COMPLEXO GASTRONÔMICO E CULTURAL: INTERVENÇÃO NO PARQUE MANIBURA by Soma Studio Criativo

RONÔMICO T S GA E RAL LTU CU

COMPL EX O

FUNDAÇÃO EDSON QUEIROZ UNIVERSIDADE DE FORTALEZA – UNIFOR CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS – CCT CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

INT

ÇÃ

EM ON U O PARQ

LÍVIA DE SOUZA GURGEL 0910157/8

FORTALEZA, CE JUNHO / 2021

LÍVIA DE SOUZA GURGEL

COMPLEXO GASTRONÔMICO E CULTURAL INTERVENÇÃO NO PARQUE MANIBURA

Trabalho apresentado ao curso de Arquitetura e Urbanismo do Centro de Ciências Tecnológicas da Universidade de Fortaleza, como forma de critério de avaliação na disciplina de TCC1. Orientador: Prof. Me. André Araújo Almeida

Fortaleza, CE Junho / 2021

ficha catalográfica

LÍVIA DE SOUZA GURGEL

COMPLEXO GASTRONÔMICO E CULTURAL INTERVENÇÃO NO PARQUE MANIBURA Trabalho Final de Graduação apresentado a banca examinadora do curso de Arquitetura e Urbanismo do Centro de Ciências Tecnológicas da Universidade de Fortaleza, como registro final para obtenção do Título de Bacharel em Arquitetura e Urbanismo. Orientador: Prof. Me. André Araújo Almeida Fortaleza, 07 de Junho de 2021

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________________ Prof. Me. André Araújo Almeida (Orientador) Universidade de Fortaleza

___________________________________________________ Prof. Cristina Maria Aleme Rocy Universidade de Fortaleza

___________________________________________________ Prof. Larissa de Carvalho Porto Arquiteta e Urbanista

AGRADECIMENTOS Primeiramente gratidão a Deus, por conceder o dom da vida, por me sustentar nos momentos bons e ruins, me apoiando e fortificando todos os dias. A minha família, bem mais precioso desta vida. Ao meu marido João, por ser meu maior incentivador, por acreditar em mim, por estar sempre presente, por apoiar em todos os momentos, por ser amigo, companheiro e pai maravilhoso. Sem ele já mais este sonho teria concretizado. Ao meu filho Ian, pela compreensão e paciência, pelos longos períodos de ausência em que você exigia a minha atenção. Queria agradecer aos meus amados pais Evandro e Silvia, pela minha formação e por tornar a pessoa que sou hoje.

Agradeço a minha amiga Letícia pela amizade, parceira, conselhos e pelos momentos em que tivemos a oportunidade de estudarmos juntas. A todos o professores que fizeram parte de minha formação acadêmica, em especial ao meu orientador André Almeida. Grata, por ter aceitado ser meu orientador neste última etapa da graduação, por acreditar em mim e mostrado que sou capaz, pela disponibilidade, paciência, compreensão e principalmente pelos ensinamentos. Por fim, agradeço a banca examinadora por ter aceitado o convite de participar desta banca, dedicar seu tempo e contribuir com o projeto.

RESUMO O presente trabalho refere-se à elaboração do anteprojeto de um Complexo Gastronômico no bairro Engenheiro Luciano Cavalcante, na cidade de Fortaleza/ CE, a partir do pressuposto de valorização da área em estudo, dos espaços livres, da cultura, turismo e gastronomia. Visando oferecer para a cidade um espaço que represente toda a diversidade gastronômica regional e promova toda esta integração. O projeto integra gastronomia, consumo e lazer em um mesmo espaço. A metodologia de pesquisa foi a qualitativa, com análise de projetos referenciais, pesquisas bibliográficas e visitas técnicas no local. Estudou-se sobre a gastronomia como elemento do patrimônio cultural e turístico e sua abrangência, no território brasileiro. Identificou-se as características da gastronomia regional brasileira, com ênfase na comida cearence e sua cultura e como ela se coloca no mercado turístico. Foi elaborado um plano básico de intervenções e projeto Arquitetônico adequado para o equipamento proposto, de forma a preservar os recursos naturais existentes, a partir da requalificação do espaço e ao mesmo tempo fazendo a integração com o Complexo Gastronômico. Palavra-Chave: Arquitetura e Urbanismo. Requalificação Urbana. Gastronomia Regional. Fortaleza.

ABSTRACT The present work refers to the elaboration of the preliminary design of a Gastronomic Complex in the neighborhood Engenheiro Luciano Cavalcante, in the city of Fortaleza / CE, based on the assumption of valorization of the area under study, of free spaces, of culture, tourism and gastronomy. Aiming to offer the city a space that represents all the regional gastronomic diversity and promotes this integration. The project integrates gastronomy, consumption and leisure in the same space. The research methodology was qualitative, with analysis of reference projects, bibliographical research and technical visits on site. It was studied about gastronomy as an element of cultural and tourist heritage and its scope, in the Brazilian territory. The characteristics of Brazilian regional cuisine were identified, with an emphasis on cearence food and its culture and how it is placed in the tourist market. A basic plan of interventions and an Architectural project suitable for the proposed equipment was prepared, in order to preserve the existing natural resources, based on the requalification of the space and at the same time making the integration with the Gastronomic Complex. Keyword: Architecture and Urbanism. Urban requalification. Regional Gastronomy. Strength.

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade – Frevo...............................13 Figura 2. Turismo Gastronômico................................................................................15 Figura 3. Páscoa em Gramado – (RS).......................................................................16 Figura 4. Feira Nacional do Doce – Pelotas (RS)......................................................17 Figura 5. Exemplo de representação de nouvelle cuisine..........................................18 Figura 6. Exemplo de representação fusion cuisine (Sushi burguer)........................18 Figura 7. Gastronomia e turismo................................................................................19 Figura 8. Turismo Gastronômico – MG......................................................................20 Figura 9. Semente de Açaí.........................................................................................23 Figura 10. Fruta típica do nordeste – Caju.................................................................24 Figura 11. Prato típico da Bahia – Acarajé.................................................................25 Figura 12. Prato típico da Minas Gerais – Feijão tropeiro..........................................26 Figura 13.Churrasco Gaúcho.....................................................................................26 Figura 14. Prato típico da Serra Gaúcha – Galeto na brasa......................................27 Figura 15. Prato típico do Mato Grosso – Arroz com pequi.......................................28 Figura 16. Prato típico cearense – Carne de sol e macaxeira...................................29 Figura 17. Prato típico cearense - Carangueijada.....................................................30 Figura 18. Prato típico cearense - Baião de Dois.....................................................31 Figura 19. Prato típico cearense - Tapioca...............................................................32 Figura 20. Esquema de localização do Centro Gastronômico Bellavista...................33 Figura 21. Implantação do Centro Gastronômico Bellavista em Santiago.................34 Figura 22. Esquema de acessos Pavimento Térreo - Bellavista................................35 Figura 23. Perspectiva Geral - Bellavista...................................................................36 Figura 24. Vista do Centro Bellavista pela rua Fdo. Marquez de la Plata..................36 Figura 25. Esquema de usos pavimento térreo.........................................................38 Figura 26. Esquema de usos segundo pavimento.....................................................39 Figura 27. Esquema de usos terceiro pavimento.......................................................40 Figura 28. Perspectiva Vista do Anfiteatro – Bellavista..............................................41 Figura 29. Perspectiva Centro Gastronômico e Cultural Bellavista............................41 Figura 30. Perspectiva frontal nível da rua – Centro Gastronômico Bellavista .........42 Figura 31. Esquema de localização do Eataly – SP.................................................43 Figura 32. Fachada principal do edifício do Eataly em São Paulo...........................44 Figura 33. Vista interna do térreo e primeiro pavimento - Eataly em São Paulo......45 Figura 34. Perspectiva esquemática do Térreo- Eataly São Paulo...........................46 Figura 35. Perspectiva esquemática 1º andar - Eataly São Paulo.............................47 Figura 36. Planta baixa ilustrativa do 2º andar - Eataly São Paulo............................48 Figura 37. Planta fachada frontal do projeto arquitetônico - Eataly São Paulo..........49 Figura 38. Planta fachada lateral do projeto arquitetônico - Eataly São Paulo..........49 Figura 39. Fachada Norte – Eataly São Paulo................................................................50 Figura 40. Planta de coberta - Eataly São Paulo.......................................................50 Figura 41. Planta de coberta - Eataly São Paulo.......................................................51 Figura 42. Fachada frontal Eataly.............................................................................51 16

Figura 43. Planta de coberta – Eataly SP..................................................................52 Figura 44. Mapa de Zoneamento Urbano Luciano Cavalcante..................................54 Figura 45. Exemplo de fluxograma de uma cozinha industrial...................................62 Figura 46. Mapa de localização do terreno................................................................63 Figura 47. Shoppings e polos gastronômicos existentes em Fortaleza.....................65 Figura 48. Bacias hidrográficas do município de Fortaleza........................................66 Figura 49. Sistema Viário...........................................................................................72 Figura 50. Pontos de paradas - Luciano Cavalcante.................................................74 Figura 51. Análise de Uso..........................................................................................75 Figura 52. Imagem da paisagem do bairro................................................................76 Figura 53. Mapa de localização e equipamentos urbanos próximo ao terreno..........77 Figura 54. Imagem com sobreposição da cartografia do terreno...............................78 Figura 55. Mapa de Localização...............................................................................79 Figura 55. Avenidas Washington Soares e a Eduardo Brígido Monteiro.................79 Figura 56. Avenida Washington e Rua República da Armênia.................................79 Figura 57. Rua República da Armênia......................................................................80 Figura 58. Rua República da Armênia e Vereador Pedro Paulo...............................80 Figura 59. Rua Vereador Pedro Paulo, entrada de acesso ao terreno.....................81 Figura 60. Rua Vereador Pedro Paulo, limite do terreno..........................................81 Figura 61. Av. Eduardo Brígido Monteiro e Rua Dr. Francisco Dourado..................82 Figura 62. Avenida Eduardo Brígido Monteiro..........................................................82 Figura 63. Hierarquia das vias e paradas de ônibus..................................................83 Figura 64. Altura dos edifícios do entorno..................................................................84 Figura 65. Eixos e conexões com o entorno..............................................................90 Figura 66. Masterplan.................................................................................................92 Figura 67. Paisagem Wetland Park..........................................................................93 Figura 68. Vista sobre o piso elevado.......................................................................94 Figura 69. Fluxograma Geral.....................................................................................95

LISTA DE TABELAS Tabela 01. Parâmetros Urbanos para Ocupação (Anexo 4.2)..................................54 Tabela 02. Parâmetros Urbanos para Ocupação (Anexo 4.3)...................................55 Tabela 03. Subgrupo – Serviços de Alimentação e Lazer - SAL (Anexo 5)...............55 Tabela 04. Zona Especial de Dinamização Urbanítica e Socioeconômica................56 Tabela 05. Adequação dos Usos ao Sistema Viário (Anexo 8).................................56 Tabela 06. Normas de adequação dos sistemas viários (anexo 8.2).......................57 Tabela 07. Condicionantes climáticas de Fortaleza...................................................66

LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1. Variações da Temperaturas de Fortaleza..................................................66

Gráfico 2. Condições Diárias......................................................................................67 Gráfico 3. Rosa dos Ventos - Cidade de Fortaleza....................................................67 Gráfico 4. Chuva Acumulada Mensal.........................................................................69 Gráfico 5. Precipitação Acumulada............................................................................69 Gráfico 6. Temperatura Média/Ano............................................................................70

LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1. Variações da Temperaturas de Fortaleza..................................................66 Gráfico 2. Condições Diárias......................................................................................67 Gráfico 3. Rosa dos Ventos - Cidade de Fortaleza....................................................67 Gráfico 4. Chuva Acumulada Mensal.........................................................................69 Gráfico 5. Precipitação Acumulada............................................................................69 Gráfico 6. Temperatura Média/Ano............................................................................70

SUM UMÁ ÁRIO

INTRODUÇÃO

CONHECENDO A GASTRONOMIA

2 3

REFERENCIAL PROJETUAL

PARTIDO PROJETUAL

1.1. Gastronomia: cultura e turismo 1.2. Identidade e características da gastronomia brasileira 1.3. Cultura e Gastronomia do Ceará

2.1. Centro Gastronômico e Cultural BellaVista, Santiago – Chile 2.2. Centro Gastronômico Eataly – SP

DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE ESTUDO / PARQUE MANIBURA 3.1. Inserção da Área de Intervenção 3.2. Legislação 3.2.1. Legislação Urbana e Ambiental 3.2.2. Aspectos Ambientais 3.2.3. Estudo sobre Mobilidade 3.2.4. Estudo Uso do Solo e Gabarito. 3.2.5. Características Específicas do Terreno

4.1. Programa de necessidades 4.2. Setorização 4.3. Fluxograma

INTRODUÇÃO

TEMA: Complexo Gastronômico e Cultural

Um Complexo Gastronômico e Cultural, apresenta uma multiplicidade de funções em um mesma área com o propósito de atrair os mais vários tipos de consumidores. Espaços que possuem como característica principal, a reunião de mais de um tipo de estabelecimento em um único espaço. Dispondo de vários segmentos da área gastronômica, de restaurantes abertos ao público, a escola profissionalizante, mercado gastronômico e espaço para eventos e exposições, pode ainda contar com áreas comerciais de caráter turísticos e personalizados. Este tipo de empreendimento representa uma nova tendência da atualidade, múltiplos usos em um só lugar, reflexo da busca por mais praticidade no dia-a-dia do ser humano. Sem a necessidade de se deslocar, economiza tempo e gera comodidade para as pessoas, desta maneira atende às novas expectativas da população. Além disso, vale destacar que a procura do consumidor por mais espaços de lazer cresce a cada dia e os empreendimentos tendem a combinar ambientes arquitetônicos com amplos espaços de lazer, além da diversificada oferta, que inclui compras, entretenimento e gastronomia. A inserção de um equipamento como este incentiva uma maior utilização da área em estudo, observando também os equipamentos já existentes no entorno, assim como os futuros projetos que poderão ser implantados com a chegada de um Complexo Gastronômico. Qualquer cidade anseia por um desenvolvimento urbanístico, que gere emprego e renda, em parte, a partir da expansão imobiliária e claro, com o surgimento de novos fluxos e usos da cidade, propor um Complexo Gastronômico pode viabilizar todo este processo. Equipamentos deste tipo podem ser financiados pelo poder público e/ou por iniciativa privada. Com o objetivo de promover o desenvolvimento urbano, proporcionando melhorias sociais, a favor do desenvolvimento da cidade, aumento da economia e valorização do turismo. Segundo dados da Secretaria de turismo do Ceará (SETUR, 2006/2016), o turismo no estado cresceu significativamente nos últimos anos contribuindo para a geração de emprego e do nível de renda da população. No período 2006/2016 o fluxo turístico via Fortaleza saltou 2.062.493 para 3.243.501 visitantes, cuja variação foi de 57,3%, ou seja, cresceu na base de 4,6% ao ano. Os maiores gastos médios dos visitantes

se concentram em compras (23,2%), alimentação (18,1%) e hospedagem (15,8%). O nível de empregos nos setores produtores de bens e serviços de consumo turístico (atividades características do turismo) cresceu de 8,0% ao ano. A participação da renda gerada pelo turismo no Produto Interno Bruto da economia (PIB) passou de 9,4% para 11,7%. E assim, o turismo é traduzido pela dinamização que exerce através de diversos setores da economia, enumerando vários segmentos que o integram, como por exemplo: alojamento, alimentação, transporte, entretenimento, aquisição de produtos de conveniência e souvenirs, entre outros. A gastronomia vem ganhando espaço na cidade de Fortaleza/CE, como atração tanto para os turistas como para os residentes. Ela vai muito além de suprimir as necessidades fisiológicas, nutrindo o corpo e o espírito, mas também remete à memória de infância, pois representa a cultura e história de um povo. Cada grupo social apresenta uma bagagem de tradições e costumes, e o segmento turístico vale-se delas para atrair os visitantes interessados em diferentes manifestações culturais que se observam tanto no âmbito urbano como no rural. Muitas pessoas viajam para conhecer os sabores de outras culturas ou para voltar a prová-los, tanto de comida como de bebida. Existe um segmento de público que faz viagens culturais, como os admiradores de vinhos, os amantes da gastronomia, que preferem apreciar as especialidades locais e regionais; e outros que buscam através dos sabores um sentido de conhecer um povo pela alimentação e forma de preparo. Em Fortaleza pode-se identificar algumas áreas com formações de aglomerados gastronômicos, desenvolvido de maneira natural / espontâneo através do crescimento da cidade. Um exemplo claro de corredor gastronômico que se desenvolveu naturalmente pelo crescimento da cidade de Fortaleza é ao longo da Rua Ana Bilhar no bairro da Varjota. Esse corredor conta com diversos tipos de restaurante, como o Trattoria Itália Fusione, D’Italia Pizzaria, K-pop & Food, Assis o Rei da Picanha (Bar / Restaurante), Cervejaria Turatti, Bistrô a Vin, Puro Açaí, San Paolo (Sorveteria), Empório Brownie, Trevo Varjota, Medit Bistrô (Restaurante), Hidetaka Sushi Bar (Comida Japonesa), Açaí 4U (Sorveteria) e outros pequenos estabelecimentos. O entrave dessa localização é que gera bastante fluxo de carros tornando a rua, que já é pequena, caótica. Porém está em andamento um projeto de requalificação da Rua Ana Bilhar com a Rua Frederico Borges, onde passará por uma série de intervenções viárias e paisagísticas (JORNAL O POVO, 2020). Outro exemplo de corredor gastronômico fica ao sul da cidade, no bairro da Cidade dos Funcionários. Localizado na Av. Viena Weyne, no Lago Jacarey, oferece além da gastronomia, áreas de lazer. Além dos

estabelecimentos fixos, conta com feiras semanais de entretenimento e gastronomia. Na avenida é possível identificar vários estabelecimentos como a pizzaria Trigalli, o restaurante Chez Onofre, Senhor Crep, Lago Grill, dentre outros. Porém, um dos entraves é a instabilidade dos equipamentos tendo constantes trocas de estabelecimentos o que indica que a área ainda não está consolidada. Pode-se citar também um terceiro como polo gastronômico, na área ao sul de Fortaleza, na divisa com Município do Eusébio, “as tapioqueiras” (como é conhecido popularmente o Centro das Tapioqueiras e de Artesanato), um centro de vendas com vários restaurantes especializados no preparo desta que é uma das comidas típicas do Nordeste, a tapioca. Por apresentar uma variedade de restaurantes, a cidade de Fortaleza tem sido muito bem vista pelos investidores do ramo. Porém, ela ainda necessita de um local que represente a sua diversidade gastronômica regional e promova toda essa integração. Explorar a gastronomia através de um complexo poderá atingir diferentes vertentes, como: a cultura, educação, lazer, comércio e principalmente o turismo. A presente pesquisa tem como objetivo geral fundamentar a elaboração de um anteprojeto de um Complexo Gastronômico no bairro Engenheiro Cavalcante, na cidade de Fortaleza/CE, a partir do pressuposto de valorização da área em estudo, dos espaços livres, da cultura, turismo e gastronomia. Os objetivos específicos para desenvolver neste trabalho são: ● Realizar uma reflexão sobre a prática de proteção ao patrimônio gastronômico pode vir a influenciar diretamente a valorização turística da cidade, assim como trazer uma identidade a mesma; ● Estudar a gastronomia como atrativo turístico resgatando tradições esquecidas, através de casos / projetos realizados; ● Entender o uso dos espaços livres, levando para a população mais qualidade de vida; ● Analisar o bairro segundo parâmetros definidos, elegendo um espaço que possa abrigar o complexo gastronômico, através dos seus aspectos físicos, sensíveis e legais; ● Propor um projeto que valorize os espaços livres, com uma edificação harmoniosa, convidativa, e que se integre ao entorno. ● Formação de uma marca que possa ser conhecido nacional e internacionalmente;

A metodologia deste trabalho será dividida nas seguintes etapas:

a. Nesta etapa preliminar será realizado uma pesquisa bibliográfica, por meio da coleta de informações para a elaboração do conteúdo teórico, através dos livros, “De caçador a gourmet” de Ariovaldo Franco, “A fisiologia do gosto” de Brillat. Savarin, e “Gastronomia e Turismo” de Regina G. Schluter. Também serão consultados dissertações, artigos e sites com respaldo acadêmico; b. Pesquisa documental, com o objetivo de complementar informações obtidas na atualidade por meio de dados fornecidos pelo IBGE, Ministério do turismo, Setur e etc; c. Referências projetuais, “Centro Gastronômico Bellavista (Chile)” e “Complexo Eataly (SP)” buscando analisar a arquitetura e sua funcionalidade ligada a gastronomia e cultura, às áreas de lazer; d. Será realizado um diagnóstico e levantamento de informações da área a ser trabalhada, visitar o terreno para verificar os aspectos físicos e climáticos, levantamento e análise dos dados do mesmo e do entorno, consultar o código de obras da cidade, legislação, sua inserção no bairro, analise morfológica e tipológica; e. Com base nas análises feitas sobre o levantamento físico do local e referenciais teóricos e projetuais é lançado o partido arquitetônico com os fluxos estabelecidos, setorização de todo o empreendimento e demais questões. Conceito, diretrizes, esquemas para a realização do anteprojeto no TCC II.

01 CONHECENDO A GASTRONOMIA

CONHECENDO A GASTRONOMIA É através do referencial teórico que se tem uma melhor compreensão do tema a ser desenvolvido, por este motivo serão apresentadas como mais clareza sobre a gastronomia como elemento do patrimônio cultural e turístico e sua abrangência, e no território brasileiro.

1.1. GASTRONOMIA: CULTURA E TURISMO De acordo com a Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial, adotada pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) em 2003 e ratificada pelo Brasil em 2006, o Patrimônio Cultural Imaterial refere-se:

Imaterial é constantemente recriado pelas comunidades e grupos em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e de sua história, o que gera um sentimento de identidade e continuidade, contribuindo para promover o respeito à diversidade cultural e à criatividade humana. (Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial, 2003, p. 1)

Entende-se que esta imaterialidade é transmitida de uma geração para outra, considerado alvo de constantes reconstruções devido às mudanças que acontecem entre as comunidades e os grupos que convivem num dado período, ambiente e das interações com a natureza e da própria história dessas populações. Aspectos que são relevantes para o sentimento de pertencimento e consolidação da cultura de um povo, o que favorece “o respeito à diversidade cultural e à criatividade humana”. Porém é importante salientar, que embora tenhamos que respeitar estes aspectos da cultura humana (diversidade e criatividade), não podemos deixar de lado o valor de se preservar e promover as tradições, pois elas ajudam a manter viva a história de um povo. Um exemplo desta preservação é o Frevo (ritmo que lidera as ruas do carnaval) da cidade de Recife, que combina elementos da marcha, maxixe e movimentos da capoeira, atualmente considerado Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Organização das Nações Unidas (Unesco), em 2012. (Figura 01)

[...] práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas - junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes são associados - que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural. (Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial, 2003, p. 1)

Para a manutenção e preservação da cultura de uma sociedade, as práticas, representações e técnicas são elementos importantes, e que contribuem para a manutenção da história dos povos. Além do que, “todo indivíduo é portador do patrimônio de sua própria comunidade”, (SCHLUTER, 2003, p. 11) já que cada um trás dentro de si uma bagagem, com suas tradições, cultura, educação, vivência e vai se modificando ao longo do tempo, contribuindo para o enriquecimento da diversidade cultural. Com o advento da globalização e das transformações sociais ao decorrer do tempo, as comunidades passaram por um processo de renovação, o que por um lado possibilitou mais diversidade cultural, porém configurou uma “deterioração, desaparecimento e destruição do patrimônio cultural imaterial”, por falta de meios que garantissem a preservação deste patrimônio. (Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial, 2003, p. 3). Neste processo, a Convenção da UNESCO foi peça fundamental para a valorização do Patrimônio Cultural Imaterial dos povos, embora “não assegura a sua preservação, mas sim, a adoção de uma série de medidas que viabilizem um plano efetivo de salvaguarda.” (PELEGRINI, 2008, p.62) A Convenção ainda acrescenta: Transmitido de geração à geração, o Patrimônio Cultural

Figura 1. Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade - Frevo Fonte: Kamila Tavares, 2017

No âmbito do segmento gastronômico, a partir da identificação dos hábitos alimentares, a cozinha tradicional deve ser preservada por se constituir patrimônio intangível dos povos. SCHLUTER (2003, p. 11 e 12) A autora ainda afirma:

[...] ainda que o prato esteja à vista, sua forma de preparação e o significado para cada sociedade constituem os aspectos que não se vêem, mas que lhe confere caráter diferenciador. Esse interesse do turismo pela gastronomia pode ajudar a resgatar antigas tradições, que estão prestes a desaparecer. [...] Essa situação implicou na tendência de se revalorizar o patrimônio gastronômico regional, já que é um dos pilares sobre o qual deve-se fundamentar também o desenvolvimento cultural.

No momento em que os pratos originais recebem muitas adaptações (novas técnicas, adição e/ou redução de ingredientes) acaba configurando uma perda das características mais peculiares da gastronomia de uma dada região. Um alimento antes de ser consumido, ele passa por um longo percurso que leva a sua caracterização como elemento de importância cultural, pois nem sempre comemos o que a natureza nos oferece, geralmente produzimos ou adaptamos conforme nosso paladar e desejo no exato momento. O alimento bruto (estado natural) acaba se transformando em diversos pratos, utilizando muitas vezes técnicas passadas de uma geração para outra, critérios culturais, econômicos e até religiosos, para pôr na mesa o que vamos comer. E por vezes, um mesmo prato sofre adaptações de acordo com a região e identidade local. (SCHLUTER, 2003) Todos estes elementos acabam contribuindo para a descaracterização de um prato tradicional. A gastronomia não só valoriza a cultura e os costumes, mas também trás consigo, nas diversas regiões um “incremento à economia e pode ser utilizado pelo segmento turístico como forma de manutenção e também preservação”. Segundo Schluter (2003, p.70) afirma que: A Gastronomia como patrimônio local está sendo incorporado aos novos produtos turísticos orientados a determinados nichos de mercado, permitindo incorporar os atores da própria comunidade na elaboração desses produtos, assistindo a desenvolvimento sustentável na atividade”. E ainda, “O alimento não é simplesmente um objeto nutritivo que permite saciar a fome, mas algo que também tem significativo simbólico em uma determinada sociedade. [...] é importante lembrar que os aspectos tradicionais da cultura, como as festas, as danças e a gastronomia, também fazem parte do consumo turístico. No contexto, as receitas culinárias constituem um bem cultural tão valioso quanto um monumento, já que possibilitam entender a história de um lugar por meio de sua gastronomia.

Quando a gastronomia deixa de assumir apenas a função nutritiva, de atender uma necessidade básica do ser, e passa a apresentar uma simbologia dos costumes de um povo, ela torna-se valorizada enquanto cultura e desperta nas pessoas a curiosidade em conhecê-la, consequentemente transformando em um grande atrativo turístico. O turista não só se alimenta da culinária de um lugar, mas acaba consumindo a cultura daquela região. A comida então, passa a assumir uma outra categoria, relacionado ao lazer e entretenimento, e apresentando também como um novo divisor de status social, devido ao valor que é atribuído ao alimento escolhido. (SCHLUTER, 2003, p. 16)

Figura 2. Turismo Gastronômico Fonte: Sarah Karimi, 2018

Os elementos gastronômicos estão sendo utilizados como ferramentas de atrativo turístico, e vem a cada dia consolidando-se como um mercado em expansão. O turista ao viajar, busca apreciar uma boa culinária e bebidas diferentes do que está acostumado a consumir no seu dia-a-dia, evidenciando a importância que se dá a gastronomia local na escolha do roteiro de viagem. Segundo pesquisa feita pela Booking.com (2017), 43% dos viajantes brasileiros planejam incorporar novos destinos gastronômicos a seus planos de viagem, 75% dos viajantes mundiais gostariam de escolher um destino de viagem renomado por sua comida e bebida, cerca de 62% querem vivenciar experiências gastronômicas exclusivas durante as férias, 68% dos viajantes brasileiros querendo experimentar mais a comida local e 37% irão escolher um local com base nas avaliações dos restaurantes locais, enquanto 40% planejam tirar ainda mais fotos de comida durante suas viagens em 2018. É neste panorama que a gastronomia vai ganhando espaço cada vez mais no segmento turístico. Segundo a Setur (2006), a importância do turismo é traduzida pela dinamização que exerce através de diversos setores da economia. Podem-se enumerar várias atividades integrantes da cadeia produtiva do turismo que absorvem diretamente os efeitos multiplicadores do turismo, como por exemplo: alojamento, alimentação, transporte, entretenimento, agenciamento, locação de veículos, câmbio de moedas, aquisição de produtos de conveniência e souvenirs, recepção, organização de eventos, intérprete e tradução simultânea, serviço de guia, informações turísticas, planejamento e consultoria turística, entre outros. Observa-se, assim, que é imensa a malha multissetorial que o setor turístico envolve, contando, inclusive, com a movimentação de um grande número de pequenas e médias empresas formais e informais. 25

A criação de rotas gastronômicas e a crescente realização de festivais em muitos destinos turísticos, buscam a valorização da cultura local e utilizam a comunidade como parte do atrativo, por ser detentora de hábitos tradicionais e elementos culturais que representam sua identidade de forma diferenciada. A realização destes tipos de eventos, acontecem geralmente em períodos de baixa estação, contribuindo para a movimentação da economia e a redução dos impactos negativos provocados pela sazonalidade. Proporcionam outras opções de lazer ao turista, incluindo elementos culturais presentes na formação da gastronomia local. Com isto, todos os envolvidos neste processo se beneficiam com o desenvolvimento local e aumento da qualidade de vida. Segundo Schluter (2003, p. 69) afirma que gastronomia vem adquirindo cada vez mais valor de importância à medida que o segmento turístico utiliza para promover um destino e atrair correntes turísticas. O turista geralmente está em busca de sensações e informações que ainda não conhecia. Desse modo, tanto a venda de alimentos de origem local quanto o fornecimento de refeições típicas levam-no a vivenciar novas experiências, promovendo também o contato entre ele e a cultura do lugar, auxiliando no resgate de antigas tradições prestes a desaparecer. Figura 3. Páscoa em Gramado – (RS) Fonte: Imagem de Francisco Rocha, 2019

De um modo geral, o ser humano vive em constante busca pela felicidade, e em muitas vezes atribui na alimentação a solução do prazer momentâneo, sendo um ciclo que não tem fim. O mercado gastronômico vem se beneficiando disso, ganhando espaço no meio turístico, crescendo ano após ano, propondo novas experiências, prazeres e cultura. No final do século XX, no momento que a globalização atinge seu apogeu, permite que o segmento gastronômico avance e siga outros caminhos. O movimento de libertação culinária no qual os cozinheiros puderam inovar, fugindo da padronização, da produção em massa (característica da cozinha fast food) e trazendo mudanças significativas nos hábitos alimentares das pessoas, foi com o surgimento da nouvelle cuisine (cozinha nova), ver figura 5. Movimento que possibilitou o retorno aos produtos e às técnicas da cozinha regional como uma resposta à necessidade de voltar às raízes em um mundo industrializado, globalizado com menos identidade gastronômica. Passando a priorizar combinações simples, leves e práticas aliadas à criatividade e boa apresentação, com a valorização da técnica e volta a priorizar a “cozinha de mercado”, consumo voltado aos alimentos da estação. (SCHLUTER, 2003, p. 44)

Figura 4. Feira Nacional do Doce – Pelotas (RS) Fonte: Site Fenadoce, 2016

Atualmente o que predomina é a chamada fusion cuisine (cozinha da fusão), movimento que invadiu o cardápio dos restaurantes de comida contemporânea das grandes cidades, inclusive São Paulo. (Figura 6) Esta promove a inclusão cultural com restaurantes de cozinha étnica (chinesas, japoneses, alemães, italianos, tailandeses etc), não só se limita a tomar produtos de outras terras, e a inseri-los em sua própria tradição de acordo com parâmetros culturais próprios, como se fazia no passado, mas em combinar os ingredientes e os estilos culinários do Ocidente e do Oriente, propondo uma nova experiência gastronômica. (BRAUNE, 2007, p.47)

diversificada de uma região para a outra. E, com isso, esse imenso país tropical tem tudo para se tornar um grande referencial gastronômico internacionalmente conhecido graças às suas características bastante diversificadas. Portanto, não é difícil compreender que o turismo possa deslanchar em locais em que a gastronomia for utilizada como um atrativo cultural.

Figura 5. Exemplo de representação de nouvelle cuisine Fonte: Imagem de Péter Angyal

Figura 6. Exemplo de representação fusion cuisine (Sushi burguer) Fonte: Site Follow The Colours

Como o turismo surgiu para satisfazer e realizar os sonhos das pessoas, a gastronomia poderá ser uma forte aliada nesse processo em qualquer uma das regiões que compõem o território brasileiro, graças à sua grande variedade e características bem peculiares de um lugar para outro, haja vista que cada região possui suas características próprias. Com isso caberá a elas, o papel de divulgar o seu potencial gastronômico, além de atrair os turistas e perpetuar os seus traços culturais por meio do desenvolvimento dessa atividade.

A globalização, como elemento caracterizador da nova tendência gastronômica mundial, permitiu criar novas combinações de elementos da culinária de povos diferentes, além de referenciar a cozinha do próprio país e suas raízes. É neste paralelo de diversidade gastronômica que o turismo ganha maior destaque e abrangência para a nova gastronomia. Nesta economia globalizada e competitiva que vivemos atualmente, o turismo vem se tornando um importante elemento de desenvolvimento econômico e social para as cidades. Empresas de médio e grande porte, vem trabalhando para descobrir na alimentação um nicho importante de sobrevivência e oportunidade de empreender. As pessoas estão constantemente mudando seus hábitos alimentares no decorrer de sua vida, e vários são os fatores que contribuem para estas mudanças. Como por exemplo, busca de melhor qualidade de vida, questões relacionadas à saúde física, por morar sozinha, mudanças de emprego, os compromissos pessoais e a vida corriqueira das grandes metrópoles. A maioria destes fatores contribuem para a necessidade das pessoas de comerem fora de casa, buscando maior comodidade ou praticidade para enfrentar as multi tarefas rotineiras. Ao criar situações favoráveis para se alimentar, o mundo gastronômico se apresenta ao alcance de todos, ofertando uma infinidade de opções alimentares.

Figura 7. Gastronomia e turismo Fonte: Arthur Monteiro, 2019

É neste exato momento, que o empreendedor deve estar atento às tendências do mercado para estabelecer estratégias ao desenvolvimento de seus produtos turísticos. A gastronomia como patrimônio local está sendo incorporada aos novos produtos turísticos orientados a determinados nichos de mercado, permitindo incorporar aos agentes da própria comunidade na elaboração desses produtos, assistindo ao desenvolvimento sustentável da atividade. Schluter (2003, p. 70)

O Brasil, no entanto, pode se tornar um potencial roteiro gastronômico de grande representatividade, haja vista que a cultura brasileira é imensa e

Figura 8. Turismo Gastronômico - MG Fonte: Arquivo SeturMG, 2018

1.2. IDENTIDADE E CARACTERÍSTICAS DA GASTRONOMIA BRASILEIRA De acordo com Callegaro (2017, p .251), as pessoas possuem uma relação de pertencimento quando fazem parte de um grupo social, através de um lugar ou religião, ao se vestir, e até mesmo quando se alimentam, ou utilizam produtos da natureza para cura de alguns males. Ao fazer isto, eles estão alimentando uma forma de viver e mantendo o patrimônio daquele grupo e/ou local, através dos conhecimentos envolvidos, do patrimônio imaterial e genético, e mais do que isto, constituindo sua identidade. Para o autor, a alimentação humana é uma maneira de resgatar a história, a geografia, as relações sociais, a economia e a cultura. Assim como Almeida (2003), afirma que a gastronomia é um elemento significativo na representação da identidade de uma comunidade e constituise parte integrante da cultura, estando presente na memória da sociedade. Não há como negar tal afirmação, este segmento é um meio de identificação de um povo, pois através dela se torna possível conhecer a história, hábitos e seus costumes. Dessa maneira, Schluter (2003, p. 32) diz que: “A identidade também é expressa pelas pessoas através da gastronomia, que reflete suas preferências e aversões, identificações e discriminações, e, quando imigram, a levam consigo, reforçando seu sentido de pertencimento ao lugar de origem. Dessa forma vai-se criando uma cozinha de caráter étnico, explorada com muita freqüência no turismo para ressaltar as características de uma cultura em particular.”

Uma vez que as escolhas alimentares são incorporadas ao processo de desenvolvimento que as sociedades passam, fica claro que os hábitos alimentares terminam por contribuir na formação da identidade social dos indivíduos, que trazem consigo a expressão de seus estilos de vida. O Brasil, com mais de 8 milhões de quilômetros quadrados de extensão, apresenta uma rica e complexa diversidade cultural e gastronômica, sabores e tradições culturais, estão presentes. “imenso mosaico construído em cinco biomas distintos, a partir das influências indígena, africana, europeia e latinoamericana, nos quais se misturam alimentos, temperos, linguagens, construções, hábitos, valores, crenças, objetos artesanais, utensílios de trabalho, arte e modos de ser, fazer e relacionar-se, assim resultando numa complexa teia cultural.” (CALLEGARO, 2017, p .256)

O brasileiro é fruto desta miscigenação cultural entre os povos colonizadores, índios, portugueses e negros, no qual proporcionou uma troca de hábitos e costumes, que resultaram na formação das características da sociedade brasileira. A formação do paladar brasileiro é marcada pela fusão da pesca, da caça, e coleta, que são hábitos alimentares da cultura indígena. A mandioca era a base de sua alimentação, e foi através deles que

iniciou o conhecimento de diversos tipos de ervas de alto poder medicinal. Foi através dos índios que herdamos o melhor da natureza, raízes, ervas e uma infinidade de frutos. “O feijão nosso de cada dia”, começou a ser consumido pelos índios, e depois conquistou o paladar de portugueses e negros. (MIESSA, 2013, p.31) Da cultura indígena, ainda restam muitas características, mantidas na sua forma original, e outras adaptadas aos costumes dos colonizadores. Graças aos bandeirantes, houve um intercâmbio com a culinária portuguesa, assim como influências do sabor africano, trazido pelos negros e depois pelos imigrantes europeus, e naturalmente a culinária brasileira foi se formando, até adquirir sua própria identidade. (CASCUDO, 2002) Os portugueses foram os que exerceram maior influência sobre a culinária, quando chegaram no Brasil trouxeram bois, vacas, ovelhas, porcos, galinhas, patos e além disto, plantaram diversos frutos, legumes e temperos. Sua maior contribuição foram sem dúvida os doces (pão de ló, folhados, sonhos, baba de moça, doce de ovos, gemadas, creme e manjares), assim como responsáveis por plantar e disseminar o consumo do arroz no Brasil, lembrando que o arroz doce é uma contribuição das mulheres portuguesas. (MIESSA, 2013, p.32) Já os negros, contribuíram com a criação da garapa (popularmente conhecido como caldo de cana), “retiradas da borra do mel nos engenhos de açúcar”. (CASCUDO, 2002, p.1126) Eles tinham acesso à cana-deaçúcar, e dela se extraia seu suco. O milho era também outro alimento mais utilizado na alimentação dos escravos, que criam o fubá e o angu (feito de água e fubá), partindo daí a derivação dos bolos, canjicas e pudins. (MIESSA, 2013, p.33) Após a independência, o Brasil passou a receber influência de outros povos (franceses, ingleses, alemães, açorianos, suíços e italianos), que vão ter maior ou menor influência de acordo com a região do país em que vão se estabelecer. (CASCUDO, 2002) Com esta diversidade cultural, acabou por formar um verdadeira mistura de influências gastronômicas, que vão diferenciar o clima da região e a tradição local. No início do século XX, São Paulo e Rio de Janeiro vão ser consideradas cidades brasileiras com maior importância gastronômica. Segundo notícias da TRT (Corporação Turca de Rádio e Televisão), no dia 18 de janeiro de 2018, a cidade brasileira de São Paulo assumiu o cargo de Buenos Aires para se tornar a Capital Ibero-Americana da Cultura Gastronômica de 2018. O presidente da Royal Academy of Gastronomy (RAG), Rafael Ansón, afirmou: “São Paulo foi escolhida por ser um eixo urbano cultural e gastronômico que reúne tudo o que pode ser exigido a nível gastronômico global de um lugar”. Nas páginas a seguir serão apresentados as particularidades da cozinha regional brasileira, suas peculiaridades e diferenças.

1.2.1 REGIÃO NORTE Na região Amazônica, os pratos trazem a herança indígena, e são acompanhados de mandioca e derivados, como o pato no tucupi, a maniçoba e o bolo de macaxeira. Na cozinha utilizam-se principalmente peixes de água doce, os mais apreciados são o tambaqui, o tucunaré, o surubim, o dourado e o pirarucu que é considerado o bacalhau brasileiro. O dourado, o surubim e o tucunaré são os mais nobres da espécie. As carnes de tartarugas são muito apreciadas, porém tornaram-se raras pois, essa espécie está em extinção e, atualmente são proibidas para o consumo. Contudo, ainda são captadas clandestinamente. (EXPEDIÇÃO BRASIL GASTRONÔMICO, 2018)

Figura 10. Fruta típica do nordeste – Cajú Fonte: Sabor hortifruti, 2018

Devido a influência climática e os longos períodos de estiagem, o sertanejo desenvolveu técnicas para o armazenamento e preparo de alimentos que pudessem ser preparados sem recursos. Um exemplo disseminado na região é a carne-de-sol, no qual, o sal era utilizado como conservante. Outros pratos tradicionais e utilizados como acompanhamento são a macaxeira (mandioca, aipim), batata-doce, e o famoso baião-dedois, que é a marca registrada do Estado do Ceará. (EXPEDIÇÃO BRASIL GASTRONÔMICO, 2018)

Figura 9. Semente de Açaí Fonte: Imagem de Alexander Ruiz Acevedo / Shutterstock.com

A culinária do Norte é apreciada e explorada pelos grandes chefes da culinária brasileira devido aos seus sabores ácidos e anestésicos. Possuem 1,5 milhões de espécies que compõe a biodiversidade da Floresta Amazônica, com diversas frutas exóticas, sendo o ponto alto da região: açaí, cupuaçu, abiu, araçá, bacaba, bacuri, banana-pacovã, biribá, cacau, castanha do Brasil, camu-camu, guaraná, pupunha, tucumã, etc. (EXPEDIÇÃO BRASIL GASTRONÔMICO, 2018)

1.2.2 REGIÃO NORDESTE

A sopa de jerimum (abóbora-moranga) com leite, chamada de alambica, é uma das receitas mais requisitadas do Estado Rio Grande do Norte. Já em Pernambuco tem os famosos doces que ultrapassaram fronteiras, o bolo de rolo, espécie de rocambole sendo de massa mais fina e saborosa; a mata-fome, em forma de um pequeno bolo e a baba-de-moça, doce típico brasileiro, feito com leite de coco, ovos e açúcar. No Estado do Maranhão o prato típico é o arroz-de-cuxá, feito com vinagreira, um tipo de planta “azedinha”, camarão seco e farinha de mandioca seca. Já no Piauí, uma das comidas mais típicas o capote (feito ao molho, com leite de coco, urucum, bem temperado, misturado com arroz e pimenta de cheiro), porém a MariaIsabel (arroz misturado com carne de sol) é a comida mais popular do Estado. Na Bahia, tem os pratos mais conhecidos e apreciados da culinária baiana, o cuscuz, acarajé (Figura 11), abará, vatapá, bobó e caruru, que estão relacionados aos santos e ao candomblé. (MIESSA, 2013, p.37)

O nordeste é a região com o maior número de Estados do Brasil, apresentando um extenso e rico litoral, com grandes especialidades culinárias. Sobre a influência da cultura africana e portuguesa, a região oferece oportunidade para os apreciadores da gastronomia de conhecer uma culinária diversificada, saborosa e por vezes apimentada. A culinária nordestina tem como principais ingredientes, peixes, camarões e outros frutos do mar, preparados com bastantes temperos que vai da cebolinha, a salsa, castanha de caju, leite de coco, azeite de dendê e bastante pimenta. Os engenhos de cana-de-açúcar dominam o litoral nordestino há séculos, e são responsáveis pelo doce mais típico da região, feito de mel de engenho, a rapadura. O caju é uma das frutas mais conhecidas do nordeste brasileiro, todas as partes do fruto são aproveitada, sendo criadas uma variedade de pratos desta iguaria. (Figura 10)

Figura 11. Prato típico da Bahia – Acarajé Fonte: Tastemade, 2020

1.2.3 REGIÃO SUDESTE A região Sudeste, é considerada uma verdadeira colcha de retalhos da cultura brasileira, isto se deve ao fato de receber e acolher em sua região pessoas dos mais diversos recantos do país, inclusive mundo afora. Com isto, acaba contribuindo para a disseminação de sua cultura na região. A maior metrópole da América Latina, a cidade de São Paulo é um dos mais importantes centros gastronômicos do mundo. Pode-se encontrar um verdadeiro oásis de sabores não só brasileiros como de outros países, tendo como prato mais conhecido da região o cuscuz paulista. A culinária carioca, caracterizada por não ter uma identidade típica, porém acaba por acolher os mais variados pratos da gastronomia de outras regiões e nacionalidades. O prato comum é filé com fritas, o mais apreciado é o churrasco, e preferido dos cariocas é a boa e famosa feijoada, embora não sabem fazer um bom prato como os nordestinos. Em Minas Gerais o feijão tropeiro (Figura 12), feito com o feijão mulatinho, é uma das maiores especialidades da cozinha mineira. Também faz parte da mesa mineira o angu, o lombo de porco, a linguiça, a couve, o torresmo, a farinha de milho ou de mandioca, a carne seca e a galinha. Como em todo o território nacional, também impressionam a quantidade e a diversidade de frutas frescas, algumas exclusivas do Brasil. (MIESSA, 2013, p.38)

turismo gastronômico nacional, com um grande potencial e diversidade de suas qualidades gastronômicas. A base da culinária catarinense tem como destaque a forte influência de pratos típicos alemães, e a produção de embutidos (linguiça, salame e copa), na região oeste do Estado. Na cidade de Blumenau tem diversas microcervejarias, e onde acontece a maior festa alemã do Rio Grande do Sul, a Oktoberfest. O tradicional churrasco do Rio Grande do Sul, é o prato mais saboreado no da região, consumido ritualmente aos finais de semana e nos encontros familiares, sendo bastante conhecido pelas outras partes do estado brasileiro devido ao sabor diferenciado de sua carne bovina. (Figura 13)

Figura 13. Churrasco Gaúcho. Fonte: Imagem Rogério Santos

Figura 14. Prato típico Galeto na brasa. Fonte: Heloísa Bacellar, 2019

Figura 12. Prato típico da Minas Gerais – Feijão tropeiro Fonte: Site Masterchef

1.2.4 REGIÃO SUL A região sul sofreu forte influência de imigrantes, italianos e alemães no Rio Grande do Sul e Santa Catarina, poloneses e ucranianos no Paraná. Devido a esta miscigenação cultural regional, ela se destaca perante o

Mas ainda se destacam outras iguarias como, o galeto (Figura 14), a polenta, o vinho, o suco de uva, e os laticínios, além do famoso café colonial composto por pães, tortas, bolos, geleias, cucas, biscoitos, chocolates e doces. Estes últimos são bem conhecidos da região, os doces da cidade de Pelotas e os chocolates da marca Lugano, em Gramado são apreciados pelos nativos e visitantes.

1.2.5 REGIÃO CENTRO-OESTE No Estado do Mato Grosso, as características exóticas da região fazem presente na culinária, o peixe é a base da alimentação do pantaneiro. São destaques da culinária pantaneira: a piranha ensopada à moda pantaneira, a mojica de pintado, o peixe a urucum, o caldeirão de pintado, a piraputanga assada, a matrinxã assada na brasa, o frango cremoso com pequi, o frango com guariroba, a palga serrana, o jacaré ao molho de jabuticaba, o caldo de piranha, a paçoca pantaneira, o sarrabulho, testículos de boi, a cabeça assada, o carneiro cozido, a costela-de-sol e arroz com pequi (Figura 15), a sopa paraguaia, o bolinho de queijo frito, as chipas, a saltenha, o pudim de mandioca com caldo de guavira, o furrundum, a rapadura de abóbora, o doce de jaracatiá e o sorvete de bocaiúva. (EXPEDIÇÃO BRASIL GASTRONÔMICO, 2018) A gastronomia de Brasília reflete a influência indígena e de outras regiões do País, formando uma culinária variada. Talvez por estar localizada na região central do País recebe maior influência dos estados vizinhos, como Goiás, que pode ser desde o apreço pelo pão-de-queijo, a pamonha, o arroz-com-pequi, a galinhada, a carne-de-sol, o empadão e outras cozinhas oriundas dos demais Estados brasileiros. (EXPEDIÇÃO BRASIL GASTRONÔMICO, 2018)

Figura 15. Prato típico do Mato Grosso – Arroz com pequi. Fonte: Heloísa Bacellar, 2019

1.3. CULTURA E GASTRONOMIA DO CEARÁ O Estado do Ceará apresenta uma riqueza natural, cultural e histórica para sua região, sendo uma das maiores diversidades da paisagem, com suas praias, serras, sertões e cidades históricas. Assim como a cozinha tradicional brasileira, a culinária cearense é o resultado da mistura de sabores da cozinha portuguesa, com a cozinha indígena e a cozinha africana. Na cultura popular, o cearense é considerado um povo “hospitaleiro”, e atrelando isto a culinária regional, com sua riqueza e originalidade, faz da região um atraente destino turístico cultural. A gastronomia regional cearense bastante diversificada e apreciada pelos turistas e nativos.

A fase inicial da história alimentar nordestina advém, do plantio da

cana-de-açúcar, nas proximidades da orla marítima, por onde aconteceram os primeiros indícios de desenvolvimento da região. (SOUSA, 2000) Foi herança portuguesa, para a produção do açúcar, e que proporcionou a derivação de várias outras iguarias na região. Da bebida destilada (popularmente conhecida como cachaça), ao caldo de cana e à famosa rapadura. O Ceará é o maior produtor e consumidor de rapadura do Brasil, possui alto valor calórico, e faz parte da merenda escolar cearense. No século XVIII aconteceu a interiorização com o advento da pecuária, que foi a principal economia na época. E que contribuiu para o surgimento da carne de sol (Figura 16), prato típico não só do Ceará, mas de toda a região nordeste, passando a ser transportado para os grandes centros de consumo, disseminando a cultura regional. A carne de sol é um dos pratos mais comuns da culinária cearense, encontrado nas residências e restaurantes do Estado. (CASCUDO, 2004, p.39)

Figura 16. Prato típico cearense – Carne de sol e macaxeira. Fonte: Site SopaCultural

A gastronomia cearense apresenta algumas particularidades, de acordo com a região. No sertão, na serra e no litoral, cada região possi características, costumes, forma de preparo e disposição dos ingredientes na área de abrangência. O sarrabulho, a panelada, buchada, galinha cabidela e carneirada são pratos típicos do sertão, se destacam como referencial gastronômico regional pois apresentam um histórico, um vínculo com a comunidade, retrata a cultura e uma realidade local. Suas receitas vão se espalhando por todo o nordeste, e sofrendo adaptações pelo curso natural das identificações e gostos pessoais, pelo preparo e manuseio de seus ingredientes. (FRANCO, 2001). Já o litoral cearense, com 573 km de extensão de belas praias paradisíacas, indo de leste a oeste, apresenta culinária especíﬁca e com valor agregado, através do maior consumo de peixes, camarões, lagostas,

lulas e mariscos. Nas cidades próximas a mangues, rios e lagoas há uma fartura de pitus, sururus e caranguejos (Figura 17). Inclusive este último é marca registrada da cidade, “ganhou até um dia da semana para chamar de seu em Fortaleza” (quinta do caranguejo), sendo comumente encontrado nas barracas de praias e restaurantes. No interior do Estado do Ceará, a gastronomia se destaca pelo consumo de carne de bode, de carneiro e de boi. Na agricultura, se utiliza em abundância, o coco e suas derivações, o jerimum, a macaxeira, milho e frutas típicas da região, abacaxi, acerola, cajá, caju, carambola, seriguela, goiaba, graviola, jaca, manga, mangaba, maracujá, pitanga, sapoti e tamarindo. (MARQUES, 2014, p.62) Outro prato típico da região cearense, de características nordestinas, considerado a preferência popular dos turistas e nativos, é o bom e famoso baião-de-dois (Figura 18), acompanhamento indispensável em qualquer restaurante. Já os frutos do mar típicos da cozinha fortalezense são a moqueca de arraia, peixadas de cavala e pargo. A moqueca é um prato que gera sempre polêmica, pois ela é encontrada em cada estado litorâneo, e tem suas variações dentro da própria região. Porém o que vai diferenciar da culinária é o tipo de peixe da região, e o uso do suco de caju como toque cearense. O camarão é outra iguaria bastante apreciada, degustada em pratos como o “arroz de camarão” ou “bobó de camarão” ou mesmo passado no “alho e óleo”. A lagosta é encontrada em abundância no litoral do Ceará, mais precisamente na cidade de Icapuí, sendo local de pesca e consumo. O Estado é considerado o maior produtor de crustáceos no país, sendo Fortaleza reconhecida como lugar da melhor lagosta do Brasil. O Ceará abastece Europa e Estados Unidos. Ironicamente, são poucos os locais que oferecem esta iguaria na capital. (TWARDY, 2009)

Figura 17. Caranguejada Cearense. Fonte: Chico do Caranguejo, 2019

Figura 18. Prato típico cearense – Baião de Dois Fonte: Site na cozinha da Helô

Outra iguaria tipicamente regional, é a tapioca (Figura 19), originária dos povos indígenas, base da sua alimentação, atualmente tendo lugar de importância na culinária cearense, ganhando até espaço gastronômico em sua homenagem, o Centro das Tapioqueiras e do Artesanato de Messejana (CETARME). E hoje se destaca como um alimento bom para emagrecer, devido ao seu alto poder de saciedade. É importante salientar, que a busca das raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio de sua gastronomia estão adquirindo importância cada vez maior, o que favorece ao turismo regional torna-se uma fonte de desenvolvimento econômico e social.

Figura 19. Prato típico cearense – Tapioca Fonte: Site na cozinha da Helô

02 ESTUDO DE CASO

ESTUDO DE CASO O presente capítulo faz uma análise a dois modelos de Centro Gastronômico, o Bellavista, na cidade de Santiago, e o Eataly, em São Paulo, ambos com características diferentes. Os projetos de referência escolhidos são do segmento gastronômico, e que auxiliaram no desenvolvimento conceitual, gerando um embasamento teórico e projetual para as decisões relativas à funcionalidade, conforto ambiental, forma, estrutura e relação do edifício com o seu contexto urbano. Desta maneira, possibilitando um caminho seguro que guiará para as soluções projetuais do partido arquitetônico.

2.2. CENTRO GASTRONÔMICO E CULTURAL BELLAVISTA, SANTIAGO – CHILE O Centro Gastronômico e Cultural BellaVista está implantado na cidade de Santiago (Chile), no bairro BellaVista. Área localizada aos pés do Morro San Cristobal (faz parte do parque metropolitano) e se estende por vários quarteirões, terminando nas margens do rio Mapocho. O bairro é conhecido pela sua cultura boêmia e intensa vida noturna. Sua arquitetura é caracterizada por construções antigas e de baixa volumetria, com edifícios de apartamentos, escritórios, galerias de artes, pequenos teatros e lojas de luxo, em uma zona homogênea e de grande atratividade cultural e artística. (DANTES, 2010)

Figura 20. Esquema de localização do Centro Bellavista Fonte: Elaborado pela autora

O Centro gastronômico está próximo a pontos estratégicos da região, como o Parque Metropolitano, o zoológico, o morro San Cristóbal e a Casa Museo La Chascona del Poeta Pablo Neruda. (Figura 20) O projeto é fruto de um concurso fechado, realizado pela Prefeitura da capital Chilena junto com o fundo de investimentos Cimenta, onde convocaram um concurso para criar um Centro Gastronômico e Cultural de caráter histórico. O projeto vencedor foi do escritório de arquitetura BMA (Bodas Miami Anger, arquitetos e associados), com sede na Argentina e Chile. (CABEZAS, 2013)

Segundo os arquitetos do projeto, o ponto de partida para a criação e realização do centro gastronômico deveu-se à preocupação de se estabelecer uma estreita relação com o entorno. Devido a isto, propôs fazer uma conexão dos pontos estratégicos (áreas de atratividade) da região, ao centro gastronômico, o que possibilitou direcionar a implantação dos volumes cheios e o sentido de circulação dos espaços vazios dentro do terreno. Com isto, transformou uma rua sem saída (Fdo. Marquez de la Plata ) em uma via exclusiva para pedestres, e que se vincula ao Museu de Pablo Neruda. O acesso principal do Centro Gastronômico Bellavista é pela Rua “Constituición”, pois é nesta mesma que estão dois pontos de atratividade, que são o parque metropolitano e o zoológico, o que favorece a conexão com o Centro Gastronômico e Cultural. O pedestre tem acesso ao empreendimento pela mesma via, assim como a entrada e saída de veículos ao estacionamento, que se encontra nos três pavimentos de subsolo. Na rua “Chucre Manzur”, tem o acesso ao Centro Gastronômico por meio de uma escadaria e onde está localizado o anfiteatro e o Museu de Pablo Neruda, ver figura 22. (CABEZAS, 2013) Esta proposta possibilitou uma integração do projeto ao seu entorno, incorporando o museu de Pablo Neruda como parte do empreendimento, configurando uma interligação e acessibilidade aos visitantes e funcionários (facilitando a logística) do complexo de forma natural e sem causar tanta interferência ao lugar onde está inserido. (Figura 22)

Figura 21. Implantação Centro Gastronômico Bellavista - Santiago. Fonte: ArchDaily Brasil, 2013

Figura 22. Esquema de acessos Pavimento Térreo – Bellavista Fonte: ArchDaily, 2013, adaptado pela autora

Figura 23. Perspectiva geral - Bellavista Fonte: ArchDaily Brasil, 2013

Figura 24. Vista do Centro Bellavista pela rua Fdo. Marquez de la Plata Fonte: ArchDaily Brasil, 2013

A escala volumétrica do centro gastronômico dialoga de forma harmoniosa com o entorno, visto que não destoa tanto das edificações do bairro Bellavista. Apresenta características de horizontalidade, com linhas e formas retas e marcações de cheios e vazios. Seu gabarito é divido em três níveis de terraços, que se integram perfeitamente a topografia irregular, o que agrega ao tecido urbano uma nova percepção da área, convidando as pessoas a percorrer toda sua extensão. (Ver Figura 23 e 24). O Centro Gastronômico e Cultural Bellavista apresenta ao todo nove restaurantes, cinco lojas de mercado com produtos locais, três níveis de subsolo para estacionamento, onde o primeiro é ocupado pela parte administrativa do complexo e o anfiteatro para apresentações. Os restaurantes possuem espaços fechados e abertos em todos os níveis, possibilitando às pessoas a contemplar de vários ângulos do lugar.

Figura 25. Esquema de usos pavimento térreo Fonte: ArchDaily Brasil, 2013, modificado pela autora

Só no pavimento térreo foram projetados 06 restaurantes e 03 lojas de mercado e o anfiteatro (Figura 25). Cada restaurante tem sua cozinha industrial, banheiros, praça de alimentação e uma área para descarte de resíduos, que se encontra afastado das cozinhas, em uma área de depósito de lixo concentrada ao norte do terreno. Área mais reservada, porém localizada próximo a via de pedestre e de frente ao museu, gerando uma cesto questionamento se realmente este espaço era o mais apropriada para esta finalidade, já que dificulta o descarte ao ter que percorre uma maior distância para se chegar a via, além do risco de propagação de odores em uma área de fluxos de pedestres.

Figura 27. Esquema de usos terceiro pavimento Fonte: ArchDaily Brasil, 2013, modificado pela autora Figura 26. Esquema de usos segundo pavimento Fonte: ArchDaily Brasil, 2013, modificado pela autora

Na planta baixa do segundo pavimento do bloco A, ao norte da planta há continuação dos restaurantes 01, 02 e 03, que estão no pavimento térreo e no bloco B mais três outros estabelecimentos. (Figura 26) Neste andar observa-se uma abertura para o jardim de inverno que vem do primeiro pavimento.

A relação de cheios e vazios no interior do projeto se apresenta de forma equilibrada, onde os caminhos são fragmentados e proporcionam diferentes perspectivas da paisagem visual, oferecendo um ambiente agradável para quem circula no Centro Gastronômico Bellavista. (Figura 28 e 29)

O terceiro pavimento abrange o terraço dos restaurantes. (Figura 27) O bloco A é contemplado com apenas 03 grandes restaurantes, que se estendem até o último piso. Já no bloco B, onde está localizado ao sul do terreno estão as áreas dos restaurantes do segundo piso e os banheiros masculinos e femininos. Neste andar, possuem áreas cobertas e fechadas, onde na parte externa estão inseridas mesas e cadeiras, como espaços de convivência de contemplação da paisagem urbana do bairro Bellavista.

Importante destacar deste projeto, a maneira interessante com que o Centro Gastronômico Bellavista foi trabalhado dentro do contexto urbano circundante. Sem grandes contrastes com o gabarito do entorno, com características de horizontalidade, de linhas e formas retas, possibilitando uma maior integração do espaço e da apropriação da comunidade. Buscou valorizar a área já existente e consolidada, potencializando o caráter histórico urbano e estabelecendo conexões com os pontos estratégicos do bairro, além de propor recursos que minimizem as ilhas de calor e a eficiência energética.

Figura 28. Perspectiva vista do Anfiteatro - Bellavista Fonte: ArchDaily Brasil, 2013

Nos diferentes espaços de convivência tem uma variedade de atividades programáticas ao ar livre e que se misturam e interagem com as ações de consumo, mercado e arte que são ofertados no ambiente. (CABEZAS, 2013)

As plantas dos pavimentos apresentam formas diferentes uma das outras com espaços fechados e abertos, com significativa presença de vegetação e espelhos d’água, sendo uma forma de tornar o ambiente convidativo para os transeuntes, fazendo que percorram todas as faces da edificação, contemplando e apreciando o espaço. Conclui-se que o projeto se tornou parte da rua, atuando de forma permeável na paisagem, tornando-se um ponto central e formando laços com a comunidade.

Figura 30. Perspectiva frontal nível da rua – Centro Gastronômico Bellavista Fonte: ArchDaily Brasil, 2013

2.2. CENTRO GASTRONÔMICO EATALY – SP Figura 29. Perspectiva do Centro Gastronômico Fonte: ArchDaily Brasil, 2013

Os espaços verdes do projeto, estão em todos os níveis do pavimento, optou-se pela implantação de vegetação nativa e de espécies bem adaptadas, além de ter adicionado um subsistema de água de três fontes e um sistema de toldos que proporcionam sombra. O conjunto destes elementos contribuíram para minimizar os ganhos de calor na região e a redução do consumo de água. (Figura 30) Contribuíram também para atingir o objetivo de alcançar os pré-requerimentos obrigatórios da certificação LEED e de créditos na área de eficiência da água e qualidade do ambiente interno. No caso da eficiência da água, optou-se também por móveis hidrosanitários de alta eficiência e o uso de um sistema de o gotejamento para irrigação da vegetação. Na seção de qualidade do ambiente interno, propôs um sistema de monitoramento, controle e verificação do sistema de iluminação e das instalações térmicas. (CABEZAS, 2013)

Localizada na avenida Presidente Juscelino Kubitschek, bairro Itaim Bibi, São Paulo (Figura 31), o projeto foi desenvolvido pelos arquitetos Carlo Piglione e Thomas Bartoli, responsáveis pelo layout da rede gourmet. O empreendimento é fruto de uma parceria de arquitetos brasileiros e italianos, concebido pela equipe do escritório “espaçonovo projetos de arquitetura” (SP), comandada pela arquiteta Jovita Torrano. (MÁRQUEZ, 2016) Instalado em um edifício de 9.300 m² que se organiza em torno de um grande vazio central de 4.200 m² de área. Eataly é uma marca de origem italiana, nasceu da junção de duas palavras em inglês (EAT de comer e ITALY de Itália), sendo fundada em 2007 na cidade de Turim, Itália. Idealizada pelo empresário Oscar Farinetti, que passou entre os anos de 2003 e 2006 pesquisando e aperfeiçoando um novo conceito de loja de alimentos, a rede gourmet Eataly. (MÁRQUEZ, 2016) Com o objetivo principal de gerar trabalho, reunir produtos de qualidade, de fabricação própria dos vendedores e permitir que as pessoas tivessem o prazer de se alimentarem melhor.

restaurantes mais um café, uma sorveteria, um quiosque da marca de chocolate Nutella e um balcão de pizza romana, e massas. São ao todo mais de 7 mil produtos comercializados, que incluem produtos da padaria, “rotisseria”, pasta fresca, queijos, hortifruti, açougue, peixaria, carnes curadas, laticínios e todas as categorias essenciais de uma mercearia, com doces, geleias, conservas, azeites, molhos, temperos, condimentos, massas, arroz, bebidas não alcoólicas, vinhos, cervejas destiladas, livraria e bazar. (Figura 33). Inicialmente eram ofertados apenas produtos italianos, de acordo com o conceito do projeto, porém nos últimos tempos abriu espaço para sabores de outras nacionalidades. (LORENÇATO, 2015)

Figura 31. Esquema de localização do Eataly – SP Fonte: Elaborado pela autora

Segundo o site do Eataly, é considerado o maior centro gastronômico italiano, onde reuni alimentos italianos de qualidade num mesmo lugar, permitindo ao cliente a oportunidade de poder comer, comprar e aprender sobre a gastronomia italiana. Atualmente são 38 lojas espalhadas pelo mundo, e desde 2015, abre primeira filial na América latina, cidade de São Paulo, ver figura 32. (EATALY, 2015)

Figura 33. Vista interna do térreo e primeiro pavimento - Eataly SP Fonte: Veja São Paulo, 2015

Figura 32. Fachada principal do edifício do Eataly SP Fonte: Galeria da Arquitetura, 2018.

O conceito do empreendimento é reunir alimentos italianos de qualidade num mesmo lugar. Integrando todos os serviços de supermercado, restaurante e cursos de workshop sobre a culinária do país, com salas que são totalmente equipadas para os alunos obterem um aprendizado total. (SBVC, 2016)

O espaço é dividido em 22 departamentos, são ao todo seis

Os acessos de entrada e saída dos clientes, assim como do estacionamento, se dão pela Av. Presidente Juscelino Kubitschek. (Figura 38) Assim que o cliente entra no Eataly se depara com a setorização dos pontos alimentícios da seguinte forma: logo que passa dos caixas, no centro do pavimento térreo se concentra toda a área de mercado, os clientes tem a disposição uma variedade de produtos relacionados à gastronomia e utensílios de cozinha, assim como as gôndolas de produtos hortifruti; nas laterais ficam os restaurantes especializados e as fábricas, que se estendem até o último pavimento. Na área central do Eataly, há um grande vazio, onde tudo acontece em seu entorno, e que possibilita uma visão ampla de todo o conjunto. Tudo lá é separado por áreas, e a proposta é que o cliente caminhe e consuma em vários pontos do complexo. Pode comer uma entrada na padaria, por exemplo, um prato principal no restaurante de massas, uma sobremesa na sorveteria e finalizar com um café em uma das duas cafeterias. E ainda tem a possibilidade de fazer as compras de supermercado em um mesmo lugar, sendo mais um ponto de atratividade ao visitante. Os setores gastronômicos de consumo no pavimento térreo são: o café Lavazza, confeitaria Luca Montersino, chocolates Venchi, uma praça

(piazza em italiano) de produção artesanal de mussarela e salame, padaria, sanduicheira Il Panino, restaurante de saladas e peixes crus Le Verdure & Il Crudo, sorvetes Venchi e o bar dedicado a guloseimas de Nutella. Todos estes setores estão compartilhando o mesmo espaço, com 255 lugares para comer e beber. (Figura 34)

e o cardápio são da chef Ligia Karazawa, que põe os grelhados em primeiro plano. Tudo passa pelas brasas que dão nome ao espaço, dividido com um bar de cervejas artesanais feitas lá mesmo. O teto de vidro é móvel e confere charme especial. (LORENÇATO, 2015)

Figura 34. Perspectiva esquemática do Térreo- Eataly São Paulo Fonte: Veja São Paulo, 2015

Figura 36. Planta baixa ilustrativa do 2º andar - Eataly SP Fonte: Veja São Paulo, 2015

O primeiro pavimento ainda é uma continuação do mercado, possui uma adega, que reúne 888 rótulos italianos, uma variedade de azeites, açougue e massas. Conta com o restaurante La Carne, assim como o Il Pesce está junto da peixaria, a pizzaria Rossopomodoro com dois fornos napolitanos (revestidos de mosaico dourado, simbolizando uma “reverência a pizza”), o exclusivo café Vergnano, a trattoria La Pasta com massas frescas, elaboradas na rotisseria envidraçada, além de uma sala de 18 lugares para ensino de gastronomia. São ao todo 315 lugares para comer e beber, ver figura 35. (LORENÇATO, 2015)

O Centro Gastronômico Eataly tem uma volumetria retangular, num formato de uma grande caixa de estrutura metálica. Sua fachada apresenta três retângulos principais moldados pela estrutura vermelha em aço, criando uma assimetria entre eles, porém de uma forma harmônica. A demarcação da cor vermelha presente tanto na fachada principal como na lateral do edifício (Figura 37 e 38), gera um visual de moldura, o que possibilita um contraste com os demais materiais de revestimento, criando unidade aos elementos e ajudando a caracterizar o edifíco. Outro destaque se dá ao volume da circulação vertical, bem delimitada na fachada frontal, marcando a figura geométrica na composição do prédio, ver figura 37.

Figura 35. Perspectiva esquemática 1º andar - Eataly SP Fonte: Veja São Paulo, 2015

Já no segundo pavimento, tem uma área de ocupação reduzida comparada aos outros pavimentos. (Figura 36) É neste espaço que estar localizado um único restaurante, o Brace Bar e Griglia, onde se pode fazer uma refeição completa, da entrada à sobremesa, com 180 lugares. A cozinha

Figura 37. Planta fachada frontal do projeto arquitetônico - Eataly SP Fonte: Veja São Paulo, 2015, modificado pela autora

Os pilares, vigas e fechamentos metálicos do Eataly, ilustrado na figura 40, mostra essa atmosfera de mercado em pavilhões de antigamente, que foi o objetivo inicial proposto. Além disto, a estrutura metálica foi uma aliada, devido a rapidez da execução, posto que a obra ficou pronta em 9 meses.

Figura 38. Planta fachada lateral do projeto arquitetônico - Eataly SP Fonte: Veja São Paulo, 2015

Com relação ao conforto ambiental do Eataly, observa-se que ele se encontra localizado entre dois edifícios de gabaritos bem maiores (Figura 37), o que gera um sombreamento em grande parte do dia. Porém a fachada norte, onde fica a avenida Presidente Juscelino Kubitschek, recebe no período da tarde, insolação direta e o edifício é todo revestido de vidro. A solução empregada foi a aplicação de cortinas e a vegetação na fachada, minimizando a iluminação solar. (Figura 41 e 42)

Segundo a arquiteta Jovita V. Torrano, diretora e sócia fundadora do escritório “espaçonovo projetos”, o objetivo do empreendimento era trabalhar com estrutura metálica aparente, nos moldes dos mercados municipais. Com uma profusão de luz natural muito grande, que era exatamente o que os mercados ofereciam. (Figura 39)

Figura 41. Planta de coberta Eataly Fonte: Veja São Paulo, 2015.

Figura 39. Mercado Municipal Budapeste, Hungria Fonte: pixabay.com

Figura 42. Fachada frontal Eataly Fonte: Google Eath, 2020.

A escolha do Eataly como referencial projetual deveu-se, primeiro, pelo fato de tentar compreender como funciona os espaços internos de um ambiente gastronômico, os seus fluxos de mercadoria e a forma como são dispostas dentro de um espaço, as disposições dos restaurantes e das áreas de serviços. Com o objetivo de atender as exigências necessárias para a construção de um complexo gastronômico.

Figura 40. Fachada Norte do Eataly SP Fonte: Galeria da Arquitetura, 2018

O segundo ponto da escolha do Eataly como referência, foi sua arquitetura leve, elegante e despojada apresentando uma linguagem contemporânea com semelhanças industriais, o uso de estrutura metálica, piso de cimento, instalações a vista e principalmente a presença dos Sheds (Figura 43) em sua coberta, projetados no meio da construção, remetendo a memória de armazém para o local, diferente dos edifícios do entorno. 43

É relevante destacar deste empreendimento a memória, cultura e as tradições, como elementos de uma bagagem histórica importante para uma cidade, e que foi o ponto de partida inicial para o projeto. A etnia italiana está bem viva e presente em cada detalhe do projeto, uma verdadeira reverência à cultura italiana. Representada, desde o nome da marca, até os produtos comercializados dentro dos ambientes dessa franquia.

Figura 43. Planta de coberta – Eataly SP Fonte: Veja São Paulo, 2015

03 DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE ESTUDO / PARQUE MANIBURA 47

DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE ESTUDO / PARQUE MANIBURA A escolha da área de intervenção baseou em três critérios, a primeira priorizando o interesse imobiliário, já que é uma parceria entre o poder público e privado (PPP). Posto que numa parceria, busca atender tanto critérios de localização empresariais como os critérios que propiciem retorno social. Considerando para estes critérios empresariais a recuperação financeira, diante do investimento gerado no processo de viabilização política deste tipo de investimento. Assim como atender o interesse público e social, como estratégia urbana que implica em melhorias socioeconômicas em áreas degradadas, gerando impactos profundos no desenvolvimento urbano da cidade. Segundo, visando o interesse paisagístico e de conservação natural, como forma de atratividade, além de explorar e preservar para gerações futuras as belas naturais que a cidade oferece. Terceiro, considerou o curso de crescimento e expansão dos polos gastronômicos, seguindo o eixo da avenida Washington Soares, por ser uma área já consolidada, dinâmica, com infraestrutura de transporte e acessível.

3.1 INSERÇÃO DA ÁREA DE ESTUDO Foi realizado um levantamento dos polos gastronômicos existentes na cidade de Fortaleza identificou-se dois tipos de formação de aglomerados gastronômicos: os criados, como shoppings e malls (onde congrega no mesmo espaço lazer, consumo e serviço) e os desenvolvidos naturalmente em decorrência do desenvolvimento da cidade, os corredores gastronômicos. Na Figura 44 mostra o mapa em satélite da cidade de Fortaleza com a identificação dos tipos de aglomerados gastronômicos existentes. No mapa percebe-se que na zona norte há uma maior concentração de polos gastronômicos, como os bairros da Varjota, Beira Mar e Praia de Iracema. Porém vem se expandido para a zona leste e sudeste da cidade representados principalmente pelos Open Malls e Shopping Centers, e que vem crescendo em direção sul, sentido Eusébio. Já na parte oeste, há pouca concentração destes aglomerados gastronômicos, verifica-se uma quantidade significativas de bairros que não contemplados com este tipo de equipamento, ficando parte desta zona desassistida. A partir da identificação destas concentrações gastronômicas dentro da cidade e seu curso de crescimento, atrelado a áreas dinâmicas próximas como a Avenida Washington Soares, com características de uma nova centralidade urbana. Com instalação de grandes equipamentos (universidade, faculdade, escola, shoppings e o Centro de Convenções) que acabam por configurar polos Geradores de Tráfico (PGT), e ainda sendo um corredor de expansão do setor terciário da cidade, com grande fluxo de veículos que conecta a área norte e sul da zona lesta da cidade. Assim como, a divisa do bairro Edson Queiroz e o Parque Manibura ao sul, esta última caracterizada como uma zona de dinamização econômica e social (ZEDUS) onde há uma concentração de pólos gastronômicos em constante crescimento. Assim como todos outros critério levantados no inicio deste tópico contribuíram para a escolha da área de intervenção. (Figura 44)

Figura 44. Shoppings e polos gastronômicos existentes em Fortaleza. Fonte: Base de dados do Google Earth (2020), editado pela autora

Denominado de Salineiro de Cocó, o atual bairro Engenheiro Luciano Cavalcante (Lei nº 3.549, de 31/05/1968), é considerado um dos bairros de Fortaleza com o metro quadrado mais caro da cidade. Apresenta um total de 3,86 km², com mais de 15.543 habitantes, com IDH ( Índice de Desenvolvimento Humano) de 0,522 onde faz parte da SER II (Secretaria Executiva Regional), ver figura 45. (IBGE 2000, SEPLA e PREFEITURA DE FORTALEZA) O bairro Engenheiro Luciano Cavalcante caracteriza-se como área residencial, mas que nos últimos anos vem surgindo na região centros comerciais e equipamentos de órgãos públicos (Secretaria da Fazenda, Tribunal Regional Eleitoral, Defensoria Pública Geral e Promotoria de Justiça Criminal) que acabam por favorecer o adensamento habitacional e a valorização do solo urbano.

Zona de Ocupação Moderada 1 (ZOM1), ver figura 46. Em alguns trechos da área caracteriza-se como uma Zona de Preservação Ambiental (ZPA), no qual se destina à preservação dos ecossistemas e dos recursos naturais. (LUOS, 2017, p. 21)

Figura 46. Mapa de Zoneamento Urbano Luciano Cavalcante Fonte: LPUOS, 2017, editado pela autora

Vale destacar que o Código Florestal de Lei nº 12.651, de 25 de maio de 2012 não tem aplicação direta nesta área, por ser um conjunto de leis que regulamenta no âmbito Federal, ficando a cargo da Lei Municipal, através do Plano Diretor Participativo de Fortaleza (PDP, 2009) e Lei de Uso e Ocupação do Solo (LUOS, 2017) estabelecer as regras e medidas especificas das zonas do município. Ressaltando que estas leis obedecem as duas leis federais, no caso o Código Florestal e o Parcelamento do Solo Urbano – LPSU (Lei 6. 766/ 79), e o referido projeto estar atendendo ao código Florestal, mas sem necessidade de consulta-lo diretamente, pois obedecendo as leis municipais está atendendo as leis federais. Figura 45. Mapa de localização do terreno Fonte: Mapa elaborado pela autora

3.2 ANÁLISE URBANÍSTICA A legislação se faz importante nesta etapa de estudo, com a finalidade de que tenha a aprovação do projeto de arquitetura ou urbanismo, onde devem ser respeitados os diversos condicionantes impostos pelos órgãos regulamentadores e fiscalizadores, em nível municipal, estadual e federal.

3.2.1 LEGISLAÇÃO URBANA E AMBIENTAL Segundo o Plano Diretor Participativo de Fortaleza (PDP-FOR), 2009, Lei Complementar N° 236 de 11 de Agosto de 2017 e através Lei Complementar nº 236/2017), o bairro Luciano Cavalcante estar inserido na

Segue abaixo a Seção VII do PDP de Fortaleza onde descreve a Zona de Ocupação Moderada 1 e seus objetivos nos Art. 99 e 100, respectivamente: Art. 99. A Zona de Ocupação Moderada (ZOM 1) caracteriza-se pela insuficiência ou inadequação de infraestrutura, carência de equipamentos públicos, presença de equipamentos privados comerciais e de serviços de grande porte, tendência à intensificação da ocupação habitacional multifamiliar e áreas com fragilidade ambiental; destinandose ao ordenamento e controle do uso e ocupação do solo, condicionados à ampliação dos sistemas de mobilidade e de implantação do sistema de coleta e tratamento de esgotamento sanitário.

Art. 100. São objetivos da Zona de Ocupação Moderada 1 (ZOM 1): [...] III — ampliar a disponibilidade e conservar espaços de uso coletivo, equipamentos públicos, áreas verdes, espaços livres voltados à inclusão para o trabalho, esportes, cultura e lazer; [...] VII — incentivar a valorização, a preservação, a recuperação e a conservação dos imóveis e dos elementos característicos da paisagem e do patrimônio insuficiência de consolidação da malha viária e concentração de equipamentos geradores de inadequações relativas ao tráfego e de saturação do sistema viário;

De acordo com a Lei complementar nº 236, 11 de agosto de 2017 da Lei de Parcelamento Uso e Ocupação do Solo de Fortaleza (LUOS), no seu anexo 4 sobre os Parâmetros Urbanos de Ocupação, estão apresentados os índices urbanísticos para a ZOM 1 do bairro Luciano Cavalcante, ver tabela 01. Já no anexo 4.3 da mesma lei, os parâmetros urbanos da macrozona de proteção ambiental da Zona de Preservação Ambiental (ZPA), é de 100% de permeabilidade. Vale mencionar que o bairro caracterizase por estar vizinho a uma Zona Especial de Dinamização Urbanística e Socioeconômica (ZEDUS), no bairro Seis Bocas, cujos parâmetros estão estabelecidos na tabela 02. Esta zona faz parte da do território destinado à implantação e/ou intensificação de atividades sociais e econômicas, com respeito à diversidade local, e visando ao atendimento do princípio da sustentabilidade (LUOS, 2017, p. 25). A atividade para a implantação de um Complexo Gastronômico Cultural fica classificado pelo anexo 5, referente a classificação das atividades por grupo e subgrupo em serviço de alimentação e lazer (SAL) código 55.21.21, da Lei de Parcelamento Uso e Ocupação do Solo de Fortaleza (LUOS). (Tabela 3)

Tabela 01. Parâmetros Urbanos para Ocupação (Anexo 4.2) Fonte: LPUOS, 2017

Tabela 02. Parâmetros Urbanos para Ocupação (Anexo 4.3) Fonte: LPUOS, 2017, modificado pela autora

Tabela 03. Subgrupo – Serviços de Alimentação e Lazer - SAL (Anexo 5) Fonte: LPUOS, 2017

Tabela 04. Zona Especial de Dinamização Urbanítica e Socioeconômica –ZEDUS Seis Bocas (Anexo 6). Fonte: LPUOS, 2017, modificado pela autora

De acordo com o anexo 6, da Lei de Uso e Ocupação do Solo (LUOS) referente a adequação dos usos da zona, o Serviço de Alimentação e Lazer (SAL) está adequado a todas as classes das atividades, ver tabela 04. A proposta é que esta ZEDUS Seis Bocas amplie sua faixa de zona até a área onde acontecerá a implantação do Complexo Gastronômico e Cultural. (Tabela 4) De acordo com a tabela 5, do anexo 8.8 da Lei de Uso e Ocupação do Solo (LUOS), a lei indica os recuos do subgrupo de Serviços de Alimentação e Lazer, conforme as vias citadas abaixo.

E ainda prevê normas que deveram ser atendidas de acordo com a classe do empreendimento e as vias em que a área de intervenção está localizada, no caso deste projeto são as vias arterial I e coletora. Deveram se atendidos os itens 2 e 4 que se referem na tabela 6. De acordo com o item 2 da norma, afirma que é permitido reduzir os recuos laterais, contanto que os recuos de frente e fundo sejam respeitados, assim como os demais parâmetros. Já no item 4, dispõe da obrigatoriedade de ter área de carga e descarga, devido ao porte do empreendimento, já que ele estar na classe 2 do subgrupo de serviço de alimentação e lazer.

Tabela 05. Adequação dos Usos ao Sistema Viário (Anexo 8) Fonte: LPUOS, 2017, modificado pela autora

Tabela 06. Normas de adequação dos sistemas viários (anexo 8.2) Fonte: LPUOS, 2017, modificado pela autora

CÓDIGO DA CIDADE O documento está relacionado à Lei n.º 5.530 de 17 de Dezembro de 1981, refere-se às posturas urbanas e as exigências aplicáveis a obras em geral, no município de Fortaleza, sem prejuízo dos dispositivos previstos na Legislação de Parcelamento, Uso e Ocupação do Solo. Com objetivo de assegurar condições adequadas às atividades básicas do homem como habitação, circulação, recreação e trabalho, bem como melhoria do meio ambiente, garantindo condições mínimas de conforto, higiene, segurança e bem estar públicos, nas edificações ou quaisquer obras e instalações dentro do município. O código apresenta vários aspectos que devem ser levados em consideração ao elaborar um projeto arquitetônico como um Complexo Gastronômico e Cultural, que são: Art. 286 – Nos restaurantes, os compartimentos destinados à consumição deverão apresentar área na relação mínima de 1,20m2 por pessoa. A soma da áreas desses compartimentos não poderá ser inferior a 40,00m2 , devendo, cada um, ter área mínima de 8,00m2; Art. 287 – Além da parte destinada à consumição, os restaurantes deverão dispor de cozinha, com área correspondente, no mínimo, à relação de 1:15 da área total dos compartimentos que possam ser utilizados para consumição e que não será inferior a 10,00m2; Art. 289 – Nos bares e lanchonetes, a soma das áreas dos compartimentos destinados à exposição, venda ou consumo, refeições ligeiras, quentes ou frias, deverá ser igual ou superior a 20,00m2, podendo cada um desses compartimentos ter a área mínima de 10,00m2. Art. 290 – Nas confeitarias e padarias, a soma das áreas dos compartimentos destinados à exposição, venda, trabalho e manipulação não deverá ser inferior a 40,00 m2, devendo, cada um desses compartimentos, ter a área mínima de 10,00m2. Art. 293 – Havendo compartimento para despensa ou depósito de matéria-prima para o fabrico de pão, massas, doces e confeitos, deverá estar ligado diretamente ao compartimento de trabalho ou manipulação e ter área mínima de 8,00 m2 . Art. 294 – Os açougues e peixarias deverão dispor de um compartimento destinado à exposição e venda, atendimento do público e desossa, com área não inferior a 20,00m2 . Art. 296 – Nos estabelecimentos onde se trabalhe com produtos “in natura” ou se efetue a manipulação ou preparo de gêneros alimentícios, deverá haver compartimento exclusivo para esse fim e que satisfaça as condições próprias previstas neste Capítulo para a modalidade.

A partir dos artigos descritos acima, vale mensurar a importância de respeitar as dimensões mínimas adequadas para um bom funcionamento dos serviços de alimentação, seja por parte do cliente como por parte dos funcionários dos estabelecimentos de serviços. Arquitetura de Mercado Normas - Regras – Recomendações Para o bom funcionamento de uma arquitetura de mercado, é imprescindível seguir corretamente as orientações da Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA), com o objetivo de pesquisar, analisar e sistematizar os condicionantes técnicos, legais, normativos e específicos para projetos arquitetônicos destinados à serviços de alimentação coletiva com cozinha industrial. Através da Resolução - RDC N° 216, aprovada em 15 de setembro de 2004 estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Dentre os parâmetros que devem ser levados em consideração estão:  A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma ordenada e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, a fim de evitar a contaminação cruzada. O acesso às instalações deve ser controlado e independente; - As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Mantidos íntegros e conservados, para evitar possível contaminação aos alimentos; - A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais; - A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos; - As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação; - Na área de manipulação, deve existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação; - Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica;

- Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas; - Todos os produtos alimentícios que chegam, devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento;

- A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.

serviços de lavagem de utensílios, a distribuição, onde há o atendimento ao público; serviços, correspondendo aos vestiários, sanitários, lavanderia e a administração, onde trabalha o corpo técnico responsável. Na figura 47 apresenta um exemplo de fluxograma ordenado das etapas que vão desde o recebimento até a fase de distribuição dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). A produção dos serviços de alimentação é uma área de grande complexidade, sendo necessária a integração do projeto das cozinhas industriais, a um estudo e análise intensa do conjunto de variantes que compõem o todo. A parceria entre profissionais voltados ao segmento alimentício, como engenheiros de alimentos, nutricionistas e chefes gastronômicos, é de fundamental relevância para que se entenda melhor o funcionamento e necessidades de trabalho dentro de uma cozinha industrial, e para se obter o melhor resultado do projeto de um complexo gastronômico.

A estrutura base de uma cozinha possui uma variedade de premissas necessárias para o funcionamento adequado de um estabelecimento gastronômico. ] Esta estrutura está dividida nos seguintes espaços (SEBRAE, 2013): recepção e armazenamento, onde é feita a pesagem, controle qualitativo, quantitativo e armazenagem dos alimentos; o pré-preparo, onde são executados os descasques, fatiamentos e lavagem para desinfecção; copa, a qual responde pelos serviços de sobremesas e bebidas; preparo, onde é realizado o cozimento dos alimentos; higienização, a qual corresponde aos

Embora saibamos que a composição formal é de extrema valia para o sucesso de um projeto, neste tipo de empreendimento, deve-se levar em consideração a cozinha como peça fundamental para o planejamento da proposta a que se destina, pois é a partir dela que os demais ambientes se formarão. A não observância deste aspecto, poderá trazer problemas futuros, pois o ambiente requer muito mais funções do que os demais.

Figura 47. Exemplo de fluxograma de uma cozinha industrial Fonte: Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde(CVS-6/99)

Figura 48. Bacias hidrográficas do município de Fortaleza Fonte: SEUMA/PMF, 2015, editado pela autora.

3.2.2. ASPECTOS AMBIENTAIS

O município de Fortaleza é drenado por quatro bacias hidrográficas principais, a Vertente Marítima, do Cocó, do Maranguapinho e Pacoti. O bairro Luciano Cavalcante estar inserido na bacia do Cocó, divido por mais três sub-bacias, a primeira controlada pelo açude Gavião, a segunda drenada pelo Cocó e o riacho Lameirão, já terceira sub-bacia refere-se ao riacho Coaçu. O rio Cocó, faz parte da da bacia dos rios do litoral leste do Ceará, sua bacia hidrográfica apresenta uma área de aproximadamente 485 km², e um comprimento total do rio principal cerca de 50 km, ver figura 48. (SEUMA/PMF, 2015)

Cavalcante, faz parte das áreas que sofre com estas questões, devido principalmente ao relevo acidentados em algumas áreas e pela ação antrópica associada ao processo de urbanização do curso natural do caminho das águas drenadas pela hidrografia, o que impõem a necessidade de soluções de drenagem, porém não são atendidas. Segundo as informações fornecidas pelo Instituto Nacional de Meteorologia (INMET, 2020), que corresponde à estação climatológica Fortaleza A305 (Latitude: -3.815701º / Longitude: -38.53792º / Altitude: 30m) as temperaturas da capital apresenta média mensal entre 27,9° a 28,8°C, na máxima entre 31,4° a 33,1°C e a mínima 23,4° a 26,5°C, ver gráfico 1. Já com relação a direção dos ventos na cidade de Fortaleza, está predominantemente na direção E (Leste), com variações em menor escala em direção ao SE (Sudeste) e S (Sul). A velocidade média do vento varia entre 2,9 m/s e 4.1 m/s datada de 2016, fornecida pelo INMET como pode se ver no gráfico 3. Porém, atualmente, apresentam variações acima da média mencionada como mostra a tabela 7, estudo feito em 14 de novembro de 2020 com velocidade de 5.1 m/s.

Gráfico 1. Variações da Temperaturas de Fortaleza Fonte: INMET, 2020

Gráfico 3. Rosa dos Ventos - Cidade de Fortaleza Fonte: INMET, 2016 Gráfico 2. Condições Diárias Fonte: INMET, 2020

De acordo com estudos ambientais e hidrológicos realizados pela Prefeitura de Fortaleza (SEUMA, 2015) o município ainda sobre com questões relacionadas à drenagem, devido a sua deficiência ou por questões relacionadas a inundações nos períodos de chuva. O bairro Luciano 54

Na tabela 7, mostra os dados da direção e velocidade do vento que chegam atingir 5.1 m/s, precipitação zero, umidade relativa na margem de 52% e temperatura instantânea de 32°C, máxima 32,5°C e mínima de 31,4°C, a partir das informações do Instituto Nacional de Metrologia durante o período de estudo, que data do dia 14 de novembro de 2020.

A forte radiação solar e o consequente aumento da temperatura no segundo semestre, associado às baixas precipitações a partir do mês de maio começa a declinar, contribuem para a intensificar as taxas de evaporação no segundo semestre do ano, e atingindo no mês de novembro a média 9.1mm/ano em Fortaleza, ver gráfico 5 e 6.

Tabela 7. Condicionantes climáticas de Fortaleza Fonte: INMET, 2020 Gráfico 5. Precipitação Acumulada Fonte: INMET, 2020

Os valores de precipitação pluviométrica total mensal obtidos no período examinado encontram-se no gráfico 4. Observa-se que há maior concentração de chuvas nos seis primeiros meses do ano, o que representa mais 90% do total precipitado ao longo do ano, com pico de precipitação no mês de abril, embora fevereiro e março sejam bem expressivos no ano de 2020.

Gráfico 6. Temperatura Média / Ano Fonte: INMET, 2020

O que se observa nos últimos anos, que Fortaleza vem sofrendo com índices de precipitação cada vez mais baixos e com um aumento nas temperaturas do ar na cidade, evidenciando preocupante desconforto térmico na região.

Gráfico 4. Chuva Acumulada Mensal Fonte: INMET, 2020

Assim como os demais bairros de Fortaleza, a malha das quadras estão desenhados em formato xadrez, com algumas irregularidades por conta da existência de um recurso hídrico na região, pela ocupação desordenada da população e por não haver um planejamento urbanístico para o bairro. A área é contemplada dentro de sua poligonal e em parte, por quatro vias arteriais do tipo I, sendo eixos de principais ligações com os bairros vizinhos, tanto sentido norte-sul como leste-oeste. A articulação no sentido norte-sul se processa pela avenida Washington Soares, sendo classificada como via arterial I e por mais seis vias coletoras, a avenida Cel. José Philomeno Gomes, rua General Caiado de Castro, avenida Pinto Bandeira, Coronel Miguel Dias, rua Rev. Bolivar Pinto Bandeira e avenida Prof. Gerardo Rodrigues de Albuquerque. Já no sentido lesteoeste duas vias arteriais do tipo I, se articulam com as demais áreas, que são avenida Eduardo Brígido Monteiro e a avenida Dr. Valmir Pontes, sendo esta última principal via de acesso ao bairro Alto da Balança e demais áreas centrais da cidade. As vias destinadas a coletar e distribuir o trânsito de entrada e saída da avenida Washington Soares e Rogaciano Leite são as ruas Vereador Pedro Paulo, avenida Edson Brasil Soares, rua Eng. Ronaldo Castro Barbosa, rua Walter de Castro, avenida Comodoro de Castro Brígido e rua Monsenhor Carneiro da Cunha. Entre estas vias de acesso que integram a malha viária de Fortaleza, vale ressaltar a avenida Washington Soares, com aproximadamente 9 km de extensão, via de importante eixo de articulação, que corta toda a zona leste da 56

Figura 50. Pontos de paradas - Luciano Cavalcante Fonte: KMZ pontos de parada, editado pela autora.

Na figura 49, ilustra o sistema viário do bairro Engenheiro Luciano Cavalcante, sua respectiva hierarquia e articulação com as áreas vizinhas. As informações foram conferidas pela Lei de Uso e Ocupação do Solo, (LUOS, 2017) e ilustrado pelo arquivo kmz fornecido pela Prefeitura de Fortaleza, canal de Urbanismo e Meio Ambiente.

Figura 49. Sistema Viário Bairro Luciano Cavalcante Fonte: KMZ do Sistema Viário Básico LC 236/2017, editado pela autora.

3.2.3 ESTUDO SOBRE MOBILIDADE

cidade, de Norte-Sul. Este grande corredor caracteriza-se como importante conexão que liga ao norte o bairro Aldeota ao Iguatemi e ao sul os bairros Edson Queiroz, Engenheiro Luciano Cavalcante, o Parque Manibura, Cidade dos Funcionários, Cambeba, Messejana etc. A avenida passou por expressivas mudanças ao longo do tempo, com instalação de equipamentos de significativa importância como faculdade, universidade, supermercado, colégios, shopping centers, que acabaram por gerar grandes fluxos diários de veículos, dinamizando e atraindo ainda mais novos equipamentos existentes. Na figura 50 estão representados todos os pontos de paradas de ônibus que atendem ao bairro Luciano Cavalcante. Analisando a distribuição destas paradas, constata-se que há uma maior concentração de linhas de ônibus circulando pela parte norte do bairro e um pouco ao sul, nos limites entre os bairros Edson Queiroz e Parque Manibura, principalmente no entorno da área de intervenção. O que se justifica pela concentração de comércio nas proximidades e por estar numa via de grande fluxo. Nas vias do bairro Luciano Cavalcante não mencionadas neste estudo, caracteriza-se pela predominância de vias locais em sua maioria com pavimentação asfáltica e com boa estrutura viária.

3.2.4 ESTUDO USO DO SOLO E GABARITO De acordo com Lei de Uso e Ocupação do Solo, (LUOS, 2017) o bairro Luciano Cavalcante estar em uma zona com características

de insuficiência ou inadequação de infraestrutura, com carência de equipamentos públicos, presença de equipamentos privados comerciais e de serviços de grande porte, tendência à intensificação da ocupação habitacional multifamiliar e com áreas de fragilidade ambiental. Porém este quadro vem se modificando, as dinâmicas da cidade, assim como os bairros em geral acontecem de maneira rápida. Atualmente a região em análise continua tendo um quadro crescente de desenvolvimento, infraestrutura adequada, surgimento de áreas comerciais e de prestação de serviços e um aumento vertiginoso de habitação multifamiliar, como também unifamiliar com residências ocupando lotes de dimensões relativamente grandes em comparação aos dos outros bairros da cidade. Apesar deste adensamento crescente, o bairro ainda possui terrenos vazios em toda a área, com mata nativa o que de certa forma acaba causando uma certa insegurança para os moradores e visitantes, porém não se encontra quadros tão evidentes e crescentes de criminalidade. No mapa da análise de uso e ocupação do solo, observou-se que os grandes comércios (supermercados, shopping, depósitos de material de construção, restaurantes) vem se expandido nos limites do polígono para a periferia, na vias de maior fluxo de veículos como as avenidas Washington Soares e Rogaciano Leite, já o comércios menores (padarias, mercearias, salões de beleza, barbearia, lanchonetes) na rua Thompson Bulcão e no interior do bairro em menor escala. (Figura 51) Ao longo dos últimos anos observa-se que a população vem se deslocando das áreas comerciais e dinâmicas da cidade para regiões mais afastadas e menos adensadas como por exemplo o bairro Luciano Cavalcante e Edson Queiroz. Porém estas mesmas áreas continuam em processo de desenvolvimento, a ponto de expandir por todos os limites, e caminhando para configurar num futuro próximo, as mesmas características de regiões dinâmicas da cidade. Atualmente a área em estudo ainda apresenta características de horizontalidade, principalmente no miolo central, onde há uma maior concentração de residências unifamiliares. Já nos limites da região, principalmente próximo das avenidas Washington Soares e Rogaciano Leite, vias de grande fluxo e que são mais assistidas por equipamentos de serviços e de comércio, observa um quadro crescente de edifícios residenciais multifamiliares, modificando a configuração do gabarito predominante no bairro. Isto se deve às estratégias dos grandes empresários no ramo imobiliário, que buscam áreas bem assistidas de equipamentos. Nota-se portanto, há uma predominância de gabarito baixos (0 a 3 metros), com diversas residências unifamiliares de 1 ou 2 pavimentos, e edifícios mais altos (acima de 6 metros), que são de residências multifamiliares, ver figura 52. Figura 51. Análise de Uso – Luciano Cavalcante Fonte: Google Earth, produzido pela autora.

Figura 52. Imagem da paisagem do bairro Fonte: Acervo pessoal da autora.

O bairro Luciano Cavalcante ainda apresenta característica de bairro residencial, com presença de alguns equipamentos comerciais e de serviços em menor escala. Aos poucos vão se inserindo no bairro, consolidando nas vias de maiores fluxos, adentrando o interior do bairro, já que a área é mais residencial e desprovida de comércio que viabilize a necessidade de grandes deslocamentos.

3.3 CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DO TERRENO Localizado no bairro Engenheiro Luciano Cavalcante, o terreno escolhido para a implantação do Complexo Gastronômico e Cultural se encontra na divisa com o bairro Parque Manibura ao sul, a leste com o bairro Edson Queiroz, regiões de grande dinâmica urbana. Próximo a equipamentos urbanos relevantes como o Centro Universitário 7 de Setembro (Uni 7), Centro de Eventos do Ceará, Universidade de Fortaleza (UNIFOR), Fórum Clóvis Beviláqua, Reserva Open Mall, Colégio Ari de Sá Cavalcante e Via Sul Shopping, todos localizados na Avenida Washington Soares. E há duas quadras da avenida Edilson Brasil Soares, já nos início dos limites do bairro Parque Manibura, onde se vem caracterizando um novo polo gastronômico na cidade, porém ainda não consolidado mas em processo de desenvolvimento. Segue na figura 53, o mapa em satélite da localização do terreno, assim como a identificação dos equipamentos urbanos existentes no seu entorno. Delimitado ao norte pela avenida Eduardo Brígido Monteiro, a leste na avenida Washington Soares e rua República da Armênia e ao sul pela rua Vereador Pedro Paulo. Apresenta uma área total de 118.986,14 m² com características peculiares em detrimento

Figura 53. Mapa de localização e equipamentos urbanos próximo ao terreno Fonte: Base de dados do Google Earth (2020). Editado pela autora

às outras áreas existentes no entorno com a presença marcante de um recurso hídrico atravessando toda a gleba. A área de intervenção possui um desnível de aproximadamente 3 metros ao longo de todo o polígono, com baixas cotas em relação ao calçamento e com características de terreno alagável. Isto em decorrência da existência de uma lagoa que foi aterrada com fins de reestruturação viária. Além disto, o terreno possui uma grande cobertura vegetal, mata ainda nativa distribuída em toda a área com espécies de diversos gêneros, de médio a grande porte. O terreno é de propriedade particular, com sinais de estrutura edificável para fim residencial, porém em estado degradado. (Figura 54) Para uma melhor compreensão da área de intervenção trabalhada assim como entender sua relação com o entorno, segue abaixo imagens o terreno e sua relação o entorno. (Figuras 54 a 63).

Figura 56. Avenidas Washington Soares e a Eduardo Brígido Monteiro Fonte: Google Street View, 2020.

Figura 54. Imagem com sobreposição da cartografia do terreno Fonte: Base de dados do Google Earth (2020). Editado pela autora

Figura 57. Avenida Washington e Rua República da Armênia Fonte: Google Street View, 2020.

Figura 55. Mapa de Localização Fonte: Base de dados do Google Earth (2020). Editado pela autora

Como verificado na figura 55 e 56, o terreno apresenta péssimas condições de acessibilidade. Pela avenida Washington Soares a calçada não é pavimentada, e pela República da Armênia falta calçamento, a travessia para o outro lado da rua se torna inseguro para o pedestre, além disto a presença de vegetação nas duas vias e poças d’ água na avenida tornam barreiras de circulação para o pedestre.

Figura 58. Rua República da Armênia Fonte: Google Street View, 2020.

A vegetação estar presente nos limites do terreno, chegando em alguns trechos expandir, sendo barreira de acesso para quem circula a pé, além do acúmulo de lixo na esquina da rua Republica da Armênia com Vereador Pedro Paulo. Este ponto de cruzamento é bem intenso nos horários de pico, chegando a gerar congestionamento, devido ao grande fluxo nos dois sentidos. ( Figura 57 e 58).

Importante ressaltar que recentemente esta via que era de mão dupla, hoje apresenta um único sentido de fluxo, em direção a Avenida Washington Soares. Como também a implantação da ciclofaixa do lado da calçada do terreno de intervenção. (Figura 60 e 61) Na avenida Eduardo Brígido Monteiro, o contraste das quadras chama a atenção, de um lado Shopping Reserva, onde as calçadas são pavimentadas, acessíveis, livres de barreiras vegetais, qualidade na manutenção, circulação livre de pedestres. Do outro lado, na quadra do terreno um total descaso, sem calçamento, barreira vegetal com expansão dos seus limites para além do terreno, sentimento de insegurança para quem percorre este trecho. (Figura 62 e 63) Figura 59. Rua República da Armênia e Vereador Pedro Paulo Fonte: Google Street View, 2020.

Figura 60. Rua Vereador Pedro Paulo, entrada de acesso ao terreno Fonte: Arquivo pessoal, 2020.

Figura 62. Av. Eduardo Brígido Monteiro e Rua Dr. Francisco Dourado Fonte: Google Street View, 2020.

Figura 61. Rua Vereador Pedro Paulo, limite do terreno Fonte: Arquivo pessoal, 2020.

Figura 63. Avenida Eduardo Brígido Monteiro Fonte: Google Street View, 2020.

Na Rua Vereador Pedro Paulo, segue a continua falta de cuidado e manutenção das calçadas, embora seja a área mais acessível para o pedestre, já que possuí condições de circulação, ela causa um sentimento de insegurança. Isto devido à extensa dimensão do terreno juntamente com a presença da vegetação.

Analisando o Sistema Viário Básico LC 236/2017 sobreposto ao mapa de localização do terreno no Google Earth, verifica-se que existe um plano de alargamento para as vias que o delimita, como se pode ver pela figura 64. Também ficou identificado oito paradas de ônibus, delimitando a área, o que configura uma boa assistência de transporte urbano, facilitando

Figura 64. Hierarquia das vias e paradas de ônibus Fonte: KMZ do Sistema Viário Básico LC 236/2017, editado pela autora.

Na figura 65, ilustra a paisagem do bairro com destaque a área de intervenção, onde pode-se constatar que as edificações à leste e sudeste do terreno apresentam poucos pavimentos, permitindo que a ventilação natural, que é, em sua maioria, proveniente dessas regiões passe sem grandes obstáculos. Apenas ao norte, em área um pouco mais afastada, apresenta edifícios de gabarito mais elevado, o que não causa barreiras para a área de estudo. De forma sucinta, a área de estudo apresentar um entorno urbanizado, inserida em uma zona de ocupação moderada e em parte por uma zona de preservação ambiental, próximo à Avenida Washington Soares (via de tráfego intenso) e em uma região alagável. Para tanto, o terreno deverá ser trabalhado de forma a minimizar a percepção dos aspectos negativos do meio no qual está inserido. A edificação, assim como seu entorno imediato, devem proporcionar a sensação de um ambiente arquitetônico e urbano, convidativo, tranquilo e seguro, corroborando para o bem estar dos usuários.

Figura 65. Altura dos edifícios do entorno Fonte: Imagem 3D do Google Earth (2013). Editado pela autora

04 PARTIDO PROJETUAL

PARTIDO PROJETUAL A partir dos condicionantes legais, ambientais, do estudo de diagnóstico realizado sobre o bairro Engenheiro Luciano Cavalcante, e considerando que para trabalhar com Arquitetura, temos que ter o entendimento da escala urbana. É proposto um plano de requalificação, a partir da parceria do poder público com o privado (PPP), ficando a cargo do empreendedor requalificara toda a gleba, em contrapartida o direito de construir. A inserção deste empreendimento de grande porte, poderá atrair mais fluxo de pessoas a região, como incentivar uma maior utilização e apropriação dos moradores na área de intervenção, observando também os equipamentos já existentes, assim como os futuros projetos poderão surgir com este empreendimento. Esta requalificação se dará através da inserção de um parque ecológico, priorizando a conservação do recurso ambiental, protegendo a fauna e flora e as belezas naturais do terreno. Promovendo assim o equilíbrio ecológico do espaço urbano, que além de contribuir para um visual deslumbrante da natureza, garante a biodiversidade local e a preservação de áreas verdes para as gerações futuras. Intervindo o mínimo necessário, com pouca movimentação de terra, onde as arquiteturas vão repousar sobre o terreno através de palafitas conectadas por decks. Permitindo desta forma, que a natureza siga crescendo sem barreira de forma natural e sem impermeabilizar o solo. A arquitetura para o complexo será fragmentada, com uma composição multi volumétrica de blocos distintos, mas que se assemelham pela escolha dos materiais aplicados nas edificações. Embora cada um tenha sua singularidade, identidade, os edifícios possuem elementos com características semelhantes, que agrupados compõem um cenário maior, um conjunto arquitetônico. Trabalhando com três palavras-chaves: integrar, requalificar e valorizar para a composição do projeto proposto. Com foco em atrair cada vez mais a população a este local, estimulando as pessoas a saírem de suas residências em busca de novas experiências, incentivando a apropriação do espaço e valorização da área de intervenção. Apreciação da culinária cearense e o bem estar das pessoas são também elementos que completam todas as facetas deste projeto. Apresentando aos moradores e visitantes, um espaço de lazer e o encontro com opções gastronômicas onde pode-se conhecer e apreciar um pouco mais da cultura regional. A ideia é propor a integração do entorno com a área trabalhada, criando uma atmosfera de apropriação da população e ao mesmo tempo requalificando o espaço. Trazendo a valorização das áreas livres, tornando-se ativo na maior parte do tempo. Simultaneamente, seja um equipamento convidativo, harmonioso, sem grandes barreiras visuais para não criar conflitos com o entorno. Um complexo que embora fragmentado, traga unidade, simplicidade e ao mesmo tempo seja uma arquitetura diferenciada do contexto urbano da cidade. A proposta é tornar o empreendimento, um verdadeiro óasis em meio as áreas adensadas da cidade, com o acesso a espaços públicos verdes integrados aos blocos gastronômicos, onde serão abraçados ao terreno e se tornando um importante empreendimento para a cidade de Fortaleza.

4.1. PROGRAMA DE NECESSIDADES O programa foi desenvolvido a partir da observação da necessidade da cidade de ter um equipamento que oferece-se em um só lugar vários elementos vinculados ao ramo da gastronomia, assim como espaço de lazer e entretenimento cultural. E que fosse referência gastronômica cearense, elevando sua valorização para o Estado. Com a finalidade de dispor três equipamentos do segmento gastronômico, blocos de restaurantes aberto ao público, escola de gastronomia, e mercado gastronômico. Contarão ainda com espaço para eventos e exposições, áreas comerciais de caráter turístico e personalizados. Vale ressaltar a preocupação em dar destaque às características peculiares da culinária regional brasileira, com ênfase na cultura do estado do Ceará, a partir da inserção de três blocos temáticos. Estes, por sua vez, estão classificadas em culinária serra, culinária mar e culinária sertão, com restaurantes que oferecem pratos tipicamente regionais e mercado que contará com produtos também típicos da região. Além dos elementos acima, o programa abrange um contexto mais amplo do que apenas a inserção de um complexo, mas a proposta de requalificação da área com o incremento do parque urbano, que será nomeado como Parque Ambiental Manibura. A adição de vários equipamentos compõem o cenário proposto, desde aqueles relacionados a esportes como, quadra poliesportiva, pista de cooper, ciclovia, academia pública até elementos voltados ao lazer e a cultura. Segue abaixo todo o programa de necessidades:

4.2. SETORIZAÇÃO A valorização e preservação da paisagem, a permeabilidade, facilidade de acessos e a orientação solar, são os elementos condutores que guiaram a criação deste projeto. Como descrito anteriormente, o objetivo é intervir o mínimo necessário na área, já que o terreno está inserido em uma zona de preservação ambiental, aproveitando a topografia existente e seus condicionantes naturais. Ficou definido eixos de conexão com as vias já existentes do entorno e com as que serão criadas dentro do terreno.

O primeiro eixo leste-oeste e leste-sul, acesso pela avenida Washington Soares, segundo eixo sentido norte-sul, acesso pela avenida Eduardo Brígido Monteiro e rua Vereador Pedro Paulo, terceira noroeste-sudeste pela avenida Eduardo Brígido Monteiro e o quarto eixo no sentido suldoeste-noroeste pela rua Vereador Pedro Paulo, com acesso pela rua Karsel, via sem saída que vai de encontro com o terreno. (Figura 66)

Figura 66. Eixos e conexões com o entorno Fonte: Elaborado pela autora

Figura 67. Masterplan Fonte: Elaborado pela autora

Vale destacar que os eixos foram escolhidos a partir da facilidade de acesso dos pedestres ao logradouro, assim como a proximidade das paradas de ônibus, que se localizam no entorno do terreno. Estas conexões não serão apenas criação de vias paisagísticas, mas ligações entre pisos elevados sobreposto as áreas de proteção ambiental e alagáveis. A partir do cruzamento destes, e como forma de facilitar o acesso ao logradouro, o terreno ficará subdividido em quatro sub-áreas. Ressaltando a não obrigatoriedade de parcelar por ser uma gleba onde parte dela estar em uma zona de proteção ambiental. No ponto onde a via paisagísticas passa sobre a área alagável, no caso especifico, sobre a lagoa será implantado um pontilhão para preservar e possibilitar a travessia. Assim como no eixo de conexão pela avenida Washington Soares, e a noroeste pela avenida Eduardo Brígido Monteiro, o corredor de ligação será por meio de piso elevado. Serão, portanto, verdadeiras passarelas verdes que condicionaram ao desenho deste projeto, ver figura 68.

Figura 68. Área de Intervenção Complexo Gastronômico Fonte: Elaborado pela autora

No terceiro eixo propõem abertura da Rua Kasel a sudoeste do mapa, atualmente é uma rua sem saída. Inserção de uma via paisagística e de pedestre permeando todo o terreno, servindo não só para adentrar no complexo, mas como finalidade de gerar fluxo e facilidade de acesso aos outros equipamentos. Em todos os percursos destes eixos vão existir pontos de paradas, descanso e contemplação com a paisagem existente, e o incremento de equipamentos que favoreça a estes momentos junto ao entorno. Na área periférica do terreno concentrado ao sul será o ponto central que conectará com todos os destinos traçados. Serão cinco blocos edificados de dois pavimentos, distribuídos de forma estratégica e harmonizados no terreno. Os três primeiros, refere-se aos blocos gastronômicos, são temáticos e fazem uma referência as regiões do Ceará. Correspondem aos restaurantes, são cenários gastronômicos com nomenclatura de Culinária da Serra, o Culinária Mar e o Culinária do Sertão. O bloco 4, localiazado um pouco mais afastado dos demais, de frente para avenida Washington Soares contempla o Mercado, com iguarias nordestinas, venda de produtos naturais, especiarias, grãos e vegetais, produtos industrializados, um espaço para eventos, setor administrativo, setor de serviço e as lojas de produtos artesanais. A quinta e última edificação é a Escola de Gastronomia, e que encerra este circuito gastronômico, o que torna um verdadeiro complexo multifacetado e diferenciador da cidade. (Figura 68)

4.3. PROJETOS DE REFERÊNCIA WETLAND PARK Wetland Park estar localizado em Hong Kong, na parte norte de Tin Shui Wai, em Yuen Long. É um parque pantanoso, planejado para ser uma área de mitigação ecológica, como forma de compensar as áreas úmidas perdidas devido ao desenvolvimento da cidade. Visto como um exemplo primordial de harmonia com a natureza, meio ambiente prática e desenvolvimento sustentável, exclusivo para a cidade procurando prover as funções potencialmente conflitantes de conservação, turismo, educação e recreação. O parque possui uma área de 10.000m2, com 60 hectares de reserva, constituída de pântano e onde há uma vasta diversidade de animais do pantanal. O espaço de visitação possui galerias de exposições temáticas, teatro, loja de souvenirs e área de lazer coberta. As galerias de exposições temáticas mostram a importância das zonas úmidas para a biodiversidade, civilização e conservação. O parque permite caminhada ao lado do riacho, caminhos de brincar, uma ponte de pontão de manguezais e três casas de observação de aves que levam os visitantes a diferentes habitants, ver figura 69 e 70. (Hong Kong Weatland)

Figura 69. Paisagem Wetland Park Fonte: http://www.wetlandpark.gov.hk/en//

O projeto recebeu vários prêmios em arquitetura e paisagismo, concedidos pelo Instituto de Arquitetos de Hong Kong, o Instituto de Arquitetos Paisagistas do Reino Unido e o Instituto de Uso do Solo Urbano dos EUA. (Hong Kong Weatlan)

PERCURSO RIBEIRINHO À BEIRA TEJO O projeto nasceu de um Concurso público internacional, que visa a construção do percurso Ribeirinho à beira Tejo onde vai ligar Lisboa, Loures e Vila Franca de Xira. São cerca de seis quilómetros de extensão, com passagem por Santa Iria de Azóia, São João da Talha e Bobadela. O percurso tem como objetivo retomar a ligação da população com o rio Tejo, com a criação de uma pista ciclável e pedonal entre Santa Iria de Azóia e a Bobadela. Serão projetados alguns pontos de paragem para descanso, com zonas de sombra e equipados com bancos. Todo o percurso propõem se desenvolver em estacaria de madeira, o objetivo do projeto é não causar grandes impactos ambientais, visando preservar a fauna e flora local (Figura 71 à 74)

Figura 71. Percurso Ribeirinho Fonte: Espaço de Arquitetura, 2021

Figura 70. Vista sobre o piso elevado Fonte: http://www.wetlandpark.gov.hk/en//

Figura 72. Ponto de paragem Fonte: Espaço de Arquitetura, 2021

O projeto Percurso Ribeirinho à beira Tejo, apresenta grande valor ambiental e paisagístico. A primeira fase já foi concluída em 2017, com a abertura do troço entre a estação de Santa Iria de Azóia e o pontão da BP, num percurso pedonal de 740 metros. ( Espaço de Arquitetura, 2021)

HOTEL MIRANTE GAVIÃO O Hotel Mirnate Gavião estar localizado no município de Novo Airão, há 200 km de Manaus, de frente para o Parque Nacional de Anavilhanas, o segundo maior arquipélago fluvial do mundo. O projeto foi desenvolvido em 2014, pela equipe do escritório de arquitetura Atelier O’Reilly Architecture & Partners Sustainable Strategies, que tem como arquitetos Patricia O’Reilly e Armando Prieto. O partido arquitetônico foi desenvolvido a partir da necessidade de criar uma pousada totalmente integrada ao entorno, com o objetivo de estabelecer uma interligação entre as navegações no Rio Negro (barcos que fazem expedições) e as chegadas e saídas em terra. A estruturação do projeto do Hotel Mirante do Gavião parte de um planejamento sustentável que prevê o aproveitamento do clima, dos materiais e das tecnologias construtivas. (ArchDaily Brasil, 2014)

O programa inclui unidades habitacionais, áreas operacionais, áreas de serviços e de recreação, entre outros usos, projetados para interagir com a paisagem natural. (ArchDaily Brasil, 2014) Segundo a arquiteta Patricia O' Reilly, foram desenvolvidos diversos estudos climáticos de insolação e ventilação para obter o melhor resultado energético. Utilizando estratégias passivas e ativas, através de análises de índices pluviométricos e umidade relativa do ar, energia solar elétrica e água quente, madeira de reflorestamento, horta orgânica, compostagem, tratamento de efluentes, treinamento de mão de obra, inclusão social, materiais naturais e utilização de águas pluviais. ( Galeria da Arquitetura, 2014) Os três projetos de referência citados anteriormente, foram fundamentas nas decisões tomadas para o Complexo Gastronômico. Todos eles apresentam como característica valor ambiental e paisagístico, sendo o portanto o foco principal do meu projeto.

Figura 75. Restaurante Camu Camu Fonte: ArchDaily Brasil, 2014

Figura 73. Vista geral do Hotel Gavião Fonte: ArchDaily Brasil, 2014

4.3. FLUXOGRAMA Com o objetivo de atender aos diferentes públicos e criar um fluxo dinâmico no Parque Manibura, é proposto diversos tipos de atividades distribuídas ao longo de sua extensão, com suas particularidades e similaridades. Para manter uma melhor compreensão dos fluxos e do partido projetual, foi subdividido por áreas 1, 2, 3 e 4. Segue abaixo, na figura 75, o fluxograma geral do projeto proposto.

Figura 74. Vista do chalé Fonte: ArchDaily Brasil, 2014

Figura 76. Fluxograma Geral Fonte: Elaborado pela autora

05 ESTUDOS PRELIMINARES

ESTUDOS PRELIMINARES 5.1 CONCEITO DO PROJETO O conceito do projeto partiu da busca por criar uma arquitetura diferenciada do tradicional, mas que fosse adequado ao estilo contemporâneo presente. Que ao mesmo tempo tivesse um preocupação ambiental, sendo um projeto mais sustentável, com menor impacto social e econômico. Seguiu uma linha baseada na arquitetura orgânica de Frank Lloyd Wright Trust fundamentado em seis princípios básicos: integridade, continuidade, plasticidade, natureza dos materiais, gramática e simplicidade, em seu livro The Nature House, 1954. (Tagliari, 2015) Por meio da integridade, busca uma singularidade do projeto o que torna as Arquiteturas uma unidade indivisível, embora elas sejam fragmentadas. Os elementos construtivos (estruturas, paredes e janelas) se relacionam com o ambiente ao seu redor e também com o próprio espaço interno. Pelo princípio da continuidade, como forma de propor plantas livres, abertas e contínuas, sem interrupções entre os espaços, visando a integração entre os ambientes o interno e externos.

5.1 IMPLANTAÇÃO E RELAÇÃO COM O ENTORNO A implantação das edificações partiu da ideia de proporcionar a sensação de um ambiente arquitetônico e urbano convidativo, tranquilo e seguro, contribuindo para o bem estar dos usuários. Assim como, promover espaços amplos e dinâmicos que contribuam para a integração das pessoas, e ainda de permitir o contato com a natureza. Além do mais, foi estabelecidas as seguintes diretrizes funcionais: • • • • •

Valorizar os visuais do terreno; Permitir conforto térmico que amenize as temperaturas nos horários de grande intensidade solar; Melhor aproveitamento da luz solar; Os ambientes amplos e com espaços livres para circulação; Priorizar o fluxo de pedestres;

Através do estudo dos fluxos de pedestre existentes do entorno, considerando os deslocamentos que iram ocorrer de forma interna e externa, assim como áreas livres e acessíveis, com passarelas, calçamento alargado, grandes áreas livres de circulação, com equipamentos adequadamente posicionados de forma que as pessoas transitem e ocupem a maior parte do terreno. A maioria das árvores existentes será mantida, algumas remanejadas para dar espaço as edificações implantadas, preservando tanto a flora como também de proporcionar maior área de sombra nos principais horários de maior insolação.

A plasticidade como forma de integrar os elementos da edificação, de maneira que não haja diferenciação entre a forma e a função dos espaços. A natureza dos materiais, aplicação de materiais naturais, que possam ser reaproveitados, que não gerem entulho e que sejam fabricados de maneira que não agrida o meio ambiente. Pelo princípio da gramática expressar através de uma única linguagem artística, todos os elementos do edifício de forma harmoniosa e com o entorno. E por fim, a simplicidade como característica principal da Arquitetura Orgânica, com a não utilização de adornos e elementos decorativos que interrompam a unidade do edifício. Figura 77. Implantação Esquemática Fonte: Elaborado pela autora

A abertura de parte da lagoa aterrada na Rua Repúbica da Armênia, contribuirá para melhorar o conforto térmico do local, através da umidificarão e resfriamento evaporativo, além de tornar um atrativo paisagístico. (Figura 77)

5.2 CONCEPÇÃO FORMAL DAS ARQUITETURAS O estudo e definição final da forma plástica das arquiteturas foi baseada no conceito formal do projeto, atrelado aos projetos referenciais disposto no capitulo anterior. O projeto partiu de parâmetros funcionais e conceituais, de conforto, ambiência, humanização e ergonomia que resultaram no produto final, de forma que os edifícios estivessem adequados ao clima, as necessidades de amplitude dos ambientes internos e da criação de ambientes integrado à natureza. O posicionamento dos edifícios no terreno se deu a partir do maior aproveitamento da ventilação natural e de acordo a implantação da via paisagística que conectará as vias existentes ao terreno. Segue na figura 78 alguns croquis esquemáticos da concepção formal do Complexo.

CENÁRIO MAR Para o restaurante Cenário Mar, atribuiu uma sequencia de pilares com dimensão de 2,5m entre elas como função estrutural apoiando a cobertura em madeira. Sua volumetria se apresenta imponente, elegante, aberta para o exterior livre e sem barreiras visuais. (Figura 79) Na figura 80, ilustra o corte esquemático da arquitetura com a representação do sentido dos fluxos de ventilação e quais fachadas recebem maiores incidências de radiação solar no turno da manhã e pela tarde. Assim como o entendimento das dimensões e do porte volumétrico. Considerou o maior aproveitamento das condições climáticas da cidade, em benefício de redução de custos para sua funcionalidade e manutenção. VOLUMETRIA

Figura 79. CenárioCenário Mar Figura 74.Volumetria Volumetria Mar Fonte: Elaborado pela autora Fonte: Elaborado pela autora

CORTE ESQUEMÁTICO

Figura 78. Croqui Esquemático Fonte: Elaborado pela autora

Para os restaurantes ficou definido a mesma tipologia de layout, tanto no pavimento térreo como o pavimento superior. O que vai diferenciar das arquiteturas é a forma plástica de suas cobertas, embora as mesmas possuam similaridades entre si. O diferencial das às Arquiteturas é a plasticidade de sua capa envoltória, a coberta. Embora tenham semelhanças volumétricas, existem variações estruturais quanto a forma de apoio e sustentação.

Figura 80. Corte Esquemático Cenário Mar Fonte: Elaborado pela autora

CENÁRIO SERTÃO No restaurante Cenário Sertão os pilares sofreram uma inclinação de 54 graus, porém nada se alterou quanto a função estrutural, sua sequência de apoio manteve-se em 2,5m entre si. Sua volumetria apresenta uma plasticidade mais elegante e acolhedora. O restaurante Cenário Sertão é o único dentro os demais que encontra-se inserido na sua maior parte sobre a área alagável, o que torna sua plasticidade mais atraente aos olhos de quem passa nas proximidades. O piso elevado neste cenário tem duas funções primordiais, a primeira preservar a mata nativa e a segunda, mater a integridade dos terreno. Os fluxos de ventilação e insolação estão representados na figura 82. VOLUMETRIA

Figura 76. Volumetria Cenário Sertão Figura 81. Volumetria pela Cenário Sertão Fonte: Elaborado autora Fonte: Elaborado pela autora

CORTE ESQUEMÁTICO

Figura 82. Corte Esquemático Cenário Sertão Fonte: Elaborado pela autora

CENÁRIO SERRA No restaurante Cenário Serra os pilares não são mais os elementos estruturais de destaque e apoio. Uma grande casca de madeira apoiada e conectada por uma chapa parafusada sobre as sapatas reveste a alvenaria. Possui uma volumetria elíptica, fechada mas com grandes aberturas laterais que possibilita a circulação. (Figura 83) Assim como os demais restaurantes, o piso elevado evitando o máximo de movimentação de terra e preservando a vegetação. Segue na figura 84 a direção dos fluxos de vento e a incidência solare nas fachadas pelo turno da manhã e a tarde. VOLUMETRIA

Figura 78. Volumetria Cenário Serra Fonte: Elaborado pela autora Figura 83. Volumetria Cenário Serra Fonte: Elaborado pela autora

CORTE ESQUEMÁTICO

Figura 84. Corte Esquemático Cenário Serra Fonte: Elaborado pela autora

MERCADO GASTRONÔMICO Seguindo os mesmos padrões volumétricos dos restaurantes, forma elíptica e o uso da madeira como material de construção são as características deste empreendimento. Por ser um mercado onde os produtos comercializados são alimentos in nature, e respeitando as medidas de procedimentos recomendados pela ANVISA (Agência de Vigilância Sanitária), onde a ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases e fumaça. Priorizou aberturas laterais e na coberta contribuindo para os fluxos de ventilação além de favorecer a iluminação natural. (Figura 85 e 86) VOLUMETRIA

Figura 85. Volumetria Mercado Gastronômico Fonte: Elaborado pela autora

CORTE ESQUEMÁTICO

Figura 86. Corte Esquemático Mercado Gastronômico Fonte: Elaborado pela autora

Figura 82. Volumetria Mercado Fonte: Elaborado pela autora

O material construtivo aplicado para atingir este tipo de plasticidade e raio de curvatura das arquiteturas do Complexo Gastronômico serão com uso da madeira laminada colada (MLC). Tecnologia inovadora, que proporciona a fabricação de peças de grandes dimensões, concedendo maior liberdade de criação para projetos arquitetônicos. Possibilitando curvas de até 90 graus, com tipo de formas arqueadas, formas geométricas como vigas curvas, e com o máximo de precisão de montagem. Seu processo de fabricação se dá a partir da técnica de colagem, onde a madeira é selecionada e cortada em lâminas de 15mm a 50mm de espessura, coladas sobre pressão formam grandes vigas, em geral de seção retangular. E assim possibilitando vencer grandes vãos, com vigas contínuas de até 25 metros, ou de até 100 metros sem apoio, apenas com conexões metálicas. (Pfeil, 2013)

5.5 ESTUDO DE INSOLAÇÃO As decisões arquitetônicas voltadas ao conforto térmico foram tomadas levando em consideração o clima da cidade de fortaleza, projetando a distribuição funcional dos espaços de acordo com a orientação solar e direção dos ventos de forma a favorecer o ambiente e reduzir o consumo de energia relacionado à climatização e iluminação artificiais, diminuindo gastos e contribuindo em benefício ao meio ambiente. Além de refletir diretamente na qualidade de vida dos usuários, tanto em seu bem estar quanto em sua saúde. Principalmente neste período em que o mundo vive um momento de pandemia com o aparecimento do COVID-19, levando a repensar sobre a qualidade do ar que respiramos durante todo o dia, já que é comum que as pessoas passem grande parte do tempo em ambientes fechados. Portanto, as diretrizes para a elaboração do projeto de conforto térmico levou em consideração os fatores climáticos, desempenho da envoltória do edifício, seu sistema construtivo e materiais utilizados, visando um resultado térmico apropriado.

CENÁRIO SERTÃO E SERRA Inclinação de 36 graus em relação ao norte Fachada Nordeste: Incidência solar pela manhã durante todos os períodos do ano; Maio à Julho: Sol no início da tarde até 13 horas; Fachada Noroeste: Incidência solar a tarde durante todos os períodos do ano; Maio à Julho: Sol pela manhã há partir 10 horas; Fachada Sudeste: Incidência solar pela manhã durante todos os períodos do ano; Novembro à Janeiro: sol no inicio da tarde até 13 horas; Fachada Sudoeste: Incidência solar somente a tarde durante todos os períodos do ano; Fachada Nordeste

Fachada Noroeste

A disposição angular das Arquiteturas foram estabelecidas a partir dos estudos de insolação ao longo do ano, e nas diversas horas do dia em plano horizontal. Contribuindo para garantir a circulação cruzada de ar, tomando o máximo proveito da ventilação natural, além de tornar o projeto sustentável financeiramente. Com baixo custo de manutenção e limitando o uso do ar condicionado no interior.

Fachada Sudeste

CENÁRIO MAR E MERCADO Inclinação de 60 graus em relação ao norte Fachada Nordeste: Incidência solar pela manhã durante todos os períodos do ano; Maio à julho: Sol a tarde até 15 horas; Fachada Noroeste: Incidência solar somente à tarde, durante todos os períodos do ano; Fachada Sudeste: Incidência solar somente pela manhã, durante todos os períodos ano;

Fachada Sudoeste

Fachada Sudoeste: Incidência solar somente à tarde, durante todos os períodos do ano; Fachada Nordeste

Figura 87. Cartas Solares - Arquitetura Cenário Sertão e Serra Fonte: Elaborado pela autora através do software SOL-AR 6.2

Fachada Noroeste

Fachada Sudeste

Fachada Sudoeste

Figura 88. Cartas Solares - Arquitetura Cenário Mar e Mercado Fonte: Elaborado pela autora através do software SOL-AR 6.2

06 ANTEPROJETO ARQUITETURAS

ANTEPROJETOARQUITETURAS A partir de todos os estudos, análises e considerações levantadas sobre o terreno e seu entorno, e as propostas de intervenção para a área, o projeto Arquitetônico do Complexo Gastronômico inicia. A proposta de intervenção possui um alto grau de complexidade, e portanto o anteprojeto do complexo será feito para os restaurantes e o mercado.

Piso Elevado Sobre Pilotis

Área de Prenervação

Anfiteatro Córrego Água Fria

6.1 MEMORIAL DESCRITIVO Servindo de vitrine para a paisagem urbana da cidade de Fortaleza, o Complexo Gastronômico e Cultural propõem-se a reforçar e elevar a gastronomia cearense. Partindo do principio sustentável e da consciência natural ecológica, o projeto considerou a escala urbana como o primeiro passo na construção do empreendimento. O que de certa forma favoreceu os caminhos que se seguiram na proposta de definição projetual. A harmonização da construção com o meio que está inserida, causando um baixo impacto ambiental e aproveitando o máximo de recursos naturais disponíveis, devendo portanto a atender a princípios de eficiência energética e conforto dos usuários, tornando desta forma os espaços mais agradáveis e humanizados. Contribuindo desta forma para aspectos plásticos das edificações podendo ter sua expressividade formal, de textura e cor exploradas como, por exemplo, os brises, aberturas e beirais. DE S A ÍD LO SA ÍCU VE

Antes mesmo de traçar os primeiros rabiscos do projeto, teve como premissa um estudo do clima do local, levando em consideração, sobretudo, as seguintes variáveis climáticas: luz natural, temperatura, vento e umidade, identificando assim períodos de maior probabilidade de desconforto e como é possível intervir no projeto de modo a minimizá-lo. O projeto caracteriza-se uma arquitetura fragmentada, composta por três restaurantes, onde fazem referencia a gastronomia cearense, um mercado de produtos orgânicos e típicos da região e a escola de gastronomia. São empreendimentos singulares, porém com elementos e características semelhantes, que tornam um grande equipamento urbano. Baseada na arquitetura estrutural, onde a beleza do edifício estar na sua capa envoltória, nos seus elementos estruturais, onde vigas, pilares não tem apenas função portante, mas também expressividade estética formal. Considerando que toda a parte funcional foram devidamente estudadas e analisada para a finalidade a que se propõem.

6.2 SITUAÇÃO E IMPLANTAÇÃO 86

CARGA E DESCARGA

SAÍDA DE CARGA E DESCARGA

Cenário Mar Restaurante

6 5 Via Paisagística Piso Intertravado Cinza 50% Preto Permeabilidade 25%

Piso Elevad

Área de Preservação

Acesso pela av. Mercado

Piso Elevado

Área alagadável Via Paisagística

EN T VE RA ÍC DA UL D OS E

ES AC

Abertura de parte da lagoa aterrada

Via Paisagística

Piso Elevado Sobre Pilotis

DE A OS ÍD SA UL ÍC VE

A DE TRAD OS EN UL VEÍC

Piso Intertravado Cinza 50% Preto Permeabilidade 25%

DE SAÍDA S LO VEÍCU

SAÍDA DE VEÍCULOS

A RG CA GA R EA ÁR ESCA ED

Cenário Sertão Restaurante

TABELA DE VEGETAÇÃO TIPOLOGIA

FAMÍLIA

Árvore

Anacardiaceae

Árvore

Areacaceae

Árvore

CARGA E DESCARGA

Cenário Serra Restaurante

Implantação Escala:1/1000

Cajueiro

Escala:1/1000

LEGENDA DE PAGINAÇÃO

NOME CIENTIFICO NOME POPULAR PORTE Anacardium occidentale

Piso Intertravado Cinza 50% Preto Permeabilidade 25%

DESCRIÇÃO

SÍMBOLO

COPA

FUNÇÃO

Frutífera

Piso Intertravado Colorido Vermelho (permeabilidade 25%)

1.5m

Ornamental Direcional

Piso Intertravado Colorido Cinza 10% Preto (permeabilidade 25%)

5 à 10m

Ornamental

Piso Intertravado Colorido Cinza 50% Preto (permeabilidade 25%)

Phoenix canariensis

Palmeira tamareira

Fabaceae

Cassis Fistula

Chuva de Ouro

Árvore

Bignoniaceae

Tabebuia Roseo-alba

Ipê-branco

7 à 17m

Ornamental

Piso Intertravado com Juntas Alargadas (permeabilidade 60%)

Árvore

Bignoniaceae

Jacaranda Mimosifolia

Jacaranda

15m

10m

Ornamental

Asfalto (Impermável)

17m à 20m

Arbusto

Forração

Buxus Sempervirens

Buxinho

1.8m à 2.4m

Cerca Viva

Forração

Labiatae

Ocimum basilicum

Manjericão Roxo

0.4m à 0.6m

Medicinal

Forração

Poaceae

Paspalum notatum

Grama Batatais

Rasteiro

Pisoteio

Figura 88 Planta de Implantação Fonte: Elaborado pela autora

SETORIZAÇ

Os restaurantes apresentam o mesmo padrão de layout, distribuição dos Os restaurantes apresentam o mesmodimensões. padrão deOlayout, distribuição ambientes e suas respectivas que vai diferenciardos entre eles ambientes e suas respectivas dimensões. O que vai diferenciar entre eles são as são as áreas das varanda, posto que cada arquitettura apresenta áreas das varanda, posto no queprojeto cada arquitettura apresenta diferenças no projetoem diferenças das cobertas, e isto implica em alterações das cobertas, eseus isto dimensionamentos. implica em alterações em seus dimensionamentos. A setorização dos ambientes tanto das plantas dos pavimentos térreo A setorização dos ambientes tanto dasemplantas dos pavimentos como superior estão distribuídos área comum, de acessotérreo ao público como superior em estão distribuídos em área comum, de acesso ao público geral; serviço, acesso restrito apenas para os fornecedores em e funciogeral; serviço, acesso restrito apenas os fornecedores e acesso funcionários; área nários; área verde comopara barreira de visual e de aos outros verde como barreira visual eOsderestaurantes acesso aos outros setores anteriores. Os de setores de anteriores. apresentam uma estrutura base restaurantes apresentam uma estrutura base de uma cozinha industrial, cozinha industrial, apresentando variedade de apresentando premissas necessáuma variedade rias de premissas necessárias para o funcionamento adequado de gastronôum para o funcionamento adequado de um estabelecimento estabelecimentomico. gastronômico.

O restaurante CenárioCenário Mar estar próximo a Ruaa Vereador O restaurante Marlocalização estar localização próximo Rua Vereador Pedro Paulo, naPedro curvaPaulo, mais na altacurva do terreno. Possui três acessos de clientes mais alta do terreno. Possui três acessos ao de empreedimento,clientes onde oao principal se dá peloonde piso oelevado a topografia empreedimento, principalseguindo se dá pelo piso elevado do terreno. seguindo a topografia do terreno. Um ponto importante na concepção do projetodo foiprojeto o planejamento do Ummuito ponto muito importante na concepção foi o planejamenfluxograma da cozinha dos restaurantes, responsável por nortear o desenvolvimento to do fluxograma da cozinha dos restaurantes, responsável por nortear o da planta. Devido a atenção nodacumprimento dos apadrões higiênico - sanitário desenvolvimento planta. Devido atenção no cumprimento dos do alimento preparado segundo os procedimentos estabelicidos pela ANVISA padrões higiênico - sanitário do alimento preparado segundo os (Agência de Vigilância Sanitária). Como por exemplo, exigênciadede não se procedimentos estabelicidos pela ANVISAa(Agência Vigilância cruzar produtosSanitária). limpos (comida os sujos (louça vinda do salão Comopreparada) por exemplo,com a exigência de não se cruzar produtos e panelas usadas na cocção). Como solução, a saída de lixo foi isolada limpos (comida preparada) com os sujos (louça vinda do salãoda e cozinha e deixada próxima a saída da área Como de serviço. panelas usadas na cocção). solução, a saída de lixo foi isolada da cozinha e deixada próxima a saída da área de serviço. O pavimento térreo foi setorizado de forma que as áreas de mesas ficassem voltadas o lestetérreo e nordeste, devido àdeventilação vista privilegiada O para pavimento foi setorizado forma queeas áreas de mesas para a lagoa. ficassem voltadas para o leste e nordeste, devido à ventilação e vista privilegiada para a lagoa. Toda a área de serviço fica no térreo para facilitar os fluxos de circulação de serviço e a logista deárea recebimento dosfica produtos alimentícios peloos fornecedores. Toda a de serviço no térreo para facilitar fluxos de circulação de serviço e a logista de recebimento dos produtos alimentícios pelo fornecedores.

Número 1 2 3 3 4 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Ambientes Salão Pne Banheiro Masculino (1 Pav.) Banheiro Masculino (Térreo) Banheiro Feminino (1 Pav.) Banheiro Feminino (Térreo) Copa Bar Lavagem de Utensílios Lavagem de Panelas Câmera Fria Câmera Resfriada Preparo Despensa Almoxarifado Recebimento Administração Higienização Pré-Preparo Lixo Orgânico Lixo Refrigerado DML Vestiário Masculino Vestiário Feminino Varanda Apoio Lavabo Palco

Área C Área 439,74 4,03 4,23 7,35 4,23 10,64 8,38 15,68 7,89 7,89 5,81 5,81 24,92 8,28 9,55 7,25 7,63 8,34 9,51 4,19 4,19 5,85 12,82 13,40 520,38 12,41 5,50 13,44 1.189,34m ²

Área d

Área V

SETORIZAÇÃO QUADRO DOS AMBIENTES

GSEduca

Ambientes Salão Pne Banheiro Masculino (1 Pav.) Banheiro Masculino (Térreo) Banheiro Feminino (1 Pav.) Banheiro Feminino (Térreo) 88 Copa

Área 439,74 4,03 4,23 7,35 4,23 10,64 8,38 15,68

Área de Serviço Área Verde Figura 92. 89. Planta dede Implantação Figura Planta ImplantaçãoRecorte Recorte Fonte: Elaborado pela autora Fonte: Elaborado pela autora

P0 2 P0 2

Número 1 2 3 3 4 4 5

Área Comum

P0 2

taurantes apresentam o mesmo padrão de layout, distribuição dos ntes e suas respectivas dimensões. O que vai diferenciar entre eles s áreas das varanda, posto que cada arquitettura apresenta nças no projeto das cobertas, e isto implica em alterações em imensionamentos. rização dos ambientes tanto das plantas dos pavimentos térreo superior estão distribuídos em área comum, de acesso ao público ral; serviço, acesso restrito apenas para os fornecedores e funcioárea verde como barreira de visual e de acesso aos outros s anteriores. Os restaurantes apresentam uma estrutura base de a industrial, apresentando uma variedade de premissas necessá-

CENÁRIO MARCENÁRIO MAR

QUADRO DOS AMBIENTES

CENÁRIO MAR

ESTAURANTES

6.3 RESTAURANTES

P0 2

B AC ESS O 1

+1,03

SO ES AC

+2,00

P0 2

E-

P0 2

+1,09

P0 1

16 J0 1

P0 1

J0 1

J0 3

J0 5

J0 1

E-

P0 1

J0 2

P0 4

P0 1

J0 2

J0 5

J0 2

P0 1

J0 5

J0 2

+1,03

P0 2

P0 1

AC ESS O

P0 2

P0 4 P0 1

J0 2

3 4

2 1

P0 5

J0 2

P0 3

J0 2

P0 2

7 6 5 4 3 2

J0 2

P0 2

P0 1

+2,00 P0 4

19 J0 5

J0 2

+1,40 J0 5

J0 3

P0 1

J0 5

rviço

PAVIMENTO TÉRREOLAYOUT

E-

+1,66

E-

Pavimento Térreo Escala 1 :200 Figura Planta PavimentoTérreo TérreoLayout Layout Cenário Cenário Mar Figura 93. 90. Planta Pavimento Mar Fonte: Elaborado pela autora 89 Fonte: Elaborado pela autora

CENÁRIO MAR

PAVIMENTO TÉRREO QUADRO DE ESQUADRIA

2,0 0

8,1 0

2,0 0

Descrição Quantidade Tamanho L x A 15 Porta Lisa Nevada MGM 0,80 x 2,10 . 11 Treliça Muxarabia Safonada de Madeira 2,50 x 3,00 1 Porta Lisa Nevada MGM 0,90 x 2,10 5 Porta Giratória Muxarabi 1,10 x 2,10 2 Madeira PE Esel Dupla P5 1,50 x 2,10

P0 2

50 2,0 0

2,0 0

J0 2

S 1

P0 1

J0 1

J0 2

J0 1

9,5 7 1m 2

J0 1

12, 2 - 0 80m2 ,02

-0

J0 2

13 ,65

4,1 8 9m 2

P0 1

5,8 0 5m 2

P0 1

,02

P0 4

4,1 9 9m 2

J0 5

P0 1

J0 5

P0 1

24,11 9 - 0 2m2 ,02

P0 1

J0 2 P0 4

50 2,6 0

2,0 0

7 6 5 4 3 2

P0 1

J0 2

12 - 0,0 ,80 2 m2

J0 2 J0 2

2,0 0

3,9 4 50 50 50

2,0 0

3,4 7

2,0 0

1,5 1

2,0 0

2,8 8

11 10

8,3 6 4m 2

J0 3

4,0 1

P0 1

7,6 5 3m 2

- 0 0m2 ,02

P0 1

2,2 5

8, +2

7,2 4 5m 2

1,7 5

23 22 D 21 20 19 18 17 16 15 14 13

8,2 2 8m 2

J0 2

13, 21 4

P0 1

9,5 3 5m 2

12, 4 80m 2

-0,0 2

P0 1

P0 5

2, 50 64 2,0 0

P 03

J0 2

2,9 4

2,0 0

+2 4,0 ,00 3m 2

Divisoria cobogó Janela de Correr em Alumínio e Vidro

13 50 1,61 13

2,0 0

E-0 2

Descrição Janela de Correr em Alumínio e Vidro Cobogó Orion Cimentício 30 x 30 Janela de Correr em Alumínio e Vidro

Quantidade Tamanho L x A 3 1,00 x 0,60 12 1,20 x 0,60 2 1,80 x 0,60 1 1,60 x 3,00 7 1,50 x 0,60

Janela J 01 J 02 J 03 J 04 J 05

2,0 0

10 ,29 50

P0 2

2,0 0

Portas P01 P02 P03 P04 P05

13 2,5 3

2,0 0

4,9 2

15 1,5 1 7 3

2,0 0

8,1 0

deira

4,4 8

2,0 0 13

2,0 0 50

P0 2 P0 2

9,5 0 P0 2

S 1

3,6 0 4,1 0

50 11 ,92

40 ,50

50 1,8 1 1 3

E-

1,8 1 1 4 14 9,5 0 2,7 9 14 50

2,7 5 13 50

2,6 1

1,8 1 0 4

1,8 1 5 3 1,2 13 0

2,5 0

2,3 3

9,5 0 15

J0 5

P0 4

4,1 9 9m 2

2,7 9

J0 5

J0 2

J0 5

P0 1

4,1 8 9m 2

P0 1

,02

9,5 0

J0 5

9,5 7 1m 2

2 5,8 0 5

13 ,65

J0 5

J0 2

P0 1

5,8 0 1m 2

-0

J0 3

J0 5

P0 1

5,8 1m 2

12, 2 - 0 80m2 ,02

E04

P0 2 P0 2

P0 1 P0 1

24,11 9 - 0 2m2 ,02

AC ES SO

P0 2

7 6 5 4 3 2 P 03

J0 2

12 - 0,0 ,80 2 m2

J0 2 J0 2 J0 2 J0 2 P0 4

8,1 0

2,0 0 50 2,0 0

13 50 1,61 13 2,0 0

2,9 4 50 2,0 0

2, 50 64 2,0 0 2,0 0

J0 2

J0 1

P0 1

7,8 7 9m 2 7,8 9m 2

J0 1

1,5 5

2,0 0 10 ,29 50 2,0 0 50

E-0 2 3,9 4 50 50 50

1,5 1

2,0 0

2,8 8

11 10

2,0 0

3,4 7

2,0 0

2,6 0

8,3 5 4m +2, 2 00

8,3 6 4m 2

J0 1

P0 1

15, 6 68m 2

23 22 D 21 20 19 18 17 16 15 14 13 3

P0 1

8,2 2 8m 2 P0 1

3m 2

4,0 1

12, 4 80m 2

1 7,6 5

P0 2

137 ,1 +2 5m2 ,00

P0 4

J0 2

J0 3

4,0 1

2,2 8 4,1 0

P0 5

9,5 3 5m 2

13 14

P0 2

2 +2 4,0 ,00 3m 2

P0 1

2,2 5

2,0 8

P0 2

7,2 4 5m 2

1,7 5

13 4,3 8

P0 1

P0 2

-0,0 2

13, 21 - 040m2 ,02

20 ,00

260 3 ,1 +2, 9m2 00

dro

8,5 1

AC ES SO

P0 2

dro 30 dro

2,2 5

E-

Pavimento Térreo Escala 1 :200 Figura 91. Pavimento Térreo Layout Fonte: Elaborado pela autora

Figura 94. Planta Pavimento Térreo Cenário Mar 91 Fonte: Elaborado pela autora

CENÁRIO MAR

E-

No pavimento superior a atmosfera é diferente do térreo, o ambiente é um Lounge bar que apresenta No pavimento sofisticação e conforto, um espaço relaxantesuperior para a atmosfera é diferente do térreo, o ambiente é um Lounge bar que apresenta proporcionar momentos de descontração e interasofisticação e conforto, ção. Como também um espaço para festas e even- um espaço relaxante para momentos de descontração e interatos, onde as pessoas possamproporcionar degustar aperitivos, ção. Como também um espaço para festas e eventomar um drink, interagir e ouvir música. tos, onde as pessoas possam degustar aperitivos, tomar um drink, interagirnoe ouvir música. Toda a parte de serviço do restaurante acontece pavimento térreo, porém o atendimento é o mesmo o Toda a parte de serviço que vai mudar é o serviço oferecido, cardápio de do restaurante acontece no pavimento térreo, porém o atendimento é o mesmo o de aperitivos e bebidas. No pavimento superior a que vai mudar é o serviço oferecido, cardápio de atmosfera é diferente do térreo, de aperitivos e bebidas. o ambiente é um Lounge bar que apresenta sofisticação e conforto, um espaço relaxante para proporcionar momentos de descontração e interação. Como também um espaço para festas e eventos, onde as pessoas possam degustar aperitivos, tomar um drink, interagir A e ouvir música.

E-

23 D 22 21 20 19 18 17 7 6

16 15 14 13 12 11 10 9

7 6

Toda a parte de serviço do restaurante acontece no pavimento térreo, porém o atendimento é o mesmo o que vai mudar é o serviço oferecido, cardápio de aperitivos e bebidas.

23 D 22 21 20 19 18 17

16 15 14 13 12 11 10 9

E-

PAVIMENTO SUPERIORLAYOUT

P0 5

P0 4

J0 2

16 15 14

3 P0 1

J0 2

P0 1

21 20 19 18

9 11

23 D

P0 1

16 15 14

S 2

21 20 19 18

J0 2

23 D

P0 1

J0 2

P0 4

E-

A A

Pavimento Superior

E-

92 GSEduca

Escala 1 :200

E-

Figura 92. Pavimento Superior Layout Fonte: Elaborado pela autora

Pavimento

Figura 95. Planta Pavimento Superior Layout Fonte: Elaborado pela autora Figura 95. Planta Pavimento Su

E-

03 03

2,5 0 8 9,8 2,5 0

E-

2,5 0

2,5 0 4 1,3 10

E-

2,5 0

1,3

2,5 0

3,4

2,5 0

13, 5,41 58

3,4

10, 44

2,5 0

2,5 0 89 2,5 0

14 2,5 0 10, 44

2 1

4,7

2,5 0

1,7 13 1 83

2,5 0

11 10

+6 5 ,34

2,5 0

19 10

40, 012,50 20

3,8 2

40, 20

+6 5 ,34

4,7

2,5 0 2,5 0

9,8 2,5 0 2,5 0

19 10 2,5 0

,00

3,8 2

J0 2

E-

2,5 0

11 10

,00

-0,24 02

P0 1

4,2 4 3m 2

13, 5,41 58

8,3 6 8m 2

12 5 ,4 -0, 1m2 02

4,2 3 3m 2 P0 1

J0 2

J0 2 7

J0 2

P0 1

4,2 4 3m 2

-0,24

23 D 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 3

4,2 3 3m 2

P0 4

J0 2

12 5 ,4 -0, 1m2 02

P0 5

23 D 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13

8,3 6 8m 2

J0 2

P0 4 1

J0 2

2,5 0

P0 5

2,5 0

7 6

2,5 0

12 1 ,41 +6 m2 ,00

7 6

2,5 0

12 1 ,41 +6 m2 ,00

16 15 14 13 12 11 10 9

23 D 22 21 20 19 18 17

16 15 14 13 12 11 10 9

2,5 0

23 D 22 21 20 19 18 17

E-

2,5 0

PAVIMENTO SUPERIOR

E-

Pavimento Superior Escala 1 :200

Pavimento Su Figura 93. Pavimento Superior Escal Fonte: Elaborado pela autora Figura 96. Planta Pavimento Superior 93 Fonte: Elaborado pela autora Figura 96. Planta Pavimento

CENÁRIO MAR

CORTES DETALHE 01 +9,75 +8,50

DETALHE 01

+6,00 +9,75 +8,50

DETALHE 02

Coberta Pavimento Superior

Pavimento Térreo Coberta Pavimento Superior

+2,00 +6,00 0,00

Pavimento Térreo Pavimento Térreo Nível de Referência (Curva 7)

+2,00

Pavimento Térreo Nível de Referência (Curva 7)

DETALHE 02 Planta Corte A Escala 1: 200

0,00

Planta Corte A Escala 1: 200

+9,75 Coberta +8,50 Pavimento Superior +6,00 Pavimento Térreo +9,75 Coberta +8,50 Pavimento Superior +2,00 Pavimento Térreo +6,00 Térreo Nível de Referência 0,00 Pavimento (Curva 7) DETALHE 03

Planta Corte B

Escala 1: 200

Figura 94. Cortes DETALHE Fonte: Elaborado pela03 autora

Planta Corte B

Escala 1: 200

GSEduca GSEduca

Figura 97. Planta de Cortes Fonte: 94 Elaborado pela autora

+2,00 Pavimento Térreo 0,00 Nível de Referência (Curva 7)

FACHADAS

CENÁRIO MAR

CENÁRIO SERRA

100

101

MERCADO GASTRONÔMICO

102

103

104

07 CONSIDERAÇÕES FINAIS

105

106

CONSIDERAÇÕES FINAIS Cada vez mais as pessoas anseiam por praticidade em seu dia-a-dia, a vida dinâmica dificulta longos deslocamentos pela cidade. Principalmente em áreas intensamente adensadas e caóticas, onde o trânsito acaba por causar grandes congestionamentos em certas horas do dia. A busca por novas soluções que minimizem este quadro de estresse é constante, não só pelo público em geral, mas pelos órgãos responsáveis. A implantação de um Complexo Gastronômico e Cultural contribui para a cidade, tornando prático, dinâmico e confortável para os residentes e turistas. Já que em um só lugar, tem a disposição opções de lazer, gastronomia e conhecimento. Um empreendimento que engloba mais de um tema no mesmo segmento atrai o fluxo de pessoas e torna a área mais atrativa, dinâmica e valorizada. Importante destacar que durante todo o processo construtivo levou em consideração o entendimento da escala urbana, considerando todos os condicionantes naturais e ambientais até se chegar no produto final. Posto que sem esta linha de pensamento, o complexo gastronômico seria mais um empreendimento. No decorrer dos estudos de diagnóstico, durante as pesquisas e análise da área de intervenção, constatou-se que o terreno era extremamente rico, apresentava condicionantes que mereciam sua atenção. Portanto, a proposta de requalificar o terreno que se encontrava degradado e abandonado, e implantar um parque urbano na cidade. Valorizou as arquiteturas, permitiu a diversidade de fluxos, tornou a área atrativa, dinâmica, fazendo um convite ao pedestre para caminhar e deleitar pelo espaço.

107

108

08 REFERÊNCIAS

109

110

REFERÊNCIAS BITTENCOURT, Leonardo. Uso das cartas solares. Diretrizes para Arquitetos. Maceió: EDUFAL, 1990. BRAUNE, R.; FRANCO, S. O que é Gastronomia. 1. ed. São Paulo: Brasiliense, 2007 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. Trad. Enrique Raul Renteria Guimarães. Rio de Janeiro: Salamandra, 1989 CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Edus; Belo Horizonte: Itatiaia, 1983. v. 1 e 2. Cabezas, Constanza. Primeiro Lugar no Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural Bellavista. [Primer Lugar Concurso Centro gastronómico y cultural Bellavista] 08 Sep 2013. ArchDaily. (Pedrotti, Gabriel Trans.) Acessado 10 Out. 2020 CEARÁ. Estudos de Mercado dos polos turísticos do PRODETUR nacional no Estado do Ceará. Produto 2-Estudo com Operadoras de Turismo. SETUR-CE/ IPETURIS. Fortaleza, 2011 ________. Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial, 2003, Disponível em: <http://portal.iphan.gov.br/uploads/ckfinder/arquivos/ ConvencaoSalvaguarda.pdf>. Acesso em: 14 set. 2020 CHAVES, G.; FERRAZ, R.; FREIXAS. D. Expedição Brasil Gastronômico: Ceará. 15. ed. São Paulo: Bocato, 2012 (Série) CRNER, D. M. R.; ANGELO, E. R. B. Artigo: O Patrimônio Cultural Imaterial sob a Perspectiva da Gastronomia. Rio Grande do Sul, 2008 FORTALEZA. Lei Parcelamento, Uso e Ocupação do Solo (LUOS), Lei Complementar nº 236, 11 de ago. 2017 FORTALEZA. Plano Diretor, Lei Complementar nº 062, 02 de fev. 2009

FORTALEZA. Prefeitura Municipal. Disponível em: <https://www.fortaleza.ce.gov. br/institucional>. Acesso em: 10 de dez. 2020. FORTALEZA. Projeto de Lei nº 24, de 2016b: Código da Cidade. Fortaleza: Prefeitura Municipal de Fortaleza: Secretaria Municipal de Urbanismo e Meio Ambiente FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet: Uma historia da gastronomia. São Paulo (SP): Senac, 2001 INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Disponível em http://teen.ibge.gov.br/mao-na- roda/posicao-e- extensao. Acessado em 14/11/2020. INSTITUTO NACIONAL DE METEOROLOGIA. Normais climatológicas. Brasíia, DF, 2016. Acessado em 14/11/2020. INSTITUTO DO PATRIMÔNIO HISTÓRICO E ARTÍSTICO NACIONAL (IPHAN). Estatuto da Fundação Nacional Pró-Memória. 1979. Disponível em: <http:// portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/71>. Acesso em: 14 setembro de 2020 KRAUSE, Rodolfo Wedhausen. Artigo: A gastronomia como fator de influencia na escolha de destinação turísticas e de sua hotelaria, 2007 LORENÇATO, Arnaldo, 2015. Eataly abre primeira unidade brasileira em São Paulo. Disponível em: <https://vejasp.abril.com.br/estabelecimento/eataly-saopaulo/>. Acesso em: 16 de Out. 2020 LITTLEFIELD, David. Manual do Arquiteto: Planejamento, dimensionamento e projeto. Bookman companhia editora Ltda, 2011. MIESSA, Vanessa Prestes. Introdução a Gastronomia. Caderno. Instituto Federal do Paraná, Curitiba, 2013. Disponível em: <https://pt.scribd.com/document/410623536/Introducao-a-gastronomiapdf>. Acesso em: 2 de agosto de 2020. MONTANARI, Massimo (org.) O mundo na cozinha. História, identidade, trocas. São Paulo: Estação Liberdade: Senac, 2009. PELEGRINI, S.C.A.; FUNARI, P.P.A.; O que é Patrimônio Cultural Imaterial. 1 ed. São Paulo: Brasiliense, 2008 SCHLUTER, Regina G. Gastronomia e turismo; trad. Roberto Sperling. – São Paulo: Aleph, 2003 - (Coleção ABC do Turismo). Título original: Gastronomia y turismo. SIQUEIRA M. S.; SIQUEIRA A. A. Artigo: O Urbanismo e Aspectos Históricos: Construção de Novas Centralidades em Fortaleza. Revista da ProcuradoriaGeral do Município de Fortaleza, N. 19, V. 19, Ano 19, P. 39-49

111

112