Revista Past & Panhe septiembre 2017 by Revista Past & Panhe

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

Concurso la Mejor Marraqueta 2017

Nº 927 Septiembre MMXVII

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Lo que nos preocupa de la Reforma Previsional

n agosto recién pasado, la Presidenta de la República firmó tres proyectos que reforman el sistema de pensiones. Materias que si bien serán difíciles de aprobar en los meses que restan del actual gobierno, serán parte fundamental en el debate político que han de enfrentar los candidatos presidenciales. En razón de ello, surge la natural inquietud respecto a la oportunidad de llevar a cabo esta tramitación. Preocupa que un tema tan trascendental para el país, se contamine de demagogia. Ojalá nuestras autoridades y legisladores estén a la altura de lo que se requiere.

No tenemos muy buenas evaluaciones de lo obrado en relación a las reformas de Educación y Tributaria. Por ello, es legítimo estar inquietos ante la presentación de estas iniciativas. En relación a esta nueva reforma, hemos podido informarnos en la prensa que 4 son los ejes fundamentales de los cambios. En primer lugar, la creación de un pilar de ahorro colectivo, sobre la base en una contribución patronal del 5%. De ellos, 3 puntos irían a complementar el ahorro de las cuentas individuales (que serán heredables) y los otros 2 estarían destinados a integrar un fondo de ahorro colectivo, que busca introducir mecanismos de solidaridad. Los favorecidos en estos casos, serían los actuales pensionados y los grupos próximos a jubilar, los que recibirían el “Nuevo Aporte Previsional intergeneracional”, el cual elevará sus pensiones en un promedio de 20%. También los afiliados al sistema previsional que tienen menores ingresos y las mujeres, quienes se verían beneficiadas con el “bono mujer”, de monto creciente a medida que posterguen su jubilación. Sobre este último aspecto, nos preocupa el desincentivo que se generará en torno al empleo formal. Otro de los focos de esta reforma, es la creación de una entidad pública autónoma, con mandato único, que administrará las contribuciones patronales. Es decir, se opta por introducir un nuevo administrador, que tendrá desde luego costos para asumir su funcionamiento. En tercer lugar, una de las iniciativas del Ejecutivo busca permitir la participación de los afiliados en las AFP, mediante un representante en el Comité de Inversiones y Solución de Conflictos de Interés de estas entidades, así como en el proceso de elección de directores de las sociedades anónimas donde se invierten los fondos. A su vez, se pretende perfeccionar el sistema de multifondos, el cobro de comisiones relacionadas con el desempeño, el fortalecimiento de la licitación de nuevos afiliados y la regulación de las comisiones de intermediación. En forma paralela, se ha anunciado una revisión o análisis del sistema previsional de las FF.AA. Sobre todo, en lo referido a la conformación de las comisiones de sanidad y las comisiones médicas que definen los casos de invalidez. En estos días, todos los sectores han salido a manifestar sus preocupaciones en torno a los cambios propuestos, advirtiendo en algunos casos sobre los graves riesgos o consecuencias que presentarían. Mientras eso se producía y a menos de una semana de firmarse las iniciativas, el ministro de Hacienda, Rodrigo Valdés, informó respecto de la decisión del Ejecutivo de quitarle la urgencia al proyecto de ley que regula a las AFP, a fin de darle prioridad a la discusión sobre los 5 puntos porcentuales adicionales de cotización. El aludido proyecto, es el que introduce cambios regulatorios al sistema de capitalización individual. Entre otras cosas, plantea que para compartir los riesgos con los afiliados, el 25% de los sueldos de los altos ejecutivos de las AFP, deberán invertirse en sus fondos. E igualmente, limita los traspasos de los afiliados de un multifondo a otro. Ojalá exista cordura en la forma de llevar adelante esta reforma. Esperamos que prospere un debate serio y, aunque suena a una frase “chiché”, que en el mismo participen todos los actores que tienen algo que aportar en los análisis y discusiones respectivas. Hay demasiado en juego como para dejar que este tema se tramite sólo con los argumentos y las promesas de las campañas electorales.

Sumario Revista Nº 927 - Septiembre - MMXVII P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Inscríbase y gane en el concurso La Mejor Marraqueta 2017

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

En octubre próximo se realizará la séptima versión. El primer lugar se llevará como premio un furgón DFSK modelo Cargo Van 0 Km, ideal para el reparto de las panaderías.

A C T U A L I D A D

Alternativas no tradicionales para financiar empresas e innovaciones

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

Se trata de modalidades complementarias a los sistemas tradicionales de la banca, compañías de seguro, factoring y leasing, que han conseguido millones de pesos para distintos negocios.

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

A C T U A L I D A D

Llega Halloween, una oportunidad de impulsar las ventas Decoraciones especiales para los productos y el local, así como crear algún pan o masa para Halloween, permitirán aprovechar mejor esta fecha desde el punto de vista comercial.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto Portada Past & Pahne

E N T R E V I S T A

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

Luis Michea, académico de la U. de Chile que encabeza estudio sobre el tema

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

“Es posible que el sodio no sea el responsable de la hipertensión”.

A C T U A L I D A D

La importancia de la mantención de nuestras maquinarias La panadería es una industria en la que la maquinaria está sujeta a un uso intensivo y por eso las mantenciones son vitales, pero lamentablemente no se están cumpliendo en su totalidad.

P E R F I L E S

Pastelería Mozart: 50 años de exitosa trayectoria en Chile Recorremos la historia de Gerhard Kalbhenn, dueño y fundador de esta prestigiosa empresa, quien llegó en 1961 a Chile sin saber nada de nuestro país ni hablar español.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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Inscríbase y gane el concurso de

La Mejor Marraqueta 2017 C

omo ya les hemos ido anunciando, en octubre próximo se realizará la séptima versión de nuestro tradicional concurso La Mejor Marraqueta. Como en otras oportunidades, se tratará de un gran evento gremial y público, que destacará ante Chile la calidad del trabajo que se hace en las panaderías tradicionales. Como asociación organizaremos cada una de los detalles, de modo que se exhiba ante el país una competencia del más alto nivel, donde se resalten las bondades de la marraqueta, el pan más preferido por los chilenos y que es parte de nuestra identidad gastronómica. No hemos dejado nada al azar, ya que queremos que la final cuente con un evento muy bien diseñado, al que asistirán relevantes figuras del quehacer nacional y donde se entregarán importantes premios a los ganadores. Entre ellos, en esta edición ya podemos destacar que quien obtenga el primer lugar, recibirá un furgón DFSK modelo Cargo Van 0 Km, ideal para el reparto de las panaderías.

Pero además de ese y otros premios que se adjudicará, es indiscutible que el gran valor del concurso es alcanzar un destacado reconocimiento público del trabajo, debido a la amplia exposición en medios que cada uno de los ganadores alcanza. Un elemento anexo de este año, será destacar también ante la opinión pública, la conveniencia de volver a las colaciones tradicionales que hasta la década del ‘70 se enviaban a los niños al colegio. Es decir, ese sándwich en marraquetas, que era mucho más saludable que varios de los snacks que hoy consumen los menores. Es indiscutible para todos los especialistas, que es mejor llevar uno de estos panes con huevo, palta o algún jamón, versus los productos envasados que –pese al etiquetado-, se siguen aún prefiriendo. La idea es, en definitiva, hacer una fiesta en torno a la marraqueta, a la reina de la mesa de los chilenos, que es elaborada magistralmente en nuestras panaderías. Será entonces, una nueva ocasión para celebrar.

PORTADA c) Directamente en las oficinas de Indupan Santiago. d) Llamando al 222746818. e) Enviando un correo con sus datos (nombre de la panadería, nombre del responsable o dueño, rut de la empresa, teléfono fijo, teléfono móvil y dirección) a Indupan@indupan.cl. El plazo para inscribirse expira el viernes 22 de septiembre de 2017, a las 17:00 horas. No podrán participar quienes no se hayan inscrito en alguna de las modalidades mencionadas. Una vez finalizado el período de las inscripciones, se les informará la fecha en que deberán entregar las muestras de producto en la sede de Indupan Santiago.

- Requisitos a) Al inscribirse, se entiende que los concursantes aceptan estas bases y en el caso de obtener uno de los tres primeros lugares, autorizan que la organización pueda invitar a medios de comunicación a visitar sus panaderías para efectos de reconocimiento.

Así es que no olvide inscribirse ahora mismo en esta competencia, sobre la cual le recordamos los detalles de sus bases.

- ¿Quiénes pueden participar? Podrán participar en este concurso, panaderías tradicionales que sean socias activas de Indupan Santiago A.G. Según se consigna en los estatutos, tienen esta condición quienes estén con sus cuotas al día y con una antigüedad mínima de 6 meses. Quienes no cumplan este requisito y deseen concursar, podrán documentar 6 cuotas sociales, cumpliendo con esto –excepcionalmente- con el requisito de antigüedad que se pide para este concurso y para integrar la base de socios activos del gremio, desde mayo a octubre de 2017.

b) La organización del evento se reserva el derecho de declarar inadmisible una postulación, por razones de incompatibilidad del concursante con las bases del certamen, en el cual sólo podrán participar panaderías tradicionales.

- Procedimiento del concurso a) Los concursantes deberán mostrar sus habilidades panaderas, entregando una muestra de marraquetas constituidas sólo por unidades de entre 90 y 100 gramos, de acuerdo a la receta que habitualmente utilizan en su panadería.

El representante de cada panadería que figure en la ficha de inscripción, deberá ser mayor de edad y domiciliado en Chile. No podrán participar personas naturales o jurídicas vinculadas directa o indirectamente a la administración del organizador. El incumplimiento a lo señalado en este punto, autoriza a Indupan a no entregar el premio(s) establecido(s) en esta promoción, a quien lo hubiere infringido si resultase ganador.

- Vigencia y territorio El presente concurso tendrá una vigencia desde la publicación de estas bases al 31 de octubre de 2017 (ambas fechas inclusive). Esta promoción sólo rige en el territorio de la República de Chile.

- Inscripción Todo participante deberá inscribirse en alguna de las siguientes modalidades: a) Llenando el formulario correspondiente en www.indupan.cl. b) Comunicándolo a los asesores de socios de nuestro gremio.

PORTADA

b) La marraqueta no debe llevar materia grasa en su formulación.

El jurado estará compuesto por:

c) Las muestras serán entregadas, tanto en la etapa eliminatoria como en la etapa final, en bolsas de papel selladas. En las oficinas de Indupan (etapa eliminatoria) y en lugar a informar (para la etapa final), de 9:00 a 11:00 horas en cada uno de los casos. Ahí, las mismas serán sometidas a un proceso de evaluación sensorial. Se contemplará la posibilidad de recibir muestras sólo hasta a las 11:30 horas, pero quienes lleguen con ese retraso, recibirán un descuento en su puntaje.

- 4 integrantes del directorio o ex directores de Indupan. - 1 representante destacado de los trabajadores panificadores. - 1 industrial ganador del concurso 2016 o versiones anteriores. - Un jurado invitado, representante del mundo gastronómico. El jurado evaluará cada uno de los productos en competencia, tomando en cuenta una serie de parámetros. Se analizarán en detalle: Volumen, color, brillo, crocancia, espesor de la corteza, sabor y estructura de la miga.

El concurso constará de dos etapas:

- Premiación

Etapa eliminatoria: Cada concursante deberá hacer llegar una muestra de 10 marraquetas en la fecha que se haya fijado, en los términos y condiciones expresadas en las bases del concurso. Esto se hará en la sede de Indupan Santiago, ubicada en Marín 0559, Providencia.

La adjudicación de los lugares se dará a conocer en ceremonia pública a realizarse durante la segunda quincena de octubre, a partir de las 12:00 horas. El ganador se hará acreedor de una copa y un furgón DFSK modelo Cargo Van 0 Km. Además, se entregarán premios simbólicos al segundo y tercer lugar.

Las muestras serán recibidas y evaluadas durante la semana del 25 al 28 de septiembre de 2017. Deberán entregarlas en el día y hora que se sea fijado por el comité organizador.

Los tres primeros lugares recibirán un diploma y medalla de reconocimiento gremial, según consta en la ya instaurada tradición del concurso La Mejor Marraqueta.

Tras su análisis, por parte de un panel de expertos que oficiará como jurado ad hoc, se seleccionará a los 10 mejores participantes para la etapa final.

Todos los estímulos serán entregados en dicha ceremonia, siendo condición para recibirlos el estar presentes el día de la evaluación final.

Etapa final: Se llevará a cabo durante la segunda quincena de octubre. Las muestras serán entregadas directamente por el concursante en el módulo de Indupan, en el lugar en que se realice la ceremonia (el que será informado oportunamente a los finalistas), entre las 09:00 y 11:00 horas del día fijado.

La organización estará facultada para invitar a la prensa a visitar las panaderías de quienes obtengan los tres primeros lugares en el concurso. Se entiende que el dueño autorizará esta visita.

- Evaluación

Revise las bases completas en: www.indupan.cl.

Los 10 finalistas de la etapa eliminatoria, se darán a conocer por la organización del concurso el día viernes 28 de septiembre, directamente a los interesados y a través de correo electrónico, por teléfono y redes sociales. 6

GREMIAL

Día del Niño en Jardín del Hogar de Cristo en Melipilla

n el marco de sus gestiones de responsabilidad social empresarial, Indupan Santiago, junto a algunos socios y proveedores, brindaron una celebración del Día del Niño a pre escolares que asisten al Jardín Infantil del Hogar de Cristo en Melipilla.

El acto central del evento, realizado en el jardín “Tierra de Niños”, consistió en la presentación del Mago “Jota”, quien les hizo un show de 45 minutos, en el cual los menores pudieron sorprenderse con entretenidos trucos y participar como improvisados magos. Asimismo, se deleitaron con la presencia de palomas y de un bello conejito, los que aparecieron durante el espectáculo y a los cuales pudieron acariciar posteriormente. 8

GREMIAL

Los beneficiarios fueron niños de entre 2 a 4 años, que asisten de manera regular a este establecimiento, ubicado en la población Obispo Lizama. Y si bien se esperaba atender a los 63 niños que concurren a este local, debido a que la celebración coincidió con un día de altas lluvias, asistieron menos párvulos de lo habitual. No obstante, se les entregó a las educadoras la totalidad de los productos que se llevaron, ya que al día siguiente realizarían una actividad interna para los alumnos. En representación de Indupan asistieron los directores Juan Mendiburu, José Yáñez y Pablo Piwonka. Además, el industrial Javier Mendiburu y Maribel Jaimerena, dueños de panadería Ciga. Finalmente, Rafael Urra, director ejecutivo de Indupan. Agradecemos a los colegas presentes que hicieron donaciones, así como a la empresa Collico, la cual regaló muffins de distintas variedades para los niños. 9

INNOVACIÓN

Dos ejemplos de innovación en nuestro rubro

n la última versión de la feria La Repostera, encontramos a dos jóvenes que están ganando prestigio tanto en pastelería como en panadería, gracias a sus nuevas ideas. Ambas partieron ofreciendo sus servicios a través de Facebook y ya cuentan con una fiel clientela.

Dentro de sus objetivos están el desarrollo de nuevos productos según el gusto de cada cliente. Así, acogen las ideas que estos les dan y ellos aportan su experiencia para generarlos. Hace cuatro meses sumaron al negocio la panadería. Según su dueña, Foriorella Tavano, porque aunque les va muy bien con lo que hacen, buscan aumentar la facturación y tomaron en cuenta el hecho de que “al chileno le gusta demasiado el pan”.

ARTE Y PASTELERÍA Una de estas innovaciones se denomina “Chocography”, y se trata de una cubierta de chocolates para tortas elaborada por Carolina Solís, egresada de Artes de la Universidad Católica. Ella comenzó ofreciendo este servicio en el negocio de su familia, la pastelería Brenda de Rancagua.

Para dar este paso se asesoró con un primo, “que tenía una receta base que a nosotros siempre nos interesó mucho”. A ella le sacó provecho gracias a sus estudios de gastronomía (también cursó administración gastronómica en Inacap).

“Yo entré a estudiar arte hace cuatro años y me pedían crear obras propias, pero no me sentía muy a gusto haciendo el arte tradicional con pintura. Empecé a mezclar la pastelería con el arte y de ahí surgió este retrato de chocolate”.

Partió con pan amasado y, a poco andar, sumó cuatro integrales y seis variedades con rellenos. La mayoría son basados en preparaciones italianas, ya que utilizan aceitunas, tomates, cebolla y ajo. “Estoy motivada a seguir innovando con distintos sabores. Por lo mismo, estoy dispuesta a recibir pedidos especiales, ya que si es posible, elaboramos lo que nos piden”.

Desarrolló una técnica especial. Lleva ya tres años realizando obras con fotografías que les envían sus clientes, alcanzando un realismo que impacta. Los pedidos se los hacen a través de su fanpage: https://www.facebook. com/cchocography/?pnref=lhc

Su oferta permanente de panes integrales incluye los de avena, multigrano (avena, linaza y maravilla), integral ciruela y nuez e integral solo. Cada pieza se vende a 4.000 pesos. El local está ubicado en Hernando de Magallanes 1866, Las Condes. Allí hace entregas y realiza despachos periódicamente a Chicureo. Sus planes son remodelar el local para convertirlo en una panadería muy acogedora, pero mantendrá siempre la vitrina y el servicio de pastelería.

PASTELERÍA A LA MEDIDA DEL CLIENTE Hace dos años nació Zeste Limón, una pastelería gourmet que busca transformar cada bocado en una nueva experiencia, a través de renovados sabores, colores y texturas. Todas sus elaboraciones se hacen de manera artesanal, sin la utilización de preservantes, pre-mezclas o aditivos, a fin de respetar cada sabor y combinarlos entre sí para resaltar lo mejor de cada uno en forma natural.

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ACTUALIDAD

Alternativas no tradicionales para financiar empresas e innovaciones

urante una de las reuniones del Consejo Consultivo de Empresas de Menor Tamaño del Ministerio de Economía, se concretaron exposiciones sobre formas alternativas de financiamientos a las que pueden acceder tantos los innovadores, como las empresas ya establecidas. Se trata de modalidades complementarias a los sistemas tradicionales de la banca, compañías de seguro, factoring y leasing.

propuestas de emisión de deuda, tanto al sector bancario como al resto del sistema privado”.

VENTAJAS Según Pinto, las ventajas de este modelo de financiamiento son: · Reducir radicalmente los costos de transacción. · Reducir la alta incertidumbre y aumentar la cobertura crediticia.

Aníbal Pinto, director ejecutivo de Bolsa Emergente (BE), partió recordando que según cifras del Ministerio de Economía y Asigar (Asociación de Instituciones de Garantía Recíproca), el 99,4% de las empresas del país son pymes. Ellas proporcionan el 70% del empleo y el 15% el PIB. “Sin embargo, el 0,6% de las compañías (las más grandes), son las que obtienen el 82,7% de los créditos comerciales”.

· Reducir los altos costos financieros, permitiendo a las empresas acceder a las mejores condiciones. Señaló que actualmente las empresas están levantado capital por 3 millones de dólares, con un costo de colocación total de 144 mil dólares y una tasa efectiva de 4,8%.

Mencionó que en el caso de las pymes, las principales razones de la falta de cobertura de créditos son: Problemas con el historial crediticio; falta de garantías; incertidumbre sobre la capacidad de pago futura y, asimetría de información.

¿CÓMO FUNCIONA? Las empresas que buscan financiamiento crean un perfil y posteriormente pueden precisar todas las operaciones financieras que necesitan. Además, deben completar información sobre el negocio (giro, años de funcionamiento, descripción de la operación, número de empleados, valor del activo fijo, deuda financiera total, deuda a emitir, plazo de la deuda, patrimonio, ingreso por ventas anuales, ingresos por otros conceptos, margen de contribución, tipo de operación, garantías, valor de las garantías y leverage total).

Recordó que el principal obstáculo para el desarrollo de empresas emergentes, no es sólo el acceso al financiamiento, sino las condiciones del mismo. Explicó que según consta en la publicación de Cepal y la U. de Chile, denominada “Desarrollo se escribe con PYME: El caso chileno (2002)”, la garantía exigida a las pymes llega el 31% y las tasas de interés al 28%. Esto supera con creces a las condiciones que se dan a las empresas mayores”.

Los inversionistas de la plataforma, institucionales y privados, nacionales e internacionales, tienen acceso a todas las oportunidades de inversión y pueden contactar directamente a los emisores.

Indicó que si se toman las cifras del 2012, la tasa promedio de un crédito a 1 año plazo, llegó a 15,50% para las pymes y sólo a 7,20% para las grandes empresas.

Todo el proceso de postulación y distribución, es validado y gestionado directamente por Bolsa Emergente. Una vez que éste finaliza con la asignación del financiamiento, es la empresa que lo recibe la que paga una comisión a BE.

PROPUESTA DE BOLSA EMERGENTE BE es una plataforma de interacción financiera, en la cual empresas emergentes pueden subir sus requerimientos financieros, los que son automáticamente distribuidos a todos los actores del sistema (bancos nacionales, compañías de seguros, bancos internacionales, fondos de inversión e inversionistas privados), quienes evalúan la oportunidad de inversión y ofrecen sus mejores condiciones en forma directa.

“Desde su creación (fines de 2015), Bolsa Emergente ha levantado capital por 200 millones de dólares. Tienen 198 empresas participantes, 29 proyectos en evaluación y 240 inversionistas registrados”, aseguró Pinto.

RED LATINOAMERICANA DE STARTUPS Una segunda opción de financiamiento que se presentó en el consejo consultivo, fue Broota, una plataforma virtual que permite el encuentro directo entre personas que buscan invertir en proyectos y Startups que buscan levantar capital.

Según Pinto, lo que se busca es generar una MAYOR PROPUESTA DE VALOR QUE DERIVE EN UNA MENOR DEUDA PARA LAS EMPRESAS. “Convertirse en un ´one stop shop´, en el cual las empresas puedan distribuir sus 1 2

GREMIAL ¿POR QUÉ SIRVE A LOS EMPRENDEDORES? Les permite: · Incrementar su difusión y visibilidad, en una atractiva vitrina de proyectos, donde posibles clientes, proveedores e inversionistas verán sus planes. · Contactarse con mentores y asesores con experiencia en emprendimientos.

ENFOCADOS EN SUS PRODUCTOS!

· Acceder a la posibilidad de una nueva vía de financiamiento. · Pre testear su producto, servicio o modelo de negocios. Y a través del crowdfunding, tendrán una primera validación del mismo, donde muchas personas declaran creer en su proyecto y potencial. · Acceder a muchos potenciales socios, los cuales serán promotores naturales del proyecto y aportarán una red más grande y variada que sólo un accionista. En su conjunto serán “Smart Money” o “Dinero Inteligente”. · Eliminar la burocracia. Externalizará en Broota la negociación del pacto de accionistas y los estatutos de la sociedad, los cuales tienen un formato estándar, ya validado por ellos en distintos proyectos. · Broota se encargará de la recaudación del dinero y la firma de los documentos de todos los nuevos accionistas.

¿POR QUÉ SER INVERSIONISTAS? Una vez registrados, podrán ver la información tanto de los proyectos de la vitrina (que son aquellos que no están persiguiendo capital de manera activa), como de los que están en una campaña formal de búsqueda de financiamiento. Los últimos están en una sección especial, llamada “financiamiento online”. Si se interesa en alguno de los proyectos de la vitrina, podrá manifestar de todas formas su voluntad de invertir a través del botón “hacer reserva”. Esto servirá para que cuando el proyecto active su campaña, Broota esté al tanto y lo contacte. Si le interesa algún proyecto de los que están buscando capital de manera activa, entonces debe seleccionar el monto que desea invertir, llenando una casilla para ello y haciendo clic en “Invertir Ahora”. Esto lo llevará a una página donde deberá seleccionar el medio de pago, lo que ayudará a calcular el total del monto a transferir (los gastos del medio de pago asociado son cargados al inversionista). Una vez completado el pago, recibirá un comprobante de su inversión. Es posible invertir cuantas veces se quiera, mientras no se supere el monto máximo por inversionista asignado a ese proyecto. Así también, se puede hacer en todos los proyectos disponibles. La inversión máxima por proyecto, varía de acuerdo al criterio que cada emprendedor define. Como consecuencia de lo anterior, todos tienen estándares diferentes.

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ACTUALIDAD

Llega

Halloween, una oportunidad de impulsar las ventas

alloween llegó para quedarse. Los niños no saben de qué se trata ni el origen de esta fiesta, pero asumen que hay que disfrazarse, que se pasa por las casas pidiendo dulces y chocolates y, cómo no, que hay que usar un atuendo que ponga los pelos de punta.

Los jóvenes ya están pensando en la fiesta con los amigos. De hecho, muchos bares, pub y discotecas se encuentran planificando la decoración para estar a tono. Y algunos incluso preparan eventos para generar una nueva oportunidad de negocios. Sin embargo, quienes más han ganado en los últimos años con esta fecha, son las tiendas que ofrecen cotillón y artículos simples de decoración. Al inicio ello parecía un disparate y se temía el rechazo de la población, pero las ventas de cada año han demostrado lo contrario. Y en general el comercio se ha puesto las pilas. Así, se ambientan los puntos calientes de las tiendas (áreas más visitados por los clientes, que suelen estar al lado de la entrada, junto a las cajas, los mostradores o los probadores), con la idea de crear un ambiente especial y se suman ofertas “de terror” para los productos habituales. Pero ¿qué pasa con los establecimientos de la panadería tradicional? ¿Nos estamos quedando atrás? Según los expertos, la respuesta es afirmativa, dado que no hemos aprovechado esta oportunidad para impulsar nuestras ventas. Y atención, porque para ello no es necesario realizar grandes inversiones…

ACTUALIDAD PROVEEDORES Para hacerlo, usted sólo debe poner un poco más de atención a los insumos que la industria proveedora nos ofrece. Por ejemplo, Neucober ofrece una amplia gama de coberturas de chocolates, utilizables para moldear figuras de Halloween. Se pueden emplear también coberturas de leche, bitter, sin azúcar o bien coberturas blancas, las que pueden ser coloreadas a gusto. Otra alternativa para que nuestro sector aproveche esta fecha, sería utilizar la amplia disponibilidad de moldes o cortantes disponibles en el mercado, a fin de elaborar galletas, chocolates, pasteles (cup cakes, cake pops, etc.) y tortas con decoraciones divertidas; esto último, gracias a diversos productos que están importando algunas empresas. Asimismo, Manar cuenta con líneas de decoración en pastillaje (por ejemplo, una de la empresa Kerry), las cuales proveen una entretenida oferta de figuras con el colorido tradicional para esta celebración. Y en relación a las tortas, ofrece para los más creativos la pasta americana de Arcolor Brasil, con la que es posible crear una inmensa gama de decoraciones. Con estos insumos, las panaderías y pastelerías podrían concretar una oferta de donuts, tortas, masas dulces y brazos de reina decorados de manera ad hoc para Halloween. Lo importante es entender que esta fiesta se mantendrá y de seguro crecerá con las nuevas generaciones, lo que nos obliga a adaptarnos como industria y estar dispuestos a evolucionar para satisfacer de mejor manera a nuestros clientes.

En primer lugar, basta con decorar la panadería o pastelería, dándole un toque para la ocasión; ello, junto con surtirnos de ofertas de caramelos, panes y/o masas con algún toque especial. Si bien puede que esto no eleve significativamente las ganancias al comienzo, hay ejemplos de pequeños y grandes negocios que han dado un enorme salto al obtener beneficios de imagen por publicidad con ideas como éstas. Sobre todo, quienes son los primeros innovadores en aplicar un proyecto que a otros les pareció una locura. Existen personas que consideran a Hallowen como una invasión cultural, pero no podemos negar que estamos en un mundo globalizado y definitivamente abre una opción comercial, al igual que San Valentín, el Día del Padre, de la Madre y muchos otros festejos como pueden ser los bautizos y las primeras comuniones. Estos han pasado de una simple celebración íntima, a implicar la compra de regalos, de tarjetas de saludo y una amplia variedad de manifestaciones que potencian el mercado. Entonces, ¿por qué no celebrar Halloween en nuestros locales? ¿Por qué no hacer de esta festividad algo divertido y una nueva alternativa de negocios? Definitivamente podemos innovar, con por ejemplo decoraciones atractivas de pasteles. Y para eso los proveedores ponen a nuestra disposición un sinnúmero de insumos. Además, debiéramos atrevernos a crear algún pan o masas especiales para Halloween. Sólo hay que dar el paso y agregar algo distinto a nuestra oferta tradicional.

ENTREVISTA

Luis Michea, académico de la U. de Chile que encabeza estudio sobre el tema:

“Es posible que el sodio no sea el responsable de la hipertensión” Junto a un equipo de investigadores, postula que “para que la sal tenga un efecto adverso, tiene que combinarse el sodio con cloruro”. Por lo tanto, podría darse el escenario de que el sodio se pueda utilizar sin riesgo para la salud.

ace unos días, salió publicado en la prensa un artículo que mencionaba que un grupo de médicos chilenos, encabezados por el doctor Luis Michea -académico del Programa de Fisiología del Instituto de Ciencias Biomédicas y del Laboratorio de Fisiología Integrativa del Instituto Milenio de Inmunología e Inmunoterapia, de la Universidad de Chile-, detectó un factor que podría cambiar la vida a los hipertensos. Es decir, que sea posible que el sodio no sea el culpable de sus alzas de presión.

Recordemos que de acuerdo con los datos de la Encuesta Nacional de Salud 2009-2010, se estima que al menos 3,6 millones de personas sufren de hipertensión arterial en Chile, de las cuales muy pocas siguen algún tratamiento. El problema es que el exceso de la presión de la sangre daña el sistema vascular, por lo que cualquier órgano puede resultar afectado debido principalmente al desarrollo de arterioesclerosis. Y es que el exceso de trabajo del corazón termina por agotarle, ocasionando insuficiencia cardiaca. El riñón puede acabar generando una insuficiencia renal. La afectación de las arterias del cerebro produce infartos cerebrales o hemorragias. La vista resulta dañada por la afectación de los pequeños vasos de la retina.

Tal hipótesis la consideramos del mayor interés para nuestro sector, tomando en cuenta que en la última década, las autoridades sanitarias han ejercido una particular presión sobre nuestra industria, a objeto de conseguir una reducción en la cantidad de sodio que se utiliza en la elaboración del pan.

ANTECEDENTES Las líneas de investigación que ha desarrollado el doctor Michea, profundizan en los mecanismos causales del daño cardiovascular y renal, estudiando específicamente la hipertensión arterial y la enfermedad renal. Para esos experimentos utiliza un modelo animal, al cual interviene subiendo la angiotensina II (hormona peptídica derivada del angiotensinógeno, que causa

Para conocer más detalles sobre el tema, junto al presidente de Indupan, José Carreño, nos reunimos con el doctor Michea y una de sus colaboradoras, la nutricionista Jéssica Liverona, quienes nos explicaron que a través de un estudio financiado por Fondecyt Regular 2017, están tratando de encontrar mayores evidencias al respecto. 1 6

ENTREVISTA

vasoconstricción y que, cuando está aumentada, produce alza en la presión arterial); o sea, a un ratón hipertenso. Sin embargo, se dieron cuenta de que el exceso de angiotensina II no tenía efecto si es que el animal consumía una dieta rica en sodio (Na), pero baja en cloruro de sodio (NaCl). Es decir, no le subía la presión. Sorprendido, el equipo de investigadores –compuesto además por los doctores Andrés Stutzin, del Programa de Fisiopatología y Rodrigo Alzamora, de Fisiología- revisó la literatura científica internacional referida al tema. Ahí se dieron cuenta de que éste era un asunto ya descubierto desde hace varias décadas, pero que no se había buscado una explicación para el mismo. “En los ’50 se hizo esta observación, también en un modelo animal y con resultados idénticos. Una de las últimas publicaciones fue en los ’80, cuando se hicieron estudios en pacientes con hipertensión arterial esencial (de la que no se conoce la causa), a los cuales se los puso en una dieta alta en cloruro de sodio, con el resultado de que les subía la presión. Después, les cambiaron la alimentación a una muy baja en cloruro, pero rica en sodio, y en ese esquema a los individuos no les subía la presión. Pero esa observación, que se publicó en buenas revistas científicas, quedó ahí y nunca más se supo”, aclara el doctor Michea. El académico señala que el cloruro es uno de los mecanismos que usan las células del riñón para ajustar el volumen de sangre. “Y dado que el fenómeno en humanos ya está descrito en esos papers previos, lo importante ahora es entender el mecanismo que lo explica. A diferencia de esos pacientes hipertensos esenciales, nosotros estamos experimentando con una hormona prohipertensiva, cuya acción se inhibe al bajar el cloruro en la dieta”.

Según lo que determinen en esta fase, en relación a cómo el cloruro de sodio afecta el funcionamiento del sistema renina angiotensina aldosterona (RAS) –encargado de regular la presión sanguínea, el volumen extracelular corporal y el balance de sodio y potasio-, podrán ver después si ocurre lo mismo en humanos, y así tener una explicación para este fenómeno.

POSIBLES CONSECUENCIAS El doctor Michea y su equipo están muy esperanzados en los resultados que obtengan en el estudio –que tiene financiamiento para los próximos 4 años-, ya que podría confirmarse “que para que la sal de la dieta sea un factor pro hipertensivo, el sodio requiere estar acompañado del cloruro”, y eso tendría muchas consecuencias… - ¿Esto podría tener efectos sobre la industria de los alimentos? - Claro. Tras la publicación de los resultados del estudio, hay tres aspectos que se deben mirar con más atención. Primero, saber si el exceso de sal en la dieta sigue siendo malo igual que antes; segundo, analizar la posibilidad de que los pacientes con hipertensión, que son sensibles a la sal en la dieta, tienen que usar un bajo contenido de cloruro en ella y, tercero, modificar las recomendaciones para los alimentos, ya que si viéramos que esto aplica para los seres humanos, habría que medir el contenido de cloruro de sodio y no el de sodio. En definitiva, puede ser que muchas de las comidas que aparecen como ricas en sodio, a lo mejor no sean malas porque no tienen cloruro de sodio, sino que otras sales que en el laboratorio ya vimos que no causan aumento de la presión.

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ENTREVISTA en la dieta. Otra cosa a entender, es la razón por la que ocurre esto, ya que podría tener un efecto protector en el riñón o en el corazón o en los vasos sanguíneos, o una combinación de estas tres cosas. ¿Se harán pruebas en humanos? Jessica Liverona (alumna tesista de doctorado, quien está encargada de la parte experimental del proyecto) indica que puede ser, pero ello se verá en otra etapa de la investigación y cuando tengamos la evidencia en los modelos animales, cuando exista la seguridad de que no hay riesgos para para las personas. Bajo esas condiciones, se pueden hacer estudios clínicos, repetir el estudio en humanos y pacientes con hipertensión, y ver si lo que apreciamos en animalitos se repite a nivel humano. En tanto, el doctor Michea puntualiza que cree que eso parcialmente ya está hecho, porque nosotros partimos de observaciones antiguas sobre los hipertensos esenciales, que son la mayor parte de los pacientes, y con ellos se demostró que sacarle el cloruro a la sal, sí previene el aumento de la presión.

EL PAN - ¿Qué mirada tiene usted sobre el conflicto del uso del sodio en el pan? - Como yo me dedico a la hipertensión, tenía información de que se han hecho esfuerzos por bajar el contenido de sodio y, en el caso de los envasados, por cumplir con el etiquetado de los alimentos. En ese sentido, es bien meritorio que se haya logrado un acuerdo voluntario y que la gente quiera adherir a un objetivo sanitario que tiene complicaciones para todos.

Si se comprueba que esto es verdad, habría que repensar el etiquetado y poner el contenido del cloruro de sodio y no del sodio.

Lo bueno eso sí, es tener decisiones que sean fundamentadas, transparentes y equitativas… que sean para todos (no sólo para la industria del pan) y que entendamos lo que se quiere hacer, por qué se quiere hacer, así como el impacto esperado en términos de salud y los costos que ello representa, a fin de que se tome la mejor decisión posible.

- Es decir, ¿si se confirma que el sodio no es el culpable, sino el cloruro, podrían cambiarse las recomendaciones para los hipertensos? – Si esto resulta verdad y logramos validar los resultados con la comunidad internacional (mediante una publicación a nivel global), se podrían modificar las recomendaciones.

- ¿Le parece que la decisión ministerial de trabajar en la reducción del sodio, se focalice por ahora sólo en el pan?

Quizás ni siquiera necesitarían terapia con medicamentos y bastaría con modificarles la dieta, eliminando el cloruro de sodio, pero sí utilizando alguna alternativa sin cloruro, como podría ser el glutamato de sodio. Esto es muy relevante, porque muchas otras sales que se ocupan en la industria de los alimentos, no son cloruro de sodio sino que otras, como el fosfato de sodio, que se usa para preservar. Y a lo mejor ese sodio no es nocivo, porque no tiene cloruro. Los marinados, por ejemplo, se hacen a base de fosfato de sodio.

- La razón a priori, es porque el pan es de consumo muy masivo y en una cantidad significativa para las personas todos los días. Pero naturalmente que una recomendación así, debe involucrar a otros tipos de alimentos… Por otra parte, creo que en esto no sólo debiera estar trabajando el Ministerio de Salud, sino también el Ministerio de Educación. - ¿Por qué? - Yo pienso que los que realmente son permeables a estas campañas son los niños, quienes al interior de los hogares llevan la delantera en cuanto a motivar los cambios. Ahí hay que poner las energías.

Quizás se podría recomendar otro tipo de sodio para reemplazar parte o la totalidad de la sal que se está utilizando. Pero con un fundamento y con la seguridad de que eso es lo que ayuda a proteger la salud de las personas.

Además, para hacer las cosas bien hay que tener claro lo que se busca y el costo–beneficio. Si la autoridad pide que se baje el sodio en el pan, que sepa que esto vale “x” y que tendrá “todos estos problemas”. Asimismo, hay que saber qué es lo que se quiere lograr. Por ejemplo, digamos una baja del 5% en los hipertensos… Pero esto qué beneficios tiene (años de vida útil que se ganan, ahorro en tratamientos, etc.).

- ¿Qué pasa con las otras sales? - Además de estar interesados en entender si es el cloruro, el sodio o la combinación de ambos lo perjudicial, también queremos saber si las otras sales de sodio tienen ese efecto nocivo o no, y por qué pasa eso, dónde está lo que sea que hace que el cloruro produzca un aumento de la presión.

-¿Cómo se mide el impacto?

Hay que estudiar esto, ya que si el responsable de la hipertensión es la presencia del cloruro, literalmente hay miles de otras sales de sodio que se podrían utilizar.

- Eso lo tiene que decir el ministerio. O sea, ¿disminuyó el número de hipertensos, el nivel de hipertensión, los infartos? A lo mejor lo que hay que hacer, es establecer una ventana y decir bajamos en tal porcentaje. Por ejemplo, que después de 10 años midan en qué cambió la salud de la población. Si no hay impacto real sobre lo que se buscaba, quiere decir que el camino sugerido no era el adecuado y se deben tomar otras medidas.

PASOS SIGUIENTES - ¿Qué se hará una vez que se obtengan los resultados? - Los resultados serán un punto de partida, ya que queremos saber cuán generalizable es esta observación. Por ejemplo, deseamos saber si otros tipos (de origen) de la hipertensión se benefician si se les baja el cloruro 1 8

ENTREVISTA

GREMIAL

La industria panadera tradicional presente en las mesas de la

Cena Pan y Vino

or segundo año consecutivo, Indupan Santiago fue el proveedor oficial de la Cena Pan y Vino, que como ya es habitual se desarrolló en Espacio Riesco. Su versión 34, que se concretó la noche del lunes 7 de agosto, contó con la animación de Cecilia Bolocco, Rafael Araneda y Fernando Godoy.

En esta oportunidad, el evento estuvo enfocado en reivindicar el derecho a la cultura y las artes de las personas menos favorecidas. Por ello, se procuró brindar un espectáculo en dicho sentido. Así, se partió con una presentación teatral, ejecutada magistralmente por un grupo de personas beneficiarias de un taller de esta disciplina. Al cierre, en tanto, la soprano chilena Verónica Villarroel, interpretó piezas clásicas y modernas. La colaboración de nuestra industria consistió en proporcionar todo el pan para la cena, tanto el que se consumió en las mesas, como el utilizado para el momento de la bendición. Para surtir este importante pedido, contamos con el aporte de las panaderías La Floresta y Ralún y, además, de Alimentos Próximo y del Molino Linderos. Por primera vez se utilizaron igualmente diversas variedades de pan para decorar las mesas que se instalaron en el acceso al evento. Las piezas correspondientes, que eran de tipo más gourmet, fueron donadas por la escuela de panadería Artebianca. Agradecemos todas las colaboraciones que permitieron que la panadería tradicional pudiera estar presente en esta instancia, la cual reunió a cerca de mil personas entre autoridades, figuras de la TV, empresarios, socios y voluntarios. La primera Cena Pan y Vino que el Hogar de Cristo realizó, fue en el año 1983, cuando el Padre Renato Poblete -capellán en aquel entonces-, invitó a diferentes personajes vinculados al mundo empresarial, político, artístico y social, para compartir una sencilla comida con estos alimentos. Desde ese entonces, esta gran mesa solidaria se ha extendido a todo Chile. Con ella, la Fundación Hogar de Cristo agradece el apoyo que diariamente les brinda la comunidad en su misión de ayudar a los que más lo necesitan en nuestro país. Pero además, el hito se ha convertido en un momento de encuentro y celebración, que es posible concretar gracias a la colaboración de auspiciadores y artistas que se han comprometido con la obra y la apoyan año a año.

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GESTIÓN

Educación tributaria

(Parte V)

b) Procesos selectivos: Corresponden a los planes orientados a actividades económicas o grupos de contribuyentes específicos, que muestran un incumplimiento mayor, con un enfoque menos estructurado y que dependen del objetivo que se desea alcanzar con cada programa. La tasa de atención es más baja, dado que se trata de una revisión más extensiva e integral del contribuyente.

l Servicio de Impuestos Internos (SII) en Chile, es el organismo público facultado para velar por el cumplimiento de las obligaciones fiscales. A continuación veremos, de manera general, algunos medios que utiliza para vigilar y comprobar aquello.

FISCALIZACIÓN Comprende un conjunto de tareas que tienen por finalidad instar a los contribuyentes a cumplir su obligación tributaria, cautelando el correcto, íntegro y oportuno pago de los impuestos.

Bajo este contexto se encuentran los Cambios de Sujeto de IVA, la Revisión de Devolución de IVA a Exportadores y las Auditorías Tributarias.

Acciones de fiscalización

Para eso, el SII está autorizado por ley para examinar las declaraciones presentadas por los contribuyentes dentro de los plazos de prescripción, debiendo revisar cualquier deficiencia en la declaración, a fin de citar y/o liquidar un impuesto y girar los tributos a que diere lugar.

a) Control del cumplimiento tributario: Corresponde a las acciones que realiza el SII para evaluar el comportamiento de los contribuyentes en todas las interacciones dadas por obligaciones periódicas que contempla la legislación tributaria.

Tipos de fiscalización

La fiscalización preventiva es muy útil para dicho control y se alimenta de información histórica del contribuyente, la cual se procesa para identificar a potenciales incumplidores, con los cuales es necesario adoptar medidas más restrictivas en cuanto al nivel de facilidades que se les otorgan, así como en relación al número de documentos que se les autoriza a timbrar.

a) Procesos masivos: Corresponden a los planes que enfrentan a un número significativo de contribuyentes, a través de procesos más estructurados de atención y fiscalización. Cuentan para su ejecución con un apoyo informático uniforme a lo largo del país, a objeto de lograr eficiencia y efectividad en la fiscalización.

En la práctica, ellos deben concurrir de forma más seguida a las oficinas del SII para ser controlados, evitando de esta manera situaciones que, al no ser corregidas a tiempo, pueden dar pie a irregularidades.

En estos la tasa de atención se caracteriza por ser alta, dado que es una fiscalización dirigida a un proceso particular de los contribuyentes. Los principales programas de este tipo son la Operación IVA y la Operación Renta.

b) Fiscalización del incumplimiento tributario: Dice relación con la tarea permanente del SII, de detectar a los contribuyentes que evaden los impuestos y procurar el reintegro de dichos valores a las arcas fiscales.

En la Operación IVA se procesan alrededor de un millón de declaraciones mensualmente y se realizan cruces que detectan masivamente inconsistencias para su posterior aclaración. Y en la Operación Renta se verifican más de 1,5 millones de declaraciones anuales. Así, en mayo de cada año se efectúa un cruce de información entre ellas y más de 15 millones de registros de información referentes a ingresos obtenidos por las personas e inversiones realizadas.

c) Persecución del fraude fiscal: Se materializa a través de una labor de análisis tendiente a detectar aquellas áreas y sectores de actividad más proclives a la evasión tributaria, los que por su naturaleza imponen graves perjuicios económicos y sociales al país. Su objetivo apunta a debilitar la capacidad económica y financiera de individuos y grupos organizados que desarrollan actividades ilícitas, buscando cortarles el flujo de ingresos que permita la continuidad de sus operaciones.

Con los resultados se selecciona aproximadamente al 10% de los contribuyentes, a los que se cita para que concurran, a partir del mes de junio, a las oficinas del SII para analizar las principales discrepancias. 2 2

GESTIÓN d) Presencia fiscalizadora: Por último, las facultades con las que cuenta el SII, también se utilizan para inspeccionar en terreno las actividades y registros de los contribuyentes, así como para acceder a la documentación sustentatoria, que en definitiva servirá para desvirtuar o confirmar la apreciación del SII respecto del correcto nivel de impuestos que le corresponde pagar a cada contribuyente.

¿QUÉ ES UNA AUDITORÍA TRIBUTARIA? Es un procedimiento basado en la normativa legal y administrativa vigente, destinado a fiscalizar el correcto cumplimiento de la obligación tributaria de los contribuyentes. ¿Cuáles son las acciones, etapas y documentos que se emiten en este proceso? El procedimiento comprende una serie de acciones o tareas, destinadas a fiscalizar el correcto cumplimiento de las obligaciones tributarias. En ellas, debe estar siempre presente el nombre del funcionario(s) que las llevará a cabo y se debe informar al contribuyente entregándole un folleto informativo sobre las mismas y acerca de los derechos que le asisten en dicha situación, los cuales se encuentran establecidos en el artículo 8° bis del Código Tributario. Objetivos de la Auditoría Tributaria: 1.- Verificar que las declaraciones de impuestos sean expresión fidedigna de las operaciones registradas en los libros de contabilidad o en la documentación soportante, y que refleje todas las transacciones efectuadas. Para esos efectos, el Servicio de Impuestos Internos hará uso de todas las facultades que le confiere la ley, debiendo ajustar su actuar a los plazos establecidos en el artículo 59 y 200 del Código Tributario. 2.- Establecer si las bases imponibles, créditos, exenciones, franquicias, tasas e impuestos, están debidamente determinados y, de existir diferencias, proceder a efectuar el cobro de los tributos con los consecuentes recargos legales. 3.- Detectar oportunamente a quienes no cumplen con sus obligaciones tributarias.

Principales etapas de la Auditoria Tributaria: En su desarrollo pueden ocurrir todas o algunas de las siguientes situaciones que se identifican y se explican a continuación: Notificación Es la primera instancia del proceso, con la que el SII le comunica al contribuyente que se iniciará una revisión de sus antecedentes, solicitándole la documentación necesaria. Las notificaciones deben efectuarse de acuerdo a la normativa de los artículos 11 al 14 del Código Tributario. Los puntos más importantes de ellos señalan que: - La notificación deberá practicarse en el domicilio del contribuyente, entendiéndose por tal el que indique en su declaración de iniciación de actividades o el que conste en su última declaración de impuestos. - Toda notificación que el SII deba practicar se hará personalmente, por cédula o por carta certificada dirigida al domicilio del interesado, salvo que una disposición expresa ordene otra forma de notificación. - El interesado podrá solicitar que se le notifique vía correo electrónico. En este caso, se entenderá notificado en la fecha de envío del correo, debiendo contener el mismo una transcripción de la actuación del SII y los datos necesarios para su necesaria ejecución, remitiéndose a la dirección electrónica que indique el contribuyente.

GESTIÓN

En caso de ser notificado por carta certificada, los plazos comenzarán a regir tres días después del envió de ésta. Dicha carta podrá ser entregada por el funcionario de correos que corresponda en el domicilio del notificado, a cualquiera persona adulta que se encuentre en él, debiendo ella firmar el recibo respectivo. En caso de existir un domicilio postal, la carta deberá ser remitida a esa casilla.

no da cumplimiento al requerimiento, el SII está facultado para solicitar a la justicia ordinaria que aplique apremio al incumplidor, de conformidad con lo que previenen los artículos 93°, 94°, 95° y 96° del Código Tributario; esto es, decretar el arresto del infractor hasta por quince días, a fin de obtener el cumplimiento de las obligaciones tributarias respectivas. Si el contribuyente o representante legal ha cambiado su domicilio fiscal, tendrá que comunicar esta modificación en la oficina del SII que corresponda, dentro de 15 días hábiles; de lo contrario, se expone a la aplicación de la sanción que establece el artículo 97, N° 1 del Código Tributario.

- En el caso que la notificación se efectúe por cédula, ésta deberá contener copia íntegra de la resolución o actuación de que se trata, con los datos necesarios para su acertada ejecución. Será entregada por el funcionario del SII que corresponda, en el domicilio del notificado, a cualquier persona adulta que se encuentre en él y, si no hubiera persona adulta que la reciba, se dejará la cédula en ese domicilio.

¿Qué ocurre si el contribuyente responde a la notificación? Al hacer entrega de los antecedentes requeridos, el funcionario levantará un acta de recepción de la documentación y le hará entrega de una copia al contribuyente.

- La notificación personal se efectuará entregando personalmente al notificado una copia íntegra de la resolución o del documento que debe ser puesto en su conocimiento, en cualquier lugar donde se encuentre o fuere habido.

De la revisión efectuada a sus antecedentes, tales como declaraciones de impuestos, documentación contable (libros, registros, documentación de respaldo, etc.), inversiones y otros, es posible que se den los siguientes resultados:

Cabe tener presente que en las Auditorías Tributarias, el contribuyente tiene la obligación de poner a disposición del SII la información que éste requiera, por lo que pueden sucederse las siguientes situaciones:

a) No hay diferencias de impuestos producto de la revisión, con lo cual se determina que el contribuyente ha cumplido correctamente con sus obligaciones. Ante ello, se le hace entrega de la documentación que aportó, dejándose constancia mediante un acta de devolución. Además, se envía una carta de aviso que da por terminada la revisión.

¿Qué ocurre si el contribuyente no responde a la notificación? Se debe tener presente que este incumplimiento, eventualmente tipifica la conducta sancionada en el artículo 97, N°6 del Código Tributario, por entrabamiento a la fiscalización; o bien, la infracción prevista en el artículo 97, N°21 del mismo cuerpo legal, por no comparecencia injustificada y, como consecuencia, el SII está facultado para notificar las infracciones que lleguen a tipificarse.

b) Hay diferencias de impuestos. Dependiendo de las situaciones detectadas, pueden presentarse los siguientes escenarios: • No hay controversia; es decir, el contribuyente está de acuerdo con las diferencias de impuestos determinadas por el SII. En ese caso, presenta las declaraciones rectificatorias que corrigen su declaración primitiva o bien presenta declaraciones fuera de plazo.

En esta situación, el SII notifica por segunda vez, requiriendo los antecedentes bajo apercibimiento de apremio. En dicha circunstancia, si el contribuyente

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GESTIÓN • Hay controversia; es decir, que por las diferencias determinadas por el SII, el contribuyente manifiesta un desacuerdo. En estos casos se procederá a concretar una citación para recabar mayores antecedentes.

contribuyente el término de la auditoría a través de una carta de aviso y haciendo entrega de su documentación mediante el acta de devolución respectiva.

Citación

• Parcial: El contribuyente presenta una declaración, rectifica, amplia o aporta antecedentes que aclaran sólo algunos aspectos citados. Entonces, el SII concilia por esa parte y por las diferencias no aclaradas liquida.

Es una comunicación en la que el SII solicita al contribuyente que presente, confirme, aclare, modifique o rectifique su declaración a partir de la revisión efectuada. Sin embargo, este trámite no es obligatorio en todos los casos de Auditoría Tributaria. El contribuyente tiene plazo de un mes, prorrogable por una sola vez (hasta por un mes más), para presentar su respuesta, a partir de la cual pueden darse las siguientes situaciones:

¿Qué sucede si el contribuyente no da respuesta a una citación? En este caso, se habilita al SII para proceder a liquidar las diferencias de impuestos detectadas y comunicadas al contribuyente a través de la citación. Por otro lado, no dar respuesta a la citación en forma injustificada, será considerado un antecedente negativo al momento que el director regional del servicio, deba pronunciarse sobre una eventual petición de condonaciones de intereses y multas que resulten de este proceso.

¿Qué ocurre si el contribuyente da respuesta a la citación? Puede que la respuesta se considere: • Suficiente: En este caso, el contribuyente presenta una declaración, rectifica, aclara o aporta más antecedentes que dejan sin efecto todos los aspectos citados originalmente. Entonces, el SII debe conciliar las observaciones reflejadas en la citación, poniendo en conocimiento del

• Insuficiente: Es decir, con los antecedentes presentados por el contribuyente, no se aclara ninguna de las observaciones citadas. En este caso, el SII procede a practicar las liquidaciones respectivas.

Liquidación Es la determinación de impuestos adeudados hecha por el SII, que considera el valor neto, reajustes, intereses y multas. Se emite y notifica al contribuyente una vez que se han cumplido los trámites previos, dejando establecido que se agotaron todas las instancias para requerir antecedentes aclaratorios. Si el contribuyente NO está de acuerdo con la liquidación, puede acudir a la instancia de la Revisión Administrativa Voluntaria (15 días según Ley N°19.880) o reclamar ante el Tribunal Tributario y Aduanero correspondiente a su jurisdicción, dentro de 90 días hábiles contados desde la notificación de la liquidación. Para ello, debe presentar junto a su reclamo el formulario correspondiente.

Giro Es una orden de pago de impuestos y/o intereses y multas, que emite y notifica el SII al contribuyente, remitiendo copia al Servicio de Tesorería, organismo encargado de efectuar los cobros respectivos.

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GREMIAL

Seminario técnico internacional de molinería y panadería,

CHILE 2017

ntre el 26 y 27 de julio se desarrolló en las dependencias de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), un interesante Seminario Técnico Internacional de Molinería y Panadería.

A nombre de Indupan Santiago habló su presidente, José Carreño, quien describió la historia y el quehacer de nuestra asociación, así como sus actividades y servicios a los asociados. Entre los expositores podemos destacar a Marisa Caipo, representante regional adjunta para América Latina y el Caribe de FAO en Chile; Claudio Ternicier, subsecretario de agricultura; Francesc Altarriba, consultor independiente /empresario especializado en gluten; Gonzalo Letelier, gerente de operaciones de Girona; Luis Montes, director general de Sveba – Dahle de España; Ignacio Santelices del Ministerio de Energía; Carlos Nin, experto en Procesos de Bakery de España y, Juan Quilez, doctor en nutrición y bromatología de Barcelona.

En su cuarta edición, contó con una gran variedad de temas relacionados con la producción, calidad, inocuidad, innovación, eficiencia energética y otras materias, presentados por profesionales nacionales y extranjeros. Su principal objetivo fue unir la industria de los cereales y sus derivados, por medio del intercambio de experiencias de diferentes países. Participaron diversas empresas involucradas en la cadena alimentaria, tales como las de materias primas, aditivos, equipos, envases, productos terminados, packaging, proveedores de servicios, casas certificadoras, universidades, industriales panaderos del país y representantes de nuestro gremio.

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PUBLIRREPORTAJE

Equipos Kónig en Chile:

¡SÍ, SE PUEDE!

La tecnología que llevó a Panificadora Marcelo a los más altos estándares

MARCELO LTDA. El primer día vendió 11 mil pesos, pero no se rindió. Por un tiempo compatibilizó esa empresa con su trabajo en la Panadería El Pueblo, pero finalmente tuvo que optar por dedicarse al 100% a su empresa.

arcelo Ruiz Cifuentes llegó a sus 13 años a Santiago, proveniente de la zona de Ercilla, en la Novena Región. Se integró a la Panadería El Pueblo del barrio Franklin, entonces de propiedad de don José Yáñez, donde se convirtió en ayudante de garzón.

A punta de mucho esfuerzo, en marzo del 2006 compró su primer horno, contrató un panadero y ahí empezó a crecer. En los próximos 4 años ya estaban haciendo 40 sacos. Y en adelante vivió momentos de grandes satisfacciones. Llegó a tener un peak de producción de 130 sacos. Pero debido a la presión de las deudas que adquirió, estuvo a punto de quebrar. Sin embargo, logró sobreponerse a partir del año 2014.

Tras 10 años en esa empresa, cumplió todas las labores para conocer en profundidad el negocio. De dicha experiencia rescata muy especialmente su etapa de aseador, que le facilitó visualizar cada fase del proceso de hacer pan. Hoy recuerda que, en ese entonces, se apuraba en hacer su trabajo para alcanzar a ayudar en la elaboración de las empanadas, pasteles y pan. De este modo, aprendió los secretos y las técnicas de cada uno de estos productos.

La buena calidad de sus productos le atrajo bastante clientela y lo llevó a explorar panes en todos sus formatos. No obstante, con el transcurso de los años se especializó en el segmento de pan soft, pre pizzas y pan de molde. Todos envasados y enfocados en el reparto.

En forma paralela realizó también otras labores, como ser comerciante de ropa en el Persa Bío Bío y tener algunos taxis. Sin embargo, se enamoró de nuestro sector y se puso como meta independizarse como industrial panadero.

TECNOLOGÍA DE NIVEL INDUSTRIAL Como estaba claro que no podía fallar en las entregas oportunas a sus clientes, ni perder estabilidad en la calidad de sus productos, decidió cambiar sus maquinarias. Así, por recomendación de un colega se acercó a Teknomeal.

Luego de encontrar un local en la comuna de San Joaquín, que había funcionado como amasandería y, por lo tanto tenía algunas máquinas, en noviembre del 2005 inició sus actividades al mando de la PANIFICADORA 2 8

PUBLIRREPORTAJE Cabe señalar que Ruiz no sólo automatizó el proceso relacionado con la preparación y formado de sus productos, sino que también implementó un sistema automático de almacenamiento y distribución de harina (Silos) para alimentar las amasadoras de su planta. Ello le permite evitar los problemas que muchos industriales tendrán para adaptarse a los cambios de la llamada Ley del Saco (nuevos límites de carga máxima humana). Hoy tiene más de 1.400 clientes, y a través de una flota de casi 40 camiones, reparte sus productos a almacenes, restaurantes y carros de comida rápida de toda la Región Metropolitana. “Gracias a un mayor nivel de automatización, puedo descansar los domingos y con esto mejorar mi calidad de vida”. Reconoce que está extremadamente satisfecho con la inversión realizada, ya que tiene la seguridad de que cuenta con los mejores equipos, con los cuales puede responder a las demandas de sus clientes en forma oportuna y con una calidad estable. Su experiencia es un testimonio de que un empresario del rubro panadero, de tamaño mediano, sí puede dar un salto significativo en tecnología de última generación, obteniendo rápidamente excelentes resultados en términos de producción y excelencia de trabajo.

EQUIPAMIENTO ADQUIRIDO

“Siempre me gustó la buena tecnología, así como la automatización, por lo que busqué incorporar equipos más industriales, que no me fallaran, que me permitieran trabajar en forma intensa, con tranquilidad para no depender tanto del personal”, explicó Marcelo Ruiz a revista Past & Panhe. “Mi objetivo era brindarle a nuestros clientes y consumidores, productos de primera calidad. Por ello, busqué los mejores equipos”. A fines del 2014 tuvo las primeras reuniones con Teknomeal. De inmediato adquirió un par de maquinarias Kónig. Su positiva evaluación lo motivó a dar un paso más allá. Optó por desarrollar un proyecto más completo, que le permitiría un gran salto y hacer crecer su empresa. Teknomeal lo asesoró en forma integral desde el inicio del proyecto. Con el apoyo de un equipo multidisciplinario de profesionales, generaron los planos (lay-out) de lo que él quería hacer, plasmando en estos las respuestas a sus necesidades, mediante una distribución lógica del proceso productivo. Una vez definido los detalles, Marcelo Ruiz y un represente de Teknomeal viajaron a Europa para hacer test de sus productos en la planta piloto de Kónig en Austria. Esto le permitió elaborar a él mismo algunos panes en la fábrica, utilizando su harina y sus mejoradores, tal como Teknomeal lo ha hecho con otros clientes de Chile y los mercados Latinoamericanos que atiende. Con los resultados al frente, tomó la decisión de partir de cero y adquirir el equipamiento más completo. Con ellos trabaja actualmente en su planta y le han permitido aumentar la producción. Una persona pasó de elaborar 10 a 50 quintales, trabajando de 7 a 19 horas y tomándose sus descansos durante cada jornada. “Contamos con la maquinaria y tecnología más avanzada, sumado a procesos modernos de elaboración, materias primas de primer nivel y personas con tradición panadera, que se capacitan en forma permanente para estar actualizados en los cambios e innovaciones tecnológicas que se presentan. Esto nos permite dar un mejor servicio”.

· 1 Amasadora Marca König DW240, con capacidad de 150 kg de harina (240 kg masa). Equipo basado en sistema “Doble Sigma” (no del tipo espiral). Trabaja a base de compresión y no con fricción, lo que permite una mejor calidad de las masas, no calentarlas y aumentar el número de amasijos. Opera con bateas extraíbles (compró dos adicionales). De esta manera, el operario trabaja los amasijos de forma continua con el mismo equipo. · 1 Elevador de bateas König modelo HK. Permite que una vez terminado el amasijo, se tome la batea, depositando su contenido (masa) en la tolva de alimentación de la línea de producción. · 1 Línea König de producción tipo COMBILINE- INDUSTRIAL. Fue adquirida para la producción de pan de hot dog y pan de hamburguesa. Está formada por: Tolva de alimentación para140 kg; divisora boleadora Rex Industry (de 6 bocas, con reducción de 6/5/4, rango de peso 30 – 100 gramos, velocidad hasta 50 golpes por minuto); unidades de aplicación de harina y pre enrollado pre proofer (pre fermentación); estación de formado (pan hot dog – hamburguesa); unidad de aplicación de semilla y, sistema de embandejado automático. Esta línea permite producir como máximo: 14.400 panes de hamburguesa por hora y 9.600 panes para hot dog por hora. · 1 pequeña línea de producción de panes de bajo peso, marca König, modelo MiniRex Multi con estación de formado. Se utiliza para producciones de 3.600 unidades, en rangos de peso bajo, 2.400 unidades en rangos intermedios y 1.200 unidades en rangos altos (no ovillados). · 1 Sistema de almacenamiento y distribución de harina (silos) marca Guliani (Italia). Compuesto de dos silos de 20 toneladas de harina cada uno y un punto de descarga para alimentar la amasadora industrial mencionada en el primer punto. · En paralelo adquirió 3 divisoras boleadoras marca Kónig para producir bolas de masa (ovillados). Los equipos son de 5 y 6 bocas, con un rango de peso de 50 - 110 gramos, a una velocidad máxima de 25 golpes por minuto.

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ACTUALIDAD

La importancia de la mantención de

nuestras maquinarias

a panadería es una industria en la que la maquinaria está sujeta a un uso intensivo. Muchas de ellas trabajan todos los días de la semana y carecen de equipos de reemplazo para abordar la contingencia de fallos. En ese escenario, las rutinas de mantención son vitales, pero lamentablemente no se están cumpliendo.

de manera muy similar a un vehículo: Si efectuamos las mantenciones con la frecuencia que corresponde, nos aseguramos de alargar su vida útil y su continuidad operativa”. Reconoce que en el mercado pyme, el nivel de cumplimiento de las recomendaciones de la marca es mínimo o prácticamente nulo. “Por lo general se interpreta que durante el período de garantía, la mantención no es necesaria, cosa que no sólo no es real, sino que además puede dañar seriamente una inversión que para cada panadería es alta y muy estratégica para el negocio”.

Conversamos con representantes de tres importantes marcas de maquinarias, para saber cuáles son sus visiones y recomendaciones en torno a este tema. Compartimos a continuación sus opiniones.

Otro de los errores que vislumbra en nuestra industria, en relación a los equipos, es que se minimiza la importancia del operario en el buen funcionamiento de ellos. “Un mal operario, ya sea por falta de entrenamiento o desconocimiento, puede dañar una máquina seriamente”.

MAQUIPAN Alberto Martin, gerente comercial de Empresas Maquipan, resalta que normalmente en las panaderías, las máquinas se utilizan en condiciones muy duras, por lo que realizarles mantención es muy relevante. “Funcionan

Le consultamos sobre cuáles son las mantenciones que nunca deben dejarse de cumplir, pero nos respondió que “no es posible listarlas, dado que existen muchos tipos de maquinarías y diversos fabricantes y recomendaciones. No obstante, sí destacó la necesidad de hacer la limpieza de la maquinaria luego de cada turno de servicio. “Habitualmente la ejecuta cada operario, es muy sencilla de realizar y es fundamental para que el equipo opere bien, alargue su vida útil y se simplifiquen las mantenciones posteriores”. Respecto del costo de las mismas, señala que muchos panaderos interpretan que hacerlas es caro, “pero el tema es en relación a qué. Si la máquina no falla nunca, porque el cliente tuvo mucha suerte, claro que suena caro, pero si lo hace –cosa que es normal si no hay mantención periódica- hay que entender que reparar siempre es más oneroso que prevenir. Sobre todo considerando que además de tener que reemplazar repuestos, también habrá que tener el equipo detenido por más tiempo”.

Alberto Martin, de Maquipan

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ACTUALIDAD Indica que en Maquipan realizan presupuestos de mantención preventiva –sin compromiso-. “Se informa de la manera más transparente posible a los clientes, sobre qué equipos son más intensivos en mantención y cuáles requieren de una limpieza y cuidado especial para asegurar su buen funcionamiento”. Dice que una forma de reducir la inversión en mantención, podría ser que las panaderías se agrupen a través de sus asociaciones y tomen planes a costos preferentes. “Al tener una mayor cantidad de maquinaria de características similares, en distintos clientes, es posible planificar la periodicidad de los trabajos de mejor manera”.

TEKNOMEAL SPA José Miguel Sandoval, gerente técnico de TEKNOMEAL SPA, también cree que es fundamental contar con todas las mantenciones. “El objetivo principal de una panadería, pasa por cumplir con la calidad del producto que ofrece y tener la certeza de su entrega, lo que sólo es posible de asegurar al tener programas de mantención activos”. Comenta que dado el alto nivel tecnológico de las maquinarias que comercializan, existe un nivel de cumplimiento medio. “Los clientes entienden, en su mayoría, que es parte de la inversión efectuada. Nosotros insistimos mucho, desde la venta, en que las tasas de detención de la maquinaria son menores al contar con los planes de mantención adecuados”. Puntualiza que los principales errores en este aspecto, pasan por no controlar el estado en que se encuentra la maquinaria, haciendo que ésta trabaje hasta llegar al límite de un inevitable fallo en sus sistemas. Advierte que todas las mantenciones preventivas son necesarias, junto a los protocolos de limpieza y mantención diarios que debe ejecutar cada uno de los turnos productivos. “Hay pautas definidas de acuerdo a la complejidad del equipo, sus unidades y componentes de mayor desgaste, así como el nivel de exigencia productiva. En los casos de líneas de fabricación 24/7, es muy importante aplicar visitas de diagnóstico aleatorias, que apoyan las mantenciones periódicas. De este modo, la más mínima deficiencia es detectada y corregida antes de que derive en una falla”. Reconoce que los clientes justifican algunos incumplimientos por su costo. “Se da porque no perciben el valor real hasta que la máquina falla y, en ese momento, concluyen que el costo de una mantención es bajo si se le compara con la producción que se deja de vender”. Sandoval también resalta la importancia del cambio de mentalidad que debe existir en los clientes que ven la mantención preventiva como un gasto y no como un verdadero seguro de productividad.

SERVIBAKER SPA Claudio Videla, gerente general de SERVIBAKER SPA, precisa que los hornos son el corazón de cada panadería, y que por tanto es primordial su mantenimiento preventivo de manera regular. “Por lo general, sin mantención pueden presentar serias fallas de funcionamiento, las que van desde irregularidad en la cocción (cocción dispareja), hasta provocar la detención completa del equipo, lo que conlleva un alto en la producción”. “En las mantenciones preventivas, tal como su palabra lo indica, se busca prevenir y disminuir completamente la posibilidad de falla. Es por esto que debemos ser rigurosos en la revisión eléctrica, engrase de partes móviles, revisión de rodamientos, revisión de estado de correas y más importante aún, en la revisión y mantención del quemador, ya que con ello evitamos la emisión de gases contaminantes al medio ambiente y también se optimiza el consumo de combustible, alargando la vida útil del horno”.

Claudio Videla, SERVIBAKER SPA

Explica que la mayoría de sus clientes cumplen con la recomendación de realizar mantenciones trimestrales a los hornos y una mantención mensual de los quemadores, “porque han comprendido que una falla en estos elementos, perjudica gravemente su producción diaria. También les recomendamos la limpieza periódica de los hornos y, en general, de todo los equipos de panadería”. Advierte que en el caso puntual de los hornos, el exceso de harina que queda después de la producción y que no es removida a diario, con el calor se va quemando hasta convertirse en carboncillo y esto con la temperatura habitual de la cocción, puede provocar un foco de incendio. En relación a los equipos de panadería (laminadoras, amasadoras, ovilladoras, etc.), dice que “la masa que no es removida puede llegar a adherirse a las partes móviles, provocando fallas en la maquinaria. Asimismo, la masa en descomposición puede convertirse en un foco de insalubridad”.

COLUMNA LEGAL

CONSUMO DE DROGAS EN EL CONTEXTO LABORAL

José Antonio Santalices Vázquez abogadosasociado@gmail.com 226732509

l consumo de drogas ha ido en aumento dentro de los distintos sectores de la población chilena. Dicho consumo no está exento de problemáticas en el ámbito laboral, pues parte de los trabajadores también las ingieren, lo que trae importantes repercusiones en las faenas, especialmente relacionadas con ausentismo, productividad

y accidentabilidad. Si bien no existe una regulación especial a nivel del Código del Trabajo, hay algunas disposiciones de carácter reglamentario, emanadas de la Dirección del Trabajo, y proyectos de ley que buscan enfrentar de mejor forma el tema del uso de drogas en el marco del Derecho Laboral.

¿Qué puede hacer el empleador? Lo primero y más importante, es contar con un Reglamento Interno que establezca un mecanismo de control de consumo de sustancias y de drogas estupefacientes o sicotrópicas, que causen dependencia física o psicológica, debiendo señalarse un listado de ellas o hacer referencia a un conjunto de ellas (como por ejemplo, la Lista 1 del Régimen General del Convenio 3 2

COLUMNA LEGAL Internacional de los estupefacientes sometidos a fiscalización internacional

3. La extensión temporal y territorial de las obligaciones y prohibiciones en

u otro similar).

materia de consumo de drogas, debe circunscribirse a las labores, permanencia

Este procedimiento de control, debe tener algunas características y cumplir

y vida en las dependencias de la empresa.

varias condiciones:

4. Las normas reglamentarias que regulan un programa relativo al control

1. Ser de carácter general, aleatorio y secreto. Resguardando las garantías

del consumo de drogas y alcohol, deben respetar las exigencias del juicio de

constitucionales de los trabajadores, en especial las que pudieran afectar

proporcionalidad; esto es, deben ser idóneas, necesarias y proporcionales.

la intimidad, la honra y la vida privada de estos.

Como ya lo señalamos, nuestra legislación actual no regula una causal

2. El procedimiento de control o test de drogas debe ser específico, y

específica de terminación del contrato de trabajo a raíz del consumo de alguna

toda la documentación que se ponga en conocimiento de los trabajadores, debe estar en idioma español.

sustancia sicotrópica o algún estupefaciente regulado por la denominada ley de drogas, que corresponde a la ley N° 20.000. Un caso excepcional en nuestra legislación, se encuentra establecido en el área minera, donde el Reglamento de Seguridad Minera prescribe que “está estrictamente prohibido presentarse en los recintos de una faena minera, bajo la influencia del alcohol o de las drogas. Esto será pesquisado por personal competente, mediante un examen obligatorio que se realizará a petición del supervisor responsable (artículo 40)”. Junto con esto, “se prohíbe la conducción de vehículos o la operación de vehículos pesados automotores, por personas que se encuentren bajo la influencia del alcohol y/o drogas, o que se determine que son consumidores habituales de estas sustancias (artículo 43)”. Finalmente, el artículo 629 del mismo reglamento, prohíbe introducir este tipo de sustancias a la faena minera o presentarse a trabajar bajo su influencia. No obstante, nuestro Código del Trabajo prescribe en su artículo 160, causales de terminación del contrato de trabajo sin derecho a indemnización, señalando en su numeral 5, que dicho contrato terminará por “actos, omisiones o imprudencias temerarias que afecten la seguridad o al funcionamiento del establecimiento, la seguridad o la actividad de los trabajadores o la salud de estos”. Dicho numeral le permite al empleador poner término a la relación laboral, cuando exista algún tipo de consumo de alcohol o drogas, amparándose en el tenor de dicha normativa, cuando del mencionado consumo provengan las consecuencias enunciadas que la ley refiere. Así también, este vacío legal ha obligado al empleador que pone término al contrato de trabajo, a ampararse en una de las causales descritas en los artículos 159, 160, 161 del Código del Trabajo, con las formalidades y plazos descritos en el artículo 162 del mismo cuerpo normativo, dejando subsistente el derecho del trabajador para reclamar ante los tribunales por cualquier despido que considere como indebido, improcedente o injustificado.

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ACTUALIDAD

Se lanzó en Chile convocatoria para la

feria IBA 2018

ace unas pocas semanas la Sociedad Alemana para Ferias de Oficios y CAMCHAL (Cámara Chileno Alemana de Comercio e Industria), representante oficial de Messe München en Chile, presentaron en Santiago lo que será la nueva versión de IBA 2018, la Feria Internacional de Panadería & Pastelería más importante a nivel internacional.

digitalización en la producción y transporte, además de la presencia de jóvenes panaderos que se la están jugando por introducir recetas más saludables”, destacó Dieter Dohr, presidente administrativo de la Sociedad para Ferias de Oficios de Alemania.

Asistieron a este lanzamiento importantes representantes del mundo panadero global y local, encabezados por Antonio Arias Ordóñez, presidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). Además estuvieron presentes el presidente de Fechipan, Nelson Olivares, el de Indupan Santiago, José Carreño y directivos de Unipan, entre otros.

Por su parte Wolgang Schäfer, vicepresidente de la Asociación Central de Panaderos de Alemania, contó que tras visitar varias panaderías chilenas, quedó gratamente impresionado por la calidad de sus productos. “Al igual que en nuestro país, hay una tendencia en Chile por ocupar diferentes tipos de granos, incorporando ingredientes más saludables y produciendo panes libres de lactosa o gluten, lo que demuestra que están a la vanguardia a nivel mundial”.

Miembros del comité organizador de la feria (que se desarrolla cada tres años en Munich), explicaron que la próxima versión se realizará entre el 15 y el 20 de septiembre del 2018 y que contará con los representantes más relevantes de la industria mundial, mostrando las últimas tendencias de consumo de pan, nuevos productos y servicios, entre los que destacan materias primas y técnicas de producción, además de innovaciones en el tema de embalajes.

A la feria IBA 2015 asistieron cerca de 355 chilenos y se espera que en esta versión el número aumente, debido al gran interés por conocer las últimas innovaciones del sector panadero. Para viajar y tener más información sobre el evento y la organización de una delegación comercial al mismo, se puede ingresar a http://www.feriasenalemania.cl/

“La feria IBA 2018, estará enfocada no sólo en las últimas tecnologías del rubro, sino que también mostrará las tendencias de consumo en Europa de snacks y bocados pequeños, la utilización de tecnologías como la 3 4

ACTUALIDAD

Alemania: Los campeones mundiales del consumo de pan

e estima que los alemanes ingieren 106 kilos de pan por persona al año, siendo el principal consumidor del producto en el mundo. Según la Asociación Central de Panaderos Alemanes (Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.), hasta el mes pasado se habían registrado en esa nación 3.232 tipos diferentes de panes.

Esto se debe a que en Alemania se cultiva una gran variedad de granos y cereales. Muchos pueblos pequeños cuentan con sus propias tradiciones de producción de pan y, a diferencia de Francia, Italia o España, donde este trabajo se concentra en las grandes capitales y centros urbanos, en Alemania se han preservado mucho más las identidades locales a causa de los pequeños principados en los que estuvo dividida en el pasado. La industria panadera alemana generó el año 2015, ventas por 16 billones de Euros, mientras que la industria del pan artesanal en ese mismo periodo, llegó a ocupar el 56% del mercado, reemplazando la hegemonía de la producción industrial. Los ingredientes básicos del pan siguen siendo los mismos: Harina o harina rústica de grano partido, agua, levadura o levadura madre y sal. Sin embargo y especialmente en el norte del país, se empezó muy pronto a mezclar la harina de trigo y la harina de centeno, lo que constituye la base del típico pan alemán: Dos tercios del pan fabricado en Alemania contiene centeno. Pero también se hacen con otros cereales, como la avena, la cebada y la espelta. Asimismo se utilizan cebollas, nueces, granos y especias en la masa. En Westfalia se creó el «Pumpernickel»: El pan más oscuro de todos, hecho de harina rústica de centeno. No se hornea, sino que se cuece al vapor. De esta forma adquiere su consistencia compacta y jugosa y su sabor es dulzón. Además se conserva fresco por largo tiempo. Un estudio de la empresa de investigación de mercado Mintel, analizó los recientes lanzamientos de productos sin cereales, los que fueron catalogados como una tendencia en auge en Alemania. Según el sondeo, el 23% de los lanzamientos de harinas nuevas eran de aquellas que no contenían cereales. El 2014 esta cifra alcanzaba el 10%. En productos horneados, el porcentaje de lanzamientos de este tipo aumentó de 6% a 9% entre el 2014 y 2015. Las legumbres en tanto, son los productos más comunes usados para reemplazar los cereales. Dos tercios de los nuevos lanzamientos utilizaron ingredientes de este tipo y se destaca el uso de porotos de soya, lentejas y arvejas. El 7% de los alemanes dijo que sigue una dieta sin gluten y esta cifra aumentó al 11% en el rango de edad de entre 16 y 24 años. 3 5

ACTUALIDAD Al preguntarles cómo ha sido la evolución del pan en Alemania, recordaron que la elaboración del producto comenzó con el pan plano (desde hace 22.000 años), llegando a la barra de pan u hogaza (desde aproximadamente 6.000 años). La “tortilla”, el tipo original de pan, sigue siendo ampliamente consumida hasta hoy. La última gran revolución fue hace unos 150 años, cuando se inventó el horno a vapor, donde por primera vez la cámara de combustión fue separada del horno mismo, lo que posibilitó el horneado «lote tras lote». En Alemania surgieron de los gremios de la Edad Media diferentes especializaciones. Había por ejemplo panaderos especializados en pan blanco y pan negro. Con el desarrollo de los molinos, surgió la base de la tecnología panadera moderna. Precisaron que en la actualidad hay innumerables tendencias que conviven. Por ejemplo, el uso de granos antiguos como Triticum dicoccum o farro (un género de gramínea estrechamente relacionado con la espelta y la escanda); recetas de panes mediterráneos; panes preparados en hornos de madera (back to the roots); pan sin gluten; pan de granos enteros; pan con adicional de proteínas; bio-pan y, pan con Chia, entre otros. Al consultarles si han tenido que ajustarse a las nuevas tendencias de alimentación más saludable, dijeron que el “pan fue y sigue siendo uno de los alimentos más sanos. Aunque siempre han existido tendencias nuevas –como por ejemplo el pan alto en proteínas y bajo en carbohidratos-, lo que más se impone es el pan tradicional”.

Uno de cada cuatro encuestados afirmó que intentaba incorporar más proteínas en sus dietas durante el 2015, y en el grupo de personas entre 16 y 24 años, esta cifra llegó al 42%. Ello igualmente contribuye al crecimiento de estas harinas. “Aquellas sin cereales tienen un aporte de proteína mayor que la harina de trigo, y esto puede ser un atributo clave para atraer a los consumidores que siguen una dieta alta en proteínas y baja en carbohidratos”, afirmó Katya Witham, analista senior de Alimentos y Bebidas de Mintel.

Finalmente, al abordar el trabajo conjunto que pueden realizar las industrias del pan de Alemania y Chile, los voceros mencionaron que en las últimas semanas dos escuelas chilenas de panadería (de Santiago y Valdivia) hicieron una pasantía en la Academia Alemana de Panadería de Weinheim (www. akademie-weinheim.de). Una ya abrió sus puertas y la otra estará pronto en el mercado. “Ambas buscaron la experiencia de Alemania, pues les gustaría capacitar a sus profesores en distintas materias. Hay que ver lo que resulta de esto, pero estamos seguros de que un intercambio sería provechoso para ambos lados”, concluyeron.

Por otra parte, el pan alemán se suma a la tendencia actual de la fortificación, con el objetivo de ofrecer un alimento más equilibrado. El foco en este caso no es sólo incluir elementos minerales, vitaminas o incluso aumentar los porcentajes de fibra. La idea es tener un pan más clásico, con mejores sabores y aromas. Para responder a la corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto wellness), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como reducir la cantidad de azúcares. Otra de las tendencias que se busca, es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0,43 gramos de sodio de 100 gramos (equivalente a 1,1 gramo de sal por 100 gramos).

Durante su visita a Chile, dos voceros de este gremio, Wolgang Schäfer (vicepresidente de la Asociación Central de Panaderos de Alemania) y Dieter Dohr (presidente administrativo de la Sociedad para Ferias de Oficios de Alemania), explicaron que entre algunas de las razones de por qué Alemania es el primer consumidor de pan en el mundo, ello tiene que ver con la diversidad de los suelos y cultivos relacionados (existe no sólo el trigo en Alemania, sino también el centeno y otros insumos). También influye el sistema alemán de formación, capacitación y certificación (la obligación de tener un título profesional para establecer una panadería). Asimismo, el que los consumidores son siempre muy abiertos respecto a nuevos tipos de pan. E

A la Asociación Central de Artesanos Panaderos de Alemania están afiliadas más de 11.000 panaderías. Ellas se encuentran distribuidas en 270 divisiones locales y están organizadas en 16 divisiones estatales. El gremio propuso que el pan alemán fuera incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, en la que ya están incluidos el tango argentino, la acupuntura china y la dieta mediterránea, “ya que en ningún otro país del mundo hay tanta variedad de panes como en Alemania, y esto nos hace realmente únicos”, se consigna en la solicitud.

CMY

GREMIO

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ACTUALIDAD

La panadería

tradicional porteña sale al mundo

n la reciente entrega de los Premios Gourmand World Cookbooks Awards 2017, celebrados en la ciudad de Yantai, en China, el libro “Gastronomía Valparaíso” fue la única obra nacional en ser reconocida en este certamen, que galardona a las mejores publicaciones gastronómicas del globo. En el mismo obtuvo el segundo lugar en la categoría Mejor Libro Culinario Latinoamericano.

Publicado por Fundación Gourmet Patagonia y ya disponible en las principales librerías del país, la obra de 280 páginas recoge diferentes preparaciones representativas de la identidad porteña, entre las que claramente el clásico Pan Batido de panadería tradicional no podía estar ausente. El escogido fue el de la Panadería Superba, de la familia Bonino, emplazada en el corazón del barrio Almendral, en calle Victoria 2981. Allí, a metros del Congreso Nacional, los porteños continúan encontrando el Pan Batido elaborado de forma artesanal, ovillado a mano y horneado con leña en centenarios hornos chilenos de ladrillo. Este escenario, representativo de la riqueza de nuestra industria, fue el que sorprendió al escritor Francisco Fantini y lo motivó a redactar su “oda al Pan Batido”, un bello poema en el que resume la historia de este ícono y narra, asimismo, su significado para los porteños, otorgándole un importante sitial en medio de más de un centenar de recetas, fotografías y menciones a restaurantes típicos del puerto.

turismo y la cultura. No obstante, debemos reflexionar en torno a cómo hacemos que nuestro producto estrella no sea sólo un complemento de carta, menús de almuerzos y cenas, sino que pase a obtener el reconocimiento que merece en la escena gastronómica nacional.

En efecto, esta publicación también nos plantea un relevante desafío al situarnos de igual a igual entre otros íconos de la mesa porteña, como el Caldillo de Congrio y los vinos del Valle de Casablanca. En ese sentido, la tarea es ¿cómo posicionar de mejor manera al pan de panadería tradicional, como parte de la experiencia culinaria?

“Para nosotros fue un honor que se acordaran del Pan Batido, clásico producto que está presente en todos los hogares a lo largo del día. Y además que nuestra panadería se encuentre dentro de una recopilación gastronómica de preparaciones típicas del gran Valparaíso”, señala Mirella Bonino de Panadería Superba.

En Valparaíso varios han dado el paso y el mismo Pan Batido elogiado por Fantini, acompaña las mesas de prestigiosos restaurantes y cafeterías de la región, siendo protagonista de preparaciones de sandwichería y acompañando en las ricas onces chilenas a la bollería y pastelería dulce.

Agrega que “este pan es muy versátil. Viene bien con todo, con lo dulce y salado. Con una rica mermelada o con la clásica mantequilla o palta. Y es para la hora de once o almuerzo, sirviendo también para el desayuno o la colación de los niños”. Concluye indicando que, “me gustó que dieran a conocer a través de una oda su proceso de elaboración de una forma poética, en la que se hace alusión tanto a sus orígenes como a las características que lo transforman en el pan más consumido en Chile. Sin duda, un gran orgullo para la familia y para nuestra clientela, que el escritor Francisco Fantini nos escogiera por nuestra calidad y fabricación tradicional, dos elementos distintivos del establecimiento que fue creado con tanto cariño por mi padre, don Vittorio Bonino, quien fue un inmigrante italiano”.

De esa manera, este alimento demuestra su papel versátil y multifuncional en un nuevo escenario –el gastronómico-, donde cada vez más es reconocida su calidad y el sello distintivo del pan elaborado en panaderías tradicionales. A través de las páginas de “Gastronomía Valparaíso”, nuestra panadería artesana sale al mundo y es reconocida como elemento trascendente de las economías locales ligadas a la alimentación, el 3 8

Para conocer más sobre este libro, visite el sitio web http://gastrovalpo.cl/

REPORTAJE GRÁFICO

INTERNACIONAL

La industria panificadora de

Colombia

A continuación publicamos algunos datos de un estudio sobre la industria panadera del país vecino, elaborado en el segundo semestre del año pasado por eInforma Colombia, una compañía líder en la preparación de reportes sectoriales.

a historia de la industria panificadora en Colombia comenzó en la conquista, en los albores del siglo XVI, cuando ocurrió la mezcla de comestibles de los indígenas e ingredientes provenientes de España. En ese entonces se reemplazaron unos productos por otros, al paso que se complementaron diversas recetas, logrando de esta forma el mestizaje culinario. En esa época la nobleza española, queriendo consumir el pan blanco, trajo de sus tierras semillas de trigo y ordenó que se sembraran en las diferentes regiones del territorio colombiano, dando paso a la producción de la harina, el pan y las hostias para el rito litúrgico. Por su parte, los indígenas ya consumían el maíz en diferentes formas: Arepas, bollos, sopas, tamales y panes.

Los primeros cultivos de trigo se ubicaron principalmente en los municipios de Boyacá y Cundinamarca, donde con el paso del tiempo la harina y el pan empezaron a formar parte de la dieta de los habitantes locales. Por el contrario, en departamentos como Antioquia, ganaron más espacio productos derivados del maíz, sobresaliendo la arepa por la cercanía a los cultivos de este cereal. Para finales del siglo XX se presentaron varios avances en la industria panificadora en Colombia. En primer lugar se definió una nominación para el gremio, ya que existía la producción formal de productos elaborados con harina de trigo, levadura, agua potable y sal común. De igual forma, se incrementó la importación de trigo desde países extranjeros, con altas tasas arancelarias para su ingreso. Además se aumentó la cantidad de molinos en las ciudades y, por consiguiente, la de panaderías, especialmente en Bogotá y Barranquilla. La cadena productiva de las molinerías, reposterías y panaderías, comprende varios eslabones que van desde el procesamiento de los insumos hasta la producción de elementos más elaborados como el pan, las pastas y las tortas, entre otros. Como punto inicial se tiene la siembra y posterior cosecha del trigo, el cual se configura como materia prima principal para elaborar los productos que caracterizan a esta industria. Los pasos siguientes de la cadena son la trituración, donde se fragmenta el grano extraído y la tamización, donde se separan las partículas según el tamaño y la purificación. De esta forma, en el proceso de trituración se convierte el trigo en harina, el cual es destinado a la transformación de productos de panadería, pastelería y galletería y a la fabricación de pastas alimenticias.

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INTERNACIONAL El nivel educativo en los establecimientos del sector panificador en Colombia, es de 64% en formación secundaria y tan sólo 16% técnica y 2% universitaria. En cuanto a la formación del panadero, las cifras demuestran que el 68% es empírica y únicamente el 17%, formal. Asimismo, se conoce que la mayoría de panaderías y pastelerías son capacitadas principalmente por el Sena (Servicio Nacional de Aprendizaje de Colombia). Bogotá es la ciudad que más panaderías alberga en el país, con cerca de 7.000 puntos, seguida de Cali con 2.165, Medellín con 1.532, Barranquilla con 565 y Bucaramanga con 466. Con base en estos números, existe una panadería por cada 1.100 habitantes de los estratos sociales 1, 2 y 3, donde se presenta la mayor concentración de población. El pan más consumido es el elaborado por los panaderos mismos; es decir, el de tipo artesanal. En Colombia esta actividad genera 400.000 empleos directos.

Cabe resaltar que aparte de la utilización de la harina de trigo para conseguir productos de panadería, también se usan insumos complementarios como la levadura, grasas, huevos, azúcar, lácteos, quesos, agua, sal y otros ingredientes como materias primas. Dentro de la producción propia del pan, las fases en términos generales se limitan a la adquisición de insumos, dosimetría, mezclado-amasado, división de la masa, formado, fermentación, barnizado-acabado, horneado y almacenamiento. Por otro lado, la industria panificadora está conformada por compañías industriales, medianas y pequeñas o puntos calientes. Las empresas industriales son aquellas que venden variedad de referencias de pan empacado; las compañías medianas se caracterizan por tener sus marcas propias y, las panaderías de punto caliente, que por tradición tienen procesos artesanales o semi industriales, capturan más del 70% del mercado. Ellas están constituidas por medianas, micro y famiempresas.

La principal institución que se destaca dentro del sector, es la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan –ADEPAN–, una entidad que representa de manera activa a nivel nacional e internacional al rubro, con la finalidad de orientar la industria hacia la integración y desarrollo de sus actividades. Busca, además, el mejoramiento de la productividad y competitividad de sus asociados. Por otro lado se encuentra Panaderos de Colombia –PANADECOL–, la cual busca dinamizar el sector panificador, apoyando y acompañando sus actividades, propendiendo por la competitividad, proyección y crecimiento, y orientando su gestión a elevar la calidad de vida de todos los pertenecientes a la industria panificadora.

INTERNACIONAL

A nivel educativo, el gobierno nacional decidió crear en 2007 el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería -ICPP -, cuyo fin está enfocado en ofrecer programas académicos relacionados al saneamiento, la tributación, la regulación y la planeación administrativa, en un esfuerzo por formalizar la industria panificadora.

En esta parte del mundo, en el Club del Pan hay cerca de 230.450 panaderías bien posicionadas en el mercado. Éstas van de la mano con las tendencias que implican, sobre todo, productos cada vez más saludables y libres de gluten. De ahí que la incorporación de frutos secos y otros derivados de las frutas se encuentre en expansión.

Comportamiento

Con estas características, cobran fuerza los panes dulces bajo nuevos formatos y estilos: El muffin o cupcake que se ha reinventado para dar paso a las rosquillas o donas de varios sabores. Mientras tanto, los pies continúan siendo productos estacionales, contrario a los dulces típicos de cada región, que cobran fuerza junto con las panaderías donde la textura del pan se ha convertido en un factor de competencia, incluso más que el tamaño.

La industria panificadora durante el 2015, libró una difícil situación derivada de la informalidad que se presenta y que afecta a las empresas legalmente constituidas, además de algunos factores que afectaron la provisión de los insumos, como el fenómeno de El Niño, la cartelización del azúcar y la fortaleza del dólar. Aun así, para este año la elaboración de los productos de molinería se incrementó en 4,3% en comparación con el 2014.

Los puntos de venta son otro elemento a destacar. La industria se inclina por áreas novedosas y empaques elegantes e higiénicos, fruto de una clase media en auge, lo que ha llevado a que centros comerciales dediquen mayor superficie a los puntos de panadería y dulcería. Por el lado de los proveedores, ahora se inclinan por ofertar productos congelados y ultra congelados, dejando que el comercializador final realice la última parte de la cocción, brindándole independencia en términos de tamaño, dureza, forma y estilo.

Durante ese mismo año, a nivel internacional, la industria panificadora registró un valor global de 461.000 millones de dólares, en un mercado en el cual 277.000 empresas familiares de gran escala tienen el 90% de participación: Bimbo el 4%, Mondelez Internacional el 3%, Yamazaki el 2% y Kellogg’s el 1%, según lo reveló la consultora IBISWorld. Mientras tanto, la firma Monex argumentó que los productos con mayor demanda son las tortillas, con 53,3%; los pasteles frescos y congelados, junto con pays y otros pastelillos, con 18,2%; los panes y bollos tanto frescos como congelados, con el 6,4%, y, las galletas dulces-saladas y pretzels con el 22,1%.

En relación a la población, el enfoque está en los Millenials, aquella generación que está entre los 15 y 35 años de edad y que componen dos terceras partes de los habitantes del mundo. Es un público exigente, que sabe leer y tiene más conocimiento de los componentes e ingredientes de los alimentos, exigiendo a la industria a producir con etiquetas claras y concisas.

Lo anterior indica que Bimbo es la compañía a nivel mundial con mayor importancia dentro del sector. La razón es que ha establecido buenas políticas de expansión, proyecto que inició en 1998 con la adquisición de la norteamericana Mrs Baird’s y que continuó con la de Vita y Pullman en el 2001 (en Brasil), la George Weston Limited en el 2002 (en el oeste de Estados Unidos), La Panrico de Beijing (China) en el 2006 y la George Weston Foods en el 2009 (de nuevo en Estados Unidos), negocio que le dio pie para quedarse el mismo año con Sara Lee en España, con Fargo en Argentina y con Bimbo Iberia en España y Portugal. Asimismo, el Grupo Bimbo adquirió en el 2014 las empresas Canada Bread (Canadá) y Saputo Bakery (Reino Unido), junto a la ecuatoriana Supan, a fin de complementar su presencia en Latinoamérica. 4 2

A nivel nacional, la industria panificadora durante el 2015 y el transcurso del 2016, se vio afectada por el fortalecimiento del dólar, lo cual hizo que los panes de 100 pesos desaparecieran de los estantes. Por esa razón, el valor de los productos del sector oscila entre 500 y 3.000 pesos; en pocas regiones aún se conserva el de 200 pesos, esperando la adaptación de la demanda. 7

INTERNACIONAL Por el lado de las importaciones ocurrió lo inverso. La llegada de las lluvias dinamizó el sector, haciendo que el ingreso al país de los productos de panadería, macarrones, fideos, alcuzcuz y similares, cayeran en 4% durante el primer trimestre. En término de insumos, se destaca que el 100% del trigo requerido a nivel nacional se importó, y sólo entre enero y noviembre de 2015, entraron 1,5 millones de toneladas de ese cereal. En materia de innovación, el sector panificador continúa avanzando y las estrategias van desde mejoras en la calidad de la harina, hasta el desarrollo de nuevas fórmulas y recetas. Un ejemplo de ello es la competencia que desde hace 13 años se realiza en la feria de Cali, bajo el nombre de “PanArte”, la cual reúne a panaderos y pasteleros del Valle. El evento es organizado por la Federación Nacional de Comerciantes, FENALCO, seccional Valle del Cauca y Alpina.

En términos de insumos, la harina de trigo y el huevo han presentado alzas, aunque en el primer caso la caída en los precios internacionales del cereal ha mitigado en parte el incremento en el valor de las importaciones por parte del dólar. Caso contrario viene sucediendo con los huevos, los cuales han aumentado su valor dado que las cosechas de maíz que consumen las gallinas ponedoras, se vieron afectadas por el fenómeno de El Niño y hubo que importar el grano. Según cálculos del Sena, la rentabilidad por pan es cercana al 52%. La medida se obtiene teniendo en cuenta que producir un gramo de pan artesanal vale entre 3 y 4 pesos y se vende entre 10 y 12 pesos; es decir, un pan de 1.000 pesos requiere una inversión promedio de 360 a 480 pesos y alcanzaría un peso de 120 gramos. En consumo, los alimentos panificados continúan siendo primordiales en la dieta de los colombianos. En un reciente estudio hecho por la firma Nielsen, a más de 4 mil hogares en 9 ciudades del país, se concluyó que en el 93% de ellos se toma el desayuno; de ese valor, el 70% incluyen en él huevos, pan, arepa, café y chocolate. Mientras tanto y en relación a las tostadas, 3 de cada 10 hogares las consumen, una cifra similar al de las frutas. Por el lado de las galletas, un poco menos de la mitad de los hogares las consideran parte de su dieta, lo mismo que sucede con el queso. Entre los productos que a nivel interno ganan espacio, hay dos a tener presentes: Las achiras y el auge de los snacks. Las primeras con la empresa Achiras del Huila HA, como mayor representante del tradicional producto. Ella exporta el 16% de su fabricación, mientras que las restantes 1.200 toneladas anuales son consumidas a nivel interno. En relación a los snacks, el segmento gana espacio gracias a los Milenials y su estilo de vida, ya que son personas independientes, amantes de la vida saludable. Así, los pasabocas, ponqués, chocolatinas, dulces, gomas, postres y cereales en barra, entre otros, registraron una variación de 3,5% en volumen durante 2015. Las donas son otro producto que se apetece en el mercado colombiano, tanto que han facilitado el nacimiento de nuevas marcas que buscan ganar espacio en el mercado. Finalizando el 2015 y ante épocas festivas como Navidad y Año Nuevo, los productos de la harinería y molinería se beneficiaron también de las exportaciones con mercados potenciales como el de Estados Unidos. De este modo los envíos de alimentos panaderos, macarrones, fideos, alcuzcuz y similares, durante el primer trimestre de 2016, se incrementaron en 6,3 millones de dólares respecto al mismo periodo de 2015.

Sin embargo, la innovación también va de la mano con el servicio. Hoy se ha desarrollado el comercio detallista en la panadería y la repostería y, de igual forma, se ha insertado una atención más profesional, junto a la utilización de sistemas de refrigeración, una adecuada exhibición, precios competitivos y un amplio surtido.

Perspectivas futuras Para que la industria panificadora sea competitiva, los empresarios del rubro deben ser conscientes de que se enfrentan a un consumidor cada día más exigente. Por ello es necesario que desarrollen factores como el autoservicio, tanto en panes como en tortas, ambientes climatizados, productos con la calidad y el precio de los importados, valores claros y precisos, información nutricional, recetas para los clientes y, en lo posible, la generación de una oferta con productos orgánicos.

INTERNACIONAL

Hábitos y datos del consumo de

pan en España

¿Sabías que España cuenta con más de 300 variedades de pan? Muchas de ellas tienen una gran tradición y poseen una Indicación Geográfica Protegida (IGP). No obstante, sus cifras de consumo no son las mejores y las industrias están haciendo esfuerzos por cambiar esa realidad. En cuanto al formato preferido por los españoles en función de la hora del día, prevalece la barra en todas las franjas horarias, seguida por la baguette, la chapata y el pan de molde. Y en la hora de la comida es cuando más pan se ingiere y en la merienda cuando menos, especialmente porque cada vez se prescinde en mayor medida de ese tentempié. Antaño eran muy frecuentes aquellas meriendas a base de bocata de pan con chocolate, con chorizo, con mantequilla y azúcar…

CIFRAS DEL DESCENSO EN EL CONSUMO En 1964, el consumo de pan en España alcanzaba los 134 kg anuales por persona, una cifra que ha ido en caída libre en las últimas décadas: En 2015 rondó los 35 kg (según el último panel sectorial del Ministerio de Agricultura). La tradición de acompañar con pan las comidas, pero también la de desayunar y merendar con este alimento, algo habitual en generaciones precedentes, tiende a desaparecer. Para peor, carga con una leyenda negra en torno a su contenido y sus propiedades nutricionales. “El mito de que el pan engorda no se sostiene, ya que es un alimento que apenas contiene grasa”, afirma Isabel Bertomeu, nutricionista de la Fundación Dieta Mediterránea.

un buen pan no hay nadie que se resista y para prueba la encuesta realizada por la consultora Simple Lógica, respecto de la iniciativa “Pan cada día” sobre “Hábitos y consumo de pan en España”, la cual se presentó hace un tiempo en Madrid (julio 2017).

Los cereales son ricos en fibra, vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos con acción antioxidante. Además, tienden a desplazar de la dieta alimentos menos convenientes [proteínas y grasas saturadas con un elevado aporte calórico]. Estadísticamente, quienes más pan consumen se llevan mejor con la báscula y viceversa.

Según el estudio, 9 de cada 10 españoles comen pan, siendo esto porque les gusta y por ser una tradición gastronómica muy valorada en los hogares, tanto por su sabor como por el valor nutricional que aporta a las comidas que acompaña.

La ingesta ideal de pan se sitúa en cuatro raciones diarias de entre 40 y 60 gramos, suficientes para alcanzar la cantidad recomendada de hidratos de carbono (que deben ser fuente del 50% de nuestra energía) en una dieta equilibrada. Las cifras dicen que Galicia, Navarra y las dos Castillas, son las mayores consumidoras. En el lado contrario se sitúan Madrid y los archipiélagos.

La muestra, que se aplicó a más de 2.000 personas, indicó que el 92,6% de la población ingiere con asiduidad pan. También aportó otros datos interesantes sobre su consumo en este país, como por ejemplo que de los encuestados el 75,1% prefieren el pan blanco por delante de otras variantes como el pan integral, que es consumido por el 28,2%. 4 4

El pan fue considerado en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Frente a la baja de consumo surge una esperanza: Cada vez son más los nuevos obradores que recuperan las fórmulas tradicionales de producción. 1

INTERNACIONAL Cereales, vino y aceite de oliva, siguen siendo los pilares de la dieta mediterránea, que es un modelo de alimentación saludable, completo y valorado internacionalmente, del que se presume en España. Los chefs, en tanto, apuestan por dar protagonismo al pan en sus menús, un aliciente más de la alta gastronomía. Sin embargo, el consumo en los hogares no acompaña.

MITOS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL PAN Entre las causas por las cuales los consumidores españoles han eliminado o disminuido la ingesta de hidratos de carbono en su alimentación, el 29,2% dice que es porque está llevando una dieta sin pan. El 24% cree que el consumo de pan no es necesario para una dieta equilibrada y el 9,4% de los encuestados señaló que el motivo es porque engorda. Pero al contrario de lo que puedan creer los que prescinden del pan en su dieta, este alimento únicamente contiene entre 1 y 3 gramos de grasa por cada 100. Además, el valor nutricional que aporta en cuanto a hidratos de carbono y proteínas, hace del pan uno de los acompañantes imprescindibles en la dieta diaria. En referencia a la cantidad de pan que se ingiere con respecto a la que se comía hace 10 años, casi la mitad de los encuestados afirma que consume la misma (47%). En el estudio, entre los que sí han variado la cantidad de su consumo, prevalecen aquellos que lo han disminuido con respecto a quienes lo han aumentado, afirmando el 40,9% que comen menos cantidad que hace 10 años, mientras que el 11,8% asegura que ingiere más.

Es muy común escuchar y dar por hecho que el pan engorda. Pero esta es una afirmación que se va modificando en los últimos años. Paso a paso se difunde más información acerca del mundo del pan y los beneficios que éste aporta a nuestra salud. Y es que el pan, en una cantidad moderada, aporta diferentes nutrientes a nuestro organismo, entre los que destacan los hidratos de carbono complejos. También aporta fibra, cierta cantidad de proteínas, muy pocos lípidos e importantes minerales y vitaminas, esenciales en el correcto funcionamiento de nuestro organismo. De esta manera, el pan en vez de perjudicar, ayuda a que nuestra dieta sea correcta y equilibrada, ya que su aporte calórico es moderado y su contenido en grasa muy bajo, por lo que no está justificada científicamente cualquier afirmación que relacione a este alimento con el aumento de peso. Fuentes: El adelerzo.com y Expasion.com

PERFILES

Pastelería Mozart:

50 años de exitosa trayectoria en Chile Recorremos la historia de Gerhard Kalbhenn, dueño y fundador de esta prestigiosa empresa, quien llegó a Chile sin saber nada de nuestro país, sin conocer a nadie, sin dinero y sin hablar español. Pero fue capaz de sobreponerse a las dificultades y crear una marca reconocida por todos.

ste año pastelería Mozart cumple 50 de existencia, lapso en que no sólo ha alcanzado indiscutibles éxitos como empresa, sino que ha marcado tendencias en el país en torno a lo que es la pastelería.

alemán en busca de empleo”. Recibió entonces tres ofertas de trabajo; en Chile, Sudáfrica y Canadá. Solicitó visa para las tres naciones. Fue nuestro país quien primero dio una respuesta favorable. Así que sin pensarlo y pese a que no saber nada sobre este rincón al fin del mundo, tomó un barco y se dirigió hasta Buenos Aires, para luego proseguir en tren hacia Santiago.

A la cabeza de esta prestigiosa marca está don Gerhard Kalbhenn Behrens, dueño y fundador, quien llegó a Chile en 1961, a la edad de 21 años, luego de haber estudiado en Alemania -en su ciudad natal de Hannover- el oficio de pastelería.

Al llegar tenía la seguridad de un contrato en una pastelería alemana, pero las cosas no fueron tan positivas como esperaba. La pastelería en cuestión estaba clausurada, por un problema con el Servicio de Salud. “Fue por una tontera y ellos se sintieron tan ofendidos, que entablaron un juicio en contra de la autoridad. Como el juicio fue largo, perdieron clientes y en un año ya estaban quebrados”.

Salió de su nación en busca de una nueva vida, ya que hasta ese entonces sus experiencias no habían sido del todo gratas. Sus dos padres habían fallecido en la Segunda Guerra Mundial y a sus 5 años fue enviado a un orfanato, donde permaneció por 24 meses. Después vivió con algunos parientes, pero siempre sintió que algo le faltaba. Así que en cuanto pudo buscó trabajo fuera del país.

Pero él no quedó en la calle. Los dueños lo acogieron en su casa. Le dieron alojamiento y alimentación, para que tuviera tiempo para buscar un nuevo trabajo. Una amiga que conoció en el tren le propuso que fuera a la costa en el verano, a probar suerte.

En su juventud pertenecía a una asociación de jóvenes católicos, y a través de ella se colocaron avisos en los diarios, ofreciendo a “un joven pastelero 4 6

PERFILES Con otro amigo se fue a Cartagena. Arrendaron una pieza y se las arreglaron para elaborar pan de huevo. Lo vendieron en la playa con mucho éxito. Mientras, disfrutaron del verano, de conocer muchas personas y sobre todo chiquillas. “La verdad lo pasé muy bien. Conocí un montón de gente, no gané plata, pero lo pasé excelente (recuerda sonriendo)”. Terminado el verano, retornó a Santiago y fue acogido nuevamente en la casa de los alemanes. Juntos tomaron la decisión de fabricar productos de pastelería en otra parte, para venderlos en almacenes y algunos locales. “Pero con muy poco resultado”, comenta. Por casualidad, en ese tiempo conoció a una familia española, los Serra Pubill. Ellos eran dueños de varios lugares, como los Establecimientos Oriente y Los Dominó, entre otros. Le ofrecieron que se quedara trabajando con ellos en Irarrázaval, en la pastelería California (que aún existe). En ese tiempo conoció a su esposa, un día 19 de septiembre, cuando junto a unos amigos fueron a ver la Parada Militar. El matrimonio duró 10 años y fruto del mismo tuvo 3 hijos (Gisela de 51 años, que hoy trabaja con él en la administración del negocio; Karen, médico de 49 y, Tomás de 46, quien se desempeña en producción de la pastelería). En el año 1964, los españoles para los cuales trabajaba, decidieron vender todo y volver a España. Le regalaron el 50% de la pastelería. Le dijeron que lo hacían en agradecimiento porque les ayudó a elevar muy significativamente las ventas en sus establecimientos. “Entonces hice una sociedad, con la cual me fue muy mal, a pesar de que vendíamos mucho. Quedé sin nada, como el primer día que legué a Chile”, recuerda.

INDEPENDIZARSE Comenzó a buscar la manera de sobrevivir. Quería independizarse, pero no tenía los medios. En busca de recursos fue al Banco Sudamericano. No le quisieron dar un crédito porque era muy joven. “Esperaban ver llegar a un alemán gordo y viejo. Y al ver a un joven delgado me cerraron cualquier opción. Pero tuve otro apoyo. El padre de un amigo afortunadamente me prestó dinero para empezar. Con eso compré un horno y otras cosas”. Encontrar un local fue otra historia. “Andaba buscando un lugar barato y llegue a Pedro de Valdivia, donde en ese entonces no circulaba casi nadie. El edificio ubicado en la esquina de Simón Bolívar (donde hoy está el establecimiento) tenía como un año. Los locales comerciales no los podían arrendar. Entonces le conté al dueño, don Federico Gili, lo que quería hacer y sobre mi situación. Me propuso que me quedara un año sin pagar arriendo y, al cabo de ese plazo, cuando él pensó que ya tendría éxito, le comenzara a pagar”. Con esa buena fortuna se inició en el año 1966. Hubo momentos buenos y otros malos, pero no se dio por vencido. “Como no entraba nadie, comencé a elaborar productos para venderlos en otros lugares (almacenes). Pero me pasaba que los fines de semana siempre me preguntaban si tenía pan y empanadas… y por eso comencé a fabricar ambos. Me fue tan bien con la empanadas, que a los pocos meses la gente estaba haciendo cola afuera del local”.

Aprovechando esa circunstancia, comenzó a hacer degustaciones y a ofrecer sus productos de pastelería. Gustaron muchísimo y al cabo de poco tiempo, creció la demanda. “Llegó un momento en que era incompatible elaborar ambos productos en el mismo lugar. Dejé las empanadas. La gente se lamentaba mucho, pero yo soy pastelero”. Así, en 1967 nació la Pastelería Mozart en el local de Ñuñoa. Escogió ese nombre porque le encanta la música de ese compositor. Además, quería darle a su negocio el perfil de algo que transmitiera calidad y que fuera fácil de recordar. “Siempre perseguí esto. Tener un negocio no muy grande, pero del más alto nivel”. Y así lo logró. Mozart es hoy una pastelería de renombre en Santiago, donde se puede degustar lo mejor de las especialidades alemanas y europeas. Con los años ha alcanzado prestigio y es una de las pastelerías más exitosas de la capital, la cual desde sus inicios ha sido reconocida como novedosa, creativa y de la más alta calidad. Cuando partió tenía sólo el local de la esquina ya mencionada de Ñuñoa. Pero como la demanda y su producción aumentaban, tuvo que ir comprando paulatinamente todo el edificio y más tarde 3 casas contiguas. Una, incluso para contar con un espacio para estacionamiento. Una anécdota en torno a este aspecto, fue que en el edificio habitacional le costó mucho comprar un departamento de una señora que vivía sola. Ella no quería irse. Así que por bastante tiempo convivieron con ella en los mejores términos. Tanto, que procuraban enviarle algunos productos de regalo. Gracias a la intervención de una de sus nietas, finalmente llegaron a un acuerdo. Pero no todo fue trabajo. Después de 10 años de estar separado, se casó por segunda vez con la señora María Teresa. Y tuvo otros 3 hijos (Anna Katherina, de 32 años; Matías de 30 y, María Teresa de 22). En el año 2001, Pastelería Mozart abrió una sucursal y Salón de Té en la calle Luis Pasteur, en la comuna de Vitacura, la que al año siguiente fue reconocida como “El Mejor Salón de Té de Santiago”. Y por otros 5 años consecutivos recibió tal galardón. 4 7

PERFILES

Le consultamos por qué demoró tanto en tener un segundo local y por qué no ha abierto más sucursales para expender sus productos. Nos explica que para él mantener la calidad es lo primero, y que no es fácil controlar todo en varios locales.

Hasta hace 15 años él trabaja en producción. Todos los funcionarios antiguos de esa parte fueron formados por él y, por ello, siguen su línea. “Desde luego que hay que estar siempre pendiente. Hay que supervisar”. Cuenta que todo el personal que llega al área de producción, debe comenzar cumpliendo las labores más básicas. Es decir, haciendo el aseo. “Primero tienen que comenzar con la limpieza, ya que en la pastelería es muy importante la higiene. Tienen que saber de qué se trata. Así cada uno puede cumplir bien con lo que les digo, que deben hacerse cargo de su metro cuadrado. No dejar todo desordenado, esperando que venga otro a limpiar”.

En la actualidad, Pastelería Mozart cuenta con cerca de 95 personas, distribuidas entre sus 2 establecimientos, quienes día a día trabajan para deleitar y atender a todos sus clientes con la más alta calidad y excelencia en sus productos.

SU OFERTA

HOBBIE

Le consultamos cómo ha ido evolucionando su oferta. Nos comentó que cuando partió, en Santiago había una pastelería chilena muy elemental. “Eran puros dulces chilenos… empolvados y con alto uso de mermelada, merengue, dulce de alcayota, manjar y huevo mol. Empecé de a poco con la pastelería alemana que yo conozco. Comencé con la crema chantilly que nadie trabajaba, por lo que fue bastante difícil conseguirla. En ese tiempo estaba PAC (que después derivó a Soprole), y conseguí que me procesaran un par de litros. Con el tiempo comencé a pedir cada día más y más. Fui el mejor cliente de ese producto. Luego las otras pastelerías me comenzaron a copiar, por supuesto (sonríe)”.

Una de las cosas singulares en la vida de don Gerhard, es que es un coleccionista innato. “Cuando comencé con la pastelería, venía una persona a comprar pasteles los fines de semana (Joaquín Levin). Siempre se movilizaba en autos antiguos que me llamaban la atención. Él tenía un pequeño museo. Como se percató que yo estaba fascinado, me llevaba a dar una vuelta a la manzana”. Un día llegó con un Ford A del año 29, y me preguntó si quería comprarlo. “Le dije ´con qué ropa´, ya que no tenía ni una bicicleta, y lo poco que gano lo estoy invirtiendo en el negocio. Me dijo aquí tienes la llave, págamelo con pasteles. Así tuve mi primer automóvil”.

Reconoce que hoy la pastelería en Chile es muy similar a la europea. “Los chilenos comenzaron a viajar, entonces hoy aspiran a comer en el país lo que han probado afuera. Esa evolución en los gustos me dio la razón a mí, en el sentido de que había que ampliar la oferta”.

En otra oportunidad lo invitó a su casa, a una reunión con otras personas que también tenían autos antiguos. Ahí, por su iniciativa, fundamos el Club de Automóviles Antiguos de Chile, en el año 1967.

En medio de esa forma de manejar su empresa, siempre ha estado atento a la evolución del gusto de los clientes. “Creo que hay que escuchar lo que el público pide. Si solicita algo, hay que analizarlo y, en la mayoría de los casos, hay que hacerlo. Cuando comenzó la tendencia de ´sin azúcar´, por supuesto que respondimos a ella”.

Hace 14 años don Gerhard es el presidente de ese club, lo que he ha dado grandes satisfacciones. No sólo porque ha adquirido nuevas joyitas, sino por las actividades que realizan. Muchas de ellas de corte social; como pasear a los menores de la Fundación Niño y Patria y a personas de la tercera edad de hogares de ancianos. Al final de esos paseos, terminan en un lugar donde les sirven, entre otras cosas, las ricas tortas Mozart.

Después agregaron otro tipo de productos, como los helados y bombones. “En la Pascua de Resurrección, fuimos pioneros en elaborar conejos de chocolates. Yo traía moldes de Alemania y comencé a elaborarlos, así como los huevitos, en tiempos en que no se conocía nada. Al principio, la mayoría de las veces tenía de disolverlos de nuevo, pero de a poco comenzó a agarrar vuelo y hoy es algo masivo”.

Este año, entre octubre y noviembre, realizarán una actividad especial para conmemorar su cumpleaños 50. Se tratará de un rally que unirá gran parte de Chile. 50 autos partirán desde Arica y un número similar desde Punta Arenas (él va en ese grupo). Durante el recorrido se les sumarán más y se reunirán todos en Santiago el 4 de noviembre.

Para mantener la excelencia de sus productos, dice que la clave es contar con insumos de muy alta calidad. “Primero hay que fijarse en eso, no en el precio, ya que una decisión en ese sentido es ´pan para hoy y hambre para mañana´. Nunca hay que olvidar esto”.

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La celebración de los 50 años de la pastelería, en tanto, será un evento interno. Es decir, una cena que compartirá con el personal y su familia en noviembre. Porque considera que ellos han sido parte fundamental en este logro y en el prestigio indiscutido que ha alcanzado la marca Mozart. 1

SALUD LABORAL

Se publicó ley que incentiva

inclusión laboral de personas con

discapacidad

l pasado 15 de junio se publicó la ley que incentiva la inclusión de personas con discapacidad al mundo laboral. Dicho cuerpo legal inserta modificaciones al Código del Trabajo, lo que trae como consecuencia cambios en las organizaciones.

b) Efectuar donaciones en dinero a proyectos o programas de asociaciones, corporaciones o fundaciones a las que se refiere el artículo 2 de la ley N° 19.885. Sólo se considerarán razones fundadas, aquellas derivadas de la naturaleza de las funciones que desarrolla la empresa o la falta de personas interesadas en las ofertas de trabajo que se hayan formulado.

La ley modifica el artículo 157 del Código del Trabajo, creando los artículos 157 bis y 157 ter. Ello, en los siguientes términos:

Limitación de edad para contrato de aprendizaje Se modifica el artículo 47 de la ley N° 20.422, limitando la contratación de personas con discapacidad bajo contrato de aprendizaje, hasta los 26 años de edad.

Artículo 157 bis.- Las empresas de 100 o más trabajadores, deberán contratar o mantener contratados, según corresponda, al menos el 1% de personas con discapacidad o que sean asignatarias de una pensión de invalidez de cualquier régimen previsional, en relación al total de sus trabajadores. Las personas con discapacidad deberán contar con la calificación y certificación señaladas en el artículo 13 de la ley N° 20.422.

Aplicación de ingreso mínimo a contratos de personas con discapacidad mental Otra modificación a destacar, es que se deroga el artículo 16 de la ley N° 18.600, que exceptuaba las disposiciones sobre ingreso mínimo en la celebración de contratos de trabajo de personas con discapacidad mental.

El empleador deberá registrar los contratos de trabajo celebrados con personas con discapacidad o asignatarios de una pensión de invalidez de cualquier régimen previsional, así como sus modificaciones o términos, dentro de los quince días siguientes a su celebración, a través del sitio electrónico de la Dirección del Trabajo, la que llevará un registro actualizado de lo anterior, debiendo mantener reserva de dicha información.

La fiscalización de lo dispuesto corresponderá a la Dirección del Trabajo, salvo lo estipulado en el inciso cuarto del artículo 157 ter, en lo relativo a la reglamentación de la letra b) de ese mismo artículo. A su vez, un reglamento dictado por el Ministerio del Trabajo y Previsión Social y suscrito por los ministros de Hacienda y de Desarrollo Social, establecerá los parámetros, procedimientos y demás elementos necesarios para dar cumplimiento a lo establecido en este capítulo.

Por su parte, el artículo 157 ter, establece que: Las empresas que por razones fundadas, no puedan cumplir total o parcialmente la obligación establecida en el inciso primero del artículo anterior, deberán darle cumplimiento en forma alternativa, ejecutando alguna de las siguientes medidas:

ANTECEDENTES Según la comisión de discapacidad de SOFOFA, creada en 1992 con el objetivo de colaborar en abrir oportunidades laborales para estas personas entre sus socios, hoy en el país existen más de 2 millones de chilenos con discapacidad y la mitad de ellos están en condiciones de trabajar.

a) Celebrar contratos de prestación de servicios con empresas que tengan contratadas personas con discapacidad. 5 0

Desde su origen, el grupo de trabajo está integrado por empresarios e instituciones de la sociedad civil, universidades y organismos del Estado, creando una alianza estratégica para potenciar lo que cada una de ellos realiza en su campo. Su principal labor es visitar empresas para exponerles la conveniencia de dar trabajo a personas con discapacidad, ya sea contratándolas directamente, contratando sus servicios en talleres, asignándoles teletrabajo o apoyando sus emprendimientos. Según la Organización Iberoamericana de Seguridad Social, el 15% de la población global tiene algún grado de discapacidad. En Chile, los estudios locales estiman que esta condición involucra al 12,9% de las personas (los más de 2 millones de compatriotas ya mencionados). Sin embargo, según el Estudio Nacional de la Discapacidad, sólo el 29% de ellas posee un trabajo remunerado. Asimismo, de acuerdo a una investigación realizada en 2013 por la Organización Internacional del Trabajo (OIT), las empresas que mayormente cuentan con trabajadores en situación de discapacidad, son las del rubro industrial (48%), sector servicios (42%) y comercio (10%).

PYMES Consultamos en el Servicio Nacional de la Discapacidad, Senadis, sobre las consideraciones que debe tener una empresa pyme que desee contratar a una persona con capacidades diferentes y nos aclararon que previo a su contratación, se debe realizar un levantamiento de las tareas que tendrá a cargo, para que se crucen con la evaluación funcional de ésta. Posteriormente, es aconsejable realizar ajustes en el proceso de selección (por ejemplo, adaptar las pruebas psicológicas gráficas para personas en situación de discapacidad visual). En caso de ser una persona con discapacidad física, realizar ajustes en el puesto de trabajo, en caso que sea necesario y, efectuar diversas acciones que promuevan la inclusión entre los colaboradores de la empresa, como jornadas de concientización, buen uso del lenguaje y correctas formas de relación hacia personas en situación de discapacidad. Se estima que el empleo de estos colaboradores genera importantes efectos positivos para la propia persona con discapacidad, tales como la protección social. Para el resto de la sociedad, promueve la cohesión y el bienestar de toda la comunidad, lo cual se replica al interior de las empresas. Los principales obstáculos para la inclusión laboral a nivel país son: Problemas de acceso a la información, problemas de adaptación de puestos de trabajo, falta de accesibilidad y falta de sensibilidad del sector privado.

Alimentación saludable en el trabajo

¿E

stá corriendo todo el día?, ¿está sin tiempo ni posibilidades para prepararse comida saludable en el trabajo?, ¿siente ansiedad y come usualmente alimentos de baja calidad nutricional, con altos niveles de grasa y muchas calorías?

Estas pueden ser algunas de las situaciones que enfrenta una persona a la hora de analizar la necesidad de alimentarse bien en la jornada laboral, lo que no siempre es una tarea fácil. Sin embargo, asumir ese desafío es un esfuerzo que debe realizarse, dado que reporta beneficios para la salud y el bienestar personal. Un aspecto importante a considerar desde el inicio, es que una dieta sana y equilibrada no sólo deben seguirla quienes buscan bajar algunos kilos. Adoptar buenos hábitos alimenticios, ayuda a mantener un peso ideal, evita enfermedades y permite rendir de mejor forma en el trabajo. Para definir el tipo de dieta que debe llevar una persona, hay consenso entre los especialistas respecto de que se debe tomar en cuenta la actividad que ella realiza diariamente. Si su labor requiere de mucho esfuerzo físico, la ingesta de calorías deberá ser mayor y proporcional al gasto de ellas. En cambio, quienes trabajan en labores administrativas o pasan muchas horas sentados, deben consumir un máximo de dos mil calorías diarias, eligiendo alimentos que contengan fibra y estimulen la actividad cerebral.

SEÑALES Si hay momentos del día en que la persona se siente cansada, somnolienta o desconcentrada, el organismo puede estar dando una señal de alerta respecto de que está llevando una dieta inadecuada. En ese sentido, debemos recordar que los malos hábitos más recurrentes entre los trabajadores, son comenzar el día sin desayuno y basar su alimentación en productos ricos en grasa, sodio y azúcar, lo que con el tiempo puede provocar sobrepeso, enfermedades como diabetes o hipertensión, y una disminución de la capacidad de rendimiento.

SALUD LABORAL Precisa que las personas que se dedican al trabajo de oficina o similares, deben comer colaciones más livianas en calorías, puesto que su gasto energético es mucho menor comparado con el de un obrero. La variedad o calidad de los alimentos de sus colaciones no difieren mucho, pero la gran diferencia es que el segundo puede incluir carbohidratos en sus colaciones para aumentar el aporte de energía. Sea cual sea el gasto energético, nunca se debe considerar para las colaciones lo siguiente: · Bebidas o jugos azucarados. · Snacks altos en azúcares y grasas, tales como queques rellenos, golosinas, galletas, chocolates, papas fritas y similares.

DECISIONES SALUDABLES Según expertos de la Asociación Chilena de Seguridad, ACHS, pequeñas modificaciones en las rutinas pueden ayudar a llevar completar una alimentación más sana. La clave está en adoptar buenos hábitos paulatinamente, sin ser radicales: - A media mañana o media tarde, consuma snack saludables, tales como galletas de avena, barras de cereal, yogurts descremados, jaleas sin azúcar, galletas de agua o fruta. - Si puede, lleve almuerzo desde su casa. Así ahorrará dinero y evitará tentarse con la comida rápida. - Prefiera siempre las carnes blancas por sobre las rojas y acompáñelas con muchas ensaladas y una porción pequeña de carbohidratos (ojalá integrales). - Si no tiene tiempo de comer un buen plato de comida, escoja un sándwich que contenga vegetales con huevo, atún, quesillo o palta. - Integre alguna actividad física a su vida diaria y practíquela tres veces a la semana. Además, aproveche de ejercitarse subiendo escaleras y evitando el ascensor o prefiriendo una caminata en vez del auto o la micro para realizar trámites.

COLACIONES SALUDABLES SEGÚN EL TIPO DE ACTIVIDAD LABORAL Catalina Miranda, nutricionista de Ainchile.cl y de Hipnodieta.cl, nos explica que la instancia de la colación am y pm (10 y 17 horas respectivamente), es esencial para tener un buen estado nutricional, disminuir la ansiedad por comer, mantener la actividad cerebral activa, mantener la musculatura y complementar la calidad de la dieta diaria. Por lo anterior, sugiere que toda persona mantenga el hábito de comer colaciones, sea cual sea su actividad laboral o nivel de actividad física. También precisa que ellas no pueden ser las mismas para toda persona, ya que es necesario considerar el gasto energético para estimar el tipo y cantidad de alimento a ingerir.

¿MITO O REALIDAD? La profesional nos dice que hay un concepto muy errado, en el sentido de que por ser minero, maestro de la construcción o tener otro trabajo de mayor gasto energético, se debe comer en grandes cantidades carbohidratos y grasas. También les dan mucha libertad para golosinas y alimentos ricos en azúcar. “La problemática del sobrepeso y obesidad en Chile es grande y sobre todo en este segmento de la población, existiendo 25% de obesidad y casi 50% de sobrepeso en los adultos. Y esto es debido a que la percepción de lo que se debe comer, está muy aumentanda y no se opta por alimentos descremados ni light. En la mentalidad de los hombres, se piensa que eso es sólo para las mujeres”.

· Sándwiches con agregados ricos en grasas o azúcares: Paté, cecinas de cerdo, exceso de mermeladas, dulce de membrillo, exceso de queso o mantequilla. La profesional asegura que si se siguen esas recomendaciones, no habrá grasa acumulada sobre lo normal, abdomen abultado, sobrepeso ni obesidad.

EVITE TAMBIÉN Comer muy rápido. · Comerse todo lo que se sirve en el plato. · Comer cuando no tiene hambre. · Comer de pie (puede hacer que coma sin pensar en lo que ingiere o que lo haga muy rápido) · Siempre comer postre. · Saltarse comidas.

EFECTOS POSITIVOS Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 20 % de los empleados puede elevar su productividad siguiendo una alimentación saludable, ya que ésta le ayudará a: · Mantener un bienestar mental y físico. · Trabajar mejor. · Elevar el rendimiento laboral con un adecuado aporte de energía y nutrientes. · Reducir el ausentismo laboral por enfermedades relacionadas con una alimentación poco saludable.

TIEMPO LIBRE

Hoteles kilitos

que motivan a bajar los

“Post 18”

na vez terminadas las Fiestas Patrias, comienza la cuenta regresiva para el verano y los chilenos se encuentran con el clásico dilema ¿Cómo bajar esos kilitos ganados el 18 antes de las vacaciones? Por eso Trivago Chile, www.trivago.cl (el buscador de hoteles más grande del mundo), nos recomienda 3 hoteles con gimnasios con vistas espectaculares, tecnología y métodos atractivos que motivarán hasta los más “flojitos” a ponerse las pilas.

BURJ AL ARAB JUMEIRAH, DUBAI, EMIRATOS ÁRABES UNIDOS El opulento hotel Burj Al Arab de Jumeirah, a menudo destaca como uno de los más completos y fascinantes del mundo, tal vez porque realmente lo tiene todo. Y su Spa Talise, no es una excepción. El hotel dispone de áreas separadas para hombres y mujeres para la piscina cubierta y al aire libre, jacuzzis, saunas y baños de vapor. El Fitness Talise ofrece un gimnasio con instalaciones aeróbicas y equipos avanzados de entrenamiento cardiovascular y de resistencia. Sin embargo, su verdadero atractivo es la vista: Ubicado a 150 metros sobre el Golfo Pérsico, las instalaciones de salud y fitness están equipadas con ventanas que van desde el piso hasta el techo, compuestas por un vidrio a prueba de niebla, para que así sus huéspedes pueden disfrutar de la vista del centro de Dubai, incluso desde el sauna y salas de vapor.

TAJ CAMPTON PLACE, SAN FRANCISCO, EE.UU. El hotel Taj Campton Place, puede jactarse de tener una de las mejores ubicaciones de San Francisco (con vista a la famosa Plaza Unión), además de su servicio personalizado que ofrece a sus huéspedes intimidad y confort. La terraza al aire libre en el piso 9, no es una excepción a esta regla, ya que permite a los visitantes ejercitar con aire fresco mientras disfrutan de unas vistas únicas del “Union Square” y la ciudad. Para mayor comodidad, el gimnasio está abierto 24/7 y el equipo de ejercicio cuenta con conectividad para iPod.

LA MAMOUNIA, MARRAKECH, MARRUECOS La Mamounia es una institución marroquí, que tiene 90 años de antigüedad. Conocida por satisfacer los gustos de Winston Churchill (ex primer ministro británico), es un lugar de tradición pero también de innovación. Cuenta con un parque de 20 hectáreas en el medio de la bulliciosa ciudad. Sin duda, lo mejor es su pabellón de fitness, situado en el corazón de los jardines y compuesto por grandes ventanas y espejos con el fin de ofrecer vistas panorámicas de 360° hacia la vegetación, la que incluye olivos de más de 100 años de edad. Otras de sus instalaciones de wellness incluyen una piscina cubierta y una al aire libre, además de un spa de 2.500 metros cuadrados, reconocido como el mejor en Marrakech. 5 4

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NOTA RETRO

El pan en la historia En los quinientos

l renacimiento italiano no tuvo solamente el mérito de resucitar literalmente el clasicismo; también en el campo alimenticio se asistió al mismo fenómeno. Así, volvieron a ponerse en auge el machacado del sésamo romano, los Placentas, los Globi y los Sphericae, además de todas las infinitas variedades de la panificación romana.

Este resurgimiento de la antigua tradición, se une sin embargo (en beneficio del producto) con las nuevas experiencias introducidas en la época medieval. Tiempo de lujo y de esplendor, el renacimiento gusta del pan suave y elegante a la manera romana. El pan de lujo tiene en este período su codificación y su triunfo en las mesas. La infinidad de sus variedades, las más hábiles manipulaciones, los horneros más expertos son buscados con el fin de dar un aspecto y un gusto delicadísimo a este alimento fundamental de los pueblos europeos. El progreso en la panificación no corre parejo con el de la fermentación. En efecto, a este aspecto de la producción se la da la máxima importancia, concentrándose sobre el mismo el interés de los sibaritas. El pan de trigo bien cocido, fermentado y, también enriquecido con alguna especie, se difunde extensamente en el pueblo. Los nuevos descubrimientos geográficos importan a Europa. Usos bárbaros y originales que los viajeros aprenden de los pueblos visitados. Así, dentro de poco América ofrecerá la patata y ella entrará como ingrediente en las formas de panificación. No obstante, si bien al principio estos usos extraños y diferentes a lo acostumbrados atrajeron a algunos aficionados, no alcanzaron más que un discreto éxito entre el pueblo. Un fenómeno mucho más amplio es el de la transformación que alcanza la industria del pan. Esta tiende a abandonar definitivamente cualquier forma de producción casera. Ahora los horneros se han convertido en verdaderos industriales artesanos, las corporaciones paulatinamente se han ido disolviendo y el Estado se ha interesado en proteger la producción del pan. Nacen las gabelas, las tasas, todos los impedimentos y las sobre estructuras burocráticas que el Estado moderno exige al comercio, dando a cambio una tutela jurídica y económica a los productores de bienes. El Estado tiene necesidad de dinero para sus guerras y lo recoge con los impuestos sobre los principales artículos de consumo; es decir, sobre aquellos que pueden resultar más fructíferos: El pan, la sal y el vino. Los precios suben y no es raro ver a gente hambrienta.

Desde el siglo XVII al XIX

En esta era, que corresponde a la de los mayores descubrimientos del

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PASO A PASO

San Francisco Sourdough (pan fermentado)

os orígenes de este pan se remontan a la época de la fiebre del oro en California. Los buscadores de este metal llevaban consigo una mezcla de harina y agua, que guardaban en un paquete atado a la cintura. El calor de sus cuerpos hacía fermentar esta mezcla, de tal forma que producía una levadura natural. Ello le valió el apelativo de “panza ácida”. No obstante, esta tradición de hornear masa fermentada se ha perdido y en un intento por recuperarla, los habitantes de San Francisco declaran que su ciudad es la capital del pan fermentado.

PROCEDEMIENTO Para preparar la masa madre 1.- Esparcir la levadura en un frasco grande con agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva.

INGREDIENTES

2.- Añadir la harina a la levadura, revolviendo con una cuchara de madera. Tapar con un paño de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente, durante a lo menos 3 días, pero no por más de 5 antes de refrigerar. Revolver la mezcla 2 veces al día; ésta hará burbujas y tendrá un agradable aroma ácido.

Para la masa madre

Para preparar la masa

3 cucharadas de levadura seca.

1.- Mezclar las harinas y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro. Con una cuchara poner 500 ml de la masa madre en una jarra de medida. Reponer en el frasco la porción utilizada para la próxima vez que haga pan. Cortar la “masa vieja” en trozos muy pequeños; luego poner la masa madre y los trocitos de masa vieja en el hoyo de harina.

450 ml de agua. 375 gramos de harina fuerza, tamizada. Para la masa

2.- Mezclar la harina para formar una masa firme, aunque húmeda. Añadir más agua según sea necesario (1 cucharada cada vez), si la masa es demasiado seca o se desmenuza.

175 gramos de harina de fuerza. 75 gramos de harina integral. 2 cucharaditas de sal.

3.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa homogénea y elástica.

75 gramos de “masa vieja” (un trozo de la receta de más abajo).

4.- Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante unas 2 horas, hasta que doble su tamaño. Desinflar y mantener en reposo durante 10 minutos. 5 8

PASO A PASO 5.- Separar un trozo de 75 gramos de masa para la próxima vez que haga pan. Envolver sin apretar con papel encerado o de aluminio. Refrigerar o congelar hasta la próxima vez que haga pan. 6.- Dar al resto de la masa la forma de un pan redondo. Poner en una placa de hornear enharinada. Tapar con un paño de cocina y dejar leudar durante 1 ½ hora más o menos, hasta que duplique su tamaño. 7.- Hacer 3 cortes paralelos, de aproximadamente 5 mm de profundidad, en la superficie superior del pan; después realizar otros 3 cortes que se crucen con los primeros. Llevar a horno previamente calentado por 1 hora hasta que el pan adquiera un color dorado y suene a hueco cuando lo golpee en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.

Para elaborar la masa vieja INGREDIENTES ½ cucharadita de levadura seca o 2,5 gramos de levadura fresca. 4 cucharadas de agua. 100 gramos de harina de fuerza.

PROCEDEMIENTO 1.- Esparcir la levadura en un tazón grande con agua. Dejar durante 5 minutos y revolver con una cuchara de madera para que se disuelva. 2.- Mezclar con la harina en el agua hasta formar una masa dura y pegajosa. Volcarla sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos hasta obtener una masa homogénea y elástica.

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3.- Poner la masa en un bol ligeramente aceitado y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante 3 horas. Desinflar. Dividir la masa en 2 trozos iguales. Envolver uno de ellos para utilizar más adelante y poner el otro trozo en el hoyo de harina, según el paso 3 de la receta. 4.- La masa vieja se puede preparar con anticipación y congelar o refrigerar. Envolverla sin apretar en papel encerado o de aluminio, dejando espacio para que se pueda hinchar un poco. Descongelar o retirar de la nevera 1 ½ hora antes de usar.

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