Revista Past & Panhe diciembre 2017 by Revista Past & Panhe

Nยบ 930

Diciembre MMXVII

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Elecciones: Una señal que hay que escuchar

pocas horas de haberse realizado la primera vuelta electoral, quedó muy en claro que diversos sectores no fueron capaces de comprender la realidad del país, así como los intereses de una parte importante del electorado. Y las cifras lo reflejan…

Primero recordemos que en 2012 se cambió el régimen a voto voluntario e inscripción automática. Aunque los comicios presidenciales siempre han sido instancias que atraen más electores, esta vez se registró una participación del 46,82% (con el 99,94% de las mesas escrutadas); 10 puntos más que en las elecciones municipales recién pasadas (35%), pero más baja que en las presidenciales de 2013 (en primera vuelta tuvo 49,35%). Esto demuestra que pese a los diversos llamados y hasta la campaña en medios de comunicación que hizo el Gobierno para motivar las votaciones, muchos ciudadanos han perdido interés en participar, porque ya no consideran este acto como un “deber cívico”, sino como un “derecho”. Lo anterior, evidentemente revela un cierto desencanto entre el electorado. Por otro lado, la novedad de estos comicios estuvo en los votos alcanzados por un sector que no es parte de los dos bloques tradicionales. Mientras que Sebastián Piñera logró el 36,6% de los votos y Alejandro Guillier el 22,7%, la candidata del Frente Amplio, Beatriz Sánchez, alcanzó un impensado 20,29%. Casi ninguna encuesta, análisis de medios, ni discusión política, advirtió eso. Si bien fueron Sebastián Piñera y Alejandro Guillier quienes pasaron a segunda vuelta, sin duda que los pactos Chile Vamos y Frente Amplio, fueron los grandes ganadores en cuanto a la cantidad de diputados que integrará la Cámara entre los años 2018 y 2022. Recordemos que desde el próximo año serán 155 diputados y no 120 como en la actualidad. Chile Vamos, compuesto por los partidos Evolución Política (Evópoli), Partido Regionalista Independiente, Renovación Nacional (RN) y la Unión Demócrata Independiente (UDI), cuenta hoy con 43 representantes en la Cámara; es decir, el 35,8% del hemiciclo. Ahora, con esta nueva elección, preliminarmente serán 71, lo que representa el 46% del total. En tanto, el Frente Amplio tiene actualmente 3 diputados: 1 de Revolución Democrática (RD), 1 del Partido Liberal y un independiente, lo que representa el 2,4% del total. Pero ahora eligieron 21, 14% más: 11 de RD, 5 del Partido Humanista, 2 del Partido Liberal y 1 de los Partidos Ecologista Verde, Igualdad y Poder. A su vez, la Nueva Mayoría, compuesta por el Partido Comunista (PC), Partido por la Democracia (PPD), Partido Radical Socialdemócrata (PRSD), Partido Socialista (PS) y Democracia Cristiana (DC), suma hoy 61 parlamentarios, lo que representa el 50,8%. Pero en el próximo período serán 57; o sea, 14,1%. Estos números dejan en claro que la ciudadanía tuvo un voto de castigo a la clase política tradicional, pero principalmente a la Nueva Mayoría, ya que fue la que presentó las mayores pérdidas en las urnas. El “cambio” es precisamente el concepto que explica la votación que obtuvo el Frente Amplio. Si bien detrás de esta postura no hay ideas claras y un plan que permita dar un nuevo impulso al país, sí se capitalizó el descontento. Desde la perfectiva de la industria pyme de la panadería, también pensamos que son necesarios los cambios… Pero con un programa bien estructurado y con mayor experiencia política, para saber lo que es conveniente o no para el país. El actual Gobierno realizó reformas que han estancado la economía del país, y nos preocupan en especial los efectos de la reforma laboral. Por lo anterior, sea cual fuere el ganador definitivo, ojalá que quien llegue a La Moneda escuche el mensaje que han dado los electores, corrija el rumbo y permita que Chile vuelva a ser la nación líder de Latinoamérica.

Sumario Revista Nº 930 - Diciembre - MMXVII Director Pablo Piwonka Carrasco

P O R T A D A

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco em br e Marcelo Gálvez PalmaDi ci

Balance de las actividades gremiales y comunicacionales, que han elevado la imagen del gremio.

Un exitoso 2017

Nº 930

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

G R E M I A L

MMXVII

Cena de la industria panadera Socios, proveedores industriales e importantes invitados del quehacer nacional, se reunieron a compartir y celebrar los logros del sector.

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

E N T R E V I S T A

Javier Román, profesor, doctor y conferencista español “Lo que dice la OMS, no es palabra de Dios”.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto Portada Past & Pahne

A C T U A L I D A D

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

Lo rico que podemos vender este verano Tres empresas proveedoras dan a conocer algunas alternativas en torno a los productos que pueden ser más atractivos en esta temporada de calor, a fin de motivar a los clientes a no disminuir el consumo en panadería y pastelería.

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

C O L U M N A

L E G A L

Finiquitos y proceso completo de desvinculaciones Abogado laboral entrega sus recomendaciones al respecto.

P E R F I L E S

Panadería Euskadi Conozca a la industria ganadora del concurso La Mejor Marqueta 2017. Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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Celebremos un exitoso 2017

En la oportunidad, von Mühlenbrock dijo que “realmente el año 2017 trae una gran marraqueta para la Sociedad de Fomento Fabril. Estamos muy contentos con el ingreso de Indupan, un gremio que tiene una larga historia, al igual que SOFOFA.

stamos viviendo las últimas semanas del año. Como es natural, surge el deseo de hacer un balance con las actividades y logros alcanzados en los últimos 12 meses por nuestro gremio, los que nos llenan de orgullo y nos dan un nuevo impulso para iniciar con optimismo el 2018.

“Indupan es un gremio que representa a un rubro de empresas que a nivel nacional llegan a unas 12 mil, mayoritariamente pequeñas y medianas, por lo que tiene un enorme potencial. Por eso, estamos muy contentos que hayan tenido el interés de ingresar a SOFOFA. Para nosotros, que un gremio de estas características se nos una, ayuda mucho en la gestión e integración de todo el mundo empresarial, porque no sólo deben estar las grandes, sino también las pequeñas y medianas a lo largo de todo Chile”.

BEBÉ

Empezamos el año con el pie derecho. Lanzando el hito del “Primer Bebé que nace con la Marraqueta Bajo el Brazo”. El objetivo de la medida fue apropiarnos de este refrán popular y establecer en torno a él, una actividad gremial que nos permita realizar una labor social. El bebé favorecido fue Ariadna Sofía Cabello Soto, hija de Francisco y Katherine, provenientes de la comuna de Quilicura. Ella nació el domingo 1° de enero a las 1:38 horas, por lo que se trata del primer recién nacido de la Región Metropolitana. Durante esa misma jornada, en dicha maternidad nacieron otros 13 bebés.

En el primer semestre se renovó la directiva de SOFOFA, y su nuevo presidente, Bernardo Larraín Matte, invitó al presidente de Indupan, José Carreño Fraile, a ser uno de los 4 consejeros que integran la Comisión Pyme de esa organización, donde se busca generar un debate de alto nivel para hacer propuestas concretas de lo que estas industrias requieren para tener estabilidad, crecer y adaptarse a las nuevas necesidades del mercado.

SOFOFA Pocos días después dimos un tremendo paso gremial. Compartiendo un desayuno tradicional en una panadería de barrio (San Camilo de San Pablo con Matucana), los máximos directivos de SOFOFA, encabezados por su presidente en ese momento, Hermann von Mühlenbrock, junto a los directores de Indupan Santiago, anunciaron el ingreso de nuestro sector pyme a la entidad empresarial.

RUTA DE LA MARRAQUETA Entre abril y mayo fuimos parte de la Ruta de la Marraqueta, iniciativa que encabezó Maquipan y que contó con la adhesión de otras importantes empresas proveedoras. La actividad buscó destacar la tradición en nuestra industria, estrechar el lazo entre la panadería y la comunidad, y promover 1

PORTADA la disminución del sodio en las panaderías de barrio. Indupan aportó a esta cruzada sectorial, con la ejecución del concurso La Mejor Marraqueta. Esto permitió que panaderías de 14 ciudades obtuvieran el reconocimiento público a la calidad de su pan, lo que les dio un nuevo impulso a sus respectivos negocios. RSE A mediados de año, Indupan realizó varias acciones en apoyo a la comunidad o a entidades que trabajan en asistir a los más desposeídos. La primera fue donar el pan y participar en la cena con la que se conmemoraron los 20 años de Un Techo para Chile. Pocos días después, por segundo año consecutivo Indupan Santiago fue el proveedor oficial de la Cena Pan y Vino, que organiza El Hogar de Cristo para destacar la obra de San Alberto Hurtado y, al mismo tiempo, recolectar fondos. No sólo colaboramos donando el pan, sino que llevando a una destacada delegación de dirigentes y socios, quienes hicieron su aporte personal a dicha institución. Y para concretar una ayuda aún mayor, Indupan realizó por segundo año una fiesta para el Día del Niño, donde los menores beneficiados fueron del Hogar de Cristo. La actividad se realizó en un jardín infantil ubicado en Melipilla. Ahí los niños disfrutaron de productos elaborados en panaderías tradicionales y de un entretenido show con un mago. ACTIVIDADES ANUALES Mientras se desarrollaban estas gestiones, Indupan concretó varios logros corporativos que han permitido fortalecer la imagen pública del gremio. Una de ellas fue que el presidente de Indupan es invitado mensualmente al programa Visión Empresarial de Radio Universidad de Chile, para comentar las novedades del sector y la actualidad nacional, desde la perspectiva de nuestra industria pyme. Otro trabajo anual fue alcanzar una alianza con Imagen País, de modo de lograr el sello de Marca Chile para alguna de nuestras actividades y para nuestra revista Past & Panhe. También se hicieron las gestiones para que se acogiera nuestra propuesta de elaborar un video que promocione la marraqueta tradicional en Chile y el mundo, el cual tuvimos el privilegio de lanzar públicamente el día de la premiación del concurso La Mejor Marraqueta 2017. Pero no sólo eso, nos llena de orgullo que en sólo 5 días, tuvimos más de 100 reproducciones en el país y otras naciones. Una tercera actividad permanente, fue participar de manera mensual en los Encuentros de Comerciantes del diario La Cuarta. Esto permitió acercar a nuestro gremio a algunas panaderías que no eran socias y promover el valor del pan en la venta de los almacenes de cada zona. De hecho, en algunos lugares se hizo una encuesta para saber qué locales nuevos estarían dispuestos a comenzar a vender pan, de modo de contar con información valiosa en ese sentido para nuestros socios. 5

Por otra parte, durante el año Indupan buscó nuevos convenios para los socios. Uno de los que podemos destacar fue el alcanzado con la automotora Pompeyo Carrasco, que permite a nuestros miembros comprar vehículos de distintas marcas con descuentos especiales, los que se suman a las promociones que se lanzan en determinadas temporadas. Además, nos permite tener beneficios especiales para la compra de repuestos. Otro logro fue relanzar la Escuela de Panadería de Indupan. Según nos explica su director, Marcelo Gálvez, “la idea de ella es brindar, en su etapa inicial, capacitación a personas derivadas de nuestros socios, de modo de actualizar los conocimientos de sus colaboradores. Pero en una etapa posterior, se diversificarán sus servicios”. Y los primeros cursos se hicieron gracias al apoyo técnico de Levaduras Collico. Pero está abierta la incorporación a otras marcas del sector, que se encuentren interesadas en realizar un trabajo junto al gremio en este sentido. CHORIPÁN Por segundo año consecutivo, efectuamos el Día del Choripán en Marraquetas. Éste tuvo una mayor participación de socios, ya que hubo 15 panaderías que abrieron sus puertas para regalar este tradicional alimento. A su vez, se contó con el apoyo de cecinas PF, quien aportó con sus chorizos parrilleros y algunas parrillas para completar la acción. Asimismo, participó Lipigas con otras tantas parrillas. La actividad fue todo un éxito. Logramos regalar más de 2.500 choripanes a nuestros clientes y conseguimos una gran presencia en prensa. Por ejemplo, el matinal Bienvenidos repartió nuestros choripanes junto al presidente de Indupan Santiago, José Carreño, en pleno barrio Patronato. Minutos después, hubo un despacho en vivo del matinal Mucho Gusto. Y horas más tardes, fuimos recibidos en el programa de Julio César Rodríguez, de radio Bío Bío, donde regalamos choripanes a los equipos de prensa y recibimos un tremendo apoyo a esta iniciativa de parte de su audiencia. LA MEJOR MARRAQUETA En el último trimestre del año, vivimos las dos actividades que – indiscutiblemente- nos dieron las mayores satisfacciones.

La primera fue la realización de la séptima versión del Concurso La Mejor Marraqueta. Como gremio nos propusimos dar un paso definitivo para que se convirtiera en una celebración republicana, más que un evento gremial. Así, la meta era poder realizar la final en la Plaza de la Constitución… y gracias al respaldo del Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad, del Ministerio de Desarrollo Social, se cumplió ese sueño. No fue fácil, pero nos dio una visibilidad inédita. Esto no sólo nos favoreció en lo corporativo y público, sino que permitió que las más importantes marcas e instituciones que nos acompañaron, tuvieran un marco más relevante para mostrar sus servicios. La cobertura de prensa del evento fue muy robusta en lo conceptual, ya que logramos que en los medios no sólo se hablara del ganador y los otros finalistas, sino que se expusiera muy bien el mensaje que junto al Sistema Vivir Sano en Comunidad, queríamos difundir. Es decir, la conveniencia de que la población –y en particular los escolares- retomen la tradición de usar los sándwiches en marraquetas como una colación saludable. Se explicó que la clave para ello era acompañarla con rellenos adecuados, tales como huevos, tomates, queso fresco y jamón, entre otros. CENA La actividad que dio un broche de oro a este año, fue la Cena de la Industria. El detalle de ella puede verlo en las páginas posteriores. Sin embargo, es importante destacar que fue fruto de un decidido trabajo del directorio y del crucial respaldo de muchas empresas proveedoras. El objetivo era retomar la tradición de realizar un evento de gala, que fue interrumpida hace más de dos décadas. La cena permitió estrechar lazos, reconocer lo que nos une, premiar los esfuerzos y logros individuales, así como empresariales. Además, mostrar lo que somos a instituciones de gobierno, confederaciones y a la industria en general. A la luz de este breve resumen, es claro que si seguimos por la senda que nos hemos trazado, somos capaces de hacer grandes cosas. A su vez, los éxitos alcanzados en el 2017, nos obligan a robustecer el trabajo, plantear nuevos proyectos, corregir errores, mejorar los servicios y, en definitiva, a tener un año 2018 que sorprenda aún más a los socios, a nuestros proveedores, colaboradores y a la comunidad.

¡Indupan Santiago tiene que seguir creciendo!

GREMIAL

Exitosa cena de la industria panadera 2017

espués de 22 años, el miércoles 25 de octubre, Indupan Santiago retomó la tradición de reunir a sus socios, empresas proveedoras del sector y colaboradores, en un gran evento de gala. Se trató de la Cena Anual de la Industria Panadera 2017, que se desarrolló en el Centro de Eventos Casa Piedra.

En la ocasión hubo espacio para celebrar todos los éxitos alcanzados como gremio, tanto en lo personal como en lo sectorial. Además fue la oportunidad propicia para que los asistentes estrecharan sus lazos y reconocieran lo que les une. Asimismo, fue la instancia para rendir un homenaje a quienes han colaborado desde sus distintos puestos en hacer de esta industria algo cada día más grande. Como invitados especiales asistieron la señora Claudia Honorato, secretaria ejecutiva del Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad; Jorge Ortúzar, secretario general de Sofofa, Ignacio Guerrero, gerente de Coordinación Sectorial y Desarrollo Regional de Sofofa; Juan Araya, presidente de Conapyme y, Nelson Olivares, presidente de Fechipan. También nos acompañaron la señora Silvia Ruz, jefa de Competencias Laborales de Chilevalora y Paulina Andrés, directora nacional de Recursos del Hogar de Cristo.

Fotografías gentileza Jaime Muñoz Avello.

SALUDOS En su intervención inicial, José Carreño Fraile, presidente de Indupan, agradeció la presencia de los cerca de 400 comensales, y recordó que la última vez que los socios se reunieron en forma ampliada en un evento de esta naturaleza, fue en el año 1985, cuando Carlos Méndez ocupaba la presidencia. “Los anhelos que tenemos, seguramente son los mismos… pero la situación del país y el mundo ha cambiado. Tenemos una nueva Ley Tributaria, Ley 8

GREMIAL Laboral y Ley del Sernac. Es nuestro deber adaptarnos… Hoy nos enfrentamos a nuevos desafíos, a marcos regulatorios diferentes y contamos con una clientela cada vez más exigente e informada. Por eso es más urgente y necesario estar unidos. Debemos sumar esfuerzos para poder crecer y mantener viva a la panadería y la pastelería tradicional y artesana”. Explicó que como directorio no sólo asumieron tareas en ese sentido, sino que aplicaron estrategias para levantar la imagen de la asociación y de su producto más tradicional, la marraqueta. “Este año hemos logrado poner a la marraqueta en las ligas mayores y ya nadie duda que ella es parte de la identidad gastronómica de Chile”. Después de hacer una descripción de todas las actividades realizadas durante el 2017 (ver detalle en páginas 4, 5 y 6), así como sobre las gestiones para mejorar los servicios a los socios, instó a todos los presentes a acercarse al gremio e invitar a otros a sumarse al mismo.

Ignacio Gu

errero, de

SOFOFA

Finalmente envió sus mejores deseos para un exitoso 2018, recordando una frase de la famosa escritora J.K. Rowling: “Cualquier cosa es posible si tienes suficiente valor. Son nuestras decisiones las que muestran lo que podemos llegar a ser, mucho más que nuestras propias habilidades”. Más tarde, en representación del gobierno entregó un saludo la señora Claudia Honorato, quien destacó el trabajo realizado en conjunto por Indupan y la institución que dirige. Esto, en el sentido de apoyar y motivar a los industriales en la meta de hacer del pan un alimento cada vez más saludable y, al mismo tiempo, en motivar a la ciudadanía para alimentarse de manera balanceada, sin que esto signifique dejar de lado un alimento tan tradicional como el pan de las panaderías.

SOFOFA En tercer término intervino Ignacio Guerrero, gerente de Coordinación Sectorial y Desarrollo Regional de Sofofa, quien explicó que por razones de fuerza mayor, el presidente de la entidad, Bernardo Larraín, no pudo asistir. “A nombre de él quisiera extender y transmitir un afectuoso saludo a la directiva de Indupan encabezada por José Carreño y a todos sus asociados presentes”.

Carlos Mén

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ldes.

“Uno de los desafíos que se puso al asumir la actual directiva de Sofofa, es el de incorporar los objetivos de los distintos gremios sectoriales y regionales a una agenda transversal… Por esto adquiere tanta importancia la incorporación de Indupan a nuestra institución. Ello, en el contexto de la gran representación que tiene a nivel de la pequeña y mediana empresa, donde en conjunto a sus asociados de Santiago, genera cerca de 180 mil puestos de trabajo, lo que permite no sólo incorporar sus Juana María Diharasarri, Pa nadería San inquietudes en una agenda transversal, sino que también conectar a José microempresarios, emprendedores, pymes y a la gran empresa, validándose de paso como un importante actor de desarrollo nacional”. “Por esas razones hemos invitado a José Carreño a conformar un equipo de trabajo, que tiene como meta diseñar e implementar iniciativas efectivas y sostenibles para las pymes en tres áreas de trabajo: (i) Acceso al financiamiento, (ii) Incorporación de talento laboral y capacitación para cumplir con estándares medioambientales, de seguridad y calidad, entre otros y, (iii) Facilitar la comercialización de sus productos /servicios”. “Estamos convencidos del gran aporte de Indupan a Sofofa y esperamos también poder aportarles a ustedes de manera significativa, de tal modo que juntos, con nuestras diferentes experiencias y

Norma Bra

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GREMIAL miradas, ayudemos a construir un Chile comprometido con las empresas -sean pequeñas, medianas o grandes-, con el crecimiento, la inversión y la creación de empleo... Cuenten con que Sofofa siempre estará disponible para apoyarlos”. Posteriormente intervino Juan Araya, presidente de la Confederación de Pequeñas y Medianas Empresas. Manifestó su preocupación por la situación actual de las pymes en el país y por como las autoridades legislan sin considerar las diferencias entre ellas y las grandes empresas. En tal sentido, destacó los riesgos que implica la nueva ley del Sernac, la que a su juicio será una nueva agresión para la pequeña y mediana empresa.

EVENTO Durante la cena se recordó que Indupan Santiago tiene su origen en la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago, que se formó en 1920 bajo la presidencia de José Pla Costa. Se precisó que su objetivo fue acoger las inquietudes y necesidades del sector, además de ser el representante oficial del rubro ante las autoridades y los consumidores.

Premio de Molinera Del Rey y Molinera Pamol.

Desde esos años se convirtió en una organización fundamental para el desarrollo del sector y gracias al liderazgo de grandes industriales, ejerció un rol cada vez más importante en la historia del país. Tras hacer un breve relato de la evolución del rubro, en la cena se exhibió un video que hablaba sobre la marraqueta como valor patrimonial de Chile. Éste fue elaborado por Marca Chile, en un trabajo conjunto con Indupan Santiago, para ser difundido dentro del país y en el resto del mundo. Luego se destacó el valor del concurso La Mejor Marraqueta, recordando sus comienzos desde que fuera creado hace 7 años, así como los beneficios que ha generado para los ganadores. En una pantalla gigante se mencionó a todas las industrias que obtuvieron los tres primeros lugares en cada una de sus versiones. Se cerró el espacio entrevistando a Julio Fernández, dueño de la panadería Euskadi, que fue la ganadora del certamen 2017.

PREMIOS Para destacar el aporte que muchas personas han hecho al engrandecimiento del sector, por primera vez se entregaron los Premios Anuales de la Industria.

Premio de Pompeyo Carrasco.

El PREMIO EUSEBIO GARCÍA KOHLER, en su categoría APORTE CULTURAL A LA INDUSTRIA 2017, lo recibieron José Yánez, Marcelo Gálvez y Lucio Fraile, autores del libro “Siglo XX, Historia de Nuestra Panadería”, que se lanzó hace un año. El PREMIO JOSÉ PLA COSTA, en su categoría TRAYECTORIA GREMIAL, fue otorgado a José María Narvarte, ex presidente de Indupan Santiago. El PREMIO DE LA PANADERÍA TRADICIONAL CHILENA, en su categoría INNOVACIÓN A LA INDUSTRIA PANADERA, lo obtuvo Carlos Méndez Rodríguez, dueño de panaderías Lo Saldes. El PREMIO DE LA PANADERÍA TRADICIONAL CHILENA, en su categoría EMPRENDIMIENTO PANADERO, lo obtuvo Marcelo Ruiz Cifuentes, dueño de panadería Marcelo. El PREMIO DE LA PANADERÍA TRADICIONAL CHILENA, en su categoría MUJER INNOVADORA, se le asignó a la señora Luz Retamal Campos, fundadora y dueña de Pastelería Tía Lucy. Premio de Maquipan. 1 0

GREMIAL El PREMIO DE LA PANADERÍA TRADICIONAL CHILENA, en su categoría TRAYECTORIA EN LA INDUSTRIA PANADERA, se le entregó a la señora Juana María Diharasarri, dueña de panadería San José, de la comuna de San Ramón. Finalmente, el PREMIO DE LA PANADERÍA TRADICIONAL CHILENA, en su categoría RECONOCIMIENTO A LA LABOR Y DEDICACIÓN POR EL GREMIO, lo recibió la señora Norma Bravo Cabrales, quien lleva 46 años como funcionaria de Indupan Santiago.

PROVEEDORES

Premio de Collico

Una parte muy importante de la cena estuvo dada por la participación de las industrias proveedoras, que en forma incansable han apoyado a Indupan Santiago en sus distintas tareas. En el desarrollo del evento tuvieron un rol muy destacado: Molinera del Rey, Molinera Pamol, Molino Suazo, Molino Linderos, Lesaffre, Maquipan, Collico, Puratos, Lipigas, Pompeyo Carrasco, BancoEstado, Master Martini, Mylpan y Transbank. Algunas de ellas estuvieron también presentantes en el escenario con diversos obsequios que se entregaron a los socios mediante sorteos. • MOLINO SUAZO, a través de su gerente de ventas, Felipe Mejías y regalaron 2 surtidos de pastas Suazo. • MASTER MARTINI, representada por Gustavo Rosenthal, sorteó también productos. • COLLICO regaló un televisor de 60 pulgadas, que entregó su gerente comercial, Jorge Campodónico. • LESAFFRE sorteó un caudalímetro. Lo entregó Mónica Cano, jefe de ventas de esa compañía. • MAQUIPAN, a través de su gerente de ventas, Cristián Fortune, entregó un curso de panadería en Artebianca. • PURATOS sorteó un set de productos de CHOCOLATE BELCOLADE. El mismos fue entregado por Álvaro Guarda, gerente de ventas de la empresa. • LIPIGAS, representado por la señora Hildegard Seteler, entregó un premio de cargas gratuitas por tres meses.

Premio de Puratos.

• POMPEYO CARRASCO sorteó una estadía para dos personas en el hotel Sheraton Miramar. El premio fue entregado por Alfredo Michea, subgerente comercial. • MOLINERA DEL REY Y MOLINERA PAMOL, sortearon una máquina dobladora de marraquetas. La entregaron Jesús y Miguel Arguinarena. Por último Indupan Santiago sorteó 10 libros “Siglo XX, Historia de Nuestra Panadería” y dos balanzas para salones de ventas. Luego de estos sorteos se dio un cierre cultural a la cena. De este modo, la compañía Teatro Pichiche (que integra Camila Olfos, hija de Ramón Olfos, reconocido industrial y dirigente panadero de la V región) presentó una obra que retrata la teoría de la creación de las marraquetas en Chile por parte de los hermanos Marraquette. La representación fue largamente aplaudida por los presentes.

Elenco de la obra de teatro, junto a Directorio de Indupan. 1 1

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Reportaje grรกfico de la Cena de la Industria 2017

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ENFOCADOS EN SUS PRODUCTOS!

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ENTREVISTA

El prestigioso profesor, doctor y conferencista español, Javier Morán:

“Lo que dice la OMS, no es palabra de

s médico especialista en gestión de servicios de salud (MHSA), medicina comunitaria y puericultura. Máster en marketing (MM), administración de empresas (MBA) y alimentación y dietética (MAD). Autor o co-autor de 87 trabajos científicos, 32 de ellos en revistas o libros internacionales; editor de 23 libros, 18 de ellos en inglés; 17 patentes; 509 conferencias en distintos cursos, reuniones y congresos nacionales e internacionales. Ha sido creador y director de la revista “Actualidad Nutricional” y de las publicaciones “Pediatría Integral”, “Acta Pediátrica Portuguesa”, “World Journal of Pediatric Nutrition”, “Revista de Nutrición Comunitaria” y “Revista Latinoamericana de Neonatología”; organizador de 157 reuniones, jornadas, symposiums, workshops, mesas redondas (31 de ellas internacionales), destacando la organización del Congreso Mundial de Nutrición Pediátrica (La Manga Club,1993). Es miembro de honor de la Sociedad Canaria de Pediatría, la Sociedad Española de Pediatría de Atención Primaria y la Sociedad Portuguesa de Pediatría. 1 6

Dios”

Tras trabajar 15 años en la industria alimentaria, en distintas posiciones en Latinoamérica y Europa, desde 1998 es socio-director de Food Consulting & Associates. Además es catedrático de innovación alimentaria, director del Instituto Universitario de Innovación Alimentaria y director de los cursos de verano en la UCAM-Universidad Católica San Antonio de Murcia. Es también socio-director de la spin-off San Antonio Technologies. Desde 2005 es profesor titular del Instituto Nacional de Salud Pública de México y, desde 2007, dirige su curso de verano sobre alimentación. Además, desde 2013 es profesor visitante de la Universidad de la Salud de Buenos Aires (Argentina). También es miembro de diferentes consejos de administración y consultor estratégico de numerosas empresas alimentarias, así como de distintos organismos nacionales e internacionales en el ámbito de la alimentación, la nutrición y la salud pública. Avalado por todos estos pergaminos, a comienzos de noviembre fue uno de los tres conferencistas internacionales del XIII Seminario Internacional 1

ENTREVISTA Alimentación 3.0, “Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales”, organizado por la Fundación Copec UC. El encuentro se desarrolló en el centro de extensión de la Universidad Católica, con la asistencia de unas 800 personas del mundo académico, estudiantil, industrial y proveedor. Su presentación se tituló “Formulación, reformulación, tendencias e internacionalización. Ideas para la industria chilena de alimentos”. En la oportunidad, se refirió a los modelos internacionales de etiquetado frontal, distinguiendo entre los interpretativos (como nuestros discos de advertencia de nutrientes críticos) y los informativos (como aquellos que registran insumos y aportes nutricionales concretos del alimento en porciones y gramos). Mencionó que en la cuadragésima versión del programa conjunto FAO /OMS sobre normas alimentarias, comité Codex sobre etiquetado de los alimentos, que se llevó a cabo en octubre reciente en Asunción, Paraguay, se concluyó que: “Sobre la base de la evaluación de sistemas de ENPFE utilizados en todo el mundo, se pueden notar diferencias significativas en los sistemas. Hay, sin embargo, varios elementos en común descritos por los miembros, que podrían apoyar el desarrollo de principios científicos generales para guiar a países y organizaciones que deseen establecer parámetros con la intención de proporcionar información simplificada de nutrición a los consumidores, a fin de que ellos puedan identificar opciones alimentarias más saludables y, a la vez, evitando crear obstáculos innecesarios al comercio de alimentos”. - ¿Qué se debe hacer para que el sistema de etiquetado cumpla eficazmente con el objetivo para el cual fue creado? - Debe complementarse necesariamente con un proceso de educación, sensibilización y comunicación al consumidor, resaltando la importancia de una dieta equilibrada y nutritiva, porque la información contenida en una etiqueta no garantiza un cambio en las decisiones de consumo de alimentos, ni tampoco en la reducción de las enfermedades crónicas no transmisibles.

sidad de Chile), en cuanto a comprensión, el 27% de las personas dice que le ha servido para comer menos, el 26% para no comer algunos productos, el 26% para comerlos menos veces y el 21% dijo no entender los discos.

- ¿Cuáles son los obstáculos que se han dado en contra del etiquetado nutricional?

- ¿Qué otros análisis le parece oportuno mencionar?

- La Organización Mundial del Comercio, menciona la falta de pruebas científicas suficientes sobre cuál es el umbral de riesgo relativo de nutrientes nocivos para el público general, dadas las particularidades de cada individuo. Asimismo, indica que se produciría una discriminación de las empresas extranjeras, debido a que deberían adaptar los envases de sus productos única y específicamente –en este caso- para el mercado chileno. La notificación de la medida (enero de 2013) y su fecha de entrada en vigencia (prevista originalmente para julio de 2013) no distaban lo suficiente como para posibilitar la consideración de las observaciones del resto de los países miembros, además que la información a disposición era insuficiente. - ¿Y qué se podría proponer como alternativa? - Existe una normativa internacional de referencia, contenida específicamente en el Codex Alimentarius, sobre indicaciones nutricionales de los alimentos, la cual serviría para los fines perseguidos por Chile, pero resultaría menos lesiva. - ¿Para qué cree usted que ha servido la ley del etiquetado en Chile? - De acuerdo a datos del Ceret (Centro de Estudios del Retail de la Univer-

Del grupo de consumidores encuestados, el 41% manifestó ingerir menos azúcar, el 40% menos grasa, el 38% dijo que no hizo ningún cambio y el 36% señaló haber reducido el sodio.

- Demoscopia (firma española dedicada al sondeo, encuestas y posicionamiento ideológico) precisó que en relación al nuevo reglamento de regulación de alimentos envasados, el 57,3% de las personas dice que los sellos no afectarán lo que compran, el 43% puntualiza que seguirá adquiriendo los mismos productos de siempre y, tan sólo el 10,5%, indica que preferirá comprar alimentos con menos sellos de advertencias. - Respecto del comportamiento del mercado, después de que entrara en vigencia la nueva norma del etiquetado, ¿hay algunos productos más afectados? - Según cifras de Euromonitor Internacional, entre los años 2016 y 2017, los más afectados fueron los quesos (entre 8 y 9%), las patatas fritas (4%), los helados (2%), la leche (1%) y el pan (cerca del 0,5%). Sin embargo, con otros alimentos menos afectados, después hubo un efecto rebote en el consumo. Lo anterior implica que no hay relación entre la percepción de símbolos, respuesta del consumidor y evolución del mercado. - ¿Hubo cambios en el mercado chileno para adaptarse? - Hubo cierto porcentaje de reformulaciones de productos, con el objetivo de poder eximirse de los sellos. Según datos del Ministerio de Salud de 1 7

ENTREVISTA

- ¿Cuáles son las tendencias mundiales en el tema de los alimentos?

Chile, en menos del 20% se reformularon por ejemplo los aderezos, las bebidas, las mermeladas, los vinagres, los encurtidos, las galletas dulces y las cremas. En un porcentaje aún menor, los caramelos y confites, los helados, las pastas y los snacks. Los que menos cambiaron (menos del 5%) fueron los chocolates, los productos panaderos, los platos preparados y la pastelería.

- Los lanzamientos de “etiquetas limpias” crecen a doble dígito globalmente. En el caso de Norteamérica han aumentado en 18%, 37% en Latinoamérica, 17% en Europa, 13% en África, 16% en Asia y otro 19% en Oceanía. Además se ha incrementado la presencia de productos de conveniencia (soluciones concretas para necesidades específicas), la trasparencia al desarrollar los productos, más productos anti estrés, información sobre los aportes nutricionales, se mantiene la presión sobre el azúcar y existe un aumento de los impuestos sobre determinados alimentos.

En contrapartida, los que reformularon en mayor porcentaje fueron las cecinas y las hamburguesas, así como los cereales, las conservas y los lácteos. - ¿Qué otro elemento es cuestionable de nuestra ley de etiquetado? - El precio no se ha considerado al momento de comer bien. Tampoco los costos de la reformulación. Se trata de un proceso largo, en el que intervienen la investigación, el desarrollo, temas legales, de marketing, estudios, producción, etc. Entonces, son más caros estos alimentos.

En ese sentido, si bien el monto que dejó el impuesto a las bebidas azucaradas en 2017 fue menor que el registrado en la primera mitad del 2016, el gravamen a los alimentos con alta densidad calórica sigue en alza, aunque a un ritmo de crecimiento lento.

También es oportuno hacer los análisis de los nutrientes por porciones y no por gramos. Mejorar las categorías de análisis, desterrar los mitos…

También se trabaja en un mayor control de las porciones, mayor frecuencia de las texturas inusuales, mayor frecuencia de los sabores inusuales, innovaciones disruptivas (como productos lácteos sin utilizar leche de vaca, sino levaduras fermentadas), más economía circular (minimizar los residíos alimentarios y propender a su mejor aprovechamiento) y una valorización de los subproductos.

- Todos estos cambios, así como la presión que existe sobre la industria alimentaria, se originan en las recomendaciones sanitarias que hace la OMS. ¿Qué opinión tiene sobre eso? - Lo que dice la OMS no es palabra de Dios. En el pasado hizo declaraciones sobre la carne y tiempo después tuvo que retractarse… Y no ha sido el único caso.

- ¿Dónde está el futuro de la industria alimentaria?

También se ha dicho que hay que reducir la ingesta de azúcar y se recomendaron los edulcorantes. Pero ahora han salido estudios que dicen que ellos aumentan la incidencia de diabetes tipo II.

- En personalizar. La famosa marca Campbell Soup ha invertido en una nueva startup con enfoque en la nutrición y en el hábitat que utiliza los datos genéticos de los individuos para hacer recomendaciones personalizadas de alimentación.

Por otro lado, entre los científicos que están investigando permanentemente, siempre hay conflictos de interés.

Además hay que trabajar en productos especiales para el envejecimiento de la población, enfocándose en sus necesidades e intereses.

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ENTREVISTA

GREMIAL

Indupan firmó protocolo de acuerdo para trabajo colaborativo con Conapan

l 14 de noviembre se llevó a cabo en la sede de la Confederación Nacional de Sindicatos del Pan y de la Alimentación, Conapan, una reunión en la que Indupan firmó un protocolo de acuerdo para el trabajo conjunto con dicho organismo.

Esta gestión se enmarca dentro de la realización de una “Mesa de Diálogo y Buenas Prácticas” con el sector panificador en la Región Metropolitana, que ha sido motivada por la subsecretaría del Ministerio del Trabajo. El objetivo es conversar para llegar a acuerdos en torno a los siguientes temas: Salud y seguridad (especialmente en lo que se refiere a la aplicación de la Ley del Saco); descuentos previsionales (ambas partes se comprometen a promover y estar atentos a que estos sean realizados en fondo y forma, como lo establece la norma vigente) y, contratos de trabajo (para abordar aspectos como jornadas laborales, feriados y remuneraciones). El protocolo de acuerdo fue firmado por José Carreño Fraile, presidente de Indupan y Eugenio Paillalef, presidente de Conapan.

Indupan asiste a la presentación de nuevo formato de La Cuarta

l fin de la Bomba 4 y el lanzamiento del nuevo formato del diario popular, reunió el viernes 17 de noviembre a importantes figuras del ámbito nacional, el espectáculo y la prensa. El encuentro, que se denominó “Crónica de un país que cambia y de una marca que supo entenderlo”, contó con la asistencia de Sebastián Piñera y Alejandro Guillier, quienes llegaron al evento realizado en el Hotel W de Las Condes.

Como parte de los invitados estuvieron dos representantes de nuestro gremio: José Carreño, presidente de Indupan y Carolina Solar, directora de comunicaciones corporativas. Esto debido al trabajo que nuestra asociación ha realizado en el último año con el diario La Cuarta. En la instancia intervinieron Carolina Smith, gerente general de medios del Grupo Copesa; José Miguel Ventura, gerente comercial y de marketing en Gfk Adimark; Nicolás Copano, emprendedor digital y conductor de televisión; Agate Porte, presidenta ejecutiva de BBOO Chile y, Sergio Marabolí, director de La Cuarta.

Horacio Weth, gerente de diarios generales Copesa, y José Carreño, presidente de Indupan.

Cada uno desde sus distintas especialidades, describieron los cambios que ha experimentado el país en las últimas décadas, los que a su juicio justifican concretar algunas modificaciones en la línea editorial del medio, así como renovar su diseño. Particularmente hicieron hincapié en la necesidad de avanzar en un mayor respeto hacia las mujeres, enfocarse en los intereses de las nuevas generaciones y permitir que todos los sectores sociales puedan leer el diario sin pudor (mencionaron que en la zona oriente de la capital, habían detectado que muchos lo leían, pero insertándolo en otro diario para que los demás no lo vieran).

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La modificación del formato incluyó un tamaño mayor del diario, renovación de su logo y la incorporación de opiniones de los ciudadanos en cada uno de los temas de actualidad que los periodistas hayan reporteado, entre otras cosas.

PUBLIRREPORTAJE

Marsol inauguró nueva sucursal y servicio técnico express

arsol,

empresa

líder

comercialización de equipamiento gastronómico de alta tecnología, irrumpió con nuevas noticias,

inaugurando una nueva sucursal en Vitacura para sus clientes “Horeca” (Hoteles, Restaurantes y Catering). El evento rindió tributo a los exclusivos bares a “puertas cerrada” o “Speakeasy” de las primeras décadas del Siglo XX en Nueva York, en tiempos de la polémica ley seca. Para ello se entraba al evento por la cocina para finalmente arribar a un llamativo bar con música, espacios acogedores y todo el equipo Marsol, incluido su Gerente General Tomás Ibáñez, caracterizado de la época. En un salón lleno de invitados Tomás Ibáñez dio la bienvenida y con gran orgullo y agradecimiento relató la historia de la compañía que partió en 1946. El nuevo desafío de la empresa es la apertura de una sucursal a disposición de los clientes Horeca, ubicada en Gerónimo de Alderete 1570, Vitacura. Marsol mostró en la inauguración dos grandes innovaciones en servicio, por un lado el nuevo servicio “Marsol Express”, el cual consta de una camioneta de clase mundial, equipada con repuestos y distintas formas de pago para cumplir la promesa de “en una visita, una solución”. Además presentó los últimos adelantos del proyecto Tecnología Eficiente de Marsol, mostrando los beneficios de la conexión de los equipos a internet para monitorearlos y controlarlos remotamente. Sigue las innovaciones y demostraciones en su fanpage Facebook.com/Marsol

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GESTIÓN

Feliz Navidad y Próspero 2018

En estos días tan especiales, queremos hacerles llegar nuestros buenos deseos navideños a cada uno de ustedes. Que el Niño Dios cubra de bendiciones cada uno de sus hogares y les traiga éxitos para el 2018. Junto con ello, les enviamos nuestros mejores augurios para que cada uno de sus proyectos se concrete de la mejor forma, en pos de su satisfacción personal y familiar.

Directorio Indupan Santiago Santiago, diciembre 2017

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Representante Oficial de la marca Salva en Chile Hornos Salva, la Marca Europea más vendida a nivel mundial, líder en eficiencia energética, productividad y vanguardia en tecnología,distribuidor exclusivo para Chile, Servibaker Spa.

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Lo rico que podemos vender este verano Conversamos con tres empresas proveedoras en torno a los productos que pueden ser más atractivos para producir en esta temporada de calor y, con ello, motivar a los clientes a no disminuir su consumo de alimentos de panadería y pastelería.

a temporada de verano viene acompañada de un

Explica que en su empresa cuentan con estudios que demuestran que “para

mejor clima, altas temperatura, vacaciones y paseos

los consumidores chilenos, todos los panes con granos son considerados

con la familia. El mayor calor incita a la gente a

buenos, pero los mejor percibidos son aquellos que contienen avena, chía

comer productos más livianos y frescos, lo que es

o linaza, y con la quínoa entrando muy fuerte”.

un interesante desafío para nuestra industria y una

Por el lado de la pastelería, explica Martín que son los productos semifríos

oportunidad para innovar.

los que más crecen, dado que son más frescos y se perciben como más

Rodrigo Martín, gerente de marketing y equipo técnico

livianos. “Tartaletas de frutas, mousses y bavaroises. También los hela-

de Puratos, nos dice que por el lado de la panade-

dos, tanto de fruta como de crema. Ahora bien, la gente está buscando

ría, aquellos panes que la gente usa para hacer sándwiches son los más

alternativas light o bajas en azúcar, que los ayuden a llegar al verano en

buscados.” Toda la línea de panes de granos, que están asociados a un

mejor forma. Pero cuidado, la búsqueda de estas opciones no implica una

mayor consumo de fibra -que ayuda a la digestión y al cuidado del peso-,

pérdida de sabor. Los consumidores cada día están más acostumbrados a

son los preferidos en esta temporada. Además tienen un sabor ideal para

productos más livianos, pero igual de ricos. Si un producto no es sabroso,

hacer sándwiches de todo tipo”.

simplemente no lo van a comer”.

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ACTUALIDAD Para apoyar esta producción, Puratos dispone de una amplia variedad de insumos. “Desde la línea Puravita, que son pre mezclas de panadería para la elaboración de panes de granos. Además, para pastelería este año se lanzó una nueva familia de productos sin azúcar: Bizcochos, queques, remojo, crema pastelera, crema vegetal, mermeladas y chocolates reales y de cobertura. Con esta familia, los pasteleros podrán preparar cualquier producto de pastelería sin los descriptores ´ALTO EN´ que el Ministerio de Salud exige poner en alimentos envasados”.

BOLLERÍA En el caso de Empresas Collico, su gerente comercial, Jorge Campodónico, señala que otros productos que tienen un impulso en el consumo en esta temporada, son los de pastelería chilena. Entre ellos destacó los empolvados, cachitos, chilenitos, palmeras y otros que son de consumo tradicional en la playa. Mencionó además las tartaletas de frutas, “un producto fresco y liviano para compartir en esta época, que tiene la particularidad de poder utilizar frutas frescas, las que les otorgan una amplia variedad de colores. Agregaría los muffins, que son un producto rico y fácil de llevar. Las ocasiones de consumo son ilimitadas y cada panadero le puede dar su toque personalizado”. Para estas ideas, Collico aporta dos líneas de insumos. Por un lado crema pastelera, merengue, pre mezclas y margarinas, entre otros. “También hacemos la capacitación a través de nuestra escuela de panadería y pastelería para los maestros panaderos y pasteleros, enseñándoles cómo elaborar estos productos y además ideas de nuevos sabores y cosas innovadoras para sus clientes”.

OTROS INSUMOS IDEALES El gerente comercial de Molderil, Hugo Vega, indica que para la elaboración de productos más livianos, ellos ponen a disposición de los industriales las pre mezclas de chocolate y vainilla Dawn. “Éstas tienen una formulación base con un sabor predeterminado, facilitan el trabajo, reducen costos y aumentan la velocidad de producción. Se preparan aplicando agua, aceite y huevo”. Adicionalmente, el ejecutivo destaca un saborizante en polvo a base de fruta deshidratada, sin azúcar añadida y libre de gluten. “Su característica es que aporta sabor, aroma y color, junto con provocar sabores frescos y veraniegos”. Explica que con su propuesta se pueden elaborar, por ejemplo, “el relleno del pie de limón, que además puede ser de otros sabores, como piña, maracuyá, frutos rojos, frutilla y plátano”. También destacó la Pulpalist Cristal Neutro, marca Taxonera de Argentina. Se trata de una gelatina instantánea, lista para usar. Ésta forma una película delgada, transparente y con excelente brillo, inclusive en congelación a –20ºC.. Es ideal para postres con frutas. Asimismo, es un complemento para la decoración en heladería, postres semifríos, pastelería fría, tortas, tartas, masas finas y cualquier pieza que no soporte brillo en caliente. Se utiliza directamente, sin cocción ni catalizadores.

ACTUALIDAD

SERVICIOS GREMIALES Y PROFESIONALES DE INDUPAN, PERIODO 2017

stimados socios, junto con saludarlos, a través del presente documento damos a conocer los servicios gremiales y profesionales ofrecidos por INDUPAN, ASOCIACIÓN GREMIAL.

· Capacitación, charla o curso de orientación en prevención de riesgos y aspectos legales. ·

Seguimiento a la documentación (registros de E.P.P.- ODI, entre otros).

CONVENIOS DE DESCUENTOS AL SOCIO

Formación de monitor de prevención de riesgos.

· BancoEstado (descuentos en tasas de interés con apertura de cuenta pyme; tarifas preferenciales para cuenta corriente, línea de crédito, tarjeta de crédito y de débito. Además, beneficios no financieros).

B) Valor preferencial al socio: · Formación, funcionamiento y seguimiento del Comité Paritario de Higiene y Seguridad (DS.54). Procedimientos de trabajo seguro.

· Pompeyo Carrasco (5% de descuento para vehículos KIA, NISSAN, SUBARU y DFSK. Se puede sumar a los bonos que otorgan las marcas en determinadas temporadas. Tasas preferenciales para créditos automotrices y leasing. Descuento 20 a 25% para comprar repuestos originales, neumáticos y baterías DFSK. Programa de renovación de flotas con descuentos adicionales y tasas de crédito especiales).

Plan de emergencia y evacuación.

Matriz de riesgo.

Charla en manejo de extintores.

Eurovending (compra de máquinas de café con tarifas preferenciales).

· Capacitación, charla o curso de prevención de riesgos (primeros auxilios, manejo de residuos, manual de cargas, incendios, brigada de emergencia, trastornos músculo esqueléticos).

Copec.

2.- Inocuidad en los alimentos

· Cursos de panadería en Escuela Indupan y descuentos con instituciones en convenio.

A) Gratuitos: ·

Levantamiento sanitario aplicado por la Seremi de Salud.

· Lipigas.

Orientación en Buenas Prácticas y HACCP.

BENEFICIOS AL SOCIO

· Orientación en etiquetado nutricional de acuerdo a la nueva ley de los nutrientes críticos.

Recibir revista institucional.

Integrar acuerdo de producción limpia.

Proyectos asociativos.

Comercializadora de productos.

Participación en actividades gremiales.

Recibir información relevante del rubro panadero.

Otic Indupan.

· Implementación de registros básicos, temperatura, higiene personal y sanitización de áreas. · Capacitación en manipulación de alimentos e higiene personal (art. 52, DS 977). · Revisión general del sistema BPM para panaderías que cuentan con soporte documental. B) Valor preferencial al socio:

SERVICIOS PROFESIONALES ·

Prevención de riesgos.

Inocuidad en los alimentos.

· Legales. A) Gratuitos: Redacción de reglamento interno gratuito (1 vez al año).

Orientación en procedimientos de accidentes laborales graves o fatales.

Charla de inducción a trabajadores nuevos (ODI).

· Inspección en terreno (check list) para dar cumplimiento a los requerimientos de la ley 16.744, DS.40, DS.54 y DS.594.

Implementación del sistema HACCP.

Etiquetado nutricional.

Programa de capacitaciones en temas sanitarios.

3.- Legales

Implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

· Desarrollo de documentos, apertura de giro y/o ampliación de giro y trámites ante la Seremi de Salud.

1.- Prevención de Riesgos

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Asesorías legales en términos generales, relacionadas con el rubro.

Descargos en Inspección del Trabajo.

Revisión de documentación.

Otras a tratar con el socio.

ACTUALIDAD

¿Cómo calcular una

liquidación de sueldo?

abemos que los asuntos laborales y de contratación de personal son temas muy específicos y se requiere entender la normativa y el contexto del cual se es parte, para no cometer equivocaciones al momento de efectuar la simulación de un sueldo.

Generalmente las personas que están interesadas en comprender cómo se calcula el sueldo, los conceptos involucrados y por supuesto el motivo de los descuentos que se aplican, deben asesorarse por expertos en asuntos laborales para estar seguros de que los cálculos se hacen de forma correcta. Por ello, hoy queremos hablarles sobre cómo calcular una liquidación de sueldo y explicarles un poco más sobre los conceptos que intervienen en dicho proceso.

Entendiendo la liquidación de sueldo La base para el cálculo de una liquidación de sueldo, es contemplar que tenemos haberes y descuentos. Los haberes son parte de todos los ingresos de un trabajador, ya sean imponibles o no imponibles, mientras que los descuentos corresponden a las disminuciones del sueldo que sirven para pagar salud, previsión social o impuestos, entre otros. Según el Código del Trabajo, la remuneración corresponde a las contraprestaciones en dinero y los adicionales en especie evaluables en el mismo, que debe percibir el trabajador por parte del empleador, a causa de la existencia de un contrato de trabajo. Haberes imponibles Sueldo base: Monto en dinero obligatorio y fijo, pagado en periodos iguales de tiempo y determinado en el contrato de trabajo. El sueldo base no puede ser inferior al sueldo mínimo mensual legalmente vigente. Sobresueldo: Corresponde a las horas extraordinarias. Comisión: Corresponde a un porcentaje sobre las ventas, compras u otro tipo de conceptos, que la empresa defina y que se entenderán como un ingreso imponible para el trabador. Gratificación: Se refiere a la parte de las utilidades con las que el empleador beneficia al colaborador. Existen distintas formas de pagar las gratificaciones, ya sea repartiendo entre los trabajadores el 30% de las utilidades líquidas (artículo 47 del Código del Trabajo) o pagando al trabajador el 25% de lo devengado en el respectivo ejercicio comercial por concepto de remuneraciones mensuales, caso en el cual la gratificación de cada trabajador no podrá exceder de 4,75 ingresos mínimos mensuales (artículo 50 del Código del Trabajo).

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ACTUALIDAD Bonos: Corresponde al beneficio pactado entre las partes, obedeciendo al cumplimiento de una o más condiciones (ejemplo: Producción, metas, responsabilidad, puntualidad, etc.).

Haberes no imponibles Existen conceptos de la remuneración que si bien son parte de los ingresos del trabajador, son clasificados como haberes no imponibles. Ellos no están afectos a descuentos de salud, previsión social ni impuesto único de los trabajadores. Los haberes no imponibles son: Movilización, colación, asignación por pérdida de caja, asignación de desgaste de herramientas, viáticos, prestaciones familiares, indemnizaciones por años de servicio o gastos en que incurra el colaborador por causa del trabajo.

el plan de ISAPRE es menor al 7% sobre el ingreso imponible, entonces la diferencia será un excedente que el trabajador tendrá con la ISAPRE. Seguro de cesantía: Para un contrato con plazo indefinido, el monto de descuento es el 0,6% del sueldo imponible. Para un contrato con plazo fijo, no hay descuentos por este concepto para el trabajador. Corresponde a descuentos asociados con créditos sociales, ahorros CCAF, cuotas sindicales, etc. Cotizaciones voluntarias: Corresponde a cuentas de ahorro, APV y cotizaciones voluntarias. Éstas no pueden superar el 30% del sueldo. Otros descuentos: Se relacionan con las ausencias, horas de atraso, retenciones judiciales o pagos de cualquier naturaleza (no pueden superar el 15% del sueldo).

Así las cosas, lo primero es calcular el sueldo bruto que se obtiene de la suma de los haberes imponibles más los haberes no imponibles.

Aplicamos entonces la siguiente fórmula:

Descuentos

+ HABERES NO IMPONIBLES.

Impuesto único a los trabajadores: Monto que varía de forma progresiva, según el ingreso tributable del trabajador. Los ingresos tributables son los ingresos imponibles, menos los descuentos legales.

= TOTAL HABERES.

Previsión social: Corresponde al 10% sobre el sueldo imponible, que el trabajador aporta a su cuenta individual del fondo de pensiones, más un descuento por la comisión que la AFP cobra por administrar dicho fondo. Seguridad social: Se refiere al descuento del 7% sobre el sueldo imponible. Éste se aplica tanto a trabajadores que tengan FONASA como a los de ISAPRE. El descuento siempre es el 7% sobre el ingreso imponible. Si

+ HABERES IMPONIBLES.

– TOTAL DESCUENTOS. = SUELDO LÍQUIDO. El sueldo líquido es el importe que le corresponde recibir al colaborador después de aplicar todos los descuentos al total de haberes. Para hacer cálculos de sueldo y simular todas los escenarios que desees, puedes visitar la Calculadora de Sueldos que JR Consultores ha liberado sin ningún costo para quienes estén interesados en temas laborales y previsionales: http://www.simuladordesueldo.cl/

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ACTUALIDAD

Plataforma para pymes que administra Corfo, supera los 100 mil trámites online Escritorio Empresa permitió ahorrar a los emprendedores más de $1.800 millones. Una cifra importante, que se suma a la incorporación de más de 100 municipios de todo el país, convirtiendo a esta herramienta del Ministerio de Economía, en un importante aporte para la innovación en Chile.

na gran meta cumplió la plataforma de las pymes Escritorio Empresa, al superar más de 100 mil trámites online efectuados por empresarios y emprendedores desde junio del 2016 a la fecha. Ello, gracias a un intenso trabajo realizado de Arica a Punta Arenas, que tuvo como fin incorporar a diferentes instituciones públicas y privadas, a objeto de integrar en un solo sitio todos los trámites necesarios para iniciar y operar un negocio.

Servicios de orientación Escritorio Empresa también ha implementado nuevas funcionalidades y actividades para orientar a las pymes. Una de ellas es un asistente digital de emprendimiento: Sofía, basada en inteligencia artificial, que entrega a los usuarios información relevante antes de comenzar un negocio.

“Escritorio Empresa es una herramienta que apunta a la interoperación entre organismos públicos y privados, haciendo posible que todos los trámites se realicen en una sola plataforma, sin cambiarse de sitio web, ahorrando mucho tiempo y dinero en desplazamientos, esperas y recopilación de antecedentes”, indicó el ministro de Economía, Fomento y Turismo, Jorge Rodríguez Grossi.

A través de #PreguntaleASofia se entabla un diálogo con el consultante para recabar datos básicos y orientarlo sobre los pasos que debe seguir. De esta forma, se le sugiere qué tipo de empresa o sociedad debe crear y se le indican los trámites que debe realizar para su futura ejecución. A su vez, se le entrega información oportuna respecto al acceso a fondos concursables y otros recursos disponibles que pueden ayudarlo a potenciar su proyecto.

Este gran avance en la digitalización y simplificación de los trámites, se ha conseguido mediante los convenios firmados con 16 instituciones públicas y privadas y con más de 100 municipios. Lo anterior posibilita realizar completamente en línea 42 trámites diferentes. Y los resultados del primer año de funcionamiento son auspiciosos, pues Escritorio Empresa permitió concretar más de un millón de transacciones, completando casi 15 mil trámites mensuales de forma más ágil.

Y para quienes ya tienen en marcha su negocio, está disponible el servicio EspacioPyme, la tienda virtual de software y apps de Escritorio Empresa, que busca ayudar a mejorar la gestión y productividad de las micro, pequeñas y medianas compañías. EspacioPyme cuenta con asistente de compra guiada, catálogo de softwares y aplicaciones (clasificado por categoría, precio y tipo de plataforma), además de softwares gratuitos y con planes de pago, todos validados y con sistema de calificación.

“Esta plataforma integrada irá aumentando progresivamente el número de trámites que se pueden realizar en línea en las diferentes instituciones. Esperamos tener más de 140 municipios operando en Escritorio Empresa a fin de año e integrar pronto no sólo la gestión de las patentes, sino también los trámites de las Direcciones de Obras Municipales. Invitamos a los emprendedores y empresarios a conocerla y a aprovechar las herramientas que están a su disposición”, agregó el secretario de Estado.

“Sabemos que mejorar la productividad de nuestra economía y generar una nueva estrategia de crecimiento para el país, no es una tarea sencilla ni que tampoco rinde frutos en el corto plazo. Sin embargo, el trabajo colaborativo de todos los sectores, nos permite mirar al futuro con optimismo”, concluyó el titular de Economía.

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GREMIAL

EL TÉRMINO DE UNA RELACIÓN DE TRABAJO

a situación que se presenta al término de una relación de trabajo, es una de las materias más controversiales y de más alta relevancia en el ámbito del derecho laboral. Así, el mayor porcentaje de demandas de los trabajadores ante los tribunales de justicia, se produce precisamente en la fase final de la relación contractual, durante el despido.

Pablo Andrés Cruz Gutiérrez, abogado. Fonos: (562) 26328387 - (562) 26328766 www.bvabogados.cl

Es por ello que existe una importante regulación sobre el tema, que hace necesario el cumplimiento de una serie de requisitos por parte del empleador, a fin de que el despido sea considerado correcto y no se torne a priori como injustificado. En nuestra legislación, existe un sistema de estabilidad relativa en el empleo. Así, para poder poner término a un contrato de trabajo, necesariamente debe invocarse una causal legal. Es decir, un despido debe tener un motivo, los cuales están detallados en los artículos 159, 160 y 161 del Código del Trabajo. De esta manera, si un despido se aleja de las causales que señala la ley, éste será considerado injustificado o incausado, y por lo tanto procederá que el empleador pague al trabajador indemnizaciones que la misma ley señala. Las causales de término de un contrato de trabajo son las siguientes: Artículo 159 del Código del Trabajo: 1. Mutuo acuerdo de las partes. 2. Renuncia del trabajador. 3. Muerte del trabajador. 4. Vencimiento del plazo convenido en el contrato. 5. Conclusión del trabajo o servicio que dio origen al contrato. 6. Caso fortuito o fuerza mayor. Acá encontramos causales que tiene su origen en la voluntad del trabajador y la muerte del mismo, como también causales objetivas de término, como son el vencimiento del plazo, el fin de la obra o faena y el caso fortuito o de fuerza mayor. Por su parte, el artículo 160 del Código del Trabajo contiene las siguientes causales: 1. Algunas conductas de carácter grave, debidamente comprobadas, que a continuación se señalan: a) Falta de probidad del trabajador. b) Conductas de acoso sexual. c) Vías de hecho ejercidas por el trabajador en contra del empleador o de cualquier trabajador. d) Injurias proferidas por el trabajador al empleador. e) Conducta inmoral del trabajador que afecte a la empresa donde se desempeña. f) Conductas de acoso laboral. 2. Negociaciones que ejecute el trabajador dentro del giro del negocio y que hubieren sido prohibidas por escrito en el respectivo contrato por el empleador. 3. No concurrencia del trabajador a sus labores sin causa justificada. 4. Abandono del trabajo por parte del trabajador.

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COLUMNA LEGAL

5. Actos, omisiones o imprudencias temerarias que afecten la seguridad o el funcionamiento del establecimiento, la seguridad o la actividad de los trabajadores o la salud de estos. 6. El perjuicio material causado intencionalmente en las instalaciones, maquinarias, herramientas, útiles de trabajo, productos o mercaderías. 7. Incumplimiento grave de las obligaciones que impone el contrato. Así, a los despidos basados en estas causales se les denominan disciplinarios, ya que se refieren a una conducta por parte del trabajador que es contraria al contrato y a la ley, por lo que tienen como sanción que el trabajador no tendrá derecho a indemnización laboral alguna. Luego encontramos en el artículo 161 del Código de Trabajo, la causal de necesidades de la empresa. Dicha causal puede estar basada en la racionaliza ación o modernización de la compañía, establecimiento o servicio, bajas en la productividad, cambios en las condiciones de mercado o de la economía, que hagan necesaria la separación de uno o de más trabajadores. Para hacer uso de esta causal, se debe enviar una carta de aviso al trabajador con a lo menos treinta días de anticipación, y una copia del mismo a la Inspección del Trabajo respectiva. Sin embargo, no será necesaria esta anticipación cuando el empleador pague la indemnización denominada sustitutiva del aviso previo, que es equivalente a la última remuneración mensual del trabajador. En cuanto a la indemnización por años de servicio, y como no interviene ni la voluntad ni la conducta del trabajador, corresponde cancelarla.

aclarar lo anterior, por cuanto suele confundirse el despido con el finiquito, pese a que son cuestiones totalmente distintas. El despido es el acto que pone término a la relación laboral y en virtud del cual el trabajador deja de prestar servicios para su empleador. En cambio el finiquito se da con posterioridad al término del contrato y del despido, ya que se trata de un acto en donde trabajador y empleador extinguen las obligaciones que quedaron pendientes con ocasión del fin de la relación laboral. En ese sentido, el finiquito debe ser otorgado y puesto su pago a disposición del trabajador, dentro de un plazo de 10 días hábiles, contados desde la separación del operario. Este finiquito debe ser firmado y ratificado ante un ministro de fe y ante él debe acreditarse, mediante los certificados pertinentes, el íntegro pago de las cotizaciones previsionales del trabajador hasta el último día del mes anterior al despido. Una vez otorgado el finiquito y pagado el trabajador, se puede concluir el proceso de término de contrato y desvinculación con éxito.

Ahora bien, en caso que se le ponga término al contrato de trabajo por las causales señaladas en el número 4, 5 y 6 del artículo 159 o por las causales del artículo 160 ó 161, el empleador tiene la obligación de comunicarle al trabajador las circunstancias de su despido, mediante una carta de aviso que puede ser entregada personalmente o bien enviada por correo certificado al domicilio indicado en el contrato respectivo. Dicha carta debe contener, con total precisión y exactitud, la causal invocada para el despido, así como también los hechos en que éste se funda. Es de suma importancia que esta comunicación quede redactada de la mejor forma posible, ya que en el caso que un trabajador quiera demandar ante los tribunales de justicia lo injustificado de su despido, el empleador no podrá agregar hechos nuevos en el juicio (distintos a los de la carta) y el objeto de éste versará básicamente en si los hechos señalados son suficientes para despedir al trabajador o no. Así, en aquellos casos en que no exista carta de despido o existiendo no se encuentre bien redactada, lo más seguro es que el juicio laboral estará -desde antes de su inicio- totalmente perdido. Por otra parte, esta carta de aviso deberá ser entregada o enviarse dentro del plazo de los 3 días hábiles siguientes a la separación del trabajador. Y si la causal invocada es la de caso fortuito o fuerza mayor, el plazo se extenderá a 6 días. A su vez, la copia de la carta debe enviarse dentro del mismo plazo a la Inspección del Trabajo correspondiente. Ahora bien, el despido es el acto por el cual se pone término al contrato de trabajo. Es decir, la relación de trabajo termina por el despido. Conviene 3 3

GESTIÓN

¿Qué es el

engagement laboral? Conozca lo que hace que un trabajador pueda rechazar una nueva oportunidad laboral, debido al compromiso que tiene con su empresa.

l término engagement en inglés, puede traducirse de forma literal como compromiso. Pero en el mundo de los negocios, va mucho más allá al involucrar también la participación del empleado y el ambiente laboral que se genera en la empresa.

Empleados con engagement desempeñan un mejor servicio y mayor productividad que, como consecuencia, se refleja en satisfacción al cliente, lo que a su vez implica un aumento de las ventas. Y el incremento de éstas aumenta las ganancias y, por último, ellas elevan el retorno de inversión (ROI).

La revista Forbes describe el engagement del trabajador de la siguiente manera: “Compromiso emocional del empleado con la organización y sus metas”. No se refiere a trabajar horas extras o a cumplir su labor de manera eficaz, ya que el engagement involucra una sintonía de valores y filosofía entre la empresa y su personal.

Lo más importante del engagement laboral, es generar un fuerte lazo emocional entre el empleado y la empresa.

¿CÓMO CONSEGUIR EMPLEADOS CON ENGAGEMENT? Este es uno de los grandes desafíos que presentan las compañías en la actualidad. Algunas estrategias que Héctor Meza, de Forbes México, entrega para mejorar y fortalecer el clima laboral, de manera que motive a los colaboradores y los haga sentirse como en casa, son:

A pesar de que están estrechamente relacionados, el engagement no es lo mismo que la satisfacción del empleado o la felicidad de éste. De acuerdo con Kevin Kruse, colaborador de Forbes, el factor que distingue el engagement es el esfuerzo discrecional de un empleado comprometido.

1. Hacer sentir a los colaboradores que su trabajo es importante. A todos nos gusta saber que nuestra labor dentro de la organización tiene un propósito significativo; sin embargo, ese propósito se llega a perder en la rutina diaria. Algunas empresas implementan compañas de comunicación interna, que incluyen estrategias para dar a conocer lo que hacen para el logro de los objetivos de la compañía.

El decir, es el esfuerzo extra que se hace de manera autónoma. O sea, cuando los trabajadores se sienten tan comprometidos y tan unidos a la empresa, que deciden por su propia cuenta hacer un esfuerzo adicional. Otro ejemplo de un empleado con engagement, es el que rechaza una oferta de trabajo en otra organización, debido a su apego y sentido de pertenencia a la compañía.

2. Mantenerlos en constante entrenamiento. En el actual mundo de los negocios, donde todo está en constante cambio y surgen nuevas ideas, tecnologías, necesidades y obligaciones, nuestro capital humano requiere permanecer al día con las tendencias en su campo. Por ello hay que promover y brindar las facilidades para que se puedan tomar cursos de capacitación, asistir a congresos o conferencias que entreguen las herramientas necesarias

Este alto nivel de compromiso y participación, tiene numerosos beneficios. Un estudio realizado por Towers Perrin, reportó que las empresas con mayor engagement, obtienen ganancias hasta 6% mayores que aquellas que reportan un bajo nivel del mismo. Kruse explica el efecto de mayores ganancias, con lo que él denomina “cadena de engagement”: 3 4

GESTIÓN para estar actualizados, pues eso no sólo beneficiará a cada colaborador, sino que también puede llegar a representar un diferenciador de la compañía. 3. Mantener comunicación con todos los miembros de la organización. Esto no significa que hay que conversar con cada uno de ellos todos los días, pero sí mantener la comunicación necesaria. La mejor manera de hacer esto es organizar reuniones individuales o grupales – pueden ser por áreas o departamentos– varias veces a lo largo del año, con el fin de resolver dudas o escuchar comentarios o inquietudes. Incluso se puede adoptar la política de puertas abiertas para que los colaboradores sepan que siempre pueden dirigirse al dueño o a otros ejecutivos de cualquier nivel gerencial. 4- Instaurar programas de reconocimiento y otorgar premios. De acuerdo con la propia dinámica de la compañía, se debe decidir cómo y bajo qué condiciones se otorgarán los reconocimientos. Esta clase de iniciativas contribuyen a impulsar la creatividad y mejorar la productividad, ya que son una buena forma de reconocer los aportes destacados del capital humano, además de demostrar el valor que la empresa otorga a sus colaboradores. Asimismo, representa para todos los miembros de la organización, un incentivo más. 5. Promover actitudes positivas. Motivar actividades cuyo mensaje principal esté centrado en vidas ejemplares, formas de enfrentar los problemas, sentirse más satisfechos y vivir más felices. Por ejemplo, alentarlos a los colaboradores a leer algún artículo o libro, ver algún video o película, escuchar y cantar alguna melodía, etcétera; si es posible, hacer que expresen su opinión respecto a estos contenidos. Se pueden aprovechar las reuniones en las que todos, si no la mayoría de los integrantes de la compañía estén juntos, como los kick off y otras juntas anuales, para utilizar técnicas de motivación que los hagan sentirse más entusiasmados y optimistas acerca de su trabajo y el futuro de la empresa. 6. Ser flexible con los horarios. Si bien es cierto que dada la naturaleza de las empresas no siempre es posible contar con un horario de trabajo personalizado y personalizable, sí existen algunos casos en los que es posible dar mayor control y flexibilidad al empleado sobre su entorno y horario de trabajo. Este tipo de beneficios motiva a los colaboradores a hacer mejor su trabajo, ya que conlleva un mensaje implícito de que son bien valorados por la compañía, lo que los vuelve más leales a la misma y a su misión. 7. Llevar a cabo encuestas de satisfacción. Este tipo de herramientas permite determinar qué tan exitosas están resultando las estrategias para elevar el bienestar de los colaboradores. Una encuesta de satisfacción se puede convertir en la columna vertebral que dé soporte a todas las iniciativas para mejorar el clima laboral y lograr el engagement hacia la compañía; por ello, también es importante que este instrumento se diseñe y aplique de forma correcta, pues de ello dependerá el éxito en la obtención de resultados. Lograr el engagement voluntario entre los colaboradores y la organización, contribuirá de manera significativa al éxito del negocio, ya que los trabajadores encontrarán un propósito claro en su rol y un sentido de pertenencia que les hará desplegar todo su entusiasmo, pasión y energía para laborar por la compañía. Una frase célebre de Peter Drucker, padre del management moderno, dice que “la función de una organización es hacer la fuerza humana productiva, y eso se consigue construyendo a partir de las cualidades positivas de la gente.” Por esto, aproveche el gran potencial que existe en cada uno de sus colaboradores y juntos capitalícenlo y hagan crecer la compañía a través de una experiencia de esfuerzos y beneficios compartidos, que los deje satisfechos a todos. 3 5

GESTIÓN

Temas tributarios a considerar para el

cierre del 2017

Termina el año y es el momento de ordenar el negocio. Para recordarle algunos temas muy importantes, Francisco Toledo Villavicencio, socio tributario de KUTZ TOLEDO abogados – auditores tributarios, nos hizo algunas precisiones.

omo es de público conocimiento, la reforma tributaria del 2014 y su posterior simplificación en el 2016 (ley 20.780 y 20.899), han introducido importantes cambios al sistema impositivo, con el fin de aumentar la recaudación y, con ello, obtener el financiamiento necesario para la implementación de políticas sociales.

Respecto de los propietarios, ellos deberán tributar por las utilidades que generen las empresas en el mismo periodo, sin importar si efectuaron retiros durante el año. Las rentas se atribuirán de la forma en que los dueños hayan acordado repartir las utilidades o, en su defecto, la tributación se realizará de acuerdo a la participación que tengan en el capital.

Entre las modificaciones más relevantes (que han sido ampliamente difundidas), una de ellas tiene relación con la entrada en vigencia de dos nuevos regímenes tributarios: Renta atribuida y semi integrado, los cuales reemplazan al anterior sistema, generando importantes efectos en la tributación de las empresas y, más importante aún, en la tributación de sus dueños.

En este régimen, la carga tributaria marginal más alta que podría gravar al socio o accionista, sería con tasa marginal del 35%. 2. Semi integrado: Aquellas rentas obtenidas durante el año calendario 2017, se gravarán con un impuesto de primera categoría con tasa del 25,5% y, a contar del año 2018, la tasa se establece en 27%. Por su parte, los propietarios tributarán de forma similar al anterior sistema; es decir, pagarán impuestos por los retiros o dividendos que perciban. Sin embargo, en este nuevo régimen no podrán usar como crédito el 100% del impuesto pagado por la empresa, ya que estarán obligados a restituir el 35%; en otras palabras, sólo podrán usar como crédito hasta el 65% del impuesto de primera categoría.

REGÍMENES TRIBUTARIOS Los dos nuevos sistemas tienen como principales diferencias las tasas de impuestos que los afectan y la forma en la que deberán tributar sus dueños. Estos sistemas son: 1. Renta atribuida: Las empresas acogidas a este régimen pagan el impuesto de primera categoría con tasa del 25%, el cual puede ser utilizado como crédito en su totalidad por los dueños.

3 6

Por lo anterior, la carga tributaria más alta que podría gravar al socio o accionista, sería una tasa marginal del 44,45%.

En atención a estos cambios y a que nos encontramos en el último trimestre del año, resulta importante proyectar los efectos impositivos y evaluar la permanencia en el actual régimen, así como saber si la estructura societaria cumple con la finalidad deseada, tanto para la empresa como para sus dueños.

IMPUESTO A LOS GASTOS RECHAZADOS El impuesto que afecta a aquellos gastos que de acuerdo a la normativa vigente no cumplen con los requisitos para su aceptación como gastos tributarios, se incrementará a una tasa del 40% (hasta el año anterior la tasa era de 35%) cuando el impuesto deba ser pagado por la empresa. En caso que estos gastos se puedan asociar o atribuir a alguno de los propietarios, serán ellos quienes deberán tributar por estos, incorporándolos en su base imponible de impuesto global complementario o adicional, afectándose además con un impuesto del 10%, sin importar la tasa que grave al socio o accionista. Por lo tanto, se deberán tomar los resguardos necesarios para no incurrir en dichos gastos y cumplir con la normativa vigente.

BENEFICIOS TRIBUTARIOS Además de cambiar el sistema de tributación e incrementar la tasa de impuesto, la reforma tributaria ha incorporado algunas opciones beneficiosas para los contribuyentes. Entre éstas destacamos las siguientes alternativas: 1. Reinversión de utilidades: Para aquellos contribuyentes que sean micro, pequeñas o medianas empresas, podrán deducir el 50% de la Renta Líquida Imponible (RLI), con tope de hasta UF 4.000 (M$106.680 aproximadamente). Para calcular esta deducción, en forma previa se debe ajustar la RLI, rebajando los retiros efectuados durante el ejercicio en el que se tomará esta opción. En los ejercicios siguientes, aquellos contribuyentes sujetos al régimen semi integrado, deberán efectuar un agregado a la RLI equivalente al 50% de los retiros o distribuciones que se realicen cada año y que se

impuesto voluntario cuando los contribuyentes opten por este beneficio. Por último, es importante mencionar que aquella base sobre la que se pagó el impuesto voluntario, podrá deducirse en la RLI de él o los ejercicios siguientes, hasta su total extinción; en otras palabras, este impuesto puede entenderse como un pago anticipado de utilidades futuras. 3. Retasación de bienes raíces agrícolas: Otro beneficio a destacar, que si bien no está relacionado en forma directa con nuestros sector, pero que de igual forma les comentamos, es el que tiene relación con la utilidad que se obtenga en la enajenación de bienes raíces agrícolas. Ello, por contribuyentes que hasta el 31.12.2015, hayan declarado sus rentas en el régimen de renta presunta y que, a contar del 2016, quedaron obligados a declarar renta efectiva. Estos contribuyentes pueden optar por efectuar una tasación de sus predios, para que ante una eventual venta, sea considerado como costo (ingreso no tributable) el valor comercial de los bienes raíces. La tasación a valor comercial que se menciona, puede ser realizada por el SII o por un ingeniero agrónomo, forestal o civil que cumpla ciertos requisitos establecidos en la ley. La tasación, de acuerdo a su valor al 31.12.2016, debe ser aprobada y certificada por una firma auditora registrada en la SBIF o por una sociedad tasadora de activos autorizada por el SII. Cabe tener presente que, para que dicha tasación sea considerada costo al momento de la enajenación, deberá transcurrir un plazo no inferior a 3 años desde que la sociedad haya dejado de tributar en el régimen de renta presunta. Este beneficio fue extendido por la ley 20.899, a aquellos contribuyentes que tributando en renta presunta, debieron obligadamente tributar su renta efectiva a contar del 01.01.1991. Por último, se debe tener presente que el plazo máximo para informar la tasación, es el 31.12.2017.

encuentren afectos al global complementario o adicional. Ello, hasta completar la rebaja utilizada inicialmente. Podrán optar a este beneficio, los contribuyentes que se encuentren sujetos al régimen de renta atribuida o al régimen semi integrado, cuyos ingresos promedio de los últimos 3 años no superen las UF 100.000, y siempre y cuando los ingresos que perciban provenientes de la posesión o explotación de derechos sociales, acciones, cuotas de fondos mutuos o fondos de inversión, no superen el 20% del total de sus ingresos del ejercicio. 2. Impuesto voluntario: Opcionalmente, las empresas podrán pagar de manera voluntaria el impuesto de primera categoría, cuando los retiros o distribuciones del año no tengan crédito contra los impuestos finales, ya sea de forma total o parcial. El objetivo de esta alternativa es que el desembolso efectivo para el pago del impuesto, no sea asumido en su totalidad por los propietarios. Por lo anterior, resulta relevante proyectar el impuesto de las empresas y sus dueños, junto con saber si los créditos disponibles serán suficientes. En caso contrario, se podrán reservar los flujos necesarios para el pago del 3 8

INNOVACIÓN

Los súper alimentos para nuestra

industria

l término súper alimento se atribuye a todo aquel producto que, de forma natural y sin estar sometido a ningún mecanismo procesador, nos aporta muchos de los nutrientes que nuestro organismo necesita para funcionar de manera correcta.

fue allí donde se enteró que existían los panes nutraceúcticos, hechos con la harina de alimentos ricos en proteínas. De vuelta en Perú comenzó a preparar panes con harinas de habas, arvejas, kiwicha, cañihua y quínoa. En un primer momento prefirió no venderlos, ya que se tomó 5 años para hacer varias pruebas. Por ejemplo, a un grupo de niños que padecían de desnutrición, les hizo comer sus panes y al cabo de un año un examen médico demostró que mejoraron sus niveles de hemoglobina y su capacidad mental.

Por estos beneficios, en el último tiempo son un tema cada vez más recurrente al hablar de una dieta adecuada. Se los recomienda consumir diariamente como producto final y, también, como un insumo para elaborar otros alimentos.

En este largo proceso invirtió 10 mil soles de sus ahorros, lo que valió la pena, pues reporta actualmente ventas mensuales por 7 mil soles y, en invierno, llega a los 9 mil soles.

Nuestra industria ha acogido esta tendencia desde hace ya varios años. En Chile principalmente de la mano de los innovadores, quienes han ampliado su oferta al incorporar distintos súper alimentos en panificación, bollería y pastelería. Ello no sólo mejora la aceptación de los productos entre un importante segmento de clientes que opta por una alimentación funcional, sino que permite generar un mayor margen de utilidades.

PARA CHILE En septiembre recién pasado, Perú y sus súper alimentos, representados por seis empresas, lograron 1,2 millones de dólares en negociaciones durante la feria Food & Service. Gracias a la biodiversidad de su territorio, Perú se ha establecido como un líder en súper alimentos, que busca posicionarse a nivel global mediante la marca “Superfoods del Perú para el Mundo”, la que fue lanzada a comienzos de este año en Berlín.

PERÚ Los países vecinos también han trabajado el tema. En el caso de Perú se destaca Nímer Simeón, quien descubrió los panes nutracéuticos (con propiedades beneficiosas para el cuidado de nuestras células y para la salud en general) hace más de una década en Alemania y ahora los vende en su país.

Durante la feria Food & Service, una de las empresas presentes fue NutryBody, cuya delegación estuvo encabezada por su gerente general, Iván Salas. Él precisó que en su portafolio tienen alimentos antioxidantes, con enzimas y nutritivos, “que son un gran aporte para la gente que desea comer sano. En este sentido, hemos visto que hay bastante interés en productos naturales y orgánicos”.

Nímer Simeón es una persona que no sólo se divierte haciendo todo tipo de panes en su local de San Juan de Lurigancho, sino que investigando sobre el genoma humano, una afición que tiene desde mediados de los noventa. Incluso, en el 2000 viajó a Alemania para asistir a una feria naturista, y 4 0

ACTUALIDAD Asimismo presentaron harinas de quínoa, lúcuma, algarroba y cañihua. “Tenemos la convicción que por sus valores nutricionales son súper alimentos. Crecen en lugares del altiplano donde aparentemente no crece otra cosa. Son plantas de mucho pulmón, de mucha altura, que han desarrollado un gran aporte nutricional para la dieta de las personas que viven en las zonas altas del Perú y del altiplano”, dijo en conversación con Past & Panhe. Otros productos que promocionaron fueron las frutas deshidratadas, como el mango, la piña y el “aguaymanto”. Es decir, un buen complemento para los que sufren de asma y diversas alergias. Junto con lo anterior, presentaron sus líneas de chocolates y subproductos de éste, tales como manteca, polvo de cacao, cobertura y licor de cacao. Y también los ofrecen como súper alimentos. “Nosotros evitamos dar composiciones con sustitutos químicos. Por ejemplo, al cacao no le podemos estar echando manteca, grasas hidrogenadas o lecitina de soya. Usamos la misma manteca del cacao… y polvo de cacao”. Explicó que ofrecen una cobertura 70-30: 70 de cacao y 30 de azúcar. “Moldeándola o derritiéndola en ollas arroceras o con ollas atemperadas, puede servir para cubrir tortas o pastelitos, hacer adornos, etc… Esto con el valor de que no tiene preservantes, azúcares blancas o industriales. Tampoco saborizantes ni productos que dan color”. Respecto del valor nutricional, Salas recordó que el nombre científico es teobroma-cacao. “Teobroma quiere decir alimento de dioses. Teo del latín Dios y Broma de alimento. Posee THC y la teobromina, que es la droga del amor. Tiene entre sus antioxidantes los polifenoles, que ayudan a mantenerse más sano y a tener mejor circulación de la sangre. Además, sus grasas aportan omega tres, seis y nueve”. “Nosotros manejamos el cacao que es floral, que no es injerto y que no es plomo. Y usamos los cacaos que existen hace más de dos mil años en la naturaleza. Su producción es muy poca. Una hectárea de un clon puede producir tres mil kilos, pero la de estos cacaos florales solamente mil por hectárea. Se le atribuye a cada región y zona del Perú un aroma, un color y una composición química, que se diferencian por la cantidad de teobrominas, polifenoles o grasas”. Aseguró que quienes mejor perciben el valor de este chocolate son los veganos y los naturistas. “Ellos pueden percibir más rápido que una persona que está acostumbrada a comer grasas, carnes o una comida común, ya que se encuentran mejor preparados para reconocer los cambios de un producto a otro”. Para promocionar estos productos, la empresa Nutribody posee una página de Facebook, donde comparten videos y recetas para la elaboración de alimentos veganos con sus chocolates. En Perú los distribuyen al público en las casas que venden alimentos orgánicos. Su principal cliente a nivel industrial es una panadería alemana (“Los Siete Enanos”), la cual fabrica productos orgánicos, trabaja trigo y postres con esta cobertura. En el caso de la panificación, muchos les compran granos para hacer la molienda. Aunque también ofrecen harina de quínoa roja y negra, además de kiwicha y cañihua. “Generalmente los clientes son panaderías que se han preocupado de tener hornos de piso, que son muy distintos a los hornos automáticos. Y además han procurado usar levadura natural”. “Esta panadería se acercó con la ayuda de la embajada de Alemania y se dedicaron a dar capacitación a niños con problemas de discapacidad para hacer panes. Fue un éxito, ya que venden mucho. Nos compran hasta 4 mil kilos de trigo al mes. Hacen bastantes panes y están distribuidos en cuatro puntos estratégicos de Lima, donde hay gente con buena posición social, que sabe comer mejor y que cuida un poco más su salud”.

GESTIÓN

¿Qué son las mutuales y cuáles son sus beneficios?

na mutual es un organismo administrador de la ley 16.744, que tiene como misión proteger al trabajador mediante programas preventivos y de capacitación; otorgar prestaciones médicas y, conceder indemnizaciones, subsidios o pensiones a aquel que haya sido víctima de un siniestro o enfermedad profesional en su trabajo. Es un sistema solidario, no discriminatorio entre sus afiliados y de profundos principios y valores éticos.

CARACTERÍSTICAS PRICIPALES Son instituciones de carácter privado, con las siguientes características: 1.- Solidarias Al existir una alianza entre las empresas adherentes, que permite otorgar prestaciones igualitarias para todos los trabajadores de las compañías afiliadas.

Entre sus grandes objetivos se plantea promover el descenso de los accidentes laborales y enfermedades profesionales; aumentar la productividad de las empresas; fomentar una mejor calidad de vida laboral y, cumplir con los principios de responsabilidad social empresarial.

2.- Directorio paritario El directorio de las mutualidades de seguridad está integrado paritariamente, por representantes de los empleadores y de los trabajadores.

Todas las empresas de uno o más trabajadores, están obligadas a afiliarse a alguna mutualidad privada (ya sea la Mutual de Seguridad, Asociación Chilena de Seguridad, Instituto de Seguridad del Trabajador o bien al Instituto de Seguridad Laboral que es dependiente del Estado). Si las empresas no se afilian, por defecto quedarán adscritas al Instituto de Seguridad Laboral.

3.- Bajo costo Como ya se mencionó, en su nivel básico general, su cotización corresponde al 0,95% de las remuneraciones imponibles, aún cuando los promedios son superiores. El año 2008 llegó al 1,69%; no obstante, es una de las primas más bajas del mundo.

Asimismo, las empresas están obligadas a cotizar por concepto de accidentes del trabajo, partiendo con una tasa base de 0,95% del sueldo imponible. Posteriormente, las entidades fijan una tasa adicional en relación al tipo de actividad que realiza la empresa (con mayor o menor riesgo) y post evaluación de la cantidad de accidentes ocurridos en la compañía.

4.- Generadoras de su capital Una gestión eficiente en sus áreas administrativas, les posibilita generar excedentes y disponer de capital propio para enfrentar su desarrollo.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS MUTUALES

5.- Competitivas

Entidades sin fines de lucro.

Libertad de asociación.

Afilian a todos los trabajadores.

Se rigen por el principio de libertad de afiliación y competencia, mediante el cual el beneficiario (sea persona o empresa) tiene la posibilidad de elegir el régimen privado o estatal que más le satisfaga.

Seguro integral (prevención, curación y rehabilitación).

6.- Responsabilidad social

Directorio paritario (empleadores y trabajadores)-

Organizan programas de capacitación y cursos “a la medida”, a fin de velar por la integridad física y mental de sus trabajadores.

¿CÓMO PUEDO AFILIAR A LA EMPRESA? ·

Formulario de solicitud de afiliación.

Para el logro de sus objetivos, las mutualidades otorgan una serie de servicios y beneficios:

Fotocopia del rut de la empresa.

1.- Asesoría en seguridad laboral.

Fotocopia de la escritura de constitución de la empresa.

2.- Infraestructura de rescate.

Personería del representante legal.

3.- Cobertura de salud.

Copia de carta de renuncia a la actual mutualidad.

4.- Rehabilitación.

¿CUÁNTO DEMORA EN HACERSE EFECTIVA LA AFILIACIÓN?

5.- Prestaciones económicas (pensiones y subsidios).

La empresa se encontrará afiliada a partir del primer día del mes subsiguiente a la fecha de presentación de la solicitud de afiliación, a menos que una vez evaluada la afiliación, ésta sea rechazada. 4 2

INTERNACIONAL

¿Cómo rescatar a un negocio de la ruina?:

Caso de éxito de panadería francesa

Para salvar a las panaderías francesas de la desaparición, se ideó una interesante estrategia de marketing. Con ella se pudo luchar contra las nuevas tendencias, la forma de trabajar de los molinos y los grandes supermercados.

Su idea es crear una cadena de panaderías diminutas, cada una operada por un solo panadero, y algunas con la ayuda de un encargado de ventas.

l modelo de negocios de las tradicionales panaderías francesas (boulangeries) está agotado. Desde hace años, poco a poco, ven cómo sus ventas bajan por varias razones, pero especialmente por tres causas:

Además, según el NYT “está negociando un contrato de arrendamiento para abrir una P’tite Boulangerie en el décimo distrito de París y se encuentra trabajando para llegar a un acuerdo con Biocoop, una tienda de productos orgánicos, a fin de establecer las micro panaderías en algunas de los 400 locales de esa cadena en todo el país”.

· Cada vez más personas han adoptado dietas libres de carbohidratos. · La gente se ha acostumbrado a comprar el pan en supermercados y tiendas de cercanía que producen pan propio con ingredientes baratos.

Su idea es demostrar que “se puede hacer buen pan y ganar dinero”. La estrategia de Rigo es la siguiente:

· Los molinos que durante décadas suministraron harina a los panaderos franceses, se convirtieron en competidores: Pusieron cadenas de panaderías que producen pan a escala industrial y usan masa congelada pre moldeada.

· Primero, saber que el modelo anterior no sirve, porque un local grande cuesta 400 mil euros y la maquinaria otros 400 mil más. Para poder recuperar todo ello, necesitaría 800 mil euros, un monto que sólo podría alcanzarse trabajando 20 horas diarias y sin ayuda, con lo cual se vuelve inviable…

En ese escenario, se consideró que el pan vendido en los tradicionales puntos de venta, no tenía futuro. Es por esto que Pascal Rigo, un francés que hizo una fortuna en la industria panadera de los Estados Unidos, se decidió a rescatar las panaderías típicas de la desaparición.

· Empleados: Uno o ninguno. Está apuntado a emprendimientos personales de jóvenes panaderos.

Las boulangeries francesas, históricamente eran negocios familiares que producían “baguettes crujientes, brioches con sabor a huevo, bollos esponjosos y croissants tan ligeros como el aire”, describe Stephanie Strom en un artículo para el New York Times (NYT).

· ¿Cómo poder bajar los costos y competir con los supermercados? Comprando todos los ingredientes de manera centralizada para mejorar el poder de negociación.

Lo primero que hizo Rigo fue abrir en 2016 La P’tite Boulangerie du Ferret, un nuevo concepto de punto de venta de pan, basado en las viejas boulangeries, pero distintas. Y él la ve como la primera de una cadena nacional de lo que llama micro boulangeries (micro panaderías).

· No vender decenas de productos distintos. Centralizar el negocio en pocos artículos clave: Baguetes, ficelles y boules. · Existe una oportunidad de negocios, porque los consumidores franceses están mostrando interés en panes de alta calidad.

Al mismo tiempo, empezó a buscar panaderías cerradas en pequeñas ciudades y a hacer estudios de mercado para analizar por qué quebraron y ver las posibilidades de reapertura. “Panaderos jóvenes, allí está la salvación” según Rigo. 4 4

Entonces, la alternativa son tiendas pequeñas, diminutas.

· Los panaderos de estas micro boulangeries, venderán al mismo tiempo que van amasando más pan. Fuente: Por Pablo Petovel , https://www.merca20.com/ 1

INTERNACIONAL

PERFILES

Panadería Euskadi, ganadora de La Mejor Marraqueta 2017:

Trabajadores, clientes

y dueños unidos por la calidad del pan Gracias al logro han aumentado la venta en 40%. De hecho, tuvieron que abrir un nuevo reparto, y a los clientes antiguos han tenido que ir a dejarles pan con más frecuencia durante el día, ya que los vecinos han demandado el producto en mayores cantidades.

n un magno evento desarrollado en la Plaza de la Constitución, frente al palacio de La Moneda, en octubre pasado la panadería Euskadi de La Cisterna, se adjudicó el título de la séptima versión del concurso La Mejor Marraqueta. Ella recibió por este logro una copa y un furgón DFSK modelo Cargo Van 0 Kms.

a la labor que hemos hecho por años… Lo importante para tener un buen pan es el trabajo en equipo y contar con buenos insumos”, indica Julio Fernández. En el evento se distinguió también a Benedicto Calficoy, maestro panadero que estuvo a cargo de fabricar la marraqueta ganadora. Por ello recibió una chaqueta que lo acredita como el Mejor Panadero de 2017. Él lleva más de 40 años en este oficio.

Dicha industria superó a un centenar de empresas postulantes, en una competencia en la que se confirmó -una vez más- que el pan de las panaderías tradicionales mantiene su calidad, gracias al respeto a los procesos artesanos.

HISTORIA Euskadi es una industria creada en 1965 por un inmigrante vasco. Sin embargo, desde hace casi una década está en manos de Julio Fernández. Él, como muchos industriales de la panadería, partió desde abajo.

Fue su primera participación en la competencia. Pese a ello, tenía muchas esperanzas de ganarla. “Estoy muy feliz y orgulloso. Agradecido de toda mi gente, que permitió que tuviéramos este logro. Ganar es un gran respaldo 4 6

PERFILES Es originario de la región del Bío Bío. Se trasladó a Santiago en el año 1982, cuando tenía cerca de 18 años. Llegó a una panadería de Maipú, que administraba uno de sus tíos (Ambrosio Flores), quien lo invitó para realizar aseo. Al poco tiempo, sin embargo, comenzó a repartir pan en un triciclo. Trabajó en eso como 6 años. Después sacó licencia de conducir y por unos 20 años repartió pan en una camioneta. Poco a poco fue tomando las oportunidades que su empleador le dio para poder surgir. Entonces, dio un gran paso y arrendó una panadería en Maipú (la San Manuel). Trabajó duro y se compró la panadería Euskadi en el 2008. Le fue muy bien desde el inicio, ya que era una empresa que estaba produciendo adecuadamente y mantuvo a parte importante de los trabajadores. Además, uno de sus hermanos (Miguel) llegó desde el sur para trabajar con él y colaborar en la administración. Y se vino a Santiago con su familia. Entre ellos, con un hijo de 17 años, a quien de inmediato le gustó el negocio y se hizo repartidor, entregando hoy más de mil kilos. Don Julio y don Manuel son una dupla que ha sabido encauzar muy bien el negocio. De hecho, cuando comenzaron producían 17 sacos en la jornada del día; hoy son 28. En la noche partieron con 7 y subieron a 13. La panadería ya está en el ADN de esta familia, según nos contó don Miguel, porque hay varios familiares (por parte de padre y también de madre) que están en el rubro. En su caso no se le hizo difícil trabajar en administración, pese a que antes lo hacía en producción en el área forestal. “Traté de tomarle interés para aprender, para surgir y al mismo tiempo para apoyar a mi hermano. Creo que es importante contar con una persona de confianza… También es clave tener buenas relaciones con los trabajadores. Ser un equipo. Así se disminuyen los problemas”. En la panadería Euskadi trabajan hoy aproximadamente 26 personas, incluyendo a quienes lo hacen en el mesón. Funciona de lunes a domingo, excepto en los feriados irrenunciables. Don Julio es dueño, además, de otras panaderías. Dos en Maipú, llamadas San Manuel y la Santa Emilia, y otra en Recoleta, de nombre Nacimiento.

BUEN PAN Don Miguel, quien hoy es el administrador, nos explicó que para tener un buen pan “lo importante es contar con buenos insumos, partiendo por la harina. Nosotros trabajamos con Pamol y Molinera El Rey, que tienen excelentes harinas para la marraqueta, la hallulla, el pan de completo y las fricas. En verdad son versátiles y sirven para todo”. “También para tener buenos resultados hay que tener buenos hornos. Nosotros manejamos los hornos antiguos (Siam), donde sale muy rica la marraqueta. Lamentablemente algunas panaderías los han eliminado”.

LA MEJOR MARRAQUETA Como ya sido la tónica de los otros años, ganar el concurso La Mejor Marraqueta les ha traído grandes beneficios. Pocos minutos después los clientes fueron a la panadería a felicitarlos y les llegaron otros nuevos solos. La venta les aumentó en promedio en 40%. Como recibieron además una camioneta, tienen ahora un nuevo repartidor que está captando locales diferentes y abriendo otras rutas. Pero no sólo eso, al mesón llegan diariamente consumidores de comunas 4 7

PERFILES diferentes.¡NOS

ROBARON!

Dos trabajadoras del mesón nos contaron cómo vivieron el día en que ganaron el concurso. Marisol Palavecino y Claudia Hernández llegaban a su turno de las 13:30 horas, y desde lejos vieron que había canales de televisión. “¡Nos robaron!”, dijo Claudia. Pero al acercarse vieron que estaba el furgón que se ganaron, que todos estaban celebrando y que gente de Indupan les estaba obsequiando pecheras, poleras y gorros. “Fue de locos, pero muy emocionante. Ver a la televisión que te visita por algo bueno, que reconozcan el trabajo de una empresa de barrio, es un orgullo para todos. Porque aquí hay un trabajo de años”. Cuenta que entrevistaron a varios clientes y que aún hoy (un mes después del concurso), “hay gente que viene a ver si realmente es aquí. Vienen de otras comunas. He atendido a personas de Mapocho, Huechuraba y hasta de Providencia. Vienen en auto, sólo a comprar marraquetas… Nos alegra mucho, porque los patrones se lo merecen. Son un siete”. Estas trabajadoras nos contaron que unos días después del triunfo, celebraron en la panadería todo el personal. “Compartimos un asado, un banquete, bailamos. Fue muy lindo. Nos unió mucho más”.

ALMACÉN Raúl Lobos es dueño de un almacén que está a unas 10 cuadras de la panadería (Minimarket Paola). Dice que desde que lo instaló, hace unos 25 años, siempre cuenta con el pan de Euskadi. “Es el mejor pan de este sector. Hay otros que traen más barato, pero de muy mala calidad. Así que no me cambio”. Nos comentó que al ver el letrero que dice “Yo vendo la Mejor Marraqueta 2017”, sus clientes reaccionaron de forma “fenomenal”. De hecho, nos comenta que ha vendido mucho más, por lo que con bastante frecuencia ha tenido que solicitar que le surtan a media tarde. Y en promedio su venta aumentó en 25 kilos diarios. “Tener un buen pan es un tremendo enganche para que entren a comprar otras cosas. Si usted viene en la tarde, a la hora de las 6, acá se hace una cola muy larga. Eso nos tiene muy contentos”.

CLIENTE DE MESÓN Otra clienta, pero en su caso de mesón, es Marisol Flores. Ella asegura que compra pan en Euskadi hace 10 años. Dice que los otros vecinos sienten orgullo de que su panadería fuera la ganadora. “Hace tiempo debió tener ese triunfo, porque es la mejor marraqueta… Por algo seguimos comprando. Si antes veníamos con ganas por

nuestro pan, hoy lo hacemos con mayor razón. Tenemos la mejor marraqueta, y no todos pueden darse ese lujo”.

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ACTUALIDAD

SIGEP 2018: Llega feria italiana a la que se puede asistir con grandes descuentos

ntre el 20 y 24 de enero próximo se desarrollará en Rimini, Italia, la 39° versión de la feria Sigep. Se trata de un gran evento internacional, que pone en contacto a lo más selecto de la cadena de repostería artesanal del mundo. Además genera encuentros entre todos los actores de las industrias de la heladería, pastelería, chocolatería, panificación y cafetería.

EVENTOS En la feria hay un lugar destacadísimo para la premiación del talento, que busca dar una vitrina a las jóvenes generaciones. Esto a través del desarrollo de prestigiosas competencias profesionales, como por ejemplo: La Copa de Mundo de Gelato y los North Europenan Challege para el helado; el campeonato mundial de pastelería femenina, The Pastry Queen; el campeonato italiano seniors, The Star of Chocolate; los 7 campeonatos italianos baristas, dedicados al café y, Young Ideas para el sector de panificación.

Es reconocida globalmente por dar espacio a negocios, competencias, promoción de tendencias, formación, y por ser una vitrina para la creatividad. Y para la versión 2018 ha programado un gran espacio para el networking, gracias a la ampliación del recinto ferial y a una nueva plataforma de business meeting, que pondrá en contacto a los expositores con los compradores internacionales.

Junto con ello, el factor educacional juega en la feria un papel fundamental, ya que se dan espacios para el encuentro con grandes maestros, de modo de aprender, dialogar y compartir con ellos. Asimismo, es la instancia en que se estrenan nuevos productos y tecnologías.

DESCUENTOS PARA DELEGADOS DE CHILE Con el fin de facilitar la participación de nuestro país, Indupan Santiago llegó a un acuerdo con los agentes de la organización del evento, los que otorgarán a los industriales recomendados por nuestro gremio (de modo excepcional, incluso de sectores no asociados), convenientes beneficios y descuentos. Estos consisten en:

ORGANIZACIÓN En el año 2017 asistieron 161.196 operadores, de los cuales 30.711 eran extranjeros (3% de Latinoamérica). Hubo 1.250 expositores (95% confirmó presencia para la nueva versión). Y se contó con 118 mil metros cuadrados de exposición (los que hoy ascienden a 129 mil).

• 1 alojamiento gratuito por 4 noches, en habitación sencilla de un hotel designado por la feria con desayuno y cenas incluidas.

Andrea Batazzi, agente Sigep para Latinoamérica, destaca que “la edición del 2018 probablemente registrará un nuevo récord de expositores y visitantes. Se incrementará el número de Top Buyers convidados por la feria de casi 100 países. Al mismo tiempo, continuará siendo el marco de muchos eventos y competiciones sectoriales de nivel mundial”.

• 400 euros de rembolso sobre el valor del boleto de avión. • Transporte diario hotel/feria/hotel. • Almuerzos en la feria.

“La presencia de Latinoamérica ha ido creciendo mucho en los últimos años. Sólo en el marco del VIP Buyer Program, la delegación Latinoamericana ha pasado del N° 10 Top Buyers al N° 80 VIP Buyers previstos en 2018. Las delegaciones más importantes serán de Perú, Guatemala, Costa Rica, Colombia, Brasil y Chile, que han sido seleccionados como los países prioritarios del 2018 (en nuestro caso, esto se concretó gracias al acuerdo alcanzado con Indupan). Las expectativas, en función de la presencia de un importante número de Top Buyers, son muy elevadas y deberían superar los 150 millones de dólares en negocios”, concluye.

• Organización de reuniones individuales B2B con las empresas expositoras de SIGEP2018. • VIP Buyer Badge y catálogo de la feria. • Utilización del FOREIGN BUYERS LOUNGE, como base operacional de la delegación Latinoamericana. • Apoyo Logístico y servicio de traductor para las citas B2B. Los interesados pueden solicitar acceso a estos beneficios, escribiendo a Indupan@indupan.cl

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SEGURIDAD LABORAL INTERNACIONAL

Approved Event

ORGANIZZATO DA

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SEGURIDAD LABORAL

¿Cómo evitar el contagio por hantavirus?

on el fin de año y la llegada de las vacaciones, los paseos al aire libre fuera de la ciudad se multiplican y, con ello, crece el riesgo de contaminación por hantavirus. La preocupación al respecto no radica en la cantidad de afectados (sólo algunas decenas por año), sino en la gravedad de la enfermedad, dado su alto nivel de letalidad.

quienes comparten el hábitat del ratón silvestre; quienes hacen picnic o acampan al aire libre o en zonas de camping; quienes alojan en albergues, cabañas o lugares que han permanecido cerrados por mucho tiempo y, las personas que realizan actividades de limpieza en el campo. Descripción de síntomas El enfermo presenta inicialmente:

¿Qué es el hantavirus?

- Alza brusca de temperatura.

El Síndrome CardioPulmonar por Hantavirus (SCPH), es una enfermedad que afecta al hombre y es provocada por la infección con hantavirus. La misma es transmitida por el roedor silvestre Oligoryzomis Longicaudatus, comúnmente llamado ratón de cola larga, cuyo hábitat va desde el Desierto de Atacama hasta la XI Región.

- Mialgia. - Cefalea. - Malestar general y dolores abdominales. - Náuseas y vómitos.

Los primeros casos de hantavirus en Chile se registraron en 1995, con letalidades iniciales de 60 a 80%. Este índice posteriormente ha ido disminuyendo, llegando hasta el 30 ó 40% en los últimos años.

Posteriormente los síntomas se agudizan y se agrega la dificultad para respirar, causada por la acumulación de líquido en los pulmones.

Evolución de la enfermedad

Normativa laboral asociada

- Período de incubación: Sin síntomas, por lo general de 1 a 3 semanas, con un rango de 3 a 45 días. Es importante señalar que existen casos de personas infectadas con hantavirus que generan cuadros asintomáticos; es decir, sin producir la enfermedad propiamente tal o con cuadros leves de la misma.

El DS 73-2006, artículo 18 del MINSAL, incorpora la infección por hantavirus como una enfermedad profesional, si ella es transmitida al ser humano cuando realiza trabajos agrícolas, pecuarios u otros donde puede estar en riesgo de contacto con roedores. Asimismo, la circular B 51/24 del 2010, del mismo ministerio, norma la vigilancia y control de la infección por hantavirus.

Causas del contagio

- Fase inicial: Aparecen los primeros síntomas. Los más frecuentes son fiebre sobre 38º C., dolor de cabeza, dolores musculares y dolor de huesos.

Es importante tener en cuenta que no es necesario estar en contacto con el ratón infectado para contraer la enfermedad. De hecho, el ratón elimina el virus por la orina, heces o saliva, y la transmisión al ser humano es fundamentalmente a través de las vías respiratorias.

- Fase de compromiso respiratorio: La persona se agrava rápidamente, con complicaciones pulmonares y cardíacas que llevan a una insuficiencia respiratoria en pocas horas.

¿Qué hacer si presenta los síntomas?

Fuentes de contagio

Si presenta estos síntomas y especialmente si ha estado expuesto directa o indirectamente a roedores en las últimas seis semanas, diríjase de inmediato al centro de urgencia o establecimiento de salud más cercano. Allí lo ayudarán tomando las medidas sanitarias para diagnosticar la infección viral y controlar la eventual enfermedad. Además se notificará al Servicio de Salud correspondiente, a fin de proteger a sus contactos más cercanos y al resto de la comunidad, así como también para desinfectar la vivienda o edificio involucrado.

a- Respirar pequeñas gotas frescas o secas o aire contaminado con saliva, orina o excrementos de un ratón infectado. b- Ingerir alimentos o agua contaminada con orina, heces o saliva de estos roedores. c- Tener contacto directo con excrementos o secreciones de ratones infectados (por ejemplo, tocar ratones vivos o muertos con las manos descubiertas; contacto directo de heridas con ratones o su orina, saliva o heces).

Prevención

d- Tocar cualquier objeto donde haya sido depositado el virus (herramientas, utensilios, muebles, ropa) y luego acercar la mano a la nariz, ojos o boca.

Si vive, trabaja o está de vacaciones en una zona donde hay roedores, siga las siguientes recomendaciones:

e- Ser mordido por un ratón infectado.

· No ingrese en habitaciones o recintos que hayan permanecido cerrados por algún tiempo, sin antes haber ventilado previamente durante 30 minutos.

*No existe evidencia de transmisión del virus por insectos, animales domésticos o ganado.

¿Quiénes están expuestos al virus?

· Mantenga las malezas y pastizales cortados a ras de suelo, despejando desechos y escombros en un radio de 30 metros alrededor de la vivienda.

Los más expuestos son los trabajadores agrícolas, forestales y aserradores;

· Selle con planchas de lata, pegadas y clavadas, con cemento u otro

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SALUD LABORAL material firme, las aberturas que tengan un diámetro igual o mayor a medio centímetro. Ello tanto en escuelas, viviendas, galpones o bodegas.

Siempre tenga presente a. Mantener medidas generales de higiene en su cocina y utensilios. b. Guardar los alimentos en recipientes cerrados y no dejar restos de comida sobre mesas, muebles, pisos, etc. c. Guardar la basura en recipientes con tapa. Si no hay recolección de basura, enterrarla a 50 centímetros de profundidad y a una distancia de 50 metros de la vivienda. d. Mantener protegidas y tapadas las fuentes de abastecimiento de agua. e. Mantener la letrina o fosa séptica en buenas condiciones de higiene. f. Ventilar por 30 minutos las bodegas y leñeras de la casa antes de ingresar a ellas. g. No eliminar a los depredadores naturales de los ratones, como las lechuzas y las culebras.

Si acampa a. Evite acampar en lugares donde se advierta presencia de roedores.

g. Beba sólo agua potable, embotellada o hervida. h. No elimine a los depredadores naturales de ratones, como lechuzas, búhos, zorros, gato montés y culebras. i. Al descansar, elija lugares desmalezados, sin basura, leña o evidencia de ratones. Los roedores silvestres suelen vivir entre matorrales, troncos y basurales. j. Evite introducirse entre matorrales y arbustos con frutos. Recuerde que ése es el hábitat del ratón silvestre. k. Al ingresar a bosques o zonas con vegetación densa, camine por senderos o huellas habilitadas. l. Al recolectar frutos y semillas silvestres (mosqueta, avellanas, piñones, moras, etc.) no los huela y antes de comerlos, lave muy bien sus manos y los frutos mismos. m. Acampe en un lugar habilitado para ello. Asegúrese que tenga la autorización del Servicio de Salud correspondiente.

Si detecta presencia de roedores vivos o muertos: a. Antes de ingresar al recinto, ventile durante 30 minutos.

c. Use carpas con piso. No duerma a ras de suelo.

b. Rocíe el ambiente, excretas u orina de ratón y los lugares de anidación, madrigueras y senderos transitados por ratones, con una solución de agua con cloro. Protéjase previamente la boca y la nariz con una mascarilla o con un pañuelo.

d. Mantenga los alimentos en envases herméticamente cerrados.

a. Coloque trampas de resorte con cebo (avena machacada).

e. Lave inmediatamente después de usar los utensilios de cocina, platos y cubiertos.

b. Elimine todos los elementos que permitan la anidación, reproducción y alimentación de ratones (cartones, papeles, ropas en desuso, maderas acumuladas, etc.).

b. No instale o haga picnic en áreas próximas a desperdicios o pilas de madera, o en lugares con pastos o malezas.

f. Elimine rápidamente la basura, como se indicó anteriormente.

TIEMPO LIBRE

Una bodeguilla a pasos del

San Cristóbal

ace 15 años Cristóbal Morales viajó a Chile desde Yecla, un pueblo ubicado en la provincia de Murcia, España, invitado por un amigo sommelier. La idea fue concretar una iniciativa relacionada con la gastronomía. Y, afortunadamente, este amante de la cocina y de la comida ibérica, se hizo cargo del restaurante que lleva por nombre La Bodeguilla de Cristóbal, la que se ubica a pasos de la entrada del Cerro San Cristóbal, por Pío Nono, en el Barrio Bellavista. Desde esa época La Bodeguilla se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes de comida española en Santiago. Al punto que varios de sus clientes habituales son precisamente oriundos de ese país europeo y destacan la calidad de sus platos además del ambiente, el cual indican, les permite sentirse en una verdadera taberna al estilo penínsular. De hecho, al entrar por el portón principal y bajar los tres peldaños de su escalera, se siente de inmediato un aire que traslada a los comensales a Murcia o a Madrid. El local posee cielo y piso de madera, lo que le brinda una calidez especial. Mientras que su decoración cuenta con cuadros, platos y cucharas colgados en sus paredes, además de botellas de vino español y chileno, colocadas en repisas en el comedor central y algunas justo bajo las ventanas que dejan entrar la luz del sol. A ello se suma la iluminación de varias lámparas, que permiten apreciar las deliciosas preparaciones en todo su esplendor. En relación a su menú, La Bodeguilla de Cristóbal ofrece una carta con tapas (entradas), platos de fondo y postres. Entre las primeras destacan las croquetas rellenas, habas salteadas con jamón y tortilla española. Los platos de fondo son variados y entre estos se pueden mencionar la paella mixta, el cabrito al horno y las albóndigas bilbaínas. Mientras que para cerrar el almuerzo o cena, los postres a escoger son la crema catalana, el tocino de cielo y el helado de turrón.

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TIEMPO LIBRE De las tapas podemos recomendar las habas salteadas, que se pueden acompañar de alioli (mezcla de ajo y aceite de oliva) y pan para untar, además de una refrescante sangría. Si bien todos los platos de fondo son exquisitos, resalta el cabrito al horno, con una textura suave y muy apetecible al paladar, que puede ser compartido en la mesa, ya que es servido en una fuente de greda junto a unas sabrosas papas panaderas. Y para el postre, el tocino de cielo, similar al conocido flan, es una excelente alternativa. Por lo expuesto, La Bodeguilla de Cristóbal, atendida por su propio dueño español, Cristóbal Morales y su socia chilena, Jessica Ayala, es un excelente sitio para almorzar y/o cenar con la familia, los amigos o los compañeros de trabajo. Hay que mencionar que en el año 2013, este lugar recibió el premio de la mejor cocina extranjera en Santiago, galardón entregado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, lo que le brinda un respaldo a la calidad de sus platos, además del servicio y atención a los comensales.

Ficha Bodeguilla de Cristóbal Dirección: Domínica 5, Barrio Bellavista, Recoleta. Horario: Domingo de 13:00 a 16:00 horas; martes a sábado de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00 horas. Lunes cerrado. Teléfono para reservas: 22 732 52 15. Sitio web: www.labodeguilla.cl (hay un formulario para reservar). Email reservas: contacto@labodeguilla.cl Instagram: @labodeguilladecristobal Precio promedio por persona: $18.000. Por: Óscar Pérez Tapia @opereztapia, periodista y cronista gastronómico. Eventia Chile @eventiachile en Instagram y Twitter.

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NOTA RETRO

¿Dónde debe instalarse

una panadería?

Ciertamente que una campana bien orientada, bajo la dirección de técnicos en alimentación organizados por los sindicatos de panificación, y con el suministro de sugestiones atrayentes para la manufactura de vatios tipos de sándwich domésticos, sería muy interesante. El cambio en los hábitos alimenticios del pueblo, principalmente en las grandes capitales por los factores apuntados; el cambio del tipo de habitación y la concentración de masas humanas en determinados perímetros de la ciudad, debieran merecer un estudio profundo por parte del panificador, ya que es un nuevo tipo de mercado el que se presenta.

ace 26 años que venimos cruzando esta inmensa América Latina y nuestra atención fue despertada por la transformación que vienen sufriendo las costumbres alimenticias con la aparición del apartamento. Principalmente en los grandes centros, donde este tipo de edificio colectivo concentra grandes masas humanas, la transformación es visible.

En el pasado la cuestión de la localización de una panadería, si bien era tomada en consideración, no era, por así decir, de importancia vital. La mayor parte de las ventas se hacían a través de distribuidores, con las más diversas combinaciones. Sin embargo, aquel sistema de distribución está cada vez más abandonado y la intervención de las autoridades gubernamentales es cada vez mayor en la cuestión del precio, lo que hace aún más difícil la manutención de ese sistema.

Teorías establecidas en el pasado, tales como que no se cambian los hábitos alimenticios de un pueblo, están sufriendo transformaciones, están siendo destruidas en vista de la generalización del apartamento. El desaparecimiento de la vieja cocina a leña, cediendo lugar al gas y a la electricidad, al óleo, a los anafres de presión, a la gasolina, etc., vienen a encarecer enormemente el combustible doméstico. El propio frijol, dado su demorado tiempo de cocción, se quedaría muerto en el apartamiento si no fuera por el nacimiento de la cacerola de presión.

Por lo expuesto, las nuevas panaderías tendrán que seleccionar de manera rigurosa el local para instalación, privilegiando un sistema de ventas de balcones o mostradores. El pequeño panadero así, podrá subsistir con ventas al mostrador.

Por otro lado, la falta cada vez mayor de criadas, como las cocineras, atraídas por otros tipos de trabajo y las dificultades siempre crecientes del transporte o locomoción, tienen también una gran parte de responsabilidad en la modificación de nuestros hábitos alimenticios.

Veamos ahora lo relacionado con la selección del sitio para la construcción de panaderías, según dicen los técnicos de una de las famosas escuelas de panificación en Estados Unidos. “The William Hood Dunwoody Industrial Institute”, localizado en Minneapolis, estado de Minesota (gran centro productor de trigo), a saber:

Visiten ustedes las grandes oficinas, visiten ministerios, oficinas públicas y observen durante la hora de almuerzo que allá domina la “marmita” y el sándwich, usados más como aperitivos que como alimentos propiamente dichos; no obstante, tenemos en mente el sándwich sustancioso, compuesto por dos pedacitos de pan, carne, legumbres, en fin, aquella variedad inmensa que lo vuelve atrayente y sabroso. Nos referimos al sándwich alimento, tal como fue creado por el Conde de Sándwich, en tan feliz momento. 5 6

El hecho de no haber estudiado suficientemente el sitio donde se va a construir una panadería, ha costado una gran suma de dinero a muchos industriales. La localización es una de las primeras cosas que debe ser muy 1

NOTA RETRO bien pensada antes de dar cualquier paso. Para una pequeña panadería, que irá a vivir exclusivamente del balcón, la medida inicial debe ser realizar un estudio de los recursos monetarios de sus futuros clientes. La nacionalidad de los mismos puede tener una gran influencia para su negocio y el tipo de trabajo de los moradores de la vecindad debe tenerse en consideración; es decir, cuál es la clase de pago que reciben (diario o mensual). Otro factor que debe ser contemplado, es si los moradores de la zona son en su mayoría propietarios o inquilinos de las casas en que viven. Un barrio de apartamiento orientará al panadero a la producción de otro tipo de mercadería. Y debe considerar si la localidad escogida queda del lado conveniente o no de la calle; eso es importantísimo. Además, los tipos de negocios establecidos en la vecindad, el tipo de vía de movilización, la apariencia de los edificios, la disposición de la entrada y el tipo de vitrina del establecimiento, entre otros. Ciertamente que una fábrica tiene otros problemas, diferentes al de la panadería que vive del balcón. En el caso de la fábrica, lo fundamental es localizarse cerca de los principales medios de transporte. Esto le traerá economía, pues no pagará flete del material que reciba, ya que todo será descargado directamente dentro del depósito de la fábrica. Tratándose de una fábrica de pan, no es necesario que esté localizada en el centro de la capital, ya que esto es extremadamente caro. Si por suerte estuviera ubicada cerca de una carretera de gran movimiento o cerca de la estación de ferrocarril, ello constituiría una excelente propaganda. Sin embargo, no deberá estar localizada muy lejos del centro de la ciudad, a fin de no obligar a sus vendedores a recorrer grandes distancias. Los alrededores de la fábrica deberán estar exentos de fábricas de otros productos, cuyo olor podría afectar al pan. Y por último, los cimientos y la disposición del edificio, deben ser tales que posibiliten su expansión futura sin grandes gastos. Autor: Profesor A. F. Araujo. Fuente: Revista del Pan, mayo de 1967.

PASO A PASO

Pan Moreno Ballymaloe

ste pan sin amasar, que se deja leudar una sola vez, revolucionó la vida de las mujeres inglesas en los años 40, cuando Doris Grant lo presentó en su libro Your Daily Bread (El Pan de Todos los Días). Esta es la versión mejorada de Myrle Allen, fundador del ahora legendario hotel Ballymaloe House y su escuela de cocina en el condado de Cork, en

4. Con las manos, mezclar suavemente la preparación en el recipiente durante 1 minuto, hasta que comience a despegarse por completo de los costados y forme una masa blanda y pegajosa. 5. Poner la masa en el molde preparado y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar hasta que la masa sobresalga 1 centímetro por encima del borde del molde, de 25 a 30 minutos.

Irlanda.

INGREDIENTES

6. Llevar al horno previamente calentado a 220°C durante 30 minutos. Después bajar la temperatura a 200°C y hornear otros 15 minutos.

3 ½ cucharaditas de levadura seca. 400 ml de agua.

500 gramos de harina integral.

7. Desmontar el pan sobre una placa de hornear. Volver a llevarlo al horno con la base hacia arriba. Hornear otros 10 minutos hasta que adquiera un color dorado y suene a hueco cuando se lo golpee por debajo.

2 cucharaditas de sal.

8. Enfriar sobre una rejilla de alambre.

PROCEDIMIENTO

RESUMEN

1. Enmantecar un molde de 500 gramos y calentarlo durante 10 minutos en un horno previamente mantenido a 120°C.

Leudado final: 25 a 30 minutos.

2. Esparcir la levadura en un bol con 150 ml de agua. Dejar durante 5 minutos. Revolver para que se disuelva. Añadir la melaza. Dejar otros 10 minutos hasta que se forme una espuma. Añadir el resto del agua y revolver.

Horneado: 55 minutos.

3. Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter la mezcla con levadura. Hacer caer la harina de los costados del bol y mezclar hasta formar una pasta espesa.

Levadura alternativa: 30 gramos de levadura fresca.

1 cucharadita de melaza negra.

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Temperatura del horno: 220°C.

Rendimiento: 1 pan.

PASO A PASO

BROA (pan de maíz portugués)

s un pan amarillo, originario de la provincia de Miño, en el norte de Portugal, que ahora se elabora en todo el país. Su proporción de trigo y maíz varía según la panadería y la región. El Broa acompaña tradicionalmente al Caldo Verde, famosa sopa hecha de repollo y chorizos.

INGREDIENTES 2 cucharaditas de levadura seca. 125 ml de leche tibia. 200 ml de agua. 200 gramos de harina de maíz amarilla. 300 gramos de harina de fuerza, tamizada. 1 ½ cucharadita de sal. 1 cucharada de aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO · Esparcir la levadura sobre la leche en un tazón. Dejar por 5 minutos y revolver con una cuchara de madera. Añadir el agua a la leche. Mezclar la harina de maíz con la de trigo y la sal en un bol grande. Hacer un hoyo en el centro y verter el líquido con la levadura y el aceite de oliva. · Mezclar la harina para formar una masa firme y húmeda, aunque no pegajosa, que se despegue de los costados del recipiente. · Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta que quede homogénea y elástica. · Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante aproximadamente 1 ½ hora, hasta que doble su tamaño. Desinflar y dejar reposar durante 10 minutos. · Dar a la masa la forma de un pan redondo. Poner sobre una placa de hornear enharinada con harina de maíz y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante aproximadamente 1 hora, hasta que el pan duplique su tamaño. · Espolvorear el pan con harina de maíz. Llevar a horno previamente calentado y dejar por 45 minutos, hasta que adquiera un color dorado y suene a hueco cuando se lo golpee en la base. ·

Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.

RESUMEN Leudado inicial: 1 ½ hora. Leudado final: 1 hora. Temperatura del horno: 200°C. Horneado: 45 minutos (vapor optativo). Rendimiento: 1 pan. Levadura alternativa: 15 gramos de levadura fresca. FUENTE: Libro del Pan, de Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno.

TIEMPO LIBRE

Domani, la verace pizza napolitana en Providencia

bicada en la pequeña calle Granaderos, a pasos de Manuel Montt, se encuentra Pizzería y Bar Domani, un cálido y agradable lugar donde se replica uno de los platos más apetecidos por niños, jóvenes y adultos: La pizza napolitana. Y en este sitio se prepara y se hornea la verace (“veráche”, verdadera) pizza oriunda de Nápoles, gracias a ingredientes importados desde el país de la bota y fundamentalmente por el horno, traído también desde Italia, que en breves momentos derrite el queso sin quemar la fina y delgada masa. El concepto fue incorporado por los socios de Domani, Sebastián Pérez Lozano y Gunter Horadini Huper, quienes en el año 2015 viajaron a Nápoles a un curso de 10 días y 60 horas de formación en la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), donde aprendieron la técnica para amasar y cocinar este tradicional plato directamente de boca de destacados maestros pizzaiolos. Allá conocieron también a productores de harina, tomate y queso mozzarella, ingredientes básicos de la pizza napolitana. El lugar cuenta con dos pisos y una terraza, lo que permite poder disfrutar del aire sobre todo en la temporada de primavera-verano. Las paredes están adornadas con fotografías, donde se destaca al subir al segundo nivel por la escalera, una imagen de la actriz italiana Sofía Loren, situada sobre un espejo que tiene impreso en colores la frase “Bésame mucho”. No menos importantes son los certificados enmarcados de los socios Sebastián Pérez y Gunter Horadini, que dan cuenta de la realización del curso en Nápoles, Italia. Y esa experiencia se plasmó en una carta de 29 pizzas, donde destacan aquellas calificadas como “tradicionales napolitanas”, como la Margherita Verace, cuyos ingredientes son queso mozzarella de búfala DOP (Denominación de Origen Protegido), salsa pomodoro San Marzano (a base de tomates que se cultivan en las laderas del monte Vesubio), albahaca fresca y aceite de oliva extra virgen. Otras categorías de pizzas son las clásicas (base queso mozzarella y salsa de tomates), entre las que se pueden mencionar la Pepperoni, la Hawaiana (jamón y piña asada) y la Española (chorizo, pimiento y aceitunas); las de carne y charcutería, como la Chilena (carne, cebolla y tomate), la Mechada Pomodoro (carne mechada) y la Rodeo (carne, champiñón, tocino y parmesano rallado); y las del mar, como la Camarón (camarón, parmesano rallado y orégano) y la Costeña (salmón, camarón y ciboulette).

Ficha Pizzería y Bar Domani Dirección: Granaderos 1328, Providencia. Horario: Lunes a miércoles de 12:30 a 24:00 horas. Jueves a sábado de 12:30 a 02:00 horas. Teléfono para reservas: 22 264 07 53. Whatsapp para reservas: +569 4 288 67 27. Sitio web: www.pizzeriadomani.cl Email para reservas: reservas@pizzeriadomani.cl Precio promedio por persona: $10.000 CLP. Por Óscar Pérez Tapia @opereztapia, periodista y cronista gastronómico de Eventia Chile @eventiachile en Instagram y Twitter.

No obstante, también se puede disfrutar de pizzas con vegetales, como la Griega (queso de cabra, berenjena y cebolla), la Mediterránea (queso de cabra, pimentón, rúcula y aceitunas) y la Vegetariana (champiñón, pimentón, espárragos y choclo). Otros platos que se pueden degustar son entremeses y ensaladas (como la clásica César), además de deliciosas pastas, como lasaña, canellonis y spaghettis. Domani cuenta además con una variedad de jugos, bebidas, vinos, cervezas, licores y espumantes… Y todas las mesas cuentan con especieros con orégano y queso rallado, más aceite de oliva, lo que es un gran detalle. 6 0

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