Celíacos Magazine 1 by Celíacos Magazine

C líacos Número 001 - Año I - Otoño - PVP.: 2,70 €

m aga zine

gluten free

CONSULTORIO

EL EXPERTO

Algo importante nos une

Estamos en buenas manos

Angy Fernández

MI VIDA ES COMO LA TUYA

Instala el equilibrio y la normalidad en tu vida cotidiana MIS RINCONES PREFERIDOS

La tranquilidad al comer fuera

PRODUCTOS

Qué puedo tomar, qué quiero comprar y qué debo rechazar

Sin gluten, crujientes e irresistibles, con ritmo mediterrรกneo.

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NUESTRO COMPAÑERO DE VIAJE

editorial

Grano, harina, gluten en definitiva. Algo tan simple para algo tan molesto Estimados lectores, se hace difícil elegir estas primeras palabras. Pretendemos que sirvan para iniciar nuestra relación pero, a la vez, que también sirvan para abonar un ambiente de confianza y complicidad desde el primer momento. Entre todos formamos un grupo muy variopinto, unido por un nexo que nos condiciona pero que nos ha empujado a aprender a luchar colegiadamente. Muchos son los que contribuyen a diario a mejorar nuestro condición, sobre todo las personas que se han vaciado en la investigación, los que han desarrollado los avances, los que han aplicado los conocimientos, nuestros familiares y todos aquellos que se esfuerzan por hacernos la vida más amable. Desde estas páginas intentaremos convertirnos en un buen medio que vehicule las novedades y las aspiraciones de nuestro mundo, compartiendo soluciones, ideas o anécdotas. Evidentemente, nos esmeraremos en tratar todo lo concerniente a esta enfermedad: sus orígenes, las amargas consecuencias que tenemos que soportar los afectados hasta el momento en que se descubre la raíz del problema, y las respuestas que esperamos y que finalmente hallamos. A pesar de que Ustedes también podrán encontrar aquí artículos técnicos, en general utilizaremos un lenguaje coloquial, apto para todo tipo de lectores. Queremos que nuestros contenidos discurran a través de páginas entretenidas que combinen rigor y trascendencia con frescura y ocio. En CELÍACOS MAGAZINE encontrarán reportajes con informaciones puntuales y conceptos médicos, espacios desenfadados, recetarios, concursos, consultorios, y un extenso etcétera. Los ya versados encontrarán su espacio en diversos apartados. Por ello, de antemano les pedimos paciencia a aquellos que sobrevuelen con rapidez por encima de alguno de nuestros artículos pensando que ya lo conocen o que es repetitivo para ellos. Les invitamos a pensar en los muchos que descubrirán por primera vez un mundo nuevo que esta revista les abre para mejorar una calidad de vida que esperanzadoramente han estado reclamando. Todos somos vulnerables. Los que convivimos con este inconveniente y lo controlamos, los que lo padecen y aún no son conscientes de ello, y los que no tienen su cuerpo afectado pero deben ocuparse de los que sí lo están. Por eso nacemos con el máximo espíritu de servicio para llegar a todos. Confiamos en poder ayudar a muchos y que muchos nos ayuden a conseguirlo. Porque todos somos vulnerables. ¡Bienvenidos!

El Director

Celíacos Magazine | 3

06 Nuestro experto 08 FACE 12 Alfredoâ&#x20AC;&#x2122;s Barbacoa 16 Productos Santiveri 20 Mahou Cinco Estrellas Sin Gluten. 22 Restaurante Rancho El Paso. 26 Yerbabuena 28 Singlutentaciones 30 Productos Proceli

16 22

40 38 4 | CelĂacos Magazine

Sumario otoño 2016

30 34

28 34 Entrevista a Angy Fernández 38 Productos Schär 40 As de Bastos. 44 Associació Celíacs de Catalunya 48 Restaurante Can Marc 52 AOECS 56 Celíacos Magazine y tú 58 Consultorio. 60 Directorio 65 Noticias.

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nuestro EXPERTO

Estamos en buenas manos

ara esta revista es un honor presentar al que es desde hoy nuestro Director Técnico, responsable de la supervisión de nuestros contenidos médicos y técnicos. Se trata de un profesional que ha conseguido unas cotas más que notables en el campo del aparato digestivo y en especial, de la celiaquía. Investigador incansable, reconocido por su rigor y por los conocimientos que ha adquirido y que sabiamente transmite.

info + nuestro experto

Estamos hablando del Dr. Fernando Fernández Bañares, cuyo historial nos complace compartir con Ustedes. Formación universitaria: • Título de licenciado en Medicina y Cirugía en 1981, Facultad de Medicina, Universidad de Barcelona. • Título de Doctor en Medicina y Cirugía en 1990, con la calificación de sobresaliente Cum Laude, Facultas de Medicina, Universidad de Barcelona. Formación especializada: • Médico Residente de la especialidad de Aparato Digestivo en el Hospital de Bellvitge, obteniendo el título de especialista en 1987. Carrera profesional: • Médico adjunto de Aparato digestivo en el Hospital Universitari Mútua Terrassa, desde 1996. Responsable de las consultas de diarrea crónica y de alto riesgo de cáncer de colon del hospital. • Médico investigador desde el inicio de su carrera, ha trabajado en numerosas líneas de investigación en enfermedades digestivas. Sus aportaciones y las numerosas publicaciones científicas en revistas médicas internacionales de la especialidad le han valido conseguir la ‘Acreditació en Recerca’ de la Agència per a la Qualitat del Sistema Universitari de Catalunya (AQU) en 2006. En la actualidad forma parte del ‘Grupo de Recerca en Malalties Digestives’ del Hospital Univesitari Mútua Terrassa, considerado como un grupo consolidado de investigación por la AGAUR (Agència de gestió d’ajuts universitaris i recerca), y es un grupo vinculado al Centro de Investigaciones Biomédicas en Red en Enfermedades hepáticas y digestivas (Instituto de Salud Carlos III). Dentro del grupo lidera varias líneas de investigación y es director de algunas Tesis Doctorales de los miembros más jóvenes del grupo. No dudamos que estamos en muy buenas manos. En CELÍACOS MAGAZINE siempre tendrán Ustedes a un vigía dispuesto a entregarse a una causa que él ama apasionadamente.. CM

Su currículum no acaba ahí

Publicaciones científicas más relevantes editadas por él en relación con la enfermedad celíaca:

1. Esteve M, Rosinach M, Fernández-Bañares F et al. Spectrum of gluten-sensitive enteropathy in first-degree relatives of patients with coeliac disease: clinical relevance of lymphocytic enteritis. Gut 2006; 55:1739-45. 2. Fernández-Bañares et al. Systematic Evaluation of the Causes of Chronic Watery Diarrhea With Functional Characteristics. Am J Gastroenterol 2007; 102:2520-8. 3. Santaolalla R, Fernández-Bañares F et al. Diagnostic value of duodenal antitissue transglutaminase antibodies in gluten-sensitive enteropathy. Aliment Pharmacol Ther 2008;27:820-9. 4. Molina-Infante, Santolaria, Sanders, Fernández-Bañares. Systematic review: non-coeliac gluten sensitivity. Aliment Pharmacol Ther 2015; 41:80720. 5. Fernández-Bañares et al. Intestinal intraepithelial lymphocyte cytometric pattern is more accurate than subepithelial deposits of anti-tissue transglutaminase IgA for the diagnosis of celiac disease in lymphocytic enteritis. PlosOne 2014; 9:e101249. 6. Rosinach M, Fernández-Bañares F, Carrasco A, Ibarra M, Temiño R, Salas A, Esteve M. Double-Blind Randomized Clinical Trial: Gluten versus Placebo Rechallenge in Patients with Lymphocytic Enteritis and Suspected Celiac Disease. PLoS One. 2016 Jul 8;11(7):e0157879. 7. Esteve M, Carrasco A, Fernández-Bañares F. Is a gluten-free diet necessary in Marsh I intestinal lesions in patients with HLADQ2, DQ8 genotype and without gastrointestinal symptoms? Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2012 Sep;15(5):505-10. 8. Rosinach M, Esteve M, González C, Temiño R, Mariné M, Monzón H, Sainz E, Loras C, Espinós JC, Forné M, Viver JM, Salas A, Fernández-Bañares F. Lymphocytic duodenosis: aetiology and long-term response to specific treatment. Dig Liver Dis. 2012 Aug;44(8):643-8. 9. Fernández-Bañares F, Alsina M, Modolell I, Andújar X, Piqueras M, García-Puig R, Martín B, Rosinach M, Salas A, Viver JM, Esteve M. Are positive serum-IgAtissue-transglutaminase antibodies enough to diagnose coeliac disease without a small bowel biopsy? Post-test probability of coeliac disease. J Crohns Colitis. 2012 Sep;6(8):861-6. 10. Molina-Infante J, Santolaria S, Fernandez-Bañares F, Montoro M, Esteve M. Lymphocytic enteropathy, HLA-DQ2/DQ8 genotype and wheat-dependent symptoms: non-celiac wheat sensitivity or Marsh I celiac disease? Am J Gastroenterol. 2013 Mar;108(3):451. 11. Mariné M, Farre C, Alsina M, Vilar P, Cortijo M, Salas A, Fernández-Bañares F, Rosinach M, Santaolalla R, Loras C, Marquès T, Cusí V, Hernández MI, Carrasco A, Ribes J, Viver JM, Esteve M. The prevalence of coeliac disease is significantly higher in children compared with adults. Aliment Pharmacol Ther. 2011 Feb;33(4):477-86

Su actividad está además enriquecida porque es el Presidente de la Sociedad Española de Enfermedad Celíaca desde 2014, ha sido colaborador en la guía ‘Diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca’ del Ministerio de Sanidad y es autor de múltiples capítulos de libro sobre la enfermedad celíaca.

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info+ face

ALGUIEN EN QUIEN CONFIAR Estamos protegidos por una gran institución

Quién no conoce a FACE? Casi todos los celíacos sabemos qué significan esas siglas pero, a pesar de ello, nos vemos en la necesidad de ilustrar con una breve pincelada la importancia de poder contar con ellos. En nuestro primer número es de justicia rendir un reconocimiento a quienes tanto hacen por nosotros. Son gente que trabaja y lucha para que alcancemos un status cada día más digno y coherente. Son gente como nosotros. Si no hubiesen existido, otros hubiésemos ocupado su lugar y estaríamos porfiando por la igualdad de condiciones en nuestra alimentación.

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Eso es FACE, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Una entidad que, aparte de informar, gestionar, organizar eventos, etc., impulsa y discute normas y condiciones a nivel internacional con otras asociaciones semejantes, negocia con productores, distribuidores, restauradores públicos y privados, y también con la propia Administración. En FACE están representadas las Asociaciones de Andalucía, Asturias, Aragón, Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, La Rioja, Madrid, Murcia, Navarra, País Vasco y la ciudad de Melilla.

Unas más que otras, cada una dentro de sus posibilidades, demuestran un notable entusiasmo al servicio de sus semejantes. FACE está bien nutrida con estas asociaciones de encomiable mérito. Todos los objetivos se resumen en un solo: conseguir una vida alimenticia regular y adecuada para los celíacos. Tal como a su Presidente le gusta

señalar, lo primordial es la seguridad y, en eso, FACE es un referente. Desgranadas en áreas, la problemática que abarca su tarea habitual es la atención al paciente recién diagnosticado, la calidad y seguridad alimentaria, la restauración, la comunicación, la incidencia política, y los talleres de cocina afines.

//FACE ES UNA DE LAS ENTIDADES MÁS IMPORTANTES DENTRO DEL CONJUNTO EUROPEO// Celíacos Magazine | 9

Entrevista al Presidente

info+ face

Como invitado principal de este reportaje no podía faltar su activo Presidente. D. Jon Zabala nos ha honrado al contestar a unas preguntas que estamos seguros que son del interés de nuestros lectores. La densa actividad que se despliega en España por parte de FACE queda patente pero ¿tenemos un peso específico importante en las decisiones a nivel internacional? Desde luego que lo tenemos, FACE siempre ha sido, a nivel internacional, sinónimo de seguridad alimentaria respecto a todo lo relacionado con el “gluten free”, siendo nuestra marca de garantía “Controlado por FACE” nuestro mayor ejemplo, ya que hemos sido de las primeras asociaciones en el mundo en trabajar con estándares de calidad para controlar los productos sin gluten. Además, FACE está en casi todos los grupos de trabajo de la AOECS (Federación de Asociaciones de Celíacos de Europa), y siempre hemos sido muy participativos en todas las asambleas que se celebran anualmente. No debemos olvidar que FACE representa al mayor número de celíacos de España y en AOECS todo lo que propone FACE es tomado muy en serio. Por otra parte, hemos sido una de las asociaciones que más hemos trabajado para que se exijan estándares de calidad en la fabricación de productos sin gluten en los distintos países de Europa. ¿Se van a poner de acuerdo las Instituciones de todo el mundo sobre una fecha unitaria del “Día Internacional del Celíaco”? En FACE llevamos celebrando el día nacional del celíaco el 27 de mayo desde hace muchos años y ya es una fecha totalmente reconocida tanto por los celíacos españoles como por los medios de comunicación. En FACE establecimos esa fecha porque cada asociación europea lo celebraba en días distintos, además posteriormente nos encontramos con el problema de que, con las redes sociales e Internet, se empezó a celebrar internacional del celíaco el 5 de mayo, haciéndose eco de ello los medios de comunicación y creando así confusión entre el colectivo. A esto debemos de sumar que el resto de asociaciones de celíacos europeas celebran el día del celíaco en mayo sin tener un día fijo. Por lo tanto desde FACE seguiremos celebrando el 27 de mayo ya que es nuestro día hasta

que no se unifiquen los criterios de celebración. ¿Existe algún evento de confluencia entre Federaciones y Asociaciones organizado por la AOECS? Anualmente celebramos la Asamblea General de AOECS de la que FACE es miembro. En dicha asamblea se tratan los proyectos que a nivel europeo podemos realizar para mejorar la calidad de la vida de los celíacos. Además, durante todo el año existen grupos de trabajo en los cuales las distintas asociaciones de celíacos participamos como, por ejemplo, el grupo de trabajo del Sistema Europeo de Licencia, Comer fuera de Casa, y también existen proyectos de colaboración y ayuda a países donde los celíacos tienen más dificultades. ¿Qué nivel de etiquetado de garantía tenemos en España comparado con otros países? El nivel de garantía de etiquetado sin gluten que tenemos en España es muy alto. Los productos etiquetados sin gluten suelen estar bien etiquetados y cumplen con todos los requisitos pertinentes, aunque en algún caso haya podido surgir una alerta alimentaria en gluten en algún producto, la gran mayoría son seguros y aptos para celíacos. El problema que nos encontramos actualmente es que el pasado 20 de julio entró en vigor el Reglamento Europeo 828/2014 que regula el etiquetado “voluntario” de las declaraciones “sin gluten” y “bajo en gluten”. Los productos etiquetados con “bajo en gluten” pueden ir acompañados de la leyenda “apto o adecuado para personas celíacas”, conteniendo estos productos hasta 100 ppm y siendo esa declaración incorrecta. FACE detectó que podían producirse problemas y confusiones que podían afectar a la salud de los consumidores celíacos, por lo que expusimos esta preocupación al Parlamento Europeo. La Comisión considera que este reglamento garantiza una información adecuada a los consumidores con intolerancia al gluten sobre los diferentes productos que tienen a su disposición. En vista de lo anterior, la Comisión no considera necesario modificar la legislación o aclarar su interpretación. Por el momento lo único que podemos hacer es informar a los consumidores de este problema para que no consuman productos con la leyenda “muy bajo en gluten” que pueden afectar a su salud. FACE confecciona cada año la “Lista de alimentos aptos para celíacos” a partir de la información facilitada por los fabricantes de

//LA LUCHA DIARIA ES POSIBLE GRACIAS A LOS INCONDICIONALES DE SIEMPRE Y A LOS SOCIOS QUE RESPALDAN A LA FEDERACIÓN//

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Dispone de un excelente Plan de Seguridad Alimentaria que alerta sobre las irregularidades, velando por la correcta utilización de los productos y sus elementos. Y, en este aspecto, el gran caballo de batalla es la continua vigilancia en los etiquetados, uno de los problemas que cuesta enderezar hasta poder llegar a una normalización continuada. La filosofía de la Federación es que la unidad de todos incide en que se abran puertas ante nosotros. También

hay que intentar que a todos les llegue una información técnica básica, y hay que procurar que nuestra economía doméstica se normalice y no tengamos que soportar la escandalosa diferencia que existe con la alimentación común. El resumen es evidente, se trata ni más ni menos que lograr que el bienestar del mundo celíaco sea lo habitual y deje de ser un objetivo pretendido, mejorando la calidad de vida del colectivo y conseguir su integración social. CM

//ENTRE SUS OBJETIVOS NO PUEDE FALTAR UNA INFORMACIÓN RIGUROSA Y PUNTUAL//

alimentos en lo referente a las materias primas utilizadas, proceso de elaboración, análisis de los puntos críticos en las diferentes fases de producción y certificación del producto final. La edición, impresión y distribución de este listado de alimentos está financiado por todos los socios que pertenecen a cada una de las asociaciones miembros de FACE. El objetivo de la lista de alimentos aptos para celíacos confeccionada por nosotros es dar a conocer estos productos a personas celíacas, sensibles al gluten no celíacas o aquellas que deben seguir una dieta sin gluten. Es una manera fácil y sencilla de que el consumidor sepa que alimentos son seguros sin necesidad de parar a leer los etiquetados que, generalmente, son confusos y complejos, incluso en ocasiones demasiado pequeños. Estos alimentos también pueden encontrarse en la app FACEmovil, la cual incluye un lector de código de barras que facilita la vida del consumidor celíaco a la hora de realizar la compra y es gratuita para los socios de la Federación. ¿Cuál es nuestra actual situación en materia de subvenciones, desgravaciones y/o regulación de precios? ¿Hasta dónde cree que se puede llegar? Actualmente la únicas ayudas oficiales que existen son las ayudas para enfermos celíacos subvencionada por Muface. Estas prestaciones son ayudas de Protección Sociosanitaria para la compra de los productos alimenticios elaborados, tratados o preparados especialmente para responder a las necesidades nutricionales particulares de las personas celíacas. Las ayudas se configuran como una cuantía anual que estará en función de la capacidad económica del beneficiario de la prestación según un baremo establecido en la convocatoria, siendo el máximo anual de 618,00 euros y el mínimo de 339,90 euros. Los únicos beneficiarios son aquellos mutualistas o, en su caso, los beneficiarios de MUFACE, que padezcan la enfermedad celíaca debidamente acreditada. Algunas asociaciones de celíacos como la de Extremadura o el País Vasco también han conseguido ayudas para un pequeño porcentaje de asociados, sobre todo para familias en riesgo de exclusión social o con bajos recursos. Estas ayudas son gestionadas y tramitadas directamente desde las asociaciones de celíacos pertinentes y cada año tienen que volver a presentar un proyecto para poder optar a ellas. Por falta de espacio (que no por falta de ganas), hemos de dejar aquí esta conversación con una persona que conoce, vive y lucha diariamente por sus semejantes, por sus compañeros de travesía, en definitiva, por los celíacos. Sus conclusiones y su visión del presente, pero sobre todo, del futuro de este conjunto, nos animan a citarle en próximos números de nuestra revista para que nos ilustre a todos con la actividad de la Federación y con sus proyectos.

FACE

Federación de Asociaciones de Celíacos de España

C/ de la Salud, 17, 1º - izquierda • 28013 MADRID Teléfono: 91 547 54 11 • www.celiacos.org

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Reportaje Alfredo’s barbacoa

Tradición y estilo Tenemos el placer de estar ante Sandy Piñana, alma actual de este original y cualitativo trío de restaurantes.

andy, todo empezó con la iniciativa de tu abuelo, cuéntanos un poco ese inicio que ha desembocado en la realidad de hoy. El proyecto de Alfredo’s nació por iniciativa de Alfredo y Ana, su mujer. Más por insistencia de Ana que por deseo de Alfredo. Llevaban años animando las fiestas con amigos gracias a los conocimientos culinarios de él que, desde joven, se interesó por la hostelería en todas sus ramas, empezando porque sus padres tenían un pequeño restaurante en el Bronx durante su infancia y porque cuando ingresó en el ejército para hacer la mili, le pasaron de inmediato a cocinas. De ahí a trabajar para una multinacional de la hostelería en la que siguió formándose, también en administración y dirección, y por inicia-

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Sandy Piñana ha contestado a nuestras preguntas, cubriendo las mejores expectativas. Se nota su dominio de la hostelería y la dedicación a su clientela. Estamos seguros de que nuestros lectores lo apreciarán en su justa medida.

tiva propia enrolándose en cursos y cursillos de toda clase, siempre en el campo de la hostelería. Hoy en día, no nos atrevemos a tocar la base de Alfredos, aunque el reto esta en actualizarnos a los tiempos; sobretodo en materia de tecnología y alérgenos. La intolerancia al gluten te ha afectado de cerca y te ha convertido en una luchadora desde tu posición de restauradora. ¿Mantenéis un contacto muy cercano con alguna Asociación? En cuanto se me ocurrió la idea de intentar servir a intolerantes al gluten, me puse en contacto con la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid con quienes tenemos ahora un acuerdo. Sabemos que incluso auditáis vuestra tarea, ¿cómo es eso?

sin gluten Trabajamos con una empresa que nos realiza una vez al mes una inspección al local en la que se tratan varios temas. Entre ellos, todo lo relacionado con las alergias alimentarias. Se aseguran de que tengamos todo bien indicado y van haciendo controles para ver que todo esté correcto. En cuando al sin gluten, van un paso más allá. No solo vigilan que los productos que tenemos en la carta sin gluten estén efectivamente exentos de él, sino que también van haciendo controles del trato que se lleva a cabo en cocina y fuera. Por poner un ejemplo, en la auditoria de este mes hicieron varias cosas. Por un lado, le dimos un repaso a la carta y a los productos que ofrecemos. Producto a producto, vamos mirando todas las fichas técnicas para asegurarnos de que no contienen gluten. Esto es

muy importante con productos elaborados que contienen varios ingredientes. Aunque tenemos ya la carta definida y verificada, siempre les gusta seguir comprobando que no hayamos realizado ningún cambio. Por otro lado, se meten en cocina y hacen una especie de test de buena práctica a los cocineros. Ven como trabajan, les hacen preguntas, etc. Finalmente, realizaron una serie de preguntas a varios camareros al azar para ver cómo asesorarían a un cliente que pidiera menú sin gluten. El establecimiento de Conde de Aranda es el que está equipado y preparado para atender a los clientes que muestran rechazo al gluten. ¿Existe en vuestra “sala de máquinas” (almacén, mostradores, utensilios, cocina, etc.) una total garantía de ausencia de contaminación?

Nos ocupamos de almacenar por separado los productos que no llevan gluten de los productos con gluten. La carne en sí, por poner un ejemplo, no lleva gluten y se almacena en el mismo sitio. En cuanto a utensilios, hay unos distintos para los sin gluten. Finalmente, la preparación también se realiza de forma separada. Éste es el motivo por el que de los tres locales de Alfredo´s Barbacoa, solo podemos ofrecer menú sin gluten en Conde de Aranda. En la cocina de los demás, no hay forma de poder realizar una separación correcta por motivo de espacio. Se ofrece pan sin gluten pero para aquellos que simplemente lo prefieren, no para aquellos que tienen una alergia. ¿Se necesita personal especializado para ese menester?

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Reportaje Alfredo’s barbacoa

Desde luego que sí. Cuando me emprendí en esta aventura, me di cuenta que en cocina no tenían los conocimientos para un correcto tratamiento de los productos para celíacos. De nada servía que me ocupara de conseguir todos los productos sin gluten si luego en la elaboración cabía la posibilidad de una contaminación cruzada. Por ello, todos los cocineros y camareros han participado en varios cursos específicos en el propio local. En ellos han aprendido la seriedad del asunto. Personalmente, a cualquier restaurante que quiera tener un menú sin gluten, les recomiendo que formen bien a su personal. Normalmente, el mundo celíaco se queja de lo caro que es cocinar en las condiciones óptimas. ¿Opinas igual, desde el punto de vista del restaurante? Totalmente de acuerdo. Hay que partir de la base que los productos sin gluten son bastante más caros. En el pan de hamburguesa, la diferencia de coste entre el pan sin gluten y el pan corriente es bastante significativa. En cuanto a la elaboración, necesitas utensilios separados y mucho espacio. Por poner un ejemplo, nuestras patatas fritas son sin gluten. Ahora bien, en las freidoras se cocinan productos con gluten. Por ello, para poder ofrecerle patatas fritas a los intolerantes al gluten, hemos tenido que comprar otra freidora que se usa exclusivamente para celíacos. Eso conlleva un gasto extra de electricidad y de aceite, por no hablar del desembolso de un nuevo utensilio de cocina como es la freidora. Pongo este ejemplo para mostrar que

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//Alfredo’s Barbacoa dispone de SERVICIO A DOMICILIO// no es tan fácil como simplemente comprar patatas sin gluten. ¿Os “fabricáis” o modificáis vosotros mismos algunos de los elementos? Modificamos ciertos elementos según la necesidad, pero no fabricamos nada. Vamos a poner la hamburguesa, nuestro plato estrella, como ejemplo. Los pedimos de proveedores para poder usar en algunos de nuestros platos. La carne y las patatas no llevan gluten. El pan de hamburguesa sin gluten lo compramos en paquetes envasados individualmente a nuestro proveedor. Cuando nos piden una hamburguesa con patatas sin gluten, lo que hacemos es preparar la

ALFREDO´S ARANDA (CARTA SIN GLUTEN) C/ Conde de Aranda, 4 (Madrid) Teléfono: 914 313 446 (Reservas) y 914 310 167 (Pedidos para recoger en el local). Web: www.alfredos-barbacoa.es

hamburguesa en la parrilla que no se usa jamás para tostar el pan de harina de trigo y las patatas fritas se fríen en la freidora exclusiva de productos sin gluten. Tenemos entendido que tenéis una página en Internet donde se pueden consultar tanto el menú para celíacos como todo tipo de información de vuestros servicios En la web se puede encontrar toda la información. Para cualquier duda, contestamos también a través del email, Facebook o Twitter. En un tema tan susceptible como éste, ¿es difícil conseguir mantener una buena carta? Lo difícil es encontrar un equilibrio a la hora de hacer la carta. Que haya suficiente variedad como para que haya opciones que puedan satisfacer a los comensales, pero no tanta como para que a la larga haya que tirar un producto. ¿Qué destacarías de vuestra oferta sin gluten? Mi plato favorito, la hamburguesa Brooklyn (queso mozzarella) con patata asada. ¿Son más complicadas de diseñar y realizar las salsas y otros aderezos afines? Muchísimo más complicado. Por ello, no nos la jugamos y no hacemos salsas. Intentamos hacer la salsa barbacoa sin gluten, pero no damos con un sabor que nos guste. Es una salsa con tanta variedad de ingredientes, que es difícil que todos los componentes que usamos estén libres de gluten. ¿El pan es de vuestra propia elaboración? Se lo pedimos a un proveedor que nos lo sirve envasado en paquetes individuales. Sandy, tenemos verdadera curiosidad por

Auténtico sabor americano

conocer algunas de las soluciones que habéis tenido que aplicar, como por ejemplo, en el caso de los postres Trabajamos con un obrador que se especializa en postres sin gluten. Hemos probado muchos hasta que hemos dado con unas tartas que nos gustan lo suficiente como para ofrecerlas a nuestra clientela. ¿El servicio a domicilio que ofrecéis es también para la comida sin gluten? A domicilio sí que ofrecemos comida sin gluten, pero les pedimos a los clientes que avisen al servicio a domicilio con el que contacten. ¿Podrías detallarnos las ventajas de reservar online? Comodidad y tiempo. A veces se puede tardar bastante en realizar una reserva telefónica si hay mucho trabajo en el local o si se están recibiendo muchas llamadas. Por otro lado, el horario de atención telefónica se limita al horario de apertura del restaurante. En cambio, el motor de reservas online funciona las 24 horas. El día a día os debe de plantear situaciones inéditas que os empujan a tomar decisiones no previstas ¿tenéis en mente nuevas ideas, algún secretillo que queréis desarrollar? De momento no. Pero sí tenemos en mente sopesar nuevas ideas en septiembre. A ver que se nos ocurre. ¿Cuáles son vuestros proyectos inmediatos? El proyecto más inmediato es realizar algunas mejoras en el menú sin gluten que esperamos que gusten a nuestros clientes. CM

Alfredo´s Barbacoa abrió por primera vez sus puertas en Octubre de 1981, coincidiendo con el cumpleaños de su fundador, un neoyorquino amante de España y deseoso de compartir con el público español sus amplios conocimientos culinarios, de los cuales ya disfrutaban sus numerosos amigos en fiestas y saraos que organizaba por su afición a estar siempre rodeado de personas. Su primer local, el de la calle Lagasca, sigue funcionando a pleno rendimiento y, a pesar de ser pequeño y no muy glamoroso, tiene adeptos tan fieles que solo van al de la calle Juan Hurtado de Mendoza cuando Lagasca cierra por descanso o por vacaciones. Tras cinco años en el pequeño local del barrio Salamanca, Alfredo´s Juan Hurtado se inaugura en Julio de 1986 más por necesidad de espacio que por deseos de expansión. Los clientes clamaban por un local más grande donde no hubiese que hacer las reservas con mucho tiempo y, aun así, tener que esperar. Esto último ha vuelto a ocurrir hoy en día ya que estamos en la misma situación que nos llevó a abrir el segundo restaurante: siempre tenemos lista de espera. Del funcionamiento del local de Juan Hurtado de Mendoza se ocupa

la familia de Alfredo, es decir, su mujer, sus hijas y sus yernos. Y ahí sigue el ojo vigilante de Alfredo a quien poco le importa el precio de la materia prima con tal de que sea la mejor. Finalmente, en agosto de 2013, se incorpora a la familia de Alfredo’s el local de la Calle Conde de Aranda 4. Este establecimiento, que puede acomodar a más gente, se encuentra a la vuelta de la esquina de nuestro primer local. Tiene un ambiente más amplio y luminoso y puede albergar a grupos más numerosos. Aunque toda la familia de Alfredo sigue involucrada, es su nieta Sandy la que se ocupa de continuar la tradición familiar en este nuevo local. “Sandy añade: De nuestros platos sólo diremos que la mayoría son los mismos que al comenzar: no se ha cambiado ninguna receta y seguimos haciendo la salsa barbacoa, la ensalada de col y otras de la misma forma, y también las tartas, siguiendo nuestras propias recetas de hace treinta años. También seguimos comprando buena carne y somos sumamente recatados a la hora de subir precios. Hemos añadido algunos platos, pocos, y algunos postres, pero no ha habido otros cambios salvo quizá las numerosas canas que ya peina Alfredo y algún que otro/a más. Ven a visitarnos y consulta las ofertas de Expedia para hoteles de Madrid”.

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productos sa n t iv e r i

Comer bien

sin gluten y otros alérgenos Cada día es más fácil comer bien sin gluten ya que además de los alimentos naturalmente sin gluten, existen muchos horneados, bollería y galletas, formulados con la misma apariencia y textura como si llevaran gluten y que sin embargo no contienen ni trazas de esta proteína. Sin trazas Una de las preocupaciones de las personas con intolerancia al gluten es asegurarse de que incluso los alimentos ‘naturalmente’ sin gluten no se contaminen en el proceso de elaboración con otros alimentos que sí lo contienen. Por eso Santiveri ha creado una unidad exclusiva de fabricación y envasado de alimentos sin gluten en su factoría de Peñafiel en Valladolid. En esta planta, las materias primas permanecen almace-

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nadas en departamentos identificados y aislados, así todo el proceso de fabricación y envasado se mantiene libre de gluten. Si la trazabilidad es importante en cualquier producción alimentaria, en la elaboración de alimentos sin gluten todavía lo es más. “Hay que evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada utilizando básculas, almacenes, máquinas y personal exclusivo que no hayan estado en contacto con gluten” – afirma Miquel Feu, director de I+D+I de Santiveri.

Eliminando otros alérgenos Aunque el sabor y apariencia de los alimentos sin gluten es importantísimo, no hay que olvidar que la calidad de los ingredientes y el equilibrio de su composición nutricional todavía lo es más, por ello empresas dedicadas desde hace muchos años a la alimentación sana y a los suplementos dietéticos como Santiveri, han abierto nuevas líneas de productos sin gluten para ofrecer alternativas más saludables, evitando ingredientes

Cocinar con polenta alérgenos y añadiendo otros para darles un mayor valor nutricional. “Además de celiaquías cada vez hay más alergias e intolerancias alimentarias y por ello en nuestra gama de alimentos sin gluten Noglut, vamos sustituyendo ingredientes de más riesgo como la lactosa o la albúmina de huevo por otros nutrientes que mejoren su calidad y digestibilidad. Nuestro reto es mejorar el sabor y la textura sin utilizar ingredientes que puedan provocar otras alergias o intolerancias” – explica Miquel Feu director de I+D+I de Santiveri. Dentro de este esfuerzo innovador, Santiveri ha desarrollado las nuevas Galletas Digestive Bio sin gluten. Un proceso de innovación y desarrollo largo y exigente que dio como resultado, una galleta crujiente, deliciosa, y por supuesto, sana y equilibrada dietéticamente. No fue fácil eliminar los 14 alérgenos que marca la Unión Europea de declaración obligatoria y, al mismo tiempo, conservar el valor nutricional y el buen sabor de estas galletas, que tuvieron que prescindir de ingredientes tan habituales en estas preparaciones como el huevo, la lactosa, los derivados lácteos, el sésamo o los frutos secos – asegura el director de I+D+I de Santiveri. En cambio las Galletas Digestive Bio sin Gluten, incluyen ingredientes exclusivamente

La polenta es la sémola de maíz, un preparado que mantiene todos los nutrientes del grano de maíz, altamente nutritivo, sin gluten y muy rico en hidratos de carbono. Se trata de un ingrediente fácil de utilizar y muy versátil, perfecto tanto para preparar tanto platos dulces como salados, y que siempre sale perfecto si se toman estas pequeñas precauciones: añadir la polenta en forma de lluvia una vez el líquido de cocción ha empezado a hervir, remover continuamente y utilizar una polenta de cocción rápida, o polenta instantánea, que solo tarda de 1 a 3 minutos en estar lista.

bio y naturalmente sin gluten como almidón de maíz, harina de arroz y de maíz, aceites de oliva y girasol, azúcar moreno de caña integral, gasificantes, maltodextrina de arroz, lecitina de girasol, aromas naturales, sal y tocofenoles (antioxidantes). Como organizar una dieta sin gluten De entrada, hay que olvidarse de la falsa creencia de que por eliminar de la dieta una serie de alimentos, especialmente algunos cereales, ésta va a ser pobre o aburrida. Nada más lejos de la realidad. Por fortuna, disponemos de muchos cereales y alimentos libres de gluten, variados y sabrosos, que no sólo son aptos para celíacos, sino que son recomen-

dables para toda la familia, sean o no sus miembros intolerantes al gluten. Y sino, vean la larga lista de alimentos libres de gluten por naturaleza: Leche y derivados (quesos, yogures, cuajada, nata), carnes y vísceras, embutidos como la cecina, jamón serrano y jamón cocido, pescados, mariscos, huevos, frutas, verduras y hortalizas, legumbres, tubérculos, arroz, maíz, tapioca, mijo, quínoa, trigo sarraceno, aceite y mantequillas, azúcares, miel, café e infusiones, frutos secos crudos, vino, bebidas espumosas o fabricadas con limón, naranja o cola, sal, vinagre y especies. Las harinas y espesantes para la preparación de salsas, pueden ser de arroz, maíz, patata, soja, mijo, tapioca, quínoa, trigo sarraceno… CM

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productos sa n t iv e r i

Recetas SANTIVERI

Elaboraciones caseras para gente gourmet

Rico en vitamina

Con fibra y baja en hidratos de carbono

Pizzetas de polenta con romesco y alcachofas Ingredientes para 4 personas 1 pastilla de Caldo de Verduras bio de Santiveri 3 cucharadas de Soya Margarine bio Provamel (margarina de soja) 1 taza de polenta instantánea 1/2 cucharadita de pimentón dulce 2 tomates

2 dientes de ajo 40 g de almendras 6 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de vinagre de manzana 1 tostada de Pan Dextrín integral 4 alcachofas Sal

Preparación 1. Poner a calentar 3 tazas de agua con la pastilla de caldo y la Soya Margarine, al empezar a hervir bajar el fuego y echar la polenta, tapar y dejar cocer 3 minutos. Colocar la polenta en una bandeja, aplanar hasta obtener un grosor de 1 o 2 centímetros. Dejar enfriar. 2. Asar los tomates y los ajos, dejar enfriar y pelar. Triturar los tomates y ajos con las almendras, el aceite, el vinagre, la tostada y una pizca de sal. Reservar. 3. Retirar las hojas externas y el pedúnculo de las alcachofas, cortarlas por la mitad retirar los pelillos del interior y sumergirlas en un recipiente con agua y zumo de limón. Poner a hervir agua con una pizca de sal y cocer las alcachofas hasta que estén al dente. 4. Cortar la polenta en rectángulos, cubrir con la salsa romesco y dos porciones de alcachofa.

Pastel de polenta y frutas Ingredientes para 5 personas 4 tazas de zumo de piña 1 taza de Polenta instantánea bio de Santiveri 1 Soya Crem vainilla de Provamel (postre de soja sabor vainilla) 1 kiwi

Preparación 1. Calentar el zumo de piña, cuando hierva, agregar poco a poco la polenta y remover continuamente. Dejar cocer 5 minutos sin dejar de remover hasta que espese. 2. Verter la polenta en una bandeja de modo que mantenga un espesor de unos 3 centímetros y dejar enfriar. 3. Pelar el kiwi y cortarlo en láminas. Con ayuda de un cortar pastas circular, corta la polenta en discos. Batir el Soya Crem y poner una cucharada sobre cada disco, encima colocar unas rodajas de kiwi y las fresitas. 4. Calentar el agua con el azúcar y la mermelada. Remover hasta que tome consistencia de almíbar, y con ayuda de un pincel, pintar las frutas con.

Recetas cedidas por Santiveri

www.santiveri.es

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4 cucharadas de fresitas 1 copa de agua 2 cucharadas de azúcar integral de caña 1 cucharada de mermelada de albaricoque sin azúcar

Boeing 787 Dreamliner Querrรกs volar mรกs Air Europa incorpora a su flota el nuevo Boeing 787 Dreamliner, una de las aeronaves mรกs rรกpidas, eficientes y confortables del mundo.

Mahou Cinco Estrellas Sin Gluten recomienda el consumo responsable. 5,4º

Mahou cinco ESTRELLAS SIN GLUTEN

UN SABOR DE CINCO ESTRELLAS PARA TODOS Esta variedad permite a los consumidores celíacos disfrutar de la Mahou Cinco Estrellas de siempre, manteniendo intacto el auténtico y característico sabor de Mahou.

e todos son conocidas las dificultades que los celíacos tenemos cuando estamos fuera del espacio familiar. Demasiado a menudo nuestras metodizadas costumbres no encuentran el objetivo que nos hace felices. Un objetivo tan simple pero a la vez tan difícil de conseguir como es el que podamos consumir nuestros alimentos y nuestras bebidas con total tranquilidad, con la guardia baja, confiados en que estamos degustando lo que nos apetece en el marco de una seguridad total.

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En estas páginas queremos hablaros de la cerveza. Nuestro país se encuentra entre los que disfrutan de un elevado índice de consumidores de esta rica bebida. En cualquier momento del año no podemos resistirnos a tomarnos una cervecita, ya sea acompañando unas tapas, una comida o simplemente conversando. Pero los celíacos siempre hemos visto como nuestra oferta, cuando hablamos de cerveza, era limitada o las propuestas que teníamos no nos satisfacían porque el sabor se solía ver

afectado. Y, como se ha demostrado que la cerveza es un bien que conviene aprovechar, ya sea como elemento armónico de nuestras consumiciones, ya sea por puro placer, no podemos dejarla de lado. Varias son las técnicas que se utilizan para elaborar la cerveza aunque todas mantienen una cierta similitud. Y cuando hablamos de cervezas sin gluten, nos quedamos con la sensación de que la cerveza no sabe exactamente igual que la original. Pero en esta ocasión Mahou ha conseguido, gracias

Mahou Cinco Estrellas Sin Gluten recomienda el consumo responsable. 5,4º

TRAS MÁS DE 125 AÑOS DE HISTORIAS COMPARTIDAS ALREDEDOr DE UNA CERVEZA, MAHOU ESCRIBE UNA NUEVA PÁGINA CON MAHOU CINCO ESTRELLAS SIN GLUTEN

a una nueva técnica, crear una cerveza apta para celiacos con un gran índice de calidad, que se puede comprobar al compararla con la Mahou Cinco Estrellas de siempre. Este producto esta avalado por FACE. Y si nos referimos a la nueva Mahou Cinco Estrellas Sin Gluten, lo que para otros significaría un alto grado de sofisticación, para este nuevo producto es sencillez, sabor y una concepción muy clara de la demanda del público alérgico al gluten. Con los componentes habituales, levadura, lúpulo, agua y malta, pero con un tratamiento específico de la malta y una supresión del mencionado gluten. Ahora podemos encontrar en nuestros restaurantes y bares habituales una cerveza con un Sabor Cinco Estrellas que nos da garantías para nuestra salud y que conserva el auténtico sabor que siempre ha caracterizado a la marca. También en los establecimientos de alimentación. Mahou Cinco Estrellas Sin Gluten se comercializa en las mismas condiciones que su hermana Mahou Cinco Estrellas. Tiene un 5,4% vol. de grado alcohólico y es apta para todos los celíacos. CM

La nueva cerveza de Mahou Disponible tanto en los canales habituales de alimentación como en hostelería. Utilizando las mejores variedades de lúpulo y levadura, conseguimos conservar todo el sabor de Mahou Cinco Estrellas gracias a una nueva técnica de fabricación elaborada por el equipo de I+D+i del grupo Mahou San Miguel. Producto avalado por FACE. Mahou Cinco Estrellas Sin Gluten mantiene el mismo precio de venta recomendado que Mahou Cinco Estrellas. Nota de cata: con un color dorado brillante, destaca por ser cremosa y consistente, con un cuerpo intenso y equilibrado capaz de satisfacer a los paladares más exigentes.

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Reportaje restaurante el paso

RESTAURANTE RANCHO

EL PASO

Donde el cliente se deja transportar entre la tradición y la novedad y el sabor casero se eleva a alta categoría

ace más de medio siglo, el 7 de julio de 1964, la pareja formada por Gerardo y María inauguraba en La Floresta, barrio periférico de Sant Cugat (Barcelona), un local que, con el paso del tiempo, iba a convertirse en un gran restaurante y sede de una auténtica saga familiar con ya tres generaciones dedicadas al dar de buen comer. En sus inicios, pusieron en marcha una pequeña cafetería en la que servían desayunos de tenedor y buenas tapas a la hora del aperitivo. Y gracias a su localización, en un lugar con poca oferta gastronómica y, sobre todo, a la calidad de su oferta, el local pronto conoció el éxito… tanto así que sus dueños montaron una terraza, en la que empezaron a servir carnes a la brasa, destacando un conejo con alioli que se iba a convertir en su plato icónico y que aún hoy le sirve de emblema. Naturalmente, el aumento de la demanda les

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llevó a incorporar nuevos platos a su carta, siempre basados en la gastronomía local. Y la saga familiar prosiguió con la entrada en el Rancho El Paso de los dos hijos de la pareja, Josep Maria y Guillem. Mientras, el establecimiento crecía con la ampliación de sus cocinas, la edificación de una terraza bajo carpa, la creación de comedores privados y, sobre todo, con el incremento de las ofertas gastronómica y enológica, dando a la primera toques más actuales así como aportaciones mediterráneas. Dentro de estas últimas cabría destacar la cocina de pescado y marisco, que va desde la sencilla y sabrosa elaboración a la plancha a los más complejos

platos de puchero, los de toda la vida. Y, en temporada, todo un clásico: los calçots de Valls (D.O.), dentro de un menú especial. Pero, sobre todo, en la carta del restaurante destacan los sabores tradicionales de la tierra: los exquisitos canelones, las croquetas, el “trinxat de Sant Cugat”, los pimientos del piquillo rellenos de morcilla, las carnes a la brasa (¡sobre todo su magret de pato!), los embutidos caseros, la escalivada, la selección de verduras a la brasa (con unas alcachofas para lamerse los dedos). Y, para sorpresa del no habitual, antes de empezar, mientras aún está mirando la carta, le ponen sobre la mesa pan tostado (pedir el especial para celíacos), ajo, aceite,

//LA LEYENDA MEDITERRÁNEA ES AQUÍ UNA REALIDAD Y OS ESTÁ ESPERANDO//

El restaurante que todos los celíacos deseamos. Diversidad y calidad. Una depurada organización en la elaboración de los platos y demás alimentos permite a nuestros clientes consumir lo que les apetece con total seguridad. Nuestra cocina está singularmente preparada para atender las evidentes exigencias que se nos plantean.

tomate, un buen trozo de embutido y unas olivas aliñadas… para ir abriendo boca, claro. Todo lo anterior se refiere al buen comer pero no nos olvidamos del buen beber. El restaurante cuenta con una cuidada bodega que se refleja en una muy extensa carta de vinos con unas 400 referencias aproximadamente. En la misma están representadas tanto las D.O. catalanas como las del resto de España, así como seleccionados vinos extranjeros. Y no podían faltar los cavas y champagnes. Por cierto, hay que decir que la carta del Rancho el Paso fue finalista, en 2010, en el concurso Cartaví (que en Cataluña premia a las mejores cartas de vinos). Así las cosas, en estos tiempos prosigue la saga familiar con la incorporación al restaurante de una tercera generación en la persona de Oriol, hijo de Josep Maria, que dará continuidad a ese más de medio siglo de tradición gastronómica, en la que la calidad y la buena

cocina de mercado se han unido para convertir al Rancho el Paso en un punto de encuentro de referencia en la zona del Vallés Occidental. Calidad y buena cocina basadas en materias primas excelentes, a menudo con productos ecológicos y de proximidad, un buen aceite virgen y, sobre todo, una cocina de carbón de encina cuyo fuego da un gusto especial a los alimentos. Virtudes gastronómicas que son complementadas, en las salas, por un trato próximo y atento al cliente. ¡Y lo que más nos interesa a nosotros: el Rancho El Paso cuenta con una carta totalmente dedicada a los celíacos! Igualmente, en la carta de postres encontramos muchos que también son aptos para los intolerantes al gluten. Y, por supuesto, tienen cerveza para celíacos. Y es que, en su interés por dar satisfacción a todos sus clientes, en este restaurante se esmeran por adecuarse a las necesidades

de los que sufren intolerancias alimentarias, ofertando nuevos platos adaptados. En lo referente al acomodo de sus clientes, el Rancho El Paso ofrece actualmente dos grandes comedores, dos salas privadas con una capacidad de hasta 85 comensales y la terraza bajo carpa (con microclima en verano y climatizada en invierno). En total pueden comer simultáneamente en el restaurante hasta 240 personas. El local está abierto los mediodías de martes a viernes, con una oferta de dos menús: uno de 12,50 € y otro de 19 €. También hay un menú de 25 € (con gin-tonic incluido) las noches de los viernes y sábados. Y los mediodías de sábados y domingos y las noches de viernes y sábados se puede disfrutar de comida a la carta. Además existe un menú especial para grupos y también se puede solicitar la elaboración de menús personalizados. CM

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Reportaje restaurante el paso

CANELONES DE LA ABUELA

MAGRET DE PATO A LA BRASA

Ingredientes para 6 personas (30 unidades) 500 gramos de carne picada de vacuno y cerdo cebolla 2 dientes de ajo 125 gramos de paté de hígado de cerdo 200 mililitros de tomate frito 30 láminas de pasta sin gluten para canelones aceite y sal

Ingredientes (5 personas) 1 magret de pato por comensal Sal gruesa

Para la bechamel: 4 cucharadas de Maizena 100 gramos de mantequilla 1 litro de leche cebolla 200 gramos de queso rallado para gratinar.

Cómo hacer los canelones de la abuela: Aunque preparar canelones no tiene misterio alguno, la cierto es que ésta es una receta entretenida, aunque no tenga ninguna complicación elaborarlos. Se empieza picando la cebolla y el ajo y poniéndolos a pochar en una sartén. Luego se incorpora la carne picada y, cuando esté dorada, añadimos el paté, removiendo bien hasta que se integre en la masa. Se retira del fuego y se reserva. Por otro lado, se ponen a cocer las láminas de pasta en abundante agua salada hirviendo, removiendo con frecuencia para que no se peguen. Tras unos diez minutos (o lo que indique el envase), las escurrimos con agua fría y las extendemos rápidamente sobre un paño de cocina. Es el momento de rellenar los canelones con la carne picada. Conviene no poner demasiada cantidad en cada uno, para que cierren bien, pero sí la suficiente para que el relleno no sea escaso. Para que queden más jugosos, se puede cubrir la bandeja del horno con un papel de hornear untado con tomate frito. Preparación de la bechamel: En un cazo, se derrite la mantequilla, se añaden cuatro cucharadas colmadas de maicena y algo de cebolla sofrita, y se remueve bien. Después se va incorporando la leche, sin dejar de remover, hasta que quede una bechamel cremosa, sin grumos, y un poco más líquida que la que se usa para las croquetas. Y ya solo resta verter la bechamel por encima de los canelones, coronar con queso rallado y gratinar en la parte alta del horno, a máxima temperatura, durante unos 15 minutos, hasta que el plato quede bien dorado.

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Preparación La forma perfecta de cocinar el magret, una de las exquisiteces del pato, es mediante unas buenas brasas. Si disponemos de una buena brasa, trabajada, en la que se puede haber cocinado antes otro tipo de carnes no tan exigentes, el éxito está asegurado. Se hacen unos cortes rectangulares en los magrets y se los sazona con sal gruesa. Cuando las brasas ya estén reducidas se colocan los magrets en la parrilla por el lado de la grasa y a una altura de entre 7 y 10 centímetros de las brasas. El tiempo de cocción depende de cómo se desee la carne: sangrante, hecha o muy hecha. Pero, con un tiempo máximo de 10 minutos, el magret ya estará elaborado. Y, antes de retirarlo, no olvidar darle la vuelta y dorar por la otra parte, como mucho durante un minuto. Luego se sazona. El truco de la elaboración en brasas es que la grasa que suelta el magret no queda en la sartén en que se estaría elaborando en caso de freírlo. Y, por eso, la piel se tuesta y no se fríe. Se puede acompañar con una patata al rescoldo.

Recetas el paso

Elaboraciones caseras para gente gourmet

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MORCILLA Ingredientes (5 personas) ½ morcilla 1 puñado de piñones 1 cebolla 13 pimientos del piquillo grandes Maicena Aceite, sal y perejil

Para la salsa: Butifarra negra Tomate Ñora Queso parmesano

Preparación Se escurren los pimientos, reservando su jugo y apartando tres que se usarán en la salsa. Se trocea la cebolla, el diente de ajo y el perejil. Mientras se saca la carne de la morcilla de la tripa, en una sartén se pone a pochar media cebolla con dos cucharadas de aceite virgen de oliva. Cuando la cebolla esté transparente se añade la morcilla desmenuzada, y se rehoga durante cuatro minutos, tras los que se le añaden los piñones. Se da un par de vueltas a esta masa y se reserva. Se aguarda a que se enfríe un poco y se rellenan los pimientos con la misma. Luego se fríen los pimientos, colocándolos en una fuente con papel de cocina, para que chupe el aceite sobrante. un poco, tras lo que sólo resta quemar azúcar por encima. Para ello se pone una generosa cantidad de azúcar por encima de la crema, y con un soplete se va flambeando hasta que el azúcar se queme. También se puede usar una plancha metálica especial que se calienta al fuego. El grado de quemado del azúcar es a gusto de cada uno, pero lo normal es que se forme una fina y muy crujiente capa de azúcar, como si fuera de cristal. Preparación de la salsa Se pone a pochar el tomate en una cazuela. Se añade la ñora y se remueve bien, se añade el queso y se remueve. Se añade la butifarra negra desmenuzada y se sigue removiendo. Se añaden los tres pimientos reservados y se remueve todo. Se añade el jugo soltado al principio por los pimientos y algo menos de medio vaso de vino blanco, se sala al gusto y se pasa todo por la batidora. Luego se colocan los pimientos en plato, bañándolos con la salsa y adornándolos con el queso parmesano o el perejil.

CREMA CATALANA Ingredientes 4 huevos Piel de limón Canela en rama Maicena

1 litro de leche fresca 4 cucharadas soperas de azúcar

Preparación Lo más importante para elaborar una buena crema catalana es tener una leche muy bien infusionada, que es su base. Para lograrla se ponen en un cazo la leche, el azúcar, el limón y la canela, calentando la mezcla hasta que hierva. Y removiendo un poco, pues de lo contrario el azúcar se quedará en el fondo y nunca llegará a deshacerse del todo. Una vez llegue a la ebullición, se retira del fuego y se deja enfriar un poco, hasta que esté tibia. Mientras, se separan las claras de las yemas, dejando las claras aparte, pues no se usan, y se baten las yemas con un poco de leche. Cuando se forme una mezcla homogénea muy líquida, la añadimos a la leche tibia. Luego agregamos la maicena, disuelta con un poco de leche, y, una vez esté todo integrado, se pone a fuego lento. Y hay que ir removiendo lentamente, hasta que espese. Pero es muy importante que, una vez la leche esté mezclada con los huevos la mezcla no llegue a la ebullición. Cuando la crema se haya espesado, se retira del fuego, y se coloca en los cacitos de barro en los que tradicionalmente se sirve este postre. Los cacitos se dejan un rato en el frigorífico, hasta que la crema cuaje un poco, tras lo que sólo resta quemar azúcar por encima. Para ello se pone una generosa cantidad de azúcar por encima de la crema, y con un soplete se va flambeando hasta que el azúcar se queme. También se puede usar una plancha metálica especial que se calienta al fuego. El grado de quemado del azúcar es a gusto de cada uno, pero lo normal es que se forme una fina y muy crujiente capa de azúcar, como si fuera de cristal.

Restaurante Rancho El Paso Paso de la Estación, 15 La Floresta • Sant Cugat del Vallès (Barcelona) Teléfonos: 936 743 803 – 618 271 875

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Reportaje restaurante Yerbabuena

En breve se abre otro YERBABUENA en la calle Hileras, 2 de Madrid

una excelente acogida con todo el cariño

Yerbabuena Graciela y Bienvenido dirigen este práctico y original establecimiento que ocupa un espacio imperdible

n restaurante vegetariano fruto de la coherencia. Vivir como uno piensa, transmitir en el trabajo la verdad profunda y auténtica que se vive de puertas adentro. Sacar todo ese bagaje fuera, contrastar con la realidad cotidiana de una gran ciudad lo que hasta había sido una experiencia personal, íntima y, en algún sentido, pequeña. “No estamos solos y sabemos lo que queremos”, ese es el mensaje que YERBABUENA pretende difundir. Cuidarnos a nosotros,

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al medio ambiente y, con ello, a todos los seres vivos, es una tarea de todas las personas. Transmitir que, para alimentarnos bien, no se necesita sacrificar a ningún ser vivo. Y todo ello con calidad. “ Alta cocina vegetariana” es el eslogan de YERBABUENA. Porque, en su madurez, ofrecen platos exquisitos, bien presentados, innovando con texturas, olores, sabores, colores... El vegetarianismo se acerca a un público variopinto, en pleno centro de Madrid. En

este rompeolas, cada día se sorprende algún cliente por haber comido rico, sabroso, sano y vegetariano, y la gente, maravillada, agradece el “descubrimiento”. CM Yerbabuena Restaurante Vegetariano Calle Bordadores nº 3 - Madrid Tlf: 91 599 48 05 yerbabuena@yerbabuena.ws

Reportaje singlutentaciones

SINGLUTENTACIONES

productos sin gluten, deliciosos, Personalizados y únicos Simboliza la combinación perfecta para los afectados de intolerancias. Tal como reza en sus postulados, aplica la repostería de diseño en productos aptos para dietas sin gluten y otros alergógenos.

uestra producción se basa esencialmente en la calidad como principal factor. Las materias primas con las que trabajamos tienen una garantía avalada y su posterior elaboración se rige por un riguroso patrón normativo, incluyendo analíticas permanentes. Todo ello en el marco de un obrador exclusivo y aislado. Como nos gusta transmitir a todo el mundo, nuestras creaciones “sorprenden, emocionan y atrapan” (de lo cual da fe esta Redacción).

Todas nuestras tartas se fabrican por encargo. Para poder realizar presupuesto de una tarta tenemos que conocer cuál es tu idea y el tipo de decoración elegida, así como el diseño y número de raciones Realizamos tartas fondant, tartas con motivos infantiles y otra variedad de tartas con diversas coberturas. Todos los ingredientes utilizados no contienen gluten y están certificados.

La forma de hacernos un pedido es por teléfono, por mail o en persona acudiendo a nuestra tienda. Aconsejamos antelación mínima del pedido de 48 horas. Las tartas son de bizcocho con relleno que puedes combinar entre los bizcochos de chocolate, vainilla, limón o naranja, con rellenos de vainilla, dulce de leche, frambuesa, fresa, limón, chocolate, etc. La forma de pago es abondando el 50 % al hacer el pedido y el otro 50% al recogerlo.

Tartas Son deliciosas, únicas, personalizadas y todo ello SIN GLUTEN. Contamos con una gran variedad de productos, desde tartas fondant, hasta tartas con la cobertura que desees, además de poder escoger el sabor que prefieras. Los pedidos se realizan bajo encargo con al menos dos días de antelación, con cualquier relleno y decoración. Para celebrar cumpleaños, aniversarios, bautizos, comuniones, graduaciones o cualquier otro evento se debe reservar con quince días de antelación.

//Elaboramos productos sin gluten, deliciosos, originales, personalizados y únicos//

Galletas En nuestro obrador las galletas se elaboran a diario y también bajo encargo. Se pueden personalizar en cuanto a forma y sabor. Son ideales para cualquier tipo de celebracion, además de ser sanas, ligeras y divertidas. Si tienes una idea, ¡Nosotros la hacemos realidad! Todas nuestras galletas son SIN GLUTEN y también las elaboramos bajo pedido sin lactosa, sin PLV. Para poder realizar un presupuesto de las galletas tenemos que conocer cuál es tu idea y el tipo de decoración elegida, así como el

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tamaño y cantidad. Los sabores de las galletas son: chocolate, vainilla y limón. El precio final final dependerá del tamaño, de la decoración elegida y de la cantidad del pedido que desees. Tenemos galletas decoradas cuyo precio varía a partir de 2 euros. El pedido mínimo de galletas decoradas especiales es de 8 unidades. También tenemos galletas sin decorar en bolsas de 150 gr. Todos los ingredientes utilizados no contienen gluten y están certificados. La forma de hacernos un pedido es por teléfono o en persona acudiendo a nuestra tienda. Cupcakes Estos sabrosos cupcakes pueden adoptar la forma, el color y el sabor que tú quieras. Son una bonita idea para sorprender a alguien, perfectos para cumpleaños u otro tipo de eventos y como todos nuestros productos, son completamente personalizables. Todos nuestros cupcakes son SIN GLUTEN y también elaboramos bajo pedido, sin lactosa, sin PLV. Diariamente horneamos Cupcakes de diferentes sabores y con una variedad amplia de decoraciones. Tenemos sabores de chocolate, vainilla, limón y naranja, con frosting de vainilla, limón, fresa, etc.

Los Cupcakes se pueden personalizar, es aconsejable consultar al hacer el pedido. El pedido se puede realizar por teléfono, mail o en persona acudiendo a nuestra tienda. La forma de pago será abonando el 50 % de la cantidad al hacer el pedido y resto al recogerlo. Aceptamos reservas en el día, si bien aconsejamos hacer pedidos con antelación de 24 horas. Todos los ingredientes utilizados no contienen gluten y están certificados. Otros dulces En Singlutentaciones también realizamos dulces tradicionales y de temporada, como deliciosos alfajores, hojaldres, panettone, pastas de té, apple pie, lemon pie, carrot cake, o los tipicos polvorones navideños y el roscón de reyes para las fechas más señaladas del año. Todos ellos siempre SIN GLUTEN. Salados Los salados también forman parte de nuestros productos, pues sabemos que son una buena combinanción junto a los dulces para ofrecer en una celebración especial. Elaboramos empanadas de atún, quiche lorraine y quiche de verduras entre otros. Por supuesto, nuestros productos salados también son SIN GLUTEN. CM

REPOSTERÍA CON SENTIMIENTO La gran impulsora de esta joven empresa es Gabriela Marchesotti. La alimentación en general y este sector en particular no tienen secretos para esta gran estudiosa y experimentada mujer que cuenta además con un Master en Bromatología y Control de Calidad de Alimentos. Pastelería Singlutentaciones c/ Mateo Inurria 11, Madrid (28036) Teléfono: 91 011 08 78 Email: pedidos@singlutentaciones.com

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PRODUCTOS proceli

EN MI CASA ÚPER O EN EL S NUESTRAS OPCIONES ALIMENTICIAS A EXAMEN Queremos iniciar una sección donde poder mostrar soluciones a las inquietudes y anhelos que, a veces, no vemos colmados cuando se trata de cocinar o simplemente de consumir alimentos sin gluten. En este apartado aparecerán métodos, marcas, planificación, establecimientos, etc. Todo lo que aporte luz para nuestra calidad de vida. Se ha hablado mucho sobre todo ello. A veces, le damos vueltas a temas genéricos y a menudo nos repetimos, incidiendo

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en los mismos puntos. Si conseguimos que algunos de nuestros lectores aprovechen lo que publicaremos de aquí en adelante, nos sentiremos más que satisfechos. Es nuestra obligación y es nuestra satisfacción.

El culto al pan Casero, fácil y rico

Un día alguien nos comenta que está habituado a elaborar el pan en casa. Pone tanto vigor y pasión en sus explicaciones que llega a convencernos y, acto seguido, lo probamos y nos “enganchamos”. Hoy vamos a tratar este tema y, para ello, hemos elegido una marca que será nuestro vehículo para hacerlo. La firma PROCELI nos ofrece el principal elemento que necesitamos para obtener un buen pan sin gluten. Su harina Basic Mix es una mezcla a base de maíz, un cereal con un alto valor nutritivo que aporta proteínas, vitaminas y minerales.

Preparación de 8 panecillos. Ingredientes: 410 g de BASIC MIX PROCELI 240 ml de agua (1 vaso) 20 g de levadura fresca 2-3 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva

Un poco de harina de maíz. Opcionalmente: leche o huevo batido para pintar, semillas para decorar (pueden ser de lino, de amapola, de sésamo, pipas de girasol, pipas de calabaza, etc.

Preparación Amasar: poner el BASIC MIX y el azúcar en un recipiente y mezclar los dos ingredientes. Añadir la mantequilla o el aceite. Poner el agua (tibia) en otro recipiente y disolver por completo la levadura fresca. Hacer un hueco en el centro de la mezcla anterior e incorporar la levadura disuelta. Amasar enérgicamente hasta obtener una masa fina y homogénea, sin grumos. Se puede hacer a mano pero un robot o panificadora facilita el trabajo. A continuación, espolvorear un poco de harina de maíz sobre la mesa de trabajo y en la palma de las manos. Dividir la masa en 8 porciones de tamaño similar y darle la forma deseada a cada una de ellas.

Fermentar: cubrir la bandeja del horno con papel de hornear y colocar las 8 porciones. Dejarlas reposar en un lugar caliente unos 40-50 minutos, en función de la temperatura del lugar donde reposan (una buena opción es en el interior del horno sin que esté encendido). Una vez las piezas han doblado su volumen, pintar la superficie con huevo batido o leche para conseguir unos panecillos dorados. Decorar con las semillas (opcional). Hornear: colocar la bandeja a media altura en el horno precalentado a 200ºC durante 25 minutos hasta que se dore la superficie. Para evitar que durante el horneado se resequen, se puede pulverizar agua caliente con algo parecido a un aerosol sobre la bandeja o colocar agua en el horno en un recipiente resistente al calor. Una vez finalizada la cocción, sacar los panecillos del horno y colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen.

No sólo de pan vive el hombre… Otras especialidades a tener en cuenta En el mercado podemos encontrar buen pan. Pero antes ya hemos indicado que PROCELI cuenta también con otros productos que satisfarán el paladar más exigente y exhiben la garantía de ser aptos totalmente para el colectivo celíaco. Son deliciosos y en el mundo de la bollería los productos esponjosos tienen una dificultad de fabricación adicional a las galletas que solo expertos, como Proceli que lleva ya 20 años elaborando e innovando en panadería y bollería sin gluten, ha conseguido hacer de forma excelente.

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PRODUCTOS proceli

Más fácil todavía

Gente que quiere ampliar la variedad del pan que consume Si estamos agobiados por el fragor de la batalla de la vida cotidiana, por las prisas a las que nos auto-sometemos, y no disponemos de un ratito en nuestra agenda para poder gozar haciendo pan antes de experimentar el placer de consumirlo, siempre nos queda la opción de adquirirlo directamente. PROCELI cuenta con una extensa gama de alimentos, todos sin gluten. De todos ellos queremos destacar tres especialidades de pan de molde, a cual más apetitosa.

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Sandwich es un pan de molde blanco y mucho más tierno, ideal para preparar un rápido almuerzo o la merienda. Una combinación única de ingredientes que aportan la máxima ternura. El nuevo Pan con semillas, también mucho más tierno, es un pan de molde de miga oscura y con semillas de lino, girasol y amapola. Para poder disfrutar de un pan con semillas con todo su sabor y textura aconsejamos calentarlo ligeramente. El novedoso pan Sin corteza es único, tierno por dentro y por fuera. Ideal para mayores y niños ya que todo el pan es miga. También resulta una buena opción en la preparación de canapés.

Recetas proceli

Elaboraciones caseras para gente gourmet

PIZZA CON ACEITE DE PROVENZA Tomate, berenjena y aroma de olivada. Tiempo de preparación: 30 minutos (+ 15 o 20 minutos horno). Ingredientes para 2 personas 1 base de pizza Proceli 1 berenjena 1 tomate grande 1 cucharadas sopera de hierbas provenzales 40 g de aceitunas negras

3 tomates secos hidratados en aceite 3 hojas de albahaca 1 diente de ajo Aceite de oliva Pimienta negra y sal

MAGDALENAS CON MERMELADA DE PLÁTANO Acompañadas de helado de fresa. Ingredientes para 2 personas: 4 magdalenas Proceli 1 cucharada de postre 1 plátano de coco rallado 1 cucharada sopera de 1 yogur azucarado zumo de limón 5 fresas congeladas 1 cucharada de postre (preparar con 1 día de azúcar de antelación) Azúcar glas

Preparación: Preparación Para la berenjena Poner la berenjena en un recipiente apto para microondas y cocer tapado a máxima potencia durante 20 minutos (si no se dispone de microondas se puede hacer en el horno a 180 ºC durante 50 minutos). Pelar la berenjena y cortarla a tiras. Para el aceite de Provenza (mientras se cocina la berenjena preparamos el aceite). En un cazo poner 3 cucharadas de aceite de oliva y calentarlo un poco. Retirar del fuego y añadir las hierbas provenzales. Dejar reposar durante 15 min. Para la olivada Deshuesar las aceitunas y picarlas. Cortar los tomates secos a tiras finas. Picar las hojas de albahaca y el diente de ajo. Con la batidora triturar la carne de las aceitunas, las tiras de tomate, las hojas de albahaca, el diente de ajo y 3-4 cucharadas soperas de aceite hasta obtener una pasta densa. Para terminar Sobre la base de pizza disponer el aceite de Provenza y encima unas rodajas de tomate y las tiras de berenjena. Finalmente poner la olivada encima y salpimentar. Cocer en el horno a 200º C durante 15-20 minutos (hasta que la masa de la pizza esté crujiente). Servir caliente. Contiene huevo

Para la mermelada de plátano Cortar el plátano a rodajas y rociar con el zumo de limón. En un cazo poner el plátano y el limón junto con la cucharada de azúcar y cocer hasta que el plátano quede blando. Chafar con un tenedor hasta conseguir una textura tipo mermelada. Dejar enfriar y añadir el coco rallado. Mezclar bien. Para el helado de fresas (preparar las fresas con 1 día de antelación) Cortar las fresas a rodajas y ponerlas a congelar (una al lado de la otra, sin que queden apelmazadas). En un vaso de batidora triturar el yogur azucarado junto con las rodajas de fresas congeladas hasta conseguir una textura tipo helado. Para terminar Abrir las magdalenas por la mitad y rellenarlas con la mermelada de plátano y coco. En un plato disponer 2 magdalenas rellenas, espolvorear un poco de azúcar glas por encima y acompañar con el helado de fresa. Contiene huevo y leche.

Esperamos que estos consejos hayan sido de su agrado. Seleccione su opción y ¡a disfrutar!

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Celíacos Magazine | 33

y g n A z e d n á n r entrevista Angy Fernández

MI VIDA ES COMO LA TUYA

Instala el equilibrio y la normalidad en tu vida cotidiana

La mallorquina Angy Fernández ha alcanzado gran notoriedad a pesar de su juventud. Empezó a despuntar siendo una adolescente y ya se ha labrado un nombre como cantante, como actriz, como compositora y también como presentadora de radio y televisión. Te estamos entrevistando para CELÍACOS MAGAZINE y la pregunta es obligada, Angy: ¿eres celíaca o solamente intolerante al gluten? No entiendo muy bien la diferencia. Ser celíaca es tener intolerancia al gluten, o eso me dijo el médico. No entiendo la diferencia. Eso de comer alguna vez gluten... Mejor ahorrarse un dolor de tripa y evitar el trigo, que al final no aporta mucho, ¿no? ¿Cuándo y cómo lo descubriste? Los síntomas me empezaron en la época de más estrés en mi vida, hace casi 6 años. De repente, estaba en la serie “Física o química” y haciendo mi primer musical. Me empecé a encontrar tan mal... Desde ansiedad, anemia,

depresión, diarreas. Me daba miedo ir al médico (más que nada por la gastroscopia). Pero fueron pasando los meses e iba a peor. Me quedé muy delgada. Se me juntó todo. Si la gente empieza a tener síntomas, que no lo deje pasar. ¡Mejor solucionar las cosas antes! ¿Te gusta encargarte personalmente de tu dieta o, debido a tu tipo de trabajo, estás en manos de quien te cuida? Yo me cuido sola. Bueno, y mi chico, que se adapta perfectamente a hacer comida sin gluten. De hecho, me dice que le gusta. Cada vez hay más cosas. El único problema es el precio. Demasiado caro. Las familias numerosas con hijos celíacos deberían tener una subvención, descuentos... No se. Se ha de pensar en ellos un poco. El problema en este trabajo es que como mucho fuera y a veces no como muy bien... ¿Cuentas con algún archivo o lista de alimentos sin gluten para deci-

dir tus menús cotidianos? ¿Te ayuda algún nutricionista? Quiero ir a un buen nutricionista. ¿Alguien me recomienda alguno? Nunca he ido. Aparte, ya no como absolutamente nada de carne, y me vendría bien. Ya me he aprendido lo que puedo comer... Si tiene trazas no me agobio. No me suele sentar mal. Pero sí es mejor evitarlo. ¿Consideras que las personas que están en tu situación están suficientemente informadas sobre la enfermedad y sobre las medidas eficaces que deben de tomar? Cada vez la gente sabe lo que es SIN GLUTEN. Gracias a Internet hay mucha información. ¿La medida eficaz?, comer bien y no obsesionarse (a no ser que seas alérgico, que eso ya...). Tanto si te gusta cocinar o verificar lo que sucede en la cocina, ¿acostumbras a supervisar personalmente que se eviten contaminaciones?

Ang Fern

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ngy

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ndez

//Angy se ha erigido en uno de esos impactos que alguna vez se producen en nuestra escena y en nuestras ondas//

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y g n A z e d n á n r entrevista Angy Fernández

Lo digo, por supuesto, y en muchos sitios están concienciados, pero no me gusta ponerme pesada. Me da un poco de corte. ¿Tienes amigos que también padecen esa enfermedad? Si, no son los súper cercanos, pero si, y lo llevan bien :) Aunque el núcleo de esta entrevista se centra en la celiaquía, nuestros lectores también desean conocer en qué punto estás dentro de tu carrera artística y qué estás haciendo ahora. ¿Cuáles son tus proyectos inmediatos? Ahora mismo sigo en el Teatro Lara con “La llamada”, continuo presentando Yutubers y bueno, ya terminé de grabar “Levántate” que se terminó de emitir en julio. En la soledad de sus pensamientos, ¿cómo es Angy, impulsiva o cerebral? Impulsiva. Pienso mucho pero soy impulsiva. Tu vida profesional hasta ahora ha sido muy intensa y suponemos que, a menudo, echas la vista atrás. ¿Con qué te quedarías y qué eliminarías si pudieses? Eliminaría los malos momentos, por supuesto. Un par de cosas que no aproveché bien o trabajos que quizá no debería haber hecho. Pero lo que siempre me dicen: no hay que arrepentirse de nada en esta vida. Yo, mientras no haga daño a la gente de mi alrededor y a los que me quieren, que sería de lo único que me debería de arrepentir, nada más. ¿Qué sistema sigues para seleccionar hoteles y restaurantes cuando tu trabajo te exige viajar?, se nos antoja difícil poder controlar un tema que es tan pueril para la mayoría pero tan delicado en tu caso. En el tema aviones y hoteles, aviso

//Esta chica va a establecer un lazo emotivo con esa gran multitud de personas que se sentirán gratificadas con su mensaje de complicidad//

con tiempo. A veces se me olvida y menos mal que siempre llevo pan sin gluten encima (me gusta mucho el pan a mí... jajaja) Y aún debe de ser peor cuando dependes del catering… Ya te digo... Es difícil, pero si se avisa, siempre tienen algo para mí :) ¿Acostumbras a llevar fruta o galletas contigo para salir de un apuro inesperado? Sí, fruta, galletas, barritas... ¿Consideras que los supermercados y comercios tienen una oferta suficiente de alimentos idóneos? Cada vez más, :) la verdad que menos mal... ¿Cómo definirías el trabajo y la función que desarrollan las Fundaciones y Asociaciones existentes? Hay que dar las gracias a todas esas asociaciones y fundaciones que hacen más fácil la vida del celíaco. Hacen lo posible para que todos los restaurantes sepan lo que es, tengan menú sin gluten, y que las marcas saquen productos alternativos, y algunos a precio normal... ¿Eres aficionada a las redes sociales?, en caso afirmativo ¿intercambias sensaciones e ideas con otros afectados? Sí, mucho. Y sigo a mucha gente

Si queréis saber más de Angy, ahí tenéis sus señas digitales: Twiter: @AngyFdz Instagram:@Angynas

36 | Celíacos Magazine

Snapchat: @Angynas Web: www.angyonline.es

que tiene blogs. Me entero de muchas cosas así. ¿Qué opinas sobre la aparición de CELÍACOS MAGAZINE? Gracias por otra fuente de información y preocuparos por esta “enfermedad” (no quiero llamarla enfermedad, pero al final es lo que es). Tú eres un personaje famoso, ¿eres consciente de que los miles de afectados que te van a leer volverán su mirada hacia tus palabras? Por eso intento ayudar en todo lo que pueda... Sobretodo con en el tema de los animales, y enfermedades que quizá no conozca tanta gente, como la enfermedad de duchenne. También con igualdad animal y ojalá pueda ayudar a muchas protectoras y concienciar a la gente que adopte. Y sobre la celiaquía, que se puede vivir feliz sin gluten y hay cosas peores en la vida. Hay que pensar así.

Angy dixit. Éstas son las apreciaciones de Angy Fernández, una muchacha que camina con paso firme en el mundo artístico. A la vez que le auguramos y le deseamos los mayores éxitos, le damos nuestras más expresivas gracias por su deferencia hacia nosotros y por su sincera espontaneidad. En nuestras páginas quedarán resueltas algunas de sus dudas. CM

z //Todo un temperamento, flirtea con un futuro esplendoroso, regatea, elige, triunfa, y todo ello con una actitud de afinidad para con los demĂĄs. Una gran comunicadora.// CelĂacos Magazine | 37

productos Sch ä r

¡Es el momento de la

Hamburguesa!

Solo necesitas tener el mejor pan de hamburguesa para darte cuenta de lo creativo que puedes llegar a ser en la cocina, no hay otro igual al nuevo pan de hamburguesa sin gluten Schär.

ale un mordisco y comparte tus maravillosas creaciones de las hamburguesas en el Facebook de Schär, una de las mayores comunidades sin gluten en donde podrás no sólo compartir tus mejores momentos sin gluten, sino también estar al día de las últimas novedades y tendencias del mundo sin gluten. El pan de hamburguesa Schär no sólo hace volar a tú imaginación, sino que además está elaborado a base de ingredientes naturales, lo que lo hace perfecto para ser consumido en dietas veganas. Además, la incorporación del aceite de girasol y la harina de mijo entre sus ingredientes, convierten a la hamburguesa en fuente de fibra, vitaminas de grupo B y minerales tan importantes como el fósforo. Con frecuencia el hecho de comernos una hamburguesa nos remueve la conciencia

38 | Celíacos Magazine

pensando en la bomba de calorías que estamos ingiriendo debido a las grasientas carnes procesadas y las salsas que llevan. Pero los tiempos han cambiado. Las hamburguesas ya no van a ser nunca más una comida rápida poco saludable. Cada vez hay más restaurantes que ofrecen en sus cartas diversos tipos de hamburguesas gourmet con carne de alta calidad y salsas caseras mucho más saludables. Y, por supuesto, cada vez apetece más preparar hamburguesas en casa. Todos queremos que nuestros platos se adapten cada vez más a nuestros gustos y necesidades, sin importar que además de comer sin gluten necesitemos o prefiramos comer sin lactosa, de forma vegetariana, vegana, todos queremos alimentarnos correctamente. Lo que necesitas son los mejores panes de hamburguesa para dejar volar tú creati-

vidad mientras preparas unas sabrosísimas hamburguesas para ti y para toda tu familia. Desde Schär hemos preparado una selección de las mejores recetas de hamburguesa, para que tus platos no tengan nada que envidiar al mejor de los restaurantes. ¿Estás preparado, Chef? ¿Sueñas con la mejor hamburguesa de carne? Lo que deberías buscar es la mejor selección de carne de alta calidad para usar en la hamburguesa. Te recomendamos utilizar canónigos para dotar a tu hamburguesa del mejor sabor mientras reduces la cantidad de sal a utilizar. Una salsa muy saludable y refrescante podría ser una salsa de yogur, muy fácil de hacer con yogur griego, ajo, zumo de limón, cebollino, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. CM

Recetas Schär.

Elaboraciones caseras para gente gourmet Receta apta para dieta

vegana

Hamburguesa de carne mixta con pimientos asados y salsa de yogur

Mini-hamburguesas de verdura y quinua con un toque de albahaca

Ingredientes para 4 personas 300 g de de carne picada de buey 200 g de carne picada de cerdo 1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo 4 panes Hamburger Schär 100 g de canónigos 1 cucharada de mostaza sin gluten aceite de oliva virgen extra sal y pimienta al gusto

Ingredientes para 4 personas 480 g de judías cocidas 50 g de quinua 2 patatas medianas 4 panes Hamburger Schär 4 rebanadas de pan (e.g. Schär Classico del Mastro Panettiere) pan rallado al gusto 1 tomate redondo 2 manojitos de albahaca aceite de oliva virgen extra 2 g de curry sin gluten sal al gusto

Para la salsa de yogur: 300 g de yogur griego natural 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharada de zumo de limón 20 g de cebollino 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta blanca al gusto durante unos 15 minutos, hasta que el plato quede bien dorado.

Preparación Colocar los pimientos en una bandeja de horno con papel de hornear y asarlos en el horno caliente a 180°C hasta que la piel se tueste y se separe de la pulpa. Mientras tanto, preparar la salsa: en un cuenco, mezclar el yogur, el ajo, el zumo de limón, el aceite, el cebollino picado finamente y una pizca de sal y pimienta. Mezclar todo, cubrir y dejar reposar en el frigorífico. Cuando estén asados, sacar los pimientos, dejarlos reposar durante 15 minutos en una bolsa para alimentos. A continuación, quitarles la piel y el peciolo, abrirlos y retirar las semillas. Dividirlos en tiras y condimentarlos en un cuenco con un poquito de aceite de oliva y una pizca de sal. En un cuenco, mezclar la carne picada de buey con la mostaza y una pizca de sal y de pimienta. A continuación, dar forma a la mezcla para obtener 4 hamburguesas de forma uniforme. Cortar los panes Hamburger por la mitad y tostarlos en una sartén antiadherente bien caliente, con la parte cortada hacia abajo y mantenerlos calientes. Cocinar las hamburguesas en una sartén con 2 cucharadas de aceite, dándoles la vuelta a los dos minutos con ayuda de una paleta. Disponer los pimientos en el interior de cada uno de los panes, colocar encima las hamburguesas de carne, los canónigos y, por último, la salsa de pepino. Cubrir con la parte superior del pan y servir. Consejo del Chef Para conseguir un sabor más contundente, después de tostar los panes, frotar su interior con un diente de ajo pelado y cortado por la mitad. Encuentra todos nuestros trucos y recetas en

www.schaer.com/es

Para la salsa de aguacate: 1 aguacate el zumo de una lima 1 diente de ajo 1 manojito de cilantro 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal al gusto pimienta negra molida al gusto

Preparación Pelar las patatas y cocerlas al vapor durante 20-25 minutos. Cocer la quinua en agua salada durante unos 15 minutos y, a continuación, escurrirla bien. Mientras tanto, preparar la salsa: cortar el aguacate por la mitad, quitarle el hueso, pelarlo y cortarlo en trocitos. Pasarlo por la batidora con el zumo de lima, el aceite, el ajo pelado, las hojas de cilantro, una pizca de sal y dos de pimienta. Batir hasta obtener una mezcla homogénea y, a continuación, verterla en un cuenco, cubrirla y reservarla en el frigorífico hasta el momento en que se vaya a utilizar. Cortar los panes Hamburger por la mitad, untarlos en la parte interior con un poco de aceite y tostarlos en una sartén antiadherente sobre el fuego, con la parte cortada hacia abajo, hasta que queden dorados. Pasar en una mezcladora el pan en rebanadas con la albahaca, hasta que quede desmenuzado finamente y verterlo en un cuenco. Pasar por la mezcladora las judías con patatas, el curry y una pizca de sal. Cuando la mezcla quede homogénea, verterla en un cuenco, añadir la quinua bien escurrida, el pan con albahaca y mezclar. Cubrir y dejar reposar en el frigorífico durante 4 horas y, a continuación, dividir la masa de las hamburguesas en 12 pequeñas porciones, darles forma con las manos y pasarlas por el pan rallado. Dorar las hamburguesas en la sartén bien caliente con 2-3 cucharadas de aceite durante 1 minuto, darles la vuelta y completar la cocción durante otro minuto más. Sazonar ligeramente y colocar tres dentro de cada pan, bien untado con la salsa de aguacate. Completar con una rodaja de tomate y servir.

Celíacos Magazine | 39

Reportaje restaurante As de Bastos

RESTAURANTE

As de Bastos Ser celíaco ya no es un problema, pon una sonrisa en tu alimentación

uestro personaje es de verdad un personaje. Muestra una gran firmeza y una enorme seguridad en trazarse un camino y sabe la forma en que ha de desarrollarlo. Hoy estamos con Fernando de Frutos, el epicentro de AS DE BASTOS. Ésta es la marca por la que se rigen tres reconocidos establecimientos de Madrid: As de Bastos Majadahonda, As de Bastos Madrid y Taberna del As, también en Majadahonda. ¿Cómo empezó todo?, cuéntanos un poco cómo fue el inicio que ha desembocado en la realidad que podemos disfrutar hoy. Nosotros venimos de una familia de hostelería. Mi padre tenía restaurantes en Madrid capital, luego él se trasladó a Majadahonda y abrimos un restaurante en el año 1997. Cuando abrimos, no teníamos ninguna intención de dedicarnos al mundo celíaco Al ser un nego-

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cio tan familiar, allí estábamos mi madre mi hermano yo mis tíos… y un día vino un niño y su madre nos dijo: ¿me puede hacer un filete a la plancha pero que las patatas sean en una freidora limpia. ¿Es que su hijo es celíaco?, Si. Bueno, pues yo también lo soy… Yo era el número 3 de la Asociación de Madrid (hoy aún lo soy), y así fue como se nos ocurrió la idea de organizar la cocina para dar servicio a los celíacos. Gracias a Dios, hoy hay una demanda excelente y nuestro esfuerzo no ha sido en balde, y nuestra cocina está separada, con seguridad 100%. ¿Todos vuestros establecimientos están equipados y preparados para atender a los clientes que muestran rechazo al gluten? ¿Existe en vuestras instalaciones (almacén, obrador, utensilios, cocina, etc.) una total garantía de ausencia de contaminación? Nuestra carta sin gluten está rigurosamente

asegurada para que el gluten no aparezca, ni por composición ni por contaminación. No solamente el pan, sino un simple rebozado y todos alimentos que se consumen son seguros. ¿Contratáis a personal especializado? Tenemos mucho cuidado también en este aspecto y al personal lo preparamos nosotros. Desde la Asociación, al ser un restaurante asociado, les dan un pequeño curso para integrarlos en este campo. Cosas básicas: qué es el gluten, limpieza del lugar y de los utensilios, qué podemos comer y qué no, etc. Y luego yo, como celíaco y profesional que soy, les preparo para mi cocina, porque ellos pueden asimilar la técnica de las charlas pero donde de verdad lo ven es en la cocina. Jugamos con las formas redondas o cuadradas, cámaras de la izquierda o de la derecha, etc., todo bien sincronizado para que no pueda haber errores.

¿Elaboráis vosotros mismos el pan y otro tipo de alimentos? Elaboramos todo menos el pan. Hemos conseguido del proveedor un pan fantástico con un gusto excelente que, además, es muy fácil de hornear. Cocinar en condiciones óptimas para un celíaco es caro, ¿Opinas igual, desde el punto de vista de restaurador? A nosotros nos sale muy caro pero nuestra carta de celíacos la adaptamos a los precios de los platos habituales aunque las harinas y otros elementos nos cuesten mucho más. La única diferencia que cobramos es en la cerveza pues aplicamos los precios vigentes de las mismas. ¿Os resulta complicado mantener una carta equilibrada para todo tipo de comensales?, es decir, al cocinar sin gluten ¿se eliminan algunos platos que podrían ser interesantes? Intentamos que no lo sea y creo que lo conseguimos. Pastas, ¡hacemos una lasaña…!, por cierto, tenemos un salmorejo que es una maravilla y es sin gluten, antes hacíamos las dos versiones pero ahora lo hacemos solo sin y la gente no nota para nada la diferencia y lo celebra porque es estupendo. Disponemos de todo para hacer todo tipo de platos. ¿Dónde tenéis más dificultades? (en los entrantes, en primeros, segundos o postres). Quizás en los postres, porque como antes te decía del pan, para nosotros, cuesta más elaborar y que suban esos bizcochos, esas tartas, sustituyendo la harina de trigo, y también en la repostería. Pero en un entrante, un primero

o un segundo no hay mayor problema si sabes bien lo que tienes que hacer. ¿Os ayuda algún nutricionista? Estamos muy preparados. Yo mismo llevo 29 años comiendo de celíaco y aprendo lo que puedo, leo lo que puedo, y en estos momentos todo el equipo tenemos un perfecto dominio de la restauración sin gluten. Hacemos unas Jornadas gastronómicas todos los años con carta mediterránea tradicional con alguna variante, dos veces al año, en abril en Majadahonda y en noviembre en Madrid, donde damos rienda suelta a nuestra imaginación y hacemos platos muy “chulos” como pueden ser los cucuruchos de rabas, mejillones naturales como si fueran en conserva, jardín de humus de garbanzos con verduritas, y todo

sin gluten. Todo lo que capto de comentarios, programas, etc. luego lo aplicamos en las Jornadas para goce de todos. Allí es donde más filigranas y cosas diferentes hacemos, que para eso son. ¿Cómo funciona vuestro servicio de catering? Muy bien. Servimos a casas, fincas, es interesante porque solucionamos muchos problemas a la gente que organiza una boda, que hace celebraciones, etc. Siempre con cocinas separadas y con los productos sin gluten. Todo lo que sea para el celíaco a nosotros nos encanta y nos reconforta. Participasteis en la “Street Food & Summer Shopping”, de Majadahonda, ¿acostumbráis a estar presentes en más eventos? A mí, todo lo que sean ferias, taberneo y este tipo de eventos me gustan mucho. En ésta se tenían que llevar cuatro o cinco platos de muestra y nosotros aprovechamos para introducir manjares para celíacos pues ahora mismo no se puede encontrar ninguna diferencia, ni en unas patatas bravas ni en un boquerón frito ni en nada. También tenéis iniciativas como las Jornadas Gastronómicas, Cenas Low Cost Sin Gluten. Estáis en muchos frentes, lo cual denota una actitud emprendedora fascinante.

//En As de Bastos Madrid disfrutarás de una carta de calidad libre de gluten/ Celíacos Magazine | 41

Reportaje restaurante As de Bastos

Carta de platos para celíacos Entrantes

Yemas de espárragos con vinagreta y salmón Matrimonio Jamón de bellota Queso Manchego Lomo ibérico Jamón, lomo, queso Ensaladilla rusa Revuelto de ajetes con gambas Revuelto de setas con gulas As de bastos Morcilla de Burgos Croquetas de jamón Callos a la madrileña Pan

Ensaladas

Ensalada mixta Ensalada de pimientos asados Ensalada de aguacate Ensalada de tomate con anchoas y cebolla Ensalada de queso de cabra

Frituras

Cazón adobado Chopitos fritos Boquerones fritos Sepia a la plancha Pijotas Calamares a la andaluza Especial Fritura variada Chanquetes

Carnes

Caldosos

Chuletón de buey Chuletón de carne roja Filete de ternera Carpaccio de solomillo Entrecotte a la plancha Solomillo de ternera Chuletillas de lechal Mollejas de cordero Cochinillo o Cordero asado

Si. Ahora estamos inmersos en la Feria de la Tapa de Majadahonda de este mes de setiembre, luego en noviembre vienen las siguientes Jornadas gastronómicas y lo que vaya saliendo. ¿Cuáles son vuestros proyectos inmediatos? El AS DE BASTOS siempre está donde se le necesita. Y sobre todo, intentamos mantener la línea que llevamos de trabajo. Quisiéramos levantar un poco más el de Madrid, un lugar precioso con un personal maravilloso, en la zona de Cuatro Caminos, Bravo Murillo, y poco a poco se va consiguiendo. Fernando ha contestado nuestras preguntas, cubriendo las mejores expectativas. Distendido, con tranquilidad pero, no obstante, siguiendo la cadencia que ha marcado su vida. Se nota su dominio de la hostelería y la dedicación a su clientela. Esperemos que nuestros lectores lo aprecien en su justa medida. CM

Pescados

Arroz con bogavante Arroz con sepia Sopa de pescado

Mariscos frescos

Salmonetes de roca Chipirones a la plancha Lubina salvaje a la bilbaína Dorada a la sal Lenguado a la plancha o menier Merluza al gusto Delicias de bacalao rebozado Lomo de bacalao a la bilbaína Carpaccio de bacalao

Verduras

Champiñón relleno Trigueros a la plancha Parrillada de verduras Habitas con jamón Habitas con chipirones

Gambas a la plancha o cocidas Almejas al ajillo Navajas a la plancha Nécoras y Cigalas Berberechos al vapor Zamburiñas a la plancha Mejillones al vapor Pulpo a la gallega

Postres

Ponche Segoviano Tartas caseras Pirámide de chocolate Tarta de queso Tarta de whisky Piononos de Santa Fe (unidad) Sorbete de limón al cava Zumo de naranja natural Piña natural Postre variado

www.asdebastos.es As de Bastos Majadahonda Desde 1997 siendo un referente de la gastronomía madrileña. Toda nuestra carta es 100% sin gluten. 91 638 25 14

42 | Celíacos Magazine

As de Bastos Madrid Ven a conocer nuestro nuevo restaurante en Madrid. Toda la carta es apta para celiacos 91 795 78 55

Taberna del As - Majadahonda Las mejores raciones en pleno centro de Majadahonda. Contamos con una amplia terraza. 91 634 45 17

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a e s a í d da a c e u q a r Pa

ga. i m a h c u m n o c a í un d

Hoy será un día con mucho que contar. Empieza con una sonrisa en forma de croissant. Al mediodía, charla con los amigos y bocata de tu pan favorito; ¿cuál prefieres? Acompaña tu postre o café con unos abanicos o barquillos. Disfruta de la merienda como un niño, ¿con cookies o con Chocolate Wafers? La cena será redonda si vistes con imaginación una crujiente base de pizza. Un día con Proceli es siempre un buen día. ¡Disfrútalo!

info+ Acc

ASSOCIACIÓ CELÍACS DE CATALUNYA Actividades, protocolos, promociones, pactos, proyectos, objetivos. Su ideario se transforma en el motor y la razón de su existencia. Es la vida de la Associació Celíacs de Catalunya.

s la organización pionera en España. En abril de 1977 quedó registrada con las siglas SMAP – Celíacs de Catalunya, todavía vigentes, y 5 años más tarde era declarada Entidad de Utilidad Pública. Catalunya ha sido siempre ejemplo de asociacionismo y, ante el descubrimiento de la celiaquía no iba a ser una excepción. Luego, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) aglutinó a todas las otras Federaciones y Asociaciones que fueron

apareciendo como un resorte natural: problema-solución. En la actualidad, la Associació Celíacs de Catalunya sigue con su cometido, dedicada a la protección del celíaco catalán en todos los ámbitos, pero colaborando colegiadamente con la Federación, activando campañas y actos con el compromiso mutuo de entregarse a su misión que es la misma en todos los demás grupos. Desde su fundación, el principal objetivo de Celíacs de Catalunya ha sido trabajar para la mejora de la

calidad de vida del colectivo celíaco catalán y de su entorno. Formación, información y asesoramiento al colectivo, representación institucional ante organismos públicos y privados, e investigación científica son cinco de las líneas de actuación principales en las que focaliza sus esfuerzos. La atención al celíaco ocupa una parte importante en el día a día del equipo que forma la asociación. Lo que significa vivir sin gluten. Recetas, seguridad en la cocina, conocimiento de los productos y su correcta

//LA COOPERACIÓN ENTRE TODOS ES ESENCIAL. APARTE DE HACERTE SOCIO, PUEDES PARTICIPAR DE MUCHAS MANERAS PARA BENEFICIO DE TODOS// 44 | Celíacos Magazine

Establecimientos con seguro de garantía Este es el símbolo que acredita a los restaurantes que han sido certificados por el Departamento Técnico de la asociación porque cumplen con la normativa de seguridad alimentaria en cocina sin gluten

elección forman parte del concepto básico de un hogar-tipo. Otra derivada es la de la adquisición de los alimentos, con la minuciosa verificación que conlleva. Y luego no podemos olvidarnos de la problemática que existe cuando salimos a comer fuera de casa o viajamos. En cuanto al ámbito institucional, la Associació no ha dejado de crear, impulsar e introducir estudios, acuerdos, protocolos, convenios y todas las pautas inimaginables que contribuyan a lograr el derecho que asiste a los

celíacos de alcanzar una estabilidad en su vida cotidiana. Su incansable demanda tiene un reconocido calado ante la Administración, aunque la respuesta positiva siempre se hace esperar más de la cuenta. Asimismo, son notorios los avances de cooperación con el mundo empresarial dedicado a la alimentación. Mención aparte merece el apoyo a la investigación científica sobre celiaquía y dieta saludable que lleva a cabo Celíacs de Catalunya desde su fundación, colaborando en Estu-

dios de Investigación promovidos por otras entidades, y formando parte de grupos de trabajo, nacionales e internacionales.

“NO SOMOS UNA ISLA” Una de las actividades que se sigue en la Asociación con más empeño es la de mantener un contacto constante con

//LOS CONTACTOS CON LAS ADMINISTRACIONES REQUIEREN PERSEVERANCIA PARA PODER ESTAR PRESENTES EN SUS PLANES// Celíacos Magazine | 45

La jornada más entrañable del año El “Día Internacional de la Celiaquía” es el acontecimiento más importante con que se reivindican las necesidades del colectivo celíaco con una jornada que es también lúdica para los socios de la “Associació”.

las Instituciones políticas para hacer prosperar Resoluciones o Propuestas de Ley que reivindiquen y recojan los derechos de los celíacos. Dada la precaria situación política actual, se ha optado también por intentar vincular a los municipios como eje vertebrador que son en nuestra sociedad. Es una tarea lenta pues se trata de intentar concienciar a los consistorios para que hagan suyo el proyecto. Los resultados empiezan a ser sólidos pues, aunque solo se llevan establecidos contactos con representantes de medio centenar de ayuntamientos, más de la mitad de ellos han aprobado por unanimidad en sus Plenos una Moción sobre la adopción de medidas para mejorar la calidad de vida de las personas celíacas, sobre todo

info+ ACC

//UN GRUPO TENAZ QUE TRABAJA MIRANDO SIEMPRE HACIA ADELANTE// la de aquellas que no tienen recursos y que están en situación de riesgo de exclusión. Dentro del plan trazado, se incluye la de insistir al Gobierno central para otorgar ayudas económicas, tanto directas como indirectas a nuestro colectivo social. Paralelamente, ya se iniciaron conversaciones con representantes de la Federación de Municipios de Catalunya y la Asociación Catalana de Municipios para solicitarles que esas mociones se extiendan al resto. Ya se han efectuado dos tandas de reuniones con las comisiones correspondientes del Parlament de Catalunya en las cuales se ha podido detectar una gran sensibilidad para poder apoyar las reivindicaciones del colectivo. CM

ASSOCIACIÓ CELÍACS DE CATALUNYA Teléfono de contacto: 934 121 789 c/ Independencia, 257- 08026 Barcelona www.celiacscatalunya.org

46 | Celíacos Magazine

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Reportaje restaurante Can Marc

48 | CelĂacos Magazine

Restaurante

Can Marc Cocina Mediterránea y de creación en el centro de Barcelona

n pleno ensanche barcelonés, a tan sólo tres manzanas de ese imán de turistas que es la Pedrera de Gaudí y a unos pasos de la estación de Provenza de los Ferrocarriles Catalanes (¡atentos los visitantes de la comarca!) se encuentra Can Marc, un agradable restaurante especializado en la cocina mediterránea, pero con los toques de innovación que le confiere su chef, Marc Vendrell, diplomado en cocina creativa en la prestigiosa Escuela de Hostelería Hofmann, de la Ciudad Condal. De la dedicación de Marc al buen yantar nos da idea la siguiente afirmación, que se puede leer en la página web del restaurante: Can Marc ha recuperado las recetas tradicionales de nuestra rica gastronomía, sus aromas, sus sabores, sus texturas y todo aquello que nos hace recordar la cocina del “chup-chup” de nuestras abuelas, y lo ha unido a la creatividad y la cuidada presentación, tan propias de las más actual restauración. Y eso a través de una cuidada selección de los productos a emplear en los platos, que son los mejores que se pueden hallar en el mercado, y en muchos casos productos biológicos, ya que el sabor de estos es más auténtico y delicioso que los ingredientes culinarios más habitualmente empleados. Claro que lo que a nosotros realmente nos interesa es el cuidado que prestan en el restaurante a las necesidades específicas de los celíacos. Y no sólo a estos, ya que Can Marc incluso tiene una carta especial vegana/ vegetariana. Carta en la que se hallan deli-

En la variedad está el gusto Según reza el anecdotario popular. El Restaurant Can Marc cuenta con estudiadas propuestas que sorprenden a los no habituales. La filosofía de la casa es que el cliente siempre se marche satisfecho.

//Can Marc ofrece con total garantía una cuidada selección de platos de calidad sin gluten// cias tales como los Tomates verdes fritos con guacamole rojo, los Farcellets (hatillos) de calabacín rellenos de setas, el Curry verde de garbanzos con cuscús… o una tentadora Fabada asturiana de verduras. Pero volvamos a lo nuestro: en la carta general de Can Marc hallamos platos sin gluten tan creativos como las Vieiras a la plancha con pimientos asados, el Tartar de salmón con sorpresa de guacamole, el Tataki de atún a la vinagreta de tomate, o los Dados de solomillo con salsa de ceps. Y, de postres, un Brazo de gitano o un Tiramisú, aptos ambos para celíacos. Y, por si su oferta de almuerzo o cena fuera poca, durante todo el año menos el mes de agosto, Can Marc ofrece, de 9 a 12 de la mañana, sus desayunos, con una delicia estrella, su tortilla de patatas y cebolla: “la mejor de Barcelona”, según afirma “Elena” Lago, la simpática asturiana que colabora con Marc en los fogones.

El restaurante, que tiene una capacidad para 45 comensales, está compuesto por una sala de entrada, en la que hay una barra y, ya en el interior, el comedor propiamente dicho; que es una sala tranquila y acogedora. El local está climatizado, y también cuenta con una terraza. Dada la buena relación calidad/precio de su oferta gastronómica, Can Marc cuenta con una variada clientela. En el restaurante hay wi-fi para los clientes. Tiene un menú semanal de 11,50 €, y otro de los sábados de 13,50 €. O se puede comer a la carta. Aceptan tarjetas y vales de comida. Can Marc está abierto los lunes de 12 a 16 horas, de martes a sábado de 12 a 16 y de 20 a 23, y cierra los domingos. El sábado se sirven copas de las 24 a las 2 de la madrugada en la barra. Y existe la posibilidad de contratar el local como restaurante privado, con capacidad de hasta 45 personas, efectuando una reserva previa. CM

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Reportaje restaurante Can Marc

FARCELLETS (HATILLOS) DE CALABACÍN, RELLENOS DE SETAS

TARTAR DE SALMÓN CON SORPRESA DE GUACAMOLE

Ingredientes para 6 personas 1 cebolla 2 calabacines 500 gramos de setas 30 centilitros de vino blanco Nata Aceite y sal

Ingredientes para una ración 120 gramos de salmón 3 gramos de mostaza en grano Cebollino Pizca de sal Pizca de pimienta ½ limón

Para la reducción 300 mililitros de Pedro Ximénez 80 gramos de azúcar

Cómo hacer los farcellets: No es complicado preparar los farcellets o raviolis: se cortan las puntas de los calabacines y se parten por la mitad. Luego, con un pela-patatas se hacen tiras finas y, para preparar los farcellets, bastará con hacer una cruz con dos tiras de calabacín, colocar el relleno en el centro y cerrar los extremos abiertos de la cruz. Así pues, hechas las tiras, se pican muy finas las partes de calabacín no usadas para incorporar al relleno. Se empieza éste picando la cebolla y salándola, y poniéndola en una sartén con aceite, cocinándola a fuego medio hasta que esté transparente. Se añade el calabacín picado y las setas, cortadas a trozos no muy grandes, y se deja cocinar. Se pone el vino y se espera a que se evapore el alcohol en un par de minutos. Se comprueba el punto de sal y, de ser necesario, se corrige. Se añade la nata al relleno, preparando una sencilla bechamel, evitando que se formen grumos. Cuando esté templado el relleno se forman los farcellets, se rellenan y se cierran. Luego, se les da vuelta y vuelta sobre una plancha caliente… y ya están hechos. Listos los farcellets, se pueden aderezar con una reducción de Pedro Ximénez que les dará el toque definitivo. Cómo hacer la reducción: La reducción de Pedro Ximénez es un estupendo aderezo, pues el vino dulce da un contraste de sabor y agrada a casi todo el mundo. Además la elaboración de esa reducción es muy sencilla: se pone el vino y el azúcar en un cazo y se cuece a fuego medio una media hora, removiendo de vez en cuando para que se disuelva el azúcar, y se para cuando el contenido se haya reducido a la mitad. No hay que dejar que quede muy espeso. temperatura, durante unos 15 minutos, hasta que el plato quede bien dorado.

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Para el guacamole ½ aguacate 15 gramos de pimiento rojo 10 gramos de pimiento verde 8 gramos de cebolla

Preparación Cortaremos la suprema de salmón en tiras de 1 centímetro de grosor, para luego hacer dados de esta misma medida de largo. A esto le añadiremos la sal, la pimienta, el cebollino picado, la mostaza y una cucharada sopera de aceite de oliva. Mezclaremos con cuidado, hasta que el conjunto quede un poco emulsionado. Luego, emplataremos una capa de guacamole y encima montaremos el tartar. Para el guacamole: Chafaremos el aguacate con un tenedor, añadiremos los pimientos y la cebolla, previamente picados muy finos, el aceite de oliva, 3 gotas de tabasco, y un chorro de zumo de limón.

Recetas Can Marc

Elaboraciones caseras para gente gourmet

GALTES (CARRILLERAS) DE CERDO IBÉRICO

DADOS DE SOLOMILLO CON SALSA DE BOLETUS

Ingredientes para 10 raciones 10 carrilleras de cerdo ibérico 150 gramos de aceite de oliva 100 gramos de cebolla 100 gramos de zanahoria 100 gramos de puerro 100 gramos de champiñones 1 cabeza de ajos chafados 0,5 litros de vino tinto pimienta negra en grano 1 rama de romero

1 rama de tomillo 6 litros de fondo moreno de cerdo Sal y pimienta

Ingredientes para una ración 160 gramos de solomillo de ternera 50 gramos de ceps (boletus) secos 250 centilitros de nata para montar Sal y pimienta Pimienta rosa en grano

Para la crema de patata 1 kilo de patatas 120 gramos de mantequilla 100 gramos de crema de leche Sal y pimienta.

Preparación de los dados El medallón de solomillo lo cortaremos en 4 o 5 tacos, según como lo queramos de grosor. Normalmente, en los restaurantes los tacos se hacen con los trozos del solomillo, ya limpio, que sobran una vez que el mismo se ha cortado en porciones.

Preparación de las carrilleras: Salpimentar la carne, dorar en aceite de oliva, decantar, dorar las verduras en el mismo aceite y añadirlas en el orden indicado arriba (la cebolla y la zanahoria pueden ir juntas). Una vez doradas las verduras añadir el resto. Desglasar con el vino tinto y dejar evaporar el alcohol. Añadir las carrilleras y remojar con los 6 litros de fondo moreno de cerdo. Luego cocerlas unas 3 horas a fuego lento, hasta que estén tan tiernas que prácticamente se deshagan. Decantarlas con mucho cuidado, colar el caldo que luego hay que reducir en una cacerola limpia, hasta que tenga textura de napado (o sea espesa).

Para la salsa: Pondremos en remojo los ceps secos, con agua fría que los cubra, durante 1 hora. Una vez hidratados los colaremos y guardaremos el agua, y los picaremos. En una sartén pondremos un poco de aceite para marcarlos y realzar el sabor, añadiremos la nata y el agua usada para hidratarlos, coceremos a fuego lento, durante 5 minutos como mucho, y rectificaremos de sal y pimienta. Luego, los tacos los coceremos al gusto (lo ideal es que queden sanguinolentos), y verteremos la salsa por encima, de forma delicada, dejando la mitad del taco al descubierto. La pimienta rosa simplemente es para darle un toque de color al plato, si se quiere.

Elaboración de la crema de patata Cocer las patatas y luego añadirlas a la crema de leche y la mantequilla, tras lo que se tritura todo hasta que quede una textura muy fina y cremosa, y condimentar al gusto. Con un toque de nuez moscada la crema queda divina. Sobre el fondo Los fondos sirven como base líquida para ciertos platos, además de para elaborar jugos y salsas. Se preparan generalmente con retales de animales. Los huesos dan el sabor y los retales con carne aportan el colágeno y la gelatina. También se añaden guarniciones aromáticas ya sean verduras, hierbas, especias, condimentos que darán aroma y finalmente el agua.

Restaurante Can Marc Rosselló 213 • Barcelona Tel.: 93 528 60 19 www.restaurantecanmarc.com

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LA AOECS Estamos protegidos por una gran institución

info+ AOECS

on el nombre de Association of European Coeliac Societies, o sea la Asociación de Sociedades Celíacas Europeas, se denomina a una organización paraguas o global, que actualmente reúne a 35 asociaciones miembros, distribuidas a lo largo y ancho del continente europeo. El objetivo de la AOECS es reunir y representar a la gente afectada por la enfermedad celíaca, así como relacionarse y colaborar con las organizaciones de celíacos del mundo entero. Esas asociaciones europeas que conforman la AOECS reúnen a un total aproximado de 300.000 personas afectadas por la enfermedad y son asociaciones nacionales o locales que, a través de la citada sociedad que las aglutina, logran estar representadas en los grandes eventos y reuniones del sector, al tiempo que forman parte de un intercambio de información a nivel europeo. Otros beneficios de la existencia de la AOECS es su apoyo a las sociedades emergentes, así como la posibilidad que tienen los miembros nacionales o locales de licenciar a las empresas que comercializan productos alimenticios libres de gluten, es decir, el famoso símbolo de la espiga tachada, que facilita la rápida y fácil identificación de los productos. HISTORIA DE LA AOECS En 1988, las asociaciones de celíacos nacionales o locales de España (tanto la SMAP como la ACE), Italia, Francia y el Reino Unido se reunieron en Barcelona, bajo la presidencia de Matilde Torralba (actualmente Presidenta honorífica de la Associació Celíacs de Catalunya) con el fin de propiciar la creación de una asociación unificada, que agrupase a las distintas sociedades celíacas europeas. Ese mismo año, en Roma, con la adhesión de Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, Noruega, Países Bajos y Suiza, quedó constituida la AOECS. En 1989, la Asamblea General se reunió en Zeist (Países Bajos) y los nuevos países aceptados fueron Finlan-

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dia, Polonia y Suecia, al tiempo que se elegían a los primeros componentes del Consejo Directivo. En 1990 la reunión tuvo lugar en Oxford (Reino Unido), en donde se adhieren Irlanda, Malta y Yugoslavia y tiene lugar la Primera Conferencia Internacional de Sociedades Celíacas. Varsovia, en Polonia, es la sede en 1991 de la Asamblea General y, además de unirse Checoslovaquia a la AOECS, esta obtiene el estatus de observadora en la Comisión del Código Alimentario de la Organización Mundial de la Salud. Oslo, en Noruega, acoge la Asamblea de 1992 y recibe la adhesión de Grecia y Hungría. La AOECS propugna el fin del rebozado con gluten de frutas y verduras. Rumanía se integra en la reunión de 1993 celebrada en Tubinga, Alemania. Y Eslovenia y Lituania lo hacen en la reunión de 1994 en Budapest (Hungría), lugar donde se presenta la primera Newsletter (Hoja de noticias) de la AOECS. La Asamblea de 1995 tiene lugar en Karrebaeksminde, en Dinamarca, y ese año el Parlamento de la Unión Europea vota su declaración sobre el almidón de trigo. En 1996, la Asamblea General vuelve a Barcelona, coincidiendo con una reunión internacional de las asociaciones de celíacos de los países hispanohablantes. París, capital de Francia, es la ciudad elegida para la reunión de 1997, y allí es presentado el proyecto “detener el rebozado de queso”. Y la noticia de que ese rebozado no será usado llega en 1998 en la reunión de Tampere, en Finlandia, donde paralelamente a la Asamblea tiene lugar una Conferencia Científica y también se anuncia que el gluten sigue en el listado de la hipersensibilidad. Otro país europeo, Letonia, se une en la reunión celebrada en 1999 en Florencia, Italia, a donde llega una gran noticia: será obligatoria la declaración de la presencia de gluten en las etiquetas de los alimentos. El verano de ese año tiene lugar un Campamento Internacional de Estío en Hungría.

La espiga tachada de la AOECS El símbolo de la espiga tachada es una creación de la AOECS que, a través de sus sociedades miembros, es la única entidad que puede licenciar a un proveedor de alimentos su uso en los mismos para señalar su no contenido en gluten. Este símbolo es reconocido por todos los miembros de las organizaciones de celíacos, también por aquellos celíacos que no forman parte de ninguna asociación y por una buena parte de los que, no siendo celíacos, sí son intolerantes al gluten, y lo tienen como un prueba de que el producto marcado con ese símbolo es seguro para su consumo por ellos. El hecho de que la AOECS pueda licenciar ese símbolo en toda Europa significa que se halla presente en los productos sin gluten de más de 30 países europeos. Para protegerlo, la Asociación lo tiene legalizado como marca registrada en la Unión Europea, Bosnia-Herzegovina, Croacia, Montenegro, Noruega, Serbia y Suiza. El símbolo les da a los celíacos una rápida y segura referencia cuando están comprando productos alimentarios. Lo que resulta muy importante cuando el comprador no está seguro de si un producto contiene gluten o no. Y también cuando el celíaco está de viaje por otro país y, por desconocimiento del idioma local, no puede leer la etiqueta informativa de los productos. Naturalmente, para mantener la fiabilidad del símbolo, la AOECS exige que todos los productos que deseen ostentarlo en su etiquetado mantengan unos estándares altos y seguros de producción. Y su uso es seguido muy estrictamente por los licenciatarios, no sólo para asegurar su buen uso, sino también para evitar el uso fraudulento por los no autorizados. Tal ha sido el valor dado al símbolo de la espiga tachada por los productores de artículos sin gluten que las Asociaciones miembros de la AOECS lo han licenciado para ser colocado en más de 9.000 productos considerados como de ingesta segura.

Productos que no pueden usar el símbolo de la espiga tachada No pueden ser licenciados los productos no procesados o aquellos compuestos por un solo ingrediente. Así, por ejemplo, las verduras y los frutos frescos no lo pueden ser porque son libres de gluten naturalmente, pero las compotas, barritas de fruta y demás si lo pueden ser, pues existe un riesgo de contaminación en su procesado.

//La enfermedad celíaca es una realidad en más de 7 millones de personas en Europa//

Productos que pueden usar el símbolo de la espiga tachada El símbolo solo puede ser licenciado para su uso en productos procesados o de múltiples ingredientes. Y, naturalmente, tales productos deben ser libres de gluten tanto por sus ingredientes como por su proceso de producción. Tal hecho, el de no contener gluten, deberá ser comprobado antes de la concesión de la licencia por el test de un laboratorio reconocido por la AOECS. Adicionalmente, se llevará a cabo una inspección anual de la planta de producción, para asegurar que el contenido en gluten es mantenido por debajo de un máximo de 20 ppm en cualquier paso del proceso de manufactura. Dicha inspección será efectuada por un auditor cualificado según los estándares de la Asociación.

Con el cambio de milenio, la Asamblea del 2000 se celebra en Noordwijkerhout, Países Bajos, coincidiendo con una reunión general de los miembros de la Coeliac Society of Netherlands. La AOECS inicia, a nivel europeo, un Proyecto Cluster (el Cluster es una agrupación de empresas e instituciones relacionadas entre sí, pertenecientes a un mismo sector o segmento de mercado, que se encuentran próximas geográficamente y que colaboran para ser más competitivas). Estocolmo, la capital de Suecia, es la sede elegida en 2001 y sirve de marco para la unión de Luxemburgo y Rusia a la AOECS, al tiempo que ve el inicio de las actividades del grupo joven de la Asociación. La Asamblea del 2002, celebrada en St. Julian, Malta, reunió ya a veinte asociaciones nacionales. Y a la del 2003, que de nuevo tiene lugar en Budapest, se le une un nuevo país, medio europeo medio asiático: Turquía. En el 2004 la Asamblea General es convocada en Lucerna (Suiza) y en ella se establece una Cuota Básica de Asociado, tanto

para los pagos como para el derecho al voto. Edimburgo en el Reino Unido alberga la reunión del 2005 y además de la adhesión de Portugal, se anuncia que en noviembre de ese año la directiva de la Unión Europea será obligatoria en todos los estados de la Unión. Sigue el desfile de asociaciones nacionales que quieren unirse a la AOECS: en la Asamblea del 2006 celebrada en Stuttgart, Alemania, se adhieren Grecia y Estonia y vuelve a unirse la FACE española. Se anuncia una mejora en el estándar del Código: los 200 ppm son sustituidos por 100 ppm. Y siguen las adhesiones en el 2007 en Maribor, Eslovenia, ahí son Serbia y Bosnia-Herzegovina (tras la ruptura de Yugoslavia), la República Checa (tras la ruptura de Checoslovaquia) y Polonia. Junto a la Asamblea se celebra una Conferencia Científica Internacional sobre la enfermedad celíaca. Génova, Italia, es la localización de la Asamblea General de 2008, en la que se anuncia que, tras 17 años de discusiones, la Comisión del Código ha adoptado el Código Estándar para los

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Logotipo de la juventud celíaca de europa

alimentos para usos dietarios especiales de las personas intolerantes al gluten. Otra noticia importante del año es que se le concede a la AOECS participar en proyectos subvencionados por la Unión Europea, tales como “Médicos de la Enfermedad Celíaca” y “Prevenir la Enfermedad Celíaca”. Y otra vez vuelve la reunión a St. Julian, en Malta, el 2009, donde se aumenta el Consejo de Dirección de tres a cinco miembros. Y el 2010 de nuevo es elegida España, esta vez en Valencia, donde se da entrada a Chipre y a una segunda sociedad de Grecia, al tiempo que a Bulgaria y Ucrania se les ofrece el estatus de “candidato”: sin cuotas pero sin derecho a voto. Sin duda St. Julian tiene gancho entre los delegados de la AOECS, pues en 2011 acuden a esa población de la isla de Malta por tercera vez. Aunque al año siguiente del muy al sur cambiarán por el muy al norte, al elegir Helsinki en Finlandia donde, además de admitir a Letonia como miembro, se tomarán dos decisiones importantes: el establecimiento de la Lista de Asesores Científicos y la puesta en marcha del Sistema de Licenciado Europeo de la AOECS, que tanto

éxito está teniendo. Tras estos eventos importantes, las siguientes Asambleas, la del 2013 en Amsterdam (Países Bajos) y la del 2014 en Eslovenia no registran grandes acontecimientos. Y así llegamos a la reunión del año pasado, que tuvo lugar en Dublín (Irlanda) y albergó una importante conferencia sobre “Los modos en diagnosticar la enfermedad celíaca”. LA JUVENTUD CELÍACA DE EUROPA La Celiac Youth of Europe (CYE) es la organización joven de la AOECS, cuyo fin proclamado es “mejorar las condiciones de vida de los jóvenes que tienen la enfermedad celíaca. Así pues, la CYE es una especie de foro internacional para que los jóvenes concernidos incrementen su percepción e intercambien conocimientos acerca de la enfermedad celíaca. La CYE también busca mejorar el acceso a la información sobre el modo en que mantener una dieta libre de gluten, para lo que han establecido un proyecto, el de los Mapas de lugares libres de gluten, en los que recopilan y difunden la información existente sobre tales lugares.

Asociaciones de celíacos en Europa

Viajar puede ser frustrante para el celíaco: diferente comida, distintos ingredientes. Y el idioma local puede limitarle a uno a la hora de preguntar para evitar la ingesta de gluten. A continuación, les ofrecemos una lista de asociaciones de celíacos de diferentes países europeos (la mayoría ya pertenecientes a la AOECS), con las que puede ponerse en contacto para que le ayuden en su viaje. Association of European Celiac Societies (AOECS): www.aoecs.org Celiac Youth of Europe (CYE): www.cyeweb.eu Alemania: www.dzg-online.de Andorra: www.celiacsandorra.org Austria: www.zoeliakie.or.at Bélgica: www.sbc-asbl.be Bosnia-Herzegovina: sveto_slavi@abv.bg Chipre: annatsolia@cytanet.com.cy Croacia: www.celijakija.hr Dinamarca: www.coeliaki.dk Eslovenia: drustvo-celiakija.si Eslovaquia: www.celiakia.sk/uvod España (FACE): www.celiacos.org España (ACC): www.celiacscatalunya.org Estonia: www.tsoliaakia.ee Finlandia: www.keliakialiitto.fi Francia: www.afdiag.fr Grecia: www.coeliac.gr Hungría: www.coeliac.hu/tiki-index.php Irlanda: www.coeliac.ie

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Islandia: magnus@esso.is Islas Feroe: coaliaki@post.olivant.fo Italia: www.celiachia.it Letonia: amlbs@lanet.lv Liechtenstein: zoeliakie@adon.li Lituania: uvaidas@altavista.net Luxemburgo: www.alig.lu Malta: www.owenwebhosting.com Montenegro: celijakjjacg@yahoo.com Noruega: www.ncf.no Países Bajos: www.glutenvrij.nl Polonia: www.celiakia.pl Portugal: www.celiacos.org.pt Reino Unido: www.coeliac.org.uk República Checa: www.celiak.cz/en Rumanía: www.celiachie.ro Rusia: celiac.spb.ru Serbia: vesna.pavkov@gmail.com Suecia: celiaki.se Suiza: www.zoeliakie.ch Turquía: www.colyak.org.tr Ucrania: www.celiac-ukraine.com

Asamblea General de la aoecs En setiembre de 2016, la AOECS ha celebrado en Polonia su última Asamblea General. En ella se ha debatido sobre nuevas importantes cuestiones alrededor de las dietas sin gluten y también sobre los proyectos que atañen a los futuros planes de la CYE (Jóvenes Celíacos de Europa). A la hora del cierre de nuestra revista no se dispone de las conclusiones definitivas de la Asamblea. Al igual que sus mayores, los jóvenes celíacos seleccionan, entre las asociaciones miembros de la AOECS, sus propios delegados, que también celebran sus Asambleas Generales anuales. En cuanto a su publicación “Beat the Wheat” (Derrotar al Trigo), que aparece tres veces al año, recoge las actividades de sus miembros, sus pensamientos y experiencias, reuniendo contribuciones de jóvenes de todo el mundo que son celíacos. LA INVESTIGACIÓN EN LA AOECS La Asociación de Sociedades Celíacas Europeas tiene el compromiso de apoyar la investigación en la enfermedad celíaca y en su condición asociada, la dermatitis herpetiforme. Los proyectos de investigación que lleva a cabo la AOECS han aumentado de un modo significativo en los últimos diez años, gracias sobre todo a que las Sociedades que forman parte de la asociación paraguas son hoy más grandes y están más establecidas. Así, se han aportado fondos a expertos en los campos médicos de la gastroenterología, la inmunología y la genética para que investigasen diversos aspectos de la enfermedad celíaca, tales como: métodos de diagnosis menos invasivos, tratamientos, y la carga psicológica y económica que sufren los pacientes celíacos. LOS GRUPOS DETRABAJO DE LA AOECS Los Grupos de trabajo de la AOECS están formados por miembros de la Asociación que ofrecen su tiempo y su trabajo para dedicarlo a alguna de las actividades de la organización. Los grupos en funcionamiento en este momento son los siguientes:. CM

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BCN

BCN CONGRESO NACIONAL SOCIEDAD ESPAÑOLA DE ENFERMEDAD CELÍACA Casa Convalescència CONGRESO NACIONAL Barcelona, 17-19 de noviembre de 2016

SOCIEDAD ESPAÑOLA DE ENFERMEDAD CELÍACA

Casa Convalescència Barcelona, 17-19 de noviembre de 2016

Organiza

BCN

Sede

CONGRESO NACIONAL SOCIEDAD ESPAÑOLA DE ENFERMEDAD CELÍACA

Casa Convalescència Carrer de Sant Antoni Maria Claret, 171, 08041 Barcelona

Solicitada la acreditación al Consell Català de Formació Continuada de les Professions Sanitàries - Comisión de Formación Continuada del Sistema Nacional de Salud.

COMITÉ ORGANIZADOR

COMITÉ CIENTÍFICO

Presidenta: Carme Farré Masip

Presidente: Fernando Fernández-Bañares

Secretaria: Teresa Marquès

Miembros: Francisco Barro

Vocales: Maria Esteve

Solicitada la publicación de las ponencias y abstracts en la Revista Gastroenterología y Hepatología.

Luis Fernández Salazar

Fernando Fernández-Bañares

Eduardo Arranz

Roger Garcia

Carolina Sousa

Anna Carrasco

Carme Farré

Víctor Vila

Gemma Castillejo

Gemma Pujol

Concepción Núñez

Marta Molero

Maria Esteve

Aureli Esquerda

Anna Carrasco

Raquel Ballester

Francesc Casellas

Pilar Terradas

Montse Planella

Organiza

Para más información, formalización de inscripciones o envío de comunicaciones: http://www.seec.es

Secretaría técnica

José Ramón Bilbao Salvador Peña Reunions i Ciència C. Montnegre 18-24, Bajos . 08029 Barcelona . Tel. 93 410 86 46 . Fax 93 430 32 63 e-mail: congresoseec@gruporic.com . www.gruporic.com

y tú

CELÍACOS MAGAZINE

LOS MOTIVOS QUE NOS HAN IMPULSADO A EDITAR ESTA REVISTA

info+ CELÍACOS MAGAZINE Y TÚ

a enfermedad denominada celiaquía, nombre aceptado y generalizado, se fundamenta en la no tolerancia del gluten de la harina de trigo en los alimentos. En los casos de pacientes con elevado índice de rechazo, es imprescindible que este producto no pueda tener ni siquiera contacto en los lugares en los que se condimenta la comida ni en los utensilios y enseres cercanos. Como es sabido, se trata de una enfermedad antigua pero que, hasta hace pocos años, no se sabía cual era el agente que la provocaba. Son muchos los estudios realizados hasta hoy sobre ella pero aún existen grandes lagunas por rellenar. Nuestra intención es aportar nuestro pequeño grano de arena que puede llegar a convertirse en grande gracias a las aportaciones que esperamos por parte de todos los implicados: pacientes, familiares,

profesionales e investigadores. Nuestras páginas están a su servicio, con toda la información que seamos capaces de hacerles llegar, y con otros apartados de participación como el blog o el consultorio, los cuales esperamos que reviertan las aportaciones en ustedes mismos. No ambicionamos en convertirnos en la máxima exposición técnica de este tema. Podemos encontrar gran cantidad de opiniones y una gran profusión de resultados de investigaciones en muchos lados, sobre todo en las asociaciones. Nosotros únicamente intentamos convertirnos en un vehículo útil que aglutine. Un medio en el que quepamos todos. Un foro de intercomunicación que despeje dudas y que sirva para contrastar. Si conseguimos un poquito de lo que pretendemos, nos daremos por satisfechos.

Concepto de la enfermedad

El número de personas afectadas por esta enfermedad va cada día en aumento. Podría pensarse en que ésta se extiende y gana terreno entre la población pero no es así realmente. Si bien es cierto que su indeseada presencia se acentúa, el mayor porcentaje de casos proviene de enfermos que ya lo eran sin saberlo.

La selección de los elementos accesorios para condimentar es tan importante como la propia composición de los productos principales

Lo caro tiene dos caras

Para los celíacos, esta imagen antes era: “Se mira pero no se toca”. Afortunadamente, hace tiempo que esto está superado

Una cara es la de tener que sufrir los inconvenientes de la celiaquía, cuando no sus efectos físicos. Y eso, moralmente, es caro. Y la otra cara es tener que asumir un alto coste en la cesta de la compra. Y eso, económicamente, es caro.

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CONSULTORIO Algo importante nos une

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Como sea que estamos en nuestro primer número, no ha sido posible hasta hoy un contacto real con nuestros lectores. No obstante, nuestro equipo de Redacción ha aglutinado numerosas dudas elegidas entre los foros españoles y de otros países, de las cuales les ofrecemos a continuación unas muestras con sus oportunas respuestas para poder iniciar esta sección. En las redes sociales ya hemos detectado vuestras primeras inquietudes, las cuales se verán plasmadas en el próximo número de CELÍACOS MAGAZINE. La enfermedad celíaca, ¿es una alergia alimentaria? R.- No, la enfermedad celíaca no es una alergia alimentaria, sino una enfermedad autoinmune. Una alergia alimentaria, incluida la alergia al trigo, es algo que desaparece con el crecimiento del afectado, cosa que no sucede con la enfermedad celíaca.

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad celíaca en los bebés? En los bebes, los síntomas pueden aparecer tras empezar a darles de comer cereales que contengan gluten. Tales síntomas incluyen flojedad en la musculatura de brazos y piernas, hinchazón y dolor de la tripa, irritabilidad, y no aumentar de peso y estatura tras un anterior crecimiento sin problemas. Me siento mejor si sigo una dieta sin gluten, ¿puedo suponer que soy celíaco? No. Hay otras posibles causas que pueden hacer que se sienta mejor siguiendo una dieta sin gluten. Para tener un diagnóstico clínico siempre hay que acudir al médico.

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Me han diagnosticado la enfermedad celíaca, ¿qué posibilidades hay de que mis familiares también sean celíacos? La posibilidad de que los familiares de primer y segundo grado de un enfermo diagnosticado como celíaco también tengan la enfermedad es significativamente más alta que en la población en general. Se calcula que el porcentaje entre los familiares de primer grado (padres, hijos, hermanos) está entre el 4 y el 16% (de 1 de cada 25 a 1 de cada 6), mientras que entre los de segundo grado (tíos, abuelos) es del 2,6% (o sea 1 de cada 38).

¿Algún consejo específico para las celíacas embarazadas? El embarazo no presenta mayores riesgos para las mujeres con enfermedad celíaca que para las que no la tienen, pero es importante seguir una estricta dieta sin gluten y asegurarse de tomar mucho hierro y calcio. Si tengo la enfermedad celíaca, ¿puedo usar productos como el champú o las lociones que contienen gluten? Para que sea un problema para el celíaco, el gluten debe de ser ingerido. No obstante, es recomendable evitar los productos que puedan ser ingeridos accidentalmente. Por tanto, hay que vigilar cremas labiales y pintalabios.

¿Qué pasa si alguien con enfermedad celíaca toma gluten por error? El efecto de ingerir gluten varía de celíaco en celíaco y puede durar de algunas horas a varios días. Los síntomas de haber ingerido gluten incluyen dolores de cabeza, la posible diarrea, los dolores de estómago y la letargia. Pero esa reacción no es la misma que una reacción alérgica y no causa un shock anafiláctico.

¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca? Normalmente, la enfermedad celíaca se detecta con una prueba de anticuerpos en la sangre que, de dar positiva, tiene que seguirse de una biopsia endoscópica para confirmar el diagnóstico.

¿Hay una cura para la enfermedad celíaca? Por el momento no existe tal cura, y el tratamiento es seguir de por vida una dieta libre de gluten. No obstante, se está investigando el posible desarrollo de una vacuna.

¿Aumenta o decrece el número de celíacos? Un estudio realizado en los Estados Unidos mostró que 1 de cada 133 ciudadanos (aproximadamente el 1% de la población) tenía la enfermedad celíaca. Pero los más recientes estudios realizados en Europa muestran que la incidencia ha aumentado hasta abarcar aproximadamente el 2% de la población. De todas maneras, se sabe que hay diferencias entre zonas geográficas, probablemente en relación con factores genéticos de predisposición.

¿Por qué la carne y los huevos están libres de gluten si los animales comen grano que lo contiene? La carne, los huevos o el pescado están libres de gluten porque, aunque algunos de los animales sean alimentados con grano que lo contiene, ese gluten no es absorbido y, por tanto, no aparece en su sangre y no puede llegar a su carne. De un modo similar, en los humanos no hay gluten detectable en nuestra sangre. Yo no tengo la diarrea como síntoma, ¿quiere decir eso que no soy celíaco? La enfermedad celiaca es una “alteración multisistémica”. Los síntomas pueden afectar a cualquier zona del cuerpo. Y los síntomas varían en los afectados tanto en tipo como en severidad.

La enfermedad celíaca, ¿solo la pueden tener los niños?

Soy celíaco, ¿hay problema si me pongo la vacuna para la gripe?

La enfermedad celíaca puede desarrollarse y ser diagnosticada a cualquier edad. Puede aparecer en el bebé, tras empezar a ser alimentado con cereales que contienen gluten. O puede aparecer en la vejez y en cualquier tiempo intermedio. Es muy habitual el retraso en el diagnóstico ya que, con frecuencia, los síntomas pueden ser escasos o inespecíficos.

No. Es bueno que se ponga la vacuna contra la gripe. El sistema inmunitario de los celíacos no se ha visto comprometido, y deben recibir las mismas inmunizaciones que los que no tienen la enfermedad celíaca.

¿Qué deficiencias nutricionales puedo sufrir si sigo una dieta libre de gluten? Una dieta sin gluten puede ser tan sana como cuando comemos gluten. No tiene por qué asociarse a ninguna deficiencia nutricional. Es importante hacer una dieta variada, comer pan y pasta sin gluten, y no abusar de bollería sin gluten (tampoco se recomienda abusar de bollería cuando hacemos una dieta normal). Se recomienda consumir alimentos manufacturados sin gluten de calidad contrastada.

Sigo una dieta libre de gluten y he ganado peso, ¿por qué? Algunos celíacos experimentan una ganancia de peso cuando siguen una dieta libre de gluten debido a una mejor capacidad de absorber nutrientes. Y otros factores pueden contribuir a ello, como es el alto contenido en azúcar y grasa de algunos alimentos sin gluten, o el uso preferente de comidas sin gluten procesadas, en lugar de aquellos alimentos que son naturalmente sin gluten.

¿Pueden los celíacos consumir bebidas destiladas hechas con granos prohibidos (trigo, cebada, centeno)? En el caso de las cervezas solo se pueden consumir las específicamente sin gluten. En lo que se refiere a los alcoholes destilados (vodka, ginebra, whisky), el proceso de destilación hace que esos licores sean seguros para el celíaco, porque la proteína es eliminada.

Si me he expuesto al gluten, ¿puede llevarme a Urgencias? Si su reacción a esa exposición es violenta, con mucha diarrea acuosa y riesgo de deshidratación, es aconsejable que acuda a Urgencias. Pero las típicas reacciones del celíaco al ingerir gluten no acostumbran a ser tan severas como para precisar de una intervención inmediata de un equipo médico.

¿Cuánto tiempo tarda un celíaco en recuperarse tras verse expuesto al gluten? Tras una exposición accidental al gluten, los síntomas suelen ceder en horas pero pueden durar algunos días. En parte depende de la cantidad de gluten consumido. Y en cada celíaco la reacción es diferente, debido a las variables biológicas.

¿Cuál es el mejor modo de eliminar el gluten de los platos usados? Use una esponja o un cepillo para platos y elimine todos los trozos de comida visibles antes de poner los platos en el lavaplatos. Eso evitará cualquier posible contaminación. Nos veremos en el próximo número con vuestras propias propuestas. Hasta pronto.

¿Qué provoca la enfermedad celíaca? La enfermedad celíaca la provoca el gluten, que es una proteína que se encuentra en algunos cereales. Esto se produce en personas que presentan predisposición genética. Algunos factores ambientales pueden actuar como desencadenantes para que se desarrolle la enfermedad en una persona con predisposición genética.

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CONGRESO NACIONAL SOCIEDAD ESPAÑOLA OrganizacionesDE ENFERMEDAD CELÍACA

Casa Convalescència FACE Barcelona, 17-19 de noviembre de 2016 Una Institución vertebradora www.celiacos.org Organiza

ACC Con ellos empezó todo www.celiacscatalunya.org

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Organiza

Sushi Daily incorpora sus primeros productos sin gluten a su catálogo Sushi Daily va a realizar una prueba en el hipermercado Carrefour de Hortaleza, en Madrid. Esta cadena de distribución especializada en alimentación y bebidas japonesas ha incorporado la comida sin gluten a su oferta de productos, extendiéndola próximamente al resto de puntos de distribución de la marca. Este avance ha sido posible gracias a un acuerdo entre KellyDeli, empresa matriz de la marca Sushi Daily y FACE. Se trata de ampliar la oferta de productos libres de gluten para que el colectivo celíaco tenga cada vez más oportunidades

Sabor sin gluten by Schär Bajo el título de Sabor sin gluten by Schär, la compañía especializada líder en la elaboración de productos sin gluten SCHÄR ha presentado el primer programa de televisión dedicado a la alimentación gluten free, que la empresa ha puesto en marcha con motivo de su 35º aniversario. Es en Canal Cocina donde se emitirán diez episodios de diez minutos de duración cada uno, y se podrán ver a partir del próximo 27 de septiembre. El programa ha contado con la colaboración de la actriz y presentadora Patricia Conde, que ha participado en el rodaje de varios episodios, así como con los chefs

Mateo Sierra, segundo clasificado en la segunda edición de Masterchef España, y Gabriela Marchesotti, fundadora de Singlutentaciones, el primer obrador de pastelería sin gluten que se abrió en Madrid. ULABOX y el gluten free El supermercado online ULABOX.COM tiene un apartado dedicado a los productos aptos para celíacos. El mismo se denomina “RINCÓN ANTI GLUTEN”

IV Día sin gluten El pasado mes de junio PORT AVENTURA celebró su IV Día sin Gluten, una jornada con una participación de más de 4.500 personas. Esperamos con ilusión la siguiente edición.

Ayudas tecnológicas para nosotros Existen aplicaciones que son muy útiles para el colectivo. Vamos a enumerar algunas que pueden mejorar nuestros conocimientos al respecto. La propia FACE tiene una APP que se llama Facemovil, y también se pueden bajar otras varias como, por ejemplo, Celicity, Glutenmed, Mobiceliac, Intolerapp o Glutenfreelist que son muy interesantes pues escanean productos, ofrecen listas de establecimientos, etc. Y a partir de la aparición de este número de CELÍACOS MAGAZINE, estará disponible la APP de nuestra revista.

GINOS sigue implicado Este avance ha sido posible gracias a un acuerdo entre KellyDeli, empresa matriz de la marca Sushi Daily y FACE. Se trata de ampliar la oferta de productos libres de gluten para que el colectivo celíaco tenga cada vez más oportunidades

Evitar la contaminación en casa ya no es un problema KIT NATURE ha puesto en el mercado una nueva bolsa diseñada especialmente para cocinar, tostar o descongelar productos sin gluten para evitar la contaminación cruzada.

MERCADONA sigue ampliando su fondo sin gluten La nueva pasta Felicia sin gluten, de Mercadona, en cinco variedades, ya se ha empezado a comercializar. También es recomendable para el resto de consumidores, los que practican deporte, los que desean llevar un estilo de vida saludable, o los que hacen dieta vegana o vegetariana.

Pastas Gallo sigue mejorando En sus productos de despensa, Pastas Gallo Sin Gluten sigue apostando por el colectivo celíaco y amplia su gama con una nueva versión.

Free From Food Expo: la feria mejorando su gama de pasta sin gluten con nueva receta El comercio de “Free From” crece de una manera progresiva. Sin gluten, sin lactosa, sin grasas, sin sal, sin aditivos... y mucho más.“FREE FROM” es una plataforma de negocios y conferencia para compradores de “FREE FROM” y para redactores técnicos (desarrollo de alimentos / desarrollo de soluciones) que trabajan con el comercio al por menor, fabricantes de alimentos, servicios de alimentación, Bio, Salud, y sectores de catering y ultramarinos. El evento ferial facilita a los proveedores de “FREE FROM” y de “Soluciones FREE FROM” la oportunidad de encontrarse personalmente con serios compradores europeos. Las 5 razones más populares para exponer • La calidad de los visitantes fue descrita por los expositores como elevada (81% buena o muy buena!)

• El 93% de los expositores afirmaron que habían conseguido o incluso excedido sus expectativas y objetivos • El 82.6% de los expositores dijeron que esperan generar ventas como resultato de su participación • Los comerciantes al por menor están ansiosos por encontrar, comprar y ofrecer más productos “FREE FROM”. • Promovido por la industria de “FREE FROM”; bajo riesgo y un gran potencial para los expositores. ¿Por qué visitar la Free From Food? La Free From Expo es el evento europeo de Free From. Es una plataforma de comercio específica para compradores del comercio al por menor, servicios de alimentación, tiendas de conveniencias y de salud que traerán a su

negocio una amplia selección de proveedores únicos y una nueva inspiración para vender Free From, procedentes de un mercado internacional. Ficha técnica Free From Food Expo • Sectores: - Alimentación - Bebidas • Periocidad: Anual • Público: • Alcance Próxima Edición Free From Food Expo • Del jueves 8 al viernes 9 junio 2017 - Recinto: Fira Barcelona - Gran Vía - Ciudad: Barcelona - País: España • Más info: Free From Food Expo

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