revista PAst & Panhe de Septiembre 2016 by Revista Past & Panhe

Nยบ 916 Septiembre MMXVI

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

LA OPORTUNIDAD DE CELEBRAR UNIDOS

n octubre próximo desarrollaremos dos grandes eventos de nuestro gremio. Por un lado, la Feria Internacional de la Panadería y Pastelería Chilena, Fipach, que realizamos cada tres años y, por otro, el concurso anual de La Mejor Marraqueta.

Esperamos contar, en ambos eventos, con una masiva presencia de ustedes y del resto de los colegas, ya que nos hemos esforzado en mejorar permanentemente la calidad de estas actividades. Todo en beneficio de hacer crecer al sector y su prestigio.

En la feria podrán visualizar lo más actual de la oferta de productos y servicios a disposición de la industria nacional, muchos de los cuales son indispensables a la hora de responder a las nuevas exigencias legales o a los cambios en la demanda de los clientes. Es un deber estar al tanto de las nuevas tendencias, ya que de esta forma contamos con la información necesaria para tener empresas acordes a los nuevos tiempos y más estables. Usted podrá visitar gratuitamente la feria, tras acreditarse en nuestra página web www.indupan.cl o en el sitio www.fipach.cl En el contexto de este evento, que se llevará a cabo en la Estación Mapocho, los días 12, 13 y 14 de octubre, se efectuará la fase final del concurso La Mejor Marraqueta 2016. Es decir, ahí se definirá a la panadería ganadora. Se trata de la sexta versión de esta competencia, que fue creada para conmemorar el Día Mundial del Pan. Como ya es habitual, esperamos tenga una importa difusión en los medios, ya que la competencia ha ganado un particular prestigio en la comunidad nacional. Esto último se ha reflejado en la constante presencia del dueño de la panadería ganadora del 2015 (Oberena) en diversos programas de prensa, donde ha sido invitado como un experto en pan. Además, en que los ganadores de las últimas versiones han tenido importantes aumentos en sus ventas, porque los clientes otorgan validez al título obtenido. Invitaremos a estas actividades a diversas autoridades de gobierno y particularmente del Ministerio de Salud. Esperamos que nos acompañen, con el fin de estrechar aún más los lazos sobre el trabajo que estamos haciendo en nuestra industria para dar un producto cada vez más saludable a nuestros clientes. Y no me refiero sólo al tema del sodio, sino a cada una de las mejoras que estamos haciendo en distintas áreas. Como sector estamos trabajando en adaptarnos a los nuevos tiempos, pero siempre rescatando la tradición, identidad e historia gastronómica. Es en este sentido que se explica la postura de Indupan, en torno a hablar en los medios de comunicación sobre cómo se elabora una real marraqueta. Nuestro afán no ha sido el de crear una polémica, ni menos tener un conflicto con las autoridades. Buscamos colaborar para que quienes tomen decisiones en torno a nuevas exigencias o metas sobre este alimento, puedan hacerlo con información real. O sea, opinamos como “panaderos a sus panes”. Seguiremos defendiendo nuestros productos, con argumentos técnicos y reales, pero también trabajando con la autoridad y entregando a nuestros clientes artículos de la más alta calidad. Asimismo, invitando a los chilenos a no olvidar la identidad nacional, donde las marraquetas, las empanadas y los choripanes, se han ganado un sitial destacado. Pero no sólo esos productos, sino los diversos alimentos que son elaborados en las panaderías y pastelerías nacionales y que ya forman parte del corazón de los chilenos. 1

Sumario Revista Nº 916 - Septiembre - MMXVI G R E M I A L

Director Pablo Piwonka Carrasco

Asista a FIPACH 2016

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos González Valencia José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Ya llega la exposición más importante del país en panadería, pastelería, chocolatería y heladería, organizada por Indupan Santiago. Usted puede asistir gratuitamente acreditándose en nuestra web y la del evento. A C T U A L I D A D

Participe en el concurso La Mejor Marraqueta 2016

Gerente General Carlos González Valencia

En octubre próximo se desarrollará la sexta versión de este evento, organizado por la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan) de Santiago. Conozca las bases.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

Conozca la normativa vigente para contratar extranjeros

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

Rodrigo Sandoval, jefe nacional del Departamento de Extranjería y Migración del Ministerio del Interior y Seguridad Pública, nos dijo que en marzo de 2015 esta unidad puso en marcha una nueva visa, la que permitió que miles de migrantes pudiesen regularizar su situación.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

G R E M I A L

Celebramos el Día del Niño en Hogar Santa Clara y Jardín del Hogar de Cristo

Portada Past & Pahne

Con el fin rescatar el concepto de que compartir tiene más valor que comprar un regalo, la Asociación Gremial de Industriales Panaderos de Santiago, realizó dos enriquecedoras jornadas de celebración del Día del Niño.

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

G R E M I A L

Nuestra defensa de la marraqueta Les explicamos cómo y por qué se produjo la polémica pública por el futuro de este pan tradicional, en relación a la cantidad de sal utilizada en su elaboración. Les entregamos también un detalle de cómo se defendió nuestra mirada técnica, así como del inédito apoyo que recibimos de parte de la prensa y los consumidores. S E G U R I D A D

L A B O R A L

Lo que se debe hacer ante accidentes laborales Ponemos a su disposición un instructivo con los pasos a seguir para las empresas afiliadas a las mutuales, en el caso que se produzca un accidente en la empresa.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

A C T U A L I D A D

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

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12, 13 y 14 de octubre

Más de 7.500 metros cuadrados de expositores Con la participación de más de 160 empresas y miles de visitantes. La mayor feria internacional de panadería, pastelería, heladería y chocolatería desarrollada en Chile Centro de Eventos Estación Mapocho 12, 13 y 14 de octubre Santiago, Chile

Organiza Indupan Santiago No se quede fuera de esta gran oportunidad de hacer negocios Mayores informaciones: indupan@indupan.cl

FIPACH Participe y asista a Fipach 2016:

De todo para

la panadería, pastelería, chocolatería y heladería

uedan pocas semanas para una nueva versión de Fipach, la más importante feria de la industria del bakery que se efectúa en Chile. Este es el principal punto de encuentro para lo más selecto de la actividad panadera, pastelera, chocolatera y de heladería, además de ser la más amplia instancia de promoción para nuevas tendencias, ya sea en producción, tecnología, insumos y equipos. El evento es organizado por la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan), que representa a las pequeñas, medianas y micro empresas del sector. Entre sus expositores se encuentran las más relevantes empresas proveedoras de los sectores detallados, tanto a nivel local como latinoamericano. Y ellas presentarán lo mejor de su oferta a los miles de visitantes que se esperan.

Usted ya puede acreditarse gratuitamente, llenando el formulario correspondiente en la página www.fipach.cl

DESCRIPCIÓN En su décima versión, Fipach se llevará a cabo en el Centro de Eventos Estación Mapocho, los días miércoles 12, jueves 13 y viernes 14 de octubre próximos. A lo largo de cada una de estas jornadas, se concretarán distintas actividades que congregarán tanto a los más importantes medios de comunicación, como a cientos de participantes. Entre ellas destacamos el desarrollo y premiación del concurso La Mejor Marraqueta 2016; el lanzamiento de un libro sobre la panadería chilena; demostraciones de las nuevas tendencias en pastelería, heladería y chocolatería, así como variados concursos para los asistentes y para el público general que siga el certamen a través de las redes sociales y programas radiales. En aproximadamente 7.500 metros cuadrados, se congregarán empresas de distintos países, con una oferta adaptada a las necesidades de la industria pyme. En su edición anterior, la feria se ratificó en el mercado como el mejor lugar de encuentro para adaptarse a las nuevas tendencias y concretar variados negocios.

OFERTA DE PRODUCTOS La oferta de productos en Fipach 2016, estará orientada hacia hornos y accesorios; maquinaria para panadería y pastelería; técnicas de equipamiento, de ornamentación y climatización; equipamiento para cafeterías y accesorios e instalaciones para el punto de venta. También contempla otras áreas como material de empaquetado y artículos de decoración; accesorios para el horneado, limpieza e higiene; levaduras, materias primas e ingredientes y, productos semi elaborados. Asimismo, insumos para pastelería; equipamiento informático; hardware y software y, servicios.

PORTADA

Halloween, una fiesta que ya foma parte de lo nuestro

El 31 de octubre nuestras calles y casas serán invadidas por brujas, esqueletos, vampiros y calabazas. Pero además de ello, por una avalancha de golosinas. Pese a la resistencia de algunos sectores más tradicionales, es una fiesta que ya se enraizó en nosotros. Conozcamos algo más sobre su origen.

los santos, de las personas santas) al Día de Todos los Santos. La noche anterior se conoció como "All Hallows Eve" (Víspera del Día de Todos los Santos). Con el tiempo, su nombre se convirtió en Halloween.

o que hoy conocemos como la Noche de Brujas o Halloween, se celebraba hace más de 3.000 años por los Celtas, un pueblo guerrero que habitaba zonas de Irlanda, Inglaterra, Escocia y Francia. Ese día, ellos festejaban el fin de año con el Samhain, una fiesta pagana. Con la inmigración europea a los Estados Unidos, principalmente de los irlandeses católicos en 1846, llegó la tradición de Halloween al continente americano.

DULCE HALLOWEEN La costumbre de pedir dulces de puerta en puerta, se popularizó alrededor de 1930. Se cree que derivó de la práctica que surgió en Europa en el siglo IX, llamada souling, que era una especie de servicio para las almas. El 2 de noviembre, Día de los Fieles Difuntos, los cristianos primitivos iban de pueblo en pueblo mendigando "pasteles de difuntos" (soul cakes), que eran trozos de pan con pasas de uva. Cuantos más pasteles recibieran los mendigos, mayor sería el número de oraciones que rezarían por el alma de los parientes muertos de sus benefactores. En esa época se creía que los muertos permanecían en el limbo durante un período posterior a su fallecimiento y que las oraciones podían acelerar su ingreso al cielo.

Los Celtas celebraban ese día la finalización del verano y la cosecha y el comienzo del oscuro y frío invierno. Ellos creían que la frontera entre el mundo de los vivos y los muertos, se volvía incierta en la noche anterior al Año Nuevo. Entonces hacían el Samhain, momento en que según sus tradiciones, los espíritus de los muertos regresaban a la tierra. Para ahuyentar a los malos, se vestían con cabezas y pieles de los animales sacrificados. Los sacerdotes (druidas) hacían un rito con las cenizas y los restos de los sacrificios, a fin de conocer el futuro de los siguientes meses.

La práctica se difundió en Estados Unidos como un intento de las autoridades por controlar los desmanes que se producían durante la noche de Halloween. A fines del siglo XIX, algunos sectores consideraban la noche del 31 de octubre como un momento de diversión a costa de los demás, probablemente inspirado por la "noche traviesa" (Mischief Night) de la cultura irlandesa y escocesa. La diversión consistía en derribar cercos, enjabonar ventanas y taponar chimeneas, pero gradualmente dio lugar a actos de crueldad contra personas y animales.

Después que los romanos conquistaran la mayoría del territorio celta, en el año 43 D.C., se incorporaron dos festivales de origen romano, además de la tradicional celebración de Samhain en esa fecha. Uno fue el Feralia, un festival en el que se rendía culto a los muertos, y el otro el Pomona, el festival de la cosecha, cuyo nombre se debe a la diosa de los frutos (manzanas) y árboles. Cuando el emperador Constantino decretó que los habitantes de su Imperio se convirtieran al cristianismo, muchos ritos paganos se introdujeron en él. Fue así como el festival del Samhain se infiltró.

Por ello se comenzaron a proponer alternativas de diversión familiar para contrarrestar el vandalismo, tales como concursos de calabazas talladas y disfraces o fiestas para niños y adultos. De este modo, se buscó retomar el espíritu de los primitivos cristianos, que iban casa por casa disfrazados o con máscaras ofreciendo una sencilla representación o un número musical a cambio de alimento y bebida.

Hacia el siglo VIII, la Iglesia Cristiana convirtió el día 1 de noviembre en el de Todos los Santos, para rendir homenaje a los que no tuvieran un día particular de celebración. A lo largo de los años, estos festivales se combinaron y, la mayoría llamó "All hallowmas" (la masa de todos 6

ACTUALIDAD

Participe en el concurso

La Mejor Marraqueta 2016 E

n octubre próximo se desarrollará la sexta versión del concurso La Mejor Marraqueta, organizado por la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan) de Santiago. Como es tradicional, esperamos contar con una gran participación de nuestros socios.

Los suscriptores de la revista Past & Panhe que deseen concursar, podrán documentar 6 cuotas sociales, cumpliendo con esto –excepcionalmente- con el requisito de antigüedad que se pide para el concurso y para integrar la base de socios activos del gremio, desde mayo a octubre de 2016.

El año pasado los inscritos superaron las 70 panaderías, lo que implicó un importante y satisfactorio trabajo para el jurado. El mismo constató la excelente labor que nuestros socios están realizando en la fabricación de nuestro producto más tradicional.

No podrán participar personas naturales o jurídicas vinculadas directa o indirectamente a la administración del organizador. Y todo participante deberá inscribirse en alguna de las siguientes modalidades:

En esta nueva edición, el premio mayor nuevamente será un furgón Baic Plus, un vehículo con garantía Gildemeister, que por su diseño y rendimiento es ideal para el reparto en las panaderías. Además, el ganador recibirá la tradicional copa y un diploma.

www.indupan.cl

El segundo y tercer lugar también obtendrá medallas y diplomas. Y otros 7 finalistas lograrán reconocimientos por el mérito de llegar hasta esa importante etapa.

c) En las oficinas de Indupan Santiago.

Cabe destacar que la final se llevará a cabo en el Centro de Eventos Estación Mapocho, ya que la premiación se efectuará en el contexto de la Fipach 2016. Por lo tanto, esperamos una amplia cobertura de medios.

BASES Podrán participar en este concurso panaderías tradicionales que sean socias activas de Indupan Santiago A.G. Según se consigna en los estatutos, tienen esta condición quienes se encuentren con sus cuotas al día y tengan una antigüedad mínima de 6 meses.

a) Llenando el formulario correspondiente en: www.fipach.cl b) Comunicándolo a su ejecutivo de socios. El plazo para inscribirse expira el lunes 3 de octubre de 2016, a las 17 horas. Una vez finalizado el período de inscripciones, se les informará la fecha en que deberán entregar sus muestras en la sede de Indupan Santiago.

DETALLES a) Los concursantes deberán mostrar sus habilidades panaderas, elaborando una muestra de marraquetas constituidas sólo por unidades de entre 90-100 gramos, de acuerdo a la receta que habitualmente utilizan en sus panaderías. b) La marraqueta no debe llevar materia grasa en su formulación. c) Las muestras serán entregadas, tanto en la etapa eliminatoria como en la etapa final, en bolsas de papel selladas.

ACTUALIDAD ETAPAS • Eliminatoria: Cada concursante deberá hacer llegar una muestra de 10 marraquetas en la fecha y hora que se le haya fijado, a la sede de Indupan Santiago ubicada en calle Marín 0559, Providencia. Serán recibidas y evaluadas entre los días jueves 06 y viernes 07 de octubre de 2016. En esa oportunidad, el panel de expertos que oficiará como jurado ad hoc, seleccionará a los 10 mejores participantes para la etapa final. • Final: Se desarrollará el 14 de octubre. Las muestras deberán ser entregadas directamente por el concursante en el módulo de Indupan de la feria Fipach (en el Centro de Eventos Estación Mapocho). Esto, entre las 09:00 y 11:00 horas.

EVALUACIÓN El jurado estará compuesto por: • 3 integrantes del directorio o ex directores de Indupan.

La experiencia de un ganador

ustavo Reyes, dueño de Panadería Oberena, fue el ganador de la versión 2015 del concurso, y nos cuenta que ha obtenido un saldo muy positivo de dicha experiencia. No sólo por la respuesta de sus clientes y el reconocimiento de la comunidad, sino porque se ha transformado en un prestigioso empresario que es fuente de opinión permanente para los medios de comunicación. Un reportaje destacado fue el que hizo el periodista y conductor de Ahora Noticias de Mega, Fernando Solabarrieta, quien se convirtió en maestro panadero por un día. La nota correspondiente, en la cual se destacó su título de ganador del concurso, se emitió en el noticiario central y consiguió muy buenos comentarios en las redes sociales.

Otro ejemplo de esta valoración como ganador, se dio en el contexto de la reciente polémica por la baja en sodio en las marraquetas. Varios canales de televisión fueron a realizar móviles en vivo a su panadería, para saber cómo se hacía una buena marraqueta. Lo mismo hicieron algunos diarios.

• 1 representante destacado de los trabajadores panificadores.

Pero no sólo eso, porque desde el mismo día en que recibió la copa y los premios, tuvo una “una muy buena acogida del público, los vecinos y la comuna en general”. En la ocasión dijo sentirse muy impresionado porque le fue a comprar “gente de todos lados, de toda la Región Metropolitana. Vienen buscando la panadería para comprar su pan. Encuentran el pan muy rico y nos dan las felicitaciones. Se sacan fotos con la copa y las suben a su Facebook. Por la redes sociales hemos tenido un impacto fantástico”.

• 1 industrial que haya ganado el concurso con anterioridad.

Recordó además que tuvo la visita del alcalde con todo su equipo de periodistas y le hicieron un reportaje tanto en el canal, como en el diario del municipio.

• 1 profesional especialista en panadería, representante de un instituto profesional que imparta la carrera de gastronomía.

El jurado evaluará cada uno de los productos en competencia, tomando en cuenta una serie de parámetros. Se analizarán en detalle: Volumen, color, brillo, crocancia, espesor de la corteza, sabor y estructura de la miga. Mayores informaciones en indupan@indupan.cl o llamando al 222746818.

Independiente de los beneficios concretos que a él le ha traído al aumentar las ventas, Gustavo Reyes decía que le alegra haber contribuido un poco a que su comuna se destaque a nivel nacional y regional por algo positivo. “Está tan estigmatizada por la delincuencia, la droga y otros temas, que el hecho de que haya un premio a la calidad de un producto y de una industria que pertenece al sector, es algo muy positivo. De hecho, el alcalde me lo hizo saber y me dijo que estaban muy felices por eso”. En lo que a sus ventas se refiere, a las pocas semanas de haber ganado ellas aumentaron entre 35 y 40%. Las personas llegaban buscando las marraquetas, pero finalmente se llevaban de todo. En particular acompañamientos para el pan, pero “no sólo eso, sino que hasta alimentos para el perro. La verdad es que el incremento en la facturación ha sido no menor”. A raíz del concurso se decidió a hacer una renovación en la fachada del local. “La gente que vino nos dijo que como estamos en una avenida de alta velocidad, no habían notado que existía una panadería. Entonces, opté por poner más publicidad”. Por otro lado, nos confidenció que el personal está muy orgulloso y feliz de trabajar en Oberena. “Han recibido comentarios de sus familias y amigos, se han sacado fotos con la copa y las han mandado para todo el país. Les ha servido como incentivo. Y como se paga a diario por demasía, obtienen una mejor renta. Por eso están muy motivados”. Nos comentó que debido a su experiencia le cambió en 180 grados la opinión sobre este concurso. Reconoció que fue uno de los detractores de él. “Encontraba que no correspondía que hubiesen representantes de proveedores de la industria en el jurado, ya que se presta para intereses creados. Sé que en esta versión no estuvieron y tampoco en el 2014, pero sí en el 2013 los hubo. Por eso, como se hicieron las cosas ahora, se dio más seriedad y transparencia a la competencia. Y no lo digo porque esta vez gané yo. Pero el jurado debe ser siempre independiente”. Por último señaló que la modalidad actual da más confianza. “Yo puedo dar fe que no hubo opiniones influyentes de proveedores de la industria de alimentos al analizar la muestras”.

ACTUALIDAD

¿Por qué la

marraqueta? El 16 de octubre se celebra el Día Mundial de la Alimentación y en el mundo del bakery, el Día Mundial del Pan. En nuestro país, en tanto, celebramos el Día de La Marraqueta. ¿El motivo?

e trata del tipo de pan que se vende en nuestras panaderías en tasas que fluctúan entre el 70 y 80%. Como pudimos comprobar en las últimas semanas, es reconocido por la población por ser parte fundamental de nuestra identidad gastronómica… un infaltable en nuestra mesa. Es un pan “único, grande y nuestro”, por lo que es el alimento que más extrañan los chilenos que viven en el extranjero. Está en nuestro vocabulario de los buenos deseos, ya sea por lo de la “marraqueta bajo el brazo” o porque la encontramos aún “más rica” cuando estamos todos contentos. Pero no sólo eso, la marraqueta es reconocida por distintos sectores por ser la variedad de pan tradicional que es más sana. Y así quedó en claro en un reciente artículo publicado por la periodista Teresa Vera en el diario Las Últimas Noticias, el que se tituló: “Marraquetazo: Cuerpo médico opina que se puede comer sin culpa una al día”.

base de agua, levadura y sal. Por eso no aporta grasa ni colesterol. El problema radica en la cantidad, pero no hay que estigmatizarlo”, agregó Carolina Valdebenito, nutricionista del Centro de Atención Nutricional de la UDLA.

La comunicadora consultó a distintos profesionales de salud e hizo un interesante resumen de las cualidades de la marraqueta: Alarma innecesaria: “No se puede obligar a hacer un pan con determinada cantidad de sal, porque va a interferir en las características organolépticas de éste. Al final va a depender del consumidor si opta por comerlo o no… que ellos decidan. Sigan comiendo, nadie se va a enfermar, pero si se está tan preocupado del sodio, hay que comer este pan con palta, tomate o huevo y dejar otros productos que sí tienen mucha sal como el queso o la mantequilla”, comentó la nutricionista Catalina Miranda de ainchile.cl. “Hay otros panes que son más salados que la marraqueta. Las dobladas y el pan envasado, por ejemplo”.

Junto con lo anterior, recordemos que en una entrevista dada a Past & Panhe por Teresa Boj, se destacó a este pan por ser el más sano. Ella es nutricionista y magíster en Planificación en Alimentación y Nutrición de la Universidad de Chile. Ha sido coordinadora del Consejo Nacional de Promoción de la Salud, Vida Chile, del Ministerio de Salud y directora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile. Al momento de darnos esta declaración, era la secretaria ejecutiva de Elige Vivir Sano, dependiente administrativamente del Ministerio de Desarrollo Social.

No es la calidad, sino que la cantidad: “Es un alimento de uso masivo, que siempre se está monitoreando por su consistencia y propiedades nutricionales: Bajo en grasa y con harina fortificada con ácido fólico. No es el producto comercial que tiene más sodio. Hay medidas que son demasiado restrictivas. Las mujeres necesitan dos porciones al día y los hombres 3. Los hombres y mujeres están comiendo el doble”, resaltó e insistió en que hay que poner ojo en otros productos con más sodio.

Ante la consulta de si recomendaba dejar el pan para bajar de peso, nos dijo que “para nada. Está en nuestro ADN el comer pan al desayuno y en la tarde, y tratar de cambiar eso de golpe no da buenos resultados. A veces se proponen otros panes y generalmente son menos apropiados. Lejos el pan más sano es la marraqueta. Es elaborado con harina, agua, sal y levadura. No necesita materia grasa para la producción. Por eso, yo recomiendo que si deseas reducir peso, comas un “diente” de marraqueta por la mañana y otro en la tarde… y se puede con la miga. Sólo debes bajar la cantidad y cuidar lo que pones dentro de ella”.

Buen producto: “Es un buen producto para partir en la mañana, porque es derivado de la harina blanca de trigo, que aporta energía, es rico en hidratos de carbono y proteína y, lo más importante, es bajo en grasas. Su elaboración es a

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DIA MUNDIAL DEL PAN

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ENTREVISTA

Christian Santana Oyarzún,

jefe de la División de Energías

Renovables del Ministerio de Energía:

“Solo el 23% de las MIPYMES tiene algún conocimiento sobre sistemas fotovoltaicos”

s ingeniero civil mecánico de la Universidad de Chile, con amplia experiencia en energías renovables no convencionales (ERNC) y contaminación atmosférica. Entre 2002 y 2010 -primero en la Comisión Nacional de Energía y luego en el Ministerio de Energía- contribuyó en todas las etapas de implementación de la política para el desarrollo de las ERNC impulsada en Chile, lo que incluyó el diseño de su marco regulatorio y medios de generación distribuidos en el mercado eléctrico nacional, la definición de instrumentos de fomento a la inversión privada en proyectos de esta materia y la generación de información para orientar la inversión y las políticas del sector. Previamente se desempeñó por nueve años en la Comisión Nacional del Medio Ambiente (CONAMA), en el diseño e implementación de políticas para el control de la contaminación atmosférica de la Región Metropolitana y de diversas ciudades de Chile. Desde marzo del 2014 se desempeña como jefe de la División de Energías Renovables en el Ministerio de Energía. - ¿Qué ha hecho el Ministerio de Energía para promover el uso de opciones renovables? - Vemos gran actividad en Chile en torno a las energías renovables. Este sector es hoy el que tiene la mayor inversión en el país, incluso superior a la minería, y gran parte de esa inversión es en las renovables, como la eólica y la solar. Esto no es casual, es el resultado de un conjunto de factores, donde han sido fundamentales las políticas y medidas implementadas por el gobierno para eliminar barreras regulatorias, legales, de ausencia de información, de atracción de inversiones, etc. En fin, se ha hecho todo lo necesario para generar una competencia efectiva en el mercado de generación eléctrica. Gracias a esto, hoy contamos con más oferta renovable, menores precios y más energía limpia para Chile. - ¿Cómo se ha dado la evolución de este mercado? - Hace 10 años en Chile era muy difícil que energías como la eólica y la solar se desarrollaran sin subsidios. Hoy más del 10% de la energía del sistema proviene de estas fuentes y la tecnología sustentable ha demostrado ser competitiva frente a la tradicional. La energía solar fotovoltaica representa el 72% de los proyectos ERNC en construcción, más de 1.600 MW que se sumarán a los más de 1.200 de plantas fotovoltaicas en operación. Algo similar está comenzando a suceder con proyectos de generación distribuida a partir de energía solar fotovoltaica, que permiten producir electricidad en el mismo lugar donde están nuestros consumos, autoabastecerse parcialmente, aportar energía a la red cuando no la estemos consumiendo y retirar energía de ella cuando no produzcamos lo suficiente. Tenemos una Ley de Generación Distribuida que posibilita este tipo de proyectos y que establece que la energía que se aporte a la red, debe ser pagada por la empresa distribuidora como un descuento en la cuenta de electricidad. 1 2

ENTREVISTA

- ¿Cómo ha funcionado? - Con la experiencia acumulada en más de un año y medio desde la entrada en vigencia de la ley, hoy nos encontramos mejorando su reglamentación, principalmente para hacer más simples los procedimientos para la conexión de los proyectos a la red. Además, a través del programa Techos Solares Públicos, estamos instalando sistemas fotovoltaicos en edificios públicos, contribuyendo así a la maduración del mercado de proveedores de estos sistemas, fomentando la competitividad de esa oferta, trasparentando sus precios y generando información relevante para los clientes, empresas e inversionistas interesados en emprender en este tipo de iniciativas. Con este programa ya hemos terminado 35 proyectos en escuelas, consultorios de salud, dependencias municipales y otros establecimientos, y terminaremos en 2017 con a lo menos 100 proyectos a lo largo de Chile. También creamos una unidad especializada en generación distribuida en la Superintendencia de Electricidad y Combustibles, que ha resultado fundamental para asegurar que los proyectos que se acogen a la ley, sean experiencias exitosas. Esto ha implicado la formación de los instaladores que están emprendiendo los proyectos y una implementación eficaz del marco regulatorio por parte de estos, de empresas distribuidoras y de propietarios de los sistemas. - ¿Cómo fomentan la demanda? - Se está abordando desde la generación, la disponibilidad de información valiosa para la toma de decisión y hasta la facilitación de diferentes modelos de negocios que permitan la adopción de esta tecnología. En ese sentido, vemos con interés el modelo ESCO, que ya ha sido adoptado exitosamente por distintas empresas en sus proyectos de autoabastecimiento con ERNC, logrando superar la barrera de la inversión inicial.

(Nota del editor: Se conoce como ESCO, abreviación de Energy Service Company, a un formato de empresa que ofrece servicios energéticos ERNC a través de un modelo de negocios específico, que entrega a éste la opción de disminuir el riesgo de su inversión en generación de energía eléctrica para autoconsumo, el cual es compartido entre el cliente y la empresa). - ¿Qué han significado en ahorro estas 298 instalaciones fotovoltaicas de autoconsumo acogidas a la Ley de Generación Distribuida? - Los ahorros de un sistema fotovoltaico vienen determinados principalmente por la radiación solar y las tarifas eléctricas, variables que dependen de la localización de las instalaciones. Si suponemos que toda la infraestructura se encuentra en Santiago, los 4 MW significarían una generación aproximada de 6.000 MWh/año. El 15% de esa capacidad está en viviendas, que poseen una tarifa BT1 y el resto en actividades del orden comercial e industrial, que aplican a las tarifas BT o AT en cualquiera de sus versiones. Así, suponiendo que toda la generación indicada es autoconsumida, podríamos tener ahorros del orden de los $400 millones anuales. - ¿Cuáles son los principales escollos para que esto se masifique? - Son dos las principales barreras a superar. La primera tiene relación con el gran desconocimiento que existe entre los potenciales clientes, micro, pequeños y medianos empresarios. Un estudio que realizamos en el ministerio, descubrió que solamente el 23% de las MIPYMEs tiene algún conocimiento sobre los sistemas fotovoltaicos. Acá hay mucho trabajo por hacer y en eso las asociaciones empresariales y gremiales pueden contribuir significativamente. Como entidad estamos aportando mediante la difusión y transmisión de conocimiento sobre los beneficios de estas tecnologías a los empresarios y las asociaciones de industriales.

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ENTREVISTA

Por otro lado y relacionado con lo anterior, existe resistencia a invertir en este tipo de proyectos, que suelen requerir una inversión inicial significativa, pero con costos operacionales muy bajos, dado que son tecnologías maduras, confiables y que no requieren mantención relevante. Esto se traduce en periodos de retorno que bordean los 10 años en Santiago; pero como los sistemas tienen una vida útil de a lo menos 20 años, puede resultar una muy buena inversión. Evidentemente, si los proyectos se financian con créditos atractivos, mejoran su rentabilidad. Por ello el ministerio está trabajando con otros organismos públicos en créditos especializados que faciliten la inversión.

competitividad a través de la autogeneración con energías renovables y varias de ellas ya han adoptado estos sistemas. Ya podemos apreciar el interés de ciertos sectores productivos por incorporar ERNC en sus operaciones y contamos con proyectos exitosos en el sector lechero, vitivinícola, turismo y agrícola. Y en particular este último, ha encontrado un aliado muy importante en las ERNC. - ¿Es posible que haya más incentivos a nivel industrial? - Estamos trabajando para implementar instrumentos de financiamiento que se adapten mejor a las características de los proyectos de autogeneración que los tradicionales de la banca.

- ¿Tienen una estimación del costo de instalar un modelo básico?

Además está la posibilidad que las empresas no realicen de manera directa la inversión, sino que lo haga una ESCO, haciéndose cargo de ella y acordando un pago mensual con el cliente, el cual está relacionado al ahorro en la cuenta eléctrica que genera el sistema instalado.

- Los proyectos fotovoltaicos resultan especialmente interesantes cuando se instalan en empresas, puesto que las condiciones tributarias contribuyen a la rentabilidad del mismo. Otra interesante alternativa consiste en colocar estos sistemas en nuevos proyectos inmobiliarios, puesto que se aprovechan las tasas de interés de los créditos hipotecarios para su financiamiento a bajo costo.

- ¿Existen certificaciones para las empresas que ofrecen este tipo de soluciones?

No obstante, el costo de los sistemas fotovoltaicos tuvo un fuerte descenso en los últimos años… Hasta el momento el menor precio lo obtuvimos para un sistema de 100 kW en Santiago y alcanzó los US$1.140 + IVA por cada kW instalado… Pero es importante cotizar con varios proveedores.

- Sí, la Ley 20.571 exige que el equipamiento utilizado (paneles, inversores y medidores) cuente con la autorización de la Superintendencia de Electricidad y Combustibles. En su página web se encuentra el listado de productos certificados, así como un registro de proveedores e instaladores.

- Las instalaciones fotovoltaicas de autoconsumo acogidas a la ley, ¿son particulares o empresariales?

Desde luego, como con cualquier otro equipamiento, a la hora de comprar estos sistemas hay que asegurarse de que otorguen garantías adecuadas sobre sus componentes. La mayoría de las marcas ofrecen garantías por 10 años para los paneles fotovoltaicos y de 5 años para los inversores, pero además se pueden contratar garantías extendidas.

- El 56% de los proyectos fotovoltaicos corresponden al sector habitacional, el 19% al sector comercial e industrial, el 12% se atribuye al programa de Techos Solares Públicos, pero también hay en el sector educacional y agrícola. Prevemos que prontamente veremos mayor participación de los sectores comercial, servicios e industria, en la medida en que las empresas conozcan los beneficios de este tipo de iniciativas.

- ¿Qué le diría al dueño de una panadería para motivarlo? - Que las energías renovables son un vehículo para el desarrollo económico sustentable, contribuyendo al medio ambiente al momento que aumenta la competitividad de las empresas, atributos que son cada vez más valorados por la sociedad y los clientes.

- Hay pymes que están trabajando con ERNC? - Sí… Las pymes tienen una gran oportunidad para mejorar su 1 4

GESTIÓN

Conozca la norma vigente para contratar extranjeros La estimación de residentes extranjeros en Chile, se realiza sobre la base de los datos del último Censo válidamente emitido (2002) y ello permite el cálculo de los permisos de residencia definitiva otorgados con posterioridad a esa fecha. Tomando en cuenta esos antecedentes, el año 2014 se estimaba un total de 411 mil personas con este permiso y, en 2015, se entregaron otros 48.836.

as visas de residencia temporal, por su parte, dan cuenta en la mayoría de los casos de la migración reciente. Y entre 2014 y 2015, se entregaron poco más de 300 mil visas de este tipo.

En nuestra legislación, las personas extranjeras solicitan primero una visa temporal. Cuando ésta expira, pueden pedir una renovación (por el mismo período, que es de uno o dos años, según el tipo de visa) o postular a una permanencia definitiva.

TRABAJADORES El trabajador(a) extranjero, sólo puede iniciar su actividad laboral una vez que haya obtenido la visación de residencia correspondiente en Chile o el permiso especial de trabajo para extranjeros. La Ley de Extranjería contempla los siguientes permisos de residencia y autorizaciones de trabajo: Visa Temporaria: Habilita a su titular a realizar actividades remuneradas con cualquier empleador, desde que estampe dicho permiso en su pasaporte. También tiene la posibilidad de solicitar un permiso de trabajo mientras se tramita su solicitud de visa, si desea comenzar a trabajar inmediatamente. Podrán optar a este permiso, entre otros, los extranjeros que tengan vínculo con chileno, vínculo familiar con residente con permanencia definitiva, los profesionales y técnicos de nivel superior, los inversionistas y los ciudadanos de los estados parte del Mercosur (Argentina, Bolivia, Brasil, Paraguay y Uruguay). Visa Sujeta a Contrato: Es el permiso de residencia que habilita a su titular a realizar actividades remuneradas, exclusivamente con el empleador con el cual suscribió el contrato. Permiso para trabajar con Visa de Estudiante: Por regla general, aquellos extranjeros que sean titulares de Visa de Estudiante no pueden trabajar. Excepcionalmente se podrá otorgar esta autorización, con el objeto de que puedan realizar su práctica profesional o con el fin de que costeen sus estudios.

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GESTIÓN Permiso para trabajar como turista: También por regla general, los turistas no pueden trabajar en el país. Sin perjuicio de lo anterior, el Departamento de Extranjería y Migración en Santiago y las gobernaciones provinciales, podrán autorizarlos a trabajar en casos calificados, por un plazo máximo de 30 días (prorrogables), mientras se mantenga vigente el permiso de turismo. (Nota: Cualquier documento emitido en el exterior, deberá estar legalizado por el Consulado de Chile en el país de origen y posteriormente por el Ministerio de Relaciones Exteriores en Chile).

NUEVA VISA Según nos explica Rodrigo Sandoval, jefe nacional del Departamento de Extranjería y Migración del Ministerio del Interior y Seguridad Pública, en marzo de 2015 esta unidad puso en marcha una nueva visa, denominada “Por motivos laborales”, que permitió que miles de migrantes pudiesen regularizar su situación. Se trata de un permiso que posibilita a ciudadanos extranjeros ya instalados en el país, obtener su visa de residencia sólo con la existencia de un contrato de trabajo, sin necesidad de cláusula de viaje (compra de pasaje de retorno por parte del empleador) y con la posibilidad de cambiar de empleador sin tener que dar aviso. “Con este permiso –que nos permite cumplir con las obligaciones internacionales contraídas por Chile— se protegen los derechos de los trabajadores migrantes, pero también se genera un modelo más flexible y dinámico, tanto para trabajadores como empleadores, en pos de poder cumplir con la normativa laboral y migratoria”, explica. Esta visa se convirtió en una alternativa al permiso establecido en la Ley de Extranjería (1975), que es la Visa Sujeta a Contrato. Desde su implementación y hasta fines de 2015, se habían entregado 65.177 visas “Por motivos laborales”, lo que representa el 52% de los permisos de residencia asociados al trabajo. En todo caso, la Visa Sujeta a Contrato sigue existiendo, pero su uso se ha ido reduciendo en forma notoria. Todas las visas entregadas a mayores de 18 años (que no sean las de estudiante) habilitan a su titular para residir en el territorio nacional y trabajar. Del total de visas laborales otorgadas el 2015, el 67,7% fueron temporarias por motivos laborales. Por su parte, las visas de trabajo en su conjunto, representaron el 53,5% de las visas en el año 2014 y el 57,6% en el año 2015. Cabe señalar, sin embargo, que este dato no refleja el total de las personas que vienen a trabajar a nuestro país, pues los titulares de Visas Temporarias (Mercosur, visas por motivos familiares u otras) también pueden emplearse en nuestro país y son potenciales trabajadores.

REQUISITOS PARA TRABAJAR EN CHILE • La empresa, institución o persona que contrate al trabajador(a) extranjero(a), debe tener domicilio legal en Chile. • El contrato de trabajo debe firmarse en Chile ante notario, por el empleador(a) y el trabajador(a) o quien lo represente. • Los(as) profesionales o técnicos(as) especializados(as), tendrán que acreditar su título respectivo, debidamente legalizado en el Consulado de Chile en el país origen y posteriormente en el Ministerio de Relaciones Exteriores en Chile. • Las actividades desarrolladas por el trabajador(a) en Chile, no pueden ser consideradas como peligrosas o atentatorias para la seguridad nacional. • La contratación del trabajador(a) debe cumplir con todas las disposiciones laborales y previsionales pertinentes, más las que exige el Departamento de Extranjería y Migración del Ministerio del Interior para la obtención de Visa Sujeta a Contrato de Trabajo.

El contrato de trabajo debe contener, como mínimo, las siguientes cláusulas: • Lugar y fecha de expedición. • Nombre, nacionalidad, Rut y domicilio del empleador(a). • Nombre, nacionalidad, número de pasaporte y domicilio del trabajador(a).

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GESTIÓN Si la relación laboral termina por cualquier motivo, caduca este permiso de residencia. Para regularizar la situación, es necesario contar con un nuevo empleador(a) y solicitar en el Departamento de Extranjería y Migración del Ministerio del Interior y Seguridad Pública (San Antonio 580, 3° piso) o en las gobernaciones provinciales, el cambio de empleador(a). Para ello se dispone de 30 días (desde el término de la relación contractual) para presentar el finiquito y un nuevo contrato.

SITUACIÓN PREVISIONAL La situación de los extranjeros que trabajan en Chile, se encuentra regulada por las normas comunes y generales sobre la materia. Sin embargo, la ley 18.156 concede la posibilidad de no enterar en Chile el pago de cotizaciones previsionales al trabajador(a) extranjero que cumpla con ciertas exigencias, tales como: • Que las empresas firmen contratos con personal técnico o profesional extranjero. • Que el (la) extranjero(a) se encuentre afiliado a un régimen social fuera de Chile. • Que el contrato de trabajo contenga una cláusula relativa a la afiliación previsional fuera de Chile. Si el trabajador(a) extranjero(a) no cotiza en nuestro país, no podrá acceder a los beneficios del sistema nacional, salvo a los derivados del sistema de cobertura de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales, que son de cotización obligatoria para el empleador(a). La fiscalización de las disposiciones laborales, previsionales y de higiene y seguridad del Código del Trabajo, incluida la de los extranjeros y sus leyes complementarias, son de competencia exclusiva de la Dirección del Trabajo.

TRANSGRESIONES

• Función o labor que desarrollará en Chile, lugar donde se efectuará y extensión de la jornada laboral.

Rodrigo Sandoval nos indica que la persona que sea sorprendida trabajando sin permiso de residencia, puede recibir sanciones migratorias que incluyen la amonestación, multa (que en el caso del trabajo irregular varían entre 1 y 50 sueldos vitales) e incluso con la expulsión, según se encuentra establecido en la Ley de Extranjería.

• Determinación de la remuneración, la que no podrá ser inferior al salario mínimo. Puede ser pagada en moneda nacional o extranjera. • Duración del contrato y fecha de inicio de actividades. Además, el contrato de trabajo debe contener las siguientes cláusulas:

El empleador que da trabajo a extranjeros sin autorización, se expone también a multas. En su caso, de 36.453 a 1.850.387 pesos. Sin embargo, sí puede contratar a quienes presentan su “permiso de trabajo en trámite” para personas que están postulando a una Visa de Residencia.

• Cláusula de vigencia: "La obligación de prestar servicios, emanada del presente contrato, sólo podrá cumplirse una vez que el trabajador haya obtenido la visación de residencia correspondiente en Chile o el permiso especial de trabajo para extranjeros con visa en trámite".

En ambos casos, las multas dependen de si el transgresor se presenta voluntariamente o de si es denunciando por la policía, así como del número de días en que ha incurrido en la falta. Ver detalles en: http:// www.extranjeria.gob.cl/media/2016/07/Tabla-para-multas-julene-2017.pdf )

• Cláusula de viaje, a través de la cual el empleador(a) se compromete a pagar al trabajador(a) y a los miembros de su familia, al término del contrato, el pasaje de regreso a su país de origen o al que acuerden las partes, según dispone la ley. • Cláusula de régimen previsional, donde el empleador(a) se compromete a efectuar las retenciones correspondientes y entregarlas a las instituciones de seguridad social, salvo que las partes se acojan a la ley 18.156.

Mayores informaciones sobre este tema en: Dirección del Trabajo, Centro de Atención Laboral. Fono: 600 450 4000 / www.direcciondeltrabajo.cl Ministerio del Interior - Departamento de Extranjería y Migración

• Cláusula de impuesto a la renta, a través de la cual el empleador(a) se obliga a responder por este concepto para rentas superiores a 13,5 UTM.

Sitio web: www.extranjeria.gov.cl Consultas: http://siac.interior.gov.cl/formulario.gov?accion=ingresa

Igualmente ellas deberán legalizarse ante notario público.

Call Center: 600 626 4222 (atención de 9 a 16 horas)

DURACIÓN La Visa del Residente Sujeto a Contrato, no podrá ser inferior a un año, pudiendo tener una vigencia de hasta dos años, prorrogable por periodos iguales y sucesivos. 1 8

GREMIAL

Celebramos el

Día del Niño en Hogar Santa Clara y Jardín del Hogar de Cristo

Con el fin de rescatar el concepto que compartir tiene más valor que comprar un regalo, la Asociación Gremial de Industriales Panaderos de Santiago, realizó dos enriquecedoras jornadas de celebración del Día del Niño, compartiendo con los más pequeños.

a primera se llevó a cabo el jueves 4 de agosto, en el jardín infantil Sol Naciente del Hogar de Cristo, ubicado en la comuna de Lo Espejo. Allí dirigentes y ejecutivos del gremio concretaron una pequeña fiesta para cerca de 50 menores, de los niveles Medio Menor y Medio Mayor.

Los pequeños, de 3 y 4 años, disfrutaron mucho de estos alimentos, así como del entretenido show que posteriormente les brindó el Mago Jota (Jordan Barrera). El artista presentó una gran variedad de trucos, en los cuales varios niños pudieron participar como sus ayudantes. Y dentro de ellos, los que más sorprendieron a los asistentes, fueron aquellos en que se hicieron aparecer palomas y un conejo.

Al salir al patio después de sus siestas, los niños encontraron mesas con platos colmados de productos típicos de las panaderías tradicionales, tales como queques, masas dulces y galletas, además de una amplia variedad de jugos. 2 0

Al cierre de la actividad, los niños regalaron a los dirigentes de Indupan un cuadro con sus manitos pintadas. Se tomaron asimismo una foto del

GREMIAL

grupo y se llevaron a sus hogares bolsas con los alimentos donados por nuestras panaderías.

HOGAR SANTA CLARA Al día siguiente, se realizó una actividad similar en el Hogar de la Fundación Santa Clara, donde se acoge por derivación de los Tribunales, a niños y adolescentes que viven el Virus de Inmunodeficiencia Humana. Esto porque se considera que necesitan protección, por encontrarse bajo la problemática social de desamparo o violencia intrafamiliar. Recordemos que según cifras del Ministerio de Salud, en Chile 22.412 personas tienen esa condición. De ellos, 246 son niños menores de 14 años, de los cuales 214 están utilizando medicamentos. En la casa de acogida se atiende a 21 menores internos y otro grupo similar de externos, a los cuales se entregan distintos servicios para garantizar su bienestar y adherencia a la triterapia (que se refiere a la rigurosidad en el suministro de los medicamentos). Además, procuran insertarlos en la sociedad, a fin que ésta los acepte y respete.

dulces, jugos y completos, además de unas deliciosas brochetas de frutas. Como en el día anterior, se sorprendieron y participaron activamente en el show y varios pudieron ser pequeños magos y realizar algunos trucos. Al terminar el espectáculo, pudieron acariciar al conejito que participó en el show y les dejamos de regalo colaciones para que disfrutaran al día siguiente en un paseo que realizarían en grupo. En este artículo omitimos publicar fotos de estos menores, ya que ello es una política de la Fundación para evitar que sean estigmatizados. Y es que lamentablemente aún persiste algún grado de prejuicio para con los niños que viven con este virus, lo que les genera problemas en sus entornos escolares y sociales. En ese sentido, una reflexión… Tenemos mucho que hacer como sociedad al respecto. Para los interesados en colaborar, hay varias modalidades (voluntariado, donaciones, etc.) publicadas en la web: http://fundacionsantaclara.cl/

La celebración organizada por Indupan benefició a niños de entre cero y 18 años, quienes también disfrutaron de galletas, queques, tortas, masas

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ACTUALIDAD

italiano de la heladería analiza el mercado para este producto

Maestro

Maurizio Paci estuvo de visita en Chile para realizar un curso sobre heladería. En ese contexto, conversó con Past & Panhe para hablar de la situación actual y las proyecciones de este alimento.

stá claro que los helados tienen una larga historia. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Se dice que ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Hay escritos que sostienen que el mismo Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le prepararan esta bebida helada. Otros señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia donde se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Y así se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados “polos”, se puso en homenaje al legendario Marco Polo. Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla en esos años, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacía de los helados un placer para pocos, que sólo disfrutaban los reyes y las personas privilegiadas de esa época.

Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel en la nieve, a fin de conservarlas mejor, para luego servirlas heladas.

Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados. Se sabe además que llegaron a Francia cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra en cambio, arribaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, con lo cual el producto era mucho más rico. Existen libros que afirman que el rey le dio una gran recompensa para que reservase

Por otra parte, en algunos registros se consigna que los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos productos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A dichas mezclas les llamaban “sharbets”, que quiere decir bebida. De allí derivaría el nombre de sorbete empleado hoy. Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación, de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría 2 2

ACTUALIDAD la formula únicamente para el uso de la mesa real, pero pese a ello, la fórmula se conoció en todos los países. Hacia 1700 los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Johnson inventó en ese país la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados en los Estados Unidos. Desde esos años a la fecha, el mercado ha evolucionado permanentemente. Se ha innovado en insumos, sabores, formatos y marketing, con lo cual se ha convertido en uno de los postres favoritos en todo el mundo.

CURSO La popularidad de este rico alimento se ha extendido a nivel global. Por lo mismo, el consumo y preparación de los helados adquiere trascendencia durante todo el año. Asimismo, su producción se ha profesionalizado, volviendo cada vez más exigente el paladar de los clientes. Uno de los expertos a nivel internacional en el tema es Maurizio Paci, heladero italiano que estuvo de visita en Chile hace pocas semanas. Vino a impartir un curso que fue organizado por el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP. Él encabeza el grupo de la escuela GelAteneo, programa de formación inspirado en los valores de la excelencia y tradición italiana de helados. Patricio Qüense, chef ejecutivo y subdirector del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, explicó que los contenidos que se abordaron Aviso 22X14,5 la ALTA.pdf 11-08-16 14:02 en elPURATOS taller, fueron historia y1evolución del helado; su composición;

qué se necesita para fabricar un helado artesanal; las materias primas; los procesos, tiempos y movimientos; las consideraciones básicas para su elaboración; el endurecimiento del helado y, las principales tecnologías para su preparación.

INSTRUCTOR Maurizio Paci es una eminencia de la heladería y entrega sus conocimientos en todo el mundo. Es autor de libros como “Gelato - la cose da sapere” y “The Vegan Scoop - Gelato Naturale & Vegan”.

ACTUALIDAD Ha desarrollado nuevas tecnologías, creaciones e innovaciones en torno al helado, como el software para el equilibrio de mezclas llamado SMART5, una herramienta de referencia para todo heladero que quiera realmente llegar a una excelente receta y conocer así su propio helado. Por lo anterior, conversamos con él para obtener más información acerca del comportamiento de este mercado en los distintos países.

¿Qué tipo de helados son los más consumidos en otros lugares? - En Europa cada país tiene sus sabores y los preferidos cambian de un lugar a otro. Cada año se lanzan novedades y se encuentra casi cualquier sabor: Gin-tonic, queso, zanahoria, vino tinto, avellana, yogur, etc. Sin embargo, los más demandados son los cuatro tradicionales. O sea, vainilla, chocolate, nata y fresa. En EE.UU. los líderes son los helados de vainilla y chocolate. En Japón gustan los de chocolate, vainilla y fresa, seguidos de los de té verde. En China prefieren la vainilla y los sabores de frutas corno el mango y el lichi.

¿En el caso de América, hay algo que nos distinga? -Más allá de los sabores y colores, tampoco todos los helados se fabrican igual. El americano es más denso, más contundente que los helados europeos, ya sean artesanos o industriales. Los ingredientes son los mismos (leche, grasa y azúcar), pero el helado americano tiene mucho contenido sólido, más grasa y está menos aireado, lo que proporciona más sensación de frio y un sabor más intenso. Si un helado medio europeo puede tener entre 6 y 10% de materia grasa, el americano oscila entre el 10% y el 20%.

En Argentina triunfa el helado de dulce de leche y en México son populares los helados picantes o con sabor a tamarindo. De todos modos, un mismo sabor tampoco es igual en todos los lugares. No gusta la misma vainilla en Italia que en Francia o en Alemania. En Italia por ejemplo, tiene un sabor similar al del flan de vainilla; en cambio en Francia y Alemania, su sabor es más fuerte, más parecido al de la vainilla natural. Además, en España e Italia se identifica con el amarillo, a pesar que la infusión de vainilla apenas aporta color, de modo que el helado natural sería casi blanco, que es como les gusta a los alemanes.

¿Qué información tiene del consumo de helados en Chile? - Es cada vez mayor debido a distintas circunstancias que han hecho de éste un sector con una evolución ascendente. Así, han quedado atrás viejos tabúes, como el creer que tomar helado en invierno es malo para la salud o que los helados no son un alimento sano. A ello también ha contribuido una mejor información sobre sus propiedades alimenticias: Aporte de calcio, proteínas y vitaminas, además de calorías son algunas de las más relevantes.

Por otra parte y siguiendo la tendencia vegana que tan de moda se encuentra, ésta ha irrumpido ahora en Europa con mucho éxito, con lo cual el helado está fabricado principalmente a base de coco, almendra y soja. Los que están hechos a base de coco son más cremosos, mientras que los de almendra son un poco más ligeros. Utilizan azúcar certificada Vegan o estevia, y tampoco tienen gluten. Los sabores varían a diario y son seriamente interesantes, como de avellana siciliana con trufa, praliné salado de Nueva Orleans o pistacho con almendras y cardamomo. Lo mejor de todo es que no se nota la falta de leche y saben exactamente igual al helado más tradicional.

Pero no es el único factor que ha influido en el incremento de su consumo. El descenso en los precios ha favorecido en que ya no se consideren un lujo, sino un producto asequible para todos los bolsillos.

¿Qué recomendaría en torno a este mercado? - Promover más las cualidades alimenticias de las distintas variedades de helados. O sea, dar a conocer que se trata de un postre con muchos nutrientes. Los helados a base de nata o crema contienen entre 200 y 250 Kcal por 100 gramos. El valor proteico es de unos 5 gramos por 100 gramos y suelen contener más de 10% de grasas, generalmente saturadas. El contenido calórico de los helados de hielo es mucho menor, dado que no poseen grasas, pero su valor proteico es casi nulo. Los hidratos de carbono que proporcionan son, aproximadamente, el 25% de su peso en forma de azúcares, como la sacarosa y la glucosa, aunque también existen helados con fructosa o edulcorantes. En cuanto a las vitaminas y minerales, su contenido dependerá de la leche y el huevo, si es que el helado los contempla en su elaboración. Los helados de leche o nata son ricos en calcio y sus principales vitaminas son la riboflavina y la vitamina A. Los de agua apenas contienen micronutrientes. El helado, tal como lo conocemos actualmente, es un complejo alimento, fruto del avance de la tecnología alimentaria. Se trata de una mezcla homogénea con aire en su interior, que hace que lo degustemos en forma de espuma, sin que percibamos los diminutos cristales de hielo de su interior. Las formas de consumo de los helados se han sofisticado mucho y la variedad de sabores es espectacular. Por eso, creo que tiene muchas proyecciones.

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Delegación de Indupan Santiago ACTUALIDAD

visitó panaderías y feria en Sao Paulo

fines de julio, un grupo de dirigentes e industriales asociados a Indupan Santiago, viajaron a Sao Paulo (Brasil) para desarrollar una visita técnica en relación a las tendencias de ese mercado. Por este motivo concurrieron a la feria FIPAN, la que en su versión 2016 contó con la presencia de más de 300 expositores especializados para nuestro sector.

VISITA A INDUSTRIAS Gracias a la gestión efectuada por Puratos, nuestros representantes estuvieron en seis panaderías de la ciudad, donde pudieron visualizar in situ las tendencias de ese mercado. Comenzaron el recorrido a las las 07:30 de la mañana y terminaron alrededor de las 18:30, acumulando gran cantidad de información e intercambiando valiosas impresiones con los dueños de las panaderías.

Durante el viaje también se reunieron con miembros del directorio de la Unión y la Asociación de la Industria Panadera de esa ciudad, entidades organizadoras de la feria. Finalmente, gracias a la gestión de una empresa proveedora, pudieron visitar diversos establecimientos del rubro (de distintos tamaños).

Uno de los aspectos que más llamaron la atención de nuestros colegas, fue que muchos locales de Sao Paulo adoptaron el sistema de operación de 24 horas… y como anécdota, cabe señalar que en uno de esos establecimientos, no existe puerta de acceso como señal de lo anterior.

La delegación estuvo integrada por los dirigentes de Indupan Juan Mendiburu, José Barja, José Yáñez y Abelardo Novoa, además del gerente general de la institución, Carlos González, y del industrial Alfonso Mendiburu.

Otro enfoque destacado, es que dichas industrias han ampliado su oferta de productos, convirtiéndose en verdaderas fábricas elaboradoras y expendedoras de alimentos. Asimismo, han habilitado distintas áreas para el consumo en el mismo lugar de venta.

Recordemos que FIPAN es un evento destinado a promover negocios para todos los sectores del Food Service. Es una iniciativa de SINDIPAN/ AIPANSP (Sindicato y Asociación de las Industrias de Panadería y Pastelería de Sao Paulo) y es la quinta muestra más grande del mundo para el sector.

PANADERÍAS Otros datos específicos de interés sobre los locales visitados, son los siguientes:

Sobre lo que pudieron visualizar en terreno, Carlos González indica todo lo relativo a maquinarias, vitrinas y una amplia oferta de envases para panes y pasteles, así como para el resto de los alimentos que se elaboran en nuestras industrias. “Estos últimos son muy llamativos por su variedad, colores y formas”. Junto con ello, mencionó la destacada presencia de cremas vegetales e insumos para chocolatería.

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Galería dos Päes tiene 400 empleados y está abierta las 24 horas del día. Sus ingresos mensuales bordean los R$ 4.5 millones (913 millones 500 mil pesos chilenos).

GREMIAL Panadería Kennedy tiene 150 empleados y sus ingresos mensuales son de alrededor de R$ 2.5 millones (507 millones 500 mil pesos chilenos). Se destaca por tener un área de ventas excelente, así como una producción muy organizada. Panadería Nova Charmosa tiene 180 empleados. Es una empresa tradicional, fundada hace más de 50 años. También cuenta con una tienda muy bien estructurada en cuanto a ventas y producción. Bella Paulista es una panadería localizada al lado de la Avenida Paulista. Tiene 400 empleados y registra ingresos mensuales por R$ 6 millones (1.208 millones de pesos chilenos). Atiende las 24 horas y se encuentra enfocada en ofrecer productos de alto valor añadido. Panadería Benjamín tiene 8 tiendas y recientemente fue adquirida por un grupo inversor, cuyo objetivo es concretar la apertura de 20 nuevas sucursales para fines de 2017. Esta panadería es muy conocida en Brasil por estar siempre marcando tendencias. Panadería A Lareira fue la última visitada. Se inauguró hace muy poco y está abierta las 24 horas del día. Cuenta con 230 empleados y su enfoque principal es el gran volumen de ventas. Cuenta con una excelente zona de producción y una enorme infraestructura que llamó particularmente la atención de nuestros representantes.

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ACTUALIDAD

Tres de nuestros socios ganaron sorteo de caudalímetros

ace algunas semanas, realizamos una ceremonia para lanzar el Acuerdo de Producción Limpia de Indupan y el Consejo de Producción Limpia. En esa oportunidad sorteamos tres caudalímetros para usarlos en las panaderías. Los ganadores fueron: Gustavo Acuña, de Alimentos Vollkorn; Braulio Fernández Claro, de panadería Los Ediles y, Abelardo Novoa, dueño de panaderías Ralún. La donación de estos importantes equipos la realizó el señor Luis Ayala, en representación de Lesaffre, importante empresa abastecedora de Levaduras en Chile. Este instrumento, de importante valor comercial, se utiliza para la medición de caudal o gasto volumétrico de un fluido (en este caso el agua) o para la medición del gasto másico. Dichos aparatos suelen colocarse en línea con la tubería que transporta el fluido. También suelen llamarse medidores de caudal, medidores de flujo o flujómetros. Felicitamos a los ganadores. 2 8

GESTIÓN

Dirección del Trabajo aumentará fiscalización de seguridad laboral

a Dirección del Trabajo (DT) se propuso duplicar en el próximo cuatrienio la cantidad de fiscalizaciones en seguridad y salud laboral. El anuncio fue hecho por el director de la institución, Christian Melis, durante la rendición de la Cuenta Pública 2015, realizada en el Aula Magna de la Universidad Austral de Chile. La meta planteada significa aumentar de 25 mil a 50 mil las fiscalizaciones que incluyan revisiones de los sistemas implementados por las empresas, con el objetivo de prevenir la ocurrencia de accidentes.

En este orden de cosas, se incorporarán las temáticas de enfermedades profesionales en el actuar inspectivo, tanto en intervenciones de fiscalización como de difusión y capacitación. Miles explicó que la Dirección del Trabajo, empeñada en el énfasis descrito en materias de seguridad y salud, se ha comprometido a realizar –ademáslas siguientes acciones en los próximos 4 años: Capacitar anualmente a 800 dirigentes sindicales en seguridad y salud en el trabajo.

Desde ya, este año deberá incluirse en al menos el 30% de las fiscalizaciones, el control de todas las materias incidentes en el trabajo seguro. El año pasado, el 25% de las sanciones aplicadas en un total de 124 mil fiscalizaciones, correspondieron a seguridad y salud laboral.

Capacitar anualmente a 500 empresas en esta área, focalizándose en micro y pequeñas industrias. Al año 2018 se pretende tener capacitados al 100% de los fiscalizadores de terreno en seguridad y salud en el trabajo (600 fiscalizadores).

Actualmente, la tasa de accidentabilidad nacional entre trabajadores afiliados a mutuales es del 3,7%, lo que significa una reducción del 42% en relación a lo que ocurría hace una década, cuando esa tasa se elevaba al 6,4%.

Capacitar anualmente a 500 comités paritarios en estas materias. Con estas acciones, se pretende prevenir los accidentes del trabajo y las

METAS

enfermedades profesionales del país.

Para este año tres son las directrices que guiaran los cambios en la fiscalización:

ÁREA JURÍDICA

1.- Nuevos procedimientos de inspección: A mediados de este año se im-

Con el fin de difundir, capacitar y analizar los contenidos de la ley de Reforma Laboral, se realizarán las siguientes acciones:

plementarán modificaciones al procedimiento general de actuación y a los procedimientos específicos.

Confección de pronunciamientos jurídicos para precisar el sentido y alcance de las nuevas disposiciones legales, apoyando de esta forma la acción operativa de la DT. Dentro del primer mes de publicada la ley, se emitirán los dictámenes sobre principios que inspiran la Reforma Laboral, Servicios Mínimos y Titularidad Sindical (prohibición de negociar con grupos de trabajadores).

2.- Potenciar fiscalización electrónica: Durante el 2016 se propone culminar el ciclo completo de los programas pilotos de fiscalización electrónica en elusión y evasión previsional. Se impulsará un nuevo programa en relación a estos temas, destinado a cubrir 20 mil empleadores, como un componente del proceso inspectivo.

Poner en uso este año el nuevo buscador de pronunciamientos jurídicos institucionales (dictámenes y ordinarios).

3.- Énfasis en materias de Seguridad y Salud en el Trabajo (SST): Esto implica revisar en al menos el 30% de las fiscalizaciones, las materias señaladas.

Seis encuentros zonales de capacitación con los abogados de la DT.

En esta misma línea y en el ámbito de la capacitación, se retomará la ejecución de clínicas de accidentes de trabajo para mejorar las competencias de los fiscalizadores de terreno, quienes investigan accidentes laborales y enfermedades profesionales. 3 0

ACTUALIDAD

Dos emprendedores

en panadería Les entregamos detalles de la historia de dos pequeñas panaderías de la capital. Una lleva pocos meses conquistando los gustos de residentes y trabajadores de Vitacura. La otra está a días de inaugurarse, por iniciativa de un panadero con vasta experiencia prestando servicios a una prestigiosa institución internacional. PANADERÍA MOLNAR

stvan Molnar nació en Holanda, pero se siente completamente chileno, ya que llegó a vivir a nuestro país cuando tenía tan sólo dos años. Es de padre holandés y madre chilena. Con ella llegó a radicarse en Santiago, tras una separación de la pareja.

Su madre es pastelera y lleva unos 30 años como concesionaria del casino y la cafetería de la sede de las Naciones Unidas en Santiago. Por esa influencia, Istvan comenzó a interesarse en el mundo de la cocina. Recuerda que como a los 10 años empezó a preparar sus primeros pasteles y se hizo experto en el merengue. La panadería nunca estuvo como su proyecto de vida. Señala que estudió “un par de cosas”, pero finalmente se decidió a ir a una escuela de gastronomía en Argentina. “Cosa que no concreté, ya que me hice de un amigo que me introdujo en el mundo de la panadería. Me invitó a ayudarlos en el negocio

familiar para conocer el rubro. La consecuencia fue que me enamoré de esta actividad”. Para capacitarse aún más, se inscribió allende Los Andes en un instituto especializado, “donde me enamoré aún más del sector. Me vine a Chile pensando que la iba a romper, pero acá seguía reinando la marraqueta y la hallulla. Entonces me dediqué a trabajar con mi mamá en pastelería”. Hace como unos 6 años fue contratado de planta en la mencionada institución internacional. Se integró para trabajar en la panadería y hoy está a cargo de ella. “Mucha gente me recomendaba que me lanzara solo, pero no me atrevía por el tema lucas, por la inversión. Comencé a hacer algunas cosas en la casa, para amigos que tenían restaurantes y me hice más conocido por redes sociales. Le tomé el gusto a estar más afuera. Así que me lancé. Como la mayoría de los chilenos, pedí plata por aquí por y por allá”. 3 1

ACTUALIDAD con un precio un poco mayor. “El cliente tendrá que entender, porque el tiempo que lleva producir una hogaza de pan es muy distinto a un quintal de marraquetas”. Confía en que sus productos serán bien recibidos por su variedad y calidad. “Cuando las producciones son a largo tiempo, el gluten tiene mejor trabajo. Eso deriva en panes más livianos, más digeribles para el estómago de la gente”. Su idea es chilenizar el baguette y otros panes franceses, además de otras variedades que son muy populares en Europa. Aspira, por ejemplo, a rellenar los croissants con dulce de alcayota. También ofrecerá panes de campo, rollos de chocolates, danesas de piñas y berries, entre otras especialidades. Asimismo panes de centeno y de avena. Y dice que usará muchas semillas para darles un toque especial. Como vehículo de comunicación utilizará una buena estrategia de marketing en las redes sociales. “Si no fuera por Facebook, yo seguiría encerrado. Pero fue tan buena la respuesta que tuve, que me di cuenta que ese es el mejor camino en los tiempos actuales”. Al cerrar la conversación confidenció que nunca pensó que iba a ser tan difícil la relación con los proveedores. En su marcha blanca ya ha tenido muchos problemas para recibir harina y mantequilla, entre otros insumos. Dice que por no encargar grandes volúmenes, no le han cumplido con los plazos. Eso le preocupa, porque le podría limitar la posibilidad de crecer. También nos confidenció que está interesado en el trabajo gremial que hace Indupan Santiago, así que se asoció y participará activamente en formar un capítulo de innovadores al interior del gremio. Esto para que se aborden también sus necesidades específicas.

Cuenta que le costó un poco ubicar un local, hasta que arrendó uno perfecto en Lo Encalada 17, Ñuñoa, que ya estaba habilitado como panadería. Incluso contaba con la maquinaria que requería y en un barrio comercial y residencial, lo que le abre muchas posibilidades de venta. “Mi idea no es sólo vender a público, sino que repartir a restaurantes, cafeterías y sándwicherías”.

PAN DE CADA DÍA En febrero de este año se abrió la panadería Pan de Cada Día, de propiedad de las hermanas Andrea, Claudia y Francisca Roldán Mancilla. Cada una de ellas tiene su profesión y trabajaban separadas, pero compartían el sueño de tener algo propio y ser independientes. No sólo eso, buscaban tener una actividad que les diera una mejor calidad de vida.

El primero de julio comenzó con su marcha blanca y ya cuenta con un ayudante que tenía alguna experiencia previa en panadería. No obstante, se dio un tiempo en capacitarlo en producción, porque desea introducir su sello en cada una de sus productos. Y espera contratar más personal en poco tiempo.

“Yo particularmente estaba muy desmotivada en mi pega. Tenía el sueño de hacer algo distinto. Como estudié gastronomía y nutrición, pensaba en cómo complementar ambas carreras y ojalá trabajando en algo propio”, nos comenta Andrea.

Al momento de la entrevista estaba esperando la última visita de la municipalidad para contar con el permiso definitivo y con ello tener la visación del SII.

A raíz de ello comenzó a buscar alternativas y se quedó con la opción de hacer pan. Partió elaborándolo en su casa y entregando a pedido en las oficinas en que trabajaban las tres hermanas. También surtía a muchos de sus amigos.

Al consultarle por su oferta, Istvan dice que quiere entregar un producto “100% de masa madre. Estoy tratando de dejar de lado los prefermentos que siempre me han gustado. Quiero llevar un poco más allá mi panadería… dar productos de larga fermentación, con levaduras totalmente naturales. No sólo a los grandes panes, sino también a la bollería”.

Francisca en tanto se hizo cargo de las redes sociales para promocionar los productos y les fue muy bien. Desde el inicio y hasta hoy, su oferta se enfoca exclusivamente en alimentos con harinas integrales y sal de mar, sin preservantes ni materias grasas. Andrea explica que el concepto de su propuesta es producir con “un alto contenido en fibra, lo que ayuda a tener saciedad con un par de rebanadas, evitando un consumo excesivo. Además, aportando vitaminas y minerales a base de harinas integrales frescas que conservan todas sus propiedades nutricionales”.

Dice que con eso espera traer “la verdadera panadería a Chile. La panadería que se desarrolla hace miles de años en Europa. Enseñarle al panadero cómo es el pan… No quiero hacerle competencia a los grandes productores de hallullas y marraquetas, pero sí que sepan que hay un mundo más allá de los mejoradores y las pre mezclas… Como dice mi slogan, yo voy por la harina, la sal y el agua. Esa es la base de un buen pan, no se necesita más”.

“Nos preocupamos de ayudar a personas que tienen enfermedades tales como diabetes, obesidad, resistencia a la insulina, hipertensión arterial y múltiples alergias alimentarias (a la lactosa, trigo, gluten, huevo, etc.)”, explicó. Por las redes sociales y el “boca a boca”, los pedidos comenzaron a crecer. Se organizaron para producir un día a la semana y el siguiente entregar. Pero la demanda siguió aumentando, así que decidieron colocar un local.

Los procesos son más largos por lo que tendrá una menor producción que una panadería tradicional. Sin embargo, aspira a compensar esto 3 2

ACTUALIDAD Andrea y Francisca (diseñadora gráfica) renunciaron a sus empleos y se dedicaron 100% al negocio. La primera quedó a cargo de la creación de las recetas de los panes y todas las masas dulces del establecimiento. Francisca, a su vez, se convirtió en la encargada de imagen, comunicación y marketing. Y Claudia (arquitecto) participa en la producción, pero asumió también la responsabilidad de administración y finanzas. Con el local igualmente les fue excelente desde el primer día. Cuentan que tienen muchos clientes que trabajan en varias empresas cercanas y vecinos, quienes pasan a diario a comprar algo rico para el desayuno, el almuerzo o la once. Valoran sus variedades de panes y masas dulces y, en oportunidades, solicitan algún producto especial. Su oferta incluye moldes integrales, de centeno y de zapallo camote. Además sabrosas alternativas de baguette (con aceitunas, pesto –maní, ajos asados, aceite de oliva-tomillo mapuche y pimientos asados). En la categoría de artesanales contemplan: Integral miel–nuez, centeno con ciruelas deshidratadas, integral de lentejas e integral de garbanzos. Sus precios van desde los 2.000 a los 3.500 pesos y los panes son de 400 a 850 gramos. En masas dulces ofrecen pan de huevo y muffin de varios tipos. Estos son de manzana–canela, zanahorias-jengibre, zapallo italiano-nuez, harina de orujo de uva–nueces-pasas y de centeno–pera-miel. Y los valores fluctúan entre los 800 y 1.000 pesos por unidad. Cuentan en la panadería con un pequeño emporio, en el cual ofrecen productos de otros emprendedores. Entre ellos, crema de maní, vinagre, té japonés, mate, dulce de leche, granola, aceite de coco y sales minerales, entre otros. Hoy ya están distribuyendo sus productos a restaurantes y banqueteros. Los planes futuros de estas hermanas son aumentar las ventas de modo que la tercera de ellas pueda dejar su empleo e integrarse plenamente al negocio. A su vez, poder instalarse en un lugar más amplio, de manera de aumentar su producción y habilitar una cafetería.

CLIENTE Uno de los clientes actuales de la panadería es Eduardo Ganem, quien a media tarde ingresó al local a comprar un muffin. Nos comentó que sale de su oficina a comprar allí, porque sus productos “son ricos y saludables… Además, compro para apoyar el emprendimiento”. Dice que algunos de sus compañeros de la Clínica Alemana también son clientes. Cada vez con más frecuencia están dejando de lado la comida chatarra o envasada.

Afirma que le parece interesante que haya una oferta de panes y masas dulces integrales, pero manifiesta su inquietud respecto a qué tantas calorías tienen. “Ahora que está el tema del etiquetado, uno como que busca más información a la hora de consumir algo”. Ante ello, Andrea Roldán advierte que es un error enfocar la nutrición en contar calorías y no analizar “la calidad de esas calorías… Por eso, no sólo me preocupo de vender, sino de conversar con los clientes y educarlos en la medida de lo posible”. Para quienes desean evitar el azúcar, ofrecen elaborar sus pedidos con tagatosa, un endulzante de muy alta calidad… Claro que el precio sube un poco. Funcionan de lunes a viernes de 9 a 7 de la tarde. Los sábados realizan cursos de panadería. En ellos enseñan a 4 personas (por día) a elaborar una amplia variedad de productos. El valor de la clase es 25.000, lo que incluye el uso de materiales.

GESTIÓN

¿Cómo administrar

una pyme? D

ejar atrás el temor al fracaso y tomar la decisión de hacerlo, es el primer paso para emprender. Motivado por un deseo de independencia y una buena idea, comenzar desde cero puede ser una tarea relativamente sencilla o, por el contrario, un verdadero dolor de cabeza.

Las ventas, el marketing, las finanzas y la proyección de la rentabilidad, son los pilares de esta etapa; una hoja de ruta para los próximos tres o cinco años. No es algo en extremo difícil, pero requiere dedicación y una actualización permanente. Es, en definitiva, en lo primero que hay que invertir.

FINANCIAMIENTO

La experiencia indica que el tamaño de los desafíos van asociados al volumen y función del negocio. Un pequeño empresario, por ejemplo, tendrá que hacerse cargo de las ventas, despacho, financiamiento, administración y crecimiento… todo al mismo tiempo. Y solo o con poco personal.

“Uno de los errores más comunes, es hacer una proyección equivocada del mercado o sobre estimar los niveles de venta, pues eso distorsionará toda la estrategia posterior. También es usual no considerar aspectos regulatorios y elaborar un análisis financiero incorrecto”. En la búsqueda de financiamiento, muchos emprendedores recurren a la banca privada. Otros, para conseguir más capital, prefieren -o sólo puedenincorporar a otras personas naturales. Trabajar con amigos o familiares, por ejemplo, obliga primero a que “las sociedades deben estar constituidas”, dice enfático. “Hay definiciones básicas que nunca se pueden obviar en este proceso: Las funciones de cada uno, salarios, reparto de utilidades e incorporación de nuevos socios”.

“Lo primero que se debe tener en cuenta al proyectar una pyme, es realizar un buen plan de negocios”, asegura Carlos Maquieira, decano de la Facultad de Administración y Negocios de la Universidad Autónoma de Chile.

El aspecto legal de una pyme, además del tributario y contable, es uno de los que según Maquieira, siempre debe quedar en manos de asesores. La contabilidad es el sistema de información más completo, riguroso y confiable que puede manejar una empresa, cualquiera sea su tamaño. Su propósito es apoyar la gestión, generando información relevante para la toma de decisiones y el control. Es lo que el académico de esta casa de estudios, magíster Heriberto Ramírez, denomina “profesionalizar la función contable”.

No es sólo un documento de qué se piensa hacer, sino el detalle de cómo hacerlo; desde la situación actual, con los recursos disponibles, hasta una determinada posición en el futuro.

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LOS IMPUESTOS

GESTIÓN Lejos de ser un mal necesario o una obligación fiscal para evitar infracciones y multas, se trata a su juicio de un factor indispensable para la buena marcha de una pequeña o mediana empresa.

para determinar la base imponible de los impuestos”. “Con frecuencia las pymes no contemplan el tema de la planeación. Más bien van solucionando las cosas según se presentan, sin comprender que esta forma de trabajar limita por mucho el crecimiento”, indica el especialista. “Para evitar todo esto, es ideal que a la primera oportunidad se contrate al personal suficiente para la contabilidad, producción, ventas, recepción, logística, etcétera”.

“Las decisiones adecuadas en materia de negocios, son las que están respaldadas por información completa, veraz, rigurosa y oportuna, que justamente proporciona el sistema contable”, dice Ramírez.

Todo ello requiere mucho trabajo, no sólo previo al inicio del negocio, sino sobre todo una vez que ya está en funcionamiento, lo que hace imprescindible una adecuada definición de funciones y responsabilidades del equipo -si se cuenta con uno- bajo criterios de relevancia, necesidad y sobre todo eficiencia.

Esto significa “asignar funciones y entregar responsabilidades a los diferentes actores relacionados con esta área, así como supervisar que efectivamente se cumplan. Ello implica también ‘presionar’ al contador externo para que se involucre en la gestión y suministre los insumos en tiempo y forma”.Para él, este ejercicio requiere “controlar o auditar la gestión contable en forma periódica, revisando el apropiado manejo documentario y la correcta aplicación de las normas contables, tributarias y financieras, tanto nacionales e internacionales como la IFRS”.

Por el contrario, deben adaptarse a los requerimientos del desarrollo del negocio. “Y en una etapa inicial de despegue, estos pueden ser mayores”.

Es aquí cuando surge la necesidad de invertir en tecnología computacional o en capacitación. Las reformas tributarias del 2014 y 2016, crearon nuevos regímenes de renta y ciertos beneficios impositivos para las pymes, como la postergación del pago del IVA y un sistema de tributación simplificada conocida como 14 Ter. Todo ello da lugar a un escenario que, al menos en este ámbito, confirma que la asesoría es clave. En este tema, el especialista en tributación, José Aicón (docente de la Universidad Autónoma de Chile), sugiere acogerse al sistema de tributación simplificada, que aplica para una empresa individual o EIRL con ventas de hasta 50 mil UF -cerca de mil 300 millones de pesos-, entre otros requisitos. “Hace más sencillo y menos costosa la determinación del Impuesto a la Renta, al que están afectas las pymes”, asegura. Bajo este esquema, los contribuyentes del Artículo 14 Ter, de la Ley de Impuesto a la Renta, declaran y pagan los impuestos de Primera Categoría y Global Complementario, sobre la base de los ingresos anuales netos percibidos o devengados; es decir, los ingresos menos egresos.

CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS Esto permite un registro contable en formato electrónico, eximiéndose de algunas obligaciones de la contabilidad completa, como los libros de contabilidad, balances y la deducción inmediata de las inversiones e inventarios. “Se puede optar por este régimen y llevar los registros a través del portal MIPYME, en la oficina virtual del Servicio de Impuestos Internos, o bien mantener los sistemas tradicionales asociados a registros de ingresos y egresos en un libro destinado a esos fines”, sostiene Aicón. Uno de los errores más comunes es la ausencia de controles, lo que según él lleva a fallas en la operación de la organización. “Hay que tener manejo de gastos, de ventas, inventarios y producción. Ese mismo control se debe tener con la documentación contable y tributaria, ya que es el sustento

El profesor Heriberto Ramírez señala que los horarios “deben ser establecidos en concordancia con el volumen de actividades. No pueden ser jornadas insuficientes para la carga de trabajo, pero tampoco innecesariamente extensas o que sobre exijan la capacidad de las personas”.

“En todos los casos, los horarios del micro o pequeño empresario y sus cercanos, deben ser fijados con claridad y difundidos entre ellos, porque eso hace posible una mejor coordinación de tareas y sirve además como ejemplo de democracia interna, pues todos deben cumplir con sus obligaciones horarias”

OJO CON EL ENDEUDAMIENTO ¿Cuándo entonces decidir sobre la contratación de empleados? Según Carlos Maquieira, una buena señal es cuando se detecta que la proyección actual es mayor que la inicial. “Si ese es el caso, es necesario reevaluar el plan de negocios de acuerdo a las nuevas condiciones del mercado, cuidando especialmente que el endeudamiento se mantenga en un nivel que permita seguir creciendo hasta llegar a ese estado proyectado”. O podría ocurrir al revés. Que los problemas de administración deriven en una disminución de las ventas, la rentabilidad o el patrimonio. Incluso las deudas pueden ser un factor crítico. “Y si el valor presente de los activos es inferior al valor de la deuda, es momento de cerrar el negocio”, enfatiza. Nadie esperaría que eso ocurriera, es el peor escenario, pero no por esto el menos probable cuando se habla de poner en marcha una idea de negocios. Por lo mismo, atender las sugerencias de expertos podría acercar el camino a convertirse en una compañía consolidada y hasta con probabilidades de diversificarse y llegar a nuevos mercados. Mal que mal, ese es el sueño de todo emprendedor.

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COLUMNA LEGAL

EL CONTROL DE LA ASISTENCIA

l artículo 33 del Código del Trabajo obliga al empleador a llevar un registro para controlar la asistencia y las horas trabajadas por los empleados. Dicho registro es fundamental para: Determinar la asistencia del trabajador, determinar las horas trabajadas, determinar los descansos otorgados dentro de la jornada de trabajo diaria, semanal, mensual y anual.

Por JOSÉ DANIEL VILLAR SUÁREZ Abogado

La forma utilizada para llevar el registro puede consistir en un libro de asistencia, en un reloj control con tarjeta de registro, en un dispositivo electrónico computacional en que el trabajador utilice una tarjeta con cinta magnética o en un sistema de control biométrico por impresión dactilar. Todos los sistemas de control de asistencia deben cumplir con lo dispuesto en el artículo 20 del Reglamento N°969 de 1933, aún vigente, esto es, el empleador deberá sumar al término de cada semana, las horas que cada dependiente registre en el sistema, quién debe firmarlo en señal de aceptación, lo que resulta particularmente importante para el cálculo de las horas extraordinarias trabajadas, para lo cual debe sólo tomarse en cuenta las horas trabajadas en cada semana, sin posibilidad de compensar

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COLUMNA LEGAL las horas trabajadas en una semana con las de otra.

entre otras, las siguientes consideraciones mínimas:

Además, el registro de asistencia debe mantenerse siempre en el lugar de prestación de los servicios, y debe efectuarse personalmente por el trabajador.

1.- Individualización del Trabajador (Nombre, Apellido, Rut). 2.- Señalar la hora de entrada y de salida diaria de forma legible. 3.- Firma del trabajador en cada una de las anteriores.

Los registros de asistencia mediante reloj control, tarjeta magnética o biométrico deben cumplir los siguientes requisitos:

4.- Ausencia de enmendaduras, borrones y firmas en blanco o anticipadas.

1.- Permitir el registro automático de la identidad del trabajador, la fecha, hora y minutos en que se inicia y termina la jornada de trabajo.

5.- Suma de las horas trabajadas semanalmente con la correspondiente firma del trabajador en señal de aceptación.

2.- Utilizar el Rut u otro número que identifique al trabajador (no aplica en el caso de los dispositivos biométricos), dicho número identificatorio debe constar en la tarjeta.

No es obligatorio, ni necesario que quede registrado el descanso dentro de la jornada de trabajo destinado a colación.

3.- El sistema debe entregar reportes semanales que contengan la sumatoria de horas trabajadas por cada trabajador, quienes deben firmarlo en señal de aceptación. 4.- Que posibilite la entrega diaria de un comprobante impreso de asistencia (para lo cual debe tener asociado un elemento que permita la impresión). 5.- El dispositivo debe permitir registrar y guardar por un período mínimo de 12 meses, a lo menos 4 eventos por trabajador (2 entradas y dos salidas diarias) y una batería con una autonomía de 24 horas en caso de corte de luz. 6.- En caso que se utilice un software, este debe asegurar un sistema cerrado de base de datos, debidamente certificado por un organismo competente.

Una forma correcta de llevar el libro de asistencia debería contemplar,

La responsabilidad por el uso correcto del sistema de control de asistencia es del empleador, quien tiene como herramienta el Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad, pudiendo establecer en él, las normas relativas a la forma en que debe utilizarse dicho sistema, cuya inobservancia puede ser sancionada hasta con multas a beneficio fiscal del 25% de la remuneración diaria. Una adecuada capacitación a los trabajadores en la forma correcta de registrar la asistencia y el asignar la supervisión de la misma a una persona (Jefe de Local, Jefe de Sala, Encargado de RRHH) es siempre recomendable. A la luz de lo expuesto, y para evitar las recurrentes multas por llevar de manera incorrecta el control de asistencia, resulta aconsejable utilizar los métodos más modernos de control, evitando el Libro de Asistencia, que es más susceptible de llevarse de manera inadecuada o de extraviarse.

Los beneficios que recibe

el socio de Indupan Indupan Santiago realiza un permanente trabajo en terreno, que busca asesorar a los socios en distintas materias estratégicas para el buen desempeño de sus locales. Dicha tarea está a cargo de tres ejecutivos de atención al socio, quienes diariamente recorren las panaderías de toda la región para entregar sus servicios, así como para ser el nexo entre la asociación y las bases. Y si bien cada uno tiene una zona de la Región Metropolitana asignada, trabajan en equipo. De esta forma, en el caso que un socio solicite asesoría en una materia que maneja otro ejecutivo, éste hace una visita especial a la panadería que lo pide.

DETALLE DE ATENCIÓN A LOS SOCIOS Misión de los ejecutivos (aspectos generales) • • • •

Cumplir con visitas mensuales. Informar sobre nuevos convenios y ofrecer productos de la comercializadora. Captación de socios nuevos. Asesorías básicas en las siguientes áreas:

Aspectos sanitarios • -

Asesoría en función de la normativa legal vigente: Check list sanitario aplicado por la Seremi de Salud. Orientación en implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (art. 69. DS 977). Charla sobre “manipulación higiénica de los alimentos (art. 52 .DS 977). Redacción de descargos por sumarios sanitarios. Orientación en etiquetado nutricional. Orientación en implementación de programa de higiene (limpieza y sanitización). Charla y registro para implementación de “control de temperatura en equipos de frío”.

Prevención de riesgos • -

Check list de prevención de riesgos: Formación de monitores. Charla sobre obligación de informar. Orientación en procedimientos de trabajo seguro en panadería y pastelería. Entrega de documentación. Orientación en capacitación en extintores. Seguimiento a la documentación. Conformación comité paritario. Charla en materias de prevención básica.

Área legal (departamento jurídico) • • •

Apoyo en materias laborales, sanitarias y otras relacionadas con la panadería y pastelería. Apoyo en la confección de reglamentos internos. Apoyo en la redacción de descargos ante instituciones como la Inspección del Trabajo o la Seremi de Salud. Visitas en terreno a solicitud del asociado, o bien de acuerdo al plan de visitas determinado por la gerencia de la institución. Revisión de contratos a solicitud del asociado. Revisión de información relativa a la parte legal de la empresa.

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COMERCIALIZADORA

HAGA SUS PEDIDOS

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A REGIONES

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GREMIAL

marraqueta Nuestra defensa de la

Muchos de ustedes pudieron sentirse sorprendidos, a raíz de la polémica que se provocó a mediados de agosto por la marraqueta. Por ello, en estas líneas deseamos explicarles cómo y por qué se produjo. Asimismo, les entregaremos un detalle de lo que se hizo para defender a nuestro producto tradicional, así como del inédito apoyo que éste recibió de parte de la prensa y la opinión pública.

n el marco del lanzamiento del Acuerdo de Producción Limpia (12 de julio) por parte de Indupan Santiago, algunos medios de prensa consultaron sobre la meta de bajar el sodio. Ante esto, se les precisó que se ha estado realizando un trabajo voluntario en la materia, desde aproximadamente el año 2010. Se aclaró, igualmente, que hay un límite aconsejable para rebajar este elemento en la marraqueta, y que si se excede cierto porcentaje, se dañaría el producto, dejando de ser la marraqueta que conocemos. Unos días después, el periodista Camilo Fernández de La Segunda - quien estuvo en dicho evento- pidió una entrevista al presidente de Indupan Santiago, con el objetivo de profundizar en el tema. Ésta se concretó el 27 de julio, oportunidad en la que se consultó a José Carreño si era posible cumplir la meta de 400 mg por cada 100 gramos de pan con la marraqueta. 4 0

Se le explicó, entonces, que hacerlo es muy complicado y riesgoso para el producto, ya que la sal no sólo sirve para dar sabor al mismo, sino que tiene un rol clave en la panificación y cumple otras funciones como frenar la actividad de la levadura, aumentar la absorción del agua y fortalecer el gluten. Acciones que permiten realzar el sabor del pan, aumentar su conservación y producir una corteza más fina y crujiente. “El promedio (de sodio) por unidad son 750 milígramos. Llegar a los 400, es llevar a una reducción de casi el 50%... lo que nos provoca un problema con el producto marraqueta. No con otros panes, pero sí perderíamos la marraqueta tradicional. Pasaría a ser otro tipo de pan. Sería uno con diseño de marraqueta, pero no tendría la crocancia ni su sabor, porque los alcoholes en la producción no se desarrollarían de la misma forma”, aclaró Carreño.

GREMIAL La nota salió publicada el miércoles 10 de agosto, con el impactante titular: “La marraqueta no podría seguir existiendo”.

avanzando en ofrecer alimentos saludables. Pero siempre defendido la calidad de la marraqueta. Nunca hubo un ataque directo a las autoridades.

Horas después, algunos medios de prensa comenzaron a publicar que la meta propuesta por del Ministerio de Salud, “mataba” y/o “prohibía” las marraquetas. Palabras que nunca utilizó Indupan Santiago en este tema, ya que el discurso siempre fue advertir del riesgo de implicaba para la calidad del producto, el bajar demasiado el sodio.

Algunos de los medios en los que se efectuaron estas declaraciones, fueron los diarios La Tercera, La Cuarta, Publimetro y La Hora; las radios Cooperativa, Agricultura, Futuro, La Clave, Sonar y Bío Bío, además de canales de TV como UCVTV, Mega, Chilevisión, Canal 13, Canal 24 horas, TVN y CNN.

No obstante, ante los mensajes alarmantes de algunos medios en torno al posible final de la marraqueta, la respuesta de la población no se hizo esperar. De hecho, en centenares de comentarios que dejaron bajo las notas publicadas en los sitios web, al postear en sus redes sociales o al responder entrevistas callejeras, los chilenos defendieron masivamente a la marraqueta. Destacaron que es parte de la identidad nacional. Hasta hubo bromas sobre que debía ser uno de los íconos del escudo patrio. Algunos ejemplos de esto fueron: Elisa Maldonado Rosales, en La Segunda.cl: “¿Y por qué sería digo yo?, si es lo más sano en categoría panes!!!!!!!” Fermín Cataldo, en el mismo medio: “Con la marraqueta no!!! No lo acepto!!!” Irma Urra comentó en La Tercera on line: “El pan no es el problema...el punto está en la cantidad de alimentos procesados que se consumen. Ahí está el sodio...comida rápida por ejemplo...Ningún alimento es diabólico. El punto está en no consumir en exceso...”. En las redes sociales “la marraqueta” fue Nº1 en trending topic (tema de tendencia o del momento), durante toda la semana. El slogan de la defensa popular al producto fue: “Con la marraqueta, NO”.

Mención aparte debemos hacer de los análisis que se concretaron sobre este punto en los programas matinales de TV, donde los paneles de animadores y rostros destacaron al producto y el valor que le otorgan ellos como consumidores. En Bienvenidos de Canal 13, por ejemplo, se nos invitó al estudio al viernes 12 de agosto. Allí José Carreño demostró en vivo los problemas que se producen al manipular la masa con escasa sal. La misma se observó “chiclosa”, en contraste con la tradicional, que permitió fácilmente moldear una marraqueta. El otro invitado fue Javier Mora, médico cardiólogo de Clínica Las Condes y del Hospital San Borja. Si bien habló de los efectos nocivos del sodio en la salud, fue enfático al decir que el problema no debe asociarse exclusivamente al pan, sino a la sal escondida en un sinnúmero de alimentos procesados. Además, advirtió que el pan no se consume solo, y que por ello es indispensable educar a la población en saber elegir una alimentación más saludable en lo que se refiere al sodio. Uno de los panelistas del programa, Francisco Saavedra, opinó que no entendía por qué no se atacaba el exceso de sal en otros productos altamente consumidos, muchos de los cuales son elaborados por grandes empresas y no en industrias pymes, como las nuestras.

Como industria panadera nos alegramos por el inédito y masivo apoyo popular a nuestro producto tradicional, que representa un promedio del 70% de nuestras ventas. Pero también lamentamos la polémica que surgió en torno a la semántica del “fin” o “no fin” de la marraqueta y el que no se analizara con más prioridad el tema de fondo. Es decir, los problemas técnicos asociados a poner metas del 50% en la reducción del sodio en las marraquetas, que fue lo que precisamente advirtió el presidente de Indupan en la entrevista a La Segunda. De manera inexplicable, algunas autoridades consideraron que las declaraciones eran una agresión o vislumbraron una mala intención, lo que es del todo incorrecto. Sólo se respondió a una entrevista de prensa, comentando las dificultades técnicas de la propuesta de bajar el 50% de sal. A lo largo de estos años hemos demostrado nuestro compromiso por ofrecer un producto cada vez más saludable. Por ello, integramos voluntariamente el plan piloto de reducción de sodio (en la Región Metropolitana), lo que no ha hecho ninguna otra industria elaboradora de alimentos. Además, en el Acuerdo de Producción Limpia -que suscribimos también voluntariamente e impulsamos entre nuestros socios-, incorporamos una meta de rebaja del 10% en el sodio, con el fin de sumar a más panaderías.

DEFENSA DE LA MARRAQUETA En el marco de la polémica que se generó por este tema -a raíz de la entrevista inicial-, los medios de comunicación se manifestaron muy inquietos por el riesgo que se identificó en la existencia de la marraqueta tradicional. Ante esto, varios solicitaron explicaciones técnicas por parte de nuestro sector, las que fueron entregadas por el mismo José Carreño. Él fue entrevistado por una gran cantidad de canales de televisión, radios, diarios y medios digitales. En cada oportunidad, destacó las cualidades del producto tradicional, el valor que le otorgan los chilenos y la voluntad de la industria de seguir 4 1

GREMIAL

GOBIERNO

fluctúa –en la mayoría de los casos- entre 12 y 15 personas. Para ellos realizar cambios no es un proceso simple, como puede llegar a ser para una gran industria, donde hay medios para contratar a profesionales asesores.

La respuesta del gobierno ante la polémica, como mencionamos, fue desmentir lo que algunos medios informaron. Es decir, que se intentara terminar con la marraqueta. Hasta la Presidenta de la República, Michelle Bachelet, respondió a esta versión afirmando en radio Cooperativa que, "todos queremos a la marraqueta, es exquisita”, y agregando: “Ojalá que encontremos la manera para que sea más saludable".

Por nuestra parte, sabemos que hay industrias panaderas pymes que sí están haciendo un gran esfuerzo por bajar el sodio en su pan –muchas de las cuales no están en la nómina del Minsal- en forma sostenida y paulatina. Pero todas ellas, en niveles inferiores al 50% mencionado por la autoridad y varias haciendo una importante inversión en insumos sustitutos.

La Ministro de Salud, Carmen Castillo, señaló horas después que "queremos aclarar que la marraqueta sigue viva y que lo único que deseamos es que se mantenga, porque es parte de la cultura chilena".

Como gremio hemos reafirmado nuestro compromiso de impulsar el tema. Por eso, tenemos 57 industrias adscritas al APL, con una meta del 10% de reducción.

En diversas entrevistas reconoció que la meta de los 400 mg es real, pero que se trataba de un plan piloto “voluntario”, por lo que no era una obligación para las empresas.

Esperamos seguir apoyando la iniciativa, pero con bases sólidas que nos permitan dar garantías serias a los consumidores, de que efectivamente donde se dice que hay pan reducido en sodio, sea así.

El viernes 12 de agosto, los medios de comunicación fueron citados a una conferencia en el Ministerio de Salud, en la que se les recordó su estrategia de reducción de sodio en el pan. En el comunicado oficial -publicado por esa entidad sobre el encuentro-, se establece que se “busca disminuir gradualmente de los 800 miligramos de sal que contiene la marraqueta por cada 100 gramos de pan, a 400 miligramos de sodio. Con esta reducción, se estima que se evitarían 1.254 muertes anuales en el país, pues disminuiría la hipertensión arterial, que es el factor de riesgo con mayor mortalidad atribuible en Chile”.

Como lo mencionamos en los distintos medios de comunicación, lo que busca Indupan es que se desarrolle un trabajo robusto, avalado por un grupo interdisciplinario de expertos. La idea es precisar procedimientos y contar con bases científicas para recomendar sustitutos. No queremos que pasen los años y nos enteremos que reemplazamos el sodio por algo que pudo causar algún daño a la población. Por último, debemos reiterar que estamos disponibles para trabajar con la autoridad en este asunto. De hecho, nos pareció muy interesante que ahora el gobierno, a través de su subsecretario de Salud, Jaime Burrows, mencionara que el Estado confirmó en el año 2015 un programa de Corfo para apoyar a nuestra industria, el cual implica recursos para hacer reconversiones tecnológicas con el fin de poder modernizarnos.

PRECISIONES Coincidimos con las autoridades en que bajar la sal en los demás panes, no implica un mayor problema para su elaboración y producción final. Pero esta no es la realidad de la marraqueta. Si se le baja en un nivel moderado (25%), efectivamente no implica grandes inconvenientes, pero sí los hay al acercarse a una reducción de sodio del 50%.

Estamos abiertos a seguir colaborando en este y otros temas con la autoridad sanitaria. Así lo hemos dicho reiteradamente y lo hemos demostrado con hechos desde hace muchos años.

Por otro lado, en nuestro rol de dirigentes gremiales, debemos velar por representar los intereses y la realidad de nuestros asociados, que conforman la panadería y pastelería tradicional chilena. Su promedio de trabajadores 4 2

TIEMPO LIBRE

SOL SUBLIME RESTAURANTE

estaurante Sol Sublime ofrece una singular propuesta culinaria, que mezcla la cultura gastronómica del Perú con la incaica. El resultado es una brillante armonía de sabores, que seduce y cautiva a los paladares más exigentes, con una variada carta dispuesta especialmente para el deleite de toda la familia.

Uno de los platos más solicitados por los clientes es el Lomo Saltado, “ya que lo preparamos con mucho cuidado y delicadeza para que quede un sabor único en el recuerdo”, dice Rogelio Quispe. Éste consta de trozos de filete de vacuno, salteados con cebolla, tomate y salsa de soya, acompañados con una porción de papas fritas y arroz blanco.

Clotilde Hurtado de Pérez, una de las dueñas del restaurante, explica que el local - ubicado en Príncipe de Gales 6580, La Reina- nació como parte de una sociedad que ella integraba y que poseía varios restaurantes en Santiago.

La carta del restaurante consta de tablas (piqueos) frías y calientes, que por un valor que fluctúa entre los 15 y 19 mil pesos, permite a tres personas disfrutar de una amplia variedad de preparaciones gastronómicas, excelentemente presentadas. Incluyen causas, brochetas y una amplia forma de preparación de los productos del mar. Además hay entradas frías y calientes, ensaladas y ceviches.

“Éste se creó como una nueva sucursal, pero al cabo de un tiempo decidimos independizarnos y me quedé con toda la propiedad”. Fue entonces que le dio el nombre de Sol Sublime, “como un reconocimiento a las raíces de la gastronomía peruana tradicional, representadas por la imagen del sol como símbolo de vida, que nos evoca la brillantez del imperio incaico y a su divinidad principal”.

Los platos de fondo incluyen preparaciones en ave, vacuno, pescado, cerdo, cordero, pastas y mariscos, entre otros. Finalmente tienen una amplia oferta de sopas, menús para niños y postres.

Hoy cuenta con el apoyo de un nuevo socio, Rogelio Quispe Santacruz, quien es uno de los chefs principales en Sol Sublime.

Horarios de atención: · Lunes a jueves: Almuerzo de 13:00 a 16:00 horas. Cena de 19:00 a 00:00 horas.

Desde que lo inauguraron tuvieron una muy buena respuesta del público. “Tengo clientes chilenos y extranjeros. A toda la gente que viene le gusta mucho la comida, ya que mayormente se prepara al gusto del consumidor. Por la sazón que ocupamos nosotros, las personas al inicio se hacen la idea de que nuestra comida es picante, pero al probarla se sorprenden gratamente y confirman que no lo es”, explica Clotilde. 4 4

· Viernes y sábado: atención continuada de 13:00 a 00:00 horas. · Domingo: Almuerzo de 13:00 a 17:00 horas.

PERFILES

Luis Catalán Cavieres, dueño de panadería Italia de La Serena:

“Nos hace falta una asociación gremial de industriales” Conversamos con este empresario del norte, quien ha logrado un destacado éxito con su local ubicado en pleno centro de esa ciudad de la Cuarta Región. Dice que se enamoró de la panadería, después de años de ejercer como vendedor de insumos. Hoy cree que hace falta una organización en la zona para apoyar a las industrias que deseen renovarse, ya sea en su oferta como en sus procedimientos.

Al cabo de unos dos años, el local cambió de dueño y quedó sin trabajo nuevamente. De inmediato se ubicó y estuvo por breve tiempo en un par de panaderías. Pero tuvo una mejor oportunidad y se integró al área comercial de Lefersa, como vendedor. No recuerda exactamente la fecha, pero estima que fue entre 1982 y 1983.

legó a ser industrial panadero “por accidente”. Recuerda que trabajaba como vendedor en Santa Cruz (Sexta Región), en la empresa comercializadora Dinac. Pero a comienzo de los años 80 ésta quebró y tuvo que buscar nuevos horizontes.

En medio de esas gestiones conoció a la familia Pedrero Cohler y le propusieron ser mayordomo en una panadería en Santiago, ubicada en calle Los Tres Antonios. Asumió el desafío y, al poco tiempo, hizo un curso de panificación a través de Lefersa.

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Señala que comenzó a vender levaduras, mejoradores y materias grasas a las panaderías. Esto le implicó un gran desafío, ya que en cada jornada había que cubrir una amplia zona en la Región Metropolitana. En ese entonces había sólo 6 vendedores para todo ese territorio.

PERFILES Estuvo en esas labores hasta el año 1987, cuando volvió nuevamente a la panadería. Fue esa nueva experiencia la que lo marcó definitivamente. “Trabajé con don Lido Manetti, con quien aprendí muchísimo. Fue como entrar a una gran escuela. Adquirí mucho conocimiento y él me dio la confianza de asumir responsabilidades. Me hice cargo de una panadería en Los Militares con Manquehue”. Explica que con ayuda de don Lido, aprendió el negocio más integralmente. “Fue mejor que estudiar en cualquier lugar eso me marcó el era muy ordenado, tenía un muy buen control de ingresos y egresos, una cosa que no se ve mucho en las panaderías. Además, algo muy importante, él tenía la convicción de que lo que hacía era lo adecuado y sus productos eran de buena calidad”. A pesar de ello, en ese entonces lo suyo seguían siendo las ventas y quería volver a la calle, ya que se sentía un poco encerrado. Así que a un poco más de un año de haber llegado, tuvo la opción y se integró a Puratos. “En esa empresa tuve la oportunidad de capacitarme y perfeccionarme mucho más… Me metí en las salas de producción y aprendí un montón. Me prepararé más en ventas y en relacionarme mejor con los industriales”.

LA SERENA Después de un tiempo en Santiago, se le dio la opción de ir a vender a La Serena. Una vez allá, con un colega se entusiasmaron con poner una panadería en un supermercado de la Recova, el sector turístico más tradicional de esa ciudad. “Instalamos un horno y máquinas y comenzamos a elaborar pan. Nos iba muy bien, así que nos faltaba espacio para poder producir. Entonces, se nos dio la alternativa de arrendar Pan Italia y así lo hicimos. Fue más menos en el año 1995”. Como ambos seguían como vendedores de Puratos, el primer negocio lo instalaron a nombre de sus respectivas esposas. Pero en el segundo tuvieron que tener un rol más activo. Allí Luis iba constantemente. Esto se le facilitó porque atendía la Tercera y la Cuarta Región. Pero su colega, que trabajaba en Santiago, sólo iba los fines de semana.

INDUSTRIAL

más novedosas para mantener al público cautivo… porque hay muchos lugares donde se hace pan”.

A poco andar, tuvo que optar entre ambas actividades. Renunció a Puratos y se dedicó en 100% a Pan Italia. Eso fue en 1996. Con su colega, que quería seguir trabajando en Santiago, llegaron a un acuerdo y se disolvió la sociedad. Luis se quedó con la empresa, ubicada en el centro de La Serena, en Balmaceda 560.

“Incorporamos masa de pizza, el molde guagua (de 1 kilo a 900 gramos los grandes) y el molde integral chico con algunas variedades... El molde guagua sirve mucho para sándwiches, así que lo llevan para cafeterías y restaurantes”.

Nos cuenta que desde ese momento, se enfocó en mejorar el negocio. Cambió las máquinas, mejoró el salón de producción, los equipos de refrigeración y renovó la sala de ventas. Además adquirió una registradora que daba las boletas, así dejaron de perder tiempo escribiéndolas de forma manual. “Hoy tenemos una panadería equipada y organizada de tal forma que nos permite no trabajar en las noches… con cámaras de fermentación controlada y la idea es poner cada día un poco más de tecnología”.

Para captar más clientela y capitalizar que están ubicados en pleno centro de la ciudad, sumó a su oferta sándwiches. Al abrir a las 07:30, ya tienen preparados los insumos para hacer unas 8 variedades. “Algunos con cecinas y quesos, otros con huevos en marraqueta, un ave-mayo también en marraqueta, otro de ave-mayo en molde guagua, uno de ave-pimentón, asimismo con porotos verdes y atún y uno de pernil. Nos va muy bien, vendemos entre 300 y 400 sándwiches cada mañana. Es un complemento que nos ayuda mucho, ya que los hacemos todos los días”.

Explica que no elaboran mucho pan, ya que están enfocados casi exclusivamente en la sala de venta. Su apuesta ha sido la producción de marraquetas, hallullas, pan de hot dog, de hamburguesas, pan con chicharrones e integrales (con linaza, aceitunas, salvado de trigo, con sal, sin sal, etc.), además de baguette y chocosos, entre otros.

Los clientes pasan y se llevan estos alimentos al trabajo para desayunar, así como chocolates calientes. Durante el día, además, tenemos una amplia variedad de empanadas (carne, queso, napolitana, chaparritas, jamón-hoja, jamón–queso, etc.) y de pasteles.

Le preguntamos por qué no buscó tener un modelo de panadería más tradicional, orientado al reparto y con menos variedad de panes. Nos respondió que como vendedor tiene muy claro que para tener buenos resultados, “uno tiene que diferenciarse del resto… hay que hacer cosas

En la panadería trabajan 15 personas, de lunes a viernes de 07:30 a 20:30. Los sábados de 08:30 a 20:00 horas. Ese día las ventas son bajas, pero abren porque despachan muchas tortas. El domingo no abre porque “todos descansamos y así no tenemos problema con nadie. Todos están

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PERFILES veces nos visitan algunos técnicos para incorporar algunas cosas nuevas, pero el foco que tenemos es crecer por el lado de la pastelería. Además, me gustaría incorporar la línea de chocolates y bombones, que aquí en La Serena está en pañales. Un buen chocolate no se encuentra. Ese nicho está permeable”. Su hija obviamente se crió en torno a la panadería. Desde pequeña le gustó el negocio. Por lo mismo, estudió ingeniería comercial. “Pero estar clavada en la panadería no le gusta mucho. Mi hija es de las industriales panaderas tecnológicas y el internet es su estrategia”. Ella se dedica a la comercialización de productos. “Tiene una distribuidora de artículos de gelatería y trabaja con una línea italiana. Por lo tanto, no está para nosotros”. Luis nos explica que su mano derecha y socia es la señora Angélica Valenzano, su ex esposa, quien le aporta gran parte de su capacidad de control. “Yo soy un poco desordenado para algunas cosas. Pero ella coloca la cordura y firma para hacer las cosas… Decide, finalmente, lo que va y lo que no va. Supervisa el uso del dinero y por eso es importantísima en el negocio. Ha sido el puntal en momentos en que uno se pone medio tonto y se da vueltas y vueltas; ella coloca la racionalidad” “En la pastelería, la parte en la que hemos estado creciendo en los dos últimos años, su sello ha sido clave. En esa área, las mujeres tienen una intuición mucho mayor que nosotros. Para decorar, para presentar tienen un gusto muy especial. Eso no se puede desconocer”.

GREMIO Como en la zona no hay asociación de panaderos, no pertenece a ninguna. Pero cuenta que en alguna oportunidad se intentó rearmar una. “Tratamos de asociar, pero no resultó. Es lamentable, porque tendría mucha utilidad para todos nosotros. Nos hace falta una asociación gremial de industriales”. Dice que en lo personal le gustaría integrarla y ayudar a organizar a sus colegas. Tiene interés en “colaborar al máximo, porque a mí la panadería me ha dado bastante. Una forma de poder devolver en algo lo aprendido, es ayudar a que otros puedan concretar sus proyectos… si estamos unidos, es posible traspasar las experiencias, así como compartir lo que hemos observado en algunos viajes al extranjero”. Opina que en un gremio el industrial pueda dar y recibir. Además, copiar juntos lo que hacen otras asociaciones. “Por ejemplo, a mí me llegan las revistas de Indupan Santiago y veo que hay preocupación por mejorar muchas cosas que acá las dejamos de lado porque estamos al margen de eso. Igualmente hay beneficios que podríamos utilizar, pero para hacer este trabajo, tenemos que estar unidos”.

contentos porque no trabajan ese día. Este es un trabajo bien sacrificado, entonces corresponde que todos podamos estar con la familia. Sobre todo en nuestro caso que estamos en el centro y el flujo el fin de semana es muy bajo; no se justifica abrir”. Pese a su amplia variedad, igual le piden cosas nuevas. Cuando es posible, les da en el gusto y así surgió su oferta de panes con masa madre y unos similares a las ciabattas. También innovó en el tema del sodio. Esto porque cuando hizo un viaje a Europa, entre los años 2000 y 2002, se dio cuenta que allá estaban bajando la cantidad utilizada. “En el 2006 me acerqué a la Seremi de Salud de acá para hablar del asunto y me miraron con cara rara. Al año siguiente comenzamos a trabajar y hasta hoy hemos bajado en algún porcentaje. Al principio fue un problema, pero ahora la gente se ha acostumbrado a que el pan es un poquito más dulce”.

Uno de los aspectos que le hace sentirse optimista de que se pueda avanzar en ese sentido, es que se está produciendo un cambio generacional en la industria. “Creo que eso podría ayudar. Pienso que sería posible hacer una prueba e intentar agrupar a algunos para organizarnos”. Recuerda que cuando era vendedor de Puratos, había una asociación gremial con directiva en la zona. “Se hicieron seminarios y algunas reuniones. Yo participé varias veces… Nosotros, como empresa proveedora, trajimos visitas, chocolateros y otros instructores. También desarrollamos cursos y capacitaciones en administración, producción y otras materias que fueron muy provechosas. Asistían industriales de Copiapó y La Serena... fácilmente se reunía a 30 ó 40 personas en cada oportunidad. Creo que ahora se integrarían muchos más”.

LA FAMILIA Al preguntarle cuáles son sus planes futuros, dice que le quedan pocas cosas por hacer… Pero en definitiva, no se proyecta con abrir otros locales o hacer crecer mucho más su empresa. Esto porque su única hija, Lucia Karina, ya tiene su propio negocio. “Su mamá y yo estamos manteniendo esto (el negocio familiar) para que no se nos caiga. Vamos incorporando las novedades que podamos. A 4 8

TIEMPO LIBRE

Dos panoramas imperdibles para conocer

el mundo

TREN “SABORES DEL MAULE”

La viña Vía Wines, junto a Tren Central del Grupo EFE, presentan el recorrido “Tren Sabores del Maule”, un panorama ideal para experimentar un viaje único, donde es posible conocer las tradiciones del campo chileno y los aromas y sabores de los mejores vinos del Valle del Maule.

os amantes y nostálgicos de los rieles, disfrutarán un día inolvidable a bordo del tren “Sabores del Maule”, que une Santiago con San Rafael, en un recorrido único a través de conmovedores paisajes, música en vivo y degustaciones de los vinos Oveja Negra, Chilcas y otras sorpresas, para continuar con una maravillosa aventura cultural en la viña Vía Wines que lo convierten en un panorama ideal para disfrutar en familia. La visita a la viña comienza con un exquisito almuerzo chileno, seguido por una muestra del proceso de elaboración del vino a través de un recorrido por los viñedos y la bodega. El paseo continúa con una degustación temática y una visita a la sala de ventas. Finalmente, el regreso a Santiago es en el mismo tren, partiendo a las 17.30 horas desde San Rafael.

Viña Terramater, a sólo 45 minutos de Santiago, ofrece experiencias únicas para disfrutar en familia al aire libre, que buscan recuperar los sabores y valores familiares en alimentos saludables y auténticos.

La venta de pasajes ya se encuentra disponible en www.trencentral.cl o en las boleterías de la Estación Alameda. El paquete turístico incluye el ticket ida y vuelta en el tren turístico, música, snacks y degustación de vinos a bordo, así como traslado, visita y almuerzo en la viña Vía Wines. Para mayor información acerca de este increíble viaje, es posible seguir sus redes sociales en Facebook y Twitter: @vinosovejanegra

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TIEMPO LIBRE

vitivinícola TOUR MEDITERRANEO Para esta primavera Terramater recomienda su imperdible “Tour Mediterráneo”, que considera un recorrido por los viñedos -ubicados a 45 minutos de Santiago-, conociendo la flora y fauna del lugar y el proceso de elaboración del vino, junto con una explicación de las diferentes variedades de uvas y una degustación de tres tipos de vinos reserva y de los mejores aceites de oliva extra virgen de Terramater. En la oportunidad se puede disfrutar también de la gastronomía mediterránea e italiana del Restaurant Zinfandel, habilitado al interior de la Viña. Éste ofrece un menú especial cada día, en armonía con los vinos Terramater y sus premiados aceites de oliva Petralia, Canepa y Casta.

El Tour Mediterráneo tiene un valor de $ 8.500 p/p, con distintas opciones de horarios de lunes a sábado de 10:00 a 17:00 horas, previa reserva con 3 días de anticipación en Ventascaperana@terramater.cl, al teléfono 2 283 869 02 o directamente en la sala de ventas de la viña (Balmaceda 4900, Isla de Maipo).

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SALUD LABORAL

Lo que se debe hacer ante

accidentes laborales Les entregamos un instructivo de los pasos a seguir para las empresas afiliadas a las mutuales, en el caso que se produzca alguno en su compañía.

e acuerdo a las estadísticas de la Superintendencia de Seguridad Social, en los primeros cuatro meses de este año se han producido en el país 75.767 accidentes del trabajo. De ellos, 58.455 se registraron en el ambiente laboral mismo y 17.312 en el trayecto.

Si bien se mantiene la tendencia de las últimas décadas, en cuanto a bajar las tasas globales, también persisten diferencias sustanciales entre los distintos sectores económicos. Así, si revisamos el último mes reportado (ver tabla adjunta abril de 2016), constatamos que la mayor incidencia de esas situaciones se da en la categoría que agrupa a “comercio, reparación de vehículos y otros”, con 2.971 accidentes laborales. Le sigue “construcción” con 2.787. En tercer lugar se ubican las “industrias manufactureras” con 2.737. En el caso de la Asociación Chilena de Seguridad (ACHS), institución que tiene una participación del 49,2%, la evolución de los accidentes laborales por cada 100 trabajadores afiliados a diciembre de cada año en ejercicio, varió de 8,1% en el 2000 a 5,3% en el 2010 y 3,39% en el 2015. Pese a estas cifras, en nuestra industria hay mucho por hacer. Y para mejorar en este sentido, usted puede solicitar una asesoría de Indupan Santiago. Consulte detalles escribiendo a indupan@indupan.cl o con su ejecutivo de atención al socio. Otra parte importante de este tema es saber cómo abordar la ocurrencia de un accidente laboral, ya que los pasos que se den pueden ser determinantes para minimizar las consecuencias de estos hechos en los trabajadores. Para colaborarles en este sentido, les recordamos lo que debe ejecutarse.

QUÉ HACER ANTE UN ACCIDENTE LABORAL En el caso de la Asociación Chilena de Seguridad, los trámites son los siguientes: 1. Después de ocurrido un accidente y si no se requiere una ambulancia, el trabajador debe dirigirse al centro de atención ACHS más cercano al lugar de trabajo. 2. Si requiere de una ambulancia, debe llamar o pedir a un tercero que se comunique con URGENCIA AMBULANCIA 1404 o al 800 800 1404 desde cualquier punto del país. 3. Para ser atendido debe presentar su Cédula de Identidad y la Declaración Individual de Accidente del Trabajo (DIAT) debidamente firmada por el empleador.

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SALUD LABORAL

Para los asociados a Mutual de Seguridad, de la Cámara Chilena de la Construcción, los pasos a seguir ante un accidente laboral son: 1. El trabajador deberá informar a su jefe directo o supervisor a cargo, quien deberá coordinar el traslado del trabajador accidentado al centro asistencial de Mutual más cercano. 2. Para coordinar el traslado del trabajador accidentado, deberá llamar al 600 301 2222 en regiones y al 2779 4778 en la Región Metropolitana. Si la empresa tiene los medios para trasladar al trabajador accidentado, también lo puede realizar. 3. La empresa debe emitir la Declaración Individual de Accidentes del Trabajo (formulario DIAT). Para ello tiene un plazo máximo de 24 horas, una vez ocurrido el accidente. 4. La DIAT puede ser enviada por diferentes medios: Personalmente en la Mutual más cercana, vía correo electrónico a recepcion. documentos@mutual.cl o bien realizarla on line desde la sucursal virtual de nuestra página web, a través de E-denuncia.

ACCIDENTES GRAVES En caso de accidentes graves, en que se requiera atención médica inmediata, se deben agotar todos los medios para obtenerla, aunque para ello sea necesario desestimar los servicios asistenciales de la mutual correspondiente; todo esto, sin perjuicio de informar a esa institución de la medida adoptada. Estos casos se refieren a aquellos en que está en riesgo la vida del trabajador, a causa de: • • • • •

Una caída de más de 2 metros de altura. Un accidente que provoque de forma inmediata la amputación o pérdida de alguna parte del cuerpo. Un accidente que involucre pérdida de conocimiento. Un accidente que requiera realizar maniobras de reanimación. Un accidente que amerite rescate; es decir, que necesariamente llegue la ambulancia y personal capacitado para auxiliar al trabajador.

5. Si la empresa aún no ha enviado la DIAT a la Mutual, el trabajador de igual forma se puede presentar solo con su Cédula de Identidad. 5 3

SALUD LABORAL

Los pasos a seguir en estos casos son: 1. Restringir el área, suspender la maquinaria y/o faena involucrada. 2. Informar de inmediato a los organismos fiscalizadores, como SEREMI e INSPECCION DEL TRABAJO, de forma telefónica o personal. Ello, al 600 4200022 (ambas instituciones indican este número para realizar las denuncias). 3. Llamar a la ambulancia de la Mutual a la que se esté asociado. 4. Sólo personal autorizado y capacitado podrá ingresar al lugar donde ocurrió el accidente. 5. La empresa debe emitir la Declaración Individual de Accidentes del Trabajo, para lo que tiene un plazo máximo de 24 horas desde ocurrido el accidente. En caso de que la persona muera en el lugar del accidente de forma inmediata, se debe hacer lo siguiente: 1. Restringir el área y suspender la maquinaria y/o faena involucrada. 2. Evacuar a los trabajadores. 3. Informar de inmediato a Carabineros, al fono 133. 4. Informar de inmediato a los organismos fiscalizadores: SEREMI e INSPECCION DEL TRABAJO, de forma telefónica o personal. 5. Sólo personal autorizado y capacitado podrá ingresar al lugar donde ocurrió el accidente. No se puede levantar ni mover el cadáver, a menos que el Servicio Médico Legal lo indique. 5 4

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NOTA RETRO

La ley prohibitiva del

trabajo nocturno La revista argentina “La Unión Panaderil”, que se editaba en La Plata y era el órgano informativo gremial de la “Asociación de Panaderías”, celebró en 1941 su 46° aniversario. Con ese motivo solicitó a la revista La Industria del Pan, un comentario que sintetizara sus necesidades, sin duda similares, a la del país vecino. La redacción estuvo, en ese entonces, a cargo de Maximino Fernández y fue reproducida en nuestra revista gremial de octubre de ese año. Se las compartimos a continuación.

e nos pide aportar nuestro modesto concurso para la edición extraordinaria de nuestra congénere, “La Unión Panderil” y, con mayor bagaje de voluntad que conocimientos, les ofrendamos estas frases, trasunto fiel del problema máximo –técnicamente hablando- que agobia a nuestra industria: La ley Prohibitiva del Trabajo Nocturno, acuerdo internacional que ha caído en desuso en numerosos países adherentes, por la imposibilidad manifiesta de ponerla en práctica, ya que sus disposiciones, tomadas exclusivamente con miras al bienestar físico del obrero panificador, impiden desarrollar la labor esencialmente técnica que requiere la fabricación del pan.

Es posible que en Argentina u otros países vecinos, cuyas poblaciones, al igual que en Europa, acostumbran consumir este producto en piezas de medio y un kilo, bien cocidas y aún después de veinticuatro horas de haber sido horneadas, no signifique la aplicación parcial o integral de esta ley inconsulta, un escollo en proceso de panificación. En Chile, sin embargo, donde el público exige pan fresco varias veces al día y de tamaño que oscila hoy (antes era más pequeño) entre los 60 y 100 gramos la unidad, su cumplimiento representa serias perturbaciones en la elaboración del artículo y un injusto gravamen en los costos de panificación. Inicia la industria, en nuestro país, su tarea diaria a la una de la madrugada con la concurrencia de dos obreros (la ley permite solamente el trabajo de uno y fija las dos horas para iniciarlo), que se encargan del acondicionamiento de los hornos y de la preparación de las masas. A las cuatro de la mañana se incorpora al trabajador al grueso de la cuadrilla –también con cierta tolerancia sobre la ley que fija las cinco horas- y sin pérdida de tiempo, se inicia la confección del pan que debe quedar cocido y listo para su despacho en un máximo de dos horas y media. ¿Qué ha ocurrido en este lapso perentorio y rígido del que dispone el industrial para abastecer a su clientela en las primeras horas del día y, precisamente, cuando la demanda es mayor? La respuesta es simple: Desde el punto de vista técnico, ha producido un artículo deficiente. Económicamente, ha generado un perjuicio a los consumidores. Los obreros que acudieron a la una de la madrugada, encontraron la levadura que había de servirles para el preparado de masas, o bien demasiado fermentada o sin el punto necesario de fermentación. Siendo de impostergable necesidad, por la premura del tiempo, hacer los revueltos a esa hora. Entonces debieron, en el primer caso, usar el fermento a sabiendas que el pan fabricado en esas condiciones, resultaría pobre en calidad; o usaron, en el segundo caso, métodos violentos para acelerar la fermentación, desmejorando con ello sensiblemente su aspecto y cualidades nutritivas. La segunda y tercera etapas en la elaboración, adolecieron de idénticas dificultades: El modelo y la cocción, que fue preciso hacer en un momento estrictamente determinado, resultó tardío o se ejecutó de forma anticipada.

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La precipitación en el trabajo obligó al industrial, en su afán de servir oportunamente a sus clientes, a gastar mayor cantidad de materias primas para obtener una fermentación ultra –rápida y a emplear un mayor número de obreros de los necesarios, en relación a las disposiciones legales vigentes y a los que precisaría en una jornada normal. Durante muchos años los industriales, por intermedio de los representantes en nuestras asociaciones gremiales, hemos tratado de obtener de las autoridades toda clase de argumentación y presentaciones, así como la derogación de la ley o la disposición de un horario más amplio de trabajo. Nuestros esfuerzos se han estrellado inútilmente contra la negligencia cerrada de los obreros, quienes se sirven de ella como instrumento para extorsionar con peticiones intempestivas a los empresarios… a las cuatro de la mañana, cuando la paralización o el atraso en el trabajo les provoca ingentes pérdidas. Razones de justicia social, de cordura, de interés colectivo, de economía, de perfeccionamiento, abonan nuestra lucha en pro de la libertad de trabajo para la fabricación adecuada y científica del más primordial de los alimentos. La conveniencia y los intereses de un desmedrado grupo siguen, no obstante, encuadradas en un marco estrecho e inflexible para la elaboración del pan en nuestro país. Es el absurdo del tiempo que pretende domar a la naturaleza. El cronómetro implacable y preciso que quiere regular, aprisionándolo, el fenómeno químico de la planificación.

PASO A PASO

CIABATTA: PAN CHAPATA ITALIANO

a ciabatta recibe este nombre porque el pan se parece a una zapatilla. El largo tiempo de leudado y el alto contenido de humedad, producen este pan muy ligero, de exclusiva textura abierta y porosa. Una auténtica ciabatta requiere una masa muy húmeda, que puede ser difícil de manipular y debe comenzar a prepararse con un día de anticipación. Por ello, no intente añadir más harina para que la masa sea más maleable y evite trabajarla en exceso. Una vez que la masa haya leudado durante un tiempo prolongado, deberá manipularla con mucha suavidad (como si acariciara a un bebé), de manera tal que no se desinflen las preciadas burbujas de aire.

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INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE: ½ cucharadita de levadura seca. 150 ml de agua. 3 cucharadas de leche tibia. ¼ de cucharadita de miel o azúcar refinada /molida. 150 gramos de harina de fuerza.

PASO A PASO PARA LA MASA: ½ cucharadita de levadura seca. 250 ml de agua. ½ cucharada de aceite de oliva. 350 gramos de harina de fuerza. 1 ½ cucharadita de sal.

PROCEDIMIENTO: 1.- Para preparar la masa madre, esparcir la levadura en un recipiente grande con agua y leche. Dejar durante 5 minutos y después añadir la miel o el azúcar y revolver para que se disuelvan. 2.- Mezclar la harina para formar una pasta floja. Tapar el recipiente con un paño y dejar leudar durante 12 horas o toda la noche. 3.- Para hacer la masa, esparcir la levadura en un tazón pequeño con agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Añadir el agua con levadura y el aceite de oliva a la pasta madre y mezclar bien. 4.- En un recipiente echar y mezclar la harina con la sal para formar una masa húmeda o pegajosa. Batir sin parar con una cuchara de madera durante 5 minutos. La masa quedará esponjosa y comenzará a despegarse de los costados del recipiente, pero aún seguirá siendo demasiado blanda para amasar. 5.- Tapar la masa con un paño. Dejar leudar durante unas 3 horas, hasta que triplique su tamaño y se llene de burbujas de aire. No desinflarla. Enharinar generosamente dos placas de hornear y tener harina adicional para hundir las manos en ella. 6.- Con un raspador de plástico, dividir la masa por la mitad mientras está en un bol. Volcar la mitad de la masa sobre una de las placas de hornear, perfectamente enharinada. 7.- Con las manos bien recubiertas de harina, formar un pan rectangular, de aproximadamente 30 centímetros de largo. Espolvorear el pan y las manos nuevamente con harina. Acomodar y engrosar recorriendo los costados con los dedos y llevando suavemente hacia adentro la masa por debajo. 8.- Repetir el paso 7 con la otra mitad de la masa. Sin tapar, dejar leudar los panes unos 20 minutos para que se desparramen y aumenten su volumen. 9.- Llevar a horno previamente calentado y dejar 30 minutos hasta que los panes se hinchen, adquieran un color dorado y suenen a hueco cuando los golpee en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.

RESUMEN: Comienzo: Masa madre; tiempo de 12 horas o toda la noche. Leudado inicial: 3 horas. Leudado final: 20 minutos. Temperatura del horno: 220°C. Horneado: 30 minutos. Rendimiento: 2 panes. Levadura alternativa: Para la masa madre 2,5 gramos de levadura fresca y lo mismo para la masa. Fuente: El Libro del Pan de Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno. 5 9

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ACTUALIDAD

El falso mito de

los carbohidratos Los carbohidratos son esenciales en la nutrición, pero hay muchas dietas que los suprimen al considerar que engordan. Este es uno de los falsos mitos de la alimentación instalados en la sociedad.

odos los alimentos engordan, hasta la fruta. Lo ideal es consumir toda una variedad de nutrientes, pero en la cantidad adecuada y equilibrada. Esta es la máxima de la doctora Carmen Gómez Candela, jefa de la Unidad de Nutrición del Hospital Universitario La Paz, que ha participado en el seminario sobre periodismo y alimentación organizado por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB).

La teoría es fácil: Hay que comer de todo. Pero la práctica es más compleja, porque se trata de consumir los alimentos en la frecuencia y proporción adecuada. También el estilo de vida, el medio ambiente o la biología humana son determinantes de nuestra salud, siendo el tabaco, el sedentarismo y la alimentación inadecuada, los principales factores de riesgo. Los cereales, edulcorantes, tubérculos, legumbres, hortalizas, frutas y productos lácteos, son alimentos ricos en carbohidratos. La doctora Gómez Candela destaca la estrecha relación entre el pan y la salud: Es rico en carbohidratos complejos y es fuente de energía; contiene casi 8% de proteína vegetales; muy bajo en contenido de grasas; fuente

de potasio, fósforo y magnesio; fuente de vitaminas como la E y las del grupo B; contiene sal y un proporción variable de fibra (del 3 al 7% según el tipo de harina). “La exclusión del pan en una dieta orientada a la pérdida de peso no está justificada”, asegura la especialista, quien afirma que es “una fuente de energía saludable en nuestra alimentación”. También el azúcar es víctima de estas creencias. “Siempre escuchamos que es un alimento que engorda”, dice la doctora, quien explica que lo normal es tomar pequeñas cantidades y con moderación. Existen estadísticas que reflejan un aumento del índice de obesidad, mientras bajaba el consumo de azúcar. “Se cree por error que los diabéticos deben evitar el azúcar para lograr el control glucémico, pero no se dan efectos negativos con ingestas que aportan hasta el 38% del valor calórico total. Una ingesta moderada (50 gramos/día) es adecuada en diabéticos tipo 1 y 2”, indicó. Fuente: http://www.efesalud.com/

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Número

Solución crucigrama anterior

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Para buscar

Corta el paso.

Apariencia que presentan las personas o cosas.

Cubo, poliedro regular de seis caras que son cuadradas. Sólido de dos caras.

Espacio que hay entre las moléculas de los cuerpos. Orificios de la piel.

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No metálico, con el oxígeno forma anhídrido.

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