Nº 434 Nov/Dic 2023, Año 50
árnica
industria de la carne
Soluciones de visión artiicial basadas en DEEP LEARNING SOLUCIÓN ATRIA Clasiicación de producto en línea
MÓDULOS PLUG & PLAY. Introduce el módulo de Nevitec en la línea y mejora tu producción con visión artiicial basada en DEEP LEARNING.
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50 Nº 434 Nov/Dic 2023, Año
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Noviembre/Diciembre 2023, Año 50
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En este número... 22 Tailandia, un país
lleno de oportunidades para las empresas cárnicas
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32 Entrevista a José
Vicente Gómez, CEO de Mecanova
Además... 5 I El ejemplo a seguir de SELMA
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7 I Detección de mano de obra cualificada, todo un reto para el sector
8 I El sector opina 10 I Sección de INTERPORC. Sostenibilidad: presente y futuro del sector porcino
12 I Etiquetado y envasado
de productos alimentarios en España
21 I Despierta tu Sentido Ibérico
31 I Jamón de Teruel:
el único jamón de cerdo blanco con DOP
40 I La impresión 3D
de carne, pura ciencia ficción
50 I De qué se habla
en www.carnica. cdecomunicacion.es
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51 I Los blogueros de Cárnica
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EDITORIAL
El ejemplo a seguir de SELMA En un mundo cada vez más globalizado, las soluciones a los desafíos que enfrenta la industria ganadera y cárnica europea no pueden ser buscadas a nivel nacional, sino que requieren una colaboración sólida y coordinada a nivel europeo.
EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ Bueso Pineda, 12 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es DIRECTOR EDITORIAL Jorge Cocero jorge.cocero@cdecomunicacion.es
En este contexto, las Organizaciones Interprofesionales Europeas ganadero-cárnicas de rumiantes han dado un paso valiente y ejemplar al unirse para formar SELMA, la primera Asociación Europea de Ganado y Carne Sostenibles dedicada a la cadena ganadero-cárnica de vacuno, ovino y caprino.
REDACCIÓN Beatriz Depares beatriz.depares@cdecomunicacion.es
Esta iniciativa, encabezada por organizaciones destacadas como PROVACUNO e INTEROVIC de España, INTERBEV de Francia, FEBEV de Bélgica, EDOK de Grecia, OI Intercarneitalia de Italia y PZBM de Polonia, es un ejemplo perfecto de cómo la unión hace la fuerza.
DISEÑO E IMPRESIÓN DISPUBLIC y COYVE
Esta iniciativa sirve de inspiración para múltiples sectores dentro de nuestra industria que se enfrentan a desafíos similares
El mundo agrícola y ganadero se enfrenta a desafíos cada vez mayores, desde la necesidad de garantizar la sostenibilidad de la producción hasta abordar temas relacionados con el bienestar animal y las regulaciones medioambientales. Ante estos desafíos, SELMA ha demostrado ser una respuesta efectiva. La creación de esta asociación no es un mero acto simbólico, sino una manifestación de la determinación de estas organizaciones para trabajar juntas en busca de soluciones prácticas y efectivas.
Uno de los puntos más destacados es que las decisiones clave para el sector ganadero y cárnico se toman en Bruselas, a nivel europeo, y no a nivel de los Estados miembros. Por lo tanto, la unión de estas asociaciones fundadoras es una respuesta lógica a esta realidad. Sin lugar a dudas, esta iniciativa sirve de inspiración para múltiples sectores dentro de nuestra industria que se enfrentan a desafíos similares, y les brinda la oportunidad de considerar la colaboración como un camino hacia un futuro más prometedor y sostenible que permita afrontar los desafíos que nos acucian de manera más eficaz
COMUNICACIÓN Y PUBLICIDAD David Muñoz david.munoz@cdecomunicacion.es
SERVICIOS GENERALES Raquel Guerra raquel.guerra@cdecomunicacion.es
PRESIDENTE Juan Manuel Fernández juanma.fernandez@cdecomunicacion.es DIRECTORA GENERAL Marta Jiménez marta.jimenez@cdecomunicacion.es RESP. DESARROLLO DE NEGOCIO Borja Fernández borja@hacemoscosas.es PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Enrique Nogueira enogueira@knr.es © Copyright Grupo C de Comunicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de las informaciones aparecidas en esta publicación, su tratamiento informático o electrónico y la transmisión y difusión por cualquier medio y en cualquier soporte, sin el permiso previo del titular del Copyright. Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543
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En mi
OPINIÓN
Detección de mano de obra cualificada, todo un reto para el sector La industria cárnica en España ha sido históricamente una de las más importantes, proporcionando empleo y contribuyendo al crecimiento económico del país. Sin embargo, en los últimos años, un desafío que se repite de manera recurrente es que las empresas cárnicas y muchos de sus proveedores de maquinaria, han experimentado dificultades significativas para encontrar mano de obra especializada. Esto se debe a varios motivos, pero los principales se pueden resumir en que existe una percepción negativa sobre las condiciones de trabajo existentes dentro de nuestra industria que disminuye la atracción de talento. Por otro lado, también se aprecia una ausencia de formación y capacitación especializada que aumenta aún más esa falta de interés de los trabajadores por nuestro sector.
Sería necesario que las administraciones, en colaboración con la propia industria, establezcan programas formativos específicos
Para abordar este problema, sería necesario que las administraciones, en colaboración con la propia industria, establezcan programas formativos específicos. Estos programas prepararían a nuestros futuros trabajadores y ofrecerían una nueva opción a muchos estudiantes que están considerando cómo orientar sus carreras profesionales. En esta misma línea capacitadora se encuentra la propuesta sobre que se fomente la educación en áreas relacionadas con la industria cárnica, como la agronomía y la ganadería, para así aumentar el número de personas interesadas en trabajar dentro de este sector.
Además, nuestras empresas deben invertir en la mejora de las condiciones de trabajo para atraer y retener a los trabajadores. Esto implica ofrecer salarios competitivos, proporcionar instalaciones modernas y confortables en la medida de lo posible, y garantizar un buen ambiente de trabajo en general. Y todo esto sería mucho más complejo sin algún tipo de ayuda fiscal que sirviera como estímulo y atractivo para la atracción de talento a nuestra industria. Lo que es seguro es que nos enfrentamos a un problema realmente engorroso que requiere una acción conjunta de empresas, gobiernos y de toda la sociedad en su conjunto para empezar a ponerle solución antes de que la situación se agrave y perdamos la capacidad para poder reaccionar Jorge Cocero Director editorial
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EL SECTOR OPINA
La peor legislatura de la historia de la ganadería europea Matilde Moro, gerente de ASOPROVAC
S
i hiciéramos una ronda de llamadas a mis homólogos de otras sectoriales ganaderas o industriales, probablemente habría consenso en el diagnóstico: “Nos encontramos en los últimos meses de una de las peores etapas legislativas para la ganadería española y europea, un auténtico bulldozer legislativo, un mordisco a la rentabilidad de la actividad, ya de por sí bastante sacudido por los diferentes vaivenes climáticos y de mercado”. El dichoso Pacto Verde ha supuesto ni más ni menos el parto de 32 medidas legislativas medioambientales y otras 10 que están “en cocina”. ¿Qué sector puede amortizar tal avalancha legislativa? Para más INRI, cuando salimos de un susto nos meternos en otro, la Comisión ha anunciado la publicación de la propuesta de modificación de la legislación de transporte ¡Una más que puede poner en jaque al sector productor e industrial español! La unidad responsable de bienestar animal de la DG SANCO estaría planteándose entre otras cosas: tiempos máximos de transporte, limitar los viajes cuando se superen los 25ºC, reducir la densidad de los camiones un 60 % o eliminar los transportes de dos pisos para animales cebados con destino a la industria. Según datos de la interprofesional de la Carne de Vacuno de España, el conjunto de las medidas recogidas en el borrador del informe de impacto de la Comisión Europea sobre el bienestar animal podría suponer la desaparición de 6.190 granjas de producción en España, especialmente de terneros, 2.200 de las cuales se tendrían que reubicar, reduciéndose en un 25% el número de animales faenados, así como el conjunto de la actividad de la industria del vacuno. Además, los costes de producción de la cadena de valor se incrementarían en un 220,8 millón de €.
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Recomiendo fervientemente la lectura del informe completo de análisis, disponible en página web de PROVACUNO, a todos aquellos profesionales que trabajan directa o indirectamente con el sector de vacuno de carne para que comprendan cómo puede cambiar su actividad. Lo que me preocupa especialmente de la negociación de la propuesta de transporte es que se va a negociar en un tiempo récord y eso no ayuda. Además, desgraciadamente, los temas de transporte no generan la misma movilización de otros agentes, cuando va a suponer un desbarajuste total del conjunto del sector de Vacuno de Carne. Un aspecto crítico es cómo la regulación propuesta por la Comisión Europea en el transporte de vacuno impactará a los consumidores. Mientras el Banco Central Europeo (BCE) trabaja en la reducción de la inflación mediante el aumento de los tipos de interés, la Comisión Europea parece seguir un camino contrario incrementando los costes de producción a los ganadeEsta estrategia podría ros, y, por tanto, incrementando el precio de la carne de vacuno a los transformar la carne de consumidores. Esta estrategia podría transformar la carne de vacuno en un producto de lujo, inaccesible para la mayoría. Además, existe un vacuno en un producto riesgo real de que otras carnes, que no cumplen con los estándares de lujo, inaccesible europeos en términos de bienestar animal y otros aspectos, invadan el mercado europeo, lo que crea un escenario complejo y paradójico.
para la mayoría
Nos esperan, por tanto, unos meses frenéticos de sensibilización, divulgación y de contacto con empresarios, administración, partidos políticos…, con el objetivo de hacer una defensa a ultranza de la ciencia, del mercado único y del sentido común, cuestiones que parecerían lógicas pero que han brillado por su ausencia en esta legislatura. Esta frenética actividad legislativa de la administración comunitaria y nacional ha salido adelante con una pandemia por medio, una guerra y una sequía sin precedentes y, lo que es peor, la Comisión y los EE.MM. han seguido adelante como si nada pasara. No es de extrañar que el sector se encuentre profundamente deprimido. Creo que nunca lo había visto en una situación similar y eso que las “han pasado” muy gordas. En estas últimas semanas, la Comisión, por primera vez en la legislatura y con muy poca vergüenza, plantea abrir un dialogo intenso con el sector agrario. ¡Después de cuatro años en los que ha brillado por su ausencia! Cómo se nota que ha empezado la campaña electoral… Sirvan estas líneas de reflexión y balance para pensar a quien votamos en las próximas elecciones ya que como ven, nos podríamos estar jugando mucho más de lo que parece
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P UPBULBI LRIRR ER P E POORR TA T A JJ EE
Sostenibilidad: presente y futuro del sector porcino INTERPORC trabaja en el diseño de una ‘Hoja de Ruta’ que marque el camino de la sostenibilidad medioambiental del sector porcino de capa blanca en los próximos años.
E
l éxito alcanzado en los últimos 30 años por el sector porcino de capa blanca en la reducción de su huella medioambiental es incuestionable. Frente a bulos y medias verdades sin contrastar que utilizan algunos grupos en contra de la carne, los datos oficiales muestran una verdad que dibuja un sector, unas empresas y unos profesionales preocupados por la mejora continua de los procesos de producción. Una preocupación y una profesionalidad que ha permitido alcanzar resultados notables en materia medioambiental en el conjunto de la cadena de valor porcina. Se ha trabajado de manera holística en la eficiencia de uso de los recursos naturales como el agua, en la composición de piensos, en el empleo de energía, en la valorización de subproductos como los purines o en la gestión logística de movimientos de animales y carne.
Eso se ha traducido, en éxitos como la reducción, entre 1990 y 2021, del 30% en el uso de agua por kilo de carne producido. Además, según se puede extraer de los datos del Inventario Nacional de Gases de Efecto Invernadero y del Inventario Nacional de
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Contaminantes Atmosféricos (1990-2021), publicados este mismo año por el Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (MITECO), las emisiones de amoniaco han bajado un 34,8% y las emisiones GEI por cabeza de ganado un 43,9%. De ese mismo informe se puede extraer el que quizá sea el dato que mejor refleja la situación real en el apartado medioambiental del sector porcino: que sólo es responsable del 2,43% del total de los gases emitidos en España. Cifra muy alejada de la que se suele atribuir al sector y, sobre todo, alejadísima de los porcentajes de dos cifras que corresponden a otros sectores de actividad.
Aspirar a más Es innegable que la situación es mucho mejor de la que se quiere dar a entender en algunos foros, pero también es preciso entender que en este tema no se puede parar. Por ello, la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC), está trabajando en una hoja de ruta que marque el camino de la mejora continua en materia medioambiental. Un análisis que aporte a las empresas porcinas la ayuda y la información que precisan para seguir alcanzando hitos en su objetivo de eficiencia y reducción de la huella ambiental en todos los eslabones de la cadena. Y, lo que
es casi igual de importante, también incluirá cómo monitorizar dichos avances, de manera que en todo momento se puedan tomar las mejores decisiones direccionadas a la consecución de los objetivos marcados. El trabajo se estructura en cuatro grandes áreas: ◗ Cambio climático (gases de efecto invernadero, huella de carbono y huella ambiental, sumideros de carbono…). ◗ Calidad del aire (medición y reducción de emisiones de amoniaco). ◗ Economía circular (circularidad en la cadena de valor, purines, lodos, alimentación de los animales, subproductos de origen animal no destinados al consumo humano, biogás, calderas de biomasa en granjas e industrias, alternativas a los plásticos, gestión de otros residuos sólidos, medición de los procesos de valorización…). ◗ Agua (consumo en la cadena de valor y reducción de los impactos). El sector porcino de capa blanca ha integrado la sostenibilidad medioambiental en su ADN y se ha autoexigido la excelencia medioambiental. En esta línea, el sector porcino de capa blanca continúa trabajando para seguir dando respuesta a las crecientes exigencias legislativas y sociales en esta materia
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Etiquetado y envasado de productos alimentarios en España El envasado y etiquetado de productos alimentarios es un aspecto crucial de la industria alimentaria en España y en todo el mundo. El envasado no sólo cumple una función de protección y preservación de los alimentos, sino que también desempeña un papel fundamental en la seguridad del consumidor y la información sobre el producto. En España, como en la Unión Europea en general, existen normativas estrictas que regulan tanto el envasado como el etiquetado de productos alimentarios. Esta regulación está diseñada para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, así como para proporcionar a los consumidores información precisa sobre lo que están comprando.
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El etiquetado El etiquetado de productos alimentarios envasados en España está sujeto a una rigurosa regulación que debe cumplir con una serie de requisitos meticulosamente establecidos por la Unión Europea. Estos requisitos son aplicables de manera uniforme tanto a los alimentos producidos en territorio español como a aquellos impor-
tados de otros países miembros de la UE o incluso de terceros países. Esta normativa abarca una amplia gama de aspectos clave relacionados con el etiquetado y envasado de productos alimentarios en el contexto español, y es esencial para garantizar la seguridad y transparencia en la información propor-
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La información de carácter obligatorio debe estar redactada, como mínimo, en español.
cionada a los consumidores. Algunos de estos aspectos clave incluyen:
esta manera su satisfacción y seguridad alimentaria.
◗ Información obligatoria: los envases de productos alimentarios están obligados a incorporar información de suma importancia, la cual comprende elementos como el nombre del producto, una detallada lista de ingredientes, la cantidad neta del contenido, la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente, así como, en caso de ser aplicable, las instrucciones detalladas de uso o preparación. Estos datos son esenciales para proporcionar a los consumidores una completa y precisa orientación sobre los productos que adquieren, asegurando de
◗ Idioma: la información de carácter obligatorio debe estar redactada en español, no obstante, se permite su inclusión en otros idiomas además del español para garantizar que los consumidores puedan acceder a la información de manera comprensible y accesible, lo que contribuye a una mayor transparencia en un contexto multicultural y diverso. ◗ Declaración de alérgenos: es de suma importancia que cualquier alérgeno contenido en el producto se encuentre claramente identificado y resaltado
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en la lista de ingredientes. Este procedimiento resulta esencial para salvaguardar la seguridad de los consumidores que padecen alergias alimentarias, ya que les permite identificar de manera inmediata y precisa la presencia de posibles sustancias que puedan representar un riesgo para su salud. Esta normativa desempeña un papel crítico en la protección y bienestar de los individuos con alergias, garantizando que tengan acceso a información esencial que les permita tomar decisiones alimentarias seguras. ◗ Instrucciones de almacenamiento: es necesario suministrar instrucciones detalladas sobre el almacenamiento que sean apropiadas y efectivas para asegurar tanto la seguridad como la calidad óptima del producto a lo largo de su vida útil. Estas directrices juegan un papel crítico en la preservación de las características del producto, garantizando que los consumidores puedan disfrutar de un producto que cumple con los estándares de seguridad y calidad establecidos.
El cumplimiento de estas instrucciones es esencial para mantener la integridad del producto y evitar posibles riesgos para la salud o la pérdida de calidad. La información
de carácter
◗ Indicación del país de obligatorio debe origen: en el caso de estar redactada alimentos envasados, es en español, imprescindible que se proporcione informano obstante, ción acerca del país de se permite su origen siempre que la inclusión en otros omisión de esta inforidiomas además mación pueda dar lugar del español a una percepción errónea por parte de los consumidores. La inclusión de esta información es crucial para evitar confusiones y garantizar que los consumidores estén debidamente informados sobre el origen de los productos que adquieren. Este requisito contribuye a la transparencia, requisito fundamental para mantener la integridad del mercado y promover una compra consciente.
El cumplimiento de la regulación establecida por la UE es esencial para asegurar que los envases utilizados sean seguros y apropiados.
◗ Etiquetado nutricional: los envases de productos están obligados a proporcionar información exhaustiva sobre el valor nutricional del producto, detallando elementos esenciales como el contenido calórico, la cantidad de grasas, proteínas, carbohidratos y otros nutrientes releEn el caso de vantes. Este conjunto de datos nutricionales es de alimentos envasados, vital importancia para es imprescindible que los consumidores que se proporcione tengan acceso a informainformación acerca ción precisa y detallada del país de origen sobre su dieta y nutrición. La inclusión de esta información contribuye significativamente a promover la salud y el bienestar, al tiempo que fomenta la transparencia en la información relacionada con los productos alimentarios. ◗ Tamaño de letra y legibilidad: la información presente en el etiquetado se encuentra sujeta a la exigencia de ser presentada de manera clara y fácilmente legible, haciendo uso de un tamaño de letra apro-
piado que garantice que los consumidores puedan acceder a la información de manera efectiva. Esta normativa relativa a la claridad y legibilidad de la información en el etiquetado es fundamental para asegurar que los consumidores puedan comprender de manera inmediata y sin dificultades los detalles esenciales acerca de los productos que están adquiriendo. De esta forma, se promueve la transparencia y se facilita la toma de decisiones informadas en el mercado de productos alimentarios. ◗ Etiquetas engañosas o confusas: es imperativo que las etiquetas de los productos no incurran en prácticas engañosas ni generen confusión entre los consumidores, además de que se prohíbe de manera categórica realizar afirmaciones sin el respaldo de una evidencia científica sólida. Esta regulación tiene como objetivo salvaguardar la integridad de la información proporcionada a los consumidores y promover la toma de decisiones informadas basadas en hechos verificables y confiables.
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Los envases están obligados a cumplir con la normativa que prohíbe la migración de sustancias nocivas a los alimentos.
El envasado Junto con la regulación del etiquetado, las normativas en España relacionadas con el envasado de alimentos también abordan los materiales empleados en el proceso de envasado. El propósito de estas regulaciones es asegurar que los envases sean seguros y apropiados para su función
específica. Entre los aspectos fundamentales de las regulaciones que rigen los materiales de envasado, destacan: ◗ Migración de sustancias: los envases están obligados a cumplir con la normativa que prohíbe la migración de sustancias nocivas a los alimentos, ya que esta migra-
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ción podría poner en peligro la seguridad alimentaria. Esta regulación es esencial para garantizar que los consumidores puedan confiar en la integridad y calidad de los productos alimentarios envasados, protegiendo así su salud y bienestar. El estricto control de la migración de sustancias dañinas se convierte en un pilar fundamental de la seguridad alimentaria y contribuye a mantener la confianza en el mercado de productos envasados. ◗ Materiales en contacto con alimentos: los materiales empleados en el proceso de envasado están sujetos a la obligación de cumplir con los requisitos establecidos por la legislación de la Unión Europea. Esta normativa se aplica de manera conjunta a diversos tipos de materiales, como plásticos, vidrio, metales y otros, con el fin de garantizar la conformidad con los estándares de calidad y seguridad establecidos por la UE. El cumplimiento de estos requisitos es esencial para asegurar que los envases utilizados sean seguros y apropiados, lo que, a su vez, contribuye a la protección de la salud de los consumidores y a la integridad de los productos envasados en el mercado. ◗ Resistencia y estabilidad: los envases están obligados a poseer la resistencia y estabilidad necesarias para salvaguardar de manera efectiva la integridad del producto a lo largo de su vida útil, a la vez que previenen la posibilidad de cualquier tipo de contaminación. Esta regulación se erige como una salvaguarda esencial para garantizar que los consumidores tengan acceso a productos envasados que mantienen su calidad y seguridad a lo largo del tiempo, al tiempo que se evita cualquier riesgo potencial de contaminación. El cumplimiento de estos requisitos resulta crítico para asegurar la satisfacción y bienestar de los consumidores y el mantenimiento de la integridad del mercado de productos envasados. ◗ Envases reciclables: en consonancia con las crecientes preocupaciones medioambientales, se promueve activamente la adopción de envases que sean reciclables
Es imperativo que las etiquetas de los productos no incurran en prácticas engañosas ni generen confusión.
y respetuosos con el entorno, siguiendo una perspectiva de sostenibilidad. Esta orientación hacia envases reciclables y sostenibles es fundamental para abordar los desafíos ambientales actuales y futuros, ya que contribuye a la reducción de residuos y al uso responsable de los recursos naturales. Además, esta iniciativa busca fomentar la conciencia ecológica y la responsabilidad ambiental en la producción y consumo de productos envasados, con el objetivo de minimizar el impacto negativo en el medio ambiente y promover un futuro más sostenible.
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Nueva normativa de cara a 2025 El Real Decreto 1055/2022 sobre Envases y Residuos de Envase establece como obligatorio a partir de enero de 2025 indicar al consumidor el contenedor adecuado para desechar los envases domésticos al final de su vida útil. Cada fabricante puede elegir cómo presentar esta información, aunque el símbolo ‘Recicla’ proporcionado por Ecoembes es el más ampliamente utilizado y, por lo tanto, el más reconocible para los consumidores.
También se establece como obligatorio marcar si un envase es reutilizable, junto con el símbolo asociado al Sistema de Depósito, Devolución y Retorno (SDDR) al que pertenezca, en caso de aplicar. En cuanto a los envases compostables, a partir de enero de 2025, deberán incluir obligatoriamente la advertencia ‘no abandonar en el entorno’, según lo dispuesto en el Real Decreto 1055/2022. Además, deben informar que cumplen con la certificación de la UNE 13432:2001 u otro estándar europeo o nacional en relación
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Los envases están obligados a poseer la resistencia y estabilidad necesarias para salvaguardar la integridad del producto a lo largo de su vida útil.
con la compostabilidad de plásticos en condiciones industriales o su biodegradación a través del compostaje doméstico y comunitario. Los envases y productos de plástico, sujetos a la Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados para una economía circular, deberán marcarse de acuerdo con las especificaciones del reglamenLos materiales to 2020/2151. Esto tiene empleados en el como objetivo avanzar proceso de envasado en la economía circuestán sujetos a la lar y mejorar la información y rastreo de los obligación de cumplir residuos, informando a con los requisitos los consumidores sobre establecidos por la la presencia de plástilegislación de la UE co en el producto, las formas de eliminación de residuos a evitar y el impacto negativo en el medio ambiente de desechar basura de manera inadecuada. Se deben utilizar los siguientes marcados en cada caso. El símbolo acreditativo del SCRAP (Punto Verde) indica que la empresa que coloca
el envase en el mercado está financiando la recogida y gestión del residuo de envase para su posterior reciclado. La utilización del símbolo del Punto Verde y otros símbolos de pertenencia a un SCRAP es opcional desde la entrada en vigor del Real Decreto 1055/2022 el 29 de diciembre de 2022. El envase debe indicar el material del que está hecho siguiendo las abreviaturas o números regulados en la Decisión 97/129/ CE. También puede marcar el porcentaje de reciclabilidad de los envases, incluyendo sus componentes, siempre que esta reciclabilidad haya sido auditada y certificada por una entidad independiente al fabricante del envase o a los productores del producto. La cantidad de material reciclado es opcional y debe contar con la documentación que lo respalde de acuerdo con la norma UNE-EN 15343:2008. Por último, es importante reseñar que el Real Decreto prohíbe expresiones en el envase como ‘respetuoso con el medio ambiente’ u otros mensajes similares que puedan inducir al abandono del envase en el entorno
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Tailandia, un país lleno de oportunidades para las empresas cárnicas
Tailandia, conocida por sus playas paradisíacas y su rica cultura, ofrece un mercado en crecimiento para las empresas cárnicas españolas. Con una población de casi 70 millones de habitantes, el sector cárnico tailandés es un mercado atractivo que vale la pena explorar.
L
a diversidad en el consumo de carne en Tailandia es un fenómeno interesante que refleja las preferencias culinarias y las dinámicas económicas en juego en el país. En esta nación del sudeste asiático, el consumo de carne es una parte integral de la die-
ta, y ciertos tipos de carne han ocupado un lugar destacado en la mesa tailandesa. En primer lugar, el pollo reina en el mundo de la carne tailandesa. Su popularidad es innegable, y no es difícil entender por qué, ya que es una opción de carne asequi-
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ble que se presta a una variedad infinita de preparaciones culinarias, desde currys hasta platos fritos y asados a la parrilla. Su versatilidad ha conquistado los corazones de los tailandeses de todas las edades y estratos sociales. Justo detrás del pollo en términos de preferencia se encuentra el cerdo, una fuente de proteína sabrosa y ampliamente utilizada en la cocina tailandesa. Los platos de cerdo agridulce, cerdo a la barbacoa y cerdo frito son opciones culinarias que se pueden encontrar en todo el país. Además,
la carne de cerdo es un componente clave de muchos platos tradicionales tailandeses, lo que la convierte en un elemento esencial de la dieta local. Mientras tanto, la carne de ternera ocupa un lugar importante en la escena culinaria tailandesa, aunque su presencia es menos dominante en comparación con el pollo y el cerdo. Cuando hablamos de carne de ovino, la historia cambia. Esta carne tiene una presencia más limitada en Tailandia y se
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Tailandia, en su conjunto, presenta una ganadería que abarca a más de 500 millones de animales.
concentra principalmente en las provincias del sur y Bangkok. La pandemia del covid-19 ha dejado una marca en el panorama de consumo de carne en Tailandia. La disminución de turistas y expatriados ha impactado negativamente en el mercado de carne, especialmente en productos gourmet La industria como embutidos, carne de cárnica tailandesa cordero y foie gras.
no se limita a la producción y exportación de carne fresca
El desarrollo económico sostenido experimentado por Tailandia a lo largo de las últimas décadas ha tenido un impacto positivo en la renta disponible por hogar. Este incremento se proyecta que continúe en los próximos años, a pesar de los desafíos económicos que enfrenta su población como consecuencia de las secuelas que ha dejado la pandemia.
Esta situación ha llevado a una reevaluación de las preferencias de consumo y a una adaptación en la oferta de alimentos en el mercado tailandés, lo que ilustra cómo los eventos globales pueden tener un impacto directo en las elecciones alimenticias de una nación.
Cuando se analiza la distribución de la renta per cápita a nivel regional, se observa que Bangkok sobresale como la ciudad con el ingreso por hogar más alto en comparación con otras regiones del país. Mientras tanto, las zonas del norte y nordeste presentan niveles de renta considerablemente más bajos, además de un porcentaje de urbanización significativamente menor, lo que acentúa aún más las diferencias económicas en el país.
Por otra parte, es imprescindible poner de relieve las notables disparidades económicas que prevalecen en el país, ya que las diferencias en los ingresos y las clases sociales son particularmente notables en su sociedad.
Cabaña de Tailandia Tailandia, en su conjunto, presenta una ganadería que abarca a más de 500 millones de animales, lo que refleja una presencia sólida y variada en este ámbito
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económico. Sin embargo, cuando examinamos con mayor profundidad esta dinámica, encontramos datos reveladores. En primer lugar, destaca la gran presencia de aves en la ganadería tailandesa, con una cifra de 452 millones de pollos. Esto sitúa al país como el mayor productor de carne de pollo en el sudeste asiático. Además, a nivel mundial, Tailandia se ubica en la octava posición en términos de producción de carne de pollo, lo que subraya su prominencia en el mercado global de carne avícola. Además, el país se ha convertido en un importante importador de carne de vacuno y ovino, lo que representa una interesante oportunidad para los exportadores españoles.
La industria cárnica tailandesa no se limita a la producción y exportación de carne fresca, ya que también se ha introducido en la fabricación de carne procesada. En particular, se destaca la elaboración de productos a base de cerdo y pollo, como salchichas y fiambres. Esta diversificación refleja una adaptación de la industria cárnica a las cambiantes preferencias del consumidor y a la demanda de alimentos procesados. Oportunidades para las empresas españolas Aunque es innegable que este mercado presenta una competencia significativa, las empresas cárnicas españolas tienen un potencial significativo para establecer su presencia y conquistar a los consumidores tailandeses.
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Exportar productos cárnicos a Tailandia también facilita el acceso a otros países vecinos.
Las empresas españolas son conocidas en todo el mundo por sus productos de alta calidad y sus estándares estrictos de seguridad alimentaria. Estas cualidades son altamente valoradas en Tailandia, donde los consumidores son cada vez más conscientes de la importancia de la seguridad y la calidad de los alimentos. Asimismo, la sostenibilidad es un tema cada vez más importante en la industria alimentaria, y Tailandia no es una excepción. Las empresas de nuestro país que destacan sus prácticas sostenibles y éticas pueden ganar puntos adicionales en la preferencia de los consumidores tailandeses, cada vez más concienciados con el respeto al medio ambiente.
La adopción de prácticas sostenibles en la producción y distribución de productos cárnicos puede no solo ayudar a las empresas a cumplir con las expectativas de sostenibilidad, sino también a diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo. España se sitúa entre los principales proveedores de embutidos y productos curados en Tailandia, compartiendo este puesto con países de renombre como Italia, Francia y Alemania. Los alimentos italianos, en particular, han ganado una cuota importante en el mercado tailandés gracias a su atractivo precio competitivo y a la sólida imagen de Italia como país de origen de productos de calidad. Sin embargo, esto no excluye a las empresas cárnicas españolas, que pueden
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Destaca un reconocimiento más sólido de la gastronomía española entre los profesionales del sector HORECA.
capitalizar su tradición y experiencia en la producción de embutidos y curados para competir en igualdad de condiciones.
sólida para la expansión de las empresas cárnicas españolas en este mercado en crecimiento.
Además, la carne de vacuno y cerdo de España presenta un potencial especialmente interesante en el mercado tailandés. La reciente autorización para exportar carne de vacuno a Tailandia representa un hito que abre nuevas oportunidades para las empresas cárnicas españolas. Esta autorización no solo es un testimonio de la calidad y la seguridad de los cárniDestaca la gran cos españoles, sino que presencia de aves también amplía el abanien la ganadería co de opciones disponitailandesa, con bles para los consumidores una cifra de 452 tailandeses.
Uno de los desafíos más importantes para las empresas de nuestro país que quieran entrar en el mercado tailandés se encuentra en la falta de reconocimiento gastronómico que la cocina española experimenta en este país. A diferencia de naciones como Francia e Italia, que ostentan una sólida y arraigada imagen culinaria, la percepción de la gastronomía española es aún incipiente y carece de cierta consolidación.
millones de pollos
La diversidad de productos de calidad que España puede ofrecer en Tailandia es un activo valioso, y esto, combinado con la posibilidad de atender las preferencias cambiantes de los consumidores, brinda una base
Sin embargo, destaca un reconocimiento más sólido y prometedor entre los profesionales del sector HORECA, quienes aprecian valoran la calidad de los alimentos de nuestro país. Para capitalizar plenamente estas oportunidades, sería necesario llevar a cabo una estrategia de promoción y educación del mercado respecto a los productos españoles. Esto incluye la organización de even-
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La diversidad de productos de calidad que España puede ofrecer en Tailandia es un activo valioso.
tos gastronómicos, la colaboración con chefs locales y la creación de programas de capacitación para el personal de restaurantes y hoteles. Marco normativo El futuro está lleno de posibilidades en el país asiático y estas perspectivas estarán intrínsecamente ligadas a la consecución de protocolos específicos que permitan la
expansión de las oportunidades comerciales. En este sentido, la eliminación de las barreras arancelarias se presenta como una medida crucial para potenciar el crecimiento de las exportaciones. Aunque se reconoce que las negociaciones relacionadas con el Acuerdo de Libre Comercio entre la Unión Europea y Tailandia podrían no concluir en un plazo inmediato,
La carne de ternera ocupa un lugar importante en la escena culinaria tailandesa.
es importante destacar que las empresas españolas tienen la oportunidad de sacar partido de la apertura reciente del mercado de carne de vacuno hacia Tailandia.
En este contexto, se abre un horizonte lleno de oportunidades para las empresas que quieran penetrar y consolidarse en el mercado asiático.
Esto se enmarca en un contexto más amplio caracterizado por el constante crecimiento demográfico y el desarrollo económico experimentado por el país asiático. A este respecto, el acceso a este mercado emergente no solo representa una posibilidad a corto plazo, sino también un horizonte prometedor en el que las empresas españolas pueden forjar relaciones comerciales sólidas y La carne de sostenibles, aprovechando las dinámicas económicas vacuno y cerdo de cambiantes y el crecimienEspaña presenta to continuo del país.
Exportar productos cárnicos a Tailandia no sólo abre oportunidades en este mercado en particular, sino que también facilita el acceso a otros países vecinos, lo que podría convertirse en una ventaja estratégica para las empresas de nuestro país.
un potencial especialmente interesante en el mercado tailandés
Tailandia se presenta como un punto de interés para la exportación. Uno de los principales impulsores de esta tendencia es el constante aumento de su población, lo que naturalmente genera un mayor poder adquisitivo y una creciente demanda de alimentos de alta calidad.
La preferencia de los consumidores tailandeses por la carne de calidad, sumada a su crecimiento económico y demográfico, brinda un terreno fértil para la expansión y el éxito de las industrias españolas. Sin embargo, para capitalizar plenamente esta oportunidad, será esencial que estas empresas apliquen estrategias sólidas y se esfuercen en comprender las particularidades y dinámicas del mercado tailandés. Con un enfoque proactivo y estratégico, el mercado tailandés puede llegar a ser un motor clave en el crecimiento de las empresas cárnicas españolas el sudeste asiático
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P U B L I R R E P O R TA J E
Jamón de Teruel: el único jamón de cerdo blanco con DOP ¿
Sabes que el Jamón de Teruel es el único jamón de capa blanca con DOP de España? Sin salir de la provincia de Teruel, se produce un jamón de exquisito sabor. Desde las zonas bajas, como el Matarraña y Bajo Aragón, lugares que encierran una historia, una cultura y una marcada tradición alrededor del cerdo, hasta las sierras de Albarracín, Gúdar-Javalambre y Jiloca, donde, casi tocando el cielo, el aire puro y limpio cura los extraordinarios jamones y paletas con D.O.P. Jamón de Teruel. El secreto para conseguir un producto exquisito como el Jamón de Teruel D.O.P. es el clima y la ubicación de su producción. El viento seco, puro y helado de la serranía produce un jamón marcado a frío: con poca sal, rico en proteínas y vitaminas, y con bajos niveles de colesterol. Por eso, nuestros secaderos se encuentran, como mínimo, a una altitud de 800 metros. Los cerdos destinados a la producción de Jamón de Teruel y paleta de Teruel proceden de animales nacidos y criados en la provin-
cia Teruel. El ganado proviene de los cruces de razas Landrace y Large White en la línea materna y Duroc en la paterna, alimentados a base de cereales cultivados en los campos de esta maravillosa tierra, y limítrofes que les proporcionan una alimentación sana y natural. Una mezcla perfecta que proporciona una carne definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color. La fase de elaboración tiene una duración mínima de 60 semanas el jamón, y de 36 semanas la paleta, y le sigue una fase de maduración donde las piezas alcanzan un sabor y aroma inigualables. La campaña “Marcado a Frío” financiada por fondos europeos, pone en relieve las características únicas de la provincia de Teruel como el frío y en su consecuente minimización de la sal en la manera de producción y el saber hacer de sus gentes para crear un jamón extraordinario de capa blanca
ENT R E V IS T A
José Vicente Gómez, CEO de Mecanova
“Nuestra cultura ha estado centrada en el compromiso y el servicio a sus clientes” Mecanova es una empresa española especializada en la creación de máquinas y equipos para el sector cárnico. Desde su fundación hace 38 años, ha mantenido un fuerte compromiso con la calidad, el servicio al cliente y la sostenibilidad ambiental. Además, aborda desafíos como la automatización, la escasez de mano de obra y la adaptación a las demandas cambiantes de esta industria. También destaca por ofrecer soluciones tecnológicas europeas a precios competitivos y anticipa la incorporación de la inteligencia artificial en sus procesos a medio plazo. José Vicente Gómez, CEO de Mecanova, nos ha abierto las puertas de la compañía para enseñarnos muchos de sus entresijos y contarnos más detalles sobre la actualidad de la empresa.
¿
Cómo ha evolucionado Mecanova desde su fundación hasta la actualidad en términos de tamaño y alcance? Mecanova, desde su constitución en 1985, ha dedicado su actividad a equipar mataderos y fábricas de jamones en España. Siendo un referente de calidad en todos los trabajos e instalaciones ejecutados, y así ha sido reconocido por todos sus clientes españoles en sus más de 1.000 instalaciones realizadas.
ha mantenido su firme compromiso con la calidad y el servicio, valores que han sido fundamentales en su evolución.
A partir del año 2004, Mecanova emprendió un ambicioso proceso de internacionalización. Como resultado de este esfuerzo, aproximadamente el 80 % de las instalaciones realizadas en los últimos años se han llevado a cabo en el extranjero. A pesar de este crecimiento y expansión, la empresa
Mecanova procura diseñar instalaciones que cumplan con esas exigencias, a través de sistemas de empuje, cabinas de aturdido por Dióxido de Carbono (CO2) y Restrainer de aturdido automático, en los casos que el cliente prefiere la electronarcosis, ambos para el sector porcino.
¿El bienestar animal tiene mucho peso en el momento de diseñar y desarrollar sus máquinas para la industria? El Bienestar Animal, en el momento del sacrificio, no solo es un condicionante normativo, es una exigencia para garantizar la calidad de la carne, la eficiencia y la productividad.
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Para el sector bovino, destacan los nuevos modelos de cajón con sujeción lateral y empuje, que facilitan el manejo y la correcta inmovilización para su aturdido. ¿Cuáles son los valores clave que guían la cultura y el enfoque de Mecanova en sus operaciones y proyectos? El servicio al cliente, desde la condición de que cada cliente tiene unas características y necesidades diferentes que nos obligan a ser flexibles y proponer soluciones personalizadas. Esto lo logramos escuchando atentamente y haciendo lo posible por
comprender sus necesidades y condicionantes. La rentabilidad, para nuestros clientes con instalaciones que les diseñamos y fabricamos, ya que procuramos maximizar la rentabilidad para el cliente con todas las máquinas y soluciones propuestas. La calidad en la fabricación de las máquinas y los componentes como una condición sine qua non para garantizar la fiabilidad de las maquinas, la eficiencia y rentabilidad para nuestros clientes.
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Puerta de las instalaciones de Mecanova situadas en la localidad de Rielves, perteneciente a la provincia de Toledo.
¿Cuáles dirían que son los puntos fundamentales que han llevado a Mecanova desde 1985 hasta nuestros días? Desde sus inicios, la cultura de Mecanova ha estado centrada en el compromiso y el servicio a sus clientes. Es algo que ha calado en los clientes españoles y nos esforzamos porque estos mismos valores sean igualmente reconocidos por los clienAproximadamente tes internacionales.
el 80 % de las instalaciones realizadas en los últimos años se han llevado a cabo en el extranjero
¿Mecanova realiza algún tipo de iniciativa relacionada con la sostenibilidad o el cuidado del medio ambiente? Las líneas de sacrificio son industrias intensivas en el consumo de agua y energía. Ambos bienes son importantísimos para la sostenibilidad y el medio ambiente. Por ello, todos aquellos diseños y máquinas que reduzcan el consumo de agua y de energía ayudan al cuidado del medio ambiente.
En Mecanova llevamos años proponiendo equipos que reduzcan el consumo de agua y la contaminación de las mismas, ya sea en los sistemas de escalde, tratamiento de sangre, oreos rápidos (que reducen el consumo energético en frio y aumentan el rendimiento de la carne), así como flujos eficientes que reducen el tamaño de las instalaciones. ¿Cuáles son los principales desafíos que aborda Mecanova en la actualidad? La escasez de mano de obra disponible para los trabajos en plantas de sacrificio es un reto diario para nuestros clientes que Mecanova intenta resolver desarrollando soluciones de automatización que reducen la necesidad de mano de obra en ciertos procesos y operaciones. Esto no solo mejora la eficiencia, sino que también disminuye la fatiga de los operarios, lo que tiene un impacto positivo en la calidad de vida de las personas que trabajan en las líneas de sacrificio en todo el mundo.
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José Vicente Gómez durante su participación en la mesa redonda con motivo del 50º aniversario de Cárnica, el pasado mes de mayo.
La escasez de mano de obra especializada en fabricación de maquinaria es otro reto que afronta Mecanova, ante el crecimiento de nuestro negocio. ¿Cómo han evolucionado las demandas y necesidades de los clientes en la industria cárnica a lo largo de los años, y cómo ha respondido Mecanova a estos cambios?
Las demandas y necesidades de los clientes en la industria cárnica han experimentado una evolución significativa a lo largo de los años, y Mecanova ha respondido de manera efectiva a estos cambios. Los clientes necesitan aumentar la eficiencia de sus instalaciones para ser más rentables y automatizar los procesos que reduzcan la necesidad de operarios en las
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E NT R E V I S T A
líneas de producción incluso eliminando las tareas más desagradables. Estas necesidades son semejantes en todo el mundo, pero llevan distinto grado de avance dependiendo de los países. Así, si en Europa se necesitan robots y maquinaria de altísimas producciones, en América, África y Asia requieren automatizar movimientos y operaciones que se hacen de forma manual.
La industria cárnica, sin importar la ubicación geográfica, se encuentra en constante evolución y mejora, de forma que en cada mercado, quien no evoluciona, termina desapareciendo por pérdida de competitividad. Mecanova sabe de esa evolución dispar y se adapta ofreciendo soluciones con niveles de tecnología adaptadas a las necesidades concretas de cada mercado.
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Interior de las instalaciones de Mecanova, emplazamiento en el que se ubica la compañía desde hace 38 años.
¿Cómo abordan los desafíos de la globalización y la competencia a nivel internacional? Mecanova exporta el 80 % de su producción anual y, aun así, somos un muy pequeño actor a nivel global en el equipamiento de líneas de sacrificio y líneas de deshuese, donde dos grandes productores, uno islandés (Marel) y otro danés (Frontmatec), tienen entre ambos la mayor parte de la Las necesidades cuota de mercado mundial. de los clientes son Y, a pesar de todo, tamposemejantes en co alcanzan el 50 % entre los dos. todo el mundo,
pero llevan distinto grado de avance dependiendo de los países
El resto del mercado lo atienden fabricantes locales en cada país (aunque estos dan soluciones con poca innovación tecnológica). Mecanova tiene la oportunidad de ofrecer a esos clientes que no quieren pagar los precios de los dos líderes, soluciones tecnológicas europeas a precios más competitivos. En los últimos años se ha producido una concentración del sector por adquisición
de competidores por parte de los líderes. Eso ofrece a Mecanova una gran oportunidad de crecimiento. Oportunidad que deseamos aprovechar y para la cual trabajamos con humildad, ofreciendo nuestras soluciones rentables, nuestros equipos de alta calidad y un servicio comprometido a nuestros clientes en todos los mercados disponibles, incrementando nuestra fuerza comercial y recursos de forma moderada pero constante. ¿Cómo está afectando a Mecanova el auge por la automatización o la inteligencia artificial? Mecanova aporta mejoras tecnológicas a un precio asequible a industriales que no quieren, o no pueden, pagar los precios de las empresas islandesas o danesas. Ponemos a su disposición los últimos avances a un buen precio. Si bien actualmente la IA está empezando a implementarse dentro del sector cárnico, todavía no es un valor diferencial en las líneas de sacrificio. Aun así, en Mecanova somos conscientes de su potencial a medio plazo y tenemos muy en cuenta
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A pesar de su crecimiento y expansión, la empresa ha mantenido su firme compromiso con la calidad y el servicio.
este tipo de innovaciones de cara a futuro. Si bien no se dejan de explorar nuevas tecnologías, gracias a los nuevos programas de diseño industrial que utilizamos actualmente, reducimos significativamente los tiempos de diseño. Han comentado que sufren un problema para encontrar mano de obra, ¿podrían profundizar en este asunto? En Mecanova, al igual que en otros sectores, existen dificultades para encontrar personal cualificado en el sector de la metalurgia. Para abordar esta situación, la empresa ha implementado un enfoque de formación y desarrollo de profesionales. Se invierte en la capacitación de personas interesadas en mejorar sus habilidades tanto en lo profesional como en lo personal. Esta estrategia busca atraer talento y ofrecerles un nivel de conocimiento adecuado para desempeñarse en el sector. Además, Mecanova proporciona una retribución que supera la media del sector, lo que contribuye a atraer y retener a profesionales altamente calificados. Esta inversión en
talento es esencial para ofrecer el mejor servicio posible a los clientes. ¿Cómo se ve afectada Mecanova por regulaciones y estándares normativos de la industria? ¿Son excesivamente restrictivos? Mecanova reconoce la importancia de las regulaciones sanitarias y de bienestar animal en la industria cárnica. Estas regulaciones pueden variar en su nivel de avance en diferentes mercados, pero en general, son necesarias y convenientes para Mecanova garantizar la calidad de la ofrece soluciones carne y la eficiencia de la tecnológicas industria.
europeas a precios más competitivos
La empresa no sólo respalda estas regulaciones, sino que también actúa como prescriptora en aquellos mercados en los que aún no se han implementado, anticipando su llegada futura. La adherencia a estándares normativos es esencial para mantener la calidad de los productos y la confianza de los clientes en un sector tan crítico como la industria cárnica
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La impresión 3D de carne, pura ciencia ficción La tecnología de impresión 3D ha experimentado avances sorprendentes en las últimas décadas, y su impacto se ha sentido en una variedad de industrias, incluida la alimentaria. En particular, la aplicación de impresoras 3D en la industria cárnica ha abierto nuevas posibilidades para la producción de filetes de carne de manera más eficiente y sostenible.
L
a impresión 3D de carne implica la creación de filetes y otros productos cárnicos a través de la deposición de capas sucesivas de material comestible, general-
mente una pasta de carne, que se extruye desde la impresora. A medida que las capas se acumulan, se forma un producto tridimensional que se asemeja al filete de carne tradicional.
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Existen diferentes enfoques para la impresión 3D de carne, pero la mayoría se basa en el uso de ingredientes de carne real que se trituran y procesan en una pasta que se puede extruir mediante la impresora. Además de la carne, otros ingredientes, como grasas, aceites y condimentos, pueden mezclarse en la pasta para mejorar el sabor y la textura del producto final. A medida que la tecnología de impresión 3D continúa avanzando y superando sus desafíos, es probable que veamos un creci-
miento significativo en su aplicación en la industria cárnica. Esto podría llevar a una producción de carne más eficiente, sostenible y personalizada, lo que beneficiaría tanto a los productores como a los consumidores. Realmente, la impresión 3D de carne se basa en principios similares a la impresión 3D convencional, pero en lugar de utilizar filamentos de plástico o resina, se utiliza una mezcla de ingredientes biológicos para crear productos cárnicos.
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R E P OR T AJ E
Esta tecnología pretende replicar con la mayor precisión las características de la carne tradicional.
El proceso para su creación está basado en el siguiente método fundamental: ◗ Recopilación de ingredientes: obtención de células animales o vegetales que servirán como la base para la carne impresa en 3D. Estas células se pueden obtener mediante biopsias o cultivos celulares. ◗ Mezcla de ingredientes: las células se mezclan con otros ingredientes como proteínas, grasas, minerales y nutrientes. Todo ello con la finalidad de crear una ‘sustancia’ comestible y nutritiva. ◗ Impresión 3D: esta ‘sustancia’, que haría las veces de la tinta de una impresora convencional, se carga en una impresora 3D especializada que utiliza múltiples boquillas para depositar capas de material celular con precisión, creando de esta forma una estructura tridimensional que simula la textura y la apariencia de la carne real. ◗ Cocción o maduración: dependiendo del tipo de carne que se esté imprimien-
do, es posible que se requiera un proceso de cocción o maduración adicional para mejorar el sabor y la textura. Beneficios de esta tecnología para nuestra industria La eficiencia en la producción es un factor clave en la industria de alimentos, y las impresoras 3D han surgido como una innovadora solución para mejorar este aspecto, especialmente en la fabricación de filetes de carne. Estas avanzadas tecnologías permiten una producción altamente controlada y precisa de filetes de carne, lo que se traduce en una serie de beneficios significativos en comparación con los métodos tradicionales de corte y procesamiento de carne. En primer lugar, la utilización de impresoras 3D en la producción de filetes de carne reduce drásticamente el desperdicio de materia prima. En los métodos tradicionales, es común que se generen recortes y desechos durante el proceso de corte y despiece de la carne. Sin embargo, las impresoras 3D pueden crear filetes
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de carne de manera precisa y eficiente, lo que significa que se aprovecha al máximo cada porción de carne sin dejar residuos innecesarios.
asignación más precisa de recursos humanos y materiales. Esto, a su vez, se traduce en una mayor eficiencia operativa y, potencialmente, en la reducción de gastos.
Además de la reducción de desperdicio, la precisión que ofrecen las impresoras 3D en la creación de filetes de carne es impresionante. Cada corte se produce con una uniformidad asombrosa, lo que garantiza que los productos finales sean consistentes en tamaño y forma. Esta uniformidad es esencial en la industria alimentaria, ya Este tipo de que facilita la estandarizatecnología también ción de los productos y la permite establecer satisfacción del cliente.
Además, este tipo de tecnología también permite establecer un riguroso control de calidad de manera constante a lo largo de todo el proceso de fabricación, lo que se traduce en la seguridad alimentaria y calidad de los productos de carne que los consumidores esperan y merecen.
un riguroso control de calidad de manera constante
Otro aspecto relevante es la optimización de recursos. Las impresoras 3D pueden trabajar de manera continua y programada, lo que permite una gestión más eficaz de la producción y una
Este control de calidad constante y preciso garantiza que los productos cárnicos cumplan y, en muchos casos, superen los estrictos estándares de seguridad alimentaria y calidad que rigen la industria. La impresión 3D permite una personalización de la producción que va más allá de lo que las técnicas tradicionales permiten, asegurando que cada producto sea elaborado de acuerdo con las especificaciones más exigentes.
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El control de calidad de los productos cárnicos aumenta de forma vertiginosa con el uso de la impresión 3D.
Asimismo, el proceso de impresión 3D facilita la eliminación de posibles defectos y errores en la producción, lo que reduce significativamente el desperdicio de materia prima y recursos, al tiempo que mantienen los costes bajo control. Esto es crucial en un mundo donde la eficiencia y la sostenibilidad son cada vez más importantes. La personalización del consumidor Por otro lado, esta tecnología ha llegado para satisfacer las demandas cada vez más específicas de los consumidores modernos, quienes buscan opciones dietéticas y preferencias de sabor únicas. La personalización, antes limitada a ciertos productos como la ropa o los automóviles, ha encontrado un nuevo horizonte en la gastronomía gracias a la impresión 3D. Ahora, los consumidores pueden tener un control sin precedentes sobre lo que ponen en sus platos, permitiéndoles adap-
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tar la carne a sus necesidades dietéticas y gustos individuales. De este modo, se puede decir que esta tecnología está impulsando la creación de alimentos a medida, desde hamburguesas con un equilibrio preciso de proteínas y grasas hasta filetes con sabores exquisitos y únicos, todo ello sin la necesidad de recurrir a procesos de producción masiva. Los consumidores que siguen dietas específicas, como la vegetariana o la baja en grasa, pueden aprovechar al máximo la personalización de productos cárnicos gracias a la impresión 3D. Pueden diseñar productos cárnicos que se ajusten perfectamente a sus necesidades
nutricionales, asegurándose de que cada bocado sea una experiencia culinaria que se adapte a sus preferencias dietéticas individuales. Además de las consideraciones dietéticas, la tecnología de impresión 3D también ha abierto un mundo de posibilidades para la experimentación con sabores. Los amantes de la comida pueden crear combinaciones únicas, incorporando especias y condimentos a sus productos cárnicos personalizados de una manera que nunca antes había sido posible. Esto lleva a la aparición de una amplia gama de sabores innovadores en el mundo de la carne, haciendo que la experiencia gastronómica sea aún más gratificante y satisfactoria.
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Esta técnica no solo satisface la apariencia visual, sino que también se esfuerza por imitar la textura y el sabor auténtico de la carne, lo que significa que se está acercando cada vez más a la experiencia de la carne convencional. No obstante, no son solo Technion y Aleph Farms los que están liderando este emocionante camino hacia la carne impresa en 3D. Otras empresas en todo el mundo también están embarcándose en proyectos similares enfocados en la impresión de carne de origen vegetal en 3D. En España ya se encuentran algunas otras empresas como Novameat o Cocuus trabajando con esta innovadora tecnología. ¿Qué depara el futuro? Los próximos años prometen ser emocionantes para esta tecnología, ya que su avance es imparable y seguirá evolucionando para abordar desafíos aún difíciles de asumir. Por ejemplo, veremos una amplia gama de productos cárnicos impresos en 3D, que irán más allá de las hamburguesas y los nuggets de pollo. La tecnología se utilizará para crear cortes de carne personalizados, platos de alta cocina y opciones de carne basadas en plantas.
La eficiencia es un factor clave en la industria de alimentos, y las impresoras 3D han surgido como una innovadora solución para mejorar este aspecto.
Los pioneros En Israel se han juntado Technion, el Instituto Israelí de Tecnología, y la empresa de alimentación Aleph Farms. Juntos, anunciaron un hito revolucionario en la industria de la carne: la impresión tridimensional del primer chuletón. Lo que hace que este logro sea aún más extraordinario es la tecnología de bioimpresión empleada, basada en materiales naturales de carne. Este proceso de impresión 3D va más allá de simplemente replicar la forma de un chuletón o bistec; se adentra en la recreación de detalles realistas que incluyen la distribución de grasa y la presencia de nervios, para obtener un resultado final que se asemeje sorprendentemente a la carne obtenida de animales.
Además, se buscará replicar con mayor precisión las características de la carne tradicional, ya que la textura, el sabor y la experiencia sensorial de los productos aún tienen margen de mejora. La tecnología de impresión 3D de carne también podría encontrar aplicaciones en la medicina, como la producción de alimentos adaptados a las necesidades nutricionales de pacientes con dietas especiales o problemas de masticación y deglución. Además de imprimir carne a partir de células, en los próximos años también se avanzará en la posibilidad de usar la impresión 3D para cultivar tejidos musculares en laboratorios, lo cual sería una revolución para la producción de carne completamente ‘limpia’.
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La carne convencional es un alimento básico de nuestra alimentación y su sustitución no se va a poder llevar a cabo en un corto espacio de tiempo.
Esta tecnología está impulsando la creación de alimentos completamente a medida.
A medida que esta tecnología evolucione, habrá desafíos regulatorios y cuestiones éticas a abordar, como el etiquetado adecuado de estos productos y la aceptación por parte de los consumidores.
El proceso de impresión 3D facilita la eliminación de posibles defectos y errores en la producción
Por otro lado, con el paso del tiempo y en cuanto sean más las empresas e investigadores que ingresen al campo de la impresión 3D de carne, es probable que veamos una mayor competencia y una reducción de costes, lo que podría permitir que estos productos sean más accesibles para un público cada vez más amplio. Introducción gradual La implementación de carne de este tipo se llevará a cabo de forma gradual, ya que
la carne convencional es un alimento básico de nuestra alimentación y su sustitución no se va a poder llevar a cabo en un corto espacio de tiempo. Además, existen prejuicios y percepciones negativas en torno a la carne producida con tecnologías nuevas, lo que puede dificultar su adopción. Por otro lado, muchos consumidores todavía no están familiarizados con la tecnología detrás de la carne producida de manera alternativa. Por eso, la educación y la creación de conciencia son cruciales para ganar la confianza del público y promover la aceptación. Asimismo, la carne producida mediante tecnologías avanzadas puede no estar fácilmente disponible en todos los lugares y podría no ser asequible para todos los consumidores en las etapas iniciales
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Descargables Cárnica ◗ Granjas premiadas en la 30ª edición de los Porc D’Or de Capa Blanca (23/10/2023). ◗ Lista actualizada de establecimientos autorizados a exportar carne y productos porcinos a Corea del Sur (23/10/2023). ◗ Segundo informe anual sobre la implementación de las MTDs en el sector porcino del año 2022 (20/10/2023). ◗ Lista de establecimientos españoles autorizados para exportarla carne de vacuno a Tailandia (19/10/2023).
◗ Lista actualizada de establecimientos autorizados a exportar carne de porcino y ave a Taiwán (18/10/2023). ◗ Lista actualizada de establecimientos autorizados para exportar porcino a Canadá (17/10/2023). ◗ Programa SEPOR 2023 (17/10/2023). ◗ Informe datos de producción de piensos en España 2022 (16/10/2023). ◗ Medidas preventivas frente a la Peste Porcina Africana adoptadas en España (06/10/2023).
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Los blogueros de Cárnica Jorge Cocero
María Sánchez Ruiz
Director del área Cárnica en C de Comunicación.
Directora General de Carnimad y Educarne; Secretaria General de Cedecarne
El discurso anticarne en los libros de nuestros hijos
Ni uno para todos, ni todos para uno
“Me temo que este slogan tan solidario es aplicable solo a los tres mosqueteros, pero cuando hablamos de nutrición, resulta imposible aplicarlo.
“…Entre algunas de esas quejas se encuentran las relativas a los aspectos que nos ocupan en nuestro sector: discursos en contra de la carne que promueven dietas veganas, textos que criminalizan a la industria cárnica en su conjunto y que ponen en el foco a los ganaderos como una de las actividades más contaminantes, etc.
La dieta es el conjunto de alimentos que normalmente incluimos en nuestra alimentación, pero usualmente nos referimos a ella cuando estamos siguiendo una dieta de adelgazamiento. Existen varios tipos de dietas, como las de deportistas, las hipocalóricas, las dietas equilibradas, las dietas bajas en sodio, las dietas hiperprotéicas y muchas más…”
Los libros de texto desempeñan un papel fundamental en la educación de nuestros niños, influenciando su comprensión del mundo y la sociedad. Por eso…”
Sergio Herrero
Daniel Valero
Consultor industrial en el sector agroalimentario.
Director de marketing y desarrollo en Anvisa.
Necesitamos que España nos defienda (2 de 2)
¿Estamos saturados de carne?
“Acercar al productor primario al consumidor final próximo representa una solución factible y de implementación relativamente sencilla, dado que contamos con gran parte de los recursos necesarios a nuestra disposición: los medios de producción, empresarios con experiencia y la seguridad sanitaria de los productos alimentarios autóctonos.
“Los debates sobre el porvenir del consumo de carne son cada vez más numerosos, lo que nos da una idea de lo complejo que está siendo definir hacía dónde irá esta categoría en los próximos años. Encuestas que evidencian a un consumidor ávido de reducir su ingesta cárnica, alternativas emergentes que se postulan a romper culturas alimentarias milenarias, datos de mercado que muestran un consumo de carne sostenido en los próximos diez años…”
Esto es esencial para la supervivencia de las pymes y sus empleados, que en su conjunto suman aproximadamente tres millones de empresas y emplean a nueve millones de trabajadores…”
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