Daniel REBERT Pâtissier-Chocolatier

daniel rebert . pâtissier-chocolatier Passion, Emotion, CrÊation

Photographies Marcel Ehrhard

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daniel rebert • pâtissier-chocolatier Tradition, Emotion, Création

“La pâtisserie, c’est de la chimie. Pour la crème anglaise des éclairs, le beurre ne se rajoute qu’à 45 °C, sinon on passe à côté de l’aspect crémeux… et une bonne pâtisserie se reconnaît en goûtant les classiques. Je sens les choses, je suis un intuitif. La créativité, c’est l’instinct des textures et des goûts. J’aime travailler les goûts sans trop de violence, pas trop amers, pas trop sucrés, avec une belle longueur en bouche, un bel équilibre, juste ce qu’il faut… ça va avec ma façon de vivre. Ma pâtisserie me ressemble, je m’y reconnais. Dernièrement, un client m’a dit : “Ta pâtisserie est très généreuse”, ça m’a vraiment fait plaisir.”

“J’aime travailler les goûts sans trop de violence, pas trop amers, pas trop sucrés, avec une belle longueur en bouche, un bel équilibre, juste ce qu’il faut…”

Chez ce grand voyageur, les péchés mignons donnent la bougeotte : la mandarine de Corse, la noisette du Piémont, l’orange d’Espagne, la vanille de Tahiti… Il ouvre un colis, en sort un paquet de bâtons de cannelle, les fait sentir. “C’est de la cannelle de Ceylan, très douce et longue en bouche, rien à voir avec celle de Chine.”

Le goût des autres Mécène du Relais Culturel et du Festival de Musique de Wissembourg, Daniel Rebert est aussi un acteur très impliqué de la vie associative. À titre personnel comme dans ses fonctions de vice-président de l’office de tourisme et de président de l’association des commerçants deWissembourg dans les années 1990, c’est un ardent défenseur de sa cité frontalière qui participe activement au rayonnement de l’Alsace.

“Aujourd’hui, je suis presque aussi connu en Allemagne qu’en Alsace”, plaisante-t-il. Et pour preuve, son succès à Wissembourg auprès d’une clientèle allemande l’a conduit à vendre également ses créations dans le célèbre magasin Engelhorn à Mannheim.

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Magie noire Dans l’univers sorcier du chocolat plus qu’ailleurs encore, tout est affaire d’équilibre et de précision pour faire surgir des saveurs complexes.

“Le chocolat, c’est très technique,

il faut être attentif à tout : sélection rigoureuse et audacieux mariages de grands crus de cacao, températures, matières premières, travail des textures, finesse de l’enrobage… autant de paramètres d’une extrême délicatesse.” Un morceau par ci, un autre par là… “et, tiens, que pensez-vous

de celui-ci, goûtez encore celui-là…”.

Daniel Rebert est un authentique croqueur de chaque instant, attentif, sérieux et enjoué.

D’ailleurs, depuis 1998, ses chocolats sont cotés dans le très fameux guide du Club des Croqueurs de Chocolat, un prestigieux moteur de notoriété.

Ils sont régulièrement cités parmi les meilleurs, et aussi récompensés : quatre “tablettes” en 2010 et 2011 dans le guide annuel de“L’Express”, qui rassemble l’élite des chocolatiers de France.

On y loue notamment les équilibres maîtrisés entre arômes et cacao franc, les couvertures brillantes, les ganaches crémeuses, les saveurs originales qui prennent tout leur temps en bouche… Il faut goûter pour y croire : le surprenant “Couleur café” à l’infusion de café biologique, jus et zeste d’orange frais, le “Samana” à la séduisante vanille de Tahiti, la subtile “Galante” aux zeste et jus de citron frais, la “Douceur” aux noisettes du Piémont… À fondre d’émotion !

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daniel rebert • pâtissier-chocolatier Tradition, Emotion, Création

À partir de là, les Étoiles réservées jusqu’alors aux restaurateurs étoffent leurs rangs de quatre artisans. Ce démarrage dans la grande aventure des Étoiles d’Alsace entraîne Daniel Rebert vers une constellation de nouvelles expériences, accompagné désormais par Chantal, qu’il rencontre la même année. Parmi ces belles étapes qui comblent son goût du voyage, sa passion et sa curiosité :

• la soirée du Comité mondial du Tourisme à l’Alcazar lors de l’Exposition universelle de Séville,

• le repas du sommet Mitterrand-Kohl en 1994 au musée Schlumpf à Mulhouse,

• les repas de gala de la Semaine gastronomique de “L’Alsace au Japon” en 1997,

• la Semaine alsacienne dans l’Ohio (“au fin fond du bout du monde, là où vivent aussi les Amish”),

• les rencontres partenariales France-Maroc à Agadir.

“Au-delà des motivations professionnelles, les étoiles d’Alsace, c’est d’abord un groupe d’amis qui ont connu l’épopée Val-d’Isère. On est ensemble même dans les périodes difficiles, on échange nos expériences et nos idées… c’est une stimulation indispensable pour sortir de l’ordinaire, essayer d’encore mieux faire, promouvoir ensemble la gastronomie alsacienne en France et à l’étranger.”

Aujourd’hui, l’association des Étoiles d’Alsace regroupe trente et un cuisiniers et maîtres artisans de gastronomie qui ont en commun le souci permanent de la qualité et de l’innovation : une entité originale et unique dans la gastronomie française.

Une douce énergie En 1996, Daniel se marie avec Chantal, qui occupe le poste de directrice du “Point A” à la chambre de commerce et d’industrie de Strasbourg.

Elle rejoint la pâtisserie quatre ans plus tard. C’est une étape importante, car l’arrivée de cette nouvelle énergie douce est un véritable accélérateur de bonheur et de succès : elle guide l’artiste, le libère de ses contraintes, optimise l’organisation, modernise, construit une nouvelle communication, crée un nouveau décor, donne des couleurs aux murs et à la vie de la maison Rebert.

Une belle et fructueuse complémentarité prend son élan.

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Recettes salées et viennoiseries “ Voici de joyeuses déclinaisons du traditionnel kougelhopf

Pour environ 10 pièces de 40 g de chaque sorte

dont le succès a brillamment participé à la réputation de la maison.

N’oubliez pas de préchauffer votre four à 180 °C, et ne remplissez pas toutes les alvéoles de votre moule en espaçant bien vos mini-kougelhopfs pour une meilleure cuisson.

”

Mini-kougelhopfs

chèvre-olives et saumon-aneth La veille : la préparation du saumon

Coupez en dés le saumon cru et laissez-le mariner pendant 24 heures avec l’aneth au réfrigérateur.

Petits moules à mini-kougelhopfs de 7 cm de diamètre Pour la poolish Lait frais Levure Farine type 45 Pour les mini-kougelhopfs Farine type 45 Levure Sucre semoule Sel Lait Jaunes d’œufs Beurre frais

La poolish

Dans la cuve du batteur, délayez le lait tiède et la levure, puis rajoutez la farine et mélangez. Laissez pointer à température ambiante 30 minutes environ.

60 g 6 g 60 g 245 g 8 g 40 g 8 g 70 g 50 g (2-3) 115 g

Version 1 chèvre-olives Olives noires dénoyautées Chèvre frais

50 g 50 g

Version 2 saumon-aneth Saumon cru coupé en dés Aneth

50 g QS

La pâte

Lorsque la poolish est levée, incorporez la farine, la levure, le sucre, le sel, le lait tempéré et les jaunes d’œufs. Mélangez au batteur pendant 5 minutes.

Rajoutez petit à petit le beurre tempéré et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

La réalisation des mini-kougelhopfs

Séparez la pâte en deux parties égales.

Dans une moitié, ajoutez les olives noires et le chèvre frais, et mélangez. Dans l’autre, ajoutez les dés de saumon mariné avec de l’aneth et mélangez.

Faites lever les deux pâtes pendant 30 à 40 minutes dans une pièce chauffée.

Façonnez-les en boules puis remplissez des petits moules à kougelhopf de 7 cm de diamètre. Faites encore lever une heure.

La cuisson

Mettez au four à 180 °C pendant 30 à 40 minutes. À la sortie du four, démoulez immédiatement.

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Pour 3 tartelettes

La crème citron est montée sans beurre et uniquement à la crème épaisse… toute la légèreté et l’originalité de cette recette !

Pour la pâte à Linzer Beurre 255 g Jaunes d’œufs 60 g (3) Cannelle 13 g Rhum 13 g Sel de Guérande 1 g Poudre d’amandes 50 g Sucre glace 50 g Levure chimique 1 g Farine 300 g Pour la crème au citron Jus de citron frais Citron jaune en zeste Sucre semoule Crème épaisse Œufs frais entiers Gélatine en poudre délayée dans 10 g d’eau Pour la meringue au citron Blancs d’œufs frais Sucre Citron jaune en zeste

45 g 1 65 g 65 g 100 g (2) 2 g

140 g (5) 160 g 1

Gâteaux et glaces

“ La douceur de la cannelle de Ceylan se marie formidablement bien avec l’acidité du citron. ”

Tartelettes au citron et à la cannelle

La veille : la préparation de la pâte à Linzer

Mélangez le beurre en pommade, les jaunes d’œufs, la cannelle, le rhum, le sel, la poudre d’amandes, le sucre glace et la levure chimique. Lorsque le mélange est bien lisse et homogène, ajoutez la farine et mélangez rapidement et énergiquement sans trop travailler la pâte. Filmez et réservez au froid toute la nuit.

Le lendemain, détaillez des fonds de 9 cm de diamètre et piquez-les à la fourchette.

Glissez au four à 180 °C pour 25 minutes.

La crème au citron

Mélangez le jus et le zeste du citron, le sucre, la crème et les œufs dans une casserole, et faites chauffer jusqu’à 85 °C. Refroidissez légèrement le mélange et ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.

Lorsque le mélange est froid, remplissez à ras bord un cercle de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur à l’aide d’une poche à douille.

Passez 1 heure au congélateur.

La meringue au citron

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre et, à la fin, le zeste de citron.

Le dressage des tartelettes

Démoulez et déposez délicatement les cercles de crème au citron sur les fonds de pâte Linzer cuits. Dressez des petites pointes décoratives de meringue sur les tartelettes à l’aide d’une poche à douille n° 6. Flambez au chalumeau ou très rapidement sous le gril du four.

Terminez le décor avec quelques zestes râpés de citron.

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Gâteaux et glaces Pour 5 clafoutis individuels

Profitez des différentes saisons pour faire varier cette recette maison avec des pêches, des abricots, des framboises…

“ Cette recette est née de l’imagination et de la créativité de mon chef pâtissier-chocolatier Alain Beetz. ”

Clafoutis aux cerises et noisettes grillées

La veille : la préparation de l’appareil

Disposez les noisettes sur une plaque et passez-les au four à 130 °C pendant 1 heure. À la sortie du four, frottez-les sur une grille pour les débarrasser de leur peau, et passez-les au mixer ou dans un moulin à café avec un peu de sucre glace.

Tamiser ensemble la poudre de noisettes, le sucre et la farine.

Incorporez progressivement les œufs et la crème en évitant soigneusement la formation de grumeaux.

Réservez au frais toute la nuit à une température de 4 à 6 °C pour une texture parfaite.

La préparation des clafoutis

5 moules de 10 à 12 cm de diamètre Pour la poudre de noisettes grillées Noisettes grillées 100 g Sucre glace QS Pour les clafoutis Sucre semoule Farine Crème liquide 35 % MG Œufs entiers Jaunes d’œufs Cerises noires dénoyautées

100 g 10 g 250 g 120 g (3) 60 g (3) 500 g

Versez l’appareil à clafoutis jusqu’à mi-hauteur dans des moules flexibles de 10 à 12 cm de diamètre préalablement beurrés. Déposez ensuite les cerises et saupoudrez de sucre glace.

Enfournez à 180-190 °C pendant 10 à 12 minutes.

Le dressage

Démoulez les clafoutis et posez-les sur une grille. Décorez avec une cerise à queue, trempée dans un nappage neutre. Servez tiède.

Encore meilleur : accompagnez vos clafoutis d’une quenelle de glace à la vanille.

Pour le nappage voir la recette de la tarte aux poires pochées p. 46

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Gâteaux et glaces “ Notre imbattable best-seller du printemps ! La crème chiboust, plutôt rare en Alsace, est un grand classique de la pâtisserie française.

Pour une tarte pour 10 personnes

”

La veille : la préparation de la pâte

Nos recettes de pâtes à tarte sont riches en beurre, ce qui leur donne un goût savoureux et du croustillant, mais, de ce fait, ces pâtes sont aussi plus difficiles à travailler.

La solution ? Les préparer toujours la veille et les placer au réfrigérateur toute une nuit.

Cercle de 28 cm de diamètre Pour la pâte Beurre Lait Sucre Sel de Guérande Jaune d’œuf Farine

300 g 80 g 24 g 12 g 16 g (1) 120 g + 280 g 1,2 kg 200 g QS

Pour la sauce à tarte Crème épaisse Jaunes d’œufs Sucre

150 g 75 g (4) 35 g

Pour la finition Sucre cassonade

La veille : la rhubarbe

Épluchez la rhubarbe et coupez-la en morceaux. Mélangez avec le sucre et laissez dégorger pendant la nuit.

Tarte à la rhubarbe et crème chiboust Le fond de tarte

Pour la garniture Rhubarbe Sucre Brisures de biscuits secs

Pour la crème chiboust Crème Gousses de vanille Jaunes d’œufs Sucre Poudre à crème Gélatine en poudre Eau Blancs d’œufs

voir la recette de la tarte au fromage blanc p. 50

Le lendemain, foncez un cercle de 28 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur avec 450 g de pâte. Piquez à l’aide d’une fourchette et parsemez de noyaux de cerises. Glissez au four à 180 °C pour une pré-cuisson pendant 30 à 35 minutes.

La sauce à tarte et le montage

Mélangez la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Parsemez de la brisure de biscuit dans le fond de tarte cuit pour éviter que celui-ci ne s’imbibe durant la cuisson. Ajoutez la rhubarbe préalablement égouttée dans une passoire. Versez par-dessus la sauce à tarte. Glissez au four à 180 °C pour 1 heure. À la sortie du four, laissez refroidir.

La crème chiboust

280 g 2 140 g (7) 50 g + 130 g 16 g 15 g 75 g 250 g (8)

Mélangez et faites bouillir la crème, les gousses de vanille grattées, les jaunes d’œufs, 50 g de sucre et la poudre à crème. Laissez épaissir, puis ajoutez la gélatine préalablement dissoute dans l’eau et mélangez. Montez les blancs en neige en versant progressivement 130 g de sucre pour obtenir une consistance crémeuse et légèrement ferme.

Mélangez délicatement la crème avec les blancs montés.

Rehaussez la tarte avec un cercle de même taille. Versez la crème et égalisez à l’aide d’une palette. Placez au congélateur pour 1 heure.

La finition

Démoulez à l’aide d’un chalumeau, saupoudrez de sucre cassonade, puis caramélisez avec le chalumeau également. Attention, cette opération est très délicate. Surveillez de près pour éviter que la crème ne ramollisse.

QS

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Chocolat et confiserie

Pour environ 50 truffes

Vous trouverez des coques chez votre pâtissier ou dans certaines épiceries fines.

Beurre de cacao 75 g Praliné noisette 60/40 300 g Pâte de noisette 225 g Coques creuses en chocolat noir 50 Chocolat noir 300 g Cacao amer QS

“ C’est souvent le premier exploit des débutants en chocolaterie… ” Truffes à l’ancienne La veille : la préparation des truffes

Faites fondre délicatement le beurre de cacao. Ajoutez le praliné noisette et la pâte de noisette, et mélangez.

Attention, votre mélange ne doit jamais dépasser 28 °C ! À l’aide d’une poche à douille n° 4, remplissez les coques et fermez-les avec un peu de chocolat noir fondu.

Laissez reposer toute une nuit pour que le chocolat fige.

Le lendemain : les finitions

Roulez les truffes dans un peu de chocolat fondu, puis dans le cacao amer.

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Table des matières

Recettes salées et viennoiseries Sablés paprika, feuilletés hollandais et sacristains

20

Cake orange-chocolat

63

Verrine Océan

22

Clafoutis aux cerises et noisettes grillées

65

Verrine Nordic

24

Ichigo 66

Verrine Mexique

25

Tarte à la rhubarbe et crème chiboust

69

Mini-kougelhopfs chèvre-olives et saumon-aneth

27

Verrine Emmanuel

70

Savouris et brochettes

29

Cake marbré

72

Demi-lune aux trois volailles

31

Cake noisettes-chocolat

73

Gâteau de foie gras

32

Leckerlis de Bâle

74

Pissaladière 35

Weihnachtsstolle 77

Quiche brocoli-roquefort

Weihnachtsbredele 78

36

Chinois 39

Sorbet mandarine et baies roses

80

Sorbet pêche et lavande

81

Gâteaux et glaces Macarons Emmanuel

42

Macarons caramel au sel de Guérande

45

Tarte aux poires pochées et au basilic

46

Tartelette Zéphyr

49

Tarte au fromage blanc

50

Chocolat et confiserie Bonbons de chocolat Eden

85

Corail Rocher chocolat noir-orange lait-caramel et ivoire-pistache

87

Fraisier 52

Trois gourmandises…

Amandes au chocolat, mendiants, rochers

88

Tarte aux pommes et amandes

55

Truffes à l’ancienne

90

Palet or

56

Délice noisette à tartiner

91

Tartelettes au citron et à la cannelle

59

Confiture de pêches blanches et romarin

92

Éclairs vanille, chocolat, café

60

Pâtes de fruits

93

95

daniel rebert pâtissier-chocolatier

Derrière sa façade baroque aux fresques colorées en plein coeur de Wissembourg, la pâtisserie Rebert ne désemplit pas.

C’est l’adresse sucrée par excellence de l’Alsace du Nord.

Brillant élève de Lenôtre, membre des Étoiles d’Alsace et du prestigieux Relais Desserts International, classé parmi les meilleurs chocolatiers français par le Club des Croqueurs de Chocolat, Daniel Rebert perfectionne inlassablement l’art suprême des équilibres gustatifs.

Curieux et attentif à tout, calme et généreux, il partage avec nous aujourd’hui les plus belles pages de ses carnets de recettes, les secrets et tours de main qui conduisent au formidable délice de ses créations. Une magnifique occasion pour tous les inconditionnels de ce petit coin de paradis gourmet de relever les plus beaux défis de la haute gourmandise. À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme les amateurs… et les collectionneurs de toques !

Des étoiles plein les yeux !