Cuisine portugaise Erasmus + 2015/16
Cuisine portugaise L'influence de l'océan Atlantique ( produits de la mer), la tradition méditerranéenne (pain, vin, huile d'olive, agrumes) et les saveurs rapportés des anciennes colonies (épices), viennent enrichir les plats à base de viandes (sauvages ou d'élevage) et de légumes. Le climat et la géographie variée permettent l'acclimatation de nombreux végétaux venus de tous les continents.
Tripes à la mode du Porto Ce plat de «Tripes à la mode du Porto» » est le plat le plus traditionnel de la ville du Porto, qui est préparé avec des viandes (main de veau et chispe de porc), tripes, plié de veau et haricots blancs (ou «feijocas»). Avant de les cuisiner, les tripes doivent d’être lavés avec l’eau et sel, bouillies pendant 10 minutes et cuits dans l’eau à nouveau, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Certains personnes disent même, qu’elles ont l’air mieux si sont congelés après le nettoyage, et cuits une semaine plus tard. Cette recette remonte à la fin du moyen âge et est étroitement liée à l’histoire de la ville du Porto et de ses habitants. En plus d’être une des gloires du Porto, c’était le plat qui a donné son nom aux habitants de la ville, communément dénommées de «Tripeiros».
Ingrédients (pour 6 à 7 personnes)
(Peuvent ajouter la viande à votre goût) 500 g de plié de veau (tripes) La moitié d’une poule La moitié de main de veau 1 carotte moyenne 1 chispe ou l’oreille de porc 1 chorizo de viande 1 cuillère (à dessert) de graines de cumin 1 cuillère (à soupe) de saindoux/ ou huile d’olive 1 cuillère (à thé) de paprika
2 feuilles de Laurier 200 g d’oignon 100 g de jambon 100 g de saucisson (pt: salpicão) 3 gousses d’ail 400 g d’haricots blancs Sel, poivre noir et persil au goût
Préparation 1. Commencez par laver les tripes et les frotter avec du sel gros et citron. Faites-les cuire dans l’eau avec du sel. Nettoyez le main de veau et doit la faire cuire séparément. 2. Dans une casserole à part, doit cuire la viande restante. 3. Mettez aussi les haricots à cuire et, à mi-cuisson, ajoutez les rondelles de carotte et la moitié de l’oignon en morceaux. 4. Alors que les haricots cuisent, désossez le main de veau et coupez toutes les viandes en morceaux. 5. Dans une autre casserole, faites revenir légèrement le restant oignon haché, l’ail et le saindoux (ou huile d’olive). Quand l’oignon est blond, ajoutez la viande et le paprika, remuez et laissez mijoter un peu. Ajoutez les haricots cuits, la carotte haché, la feuille de Laurier, le persil, le sel et le poivre noir au goût. Laissez mijoter à feu doux. 6. Après d’être prêt, servez dans un plat de servir fond, saupoudrée de persil haché. Accompagnez avec du riz sec.
Tripes Ă la mode du Porto
«Pastéis de bacalhau» (beignets de morue) Les beignets de morue à la portugaise, comme son non l'indique, sont une spécialité qui nous vient du Portugal. Excellente idée pour un apéritif réussi. Les beignets de morue sont cuisinés à base de pommes de terre et bien évidemment de la morue. La morue est le plat portugais traditionnel.
Ingrédients (pour 5 personnes)
Pour une vingtaine de beignets : 400 g de morue 400 g de pommes de terre 3 œufs 1 oignon 1 bouquet de persil 1 pincée de seil Poivre Huile pour frire
Préparation 1. La veille, faire dessaler la morue : la placer dans un récipient avec de l’eau plate. Laisser reposer toute une nuit en changeant l’eau fréquemment. 2. Le jour même : couper la morue en gros morceaux et la faire cuire dans de l’eau bouillante avec les pommes de terre épluchées. Lorsque c’est cuit, retirer du feu et enlever la peau et les arêtes de la morue. Avec les doigts, l’effeuiller en petits morceaux. 3. Ecraser les pommes de terre en purée. Ajouter le persil ciselé, l’oignon haché, les œufs battus et la morue. Saler (mais pas trop car la morue est déjà salée de base) et poivrer. Bien travailler la pâte pour que le mélange soit bien homogène. Si le mélange est beaucoup trop compact, ajouter un peu de lait bouillant. Il ne faut que la pâte soit trop compacte ni trop liquide. 4. Mettre de l’huile à chauffer. Prendre de la pâte avec une cuillère à soupe, puis la transvaser dans une autre cuillère à soupe plusieurs fois, pour donner au beignet sa forme particulière. Faire frire. Lorsque les beignets sont bien dorés, les retirer et les déposer sur du papier absorbant. 5. Déguster en apéritif ou en entrée avec une salade verte, ou même en pique-nique, ces beignets peuvent aussi être mangés froids le lendemain.
«Pastéis de bacalhau» (beignets de morue)
«Alheira» avec des frites, des légumes bouillis et œuf au plat L’alheira est une saucisse typique portugaise, dont les principaux ingrédients sont la viande de volaille (poulet, poule, dinde, etc.), pain, huile d’olive, ails et piment fort. L'origine de ces saucisses remonte à la fin du XVème et au début du XVIème siècle et est associée à la présence de juifs dans la région de Trás-os-Montes. Ils ne pouvaient pas manger de saucisses traditionnelles dû à la présence de viande de porc et inventèrent cette saucisse fumée pour ne pas être facilement identifiables par l’Inquisition. Plus tard ils décidèrent d'utiliser d'autres viandes pour la raffiner. La recette devint célèbre entre les chrétiens qui lui ajoutèrent, par la suite, la viande de porc.
Ingrédients
1 saucisse 2 œufs Des fanes de navet Pommes de terre Huile d'olive Huile (pour frire les pommes de terre) Sel Poivre
Préparation 1.
2. 3.
4. 5.
Commencer par éplucher les pommes de terre, laver-les et couper-les en lamelles. Plonger les frites dans de l'eau légèrement salée pendant une bonne dizaine de minutes. Laver les fanes de navet et couper-les. Les faire cuire dans l'eau salée. Pendant ce temps, faire griller les alheiras sur le barbecue (à la braise) ou sur la cuisinière à feu doux sans ajouter de graisse (il sera libérant graisse tout en étant grillés). Tourner l´alheira et faire des petits trous avec un cure-dent. Quand l´alheira est bien grillée, retirer-la. Faire frire les lamelles de pomme de terre. Cuisiner l’œuf au plat.
«Alheira» avec des frites, des légumes bouillis et œuf au plat
« Canja » (Soupe de poulet) •
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Le potage de poule est une soupe typique portugaise, extrêmement simple à cuisiner et très réconfortante, surtout pendant les jours plus froids. Basé sur le bouillon où la viande est cuite, où on s’ajoute le riz ou les pâtes, selon la région ou les coutumes de ceux qui font la recette. Cette recette traditionnelle portugaise, est d’origine asiatique. Les portugais ont profité de la popularité de ce mélange d’eau et de riz pour créer une soupe savoureuse, en utilisant le poule, les épices et les légumes. Bien que cette soupe est un repas commun au long de toute l’année à la table de pratiquement toutes les familles portugaises, dans des régions comme Trás-os-Montes e Alto Douro est une des recettes traditionnelles de Noël.
Ingrédients
1 oignon 300 g de poulet (restes de poulet rôti ou d'escalopes, par exemple 150 g de riz Sel, poivre Coriandre Ciboulette
Préparation 1.
2.
Porter 1 l d'eau à ébullition, y ajouter le poulet et l'oignon émincés. Ajouter ensuite le riz, et faire cuire à feu moyen pendant environ une heure, en mélangeant régulièrement En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée, la coriandre. Saler et poivrer selon les goûts. Servir chaud.
Canja (soupe de poulet)
« Pastéis de nata »
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Un pastel de nata (au pluriel pastéis de nata) est une pâtisserie typique de la cuisine portugaise. Il s'agit d'une sorte de flan pâtissier, parfois dégusté tiède. La Fábrica dos pastéis de Belém utilise également le terme pastel de Belém. Il semble que la pâtisserie ait été créée au XIXe siècle par des religieuses du monastère des Hiéronymites, situé dans la petite ville de Belém, aujourd'hui un quartier de Lisbonne. Afin d’obtenir des ressources pour faire subsister leur ordre, les moines les vendent dans une petite boutique proche du monastère. Celle-ci est, depuis 1837, la seule à vendre les pastéis de Belém, recette originale des pastéis de nata vendus à travers le reste du pays. À cette époque, Lisbonne et Belém sont deux villes distinctes reliées par des bateaux à vapeur. La présence du monastère et de la tour de Belém attirent beaucoup de touristes qui plébiscitent rapidement les pastéis de Belém. La recette originale, tenue secrète depuis le XIXe siècle, reste bien gardée et les maîtres pâtissiers sont les seuls à la connaître. Même si ces artisans sont très peu nombreux, ils continuent à fabriquer artisanalement les pastéis de Belém.
Ingrédients (pour 6 personnes) • • • • • • • •
2 c à c de vanille liquide 3 c à s de jus de citron 1 pâte feuilletée 1 pincée de sel 4 jaunes d'œufs + 2 œufs entiers 250g de sucre 35g de farine 50 cl de lait
Préparation 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Cuire le lait dans une casserole avec les 2 cuillères à café de vanille liquide. Mélanger dans un saladier la farine, le sucre et le sel. Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu. Mélanger avec la préparation avec la farine, le sucre et le sel. Rajouter 4 jaunes d'œuf et 2 oeufs entiers, ainsi que 3 cuillères à soupe du jus de citron. Mélanger le tout énergiquement. Etaler la pâte feuilletée dans les petits moules à 'pastéis de nata' ; avec une cuillère à soupe, verser la préparation dans les moules Cuire à 210°C (thermostat 7) pendant 45 à 50 minutes.
« Pastéis de nata »
« Toucinho do céu » (lard du ciel) Les gâteaux traditionnels sont essentiellement réalisés à base d’œufs, car hérités de très vieilles recettes conventuelles, avec des compositions et des dosages qui n’ont plus évolué depuis des années. Les nonnes avaient besoin des blancs d’œufs pour repasser le linge, avec les jaunes, elles faisaient des gâteaux… très sucrés… Le Toucinho do Céu doit son nom à avoir, autrefois, comme ingrédient, du lard; et comme il a été crée dans un couvent, ce serait «du ciel».
Ingrédients
100 g d'amandes 8 jaunes d'oeufs 200 g de sucre 20 g de beurre Canelle en poudre 1/2 le verre d'eau Sucre glacé pour décorer 1 blanc d'oeuf
Préparation 1. 2.
Échaudez les amandes et enlevez la peau. Mettez l'eau et le sucre à feu doux, laissez bouillir jusqu'à l'obtention d'un sirop ni trop épais, ni trop liquide. 3. Rejoignez les amandes et laissez bouillir pour 5 minutes. 4. Mixer le mélange et laissez refroidir. 5. Battez les jaunes d'oeufs et ajoutez-y la mélange précédent. 6. ettez de nouveau au feu sans arrêter de mélanger jusqu'à ce que le mélange se détache des bords de la casserole. 7. Laisser refroidir un peu jus'à ce que se soit tiède. 8. Battez le blanc d'oeuf en neige et mélangez avec la crème d'amandes. 9. Beurrez un moule rond, insérez le mélange et mettez au four pendant 30 à 40 minutes. 10. Retirez du moule, laissez refroidir, asperger du sucre glacé et de la cannelle en poudre. Servez, c'est prêt.
« Toucinho do céu »
Sardines grillées Rien de plus simple que de faire des sardines grillées à la portugaise même si la tradition veut que l’on respecte une certaine façon de les cuire ! Une recette sans pareil ! Les sardines grillées à la braise sont le plat typique de la fête de Saint-Jean à Porto qui se déroule dans la nuit du 23 au 24 juin.
Ingrédients (pour 2 personnes)
15 sardines Sel Salade Un demi-poivron rouge Poivre vert moyen Salade (laitue) Tomates Huile et vinaigre
Préparation 1. Rincer les sardines. Les vider n'est pas nécessaire. 2. Les essuyer. 3. Les saupoudrer de gros sel. Mettre un filet d'huile d'olive si vous le désirez mais pas obligatoire. 4. Laisser reposer 1h. 5. Faire griller au barbecue et servir 6. Déguster avec des pommes de terre cuites et une salade ou, plus traditionnellement sur une tranche de pain de maïs.
Sardines
Poulpe à « Lagareiro » La poulpe: une drôle de bête très appréciée au Portugal. Poulpe à “lagareiro” – cette expression “lagareiro” désigne une personne qui travaille dans une usine de production d’huile d’olive. C’est utilisée dans ce contexte en raison de la quantité abondante d’huile d’olive qui est utilisée pour arroser la poulpe.
Ingrédients
Poulpe propre (la quantité depend du número de personnes) 4 à 5 gousses d’ail 1 feuille de Laurier Huile d’olive au goût Persil au goût 1/2 oignon en coquille Petites pommes de terre pour la cuisson Sel gros au goût Oignon tranché et poivron rouge en lanières (optionnel)
Préparation 1.
2. 3.
4. 5.
Commencez par cuire le poulpe dans l’autocuiseur pendant environ 20 minutes, ajoutez un oignon en coquille et sans sel, afin que le poulpe ne reste pas dur. Ensuite, lavez les pommes de terre avec la peau, saupoudrez-les de sel et mettez-les dans un pyrex à rôtir au four. Quand le poulpe est cuit, mettez-le dans un pyrex allant au four ou un plateau d’argile avec 2 gousses d’ail écrasés, 1 feuille de laurier, un peu de persil haché grossièrement et arrosez d’huile d’olive jusqu’à couvrir un peu le poulpe. Si vous souhaitez, ajoutez seulement l’ail et le persil haché au moment de servir. Mettez à cuire au four pendant environ 30 minutes à 170ºC. Quand les pommes de terre sont déjà rôties, prenez un coup de poing dans chacun d’eux et disposez-les autour du poulpe, en les arrosant avec l’huile d’olive chaude. C’est prêt à servir.
Poulpe à « Lagareiro »