Revista Cárnica (C de Comunicación) - No438 Mayo/Junio, 2024 - Año 51

árnica

industria de la carne

7 Además de ser buena, hay que parecerlo

10 “El jamón me lo ha dado todo y me lo ha quitado todo”, Enrique Tomás

18 “La clave de nuestro éxito es tener un equipo directivo fuerte que sostenga el crecimiento de la empresa”, Ángeles Orantes Zurita

CONTENIDOS

5 I La sombra de la sospecha planea nuevamente sobre el sector

8 I El sector opina, Consorcio del Chorizo Español

26 I Especial Marcas de Calidad

56 I De qué se habla Además...

32 I Seguridad alimentaria, temperatura y energía

34 I Especial Carne y Salud

36 I La nueva era de Mimasa: más sostenible, más espacio y más capacidad de producción

40 I Historias de Elaborados

44 I Vivocord: innovación y calidad en cordones para la industria cárnica

52 I Novonesis

54 I Cleanity

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La sombra de la sospecha planea nuevamente sobre el sector

Hace unas semanas, el sector porcino se vio nuevamente en el ojo del huracán tras una denuncia realizada por una ONG contra una granja específica. Esta denuncia, basada en imágenes que pretendían mostrar condiciones deplorables, ha desencadenado una serie de inspecciones. Hasta cuatro revisiones exhaustivas se han llevado a cabo en la granja en cuestión, y todas han concluido que no existen indicios que respalden las acusaciones. Sin embargo, la sombra de la sospecha ya se ha cernido, una vez más, sobre el sector, alimentada por una narrativa que por el momento se ha demostrado infundada.

A ello, también hay que sumar que en la nota de prensa que la ONG envió a los medios, se afirmaba que los productos cárnicos se comercializan en una conocida cadena alemana de alimentación, algo que tanto el proveedor cárnico como la cadena de distribución han desmentido.

La gravedad de esta situación no radica únicamente en la denuncia inicial, sino en la rapidez y el entusiasmo con que se difunde este tipo de contenido en los medios de comunicación, principalmente generalistas, sin detenerse a contrastar la veracidad de los hechos.

Una noticia mal intencionada puede poner en entredicho todo el buen trabajo que se lleva a cabo desde el sector

Este tipo de cobertura mediática no solo es irresponsable, sino que también pone en riesgo la reputación y el esfuerzo de miles de profesionales que día a día se dedican a garantizar la calidad y el bienestar en sus producciones.

El sector porcino, comprometido con las mejores prácticas y la transparencia, se encuentra en una posición vulnerable frente a este tipo de ataques. Las inspecciones regulares, las certificaciones de calidad y bienestar animal, y el cumplimiento de estrictas normativas son pilares de su operación diaria. Sin embargo, una noticia mal intencionada puede poner en entredicho todo este trabajo y generar una desconfianza infundada en los consumidores.

Es imperativo que los medios de comunicación asuman la responsabilidad que conlleva su papel informativo. La verificación de los hechos y la objetividad deben ser sus principios rectores, especialmente en temas que pueden afectar la vida y el trabajo de tantas personas.

En un mundo donde las noticias falsas pueden propagarse como la pólvora, es esencial que la verdad y el buen hacer prevalezcan sobre la desinformación y los ataques infundados

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Además de ser buena, hay que parecerlo

“La mujer del César no sólo debe ser honrada, sino parecerlo”, esta es la frase que César mencionó tras repudiar a su mujer por una supuesta infidelidad. Odio esta expresión con todas mis fuerzas, pero me sirve para introducir el tema ahora que he captado tu atención.

La industria cárnica es el primer sector de la industria española de alimentación y bebidas, con una cifra de negocio de 33.218 millones de euros en 2023. Representa un 2,72 % del PIB español, el 27,30 % del PIB de la industria alimentaria, y el 4,53 % de la facturación total de la industria española. Y no solo eso, sino que en cuestiones de seguridad alimentaria se están haciendo las cosas no bien, sino muy bien. Pero lo siento, creo que estamos fallando en algo muy importante y crucial para el futuro del sector: la comunicación, pero la comunicación eficaz y certera. Ala, he soltado la bomba.

Sé lo que me vais a decir. Y por supuesto que se realiza inversión en comunicación por parte de las empresas, asociaciones y demás, pero desde luego no se está acertando en el blanco… Y digo que no se está haciendo bien cuando la generación de TikTok tiene una visión pésima de la carne y se hacen virales día sí, y día también, informes contrarios a la carne, que abren los telediarios y triunfan en las redes sociales y por ende, en la mentalidad de la sociedad.

Los tiktokers de hoy son los consumidores del futuro

Claro que los bulos existen, por supuesto que la mayoría de esos informes son falsos y la gente debería cotejar e informarse para llegar a la verdad, pero creo que la industria tiene parte de responsabilidad en esto. Hace poco hablaba con un investigador del CSIC que afirmaba que “tenía mucho que investigar para estar perdiendo el tiempo en redes sociales y que toda la información estaba volcada en su web”. Y por supuesto que sí, pero hay que adaptarse, romper las barreras y ver estos canales como un aliado y no como una amenaza. Y por qué no, apostar por darle al público el contenido ‘masticado’.

Ese esfuerzo es importante y necesario, porque los tiktokers de hoy son los consumidores con poder económico del futuro y la imagen de la carne, está siendo cada vez más dañada y atacada. Reconozco el esfuerzo y la labor de iniciativas como ‘El sentido de la carne’, pero creo que habría que dar un paso más y que realmente llegara a este y otros nichos de población que cada vez optan más por la alimentación vegana y que sobre todo, se crean una imagen nefasta de la industria en materia de bienestar animal o sostenibilidad.

Porque somos buenos, tenemos la verdad, contamos con mil razones por las que unirnos y estar orgullosos, pero eso no sirve de nada si además de serlo, no nos esforzamos en parecerlo

Míriam Pérez Directora editorial

EConsorcio del Chorizo Español

La internacionalización del sector cárnico español: ahora más que nunca

Alejandro Álvarez-Canal, director gerente

l sector cárnico español ha sido durante décadas uno de los pilares fundamentales de nuestra economía, aportando no solo a la riqueza nacional sino también a nuestra identidad cultural y gastronómica. España se sitúa como el mayor productor de carne de porcino de la Unión Europea y el tercero a nivel mundial, siendo el chorizo español uno de sus productos estrella. De hecho en 2023 las exportaciones de chorizo y embutidos curados alcanzaron los 80 millones de kilos, generando 612 millones de euros, un 11 % más que el año anterior.

El caso del chorizo español es emblemático. Este producto, tan nuestro, ha conquistado paladares en todo el mundo y se ha convertido en un símbolo de la imponente tradición cárnica y gastronómica de España. Sin embargo, para que productos como el chorizo puedan competir eficazmente en el mercado internacional, es crucial que los fabricantes sigan siendo exigentes en el cumplimiento de los estándares de calidad y que las empresas productoras cuenten con una sólida estrategia de exportación.

Un sello cada vez más reconocido es el ‘Spanish Chorizo’ impulsado por el Consorcio del Chorizo Español, que experimentó un incremento del 15 % en 2023, llegando a los 3,3 millones de kilos sellados, un 15 % más que en 2022. De entre los 50 mercados a los que se exportó, Reino Unido se consolida como el principal destino del sello, absorbiendo el 60 % del etiquetado total de la asociación.

La necesidad de internacionalización

La internacionalización no es solo una oportunidad, sino una necesidad para las empresas cárnicas españolas. La competencia en el mercado nacional es feroz y los márgenes de beneficio son cada vez más estrechos, por lo que buscar nuevos mercados es clave. Las exportaciones a mercados tradicionales como los europeos han estado creciendo de manera constante en los últimos años, gracias en gran

medida a la creciente demanda de productos agroalimentarios de alta calidad y a la popularidad de la gastronomía española, por lo que es de esperar que esta tendencia continúe en los próximos años.

Sin embargo el consumidor internacional cada vez es más exigente: viaja más, se informa más y compara más, convencerlo se hace más difícil y además está dispuesto a valorar una mayor gama de productos. Ahora además se interesa por nuevos atributos ligados por ejemplo con el bienestar animal y la sostenibilidad.

El papel del Consorcio del Chorizo Español

Una herramienta clave en este proceso de internacionalización es el Consorcio del Chorizo Español. Nuestra asociación ha creado un sello de calidad que garantiza que el chorizo etiquetado con el logo ‘Spanish Chorizo’ del Consorcio cumple con estrictos estándares de producción y autenticidad. El sello ayuda además a proteger la imagen del chorizo español en el extranjero, ofreciendo una garantía de calidad a los consumidores internacionales.

El sello del Consorcio del Chorizo no es solo una etiqueta, sino una marca de confianza que abre cada vez más puertas en mercados internacionales. Los consumidores modernos buscan autenticidad y calidad, y este sello proporciona ambas cosas. Al adoptar estos estándares, las empresas productoras pueden diferenciarse de la competencia y acceder a nuevos mercados con una propuesta de valor clara y convincente.

La internacionalización no es solo una oportunidad, sino una necesidad para las empresas cárnicas españolas

Desafíos y oportunidades

La internacionalización, sin embargo, no está exenta de desafíos. Las barreras arancelarias, las diferencias culturales y las regulaciones sanitarias son solo algunos de los obstáculos que las empresas deben superar y en muchas ocasiones las empresas se pueden encontrar solas en ese proceso.

Además, operar en mercados internacionales supone una fuerte inversión que se debe optimizar al céntimo. Para ello el Consorcio cuenta con múltiples herramientas como la presencia en feria internacionales, el servicio de Inteligencia Comercial del Consorcio o el Plan Sectorial del Chorizo Español coordinado conjuntamente con ICEX en mercados como Alemania, Bélgica, Francia o Países Bajos en los que se trabaja para fortalecer la imagen del chorizo español como un producto de alta calidad y prestigio.

La internacionalización del sector cárnico español no es una opción, es una necesidad. Para competir en un mercado globalizado, nuestras empresas deben seguir adoptando esa mentalidad global y aprovechar las oportunidades que ofrecen los mercados extranjeros. El chorizo español, con el respaldo del Consorcio del Chorizo Español, seguirá siendo un embajador de la excelencia de los sabores de España por el mundo

Enrique Tomás, fundador y CEO de Enrique Tomás

“El

jamón me lo ha dado todo y me lo ha quitado todo”

Míriam Pérez

A las 6:30h de la mañana nos atiende Enrique Tomás de forma telefónica, el empresario de Badalona de 57 años que afirma que ha ganado más de 100 millones de euros en el negocio del jamón sin producir ni criar. Una hora antes de llevar a su tercer hijo al colegio, hablamos con él largo y tendido y analizamos diferentes hitos y mitos que hay en torno a su figura: sus inicios como tendero con tan solo 8 años, su autodenominación como el hombre que sabe más de jamón del mundo o la realidad de la crisis que sufrió en 2020 y que estuvo a punto de llevarle a la quiebra. Más de una hora de entrevista que se podrá leer al completo en la web de Cárnica, pero que tiene un extracto en esta publicación impresa en exclusiva.

La primera pregunta es obligada, ¿cómo se pasa de vender jamones en un mercado de Badalona a tener más de 300 puntos de venta?

Cuando decimos 300 puntos es porque nombramos conceptualmente a las máquinas vending como tiendas dispensadoras. El número real de tiendas físicas es de 152.

Se llega sencillamente con mucho esfuerzo y trabajo, con un proyecto que ha conseguido ilusionar a muchas personas. Por lo demás, mucha prueba-error que te permite perfeccionar tu modelo de negocio. Y sobre todo he aprendido que los negocios evolucionan, no tenemos nada que ver con hace 15 años.

El motor ha sido un sueño, la ilusión y la inconsciencia. Acabo de publicar un libro y

básicamente en la penúltima página lo digo, si eres consciente de todo, no lo haces.

Dado que no produces, ni matas, ni elaboras… ¿podrías detallar cuál es vuestra actividad?

Yo me dedico a ir de bodega en bodega y de fabricante en fabricante. Y explicado de manera sencilla, intento comprar lo mejor al mejor precio posible. En su momento tuve una fábrica en Villanueva de Córdoba y fue uno de los errores que cometió la compañía. ¿Por qué? Empecemos por ahí, porque yo soy un tendero y un tendero tiene la obligación de tener aquello que quiere su cliente.

Imagínate que tu cliente quiere jamón de Guijuelo o de Jabugo… Tú tienes que suplir esa demanda, y si el cliente tiene preferencia por una u otra marca ¿quién eres tú para no poder ofrecer ambas u obligar a comer

algo que no le gusta? El caso más bestia es el de Coca-Cola, tú no tienes derecho a ponerle una Pepsi, tienes que tener ambas opciones. Si que puedes (y debes) decirle, ¿quieres probar la Pepsi?

Pues esto pasa en las tiendas cuando eres productor. Tienes que vender lo que has producido. Y esos animales dependen de que haya buen tiempo, hierba, bellota, del momento del engorde… Por lo tanto, cuando no ha habido una buena montanera, no tendrás un buen producto, pero tendrás que venderlo, porque de eso depende tu negocio.

Cuando tú eres como soy yo, el seleccionador, hablo con el fabricante o productor, que en la mayoría de los casos es amigo y le digo, “oye, tío, que te quiero mucho pero no te voy a comprar ningún jamón porque no cumple los estándares que busco”.

Para mí ser fabricante iba en contra de mi negocio. ¿Cuáles son las grandes diferencias entre mi empresa y cualquier otra?

Bueno, lo primero, es que cogemos lo que más nos gusta en cada momento. Nos

adelantamos y hacemos grandes pedidos de materia prima si nos convence. Otra acción que nos caracteriza es que diferenciamos las partes del jamón por precios y usos, para ser claros y que el consumidor acierte con lo que compra.

Hablando un poco de tu historia de emprendimiento que comenzó cuando tenías 13 años… ¿Lo tuviste más fácil de lo que lo tiene la gente ahora?

Todo lo contrario. Creo que no ha habido nunca en la historia un momento mejor y más sencillo para emprender que ahora. Lo tengo muy latente porque es una pregunta frecuente. Siempre menciono que el título original de mi libro era ‘De crack a krack’. Explico que a finales del 2020 yo pensaba que realmente la empresa iba a cerrar. Y a día de hoy, no sé cómo nos salvamos… y ahora la gente me dice “Hostia, eres un crack”.

Aquí quiero explicar varias cosas. Yo también pensé en su momento lo fácil que lo tuvo mi padre y lo difícil que lo tengo yo, pero no es así. Vayamos al mundo de la música, hace un tiempo tenías que tener contactos y conocer al Papa de Roma para

“Mi sueño es tener una gran empresa y mi pesadilla es tener una gran empresa”.

poder triunfar en la música. A día de hoy, tú o yo, sin mucha inversión, podemos grabar una canción, difundirla y triunfar.

Sí, pero yo me refería más a temas legales, dices que empezaste a triunfar con 13 años…

Claro, el mundo ha cambiado. Hoy, cuando digo esto, tengo que matizar que mis padres no eran abusadores. Que los niños con ocho años, cuando podían echaban una mano en casa de su familia. Mis padres tenían una tienda y ese fue el caso, igual que hizo el hijo del peluquero, etc.

Con 12 años terminabas la EGB y te ponías a trabajar o a ser aprendiz, normalmente como ayudante. Fue con 16 años, cuando me emancipé. Porque soy el menor de 11 hermanos y mis padres ya eran muy mayores, no estaban por la labor de continuar con el negocio y yo me hice cargo de él y mi padre tuvo que autorizarlo.

Entonces, desde ese punto de vista, es verdad que era más precoz. Pero, volviendo a la pregunta, nunca ha sido más fácil emprender que ahora, nunca.

¿Y cómo llevas el vértigo?

Prefiero no pensarlo, pero me da de vez en cuando. No de mirar al pasado, ni siquiera al futuro, de mirar al presente. Cuando me doy cuenta de que son 1.300 personas las que se levantan cada día para trabajar en mi proyecto… Sufro incluso el síndrome del impostor.

La definición de cómo me siento es que tengo un sueño y una pesadilla cada día. El sueño es tener una gran empresa y la pesadilla es tener una empresa grande. Cuando soy consciente de la sensación de que tengo una empresa grande y todo lo que ello conlleva, se me hiela la sangre.

Y nos gustaría entrar en los datos de facturación… hemos leído en unos sitios que es de 100 millones de euros al año, en otros 300 millones euros en 2023. ¿Puedes concretar? Porque en el registro mercantil no queda claro...? Yo te explico. Nuestro año natural va desde el 1 de febrero hasta el 31 de enero. Cuando hablamos de facturación, hablamos de nuestra facturación.

¿De dónde viene el lío? Porque facilitamos dos datos. Uno es lo que factura Enrique Tomás como empresa y otro es lo que factura Enrique Tomás como venta-sistema. Es decir, yo tengo tiendas que están explotadas por un operador. En este caso puede ser FGP o un máster franquiciado. El dato que más me importa a mí es el que me dice cuánto factura la empresa, ya sea yo de una forma directa con mis empresas o, en este caso, un master franquiciado.

Y ese dato en el 2023 han sido 167 millones de euros en total. Si me preguntas cuánto factura Enrique Tomás directo, te digo que unos 106 millones de euros.

¿Y qué porcentaje es en España y fuera? ¿Qué países tienes en tu radar?

Hoy por hoy estamos hablando en torno a un 80 % en España y 20 % fuera. La idea es entrar en Japón por ejemplo, aunque ahora mismo estamos centrados en crecer en Europa.

Has comentado que en 2020 la empresa estuvo a punto de cerrar… ¿Realmente te viste arruinado? Absolutamente.

¿Claramente las cuentas te decían, Enrique Tomás se va al garete?

Yo me libré por los ICOS y por los ERTES. Aún me sigo preguntando cómo pudimos salir de aquello. Fue muy duro, estábamos cerrados al completo, a diferencia de otros retailers. La gente compraba en un supermercado y no se iba a una tienda especializada a comprar jamón, pescado o fruta.

Somos la única empresa que diferenciamos las partes del jamón por precio

Por lo tanto, cuando a mí me permiten abrir, no me vale la pena, ¿por qué? Porque nosotros somos un tipo de negocio donde la gente compra si viene a tomarse algo. A esto se le sumó el cierre a cal y canto de las tiendas de los aeropuertos.

Una de las decisiones más inteligentes que tomé, fue deshacerme del producto, invirtiendo una barbaridad en la promoción.

Pero a veces para vender mil euros invertía mil euros. A nivel de crecimiento de marca fue maravilloso, pero vendimos prácticamente a pérdidas, nos hubiera salido igual regalarlo.

Hablas de la inversión en promoción y dices que eres una de las personas que más sabe de jamón. ¿Eres el que más sabe o has ganado la partida en esta materia? En la primera página de mi primer libro ponía me llamo Enrique Tomás, tengo 47 años y soy el hombre que más sabe de jamón del mundo. Hoy tengo 57 y ya no lo digo igual, pero entre tú y yo, soy el hombre que más sabe de jamón del mundo. ¿Pero por qué? Si hablamos de fabricación, marketing, retail, de ganado, por separado, yo mismo te presento a gente que sabe más que yo.

Pero no vas a conocer a nadie que a 360º grados que me supere. Es que al final yo aprendo desde el lado de la tienda. Y luego me atrevo a decir que no hay mucha gente que coma más jamón que yo. Es importante decirlo. La tienda significa saber que quiere el cliente y por qué.

Un momento del encuentro que compartimos en el Congreso Mundial del Jamón en el que Enrique Tomás participaba como ponente.

Y dentro de esta experiencia, ¿cuáles piensas que son los principales retos?

El reto del jamón sigue siendo primero, venderlo por lo que vale, no por lo que cuesta. Si tú eres torpe produciendo, has comprado mal o tus costes de producción han sido altísimos pero abro el jamón y no es bueno, tengo que venderlo por lo que vale.

¿Por qué ha triunfado el prosciutto? Porque siempre es igual. Seguro que algún momento te has gastado una fortuna en jamón y no ha cumplido las expectativas. Y así no vamos a ningún lado. Lo que no puede ser es que tú pagues lo mismo por un jamón y sea bueno, otra vez, buenísimo, otra vez regular… Por lo que el verdadero reto del jamón es la regularidad. Es cierto que es un producto que depende de muchas variables, pero lo que no se puede ir es contra la calidad.

Lo que te voy a decir ahora es un poco bestia. Hay años que se certifican jamones como bellota que no deberían certificarse, porque la cosecha viene más tarde y la norma dice que tiene que ser hasta la semana 11. ¿Quién tiene aquí la culpa de esto? Bueno, la culpa al final es del chachachá.

Tú cuando vas a comprar 100 gramos de jamón te importa tres cojones todo lo que yo te vaya a contar, tú lo que quieres es pagar lo menos que puedas y que la gente luego te felicite.

En cuanto a nuestra manera de trabajar. Estoy convencido de que el bocadillo más malo que haya te vas a sorprender de lo bueno que está ¿Por qué? Porque está hecho con un jamón duroc de 18 meses de curación. Yo creo profundamente que, cuando alguien piensa en esta compra, no piensa en ahorrar. Es mucho mejor que antes que un jamón barato, te comas un fuet, un chorizo o un buen jamón cocido.

Y digo más, es algo que he intentado con dos secretarios de Estado y no lo he conseguido. El jamón malo o de primer precio no debería llamarse jamón si no cumple un mínimo de calidad que lo da el origen.

Entonces, ¿ tú consideras que el jamón es un producto gourmet?

Sí, tiene que ser tratado como tal. Piensa que para hacer un jamón bueno, se necesitan 18 meses de curación, y un mínimo de 6 meses de vida del animal, evidentemente que tiene que tener un trato exquisito que se repercuta en el precio. El resto de jamones que no llevan ese tiempo, no deberían llamarse jamón.

El consumidor está dispuesto a pagar algo más si realmente lo vale. Y repito, yo abogo porque el jamón tenga un límite por abajo como lo tiene un coche en seguridad.

Queda claro que que te apasiona tu trabajo y el mundo del jamón. ¿Podemos afirmar que el jamón te lo ha dado todo? ¿Te ha quitado algo?

El jamón me lo está dando todo. Nuestra historia está por escribirse, por lo menos la parte más interesante. En mi libro explico que lo verdaderamente difícil es pasar de un millón de euros a 10 millones, porque luego es bastante más fácil pasar de 10 millones a 100.

Hablando de facturación, cuando facturas un millón no te lo crees ni tú, ni tu pareja, ni tu padre, ni tu madre, ni tu hermano, ni tus proveedores, ni tus bancos, ni tus clientes, ni nadie.

Pero cuando vas aumentando esa cifra, la gente va empezando a confiar y a creer. Ahora mismo mi trabajo consiste en escuchar a la gente que viene a plantearme un negocio. Por ejemplo, la inmersión en China ha sido gracias a una amiga y la confianza que me genera.

No quiero jubilarme nunca, mi sueño es tener una gran empresa y poder representarla

Perdóname, que me he desviado de la pregunta. El jamón me lo está dando todo. Me ha dado la posibilidad de criar a mis hijos, de tener una familia y tener una buena vida. Pero por supuesto que me lo ha quitado todo.

La vida me ha dado una segunda oportunidad y ahora, puedo estar más pendiente

de mi tercer hijo, porque los dos primeros, entre viajes, madrugones y demás, pues fue todo responsabilidad de su madre. Con este, intento siempre llevarlo al colegio y pasar el máximo tiempo posible con él. Pero a pesar de esto, siguen siendo muchos los días en los que duermo fuera de casa. Y puntualizo lo de que me ha quitado todo, simplemente este estilo de vida es la definición de emprendedor. Y sí, reconozco que en alguna ocasión he engañado a mi familia para trabajar más.

¿Crees que realmente la gente te ve como una persona trabajadora o como alguien que se da mucho bombo y se compra un jet?

Los profesionales del sector me conocen y saben que no puede haber alguien igual de trabajador que yo. Pero déjame matizar que no tengo un jet, tengo un avioncito de cuatro plazas. Y que me compraría 1.000 veces porque realmente lo necesito. A parte de poder volar, tiene unos costes operativos muy bajos. Uno de mis sueños sería tener un jet, pero al final cuando uno viene de un origen humilde como yo, las decisiones económicas tienen que tener un sentido.

Soy el menor de 11 hermanos y no soy un genio, un genio es mi mujer. En mi caso, la palabra es perseverante. Llevo 41 años madrugando y soy muy pesado, por eso consigo las cosas. No hay nadie que me

conozca que no tenga claro las horas de trabajo que dedico a mi negocio.

Última pregunta y te libero… ¿Acabarás tu vida profesional dedicada al mundo del jamón?

No quiero jubilarme nunca. Mi sueño es tener una gran empresa y poder representarla. Tengo 57 años y estoy ante mis últimos cinco o seis años de estar en primera línea, pero no creo que me jubile. Tengo amigos que lo han hecho y que vienen a pedirme trabajo porque no lo soportan.

Esto se merece otra pregunta, ¿a qué te hubieras dedicado si el tema del jamón no hubiera funcionado?

A enseñar, lo he descubierto con el tiempo. Creo que tengo capacidad para transmitir. Hace tiempo que participo dando conferencias y la gente sale contenta. Creo además que no hay malos alumnos, que solo hay malos maestros. Hace muy poquito estuve en Miami en casa de Jordi Alba (exjugador del FC Barcelona) y él y su mujer me decían que les encantaba la manera en la que transmitía las cosas. Y además, me llena.

Eso sí, más que hablar de mi éxito, me gusta hablar de mis errores. Un error no es un fracaso, es un aprendizaje. El fracaso es bajar los brazos. Y esto es lo que pienso cuando cierro una tienda, me quedo con lo aprendido y voy a por la siguiente

Enrique Tomás habló de su experiencia en la internacionalización y cómo sigue con su modo de trabajo de prueba y error.

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Ángeles

Orantes Zurita,

consejera delegada de Industrias Cárnicas Zurita

“La clave de nuestro éxito es tener un equipo directivo fuerte que sostenga el crecimiento de la empresa”

Míriam Pérez

Hemos querido conversar durante unos minutos con la única empresaria de la industria cárnica que ha entrado en la lista de empresarias andaluzas más influyentes de 2024, Ángeles Orantes de Industrias Cárnicas Zurita. Una mujer que heredó la gestión de la empresa familiar y que es ejemplo de liderazgo femenino y éxito gracias a su esfuerzo, formación y al ejemplo de su madre y su abuela, que también fueron empresarias de éxito.

Empezamos por la actualidad de la empresa y en concreto de tu figura profesional, ¿qué significa el reciente reconocimiento de Forbes? ¿Te ha retribuido beneficios prácticos?

Para mí es un orgullo. Porque llevo 30 años trabajando en el mundo del emprendimiento en el sector en el que empecé, como es el de la carne, y mi experiencia ha sido muy satisfactoria y este reconocimiento lo valida. Si que me ha sorprendido, porque al final es lo mismo que ya hacía mi abuela, mi madre y muchas otras personas no solo hombres, de trabajar con ilusión cada día y no ceder a la frustración.

Lo que aprendí de ellas es que es fundamental estar muy comprometidas con todo con tu entorno, con tu gente, con los

equipos de trabajo y como ya he dicho, no perder la ilusión.

Este reconocimiento sí que tiene consecuencias. Estoy encantada de que me tengan en cuenta, y más, si esto sirve para ayudar a la nueva generación o a otros empresarios para que desarrollen su iniciativa.

Eres la tercera generación de una empresa del sector cárnico, empezaste en la industria y te has mantenido, cuéntanos vuestra historia…

Es una historia larga. Arranca en 1970 cuando a mi padre y a mi madre les ofrecen una tienda de comestibles (un colmado) en el centro histórico de Granada, muy cerca de la catedral, donde había mucha afluencia. Estaba muy cerca del Mercado de Abas-

tos, que era el centro neurálgico de las compras de la gente de la ciudad y provincia, ya que aún no existían los supermercados. Mi padre tenía un perfil diferente al de mi madre, ella era mucho más comercial y finalmente se quedó con el negocio. Mi padre aprendió el oficio de carnicero y en el año 1975 montó su primera fábrica. Luego en el 86 hubo otra más grande, que es en la que estamos ahora, aunque ha tenido ampliaciones. Como decías, nuestro origen es cárnico.

Es verdad que al principio era una tienda de comestibles donde había un portafolio amplio de productos, pero nos fuimos especializando en la carne y en los productos derivados de la carne y esa ha sido nuestra principal actividad hasta el año 2000. Aunque lo sigue siendo hasta ahora, nuestra historia es larga y de continua reinvención, fruto de un trabajo arduo, gran esfuerzo y constancia bien por crisis del sector o por crisis internas. En 2023, se cruza una nueva línea de negocio en nues-

tro camino que es la hostelería que pivota mucho sobre la chacina y sobre el embutido. Nos pareció muy interesante y a día de hoy, contamos con 20 locales de hostelería.

¿Cuáles son vuestros productos estrella, por los que la gente os reconoce?

Una amplia gama de chacina local, la salchicha, el salchichón cocido, etc., que comercializamos en nuestras tiendas de marca Zurita y a clientes e incluso a distribuidores. Aunque esta gama de productos no es tan extrapolable a otra zona y sobre todo lo vendemos en nuestra cadena de hostelería, La Cueva 1900.

“De mi abuela y mi madre aprendí la importancia de cuidar y estar comprometida con tu equipo”

Ya que igual estos productos no son tanto para la dieta habitual, pero si que gusta consumirlos en momentos de ocio. Luego hay otra parte importante que es el producto curado y el jamón. Nosotros hacemos un jamón de capa blanca con grandes cerdos hembra.

Hablabas antes de que vuestra historia está marcada por la reinvención y la adaptación. Entiendo que has tenido que tomar decisiones difíciles…

Tenemos muchos ejemplos, hay uno muy antiguo del año 95 cuando éramos una empresa local, pero queríamos expandirnos. Este momento fue clave porque entra-

mos en la gran distribución y lo que hicimos fue desarrollar una serie de productos siempre buscando la diferenciación. O por ejemplo en el año 2005, cuando sacamos al mercado la rosca casera, ese bocadillo redondo relleno de embutido. Realmente el producto no es una invención en sí misma, porque ha existido siempre, pero sí que era una invención meterlo en un blister, modificar la atmósfera y darle una caducidad de 60 días. Eso vino un poco a revolucionar el lineal de los platos preparados que estaba muy dominado por la pizza.

Esto fue un caso de éxito-fracaso. Crecimos muy deprisa y nos desbordamos, porque éramos el único proveedor que lo hacía. Construímos una fábrica solo para ese producto, con una adaptación de la tecnología de la pizza que encargamos en Italia. Pero pronto el mercado empezó a competir. Todo el mundo empezó a competir por precio y en 2009 nos dimos cuenta de que eso no era lo que nosotros queríamos, ya que la rentabilidad bajó y teníamos una exigencia muy importante de mercado y el modelo de rentabilidad, así que decidimos establecer un plan estratégico de abandono de esa línea de negocio. En ese momento, ya teníamos nuestro modelo de negocio de la hostelería y eso nos permitió dirigirnos al consumidor final a través de nuestras tiendas.

Nuestras crisis han servido de impulso. Al llegar el COVID, dejaron de entrar ingresos de esa parte y los gastos tarda-

Descortezadoras

Desveladoras

Desmembradoras

Cortadoras

Peladoras

Hielo en escamas

DISTRIBUIDOR PARA ESPAÑA

Atadoras

Afiladoras

Cosedoras

ron mucho en disminuir. Fue muy complicado. Después de un tiempo de reflexión comenzamos a invertir en los establecimientos. Y en la parte de cárnica, desarrollamos nuestro ecommerce de clientes que tenían en whatsapp para crear su propio ecommerce

Esta pregunta cada vez me gusta menos hacerla pero creo que sigue siendo necesaria… ¿Te has encontrado dificultades que siendo un hombre no hubieran sido tales?

“Con el lanzamiento de la rosca crecimos muy deprisa y tuvimos que retroceder”

¿Crees que si hubiera sido hombre las cosas hubieran sido diferentes?

No, piensa que Ángeles viene de una cultura en la que su madre y abuela han sido empresarias. Es la única de los cuatro hijos del matrimonio y la única que se preparó de manera universitaria para continuar con el legado. Además tengo un carácter dinámico y un perfil de liderazgo propio para la tarea. Mis hermanos fueron muy generosos y consensuaron que yo era la persona indicada para sustituir a mi padre en el cargo en el año 95.

En aquella época yo despertaba mucha curiosidad y cuando participaba en charlas y foros, era la única mujer que lo hacía.

Mi ambiente natural lo de relacionarme solo con hombres, pero nunca he sentido discriminación.

Yo llevo hablando de emprendimiento más de 30 años y siempre digo lo mismo, hay muchas mujeres líderes, pero que su papel está en la sombra. Y aunque hemos avanzado, aún hay mucho que hacer.

¿Crees que podrías haber alcanzado las mismas metas sin una buena formación? No, no hubiera sido posible. El emprendimiento siempre tiene que estar ligado a la formación. Y hay que hacerlo con cabeza. Para mí es fundamental seguir formándote de por vida.

¿Habéis sufrido ataques por pertenecer al mundo de la carne?

Sin duda. Solo hay que ver las noticias y los medios. Y la labor que ANICE hace para contrarrestar esa opinión que no tiene ninguna base. Es verdad que parece que el mensaje negativo cala más que el positivo, por lo que hay que recordar que la industria es muy solvente en España. Somos muy importantes en el mundo desde el punto de vista de la producción y se hacen las cosas muy bien, dado que apenas tenemos crisis sanitarias y cada vez está más profesionalizada y esto hay que ser capaz de transmi-

Ángeles viene de una cultura en la que su madre y abuela han sido empresarias. Es la única de los cuatro hijos del matrimonio que se preparó de manera universitaria para continuar con el legado.

tirlo. Y además, tenemos que intentar llegar con este mensaje también a los niños.

¿Cuáles son vuestras cifras de 2023?

Somos una empresa pequeña, en la parte cárnica facturamos 9 millones de euros (75 personas) y en hostelería 18 millones de euros (300 personas). En los últimos años nuestro objetivo ha sido crear un equipo

directivo sólido que nos permita el crecimiento que experimentamos. Sobre todo en gestión.

¿Hacéis labor de formación o de bienestar para el equipo?

Muchísima. Comunicación, promoción de talento, programas de incentivos, campañas de búsqueda de talento…

Cárnicas

¿Os está costando encontrar profesionales para puestos específicos de manufactura y/o elaboración?

“Al principio de mi carrera era la única mujer en los foros de cárnica”

Si, y de carniceros por ejemplo. Todo lo que son los oficios artesanales de la industria cárnica, nos cuesta. ¿Cómo lo hacemos? Seleccionamos personal y la formamos. Son puestos de trabajo que requieren una formación larga, pero valoramos perfiles que tengan actitud, apertura de mente, capacidad de aprender e ilusión. Y el feedback con el equipo es muy bueno, porque ven que esta formación se reconoce y se valora económicamente y no solo en nuestra empresa, sino en el mercado.

¿Qué importancia le dais a las redes sociales y el marketing digital?

Mucha, son protagonistas. Para Cárnicas Zurita son insustituibles. Invertimos mucho en posicionamiento SEO y SEM. El marketing digital es fundamental para promociones puntuales, para motivar y dar visibilidad al equipo, etc.

¿Habéis tenido que repercutir en el precio del producto final la subida de los gastos?

Si. Ten en cuenta que la industria cárnica es muy intensa en coste energético, mano

de obra o en la inflación de materias prima. Una parte sí que la hemos tenido que repercutir. Pero por otra parte, lo que hemos hecho ha sido invertir en energías renovables y sistemas más eficientes y menos contaminantes, tanto en fábrica como en restaurantes.

¿El destino de vuestros productos es 100% nacional, verdad?

Si, a nivel Andalucía, nuestro principal territorio es nuestra comunidad autónoma.

Y ya para acabar, ¿tiene la industria cárnica sitio para gente emprendedora? Algún tip que puedas dar desde tu experiencia… Sí, por supuesto que sí. Fíjate la cantidad de empresas de fabricantes de ganaderos, que han ido creando todas sus tiendas online y se ha formado un comercio online muy interesante. Lo primero que hay que hacer es buscar la diferenciación (producto, packaging…) con los grandes grupos de distribución. En segundo lugar, crear una marca potente, que ya no es tan caro como hace 10 años. Ponerle mucha ilusión, mucho corazón, mucha pasión, que son las que crean compromisos a largo plazo. Y sobre todo, tener un muy buen equipo y diverso. A mí me encanta rodearme de gente joven y de gente que ve las cosas de forma diferente, no solo alabando lo bien que lo hacemos

Zurita ha invertido en energías renovables y sistemas más eficientes para reducir gastos y apostar por la sostenibilidad.

Las marcas de calidad diferenciada, protagonistas de la industria

En esta nueva etapa de Cárnica estamos trabajando muy duro en dar visibilidad a todos y cada uno de los actores de la industria. Entre las diferentes acciones que hemos puesto en marcha se encuentra el Especial Marcas de Calidad que estará presente en los próximos números de la revista. De esta manera las diferentes IGPs y DOPs que reconocen el esfuerzo, la calidad y tradición de los productos que llevan el sello, tendrán su espacio.

Por ello, como pistoletazo de salida, nos hemos aliado con Origen España. Desde 2008, la asociación que aúna las voces de las DOPs e IGPs e impulsa la protección de estas figuras de calidad diferenciada, defendiendo y protegiendo el esfuerzo de quienes

día a día trabajan por conseguir productos agroalimentarios de calidad, con tradición, prestigio y reputación únicas. Su coordinadora va a ser la encargada de introducir esta nueva sección, estableciendo los retos y el contexto en el que se encuentran actualmente estas figuras de calidad.

Foto de familia en la Asamblea General Anual 2023 de DOP e IGP organizada por Origen España.

Desde Origen España nos comentan que “los productos que pueden presumir de tener el sello de Denominación de Origen no son como los demás. Ese sello es la demostración de que cada uno de ellos tiene una historia”. Y es precisamente esa historia la que vamos a descubrir en cada número.

Una historia de casi 30 años

Desde 1996, se han reconocido en España más de 20 figuras de calidad de carnes frescas, productos cárnicos, embutidos y jamones, bien sea IGPs o DOPs.

¿Cuál es la diferencia? Origen España nos da la respuesta: “DOP es un sello que identifica un producto originario de un lugar determinado y su relación con el área geográfica es esencial para la calidad o las características del producto y, todas las fases de producción se realizan en esa área concreta”.

Y por su parte, “IGP es un sello que identifica un producto originario de un lugar determinado y su relación con el área geográfica es esencial para una cualidad determina-

da, reputación u otras características del producto y, al menos una fase de producción se realiza en esa área concreta”.

Puestas las bases, comenzamos este viaje por España a través de los productos más preciados por los consumidores y las industrias

Productos únicos en tierras únicas

En Europa existen unos regímenes de calidad diferenciada reconocidos que protegen a ciertos productos agroalimentarios. Estos son: Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP)

Los productos con estos sellos están vinculados a un origen geográfico concreto, en los que el territorio aporta unas características únicas al producto. Dos sellos de calidad diferenciada reconocidos por la UE que avalan productos con garantía de origen, calidad y tradición, y que están protegidos de usurpaciones e imitaciones derivadas de su gran reputación. Garantía para los consumidores que, además, contribuyen al desarrollo rural y medioambiental de las áreas geográficas productoras.

En España encontramos carnes frescas de vacuno con sello de calidad diferenciada como, por ejemplo, IGP Carne de Ávila, IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, IIGGPP Carne de Vacuno de Galicia (que abarca IGP Ternera Gallega e IGP Vaca Gallega / Buey Gallego), IIGGPP Carne de Vacuno de Extremadura (que incluye IGP Ternera de Extremadura e IGP Vaca de Extremadura), IGP Ternera de Aliste, IGP Ternera Asturiana e IGP Ternera de Navarra. De ovino podemos mencionar, por ejemplo, IGP Cordero de Extremadura, IGP Lechazo de

Rebeca Vázquez, Coordinadora General de Origen España.

Castilla y León e IGP Ternasco de Aragón. En cuanto a jamones, tenemos DOP Jamón de Teruel e IGP Jamón de Trevélez, además de los ibéricos DOP Dehesa de Extremadura, DOP Guijuelo, DOP Jabugo y DOP Los Pedroches. En un país tan rico, culinariamente hablando, también encontramos embutidos y otro productos cárnicos con sello de calidad diferenciada, como son IGP Botillo del Bierzo, IGP Cecina de Léon, IGP Morcilla de Burgos e IGP Sobrasada de Mallorca. Todos ellos integrantes de la Asociación Española de Denominaciones de Origen – Origen España.

Vinculación con el origen

Para todas las Indicaciones Geográficas no sólo se exige el sistema de etiquetado obligatorio, sino también otro específico complementario que verifica que el producto cumple con un pliego de condiciones concreto. La vinculación con un origen determinado es esencial para la calidad o las características de estos productos, por eso la calidad diferenciada es una de las herramientas más importantes con las que cuentan los agricultores y ganaderos europeos para hacer frente a la competencia, cada vez mayor, de los países emergentes. Estas figuras, además, fomentan la organización del sector productor y facilitan el

acceso de productores a mercados nacionales e internacionales. Asimismo, estos productos permiten el desarrollo de zonas rurales, fomentan la utilización de recursos genéticos autóctonos, y facilitan la valorización, conservación y perpetuación del rico patrimonio gastronómico y cultural.

Retos

Uno de los retos de los últimos tiempos de la asociación y de todos estos productos mencionados ha sido la revisión legislativa de las Indicaciones Geográficas. Los consejos reguladores han salido más reforzados tras esta reforma, ya aprobada y en vigor, que valoramos de forma positiva al proporcionar una protección más sólida a todas las DOP e IGP.

Además, no podemos obviar otro gran desafío que tiene el sector cárnico en general: superar los frenos al crecimiento y volver a los datos de certificación de años anteriores. La inflación, el incremento de los costes y el descenso del consumo se están acusando en este sector y en otros, pero el cárnico se encuentra en una situación más delicada ya que hay campañas o corrientes de opinión con mucha fuerza que no son favorables o más bien son contrarias al consumo de productos cárnicos. Algo que nos preocupa en gran medida y en lo que trabajamos a nivel nacional y europeo

Por supuesto, uno de los báculos en los que se tiene que apoyar este sector para frenar esta caída es la promoción. Sin comunicación y promoción no se existe. Campañas que sensibilicen a los consumidores para que conozcan y reconozcan en el mercado los sellos DOP e IGP, incidiendo en que nos aportan el sabor de un territorio, origen, modos de producción, controles, tradiciones… por eso son únicos

Rebeca Vázquez.

Coordinadora General de Origen España

 AUTORA

IGP Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego: el pilar de la calidad cárnica en Galicia

Beatriz Depares

Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego son emblemas de calidad y tradición, fundamentales para el desarrollo económico y social de Galicia. La existencia de la IGP Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego ha generado un impacto positivo en Galicia, no solo diferenciando su producto en el mercado sino también promoviendo la sostenibilidad económica y medioambiental del medio rural. La protección y promoción de estas carnes de calidad han favorecido la fijación de población en zonas rurales, contribuyendo a la biodiversidad y la prevención de incendios mediante el pastoreo.

La historia de Ternera Gallega comienza a finales de los años 80, fruto de la colaboración entre ganaderos, cooperativas e industrias cárnicas gallegas, bajo el liderazgo de Maximino Viaño. Con una visión clara de la necesidad de diferenciar la producción ganadera gallega

por su origen y calidad, Ternera Gallega surgió para añadir valor y beneficios tanto al sector ganadero como al medio rural. Inicialmente reconocida como Producto Gallego de Calidad, desde 1996, ostenta el prestigioso sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) otorgado por la Unión Europea.

La creación de Ternera Gallega supuso un punto de inflexión en la producción cárnica de Galicia. Se potenció un sistema de producción propio basado en el manejo tradicional y una esmerada alimentación de los animales, garantizando la calidad a través de un control integral que abarca desde las explotaciones ganaderas hasta los puntos de venta. Este modelo pionero de trazabilidad y seguimiento se ha consolidado como un referente en España y Europa.

Características de la carne

La carne de Ternera Gallega se obtiene de animales nacidos y criados en Galicia, pertenecientes a las razas autóctonas Rubia Gallega y Morenas Gallegas, así como sus cruces autorizados. Los animales se alimentan principalmente de pasto y forrajes propios de cada explotación, complementados con concentrados vegetales aprobados por el Consejo Regulador. Los terneros de Ternera Gallega Suprema son sacrificados antes de los 10 meses, mientras que los de Ternera Gallega no superan el año de edad.

La IGP Vaca Gallega-Buey Gallego, surgida en 2017 y reconocida por la UE en 2022, amplía la protección y promoción de la carne de vacuno mayor producida en Galicia, distinguiendo entre la carne de vaca y la de buey, ambos con un sabor más intenso y características organolépticas superiores.

Categorías comerciales de la IGP Ternera Gallega

La IGP Ternera Gallega ampara dos categorías principales: Ternera Gallega Suprema y Ternera Gallega. La Suprema procede de terneros menores de 10 meses, criados con un vínculo especial con la tierra y las vacas madre, con una alimentación basada en la lactancia materna hasta los 7 meses. Esta categoría se distingue en el mercado por sus etiquetas rosas que incluyen la palabra ‘Suprema’. Además, existe una subcategoría, Ternera Gallega Suprema Carne de Rubia Gallega, identificada exclusivamente por su raza.

Por otro lado, Ternera Gallega agrupa terneros de menos de 12 meses, criados en ceba-

En 2023, Ternera Gallega certificó 23.000 toneladas de carne, generando un negocio de 164 millones de euros, representando el 57 % de la carne con IGP comercializada en España.

Por su parte, la IGP Vaca Gallega-Buey Gallego, aún en crecimiento, comercializó 200 toneladas de carne certificada.

Ternera Gallega cuenta con más de 8.200 ganaderías familiares distribuidas por Galicia, principalmente en Lugo y Ourense.

Estas ganaderías, junto con 121 industrias cárnicas, sostienen a más de 10.000 familias. Además, 77 comerciales cárnicas y 1.675 puntos de e venta con acuerdo de colaboración distribuyen la carne certificada.

La IGP Vaca Gallega-Buey Gallego, por su parte, agrupa 1.317 ganaderías y 40 comerciales e industrias cárnicas. Muchas de estas también están inscritas en Ternera Gallega.

deros familiares y alimentados con forrajes y piensos de cereales. Las etiquetas amarillas especifican ‘Ternera’.

Recientemente, se ha introducido la categoría Ternera Gallega Suprema Ecológica, que además de las condiciones de Suprema, cumple con los criterios de producción ecológica bajo el CRAEGA, y se identifica con etiquetas verdes.

Control y certificación

El Consejo Regulador, compuesto por 32 empleados, se encarga del riguroso control y certificación de la carne, asegurando su calidad y trazabilidad mediante inspecciones y analíticas constantes.

Este sistema de control se extiende a todas las fases de producción, desde las ganaderías hasta los puntos de venta, garantizando la autenticidad y origen del producto

Seguridad alimentaria, temperatura y energía

Recientemente se ha cuestionado la creencia sobre la que existe toda una industria regulada por ley: que los alimentos congelados deban conservarse a -18 °C o más fríos. ¿Por qué precisamente esta temperatura? Cabría esperar que a consecuencia de estudios científicos o de la experiencia del sector. Si no fuera así, y unos pocos grados arriba o abajo importarán poco, ¿por qué se establece tan rígidamente? ¿Es un rango inamovible?

La microbiología nos dice que los microorganismos que estropean los alimentos detienen su crecimiento con el frío. Pero según demostraron James y James (2014), con mantener los productos a -12 °C es suficiente para que el crecimiento y la actividad bacteriana se paren. En el caso de la carne los organismos patógenos más peligrosos y comunes —y la temperatura mínima a la que se desarrollan— son: Campylobacter, 30 °C; Escherichia coli, 6–7 °C; Salmonella, 5 °C; Yersinia enterocolitica, -2 °C; y Clostridium perfringens, -12 °C. Este último sería, por tanto, el límite seguro para la carne.

Entonces, ¿por qué se eligió la temperatura de -18 °C como referencia y se ha considerado necesaria para conseguir la necesaria seguridad alimentaria? Según un reciente estudio firmado por el director general del Instituto Internacional de Refrigeración (organización intergubernamental independiente que reúne evidencia científica y técnica sobre el enfriamiento) Toby Peters (2023), parece que se seleccionó a mediados del siglo XX por comodidad: corresponde precisamente a los 0 grados Fahrenheit, algo fácil de recordar, “bajo cero” es seguro. El mundo de la Ingeniería diseñó a partir de entonces los equipos y procesos para trabajar a esa temperatura “mítica” de 0 °F, y la legislación hizo el resto.

Pero cada grado menos cuesta más energía, que se traduce en un impacto en el

medio ambiente. Los autores del estudio proponen que la referencia sea de -15 °C con el fin de que aún queda margen antes del límite microbiológicamente seguro de los -12 °C. Esta simple medida supondría casi un 5 % de reducción de lo que ahora se consume en mantener la cadena de frío sin aumentar las pérdidas de producto, y aún impactaría más si se produjera, como comenta Thijs Defraeye (2022) en el contexto doméstico. Sería un paso razonable para reducir la huella del ser humano en el medioambiente.

Vivir sosteniblemente cuesta, pero costará hacerlo de forma insostenible. Cuanto más se ayuden entre sí las distintas ramas de la ciencia a desmontar leyendas, antes alcanzaremos los objetivos de un desarrollo sostenible más necesario que nunca

Referencias

Defraye, T. (2022). Is it worthwhile to increase your fridge temperature from 4 °C to 7 °C to save energy? https://www.linkedin.com/pulse/worthwhile-increase-your-fridge-temperature-from-4-c-7-thijs-defraeye/.

James, S.J. and James, C. (2014). Chilling and Freezing of Foods. In Food Processing (eds S. Clark, S. Jung and B. Lamsal). https://doi. org/10.1002/9781118846315.ch5.

Peters, T. (2023). Three Degrees of Change. Frozen food in a resilient and sustainable food system. Summary report & initial findings, November 2023. International Institute of Refrigeration, Centre for Sustainable Cooling. https://www.sustainablecooling.org/wp-content/uploads/2023/11/ The-Three-Degrees-of-Change_Summary-Report_ November-2023.pdf.

 AUTORES

Enrique Baquero y Arturo H. Ariño

Investigadores del Instituto de Biodiversidad y Medioambiente (BIOMA) y profesores de la Facultad de Ciencias, Universidad de Navarra.

Especial carne y salud

Aprovechando la Semana de la Salud que se celebró el pasado mes de abril, lanzamos en la web una sección que lleva por nombre ‘Carne y Salud’. En ella, entrevistamos de forma periódica a diferentes profesionales sanitarios, científicos, nutricionistas e influencers , que, basándose en datos y argumentos ligados a la ciencia, recuerdan la importancia del consumo de carne en la dieta de la sociedad y los beneficios que tiene para la salud.

Míriam

Pérez

Un hecho que parece necesario en estos tiempos que corren en los que los ‘haters’ del sector han ganado la partida de la comunicación de mensaje. Y sobre todo, la sección también tiene el objetivo de resaltar la buena labor de la industria en materia de seguridad alimentaria, bienestar animal, sostenibilidad, etc.

Os dejamos un resumen de las principales ideas que destacamos de los protagonistas que han participado hasta el momento en la sección.

Mª Luisa López Díaz-Ufano (Doctora y experta en Nutrición):

“Ningún alimento es malo ni bueno, hay que personalizar las dietas”

“Todos los alimentos son necesarios, en su justa medida y dependiendo de las necesidades que marque la salud de cada persona”.

“La carne tiene un alto contenido en vitamina B12 y hierro, aparte de otra serie de aminoácidos esenciales”.

Josema Catalina (Nutricionista e Influencer):

“Hay mucho más negocio en una hamburguesa vegana que en una de origen animal”

“El problema en una dieta no es la carne, es todo lo que tiene alrededor”.

“No hay ningún estudio que pueda afirmar que la carne produce enfermedades”.

Ramón de Cangas, (Influencer y Dr. en Ciencia de los Alimentos):

“Para una dieta saludable se recomienda consumir carne entre 3 y 4 veces por semana”

La carne es un grupo de alimentos que forma parte del patrón mediterráneo y el consumo recomendado dentro de ese patrón es de varias veces por semana”.

“Creo que la industria cárnica española y los ganaderos españoles hacen una gran labor. Los productos cárnicos españoles tienen calidad y prestigio , innovación, desarrollo… y ofrecen resultados cada vez más visibles”.

Alfonso Carrascosa, científico del CSIC y experto en seguridad alimentaria:

“La

veracidad científica relativa a la carne no se puede medir por las visualizaciones que tenga un vídeo”

“En España no mueren personas por consumir carne y tampoco enferman, salvo casos muy excepcionales”.

“La industria cárnica es la verdadera protectora del consumidor y eso la gente no lo sabe”.

Cristina Velasco (Presidenta del Colegio de Veterinarios de Cádiz):

“El término macro granja ha envenenado el buen hacer de la ganadería y ni siquiera existe”

“España se caracteriza por ser uno de los países más punteros en seguridad alimentaria y en concreto la carne es el alimento más seguro”.

“La palabra macro granja se ha utilizado, a conciencia, para promover el horror del amontonamiento animal”.

La nueva era de Mimasa: más

sostenible, más

espacio para grandes líneas y con mayor capacidad de producción

Tras 37 años desarrollando su actividad en la localidad gerundense de Cornellà de Terri, la empresa especializada en sistemas para la higienización de la industria alimentaria ha desplazado a principios de este año su actividad a Fornells de la Selva, localidad que se encuentra a poco más de 23 kilómetros de su anterior ubicación, con el propósito de seguir creciendo y ofrecer un mejor servicio a sus clientes. Con 5.400 m² de fábrica, 1.400 m² dedicados a oficinas y servicios auxiliares, la nueva Mimasa afronta esta renovada etapa con muchas ganas, ilusión y con grandes expectativas de crecimiento.

Mimasa se ha convertido en todo un referente mundial en la fabricación de maquinaria de lavado, sistemas industriales y procesos de higienización. Actualmente, la compañía se encuentra presente en más de 80 países, con especial peso en Estados Unidos, Francia, Alemania y México.

La compañía, en manos de la americana Primedge desde 2015, no ha dejado de Beatriz Depares

En 2023, alcanzaron los 12 millones de euros en producción y, gracias a estas nuevas, modernas y eficientes instalaciones, puestas en marcha a principios de este año, Mimasa aspira a alcanzar los 25 millones de euros.

crecer desde su creación, en 1986, pero después de 37 años en Cornellà de Terri (Girona), Mimasa necesitaba de forma imperiosa un nuevo espacio donde poder seguir creciendo. Así nos lo contaba su director general, Albert Puxan, cuando fuimos a visitarlo, días después de que inaugurara oficialmente la nueva sede: “En las antiguas instalaciones estábamos al límite de nuestra capacidad”, nos explica, y “tras acumular un poco de mala suerte nos llegó la buena suerte al encontrar este nuevo sitio, muy bien ubicado y con muchos metros cuadrados”, añade.

Más espacio y mayor capacidad de producción

La nueva sede de Mimasa se encuentra en Fornells de la Selva, también en la comarca del gironés y a pocos kilómetros de su antigua sede. Consta de 5.400 m² de fábrica y 1.400 m² dedicados a oficinas y servicios

auxiliares que se alzan sobre una superficie total de 10.000 m². Las instalaciones son la apuesta de la empresa “para continuar creciendo como en los últimos años” y es que, en esta nueva ubicación, la compañía tiene capacidad para incrementar en un 25 % más sus instalaciones.

Desde 2015 Mimasa ha doblado tanto su facturación -ha pasado de 6 millones a 12 millones- como el número de empleados -de 34 a 75 empleados- y su plan estratégico prevé repetir este crecimiento en los próximos 5 año.

Actualmente, el 60 % de la facturación total anual de la compañía proviene de la exportación.

Apuesta por la sostenibilidad

Las nuevas instalaciones, diseñadas con criterios de sostenibilidad, representan una

Albert Puxan, director general de Mimasa.

la clara apuesta de Mimasa por un crecimiento continuo y sostenible. El traslado de su actividad desde Cornellà de Terri a Fornells de la Selva no solo triplica su capacidad de producción, sino que también moderniza y optimiza sus procesos industriales.

La sostenibilidad ha sido un pilar fundamental en esta nueva planta. En este sentido, se ha instalado un sistema fotovoltaico

de 70 kW, que se ampliará a 200 kW en los próximos años, y se ha implementado un sistema de recogida y aprovechamiento de agua de lluvia. Un planteamiento que se hizo, explican, “desde una conciencia ambiental con el objetivo de disponer de unas instalaciones más sostenibles”.

Estas iniciativas no solo reducen el impacto ambiental, sino que también aumentan la eficiencia operativa de Mimasa

La nueva sede no solo refleja un crecimiento físico sino también un compromiso con la sostenibilidad y la eficiencia.

La mayor capacidad de producción de las nuevas instalaciones permitirán a Mimasa doblar la facturación en los próximos cinco años.

Míriam Pérez

Señorío del Porrino, los artesanos extremeños de embutido que triunfan en TikTok

Conocemos las instalaciones de Señorío Porrino, la empresa familiar extremeña que elabora embutidos de forma 100 % artesanal y que se han convertido en los reyes de TikTok.

Nos desplazamos a Extremadura, concretamente a Salvaleón, un pueblo ubicado a unos 50 km de Badajoz y que lleva la producción y elaboración

de embutidos en su ADN. Concretamente aparcamos en frente de uno de los edificios que pertenece a la empresa Señorío Porrino y antes de bajar del coche, reconocemos un olor muy característico, que nos

va a acompañar durante toda la visita, el de el embutido curándose. ¡Ojalá las fotos se pudieran oler!

Enseguida nos recibe su gerente, María Gema López, que junto a sus dos hermanos se han hecho cargo del negocio que fundó su padre en 2006. La familia siempre ha estado ligada al sector porcino, “mi padre siempre había tenido cerdos”. Antes de crear la empresa, contaban con tiendas de charcutería en Madrid y Barcelona. En un momento determinado decidió cerrarlas y trasladarse a Extremadura.

En sus inicios era exclusivamente familiar, ya que eran los propios hermanos los encargados de ejercer todas las labores, “todos hacíamos de todo”, comenta. Pero en la actualidad, la plantilla está formada por 17 trabajadores.

Ella comenzó su andadura en la empresa en 2013 y a partir de ese momento comenzaron a crecer hasta llegar a la situa-

ción actual, en la que han sido proveedores de Carrefour y en 2023 han facturado 2.200.000 €.

Al principio, hacían parte del proceso en Guijuelo, pero en 2016, siguiendo con la filosofía artesanal que tienen por bandera, montaron la fábrica y ya se encargan del 100 % del proceso de elaboración de sus productos, además de la cría de los cerdos y de la distribución.

COVID-19, crisis y cambio de rumbo

La crisis del COVID-19 fue un momento muy difícil para la compañía. “El 98 % de los clientes que teníamos eran de restauración, así que imagínate”. En la crisis del COVID-19, la familia tuvo que destinar sus ahorros a la empresa hasta que les concedieron el ICO. “Nos juntamos con una deuda de 300.000 euros, los clientes me pedían retrasar los pagos y los proveedores me apretaban para pagar, fue un momento duro en el que tuvimos que ir manejando los tiempos como pudimos

El proceso es 100% artesanal.

para no echar el cierre”. Y por otro lado, “los cerdos tenían que seguir comiendo, era todo gasto, sin ningún cobro”.

tar, pero el papeleo es complicado”, aunque no dejan de recibir peticiones de producto por parte de compradores internacionales, “es una puerta que no cerramos, pero de momento vamos a seguir creciendo y asentándonos en España”.

Tal es su éxito, que incluso en pandemia, en la época de Navidad, tuvieron que hacer turnos “que acababan a las 3 de la mañana, para suplir toda la demanda porque no dábamos abasto”.

Respecto a los cochinos, al principio criaban y mataban unos 1.000, pero tras la subida de costes del pienso, decidieron venderlos y actualmente cuentan con “unos 700 primales y ya no tenemos cabezas de cebo”, en una finca cercana en San Vicente de Alcántara.

Todo al fucsia

Si hay algo con lo que está comprometido el equipo directivo de la empresa es con la innovación y la diferenciación. No les tiembla el pulso a la hora de arriesgar o hacer cambios que no se han visto en el sector. Es el caso de la imagen corporativa de la empresa que actualmente es fucsia. “Nos dimos cuenta en una feria que todo el sector era negro y dorado, y aunque respetamos las iniciales y la idea original de mi padre, decidimos apostar por el fucsia y ha tenido mucho éxito”.

“Hemos llegado a gastarnos

100.000 € solo en pienso”

Decidieron en ese momento apostar por la venta online a nivel local y al público particular. “Desde marzo hasta mayo, lo pasamos muy mal”. En cuanto recibieron la ayuda, “los primeros 100.000 fueron para pienso y el resto, para los proveedores”. Dejan claro que ningún trabajador dejó de cobrar y que se pusieron al día en cuanto pudieron.

Ya en junio, “contratamos a dos comerciales y decidimos darle un giro a la actividad comercial y apostar por las tiendas pequeñas y pequeños autónomos”. El 100 % de su venta es a nivel nacional, dado que la demanda suple al completo su oferta. “Hemos querido expor-

Cuentan con una renovada página web que les sirve como una gran herramienta comercial, a la que le sacan mucho partido. Además, tienen previsto realizar diferentes inversiones en maquinaria, que les ayude a ser más competitivos y sostenibles. En este sentido la idea es solicitar el CDTI, para renovar su maquinaria como la embutidora o la termoformadora, y poder acceder a proyectos de mayor envergadura y situar sus productos en grandes lineales como Eroski o El Corte Inglés, que es hacia dónde se dirigen.

Hechos con cuidado y para todos los públicos

Solo con dar una pequeña vuelta por sus diferentes estancias como el secadero, la

cámara de salazón, o la de producción te das cuenta que para Señorío Porrino dedicarle cuidado a cada uno de los procesos “es fundamental”, para obtener el resultado por el que sus clientes les buscan.

Cuentan con un catálogo muy amplio en el que se incluye jamones, paletas, embutidos y loncheados. “Tenemos muchos productos estrella, pero destaca el lomo ibérico doblado de bellota, que es el resultado de un proceso manual en el que entre dos personas se aprietan las cuerdas cada dos días para obtener una forma y sabor único”. Respecto a los precios, cuentan con diferentes opciones aptas para todos los bolsillos. Puede consultarse el catálogo completo en su web, pero para que los lectores se hagan una idea,

“un jamón 100% de bellota puede costar unos 300€”.

Reyes de TikTok

Si eres usuario de TikTok y amante de los embutidos, es posible que te hayan aparecido vídeos de su cuenta @senorioporrino. Casi a diario comparten contenido donde se puede ver todos los procesos que se han explicado en este reportaje, de forma visual.

“Algunos de nuestros vídeos acumulan más de 50.000 visualizaciones”, explica su directora general y promotora de la iniciativa. “Tal ha sido el éxito, que hemos externalizado la comunicación, porque cada vez es más alta la demanda de nuestros seguidores”. Ejemplo de que tradición, artesanía y redes sociales, son un trinomio de éxito

En la crisis del COVID-19, Gema y sus hermanos Arantxa y José Antonio, que ahora son responsables de la empresa, tuvieron que destinar sus ahorros para no cerrar, hasta que les concedieron el ICO.

Vivocord: innovación y calidad en cordones para la industria cárnica

Vivocord es una marca registrada de Sempere Textil que tras más de 80 años se ha consolidado como un referente en la fabricación de cordones. A lo largo de estos años, la compañía ha evolucionado bajo la dirección de tres generaciones, culminando con la actual gestión de Sergio Sempere Losada, quien dirige actualmente la empresa desde Cocentaina (Alicante). Hoy, Vivocord se distingue por su capacidad de innovación y su compromiso con la calidad y la sostenibilidad, operando en múltiples sectores como la alimentación, la tapicería y el deporte.

Dentro del sector cárnico, sus productos innovadores han cambiado la forma en que las empresas cárnicas operan, ofreciendo soluciones que mejoran la eficiencia y cumplen con los más altos estándares de seguridad e higiene.

Beatriz Depares

Sempere Textil es una empresa de origen familiar fundada en 1940 por Rafael Sempere Pascual en Alcoy (Alicante). A consecuencia del auge industrial de la época que emerge en la zona, la compañía inicia su actividad como fabricante de cordones bajo las necesidades que requería la industria en aquellos momentos.

En los años 60 se incorpora la segunda generación de la familia bajo el mando de Roberto Sempere Santonja y actual-

mente la empresa gestiona su producción y actividad comercial en Cocentaina (Alicante), dirigida por la tercera generación de la familia, a cargo de Sergio Sempere Losada, CEO y director de Innovación y Desarrollo.

Precisamente es bajo la dirección de esta tercera generación cuando el 8 de octubre de 1997 se registra la marca Vivocord, “ante la necesidad de una identificación de nuestra empresa, producto, calidad y servicio”, aclara Sempere.

Desde sus inicios, Sempere Textil ha evolucionado significativamente como fabricante de cordones y ha basado su éxito en el compromiso con la innovación y la calidad, siempre muy pendientes de las diferentes necesidades de los mercados.

“Con nuestra producción anual podríamos dar varias vueltas a la tierra”

Principalmente, Vivocord fabrica cordones para diferentes sectores, como son: alimentación/cárnica, tapicería, marroquinería, colchonería, mercería, packaging, juguetería y artículos deportivos. En todos estos años la compañía ha trabajado para infinidad de sectores fabricando productos dispares, como son: combas para saltar, cordones de paracaídas, cordones para la apicultura, etc… “Con nuestra producción anual podríamos dar varias vueltas a la tierra”, apunta Sempere.

Innovación y calidad en el sector cárnico Vivocord ha basado su éxito en la innovación continua y la capacidad de adaptación a las necesidades del cliente.

Desde su incursión en el sector cárnico, la empresa ha introducido produc-

tos que cumplen con estrictas normativas higiénico-sanitarias, utilizando materiales poliméricos aptos para el contacto con alimentos.

Esta dedicación a la calidad ha llevado a la compañía a registrar múltiples patentes, la primera, a principio de los años 70 y la más reciente en marzo de 2022, y se encuentra en proceso de una nueva patente que esperan lanzar próximamente.

Productos diferenciados

Para este sector, la compañía dispone de un amplio catálogo de cordones utilizados para colgar jamones y paletas, tanto en fresco como en curado. Asimismo, también fabrica cordones para colgar y transportar canales de vacuno.

Los cordones de Sempere Textil están diseñados para satisfacer las exigencias del sector cárnico, ofreciendo soluciones que reducen el uso de materiales y costos de transporte, además de minimizar los residuos. Estos productos innovadores no solo cumplen con las regulaciones alimentarias, sino que también contribuyen a la sostenibilidad, un aspecto crucial en la industria cárnica moderna.

Las propuestas innovadoras desarrolladas por Vivocord para el sector cárnico siempre han marcado la línea de la tendencia.

Un aliado para la industria cárnica “Desde nuestros inicios en el sector cárnico, nuestros productos ya eran totalmente diferentes a lo que en aquellos años se utilizaba, pero con un claro objetivo de dar respuesta a las futuras necesidades en cuanto a cumplimiento de las diferentes normativas que posteriormente se han ido implantando en el mercado alimentario. Era tal la innovación del cordón presentado en aquellos inicios que, hasta años después, muchos de los ahora clientes no apostaban por este cambio tan drástico”, recuerda Sergio Sempere.

Las propuestas innovadoras desarrolladas por Vivocord para el sector cárnico siempre han marcado la línea de la tendencia, “prueba de ello es que la competencia siempre ha intentado e intenta imitar nuestros productos”, recalca Sempere.

Además, apunta, todos sus cordones están fabricados con materiales poliméricos aptos para estar en contacto con alimentos, cumpliendo con la reglamentación alimentaria aplicable a estos artículos y, por supuesto, con los ya, hoy en día, indispensables ensayos de migraciones tanto globales como específicas.

“Debido a nuestra rápida capacidad de desarrollo, innovación y adaptación a las necesidades del cliente en cada momento, el sector cárnico nos ofrece el aliciente de seguir trabajando para renovarnos y modernizarnos, por ello los productos orientados a la industria cárnica, hoy por hoy, suponen la base de nuestro crecimiento”, subraya el CEO de Vivocord.

Actualmente la empresa trabaja estrechamente con las principales empresas cárnicas a nivel nacional y europeo, proporcionando productos que se distinguen por su calidad y eficiencia.

Variada oferta de soluciones

En concreto, para la industria cárnica Vivocord ofrece una variada oferta de productos, aptos, todos ellos, para estar en contacto con alimentos y con una alta resistencia a la suciedad y a los ácaros y parásitos.

Entre su oferta destacan:

◗ Cordones y cuerdas, tanto para mataderos y salas de despiece como para jamones y cecinas. Según la aplicación, los cordones y cuerdas se encuentran disponibles en diferentes acabados -anudado, sin anudar, sistema patentado de anudado Knotless y brida de plástico- y, según las necesidades de cada cliente, se ofrecen diferentes tipos de trenzado, colores y pesos.

◗ Fundas portajamón TST: Facilitan el transporte del jamón y paleta, fabrica-

Actualmente dirige la empresa Sergio Sempere Losada, tercera generación.

das en España, personalizables y permiten transpiración.

◗ Fundas presentación TST: Para productos exclusivos o de producción limitada, están fabricadas en España, son personalizables y, por su material, permite que las piezas transpiren.

◗ Fundas TST laminado antigrasa: Son una de sus últimas novedades. Disponen de un acabado plastificado en su interior, para que el jamón vaya dentro de éstas sin necesidad de utilización de papel antigrasa. Además, para que el jamón transpire, la parte superior está fabricada con un tejido transpirable para evitar la formación de moho. Y también son totalmente personalizables.

◗ Fundas de algodón: Fundas fabricadas con algodón de alta calidad, vistosas y personalizables en cualquier color.

◗ Fundas de poliéster: Fundas fabricadas con hilo de poliéster resultando un producto de peso y coste muy reducido.

◗ Malla: Elástica, fabricada en material polimérico, disponible en diferentes colores y tamaños es el complemento ideal para el jamón enfundado.

Compromiso con la sostenibilidad

La sostenibilidad es un pilar fundamental en la estrategia de Sempere Textil. La empresa se esfuerza por desarrollar productos que no solo cumplan con las normativas actuales, sino que también anticipen futuras regulaciones.

Los últimos desarrollos de Sempere Textil están dirigidos a mejorar la eficiencia y reducir el impacto ambiental, alineándose con los objetivos estratégicos de sostenibilidad de sus clientes. Esta visión sostenible no solo contribuye al medio ambiente, sino que también permite a los clientes ahorrar costos al utilizar productos más eficientes y menos materiales.

Actualmente Vivocord fabrica cordones con menor cantidad de materia utilizada, menos coste en transporte, menos cantidad de residuo y mayor rendimiento por kilo.

Las fundas TST laminado antigrasa son una de sus más recientes novedades lanzadas por la compañía para la industria cárnica.

 CREATIVIDAD E INNOVACIÓN MÁS ALLÁ DE LOS CORDONES

En Vivocord, la innovación no se limita a sus productos; también se extiende a su forma de comunicarse con el mercado.

En un sector tan competitivo como el cárnico, no basta con ofrecer la mejor calidad; también es crucial destacar y captar la atención de los clientes, y así se refleja en sus anuncios publicitarios, que en ocasiones han protagonizado la portada de nuestra revista.

Como se aprecia, sus campañas publicitarias no solo promocionan sus cordones de alta calidad, sino que también cuentan una historia, generan emociones y capturan la esencia de lo que significa trabajar con productos innovadores.

Una muestra evidente de su compromiso con la sostenibilidad es que en 2022 la compañía consiguió reducir en un 6,48 % la cantidad de materias primas empleadas en la fabricación de sus cordones gracias a la obtención de cordones más ligeros.

En esta misma línea, durante 2021, comparándolo con el 2020, la empresa aumentó en un 10,83 % el número absoluto de cordones, mientras que los Kg de materias primas empleadas se redujeron un 4,12 %.

“Una de las claves fue la puesta en marcha de nuestro sistema patentado ‘de anudado Knotless en el que se reduce considerablemente la cantidad de cordón utilizado”, explica Sempere. Este sistema de Vicocord sustituye el nudo tradicional de los extremos de los cordones utilizados en la industria cárnica, por el pegado y cosido de éstos, con lo que se consigue reducir

considerablemente la cantidad de cordón empleado y con ello su peso, traduciéndose en un mayor rendimiento con el consecuente ahorro.

Visión de futuro

Sempere Textil tiene una clara visión de futuro. La empresa planea continuar siendo un referente en el sector, manteniendo su compromiso con la innovación y la calidad.

Con una sólida base en la investigación y el desarrollo, Sempere Textil está preparada para seguir expandiéndose en mercados internacionales y adaptándose a las nuevas demandas del mercado.

La empresa también apuesta por seguir invirtiendo en sostenibilidad, desarrollando productos que no solo cumplan con las normativas actuales, sino que también lideren el camino hacia un futuro más sostenible en la industria cárnica

MÁQUINA AFILADORA-PULIDORA DE CUCHILLOS

200GINOX

Con sistema de guiado de fácil manejo

Cumple con la normativa de higiena y seguridad 89/392 CEE guías imantadas

Biosoluciones para productos cárnicos, de base vegetal y pescado

Logre un gran sabor, textura y color en una amplia gama de aplicaciones, al tiempo que mejora la seguridad alimentaria y la productividad.

Chr. Hansen y Novozymes han unido fuerzas para crear Novonesis

Aprovechando más de un siglo de experiencia combinada en enzimas y microorganismos, hemos unido dos empresas líderes en el mercado para liberar todo el potencial de la biología.

Dedicado exclusivamente a la biología

En Novonesis, nos centramos exclusivamente en la biología. Llevamos más de un siglo reproduciendo, mejorando y acelerando su poder en soluciones biológicas, o biosoluciones.

Nuestras biosoluciones son enzimas y microbios diminutos pero poderosos que mejoran una amplia gama de alimentos y bebidas. Le ayudan a obtener más con menos y hacen que sus procesos sean más sostenibles y eficientes. Permiten obtener un sabor, textura y aspecto excelentes con etiquetas más simples y cortas. Mejoran la seguridad alimentaria, extender la vida útil y reducir el desperdicio de alimentos. También ofrecen nuevas fuentes de proteínas más sostenibles.

Nuestras biosoluciones ayudan incluso a mantener la autenticidad y mejorar la sostenibilidad de la proteínas ya establecidas. Y no hemos hecho más que comenzar.

Biosoluciones en todas las aplicaciones

Carnes y pescados

Desarrolle todo tipo de embutidos fermentados curados, oreados y frescos. Mejore la estabilidad oxidativa y la seguridad de los productos loncheados cocidos. Obtenga la textura, el sabor y el aspecto deseado en cada ocasión. Nuestros cultivos ayudan a elaborar productos cárnicos auténticos y seguros, a la vez que aceleran la fermentación y reducen el tiempo de secado y el consumo de energía. Mantenga una alta calidad de la carne y de los productos de la pesca. Reduzca el desperdicio de alimentos y proteja su marca.

Alternativas de base vegetal

Atraiga y mantenga a sus consumidores fieles ofreciéndoles todo lo que desean de las alternativas cárnicas de base vegetal. Logre una gran textura con una etiqueta simple en todos los sustratos proteínicos, aplicaciones y recetas. Mejore el sabor, la textura y la rentabilidad y reduzca los niveles de sal. Optimice la seguridad alimentaria y prolongue la vida útil. Y ofrezca siempre la misma experiencia de sabor.

Libere todo el potencial de la biología con un socio de confianza

Mediante una combinación de profundos conocimientos microbianos y enzimáticos, Novonesis abre potenciales sinergias. Estas sinergias podrían ayudarle a mejorar aún más los alimentos. Combinamos un conjunto de herramientas biotecnológicas líderes, una comprensión de su mundo y conocimientos profundos del mercado y del consumidor, para crear en colaboración con usted. El resultado son innovaciones que impulsan su éxito. Con más de un siglo de experiencia y una cadena de suministro de primera clase, puede confiar en nosotros para obtener productos de alta calidad cuando y donde los necesite.

www.novonesis.com

Proteínas animales

Reduzca los desperdicios y mejore la sostenibilidad, la calidad del producto y el rendimiento con enzimas microbianas. Convierta los subproductos de carnes y pescados en ingredientes ricos en proteínas de alto valor. Mejore su proceso de extracción de gelatina y produzca péptidos de colágeno de alta calidad. Convierta los subproductos animales en valiosos palatantes, digeridos animales y alimentos ricos en proteínas para mascotas.

Trabajo en colaboración

Trabajamos codo con codo con productores en instalaciones de todo el mundo, ayudándoles a aprovechar al máximo nuestra cartera líder de biosoluciones innovadoras. Porque la profunda experiencia en aplicaciones de nuestros técnicos nace de la pasión por los lácteos. Es esta pasión la que nos convierte en el socio perfecto para ayudarle a transformar sus procesos, sus productos y su impacto en el planeta, a través de las biosoluciones.

El papel crucial del diseño higiénico y la prevención de biofilms en la industria alimentaria

En la industria cárnica, donde la calidad e inocuidad de los productos son pilares fundamentales, el diseño higiénico y la prevención de la formación de biofilm son aspectos críticos que aseguran la seguridad alimentaria. Empresas líderes en soluciones de higiene industrial, como Cleanity, se destacan como aliados esenciales para enfrentar estos desafíos. Ofrecen no solo innovadoras estrategias y tecnologías, sino también un profundo compromiso con la elevación de los estándares de higiene.

El diseño higiénico en las instalaciones alimentarias; es uno de los pilares clave sobre el cual se construye la seguridad alimentaria. Representa un enfoque holístico que abarca la disposición y configuración de equipos y superficies, con el objetivo principal de facilitar su limpieza y desinfección. Esto implica la eliminación meticulosa de rincones y áreas de difícil acceso donde los microorganismos pueden proli-

ferar. Además de la disposición física de las instalaciones, el diseño higiénico también comprende la selección y aplicación de soluciones químicas adecuadas para una limpieza efectiva. Estas soluciones desempeñan un papel crucial en la prevención de la formación de biofilms, las cuales son estructuras que forman las bacterias capaces de adherirse a las superficies y representar una seria amenaza para la seguridad alimentaria.

 FORMACIÓN Y MADURACIÓN DE UN BIOFILM

El diseño higiénico no solo constituye una medida preventiva, sino también una estrategia proactiva para garantizar la integridad de los productos y la confianza del consumidor en toda la cadena alimentaria. Es un compromiso continuo y vital que define la excelencia en la industria cárnica y fortalece su posición en el mercado global.

El biofilm, una comunidad microbiana adherida a las superficies representa uno de los desafíos más complejos y persistentes en la industria alimentaria. Estas estructuras son el resultado de la agrupación de diversos microorganismos que forman estructuras para proteger de los elementos externos formando así una barrera protectora contra cambios de temperatura o la presencia de productos químicos utilizados en los procesos de limpieza y desinfección.

En instalaciones con deficiencias en su diseño higiénico, los biofilms se convierten en un desafío aún mayor, ya que encuentran condiciones propicias para su formación y proliferación.

En respuesta a esta amenaza, empresas líderes en soluciones de higiene industrial, como Cleanity, están trabajando arduamente para ayudar a las industrias alimentarias a combatir los biofilms de manera efectiva. En muchas ocasiones las industrias tienen que trabajar con equipos o instalaciones que no cumplen con un correcto diseño higiénico, pero que no se puede plantear una inversión

para llevar a cabo dicha mejora. Es por ello que Cleanity ponen a su disposición herramientas que aumenten la eficacia del sistema de limpieza para asegurar una correcta higiene. Productos innovadores como el Deterbio, ofrecido por Cleanity, están revolucionando la manera en que se aborda este desafío. Más que un simple detergente, el Deterbio utiliza tecnología avanzada para penetrar y eliminar los biofilms de manera eficiente, asegurando así la seguridad y calidad de los productos cárnicos.

Por lo tanto, implementar un programa riguroso de limpieza y desinfección basado en las mejores prácticas de la industria es esencial para garantizar la calidad y seguridad del producto final.

En última instancia, el objetivo es comenzar cada jornada de producción con instalaciones lo más limpias posible, lo que reduce el riesgo de contaminación microbiológica y química desde el principio del proceso. Esto garantiza que los productos cárnicos sean seguros para el consumo y cumplan con los estándares más exigentes de calidad e inocuidad

AUTOR

Alexandre Martínez. Director de desarrollo de negocio en Cleanity

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◗ Texto adaptado de la revisión específica de la PAC (14/05/2024).

◗ Listado de las empresas sancionadas por la AICA en el segundo trimestre de 2024 (13/05/2024).

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◗ Lista de establecimientos españoles autorizados para exportar carne de ovino a Hong Kong (05/04/2024).

◗ Programa del la XII edición del Congreso Mundial del Jamón (04/04/2024).

◗ Lista de establecimientos españoles autorizados para exportar carne de vacuno a Hong Kong (04/04/2024).

Miriam Pérez

Directora del área Cárnica de C de Comunicación.

Esto no es una cena de chicas

Los blogueros de Cárnica

Inauguro este blog con una polémica campaña que se ha hecho viral en redes sociales y que ha servido para que nos planteemos en la redacción, por un lado, la falta de veracidad en la difusión de contenido en canales como TikTok y, por otro lado, la necesidad de ponernos las pilas en materia de comunicación.

Ha nacido en Estados Unidos un movimiento en redes sociales denominado ‘Esto no es una cena de chicas’, en el que diferentes ‘Meat Influencers’ ...

Lorenzo Tasso

Director del área de Material Eléctrico de C de Comunicación.

Descarbonizando, que es gerundio

Según la Real Academia Española, descarbonizar significa, en su primera afección, “reducir las emisiones de carbono, especialmente las que se producen en forma de dióxido de carbono”. Cuenta esta palabra con una segunda definición, que es, desde mi punto de vista, mucho más gráfica y rotunda: “limpiar la carbonilla generada en la combustión de un motor”.

La carbonilla, a diferencia del dióxido de carbono, es algo que se puede ver, tocar y oler...

MOVIMAX “ZERO”

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