Revista Past & Panhe diciembre 2015 by Revista Past & Panhe

Revista Nº 907, diciembre MMXV

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

lo rico del

verano

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Nuestro balance Terminamos el 2015. Un año lleno de desafíos y cambios. A nivel país, tuvimos que enfrentar las consecuencias de dos desastres naturales; un aluvión en marzo y un terremoto en septiembre. Como siempre, con la garra que destaca a nuestra pueblo, supimos salir adelante. Aún hay mucho por hacer, pero los habitantes y comerciantes de las zonas más afectadas supieron levantarse. En parte gracias al apoyo inicial de nuestra población, que en masa se volcó a trabajar por los demás. Lo mismo lo vimos hace pocas semanas, ya que con la ayuda de muchos nuevamente cumplimos la meta de la Teletón. La solidaridad de los chilenos se sacó el premio en las tres situaciones. La paradoja es por qué todos no nos unimos también para defendernos de otras agresiones, que si bien no son tan evidentes a la vista, son muy dañinas. Así fue con el Transantiago, la Reforma Tributaria y ahora de la Reforma Laboral. Hay un silencio en la población, una apatía que sólo sirve a quienes hacen cambios que favorecen a otros. En nuestro rol de dirigentes gremiales, durante el año que termina dimos una dura pelea para hacer entender al Ejecutivo, a los legisladores y a ustedes mismos, los riesgos que implica el que se trate a las pymes igual que a las grandes empresas. De este modo, insistimos por ejemplo en que debe haber un quorum de 25 trabajadores para formar un sindicato. Y estamos a la espera de que las autoridades cumplan sus promesas, y nos den un tratamiento especial mediante indicaciones específicas en las reformas. A nivel gremial, este año dimos un giro. Como Directorio entendimos la necesidad de enfatizar el trabajo en terreno. Por eso separamos las gerencias de Indupan Santiago y Fechipan. A la cabeza de nuestra asociación quedó Carlos González, quien en los últimos 6 meses ha realizado un trabajo en la calle para conocer las necesidades, re encantar a los industriales que se habían alejado y determinar cuál debe ser el camino a seguir para que nuestra organización sea cada vez de mayor utilidad para cada uno de ustedes. En ese sentido, se reenfocó el trabajo de los ejecutivos en terreno, se modificó nuestra página web para potenciar el lazo con las bases, mejorar la comunicación y poder demostrar a los socios que los apoyamos en cada uno de sus pasos. Por eso, ahora damos espacio a sus logros, renovaciones y cualquier novedad que deseen compartirnos.

Por otro lado, esta revista ha buscado dar cabida a más temas de utilidad práctica, en materias como gestión, seguridad laboral y actualidad, entre otros. Este año también tuvimos un gran concurso de la Mejor Marraqueta. A nivel interno se realizó un trabajo intenso de la asociación para lograr un número inédito de concursantes. Muchos de ellos, socios que nunca se habían integrado. Además, el día de la premiación logramos que todos los canales nacionales de televisión nos acompañaran, al igual que los principales diarios y un elevado número de portales web. La cantidad de reporteros estuvo cercana a los 35 periodistas. Varios de ellos realizaron despachos en vivo y largas notas en sus respectivos medios. Mención destacada tuvimos en el matinal Bienvenidos, que cerró su programación de ese día resaltando las bondades de nuestra marraqueta tradicional. El mérito de este día no fue sólo que todo lo organizado se realizara sobre la base de lo planificado, sino que se transmitiera el mensaje que queríamos difundir; que el pan es un alimento importante, que si se come con los acompañamientos adecuados, no engorda. De hecho, invitamos en esa ocasión a la nutricionista de una clínica de moda (aquellas que hacen dieta sobre la base del ADN), quien emitió tales opiniones y ellas fueron replicadas en todos los medios. Al terminar el año, estamos trabajando en la separación de las presidencias de Fechipan e Indupan Santiago, para que la Federación se enfoque en apoyar el fortalecimiento de nuestro sector a nivel nacional, y en el caso de Indupan, se siga la línea ya mencionada (siendo encabezada la asociación ahora por José Carreño Fraile, quién fué vicepresidente). Para el 2016, ya estamos planificando nuevas actividades que permitan enaltecer la labor del industrial panadero –pastelero. Sí, también del pastelero, que hasta ahora no había tenido el énfasis necesario en nuestras tareas. Nos comprometemos a realizar en estas últimas semanas, así como en todo el 2016, un intenso trabajo para robustecer a nuestro sector y levantar la imagen pública de nuestro quehacer, de modo que cada uno de nosotros se sienta cada vez más orgulloso de ejercer tan importante labor y pertenecer a este gremio.

PREPARADO ANTE TODO

SUMARIO

Todos nosotros, independientemente del lugar donde nos encontremos, podemos sufrir un robo con violencia o intimidación. Para prevenir estos hechos y minimizar sus consecuencias, el trabajo en equipo es clave.

XX XX

Observe su entorno al entrar, salir y cuando esté ejecutando sus tareas. XX XX

XXXX

Manipule el dinero de manera discreta, siguiendo las indicaciones de su empresa.

XXXX

Resguarde sus objetos personales y mantengalos fuera de la vista de los demás mientras cumple sus funciones.

Revista Nº 907- Diciembre - MMXV P O R T A D A

Director Pablo Piwonka Carrasco

SI ESTÁS SIENDO AMENAZADO DIRECTAMENTE

Conozca los aspectos que debe considera en un plan de contingencia que debe tener para su local.

Baje su mirada a fin de evitar contacto

El objetivo del encuentro fue analizar la situación actual del sector, así como susvisual directo con el asaltante. necesidades para insertarse adecuadamente en el mercado de las industrias Abra la caja y siga las instrucciones elaboradoras de alimentos del siglo XXI. del asaltante.

Se refiere a la falta de control a los laboratorios de muestras y anuncia que su institución propuso al Ministerio de Salud una norma específica sobre exposición de los trabajadores a polco de harina, con un límite máximo de 4 microgramos.

No se acerque al lugar donde está siendo realizado el asalto.

PASÓ

Lo que significó ser uno de los ganadores de La Mejor Marraqueta

Impresión Pragga Impresores

Para saber qué tan importante es el efecto que tiene para un industrial, conversamos con los dos más destacados en la prensa en la última versión.

Portada Past & Pahne

C O L U M N A

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

L E G A L

¿Qué permisos legales se contemplan para el trabajador en el código del trabajo?

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

Con la ayuda de la abogada laboral, Carmen Gloria Barrera, les entregamos un detalle actualizado de las normas vigentes sobre el tema.

A C T U A L I D A D

Se define sello para identificar a panaderías comprometidas en bajar sodio Nuestro gremio participó en dos importantes reuniones en que junto al Minsal se define la imagen a utilizar así como un programa de vigilancia.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

AHORA, AYUDÉMONOS COMO EQUIPO: Separe a las personas más afectadas y manténgalas acompañadas. Si está llorando, no se angustie y siga estos pasos: a. Siéntese erguido y sin doblarse en sí mismo. b. Mire hacia el frente. c. Inspire suavemente y exhale. d. Mantenga sus ojos abiertos mientras llora, lo ayudará a enfocarse en el presente.

G R E M I A L

Diseño y Diagramación Roberto Rowe Lineros

Retenga a las personas a su alcance que intenten huir.

Sr. Alex Figueroa Muñoz, Director del Instituto de Salud Pública

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

No oponga resistencia.

Mantenga sus manos en alto y no oponga resistencia.

E N T R E V I S T A

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

No huya del lugar sí esta en el campo visual del delincunte.

INDUPAN Realizó desayuno con importantes empresas proveedoras de la industria

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

Mantenga la calma a fin de proteger su integridad y la de los demás.

G R E M I A L

Gerente General Carlos Alberto González Valencia

SI ESTÁS ALEJADO DEL NÚCLEO DEL ASALTO

Debemos prepararnos para la eventualidad de un asalto

Comité Editorial Marcelo Alonso Heredia Abelardo Novoa Fernández José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos Alberto González Valencia Andrés Campeny Talleda José Carreño Frraile Pablo Piwonka Carrasco

SI ESTÁS SIENDO RETENIDO FÍSICAMENTE

PORTADA

s un hecho. La pastelería también se puede saborear en días de calor, pero para hacerla más grata al paladar y a la vista, expertos pasteleros recomiendan algunas variantes en los ingredientes. Advierten que lo mejor es incorporar frutas de estación, que actualmente están accesibles en el mercado. Algunos ejemplos: Mango, maracuyá, naranja, pomelo, ciruela, papaya, frutos rojos, durazno, frutilla, pera y damasco. Su ventaja no es sólo que contemos con ingredientes frescos, atractivos para las vitrinas, sino que al ser de temporada, suelen tener un precio más razonable.

A ponerle frescura a la pastelería:

Disfrutemos de lo rico del

verano

Hay muchas cafeterías que además de tortas con frutas de estación, ofrecen postres en porciones individuales, que también combinan ingredientes más frescos y naturales que los que tradicionalmente se consiguen durante el año. Ejemplo de esto son las copas frutales o cheese cakes sin cocción, parfait de frutas y todo tipo de preparaciones que suelen evitar el chocolate o las cremas pesadas; no porque sean malos alimentos, pero sí porque para algunos son más aliados del invierno.

PASTELERÍA LORENA ¿Quién no recuerda las tremendas tortas que Pastelería Lorena hacía llegar a los programas de televisión, cada vez que estaban de aniversario? En aquellos años en que sólo había unos 4 canales, esta industria se hizo famosa por su gesto. Ya han pasado más de 33 años de su trayectoria y podemos

seguir disfrutando de sus exquisitos productos en su local de Serrano 811, Santiago Centro. Se trata de una empresa artesanal, pero con volúmenes industriales; es decir, trabajan con recetas caseras, pero en grandes cantidades y con materias primas naturales. Tienen un amplio surtido de tortas, que incluyen las tradicionales de piña, lúcuma, milhojas, napoleón, tres leches, merengue lúcuma, merengue frambuesa, selva negra, manjar nuez, durazno, manjar durazno, panqueque naranja, panqueque chocolate, etc. Para los cumpleaños infantiles, se pueden solicitar decoradas con las figuras de moda. También elaboran sus tradicionales Tortas de Novios, de biscocho, hoja, manjar, salsa de frutilla y frambuesa, con decoración de merengue italiano. Éstas incluyen ramos, novios, cintas de solteras, etc., y contemplan los traslados dentro de Santiago. Además, se pueden hacer pedidos especiales para bautizos, primeras comuniones, aniversarios y eventos especiales. En el caso de esta pastelería, el gusto por lo tradicional sigue imponiéndose, y en verano su clientela mantiene alta fidelidad con su oferta.

PASTELERÍA MAFFI Una visión similar tiene la señora Alejandra Reyes, dueña de pastelería Maffi, quien dice que en su local no vislumbra cambios significativos en el consumo. Asegura que le piden los mismos productos todo el año en lo que a tortas y kuchenes se refiere. Lo que

Con las altas temperaturas, muchas personas suelen cambiar sus hábitos de consumo. Sin embargo, esto no implica que las delicias de la pastelería deban sacrificarse. Las frutas y otros insumos en estos productos, nos permiten hacer combinaciones nutritivas y deliciosas para disfrutar en cualquier momento. A continuación, damos a conocer la oferta de dos prestigiosas industrias del sector, para que vayan preparando la temporada.

PORTADA

la historia de la pastelería

sí observa, es que aumenta la venta de tartaletas, al menos en 10%, principalmente las de frutas de la estación. Así que obviamente debe surtirse de ingredientes extra para esta línea. Asegura que a su cafetería concurren clientes en la misma cantidad que en invierno. “Vienen con frío y con calor. Uno pudiera pensar que en invierno baja, pero afortunadamente no es así. Hasta cuando llueve tengo que armar los toldos afuera, ya que la gente que fuma se instala bajo ellos a servirse algo”.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C., cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.

En su caso, durante el verano lo único que se reduce es el consumo de café, que se reemplaza por refrescantes jugos. Recordemos que tras estudiar pastelería internacional en Inacap y adquirir una valiosa experiencia en prestigiosas pastelerías nacionales, en 1996 Alejandra Reyes abrió su local en calle Crescente Errázuriz, en Ñuñoa. Su emprendimiento se derivó de la sugerencia de sus clientes, a quienes les entregaba productos a pedido.

Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiendo en Roma y en el resto de Europa —a través de las Cruzadas— sabores del Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava, endulzados con miel. Es en esta época cuando la historia de la pastelería establece, además, una estrecha relación con la religión, marcando el tipo de postres y pasteles elaborados durante el año litúrgico.

Motivada por la gran cantidad de público que comenzó a conocer sus productos, volcó toda su creatividad en mezclar sabores caseros con insumos del mejor nivel. De esta forma nacen sus recetas propias, que le dan un gran prestigio por sus tortas, pasteles, galletas y kuchenes.

Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de Pasteleros’, decidió separarse de los panaderos. El conflicto entre ambos gremios continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.

Su éxito la obligó a crecer, por lo que abrió su actual local ubicado en Avenida Irarrázaval 3715 -muy cerca de Plaza Ñuñoa-, donde es posible degustar diferentes y deliciosas variedades de pastelería, sandwichería, pizzas y helados. Para disfrutar todo el año, tiene una amplia oferta de tortas tradicionales, especiales, light, infantiles y de novios. Además, 23 productos de pastelería fina que incluyen: Kuchen de chocolate y quesillo; cheesecake de frutos rojos, tiramisú, manzana, fruta, nuez, yogurt, ricota, light, streusel y frambuesa. También exquisitos pie de limón, tartaletas de fruta, brazos de reina, strudel, galletas, pan de pascua y pan de nuez.

España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la introducción del chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se fue combinando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente combinación. Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería, fue la llegada a Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español; una crema compuesta de crema de almendras y crema pastelera.

Y en tortas especiales encontramos la Torta Abuelita, elaborada a base de bizcocho de chocolate, con trocitos de chocolate, manjar y nueces. Otra alternativa es la torta Floken, que consta de una masa de repollo, crema de vainilla, mermelada de frambuesa y chantilly. Además, la Saint Honore, que tiene profiteroles con chantilly, crema de vainilla, licor e hilos de caramelo. Otra es la Doboss, de masa de galletas, crema de chocolate y cubierta de caramelo; la Malakof, de galletas de champaña bañadas en licor, con crema saint honore; la Estrehazy, de masa de almendras, crema de mantequilla, ron y coñac; la de Amapolas, que consta de bizcocho de amapolas, mermelada de damasco, crema de almendras y galletas de champaña y, la Birne Helena, formada por bizcocho de chocolate, durazno en mitades, crema de frambuesa, bizcocho natural y crema chantilly.

En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea de bollería vienesa, y más tarde María Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta éste siglo y los dos siguientes, cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: En 1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky y, en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes. El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además se le atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa de hojaldre.

Finalmente, podemos destacar tres variedades de tortas Pompadour (de bizcocho de almendras y mil hojas) y la Rueblitorte, que se forma con un bizcocho de zanahorias, mermelada de frambuesa, manjar y nueces (optativamente se puede cubrir con mazapán).

ACTUALIDAD

Debemos prepararnos para la eventualidad de un asalto Si bien las cifras no confirman que las panaderías-pastelerías sean un foco prioritario para los asaltantes, es un hecho que la violencia con la que actúan los delincuentes hace aconsejable establecer un plan de contingencia para abordar correctamente estos eventos, los que para la Asociación Chilena de Seguridad, son considerados accidentes laborales.

meses en situaciones más críticas. “Esto (los asaltos en los lugares de trabajo) es un tema de siempre. Lo que pasa es que en el último tiempo se han ido incrementando. “Hoy se da mucho que te asaltan en los lugares de trabajo, como las farmacias, las bencineras, los almacenes, los peajes, los supermercados, y de una forma muy violenta, por lo que el impacto es mayor”. Explica que en promedio, “del año pasado a esta fecha a nosotros se nos ha incrementado en más de 25% la cantidad de casos. De hecho, estamos preparando un seminario sobre este tema. Ello, en el entendido que el asalto es un accidente. Las empresas que no lo ven así, pero lo tienen que incorporar. O sea, dentro del Reglamento Interno hay que colocar el peligro del asalto, tal como la posibilidad de cortarse una mano, de respirar polvo de harina, etc. Una panadería está expuesta a estos eventos, porque maneja dinero, tiene una caja”. PLAN DE EMERGENCIA Precisó que añadirlo a los riesgos implica la obligación de informar; desarrollar herramientas preventivas; establecer evaluaciones que permitan estimar qué tan expuesto o protegido está el local a este ilícito y con qué niveles de protección se cuenta; además, preparar a la gente para la eventualidad de un asalto (para el hecho mismo), como para los momentos posteriores. En definitiva, prepararlos para ellos, como para otras emergencias. “Uno debiera entrenarse en cómo actuar ante un ilícito; qué hacer, qué no hacer, cómo confrontar una situación de estas características, dado que no estamos preparados en forma natural. Tú tienes que prepararte para un antes, un durante y un después”, explica Silva. Reconoce que en general esto no se hace en las industrias, pero que la ACHS sí ha asumido un rol activo en esta materia. Principalmente con las farmacias, los supermercados y todos los que han sido impactados con estrés post-traumático.

s paradójico, pero una de las cosas que también ha cambiado para peor con los años, es la forma en que actúan los delincuentes. Varios recordamos que cuando éramos niños, los ladrones entraban silenciosamente a las casas por las noches, sin despertar a las familias, y se robaban los cilindros de gas, la ropa colgada y las bicicletas. Preferían las casas deshabitadas, por lo que tener las luces encendidas era una medida efectiva de seguridad.

existen cámaras.

Pero hoy la realidad es distinta. Cada día nos enteramos con mayor temor de la forma agresiva y descarada con que actúan los delincuentes, quienes sin ningún temor entran a lugares habitados, a plena luz del día y con pleno conocimiento de que

Leonardo Silva, especialista sectorial senior de la ACHS, nos explica que este concepto se determina debido al stress posttraumático que afecta a los trabajadores, el que en algunos casos, llega a inhabilitarlos para retomar sus labores por días o incluso

De hecho, según cifras que maneja la Asociación Chilena de Seguridad (ACHS) entre sus asociados, cada día se producen 6 asaltos a farmacias y 4 a supermercados. Si bien, hasta ahora el foco no serían las panaderías, es del todo aconsejable tener definido y aprendido un plan de contingencia para este tipo de situaciones, que la ACHS consideran accidentes laborales.

“En general yo veo que la panadería no es aún un foco tan prioritario. Es probable que sea por el volumen del dinero que maneja. En el supermercado, el asalto les entrega fácilmente un millón de pesos, ya que hay varias cajas. En una panadería, en cambio, la recaudación promedio que logran es de entre 200.000 a 300.000 pesos. Pero no por eso hay que despreocuparse y sentirse protegidos, ya que igual se dan casos. Es un riesgo real que se debe abordar” (ver ilustración adjunta con medidas generales). Precisa además, que no se puede descartar que nuestro sector no sea un nicho en el futuro. Recordemos que hace unos pocos años, la tendencia eran los cajeros automáticos, y hoy lo son los “portonazos” y las farmacias. Entonces, la recomendación general es prepararse y preparar a los trabajadores. “Existen ciertas actitudes de los trabajadores que son recomendable y ciertas acciones que no lo son. Por ejem-

“la idea es no mirarlos directamente, para que no se sientan amenazados. Pero sí, dentro de lo posible, advertir cosas generales, como sexo, peso, edad o algún elemento o forma de hablar que posteriormente puedan servir a la policía. Eso es parte del entrenamiento”. plo, no hay que mirar a la cara al saltante; se debe también adoptar una postura más de sumisión; bajo ninguna perspectiva, agredir o resistirse; tratar de hacer todo lo más fluido posible, para que se vayan cuanto antes y con el menor ruido e impacto. En síntesis, lo ideal es cooperar para que no se sientan impulsados a causar daño físico”. Agrega que “la idea es no mirarlos directamente, para que no se sientan amenazados. Pero sí, dentro de lo posible, advertir cosas generales, como sexo, peso, edad o algún elemento o forma de hablar que posteriormente puedan servir a la policía. Eso es parte del entrenamiento”. Si bien no es un tema ligado a la seguridad de los trabajadores, es importante mencionar que lo recomendable no es abrir en la misma jornada tras el asalto, ya que seguramente los dependientes no estarán en condiciones emocionales de trabajar. Además, usted como industrial deberá “hacer caja” y evaluar con precisión lo que le fue arrebatado, de modo de entregar información precisa a las policías. EL DESPUÉS El plan que se define para esta emergencia, también contempla una etapa del “Después”, que se refiera a técnicas de contención o relajación, que permiten de alguna manera botar esa carga con la que quedan las víctimas. “Hay que separar a la o las personas más afectadas y mantenerlas acompañadas. Si lloran, no hay que angustiarse. Se deben aplicar algunos ejercicios de respiración recomendados (ver ilustración). También se considera adecuado hablar del tema, comentarlo. Así, a muchos les ayuda a votar la carga emocional.”, explica Silva Para apoyar en los minutos previos, la ACHS tiene equipos de asesoría telefónica. Se debe llamar al 600 600 22 47 y solicitar el anexo 1404. Se trata de un sistema de atención de psicólogos que asisten ante un evento. Además, dentro de las 48 horas siguientes, se concurre al local a realizar un apoyo in situ. Posteriormente, se ofrecen tratamientos más completos a los trabajadores afectados, tal como en otros accidentes. De este modo, las personas son evaluadas por un psicólogo y

ACTUALIDAD

De acuerdo a los datos que manejan en la ACHS, las terapias promedio para una completa recuperación, son de 180 días. Pero cada caso tiene su propia dinámica. “Hay casos en que se recuperan en 5 días, y otros que demoran 200. Igualmente puede haber trabajadores que no logren superarlo y lleguen a renunciar. Pero de esos casos no llevamos cifras”.

luego pasan a un psiquiatra que les hace un tratamiento. Después de un tiempo, se realiza una nueva evaluación y si la persona está en condiciones, se la da de alta. Al regresar al trabajo, suelen recomendarse algunas modificaciones de rutinas. Asimismo, se sugiere la reincorporación progresiva en horarios acotados. La idea es que se vayan relacionando nuevamente con sus rutinas y el entorno. Dependiendo de lo impactadas que estén la personas, a veces se aconseja cambiarles de funciones transitoria o permanentemente, pero siempre en acuerdo con el trabajador. También es recomendable implementar cambios en el local, que faciliten volver al trabajo.

Pero no existe un patrón común, recalca Silva. “Esto, porque a veces los delincuentes entran disparando. Ahí los trabajadores se dan cuenta que el riego es muy grande, y puede ocurrir que después varios renuncien. Eso lo descubrirnos en locales donde nunca nos habían llegado trabajadores con este problema, pero tienen una tremenda rotación de personal”. POSESIÓN DE ARMAS

PREPARADO ANTE TODO

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Observe su entorno al entrar, salir y cuando esté ejecutando sus tareas. XX XX

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Manipule el dinero de manera discreta, siguiendo las indicaciones de su empresa.

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Resguarde sus objetos personales y mantengalos fuera de la vista de los demás mientras cumple sus funciones.

SI ESTÁS SIENDO AMENAZADO DIRECTAMENTE

SI ESTÁS SIENDO RETENIDO FÍSICAMENTE

Baje su mirada a fin de evitar contacto visual directo con el asaltante.

SI ESTÁS ALEJADO DEL NÚCLEO DEL ASALTO

Mantenga la calma a fin de proteger su integridad y la de los demás.

No huya del lugar sí esta en el campo visual del delincunte.

No oponga resistencia.

Retenga a las personas a su alcance que intenten huir.

Abra la caja y siga las instrucciones del asaltante. Mantenga sus manos en alto y no oponga resistencia.

No se acerque al lugar donde está siendo realizado el asalto.

PASÓ

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Le consultamos su opinión sobre el uso de armas para protegerse del asalto en los locales. Dice que no lo considera un elemento preventivo, sino uno que genera un peligro anexo. Por un lado, advierte el riesgo de herir a un trabajador, ya que rara vez los dueños del arma se entrenan en su uso, y menos están preparados para utilizarla en situaciones de crisis. Además, pueden provocar una respuesta similar de parte de los asaltantes y, por último, pueden derivar en un accidente ajeno a un salto. De hecho mencionó que el año pasado tuvieron la muerte de una secretaria en una empresa de seguridad, ya que al caerse una pistola, ésta se disparó y el tiro causó su deceso. “Yo creo que hay otras cosas que son más recomendables para proteger el negocio. Por ejemplo, botones de pánico, alarmas, blindaje de las vidrieras, encerramientos con rejas, estar al tanto del plan cuadrante, la vinculación con los vecinos, con los otros locales, etc. Y en adición, hay que considerar que muchas veces el arma en cuestión termina en manos de los delincuentes, con lo que se aumenta su peligrosidad”.

GREMIAL PORTADA

Indupan realizĂł desayuno con importantes empresas

A partir de lo anterior, se acordĂł realizar un documento que reĂşna las propuestas y, en la medida de lo posible, establecer una mesa de trabajo conjunta para ver la viabilidad de cada una. AdemĂĄs, analizar en esa misma instancia fĂłrmulas de apoyo a otros proyectos de la asociaciĂłn, que van en directo beneficio de los industriales y, con ello, del mundo proveedor. Los otros miembros del Directorio de Indupan que participaron en el encuentro fueron: Juan Mendiburu, JosĂŠ Barja, AndrĂŠs Campeny, Abelardo Novoa y Pablo Piwonka, quien tambiĂŠn es director de la revista Past & Panhe.

dupan puede generar acciones para fortalecer la imagen de nuestro producto mĂĄs tradicional, la marraqueta. Asimismo, detallĂł las ĂĄreas en las que estamos en deuda como gremio, y en las que tendremos que enfocarnos a partir del 2016. Entre ellas, el fortalecer la imagen de la pastelerĂa tradicional y el profesionalizar el sector. A continuaciĂłn, Carlos GonzĂĄlez Valencia, gerente general de Indupan, entregĂł detalles de los cambios aplicados en la instituciĂłn y de los servicios a los socios desde su arribo en junio de este aĂąo. ExplicĂł la apertura de esta revista a contenidos que son de mayor utilidad en tĂŠrminos del trabajo diario de la industria, lo cual se ha visto reflejado en reportajes a empresarios que son ejemplo de innovaciĂłn, pero tambiĂŠn en la incorporaciĂłn de colegas destacados que no son socios, de modo de poder acercarlos y conocer sus ideas.

ndupan Santiago realizĂł en el Centro Vasco, una trascendental reuniĂłn para el presente y futuro de nuestra industria. Se tratĂł de un desayuno que reuniĂł a los mĂĄximos dirigentes del gremio, junto a altos ejecutivos de las mĂĄs grandes empresas proveedoras de la panaderĂa, pastelerĂa y heladerĂas del paĂs. El objetivo del encuentro fue analizar la situaciĂłn actual del sector, asĂ como sus necesidades para insertarse adecuadamente en el mercado de las industrias elaboradoras de alimentos del siglo XXI. Por parte del gremio se expusieron las lĂneas estratĂŠgicas de trabajo aplicadas en el segundo semestre del 2015, y lo que se planea concretar para el 2016. Todo bajo el concepto de ayudar en terreno a los socios, para que puedan desarrollarse de manera integral, responder a los cambios en los patrones de

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consumo de la poblaciĂłn y cumplir con las exigencias legales.

Finalmente describiĂł algunos de los proyectos del 2016, donde dio ĂŠnfasis al lanzamiento de nuevas actividades pĂşblicas, asĂ como al desarrollo de la Feria Internacional de la PanaderĂa y PastelerĂa de Chile (Fipach).

Los relatores en el caso de nuestra instituciĂłn, fueron el presidente de Fechipan, Marcelo Alonso Heredia, quien expuso los planes de la federaciĂłn en el sentido de apoyar a las asociaciones de todo el paĂs para concretar proyectos, y dar ĂŠnfasis a la creaciĂłn de nuevas entidades en ciudades hasta ahora no organizadas.

Acto seguido, se dirigiĂł a los presentes la asesora de comunicaciones corporativas de Indupan, Carolina Solar, quien entregĂł detalles de la planificaciĂłn preliminar de ese evento, que se desarrollarĂĄ del 12 al 14 de octubre prĂłximo en la EstaciĂłn Mapocho. Se precisĂł que se esperan mĂĄs de 10 mil visitantes y la participaciĂłn de unas 160 empresas.

Posteriormente, el nuevo presidente de Indupan Santiago, JosĂŠ CarreĂąo, expuso cifras mundiales y nacionales de facturaciĂłn por pan, las que al ser cruzadas con las estadĂsticas de consumo per cĂĄpita, revelan el tremendo potencial que tenemos como industria en Chile.

Expuso ademĂĄs algunas propuestas para aumentar la presencia de industriales, mecanismos para mejorar el cierre de negocios e ideas para fortalecer la participaciĂłn en medios de comunicaciĂłn. Tras entregarles algunos elementos de marketing que ya se estĂĄ considerando utilizar en la difusiĂłn de la feria, los instĂł a efectuar sus aportes en materia de posibles iniciativas.

Luego dio a conocer cuatro ĂĄreas de trabajo en las que In-

En tanto, las industrias proveedoras asistentes fueron: Barcepan, Bakels, Imahe, Molino La Estampa, Cial Alimentos, Master Martini, Levaduras Collico, Puratos Chile, Molino San CristĂłbal, Maquipan, Marsol y Molino Linderos.

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ACTUALIDAD PORTADA

BancoEstado conmemoró 160 años y anunció aumento de 15.000 clientes mipymes Con una visita de la Primera Mandataria al almacén de un operador de CajaVecina, se dio inicio a la jornada en la que BancoEstado celebró un nuevo aniversario. La fiesta continuó en la Plaza de la Constitución, donde las más altas autoridades del sector bancario del país, participaron en el acto central de conmemoración. Entre los invitados estuvo el presidente de Fechipan e Indupan Santiago, Marcelo Alonso Heredia.

l jueves 29 de octubre, BancoEstado estuvo de fiesta. Y no es para menos, porque cumplió 160 años. Por ello, a lo largo de toda la jornada se desarrollaron diversas actividades con las cuales se destacó tal acontecimiento. Muy temprano, la presidenta Michelle Bachelet llegó hasta el almacén de don Carlos Pino, un microempresario operador de CajaVecina ubicado en Santiago Centro. En su recorrido por el minimarket, la Mandataria conversó con el microempresario que realiza más de 5.000 transacciones al mes, quien detalló el alcance que este sistema tiene y los beneficios que reporta a los habitantes del sector.

La celebración se trasladó luego a la Plaza de la Constitución, donde se inauguró una feria de microempresarias que forman parte del programa Crece Mujer Emprendedora, y una muestra fotográfica que retrata la historia de la entidad y su importancia para el desarrollo económico del país.

CMY

Juan Araya, presidente de la CNDC, Luis Felipe Céspedes, Ministro de Economía, Marcelo Alonso, presidente de Fechipan, Héctor Sandoval, presidente de Conatacoch, y Jorge Rodríguez Grossi, presidente del BancoEstado.

El acto contó con la presencia del ministro de Hacienda (s), Alejandro Micco; el ministro de Economía, Luis Felipe Céspedes; el superintendente de Bancos e Instituciones Financieras, Eric Parrado y, el presidente de la Asociación de Bancos e Instituciones Financieras, Segismundo Schulin-Zeuthen, entre otras autoridades de Gobierno, que estuvieron acompañadas por ejecutivos, trabajadores y clientes de la entidad financiera.

Informó que en los últimos 4 años, la organización tuvo un crecimiento de 15.000 clientes empresarios Mipymes, lo que en su opinión revela el compromiso con este importante sector económico. Recordemos que BancoEstado es la institución financiera con la red de servicios más extensa y masiva del sistema. Actualmente cuenta con 366 sucursales, 107 ServiEstado, 2.453 cajeros automáticos y más de 16.000 puntos de atención de CajaVecina en todo el país.

Durante el transcurso del evento, también se distinguió con una medalla conmemorativa a seis clientes de los distintos servicios que el banco entrega a la población: Carlos Pino, operador de CajaVecina; Raúl Sepúlveda, microempresario; Igor Seguel, cliente Cuenta de Ahorro; Magglia Coppa, microempresaria de Pitrufquén; Berta Peranchiguay, microempresaria y, Jorge Saud, cliente CuentaRUT.

Adicionalmente, la entidad pública tiene más de 9 millones de clientes con CuentaRUT vigentes, más de un millón de créditos hipotecarios entregados y además facilita la entrega de remuneraciones, pensiones y becas a más de 2,3 millones de chilenos.

El presidente de BancoEstado, Jorge Rodríguez Grossi, reafirmó en la ocasión el compromiso de la institución con el país, asegurando que “somos un banco público, que a través de una gestión eficiente y rentable, aportamos a la inclusión financiera de todos los habitantes del país, sin distinciones, y facilitamos también la implementación de las políticas públicas, a través de un trabajo conjunto con el Estado”.

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Y cabe recordar que este año, nuestro gremio firmó un acuerdo con BancoEstado, el cual permite a nuestros socios tener acceso preferencial a créditos y ser beneficiarios de otros servicios especiales. Más informaciones en: www.indupan.cl, sección BENEFICIOS AL SOCIO.

ENTREVISTA

La autoridad reconoció el trabajo que nuestra industria ha realizado en prevenir este riesgo, lo que se reveló en el estudio que hicieron en el 2014, donde la exposición de los trabajadores estuvo bajo los límites de polvos inespecíficos que hoy se utiliza. Sin embargo, para poder ir avanzando, se propusoal Ministerio de Salud establecer una norma específica a la exigencia ya señalada.

asta hace algunos meses, desempeñaba labores como asesor legislativo de la Subsecretaría de Salud Pública, colaborando especialmente en la elaboración de normativas como la de tabaco, fármacos y el desarrollo del proyecto para el financiamiento de enfermedades de alto costo. El 1 de agosto asumió la dirección del Instituto de Salud Pública T y P (transitorio y provisional). Se trata del Doctor Álex Figueroa Muñoz, médico cirujano de profesión, quien posee una destacada trayectoria en el servicio público. Fue Ministro de Salud e Intendente de la Región Metropolitana durante el Gobierno del Presidente Eduardo Frei Ruiz Tagle. Luego ejerció en el mundo académico y regresó al sector estatal el año pasado, al Minsal. Pero sus primeros pasos, que evidenciaban que llegaría lejos, los dio cuando estudiaba medicina en la Pontificia Universidad Católica, donde ocupó diversos cargos de representación estudiantil, hasta llegar a la presidencia de la FEUC. En el Instituto de Salud Pública le corresponderá continuar con la implementación de la Ley de Fármacos y la certificación del Instituto como Agencia Reguladora tipo IV, entre otros desafíos institucionales acordes a su rol como laboratorio nacional y referencia del sistema de salud. Asimismo, se le ha encargado resolver, en el corto plazo, todos los problemas de infraestructura que tiene la entidad y, en forma personal, decidió el que se resolvieran algunos inconvenientes ergonómicos de algunos puestos de trabajo de los funcionarios; todos estos, trabajos que están en plena ejecución. - ¿A qué se refiere el tema de modificar la infraestructura? - Tenemos que generar un plan de inversiones a largo plazo, porque la mayor parte de la infraestructura es de más de 40 años. La idea es ejecutarlo de aquí a 6 años. Lo que se busca es dotar de torres de laboratorios más modernos, con seguridad, que sean amigables con el medio ambiente.

Nuevo Director (TyP) del ISP, Alex Figueroa Muñoz:

“Propusimos límite de 4 microgramos para exposición al polvo de harina” 1 6

Al mismo tiempo, queremos incorporar tecnología y equipamiento moderno. Hacer que las TICs funcionen conectadas dentro y fuera de la institución, así como con otros aparatos del Estado. Con conectividad e interoperabilidad con la industria. - ¿Cuál es el objetivo de eso? - Básicamente se busca permitir que los precios de los medicamentos que se venden en las farmacias lleguen al ISP, y se puedan poner a disposición de la población, para que tenga la opción de comparar fácilmente. El ideal es que las personas pueden ver por internet dónde y a qué precio están los medicamentos que se les recetaron, así como los bioequivalentes certificados. Esto será clave para acceder a medicamentos más baratos, conservando la calidad. Este es un proyecto que llevamos adelante con el Ministerio de Salud y debiera incorporarse también el Ministerio de Economía. La idea es dar más transparencia.

¿Qué vinculación tiene este servicio con la industria panadera–pastelera? El Instituto de Salud Pública tiene una función de vigilancia sanitaria, y es el laboratorio de referencia en diferentes áreas de la vida nacional. Entre ellas, la salud ocupacional. De hecho, realiza los estudios de la exposición de los trabajadores a diferentes fuentes de riesgo. Específicamente con la industria del pan, te diría que al menos dos elementos son importantes. Uno es la prevención de riesgos, de accidentes, donde las mutuales juegan un rol fundamental. Lo segundo se refiere a la prevención de enfermedades profesionales, donde hay a su vez otros dos aspectos que merecen atención. Primero, las condiciones ergonómicas de trabajo, porque si hay trabajos repetitivos, pueden significar lesiones músculo-esqueléticas. Segundo, la aspiración de polvo de harina de trigo. De hecho, sobre este último punto, cabe señalar que en el año 2014 se hizo una medición de exposición al polvo de harina por parte del Instituto de Salud Pública. - Pero se hizo en tan sólo en 9 panaderías y de ellas únicamente 3 eran pymes. ¿Qué valor puede tener un estudio tan limitado? - Sirvió para probar equipos. Además, para proponer una normativa al Ministerio de Salud, que establezca una norma específica para la fracción respirable de polvo de harina de trigo, que no existe en Chile. Buscamos que se establezca un límite máximo de 4 milígramos por metro cúbico. Esto se entregó a mediados de este año y se trabajará el 2016. Ello requiere la ampliación del decreto supremo 594, y lo más probable es que el Ministerio tome varias modificaciones junto con ésta; por lo tanto, hay que esperar para que se tramite. ¿Cuál es la evaluación que hace el ISP de los resultados de ese estudio? La otra noticia buena es que si bien la muestra estudiada por el estudio era pequeña, los resultados fueron provisorios. Eso, esperamos que se mantenga. Junto con ello, constatamos que la industria del pan está consciente del tema, por lo que ya iniciaron un programa de prevención de riesgos, con lo cual esperamos que disminuir la incidencia. Reconocemos que la industria ha hecho bastante, adelantándose incluso a la regulación. Y en ese sentido, las medidas de prevención que se han tomado, me parecen adecuadas. Además, las mutualidades han adquirido un mayor conocimiento de este tema, de tal modo que también están trabajando para prevenir. Esto nos interesa, porque nuestra línea de desarrollo es poner énfasis en la salud ocupacional durante el 2016. Creemos que será un área de desarrollo junto al Minsal.

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ENTREVISTA - ¿Harán estudios de este tema?

“El estudio que se hizo en el 2014 respecto a la exposición al polvo de harina, sirvió para probar equipos. Además, para proponer una normativa al Ministerio de Salud, que establezca una norma específica para la fracción respirable de polvo de harina de trigo, que no existe hoy en Chile. Buscamos que se establezca un límite máximo de 4 milígramos por metro cúbico. Esto se entregó a mediados de este año y se trabajará el 2016”.

- Pensamos que la base la dio el ISP; ahora le corresponde continuar a las mutualidades, que deben cumplir con su rol preventivo. La ley 16.744, nos señala expresamente que debemos hacer un seguimiento, una vigilancia del tema. LABORATORIOS - En el marco del análisis de los alimentos de nuestra industria, hemos notado falta de estabilidad de los resultados de los laboratorios, incluso con una misma muestra. ¿Existen mecanismos de control de la calidad del trabajo que hacen esas empresas?

- El control de los laboratorios es voluntario. El ISP no puede obligar a que las muestras que se toman sean con un estándar determinado o que el procesamiento se haga de una forma especial. Sin embargo, el ISP tiene el PEC, que es el Programa de Evaluación Externa de la Calidad. Hay muchos laboratorios que están inscritos ahí, y habría que revisar si los laboratorios que tienen dispersión en sus mediciones, están o no en el programa. Si lo estuvieran, habría que darle algunas recomendaciones para que normalizaran su situación.

- ¿Considera que sería importante tener más regulación en este tema, sobre todo ahora que se comenzará a aplicar el nuevo etiquetado de los alimentos? - En la medida en que hay más desarrollo de la industria, hay también más libertad para emprender y existe mayor oferta de laboratorios que miden aquellos factores de riesgo o la calidad de un determinado producto. Pero siempre tiene que existir un órgano del Estado que regule la calidad de lo que se está entregando a la gente.

- ¿No cree que sería más recomendable que esto fuera más controlado, sobre todo porque dichos laboratorios son utilizados para medir nutrientes críticos, considerados en nuevas exigencia? - Estoy de acuerdo. La medición debe ser fiable y válida. Para eso se requiere que los procesos e instrumentos estén alineados. Que estén reconocidos y sean parte de un sistema de calidad. Además, que sea obligatorio cumplirlos. Eso no existe y hay que promover para que se instaure. Claramente tenemos que ver qué está fallando.

Claramente el ISP, desde el punto de vista legal, tiene las mejores posibilidades de seguir haciéndolo. Lo mismo ocurre con los laboratorios de la Seremis, donde muchos de ellos están partiendo y, por lo tanto, van a requerir una mirada técnica del ISP en sus procesos, equipamiento, resultados que emiten, estabilidad y validez.

- ¿Pero ustedes certifican los laboratorios para que funcio- Pero, insisto, ¿no cree que este control a los laboratorios debiera iniciarse ya en forma más rigurosa, sobre todo considerando planes tan importantes para la salud de la población, como el voluntario que llevamos con tanto esfuerzo nosotros en relación a la reducción en sodio?

nen? Los laboratorios son autorizados por las Seremi de Salud para funcionar, tras certificar las condiciones mínimas que se exigen. Si te incorporas al PEC del ISP, también. Pero claramente se requiere una mantención en el tiempo, y para eso se necesita una modificación legal, reglamentaria. Ahí sería bueno que ustedes, como industria, plantearan el punto.

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- Eso lo está trabajando el ministerio de Salud, y nosotros los vamos apoyar con el marco legal que tengamos.

GREMIAL

Presidenta Bachelet se reunió con la Conapyme por Reforma Laboral Tras la cita, los medios de comunicación aseguraron que el Gobierno dio señales de que la discusión de la Reforma Laboral se extenderá más allá de los plazos acordados, a objeto de incorporar algunos aportes de CPC, Sofofa y Conapyme a las nuevas indicaciones

os máximos dirigentes de Conapyme, entre ellos Marcelo Alonso Heredia, quien es vicepresidente de esa Confederación, además de presidente de Fechipan e Indupan Santiago, fueron recibidos el miércoles 28 de octubre en la sede de Gobierno por la presidenta Michelle Bachelet. El motivo de la reunión fue presentar las inquietudes de la organización en torno a la Reforma Laboral. El encuentro se realizó en el Comedor Presidencial del Palacio de La Moneda, lugar en que los dirigentes reiteraron a la mandataria su petición de que se aumente el mínimo para formar sindicatos en las Pymes, de 8 –como se estipula en proyecto original- a 25 empleados en empresas hasta 50 trabajadores. El ministro de Hacienda, Rodrigo Valdés, junto a su par del Trabajo, Ximena Rincón, aseguraron en la oportunidad que esa petición debe ser analizada en el Senado. “Ellos hicieron ver sus puntos de vista y como pasa en estas cosas, todavía se está discutiendo en el Congreso; por lo tanto, no queremos adelantar ningún juicio en ningún ámbito en estos momentos, porque quedan conversaciones por concretarse”, explicó Valdés.

tienen que existir ingresos suficientes y no empezar a distribuir pobreza. Tenemos la esperanza de que no va a haber cuestionamiento del Ejecutivo a esta iniciativa”.

Insistió ante los medios que la agenda laboral no hay que evaluarla “por una medida específica, sino que tiene que ser un entramado, un paquete completo que tiene que verse en su totalidad. Una medida sola por sí misma no hace mejor o peor una reforma, hay que verla como un todo”.

Tras la cita, los medios de comunicación aseguraron que el Gobierno dio señales de que la discusión de la Reforma Laboral se extenderá más allá de los plazos acordados en la Comisión de Trabajo del Senado. Y esto se hizo realidad, ya que se reconoció que el lunes siguiente no ingresaría el paquete de indicaciones a la iniciativa, como se había definido con anterioridad.

Al encuentro asistieron igualmente los dirigentes Verónica Contreras; Marcos Carter; Pedro Zamorano y Roberto Zúñiga, además de los asesores Félix Luque, Enrique Román y Carlos Boda.

Aseguró también que “hay una serie de temas que en reuniones pasadas se han ido tomando. La ministro Rincón ha tenido mucho trabajo con la Conapyme en varios detalles de la reforma, y ello se ha ido incorporando junto a otros temas que ciertamente están pendientes desde el punto de vista de ellos”.

Según publicó La Tercera.cl, “fuentes que forman parte de las negociaciones, comentan que éstas avanzan más lento de lo presupuestado, debido a que parte de los planteamientos que han puesto sobre la mesa la Confederación de la Producción y del Comercio (CPC), la Sofofa y la Conapyme en las reuniones sostenidas con la Presidenta Bachelet, serían incorporados en el paquete de enmiendas del Ejecutivo”.

En representación de Conapyme, Héctor Sandoval, primer vicepresidente, reconoció que el quórum “ es un tema muy complejo para las Pymes” y agregó que respecto a la agenda laboral, “nosotros creemos que aquí tiene que haber distribución, pero para eso naturalmente

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Al cierre de esta edición, aún no se habían presentado nuevas indicaciones.

GREMIAL

Lo que significó ser uno de los ganadores de La Mejor Marraqueta Uno de los hitos importantes de éste y otros años para nuestro gremio, ha sido el tradicional concurso que en su última versión tuvo un nuevo impulso en cuanto a la organización y cobertura de medios. Para saber qué tan importante es el efecto que tiene para un ganador, conversamos con los dos más destacados en la prensa en la última versión.

an pasado ya dos meses desde que desarrollamos la quinta edición del Concurso de la Mejor Marraqueta y, a nivel gremial, seguimos recibiendo impactos positivos sobre el mismo. Se multiplican así los comentarios que van valorando el aporte que esta actividad hace a la imagen del gremio, tanto desde las empresas ligadas a nuestra industria, como de otros gremios, autoridades y medios de comunicación. Pero nos surgió la duda respecto de cuánto se prolongan los efectos favorables para los ganadores. Por ello, solicitamos sus opiniones a los primeros lugares de este año y al primer lugar de la versión 2014, algunos de los cuales respondieron a nuestras inquietudes, confirmando lo bien que les hizo a sus negocios el haber participado del certamen. PANADERIA SAN JOSÉ La señora Juan María Diharasarri, dueña de panadería San José, que este año sacó el segundo lugar, cuenta que aún está recibiendo los beneficios de ese logro. Y estos se manifiestan a través de los comentarios de sus clientes en el mesón, quienes la vieron en televisión. Este año fue la primera vez que participan en el concurso, y lo hicieron por la motivación que les dio su ejecutivo en terreno de Indupan, José Ortega. “Yo me resistía, porque no quería verme expuesta. Pero mi hija se entusiasmó con el tema. Luego nos inscribimos”. Pusieron los afiches que Indupan les entregó, y utilizaron tanto las chapitas como los flyers para informar a su clientela que estaban concursando. Tras la premiación, donde fue entrevistada por varios medios, sus vecinos la felicitaron y le llegaron nuevos clientes al mesón, así que le subieron las ventas. “Estoy muy feliz de haber participado. El día de la ceremonia me sentí absolutamente halagada y, al mismo tiempo, cumpliendo con mis antepasados. Toda mi vida he estado en esta actividad. Lo sentí como un reconocimiento a la labor de mis padres, que estuvieron igualmente toda una vida en esto. Para mí fue muy gratificante y emocionante”. Hoy exhibe un afiche en el que destaca su logro, con su foto recibiendo el premio, además de otro en que aparecen el diploma y la medalla. Todo está en el mostrador. “La gente lo reconoce porque estuve bastante expuesta en la televisión. Como el ganador del primer lugar demoró en llegar, gran parte de los canales y otros medios me entrevistaron a mí en el momento”. Para su personal, esto también fue muy gratificante. Sobre todo para el maestro panadero que le hizo las muestras, quien lleva muchísimos años con ella. Si bien en su caso, la experiencia fue totalmente positiva, dice que es probable que el próximo año no concurse, de manera de dar la oportunidad a otros. Es más, nos confidencia que tiene una sobrina que también trabaja en panadería, a la que motivará y ayudará para

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que participe. Al hacer un balance de lo que significa el concurso para la industria, nos dice que le parece muy bueno. “Sobre todo que le den la cobertura de prensa que se logró. Eso hace falta para que haya una promoción del producto y de las panaderías tradicionales. Un poquito para luchar contra la gran propagando de los supermercados, que en realidad hacen unos panes re malos y muy distintos. Es importante esa propaganda, porque en estos barrios lo que sale en la televisión es lo que vale”. La panadería está ubicada desde hace muchísimos años en calle Brasil de la comuna de San Ramón, donde su familia la ha manejado desde hace unos 50 años. Nos relata que su padre, don José Diharasarri, emigró desde España el año 1927, cuando tenía tan sólo 19 años para trabajar con la familia Borda. Se vino a nuestro país a buscar nuevos horizontes, ya que la situación en su tierra era muy complicada desde el punto de vista económico. Además, como existía el modelo del mayorazgo, su hermano mayor era quien se quedaría con la casa y todos los bienes familiares. Viajó a trabajar en el rubro panadero, motivado por una familia conocida que había viajado antes y que, como ya tenía varios locales en Chile, cada cierto tiempo iba a España a buscar mano de obra. Ocho años después, se casó con otra inmigrante que también trabajaba en la panadería, doña Josefa Zugarramurti. Al poco tiempo se independizó, levantando la panadería Marítima en calle San Diego. Luego, en el año ‘40, compraron la panadería Imperial, la que tuvieron a lo largo de toda su vida en calle Vivaceta. Fue en ese local que doña Juan Maria dice haber “nacido”, y donde igualmente nació su cariño hacia nuestro sector. A lo largo de los años, la familia levantó varios locales como la panadería San José. Y cuando ella se casó, se hizo cargo de ésta. Su padre, en tanto, ganó prestigio en el rubro y creció como empresario, tanto así que llegó a ser accionista de la Molinera San Cristóbal. Su hermano, en tanto, trabajó hasta que falleció en dicha industria. Doña Juan María es profesora, pero ejerció por muy pocos años, ya que pudo más su cariño por la panadería. Dice que como industriales siempre su familia fue socia de Indupan Santiago. OBERENA Don Gustavo Reyes, dueño de Panadería Oberena, ganadora de la versión 2015 del concurso, nos comenta que ha tenido “una muy buena acogida del público, los vecinos y la comuna en general. La verdad es que me tiene muy impresionado, porque ha venido gente de todos lados, de toda la Región Metropolitana. Vienen buscando la panadería para comprar su pan. Encuentran el pan muy rico y nos dan las felicitaciones. Se sacan fotos con la copa. Las suben a su facebook. Por la redes sociales hemos tenido un impacto fantástico”. Recuerda que, además, tuvo la visita del alcalde con todo su equipo de periodistas. Le hicieron un reportaje tanto en el canal,

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Queremos felicitarte por tu gran logro

GREMIAL como en el diario del municipio. En el caso del diario, cuya edición estaba a punto de salir al momento de realizar esta entrevista, espera tener otro peak de impacto mediático, ya que cuenta con 40 mil ejemplares que se distribuyen gratuitamente en toda la comuna de La Granja. Independiente de los beneficios concretos que a él le ha traído aumentar las ventas, don Gustavo dice que le alegra haber contribuido un poco a que su comuna se destaque a nivel nacional y regional por algo positivo. “Está tan estigmatizada por la delincuencia, la droga y otros temas, que el hecho de que haya un premio a la calidad de un producto y de una industria que pertenece al sector, es algo muy positivo. De hecho, el alcalde me lo hizo saber y me dijo que estaban muy felices por eso”.

Compañía Molinera San Cristóbal felicita a Panadería Oberena y a su propietario Gustavo Reyes Fuenzalida por el destacado primer lugar obtenido en el concurso de la

Mejor Marraqueta 2015.

Cuenta que tras un reportaje que hace algunas semanas les hizo las Últimas Noticias, se dio un nuevo impulso a su logro, lo que ha permitido que las ventas muestren un crecimiento de entre 35 y 40%. Dice que las personas llegan buscando las marraquetas, pero finalmente llevan de todo. En particular acompañamientos para el pan, pero “no sólo eso, sino que hasta se llevan alimentos para el perro. La verdad es que el incremento en la facturación ha sido no menor.

grados la opinión sobre este concurso. Reconoce que fue uno de los detractores de él. “Encontraba que no correspondía que hubiesen representantes de proveedores de la industria en el jurado, ya que se presta para intereses creados. Sé que en esta versión no estuvieron y tampoco en el 2014, pero sí en el 2013 los hubo. Por eso, como se hicieron las cosas ahora, se dio más seriedad y transparencia a la competencia. Y no lo digo porque esta vez gané yo. Pero el jurado debe ser siempre independiente”.

Es la segunda vez que participa. La vez anterior, en el año 2013, obtuvo el quinto lugar. Pero no había tomado la decisión de postular esta vez, pero se motivó por visitas del ejecutivo de Indupan, Jose Carreño, y del gerente general de la institución, Carlos González. “Me decidí a participar, pero a regañadientes”.

Dice que la modalidad actual da más confianza. “Yo puedo dar fe que no hubo opiniones influyentes de proveedores de la industria de alimentos al analizar la muestras”.

Recuerda que el día de la premiación no se quedó mientras el jurado analizaba las muestras, porque tenía bastante trabajo en la panadería. “Los días viernes hay mucho que hacer”.

Para dar una mayor prueba de que el pan que gana es efectivamente el mejor que recibe la clientela, opina que para dirimir a los 10 finalistas, sería bueno retirar muestras en un día en que los industriales no sepan. Esto con la modalidad de cliente incognito.

A raíz del concurso, se decidió a hacer una renovación en su fachada. “La gente que vino nos dijo que como estamos en una avenida de alta velocidad, no había notado que había una panadería. Entonces, opté por poner más publicidad”.

De la actual versión destaca, también, la gran cobertura de prensa antes y durante del concurso. “A mis amigos no les dije que estaba participando, pero estaban como siguiendo los pasos del concurso por los medios de comunicación. Se notó un avance también en ese sentido”.

Por otro lado, nos confidencia que el personal está muy orgulloso y feliz de trabajar en Oberena. “Han recibido comentarios de sus familias y amigos, se han sacado fotos con la copa y las han mandado para todo el país. Les ha servido como incentivo. Y como se paga a diario por demasía, obtienen una mejor renta. Por eso están muy motivados”.

Finalmente valoró todo el apoyo que se dio con afiches, chapitas y volantes, ya que de alguna manera los clientes igualmente se sintieron parte de la competencia.

Nos comenta que debido a su experiencia le cambió en 180

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COLUMNA LEGAL

¿Qué permisos legales se contemplan para el trabajador en el Código del Trabajo?

Por Abogada Carmen Gloria Barrrera WWW.LEGALIDADES.CL

prestaciones de medicina preventiva, tales como el examen de papanicolau en las instituciones de salud públicas o privadas que corresponda. En el caso de los contratos celebrados por un plazo fijo, o para la realización de una obra o faena determinada, este derecho podrá ejercerse a partir de los treinta días de celebrado el contrato de trabajo, y en cualquier momento durante la vigencia de éste. El tiempo para realizar los exámenes, será complementado, en su caso, con el tiempo suficiente para los traslados hacia y desde la institución médica, considerando las condiciones geográficas, de transporte y la disponibilidad de equipamiento médico necesario. Para el ejercicio de este derecho, los trabajadores deberán dar aviso al empleador con una semana de anticipación a la realización de los exámenes; asimismo, deberán presentar con posterioridad a estos, los comprobantes suficientes que acrediten que se los realizaron en la fecha estipulada. El tiempo en el que los trabajadores se realicen los exámenes, será considerado como trabajado para todos los efectos legales; igualmente, este permiso no podrá ser compensado en dinero, ni durante ni al término de la relación laboral, entendiéndose por no escrita cualquier estipulación en contrario. Si los trabajadores estuvieren afectos a un instrumento colectivo, que considerare un permiso análogo, se entenderá cumplida la obligación legal por parte del empleador. Otra posibilidad que no existía y que fue incorporada por la ley 20.545, del 17 de octubre del 2011, es que el padre pueda de gozar de permiso para poder estar en el parto de su hijo, por lo cual se establece en el inciso segundo del artículo 195 del Código del Trabajo, que tendrá derecho a un permiso pagado de cinco días en caso de nacimiento de un hijo, el que podrá utilizar a su elección desde el momento del parto y, en este caso, será de forma continua, excluyendo el descanso semanal, o distribuirlo dentro del primer mes desde la fecha del nacimiento. Este permiso también se otorgará al padre que se encuentre en proceso de adopción, y se contará a partir de la notificación de la resolución que otorgue el cuidado personal o acoja la adopción del menor, en conformidad a los artículos 19 y 24 de la ley Nº 19.620. Este derecho es irrenunciable.

o primero que debemos señalar, es que nuestro Código del Trabajo contempla algunas situaciones que justificarían legalmente la ausencia del trabajador y, por ende, no cabria efectuar un descuento de su remuneración en esas ocasiones. Ese tipo de situaciones, en general se regulan a partir del Libro I del capitulo VII, denominado “DEL FERIADO ANUAL Y DE LOS PERMISOS”, desde el artículo 66 en adelante. También se contemplan en el libro II, titulo II, “DE LA PROTECCIÓN A LA MATERNIDAD, LA PATERNIDAD Y LA VIDA FAMILIAR”.

tivo certificado de defunción fetal.

Es así como en nuestro Código del Trabajo señala que en caso de muerte de un hijo o cónyuge o conviviente civil, todo trabajador tendrá derecho a siete días corridos de permiso pagado, adicional al feriado anual, independientemente del tiempo de servicio. Ahora bien, tratándose de la muerte de un hijo en período de gestación, como de la muerte del padre o la madre del trabajador, corresponden tres días hábiles de permiso. Estos permisos deberán hacerse efectivos a partir del día del respectivo fallecimiento. No obstante, tratándose de una defunción fetal, el permiso se hará efectivo desde el momento de acreditarse la muerte, con el respec-

Cabe señalar que la ley 20.769, del 20 de septiembre del 2014, incorpora un artículo 66 bis en el Código del Trabajo, considerando la posibilidad de contar con permiso pagado para realizarse exámenes de salud, situación que antiguamente no se contemplada. Dicho cuerpo legal señala que las trabajadoras mayores de cuarenta años de edad y los trabajadores mayores de cincuenta, cuyos contratos de trabajo sean por un plazo superior a treinta días, tendrán derecho a medio día de permiso, una vez al año durante la vigencia de la relación laboral, para someterse a los exámenes de mamografía y próstata, respectivamente, pudiendo incluir otras

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El trabajador en caso de muerte de un hijo o cónyuge o conviviente civil, gozará de fuero laboral por un mes, a contar del respectivo fallecimiento. Sin embargo, tratándose de trabajadores cuyos contratos sean a plazo fijo o por obra o servicio determinado, el fuero los amparará sólo durante la vigencia del respectivo contrato. Los días de permiso consagrados en esta disposición, no podrán ser compensados en dinero.

bajadores regidos por estatutos que contemplen la concesión de días administrativos, primeramente el trabajador deberá hacer uso de ellos, luego podrá imputar el tiempo que debe reponer a su próximo feriado anual o a días administrativos del año siguiente al uso del permiso a que se refiere este artículo, o a horas extraordinarias. En el evento de no ser posible aplicar dichos mecanismos, se podrá descontar el tiempo equivalente al permiso obtenido de las remuneraciones mensuales del trabajador, en forma de un día por mes, lo que podrá fraccionarse según sea el sistema de pago, o en forma íntegra si el trabajador cesare en su trabajo por cualquier causa. Iguales derechos y mecanismos de restitución serán aplicables a los padres, a la persona que tenga su cuidado personal o sea cuidador, en los términos establecidos en la letra d) artículo 6º, de la ley Nº 20.422, de un menor con discapacidad, debidamente inscrito en el Registro Nacional de la Discapacidad, o siendo menor de 6 años, con la determinación diagnóstica del médico tratante. Se aplicarán lo mismos permisos para cuidados de la salud de un hijo, cuando sean personas mayores de 18 años con discapacidad mental, por causa psíquica o intelectual, multidéficit o bien presenten dependencia severa. De la ausencia al trabajo se deberá dar aviso al empleador, dentro de las 24 horas siguientes al ejercicio del derecho.

También nuestro Código se pone en el caso de que la salud de un hijo menor de 18 años requiera de cuidados. Es por ello que el artículo 199 bis del Código del Trabajo, establece estos permisos si un hijo necesita la atención personal de sus padres, con motivo de un accidente grave o de una enfermedad terminal en su fase final o enfermedad grave, aguda y con probable riesgo de muerte. Así, la madre trabajadora tendrá derecho a un permiso para ausentarse de su trabajo por el número de horas equivalentes a diez jornadas ordinarias de trabajo al año, distribuidas a elección de ella en jornadas completas, parciales o combinación de ambas, las que se considerarán como trabajadas para todos los efectos legales. Dichas circunstancias de accidente o enfermedad, deberán ser acreditadas mediante certificado otorgado por el médico tratante. Si ambos padres son trabajadores dependientes, cualquiera de ellos, a elección de la madre, podrá gozar del referido permiso. Con todo, dicho permiso se otorgará al padre que tuviere la tuición del menor por sentencia judicial o cuando la madre hubiere fallecido o estuviese imposibilitada de hacer uso de él por cualquier causa. A falta de ambos, a quien acredite su tuición o cuidado. Pero el tiempo no trabajado deberá ser restituido por el trabajador mediante imputación a su próximo feriado anual, laborando horas extraordinarias o, a través de cualquier forma que convengan libremente las partes. Sin embargo, tratándose de tra-

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GESTIÓN

La importancia una identidad de marca

Para tener éxito, muchas veces no es suficiente con hacer todas las cosas bien. Una parte importante es que el público objetivo conozca la fortaleza de nuestros productos y servicios, así como de nuestra marca. Acá les entregamos algunos tips elaborados por Pymex, un portal peruano especializado en brindar información útil tanto para emprendedores.

veces uno puede preguntarse si valía la pena ir a un evento después de un largo y duro día, pero establecer contactos o aprender algo nuevo, siempre irá en beneficio de su marca.

Algunos consejos para contar con una buena imagen de marca:

odos los vendedores cuentan con técnicas infalibles y trucos para conseguir fidelizar al cliente en las ventas. Pero, ¿qué sucede cuando debe venderse a sí mismo?

que se hace. Las mejores empresas tienen una poderosa marca que les hace ganar confianza; esto a su vez, les hace el camino más fácil para obtener negocios. Por lo tanto, se deben utilizar estrategias de marketing.

Probablemente, sea la mayor de las hazañas. Y es que, aunque uno sea un gran vendedor y se tenga mucha confianza, el sello de la marca puede ser el mejor o el peor de sus productos.

3. Comience con algo sencillo, como un perfil de LinkedIn o Facebook. Recuerde que debe proyectar la imagen que quiere que lo clientes vean.

ALGUNOS CONSEJOS AL RESPECTO: 1. Siempre deben centrarse en la construcción de su marca personal. Hay muchas cosas que la gente piensa que sólo pueden aplicarse a las empresas, pero en realidad también se pueden aplicar a usted como individuo y a su personal. Recuerde que cada integrante del equipo determinará la imagen de la marca. 2. ¿Cómo promocionar las habilidades y logros? La vida se hace mucho más fácil cuando se ha construido una reputación de lo

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1. Hacer las cosas bien desde el comienzo Hay que hacerlo desde el primer momento, desde la presentación de la empresa, sus servicios, sus ventajas, hasta cómo se presentan los presupuestos y se ejecuta el seguimiento. Y no prometer nada que no se pueda cumplir.

4. El boca a boca juega un papel muy importante. En muchas industrias encontrará a menudo que los directores ejecutivos y líderes empresariales, hablarán entre ellos y tendrán una idea sobre quién es bueno para tal cosa.

2. Ser honesto y buen profesional Es una manera de trabajar, por la cual la gente valorará al emprendedor como persona. Además, uno tiene que ser verdadero en los comentarios en las redes sociales; sobre todo si se trata de responder a alguna crítica de un consumidor. Nunca ir al “choque”. Recuerde que lo que escribe puede ser leído por muchísimas personas.

5. Otro aspecto vital de tu marca personal es la cantidad de contactos que tienes. Ir a eventos y seminarios de interés para su empresa; esto no sólo es ideal para darse a conocer, sino también para obtener algún tipo de conocimiento o información. Muchas

3. Tener estrategia y ser constante La marca o branding personal es un conjunto de varios factores. Primero, se tiene que ser consciente que una marca personal no se crea de un momento a otro, que debe ser fruto de una estrategia bien pauta-

da y ser constante en los mensajes que se generan. 4. Utilizar las redes sociales de forma profesional Hay que apostar por usar las redes sociales de una manera correcta. Se debe recordar que si se habla mucho sobre un tema, y de una manera coherente, la gente no solamente pensará que uno sabe de éste, sino que uno se habrá convertido en un experto. 5. Planteárselo como algo suyo Hay que plantearse la marca personal como una parte del emprendedor, igual que la ropa con la que uno se viste, el lenguaje que se usa, hasta la manera en que se estrecha la mano. Y es que solamente siendo uno mismo, se ofrecerá una imagen coherente, una imagen que no es algo ajeno, porque es genuino. 6. Ser consistente y tener foco No hay que ser un “sabelotodo”. Se debe empezar por algo en lo que dar visibilidad y luego ampliar el espectro, pero no disparar todas las balas a todos lados, porque no se cazará nada. También es vital saber diferenciarse y focalizarse en el objetivo. 7. Tener en claro qué transmitir Es importante ser coherente. Tener en claro quién es uno y qué se quiere transmitir. A partir de ahí, las redes sociales son los mejores canales para hacer llegar la propuesta personal. Por tanto, hay que dejar que sus servicios o productos hablen por usted.

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ACTUALIDAD

Dos alternativas que ofrece el mercado para ahorrar energía

Tecnología híbrida solar inteligente y energía LED son dos de las fórmulas existentes para utilizar más efcientemente la energía en las industrias. Con ello, es posible reducir los costos y ser más responsables con nuestro entorno.

a fluctuación de los precios del combustible y la necesidad de reducir el nivel de emisiones, provoca un desafío a la hora de encontrar la fuente idónea de energía para muchas empresas.

Una de las soluciones por la que están optando firmas con gran dependencia en combustibles o electricidad, es la tecnología híbrida solar inteligente. Se trata de una tecnología que combina dos o más fuentes convencionales de energía con un sistema solar. En un mercado globalizado, donde cualquier costo puede representar una gran diferencia competitiva y donde cada vez se exige más que las empresas tengan conciencia ambiental, sectores como el agrícola, la minería o incluso comercios, han encontrado en esta tecnología una fórmula para el ahorro y el posicionamiento verde. José Miguel Ferrer, director de Desarrollo Internacional de Negocios de Solarcentury para Latinoamérica, comenta que para comprender su mecánica basta con imaginar –por ejemplo- una instalación convencional en la que operan la red eléctrica local y grupos de generadores que se activan en caso de interrupción de la primera, o si ésta misma es inexistente. Si al sistema tradicional se le añaden paneles solares, las diferentes tecnologías trabajaran

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conjuntamente, priorizando sobre la base del ahorro. Es decir, durante el día operarán los paneles solares y en días nublados o durante la noche, los sistemas convencionales. En caso de que la instalación requiera mayor potencia, los paneles se sincronizarán con la red o los generadores para suministrar la demanda precisada. Esto no solamente representa un ahorro significativo para la economía de las empresas, sino que además puede resultar una atractiva fuente de ingresos si la normativa local lo permite. Muchos negocios de otros países obtienen ingresos extra gracias al remanente de energía que venden a la red de suministro eléctrico. Y es que los adelantos tecnológicos han hecho que el retorno de la inversión sea más atractivo que nunca (de 3 a 5 años). El ejecutivo comenta que otra tendencia entre las empresas, muy relacionada con la tecnología hibrida y de gran importancia para Chile, es la transición que muchas están llevando a cabo hacia un modelo de negocios más responsable y sostenible. Al hibridar las fuentes energéticas se reduce el consumo de combustible y, por tanto, las emisiones de CO2 liberadas a la atmósfera. Ferrer explica que la alta y estable radiación a lo largo del todo el país, y un clima político favorable a las fuentes de energía

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renovables, hace que ya estén trabajando con diversas industrias en Chile para implantar sistemas híbridos. “Estoy convencido de que acá el potencial es muy grande para los sectores más importantes de la economía, dado que el impacto puede ser muy positivo para su crecimiento y competitividad. Además del área minera, estamos entablando conversaciones con empresas del sur del país que trabajan con salmón o la industria del vino, además de pequeñas y medianas compañías, donde el más mínimo ahorro tiene un gran impacto en los resultados”. El profesional comenta que la adaptabilidad de esta tecnología ha llevado a Solarcentury a implantarla como solución ener gética en distintos países y rubros. “Cada proyecto que analizamos es diferente y cuenta con características peculiares, pero en todos ellos nos encontramos con empresarios con una clara visión centrada en convertir sus negocios en estandartes de la vanguardia y la innovación; negocios altamente competitivos y energéticamente sostenibles”.

José Miguel Ferrer, director de Desarrollo Internacional de Negocios de Solarcentury para Latinoamérica

TECNOLOGÍA LED EN LA INDUSTRIA

glamento del Ministerio de Salud, el DS 594, que determina los niveles de iluminancia que debe haber en las distintas zonas de trabajo, cuando ocurre un accidente producto de que no están dadas esas condiciones, las empresas se arriesgan a multas considerables, sin hablar de los costos operacionales y productivos de tener que intervenir esa zona para realizar los trabajos de mejora”.

Mucho se ha hablado de los beneficios de la iluminación LED para los hogares y espacios públicos, a través de su utilización en el alumbrado de calles, carreteras, túneles y plazas, entre otros. Gonzalo Cuello Pujado, Business Development Manager de Schréder Chile, asegura que esta tecnología permite generar un ahorro energético promedio del 50%, comparativamente con la tecnología HID, siendo una inversión económica de rápido retorno y, disminuyendo además, las emisiones de carbono, junto con generar mayores niveles de iluminación.

Asegura que, por otro lado, esta tecnología requiere muchas menos mantenciones. “Si tomamos en cuenta una industria que funciona 24 horas todos los días, cuando ella detiene sus procesos por mantención o recambio de alguna de las partes de la luminaria, se genera un costo asociado muy elevado por la paralización. Si a esto sumamos que la iluminación está encendida las 24 horas del día, los ahorros por este concepto, gracias a la tecnología LED, se multiplican”. Para ejemplificar esto, recuerda el trabajo realizado con Ransa, la mayor almacenera de Perú. Esta empresa, gracias a la tecnología LED, ahora no detiene sus faenas por mantenimiento. Antes lo hacía dos veces al año durante tres días. Además, la expectativa es no realizar mantenimiento durante los próximos 10 años.

“Asimismo, una luminaria LED de buena calidad ofrece un elevado nivel de protección contra la corrosión del medioambiente, los impactos, las vibraciones y asegura una vida útil superior a las 80 mil horas con una depreciación del flujo luminoso inicial, no mayor al 10%. Debido a que son herméticas al agua y el polvo, también son resistentes a las agresiones del clima, la contaminación y humedad. Una característica importante de las luminarias LED es que son de fácil instalación y requieren menor mantenimiento que las de descarga”.

Lo anterior, junto a los otros beneficios de la tecnología LED, generó alta satisfacción entre las autoridades de la compañía, por lo cual definieron realizar este mismo trabajo en Ransa Chiclayo (ciudad ubicada al norte de Lima) y proyectan ya un tercer almacén.

Le consultamos ¿por qué la industria aún no incorpora esta tecnología masivamente?, y nos dijo que se debe a que existe la creencia errada de que se trata de una energía más cara.

Así las cosas, no se entiende que hoy en día sólo la minería se destaque por la incorporación progresiva de esta tecnología, mientras que en otros sectores, como manufacturas, packing, vitivinícola, etc., todavía no se ha comenzado a hacer de forma masiva.

Desmiente esto afirmando que el hecho de que esta tecnología pueda contar con una diversidad de ópticas distintas, ofrece soluciones más ajustadas a las necesidades de cada proyecto. “Lo anterior significa que, dependiendo del mismo, se puede bajar el número de luminarias y obtener mejores resultados lumínicos. En la industria, especialmente en bodegas y galpones, se ilumina con las tradicionales luces, las cuales lo hacen de manera circular y no específicamente en la zona de tránsito o pasillos. Esto significa que existe un gran porcentaje de la luz que se pierde en la zona superior de los rack, por lo cual, este tipo de solución no es 100% eficiente”.

“Sin embargo, si se utiliza el máximo potencial de esta tecnología (para lo cual se debe realizar un cálculo lumínico específico para cada proyecto, ya que las necesidades son distintas y cada una tiene requerimientos particulares), créanme, la alta inversión inicial se verá rápidamente recuperada en un par de años, asegurando por un período mucho más largo los beneficios de una tecnología segura y confortable, que provocará grandes ahorros en electricidad y será amigable con el medioambiente”, concluyó Ferrer.

“Si sumamos a ello que la industria debe cumplir con un re-

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ACTUALIDAD

Se define sello para identificar a panaderías comprometidas en bajar sodio

Nuestro gremio participó en dos importantes reuniones en que de define la imagen a utilizar así como las condiciones de uso y posteriormente se definirá un programa de vigilancia. En el caso de Indupan Santiago hay más de un centenar de panaderías que están trabajando desde hace años en forma voluntaria en el Programa de Reducción de Sodio en Pan correspondiente.

l lunes 26 de octubre, una delegación de Fechipan participó en una Mesa de Trabajo de Reducción de Sodio en Pan, organizada por el Departamento de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud. El objetivo de la misma era analizar estrategias para dar un nuevo impulso al plan piloto voluntario, que en el caso de nuestra industria involucra a más de un centenar de panaderías; sólo considerando las de la Región Metropolitana Por parte de nuestro gremio, participaron el presidente de la Federación, Marcelo Alonso Heredia, además, del gerente general, Pedro Jofré Meza, y la ingeniero en Alimentos Gloria Videla, quien encabeza el equipo que asesora a los socios de Indupan Santiago en estas materia, en el marco del NODO CORFO 2015. En representación del Minsal, asistieron la Ingeniero Luisa Kipreos y Cristián Cofré, asesor técnico. El grupo se cerró con dos representantes de cadenas de supermercados Durante la cita los representantes de Salud valoraron el trabajo realizado voluntariamente por nuestro sector a favor de entregar un pan cada día más saludable, lo que va en directo beneficio de la población. Asimismo, se analizaron algunas ideas que permitan que más industrias puedan participar de esa iniciativa y estrategias para que la población prefiera al pan reducido en sodio. En ese marco, se anunció que tal como lo había pedido in-

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sistentemente nuestro gremio, se trabajará la definición de un sello que reconozca el esfuerzo de los industriales en este sentido, y que simultáneamente permita a los consumidores saber dónde se vende este pan aún más saludable. Se analizaron tamaños, formas y mensajes a introducir, de modo que la iniciativa cumpliera esos objetivos. Dichos aportes fueron anotados por asesores de marketing de dicha secretaría de Estado, para poder elaborar un modelo de sello acorde a las necesidades. El 17 de noviembre se llevó a cabo una segunda reunión en la que se analizó una propuesta de logo específica, que cuenta con el sello del Ministerio de Salud. Se hicieron algunos aportes para mejorarlo. Se definió que se establecerán normas específicas para su uso, así como que se establecerá un programa de vigilancia, para asegurar a la población que las panaderías que lleven el logo efectivamente si tienen una reducción de sodio en su pan. Cabe mencionar que la participación del gremio en esta mesa de trabajo es parte de las de las actividades del NODO CORFO INDUPAN SANTIAGO 2015: “Articulación de redes para mejorar la innovación y la competitividad en la panadería-pastelería”. Se trata de la continuación del Círculo de Calidad Mesa de Sodio, realizada en marzo en dependencias de Indupan Santiago.

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GREMIAL

Indupan firmó acuerdo de trabajo con Confederación de Panificadores E

l 1° de diciembre Indupan Santiago y la Confederación de Nacional de Panificadores, Conapan, formalizaron un acuerdo de trabajo en algunas materias que permitirán mejorar el ambiente laboral al interior de nuestra industria. Esto ante la presencia de representantes de la Dirección del Trabajo y la subsecretaría del Trabajo. Además, del gerente general de nuestra asociación, Carlos González Valencia. El documento correspondiente fue firmado por el presidente de Indupan Santiago, José Carreño Fraile, y el presidente de Conapan, Eugenio Paillalef Antinao, quienes se mostraron muy optimistas en cuanto a los beneficios que esta alianza puede significar para el sector. En lo concreto, éste establece la disposición de realizar reuniones bipartitas, con el fin de unificar criterios en materias laborales, de seguridad e higiene, junto con solicitar a la Dirección del Trabajo jornadas de educación sobre la normativa laboral vigente, dirigidas a trabajadores e industriales.

Ante ello, nuestros dirigentes indicaron que la mayoría de las trasgresiones en temas remuneracionales, se observan en panaderías o amasaderías informales. No obstante, se coincidió en que la problemática en torno a los elementos de seguridad para el personal de la industria, ha llegado a ser un problema.

Respecto de las normas de seguridad y salud laboral, consigna que “los miembros de Conapan se comprometen a colaborar en todo lo que sea necesario para el diseño y ejecución de los procedimientos requeridos en estas materias”.

Se mencionó que muchas veces los industriales hacen tremendos esfuerzos para comprarlos, pero que bastantes trabajadores son reacios a utilizarlos, sobre todo lo en lo que concierne a los zapatos de seguridad que consideran incómodos (situación que deriva en sanciones para los empresarios).

Durante la ceremonia se generó un interesante diálogo, en el que se sugirió invitar a representantes de las mutuales a incorporarse a este trabajo, el que se retomará en el 2016. Esto, con el fin de que colaboren más activamente en las acciones de prevención de riesgos en terreno, que se consideren prioritarias. Cabe recordar que el acuerdo fue fruto de dos reuniones previas de análisis, en las que participaron dirigentes y delegados de ambas organizaciones.

Debido a eso, se acordó que juntos plantearán a la autoridad la necesidad de modificar o adaptar a la realidad chilena algunos aspectos referidos a las medidas de protección. Más precisamente, en cuanto al mencionado calzado. Y para avalar esta propuesta, se basarán en analizar la incidencia de accidentes o lesiones en los pies en panaderías, que no son estadísticamente relevantes.

Durante ellas, los representantes de Conapan y su asesora legal, la abogado Priscila Salgado, manifestaron su preocupación por quejas de sus bases en torno a falta de actualización de los contratos, así como en relación a algunas deficiencias en el pago de cotizaciones y en la provisión de vestuario adecuado y de elementos de seguridad para el trabajo.

Por último, durante estos encuentros, el gerente de Indupan mencionó que la asociación ha realizado diversos esfuerzos para promover medidas y elementos de seguridad. Esto, a través de charlas, videos, contenidos específicos en la revista Past & Panhe, redes sociales y la web institucional. Dichos materiales ya fueron puestos en manos de Conapan, de modo que ellos puedan difundirlos entre sus bases.

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GREMIAL

Conapyme se reunió con ejecutivos de Hacienda por régimen de tributación 14 ter para mipymes

os titulares de las ramas de la Confederación de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (Conapyme), encabezados por su presidente subrogante, Héctor Sandoval, se entrevistaron con asesores del Ministerio de Hacienda para conocer nuevos aspectos del régimen simplificado de tributación, denominado 14 ter, que beneficia a los empresarios Mipymes.

Henríquez señaló que ya se han sumado algunas cooperativas y cajas, y que luego entrarán otras como las sociedades de garantía recíproca, SGR. En tanto, los asesores ministeriales Claudia Valle y Ricardo Guerrero, reiteraron que al régimen de tributación simplificada pueden acogerse las empresas de hasta 50 mil UF de venta anual, de las cuales el 98% son micro y pequeñas empresas.

El asesor de política tributaria de la cartera ministerial, Sergio Henríquez, informó que todos los meses les llegará a las instituciones Mipymes una carpeta tributaria, pudiendo el contribuyente elegir la entidad financiera deseada para operar en los campos de acceso al crédito, tributación o finanzas.

Entre las intervenciones que corrieron por parte de los agremiados en la Conapyme, el tesorero de la organización, Roberto Zúñiga, planteó la necesidad de que se simplifique la Reforma Tributaria y que el Ministerio de Hacienda, junto con el Servicio de Impuestos Internos, encaminen sus fiscalizaciones no sólo a las Mipymes establecidas, sino también al mercado informal.

El ejecutivo agregó que en una segunda fase los bancos, conociendo los antecedentes de una Mipyme, descartarán aquellos aspectos que antes significaban factores de riesgo en contra de las micro, pequeñas o medianas empresas.

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En representación de nuestro gremio asistió Marcelo Alonso Heredia, presidente de Fechipan y vicepresidente de Conapyme.

PERFILES

Ángela San Juan, industrial panadero de San Bernardo:

“Esperamos un mejor asesoramiento en materia laboral de impuestos” Tras alejarse del gremio, hace algunas semanas volvió a asociarse. Dice que hoy más que nunca es importante que Indupan mantenga informado a los afiliados sobre las leyes sociales y otros cambios vinculados a lo que deben pagar las sociedades al SII, de modo que los industriales puedan estar al día con sus obligaciones.

u local que está ubicado en una tranquila calle de San Bernardo, donde el terremoto del 2010 dejó en pie sólo unas 8 casas.

Para algunos esto sería tener una lucha titánica y diaria, a fin de mantener en flote una panadería. Pero no así para doña Ángela San Juan Flórez, una industrial acostumbrada a los grandes desafíos. Y es que a comienzos de los años ‘80, cuando tenía 29 años, se abrió camino en nuestro rubro, en un ambiente tradicionalmente de varones. Y lo hizo no sólo sacando adelante el negocio familiar, sino participando de manera activa en las reuniones que se organizaban en ese entonces para enfrentar los problemas del sector. Su lucha no paró más. Junto con enfrentar los desafíos del trabajo en la panadería, hoy es vicepresidenta de la Cámara de Comercio de San Bernardo; es una activa Dama de Rojo, que presta sus servicios voluntarios en el Hospital de San Bernardo y en el Hospital El Pino y, además, a fines de noviembre comenzó a participar en el Consejo Comunal de Organizaciones de la Sociedad Civil (COSOC). Dice que espera trabajar en la panadería hasta el final de sus días, aunque sabe que no hay herederos familiares que deseen seguir con el negocio. Es más, tiene planes de ampliar su giro, incorporando la pastelería. La motiva el hecho de tener un par de colegios y un instituto profesional, relativamente cercanos. Le consultamos cuáles son los problemas que visualiza en el sector, y dice que “uno de los temas que se debiera tomar en cuenta a nivel gremial, es la competencia desleal que ejercen los comerciantes ilegales. Ellos venden a precios bajo costo, porque no pagan los sueldos, las imposiciones, los impuestos y los permisos; entonces colocan precios que afectan a los demás industriales, quitándoles clientes. Además, uno como industrial que trabaja conforme a las normas, corre el riesgo de que se te echen encima, que te amenacen”. Otro vicio que denuncia -al menos en su zona- es que los choferes de despacho “son los que manejan la clientela. Con ello, si se te van un día, se va con toda la cartera. Luego negocian con una nueva panadería un precio más bajo y siguen repartiendo en el mismo sector. Por eso, lo ideal es tener personas de confianza en estos puestos, así como en la labor de pesaje. Yo siempre le dije a mi madre que el dinero estaba en la romana, no en la caja. Si no hay un correcto control, puedes llegar a perder bastante plata”. Afirma que por la necesidad de tener lazos de confianza en la panadería, es que antes se trabajaba muchos con las familias. “Pero por error no se consideraba el costo de este trabajo; entonces, los hijos después ya no querían hacerlo y buscaron otros horizontes. Eso nos ha pasado a muchos”.

HISTORIA Pero volvamos a su negocio, la panadería Bulnes. Se cuenta

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Dice que espera trabajar en la panadería hasta el final de sus días, aunque sabe que no hay herederos familiares que deseen seguir con el negocio. Es más, tiene planes de ampliar su giro, incorporando la pastelería. La motiva el hecho de tener un par de colegios y un instituto profesional, relativamente cercanos. que fue la primera edificada por Manuel Mortera. Luego pasaría por ella don Antonio Gallegos, con su esposa de la familia Yáñez. Después Pedro Neol, Juan Mendiburu y, finalmente, José Miura y su esposa Purificación Fernández, quienes la vendieron a los padres de doña Ángela en 1978. Sus nombres eran Antonio San Juan y Felicidad Flórez, naturales de León en España. Ellos llegaron a Chile el 23 de noviembre de 1950, acompañados de cuatro hijos de entre 14 y 3 años (Antonio, Pilar, Isi y Julio). Y al año siguiente nació Ángela. Su traslado a nuestro país se motivó por la difícil situación de España, que persistía 14 años después de terminada la Guerra Civil. “Ellos llegan y se convierten en empleados de una familia Valbuena, que se dedicaba a la crianza de cerdos y fábrica de cecinas. Tiempo después compraron un puesto de cecinas frescas en el Matadero de Santiago (Arturo Prat con Franklin), que hoy ya no existe”. Hasta allí su familia sólo conocía el pan en la panera. Pero sus padres se arriesgaron y compraron una panadería para que su hermano Julio la administrara junto a su hermana Pilar. Al poco tiempo, en 1981, doña Ángela tuvo que dejar el negocio del matadero para ir a apoyar la panadería. Ella era contadora y puso sus conocimientos al servicio del negocio. Dos meses después falleció su padre. “Se nos hizo cuesta arriba, pero salimos adelante. La situación política, los cortes de luz, aprender a hacer pan, ser cajera, mesonera, repartidora, oficinista, dueña de casa y todo lo que hiciera falta, no fue senci-

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llo. En la panadería nos quedamos mi madre, Pilar y yo. No sé cómo salimos adelante; pienso que fue a fuerza de equivocarnos y aprender. Hay un dicho que establece que ´el empleado hace al patrón´. Puede ser que tuvimos suerte y nuestros empleados fueron unos buenos maestros”. Y comenta que aún cuentan con el apoyo de dos empleados de ésa época. Por otra parte reflexiona que estando ya en esta actividad, tiene “muchos recuerdos gratos e ingratos. Bueno, dicen que hay un mecanismo biológico que te hace mitigar las cosas malas, así que no digamos malas, sino que difíciles”. Entre ellas destaca que en 1995 falleció tempranamente su hermana Pilar y al año siguiente su madre. En el plano comercial, si bien su local no ha innovado mucho en la panadería, está muy surtido en otro tipo de alimentos. Además, tiene reparto a pequeños almacenes, restaurantes, clubes, mercado público y hogares de ancianos, entre otros. Como ya mencionó, junto a su hermano Julio, aspiran a incorporar pasteles de fabricación propia. “Puede que se logre teniendo una industria más mecanizada, ya que la dificultad ahora es conseguir mano de obra. La juventud no quiere sacrificarse o trabajar en algo que signifique esfuerzo y este negocio es sacrificado; sobre todo en un medio que es dominado por hombres. Aunque yo, como mujer, no he tenido problemas. Quizás eso me ha hecho fuerte y me he ganado el respeto de mis colegas”.

GREMIO miento en materia laboral de impuestos, pasando por hacer charlas sobre ética a los industriales. Demostrar que ser industriales no significa ser como los mercaderes de los siglos pasados. Destacar la necesidad de respetarse como colegas y no utilizar esto como campo de batalla. Si se logra que al menos uno entienda que se deba trabajar así, ya habremos tenido un triunfo”.

La panadería originalmente era socia de Indupan, así que al ser los dueños sus padres, sólo debieron cambiar la razón social para seguir en la institución. “La sede estaba por la calle Manuel Rodríguez y después en Alonso Ovalle. Ahí nos retiramos, porque sentimos que la asociación no hacia ´nada´ o muy poco por el industrial y era solamente un ente figurativo”.

“El gremio no nos puede sacar adelante si no colocamos de nuestra parte. O sea, ayúdate, que te ayudaré, porque la muerte del panadero es muy lenta. No se produce de golpe, ya que todos los días vez ingresar dinero. Y lo ocupas para tapar un hoyo y luego, a la mañana siguiente, recibes otro monto y tapas otro, y te das cuenta cuando ya tienes al banco sobre ti y no hay vuelta atrás. Por eso es importante ser ordenados”, dice mientras golpea la mesa, dando gracias a Dios por no tener deudas.

“Volvimos porque hoy está en la gerencia don Carlos González, que antes trabajaba para una empresa de mejoradores. Nosotros teníamos una muy buena comunicación y según yo, debe haber sido un buen vendedor y conocedor de la psicología de las personas. Fue él quien envió a un representante, al señor José Ortega, que nos reinscribió”. “Esperamos que lo prometido sea deuda; un mejor asesora-

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SALUD LABORAL

PRESENTISMO:

La presencia ausente en los espacios de trabajo

Les compartimos un artículo elaborado por la empresa Sodexo, especialista en recursos humanos, el cual apunta a un problema que podemos detectar en nuestras industrias y, que en definitiva, afecta al desempeño laboral.

tareas o trabajos no desarrollados de manera correcta, sin poder darse cuenta a tiempo, ya que el trabajador está ahí. Así, es fundamental que las empresas generen políticas que fomenten la vida sana en las organizaciones. “Un individuo sano, es capaz de concentrarse mejor y rendir más”, afirma Rinat Ratner, asesora del Programa “Vivir Bien” de Sodexo B&I.

se tornen en algo que no puedan resolver por sus propios medios y, por otro, para que sientan la tranquilidad de que pueden recurrir a expertos en el momento más adecuado. Un ejemplo de esto son los programas de asistencia a los empleados, los que brindan apoyo telefónico y presencial psicológico, financiero y legal, para que resuelvan sus problemas en cuanto se presenten y puedan estar concentrados en sus labores.

EFICIENCIA V/S PERMANENCIA

• Evitar generar ambientes hostiles, rígidos, orientados a la tarea y no al resultado, así como los climas laborales restrictivos y autoritarios, donde se esté más orientado a conservar el empleo que a la creatividad e innovación.

Algunas recomendaciones para enfrentar esta situación son: • Es importante reconocer y diagnosticar el problema dentro de las organizaciones. Además, los líderes deben fomentar una cultura en la que se entienda que trabajar más horas y más duro, no necesariamente se traduce en una mayor productividad. • En períodos de desaceleración, también es importante que las organizaciones expliciten claramente la situación en la que se encuentran, lo que permite aminorar el clima de incertidumbre y contar con un plan claro de contingencia, prioridades, focos, roles y responsabilidades. • Es primordial que la empresa, por un lado, apoye a los colaboradores con una mirada preventiva, para que sus problemas no

• No olvidar evaluar constantemente los resultados de los colaboradores, pero ojalá en términos individuales más que generales. Muchas veces, en estas situaciones, los compañeros de trabajo de los “presentistas” son quienes se llevan la carga de trabajo adicional que se genera por dichas conductas. • Por otro lado, es importante la gestión de la motivación en los empleados. En este contexto, se deben implementar acciones que los motiven y aumenten su rendimiento, como medidas de conciliación que fomentan la realización de las tareas y el disfrute del tiempo restante.

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s importante que las organizaciones reconozcan y diagnostiquen esta problemática -que se da cuando los colaboradores de una empresa están presentes en el lugar de trabajo, pero con un bajo rendimiento-, y que fomenten el desarrollo de políticas que incrementen la productividad. El desempleo ha seguido subiendo en el país, alcanzando una tasa de 6,6% en el trimestre marzo-mayo, su nivel más alto desde julio-septiembre del año pasado, según las últimas cifras entregadas por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE). En este contexto, es muy probable que entre los colaboradores aparezcan temores en torno a la estabilidad laboral y se genere una mayor desmotivación, con la consecuente menor productividad, lo que afecta directamente los entornos de trabajo. Así, el denominado “presentismo” puede transformarse en un dolor de cabeza para las empresas.

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Según especialistas de Sodexo B&I (Servicios de Beneficios e Incentivos), el presentismo laboral (o “síndrome de la silla caliente”) ocurre generalmente tras procesos de desmotivación e incertidumbre, en individuos con hábitos de vida poco saludables o con inadecuadas herramientas y/o apoyo para resolver tempranamente sus conflictos. Corresponde al fenómeno que se da cuando los empleados de una compañía están presentes en sus puestos de trabajo durante las horas pactadas, pero con un nivel de productividad bajo, muchas veces acompañado de quejas por un exceso de carga laboral e incluso con la aparición de problemas de salud. Un claro ejemplo es cuando los trabajadores extienden de forma innecesaria sus jornadas laborales.

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SEGURIDAD LABORAL

Prevención de riesgos para el panadero mezclador

zona de acopio hasta el bol de la máquina mezcladora.

RIESGOS: Sobreesfuerzo por exceso de peso o mala postura; caída a distinto nivel; caída a mismo nivel; golpes por o contra objetos; exposición a polvo de harina de trigo. MEDIDAS DE CONTROL: - Seguir las indicaciones de seguridad en las áreas que visita (mascarilla, calzado de seguridad, guantes y casco, entre otros). - No trasladar los sacos en forma manual (a pulso). Utilizar siempre algún equipo auxiliar, como carros, transpaleta, yegua, etc.

- Solicitar ayuda para el ingreso de harina e insumos al bol de la máquina mezcladora.

Cabe señalar que éstas son recomendaciones para el trabajador encargado de las labores asociadas con el traslado de sacos de harina y con la preparación de la mezcla de la masa. En primer lugar, es importante recordar que es obligación informar

TAREA: Retiro y traslado de sacos de harina desde la

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a olla de mezclado (bol o batea).

RIESGOS: Sobreesfuerzo por mala postura o exceso de peso. MEDIDAS DE CONTROL:

- En el caso de tener poruña, utilizarla para vaciar por lo menos hasta la mitad del saco de harina, a fin de evitar lesiones musculo esqueléticas. - Depositar suavemente la harina al interior del bol (batea), evitando generar polvo en suspensión (nube).

- Realizar el apilamiento de sacos considerando montarlos sobre uno o dos pallet, e intentar que la columna no sobrepase las cinco unidades de altura.

TAREA: Proceso de mezclado. RIESGOS: Contacto eléctrico y atrapamiento. MEDIDAS DE CONTROL:

- Privilegiar el uso de bins metálicos desmontables para el acopio de sacos de harina.

- Verificar que los cables, enchufes o similares se encuentren en buen estado de operación mediante inspección visual. Si alguno está en mal estado o no funciona, informar inmediatamente al jefe o encargado de la sección y no utilizar el equipo.

- Para manipular harina en forma segura mientras se esté al interior de la panadería, se debe utilizar permanentemente una mascarilla P100 ó N°95.

Al iniciar la jornada de trabajo, los (as) panaderos deben identificar los riegos propios de la tarea que van a realizar y conocer sus medidas de control. Los elementos de protección personal recomendados son: Guantes largos, calzados de seguridad, casco de seguridad y mascarillas.

- Mantener el área de trabajo limpia, seca y ordenada.

- Al cargar sacos de harina en los carros de transporte, es necesario aplicar estrictamente las disposiciones de manejo seguro de materiales: 50 kg. como máximo para hombres, 20 kg. para mujeres y menores de 18 años. Mujeres embarazadas no pueden cargar peso.

- Al manipular y trasladar los sacos de harina, evitar golpearlos o tirarlos, para no generar polvo de harina en suspensión.

- Verificar que la yoma o manga de descarga del silo, esté en la postura correcta, evitando que se genere una nube de harina.

TAREA: Vaciado manual de harina e insumos

- Para retirar el saco en altura, utilizar siempre una escala de tres peldaños o piso escala, evitando el uso de superficies improvisadas, y solicitar ayuda a un compañero de trabajo de ser necesario.

sobre los riegos laborales a los trabajadores, según lo establecido en el artículo 21° de D.S. 40/69 del Ministerio del Trabajo y Previsión Social.

- No barrer el piso, no sacudir las superficies, ni tampoco golpear o sacudir los sacos de harina, para evitar generar polvo de harina en suspensión.

- Si no se tiene equipo auxiliar, realizar esta actividad con la ayuda de un compañero, trasladando no más de un saco de harina por vez. Otra opción es subdividir la carga en la medida de lo posible.

- Aplicar la técnica correcta de levantamiento: Aproximar la carga, agacharse doblando las rodillas, apoyar bien los pies, levantar y mantener la carga tan próxima al cuerpo como sea posible, no girar la cintura al cargar y/o trasladar peso.

n un reciente taller de Prevención de Riesgos realizado en Indupan Santiago, en el marco del Nodo CORFO 2015, la ACHS nos ayudó a identificar riesgos asociados al oficio del Panadero Mezclador, así como medidas preventivas para la disminución de accidentes. Aquí compartimos algunas de ellas.

una aspiradora de polvo o en su defecto mopa seca.

- Asistir a los exámenes ocupacionales cuando lo disponga la empresa y/o solicitarlos al administrador.

TAREA: Descarga de harina desde silo hasta el bol de mezclado.

RIESGOS: Exposición a polvo de harina de trigo;

- No intervenir, retirarse, modificar o desactivar los sistemas de seguridad de la rejilla del bol de mezclado. - No introducir las manos dentro del bol de la máquina mezcladora cuando esté funcionando, porque puede ser atrapada por el espiral de mezclado.

TAREA: Evacuación por emergencia en el local. RIESGOS: Caída a distinto y mismo nivel y golpes por o contra objetos.

MEDIDAS DE CONTROL: - Conocer el plan de emergencia y evacuación del lugar de trabajo. - Mantener la calma, identificar y seguir las instrucciones de los encargados de evacuación.

caída al mismo nivel y, golpes por o contra objetos.

MEDIDAS DE CONTROL: - Limpiar en forma inmediata restos de harina que puedan caer al piso. - Realizar la limpieza de la panadería en seco, de preferencia utilizando

- Respetar las señaléticas e informativos de seguridad (no rayarlas, romperlas ni retirar de su lugar). - Mantener siempre las vías de evacuación, pasillos, puertas de emergencia y accesos despejados.

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SEGURIDAD LABORAL

Prevención de riesgos para el panadero sobador

MEDIDAS DE CONTROL: - Verificar que el cuchillo a utilizar esté en buen estado (mango con todos los remaches, hoja sin picaduras, etc.) y bien afilado. - Si se requiere afilar el cuchillo a utilizar, realizar esta acción con movimientos suaves y en el sentido del filo. - Al realizar cortes en la masa, mantener la mano que la afirma alejada del filo del cuchillo. - Una vez efectuado el porcionado de la masa, dejar el cuchillo ordenado y en un lugar visible. - Evitar que los cuchillos queden tapados con materiales de trabajo, que caigan dentro de las máquinas o que estén inmersos en la masa. - Nunca dejar el cuchillo sobre un mesón con un extremo que sobresalga.

TAREA: Sobado de masa.

RIESGOS: - Exposición a polvo de harina de trigo. - Contacto eléctrico. - Sobre esfuerzo. - Atrapamiento.

MEDIDAS DE CONTROL: - En caso de tener que limpiar el equipo antes de utilizarlo, hay que desconectar la alimentación eléctrica y al terminar, volver a conectarlo en el mismo enchufe.

- Golpes por o contra objetivos . - Caída al mismo nivel .

Siguiendo con nuestra decisión d e aportar al trabajo seguro y proteger a n uestros colaboradores, a c ontinuación detallamos los riesgos asociados al oficio del Panadero Sobador , así como las medidas preventivas para la disminución de sus accidentes . Partamos por i dentificar que s u trabajo c onsidera l as l abores de: - Retiro de masa de la mezcladora. - Sobado de masa utilizando una máquina específica - Retiro y corte de la masa .

MEDIDAS DE CONTROL: - Seguir las indicaciones de seguridad d e las áreas que s e visitan (mascarillas, c alzado de seguridad, guantes, casco, entre otros) . - Al retirar l a masa d el b ol d e mezclado, a plicar e strictament e las disposiciones de manejo seguro de materiales. Mantener la carga tan próxima al cuerpo como sea posible y no girar la ci ntura al cargar .

Recuerde que es obligación informar sobre los riesgos laborales a los trabajadores, según lo establecido en el artículo 21 del D .S 40/69 del ministerio del T rabajo y Prevención Social . Según la ACHS, los elementos de protección personal recomen dados son: G uantes l argos, c alzado de seguridad, casco d e seguridad y mascarilla .

TAREA: Retiro de masa de la máquina mezcladora

- También se puede utilizar una espátula (plástica) o un mazo empujador para impulsar la masa hacia los rodillos, en caso de que quede atrapada. - Utilizar ropa de trabajo con mangas cortas. Nunca operar el equipo con ropa holgada, con objetos colgantes ni con el pelo suelto.

TAREA: Evacuación por emergencia local.

RIESGOS: - Caída a distinto y mismo nivel. - Golpes por o contra objetos.

MEDIDAS DE CONTROL: - Conocer el plan de emergencia y evacuación del lugar de trabajo. - Mantener la calma, identificar y seguir las instrucciones de los encargados de evacuación.

- Verificar que el piso no tenga retazos de masa, harina o agua Si es así, limpiar en forma inmediata antes de realizar la tarea

- Al encender la máquina sobadora, verificar que sus sistemas de seguridad están en buen estado y operativos: Relé secuencial (si lo tiene) y botones de parada de emergencia.

Capacitación recomendada con los siguientes cursos:

- Contacto con objeto cortante .

- Asistir a los exámenes ocupacionales cuando lo requiera la empresa y/o lo solicite al Organismo Administrador.

- Si la masa se pega o atasca en los rodillos, para liberarla se debe detener el equipo, desconectarlo de la electricidad y separar los rodillos con la manivela. Luego se puede retirar la masa atrapada.

- Respetar la señalética e informativos de seguridad (no rayarlos, romperlos o retirarlos de su lugar). - Mantener siempre las vías de evacuación despejadas (pasillos, puertas de emergencia y accesos).

RIESGOS:

- Para manipular harina en forma segura y mientras permanezca al interior de la panadería, es necesario utilizar permanentemente una mascarilla P100 o N95.

- Para evitar que la masa se pegue, espolvorear harina en la bandeja alimentadora de la máquina sobadora. Se recomienda hacer esto sólo una vez, para minimizar la cantidad de polvo de harina en suspensión en el aire.

- Verificar qué cables, enchufes e interruptores del equipo están en buen estado y funcionan correctamente.

Porcionado de masa para traslado a máquina sobadora

- Sobre esfuerzo por movimientos, exceso de peso o mala postura .

- No barrer el piso, ni sacudir las superficies. Tampoco golpear o sacudir los sacos de harina, a fin de no generar polvo de harina en suspensión.

- Estire bien la masa antes de pasarla por la sobadora y dosificar la cantidad justa a trabajar. Idealmente, no levantar la masa con ambas manos, distribuyendo el peso de manera uniforme.

- Solicitar ayuda o subdividir la carga en la medida de lo posible, a fin de evitar golpes y/ o sobreesfuerzos en las extremidades superiores durante la manipulación o traslado .

TAREA:

RIESGOS:

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- Realizar la limpieza del equipo en seco, de preferencia utilizando una aspiradora de polvo o, en su defecto, un paño seco.

nismo móvil que se encuentre en funcionamiento o energizado.

. .

- Comprobar que el sentido de giro de los rodillos es el correcto, sin introducir las manos entre los rodillos. - Nunca introducir las manos entre los rodillos o en cualquier meca-

- “Prevención de riesgos en panaderías y pastelerías”. - “Prevención y control de incendios”. Para obtener información sobre cómo acceder a estos cursos, visite el sitio: www.achs.cl

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Casos de éxito

Tres industrias que han mejorado sus BPM gracias al apoyo de NODO 2015 Les compartimos la experiencia de Panaderías San Agustín, La Imperio y Panbo 3, que aseguran haber mejorado muchísimos sus estándares gracias al apoyo de los asesores técnicos y las charlas desarrolladas en torno a este programa.

ajo el nombre “Articulación de redes para mejorar la innovación y la competitividad en la panadería-pastelería”, Indupan Santiago está levando a cabo su Nodo 2015, que en lo medular busca “Mantener y profundizar la contribución a mejorar la competitividad en la industria de la panadería – pastelería, mediante la articulación de redes empresariales que ocupen TIC’s y apoyen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y seguridad ocupacional y fomenten acciones de innovación”. Las industrias favorecidas por esta iniciativa llegan a 50. A lo largo de todo este año se han beneficiado de distintas iniciativas tendientes a colaborarles a identificar brechas y solucionarlas. Entre ellas, se han destacado la ejecución de charlas- taller, difusión de material didáctico asociados a BPM (web, revista, redes sociales), entrega de un software de BPM y asesoría en terreno de profesionales (evaluaciones, recomendaciones y controles). Además, videos de inocuidad y prevención de riesgos que puede utilizarse para capacitación en las miasmas panaderías. SAN AGUSTÍN

Hace 44 años nace panadería San Agustín, a calle 5 de Abril, a pocos metros de esquina Las Rejas. En un lugar donde entonces había viviendas viejas, tipo cité. Fue creada por don Manuel Cerdeira y su esposa Josefa, con quien poco tiempo antes se había

PANBO 3

querían avanzar aún más en mejorar sus procesos y alcanzar más certificaciones, ya que trabajar de esa forma ha sido la política de la empresa desde sus inicios. De hecho, para impulsar esos procesos, él mismo se fue a capacitar a una universidad y ha realizado varios cursos en Indupan Santiago. “Estamos implementando las BPM. Ya lo habíamos hecho en la otra panadería, pro como trasladamos toda la producción para acá, tuvimos que realizar el trabajo nuevamente”.

En el año 1992 se forma la Sociedad Panificadora Panbo Limitada, siendo sus socios Miguel Campeny junto a Ruperto Pérez (QEPD), así como sus hijos Cristian Pérez y Patricio Pérez. Años más tarde pasó a ser “Panbo S.A.”, y la administración quedó a cargo de Miguel Campeny y Cristian Pérez.

“Con la ayuda de la asesoría del NODO, tenemos bastante avanzado ya”, asegura. Y eso queda claro, sólo al ingresar a la zona de producción, donde se visualiza al personal con sus uniformes y elementos de protección adecuados. Se observan las señalizaciones de seguridad. No se visualiza basura o elementos fuera de lugar. En los congeladores y refrigeradores se han dispuesto los insumos de la forma recomendada. Existe un cómodo espacio para que el personal almuerce, etc. Según don Rubén, si bien siempre se han preocupado de cumplir todas les leyes vinculadas al quehacer de su industria, participar del NODO les ha permitido “normalizar la forma de trabajar e sus 47 trabajadores. Además de los procedimientos... Cuando uno contrata a un trabajador, a veces se encuentra que algunos vienen con una serie de malas prácticas. Entonces cuesta erradicar algunas costumbres. El proceso se hace más fácil si un externo, como el asesor que viene por el NODO, les dice las cosas y deja un registro. Eso ha ayudado en la adhesión del personal a las obligaciones”.

casado en España. Él era descendiente de industriales panaderos y molineros, por parte de sus tíos maternos. Cuando tuvo la edad suficiente se independizó. Primero arrendó un local en Quinta Normal y en busca de nuevas oportunidades de crecer construyó el nuevo local. En ese entonces, en un barrio cercano a Chuchunco. Hoy Estación Central. Veintidós años después abrieron un nuevo local. Esta vez en Alameda con Las Rejas, donde recientemente se había levantado

un edificio en un sitio erizo. Fue la intuición de la señora Josefa, que al ver a tanto público circulando por la zona, les que motivó comprar en el lugar. La nueva panadería fue todo un éxito, tanto así que hace unos pocos meses optaron por vender la otra y se concentraron en ella. Se trata de una panadería, pastelería y cafetería. Su actual administrador es don Rubén Leiva, quien lleva más de 30 años trabajando para sus dueños. Él explica que adhirieron al Nodo por varias razones. Entre ellas

Actualmente tienen 3 panaderías. La primera en San Bernardo. En el año 2001 nace Panbo 2 en El Bosque y en el 2010, abrió sus puertas Panbo 3, en La Pintana. En el 2011 dieron un salto cualitativo en su crecimiento, implementaron y certificaron en HACCP. Fue un proceso de toda la empresa y sus colaboradores. Pero con la ayuda de cada uno y la colaboración de Indupan Santiago, alcanzaron la meta y según don Miguel Campeny “algo muy importante fue que el personal entendió la importancia de entregar a nuestros clientes un producto de calidad”.

Lo que más costaba que cumplieran era el orden en los baños, el uso de zapatos de seguridad, los gorros o mascarillas. Además, tenían la costumbre de comer o consumir una bebida en las zonas de producción, pese a que se les dispuso de un lugar adecuado.

Pero no se quedaron allí. Son una de las panaderías beneficiaras del Nodo. Según Elizabeth Valenzuela, su encargada de procesos, “había una necesidad de avanzar. Estamos certificados en el pan corriente, pero ahora queremos lograrlo con pan envasado, que fue una línea que abrimos después. Pedimos ayuda a Indupan para la implementación y modificar del plan Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP). Ellos nos dan esa

“En el área de producción nos distinguimos por la implementación de BPM. Eso garantiza que el producto terminado está en las mejores condiciones. Eso no sólo nos ha dado prestigio entre los clientes, sino comentarios favorables tanto de los proveedores, como de los mismos fiscalizaciones de la Seremi”, concluyó don Rubén. 5 5

asesoría, así como cursos y capacitaciones que se desarrollando también en el marco del NODO”. La ingeniero en alimentos y Coordinadora de Nodo, Gloria Videla, les ha ayudado también en el proceso de elaboración de las tablas nutricionales, así como dándoles consejos para lo que tienen que hacer para el análisis de aguas. Asegura que sus mayores logros con la asesoría fueron en torno al plan HACCP, ya que el anterior lo había realizado una empresa externa y estaba mal elaborado. “Ahora nos queda certificar esa parte y obviamente la asesoría nos ayuda mucho, así como en las auditorias de revisión, nosotros trabajamos con Sodexo y otras empresas, que tienen constantes auditorías. Cuando debemos someternos a ellas, nos vienen a asesorar también en las mejoras”. Destaca, además, que les colaboren dictando charlas en la planta para distintos grupos del personal, particularmente en BPM, donde hay que estar reforzando”.

5 5 5

GREMIAL

“El conocimiento que tienen los asesores, en este caso Gloria Videla y Sergio Carrasco, nos ha permitido cumplir las metas con mayor facilidad. Ahora estamos esperando a que os vengan a asesorar en torno al Software de BPM, que los ayudará a evitar tanto papeleo y hacer más fáciles las revisiones”.

ficar su oferta. En el año 1948, abrieron su Fuente de Soda en La Chilenita, ofreciendo pasteles y sándwiches. Desde el inicio les fue muy bien, tanto que ello los motivó para que diez años después, tomaran la misma medida con La Malagueña y en 1970, con La Imperio. En algunas de ellas, incluso, ofreciendo suculentos y económicos almuerzos.

LA IMPERIO

Wanda Muñoz, jefa de Desarrollo y Calidad de Productos Alimenticios Santa Ana, que agrupa a las tres panaderías, nos cuenta que como beneficiarios de las actividades del NODO ha tenido “beneficios concretos de las asesoría en BPM. Durante los primeros meses en su implementación, luego la mantención y todo lo que son los registros. Además, hemos tenido un importante apoyo en las auditorias y los registros”.

Es parte de una empresa que nace en la década de 1920, cuando se instala la panadería Buen Gusto. En 1927, sus dueños se trasladaron y formaron la panadería La Imperio en Puente Alto. Luego abrieron La Chilenita en 1938 y finalmente en 1958, en Santiago Centro, La Malagueña. Las funcionan hoy con mucho éxito. Actualmente son la tercera generación de la familia García que trabaja en el rubro industrial panadero. Con más de 90 años en el mercado, han logrado desarrollar una línea de productos de un alto nivel de calidad, muy nutritivos y naturales.

“Desde que se inició el apoyo, el cambio se ha notado. No sólo nosotros como el área técnica lo advertimos, también nuestros clientes y los proveedores. Estos últimos, cuando han venido a hacer alguna evaluación de sus materias primas. Nos han hecho el comentario de que el cambio es radical. Se nota mucho en la limpieza, en el orden y la higiene”.

Su dueño es don Faustino García Izquierdo, junto a sus hijos Rodolfo, Tomas y Eusebio, quienes son los encargados de mantener en el tiempo la tradición que les caracteriza como industria panificadora. Pero no sólo eso, han innovado en cuanto a diversi-

En el caso de los clientes que tienen un acceso más directo a la planta, “han valorado

los carteles informativos de BPM, que el personal use cofia, que tenemos alcohol gel a la vista para las manos, que se usan los uniformes”. Si bien al inicio tuvieron algún grado de resistencia de los funcionarios a las modificaciones, “porque sentían que la forma en que trabajaban por años les funcionaba bien, gracias a las vistas constantes de los asesores externos y el reforzamiento que hicimos acá, se ha logrado un poco cambiarles el Switch. De a poco se han ido sumando a las buenas prácticas y se preocupan por mejorar”. Uno de los últimos beneficios que recibieron del Nodo fue una capacitación en el Software de BPM, el que para Wanda considera “una gran herramienta, ya que se ahorra papeleo. Además, es muy fácil de completar, ya que una persona puede trasladarse de zona a otra con una tablet y hacer los distintos chequeos rápidamente”. “Hoy estamos trabajando con los 40 trabajadores de La Imperial y en general le sacamos el jugo al servicio que prestan los asesores. Esperamos más adelante hacer un proceso similar con las otras panaderías”.

Los orígenes de nuestro gremio L

a asociación gremial de la Unión Industrial de Panaderías de la V Región, es la continuadora de la “Unión Industrial de Panadería de Valparaíso”, antigua corporación de derecho privado, creada en el año 1906 por empresarios de esta ciudad y de la provincia de Valparaíso.

gremiales intervenir en aspectos comerciales o de fijación de precios, salvo en lo relativo a la defensa de los intereses de sus miembros; esto, de manera muy en especial cuando el precio de pan era fijado por la autoridad, lo que conllevaba la previa presentación y defensa de los costos de fabricación.

Fue la primera entidad gremial de la industria del pan del país, autorizada por decreto supremo del 16 de abril de 1907, firmado por el entonces Presidente de la República, don Jorge Montt.

Otro campo donde a la antigua entidad le correspondió jugar un papel fundamental, fue en el laboral y de las negociaciones colectivas, porque en ese entonces se negociaba por áreas de producción, y las organizaciones gremiales eran especialmente consideradas y obligadas a intervenir.

Como asociados figuraban colegas residentes en Valparaíso y en el resto de las comunas de la zona, pero obviamente con en su mayoría de la capital regional, considerando el desarrollo y población más escasa en los demás sectores. Los primeros estatutos consideraban dos áreas urbanas bien precisas: La primera, desde Playa Ancha hasta el estero Jaime y, la segunda, desde este último hasta el oriente (incluyendo Viña del Mar). El estero Jaime corría donde actualmente se encuentra la Avenida Francia, y en su desembocadura estaba la “playa o caleta Jaime”. La finalidad de aquella corporación era colaborar con los intereses comunes de los asociados, teniendo en diferentes periodos una activa participación ante las autoridades, en materias como la fijación del precio de pan, el control del reparto, aspectos de higiene y seguridad, etc.; ello, en una época en que estas funciones competían a los municipios. A través de los años, la reglamentación se fue haciendo más intensa y específica, quedando en definitiva vedado a las entidades

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En ese sentido, gran mérito le cupo en la solución de la última huelga habida en el sector panadero de la zona (en 1967), así como en la mantención -con posterioridad a esa fecha y con los respectivos sindicatos de trabajadores- de relaciones humanas y laborales armoniosas, de mutua comprensión y sustentadas año a año en instrumentos colectivos de trabajo ampliamente negociados y mutuamente aceptados. El nacimiento de la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago, en tanto, se encuentra formalizada oficialmente en el Registro de Asociaciones Gremiales del Ministerio de Economía, bajo el N° 88 del 24 de abril de 1980, fecha a partir de la cual obtuvo personalidad jurídica con el nombre de Indupan. La actual asociación gremial de Valparaíso, fue formada en 1983 al amparo de la legislación dictada en aquella época y que continua vigente, siendo la línea gruesa de su finalidad la misma que la de la anterior, pero adaptando su accionar a las nuevas normas legales y a los propósitos asignados a este tipo de organizaciones.

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NOTA RETRO

El Pan: Algo de Historia A continuación reproducimos un artículo publicado en nuestra revista (en ese entonces llamada La Industria del pan), en julio de 1941.

sta clase de alimento, hecho de harina de cereales, es de muy antiguo uso. Los israelitas comían pan con levadura, reservándose el “ácimo” para las ofrendas y solemnidades. Dícese que aún hoy los beduinos hacen tortas o pan sin levadura, que cuecen en el rescoldo entre capas de estiércol seco. Los pastores españoles las han hecho buenas por el mismo procedimiento, si bien el combustible empleado ha sido la leña de los montes y no el de que echan manos aquellos rudos habitantes de África. Los egipcios, y lo mismo hacían los panaderos ingleses, amasaban el pan con los pies. Chuig-Noumg, sucesor de Fohi –según cuenta a historia-, pasa por ser el primero que enseñó el arte de amasar pan con harina de trigo y vino de arroz, mil novecientos ocho años antes de Jesucristo. Y aun cuando en los tiempos de Plinio se hacía pan de diferentes clases de granos, el más aceptado y el que más se solicitaba era el de trigo, siendo el italiano el que se consideraba como de primera clase, después el de Bohemia y en tercer lugar el de Sicilia, cuya localidad era el verdadero granero de Roma.

masa reservada del último amasijo, medio empleado por los hebreos y que todavía está en uso de muchos pueblos. En los distritos marítimos, la harina se mezclaba con agua del mar para economizar sal. La manufactura del pan fue ocupación exclusiva de las mujeres hasta quinientos años después de la fundación de Roma, en que ya se establecieron varios panaderos. El pan se comía algo húmedo y se amasaba también con jugo de uva, manteca, huevos y leche, así como se usaba a veces con miel. El pan remojado con vinagre era la ración que se administraba a los soldados. En Inglaterra el pan con levadura se introdujo en 1861. La elaboración con maquinaria comenzó en 1858 y la insuflación con ácido carbónico, por saturación de este gas con agua, en 1859. En la preparación de este alimento imprescindible del hombre, como en tantas otras cosas cuyo valor no se discute, se ha ido por etapas mejorando cada vez más. Así, ya no hay que recurrir a cierta cantidad de cal de la montaña o cerro de Leucorgeaun, no lejos de Nápoles, para dar la blancura al pan mezclándola con la masa.

La levadura usada por los romanos se hacía de mijo fermentado en el zumo de uvas. Dícese que la de esta clase se podía conservar un año entero. También se empleaba salvado trigo, puesto durante tres días en zumo de uvas y secado después al sol. De esta masa se hacían unas pequeñas pastas, las cuales se batían en agua caliente con harina de flor y después se mezclaba todo con la masa. La indicada clase de levadura se hacía durante la vendimia, pero había otra obtenida de la cebada y el agua, que se preparaba en cualquier época del año. Se hacían con ella pedazos de dos libras, que se amasaban hasta adquirir un color moreno rojizo, hecho lo cual, se colocaba en vasijas, donde se dejaba agriar. Esta levadura se sumergía en agua cuando se empleaba para hacer pan. Para obtener la levadura de uso inmediato, se amasaba un poco de harina sin sal, se ponía a hervir y después se dejaba hasta que se volvía agria. También se hacía pan con la levadura resultante de un poco de

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5 9

PASO A PASO

Sto l l e n

(Pan dulce alemán) Gentileza de

Ingredientes

Cantidad Unidad

Técnicas de elaboración

Para la esponja: Premezcla masas dulces Collico

100

gr.

en velocidad media, o hasta conseguir una masa suave.

680

gr.

Reposar en ambiente templado y protegido, hasta que esta masa duplique su volumen (120 a 150 min.)

150

Levadura fresca Collico

cc.

2. Mezclar con espiral los ingredientes durante aproximadamente 3 a 4 minutos

500

Agua

gr.

1. Adicionar a un recipiente la premezcla de masas dulces, agua y levadura.

TOTAL

Cantidad Unidad

Técnicas de elaboración

Para la masa: 100

Premezcla masas Dulces Collico

500

gr.

1. Al transcurrir dicho tiempo, adicionar la esponja a los restantes 500 grs. de premezcla, 150 cc agua y 30 grs. de levadura.

Agua

150

Mezclar hasta conseguir una masa suave. Adicionar la margarina MTK Collico, hasta su completa incorporación.

Levadura fresca Collico

gr.

4. Adicionar en velocidad baja, la fruta confitada y las pasas, conseguir distribución homogénea.

gr.

5. Porcionar unidades de 250 grs. estirar con uslero a 0.5 cm de espesor. Adicionar mazapán en forma de cilindro

Esponja (preparación anterior)

680

gr.

y cerrar como libro. Poner sobre bandejas previamente aceitadas.

Fruta confitada

150

gr.

6. Fermentar panes en lugar templado y protegido durante 50 a 60 minutos.

Almendras

100

gr.

7. Hornear a 200 ºC, durante 20 a 25 minutos.

pasas

100

gr.

8. Inmediatamente después de salir del horno, pintar con margarina MTK fundida.

TOTAL

1760

gr.

9. Una vez frío, espolvorear azúcar flor o aplicar glacé.

Mazapán (80 grs/ stollen)

400

gr.

10. Dejar enfriar al menos 24 horas sobre rejillas, antes de consumir.

Peso crudo de masa

250

gr.

Rendimiento Stollen

7.04

unidades

6 0

Ingredientes

Margarina Masa Plus MTK repostera Collico

6 1

GREMIAL

Panaderías adheridas al Nodo reciben software de BPM El software es muy sencillo y permite ingresar los datos para completar los registros asociados a los procedimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura, necesarios para cumplir con exigencias sanitarias vigentes, las cuales están estipuladas en el artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

mismo, fue realizando los ajustes necesarios, sobre la base del input que se logró en un período de marcha blanca y que fue entregado por los mismos establecimientos.

omo un beneficio más del Nodo Corfo Indupan Santiago 2015: “Articulación de redes para mejorar la innovación y la competitividad en la panadería-pastelería”, cincuenta panadería socias de Indupan Santiago están recibiendo por estos días sus claves para acceder a un software de BPM.

El día 10 de noviembre, se realizó en la sede de Indupan Santiago la reunión de cierre de la etapa de creación del instrumento, en la que estuvieron el equipo gremial del Nodo y una representante de la agencia digital La Fábrica Imaginaria. En esa instancia, se resolvieron todas las inquietudes pendientes y se dio inicio a la fase de implementación.

Éste les permitirá llevar un registro de actividades de control sanitario, que pueden exhibir a los fiscalizadores de la Seremi de Salud. De hecho, se cuenta ya con un pronunciamiento de esa institución, que aprueba dicho instrumento como medio de comprobación del trabajo realizado.

Cabe mencionar que para acceder al software los beneficiarios deben ingresar a www.innopan.cl.

Por otro lado, utilizarlo permite cumplir con la exigencia del artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, que establece que se deben implementar las Buenas Prácticas de Manufactura.

En la parte inferior de dicha página, deben buscar el banner correspondiente a Buenas Prácticas de Manufactura y ahí ingresar al software; luego se debe pinchar y acceder ingresando los datos del usuario y la clave.

Gloria Videla, ingeniero en alimentos y coordinadora del Nodo, explica que emplear el software les proporciona un mecanismo estructurado de las categorías a trabajar para cumplir con la ley.

Cabe mencionar que en el software (en esta primera etapa) se incorporaron los registros de las variables más utilizadas al monitorear el cumplimiento de las normas sanitarias, de modo que los industriales y los encargados se acostumbraran. Entre ellos, la higiene personal, limpieza, control de plagas, las basuras, manejo y refrigeración de las materias primas, los reclamos y la mantención preventiva, entre otros.

Los asesores en terreno del Nodo, Claudia Rojas y Sergio Carrasco, son los encargados de entregar las claves a los beneficiarios y al mismo tiempo explicar cómo deben utilizar el software. Comentan que si bien en un principio hubo temores de que su uso pudiera implicar más trabajo, al conocerlo se percataron que se los facilitaba, ya que sólo tenían que completar una tabla previamente estructurada, la cual les facilitaba hacer un seguimiento de las áreas a mejorar.

En higiene personal, por ejemplo, se controla la correcta presentación de cada trabajador (uso de vestimenta, pelo tomado, que no exista maquillaje ni anillos, sin audífonos, empleo de zapatos de seguridad, entre otros). Lo que se coloca es “cumple” o “no cumple”, y la “acción correctiva”.

Gloria Videla también explica que la creación de este instrumento tecnológico, pasó por una necesidad de las panaderías, ya que varias no tenían impresoras ni recursos asignados a papel para los registros. Además, muchas veces la mala letra de quienes los llenaban, complicaba entender luego lo que se había consignado en cada caso. Asimismo, en una primera etapa este software permite elaborar registros por fechas de monitoreo. ETAPAS

La frecuencia con la que se realiza este control será determinada por cada panadería. La mayoría las hace cada dos semanas, pero hay casos en que se concreta diariamente. En cada caso se debe designar al menos a un responsable del monitoreo, pero lo ideal es que sean varias personas las designadas y capacitadas por los asesores del Nodo en terreno.

Durante octubre y al inicio de noviembre, los asesores del Nodo dieron a conocer en terreno el instrumento; se entrenó a los encargados de llenarla en cada una de las panaderías y, posteriormente se entregaron las claves de acceso. Mientras tanto, la agencia elaboradora del

Lo importante es que tanto el dueño de la industria, como el administrador, sepan con claridad cómo acceder a dicha información rápidamente, de modo que en el caso de una fiscalización, puedan exhibirla con rapidez.

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Solución crucigrama anterior

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Para buscar

Difundir.

Cabina para hablar.

Deshinchar.

Sitio donde se paga.

Cubierta de lona para hacer sombra.

Ave acuática palmípeda.

Okey, de acuerdo.

Sustancioso.

Alabanza.

10.

Fuera de tiempo.

11.

Quitarse la vida.

12.

Novillo menor de dos años.

13.

Unidad perteneciente.

14.

Que ingiere algo.

15.

Mamífero úrsido.