Revista PAst & Panhe de Julio 2016 by Revista Past & Panhe

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

POLÍTICOS Y POLÍTICA EN CRISIS

l domingo 19 de junio de llevaron a cabo las primeras elecciones primarias oficiales del país y la participación ciudadana global bordeó el 3,8%. Ello estuvo muy por debajo de las cifras esperadas, lo que implicó que votaron 282 mil ciudadanos, de unos 5 millones que estaban habilitados.

Sin embargo, no hubo ningún mea culpa de parte de la clase política. Por el contrario, algunos culparon de este tema al Servel, cuyo presidente Patricio Santamaría, respondió diciendo que la institución no era una agencia de marketing de los partidos políticos. Además afirmó que “no se utilizaron todos los mecanismos habilitados para convocar a la ciudadanía, situación que esperamos se revierta en las elecciones del 23 de octubre”. Otro hecho que llamó la atención, fue que Leopoldo Méndez Alcayaga, conocido popularmente en nuestro país como Dj Méndez, arrasó con el 56,04% de los votos en Valparaíso, derrotando a políticos de larga trayectoria. Se trató precisamente de un candidato que no viene del mundo político, quien además denunció una persecución de los sectores tradicionales para que no se presentara. Pero no sólo logró que se validara su postulación, sino que convocó a la mayor cantidad de electores a nivel nacional en las primarias. Todos estos antecedentes no son más que nuevos indicios de la crisis de imagen de los políticos y la política en el país, en la cual están involucrados los miembros de todos los sectores. Y es que los casos de corrupción y las investigaciones en curso, han dañado indiscutiblemente la percepción que tienen de ellos los chilenos.

Para confirmar esto sólo basta con revisar las distintas encuestas públicas. Por ejemplo, el sondeo de Plaza Pública Cadem (de diciembre de 2015), que reveló que los más altos niveles de confianza, las personas los asignan a las radioemisoras, con 63% de buenas calificaciones. En contraste, los parlamentarios (como representantes de la clase política) quedaron al final de la tabla, registrando únicamente 8% de confianza y 77% de desconfianza. En esa misma encuesta, los consultados dijeron que en el 55% confiaba en las pymes y sólo el 17% dijo tenerles desconfianza. En otro sondeo de la misma empresa (de abril de este año), aumentó a 67% el nivel de confianza en las pymes. Pero en el caso de las grandes compañías privadas, sólo el 33% las evaluó de manera positiva y el 65% lo hizo negativamente. Esto confirma que como pequeños empresarios, lo estamos haciendo bastante bien. Asimismo, es claro que debe haber un cambio profundo entre nuestras autoridades si desean representar los intereses de los ciudadanos. Y la solución no es que repongan la votación obligatoria, sino que bajen de sus pedestales y se acerquen a las necesidades de la población. Pero no con discursos, sino con hechos concretos. De lo contrario, no les será posible revertir esta tendencia negativa en sus evaluaciones, la cual se acentúa cada vez más. Sólo con una buena imagen de las autoridades políticas, tal vez las personas retornen a las urnas y, de paso, ello puede ser una vía para que disminuyan las protestas en las calles y finalmente quienes tengan alguna demanda, opten por sentarse a dialogar.

Sumario Revista Nº 914 - Julio - MMXVI A C T U A L I D A D

Director Pablo Piwonka Carrasco

Tres destacados innovadores del pan

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Carlos González Valencia José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Les contamos las experiencias de Eric Kayser, Pan y Amor y Leidipan, panaderías del sector oriente de la Región Metropolitana, que con distintas fórmulas han captado a una fiel clientela. E N T R E V I S T A

Seremi de Salud, Carlos Aranda Puigpinos

Gerente General Carlos González Valencia

La autoridad nos explica que cualquier incumplimiento al Reglamento Sanitario de los Alimentos que se pesquise en las fiscalizaciones, derivará de inmediato en un sumario.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

G R E M I A L

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Indupan Santiago inició agenda de trabajado gremial con industriales innovadores

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

En nuestra asociación se realizó una reunión en que conocimos las historias, dificultades, necesidades y preocupaciones de empresas no tradicionales, que han ganado un gran prestigio.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

G E S T I Ó N

Recomendaciones para disminuir la generación de residuos sólidos

Portada Past & Pahne

Detallamos los aspectos más importantes de una de las Guías de Mejores Técnicas, elaborada por el Consejo de Producción Limpia para ayudar a las industrias a minimizar la generación de residuos sólidos.

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

C O L U M N A

L E G A L

El beneficio de la Sala Cuna La abogada laboral Carmen Gloria Barrera, responde a distintas inquietudes en torno a este derecho contemplado en el Código del Trabajo.

P E R F I L E S

Patricio Araya Torres Repasamos la historia del dueño de la panadería Nueva San Cristóbal, quien con 35 años de experiencia en el rubro, nos hace un llamado a no temer por el alza en el precio del pan si se trabaja con calidad.

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niños PORTADA

Celebremos a los

recordando nuestra deuda con ellos El domingo 14 de agosto se celebra el Día del Niño en Chile. Y es en esa jornada donde las familias se aprontan a dar una velada especial a los regalones del hogar. Pero al mismo tiempo, es la ocasión de analizar lo que podemos hacer para colaborar a que la infancia tenga una mejor vida en nuestro país.

l Día Internacional del Niño es una celebración del bienestar y de los derechos de los menores. Oficialmente es el 3° domingo de junio de cada año, según la Organización de las Naciones Unidas. Sin embargo, cada país ha definido la fecha en que los recuerda.

De hecho, en Chile la fecha se conmemora es el tercer miércoles de octubre, pero se festeja de facto el segundo domingo de agosto. El origen de esta celebración se enmarca en el período posterior a la Primera Guerra Mundial, en momentos en que se comenzó a generar una preocupación y conciencia sobre la necesidad de protección especial para los infantes, ya que muchos habían quedado huérfanos. Una de las primeras activistas sobre este tema fue Eglantyne Jebb, fundadora de la organización Save the Children, la cual con ayuda del Comité Internacional de la Cruz Roja, impulsó la declaración de los Derechos de los Niños. Esta declaración fue sometida para su aprobación ante la Liga de las Naciones, la cual la adoptaría y ratificaría en Ginebra el 26 de septiembre de 1924. Al año siguiente, durante la Conferencia Mundial sobre el Bienestar de los Niños, llevada a cabo también en Ginebra, se declaró por primera vez el Día Internacional del Niño, señalando para tal efecto el 1 de junio. Hacia 1954, la Asamblea General de las Naciones Unidas, mediante la resolución 836 del 14 de diciembre, recomendó que se instituyera en todos los países un Día Universal del Niño y sugirió a los gobiernos que celebraran dicho día en la fecha que cada uno estimara conveniente.

PORTADA

Desde esa época hasta ahora, el sentido de la conmemoración ha cambiado paulatinamente, variando según las tendencias vigentes y la cultura en que se vive. Y en nuestro país, por desgracia, se ha privilegiado el consumismo por sobre el sentido original. No obstante, cada vez con mayor frecuencia se están difundiendo mensajes en el sentido de utilizar esta fecha para compartir una jornada especial con los menores. INFANCIA EN CHILE Independiente de lo que podamos hacer en forma individual, es claro que como país tenemos aún una gran deuda con la infancia. Para constatarlo, sólo basta con revisar algunos indicadores que en forma periódica actualiza la Unicef. Antes de entrar en los detalles, debemos precisar que de acuerdo a la Convención de Naciones Unidas sobre los Derechos del Niño, hay que considerar en este grupo a todas las personas que no han cumplido 18 años de edad. En función de la encuesta de Caracterización Socioeconómica Nacional (CASEN 2013), en Chile están en ese grupo 4.414.927 personas. De ellos, el 22% son pobres. En contraste, esta situación afecta sólo al 11,8% de los adultos. Los indicadores del sistema escolar establecen, para ese mismo año, que la tasa neta de asistencia a la sala cuna, llegó tan solo al 17,9%. Respecto al jardín infantil, es de 67,3%. En el caso de la educación parvularia, se empina al 87,4%. En la educación básica alcanza el 91,9%, pero baja al 73,3% en el nivel secundario (presumiblemente por la necesidad de los sectores de menores ingresos, que hace que los adolescentes tengan que aportar con dinero al hogar).

Los niveles de inequidad que afectan a los menores, quedan claros al analizar los parámetros de asistencia al sistema escolar por nivel socio económico de la familia del niño. En el caso del nivel parvulario, el primer quintil llega al 85,9% y en el quinto, a 91,7%. En la enseñanza primaria las diferencias se diluyen. Del primer quintil asiste el 91,5 %, y del quinto el 91,6%. Pero, como ya lo mencionamos, esto cambia en la educación media. En ese caso, se registra una asistencia a los establecimientos educacionales de sólo 68,9% para el primer grupo y de 80,8% para el de mayores ingresos.

PORTADA

VIOLENCIA Para analizar los niveles de violencia a que se expone la infancia, nos remitimos al 4° Estudio de Maltrato Infantil de UNICEF, realizado en 2012. En él se incorporó por primera vez la información sobre abuso sexual. Asimismo, se les consultó directamente a los niños y niñas acerca de sus vivencias, percepciones y opiniones sobre distintas formas de violencia y la relación con sus padres y otros adultos. Sobre la base de sus resultados, se consigna que la violencia sigue siendo en Chile un grave problema que afecta a los niños, niñas y adolescentes del país de distintos sectores sociales. De hecho, el 71% asegura haber sufrido algún tipo de violencia y el 51,5% reconoce ser víctima de violencia física. En el caso de la violencia física grave, los niños de niveles socio económico alto la reconocen en 24,2%. En el nivel medio esa cifra llega al 24,7%,, y en el bajo a 27,2%. El maltrato sicológico en tanto, alcanza a 19,5% a nivel global. En los sectores de mayores ingresos, el porcentaje sube a 23,2%. En la clase media, al 21,4% y en los sectores más modestos, baja al 17,3%. Como es de esperar, entre los niños que dicen no recibir violencia, el 96,7% indica tener una buena relación con su madre y el 94,7% con su padre. En el caso de los menores que han sido víctimas de violencia física grave, el 13,2% dice haberse emborrachado una o más veces en el último mes, y el 7,2% reconoce haber consumido drogas una o más veces en el último mes. En la mencionada encuesta, el 8,7% de los niños dice que ha sido víctimas de abuso sexual. De ellos, el 75% son niñas. Los abusadores sexuales en tanto, son varones en el 75% de los casos, y se trata de agresores conocidos por los niños en el 88,5%, de familiares en 50% y de amigos de la familia en 11,5%. Todas estas cifras nos revelan que como sociedad, tenemos una gran tarea pendiente en torno a dar una mejor calidad de vida a los niños. Y si bien no está en nuestras manos resolver muchos temas de inequidad, sí es posible hacer un pequeño aporte en nuestro entorno. Para ello es indispensable denunciar el abandono y la violencia. Además, erradicar el trabajo infantil, al menos en nuestra industria. Por último, dar tiempo y afecto a nuestros niños, en lugar de regalos materiales.

Christian Beaujanot de Eric Kayser

Tres destacados

innovadores del pan

En esta ocasión les contamos las experiencias de tres panaderías del sector oriente de la Región Metropolitana, las que con distintas fórmulas han captado a una fiel clientela. Por ello, permanentemente han aparecido en medios de comunicación, donde se destaca su exquisita oferta. ERIC KAISER

“U

n buen pan no miente. Lo dice todo acerca de la calidad de sus ingredientes y el conocimiento de su creador. Un verdadero panadero realiza un milagro cada día: La transformación de elementos simples, como agua, levadura, sal y harina, en sabores complejos y variados. Aquello es mi pasión, la que me gustaría compartir y comunicar a otros artesanos de toda Francia y del mundo”, Eric Kayser.

Eric Kayser llegó a nuestro país por iniciativa del franco- chileno Christian Beaujanot y de su esposa francesa, Julie Fouard. Él es representante legal de la empresa y tiene el cargo de gerente general. Ambos son dueños de la licencia y, como tales, trabajan intensamente en mantener la calidad y hacer honor al prestigio de la marca internacional, ya sea en el local mencionado, como en la sucursal de ventas que funciona en el mall Vivo Los Trapenses.

Esta declaración de intenciones, es lo que refleja el trabajo de más de 120 de panaderías que hoy existen en 14 países en el mundo y que llevan el nombre del francés Eric Kayser. Él nació en una familia de tradición panadera y a sus 32 años fundó su primer local en París.

Todo lo que venden es elaborado en el local de Las Condes. Se incluyen panes, masas dulces, sándwiches, ensaladas y pasteles. “Nada se prepara con premezclas. Entran las materias primas y salen los productos terminados”, explica Christian.

Hoy tiene presencia de su marca en Japón, Rusia, Líbano, Emiratos Árabes Unidos, Senegal, Marruecos, Portugal, Singapur, EEUU, el Congo, China y, desde hace 3 años, en la Panadería-Boutique que se inauguró en Augusto Leguía 34, en Las Condes. 8

Cada tienda Erick Kayser en el mundo es distinta, pero deben respetar la marca, los colores corporativos y las recetas tradicionales de algunos productos que son sus clásicos. 1

ACTUALIDAD “Nos interesa proponer algo distinto en Chile, de muy alta calidad, con productos elaborados con las mejores materias primas… Esto, con la ventaja que tenemos en el saber hacer de la marca. O sea, tenemos la posibilidad de contratar a chefs panaderos y chefs pasteleros franceses, que hacen un intenso trabajo para capacitar al personal del local”. Como en otras industrias en el país, también tienen problemas por la alta rotación de personal, lo que les hace perder tiempo y esfuerzo en capacitar a los recién llegados. “Por otra parte, no hay interés en trabajar en panadería, pese a que en nuestro caso nos acercamos más al mundo de la pastelería, dada la forma de producir”. Cuando abrieron el primer local, lo que más atrajo a la gente fue el pan. Se acercaron inicialmente a comprar baguette y comenzaron a probar cosas nuevas. Tras un arduo trabajo, hoy tienen un flujo de entre 400 y 450 personas al día, quienes van a desayunar, almorzar, a la hora del té y al salir del trabajo. Y Se acercan para servirse algo o compran para llevar. Esto último se acentúa los viernes, cuando adquieren una mayor variedad para encuentros sociales en sus casas. Muchas veces les piden recomendaciones para atender bien sus invitados. Algunas de las más recurrentes son el pan de higo con un queso azul y el pan de oliva con un queso de cabra o mozzarella. Pese a que están en pleno barrio El Golf, a su local entran personas de distintos estratos sociales, muchas de las cuales trabajan en las empresas que tienen oficinas en el área, razón por las que perciben que los precios son razonables y bastante transversales. Eso hace que los visiten desde gerentes hasta oficinistas, quienes disfrutan de la variedad. “Llegan para probar algo distinto y lo valoran por su calidad”. Christian afirma que uno de los objetivos que también persiguen, es educar al consumidor para que descubra algo distinto, así como la real calidad de lo que debe ser un pan. “Cuando lo abres, debes ser capaz de percibir los 200 perfumes que tienen que salir de la costra. Tiene que crujir, tiene que tener un color caramelo… son cosas que culturalmente debemos introducir”. El pan en cantidad es lo que más se vende y en valores la pastelería. La propuesta del local incluye panes (con o sin ingredientes especiales), junto a formas y masas distintas. Asimismo, platos preparados y masas dulces, pasteles y tortas. Igualmente tortas de bodas francesas, repollitos y pasteles que vienen de Bretaña. “Lo que uno encuentra acá es lo que hay en cualquier panadería- pastelería francesa… y eso es valorado por nuestros clientes”.

PAN Y AMOR En Loreley 59, comuna de La Reina, encontramos a Pan y Amor, una panadería que busca entregar alimentos que ayuden a cuidar la salud. Para ello, se abstienen de utilizar químicos y aditivos. Usan harina de trigo integral, harina de centeno, sal de mar y endulzan con frutas naturales o azúcar de caña orgánica integral exportada desde Brasil. Para todos sus productos emplean agua revitalizada; es decir, aquella que es filtrada y cada noche reposa con mantras. Además, ofrecen alternativas de productos de repostería sin huevos y lácteos, con lo que responden a las necesidades de veganos, así como de algunos que poseen alergias alimentarias.

Amor y

Pan

La empresa existe hace unos 4 años, pero desde el 2015 pertenece a Catalina Ruiz. Ella llegó como un cliente que buscaba alimentos más saludables para su pequeña hija enferma, pero al enterarse que el negocio se vendía, dejó atrás su trabajo y lo adquirió. Con la ayuda de dos panaderos, mantuvo la clientela y ha captado nuevos compradores. Su fórmula fue mantener y potenciar el concepto de lo saludable, combinado con una mayor oferta. Aumentó la variedad de panes y comenzó a elaborar a pedido y a realizar personalmente despachos a domicilio. Entre su oferta de “panes neutros”, están los de 7 semillas, de avena y el de harina de centeno. Y entre los dulces se incluyen: Ciruela–linaza, miel-nuez e higo con avellanas. Finalmente están los salados, tales como los de aceitunas verdes, tomate con albaca y panes con ajo. Ocasionalmente elaboran de cebolla, tomate -orégano y uno de jengibre. Catalina explica que los más solicitados son los de 7 semillas, tomate con albaca y el de miel con nuez. Casi todos valen 3.000, para lo que corresponde a un kilo de pan, a excepción del de semillas, que cuesta 3.300 En respuesta a la sugerencia de los clientes, al tradicional formato de molde sumó el medio kilo e individual. “De esta forma, pueden llevar de distintas variedades”. “Creemos que este es el pan que se debe hacer, libre de productos refinados (no tiene nada de harina blanca), sin grasas, conservantes ni acelerantes. Esto nos obliga a tener un a producción mucho más ajustada del día a día. El pan lo tenemos unas 24 horas y el resto se merma. Por lo tanto, es muy poco comercial, pero el cliente lo valora”, explica Catalina.

ACTUALIDAD Los muffins no tienen leche ni huevo o mantequilla. Usan frutas naturales en lugar de pulpas. Ofrecen también variedades saludables de galletones, brownies y galletas. En varios de ellos reemplazan el huevo con una pasta de linaza. “Si dejas activando una semilla de una noche para otra, se genera una gelatina y eso ayuda a unir”. En almacén tienen un mix de productos que incluye las harinas, azúcar y otros insumos que se usan en sus panes y masas dulces. Además, aguas de flores y aguas minerales. Los planes futuros de Pan y Amor, son aumentar la variedad y caminar hacia un negocio con otros servicios. Por ejemplo, hacer talleres, quizás habilitar una cafetería u ofrecer helados. “Me gustaría que fuera un punto de encuentro”.

LEIDIPAN En Brown Norte 608, Ñuñoa, a un costado del domicilio de su dueño, funciona la panadería Leidipan. Fue creada por Christian Leidenberg, un biólogo alemán que hace 7 años llegó a nuestro país, junto a su pareja chilena, a quien conoció en España.

Christia

Nos cuenta que comenzó a elaborar pan para su consumo personal, ya que no le agrada el que compraba en Chile. Dice que en su país el pan es más consistente y firme. Para hacerlo fue clave un amigo y ex socio en España, quien le cedió un horno que dejó de ocupar en una pequeña cafetería que cerró en Providencia. Ello, en pago por el trabajo que Christian hizo en una cafetería que tuvo.

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berg de

Leidipan

comercial y conseguir la firma de un arquitecto.

Al poco tiempo, algunos amigos y conocidos le pidieron que les hiciera de su pan, ya que les había agradado. Tal situación, junto al problema de que no podía encontrar empleo en el país, fue lo que le empujó a decidirse a establecer su propia panadería.

Elaborar pan fue algo natural. Explica que siempre le ha gustado cocinar. Además, su formación profesional le ha ayudado a manejar los procesos vinculados con el manejo de los insumos.

Nos cuenta que no le fue fácil, y aún se sorprende por el nivel de papeleo que tuvo que cumplir. Como una anécdota recuerda que necesitó un permiso para poder colgar un letrero que él fabricó en su casa con un trozo de madera. Le exigieron asignarle un valor

Lleva como 4 años vendiendo pan. Sus productos tienen una mezcla básica de harina de centeno, trigo integral, algo de trigo blanco y linaza, como multicereal, hecho con masa madre. También posee una versión con sésamo tostado y fabrica algunos más a pedido, como los sin sal o sin gluten (extremando los cuidados para evitar la contaminación cruzada). Sus precios van desde los 2.200 a los 2.600 pesos. En forma paralela elabora distintas variedades de galletas y galletones. Algunas con pasas, sésamo y avena integral. Otras con quínoa y chocolate. Además de avena tradicional, con maní y plátanos o de almendras sin azúcar ni grasas. Sus clientes son vecinos del barrio, quienes muchas veces le hacen encargos especiales. A su vez, hay personas que van hacia otros sectores, pero pasan en sus autos a comprar el pan. Por último le solicitan algunas variedades en cafeterías, al igual que sus strudels, los que tienen una muy buena salida en dichos locales. Si bien su establecimiento es pequeño, su figuración en la prensa le ha ayudado un poco. De hecho, fue invitado al matinal de Mega, donde estuvo unos 10 minutos mostrando sus productos.

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Para captar al público, reconoce que ha adaptado las recetas a los gustos más criollos. “El concepto de pan es distinto, así que estoy haciendo una variedad más ligera”.

Al imaginar su futuro, dice que le gustaría poder crecer en la cantidad de pan que el mismo puede elaborar, ya que no se imagina teniendo sucursales ni teniendo que enfocarse en la parte administrativa.

ACTUALIDAD

“Cualquier incumplimiento derivará de inmediato en un sumario”

Doctor Carlos Aranda Puigpinos, Seremi de Salud:

esde diciembre de 2015, las Seremi de Salud de la RM están certificadas bajo las normas ISO 9001, lo cual lleva a la implementación de nuevos procedimientos de fiscalización en torno a las Buenas Prácticas de Manufactura contempladas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

de precisar y de mejorar la calidad de la formalización y las fiscalizaciones, decidió trabajar para lograr esta certificación. Durante un año nos capacitamos, hicimos los cursos y seguimos los procedimientos considerados en esta norma. Se preparó de alguna forma a toda la Seremi de Salud, con distintos grados de profundidad, de acuerdo a su nivel de relación con las tareas involucradas en el proceso.

En lo concreto, esto ha derivado en un nuevo check list a exigir en las panaderías-pastelerías y en que ante los casos en que no se cumpla con el 100% de lo exigido, de inmediato se inicie un sumario sanitario.

- ¿Esta certificación se aplica a todas las áreas sobre las que tiene jurisdicción la Seremi?

Con ello se cambia la dinámica que como industria hemos percibido en el ámbito de las fiscalizaciones, ya que anteriormente los pasos a seguir dependían en gran parte del criterio del fiscalizador. Por esto, muchas veces se advertía a los encargados del local ante algunas faltas menores y se les daba un plazo breve para corregir; al cabo del cual se realizaba una nueva fiscalización de control.

- No, sólo se obtuvo en torno al trabajo que se hace con el sector de alimentos. Sin embargo, se buscará lograr también la acreditación para otros rubros. Eso ya está en curso. Por ahora tiene que ver directamente con las áreas que hacen la formalización (autorización para funcionamiento) y fiscalización de establecimientos alimentarios. Estos son roles que cumplen aproximadamente 50 personas en la Seremi. Ello significa homologar y estandarizar los procesos de gestión en esas áreas.

Pero esto se modificó -según las autoridades- para mejorar los procedimientos y sus resultados. Y esta nueva modalidad se aplica tanto en nuestra región como a todo el país, ya que hoy cada una de las Seremi de Salud están acreditadas por la mencionada norma.

- ¿Se aumentan las exigencias? - Son las mismas que están contempladas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, pero para mejorar la forma en que se vigila el cumplimiento, se definió una lista de chequeo más específica, que se debe cumplir al 100%. Es parecido a lo que se hacía antes, pero con ciertas variaciones o precisiones, para que no quede nada a la interpretación. Con esto se busca evitar cierta aleatoriedad o divergencia entre los fiscalizadores.

Para indagar un poco más en el tema, nos reunimos con el Seremi de Salud de la RM, doctor Carlos Aranda, quien nos habló de las ventajas que tendría la nueva forma de fiscalizar. - ¿Qué significa para la industria de los alimentos esta acreditación? - La ISO es una normativa internacional, que busca estandarizar los procedimientos de gestión. Y la Subsecretaría de Salud Pública, con el objeto 1 2

ENTREVISTA También se determinan los tiempos. No pasarán más de 10 días entre la solicitud del dueño de un negocio y el que los funcionarios realicen la primera visita. Además, existirá un monitoreo y evaluación de lo que estamos haciendo de parte de un comité. Y es en esta instancia en la que se pueden producir perfeccionamientos, mejoras o modificaciones. - Como industria hemos percibido drásticos cambios en cómo se manejan las faltas leves. Antes se daba un plazo para corregir, pero hoy los sumarios se cursan de inmediato. - La ISO contempla 100% de exigencia; entonces, si no se cumple ese 100% habrá sumarios. Cualquier incumplimiento derivará de inmediato en un sumario. Pero estos pueden terminar en amonestaciones, multas o en otras sanciones. En el juicio correspondiente se evalúa la importancia de la falta y la pertinencia que tenga. Por lo tanto, hoy no existe la posibilidad de permitir “ciertas cosas”, porque eso significaba una heterogeneidad en las fiscalizaciones. Antes primaba el criterio del fiscalizador y eso implicaba una dificultad. Pero para dar más garantías de imparcialidad, ahora se contempla que el sumario sanitario no lo hace el fiscalizador, sino que otros funcionarios. Así se rompe el círculo en que el fiscalizador es “juez y parte”. Finalmente, para dar más garantías de que lo resuelto será lo justo, los cuestionados tienen derecho a apelar, a re apelar y, si lo estiman necesario, a ir a los tribunales de justicia a impugnar la resolución. - ¿Los ajustes o cambios sólo se pueden gestar al interior del comité? - No. Cualquier persona puede proponerlos. La forma es plantear las ideas a través de Oficina de Informaciones, Reclamos y Sugerencias (OIRS) o mediante cartas a la Seremi. Se debe incorporar por qué se sugiere un cambio y la propuesta concreta de alternativa. Luego esto se canaliza a través del Sistema de Gestión de Calidad para ser evaluados por los encargados nacionales de Alimentos, quienes desde una mirada país, evalúan la conveniencia o no de la modificación Hacer estas propuestas es posible porque lo que establece la norma ISO no es el contenido, sino que los procedimientos de trabajo del ente fiscalizador, los que deben ser claros para todos y no dar lugar a ninguna duda. - ¿Existe la posibilidad de que Indupan puede sugerir modificaciones? - Perfectamente. Pueden hacer todas las sugerencias que les parezcan pertinentes… Eso está considerado, evaluado y nosotros podemos hacer modificaciones... la norma ISO permite eso. Por ello existe monitoreo de lo que está ocurriendo y una evaluación, así como un reacondicionamiento o revisión de algún procedimiento si se considera oportuno. A su vez, mediante estas propuestas se pueden actualizar las materias que correspondan a nuevas situaciones de la industria. Hay que analizar caso a caso. No obstante, lo que hay que tener en cuenta siempre en

las sugerencias, es el espíritu de lo que la ley busca. O sea, que en la norma tanto se propone tal cambio para hacer mejor las cosas… Nosotros revisamos eso y el cambio, de aprobarse, puede aplicarse para todo Chile. - ¿Hay cierto plazo para hacer las sugerencias? - Es permanente en la oficina OIR, porque entendemos que el proceso ISO se mantiene en el tiempo y se va evaluando cada cierto período para que se cumpla. Por tanto, la posibilidad de que se vaya mejorando es permanente. No olvidemos que lo que se busca con el Reglamento Sanitario de los Alimentos y las fiscalizaciones, es que los ciudadanos puedan tener acceso a una alimentación de calidad. Por ello, cualquier ajuste que se vaya haciendo beneficia a los clientes y a los industriales. Y es que asegurar que son productos inocuos, le da más estabilidad a la industria. También pueden darse situaciones de ajustes extras. Por ejemplo, un gran sismo, inundaciones, un gran accidente…Está contemplado que por “razones sanitarias de fuerza mayor”, puede haber un cambio… Bajo ese marco, se facultaría a que transitoriamente se modifiquen ciertas condiciones. Esa es una posibilidad siempre presente. - Esta certificación y las evaluaciones permanentes, ¿le implican un mayor desafío a la Seremi de Salud? - Así es. Por eso hubo un año de capacitación. Como institución nos hemos preparado intensamente y estamos conscientes de que pueden darse ajustes en el tiempo que impliquen desafíos extras.

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ENTREVISTA

ILEGALES - Uno de los temas que preocupa a la industria, es la falta de fiscalización a los clandestinos, a los que producen pan en condiciones sanitarias inciertas y hasta se dan el lujo de utilizar leña para hornear incluso en las calles…

La cantidad de accidentes y de hospitalizados es mínima. Esto pese a que ahora tenemos marea roja. No hay muertos, lo que no ocurre en otros países. Por lo tanto, estamos cumpliendo desde el punto de vista de salud pública.

¿Qué pasa con eso?, ¿hay una responsabilidad de la autoridad en permitir esta venta?

Respecto a los ilegales, hay que considerar que no sólo tienen un tema sanitario pendiente, si no con el SII, de permisos municipales, etc. Hay competencia desleal, hay un tema de comercio, etc., pero eso se debe abordar en otras instancias.

- Todo lo que es expendio y venta de alimentos está regulado por la autoridad sanitaria, en distintos niveles. También tienen su rol las municipalidades. Pero las situaciones ilegales están al margen de la justicia y en esa instancia la autoridad sanitaria no participa. Eso corresponde a Carabineros, a las fuerzas policiales y además a los municipios.

- A pesar de ello, ¿me imagino que la recomendación de la autoridad sanitaria es a consumir sólo alimentos de locales autorizados?

Si nosotros nos enteramos que se venden alimentos en forma clandestina, informamos a Carabineros o a Investigaciones, porque nosotros no participamos en la instancia de perseguir los delitos.

- Así es. Nosotros podemos dar garantías de inocuidad de lo que se está fiscalizado. Y para hacer bien ese trabajo de resguardar la salud de la población, tomamos la decisión de tener mejores procedimientos.

- Como autoridad sanitaria, ¿cree que se debieran combatir estas prácticas con más fuerza?

Nosotros contamos una mesa de trabajo con las municipalidades, con sus departamentos de seguridad ciudadana y con la Intendencia Metropolitana. Trabajamos la seguridad dentro de un contexto alimentario y allí se pueden abordar estos temas.

- Eso deben responderlo las instituciones que están facultadas para controlar aquello. No está dentro de nuestras atribuciones legales el abordar este tema… No obstante, siempre estamos revisando cómo podemos facilitar algunas cosas positivas y entorpecer otras que implican un riesgo sanitario. Por ejemplo, en el tema de los carros hoy se permite la venta de cítricos, porque se hizo un análisis de riesgo. Pero siempre bajo la supervisión de la municipalidad, por lo que es una responsabilidad compartida.

En esa instancia, nuestra opinión es que esto de la venta ilegal de alimentos constituye un riesgo sanitario, que debe ser abordado por las municipalidades y las otras instancias competentes. Pero nosotros sólo advertimos el concepto de riesgo.

- Bajo esa realidad, ¿consideran que se está protegiendo adecuadamente la salud del consumidor de alimentos?

- Después de dos años y tres meses en el cargo, ¿ha percibido algún cambio en el cumplimiento sanitario de las panaderías?

- La eficacia de la fiscalización nuestra, deriva en que tenemos muy pocas enfermedades de transmisión alimentaria que dañen la salud de la población. En ese sentido, los resultados son muy eficientes en Chile. Tenemos muy pocos enfermos. En los últimos años recuerdo solo un muerto, a diferencia de lo que pasaba antes. El fallecido fue una persona que se intoxicó, pero además tenía otras enfermedades. 1 4

- Hay una mejoría en las normas de emisión, así como en los procedimientos de buenas prácticas laborales… hoy hay más trasparecía y claridad… En eso se ha avanzado.

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Indupan Santiago inició agenda de trabajo gremial con industriales innovadores El miércoles 8 de junio se realizó un desayuno, en que conocimos las historias, éxitos, dificultades, necesidades y preocupaciones de empresas que producen distintas variedades de pan, y que han ganado un gran prestigio entre los medios de comunicación, así como la fidelidad en su clientela.

n concordancia con la línea estratégica gremial de acercar aún más la institución a las bases industriales, en la mañana del miércoles 8 de junio, se llevó a cabo una importante reunión en Indupan Santiago. Ésta consistió en recibir a representantes de las panaderías que están marcando nuevas tendencias en la producción de pan en el país.

cómo han ido evolucionando, cuál ha sido la respuesta de su clientela y mencionaron cuáles son sus focos de desarrollo futuro. Respecto de las dificultades, varios coincidieron en mencionar que comparten problemas para acceder al tipo de harinas que requieren sus productos, ya que los molinos no les dan prioridad, porque no compran cantidades similares a la de la panadería tradicional.

Entre los asistentes estuvieron Christian Beaujanot, gerente general y representante legal de Eric Kaiser en Chile; Joaquín Iglesias, chef panadero de Paul; Francisca Leyton, dueña y fundadora de La Panadera; Paulo Cox, gerente de Sabor de Buenos Aires; Catalina Ruiz, dueña de Pan y Amor; Pablo Valenzuela, socio de Pan Semilla; Christian Leidenberg, dueño y fundador de Leidipan y, Istvan Molnar, panadero de la sede de la FAO en Chile, quien estaba a días de inaugurar su local.

INDUPAN El presidente de Indupan les hizo una breve descripción de la historia y misión de nuestro gremio, así como de los énfasis de trabajo en terreno que se han dado en el actual directorio y su gerencia general (que se renovaron durante el año pasado). En ese sentido, les destacó que con la asesoría técnica y legal que se brinda a los industriales, se les colabora en adaptarse a las nuevas normas legales y a los cambios relacionados con la preferencia y demanda de los clientes.

En representación de la Asociación de Industriales del Pan de Santiago, estuvieron su presidente, José Carreño; los directores José Yáñez, Marcelo Gálvez y Pablo Piwonka (también director de revista Past Panhe) y, el gerente general, Carlos González.

Destacó también la orientación que se les entrega a los socios en tormo al nuevo etiquetado de los alimentos, las tablas nutricionales, las fiscalizaciones de la Seremi de Salud, la factura electrónica, los sistemas de tributación, las relaciones laborales y los deberes y derechos en el marco de ellas.

En la oportunidad, cada uno de los invitados relató las historias relativas a sus empresas o emprendimientos. Además, detallaron el tipo de productos que elaboran, así como las técnicas e insumos utilizados. También indicaron 1 6

GREMIAL Además les mencionó el trabajo que se está realizando con el Acuerdo de Producción Limpia (APL), el cual implicará en una primera instancia, que 50 industrias mejoren sus estándares en variables como el manejo de los residuos sólidos, avances en eficiencia energética, disminución del consumo de agua, reducción de la cantidad de sodio en los productos, etc. Más tarde, José Yáñez relató su experiencia cuando fue dueño de la panadería El Pueblo, donde varias décadas atrás comenzó a trabajar con productos sin gluten, de modo de satisfacer las necesidades de algunos de sus clientes. Si bien reconoció que el inicio no le generó ganancias, no claudicó y al cabo de un tiempo, se convirtió en una línea exitosa, que de paso le otorgó mucho prestigio. Posteriormente Marcelo Gálvez, dueño de panificadora Egaña, compartió su experiencia en el uso de la masa madre y como jurado internacional en concursos de pan desarrollados en Francia, Argentina y otros países. Asimismo, comentó los esfuerzos que se han hecho a nivel gremial para tener una escuela de panadería. A continuación, el gerente de Indupan destacó la orientación que se le ha dado en el último tiempo a promover el tema de la innovación al interior del gremio. Como ejemplo de esto, exhibió las diversas publicaciones que se han realizado en esta revista, donde se ha otorgado espacio prioritario a dichos temas. Entre ellas, entrevistas a algunos de los mismos asistentes. Luego se refirió en detalle a los servicios que entregan los ejecutivos de atención al socio, en materias sanitarias, prevención de riesgos y legal. Además señaló, que dentro de sus responsabilidades está el anunciarles las nuevas normas legales que podrían afectar sus negocios.

Por último, les invitó a ser parte del gremio y, con ello, a aprovechar estas asesorías, así como los distintos convenios que ha firmado la institución. Igualmente les mencionó que al integrarse a la entidad, podrán asistir a seminarios, talleres y utilizar las dependencias para reuniones gremiales. Se les anunció a continuación que para concretar esto, en las semanas siguientes serían visitados por ejecutivos de atención al socio de Indupan. Por último, todos los presentes disfrutaron de degustaciones de productos elaborados por algunas de las panaderías participantes, en los que se utilizaron diferentes tipos de harinas, semillas, frutos y especies.

GESTIÓN

Recomendaciones para disminuir la generación de residuos sólidos A continuación les damos a conocer los aspectos más importantes de una de las Guías de Mejores Técnicas que elaboró el Consejo de Producción Limpia, con el objetivo de ayudar a las industrias a minimizar la generación de residuos sólidos. Las 50 panaderías que adhirieron al APL, contarán con una asesoría directa para trabajar este tema.

a gestión de los residuos sólidos es uno de los principales desafíos productivos y ambientales de las sociedades desarrolladas, ya que su generación ha mantenido una tendencia creciente en los últimos años. Además, tanto las soluciones posibles como los lugares de disposición, suelen tener importantes condicionantes, bien por falta de espacio o por los impactos socioeconómicos que supone su implementación. En este punto debe considerarse que la gestión de los residuos, conlleva una serie de costos asociados a su recogida, transporte, acondicionamiento y disposición.

• Permite la utilización de ciertos residuos como subproductos. • Facilita la disposición final. • Reduce los riesgos sanitarios. • Reduce el espacio necesario para el almacenamiento de los residuos antes de su retirada. • Mejora la imagen de la industria. • Puede ser una buena herramienta de marketing para demostrar la preocupación medioambiental de la empresa.

Las tendencias normativas a nivel internacional y nacional, van encaminadas hacia la minimización en origen de los residuos generados por cada actividad, y por este motivo es importante buscar alternativas para disminuir la cantidad de residuos sólidos generados.

NORMATIVA APLICABLE En el ámbito del manejo de residuos, deben considerarse las siguientes normas:

¿PARA QUÉ SIRVE TRABAJAR ESTE TEMA?

- De acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos (D.S. Nº 977/1996 del Ministerio de Salud), en el almacenamiento de materias primas se deberán contemplar con especial interés, los siguientes requisitos:

El establecimiento y cumplimiento de prácticas orientadas a ello, tiene los siguientes resultados:

• Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el interesado tendrá que presentar -entre otras cosas- la descripción del sistema de eliminación de desechos.

• Reduce la generación de residuos, en línea con las tendencias normativas que se desarrollarán a corto y medio plazo, siguiendo pautas internacionales.

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GESTIÓN • Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud. • La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los recintos destinados a servicios higiénicos, vestuario y acopio de desechos. • Deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboración, para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde estos permanecerán hasta su eliminación. • Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día. • Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos, deberá limpiarse. Asimismo, la zona de almacenamiento de desechos tendrá que mantenerse limpia. Si no se cumple con la normativa sanitaria y medioambiental, relativa a la inocuidad de los alimentos, los residuos y la higiene y seguridad laboral, el establecimiento se expone a: • Una multa de un décimo de unidad tributaria mensual, hasta mil unidades tributarias mensuales si se constata la infracción. • Cierre temporal del local. • Cancelación de la autorización de funcionamiento o de los permisos concedidos. • Clausura definitiva del establecimiento. • Las reincidencias pueden ser sancionadas hasta con el doble de la multa original.

MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES (MTD) Las Mejores Técnicas Disponibles para minimizar los residuos sólidos, son aquellas que permiten conseguir una mejora de la eficiencia productiva y ambiental del sector. Las MTD descritas a continuación, pueden aplicarse simultáneamente o de manera independiente:

1. Compra de productos en envases reutilizables, reciclables, valorizables o con bajo consumo de materias primas.

2. Reducción del volumen de residuos de envases generados mediante la compra a granel. 3. Segregación de residuos según su tipología. MTD 1: COMPRAR PRODUCTOS EN ENVASES REUTILIZABLES, RECICLABLES, VALORIZABLES O CON BAJO CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS Las materias primas utilizadas tienen, en muchos casos, un corto período de vida, por lo que se requieren compras frecuentes que pueden generar una gran cantidad de residuos en envases y embalajes. En aquellas situaciones en las que la recogida de residuos no es gratuita, el manejo de estos envases puede llegar a tener un costo considerable. Para los casos en que no existe este costo de retiro de residuos, puede significar igualmente un problema importante, debido al espacio que ocupan los mismos en el negocio o en las zonas de almacenamiento.

Por estos motivos, es interesante buscar proveedores que incluyan entre sus servicios, la utilización de envases y embalajes reutilizables, reciclables, valorizables o con bajo consumo de materias primas. Criterios referidos a la compra de materias primas para la reducción de residuos • Fomentar la compra de productos alimenticios que no tengan un exceso de embalaje y que se presenten en envases de un tamaño adecuado (rechazar envases de tamaño injustificado, respecto de la cantidad de producto contenido). • Fomentar la compra de envases y embalajes producidos a partir de materias primas que también incluyan material reciclado o biodegradable. • Exigir a los proveedores que los envases y embalajes, contengan información adecuada en cuanto a su tratamiento una vez vacíos o considerados como residuo, con el fin de facilitar su adecuada gestión en los canales habituales (cuando existan). • Verificar que en el caso de envases y embalajes compuestos (aquellos constituidos por varios elementos diferentes), los materiales que los componen sean fácilmente separables, con el fin de facilitar la adecuada gestión del residuo. • Los materiales empleados en los envases y embalajes, no deberán contener sustancias peligrosas. • Los envases o embalajes de madera, deberían acreditar su procedencia (mediante sello FSC o similar) de una explotación forestal sostenible. La importancia de adquirir productos con envases y embalajes reutilizables, reciclables o valorizables, radica en su potencial de ahorro económico y en la reducción de impactos ambientales asociados a la explotación de recursos para preparar nuevas materias primas. En particular se recomienda utilizar grandes cajas o cestas fabricadas con materiales resistentes, que permitan transportar productos y alimentos de manera segura y ordenada, y que dichos recipientes pueden ser utilizados reiteradamente. 1 9

GESTIÓN

destino que estos tienen para cada una de sus fracciones de, permitirá determinar aspectos como un consumo excesivo de embalajes o una inadecuada gestión de compras de materias primas. A su vez, evaluar cómo se pueden optimizar dichos aspectos.

MTD 2: REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE ENVASES MEDIANTE LA COMPRA A GRANEL O EN ENVASES DE MAYOR TAMAÑO Las sociedades actuales se basan, en general, en un modelo de consumo que promueve la cultura de usar y tirar, por lo que cada vez hay más productos envasados de manera individual o en pequeñas cantidades, y con una proporción de envase respecto al producto, muchas veces innecesaria, normalmente por cuestiones estéticas. Todos estos envases innecesarios, generan una gran cantidad de residuos que conllevan un costo de manejo y tratamiento, una pérdida de recursos y la necesidad de un espacio para su almacenamiento.

Además, una vez cuantificados y clasificados los materiales, se podrá determinar el curso de las acciones que lleven a una disposición adecuada de los residuos, ya que sabiendo cuáles son los desechos y su cantidad, se debe analizar la disponibilidad de lugares de disposición públicos o privados, adecuados para ello.

¿Cómo segregar de modo correcto? La segregación de los residuos es una medida adecuada para facilitar su posterior gestión. La posibilidad de implantarla, también depende de la existencia en la zona de planes de recogida, reducción, reutilización y reciclaje de las basuras, así como de la posibilidad de obtener un beneficio económico con la venta de dichos residuos como subproductos.

Con una buena gestión de las materias primas, la compra a granel o la adquisición de insumos en envases de mayor tamaño, puede ser una alternativa viable para productos no perecederos a corto plazo, lo que ayudará a reducir la cantidad de residuos generados. Además, en muchas ocasiones la compra a granel es más económica, por lo que también puede ocasionar un ahorro en términos económicos.

En todo caso, se debe tener presente que la detección de grandes cantidades de residuos generados en alguno de los flujos identificados, puede provenir de una pérdida de materia prima o una falta de optimización del proceso de compras de la empresa. Corregir estas desviaciones, puede suponer importantes ahorros.

Los beneficios ambientales son evidentes, ya que por un lado se reduce la cantidad de residuos de envases y, de manera indirecta, se minimizan las emisiones de gases de efecto invernadero, procedentes de un desplazamiento más frecuente del repartidor.

Operaciones para la correcta segregación de los residuos

Sin embargo, esto requiere una correcta planificación de las cantidades almacenadas, a fin de evitar problemas de pérdida de calidad, derivados de un incremento en el período de almacenamiento.

• La segregación de los residuos se debe realizar en la propia fuente de generación; es decir, en el lugar de origen del residuo.

En algunos casos, siempre que la calidad de los alimentos no se vea afectada por el proceso, se pueden realizar compras de artículos a granel y utilizar la congelación en porciones más pequeñas como método de conservación a largo plazo.

• La recolección de los residuos se debe llevar a cabo desde la fuente de generación, con una frecuencia que tendrá que establecerse según el tipo de residuo y el área o actividad que lo genere. Por ejemplo, para la recolección selectiva de los residuos reciclables, se puede plantear una frecuencia de recolección de una vez por semana, mientras que la recolección de los residuos orgánicos, deberá ser diaria.

MTD 3: SEGREGACIÓN DE RESIDUOS SEGÚN SU TIPOLOGÍA (MTD EMERGENTE) Evaluar la situación actual de las cantidades de residuos generadas y el 2 0

GESTIÓN • Es recomendable almacenar los residuos (con excepción de los orgánicos) en un lugar denominado “Centro de Acopio” o “Punto Verde”, el cual tiene que estar cerrado y techado, y deberá contar con un cartel que lo identifique. El centro de acopio constituye un almacén de entre 5 y 10 m2 de área, donde se colocan los residuos según su tipo. • Cada tipo de residuo deberá ser depositado y almacenado en los recipientes correspondientes, siendo correctamente identificados y ubicados de forma adecuada en cada zona de generación de estos. Ello, en las condiciones especificadas en la tabla adjunta.

RESUMEN DE RECOMENDACIONES PARA MINIMIZAR LA GENERACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS • Segregar los residuos generados según su tipología. • Aprovechar alguno de estos residuos como subproducto, bien en las propias instalaciones o a través de su venta externa. • Tener en cuenta el tipo de envase y embalaje de la materia prima en la compra y elección del proveedor. • Utilizar envases y embalajes reutilizables siempre que sea posible. • Comprar artículos en envases más grandes o a granel siempre que sea posible. • Capacitar a los trabajadores para que sean conscientes de la importancia de minimizar los residuos generados. • Considerar una planificación basada en pedidos mayores con menor frecuencia.

ACTUALIDAD

Por: Centro Tecnológico Granotec.

La industria de los horneados, cuyos productos son todos de naturaleza sólida, se regirá por la siguiente tabla de composición en 100 gramos para los primeros doce meses. Se muestra también lo que sucederá a los 36 meses y a los 4 años de entrada en vigencia. En el caso de la industria panadera, sólo se restringe esta aplicación a los productos envasados y no a los que se expendan a granel.

Las autoridades de salud, en conjunto con la academia y la industria, se adhieren a esta promulgación en cada una de sus áreas de acción (vigilancia, desarrollo de productos e innovación).

La aceptación de los consumidores siempre estará enfocada a una elección placentera; sin embargo, se ha visto que en segundo lugar el cliente elige alimentos más saludables, que van en línea con la situación actual del país. Por eso, el gran desafío de la industria será mantener o mejorar los sabores, reduciendo los nutrientes críticos conforme a lo establecido en la nueva ley.

a entrada en vigencia del Decreto Supremo 13, de la Ley 20.606 -el día 27 de junio del presente año-, que clasifica el mundo de los alimentos en líquidos y sólidos, tiene como propósito fijar límites para el consumo de nutrientes críticos, tales como grasas saturadas, sodio, calorías y azúcar, en respuesta a la grave epidemia de sobrepeso que ostenta Chile, no sólo en la población adulta, sino también en los niños.

ESTRATEGIA PARA LA MODIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERIA Tenemos tres enfoques para ir a la reducción de los nutrientes críticos. El primero y más convencional, consiste en la reformulación del producto, retirando o disminuyendo aquel ingrediente que provoca el alza del nutriente en cuestión. Por ejemplo, la eliminación en algún porcentaje de la sal y el azúcar. Pero el problema asociado a estos productos, es que se pierde la calidad organoléptica, lo cual no se desea. La segunda opción es reformular el producto con incorporación de ingredientes que reemplacen las funciones tecnológicas, por ejemplo fibras, sustitutos de azúcar y/o edulcorantes. La tercera alternativa en tanto, tiene que ver con el proceso o la manera de elaborar el producto. Esto es, disminuyendo por ejemplo la densidad de los batidos, lo que otorga en panificación alimentos de de mayor volumen.

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ACTUALIDAD

Estrategia mejora de perfiles Produciend o

Reformulaciones

convencional

tendientes a

reformulaciones

quimicos, biologico s

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reducciones mediante

cambios de estructur a

BENEFICIOS

sustitutos

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FUNCIONALIDAD DE LA SAL, GRASA Y EL AZÚCAR EN LOS PRODUCTOS HORNEADOS En productos de panificación, tanto el azúcar como los lípidos, no tienen gran incidencia – a diferencia de la sal - sobre el sabor, textura, proceso y vida útil de los mismos. En los productos de repostería en cambio, el efecto es inverso, ya que la sal es la de menor impacto, mientras que el azúcar y las grasas son más relevantes en los aspectos señalados.

metabolización del alimento

Funcionalidad de ingredientes en horneados

Productos horneados dulces

Sal

Azúcar

Grasa

Sabor

Textura

Procesamiento

Estructura

Vida útil

SAL (sodio )

Productos panificados

Sal

Azúcar

grasa

+++

Funciones PROCESAMIENTO

La molécula de cloruro de sodio contiene 40% de sodio. La OMS recomienda una ingesta máxima de 5 gramos al día de sal, lo que significa consumir no más de 2000 miligramos diarios. La dieta del chileno fue estimada en un consumo aproximado de 12 gramos de sal, por lo tanto su disminución es prioritaria a la hora de reducir la presión arterial como factor clave en la prevalencia de enfermedades cardiovasculares.

REGULA LA FERMENTACIÓN EFECTO SOBRE LAS PROTEINAS REOLOGÍA MASAS: MENOS PEGAGOSAS

SABOR

INOCUIDAD

SALADO

VIDA ÚTIL

REALZA OTROS SABORES

En ese sentido, la autoridad ha propuesto los siguientes niveles: Por 100 gramos de pan, como máximo de 800 mg para el primer año. A los 36 meses, 500 mg y a los 4 años, terminar en 400 mg. Y la mejor estrategia para lograr esta reducción, será la combinación con realzadores de sabor más sales minerales sustitutas del sodio y la inclusión de extractos herbales.

CALIDAD DE PRODUCTO PERCEPCION DE FRESCURA CORTE DEL PAN RENDIMIENTO DE PAN

2 3

ACTUALIDAD

AZÚCAR

REDUCCION DE AZUCARES LIBRES: FUNCIONES

El target para los productos de repostería, es un consumo de: Máximo 22,5 gramos de azúcar total por cada 100 gramos de producto terminado. Y el límite que baja a 10 gramos a los 4 años de aplicación de la normativa.

IMPARTIR DULZURA

Las funciones tecnológicas más importantes del azúcar, son la modificación de la textura, la retención de humedad, el ser un agente preservante, el facilitar la fermentación, desarrollar sabor, contribuir a la aireación y otorgar color a la corteza de los productos terminados.

DESARROLLAR SABOR

MODIFICAR TEXTURA

CONTRIBUIR A LA AIREACIÓN

RETENER LA HUMEDAD

DAR COLOR A LA CORTEZA

PRESERVAR

Dentro de las alternativas para adicionar dulzor se encuentran varios grupos: Los poliholes, como el eritritol, maltitol, lactitol, isomalt y sorbitol. Estos aportan frescura, dulzor relativo y bajo poder calórico (menor a 2 calorías por gramo), pero no otorgan color a la corteza.

FACILITAR LA FERMENTACIÓN

El segundo grupo está formado por ingredientes naturales intensivos, como la estevia y taumatina. En el tercer grupo encontramos los por azúcares de bajo poder calórico, como la tagatosa y la alulosa. Y en un cuarto grupo están los intensivos sintéticos no nutritivos (sin aporte de calorias), como la sucralosa, acesulfame de potasio, aspartamo, alitamo y neotamo, que son muy estables al horneado.

FIBRA REEMPLAZANDO EL AZUCAR

También se utiliza la combinación de edulcorantes no nutritivos más el uso de diversos tipos de fibra como carga. Ejemplos de esto son la inulina, polidextrosa, fructooligsacaridos y otras fibras como la del trigo y la avena. Respecto de la comunicación en el envase, ésta no se enfoca en la reducción de azúcar, sino en la adición de los beneficios o bondades que se pueden destacar al usar este tipo de productos, como sería por ejemplo su efecto prebiótico.

La tendencia es hablar menos de reducción de azúcar y más sobre los beneficios. La comunicación no se enfoca en la reducción, sino en la adición de “BONDADES”.

GRASAS / GRASAS SATURADAS

o de girasol alto oleico. Luego vienen los sustitutos de grasa basados en almidones y las proteínas modificadas, así como recientemente los oleo geles.

Las funciones de las grasas en productos horneados, se basan en la modificación de la textura, crocancia, cremosidad, palatabilidad, desarrollo del sabor y otorgamiento de aireación. Los niveles de grasa saturada por 100 gramos de producto terminado, se establecen en 6 gramos durante el primer año; a los 36 meses se reduce a 5 gramos y al cuarto año a 4 gramos. La estrategia para la reducción de grasas saturadas, viene dada por el remplazo de los orígenes del aceite, debiendo ser estos los de maravilla

De este modo, se utilizan con mucho éxito mezclas de inulina y almidones modificados en una amplia variedad de productos de repostería, en especial en queques. Otros ejemplos son las mezclas de fibras de cereales con gomas: Guar y xanthan, e incluso otras fibras como las cítricas, buscando otorgar gelificación y una mejorada sensación en boca.

ESTRATEGIAS PARA LA REDUCCIÓN DE GRASAS SATURADAS

FUNCIONES DE LAS GRASAS Modificar textura

DESARROLLAR SABOR

REEMPLAZOS POR ACEITES

EFECTO Shortening

USOS DE SUSTITUTOS Y REEMPLAZOS fat replacers

Nuevas estrategias: estructuracion de aceite Oleogeles Emulsiones estructuradas

AIREACIÓN

Transferencia de calor (frituras)

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Compañía Molinera

San Cristóbal cumple 100 años de Historia

Luego de un siglo de trabajo en la industria de alimentos, hoy han orientado su experiencia en el sector industrial panadero, entregando una amplia gama de productos de alta calidad, para satisfacer las necesidades de la panadería y pastelería nacional.

n la ciudad de Valparaíso, el cuatro de diciembre del año 1916, fue fundada la Compañía Molinera San Cristóbal S.A. por un grupo de inmigrantes de origen escocés, propietarios de la firma Williamson, Balfour y Compañía.

de molienda y una actualización general de la empresa. Uno de los conceptos centrales que marcaba a la compañía era el trabajo mancomunado y el compromiso con sus colaboradores. “Don Pepe” y “Don Fermín” crearon un sello que se mantiene hasta hoy: “trabajo en equipo, compromiso y respeto”, lo que les permitió generar mayor crecimiento y la posibilidad de tomar nuevos rumbos comerciales.

En ese entonces se ubicó en la ciudad de Santiago, en la esquina de Bellavista con Pío Nono, —donde actualmente se encuentra la Facultad de Derecho de la Universidad de Chile— ubicado estratégicamente a orillas del río Mapocho con objeto de hacer funcionar las turbinas de la fábrica. Por su cercanía al cerro, se le dio el nombre de San Cristóbal. Una década después el molino fue trasladado a su actual ubicación en la calle Exposición en Santiago.

Además de las tradicionales marcas como Selecta y Tortalista comenzaron a desarrollar nuevos negocios en el retail, como refrescos y postres en polvo. En 1982, Compañía Molinera San Cristóbal se fusionó con Molinos Mont Blanc, con lo cual prácticamente se duplicó la capacidad de molienda de la empresa. Esta fusión permitió a San Cristóbal contar con un tamaño y eficiencia que la llevo a posicionarse como líder de la molinería nacional.

En 1967, la firma inglesa Williamson Balfour decidió poner fin a sus operaciones y vendió el molino San Cristóbal, uno de los más importantes del país en esa época a un grupo de molineros, entre los que se encontraban José Borda Aretxabala y su amigo, pariente y socio, Fermín Diharasarri Zugarramurdi, quienes en conjunto y con el tiempo pasarían a ser los principales accionistas de Molinera San Cristóbal S.A.

En 1987, en tanto, introdujo al mercado bajo la licencia de Zeelandia International (Holanda), la línea de mezclas completas Selecta Mix para el mercado industrial panadero. Esto generó un crecimiento importante al incorporar una amplia gama de nuevos productos, que implicó además un desarrollo de la parte técnica, invirtiéndose en nuevos laboratorios y equipamiento, y en un grupo de profesionales y técnicos altamente capacitados para esta nueva operación.

LA LLEGADA DE LOS VASCOS A SAN CRISTÓBAL Estos dos jóvenes, hijos de inmigrantes vascos, del Valle de Baztán, comenzaron un proceso de modernización y mejoramiento de las instalaciones, con incorporación de nuevas tecnologías para el proceso

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Al comenzar el año 2000, la compañía fabricaba en su planta principal y en el molino de Maipú sus marcas de harina Selecta y Mont Blanc.

ACTUALIDAD

A su vez, tenía una planta en Talagante que producía hojuela y harina de avena; y una planta de arroz en Talca donde se elaboraba el arroz Miraflores y Loncomilla. Igualmente disponía de otras líneas de producción con productos de consumo masivo para el hogar, dentro de los cuales se encontraban los refrescos y postres en polvo, mezclas completas para uso doméstico y distribución de fideos.

EXPANSIÓN DE LOS NEGOCIOS San Cristóbal seguía expandiendo sus negocios. Es así como poco tiempo después se incorporó a su cartera de negocio de consumo masivo la línea de cereales para el desayuno, tales como las hojuelas de maíz, de chocolate y otros, los que se elaboraban en la Planta de Malloco. Todos estos nuevos negocios en consumo masivo requirieron de equipos y personal preparado para ser llevados adelante con éxito. De esta manera, San Cristóbal inició así un ambicioso plan de inversiones en infraestructura y capital humano para enfrentar el largo plazo y responder a los nuevos requerimientos de este sector. Sin embargo, al mismo tiempo, el mercado panadero y pastelero industrial seguía creciendo, demandando nuevas inversiones para poder atenderlos adecuadamente. Sergio Morales Mena, gerente general de Molinera San Cristóbal, señala que hace diez años en los supermercados

complejidad en su elaboración. Los clientes como supermercados e industriales se iban desarrollando cada vez más y nosotros logramos identificar esa necesidad y supimos llegar con una adecuada solución técnica”, sostiene el ejecutivo. Como las cantidades demandadas por los clientes industriales eran volúmenes significativos, se construyó una nueva bodega para productos terminados, de última tecnología, gran capacidad de almacenaje y manejo mediante radiofrecuencia.

la oferta de pan se concentraba en marraquetas y hallullas, sin embargo, hoy se cuenta con un gran surtido en panadería y pastelería. “Para ello, se requieren harinas con diversas especificaciones técnicas de mayor

Por esos mismos años se realizó la compra de la planta Malloco cuyo objetivo era contar con un gran centro de acopio y transferencia de trigo, tanto nacional como importado, contando con una capacidad de almacenaje superior a las 50.000 toneladas. En el 2004 se compró el molino Cajón, en las cercanías de Temuco, aumentando la presencia de las marcas de harina en la zona sur del país y siendo un centro de compra de

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ACTUALIDAD

trigo nacional, contando con una capacidad de 35.000 toneladas. Años después, en el 2012, adquirieron el molino San Bernardo, lo que les permitió llegar a otros mercados, y de esa forma complementar las líneas de producción con sus otras plantas de la Región Metropolitana. De aquí en adelante, la compañía continuó con su expansión y desarrollo constante en todas sus categorías de negocio. Hoy la línea de Mezclas Completas San Cristóbal es una importante línea de negocios. En sus formatos de 5 a 25 kilos han ayudado a facilitar y estandarizar la elaboración de diversos productos en panadería y pastelería. Esto ha permitido a la panadería tradicional exhibir una amplia variedad de preparaciones en sus puntos de venta. En total, son más de 140 códigos de mezclas completas que permiten abarcar casi todo el espectro de productos que se elaboran hoy en la panadería y pastelería.

Añade que cuentan con el conocimiento necesario, tanto en lo referente a las materias primas como a los procesos, para el desarrollo de soluciones a la medida de los clientes, mejorando sustancialmente los tiempos asociados al lanzamiento de nuevos productos.

VUELTA A SU NEGOCIO DE ORIGEN Cristóbal Borda Mingo, presidente de Molinera San Cristóbal, desde el año 2006, lideró y gestionó uno de los procesos más trascendentales en la historia de la compañía que consistió en la venta de todos los productos de consumo masivo a Empresas Carozzi S.A. y así dedicarse exclusivamente a la fabricación de harinas industriales y mezclas completas.

Sergio Morales, comenta que tras la venta del negocio de consumo masivo en el 2006, enfocarse hacia el sector industrial era una necesidad. “Este canal se complejizaba en cuanto a las exigencias de calidad, variedad y estabilidad de los productos demandados. Por ello, se hizo un reenfoque en los objetivos de la compañía y los resultados fueron muy positivos. Esto nos ha permitido alcanzar altos volúmenes de venta, transformándonos en los mayores productores de harina a nivel nacional”.

Esta nueva orientación significó desprenderse de algunas plantas asociadas a estos negocios y concentrar toda la operación en las plantas de Santiago, Maipú, Malloco, San Bernardo y Temuco. “Con la venta de los negocios de consumo masivo, se planteó una nueva visión de empresa enfocada al canal industrial, entendido como una suma de varios subcanales con requerimientos muy específicos y a la medida”, explica Cristóbal Borda.

Asimismo, cuentan  con alianzas comerciales significativas para poder dar una solución integral a los clientes como, por ejemplo, la representación exclusiva para la importación de levaduras instantáneas del tercer 2 8

mayor productor del mundo, la empresa China Angel Yeast. Por otra parte, la empresa distribuye para el canal panadero y pastelero las coberturas de chocolate de las marcas Costa y Ambrosoli.

Raimundo Irarrázabal Larraín, director de la compañía, dice que la molinera está muy bien posicionada en su sector y vislumbra un futuro positivo. “San Cristóbal cuenta con una gran infraestructura que le permite atender a un sinnúmero de clientes como panaderos tradicionales, panaderías industriales, fábricas de alimento, pastelerías y otros”.

Cristóbal Borda comenta que esta decisión de enfocarse en su core business les ha permitido crear mayor valor en el tiempo para sus accionistas y colaboradores. “Ello, además de consolidar a San Cristóbal en el mercado como una entidad seria, preocupada de sus trabajadores y de su entorno".

"En tanto, agradecemos a todos nuestros proveedores, trabajadores, clientes y comunidad en general que permitieron a la Compañía Molinera San Cristóbal cumplir 100 años de historia y reiterarles nuestro compromiso de seguir siendo un referente de la molinería nacional”, finalizó.

GREMIAL

CHARLA SOBRE TEMAS

TRIBUTARIOS

l lunes 23 de junio, el directorio de Indupan Santiago recibió una interesante charla de parte del abogado tributario Felipe González Cataldo, socio de la consultora VIRTUS TAX & LEGAL, respecto de los regímenes tributarios vigentes con la reciente Reforma Tributaria. El profesional tiene más de 14 años de trayectoria en derecho tributario y cuenta con la experiencia de haber trabajado como abogado en el Servicio de Impuestos Internos. Explicó que a partir del año 2017 en nuestro país existirán cuatro sistemas de tributación: El régimen 14 Ter o Pyme, la Renta Atribuida, el Parcialmente Integrado y el de Renta Presunta. En su exposición, el abogado tributario señaló que el 14 Ter ó 14 Pyme, está enfocado fundamentalmente a las pequeñas y medianas empresas formadas por personas naturales (como una panificadora de origen familiar). Pero se excluyen aquellas sociedades que obtengan ingresos que superen el 35% de sus ingresos brutos totales del año comercial producto de explotación de bienes raíces, por rentas de capitales mobiliarios como intereses y pensiones, y cuando se trate de ingresos por acciones o derechos sociales que mantiene en otras sociedades. La Renta Atribuida en tanto, hará que el contribuyente tribute tanto sobre las rentas percibidas como devengadas (que le corresponden, pero que no ha recibido materialmente), con Impuesto de Primera Categoría con tasa del 25%, y luego los socios con Impuesto Global Complementario, con tasa máxima del 35%. En este caso, se podrá utilizar el 100% del impuesto pagado por la empresa, como crédito en contra del impuesto que deba pagar finalmente el socio. El sistema Parcialmente Integrado, define que se tributará sólo respecto de las rentas percibidas, con Impuesto de Primera Categoría y con tasa de 27%. En este sistema, el contribuyente (empresa) va a tributar sobre la base del Impuesto de Primera Categoría e impuestos finales, con un crédito de sólo el 65%, con lo cual su tasa final de impuesto podría llegar al 44,45%. La Renta Presunta por su parte, está definida para determinadas actividades tales como la agricultura, la minería y el transporte. Asimismo, el abogado señaló que la fecha límite para que los contribuyentes decidan por cuál sistema optarán es el 31 de diciembre de 2016, y que en caso de no manifestar elección alguna, la ley le asignará al contribuyente el sistema que corresponda, debiendo permanecer en tal sistema por un plazo de cinco años antes de optar a un nuevo cambio.

CONVENIO DE DESCUENTO EN DIESEL PARA SOCIOS Industriales panaderos de todo el país pueden beneficiarse de un importante descuento en la compra de diesel para sus vehículos, así como sus distintas fuentes fijas que usen ese combustible. Al acceder a este beneficio recibirán la Tarjeta Copec Transporte “TCT” y Tarjeta Abastecimiento Empresa “TAE “; éstas mantendrán un crédito quincenal más 10 días de pago y él descuento ofrecido es para ambas modalidades. La TAE implica el despacho directo a los estanques de los clientes “Generadores, Hornos, Calderas, Estufas, etc.”. Más información a indupan@indupan.cl o llamar al 222746818.

Papa

deshidratada aportaría vida útil y sabor al pan De acuerdo a estudios realizados en Estados Unidos, se trata de un ingrediente que puede incorporarse en la industria de la panificación, pues su manejo es sencillo y no implica cambios significativos en la elaboración.

a Asociación de Papas de Estados Unidos, ha trabajado en el desarrollo de recetas de productos de panificación, utilizando diferentes variedades de papa deshidratada y obteniendo muy buenos resultados en cuanto a vida útil, sabor, textura y presentación del pan. Su uso parece extraño en la elaboración de alimentos de panadería; sin embargo, ello es factible y muy conveniente, ya que la papa actúa como un complemento de la harina de trigo y le confiere al pan y otros productos horneados, propiedades interesantes como mayor suavidad y una frescura más duradera. 3 0

Inicialmente, la papa comenzó a incorporarse en los productos de panificación en forma de vegetal fresco. Así, la papa se horneaba, se maceraba y se añadía a las masas con el fin de modificar su textura y proporcionar mayor rendimiento. En la actualidad, la disponibilidad de productos de papa deshidratada, ha permitido simplificar la incorporación de este ingrediente en las mezclas de panadería.

VARIEDADES Y APLICACIÓN Los productos de papa deshidratada de Estados Unidos, pueden clasificarse en cuatro categorías: Hojuelas, harina, gránulos y piezas de papa deshidratada.

INNOVACIÓN

Cada uno tiene características específicas y diferentes aplicaciones en la industria alimenticia. De este modo, los productos de papa deshidratada más usados en la elaboración de alimentos horneados y de panificación, son las hojuelas estándar de papa, hojuelas LP/LL y la harina de papa (fina y granular).

Hojuelas estándar Aunque son mejor conocidas por ser la base del popular puré de papa instantáneo, pueden utilizarse en otras aplicaciones diferentes, como en la elaboración de pastas, botanas y productos horneados como pasteles, pan dulce, hotcakes, muffins, donas, pan corriente y tortillas, entre otros. Tienen la capacidad de hidratarse perfectamente “en frío” y, generalmente, se incorporan a las mezclas de panificación junto con la parte líquida. Para dar a la papa fresca las características finales del producto deshidratado, se realiza el siguiente proceso:

Recepción: Una vez cosechadas y entregadas en la planta, las papas se someten a una evaluación de calidad, ya que sólo papas enteras y sanas, son utilizadas para obtener papas deshidratadas. También se practican análisis de los contenidos de sólidos y de los azúcares antes de que la materia prima sea enviada a proceso. Las papas que pasan la inspección, se lavan para eliminar las impurezas del campo.

Pelado: El método comúnmente utilizado para pelar las papas, combina un baño de vapor a alta presión y, posteriormente, el uso de cepillos e inyectores de agua. Este proceso es muy rápido y permite un buen control sobre el porcentaje de cáscara que se desea separar.

Rebanado: Las papas ya peladas pasan por una rebanadora que las corta en rodajas de aproximadamente ½ pulgada (1.27cm). Este paso es necesario para incrementar la superficie de contacto de las papas, facilitar la penetración del calor y promover una cocción uniforme. Esta etapa también favorece la pérdida de azúcares y la eliminación del almidón, que se encuentra en la superficie de las papas.

Precocimiento: Para este proceso se usa agua caliente, dado que permite una distribución homogénea del calor. El objetivo es incrementar la temperatura interna de las papas, a fin de posibilitar que los gránulos de almidón en el interior de las células, comiencen a gelatinizarse y absorban agua, pero no al grado de provocar la ruptura de éstas. Este paso a su vez ayuda a debilitar gradualmente la estructura intercelular de la papa, con lo cual permite su separación en los pasos posteriores.

Enfriamiento: El objeto del enfriamiento es reducir la gelatinización del almidón en el interior de las células y disipar la tensión en la estructura celular de las papas. Esto tiene un efecto determinante sobre la integridad de las células de la papa, lo que las hace menos susceptibles a romperse durante la cocción y secado finales. El proceso típico utiliza agua como medio de enfriamiento y representa un paso fundamental en la elaboración de las hojuelas, ya que asegura que la textura del producto rehidratado sea agradable.

Cocción: Durante la cocción, el almidón de la papa es nuevamente gelatinizado y los materiales intercelulares se debilitan y rompen, permitiendo la separación de las células y luego la formación de una masa. El proceso de cocción se realiza mediante vapor, ya que de esta forma resulta rápido y económico.

Macerado: Comúnmente, las papas se maceran al pasarlas a través de una placa perforada con orificios de aproximadamente ½ pulgada (1.27cm). Este paso rompe los tejidos de la papa y forma una masa que puede ser alimentada al secarse.

Aditivos: Se agregan diferentes aditivos a las hojuelas de papa deshidratada, con el fin de preservar sus características y para mejorar su comportamiento en etapas posteriores. Estos productos se incorporan a la masa disueltos en agua, a fin de asegurar su distribución homogénea. Los aditivos que generalmente se usan son emulsificantes, pirofosfato de sodio, ácido cítrico, bisulfito de sodio (opcional) y antioxidantes (opcional).

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INNOVACIÓN hojuelas estándar, pero con algunas diferencias importantes. En este caso, se retira menos cáscara que en la hojuela estándar, lo que se efectúa con el fin de que el producto terminado tenga un sabor a papa más definido e intenso. El segundo cambio significativo en el proceso, consiste en la eliminación de los pasos de pre cocción y enfriamiento. Con esto se busca incrementar la retención de sabor en las hojuelas, ya que muchos de los componentes que dan sabor y olor a la papa, se pierden con el agua en estas dos etapas. La pre cocción y el enfriamiento se incluyen en el proceso original, con el fin de proporcionar una cierta textura al producto terminado, pero no son un requisito para el producto LP/LL, ya que el sabor es el atributo más importante. Otra diferencia radica en la estructura celular de la papa. Como dijimos, la molienda es un proceso que rompe la estructura celular de ésta y libera sus componentes intracelulares, provocando características indeseables en el producto reconstituido, como son una pobre textura y demasiada adhesividad debida al almidón libre. Esta no es una consideración importante para el producto LP/LL, porque su tamaño es pequeño y la densidad es alta para mejorar y facilitar los procesos de transporte y empaque. En la producción de hojuelas LP/LL, los aditivos utilizados se reducen a dosis bajas de emulsificantes y de ácido cítrico. Asimismo, algunas aplicaciones de las hojuelas LP/LL en productos horneables, incluyen procesamiento de galletas dulces y saladas.

Harina fina y granular Durante mucho tiempo, la harina de papa se ha utilizado como complemento de la harina de trigo en la fabricación de productos horneados, a los que confiere una textura y sabor más agradables. El proceso de producción es similar al de las hojuelas LP/LL. Las papas son ligeramente peladas, rebanadas y cocidas. Normalmente no se les incorporan aditivos. La papa macerada se seca, se muele y se empaca. Pueden obtenerse dos formas diferentes de harina: Fina y granular. El uso de harina en la panificación es mayor en la forma granular, ya que le confiere menor adhesividad a las pastas.

VENTAJAS EN FÓRMULA Y SABOR Existen beneficios asociados al uso de las papas deshidratadas, en una amplia variedad de productos de panificación, dado que:

Secado: Regularmente se efectúa utilizando un secado de tambor. Durante este proceso, la extracción de humedad sucede de una manera tan rápida, que el almidón no cambia del estado “abierto” o gelatinizado a un estado “semiabierto” o retrogradado, por lo que el producto final es capaz de absorber agua aún “en frío”.

Reducción de tamaño: Dependiendo de su uso final, las hojuelas pueden molerse para dar diferentes tamaños de partícula (desde ¼ de pulgada hasta 1 pulgada; es decir, 0.635cm a 2.54cm). Este proceso causa la ruptura y liberación del material celular, incluyendo el almidón, por lo que los productos de menor tamaño de partículas, presentan una mayor adhesividad cuando son reconstituidos. a absorber humedad, lo que provoca que su vida útil disminuya. Por ello, para su conservación se utilizan bolsas de papel con forro de polietileno, que impiden que el producto se altere.

Hojuelas Low Peel/ Low Leach (LP/LL)

• Las papas deshidratadas pueden usarse para elaborar alimentos de panificación con un perfil de sabor distintivo. En estos casos, se pueden añadir pequeñas cantidades de otros sabores, tales como pimienta, orégano o ají, a fin de incrementar la complejidad de sabor del producto final. Por otro lado, la adición de pequeños niveles de papa deshidratada al pan, puede potenciar el sabor de hierbas y especias. Fuentes: http://www.alimentacion.enfasis.com/ United States Potato Board (USPB).

Se trata de otra variedad y su proceso de producción es similar al de las

• Aportan color al producto una vez horneado, debido a las reacciones de los azúcares reductores, que son parte del contenido de carbohidratos de las papas. A raíz de esto, la cantidad de azúcar puede reducirse para ajustar el color dorado del pan. De igual forma, se pueden hacer modificaciones al tiempo y/o temperatura de horneo, a objeto de controlar los atributos de los productos horneados finales. • Las papas deshidratadas pueden proveer suavidad a la miga y características texturales modificadas a diferentes variedades de pan, como el danés y el pan blanco, así como a batidos para pasteles y brownies.

Empaque: Los productos de papa deshidratada son muy susceptibles

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• Se puede obtener un incremento en el rendimiento de las preparaciones de productos de panificación, debido a que se requiere la adición de agua para compensar lo seco de la papa deshidratada. El incremento en la absorción, ayuda a aumentar el rendimiento total de la fórmula, pudiendo obtenerse más piezas horneadas por lote.

ACTUALIDAD

té negro con almendras

té negro

Assam

Maridaje de té, pan y pasteles

Con el fin de aprender un poco más de maridaje aplicado a nuestra industria, indagamos con un sommelier especializado en té, quien nos dio algunas ideas sobre cómo combinar distintas variedades con sándwiches y pasteles. Algunas buenas alternativas para combatir el frío que nos afecta en estos meses.

l té es nuestra principal bebida caliente y forma parte de nuestra canasta básica de alimentos. Se dice que los chilenos somos los mayores consumidores de té en la región, superando a países como Argentina, Bolivia y Uruguay. Es por esto que se están abriendo las puertas de un nuevo mercado, como son las tererías o los salones de té.

Es fundador de Tea Studio, la primera escuela especializada en la enseñanza de la cultura del té de Chile, y es socio fundador de Adagio Teas Chile, marca norteamericana que ya cuenta con 5 tiendas en los principales malls de Santiago. Él nos explica que en nuestro país, el consumo se centra principalmente en el té negro en bolsita de baja calidad, pero “lentamente ha habido un cambio en el gusto de los chilenos y hoy en día estamos mucho más dispuestos a probar nuevos tipos, variedades y sabores, lo que se ve reflejado en el aumento del consumo de tipos de té como el verde o el rojo y de variedades con sabores incorporados… los famosos blends”.

Según datos de la empresa de investigación de mercado Euromonitor International, al año 2014 en nuestro país, el consumo per cápita de té llegó a 77 litros, cantidad que equivale a unas 387 tazas. Esto contrasta enormemente con las 86,7 tazas per cápita de Argentina o las 72,6 de Bolivia.

Asimismo, nos indica que el té se clasifica en 6 tipos, “dentro de los cuales encontramos entre 3.000 y 5.000 variedades distintas. La principal diferencia entre un tipo y otro se da en el proceso de manufacturación, lo que hace que podamos obtener tés muy diversos, con sabores y aromas muy distintos entre sí, que a la larga nos dan una gran posibilidad a la hora de querer combinarlos”.

Eduardo Molina Anfossi, único sommelier profesional especializado en té de la Escuela de Sommeliers de Chile, lleva 8 años vinculado a esta bebida y se ha capacitado en Argentina, Francia, y Estados Unidos, y este año se convirtió en el primer chileno en estudiar ceremonia de té en el Centro de Artes de Té de Luyu, en Taiwán. 3 4

ACTUALIDAD PASTELES

Eduardo Molina Anfossi Los 6 tipos por lo general los asociamos a un color, por lo que hablamos de té blanco, verde, amarillo (muy raro y de muy poca producción, prácticamente desconocido fuera de China), oolong (también conocido como azul), negro y rojo. “Por un lado tenemos tés mucho más delicados, como los tés blancos, verdes y algunos oolongs. Y por otro, tés mucho más intensos, como algunos oolongs, negros y rojos”, precisa. Aclara que cuando hacemos maridajes tenemos dos opciones, una es potenciar los sabores presentes en lo que vamos a comer con lo que vamos a tomar, y la otra alternativa es complementar esos sabores con algo que nos lleve a lograr una perfecta armonía.

Algo similar ocurre cuando hablamos de pastelería y té, dado que al igual que al mezclarlo con los sándwiches salados, primero hay que probar e intentar. “Uno de los clásicos maridajes que a rasgos generales se pueden dar, es por ejemplo mezclar algo dulce con un té negro; esto a la larga hace que disminuya el dulzor, baje el amargor del té y se logre un perfecto equilibrio, pero para ello debemos fijarnos en qué es eso dulce y en qué quedaría mejor con él”. “Al mezclar pastelería se nos abre un mundo con los tés con sabores o mezclas de ellos (los famosos blends). Es por eso que podríamos disfrutar de unos deliciosos macarons con un té negro con almendras, para potenciar la nota almendrada de éste. Algunos de los clásicos maridajes de la pastelería, son productos cítricos como el pie de limón con un clásico Earl Grey con bergamota. O un Darjeeling, el champagne de los tés, con galletas y bizcochos. Otros maridajes interesantes que se pueden dar aprovechando los tés saborizados, es encontrar combinaciones que se complementen. De este modo, una tarta a base de manzana o un strudel, podría quedar muy bien con un té con canela o algún chai a base de especias como el jengibre, el clavo de olor y el cardamomo”, finaliza.

Advierte que es necesario considerar el gusto personal, ya que cada uno va a tener opiniones diferentes con respecto a las mezclas de sabores, texturas y aromas que se van a lograr. “A la hora de definir qué té es más apropiado para algún tipo de sándwich, tendremos que prestar atención principalmente a los ingredientes que encontraremos al interior del pan. Los más básicos, como el jamón y queso, irían muy bien con tés negros de mediana intensidad, como un clásico Ceylán o el English Breakfast, que suele tener una mezcla de tés negros de India y Sri Lanka”. Por otro lado, “mientras más complejo sea nuestro sándwich, es necesario pasar a sabores más intensos, que puedan competir con éste. Si nuestro sándwich ocupa como base carne, ya tendríamos que estar pensando en tés como un Assam, considerado el cabernet sauvignon del mundo de los tés, ya que en él encontramos mucho más cuerpo, intensidad y astringencia”. “Ahora bien, si nuestro sándwich es vegetariano y tiene ingredientes a base de queso fresco y vegetales, entre otros, podríamos perfectamente pensar en tés mucho más delicados, como los tés verdes. Lo mismo pasaría si queremos experimentar con un sándwich que en vez de carne tenga pescado, como salmón o atún, en donde tal vez un té verde japonés -como un sencha- pueda ser una excelente alternativa”. Si buscamos algo más simple y nuestra idea es simplemente disfrutar de unas tostadas con mantequilla, mermelada o algo de palta, Eduardo Molino dice que “nuevamente nuestro Ceylán podría ser una buena alternativa y si queremos hacer más interesante nuestro experimento, deberíamos intentar con alguna mermelada y té con un aroma similar, con el fin de potenciar al máximo este sabor”. 3 5

COLUMNA LEGAL

EL BENEFICIO DE LA SALA CUNA

Por Carmen Gloria Barrera Abogada de www.legalidades.cl cgbarrera@legalidades.cl

o primero que debemos tener presente, es que el beneficio de la sala cuna se enmarca dentro de las normas de protección a la maternidad (que podríamos definir como los derechos a descansos, subsidios y fueros que se otorgan a todas las trabajadoras embarazadas, a los padres trabajadores por nacimiento de un hijo y a quienes tengan a su cuidado a un menor) que contempla nuestro Código del Trabajo. Ahora bien, ¿cuándo se tiene específicamente ese derecho? Cuando se trabaja en una empresa que ocupa veinte o más trabajadoras de cualquier edad o estado civil. O en centros o complejos comerciales e industriales y de servicios -administrados bajo una misma razón social o personalidad jurídica-, cuyos establecimientos ocupen, entre todos, veinte o más trabajadoras. Cabe hacer presente que el derecho a sala cuna, como todos los derechos establecidos en el Código del Trabajo, es de carácter irrenunciable, por lo cual no es procedente que el empleador sea eximido de cumplir con la obligación contemplada en la ley.

Y en caso de licencia médica de la trabajadora, ella igualmente tiene derecho a gozar del beneficio de la sala cuna. Lo mismo sucede en cualquier otro evento que le impida cuidar de forma adecuada a su hijo menor de dos años. Otra pregunta relevante es, ¿qué pasa con la obligación del empleador de proporcionar sala cuna cuando la trabajadora labora los días sábado, domingos o festivos, o en horario nocturno?

¿Quiénes tienen derecho a la sala cuna? Pareciera que este derecho es exclusivo de la madre con respecto a su hijo o hija, pero hay que aclarar que este derecho también se hace extensible al padre, ya sea porque adopta a un niño menor de dos años por sentencia judicial, o bien si está gozando del cuidado personal por sentencia judicial de sus hijo o hija menor de dos años. También ante una resolución judicial dictada como medida de protección (la cual le otorga el cuidado personal provisorio de un hijo o hija menor de dos años). 3 6

Dicha obligación subsiste con respecto a la trabajadora que preste servicios en esos días y horarios, de acuerdo a lo dictaminado por la Dirección del Trabajo. También cabe preguntarse si, ¿debe el empleador construir una sala cuna en la misma empresa o tiene otras opciones a su alcance?

COLUMNA LEGAL La respuesta es simple. El empleador tiene tres posibilidades · Mantener o construir salas anexas e independientes del local de trabajo, pero de propiedad de la empresa. · Mantener en forma conjunta una sala cuna con otros empleadores. · Designar y pagar una sala cuna externa, que cuente con autorización de la Junta Nacional de Jardines Infantiles (Junji). ¿Qué pasa si al trabajador no le gusta la sala cuna de la empresa?, ¿puede exigir al empleador el pago de una sala cuna externa? La respuesta categóricamente es no. Si el empleador mantiene o paga una sala cuna determinada, el trabajador o trabajadora debe llevar a su hijo a esa sala cuna. De lo contrario, deberá costearla por su cuenta. ¿Quién fiscaliza la puesta en práctica de la protección a la maternidad? La Dirección del Trabajo. En el caso específico de las salas cunas, la entidad encarga de la fiscalización es la Junta Nacional de Jardines Infantiles (Junji). Y por último, ¿existen sanciones para quienes no cumplan la norma de protección a la maternidad y no contemplen el derecho a sala cuna cuando corresponda? Sí, y las infracciones contemplan multas de 14 a 70 UTM, la que se duplica en caso de reincidencia.

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Los beneficios que recibe

el socio de Indupan Indupan Santiago realiza un permanente trabajo en terreno, que busca asesorar a los socios en distintas materias estratégicas para el buen desempeño de sus locales. Dicha tarea está a cargo de tres ejecutivos de atención al socio, quienes diariamente recorren las panaderías de toda la región para entregar sus servicios, así como para ser el nexo entre la asociación y las bases. Y si bien cada uno tiene una zona de la Región Metropolitana asignada, trabajan en equipo. De esta forma, en el caso que un socio solicite asesoría en una materia que maneja otro ejecutivo, éste hace una visita especial a la panadería que lo pide.

DETALLE DE ATENCIÓN A LOS SOCIOS Misión de los ejecutivos (aspectos generales) • • • •

Cumplir con visitas mensuales. Informar sobre nuevos convenios y ofrecer productos de la comercializadora. Captación de socios nuevos. Asesorías básicas en las siguientes áreas:

Aspectos sanitarios • -

Asesoría en función de la normativa legal vigente: Check list sanitario aplicado por la Seremi de Salud. Orientación en implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (art. 69. DS 977). Charla sobre “manipulación higiénica de los alimentos (art. 52 .DS 977). Redacción de descargos por sumarios sanitarios. Orientación en etiquetado nutricional. Orientación en implementación de programa de higiene (limpieza y sanitización). Charla y registro para implementación de “control de temperatura en equipos de frío”.

Prevención de riesgos • -

Check list de prevención de riesgos: Formación de monitores. Charla sobre obligación de informar. Orientación en procedimientos de trabajo seguro en panadería y pastelería. Entrega de documentación. Orientación en capacitación en extintores. Seguimiento a la documentación. Conformación comité paritario. Charla en materias de prevención básica.

Área legal (departamento jurídico) • • • • • •

Apoyo en materias laborales, sanitarias y otras relacionadas con la panadería y pastelería. Apoyo en la confección de reglamentos internos. Apoyo en la redacción de descargos ante instituciones como la Inspección del Trabajo o la Seremi de Salud. Visitas en terreno a solicitud del asociado, o bien de acuerdo al plan de visitas determinado por la gerencia de la institución. Revisión de contratos a solicitud del asociado. Revisión de información relativa a la parte legal de la empresa.

HISTORIA

Pino y diésel:

Ingredientes del pan del bloqueo de Leningrado

Debido al asedio nazi y a los sucesivos bombardeos a las fuentes de alimentos de la ciudad, los habitantes de Leningrado se vieron obligados a hacer pan con ingredientes poco comestibles para no morir de hambre. En esta nota publicada recientemente por un medio ruso, podemos encontrar algo de la curiosa historia de este básico alimento en la Segunda Guerra Mundial.

na de las páginas trágicas de la Segunda Guerra mundial fue el bloqueo de Leningrado, que mantuvo cercada la ciudad durante más de dos años, sometiendo a su población y defensores al hambre, el sufrimiento y la muerte.

EL PAN DEL BLOQUEO

Esto fue porque en vez de asaltar la ciudad, Hitler tomó la decisión meramente pragmática de bombardearla desde el aire y hacer que la gente muriera de hambre. Las personas atrapadas en la ciudad bloqueada necesitaban comida. Siendo el pan el alimento básico, de él dependía la vida de los residentes de Leningrado. Como no quedaban suficientes alimentos, la gente tuvo que elaborar una nueva receta del pan. 4 0

•

Celulosa alimentaria

10 %.

•

Partículas de restos que quedaban en los sacos

2 %.

•

Polvo acumulado en la ensacadora

2 %.

•

Pinocha (hojas de pino)

1 %.

•

Harina de centeno

75 %.

HISTORIA la ciudad y tomarla. Esto debido a que la comandancia alemana otorgaba gran importancia estratégica y política a la toma de Leningrado. Durante casi 900 días, las comunicaciones con Leningrado sólo eran posibles a través del lago de Ládoga o por aire, ya que el enemigo bombardeaba constantemente la ciudad y realizó innumerables intentos de tomarla. Al cabo de ese tiempo, en Leningrado murieron de hambre o a consecuencia de los bombardeos, más de 641.000 civiles, e incluso algunas fuentes hablan de no menos de un millón. Los habitantes de la ciudad trabajaban en empresas de la Defensa y combatían en las milicias populares. El Ejército soviético trató en varias ocasiones de romper el cerco, pero sólo lo logró en enero de 1943. Para conseguirlo, la comandancia soviética creó dos potentes grupos de ataque, los que mediante fuego cruzado destruyeron la defensa del enemigo y crearon un pasillo junto al lago Ládoga, con un ancho de entre 8 y 11 kilómetros, restaurando así las comunicaciones terrestres de la ciudad con el país. La derrota final de las fuerzas nazis y el fin total del bloqueo, se logró durante la Operación de Leningrado-Nóvgorod, realizada entre el 14 de enero y el 1 de marzo de 1944. El 27 de enero de 1944, el bloqueo de Leningrado fue completamente levantado. Ese día se dispararon fuegos artificiales y salvas para celebrarlo, y además decenas de miles de habitantes de la ciudad, salieron a las calles para festejarlo. Para la cocción del pan, los recipientes se untaban con aceite diésel, ya que no había otro disponible.

Fuente: http://mundo.sputniknews.com/rsia/20160509/1059461885/ pan-bloqueo-leningrado.html#ixzz48CSPTbw4

A cada uno de los habitantes le correspondía tan solo 125 gramos al día. Al principio del sitio, el pan se preparaba de una mezcla de harina de centeno, avena, cebada, soja y malta. Pasado un mes, a la mezcla le empezaron a añadir sub productos del aceite de lino, salvado y harina de granos rancios. Luego, la masa se hacía de celulosa, sub productos de algodón, polvo de la ensacadora, restos que se sacudían de los sacos de harina de maíz y de centeno, brotes de abedul y corteza de pino. Cuando los vehículos que llevaban la harina a Leningrado se hundían en el lago de Ládoga, unas brigadas especiales sacaban los sacos de harina del agua con ganchos y cuerdas. Había ocasiones en que la harina permanecía más de dos semanas bajo el agua. En medio del saco todavía solía quedar harina seca, pero el resto se convertía en una corteza dura que trituraban y que también utilizaban para preparar el pan, reduciendo así la cantidad de ingredientes poco comestibles. A pesar de todo, la gente arriesgaba su vida en el intento de cruzar el lago Ládoga para llevar el pan a Leningrado, cuyos habitantes, aunque se morían de hambre, no se rendían. El pan del bloqueo no tenía precio. Tras vivir el hambre y la miseria de la guerra, los rusos han adquirido la costumbre de no tirar ni una miga de pan, sabiendo valorar este alimento que salvó la vida de miles de personas. Actualmente, en el museo escolar de Leningrado, se expone un trocito del pan del bloqueo que no pudo terminar de comer la pequeña Valeria Fedosik, quien murió el 28 de febrero de 1944 a la edad de 4 años.

ANTECEDENTES El bloqueo de la ciudad de Leningrado (actualmente San Petersburgo), fue impuesto por las tropas alemanas desde el 8 de septiembre de 1941 hasta el 27 de enero de 1944, con el objetivo de doblegar a los defensores de 4 1

TIEMPO LIBRE

Club EVE

renueva su carta gastronómica para esta temporada

on una carta innovadora y una cartelera de fiestas temáticas que cambia todas las semanas, Club EVE dio inicio a la temporada otoño-invierno de su restaurante, el que todos los viernes y sábado recibe a cientos de comensales para disfrutar las noches de fin de semana.

El foco principal de la carta de Club EVE, se relaciona con una revisión moderna de la gastronomía de nuestro país. El resultado es una nueva mirada a ingredientes y platos que ya conocemos, como el salmón o el ave. Algunas de las novedades que tiene para estos fríos meses, son exquisitos platos como el carpaccio de salmón, la suprema de ave asada con tomate cherry, filete blueberries o deliciosos postres como el brownie con helado de vainilla. A eso se suman cócteles, destilados, espumantes y vinos de calidad internacional para acompañar.

Las reservas de mesas y celebraciones de cumpleaños, deben solicitarse a rrpp@clubeve.cl Quienes deseen enviar sus listas de invitados para disfrutar de las fiestas de viernes y sábados en el club, pueden escribir a listas@clubeve.cl Cabe señalar que Club EVE está ubicado en Avenida Vitacura 5480, y es uno de los lugares de mayor trayectoria en la capital. Junto con su destacada gastronomía, cuenta con cómodas y modernas instalaciones.

Los platos constan de nuevas preparaciones que mezclan ingredientes de diferentes lugares del país: El mar y el campo. El carpaccio de salmón, por ejemplo, incluye finas láminas de salmón con jugo natural de limón, además de queso parmesano y alcaparras, espolvoreado de ciboulette y acompañado de tostadas al olivo y hojas verdes.

Destaca además por su tecnología de punta en iluminación y visuales, y por su espacio de 1.200 m², el que consiste en dos pisos (con terraza para fumadores), 6 bares, 2 comedores y un lugar más privado para 50 personas.

Por otro lado, el sabroso e imperdible filete blueberry, es sellado a la plancha y terminado en salsa de merlot, acompañado de papas torneadas, salteadas en mantequilla y finas hierbas con fondos de alcachofa y toques suaves de merquén.

Para generar un grato ambiente, une los éxitos de la música actual y la nostalgia de los clásicos de la década de los 80, 90 y 2000. Por ello, es uno de los lugares favoritos de un público que va entre los 30 y 55 años, que lo elige para bailar o disfrutar en un ambiente único.

El restaurante funciona con su carta completa los viernes y sábados desde las 21.00 horas. 4 2

INTERNACIONAL

Llega

FIPAN 2016

ntre el 26 y 29 de julio, se desarrollará en el Expo Center Norte de Sao Paulo (Brasil), la Feria Internacional de Panadería FIPAN. En su versión 2016, se esperan 60 mil visitantes, más de 350 expositores, 450 marcas y la presencia de delegaciones de 50 países. Entre ellas, una será de nuestro país y estará encabezada por 6 miembros del directorio de Indupan, quienes viajan a informarse sobre las últimas tendencias en el sector, así como a observar el desarrollo mismo del certamen, con miras a la Fipach 2016. FIPAN es una feria destinada a promover negocios para todos los sectores del Food Service, haciendo puente entre la industria y los segmentos transformadores. Es una iniciativa de SINDIPAN/ AIPAN-SP (Sindicato y Asociación de las Industrias de Panadería y Pastelería de Sao Paulo) y es el quinto más grande evento del rubro en el mundo.

Esta iniciativa tiene como objetivo promover la innovación, tecnología, actualización empresarial y la modernidad en los modelos de gestión. Por ello cuenta con un amplio público nacional e internacional, además de representaciones bilaterales de las más grandes ferias de panadería del mundo: IBA (Alemania), EUROPAIN (Francia), INTERSICOP (España) e IBIE (Estados Unidos).

CMY

FIPAN está posicionada como uno de los eventos más importantes de Sudamérica para el sector de panadería y confitería. Creció en estos últimos 5 años al ritmo de 15% anual. Más del 35% de sus visitantes son propietarios de establecimientos y el 88% posee un alto nivel de decisión de compra.

Aquí los empresarios encontrarán todas las soluciones necesarias para actualizar y mejorar su negocio, además de obtener información acerca de novedades y tendencias del mercado, crear relaciones y asociaciones con proveedores y participar en cursos y talleres. Informaciones y acreditaciones en: http://www.fipan.com. br/2016/

ANTECEDENTES En la versión 2014, los delegados de nuestro gremio pudieron observar diversas tecnologías al alcance de los chilenos. Por ejemplo, maquinarias de muy buenos materiales, pero no tan caras como las que se exponen en eventos de Europa. Dentro de ellas, destacaron las vitrinas con alta innovación en diseño. También muchos hornos, entre los cuales llamaron especialmente la atención algunos para espacios pequeños. En sus visitas a industrias locales, nuestros colegas observaron el rumbo que en ese entonces tomaban las panaderías en Brasil, el cual se ha consolidado en el último tiempo. Éste se orienta a entregar un servicio completo, funcionando como panadería, pastelería, cafetería y lugar de almuerzos. 4 4

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PERFILES

Patricio Araya Torres

“No hay que temer

subir el precio del pan, si se trabaja con calidad”

Repasamos la historia del dueño de la panadería Nueva San Cristóbal, quien hace 35 años cambió su vida de funcionario público en la localidad de Peralillo, para convertirse en un industrial de Santiago. Hoy nos cuenta cómo enfrentó en los años 90 la dura competencia por el precio con sus colegas y la forma en que logró estabilidad en su empresa. 4 6

on Patricio Araya tiene 74 años y hace poco cumplió 50 años de casado, renovando sus votos con su esposa María Madrid. Estuvieron acompañados por sus tres hijos, nietos, familiares y amigos, en una inolvidable ceremonia que vino a coronar una bella historia de amor y esfuerzo que les hace estar más unidos que nunca, disfrutando de lo que han logrado como familia. Cuando se casaron no imaginaban el camino que recorrerían juntos. En Peralillo, localidad de la Sexta Región, en el sector público, en ese poblado nacieron sus tres hijos y afortunadamente tenía un buen pasar. Sin embargo, el esposo de su hermana mayor, que tenía una panadería en Santiago, le fue hablando de las oportunidades que podría encontrar en el rubro, lo que le hizo mirar más allá.

Su cuñado era Domingo Zamora, quien en su infancia había viajado desde España con sus hermanos a buscar nuevos horizontes. Al llegar se integraron a una panadería, para luego instalar industrias propias. En su caso, inauguró un negocio de abarrotes y carnicería en la población Irmas de Renca. Posteriormente compró varios locales, creando en uno de ellos la Panadería Renca. Como le iba bastante bien, le comentó a don Patricio de las ganancias que podía lograr. Además, le dijo que uno de sus amigos necesitaba vender una panadería y que por ser su pariente le podía dar facilidades de pago. Se entusiasmó y a sus 38 años don Patricio renunció a su empleo en Peralillo. Se trasladó a la capital y trabajó en el local de su cuñado por unos tres meses, donde hizo su práctica inicial en nuestro sector. Tras una negociación, en 1980 compró la panadería Nueva San Cristóbal a don Manuel Vásquez, quien se quedó con La Berlín de Independencia. Estuvo dos meses más aprendiendo en el local de don Manuel antes de hacerse cargo de su panadería. Dice que aprendió lo que más pudo del rubro; se interiorizó de la dinámica del negocio y de sus rutinas, en cada una de las áreas. Fue a buscar a su familia al sur y la puso transitoriamente en la casa de su hermana. Cuando ya estaba instalado y pudo habilitar la casa que está al lado de la panadería, los recibió en ella. Paula tenía 14 años (hoy casada con don Mauricio Olivera, dueño de panadería Lucas Pan, en Renca); José Patricio, 12 años; y Maria Loreto (quien hoy trabaja con él), recién 4.

PERFILES INDUSTRIAL Recuerda que desde el inicio le fue bien. Cree que esto se facilitó porque siempre fue ordenado. Además, recibió un indispensable apoyo de su cuñado, quien hasta le consiguió algunos trabajadores al inicio. Los empleados antiguos ya no estaban en la Nueva San Cristóbal, pues no se producía pan y sólo era un puesto de venta de lo que se elaboraba en panadería La Berlín. “No sentí el cambio. Asumí todo con esfuerzo y entusiasmo. Me gustó el desafío. Además, saber que trabajaba para mí, me dio más fuerzas”, recuerda. En la medida en que recibió trabajadores, fue quedándose con los que tenían el mejor perfil de acuerdo a sus necesidades. “Estoy orgulloso porque logré formar un adecuado grupo de colaboradores. Hay algunos que llevan conmigo 30, 25 y 21 años. Fue un trabajo minucioso y no tengo nada de qué quejarme de mi gente. Me llevo muy bien con ellos, aunque no me crean mis colegas”. Explica que la clave para eso, es que “yo los respeto y ellos también me respetan mucho… lo que es indispensable para tener un buen ambiente en la empresa”. Al iniciar la producción en su panadería, comenzó de inmediato a elaborar distintos tipos de panes, como hallullas, marraquetas y hallullas de pastelón. Luego agregó el tipo amasado, frica, rosita y lengua. Al poco tiempo ya estaba haciendo 25 quintales diarios y, años después, alcanzó un máximo de 57 diarios.

CAMBIO DE ESTRATEGIA “En los años 90 –recuerda- hubo un cambio en el mercado y comenzó una competencia sin límites. Algunos industriales usaron la estrategia de ofrecer el pan muy barato, en un monto muy cercano al costo. Además, se daba que ofrecían 12 unidades por kilo en muchas zonas de Santiago”. Ante dicho escenario, su decisión fue optar por mejorar el pan. “Eligiendo buenas harinas, usando bueno aditivos, buena materia grasa. Eso me permitió, teniendo la base de cliente que tenía, subir el precio. Y es que la mayoría de ellos también optó por la calidad”. Dejó de hacer los 57 quintales y llegó a 25. Subió el precio del kilo, con lo que obtuvo “el mismo margen de ganancia. Trabajé más tranquilo. Preferí hacer la mitad, pero cobrar el precio que corresponde”. Consultado sobre el temor que tienen algunos de sus colegas de perder clientes si cambian el valor de su pan, dice que en esa relación comercial hay otros aspectos que también son determinantes a la hora de elegir el proveedor de este alimento, tales como la calidad, estabilidad del producto y puntualidad en los repartos. “Aquí hay un repartidor de Lampa que está cargando a las 5 de la mañana y ya a las 6 lo está entregando. Para ellos es importante, ya que se trata de una zona rural y la gente se levanta muy temprano. Ya con eso les llevo ventaja. Esa es una estrategia”. Volviendo al tema de su experiencia con el alza en el precio, dice que sus clientes “no se quejaron mayormente. Algunos se fueron, pero la mayoría se quedó y varios llevan 35 años conmigo. Yo tenía y tengo buen contacto con ellos. Soy de los que levanto el teléfono y los llamo. Por lo tanto, les expliqué que subieron los costos y hay que responder a ellos, y así me entendieron”. Otra decisión que tomó como industrial, hace algunos

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PERFILES

de varios aspectos del pan. De hecho, en la oportunidad en que le falló un maestro batea, hizo el pan sin ningún problema.

años, fue cerrar el salón de ventas que tenía en su panadería. Explica que en su caso no era un gran porcentaje de ingresos el que lograba por esa vía, así que no fue una gran pérdida. Por el contrario, ya no tuvo la preocupación de tener que contar con personal de mesón, que rotaba con mucha frecuencia. También se sacó de encima el tema de tener que surtirse de abarrotes y otros alimentos que el consumidor solicita junto al pan.

Tras sus 35 años de experiencia en el rubro, asegura que “no existen fórmulas mágicas para fabricar un buen pan. Lo importante es tener buenos insumos y seguir la receta. Son claves las buenas harinas y un buen aditivo”. Explica que para dejar de trabajar tantas horas, lo relevante es contar con gente de confianza, y en ese sentido el soporte que le da su mayordomo es determinante. También destaca el apoyo de sus maestros panaderos, quienes mantienen la estabilidad del producto y cumplen con sus metas de elaboración.

Otro aspecto que valoró de esa decisión, fue también estar menos expuesto a los asaltos, sobre todo con la situación en la que estamos actualmente, donde “nos encontramos sobrepasados como país”. “No me arrepiento de haber cerrado el salón de ventas y de subir el precio en lo absoluto. Me permitió trabajar más tranquilo y poder disfrutar de mi familia también”.

A ello se les suma el vital aporte de otros miembros del equipo, ya que en su negocio cuenta con un total de 15 trabajadores. De estos, tres son repartidores en camionetas y dos en triciclos (que entregan los pedidos en las calles cercanas a la panadería). Los otros van a Independencia, Conchalí, Recoleta y Estación Colina, que pertenece a la comuna de Lampa.

Don Patricio nos comenta que hay otros dos aspectos que diferencian a su negocio de la dinámica de muchas panaderías tradicionales. El primero es que no tienen saldos. “Prefiero tener una cantidad menor de clientes, pero no saldos. Se les entrega el pan un día y al otro día en la mañana lo pagan. Con esto me evito problemas”.

El equipo lo completa su señora María y su hija María Loreto. Ambas se comparten la labor administrativa y los movimientos en los bancos.

Finalmente, comenta que tampoco hace descuentos por el concepto del pan de devolución. “Los clientes lo saben. A veces los repartidores lo traen, pero yo no lo anoto. Tengo un contenedor con reja por todos lados. El pan se reseca y desecha. La mayoría de los clientes revende ese pan o lo da como frío”.

VIDA EN FAMILIA Cuando sus hijos eran niños, nunca quiso que ellos le ayudaran en el negocio. Esto, porque eran muy estudiosos y él quería que fueran profesionales… y así lo hicieron. Recuerda que una vez su hijo José Patricio se le acercó a decirle que le quería ayudar, y él le respondió con un enfático “no”. Le destacó sus habilidades académicas y le pidió que siguiera ese camino.

CALIDAD DE VIDA Al iniciarse en la panadería, sus horarios de trabajo eran de 18 horas diarias, ya que hacía de todo. Luego, al estabilizarse y alcanzar cerca de los 60 quintales diarios, trabajaba entre las 8:30 y las 21 horas. Hoy en cambio llega a las 11 de la mañana y termina como a las 20 horas.

Fue una decisión acertada, ya que su hijo es hoy un exitoso médico que trabaja en las Clínicas Santa María y San Carlos. Cuenta con una gran trayectoria en sus 15 años de ejercicio profesional, sobre todo en el área de urgencia.

Recuerda que al principio hacía de todo. Aprendió a elaborar pan un par de meses después de comprar el negocio. Todo lo que aprendió con su cuñado y en La Berlín, lo complementó con mucha información que sacó de libros. Dice que así se instruyó bastante sobre tipos de masas y fermentación y

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Su hija mayor, Paula, estudió y se tituló de Educadora de Párvulos y Psicopedagogía. Maria Loreto en tanto, estudió administración pública.

PERFILES En el caso de esta última, tampoco quería que trabajara en la panadería, pero hoy reconoce que se siente muy satisfecho de contar con su ayuda y la extraña cuando no está. “No sólo por trabajo, sino porque la quiero mucho y me encanta tenerla cerca”. Como se vislumbra en estas palabras, don Patricio es muy apegado a sus hijos. Por lo mismo, dice que siempre se dio el tiempo necesario para compartir con ellos. “La panadería me permitió aprender un oficio que con el tiempo me gustó. Me dio la satisfacción de haberlo podido desarrollar bien. Pero no sólo eso, pude educar a mis hijos sin sacrificar la vida familiar. Hoy disfruto de ellos y de mis nietos. No debiera decirlo, pero estos también son muy habilosos”, comenta con orgullo. “Siempre nos estamos reuniendo con los hijos y nietos –agrega- . Siempre dediqué a la familia el tiempo necesario, ya que uno tiene que balancear la vida. No todo puede ser el negocio”. Dice que no es sano “embrutecerse con el trabajo”, como lo hacen muchos colegas que sólo están enfocados en aumentar los quintales. “No hay que dejar de vivir por la panadería”.

LA INDUSTRIA Sobre la base de su mirada distinta sobre la industria, le consultamos cómo visualiza el futuro de las panaderías. Nos dijo que cree que van a reducirse en número y aumentarán las grandes plantas de producción. Comenta que no le sorprendería que los supermercados se conviertan en los distribuidores al público del pan elaborado por esas plantas, puesto que el

producto que entregan ellos hoy, es muy deficiente. “La mayoría de lo que hacen es con masas congeladas y ¿quién te garantiza lo que contiene?” Como ejemplo de esta tendencia, menciona del molino al que le compra. “Tiene unas tres plantas y hacen 10 quintales hora. Otro industrial que conozco pretende montar una planta, no a ese nivel, pero para unos 100 quintales diarios”. Don Patricio dice que él no piensa trabajar de esa forma, ya que está conforme con lo que tiene y cree que en unos pocos años más (3 ó 4) dejará de trabajar. “No me alejaré por completo, pero me desconectaré un poco”. A los colegas que se quejan por los problemas, les dice que esto les ocurre por tener muy malos precios. “Evidentemente eso les impide pagar por lo que corresponde. No hay que temer subir el precio del pan si se trabaja con calidad. Tampoco deben aceptar devoluciones. Es un negocio... no deben olvidarlo”. Dice que si las cosas no andan bien, lo adecuado es detenerse a analizar la situación personal, así como el entorno que le rodee. “De esta forma, podrá determinar las dificultades y alcanzar las soluciones… Los problemas de las panaderías en muchos casos se generan porque no están bien administradas”. Finaliza diciendo que él no lo ha hecho “todo perfecto. En el camino tuve bastantes escollos. Me di cuenta que a veces me había equivocado, pero procuré rectificar. Esa capacidad no hay que perderla nunca”.

GREMIAL

PANADERÍA PORTEÑA IMPACTÓ A LOS MEDIOS POR REGALAR EXCEDENTES

A LOS MÁS NECESITADOS

Prensa regional y nacional realizó diversos reportajes a la iniciativa de Ricardo Alcaíno, industrial de la Quinta Región y vicepresidente de Unipan Valparaíso, quien decidió regalar a quien lo necesitara el pan que le sobraba cada día. Felicitamos a nuestro colega por concretar esta loable iniciativa.

urante la primera quincena de mayo, la panadería Doña Javiera, ubicada en la intersección de las calles Javiera Carrera con Blanca, en el cerro Placeres de Valparaíso, comenzó a llevar a cabo una noble labor: Regalar pan a quien lo necesitara.

Pocos días después, el hecho se convirtió en una noticia que fue difundida por canales de televisión, diarios y medios digitales. Todos calificando la iniciativa como un auténtico ejemplo de “solidaridad y honestidad”. El primer concepto fue atribuido a la conducta del dueño de la panadería y vicepresidente de Unipan Valparaíso, Ricardo Alcaíno, quien instaló en el acceso de su local, un mueble donde coloca diariamente bolsas de 7 unidades de pan, para que las personas que no tengan cómo comprarlo, puedan llevarlo en forma gratuita. Los medios destacaron también, que quienes van a retirar el producto, sólo se llevan lo que necesitan. Según el relato de los dueños y los trabajadores de la panadería, no se han detectado conductas acaparadoras. El industrial explicó que con su esposa siempre conversaban sobre del uso que podrían darle al pan que les sobraba –que muchas veces supera los 10 kilos al día-, ya que finalmente se echaba a perder y era desechado. Entonces, se inspiraron en algunos ejemplos a nivel mundial y nacional, consistentes en donarlo a la gente que lo necesita.

"Nosotros no inventamos esto. En el mundo ya se está haciendo con el tema de los café pagados y acá en Valparaíso el restaurante Las Cachás Grandes ya lo hizo también. Nosotros sólo replicamos la idea para que la gente pudiera tomar lo que necesite" señaló Ricardo Alcaíno, quien agregó que "yo quería hacer algún mueble especial para dejar el pan y para que la gente lo tomara, pero si seguía esperando iba a pasar el tiempo y no iba a hacer nada". A raíz de eso, utilizó un estante viejo que ya no ocupaba en su local y lo instaló afuera, para que las personas no sintieran vergüenza de retirar las bolsas. Colocó un cartel que dice “toma lo que necesites”. Recordemos que el citado restaurante porteño "Las Cachás Grandes", ubicado en la calle Blanco, en el Barrio Puerto, además de regalarle té o café a las madres que pasan por el lugar y necesitan amamantar a sus bebés, también ofrece por Facebook la comida que les sobró del almuerzo, y la sirven como a cualquier cliente en el mismo local, también de manera gratuita y desinteresada.

EVALUACIÓN El dueño de la panadería Doña Javiera, dice que la iniciativa ha sido todo un éxito en el poco tiempo que ha estado funcionando. "Lo que más me gusta es que la gente es honesta. No hay nadie que se haya llevado diez bolsas de pan de una sola vez, sino que al contrario, todos sacan únicamente lo que necesitan". Agregó que debido al impacto que tuvo la iniciativa, hoy no sólo va "gente de Placeres, sino de Portales y de otras zonas donde necesitan una mano". La panadería Doña Javiera lleva más de cuarenta años en el sector, y ha recibido muchas felicitaciones de sus clientes y vecinos del barrio, quienes a través de las redes sociales han destacado el gesto que están concretando. 5 0

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SALUD LABORAL

Cómo prevenir las molestias del trabajo de pie Dolor de espalada, fatiga muscular y hasta hinchazón de pies son algunos de los síntomas de varias personas que deben pasar gran parte de su jornada laboral de pie. Para prevenir y controlar estas consecuencias, les damos a conocer algunos simples consejos que les serán de mucha utilidad.

o existe una postura única que sea la ideal para trabajar. Según los expertos, lo mejor es tener una variedad de ellas, de modo que permitan distribuir en forma equilibrada las cargas en los distintos segmentos corporales, para que no se cause sobrecarga física.

Entre los malestares asociados se encuentran el dolor de pies, hinchazón de piernas, fatiga muscular generalizada, dolor lumbar, rigidez en cuello y hombros, etc. Pero según los expertos, hay medidas concretas que pueden ayudar a disminuir los riesgos y, con ello, facilitar que se realice el trabajo sin tener daños.

Sin embargo, la realidad de muchos empleos es que los trabajadores deben mantenerse en posturas de pie o sentados por largos periodos de tiempo, cuestión que puede dañar el cuerpo y la salud.

MEDIDAS DE MITIGACIÓN Una acción de utilidad para combatir o disminuir los síntomas mencionados, es caminar. Con ello se permite bombear el flujo sanguíneo, que de otra forma se acumula en las piernas y pies, produciendo hinchazón y pesadez. Recordemos que mantenerse estático, lleva a provocar una congestión venosa que facilita el desarrollo de várices sintomáticas. Además, la postura prolongada de pie inmoviliza y bloquea las articulaciones de la columna,

Algunas de las labores que les exige mantenerse de pie por horas, son las que desempeñan los vendedores, cocineros, peluqueras, operadores de maquinarias, trabajadores de línea de armado, packing, etc. Y nuestro sector también tiene áreas en que las tareas se deben realizar prioritariamente en esa posición. 5 2

SALUD LABORAL de la altura del codo, poniendo atención en contar con un buen apoyo para los antebrazos. El trabajo liviano, como el de una línea de montaje o trabajos mecánicos, necesita de una superficie que esté entre 5 y 10 centímetros por debajo de la altura del codo. Las labores pesadas en tanto, que requieran aplicar fuerzas de empuje hacia abajo, necesitan de una superficie que esté entre 20 a 40 centímetros por debajo de la altura del codo.

2.- Buena postura Si se debe trabajar de pie, la persona tiene que ubicarse de frente a aquello con lo que está trabajando y mantener el cuerpo cercano a su área de funciones. Requiere caderas, rodillas y pies, lo que impone mayor tensión y presión, generando de paso daño degenerativo en tendones y ligamentos.

acomodar también su zona de trabajo, de modo de tener suficiente espacio para cambiar de posturas.

Si una persona pasa largo tiempo trabajando de pie (más de 2 horas de su jornada diaria), se pueden tomar las siguientes medidas:

Es bueno que el lugar cuente con un espacio más alto, donde sea posible apoyar un pie (para esto es de mucha utilidad disponer de una barra horizontal, ubicada a unos 15-20 cm de altura respecto del piso. Un apoya-pie portátil es igualmente una buena opción). Con esta ayuda, se puede ir cambiando la distribución de la carga del peso corporal, alternando entre un pie y el otro, dando con eso oportunidad de descanso a los miembros inferiores.

1.- Ajustes del puesto de trabajo Cualquier lugar de trabajo debe ser ajustado de acuerdo con la estatura del funcionario, usando como guía la altura de su codo. Por ejemplo, para trabajos de precisión, tal como escribir o para el montaje electrónico, se puede tener una superficie de trabajo de unos 5 centímetros por arriba

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SALUD LABORAL e) Flexión de rodilla. Con la espalda recta y los brazos enfrente, se deben flexionar las rodillas y bajarlas lentamente apoyándose con la punta de los pies. Ejecutar este ejercicio 5 veces.

Cada vez que se pueda, es útil usar una silla para alternar con una postura sentado. Asimismo, hay que evitar esfuerzos de extensión en alcances extremos, más allá del largo de los brazos o –en especial– por arriba de la altura de los hombros, abandonando un punto confortable.

f) Elongación del muslo. Tomar el tobillo y aproximarlo a la región posterior del muslo. Mantener

También hay que evitar hacer torsión de la espalda y caminar o girar el cuerpo por completo para ubicarse de frente a los objetos que se deben manejar. Si se requiere permanecer de pie, resulta imprescindible efectuar frecuentes pausas de descanso, así como buscar la forma de cambiar de postura tanto como sea posible.

3.- Calzado confortable Si los pies no están confortables, tampoco lo estarán las piernas, caderas ni espalda. El grado de confort de los pies dependerá en gran medida del calzado. Cuando sea pertinente, se deben preferir los modelos certificados, que sean adecuados para los riesgos que estén presentes en el lugar de trabajo. Los zapatos deben ser al menos tan anchos como sean los pies, dejando espacio libre para poder mover los dedos. Es necesario que aporten un apoyo para los arcos del pie, a fin de prevenir un pie plano, y deben contar con una planta que permita una sustentación firme para evitar resbalones. Es mejor el calzado con cordones, ya que estos facilitan un calce más ajustado y firme, evitando que los pies resbalen o se deslicen al interior. El taco debería ser de unos 5 centímetros de altura, para no usar zapatos totalmente planos ni muy altos. Si se tienen molestias o sensibilidad en la parte superior del pie, hay que utilizar un acolchado que proteja esa zona de la presión de los cordones. Y si se trabaja sobre una superficie dura (cemento, metal, etc.), se debe privilegiar un calzado que cuente con una suela capaz de absorber impactos.

4.- Utilizar sillas parado-sentado Éstas permiten alternar la postura, pero se deben usar por períodos breves; de lo contrario, pueden provocar dolores de espalda.

5.- Practicar auto cuidado. Hay que respetar los turnos y utilizar los períodos de descanso para relajar la musculatura. Una pequeña rutina de ejercicios puede ayudar a prevenir pequeñas molestias en la zona lumbar, espalda, cuello y piernas.

PAUSA PARA EJERCITARSE Según los expertos de la Asociación Chilena de Seguridad, realizar algunos ejercicios donde se puedan estirar y relajar distintas zonas del cuerpo, ayuda a prevenir lesiones y a activar la circulación sanguínea.

Los movimientos que recomiendan son: a) Rotación del tronco. Se debe hacer en ambos sentidos, con los brazos a nivel de los hombros y sin mover los pies del suelo. Realizar como mínimo 5 ejecuciones. b) Estiramiento del tronco. Con las caderas y los pulgares apuntando hacia al frente, se debe estirar primero la espalda hacia adelante y luego hacia atrás. Mantener esta postura durante 5 segundos. c) Flexión sobre tronco. Llevar la rodilla a la altura del tronco y sostenerla con ambas manos durante 5 segundos. Repetir la misma acción 3 veces. d) Elongación del tronco. Levantar un brazo a la altura de la cabeza y doblar el tronco en la misma dirección. Realizar al menos 5 ejecuciones del mismo ejercicio hacia ambos lados.

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NOTA RETRO

Un sueño hecho realidad

En la revista de septiembre de 1965, se informa del término de las obras de la nueva sede de la Inmobiliaria Deportiva Unión Española, que se ubicaba en Carmen 110. La misma fue demolida en el año 2010, y en su lugar hoy se encuentra un edificio de departamentos.

argos años de conversaciones, planes, proyectos, planificaciones y trabajos de construcción, están prontos a ser coronados con brillante éxito, al ser entregadas en una fecha muy próxima al servicio de la Unión Española -y por su intermedio a todos quienes con ella simpatizan-, la monumental sede que se levanta en Carmen 110.

No es del caso y tampoco podríamos extendernos lo suficiente, para en unas pocas líneas dar a conocer todos los servicios e instalaciones con que contará este edificio, lo que hará posible la práctica de innumerables deportes e igualmente que propenderá al desarrollo de actividades artísticas y culturales, además de toda clase de manifestaciones de tipo social. Dentro de la gran variedad de actividades que se podrán concretar, quienes planificaron el edificio han contemplado en forma cuidadosa, el poder dar comodidades y atención a personas de toda edad y de ambos sexos. Es así como toda la familia y en forma simultánea desde la mañana a la noche, podrá disfrutar del esparcimiento que se les brindará, ya sea como partícipes u espectadores de los actos de diversa índole. En suma, esta obra que se está realizando gracias a la labor de un grupo de dirigentes visionarios y al trabajo de magníficos profesionales, junto al respaldo económico nunca desmentido que le han brindado y se espera seguirán brindando hasta su total terminación, aquellos entusiastas que gracias a Dios nunca han faltado en la colectividad para hacer realidad lo que ella se propone. Entregando con esto, cada vez mayores pruebas de la brillante tarea que cumplen las diversas instituciones españolas en Chile.

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NOTA RETRO Amplia fe de lo que aquí decimos, podrán dar todas aquellas personas que han visitado este último tiempo la construcción. A través de todos sus pisos y amplias dependencias, habrán podido imaginar -como visto en una pantalla gigante-, lo que será su nuevo hogar social una vez que esté finalizado totalmente, con sus instalaciones y alhajamientos completos, y bullendo en todos sus rincones con una actividad sin fin. En las próximas ediciones de esta revista, se podrán dar a conocer detalles de muchos pormenores de interés, referentes a esta casa familiar que cobijará a todos quienes vibran con Unión Española, institución tan querida y de tan bien ganados laureles, que se apronta a dar una nueva prueba de su madurez, abriendo de par en par las puertas de la sincera cordialidad y colaboración con las actividades sociales, culturales y deportivas, desde su nueva sede de calle Carmen.

PASO A PASO

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PASO A PASO

Panqueque:

Decoración:

Ingredientes (30 personas):

Fondant en polvo para cubrir tortas (marca Puratos).

Margarina

Colorantes wilton en tonos cobre y negro.

Ingredientes:

400 gramos.

14 unidades.

Modo de empleo del fondant:

Azúcar granulada

700 gramos.

Para trabajo en máquina: Verter el contenido del paquete en un bowl. Agregar agua y trabajar en máquina a velocidad media, hasta formar una masa homogénea. Llevar a mesón espolvoreado con almidón de maíz y estirar con ayuda de un uslero liso, de acuerdo al diámetro deseado para cubrir o forrar.

Huevos

Leche 200 cc. Harina con polvos

850 gramos.

Vainilla

2 cucharadas soperas.

Elaboración: • En un bol batir la margarina con el azúcar granulada por 3 minutos. Luego incorporar alternadamente la leche y la vainilla, • Cernir la harina y luego agregarle de a poco la mezcla, hasta que se vuelva uniforme. • Añadir los huevos cuidadosamente, mezclando de manera envolvente, a fin que se incorporen bien. • Encender el horno a una temperatura de 180 grados. Preparar dos moldes, uno grande y uno pequeño con papel mantequilla o papel kraft. La parte brillante del papel siempre va hacia abajo y sus puntas se pegan con un poco de margarina. El molde más grande debe ser de 28 cms. de diámetro y el más pequeño de 18 cms. de diámetro (aproximadamente). decir Se debe vaciar 3/4 de la mezcla sobre el molde de 28 cms. y 1/4 de ella sobre el de 18 cms. La idea es hacer dos tortas. • Agregar la mezcla sobre la bandeja, a un espesor aproximado de 5 milímetros. • Dejar en el horno por unos 20 minutos y estar pendiente de que no se pase o suba la temperatura. •

Para el relleno utilizar manjar o dulce de leche.

Para trabajo manual: Verter el contenido en un recipiente limpio y seco. Agregar agua según receta y amasar uniendo los ingredientes lo mejor posible. Si la masa se siente húmeda, espolvorear con almidón de maíz. Si por el contrario, está reseca o dura, agregar un poco de agua. Llevar a mesón espolvoreado con almidón de maíz y trabajar uniendo la masa. Tras obtener una textura homogénea, estirar con ayuda de un uslero, de acuerdo al diámetro deseado para cubrir o forrar. Para dar la forma: Se montan las tortas partiendo cada una a la mitad y rellenándolas con dulce de leche. Se cortan dos cartones con el mismo diámetro que las tortas y se envuelven en plástico adherente. Se colocan las tortas sobre el cartón para darle más peso y se forran con el fondant. Para teñir la masa de fondant, se usa colorante vegetal azul, rojo, blanco y amarillo para hacer la figura. Se tiñe aproximadamente un kilo y medio de fondant con azul para el cuerpo de la gallinita. Se cubren ambas tortas con fondant azul y con un cortador en forma de gota, se elaboran unas 10 gotitas de tamaño mediano (para hacer las plumas laterales y la cresta de la gallinita). Luego, sobre una bandeja para tortas, se monta la de menor diámetro sobre la mayor, centrando la que va encima. Con el mismo cortador de gotas, se fabrican algunas de fondant blanco para hacer las decoraciones. Se tiñen aproximadamente unos 100 gramos de fondant con amarillo y se moldean a mano para el pico de la gallinita y las patitas. Una vez que la torta está montada, se pegan con un pincel con agua. Si el pico queda muy pesado, se puede atravesar un mondadientes hasta la mitad, a fin de que sirva de apoyo al adosarlo a la torta. Finalmente, con unos 50 gramos de fondant teñido en rojo, se hacen los detalles de la cresta, las cejas y el cuello. Y con la masa azul sobrante, se elaboran pelotitas pequeñas que se disponen alrededor de la torta. Autor: Elba Undurraga, de Elba Undurraga Tortas Decoradas. www.elbaundurraga.cl Fono: 223263093 Avenida Jose Miguel Claro 877, Providencia, Santiago. Mail: ventas@elbaundurraga.cl

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Poner sobre algo.

Que no se puede contar.

Creatividad. Talento para discurrir con prontitud e inventar cosas con facilidad.

Entre tenor y bajo.

Con sed. Que tiene sed.

Insignia. Pieza de tela, generalmente cuadrada o rectangular, sujeta a un asta por un lado, con los colores o emblemas de una nación, ciudad, partido, etc., y que se emplea como distintivo.

Cortar el pelo. Quitar o perder el pelo.

Aroma. Sensación que producen en el olfato las emanaciones o efluvios de los cuerpos.

Idóneo.

10.

Algo puntiagudo.

11.

Perteneciente o relativo al vientre.

12.

Que va.

13.

Autobús.

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Bajar.Impresión.

15.

Aventura. Viaje con abundantes experiencias extraordinarias, llenas de esfuerzo y penalidades.

Solución crucigrama anterior

CMY

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