Catering Guide Dergisi Eylül-Ekim 2019 sayısı by "Catering Guide dergisi"

CATERING g u i d e

15. Yıl

Yıl / Year :15 Sayı / Issue: 84 Eylül - Ekim September - October 2019 www.ardayayin.net Fiyatı / Price:15 TL ISSN 1308 - 4585 “Hakemli Dergi”

/kilikyatr

www.kilikya.com.tr

www.tamamutfak.com.tr ■ Yerinde yemek üretimi ■ Taşıma yemek ■ Özel İkramlar ■ Restoran

1979 yılından bu güne toplu yemek üretimi, restoran - kafeterya işletmeciliği ve özel ikram hizmetleri veren, sektörün butik firmasıdır. Güvenli / güvenilir ve lezzetli yemekleri; sürdürülebilir kalite, teslimat ve fiyat prensiplerine uygun olarak üretmek için düşünüyor, planlıyor, projelendiriyor ve çalışıyoruz.

İLETİŞİM İkitelli Atatürk Mah. Marmara Sanayi Sitesi Yönetim Binası No:3 K.Çekmece - İstanbul Tel:+90 212 550 00 15 Faks:+90 212 494 29 69 info@tamamutfak.com.tr.

Eylül 2018

CMY

CATERING

Kasım 2017

g u i d e

Aralık 2015 Ocak 2017

KL-212 Ürün Özellikleri ◆ Yüksek temas sıcaklığı ◆ Ergonomik tasarım ◆ Aşınmaya, kesilmeye ve delinmeye karşı yüksek direnç

✓Avuç İçi Yağ Geçirmez ✓Catering firmalarının tercihi KL-212 ✓21 Yıllık tecrübemiz ile sizinle beraberiz

◆ Avuç içi yağ geçirmez özelliği ◆ İzolasyon ile güçlendirilmiş iç kısım ◆ Boy: 25 cm ±1 cm ◆ Ambalaj: 120 çift / 1 Koli ◆ Koli Ebadı: 43X50X48/3000:34 DESİ ◆ Koli Ağırlığı: 22 kg ± 1 kg STANDARTLARINA UYGUNDUR

KULLANIM ALANLARI

*Catering Firmaları *Unlu Mamul Firmaları *Tatlı Firmaları *Cafe ve Restaurantlar *Fırın ve Ocaklarda /kilikyatr www.kilikya.com.tr

Tercihiniz KL-212

Fevzi Çakmak Mah. 2005. Sokak No:7 Bağcılar / İstanbul Tel: 0212 634 5118 Faks: 0212 436 59 68 e.mail : info@kiliceldiven.com

www.kiliceldiven.com

içindekiler 16 - Pen��ıyı ta�� at�� "Şar��m��e�" 21 - İşin uz��ın�a� et seçme�� tüyo��ı 24 -"Pas��ılık yaşam ta��ına ta� ve re�� ka�� bi� me��k"" 27 - AL İ Gıda; Kar��iz� soğan ko��r��i il� yi�� il� sıra��" 32 - Gıda se��örün�e ku��nıla� el��n�e��n hi��n�� du��" 36 - Kan��ı et� ih��tımızın il� ya�ısı 39 -“Sür�ürüle��r ge��k için ge��ni��n ya��ıma ih��cı va�” 46 - Gıda güve��ğin�� ha��s no��sı “SOĞUK ZİN İR”

GELECEK SAYIMIZDA YER ALACAĞIMIZ FUARLAR Antalya Anfaş 27.FoodProduction Fair 31.Hotel Equipment Fair

İzmir HORECA FAİR

Eylül - Ekim 2019

Estetik,dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri... Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir ’den Diyarbakır ’a, Trabzon ’dan Antalya ’ya 81 ile ürünlerini ulaştırmaktadır.

KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve THERMOSET olarak üç ana marka altında toplamıştır.

Fabrika: Karaağaç Mah. Kapaklı O.S.B 101 Cad. No: 6 /2 Kapaklı - TEKİRDAĞ

Tel: 0282 758 26 44 0282 758 26 40 - 42

www.kulsan.com.tr e-mail:kulsan@kulsan.com.tr

İSTOÇ Mağaza : 24 Ada No:16 Bağcılar - İstanbul Telefon: +90 212 659 78 36 - Faks: +90 212 659 78 37 11

CATERING g u i d e

"Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi" İmtiyaz Sahibi-Sorumlu Müdür

Merhaba

Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

Catering Guide yeni sayısı ile dop dolu bir şekilde karşınızda... Birbirinden ilginç yazılar ile sektörün nabzını tutmaya devam ediyoruz. Başyazarımız Engin GÜNER ihale şartnamelerinde ki abuklukları belirledi. Bazı maddeler karşısında gülmemek elde değil. Okurken bu maddeleri yazanlar nerede yaşıyor diye sorduk.

Reklam Yönetmeni Yayın Danışmanı

Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr Pasta ve Unlu Mamuller Editörü Yasemin ÖZVARLIK yasemin.ozvarlik@ardayayin.net

Translator: Yağmur Özge ARIK Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Vedat Kurdoğlu - Sistem Group Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Editör'den

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

Gıda sektöründe kullanılan eldivenlerin hijyen yönünden incelenmesini Hijyen konusundaki yazılarından tanıdığınız Mehmet Baki ASUTAY yaptı. Oldukça aydınlatıcı bir yazı...

Bu sayımızla birlikte biraz ihmal ettiğimiz patisera alanına hızlı bir giriş yapıyoruz. "pasta, kahve, unlu mamuller, dondurma, çikolata, tatlı, çay..." dergimizde ÖZEL BÖLÜM olarak işlenecek. Bölüm editörlüğünü arkadaşımız Yasemin ÖZVARLIK yapacak. Dünya bir yandan Obezite ve gıda israfı ile uğraşırken her akşam 850 milyon insanın aç olarak yatağa girdiğini bilmek üzücü ve oldukça da sinir bozucu bir durum. Bu gerçek ortada dururken ülkemiz de her yıl 1,5 Milyar Tl değerinde 2 Milyar ekmeğin çöpe gitmesi de ayrı bir üzüntü konusu... Bu sayımız normal dağıtım ağına ilave olarak 14 -16 Kasım tarihlerinde İstanbul Lütfü Kırdar Kongre Merkezinde yapılacak SİRHA Fuarında okuyucuları ile buluşacaktır. Ayrıca 21-24 Kasım tarihlerinde Ankara Altınpark Fuar alanında düzenlenen 2. Kahvaltı Festivalin de yer alacaktır. Yolunuz düşerse standımıza bekleriz.

Danışma Kurulu

Gelecek sayımızda buluşuncaya kadar Hayırlı ve Bol Kazançlı Günler diliyoruz.

Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Catering Guide Hakemli bir dergidir Yıl: 15 Sayı: 84 Eylül - Ekim 2019 Fiyatı:15 TL ISSN 1308 - 4584

Baskı:

İhlas Gazetecilik A.Ş Merkez Mah. 29 Ekim Cad. İhlas Plaza No:11 Yenibosna - İstanbul Tel: 0212 454 30 00

Temsilcilikler

Editör

“Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi” Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü - aayar@sakarya.edu.tr

Editör Yardımcısı Antalya: Erdal ARIK - 0533 648 75 22 Dr. Öğr.Üyesi Muhammed YÜCEER Temsilciler ve köşe yazarları gönüllülük Çanakkale 18 Mart Üniversitesi esasına göre faaliyette bulunurlar Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi Dağıtım: Yurtiçi Kargo

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi

Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi

Yayın Türü: Yerel Süreli Ayda bir yayınlanır.

Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON -19 Mayıs Üniversitesi Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fak. Doç. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi

Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi Doç. Dr. Çiğdem UYSAL PALA - Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Prof. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni. Su Ürünleri Fakültesi Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Yaman - ABD

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com 12

www.ardayayin.net Eylül - Ekim 2019www.cateringguidedergisi.com

Eylül - Ekim 2019

Bakınca Görülecektir Dursun ARIK

0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

Sektörel yayınların avantajları -2 Dün akşam televizyonda yayınlanan hangi ilanı hatırlıyorsunuz?

Televizyon denen sihirli kutu evlerimizin vazgeçilmezi. Sabah kalkar kalmaz açılır. Akşam yatağa giderken kapanır. Seyretmek şart değil. Yeter ki açık olsun,ses olsun. Uydular aracılığı ile binlerce kanalı seyredebiliyoruz. Binlerce televizyon kanalı kendi arasında da gruplara ayrılıyor. ● Ulusal kanallar ● Yerel kanallar ● Haber kanalları ● Çocuk kanalları ● Belgesel kanallar ● Spor kanalları ● Sinema kanalları ● Müzik kanalları ● Hobi kanalları ● Moda kanalları ● Tarım hayvancılık kanalları ● Dini kanallar ● Alışveriş kanalları Her kategorinin altında farklı kanallar yaklaşık 3000 kanal...

Televizyonda saniyeler içinde meramınızı anlatacaksınız ve hedef kitlenize ulaşacaksınız. Küçük bütçe ile televizyona ilan verirseniz, paranızı sokağa atmış olursunuz. Televizyona verdiğiniz İlanın akılda kalabilmesi için farklı kanallarda defalarca yayınlanması gerekir. Muhtemelen de böyle bir bütçeniz yoktur. Hemen karamsarlığa kapılmayın. Tam bu noktada "Sektörel Yayınlar"çözüm olarak karşınıza çıkıyor. Şimdi de sektörel yayınların televizyonlara karşı avantajlarını anlatmaya çalışalım. - Televizyonda saniyelerle meramınızı anlatırsınız. Çok zaman da kimse ilanınızın farkına varmaz. - Sektörel yayınlar yöneticilerin masalarında veya bekleme salonlarında sürekli olarak durur. - Televizyonda ilanınızı gören kişilerin hedef kitleniz olduğunu bilemezsiniz.

Hangisini seyretmek istersiniz?

- Sektörel yayınlara verilen ilanların sektör ilgililerine ulaştığını bilirsiniz.

Karar veremediniz değil mi?

- Televizyonda hedef kitlenizi seçemezsiniz

Seyretmek için karar vermek bu kadar zorsa İlan vermek için seçmek çok daha zor olmalı...

- Sektörel yayınların hedef kitlenize ulaşmasına katkı sağlayabilirsiniz.

Televizyonun karşısına oturdunuz.Takip ettiğiniz dizi başlıyor. Müdavimi olduğunuz tartışma programı veya beklediğiniz flim başlıyor. Bir süre sonra ilanlar devreye giriyor. Ne yapıyorsunuz? Tabi ki herkes ne yapıyorsa onu...Kumandayı alıp zap yaparak başka kanala geçiyorsunuz. Orada da ilan varsa başka kanala...

- Televizyon için büyük rakamlı bütçeler ayırmanız gerekir

Televizyonda en az izlenen yayınlar REKLAMLARDIR. Aksini söyleyen var mı? Reklam veren olarak hafızanızı zorlayın ve akşam prime-time kuşağında yayınlanan reklamlardan kaçını hatırlıyorsunuz? Yoksa sizde reklamları seyretmeyenlerden misiniz? Emin olun sizin seyretmediğiniz reklamları kimse izlemiyor.

- Sektörel yayınlarda daha küçük bütçeler ile yer alrsınız.

Öneri Başı sıkışan hemen medyayı suçluyor. Medya neden bunları yazmıyor, yayınlamıyor diye...Peki, siz üstünüze düşeni yapıyor, her gün bir gazete satın alıp, dergilere abone oluyormusunuz? Medya kuruluşları ticari kuruluşlardır. Medya da diğer ticari işletmeler gibi sattığı ürünün alıcısı varsa güçlü olur. Medyanın güçlü olması biraz da sizlere bağlı; satın alacaksınız, abone olup, ilan vereceksiniz. Bunların en azından birini yapmayıp üstüne şikayet edemezsiniz.

Eylül - Ekim 2019

BAŞYAZI Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Penaltıyı taca atmak"Şartnameler"

Geçenlerde bir haber gözüme çarptı. Sayıştay, bir devlet üniversitemizi 2018 yılı hesapları için denetlemiş ve 2019 Eylül’de denetim raporunu yayınlamış. Denetlenen üniversitenin mali rapor ve tablolarının tüm önemli yönleriyle doğru ve güvenilir bilgi içerdiği kanaatine varılmış. “Bunda ne var?” diye sorduğunuzu duyar gibi oluyorum. Tam da, zurnanın zırt dediği yere geldik. Ancak bir sonraki maddede, “DENETİM GÖRÜŞÜNÜ ETKİLEMEYEN TESPİT VE DEĞERLENDİRMELER” başlığı altında; “teknik şartnamede, yemekte kullanılacak malzemelerin miktarı, niteliği ve kalitesine ilişkin detaylı açıklama yapılmış, günlük olarak hangi yemeklerin çıkması gerektiği hususu da örnek menü listeleri ile gösterilmiş olmasına rağmen, yemek yapımında kullanılan malzemelerin istenilen nitelik ve kalitede olmadığı ve eksik miktarda kullanıldığı, yemek menülerinin ve bu menülere göre çıkarılan günlük yemeklerin de teknik şartnamelere uygun olmadığı” ifade edilmiştir. Şaşırdık mı? Hayır, hiç şaşırmadık. Neden? Başta kamu kurumları olmak üzere, bir çok kurum, şirket veya işyerleri yemek alımları için ihaleye çıkmadan önce (teknik ve idari) şartnameler hazırlayıp, alınacak hizmeti tarif etmeye çalışılar. Kitabın ortasından konuşursak; bu şartnamelerde alınacak hizmeti tarif etmekten çok ihaleye teklif verebilir ve bir şekilde de kazanırsanız başınıza gelebilecekler, Mondros Müterakesi müzakeresine oturmuş Osmanlı’ya yazılır gibi yazılır. Bir çok alımda olduğu gibi yemek hizmeti alımında da, en büyük müşteri devlettir. Devlet İhale Kanununa tabi kamu kurumlarında Yemek Alım Hizmeti için ortak bir şartname örneği yoktur. Her kurum kendi kafasına göre şartname yazar. Şartnameye o kadar çok detay ve lüzumsuz bilgi koyulur ki, iki-üç sayfada özetlenecek şeyler, onlarca sayfalarla anlatılır. Bizim idare ve memurunun hastalığıdır, masaya oturur ve bilgisi olmadığı konuları biliyormuş gibi, sağdan-soldan o kadar çok kanun, tüzük, yönetmelik, tablo, açıklama kopyalar ki işin içinden kimse çıkamaz. Şartnamelerin en temel ögeleri olan günlük yemek sayıları, faturalama şekli, yemeklerin mönüsünün genel hatlarını göremediğiniz şartnamelerle karşılaşırsınız. Bazen de öyle abartılı mönüler ve gramajlar yazılır ki, sıradan bir insanoğlu tamamını yese çatlar ve tabldot yemek maliyetleri, alakart restoran maliyetlerini bulur. Örnek mi? Buyrun size örnekler ve inciler… • Etler kesilip yüzüldükten sonra ve normal şartlarda en az 6 saat bekletildikten sonra veya soğuk hava deposunda en az 24 saat dinlendirildikten sonra tazeliğini ve kokusunu muhafaza ederek kuruma ulaştıracaktır. • Tavuk etleri dondurulmamış taze sıhhatli sadece butları gıda maddeleri mevzuatına uygun olarak kesilmiş, temizlenmiş ve muhafaza edilmiş olacaktır. But, iyi etlenmiş, hanap oynağında orta derecede geniş, kalın ve aşağı doğru taşıdığı et yuvarlak, dolgun bir görünüşte olmalıdır. Tüy diplerinde tam veya yarı belirgin kan lekeleri olmamalıdır. Tavuklar günlük olarak kesilecek, kuluçka devresinde ve kart olmayacaktır. Deride kızarıklık olmayacak, tavuğun kendine has beyaz rengi ve kokusu olmayacaktır. • Yumurtalar yıkanmamış olmalı, üzerindeki parlak cilalı kısım kaybolmamalıdır. Hava boşluğu yüksekliği en çok 5mm’yi geçmemelidir. Kırıldığı zaman kendine mahsus tamamen saf, tabii sadelik, koku ve tadı haiz olmalıdır. Tabağa kırıldığında sarısı kubbeli, rengi parlak olmalı, parmakla basıldığında hemen dağılmamalıdır. • Yüklenici firma, idare sorumlusu ile sürekli diyalog halinde bulunarak uygun beslenme standartları ile yemekhanelerin sağlık politikasını doğru yorumlamak, öğrenci ve personel için optimum beslenme standartlarının devam etmesini sağlamakla yükümlüdür. • Yüklenici kendi mutfağındaki kıyma makinesinde eti kıyarak kıyma haline getirecektir. Yemek üretiminde kullanılmak üzere alınacak etler mühürlü olacak ve veteriner hekim raporuyla birlikte soğutmalı taşıma araçlarıyla teslim alınacaktır. • Pilavlık bulgurlar; bulgurluk sert buğdaydan usulüne uygun yapılmış ve yeni mahsul olacaktır.

Bulgurun içinde bulunabilecek, taş, toprak ve buna benzer maddeler miktarı %3 den fazla bulunmayacaktır. Bulgurların içinde pişmemiş ekserisi beyaz olan tane ve parçalar %2 den fazla olmayacaktır. Bulgurlarda rutubet % 13 ü geçmeyecektir. Bulgurlar aynı süre içinde mütecaniz olarak pişmiş olacaktır. • Yemek üretiminde kullanılacak yağlar yemeklik ayçiçeği yağı olacak, salatalar ve sebze yemekleri için yemeklik zeytinyağı kullanılacaktır. Tereyağı hariç katı yağ kesinlikle kullanılmayacaktır.

İncileri okudunuz. Bunlardan daha yüzlercesi var, ama yerimiz dar. Allah aşkına, ne yapıyoruz. Atom mu parçalıyoruz, aya adam mı gönderiyoruz? Bunları yazanlar ne yiyip de bunları yazıyor? Bu neyin kafası? Bu şartlar nasıl sağlanabilir, kim neye göre kontrol eder, neyle ölçer ve hangi bilgiyle değerlendirebilir? Bir de bu şartnamelerin tehdit maddeleri vardır. Hadi, bunlardan da örnekleri alalım.

• Yüklenicinin, işin ifası ile ilgili uyması gereken hususlardan her hangi bir aksaklığın tespiti veya sunulan yemeklerin istenilen nitelik ve kaliteyi taşımadığının tespit edilmesi halinde, idare herhangi bir tazminat ödemeksizin sözleşmeyi tek taraflı olarak feshetme yetkisine sahiptir. Bu gibi durumda her türlü yasal tazmin ve zararlar yükleniciye aittir. • İhale konusu yemeğin öğrencilere sunumu neticesinde oluşabilecek besin zehirlenmelerine karşı, yasal sorumluluklar, tedavi giderleri ve oluşabilecek diğer tüm zararlar yükleniciye aittir.

Bu kadar detaya, saçmalığa, ne gerek var? Bu kadar nesnel ölçümü mümkün olmayan, göreceli şeyleri yazmaya ne gerek var? Bu kadar tehdite ne gerek var? Pardon, pardon unuttuk. Amaç; ihaleye başkası girmemesi, kazayla girenin de anasından emdiği sütü burnundan getirmekti. Şartnamelerde olması gereken her norm, bunların ölçüleri ile ölçme ve değerlendirme metodları kanunlarımız, gıda kodeksimiz, yönetmeliklerimiz ve tebliğlerimizde mevcut… Gıda Kanunu’nda, Hijyen Yönetmeliği’nde, Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’nde, Gıda Etiketleme ve Tükeciyi Bilgilendirme Yönetmeliği’nde, Et ve Et Ürünleri Tebliği’nde vs.vs.. Referans olarak ilgili mevzuatlar ve usül kanunlarını alıp, bunlara atıfta bulunur, işi kolayca ve anlaşılabilir tarif edip, herkesi eşit yarıştırıp, en iyi hizmeti alırsın… Tabi ki amaç hizmet almaksa… Ama amaç kimlerin ihaleye katılabileceği değil de, kimlerin ihaleye katılmaması içinse….. O zaman ne oluyor biliyor musunuz? Doğru düzgün firmalar bu ihalelere girmiyor. İsimleri değişse de, hep aynı kişilerin sahip olduğu firmalar buralarda fink atıp, hem haksız kazanç elde ediyor, hem de kötü ürünlerle, yavaş yavaş insanların sağlıklarını bozuyorlar. Bazen de topluca zehirliyorlar. Sayıştay raporuna geri dönersek…. Sayıştay raporunda tespit edilen uygunsuzluk üzerine, ilgili İdare (Üniversitenin) cevap olarak “2019 yılı yemek ihalesini yaptık. Aldığımız hizmetin teknik şartnamelerine uygunlukları denetlenmekte ve gerekli hassasiyet gösterilmektedir.” demiş. Sayıştay raporunun SONUÇ bölümünde; “Sonuç olarak Kamu idaresi tarafından, 2019 yılı itibari ile yapılan ihalede bulguda belirtilen hususlara dikkat edileceği belirtilmiştir. Bulgu konusunun gelecek yıl denetimlerinde izlenmesinin uygun olacağı değerlendirilmektedir” denilerek, top penaltından taca atılmıştır. Peki, içerideki firmanın 2018 yılında elde ettiği haksız kazanç ne olacak? Şartları yerine getirmek için doğru fiyat verip de, ihaleyi alamayan firmaların hakkını kim koruyacak? Yemek alım ihale şartnameleri, İdarelerin keyfiyetine bırakılmamalı; Tarım Bakanlığı, Odalar, Yemek Sanayicileri Dernekleri ve ilgili kamu kurumları bir araya gelerek Şartname Formatını oluşturmalıdır. Ancak bu sayede suiistimallerin önüne geçilebilir, yıllardır özel sektörde önemli işler yapan firmaların hizmetleriyle kamu da tanışabilir. Ancak bir hususun altını çizmekte fayda görüyorum. Yerellik çok önemli bir şarttır. Koşullara haiz mahalli firmalara mutlaka öncelik tanınmalıdır. Bir tarafta hizmette verimlilik sağlanırken, diğer tarafta hem sosyal hem de ekonomik açıdan çok faydalı olacak, bölgesel işsizlik ve göçün önüne geçilecektir.

Eylül - Ekim 2019

MND Kahvaltılık Gıda Genel Müdürü Mustafa AKDOĞAN

"Yaklaşık 75 milyon insanımız her gün kahvaltı yapıyor"

Kahvaltılık ürünler pazarında “LOKMAN” markası ile tanıdığımız MND Kahvaltılık Gıda San. A.Ş ’de Mustafa AKDOĞAN Genel Müdür olarak göreve başladı. Uzun yıllar ülkemizin önde gelen bakliyat firmalarında yöneticilik yapan Akdoğan 1 Ekim 2019 tarihinde yeni görevine başladı. Hayırlı olsun ziyaretine gittiğimiz Akdoğan ile yeni sektörünü ve hedeflerini konuştuk. Söyleşiyi, Yayın Yönetmenimiz Dursun ARIK gerçekleştirdi.

Sayın Akdoğan yeni göreviniz hayırlı olsun dedikten sonra “ kahvaltılık sektörü neden önemli, pazarın büyüklüğü ne kadar? LOKMAN markası bu pazarın neresinde? Şeklinde sormak istiyorum. Ülkemiz 82 milyon nüfuslu bir ülke, sığınmacıları da dâhil ettiğimiz de 85-86 milyon insan yaşıyor. Kendi başına kahvaltı yapamayacak durumda olan bebekleri bu sayıdan düşersek – yaklaşık 5 milyon- 80 milyon insan kalıyor. Bunların da bir bölümünün kahvaltı alışkanlığı olmadığını varsayalım. Yaklaşık 75 milyon insanımız her gün kahvaltı yapıyor. Kahvaltılık sektörünün büyüklüğü hakkında yapılmış bir araştırma yok. Bu nedenle pazarın rakamsal büyüklüğü bilinmiyor. Bunu sağlayacak bir araştırma yaptırmayı düşünüyorum. LOKMAN markası olarak 14 ürün grubu altında 350’ye yakın ürünümüz var. Bunları Ev dışı tüketim – EDT- ve Market-Bakkal pazarı –RETAİLolarak konumlandırmış durumdayız. Bu pazarlarda neler yapabileceğimizi araştırıyoruz.

MND ’yi nereye konumlandırmayı hedefliyorsunuz? LOKMAN hem geçmişi, hem de geleceği anlatan güzel bir marka. Aynı zaman da sağlığı ve bilgiyi çağrıştırıyor. MND ’yi sadece kahvaltılık ürünler şirketi değil de ŞEHERLİ GRUP ’un bir Gıda şirketi haline dönüştürmek istiyorum. Kahvaltılık ürünler başta olmak üzere gıda sektöründe kaliteli ve doğru ürünlerin yer aldığı bir gıda şirketi. Neden olmayalım? Markayı daha bilinir hale getirmek istiyorum. Her sektörde olduğu gibi kahvaltılık sektörünün de lider markaları var. Lider algıyı yüksek tutan firmadır. Yapacağım işlerin başında algıyı 18

yükseltmek olacak. Bunun için ne gerekiyorsa onu yapacağım. Lider olarak algılanmamak için bir sebep göremiyorum.

Pazarlama stratejiniz ve üretim felsefeniz nasıl olacak? 43 ülkeye ihracat yapan bir firmayız. İhracat alanında da çok ciddi büyüme trendi var. 250 elemanımız ve 45 bayimiz var. Satışlarımız, daha çok doğu Anadolu bölgesinde yoğunlaşmış. Kısa zaman sonra bütün bölgelerde olacağız. Firmamız kendisini EDT de konumlandırmış. Bilindiği gibi EDT fiyata çok duyarlı bir alan. Diğer pazarlara da ağırlık vereceğiz. Sektörün bütün bileşenleri ile iş birliği ve dayanışma içinde olacağız. Yapılacak çok iş, gidilecek çok yolumuz var. Mevcut durumun üzerine artılar koyup, LOKMAN markasını büyüteceğiz. MND Kahvaltılık Gıda Sanayi’nin üretim alt yapısı bilinen birçok markalardan çok daha iyi. Firmanın patronları vizyon sahibi insanlar, dünya markası olunabilir inancında olan bir kadro var. Şirketimizin üretim felsefesi “Kendi çocuğuna yediremeyeceğin ürünü üretme” bu felsefe sadece duvarlara asılı kalmıyor. Üretimin her aşamasında buna özen gösteriliyor. Böyle olunca da ortaya kaliteli ürünler çıkıyor.

MUSTAFA AKDOĞAN KİMDİR? Mustafa Akdoğan 1971 yılında Safranbolu’da doğdu. Kırıkkale Üniversitesi Bilgisayar Programcılığı bölümünden mezun olduktan sonra iş hayatına atıldı. Çalışma hayatına devam ederken İşletme eğitimi aldı. 2009 Yılında mezun oldu. 1995-98 yılları arasında İŞBİR HOLDİNG ’de çalışma hayatına başladı. 1998 yılında bakliyat sektörüne geçiş yaptı. Yayla Bakliyat ‘ta çalışmaya başladı. Satış elemanı olarak başladığı firmadan 2018’in başında Genel Müdür Yardımcısı olarak ayrıldı. Bakliyat piyasasından kopmayan Akdoğan, kısa bir süre Hünkâr Bakliyat ’ta ardından da Tat Bakliyat ‘ta yöneticilik yaptı. 1 Ekim 2019 itibarı ile de MND Kahvaltılık A.Ş’ye Genel Müdür olarak başladı. Üniversite mezunu olan Mustafa Akdoğan evli ve bir kız çocuk babasıdır.

Eylül - Ekim 2019

GIDA SOĞUTMADA

Marmara Sanayi Sitesi L Blok No:243 İkitelli - İstanbul Tel: 0212 472 09 75 (2 H)Faks: 0212 42720974 GSM: 0533 626 44 05 www.fdr.com.tr e.mail:info@fdr.com.tr Eylül - Ekim 2019

Kasım 2018

Köşe yazısı / Teknoloji - Yazılım Timuçin ARAL - Sistem Analist Çözbim Bilgi İşlem Ltd. Şti.

timucinaral@cozbim.com.tr GSM:05356104025

ÇÖZBİM SİSTEMLERİYLE E-FATURA - E-ARŞİV - E-İRSALİYE, E-DEFTER

Son yıllarda ticari anlamda yapılmış en büyük devrim gerçekleşti desem abartmış olmam diye düşünüyorum. Yazılımına 5 yıl önce başladığımızda gerçekleşeceğine inancım zayıftı. Geldiğmiz noktada yüzbinlerce firma faturalarını bilgisayarlarından kolaylıkla kesebilir hale geldiler. Önümüzdeki yıl itibariyle yıllık cirosu beş milyon üzerinde olan firmalar e-fatura sistemine geçmek zorunda. Büyük bir iş yükü ortadan kalktı. Kağıt, zaman kayıpları en aza indi. Çözbim yazılım olarak üretim sistemlerimize, ticari entegre yazılımlarımıza e-fatura, e-arşiv, e-irsaliye, e-defter entegrasyonlarını yazarak sistemlerimizi kullanan firmalarımıza çok büyük bir kolaylık saglamış olduk. Sistemin nasıl çalıştığına bakacak olursak; Cari hesap kartlarına fatura kesilecek firmanın e-fatura mükellefi olup olmadıgını belirtiyoruz, sistem cari hesaplarınızın vergi numaralarını alarak GİB(Gelir İdaresi Başkanlığı) sistemine otomatik bağlanarak hangi firmalarınızın e-fatura mükellefi olduğunu otomatik sorgular ve cari hesaplarınızda e-fatura bilgilerini günceller, böylece kimlerin e-fatura mükellefi olduğu tesbit edilmiş olur.

Kağıt ortamında yazma, yazdırma, firmaya posta ile veya elden gönderim işlemleri ortadan kalkar. Firmanıza, satıcılardan gelen faturalar e-fatura ise sisteme otomatik olarak gelen faturanın kalemleri işlenir. Böylece faturanın detaylarının girilmesi, stoklara işlenmesi, cari hesabına işlenmesi, resmi muhasebe kaydının oluşturulması sistem tarafından tek tuşla yapılmış olur. E-Arşiv faturalama ise e-fatura mükellefi olmayan diğer müşterilerinize keseceğiniz fatura türüdür. Artık hiçbir firmanıza kağıt ortamında fatura kesmenize gerek yok. E-irsaliye entegrasyonları ile de irsaliyeleriniz sistem üzerinden elektronik ortamda kesilir. Herhangi bir ek yazılıma gerek kalmadan faturalarınızı kesebilir, firmanıza gelen faturaları otomatik olarak sisteme alabilirsiniz. Bu işlemler firmanızda, personel zaman kaybını azaltır, hata yapma oranını azaltır, hatayı anında gormeyi sağlar, ekonomik olarak kazanç sağlar, hızlı hareket kabiliyeti sağlar. E-fatura sistemine geçmeniz firmanız için büyük kolaylıklar sağlamaktadır. 2020 yıl başına kadar e-faturaya geçecek firmalarımıza katkıda bulunmak amacıyla e-fatura, e-arsiv modullerimiz ücretsiz olarak sistemlerine entegre edilecektir.

Müşterilerinize veya satıcılarınıza e-fatura kestiğinizde sistem entegratör firma aracılıgı ile faturalarınızı GİB'e iletir.

Eylül - Ekim 2019

ÇAY

dondurma kahve tatlı EKMEK MACARON simit

ÇİKOLATA

PASTA

unlu mamuller

ÖZEL BÖLÜM Merhaba;

Bu sayımız ile birlikte Catering Guide içinde özel bir bölümün yayınına başlıyoruz. Bu bölüm pasta, dondurma, butik pasta, unlu mamuller, çikolata, tatlı ve kahve başlıklarını kapsayacak. Özel bölümde Mekan ve Usta tanıtımları;ustalardan reçeteler, figür yapımı ve görseller yer alacak. Bu bölüm ile sektörün bu kanadındaki pastaneler, tedarikçiler ve üreticiler arasında ki iletişimi daha güçlü olarak sağlamayı hedefliyoruz. Görüş ve önerilerinizi yasemin.ozvarlik@ardayayin.net ve ardayayin@gmail.com adreslerine bekliyorum.

Yasemin ÖZVARLIK yasemin.ozvarlik@ardayayin.net

Yeni sayımız da görüşüşünceye kadar hayırlı ve bol kazançlı günler diliyorum.

Eylül - Ekim 2019

Yunus Mahallesi Dumandağı Sokak No:23/A Kartal /istanbul Eylül - Ekim 2019

pasta...kahve...unlu mamuller...dondurma...çikolata...tatlı...çay...

Pasta Ustası Savaş KARAAĞAÇ

"Pastacılık yaşam tarzına tat ve renk katan bir meslek"

Pastacılık sektörünün yakından tanıdığı Savaş Karaağaç ile sektörle ilgili konuştuk. Yılların Savaş Usta'sı ile arkadaşımız Yasemin ÖZVARLIK 'ın gerçekleştirdiği söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz

Savaş Karaağaç kimdir? Pastacılık mesleğine ne zaman ve nasıl başladınız? 1974 Çankırı doğumluyum. Pastacılık mesleğine lise eğitiminden sonra başladım. Sırası ile Denizatı, Oskar, Meram, Bulka Pastanelerinde çalıştım. Buralarda edindiğim tecrübeler sonrası Tellioğlu Un, FO Jöle de çalıştım. Demo ustalığı yaptıktan sonra Özrize A.Ş de satış şefi olarak çalışıyorum. Evli ve iki çocuk babasıyım.

Pasta ustası olmak sizde nasıl bir duygu uyandırıyor? Pastacılık, yaşam tarzına tat ve renk katan bir meslek.Ufukta batan akşam güneşini seyretmek gibi iki noktanın birleştiği bir meslek.

Günümüz pastacılığı ile geçmişin pastacılığını karşılaştırır mısınız? Hangisi daha güzel? Günümüz mesleği tamamen hazır karışımlara dönmüştür. Sebebi ise standardı yakalayabilmek ve seri üretim yapabilmek. Oysa ki daha önceki zamanlarda bir jöle yapmak en az iki saat zaman alırdı, bazı ürünleri yapmak için ise neredeyse dört saat zaman gerekirdi. Yoğun emek sonrası lezzetler beklerdi. Şimdi ise ambalajlar açılıyor, anında kullanılıyor. Eskiden pastane kültürü vardı. Bir pastaneye girdiğimizde ayçöreği, acı badem kokuları olurdu.Şimdi ise kalmadı. Acı ama gerçek.

İyi bir pasta ustası nasıl olmalıdır. Meslekte yükselmek için nelere dikkat edilmelidir? Çizgileri ve duruşu olan bir yamak, kalfa mutlaka çok iyi bir usta olur.. Bu meslekte çıraklık bulaşıkhaneden başlar. Fırın ve hamur tezgahlarından geçerken (çalışırken) gelişir. En sonunda ürünlerin tezgahta sunumu güzel oluyorsa iyi bir şef yetişiyor demektir.

Pastacılıkta tedarik zincirinin önemi ve malzeme seçiminin kaliteye etkisi nedir? İyi bir tedarikçi ile çalışan pastanelerin tezgahlarında emin olun ki her türlü ürünü görebilirsiniz. Bu konuda bayilikleri olan pastacılık un, yağ Ayçiçek yağı marka değeri olan ürünlerin tedarikini yapan bir tedarikçi pastaneye çok iyi hizmet verir. Buda vitrine ve tezgahına güzel ürünler çıkartır.

Vatandaşlar pasta alırken nelere dikkat etmelidir? Pasta üzerindeki taze meyvelerin canlılığı, pandispanya üzerine sıvama yapılan kremanın canlılığı önemlidir. Marka bilinirliği olan yerlerden pasta almak da önemlidir. Ne aldığınızı bilirsiniz.

Savaş Usta'dan "İZMİR BOMBASI"

Malzemeler

Hazırlanması

1 kg un 120 gr toz şeker 200 gr yoğurt 1 yumurta 10 gr kabartma tozu 400 gr margarin 120 ml Ayçiçek yağı

Kuru malzemeler geniş bir karıştırma kabında karıştırılır. Unlu karışımın ortasında bir çukur oluşturulur ve sıvı malzemeler dökülür. Yumuşak kıvamlı bir hamur elde edildikten sonra Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılıp şekillendirilir. Fırın tepsisine yerleştirilir. 170 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 15 dakika pişmeye bırakılır.

Yumurta, margarin, ayçiçek yağı ve yoğurt karıştırma kabında karıştırılır.

Kurabiyeler fırından çıkıp soğumaya bırakıldıktan sonra arzuya göre üzerine tarçın, pudra şekeri veya kakao serpilerek servis edilir. Afiyet olsun

Eylül - Ekim 2019

pasta...kahve...unlu mamuller...dondurma...çikolata...tatlı...çay...

Her yıl 1.5 milyar TL değerinde 2 milyar ekmek çöpe gidiyor

Türkiye’de yılda 1,546 milyar TL değerinde 2.1 milyar ekmeğin çöpe gittiğine dikkat çeken La Lorraine Türkiye, Ortadoğu ve Kuzey Afrika Genel Müdürü Burak Deniz, “Bake-Off teknolojisiyle ürünleri taze tüketebilir ve ekmek israfını yok edebiliriz” dedi. Dünyada en çok ekmek tüketen ülkelerin başında gelen Türkiye’de maalesef israf da korkutucu büyüklüklere ulaşıyor. La Lorraine Türkiye’nin paylaştığı araştırmaya göre; ülkemizde bir yılda israf edilen ekmek ile 542 bin ton buğday çöpe atılıyor. Bu 2.1 milyar ekmek ve yılda 1.5 milyar TL’nin israf edilmesidir.

Gıda israfı en ciddi gündem maddelerinden Günümüzde gıda israfı ve doğal kaynakları verimli kullanmanın çok daha önemli bir hale geldiğini belirten Burak Deniz, ‘Ekmeğimizi ve geleceğimizi israf etmeyelim’ çağrısında bulundu. Burak Deniz, “La Lorraine olarak Bake - Off dediğimiz teknolojiyi kullanarak tüketicilerimiz her daim taze ürün alabiliyor. Satış ve servis noktalarına donuk gelen ve sadece ihtiyaç miktarı kadar pişirilip satışa sunulan ürünlerimizle israfı önlüyoruz. Diğer taraftan yüksek kaliteyi sürdürebilir kılan donuk üretim teknolojisi sayesinde ürünlerimiz gerektiği zaman, gerektiği kadar pişirilebildiği için gıda atıklarının azalmasında ciddi katkı sağlamaktadır” dedi.

Tüketicilerin yüzde 70’i ekmeği marketten alıyor La Lorraine Türkiye verilerine göre; paketli ekmek Türkiye’de toplam pazarın sadece yüzde 1’ini oluşturuyor. Bu oran Kuzey Avrupa’da yüzde 75’leri bulurken, iklim, hayat tarzı ve beslenme alışkanlıkları olarak Türkiye’ye daha çok benzeyen Güney Avrupa’da ise yüzde 15’lerde yer alıyor. Türkiye’de ekmek alışverişi en çok yüzde 70 ile marketler üzerinden gerçekleştiriliyor. Onu yüzde 18.5 ile toptancı/büyük marketler, yüzde 10.6 ile bakkallar izliyor. İnternetten ekmek alışverişleri ise yüzde 1.2’lik bir pay oluşturuyor.

Eylül - Ekim 2019

pasta...kahve...unlu mamuller...dondurma...çikolata...tatlı...çay...

ALLİ Gıda;

Karamelize soğan konservesi ile yine ilk sırada

40 yılı aşkın süredir Dünyanın ve Türkiye’nin yıldızlaşmış konserve fabrikalarına gıda üretim hatları üreten ALEVİNOKS® ve LİNGERTÜRK® makina firmalarının ortaklığıyla kurulan ALLİ GIDA®; benzersiz ve sağlıklı konserve üretimiyle gıda sektörüne yön vermeye devam ediyor. Gıda işleme sistemlerindeki yılların tecrübesi, teknolojik altyapısı, Ar-ge deneyimi ve inovatif yaklaşımlarıyla gıda piyasasına sağlıklı ürünler sunmayı hedefleyen ALLİ GIDA®, konserve üretim teknolojisinde Türkiye’nin ilk Vakumlu Ambalajlama teknolojisini ve Dönerli Otoklav Sterilizasyon teknolojisini birleştirerek susuz konserve üretmiştir. Diğer konservelere oranla susuz sayılabilecek kıvamda, az salamuralı daha fazla lezzet taneleriyle ve yiyebileceğimiz miktarda tuz oranıyla, besin değerlerinde kayba neden olmadan dalından sofranıza sağlıklı ürünler sunuyor.

Türkiye’nin gıda ambarı olarak hak ettiği yeri edinen İzmir’in şirin ilçesi Tire Organize Sanayi Bölgesindeki modern ve hijyen tesisle-rinde, Üniversitelerden de gerekli know-how desteği alarak, AR-GE çalışmalarıyla sizi Türkiye’de görmediğiniz alışılmışın dışında yepyeni ürünler ile tanıştırıyor. Yüksek verimli soğan işleme hattıyla; börek, lahmacun ve pide fırınlarını mercek altına alan ALLİ GIDA® yeni ürünleri mor ve beyaz soğan konserveleriyle ‘‘Usta Şeflerin Yeni Yardımcısı’’

mottosu ve ALLİ HORECA® markasıyla soğan ihtiyacını kökten çözümlüyor. Soğan üretim hattının benzersiz ve yüksek teknolojisi sayesinde günlük 15 ton soğan işleme kapasitesine sahiptir. Türkiye’nin en modern soğan üretim hatlarını geliştiren ALLİ GIDA®; börek, lahmacun ve pide fırınlarına büyük kolaylık sağlamakta ve onları soğan ayıklama, doğrama ve pişirme zahmetinden kurtarmaktadır. Yaklaşık 20 kg. soğanı işleyerek 5 kg’lık konserve haline getirerek ustaların işini kolaylaştırmaktadır. ‘‘Hemen aç hemen kullan’’ teknolojili ‘‘Easy Open = Kolay Kapak’’ ayrıcalığını da sunmakta ve üreticileri satın alma, stoklama ve ürün işleme konusunda büyük bir kolaylıkla buluşturmaktadır. Yemek üreticileri, lokantalar, restaurantlar ve cafeler,unlu mamuller,pastacılar ve EDT kanalI da bu kolaylığı kullanmaktadır.

Sektörün tanınan ve başarılı isimlerinden Göker AKDUMAN, Alli Gıda Satış ve Pazarlama Direktörü olarak göreve başladıktan sonra marka grubuna ‘’GÖKER USTA’’markası eklenmiştir. ALLİ GIDA ,alanında ilk KARAMELİZE SOĞAN üretimini gerçekleştirmiştir. Önce insan ve kalite anlayışı ile ilerleyen ALLİ GIDA,2020 yılında alanında ve Türkiyede ilk ürünler üretmeye devam ederek gelişecektir. Yeni bölümleri ile istihdama değer veren kurum olarak bilimsel projelere ağırlık verecektir.

Eylül - Ekim 2019

pasta...kahve...unlu mamuller...dondurma...çikolata...tatlı...çay...

‘Tatlı ve Şeker Günü’ne özel tatlı karnemiz Yemeksepeti ‘Tatlı ve Şeker Günü’ne özel 69 ilde, 14 milyon kullanıcısının tatlı siparişlerini inceledi. Yemeksepeti, her yıl Ekim ayının 3. Cumartesi günü kutlanan ‘Tatlı ve Şeker Günü’nde kullanıcılarının tatlı alışkanlıklarını inceledi. Rapora göre; 2019’un ilk 9 ayında 10 milyon adet tatlı sipariş ettik. En çok sipariş edilen tatlı çikolatalı sufle olurken onu sırasıyla künefe, fırın sütlaç, waffle ve profiterol izledi. Tatlının en çok sipariş edildiği gün Pazar, tatlıyı en çok sipariş eden kitle ise 22-25 yaş grubu oldu.

Simit Oxford Sözlüğe girdi Turkısh Bagel değil

“Simit”

İşte 2019’un ilk 9 ayındaki verilerinden oluşan tatlı karnesi:

En sevilen tatlı çeşidi: Çikolatalı sufle Tatlının en sevildiği gün: Pazar Tatlının en sevildiği saat: 20.00 Tatlıyı en çok seven yaş: 22-25

Ofiste en çok yenilen tatlılar: Fırın sütlaç Evde en çok yenilen tatlılar: Künefe Kadınların favori tatlısı: Çikolatalı sufle Erkeklerin favori tatlısı: Künefe

Dünyanın en tanınmış dil bilgisi kitaplarının başında gelen Oxford İngilizce Sözlüğü, veri tabanına “Simit”i de ekledi. 2000 yılından bu yana her 3 ayda bir yenilenerek internet üzerinden yayımlanan listenin yiyecekler bölümünde bu sene Türk mutfağına ait ürünlerin başında gelen 'simit' de yer aldı. Simit, Oxford Sözlükte; Türkiye menşeli, üzeri pekmez ve susama bulanarak halka şeklinde pişirilen bir çeşit ekmek, ya da buna benzer bir ekmek türü tanımlamasıyla yer aldı. Simit kelimesinin ilk kez İngilizce 'de 1836 yılında Amerikan delegelerinin yurt dışı görevleriyle ilgili yazıları içeren 'Missionary Herald' adlı kitapta geçtiği belirtildi. 'Simit'in ayrıca 1998 ile 2014 yıllarında popüler Food & Travel ve Guardian yayın larında geçtiği ifade edildi. Simit birçok İngiliz tarafından 'Turkish Bagel' adıyla biliniyordu. Konuyu değerlendiren Simit Sarayı Yönetim Kurulu Başkanı Abdullah Kavukçu, Simidin dünyada tanınmasını millî bir görev olarak gördüklerini belirterek, “Oxford sözlükte yer almasının haklı gururunu yaşıyoruz” dedi. Kavukçu, 2012 yılından bu yana “Simidi dünyaya tanıtmayı bir görev olarak bildik ve yurt dışında Turkish Bagel yerine Simit kelimesini kullandık. Oxford sözlükte doğrudan yer alması, çabalarımızın sonuç verdiğini gösteriyor” dedi.

Soğan halkaları ve peynirle hazırlanmış enfes ve doyurucu bir tat... Kentucky Burger Hikâyesi 1930 yılında başlayan ve o günden bu yana dünyadaki tavuk severleri 11 baharatlı gizli tarifi ile hazırlanmış tavukları ile buluşturan KFC, Türkiye’deki 30’uncu yılını kutlarken yepyeni bir burgerle misafirlerinin karşısına çıktı. Enfes soğan halkaları ve akışkan peyniri nefis tavuk filetolu burgere ekleyerek hazırlanan Kentucky Burger, tavuk severlere adeta bir ziyafet şöleni yaşatacak. KFC, bir ilke daha imza atarak enfes soğan halkalarıyla ve peynirle hazırlanmış, yepyeni ve doyurucu Kentucky Burger’i kısa bir süre için tavuk severlerin beğenisine sunuyor. 28

Eylül - Ekim 2019

İSTANBUL FUAR MERKEZİ CNR EXPO

✦

ISTANBUL EXHIBITION CENTER CNR EXPO

13. ULUSLARARASI EKMEK, PASTA MAKİNELERİ, DONDURMA, ÇİKOLATA VE TEKNOLOJİLERİ FUARI 13TH INTERNATIONAL TRADE FAIR FOR BAKERY, PATISSERIE MACHINERY, ICE CREAM, CHOCOLATE AND TECHNOLOGIES

26-29

MART MARCH

2020 Destekleyen Kuruluşlar / Supported by:

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.” “THIS FAIR IS ORGANIZED WITH THE AUDIT OF TOBB (THE UNION OF CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY) IN ACCORDANCE WITH THE LAW NO.5174”

Eylül - Ekim 2019

pasta...kahve...unlu mamuller...dondurma...çikolata...tatlı...çay...

‘Dünya Kahve Günü’ne özel Türklerin kahve ajandası

Yemeksepeti, her yıl 1 Ekim’de kutlanan Dünya Kahve Günü’nde kullanıcılarının kahve alışkanlıklarını inceledi. Son yıllarda sayısı hızla artan zincir ve yeni nesil kahve dükkanlarıyla beraber kahveye olan ilgimiz günden güne daha da artıyor. Buna bir de dijital çağın getirdiği online sipariş kolaylığı da eklenince ev veya ofis, gece veya gündüz demeden kahve sipariş ediyoruz. Yaklaşık beş yüz yıllık bir gelenek olan kahve tüketimi, ülkemizde günlük yaşamın vazgeçilmez bir parçası. Simgesel olarak toplumsallığı, keyfi ve paylaşımı çağrıştıran kahve, yeni nesil kahve dükkânlarının yaygınlaşması ve online sipariş olanaklarıyla birlikte hızlı bir dönüşüm yaşıyor.

İşte 2019’un ilk 3 çeyrek verilerinden oluşan kahve ajandası

✓ En sevilen kahve çeşidi: Latte

✓ Kahvenin en sevilen eşlikçileri: Füme Hindili Jambonlu sandviç, brownie, tarçınlı havuçlu kek. ✓ Kahvenin en sevildiği gün: Cuma ✓ Kahvenin en sevildiği saat: Sabah 9.00 ✓ Kahveyi en çok seven yaş: 26 ✓ Ofiste en çok içilen kahveler: Latte, filtre kahve, white chocolate mocha ✓ Evde en çok içilen kahveler: Latte, Americano, cappucino ✓ Kadınların favori kahvesi: Latte ✓ Erkeklerin favori kahvesi: Filtre kahve ✓ Kahveye ayırdığımız günlük ortalama bütçe: 16 TL

Nestlé Professional, Nestlé 1927 Kuvertür serisini çikolatanın ustalarıyla buluşturdu

1927 yılında Feriköy’de kurduğu Türkiye’nin ilk çikolata fabrikasının anısına üretilen "Nestlé 1927 Kuvertür" serisini lezzet ustalarıyla buluşturdu. Tüketicilerin tatlı üzerinde bildikleri ve sevdikleri markaları gördüklerinde tercih etmeye daha meyilli olduğu günümüzde, %90 marka bilinirliği ile Nestlé 1927 markası tüketici tercihlerini arttırabilecek güçlü ve ikonik bir marka olarak öne çıkıyor.

Profesyonellerden "Nestlé 1927 Kuvertür" serisine övgü

Türkiye’de 1927’den beri çikolata denildiğinde akla gelen ilk marka olan Nestlé, 1927 Kuvertür serisi ile şeflere katma değer sağlıyor. Özel ve üstün reçetesinin yanında profesyonel mutfaklarda soğuk mermer uygulamasındaki esnekliği ile şeflerin yardımcısı oluyor. Nestlé 1927 Kuvertür ailesinin uzun süre damakta kalan lezzetinin sırrını, uzun ve yavaş üretim süreci oluşturuyor.

Nestlé’nin ev dışı tüketim sektöründeki uzman iş birimi Nestlé Professional, profesyonellere sunduğu çözümlerle sektörde farkını ortaya koyuyor. Nestlé Professional’in en bilinen markalarından Nestlé 1927 Kuvertür serisi de, çikolata ustalarının vazgeçilmezi olmaya hazırlanıyor. 30

Nestlé 1927 Kuvertür ailesinde; kuvertür sütlü çikolata, kuvertür bitter çikolata ve kuvertür beyaz çikolata yer alıyor. 1927 Kuvertür sütlü çikolata, % 29 kakao % 30 süt kuru maddesi ile damakta kalıcı lezzet bırakıyor. 1927 Kuvertür bitter çikolata, % 56 kakao ile acı tat vermeden ideal bitter lezzetiyle buluşturuyor. 1927 Kuvertür Beyaz çikolata ise ideal şeker ve yağ oranı ile dengeli beyaz çikolata lezzetini sunuyor. Nestlé 1927 Kuvertür ailesi 2,5 kg’lık fermuarlı paketlerde satışa sunuluyor.

Eylül - Ekim 2019

Köşe Yazısı / Gıda Hijyeni Mehmet Baki ASUTAY

Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grup Koordinatörü hijyengrup@hotmail.com

Gıda sektöründe kullanılan eldivenlerin hijyenik durumu

Gıda ve sağlık sektörünün vazgeçilmez koruyucu malzemelerinden biri olan eldivenler kullanımlarına göre çeşitli sınıflara ayrılıyor (Lateks, Nitril, Vinil, Pvc. Steril, No steril, şeffaf, pamuk örme, polyester, Metal detektör algılayıcılı Vb.) . Kullananlardan gıdaya, gıdadan kullananlara herhangi bir mikrobiyolojik veya kimyasal bulaşımın engellenmesi için en kolay yol eldiven kullanmak. Daha çok “kullan /at tek kullanımlık” diye tabir edilen bu eldivenler yurtdışında yapılan çalışmalarda bazı hijyen ve sağlık koşullarını olumsuz etkiledikleri için Amerika’da FDA tarafından yasaklandı. FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) tıbbi, medikal, gıda ve muayene (ön inceleme dâhil) nedeniyle kullanılan tüm pudralı lâteks ve pudralı nitril muayene eldivenlerin kullanımına yasak getirmiştir. Yasağın başlatılması ile ilgili duyuru 21 Mart 2016 tarihi itibari ile FDA 'in web sitesinde yayınlandı.

Bilindiği gibi tek kullanımlık eldivenlerin ellere kolayca kayarak giyilip çıkartılması için, bu eldivenlerin pudralı olarak tanımlananlarında değişik cinslerden pudralar kullanılmaktaydı. Ancak pudralı eldivenlerin kullanımı aşağıda sayacağımız nedenlerden dolayı riskli bulunduğundan ki bu riskler basit tahriş ve irritasyonlardan, daha ciddi ve ölümcül risklere kadar uzanan riskleri kapsadığından, Amerikan FDA tarafından kullanımı yasaklanmıştır. Sağlık Bakanlığı Türkiye İlaç ve Tıbbi Cihaz Kurumu yetkilileri, Türkiye’de tıbbi cihaz kapsamında bulunan ürünlerde Avrupa Birliği mevzuatının geçerli olduğunu kaydetti. FDA ’nın görüşünün yayınlanmasından sonra konuyu yakından takibe aldıklarını belirten yetkililer, bu konuda Avrupa Birliği ülkelerinden görüş talep ettiklerini ifade etti. Sağlık Bakanlığı yetkilileri, “Yapılan incelemelerde, Türkiye İlaç ve Tıbbi Cihaz Ulusal Bilgi Bankası (TİTUBB) sistemine 59 firma tarafından 118 adet farklı eldiven kaydı yapıldığı görülmüştür. Yaklaşık 20 ayrı ürün üretim standartlarına göre test edilmek üzere Analiz ve Kontrol Laboratuvarları Daire Başkanlığı’na gönderilmiştir. Eğer sağlığı tehdit eden bir durum varsa değişiklik yapılabilir” açıklamasını yaptı. Ancak gıda sektörümüzde pudralı eldiven kullanımı devam etmektedir. Sadece eldiven takarak Gıda hijyenini sağladığını düşünenler maalesef büyük hata işliyorlar. Kısaca eldivenler hakkında bilgi edinelim. 1- LATEKS ELDİVENLER (Pudralı-Pudrasız) Sektörde en fazla kullanılan ve tercih edilen ürün olup Krem, mavi, lila, turuncu, yeşil, siyah renkleri mevcuttur. Bu sayede 32

gıdanın içerisine düşerse fark edilirler. Pudra içermektedirler (Talk veya mısır nişastası) , kolay giyilip çıkarılır, elastiktir ve eli esnek kavradığı için hassasiyeti yüksektir. Cilt tahrişi olan kişilerin yanı sıra ciltte yaralar veya kesikler varsa önerilmez. Mukavemeti düşüktür, kolay yırtılır. Delinmelere ve agresif kimyasallara karşı güçlü değildir. Ayrıca ısıya dayanıklı değildir. Steril ve steril olmayan çeşitleri mevcuttur. Uzun süreli kullanımlarda terleme yaparlar (Pudrasız olan çeşitleri mevcuttur) . Lateks eldivenler, birçok farklı bileşenin (hızlandırıcı, aktivatör, dolgu maddesi, sürfaktan, stabilizatör, vb.) Eklenmesiyle, kauçuk bitkilerinin sütlü bir suyu olan doğal lateksden yapılır. Lateks, Hevea brasiliensis isimli kauçuk ağacının sütlü özsuyudur. Bu özsuya, istenilen özelliklere sahip olması için kimyasal maddeler katılır. Lateks, bu bitkideki bir kesitten veya bitkinin yüzeyindeki bir yaradan akan sütlü özsuyudur. Bu duruma benzer olan karahindiba, kırlangıç otu ve Atatürk çiçeğinden akan sütlü özsuyunu örnek verebiliriz. Lateks terimi doğal lastik ile eşanlamlıdır.

Lateks alerjisi olanlar kullanmamalıdır. Lateks alerjisinin belirtileri: Belirtiler, IgE antikoruna ani pozitif tepkiler şeklinde veya temas egzamasıyla görülen, gecikmiş alerjik tepkilere benzer tepkiler şeklinde olabilir. Şişkin, kızarık, çok hassas ve kaşıntılı deri halindeki egzama değişiklikleri lateks alerjisinde yaygındır. Sıvı dolu kabarcıklar ve deride çatlamalar görülebilir. Göz ve burunda rahatsızlıklar ve astım gibi solunum yolu sorunları da diğerlerine göre oldukça yaygındır. Lateks, egzotik meyvelerde bulunan proteinlere çapraz tepki gösterir ve bu nedenle oral alerji sendromuna sebep olabilir. (Ağızda, burunda, dudaklarda ve boğazda şişkinlik ve kaşıntı). Muz, avokado, kivi en çok görülen sebeplerdendir, ancak kavun ağacı meyvesi (papaya), incir, patates ve kestane de çapraz tepkilere sebep olabilir. Lateks alerjililerin % 30-80'i bu gıda maddelerinin bir veya birkaçını yedikleri zaman belirtiler göstermektedir. Lateks aynı zamanda incir ağacının tozuna ve özsuyuna çapraz tepki gösterebilir. Besin ürünlerine çapraz tepki gösteren, lateksdeki bitki proteinleridir. Lateks, hassas kişilerde hayati tehlike arz edecek tepkileri tetikleyebilir (alerjik şok). Lateks eldivenli bazı paketlerde "hipoalerjenik" işaretini görebilirsiniz. Bu, eldivenlerin iyi temizlenmiş, yüksek kaliteli lateksten yapılmış olduğu, ancak maalesef lateksin alerjiye neden olduğu anlamına gelir. Yani bu etiket bir tanıtım dublöründen başka bir şey değildir.

Eylül - Ekim 2019

Mısır nişastasında kullanılan mısırın, sizin ve çalışanlarınızın kullandığı gıda türlerine bağlı olarak ortaya çıkabilecek bir GDO olması muhtemeldir. Örneğin, eğer organik ürün satıyorsanız, müşterileriniz büyük olasılıkla yiyeceklerine düşen GDO mısır nişastasından haberdar olmazlar. Ayrıca mısır nişastası tozu, glütensiz ürünler tüketmesi gereken insanlar için gerçekten sağlık açısından bir risk içerir..

2- NİTRİL ELDİVENLER: (Pudrasız)

Sentetik olarak üretilen Nitril eldivenler pudrasız, alerji yapmaması ve latekse göre daha dayanıklı olması sebebiyle lateksin önüne geçmektedir. Genelde mavi, siyah, yeşil, Turuncu ve lila renkleri mevcuttur. Sadece lateks gibi elastik olmadığından ele tam oturmayabilir. Daha kalın olması sebebiyle hassasiyeti azdır. Daha uzun süreli kullanıldığından ekonomi sağlar. Bir çeşit suni latekstir. Nitril Eldivenlerin hammaddesi sentetik bir kopolimer olan akrilonitril-butadiendir ve bileşiminde lateks (dolayısı ile alerjen madde) bulunmamaktadır. Bu yüzden lateks alerjisi olan kullanıcılar için Nitril Eldivenler ideal bir alternatiftir. Ayrıca pudrasız olması, hem muhtemel pudra alerjisinin engellenmesini hem de kullanım alanında pudranın olmaması tercih edilen yerlerde güvenli bir biçimde kullanılmasını sağlar. Parmak uçlarının tekstürize (hafif pütürlü) olması ise çalışırken dokunma hissini veya hassasiyeti güçlendirir. Nitril Muayene Eldivenlerinin bunlardan başka 2 tane daha çok önemli özelliği mevcuttur. Birincisi, yırtılma ve delinmelere karşı aynı kalınlıktaki hem lateks (doğal kauçuk) hem de vinil (vinyl) eldivenlere göre 2-3 kat daha dayanıklı olmalarıdır. İkincisi ve daha önemlisi ise geniş bir spektrumdaki kimyasallara karşı dirençli olmalarıdır. Çalışma ortamında değişik kimyasallarla temas etme durumunda olup da lateks veya vinil (vinyl) eldivenlerden yeterince memnun kalmayan kullanıcılara önemli bir alternatif sunarlar. Nitril eldiven giymek, cilt yüzeyinin tahriş olmasına neden olmaz ve malzemenin kendisi statik elektrik birikmesine katkıda bulunmaz. Çalışma sürecinin değişen yoğunluk derecelerinde, eldivenler bütünlüklerini korur, kesilmelere karşı dayanıklıdır. Lateks aksine, nitril alerjik reaksiyonlara neden olmaz. Bununla birlikte, burada da üretici tarafından önerilen çeşitli kurallara uyulması gerekmektedir. İlk önce: iki saatten fazla bir süre için nitril eldivenleri giymeyiniz ve ikinci olarak: nitril eldivenleri kullanmadan önce ve sonra gerekli cilt bakımını yapınız.

3- VİNİL ELDİVENLER: (Pudralı ve Pudrasız çeşitleri mevcuttur) İlk önceleri ekonomik olması sebebiyle tercih edilen bir ürün olmakla birlikte yerini Nitril eldivene bırakmıştır. Kimyasal geçirgenliği fazladır. Elastik değildir. Takmak ve çıkarmak zordur. Daha çok şeffaf renkte piyasada satılmaktadır. Bir çeşit suni latekstir. Vinil (Vinyl) Eldivenlerin hammaddesi PVC (Poli Vinyl Klorür)’dir ve bileşiminde lateks (dolayısı ile alerjen madde) bulunmamaktadır. Bu yüzden lateks alerjisi olan kullanıcılar için Vinil Muayene Eldivenleri ideal bir alternatiftir. (Pudra alerjisi olanlar içinde pudrasız çeşitleri mevcuttur.) Esnekliği lateks eldivenler kadar olmasa da dayanıklılığı lateks eldivenlerden çok daha fazladır. Ayrıca maliyetleri de lateks eldivenlere kıyasla daha düşüktür. Lateks eldivenler gibi tek kullanımlık oldukları için hastane ve diğer sağlık kuruluşlarında hastadan personele, personelden de hastaya elle bulaşması muhtemel mikrop, virüs vb. engellemek için, gıda üretim yerlerinde gıdaya temas eden elemanların ellerinden geçebilecek hastalık, mikrop, kir vb. her türlü zararlı maddenin önlenmesinde ve diğer hijyen ve hassaslık gerektiren aktivitelerde çok pratik ve ucuz bir alternatif sunarlar. Vinil eldivenlerin% 50'sine kadar olanı PVC'yi aşınacak kadar esnek ve yumuşak kılan plastikleştiriciden yapılmıştır. Çoğu zaman, plastikleştiriciler ucuz oldukları için ftalatlar ve BPA içerirler. Bu nedenle maliyeti azaltmak için birçok vinil eldiven, ftalat plastikleştiricileri DiNP (Diisononil ftalat) ve DEHP di (2-etilheksil) ftalat içerir. Hem DiNP'nin hem de DEHP'nin insan sağlığını olumsuz yönde etkilediği ve ABD-Kaliforniya eyaletinde kansere neden olduğu iletilmiştir. Sayısız araştırma, vinil eldivenlerin geçirgenliğini göstermektedir. Mikroskobik seviyede vinil, virüslerin ve bakterilerin moleküller arasında nüfuz etmesine izin verir. Dünyanın en büyük eldiven satıcılarından biri olan Ansell 'e göre, vinil eldivenler zamanın % 85'ine kadar sızdırıyor ve bu sızıntılar çok hızlı bir şekilde gerçekleşebiliyor. Vinil eldiven kullananlar için bunun anlamı nedir? Temel olarak, vinil tek kullanımlık eldivenler giydiğinizde, işinizi, çalışanlarınızı ve müşterilerinizi bakteri tehlikelerine karşı açarsınız.

4- Polietilen (Pet) Şeffaf Eldiven : (Pastane eldiveni )

Naylon eldiven olarak da bilinen şeffaf pet eldivenler yüksek yoğunluklu polietilenden (HDPE) üretilmektedir. Her iki ele de uyumludurlar. Lateks eldivenler gibi eli kavramasalar da çok

Eylül - Ekim 2019

ince oldukları için fazla his kaybına yol açmazlar. Bu yüzden yüksek hassasiyet ve dayanıklılık gerektirmeyen işlerde, muayene eldiven çeşitlerine (lateks, vinil, nitril vb.) göre düşük birim fiyatları nedeniyle oldukça ekonomik bir alternatif oluştururlar. Bu yüzden kullanım alanları (hastaneler, gıda üretim yerleri, güzellik salonları, temizlik işleri vs.) çok geniştir.

5- Lastik Bulaşık Eldiveni : (Gıdaya uygun olmalı) Lastik bulaşık eldivenlerinin de hammaddesi latekstir (doğal kauçuk). Lateks muayene eldivenlerine göre çok daha kalındırlar. Diğer yandan esneklikleri, kullanıcının elini kavrama rahatlığı, çalışırken ki dokunma hissi lateks muayene eldivenlerine göre daha düşüktür. Özellikle fazla hassasiyet gerektirmeyen buna karşın dayanıklılık gerektiren işlerde (bulaşık, temizlik, badana gibi ev işleri, bahçe, sera işleri vs) kullanılmak için idealdirler. Sağ ve sol el için olmak üzere çift olarak paketlenmiştir. Kırmızı, sarı, turuncu, mavi gibi renkleri de mevcuttur. Kullanım sonrası ters çevrilerek içlerinin de yıkanıp kurutulması ellerde oluşacak mantar vb. hastalıklara karşı önemlidir. Şayet gıdaya temas edecek bir imalatta kullanılacaksa eldivenlerin gıdaya uygun olduğuna dair belgesi istenmelidir.

6- Veteriner Eldiveni (Omuza Kadar) Suni tohumlama eldiveni olarak da bilinen veteriner eldivenleri özellikle omuza kadar uzanan eldiven talep edenler için ideal bir alternatiftir. 100 % polietilenden (PE)'den imal edilmiştir. Gıda ile temasa uygunluk belgesi mevcut olması sebebiyle gıdayla temas eden personelin omuza kadar ıslak alanlarda çalışmasına kolaylık sağlar. Piyasada lastikli ve lastiksiz çeşitleri mevcut olup omuzdan kaymaması için lastikli olanlar tercih edilmelidir. 7- Koruma Eldivenleri: Bu tür eldivenler gıdaya temas etmediği için işin cinsine göre elleri korumak maksadıyla çok çeşitli eldivenler mevcuttur. Gıdaya temasları uygun değildir. Ne yazık ki bir televizyon programında çiğ köfte yoğururken bu eldivenleri giyerek iş yapanları görmek beni çok üzmüştür. Kesinlikle gıdaya temas eden işlerde kullanılmamalıdır.

8- Çelik Örgü Kesilmez Koruyucu Eldivenler: Çalışanların iş güvenliğini sağlamak için beş veya üç parmaklı çelik örgü eldivenler kesik ve yaralanmalara karşı kullanılmaktadır. Kasap eldiveni olarak ta bilinir. Paslanmaz çelik kaliteli olmalı ve kullanım sonrası muhakkak yıkanarak, kurutulmalı ve dezenfekte edilmelidir. 9- YANMAZ, SICAK FIRIN ELDİVENLERİ: Yüksek sıcaklıklara dayanan bu tür eldivenler kanserojen maddeler içermemelidir. Zaman zaman gıdaya temas ettirilmekte olup Bez, silikon vb. çeşitleri mevcuttur (Asbest-Amyant içeren ürünler gıda sektöründe kullanılmamalıdır). Kullanılan eldivenlerin muhakkak gıdaya uygun olduğuna dair sertifika istenmelidir. Artık müşteriler tarafından eldivenlerin mantar ilacı, böcek ilacı ve toksin içermediğine dair Organik Sertifika ile kanıt almaları giderek daha fazla isteniyor. Tedarikçilerden sağlanan orijinal dokümantasyonlara dayanarak mevcut olmaması gerektiğini belirten ve hem Gaz kromatografisi - kütle spektrometresi (GC-MS) hem de sitotoksisite testleri, fungisit veya pestisit veya toksinlerin varlığına dair bir gösterge olmadığını doğrulamalıdır. Eldiven takmadan önce ve kullandıktan sonra eller mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmeli, kurulanmalı ve cildinizin durumuna göre besleyici bir kremle desteklenmelidir. Unutulmamalıdır ki eldivenli ellerin, en az eldivensiz eller kadar mikroorganizmaları çapraz bulaşmaya neden olacağı ve gerek duydukça değiştirilmesi gerekmektedir. Tek kullanımlık ürünler tekrar kullanılmamalıdır. Kopma, yırtılma, ürün içerisine düşme durumunda görülebilmesi için renk olarak yapılan işe göre zıt (kontrast) renkteki eldivenler seçilmelidir. Ülkemizde çok kullanılmamasına rağmen metal gibi algılanabilen plastik ürün ve eldivenlerde gıdaya karıştığında metal detektörlerinde algılanıp buluna bilinmektedir( Endüstriyel mıknatıslarda da tutulabilmektedir). Ekonomik olarak pahalı olmalarından dolayı şimdilik çok hassasiyet gereken hijyen ve sanitasyon uygulamalarında kullanılmaktadır.

Eylül - Ekim 2019

Uzman Görüşü

İşin uzmanından et seçmenin tüyoları

Sağlıklı ve dengeli beslenmenin püf noktası doğru ürünü seçebilmek. Konu kırmızı et olunca güvenilir bilgiyi bulmak da zorlaşıyor. Bir asrı aşkın tecrübeye sahip Bonfilet, renginden tedarik sürecine kadar kırmızı et seçerken dikkat edilmesi gerekenleri et yemeyi sevenler ile paylaşıyor. İnsan sağlığı ve dengeli beslenme açısından çok önemli olan kırmızı eti alırken dikkat edilmesi gereken bazı püf noktalar var.

Veteriner hekim muayenesinden geçmeli! Tüketiciye sunulacak etin sağlık açısından risk yaratma ihtimalini önlemek için kesilecek hayvanların muhakkak veteriner hekim muayenesinden geçmesi gerektiğini söyleyen Bozkuş, kesim, parçalama ve paketlenmenin onaylı tesislerde yapılmasının bir zorunluluk olduğunu vurguladı.

Son kullanma tarihine dikkat!

Tüketiciyi sağlıklı ve güvenilir gıda ile buluşturan Bonfilet, et seçmenin tüyolarını tüketicilerle paylaşıyor. İşte Bonfilet COO’su ve Gıda Mühendisi Kemal Bozkuş’tan et seçerken yapılması gerekenler:

Uygunsuz saklama koşulları etin üzerinde zararlı mikroorganizmaların üremesi için uygun ortam oluşturuyor. Tedarik sürecinde soğuk zincir şartlarında saklanmış olmasına ve ambalaj üzerinde hasar bulunmamasına bakılmalı. Eğer dondurulmuş bir ürün alınıyorsa, son kullanma tarihleri kontrol edilmeli. Fazla alınan etleri tek kullanımlık paketler halinde bölerek derin dondurucuda muhafaza etmek ise sağlık açısından dikkat edilmesi gereken noktalardan biri.

Etin rengi ve kokusu kendini ele veriyor Satın alacağınız etin tüketime uygun olup olmadığını anlamanız için birkaç önemli nokta var. Bunlardan birincisi etin rengi. Yeni kesilmiş bir et kadar olmasa da satın alacağınız etin canlı ve parlak kırmızı renge sahip olması gerekiyor. Aynı şekilde yüzeyinde aşırı ıslaklık ve yapışkanlık bulunmamasına dikkat edilmeli. Etin kendine has kokusundan farklı olarak ağırlaşmış bir kokuya sahip olmaması, ilaç ya da dezenfektan kokusu olmaması da dikkat edilmesi gereken noktalar arasında.

En iyi satıcı güvendiğiniz satıcı Etinizi aldığınız yeri tanır, üretimden sofranıza gelene kadar her aşamasına şahit olabileceğiniz bir marka seçerseniz, güvenle tüketebilirsiniz. 114 yıllık tecrübeye sahip Bonfilet, her aşamasında izlenebilirliği bulunan ürünleri ile et yemeyi sevenlere sağlıklı ve güvenilir gıda sunuyor.

✓ Kırmızı Et Sektörünün Toplu Yemek sektörü ile etkileşimi nasıl oluyor?

CATERİNG REPORT Eylül - Ekim 2019

r o y ı r ı t ş Ara 35

Köşe Yazısı / Beyaz Et Yüce CANOLER Ziraat Yüksek Mühendisi yucecanoler@gmail.com

Kanatlı eti ihracatımızın ilk yarısı Ekonomik krizin dünyamızı karartmaya devam ettiği bu günlerde ihracatımızın durumunu hiç merak ettiniz mi? Döviz kurlarındaki yükselme söylendiği gibi ihracatı cazip hale getirmiş midir? Geçmiş yıllarla mukayese edildiğinde nasıl bir grafikle karşı karşıya kalıyoruz? Bu sorulara cevap bulabilmek için Ege İhracatçı Birlikleri kaynaklarından edinilen döküm halindeki bilgilerden hareketle yaptığım bu çalışma sizlere kanatlı eti ve sakatatı ihracatımız hakkında gerekli bilgileri sağlayacaktır. İçinde bulunduğumuz 2019 yılının ilk yarısında tavuk ayağı dahil gerçekleşen kanatlı eti ve sakatatı ihracat miktarı ve değeri üzerine hazırladığım “2014-2019 DÖNEMİ İLK 6 AY KANATLI ETİ İHRACATIMIZ” başlıklı tablolu grafiği inceleyerek işe başlayalım. 2014-2019 DÖNEMİ İLK 6 AY KANATLI ETİ İHRACATIMIZ 350.000

2016 İlk 6 ay Top. 2017 İlk 6 ay Top 2018 İlk 6 ay Top. 2019 İlk 6 ayTop Miktar Değer Ton Bin USD

Miktar Değer Ton Bin USD

Tavuk eti 126.561 144.335 153.383 194.462 183. 032 Tavuk ayağı 26.379 17.199 25.141 27.749 26.390 Hindi eti 2.553 5.103 2.901 4.343 3.278 Çiğ kan. eti 155.493 166.637 181.425 226.554 212. 700 İleri işl. Kan.Eti 5.802 11.180 13.663 20.869 16.765 Kanatlı Eti Top. 161.295 177. 817 195.088 247. 423 229.465

218.712 28.445 5.270 252.427 24.462 276.889

Miktar Değer Ton Bin USD

180.401 25.659 6.822 212.882 20.121 233.003

246.125 20.910 11.837 278.872 28.912 307.784

o Kanatlı etleri ve sakatatı genel toplamı üzerinden baktığımızda 2019 yılında bir önceki yıla oranla ihracat miktarı %1,5, ihracat değeri %11,2 artmış görünmektedir.

300.000 250.000 200.000 150.000 100.000

o “Tavuk eti” kalemi toplam ihracatımızın yaklaşık %75 lik kısmını (ayak hariç) teşkil etmektedir. Bu kalemde 2019 yılında yapılan ihracat miktarında bir önceki yıla oranla %-1,4 düşme olmuştur. Aynı dönemde ihracat değerinde ise %12,5 artış gerçekleşmiştir.

50.000

M i k tar TON Değer Bi n USD

ÜRÜN ADI

“2016-2019 DÖNEMİ İLK 6 AYINDA YAPILAN KANATLI ETİ İHRACATI” başlıklı tabloyu incelediğimizde aşağıdaki konular dikkat çekmektedir.

400.000

2016-2019 Dönemi ilk 6 ayında yapılan Kanatlı eti ihracatı (Miktar Ton – Değer Bin USD)

2014

2015

2016

2017

2018

2019

205.606 338.627

181.334 247.871

161.295 177.817

195.088 247.423

229.465 276.889

233.003 307.784

o “Hindi eti” ihracat miktarı 2019 yılında bir önceki yıla oranla

Tablonun geneline baktığımızda; %108,1, ihracat değeri %124,6 oranında artış göstermiştir. ◊ 2014 yılının diğer yıllardan farklı olarak ihracat değeri

toplamındaki yükselişin, miktar toplamındaki yükselişten daha büyük oranlarda olduğu dikkat çekmektedir.

o “Tavuk ayağı” ihracat miktarımızda da bir önceki yıla kıyasla %-2,8 ihracat değerinde ise %-26,5 düşüş meydana gelmiştir.

◊ 2015-2019 arasında ise ihracat değeri artışının hız kestiğini, o “İleri işlenmiş kanatlı etleri” ihracatımız ise aynı süreçte miktar toplamı ile arasındaki farkın küçüldüğünü görüyoruz.

miktarda %20, değerde %18,2 artış göstermiştir.

◊ Kuş gribi görülmesi nedeniyle 2015 yılı ihracat toplam değeri artış oranı bir önceki yıla göre %-32,7 ve 2016 yılında %-17,9 oranında gerilemiştir.

o “Kanatlı Eti Top.” satırında yer alan bilgilerden hareketle, ihracat değerinin ihracat miktarına bölünmesiyle elde edilen “ihracat ton değerleri"ne bakalım. 2014 yılında elde edilen ortalama 1.650 $/ton ihracat değeri halen Rekor seviyesini korumaktadır. 2015 yılında 1.350 $ seviyesine düşen ortalama ton değeri, 2016 yılında 1.100 $/ton’a gerilemiştir. Bunu takiben 2017 yılında 1.270 $/tona çıkan ihracat ortalama değeri, 2018 de 1.200 $/ton, 2019 yılında da 1.320 $/ton olarak gerçekleştiği görülmektedir.

◊ Toplam değerde bu kadar büyük düşüş olmasının sebebi

miktardaki azalmanın yanında birim başına elde edilen ihracat değerinde de önemli bir gerileme yaşanmasıdır. Örneğin tavuk eti ihracat değeri 2014 yılında ortalama 1.650 USD/ton iken 2015 yılında bu değer %22,2 düşerek 1.350 USD/Tona, 2016 yılında da %17,5 düşerek 1.150 USD/Tona gerilemiştir. 2014 yılı toplam ihracat değeri ortalamasına göre 2015 ve 2016 yılları ihracat değerindeki toplam düşüş %43,6 olmuştur.

◊ Tablomuzdaki sevindirici durum ise, 2016 yılında dibe vuran

artış oranlarının 2017 yılında toparlanarak yükselişe geçmesi ve 2018, 2019 yıllarının ilk yarısında da bu yükselişin devam ediyor olmasıdır.

81 ülkeye kanatlı eti ve sakatatı ihracatı gerçekleştirilmiş olup önemli sayılabilecek miktarlarda alım yapan ülkeler Irak başta olmak üzere, Hong Kong, Birleşik Arap Emirlikler, Suriye, Suudi Arabistan, Kongo, Gürcistan, Azerbaycan, Libya, Gana olarak sıralanabilir.

Eylül - Ekim 2019

Irak’a yapılan ihracatımız toplam ihracat miktar ve değeri üzerinde belirleyici bir öneme sahiptir. Daha açık bir ifade ile; 2019 yılı Irak’a yapılan ihracatın toplam ihracat miktarı içindeki payı yaklaşık %52, “Tavuk Eti” kalemi içindeki payı yaklaşık %61’dir. Aynı şekilde, toplam ihracat değerindeki payı yaklaşık %60, “Tavuk Eti” kalemindeki payı %69’dur. “Tavuk eti” ihracatımızın yaklaşık %10-15 kadarı yumurta üretiminden çıkmış tavukların etlerinden oluşmaktadır.

ihracatımızın geçmiş yıllarla uyum içerisinde olduğunu söyleyebiliriz. İhracat ton değerinde geçmiş son iki yıla oranla daha iyi bir bedel sağlanmış olduğunu görmek de memnuniyet verici bir gelişme olarak değerlendirilebilir. Geçtiğimiz yıl Irak hükümetinin ithalat ek vergisini %10 dan %50 ye çıkarma kararının bu ülkeye yapmakta olduğumuz kanatlı eti ihracatı üzerinde beklenildiği kadar olumsuz etki yapmadığı da anlaşılmaktadır. 2019 yılının kalan yarısında da uygun koşullarla başarılı bir ihracat dönemi yaşanmasını dilerim.

2019 yılı ilk 6 ayında gerçekleşen kanatlı eti ve sakatatı

Dondurulmuş ve konserve gıdaların besin değeri hakkında bunları biliyor muydunuz? Türkiye’nin sağlıklı yaşam ve beslenme alanında ilk dijital bilimsel bilgi platformu “Bilim Bunu Konuşuyor” ile en güncel bilgileri kamuoyuna aktaran Sabri Ülker Vakfı, bu kez konserve ve dondurulmuş gıdalar ile ilgili sorulara dair bilimsel gerçekleri sıralıyor. Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi (IFIC) Tüketici Araştırması-2016 sonuçlarına göre 100 bireyden 6’sı dondurulmuş veya konserve gibi işlenmiş besinlerin tüketimi konusunda endişe duyuyor.

Dondurma işlemi sebze ve meyvelerin besin değerini azaltıyor mu? Hasat döneminde tüketime uygun meyve ve sebzeler toplanır, dondurulmuş ürün haline getirilinceye dek +4°C’de (buzdolabı ısısı) saklanır. +4°C’de saklanan besinler en geç 8 saat sonra üretime alınır. Her besin kendi özelliklerine göre soyma, ayıklama gibi işlemlerden geçtikten sonra besinlere haşlama ve hızlı soğutma uygulanır. Ardından besinler -40° C‘de hızlı dondurma işleminden geçirilerek dondurulur. Bu işlem, dondurulmuş sebzelerin ambalajları açılmış olsa bile son kullanma tarihine kadar ihtiyaç kadar kullanılıp kalanının tekrar derin dondurucuya koyarak saklanabilmesini mümkün kılar.. Kısacası dondurma işlemi, besin değerinin korunmasına destek olur, besin değerini azaltmaz.

Konserve işlemi sebze ve meyvelerin besin değerini azaltıyor mu? Konserve işleminde sebze ve meyveler yıkama, ayıklama, doğrama, kabuk soyma veya çekirdek çıkarma işlemlerinin ardından tanelerin büyüklüğüne göre 85-98ºC aralığında, uygulanan sıcaklığa bağlı olarak, 2-8 dakika süreyle haşlanır. Böylelikle sterilizasyon sağlanır, bozulmaya neden olan enzimlerin aktiviteleri durdurulur ve besin değeri korunmuş olur. Ayrıca konserve sebze ve meyvelerin raf ömrü taze ve dondurulmuşlardan daha uzundur. Konserve sebze ve meyveler 1 yıl hatta daha uzun süre sonrasında tüketilebilir.

Dondurulmuş veya konserve besinlerle dengeli beslenmek mümkün mü? 2003-2008 Amerika Beslenme ve Sağlık Araştırması sonuçlarına göre konserve, dondurulmuş ve kurutulmuş sebze ve meyveler posa/lif alımının yaklaşık yüzde 30’una, C Vitamini alımının yüzde 50’sine ve potasyum alımının yüzde 45’ine katkı sağlayabiliyor. Dolayısıyla, dondurulmuş veya konserve besinler besin değerinin korunmasına, besin güvenliğinin ve çeşitliliğinin sağlamasına katkı yaparak yeterli ve dengeli beslenmeyi destekleyebilir.

Eylül - Ekim 2019

Köşe Yazısı / Ekonomi Göker AKDUMAN

goker.akduman@allicannedfood.com

İş Dünyasındaki iletişimi doğru yönetmek için 9 öneri Profesyonel hayatın kariyer basamaklarında ilerlemenin veya ilerleyememenin en büyük etkeni doğru iletişimdir. İletişim doğrudan başarımızı etkileyen ve hedeflerimize çok daha kısa süre içerisinde varmamızı sağlayan bir faktördür. İş hayatımız doğal olarak birçok ilişkiyi içerir. Yönetici - çalışan; çalışan - yönetici; müşteri - biz; biz - müşteri. Başarı ve performansımız ise bütün bu ilişkilerin iyi yönetilmesine bağlıdır. Kariyerinizdeki ışığınızı, gerek ekibinizin parçası olan çalışanlarınız gerekse yöneticileriniz ve müşterilerinizle olan iletişiminizle yakalayabilirsiniz. Bu sebeple, ister yönetici ister çalışan isterseniz müşteri olun sağlıklı iletişim kurmanın yollarını bulmalısınız.

Çalışanlarınızla güçlü ilişki kurmak için onların fikirlerini önemsediğinizi hissettirin Çalışanların, yöneticisinin düşüncelerine ve önerilerine ne kadar çok önem verdiğini hissetmeleri gerekir. Yönetici bu konuyla ilgili düşüncesini kararlı bir şekilde belirtmesi yerine bir öneri olarak sunabilir ise çalışanların önerilerini dikkate alacağının mesajını vermiş olur. Bu durum çalışanların da aidiyet duygusu yaratmasını sağlar. Böylelikle çalışanlarında “hata yapabilirim” korkusunu yok ederken, onların güvenini de kazanır.

02 Müşterinizi dinleyin

Hangi sektörde faaliyet gösterirseniz gösterin değişmeyen bir kural vardır. Sadece; müşterinizi dinlemek. Bunu yaparken de sizin ne düşündüğünüzün önemi olmadığına odaklanın. Müşterinizi dinlediğiniz taktirde müşteriniz beklentilerini, yaratmanız gereken ürünün veya projenin özelliklerini belirtir. Sadece dinlemekle bile müşterinizi mutlu edebilir, hatta işin en zor kısmını atlatmış olursunuz. Yeterki müşterinize gerçekten ilgilendiğinizi belli edin. Müşterinin kendisini değerli hissetmesini sağlar, işin iyi bir şekilde tamamlanacağının güvenini verirsiniz.

03 Müşteri iseniz; talebinizi, isteklerinizi net ve açıkça ortaya koyun

Kimi zaman sizin müşterileriniz olur, kimi zaman da siz müşteri konumunda olursunuz. Müşteri olduğunuz zaman beklentilerinizi ve işin sırlarını açıkça belirtmelisiniz. Sonuçta birlikte çalıştığınız diğer firmayı siz yönlendiriyorsunuz. Net bir şekilde taleplerinizi sunmalısınız ki işin sonucunda doğru ürün veya hizmet ortaya çıksın. Böylelikle siz de zaman ve iş tasarrufu sağlamış olursunuz.

04 Yönetici olarak kendinize özgü iletişim sisteminizi kurun

Profesyonel hayatınızın ilk yıllarında iletişimin gücünü öğrenmek için mutlaka bir akıl hocasına ihtiyacınız olur. Bunu çok rahat bulabilirsiniz. Yıllar geçtikçe akıl hocalarından uzaklaşıp; siz yönetici konumuna geldiğinizde ise kendinize has bir iletişim sistemi yakalarsınız. Vermek istediğiniz mesajı doğru bir şekilde ifade edebilmek için olayları basite indirgeyerek sunabilirsiniz. 38

En iyi nasıl söyleyebileceği hususunda fikir yürütebilir, hatta dikkatinizi yoğunlaştırıp karşınızdaki kişinin verilen mesajı alıp almadığını kontrol edebilirsiniz.

05 İster yönetici, ister kariyerin başında biri olun mutlaka görüntüye önem verin

Yapılan araştırma sonuçlarına göre söylediğimiz sözler ile karşımızdakini ancak yüzde 7 oranında ikna edebiliriz. Bu iknada hareketlerimizin oranı yüzde 7, ses tonumuzun oranı ise yüzde 38’dir. Geri kalan yüzde 55’i ise görüntümüz oluşturur. Yani insanlar ile ilk karşılaşmamızda bizi dinlemelerini sağlayanlar en önemli konu giyim kuşamımızdır. Önce giysilerimiz ile karşılanır, daha sonra bilgilerimiz ile de uğurlanırız.

06 Yaratıcılığı desteklerseniz bir adım öne geçersiniz

Çalışma biçiminiz ne kadar sıradanlığı hedeflerse o kadar lider olma şansını yok edersiniz. Yaratıcılık ise sunduğumuz hizmet veya ürünü farklılaştırmanıza ve bir adım öne geçmenizi sağlar. Bunun için çalışanlarınız yaratıcılığa imkan sağlayacak iletişim gücünü hep kullanmalıyız. Mutlaka çalışanlarımızı dinlemeliyiz. Bu sebeple çalışanlarımıza fikir sormanız sizi zayıf göstermez; ileri görüşlü bir lider konumunda algılanmanızı sağlar. Yönetici olarak sizin göreviniz çalışanlarınızı rakip olarak görmektense onların önlerini açacak başarıyı yakalamaktır. Demoralize olduklarında cesaret arttırıcı konuşmalar ile onları motive etmek de görevlerinizin en önemlilerindendir.

07 Kararlarınızın arkasında durun ve söz verdiğiniz konuları yerine getirin

Gerek çalışan gerekse yönetici bir konu için söz verdiyse dediğini mutlaka yerine getirmelidir. İnsanların size güvenmesi iş hayatınızdaki başarının anahtarıdır. Sözlerinizi yerine getirmeniz imajınızı olumlu noktaya taşırken sizinle iş yapmak ve birlikte çalışmak isteyenlerin sayısı artar. Buda sizin itibarınızı olumlu olarak etkiler.

08 Yönetici, çalışan demeyip çözüm ve uyarana önem verin Ekibinizin çözüm ve uyarılarına kulak verirseniz başarısız olma şansınız azalır. Basit ve sıradan olduğunu düşündüğünüz, gözden kaçırdığınız fikirler, hiç beklenmedik bir zamanda size yardımcı olabilir. Çalışanlarınızla ilgilenmeyi ihmal etmeyin. Fikirlerine önem verin. Belki aradığınız çözümler o derslerin içerisinde gizlidir.

09 Başarının ekip işi olduğunu unutmayın

Arada tatlı rekabetler olsa bile hedefe birlikte ulaşılacağına inanmalıyız. Geride kaldığımız zamanlarda bile ekip arkadaşlarımızın açığımızı kapatacağını ve arkamızdan yetişeceğini bilmenin rahatlığına sahip olup, işimize odaklanmalıyız.

Eylül - Ekim 2019

Firma haberi

“Sürdürülebilir gelecek için gezegenimizin yardıma ihtiyacı var” Barilla Gıda ve Beslenme Vakfı öncülüğünde düzenlenen “Gıda Sektörünün İyileştirilmesi” çalıştayında iş dünyası ve akademinin önde gelen isimleri New York’ta bir araya geldi. Çalıştayda sürdürülebilir kalkınma hedeflerinin 2030 yılına kadar gerçekleştirilmesi için neler yapılabileceği tartışıldı.

“GEZEGENİMİZİN YARDIMIMIZA İHTİYACI VAR” Çalıştayın açılış konuşmasında sürdürülebilir gıda, toprak, su ve okyanuslara erişimde gıda sektörünün geliştireceği uygulamaların kilit bir role sahip olduğunu belirten BCFN Vakfı Başkanı Guido Barilla; günümüzdeki tarım ve gıda sisteminin açlık, yetersiz beslenme ve şişmanlığa yol açtığının altını çizdi. Konuşmasında gıda şirketlerini sürdürülebilir kalkınma hedefleri ışığında aksiyon almaya davet eden Barilla, “Bugün paylaşılan raporda da görüldüğü gibi, şirketler sürdürülebilir bir gelecek için çalışmalar geliştiriyor ancak sürdürülebilir kalkınmanın mümkün kılınması için kat etmemiz gereken uzun bir yol var. Daha sistematik çalışmamız gerekiyor. Daha iyi ve sağlıklı bir gelecek için gezegenimizin yardımımıza ihtiyacı var” dedi. “HER ŞEYDEN ÖNCE DEĞER ZİNCİRİ GÜÇLENDİRİLMELİ” Sürdürülebilir kalkınmanın sağlanması için sadece üretim sisteminin değil, dağıtım zincirinin de dijital dönüşüm doğrultusunda geliştirilmesi gerektiğini belirten Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü Direktörü Qu Dongyu ise şöyle

konuştu; "Yapılan çalışmalar tek başına yeterli değil. Üretim sistemi, dağıtım zinciriyle birlikte değer zincirimizi de güçlendirmeliyiz. Tedarikçi ve tüketicilerimize ekonomik değerlerin yanı sıra kültürümüzü de yansıtmalıyız. Değer zinciri, sürdürülebilirlik kültürünün oluşturulması ve bu kültüre uygun eğitim programlarının hayata geçirilmesiyle mümkün olacaktır. ŞİRKETLER SAĞLIKLI BESLENMEYE YÖNELİK FARKINDALIK YARATMALI Çatıştayda küresel sorunların başında yer alan ve agresif olarak büyümeye devam eden obezite sorunu da görüşüldü. Günümüzde şirketlerin sadece sağlıklı gıda üretmesinin yeterli olmadığını belirten uzmanlar, sağlıklı ve doğru beslenmeye yönelik farkındalık yaratılması gerektiğini söyledi. REKABETTEN ÖNCE GIDA SEKTÖRÜNDE İŞ BİRLİĞİ SAĞLANMALI 2030 Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerine ulaşılabilmesi için ortak bir standart benimsenmesi gerektiğini söyleyen uzmanlar, hedeflere ulaşma aşamasında şirketlere büyük rol düştüğünün altını çizdiler. Uzmanlar, gıda şirketlerinin gezegen üzerindeki çevresel etkilerini azaltmak ve tüketiciyi bilinçlendirmek için iş birliği içinde hareket etmeleri, pazarda ürünleriyle rekabet etmeye başlamadan önce gerekli anlaşmaları yürürlüğe sokmaları gerektiğini söyledi.

Eylül - Ekim 2019

En�e��k çiçek��d � e�d� ed�� ba��r

İletişim: Atilla ÖZCAN - 0533 613 16 88

Balınızı değil,balcınızı değiştirin

Eylül - Ekim 2019

Endemik Bitkilerden Elde Edilen Ballar

Kırgızistan Balı

Dünya Birincisi-Şampiyon Bal

Ahıska Balı

Şavşat Balı

Ukrayna Bal - Kızıl Kestane

Anzer Balı

Abhazya Kestane Balı

Kızılardıç Balı

And Dağları Kestane Balı

Artvin Macahel Kestane Balı

KAYA BALI

Ayder Balı

Krem Bal

Akasya Balı

Murgul Nulaşkar - Kestane Deli Bal

Suloban Balı

Kızılardıç Petek Bal

KARAKOVAN BALLARI

Balvana Bal

Ardanuç Zegerya Balı

Polen

Yusufeli Kaçkar Balı

Propolis

Rize Kaçkar Balı

Ballı Karışımlar

Ovit Bal - Anzer yanı yayla

Arı Sütü

Ardahan Balı

Kaya Arı Sütü

Kars Balı

Bal Macunu - Kanser için

Tunceli Ovacık Balı

Bal Şarabı

Eylül - Ekim 2019

BAL KOLLEKSİYONCUSU

Çeçenistan Balı

Balınızı değil,balcınızı değiştirin

PERİ BALI

Bilimsel Makale

YENİLEBİLİR ET YAN ÜRÜNLERİNİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE DEĞERLENDİRİLMESİ Alime CABİ, Cemalettin SARIÇOBAN Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, KONYA ÖZET

Et endüstrisinde hayvan kesim işlemi ile en önemli birincil ürünü et temsil ederken, ayrıca deri, kemik, kan, yağ ve sakatat gibi yan ürünler de üretilir. Bu et yan ürünleri, özellikle proteince oldukça zengin kaynaklardır. Ancak, et yan ürünlerinin büyük bir kısmı değerlendirilmeden bertaraf edilmektedir. Günümüzde proteince zengin bu kaynakların özellikle insan gıdası olarak kullanımıyla il-

gili çeşitli çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Özellikle kollajen elde edilmesinde kullanımı artmaktadır. Ayrıca, et yan ürünleri tüketildiği zaman fizyolojik faydası olan biyomoleküller ve peptidleri içeren biyoaktif peptid kaynağı olarak kullanımı üzerine çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Anahtar Kelimeler: Biyomoleküller, et yan ürünleri, protein

EVALUATION OF EDIBLE MEAT BY-PRODUCTS IN FOOD INDUSTRY ABSTRACT

as human food are carried out. Especially the use of collagen to increase the use. In addition, studies have been carried out on the use of meat by-products as a bioactive peptide source containing biomolecules and peptides that have physiological benefit when consumed. Keywords: Biomolecules, meat by-products, protein

GİRİŞ

fraksiyonunda bulunan proteinler, jelleşme, köpürme ajanları ve emülsiye etme gibi teknolojik özelliklere sahip olmalarından dolayı, gıda endüstrisinde katma değerli bileşenler ve besin takviyeleri olarak kullanılmaktadır 17. Örneğin, immünoglobulinler, proteinleri, fibrinojen ve serum albumin fraksiyonlarına ayrılmış plazma proteinleri, iyi jelleşme ve emülsifikasyon özellikleri nedeniyle gıda ve yem içeriklerine eklenebilir 18. Fibrinojen ve enzim trombini gibi diğer çökelmiş kan plazması bileşikleri ise, yeniden yapılandırılmış et ürünlerinde bağlayıcı madde

While meat represents the most important primary product from the meat industry, by-product processing also produces by-products such as hide, bone, blood, fat and offal. However, most of the meat by-products are eliminated without being evaluated. Nowadays, various studies on the use of these rich sources of protein

Et endüstrisinde büyük miktarda kan, kemik, tıraşlama artıkları, deri, yağ dokusu, iç organlar gibi et yan ürünleri oluşmaktadır1. Böylece, her gün milyonlarca ton oluşan işleme atıklarını bertaraf etmek işletmeciler için büyük bir sorun olmaktadır. Ancak, özellikle de yeni ürünlerin üretimi ve fonksiyonel katma değeri yüksek fonksiyonel bileşenler gibi güçlü bir ekonomik potansiyele sahip olan önemli miktarda değerli hammadde içeren yan ürün ve atıkların atılması uygun değildir2. Bu ürünler özellikle, protein, lipidler, biyomoleküller gibi değerli bileşiklerce zengin kaynaklardır3. Tüm yan ürünlerin insan gıdası, evcil hayvan gıdası, hayvansal yemler, ilaçlar veya gübre ve son zamanlarda biyodizel üretimi amacıyla işlenmesi arzu edilir 2. Et yan ürünleri, uygun biyoaktifler ve/veya enzimlerle hirolize edilen protein hidrolizatı, fonksiyonel özellikteki ekstraktlar veya biyoaktif peptitler gibi biyomoleküller için hammadde olarak düşünülür 4. Ayrıca, jelatinin hammaddesi olan kollajen de deri, kemik, tendon ve bağ dokudan elde edilmektedir 5,6,7. Kolajen içeren dokular genellikle seyreltik asit ve/veya alkali çözelti ile muamale edildikten sonra 40 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda suda hidrolize edilir. Böylece kolajenin fibril yapısı geri dönüşümsüz olarak parçalanır 7,8,9. Oluşan ürün su ile yüksek viskoziteye sahip çözelti meydana getirir. Bu çözelti soğutulduğunda jel oluşturma yeteneğine sahiptir 7.

İNSAN GIDASI OLARAK ET YAN ÜRÜNLERİNİN KULLANIMI Et yan ürünlerinin değerlendirilmesi öncelikle piyasa talebine bağlıdır. Yani, bir ülkede yenmez olarak kabul edilen bazı karkas olmayan ürünler, diğer ülkelerde değerli ürünler olarak kabul edilebilir 2,10,11. Kan, karaciğer, akciğer, kalp, böbrek, beyin, dalak ve işkembe gibi yan ürünler iyi bir besin değerine sahiptir 12,13 ve dünya çapında farklı ülkelerde diyetin bir parçasını oluşturur. Örneğin, karaciğer vitaminler ve mineraller bakımından oldukça zenginken 14 böbrek ise çok çeşitli mineraller ve eser elementler içerir 15. Tıraşlama artıkları, bazı et ürünleri, yağlı dokular, ayaklar, kafatasları gibi kesilen hayvanların organlarındaki bazı tipik tüketim örnekleri Tablo 1'de kısaca açıklanmıştır.

Tablo 1. Bazı yenilebilir et yan ürünlerinin geleneksel tüketim örnekleri 2, 10.

Et yan ürünleri Ciğer Dalak Beyin Bağırsaklar Kan Ayaklar Kemikler Kuyruk

Geleneksel tüketimi Tüketildiği ülkeler Ciğer söğüşü Yunanistan, Türkiye Koyun ciğeri İran Ezme Tüm ülkeler Köfte Portekiz Ciğer yemeği İngiltere Ekmekarası dalak İtalya Sesos Güney Amerika, İspanya Sosisler için kılıf, kokoreç Akdeniz Kan sosisi İngiltere Morcilla sosisi İspanya Domuz ayağı İspanya Kelle paça Ermenistan Kulak çorbası Ermenistan Jelatin çorbası Akdeniz Osso bucco İtalya Boğa Kuyruğu İspanya

olarak kullanılmaktadır. Hem trombin hem de fibrinojen karıştırılarak et parçalarının yüzeylerine uygulandığında, trombin enzimi çözünür fibrinojeni, sonunda fibril oluşturmak için toplanan protofibril denilen yarı aşamalı bir yapıya neden olan ve üç boyutlu bir ağ fibrin pıhtısı elde edilen çözünmeyen fibrin polimerine dönüştürür. Böylece elde edilen jel ağı, sert ve esnek fizikokimyasal ve dokusal özelliklere sahip et emülsiyonları oluşmasını sağlar 19.

Kan ve kan ürünleri

Dil

Sığır kanı %80.9 su, %17.3 protein, %0.23 lipit, %0.07 karbonhidrat ve %0.62 mineralden oluşur 16. Kan proteinleri, özellikle de plazma

Sığırdili 38 x 10 cm kalınlığındadır, kısa dil için ortalama ağırlığı 1.21.7 kg arasındadır. Sığır ve koyun dili genellikle kürlenmiş şekilde

Eylül - Ekim 2019

Bilimsel Makale

tüketilir. Kürlenmiş diller genellikle konserve edilir. İlk önce 12 saat ıslatılır, suyla kaplanır ve 1.5-2.5 saat kaynatılır, bu da ortalama %32 büzülmeye neden olur. Pişirme suyu, et ekstrakt üretimi için kullanılabilir. Dilin mukoza zarı çıkarılır ve dil yeniden kesilerek ortalama %3.5'luk bir büzülme kaybedilir. Dil; kürleme, suyla pişirme ve öğütme yoluyla jelleştirilebilir. Jelatin ekleyerek, baharat ve pişirme ürünleri ile kalıpları doldurarak, jöleli bir ürün üretilebilir. Ayrıca dil, yemeklerde kullanılan etlerde de bir bileşen olarak kullanılabilir. Orta ve düşük su bağlanma karakterine, yüksek bir kolajen içeriğine ve ortalama bir renk değerine sahiptir. Dil, pişirildikten sonra çok ince parçalanıp, baharatlanarak konserve şeklinde de tüketilir20.

kavrulabilir. Kalp eti genellikle işlenmiş etlerde bir bileşen olarak da kullanılır. A vitamini kuzu kalbi için 50000 RE μg, Domuz eti kalbi için 20000 RE μg veya tavuk kalbi için 18000 RE μg arasında değişebilir 25.

İşkembe Sığır ve kuzu ruminant mideleri dört bölmeye sahiptir: rumen (işkembe), retikulum, abomasum ve omnivor mide. Rumen (işkembe) ve retikulum en çok yiyecek olarak kullanılanlardır. Genellikle yıkama, haşlama ve ağartma ile işlenirler. Haşlama ve kızartmaya uygundurlar, sosislerde ve işlenmiş etlerde de kullanılabilmektedir. Ayrıca kılıf oluşturmak için dikilir ve sosis kılıfı olarak kullanılır 26.

Tıraşlama artıkları

Bağırsak

Sığır etinden elde edilen tıraşlama artıkları, sığır eti ürünlerinde pişirme kaybını azaltmak ve nemi arttırmak amacıyla FDA tarafından su bağlayıcı bir ajan olarak onaylanmıştır21,22. Soluk borusu, sığır yanak eti, sığırdili traşlama artıkları, sığır baş eti, sığır dudağı gibi tıraşlama artıkları genellikle sosis üretiminde kullanılmaktadır. Özellikle soluk borusu, yüksek su tutma kapasitesi ve güzel renk değerinden dolayı et emülsiyon tipi ürünlerinde tercih edilmektedir 20.

Hayvan bağırsakları bazı ülkelerde kaynatıldıktan sonra gıda olarak kullanılır. Hayvan bağırsakları evcil hayvan yemeklerinde veya et unu, donyağı veya gübre için de kullanılır. Bununla birlikte, bağırsakların en önemli kullanımı, sosis kılıflarıdır. Hayvan bağırsakları, karkastan çıkarıldığı anda, büyük ölçüde mikroplarla kontamine olur. Hayvanın kesilmesinden hemen sonra temizlenmeleri gerekir. Bağırsaklar, bazen fermente edilirler, ancak bu günümüzde çok sık yapılmamaktadır. İç mukoza zarı ve kan uzaklaştırılarak temizlenir ve tuzlanarak paketlenir26. Ayrıca bağırsaktan geleneksel bir ürün olan kokoreç elde edilmektedir. Kokoreç, mezenterial yağların etrafına koyun ince bağırsaklarının sarılması ile yapılan, ısıl işleme tabi tutulduktan sonra genellikle ızgarada pişirilerek, tüketici isteğine bağlı olarak baharatsız veya baharatlı olarak tüketilmektedir 27.

Kemik unu ve iliği Kemik unu, diyette besinsel bir kalsiyum (%23 ortalama) ve fosfor (%12 ortalama) kaynağıdır. Kemik unu, su arıtma sistemlerinde filtreleme maddesi olarak da kullanılır. İlik, kemik iliği veya kırmızı kemik iliği, kemik tozu ve kemik külü (yaklaşık %15.3-16.6 fosfor) ürünleri insan ve hayvan besin takviyeleri olarak da mevcuttur 20.

Beyin Beyin, steroid ilaçlarının sentezi için ve kozmetiklerde bir emülgatör olarak kullanılan vitamin D3 sentezi için ham madde olan (beynin kuru ağırlığının %15'i) bir kolesterol kaynağıdır. D3 Vitamini ayrıca prematüre bebeklerin tedavisinde de kullanılmaktadır 20.

Karaciğer Fizyolojik fonksiyonlarından dolayı, karaciğer gibi yan ürünler karbonhidrat içerir; karbonhidratların glikojen şeklinde bulunduğu karaciğerde, karbonhidrat, canlı ağırlıkça %8,5 (sığır eti) ve % 15 (tavuk) ağırlık / ağırlık arasında olabilir 22,23. Karaciğer; niasin (B3 vitamini), B12 vitamini, piridoksin (B6 vitamini), folasin (folik asit) (B9 vitamini) gibi bazı B vitaminlerinin, askorbik asit (C vitamini) ve retinol (A vitamini)’un mükemmel bir kaynağıdır. Pişmiş karaciğer, uzun yıllar boyunca zararlı anemide terapötik bir tedavi olarak kullanılmıştır24. B12 vitamini sentezlendiğinden (Streptomyces griseus kültürlerinden), karaciğer kaynağı daha az kritik hale geldi ve bugün birçok insana B12 sentetik vitamin enjeksiyonları uygulandı. Karaciğer ezmesi, karaciğer konsantresi (toz veya granül formda bulunur) ve karaciğer protein fraksiyonları gibi diğer ürünler diyet takviyesi olarak mevcuttur. Karaciğeri kurutmak suretiyle yapılan karaciğer unu ise, ürün pound başına (453.59 gr) en az 27 mg riboflavin içermektedir 20.

Böbrekler Böbrekler, et güveçlerinde kullanılabilir. Kuzu ve dana böbrekleri genellikle sığır böbreğinden daha yumuşaktır. Sığır böbrekleri sıvı içerisinde haşlanmalı veya kızartılarak pişirilmelidir. Böbreğin su bağlanma özelliği düşüktür, kollajen içeriği yüksektir 20.

Kalp Kalp eti sofralık et olarak kullanılır. Bütün kalpler kızartılabilir veya

Dalak Dalaklar Birleşik Krallık'ta aroma verici olarak, Amerika Birleşik Devletleri'nde işlenmiş etin bir bileşeni olarak kullanılır. Dalak, kas etinden daha yüksek nem içeriğine sahiptir 26.

Hayvansal atık yağlar Hayvansal atık yağlar, el ve vücut losyonları, kremler ve banyo ürünleri gibi çeşitli kozmetik uygulamalar için kullanılmaktadır. Yağ asitleri, kauçuk ve plastik polimerizasyon, yumuşatıcılar gibi çok sayıda kimyasal işlemlerde kullanılır28. Gliserin de boyalar, cilalar, yapıştırıcılar, antifriz, temizleyiciler ve farmasötikler için yüzey aktif bileşeni olarak da kullanılır. Biyodizel üretimi için ham madde olarak hayvansal yağ atıkları kullanılmaya başlanmıştır, geleneksel dizel yakıtın yerine yağ asidi metil esterleri kullanılmaktadır 29.

ET YAN ÜRÜNLERİNİN FONKSİYONEL BİLEŞENLER OLARAK UYGULANMASI Biyoaktif peptidler tüketildiğinde, fizyolojik faydası olan biyomoleküller ve peptidleri kapsar. Biyoaktif peptidler ve/veya biyopeptidler 2-30 aminoasitten oluşan kısa sekanslar olarak tanımlanır. Bu sekanslar ana proteinde şifrelenir, ancak etki gösterebilmesi için ana proteinden ayrılmalıdır. Et yan ürünlerinin kuru ağırlık üzerinden temel bileşeni proteindir. Bu nedenle et yan ürünleri, yüksek katma değerli ürün olarak ticarileştirilebilen, saflaştırabilen ve ekstrakte edilebilen potansiyel bir biyoaktif peptid kaynağıdır 3 . Et yan ürünlerinin biyoaktif peptid kaynağı olarak kullanımı son yıllarda geniş bir şekilde çalışılmıştır. Bu konuda, kan ve kollajen, kesimhaneden ve et endüstrisinden elde edilen en önemli et yan ürünleridir 1,30. Kemik de biyolojik olarak aktif peptidler içeren ve insan sağlığı için yararlı proteinler olarak tanımlanan kollagen ve jelatin (yaklaşık %10-13) elde edilen en önemli kaynaklardan birisidir 4,31.

Eylül - Ekim 2019

Bilimsel Makale SONUÇ VE ÖNERİLER Et yan ürünlerinin kullanılması üzerine çok çeşitli uygulamalar vardır. Hayvansal gıdalar, kozmetikler ve kimyasal ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır. Ancak bu geniş kullanımına ek olarak proteince zengin et yan ürünleri proteinlerinin insan gıdası olarak değerlendirilmesi üzerine çalışmalar gerçekleştirilmelidir. Son zamanlardaki yenilikçi öneriler arasında, daha iyi teknolojik veya besinsel özellikler için proteinlerin kullanılması, biyoaktif ve antimikrobiyal peptidlerin üretilmesi yer almaktadır.

KAYNAKLAR 1. Toldrá F, Mora L, Reig M. 2016. New insights into meat by-product utilization. Meat Science, 120, 54-59. 2. Toldrá F, Mora L, Reig M. 2016. Innovations for healthier processed meats. Trends in Food Science and Technology, 22, 517–522. 3. Mullen AM, Álvarez C, Zeugolis DI, Henchion M, O'Neill E, Drummond L. 2017. Alternative uses for co-products: harnessing the potential of valuable compounds from meat processing chains. Meat Science, 132, 90-98. 4. Mora L, Reig M, Toldrá F. 2014. Bioactive peptides generated from meat industry by-products. Food Research International, 65, 344-349. 5. Hulmes DJS. 2008. Collagen Diversity, Synthesis, and Assembly. In: Collagen, Structure and Mechanics. Fratzl P (ed), Springer, New York, pp. 16-22. 6. Brinckmann J. 2005. Collagens at a Glance. In: Collagen: Primer in Structure, Processing and Assembly. Brinckmann J, Notbohm H, Müller PK (Ed.), Springer, USA,1-6. 7. Boran G. 2011. Bir gıda katkısı olarak jelatin: Yapısı, özellikleri, üretimi, kullanımı ve kalitesi. Gıda/The Journal of Food, 36(2), 97-104. 8. Johns P, Courts A. 1977. Relationship between Collagen and Gelatin. In: The Science and Technology of Gelatin, Ward AG, Courts A (Ed.), Academic Press, USA,138-168. 9. Petersen BR, Yates JR. 1977. Gelatin Extraction. United States Patent No: 4, 064, 008. 10. Ockerman HW, Basu L. 2004. By-products. In W. Jensen, C. Devine, & M. Dikemann (Ed.), Encyclopedia of Meat Sciences, 104–112. London, UK: Elsevier Science Ltd. 11. Spoonger WF. 1988. Organs and glands as human food. In A.M. Pearson, & T. R. Dutson (Ed.), Edible meat by-products.197–217. London, UK: Elsevier Applied Science. 12. Anderson BA. 1988. Composition and nutritional value of edible meat by-products. In A. M. Pearson, & T. R. Dutson (Ed.), Edible meat by-products (pp. 15–45). London, UK: Elsevier Applied Science. 13. Honikel KO. 2011. Composition and calories. In L. M. L. Nollet, and F. Toldrá (Ed.), Handbook of analysis of edible animal by-products,105–121. Boca Raton, FL, USA: CRC Press. 14. Kim YN. 2011. Vitamins. In L. M. L. Nollet, & F. Toldrá (Ed.), Handbook of analysis of edible animal by-products,161–182. Boca Raton, FL, USA: CRC Press. 15. García-Llatas G, Alegría A, Barberá R ve Farré R. 2011. Minerals and trace elements. In L. M. L. Nollet, & F. Toldrá (Ed.),

Handbook of analysis of edible animal by-products,183–203. Boca Raton, FL, USA: CRC Press. 16. Duarte RT, Carvalho Simoes MC and Sgarbieri VC. 1999. Bovine blood components: Fractionation, composition, and nutritive value. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 231–236. 17. Ofori JA ve Hsieh YHP. 2011. Blood-derived products for human consumption. Revelation and Science, 1, 14–21. 18. Cofrades S, Guerra NIA, Carballo J, Fernández-Martin F, Jiménez-Colmenero F. 2000. Plasma protein and soy fiber content effect on bologna sausage properties as influenced by fat levels. Journal of Food Science, 65, 281–287. 19. Herrero AM, Cambero MI, Ordóñez JA, Castejón D, Romero MD, de la Hoz L. 2007. Magnetic resonance imaging, rheological properties, and physicochemical characteristics of meat systems with fibrinogen and thrombin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, 9357–9364. 20. Ockerman HW, Hansen CL. 1988. Animal by-product processing. Weinheim: VCH; Chichester: Horwood. 21. Hibbert R. 2009. Beef protein. Retrieved from https:// www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/ GRAS/NoticeInventory/ucm269480.pdf, Accessed date: November 2017. 22. Lynch SA, Mullen AM, O'Neill E, Drummond L, Álvarez C. 2018. Opportunities and perspectives for utilisation of co-products in the meat industry. Meat Science, 144, 62-73. 23. Anderson B, 1988. Composition and nutritional value of edible meat by-products, Edible meat by-products, Advances in meat research, 5, 15-45. 24. Devatkal S, Mendiratta S, Kondaiah N, Sharma M ve Anjaneyulu A. 2004. Physicochemical, functional and microbiological quality of buffalo liver, Meat science, 68 (1), 79-86. 25. Honikel KO. 2011. Composition and calories. In L. M. L. Nollet, & F. Toldrá (Eds.), Handbook of analysis of edible animal by-products (pp. 105–121). Boca Raton, FL, USA: CRC Press. 26. Liu DC. 2002. Better utilization of by-products from the meat industry. Food and Fertilizer Technology Center. 27. Temelli S, Saltan Evrensel S, Anar Ş, ve Tayar M. 2002. Bursa'da tüketilen kokoreçlerin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi, İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 28 2 467-473. 28. Pearl GG. 2004. Inedible. InW. Jensen, C.Devine, &M. Dikemann (Eds.), Encyclopedia of meat sciences (pp. 112–125). London, UK: Elsevier Science Ltd. 29. Toldrá F, Aristoy MC, Mora L ve Reig M. 2012. Innovations in value-addition of edible meat by-products. Meat science, 92(3), 290-296. 30. Ryder K, Bekhit AED, McConnell M, Carne A. 2016. Towards generation of bioactive peptides from meat industry waste proteins: Generation of peptides using commercial microbial proteases. Food Chemistry, 208, 42-50. 31. Alemán A, Gómez-Guillén MC, Montero P. 2013. Identification of ace-inhibitory peptides from squid skin collagen after in vitro gastrointestinal digestion. Food Research International, 54(1), 790-795.

Eylül - Ekim 2019

kısa...kısa...kısa

Metro Türkiye tarih verdi: Satacağı tüm yumurtalar 2 numaralı olacak

Dünyanın önde gelen uluslararası perakende şirketlerinden Metro, Türkiye’de gıda sektörünü bilgilendirmeye devam ediyor. Bu kapsamda yumurta üreticilerinin bir araya geldiği ve kafessiz yumurta üretiminin masaya yatırıldığı Metro Şef Cage-Free lansmanı düzenlendi. Metro Türkiye Satın Alma Direktörü ve Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Alkaç yaptığı konuşmada, 2023 yılı sonuna kadar kendi markalı tüm yumurtalarının, 2025 yılı itibarıyla da mağazalarında satışa sundukları tüm yumurtalarının Cage Free (kafessiz) olacağını duyurdu. Metro Türkiye’nin 11 Ekim Dünya Yumurta Günü kapsamında düzenlediği Metro Şef CageFree lansmanında yumurta üreticileri, uzmanlar ve müşterileriyle bir araya gelirken kafessiz yetiştirme metodu olarak bilinen Cage Free konusu ele alındı.

çektiği konuşmasında, “Metro olarak hayvanların yetiştirilmesi ve onlardan ürün alımı konusunda kurallara bağlı kalınmasına büyük önem veriyoruz. Çünkü daha sağlıklı hayvanlar ve ortaya çıkacak daha verimli üretim demektir. Daha verimli üretim ise işletmelerin daha karlı hale gelmesidir. Hayvan refahı ve hijyen konularında sağladığımız denetim ve eğitimlerle hem ürünlerimizin kalitesini hem de hayvanlar için daha iyi yaşam kriterlerinin uygulanmasını garanti altına alıyoruz. Bu çerçevede, 2018 yılında tam 111 tesisi hayvan refahı konusunda denetimden gerçekleştirdik” dedi.

Cage -Free, (kafessiz yetiştirme) metodu nedir?

BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ‘Sıfır Atık Sıfır Açlık Projesi’ destekçisi ve sürdürülebilir beslenme uzmanı, diyetisyen Dilara Koçak’ın moderatörlüğünde yapılan panele Gram Restoran Sahibi ve Şefi Didem Şenol Tiryakioğlu, Metro Türkiye Süt Ürünleri Kategorisi Müdürü Mert Gürsel ve Türk - Alman Üniversitesi Araştırma Görevlisi ve hayvan hakları hukuku alanında çalışmalar yürüten Dr. Engin Arıkan katılarak konu hakkında bilgi ve deneyimlerini katılımcılar ile paylaştı. Açılış konuşmasını yapan Metro Türkiye Satın Alma Direktörü ve Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Alkaç yumurtanın önemine dikkat

Yumurta yetiştiriciliği 4 grup altında toplanmaktadır. Buna göre, "0" kodu organik yetiştiricilik, "1" kodu Free Range (açık dolaşıma erişim) yetiştiriciliği, "2" kodu kümeste kafessiz yetiştiricilik, "3" kodu da kafesli yetiştiricilik için kullanılmaktadır. Yumurta üreticileri için Cage Free, yani kafessiz yetiştirme metodu, son yıllarda hayvan refahı açısından çok önemli bir konu haline geldi. Cage Free denilen yetiştirme metodu; 2 numara ile ifade edilen metottur. Bu sistemdeki kafessiz kümeslerde hayvanlara daha geniş alan veriliyor ve kümes içlerinde tünek, eşeleme plastikleri, tırnak törpüleri ve folluklar bulunuyor. Dolayısıyla hayvanların doğal yaşamlarında içgüdüsel olarak yapmak istedikleri hareketle yapmalarına olanak sağlanıyor.

Yumurta İşleme Kitabı Yayınlandı… "Yumurta ve Yumurta Ürünleri İşleme Teknolojisi ve Uygulamaları" kitabı Sidas Medya tarafından yayınlandı. Çanakkale Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu Dr. Öğretim Üyesi Muhammed YÜCEER tarafından yazılan ve alanında ilk olma özelliğini taşıyan kitap yumurta bilimi ve sektöründe çalışanlar için başucu niteliğinde hazırlandı.

ve Üretim Miktarı, Yumurtanın Morfolojik Yapısı, Yumurtanın Kimyasal Bileşimi, Depolama Sürecinde Yumurtada Meydana Gelen Değişmeler, Yumurta Muhafaza Yöntemleri, Yumurta Akının Fonksiyonel Özellikleri, . Yumurtanın Fonksiyonelliğine Etki Eden Faktörler, Yumurta İşleme Prosesi, Yumurta İşlemede Kullanılan Enzimler, Analizler – Uygulamalar konu başlıklarında yumurtaya dair pek çok konu bu kitapta işleniyor. Dr. Öğretim Üyesi Muhammed YÜCEER aynı zamanda CATERİNG GUİDE DERGİSİ’nin Bilimsel Kurulunun Editör Yardımcılığını üstlenmektedir.

Kitapta; Dünya’da Yumurta Üretim Alanları

Eylül - Ekim 2019

Köşe Yazısı / Toplu Yemek Memnune DEMİREL Gıda Mühendisi

demirelmemnune@gmail.com www.memnunedemirel.com.tr

Gıda güvenliğinin hassas noktası “SOĞUK ZİNCİR”

Güvenli gıda üretimi için birçok süreç olduğundan daha önceki yazılarımda kısaca bahsetmiştim. Tedarik zinciri aşamalarından lojistik, depolama ve bu aşamalarda soğuk zincirin korunması üzerinde durulması gereken hassas konulardan biri. Sağlıklı ve bozulmamış gıdanın üreticiden tüketiciye ulaşana kadar geçirdiği taşıma ve depolama aşamaları ciddi anlamda kontrol altında bulunmalı.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde soğuk zincir “gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamı” olarak tanımlanmaktadır. Çabuk bozulabilen gıdaların özellikleri nedeniyle hammaddenin tedarik edilmesinden başlayarak tüketim aşamasına kadarki tüm süreçlerde soğuk zincirin bozulmaması gerekmektedir. Üretim aşamasına kadar geçen süreci birlikte kısaca inceleyelim; Catering firmaları soğuk zincir yönetimine tedarikçi firmaların seçim aşamalarında başlarlar. Özellikle merkezi satın alma yapan firmalar sonrasında da depolama ve taşıma aşamalarına ayrıca hassasiyet göstermeliler. Tedarikçi seçimi; Gıda güvenliğini esas alan güvenilir tedarikçilere ihtiyaç duyarız. Peki, seçimi nasıl yapacağız? Tedarikçimiz nasıl olmalı? Öncelikle tedarikçiler yasal mevzuatların gerekliliklerini yerine getirmeli. Görüşmeler bu kontroller sonrasında detaylanmalı. Tedarikçilerin Üretim aşamaları, dağıtım araçları, depolama alanları onaylı listeye girmeden önce denetlenmeli. Çalışmaya başladıktan sonra da ara denetimler yapılarak tedarikçiler izlenmeye devam edilmeli. * Tedarikçilerimizi seçtik, siparişimizi verdik bu noktada mal kabul aşaması devreye girecek. Mal kabulünü yaparken nelere dikkat etmeliyiz? Depo personelimiz teslimat sırasında da tedarikçi araç kontrollerini yapmalı, sıcaklıkları ve temizlikleri uygun mu? Ambalaj hassas bir konu; hasar görmemiş ve temiz olmalı. Kasa ile gelen ürünlerde haşere problemi de olabilir dikkat edilmeli. Ürünlerin alım aşamasında etiket kontrolleri yapılmalı. Etiketsiz ürün zaten kesinlikle kabul edilmemeli.

Son tüketim tarihleri yarı ömürlerinin üzerinde mi kontrolü sağlanmalı. *Ürünleri teslim aldık. Sırada Depolama aşamamız var. Peki depolama nasıl olmalı? Öncelikle tüm ürünler gruplarına göre sınıflandırmalı ve bu şekilde depolanmalı. Genel bir sınıflandırma yaparsak; - Potansiyel riskli gıdalar; Tavuk ve ürünleri, kırmızı et ve ürünleri, deniz mahsulleri, yumurta, süt ve ürünleri, haşlanmış bakliyat… Vb. - Kuru gıdalar - Su aktivitesi düşük gıdalar - Yaş meyve Sebzeler - Özel paketli ürünler (vakum ambalaj gibi) - Temizlik kimyasalları - Sarf malzemeler Tüm ürünlerin depolama sıcaklıkları, şartları ayrı ayrı değerlendirilerek muhafazasını sağlamalıyız. (Potansiyel risklilerde soğuk zincire dikkat edilmeli, kuru gıdalarda nem kontrolüne dikkat edilmeli… vb) Soğuk depolarda çapraz bulaşma için önlemleri almalıyız. Kırımız et, beyaz et, süt ürünleri, meyve sebzeler… Kısaca tüm ürünler kendilerine ayrılan farklı raflarda mümkünse farklı soğuk odalarda depolanmalılar. Kimyasallar ve sarf malzemeler için ayrı bir depolama alanı olmalı, gıda yanında bulunmamalılar. * Depolamadan sonra şubelere sevkiyat sürecine gireceğiz. Bu aşamada kendi araçlarımızın kontrolü devreye giriyor olacak. Özellikle +4 ve -18 derecelerde depolaması yapılan ve bu sıcaklıklarda dağıtıma çıkacak ürünlerde soğuk zincir hassasiyeti devreye gireceği için dikkatli davranmalıyız. Araçlarımız frigorifik olmalı. Araç Sıcaklık kontrolleri yükleme öncesi yapılmalı. (yılda bir kalibrasyon yaptırarak sapmaları ayrıca gözlemlemeliyiz.) Araçların günlük temizlikleri aksatılmamalı. Ürünlerin sıcaklıkları; depo çıkışında, araçta ve varış şubesinde düzenli kontrol edilmeli ve kayıt altına alınmalı.

Eylül - Ekim 2019

Sevkiyat sırasında dikkat edilmesi gereken ve gıda güvenliğini direkt etkileyen diğer önemli hususlar da; araç içi uygunluğun sağlanmış olması (araçta hasarlı, paslı alan olmaması), ürünlerin yerle temasının olmaması, kimyasalların gıda ürünlerinden ayrıştırılmış olması şeklinde özetlenebilir. Araç konusu kadar bunları taşıyan personelinin uzmanlığı ve profesyonelliği de gıda güvenliği için önemli bir kriterdir. Bunlara dikkat edildiğinde her bir ürünün gıda güvenliği sağlanmış şekilde teslim edilme olasılığı yükselen ivme gösterecektir. * Yukarıda bahsettiğimiz tüm aşamalarda izlenebilirlik sağlanıyor olmalı. Tedarikçi listelerimiz sürekli güncellenmeli, belgeleri, denetim ve kontrolleri kayıtta olmalı. Sonrasında özellikle potansiyel riskli dediğimiz soğuk zincir kırılmadan bize teslimatı yapılan ürünlerin araç sıcaklık kontrollerini de tedarikçilerimizden belli aralıklarla talep ederek kayıt altına almalıyız. Üreticiden tedarikçimize ulaşana kadar ürünün geçirdiği süreçler de tedarikçilerimizde kayıt altında bulunmalı. ( ürünün seçimi, sevkiyat, depolama… vs aşamalar) Mal kabul aşamalarında dikkat ettiğimiz hususlar için girdi kontrol formlarımız olmalı. Depo sıcaklık kontrollerimiz günlük olarak yapılmalı, kayıtları saklanmalı. Şube sevkiyatlarında kullandığımız araçlarımızın kontrolleri formlarla saklanıyor olmalı. (Araç sıcaklık, temizlik vs.) Zararlı mücadelesi hem kendi depolarımızda hem de tedarikçilerimizin depolarında ürünün zarar görmesini engellemek adına alınması gereken önlemlerin başında geliyor. Bu hususa dikkat edilmeli. Tamamını bir zincirin parçaları olarak düşünmek daha doğru olacak. Her hangi bir noktada aksama yaşanması ürün daha üretime girmeden güvenliği bozacağı yani zinciri kıracağı için güvenli üretim sağladık demekte doğru olmayacaktır. * Ve son söz Süreç yönetimi uzman personellerle sadece mümkün. Bilinçli, ne yapacağını bilen ve kesinlikle işini seven kadroyla çalışmak güvenli gıda üretmek için gerekli ve en önemli şart diyebilirim. Firma içerisinde ilgili personellere belli aralıklarda tüm bu konularla ilgili detaylı eğitimler verilmeli ve bilinç düzeyi arttırılmalıdır. Sevgiyle kalın

BESD-BİR Başkanı Dr. Sait Koca;

"Sürdürülebilir

üretim ve

sağlıklı

beslenmeye

odaklanmalıyız”

Her yıl 16 Ekim’de kutlanan Dünya Gıda Günü’nün bu yılki konusu “Açlığa Son” olarak belirlendi. Dünya Gıda Günü kapsamında bir açıklama yapan BESD-BİR Başkanı Dr. Sait Koca; Açlığa son vermek ve Dünyamızı sağlıklı tutmak için hepimizin yapacağı şeyler var. ” dedi. Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçılar Birliği Derneği (BESD-BİR) Başkanı Dr. Sait KOCA açıklamasında kanatlı eti sektörünün Türkiye’de tarıma önemli bir katkı sağladığını belirterek şunları söyledi; “Bugün geldiğimiz noktada; yıllık cirosu yaklaşık 5 milyar dolar olan sektörümüz, 15 bin adet kayıtlı kümes ile birlikte dolaylı olarak 3 milyon kişinin geçimini sağlamaktadır. Yoğun istihdam gerçekleştiren ve tarımı destekleyen yapısıyla Türkiye ekonomisine önemli ölçüde katma değer sağlayan sektör; piliç eti üretiminde dünyada 8'inci, kanatlı üretiminde ise dünya ticaretinde 5’inci sırada yer almaktadır. Çiftlikten çatala güvenilir kanatlı eti üretiminde tüm paydaşlarımız bir birine bağlı hareket eder ve bu bağın güçlü olması gıda güvencesi ve sürdürülebilirlik alanında olumlu etki yaratır.” Dr. Sait Koca açıklamalarına: “Dünya nüfusunun 2050 de 9,77 milyar, 2100 de ise 11,18 milyar olması bekleniyor. Dünyada artan nüfusun beslenmesi ve özellikle dengeli beslenmesinin sağlanması geleceğin ana gündemi olacak. Dünya'da kronik gıda yoksunluğundan etkilenen kişi sayısı 815 milyon. 2016 yılı için yapılan son tahminlere göre, dünyada beş yaşın altındaki 155 milyon çocuk büyüme geriliğinden muzdarip. Dengesiz beslenmenin ekonomiye maliyeti ise yıllık 3,5 trilyon dolar.” olarak devam etti. BESD-BİR Başkanı Dr. Sait Koca, dünyada 2015 yılından itibaren en fazla kanatlı etinin üretildiğini belirtti. Koca, “Dünyada toplam et üretimi 2018 yılında 335 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Bu üretimin 121,6 milyon tonu kanatlı etidir ve toplam üretimdeki payı yüzde 36,3’dür. Kanatlı etinin kırmızı etten hızlı artış göstermesi iki ana nedene dayandırılabilir. Çevre dostu olması, en etkin yem dönüşümüne sahip olması. FAO’nun tahminlerine göre, 2025 yılında toplam et miktarı 358,9 milyon tona ulaşırken kanatlı eti miktarı 135,8 milyon ton ile yüzde 37,8 payla en fazla üretilen et konumunu sürdürecektir. Gerek Dünya gerekse ülkemiz kanatlı eti sektörü, yakın gelecekte nüfus artışı ile oluşacak et talebini karşılayacak potansiyele sahiptir” diye konuştu.

Eylül - Ekim 2019

Köşe Yazısı / Toplu Yemek Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi b.gulsah_guncu@hotmail.com

AŞKIN GÖZÜ KÖRDÜR Merhaba… Sizi çok farklı bir yere götüreceğim. Sıkı tutunun.

Bir gün yatakta yatıyorum. Çocuk çığlıkları ile ıslık arası bir ses ile uyandım. Korktum. Perde kapalı idi. Hafifçe araladım. Etraf hayli karanlıktı. Ellerim titreyerek bir cesaret kolu çevirerek pencereyi açtım. Ses meğersem rüzgâr sesiymiş. Pencere kapalı olduğu için ses öyle gelmiş. İçime bir su serpildi derken üşümeye başladım. O da ne… Gözlerimi açtım. Annem elinde battaniye bana bakıyor. İşe gitmem gerekiyor. Meğersem RÜYAYMIŞ. “Aşk nedir ?” Sorusunun cevabı yukarıda yazıyor. Üzerinde bir düşünün derim. Ama çok da düşünmeyin. Yazım daha bitmedi. Aşk ne yüce bir duygudur. Uğruna ne savaşlar yapılmış, ne destanlar yazılmıştır… Ayaklarınızı yerden keser. İçinizde kelebekler uçuşur. Ama peki ya göründüğü gibi değilse? Ayakta durmayı beceremediğiniz için ayağınız yerden kesiliyor ise? Karnınızın içinde kelebekler uçmuyor da, tuvaletiniz gelmişse? Âşık olduğunuz zaman âşık olduğunuz kişinin hep iyi yanlarını görürsünüz. Sanki elektrik süpürgesi onun ne kadar kötü huyu varsa çekmiş, almış götürmüştür. -

Seninki çok cimri

Cimri değil tutumlu

Biraz da kilolu sanki

Kilolu değil kemikleri iri

Senin yanındayken başka kızlara bakıyor

Azıcık şaşı sana öyle gelmiştir.

Bu yaşta kel kalmış sana inanmıyorum. Onu mu yakıştırdın kendine?

Bu sene kellik moda

Yok yok… Bu sene mallık moda

Aşk denilince akla ilk karşı cins gelir. Ama insan sadece karşı cinse âşık olmaz. Aşk sanılanın aksine daha geniş bir olgudur. Bir şehre âşık olursunuz. Bir yemeğe, bir şiire, bir filme, bir elbiseye. Örnek çok. Yaklaştıkça sever, sevdikçe bağlanırsınız. Tutkunuz arttıkça o şeye olan aşkınız alevlenir. Alacakaranlık filmini düşünün. Bir vampire âşık olduğunuzu hayal edin. Vampir kanınızı emecek ve canınız yanmayacaktır. Sektöre dönelim. İşinize âşıksınız. Çalıştığınız yere ve buradaki insanlara. Çalışma arkadaşlarınızın hatalarını hoş görüyorsunuz. İçlerindeki vampir kişiliklerini göremiyorsunuz. “Çünkü âşıksınız”. İşiniz size uygun değil aslında farklı bir şirkette çalışmalısınız. Hak ettiğiniz değeri bulamıyorsunuz. Bırakamıyorsunuz. “Çünkü âşıksınız”. Tedarikçiler size uygun koşullarda ürün veremiyor. Ama yılların getirdiği bir dostluk bağı var. Bırakamıyorsunuz. “Çünkü âşıksınız”. Müşteriniz sizden üretim koşullarınızı çok zorlayacak bir üretim yapmanızı istiyor. Yapmanıza değmeyecek bir kar elde edeceksiniz. Bırakamıyorsunuz. “Çünkü âşıksınız”. Bir bölümde işler pek de iyi gitmiyor. Belli ki bazı çalışanlar işini layığı ile yapamıyor. Bırakamıyorsunuz. “Çünkü âşıksınız”. Herkesi çok sevin ama kimseye âşık olmayın. Çünkü “AŞKIN GÖZÜ KÖRDÜR” gerçekleri göremezsiniz. “SEVGİ” ile kalın.

✓ Türkiye’de kayıtlı kaç yemek firması var? ✓ Bu firmalar kaç noktada üretim yapıyor?

CATERİNG REPORT

Eylül - Ekim 2019

ıyor r ı t ş a r A

Gıda bileşenleri endüstrisinin Kızartmalık yağlarınız büyüklüğü 40güvenli? milyar ne kadar dolara ulaştı

CHEMICAL SOLUTIONS

Toplam Polar Madde Analiz Kiti

Kızartmalık yağlarınız kontrol edilmediğinde sağlık açısından büyük riskler oluşturabilmektedir. Siz kızartmalık yağlarınızın sağlıklı olup olmadığını ne kadar takip edebiliyorsunuz? Hızlı ve basit ölçümlerden haberiniz var mı?

Günümüzde kızartma prosesi, gıdaların tüketime hazırlanması için en sık kullanılan yöntemlerden biridir. Kızarmış gıdanın kalitesi kızartıldığı yağın kalitesine bağlıdır. Kızartma işleminde kullanılan yağlar, kızartma esnasında ısı transferi oluşturmalarının yanı sıra kızartılan gıdanın içine de nüfuz ettikleri için kritik bir öneme sahiptirler. Eski yağı kullanmaya devam etmek kanserojen maddelerin kızartılmış gıdaya geçmesine neden olabilir ve bu durum tüketicilere sağlık açısından tehlike oluşturabilir. Kötü yağ kötü kızarmış gıda demektir ve bu da işletmenize zarar verir. Yetersiz beslenme, insani boyutta yaşanacak sorunlarla

Kızartma işleminde kullanılan yağlar, kızartma esnasında ısı transferi oluşturmalarının yanı sıra kızartılan gıdanın içine de nüfuz ettikleri için kritik bir öneme sahiptirler.

Polar maddelerin miktarı, yağın bozulma derecesi hakkında bilgi verir.

Toplam Madde üzerine olarak adlandırılan (TPM) polar bileşikler birlikte, dünyaPolar ekonomisi yılda 3,5 trilyon dolarlık bir yük oluşurGünümüzde ve kızartma yapıldıkça miktarları Polarnüfusunun maddelerin getiriyor. 7,5 milyara ulaşanartar. dünya miktarı, yağın bozulma derecesi hakkında bilgi verir. önleyerek gıda güvenliğini sağlamada yiyeceklerin bozulmasını Türkiye’uzatan, de “Kızartma Kullanılan Katıstratejik ve Sıvı Yağların raf ömrünü lezzetAmacıyla katan gıda bileşenleri önem Kontrol Kriterleri Tebliği (TEBLİĞ NO: 2007/41)”’nde Toplam taşırken, sektörün ekonomik büyüklüğünün global düzeyde Polardolara Maddeulaştığı üst limiti %25ediliyor. olarak belirtilmiştir. Bu değerin 40 milyar tahmin

Kullanılabilir / Good

<5 %

üstündeki yağların kesinlikle kullanılmaması gerekir.

Yetersiz beslenme, dünya ekonomisi üzerine yılda Ülkemizde genellikle makine ile ölçüm yaparak kızartmalık 3,5 trilyon yükmadde getiriyor yağlarındolarlık toplam bir polar miktarını ölçmektedirler. Fakat

6-12 %

özellikle artışı küçükyaşanmasa işletmelerdebile ve 2050 bayiliyılında yapılarda yatırım Hiç tüketim 9,77ilkmilyara miktarı yüksek kaldığı için makine alımı her zaman yapılmaulaşacağı tahmin edilen dünya nüfusunu besleyebilmek için ve fazla ölçümler tam anlamıyla yüzdemakta 60 daha gıdaya ihtiyaç duyulacak.yapılamamaktadır. Gerekli tedbirBu sebepten dolayı Türkiye’de üretimine ve satışına başlanan lerin alınmaması durumunda ise 2 milyar kişi 2050 yılında yetertoplam polar madde ölçüm kit makine ile ölçümde yaşanan ilk siz beslenme ile karşı karşıya kalacak. Yetersiz beslenme, yatırım sorunu maliyetinin fazlalığı, kullanımda yaşanılan zorlukları insani(ölçüm boyutta sorunlarla dünya ekonomisi içinyaşanacak uzun süre ihtiyacı, her birlikte, kullanımda temizlik ihtiyacı, üzerine yıldapersonel 3,5 trilyon dolarlık bir yük getiriyor. uzman kullanım zorunluluğu, hızlı bozulabilme, yıllık

13-16 %

17-23 %

vb) ortadan sağlamada kaldırarak bütün işletmelerde Gıda kalibrasyon bileşenleriihtiyacı gıda güvenliğini stratejik kızartmalık yağın kontrolünün sağlanması hedeflenmiştir.

öneme sahip

>24 %

Toplam Polar Madde Test Kitinin Özellik ve Avantajları;

Bu nedenle günümüzde 7,5 milyara ulaşan dünya nüfusunun • Herhangi bir ekipmana koruyucu gerek kalmadan kızartma gıda güvenliğini sağlamada önlemler dahayağı da kalitesini stratekontrol etmeyi sağlar. jik bir hale geldi. Öyle ki, yiyeceklerin bozulmasını önleyerek • Hızlı sonuç verir (1 dk)katan gıda bileşenleri endüstrisinin raf ömrünü uzatan, lezzet • Basit bir eğitimle bütün personel ölçüm yapabilir ekonomik büyüklüğünün global düzeyde 40 milyar dolara ulaştığı tahmin ediliyor. • Uygun maliyete kızartmalık yağların kalitesi kontrol edilebilir • Testdevam yapılaneden tüp uzun oluşan rengi koruyabilir veiçin bir Artmaya insansürenüfusunu besleyebilmek sonraki analiz ile saklanması kıyaslamak amacıyla Bu sahip şekilde üretilen yiyeceklerin ve uzunsaklanabilir. raf ömrüne kullanılan yağın kızartma performansı da takip edilebilir. olması; hayati derecede önem taşıyor. Nitekim, insanToplam yiyeceğini Polar Maddelerin kısa sürede oğlu, • Kızartma binlerce yağlarındaki yıldır sınırlı koruyabilmek kolorimetrik analizdir. adınabelirlenmesini tuz gibi gıda sağlayan koruyucular, kurutma, tütsüleme, konserve Toplamkullanılan Polar çeşitli Madde yöntemler değerleriniile kontrol hem gibi halen yemeğin etmek az olduğu yasal yükümlülükleri yerine getirmenizi hem de kızartma yağını dönemlerde hayatta kalmayı başardı. Örneğin Mısırlılar ve optimum oranda kullanmanızı sağlar.veÖlçümün firmaların Romalılar, potasyum nitrat, baharat renklendiricileri, maliyetlerini düşürmeye etkisi bulunduğundan bahsedebiliriz. besinlerin raf ömrünü ve görünümünü geliştirmekte Mesela bir restoran müşterimiz yağ kullanım malıyetini yaklaşık kullandılar. Ülkemizin üzerinde bulunduğu % 40 oranında düşürdü. Yine erken yağ tarihi attığınıİpek farkYolu, eden doğudan batıya besinlerin raf ömrünün arttıran çok değermüşterilerimizden yağı daha optimum kullanarak maliyetlerini li baharatların taşınmasını sağladı. M.Ö. 3000-900 yıllarında düşürmüşlerdir. et ürünleri tuzlanarak saklanırken, peynirler de odun tütsüsünde işlenerek veya kurutularak daha dayanıklı hale getirilirdi.

Kullanılamaz / Bad

■ Yönetmelik; Türkiye’de “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği (TEBLİĞ NO:2007/41)”’nde polar madde üst limiti %25 olarak belirtilmiştir. Bu değerin üstündeki yağların kesinlikle kullanılmaması gerekir. ■ Özellik ve avantajları; Kızartma yağlarındaki Toplam Polar Maddelerin kısa sürede belirlenmesini sağlayan kolorimetrik analizdir.

Herhangi bir ekipmana gerek kalmadan kızartma yağı kalitesini kontrol etmeyi sağlar. Test yapılan tüp uzun süre oluşan rengi koruyabilir ve bir sonraki analiz ile kıyaslamak amacıyla saklanabilir. ■ Ölçüm Aralığı 5 % , 6-12 % , 13-16 % , 17-23 % ve 24 %

Tel: +90 216 706 69 90 info@mschemicalsolutions.com

www.mschemicalsolutions.com

Aralık 2018

Eylül - Ekim 2019

HAYALLERİME DOKUNMAK

Gülçin SOYTUTAN

KIRGIZİSTAN -1"BİŞKEK - ÇOLPANATA"

Bozkurt ve Ergenekon Destanlarının geçtiği Tanrı Dağlarını saran kardeş Kırgızistan, köklerimize inmek için bizi çağırıyordu. Bu sese kulak verip düştük yollara!

Türk boylarının en eskilerinden olan Kırgızların, yazılı tarihi M.Ö.ye dayanıyor. Şamanizm’e inanan Kırgızlar, daha sonra Karahanlı Devletiyle birlikte İslamiyet’e geçmişler. 1991 yılında S.S.C.B.’nin dağılması ile bağımsızlıklarını ilan ederek, Orta Asya’nın kalbine Kırgızistan Cumhuriyetini kurmuşlar.

BİŞKEK

Başkent düzenli, temiz, güvenli, yemyeşil parkları, fıskiyeli havuzları ile hem yaşayan halkına hem de turistlere huzur veriyor. Ala Too Meydanı, şehrin ortasında. Şenliklerin, festivallerin yapıldığı, halkın buluşma noktası. Meydanın karşısında Ulusal Tarih Müzesi var. Restorasyon çalışmaları devam ettiğinden kapalıydı. Önünde ulusal kahramanları Manas’ın heykeli var. Heykelin yanındaki havuzlarda çocuklar eğleniyorlar. Toktogul Satılganov Filarmoni Binası, ilerde. Önünde yine Manas heykeli var. Gittiğimiz gün “5. Dünya Halk Destanları Festivali” vardı. Bu yıl Kırgızistan’ın en büyük Manascısı Sayakbay Karalayev’in doğumunun 125. yılı anısına atfedilmişti. Kırgızların milli destanı Manas, dünyanın en uzun destanıdır. Mani dinini yaşayan Karahitaylar ile Müslüman Karahanlılar arasındaki mücadelede Kırgızların durumunu, İslamiyete geçişlerini, Manas’ın ölümünden sonra oğlu Semetey ile torunu Seytek’in başından geçenleri anlatır. Tamamını ezbere okumayı meslek edinen kişilere Manascı denir. Ülkeye gelirken en çok yapmayı istediğim şeylerden biri de Manascılardan destanı dinlemekti. O akşam, ödül alan Manascılardan destanı, katılan diğer ülkelerden de kendi destanlarını dinledik. Erkek Manascılara sözüm yok. Kadın Manascıları çok beğendim. Ayrıca milli danslarını da sergilediler. İnanılmaz güzel bir akşam oldu. Gapat Aitiev Ulusal Güzel Sanatlar Müzesi kaçırılmaması

gereken yerlerden. İki katlı müzede Kırgız sanatçıların resim, heykellerinin yanı sıra keçeden yapılan tablolar da takdire şayan. Hemen arkasında Oak Park bulunuyor. Burası tam bir açık hava heykel müzesi. Yaşlı, yüksek ağaçların koyu gölgesinde, yemyeşil çimenleri, heykelleri, havuzuyla huzur merkezi. Müzenin karşısında Devlet Opera ve Balesi yer alıyor. Roma tapınakları tarzındaki üçgen alınlığı, büyük sütunlu girişi, heykelleriyle oldukça gösterişli. İçi de dışı kadar süslü, ihtişamlı. Şanslıydık! Son temsili yakaladık. Sezon kapanışı olduğu için değişik opera ve balelerden bölümleri sergilediler. Madam Butterfly, La Traviata, Romeo ve Jüliet’ten bölümler, Carmen’den Toreador’u izledik. Temsil iki saat aralıksız yapıldı. Bale, Opera sanatçıları sürekli değiştikleri için sıkıntı olmadı. Fakat orkestra elemanları perişan oldular. Tepeden izlediğimiz için orkestra çukurunu rahat gördük. Alkışların dinmesini bile beklemeden çıktılar. Yanımıza bir anne, kız oturdu. Türkçe konuşunca onlar da kendilerini tanıttılar. Rukiye ile kızı Kütahya’dan gelmişler. Aslen babası Rus, annesi Kırgızmış. Evlenince dinini değiştirip, Rukiye adını almış. Şimdi dört çocuk annesi. Çocuklarıyla birlikte annesini ziyarete gelmişler. Telefonumuza aldığımız hatla ilgili çıkan sorunun çözülmesinde çok yardımı dokundu. Teşekkürler Rukiye..... Opera’nın arkasında Zafer Meydanı var. İkinci Dünya Savaşından sonra yapılmış. Ortada sönmeyen ateş yanıyor. Arkasında kadın heykeli var. Savaştan dönmeyecek olan eşini, oğlunu bekliyormuş. Üç büyük granit çerçeve göçebe boz üylerini (çadırlarını) temsil ediyormuş. Yeni evlenecek çiftler ömür boyu mutlu olmak için, mutlaka buraya çiçek bırakıyorlarmış. Gelin fotoğrafı çekmek için iki gün kamp kurduk. İlk gün gittiğimizde gelin ile nedimelerinin fotoğraflarını çekiyorlardı! Biz de fırladık fotoğraflarını çektik. Bir tuhaflık vardı. Ortalıkta damat yoktu! Damat nerede, düğün nerede diye öğrenmeye çalışırken gelinlikli kızın adının Azalya Düşen, “2019 Miss Kırgızistan” olduğunu anlattılar. Çok şaşırdık! Haspam yüzümüze bakmadı. Büyük havalarla arabaya binip gitti. “Senin havan kime kızım? 2019’un yarısını çoktan

Eylül - Ekim 2019

bitirmişsin ne haber?” dedim. Anladı mı? Hiç sanmıyorum. Çünkü: Bişkek’teki halkın %90’ı Rusça konuşuyor. İki günün sonunda beklenen çift maalesef gelmedi. Yılmadık! Düğünler toyhana denilen salonlarda yapılıyormuş. Aradık, bulduk. Yine düğün yoktu! Meğerse sonbaharda yapıyorlarmış. Bu sefer şans kapımızı kırmadı! Atatürk Parkı biraz şehrin dışında da olsa yemyeşil, büyük bir park. Es geçmeyin! BİŞKEK’İN PAZARLARI Oş Pazarı en ünlüsü. Sebze, meyve, kıyafet, bakliyat, et, ekmek, süt ürünleri, kuru gıdalar, hediyelik eşyalar, yatak, yorgan, beşik, sandık, eyer, hırdavat..... aklınıza gelebilecek her şey var. Hepsi bölüm bölüm. Bizdeki gibi karışık değil. Yankesicilik konusunda uyarılar aldık. Çok şükür problemsiz gezdik. Dordoi pazarı, Orta Asya’nın en büyük pazarıymış. Atladık dolmuşa 10 km. uzaklıktaki Dordoi pazarına. Pazarın tamamı iç, dış giyim, mayo, gelinlik, ayakkabı, çanta. Deli danalar gibi dolanırken birisi “Abi ne arıyorsunuz? Yardımcı olayım.” dedi. Otantik eşya, kıyafet aradığımızı söyledik. Osman, Manas Üniversitesinde okumuş. Sonra Dordoi pazarında iki dükkan açıp, Bişkek’te yaşamaya başlamış. Sağ olsun! Üşenmedi koca pazarı bir uçtan bir uca bizimle yürüdü. Sabah gördüğümüz dükkanlara getirdi. Başka yokmuş. İyi ki Osman’a rastladık! Yoksa biz akşama kadar dolanırdık. Oş pazarını çok beğenince burada daha fazla otantik kıyafet, eşyalar olacağını düşünmüştük. Biraz hayal kırıklığı oldu ama gitmesek bilemezdik. ÇOLPAN ATA Bişkek’e 260 km. uzaklıkta bulunan kasabaya günübirlik minibüslerle gidip, döndük. İlk denememizde saat 8.30’da terminaldeydik. Araçta üç kişi vardı. Bizi görünce çok sevinmişlerdi! Tabi biz konuyu anlayamadık. Saat 9.30’a kadar üç kişi daha geldi. Yedi kişi olduk. Şoförler minibüs dolmadan hareket etmiyormuş! Geç kalacağımızı düşünerek, o günkü

programı iptal ettik. Ertesi gün, saat 7.00’de terminaldeydik. Saat 8.00’de araç dolmuş hareket etmiştik. Bu sefer de şehirden çıkamadık. Yarım saat ördek (yolcu) toplama muhabbeti oldu. Sonunda ana yola çıkabildik. Yollar çok güzel asfalt, genişti. Chu nehri boyunca yer yer Kazakistan sınırı yakınından, Issık gölü kıyısına oradan da Çolpan Ata’ya ulaştık. İndiğimiz yer Ruh Ordo Açık Hava Müzesine yakın olduğu için buradan başladık. Ruhsal Merkez anlamına gelen müze Aytmatov’un önderliğinde, Issık göl kıyısında düzenlenmiş. Bütün dinler için mescit tarzı küçük ibadethaneler yapmışlar. Yeşillikler içinde huzurlu bir yer. En büyük müze ücretini buraya ödedik. 400 Som. Dışardan da görebilirsiniz. Aklınızda bulunsun! Asıl merak ettiğim dedelerimizin çizdiği Petrogliflerdi. Kasabadan 7 km. uzaklıktaki Açık Hava Müzesine taksi ile gittik. Çok geniş, taşlı arazide bulunan petroglifler işaretlenmiş. Kaya resimlerinin M.Ö. 2.yy’dan itibaren çizildiği tahmin ediliyormuş. Büyük boynuzlu dağ keçileri, çift hörgüçlü deve, köpek, geyik, avlanan insanlar. Bazı taşlarda tek tek, bazı taşlarda ise birkaçı bir arada çizilmişti. Kimilerini çok net gördük. Orta kısımda dört adet kurganın (mezar) üzerinde balballar vardı. Balballar kimilerince askerlerin mezar taşı, kimilerince ise ölen askerin yaşarken öldürdüğü düşmanlarının taştan heykeli. Bunların askere öbür dünyada hizmet edeceğine inanılıyormuş. O yüzden kurganların üzerinde birden fazla olabiliyor. Dönüşte taksi bulamadığımız için otostop yaptık. Sağ olsunlar bizi merkeze bıraktılar. Buradaki minik müzeyi de ziyaret ettik. Sıra geldi Issık gölde yüzmeye. Cengiz Aytmatov’un romanlarında anlattığı doğa harikası Issık, dünyanın en büyük dağ gölü olarak biliniyor. 1.600 m. yükseklikte. Etrafı karlı dağlarla çevrili. Kışın donmadığından adı Issık (ılık) göl. Yakınımızda Altın Plaj vardı. Halk plajda güneşleniyor, yüzüyordu. Biz de üstümüzü değiştirip ılık sulara atladık. Suyu hafif tuzlu, sodalı. Başta serin gibiydi, sonra alıştık. Aytmotov’un gölünden çıkmak istemesek de Bişkek’e geri döndük.. Sayfamızın da sonuna geldik. Ata topraklarımızdan selam, sevgilerle.....

Eylül - Ekim 2019

Sağlık

Her iki kişiden biri bu sorunu yaşıyor

BURUN TIKANIKLIĞINA YOL AÇAN 4 ÖNEMLİ NEDEN Kulak Burun Boğaz Hastalıkları Uzmanı Dr. Betül Şahin

Şüphesiz sağlıklı olmak hepimizin istediği bir şey. Tabii sağlıklı nefes almak da öyle. Sağlıklı ve düzgün nefes almanın yolu ise fonksiyonlarını tamamen yerine getiren bir buruna sahip olmaktan geçiyor. Burun, solunum yollarımızın ilk kapısı. Fakat günümüzde her iki kişiden biri burun tıkanıklığı sonucunu doğuran, yani hava geçişine engel olan geçici veya kalıcı burun problemine sahip. Burun tıkanıklığı durumu yaşayanların bu sorunu kalıcı olarak çözmektense genellikle geçici yöntemlere başvurduklarını söyleyen Acıbadem Bakırköy Hastanesi Kulak Burun Boğaz Hastalıkları Uzmanı Dr. Betül Şahin, kronik burun tıkanıklığıın ilerleyen süreçte kronik kalp hastalıkları, uyku apnesi sırasında ölüm riski, depresyon, konsanstrasyon problemleri ve demans gibi çok ciddi hastalıkları tetikleyebildiğine dikkat çekiyor.

Hayat kalitesini temelden etkiliyor Oksijen solunumu yapan tüm canlılar için yaşama devam etmenin en kritik koşulu yeterli solunum yapabilmek. Oksijen azlığı ruh ve beden sağlığımızda beklenmedik sorunlar görülmesine neden olabiliyor. Solunum yollarımızın ana kapısı ise burnumuz. Dolayısıyla burnumuzu tıkayan herhangi bir durum yaşam kalitemizi temelden etkileyebiliyor. Horlama, uyku apnesi, kronik kalp hastalıkları, yetersiz oksijen alımına bağlı olarak kişinin kendisini sürekli yorgun hissetmesi ve daha az efor harcayarak yapabileceği işler için daha fazla efor sarfetmek zorunda kalması gibi fiziksel problemlerin yanı sıra mutsuzluk ve depresyon gibi ruh sağlığını ilgilendiren sorunlar da sağlıksız nefes almaya bağlı olarak ortaya çıkabiliyor.

En sık rastlanan dört etken Burun tıkanıklığının en sık rastlanan dört ana nedeni hakkın-

da bilgi veren Kulak Burun Boğaz Hastalıkları Uzmanı Dr. Betül Şahin, burun eti problemlerinden kronik sinüzite kadar çözülmemiş birçok durumun burnu neredeyse tamamen fonksiyonsuz bırakabileceğinin altını çiziyor: • Burun kıkırdağı eğriliği (gelişimsel veya genetik) • Burun eti problemleri (Konka hipertrofisi veya polip denilen burun etlerinin burun içini doldurması) • Kronik sinüzit (Kronikleşmiş sinüzit problemlerinin kronik akıntıyla burun pasajını daraltması) • Alerjik rinit (Alerjiye bağlı burun etlerinin kronik büyümesi)

“Geçici çözüm” çözüm değil İnsanların genellikle sorunu doğru tespit etmekten kaçındığına ya da geçici çözümlere yöneldiğine vurgu yapan Şahin, “Burun tıkanıklığı aslında zaman içerisinde alışılan ve kanıksanan bir durum. Bu nedenle kişiler bunun kalıcı çözümü için ameliyat olma fikrine çok alışamıyor ve bu operasyonları sürekli erteleme yoluna gidiyorlar. Oysa ki kronik burun tıkanıklığı ilerleyen süreçte kronik kalp hastalıkları, uyku apnesi sırasında ölüm riski, depresyon, konsanstrasyon problemleri ve demans gibi çok ciddi hastalıkları tetikleyebiliyor. İnsanlar solunum problemlerini görmezden gelip bu tür sorunların altında başka etkenler aramakla zaman kaybettikleri için de yaşadıkları sorunlar derinleşebiliyor” şeklinde konuşuyor.

Günlük hayatta daha fazla efor sarf etmeye başladıysanız Günlük hayatta yaptığı işleri yerine getirirken daha fazla efor sarf etmeye başladığını fark eden birinin bir KBB uzmanına başvurması gerekiyor. Ancak horlamalar artıyor ve üstüne bir de uyku apnesi problemi yaşanıyorsa mutlaka uzman doktora gidilmesi şart.

Hangi belirtiler eşlik etmeli? Burun tıkanıklığı yaşayan kişilerde solunum ve daha fazla efor sarf etmek zorunda kalmanın yanı sıra başka belirtiler de ortaya çıkabiliyor. Aşağıdaki durumların bir veya birkaçının birlikte görülmesi halinde vakit kaybetmeden uzman doktora başvurulması ve bu belirtilerin de doktora aktarılması gerekiyor: • Özellikle yüzden başlayarak tüm baş bölgesine yayılan kronik ağrılar görülüyorsa • Burun pasajının düzenli çalışmaması sinüzit enfeksiyonlarını da tekilediği için sinüzit ağrıları da diğer belirtilere eşlik ediyorsa • Koku ve buna bağlı olarak tat almada problemler yaşanıyorsa • Ağızdan alınan temizlenmemiş, nemlendirilmemiş kısaca işlem görmemiş hava nedeniyle farenjit veya bademcik enfeksiyonları da ortaya çıkıyorsa • Kulak enfeksiyonları veya daha ileri durumlarda işitme kaybı da varsa • Özellikle alerji kaynaklı burun tıkanıklıklarında eşlik eden astım durumu da mevcutsa.

Eylül - Ekim 2019

Etkinlik

KASTAMONU’NUN İLK GASTRONOMİ FESTİVALİNDE MUHTEŞEM FİNAL

"Geleneğe Saygı, Geleceğe Miras” temasıyla ilk kez düzenlenen Kastrofest – Kastamonu Gastronomi Festivali iki gün süren gastronomi şöleninin ardından sona erdi. Renkli anlara sahne olan festivalde, ülkemizin ünlü şeflerinden Danilo Zanna, Hazer Amani, Sahrap Soysal ve konuk ülke İtalya’dan katılan şef Michele Esposito’nun gastroshowları ve alanında uzman isimlerin yer aldığı söyleşiler büyük ilgi gördü. Kastamonu’da iki gün boyunca gastronomi şöleni yaşatan Kastrofest’te, diyetisyen Dilara Koçak’ın katılımı ile gerçekleşen "Geleneksel Tatlar Sağlıklı Sofralar" başlıklı gastroshow ve etkinliğe destek veren kuruluşlardan Mutfak Dostları Derneği öncülüğünde, gastronomi ve turizm dünyasından uzman isimlerin katılımıyla gerçekleşen “Gıdanın Geleceği” üst başlıklı paneller ve söyleşiler de festival ziyaretçilerince ilgiyle izlendi. Üyeleri arasında Dr. Atıf Uğurlu, Ali Raif İlaç Sanayi Genel Müdürü Muzaffer Bal, Cubis Art İstanbul Kurucu Ortağı Zeynep Esen, gazeteci Mine Esen Ergür gibi Kastamonu’nun önde gelen isimlerinin yer aldığı DMKİ’nin sözcülüğünü üstlenen Gülsen Kırbaş, “Bugüne kadar şehrimizin mutfağını hep İstanbul ve Ankara gibi büyük şehirlerde tanıtmaya çalıştık. Artık herkesin Kastamonu’ya gelmesi ve bu lezzetleri yerine deneyimlemesi gerekiyor. Kastamonu’nun geleneksel tatlarını tüm Türkiye’ye, hatta tüm dünyaya duyurmasını amaçladığımız Kastro-

fest, kentin gastronomi turizmi alanındaki tanıtımı için büyük bir adım olacak” dedi. Kastamonu’nun mutfak kültürünün zenginliğine rağmen henüz keşfedilmemiş bir gastronomi destinasyonu olduğunu belirten Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis festivalle ilgili şunları ifade etti: “Kastamonu’da 800’den fazla yemek çeşidi olduğu belirtiliyor; her ilçemizin farklı yemekleri mevcut. Bu zengin mutfak kültürünün herkese tanıtılması için DMKİ olarak yola çıktık. Kastrofest,Kastamonu’nun gastronomi turizminde markalaşması için bu alanda kente katma değer yaratacak ve bir ilki gerçekleştirecek. Bundan sonra festivalin sürdürülebilir olması da çok önemli, aslında esas iş festivalle başlıyor. 2018 Türk dünyası kültür başkenti olan Kastamonu bir anlamda yemek kültürünün de başkenti. Şehrimizin mutfağıyla ilgili yiyecek ve içeceklerin, üretme tekniklerinin, sofra kültürünü de araştırarak önce Türkiye’ye sonra dünyaya tanıtmak istiyoruz. Festivalle başlayarak, yöresel mutfak mirasımızı tanıtmaya yönelik, yeni projeleri de hayata geçirmeye devam edeceğiz”. Festivalin, Kastamonu’nun tarih boyunca farklı kültürlerle zenginleşmiş yerel gastronomik değerini öne çıkartarak kentin “yükselen turizm destinasyonu” olarak markalaşmasına katkı sağlaması bekleniyor.

Eylül - Ekim 2019

kısa...kısa...kısa

Unilever atıksız bir dünya için yeni ve iddialı plastik taahhütlerini açıkladı

Unilever, 2025 yılına kadar, 100.000 tondan fazla plastik ambalaj malzemesini ortadan kaldıracağını ve sattığından daha fazla plastik ambalajı toplayarak işleyeceğini duyurdu. Buna göre Unilever 2025 yılına kadar:

• Net plastik ambalaj kullanımını 100.000 tondan fazla azaltarak ve geri dönüştürülmüş plastik kullanımını hızlandırarak birincil plastik kullanımını yarı yarıya azaltmayı, • Sattığından daha fazla plastik ambalajın toplanmasına ve işlenmesine yardımcı olmayı taahhüt etti. Bu taahhütle Unilever, tüm ürünlerinde net plastik azaltımı konusunda taahhüt veren ilk büyük küresel tüketici ürünleri şirketi oldu.

Unilever Dünya Başkanı Alan Jope: “Plastiğimiz bizim sorumluluğumuz, sattığımızdan daha fazlasını geri kazanacağız” “Plastiğin belli bir yeri var, ama bu yer kesinlikle doğa değil!” diyen Unilever Dünya Başkanı Alan Jope, söz konusu taahhütle ilgili olarak, “Vizyonumuz, plastiğin çevreye olan etkisinin önüne geçerek, daimi olarak ekonomi içinde kalmasını sağlamak adına herkesin birlikte çalıştığı bir dünya yaratmak. Plastiğimiz bizim sorumluluğumuz. Bu nedenle, döngüsel bir ekonomiye yönelme

çabalarımızın bir parçası olarak, sattığımızdan daha fazlasını geri toplamayı taahhüt ediyoruz. Bunun için ambalajlama ve ürünlere yönelik yaklaşımımızı en baştan yeniden değerlendireceğiz. ” dedi.

Ellen MacArthur Vakfı'nın Kurucusu Ellen MacArthur da yaptığı konuşmada “Unilever'in açıklaması plastik için döngüsel bir ekonomi yaratmada önemli bir adım oluşturuyor. Unilever, gereksiz ambalajlamayı; yeniden kullanılabilir, doldurulabilir paketler ve konsantre ürünler gibi yeniliklerle ortadan kaldırarak; işletmelerin geri dönüştürülmüş plastik kullanımını artırırken, yeni plastiklerden nasıl uzaklaşabileceğini gösteriyor. Böylece ihtiyaç duymadığımız plastikleri ortadan kaldırabilir ve inovasyonlar yapabiliriz, ihtiyaçlarımızı döngüsel bir yapı üzerinden temin edebilir ve nihayetinde plastik ambalajların atık olamayacağı bir ekonomik sistem kurabiliriz” dedi.

Knorr kurutulmuş çorbalarımız, Unilever’in dünyadaki ilk geri dönüştürülebilir çorba ambalajında üretilmektedir. Plastiksiz Çözümler (No Plastic) yaklaşımının bir parçası olarak, Unilever katı şampuanlar, yedek diş macunu tabletleri, karton deodorant kutuları ve bambu diş fırçaları da dahil olmak üzere, pazara pek çok inovasyon getirdi. Ayrıca tüketicilerin evlerinden yeniden kullanılabilir ürünler toplamanın ve bu tür ürünler sunmanın yeni yollarını araştıran Loop platformuna da imza attı.

Kansorejen madde üretmeyen ısıya dayanıklı eldiven'in adı "KILIÇ ELDİVEN"

1998 yılında Salih KILIÇ tarafından İstanbul’da kurulan Kılıç Eldiven 2. kuşak olan Ertuğrul Kılıç tarafından yönetilmektedir. 21 yıllık tecrübesi ile dinamik, uzman ve tecrübeli ekipleri tarafından, profesyonel bir şekilde eldiven üretimimini gerçekleştirmektedir. Firma Yöneticisi Ertuğrul Kılıç dergimize yaptığı açıklamada şöyle dedi."Kurulduğu günden itibaren ısıya dayanıklı eldiven üretimi yapan firmamız; kanserojen madde içermeyen eldivenleri istenen ölçüde ve miktarda üretim yapabilmektedir. İmalathane, fabrika, endüstriyel tesis ve Catering şirketlerinin eldiven ihtiyaçlarını karşılamaktadır. Fırınlarda kullanılmak üzere geliştirdiğimiz eldivenler ergonomik tasarıma sahip olmanın yanısıra %100 pamuktan veya kevlar kumaştan üretilmektedir. Eldivenlerimizin aşınma ve kesilmeye karşı direnci yüksektir. Eli terletmeyen ve kullanımı kolay olan eldivenlerimiz Amyant içermeyip sağlığa zarar vermez."

✓ Ev Dışı Tüketim Sektörünün Toplu Yemek sektörü ile etkileşimi nasıl oluyor? 54

CATERİNGEylülREPORT - Ekim 2019

r o y ı r ı t ş Ara

Fuar Haberi

Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği ETÜDER’den Sirha İstanbul’a destek

Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER), gastronomi sektörünün en önemli buluşması Sirha İstanbul’a destek veren kurumlar arasına katıldı. HORECA sektörünün uluslararası buluşması, 2018 yılında önde gelen yerli ve yabancı 356 marka ve 11.370 profesyonel ziyaretçinin katılımıyla gerçekleşmişti.

Kalite ve standartlar öncelik olmalı ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, Türkiye’nin önündeki en önemli sorunların başında kalite ve standartlar konusunun geldiğini belirtti. Toplumun güven duygusunun, insan sağlığını önemseyen ve sektörün bu yönde ilerlemesini sağlayan kuruluşlarla karşılandığını söyleyen Şahinöz, “Ev dışı tüketimin gerçekleştiği otel, kafe, pastane, yemekhane, fabrika, okul, hastane, restoran gibi mekânlarda yüksek standart ve kalite kontrol ihtiyaçlarını karşılayacak koşulların sağlanması gelişmiş bir toplumun temelini oluşturur” dedi.

HORECA profesyonellerinin seçkin fuarı Sirha İstanbul’un HORECA profesyonellerine yönelik, uluslar-

arası düzeyde seçkin ve kapsamlı bir organizasyon olduğunu belirten GL events Exhibitions Türkiye Genel Müdürü Gülperi Erkanlı, her yıl daha da gelişen organizasyonun sektörel yenilikleri ve teknolojileri katılımcı firmalarla buluşturduğunu, bu başarıda ETÜDER gibi destek sağlayan kurumların büyük payı olduğunu söyledi. Sirha İstanbul, restoran, otel ve yiyecek içecek sektörlerini bir araya getiren ve işletmelerin ihtiyaçlarının tamamına cevap veren Türkiye‘nin en prestijli uluslararası HORECA fuarı olma özelliğini taşımaktadır. Sektöre yönelik düzenlenen fuarlar arasında gıda, gıda dışı ürün ve hizmetlerin bir arada sunulduğu tek platform olan Sirha İstanbul, sektörün karar vericilerini tedarikçilerle buluşturan üst düzey bir etkinlik olarak büyük ilgi görmektedir. Sirha İstanbul, uluslararası düzeyde etkinlikler olan Şeflerin Olimpiyatı Bocuse d‘Or, Mutfakta Yaratıcılık Festivali Omnivore ve Dünya Pastacılık Kupası Coupe du Monde de la Pâtisserie İstanbul ayağına da ev sahipliği yapmakta, gastronomi trendlerini öne çıkarak tematik aktiviteler düzenlemektedir.

Kilikya Şalgam’dan Anuga Fuar Performansı

Kilikya Şalgam , 30 ‘u aşkın ülkeye gerçekleştirdiği ihracat performansına yeni ülkeler , yeni pazarlar ekleyerek döndü. 30 ‘u aşkın ülkeye ihracat yapan Kilikya Şalgam, Almanya’nın Köln şehrinde düzenlenen ANUGA 2019 Gıda Ürünleri ve Gıda Teknolojileri Fuarı’nda tüm dünyadan gelen gıda profesyonelleri ile buluşarak yeni iş bağlantıları oluşturdu. Avrupa, Amerika, Rusya, Uzak Doğu gibi 30’u aşkın dünya ülkesindeki mevcut bayilerini standında misafir ederken, İsveç, Danimarka, Kanada gibi yeni ülkelerden önemli firmaların temsilcileri ile yeni anlaşmalar yaptı. Fuarda Kilikya ürün kategorisinin lokomotifi acılı ,acısız şalgam ve organik şalgam çeşitlerinin yanı sıra , sirke ve sos çeşitlerinin de ilgi görmesi ile Kilikya ‘nın Dünya markası olma yolunda ki planlarını hızlandırıyor. Şalgamın muhteşem lezzetinin yanı sıra sağlıklı bir içecek olması özelliği ile dünya genelinde kabul görerek , pazar payını her geçen gün artırmasının ana nedenleri arasında.

Eylül - Ekim 2019

Fuar

Türkiye’nin iş güvenliği ve sağlıklı çalışma koşullarını konu alan fuarı "TOS+H Expo 2020"

Türkiye’nin iş güvenliği ve sağlıklı çalışma koşullarını konu alan fuarı TOS+H Expo 2020 3 Mayıs 2020 tarihinde kapılarını açıyor.

Messe Düsseldorf GmbH ve yerel ortağı Tezulaş Fuar, Türk İş Güvenliği ve Sağlığı Uluslararası Fuarı TOS+H Expo 2020’yi 3 – 6 Mayıs 2020 tarihleri arasında İstanbul’da dördüncü kez düzenleniyor. Fuar, T.C. Aile, Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı tarafından organize edilen X. Uluslararası İş Sağlığı ve Güvenliği Kongresi ile eş zamanlı olarak yapılacak. İşyeri güvenliği ve işyerinde sağlık konularında Türkiye ve komşu ülkeler için en önemli sektörel iletişim platformu olan ve iş güvenliği ile iş sağlığı konularında Türkiye’nin tek ihtisas fuarı TOS+H Expo, ziyaretçilerini İstanbul’a davet ediyor. TOS+H Expo 2020 çerçevesinde ilk kez küçük ölçekli firmalar ve kâr amacı gütmeyen kuruluşlar için de ayrı bir bölüm bulunacak. TOS+H Expo 2020 bölgesel düzeydeki karar mercileri ile buluşma ve pazardaki konumu güçlendirme açısından çok uygun bir platform sunuyor. Ülkenin istihdam hacmi 2018 yılı itibariyle 29 milyon dolayında bulunuyor. İnşaat, madencilik, ulaşım ve imalat sanayi gibi kaza oranının yüksek olduğu sektörlerin diğer branşlara kıyasla daha hızlı bir ekonomik gelişme göstermekte olduğu dikkat çekiyor. Yapılan son araştırmalara göre iş kazalarının ve meslek hastalıklarının ulusal ekonomiye maliyeti yılda 8 milyar ABD Doları olarak tahmin ediliyor. Türk hükümeti; iş yerlerinde güvenliği artırmak, ileri eğitimi desteklemek ve iş kazalarını azaltmak için değişik girişimler başlatmış bulunuyor. Ayrıca iş dünyasında güvenlik kültürünün yaygınlaştırılması için de çalışmalar yapılıyor.

TOS+H Expo 2020 ve X. Uluslararası İş Sağlığı ve Güvenliği Kongresi Türkiye’de iş sağlığı ve güvenliğine yönelik bilincin artırılması açısından önemli bir katkı sağlayacak. 2018 yılında düzenlenen TOS+H Expo Fuarı’nda 50 ülkeden 119 katılımcı firma temsil edildi. Fuara 5.000’in üzerinde ziyaretçi geldi. Türk İş Güvenliği ve Sağlığı Uluslararası Fuarı, Düsseldorf’taki A+A (Kişisel Korunma, İşyeri Güvenliği ve İşyerinde Sağlık Uluslararası Fuarı), Beijing’teki COS+H (China International Safety + Health Exhibition) ve Singapur’da düzenlenmekte olan OS+H Asia (Occupational Safety + Health Exhibition for Asia) ile birlikte Messe Düsseldorf’un işyerinde korunma önlemleri ve işyeri güvenliği konularındaki uluslararası portföyünü oluşturuyor. Türkiye genelinde işletmelerde daha nitelikli bir çalışma ortamı oluşturulması ve bunun ölçülebilir hale getirilmesi, iş kazalarının ve meslek hastalıklarının belirgin şekilde azaltılması 2013 yılında Düsseldorf’ta düzenlenen Alman-Türk İş Güvenliği Diyaloğu’nun başlangıç hedeflerini oluşturuyordu. A+A İhtisas Fuarı ve Kongresi’ne Türkiye Partner Ülke olarak katılmıştı. Türkiye 20 milyonu aşkın sigortalı iş gücü ile kişisel koruyucu donanımlar açısından yüksek bir kullanıcı potansiyeline sahip bulunuyor ve koruyucu donanım üreticileri için cazip bir pazar niteliği taşıyor. Pazardaki gelişmeler ve dünya genelinde iş güvenliği ve işyerinde sağlık konularına yönelik ilginin giderek artmakta olması sonucunda 2014 yılında, T.C. Aile, Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı işbirliği ile TOS+H Expo ilk kez düzenlendi. TOS+H Expo o tarihten beri, yerel fuar organizatörü Tezulaş Fuar ve Messe Düsseldorf işbirliğiyle organize ediliyor.

Sütlü Tatlı Üretimi

Fevzi Çakmak Mah.Turgut Özal Bulvarı No:21 Taşoluk - Arnavutköy - İstanbul Tel: 0212 682 10 40 Faks: 0212 682 10 35 info@renkgida.com.tr www.renkgida.com.tr 56

Eylül - Ekim 2019

Yeni Ürünler

Sessiz Takım Silme Makinası KMS 7000/S

KMS takım silme makineleri mutfak takımlarını kurutur, parlatır ve hijyen sağlar

KMS Endüstriyel Mutfak Makinaları firma sahibi Erdinç KOÇAK piyasaya yeni sürdükleri sessiz takım silme makinası hakkında Catering Guide Dergisine açıklamalarda bulundu.

"Yeni Ürünümüz KMS 7000/S Sessiz Takım Silme Makinası diğer modellerimizde olduğu gibi yıkanmış kaşık, çatal, bıçakların üzerinde oluşan su, sabun ve kireç lekelerini yok edilmesi, kurutulması, parlatılması ve hijyenik bir şekilde servise sunulması için tasarlanmıştır. Sepetli bu modelimizin çalışırken çıkardığı ses ve takımlarda oluşacak olası çizilmeler minimize edilmiştir.

Rengarenk Cafissimo mini kahve makineleri ile kışın kahve keyfi daha da renkli

KMS takım silme makineleri mutfak takımlarını kurutur, parlatır ve hijyen sağlar. KMS 7000/S makinemiz, 1 saat içinde 7000 adet mutfak takımını; çatal, kaşık ve bıçaklarınızı kurutur, parlatır ve hijyen sağlayıp, servise hazır duruma getirir. Endüstriyel mutfaklarda takım silme işlemi, bezle yapılmaktadır. Çok fazla iş gücü gerektiren bu işlem takımların matlaşmasına ve bakteri oluşumuna zemin hazırlamaktadır. Tamamen kendi imalatımız olan makinelerimiz, bu zor ve uğraştırıcı işi ortadan kaldırmaktadır. Makineden çıkan takımların bakteri içermediği ve hijyenik olduğu Hıfzıssıhha Enstitüsü raporuyla kanıtlanmıştır."

uyum sağlayan boyutları ve şık tasarımıyla dikkat çeken Cafissimo mini siyah, beyaz, pembe, turkuaz, mavi ve sarı renk seçenekleriyle de soğuk kış günlerinde içinizi ısıtacak. Cafissimo mini’nin atık kapsül haznesi kolayca temizlenebiliyor. 650 ml su tankı hacmi ve patentli demleme sistemiyle dikkat çeken Cafissimo mini, bardaklara uygun ayarlanabilir bardak tutucu gibi kahve dostu tasarımıyla da ön plana çıkıyor.

Kışın evde kahve keyfi çok daha başka. Güneşi kovaladığımız soğuk günlerde hem içimizi ısıtan hem de en güzel anlara eşlik eden kahve, Cafissimo mini kahve makinesi ile hemen keyfe dönüşüyor. Tek dokunuşla mükemmel kahveler hazırlayan Cafissimo mini, 6 renk seçeneği ile hem mutfağınıza hem de hayatınıza renk katıyor. Hayata renk katan Cafissimo mini, üç kademeli basınç sistemi sayesinde tek bir dokunuşla mükemmel lezzette espresso, caffè crema ve filtre kahve hazırlamanıza yardımcı oluyor. Her mutfağa

•Toplu Yemek Sektörü kaç kişiyi İSTİHDAM ediyor?

CATERİNG REPORT Eylül - Ekim 2019

ıyor r ı t ş a r A

kısa...kısa...kısa

"Danone Türkiye Sütlü Ürünlere" Yeni Genel Müdür

pazarlama departmanında adım attı. 2004 yılında Danone ailesine Fransa Sütlü Ürünler Pazarlama Müdürü olarak katılan Ezz El-Arab, ardından Mısır Sütlü Ürünler Pazarlama Direktörlüğünü yürüttü.

Danone Türkiye Sütlü Ürünler Genel Müdürlüğü’ne Hisham Ezz El-Arab atandı.

Yaklaşık 15 yıldır Danone bünyesinde birçok farklı ülke ve iş biriminde görev yapan Hisham Ezz El-Arab, Danone Türkiye Sütlü Ürünler Genel Müdürü olarak atandı. Hisham Ezz El-Arab 2015 yılından bu yana Danone Su Filipinler’de Ülke Müdürü olarak görev yapmaktaydı.

2010-2013 yılları arasında Danone Türkiye Sütlü Ürünler Pazarlama Direktörlüğü görevini üstlenen Ezz El-Arab, 2013 yılında Mısır ve Kuzey Doğu Afrika Bölgelerinde Pazarlama ve İş Geliştirmeden Sorumlu Bölge Başkanı olarak atandı.

1995 yılında lisans eğitimini tamamlayan Hisham Ezz El-Arab profesyonel iş hayatına çok uluslu bir firmanın

Sodexo plus ile onlıne yemek sipariş dönemi başlıyor Sodexo Plus Dijital Yemek Platformu ile Restaurant Pass yemek kartı kullanıcıları, paket servis hizmeti sunan binlerce anlaşmalı üye restorandan online sipariş verebilecekler.

Sodexo’dan yemek kartı sektöründe devrim niteliğinde uygulama Sodexo Plus uygulaması hakkında bilgi veren Sodexo Avantaj ve Ödüllendirme Hizmetleri İcra Kurulu Başkanı Eda Uluca Özcan “Sodexo olarak çalışanların iş ve iş dışı yaşamlarındaki deneyimlerine yönelik kişiselleşmiş çözümler geliştirme vizyonu ile hareket ediyoruz. Sodexo Plus uygulaması da bu vizyonun bir yansıması, aynı zamanda yemek kartı sektöründe bir ilk. Günümüzde çalışanlar

Turyağ’dan 6 milyon TL. değerinde yatırım

Türkiye’de endüstriyel yağ ve ev dışı tüketim sektörlerinin önde gelen markalarından Turyağ, Balıkesir’deki üretim tesisine 6 milyon Türk Lirası değerinde yatırım yaparak pilot tesis projesini devreye aldı. Bu yatırımla Turyağ müşterilerine özel geliştirdiği yüksek kalitede inovatif çözümleri daha hızlı bir şekilde pazara sunmayı hedefliyor.

Rafineri ve margarin üretim bölümlerinin farklı alanlarda yer aldığı konvansiyonel üretim metotlarının aksine, yeni pilot tesiste Turyağ’ın getirdiği inovasyon sayesinde tüm yağ rafine aşamaları tek bir çatı altında toplanacak. Yeni pilot tesis, Turyağ’ın müşterileri ile birlikte özel bir tecrübe geliştirerek pazara yenilikleri daha hızlı sunmasını sağlarken numune üretimi, analiz, kristalizasyon ve dolgu kaplama süreçlerini de daha verimli şekilde gerçekleştirebilecektir.

Turyağ yenilebilir yağlar alanındaki tecrübe ve bilgi birikimini, inovasyon ve teknoloji ile birleştirerek müşterilerine hizmet vermeye devam ederken; yeni kurduğu pilot tesis sayesinde yüksek kalitedeki ürün ve hizmetlerini çeşitlendirerek daha hızlı şekilde sektörün beğenisine sunabilecek. Ayrıca pilot tesisle sağlanan tam otomasyon ile raporlama ve kayıt kapasitesi de artış gösterecek.

yemek kartlarından çok daha fazlasını bekliyor. Biz de müşterimiz olan firmaların çalışanlarına benzersiz bir yemek deneyimi sunmak ve yemekle ilgili her şeyi parmaklarının ucuna taşıyarak günlük hayatlarında daha çok yer almak için bu uygulamayı geliştirdik. Online sipariş özelliği ile çalışanlar, Sodexo restoranlarından pratik ve hızlı online yemek siparişi verebilecekleri gibi, birçok avantajlı tekliften de yararlanabilecekler” dedi. Özcan; aynı zamanda, bu uygulama ile Sodexo müşterisi olan firmaların verimliliğine katkıda bulunmayı ve üye restoranların da daha çok müşteriye hızlı bir şekilde ulaşmasını sağlayıp büyüme yolculuklarında destek vermeyi hedeflediklerini belirtti.

Eylül - Ekim 2019

KÜÇÜK İLANLAR

Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com

Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com

Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr poligoncatering@hotmail.com

Firma Adı: : Kaan restoran Kafetarya Gıda Tic. A.Ş Adresi: Şerifali Mah. Barbaros Cad. Şehit Sk. No :27 Ümraniye- İstanbul Faaliyet alanı: Resttoran ve Cafeterya Tel: 0216 302 16 13 GSM: 0534 648 15 71 e-mail: tugba.sen@happymoons.com.tr web: www.happymoons.com.tr

Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah. Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D: 6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com

Firma Adı: TUB Gıda Teknoloji kozmetik Turz. İnş. San. ve Tic. Ltd. Şti Adresi:M.Kemal Mah. 2146 Sk. No:4 /A Çankaya Ankara Faaliyet alanı: Çay üretimi Tel: 0312 219 59 65 Faks: 0312 219 59 44 e-mail: teatubco@gmail.com www.tea-tub.com

Firma Adı: Önersan Gıda Nak. İnş.Tar. San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No: 9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com

Firma Adı: Etiler Gıda San.– Siesta Catering Adresi: F. S.Mehmet Mah. Mücevher Sokak No:4 Sarıyer İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 229 92 50 Faks: 0212 229 25 56 e-mail:info@etilergida.com www.etilergida.com

Firma Adı: Rasyo Catering Adresi: Cihangir Mh. Sanayi Sk. No:7 Avcılar/İstanbul (Double Tree Hilton Hotel Yanı) Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: +90 212 423 40 03 (pbx) Faks: +90 212 423 00 49 info@rasyocatering.com- www.rasyocatering.com

Firma Adı: Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Adresi: Gürsel Mah. 28 Nisan Cad. No:12 Kağıthane - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 320 57 60 Faks: 0212 229 25 56 info@keyveni.com.tr - www.keyveni.com.tr Firma Adı: Mutfak Akademi Toplu Yemek Üretimi Adresi: Üçevler Mah. Burçak Sk. Oruç Plaza K:1 No:4 Nilüfer / Bursa Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering GSM: 0553 809 40 46 - 0530 469 59 56 e-mail:muhasebe@mutfakakademi.com.tr www.mutfakakademi.com.tr

Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk. No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com

celikayonline.com

Firma Adı: Çelikay Elek. Ev Alet İnş.End. Mutfak Eşy. Ltd. Şti Adresi: Plevne Cad. No:88 Gülveren Mamak Ankara Faaliyet alanı:End.Mutfak Sanayi Tel: 0312 319 08 08 Faks: 0312 319 20 60 e.mail:celikayonline.com www.celikaymutfak.com

Firma Adı: Özar Yemek Adresi: Kemalpaşa Mah. Çanakkale Cad. No:48/A Bornova İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0533 453 24 58 Faks: huseyin@ozaryemek.com www.ozaryemek.com Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim Sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür. Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir. 60

Eylül - Ekim 2019

kısa...kısa...kısa

Tüketici fiyata baktı özel markalı ürünlere talep arttı PLAT Özel Markalı Ürünler Sanayicileri ve Tedarikçileri Derneği, özel markalı ürünler (Private Label) sektöründe 2019 yılının 8 aylık döneminde yaşanan gelişmeleri değerlendirdi. Buna göre geçtiğimiz yıl cirosunu yaklaşık % 70 büyüme ile 50 milyar TL’ye çıkaran özel markalı ürünler, 2019 yılında da büyümesini sürdürdü. Nielsen verilerine göre sektör, yılın 8 aylık döneminde geçen yılın aynı dönemine kıyasla % 30 büyüdü.

Private Label ürünlerde en büyük pay yüzde 21,9 ile gıdanın… Ocak-Ağustos aylarını kapsayan 8 aylık dönemde %30 ciro artışı yakalayan özel markalı ürünlerde, gıda ve alkolsüz içecekler %21,9’luk pay ile ilk sırada yer almayı sürdürdü. Gıda ve alkolsüz içecekler kategorisindeki PL ürünlerin cirosu geçen yılın 8 aylık dönemi ile karşılaştırıldığında %27 artış gösterdi.

Tüketici ekonomik ve kaliteli olan özel markalı ürüne yöneldi Nielsen Shopper Trends 2019 araştırmasının sonuçlarına göre tüketicilerin %42’si “daha ekonomik”, %27’si “normal markalar kadar kaliteli” ve %22’si de “giderek artan bir kaliteye sahip” oldukları için Private Label ürünleri tercih ettiklerini ifade ettiler. %17’lik bir kesim

ise satın aldığı ürünün kalitesinin ödediği paraya değdiğini söyledi. Özel markalı ürünleri tercih eden tüketicinin ekonomik buldukları bu ürünlere duyduğu güvenin de arttığına işaret eden PLAT Derneği Yönetim Kurulu Başkanı İmer Özer şunları söyledi: “Geçen yıl sektörde yaklaşık %70’lik bir artış görmüştük. Bu yılın sekiz aylık döneminde gerçekleşen %30’luk ciro artışı da tüketicinin bu ürünlere olan ilgisinin devam ettiğini gösteriyor. Fiyat tercihte ilk sırada olsa da fiyattan hemen sonra kalitenin gelmesi sektörümüz açısından çok olumlu bir gelişme. Özel markalı ürünlerde güvenin arttığının en önemli göstergelerinden bir diğeri de marka bağlılığının yüksek olduğu kişisel bakım ve temizlik ürünlerindeki %4344’lere varan artışlar. Yılın geri kalanında da sektördeki büyümenin hızlanarak süreceğini tahmin ediyoruz”.

“Market markalı ürünlerin sınırlanması en çok tüketiciye zarar verir” PLAT Başkanı Özer, son yıllarda hızlı bir büyüme grafiği gösteren özel markalı ürünlerin enflasyonla mücadelede çok önemli bir rol üstlendiğini vurgulayarak market markalı ürünlere sınırlama getirilmesinin bu mücadeleyi sekteye uğratacağına ve en çok da tüketiciye zarar vereceğine de değindi.

GELECEK SAYIMIZ

15 -18 OCAK 2020 Tarihleri arasında ANTALYA'da düzenlenecek

27. ANFAŞ FOOD PRODUCTİON FAİR 31.HOTEL EQUIPMENT FAİR 19 -22 ŞUBAT 2020 tarihleri arasında İZMİR'de düzenlenecek

HORECA FAİR

EGE Uluslararası 5.Otel Eekipmanları ve Ev Dışı Tüketim Fuar'larında KENDİ STANDI İLE YER ALACAKTIR Eylül - Ekim 2019

Kitap Hayattır

“Yatmadan önce okuyabileceğiniz iyi bir kitap ya da dergiye sahip olduğunuzu bilmek zevklerin en büyüğüdür”… V. Nabokov

Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Babil’den Günümüze Israil-Amerikan Kehanetleri Eser Alt Başlığı: Mesih-U$A ve Türkiye Armagedon Savaşının “Yecüc ve Mecüc’ü Türkler” Yazar: Dr. Ramazan Kurtoğlu Türü: Araştırma

Tarihte "Türk Papa" adıyla anılan bir isim olduğunu biliyor muydunuz? Dinler Tarihi Uzmanı Bekir Zakir Çoban yeni kitabında tarihte "Türk Papa", "İyi Papa" gibi isimlerle de anılan Angelo Giuseppe Roncalli'yi anlattı. Katolik Kilisesi ve Türkiye açısından önemli bir isim olan Angelo Giuseppe Roncalli’nin hayat hikâyesi uzun yıllar süren araştırmalar sonucu ilk kez bu kadar detaylı şekilde ele alınıyor. Roncalli'nin kendi metinlerine ve tarihsel verilere dayanarak hazırlanan kitapta Türk Papa olarak da anılan Papa John XXIII tarafsız bir gözle okura aktarılıyor. Sözde Balyoz davasın- Bekir Zakir Çoban'ın Türk Papa adlı kitabı da tutuklanarak Hasdal Destek Yayınları'ndan çıktı. ve Silivri’de 44 ay hapis yatan Emekli Tümamiral Semih Çetin'in yakın Küresel Zekâ Algınızı Nasıl tarihimizin karanlık Yönetiyor? noktalarına ışık tutan romanı "Büyük He- Prof. Dr. Tayfun Uzbay'ın tartışma yaratsaplaşma" Destek acak yeni kitabı Cehalet Bilimi, Destek Yayınları'ndan çıktı. Yayınları'ndan çıktı. Görünmeyen Beyin ve Bir dönemin panaro- Hazdan Bağımlılığa adlı kitaplarıyla dikkat masını sunan kitap hem çeken Tayfun Uzbay bu kez cehaletin bilimson yıllarımıza damga sel yöntemlerle nasıl yayıldığını anlatıyor. vuran çetin hesaplaş- Bilimin toplumu cahilleştirmek ve algıyı mayla ilgili hafızalarımızı yönetmek isteyenler tarafından nasıl tazeliyor hem de yalın kötüye kullanıldığının örneklerle anlatıldığı dili ve sürükleyici kitapta medya destekli bazı akademisyenler kurgusuyla okurlarına tarafından bilimdışı bilgileri kafamıza kazıbenzersiz bir okuma mak ve algımızı birilerinin emrine vermek için nasıl ikna edildiğimiz konusunda da deneyimi sunuyor. farkındalık yaratmak amaçlanıyor. 62

Eylül - Ekim 2019

Ayşe Aslı Bozdağ’ın kaleme aldığı "Seni Sana Geri Vereceğim" önce insanın ve sonra bir kadının uyanışını anlatıyor. Toplumun duvarları arasında veremediğimiz kararlardan zamanı harcarken, aslında bu kararları neden veremediğimizi ve sebeplerini inceliyor.

Yangından Sonra'da Aziz Gökdemir, yakın tarihin gölgesinin vurduğu dört çocuklu bir ailenin hikâyesini anlatıyor. Gidenleri, kalanları, terk edenleri, yeni dünyaya açılırken kaybolup yitenleri, hayal kırıklığı ve hüsranı adeta bir aile albümü şeklinde gözler önüne seriyor. Hayatta kalanlar ile göçüp gidenlerin hikâyelerini birbirine teyelliyor.

Samipaşazade Sezai'nin, Osmanlı'da kölelik sistemine eleştiri getirdiği romanı Sergüzeşt, aynı zamanda baskıcı yönetimin idaresi altında ezilen bir toplumun zincirlerini kırma mücadelesinin hikâyesi. Döneminin en önemli edebiyatçılarından olan Samipaşazade Sezai, Sergüzeşt’te Kafkasya’dan kaçırılarak İstanbul’da zengin konaklarına satılan Dilber’in acı macerasını anlatır. Hüzünlü aşk hikâyeleriyle de zenginleşen romanda yazar, toplumumuzda yakın bir zamana kadar sürmüş olan esirlik gerçeğiyle yüzleşmemizi sağlar. Öykünün büyük ustası Cemil Kavukçu, yeni kitabı Balyozla Balık Avı’nda günlük hayatın içine gizlenmiş sıra dışı anları anlatıyor. Her zamanki usta kalemiyle ve derinlere inen gözlem gücü ve yıllarla bilenmiş yalın diliyle karar anlarının, kökü derinlere inen korkuların, karakterlerin hayatındaki önemli dönemeçlerin ve gelip geçen zamanın izini sürüyor. Yazar ve ressam Can Göknil Can'lı Yolculuk'ta birbirini bir ömür boyu tutkuyla seven, hayata derinden bağlı bir çiftin uzun süren yaşam yolculuğunu, keşfettiklerini ve karşılaştıkları ilginç olayları uzunlu kısalı öykülerle anlatıyor. Üstelik her biri bir öykü kıvamında olan resimleriyle birlikte...

“Ulusları ya da insanları kurtarmıyorsa edebiyatın amacı ne?” Ekvador’da Başkan’ın ofisinde çalışan Leopoldo, üniversite eğitimi için Amerika’ya gidip bir daha geri dönmeyen en yakın arkadaşı Antonio’yu ülkeye çağırıyor. Sıra dışı, absürt ve kendinden emin tavrıyla Devrim, Yeniden Ekvador’un ekonomik ve siyasal çıkmazlarına çözüm bulmaya çalışan üç çocukluk arkadaşının takıntılı idealizminin hikâyesi. Sorun şu ki hayat her şeyi bir noktada karşı karşıya getirecek, onları da... Zamanda bir kırılma oldu ve sen artık iki kişisin. Birinci problem: Bir noktada diğerinle birleşecek misin? İkinci problem: Kendinle ve onunla yüzleşmeye cesaretin var mı? Ve asıl problem: Varcolac! Saplantılı ve paranoyak bilim insanı Oronzi, tek başına bir ordu gücü taşıyan, istediği insanın aklına hükmedebilen Varcolac'ı evrene salmak üzere.

Bazen tek sözcük bile bir öyküdür, sanat eserine uzanan bir ışıktır. Haldun Taner Öykü Ödülü ve Melih Cevdet Anday Edebiyat Ödülü sahibi Neslihan Önderoğlu, sahici karakterlerle ördüğü kısa öykülerinde, gündelik yaşamın ayrıntılarına, gençlik duygularına incelikle, özenle dokunuyor.

Laboratuvarında her şey hazır, evrenin küçük bir kopyası bile! Sen, diğer sen, Oronzi, Varcolac... Müthiş bir mücadeleye girişmek üzeresiniz. Uluslararası Dublin Edebiyat Ödülü Finalisti Amazon, 2017 Yılının En İyi 100 Roman Seçkisi The Atlantic, 2017'nin En İyi Okumaları Listesi San Francisco Chronicle, 2017'nin En İyileri Listesi Library Journal, 2017'nin En İyi Kitapları Seçkisi Huffington Post, 2017'nin En İyi Romanları Listesi Medium, Kong Tsung-gan 2017 İnsan Hakları Seçkisi En İyi Roman

Farklı genç yaşamlardan kesitler sunan yazar, zengin alt temalarla kurduğu etkileyici öyküleriyle, “edebiyatla” başka bir iletişimin mümkün olabileceğini hissettiriyor. Arayışın, sevginin, hüznün, umudun, hataların, kahkahanın ve özgürlüğün öykülerini biriktiren yazar, yeni kitabında da gençliğin belleği olmaya devam ediyor.

Uçan Halı Tiyatrosu’na bir dedektif bir de Pinokyo aranıyor! Çocuk ve gençlik edebiyatımızdaki gizemli kurgularıyla özel bir okur kitlesine sahip olan Sevgi Saygı, yeni romanında soluksuz bir dedektiflik serüvenine davet ediyor. İzmir’den yola çıkan turne otobüsüyle, Bergama’dan Çanakkale’ye kadar uzanan esrarengiz bir tiyatro kumpanyası hikayesi anlatıyor. Sanatın

Eylül - Ekim 2019

birleştirici gücünden çocukların dijital alışkanlıklarına kadar pek çok güncel konuyu ustalıkla işleyen yazar, okurunu heyecan dolu bir maceraya katıyor. Ergenlik duygularıyla baş etmeye çalışan çocukların, aileleriyle deneyimlediği sanat yolculuğu, sıradışı bir edebiyat şölenine dönüşüyor. 3 kitaplık *Memo’nun Macerası*dizisiyle çok sevilen Sevgi Saygı, film tadındaki yeni kitabıyla yineçok şaşırtacak, çok gülümsetecek! 63

Eylül - Ekim 2019

Eylül 2018 21

Catering Guide Dergisi Eylül-Ekim 2019 sayısı

Articles inside

Catering Guide Dergisi