Revista Past & Panhe agosto 2015

Revista Nº 903, agosto MMXV

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

• • • •

Nuevo etiquetado de los alimentos Entrevista al senador Alberto Espina por movimiento Juntos Contra la Delincuencia Concurso la Mejor Marraqueta 2015 Ex presidentes de Indupan Santiago se reúnen a analizar el presente y futuro de la industria

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Tu asociación + Cerca

L

a misión de Indupan Santiago es “contribuir a mejorar el nivel de productividad y competitividad de las empresas asociadas, mediante el desarrollo de herramientas que las vinculen con una visión moderna y eficiente de desarrollo de negocios”.

Se trata de metas amplias y trascendentales para el futuro de industria. Sobre todo ahora, que las nuevas tendencias del consumo entre la población y los cambios en las normas legales, han modificado el escenario en el que nos movemos.

Ante ello el rol de la asociación se torna más indispensable, en el sentido de acompañar y orientar al socio. Es por esto, que el Directorio de Indupan decidió realizar un cambio de orientación en su gerencia general, enfocando el trabajo de su titular en acercarse a las panaderías-pastelerías de la región.

Desde el 1 de junio ocupa ese cargo Carlos González Valencia, quien asume el desafío de ser un hombre “en terreno”. Por lo anterior, desde hace varias semanas se está realizando un exhaustivo trabajo para visitar a los socios, de modo de detectar cuáles son sus intereses y necesidades. Además, se ha entrevistado con industriales que se han retirado de Indupan, para indagar sus motivos e invitarlos a reincorporarse.

Bajo ese mismo objetivo, el gerente general reenfocó el trabajo de los “ejecutivos de socio”, en el sentido de que estos puedan dar un apoyo más completo al industrial. Para eso, se reorganizaron sus rutas de trabajo, se les está capacitando, deberán llevar un registro de las visitas y actividades realizadas con cada socio y,

además, se les premiará por captar a nuevos interesados y por la permanencia de ellos.

En fin, se están generando las condiciones para que la asociación esté más cerca de cada uno de los industriales, de modo que estos utilicen sus beneficios y, con ello, se potencie de paso al gremio, tornándolo cada día más fuerte.

Otra de las aristas de trabajo a la que se ha abocado la nueva gerencia, es a buscar mecanismos para abordar la deficiencia de mano de obra en el área de producción de la panadería. Como estrategia, se intentará un acercamiento con los jefes de carreras de institutos profesionales y colegios técnico-profesionales, a fin de ver la opción de ofrecer la infraestructura de las panaderías para que los estudiantes realicen pasantías evaluadas.

Con ello, se aspira a captar mano de obra calificada para poder realizar el recambio generacional y contar así con profesionales que nos acompañen en la meta de innovar con nuevos productos, respondiendo a las renovadas demandas de los consumidores.

El proyecto global que queremos respaldar, es que podamos migrar desde una industria expendedora de pan, a una elaboradora de alimentos. O sea, que aprovechemos todos los posibles nichos de mercado y no dejemos espacios para que otros los ocupen.

Como Directorio de Indupan Santiago, esperamos que cada uno de ustedes sienta que su asociación está + Cerca. Para eso, haremos los esfuerzos necesarios y contaremos con un equipo humano altamente comprometido con la tarea reseñada.

1

SUMARIO

Revista Nº 903 Agosto- MMXV P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

Celebremos como campeones estas Fiestas Patrias

Comité Editorial Marcelo Alonso Heredia Abelardo Novoa Fernández José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos Alberto González Valencia Andrés Campeny Talleda Pablo Piwonka Carrasco

Nuevo etiquetado de los alimentos

Gerente General Carlos Alberto González Valencia

En junio del próximo año comienza a regir una nueva norma. Les informamos de los aspectos más importantes que se aplican a nuestra industria.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

G R E M I A L

Conversamos con industriales productores de empanadas, quienes nos comparten sus secretos y experiencias en la venta de este alimento estrella de la conmemoración de nuestro aniversario patrio.

4

A C T U A L I D A D

8

Concurso de la Marraqueta 2015

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Como ya es parte de nuestra tradición, el próximo 16 de octubre se realizará el concurso de La Mejor Marraqueta. Se tratará de la quinta versión de la competencia. Conozca las bases que le permitirán concursar y ganar un vehículo 0 kilómetros.

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

Diseño y Diagramación Roberto Rowe Lineros

14

E N T R E V I S T A

Senador Alberto Espina

Impresión Pragga Impresores

El legislador nos cuenta de un movimiento social que impulsa en contra de la delincuencia, el que reúne a distintas organizaciones ciudadanas. Entre ellas., a las 7 ramas de la Conapyme.

Portada Past & Pahne

S E R V I C I O

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

A L

16

S O C I O

Nuevos requisitos en el traslado de especies en vehiculos destinados al transporte

Indupan Servicios Ltda.

Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

El Departamento Jurídico de Indupan Santiago emitió un informe técnico al respecto, que será de gran utilidad para nuestro sector.

S E R V I C I O

A L

24

S O C I O

Algunas consideraciones para emergencias y pre-emergencias en nuestra industria.

Para aclarar algunas de las inquietudes, Past & Pahne se reunió con Roberto Condori Castro, jefe del sub departamento de Control Sanitario de Emisiones Seremi de Salud, quien nos dio varias respuestas.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados).

Distribución gratuita para el sector alimentos.

Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

2

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

26

PORTADA

Celebremos como campeones, disfrutando de las mejores empanadas

4

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

4

L

legan las Fiestas Patrias y con ellas una nueva oportunidad de gozar con lo más propio de lo nuestro. Pero este año, hay un condimento especial, nos quedamos con la Copa América y por eso celebraremos “como campeones”.

Al día siguiente de recibir ese trofeo, todos sentimos nuestra marraqueta más rica. Ahora, obviamente, buscaremos lo mejor de las empanadas, quien es la reina de las conmemoraciones en torno al 18 de septiembre.

Conversamos con algunos socios de Indupan Santiago, quienes se destacan como fabricantes de este gran alimento criollo, y nos dieron algunas de sus fórmulas para conseguir una clientela fiel para estos productos.

De izquerda a derecha Alejandro Dominguez (dueño Est. D y D), Eugenio Alvarez (maestro pastelero), Manuel Alejandro Dominguez (hijo y socio)

ALIMENTOS D Y D. Alejando Domínguez, dueño de Establecimientos D y D, ubicado en Divino Maestro 7460, en Cerrillos, nos cuenta que producen empanadas todo el año, pero en esta fecha les aumenta la venta en aproximadamente 100%. Además, distribuyen a casinos en distintas comunas de la RM. Entre ellos, Sodexo, Distal y Silva Gómez, que entregan alimentación a empresas y colegios.

Dice que les va muy bien con la demanda de empanadas, pero que en los últimos años ha bajado un poco debido a la mayor competencia en precios, ya que las amasanderías disminuyen los costos, a veces sacrificando en alguna medida la calidad de los insumos.

Para enfrentar la demanda de Fiestas Patrias, en general reciben pedidos hasta el 20 de agosto y como máximo el día 30.

Añaden a ellos una cantidad extra a la solicitada, y hacen los requerimientos de insumos. La mayor parte de los pedidos están enfocados en las empanadas de 200 gramos, aunque algunos casinos les han encargado de 150 gramos. En el 100% para estas celebraciones, se trata de rellenas con pino.

Dice que el secreto para el éxito es trabajar con empanadas “hechas en el día, no congeladas. Eso nos permite ser distintos a otros fabricantes. Por eso nos piden hartas. Para cubrir la demanda trabajamos de día y de noche. La clave, asimismo, es decidir qué pedidos vamos a surtir. O sea, vemos los que responsablemente podremos atender, los demás los rechazamos. Así no quedamos mal y dejamos las puertas abiertas para que otros años nos encarguen”.

Don Alejandro nos indica que gran parte de su prestigio lo han ganado por la calidad de sus insumos. Menciona, por ejemplo, que todos los años compran a un carnicero conocido, que les entrega la carne picada y fresca. “Le hacemos el pedido previamente y nos la va surtiendo en la medida que la necesitamos”.

Otra parte determinante en el producto final, asegura, es la cebolla. “Debe tener una buena cocción para que no repita. Además, nos preocupamos de tener una masa suave y que la empanada sea jugosa, ya que eso le gusta a la gente”.

Sobre nuevas variedades de empanadas, dice que también elaboran napolitanas, pero en menor cantidad. “Nosotros nos iniciamos en la elaboración de las empanadas, porque los casinos a los que les entregábamos pan nos pedían insistentemente. Dimos el paso hace 5 años, con muy buenos resultados desde el inicio”.

PANOTTO También hace 5 años, los dueños de Panotto comenzaron a surtir empanadas. Fue en el mismo instante en que inauguraron su local. Ellos están ubicados en el sector oriente de la capital.

Más precisamente, en Pedro de Valdivia 2563, a la altura de Diagonal Oriente.

Su dueño, Hernán Fritz, nos dice que para Fiestas Patrias la venta les aumenta en 50%. Venden a los clientes particulares y a empresas ubicadas en las inmediaciones. También la gran mayoría son de pino, pero venden una cantidad importante de

5

PORTADA napolitanas. Además de camarón queso y la especialidad del local: De masa de hoja.

Señala que han ganado un prestigio con sus empanadas, porque indiscutiblemente son deliciosas y nunca han tenido quejas de que a alguien le hayan caído mal.

“Tenemos una rica y crujiente masa.

Igualmente, trabajamos con materias primas seleccionadas. Otro aspecto muy importante es que elaboramos todos los días y varias veces por día; por lo tanto, no tenemos empanadas añejas. Y es que nos preocupamos mucho de la calidad, porque nos hemos posicionado como una panadería artesanal, como eran a la antigua”.

Para cumplir con la demanda que se concentra en los días 16 y 17 de septiembre, disponen de más personal (al menos duplican un turno) y trabajan de noche para cumplir con las entregas oportunamente. “Además es importante planificarnos bien en el calendario para la solicitud de insumos”.

Mario Zamorano, Product Manager Área Bakery de Comercial Cerrillos Don Hernán dice que para evitar que “caiga pesada” la empanada, comcontacto con el cliente”. pran el pino a una empresa con muy buen control de calidad y un servicio estrictísimo de condiciones sanitarias. "Esto para nosotros es muy Cuenta finalmente, que el nombre PANOTTO lo inventó en hoimportante, ya que nunca transamos la calidad”. menaje a su ascendencia alemana. “Otto y Fritz siempre eran amigos, así que uní Pan y Otto. Nuestro fuerte es la venta de pan, pero tenemos Panotto fue un emprendimiento de don Hernán, quien tras 20 mucha demanda también para nuestra pastelería artesanal, donde desaños de trabajar en una multinacional, se retiró para buscar una oportacan los típicos kuchenes y pastelitos, con toques característicos de la tunidad de ser independiente. ”Me acordé entonces de dos panaderías nación de mis antepasados”. grandes que estaban frente a mi casa, cuando yo era chico. Eran muy atractivas y los vecinos eran muy fieles clientes. Eso me quedó dando vueltas”.

COMERCIAL CERRILLOS

Al hacer un balance de esta experiencia, dice que fue una decisión correcta. “La panadería-pastelería me ha llenado de satisfacciones.

Me da la posibilidad de crear, de hacer distintas cosas y de estar en

Mario Zamorano, Product Manager Área Bakery de Comercial Cerrillos, también destacó el rol de un buen insumo en la calidad de una empanada, así como en otros productos de la panadería. “Esto garantiza al industrial tener clientes fieles que estarán dispuestos a pagar por cada uno de sus alimentos”, afirma.

Panotto fue un emprendimiento de don Hernán, quien tras 20 años de trabajar en una multinacional, se retiró para buscar una oportunidad de ser independiente. ”Me acordé entonces de dos panaderías grandes que estaban frente a mi casa, cuando yo era chico. Eran muy atractivas y los vecinos eran muy fieles clientes. Eso me quedó dando vueltas”.

6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Esta empresa vende manteca vegetal, que va directamente en la elaboración de la masa y proteínas de soya texturizada color caramelo, la cual va adicionada en el pino de las empanadas (hidratación 1:2,5).

Este año comenzaron a trabajar con un vendedor que atiende a panaderías, así que ya están preparados para abordar por primera vez el hito de un aumento de ventas en nuestra industria para Fiestas Patrias.

1

5

ACTUALIDAD

En junio de 2016 entra en vigencia nuevo etiquetado de los alimentos Obliga a la industria a rotular de manera clara cuando un alimento contiene exceso de azúcar, sodio, calorías o grasas saturadas. Para la ministro de salud, Carmen Castillo, la norma impedirá “seguir disfrazando a los alimentos como saludables”, con lo cual se ayudará a evitar muchos problemas que hoy afectan a la población.

8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

E

l 26 de junio apareció en el Diario Oficial, el Reglamento -con la rotulación que corresponde “aprobada y sancionada”- que regirá a partir del próximo año para el etiquetado de los alimentos en Chile. Así lo informó a la prensa la ministro de Salud, Carmen Castillo, subrayando que “podemos estar orgullosos como país de contar con este instrumento, que viene a solucionar un problema creciente y que no queremos tener, que es la obesidad”.

CARACTERÍSTICAS Los alimentos ALTOS EN calorías, azúcares, sodio y grasas saturadas, deberán informarlo en la cara principal de la etiqueta

Durante el anuncio, la autoridad estuvo acompañada del sub secretario de Salud Pública, Jaime Burrows; del jefe del Departamento APEC de la Dirección General de Relaciones Económicas Internacionales (DIRECON), Alejandro Buvinic; del senador Guido Girardi; de la representante de la OPS en Chile, Paloma Cuchí; de la representante de la FAO en Chile, Eve Crowley y, del secretario ejecutivo de la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA), Michel Leporati.

La ministro Castillo resaltó que “en Chile, uno de cada tres de nuestros habitantes están en condiciones de sobrepeso o de obesidad”, y que cada hora “está muriendo una persona como consecuencia de ello”, por lo tanto, tenemos que tener la capacidad de “entregar más información, para una mejor posibilidad de elección de los alimentos”.

Aseguró que con este nuevo Reglamento, Chile se convierte en uno de los primeros países del mundo en que es obligatorio un etiquetado que advierte sobre el elevado contenido de nutrientes críticos para la salud.

Respecto a la gradualidad en la implementación de la normativa, el sub secretario de Salud Pública, Jaime Burrows, hizo un llamado a la industria “para no esperar a que entre en vigencia el etiquetado, sino que a empezar a acomodarse para que cuando se cumpla este plazo, ya estén por debajo del límite que se está exigiendo”.

En el caso de nuestra industria, la mayor parte de los insumos ya vendrán con los cambios desde sus fábricas de origen, pero sí habrá un desafío en la elaboración misma de los alimentos que deben ser rotulados.

Para indagar detalles acerca de cómo ellos deberán adaptarse a este nuevo cuerpo legal, el 27 de julio recién pasado, la Unidad Técnica de Fechipan desarrolló en la sede de Indupan Santiago, una charla con la doctora Lorena Rodríguez, jefa del Departamento de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud.

CARACTERÍSTICAS DEL REGLAMENTO A partir de junio de 2016, todos los envases de productos alimenticios que están sobre los límites establecidos como recomendables, deberán estar rotulados con la frase “ALTO EN”, sobre un fondo negro, convirtiéndose en una advertencia que “será más específica, más nítida, más precisa para las personas”, puntualizó la ministro de Salud.

9

ACTUALIDAD OBJETIVO: INFORMACIÓN MÁS CLARA

SITUACIÓN EN CHILE

El diseño de esta advertencia tiene como objetivo expresar fácilmente el mensaje, para que pueda ser comprendido por las personas. Deberá estar ubicado en la cara principal de la etiqueta, “de modo que sea visible, especialmente para los menores de 14 años”, dijo la Secretaria de Estado.

El Reglamento establece que queda prohibida la venta en todas las escuelas de alimentos “ALTOS EN”.

También queda prohibida su publicidad en canales de expresión dirigidos a menores de 14 años. Además, tales alimentos o productos no podrán utilizar en su publicidad, incluido su rótulo y envase, elementos que atraigan especialmente la atención o interés de menores de 14 años.

La autoridad adelantó que el Ministerio de Salud, en conjunto con el Ministerio de Educación, propiciará el establecimiento de kioskos saludables en los colegios, como una política pública que va en directo beneficio de los menores y está en línea con esta política general.

1 0

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

Tus recetas ahora tendrán la mejor cobertura Elabora deliciosas recetas y logra delicadas terminaciones con las mejore coberturas de chocolate y sucedáneos Costa y Ambrosoli

1 1

Información y pedidos a: contacto@sancristobal.cl o a nuestro Call Center 800 123 300 Compañía Molinera San Cristóbal S.A. distribuidor de la línea de coberturas de chocolate y sucedáneos Costa y Ambrosoli Más información de productos en www.coberturasdechocolate.cl y www.sancristobal.cl

GREMIAL

Reuniones con Gobierno y senadores:

Defensa de nuestra industria ante los riesgos de la Reforma Laboral Una nutrida agenda de gestiones ante las autoridades concretaron en el último mes los dirigentes de la CONAPYME. Éstas incluyeron dos importantes reuniones con la ministro del Trabajo, Ximena Rincón, y una destacada intervención en la comisión de salud del Senado. En representación de nuestro gremio, participaron Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan e Indupan Santiago, y José Carreño, director de Fechipan y vicepresidente de Indupan Santiago.

A

poco más de un mes de haber asumido en su nueva cartera, la ministro del Trabajo, Ximena Rincón, recibió en su gabinete a dirigentes de Conapyme. Entre ellos estuvo el presidente de Fechipan e Indupan Santiago, Marcelo Alonso Heredia.

La secretaria de Estado tomó nota de la posición de CONAPYME respecto del proyecto de Reforma Laboral, donde la organización gremial pide exceptuar a las micro, pequeñas y medianas empresas de dicho texto legal, dadas las características particulares en número de trabajadores y funcionamiento en relación a las grandes y mega empresas.

El titular de CONAPYME, Rafael Cumsille, reiteró que el quórum de trabajadores habilitados para negociar colectivamente debiera ser de 25 en lugar de los 8 mencionados en el proyecto. También dio cuenta del esfuerzo que se ha hecho por impedir que en el marco de la tramitación y discusiones, se afecte la imagen de los empresarios, a los cuales algunos sectores han demonizado, calificándolos de abusadores respecto de los colaboradores laborales y culpables de los males económicos, lo que es falso en la práctica, dijo el dirigente.

Reuniones de Fechipan con la ministro del Trabajo (Reforma Laboral).

que en su reunión se comprometió a visitar la sede del organismo en las semanas siguientes.

VISITA A SEDE DE CONAPYME

Por su parte, el asesor económico e integrante del Departamento de Estudios de la entidad, Enrique Román, resumió la desmejorada y al mismo tiempo diferente situación de las empresas de menor tamaño, señalando que su participación en sólo el 13% de las ventas, les deja escasamente los ingresos para cancelar salarios, mientras afrontan costos elevados y las tasas de interés más altas del mercado.

Y esta cita se concretó el viernes 9 de julio. Ese día, la autoridad y un grupo de asesores de la cartera, llegaron hasta la sede de la Confederación. El economista Enrique Román, reiteró entonces los argumentos que hacen sostener a la industria pyme la necesidad de establecer el quórum mínimo de 25 trabajadores.

Luego, los presidentes y representantes de FENABUS, CONATACOCH, FECHIPAN, Confederación de Dueños de Camiones, CONFEDECHTUR y Federación de Pymes, expresaron algunas críticas en torno al proyecto, desde la óptica específica de sus sectores.

Luego, el abogado del Departamento de Estudios, Carlos Boada, se refirió a las solicitudes de claridad respecto de las prácticas antisindicales; extensión de beneficios de la negociación colectiva; multifuncionalidad en las Mipymes y, recursos para un fondo de capacitación de los empleadores.

La ministro Rincón se mostró muy interesada por los problemas advertidos por los dirigentes de CONAPYME, tanto es así

1 2

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Tras la cita, el representante de Fechipan, José Carreño, destacó

1

5

que la ministro Rincón tomó nota atentamente de las proposiciones gremiales y se comprometió a responder en el más breve plazo posible. Además, manifestó su deseo de ayudar a que las pymes no sean perjudicadas. Finalmente, recordó a sus antepasados panaderos de la Quinta región.

SENADO El lunes 13 de julio se desarrolló la segunda ronda de exposiciones en la comisión de Trabajo del Senado. Ésta tuvo invitados variados, como la Sociedad Nacional de Agricultura (SNA), la Asociación de Bancos e Instituciones Financieras (ABIF), la Cámara Chilena de la Construcción (CChC), representantes de empresas de menor tamaño (CONAPYME y UNAPYME) y, trabajadores de los sectores bancario, construcción y portuario, entre otros.

En la oportunidad, el presidente de CONAPYME, Rafael Cumsille, desaprobó que no se siguiera el Estatuto Pyme –que recomienda medir los impactos de los proyectos de ley en el sector antes de empezar su discusión- en la Reforma Laboral.

Dicho Estatuto fue dictado en el anterior gobierno de Michelle Bachelet y su objetivo central era “facilitar el desenvolvimiento de las empresas de menor tamaño, mediante la adecuación y creación de normas regulatorias que rijan su iniciación, funcionamiento y término, en atención a su tamaño y grado de desarrollo”.

Este punto es clave, pues se encuentra directamente relacionado con las críticas que realizan los pequeños empresarios, quienes sostienen que la normativa no tuvo incidencia alguna en la tramitación de proyectos como la Reforma Tributaria, y que tampoco la ha tenido en la discusión de la Reforma Laboral.

Al cierre de esta publicación, se esperaba que el lunes 29 de julio se realizará la tercera ronda de audiencias por el debate de la Reforma Laboral en la Comisión de Trabajo del Senado, la cual tendría como plato fuerte a dos especialistas en normativas de la Organización Internacional del trabajo (OIT).

Al cierre de esta publicación, se esperaba que el lunes 29 de julio se realizará la tercera ronda de audiencias por el debate de la Reforma Laboral en la Comisión de Trabajo del Senado, la cual tendría como plato fuerte a dos especialistas en normativas de la Organización Internacional del trabajo (OIT), quienes enfocarían su presentación en tres temas: Huelga efectiva, reemplazo y servicios mínimos.

“Hay que entender que la huelga tiene como propósito el cese de la producción. Esperamos que no haya huelga, pero si a través de un sistema de negociación colectiva no se logra un proceso colaborativo o acuerdo, hay que definir bien qué es la huelga, los servicios mínimos y el reemplazo, que van de la mano, para poder precisarlos doctrinariamente”, resaltó.

Como explicó el presidente de la Comisión, senador (PS) Juan Pablo Letelier, la idea es conocer el marco legal, compararlo con otros países, revisar los convenios que se han hecho en esta materia y sus alcances normativos.

Además de ello, los expertos de la OIT, que vienen directamente desde Ginebra, Suiza, van a recoger las inquietudes que se generen durante la jornada, con lo cual se preparará un documento para responder tales consultas.

1 3

GREMIAL

CONCURSO LA MEJOR MARRAQUETA 2015

C

omo ya es parte de nuestra tradición, el próximo 16 de octubre se realizará el concurso para elegir la Mejor Marraqueta. Se tratará de la quinta versión de la competencia, y aquí les entregamos los detalles más importantes de sus bases y les invitamos a participar.

c) Las muestras serán entregadas, tanto en la etapa eliminatoria como en la etapa final, en bolsas de papel selladas.

Etapas: Eliminatoria: Cada concursante deberá hacer llegar una muestra de 10 marraquetas en la fecha que se le haya fijado, en los términos y condiciones expresadas en las bases del concurso, a la sede de Indupan Santiago (Marín 0559, Providencia, Santiago). Serán recibidas y evaluadas entre los días 07 y 09 de octubre de 2015.

Podrán tomar parte en este certamen, las panaderías tradicionales que sean socias activas de Indupan Santiago A.G. Tienen esta condición quienes estén con sus cuotas al día y posean una antigüedad mínima de 6 meses.

Asimismo, los suscriptores de la revista Past & Panhe que deseen concursar, podrán documentar 6 cuotas sociales, cumpliendo con esto –excepcionalmente- con el requisito de antigüedad que se pide para el concurso y para integrar la base de socios activos del gremio, desde mayo a octubre de 2015.

Tras su análisis, por parte de un panel de expertos que oficiará como jurado ad hoc, se seleccionará a los 10 mejores participantes para la etapa final.

Final: Se llevará a cabo el 16 de octubre. Las muestras serán entregadas directamente por el concursante en las instalaciones de la sede de Indupan Santiago.

No podrán participar personas naturales o jurídicas vinculadas directa o indirectamente a la administración del organizador.

Evaluación:

Todo participante deberá inscribirse en alguna de las siguientes modalidades:

Los 10 finalistas serán dados a conocer por la organización del concurso el día viernes 9 de octubre a las 17 horas, en comunicación directa con los interesados y a través de correos electrónicos y redes sociales.

a) Llenando el formulario correspondiente, al que se puede acceder en:

El jurado estará compuesto por:

www.fechipan.cl www.megustaelpan.cl www.fechipan.cl/concurso/marraqueta.html

- 3 integrantes del Directorio o ex directores de Indupan.

- 1 representante de un organismo del Estado.

- 1 profesional o técnico especialista en panadería.

- 1 representante destacado de los trabajadores panificadores.

b) Comunicándolo a su ejecutivo de socios.

Premiación:

c) Concurriendo a las oficinas de Indupan Santiago.

La adjudicación de los lugares se dará a conocer el día 16 de octubre -Día Mundial del Pan- a las 12:00 horas. El ganador se hará acreedor de un furgón utilitario 0 kilómetros, vehículo que por su amplitud y desempeño, es ideal para la panadería. Además, se entregarán premios simbólicos al segundo y tercer lugar. Las tres primeras posiciones recibirán un diploma, medalla y galvano de reconocimiento gremial, según consta en la ya instaurada tradición del concurso de la Mejor Marraqueta.

El plazo para inscribirse expira el viernes 2 de octubre a las 17 horas. Posteriormente, se les informará la fecha en que deberán entregar sus muestras en la sede de Indupan Santiago.

Procedimiento: a) Los concursantes deberán mostrar sus habilidades panaderas, entregando una muestra de marraquetas constituidas sólo por unidades de entre 90-100 gramos, de acuerdo a la receta que habitualmente utilizan en su panadería.

Conozca las bases completas en las páginas:

b) La marraqueta no debe llevar materia grasa en su formulación.

1 4

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

www.fechipan.cl – www.indupan.cl – www.megustaelpan.cl

1

5

ENTREVISTA

Senador Alberto Espina Otero:

“Que un comerciante esté preso por defender su negocio, me parece inconcebible” El 15 de julio, el senador RN encabezó el lanzamiento del movimiento ciudadano JUNTOS CONTRA LA DELINCUENCIA, que aspira a generar los cambios necesarios para poder disminuir las cifras de delitos registradas en el país. En conversación con Past & Panhe, reconoció que este tema ha sido usado con fines políticos –electorales por todos los sectores, y sin embargo ningún gobierno ha podido controlarlo. Asegura que si participamos todos unidos, finalmente se podrán realizar los cambios determinantes para atacar el delito.

1 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

N

ació en Santiago el 4 de noviembre de 1956. Realizó sus estudios primarios y secundarios en el colegio The Grange School. Posteriormente, ingresó a la Facultad de Derecho de la Universidad de Chile, donde se tituló de abogado el año 1979.

Se desempeñó como profesor de Derecho Penal y de Procedimiento Policial en la Escuela de Carabineros. En 1982 se integró como abogado y socio del Estudio Jurídico Otero, donde permaneció hasta 1989.

Inició sus actividades políticas como presidente del Centro de Alumnos del colegio The Grange School. Fue uno de los creadores del Movimiento Unión Nacional. En 1984 presidió la juventud de este movimiento que, posteriormente, suscribió el Acuerdo Nacional para la Transición hacia la Democracia.

El año 1987 integró el grupo de fundadores de Renovación Nacional (RN), partido del cual fue presidente de la Región Metropolitana, miembro de la Comisión Política, vicepresidente y presidente Nacional.

En diciembre de 1989 fue electo diputado por el Distrito 21 (Ñuñoa y Providencia) con la primera mayoría. Ganó la reelección para los períodos 1994-1998 y 1998-2002. En diciembre de 2010, salió electo Senador de la República, con la primera mayoría nacional, por la Circunscripción 14 de la Novena Región de la Araucanía Norte, para el período legislativo 2002-2010. Fue reelecto senador por la Araucanía Norte, por el período legislativo 2010-2018, el año 2009.

Actualmente es jefe del Comité de los Senadores de Renovación Nacional y miembro de las Comisiones de Constitución, Legislación, Justicia y Reglamento, y Economía.

Su lucha contra el narcotráfico y la delincuencia se inició en mayo del 2000, cuando creó la Oficina de Fiscalización Contra el Delito (FICED), de la cual fue su director ejecutivo. Este organismo realizó actividades de prevención del consumo de drogas, estudios en materia de seguridad ciudadana y asesoraría a víctimas de delitos, entre ellos, el tráfico de drogas, robos, homicidios, lesiones y abusos sexuales.

Hoy está encabezando el movimiento nacional “JUNTOS CONTRA LA DELINCUENCIA”, que fue lanzado el 15 de julio en la sede de Conapyme y contó con la adhesión de autoridades del Parlamento, de los municipios y representantes de diversos gremios.

Además, se hicieron presentes los presidentes de la Cámara Nacional de Comercio (CNC), Ricardo Mewes; de la Cámara de Comercio de Santiago, Cristián García Huidobro y, de la Sociedad Nacional de Agricultura, Patricio Crespo. Nuestro gremio estuvo presente a través del presidente de Fechipan, Marcelo Alonso Heredia, y el vicepresidente de Indupan y director de Fechipan, José Carreño.

Para conocer más su propuesta y visión sobre la delincuencia en el país, tuvimos la siguiente conversación con el senador Espina.

- ¿Esta campaña es una crítica a la gestión de este Gobierno?

- “No. Queremos generar un gran cambio. Queremos que se entienda que esto no es contra el Gobierno, es CON el Gobierno. No es contra los jueces, es CON los jueces. No es contra los fiscales, es CON los fiscales. No es contra las policías, es CON las policías, y es CON la ciudadanía. La delincuencia siempre ha sido usada como un factor de confrontación electoral. Y debo ser muy claro, aquí todos los Gobiernos han fracasado”.

- ¿Cómo evidencia ese fracaso?

- “Un brutal atentado a los derechos humanos es la existencia de 66 mil prófugos por delitos graves. Hay un estadio nacional y medio lleno de ladrones, traficantes de dogas, agresores sexuales, según la información de la Corte Suprema. El año pasado 336.000 causas fueron archivadas sin resultados sobre delitos violentos, lo que configura el 92% de ellas.

Las villas o poblaciones afectadas por el tráfico de drogas han aumentado de 450 a 1.600 en los últimos 8 años. No podemos seguir esperando que otros tomen medidas. Tenemos que unirnos todos en contra de la delincuencia”.

- ¿Por qué han fracasado todos los gobiernos?

- “No hemos sido capaces de convocar a todas las autoridades políticas de todos los colores, a los gremios y alcaldes, como a otros actores sociales, para enfrentar juntos el problema, con medidas concretas que nos permitan disminuir la delincuencia. Primero, en lo que se refiere a prevenir, luego sacar y rescatar a los niños que han entrado al mundo del delito. Después dictar normas que nos permitan la identificación, captura y condena de los delincuentes peligrosos y su rehabilitación”.

- ¿Por qué ahora será diferente?

- “Esta campaña, este movimiento social y ciudadano, es sin duda el más grande esfuerzo que se espera hacer en este sentido.

La convocatoria es transversal, sin colores políticos. Nuestra finalidad es presionar legítimamente a las autoridades a que apoyen y aprueben normas que permiten disminuir la delincuencia y lograr la paz social. Y cuando digo autoridades, no me refiero al Gobierno, sino a mis colegas legisladores, a las policías, a los jueces, etc. Estoy seguro que el ministro del Interior, Jorge Burgos, porque lo conozco, va a apoyar esta campaña. Estamos absolutamente convencidos que juntos vamos a lograr revertir lo que hasta ahora era una confrontación política inútil y estéril.

Lo que queremos es que este tema no sea más un instrumento de campaña. Sólo así lograremos el derecho humano fundamental en democracia, que es la paz social. Debemos garantizar que los ciudadanos tengan tranquilidad para realizar sus actividades en casa, en negocios y en la vía pública”.

- ¿Es una convocatoria abierta?

- “Sí. Todos debemos estar todos unidos y deben participar todos los sectores políticos. En esto no podemos tener posiciones

1 7

ENTREVISTA

distintas, porque sería una injusticia con los ciudadanos. Unámonos en torno al portal internet www.juntoscontraladelincuencia. cl. A través de éste, podemos difundir testimonios de las víctimas, proponer ideas e impulsar medidas con el apoyo de miles de ciudadanos. Desde ya estamos postulando 10 de ellas, que están en pleno trámite legislativo. Y muchas más que nos están proponiendo alcaldes y organizaciones”.

- ¿Se espera que todas las ideas generen nuevas leyes?

- “No necesariamente. A veces cambios simples, mejores coordinaciones pueden hacer la diferencia. Sabe usted que en Chile las policías, los jueces y los fiscales no se reúnen nunca en una comuna. Eso afecta la posibilidad de ser eficientes en esta lucha”.

El senador durante el lanzamiento de del movimiento "Juntos contra la Delincuencia".

Atrás, Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan e Indupan Santiago, y José Carreño, vicepresidente de Indupan Santiago y director de Fechipan.

- ¿Por qué no figuran parlamentarios en el video de promoción de la campaña?

- “No apareceremos, mientras no lo merezcamos. Cada parlamentario que aparezca allí, deberá ser porque hizo algo concreto por apoyar esta causa. Por ejemplo, que ayude a impulsar, aprobar y sacar una ley o norma que colabore en tener paz social. Debemos dictar leyes que sean útiles, y deben pagar un costo aquellos legisladores y autoridades que rechacen normas que se han probado en el mundo entero como efectivas”.

las penas que establece la ley, no son las reales que aplica el juez.

El juez puede bajar el umbral de esas penas, porque en Chile existe una legislación muy antigua, que dice que cuando una persona tiene circunstancias atenuantes, que rebajan sus penas, el juez puede bajar el piso. Entonces, hoy día hay cosas ridículas. Por ejemplo, hay delitos en que la pena dice de 3 años y un día a 5, pero finalmente la pena queda en 540 días, porque el juez la baja.

Por lo tanto, la restructuración del concepto de pena en Chile es muy importante, en el sentido de que el juez no pueda salirse del marco que fije la ley. Puede aplicar el mínimo, pero no puede bajarse. Un poco lo que se hizo con la ley Emilia”.

- ¿Qué harán para que este movimiento crezca?

- “Vamos a recorrer todo Chile; hablaremos con parlamentarios y autoridades de todos los sectores políticos. Vamos a ir a ver al presidente de la Corte Suprema, a la Presidenta de la República, al fiscal nacional, a los jefes de las policías. Haremos un peregrinaje con cada una de las autoridades para comprometerlos y hacerles entender que este es un trabajo con ellos.

- ¿Dónde están las mayores brechas?

- “Hay mucho donde trabajar, también en prevención y rehabilitación. En prevención por ejemplo, hay un modelo de la terapia multisistémica, que implica rehabilitar a los niños que entran al mundo de la delincuencia, pero la cantidad de cupos que hay son ínfimos en relación a la demanda. Si no trabajamos con los niños que delinquen, los estamos entregando a ese mundo.

No será fácil estar tarea, no queremos vender humo, ni vender soluciones que quizás no alcancemos. Simplemente deseamos invitarlos a trabajar, a unirse y a hacer un esfuerzo conjunto”.

Después, cuando ya se ha cometido el delito, hay medidas que son clave. Una de ellas es el control preventivo de identidad.

También hay medidas que significan fortalecer las facultades para los policías y fiscales, para poder llevar bien las pruebas el tribunal y poder condenar a los culpables. Y lo otro que hay que corregir en forma urgente, es la falta total de coordinación que hay en nuestro país entre Carabineros, Investigaciones, las fiscalías y los jueces.

- ¿Qué medidas se debieran aplicar?

- “Hay muchas estrategias para enfrentar la delincuencia.

La prevención, el control, la investigación del delito y la rehabilitación. Lo primero es que la ciudadanía nos haga llegar sus propuestas; lo segundo es que las conversemos con seriedad y sin demagogia. Lo tercero es que las hagamos una realidad, porque hoy la actividad política se ha trasformado en grandes diagnosticadores y muy pocos solucionadores”.

La única opción es hacerlo mediante una ley. Esta medida de coordinación no debiera requerir leyes, pero lamentablemente este país funciona así. Eso está entre las 10 propuestas iniciales que estamos formulando”.

- ¿Se deben endurecer las penas?

- “Más que subir las penas, debemos procurar que se cumplan. El problema es que en Chile hay un error tremendo, y es que

1 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

- ¿Como incentivamos al joven para que trabaje y no robe, ya que en un solo hecho delictivo puede ganar muchísimo dinero?

- “Hay que generar incentivos y estímulos para que, como dijo don Rafael Cumsille (en la presentación de la campaña), podamos hacer que al joven le sea más atractivo trabajar que robar, porque robar le implicará un costo muy alto. Esa es la manera de hacerlo.

Nada justifica que los delincuentes queden libres y que tengamos hoy día una situación incomprensible, que 336 mil robos ocurridos el año pasado, queden en la impunidad en Chile”.

- ¿Qué le parece que hayan comerciantes que estén enfrentando duros procesos judiciales porque se han defendido de delincuentes que los han asaltado y agredido? Tenemos el caso de un industrial panadero que enfrenta una causa por el homicidio de quien lo asaltó.

- “Eso me parece inaceptable. A mí me correspondió ser uno de los autores de la ley de legítima defensa, y la ley es clara, categórica y definitiva. Cuando una persona se defiende legítima-

mente de la agresión de un delincuente, esa persona está amparada en una eximente de responsabilidad penal que es la legítima defensa que el juez debe probar. Pero desde luego no puede quedar detenido, sino provisoriamente en su casa. Sería el colmo que quien legítimamente se defiende, termine en la cárcel.

En una de las secciones de la página web se acogen los testimonios de víctimas de la delincuencia, los que pueden ser acompañados de videos destinados a crear presión para que las penas por delitos se endurezcan y se cumplan. Por eso es importante que quienes han sido afectados, adhieran a esta campaña”.

- ¿Cuál debe ser el rol del industrial o el comerciante en esta cruzada?

- “Les pido que adhieran a nuestra página y allí proponga medidas que emanen de su propia experiencia. Les pido que nos ayuden a convencer y persuadir a las autoridades de que en esta materia hay que avanzar con carácter de urgente. Cumplen un rol clave y fundamental los industriales y comerciantes, porque ellos son quienes más sufren con la delincuencia y, por lo tanto, son los que tienen que tener mayor participación”.

¡¡Pura fruta!!

Descubre las nuevas mermeladas que Puratos trae para ti.

La fruta se hace mermelada, déjate encantar por la fragancia de la frambuesa, la dulzura de la guinda, la frescura de la piña, lo casero del damasco y lo colorido del durazno.

Puratos de Chile S.A. - Av. Aeropuerto 9790, Cerrillos, Santiago - T +56 2 2719 4400 - E contactochile@puratos.com

www.puratos.cl

GREMIAL

Exitoso seminario de academia Fechipan

E

l 30 de junio y el 1 de julio se llevó a cabo un exitoso encuentro de capacitación en panadería, organizado por la Academia FECHIPAN. Éste fue dictado por dos de los fundadores de El Club del Pan, la mayor comunidad panadera de Latinoamérica, con más de 110.000 seguidores. Ellos fueron el empresario y panadero colombiano, Juan Manuel Martínez, y el ingeniero consultor en molinería y panadería, Miguel Galdós.

de industriales y emprendedores, los que ocuparon el 100% de la capacidad del auditorio de la sede Las Condes de Inacap.

En el encuentro -de 8 horas para cada una de las jornadas- se repasaron las últimas tendencias en el mercado mundial de panadería, con énfasis en la incorporación de ingredientes funcionales; se trabajó en calidad a través de un completo repaso de Buenas Prácticas aplicadas a la panadería y, se panificaron más de 50 kilos de novedosas recetas que incorporan diferentes tipos de pre-fermentos, los que demuestran que la panadería tradicional está más vigente que nunca.

El seminario se desarrolló en dos jornadas de trabajo, teórico- prácticas, que contaron con la asistencia de una gran cantidad

2 0

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

Encuentro del sector de expertos de Panadería , Confitería y Snacks

Los conferencistas fueron: Juan Manuel Martínez Solarte, administrador de empresas con especialización en mercadeo, molinero y panadero profesional con estudios especializados en Colombia, Venezuela, Canadá, USA, Suiza, Dinamarca y Francia. Es fundador y administrador de www.elclubdelpan.com. Además, gerente de la Organización MAS (www.organizacionmas.com). Ha realizado y publicado diferentes artículos para revistas y el libro profesional: Pan, Sabor y Tradición. Es conferencista internacional en temas afines a panadería y empresas.

Miguel Galdós Tangüis, ingeniero agrónomo de la Universidad Mayor de Santiago de Chile. Fue especialista de mercados y luego sub director regional para la US Wheat Associates en Sudamérica. Se especializó en diferentes instituciones internacionales, donde profundizó sus conocimientos en panadería, molinería, ventas, diseño de estrategias de marketing, análisis de información y relación con grupos de trabajo, lo que lo llevo a tomar como desafío personal el mejorar las características y condiciones actuales de la industria panadera del continente, mediante la capacitación en ciencia y tecnología de la panificación. Ha viajado durante 15 años por Latinoamérica, asesorando y trabajando a gran parte de la industria molinera y panadera.

Hoy es vicepresidente para Latinoamérica de Research Products Company/Engrain, empresa dedicada a la producción y comercialización de tecnología enzimática de punta para harinas panaderas.

Al término del evento, cada uno de los asistentes recibió un diploma que acreditó su participación en cada jornada de trabajo. Participaron activamente dirigentes y socios de Talca, Rancagua y Santiago.

Asimismo, algunos de estos eventuales alumnos se adjudicaron cursos on line del Club del Pan, en razón de sus acertadas respuestas. Entre ellos estuvieron los señores Pablo Passalacqua Sánchez y Cristóbal Vega Martínez, socios de indupan Cachapoal.

Del 12 al 17 de Septiembre de 2015, expertos nacionales e internacionales de la industria de Panadería y Pastelería se reúnen en IBA 2015. La extensa gama de productos de IBA convierte a este encuentro, en una reunión vibrante de a industria y presenta junto con los sectores de Panadería y Pastelería, nuevas tendencias de Snaks y Café.

La feria internacional y líder mundial, muestra las últimas innovaciones y desarrollos tecnológicos y las pone a su disposición con demostraciones en vivo.

Contacto: www.iba.de/abroad

Múnich

iba - La Feria Líder Mundial de Panadería, Confitería y Snacks

2 1

GHM_001-14_Phast+Panhe_60x250_basis_ch.indd 1

02.06.

PUBLIREPORTAJE

Escuela de Panadería Collico

Un nuevo espacio para engrandecer la panadería y pastelería del canal tradicional.

el crecimiento y desarrollo profesional de los maestros panaderos, para con ello generar mano de obra calificada.

Finalmente, persigue abrir los ojos a los empresarios, ampliando su visión de mercado, comunicándoles las tendencias internacionales e incentivándolos a diversificar su oferta de productos.

La Escuela se inició en marzo recién pasado, y hasta junio ya habían pasado por ella 300 alumnos. Entre ellos, industriales, maestros panaderos y algunos estudiantes de gastronomía de prestigios institutos profesionales. La proyección es que a fines de año ya se hayan capacitado en ésta unas 1.200 personas.

Francisco Castillo, jefe de marketing de Collico, explicó a Past & Panhe que ofrecen dos tipos de cursos. Unos orientados a la gestión comercial y otros a la labor misma de la producción del pan.

Equipo técnico de Collico junto a un grupo de alumnos de Escuela de Panadería.

T

radicionalmente, en Chile el oficio de panadero se ha transmitido en forma familiar, de generación en generación, entregando productos frescos, únicos y de calidad inigualable, hechos con dedicación y orgullo. Sin embargo, esta hermosa actividad se ha visto afectada en el último tiempo por la escases de mano de obra y la irrupción de la producción industrial, lo que ha mermado la calidad de los productos, afectando por cierto al negocio mismo.

de Panadería, busca convertirse en un referente en el rubro artesanal. Mediante su nuevo espacio educativo y de capacitaciones, desea fomentar y revalorizar los procesos productivos artesanales, retomando los antiguos secretos de la panadería artesanal e incentivando la innovación para seducir a los consumidores actuales.

A través de distintos enfoques en sus clases, aspira a colaborar para que las panaderías tradicionales aumenten su eficiencia y mejoren los procesos de elaboración, haciéndolos cada vez más competitivas. Además, desea fomentar

Por estas razones Collico, a través de su Escuela

2 2

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

Los primeros contemplan materias vinculadas con hacer más competitivo el negocio, desde el punto de vista de la administración. Para ello se abordan temas de marketing, finanzas, producción y recursos humanos, a través de módulos prácticos dictados por el profesor de la Universidad Católica Gregorio Fernández.

Además, a los dueños o encargados de los negocios, se les capacita para desarrollar e implementar un óptimo layout y establecer el correcto flujo que los clientes finales deben realizar en los puntos de venta. También se les enseña dónde y cuáles productos deben ser exhibidos y dónde están los puntos calientes de los locales, para así facilitar la compra de aquellos con mayor rentabilidad; todo esto de manera práctica, mediante una Tienda Modelo especialmente diseñada para hacer más didácticas las clases.

En el caso de los cursos para elaboración de pan, se inicia con una parte teórica y luego una arista práctica en el auditorio, donde se explican las características de los insumos, su correcta manipulación y usos, para luego pasar a la sala de panificación y aplicar de modo práctico lo aprendido.

de hacer pan, pero no orgullo por ello, y eso debemos cambiarlo”.

En estos cursos no sólo participan los maestros, sino que también se incorporan algunos industriales. “Sobre todo aquellos que no tienen tradición familiar y se han sumado a este mundo al descubrir un mercado con una buena opción lucrativa.

Muchos no saben hacer pan, lo que es muy importante para dirigir este negocio y evitar pérdidas”.

La Escuela está dirigida principalmente a clientes de Collico pertenecientes al canal tradicional y, como ya Enzo Caimanque, jefe de la Escuela de Pandería, y una promotora de Collico entregan el se mencionó, a estudiantes diploma que acredita su participación a un alumno.

En el caso de los estudiantes, de algunos institutos. Pero lo que busca Collico es abrirles los ojos, que se espera que luego se abran cupos para Castillo cuenta que las áreas de interés de los se den cuenta que la gastronomía no sólo es otros interesados, entre ellos, a quienes sean alumnos son muy variadas. Por eso, se les hace cocina, sino también panadería y pastelería. derivados de algunas ONGs o municipalidades un aporte en distintas materias. Un área en “Les aclaramos a los jóvenes que por lejos con las que la empresa haga convenios. que se capta mucha atención, es la disposición estos dos últimos rubros son donde más rápido de los productos en el local. “Les explicamos, La idea es hacer con organizaciones sin fines pueden recuperar lo que invirtieron”, indica por ejemplo, como utilizar las zonas llamadas de lucro, un trabajo bajo el concepto de Caimanque. calientes (con mayor visibilidad) para ubicar lo Responsabilidad Social Empresarial, dando que les dé mayor rentabilidad (en general lo de Y si bien varios llegan buscando aprender o posibilidades de insertarse en el mundo laboral producción propia) y las zonas frías para lo que mejorar la técnica para hacer marraquetas y a personas que no han tenido oportunidades de les da menores márgenes de ganancia (como hallullas, en la Escuela vislumbran una apertura capacitarse o a aquellas que tienen capacidades artículos del retail)”. a diversificar su oferta. “Eso es lo que buscamos diferentes. también, para que se den cuenta de que la En relación a la localización del pan, comenta Castillo comenta que si hay industriales o gente de todos los estratos aspira a probar que una buena estrategia es colocar a la maestros panaderos interesados en integrarse nuevas variedades”. marraqueta y hallulla, que movilizan la compra, a este centro, pueden solicitar más información al final de la sala. De esta forma, el cliente Otra arista importante en los cursos, es resaltar escribiendo a collico@collico.cl recorrerá toda la nueva oferta antes de llegar al que además de la técnica, la calidad de los producto que busca. insumos es determinante en el producto final.

“Si se opta por un producto de bajo precio, el “Si quieren tener una empresa exitosa, muchas El ejecutivo agrega que esta Escuela, aspira a pan será malo y se pierde al cliente. Con el nivel veces hay que aplicar algunos cambios. Es suplir algunas brechas existentes en nuestra de competencia que hoy existe en la industria importante entender que tú no estás vendiendo industria. “Chile es uno de los mercados donde panadera, ese es un riesgo que no se puede una marraqueta. Estás vendiendo una experiencia hay mayor consumo per cápita de pan, pero correr”, asegura Francisco Castillo. cuando entran a tu panadería. El olor, la el 90% de éste se encuentra vinculado sólo a exhibición, la atención y otros aspectos, pueden La meta de esta Escuela es crecer en número y dos variedades: La marraqueta y la hallulla. En hacer la diferencia”. acompañar a los alumnos (clientes de Collico contraste, los supermercados han ampliado en particular) en ir avanzando en su nivel de su oferta, tomando un carácter de artesanía, capacitación. “Les haremos un seguimiento. lo que ha complicado la gestión de nuestros Analizaremos qué capacitación van necesitando clientes”.

Enzo Caimanque, jefe de la escuela y profesor, y los ayudaremos a subir de nivel”. explica que el curso orientado a la elaboración “A los dueños de las panaderías se le hace más del pan, contempla el objetivo inicial de re En los cursos realizados hasta la fecha, han difícil dar este paso, ya que viven intensamente encantar a los asistentes con el rubro, de modo participado industriales y maestros panaderos el día a día enfocados en producir. Entonces, que se sientan orgullos de ser panaderos. de Santiago, Viña y Rancagua. En los próximos el tema de innovación y capacitación, les meses esperan abrir centros en Concepción y es lejano. A ellos nuestra Escuela busca “Me ha sorprendo mucho como los maestros Valdivia, para posteriormente llegar a otras entregarles herramientas para ir diversificando quieren a su profesión. Son gente que les gusta zonas del país. su oferta y entregar mayor valor en sus lo que hacen. Les gusta elaborar un buen pan productos a los consumidores, de modo de y que el cliente salga del local probando su captar su atención y conseguir que no se vayan producto caliente y fresco. Tenemos tradición a comprar a otros lugares”.

Motivaciones

Profesor

2 3

SERVICIO AL SOCIO

Información del Departamento de Asesoría Legal

REQUISITOS EN EL TRASLADO DE ESPECIES EN VEHICULOS DESTINADOS AL TRANSPORTE

Esta nueva normativa deberá cumplirse de la siguiente forma:

En relación a este tema, de gran relevancia para la industria panadera, pastelera y afines, se puede informar lo siguiente: El 10 de junio del presente año, el director subrogante del Servicio de Impuestos Internos, señor Juan Rojas Barranti, ha incluido algunas modificaciones en la Ley Sobre Impuestos a las Ventas y Servicios -párrafo 2° del Título IV, contenidas en el Decreto Ley N° 825 de 1974-, la que trata sobre los requisitos que deberán cumplir las facturas y guías de despacho. Las modificaciones dicen relación con: •

2 4

Aumento en los requisitos de transporte, donde se señala que en los documentos indicados deben añadirse los siguientes datos: “PATENTE DEL VEHÍCULO DESTINADO AL TRANSPORTE DE CARGA, EN EL QUE SE REALIZARÁ EL TRASLADO DE LOS BIENES CORPORALES MUEBLES, SEA QUE LA OPERACIÓN CONSTITUYA O NO VENTA”.

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

•

Cuando no se disponga en la factura o guía de despacho del campo correspondiente para precisar la patente del vehículo, el SII autorizará a que ella se escriba o imprima en el detalle de estos documentos, según el sistema de creación de los mismos que tenga la empresa en rigor.

•

Esta inclusión a los requisitos de las facturas y guías de despacho -sean estas electrónicas o no-, comenzará a regir desde el 1° de agosto de 2015.

•

Los contribuyentes tendrán el plazo de un año para regularizar su documentación (hasta el 1º de agosto de 2016).

•

Los emisores de estos documentos (aquellas empresas dedicadas al rubro de la impresión), deberán agregar a los formatos de facturas y guías de despacho, el campo de PATENTE DEL VEHÍCULO.

SERVICIO AL SOCIO

Informaci贸n aplicable a crisis ambientales en la RM:

La Seremi de Salud explica los mecanismos que paralizan a las panader铆as

2 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

H

ace unas semanas se produjeron varios dĂ­as de crisis ambiental, lo que derivĂł en que a lo menos durante 5 jornadas consecutivas se presentaran estados de preemergencia, asĂ­ como en algunos casos, se registraran derechamente emergencias.

En esa oportunidad se produjo gran inquietud en nuestro sector, ya que muchos industriales no tenĂ­an claro si estaban afectos a los correspondientes impedimentos de funcionar. A esto se sumĂł la falta de informaciĂłn clara emanada de parte de la autoridad, ya que al solicitar una aclaraciĂłn al respecto, se nos remitiĂł a una pĂĄgina web donde no hay mayor precisiĂłn sobre el tema.

Para aclarar algunas de las inquietudes, Past & Pahne se reuniĂł con Roberto Condori Castro, jefe del sub departamento de Control Sanitario de Emisiones Seremi de Salud, quien nos dio varias respuestas.

¿QUIÉNES PARALIZAN? En primer lugar nos precisó que todos los aùos, la Seremi de Salud envía oficios fechados en febrero y luego en marzo, a la totalidad de los establecimientos que tienen fuentes fijas registradas, especificando las situaciones de paralización de cada una de esas fuentes. Esta nómina se actualiza cada dos meses, generando algún grado de variación sobre la base de quienes actualicen sus mediciones de gases o modifiquen su tipo de combustible.

No obstante, desde el primer dĂ­a en que una fuente fija (horno panadero) obtenga un certificado que acredite que sale de las listas, esta resoluciĂłn le servirĂĄ para excluirse de la restricciĂłn.

En general, las fuentes fijas que deben paralizar (en nuestro casos los hornos), son las que tiene como combustibles pellets de madera o kerosene con mediciones de material particulado con concentraciones igual a superior a 30 mg/m3N para preemergencias.

En el caso de las emergencias, se suman las que tienen concentraciones iguales o superiores a 28 mg/m3N. En ambos episodios crĂ­ticos, deben igualmente paralizar todas las fuentes que tienen sus mediciones de gases vencidas, y sĂłlo en casos de emergencia, se detienen las que usan petrĂłleo diĂŠsel.

¿CÓMO SÉ SI ME TOCA PARALIZAR? Cuando hay una situación de contigencia ambiental, la autoridad informa si se trata de PM 2,5 ó PM10. Esto es muy importante de tener en claro, ya que serå determinante para saber si se debe o no parar.

En el primer caso, o sea, para PM 2,5, hay 3 grupos que se van alternando (ordenados por orden alfabÊtico de la razón social). Este procedimiento se encuentra establecido en la resolución N°9664 de mayo del 2015.

Ahora bien, para los episodios crĂ­ticos de preemergencia o

emergencia por PM 10, no hay alternancia y paralizan todas las fuentes notificadas segĂşn tipo de episodio.

Para saber si se ha declarado o no un episodio crĂ­tico para el dĂ­a siguiente, se puede acceder al sitio web de la Seremi de Salud RM o al de la Intendencia Metropolitana. AdemĂĄs, existe una aplicaciĂłn web, accesible desde celulares con tecnologĂ­a Android, que avisa el tipo de episodio declarado.

Para saber si su horno debe dejar de funcionar, es necesario consultar en la web de la Seremi cuĂĄl o cuĂĄles grupos estĂĄn afectados. En cada uno de estos sitios puede desplegar los nombres de las industrias involucradas.

ÂżCUĂ NTAS INDUSTRIAS PARALIZAN EN PREEMERGENCIA? Como ya lo mencionamos, en preemergencia por PM2,5 paralizan alternadamente 3 grupos, que estĂĄn identificados en la pĂĄginas web de la Seremi, especĂ­ficamente en el banner “Episodios CrĂ­ticos Ambientalesâ€?, bajo el tĂ­tulo de “Alerta Sanitaria Ambiental MP 2,5â€?, como grupos de “Preemergenciaâ€?. Los grupos tienen un promedio de 453 fuentes, y en el caso de preemergencias por PM10, el nĂşmero se triplica; o sea, bordea las 1.500.

2 7

COLUMNA

NORMAS SOBRE CONTRATACIÓN DE TRABAJADORES EXTRANJEROS Por Abogada Carmen Gloria Barrrera WWW.LEGALIDADES.CL

L

b) Visa Sujeta a Contrato: Es el permiso de residencia que habilita a su titular a realizar actividades remuneradas, exclusivamente con el empleador con el cual celebró el contrato.

o más importante que debe tener en cuenta un empresario que desee contratar a un trabajador extranjero, es que sólo puede iniciar su actividad laboral una vez que haya conseguido la visación de residencia correspondiente en Chile o el permiso especial de trabajo para extranjeros.

c) Permiso para Trabajar con Visa de Estudiante: La regla general es que aquellos extranjeros que sean titulares de visa de estudiante, no pueden trabajar. Excepcionalmente, se podrá otorgar esta autorización para que puedan realizar su práctica profesional, o en situaciones ocasionales con el fin de que costeen sus estudios.

La ley de extranjería contempla los siguientes permisos de residencia y autorizaciones de trabajo: a) Visa Temporaria: Habilita a su titular a desarrollar actividades remuneradas con cualquier empleador, desde que estampe dicho permiso en su pasaporte. También tiene la posibilidad, si desea comenzar a trabajar inmediatamente, de pedir un permiso de trabajo temporal mientras se tramita su solicitud de visa.

d) Permiso para Trabajar como Turista: La regla general indica que los turistas no pueden trabajar en el país. Sin perjuicio de lo anterior, el Departamento de Extranjería y Migración en Santiago y las Gobernaciones Provinciales, podrán autorizarlos a trabajar en casos calificados, por un plazo máximo de 30 días, prorrogables, mientras se mantenga vigente la visa de turismo.

Podrán optar a este permiso, entre otros, los extranjeros que tengan vínculos con chilenos, vínculo familiar con residente con permanencia definitiva, los profesionales y técnicos de nivel superior, los inversionistas y los ciudadanos de los estados parte del Mercosur (Argentina, Bolivia, Brasil, Paraguay y Uruguay).

2 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Hay que señalar que cualquier documento emitido en el exterior, deberá estar legalizado por el Consulado de Chile en el país de origen y posteriormente en el Ministerio de Relaciones Exteriores en Chile.

1

5

Los residentes en condición de “dependientes”, no podrán realizar actividades remuneradas. Si desean hacerlo, deberán solicitar un Permiso de Residencia en condición de titular.

• • •

La empresa, institución o persona que contrate al trabajador(a) extranjero(a), debe tener domicilio legal en Chile.

Lugar y fecha de expedición.

Nombre, nacionalidad, rut y domicilio del empleador(a).

Nombre, nacionalidad, N° de pasaporte y domicilio del trabajador(a).

Función o labor que desarrollará en Chile; lugar donde se efectuará y extensión de la jornada laboral.

Determinación de la remuneración, la que no podrá ser inferior al salario mínimo. Puede ser pagada en moneda nacional o extranjera.

Requisitos generales que deben tenerse en cuenta para la contratación de extranjeros:

•

El contrato de trabajo debe firmarse en Chile ante notario, por el empleador(a) y el trabajador(a), o quien lo represente.

Duración del contrato y fecha de inicio de actividades:

Los(as) profesionales o técnicos(as) especializados(as), tendrán que acreditar su título respectivo, debidamente legalizado en el Consulado de Chile en el país de origen, y luego en el Ministerio de Relaciones Exteriores en Chile.

Además de lo anterior, el contrato de trabajo deberá contemplar:

Las actividades desarrolladas por el trabajador(a) en Chile, no pueden ser consideradas como peligrosas o atentatorias para la seguridad nacional.

La contratación del trabajador(a) debe cumplir con todas las disposiciones laborales y previsionales pertinentes, más las que exige el Departamento de Extranjería y Migración del Ministerio del Interior para la obtención de visa sujeta a contrato de trabajo.

Requisitos para contratos de trabajo: El contrato de trabajo debe contener, como mínimo, las siguientes cláusulas:

•

Cláusula de vigencia: “La obligación de prestar servicios, sólo podrá cumplirse una vez que el trabajador haya obtenido la visación de residencia correspondiente en Chile o el permiso especial de trabajo para extranjeros con visa en trámite”.

Cláusula de viaje: A través de la cual el empleador(a) se compromete a pagar al trabajador(a) y a los miembros de su familia, al término del contrato, el pasaje de regreso a su país de origen o al que acuerden las partes, según dispone la ley.

Cláusula de régimen previsional: Donde el empleador(a) se compromete a efectuar las retenciones correspondientes y a entregarlas a las instituciones de seguridad social, salvo que las partes se acojan a la Ley 18.156.

2 9

COLUMNA

y, en general, personas de especial relevancia en el ámbito cultural o figuras de notorio prestigio público.

Cláusula de impuesto a la renta: Mediante la cual el empleador(a) se obliga a responder por el pago de impuesto a la renta correspondiente a la remuneración del trabajador(a) extranjero(a), para rentas superiores a 13,5 UTM.

Si son patrocinadas por entidades públicas o privadas de reconocida solvencia.

Además deberá legalizarse ante notario público.

Si sus actividades las realizan con fines de beneficencia, enseñanza o difusión.

En cuanto a la duración

Los refugiados

La visa del Residente Sujeto a Contrato, no podrá ser inferior a un año, pudiendo tener una vigencia de hasta dos años, prorrogable por periodos iguales y sucesivos.

Conforme a lo que dispone la Ley 20.430 y su Reglamento Decreto N° 837, ambos del año 2010, son refugiados aquellas personas que encontrándose dentro del territorio nacional, se les ha reconocido tal condición por alguna de estas causales:

Si la relación laboral termina por cualquier motivo, caduca este permiso de residencia. Para regularizar esta situación, es necesario contar con un nuevo empleador(a) y solicitar en el Departamento de Extranjería y Migración del Ministerio del Interior y Seguridad Pública o en las Gobernaciones Provinciales, el cambio de empleador(a). Para ello se dispone de 30 días desde el término de la relación laboral para presentar finiquito y un nuevo contrato.

Tener un fundado temor de persecución por motivos de raza, religión, nacionalidad o pertenencia a un determinado grupo social u opinión política.

Haber huido del país de origen o de residencia habitual, donde su vida, seguridad o libertad han sido amenazadas por violencia general, agresión extranjera, conflictos internos, violación masiva de los derechos humanos u otras circunstancias que hayan perturbado gravemente el orden público en dicho país.

En cuanto a la situación previsional Es importante precisar que la situación de los extranjeros que trabajan en Chile, se encuentra regulada por las normas comunes y generales sobre la materia. Sin embargo, la Ley18.156 concede la posibilidad de no enterar en Chile el pago de cotizaciones previsionales al trabajador(a) extranjero que cumpla ciertas exigencias, tales como: • • •

Una vez reconocida esa condición, se les otorga un permiso de residencia permanente, la que les permite desarrollar cualquier labor remunerada de carácter lícito.

Que las empresas firmen contratos con personal técnico o profesional en el extranjero.

Que el (la) extranjero(a) se encuentre afiliado a un régimen social fuera de Chile.

Que el contrato de trabajo contenga una cláusula relativa a la afiliación previsional fuera de Chile.

Quienes soliciten su condición de refugiados, gozarán de residencia temporaria por 8 meses, prorrogables por periodos iguales, mientras se resuelve de manera definitiva su petición. Esta residencia le permite desarrollar cualquier labor remunerada.

Nuestro Código del Trabajo contempla normas de protección a los trabajadores chilenos, indicando que “el ochenta y cinco por ciento, a lo menos, de los trabajadores que sirvan a un mismo empleador, serán de nacionalidad chilena. Se exceptúa de esta disposición al empleador que no ocupa más de veinticinco trabajadores.”

Debe tenerse en cuenta que si el trabajador(a) extranjero(a) no cotiza en nuestro país, no podrá acceder a los beneficios del sistema chileno, salvo los derivados del sistema de cobertura de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales, que son de cotización obligatoria para el empleador(a).

Para computar la proporción:

La fiscalización de las disposiciones laborales, previsionales y de higiene y seguridad del Código del Trabajo, incluida la de los extranjeros y sus leyes complementarias, son de competencia exclusiva de la Dirección del Trabajo.

1.- Se tomará en cuenta el número total de trabajadores que un empleador ocupe dentro del territorio nacional y no el de las distintas sucursales separadamente.

Algunas consideraciones especiales que debe tener en cuenta el empresario:

2.- Se excluirá al personal técnico especialista.

3.- Se tendrá como chileno al extranjero cuyo cónyuge o sus hijos sean chilenos, o que sea viudo o viuda de cónyuge chileno.

En conformidad con lo establecido en el artículo 42 del Reglamento de Extranjería, se podrá conceder visa de Residente Sujeto a Contrato en forma gratuita y sin necesidad de contar con un contrato de trabajo escrito, siempre y cuando se cumplan los siguientes requisitos:

4.- Se considerarán como chilenos los extranjeros residentes por más de cinco años en el país, sin tomarse en cuenta las ausencias accidentales.

Si se trata de artistas, científicos(as), profesores(as), escritores(as)

3 0

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

GREMIAL

Indupan Santiago reunió a un grupo de sus ex presidentes

P

or iniciativa de la nueva gerencia de Indupan Santiago, el viernes 24 de julio se llevó a cabo un significativo encuentro para nuestro gremio, ya que se reunió a 5 de sus ex presidentes. Asistieron Carlos Méndez, Lucio Fraile, José María Narvarte, Marcelo Gálvez y Esteban González.

Ellos fueron recibidos por Marcelo Alonso Heredia, presidente de Indupan Santiago, y Carlos González Valencia, gerente general de esta asociación. Asimismo, participaron las señoras Elizabeth Salas y Norma Bravo, funcionarias de Indupan que por su larga trayectoria en la institución, trabajaron en las respectivas gestiones de los invitados.

Junto con agradecer la presencia de cada uno, el gerente explicó que en los primeros dos meses de su desempeño, ha enfocado su trabajo en estrechar los lazos con las panaderías y pastelerías, realizando una labor en terreno.

Además, les informó que había dado una nueva orientación al trabajo de los Ejecutivos al Socio, orientando sus esfuerzos en entregar un servicio más integral y constante a los agremiados, como también en promocionar la asociación entre las industrias que aún no se nos han integrado.

El primero en intervenir fue José María Narvarte, quien destacó la importancia de tener una relación estrecha con las autoridades, para que en el marco de las reformas legales en curso, se escuchen las necesidades e inquietudes de nuestro sector. También, que en el caso de ser posible, tengamos un tratamiento especial como industria pyme.

Posteriormente, Marcelo Gálvez destacó que ese enfoque ha sido precisamente el que ha desarrollado Marcelo Alonso Heredia durante su gestión. Pero agregó que en su opinión, el trabajo que falta es apoyar al industrial panadero del sector más artesanal, ese que no tiene tiempo para capacitarse y evolucionar de acuerdo a los nuevos tiempos Carlos Méndez en tanto, criticó que sigamos enfrascados en trabajar en torno a la cantidad de kilos vendidos, cuando el presente y el futuro de la industria, tiene que ver con ofertar alimentos. “Tenemos que darle valor agregado a nuestro pan. Hay un mundo donde desarrollarse en torno a entregar desayunos, vender sándwiches y comidas. Pero les estamos dejando ese mercado a otros. No puedo entender por qué nosotros no impulsamos el tema de las sopaipillas, entre otras cosas”.

Concluye que para tener futuro en esta actividad, hay que evolucionar. Destacó que la gran diferencia de la panadería y pastelería tradicional, es que tiene un rol central en el barrio, donde es claro que cada empresario conoce al menos al 70% de su clientela y, por lo tanto,

puede percibir sus nuevas necesidades y responder a ellas.

Lucio Fraile reconoció que los más innovadores son aquellos que vienen de afuera de la industria. “Son ellos los que han impulsado el tema de los sándwiches en marraqueta y los que están introduciendo los alimentos orgánicos, por ejemplo. Nosotros no estamos por ningún lado en esos cambios”.

José María Narvate, quien destacó que al interior de nuestra industria contamos con poca gente capacitada para innovar. “Tenemos que profesionalizar el tema, y así tendremos también mayor productividad”.

Carlos Méndez agregó que hemos trabajado mal el tema de la imagen, como fuente laboral de la industria panadera y pastelera. Por lo tanto las nuevas generaciones, que se podrían integrar como mano de obra, no están interesados en nuestra actividad, "debemos atraerlos dándole glamour al sector".

En este punto, el nuevo gerente de Indupan Santiago, anunció que se iniciará un trabajo de acercamiento con los jefes de carreras de los institutos profesionales y directores de liceos profesionales, de modo de ofrecer pasantías en las panaderías a los jóvenes estudiantes.

Esteban González señaló que el esfuerzo de diferenciarse debe realizarlo cada uno. “En lo personal no me complica que se vendan sándwiches en cafeterías o en otros lugares. Lo importante es que sea pan y no otra cosa. Lo importante es que el consumo de pan no baje”.

Por otro lado, dijo que para fortalecer al gremio mismo, es deber de Indupan trabajar en contra de la actividad clandestina que crece a cada momento.

Finalmente, Marcelo Gálvez destacó que hay experiencias internacionales que demuestran que las asociaciones pueden tener un rol más determinante en las panaderías más pequeñas. Mencionó el caso de Brasil, donde se negocia con los proveedores que entrarán con sus productos a esas panaderías. Y en esa misma línea, Lucio Fraile agregó que en otros lugares del mundo, las asociaciones les llevan la contabilidad a los industriales más pequeños, con lo que logran fidelizarlos.

3 1

ACTUALIDAD

Maridaje en pastelerĂ­a:

La mejor pareja a la hora de disfrutar de tortas y pasteles

3 4

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

S

e habla de maridaje como la unión o combinación adecuada de comidas con bebidas. Esto de modo de poder disfrutar armónicamente los sabores de ambos productos. En general, los expertos hablan de maridaje por combinación y por contraste. Lo más común es hacer estos análisis en relación a vinos y alimentos.

siendo reconocidos sus alumnos por sus conocimientos y destrezas.

Más allá de la teoría, este concepto se traduce en una experiencia única e inolvidable de ese instante en que dos productos generan un nuevo y exquisito sabor en nuestro paladar.

Descartó de plano la conveniencia de combinar tortas y pasteles con bebidas, jugos y otros líquidos dulces. Por un lado, porque lo considera poco saludable y, por otro, debido a que los sabores compiten e impiden disfrutar de los que otorgan puramente los pasteles. Una fórmula más adecuada, a su juicio, sería emplear agua mineral.

Con la ayuda de algunos expertos, les entregamos algunos indicios de cuáles podrían ser las mejores parejas para nuestros artículos de pastelería.

ESCUELA CULINARIA FRANCESA (ECOLE) Con más de una década formando a los mejores profesionales en alta gastronomía internacional en Chile, la Escuela Culinaria Francesa ya cuenta con un prestigio indiscutible en el medio. Son varias las generaciones que han pasado por su exigente formación, que describen como “técnica y valórica”. Afirman que ya forman parte de destacados establecimientos gastronómicos, tanto en Chile como en el extranjero,

Desde el 2010 son un Centro de Formación Técnica (CFT) y cuentan con una media de 250 estudiantes. Su jefe de pastelería es el francés Alban Barta, quien nos dio algunas opiniones sobre el maridaje en esta materia.

No obstante, asegura que la mejor pareja para estos productos son los vinos o licores. En el caso de un pastel de chocolate, su recomendación es con un champaña o un vino levemente dulce. Si se trata de una torta de piña, optaría por un vino blanco.

“Si el comensal desea terminar una cena con un café, el mejor acompañamiento en ese caso es un bombón o un chocolate. Si opta por el té, la pareja perfecta son las galletas. Pero el café y el té no van bien con los pasteles y tortas. Se trata de sabores muy fuertes, que compiten y se anulan”.

DEFONTANA

PUNTO DE VENTAS

SISTEMA DE PUNTO DE VENTAS 100% WEB MULTINAVEGADOR TODO EN LÍNEA defontanaerpweb Defontana @defontanaerp

SUCURSALES

BOLETA ELECTRÓNICA

¡CONTROL DE STOCK AL INSTANTE!

¡Y MUCHO MÁS! ACCEDE AL MEJOR SISTEMA DE PUNTO DE VENTAS

www.defontana.com / 2599 1059

3 5

ACTUALIDAD INACAP Otro establecimiento que da capacitación en pastelería es INACAP. Es una de las instituciones de educación superior más grandes y diversas de Chile. Con casi 50 años de trayectoria, ha sido un pilar fundamental en la formación de los profesionales y técnicos en distintas áreas de producción y servicios del país.

Partió en 1966 como un centro de capacitación para trabajadores, y hoy cuenta con 26 sedes, de Arica a Punta Arenas, con 120.000 alumnos (cifra al 2014) y una oferta académica de más de 85 carreras profesionales y técnicas.

Conversamos con Elson Herrera, docente de gastronomía con especialidad en pastelería, de la sede de Puente Alto. Se formó en esa área en Alemania, cuenta con estudios en Suiza y trabajó por años en Islas Canarias, en España. Lleva cerca de 16 años en el rubro.

Reconoce que el té y café son la manera más clásica de disfrutar los productos de pastelería en Chile, pero dice que hay mucho más.

“Hace unos tres años hicimos un evento en la región del Maule junto a productores de vino, donde realizamos un Dulce Maridaje, de modo de ofrecer postres y pasteles con diversas variedades de mostos y licores.

Algunas personas se extrañaron, pero otras disfrutaron mucho”.

Elson Hererra académico de Inacap Puente Alto

COSTA VERDE

En esa línea, el profesional dice que para combinar bien, se suele considerar dos variables: El color y la intensidad de los sabores. En el primer caso, la idea es que mientras más oscuros sean los postres o pasteles, el vino también debe ser oscuro. En el segundo, mientras más intenso el sabor del postre, más intenso el sabor del vino.

Para hacer un análisis más cercano a nuestra industria, nos acercamos a la panadería y pastelería Costa Verde. Esta industria fue creada por los emigrantes españoles Manuel Baz y María Nieves en el año 1964. Desde entonces han entregado a sus clientes productos con los más altos estándares de calidad en todas sus líneas de tortas, pasteles, galletas y pan.

También desglosamos entre vinos blancos y tintos. Los primeros los aconseja para postres ligeros con cremas, coagulados, con mantequilla y flanes. Esto por el desarrollo del sabor de la vainilla, que hace que “vayan bien conjugados”.

María Asunción Baz, una de las dueñas, dice que los consumidores son muy tradicionales a la hora de optar por la pastelería.

Comenta que no suelen pedirles nuevas tortas y siguen prefiriendo las variedades de selva negra y piña. “También se venden para los niños y cumpleaños las de duraznos con manjar. Al parecer a los padres les traen muchos recuerdos de su niñez”.

El vino tinto, en tanto, lo identifica como un buen acompañante del chocolate en todas sus variedades. La idea es resaltar o fusionar los dos sabores. Los vinos dulces también van muy bien con chocolate.

El oporto igualmente es una buena combinación. “Los vinos dulces son ideales para los postres o tartas de manzana, así como las preparaciones con duraznos. Además, los moscatel van muy bien con helados. Y hoy las mujeres están consumiendo más espumantes, y estos son ideales para cualquier postre de frutas”.

Dice que las tortas y pasteles los compran para los desayunos en días especiales (para celebrar a sus madres, por ejemplo), pero en la mayoría de los casos, las consumen en la tarde junto al té y café.

Asegura que las combinaciones más exitosas son aquellas en que ambos sabores se fusionan. No aquellas en que uno anula al otro.

“Eso es lo ideal. No debe haber una lucha de sabores, sino que se debe logara que un sabor potencie al otro”.

En su caso, en invierno disfruta de los pasteles con café negro o con uno cortado. Su preferencia son las tortas de hoja, con crema chantilly. “Cuando hace más calor, las consumo con jugos de fruta, nunca con bebidas, ya que eso me da un exceso de dulzor”.

Asimismo, menciona otros detalles para combinar los sabores: “Cuando se va a disfrutar de un chocolate, lo ideal es probarlo, dejar el sabor en la boca y después probar el vino o el licor”.

Comenta que en su pastelería han introducido nuevas alternativas de tortas, que tienen buena respuesta de los clientes “cuando se atreven a probarlas”. Hoy cuentan con unas de maracuyá y otras de tres leches con café. “Estamos interesados en responder a las necesidades y gustos de nuestros clientes con la calidad de siempre”.

Por último, destaca como algo positivo que hoy existan más variedades de té, las que en su opinión van perfecto con pasteles suaves como el cheesecake. Para el café recomienda las tortas de chocolate.

3 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

Prep谩rate para celebrar en grande este septiembre En estas fiestas patrias asegura un resultado perfecto y celebra en grande con la mejor mezcla completa para Empanadas.

Mezcla Completa para Empanadas

Informaci贸n y pedidos a: contacto@sancristobal.cl o a nuestro Call Center 800 123 300 www.sancristobal.cl

GESTIÓN

¿Tiene un desorden con el papeleo de su negocio?

Conozca la visión y consejos que nos da un asesor contable que ha trabajado por varios años ayudando a algunos industriales de nuestro sector.

3 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

L

a falta de organización en los negocios es bastante cara, ya que representa tiempo perdido, ineficiencia, perjudica la toma de decisiones, genera problemas con los entes fiscalizadores e incluso da pie a cierto grado de desmotivación laboral; aspectos que no necesariamente se reflejan en una factura, pero que afectan directamente a la salud financiera de la empresa.

Lamentablemente se trata de un fenómeno que se da con cierta frecuencia en nuestro sector, y al que no se le asigna la importancia debida, hasta que las cifras están en rojo o cuando una institución fiscalizadora nos ha aplicado alguna sanción.

Para conocer la realidad de nuestra industria y obtener algunos consejos al respecto, conversamos con Moisés Venegas, contador independiente que por años ha asesorado a algunos de nuestros colegas.

Ante la inquietud de cuáles con los principales errores que cometemos, el profesional aseguró que no se trata de “errores” propiamente tales, sino de falta de tiempo o de manejo de algunos temas. “Hoy por hoy, cuando se ha hecho necesaria la combinación entre lo manual y lo electrónico, algunos empresarios han tenido problemas. No es por falta de capacidad, sino porque aprender a manejarse con algunos temas requiere tiempo y la industria del pan es muy demandante y absorbente. Manejar los nuevos sistemas de tributación, control financiero y reformas laborales, se hace un poco complicado y no siempre se tiene la capacidad de atenderlo todo”.

Asegura que la falta de rigor en el orden de los papeles, es un mal que atañe a todos los contribuyentes. No es exclusivo de este rubro. “A veces pasa que el empresario se preocupa más de las actividades propias de la producción, de tener los sueldos al día, que de ordenar y tener a mano la documentación necesaria. Pero si tienen atrás un buen asesor contable, financiero y/o laboral, se evitan estos problemas”.

PAPELES QUE DEBE TENER A LA MANO Venegas advierte que si llega un inspector de la Dirección del Trabajo, siempre se debe tener a la mano y ordenados los contratos de trabajo, las liquidaciones de sueldos, el libro de asistencia y las cotizaciones previsionales.

“Independiente de esa documentación, yo sugiero que para una buena gestión se cuente con un Comité Paritario, que es el encargado de sugerir y administrar las normas de seguridad y control de la empresa a nivel laboral. Es esencial, aunque se tengan uno, dos, diez o más trabajadores. La verdad de las cosas es que este Comité es el que, de una u otra forma, envuelve todas las responsabilidades que en definitiva se le puedan atribuir a un empresario panadero. Así, ayuda a tener soluciones y sugerencias, y las normas de seguridad de una empresa salen de ahí”.

En el caso de una fiscalización municipal, explica que es un deber tener a la mano “la patente municipal, comercial y las auto-

Venegas advierte que si llega un inspector de la Dirección del Trabajo, siempre se debe tener a la mano y ordenados los contratos de trabajo, las liquidaciones de sueldos, el libro de asistencia y las cotizaciones previsionales. rizaciones del Seremi. Uno lo puede ver como un papel más o un papel menos, pero tenerlos evita que te multen o clausuren”.

En relación a las fiscalizaciones del SII, dice que si no somos facturadores electrónicos, hay que “tener a la vista el libro de compras y ventas diarias, de ventas con boleta. Y también la declaración de impuestos pegada en ese libro”.

Venegas advierte que es de responsabilidad del empresario el tener al día y a la mano todos los papeles para funcionar. O sea,

3 9

GESTIÓN en el caso que él se ausente del local, quien quede a cargo debe poder acceder a ellos para evitar posibles sanciones.

Ante la consulta de si es posible que al llegar un inspector, se exhiban o impriman los documentos alojados, por ejemplo, en la página del SII, el asesor explica que si un fiscalizador va a una industria, “es porque faltan documentos, porque no están en Internet. Ahora todo está en línea. O sea, no hay fiscalizaciones al azar.

Ya pasó la época en que existía desconocimiento de la legalidad de un negocio”.

LABOR DE LOS ASESORES Respecto de la labor de los asesores, Venegas dice que lo ideal es que un profesional aconseje a su cliente empresario en todas las áreas vinculadas con las administración, de modo de tenerlo tranquilo en relación al cumplimiento de todas sus obligaciones y sobre los eventos que puedan surgir.

Ante la pregunta de que algunas industrias no cumplan con obligaciones como tener al día las mediciones de gases, Venegas advierte que, por un lado es un tema “de criterio, de conciencia social, pero por el otro, revela que si no cumplo con las mediciones de una máquina, puede ser que éstas no esté funcionado bien; puede haber una mala mantención y una mala producción. Y a veces esto puede generar una fuga de recursos por mal calibración; puede ser que aumente mi gasto en energía o combustible; o sea, un encareciendo de mis costos, y eso hay que considerarlo”.

“Es muy mal negocio no estar en regla, por la posible fuga de recursos y eventuales sanciones. Y esto no sucede por un descuido, sino porque el empresario panadero está preocupado de muchos temas y, a veces, le falta un apoyo administrativo”, asegura.

En su opinión, el hecho de que todo esté ahora en Internet, no significa necesariamente que sea más fácil. “La verdad de las cosas, es que dentro del universo de contribuyentes, de empresarios,

hay algunos que tienen habilidades para una u otra cosa. El sistema se ha ido especializando, las necesidades de información son cada vez más altas, pero hay gente que tiene capacidad para el tema computacional y otros que no, por ejemplo, dado que simplemente ésta es una herramienta que va más allá de su expertise”.

“Es muy mal negocio no estar en regla, por la posible fuga de recursos y eventuales sanciones. Y esto no sucede por un descuido, sino porque el empresario panadero está preocupado de muchos temas y, a veces, le falta un apoyo administrativo”, asegura.

4 0

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

Reconoce que la página del SII es muy entendible para un contador o asesor tributario, pero puede hacerse compleja para otras personas. “Hasta a mí se me hizo un poco difícil al inicio. Tuve que estudiarla, practicar hasta dominarla bien. Pero los empresarios suelen tener poco tiempo y, como dice un viejo refrán, pastelero a tus pasteles”.

Por eso cree que para muchos es vital contar con la ayuda de un asesor. “Eso se define caso a caso y por el volumen de actividad de la empresa. Creo que si se desea crecer, hay que hacerlo con bases sólidas día a día. Para ello, es bueno tener una ayuda, un consejo, una asesoría de lo que conviene y no conviene hacer, pero finalmente el industrial tomará las decisiones”.

2

0

1

5

GREMIAL

Al ministro del Medio Ambiente:

Fechipan e Indupan Cachapoal plantearon preocupación por mediciones en panaderías

Pedro Jofré, gerente de Fechipan; Orlando Salazar, presidente Indupan Cachapoal; Marcelo Alonso, presidente de Fechipan e Indupan Santiago; y Pablo Badenier, ministro de Medio Ambiente.

4 2

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

E

l lunes 13 de julio, dirigentes de nuestro gremio se reunieron con el ministro del Medio Ambiente, Pablo Badenier Martínez, para plantearle la preocupación existente entre los industriales panaderos de Rancagua, dado que este 5 de agosto entran en vigencia mediciones de contaminantes más estrictas para sus hornos.

Precisaron que aunque se trata de la aplicación de un Plan de Descontaminación que se lanzó en 2013, no se habían difundido los cambios entre los afectados, por lo cual estos carecen de los medios para hacer las modificaciones tecnológicas que les ayudarían a bajar sus índices de contaminantes.

La audiencia fue fruto de una solicitud que hizo Marcelo Alonso Heredia, en su rol de presidente de Fechipan. Asistió acompañado del presidente de indupan Cachapoal, Orlando Salazar, y del gerente de Fechipan, Pedro Jofré.

En la cita, los representantes de nuestra industria describieron al ministro el perfil de micro y pequeñas empresas que caracteriza a la industria panadera de la zona, lo que limitaría su aporte real a los altos niveles de contaminación atmosférica en la región, versus otras fuentes fijas y móviles. No obstante ello, reiteraron la disposición de trabajar para cumplir las normas requeridas.

También plantearon su inquietud, porque en el marco del Plan de Descontaminación Ambiental, se está dando el carácter de obligatorio al Plan de Promoción Al Cumplimiento (PPC), anunciando multas para los infractores en las emisiones. Esto podría desincentivar el interés de las bases en inscribirse en el APL, que es de carácter netamente voluntario, y en el cual se negocian metas a alcanzar en esa y otras áreas, afirmó Marcelo Alonso.

En ese mismo sentido, nuestros representantes hicieron un llamado a la autoridad a explorar mecanismos para flexibilizar los plazos de aplicación para las nuevas normas ambientales en la región de O´Higgins.

Ante ello, el ministro Badenier recordó que el Estatuto Pyme contiene una cláusula que permite que para el efecto de cumplir este tipo de normas, que son de carácter obligatorio, se puede fijar un cronograma firmado por la autoridad pública.

Para intentar esta alternativa, la jefa de la División de Calidad del Aire, Carmen Gloria Contreras, pidió detalles del perfil de las industrias panaderas de la zona, ya que reconoció que cuentan con datos muy limitados sobre el impacto que estos cambios pueden tener en las empresas pequeñas.

Dijo que por ahora poseen un estudio CORFO sobre 50 panaderías, y otro de la Universidad de Santiago con aproximadamente 402, pero no aclaran el tamaño de las mismas. “Sería muy interesante contar con un diagnóstico que hable de la distribución de la actividad, que defina cuántas son micro empresas. Al revisar esos datos, podríamos estimar si hay un nivel de producción que con la implementación de la norma puede quebrar. Quizás esa cifra podría ser relevante para resolver sobre el aplazamiento que se pide”.

Pablo Badenier, ministro de Medio Ambiente.

“Lo que a nosotros nos corresponde es que la ley se cumpla, y ella indica que la norma de 50 MG se aplica a todas las panaderías, a todos los hornos, independiente del tamaño y del combustible. Pero se puede analizar si hay alternativas para flexibilizar los plazos”.

Marcelo Alonso agregó que otro aspecto que merma la posibilidad de bajar índices de contaminantes, es que no se cuenta con filtros certificados para M 2,5 que se puedan instalar en los hornos y que la autoridad no ha trabajado en incentivar el desarrollo masivo de este tipo de avances. Comentó que hay unas tres empresas que dicen estar trabajando en generar la tecnología, pero que si la oferta es tan reducida, seguramente sus costos no estarán a la mano de las pymes.

El escenario actual es que la ley se aplica, y le corresponderá a la Superintendencia del Medio Ambiente hacerse cargo de las fiscalizaciones. Sin embargo, el ministro Badenier dijo a los dirigentes de Fechipan e Indupan Cachapoal, que le interesaba seguir trabajando en este tema de forma conjunta.

Las medidas del Plan de Descontaminación del Valle Central de la Región del Libertador General Bernardo OHiggins, fueron publicadas el 5 de agosto de 2013 en el Diario Oficial, con lo que comenzaron a implementarse algunas de sus medidas, mientras que otras entraron en vigencia luego de seis o doce meses.

El argumento para comenzar en la región de O’Higgins, fue que en el 2009 ésta resultó declarada zona saturada por material particulado respirable (PM 10), específicamente en un área que incluye las comunas de Rancagua, Graneros, Doñihue, Olivar, Coltauco, Coínco, Quinta de Tilcoco, San Vicente, Placilla, Mostazal, Codegua, Machalí, Malloa, Rengo, Requínoa, San Fernando y Chimbarongo.

4 3

SERVICIO AL SOCIO

Instructivo del Departamento de Asesoría Legal de Indupan Santiago:

Modificaciones al sistema remuneracional y de descanso de trabajadores del comercio y servicios

C

contrato. De esta manera, los 22 días domingo de los cuales ya gozan, pasarán a convertirse en 29 al año.

on el objetivo de mantener al socio informado sobre temas clave para el adecuado funcionamiento de su negocio, nuestro Departamento de Asesoría Legal ha emitido el siguiente instructivo acerca de una reciente modificación legal.

La mesa de trabajo que se constituyó por personeros del Ministerio del Trabajo y representantes del sector comercio, estableció además que 3 de estos 7 domingos adicionales pueden ser reemplazados por días sábado, en tanto el domingo que sigue sea de descanso (previo acuerdo escrito entre empleador y trabajador).

LES INVITAMOS A INFORMARSE: El 20 de marzo de 2015 se promulgó le ley N° 20.823, que establece un nuevo sistema remuneracional y de descanso de los trabajadores del sector del comercio y servicios. Esta ley entró en vigencia a contar del 7 de abril de 2015.

Se agrega que este nuevo descanso dominical no podrá ser compensado en dinero por parte del empleador, ni acumulado para el siguiente año calendario.

A propósito de lo anterior, cabe precisar algunos conceptos que se exponen a continuación:

La ley establece además, que independientemente de la jornada en la que se desempeñe el operador, las horas ordinarias trabajadas en día domingo, tendrán un recargo del 30%, calculado sobre el sueldo convenido para la jornada habitual.

La ley N° 20.823, viene a modificar el Código del Trabajo en materia de jornada laboral de los empleados del sector del comercio y servicios. Para dichos funcionarios que tengan jornadas completas de trabajo o parciales de más de 20 horas (que conforme al artículo N° 38 del mismo Código, tienen 2 días de descanso al mes en día domingo), esta nueva disposición otorga 7 días domingo adicionales en el año calendario de vigencia del

4 4

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Por último, se puntualiza que esta ley no se aplica para aquellos trabajadores contratados por un plazo de 30 días o menos, así como tampoco a aquellos empleados cuya jornada laboral sea de menos de 20 horas semanales.

1

5

PERFILES

Héctor Echeverría, director ejecutivo de FIA:

“La Industria del pan va por el camino correcto al diversificar su oferta” El ejecutivo analiza el presente y futuro de nuestro rubro. Además, nos comenta qué tipo de proyectos de nuestro sector han financiado en el pasado, y cuáles podrían postular a algunas de sus líneas de trabajo.

L

a Fundación para la Innovación Agraria (FIA), es la agencia del Ministerio de Agricultura, cuya misión es fomentar una cultura de la innovación en el sector agrario, agroalimentario y forestal. En tal sentido, considera que la innovación es un proceso que se caracteriza por la transformación de ideas o conocimientos que generan un nuevo o mejor producto o servicio, proceso productivo, proceso de distribución o gestión, estrategias de marketing y comercialización o cambios en el ámbito organizacional, que sean reconocidos y valorados por el mercado.

En nuestro sector, la FIA financió el proyecto que buscó promocionar el consumo de pan “Whole Grain”; es decir, el elaborado con harina de grano entero, que contiene múltiples propiedades beneficiosas para mejorar la salud pública. Dicha iniciativa estuvo encabezada por el director de Fechipan y presidente de Indupan Temuco, Germán Goycoechea, quien elaboró dicho pan y lo distribuyó entre preescolares.

“Si FIA no hubiera financiado este proyecto, hubiera sido muy difícil concretarlo, porque un particular no va a invertir recursos en un producto que no va a tener un retorno a la brevedad. Con este apoyo se permitirá dar a conocer a nivel nacional un nuevo producto, para que todos puedan disfrutar de los beneficios positivos que éste ofrece y que no son pocos”, explica Goycoechea.

Por lo tanto, FIA es una entidad que puede dar financiamiento a algunos proyectos de innovación en nuestro sector, principalmente a través de su Programa de Innovación en Alimentos más Saludables (creado junto a CORFO en el 2012), que busca impulsar la industria chilena productora de alimentos en el mercado internacional, y favorecer la creación de un entorno apropiado para la innovación y el emprendimiento, junto con desarrollar una oferta que responda al mercado interno y externo.

Para conocer más de FIA, nos reunimos con su director

4 5

PERFILES

ejecutivo, Héctor Echeverría Vásquez, quien nos dio algunas opiniones del camino que debiera tener nuestra industria para ser más competitiva.

Es abogado de la Universidad La República y MBA de la Universidad Andrés Bello. Experto en cooperación internacional agrícola, donde integró los equipos de negociación de los Tratados de Libre Comercio (TLC) entre Chile, la Unión Europea y Estados Unidos. Hasta su nombramiento como director ejecutivo de FIA, se desempeñó como agregado agrícola de Chile en México.

- ¿Qué vinculación tiene FIA con nuestro sector?

- “Nosotros hemos trabajado apoyando innovación en granos; algunos orientados a vuestra industria. Lo que se busca es el desarrollo de nuevas variedades que se puedan adaptar al gusto del consumidor nacional, que tengan mayor rendimiento, que se adapten a territorios... Damos financiamiento y apoyo técnico, en el sentido que nosotros estamos viendo lo que está pasando en el mundo. Si vemos que hay tecnologías o procedimientos que permitan mejorar la competitividad, nosotros los tratamos de acercar a nuestros productores nacionales. Para ello podemos traer a productores y especialistas”.

- ¿Cuáles son sus instrumentos?

- “Tenemos un Fondo Nacional que premia un Concurso Nacional de Innovación, donde todos los años hacemos un llamado a postular proyectos que permiten adaptar, mejorar, crear y trabajar gestión para ser competitivos. De Arica a Punta Arenas, posibilita el desarrollo de tecnologías que mejoran la competitividad.

- “Hoy existe una fuerte tendencia al buen consumo, al consumo responsable y a que se produzca un bienestar por preferir alimentos funcionales que mejoran la salud física y emocional. El pan en Chile es el elemento central en todas las mesas y a toda hora. La industria se ha sabido adaptar a los nuevos desafíos de un nuevo consumidor empoderado, informado, que se preocupa de su salud y que busca buenos productos que estén a su alcance. Los productores han respondido con mayor oferta.

En segundo lugar, tenemos apoyo en Giras Tecnológicas.

O sea, de gente que quiere ir a conocer lo que se está aplicando en otros países para absorber tecnología que se pueda adaptar en Chile. Nosotros hacemos un análisis de los países que están generando mejores tecnologías en cada caso, y enviamos a los productores a esa zona. Al regreso, ellos deben compartir con otros colegas esa experiencia. Esto es para grandes y pequeños empresarios.

Hace 25 años, sólo te encontrabas con un pan básico, luego con algunos especiales de molde y centeno. Ahora vemos una multiplicidad de granos y variedad de panes que tienen otras características, que incluso responden a las necesidades de religión, de salud y de edad. La industria se ha diversificado y ese es el camino que debe mantener. En eso se enmarca el tema de la disminución de la sal, entre otras iniciativas. Creo que si somos capaces de crear nuevos productos, de acuerdo a lo que el consumidor nos está pidiendo, estamos en la línea correcta”.

El tercer instrumento se refiere a las Consultorías. O sea, traer expertos nacionales o internacionales, que vienen a analizar un problema y proponer soluciones”.

- ¿Cuál es el rol de la panadería?

- “Las panaderías de barrio son parte esencial de la cultura nacional; son parte de nuestras vidas cuando ya a las 7 de la mañana, tienen el pan calientito y lo podemos dar a nuestros niños antes de ir al colegio. Están además los furgones que reparten el pan y el trabajo de noche de los panaderos, elementos todos que movilizan mucho la economía”.

-¿Han financiado temas de nuestra industria?

- “Entiendo que con Fechipan se ha trabajado en años anteriores, sobre todo en el fortalecimiento gremial o institucional. Este caso fue en el marco del desarrollo de proyectos. Hace algún tiempo se escogieron algunos sectores que se consideran cadenas, como es la siembra, cosecha, comercialización, molino, la industria del pan y el consumidor. Ahí se mira si existe una posibilidad de diversificar un producto, de aumentar el consumo de un grano determinado para dar paso a una oportunidad comercial para el fundo del agricultor.

Entonces, se apoya a la cadena”.

- ¿Recuerda alguna panadería en particular?

- “Yo tengo mucho recuerdos de la Rosa Chica, ubicada en Brasil con Rosas, donde compré por 10 años antes de irme fuera del país; yo vivía en el sector. Es una panificadora estupenda. Todas las mañanas compraba mi pan y le regalaba algún bolillo a mi hijo.

Todos los domingos íbamos por empanadas”.

- ¿Cómo ve el presente de la cadena harina- trigo – pan a nivel mundial?

4 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

DESAFÍOS - La industria vive un momento clave, donde las nuevas exigencias y las crisis ambientales nos están empujando a realizar cambios tecnológicos, ¿qué nos puede decir al respecto?

- “La industria y Fechipan tienen que plantear a la autoridad que debe haber una reconversión. Cuando se firmó el gasoducto con Argentina, en el año 1996, pensamos que era la solución. Muchas industrias se adaptaron para trabajar con gas, pero no resultó. Ahí la innovación cobra un valor. Se necesita la optimización del uso del gas y la electricidad con el uso de nuevas tecnologías. O sea, buscar procesos y equipos que nos ayuden a disminuir el impacto de estos combustibles en los costos del producto final.

La panadería es un sector que cuenta con mucha mano de obra.

Por eso es vital que se la apoye. Como agrupación gremial, deben hacer un buen catastro de los problemas que tienen y plantearlo a la autoridad correspondiente para buscar soluciones. El Estado siempre tiene instrumentos para apoyar. Se puede introducir capacitación y tecnologías para disminuir costos, por ejemplo”.

- ¿FIA tiene instrumentos que puedan apoyar este desafío?

- “No tenemos las herramientas legales para eso específicamente, pero podemos apoyarlos desde nuestro quehacer. De este modo, podemos avanzar en la investigación y adaptación de nuevas variedades de trigos, que puedan tener una mayor rentabilidad para la producción de pan y otros productos. Hoy en día la línea de alimentos saludables es una tremenda alternativa para las panaderías. Y no sólo tengo que producir pan, sino que una buena cantidad de productos.

Podemos ayudar a que se investigue, se adapte, se traigan nuevas variedades que sean más resistentes, que tengan mayor crecimiento y productividad. Ahí cooperamos nosotros”.

- Pero en el área de combustibles menos contaminantes que usen las panaderías, ¿pueden apoyar?

- “Si hay productos maderables del sector forestal (como pellets y madera seca), que podrían servir de solución para disminuir la emanación de partículas, podemos apoyar la realización de ese proyecto.

Definitivamente, tenemos la capacidad de apoyar investigaciones de sus socios en fuentes alternativas de combustibles de madera, que les hagan producir de forma más sustentable”.

INNOVACIÓN

La panadería Currus&co de Somo (Cantabria), la primera del mundo con reparto de panes a domicilio a través de drones

L

a panadería Currus&co de Somo (Cantabria), está decidida a convertirse en la primera panadería del mundo con reparto de panes a domicilio a través de una flota de drones. La empresa lanzó un vídeo de presentación de este novedoso servicio, cuyo funcionamiento es muy sencillo y está inspirado en grandes sociedades como Amazon y Domino’s Pizza. El servicio de entrega detectará la ubicación que el cliente comparta y hasta ese punto encaminará su entrega.

Según sus dueños, la panadería “siempre está poniendo en marcha servicios diferentes y tratando de impresionar a sus clientes”. Así, en la tienda “se puede desde comprar un pan recién hecho, degustar una tarta con un café e incluso comprar unas gafas de sol o un mueble”, explican.

Cantabria es una comunidad autónoma española de carácter uniprovincial. Limita al este con el País Vasco (provincia de Vizcaya), al sur con Castilla y León (provincias de León, Palencia y Burgos), al oeste con el Principado de Asturias y al norte con el mar Cantábrico. La ciudad de Santander es su capital y localidad más poblada. Tiene una fuerte vinculación histórica con el Ducado de Cantabria, la Asturias de Santillana y la Hermandad de las Cuatro Villas.

El local que destacamos de este pueblo, es un espacio donde se fusionan panadería y cafetería.

Un sitio chic donde se pueden degustar panes recién horneados, pizza, empanadas o una limonada casera ¡a 1 euro!; o sea, unos 700 pesos.

Es un lugar con decoración vintage, donde estar tranquilos y tomarse algo, degustar o cenar, es posible. Asimismo, se puede preparar una bolsita especial con bocadillo, bebida y postre para llevar.

Las opiniones de sus clientes no se hacen esperar. De hecho, su facebook está lleno de comenta-

4 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

rios positivos. Como el de Betty Alonso Martínez, que afirma que fue “el mejor desayuno que hemos probado con pan fresco y variado. La atención es exquisita. Sitio encantador y original. ¡En un entorno envidiable, Somo nos ha encantado! Repetiremos sí o sí”.

Es claro que Currus&co es mucho más que pan. Nació el año pasado. Fue creado por Enrique Acosta y su esposa Vanesa Viadero. Una pareja joven que buscaba “hacer algo diferente en nuestro pueblo, y además dotar de una decoración muy cuidada y de una zona de degustación de todos los productos que vendemos. Junto con ello, permitir que todo el mobiliario y decoración de la tienda se pueda comprar. Para nosotros lo más importante es que nuestros clientes sonrían, y estamos continuamente esforzándonos en conseguirlo”, explica Enrique a Past & Panhe.

La idea de su local innovador la copiaron de algunos hoteles boutique que existen en Europa, donde se puede comprar todo lo que está a la vista. Cuenta que el pan que más se vende es la gallofa, hecho a partir de masa madre. Además, el de pasas y nueces y el de multicereales. Esto último, porque no existen esos panes en ningún sitio de la localidad de Somo, ni en pueblos alrededor.

Funciona de lunes a viernes de 07:00 a 21:00 horas, y durante los fines de semana de 07:00 a 23:00 horas. Ya comenzó a realizar algunos despachos de pan con drones, en forma experimental. Pero están esperando un ajuste legal para poder masificarlos.

4 9

GREMIAL

Consejo Consultivo de Empresas de Menor Tamaño informó alternativas de financiamiento para pymes En representación de nuestro gremio estuvieron el presidente y el gerente de Fechipan, Marcelo Alonso Heredia y Pedro Jofré, respectivamente. Ambos expusieron las inquietudes y preocupaciones de nuestro sector, en torno a este tema clave para la estabilidad y crecimiento de nuestras industrias.

E

Por su parte, el presidente de la Confederación Nacional de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (CONAPYME), Rafael Cumsille, compartió el interés en la educación financiera, comunicando que la entidad que encabeza ha promocionado mejoras en este sentido en reuniones con las bases regionales.

l miércoles 1 de julio, autoridades y asesores del Ministerio de Economía, junto a representantes gremiales, conocieron las propuestas del Consejo de Financiamiento Pymes para el Emprendimiento, desarrollado por la Universidad de Chile y tendiente a preparar alternativas económicas especialmente diseñadas para el empresariado de menor tamaño.

Puntualizó que para los empresarios Mipymes, es más difícil acceder a financiamiento si tienen dificultades de ingreso al mercado. Puso como ejemplo el perjuicio de la concentración económica en manos de las grandes y mega empresas, ya que las Mipymes sólo participan de las ventas del 13% del mercado.

La presentación se hizo efectiva en la reunión del Consejo Consultivo EMT del Ministerio de Economía, presidido por el titular de la cartera, Luis Felipe Céspedes. A cargo de la disertación estuvo el profesor asistente de la Facultad de Economía y Negocios, Erwin Hansen.

Mencionó también el aumento de la informalidad, puesto que tras el reporte de la OIT y Sercotec, que estableció la existencia de 800.000 comercios informales versus 700.000 formales, se aprecia que la economía paralela ha crecido más rápido, puesto que no está sujeta a controles como iniciación de actividades, pago de patentes u obligación de extender boletas.

El académico señaló que la estrategia de financiamiento incorporó 17 propuestas de perfeccionamiento de mercados. Entre ellas, mejorar la institucionalidad e información en el mercado del factoring; reformas a la Ley 19.983 para definir los plazos de acuse de recibo de la factura electrónica; modificación de la cesión electrónica de la factura; reforma a la Ley 20.190 sobre garantías inmobiliarias; elevar la educación e inclusión financiera de las empresas de menor tamaño y los emprendedores; promoción de los medios de pago electrónicos y, mejorar la información financiera disponible para Mipymes.

5 0

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

En torno a la proliferación de proyectos destinados al Poder Legislativo, criticó que los postulados de las Mipymes no sean acogidos para modificaciones, y también hizo mención a lo que denominó la generación de un clima anti empresarial injusto y odioso.

1

5

GESTIÓN

Indupan Santiago realizó charlas y talleres sobre buenas prácticas de manufacturas y HACCP

E

n el marco de las actividades del proyecto Nodo CORFO: “Articulación de redes para mejorar la innovación y la competitividad en la panadería-pastelería”, entre junio y julio se realizaron en Indupan Santiago diversas capacitaciones en temas de Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP. Los beneficiarios fueron representantes de las panaderías que han adherido a este proyecto.

La relatoría estuvo a cargo de profesionales de una importante empresa multinacional proveedora de insumos para la panadería y pastelería, con el objetivo de colaborar con su experiencia al gran desafío de que las panaderías puedan, en forma sistematizada, implementar las BPM. Estas capacitaciones se enfocaron, en primer lugar, en entregar y aclarar conceptos básicos y normativos (artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, donde se menciona la obligatoriedad de implementar las BPM en establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos). A continuación, en realizar diferentes ejercicios grupales para analizar casos reales.

Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés). Es decir, a un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva. El mismo es de aplicación en la industria alimentaria, aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control, tendientes a asegurar la inocuidad.

Tal dinámica se estableció de modo que los participantes pudieran aclarar en forma directa las dudas que se han presentado en la práctica y, además, conocer cómo se han solucionado en otras panaderías.

El programa de capacitación incluyó: Discusión sobre la elaboración de los diferentes procedimientos operacionales; determinar cuáles son los elementos básicos que se deben tener en las panaderías y, finalmente, cómo se completan los registros asociados a cada procedimiento.

En la charla de Indupan se hizo hincapié en que no se debe olvidar que la motivación del personal en el cumplimiento de normas de inocuidad es fundamental y, por lo tanto, también se debe trabajar en ese aspecto.

La charla de HACCP estuvo enfocada en comprender las diferencias entre monitoreo, verificación y validación, aspectos clave en la implementación de un programa de aseguramiento de la calidad.

Las panaderías que enviaron a sus representantes a este ciclo de capacitación fueron: Sanopan, Pruve, Lo Saldes, Olimpia, Pan Top, DaCarla Supermercado, San Camilo, Continental, Strindberg, Dinar, Villa Olímpica, Mil Maravillas, Pambo 3 y Las Rías.

Recordemos que HACCP se refiere al Análisis de Peligros y

5 2

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

Para quienes exigen productos de calidad superior Harinas Industriales de Molinera San Cristóbal, la solución perfecta para aquellos que buscan y exigen calidad superior.

La más amplia variedad de productos para la industria panadera nacional, con la garantía y confiabilidad de siempre.

Información y pedidos a: contacto@sancristobal.cl o a nuestro Call Center 800 123 300 www.sancristobal.cl

NOTA RETRO

PROPIEDAD DE LAS PATENTES En junio de 1945, en nuestra revista La Industria del Pan, se public贸 la siguiente columna abordando las presiones que algunos due帽os de propiedades efectuaban para que los panaderos les vendieran sus patentes, so pena de no renovarles sus arriendos.

5 4

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

L

a industria panadera, en la que nunca deja de haber problemas, ha comenzado a experimentar en este último tiempo, por alguno de sus componentes, un nuevo inconveniente cuya solución por las autoridades competentes, creemos debe ser abordada prontamente para dejar establecida la sana doctrina en esta materia.

Nos referimos a la situación creada a algunos industriales por los dueños de las propiedades en que funcionan. Y es que en algunos casos, estos propietarios pretenden o han pretendido que el empresario se desprenda de su patente, condición sine qua non para renovar el contrato de arriendo próximo a terminar.

Vamos a calificar estos procedimientos, simplemente de inmorales, porque no sólo se trata de una exigencia que no tiene justificativo alguno, sino que lo que es peor, se pone en práctica cuando el industrial se encuentra en una situación tal que no le quedan sino dos caminos: Buscar un nuevo local donde instalarse o aceptar la condición impuesta.

Y decimos inmoral, porque aprovecharse de una industria instalada y con su clientela formada, que al empresario panadero le ha costado muchos años de trabajo, no significa sino lucrar en forma vergonzosa.

De casos conocidos y de algunos que ya están en manos de las autoridades, se ha llegado a la impudicia por parte de los propietarios de los inmuebles, quienes sostienen o dan como única razón de sus peticiones, el hecho de que primitivamente la industria les pertenecía y eran, como tales, dueños de la patente. Razones legales no pueden invocar, porque no existen ni podrían existir, aún cuando en algún un tiempo hayan sido propietarios o industriales, ya que enajenaron su industria y obtuvieron con ello una espléndida ganancia.

Para estos señores, los contratos de venta tienen un valor relativo; la buena fe con que los celebraron pareciera que sólo tuvo como mira recibir contantes y sonantes dineros, y cuando la ambición y la enviada les sopla el oído, imaginan un negocio fácil. No obstante, lo primero que olvidan es que al efectuar la venta, obraron de buena fe y ella ahora se oculta y ya no trepidan en nada para satisfacer sus deseos.

Tales propósitos no tienen base legal alguna. Nuestras disposiciones no estatuyen expresamente que una patente industrial -nos referimos a la municipal- es de propiedad de quien la obtenga, pero tal cosa fluye naturalmente, porque si en la instalación de una industria cualquiera, su propiedad es de quien la instala y la patente es una contribución que dicha industria paga a la Municipalidad respectiva, es lógico suponer que quien es propietario de la industria, lo es también de la patente, lo que lo habilita también para poder ejercer aquella actividad.

No en otra forma se ha entendido la cuestión o la entienden las Municipalidades que otorgan sus patentes a quien va a establecer o tiene ya establecida una industria o un negocio, previos los

requisitos que las leyes o las ordenanzas establecen.

Si un negocio o una industria cualesquiera, es susceptible de ser objeto de una transacción, y si en esa transacción se considera en modo especial la posesión que el negocio o la industria tiene sobre la respectiva patente, todo lo que se diga de que la venta de la industria o del negocio no lleva aparejada la transferencia de la patente, es aparatarse de normas que el comercio ha establecido en forma invariable; normas que son respetadas, cumplidas y sabidas por todos.

Prevalerse de la calidad de propietario de un inmueble, del hecho de que un contrato de arriendo esté por vencer para exigir del industrial la entrega de una patente, constituye simplemente un abuso incalificable y la comisión de un acto que las autoridades deben castigar.

No será esta la primera vez que nos ocupemos de este asunto, porque es necesario dejar establecido claramente la verdadera situación y los justos derechos que los industriales, en este caso, los panaderos, tienen sobre las patentes con que funcionan sus establecimientos.

Podemos agregar que consultado este problema o puesto en conocimiento de algunas autoridades, ya ellas se han pronunciado al respecto y en esta misma edición se da a conocer la opinión emitida por el Comisariato del Departamento de Santiago.

(Roberto Yunge, Comisario Departamental: “ Los miembros de este Organismo nada tienen que temer con respecto a esas pretensiones, por cuanto ellas son absolutamente improcedentes y no tienen base legal práctica. Con el objetivo de evitar cualquier abuso en esta materia, el Comisario que suscribe, ha dado las instrucciones pertinentes para que la Oficina de Partes atienda cualquier consulta o dificultad que pueda presentarse a los miembros de esa institución”).

5 5

INTERNACIONAL

Panaderos artesanales tienen mes y medio sin recibir harina El diario El Tiempo de Venezuela informó a mediados de julio, que pequeños empresarios que venden pan en sectores populares de la zona norte de Anzoátegui, denunciaron que desde hace aproximadamente 45 días no habían recibido el despacho de la materia prima

U

n grupo de panaderos artesanales acudió a mediados de julio a la Gobernación del Estado de Anzoátegui (ubicado en la región Nor-Oriental de Venezuela), para denunciar que desde hace mes y medio no han recibido harina de trigo para producir pan.

Gilberto Martínez, uno de los pequeños comerciantes, comentó que se están viendo afectadas unas 300 personas que se dedican al expendio de este producto en los sectores populares de la zona norte. “Hemos ido a varias distribuidoras de harina y nos dicen que no tienen, pero si hay en los depósitos y no nos venden porque somos artesanos, pero estamos legalizados”.

Indicó que a veces hacen colas desde las 3:00 am en los mayoristas, e igualmente no les facilitan la materia prima. “A las grandes panaderías sí les dan”, denunció.

de los insumos. “Se reunieron con el mayor Yoel Torres, encargado del ente, a quien le entregaron un informe sobre la cantidad de harina de trigo que requieren. Nosotros como gobierno estaremos atentos a la evolución de esta situación”.

Refirió que cada local requiere entre cinco y seis sacos semanales para producir unas 300 canillas. “Nosotros las vendemos en 25 bolívares, mientras que los grandes negocios las expenden hasta en 45”.

REQUERIMIENTOS

NO PUEDEN TRABAJAR

5 sacos semanales, con 45 kilos de harina, requieren los panaderos artesanales para producir unas 300 unidades de canillas y pan dulce, según comentaron los pequeños empresarios que se reunieron en la plazoleta de la Gobernación. Había miembros del Frente de Panaderos y de la Asociación Bolivariana.

Los panaderos Héctor Igualguana e Ismael Decena, señalaron que han tenido que cerrar sus negocios. “A veces conseguimos por otro lado dos sacos, y así podemos producir algo para vender”.

Expusieron que este es su único ingreso monetario, por lo que necesitan recibir la materia prima para poder subsistir.

RACIONAMIENTO

En la sede del Ejecutivo regional, fueron atendidos por el Secretario General de Gobierno, Evencio Gallardo, quien declaró que sirvieron de intermediarios ante la Superintendencia Nacional Agroalimentaria (Sunagro), que se encarga de direccionar la distribución a nivel nacional, a fin de que les colabore con la asignación

5 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

Algunas panaderías de la zona norte del Estado de Anzoátegui mantienen racionamiento para la venta de algunos tipos de panes como canillas, sobaos y campesinos. Según reseñaron, la situación se debe a los problemas que tienen para conseguir materias primas.

1

5

SEGURIDAD LABORAL

Proyecto de Nodo Tecnológico RM elaboró videos de prevención de riesgos y de promoción de la inocuidad

C

on el objetivo de colaborar para que nuestra industria tenga mayores estándares de calidad y seguridad, entre junio y julio el Proyecto Nodo Tecnológico RM realizó dos videos dirigidos a las panaderías, con foco en prevención de accidentes y promoción de inocuidad.

Tales instrumentos audiovisuales fueron creados en el marco de las actividades del proyecto Nodo CORFO, denominado “Articulación de redes para mejorar la innovación y la competitividad en la panadería-pastelería”.

ACCIDENTES

El video que aborda los accidentes parte del hecho de que las panaderías, al igual que muchas otras fuentes laborales, entrañan un importante número de peligros que debemos saber identificar.

Pero más importante aún, debemos conocer y aplicar las medidas de control necesarias que eviten la ocurrencia de accidentes. Entre los múltiples tipos que pueden ocurrir en la panadería, se mencionan las caídas, golpes, quemaduras, atrapamientos, contacto eléctrico, sobreesfuerzos e incendios.

5 7

SEGURIDAD LABORAL Uno de los accidentes que se destaca en el video por su gravedad y frecuencia, es el atrapamiento de las manos, ya sea por el mal uso de algunos equipos o por deficiente funcionamiento de ellos. Para disminuirlos, se dan consejos prácticos que permiten utilizar adecuadamente las distintas máquinas.

Dentro de las claves sobre inocuidad alimentaria, que se promocionan como vitales de considerar cada día, se mencionan: Limpieza personal de utensilios y superficies; adecuada protección de cocinas y alimentos a consumir por presencia de insectos, animales y basuras; cocinar adecuadamente y, por último, usar agua y materias primas seguras.

Otro tema importante que se analiza son las quemaduras, que también poseen alta incidencia. Éstas se deben al contacto con utensilios o superficies calientes (carros, bandejas, etc.) y a la proyección de líquidos o vapores a temperaturas elevadas. Como en el caso anterior, se aborda este problema desde el punto de vista preventivo.

Luego se dan consejos para reducir las heridas cortantes, así como los dolores lumbares y las alergias.

INOCUIDAD El segundo video apunta a generar estrategias sencillas para poder dar garantía de que un alimento al ser consumido no cause daño a la salud. Esto quiere decir que el alimento está libre de peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que puedan causar alguna enfermedad.

Recordemos que las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ,ETA’s, suelen causar desde síntomas muy leves, como dolores de cabeza, de estómago o náuseas, hasta otros más molestos, como vómitos y diarreas. En casos severos, si no se realiza un tratamiento oportuno, se podrían presentan a complicaciones crónicas e incluso la muerte. Por eso, Indupan Santiago consideró determinante hacer un aporte en este sentido.

Dentro de las claves sobre inocuidad alimentaria, que se promocionan como vitales de considerar cada día, se mencionan: Limpieza personal de utensilios y superficies; adecuada protección de cocinas y alimentos a consumir por presencia de insectos, animales y basuras; cocinar adecuadamente y, por último, usar agua y materias primas seguras.

LOS VIDEOS SE LANZARÍAN A FINES DE JULIO Y PODRÁ VISUALIZARLOS EN LAS SIGUIENTES PÁGINAS WEB: WWW.FECHIPAN.CL WWW.INDUPAN.CL WWW.MEGUSTAELPAN.CL ALGUNOS CONSEJOS A FAVOR DE LA INOCUIDAD: 1.- LIMPIEZA

Lavado de manos antes y después de la preparación de los alimentos: Antes y después de la elaboración de pan, debes siempre lavarte y desinfectarte las manos. Esto impedirá que los gérmenes presentes en ellas, se transmitan al alimento.

Lavarse las manos después de ir al baño o de tocar y/o ma-

5 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

nipular algún otro elemento que no sea parte del proceso de elaboración. En promedio, un buen lavado de manos dura 15 segundos y debe realizarse hasta los antebrazos, procurando enjuagar bien y eliminar los restos de jabón sanitizante que queden en las manos. El jabón en gel o el alcohol gel no reemplazan al jabón sanitizante en ningún caso. Finalmente, debes secarte las manos con toalla de un solo uso.

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos utilizados en la elaboración de los alimentos. Debemos mantener siempre la limpieza y desinfección de mesones, utensilios y superficies que tengan contacto directo con los alimentos, antes, durante y después de tu turno de trabajo. Si éstas se encuentran contaminadas, los microorganismos patógenos podrían alcanzar los alimentos.

Aquellas superficies de contacto indirecto con los alimentos, también deben contar con una frecuencia constante de limpieza. Por ejemplo, barrer el piso antes y después de elaborar el pan y cuantas veces sea necesario para tener un ambiente limpio. Existe actualmente una amplia gama de productos químicos sanitizantes y desinfectantes, que se utilizan para sanitizar las superficies y utensilios que tienen contacto directo con los alimentos.

Protege los alimentos y las áreas de elaboración de insectos, mascotas o de otros animales. Los alimentos y materias primas se deben mantener almacenados en lugares frescos y ventilados, ojalá en una bodega cerrada. Los proveedores de materias primas deben estar autorizados y contar con una Resolución Sanitaria otorgada por el Ministerio de Salud. Preocuparse por el estado de las materias primas y su procedencia es muy importante.

Es también relevante que los productos cuenten siempre con su fecha de elaboración o fabricación y también de vencimiento, y que a medida que los vayas utilizando para la producción del día, te fijes en que aquellos que están más próximos a vencer, se utilicen antes que los que pueden mantenerse por mayor tiempo en bodega; esto se conoce como sistema FIFO (por sus siglas en inglés, First in first out). Por esto, es trascendente que las materias primas estén siempre rotuladas.

Al recibir la materia prima desde los proveedores, ten cuidado de no dejarlas almacenados sobre el piso, sino que estén en bandejas o en algún estante. Esto evitará su contaminación y que también las plagas, como los ratones o insectos, los infesten.

Recomendamos que estén al menos, a unos 20 centímetros sobre el nivel del suelo.

Los útiles de aseo debes dejarlos en un lugar específico para su almacenamiento. Estos suelen estar contaminados con microorganismos, por lo cual también es importante su limpieza y desinfección periódica, a fin de evitar traspasar microorganismos de un lugar a otro. Esto se conoce como “contaminación cruzada”. En el caso de los desechos y restos de productos, estos se deben depositar directamente en un basurero con tapa y bolsa, y retirar la bolsa de basura de manera periódica de las salas de elaboración u otras zonas, haciéndolo antes de que ésta se llene.

2.- COCINE COMPLETAMENTE: Un factor muy importante en cuanto a la inocuidad del pan, es su temperatura de cocción. Éste debe ser horneado respetando los tiempos establecidos para cada producto y debe tener en su centro una temperatura de 70 grados Celsius (70°C). Si no se logra esta temperatura, puede provocar que quien lo consuma, tenga síntomas de malestar estomacal o presente incluso una ETA.

3.- USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS Siempre es necesario utilizar agua fresca y de la red potable.

Esto, tanto para el lavado de manos, de superficies y utensilios, así como para la elaboración de los productos de la panadería en todo el proceso.

Finalmente, para cumplir con lo que establece la autoridad sanitaria a través de su reglamentación, es necesario contar con un sistema de control de plagas. Esto garantizará que roedores y/o insectos NO contaminen los productos. Las fecas de los roedores pueden transmitir enfermedades, lo cual se traduce no sólo en un problema de inocuidad y calidad del producto, sino también en un grave inconveniente para la imagen que deseas proyectar de tu negocio.

5 9

PASO A PASO

Cachorritos Brazo de Reina: Base Brazo de Reina chocolate Tegral Bizcocho Puratos

1000 gr.

Huevos Cacao en Polvo

1000 gr.

50 gr.

Modo de uso •

Poner todos los ingredientes juntos.

•

Batir con Batidor (Globo) en velocidad baja 1 min.

•

Batir en velocidad alta 10 min.

•

Espatular planchas finas de diámetro definido.

•

Hornear a 220° por 5 a 7 min.

Relleno de Frambuesa Passionata líquida 50 gr.

Mermelada frambuesa La Frutería 200 gr.

Passionata montada 250 gr.

Procedimientos •

Agregar crema Passionata líquida a mermelada de frambuesa.

•

Esparcir sobre plancha de brazo de reina la mermelada de frambuesa.

•

Montar Passionata y cubrir por completo la mermelada y posteriormente enrollar brazo de reina.

6 0

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

PASO A PASO

Por Leonardo Cuadros Muñoz

Merengue Merengue en polvo Agua

500 gr.

200 gr.

Procedimiento: •

Poner todos los ingredientes juntos.

•

Batir con Batidor (Globo) en velocidad baja 1 min.

•

Batir en velocidad alta 10 min hasta obtener consistencia deseada.

•

Aplicar colorantes.

Montaje y decoración •

Disponer base de brazo de reina, poner crema de frambuesa.

•

Luego enrollar brazo de reina.

•

Cubrir con merengue (color) y dar la forma deseada.

•

Decorar con marrasquino de color verde y rojo.

•

Decorar con cobertura de chocolate los detalles como patitas y hocico.

Gentileza de

6 1

Objetivos Generar una plataforma tecnológica de desarrollo sectorial, que busque favorecer la vinculación del entorno relevante con las empresas beneficiarias del proyecto, y por consiguiente con la industria de la panadería y pastelería tradicional chilena frente a intereses comunes. A partir de lo anterior, el Nodo buscará fomentar en los participantes capacidades para abordar problemáticas productivas y de gestión, el emprendimiento, la asociatividad, la modernización y la diversificación de productos y servicios. Ello, en un contexto de vinculación empresarial y soporte técnico.

Articulación de Redes de la Panadería y Pastelería. Nodo 2015 ASESORÍA (*)

CAPACITACIÓN

• • • • •

• • • • • • •

Capacitación en Norma HACCP. Formación de Monitores Internos de Calidad.

Formación de Auditores Internos de Calidad.

Capacitación en Buenas Prácticas de Manufacturas.

Capacitación en Prevención de Riesgos.

Elaboración de Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas.

Apoyo en Procesos de Certificación de HACCP. Aplicación de Check List Sanitario de acuerdo a normativa vigente.

Asesoría en desarrollo de etiquetado nutricional.

Asesoría en desarrollo de nuevos productos.

Implementación HACCP. (*)Consultar por los costos involucrados en las asesorías.

SOFTWARE ON LINE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Software disponible para todas aquellas panaderías / pastelerías que lo requieran.

• Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP. • Consultas: gloria.videla@indupan.cl CENTRO DE EVALUACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES INDUPAN

Programa de trabajo:

• • • •

Programa de difusión.

Programa de nivelación de competencias laborales.

Programa de asistencia técnica en terreno.

Programa de Junji, Integración red empresarial.

Evaluamos y certificamos las competencias laborales de trabajadores postulantes de la industria del pan Área de Producción de Alimentos de la Industria del Pan

Objetivos y beneficios: • • • • • • •

6 2

1. Maestro panificador 2. Panificador 3. Vendedor al Mesón 4. Maestro Pastelero 5. Ayudante Pastelero

Apoyar la modernización de la gestión panadera.

Diagnosticar competencias laborales y plan de capacitación.

Identificar necesidad de mejoramiento de procesos y tecnología.

Incorporar concepto de innovación a la empresa.

Colaborar en la implementación de HACCP. Incorporar software de gestión.

Facilitar la formación de grupos asociativos de compras.

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

Área operacional 1. Repartidor 2. Cajero Panadería/Pastelería

Dirigido a empresas de la panadería, pastelería y heladería Requisitos: trabajadores con 2 años de experiencia en el oficio

5

GUÍA DE PROVEEDORES

INDUPAN

COMERCIALIZADORA MARÍN Nº 0559 PROVIDENCIA SANTIAGO CHILE FONO: 562-2746818

Calidad Europea •Margarinas 0%Hidrogenadas

•Mantecas •Cremas •Chocolates •Aceites •Premezclas •Helados Américo Vespucio Norte 1385, Módulo 6 / Quilicura - Santiago Fono: (56-2) 26611700 / contacto@mastermartini.cl

GUĂ?A DE PROVEEDORES

Aviso_Original_(T).pdf

Deliciosa crema de relleno usada en pasteles y masas dulces.

C

Se puede hornear y congelar.

M

Y

CM

www.asitec.cl

MY

CY

CMY

K

Ventas@ferronchile.cl

1

26-02

GUÍA DE PROVEEDORES

Materias primas para

• PANADERÍA • PASTELERÍA

6 6

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

CRUCIGRAMA

Número

Solución crucigrama anterior

6 8

R

E

V

I

S

T

A

P

A

S

T

&

P

A

N

H

E

.

2

0

1

5

Para buscar

1.

Abrasar con agua hirviendo. Bañar una cosa con agua hirviendo, normalmente para que se desprenda la piel.

2.

Cada uno de los huesos donde se alberga la dentadura de los mamíferos, principalmente cuando es de gran tamaño, como la del caballo. Hueso donde encaja la dentición.

3.

Acción y efecto de seguir.

4.

Acción de bajar.

5.

Primero.

6.

Mirar con disimulo.

7.

Tenso.

8.

Nombre común, que se aplica a diversas especies de plantas angiospermas monocotiledóneas, americanas, de raíz comestible (género Yucca).

9.

Guía de las visitas. Persona que guía y explica a los visitantes los monumentos de una ciudad, obras de un museo, etc.

10.

Mineral de manganeso utilizado para la fabricación de vidrio, acero, etc.

11.

Punto del firmamento situado verticalmente sobre la cabeza de un observador. Punto más alto.

12.

Superficie de la tierra. Superficie inferior de algunas cosas; por ejemplo, la de las vasijas.

13.

Elevación considerable de terreno.

14.

Pieza giratoria.

15.

Nota musical.