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En savoir plus La qualité et le goût de l’eau La qualité et le goût de l’eau (sources : CIeau)
L’eau, en France, est le plus contrôlé de tous les produits alimentaires avec de nombreuses analyses tant au niveau des eaux brutes pour vérifier l’état de la ressource avant de la puiser qu’au niveau de la production, dans la phase de traitement sans oublier ceux effectués sur le réseau de distribution. L’eau distribuée et utilisée pour la consommation humaine doit être conforme aux normes de qualité à la sortie des robinets à l’intérieur des locaux. Le propriétaire doit veiller à ce que les installations intérieures ne soient pas susceptibles de dégrader la qualité de l’eau distribuée. Tout responsable de pollution des eaux encourt des poursuites judiciaires et des sanctions financières importantes. Pour protéger le réseau d’eau potable d’un retour d’eau, il est conseillé de s’assurer de la présence d’un clapet anti-retour au niveau du compteur d’eau. Le calcaire dans l’eau potable L’eau de notre robinet provient donc des « eaux brutes » superficielles (rivières, lacs, fleuves, …) ou souterraines. Or, toute eau naturelle contient des sels minéraux, parmi lesquels les bicarbonates de calcium et de magnésium. Ces bicarbonates peuvent, dans certaines conditions, se transformer en arbonates insolubles. Le calcaire, c’est le carbonate de calcium. Les eaux brutes n’ont pas toutes la même composition minérale. Les caractéristiques de l’eau varient beaucoup selon ses origines (eau de surface ou souterraine), selon les régions de France où elle est captée et prélevée. La « dureté de l’eau » constitue l’indicateur de la minéralisation d’une eau, et donc de sa plus ou moins forte teneur en calcaire. La dureté de l’eau est proportionnelle à sa teneur en calcium et magnésium. Elle se calcule en « degrés français » (°F), un « degré français » correspond à 4mg
de calcium ou 2,4 mg de magnésium par litre d’eau. La dureté d’une eau dépend de la nature géologique des terrains qu’elle a traversés. Ainsi, un sol crayeux ou calcaire donnera une eau « dure » (Nord, Bassin parisien, Bassin Aquitain), alors qu’un sol granitique ou sablonneux donnera plutôt une eau « douce » (Bretagne, Vosges). En France, on distingue les eaux « douces » (moins de 15°F), « assez dures » (de 15 à 35°F) et « très dures » (plus de 35°F). Une eau dure n’ayant aucune conséquence négative sur la santé, il n’existe donc pas de valeur limite pour la dureté de l’eau. La minéralité de l’eau concourt même à l’apport minéral nécessaire à notre organisme et l’opinion scientifique française estime qu’une teneur raisonnable en sels minéraux de l’eau est favorable à l’équilibre de l’organisme. Certains jugent même que l’eau du robinet peut couvrir de 15 à 25 % de nos besoins en calcium. Cependant, une forte teneur en calcaire peut provoquer des désagréments d’utilisation : • entartrage des résistances de chauffage des lave- linge et des lave- vaisselle, des chaudières et des tuyaux d’eau chaude • apparition de dépôts de tartre sur les casseroles, la vaisselle, … • savons et détergents moussent moins bien. Du reste, une eau trop douce peut avoir un certain nombre d’inconvénients : • elle est « agressive » et a un effet corrosif sur les canalisations (présence des métaux de canalisations dans l’eau, fuites, …) • ses facultés de rinçage sont plus limitée et, par exemple, ne permet parfois pas d’éliminer la totalité du savon (risque d’irritation de la peau) Quelques gestes pour limiter les inconvénients liés à une forte teneur en calcaire de l’eau : • Ne pas chauffer l’eau à plus de 55°C • Nettoyer carafes et bouilloires avec du gros sel et du vinaigre blanc • Bien suivre les conseils des fabricants d’appareils ménagers
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Aussi, les sociétés assurant le service de l’eau peuvent être amenées, au niveau du traitement à déminéraliser une eau excessivement dure ou à reminéraliser une eau trop douce. Le chlore dans l’eau potable Le chlore est utilisé comme désinfectant dans le traitement de l’eau potable. C’est actuellement le produit le plus utilisé à cet effet lors de la production de l’eau potable, pour l’élimination des germes pathogènes et la sécurité sanitaire du transport de l’eau. Il empêche en effet la multiplication des germes (bactéries, virus) dans les conduites de distribution d’eau, depuis les usines de traitement jusqu’au robinet des consommateurs. En présence de matières organiques, le chlore se combine pour éliminer ces éléments indésirables. Cette réaction donne naissance à ce que l’on appelle des sous-produits de chloration. Ce sont précisément ces sous-produits de chloration qui peuvent provoquer l’apparition de goûts plus ou moins désagréables, selon la nature et la concentration des matières organiques rencontrées : les consommateurs se plaignent alors de boire une eau au goût de « Javel ». Le goût et l’odeur de chlore n’étant donc pas directement liés à la seule présence du chlore dans l’eau mais aux réactions chimiques du chlore et des composés organiques présents dans l’eau, leur importance n’est donc pas forcément proportionnelle à la teneur en chlore de l’eau. On peut par exemple rencontrer une eau au goût de chlore très prononcé alors qu’elle ne contient que très peu de chlore.
Pour éviter ce type de désagréments, il suffit de remplir une carafe d’eau et de la placer, ouverte, dans le bas du réfrigérateur durant une heure. Cette précaution supprimera dans la majeure partie des cas l’essentiel du goût ou de l’odeur de chlore.
Même si le chlore n’est pas suspecté d’avoir une incidence sanitaire négative, dans un souci de confort des consommateurs, les pouvoirs publics souhaitent que la teneur en « chlore libre résiduel » reste limitée à 0,1 mg/l (1 goutte de chlore dans 1 000 litres = environ le contenu de 5 baignoires).
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Les nitrates dans l’eau potable Les nitrates sont des composants naturels du cycle de l’azote, élément indispensable à la vie et, notamment, au développement des plantes. La formule chimique des ions nitrates est NO3, un atome d’azote et trois atomes d’oxygène. Ils sont présents dans le sol à l’état naturel : résidus de la vie des végétaux, des animaux et des hommes, ils sont issus de leur décomposition ou de leurs déjections. Les végétaux assimilent les nitrates présents dans le sol, pour leur croissance. Mais, lorsque cette capacité d’absorption est dépassée ou que les nitrates sont emportés par le ruissellement avant de pénétrer dans le sol, que le cycle biologique naturel est ainsi rompu, les nitrates en excédant rejoignent les ressources d’eau superficielles (rivières, fleuves, lacs, …) par ruissellement ou s’infiltrent dans le sol et menacent les ressources souterraines. Les eaux sont alors polluées par cet excédent de nitrates, qui constituent l’une des causes majeures de la dégradation des eaux naturelles à long terme. En France, les activités agricoles sont les premières responsables des apports excédentaires en nitrates. On considère, en effet, qu’elles contribuent aux deux- tiers des apports en nitrates des eaux superficielles mais 22 % viennent des collectivités (agglomérations dont le réseau de collecte des eaux usées est défectueux par exemple) et 11 % de l’industrie. A l’origine une trop forte concentration d’élevages et des déjections épandues (Bretagne) et des cultures intensives avec trop fort apport d’engrais azoté (Grand Ouest et Bassin Parisien) La règlementation française limite à 50 mg/litre la teneur maximale en nitrates de l’eau destinée à la consommation humaine. Elle a été fixée en fonction des risques courus par la population la plus vulnérable : les nourrissons et les femmes enceintes (principe de « précaution maximum ».) L’eau ne représente, en moyenne, que 15 % des apports en nitrates de l’organisme, alors que 75 % proviennent des aliments (charcuterie, conserves de viande et, surtout, légumes). Les nitrates, par eux-mêmes sont peu toxiques. Leur seul effet est diurétique. La toxicité des nitrates ne peut en fait venir que d’une ingestion massive ou de leur transformation en nitrites (NO2) dans l’organisme. Les nitrites peuvent être, pour l’essentiel, à l’origine de deux phénomènes potentiellement pathologiques : la méthémoglobinémie (concernant surtout les nourrissons de moins de 6 mois) et la formation
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de nitrosamines. L’amélioration de la qualité des ressources par la limitation des pollutions est indispensable … mais longue. Aussi, les professionnels de l’eau utilisent différentes techniques pour que l’eau distribuée soit conforme aux normes : • les dilutions : mélanger une ressource trop chargée en nitrates avec une autre qui n’en contient que très peu. • les traitements : la dénitratation (l’eau passe au travers de résines qui fixent les ions nitrates et les remplacent en quantité égale par des ions chlorure ou la dénitrification, traitement biologique qui consiste à faire des cultures bactériennes consommant les nitrates et libérant de l’azote et de l’oxygène. Les pesticides dans l’eau potable Les pesticides (ou produits phytosanitaires) regroupent tout un ensemble de substances chimiques ayant pour objectif commun de protéger les végétaux contre les organismes nuisibles et de détruire les végétaux indésirables. De ce fait, dans l’alimentation humaine, les risques d’absorption des pesticides proviennent essentiellement (plus de 90%) des fruits et légumes consommés qui gardent la trace des traitements qu’ils ont subis. L’utilisation de produits phytosanitaires est à l’origine des concentrations anormales de pesticides ou de produits apparentés dans l’environnement et, en particulier, dans les ressources en eau. Ils proviennent non seulement de l’utilisation en agriculture mais également d’autres activités : entretien espaces verts par les collectivités locales, désherbage des voies ferrées, accotements des routes et autoroutes par les services publics et entretien des jardins des particuliers. La contamination des ressources en eaux « brutes », utilisées pour la production d’eau potable provient du lessivage des végétaux traités et des sols par la pluie qui ensuite ruisselle dans les eaux de surface et les eaux souterraines dans lesquels l’eau s’infiltre. Les pesticides se divisent en plusieurs catégories. Les herbicides (contre les mauvaises herbes), les insecticides (contre les insectes), les nématicides (contre les vers), les fongicides (contre les « champignons »/maladies), les rodenticides (contre les rongeurs), les acaricides (contre les acariens), les molluscicides (contre les limaces), … Les traitements curatifs, c’est-à-dire la neutralisation des pollutions au cours du cycle de production d’eau potable, sont bien maîtrisés par la profession,
en particulier, par l’utilisation de charbons actifs. Mais, doter toutes les stations de traitement de l’eau potable de filières de traitement des pesticides aurait, si les mesures préventives sont insuffisantes, un impact direct et important sur le prix du mètre cube pour le consommateur final. L’eau distribuée en France est un produit sanitairement sûr car les seuils fixés par l’OMS et les normes établies par l’Union Européenne sont extrêmement sévères afin de garantir la santé publique. Mais pour maintenir cette qualité et respecter les normes, la préservation des ressources est une impérieuse nécessité. La solution majeure pour enrayer ce phénomène est la prévention. Les distributeurs d’eau soutiennent cette démarche de prévention et considèrent qu’en amont il y a de nombreuses mesures à prendre : • développer des pratiques agricoles plus raisonnées, ce qui est la tendance actuelle d’un nombre croissant d’agriculteurs, même si beaucoup de chemin reste encore à parcourir ; • modifier les pratiques de désherbage des bordures d’autoroute, des talus et des voies ferrées, qui sont aussi des causes importantes de diffusion des pesticides, mais aussi l’utilisation domestique de ces mêmes produits ; • supprimer l’utilisation de certains pesticides dont on pense que la nocivité peut être préjudiciable à la santé, ou en réglementer plus strictement la vente et l’utilisation ; • faire respecter les périmètres de protection autour des points de captage comme les textes réglementaires le stipulent. Les normes en vigueur en Europe et en France sont jusqu’à 20 fois plus basses que les recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). En effet, la norme française actuelle pour les pesticides se conforme à la directive européenne et limite à 0,1 μg/litre la concentration maximale pour chaque substance et à 0,5 μg/litre la concentration totale en pesticides. Les distributeurs doivent mettre en œuvre, lorsque cela s’avère nécessaire, des procédés permettant de respecter ces normes. On peut ainsi procéder à une dilution ou à une interconnexion, c’est-à-dire s’approvisionner sur un autre réseau de distribution dont l’eau n’est pas affectée par ce dépassement de norme. On peut aussi éliminer les pesticides avec l’utilisation du charbon actif (apport en poudre ou filtration
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sur charbon en grains (moins onéreux). Les procédés de filtration sur membranes ultrafines (ultrafiltration, nanofiltration, …), utilisés dans certaines usines comme filière de traitement, ont montré leur efficacité pour l’élimination des pesticides mais ces technologies ne sont pas encore très répandues dans les unités de production d’eau potable, notamment du fait de leur nouveauté et de leur coût de mise en place. Le goût de l’eau Etre goûteur d’eau dans un laboratoire de qualité des eaux est l’une des activités les plus surprenantes à l’heure de l’informatique et de la robotisation, mais toutes les études montrent que la sensibilité gustative humaine reste plus fine que l’analyse scientifique. Pour déguster une eau portée à une température de 30°C, les professionnels distinguent : • quatre saveurs fondamentales, amer, sucré, salé, acide, détectées par les papilles gustatives de la langue. • des odeurs détectées directement par le nez, puis par rétro-olfaction (communication rétro-nasale entre l’arrière-gorge et le nez). • de sensations comme le brûlant, le râpeux, l’astringent, le pétillant. Goûts, odeurs, sensations, caractérisent la flaveur d’une eau. Pour établir un profil de flaveur, les goûteurs sont capables de décrire goûts et odeurs mais aussi d’en qualifier l’intensité sur une échelle de 0 à 12.
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