Revista 891 julio baja by Revista Past & Panhe

Revista Nº 891, Julio- MMXIV

Día

del

Niño •

Nuevo presidente de Fechipan e Indupan Santiago

•

Entrevista a la Seremi RM del Trabajo

•

Senadores escucharon nuestras inquietudes y propuestas en Valparaíso.

•

Análisis y estrategias para abordar los delitos en las panaderías

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Una nueva etapa

on el deseo de ser un aporte a que este medio sea un instrumento de comunicación efectivo con nuestros colegas, hoy asumo el desafío de ser el nuevo Director de Past & Panhe. Esto en el marco de un momento clave para nuestro gremio, cuando en el Parlamento se tramita una Reforma Tributaria que inquieta a nuestras bases, por sus consecuencias en la futura carga impositiva. Pero no sólo eso, como se revela en la entrevista que llevamos en esta edición, el Gobierno planea realizar cambios a nivel previsional y laboral, que implicarán exigencias y desafíos extras para quienes somos empleadores. Nos preocupa como sector, que al hacer modificaciones para frenar las desigualdades sociales y los vicios de las grandes empresas se dañe gravemente a las pymes y a los emprendedores. El tiempo se acorta y tendremos que ser eficientes como dirigentes gremiales para representar los intereses del sector. Queda en evidencia en las páginas “gremiales” de esta revista, que se están utilizando todos los caminos existentes. Por un lado, FECHIPAN se ha integrado a las gestiones realizadas por las organizaciones multisindicales Mipymes; y por el otro, nuestros máximos dirigentes se han reunido con diversas autoridades. Se destaca en este contexto, la presentación que se hizo en Comisión de Hacienda del Senado, donde se planteó directamente el tema del 12%, y otros de interés sectorial. Les invitamos a leer el detalle en las páginas siguientes. Como es entonces imperativo que ustedes cuenten con la mayor información sobre los eventuales cambios, les invitamos

también a visitar nuestros sitios web corporativos (www.fechipan.cl , www.indupan.cl y www.megustaelpan.cl). En forma periódica se agregará información de actualidad para que estén informados. Es urgente estar unidos y alineados en el discurso para presentar con solidez nuestras inquietudes ante el Gobierno y los legisladores. Les hacemos un llamado a acercarse a su gremio y a participar en las actividades a las que los convoquemos. Asimismo, los invitamos a escribir al correo de esta revista (indupan@indupan.cl), para generar debate, hacer aportes y entregar sugerencias. Incorporaremos sus aportes en una nueva sección de “Cartas al Director”. Hoy contamos con un nuevo presidente de Fechipan e Indupan Santiago, don Marcelo Alonso Heredia. Él cuenta con una vasta experiencia en el trabajo gremial, así como industrial panadero. Como revela en una breve entrevista que publicamos en esta revista, su meta es generar condiciones para que el gremio crezca y entre en las ligas mayores del trabajo gremial. Fundamentalmente con la formación de nuevas asociaciones regionales y con el fortalecimiento de las ya existentes. Le deseamos mucha suerte en su gestión de los próximos dos años No puedo dejar pasar esta oportunidad para agradecer el tremendo trabajo realizado por don Esteban González Valdivia. Sin duda, un tremendo gremialista e industrial panadero. Para finalizar, les invito a utilizar todas las herramientas que FECHIPAN e Indupan Santiago les ofrecen para ser más competitivos y poder innovar. Procuraremos utilizar este medio para entregarles ideas y soporte, de modo que puedan recorrer este camino en forma exitosa.

SUMARIO

Revista Nº 891 Junio- MMXIV P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Día del Niño: Una oportunidad para regalonear a los reyes de la casa

Comité Editorial Marcelo Alonso Heredia Abelardo Novoa Fernández José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Pedro Jofré Meza Andrés Campeny Talleda Pablo Piwonka Carrasco

Pese al bombardeo de publicidad de juguetes, en muchos hogares aún se sigue optando por una celebración más familiar.

G R E M I A L

Nuevo presidente de FECHIPAN E INDUPAN SANTIAGO

Gerente General Pedro Jofré Meza

Marcelo Alonso Heredia asumió ambos cargos y anunció un trabajo por el fortalecimiento gremial.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

E N T R E V I S T A

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Seremi del Trabajo La autoridad anunció que en el segundo semestre de este año, el Gobierno elaborará los cambios al Código Laboral.

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G R E M I A L

Diseño y Diagramación Place Studio

Senadores de C. de Hacienda escucharon nuestras inquietudes y propuestas

Impresión Mito Impresores

El presidente de Fechipan e Indupan Santiago, Marcelo Alonso, junto al presidente de Unipan, Nelson Olivares, y Pedro Jofré, Gerente General de Fechipan e Indupan Santiago, fueron invitados a una sesión de trabajo en Valparaíso.

Portada Past & Pahne Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

G E S T I Ó N

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PORTADA

Día del Niño

Una oportunidad para regalonear a los reyes de la casa Pese al bombardeo de publicidad de juguetes, en muchos hogares aún se sigue optando por una celebración más familiar. Aquella en que los adultos hacen una pauta en la rutina y deciden disfrutar con los niños.

l Día del Niño es una fecha especial para los niños de todo el mundo, pues se desarrollan actividades que promueven su bienestar y derechos.

La idea de celebrarlo nació de la Unión Internacional de Protección a la Infancia de la ONU, una institución que en 1952 planteó la necesidad de una fecha dedicada a los más pequeños del mundo. Un año después se unieron 40 países y celebraron el Día Universal del Niño. Las Naciones Unidas se sumaron a la celebración, y en 1954 se propuso a sus Estados integrantes que instituyeran una fecha conveniente para también celebrar el Día del Niño. Cinco años más tarde, un día 20 de noviembre, la Asamblea General de las Naciones Unidas aprobó la Declaración de los Derechos del Niño. En recuerdo de esa fecha, el 20 de noviembre es la fecha oficial para ese organismo internacional. En la actualidad cada país lo celebra en diferentes fechas. En el caso de Chile, se optó por el segundo domingo de agosto. Si bien en los últimos años se ha caracterizado por un exceso de publicidad que promueve el materialismo, aún hay hogares que ocupan esta fecha para hacer una pausa en la rutina y disfrutar de la unión entre padres e hijos. Quisimos saber cómo se conmemora esta fecha en la familia de la industria panadera y fuimos hasta el hogar de dos Directores de Indupan Santiago.

UNA OPORTUNIDAD PARA ESTRECHAR LAZOS Su historia como panadero nace con la llegada de su abuelo Acacio Fraile a Chile, provenía del pueblo de CASTRODEZA, ubicado en la provincia de Valladolid. Él y su familia ya tenían tradición de panaderos en la madre patria, así que cuando llegó a nuestro país trajo consigo recetas y experiencia en el rubro. José Antonio Carreño Fraile cuenta que su abuelo conoció el amor de una chilena, Ángela Pereira Santis, radicándose por ella en el país. “Así comienza la historia de la tradición panadera de mi familia en Chile. En mi caso particular, inicialmente opté por otro camino, ya que estudié Derecho en la universidad. Veía mi futuro en esa profesión, pero el llamado de la sangre y los genes fue más fuerte. Después de trabajar unos años en la panadería de mi papá, generé mi propio emprendimiento en el año 2006. Hoy cuento con dos panaderías en Recoleta y Conchalí. Estoy feliz siendo panadero y utilizando mis conocimientos y redes profesionales al servicio de la industria y el gremio, como director de Indupan Santiago y Fechipan”. “Soy industrial de toda la vida –explica-, ya que crecí mirando como trabajaba mi papa Jose Carreño Seguel. Yo jugaba con mi andador en el salón de venta de la panadería que mis padres tenían en Puente Alto. Ahí alucinaba con los triciclos de reparto, y veía magia cuando entraba una pala larguísima y gigante al horno, para luego salir con una exquisita marraqueta. Yo me sentaba en un canasto y con tres años podía pasar horas mirando el proceso del pan”.

José Antonio Carreño Fraile y su hija Javiera Catalina.

Al analizar la cercanía del día del Niño, José Carreño dice que lo considera como una ocasión para celebrar “la inocencia, la magia y las genialidades” de los más pequeñitos, “que nos sorprenden día a día”. Junto con sentirse plenamente realizado en lo laboral, dice haber recibido un premio con sus dos hijas. Se trata de María Jesús y Javiera Catalina, de 12 y 5 años, respectivamente. Al analizar la cercanía del día del Niño, José dice que lo considera como una ocasión para celebrar “la inocencia, la magia y las genialidades” de los más pequeñitos, “que nos sorprenden día a día”. Cuenta que como está separado y no vive con sus hijas, para él “es muy significativo celebrar su día. Tenemos un lazo muy especial. Mis hijas entienden lo diferente que es la familia que tienen y por ello llenamos de símbolos y cariño los días especiales”.

PORTADA

“Creo que compartiremos algún paseo, en el que prime mucha entrega de amor y cariño. Además de reafirmar nuestro compromiso padre-hija. Como en otras ocasiones, lo más probable es que retratemos en fotos las actividades que compartiremos, de modo que los recuerdo perduren en el tiempo”, comenta.

“Me siento muy reflejado en mi hijo, y trato de darle a él y mi hija todo el tiempo necesario. Yo soy muy distinto a mi padre, que siempre tenía que estar en la panadería”.

Dice que los “niños e hijos nos inspiran. Por eso procuramos dejar en ellos valores y principios que les permitan construir su vida y ser felices. Como padres buscamos grabar en sus mentes y sus corazones, que la felicidad, el amor y el compromiso de familia es lo más importante”. Dice que él tuvo la suerte de vivir en un hogar en que sus padres estaban juntos y casados por más de 37 años. “Ser separado me ha llevado a construir un lazo diferente con mis hijas, pero siempre bajo los valores, principios y compromisos que me enseño la familia y mi padre”.

Bruno Arenillas, Director de Indupan Santiago

Pero no sólo se preparará para celebrar a sus hijas en el Día del Niño, sino que tendrá que hacerlo con su negocio. Cuenta que deberá surtirlo de aquello que su clientela demanda para agasajar a sus pequeñitos. O sea, los Cupcake con mostacillas y muchos colores, que en la actualidad se han vuelto muy populares... Además, tortas decoradas para la ocasión y mucha, pero muchas galletas.

dición familiar. Cuenta que Antonio Bloise, que hoy es recordado como industrial panadero de Viña del Mar y ex presidente de Everton, se asoció con su padre (primo) para instalar otro local en San Bernardo. Tras 41 años, éste aún existe en calle Lo Blanco, se llama “Los Primos”.. Después su padre se independizó y compró otro local. Falleció en el 2008, justo en la etapa en que Bruno había terminado sus estudios. Entonces se hizo cargo del negocio familiar. Al pasar los años compró los derechos a la sucesión, y se enfocó en hacer crecer su industria.

JORNADA PARA “REGALONEAR” EN EL HOGAR Bruno Arenillas también llegó al negocio del pan por tra-

Bruno Arenillas junto a su señora Francisca Garcés, su hija Blanca y su hijo Domingo.

En la actualidad tiene dos panaderías y desde hace dos años tiene un molino. En el 2010 partió con un socio, un importante agricultor en trigo del país, y hoy Molinera Nacional es reconocida como una de las más importantes de la IX Región. Hoy es Director de Indupan Santiago, avalado por su larga tradición de industrial panadero, en lo personal y familiar. Representa a esas panaderías del sector sur de la Capital, que orientan su negocio a la distribución del producto, más que a la venta en mesón. Pero no todo es trabajo. Bruno ha formado una bella familia junto a su señora Francisca Garcés. Tienes dos hijos pequeños; Domingo de 4 años y Blanca de un año y medio. En ocho meses más les llegará un bebé, quien llenará de nuevas alegrías su hogar. Le preguntamos qué harán para el próximo Día del Niño, y nos contó que para no caer en la tendencia consumista, no hacen una celebración propiamente tal, sino que tratar de tener algún gesto o atención especial para los niños. “No salimos porque todo está lleno, y hay multitud en todos lados. Pero sí convertimos ese domingo, en una jornada de mucho regaloneo con los niños”. Cuenta que les dan en el gusto en todo lo doméstico, no en lo comercial. La idea es dedicarles el día a ellos, con un trasfondo casero. “Días previos se puede comprar algún juguetito, de modo de utilizarlo con ellos. La verdad somos muy caseros. Además, mi señora siempre prepara algo desde temprano; una buena comida, un rico postre y disfrutamos compartiéndolo”. Bruno dice que siempre trata de darles tiempo a los niños. De hecho, comparte el gusto por las motos con su hijo Domingo. “El viejito pascuero le regaló una de 50 cc, y la maneja perfecto. Yo me compré una para acompañarlo. Así que vamos a un pequeño circuito a practicar. Se pega algunos saltitos, tiene talento para eso. Tendremos que orientarlo con algunas clases más formales”. Su hija Blanquita no se queda atrás. Para integrarse, ya gusta de jugar con autitos. También le hace empeño a la pelota, quiere subirse a la moto y le gusta mirar las “luchas libres” que hacen Bruno y Domingo en la casa. Además, los partidos del mundial se convirtieron en una oportunidad para disfrutar todos juntos. Bruno dice que trata de jugar mucho con sus hijos, pero con “ningún juego electrónico”. Optan por lo más tradicional. “Me siento muy reflejado en mi hijo, y trato de darle a él y mi hija todo el tiempo necesario. Yo soy muy distinto a mi padre, que siempre tenía que estar en la panadería”. Para este día del Niño, como es tradición familiar, Francisca les hará cariño con un rico postre. Esta vez serán unos CupCakes con muchos colores. “Con estos pequeños gestos queremos darles un día un poquito más especial, pero no caeremos en la tendencia consumista o comercial. Queremos fortalecer el concepto de familia”.

GREMIAL

Nuevo presidente de Fechipan e Indupan Santiago En el marco de una sesión extraordinaria de Directorio nacional, el señor Esteban González Valdivia, presentó su renuncia a la presidencia de Fechipan. Tras la votación correspondiente, Marcelo Alonso Heredia fue elegido para ocupar ese cargo. Días antes, se había renovado también la presidencia de Indupan Santiago, también por la renuncia de quien lo encabezaba

Marcelo Alonso Heredia.

Sesión de Directorio de Fechipan.

n sesión extraordinaria de Directorio de Fechipan, desarrollado el miércoles 25 de junio en Santiago, se abordaron distintos temas de interés gremial. Entre ellos, la incorporación de nuevas asociaciones gremiales, el desarrollo de ferias regionales, la reforma a los Estatutos y la constitución del Directorio Nacional.

las gestiones desarrolladas en el primer semestre. Particularmente en temas relacionados con la participación de la Orden en entidades multigremiales, en el trabajo hecho en torno a la tramitación de la Reforma Tributaria, las relaciones con la autoridad y otras áreas de representatividad gremial. Se anunció, con particular énfasis, la posibilidad de realizar ferias de formatos pequeños en regiones. El tema se aprobó y se van a implementar. Se iniciarán con eventos en la Primera Quinta regiones.

Respecto a la incorporación de nuevas asociaciones, se formalizó el ingreso a la Federación de aquellas que estaban en proceso de completar su constitución. Se planificó, además, algunos aspectos relativos a la formación de nuevas asociaciones en algunas regiones.

DIRECTORIO

Posteriormente, se analizaron las actualizaciones necesarias a los Estatutos en temas estructurales y de forma. Se hizo un informe de

En el espacio en que se analizó la modificación a la constitución del Directorio, don Esteban González Valdivia tomó la palabra

para renunciar a la presidencia de Fechipan. Luego leyó una carta de despedida, en la cual destacó los desafíos que enfrenta el gremio en la actualidad y el futuro, y agradeció la oportunidad de representar a sus colegas en momentos tan relevantes, como los actuales. Los otros miembros del Directorio, en tanto, agradecieron su gestión. A continuación, se desarrolló una votación, en la que por 12 votos a favor y uno nulo, fue electo para desempeñar ese cargo don Marcelo Alonso Heredia. De acuerdo a lo establecido en los Estatutos de la Orden, ocupará la presidencia de Fechipan por los próximos dos años. Dos semanas antes. Es decir, en sesión del 9 de junio, el señor Esteban González Valdivia presentó su renuncia a la presidencia de Indupan Santiago A. G., la cual fue aceptada por los directores presentes en la reunión de su Directorio. Luego de formalizado el trámite respectivo, y siguiendo el orden de subrogación contemplado en los Estatutos de la institución, fue nombrado como su nuevo presidente, el señor Marcelo Alonso Heredia, quien hasta el momento ocupaba la vicepresidencia.

TAREAS Le consultamos al nuevo presidente, cuáles son los ejes sobre los cuáles encabezará la Federación, y dijo que “buscará fortalecer la unidad y la participación activa de todas las asociaciones. Procuraremos entregar información oportuna, que motive a todos a seguir en un proyecto colectivo de posicionamiento gremial. Además, promover la creación de asociaciones en todas las regiones donde aún no estamos representados, y sentar las bases para conseguir en el futuro la autonomía administrativa y financiera de Fechipan”. - ¿En qué áreas crees que el gremio debe trabajar para crecer? - Como ya mencioné, fundamentalmente en la creación de nuevas asociaciones y en el fortalecimiento de las ya existentes. También en la creación de un organismo de desarrollo tecnológico e innovación de nuestra industria, que nos permita mantener un desarrollo acorde con los tiempos, donde los cambios son permanentes y las exigencias van en aumento cada día .- ¿Qué mensaje le entregarías a los presidentes de las Asociaciones regionales? - Que decididamente fortalezcan las asociaciones regionales, aumentando su membrecía. Para eso van a contar con todo el apoyo de nuestra directiva, en todo lo que sea crecer y crear fuerza gremial. Les digo, además, que tengan presente que Fechipan somos todos, que sin el trabajo permanente y dedicación de las directivas regionales no es posible un trabajo fructífero. - ¿Qué palabras les envía a los industriales panaderos en general? - Que la única manera de ser fuertes y tener un futuro promisorio, es estar unidos y permanentemente en contacto. La unión hace la fuerza, intégrense a sus asociaciones, participen, apoyen a sus dirigentes, pero sobre todo, aporten con un nuevo asociado, para que Fechipan se transforme en lo que siempre debe ser. O sea, la más grande federación de la industria pyme.

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ENTREVISTA

María Eugenia Puelma, Seremi RM del Trabajo

“Invito al gremio a hacer sus aportes para la Reforma Laboral que planificamos”. La autoridad anunció que en el segundo semestre de este año, el Gobierno elaborará los cambios al Código Laboral; para dar respuesta a un compromiso de campaña de la Presidenta Bachelet. Dice que algunos de los ejes del nuevo marco legal serán garantizar el derecho a huelga e impedir el reemplazo de los trabajadores. Nos invitó como gremio a hacernos parte de ese proceso legislativo, entregando nuestro aporte y visión sectorial.

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ENTREVISTA

e formó como asistente social en Inglaterra y en los últimos 20 años trabajó en la municipalidad de Santiago, siendo la encargada del programa de la mujer. En ese puesto generó estrategias para fomentar el desarrollo de las trabajadoras y jefas de hogar, aumentando su capacitación y respaldando sus micro emprendimientos. O sea, “les ayudamos a incorporarse a un trabajo independiente, de una manera digna”.

modo de levantar conceptos que sirvan de insumo a esta comisión. Como parte de este proceso, en agosto generaremos un diálogo específico entre ese grupo de trabajo y la sociedad civil organizada. Paralelamente, está en manos de nuestro ministerio el iniciar los diálogos necesarios para las reformas laborales, que también es un tema prioritario. Este es el cuarto pilar del gobierno de la Nueva Mayoría, que persigue “emparejar la cancha” en la relación entre trabajadores y empresarios.

Así lo explicó a revista Past & Panhe, María Eugenia Puelma, la actual Secretaria Regional Ministerial del Trabajo RM. Cuenta que además fue dirigente sindical casi la mitad de su vida, representando a los trabajadores municipales. “Estuve en la presidencia de la Asociación de Funcionarios de la Municipalidad de Santiago por más de 12 años. Para mí el tema sindical y los Derechos Humanos han sido parte de mi trabajo permanentemente, junto con ser Asistente Social”, comentó.

- ¿Cuándo se presentarían los proyectos? - Esta es una tarea que se ha empezado ya, y debieran comenzar a generarse ya productos legislativos a partir del segundo semestre, o encuentros entre distintos estamentos preocupados del tema. - Sobre la base del diagnóstico, ¿cuáles con los principales problemas que deben abordarse? - El tema de la Negociación Colectiva, que debe adecuarse a los convenios internacionales firmados por Chile en la OIT. Se buscará que el diálogo entre empleadores y trabajadores se desarrolle en simetría. Por lo tanto, que sea transparente, con todos los informes sobre la mesa, y que se produzcan los cambios necesarios mejorar las condiciones laborales de los trabadores.

Para ella, los DDHH y el trabajo se vinculan en tres importantes materias contempladas por la Comisión Interamericana de Derechos Humanos. Es decir, que los trabajadores deben tener derecho a la negociación colectiva, a la sindicalización y a la huelga. “Esto debe estar concebido en un aparato legislativo para garantirlos a los trabajadores”.

Sin Negociación Colectiva efectiva en Chile, no se puede consolidar el movimiento sindical.

- Como Seremi del Trabajo, ¿cuáles son sus tareas? - Coordinar todos aquellos servicios y agentes que, desde sus áreas específicas, puedan colaborar a mejorar las condiciones y derechos de los trabajadores. Favorecer, entonces, un enfoque transversal para abordar las metas. Por ejemplo, si queremos aumentar el trabajo de la mujer, debemos trabajar en conjunto con el Sernam, la Junji, Salud, Justicia, entre otros.

- ¿Qué gana un empresario con esto? - Le permite producir con mayor eficiencia. Hay investigaciones que dicen que las empresas que tienen relaciones, condiciones y ambientes laborales adecuados, cuentan con trabajadores que producen mejor. Además hay más estabilidad para el negocio y menos rotación de personal.

También generamos vínculos entre empresarios y trabajadores, como una acción permanente de diálogo social, y de fomento del tripartismo. Además, desarrollamos tareas que emanen del Gobierno Regional (Intendencia), y participamos de las mesas de trabajo multisectoriales que se definen para trabajar distintos planes que aspiran a mejorar la calidad de vida de las y los ciudadanos de la RM.

- ¿Qué cambios se pretende introducir? - Nos interesa, por ejemplo, que en la negociación colectiva sean considerados los intereses de las mujeres trabajadoras. Yo integro una mesa de “Mujer y Trabajo”, que lideran las ministras del Trabajo y la del Sernam. Hay cuatro temas que se desea introducir. Esos son: Cuidado infantil y de terceros; capacitación y calidad del empleo; brecha salarial; y fomentar la participación en el tema sindical. Para hacer más viable la aplicación de los cambios, también participan Hacienda y el Ministerio de Desarrollo social.

- ¿A cuatro meses de asumir el cargo, se ha trabajado ya en algún proyecto concreto? - Como ya se hizo el diagnóstico, desde el Gobierno Regional estamos trabajando en generar vínculos con la comunidad, con la sociedad civil, para poder levantar aquellos programas o ideas "fuerzas" que se han definido por el Gobierno. Por ejemplo, estamos trabajando en difundir la Reforma Tributaria y la Reforma Educacional. Además, empezamos la discusión y el diálogo de la comunidad en relación al Consejo de Expertos en el tema previsional.

Ya se han empezado las discusiones con empleadores y trabajadoras, así como con las organizaciones de mujeres. Hoy como la mujer no está en el sindicalismo, no están los temas de mujer en las negociaciones. - ¿Se abordará el tema de las huelgas en las Reforma? -Sí, se tratará el “reemplazo” de la huelga. Nosotros consideramos que es completamente nocivo, contradictorio en un sistema democrático y, obviamente, contradictorio con los convenios internacionales que se use este mecanismo. Es algo incomprensible que el empleador pueda contratar a otros trabajadores, ya que con eso la huelga pierde su sentido.

Lo que hacemos es recoger muchas opiniones y propuestas de parte de las asociaciones sindicales y sociales, de

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“Nosotros consideramos que el reemplazo de trabajadores en la huelga se debe prohibir, ya que es completamente nocivo, contradictorio en un sistema democrático y, obviamente, contradictorio con los convenios internacionales”.

Los empresarios no deben asustarse con esto, porque a los trabajadores no les gusta parar; ellos pierden, al igual que el empresario. Pero es la última herramienta, que el trabajador y el sindicato debe tener libertad de usar.

Creemos como Ministerio que es muy importante instalar el diálogo sobre los “derechos colectivos” de los trabajadores. -¿Algo más? - La libertad sindical debe ser plena. O sea, no se debe impedir que los trabajadores se sindicalicen. Eso ocurre en este momento... Lo que tenemos que instalar en esta sociedad es el concepto que siempre repite la presidenta Bachelet. O sea, que Chile sea “un país de derechos”, y ya no sea necesario postular a un beneficio para tenerlos. - ¿Ese cambio se hace sólo con nuevas leyes? - No solo con eso. Tiene que haber un cambio profundo, y para eso se necesita utilizar un enfoque transversal. Intervenciones completas en todos los niveles de la sociedad, de modo que se logre un cambio de mirada. Todos los servicios deben cumplir su rol. Por ejemplo, el sistema educativo tiene que empoderar a las nuevas generaciones de sus derechos. - ¿La idea es motivar a los trabajadores a que exijan sus derechos? -Los trabajadores tienen mucho que decir. Los conflictos se agrandan, tienden a complejizarse a radicalizarse, si no se

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ENTREVISTA resuelven. Si construimos una sociedad en que el dialogo es la forma de enfrentar los problemas de manera transparente, vamos a aprender a resolver los conflictos

“Siempre hay que considerar que si mejoran los derechos de los trabajadores y su calidad de vida, al mismo tiempo crece la industria. Eso lo tenemos que entender también como Estado, y trabajar para que el pequeño empresario no vea esto -los cambios legalescomo una amenaza, sino como una oportunidad de crecer”.

- ¿Está de acuerdo con que la fuerza pública intervenga en casos de protestas de trabajadores en huelga? - El Intendente y el Subsecretario del Trabajo han tenido una particular preocupación por eso. Estamos en conversación con los Carabineros de la RM para que se genere un protocolo, que impida estas prácticas. No nos parece que lleguen las Fuerzas Especiales; tampoco que los empleadores se sientan con el derecho de llamarlos. Ellos no son guardias de las empresas. Para evitar llegar a esas instancias tenemos que valorar la negociación colectiva. - ¿La institucionalidad está preparada? - La Dirección del Trabajo cambió su forma de actuar durante el último Gobierno (en razón de circulares internas). Tenemos que devolverle su rol. No sólo en sus atribuciones, sino con mayor capacitación y recurso humano extra. - ¿Tiene usted un diagnóstico de la industria panadera? - Los obreros panaderos fueron fundadores del movimiento sindical en Chile, por lo tanto siempre han estado presentes en la lucha sindical. Pero también ha habido la colaboración del pequeño empresario del sector. El hecho de que sea gente emprendedora, que trata de surgir, le hace tener un lazo con sus trabajadores. Tenemos que recuperar esa historia de relaciones laborales, y privilegiar el diálogo. Tenemos que mejorarlo. Esta tarde yo me reuniré con el presidente de la Confederación de Panificadores de Chile, quien me informará de la situación laboral del sector. A nosotros nos gustaría a ayudar a que las relaciones laborales siempre mejoren. Para eso, si hay puntos de conflicto, se podría establecer un plan de trabajo entre las partes. - Muchas veces hay temor entre los pequeños empresarios de que se aumenten los derechos laborales, porque pueden convertirse en una carga financiera extra. - Por eso hay que escucharlos a todos. Pero siempre hay que considerar que si mejoran los derechos de los trabajadores y su calidad de vida, al mismo tiempo crece la industria. Eso lo tenemos que entender también como Estado, y trabajar para que el pequeño empresario no vea esto como una amenaza, sino como una oportunidad de crecer.

la Reforma Laboral que planificamos. Es oportuno que planteen sus inquietudes. Más que una mesa de trabajo, sería una instancia de conversación. Me interesa saber, también, cuáles son sus problemas, cómo están interpretando esos anuncios de la autoridad sobre reformas a los derechos laborales.

-¿Hay posibilidades de hacer aportes, plantear otras miradas? - Nada está finiquitado, estamos en pleno debate. Para mí sería muy importante conversar con esta Federación sobre esto. De lo que viene. Invito al gremio a hacer sus aportes para

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Es muy importante dialogar ahora, porque ya en el segundo semestre se presentarán iniciativas concretas. Quiero hablar con los empresarios y también con los trabajadores, así generar un provechoso debate de ideas.

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GREMIAL

Reforma Tributaria:

Senadores de C. de Hacienda escucharon nuestras inquietudes y propuestas El presidente de Fechipan e Indupan Santiago, Marcelo Alonso, junto al presidente de Unipan, Nelson Olivares, y Pedro Jofré, Gerente General de Fechipan e Indupan Santiago, fueron invitados a una sesión de trabajo en Valparaíso. En la oportunidad expusieron sobre el perfil de los industriales panaderos tradicionales, y plantearon los cambios que se consideran necesarios para proteger a este sector en el marco de la tramitación de la Reforma Tributaria.

l martes 17 de junio recién pasado, representantes de nuestro gremio participaron en una sesión de la Comisión de Hacienda del Senado en Valparaíso, para manifestar las inquietudes del sector en torno a los cambios contemplados en la Reforma Tributaria. En la oportunidad presentaron propuestas concretas para minimizar o evitar los efectos negativos que se vislumbran para medianas y pequeñas empresas. Asistieron Marcelo Alonso, presidente de Fechipan e Indupan Santiago, Nelson Olivares, presidente de Unipan, y Pedro Jofré, Gerente General de Fechipan e Indupan Santiago. La participación del gremio comenzó con la exposición de Marcelo Alonso, quien entregó cifras que confirman la importancia de la panadera tradicional en la actividad económica, así como en la generación de empleo. En el primer aspecto, explicó que el 11% del PIB nacional lo aporta la industria manufacturera, que se conforma por 46 subsectores. “La industria elaboradora de productos de panaderías ocupa el sexto lugar en su aporte a este grupo, y como Pyme somos los primeros. Por lo tanto, tenemos una relevancia real dentro del PIB nacional”.

Senador Andrés Zaldívar

Explicó también a los senadores, que a nivel nacional existen más de 12 mil empresas elaboradoras de producto de panadería y pastelería. “Por lo tanto es un sector tremendamente atomizado y con realidades muy dispares. Esto queda en claro con las cifras del SII que identifican al 72,5% como microempresas y a un 25%, como pequeñas…

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A ellos representamos nosotros. Las preocupaciones y propuestas que hacemos en torno la Reforma, son en función de ellos”, precisó. Mencionó que el 86% de la facturación del sector la realizan los empresarios grandes. Es decir, el 0,2% de los industriales del sector panadero.”Nosotros estamos a lo largo de todo el país, pero somos pequeños y trabajamos con mucho esfuerzo. Yo no conozco ningún otro segmento que complete tres veces en el día todo su proceso productivo; desde que toma la materia prima, hasta que la vende. Ahí tememos que estar, pendientes de cada detalle. Somos un área de trabajo que progresa con sacrificio”. “En contraste a esto –prosiguió- , el aumento en la facturación se concentra en las grandes empresas. Las que representamos no han tenido crecimiento. Vemos en esto, como en otros sectores, que el sistema imperante ha favorecido a los grandes, en desmedro de los pequeños. En esto se basa nuestra preocupación en torno a la Reforma. Queremos evitar que implique más problemas para los pequeños empresarios”. Alonso resaltó que cualquier menoscabo a sector afectaría a un gran porcentaje de la población, ya que la industria panadera mediana y pequeña cuenta con una alta empleabilidad. “Al año 2012 generábamos

Senador Alejandro García - Huidobro

131.000 puestos de trabajo. Si a esa cifra le sumamos los independientes por cuenta propia, que son nuestros canales de distribución (como almacenes), más repartidores independientes, que compran el pan y lo revenden, más los que están a honorarios, hay una cifra muy considerable que dependen de la panadería tradicional. Por

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GREMIAL eso debemos protegerla”. Posteriormente recordó que el mayor consumo de pan en el país se concentra en el producto a granel (70% marraquetas), que se elabora en panadería tradicional. Además, que es uno de los alimentos más importantes de las sectores más modestos (5,10% del consumo total de los hogares más pobres, en contraste con menos del 1% del consumo de los hogares de mayores ingresos). “Tomando en cuenta todos los datos anteriores, es claro que cualquier cambio en el precio del pan o cambio en los costos, afecta fundamentalmente a los más pobres. Por lo tanto, creemos que es importante el efecto de la Reforma Tributaria en nosotros, porque los que van a terminar pagando serán lo pequeños y los micros empresarios, y con ellos -en alguna medida- los mismos consumidores”.

PROPUESTAS Nélson Olivares, Marcelo Alonso y Pedro Jofré.

A continuación, Pedro Jofré se refirió a aspectos específicos de la Reforma. En lo central precisó que “como industria pyme de alimentos procesados, como industria de la panadería tradicional, respaldamos el hecho de que haya una Reforma Tributaria y que se aumente el tributo a las empresas. Sí tenemos algunos alcances respecto del tema de FUT propiamente tal. Además, entendemos que la mayor parte de la evasión se da en el porcentaje más rico. Por lo tanto, creemos que es allí donde se deben poner los énfasis”.

“Lo que proponemos – explicó- es que se mantenga un sistema de tributación sobre la base de retiros para las empresas pymes y las pequeñas. Entendemos que para las micro, el Fut es menos relevante, pero para las pequeñas es importante. Entonces, pensamos que lo adecuado sería que sobre la base del Estatuto Pyme, o de alguna modalidad que se pueda construir, podamos tener una medida adaptada a la realidad de los industrias de menor tamaño”. Opinó que para las grandes empresas sería adecuado mantener la modalidad que ha planteado el Ejecutivo. Es decir, evolucionar hacia un sistema de tributación en torno a utilidades devengadas. En relación a los incentivos a la inversión y al ahorro, hizo algunos alcances. “Entendemos que en teoría la depreciación instantánea es un mecanismo que ayuda, pero creemos que su alcance para la pequeña y mediana empresa, sobre todo en el caso de la panadería y pastelería, es limitado. De hecho, los hornos de los panaderos se cambian cada 20 años. Por lo tanto, en la práctica no tiene un efecto real”. Dijo que el 98% de las empresas del rubro se beneficiarían de la ampliación del artículo 14 ter, las reglas especiales sobre Pagos Provisionales Mensuales (PPM), y la mejora en el mecanismo de crédito para la inversión. “Pero en el caso de PPM hay una especie de incentivo perverso, porque se bajará el porcentaje de ahorro, y en abril del próximo año tendremos que pagar todo el impuesto, y eso es una tremenda complicación. Básicamente, solicitamos desarrollar un incentivo al ahorro customizado a la realidad de la PYME”.

este contexto, consideró importante eliminar las excepciones del pago a molinos del 12% adicional al IVA. De esta forma, fortalecer el rol del molino como agente retenedor de IVA. Finalmente, solicitó que se permita a la MIPE panadera, pastelera y empanadas, comprar en supermercados con factura, ya que para muchos es la única opción de surtirse de materias primas en cantidades inferiores. “Respecto del tema de la renta presunta bastaría con reducir la facturación límite e incluir normas para objetar gastos”, dijo.

Jofré resaltó la necesidad de fortalecer el control de la evasión, elusión y del comercio clandestino en sector panadero-pastelero. En 1 8

PRECISIONES

El 12%

El senador Alejandro García Huidobro Sanfuentes (UDI) les preguntó qué significará para las empresas menores la eliminación del FUT. Marcelo Alonso explicó que “vamos a pagar por utilidades que no existen. Resulta que en el balance de fin de año hay cuentas por cobrar. O sea, se contabiliza dinero que no hemos recibido y montos que no ingresarán. O sea, en teoría tendríamos que pagar impuestos hasta por clientes que nos estafaron. En el caso del pequeño empresario eso significa restringir fuertemente el capital de trabajo. Eso es lo que representa el FUT para nosotros”.

Para ahondar un poco más en el tema, Nelson Olivares, el presentante de Valparaíso, precisó la propuesta del 12%. “Pedimos que el rayado de cancha sea para todos iguales, ya que en la actualidad se crea un comercio que es disparejo. Nosotros tenemos que cumplir con miles de obligaciones, y el hecho de que algunos industriales tengan la opción de comprar harina con 12% menos, crea una competencia totalmente desleal”.

Mencionó, además, el problema de los ilegales. Dijo que muchos alcaldes no lo quieren atacar, “ya que creen que así mantienen deprimido el precio y, con ello, deja tranquilo a ciertos sectores. Pero esto es injusto para quienes trabajamos cumpliendo todas las leyes y exigencias vigentes”. Por todo lo anterior, hizo hincapié en la necesidad de “hacer una reforma pro pyme. Lo que veo en esta reforma es que los micro y pequeñas empresas nos quedaremos pegamos. ¿Cómo vamos a crecer, si no existen los mecanismos adecuados? No tenemos las mismas condiciones de acceso al crédito de las empresas grandes. Hoy lo único que nos queda es usar una tarjeta con un crédito del 30, 40 y 50 % anual”.

“Nosotros no estamos en contra de la Reforma. Entendemos que la generación de impuestos es importante, sobre todo por los objetivos a los cuales está dirigida, pero pedimos que nuestro sector sea escuchado y se tome en cuenta lo que estamos proponiendo. El tema del 12% es importante para nosotros. No estamos pidiendo que se elimine. La ley lo faculta desde 50 kilos hacia abajo. Lo que pedimos que se baje a 10 kilos, que creemos que es para el uso de un hogar, sobre todo en la ciudad. Se pueden hacer excepciones para zonas rurales, pero faltan las fiscalizaciones al respecto”. El senador Zaldívar, presidente de la Comisión de Hacienda, agradeció las exposiciones. Dijo que quedaría constancia de ellas, y que se “anotarían cuando se analice el proyecto artículo por artículo”.

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ACTUALIDAD

Análisis y estrategias para abordar los delitos en las panaderías. Conversamos con el Jefe de la División de Estudios de la Subsecretaria de Prevención del Delito el Ministerio del Interior, Luis Vial, quien reconoció que no existen cifras concretas de los hechos ocurridos en las panaderías. Reconoció que es un tema que requiere de una atención especial, ya que hasta ahora no se ha trabajado. Recomendó que cada industrial se adhiera a los planes de seguridad comunales -que abordarán problemas específicos de cada barrio-, que se trabajarán a partir de los próximos meses.

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En abril de este aĂąo, nos impactamos con la noticia de que un industrial panadero de Los Ă ngeles muriĂł baleado al defender su negocio. Lamentablemente este hecho no es aislado, ya que antes y despuĂŠs de esta dramĂĄtica situaciĂłn nos hemos enterado de otros asaltos a colegas del gremio. Para hacer un diagnostico mĂĄs concreto de esta realidad, solicitamos informaciĂłn a los organismos competentes del Estado. Los datos revelan que pese a que en los Ăşltimos 10 aĂąos se han lanzado tres proyectos de prevenciĂłn del delito por parte del Ejecutivo, la sensaciĂłn de temor no ha disminuido en el paĂs. Por lo tanto, esta es una tarea aĂşn pendiente.

CIFRAS De acuerdo a los registros disponibles del Departamento de Estudios y EstadĂsticas de la SubsecretarĂa de PrevenciĂłn del Delito, durante el perĂodo Enero-Mayo de 2014 se produjeron en el paĂs 63.388 delitos que afectaron a locales comerciales. Respecto de igual perĂdo 2013, se observa una variaciĂłn de 1,9%, equivalente a 1.154 casos mĂĄs (de 62.234 a 63.388).

En ambos perĂodos, alrededor del 62% de los delitos corresponden a hurtos, el 13% a DaĂąos y un 12% a Robos con Fuerza en Lugar No Habitado. En tanto que los robos con violencia e intimidaciĂłn (categorĂa en la entrarĂa el homicidio citado) alcanzan cerca del 4,9%. Lo que entre enero y mayo de este aĂąo significĂł 3.061 delitos. No obstante lo anterior, hay que precisar que la mayor cantidad de delitos producidos en el paĂs son de otra Ăndole. En el mismo perĂodo analizado (enero a mayo de 2013, comparado con similares meses de este aĂąo) los mayores aumentos se registraron en delitos de carĂĄcter econĂłmico y los delitos contra la propiedad intelectual, con alzas de 9,8% y 33,3%, respectivamente. Consultado sobre las cifras especĂficas de la industria panadera, Luis Vial Recabarren, jefe de la DivisiĂłn de Estudios de la SubsecretarĂa de PrevenciĂłn del Delito del Ministerio del Interior, explica que no cuentan con estadĂsticas precisas. â&#x20AC;&#x153;Lo que sĂ podemos decir es que a nivel de los locales comerciales en general, los porcentajes no han cambiado significativamente. Lo que sĂ se registra es que disminuyeron las denuncias e hurtos, y ha habido un leve aumento en los robos con violenciaâ&#x20AC;?. La encuesta que realiza CĂĄmara de Comercio sobre la â&#x20AC;&#x153;victimizaciĂłnâ&#x20AC;?, aplicada al pequeĂąo y gran comercio, contempla que durante el 2013 el porcentaje de victimizaciĂłn en el sector fue del orden del 46%. Pero esta mediciĂłn tampoco podrĂa precisar los riesgos asociados a la industria panadera, ya que se incluyen desde los grafitis en las fachadas, hasta robos con homicidios. Por lo tanto, no sirve para diseĂąar polĂticas concretas de prevenciĂłn. Luis Vial dice que al analizar otros aspectos de esta Ăşltima encuesta, se revela que el comercio de mayor tamaĂąo estĂĄ mejor preparado para enfrentar este fenĂłmeno, ya que cuenta con me-

dios econĂłmicos para aplicar medidas. â&#x20AC;&#x153;Tienen seguros, alarmas y la posibilidad de contratar guardias privados. Esto no es posible para el pequeĂąo comercio, ya que no serĂa rentableâ&#x20AC;?.

REALIDADES LOCALES Vial declinĂł precisar si han determinado alguna ĂĄrea de la RegiĂłn Metropolitana como la mĂĄs peligrosa. ExplicĂł que cada sector es una realidad distinta. â&#x20AC;&#x153;Por ejemplo, hay zonas en que se afecta a los bienes, y en otras la integridad fĂsica o sicolĂłgica, con delitos de violencia. TambiĂŠn hay barrios en que se encuentran otro tipo de situaciones, que no son delitos, pero que generan inseguridad. Por ejemplo, que se tome alcohol en la vĂa pĂşblica, el pequeĂąo trĂĄfico de ciertas drogas, la prostituciĂłn en la calle, entre otrosâ&#x20AC;?. AclarĂł que â&#x20AC;&#x153;todas estas situaciones que generan inseguridad y miedo, serĂĄn abordadas por el Gobierno a travĂŠs de un plan de Seguridad. Para eso, vamos a pedir que cada comuna haga su plan especĂfico. La idea es que se genere desde el concejo comunal de seguridad, que integren todos los actores y organizaciones del sector. Por ejemplo, juntas de vecinos, asociaciones gremiales- si existen-, las policĂas, las fiscalĂas y otros. Es a este nivel que los comerciantes, como los industriales panaderos, deben hacer sus aportes e integrarseâ&#x20AC;?.

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ACTUALIDAD

Para respaldarlo desde el nivel central, se solicitará que se haga un diagnóstico preciso de la situación local. El paso siguiente será que la Subsecretaría de Prevención del Delito coordine a los actores que pueden hacerse cargo de los problemas concretos. Por ejemplo, las policías, algunas unidades de distintos ministerios, el servicio nacional de drogas, entre otros.

Principales delitos que afectan a los locales comerciales. Enero - Mayo 2014 y 2013 38.628

Hurtos

39088 7.944

Daños

“El diagnóstico inicial será muy importante para saber qué se debe hacer y poder medir los avances y brechas. Todo se estará monitoreando, sobre la base de la situación inicial y las metas que se fijen”, explicó.

7.897 7.073 7.416

Robo en lugar no habitado

3.889

Delitos de carácter económico

4.271 3.023

Robo con violencia e intimidación

"La gente tiene miedo frente al delito. Es algo que se ha ido instalado y hay que hacerse cargo. Entonces hay que precisar qué situaciones generan sensación de inseguridad y tomar medidas específicas", explica Luis Vial.

Robo Frustrado Robo de Vehículo Motorizado

3.061 815 829 501 467

Receptación

191 195

Falsificación de Billetes

119 95

Delitos contra la Propiedad Intelectual

51 68

Luis Vial, Jefe de la División de Estudios de la Subsecretaría de Prevención del Delito del Ministerio del Interior

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Ene . May 2013 Ene . May 2014

Luis Vial reconoce que enfrentar los delitos que afectan a los industriales panaderos, no es algo sencillo. “Es un tema que requiere de una atención especial. No se ha trabajado sectorialmente. Habría que hacerlo muy de cerca con el gremio en particular. Hay que ver si ellos están organizados en torno a esa materia, ese es un primer punto muy importante. Hay que ver qué están haciendo protegerse”. ANTECECENTES Recordemos que al menos los últimos tres gobiernos han aplicado planes específicos contra los delitos. Esto parte el 2004, cuando el gobierno de Ricardo Lagos hace la primera Política Nacional de Seguridad Ciudadana. Luego, en el primer período de Michelle Bachelet, se elabora la Estrategia Nacional de Seguridad Ciudadana. A continuación, el presidente Sebastián Piñera ejecuta su plan Chile Seguro. En agosto próximo, en tanto, el actual Gobierno anunciará su Plan de Seguridad.

Vidal explica que este plan nacional tendrá una “bajada” a nivel regional, y como ya se mencionó, una comunal. “Lo que interesa es hacer un trabajo específico para cada realidad. En forma paralela se está haciendo ya un trabajo a nivel central. Lo que implica hacer diagnósticos generales y definir qué programas globales se van a concretar y a los que se les dará continuidad”. Entre los estables mencionó el programa “24 Horas”, que está orientado a jóvenes que son detenidos por primera vez. “Se busca hacer una intervención para que no vuelva a cometer delitos. Se trabaja directamente con la familia y con su entorno cercano”. Lo que se busca, por lo tanto, es establecer distintos caminos en la prevención y control de los delitos. “La cárcel no es la respuesta para todo. En algunos caso no hay otra alternativa, pero se deben explora otras distintas”, aseguró.

TEMOR Más allá de las declaraciones de las autoridades y de las cifras que revelan que no hay grandes aumentos en delitos violentos,

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ACTUALIDAD

es un hecho indesmentible que existe la percepción pública de que el problema es cada vez mayor.

éstas van a la baja”. “La gente tiene miedo frente al delito. Es algo que se ha ido instalado y hay que hacerse cargo. Entonces hay que precisar qué situaciones generan sensación de inseguridad y tomar medidas específicas. La comunidad también debe hacerse parte de este proceso para participar, y así protegerse”, aseguró.

En relación a ello, Vidal reconoce que “ese es un problema que se arrastra por muchos años. Cuando uno ve las encuestas de victimización, la sensación temor ha permanecido bastante alta, pero si te vas a las cifras de quienes han sido víctimas de delitos,

RECOMENDACIONES - Utilizar estas mismas redes de apoyo para denunciar a las policías cuando está ocurriendo un salto.

Luis Vial reconoce que enfrentar los delitos a los industriales panaderos, no es algo sencillo. “Reconozco que es un tema que requiere de una atención especial. No se ha trabajado sectorialmente. Habría que hacerlo muy de cerca, con ese gremio en particular. Hay que ver si ellos están organizados en torno a esa materia, ese es un primer punto muy importante. Hay que ver qué están haciendo protegerse”.

- Adherirse a los proyectos de alarmas comunitarias. - Conversar con la policía del sector, sobre los riesgos existentes y la forma adecuada de abordarlos. Manejar teléfonos directos de sus comisarías o policías del Plan Cuadrante.

Como medidas generales para estar más protegidos recomienda:

- Denunciar los delitos de que son víctimas o testigos. Sobre este último punto, Vial explica que “muchas personas consideran que no vale la pena denunciar, ya que no le ayudaría en lo personal. Pero es muy importante hacerlo porque así la policía puede detectar si un tipo de delito que se repite en un sector, y con ello aumentar los patrullajes”.

- Coordinarse con otros comerciantes cercanos y vecinos, para que advertirse mutuamente si personas extrañas están circulando en el sector.

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GESTIÓN

SERCOTEC ofrece 45 mil cupos gratuitos para mejorar gestión de las Microempresas La nueva iniciativa del Servicio de Cooperación Técnica cuentan con capacitaciones en diversas áreas de interés para emprendedores y microempresarios, además de una plataforma de asistencia legal virtual.

l Ministro de Economía, Fomento y Turismo, Luis Felipe Céspedes, presentó el 24 de junio el programa de Servicios Virtuales de Sercotec; portal web que contará con 45 mil cupos gratuitos para mejorar gestión de las microempresas. La actividad también contó con la presencia de Bernardo Troncoso, gerente general de Sercotec, quien explicó que los cursos se realizarán al ritmo de cada alumno, pues no hay hora fija para aprender. La nueva iniciativa del Servicio de Cooperación Técnica cuenta con capacitaciones en diversas áreas de interés para emprendedores y microempresarios, además de una plataforma de asistencia legal virtual. Entre los temas contemplados está la contabilidad, facturación electrónica, marketing, planificación, gestión financiera y legal. Cada uno de ellos son temas recurrentes en cualquier negocio, pero se pueden transformar en un problema si no se enfrentan con algunos conocimientos esenciales. Los micro y pequeños empresarios lo saben, pero un trabajo de tiempo completo en sus emprendimientos y, a veces, la falta de dinero o la lejanía de centros de capacitación, dificultan que puedan formarse para mejorar en sus iniciativas y desarrollar sus habilidades empresariales. Por lo tanto, iniciativas como éstas son claves para colaborar a la estabilidad y competitividad de estos sectores. Para la presentación de estos beneficios, el ministro Céspedes llegó hasta el Punto MIPE de Sercotec junto a un par de emprendedores, quienes destacaron también la importancia y facili-

Ministro de Economía, Fomento y Turismo, Luis Felipe Céspedes.

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dad de capacitarse en línea, y así obtener herramientas para crecer con sus negocios. En el lugar, María Teresa Sonatore expuso su experiencia aplicada a su jardín infantil; mientras que Claudio Berríos contó sus logros con su emprendimiento de servicios comerciales. “Con esta herramienta que Sercotec pone en sus manos, esperamos que miles de emprendedores puedan capacitarse para mejorar el rendimiento de sus negocios y también tener mejor información a la hora de impulsar un proyecto productivo. Podrán hacerlo en forma totalmente gratuita, en los horarios y al ritmo que elijan. El único requisito es tener ganas de aprender”, comentó el Ministro Céspedes.

CAPACITACIÓN Y ASISTENCIA LEGAL El Portal de Capacitación permite el acceso a 15 cursos de capacitación. Entre sus temáticas figuran contabilidad básica y aplicada, determinación del precio, planificación de un negocio y distintos accesos a financiamiento. Bernardo Troncoso explicó que este año hay cinco mil más cupos más que en 2013. “Estamos conscientes de las necesidades de los micro y pequeños empresarios, por eso ponemos a disposición de ellos estos portales completamente gratuitos con herramientas que, de seguro, serán de gran utilidad”. La Asesoría Legal Virtual, por su parte, consta de asistencia especializada en temas jurídicos relativos al quehacer empresarial. Los emprendedores, micro y pequeños empresarios que accedan al portal, podrán formular consultas y un abogado especialista las responderá en línea. El apoyo para quienes accedan está orientado a temas como derecho laboral, tributario, comercial o de propiedad industrial, entre otros. Se han puesto a disposición 1.500 atenciones.

DÓNDE Las personas interesadas deben ingresar y registrarse en los siguientes links: www.sercotec.cl/Ayuda/HechosDeVida/ServiciosVirtuales. aspx?retid=56

www.sercotec.cl 2 7

GESTIÓN

Señales de clima laboral negativo Consultora IT Hunter, líder en la búsqueda y selección de talentos para cargos claves en las áreas de Tecnologías de Información y Comunicaciones, entrega algunos consejos para revertir el problema.

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Tiene mucha rotación de personal?, ¿La plana directiva no sabe trasmitir claramente los objetivos y planes de la compañía? ¿No existe fomento de la comunicación en forma horizontal y vertical dentro de la organización? ¿Hay carencia de respeto y lealtad entre empleados y/o superiores? ¿Las instalaciones físicas de la oficina son deficientes?. Si alguno de estos hechos le parece familiar en su trabajo, quizás usted está inmerso- sin saberlo- en un clima laboral negativo. Así lo sostiene Benjamín Toselli, Presidente Ejecutivo de IT Hunter, quien agrega que un clima laboral es pésimo cuando la persona sólo piensa en abandonar su empresa o institución, sin importar el sueldo que percibe. “Cuando la sensación de cansancio llega al grado máximo, cuando no se tienen deseos de ir al trabajo y el principal objetivo de la persona es buscar una nueva alternativa laboral es porque estamos frente a un clima laboral negativo”, afirma el ejecutivo. Toselli señala que existen dos aspectos que son relevantes para determinar el clima laboral de una organización. Se trata de las condiciones materiales y de las condiciones personales o espirituales. “Las condiciones materiales se traducen en la existencia de un buen lugar de trabajo, iluminado, climatizado y agradable, donde la persona disfrute llegar cada mañana y pueda sentirse cómoda”, explica. Las condiciones personales o espirituales, en tanto, tienen que ver con sentirse parte de una organización o miembro de la familia corporativa, sentir que la dirección de la empresa comparte los planes, objetivos y proyectos, que la gente es escuchada y en donde se comparten las alegrías y penas, todo lo cual hace que un empleado se sienta como en su propia casa. Sobre los factores que habitualmente desencadenan un ambiente laboral negativo, el Presidente de IT Hunter menciona los problemas de comunicación y relacionamiento, principalmente. “En tales casos, se debe fomentar la comunicación, lealtad, respeto, transparencia y reconocer lo bueno de los individuos vía estímulos monetarios o destacando la labor realizada por las personas frente al resto de la organización. Hay que ocuparse del empleado más allá de la puerta de la empresa, ocuparse de la familia, flexibilizar los horarios, generar beneficios de salud, educación y esparcimiento. Es decir, generar Barreras de Salida que permitan retener a los buenos talentos”, plantea Toselli. Al respecto, el directivo añade que “las jefaturas y gerencias

Benjamín Toselli, Presidente Ejecutivo de IT Hunter

"Se debe fomentar la comunicación, lealtad,respeto, transparencia y reconocer lo bueno de los individuos vía estímulos monetarios o destacando la labor realizada por las personas frente al resto de la organización. Además, hay que ocuparse del empleado más allá de la puerta de la empresa", explica Benjamín Toselli. deben optar primero por comunicar los planes y objetivos de la empresa, luego por determinar cuál es el objetivo y responsabilidad de cada empleado, cuál es la importancia de la labor de cada integrante de la organización, hacer sentir que cada empleado es un eslabón fundamental para el éxito de la empresa. Entusiasmar, motivar y reconocer el cumplimiento de esos objetivos” El ejecutivo de IT Hunter asevera que el clima laboral está en directa relación con los resultados de la empresa. “Si no existe un buen clima, se está condenado al fracaso empresarial”, subraya.

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GREMIAL

Asamblea ordinaria en Iquique En la oportunidad se analizaron los problemas locales, estrategias para favorecer el crecimiento gremial en la región, y los planes para el desarrollo de Feria del Pan que convoque a toda la zona norte del país. Marta González y Marcelo Alonso Heredia.

l sl sábado 15 de junio se realizó en Iquique una asamblea ordinaria de la Asociación Gremial de Industriales Panaderos de Tarapacá (Asipat). Asistieron a ella, quien ocupaba entonces la presidencia de FECHIPAN, Esteban González, el presidente de Indupan Santiago (hoy presidente de FECHIPAN), Marcelo Alonso.

Para enfrentar esta realidad, decidieron educar y capacitar a sus socios en herramientas para mejorar su competitividad. Hasta ahora han realizado charlas de asesores tributarios y financieros.

La reunión partió con una sesión del Directorio local, en la cual se presentó a cada uno de los representantes de Santiago y Fechipan. Luego, se inició la asamblea, ante una asistencia al equivalente al 70% de los socios de la región.

En la Asamblea se abordó también la realización de una Feria del Pan. La idea es llevar a la industria de la panadería a la región. “Buscamos acercar a los proveedores a la población y a nuestros socios. Nos interesa que nuestros representados puedan acceder a insumos, maquinarias y todo lo que muchas veces vemos desde la distancia”.

Los dirigentes de visita hicieron algunas presentaciones corporativas, que destacaban el rol del gremio para el sector, así como los deberes, beneficios y derechos de estar asociados. Además, se entregaron algunas orientaciones de cómo se puede trabajar para lograr el crecimiento del gremio en la zona; destacando al mismo tiempo., los grandes logros que en este sentido ha alcanzado el grupo presidido por Marta González.

El evento se ha definido también como una estrategia de fortalecimiento gremial, ya que se espera la participación de industriales de Arica, Calama, Mejillones, Tocopilla y otras localidades del norte grande. “Creemos que esta reunión será una buena oportunidad para motivarlos a organizarse e integrar el gremio”.

A continuación se hizo un análisis de las preocupaciones y riesgos que se vislumbran en torno a la Reforma Tributaria. “Luego hablamos de las problemáticas de la industria. Nos sorprendimos al confirmar que las mismas dificultades y exigencias que tenemos, se reproducen a nivel nacional. Sobre todo el tema de los ilegales, de quienes venden a bajo costo”, explica la presidenta de ASIPAT.

La fecha aún no está determinada, a la espera de disponibilidad del hemiciclo del Teatro Municipal y de contar con toda la organización necesaria del evento. “Será la primera feria del pan del norte del país. Por eso, debemos prepararla bajo los más altos estándares disponibles”. Al término de la Asamblea, el Directorio de ASIPAT hizo una positiva evaluación de la misma. “Sentimos el respaldo y el apoyo de la Federación. Nos transmitieron que pertenecemos a una organización fuerte a nivel nacional. También que está en nuestras manos la responsabilidad de hacerla cada vez más grande. Como grupo asumimos el desafío de integrar más asociaciones del norte”, concluyó Marta González.

Marta cuenta que el comercio ilegal se da mucho con los extranjeros. En todo Iquique, pero particularmente en Alto Hospicio. “Como casi no existen barreras de entrada, ellos llegan y se instalan. Creemos que viajan con capital y venden por debajo del costo para captar clientela. Estimamos que más de la mitad de quienes venden en ese sector, son ilegales”, comenta.

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ACTUALIDAD

Norma redujo niveles de ruidos permitido en las noches Afecta a las panaderías que están ubicadas en barrios residenciales, así como pubs y discotecas. Se elimina el concepto de ruido “molesto” y se excluye de control a importantes fuentes de ruidos. Tales como: tránsito, las actividades propias de viviendas (tales como voces, reunión de personas, mascotas, electrodomésticos, reparaciones domésticas y similares), manifestaciones, propagandas y sistemas de alarmas, entre otros.

l 12 de junio entró en vigencia una nueva norma que busca disminuir los niveles de ruido permitidos durante la noche para fuentes fijas, en áreas que compartan zonas residenciales con equipamiento como pubs, discotecas o industrias como panaderías, entre otras actividades.

del 2012, ahora pasará a reemplazar por completo al anterior decreto, siendo aplicable para todos los proyectos ya operativos que involucren en sus actividades las fuentes de ruido definidas en el mismo.

Se trata del Decreto Supremo N° 38/2011 del Ministerio del Medio Ambiente, que reemplaza oficialmente al Decreto Supremo N°146/1997 del Ministerio Secretaría General de la Presidencia.

CONCEPTO DE MOLESTIA

Las principales modificaciones que trae esta nueva normativa son:

Debido a que el concepto de molestia es subjetivo y no está relacionado con un determinado nivel de ruido, puede prestarse para diversas interpretaciones dependiendo de la situación y de los involucrados. Es por esto que el nuevo decreto elimina esta palabra

Si bien este decreto ya estaba aplicándose para proyectos sometidos al Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental (SEIA) desde junio

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de sus definiciones.

DETALLE DE LAS FUENTES DE RUIDO REGULABLES El anterior decreto limita su aplicación exclusivamente a fuentes fijas. Pero con el paso de los años surgieron problemas de interpretación acerca de cuáles fuentes eran fijas y cuáles no, puesto que por ejemplo la autoridad considera como fuente fija a un vehículo que circula al interior de un predio pero como fuente móvil al mismo vehículo si sale de él. Además, con el tiempo se evidenció la necesidad de excluir algunas fuentes de ruido fijas dado que éstas no eran óptimamente evaluadas con la metodología de la misma norma, como es el caso del ruido generado por tronaduras, por mencionar uno. Es por esto que la nueva norma detalla claramente cuáles son las fuentes de ruido que no son regulables bajo su aplicación. Por lo tanto son excluidas: • • •

•

• •

El tránsito vehicular, ferroviario y marítimo El tránsito aéreo Actividades propias de viviendas tales como voces, reunión de personas, mascotas, electrodomésticos, reparaciones domésticas y similares. Uso del espacio público como por ejemplo la circulación vehicular y peatonal, eventos, actos, manifestaciones, propagandas, ferias libres, comercio ambulante. Sistemas de alarma y emergencias. Voladuras y/o tronaduras.

Este cambio apunta a aclarar el alcance de la norma, reduciendo la posibilidad de malas interpretaciones. Sin embargo, se debe tener presente que en nuestro país aún no contamos con una normativa de ruido específica para fuentes móviles — sólo una que regula la emisión de vehículos de locomoción colectiva —, ni tampoco para aeronaves, tronaduras, vibraciones, etc., siendo éstas fuentes reguladas solamente en algunos proyectos sometidos al Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental (SEIA) en el caso de los Estudios de Impacto Ambiental (EIA) mediante estándares extranjeros específicos, y no así en una Declaración de Impacto Ambiental (DIA). Por lo tanto, se deja sin protección a la población en torno a estas emisiones. Cambios en la definición de las zonas y en la homologación El D.S. N°38/11 MMA presenta un cambio en la terminología utilizada en la definición de las zonas, lo que permite aclarar la homologación que se realiza entre los Instrumentos de Planificación Territorial (IPT) y la norma de ruido. Sin embargo, en estos dos años de “puesta en marcha” de la norma, se ha encontrado que la Zona I prácticamente dejó de existir y que muchos sectores industriales no pasan a ser homologados como tal sino que a Zona III. Estas situaciones se deben a la falta de correlación entre los (IPT) y las definiciones del D.S. N°38/11 MMA. Por otro lado, se faculta a la Dirección de Obras de la Municipalidad respectiva certificar la zonificación de un determinado receptor mediante el Certificado de Informaciones Previas, y en caso de dudas la competencia cae en manos de la Secretaría General Ministerial de Vivienda y Urbanismo.

MÁXIMOS MÁS RESTRICTIVOS EN PERIODO NOCTURNO En la generalidad, se puede decir que se reducen los máximos permitidos en periodo nocturno respecto de la norma anterior. Esto especialmente en las zonas que contemplan uso de suelo residencial y en algunas ocasiones para zonas rurales, siendo así una norma más restrictiva. Los valores máximos permitidos de ambas normas se observan en la siguiente tabla:

Máximo permitido [dB(A)] D.S. N°146/97 MINSEGPRES ZONA

Diurno

Nocturno

de 7 a 21 Hrs. I

Máximo permitido [dB(A)] D.S. N°38/11 MMA Diurno

Nocturno

de 21 a 7 Hrs.

de 7 a 21 Hrs.

de 21 a 7 Hrs.

III

RF + 10 dB

Menor valor entre límite de Zona III y RF + 10 dB

RURAL

RF + 10 dB

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ACTUALIDAD

entre: 1) el Nivel de Presión Sonora Continuo Equivalente (LEQ) y 2) el Nivel Máximo en respuesta Lenta disminuido en 5 dB; abordando así con un solo criterio la posibilidad de evaluar correctamente todos los tipos de ruido.

ZONA I: Aquella zona definida en el Instrumento de Planificación Territorial respectivo y ubicada dentro del límite urbano, que permite exclusivamente uso de suelo Residencial o bien este uso de suelo y alguno de los siguientes usos de suelo: Espacio Público y/o Área Verde.

EXIGENCIA DE CERTIFICACIÓN DE CALIBRACIÓN VIGENTE DEL EQUIPO DE MEDICIÓN

ZONA II: Aquella zona definida en el Instrumento de Planificación Territorial respectivo y ubicada dentro del límite urbano, que permite además de los uso de suelo de la Zona I, Equipamiento de cualquier escala.

torial respectivo y ubicada dentro del límite urbano, que permite sólo usos de suelo de Actividades Productivas y/o de Infraestructura.

El D.S. N°146/97 MINSEGPRES exigía realizar mediciones con un equipo debidamente calibrado, pero no se detallaba cómo se acredita la validez y duración de las calibraciones. Ahora, tampoco detalla dicha información, pero establece que ésta será definida por las normas técnicas del Ministerio de Salud, pero hasta ahora no se han publicado. Por eso aún queda la duda si los laboratorios de calibración que harán este trabajo serán exclusivamente parte de las instituciones del Estado, como por ejemplo el Instituto de Salud Pública (ISP), o podrán hacerlo también empresas privadas, y ¿cuál será el protocolo de certificación de laboratorios de calibración?, ¿cuál será la duración o vigencia de los certificados?, etc.

ZONA RURAL: Aquella ubicada al exterior del límite urbano establecido

PROYECCIÓN EN CASO DE MEDICIÓN NULA

ZONA III: Aquella zona definida en el Instrumento de Planificación Territorial respectivo y ubicada dentro del límite urbano, que permite además de los usos de suelo de la Zona II, Actividades Productivas y/o de Infraestructura. ZONA IV: Aquella zona definida en el instrumento de Planificación Terri-

en el Instrumento de Planificación Territorial respectivo. Para los casos en que no sea posible medir debido a la interferencia de otras fuentes de ruido propias del ruido de fondo del sector en cuestión, el D.S. N°38/11 MMA permite la realización de una proyección de los niveles de ruido.

Es importante mencionar que la idea de un valor máximo de inmisión de 45 dB(A) (Zona I y Zona II) y 50 dB(A) (Zona III y Zona Rural) para la fachada de una vivienda durante el periodo nocturno, tiene relación con las recomendaciones establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), cuyo valor sugerido al interior de un dormitorio para prevenir efectos en la salud es de 40 dB(A). Para ello se asume que la atenuación acústica proporcionada por la fachada, incluyendo puertas y/o ventanas, es de al menos 5 o 10 dB dependiendo del caso.

Finalmente, lo que muchos pueden preguntarse: ¿Cómo y dónde se denuncia? El D.S. N°38/11 MMA faculta a la Superintendencia del Medio Ambiente (SMA) para labores de fiscalización y aplicar sanciones. El Jefe de la Sección Acústica y Ondas Electromagnéticas, de la División de Calidad del Aire del Ministerio de Medio Ambiente, Igor Valdebenito, explicó que no cuentan con datos de emisiones de ruidos de las panaderías.

Es en este cambio donde se aplican desafíos para las panaderías que están inmersas en sectores residenciales.

METODOLOGÍA DE MEDICIÓN

No obstante ello, dijo a este medio que es posible coordinar una presentación del mencionado decreto a Fechipan para resolver dudas y consultas que el gremio. Además, analizar en conjunto la forma en que nos pueden apoyar para el cumplimiento de la norma.

El D.S. N°38/11 MMA simplifica la metodología de medición principalmente en dos aspectos: 1.

Reducción del tiempo de medición, ya que para mediciones exteriores exige 3 muestras de 1 minuto en un punto de medición (3 minutos en total) y para interiores 1 muestras de 3 minutos en 3 puntos (9 minutos en total). Antes, en la mayoría de los casos se pedía 1 muestra de 5 minutos en 3 puntos de medición distintos (15 minutos en total) para Ruido Fluctuante.

2. Consideración del Nivel Máximo. La anterior norma aplicaba una consideración específica en el cálculo del nivel final medido para cada tipo de ruido definido allí (Ruido Estable, Ruido Fluctuante y Ruido Imprevisto). Ahora se simplifica dicha interpretación, ya que considera en todos los casos, independiente del tipo de ruido, solamente el mayor nivel

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RIESGOS PARA LA SALUD EFECTOS AUDITIVOS El sistema auditivo se resiente ante una exposición prolongada a la fuente de un ruido, aunque esta sea de bajo nivel. El déficit auditivo provocado por el ruido ambiental se llama socioacusia. Una persona cuando se expone prolongadamente a un nivel de ruido excesivo, nota un silbido en el oído, ésta es una señal de alarma. Inicialmente, los daños producidos por una exposición prolongada no son permanentes, sobre los 10 días desaparecen. Sin embargo, si la exposición a la fuente de ruido no cesa, las lesiones serán definitivas. La sordera irá creciendo hasta que se pierda totalmente la audición. No sólo el ruido prolongado es perjudicial, un sonido repentino de 160dB, comoANTE el de una o un disparo, pueden llegar QUÉ HACER UNexplosión ACCIDENTE LABORAL a perforar el tímpano o causar otras lesiones irreversibles. Citando puntualmente las afecciones auditivas que produce el ruido tenemos: Desplazamiento Temporal Del Umbral De Audición y el Desplazamiento Permanente del umbral de audición.

Desplazamiento Temporal Del Umbral De Audición Consiste en una elevación del umbral producida por la presencia de un ruido, existiendo recuperación total al cabo de un período, siempre y cuando no se repita la exposición al mismo. Se produce habitualmente durante la primera hora de exposición al ruido.

Desplazamiento Permanente Del Umbral Auditivo Es el mismo efecto, pero agravado por el paso del tiempo y la exposición al ruido. Cuando alguien se somete a numerosos ruidos fuertes y durante largos períodos (varios años), la recuperación del umbral va siendo cada vez más lenta y dificultosa, hasta volverse irreversible.

Sueño El ruido produce dificultades para conciliar el sueño y despierta a quienes están dormidos. El sueño es una actividad que ocupa un tercio de nuestras vidas y nos permite descansar, ordenar y proyectar nuestro consciente. El sueño está constituido por dos tipos: el sueño clásico profundo (No REM (etapa de sueño profundo), el que a su vez se divide en cuatro fases distintas), y por otro lado está el sueño paradójico (REM). Se ha demostrado que sonidos del orden de aproximadamente 60 dB(A), reducen la profundidad del sueño,

acrecentándose dicha disminución a medida que crece la amplitud de la banda de frecuencias, las cuales pueden despertar al individuo, dependiendo de la fase del sueño en que se encuentre y de la naturaleza del ruido. Es importante tener en cuenta que estímulos débiles sorpresivos también pueden perturbar el sueño.

Conducta El ruido produce alteraciones en la conducta momentáneas, las cuales consisten en agresividad o mostrar un individuo con un mayor grado de desinterés o irritabilidad. Estas alteraciones, que generalmente son pasajeras se producen a consecuencia de un ruido que provoca inquietud, inseguridad o miedo en algunos casos.

Memoria En aquellas tareas en donde se utiliza la memoria se ha demostrado que existe un mayor rendimiento en aquellos individuos que no están sometidos al ruido, debido a que este produce crecimiento en la activación del sujeto y esto en relación con el rendimiento en cierto tipo de tareas, produce una sobre activación traducida en el descenso del rendimiento. El ruido hace que la articulación en una tarea de repaso sea más lenta, especialmente cuando se tratan palabras desconocidas o de mayor longitud, es decir, en condiciones de ruido, el individuo se desgasta psicológicamente para mantener su nivel de rendimiento.

Embarazo Se ha observado que las madres embarazadas que han estado desde comienzos de su embarazo en zonas muy ruidosas, tienen niños que no sufren alteraciones, pero si la exposición ocurre después de los 5 meses de gestación, después del parto los niños no soportan el ruido, lloran cuando lo sienten, y al nacer tienen un tamaño inferior al normal.

Niños El ruido repercute negativamente sobre el aprendizaje y la salud de los niños. Cuando los niños son educados en ambientes ruidosos, éstos pierden su capacidad de atender señales acústicas, sufren perturbaciones en su capacidad de escuchar, así como un retraso en el aprendizaje de la lectura y la comunicación verbal. Todos estos factores favorecen el aislamiento del niño, haciéndolo poco sociable.

SALUD LABORAL

El asma del panadero Dentro de los diversos sectores productivos del país, una de las enfermedades ocupacionales más comunes es el Asma Laboral, ocasionado por la inhalación de sustancias volátiles en el lugar de trabajo. En el caso de los panaderos se originaría por inhalación de trigo, harina y algunos cereales. Les damos algunas recomendaciones que pueden hacer del problema algo más manejable. No olvidemos que se calcula que el 15 por ciento del asma en los adultos puede estar causado directa o indirectamente por el medio laboral.

na de cada cinco personas alérgicas en los países desarrollados sufre alergia profesional; en la gran mayoría de los casos se trata de asma ocupacional: una hiperactividad bronquial inducida por un agente específico que se encuentra en el lugar de trabajo.

Se estima que el 15 por ciento del asma en los adultos puede estar causado directa o indirectamente por el medio laboral. No obstante ello, los expertos consultados coinciden en que están infra diagnosticadas. Más aún en tiempos de crisis, en los que el trabajador tiene miedo a consultar por temor a ser despedidos.

La harina de cereales es uno de los principales alérgenos causantes del asma ocupacional. De hecho, a esta alergia se la conoce genéricamente como “asma del panadero” y se dice que es una de más frecuente en todo el mundo.

Panaderos, peluqueros, empleados de fábricas de detergentes, medicamentos o plásticos, agricultores, personal sanitario, trabajadores de laboratorios o aquellos que manipulan madera son los que presentan un mayor riesgo de sufrir alergia ocupacional o profesional.

También es muy común la dermatitis alérgica de contacto, el otro gran grupo de alergias ocupacionales. Dependiendo de la actividad, puede afectar hasta un 10 por ciento de los individuos que trabajan con sustancias contactantes.

Constituye un gran problema sanitario por el riesgo que supone para la salud de los trabajadores afectados y tiene consecuencias tanto económicas como para su calidad de vida, debido a la disminución de la productividad y los costes sanitarios que se generan.

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A menudo es considerada una enfermedad reversible, lo que significa que los síntomas pueden desaparecer cuando se evitan los irritantes que causaron el asma. También puede volverse crónica, si la persona experimenta una exposición prolongada a los irritantes que la causan.

TIPOS

PANADEROS En el caso de los panaderos, tiene un difícil tratamiento, ya que la pueden originar factores muy diversos tales como el polvo resultante de la molienda, los aditivos añadidos a las harinas o las proteínas de reserva. Sin embargo, es importante definir el papel de cada uno de los agentes alérgenos en el curso de la alergia de cara a desarrollar una inmunoterapia específica.

Se divide en dos categorías:

Asma Ocupacional: Es decir, asma inducido por exposición en el lugar de trabajo a polvos volátiles, vapores o humos, en trabajadores con o sin preexistencia de asma. Asma agravada por el trabajo: Asma adulta existente o nueva, empeorada por factores no-específicos en el lugar de trabajo, como frío, aire seco, esfuerzo físico, polvo y vapores. El Asma Ocupacional se manifiesta principalmente en dos tipos: “Inducido por sensibilizante”, que toma tiempo en manifestarse ante la sensibilización de una sustancia presente en el lugar de trabajo. “Inducido por irritantes”, en el que la enfermedad se manifiesta inmediatamente luego de la exposición, como es el caso de contacto con gases en dosis continuas.

REACCIONES Al entrar una partícula por medio de las vías respiratorias al organismo, se puede disolver al llegar a la capa de mucus, y luego tomar contacto con las células bronquiales, provocando en ese instante una inflamación, junto a una reacción antígeno-anticuerpo, como una respuesta defensiva del cuerpo. En el caso de personas asmáticas, la reacción inflamatoria es exagerada y aumenta el número de células defensoras de la zona. Por consiguiente, se libera una mayor cantidad de secreción de mucus, además de una contracción de las capas musculares sobre los bronquios, lo que reduce el lumen entre estos, desencadenándose así el ataque de asma. Durante éste, los músculos lisos que se localizan en los bronquiolos del pulmón se contraen y reducen el flujo de aire en las vías aéreas. La cantidad del flujo de aire puede disminuirse aún más por la inflamación o el exceso de secreción mucosa. Existen procedimientos médicos de análisis para determinar el diagnóstico de una persona que presenta los síntomas. Entre estas medidas, se incluye una observación de su historia ocupacional, considerando los factores ambientales a los que ha estado expuesta; también se consideran procedimientos como la espirometría (para medir cuánto aire contiene el pulmón y cuánto es capaz de eliminar), la prueba de metacolina (para diagnosticar hiperreactividad bronquial, midiendo el aire eliminado en un minuto), y el “seguimiento flujométrico”, para contrastar el estado del trabajador mientras se encuentra en el trabajo y en su domicilio, a lo largo de dos semanas.

Un equipo de investigadores del Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas de la Universidad Politécnica de Madrid ha identificado alguno de ellos, en concreto las regiones concretas de la proteína Tri a 14 implicadas en el proceso que desencadena la respuesta inmune en el individuo afectado. Tri a 14 es una proteína de transferencia de lípidos que provoca la inflamación de la mucosa de los alérgicos cuando se pone en contacto con la misma. Aunque ya se conocía el papel de esta proteína como desencadenante de alergias, hasta ahora se desconocía el mecanismo por el que actuaba. Este descubrimiento permitirá desarrollar tratamientos de inmunoterapia eficaces para quienes son sensibles a esa proteína en concreto.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Entre las medidas recomendables, se puede mencionar que, una vez que es identificada la causa, los niveles de exposición deben ser reducidos mediante el traslado del trabajador a otras funciones. Asimismo, el monitoreo constante de los ambientes expuestos permitirá mantener la emisiones en los niveles recomendados. Otra de las medidas radica al momento de la selección de personal, donde se pueden considerar exámenes de función pulmonar, con lo que se podría generar un tratamiento antialérgico para los efectos de algunas sustancias.

ALERGIAS LABORALES Irritante

Ejemplos

Tipos de trabajos/Ambientes de riesgo

Polvos y vapores químicos

Isocianatos, ácido trimelítico, ácido ftálico.

Fabricantes de colchones de espuma y tapicería, aislantes, materiales para empaquetar, plastificadores, pintura de poliuretano

Sustancias animales

Polvos de bacterias, caspa, pelo, ácaros, polvos de proteína, insectos pequeños

Granjas, adiestradores de animales, trabajadores de residencias caninas, jockeys, veterinarios

Polvo orgánico

Cereales, café, harina, granos, té

Molineros, panaderos, y otros procesadores de alimentos

Algodón, lino y polvo de cáñamo

Polvo del algodón y la industria textil

Trabajadores de algodón y trabajadores de la industria textil

Metales

Cromo, sulfato de níquel, platino, humos de fundición

Fabricantes de metales y refinerías

Fuente: American Lung Association. Resultado es Estudio de Profesor y doctor Ricardo Sepúlveda M, de la Facultad de Medicina, Instituto del Tórax, Universidad de Chile. 2006

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PROGRAMA DE CAPITAL HUMANO Talleres de Panadería y Pastelería

La Escuela de Panadería Indupan realiza de manera gratuita para sus asociados talleres de panadería y pastelería. Se trata de clases teórico- prácticos donde se da a conocer el lenguaje técnico ligado a estos rubros y se entregan importantes conocimientos sobre la elaboración de una serie de productos. Este trabajo se realiza gracias al apoyo de las empresas proveedoras, que aportan con sus técnicas y experiencia en capacitación.

Los alumnos perfeccionan también, sus conocimientos relativos a la elaboración de un amplio surtido de recetas, con especial énfasis en innovación. En cuanto a la pastelería, se contempla la elaboración de tortas, una serie de galletas y variedad de queques, además de panes de pascua y productos elaborados con edulcorantes no calóricos. Las capacitaciones se realizan en las oficinas de Indupan Santiago, ubicadas en Marín 0559, Providencia, los martes de 14 a 18:30 horas. Pueden asistir varios representantes de una misma panadería o pastelería.

Gracias a estos talleres, los alumnos pueden perfeccionarse en distintos tipos de técnicas de panificación y pastelería. Además, los cursos abordan también otras temáticas de gran relevancia; tales como una reseña de buenas prácticas de manufactura e higiene personal, junto con una charla centrada en un área de vital interés, como es la prevención de riesgos.

Para inscribirse se debe llamar al teléfono: 22746818

TALLERES MES DE AGOSTO 2014 TRUFAS Y COBERTURAS:

• Contenido: Aplicación de diferentes técnicas con chocolate, para la decoración de tortas alusivas al día del niño, usando además, cremas con menor contenido graso “Passionata”

Martes 5

TEMAS: CHEESECAKE, MUFFINS AMERICANOS Y USO DE FONDANT

Martes 12

• Contenido: Elaboración de Cheesecake fríos y horneados con nuestra nueva línea Deli Cheesecake. Además, elaboración de una gama de sabores de Muffins americanos usando chips de chocolate resistente a las altas temperaturas y decoraciones de fondant.

TEMAS: PANES SALUDABLES

• Contenido: Elaboración de panes de cereales con diferentes porcentajes de cargas de granos, usando granos ya pre cocidos “Soft Grain”, además de la elaboración de una línea de panes alemanes.

Martes 19

TEMAS: PANES ITALIANOS

• Contenido: elaboración de diferentes tipos de panes Italianos usando masa madre activa “O-Tentic” (Ciabatta, Ciabatta rústica, distintos tipos de Fogaccia), además de Pizzas Italianas.

Martes 26

Inscripciones 22746818 (cupos limitados) Horario de 14:00 a 18:30 hrs. 4 0

Feliz día

del Niño!

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LADO B

las letras

Reconstruyendo mundos con

José Antonio Yáñez Diéguez

El industrial panadero de Santiago ha escrito dos libros, en los cuales retrata la historia de su familia gallega. Lo hace de tal forma, que con sus palabras saca lágrimas y emociona a muchos inmigrantes, quienes ven reflejadas las alegrías, penas y desafíos que sintieron al llegar a vivir a Chile, una tierra extraña. Además, retrata los orígenes y mitos, que le dan identidad a los chaguazosinos que están en nuestro país, como en el resto del mundo.

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Una vez le preguntaron a Ernesto Sábato que es ser escritor, y dijo “es ser la primera persona, la primera y emocionadísima persona, que se fija de un modo especial en la más gigantesca de las nimiedades, o en la más diminuta de las grandezas”. Esta frase refleja íntegramente el talento que tiene don José Yáñez Diéguez, quien compatibilizó sus tareas como industrial panadero con el desafío de volcar los sentimientos y las sensaciones que los miembros de su familia han tenido a lo largo de sus vidas. Historias que de niño escuchaba de voz de su abuela Pascua, así como de otros familiares que también inmigraron desde Chaguazoso, aldea ubicada en Galicia, donde nacieron sus padres. Cuenta que en la década de 1960, tomó un cuaderno y comenzó a escribir esos sabrosos relatos. “Quería anotarlos para que no se me olvidaran. así poder repetirlos a mis hijos y a futuros nietos. La memoria es frágil, y por eso no quise perder tan bello recuerdos”. Por años ocupó en esa labor, los momentos de tranquilidad en su oficina; hasta llenar aquellas páginas que con los años se hicieron amarillas. “Un día mi hija María Soledad encontró el cuaderno, y me motivó a escribir un libro. Yo no tenía aspiraciones en ese sentido, pero comencé a pasarlo en limpio, ya que con los años había unas partes que ya no se leían”. Una vez terminado, su hija lo leyó y le incentivó a imprimirlo, para que ese tesoro no quedara guardado y otras personas pudieran disfrutarlo. “Me entusiasmó. Fui escribiendo y escribiendo. Ella me ayudó a corregir algunas cosas, y así salió el primer libro, titulado ´Una Familia Gallega´. Mandé a imprimir 500 ejemplares y tuvo un pequeño lanzamiento. Llegue a vender 400 libros, lo que me permitió recuperar los gastos”. El producto final fue su libro de 135 páginas, donde recorre la historia que abarca más de cien años, entre finales del siglo XIX y los inicios del siglo XXI. Aparecen los nombres de cinco generaciones, entre ancianos, adultos, jóvenes y niños. Se recrean paisajes de Europa y América, así como los sentimientos más variados. Cuenta situaciones de pobreza material, así como de prosperidad económica. En ellas abundan testimonios de esa sabiduría que aporta la vida misma. Más allá de los nombres, hay lugares y situaciones, se reflejan los valores que hacen grande a un pueblo y a las personas. Don José, explica que este libro fue un homenaje a sus padres y a todos los inmigrantes de Galicia, quienes se vinieron a Chile. Grupo que en su mayoría viajó sin ningún capital, dinero, o estudios. Aquellos que lograron salir adelante sobre la base del esfuerzo, sacrificio y ahorro. Hombres que, en definitiva, lograron educar a sus hijos y darles una vida menos dura que la propia.

Su primer libro fue un homenaje a sus padres y a todos los inmigrantes que llegaron a Chile desde Galicia. Grupo que en su mayoría viajó sin ningún capital, dinero, o estudios. Aquellos que lograron salir adelante sobre la base del esfuerzo, sacrificio y ahorro. Hombres que, en definitiva, lograron educar a sus hijos y darles una vida menos dura que la propia.

También es una muestra de amor a sus hijos Rodrigo y María Soledad, que se ven retratados en algunas páginas. “Al mismo tiempo es un reconocimiento a mi esposa Edda, por su paciencia, apoyo incondicional y constante en ésta, mi gran aventura”, reconoce. En el libro se incluye su propia historia, que tuvo un hito cuando murió su padre. Tenía tan sólo 18 años y recién había salido del colegio, pero junto a su hermana debió levantar la panadería familiar. También relata las complicaciones y exigencias que le implicó ser comerciantes en la época de la UP y tras el Golpe de Estado. Paralelamente, las satisfacciones y dramas familiares, los desafíos personales y sus comienzos en el trabajo gremial. Hoy recuerda que al escribir ese libro, lo hizo sin mayores pretensiones. “Para mí esto es un hobby, pero me dio muchas satisfacciones. Más de una persona me dijo que al leerlo se emocionó y se puso a llorar. Comentaban que era como leer las historias de sus propias familias. En realidad es eso, porque cuenta la historia de una familia de inmigrantes. Puede ser la historia de los italianos, de alemanes o de otros. Todos los que llegaron a buscar nuevas oportunidades en América vivieron procesos similares”.

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LADO B

OTRA OBRA

Con talento y estilo ameno, consigue recrear mundos, traer a la vida a personas de otros siglos y a personajes que nunca existieron. Como dice el historiador Raúl Cheix, en su prólogo, “en esta novela, como en muchas obras humanas, lo más importante no es lo sucedido antes de ella, en la mente y en el corazón del autor, sino lo que genera en las personas que la lean”.

Al poco tiempo, se motivó por escribir un nuevo libro, con otros relatos. Lo terminó a fines del 2013 y está enfocado en la historia del pueblo gallego. Imprimió otros 500 ejemplares y espera lanzarlo a fines de este año. Se llama “Relatos de un Pastorcillo Gallego”, y está inspirado en su padre Ernesto, quien se supone relata las historias. Él fue pastor en España, hasta los 17 años, cuando junto a un amigo se subió a un barco y cruzó el atlántico. Nunca antes había visto el mar, y provenía de una aldea que no tenía luz, agua potable, ni alcantarillado, pero superó el miedo y se lanzó a la aventura”. En el texto, este personaje vive y revive las historias reales, como los mitos del pueblo. Se reconocen las historias de muchos habitantes de su aldea, que también buscaron “hacerse la América”. A diferencia del libro anterior, se regresa el origen de su pueblo, que incluyen elementos de la tradición Celta, en medio de costumbres sociales y religiosas que forman parte de la cultura gallega. Con talento y estilo ameno, consigue recrear mundos, traer a la vida a personas de otros siglos y a personajes que nunca existieron. Como dice el historiador Raúl Cheix, en su prólogo, “en esta novela, como en muchas obras humanas, lo más importante no es lo sucedido antes de ella, en la mente y en el corazón del autor, sino lo que genera en las personas que la lean”.

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SU HISTORIA Don José es parte de la tercera generación de industriales panaderos en su familia. Primero fue su abuelo materno, luego su padre y todos sus tíos. Ahora él y sólo algunos de sus primos; ya que la mayoría optó por estudios profesionales. Cuando su papá llegó a Chile, trabajó en un molino. Desarrolló una alergia cutánea al polvo del trigo, así que sus empleadores lo trasladaron a su otro negocio, una panadería. Allí aprendió todo sobre esta actividad, y lo hizo junto a un hermano. Al cabo de unos años se juntó con un amigo y compraron una panadería, en calle Chiloé (Santiago Centro). Luego compraron la segunda, que es la que finalmente quedó para la familia. Aunque prácticamente nació en una panadería, don José no tenía la intensión de seguir ese camino. Pero como ya se mencionó, debió recorrerlo tras la muerte de su padre. Hoy tiene 69 años, y los últimos 51 los ha dedicado a esta industria. Su mayor dolor en esta senda lo sufrió en 1995, cuando a las 2 de la mañana recibió una llamada porque se estaba quemando la panadería. El fuego consumió gran parte del local y por completo la casa donde vivió por 23 años (de los 18 y 41 años) y donde nacieron sus dos hijos.

Pero logró levantarse gracias al apoyo de sus cercanos. Su hermano Ernesto le regaló dinero y su primo “Tino” Barja, junto a sus compañeros de pesca (Luis Pando Cantín y Pablo Prat Torriello), le ayudaron a seguir trabajando por varios meses, hasta que nuevamente hizo funcionar la panadería. Lleva 43 años de matrimonio y disfruta de los logros de sus hijos, que optaron por el arte y la ingeniería. Aún no es abuelo, pero sonríe al reconocer que no pierde las esperanzas. Pero mientras, disfruta de los cuatro hijos de su sobrino Toñito. En lo gremial su historia se remonta a 1983, cuando asumió como Director en la Asociación de Industriales del Pan de Santiago. En ese entonces, el presidente era don Francisco Bouzo Pavón. Dos años más tarde, cuando su amigo Manuel Suárez Álvarez asumió la presidencia, él fue nombrado vicepresidente. En los siguientes 30 años ha ocupado distintos cargos, y ha sido un permanente colaborador en el trabajo del gremio. En este desafío le acompaña también su primo José Barja Yáñez. Hasta ahora, Los Diéguez que descienden de Domingo Antonio Diéguez González y Sebastiana Basalo, suman más de 350. Todavía se reúnen con frecuencia en Chile.

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INNOVACIÓN

Los panes creativos y artesanales en Barcelona

Daniel Jordà ha generado una verdadera resolución de creatividad del pan en España. Sus productos, de distintos colores y de sabores, surten a los mejores restaurantes de su ciudad, y le han permitido ganar innumerables premios. Compartimos su experiencia como un ejemplo de innovación, que quizás podría replicarse en nuestro territorio. 4 6

s nieto e hijo de panadero, además de licenciado en Bellas Artes. Decidió continuar con el oficio de su familia, pero dando color, aroma y sabores diferentes a sus panes. Sus productos surten a los mejores restaurantes de su ciudad y le han permitido ganar varios premios. Su éxito ha traspasado las fronteras de su país y continente. A pesar de ello, no deja de trabajar toda la semana y elaborar en formar personal cada pieza. El primer pan de la línea “Trinidad Panes Creativos” que la ha hecho famoso, lo elaboró hace como 6 años y fue por encargo. Un local le pidió si podía hacer un pan de kétchup, ya que querían hacer una hamburguesa de lujo. Elaboró un pan con tomate natural. Desde ese entonces no paró de lanzar nuevas recetas. Hoy tiene panes verdes hechos con wasabi o con wasabi más jengibre, o con albahaca y tomillo; el negro, con tinta de calamar; el amarillo, con curri y, el azul, con alga espirulina. Otros de cerveza negra, de olivas, de tomate cherry con piñones, de panceta, de jengibre y cítricos, de chudney de mango (salsa típica de la india), curri y coco... Cada vez que descubre productos de otros países, le genera un nuevo desafío.

cuando comenzó a ayudar en el local. Los viernes por la tarde, que era cuando se preparaba el pan doble del sábado, porque el domingo no había pan, se convertía en aprendiz. Como artista hizo pintura, escultura y fotografía. Al final, mezclaba las disciplinas y comenzó a utilizar alimentos. Hacía, por ejemplo, construcciones de ciudades con manteca de cerdo, que luego fotografiaba. Cuando llegó el momento en el que se decidió por la panadería, se dijo que no haría piezas de pan cada vez más baratas, sino que buscaría un cliente que apreciara su conocimiento en arte y panadería. Para alcanzar esa meta, cada fin de semana leía las críticas gastronómicas de los mejores restaurantes. Luego los llamaba y se ofrecía para hacerles panes con lo que quisieran. Posteriormente les enviaba pruebas, y así llegaba a hacer un trato. Ahora, son sus clientes los que le proponer ideas nuevas. Su éxito ha traspasado las fronteras. De hecho, durante el 2012 lo llamaron desde Singapur para invitarle al World Gourmet Summit. Asistió y lo consideró el premio de su vida, ya que compartió con los mejores chefs del mundo, y fue el primer panadero en la historia del evento.

Daniel Jordà comparte sus recetas.

Un gran corazón rosa dibujado en la pared de su panadería abraza el lema de la casa: Love is in the bread. Está ubicada en el número 5 de la plaza de Garrigó, en el distrito de Nou Barris de Barcelona.

SU HISTORIA Estudió Bellas Artes porque quería ser artista plástico. Terminó la carrera y llegó a tener, incluso, una galería en Madrid, pero entendió que es difícil vivir del arte. Ser panadero no le molestaba. Por el contrario, dice que ama ese oficio porque nació “en un obrador de pan”. Cuenta que para él jugar y trabajar era lo mismo, porque de niño se divertía en el mismo lugar en el que veía trabajar a su padre, en su panadería.

En diciembre de ese año lanzó su primer libro. Este parte con una introducción con lo básico para poder aprender a hacer pan. Una segunda parte con panes básicos, trucos de elaboración, consejos, etc. Cada receta va con los maridajes (combinación de comida con bebidas), anécdotas de la receta, procedencia, ingredientes, elaboración, tiempos, recursos, etc. Además los panes están divididos según estén destinados a su consumo, para el desayuno, de brunch, para la comida, para la merienda o la cena. No tiene temor de compartir sus fórmulas. De hecho, hoy hace cursos y publica sus recetas en facebook. Esto porque cree que al final, la gente se hará sola el pan y a los panaderos darán las fórmulas de creatividad. Todo lo que ha conseguido ha sido a base de esfuerzo y

Recuerda que debía estar en sexto o séptimo de básica

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INNOVACIÓN

Interior del local de “Trinidad Panes Creativos”.

Tiene panes verdes hechos con wasabi o con wasabi más jengibre. Además, otros con albahaca y tomillo; el negro, con tinta de calamar; el amarillo, con curri, y el azul, con alga espirulina. lo necesitan como porque ¡joder, es mi pan! Está muy bueno y nos lo curramos mucho”, relata a medios de comunicación de España.

sacrificio. Trabaja los siete días de la semana. De lunes a sábado entra al horno a las 4 de la mañana y lo abandona a las 20.30. Desde hace diez años, cada domingo llega a las 10 de la mañana, para que al día siguiente a primera hora los panes fluyan. Es que asegura que él es “Panes Creativos”. Dice que esa es su manera de entender el oficio. “Es querer hacer las cosas desde la pasión, buscando el compromiso entre la excelencia técnica y la felicidad del trabajo diario”.

Su pan más caro cuesta 10 €/kg (unos 7.500 pesos). Se compromete a no superar esa tarifa, ya que no será accesible. “Un buen pan con harinas de centeno y demás cuesta horas y trabajo, hay que pagarlo porque de lo contrario no sale a cuenta. Pero mi apuesta es por limitar también el precio de los panes artesanos.

Se describe como “panadero de raza”. Recuerda que creció viendo como sus padres apuntaban en una libreta los panes que se llevaba gente que no podía pagar. “Eso también lo hacía mi abuelo, en mi familia pensaban que el pan no podía faltar en una mesa. Apuntaban y apuntaban en la libretita. Y hubo tiempos muy duros, los años cincuenta, por ejemplo, fueron muy duros. Mis padres cuando se casaron para celebrar su boda, rompieron la libretita. Así que tenemos una mirada social, nuestro pan no vendido se guarda.Se porciona y se aparta para donarlo a comedores sociales y a ONG de barrio. No tiramos pan, no lo soporto. Tanto por el despilfarro que supondría cuando otros

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“ A los que tengan un panadero que cuida su trabajo y hace las cosas bien les diría que aprovechen y lo cuiden. En Munich, que tiene el tamaño aproximado de Barcelona, hay 25 panaderías artesanas. En Barcelona somos 70, así que ya podemos intuir que con el tiempo nos acercaremos más a la situación de Munich. Si tienes un panadero artesano cerca de tu casa, cuídalo, cómprale de vez en cuando y asegúrate de que no tenga que cerrar”, concluye.

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NOTA RETRO

¿Delito

económico? En la revista de septiembre de 1950, un anónimo columnista que se identifica como E. H. escribe una interesante reflexión en torno a la forma en que se legislaba y aplicaban sanciones por eventuales vicios en el comercio; que incluían penas de cárcel. A continuación les compartimos el texto en forma íntegra.

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"Nuestra industria sabe muy bien cómo se estila la fiscalización del pan. Tenemos aún sangrantes las heridas producidas, y mucho nos tememos que, cuando empiece el circo, seremos los primeros en salir al baile".

n los proyectos de ley anti-inflacionistas, que el Supremo Gobierno ha enviado para su discusión y aprobación, en cantidades fantásticas, figura el llamado “DELITO ECONÓMICO”. En su aspecto fundamental estipula que las supuestas infracciones, comprobadas al comercio, serán sancionadas con la cárcel. Con tantos proyectos, el Parlamento deberá trabajar a máquina forzada, para mal estudiarlos y poderlos despachar; es decir, no tendrá prácticamente tiempo para discutirlos, debidamente como la materia lo requiere. Si en Chile, la energía y el ingenio que gastamos para elaborar proyectos, discutirlos y fallarlos, se aprovechara en “producir”, otro gallo nos cantaría, como dice la gente de nuestro pueblo. Pero vivimos en la época del intelectualismo, y el trabajador parece que fuera mal mirado. Si no, aquí va un ejemplo: El comercio y la industria, que forman un 10% de nuestros habitantes, viven explotados y angustiados por el 90 por ciento restante, que se dedica a estudiar proyectos económicos represivos e impuestos que graviten sobre ellos. Es así que, después de un año de tibias amenazas, es enviado al Congreso este tratado económico; tiempo en el cual, tal vez, no hubieran querido hacerlo por razones muy obvias de conceptuarlo, un proyecto injusto, inoportuno y, sobre todo, inoperante, pues nada arreglará. Sacando fuerzas de quizás dónde para sobreponerse a la timidez original, fue por fin enviado el tal proyecto a las Cámaras. No habrá que recurrir a mucho talento para darse perfecta cuenta de que se ha querido satisfacer así a los deseos de ese 90 por ciento de que antes hablamos, los que quisieran ver los comerciantes no sólo en la cárcel, sino colgados de un árbol, porque para ellos el obtener una justa utilidad en el trabajo, es un monstruoso crimen del capitalismo.

Me quiero figurar lo que sería hoy Estados Unidos si hubiera predominado esta flamante mentalidad económica. Nunca creí, ni mucho menos pensé, que se cometiera este absurdo, pues si existe un delito económico éste sería el envío al Parlamento del referido proyecto. Las leyes represivas en el campo económico tienen la rara virtud de producir, precisamente, el efecto contrario del que se quiere alcanzar. Si los grandes economistas vivieran se sonrojarían al ver que con medidas policiales se quiere incrementar la producción. ¿Está la integridad moral de nuestros fiscalizadores tan limpia como para mandarnos a nosotros a la cárcel? O bien, ¿están ellos capacitados, técnicamente hablando, para ejercer una justa fiscalización? Mucho me temo que ambas cosas, salvo raras y honrosas excepciones, no se conozcan ni el color de ellas. Nuestra industria sabe muy bien cómo se estila la fiscalización del pan. Tenemos aún sangrantes las heridas producidas, y mucho nos tememos que, cuando empiece el circo, seremos los primeros en salir al baile. Se dictan normas, que unas reparticiones fiscales las reconocen y otras rechazan, que unas las aplican honradamente y otras maliciosamente, que los fiscales, al mismo tiempo son los jueces, que éstos actúan por razones personales y demagógicas o por aquella especie que se ha dado en llamar “sensibilidad social”. Y estas cosas suceden, simplemente, porque en Chile al que grita y vocifera, al que hace huelgas y produce alborotos en las calles se le escucha. En cambio, al que trabaja, que no tiene tiempo, ni humor para estas cosas y es respetuoso, se le pone en el banquillo de los delincuentes.

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PASO A PASO

Andry Birds para el Día del Niño

Noemí Rosa Peralta

Materiales • • • • • •

Bandeja forrada de 40 x 30 x 2 cm de alto, color verde Torta forrada en fondant verde de 20 x 16 de 8 cm de alto Torta de 17 x 8 ovalada, forrada en fondant color café Torta cuadrada de 7 x 7 forrada, color café Pastillaje color café y negro Pasta de modelar colores verde, celeste, blanco, negro, naranja, amarillo y rojo. Glacé color verde. Bolillo chico Pincel finito Colorante negro Rodillo texturador de madera Cortantes cuadrados

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Confección

Modelados

Cajas

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Estirar pastillaje de 3 mm de espesor, color café. Marcar con rodillo texturador. Con el cortante, cortar 9 cuadrados. Dejar que se seque Pegar los extremos formando las cajas

Con pasta verde formar una pelota mediana, marcar los ojos con bolillo y con esteca marcar la boca. Con pasta blanca rellenar los ojos y pintar el centro con colorante negro La nariz se forma con pasta verde. Se debe armar una pelota y darle forma ovalada, aplanar un poco y marcar los orificios con bolillo.

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Ruedas

Monito celeste:

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Estirar el pastillaje gris de 5 mm de espesor Cortar círculos de 3 mm Dejar que se seque Pintar con colorante negro

Con pasta celeste realizar una pelota mediana. La cresta se arma formando un conito. Luego se corta a la mitad, se aplana y pega. Para el pico se usa pasta naranja, formando un conito largo. Se realiza un corte a la mitad y se pega. Los ojos se hacen cortando dos círculos blancos y dos semicírculos naranjas. Pegarlos y pintar el centro con colorante negro.

• •

• 5 4

Con el mismo procedimiento armar los monitos amarillos y rojos. 0

DECORACIÓN • • • • •

Montar la torta forrada verde en un extremo de la bandeja Realizar una división entre la torta y la bandeja con pasta imitando piedra. Sobre la torta, en su costado derecho, colocar las cajas. Dentro de ellas los monitos verdes. Encima de la bandejas con pasta de tres colores, formar piedras, pegarlas y terminar de colocar los monitos. Del lado izquierdo sobre la torta, formar con pasta una gomera y pegarla. En la parte de la bandeja colocar las ruedas. Luego pegar los monitos con glacé verde, con boquilla de pasto.

NOEMI ROSA PERALTA, EL ARTE DE LAS TORTAS Profesora en decoración de tortas, miembro del Staff BALLINA SUGARCRAFT INTERNACIONAL. Buenos Aires, ARGENTINA. Egresada en 1988, Matricula Nº 247, única representante en Chile. Ha participado en diferentes exposiciones: EXPO UTILISIMA hasta el año 1996 (Argentina). En Chile: Expo-Novios en Casa Piedra 2003; Exposición en Mall Florida Center y Alto las Condes 2004; Expo-Novios Espacio Riesco 2005 y 2006; Expo-Novios Viña 2007, Organizadora de Primera Expotortas Hotel Galerías 2007; Segunda Expotortas Hotel Diego de Almagro 2008. Además, participación dando clases en las ferias Fipach 2010 y 2013. Profesora en decoración de tortas en empresa COBERTURAS NEUCOBER. 5 5

INNOVACIÓN

Harina de bagazo de uva

NUEVO INGREDIENTE FUNCIONAL PARA EL PAN

Se trata de una materia prima que contiene antioxidantes y fibra, dos componentes de los alimentos que han sido reconocidos como promotores de la salud humana. Para comprobar los beneficios del producto, durante los años 2012 y 2013 se realizó un estudio en voluntarios, confirmándose sus efectos saludables.

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l Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas, de la Pontificia Universidad Católica de Chile desarrolló una harina de orujo o bagazo de uva (HBU), fruto característico de la Dieta Mediterránea, como un ingrediente funcional para la elaboración de pan, pastas y galletas. Tal logro, se concretó en el marco del proyecto FONDEF denominado “Diseño y caracterización funcional de aditivos alimentarios saludables, ricos en antioxidantes y fibra, obtenidos de bagazo de Vitis vinífera, capaces de mediterranizar significativamente la dieta y así prevenir enfermedades crónicas”. Los investigadores evaluaron la funcionalidad de los alimentos creados con esta materia primera, sobre factores de riesgo de enfermedades crónicas. Los estudios se realizaron en ratas y en voluntarios humanos, entre los años 2012 y 2013.

ESTUDIO DE FUNCIONALIDAD EN PERSONAS Se incrementó la ingesta de fibra antioxidante en la dieta habitual de un grupo de voluntarios, incorporando 20 gramos diarios de HBU tinta, equivalente a 10 g de fibra dietética (37% DDR) y a la capacidad antioxidante de 2 copas de vino tinto, 7.258 unidades ORAC (µmoles TE/g).

El estudio se realizó en 40 voluntarios hombres con edades entre 30 y 65 años, todos trabajadores de una empresa metalmecánica. Estos presentaban al menos uno de los siguientes factores de riesgo cardiovascular que definen el síndrome metabólico: Perímetro de cintura > 102 cm; Triglicéridos en la sangre ≥ 150 mg/dl; Colesterol-HDL en la sangre < 40 mg/dl; Presión arterial ≥ 130/85 mm Hg; Glicemia en ayunas ≥ 100 mg/dl. Los voluntarios fueron asignados aleatoriamente en dos grupos, el grupo control (n= 15), y el grupo intervenido (n=25). A ambos grupos se les indicó no cambiar sus hábitos de estilo de vida

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INNOVACIÓN EFECTOS DEL INGREDIENTE

y alimentación, exceptuando el consumo de 20 g diarios de HBU tinta en el grupo intervenido.

Sobre la base de todas las pruebas realizadas y la literatura científica existente, los investigadores aseguran que la Harina de Bagazo de Uva contiene principios biológicamente activos, con efectos fisiológicos beneficiosos y con la potencialidad de prevenir las enfermedades crónicas. Entre ellos mencionan:

Consumieron la HBU en pan, galletas y directamente como harina mezclándola con agua o con las comidas. Los voluntarios fueron evaluados mediante parámetros clínicos, bioquímicos y nutricionales, al comenzar y al finalizar el estudio a las 16 semanas.

• • • •

Disminuye la presión arterial Disminuye la glicemia en ayunas Disminuye la resistencia a la insulina Protege del daño oxidativo en el plasma y en los tejidos.

En consecuencia, concluyen que puede ser un ingrediente útil para desarrollar nuevos alimentos funcionales para la prevención y el tratamiento de las enfermedades crónicas como la enfermedad cardiovascular y la diabetes. En el próximo número de esta revista compartiremos con ustedes los resultados de un testeo que asesores técnicos de Indupan Santiago realizará a pan elaborado con esta materia prima.

LA DIETA MEDITERRÁNEA: UNA DIETA FUNCIONAL RESULTADOS Al término del estudio, en el grupo intervenido disminuyó la presión arterial y la glicemia, al compararlo con el grupo control. Además, en el grupo intervenido disminuyó en 8% la prevalencia de síndrome metabólico. Es decir, el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. En conclusión, la ingesta diaria de 20 g de HBU tinta dentro de una dieta habitual, reduce la prevalencia de síndrome metabólico, bajando la presión arterial y la glicemia en ayunas, aminora el incremento de insulina provocado por una carga de glucosa, indicando disminución de la resistencia a la insulina postprandial, aumenta las vitaminas C y E, y protege la oxidación de proteínas en la sangre. La Dieta Mediterránea es globalmente reconocida como saludable y placentera. Este tipo de alimentación previene el síndrome metabólico y las enfermedades crónicas -cardiovascular, cerebrovascular, cáncer, diabetes, Alzheimer y otras- que son la principal causa de muerte en el mundo. La investigación científica actual permite proponer que los pilares que sustentan los beneficios para la salud de la Dieta Mediterránea se atribuyen a sus componentes bioactivos: antioxidantes; fibra dietética; ácidos grasos saludables (monoinsaturados y omega-3); fitoesteroles y probióticos. Todos estos están presentes en los alimentos que caracterizan esta dieta: pescado y carnes blancas, cereales y leguminosas, frutas y verduras, lácteos fermentados, aceite de oliva como principal fuente de grasa y vino consumido con las comidas.

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Objetivos Generar una plataforma tecnológica de desarrollo sectorial, que busque favorecer la vinculación del entorno relevante con las empresas beneficiarias del proyecto, y por consiguiente con la industria de la panadería y pastelería tradicional chilena frente a intereses comunes. A partir de lo anterior, el Nodo buscará fomentar en los participantes capacidades para abordar problemáticas productivas y de gestión, el emprendimiento, la asociatividad, la modernización y la diversificación de productos y servicios. Ello, en un contexto de vinculación empresarial y soporte técnico.

Articulación de Redes de la Panadería y Pastelería. Nodo 2014 ASESORÍA (*)

CAPACITACIÓN

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Capacitación en Norma HACCP. Formación de Monitores inetrnos de Calidad. Formación de Auditores Internos de Calidad. Capacitación en Buenas Prácticas de Manufacturas. Capacitación en Prevención de Riesgos.

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Elaboración de Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas. Apoyo en Procesos de Certificación de HACCP. Aplicación de Check list Sanitario de acuerdo a Normativa vigente Asesoría en desarrollo de etiquetado nutricional. Asesoría en desarrollo de nuevos productos. Implementación HACCP. (*)Consultar por los costos involucrados en las asesorías.

SOFTWARE ON LINE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Software disponible para todas aquellas panaderías / Pastelerías que requieran. • Implementar las Buenas prácticas de Manufactura y HACCP. • Consultas: gloria.videla@indupan.cl

Programa de trabajo

• • • •

Programa de difusión Programa de nivelación de competencias laborales Programa de asistencia técnica en terreno Programa de integración red empresarial

¿En qué me beneficio? • • • • • • •

Apoyar a la modernización de la gestión de los beneficiarios Diagnosticar competencias laborales y plan de capacitación Identificar necesidad de mejoramiento de procesos y tecnología Incorporar concepto de innovación a la empresa Colaborar en la implementación de HACCP Incorporar software de gestión Facilitar la formación de grupos asociativos de compras

CENTRO DE EVALUACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES INDUPAN Evaluamos y certificamos las competencias laborales de trabajadores postulantes de la industria del pan Área de Producción de Alimentos de la Industria del Pan 1. Mestro panificador 2. Panificador 3. Vendedor al Mesón 4. Maestro Pastelero 5. Ayudante Pastelero

Área operacional 1. Repartidor 2. Cajero Panadería/Pastelería

Dirigido a empresas de la panadería, pastelería y heladería Requesitos: trabajadores con 2 años de experiencia en el oficio

Prepara tu mejor receta para el regalón de la casa Elabora los más deliciosos y ricos productos para este día tan especial, con la amplia gama de coberturas de chocolate y sucedáneos Costa y Ambrosoli.

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INNOVACIÓN Y TENDENCIAS

Resultados del diagnóstico sectorial para el Acuerdo de Producción Limpia Desde enero a mediados de mayo de este año, los expertos de empresa Macrocap Latinoamérica analizaron una muestra de 300 panaderías del país. Se encontraron situaciones que serán clave al momento de acordar estándares mínimos para un Acuerdo de Producción Limpia. Les compartimos los resultados más importantes, y las metas que los investigadores dejaron ya definidas en esta etapa del proceso.

n ediciones anteriores de esta revista, informamos que Fechipan inició el camino para firmar un Acuerdo de Producción Limpia. Desafío que implica acordar estándares mínimos en cuanto a inocuidad, emisiones, eficiencia energética, manejo de residuos, seguridad laboral, entre otras materias. Se trata de un proyecto patrocinado por el Ministerio de Economía, a través de su Consejo Nacional de Producción Limpia.

transporte propio. Además, en un porcentaje menor las instalaciones cuentan con pastelería, fábrica de empanadas y otros servicios, tales como banquetería, cafetería, abarrotes, etc. De las empresas evaluadas se constató un 67% de micro y pequeñas empresas, y un 33% de empresas medianas.

Distribución por tamaño de las empresas diagnosticadas

Posteriormente, explicamos las razones que harían conveniente para los industriales adherir a este proceso. En decir, porque firmar el APL les facultaría para contar con apoyo estatal y gremial (asesoría técnica y recursos) para mejorar sus procesos, ser más competitivos y trabajar conforme a exigencias que ya están vigentes. Ahora les entregaremos algunos resultados que se obtuvieron de la etapa de levantamiento de información, que se hizo a través de encuestas en 300 panaderías voluntarias, ubicadas entre Valparaíso y la Región del Bío- Bío. Particularmente, de las 50 industrias que fueron visitadas personalmente por los profesionales. Mauricio Allaires, Director y Jefe de Proyectos de APL de Macrocap, cuenta que diagnosticaron exclusivamente instalaciones elaboradoras de pan, de las cuales un 80% realiza venta directa a clientes y más del 70% distribuye su producto, con un sistema de

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“Como resultado del diagnóstico se contabilizó también un promedio de 25 trabajadores por empresa. Por lo tanto, se puede inferir que los resultados de este estudio se relacionan con unos 6.000 empleos directos”.

Distribución por edad de los trabajadores de la industria

Sobre el emplazamiento de los locales, la muestra registró un 64% en sectores residenciales (lo que se consideró complejo desde el punto de vista sanitario), 3% en el sector industrial y 33% en zonas de comercio. “Sobre el 90% son empresas de origen familiar, con estructuras más bien planas. Es decir, donde hay operarios y un dueño – administrador”.

Emplazamiento de las empresas.

Esto último, a su juicio, podría derivar en una oportunidad al momento de generar habilidades de gestión, ya que el dueño sería la persona más interesada (en teoría), en que todo funcione conforme a norma. “No olvidemos que de los temas que analizamos, el 80% corresponden a exigencias legales vigentes. El resto, en tanto, va en ese camino”. Allaires explica que las empresas que firmen el APL podrán tener una asistencia técnica permanente, que será otorgada (en la mayoría de los casos), a través de Fechipan. “A través de esto, las panaderías podría contar con la asesoría de ingenieros en Alimentos o en Prevención de Riesgos, que les ayuden establecer planes y, posteriormente les colaboren en la ejecución de ellos”.

A nivel de producción, se detectó que la producción promedio de todos los locales analizados es de 22 quintales diarios, durante los últimos 3 años. Se detectó, además, que hay capacidad parta crecer, ya que ocupan el 62% de la capacidad instalada. Pero que el problema de la escasez de mano de obra no lo estaría permitiendo. Por lo tanto, los investigadores vislumbran que hay un “desafío en la elaboración y en el tema tecnológico que resolver, para poder crecer y producir más a pesar de este problema”, comenta Allaires.

Producción de pan Sobre el 90% de las empresas evaluadas tiene al día sus autorizaciones sanitarias para la elaboración de pan, y entre los casos restantes algunas no estás actualizada o derechamente funcionan sin ella.

Sobre el perfil de los trabajadores e integración, el diagnóstico estableció que el 6% eran discapacitados acreditados (o sea, con credenciales estatales que lo confirman); 20% son minorías étnicas (en su mayoría Mapuches); 12 % extranjeros (peruanos, ecuatorianos y colombianos, entre otros); y el 36% mujeres.

La composición por edad reveló que el 21% tiene menos de 30 años; el 26%, entre 31 y 40; el 31% de 41 a 50 años; y el 22% restante, de más de 50 años. Respecto a la escolaridad, se confirmó que en su mayoría tienen niveles básicos.

El 57% de las empresas está en proceso de BPM, y sólo el 4% ha implementado un sistema de gestión y control de Puntos Críticos (HACCP). El primer tema se incluye la capacitación del

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INNOVACIÓN Y TENDENCIAS

40% que la usa ha implementado alguna buena práctica en su manejo, lo que considera haber cumplido con una de esas metas: Buen almacenamiento, comprar producto seco, que no sea de bosque nativo y control de su humedad, entre otros.

personal, control de plagas, procesamiento de desechos y control de la higiene de los trabajadores.

Gestión de la inocuidad en la industria del Pan.

METAS

Sobre el ítem de la Seguridad y Salud del Personal, se detectó que el 93% de los encuestados están suscritos a organismos administrados por la ley 16.744 (53% en la Mutual de Seguridad, 26% en la ACHS y 21 % en el IST).

Sobre la base de este diagnóstico, la propuesta de APL fijó 8 metas en ocho materias generales que deben trabajar los industriales panaderos que participaron. Éstas son:

A nivel de Gestión de Seguridad Salud, el 20% cuenta con un Plan de emergencia, el 46% mantiene evidencias de elementos de protección personal, el 50% informa a los trabajadores sobre los riesgos de la actividad, el 70% cuenta con reglamentos de Higiene y Seguridad. La accidentabilidad, en tanto, se estimó en 1,2%, muy por debajo del 4,6% que se asigna al sector a nivel nacional. De la muestra, el 22% declaró haber tenido al menos un accidente, el 61% licencias asociadas a temas laborales, y se estimó en 72 el número de días perdidos promedio por persona al año.

1.- Inocuidad y BPM 2.- Trabajar en torno al compromiso de producir pan más saludable. 3.- Mejorar y reforzar el manejo de residuos sólidos (reutilizar y reciclar lo posible) 4.- Prevención en la generación de residuos líquidos (buenas prácticas de limpieza en seco, colocar rejillas, evitar que se vayan por el desagüe elementos que contaminen o tapen las cañerías.) 5.- Prevención de riegos (mejorar los indicadores de accidentes). 6.- Trabajar para que el consumo de la energía sea más eficiente (cultural como operativas). 7.- Bajar las emisiones bajas (reconversión tecnológica o buenas prácticas en uso de los combustibles) 8.- Formación de capacidades en temática productivo ambientales.

En cuanto al consumo de agua, el promedio se estimó en 123 metros cúbicos por mes. El 30% inventó un sistema de ahorro de agua, el 36% implementó hidrolavadoras, el 15% capacitó al personal en ahorro. “El 40% del agua se utiliza como insumo, el 40% en servicios higiénicos y el 20% en limpieza de las instalaciones”, precisó Allaires.

Este diagnóstico está en proceso de validación con los directivos de las asociaciones gremiales de la industria panadera de cada región incorporada. Luego, se entra a una fase de negociación de metas con la autoridad (servicios públicos), de modo que validen el protocolo. Luego, se abre la etapa de adhesión de las empresas que quieran participar. Después se abre la posibilidad de obtener fondos y patrocinios para la implementación, que debe hacerse en 24 meses.

Respecto del Combustibles o tecnologías utilizada para la combustión, el 55% de las empresas evaluadas utiliza leña, el 28% petróleo, 12 % gas y 5% pelet. Se menciona que en ciudades como Temuco y Talca, donde ya no se puede usar leña, el 60% la utiliza.

Distribución de la energía por fuente de combustible En cuanto a la disposición de la leña, se detectó que sólo el

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GUÍA DE PROVEEDORES

Calidad Europea •Margarinas 0%Hidrogenadas

•Mantecas •Cremas •Chocolates •Aceites •Premezclas •Helados Américo Vespucio Norte 1385, Módulo 6 / Quilicura - Santiago Fono: (56-2) 26611700 / contacto@mastermartini.cl

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GUÍA DE PROVEEDORES

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GUÍA DE PROVEEDORES

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CRUCIGRAMA

INSTRUCCIONES Número Pistas

12 4 5 2

1 11 8 14 3

PUZZLE ANTERIOR Aplicación

Afirmación

a n t i p o o

Baño pro

Consonantes

o s m o Tercera

a s

Entonces Inglés

a ñ t i

Lanza flechas

c a r

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Romina

Cobre

Engaño

Edades

Tiendas

Azul oscuro

Negación

r s c u o s

De ella

1. Oficial al mando. 2. Que ocupa el lugar importante. 3. Población pequeña. Población. 4. Período sin luz. 5. Razón fundamental. 6. Nene. 7. Llano despoblado. 8. Que no tiene lo necesario. 9. Afecto íntimo. 10. Tipo. 11. Concordia. 12. Componente del hogar. 13. Astro rey. 14. Metal. 15. Superficie.

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