• Señalización: Informar los trabajos y señalizar (en los tableros) con tarjetas de seguridad, a fin de evitar la acción de terceros, los cuales podrían energizar sectores intervenidos.

5. Implementar controles de seguridad al trabajar cerca o en equipos energizados.

¿Qué podemos hacer cuando alguien sufre un accidente por contacto con la electricidad? Cuando una persona entra en contacto con la electricidad, puede ser proyectada o quedar atrapada. Si usted se enfrenta a la segunda situación, debe hacer lo siguiente: • Nunca toque a la persona en forma directa, pues en lugar de ayudar va a provocar un segundo accidente… el suyo. • Corte de inmediato la energía eléctrica. • Si no es posible lo anterior, produzca un cortocircuito. • Si esto tampoco es posible, trate de alejar a la víctima mediante algún elemento aislante, como madera, goma, plástico, etc. Evite los riesgos eléctricos a los que está expuesto en su trabajo; no cometa acciones inseguras. Por otra parte, siempre esté alerta a las condiciones inseguras que pueden causar accidentes eléctricos y no permita que éstas se mantengan sin ser corregidas. 5 4

NOTA RETRO

Cuestiones

técnicas

En la revista La Industria del Pan de enero de 1937, se publicaron dos notas que abordaban problemas o dificultades que se pueden producir al momento de la producción.

LA ELABORACIÓN DEL PAN EN VERANO

emos podido observar con bastante frecuencia, que es criterio sustentado por muchísimos industriales panaderos, que la levadura prensada sólo interesa a los efectos de la rapidez de la fermentación, lo cual técnicamente no puede ser más erróneo, ya que la misión que en panificación ésta tiene, es otra y de muchísima mayor importancia. Para sólo el fin de elaborar con mayor rapidez, no merecería la pena que los grandes capitales y que los químicos e ingenieros de todo el mundo, hubiesen realizado estudios tan relevantes para introducir en el mercado un producto como es la levadura prensada. Con miras a la solución de problemas de más importancia, se ha realizado una verdadera revolución en la industria panadera con el invento de la levadura prensada, por contener innumerables virtudes que desde luego son apreciadas por los industriales que se benefician de las mismas en sus diarios trabajos. Es evidente la diferencia que existe entre una masa elaborada con levadura prensada y hasta con levadura mixta y otra realizada sin este poderoso elemento, -indispensable hoy para la buena elaboración del pan-, así como las grandes diferencias de rendimiento que en los mismos tipos de harina experimenta el panadero que sabe utilizar este producto. Muchos industriales, cuando cesan los fríos de invierno y ante la creencia errónea de que la levadura prensada no sirve más que para abreviar la fermentación de la masa, prescinden de utilizar dicho producto en los meses de calor. Error gravísimo que, desde luego, pagan muy caro, pues deben observar que el pan que en esta época consiguen, no tiene ni puede tener nunca las excepcionales condiciones que obtendría si continuaran usando levadura prensada.

No diremos que tenga que usarse la misma cantidad en los meses de frío que en los de verano, pero sí no nos cansaremos de aconsejar a los industriales panaderos, en relación a que hay que recortar las levaduras en la época de calor, en armonía con la temperatura, más de manera alguna dejar de utilizar, aunque sea en menores cantidades, la parte proporcional de levadura prensada en la elaboración de los productos. Por otro lado, el uso exclusivo de la levadura agria o de la misma masa, tiene serios inconvenientes tanto para la buena presentación y calidad del pan, como para sus condiciones higiénicas, pues sabido es que la parte de ésta que se deja de un día para otro, durante los grandes calores, se agria en proporciones extraordinarias y, dicha acidez, por muchos trabajos que realice el panadero, no puede evitar que sea recogida por el pan y que vaya en perjuicio de su agradable sabor, buenas condiciones higiénicas y digestivas. Pues bien, todos estos inconvenientes quedan resueltos realizando la elaboración en esta época de calores de la siguiente forma, técnicamente comprobada, que gustosamente trascribimos: “Debe rebajarse a la cantidad menor posible la porción de levadura agria que se precisa para la fabricación, aunque dicha cantidad no sea suficiente para la fermentación de la masa, supliendo su falta con la cantidad proporcional necesaria de levadura prensada”. En resumen, el industrial panadero que desee elaborar bien pan en todo el tiempo, debe usar durante los meses de calor levadura agria lo más fresca posible, supliendo la falta de los elementos fermentativos de ésta, con la parte de la “levadura prensada que nunca puede producir acidez en la masa”. El resultado será indudablemente sorprendente para el industrial que adopte este sistema, consiguiendo un pan de inmejorable calidad y de positivos rendimientos.

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MADRE AVINAGRADA Cuando una madre huele a vinagre, lo mejor es no usarla. Ese olor indica de antemano que el producto que se obtenga será de mala calidad. En estos casos, el hombre debe actuar como un perro, usando el olfato. Si un industrial panadero toma el olor a la madre que fundirá para preparar la levadura y al notarla agria la reemplaza por otra de buen perfume –casi a manzana acervezada-, difícilmente desviaría su trabajo. Generalmente el público no conoce los sinsabores del oficio y no admite que con la misma harina pueda existir tanta diferencia en el pan. Supone sin causa fundamental, que el mal pan proviene del empleo de harina de calidad inferior… Y todas las explicaciones dadas por el industrial, no satisfacen al cliente. No es necesario que haga mucho calor para que el panadero se dé cuenta de que el agrio es un poderoso enemigo del buen pan. Al efecto, un día de temperatura de entre 17 y 20 grados, con trabajo en buen estado, puede echarse a perder en el transcurso del mismo con sólo agregar a la madre una pequeña dosis de vinagre. El vinagre actúa como el gluten, al que llega a disminuir por completo. Las harinas de trigo nuevo son las que más sufren los efectos de la acidez. En cuanto a las harinas estacionadas y de trigo viejo o mezclado en parte con nuevo, son más resistentes a la acción del agrio. Esto se explica porque con el tiempo de almacenamiento, se ha evaporado una cantidad de agua. El volumen del pan que se obtiene de una harina depende de la cantidad y de la calidad del gluten. Los buenos resultados se deben más a su calidad que cantidad. La sal fortifica el gluten, pero por si sola no basta para amenguar los efectos del mal producto, cuando la madre está avinagrada; en cambio, la adición de una pequeña dosis de agua de cal al fundir la madre, fortifica el gluten, haciéndole recobrar sus propiedades primitivas cuando ha sufrido la acción de los ácidos. Este fenómeno se explica fácilmente si se tiene en cuenta que al combinarse aquellos con dichas bases, se forman nuevos compuestos y queda neutralizada la acidez. La temperatura del agua influye casi tanto como la temperatura ambiente en los efectos panarios. La mejor temperatura del agua es de 17 a 18 grados centígrados. Además, si empleamos una misma cantidad de harina en un amasijo, cuya agua sea de 38 grados, comparando éste con otro amasijo cuya agua esté a 18 grados, obtendremos un volumen mayor en el pan. Nuestra mal entendida competencia nos distrae y nos tiene alejados de los estudios y observaciones inherentes a nuestra noble industria. El cambio del cultivo fermentativo es otro punto de suma importancia para la buena marcha del trabajo. No es posible conseguir siempre un pan igual con la misma madre. El cultivo se degenera tal cual sucede con el gallinero cuando no se cambia anualmente el gallo; las pollas son servidas por el hermano y la raza degenera. Con el pan suele suceder la misma cosa; reforzar con un pedazo reciente de la misma procedencia, es no reforzar nada, y como todos los días se repite la misma operación con igual cultivo, resulta imposible mantener por mucho tiempo un trabajo en pie. Si cada ocho días o quince días, o cuando el caso lo requiere, el industrial tuviera a mano un nuevo cultivo para reforzar su trabajo, esto sería en verdad una nueva mestización con renovación absoluta de gas carbónico, que sólo por el buen olor y por estar exento de toda acidez, nos confirmaría anticipadamente la bondad del pan para el día siguiente. Tal y como la pasta al tacto nos indica si está o no refinada lo suficiente, el olfato nos señala el momento oportuno de cambiar nuestro cultivo.

PASO A PASO

PAN CON

ZANAHORIAS

l agregado de verduras crudas desmenuzadas a la masa básica, realza el color, textura y sabor del pan. Particularmente creemos que las zanahorias ralladas producen uno de los productos más atractivos en sabor, aunque las remolachas crudas y ralladas, contribuyen a lograr un color más atractivo. Este excelente pan crujiente, de miga esponjosa y con toques anaranjados, es conocido en todas partes. Y tanto las verduras cocidas o el puré, pueden incorporarse muy satisfactoriamente a este tipo de elaboración.

INGREDIENTES: - 2 cucharadas de levadura seca. - 300 ml de agua. - 500 gramos de harina de fuerza. - 2 cucharaditas de sal. - 250 gramos de zanahorias ralladas. - 15 gramos de mantequilla sin sal, derretida.

PROCEDIMIENTO: 1.- Poner la levadura en 100 ml de agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. 2.- Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter la levadura con agua. Añadir las zanahorias y la mantequilla en este orificio. Mezclar con la harina. Verter revolviendo el resto del agua -según sea necesario-, hasta formar una masa húmeda y de poca consistencia. 3.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar unos 10 minutos, hasta que quede homogénea, aunque pegajosa. 4.- Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejarla leudar de 1 a 1 ¼ hora, hasta que doble su tamaño. Desinflar y dejar en reposo por unos 10 minutos. 5.- Dar a la masa la forma de un pan redondo. Poner en una placa de hornear y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar otros 45 minutos, hasta que duplique nuevamente su tamaño. 6.- Llevar a horno previamente calentado y dejar por 45 minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado y suene hueco cuando se golpee en la base. Enfriar sobre rejilla de alambre.

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PASO A PASO VARIACIONES: Pan de espinacas - Sumergir 150 gramos de espinacas en agua hirviendo. - Cuando el agua vuelva a tomar el hervor, escurrir y enjuagar las espinacas en agua fría; apretar para quitar toda el agua. - En picadora/procesadora de alimentos, hacer un puré de espinacas y picar durante un minuto. - Poner el puré en una jarra de medida y verter suficiente agua hasta alcanzar los 200 ml.

picadas finas en el paso 2. Escoger perejil para lograr color y emplear una combinación, ya sea de romero y tomillo o de cebollín y orégano. - Continuar según lo indicado en los pasos 4 a 6 de la receta inicial.

Pan con ajíes - Preparar una cantidad de masa (hasta el paso 4 del producto descrito al comienzo) y reemplazar la zanahoria rallada por 3 ajíes picantes molidos en el paso 2.

- Preparar una cantidad de masa (hasta el paso 4 del producto antes descrito) y reemplazar la zanahoria rallada y el resto del agua en el puré líquido de espinacas (en el paso 2). Verter este puré en el hoyo de la harina para formar una masa húmeda y de poca consistencia.

- Continuar según lo indicado en los pasos 4 a 6 de la receta inicial.

- Continuar según lo indicado en los pasos 4 y 6 mencionados en la receta anterior.

Leudado inicial: 1 a 1 ½ horas.

Pan de remolacha

RESUMEN: Leudado final: 45 minutos. Temperatura del horno: 200 °C.

- Preparar una cantidad de masa (hasta el paso 4 del producto descrito al comienzo) y reemplazar la zanahoria rallada por remolacha cruda y rallada en el paso 2.

Horneado: 45 minutos.

- Continuar según lo indicado en los pasos 4 a 6 de la receta inicial.

Levaduras alternativas: 15 gramos de levadura fresca.

Pan a las hierbas - Preparar una cantidad de masa (hasta el paso 4 del producto descrito al comienzo) y reemplazar la zanahoria rallada por un puñado de hierbas

Rendimiento: Un pan.

Fuente: El Libro del Pan de Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno.

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TIEMPO LIBRE

Varanasi

abre sus puertas en Paseo El Mañío de Vitacura

ajo el concepto de cocina de autor, orgánica y natural, Varanasi Soul Food Bar renueva su casa, su carta y su estilo, pero conserva claramente su esencia, que consiste en ofrecer sólo platos con productos que le hacen bien a nuestro organismo. Su nueva ubicación es Paseo El Mañío 1632, Vitacura. Allí presenta una locación con 2 hermosas terrazas, una de las cuales está en el tercer piso y tiene vista a Santiago y la Cordillera. Es un acogedor lugar de encuentro para quienes desean pasar un buen momento en un espacio relajado, bohemio y, que además, propone una carta innovadora que llama a alimentarse y pasarlo bien. “No se trata de comer sólo ensaladas, sino que con Varanasi, mi intención siempre fue establecer el concepto de soul food; esto es, poder comer bien, rico y contundente, pero sin hacerle daño a nuestro organismo. Es decir, nos preocupamos de cada ingrediente y de su trazabilidad, a fin de garantizar que aquí sólo encontrarán productos naturales, orgánicos y muy sabrosos”, explica Luis Mujica, socio y chef de Varanasi Soul Food Bar. Un concepto no muy fácil de explicar, pero sí de entender y reconocer, es su estilo desarrollado sobre la base de la cocina ayurvédica, que establece cuatro pilares fundamentales. El primero es que la comida tiene memoria y si los seres humanos somos parte de la naturaleza, lo más lógico es comer de ella misma. El segundo es que somos lo que comemos y por eso la carta incluye 50% de platos vegetarianos, lo que logra incluir a todo tipo de clientes. Lo tercero es la utilización de especias, ya que son catalizadoras digestivas y una pieza fundamental para el buen comer. Por último, cocinar con amor, lo que se hace vaciando la mente de los problemas externos, con el objetivo de lograr lo que más le gusta a uno con pasión y cariño.

de fruta, jugos desintoxicantes, energizantes, agua filtrada y otros ingredientes desarrollados con la asesoría de unos bartenders muy reconocidos en Santiago”, agrega Mujica.

Con una fusión de influencias de California, Austin e India, este lugar pretende sorprender a comensales y amigos que se preocupan de lo que comen, pero también les gusta disfrutar en todos los sentidos. La nueva casa de tres pisos, tiene una capacidad para alrededor de 350 personas y dos grandes barras que irán de la mano con el estilo de la cocina. “Tendremos una oferta de cerca de 18 tragos de autor, más los tradicionales, pero siempre pensado en lo natural y en la evasión de implementos químicos como bebidas de fantasía. La idea es hacer nuestros propios concentrados

El nuevo Varanasi abrió sus puertas el 9 de septiembre y promete sorprender en varios aspectos… gastronomía innovadora, ambiente bohemio, música en vivo, tragos de vanguardia y mucho más. “El restaurante refleja nuestro estilo de vida. Somos personas gozadoras, que valoramos una buena comida, un trago, una interesante conversación; somos amantes del arte, la música, de la cultura y de sociabilizar para ser mejores cada día”, concluye el chef nacional. 6 3

Número

Solución crucigrama anterior

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Para buscar

Que siega.

Que no tiene tolerancia.

Acción y efecto de desalojar; expulsión de un lugar haciendo uso de la fuerza.

Autómata. Máquina electrónica o electromagnética que opera automáticamente.

De los tejidos.

Indignación.

Suelto.

Persona investida de una autoridad.

Canto honorífico.

10.

Sillón para varios individuos.

11.

Mamífero cánido. Nombre común de diversas especies de mamíferos carnívoros, semejantes a un perro.

12.

Figura o signo en forma de X. Forma cruzada.

13.

Primero.

14.

Costado, flanco.

15.

Composición lírica.

El mรกs exquisito de todos, ยกsu Pan de Pascua!

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