Ibérico, historia de un nombre que hay que proteger (1)

Ibérico

Historia de un nombre que hay que proteger (1)

El uso y significado del término ‘ibérico’, en el ámbito porcino, ha evolucionado, desde designar a un conjunto de razas supuestamente originadas en el centro de nuestro país, hasta el actual concepto, exclusivo peninsular. Pero ya antes, con un nombre u otro, esta raza, tan nuestra, siempre se ha identificado con nuestra cultura, nuestra historia y nuestra más alta gastronomía.

Al cerdo ibérico, como hoy lo conocemos, se le define como una raza porcina autóctona de la península ibérica, pero lo cierto es que no siempre se le ha conocido con este nombre. Aunque en los primeros documentos escritos que hacen referencia al porcino no existía el concepto de raza (1, 2, 3, 4), los nuevos tratados agrícolas, del siglo XVII en adelante, empezaron ya a diferenciar dos tipos de cerdos en Europa.

Cada región, incluso cada provincia tenía su propias razas o variedades, con colores, formas y aptitudes diferentes, pero los cronistas supieron ver dos modelos generales, unos más altos y estrechos, más tardíos en engrasarse y habitualmente de capas blancas o con manchas, de orejas grandes y caídas sobre los ojos, y otros más dóciles, normalmente de color negro o rojizo, de menor alzada y hueso más fino, muy adaptados al pastoreo y a la vida libre y con gran capacidad de engrasamiento, y que tenían las orejas más pequeñas y no caídas.

Llamaron a unos “de patas largas” y a los otros “de patas cortas”, o “de orejas grandes y caídas” unos, y “pequeñas y erectas” a los otros (5, 6). Estos, los “de patas cortas”, también empezaron a ser conocidos como cerdos “negros africanos”, “cerdo gordo”, “cerdo del mediterráneo” o “del sur de Europa”, “cerdo románico”, “napolitano” o “de

cabeza de topo” (7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16) .

Cuando se referían expresamente a los de nuestro país, los autores podían utilizar esta terminología general o, ya a partir del siglo XIX, utilizaban los nombres más específicos de sus regiones más representativas, y así se extendió el uso de “extremeño”, “andaluz” y “portugués” fundamentalmente, aunque fuera de España era más habitual nombrarlos simplemente como “raza española”, “negra o roja española”… pero en ningún momento se utiliza la palabra “ibérico” para referirse a ninguno de ellos ni a su conjunto (17, 18, 19, 20) .

Nace el término Ibérico

Con la aparición de la Zootecnia, como nueva materia de estudio, en Francia, surgen nuevos tratados intentando sistematizar toda esta variedad y utilizar criterios objetivos y medibles para ello. Es André Sanson, un veterinario francés, quien introduce por primera vez la palabra “ibérico” en esta clasificación. En aquellos momentos, los cerdos del mundo se agrupaban en estas tres “razas” que hemos visto y recibían los nombres de “celta”, el de patas largas, “napolitano” o “románico” el de patas cortas, y “chinos”, los asiáticos, que

empezaban a llegar a Europa desde las colonias inglesas en ese continente. Su concepto de raza era un nivel superior al del actual significado de la palabra y lo podemos entender más bien como “tipo” o “rama étnica” si queremos ser más precisos, ya que agrupaba varias razas. En su obra de Zootecnia de 1867 (26), Sanson sigue esta clasificación y al hablar del napolitano nos asegura que se extiende, actualmente, por toda la Europa meridional. Considera que este es el cerdo que describen los clásicos griegos y romanos en sus obras, por lo que ya lleva siglos ocupando este entorno geográfico. Además, basado en la importancia de este animal en la cultura del pueblo ibero, llega a la conclusión de que su origen está en alAndré Sanson, un veterinario gún punto del centro de nuestra península, desde donde se fue extendiendo, según él, con los iberos, en su expansión por el mefrancés, introduce diterráneo. Surge así el nombre de “Raza por primera vez la ibérica” para denominar a este grupo. palabra ‘ibérico’ Dentro de este tipo incluye hasta diecinueve razas, entre las cuales está la portuguesa y la española, la mangalica, la napolitana y varias más de Francia y otros países del sur de Europa.

Foto: ASICI.

Durante muchos años el empleo del término “ibérico”, en porcino, se refiere, por tanto, a este conjunto de razas y no hay ningún tipo de exclusividad respecto al de origen español, ni siquiera del peninsular.

Ello se evidencia en afirmaciones como: “Razas ibéricas: Es en Italia y en Grecia, así como en la Isla de Malta, donde encontramos los especímenes de razas más puros” (28, 29) que aparecen en tratados extranjeros de principios del Siglo XX.

Incluso en épocas recientes (1993), algunos nos informan de que “en 1960 el tipo ibérico aun suponía el 50 % de la población en Italia. También en Francia estaba

Imágenes del libro ‘Cría lucrativa del cerdo’ (1897). Buenaventura Aragó. “Raza Ibérica: Las sub-razas procedentes de este tipo viven en Grecia, en Italia, en las islas del Mediterráneo, Sicilia, Cerdeña, Malta, Baleares, en los departamentos meridionales de Francia, en España y en Portugal. En todos estos puntos se encuentran en estado de pureza casi, y más ó menos modificadas por la domesticidad”. (Fuente: Biblioteca nacional de España).

representado por La gascona, Vasca pía y Limousin” (30) .

En ámbitos ganaderos e industriales, los españoles de ‘a pie’ tardan en asimilar el nuevo término y se refieren al ibérico, a mediados del siglo pasado, como cerdo negro o colorado, fundamentalmente, como podemos apreciar en las publicaciones más orientadas a este sector: las cotizaciones de precios en periódicos y revistas de temas agrícolas, y las convocatorias de premios ganaderos. Los registros de nuestra empresa familiar muestran este mismo patrón y no aparece el nombre “ibérico”, en las entradas de cerdos, hasta 1969, refiriéndose anteriormente a ellos como negros, colorados, retintos…

Adaptación

Mientras tanto, los nuevos hábitos de alimentación, relacionados con la preocu-

pación por la salud y la “línea”, con la delgadez como nuevo canon de belleza, y la introducción de aceites vegetales, a precios razonables, que sustituían a las grasas animales en la cocina, provocaron un cambio en el tipo de cerdo que demandaba el mercado (33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43) . En nuestro país el cambio afectó fundamentalmente a las cabañas celtas de la mitad norte, al cerdo blanco autóctono. Así desparecieron las razas del Baztán, el lermeño o de Burgos, el antiguo chato murciano, y las de Galicia y el País Vasco (48), aunque ahora se esté iniciando su “recuperación”. En la mitad sur, el ibérico se mantenía, ligado a un sistema de cebo característico y prácticamente único en el mundo, la de-

hesa, que permitía un aprovechamiento de recursos naturales de alto valor energético, como es la bellota, para “rentabilizar” su producción. Los españoles Pero no solo en la península existía la práctica de soltar los animales al bosque para tardan en asimilar aprovechar los frutos, especialmente los del el nuevo término otoño. En Francia, Alemania, Italia, Inglatey se refieren al ibérico, a mediados del siglo pasado, rra, Hungría… también se hacía, como queda reflejado en tantos tratados y calendarios agrícolas que representan a los meses de octubre o noviembre con esta actividad como cerdo negro o colorado

principal (29, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65) Fig. 4).

Pero para que no llegara a desaparecer nuestro cerdo ibérico fueron necesarios más factores aún que un sistema natural y “barato” de cebo.

En primer lugar, la adaptación ancestral del ibérico a este entorno hizo posible que no fuera sustituido por otras razas mejora-

das. Aunque a principios de siglo XX muchos expertos en zootecnia promulgaban la desaparición del cerdo negro y su sustitución por otros, de crecimiento más precoz y menor engrasamiento, o al menos su mejora mediante cruces con ellos, lo cierto es que los experimentos no funcionaron.

Se probó con distintas genéticas extranjeras y siempre se confirmó que eran demasiado “blandas” para este sistema. No aprovechaban bien los recursos, les costaba andar largas distancias cada día buscando comida y les afectaba el frío y el

sol (67, 68, 69, 70, 71, 72) .

De todas ellas solo el Duroc consiguió un cruce con el ibérico que permitía su explotación en el sistema tradicional. Posiblemente el Tamworth también se utilizara, especialmente en Portugal, y llegara a formar parte del actual retinto portugués, tan utilizado en nuestro país (73) .

Además, los cruces debían cumplir un requisito fundamental: Mantener la pezuña negra característica de nuestros ibéricos.

Imagen de un Calendario del Siglo XIV de porqueros vareando la bellota para los cerdos (Queen Mary Psalter British Library).

El color negro en mucosas y pezuñas es recesivo y por tanto domina el blanco en los cruzamientos.

Aquí vemos el peso del “pata negra”, el jamón ibérico, en nuestra cultura y en la historia de esta raza. Nuestro “jamón serrano” gozaba de un merecido prestigio en aquellos siglos, como lo demuestra su uso como expresión de alabanza, de sumun de calidad, incluso para temática totalmente ajena al porcino y sus productos, como podía ser la taurina (74) .

Los demás países de Europa con poblaciones históricas de variedades de la “raza ibérica”, Francia, Italia, Grecia, Malta, Alemania, Hungría, Serbia… no contaban con este aliado. Aunque curaban jamones, y posiblemente de este tipo de cerdo, no ha quedado registrado que alguno de ellos llegara a suponer, por su raza de origen, un “emblema”, como lo es el “pata negra” en España. La dulzura y contenido en ácido oleico de sus bellotas, las condiciones climáticas, la idiosincrasia de sus habitantes… no han sido las mismas. Cuando llegó la nueva ola de cerdos modernos, los charcuteros simplemente cambiaron la materia prima y el resultado no debió de ser muy diferente (75) .

Aislamiento

España tuvo además otra singularidad, no deseada, que fue la guerra civil y los posteriores años de autarquía franquista. Así, mientras nuestros vecinos iban cambiando sus genéticas porcinas, en línea con las necesidades de competitividad de sus ganaderos, nosotros estábamos cerrados a cualquier importación. Pequeñas excepciones como la iniciativa gallega con Miguel Odriozola, previa a la guerra y con cuarenta animales traídos de Inglaterra, apenas cuentan (76) .

Otros países, como Italia, promueven este cambio desde el propio Gobierno, ya a principios del siglo XX o finales del XIX, y orientan también su explotación al aprovechamiento de los subproductos lác-

El Duroc consiguió un cruce con el ibérico que permitía su explotación en el sistema tradicional

teos que utilizaban para alimentar a los cerdos (75). Mientras tanto en España, en estos mismos años, con el ‘arancel Cánovas’, se penalizaba la importación de productos agrarios con gravámenes de casi el 50 % y posteriormente de nuevo, en la dictadura de Primo de Rivera, con el ‘arancel Cambó’. Nuestro país se queda atrás, esta vez por fortuna, en la carrera de rentabilización de su cabaña porcina. Pero, inexorablemente, los cambios llegan. Poco a poco se suaviza la dictadura y termina en 1975, en 1986 entramos en la Comunidad Económica Europea, facilitando aún más la incorporación de genética extranjera.

 AUTOR

Juan Vicente Olmos Director General del Grupo Monte Nevado. Este artículo tendrá una segunda parte en el próximo número de Cárnica en el que se abordará la historia del Ibérico en las últimas décadas.

Notas y referencias

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Agricultura (De re rústica). 3 Historia Natural. Libros VII y VIII C. Plinio Cecilio Segundo (“El viejo”) (77); traducida y anotada por Hernández, Francisco (1517-1587). 4 G. Alonso de Herrera (1513). Agricultura General. 5 Gervase Markham (1616). Cheap and good husbandry. 6 M. Agustí (1617). Llibre dels secrets de agricultura casa rustica y pastoril. 7 Georges-Louis Leclerc (1707-1788) Histoire des animaux par Buffon. 8 Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos. (17/8/1797). 9 J. Lawrence (1809). A general treatise on cattle, the ox, the sheep, and the swine, etc. 10 Mémoires d’agriculture, d’économie rurale et domestique (1814)” de la

Société Royale et Centrale d’Agriculture. 11 “Nouveau dictionnaire d’histoire naturelle appliquée aux arts, à l’agriculture, à l’économie rurale et domestique, à la médecine. De la Société de

Naturalistes et d’Agriculteurs. (1817). 12 B. Moubray (1830). A Practical Treatise on breeding, rearing and fattening all kinds of Domestic… 13 J. Magne (1841). Multiplication, élève, entretien et engraissement du porc. 14 D. Nicolás Casas (1844). Tratado de la cría del buey, cabra, cerdo, perro y conejos Parte III. 15 H. Von Nathusius (1864). Vorstudien für geschichte und zucht der hausthiere. Estudios preliminares para la historia y la cría de animales domésticos. 16 J H Magne (1857). Étude des races ovines et porcines françaises et des moyens de les améliorer. 17 Revista de la ganadería española: (Ene 1850). 18 L.F. Grognier (1852). Zoología veterinaria. 19 N. Casas de Mendoza. (1857). Diccionario manual de agricultura y ganadería ... Vol. 2. 20 León Castro Espejo (1865). Zootecnia aplicada a la Economía Rural y

Doméstica. 21 M. de Buffon (1762). The Natural History of the Horse. To which is added, that of the Ass, Bull ... and Swine. With ... full directions for breeding ... and improving those useful creatures. Translated from the

French of ... 22 Mme. Celnart (1827). Manuel du charcutier, ou L’Art de préparer et conserver les différentes parties du cochon. 23 C. Knoll (1854). Zootechnie, ou Science qui traite du choix des animaux domestiques. 24 La Baronesa de Q (1859). Eco de la Ganadería. Razas de cerdos chinos. 25 W. Dietrich (1871) Swine: breeding, feeding and management. 26 André Sanson,... (1867). Applications de la zootechnie: Économie du bétail. Boeuf, mouton, chèvre, porc. 27 A. Sanson (1888). Traité de Zootechnie. Tome V. 28 Auguste Goussé (1921). Le Porc. 29 Almanaque literario e ilustrado de D. Pedro María Barrera . 1875, página 28. (Biblioteca Nacional de España). 30 V. Porter (1993). Pigs. 31 Antonio García Romero (1948). Agricultura y Ganadería. 32 Leopoldo Escamilla Arce (1982). El cerdo. Su cría y explotación. 33 W.E. Carroll and J.L. Krider (1950). Swine production. 34 Guía del cerdo / [redactada por el equipo de Sanders]. (1970). 35 Diez temas sobre ganado porcino / por José Luis Fuentes Yagüe ... [et al.]. (1970). Editorial: Ministerio de Agricultura. 36 Clarence E. Bundy, Ronald V. Diggins (1971). Producción porcina. 37 Importante premio a la investigación. Anales del Colegio Oficial de Veterinarios de la Provincia de Barcelona. Vol. 18, núm. 199 (Enero 1961). 38 Diario de Burgos: de avisos y noticias: Año LXX Número 21314 - 1960 octubre 25. 39 Zootecnia especial. Producción porcina Editorial. -El problema de la superproducción de grasa (Revista de la Asociación Argentina de criadores de cerdos, febrero de 1932). La Nueva Zootecnia N. 100.

Diciembre de 1953. 40 J. Amich. (1960). Cría y alimentación moderna del cerdo. 41 El cerdo ibérico y su medio. Agricultura. Revista Agropecuaria. N. 314.

Junio 1958. 42 Essig, Mark. Lesser Beasts (p. 209). Basic Books. Edición de Kindle. 43 Antonio José García Díez. (1995). La Normalizacion y Clasificacion de

Canales. Hojas Divulgadoras N 5/94 HD.. Veterinario Director de Giresa Palencia. Profesor de la ETSA de Palencia. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. Secretaria General de Estructura Agraria. 44 https://www.materials.sandvik/en/campaigns/fridge-of-the-future/the-history-of-the-refrigerator/#:~:text=1913,was%20included%20 in%20competitors’%20models. 1913: The first electric refrigerator for domestic use was invented by American Fred W. Wolf and was called the Domelre, or the Domestic Electric Refrigerator. His model was a flop, but one of his innovations – the ice cube tray – caught on and was included in competitors’ models.

45 (2009). Thomas Benjamin, The Atlantic World (New York: Cambridge

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Apeninos y sus estribaciones; los frutos y sobre todo las bellotas constituían la base de la dieta de estos animales. Esta cría en la antigüedad, en el bosque, permanece como se practicaba hace dos mil años, en

Calabria, Basilicata, Umbría y Marche”. 55 Homero. La odisea. Las menciones más antiguas que podemos encontrar sobre el aprovechamiento de la bellota se encuentran en la Odisea, compuesta hace aproximadamente 2.700 años, donde nos relatan como la hechicera Circe convierte en cerdos a los compañeros de

Ulises y “les echó de comer bellotas, fabucos y el fruto del cornejo, todo lo que comen los cerdos que se acuestan en el suelo. 56 Hayes, Kevin J. (2008). The Road to Monticello: The Life and Mind of Thomas Jefferson. Oxford University Press. pp. 363. ISBN 0199758484. En

Alemania, el mismo Jefferson (Presidente EE. UU. 1801-1809), tras una visita a este país, nos informa que los famosos jamones de Westfalia se producen a partir de cerdos alimentados principalmente con bellotas. 57 Questions diplomatiques et coloniales : revue de politique extérieure / directeur Henri Pensa 1906/02/01 (A10,T21,N215). 58 M Chojecky 17/10/1926. La question du porc en Hongrie. L’Action française agricole: organe hebdomadaire de défense rurale. 59 Gilpin, William, 1834. Remarks on forest scenery, & other woodland views. Vol. II. Edinburgh, Fraser & co.; London, Smith, Elder & co., Collection americana. Digitizing sponsor Google Book from the collections of University of California. 60 Pigging out in the forest: the Common of Mast (Pannage) in Britain. 61 Il Trattato degli animali domestici. A. Bacchi della Lega (1907). 62 James J. Parsons (1962). The Acorn-Hog Economy of the Oak Woodlands of Southwestern Spain Source: Geographical Review, Vol. 52, No. 2 (Apr., 1962), pp. 211-235 Published by: American Geographic al Society. 63 Calendario Anglosajón, Siglo XII (Cotton MS Julius A VI- British Library 64 Calendar page for November of “Les Trés Riches Heures du Duc de

Berry” (France, 1410-1416). 65 Octubre en El Calendario agrícola de San Isidoro de León (España) 66 Vicente Rodríguez-Estévez*, Manuel Sánchez-Rodríguez, Cristina Arce, Antón R. García, José M. Perea and A. Gustavo Gómez-Castro.

Consumption of Acorns by Finishing Iberian Pigs and Their Function in the Conservation of the Dehesa Agroecosystem Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, University of Cordoba Spain. 67 El Adelanto: Diario político de Salamanca: Año XXXVIII Número 11777 - 1922 Octubre 22. 68 El Progreso agrícola y pecuario. 7/8/1899, n.º 157, página 14. 69 Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento. 1/10–31/12/1883, página 331. 70 IBYS (1929-34). Nuestros cerdos. 71 Z. Salazar (1930). Cruzamiento del ganado de cerda. Agricultura. Abril 1930. Pág. 262. 72 J. Amich. (1960). Cría y alimentación moderna del cerdo. 73 Santos Arán (1925). Ganado de Cerda. 74 “…su primer toro era lo que se dice «jamón serrano...” en El Toreo (Madrid. 1874). 1/10/1925, página 2. 75 P. Faelli (1911). Il Porco. Razzi, Allevamento, Industrie. 76 Luis Silió y José María Malpica (2003). Miguel Odriozola Pietas, ilustrado criador de cerdos. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agroalimentaria, Madrid. “Odriozola pretende que el grupo de fundadores represente en lo posible la variación genealógica y fenotípica existente en la raza Large White y lo elige acudiendo a siete piaras. Tres de ellas muy distintas - Walton, Histon y Wall- representaban entonces el máximo estrato de esta raza; otras dos - Westacre y Aldenham- al estrato intermedio y las dos restantes -Melbourn y Bramerton-- pertenecían al estado llano. Un primer grupo de animales desembarcó en Vigo en febrero de 1931 y los siguientes -hasta completar un grupo de cinco verracos y cuatro cerdas- se agregaron de 1934 a 1937. En ese momento la piara quedó definitivamente cerrada, decidiéndose que el objetivo práctico inicial era compatible con la realización de una experiencia contra el tiempo, orientada a largo plan a la determinación de los efectos de la consanguinidad lentamente acumulada”

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