Revista Cárnica (C de Comunicación) - Número 412 Septiembre-Octubre 2020

industria de la carne

EVOLUCION EN EL DISEÑO LAS NUEVAS

VCS200 &VCS300 SUSTITUYEN LAS BOMBAS DE VACIO V-VC202 & V-VC303

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Nº 412 Sep/Oct 2020, Año 47

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47 Nº 412 Sep/Oct 2020, Año

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CONTENIDOS

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DISE EN EL VAS

Septiembre/Octubre 2020, Año 47

VCS200 &VCS300

LAS NUE

LAS BOMBAS SUSTITUYEN 202 & V-VC303 DE VACIO V-VC

ITICAL M I S S I O N C RL INDUSTRIA ONS A I R S O LU T I

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En este número...

12 Envases del futuro 38 Entrevista: J. Antonio

12

Valls, director de Alimentaria, y Ricardo Márquez, director de Alimentaria FoodTech

Además...

5 I Cuando las cerdas de

tu vecino alemán veas enfermar…

7 I Segunda ola, segunda

30

38

desgracia, segunda oportunidad

8 10 28 30 48

I El sector Opina I Bureau Veritas Informa I Interporc Spain I Última milla I Consorcio del Chorizo Español: cinco años creando marca

58 I De qué se habla

en www.carnica. cdecomunicacion.es/

48

La distribución de Cárnica es discrecional. Si desea asegurarse la recepción de los números ordinarios del año y disfrutar, además de otros servicios exclusivos como la recepción de artículos o números atrasados en pdf, suscríbase llamando al 913 884 777 o envíe un correo a info@cdecomunicacion.es

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EDITORIAL

Cuando las cerdas de tu vecino alemán veas enfermar...

Dice el refrán castellano “cuando las barbas de tu vecino veas cortar, pon las tuyas a remojar”. Dado que las barbas técnicamente también están compuestas por cerdas, no puede ser más adecuado para el momento.

Porque la aparición de peste porcina en Alemania es una mala noticia para todos. No importa que sea un competidor directo en el mercado internacional. Lo que de verdad hay que contemplar es que detener la propagación de esa enfermedad debe ser una labor de todos los implicados en el sector porcino mundial.

La aparición de peste porcina en Alemania es una mala noticia para todos

Dicho lo cual, hay que alabar de entrada la tarea que están desarrollando las administraciones alemanas. Da envidia ver la compenetración existente entre el ministerio de Alimentación y Agricultura y su homólogo del estado de Brandenburgo. Acciones coordinadas y bien comunicadas (con plena coincidencia en los datos y en las soluciones propuestas) desde sus respectivas webs y en las diferentes intervenciones ante la prensa. Muy alejado de lo que sucede aquí en ocasiones entre nuestras administraciones centrales y autonómicas, generalmente más preocupados de dejar claro lo que han hecho bien unos y no han hecho o han hecho mal los otros.

Si tuviéramos la desgracia de que la PPA llegara aquí, Alemania está dando un ejemplo de preparación previa, rapidez de actuación, coordinación de las autoridades y transparencia informativa para aportar tranquilidad y sensación de control durante la crisis.

Por eso, aunque algunos sigan viendo estos casos de jabalíes muertos muy lejanos a nuestras fronteras, sería conveniente revisar los protocolos, comprobar que todo está preparado ante un eventual caso y que nuestra industria está protegida, en lo posible, ante los graves problemas que ocasionaría.

Gastar tiempo y dinero en prevenir un problema de esta magnitud siempre será más económico que lamentarlo después

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EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ López de Hoyos, 327 – 6ª planta 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es DIRECTOR EDITORIAL José Carlos Vicente

josecarlos.vicente@cdecomunicacion.es

REDACCIÓN Beatriz Depares beatriz.depares@cdecomunicacion.es DIRECTORA DE CUENTAS Beatriz Montero beatriz.montero@cdecomunicacion.es DISEÑO E IMPRESIÓN DISPUBLIC y COYVE SERVICIOS GENERALES Laura Villar laura.villar@cdecomunicacion.es

DIRECTOR GENERAL Juan Manuel Fernández juanma.fernandez@cdecomunicacion.es PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Enrique Nogueira enogueira@knr.es

© Copyright Grupo C de Comunicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de las informaciones aparecidas en esta publicación, su tratamiento informático o electrónico y la transmisión y difusión por cualquier medio y en cualquier soporte, sin el permiso previo del titular del Copyright.

Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543

En mi

OPINIÓN

Segunda ola, segunda desgracia, segunda oportunidad No me voy a entretener hablando de la evidencia de una segunda ola de COVID-19. Tampoco entraré en quien lo hace bien y quien mal, principalmente porque a estas alturas tengo claro que quienes deberían unir a la sociedad española la han llevado a un grado de crispación tan grande que ya no se discute sobre si una medida es buena o mala. Simplemente se asume que lo es en función de quien la diga. Que el mío dice que hay que hacer A. Pues A. Y quien diga B es muy malo y no tiene ni idea. Que mañana el mío dice que en el pueblo de al lado hay que hacer B. Pues también tiene razón y, además, es la confirmación evidente de que los demás son unos irresponsables.

Amigos del sector cárnico, aprendamos la lección que están dando públicamente algunas administraciones y no caminemos por esa senda de la desunión.

Blog de José Carlos

Las empresas y organizaciones cárnicas lo están haciendo muy bien en general, pero de nada sirve si parece que cada uno va a lo suyo.

El deber de todos es mostrar a la sociedad que somos un sector moderno y necesario, que lucha de manera eficaz contra el COVID-19 y ofrece a la población alimentos de calidad. Y eso se logra tomando una dirección única, que siga la evidencia científica y comunique de que tomar una manera continua, eficaz y consistente los mismos mensajes clave. Por poner un ejemplo, como lo está haciendo la única, que siga Plataforma Carne y Salud.

Hay dirección la evidencia científica

Digo esto porque, pese al gran papel que realizó el sector en su conjunto durante la primera ola, no creo que hayamos aprovechado debidamente los muy merecidos réditos en forma de buena imagen. Pasaron las semanas y volvieron algunos comentarios y artículos negativos en medios generalistas, basados muchas veces en desinformaciones ya clásicas contra el sector.

Ahora que estamos de lleno en una segunda ola y que sin duda nuevamente la gente de la carne va a estar a la altura recordemos que se nos observa. No hay que ponerse nerviosos por ello. Simplemente hay que actuar con la calidad humana y profesional con la que se trabaja siempre en el sector cárnico español.

Solo con eso ya mostraremos uniformidad y unidad, un mensaje que nuestra sociedad necesita y valorará

José Carlos Vicente Director editorial

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EL SECTOR OPINA

amec, asociación de las Empresas Industriales Internacionalizadas

La pandemia ha evidenciado la necesidad de tener gran capacidad de adaptación Carmina Castellà, directora de amec alimentec

L

os fabricantes de tecnología cárnica e ingredientes podrían salir reforzados de la situación generada por la Covid-19, ya que desde un inicio han sido considerados como proveedores de un sector esencial como es la alimentación, por lo que han podido seguir trabajando y asumiendo el reto que esta situación les presenta.

La pandemia ha tenido, no obstante, una repercusión desigual en el sector. Por un lado, ha crecido el consumo de carne a nivel doméstico. Por ello, el artesano charcutero ha aprovechado para renovar sus equipos, y también lo han hecho algunas empresas industriales. Aun así, aquellas empresas que tienen como cliente el sector Horeca han pasado por unos momentos complicados y, en algunos casos, han tenido que aplicar ERTEs. Pero también hemos detectado en este caso la generación de una nueva oportunidad: muchos restaurantes han pasado a ofrecer servicio a domicilio, y con su reconversión hacia la comida preparada han necesitado nuevos equipos.

En el 1er semestre de 2020, la industria ha vivido un importante crecimiento de las exportaciones del 69% con respecto al mismo periodo 2019. Este aumento se explica principalmente por el gran aumento que han experimentado en Rusia y Dinamarca. Además de estos dos mercados, los principales destinos de las exportaciones españolas de maquinaria cárnica han sido México, Francia, EEUU, Chile, Alemania, Reino Unido, Países Bajos e Italia.

La pandemia ha obligado a hacer frente a muchos retos. En todos los casos, las empresas del sector han sabido reaccionar de una forma admirable. La industria valora la buena respuesta de sus profesionales y el trabajo que han estado realizando en un entorno al que han tenido que adaptarse día a día.

Desde el principio de la crisis implantaron el teletrabajo en tiempo récord. La gran mayoría de nuestros miembros han manifestado que han visto en él una

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E L S E C T OR OP I NA

gran solución, y lo mantendrán en algunos momentos y circunstancias una vez pasada la crisis de la Covid-19.

Las herramientas online también han permitido una nueva forma de interlocución con el cliente que, tras la desescalada, estamos seguros de que lejos de quedarse atrás, ha venido para quedarse. En el servicio de asistencia técnica se está acelerando la implantación de nuevas tecnologías que mejorarán la asistencia en remoto. En adelante, las empresas internacionalizadas se lo pensarán antes de realizar un viaje, y en muchos casos la videoconferencia se priorizará a lo que se habría cubierto con un desplazamiento.

No obstante, seguimos necesitando presencia y contacto. Las ferias continuarán siendo necesarias, y las de referencia deben mantenerse para cumplir con su función tan esencial. La feria es el escenario ideal para ponerse al día en innovaciones, tendencias y palpar, en contacto con todo el ecosistema, cómo marcha el sector. Pero, lo más importante, nos permite llegar a nuestros clientes y proveedores de la forma más efectiva. Concentrando los contactos en un mismo escenario y en pocos días somos más efectivos y evitamos innumerables desplazamientos.

y

Para nosotros, la colaboración empresarial y el networking es uno de los pilares fundamentales y en estos momentos complicados es cuando toma mayor sentido, por lo que hemos propiciado el encuentro entre nuestros miembros de forma telemática. Compartir preocupaciones y buenas prácticas ha servido primero como medida para aliviar la situación y sentir que las empresas hacen frente a las mismas situaciones La colaboración y, por otro, para que se inspiren entre sí y surjan nuevas ideas y oportunidades. Tal y como comenta el Presidente de amec el networking son alimenteca y amec efemac, Jordi Vila, de la empresa MAINCA, fundamentales “somos una comunidad de pymes altamente exportadoras e y por eso hemos innovadoras y que valoramos mucho el networking que hacemos entre las empresas en el seno de la asociación”.

propiciado el encuentro telemático entre nuestros miembros

Sin duda, la pandemia ha acelerado los cambios de nuestra industria y cumplir con los factores clave de competitividad -anticipación, adaptabilidad, colaboración, glocalización y sostenibilidad- nos situará en una buena posición a nivel global.

Para ello, amec ha presentado al Gobierno central y las administraciones europea y autonómicas el documento Claves para el Cambio de Modelo Productivo, que enumera las acciones que hay que llevar a cabo para situar a la industria en España en el lugar que merece mediante una buena colaboración público-privada.

Para las empresas del sector de la tecnología cárnica e ingredientes será imprescindible tener la capacidad de adaptación a los cambios que vayan viniendo. La pandemia es un buen ejemplo de la innumerable cantidad de elementos que pueden impactar en el futuro en nuestro sector. En esta ocasión, podemos considerarnos unos privilegiados por habernos encontrado en un sector esencial

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BUREAU VERITAS Informa

Producción ecológica, garantía de bienestar animal Sus aportaciones y mejoras son considerables. La producción ecológica es un sistema de gestión agrícola y producción de alimentos, que combina las mejores prácticas ambientales, un alto nivel de biodiversidad, la preservación de los recursos naturales y la aplicación de exhaustivos estándares de bienestar animal. Por su parte, la estrategia de la Unión Europea (UE), “De la Granja a la Mesa”, fija como objetivo un incremento sustancial de la producción ecológica para el 2030.

La certificación

El mercado ecológico está experimentando un continuo desarrollo al alza en cuanto a superficie, aumento de productores, valor global del mercado, y así como un progresivo repunte en el número de consumidores. Por ello, es crucial que sectores como el cárnico garanticen que sus productos respetan las normas de la Unión Europea (UE) de agricultura ecológica.

Principios clave

Una de las cuestiones fundamentales es la cría de animales con acceso a espacios al aire libre y bajo una densidad limitada y controlada por hectárea. Los animales de la explotación se crían cumpliendo la normativa ecológica, lo que obliga a escoger razas adaptadas a la zona y resistentes a las enfermedades.

Restricciones

Todos los animales reciben una alimentación ecológica, preferentemente producida en la propia explotación. Evitar mutilaciones, como los cortes de rabo, recorte de dientes y pico, y se prohíbe el atado de animales o la utilización de sustancias para estimular el crecimiento y control de la reproducción.

¿Cuál es su normativa?

A día de hoy, la producción ecológica se regula bajo los requisitos establecidos en los reglamentos de la UE, armonizándose para todos los países miembros. El 22 de mayo de 2018, el Consejo Europeo aprobó un nuevo Reglamento Europeo de producción y etiquetado de productos ecológicos. Su entrada en vigor estaba preparada para el 1 de enero del año que viene. Pero, tras la crisis producida por la COVID-19, está previsto que se retrase a partir de 2022.

¿Qué novedades presenta?

Uno de los aspectos más preponderantes es la inclusión de normas para nuevas especies animales, como es el caso de los cérvidos o conejos. Además, se permitirán las explotaciones mixtas, de producción convencional y ecológica, y la posibilidad de que los pequeños productores puedan agruparse para obtener la certificación en producción ecológica, abaratando los costes del proceso.

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Jesús Fernández Producción Vegetal y Ecológica Bureau Veritas

Carne de origen sostenible, para la sociedad de consumo del futuro De acuerdo con los datos aportados por la institución estadounidense Organic Trade Association (OTA) y, adicionalmente, a los estudios realizados por la consultora estratégica global Mckinsey, se observa una mayor preferencia de la sociedad de consumo hacia los productos ecológicos tras la pandemia producida por la COVID-19. Una cuestión que también afecta de forma directa a la industria cárnica.

Ciertamente, la continua búsqueda por la sociedad de consumo de alimentos limpios, saludables y de proximidad territorial, está provocando un incremento en las ventas de los que provienen de un origen ecológico. Tal y como sacaron a la luz los primeros datos de los informes durante los primeros días de confinamiento y a lo largo de la primavera de este año.

La sociedad de consumo está muy concienciada respecto a los beneficios que aporta la producción ecológica. Entre otros muchos, destaca la eliminación de pesticidas y químicos. Pero, la realidad va mucho más allá de una simple moda por este tipo de productos, porque hay todo un gran conglomerado de valores en torno a la sostenibilidad, como el cuidado por el medio ambiente, el bienestar animal, la procedencia, el factor humano y la ética.

Unos valores que inciden con un gran poder en las formas de compra de la sociedad y que seguirá creciendo en un contexto pos-COVID-19. Por ello, en este escenario donde la sociedad de consumo es y será cada vez más estricta sobre el origen de los alimentos, son los productores ecológicos los que satisfacen estos requerimientos.

En la actualidad, la demanda de productos saludables está muy latente en el sector hortofrutícola, tanto en grandes superficies, como en pequeños comercios. De forma análoga, la industria cárnica no puede quedar ajena a esta realidad, debiendo potenciar la certificación ecológica de explotaciones, mataderos y canales de distribución. Sin duda, es una apuesta segura para el impulso empresarial

Bureau Veritas cuenta con una amplia experiencia y dilatada trayectoria a nivel nacional e internacional en certificación, inspección y análisis en el sector agroalimentario. La certificación de producción ecológica es uno de los servicios más demandados. El sello de la UE demuestra el cumplimiento de la normativa comunitaria, generando confianza y fidelizando a los consumidores con las marcas que cuentan con él.

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R E P OR T AJ E

Envases del futuro

Films y recubrimientos comestibles basados en biopolímeros (1) El desarrollo de tecnologías aplicada al envasado se encuentra en continua evolución para ofrecer soluciones que garanticen la calidad y seguridad de los alimentos, así como su funcionalidad y adaptabilidad.

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as funciones principales del envasado de alimentos son proteger los productos alimenticios de las agresiones físicas, químicas e influencias biológicas para retrasar el deterioro de los alimentos, aumentar su vida útil y mantener la calidad y seguridad del alimento envasado.

Un envase para uso alimentario debe adaptarse tanto a las condiciones del producto como del procesado, teniendo en cuenta las propiedades del mismo y el comportamiento a lo largo de su vida útil hasta su consumo. Se trata de buscar las condiciones óptimas para cada tipo de alimento.

En lo referente a los materiales de envasado, los productos de alimentación están sujetos a una normativa muy estricta, por lo que es imprescindible conocer la adecuación de los materiales que entran en contacto con ellos y su adaptación al uso alimentario. Los aspectos de sostenibilidad ambiental, las tecnologías emergentes de

procesado de alimentos, y el concepto de conveniencia en el momento del consumo, serán algunos que determinen la elección de los materiales de envasado.

Actualmente, además, para dar solución al grave problema ecológico que están generando los envases plástico no biodegradables, las empresas y los investigadores están trabajando en desarrollar nuevas estrategias

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R E P OR T AJ E

de envasado con materiales biodegradables elaborados a partir de polímeros naturales para obtener el menor impacto posible sobre el medio ambiente (Yousefi et al 2018).

Entre otras alternativas, la aplicación de films y recubrimientos biodegradables, incluso comestibles, está dando resultados prometedores (Gat et al. 2020).

Los films comestibles se obtienen de suspensiones filmogénicas de grado alimentario, pre-elaboradas y que luego se aplican en la superficie del alimento o entre componentes de los alimentos. Por otro lado, los recubrimientos comestibles son suspensiones de grado alimentario que pueden ser aplicados por pulverización, exten-

sión o inmersión, considerándose parte del producto final (Sanchez-Ortega et al 2014).

Las diferencias fundamentales entre recubrimiento y film es el método de aplicación.

Aunque no se espera que estos recubrimientos y films sustituyan completamente los materiales de envasado convencionales, pueden ser usados para aumentar la estabilidad de los alimentos reduciendo el intercambio de humedad, lípidos, volátiles y gases entre los alimentos y el ambiente circundante (Sanchez-Ortega et al. 2014).

La aplicación de recubrimientos y films comestibles cumple con las exigencias actuales de los consumidores: productos

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saludables, mínimamente procesados, sin adición de agentes químicos sintéticos y de producción sostenible, siendo por tanto una de las alternativas con más futuro en el campo del envasado y conservación de los alimentos.

Las empresas y los investigadores están trabajando con materiales biodegradables elaborados a partir de polímeros naturales

Los biopolímeros a partir de los cuales pueden obtenerse estos films o recubrimientos se clasifican generalmente en lípidos, hidrocoloides y sus composites. Los hidrocoloides son polímeros hidrofílicos de cadena larga (incluyendo proteínas o polisacáridos) que producen un elevado aumento de la viscosidad y en algunos casos tienen efectos gelificantes ya que se disuelven y dispersan fácilmente en agua. Los films obtenidos a partir de hidrocoloides son más transparentes que los obtenidos a partir de lípidos, que a menudo son opacos y resbaladizos. Debido a la naturaleza hidrófila de los hidrocoloides, sus films o recubrimientos no son buenas barreras al vapor de agua, por tanto, ofrecen reducida protección a la pérdida de

humedad, pero son buena barrera al oxígeno. Por otro lado, los lípidos son hidrofóbicos por lo que su barrera al vapor de agua es excelente.

Los recubrimientos y films composite se forman a partir de la combinación de hidrocoloides y lípidos pudiendo mejorar y complementar funcionalidades y características. Este tipo de formulaciones se pueden preparar como bicapa, donde la fase acuosa de polisacárido o proteínas se aplica primero y, una vez seca, se aplica la solución con las sustancias lipídicas; o como emulsiones, donde se mezclan las fases acuosa y oleosa, y posteriormente se aplica la emulsión sobre la superficie deseada.

Otra característica importante de los recubrimientos y films comestibles es su capacidad para incorporar ingredientes activos, ya que pueden servir como soporte de aditivos capaces de conservar y mejorar la calidad del producto. Es posible utilizarlos, por ejemplo, en alimentos frescos tales como productos cárnicos, pescado o frutas cortadas para mejorar su calidad y vida útil con la incorporación de antioxidantes, antimicrobianos, o mejoradores de textura.

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El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.

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LA UNIÓN EUROPEA RESPALDA LAS CAMPAÑAS QUE PROMUEVEN LA PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE

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Interovic, con la ayuda de la Unión Europea, vuelve a apostar por la promoción de la carne de cabrito y cordero. Entre sus objetivos, posicionar la carne de ovino y caprino como una carne sostenible que cuida el entorno medioambiental y reforzar los nuevos cortes como una opción más de consumo diario.

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La utilización de films o recubrimientos comestibles sobre productos alimentarios no es un tratamiento innovador ya que se realiza hace años, con el objetivo de aumentar el tiempo de almacenamiento y mejorar el aspecto de los mismos. Así, se puede encontrar que el empleo de cera para retrasar la deshidratación de los cítricos que ha realizado en China desde los siglos XII y XIII. Películas y recubrimientos comestibles basados en polisacáridos Los polisacáridos son materiales que han sido habitualmente empleados como material sostenible en la formulación de films y recubrimientos ya que no son tóxicos y están ampliamente disponibles en la naturaleza (Mohamed et al2020). Generalmente, los films obtenidos a partir de polisacáridos tienen buena apariencia visual y pueden ser adecuados para su uso en productos cárnicos. Estos films y recubrimientos pueden utilizarse para prolongar la vida útil de los alimentos ricos en proteínas (carnes y pescado), previniendo la deshidratación, enranciamiento oxidativo y pardeamiento superficial (Cutter 2006).

Se han publicado numerosos artículos relacionados con el efecto de los recubrimientos o films de polisacáridos sobre la pérdida de humedad y la oxidación de grasas de las carnes (Kilincceker et al. 2009; Wu et al.

2000). Así, la aplicación de films compuestos de almidón-alginato disminuyó significativamente la pérdida de humedad y la oxidación de lípidos en hamburguesas de carne, en comparación con las La utilización de films muestras de control (sin o recubrimientos film comestible) durante comestibles seis días. (Wu et al. 2001).

aumenta el tiempo de almacenamiento de los productos y mejora su aspecto

La naturaleza higroscópica de los films de polisacáridos los hace resistentes a la pérdida de humedad pero, a pesar de este beneficio, los films de polisacárido son permeables al agua. Por otra parte, la presencia de una alta concentración de oxígeno alrededor de las carnes tiene efectos indeseables como la oxidación de lípidos o el

deterioro bacteriano. Los films de almidón de guisantes o arroz con alto contenido de amilosa son excelentes barreras al oxígeno (Mehyar et al. 2004).

En los últimos años, también se han realizado estudios con quitosano mostrando interesantes resultados, no solo debidos a sus propiedades mecánicas y barrera, sino a las propiedades antifúngicas y antibacterianas que presenta contra microorganismos contaminantes y patógenos (Domínguez et al 2018). Otros trabajos evaluaron el efecto antimicrobiano de recubrimientos de quitosano contra Listeria monocytogenes en superficie de carne asada, donde

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los resultados mostraron una reducción de 2-3logCFU/g en las muestras tratadas (Beverly et al. 2008).

La incorporación de sustancias activas, como compuestos antioxidantes y antimicrobianos naturales, en films o recubrimientos basados en polisacáridos han permitido mejorar la funcionalidad en determinadas aplicaciones. En el caso de films de quitosano con aceite esencial de tomillo, se han obtenido reducciones significativas en el crecimiento de microrganismos contaminantes durante el almacenamiento refrigerado de jamón curado a lo largo de 21 días (Ruiz-Navajas et al., 2015). También se ha evaluado el efecto de recubrimientos activos de alginato con aceite esencial de romero y canela, obteniendo resultados favorables sobre la calidad microbiológica de la carne de pollo (Raeise et al. 2016). El estudio de composites de alginato sódico y carboximetilcelulosa con epigalocatequina galato mostró la reducción del crecimiento microbiológico, oxidación lipidica y nitrógeno básico volátil total, incrementado la vida útil de carne fresca de cerdo (Ruan et al. 2019).

Películas y recubrimientos comestibles basados en proteínas Las películas o recubrimientos de proteínas son el material más utilizado entre los recubrimientos biodegradables, y han creado un gran interés en los últimos 20 años.

Las propiedades inherentes de las proteínas les han permitido convertirse en excelentes materiales para producir films y recubrimientos.

La aplicación de este tipo de films o recubrimientos puede prevenir eficazmente de la pérdida de humedad y sabores, control de intercambio y transporte de gases (oxígeno, dióxido de carbono y etileno) y sustancias activas (por ejemplo, antimicrobianos, antioxidantes o nutraceúticos) (Murrieta-Martínez et al. 2018).

Los films de proteína presentan excelente barrera al oxígeno, si se comparan con los obtenidos a partir de polisacáridos o lípidos. La permeabilidad al oxígeno de fil-

ms de proteína de soja es 260, 500, 540 y 670 veces más baja que la permeabilidad de metilcelulosa, polietileno, almidón o peptina respectivamente (Chen et al 2019).

Además, las propiedades mecánicas de los films basados en proteínas son incluso mejores que las de los films basados en polisacáridos o lípidos. Los films y recubrimientos de proteínas presentan una buena adherencia a la superficie hidrofílica de la carne y proporcionan barrera al oxígeno y dióxido de oxígeno, aunque poca resistencia a la difusión de agua (Cutter 2006). La adición Los films o de algunos biomateriales, como por ejemplo los lípirecubrimientos dos, puede reducir la senhidrófobos, como los sibilidad a la humedad de basados en lípidos, films basados en proteípermiten limitar nas (Letendre et al. 2002)

la migración de humedad de los alimentos

Las proteínas de suero lácteo han sido ampliamente estudiadas, encontrado que proporcionan un importante impacto antioxidante en las carnes y una elevada estabilidad mecánica. Algunos estudios revelan que films ba-

sados en gluten de trigo presentan barrera de gas selectivas y mecánicas similares al caucho. Los films o recubrimientos basados en gluten de trigo son transparentes, homogéneos y mecánicamente resistentes. Los resultados de la aplicación de estos films o recubrimientos en empanadas de carne demostraron que fueron tan efectivos como los films de cloruro de polivinilo para reducir la pérdida de humedad. En otro estudio, se demostró que redujeron los valores de hexanal y las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBAR) en comparación con las muestras control (Yousefi et al. 2018).

De la misma manera que en los sistemas basados en polisacáridos, la incorporación de sustancias activas en recubrimientos o films basados en proteínas muestran aplicaciones y resultados interesantes.

Un estudio realizado con un recubrimiento basado en proteínas de suero lácteo con extracto de orégano permitió alargar la vida útil de salchichas tradicionales portuguesas de 83 y 98 a 104 días para salchichas alheiras y paínhos respectivamente (Catarino et al., 2017). Igualmente, otros estudios indicaron el aumento de la vida útil

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de cera, aceite y grasa tienen un alto espesor, falta de homogeneidad, agrietamiento, superficie grasosa y problemas organolépticos (sabor a cera y rancidez).

Aunque se pueden encontrar algunos estudios sobre la aplicación de ceras, aceites y grasas en carne y productos cárnicos, estos son escasos. Algunos de estos estudios incluyen la aplicación de aceite o grasa fundida sobre pollos congelados o carnes liofilizadas (Yousefi M. et al 2018). En general, los lípidos se utilizan en combinación con polisacáridos o proteínas formando composites, ya que las películas de lípidos puros son frágiles y tienen poca elasticidad y resistencia. En carnes frescas y procesadas, la aplicación de composites puede mejorar la hidrofobicidad, cohesividad y flexibilidad, proporcionando excelentes propiedades barrera, prolongando frescura, color, aroma, ternura y estabilidad microbiológica. Films obtenidos a partir de caseína y lípidos mejoraron la jugosidad y apariencia de la carne (Yousefi et al 2018).

Métodos para elaboración de films y recubrimientos Los films y recubrimientos se pueden obtener mediante dos métodos diferentes: procesos húmedos y secos; también se denominan procesos de evaporación de disolvente y de extrusión, respectivamente (Suhag, et al., 2020);

de filetes de pechuga de pollo con recubrimientos basados en proteínas de suero lácteo y aceite esencial de orégano, aumentando de 6 a 13 días su vida útil (Fernández-Pan et al. 2014).

Películas y recubrimientos comestibles basados en lípidos La principal característica de los films o recubrimientos hidrófobos, como los basados en lípidos, es que permiten limitar la migración de humedad de los alimentos.

Además, tienen otros beneficios como el control de la permeación de gases y la liberación de sabor. Sin embargo, en la industria alimentaria, los recubrimientos a base

Método de evaporación de disolvente (casting) Es el método más utilizado para la formación de un film a escala de laboratorio y piloto. Este método implica tres pasos: i) solubilización del biopolímero en un disolvente adecuado, ii) vertido de la solución bipolimérica en un molde para el caso de un film, o aplicación sobre la superficie de un alimento (pulverizado, inmersión, etc) para la formación de un recubrimiento, iii) Secado de la solución. La formación de un film mediante este método depende de la solubilidad del polímero. El proceso de secado proporciona tiempo suficiente para la evaporación del solvente que forma un film biopolimérico que se adhiere al molde/ alimento. El método de secado es un paso

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R E P OR T AJ E

 BENEFICIOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Actualmente el empleo de este tipo de tecnologías se ha extendido a muchos alimentos mediante el empleo de formulaciones innovadoras respecto a los biopolímeros utilizados en su composición. Según el tipo de biopolímero (proteínas, polisacáridos, lípidos) que componga el recubrimiento o film, sus características y funciones serán diferentes, ya que están ligadas a la composición química y estructural del biopolímero.

del producto, eliminando la necesidad de colocar almohadillas absorbentes en el fondo del envase. ◗ Reducir la oxidación lipídica y de mioglobina

mejorando la barrera al oxígeno.

◗ Reducir la carga microbiana e inactivar parcial-

mente las enzimas proteolíticas en la superficie de la carne.

◗ Reducir tanto de la pérdida de aromas volátiles co-

mo de la captación de olores extraños.

En la industria cárnica, los potenciales beneficios que ofrecen los tratamientos con films y recubrimientos en carnes y productos cárnicos incluyen:

◗ Servir como portadores de compuestos activos

(antioxidantes, antimicrobianos) que permiten retrasar el enranciamiento de la carne y su decoloración, así como reducir la carga microbiana.

◗ Prevenir la pérdida de humedad evitando la pér-

dida de peso y evitando/reduciendo cambios de textura, olor y sabor.

◗ Reducir la absorción de aceite durante la fritura.

◗ Evitar la pérdida de jugo en carnes cortadas re-

◗ Reducir de la carbonización y pegajosidad de la

carne durante el asado.

duciendo el goteo y mejorando la presentación

muy importante para mejorar las interacciones intramoleculares entre las cadenas de polímero y obtener así una microestructura adecuada del fim. Por ello, se han realizado varios estudios sobre los métodos y temperaturas de secado para la producción de films o recubrimientos comestibles (Tapia-Blácido et al., 2013).

El film o recubrimiento comestible resultante debe ser consistente y estar libre de imperfecciones. En muchos casos debe añadirse un plastificante para la obtención de un film comestible fácilmente pelable con una excelente resistencia mecánica, propiedades de barrera, estabilidad térmica y microestructura uniforme (Fakhouri et al., 2013).

miento húmedo que conduce a una mejor interacción partícula-partícula haciendo que el empaquetamiento de las partículas sea más homogéneo, causando menos defectos y más pequeños (Yang et al., 2011).

El uso de bajas temperaturas durante las etapas de procesado también puede ser una ventaja, ya que la mayoría de los materiales no se pueden moldear a temperaturas altas sin inducir un cambio estructural irreversible en el material.

Varias industrias como COGIN, Bio Envelop, Chris-Kraft Polymer Inc., GREENSOL y ENAK están utilizando este método para la producción de películas comestibles a nivel comercial.

Los principales inconvenientes del método son: i) Las formas son restringidas (láminas y tubos), ii) potencial retención de solvente dentro del polímero, iii) desnaturalización de proteínas y otras moléculas por la utilización de disolventes; iv) diferentes niveles y temperaturas de evaporación pueden conducir a la formación de films con características diferentes, v) el casting requiere un tiempo de secado prolongado, lo cual no es factible para la producción comercial (Jensen et al., 2015).

La principal ventaja de este método es la facilidad de fabricación sin el uso de equipo especializado (Chen et al., 2008) a bajo costo. El método de casting es un procedi-

El mayor desafío es adaptar la producción de films de escala laboratorio a escala industrial porque muchas variables, como el calentamiento, la combinación de velocidad

CÁRNICA ❙ 22

y temperatura, podrían causar diferencias de calidad e impedir el desarrollo uniforme a escalas comerciales (Karki et al., 2016).

Método de extrusión La extrusión es otro método utilizado para la producción de films poliméricos y es una de las principales técnicas de proce-

sado de polímeros actualmente utilizada a escala comercial (Hernandez-Izquierdo & Krochta, 2008). El proceso de extrusión en general, se puede dividir en tres zonas: i) la zona de alimentación, ii) la zona de amasado, y iii) la zona de calentamiento en la parte final / salida de la máquina (Calderon-Castro et al., 2018). Este método fun-

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ciona mejor con un contenido mínimo de agua o disolventes, por lo que también se denomina proceso seco. Sin embargo, para aumentar la flexibilidad del film, también se necesitan plastificantes, como polietilenglicol o sorbitol en una medida del 10% al 60% p / p (Skurtys et al., 2010).

Algunos parámetros como el contenido de humedad de la alimentación, la velocidad del tornillo, la temperatura del cilindro de extrusión, el diámetro del troquel, la presión en el troquel, el aporte de energía, etc., son críticos para el proceso de extrusión, e influyen en los productos finales. La técnica de coextrusión puede usarse para formar films multicapa que pueden proporcionar una mayor flexibilidad en las propiedades obtenidas.

Las principales ventajas de este método son el corto tiempo de procesamiento con bajo consumo de energía en comparación con el método de casting, y propiedades mecánicas y ópticas, como elongación y transparencia, mejoradas (Hernandez-Iz-

quierdo & Krochta, 2008). Es un proceso de alto rendimiento, bajo costo y eficiente utilizado en el sector alimentario para la producción a nivel comercial (Raghav et al., 2016). Además, otras ventajas incluyen el no uso de solventes, fácil manejo de polímeros de alta viscosidad, una amplia gama de condiciones de procesado, mejor control del tiempo de residencia de la alimentación y grado de mezcla (Liu et al., 2009).

El método de extrusión también posee una mayor eficiencia para controlar las propiedades mecánicas del film comestible y puede generar una amplia gama de formas que no ofrece el método de evaporación de disolvente.

Las desventajas se centran principalmente en la limitación de procesar solo mezclas de materias primas tolerantes a la temperatura y de baja humedad, lo que restringe el uso de ciertos polímeros. Además, un mayor costo inicial de equipo especializado y un mayor costo de mantenimiento afectan el uso de este proceso.

CÁRNICA ❙ 24

R E P OR T AJ E

 CENTRO TECNOLÓGICO TECNALIA El área de Alimentación Saludable del Centro Tecnológico Tecnalia lleva más de 15 años trabajando en el desarrollo de films y recubrimientos comestibles basados en biopolímeros para aplicaciones alimentarias. Se ha trabajado con un amplio abanico tanto de polisacáridos (alginato, quitosano, pectina, derivados de celulosa, etc.), como de proteínas (de suero de leche, gluten de trigo, de legumbres, etc.) para la obtención de distintos films/recubrimientos con propiedades barrera al oxígeno, antioxidantes o antimicrobianas, que han sido aplicados en productos de bollería, lácteos (queso en lonchas), frutas y productos

cárnicos (pechugas de pollo, cárnicos cocidos). Concretamente, en el caso de productos cárnicos, la incorporación de un recubrimiento activo portador de un compuesto antimicrobiano de origen natural sobre pechuga de pollo mostró un alargamiento de la vida útil de estos productos en torno a un 25%.

Estos materiales también están siendo aplicados como recubrimiento sobre materiales de envasado, lo que permite proporcionar al envase funcionalidad antimicrobiana/antioxidante, o mejorar las propiedades barrera al oxígeno del mismo.

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CÁRNICA ❙ 26

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El sector porcino y su papel en la ‘España habitada’ El sector porcino español, con más de 80.000 granjas y miles de industrias repartidas por el territorio nacional, y muy especialmente en las zonas rurales, tiene una enorme importancia para la economía y el empleo de nuestro país.

Son más de 350.000 puestos de trabajo que evidencian por sí mismos la dimensión de nuestro sector. Pero su trascendencia es aún mayor por la impagable aportación que realiza a la vertebración del territorio y al mantenimiento del patrimonio social y cultural que suponen los miles de pequeños pueblos diseminados a lo largo de nuestra geografía, donde el sector ocupa esa ‘España vaciada’ de la que tanto se habla.

Esa ‘España vaciada’ abandonada por las distintas administraciones y por otros muchos sectores, pero no por el porcino ni por otros sectores agrícolas y ganaderos.

Para nosotros esa es nuestra ‘España habitada’, porque nuestras granjas, mataderos e industrias están de forma preferente en esas zonas, donde siempre hemos estado, y donde queremos seguir estando.

Por poner solo algunos ejemplos en números, el 40 % de las granjas e industrias del sector porcino se ubican en municipios de menos de

5.000 habitantes. Asimismo, 3,5 de cada 10 puestos de trabajo directos que genera el sector están en esas localidades menos habitadas.

Por otra parte, cada año el sector realiza en las pequeñas localidades inversiones por un valor superior a los 1.200 millones de euros.

Un pueblo con ganadería es un pueblo con vida. El sector porcino es, sin duda, una punta de lanza contra la despoblación. Estamos muy orgullosos de dotar de vida a esa España vaciada por la que otros tanto empiezan a preocuparse ahora. Nosotros estamos y estaremos ahí, habitando esa otra España, cuidando del territorio y captando talento en zonas despobladas para seguir siendo un sector puntero y estratégico para nuestro país.

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Un sector que da vida Los datos ponen de manifiesto que la mayor parte del impacto económico y del empleo que genera el sector porcino español se da precisamente en las zonas rurales.

Damos vida a esas localidades, somos el motor que hace posible que se mantengan también escuelas abiertas en pequeños pueblos gracias a que hay niños cuyos padres y madres trabajan en una granja, en el departamento de calidad de una industria o en sectores auxiliares que proveen al sector.

Conclusiones 1. E l sector porcino genera más de 350.000 puestos de trabajo, en su mayoría en las zonas rurales de España.

2. E l 40 % de las granjas e industrias se ubican en municipios de menos de 5.000 habitantes.

3. C ada año el sector realiza, en las pequeñas localidades, inversiones por un valor superior a los 1.200 millones de euros.

4. L os profesionales del porcino cuidan del territorio y captan talento en zonas despobladas para seguir siendo un sector puntero y estratégico para nuestro país.

CÁRNICA ❙ 29

Última milla Cómo competir en este nuevo campo de batalla del sector cárnico La última milla es el epicentro de una de las principales guerras actuales del sector de alimentación. Un terreno en el que compiten grandes empresas grandes y pequeñas ya que ofrece oportunidades incluso a quien nunca se ha dirigido directamente al consumidor final, así como a pequeños productores locales que pueden ampliar su abanico de clientes.

Las preguntas previas a la que se enfrentan todos son… ¿Y esto en qué consiste? ¿Qué modelos funcionan? Y sobre todo, ¿qué necesito hacer para participar en este negocio?

CÁRNICA ❙ 30

H

ay tres factores que determinan la logística de productos cárnicos, y en general de alimentación, en logística e-commerce B2C: el almacén, el embalaje y el transporte final o última milla.

El almacén influye en el resto de la cadena en función de la localización y diversas características técnicas.

La localización del almacén viene marcada por la cercanía a los mercados de aprovi-

sionamiento de producto fresco como son los mercados centrales, por la habilitación del perímetro industrial como apto para el almacenaje y manipulación de alimentación para personas, y finalmente por la proximidad al consumidor final. Dos ejemplos claros serían las áreas logísticas habilitadas para la alimentación en torno a Mercamadrid y Mercabarna, que a su vez están dentro de las áreas urbanas de sus respectivas ciudades y por tanto tienen al alcance una bolsa importante de clientes y consumidores potenciales.

CÁRNICA ❙ 31

R E P OR T AJ E

 TABLA 1

Mensajería interregional

Mensajería local

Lockers

Vehículos

Embalaje

Refrigerado

Franjas

Exclusividad de ruta

Generalmente furgonetas y camiones a diésel.

Resistentes y mecanizables.

Raramente y muy caro.

Disponible con un nivel de servicio bajo.

Umbral de volumen difícil de alcanzar.

Mayor variedad, vehículo eléctrico, bicis, triciclos.

Mayor variedad, reutilizable, no regulares, menor uso de material de relleno.

Disponible pero no siempre necesario.

Disponible con un nivel de servicio alto.

Disponible y alcanzable para grandes retailers en zonas clave.

Generalmente furgonetas y camiones a diésel.

Limitado al cajón Locker.

Disponible y recomendable.

Limitado al horario de apertura del local.

Existen para supermercados.

Las características técnicas del almacén repercuten en todo el negocio, como:

mentado, destacando los embalajes reutilizables, normalmente de plástico, y las bolsas estancas o incluso isotérmicas.

◗ la tipología de cámaras de frío: longitud y

profundidad de referencias posibles. ◗ el grado de automatización:

rentabilidad-años de amortización-capex.

◗ el número de muelles o acceso a carga

para vehículos ligeros: programación de las rutas.

Así mismo el almacén puede ser una tienda o una dark-store.

El embalaje es sin duda un aspecto que influye en la calidad del reparto final y cuyo coste debe ser contrastado con los potenciales ahorros en la calidad de la última milla. Hay que recordar que envase no es embalaje y que en logística B2C es necesario embalar aunque el envase original parezca apto para el reparto. En alimentación existen multitud de tipos de embalajes que se adaptan a las necesidades del producto y de la logística que cada tienda haya imple-

Finalmente el transporte B2C ha ido evolucionando para ofrecer el servicio requerido por los nuevos modelos de negocio y los procesos de logística que le preceden, desde los servicios Courier-exprés-mensajería hasta los lockers-casilleros refrigerados (Ver tabla 1).

La mensajería nacional es un servicio competitivo apto para alimentación envasada que no requiera un control de temperatura y disponga de un embalaje apto para las máquinas clasificadoras o sórters. Las grandes mensajerías disponen de una cartera de cientos de clientes y los servicios que ofrecen son comunes para todos. Existen servicios de valor añadido de selección o predicción de franja pero la mayoría están aún por perfeccionar.

La mensajería local se adapta mejor a las necesidades del sector de la alimentación fresca ya que utiliza procesos me-

CÁRNICA ❙ 32

R E P OR T AJ E

nos masivos y por tanto permite el uso de embalajes reutilizables, ecológicos o isotérmicos. Es posible acordar determinadas franjas de entrega en algunas zonas con un alto grado de eficacia. Suele haber variedad de vehículos desde camiones de reparto a diésel hasta furgonetas eléctricas, triciclos de reparto, y modelos refrigerados. La mensajería local permite además programar rutas

en exclusividad en aquellas zonas donde exista un número suficiente de envíos que la haga rentable, con posibilidad de rotular el vehículo y equipar al conductor con la marca.

Los lockers refrigerados se ofrecen como alternativa a la entrega domiciliaria, generalmente en el servicio de click&collect de los principales supermercados.

ES

En paralelo existen también tiendas que envían los ingredientes de un menú semanal acordado con las instrucciones de preparación.

Y finalmente no podemos obviar todo el sector de la entrega de comida a domicilio desde Telepizza, McDonalds, Deliveroo, con entregas locales.

La evolución del transporte B2C del sector cárnico y de alimentación irá evolucionando rápidamente a medida que la cuota de compra online sigue creciendo versus la física. La tendencia de transporte local es claramente la más destacable y tiene que experimentar un crecimiento exponencial los próximos años, aunque como con el resto del transporte e-commerce veremos si las distintas administraciones legislan para frenar la concentración de vehículos de reparto en el centro de las ciudades.

Así mismo el transporte nacional ligado al despegue del canal online de muchos productores también irá mejorando y optimizando los servicios.

Por tanto; ¿qué deben tener en cuenta las empresas cárnicas para competir en última milla?

La tendencia de estos grandes minoristas online del vertical alimentación es la localización tanto de la operación de almacén como del transporte.

Pues en último lugar la última milla, y primero en el posicionamiento de marca y en la selección del canal de venta ya que es el consumidor y la manera de consumir y comprar la que configurarán el sector logístico, y no al revés.

En el caso de tiendas online más pequeñas y de productores por lo general disponen de algún vehículo para la entrega más local y para la entrega nacional uno estándar o refrigerado en función del tipo de producto y el embalaje seleccionado.

¿Hasta qué punto es posible, y rentable, que un consumidor realice un pedido en la web de una marca cárnica? ¿Cuál es el coste de adquisición de ese cliente que de alguna manera ha abandonado el hábito de comprar diversos productos básicos y de alimentación una vez por semana en una sola tienda o dos como máximo?

Pero las tiendas online no son los únicos protagonistas de la logística e-commerce de alimentación, plataformas como Glovo, Deliberry o LolaMarket son actores muy destacables en el sector, todos, eso sí, con tipologías de transporte local.

Para aquellas empresas de alimentación cuya marca o producto les permite llegar directamente al consumidor ya sea directamente por su web o por algún Marketplace que les permita independencia logística finalmente tendrán que adoptar estrate-

CÁRNICA ❙ 34

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R E P OR T AJ E

 CUADRO 1 Todos los retailers de alimentación disponen de uno o varios de métodos de reparto, además de servicios de recogida en tienda o en el coche. Algunos ejemplos son:

Amazon La tienda online líder en España ha tenido distintas estrategias para el sector de la alimentación: ◗ Amazon Pantry: modelo de suscripción de

productos básicos de alimentación y otros.

La particularidad de este modelo residía en la optimización de la caja única de envío por parte del consumidor. No solo era complejo desde el punto de vista del usuario sino que también lo era desde el punto de vista del transporte, con cajas grandes cuyo volumétrico ponía un suelo de coste ya muy relevante, de peso físico muy dispar difícil de manipular, servicio nacional y requerimientos de servicio Premium. Cerró en España, Alemania y Francia el 30 de junio de 2020.

◗ Amazon (tienda general): dispone de sec-

ción de alimentación pero no incluye productos frescos. Todos los productos, bien en modelo stock Amazon, ‘vendor’ o ‘seller’ (Marketplace) son aptos para el transporte en mensajería local o inter-regional.

◗ Amazon Prime Now: la herramienta de Ama-

zon contra los hipermercados. Utiliza mensajerías locales con entrega en franjas.

◗ Wholefoods: tiendas físicas que disponen

de un servicio de entrega local similar al Prime Now. Disponible en diversas ciudades de EEEUU y en Londres.

Carrefour y El Corte Inglés Ambas compañías disponen de dos tiendas bien diferenciadas, la de alimentación y la de

no alimentación, con estrategias, departamentos, responsables y proveedores diferentes para cada una.

Las entregas de alimentación se realizan en camiones y furgonetas, en parte refrigerados, en rutas exclusivas, y servicio de franja horaria. Ambos permiten recogida en tienda.

Carrefour dispone de lockers pero no son refrigerados.

Ulabox ‘Grown-up’ de origen español que ha ido evolucionando su modelo desde un reparto nacional hasta una mayor especialización de entregas locales a partir de dark-store y colaboraciones con mercados y tiendas locales.

TuDespensa Merece una mención especial pese a tratarse de un proyecto que, por distintas causas, cesó. Sin embargo, fue pionero en la automatización a gran escala del ‘picking’ y ‘packing’ de alimentación B2C.

Mercadona Conocida por su estrategia de colmenas, que consiste en almacenes locales, con reparto local, en apoyo al ‘picking’ en tienda también local.

Tesco Un ejemplo internacional. Líder en su territorio y con una densidad de entregas muy elevada. Entregas locales con rutas exclusivas.

Diseñó iniciativas como el punto de recogida móvil, con camiones apostados en una franja horaria determinada en una zona preacordada. Actualmente poseen ‘lockers’ refrigerados con disponibilidad en franja de 2 horas.

gias parecidas a las de las tiendas online de alimentación multimarca: transporte domiciliario local e inter-regional.

tos técnicos del servicio observando entre otras características: ◗ Integración de sistemas (con el SGA, o

Para el transporte inter-regional es clave la selección de un proveedor que se adecúe a las necesidades y requerimien-

backoffice web, WS o API, módulos, EDI, carga de ficheros en aplicativo mensajería…). Por flexibilidad, independencia e in-

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R E P OR T AJ E

mediatez es destacable una comunicación Webservice o API. ◗ Operativa recogida: hora de recogida

máxima para cumplir con la promesa web, medios de la agencia que va a recoger la mercancía, origen de la ruta. A diferencia de otros sectores (moda, electrónica,…) el sector cárnico puede estar situado en zonas no urbanas donde no todas las mensajerías disponen de agencias cercanas. ◗ Posibilidad de servicio refrigerado. ◗ Revisar la comunicación con consumi-

dor (en caso de retraso, ausente, 2º intento de entrega…) y la posibilidad de servicio de entrega en franja, predictiva o interactiva.

Para el transporte regional, además de las características de arriba, se abre el abanico de opciones: ◗ Agencia regional, vinculada o no a una

mensajería inter-regional, que pueda programar franjas en una zona determinada.

◗ Reservar rutas exclusivas con una agen-

cia de transporte o transportista. Esta opción proporciona un mayor control sobre la operativa y se puede adaptar muy bien al servicio. Requiere un número mínimo de envíos diarios en la ruta a cubrir, y supervisar el tráfico de la ruta. ◗ Mensajero propio. En plantilla para evi-

tar la consideración de TRADE (caso riders Deliveroo). En caso de productores apunto la posibilidad de revisar la figura legal del transporte privado complementario, común para productores y fabricantes en el B2B pero sin un equivalente aún en el transporte B2C Oriol López Bustos Director Comercial y Márketing de Celeritas Transporte y Logística S.L. Experto en el negocio del transporte B2C e-commerce en España y Europa.

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ENT R E V IS T A

“Trabajamos a conciencia para seguir siendo una gran herramienta para la industria alimentaria” J. Antonio Valls, director de Alimentaria, y Ricardo Márquez, director de Alimentaria FoodTech Alimentaria y Alimentaria FoodTech han aplazado sus ediciones de 2020 debido a la pandemia de coronavirus. Sin embargo, ambos salones de Fira de Barcelona no han dejado de trabajar para ofrecer a las empresas expositoras y a los visitantes que aguardan en 2021 las mejores garantías de seguridad y creación de negocio.

A

limentaria y Alimentaria FoodTech son dos de las grandes citas que se han tenido que aplazar en 2020 ¿Se han sentido apoyados por las empresas ante la necesidad de tomar unas decisiones tan complicadas?

J. Antonio Valls (JAV): Sin duda. No solo nos hemos sentido apoyados, sino que la decisión de posponer ambos eventos responde a un diálogo permanente con el sec-

tor representado en su grado máximo por cada uno de los Comités Organizadores de los salones.

Ha sido una decisión mediante la que hemos buscado siempre preservar la propuesta de valor de ambos salones, su atractivo comercial y su internacionalización, consensuada entre organización y los actores de los sectores representados: su tejido productivo, asociativo e institucional.

CÁRNICA ❙ 38

CÁRNICA ❙ 39

Con las nuevas fechas ya en el horizonte de 2021 (17-20 de mayo Alimentaria y 19-22 de octubre Alimentaria FoodTech) ¿cómo están trabajando sus equipos para preparar estos eventos?

Ricardo Márquez (RM): Creemos firmemente, que las próximas ediciones de Alimentaria y de Alimentaria FoodTech van a jugar un papel clave en la puesta en marcha de nuevas operaciones y negocios.

Deben ser el momento de volver a encontrarse, en el lugar y en el tiempo, de los principales actores de la cadena de valor de ambas industrias, la alimentaria y la tecnoalimentaria.

Un reencuentro que marcará el inicio de la recuperación en un contexto que, previsiblemente, será todavía difícil.

JAV: Ante todo quiero destacar que lo que nos mueve es la tremenda ilusión de poder contribuir a la reactivación económica del país. Por fortuna, la industria alimentaria ha sido una de las menos perjudicados

en la crisis económica derivada de la pandemia que nos afecta.

Pero aun así, no debemos olvidar que son muchos los sectores vinculados y afines que lo están pasando ciertamente mal. ¿Qué mecanismos, protocolos o elementos de seguridad está implantando Fira de Barcelona para convertirse en ese escenario de reencuentro de los negocios del sector de alimentación?

JAV: Fira de Barcelona ha elaborado un preciso protocolo de seguridad y prevención contra el COVID-19 con el objetivo de celebrar sus eventos con las máximas garantías de seguridad tanto para expositores, visitantes y proveedores como para nosotros mismos y todos nuestros operarios, que son quienes hacen posible cada feria como organizadores.

Es un protocolo diseñado en colaboración con la consultora especializada en gestión de riesgos Aon y el asesoramiento del Hospital Clínic de Barcelona, cen-

CÁRNICA ❙ 40

tro epidemiológico de referencia, detalla todo un conjunto de medidas resultado de un análisis exhaustivo de más de 400 procesos asociados a la celebración de ferias y congresos. ¿Qué acciones han realizado durante estos meses y cuáles tienen previsto realizar para mantenerse lo más cerca posible de los sectores de alimentación y maquinaria?

RM: Desde el inicio de la pandemia hemos estado monitorizando la situación de ambas industrias día a día, hablando con sus representantes institucionales, sus empresas, sus protagonistas…

Hemos escuchado sus preocupaciones, sus necesidades y estar junto a ellos nos ha llevado a disponer de una radiografía muy precisa de la situación que atraviesan ambos sectores y de las necesidades que requieren para su reactivación.

Con toda esa información, estamos configurando los nuevos proyectos de Alimentaria y Alimentaria FoodTech 2021 con el fin de que ambas ferias contribuyan a establecer nuevos escenarios de rentabilidad y recuperación sectorial.

JAV: Otra de las iniciativas que hemos llevado a término es la organización a finales de septiembre de un nuevo congreso FHG Forum, Food & Hospitality, Turism and Gastronomy Forum, que bajo el lema ‘Repensar el futuro’ y un formato presencial y virtual, ha contado con ponentes de la talla de Ferran Adrià, Josep Roca, Marc Vidal o los presidentes de las principales asociaciones de hostelería y restauración, así como directivos de empresas de primer nivel. Todos ellos aportaron sus conocimientos y experiencias para ofrecer las mejores soluciones de futuro a esas industrias.

CÁRNICA ❙ 42

ENT R E V IS T A

Todos los organizadores de eventos feriales estamos haciendo un rediseño de cómo han de ser a partir de ahora los eventos para satisfacer los nuevos requerimientos de seguridad sanitaria y de movilidad de las personas.

Sin duda, la tecnología es nuestro gran aliado en estas circunstancias, y por ello esta crisis está acelerando la digitalización del sector ferial, un proceso que llega para convivir y complementar el ámbito presencial, que sin duda la base de nuestro negocio al fomentar la relación profesional, el contacto, el encuentro personal…

¿Qué está enseñando la situación actual a los organizadores de ferias? ¿Cómo deben ser las ferias del futuro?

JAV: Como a cualquier actividad económica, esta situación generada por el COVID-19 nos ha obligado a repensarnos, a hacer un ejercicio de introspección y reconversión absolutamente necesario.

RM: El factor clave de una feria es el encuentro personal, por lo que este es el elemento insustituible también en los salones del futuro. Dicho esto, es evidente que también se consolidarán los canales digitales para complementar la parte presencial, para multiplicar su alcance y para facilitar el seguimiento del evento desde cualquier lugar del planeta.

En todo caso, la tecnología se reservará para conferencias, mesas redondas, auditorios… y los encuentros de negocios seguirán siendo predominantemente físicos.

LABORATORIOS Análisis Análisis Análisis Análisis Análisis

Burgos Madrid Barcelona Vigo Zamora León Cáceres Castellón Asturias Zaragoza

Microbiológico en el Sector Agrario Nutricional de Sars Cov-2 de Alérgenos

Análisis de Plaguicidas Análisis Metil-Mercurio Análisis de Aguas Análisis Micotoxinas Estudios de Vida Útil

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Tel. 947 04 14 79 www.analizacalidad.com

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Implantación y asesoramiento para el diseño APPCC Implantación de Referenciales de Calidad IFS y BRC Implantación de Sistemas según ISO 9001 Auditorías Internas y de Precertificación Revisión del Etiquetado de Alimentos y Piensos

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 PERFILES Ricardo Márquez ◗ Licenciado en ADE por la Holy Names

University de EE.UU y MBA por la escuela de negocios ESADE. ◗ 13 años trabajando en gestión ferial en Es-

paña, Estados Unidos, México y Qatar. ◗ Director de Alimentaira FoodTech desde

2017 y de Alimentaria México desde 2018.

J. Antonio Valls ◗ Licenciado en Ciencias Económicas y Em-

presariales por la Universidad de Barcelona y con un programa de Dirección General por la Escuela de Negocios IESE ◗ Director de la feria Alimentaria desde

1998, su estrategia de crecimiento e internacionalización la ha situado entre las primeras ferias alimentarias del mundo. ◗ En enero de 2013 Valls fue nombrado Di-

rector General de Alimentaria Exhibitions, empresa de Fira de Barcelona dedicada a la organización de eventos internacionales para el sector de la alimentación, catering, hostelería y tecnología alimentaria.

¿Qué mensajes quieren lanzar a los profesionales que pueden ser expositores o visitantes de Alimentaria y Alimentaria FoodTech 2021?

RM: Fundamentalmente uno: que estamos trabajando a conciencia para seguir siendo una gran herramienta para la industria, facilitar su proyección internacional y conseguir la mejor edición y participación posible.

Y por supuesto que nuestro objetivo es, como siempre, garantizar el mejor desarrollo de ambos salones, muy relevantes a nivel nacional e internacional, y contribuir así a la reactivación de una industria, la alimentaria, clave para la economía del país

PUBLIRREPORTAJE

Fives, fabricante de referencia para la actividad intralogística en el sector agroalimentario Fives es un grupo de ingeniería industrial que nació hace más de 200 años, y que en la actualidad diseña y fabrica maquinaria, equipos de proceso y líneas de producción para los más grandes actores industriales mundiales de sectores tan destacados como la logística, energía y producción de aceros y otros materiales.

F

ives opera en España y Portugal, por medio de Fives Syleps Iberica. Los trabajos se gestionan tanto desde la filial española como desde la propia central. Fives Syleps Ibérica, ubicada en Burgos, cuenta con la participación de un partner con fábrica propia, oficina de ingeniería y servició de asistencia a la puesta en marcha, mantenimiento preventivo y correctivo.

En 2019 la compañía registró unas ventas de 1.999 millones de euros y contaba con cerca de 8.400 colaboradores en una treintena de países. Unas cifras que le permiten operar en particular desde el sector intralogístico, en actividades tan específicas como son la de agroalimentaria, la distribución, el comercio electrónico, el postal ... actividades para las que promociona mundialmente soluciones técnicas a través de 8 filiales con centros de fabricación propios y 16 oficinas regionales.

CÁRNICA ❙ 46

Especialización en los procesos de transformación y plataformas logísticas de distribución Fives está especializado en la actividad intralogística, para cualquier tipo de la industria; algunos de los clientes con los que ha trabajado son Ulog, Kermené (E.Leclerc), Monique Ranou (Grupo Intermarché), Campofrio, Caladero (Zaragoza), Coren, Socopa, Charal, Bigard, Herta, Bonduelle, Sodebo, La Boulangère, Amadori, Beretta, Rovagnati, Labeyrie, Entremont, LDC, Arrivé, AIA, Elivia, Decatlon, FedEx, TNT, DHL, JD.com, UPS, La Poste.

En el sector agroalimentario, es especialista en sistemas de almacenaje, sistemas de manutención automatizada, sistemas de clasificación y expedición, células de robotización para paletizaciones homogéneas y heterogéneas... Destacando su sistema propio de información con sus editores WCS – Flexy-Connect y WMS - SU. Como valor diferencial, la empresa destaca que sus equipos con diseños específicos para los entornos lavables más exigentes. Todo esto se consigue gracias a una inversión anual de 33,6 millones de euros en I+D+I y con 1952 patentes en vigor.

otorgada por el Instituto francés del diseño para recompensar a las empresas que integran el bienestar del usuario en la concepción de sus productos.

La política de diseño en la concepción del Flex’y Shuttle ha permitido humanizar el sistema de almacenamiento automatizado: la estética y una mayor accesibilidad al producto permiten al usuario hacerse con él de inmediato.

Fives Syleps, lider en concepción de procesos de preparación de los pedidos: Como en cualquier otro sector de actividad, es la sección que más aporta en mano de obra. Por lo tanto, su organización debe ser lo más racionalizada que se pueda para que sea también lo más rentable posible.

Fives diseña a medida unos puestos: ◗E rgonómicos, evitando tareas de manipulación de cargas, desplazamiento entre puestos. ◗E volutivos y configurables en tiempo real, para adaptarse a las nuevas peticiones de los clientes.

Flex’y Shuttle, la solución de referencia para el almacenaje en el sector agroalimentario: Flex’y Shuttle Son almacenes compartidos verticalmente, hasta 20 metros de altura, con total acceso manual a todos los niveles de carga, para reducir los costes y riesgos en las intervenciones de mantenimiento, triplicando las cadencias y la disponibilidad por mueble de almacenamiento.

◗C onsiderados como ‘multi-tareas’, capaces de realizar el máximo de operación de preparación de pedidos, con el fin de poder repartir las cargas de trabajo de forma regular en toda la sección de preparación de pedidos. En este caso, el sistema de gestión debe permitir que un mismo pedido o parte de ello puede repartirse sobre varios puestos de preparación de pedidos.

Esta innovadora solución permitió a Fives Syleps ganar, en noviembre de 2012, el Janus de la Industria, una distinción oficial

◗D e fácil aprendizaje para adaptarnos a la temporalidad de la producción y garantizar una efectiva rotación del personal

Fives Syleps Ibérica: Contacto: Philippe CHIRON Correo electrónico: fivessylepsiberica@fivesgroup.com • Web: www.syleps.com / www.fivesgroup.com Tel: +34.947 297 452

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R E P OR T AJ E

Consorcio del Chorizo Español

Cinco años creando marca por el mundo El Consorcio del Chorizo Español cumple cinco años como asociación de referencia en la producción y exportación de chorizo, garantizando un estricto seguimiento de la trazabilidad y origen de las materias primas, el cumplimiento de las normas de bienestar animal y la superación satisfactoria de las exigentes auditorías de calidad de la marca.

E

l Consorcio del Chorizo Español nace en 2015 con el objetivo fundamental de posicionar fuera de las fronteras españolas este producto de calidad.

Una misión que se refuerza con la supervisión que realiza para impedir que fabricantes extranjeros dañen su imagen ofreciendo productos de baja calidad que no son auténticos chorizos españo-

les ni por su elaboración ni por su procedencia.

Así, la finalidad del Consorcio no es otra que la de crear marca en el extranjero, asegurando la calidad, tradición, origen y autenticidad del producto español; así como acercar a los mercados internacionales un producto de gran tradición en España, siempre con un estricto control de las ma-

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R E P OR T AJ E

terias primas, de los procesos de fabricación y de la trazabilidad del producto. Durante 2019, el chorizo etiquetado con el sello del Consorcio se comercializó en 49 países. Los datos positivos de exportaciones ponen de manifiesto que la aceptación del ‘Spanish Chorizo’ es cada vez mayor para el consumidor y que los esfuerzos en materia de comunicación y promoción –acciones con medios, blogueros, chefs,

asistencia a ferias, etc.-, a través del Plan Sectorial apoyado por el ICEX, son rentables y necesarios.

Año tras año, el Consorcio del Chorizo Español sigue creciendo con la intención de dar valor al chorizo español, siendo embajador de la ‘Marca España’ a nivel internacional y con el objetivo de transmitir la calidad, tradición y cultura del

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R E P OR T AJ E

chorizo español ofreciendo un sello de calidad único.

 TOP TEN MERCADOS 2019

TOP TEN MERCADOS 2019 TOP TEN MERCADOS 2019

Evolución positiva de las exportaciones En 2019, el Consorcio del Chorizo Español superó las 2.200 toneladas con su sello, con un total de 2.217.000 kg etiquetados, es decir, una cuota de mercado aproximada del 5,6 % del total del chorizo español exportado. Se constata así una evolución positiva en las exportaciones del Consorcio, con un incremento del 0,5 % respecto a 2018, continuando con la tendencia de crecimiento que ha marcado al sello desde su creación y poniendo de manifiesto la orientación internacional de la marca.

Reino Unido, con más de un millón de kilos, y Francia, con más de 580.000, ocuparon las primeras posiciones en cuanto a destinos de exportación de ‘Spanish Chorizo’, lo que supone algo más del 70 % del total etiquetado. El mercado francés ha pasado de una cuota de mercado del 1,92 % al 3,15 % en 2019, impulsada por un incremento de sellado de más de 220.000 kg respecto al año anterior. Bélgica, Alemania o Irlanda son otros de los mercados europeos en los que se ha incrementado la presencia de este producto, que también puede encontrarse en múltiples puntos de venta de todo el territorio español.

KILOS KILOS

Por continentes, Europa concentra el 87 % de las exportaciones y ganan peso tanto Asia, donde se ha duplicado la presencia del sello, como Norteamérica, impulsada por la consolidación del mercado canadiense y la apertura del estadounidense.

45,68% 45,68% 26,35% 26,35% 3,09% 3,09% 2,97% 2,97% 2,65% 2,65% 1,89% 1,89% 1,88% 1,88% 1,86% 1,86% 1,85%

41.085,29 31.200,30

1,85% 1,41%

31.200,30

1,41%

HONG KONG REP. CHECA REP. CHECA

TOP TEN CUOTA MERCADOS  TOP TEN CUOTA DEDE MERCADOS

2018MERCADOS 2019 TOP TEN CUOTA DE

REINO UNIDO

FRANCIA REINO UNIDO CANADÁ FRANCIA BÉLGICA CANADÁ ALEMANIA BÉLGICA IRLANDA ALEMANIA COLOMBIA IRLANDA HONG KONG COLOMBIA REP. CHECA HONG KONG PORTUGAL REP. CHECA TOTAL PORTUGAL

Por su parte, fuera de la UE, Canadá se consolidó como uno de los mercados con mayor presencia del sello del Consorcio ya que ha visto incrementado el volumen comercializado en más de 10.000 kg respecto a 2018. Le siguen Colombia y Hong-Kong -este último ha pasado de un 2,9 % a un 27 %-.

En un año complejo marcado por las tensiones comerciales y la crisis de peste porcina en China, se ha comercializado por primera vez chorizo del Consorcio en EE. UU. o Brasil.

% PESO % PESO

REINO UNIDO 1.012.892,37 REINO UNIDO 1.012.892,37 FRANCIA 584.341,44 FRANCIA 584.341,44 CANADÁ 68.517,82 CANADÁ 68.517,82 BÉLGICA 65.803,02 BÉLGICA 65.803,02 ALEMANIA 58.814,60 ALEMANIA 58.814,60 ESPAÑA 41.913,27 ESPAÑA 41.913,27 IRLANDA 41.695,17 IRLANDA 41.695,17 COLOMBIA 41.197,19 COLOMBIA 41.197,19 HONG KONG 41.085,29

TOTAL

10,14% 2018

9,57% 2019

1,92% 10,14% 39,70% 1,92% 3,45% 39,70% 2,33% 3,45% 6,36% 2,33% 30,72% 6,36% 2,91% 30,72% 11,50% 2,91% 1,31% 11,50% 5,50% 1,31%

3,15% 9,57% 35,08% 3,15% 3,44% 35,08% 1,52% 3,44% 7,18% 1,52% 22,28% 7,18% 27,04% 22,28% 2,96% 27,04% 0,89% 2,96% 5,62% 0,89%

5,50%

5,62%

Continentes Total Kg 2019 Porcentaje Las exportaciones españolas de embutidos EUROPA curados alcanzaron en el primer se1.929.519,48 87,02% mestre de 2020 un tope histórico, superanContinentes Total Kg 2019 Porcentaje LATINOAMÉRICA 81.361,93 3,67% do laNORTEAMÉRICA cifra total de 203 1.929.519,48 millones EUROPA 87,02% 69.536,11de euros, 3,14% un 13 % más que en el primer semestre de ASIA 44.540,89 2,01% LATINOAMÉRICA 81.361,93 3,67% 2019. Francia, Reino Unido y Alemania son, ÁFRICA 6.889,75 0,31% NORTEAMÉRICA 69.536,11 3,14% por ese orden, los tres principales mercaOCEANÍA 55,2 0,00% ASIA 44.540,89 dos destino de la exportación española de2,01% ÁFRICA 6.889,75 embutidos, siendo el mercado británico el0,31%

OCEANÍA

CÁRNICA ❙ 50

55,2

0,00%

2-4 FEB. 2021 MADRID - ESPAÑA

C

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CMY

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400 expositores 20.000 profesionales 50 países

ORGANIZAN:

Be the first to know

ifema.es/meatattraction

único que está creciendo en términos de volumen (+6 %) en 2020, alcanzando los 6,6 millones de kg.

En lo que afecta al Consorcio del Chorizo Español, en el primer semestre del año 2020 se alcanzaron cifras record, con un total de 1,7 millones de kilos de Chorizo del Consorcio etiquetados, 600.000 kg más que en 2019. Reino Unido y Francia fueron también los principales mercados para el Consorcio, pero se aprecian incremenAnunci Blasau 19x8 2019 F.pdf

1

12/02/19

tos significativos en Alemania o Canadá y se constata que el Spanish Chorizo está llegando cada vez a más mercados (EE. UU., Brasil o Vietnam son algunos ejemplos).

Un distintivo con una vocación internacional El Consorcio del Chorizo Español es un proyecto relativamente joven en el que se lleva tan solo cinco años etiquetando al amparo del sello. Éste ha sido un periodo de desarrollo de la idea y de introducción

11:04

os

RA ECE A P N ESPI O I ón i c C a l C DE D U nsta D i , O a S R A ieri P L n e A E Ing D SYS S A LINE ADERO MAT ent ami

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HONG KONG REP. CHECA

2,91%

27,04%

11,50%

2,96%

PORTUGAL

1,31%

0,89%

TOTAL

5,50%

5,62%

 EXPORTACIONES POR CONTINENTES Continentes

EUROPA

Total Kg 2019

Porcentaje

1.929.519,48

87,02%

LATINOAMÉRICA

81.361,93

3,67%

NORTEAMÉRICA

69.536,11

3,14%

ASIA

44.540,89

2,01%

6.889,75

0,31%

55,2

0,00%

ÁFRICA OCEANÍA

en el sector cárnico español. A día de hoy, las cifras de etiquetado muestran que el ‘Spanish Chorizo’ es un distintivo cada vez más aceptado y reconocido en el mercado internacional.

La internacionalización empresarial es un factor diferencial a la hora de afrontar periodos de crisis como el que se vislumbra.

Las empresas que operan en el exterior son más eficientes y productivas y tienen mayor capacidad para atraer trabajadores más cualificados. El Consorcio del Chorizo nace con una vocación internacional ya que prácticamente el 99 % del sellado se dirige a mercados exteriores, además de contar con el apoyo diferencial del ICEX a través del Plan Sectorial, este es uno de los mayores activos de la asociación, ofreciendo a los socios una herramienta única para aumentar su presencia en el exterior.

A todos los socios del Consorcio les gustaría poder sumar al proyecto a otros productores de chorizo español para seguir mejorando la presencia en los mercados internacionales y que el éxito colectivo contribuya también a los éxitos individuales de los asociados.

Sello ‘Spanish Chorizo’ Creado en 2015, además de velar por la máxima excelencia de un producto fundamental en la gastronomía española, el sello ‘Spanish Chorizo’ garantiza que las materias primas e ingredientes utilizados

R E P OR T AJ E

Durante estos años, el Consorcio del Chorizo Español ha promovido el consumo de este producto bajo su propio sello, garante de la calidad y los valores de la marca: tradición, autenticidad y origen.

Garantía de calidad El chorizo etiquetado bajo este sello goza de la garantía de calidad por la tradición y el saber hacer de los asociados, que tratan con sumo mimo y respeto el producto; la procedencia de las materias primas, todas ellas tienen su origen en España y están perfectamente trazadas; y los cortes que se añaden a estos chorizos, de zonas tasadas que ofrecen un magro de gran calidad.

Las empresas que componen este Consorcio tienen la máxima calidad garantizada para que en cualquier punto del mundo los consumidores puedan adquirir chorizo español sin renunciar a su sabor y a todas sus propiedades, ya que en los mercados exteriores es frecuente encontrarse con operadores extranjeros que comercializan un producto de muy baja calidad bajo el nombre de ‘Spanish Chorizo’, lo que supone un menoscabo a las industrias españolas y un desprestigio del producto.

El sello avala el origen de los productos en España y un alimento de calidad único.

Además, certifica un control del producto con un estricto seguimiento de la trazabilidad y origen de las materias primas y de los procesos productivos, creando un signo distintivo de reconocimiento para su comercialización a nivel internacional. A su vez, se realizan estudios periódicos de los lotes destinados a ser sellados con dicha marca con el fin de corroborar su idoneidad con sus estrictas normas de calidad.

sean íntegramente de origen nacional, y que todo el proceso se realice en España bajo unos exigentes requisitos técnicos de calidad.

CÁRNICA ❙ 54

R E P OR T AJ E

 EL CONSORCIO EN 2020 Junta directiva ◗ Presidente: Alfonso Alcázar (Grupo Tello). ◗ Vicepresidente: Francisco Javier Jiménez Mutiloa (Goikoa). ◗ Secretaria: Elena Martínez Gárnica (Martínez Somalo). ◗ Vocales: Josep Antoni Buixeda (Casademont)

Juan González (Carchelejo).

A lejandro Miguel (Alejandro Miguel - Artysan).

◗ Secretario de acta: Alejandro Álvarez-Canal, quién ejerce la

figura de director técnico del Consorcio y es elencargado de coordinar los dos grupos de trabajo del Consorcio y de la gerencia y gestión diaria de la asociación.

Socios

◗ Boadas 1880 (Cataluña).

◗ Embutidos Carchelejo (Andalucía). ◗ Costa Food Group (Aragón). ◗ Emcesa (Castilla La Mancha). ◗ Embutidos y Jamones España e Hijos

(Castilla La Mancha). ◗ Industrias Cárnicas Tello (Castilla La Mancha). ◗ Embutidos Rodríguez (Castilla y León). ◗ Palcarsa (Castilla y León). ◗ Embutidos y Jamones La Hoguera (Castilla y León). ◗ Chacinerías Díaz (Castilla y León). ◗ Industrias Cárnicas Iglesias (Castilla y León).

◗ Noel Alimentaria (Cataluña). ◗ La Selva (Cataluña). ◗ Ramón Ventulá (Cataluña). ◗ Torre de Nuñez (Galicia). ◗ Coren (Galicia). ◗ Artysan (La Rioja). ◗ La Alegría Riojana (La Rioja). ◗ Embutidos y Jamones Amando Loza

(La Rioja). ◗ Martínez Somalo (La Rioja). ◗ Embutidos Galar (Navarra). ◗ Goikoa (Navarra).

Los 22 miembros del Consorcio se someten a una estricta auditoria externa anual en la que se evalúa el cumplimiento de los requisitos técnicos, el origen de las materias primas y los procesos productivos establecidos por este organismo.

Esta auditoría anual, que se lleva a cabo por medio de empresas certificadoras independientes y previamente examinadas, valoradas y habilitadas por el Consorcio, se realiza en cada uno de los centros de producción de los asociados.

Complementariamente, las empresas se someten a controles no programados en sus plantas.

Esta auditoría asegura que los consumidores gocen de un chorizo de la más alta calidad. Solo aquellos productos que superan un riguroso sistema de selección pueden lucir dicha etiqueta; un sistema basado en auditorias de calidad desde el origen del animal, pasando por el cumplimiento de las normas de bienestar animal, mataderos, salas de despiece, procesos de fabricación ingredientes y selección pieza a pieza del producto final.

Apoyo del ICEX Desde su creación, el Consorcio del Chorizo Español ha contado con el apoyo de ICEX

CÁRNICA ❙ 56

R E P OR T AJ E

España Exportación e Inversiones en su tarea de promoción exterior, mediante la elaboración anual del Plan Sectorial del Chorizo, reconociendo la importancia de defender un producto de gran tradición en España.

Durante el año 2020, a través del Plan Sectorial, están en ejecución diversas ac-

ciones con chefs y medios de Reino Unido; medios especializados en Francia, y potenciales socios comerciales; así como diferentes acciones con blogueros gastronómicos –adaptándose a las nuevas circunstancias de crisis sanitaria, trasladando un núcleo importante de sus acciones al plano online-

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ca de vacuno deshuesada y ciertas vísceras (23/09/2020). ◗ Guía para la prevención y control de la COVID-19 en industrias de la carne (14/09/2020). ◗S ingapur: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne y productos cárnicos de porcino (09/09/2020). ◗C orea del Sur: Lista de Establecimientos Autorizados a exportar carne y productos cárnicos porcinos (07/09/2020).

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