sophie bise . l’auberge du père bise**** Passion, Emotion, Création
Photographies Marcel Ehrhard
Sophie Bise L’ Auberge du Père Bise
SOPHIE BISE
L’HÉRITAGE GOURMAND DE LA DAME DU LAC
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rrière-petite-fille du fondateur, Sophie Bise s’y entend pour faire se côtoyer sur la carte les plats emblématiques élaborés par ses ancêtres et ses propres créations, raffinées et influencées par les produits de son terroir. Première et inépuisable source d’inspiration, le lac, sans doute l’un des plus purs d’Europe. Le lac où tout commence, de la naissance d’un lieu mythique et de grands noms de la gastronomie, en passant par la vie des poissons et écrevisses qui en font la renommée gourmande, et où tout finit pour mieux renaître, comme ces quatre générations de Bise, ces hommes
C’est dans le passé de l’auberge et de ceux qui ont construit sa renommée qu’il faut se plonger… et ces femmes courageux, travailleurs et talentueux, dont Sophie est la digne descendante. Pour découvrir sa cuisine, apprivoiser ses recettes et les reproduire sans peine, c’est dans le passé de l’auberge et de ceux qui ont construit sa renommée qu’il faut se plonger…
Une guinguette aux débuts prometteurs Printemps 1903. Un certain François Bise décide de s’installer à Talloires, un petit village bordant le lac d’Annecy, où naviguent sans relâche les bateaux transportant touristes en goguette et peintres en mal d’inspiration. Le petit terrain qu’il vient d’acquérir, avec son épouse Marie, est occupé par un simple chalet en bois : après de longues années passées au service des autres, dans des hôtels de renom, François souhaite ouvrir une modeste guinguette. C’est dans un décor de carte postale, entre lac et montagnes, sur fond de ciel bleu azur, que naît la réputation d’excellence qui fera le tour du monde. À peine installés, Marie prend possession des cuisines et s’y accomplit. Son répertoire, bien que limité à quelques spécialités, fait immédiatement des adeptes, et pas n’importe lesquels… Du grandduc de Russie à l’Aga Khan, la nouvelle clientèle huppée qui fréquente l’établissement est séduite par l’omble chevalier et le poulet sauté, la terrine de lapin aux raisins ou encore le saucisson chaud…
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L’AUBERGE DU PÈRE BISE Tradition, Emotion, Création
Guy Savoy ayant ouvert un restaurant dans le Connecticut, c’est à JeanLouis Gérin, un chef passé autrefois par les cuisines de Talloires, qu’il vient de confier les rênes. La coïncidence est heureuse. En pénétrant dans le laboratoire franco-américain de Savoy, Sophie y fait sa première rencontre avec la nouvelle cuisine. Balbutiante, celle-ci s’affiche dans les menus à coups de petits légumes croquants, de bouillons clairs, de petits jus et de cuissons courtes. Une expérience fondatrice là encore pour Sophie, qui mesure instinctivement la portée de cette tendance aussi visionnaire qu’audacieuse. Si la révolution est en marche dans l’assiette, la jeune femme semble en avoir fini avec sa propre “rébellion”: abandonnant son projet brésilien, renonçant à sa trépidante vie new-yorkaise, elle répond aux demandes insistantes de sa mère, qui souhaite lui voir prendre le chemin de l’auberge.
Autour du lac, les bonheurs de Sophie… 1987 est l’année du retour au bercail, un retour laborieux, car il lui faut trouver sa place. À vingt-quatre ans seulement, prendre en charge les cuisines d’une pareille institution n’est pas chose aisée, y compris quand on est la fille des maîtres de maison, ou, précisément, parce que tel est le cas… Sophie entreprend d’importants travaux de modernisation de l’auberge, et cherche encore ses marques. Paradoxalement, c’est l’ouverture d’un autre restaurant, le “Café de la Place”, un ancien bistro situé au cœur de Talloires, autrefois fréquenté par son père et son grand-père, qui l’aidera. Cuisine savoyarde, grandes salades et copieuses assiettes de charcuteries y sont à l’affiche, sans prétention et avec en fil rouge une convivialité chère au cœur de Sophie. Durant quatorze ans, elle en tiendra les rênes, efficacement secondée par son associée et amie Françoise Marin, jusqu’au départ en retraite de celle-ci. À l’autre bout du lac, un autre restaurant lui fait de l’œil : elle le rachète, le rebaptise “Chez ma Cousine”, en hommage à sa grand-tante Marie-Louise, et y place un chef, formé par ses soins à l’auberge, ainsi qu’un responsable, en qui elle a confiance. Les amateurs y dégustent une “cuisine du lac”, simple et généreuse, qui met évidemment à l’honneur les produits de la pêche.
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Au printemps “Pour châtrer une écrevisse,
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il faut faire très vite sinon elle se vide.
”
À préparer 24 h à l’avance
La préparation des écrevisses Châtrer les écrevisses et les cuire à l’huile d’olive pendant 10 minutes, débarrasser et laisser refroidir. Décortiquer, puis réserver. Garder la casserole.
Foie gras de canard cuit 600 g Écrevisses pattes rouges 4 kg soit 400 g d’écrevisses décortiquées Pour la mirepoix printanière Carotte Céleri Courgette Échalote Ciboulette Pour la sauce Court-bouillon cube Vinaigre blanc balsamique Huile d’olive Tabasco Sauce anglaise Piment d’Espelette Ciboulette Pour le dressage Poireau Girolles au vinaigre Asperges
1 1 branche 1 1 1/2 bouquet 3 l 3 cuillères à soupe 4 cl qs 3 cuillères à café qs 1/2 bouquet
Le foie gras de canard français en pressé aux écrevisses pattes rouges “saveurs printanières” La mirepoix printanière Tailler la carotte, la branche de céleri et la courgette en petits cubes. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Réserver.
La préparation de la sauce Après avoir séparé la tête des queues des écrevisses, remettre les têtes à cuire avec 3 litres de court-bouillon pendant une demi-heure. Mixer le tout avec une girafe. Passer au chinois étamine. Pour 50 cl de jus d’écrevisse, ajouter le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le Tabasco, la sauce anglaise, le piment d’Espelette et la ciboulette ciselée : il faut une sauce très relevée. Mettre à mariner les queues d’écrevisses dans ¼ de la sauce avec la mirepoix printanière.
Le montage du pressé de foie gras 1/2 0,120 g 4 pointes
Chemiser une terrine de papier film. Garnir le fond ainsi que les côtés de fines tranches de foie gras de canard puis lisser l’intérieur. Égoutter les écrevisses et en remplir la terrine. Puis recouvrir de foie gras. Mettre sous presse pendant 24 heures au frais. Avant de servir, démouler la terrine, tailler les quatre parts à l’aide d’un couteau fin et chaud.
Le dressage Un châteauneuf-du-pape blanc gourmand : sur le fruit blanc et la fraîcheur de 2 ou 3 ans.
Dans un cercle posé sur l’assiette, déposer les girolles et les asperges crues coupées en fines lamelles à la mandoline. Déposer une tranche de foie gras. Décorer de jolis points de sauce.
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En automne “La marinade sert à attendrir les chaires dans lesquelles elles sont plongées, et apporter un soutien aromatique : elles seront d’un bon usage pour les viandes de venaison, volaille comme un coq, une daube ou une estouffade.
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”
À préparer 24 h à l’avance
La marinade Désosser le chevreuil, garder parures et os. Faire bouillir le vin rouge et le cognac. Flamber et débarrasser. Ajouter les légumes taillés en grosse brunoise, les gousses d’ail, le thym, le laurier, les échalotes, le paprika, le genièvre, la muscade, le poivre
Le chevreuil sauvage d’Alsace Dos de chevreuil Beurre Huile d’olive Genièvre
1 kg 50 g 6 baies
Pour la marinade Vin rouge Cahors 2 l Cognac 5 cl Carotte 1 Oignon 1 Céleri 1 branche Ail 2 gousses Thym 1 branche Laurier 1 feuille Échalotes 4 Genièvre 10 g Paprika 2 cuillères à soupe Muscade QS Poivre mignonnette QS Vinaigre rouge 1 cl Pour la sauce Crème
400 g
poêlé, filets et noisettes au genièvre, sauce grand veneur mignonnette et le vinaigre rouge. Y déposer le chevreuil et les os et laisser mariner 24 heures.
La sauce Égoutter le chevreuil et réserver. Égoutter séparément les légumes et les os. Faire bouillir la marinade. Faire suer puis colorer les os, puis ajouter les légumes et colorer. Verser louche par louche la marinade et réduire aux deux tiers. Ajouter la crème, cuire à frémissement et réduire pendant 45 minutes. Égoutter et passer, mixer et réserver au chaud.
Les filets de chevreuil Éponger les filets de chevreuil, les dorer avec du beurre et un filet d’huile d’olive et les baies de genièvre. Les retourner régulièrement et tenir la cuisson saignante. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
La garniture Réaliser une garniture de son choix adaptée au gibier : pommes, châtaignes, légumes de saison…
Le dressage Un fitou “Les Sybarites”, domaine des Mille Vignes, de 6 ou 7 ans : ou quand le Roussillon nous offre un grand vin rouge en pleine maturité.
Réchauffer les filets et tailler des médaillons. Poser la sauce chaude au centre de l’assiette et y déposer le filet. Décorer de baies de genièvre et ajouter la garniture choisie.
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Coquilles Saint-Jacques Fleur de sel
12 QS
Pour la purée de carottes de sable Carottes avec fanes 12 Beurre 10 g Cumin Ail 1 gousse Crème 150 g Pour l’émulsion de riz au gingembre Riz basmati 50 g Gingembre racine 25 g Pour le dressage Mini-carottes
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Un viré-clessé du domaine de la Bongran, cuvée Quintaine de Jean Thevenet, de 6 ans : la complexité du chardonnay bourguignon dans un corps de côtes-du-rhône méridional.
En hiver “ Les carottes de sable sont les plus recherchées.
Label Rouge, la Créance du Cotentin est le “top model” de ces reines des étals à la saveur douce et sucrée. Mais la carotte de terre, au goût bien plus prononcé, comme l’Amsterdam, a également ses adeptes.
”
La coquille saint-jacques
dorée, purée onctueuse de carottes de sable, émulsion de riz basmati au gingembre La purée de carottes Cuire les carottes en grosse mirepoix avec le beurre, le cumin et la gousse d’ail, le tout à couvert. Après cuisson, enlever l’ail, mixer le tout. Passer au tamis. Crémer et réserver au chaud.
L’émulsion de riz Basmati Cuire le riz basmati 25 minutes à l’eau salée, ne pas égoutter. Ajouter le gingembre frais râpé. Mixer puis passer au chinois. Mettre en siphon, gazer. Tenir au chaud au bain-marie.
Les noix de Saint-Jacques Saler les noix. Les passer à la poêle anti-adhésive et les cuire 2 minutes de chaque côté. Parsemer de fleur de sel. Réserver au chaud.
Les mini-carottes Éplucher et tailler finement les carottes dans le sens de la longueur.
Le dressage Disposer la purée dans des assiettes creuses. La recouvrir de l’émulsion de riz basmati puis poser les Saint-Jacques. Décorer avec de fines tranches de carotte crue et une fane de carotte bien verte.
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En hiver “ Attention à ne pas trop cuire le caviar de mangue,
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cela enlèverait la richesse de la pectine et le caviar ne pourrait pas tenir.
”
Le macaron moelleux, Pour le macaron moelleux Sucre glace Poudre d’amande Blancs d’œufs Sucre semoule Masse à macarons
700 g 350 g 300 g soit 10 225 g
Pour le chutney de fruits d’hiver Abricots semi-confits 300 g Raisins de Corinthe 300 g Raisins de Smyrne 100 g Figues sèches 100 g Zestes d’oranges QS Jus de fruit de la passion 400 g Pour le caviar de mangue Jus de mangue Sucre Mangues
500 g 50 g 6
chutney de fruits d’hiver, saveur de passion et mangue Le macaron moelleux aux amandes
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande tamisée jusqu’à obtenir une masse. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Les incorporer délicatement à la masse. Remplir une poche avec la masse et dresser des macarons sur une toile Silpat®. Cuire dans un four à 150 °C pendant 10 minutes environ. Réserver.
Le chutney de fruits d’hiver, saveur de passion Mélanger les abricots semi-confits, les raisins de Corinthe, les raisins de Smyrne, le salpicon de figues sèches, les zestes d’oranges et le jus de fruit de la passion. Réduire le tout à feu très doux pendant environ 30 minutes et compoter. Réserver.
Le caviar de mangue Réduire le jus de mangue avec le sucre pendant 5 minutes environ à feu vif. Refroidir. Ajouter un salpicon de mangues et réserver.
Le dressage Placer au centre de l’assiette un macaron à l’envers. Le garnir généreusement de caviar de mangue et recouvrir d’un second macaron. Mouler le chutney en forme de cylindre et le déposer à côté du macaron. Décorer avec des points de coulis de mangue. Un gewurztraminer vendanges tardives Altenbourg de Colette Faller de 5 ou 6 ans : encore des fruits et même des fleurs pour un superbe bouquet final !
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sophie bise l’auberge du père bise****
Sophie Bise, l’héritage gourmand de la Dame du Lac. Arrière-petite fille du fondateur, Sophie Bise, chef étoilée, propose sur sa carte ses créations raffinées influencées par les produits de son terroir, et les plats emblématiques élaborés par ses ancêtres. Comme pour les générations qui l’ont précédé et dont Sophie est la digne descendante, le Lac d’Annecy, dont l’Auberge côtoie poétiquement les rives, est la source première et inépuisable de son inspiration. Pour découvrir sa cuisine, apprivoiser ses recettes et les reproduire sans peine, c’est dans le passé de l’Auberge et de ceux qui ont forgé sa renommée qu’il faut se plonger… Un livre haut en couleurs où Sophie Bise ouvre son cœur et partage une trentaine de ses plats préférés. Du grand art ! À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme les amateurs… et les collectionneurs de toques ! Des étoiles plein les yeux !