Daniel Haushalter - Pâtissier

ĂŠric haushalter . invitations gourmandes Passion, Emotion, CrĂŠation

Photographies Marcel Ehrhard

“J’aime savourer du bon, partager et régaler les gens.

”

éric haushalter Invitations gourmandes

D

ès l’époque romaine, Saverne s’est toujours imposée comme lieu de passage, centre d’échanges culturels… et gourmands, bien entendu.

Face au fastueux château des Rohan daté du XIIIe siècle, la pâtisserie Haushalter attire irrésistiblement avec sa belle façade et son salon de thé en terrasse s’ouvrant sur les vertes forêts vosgiennes. Éric et Cathy Haushalter ont repris, il y a quinze ans déjà, la célèbre institution pâtissière de la ville que fut la maison Muller-Oberling, et invitent depuis à un véritable enchantement de douceurs sucrées. Dans l’alléchante vitrine, comme dans l’élégante et lumineuse boutique harmonieusement agencée, tout fait envie. Les glaces au lait bio et esquimaux artisanaux qui séduisent avant même d’entrer donnent le ton des préférences du maître des lieux : nature, simplicité, authenticité.

“C’est ici que se retrouvent les Savernois gourmets, les touristes et inconditionnels venus de partout, pour dénicher leur bonheur…”

C’est ici que se retrouvent les Savernois gourmets, les touristes et inconditionnels venus de partout, pour dénicher leur bonheur : les myriades de gâteaux, entremets et viennoiseries, mais aussi l’un des meilleurs kougelhopfs d’Alsace. Cela, sans parler des authentiques et inimitables braedele “comme nulle part ailleurs”.

Le sourire de Cathy s’épanouit : “nous avons des clients qui viennent de Paris, Metz ou Nancy pour nos bredle. Souvent ils les goûtent sur notre stand au marché de Noël de Strasbourg, puis ils viennent ici à Saverne pour déguster nos autres spécialités, faire des provisions ou emporter des cadeaux. Nos déplacements à Paris, en Allemagne et en Belgique pour promouvoir l’Alsace avec le Comité Régional du Tourisme ont toujours du succès”.

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éric haushalter • invitations gourmandes

Passion, Emotion, Création

Aujourd’hui, dans son laboratoire, Éric est avant tout un artiste passionné et perfectionniste, toujours émerveillé devant l’alchimie des goûts et des parfums.

Entier, curieux, cette généreuse force de la nature marie puissance et délicatesse, efficacité et sensibilité. Fidèle aux ingrédients simples et bien choisis, aux saveurs originales et authentiques, il crée avant tout à partir des saisons. Son credo ? “Rester nature. Si on reste simple, avec de très bons produits, si possible bio, du beurre fin, les meilleures épices, c’est là qu’on peut faire de l’exceptionnel. Quand on n’utilise que le meilleur, c’est forcément très bon ! ”

“Mon plus beau cadeau, c’est quand on me dit que c’est bon ! Je cherche avant tout à toucher, à émouvoir.” Éric Haushalter n’est pas un homme de compétition : pas besoin de récompense, pas de course à la médaille, même si les “vas-y Éric” résonnent en chœur autour de lui. “Mon plus beau cadeau, c’est quand on me dit que c’est bon ! Je cherche avant tout à toucher, à émouvoir.”

“J’aime savourer du bon, partager et régaler les gens. Souvent, lorsqu’on est invités, nos hôtes paniquent à l’idée de nous préparer un dessert, ils veulent en faire trop. Pourtant, avec une compotée de mirabelles, un bâton de cannelle importé du Sri Lanka et une glace vanille… la simplicité peut être extraordinaire. Cathy et moi, on adore les tartes aux fruits de saison.”

À la recherche du “wouahhhhh” “C’est Cathy qui fait la vitrine deux fois par semaine. Tout notre travail, nos efforts, nos talents y sont présentés. Il n’y a pas de secret, pour avancer, il faut sans cesse améliorer, se renouveler.”

En homme de l’art, Éric cultive la précision d’un travail sur mesure, suit ses inspirations, passe des jours et des nuits à rêver d’une nouvelle recette, de l’évolution d’une autre…

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Se sentir bien pour savourer mieux Depuis 1998, de la terrasse aux salons en passant par le magasin, tout a changé dans la pâtisserie Haushalter, progressivement, orchestré par la délicate efficacité de Cathy.

Lorsqu’on entre dans un lieu, il y a le plaisir esthétique, mais aussi le bien-être qu’on y ressent.

Cathy le sait bien, et c’est pourquoi elle a travaillé au nouveau design du magasin, puis du salon, avec une décoratrice spécialisée en Feng Shui*.

Les règles de cet art ancestral chinois de l’équilibre ont servi de base pour dynamiser et harmoniser chaque espace. “Nous avons choisi ensemble les

codes couleur et les matériaux, défini l’orientation du mobilier, décoré, agencé les fonctionnalités…

Un exemple ? le petit salon dans lequel personne ne voulait entrer. Aujourd’hui, les clients adorent venir y passer quelques moments de tranquille gourmandise, s’y réfugier en hiver, profiter de la fraîcheur et du calme en été. De la pierre, de l’eau, une douce intimité… on s’y sent naturellement bien, à l’aise comme chez soi.”

Aujourd’hui, cette approche se ressent dans chaque espace, où se dégage une atmosphère particulière tout en subtilité. “Cette ambiance apaisante est

importante pour nos visiteurs, mais aussi pour toute l’équipe qui y travaille.”

Et les jolis tableaux aux murs ? Ils sont signés Éric Haushalter. “Je n’ai pas eu le temps de faire de

la peinture depuis trois ans mais je vais m’y remettre”. L’artiste n’a pas fini de nous surprendre… * Serenity Projet 06 68 81 60 75 www.serenityprojet.com

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Recettes salées “C’est joli, c’est frais, c’est bon… et la couleur met en appétit ! ”

Pour 6 verrines

La préparation du risotto

Faites suer l’échalote émincée avec de l’huile d’olive. Ajoutez le riz, et lorsqu’il est translucide, mouillez avec la moitié du bouillon de poule.

Verrines de Saint-Jacques Pour le risotto Échalote 1 Huile d’olive Riz spécial risotto 100 g Bouillon de poule 150 g Vin blanc 10 cl Crème 50 g Parmesan 25 g Sel Poivre

À mi-cuisson, ajoutez le vin blanc et remuez avec une cuillère. Versez très progressivement le reste du bouillon sans cesser de remuer. En fin de cuisson, ajoutez la crème et le parmesan, salez et poivrez.

Pour la brunoise de légumes Carottes Céleri Courgette

Dans une poêle bien chaude, faites saisir très rapidement avec de l’huile d’olive les Saint-Jacques, 30 à 40 secondes sur chaque face.

Réservez les Saint-Jacques.

Dans la même poêle, faites revenir les échalotes émincées et déglacez à feu vif avec le vin blanc.

Faites réduire aux ¾. Puis ajoutez la crème, portez très rapidement à ébullition et arrêtez la cuisson.

Salez, poivrez et complétez l’assaisonnement par quelques gouttes de jus de citron.

100 g 100 g 100 g

Pour les noix de Saint-Jacques Noix de Saint-Jacques 12 Huile d’olive Échalotes 2 Vin blanc 10 cl Crème fraîche 15 cl Sel Poivre Jus de citron Pour le montage Belles crevettes

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La brunoise de légumes

Faites blanchir pendant 2 minutes les carottes, le céleri et la courgette coupés en brunoise. Égouttez bien et réservez-les au frais.

Les noix de Saint-Jacques

Le montage de la verrine Remplissez un 1/³ de la verrine avec le risotto. Déposez une noix de Saint-Jacques, complétez avec la brunoise et rajoutez une autre noix de Saint-Jacques.

Terminez en versant un peu de jus de cuisson des noix et décorez avec une belle crevette. Glissez au froid au minimum une ½ heure.

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Recettes pains et viennoiseries “ Un client m’a dit que je l’avais réconcilié avec les fruits confits. La qualité des ingrédients est essentielle ! ”

Pour 1 cake

À l’heure du goûter, ce cake se marie à la perfection avec un excellent thé noir.

Le conseil de mon pâtissier Olivier Meyer : n’hésitez pas à remplacer le melon tricolore par des cubes de citron et orange confits de grande qualité.

Cake aux fruits La préparation des fruits

Moule 20 x 8 cm Pour la préparation des fruits Raisins blonds 40 g Rhum 50 g

+ complément environ 20 g Cerises à l’alcool 56 g Raisins de Corinthe 42 g Melon confit tricolore 70 g (petits cubes) Pruneaux coupés en dés 35 g Abricots secs 35 g (coupés en petits cubes) Pour la préparation du cake Beurre 105 g Sucre semoule 80 g Œufs 2 ou 112 g Farine type 55 172 g Levure chimique 4g Pour le sirop Sucre semoule Eau Rhum

100 g 50 g 50 g

Faites macérer au minimum 1 heure les raisins blonds dans le rhum tiédi, puis égouttez-les et récupérez le rhum. Égouttez également les cerises.

Roulez tous les fruits dans un peu de farine pour faciliter leur mélange et leur répartition.

La préparation du cake

Dans un robot, mélangez d’abord le beurre et le sucre pendant 5 minutes, puis ajoutez les œufs et le rhum de macération (à compléter pour obtenir 70 g). Mélangez encore 10 minutes.

Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble, mélangez, et, lorsque la pâte est homogène, incorporez doucement les fruits.

Beurrez bien le moule à cake et versez-y la pâte.

La cuisson

Enfournez et laissez cuire à 170 °C pendant 1 heure environ. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau.

Démoulez et placez le cake sur une grille.

Le sirop et l’imbibage

Mélangez le sucre et l’eau, et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le rhum. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le cake avec ce sirop.

Soignez le décor en parsemant quelques petits cubes colorés de fruits confits.

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Recettes entremets et glaces “ La saveur d’une crème brûlée préparée par un ami de retour d’un stage à l’Ubac m’a inspiré cette association orange-rhubarbe.

Pour 8 personnes

”

à préparer la veille

La veille : la préparation de la crème brûlée à l’orange

Dans une casserole, délayez le lait avec le sucre, le jaune d’œuf, le zeste et le jus d’orange. Portez la crème à ébullition, versez-la sur le mélange et laissez cuire à 85 °C. Filmez un cercle de 20 cm de diamètre et versez la préparation. Enfournez pour 1 heure à 90 °C. Laissez refroidir et glissez au congélateur toute la nuit. Le lendemain, retirez le film cellophane.

Cercle de 20 cm de diamètre Moule à tarte de 26 cm de diamètre

Tarte soleil

Pour la crème brûlée à l’orange Lait entier 40 g Sucre semoule 50 g Jaunes d’œufs 60 g Jus d’orange 1 Orange 1 pour son jus et son zeste Crème fluide 160 g Pour la pâte brisée* Farine type 55 Beurre frais tempéré Sel Eau froide

500 g 250 g 10 g 125 g

Pour la tarte Rhubarbe 1 kg Crème pâtissière 100 g (voir la recette du Havane p. 66) Cassonade 25 g Pour la meringue suisse Sucre Blancs d’œufs Pour le décor Oranges confites

150 g 100 g 8 aiguillettes

La pâte brisée

Faites dissoudre le sel dans l’eau. Sablez la farine et le beurre en même temps. Lorsque ce sablage est homogène (sans morceaux de beurre), ajoutez l’eau salée. Mélangez sans trop travailler, couvrez et mettez au frais.

La préparation de la tarte à la rhubarbe

Étalez la pâte et déposez-la dans un moule préalablement beurré de 26 cm de diamètre.

Piquez la pâte avec une fourchette et mettez au froid.

Garnissez le fond de crème pâtissière. Épluchez et coupez la rhubarbe en dés, et déposez-les par-dessus la crème. Enfournez la tarte à 220 °C pendant 30 minutes.

Sortez du four et versez le flan à tarte sur la rhubarbe, puis remettez au four 30 minutes à 200 °C. Démoulez et posez dessus la crème brûlée congelée.

Saupoudrez de cassonade et caramélisez au chalumeau.

La meringue suisse

Mélangez au fouet le sucre et le blanc d’œuf, et faites chauffer à feu vif. À 75 °C, retirez du feu et faites monter au batteur jusqu’à ce que la meringue soit tiède, 40 °C. Dressez sur la tarte à l’aide d’une poche et d’une grosse douille cannelée, et passez avec le chalumeau à feu vif pour donner de la couleur.

La finition

Parsemez de quelques lamelles d’écorces d’oranges confites pour le décor.

* Les quantités indiquées permettent de faire plus de pâte que nécessaire. Vous pouvez congeler le reste.

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Recettes confiserie et chocolat

“ Des saveurs franches et rustiques… Préparez-en aussi

Pour 225 pièces

pour vos amis, c’est un petit cadeau qui fait toujours plaisir.

Conservez vos pâtes de fruits à température ambiante dans une boîte hermétiquement fermée.

Cadre de 30 x 30 cm Pour la préparation Acide tartrique (ou citron) 4 g Eau 3 g Purée de mûres ou de groseilles ou de cassis ou de fraises 560 g Sucre cristal 60 g + 600 g Pectine 14 g Glucose 140 g Pour la finition Sucre cristal

QS

Pâtes de fruits

”

La préparation

Faites dissoudre l’acide tartrique dans l’eau. Faites chauffer la purée de fruits à 40 °C, et ajoutez alors les 60 g de sucre et la pectine préalablement mélangés. Portez à ébullition avant d’incorporer les 600 g de sucre et le glucose. Laissez cuire à 106 °C et incorporez la solution acide sans cesser de mélanger. Coulez immédiatement cette préparation dans le cadre, et laissez refroidir à température ambiante.

La découpe et la finition

Saupoudrez la pâte de sucre cristal puis découpez-la au couteau en carrés de 2,2 cm de côté. Roulez encore ces pâtes de fruits dans le sucre cristal pour qu’elles soient parfaitement enrobées. Passez-les ensuite sur un tamis pour retirer l’excédent de sucre. Déposez-les sur des grilles à l’air libre pendant au moins 72 heures pour un séchage parfait. Respectez bien ce temps avant de les mettre en boîte.

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Table des matières

Recettes salées

Recettes entremets et glaces

Verrines de Saint-Jacques

20

Caraïbe

58

Verrines de chèvre et tartare de tomates

22

Tartelettes rubis

61

Verrines tatin pomme-abricot et foie gras

23

Cassiflore

62

Wraps saumon et dinde

25

Tartelettes aux framboises à la fleur de sureau

65

Tourte à la dinde

26

Havane

66

Foie gras au chocolat

29

Verrines douceur d’Alsace

69

Pâté en croûte

30

Tarte soleil

70

Quiches chèvre brocolis et trois fromages

33

Perles des Vosges

73

Tarte aux fruits frais

74

Millefeuille pistache-fraise

77

Plougastel

79

Verrines Tiramisu, Mango et Ispahan

80

Millefeuille acidulé

83

Recettes pains et viennoiseries Nos pains spéciaux baguette savernoise et pain au maïs

37

Kougelhopf

38

Brioches et croix cannelle

41

Streusel

42

Crumble aux quetsches

43

Cake aux fruits

45

Tarte au fromage blanc à l’ancienne

46

Cake Montebello

49

Stolle de Noël

50

Beerewecke

51

Bûche à l’orange

53

Bredle

54

Recettes confiserie et chocolat

95

Macarons

86

Chococrunchy

88

Croquantines

89

Pâtes de fruits

90

Guimauves framboise

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éric haushalter invitations gourmandes

Face au fastueux château des Rohan, la pâtisserie Haushalter attire irrésistiblement avec sa belle façade et son salon de thé en terrasse s’ouvrant sur les vertes forêts vosgiennes. Éric et Cathy Haushalter y invitent depuis 15 ans déjà à un véritable enchantement de douceurs sucrées. Ici, tout fait envie, et la vitrine donne le ton des préférences du maître des lieux : nature, fraîcheur et authenticité.

Dans son laboratoire, Éric est un artiste passionné et perfectionniste, toujours émerveillé devant l’alchimie des goûts et des parfums.

Fidèle aux saveurs originales, il crée avant tout à partir des saisons.

Son credo ? “Rester nature. Si on reste simple, avec de très bons produits, si possible bio, c’est là qu’on peut faire de l’exceptionnel…”

Toute une philosophie que ce généreux pâtissier se plait aujourd’hui à partager, pour notre plus grand bonheur gourmand. À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme les amateurs… et les collectionneurs de toques !

Des étoiles plein les yeux !