Revista Past & Panhe octubre 2017

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

Nº 928

Elegimos la Mejor Marraqueta 2017

OCTUBRE MMXVII

EDITORIAL Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Nuestra lucha por la marraqueta

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esde hace ya algunos años, como asociación gremial decidimos trabajar intensamente por levantar la imagen de la marraqueta.

Esto, en respuesta a las tendencias que había en las últimas décadas, en relación a promover una disminución del consumo del pan, sustituyéndola por la ingesta de cereales u otro tipo de productos.

Nuestra idea fue revertir estos mensajes, apuntando a las distintas cualidades del pan. Para hacerlo, escogimos a la marraqueta como un ícono, como un símbolo. Y no fue una decisión al azar, ya que se tomaron en cuenta las cifras que nos confirman que aproximadamente el 70% del pan que se vende en nuestras industrias, es marraqueta. Ello sin duda la convierte en el producto preferido por los chilenos.

Así, en el año 2010 se decidió crear el concurso La Mejor Marraqueta. El objetivo era premiar la calidad del trabajo que se hace día a día en las panaderías tradicionales y, en forma simultánea, hacer que los medios y la población la reconocieran como un alimento que es parte de la identidad gastronómica chilena.

Con los años, el concurso ha ido creciendo y se ha profesionalizado. Cada vez intervienen más industriales, se ha mejorado su organización y han participado más autoridades en la premiación. De esta forma, se ha dado un mayor realce público al evento, el cual ya constituye una actividad permanente, que suelen reportear los medios de comunicación.

Este año por primera vez tenemos como patrocinadores al Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad, organismo que coordina los esfuerzos de los distintos ministerios por lograr una mejor calidad de vida. Su apoyo va en la línea de reconocer que la marraqueta es un pan saludable nutricionalmente hablando, lo que nos enorgullece muchísimo.

Lograr este apoyo y reconocimiento es un gran paso, que se relaciona de forma directa con lo que hemos estado buscando, ya que favorece a toda la industria panadera pyme.

También hemos trabajado porque la población reconozca las bondades gastronómicas de la marraqueta. En ese sentido, ya celebramos el Día del Choripán en Marraqueta, evento que por segundo año consecutivo, realizamos con amplia cobertura en prensa. Lo que buscamos aquí fue que las personas sepan que este pan tiene la forma, la corteza y las cualidades nutricionales apropiadas para acompañar al chorizo. Asimismo, que lo identifiquen como el pan “chileno” por excelencia.

Por último hemos rescatado para el gremio la opción de otorgar el premio al “Bebé que Nace con la Marraqueta Bajo el Brazo”. Lo entregamos por primera vez en enero de este año, y queremos hacerlo anualmente. Buscamos con esta estrategia, que la marraqueta sea un emblema de las panaderías y de los chilenos en todos los sentidos.

En forma paralela, como gremio hemos trabajado por apoyar los esfuerzos del sector por adaptarse a las necesidades de los nuevos tiempos y de avanzar en ofrecer un pan cada vez más saludable. Hemos usado dos caminos para este fin. El primero es el Plan Voluntario de Reducción de Sodio en Marraquetas, que se ha llevado adelante junto a la Seremi de la Salud de la RM. Es cierto, como dicen algunos, que no hay una obligación legal de bajarlo, pero no hay que ser un vidente para saber que debemos prepararnos con antelación para este escenario. Además, es conveniente hacer ese trabajo pensando en las personas que por razones de salud, desean algo más sano. Si los ayudamos, no se privarán de comer un sabroso pan de panadería tradicional.

La segunda estrategia sistemática, ha sido el Acuerdo de Producción Limpia. El mismo no ha resultado fácil, pero gracias al empeño que ha puesto un importante grupo de industriales socios de Indupan, estamos probando distintos caminos para conseguir un sector más sustentable. O sea, para elaborar los panes tradicionales con mejores procesos, en forma más eficiente respecto de la energía y de manera más limpia.

Seguiremos trabajando como gremio en la defensa de la marraqueta de todas las formas posibles. Pero no por eso, abandonaremos a los otros panes y a los socios en sus diversas necesidades.

Con nuestra Escuela de Panadería, que hemos reinaugurado gracias al apoyo de la industria proveedora, estamos apuntando a capacitar a los trabajadores y a otras personas que desean emplearse en el rubro. Sabemos que la falta de mano de obra en las faenas de producción, es hoy un gran problema y queremos colaborar en enfrentarlo adecuadamente.

Los temas a abordar en adelante, incluirán a la amplia gama de productos que ofrecen las panaderías, así que estamos retomando un camino que será beneficioso para todos.

Y es que la marraqueta es nuestra reina, pero la panadería es mucho más.

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Sumario Revista Nº 928 - Octubre - MMXVII P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Elegimos la MEJOR MARRAQUETA 2017

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Para dar un mayor realce al evento, la premiación se realizará en el Paseo Bulnes de Santiago. El ganador recibirá un furgón DFSK, modelo Cargo Van 0 Km.

G R E M I A L

Nuevo convenio Indupan-Pompeyo

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

Socios de nuestra asociación recibirán descuentos en la compra de vehículos de distintas marcas, así como en servicios para ellos.

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

G R E M I A L

Conmemoramos el segundo Día del Choripán en Marraquetas Con la distribución gratuita de miles choripanes en 15 panaderías de la Región Metropolitana y la presencia de varios medios de comunicación, nuestra asociación llevo a cabo el miércoles 6 de septiembre, la segunda versión de esta iniciativa.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto Portada Past & Pahne

G R E M I A L

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

Indupan Santiago reabrió su Escuela de Panadería En dependencias de la sede gremial, se concretó una enriquecedora jornada de capacitación en panadería tradicional chilena, diseñada en conjunto con Levaduras Collico.

Indupan Servicios Ltda.

Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

G R E M I A L

Seminario del APL sobre emisiones atmosféricas Indupan Santiago, Ecodiseño.cl y la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático, desarrollaron el sexto “Taller de Guía y Capacitación del Acuerdo de Producción Limpia Industria del Pan”. El tema abordado fue el de “Emisiones y Residuos”.

C O L U M N A

T R I B U T A R I A

Acuse de recibo y periodo de utilización del IVA crédito fiscal Un profesional de JR Consultores, nos aclara dudas sobre el proceso de recepción de las facturas, en el que el SII establece normas que dan derecho a utilizar el crédito en el periodo que se acepten voluntaria o automáticamente las mismas.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados).

Distribución gratuita para el sector alimentos.

Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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Elegimos la

MEJOR MARRAQUETA 2017

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Para dar un mayor realce al evento y al ganador, la premiación se realizará en el Paseo Bulnes de Santiago, de modo que podamos promocionar a la panadería tradicional entre un gran número de personas, periodistas e invitados especiales. El ganador recibirá un furgón DFSK, modelo Cargo Van 0 Km.

por fin llegó lo que esperábamos. El lunes 16 de octubre, Día Mundial de la Alimentación y del Pan, elegiremos a la panadería que elabora La Mejor Marraqueta 2017.

Como ya es una costumbre, nos hemos preparado para que esta séptima versión de la competencia sea un gran evento, que permita a la opinión pública reconocer –una vez más- la calidad del trabajo que se realiza a nivel de las panaderías tradicionales.

En esta oportunidad contamos con el apoyo de importantes marcas, que nos ayudarán a tener los elementos necesarios para una adecuada logística que nos posibilite recibir a los concursantes, el jurado y los invitados especiales.

Las empresas que nos acompañan son: Molinera El Rey, Molinera Pamol, Levaduras Collico, Lefersa, DFM, Linderos, Transbank, Banco Estado, Maquipan y PF. Como media partners estará el diario La Cuarta, a través de su suplemento El Comerciante, y la revista Past & Panhe. Como patrocinador en tanto, se adhiere a esta iniciativa el Sistema Elige Vivir Sano en Comunidad; entidad dependiente del Ministerio de Desarrollo Social.

El énfasis que se le dará este año al concurso, es destacar públicamente que la marraqueta es un pan muy sano, que puede perfectamente ser una alternativa de colación y almuerzo saludable, siempre que se rellene con alimentos adecuados.

La idea es recordar a la comunidad que antaño los menores llevaban al colegio pan con palta, huevo, tomate y otros productos, sin que esto constituyera un problema o un riesgo de tener niños obesos. Junto con ello, mencionar que a nivel de las panaderías, se sigue trabajando voluntariamente en la reducción de sodio y que por segundo año consecutivo, se pidió a los concursantes que presenten muestras bajas en este elemento.

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PORTADA

CONCURSANTES Pudieron participar en este concurso panaderías tradicionales, que son socias activas de Indupan Santiago A.G. Según se consigna en los estatutos de la entidad, tienen esa condición quienes estén con sus cuotas al día y con una antigüedad mínima de 6 meses. Quienes no cumplieron este requisito y deseaban concursar, pudieron inscribirse documentando 6 cuotas sociales, cumpliendo con esto –excepcionalmente- con el requisito de antigüedad que se pidió para el concurso y para integrar la base de socios activos del gremio (desde mayo a octubre de 2017).

Todo participante debió inscribirse en alguna de las siguientes modalidades: a) Llenando el formulario correspondiente, al que se accedía en el sitio www.indupan.cl

Las muestras fueron recibidas y evaluadas durante la semana del 2 de octubre de 2017. Tras su análisis por parte de un panel de expertos, que ofició como jurado ad hoc, se seleccionó a los 10 mejores participantes para la etapa final.

Para ambas etapas se definió que las muestras debían entregarse entre las 09:00 y las 11:00 horas del día fijado. Se contempló la posibilidad de recibir sólo hasta a las 11:30 horas, pero quienes llegaron a esa hora recibieron un descuento en su puntaje.

EVALUACIÓN El jurado estuvo compuesto por:

b) Comunicándolo a su ejecutivo de socios.

–

4 integrantes del directorio o ex directores de Indupan.

c) En las oficinas de Indupan Santiago.

–

1 representante destacado de los trabajadores panificadores.

d) Llamando al 222746818.

–

1 industrial ganador del concurso en versiones anteriores.

e) Enviando un correo con sus datos (nombre de la panadería, nombre del responsable o dueño, rut de la empresa, teléfono fijo, teléfono móvil y dirección) a Indupan@indupan.cl.

–

1 jurado invitado, representante del mundo gastronómico.

Cada uno de ellos evaluó volumen, color, brillo, crocancia, espesor de la corteza, sabor y estructura de la miga.

El plazo para inscribirse expiró el viernes 29 de septiembre de 2017, a las 17:00 horas.

PREMIACIÓN

Una vez finalizado el período de las inscripciones, se les informó la fecha en que debían entregar sus muestras en la sede de Indupan Santiago para el desarrollo de las semifinales del certamen.

El ganador se adjudicará una copa y un furgón DFSK, modelo Cargo Van 0 Km. Además se entregarán premios simbólicos al segundo y el tercer lugar. Asimismo, el obrero que elabore el pan ganador, recibirá también un importante estímulo.

REQUISITOS a) Los concursantes debieron mostrar sus habilidades panaderas, entregando una muestra de marraquetas constituida sólo por unidades de entre 90 y 100 gramos, de acuerdo a la receta que habitualmente utilizan en su panadería. b) Sólo participaron las panaderías que presentaron muestras reducidas en sodio, con 10% de sal (base 1.000 gramos por revuelto seco).

Los tres primeros lugares obtendrán un diploma y una medalla de reconocimiento gremial, según consta en la ya instaurada tradición del concurso La Mejor Marraqueta.

Todos los premios serán entregados en la ceremonia final, siendo condición para recibirlos el estar presentes en el evento.

Tras esta actividad, se motivará a los medios de comunicación a visitar las panaderías de quienes obtengan los tres primeros lugares en el concurso.

c) La marraqueta no debía llevar materia grasa en su formulación. d) Las muestras fueron entregadas tanto en la etapa eliminatoria, como en la etapa final, en bolsas de papel selladas.

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GREMIAL

Nuevo convenio Indupan-Pompeyo:

Socios recibirán descuentos en compra y servicios para vehículos de diferentes marcas

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5° Tasas preferenciales para créditos automotrices y leasing.

n el marco de los esfuerzos que realiza Indupan para brindar nuevos servicios a sus socios, hace algunas semanas se firmó un convenio con la automotora Pompeyo Carrasco, con el fin de obtener beneficios especiales para los industriales que pertenecen a nuestro gremio.

6° Descuento de 20% a 25% para compra de repuestos originales, neumáticos y baterías (DFSK).

7° Visitas en terreno con ejecutivo exclusivo para la atención de socios.

8° Programa de renovación de flotas con descuentos adicionales y tasas de créditos especiales.

El acuerdo les permitirá acceder a descuentos en la compra de vehículos de distintas marcas, facilitando la renovación tanto de automóviles de uso comercial como de aquellos para utilización particular. Esto incluye las flotas nuevas o semi nuevas de la automotora.

Es importante destacar que los descuentos en la compra de vehículos, se complementan con los bonos que las marcas otorgan en ciertas temporadas. O sea, es posible obtener ambos beneficios al momento de la adquisición.

Adicionalmente se consiguieron descuentos para los servicios de mantención, ítem en el que existe una inversión permanente por parte de las empresas del sector.

Para acceder a estas condiciones hay que comunicarse con Carlos Castillo, jefe de sucursal Zürich– Pompeyo Carrasco Automotriz. Contacto: carlos. castillo@pompeyo.cl Celular: +569 7976 3433. Y una vez decidido el beneficio a utilizar, Pompeyo se comunicará con Indupan para validar que el interesado sea socio de la entidad.

Detalles de los beneficios DFSK POMPEYO CARRASCO para socios INDUPAN 1° Descuento de 5% para compra de vehículos DFSK en todos sus modelos.

2° Descuento de 5% para compra de vehículos KIA.

El convenio se firmó por el plazo de un año y, con posterioridad a ese período, ambas partes evaluarán sus resultados y analizarán la renovación o los ajustes al mismo.

3° Descuento de 5% para compra de vehículos NISSAN. 4° Descuento de 5% para compra de vehículos SUBARU.

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GREMIAL

Conmemoramos por segundo año el

Día del Choripán en Marraqueta

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on la distribución gratuita de miles choripanes en 15 panaderías de la Región Metropolitana, nuestra asociación celebró el miércoles 6 de septiembre, la segunda versión del Día del Choripán en Marraqueta.

horas, Matías Vega, rostro juvenil del matinal Bienvenidos de canal 13, repartió choripanes en el barrio Patronato junto al presidente de Indupan Santiago, José Carreño Y en la ocasión, se invitó a los televidentes a sumarse a esta fiesta en alguna de las panaderías adheridas.

Con esta iniciativa se busca destacar que este alimento se debe elaborar con el pan más tradicional del país, que por sus características únicas, es el más adecuado para contener a un chorizo.

Minutos después, el conductor del programa Ciudadano ADN, Eduardo Fuentes, anunció en vivo la realización del Día del Choripán en Marraqueta en Santiago. Al cierre de su espacio, recibió de regalo choripanes para él y su equipo de parte de panadería Las Rías de Ñuñoa. Se los entregó José Barja, director de Indupan y dueño de esa industria.

La actividad central se realizó en la panadería Las Palmeras de El Bosque, ganadora del concurso La Mejor Marraqueta 2016. Como en los otros lugares, allí se regalaron choripanes a clientes y transeúntes. Además, se brindó un espectáculo del conjunto folklórico Los Arengueros de la Cueca, que permitió bailar a los presentes.

PUNTO DE PRENSA A partir del mediodía, la fiesta se concentró en la panadería Las Palmeras, lugar al que concurrieron móviles de prensa de Mega, Chilevisión, radio ADN y diario La Cuarta, entre otros. Además, el matinal Mucho Gusto transmitió la celebración en vivo.

El evento tuvo una gran cobertura de medios durante toda la jornada y en los días anteriores y posteriores. De ello podemos destacar que a las 11:30

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En la oportunidad, José Carreño explicó a los medios que la marraqueta es el mejor producto para un choripán por varias razones. “Una de ellas es la nutricional, ya que es el único que no tiene materia grasa en su composición. Es sólo harina, agua, sal y levadura, por lo que ayudaría a equilibrar mejor este alimento”.

Además, por su forma y corteza crujiente, permite cubrir completamente el chorizo, así como retener los jugos que derivan del tradicional pebre con el que suele servirse.

“Septiembre es la oportunidad de celebrar con lo más tradicional de nuestra gastronomía, y en eso las panaderías son un aporte –agregó-. No sólo porque entregan el mejor pan para acompañar los asados y choripanes, sino también las sabrosas empanadas”.

Hizo igualmente un llamado a no temer de disfrutar estos alimentos tradicionales, ya que con la ayuda de profesionales de la nutrición, se calculó que con una media hora de cuecas bien zapateadas, se logran quemar las calorías que aporta un choripán.

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GREMIAL RADIO Una vez concluido el último despacho de los móviles de prensa, Carreño se trasladó hasta la radio Bío Bío llevando choripanes para todo el equipo de la emisora. Ahí fue entrevistado en vivo por Julio César Rodríguez, en su programa Podría Ser Peor.

En su intervención explicó que la idea de establecer esta celebración, surgió debido a que muchos clientes estaban pidiendo en las panaderías que se les elaboraran panes “especiales” para chorizos o panes de completos.

“Pero nosotros sabemos que no hay mejor pan para este alimento que las marraquetas y optamos por hacer promoción en este sentido”.

Confirmó que la fiesta del Choripán en Marraqueta se repetirá en los años siguientes, con el objetivo de convertirla en un hito más a destacar dentro de la agenda de actividades de las panaderías tradicionales.

“Esta iniciativa nos permite, además, inaugurar las Fiestas Patrias en las panaderías. Somos parte de cada uno de los barrios y debemos responder a sus necesidades. Por eso en esta fecha ya estamos listos para surtir sus pedidos”.

Finalmente destacó que esta celebración se llevó adelante gracias al apoyo de cecinas PF, que donó los chorizos, y de Lipigas, que facilitó parte de las parrillas. Gracias a ello se pudo “parrillar” con un una energía más limpia que el carbón.

PANADERÍAS ADHERIDAS AL DÍA DEL CHORIPÁN EN MARRAQUETA 2017 1.

PANADERÍA PEÑAFLOR. Avenida 21 de Mayo 4561, Peñaflor.

2.

LA FLORESTA. Avenida Maipú 1020, San Bernardo.

3.

EGAÑA. Avenida Egaña 630, Peñalolén.

4.

MARUXA. Avenida Santa Rosa 6019, San Miguel.

5.

LUCAS PAN. Avenida Los Clarines 2086, Renca.

6.

SAN RAMÓN 1. Avenida Marqués de Ovando 1596, San Miguel.

7.

SANTA GEMITA. Avenida Leonardo da Vinci 6914, La Reina.

8.

LAS RÍAS. Avenida Pedro de Valdivia 5263, Ñuñoa.

9.

TREVOLI. Avenida Portales Oriente 1102, San Bernardo.

10. SANTO TOMAS. Avenida Cordillera de los Andes 5120, Conchalí.

11. LOS PAJARITOS. Avenida Ecuador 5002, Estación Central.

12. SANTA TERESA. Avenida Comandante Canales 1727. Independencia.

13. SAN JOSÉ. Avenida Brasil 1201, San Ramón.

14. PANADERÍA LA CASTILLA. Avenida Libertad 1340, Santiago.

15. LAS PALMERAS. Avenida José Joaquín Prieto 10.088, El Bosque.

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ACTUALIDAD

Día Mundial de la Alimentación: Cambiar el futuro de la migración

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l 16 de octubre se conmemora una vez más el

Chile no será la excepción, ya que tanto a nivel de organismos del Estado,

Día Mundial de la Alimentación. Y para esta

ONGs y de nuestro gremio, hemos concretado distintas iniciativas para

ocasión, la FAO definió como tema prioritario

conmemorar la fecha.

“Cambiar el futuro de la migración.

Pero no sólo eso. Durante la misma jornada, en diversas naciones se celebra

Invertir en seguridad alimentaria y

el Día Mundial del Pan. Se trata de una iniciativa que nace de la UIB (Unión

desarrollo rural”.

Internacional de la Boulangerie) en colaboración con CIPAN (Confedera-

Para motivar a las distintas naciones a trabajar

ción Interamericana de la Industria del Pan), organismos que agrupan a

en el concepto definido, cada año se organi-

las asociaciones de panaderos de Europa y de Latinoamérica y que unen

zan en todo el orbe numerosos eventos (desde

esfuerzos para dedicarle un día a la promoción de la cultura del pan.

maratones y marchas contra el hambre, hasta exposiciones, espectáculos

En el caso de Indupan Santiago, desde hace ya siete años venimos

culturales, concursos y conciertos), con lo cual se estima que unos 150

desarrollando la final del concurso La Mejor Marraqueta, con el objetivo

países adhieren de alguna forma a esta celebración.

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de destacar el trabajo de las panaderías tradicionales chilenas.

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ACTUALIDAD ORIGEN DE LA CONMEMORACIÓN El Día Mundial de la Alimentación fue proclamado por primera vez en 1979 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Su finalidad es concientizar a los pueblos del mundo, sobre el problema alimentario global y fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. El día coincide con la fecha de la fundación de la FAO, en 1945.

El Día Mundial de la Alimentación es, asimismo, una oportunidad para demostrar el compromiso planetario con el Objetivo del Desarrollo Sostenible (ODS) 2: Alcanzar la Meta del Hambre Cero en 2030.

De esta manera, los principios que guían a esta celebración son los siguientes: ·

Estimular una mayor atención a la producción agrícola en

todos los países y un mayor esfuerzo nacional, bilateral, multilateral y no gubernamental para ese fin. ·

Estimular la cooperación económica y técnica entre países en

desarrollo. ·

Promover la participación de las poblaciones rurales, especialmente

de las mujeres y de los grupos menos privilegiados, en las decisiones y actividades que afectan a sus condiciones de vida. ·

Aumentar la conciencia pública de la naturaleza del problema del

hambre en el mundo. ·

Promover la transferencia de tecnologías al mundo en desarrollo.

·

Fomentar el sentido de la solidaridad nacional e internacional en

la lucha contra el hambre, la malnutrición y la pobreza, destacando los éxitos conseguidos en materia de desarrollo alimentario y agrícola.

¿POR QUÉ LA MIGRACIÓN? La población mundial está en constante movimiento. Al día de hoy y debido al aumento de los conflictos y la inestabilidad política, muchas personas se han visto obligadas a huir de sus hogares (en cantidades mayores a lo que fue la Segunda Guerra Mundial). A su vez, el hambre, la pobreza y un aumento en los fenómenos metereológicos extremos relacionados con el cambio climático, son factores importantes que contribuyen al desafío migratorio.

Los grandes desplazamientos de población presentan desafíos complejos, los cuales exigen una acción a escala mundial. Muchos migrantes llegan a los países en desarrollo, creando tensiones donde los recursos ya son escasos. Pero la mayoría, unos 763 millones, se trasladan dentro de sus propios países más que al extranjero.

ACTUALIDAD

Tres cuartas partes de las personas en situación de pobreza extrema, basan

El desafío consiste en abordar los impulsores estructurales de los grandes

sus medios de subsistencia en la agricultura u otras actividades rurales. La

movimientos de población, para hacer que la migración sea segura, ordenada

creación de condiciones que permitan a estas poblaciones, especialmente

y regular. De esta manera, la migración puede contribuir al crecimiento

a los jóvenes, permanecer en sus hogares cuando sientan que es seguro

económico y mejorar la seguridad alimentaria y los medios de subsisten-

hacerlo y tener medios de vida más resilientes, es un componente crucial

cia rurales, favoreciendo así el progreso de los países en el logro de los

para cualquier plan que aborde el desafío migratorio.

Objetivos de Desarrollo Sostenible.

El desarrollo rural puede abordar factores que obligan a la gente a tras-

ANTECEDENTES RELEVANTES

ladarse, creando oportunidades de negocios y puestos de trabajo para

· En 2015 había 244 millones de migrantes internacionales, 40% más que en 2000.

los jóvenes que no sólo están basados en los cultivos (como la pequeña producción lechera o avícola, el procesamiento de alimentos o las empresas

· En 2013 se estimó en 763 millones el número de personas que se trasladan dentro de las fronteras nacionales, lo que significa que hay más migrantes internos que internacionales.

de horticultura). También puede conducir a una mayor seguridad alimentaria, medios de vida más resilientes, un mejor acceso a la protección social, una reducción de los conflictos sobre los recursos naturales y soluciones para

· Alrededor de un tercio de los migrantes internacionales tiene entre 15 y 34 años. Casi la mitad son mujeres.

la degradación del medio ambiente y el cambio climático.

Al invertir en el ámbito rural, la comunidad internacional igualmente puede

· En 2015, los migrantes enviaron más de 600.000 millones de USD en remesas a sus países de origen. De ellos, las naciones en crecimiento recibieron cerca de 441.000 millones de USD, casi tres veces la cuantía de la asistencia oficial para el desarrollo.

aprovechar el potencial de la migración para apoyar el crecimiento y aumentar la resiliencia de las comunidades de acogida y de las desplazadas, sentando así las bases para una recuperación a largo plazo y un desarrollo

· Gran parte de los migrantes proviene de zonas rurales, donde más del 75% de los pobres y de la población que padece inseguridad alimentaria en el mundo, dependen de la agricultura y de los medios de subsistencia basados en los recursos naturales.

inclusivo y sostenible.

LO QUE ESTÁ HACIENDO LA FAO La FAO está colaborando con los gobiernos, los organismos de las Naciones Unidas, el sector privado, la sociedad civil y las comunidades locales, a fin

· La mayoría de los migrantes, ya sean internacionales o internos, provienen de Oriente Medio y del Norte de África, Asia Central, América Latina y Europa del Este.

de generar pruebas sobre los patrones migratorios. Además, está fortaleciendo la capacidad de los países para abordar la migración mediante políticas de desarrollo rural.

· En 2015, 65,3 millones de personas en todo el mundo fueron desplazadas forzosamente, debido a conflictos y persecuciones. Entre ellas hubo más de 21 millones de refugiados, 3 millones de solicitantes de asilo y más de 40 millones de desplazados internos.

Ello lo hace asistiendo a los gobiernos y a sus asociados, en la medida en que exploran el potencial de desarrollo de la migración, especialmente en términos de seguridad alimentaria y reducción de la pobreza.

· Un cuarto de los refugiados mundiales reside en sólo tres países: Turquía, Pakistán y el Líbano.

LA MIGRACIÓN Y LOS OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE

· En 2015, más de 19 millones de personas fueron desplazadas internamente debido a desastres naturales. Entre 2008 y 2015, un promedio anual de 26,4 millones de personas fueron desplazadas como consecuencia de catástrofes climáticas o meteorológicas.

La migración es parte del proceso natural de desarrollo, a medida que las economías pasan por una transformación estructural y la gente busca mejores oportunidades de empleo dentro de su país o más allá de sus fronteras.

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ENTREVISTA

Las propuestas de

Piñera, Guillier y otros candidatos

sobre la modernización del Estado

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ntre el 5 y el 14 de septiembre, se desarrolló el Ciclo de Diálogos SOFOFA – UDP con candidatos presidenciales.

El objetivo fue conocer en profundidad sus propuestas en torno a la temática de la modernización del Estado, así como sus opiniones sobre los sistemas de evaluación de impacto ambiental de los proyectos empresariales.

En el mismo sentido, el rector de la Universidad Diego Portales, Carlos Peña, declaró que se desconoce qué tipo de racionalidad prima en estos casos. “Desde Barrancones al proyecto Dominga… No sabemos si frente a ese tipo de disyuntiva prima la subjetividad de quien tiene en sus manos el poder del Estado, si la racionalidad de los jueces, si la consideración de los técnicos o la seducción del político”.

El candidato presidencial de Chile Vamos, Sebastián Piñera, abrió el Ciclo de Diálogos defendiendo su intervención en el proyecto Barrancones y asegurando que durante su gobierno “no se tocó” la institucionalidad.

Una vez tomada la palabra, Piñera advirtió que un ex presidente de la Sofofa fue quien contactó a Suez Energy para dar a conocer su opinión como mandatario. “Como Presidente pensé que era un error construir una planta termoeléctrica a carbón en la segunda década del siglo XXI”.

Hizo esta afirmación en respuesta a una intervención del presidente de SOFOFA, Bernardo Larraín Matte, quien minutos antes, junto con criticar la forma en que hace unas semanas se resolvió el proyecto Dominga, cuestionó la forma en que durante la presidencia de Piñera se zanjó el tema Barrancones, luego de haber sido aprobado por instancias técnicas.

Explicó que el presidente de Suez Energy, “en cinco minutos dijo que estaba totalmente de acuerdo”, y por ello decidió que no iba a construir esa planta y ninguna más termoeléctrica a carbón en todo el mundo. “Por lo tanto, la institucionalidad fue respetada… Entiendo que hay opiniones distintas, pero esta es la mía”.

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ACTUALIDAD todas las reuniones con los candidatos, su participación fue precedida por las palabras de apertura del presidente de SOFOFA, Bernardo Larraín. Luego Carlos Peña de la UDP, aludió al desafío que implica gobernar respondiendo a los distintos intereses que se manifiestan entre los ciudadanos.

Durante su intervención, el senador Guillier hizo hincapié en su procedencia de regiones, asegurando que existe una necesidad de un “Estado descentralizado”, donde hay que “replantearse las grandes ideas y los grandes consensos para los próximos 25 a 30 años”. Agregó que “los países desarrollados llegaron a ello, creo, entre otras cosas porque se supieron descentralizar a tiempo”.

Indicó que cuando hay un proyecto industrial en las regiones, sus habitantes no suelen percibir que la zona avanza, sino que notan las molestias o desechos que una actividad genera. Por esto, propone dejar impuestos en la región para lograr el apoyo de la población y dar impulso a una nueva manera de fomentar la descentralización y desconcentración del poder.

Al hablar sobre la modernización del Estado, Guillier puntualizó que “tenemos que asegurar, cuando hablamos de este punto, que los partidos tengan su espacio, pero bloquearles la posibilidad, la sola posibilidad de que coarten al Estado”.

MODERNIZACIÓN DEL ESTADO Luego detalló los ejes de su propuesta de modernización del Estado, a través de un diálogo con los expertos Nicole Nehme e Ignacio Briones, en un panel moderado por Carlos Schaerer, secretario de redacción del diario El Mercurio.

Planteó su idea de derogar algunos de los más de 250 mil cuerpos normativos y algunas de las más de 20 mil leyes que hoy están vigentes. Dijo que muchos ya estaban obsoletos y por eso es recomendable simplificar el tema.

La segunda idea es alojar en la Presidencia de la República dos unidades de control. Una de ellas hará un seguimiento del cumplimiento de las metas del gobierno “en tiempo real” y la otra -Chile Gestiona- delegará en los subsecretarios ministeriales la tarea de supervisar la gestión de ministerios y servicios, como se hizo en su primera administración.

En ese sentido, dijo que los puestos a nivel de la administración pública, deben ser utilizados por quienes tienen las verdaderas competencias y no por aquellos que son designados meramente por pertenecer a uno u otro partido político aliado del gobierno de turno. Aclaró que entiende que hay cargos de confianza que deben ser cambiados al modificarse la administración, pero no así otros que son clave para que los organismos funcionen sin retrocesos.

Sobre la eficacia del Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental, afirmó que “hay países desarrollados con menos procedimientos y mucho más exigentes”. Señaló que “tenemos que acortar dramáticamente los períodos de evaluación de impacto ambiental”. Es decir, propuso hacer “evaluación del sistema de evaluación”. Asimismo, respecto al Consejo de Ministros, reiteró su postura en relación a “cambiar el método de evaluación de los proyectos”.

En tercer término desea crear una agencia de simplificación de procedimientos administrativos y de mejora de la productividad (mencionó la necesidad de aplicar más tecnología on). En cuarto lugar, sumaria nuevas secretarías ejecutivas ministeriales, de forma que esa coordinación se produzca de manera óptima y eficaz.

Mencionó también “la generación de una agencia autónoma de evaluación de políticas públicas (que será independiente del gobierno y rendirá cuentas directamente al Congreso), la ampliación de la acción de la Contraloría a las Fuerzas Armadas y la introducción de tecnología para adaptar el Estado a los tiempos actuales”.

Criticó asimismo el sistema de evaluación ambiental y propuso que la participación ciudadana debe estar al comienzo, antes de que se genere el primer informe que hace el Servicio de Evaluación Ambiental. Además, sugiere establecer un mecanismo formal para compensar a la comunidad y evitar discusiones caso a caso; ello, decidiendo si va a ser en función del tamaño del proyecto o en función del daño que se le produce a la comunidad.

GUILLIER El 11 de septiembre se produjo la participación del senador Alejandro Guillier, candidato presidencial del PR, PS, PPD, PC, IC y MAS. Como en 1 7

ACTUALIDAD

Finalmente, explicó que su programa de gobierno contempla duplicar el número de cargos que se nombran por Alta Dirección Pública, “pero más importante es que aquellos que son nombrados, permanezcan”.

Uno de los temas sobre los que los especialistas le consultaron, fue su oposición en torno a la idea de crear una Agencia de Evaluación de Impacto Regulatorio. Frente a ello, Guillier indicó que se debiera generar un observatorio que revise los proyectos, que debe ser autónomo, con representantes de todos los sectores y se debe institucionalizar. A su juicio, “todos debemos estar disponibles para ser observados y fiscalizados”.

Durante la participación del candidato del Partido Progresista (PRO), Marco Enríquez-Ominami, éste aseguró que en ninguna parte de su proyecto presidencial se contempla el estatizar el aparato productivo de Chile. “Los progresistas somos defensores de lo público, mucho más allá del Estado”.

En esta misma línea, defendió el aporte de los privados en materia pública.

OTROS CANDIDATOS

En relación al tema económico, puso énfasis en la pequeña y mediana empresa y propuso dejar sin carga impositiva a las pymes hasta 10.000 UF, que reinviertan sus utilidades.

La candidata del Frente Amplio, Beatriz Sánchez, dio énfasis en su discurso a la necesidad de generar una democracia plena y participativa, en la que “se requiere una asamblea constituyente para crear una nueva Constitución”.

“Hay que reactivar el empleo y un agente económico fundamental es la pyme. 0% de impuesto para las pymes va a ser una de las medidas”, destacó.

Respecto de la modernización del Estado, sostuvo que “es imprescindible contar con un Estado moderno, flexible y robusto… La mirada que tenemos no es que cada vez haya más organismos autónomos dentro del Estado que no respondan a un gobierno determinado, sino que tiene que ver con ir cediendo poder. Pareciera como que mientras más organismos son autónomos, todo funcionara mejor, pero yo no tengo esa visión”.

Por último el candidato José Antonio Kast, aseguró que uno de sus objetivos para la modernización del Estado, es la reducción de los ministerios, del gasto público y de los funcionarios. Afirmó que desea “disminuir el gasto presupuestario en al menos 10%”, mientras que rebajaría los ministerios de 22 a 12. “El único que dejaría vivo, de los nuevos que se están creando, es el de Ciencia y Tecnología”.

Propuso un nuevo Código del Trabajo, “que equilibre el poder entre las empresas y los empleados, así como una legislación laboral con enfoque feminista. Tenemos que ganar lo mismo que ganan los hombres”, planteó.

Su visión sobre el Estado va en la línea de tener “un Estado mínimo, que también permitiría cobrar menos impuestos”.

Por su parte la senadora y candidata de la Democracia Cristiana, Carolina Goic, mencionó 4 principios básicos para modernizar el Estado: “Elevar el estándar ético, reinstalar el diálogo, respeto a la autonomía de la institucionalidad y un Estado descentralizado”.

Y en cuanto a la institucionalidad ambiental, propuso terminar con el Comité de Ministros. Además puntualizó que “hoy el Estado llega tarde a hacer la consulta ciudadana”, asegurando que esta instancia debe ir mucho antes.

En cuanto a crear una agencia para la modernización del Estado, precisó que “no soy partidaria de generar mucha institucionalidad. Uno tiene que validar lo que ya existe. Tenemos suficiente en Segpres y Hacienda y la coordinación se puede fortalecer”.

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Respecto de las regulaciones actuales, Kast dijo que “se deben reducir las regulaciones excesivas y los trámites innecesarios, colocando tiempos máximos para las decisiones administrativas”.

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ENTREVISTA

GREMIAL

Indupan Santiago reabrió su

Escuela de Panadería

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n respuesta a un anhelo manifestado por el directorio de la entidad y los socios de la misma, el jueves 31 de agosto la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, reabrió su Escuela de Panadería en dependencias de su sede gremial.

Durante la inauguración el presidente del Indupan, José Carreño, dijo que con la escuela se aspira por un lado a colaborar en la necesidad que las industrias tienen de dar capacitación a sus trabajadores y, por otro, “a entregar conocimientos en producción a personas que estén interesadas en integrarse a trabajar en el rubro, donde hay espacio para recibir tanto a los chilenos como a los inmigrantes”.

Este logro se celebró con una jornada de capacitación técnica, diseñada en conjunto con Levaduras Collico. En ella, una veintena de personas pudo degustar, aprender y actualizar conocimientos en torno a la panadería tradicional chilena.

Por lo anterior, hizo un llamado a todos los interesados para que se comuniquen con nuestra asociación y puedan participar en los cursos, cuyos contenidos irán variando en las distintas jornadas.

Asimismo, los contenidos abordados se definieron pensando en que durante las semanas siguientes estaríamos nuevamente conmemorando las Fiestas Patrias.

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GREMIAL El temario de esta primera ocasión incluyó: ·

Panadería tradicional chilena. Orígenes y legado.

· Ingredientes básicos de la panadería. Definición y funciones. · Levadura y su importancia en la panadería artesanal. · Elaboración de marraquetas, bollos, panes de sándwich y otras especialidades para acompañar los asados del 18 de septiembre. · Degustación.

El instructor fue Enzo Caimanque, jefe de la escuela de panadería de Collico, quien explicó que si bien el curso estuvo orientado a la elaboración del pan, contempló como objetivo inicial el encantar o re encantar a los asistentes con el sector, de modo que se sientan orgullos de ser panaderos.

Agregó que para hacer un buen trabajo, lo principal es tenerle cariño al pan. En ese sentido, transmitió a los alumnos que hacer un producto de calidad es un buen gancho para elaborar otros alimentos que puedan tener más rentabilidad en las panaderías. Para ayudar en este proceso, “en este curso partimos por lo básico, lo cual permitirá al inexperto comenzar a fabricar sus panes y al que lleva algún tiempo, ver en qué puede mejorar”.

Durante la sesión se prepararon marraquetas, hallullas, focaccia y panes de completo, entre otros, haciendo énfasis en que para conseguir buenos productos, se requiere tanto del conocimiento como de buenas materias primas. “Con esto pusimos la semilla entre las personas que participaron y que desean integrarse con éxito al sector…”.

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GREMIAL

Alianza entre Indupan y Transbank

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n trabajo conjunto se está desarrollando entre Indupan Santiago y Transbank, con el objetivo de apoyarse mutuamente en la posibilidad de ofrecer nuevos servicios a los socios de la entidad.

Señaló que los beneficios clásicos que ofrecen los medios de pago electrónicos, son seguridad, comodidad y modernidad. “En el caso de la industria panadera, apostamos a que el atributo de la seguridad será el más importante, toda vez que es un rubro en el que predomina el efectivo y no sólo en las transacciones finales (con el consumidor), sino que también en las transacciones intermedias (entre proveedor y distribuidor), en las que los montos son más altos. Todo esto hace que el riesgo de delincuencia sea mayor y que con el cambio tecnológico, gane la comunidad como un todo”.

Por parte de Indupan, esto implicará que a partir de las próximas semanas, los agremiados podrán pagar sus cuotas sociales vía Webpay. O sea, de manera fácil y desde la comodidad de su negocio u hogar, accediendo a nuestra página web corporativa.

PROMOCIÓN

De forma adicional, en los meses siguientes se buscará incorporar esta modalidad de pago a la venta de productos que se realizan a través de nuestra comercializadora.

El ejecutivo indicó además, que para motivarnos a utilizar el sistema de pago de Transbank, han diseñado una promoción especial. “La apuesta pasa por un período en el que no se cobra el arriendo de los equipos (3 meses). Y esta promoción tiene fecha límite, concluyendo el 31 de diciembre de este año, así es que ojalá la aproveche la mayor cantidad de panaderos posible”.

Transbank en tanto participará de forma más activa en nuestros eventos gremiales (entre ellos en el concurso La Mejor Marraqueta 2017, como auspiciador), de manera de motivar a nuestras bases a utilizar su forma de pago, ya sea en los mismos establecimientos, así como en la recaudación del reparto. Eso último, utilizando dispositivos móviles.

Por último le consultamos qué utilidad le ve al uso de dispositivos móviles en la industria del pan. Nos dijo que entienden que “hay muchas transacciones intermedias en este rubro, las cuales no se realizan en un punto fijo y por ello es necesario que quienes se movilizan con el producto y recaudan la venta, lo hagan premunidos de elementos que puedan utilizarse en todas partes. Es el concepto que se aplica en otros mercados –de Delivery- y que ha dado muy buenos resultados”.

TRANSBANK Raúl Muñoz Sánchez, gerente de Asuntos Corporativos de Transbank, explicó a Past & Panhe que como empresa están muy interesados en conocer más de cerca a la industria del pan. “Ella es muy importante y forma parte central del consumo habitual de los chilenos. Lo que vemos hasta ahora, es que se maneja fundamentalmente con transacciones en efectivo. Queremos apoyar a este gremio y empujar el cambio de sus medios de pago por todas las ventajas que con ello se pueden obtener”.

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ACTUALIDAD

Mejorar el financiamiento y estatuto pyme

ENAPE 2017

se pidió en

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l lunes 28 de agosto se desarrolló en el Círculo Español de Santiago, la versión n° 18 del Encuentro Nacional de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (ENAPE). El evento, que es organizado por Conapyme, tuvo como lema la promoción del “Talento y Desarrollo”. Uno de los 7 gremios convocantes fue nuestra federación nacional, Fechipan, que estuvo representada por su vicepresidente José Carreño (también presidente de Indupan Santiago).

Respecto del pago oportuno a las pymes, pidió extender este criterio a entidades públicas y privadas. Esto, dijo, “con un mecanismo tributario de amarre, para que quienes no paguen la factura de una pyme, no puedan usar el IVA”.

PRESIDENTA La primera mandataria señaló que actualmente el gobierno está en condiciones de observar los resultados de las medidas adoptadas en el sector.

Además se refirió al Global Entrepreneurship Index 2016, que mide el estado del ecosistema de emprendimiento en 137 países y que ubicó a Chile en el puesto 18, siendo el primero de la región.

Durante la inauguración, el reelecto presidente de la CONAPYME, Juan Araya, resaltó tres reivindicaciones principales.

Ante la presidenta Michelle Bachelet y sus ministros Alejandra Krauss (Trabajo) y Luis Felipe Céspedes (entonces titular de Economía), hizo ver la necesidad de crear un nuevo sistema de financiamiento bancario para las pymes, así como garantizar el pago oportuno de las facturas y la elaboración de un marco regulatorio que permita lograr el crecimiento de las micro y pequeñas empresas. A su entender, esto último lo daría un estatuto pyme 2.0.

Indicó que en materia de financiamiento, ha mejorado el acceso a créditos y la utilización de garantías. “Todos saben de la capitalización que hicimos a BancoEstado en 450 millones de dólares para aumentar las opciones de crédito, pero además se han fortalecido los instrumentos de garantía como el Fogape, el Fogain y Pro Inversión”.

Junto con ello, enfatizó que es necesario generar las condiciones para una mayor competencia y menos concentración en los mercados. Asimismo, hizo un público llamado al rediseño de los instrumentos de fomento para el sector y a que los candidatos presidenciales incorporen estos elementos en sus propuestas.

Por otro lado, destacó las modificaciones al Sello ProPyme, con el fin de certificar el pago oportuno a proveedores de menor tamaño desde las grandes empresas. También puntualizó que con la Ley de Productividad, se estableció un plazo de 8 días para el acuse de recibo de la factura, lo que –en su opinión- promueve el pago oportuno. Por último señaló que la modificación al Reglamento de ChileCompra, elimina barreras en el acceso al Mercado Público.

Pidió también crear una central nacional de garantías móviles, que introduzca competencia al mercado financiero y que mejore el acceso al crédito con una rebaja sustancial en las tasas de interés.

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GESTIÓN

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El proyecto de

inmigración que se discute

en el Congreso El ejecutivo firmó el proyecto el 21 de agosto. 72 horas después, aceleró el trámite y puso “suma urgencia”, con lo que se esperaba que en 15 días fuera despachado al Senado.

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ngresan como turistas, pero muchos de ellos vienen en realidad para quedarse en Chile. Lo hacen porque buscan nuevas oportunidades laborales, tener una mejor calidad de vida o poder enviar dinero a sus familiares que permanecen en sus naciones de origen.

VISAS Se reconocen todas las categorías migratorias posibles: Turistas, visitantes y residentes (temporales, oficiales o definitivos).

El nuevo permiso llamado “visitante”, sería aplicable a personas que vienen a estudiar, realizar actividades académicas y a trabajar (todo lo que no sea turismo). Durará un año y será prorrogable por otro más.

Sin embargo, para ellos es difícil establecerse en nuestro país cuando no se cuenta con documentos, por lo que cada vez con más frecuencia dicen ser objeto de engaños, abusos y contratos de trabajo falsos.

Éste permitirá a los extranjeros conseguir trabajo en un plazo determinado, siempre que lo declaren al ingresar al país.

Por otro lado, han surgido en Chile algunas críticas en torno a la falta de una política de inmigración y quejas en torno a que la gran cantidad de inmigrantes vendría a quitar puestos de trabajo a los chilenos.

Pero con esto se limita el estatus de turista, ya que ahora la persona que tenga dicha condición, no podrá optar a ninguna de las otras visas. Sólo en casos muy calificados, se podría permitir el cambio de categoría.

Pese a lo anterior, muchos advierten que la inmigración es un fenómeno global, que llegó a nuestro país para quedarse y consideran un deber abordarlo de forma correcta.

Actualmente tenemos la categoría de “turista” y de ahí se pasa a “residente temporal”. Según explicó el ministro del interior, Mario Fernández, esta nueva categoría cubre una brecha existente y ayuda a “sincerar la presencia de extranjeros que vienen a trabajar”.

CIFRAS Según datos del Departamento de Extranjería y Migración, entre 2015 y 2016 se recibieron 273.257 solicitudes de visa, principalmente de ciudadanos peruanos (21,2%), colombianos (17,7%) y haitianos (16%).

Como ya se dijo, este instrumento autorizará a los migrantes a buscar trabajo hasta por un año (prorrogable por otro), para luego acceder a la residencia temporal. Ésta se puede solicitar por dos años, también prorrogables.

En términos generales, se estima que el número de extranjeros residentes en Chile ha crecido 200% entre los años 2006 y 2015, pasando de 154 a 465 mil. De acuerdo a la información proporcionada por la encuesta Casen de 2015, ellos llegan a representar el 2,7% de la población total de la nación.

Yvenet Dorsainvil, dirigente de la comunidad haitiana, valora esta idea y que explica que “para tener visa nos piden un contrato de trabajo y para tener el contrato de trabajo, nos piden visa. Eso nos dificulta la posibilidad de regularizar nuestros papeles. El poder hacerlo sin tener contrato, nos ayudará mucho”.

Ante esa realidad se hizo necesaria una modernización de la normativa vigente, que corresponde al año 1975. Por ello, en agosto pasado la Presidenta Michelle Bachelet firmó un proyecto de ley de migración que envió al Congreso.

RESIDENCIA DEFINITIVA DEL MIGRANTE Los migrantes que estén bajo el permiso de residencia temporal, podrán optar luego de dos años a la residencia definitiva. Esto se concretará una vez que se verifiquen sus antecedentes y que se cumplan todos los requisitos establecidos en los reglamentos.

Según se ha informado públicamente, está enfocado en 4 ejes fundamentales: Sistema de principios, deberes y derechos; regulación de ingreso, salida y categorías migratorias; procedimiento administrativo sancionatorio y, sistema nacional de política migratoria.

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La legislación actual exige contar con cinco años de residencia provisoria para obtener el permiso definitivo.

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ACTUALIDAD LIMITACIÓN DEL ESTATUS DE TURISTA En la ley vigente, una persona que ingresa como turista puede optar a una visa temporaria luego de acreditar una serie de requisitos. Sin embargo, en el proyecto esto no se establece y sólo se permite la estadía por 90 días prorrogables en dos ocasiones.

DEBERES Establece un catálogo de obligaciones que deben cumplir los inmigrantes, que va desde solicitar permisos conforme a la ley, entregar información fidedigna y comunicar su domicilio (manteniéndolo actualizado), hasta cumplir con las leyes y normas internas y tener regularizada su situación migratoria.

DERECHOS Se establecen derechos como la igualdad, la no discriminación, el acceso a la salud y a educarse. También derechos laborales, de seguridad social, de un debido proceso y de reunificación familiar.

REUNIFICACIÓN FAMILIAR Los extranjeros con permiso vigente, tendrán derecho a solicitar la reunificación con su cónyuge o conviviente, así como con padres e hijos solteros menores de edad. Igualmente con aquellos hijos con discapacidad o que sean menores de 28 años, pero estudien o se encuentren bajo su cuidado personal.

NIÑOS Y NIÑAS MIGRANTES El proyecto se preocupa especialmente por la situación de niñas y niños migrantes. La idea termina con discriminaciones e impedimentos que hoy tienen los menores que no nacieron en Chile. Este proyecto va en línea con el anuncio -de hace algunas semanas- sobre la creación de una visa especial para niños y adolescentes migrantes que hoy están en condición irregular, a fin de que puedan optar a prestaciones de salud y beneficios educacionales.

PROHIBICIÓN A QUIENES HAYAN COMETIDO DELITOS La ley propuesta prohíbe el ingreso al país de condenados o procesados por delitos graves (homicidios, violaciones o elaboración de pornografía infantil, entre otros). Además a aquellos asociados al crimen organizado y a quienes amenazan la seguridad, ya sea porque fueron condenados por la jurisdicción universal o se encuentran catalogados como terroristas.

En este aspecto, la política migratoria contemplaría la dotación de más y mejores recursos para aumentar la cantidad y calidad de los controles. Así se contemplan, por ejemplo, los registros biométricos, el acceso a registros que permitan identificar a personas que hayan cometido delitos en otros países, las órdenes de captura internacional y la información que posibilite identificar organizaciones criminales, entre otras.

Se establece asimismo, un procedimiento que resguarda el debido proceso y determina explícitamente la posibilidad de expulsión. A su vez, asegura que las decisiones del Estado en materia sancionatoria y, específicamente en cuanto a las expulsiones, no serán dejadas sin efecto por las decisiones de los tribunales de justicia, cuestión que ocurre de manera creciente con la normativa vigente.

REGISTRO NACIONAL DE EXTRANJEROS En este listado estará el ingreso y egreso hacia y desde el territorio nacional; la categoría migratoria y vigencia del permiso; las solicitudes de permisos que hayan sido denegadas; la identificación y domicilio y, las infracciones cometidas.

POLÍTICA MIGRATORIA Se crea un Comité de Política Migratoria, que será presidido por el ministro del interior, con participación de los ministerios de Exterior, Hacienda, Justicia y Derechos Humanos.

SANCIONES PARA EMPLEADORES El proyecto establece sanciones para los empleadores que hagan declaraciones falsas en favor del extranjero (multa de 3 a 50 UTM). También serán castigados con la misma multa, las personas que empleen a migrantes que no tengan autorización para trabajar.

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ACTUALIDAD

Una radiografía a la situación de los inmigrantes en el país

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l ciclo de Encuentros de Socios de SOFOFA del 10 de agosto pasado, abordó el tema de los inmigrantes en Chile. En la oportunidad, los consejeros y representantes pudieron conocer las exposiciones de Miguel Yaksik, representante del Servicio Jesuita a Migrantes; Sebastián Matthews, de la Organización Internacional de Migraciones y, Karin Thal, gerente de CADEM, quien dio a conocer los datos de la Encuesta de Confianza Empresarial SOFOFA- CADEM, con foco en migraciones.

1,6% y 1,1%. Finalmente, los que provienen de otros países representaron el 19,1% el 2014, 20,7% en el 2015 y el año pasado 24,5%.

Sobre la localización en el territorio nacional, se comentó que están aumentando su presencia en la Región de Valparaíso y desde la Sexta Región al sur. Esto mientras bajan levemente en el norte y la zona metropolitana.

De este modo, los gráficos expuestos mostraron que en el año 2014, el 6% estaban en la Región de Tarapacá. Al año siguiente la cifra disminuyó al 5,2% y, en el 2016, a sólo el 3,6%. En la Región de Antofagasta, los valores para los mismos años fueron 6,9%, 4,4% y 3,1% respectivamente.

JESUITAS

De forma simultánea, en Valparaíso evolucionaron desde el 5,8% al 6,6% y luego al 7,9%. Mientras que en la Región Metropolitana, fueron desde un inicial de 61,5%, pasando en 2015 al 61,7% y bajando el año pasado a 59%.

El primero dio a conocer cifras y porcentajes acerca de la presencia de extranjeros en Chile, sobre la base de estadísticas del Departamento de Extranjería e Inmigración. Por ejemplo, se indicó que el 74,9% de los inmigrantes provienen de otras naciones de Sudamérica, 3,3% de El Caribe y 4,8% de Norteamérica. Respecto de otros continentes, el 0,3% viene de África, 11,8% de Europa, 4,3% de Asia y el 0,5% de Oceanía.

A su vez, en la Región del Bío Bío pasaron del 2,7% al 3,1% y luego al 3,6%. Otro ejemplo es la Región de Los Lagos, con una evolución que fue desde el 1,9% al 2,3% en 2015, para aumentar al 2,8% en 2016.

Al comparar las nacionalidades y su evolución, se consignó que en el 2014 el 31,7% eran peruanos. Al año siguiente, los provenientes de ese país corresponden al 30,4% del total y el año pasado, al 20,6%.

Miguel Yaksik explicó que si bien el tema de la inmigración en el mundo suele tratarse desde el punto de vista de la seguridad (cada vez más naciones han levantado rejas y muros) y del instrumental (mano de obra), la entidad que representa trabaja en abordar la inmigración desde el enfoque de los derechos. Es decir, ejecuta acciones tendientes a promover, respetar, proteger y garantizar el goce efectivo de los derechos fundamentales y sociales, desmontando visiones, relaciones y prácticas discriminatorias.

En relación a los argentinos, se manejan cifras que revelan que en el 2014 eran 16,3%; al año siguiente 19,9% y en el 2016 25,2%.

En los mismos períodos, los bolivianos tuvieron una presencia de 8,8%, 6,4% y 6,1% respectivamente; los colombianos 6,1%, 3,6%, y 4,7%; los ecuatorianos 4,7%, 5,0% y 5,1%; los españoles 3,5%, 3,7% y 4,7%; los provenientes de Estados Unidos 3,1%, 3,6% y 4,5% ; los de Brasil 3,0%, 3,2% y 3,8%; los venezolanos 1,9%, 1, 9% y 2,2% y, los de China, 1,9%,

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También sostienen un enfoque intercultural, que busca transformar a través de la comunicación, aquellas estructuras y prácticas que inferiorizan, deshumanizan y racializan, propiciando relaciones simétricas y horizontales “con ese otro que se ha hecho parte de nuestra vida”.

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ACTUALIDAD

MIGRACIÓN Y EMPRESAS Sebastián Mathews, de la Organización Internacional de Migraciones, explicó que la migración es la estrategia humana más antigua para aliviar la pobreza, y que los países terminan creciendo con estos procesos. Hizo un llamado a no estigmatizar, ya que “los migrantes por definición son personas emprendedoras, que aportan con su trabajo, con ideas y también con capitales”.

Dijo que en la actualidad, la población migrante en el mundo es de 250 millones de personas, lo que representa alrededor del 3,2% de la población global. Y se espera que muy pronto sean más de 405 millones.

Hoy 150 millones de migrantes son laborales (20 millones de latinos), de los cuales el 71% ejecuta trabajos en el rubro de servicios, 17,8% en industrias y 11,1% en la agricultura.

Chile se ha convertido en un país atractivo para la migración, en parte por su estabilidad política, económica y social, lo que lo destaca dentro del contexto regional como una nación de destino para estos fines.

Explicó que según un informe de CEPAL y la OIT, entre el 2010 y el 2015 la inmigración en Chile creció en promedio 4,9% por año, cifras que están por sobre México con 4,2% y Brasil con 3,8%. No obstante, “la tasa de migrantes en el país es del 2,7% sobre el total de la población. En el mundo es del 31%. En Argentina del 4,8% y en la OCDE del 13%”.

En su opinión, nuestro país necesita de la migración, porque es una nación que envejece al mismo tiempo que distintos sectores industriales crecen junto con la economía. Ello lleva inevitablemente a la urgencia de contar con personas extranjeras en las empresas.

Precisó que se estima que la tasa mínima de hijos por mujer para mantener constante la población, debiera alcanzar el 2,1%, pero en la actualidad tenemos una tasa del 1,8%.

ENCUESTA Por último Karin Thal, gerente de CADEM, dio a conocer los datos de la Encuesta de Confianza Empresarial SOFOFA- CADEM. El universo contemplado en ella fueron chilenos, hombres y mujeres mayores de 18 años, que habitan en las 73 comunas urbanas del país que tienen más de 50 mil personas y representan el 70,9% de la población total.

Ante la pregunta de si cree que la llegada de inmigrantes a Chile es buena o mala para el país, el 51% opinó que era positiva y sólo el 32% la calificó negativamente; el 15 % dijo que no era ni bueno ni malo y el 2% no sabe o no responde.

Quienes la valoraron como “buena”, justificaron en 47% esa opinión asegurando que Chile tiene que ser un país abierto a la inmigración. Otro 27% porque “permite al país contar con trabajadores que pueden necesitarse en distintas áreas” y, el 21%, porque quienes llegan suelen ser personas “trabajadoras y responsables”.

En contrapartida, entre el 32% que rechaza la inmigración, el 48% argumenta que “ellos vienen a quitarle trabajo a los chilenos”; el 32% asegura que quienes llegan no siempre son trabajadores y responsables, y el 13% dice que “hay que evitar los problemas que ha generado la inmigración en otros países”.

La evaluación de cómo tratamos a los inmigrantes nos deja sin duda mal parados, ya que según los datos que se dieron a conocer en la encuesta, el 76% dijo que el trato hacia ellos es malo, debido a que “las reglas no están actualizadas”.

Y sobre la contratación de los inmigrantes, quedó en claro que los chilenos

estamos de acuerdo en que ella se produzca en todo tipo de empresas (70%). Entre los consultados, el 49% dijo que ya existen inmigrantes en las empresas en las que trabajan y el 70% señaló que les gustaría que los hubiera.

Finalmente, en relación a las condiciones para negar la residencia, el 94% se mostró favorable a ello si es que la persona en cuestión es condenada por algún delito; el 71% es partidario si es que en cierto plazo la persona no acredita que paga impuestos como el resto de los chilenos; el 57% negaría la residencia a quien en cierto tiempo no logra encontrar trabajo; el 49% si aumenta la cesantía en Chile y, el 44% si el crecimiento del país disminuye (54% dijo que esto no es causal para impedir su residencia).

GREMIAL

Seminario del APL sobre emisiones atmosféricas

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METAS l 5 de septiembre Indupan Santiago, Ecodiseño.cl y

En el caso de las emisiones, el APL establece que las panaderías deberán

la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático,

disminuir en 5% la generación de emisiones atmosféricas. Para alcanzar esa

desarrollaron el sexto “Taller de Guía y Capacitación

meta, con el apoyo de Indupan estimaron y/o cuantificaron las emisiones

del Acuerdo de Producción Limpia Industria del Pan”. La

generadas actualmente, para lo cual utilizaron una metodología reconocida

temática de la jornada fue la “Emisiones y Residuos”,

por la autoridad. Luego hicieron la declaración anual de emisiones mediante

directamente relacionada con el cumplimiento de la

el sistema de Registro de Declaración de Transferencias de Contaminantes

meta N° 7 y N° 3 del acuerdo.

(RETC).

Ante la presencia de casi unas 30 panaderías, se contó con la participación

El paso siguiente fijado es evaluar de manera técnica y económica las

de Roberto Condori, jefe del sub-departamento de control sanitario de

opciones de sustituir insumos, realizar ajustes y optimizar procesos, con el

emisiones de la Seremi de Salud de la Región Metropolitana, el cual entregó

objeto de minimizar y/o controlar las emisiones. Por último, en los casos

directrices respecto a los aspectos normativos específicos de las exigencias

en los que las evaluaciones técnicas resulten favorables, se implementarán

en hornos panaderos.

las opciones recomendadas.

Además se expusieron los resultados de la auditoría intermedia 1, para

Respecto de la auditoría intermedia de todo el APL, Chacón informó en

visualizar el avance en conjunto y se abordaron las propuestas de trabajo

el taller que el cumplimiento en 44 empresas evaluadas (31 pequeñas, 8

para la meta N° 3 de gestión de residuos, iniciada en el taller anterior.

medianas y 2 grandes), llegó al 34%. Al desagregar por ítem, se registró que en Buenas Prácticas de Manufactura, el cumplimiento llegó al 51%;

Al iniciar el encuentro, Alejandro Cachón, director técnico de Ecodiseño.cl,

en reducción de sodio al 77,5%; en disminución de residuos sólidos al

recordó a los presentes que es muy importante su asistencia a los talleres,

17,5%; en menor consumo de agua al 12,1%; en seguridad laboral al

“ya que les entregan las herramientas y conocimientos que les ayudarán

36,6%; en disminución del consumo de energía al 28,4% y, en bajar

a avanzar de buena manera en el cumplimiento de las metas del APL”.

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emisiones, al 74,3%.

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GREMIAL

EMISIONES Roberto Condori en tanto, explicó que el nivel de emisiones depende mucho

mediciones vencidas y Condori nos dijo que los funcionarios de la Seremi

del tipo de combustible, y como en el caso de nuestro sector la gran mayoría

de Salud levantan un acta e informan a la Superintendencia del Medio

ha hecho el cambio de leña a diésel, gas natural, gas licuado y, en menor

Ambiente, la que inicia el proceso de sanción que corresponde, con multas

porcentaje, a pellets, “en términos generales están bastante bien”.

más altas que las fijadas por Salud (nos aclaró).

“Había unas 25 fuentes que estaban con pellets. Si lo comparamos con la

Recalcó que ellos sólo fiscalizan los hornos que están registrados. Es decir,

leña, generan menos emisiones, pero aun así más de lo que produce un

salen con una nómina de puntos a visitar. Indicó que no tienen atribuciones

diésel o un gas natural. Dentro de ese grupo existe además un nivel alto

con los que están funcionando sin estar inscritos. En ese caso, las quejas

de incumplimiento de material particulado, ya que más de la mitad están

por sus emisiones deberían ser denunciadas a la Superintendencia del

con las mediciones vencidas. En eso hace falta trabajo todavía”.

Medio Ambiente.

No obstante, señaló que la gran mayoría de las panaderías, por usar

PARALIZACIONES

combustibles limpios (gas y diésel), están exentas de medir material particulado.

Condori puntualizó que pese al favorable escenario que ve en términos de emisiones, hay panaderías que deben paralizar sus labores en emergencia

Explicó también que en el caso de las mediciones de monóxido de carbono,

y pre emergencia. “En esa última situación, son muy pocas las panaderías

“la gran mayoría las han realizado alguna vez, pero más o menos la mitad

que deben suspender sus labores. Si mal no recuerdo, son unas 15 ó 17

las tienen vencidas (su vigencia es anual). Esto por lo menos en el registro

fuentes. Se trata exclusivamente de las que utilizan pellets, de ninguna

que yo hice, del total de 2.500 hornos panaderos que están dentro del

con diesel o con gas”.

proceso de fiscalización a nivel de la Región Metropolitana”.

Aclaró que en el caso de las emergencias, la cantidad es más alta. “Esto

De esos, unos 40 ó 50 nunca han hecho mediciones de monóxido de carbono.

ocurre porque como la norma los exime de medir material particulado, se

“Bueno, no revisé la fecha de instalación y algunos pueden ser nuevos. Pero

les estima una concentración. En dicho caso, el diésel se estima en 300

aun así, si uno mira las cifras globales, el nivel de cumplimiento es bueno”.

miligramos y el límite de emergencia es de 28. La opción que tienen las

Le preguntamos qué pasa si a una panadería o pastelería le detectan esas

empresas para no parar, es efectuar una medición y demostrar que están bajo el límite permitido”.

COLUMNA TRIBUTARIA

ACUSE DE RECIBO Y PERÍODO DE UTILIZACIÓN DEL IVA CRÉDITO FISCAL

D

esde el mes de agosto de 2017, adquirió real importancia el acuse de recibo de las facturas para el otorgamiento de crédito fiscal, ya que el SII estableció normas que dan derecho a utilizarlo en el período que se acepten voluntaria o automáticamente las mismas.

José Rodríguez del Río.

Contador auditor y magíster en impuestos.

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La modificación más relevante radicó en el uso del IVA crédito fiscal, dado que para estos efectos, no basta la fecha de emisión de la factura para ingresarla en el período, sino más bien el acuse de recibo de ella. Entonces, esta última situación es la que determina el mes de utilización del crédito fiscal.

El tema consiste en que el contribuyente debe efectuar el acuse de recibo comercial de la factura de compra, lo que indica que sólo cuenta con un plazo de 8 días (a contar de la fecha de recepción de la factura en el SII) para aceptar o rechazar la misma y, en caso que transcurran esos 8 días corridos y no se haya realizado ninguna gestión, el acuse de recibo se hará automáticamente y no se podrá rechazar el documento en caso que exista algún error (ejemplo: Si las mercaderías se facturan, se debe dar acuse de recibo a dicha factura y, en caso que se entreguen con guías de despacho, se debe dar acuse de recibo de la guía correspondiente).

El plazo de los 8 días corridos se considera desde que el documento tributario electrónico ha sido recibido por el Servicio de Impuestos Internos. Por ejemplo, si el documento es recibido en el SII el día 01 de enero a las 20:00 horas, el plazo de los 8 días finalizará el 09 de enero a las 23:59 horas.

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COLUMNA TRIBUTARIA El acuse de recibo de las facturas (para rechazo o aceptación), se debe realizar en la siguiente ruta:

3.- Reclamos: En esta sección se almacenan todos aquellos documentos que el comprador ha reclamado dentro del plazo de 8 días.

> SII.cl.

4.- No Incluir: En esta sección se encuentran los documentos que el contribuyente ha decidido no considerar para el desarrollo de su actividad comercial, y que por tanto no se contemplan como crédito de IVA ni como gasto para el Impuesto a la Renta.

> Servicios online. > Factura electrónica. > Consultas DTE (documentos tributarios electrónicos). > Registro de aceptación o reclamos de un DTE. Una de las ventajas de este sistema, es que crea un Registro de Compras y Ventas (RCV) automático, donde se almacena la información sobre estas actividades. Además, se elimina la obligación de enviar los LECV (Libros Electrónicos de Compras y Ventas).

REGISTRO DE COMPRAS (RC) Es el registro que contiene todas las operaciones de compras realizadas por un contribuyente, de acuerdo a los documentos tributarios electrónicos recepcionados por el SII. Este registro podrá determinar el uso del crédito fiscal de IVA y está compuesta de 4 secciones: 1.- Registro: En esta sección están todas las compras del giro, de las que el contribuyente deberá indicar la naturaleza de la operación por documento. Por defecto serán clasificadas como del giro y podrán ser modificadas a: Supermercado, Bienes Raíces, Activo Fijo, IVA Uso Común, IVA No Recuperable o No Incluir.

2: Pendiente: En esta sección se encuentran todos aquellos documentos que requieren que el comprador otorgue recibo de las mercancías entregadas o los servicios prestados, y que al momento de consultarlos tengan pendiente dicho requisito.

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Las facturas electrónicas informadas como pago al contado, nacen con el acuse de recibo otorgado, pues no existe saldo insoluto que resolver. Por ello, esta factura es registrada de forma automática en la sección “Registro” del Registro de Compras del receptor, en el período de recepción determinado.

ACUSE DE RECIBO Los acuses de recibo se clasifican en: 1.- Aceptación del documento.

2.- Recibo de mercancías entregadas o servicios prestados.

3.- Reclamo al contenido del documento.

4.- Reclamo por falta parcial de mercancías o servicios prestados.

5.- Reclamo por falta total de mercancías o servicios prestados.

La aceptación del documento no otorga el acuse de recibo de mercancías o servicios prestados; sin embargo, impide que el mismo sea posteriormente reclamado. Pero para hacer uso del crédito fiscal, resulta imprescindible otorgar el recibo de mercancías o servicios. Por último, se debe tener en cuenta que cualquiera de las opciones de reclamo, no da derecho a crédito fiscal.

Pasos para elaborar

un plan de negocios

U

Preciso y explícito. Las ideas clave deben ser expuestas desde el principio y no debe dar lugar a dobles interpretaciones. Las tablas económicas principales deben ir en el apartado económico financiero del cuerpo central.

En los anexos se pueden incluir datos secundarios, estudios de mercado, currículum de los profesionales y cartas de recomendación o informes favorables. Su extensión ideal va entre 50 y 75 páginas.

n plan de negocios es una metodología que sistematiza e integra las actividades que serán necesarias para que una idea se convierta en una empresa y genere expectativas de ser rentable. Por ello, es un buen gancho para captar a un inversionista o socio, ya que entrega datos que avalan el proyecto. Pero no sólo eso, también es la mejor herramienta para evaluar la viabilidad y futuro del negocio.

DESTINATARIOS

MATICES

Cuando se dirige a un posible inversionista, es importante resaltar en el sumario ejecutivo, el atractivo del sector del negocio mismo y el hecho de que puede involucrarse en la empresa de la forma que estimemos más oportuna.

¿Qué diferencia existe entre un plan de negocios y un plan de empresa? El primero suele aludir a un negocio que empieza y que tiene que incluir necesariamente la información sobre los trámites de constitución de la empresa y los requisitos para ponerla en marcha. El plan de empresa, en tanto, puede realizarse para una compañía que ya está funcionando.

Al dirigirse a un banco, hay que considerar que éste busca garantías para la devolución del dinero. Ellas pueden venir de la mano de la propia rentabilidad del negocio, pero las entidades financieras entienden mejor el lenguaje de las garantías reales o físicas (propiedades personales, propiedades de la empresa, etc.), no hipotecadas.

En ambos casos, la recomendación es procurar que sea: Sugerente. Tanto en el diseño exterior (portada cuidada, papel de calidad, diseño atractivo…) como en el interior (debe estar organizado con resumen, cuerpo y anexos), así como estructurado (con un índice completo y un tipo de letra fácil de leer). El resumen ejecutivo es clave y por ello más adelante lo abordaremos en profundidad.

Si va a la administración pública para solicitar una subvención, resulta crucial leer detenidamente las bases de ésta, de modo de poner énfasis en el objetivo principal que persigue la entidad. No obstante, siempre se debe hacer hincapié en el desarrollo de un territorio, en la creación de empleo y en el fomento de nuevas tecnologías. El funcionario que lo reciba va a ejecutar el primer filtro. Con un vistazo inicial determinará si se cumplen los requisitos exigidos; por ello, el plan y no sólo el resumen, debe ser lo más claro posible en cada punto y tiene que alinearse con los motivos de la subvención.

Tentador. Escrito de forma que incite al lector a hacer números y valorar las posibilidades de entrar en el negocio. Debe ser breve, utilizar un lenguaje sencillo (ideas principales en frases simples), evitar al máximo la jerga técnica y eliminar lo superfluo.

Ocurrente y dinámico. Hay que ser creativo, pero con mesura. Se puede acompañar con diapositivas, un vídeo o cualquier otro soporte que facilite la lectura y lo diferencie del resto.

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GESTIÓN PLAN FINANCIERO La correcta gestión de las finanzas, por otro lado, marcará la diferencia entre una buena empresa y otra que está bajo la amenaza del cierre. Por esto, en el plan financiero es fundamental incluir: Presupuesto de tesorería. Sería el análisis de la empresa y la diferencia entre las entradas y salidas, que no siempre coinciden con la diferencia entre ingresos y gastos.

Análisis de la viabilidad económica y financiera. Todo debe ir acompañado de las tablas correspondientes.

RESUMEN EJECUTIVO Es la tarjeta de presentación y lo que va a decidir si el inversionista sigue adelante o no. Tiene que ser personalizado, de acuerdo a los puntos que más le interesen a cada receptor. Lo mejor es escribirlo al final del plan, para que realmente contenga lo esencial del mismo. No debe ocupar más de una carilla o, como mucho, dos.

Deben estar contenidas las cinco claves del plan de una manera fácil y breve: 1.- La oportunidad de negocio: Su idea, visión y misión. O sea, la razón de ser del proyecto.

2.- Su propuesta de valor: Valor agregado, lo que busca, el mercado detectado y lo que nadie está ofreciendo.

3.- Las características del mercado al que se dirige y su público objetivo.

4.- El equipo promotor y una idea sintética de los recursos elementales a utilizar.

5.- Qué inversión se necesita y en qué periodo de tiempo se recuperará, así como las fases de retorno esperadas.

En definitiva, se debe dejar claro que hay un mercado bien segmentado, con una necesidad mal cubierta y que el negocio ofrecerá una solución.

ESQUEMA GENERAL DE DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO Y DE LA EMPRESA Para precisar en forma clara en qué consiste y por qué realmente es una oportunidad de negocios el proyecto señalado, se propone el siguiente esquema: ·

Nombre de la empresa.

·

Objetivo de la empresa.

·

Características de los servicios ofertados.

DESCRIPCIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIOS Se debe explicar bien en qué consiste la propuesta de valor. Para ello conviene realizar un análisis en profundidad de lo que se aportará al mercado.

DESCRIPCIÓN DE LOS PROMOTORES Presentar a parte del equipo de trabajo y sus méritos. La idea es reflejar que posee las competencias para aprovechar una oportunidad y que es capaz de detectar posibles carencias o problemas futuros, sabiendo dónde buscar la respuesta o solución.

UN ANÁLISIS FODA Se puede presentar en este apartado o en el siguiente (el de marketing).

Refleja las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del negocio.

Lo importante es recalcar las oportunidades del mismo. En el plan de contingencias que se incluirá al final, se puede hablar de las amenazas del proyecto.

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GESTIÓN

PLAN DE MARKETING implica producción industrial, si afecta a los distribuidores y la tecnología que utiliza. Lo que se hace es compartir los datos que puedan ser públicos y que deban ser conocidos por el inversionista, pero nunca más de lo necesario y, por supuesto, sin revelar el know how para no incitar a la copia. Esto contempla los siguientes puntos.

Recordemos que no basta con tener una idea genial, una necesidad sin satisfacer, sino que además debemos saber venderla. Para hacerlo, hay que realizar un estudio de mercado que detecte: 1.- Quién es su público potencial. A quién se dirige, a qué espectro de la población, franja de edad, sexo y zonas geográficas.

2.- Precios. Si se trata de un producto que ya está en el mercado, pero va a cubrir necesidades nuevas, el precio debe ser más bajo, porque es más fácil de imitar. Si es un producto diferente, que va a cubrir necesidades que atienden otros, pero de manera distinta, el precio también debe ser bajo, por la misma razón. Pero si es un producto diferente, que va a cubrir nuevas necesidades, es posible colocarle un precio mayor.

· Descripción del proceso de producción del producto (cómo se va a hacer, en qué instalaciones, con qué medios) o del servicio (cómo se prestará el servicio). Si se cuenta con patente o software propio, es el momento de decirlo.

3.- Quién es nuestra competencia y en qué se diferencia la propuesta de lo que actualmente se ofrece.

· Infraestructura necesaria. Descripción del material e instalaciones que se requieren para llevar adelante el negocio.

4.- Establecer el precio de venta para que deje un margen de beneficio.

PLAN FINANCIERO

5.- Previsión de ventas. Hay que tener en cuenta las temporadas altas y bajas del negocio. Lo mejor es hacer una previsión a la baja para no pecar de optimistas. Debe efectuarse una previsión del primer año mensual y luego una previsión de tres a cinco años.

1.- La inversión inicial. Vendrá determinada por los planes de marketing, de producción y de recursos humanos. Deberá constar de:

· Proceso de compras. Qué materia se necesitará y dónde se va a adquirir; quiénes van a ser los proveedores y cómo será el relacionamiento con ellos.

* Activo fijo. El inmovilizado material (inmuebles, instalaciones, equipamiento), inmovilizado inmaterial (patentes, leasing, aplicaciones informáticas), inmovilizado financiero (si hay algún tipo de fianza o inversión de otro tipo) y los gastos de establecimiento (sólo en el caso de empresas que empiecen su actividad).

6.-Cómo se va a distribuir. Explicar los canales de venta que se utilizarán.

7.- Cómo se va a comunicar. Esto se puede estructurar de la siguiente manera: Descripción detallada de la marca y del logotipo, junto a la definición de la marca; acciones de marketing directo y de telemarketing; publicidad en medios especializados y generales; relaciones públicas y, red de ventas.

* Activo circulante. Deudas, existencias… Son las inversiones necesarias para la puesta en marcha del negocio, pero que tienen rotación inferior a un año.

Se debe efectuar igualmente una previsión mensual y otra trianual de los gastos en marketing.

2.- La forma de financiamiento de estas inversiones. Se puede distinguir entre pasivo fijo (capital propio, financiamiento ajeno a largo plazo -préstamos, leasing, inmovilizado a largo plazo- y subvenciones) y pasivo circulante.

PLAN DE RR.HH

3.- Hay que contemplar resultados para tres o cinco años (dependiendo del tipo de empresa). Estos se construyen a partir de la diferencia entre los ingresos y los gastos. Los ingresos vendrían por las ventas del producto o del servicio y los gastos se dividirían entre fijos y variables, los que dependen de cada tipo de negocio. No obstante, por lo general entre los fijos se consideran las amortizaciones de los créditos, el costo del mantenimiento de las instalaciones, los salarios fijos o los costos sociales. Entre los variables, pueden incluirse el consumo de energía y la mano de obra indirecta.

Hablar del resto del personal necesario. Se debe dejar constancia de estos puntos: · Organigrama. Descripción de los puestos y número de personas que entrarán a formar parte del proyecto. ·

Descripción de las funciones y tareas a desarrollar y perfiles buscados.

· Condiciones laborales. Salarios, turnos, situación jurídica, tipos de contrato.

Fuente: http://www.emprendedores.es/crear-una-empresa/como-elaborar-un-plan-de-negocio

PLAN DE PRODUCCIÓN Hay que detallar el desarrollo logístico del proyecto, así como indicar si 3 6

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INTERNACIONAL

Les invitamos a leer un interesante artículo publicado por un medio de comunicación español, en el que se resalta la calidad del pan tradicional versus el industrial.

- Se encuentra fabricado principalmente con harinas ultra refinadas, a las que se añaden mejorantes panarios, levaduras químicas y muchas veces azúcares y grasas. El pan tradicional se hace solamente con harina, agua, masa madre (un fermento elaborado a partir de harina y agua, que es altamente digestivo y nutritivo) y sal.

- El pan rápido aporta muchos azúcares e hidratos de carbono y apenas tiene fibra, lo que favorece el sobrepeso.

- Este tipo de pan aporta muy pocos nutrientes y es poco saciante.

- Tiene un alto contenido en gluten, lo que dificulta la digestión y puede dar lugar a intolerancias y alergias alimentarias; algo que con el pan tradicional no existía.

- El consumo de este tipo de pan industrial se asocia también con cefaleas, inflamación intestinal, distensión abdominal y enfermedades digestivas.

- La publicidad del pan rápido y los establecimientos que lo venden, suele ser engañosa. No hay que fiarse de carteles o anuncios como “pan tradicional” o “hecho con masa madre”. Muchos mienten descaradamente.

M

ás del 70% del pan blanco que ingerimos es pan industrial congelado.

Este pan rápido y barato, no sólo es mucho menos nutritivo, sino que incluso puede provocar sobrepeso, problemas digestivos e intolerancias. Les contamos cómo distinguir entre este “producto express” y el pan de toda la vida.

¿Cómo distinguir?

El problema de la mayoría del pan, es que no lleva etiquetado nutricional.

Por suerte, los panes rápidos son fáciles de descubrir a la vista, el tacto, el gusto y hasta el olfato por lo siguiente: - Se desmigajan mucho al cortarse y no tienen consistencia, mientras que el pan tradicional tiene una masa densa, consistente y crujiente.

- No huelen a pan ni saben prácticamente a nada, mientras que el pan tradicional “huele a que alimenta”.

El pan se ha convertido en un negocio rentable y por todas partes podemos encontrar atractivas boutiques que nos ofrecen este producto recién hecho, calientito, a un precio inmejorable y con un aspecto atractivo, pero con dudosa calidad.

- Su miga es excesivamente blanca, ya que están hechos con harinas en extremo refinadas.

Expertos como el doctor Félix López Elorza, académico en bioquímica clínica y presidente de la Asociación Andaluza de Enfermedades Alimentarias, señalan que “comer pan barato puede costarnos muy caro”… y habla incluso de los “enfermos del pan”.

- Las barras o panes son todas exactamente iguales y no tienen ninguna forma irregular, lo que indica un amasado industrial y no a mano.

Para que sepa cómo puede afectar a la salud y al peso el pan rápido de mala calidad, aquí tiene una radiografía pormenorizada sobre el mismo:

- Si llevan etiqueta nutricional, la mayoría presenta trazas de huevo, soja, pescado, cacahuete, sulfitos, aceite de palma o chocolate.

- Está hecho de forma express, a partir de masas congeladas. Mientras un pan tradicional necesita 48 horas para elaborarse, fermentar y hornearse, este tipo de pan puede estar listo en poco más de dos horas. ¿La consecuencia?

Este pan fermenta en tu estómago, resultando altamente indigesto.

- Son escandalosamente baratos. Un pan rápido costará menos de un euro, mientras que uno tradicional lo sobrepasará, sobre todo si es integral (un pan 100% integral puede costar más de cinco euros).

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- Duran muy poco y se ponen muy duros o blandos como un chicle. Un pan tradicional puede aguantar varios días.

Fuente: http://www.correryfitness.com 1

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INTERNACIONAL

Análisis del mercado del pan en

República Dominicana y a nivel mundial

L

a Comisión Nacional de Defensa de la Competencia (Pro Competencia), publicó hace unas pocas semanas un informe técnico titulado “Estudio Económico sobre las Condiciones de Competencia del Mercado del Pan en la República Dominicana”. En él se analiza la situación de ese país y se entrega una interesante información sobre esta industria a

En tanto, se estableció que el 91% de las panaderías son familiares o artesanales.

Del análisis realizado, se evidenció que los consumidores tienden a preferir con mayor frecuencia el pan de agua y el pan sobado. Asimismo, se mencionaron otras variedades como panes integrales y panes de molde.

No obstante, el 70% de los encuestados opta por los dos primeros, debido a que consideran que tienen mejor sabor, más frescura, satisfacen mayormente y son más crujientes y tostados.

nivel global.

Para establecer la situación local, se realizó una encuesta nacional de panaderías, tomando como marco el Registro Nacional de Establecimientos (RNE) levantado en el año 2015 por la Oficina Nacional de Estadísticas (ONE). Se consideraron 187 panaderías de las tres macro regiones (Norte, Sureste y Suroeste) de la geografía nacional, contemplando 16 provincias y el Distrito Nacional. Además se realizaron dos sondeos, en los que se entrevistaron a 101 consumidores y 94 colmados (almacenes), a fin de conocer el comportamiento de la demanda y a uno de los principales canales de comercialización.

Se determinó también, que el pan de molde o rebanado, no constituye un sustituto de los otros panes, lo que podría responder al hecho de que son perfiles distintos los de sus consumidores.

Por otra parte, los datos evidenciaron que si el precio del pan de agua experimentara un aumento de entre 5% y 10% de manera no transitoria, el 19,8% de los clientes continuarían consumiéndolo, el 34,7% lo sustituiría por productos como el plátano, los guineíto o la yuca, el 5% por el pan sobado, el 24,8% por otros productos y el 15,8% no lo sabe con exactitud.

De este modo, se precisó que el mercado de fabricantes de pan está conformado por aproximadamente 1.546 panaderías, las que se encuentran distribuidas por toda la geografía nacional, teniendo mayor participación las fábricas con un número de empleados de entre 1 y 10. Ellas representan el 84,14% del total, concentrándose principalmente en las provincias de Santo Domingo y Santiago de los Caballeros.

Ahora bien, en el caso de que el precio del pan sobado experimentara dicho aumento, el 28,71% lo seguiría consumiendo, mientras el 28,7% lo sustituiría por plátano, guineíto o yuca, el 2% por pan de agua, el 22,8% por otros productos y el 17,8% no lo tiene definido.

Cabe señalar que existe la percepción de que el precio de estos productos, constituye una especie de valor regulado a nivel nacional por los mismos agentes oferentes, los cuales están asociados en la Unión de Medianos y Pequeños Industriales de la Harina (UMPIH).

En ese sentido, el 34,64% de las panaderías encuestadas manifestaron estar adscritas al gremio, ya que éste les ofrece la oportunidad de estar representadas, les brinda crédito en las maquinarias e insumos, así como descuentos por volumen de compra.

En relación a los puntos de venta del pan, el 49,5% de los consumidores realiza la compra de este producto en los colmados (almacenes), el 29,7% en las panaderías y el 7,9% en los supermercados.

Y en cuanto a los precios promedio de venta, ellos varían conforme al canal de comercialización. Así, en los hipermercados la unidad de pan de agua y de pan sobado, se ofrecen a RD$4.69 y RD$5.73 respectivamente.

Los supermercados tienen un valor de RD$4.61 para el pan de agua y de RD$5.26 para el pan sobado. En los colmados se venden a RD$ 5.01 y RD$4.99 cada uno. Finalmente, en las panaderías y/o reposterías, el precio por unidad del pan de agua es de RD$4.92 y el del pan sobado de RD$4.85.

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INTERNACIONAL TAMAÑO Las panificadoras mayores elaboran una gran cantidad de pan y su diversificación es amplia, su estructura de planta posee cuantiosa inversión en activos fijos, manejando la distribución del pan desde la fábrica hasta el punto de venta. Se mencionan 8 empresas con este perfil.

Las panaderías pequeñas y medianas (pymes) tienen una baja capacidad operativa, debido a la característica de la inversión que poseen, el despacho de sus productos lo realizan mayormente con motorizados que llevan el pan desde la planta hasta el punto de venta y/o colmados. No obstante, éstas representan el mayor aporte al canal de distribución.

El tipo de distribución empleada por las panaderías, depende en gran medida del modelo de expendio o de la logística de transporte que estos hayan definido. Los fabricantes artesanos o panaderías tradicionales emplean varios canales simultáneamente; el canal indirecto largo, cuando utilizan a los revendedores como intermediarios; el canal corto de distribución, cuando la cadena es fabricante-detallista-consumidor y, el de distribución o venta directa.

PONDERACIÓN EN LA CANASTA BÁSICA El gasto del consumo de los hogares se destina de manera significativa al subgrupo “alimentos”, el cual tiene una importante ponderación de 22,5% en la canasta nacional, siendo la clase “pan y cereales” la de mayor incidencia, al constituir una fuente importante de carbohidratos en la dieta. En relación al mercado objeto de investigación, la subclase pan contiene 3 artículos que son los de mayor demanda de los hogares dominicanos; estos son el pan sobado, el pan de agua y el pan rebanado, con ponderaciones de 0,557%, 0,522% y 0,0552%, respectivamente. De esta manera, el 1,13% del gasto de los hogares dominicanos se destina al consumo de estos productos.

ANTECEDENTES El pan sobado es el obtenido mediante el uso de cilindros refinadores, mientras que el pan de agua es el elaborado mediante un proceso en el que usualmente no se refina y está prohibido el empleo de materia colorante y grasas, en tanto que el uso de azúcares es limitado.

INTERNACIONAL

En el mercado dominicano participan diversos agentes económicos, entre los cuales están:

El estudio valoró el mercado mundial de panaderías en 461.000 millones de dólares en 2016. En cuanto a su composición, detalló que está integrado en el 91% por panaderías familiares o artesanales, supermercados y tiendas de abarrotes. El 9% restante está liderado por cuatro empresas multinacionales, a saber: Bimbo, Mondelez, Yamataki y Kellogg’s. La fabricación de panes frescos y congelados, ocupa el tercer lugar entre los cuatro primeros productos con mayor demanda en la industria.

a) Los fabricantes y/o asociaciones que se encargan de suplir las principales materias primas, tales como harina, levadura, azúcar y manteca, entre otras, a las distintas panaderías y/o supermercados. b) Las panificadoras y los supermercados, que realizan el proceso productivo del pan de agua y del pan sobado, y a la vez comprenden los puntos de venta donde se comercializan estos productos. Del mismo modo, estas panaderías se encargan de suplir a distribuidores y a colmados con las variedades de panes que elaboran, y estos últimos en tanto, venden al consumidor final.

Se consigna además, que es probable que el mercado se ralentice para el 2017, debido a una disminución en las innovaciones del producto en comparación con años anteriores. En este sentido, la tendencia mundial de los fabricantes de pan, es la producción de panes orgánicos para retener la lealtad de una parte de los clientes que prefieren esta línea de alimentos. Y la elaboración de estos panes “premium,” está influyendo significativamente en los patrones de compra de los consumidores.

EL MERCADO A NIVEL MUNDIAL Y CONTINENTAL En la encuesta efectuada, se afirma también que la demanda del pan ha aumentado levemente en los mercados de Norteamérica y Europa Occidental, y de esa misma manera se comportaría a nivel global.

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INTERNACIONAL NIVEL REGIONAL El mercado del pan en esta parte del mundo -según datos del Club del Pan-, está compuesto por alrededor de 230.450 panaderías y su consumo tiene distintos niveles de crecimiento en América Latina.

A pesar de que Chile es el país con la mayor ingesta per cápita de la región, desde el 2010 ha ido disminuyendo hasta ubicarse en los 86 kilogramos por año.

PRECIO En el siguiente gráfico se presenta el precio del kilogramo de pan expresado en paridad del poder adquisitivo (PPA) en dólares (USD), para los 10 países con el mayor consumo de la región en el 2010. Como era de esperarse, esta información guarda una relación negativa con la gráfica anterior en lo que respecta a Argentina y Chile, lo que podría explicar su alto consumo, ya que a menor precio del kilogramo del pan, mayor es su ingesta. Ello lo corrobora el caso de Colombia, que cuenta con el precio más alto por kilogramo y a su vez con el menor nivel de consumo.

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INTERNACIONAL

Approved Event

ORGANIZZATO DA

GREMIAL

Las necesidades de las pymes para lograr estabilidad

ENFOCADOS EN SUS PRODUCTOS!

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l 7 de septiembre el presidente de Indupan Santiago, José Carreño, planteó en el programa Conexión Empresarial de la radio Universidad de Chile, los temas de preocupación actual para las pymes.

De ese modo, hizo un llamado a crear un nuevo sistema de financiamiento bancario para estos negocios, así como a garantizar el pago oportuno

de las facturas y la elaboración de un marco regulatorio que permita lograr el crecimiento de las micro y pequeñas empresas. Esto último, a través de un modificado Estatuto Pyme.

Dijo que para que ellas puedan colaborar a que el país retome un ritmo de crecimiento, se debiera partir por generar una central nacional de garantías móviles, que introduzca competencia al mercado financiero y mejore el acceso al crédito, con una rebaja sustancial en las tasas de interés.

Respecto al mejoramiento de los pagos de las pymes, mencionó que la Conapyme ha propuesto a las autoridades uniformar un criterio similar para entidades públicas y privadas. Y esto, tal vez acompañado de un mecanismo tributario de amarre, de modo que quienes no paguen la factura de una pyme, no puedan usar el IVA. En relación a los esfuerzos para mejorar las pensiones de los trabajadores, señaló que como sector estamos preocupados por el impacto que una cotización extra del 5% -con cargo al empleador- pueda tener en las empresas de menor tamaño, ya que ellas tienen menos utilidades respecto de las más grandes. “Se podría resentir la capacidad financiera de las pymes. Muchas pueden verse enfrentadas a la necesidad de despedir

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trabajadores”, afirmó.

Aseguró que una forma de compensación, sería que el gobierno de turno impulse políticas públicas para incrementar la participación de las pymes en las ventas. Para esto, indicó que consideran clave dictar una Ley de Defensa de la Libre Competencia.

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PERFILES

pan

Francesc Altarriba Terricabras, creador y promotor del Pannier:

“Hay que impedir que el

sea enun adorno las mesas” Durante su participación en el Seminario Técnico de Molinería y Panaderías Chile 2017, reivindicó el valor que se le debe dar al pan en los restaurantes. Dijo que si deja de ser mal tratado, se puede convertir en el elemento de diferenciación entre un local y otro.

F

rancesc Altarriba es originario Manlleu (Barcelona) y ha dedicado su vida profesional al mundo del pan. Se ha destacado por ser un innovador desde el punto de vista de la manufactura de este básico alimento y por ser muy prolífico en cuanto a propuestas que han abierto una corriente progresista y de debate en torno al producto.

la posibilidad de alimentarse con un pan de calidad, bueno, saludable y con el valor añadido de hacerlo uno mismo en casa.

Francesc Altarriba cuenta también con una moderna red de panaderías propias en su pueblo natal y es fundador y copropietario de HäNSEL Pa de Barcelona, considerada una de las mejores panaderías del orbe.

Asimismo, es el impulsor del primer y único Taller Gastronómico del Pan -BonBlat-, pionero en España en cuanto a la creación y diseño de todo tipo de especialidades.

En su quehacer profesional ha ejercido como empresario, asesor gastrónomo especializado, conferencista, teórico y docente, lo que le ha permitido conocer gran parte del mundo.

Por otra parte, es presidente de la Asociación de Empresarios de Manlleu, patrón de la fundación CEFORTEM (un centro de formación técnica) y miembro de la Junta Rectora del Consejo Empresarial de Osona.

Como empresario, Altarriba creó y dirige un grupo de empresas relacionadas con el mundo del pan y sus derivados. Así, en el mercado de las materias primas, la compañía Integral Food se ha caracterizado por ser pionera en desarrollo de I+D y selección de ingredientes, apostando además por comercializarlos vía online, mediante la panadería virtual Hacerpanencasa. com. Ello, como una forma de hacer llegar a la puerta de todos los hogares, 4 6

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Y como si todo eso fuera poco, es dueño de Francesc Altarriba Consulting, empresa asesora que responde a una iniciativa pionera nunca antes vista en el sector del pan, dado que su soporte no tiene que ver únicamente con formulaciones y fabricación, sino que incide en todo lo que entrega el 1

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PERFILES producto y su trato una vez elaborado, incluida una vertiente más económica, que posibilita rentabilizar negocios y consumos de mejor forma.

PANNIER En el apartado más docente, Altarriba dio vida e impulsa la figura del Pannier, como eslabón imprescindible en los restaurantes y los locales gastronómicos que han apostado por la diferenciación y la calidad. Esto le ha llevado a colaborar con las universidades, que han apostado por incorporar a sus materias tradicionales los conceptos y enseñanzas avanzadas que promueve en forma de temario.

El hecho de disponer de una gran experiencia transversal en el rubro, le ha permitido estar presente como conferencista en los más renombrados eventos y certámenes sobre alimentación y tendencias, efectuando ponencias y participando en debates.

Resalta también que Francesc Altarriba ha sido un precursor en la incorporación del sistema de responsabilidad social corporativa de su grupo empresarial, un hecho que le ha convertido en voz autorizada para realizar distintas charlas ejemplarizadoras sobre esta contribución activa y voluntaria del mejoramiento social, económico y ambiental.

Como gastrónomo y especialista tiene una larga trayectoria y sintoniza con todo lo referente a la alta cocina. Su empatía y una importante relación con los mejores cocineros del país, le han llevado a colaborar en una multitud de proyectos y a tener protagonismo en actos de gran relevancia pública.

Y hace rato que viene destacando como experto en el sector, lo cual le valió la elaboración del pan que se sirvió en la cena de gala previa a la boda del entonces Príncipe Felipe, hecho que consolidó en 2004 una etapa de gran crecimiento, situándolo en la cúspide gastronómica y otorgándole un estatus que mantiene desde entonces con creaciones únicas.

Pero es evidente que las muchas facetas de Francesc Altarriba confluyen en la más básica, que es la de experto panadero, con un extenso catálogo que supera las 800 referencias realizadas con métodos propios, lo cual le ha supuesto varios premios y distinciones.

¿Qué es un pannier?

- El pannier es la reivindicada figura homóloga a la del sommelier, que en cuanto a función empieza a tener un lugar en los establecimientos gastronómicos. Es la persona que entiende y cuida del pan y el garantiza que éste llegue al comensal en las condiciones de calidad, presentación y aroma adecuadas.

Es además quien lo trata de forma profesional, a objeto de convertir en algo exquisito un alimento básico y de los más antiguos del mundo.

Conseguirlo no es difícil, pero implica conocimiento y método. Por eso, junto con la Universidad de Vic, hemos impulsado cursos de formación en esta novedosa actividad.

- ¿Considera que el pan es mal tratado a nivel de los restaurantes?

- Sí, en todo el mundo. Pero debemos trabajar para revertir esa realidad.

Cuando el cliente final adquiere el producto en el punto de venta y se lo lleva para su casa, ahí ya no hay ningún control. Pero cuando tú pagas en un establecimiento de restaurante por un servicio, debes exigir la excelencia en todo y también en el pan. Pero en lugar de ello, el pan es al único alimento que se coloca en las mesas casi como adorno. Y a veces incluso está servido mucho tiempo antes de que se consuma, con lo cual se afecta su calidad y frescura e implica comerlo cuando ya no está en condiciones óptimas.

Esto no ocurre con el resto de los alimentos o los líquidos… nadie sirve una bebida “cola” en las mesas antes que llegue el comensal.

- ¿Esto pasa porque la gente considera que el pan es un producto que no se paga?, ¿por eso no se cuida ni se exige su calidad?

- Eso es un error. El pan se paga igual en la cuenta, aunque no figure su tarifa. Está incorporado en el valor mismo de los platos.

Pero el hecho de que el pan no se valore, no significa que esto no pueda cambiar. Juntos debemos hacer entender a los restaurantes y a todo el sector gastronómico, que hay pocas cosas que puedan hacer la diferencia entre un lugar y otro. El pan es uno de ellos. Imagina lo que sería que cada restaurante tenga panes especiales para su oferta de platos.

Francesc Altarriba y Marcelo Galvéz, director de Indupan Santiago.

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PERFILES - ¿Por qué nació?

- Nació porque nos dimos cuenta que, en cualquier alimento de nivel gastronómico, en su cadena de valor intervienen diferentes oficios y personas. Por ejemplo, en la carne y el pescado interviene el chef que lo hace al punto.

Pero en el mundo del pan no existe nadie más que el panadero, cuya función es sólo la elaboración del producto, pero a partir de ahí, el hecho de que llegue en óptimas condiciones al consumidor, no es función del panadero ni del chef.

Entonces alguien tiene que tomar este rol y hasta ahora esa persona no existe. Por tanto, hay que identificarlo y colocarle un nombre.

Nosotros le pusimos el nombre de pannier, como pudimos ponerle cualquier otro, pero es una forma de explicar que esta función debe existir. De hecho, quien lo utiliza no tiene marcha atrás, porque se llega a tal punto de excelencia en mesa con el producto pan, que cuando tú acudes a un restaurante ello te sorprende y es un valor agregado tremendo.

- ¿Hay alguna parte de Barcelona donde esto ya se esté haciendo?

- ¿Qué significa para usted que el pan esté colocado en un platillo en la mesa?

- Sí, en España tengo muchos clientes que están aplicando este concepto en restaurantes y en hoteles. Pero no es necesario que estos últimos seas de estrellas; sólo tienen que contar con una administración sensible en el tema y querer ofrecer el mejor producto a sus comensales.

- Es un indicio de desconocimiento total del producto. En mesa no vas a encontrar los cafés, las aguas ni vas a comprar el champagne.

El pan es un producto muy sub valorado y maltratado. Ese pan que lleva 3 horas puesto en una mesa está caducando. Ya no está apetecible y no se encuentra en su punto óptimo de consumo.

- Y en general, ¿cómo cree que será la evolución en este tipo de establecimientos?

- Usted mostró que una forma más adecuada de presentar el pan en una mesa, es en un plato o bandeja, no en una panadera.

- ¿Cómo se lleva a la práctica esta idea? ¿Se presentan diferentes tipos de panes? ¿Se presentan de distinta forma?

- Claro. El tema de la panera es una forma gráfica para contar que la alta gastronomía aún no llega al tema del pan.

- No es tanto la presentación, sino diseñar un sistema de trabajo que permita una última cocción de pan en óptimas condiciones para su consumo; esto es, minutos antes de llevarlo a la mesa. Desde luego a ello se debe sumar una presentación idónea y un maridaje adecuado.

- No es un tema de precio, es un tema de voluntad.

- ¿Qué podemos hacer nosotros como industria en este caso? ¿Generar las conversaciones en el mundo gastronómico para que haya otra mirada sobre el pan?

- ¿La idea es que esta persona sea la que se preocupa de la última cocción?

- Primero la prensa especializada debe comenzar a explicar y contar estas cosas. Sensibilizar a las escuelas de hotelería e indicar que están enseñando de una forma arcaica a fabricar el pan y no han abordado la manera de presentar el pan en la mesa.

- Pero no sólo de eso. El pannier es el que se dedica a seleccionar en el mercado el mejor pan que se adapte a cada establecimiento, ello en función del estilo de cocina y de lo que el cliente pide.

- ¿La figura del “pannier” existe en otros países?

Luego de seleccionar debe saber cómo almacenarlo, tratarlo y cocerlo…

Y más tarde cómo presentarlo en mesa y determinar si está o no en condiciones de ser degustado.

- No, esta figura la creamos nosotros. Yo la inicié en Barcelona.

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GESTIÓN

¿Cómo conseguir a los mejores

vendedores?

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Empatía hacia el cliente: Es la forma de escuchar y entender las necesidades de los consumidores. La clave es establecer un diálogo honesto y sincero, donde los sentimientos de la persona que se está comunicando afloran. También se dice que el vendedor debe usar más su inteligencia emocional que su coeficiente intelectual, a fin de reconocer e interpretar los sentimientos de sus clientes.

omúnmente una fuerza o equipo de ventas de una empresa, está compuesta por la fórmula 80/20. Es es decir, que el 20% de su equipo produce el 80% de sus ventas; si fuera lo contrario, la empresa sería un caos. Por ello es vital seleccionar a los mejores.

Lo primero que habrá que hacer, es evaluar a toda la fuerza de ventas para saber qué cualidades o atributos tienen los empelados más destacados. Con dicha información, se creará el perfil adecuado para la empresa y habrá que reducir esa brecha para homogenizar al equipo de ventas, lo cual se debe realizar vía capacitación, entrenando en torno a las problemáticas encontradas o las necesidades específicas.

Visión del negocio: Este es un reto constante para detectar u olfatear las oportunidades de aumentar el caudal de ventas dentro del entorno empresarial. Pasa por la búsqueda permanente de métodos alternativos para mejorar y crecer a través del compromiso. El vendedor debe tener como máxima el retener a sus clientes actuales y conquistar constantemente a otros nuevos; en otras palabras, no dormirse en sus laureles.

CAPACITACIÓN

Pasión por las ventas: Es el entusiasmo que se pone en lo que se hace.

Una persona que coloca pasión a su trabajo, se arriesga siempre para alcanzar sus objetivos.

Esta formación deberá ser impartida por el supervisor o la gerencia de ventas –en caso de que exista-, con ayuda de instructores o asesores externos. Homologar una fuerza de ventas puede ser una tarea titánica, pero emprenderla dará resultados positivos a la organización.

Vocación de servicio: Mantener una actitud de colaboración para resolver los problemas. Para ello se necesitan 3 aspectos primordiales:

Los mejores vendedores en cualquier lugar poseen atributos similares, por lo tanto para seleccionar y contratar personal exitoso, debe enfocarse en los siguientes 5 atributos:

a) Voluntad de servir. Esto implica ser atento y cordial, aprovechando cada oportunidad para ayudar a alguien. b) Conocimiento. Los clientes quieren y necesitan resolver sus problemas, por lo tanto los conocimientos, actitudes y aptitudes deben prevalecer. Las empresas deben de invertir en capacitación.

• Competitividad personal.

• Empatía hacia el cliente.

• Visión de negocios.

c) Sonreír. Hay que recordar que cuando un cliente visita una empresa o negocio, quiere encontrar personas sonrientes con compromiso de servicio.

Los cinco primeros segundos son cruciales, ya que las personas toman ese tiempo para calificarnos.

• Pasión por las ventas.

• Vocación de servicio.

Competitividad personal: Son los conocimientos, las actitudes y aptitudes que la persona posee y pone a disposición de su puesto de trabajo para generar productividad; son personas proactivas y emprendedoras que tienen metas y objetivos claros, que saben lo que quieren, así como obtener los resultados deseados.

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SELECCIÓN Si se trata de atraer a nuevos talentos, debe recordar que una fuerza de ventas de excelencia requiere de tres procesos coordinados y sostenidos en el tiempo: Selección, entrenamiento y gestión.

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GESTIÓN El proceso de selección debe centrarse en aquellos aspectos actitudinales, que son los más difíciles de entrenar, ya todo lo que sea conocimiento del producto o técnicas de venta se puede aprender posteriormente en una capacitación.

Martin Seligman, Ph.D., realizó un experimento en una compañía de seguros, distinguiendo a los vendedores optimistas de los pesimistas. Tras seguir sus resultados durante un año, las conclusiones a las que llegó fueron las siguientes: Los optimistas habían vendido 37% más y renunciado 50% menos; es decir, con ellos se habían conseguido más ventas y menores costos.

En cuanto a la experiencia previa, se sugiere discriminar a aquellos vendedores que llevan largo tiempo como tomadores de pedido y creen tener experiencia en ventas, dado que podrían ser resistentes a asumir un rol proactivo. Así, vendedores con carteras de clientes pueden ser una solución en el corto plazo, pero no necesariamente en un horizonte más amplio.

Un estudio realizado por Lynette Ryals e Iain Davies, publicado por Harvard Business Review, detectó 7 habilidades presentes en los vendedores a seleccionar:

En función de estas características, se perfilaron 8 tipos de vendedores, detectando que sólo 3 de ellos logran buenos resultados de manera consistente: • Los expertos: Tienen alta puntuación en las 7 habilidades. Venden aparentemente sin esfuerzo.

• Los cerradores: Orientados al resultado, empujan las cosas importantes, manejan bien las objeciones, preparan adecuadamente las reuniones, hablan poco fuera del foco y se abocan a las tareas por sobre las personas. Son mejores para la venta de productos que de servicios.

• Los consultores: Se orientan a solucionar los inconvenientes, no hablan fuera del foco y se concentran más en el problema que en el cliente.

Son buenos para la venta de soluciones y servicios.

En Resumen: ¿Qué buscar en un vendedor?

• Optimismo.

• Capacidad de sonreír.

• Responsabilidad.

1. Afrontar los desafíos.

• Orientación hacia los resultados.

2. Preparar las reuniones.

• Disposición a trabajar con entusiasmo.

3. Capacidad de interrelación con el cliente.

4. Presentación adecuada de la compañía.

• Disposición a aprender.

Fuentes:

5. Sintonía durante la presentación.

- Damián Campos / MBA Universidad Católica de Valparaíso, Chile.

6. Buena presentación de ventas.

- HR Center / Solución Integral de Gestión Humana- Distribuidores de los mejores sistemas para atracción, evaluación y selección de personal.

7. Habilidades de conversación.

GESTIÓN

BUENAS PRÁCTICAS: Limpieza y Desinfección

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del personal el responsable de que los trabajadores de las distintas secciones, efectúen la limpieza de acuerdo a lo establecido en las BPM y en los programas de higiene, así como también de monitorear el cumplimiento del calendario de limpieza y las acciones correctivas pertinentes. Finalmente, la administración debe velar porque se encuentren disponibles los medios y recursos para el cumplimento de los procedimientos respectivos.

as Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria de alimentos, se establecen como métodos y modos de proceder con los que se logra una fabricación que asegura la inocuidad de los productos, junto a la documentación que respalda cada uno de los procesos que se realizan.

De este modo, forman parte de la normativa sanitaria exigida a toda empresa que elabora alimentos y están estipuladas en el actual Reglamento Sanitario de los Alimentos (artículo 69).

CONSIDERACIONES GENERALES Los implementos de aseo usados por los trabajadores, son de uso exclusivo para cada sección. Para evitar que se mezclen, es recomendable que sean de colores distintos (por ejemplo, los de elaboración de alimentos de los utilizados para los baños y bodega interior). Se deben dejar limpios y guardados en los lugares destinados para ellos y deben permanecer almacenados mientras no se estén utilizando.

En el capítulo sexto de las BPM, se establece que toda industria de alimentos tiene que contar con un plan de saneamiento básico. Éste debe incorporar los diferentes procedimientos que permitan disminuir los riesgos de contaminación de los productos manufacturados.

El plan debe incluir:

Los utensilios de contacto directo con los alimentos, deben ser de materiales no tóxicos ni ceder sustancias contaminantes, no corrosivos, no absorbentes y con un diseño adecuado. Asimismo, deben mantenerse en buen estado y ser retirados del proceso si su condición es un peligro para la seguridad de los alimentos (astillados, sucios, partidos o dañados).

1.- Programa de limpieza y desinfección.

2.- Programa de control integrado de plagas.

3.- Programa de residuos sólidos.

4.- Programa de residuos líquidos.

Los materiales de construcción de las instalaciones, tales como los mesones de trabajo, deberán ser de preferencia de acero inoxidable, a fin de asegurar la condición física de estos y la seguridad de los productos elaborados. De no cumplirse esta recomendación, el material de construcción deberá ser liso y de superficie lavable y sanitizable e impermeable (no absorbente).

Las paredes, pisos y cielos deben ser de superficies lisas y lavables de hasta 1,80 metros, de acuerdo a lo establecido en el artículo N°25 del Decreto Supremo N° 977, del Reglamento Sanitario de los Alimentos. “En la medida de lo posible, se deben reemplazar los mesones de madera y aquellos utensilios elaborados con el mismo material”, advierte Karim Campos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y desinfección debe contemplar el área de producción, sala de venta, bodega y el resto de las instalaciones. El procedimiento es aplicable a todas las superficies de contacto y de no contacto con alimentos. O sea, donde se elaboren, fraccionen, almacenen, expendan, exhiban o se distribuyan los mismos. Además, las áreas comunes como baños y pasillos.

Karim Campos Mazzari, tecnóloga universitaria en alimentos y asesora técnica de Indupan Santiago, nos explica que los empleados de la panadería y pastelería deben ejecutar y aplicar estos procedimientos. Pero es el encargado 5 2

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GESTIÓN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN El Reglamento Sanitario de los Alimentos dice: ARTÍCULO 41.- Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de alimentos, un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.

ARTÍCULO 44.- Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

ARTÍCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse, desinfectarse y verificarse su grado de limpieza, antes de entrar en contacto con productos terminados.

Un programa de higiene contempla las superficies a limpiar, su frecuencia, los productos a utilizar y el responsable de la ejecución.

SECUENCIA SEGÚN SUPERFICIES A fin de asegurar una aplicación eficiente y prevenir la contaminación cruzada, se debe cumplir con la siguiente secuencia al realizar la limpieza y desinfección de las secciones: ·

1° Cielo (cuando corresponda por calendario de limpieza).

·

2° Paredes.

·

3° Superficies móviles.

·

4° Superficies fijas.

·

5° Pisos.

·

6° Alcantarillas.

SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON ALIMENTOS Los cielos, paredes, pisos y desagües, entre otros, deben ser limpiados en forma general realizando los siguientes pasos: · Eliminar los residuos sólidos y depositarlos en basureros de la sección que estén debidamente numerados. · Aplicar detergente-desinfectante. Dejar actuar por el tiempo recomendado por el proveedor de los productos químicos. ·

Realizar acción mecánica.

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Enjuagar.

·

Secar.

SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS Los mesones, equipos de panadería, ollas freidoras y utensilios en general, deben ser limpiados y sanitizados en forma prolija, realizando los siguientes pasos: ·

Eliminar los residuos sólidos.

PRE OPERACIONAL: SALA DE PASTELERÍA Y SALA DE AMASIJO Al comienzo del turno se debe realizar la: ·

Sanitización de mesones.

· Sanitización de utensilios y equipos que entran en contacto directo con los alimentos.

FIN DE TURNO OPERACIONAL Y/O POST OPERACIONAL Al finalizar el turno o si durante la jornada las condiciones higiénicas son deficientes, el personal de la sección deberá realizar la limpieza y sanitización de las superficies del área de producción, siguiendo los siguientes pasos: 1. Proteger todo el producto, equipos y materias primas que se encuentren en el área de proceso. [Punto N°19 de la Lista de Chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura].

2. Apagar interruptores de funcionamiento de los equipos eléctricos.

3. Desenchufar las máquinas eléctricas de piezas desmontables (ejemplo: Batidora, juguera, etc.).

4. Desmontar las partes móviles, limpiar y desinfectar con suma precaución.

5. Eliminar los residuos sólidos de mesones y equipos, con la ayuda de paños de colores desechables o toallas desechables. Eliminar los residuos sólidos de pisos con un escobillón correspondiente e individualizado para cada sección.

6. Botar los residuos al contenedor de basura debidamente numerado.

Eliminar los paños desechables o lavar y desinfectar los paños de género reutilizables.

7. Todos los utensilios, bandejas, piezas de equipos, bandejas de balanzas, etc., se deben lavar con detergente desinfectante para superficies en contacto con alimentos y dejar actuar según la recomendación del proveedor.

· Aplicar detergente-desinfectante para superficies en contacto con alimentos.

8. Aplicar detergente-sanitizante a pisos, muros, porta cuchillos y mesones.

Dejar actuar y refregar con un escobillón para sacar los restos de residuos.

· Dejar actuar por el tiempo recomendado por el proveedor y de acuerdo a la ficha técnica.

9. Enjuagar con agua los pisos, muros, etc. Retirar el exceso de agua con barre agua.

·

Realizar acción mecánica.

·

Enjuagar con agua.

·

Secar.

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TIEMPO LIBRE

Hotel

Manquehue

de Puerto Montt renueva su oferta

E

n las puertas del sur del mundo, en la bella ciudad de Puerto Montt, se alza el imponente Hotel Manquehue (HM). Se destaca por su excelente infraestructura y su gran equipo humano. Cuenta con una bella fachada, de arquitectura que se funde respetuosamente con el resto de la ciudad y que contempla áreas de recepción, salas de estar y un bar del mejor nivel, además de cómodos estacionamientos y ascensores. Pero lo más importante son sus habitaciones realmente confortables.

En un mundo lleno de ofertas, propuestas y nuevos planteamientos de turismo, exploración y disfrute, hay elementos que se mantendrán en el tiempo. La excelencia y calidad no se tranzarán nunca y estarán siempre al servicio de quienes requieren tener una experiencia de hospedaje del más alto nivel. Y eso se vive en el Hotel Manquehue.

En un amable ambiente y en el marco de una nueva propuesta culinaria de este establecimiento, Past & Panhe tuvo la oportunidad de degustar el cambio de su carta, así como de disfrutar de sus instalaciones. En la oportunidad recorrió el entorno natural, social y culinario de la ciudad, instancia en la que pudo constatar que el hotel y sus servicios se destacan de manera notable.

Sin embargo, el universo del HM se completa con las personas que están ahí para que todo funcione y sea un agrado alojar o desplazarse por toda la ciudad desde y hacia el hotel. Así, se siente la seguridad, cordialidad y preocupación por la atención en cualquier aspecto que demande el pasajero.

Cuando llegue al HM, conocerá al señor Javier Gebauer Dipell, su gerente general. Él no tiene reparos en considerar a cada una de las personas y tomar en miramiento todo lo que sea para dar la máxima atención al pasajero.

NUEVA CARTA La nueva propuesta culinaria del hotel, es de lo mejor que se podría concebir en el sueño de una alta gastronomía combinada con los productos típicos de la zona. En el caso de esta crónica, las tres sublimes propuestas a mencionar son: Las esferas de jaiba rellenas con queso y queso azul, la terrina de sierra ahumada con leche y la entraña sobre puré rústico de papas chilotas.

Estas exquisiteces fueron complementadas por la fina atención de su sommelier, el cual siempre destacó sus elecciones antes de degustar cada plato. Para cerrar, en la coronación de estas degustaciones, el pastelero dejó ver que su trabajo no tuvo límites en el dulzor y la sedosidad.

Si usted llega a hospedarse en el Hotel Manquehue, no puede perderse tales platos y degustar sus postres.

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TIEMPO LIBRE Asimismo, al desplazarse por la ciudad, podrá entender hacia dónde apuntó esta nueva propuesta culinaria. En la caleta de Angelmó y en el Mercado Ibáñez, se encontrará inmerso en toda la cultura puertomontina, reflejada de manera fiel en los productos de la zona. Obviamente, el salmón, la sierra y las jaibas son alimentos que el mar entrega de forma generosa, pero la costa también provee cochayuyo, piures y almejas, lo cual se completa con las papas y hortalizas varias que proporciona esta tierra.

FERIA GASTRONÓMICA TÁ DE SUR Pero el HM no está solo en esto. En el gran polo turístico de la zona sur de Chile, en la comuna de Puerto Montt (capital de la provincia de Llanquihue y de la Región de los Lagos), se llevó a cabo la feria Tá de Sur. En ésta se confirmó el potencial de su cocina. Ello sobre la base de los productos de excelencia con los que cuenta y gracias a la apuesta de valor generada por los mismos cocineros del sur, quienes hicieron de aquel maridaje la mezcla perfecta para pensar en el desarrollo del turismo en la zona de la mano de la gastronomía.

La cita de este año reunió a cerca de 20 restaurantes de la capital regional.

Además se hicieron presentes los mercados Presidente Ibáñez y Angelmó; los pescadores de Caleta Anahuac y, la Asociación Gastronómica Los Lagos (AGALL), quienes supieron realzar cada una de las preparaciones maridadas con vinos del Valle de Curicó, completando una oferta integral para la familia y los niños.

Entre los restaurantes participantes destacaron El Fogón de Pepe, El Rincón de Adela, San Marino, Entre Mar y Pasta, Rhenania, Nana Bahamonde, El Japón del Lago, Breko, Green Go y El Sanguchote, entre otros. También los restaurantes de los hoteles Dreams, Gran Pacífico, Manquehue y Don Luis.

BUSCANDO AL PANADERO Claro que faltó algo muy importante, razón por la cual se realizó la búsqueda de un panadero tradicional. De este modo, en el centro mismo de Puerto Montt se localizó a don Eladio Antonio Gómez Velásquez, ganador del concurso a La Mejor Marraqueta de esa ciudad.

Cabe señalar que esta competencia se efectuó por primera durante el 2017 en la región. Ello, en el marco de La Ruta de la Marraqueta que contó con el respaldo de Indupan Santiago.

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NOTA RETRO

El pan moreno y el pan blanco

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o es extraño que los asuntos relacionados con el pan preocupen a todo el mundo. Es que el pan “se sienta” con nosotros a la mesa, a lo menos tres veces al día. Es el compañero obligatorio, más querido y más deseado.

Como alimento es fuente de energía, de sustancias proteicas, grasas y de elementos minerales. Por sí sólo, no es un alimento completo, porque alimentos completos no hay. De todas maneras, un buen pan ofrece más que el cereal de donde procede. El pan es un alimento esencial, indispensable en la alimentación humana, por ser el más equilibrado de los alimentos más baratos.

El hambre es “negro”, pero el pan puede ser blanco u oscuro (moreno).

Si la trituración del trigo no separa de la harina toda o una parte de la envoltura del grano, la harina aparecerá cargada de salvado y el pan será oscuro. Tal pan ha sido designado en el norte del país, muy apropiadamente, como pan de salvado.

Si por el contrario, la trituración separa el salvado, la harina será blanca… y blanco será también el pan confeccionado con ella. Este es el pan que el pueblo acostumbraba a llamar pan de ricos.

Nos acordamos a propósito de las siguientes palabras, del ilustre escritor brasileño José Castro, quien fue presidente de la FAO y premio internacional de la paz: “El hombre del pueblo que vive con dificultades cuando el pan está barato, y se siente morir cuando está caro”.

Por eso, el último régimen cerealista pensaba en el hombre del pueblo. Prescribió el pan oscuro, pero da en su lugar un pan blanco, un “pan de ricos” por el precio que tenía el pan oscuro.

Es una medida merecedora de todos los elogios, no sólo porque representa una efectiva baja del precio del pan, sino porque además, el pan blanco es mejor que el pan moreno.

Para el hombre sano y normal, el pan de harinas blancas es más nutritivo que el de las harinas oscuras, a pesar del prácticamente idéntico valor energético de uno y de otro. Sin embargo, si se ha de destacar alguna supremacía, los honores corresponderán al pan blanco.

Las harinas oscuras están cargadas con las capas periféricas del grano de trigo. Ahora bien, siendo las capas exteriores del trigo las más ricas en sustancias proteicas, podrían parecer que las harinas oscuras tendrían un valor nutritivo superior.

Tales harinas indudablemente contienen una mayor cantidad de sustancias azoadas, aunque desde luego se trata de una superioridad minúscula. Lo importante para la alimentación humana, es saber si la tal diminuta superioridad de sustancias proteicas es asimilada por el organismo, ya que si no fuera así, no serviría de nada.

Se efectuaron ensayos con animales, tales como canes y aves, experiencias a las que siempre se hicieron objeciones.

Un hombre de ciencia francés se prestó entonces para servir de cobayo. Ingirió cierta cantidad de salvado que contenía el 16,35% de sustancias azoadas y se procedió después, en el momento oportuno, al análisis de las heces resultantes, viéndose que el salvado evacuado contenía el 15,6% de estas sustancias. El organismo, por lo tanto, había asimilado apenas cerca del 1% del salvado ingerido.

Crónica del ingeniero agrónomo Fernando da Costa, publicada en la revista Panadería y Molinería Española en abril de 1964. Reproducida en nuestra revista gremial, en su ejemplar de julio de 1966.

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PAIN AU FROMAGE (Pan de queso)

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ste crujiente pan enriquecido con queso, originario del sur de Francia, se horneaba tradicionalmente sobre las brasas a medio apagar de una chimenea. Se trata de un tentempié de corteza crujiente, que se sirve con algunas olivas/aceitunas negras, una loncha de jamón serrano crudo y una copa de vino tinto. Como alternativa al queso gruyere, se puede utilizar el queso roquefort o de cabra, desmenuzado en lugar de rallado.

Procedimiento 1.- Esparcir la levadura en un tazón con 100 ml de agua. Dejar durante 5 minutos y luego revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro de la harina y verter el agua con levadura y el aceite de oliva.

2.- Con una cuchara de madera, hacer caer poco o poco la harina de los costados del recipiente y mezclar el agua con levadura para formar una pasta espesa. Tapar con un paño de cocina; después dejar “esponjar” unos 20 minutos, hasta que leude y se forme espuma.

Ingredientes 2 cucharaditas de levadura seca.

3.- Verter el resto del agua, reservando casi la mitad en el hoyo. Mezclar con harina. Añadir revolviendo el agua reservada, según sea necesario, hasta formar una masa uniforme y húmeda.

300 ml de agua.

500 gramos de harina de fuerza.

1 ½ de cucharadita de sal.

4.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos hasta que quede homogénea y elástica. Mientras se amasa, agregar el queso rallado.

1 cucharada de aceite de oliva.

250 gramos de queso gruyere rallado, más adicional para el recubrimiento (optativo).

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5.- Poner la masa en un tazón limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar

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PASO A PASO leudar durante 1 ½ hora aproximadamente, hasta que doble su tamaño.

Desinflar y mantenerla en reposo durante 10 minutos.

6.- Dividir la masa en cuatro trozos iguales. Aplastar, formar un círculo y cortar en cuartos. Dejar en reposo por 10 minutos más.

7.- Estirar cada trozo de masa hasta obtener una forma plana y ovalada de unos 5 mm de espesor. Si la masa se resiste al rodillo, dejarla en reposo durante 1 a 2 minutos. Pasar la masa a dos placas de hornear enmantecadas.

8.- Con un cuchillo filoso, hacer 5 tajos en cada pieza que traspasen la masa, comenzando y terminando cada corte a unos 3 centímetros del borde.

Abrir cada tajo separando suavemente los bordes. Tapar con un paño de cocina y dejar leudar durante unos 45 minutos, hasta que la masa haya crecido y esté ligeramente hinchada.

9.- Esparcir el adicional de queso rallado si se desea. Llevar a horno previamente calentando y dejar por 25 a 30 minutos, hasta que el pan esté crujiente, dorado y suene hueco cuando se le golpee en la base. Enfriar sobre una rejilla de alambre.

Resumen

Variación

Leudado inicial: 1 ½ hora.

Pan Aux Olives (pan con aceitunas)

Leudado final: 45 minutos.

Preparar una porción de masa de pan de queso y reemplazar el queso gruyere por 150 gramos de olivas/aceitunas verdes, sin hueso/carozo y cortadas. Tal como indica el paso 4.

Temperatura del horno: 200 °C.

Decorar la masa antes de hornear, con olivas deshuesadas, cortadas en rodajas en lugar del queso. Seguir el paso 9.

Método de esponjado. Tiempo: 20 minutos.

Horneado: 25 a 30 minutos. Vapor optativo.

Rendimiento: 4 panes.

Levadura alternativa: 15 gramos de levadura fresca.

Fuente: El Libro del Pan. Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno.

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GRILL ACADEMY: La nueva experiencia de

WEBER Y BIGBOX

Weber llega a Chile para sorprender no sólo con sus productos de primera calidad, sino que ofreciendo una gran experiencia en su Grill Academy. En ella las personas pueden recibir clases de cocina en parrilla, junto con disfrutar de sabrosas preparaciones.

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l llegar la temporada de altas temperaturas y a poco de haber disfrutado de las Fiestas Patrias, se renueva el deseo de “parrillar” en el hogar. Para que usted lo pueda realizar de la mejor manera posible, Bigbox y Weber se unieron a fin de crear una experiencia inolvidable de clases de cocina en parrilla, donde se puede aprender desde la forma de hacer un clásico asado hasta preparar un aperitivo o un exquisito postre.

Carnes, pizzas a la piedra, mariscos, ahumados, pescados marinados, sabrosas preparaciones vegetarianas y hasta volcanes de chocolate, son algunos de los platos a elaborar en el exclusivo Grill Academy de Weber y Bigbox. En resumen, un nuevo concepto del mundo del asado, que viene a renovar este arte culinario y transformará las parrillas de los chilenos en la cocina de la casa.

Bigbox está desarrollando esta iniciativa para las personas que quieren regalar actividades inolvidables y salir de los obsequios convencionales. El sistema funciona con la compra de una elegante caja, en la que va una tarjeta con un código, el cual permite al destinatario elegir entre variadas experiencias (dentro de ellas está la Grill Academy).

Para asistir a las clases de parilla, no es necesario ser un chef de alto rango ni un maestro del asado. Las clases comprenden temáticas tales como prender el carbón o la utilización óptima de todos los implementos. El valor de las mismas es de $100.000 para 2 personas y la duración es de 2 horas aproximadamente, incluyendo comida, aperitivo de bienvenida, bebidas, cerveza, vino y toda la instrucción requerida.

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