Celíacos 5

C líacos Número 005 - Año II - Invierno - PVP.: 2,70 €

magazine

gluten free

Aptos para celíacos

Cereales que sí puedes comer

Dieta sin gluten

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00005

Cómo seguirla sin subir de peso

Especial

recetas

Las mejores delicias para celebraciones Vacuna contra el gluten

Te contamos toda la verdad

Dr. Schär

Novedades en pan y snacks salados

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editorial Nuestro contrato

Dirección: Natalia Somoza Coordinación: Carlos Verdier Redacción: Luis Vigil Karla Garrido Laura Díaz Jonathan Bitrián Lali Miralba Tomás Echegoitia Equipo Gráfico: CM Dirección de Arte y Maquetación: Avdesign info@avdesign.es Publicidad Ediciones Periódicas Hispapublic, S.L. publicidad@hispapublic.com Móvil: 628343581 Impresión: Rotimpres Editorial: EPH, S.L. C/ Tiebas, 14 bajo izquierda 31015 - PAMPLONA Teléfono: 948 38 32 84 Distribución: Logista Publicaciones, S.L. Teléfono: 91 665 71 58

Desde que comenzamos nuestra andadura con Celíacos Magazine, los responsables tuvimos claro una cosa. Esta publicación que tenéis en vuestras manos es un contrato entre vosotros y nosotros, donde quienes participamos en él tenemos un compromiso ineludible, que renovamos número a número. Nuestra ambición y obligación, en virtud de dicho contrato, es la de ofrecer las mejores herramientas posibles para hacer la vida más fácil a nuestros lectores, ya sea con información, consejos o herramientas que provean de utilidades concretas.

Este número de Navidad nos ha dado la oportunidad de poner en marcha una nueva iniciativa que, esperamos, será del agrado de todos. Se trata de un especial de recetas navideña y para cualquier otra oportunidad que merezca una celebración. En todos nuestros números hemos publicado recetas de cocina, pero atendiendo a las peticiones de nuestros lectores, hemos decidido aumentar su presencia en este número y en los posteriores.

Pero aún vamos a más. No solo aumentamos las recetas sin gluten en la publicación en papel, sino que hemos creado un apartado especial en nuestra app, donde recopilamos y organizamos todas las recetas publicadas. De esta forma, su consulta es ahora mucho más sencilla, gracias a su sistema de clasificación y a un potente buscador que las localiza de manera inmediata. Podrás compartir las recetas, guardar tus favoritas y hacer comentarios, entre otras funciones. Como os dijimos, es nuestra responsabilidad ser cada vez mejores, porque está en nuestro contrato con todos vosotros.

Depósito legal: B 21203-2016 issn: 2462-6481 Printed in Spain

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE LOS ARTÍCULOS, FOTOGRAFÍAS, ILUSTRACIONES Y DEMÁS CONTENIDOS POR NINGÚN MEDIO ELÉCTRONICO O MECÁNICO SIN AUTORIZACIÓN EXPRESA. CELIACOS MAGAZINE NO COMPARTE NECESARIAMENTE LAS OPINIONES DE SUS COLABORADORES.

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06 – Nuevas variedades de Schär 10 – Toda la verdad sobre las vacunas 16 – Airos: dulces fiestas 18 – Recetario Celichef 20 – La avena, ¿lleva gluten?

26 – La enfermedad celíaca 28 – El etiquetado 30 – Especial recetas de Navidad 40 – Turrones y polvorones

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Sumario invierno 2017-18

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44 46 44 – Cereal Talent 46 – Sin subir de peso 50 – SDC: Cocina con Maná 52 – Premio de investigación Asociación de Celíacos de Madrid 54 – El festival del celíaco 58 – Relato 60 – Consultorio 62 – Apuntes

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productos Sch ä r

Schär

apuesta por

nuevas variedades de pan y snacks salados

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esde que Dr. Schär lanzó su primera línea de productos en 1922, la multinacional sin gluten ha seguido tres máximas en el desarrollo de sus productos: seguridad, naturalidad y alta calidad. El principal objetivo de la marca es ofrecer una dieta equilibrada con soluciones completas y con las mejores cualidades organolépticas para todas aquellas personas celíacas o que padecen algún tipo trastorno relacionado con el gluten.

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Para Dr. Schär la selección y el control de las materias primas es algo fundamental.

De hecho, en las laborales de investigación y desarrollo de producto se trabaja en que contengan cada vez más harina en vez de fécula, así como un alto contenido en cereales integrales. Los cereales como el mijo, la quinoa, el alforfón y el sorgo son muy atractivos desde el punto de vista alimentario y fisiológico y también constituyen un aporte decisivo a la hora de mejorar los productos.

Dr. Schär ha mostrado desde sus inicios una gran responsabilidad por mantener la naturalidad de los productos y no utiliza conservantes sintéticos, potenciadores del sabor, colorantes o materias prima declaradas como OGM (organismos genéticamente modificados). Para sustituir el gluten se utilizan espesantes y para potenciar el sabor aromas naturales. De esta manera, se ofrece a los consumidores la posibilidad de llevar una dieta sana y natural con la

nuevo

lanzamiento

Grissini Ondulati Estos crujientes y ondulados palitos salados son el snack perfecto para consumir en cualquier momento del día, entre comidas, como aperitivo o de acompañamiento. Su crujiente textura y su delicado sabor salado lo convierten en las delicias de los más foodies, que podrán degustarlo de múltiples maneras, acompañando a quesos, hummus o incluso al natural. Además, gracias a su práctico formato compuesto por bolsitas de 6 unidades, los Grissini Ondulati son ideales para degustarlos en cualquier parte y manteniendo toda su frescura y sabor desde el primer bocado hasta el último.

Picos de Cristal Estos colines de pan ha sido una de las grandes propuesta de Schär adapta totalmente al mercado español. Se caracterizan por su auténtico sabor a cereales y su textura extra crujiente, ¡serán una explosión en tu paladar! Son perfectos para tomar solos o con una tapa de jamón, queso, embutidos y ahumados, ideales para los que no pueden pasar el día sin un picoteo salado.

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productos Sch ä r

Pane Casereccio ai Semi

nuevo

Ya lo dijo Pablo Neruda, el pan nació para ser compartido, para ser entregado y para multiplicarse. Por ello desde Schär brindan la oportunidad de disfrutar de un esponjoso pan elaborado con masa madre, arroz integral, trigo sarraceno y mijo. Ideal para tostadas, sándwiches y bocadillos. Su alto nivel de fibra gracias a las semillas de chía, lino y girasol, lo convierten en el perfecto acompañamiento de nuestros platos favoritos.

lanzamiento

calidad y frescura características de sus productos.

El contenido en proteínas de los productos está orientado hacia la equivalencia con el producto alimentario convencional que se consigue con el uso de harinas y proteínas de alta calidad. En toda la gama de productos se trabaja para ofrecer las mejores cualidades organolépticas, cuidándose especial-

Snackers

nuevo

lanzamiento

Para poner fin a la tentación de las máquinas de vending y buscar alternativas al picoteo de media mañana más allá de chocolatinas y barritas de cereales, Schär sacó al mercado sus Snackers: galletas saladas sin gluten que se deshacen en la boca.

Para tomar solas o para acompañar a patés y quesos, ideales para merendar o incluso para una cena con amigos. Además, gracias a su práctico formato compuesto por bolsitas de 5 unidades, son ideales para degustar en cualquier parte, manteniendo toda su frescura y sabor.

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mente el sabor y la textura.

Además, en la línea de panadería gracias al uso de masa madre se mantiene el sabor original y natural del pan.

La línea de panadería es una de las que más ha reforzado la marca este año. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta mediterránea desde la antigüedad y siempre ha destacado su gran valor nutricional. Junto con otros derivados de cereales, se encuentra en la base de la pirámide alimenticia y, por este motivo, las personas que padecen la enfermedad celiaca o algún trastorno relacionado

con el gluten suelen encontrarse con algunas dificultades al verse obligados a adaptar su consumo y tener que prescindir del pan tal y como lo hemos conocido siempre.

Para que aquellas personas que siguen una dieta sin gluten puedan disfrutar del pan sin preocupaciones en su día a día, Schär ha presentado cuatro nuevos lanzamientos dentro de esta categoría. Porque no siempre es fácil encontrar un pan sin gluten que sea rico y apetecible y, sobre todo, porque hay cientos de tipos de pan y no hay por qué renunciar a ninguno de ellos: pan de chapata, focaccia, picos, tostas, grissini, snacks, pan de hamburguesa, de leña… CM

Recetas Schär.

Para sorprender a propios y extraños

Bizcocho de Turrón Jijona Tempo de preparación: 60 min Tiempo de cocinar: 40-45 min Temperatura: 180°C Dificultad: Fácil Raciones: 8

Galletas Spitzbuben, típicas del sur de Alemania

Ingredientes 200 g Mix Pâtisserie - Mix C 3 huevos 130 g turrón Jijona (blando) 125 g azúcar moreno 1 yogur sin azúcar 100 g mantequilla 30 g miel 1 envase de levadura en polvo

Preparación Precalentar el horno a 180ª C Tamizar la harina junto la levadura. Reservar.

Batir los huevos con el azúcar. Añadir el turrón troceado en trocitos muy pequeños. Incorporar la miel y el yogur, mezclar.

Incorporar la mantequilla en pomada. Y por último añadir la harina reservada, Mezclamos bien hasta que tengamos una crema homogénea.

Engrasamos un molde, y verte la mezcla.

Hornear a 180ºC calor arriba y abajo (sin ventilador unos 40-45 minutos.

Desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar.

Una vez frio decorar con azúcar glassé. molde para horno untado con mantequilla. Decora la superficie utilizando una cuchara o un tenedor. Finalmente pon el suflé en el horno precalentado a 200 grados durante 20-25 minutos.

Tiempo de preparación: 30 min Tiempo de cocinar: 10-12 min Temperatura: 175°C Tiempo de reposo: 60 min Dificultad: Media

Ingredientes 500 g Mix Pâtisserie - Mix C 300 g mantequilla 150 g azúcar 10 g azúcar de vainilla Bourbon 2 huevos 2 yema de huevo 60 g harina de almendra Mermelada de grosella Azúcar glasé

Preparación Batir a ritmo vivo con el robot de cocina la mantequilla con el azúcar y el azúcar de vainilla durante 10 minutos, hasta que la mezcla sea ligera y espumosa.

Añadir los huevos y las yemas y seguir removiendo 10 minutos más, hasta obtener una pasta ligera y con muchas burbujas.

Agregar las almendras molidas e incorporar rápidamente la harina. La masa debe estar aun relativamente blanda y suave, después se irá secando.

Envolver la masa con film transparente enharinado y dejar reposar durante 1 hora en la nevera.

Extender la masa sobre una placa de horno de 2 mm de espesor, previamente espolvoreada con harina.

Cortar la masa con un molde para galletas (del tipo Spitzbuben), la mitad de las piezas cortadas se quedarán completas y a la otra mitad se les corta en el centro un hueco en forma de cuadrado o corazón.

Hornear las galletas a 175° durante 10-12 minutos. Poner las galletas con el hueco central sobre un papel de horno. Pintar con mermelada la parte superior de los círculos de galleta ya listos (p. ej., mermelada de fresa) y colocar encima las galletas con el agujero central.

Espolvorear con azúcar glas.

Encuentra todos nuestros trucos y recetas en

www.schaer.com/es

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reportaje Vacuna contra el gluten

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reportaje

Toda la verdad sobre la vacuna contra el gluten Hablamos con Eduardo Arranz, inmunólogo experto en la materia

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ace unos meses, las asociaciones de celíacos revolucionaron al conocer la noticia de que pueda existir una vacuna que permita comer gluten a los que padecen esta enfermedad. Hablamos de Nexvax2, una vacuna terapéutica destinada a proteger contra los efectos de la exposición al gluten mientras se mantiene una dieta libre de esta proteína. ¿Pastillas que te permiten tomar g luten? ¿Remed ios m i la g rosos? ¿La vacuna ‘definitiva? Parece que últimamente nos llegan muchísimas informaciones referidas a la erradicación de la enfermedad celíaca.

Si un individuo con enfermedad celiaca consume gluten, su sistema inmune responde mediante la activación de las células T para combatir las proteínas ofensivas, dañando las vellosidades intestinales del intestino

delgado y dificultando la absorción de los nutrientes importantes y necesarios para el cuerpo humano.

Al no haber un tratamiento farmacológico disponible para esta enfermedad, la vida de las personas celiacas se ve dificultada a menudo por el difícil reto de llevar una dieta libre de gluten, y por las posibles enfermedades asociadas (osteoporosis, anemia, disminución de fertilidad, dificultades en el embarazo, baja estatura, dermatitis, entre otras) que pueden desencadenarse si no se trata esta enfermedad a tiempo y si no es eliminando el gluten de la dieta de manera estricta.

En marzo conocimos que los resultados del ensayo que se encontraban en la Fase 1 eran favorables, y por tanto la esperanza de estar más cerca que nunca de encontrar un tratamiento alternativo para el paciente más

allá de la dieta sin gluten. Pero para conseguirlo, los investigadores de la compañía tenían primeramente que determinar qué parte de la proteína del gluten es la causante de la reactividad autoinmune. Encontraron tres péptidos cortos que fueron la causa fundamental de la reacción autoinmune en el intestino, lo que permitió a los investigadores desarrollar una vacuna mucho más simple para ser utilizada en la inmunoterapia con alérgenos.

El proceso consiste en facilitar una pequeña dosis a los pacientes con predisposición genética o que hayan sido diagnosticados y aumentar la cantidad gradualmente, ampliando la resistencia sin efectos secundarios dañinos. Para la fase 2, el estudio comenzará a reclutar participantes para el ensayo. En esta fase se pretende demostrar la eficacia y la seguridad

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reportaje Vacuna contra el gluten

//los resultados del ensayo que se encontraban en la Fase 1 fueron favorables//

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¿Vacuna milagrosa?

Nexvax2® es el único enfoque terapéutico para la enfermedad celíaca en el desarrollo clínico actual que se dirige a causa fundamental de la enfermedad, es la pérdida de la tolerancia inmune al gluten. Nexvax2 ® es un combinación de tres péptidos patentados que se administran por inyección como una vacuna terapéutica y reprograma las células T que responden a antígenos de gluten en pacientes con enfermedad celíaca para que dejen de desencadenando una respuesta proinflamatoria. Al aumentar el umbral de la reactividad clínica a la natural exposición al gluten, Nexvax2 ® está destinado a proteger a los pacientes con enfermedad celíaca contra inadvertidos exposición al gluten y, finalmente, restaurar la tolerancia inmunológica y clínica al gluten.

relativa del fármaco, probándolo en un número limitado de pacientes bajo una estrecha vigilancia.

Investigaciones que respaldan la Fase 2 Esta vacuna ha sido diseñada para controlar la enfermedad celiaca en individuos que posean el marcador genético HLA DQ2, que se encuentra presente en el 90 por ciento de los pacientes con enfermedad celiaca.

Desafortunadamente, hay que mencionar que los individuos sin este marca-

dor no responden a los tres péptidos de gluten en la vacuna.

Actua lmente se revela ron en publicaciones científicas, una serie de datos que demuestran que esta vacuna ‘del futuro’ es tolerable y segura a niveles de dosis más altos siempre y cuando esté precedida por una dosificación progresiva a partir de dosis bajas. Esto ha sido considerado un avance muy importante, ya que se piensa que la potencia de la dosis determina la eficacia de esta inmunoterapia.

De esta manera permitirá evaluar la eficacia de Nexvax2 en los niveles que tiene el potencial de ser más efectivos en pacientes expuestos al gluten mientras hacen su mejor esfuerzo para mantener una dieta libre de gluten. Los hallazgos del estudio proporcionan evidencia clínica apoyando la interpretación de que la respuesta de las células T a los componentes antigénicos del gluten en celíacos la enfermedad se reduce por la exposición reciente al mismo antígeno.

Sobre la empresa ‘creadora’ ImmusanT es una empresa privada de biotecnología en Massachusetts centrada en proteger a los pacientes con enfermedad celíaca contra los efectos del gluten. Al aprovechar nuevos descubrimientos en inmunología, ImmusanT apunta a mejorar diagnóstico y tratamiento médico de la enfermedad celíaca mediante la protección contra los efectos de la exposición al gluten mientras que los pacientes mantienen una dieta libre de gluten. La compañía está desarrollando Nexvax2 , una vacuna terapéutica para enfermedad celíaca, y herramientas de diagnóstico y monitoreo para mejorar el manejo de la enfermedad celíaca. ImmusanT la plataforma de descubrimiento de inmunoterapia dirigida se puede aplicar a una variedad de enfermedades autoinmunes. Fundado en 2010, cuenta con el respaldo de Vatera Healhtcare Partners.

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reportaje Vacuna contra el gluten

Simposio Internacional de Enfermedad Celíaca y Nexvax2

“Los datos que presentamos en Simposio Internacional de Enfermedad Celíaca muestran que los cambios iniciales de citocina en la sangre después de la ingestión de gluten podría proporcionar la base para un nuevo diagnóstico de la enfermedad celíaca en pacientes con una dieta libre de gluten con un diagnóstico incierto “, dijo Robert Anderson, MBChB, Ph.D., Director Científico de ImmusanT. “Además, los datos muestran que los cambios iniciales en las citoquinas circulantes después de una exposición única al gluten también podría proporcionar un indicador clínico para evaluar la actividad de la enfermedad. Estas ideas, junto con el potencial demostrado para diferenciar entre la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS) a través de la evaluación de IL-2, apoyar el desarrollo continuo y el potencial del objetivo inmunoterapias como Nexvax2”.

“La importancia de estos resultados va más allá de un estudio de seguridad y dosificación”, afirman desde ImmusanT. “Todas las medidas de resultado apuntan a que Nexvax2 no solo es seguro sino activo y tolerado sin liberación de citocinas a niveles mensurables en sangre. Esperamos poder aplicar estos ideas para nuestro programa de enfermedad celíaca y otros programas terapéuticos en el futuro”.

Desde Celíacos Magazine, conversamos con Eduardo Arranz, Profesor Titular de Inmunología de la Universidad de Valladolid y expresidente de la Sociedad Española de Enfermedad Celíaca para poder resolver todas estas dudas que se nos vienen a raíz de datos sobre la futura ‘cura’ de la celiaquía.

Pregunta: ¿Es verdad que esta vacuna puede ser una cura para la enfermedad celíaca?

Respuesta: “Se ha hecho un desarrollo muy interesante en los últimos años. Los resultados de la Fase 1 que ha conseguido esta empresa son alentadores. Sin duda estos estudios tienen varias fases que se van completando

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con muchas horas de investigación.

En primer lugar, el objetivo se encargaba de establecer la dosis máxima tolerada por el paciente, de manera que sea segura y tolerable. Este dato es muy útil para reducir la respuesta del paciente frente al gluten” Pregunta: ¿Qué destacaría usted de los avances que están resultando de esta primera fase?

Respuesta: “Destacaría el trabajo tan increíble por parte del grupo de investigación. Se propusieron grandes retos. Consiguieron identificar qué proteínas del gluten respondían, entre más de 50, teniendo en cuenta de los factores culturales y geográficos. La identificación de estas proteínas que causan problemas es fundamental. Finalmente identificaron tres,

teniendo en cuenta que los sujetos eran de Estados Unidos, Nueva Zelanda y Australia. En Europa tendríamos que confirmar si son estas mismas estructuras del gluten las que más problemas generan entre los pacientes.”

Pregunta: ¿Cómo funcionaría esta vacuna? ¿Podría valer para todos los pacientes?

Respuesta: “En un principio sería como la vacuna que se utiliza para la alergia al polen. Se inicia el proceso y cuando llegara la primavera, el paciente no tendría ningún síntoma, así hasta el año siguiente. Debe de existir una renovación.

En cuanto a la segunda cuestión, beneficiaría a los que genéticamente se vean afectados por las proteínas acotadas.”

//En un principio sería como la vacuna que se utiliza para la alergia al polen//

//Este equipo lleva más de 10 años investigando este proceso, son grandes expertos//

Pregunta: ¿En España se ha intentado investigar algo parecido?

Respuesta: “Ni en España, ni en ninguna otra parte del mundo. Este equipo lleva más de 10 años investigando este proceso, los autores de estos estudios son grandes nombres de la inmunología. Son un equipo muy sólido.

Asimismo ha tenido muy buena respuesta por parte de la comunidad médica, y de los sujetos que son voluntarios, ya que para estos pacientes tiene que ser horrible la exposición con el gluten. Esto le da una confianza al estudio, porque muchas veces es difícil que las personas participen.”

Pregunta: ¿Esta vacuna puede generar algún tipo de efecto secundario a los pacientes?

Respuesta: “Una vez confirmada la dosis, si sabemos que funciona, se debería valorar cada cuánto tiempo se tendría que poner. No obstante, no debería de tener ningún problema respecto a efectos secundarios, simplemente se tendrá que definir cada cuanto tiempo se tiene que poner el recordatorio.

Esto trata de una vacuna terapéutica

que trata de resolver el problema, va a la diana para resolver la enfermedad celíaca. Todos los estudios garantizan que van por buen camino.”

Pregunta: ¿Cuándo podrá estar disponible esta vacuna para la población celíaca?

Respuesta: “Es muy difícil de determinar porque depende de muchos factores. Primero tienen que pasar de una Fase 2 a la Fase 3, en donde se investigará con individuos y placebo y depende del tiempo que esto les lleve. No obstante, van bastante avanzados, pero no va estar ni el año próximo ni dentro de dos.

Además, es probable que llegue a Europa y se tendrá que calibrar las moléculas más adecuadas. Esperemos que se resuelva pronto, pero tenemos que ser cautos” CM

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PRODUCTOS airos

Dulces … s a t s Fie

¡sin gluten!

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as fiestas más dulces son las que se comparten con nuestros seres queridos. Y para hacerlo sin perder el sabor de lo tradicional, Airos ha elaborado sus gamas de deliciosos roscones de reyes, mantecados y polvorones, a partir de recetas heredadas el buen hacer artesano y con ingredientes seleccionados por su gran calidad.

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Haces las delicias de las personas con intolerancia al gluten, y también las que no lo son, no es tan difícil. Porque a nadie les amarga un dulce.

Las largas sobremesas de las fiestas navideñas son el mejor escenario para saborear dulces tan tradicionales como los polvorones, los mantecados y los roscones de reyes.

Airos elabora sus productos de manera fiel a las recetas tradicionales, fruto de su experiencia, primero como pastelería abierta al público desde 1962, y desde 2007, como marca exclusivamente dedicada a la fabricación de productos.

Para que estas navidades no falte de nada en tu mesa. ¡Sólo el gluten!. CM

Mantecados de coco bañados con chocolate

Polvorones de almendra

Los amantes del coco y del chocolates están de suerte gracias a esta receta elaborada por Airos para degustar durante las fiestas navideñas. Por su textura auténtica y por su deliciosa cobertura de chocolate negro, les gustarán a todos los comensales. Y para una seguridad todavía mayor, no contienen huevo ni cacahuetes.

Navidad es sinónimo de polvorones. ¿Por qué renunciar a ellos? Los polvorines de almendra Airos han sido elaborados con ingredientes de máxima calidad y, sobre todo, con todo el mimo del mundo para que los saborees sin preocuparte de nada. La harina de almendra y el toque de canela molida le dan un aroma inconfundible. Además, no contiene otros alérgenos como huevo, proteínas de la leche o lactosa. Así pueden disfrutarlos toda la familia.

Roscones de reyes La magia del día de reyes está también presente en los roscones que presenta Airos. En una completa gama de tres variedades que se preparan cuidadosamente par degustar y compartir en una de las fiestas más nuestras.

Roscón de Reyes Tradicional, con aromas as azahar y mantequilla y coronado de frutas escarchadas; Roscón de Reyes de Nata, relleno con nata montada y decorado con fruta escarchada, y Roscón de Reyes de Trufa, relleno con abundante y cremosa trufa.

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info+ El recetario Celichef

El recetario Celichef: más de 100 recetas sin gluten Se presentó en el marco del Encuentro Regional de Celíacos, Familiares y Amigos que organiza ACECALE

E

l recetario de cocina “Celichef: Un reto entre fogones”, es la recopilación de las más de 100 recetas que han deleitado a los diferentes miembros del Jurado de las dos primeras ediciones del concurso, promovido por la Asociación de Celíacos de Castilla y León, que lleva el mismo nombre, entre los que podemos destacar representantes de medios como Norte de Castilla, ABC, Cadena Ser, RTVCyL, entre otras, cocineros de l a t a l l a de Je s ú s Sa n abr i a (Campogrande), Javier Gª Peña (Sibarita´s Klub), Nacho González (Carta Blanca),

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Alfonso Manzano (Caroba), Miguel Fargallo (Montellén)…, empresarios reconocidos y relacionados con el mundo sin gluten y otras intolerancias y alergias alimentarias como Gonzalo Soriano (Niza), Mario Gonzalo (Eh voilá), Alicia Alonso (Tienda del alérgico), junto a representantes de entidades como E.I. Cocina, Mercado del Val, Asociación de Hosteleros de Valladolid… etc., que se han sumado a esta iniciativa desde 2015.

Como plato fuerte, se incorporan las recetas ganadoras de las dos primeras ediciones, cuyos autores, estuvieron

en la presentación y realizaron las firmas de los libros de sus seguidores.

En este libro, además de las recetas de los concursantes, se incluye un apartado específico donde diferentes colaboradores, expertos en el mundo sin gluten como blogueros, cocineros, restauradores, periodistas… etc., han realizado sus aportaciones, revelando algunos de sus trucos que facilitan la cocina sin gluten y la elaboración de menús sabrosos y sanos destinados a quienes, día a día, necesitan adaptar su alimentación a las exigencias de la dieta sin gluten, como tratamiento

a su patología, y por supuesto, aptas para todo aquel que, sin sufrir otras intolerancias y / o alergias, le gusta disfrutar de la buena gastronomía.

Además de esta presentación en el Lasa Sport de Valladolid, se incluyó un un show cooking impartido por Iria González, ganadora de la Edición 2017.

Asimismo, ACECALE realizará diferentes actividades en las nueve provincias castellanas y leonesas para dar a conocer este material y acercarlo a la población, para lo que se contará con la colaboración de los centros educativos y los más de 30 concursantes que

han pasado por los fogones de Celichef, este concurso pionero en España. El libro de recetas, podrá adquirirse en la oficina de ACECALE por un precio de 10 euros.

“Celichef: un reto entre fogones” Celichef es una campaña de sensibilización en el ámbito de la hostelería y la restauración, llevada a cabo en las escuelas de hostelería de Castilla y León, cuyo objetivo es que los futuros profesionales de la cocina conozcan, desde la base, unas nociones básicas sobre la enfermedad y la dieta sin gluten. CM

Encuentro Regional

La presentación de este Libro de recetas, se presentó en el marco del XVI Encuentro Regional de Celíacos, Familiares y Amigos, que organiza anualmente esta entidad para sus socios y que contó con la presencia de más de 1200 personas, quienes compartieron este espacio de encuentro “libre de gluten”

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reportaje avena

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reportaje

¿Es la avena apta para celíacos

sí o no?

Las investigaciones van aportando novedades que obligan a revisar nuestro conocimiento

C

uando alguien es diagnosticado con celiaquía o intolerancia al gluten, una de las primeras cosas que aprende es el acrónimo TACC, es decir, trigo, avena, cebada y centeno, los cereales prohibidos por contener gluten. Sin embargo, parece que recientes investigaciones apuntan a que la avena no lleva gluten y que podría ser consumida por celíacos e intolerantes al gluten.

La avena es el séptimo cereal más consumido del mundo y aunque tradicionalmente se ha dedicado a la alimentación de animales, se encuentra cada vez más presente en la alimentación humana. Tiene grandes propiedades energéticas así que es común que deportistas y aquellos que apuestan por una vida sana la incluyan en sus dietas en forma de leche, en el muesli o en recetas de bollos, galletas y pan entre otras.

Por eso, es importante para la comunidad de celíacos e intolerantes al gluten estar seguros de si pueden o no consumir este cereal en auge cuyos beneficios se hacen cada vez más visibles. Ante cualquier duda, lo más recomendable siempre es acudir al médico para no correr el riesgo de sufrir una intoxicación. ¿La avena tiene gluten?

El listado de la Unión Europea de alimentos libres de gluten incluye entre éstos a la avena desde el año 2009, por lo que en principio queda claro que la avena

no tiene gluten y, por tanto, no tiene por qué resultar perjudicial para celíacos e intolerantes al gluten. Sin embargo, el compartir origen común con los cereales que sí tienen gluten hace que comparta algunas proteínas que sí podrían ser dañinas.

La avena pertenece a la subfamilia Aveneae mientras que el trigo, la cebada y el centeno pertenecen a la subfamilia Triticeae pero los cuatro cereales provienen de una rama común que es la que hace que sean tan parecidos en su composición. ¿Y cuál es el problema entonces? Que aunque cada uno de estos cereales tenga una proteína que los distingue de los demás y que por tanto, debería ser suficiente para diferenciar a la avena del resto, son tan parecidos en lo demás que el cuerpo podría identificarla como un elemento tóxico en alguien celíaco o intolerante al gluten y desencadenar una reacción.

En concreto se trata de la proteína avenina, una proteína muy similar a otras relacionadas con el gluten. Puede provocar una reacción en el organismo de un celíaco o intolerante al gluten pero por lo general, su facilidad para ser degradada en el intestino hace que no suela afectar al ser menos tóxica.

Además, existe otro motivo por el que tradicionalmente la avena no se ha considerado apta para celíacos e intolerantes al gluten y es que solía compar-

tir campo de cultivo con el trigo y el centeno por lo que ya desde el origen se contaminaba. En los países del norte de Europa este problema está empezando a solventarse con cultivos aislados y controlados desde el primer momento.

De hecho, en Finlandia la avena está considerada como un alimento apto para celíacos e intolerantes al gluten desde el año 1997.

Por lo tanto, aunque la avena no tiene gluten entre sus componentes, hay aproximadamente un 1% de celíacos que no pueden consumirla porque su cuerpo reacciona ante ella como si fuera cualquier alimento que sí contiene gluten.

Por este motivo y porque aún existe información desactualizada, la mayor parte de los celíacos e intolerantes al gluten aún evitan la avena en su dieta. ¿Un celíaco puede tomar avena?

Aunque tan solo un 1% de los celíacos han mostrado problemas a la hora de consumir avena, es importante tener precaución y, en principio, eliminarla de nuestra dieta. Después, se debe introducir poco a poco siempre bajo supervisión médica y con certificación sin gluten. Una vez que se compruebe que no provoca ninguna reacción, se puede consumir sin problemas.

La vigilancia de un médico en este proceso es importante ya que la avena contiene una gran cantidad de fibra que puede provocar hinchazón y dolor

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reportaje avena

Los beneficios de la avena

La avena tiene muchos beneficios para el organismo que se deben aprovechar en caso de que se pueda consumir. Por eso, los celíacos e intolerantes al gluten que no tengan reacción ante su consumo deberían incluirla en su dieta.

Ayuda al sistema nervioso central al tratarse de un cereal con un alto contenido en vitamina B por lo que resulta útil en casos de depresión, ansiedad, hiperactividad, insomnio o nerviosismo en general.

Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad cardíaca hasta en un 15% ya que la fibra que contiene se encarga de ir eliminando la grasa acumulada en las arterias.

Ayuda a depurar toxinas del organismo.

Su gran contenido en aminoácidos favorece la producción de lecitina en el hígado.

Es baja en grasas, alta en fibra soluble y tiene un bajo índice glucémico

Permite crear tejido nuevo en el cuerpo gracias a los aminoácidos esenciales que contiene.

Ayuda a regular el nivel de azúcar en la sangre mejorando la digestión del almidón especialmente después de haber comido.

Reduce la posibilidad de padecer cáncer especialmente de mama y de colon debido a los fitoquímicos que contiene.

Es útil para el control de peso porque Previene los problemas de tiroides mantiene la sensación de saciedad durante gracias a su contenido en yodo. varias horas.

Previene la osteoporosis por su Mantiene la salud del intestino ya que contenido en calcio. disminuye el estreñimiento al reducir los Calma los tejidos internos del sistema ácidos biliares. digestivo en caso de úlceras y acidez Compensa el déficit de vitamina B y estomacal. minerales previniendo la anemia Ayuda a que el organismo se recupere Reduce el colesterol en casos de convalecencia o estados débiles a causa de enfermedades.

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abdominal fácilmente confundibles con los síntomas de una intoxicación por gluten. Por ello, si aparecen esos síntomas, es conveniente realizar unos análisis para determinar si realmente la avena ha provocado una intoxicación o no.

Sin embargo, hay que tener una precaución y es la de asegurar siempre que es avena certificada sin gluten. De por sí, la avena pura no tiene gluten pero puede verse afectada por la cadena de procesamiento y suministro. La avena puede sufrir muchos problemas de contaminación cruzada desde el momento de su cultivo pasando por el proceso de cosecha, molienda, procesamiento, envasado, etcétera… así que siempre hay que confirmar que en el etiquetado se indica que está libre de gluten.

Además de como alimento, la avena también se usa en productos de belleza especialmente en aquellos relacionados con el cuidado de la piel. Se utiliza de forma externa en forma de crema exfoliante para limpiar la piel, ayudándola a mantener balanceado el PH. También se usa el aceite de avena para hidratar.

Es útil para ayudar a tratar el acné, la psoriasis y la dermatitis ya que tiene efecto calmante.

La avena se puede utilizar el tratamientos para relajarse y conciliar el sueño. También alivia el enrojecimiento y la irritación de la piel y tiene propiedades antiinflamatorias.

//solía compartir cultivo con trigo y centeno y se contaminaba// Últimos estudios sobre la avena A pesar de que está claro que la avena no contiene gluten y que, por tanto, la mayoría de investigaciones la consideran apta para el consumo por parte de celíacos e intolerantes al gluten, existe otra parte de investigadores que tienen otra opinión al respecto y que siguen recomendando que se incluya en la lista de alimentos prohibidos.

Su argumento se basa en que la avena provoca la liberación de linfocitos T intraepiteliales en personas celíacas e intolerantes al gluten que causa una inflamación del intestino. Por ello, creen que aunque no sea una reacción directamente relacionada con la ingesta de gluten, la avena debería evitarse para evitar daños en el organismo.

Estos investigadores apelan a la precaución antes de afirmar que la avena es un producto seguro para los celíacos e intolerantes al gluten y proponen que se lleven a cabo nuevos estudios para poder confirmar esta información. Además, creen que aunque la ingesta de avena no provoque síntomas, sí puede estar realizando un daño intestinal a largo plazo que hoy por hoy no es visible.

Otros cereales sin gluten Los cereales son un componente muy importante en la dieta de cualquier persona y afortunadamente existe una gran variedad de cereales sin gluten que pueden consumir los celíacos y los intolerantes al gluten. Sin embargo y al igual que pasa con la avena, al poder existir problemas de contaminación, es preferible que nos aseguremos de que el etiquetado asegura que no tienen gluten.

Arroz: es uno de los cereales más socorridos para los celíacos e intolerantes al gluten ya que de por sí su consumo está muy extendido y es fácil encontrar muchas variedades en el mercado. Es el segundo cereal más consumido en el mundo. Es rico en fósforo, potasio y magnesio y contiene mucha vitamina B. Además, estimula la actividad de los neurotransmisores por lo que ayuda a prevenir enfermedades como el Alzheimer y es de fácil digestión. Se usa como plato principal combinado con otros elementos, como guarnición y con su harina se pueden elaborar bizcochos y pasteles.

Trigo sarraceno: también es conocido por el nombre de alforfón. Contiene muchos aminoácidos esenciales y fibra

Celíacos Magazine | 23

reportaje avena

por lo que ayuda a sentirse saciado y además regula el intestino. Aunque es considerado como un cereal, en realidad se trata de una semilla de una planta de entornos tropicales. Tiene un alto contenido en hidratos de carbono por lo que resulta ser muy energético. Potencia la circulación sanguínea gracias a la vitamina P y el Omega 3 y 6 que reducen el colesterol. El trigo sarraceno puede usarse para hacer tortitas, gofres, pasta o galletas y también para acompañar frutas y chocolate.

Teff: este cereal etíope está considerado como el mejor sustituto del trigo ya que incluso llega a poseer más nutrientes que él. Aporta una gran cantidad de energía por lo que es muy valorado entre los deportistas. Además, es rico en ácidos grasos esenciales y aminoácidos además de contener vitaminas y proteínas, minerales y calcio. Ayuda a la mejora cardiovascular, a controlar las afecciones de la piel y al enriquecimiento de los huesos.

El teff es el cereal con el grano más pequeño del mundo con apenas un milímetro de diámetro lo que no impide que posea una gran versatilidad: se puede usar en masas de todo tipo y también en forma de copos para acompañar cualquier clase de alimento.

Amaranto: es especialmente popular en México donde suelen consumirlo especialmente los deportistas por la gran cantidad de energía que aporta.

Es bajo en grasas y rico en minerales.

Se suelen usar las semillas para elaborar panes o productos de repostería y

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//investigadores apelan a la precaución antes de afirmar que la avena es un producto seguro// también mezclados con otros alimentos como el yogur o en ensalada. Se puede cocer a modo de cuscús o como el arroz para hacer salteados y guarniciones. Es perfecto para masas saladas.

Quinoa: la quinoa es especialmente rica en fósforo, hierro, vitaminas y calcio y tiene un contenido muy bajo en grasas. Es muy parecido al arroz por lo que se puede preparar de la misma forma. Además, esto hace que se esté convirtiendo cada vez más en uno de los cereales sin gluten más populares especialmente entre veganos y vegetarianos por su gran aporte de proteínas vegetales. De hecho y junto con el amaranto, es el cereal escogido por la NASA para confeccionar las dietas de los astronautas. Se utiliza en ensaladas y también en salsas y sopas.

Maíz: muchos celíacos e intolerantes al gluten suelen consumirlo especialmente en forma de harina aunque también en grano directamente. Aporta hidratos de carbono, fibra y vitamina B además de una gran cantidad de energía. Sin embargo, hay quien se ha sentido mal tras ingerirlo ya que su proteína, la zeína, puede ser interpretada por el

organismo como tóxica y por ende, provocar una reacción.

Mijo: es uno de los cereales que contiene más fibra y minerales pero algunos celíacos e intolerantes al gluten han sentido algunas molestias al consumirlo. Aporta ácido fólico y hierro y además fortalece las uñas y el cabello, evita la fatiga crónica y la anemia. Aporta mucha energía y mejora el sistema inmunológico. A la hora de cocinar es bastante versátil. El mijo se puede añadir a sopas y salsas para espesar la textura y también tabulé o salteado con verduras. Se emplea también para elaborar pan y bollería.

Sorgo: el cultivo del sorgo se va expandiendo poco a poco ya que requiere apenas agua y por lo tanto, es muy resistente al calor y a la sequía al contrario que el trigo. Aporta un gran número de oxidantes por lo que ayuda a prevenir el cáncer y la diabetes. Contiene zinc y hierro además de vitaminas A, B y E por lo que mejora el tejido muscular.

Su alto contenido en fibra ayuda a regular el intestino y a mantener la flora intestinal al evitar la aparición de bacterias. En forma de harina se usa para hacer panes, tortitas y galletas. CM

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info+ EL RINCÓN DEL CONOCIMIENTO

La enfermedad celíaca ¿Puede llegar a ser un peligro para mi vida?

S

i la enfermedad celíaca es tratada y controlada adecuadamente, la mayoría de las personas a las que les sea diagnosticada pueden gozar de unas expectativas de vida normales. No obstante, si la enfermedad celiaca no es tratada con una dieta totalmente libre de gluten, los daños que causa al intestino delgado proseguirán y podrían a llegar a ser un peligro para la vida del enfermo.

Entre otras cosas, una enfermedad

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celíaca no tratada con la dieta adecuada hace que el paciente sufra una desnutrición.

Por ello, si no es tratada correctamente, la enfermedad celíaca puede provocar muchos otros problemas de salud al enfermo. Y lo peor es que mucha gente experimenta pocos o ninguno de los síntomas clásicos de esta enfermedad, por lo que a esas personas les resulta posible seguir ingiriendo gluten con relativamente

pocas consecuencias visibles… al menos por un tiempo.

Pero, para los enfermos celíacos, el no cuidar su salud y no hacer caso a los especialistas, puede llevar a sufrir graves riesgos de salud. E incluso puede llevar a la muerte, por alguna de las siguientes causas: Problemas de tiroides. Los pacientes celíacos tienen un riesgo incrementado de sufrir un cáncer papilar tiroideo. Por fortuna el cáncer

papilar de tiroides tiene un alto porcentaje de curación, con un porcentaje de supervivencia estimado de un 80 0 90 por ciento. El problema, claro, es que del 10 al 20 por ciento de los que lo contraen fallecen.

Epilepsia. Aunque no sea muy corriente que la contraigan los enfermos celíacos, estos tienen un riesgo mayor que los no celíacos de contraerla.

Y, en algunos raros casos, los epilépticos pueden sufrir una muerte súbita, que es algo aún poco y mal comprendido por los médicos, pero que posiblemente sea la causa de muerte más común a causa de las complicaciones producidas por la epilepsia.

Fallo cardíaco. La enfermedad celíaca duplica el riesgo de que el paciente sufra un problema de enfermedad arterial coronaria que, en muchos casos, puede resultar fatal.

Diabetes. La diabetes puede causar muchos problemas de salud, algunos de los cuales pueden llevar al fallecimiento. Y los enfermos celíacos tienen un porcentaje mayor de haber contraído diabetes que la gente que no es celíaca. Además, una enfermedad celíaca crónica incrementa el porcentaje de muertes entre los enfermos de diabetes.

También hay algunos indicios de que una dieta libre de gluten puede

Contraer cáncer El cáncer se está convirtiendo en “la enfermedad de nuestro tiempo”: recientemente, los especialistas nos han informado de que, en España, uno de cada dos hombres y una de cada tres mujeres acabarán teniendo algún tipo de cáncer. Y, para los enfermos celíacos el peligro aumenta a causa de los daños en el aparato digestivo que puede provocar la enfermedad si lleva mucho tiempo sin ser tratada.

Y es que los enfermos con celiaquismo no tratado corren el riesgo de desarrollar una serie de enfermedades asociadas, entre ellas el cáncer gastrointestinal, en un porcentaje mucho más elevado que los no enfermos. El principal de esos tipos de cáncer es el llamado entereopatía asociada a linfoma de célula T, un cáncer del aparato digestivo que a menudo lleva a la muerte. Y los enfermos celíacos también deben de vigilar no tener el linfoma no hodgkiniano.

reducir la incidencia de la diabetes de Tipo 1. Y la estadística nos dice que el haber tenido la enfermedad celíaca desde al menos 15 años, provoca una incidencia de muerte muy superior entre los que sufren de la diabetes de Tipo 1.

Obesidad. Estudios recientes indican que lo más probable es que, la gente a la que le es diagnosticada la enfermedad celíaca, tenga exceso de peso e incluso obesidad. Y, naturalmente, la obesidad a largo plazo puede aumentar la posibilidad de un desenlace fatal en numerosas enfermedades. En cambio, es más probable que la gente que está tratando su enfermedad celíaca con una dieta libre de gluten tenga un peso adecuado y saludable.

Resumiendo: si bien la enfermedad celíaca no mata a nadie a corto plazo, puede tener unas terribles consecuencias si se deja pasar mucho tiempo sin tratarla. CM Celíacos Magazine | 27

i n f o r m e EL RINCÓN DEL CONOCIMIE N TO

//si no es tratada correctamente, la enfermedad celíaca puede provocar otros problemas//

e u q i t E reportaje

reportaje

Etiquetado Todo lo que hay que saber sobre el etiquetado en los productos aptos para celíacos

P

adecer intolerancia al gluten supone tener un especial cuidado con los alimentos que se ingieren ya que las consecuencias son perjudiciales para la salud. Por ello, los celíacos deben estar atentos al etiquetado de los alimentos a la hora de hacer la compra para asegurarse de que su salud no corre riesgo por consumir gluten sin darse cuenta.

Sin embargo, es necesario aprender a interpretar correctamente el etiquetado de los productos alimenticios para estar seguros de que sabemos lo que quieren decir. Por desgracia, las etiquetas que presentan estos productos pueden llegar a ser confusas especialmente para aquellos que han sido diagnosticados hace relativamente poco y aún no están familiarizados con símbolos y leyendas.

Lo primero que hace un celíaco tras ser diagnosticado es aprender qué alimentos puede consumir y cuáles no; sin embargo, a la hora de hablar de productos envasados es necesario prestar atención al etiquetado. Nos puede llamar la atención ver una etiqueta “sin gluten” en una lata de sardinas, por ejemplo, ya que de por sí no contienen gluten,

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es decir, es un producto genérico. En realidad, lo que esa etiqueta nos está indicando es que ese alimento, aunque no contenga gluten, tampoco tiene riesgos de contaminación cruzada al haber sido manipulado para su envase en un entorno en el que se muevan alimentos con gluten.

La etiqueta “sin gluten” también puede aparecer en alimentos genéricos por otros factores como por ejemplo que se acompañen por otros productos que sí puedan contener gluten (un yogur con cereales, carne envasada con salsa...)

Además, debido a las cualidades que tiene el gluten (elasticidad, espesor, volumen…) se utiliza como ingrediente en alimentos manipulados y productos que de por sí no tendrían que contener gluten; de ahí que un etiquetado correcto sea tan importante como

nuestra capacidad de interpretarlo de la forma adecuada.

Los alérgenos y las trazas Los fabricantes de productos alimenticios tienen la obligación de indicar en las etiquetas si un alimento contiene alérgenos en negrita, entre los que se encuentra el gluten. Sin embargo, esa misma obligación no es igual a la hora de indicar si contiene trazas de alérgenos por lo que la precaución debe ser máxima. Que un producto indique que no lleve gluten no quiere decir que no pueda contener trazas de gluten. Si la etiqueta no lo dice explícitamente, es mejor evitar el riesgo. ¿Y qué son las trazas? Son pequeñas partículas de un alérgeno en un producto. Es decir, que si vemos que un alimento “contiene trazas de gluten” o

//las etiquetas que presentan estos productos pueden llegar a ser confusas//

o d a t e //siempre tendremos que estar atentos y que no ponga “muy bajo en gluten”//

“puede contener trazas de gluten” es preferible que no lo consumamos ya que es posible que haya sido contaminado.

Aunque la cantidad de gluten pueda ser muy pequeña, al no saber exactamente la cantidad de la misma es conveniente no correr el riesgo.

Marcas que remiten al etiquetado Alguien que acabe de ser diagnosticado y comience a navegar en redes sociales y otros foros en busca de información sobre algún producto o marca puede encontrarse con que le digan que “remite al etiquetado”. ¿Qué quiere decir esto exactamente? Significa que si en la etiqueta de dicho producto no pone expresamente que contiene gluten, es que no lo lleva.

Es necesario que conozcamos qué marcas son las que eligen esta forma de etiquetar sus productos para evitar tener dudas y si aún así las tenemos, es conveniente no arriesgarse. Recordemos que la etiqueta no tiene por qué indicar claramente las palabras “contiene gluten” por lo que deberemos leer la

lista de ingredientes con los que se ha elaborado ese producto para asegurarnos de que es apto.

“Sin gluten” y “bajo en gluten” Los alimentos que tienen la etiqueta que dice “sin gluten” son perfectamente aptos para consumir pero siempre tendremos que estar atentos y que no ponga “muy bajo en gluten”. Existe una diferencia entre estas dos etiquetas: Sin gluten: esta etiqueta indica que el alimento es apto para celíacos ya que contiene menos de 20mg/kg de gluten.

Muy bajo en gluten: esta etiqueta indica que el alimento no es apto para celíacos ya que lo que dice es que los cereales con gluten han sido manipulados para que no tengan más de 100mg/ kg de gluten.

Un celíaco puede ingerir un máximo de 20mg/kg de gluten por lo que la primera etiqueta nos asegura que no vamos a consumir más de lo que nuestro cuerpo puede tolerar. Sin embargo, la segunda etiqueta no indica qué cantidad

de gluten contiene ese alimento -puede ir desde 10 hasta 100- por lo que no es apto para celíacos.

Sin embargo, existen otras etiquetas con leyendas como “elaborado específicamente para celíacos”, “adecuado para personas con intolerancia al gluten” y otras semejantes que pueden aparecer junto a la etiqueta “muy bajo en gluten”.

Esto resulta ser una incongruencia ya que los alimentos etiquetados como bajos en gluten no son aptos para celíacos. Por ello, debemos prestar atención a la etiqueta que nos marque la cantidad de gluten que contiene el producto y no a las demás. ¿Por qué menos de 20mg/kg de gluten se considera apto para celíacos?

Esta cantidad se determinó tras un estudio realizado en Italia en el año 2007 por el doctor Catassi. Aunque se llevó a cabo en una muestra pequeña de gente, las pruebas dieron como resultado que se producían daños intestinales a partir de la ingesta de 50 miligramos de gluten al día.

Esto quiere decir que para que un alimento con menos de 20mg/kg de gluten nos haga daño tendríamos que consumir en un día 2.500 gramos de ese alimento, es decir, dos kilos y medio, lo cual es realmente difícil por mucho que comamos. Éste es el motivo de que se haya escogido el límite de 20mg/kg de gluten para determinar si un alimento es apto o no para celíacos. CM

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Recetas Especial

Los platos estrella que dejaran a tus invitados con la boca abierta

L

as Navidades ya están aquí, con ellas las cenas familiares y horas en la cocina para elaborar las recetas para deleitar a tus invitados. Desde Celíacos Magazine os proponemos un recetario con los entrantes, segundos platos y postres sin gluten para toda la familia. Preparaciones rápidas y deliciosas

Jesús Sanabria

Chef y propietario del Mesón Restaurante Campo Grande de Valladolid. Creador de platos fusión que mezclan la cocina tradicional con la moderna. Su local ofrece una carta para todo el mundo: celíacos, no celíacos y otras alergias e intolerancias.

Teresa

Mamá celíaca y bloggera. En su casa se cocina sin gluten, tanto ella como sus hijas son celíacas, con el plus de ser una gran amante de la cocina. A partir de esto, creo un blog con recetas deliciosas, para poder compartir con el mundo: nataynuez. blogspot.com

con las que conseguiréis ser los ‘Reyes Magos’ de la noche.

Para ello, hemos contado con la colaboración de varias personas que son celíacas o están concienciadas con esta patología que nos han desvelado sus recetas más exitosas y llevároslas a casa.

Patricia García

Celiaca ‘de toda la vida’ y presidenta de la Asociación Celíaca de Castilla y León. Era tan solo un bebé cuando le diagnosticaron la celiaquía, y de esto hace más de 30 años, en donde todavía existía un desconocimiento grande.

Patricia nos regala recetas muy tradicionales para compartir en familia.

Hoteles Servigroup

Es una cadena hotelera que se fundó en 1969, y actualmente cuenta con 16 hoteles repartidos en el territorio nacional. Ofrecen a sus huéspedes la tranquilidad de una dieta libre de gluten con la seguridad oportuna. Desde sus cocinas han querido compartir una receta de lujo.

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Entrantes

almejas a la marinera

Crema de puerros con almejas Ingredientes para 6 personas

35 minutos Dificultad media Ingredientes 250 gr de almejas 50 ml de aceite de oliva virgen extra 2 cebollas 3 dientes de ajo 1 tomate pelado y picado

50 ml de vino blanco seco 1 pizca de pimentón 1 cuchara de perejil picado 100 ml de caldo de pescado Sal y pimienta

Preparación Limpia las almejas en agua con sal para que suelten la arena remueve con las manos para que la suelten.

Saltea en una sartén con un poco del aceite, vino y sal, hasta que se abran. Ve sacándolas según se abran y reserva aparte con el caldo que suelten.

Pica la cebolla y ajo menudito y sofríe en la sartén con el resto del aceite.

Incorpora el tomate, rehoga unos 10 minutos y vierte el vino blanco.

Cuece otros 5 minutos.

Agrega el pimentón, caldo de pescado y perejil picado.

Sirve las almejas en una fuente y vierte la salsa por encima y ponle un poco de perejil picado.

Receta cedida por la revista La cocina de la abuela

Para la crema de puerros 50 gr de cebolla 500 gr de puerro sólo la parte blanca Una patata muy pequeña (con 75 gr será suficiente) 500 gr de almejas v1 litro de caldo de verduras y un poco más Aceite de oliva, Sal y perejil Unos trocitos de pan seco sin gluten

Preparación Poner las almejas con agua fría con sal y mantener a remojo, para que suelten toda la arena, durante un mínimo de 1 hora.

Mientras prepararemos el caldo. Lavar bien las verduras y trocearlas.

Rehogar en un poco de aceite, añadir el agua y la sal y dejar cocer unos 45 minutos. Reservar.

Lavar bien los puerros (sobre todo la parte del tallo que puede tener algo de tierra) y partir en juliana. Picar la cebolla y pelar y trocear la patata.

Poner las almejas en una cazuela, añadir un cazo del cardo de verduras y, conforme van abriendo, retirar a un plato. Colar el caldo por un colador de malla fina y reservar.

En una cazuela poner unos 100 gr de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadir los puerros, la cebolla, la patata y la sal. Cocinar a fuego suave, removiendo con frecuencia, hasta que el puerro comience a ablandar. Es importante que no coja color.

Añadir el jugo desprendido de las almejas y completar hasta 1 litro con el caldo de verduras reservado. Dejar cocer durante unos 20 minutos. Probar el punto de sal. Triturar con la batidora y pasar por un chino o colador. Lograr una textura cremosa y no demasiado espesa. Cortar unas lascas de pan y freir en aceite. Reservar en papel de cocina para absorber el exceso de grasa.

Teresa, mamá celíaca y bloggera

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Para el caldo de verduras La parte verde de los puerros 2 zanahorias ½ cebolla Unas ramas de perejil Aceite de oliva y sal 1,5 litros de agua

Entrantes

Bombón de setas con salsa de caramelo al orégano Ingredientes para 8 bombones 8 piezas de setas de cardo (Pleourotus Ostreatus) 100 gr de rebozuelo (Cantharelus Cibarius) ½ pimiento rojo ½ pimiento verde ½ cebolla 25 gr de piñones 25 gr de pasas Aceite de oliva y sal Para la salsa: 1l de agua 300 gr de tomate frito sin gluten 300 gr de azúcar Una pizca de orégano 1 hoja de laurel

La cáscara de ½ limón 50 gr de mantequilla sin gluten 2 cucharadas de harina de maíz Sal Para la mahonesa 75 gr de huevo líquido 1/2l de aceite de girasol 1 cucharadita de vinagre 1 pizca de sal 1 clara de huevo Para decorar Rebozuelos confitados Moras o frambuesas naturales Crema de vinagre balsámico sin gluten

Preparación Torneamos las setas con un aro de unos 6 cm. y reservamos los restos.

Pochar el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla y el resto de las setas.

Cuando esté listo incorporamos los piñones y las pasas. Reservar en escurridor.

En un cazo ponemos el tomate con el agua, el orégano, el laurel y la cáscara de limón (hervir). Preparar un caramelo dorado con el azúcar y un poco de agua. Cuando esté el caramelo lo incorporamos a la salsa anterior. Engordar con un rous claro preparado con la mantequilla y la harina de maíz.

Prepararemos una mayonesa tradicional con el aceite de girasol, los huevos y el vinagre e incorporaremos una clara a punto de nieve mezclándolo con cuidado para que no se baje.

Confitamos los rebozuelos con 150 gr de agua y 100 gr de azúcar.

(Reservamos) Marcar las setas en una plancha, rellenar con la farsa de las verduras, cubrirlo con la mayonesa y gratinar.

Jesús, chef del restaurante Campo Grande

Croquetas de jamón pollo y huevo 50 gr de mantequilla 500 ml de leche 40 gr de harina de kuzu 50 gr de jamón serrano 75 gr de filete de pollo 3 unidades de huevo (1 para bechamel y 2 para empanar)

100 gr de cebolla dulce Sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto 100 gr pan rallado sin gluten Schär

Preparación Poner a cocer 1 huevo en un cazo con agua fría. Desde que empiece a hervir dejar cocer 8 minutos a fuego medio. Enfriar, pelar, picar y reservar.

Mientras, pelar y picar la cebolla muy fino y poner a rehogar en una sartén junto con la mantequilla. remover de vez en cuando. Cocinar durante 15 minutos.

Calentar la leche en un cazo. Meter en la leche el filete de pollo entero.

Picar el jamón serrano muy fino y echarlo a la cebolla. Remover.

Sacar el pollo de la leche y cuando temple un poco picarlo muy fino.

Deshacer la harina de kuzu en un poco de agua fría y echar a la leche cuando vaya a hervir. Remover y remover para ligar la salsa.

Echar la cebolla y jamón, el pollo y el huevo. Remover todo bien.

Añadir sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto.

Sacar a una fuente o bandeja y enfriar.

Para empanar las croquetas, dar la forma que queramos, redonda o alargada, y pasar por pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez.

Freír y listas para comer El Kuzu es una raíz que se obtiene de una planta trepadora que crece en el sur de Estado Unidos y China. Es rica en sustancias flavonoides que ayudan a mejorar la circulación sanguínea y prevenir enfermedades cardiovasculares. Aporta hidratos de carbono y sales minerales beneficiosas para el organismo, se puede encontrar en herbolarios o comercios de alimentos naturales.

Receta cedida por Bittor Román

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1erPlato

Bonito con tomate 35 minutos Fácil Ingredientes para 4 personas 1 kg de bonito en trozos 1/2 kg de salsa de tomate frito 3 cebollas 1 rama de perejil 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 3 dientes de ajo Sal y pimienta 1 cuchara de alcaparras Preparación Pica las cebollas, ajos y perejil muy finitos y mezcla en una cacerola con el tomate frito, el tomillo, el laurel y cocina unos 20 minutos, con la olla tapada y removiendo de vez en cuando.

Agrega el bonito, sal y pimienta. Deja cocer unos 10 minutos más.

Sirve el bonito en una fuente con la salsa por encima, quita el tomillo y el laurel y decora con las alcaparras.

Recetas cedida por la revista La cocina de la abuela

brandada de bacalao y setas 55 minutos Ingredientes para 4 personas 200 gr de setas 2 cucharadas de perejil 2 cucharadas de albahaca 3 dientes de ajo 100 ml de aceite de oliva virgen extra 150 gr de queso parmesano rallado

Para la brandada: 300 gr de bacalao 400 ml de aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo

Preparación Realiza una teja de parmesano con el queso rallado. Para ello, dispón el parmesano sobre una bandeja de horno forrada de papel apara hornear y dales forma de circular con las yemas de los dedos. Hornea unos minutos a 200º, hasta que se doren y reserva.

Para la brandada de bacalao, pon el aceite, el ajo y el bacalao a confitar a fuego moderado, durante 15 minutos, removiendo suavemente.

Cuela y reserva el aceite, tritura el bacalao con la batidora y luego añade el aceite poco a poco, en hilo mientras sigues batiendo, hasta que te quede una masa lisa y uniforme. Si la emulsión no te absorbe bien el aceite puedes añadir un chorrito de leche mientras se monta la brandada. Reserva.

Realiza una picada con el perejil, albahaca, ajo y aceite. Saltea junto con las setas a fuego fuerte en una sartén. Reserva.

Sirve un poco de brandada e intercala por capas con las tejas de parmesano. Acompaña con un poco de setas.

Recetas cedida por la revista La cocina de la abuela

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1erPlato

Ensalada de calamares 30 minutos Fácil Ingredientes para 4 personas 1 kg de calamares 100 ml de agua 2 cucharadas de zumo de limón 1 pimiento rojo fresco 1 cebolla pequeña Cilantro fresco Menta fresca 8 hojas de lechuga 2 limones en cuartos para decorar Preparación Corta los calamares en tiras finas y haz pequeños cortes en la superficie en forma de rejilla.

Mezcla el agua, el pimiento y el zumo de limón y calienta todo unos minutos. Añade los calamares y cuece 5 minutos. Pasa a un bol grande con su líquido de cocción y deja enfriar.

Pica la cebolla en tiras finas. Pica también la menta y el cilantro. Añade todo esto a los calamares en el bol. Remueve bien y deja una hora en el frigorífico.

Sirve muy frío sobre hojas de lechuga fresca y decorado con cuartos de limón.

PATATAS A LA RIOJANA 55 minutos Fácil Ingredientes para 4 personas 500 gr de patatas 200 gr de chorizo fresco 1 cebolla mediana 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 diente de ajo

1 cubilete de aceite de oliva virgen extra 200 ml de vino blanco 200 ml de agua Sal y pimienta 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo

Preparación Pica la cebolla y el diente de ajo, este en láminas finas y reserva. Lava bien los pimientos y desecha las pepitas y trocéalos. Reserva.

Corta en rodajas de 1 cm de grosor el chorizo. Sofríe las rodajas de chorizo con el aceite de oliva en una sartén unos minutos a fuego fuerte. Retira las rodajas de chorizo y reserva.

Dora las láminas de ajo en el mismo aceite que el chorizo. Añade la cebolla y los pimientos picados y sigue salteando hasta que se empiecen a dorar. Mientras, pela las patatas y córtalas a cascos.

Agrega las patatas, la hoja de laurel, la ramita de tomillo, el vino blanco y el agua. Cuece 25 minutos, dejando que hierva.

Incorpora las rodajas de chorizo, cuece unos minutos más. Corrige de sal y pimienta. Deja reposar media hora antes de servir.

Recetas cedida por la revista La cocina de la abuela

Recetas cedida por la revista La cocina de la abuela

Celíacos Magazine | 35

2º Plato

Bacalao confitado con salsa de almendras y ajos negros Ingredientes para 4 personas 4 lomos de bacalao previamente desalado 2 dientes de ajo 1 guindilla Aceite de oliva 20 gr de almendra picada cruda 50 gr de pan blanco sin gluten 10 gr de almendra picada tostada 4 diente de ajo negro Preparación Doramos los ajos con la guindilla y el pan. Cuando lo tengamos incorporamos la almendra cruda y lo retiramos todo rápidamente.

(Reservar) En ese mismo aceite ponemos los lomos de bacalao y confitamos lentamente. Cuando estén hechos les retiramos.

Para elaborar la salsa: Con el aceite de confitar el bacalao y los ingredientes reservados lo trituramos hasta conseguir una salsa homogénea.

Montaje: En un plato de presentación ponemos el lomo de bacalao, salseamos y decoramos con almendra picada tostada, un trozo de guindilla y dos láminas de ajo negro.

Carrillera de cerdo al vino tinto Ingredientes para 4 personas 12 carrilleras 1 cebolla 1 puerro 3 dientes de ajo 250 cl de vino tinto con cuerpo 1 chorro de vino de Jerez 1 litro de caldo de jamón con su hueso 1 pizca de pimienta negra molida 1 pizca de nuez moscada

1 pizca de anises 1 pizca de cayena en polvo 1 chorro abundante de aceite de oliva 1 cucharada de harina de maíz Aros fritos de cebolla con harina de maíz 4 láminas de mi-cuit de pato Sal

Preparación Después de limpiar las carrilleras ponemos al fuego una cazuela con el aceite de oliva, doramos los ajos enteros y seguidamente las carrilleras. A continuación incorporamos las especies, el vino de Jerez, rehogamos un poco y seguidamente el vino tinto y las verduras troceadas. Dejamos cocer un poco para reducir el alcohol e incorporamos el caldo de jamón con su hueso. Guisarlo durante una hora y media. Cuando estén tiernas sacar las carrilleras, triturar la salsa y pasarla por un chino. Engordar la salsa con la harina de maíz.

Volvemos a incorporar las carrilleras y dejamos reposar. A la hora de servir poner encima aros de cebolla enharinados y fritos, junto con unas láminas de mi-cuit de pato.

Decorar con una ramita de tomillo.

Jesús, chef del restaurante Campo Grande Jesús, chef del restaurante Campo Grande

36 | Celíacos Magazine

2º Plato

Pollo al chilindrón

QUINOA CON VERDURAS Y HUEVO FRITO

Ingredientes 50 ml de aceite de oliva 3 dientes de ajo 150 gr de pimiento rojo 150 gr de pimiento verde 150 gr de cebolla 50 ml de vino blanco 1 kg de pechuga de pollo deshuesada y cortada en trozos medianos 100 ml de agua 200 gr de tomate triturado Sal y pimienta Nuez moscada

Ingredientes para 4 personas 250 gr de quinoa 4 huevos 300 g de setas shitake 2 dientes de ajo 1 puerro 150 g de calabaza 1 pimiento rojo 10 nueces aceite de oliva virgen extra sal perejil

Preparación Saltea los ajos picaditos en una sartén ancha, con el aceite caliente.

Añade la cebolla, los pimientos troceados y el vino. Cuece unos 10 minutos.

Incorpora el pollo, el tomate, sal, pimienta y nuez moscada, el agua y sigue cociendo unos 15 minutos.

Recetas cedida por la revista La cocina de la abuela

Preparación Coloca la quinoa en un colador grande y lávala bajo el grifo con agua fría. Escúrrela y tuéstala en una cazuela con un chorrito de aceite durante 1 minuto (de esta manera aparecerá su aroma de nuez).

Vierte el doble de agua que de quinoa, sazona y cocínala con la tapa puesta durante 15 minutos. Retírala del fuego y deja que repose durante 5 minutos.

Limpia el puerro, pela la calabaza y el pimiento. Corta la calabaza en dados, el puerro en cilindros y el pimiento en dados. Saltéalos en el wok o sartén con un poco de aceite. Sazona.

Limpia las setas y filetéalas. Corta los ajos en láminas y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega las setas y saltéalas. Sazona.

Mezcla la quinoa con las verduras, con las setas, con las nueces picaditas (reserva 2) y perejil picado.

Pon a calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente, añade un huevo y fríelo. Sazona. Repite el proceso con el resto de los huevos.

Sirve la quinoa y coloca encima un huevo. Decora con el resto de las nueces y una ramita de perejil.

Servigroup Hoteles

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Postres

Empiñonadas

Tejas de almendra

Ingredientes (para unas 12 – 15 unidades): 250 g de almendra molida.

200 g de azúcar glasse sin gluten (o azúcar blanca molida).

200 g de piñones 2 cucharadas de agua del tiempo.

Ralladura de ½ limón 1 clara de huevo.

1 yema de huevo.

Ingredientes para 4 personas 1 Huevo 120 gr. de azúcar 150 gr. de almendra laminada o picada (según la preferencia) 1 Cucharadita de almidón de maíz sin gluten

Preparación En un bol, mezclar la clara de huevo, la ralladura de limón y el agua y disolver bien.

Añadir a la mezcla anterior, el azúcar y la almendra molida, y remover bien con una lengua de silicona hasta que la masa adquiera una textura firme pero blanda y manejable, y la dejamos reposar 1 hora.

Batir la yema en un bol.

Hacer bolas con la masa que reservamos, (de unos 20 g.) cada una y rebozar cada bolita en los piñones, presionando ligeramente para que queden incrustados en la masa por toda la superficie.

Rebozar las bolitas con cuidado en el bol con la yema y escurrir el exceso de huevo con ayuda de una cuchara o un colador. También, puede hacerse con una brocha de silicona.

Colocar las bolitas en papel vegetal sobre la bandeja del horno.

Hornear durante 8 - 10 minutos a 200 º.

Una vez doraditas, dejar enfriar y servir.

Preparación Batir la clara de huevo y mezclar con el azúcar, el almidón y las almendras.

Mezclar todo bien hasta que no queden grumos.

Colocar un pliego de papel vegetal sobre la bandeja del horno y poner pequeños montoncitos de la mezcla.

Presionar los montoncitos con una espátula, tratando de que queden lo más lisos y planos posible.

Hornear a 180 grados durante 15 minutos, vigilando que no se queme, pero hasta que estén bien doraditas.

Una vez terminadas, con precaución para evitar quemaduras, dar forma a las tejas, con ayuda de un rodillo, rollo de papel de cocina o botella. Si están bien adheridas al papel vegetal, será suficiente con enrollar éste suavemente sobre sí mismo, y una vez frías, despegar con cuidado y servir.

Patricia García, celíaca y presidenta de ACECALE Patricia García, celíaca y presidenta de ACECALE

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Postres

Turrón de chocolate blanco crujiente con arándanos y pistachos Ingredientes 540 gr de chocolate blanco especial cobertura 80 gr de manteca de cerdo ibérica o manteca de cacao 50 gr de arroz inflado 75 gr de pistachos al natural 75 gr de arándanos deshidratados Preparación Forrar un molde con papel encerado o preparar un molde de silicona.

Trocear los pistachos y reservar. Trocear los arándanos y reservar.

Trocear el chocolate, añadir la manteca y derretir al baño maría hasta que esté totalmente fundida e integrada la mezcla. Añadir los pistachos, los arándanos y el arroz inflado y remover con una espátula hasta que esté todo impregnado con el chocolate. Verter en el molde y dejar enfriar hasta que vuelva a solidificar.

No debe guardarse en nevera, pero sí en un lugar fresco y seco.

El arroz inflado lo puedes usar al natural o chocolateado.

Comprueba que todos los ingredientes estén libres de gluten. Lee detenidamente el etiquetado y usa sólo aquellas marcas que sean de tu confianza y, como digo siempre, no arriesgues.

Teresa, mamá celíaca y bloggera

Turrón de chocolate y frutos secos Ingredientes 400 gramos de chocolate puro (en tableta).

250 ml. de leche condensada.

75 gr. de mantequilla.

100 gr. de arroz hinchado (tipo choco-crispis) sin gluten.

50 gr. de arándanos 30 gr. de pasas 30 gr. de nueces 30 gr. de avellanas Mermelada de naranja para adornar.

Preparación Derretir la mantequilla en un cazo a fuego lento y añadir el chocolate en trozos para que se vaya derritiendo.

Sin retirar del fuego y sin dejar de remover, añadir la leche condensada hasta que se mezcle todo bien y quede una crema de consistencia espesa.

Retirar del fuego y añadir las nueces y las avellanas ligeramente troceadas.

Añadir las pasas y los copos de arroz, mezclando con suaves movimientos para que no se rompan los granitos crujientes.

Verter la crema resultante sobre un molde tipo cake.

Con una espátula de silicona, distribuir bien el contenido en el molde.

Añadir por encima los arándanos procurando que queden a la vista pero no sueltos.

Meter en la nevera hasta que se endurezca el chocolate durante dos o tres horas. No dejar más tiempo, para evitar que esté excesivamente duro y se pueda cortar sin romper.

Servir cortado en trozos gruesos o bien en porciones individuales, rodeado de mermelada de naranja para decorar.

NOTAS: Los frutos secos, se pueden sustituir por otros o eliminar el que no resulte del agrado del comensal.

Patricia García, celíaca y presidenta de ACECALE

Celíacos Magazine | 39

reportaje tentaciones navideñas

reportaje

tentaciones navideñas

que comerás este diciembre Los polvorones y los turrones que no pueden faltar estas Navidades en casa

L

a Navidad viene acompañada todos los años de los dulces más deliciosos para compartir en familia.

Cada vez más, las empresas están más concienciadas con la enfermedad celíaca y podemos encon-

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trar una mayor oferta de turrones, polvorones y el típico roscón de Reyes sin gluten. Desde Celíacos Magazine, os recomendamos las marcas con las que no te equivocarás para disfrutar en casa con los tuyos.

Los mejores turrones sin gluten

Turrones 1880 Turrones 1880 y el municipio de Jijona están estrechamente relacionados, se considera como el lugar donde nació el turrón.

Esta casa lleva más de 100 años de tradición dulcera. Son muchos los productos sin gluten en la gama de Turrones de 1880, entre ellos los que disponen del certificado FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España) como son el Turrón de Jijona y el Turrón de Alicante, la Torta de turrón de Alicante y el de Yema Tostada.

Los productos 1880 se integran perfectamente en la archiconocida dieta Mediterránea que traspasa fronteras gracias a la excelente calidad de los ingredientes y materias primas y por supuesto al proceso de elaboración, Puedes encontrarlos en grandes superficies y sus precios rondan entre los 4 y los 10 euros.

Turrones El Lobo Los turrones El Lobo ofrecen una amplia y deliciosa gama sin gluten. El Turrón de Jijona es uno de los clásicos de la categoría. Es una tableta de textura suave elaborad o con almendra marcona y miel. Con denominación de origen y, certificado por FACE, sin gluten. Asimismo, destaca el clásico de Jijona, con una textura suave.

El Turrón de Alicante y el Turrón Fruta, son otros de los productos estrella. El Turrón de yema tostada, un producto muy típico navideño elaborado combinando la deliciosa almendra con yema de huevo y posteriormente quemando el azúcar que le otorga esa apariencia tan característica.

No te puedes perder el de Guirlache, muy crujiente; el de Coco o Nata y Nuez, una apuesta segura para los más golosos.

Los precios oscilan entre los 2,50 euros y los 6 euros.

Turrones Virginias El nombre de Virginia es símbolo de alta calidad. Desde hace décadas los expertos Maestros Turroneros seleccionan las materias primas para hacer las delicias de mayores y pequeños. Sus productos están presentes en la gran mayoría de hogares para celebrar las Navidades, por supuesto libre de gluten.

Hacen una gran apuesta desde lo tradicional con la gama de Blando almendra, Duro almendra, Yema tostada y Mazapán con frutas, hasta los turrones más innovadores: Yogur fresas con chocolate, Limoncello, Crema catalana con chocolate, Duro Bombón y Chocolate almendra. Y si quieres cuidar la línea, prueba el turrón de Trufa sin azúcares añadidos.

Puedes encontrarlos supermercados y grandes superficies. Los precios van desde los 3,5 euros a los 6 euros.

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reportaje tentaciones navideñas

Los polvorones gluten free que no te puedes perder

Mantecados y polvorones E. Moreno La especial sensibilidad a alérgenos como el gluten es una cuestión que requiere la atención específica de empresas como E. Moreno, que están a la vanguardia en su sector. Sus productos cuentan con el aval de FACE. Entre los suculentos productos se encuentran los clásicos mantecados y polvorones, que se pueden adquirir a granel o en cajas de 12 unidades por cada una. Las rosquitas, por su parte, gustan a grandes y pequeños. Es otro clásico adaptado a las necesidades de quienes son alérgicos al gluten, una exquisita rosca bañada en chocolate blanco que invita a comer sin parar.

Puedes comprarlos a través de su página web y los precios están en torno a los 6 euros.

Polvorones Adpan Lleva más de 20 años elaborando productos sin gluten. Se ha consolidado como referente en el mercado sin gluten y sin alérgenos español.

Adpan no solo ofrece polvorones sin gluten, sino que va más allá. Sin lactosa, leche, ni huevo son idóneos para estas intolerancias. Además son aptos para personas que llevan una dieta vegana.

Sus ingredientes son almidón de maíz, margarina vegetal, azúcar, harina de almendra, proteína de soja, granillo de almendra, canela y conservante (E-200).

Perfectos para toda la familia, los puedes comprar a través de su página web. Los 150 gramos salen a 3,95 euros.

Mantecados y polvorones Airos El inconfundible sabor de la Navidad en unos polvorones de almendra elaborados con los mejores ingredientes y, sobre todo, con todo el mimo del mundo, hacen de este dulce de Airos el rey de las fiestas.

Los mantecados dulces de coco tradicionales y con el exquisito toque del chocolate negro son otra de las delicias que no te puedes perder en estas fechas.

En Airos están con nosotros en los momentos más cotidianos de tu vida y también en los más especiales. Por eso hemos seleccionado para ti las mejores recetas elaboradas sin gluten.

Los puedes encontrar en Carrefour y grupo Eroski, así como en tiendas especializadas.

Nunca puede faltar… un buen roscón de Reyes

Aserceli Desde Aserceli ofrecen a sus clientes un trato directo que te hará sentirte como en casa. Además podrás contar con un servicio técnico personalizado que aclararán todas las dudas que te surjan sus productos, así como plantear cuestiones acerca de la enfermedad celíaca y todo aquello que tenga que ver con productos sin gluten.

Tiene el certificado que emite FACE para asegurar la calidad y seguridad alimentaria.

Te deleitarás con los roscones tradicionales, relleno de nata o relleno de trufa. ¡Tú decides! Podrás encontrarlos en su página web.

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Adpan Propone un roscón tradicional. Podrás adquirirlo a través de su página web.

Combinan lo tradicional con lo moderno para conseguir un producto elaborado con las mejores materias primas.

La máxima principal de la empresa es garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos. Para ello continuan con el reto de modernizar los procesos y los controles que tienen en sus instalaciones sin perder el toque artesanal que les caracteriza.

Airos Los buenos momentos son todavía mejores cuando se saborean en compañía. Esto es algo que tienen muy presente en Airos, y por eso la empresa de productos sin gluten ofrece las tres variantes en sus roscones de reyes, y así contentar a todos: roscón tradicional, relleno de nata o relleno de trufa. Las deliciosas frutas escarchadas que decoran el dulce son un gusto para el paladar. Nuestro favorito es el de nata. ¿Cuál prefieren en casa?

Reportaje Cereal Talent

Más de 30 tipos de cereales sin gluten

Cereal Talent

más de 30 tipos de cereales para disfrutar sin gluten El nuevo concepto en boga de la capital también es apto para celíacos

¿

Quién ha dicho que un desayuno puede ser solo por la mañana? Desde Estados Unidos, llega pisando fuerte la moda de los ‘cerealbars’, locales en donde poder elegir entre los más diversos y deliciosos cereales qué nunca habías probado.

Cerca de Opera, en Madrid, hemos descubierto Cereal Talent, un nuevo concepto de cafetería que te sorprenderá. Por su puesto, los cereales son su apuesta fuerte, pero también puedes disfrutar de un desayuno a cualquier hora del día como tú imagines.

Con más de 30 tipos de cereales sin gluten, Cereal Talent se alza con el puesto número uno en cuanto variedad para celíacos. Están orgullosos de poder decir que priorizan en las personas con intolerancias alimenticias. Los veganos también tienen su

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espacio aquí, ya que cuentan con 10 variedades de cereales para poder disfrutar, al igual que los deportistas o personas con una alimentación saludable. Un desayuno dulce también puede ser healthy.

Seguridad ante todo Están muy concienciados con la contaminación cruzada. El protocolo cuando el cliente es celíaco consiste en la utilización de guantes para servirle para evitar cualquier tipo de contacto. Los cereales gluten free tienen un espacio aparte dentro del almacén.

Asimismo, cuentan con una tostadora exclusivamente para el pan sin gluten, por si lo que deseas en ese momento es una deliciosa tostada.

En cuanto a las intolerancias a la lactosa, podrás decidir entre más de 40 tipos de bebi-

das vegetales, algunas incluso traídas de Alemania. No te puedes perder la ‘leche’ de chocolate y coco, perfecta para acompañar con tus cereales favoritos.

Si lo que te apetece es un batido, también lo tienes gluten free. Podrás añadirle toppings y sirope de caramelo, chocolate o fresa aptos para celíacos.

Abierto desde julio, Ceral Talent cuenta con más de 234 tipos de cereales de primeras marcas, traídos de todos los lugares del mundo. Para amenizar la estancia, el local está decorado con una colección de 100 cajas de cereales de ediciones limitadas pertenecientes a coleccionistas de Estados Unidos y Australia. ¿Te gusta la idea? Pues lo mejor es que sus precios son muy asequibles, están por debajo del 30 por ciento de la competencia. ¿Te animas?. CM

Cereal Talent Calle Unión, 1 28013 Madrid ¿Quieres reservar? : www.cerealtalent.com

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info+ EL RINCÓN DEL CONOCIMIENTO

¡En las fiestas, más que nunca!

Dieta sin gluten sin subir de peso

M

uchos de los que, por problemas celíacos, han tenido que adoptar una dieta sin gluten han descubierto que un habitual, y muy molesto, efecto colateral de la misma es el que ganen peso. Afortunadamente, hay modos en que impedir tan molesta ganancia de peso.

Evidentemente, cuando a alguien le diagnostican la enfermedad celíaca, es natural que preste toda su atención a la elección de sus comidas, para eliminar todo alimento que lleve gluten. Pero lo que ese recién llegado a las filas de los celíacos no sabe es que debe prestar la

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misma atención a la cuenta de las calorías que ingiere.

Curiosamente y por el contrario, son muchas las personas que, antes de ser diagnosticadas como celíacos, tenían problemas para mantener su peso. Ese adelgazamiento se debe a que, en el celíaco, el gluten daña el revestimiento del intestino delgado, provocando que el cuerpo pierda la capacidad de absorber los nutrientes y vitaminas esenciales. Y, por consiguiente, provocando al adelgazamiento por malnutrición.

Pero claro, cuando el diagnosticado comienza a seguir una dieta libre de

gluten, su sistema digestivo mejora y acaba por curarse, con lo que vuelve a ser capaz de absorber normalmente los nutrientes ingeridos. Y es entonces cuando tiene lugar ese aumento de peso dado que, cuando era un celiaco no tratado, esa persona se acostumbró a ingerir cantidades desproporcionadamente grandes de alimentos, para compensar por lo que su estómago dañado no podía procesar y digerir.

Cuando ya no tome gluten y con su intestino ya curado, o en vías de curación, el celíaco debe entender que, de seguir consumiendo tan grandes canti-

dades de alimentos, eso le llevará a un inevitable aumento de peso. Además, hay que tener en cuenta que la absorción incrementada de nutrientes por parte del aparato digestivo curado no es la única causa del aumento de peso de quien sigue una dieta libre de gluten.

Cómo evitar el aumento de peso Pero, como ya se ha dicho antes, hay maneras en que evitar ganar esos kilos no deseados. Veámoslas: Vigile el tamaño de las raciones que se sirve. Dado que los alimentos que ahora toma no tienen gluten, no pueden

gozar de las cualidades que ese conjunto de proteínas aportan a los alimentos que las contienen, y que son el engrosar y aglomerar dichos alimentos. Lo que muchas veces obliga a las recetas elaboradas sin gluten a buscar otros métodos con los que mantener unidos los productos que las componen. Métodos que, por lo general, consisten en la utilización de cantidades mayores de lo usual de aceite, mantequilla y huevos.

Y, como esos alimentos son de muchas calorías, eso hace que una ración sin gluten tenga muchas más calorías que su equivalente con gluten. Así, por ejem-

plo, si se sirven dos pastelillos con gluten por ración, la de sin gluten debe de ser de solo uno.

Aumente su ingesta de fibra. La fibra ayuda a que quien la toma en su alimentación se sienta “lleno” durante más tiempo. Y, como muchos productos sin gluten llevan poca fibra, no resultan tan satisfactorios para quien los consume, pues al poco de ingerirlos nota la sensación de tener hambre de nuevo. Para evitar esto, hay que comer más frutas y verduras, que aportan fibra sin el acompañamiento de muchas calorías.

Cuando le sea posible elija productos sin gluten bajos en grasas. Eso ayuda.

Pásese al magro. Como fuente de proteínas elija las carnes magras, el pollo y los pescados.

Coma una dieta lo más variada posible. La persona que consume demasiada cantidad de algún producto alto en calorías, como la pasta (sea normal o sin

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i n f o r m e EL RINCÓN DEL CONOCIMIE N TO

//son muchas las personas que, antes de ser diagnosticadas, sufrían para mantener su peso.//

info+ EL RINCÓN DEL CONOCIMIENTO

//las habituales normas de la buena alimentación siguen aplicándose a los celíacos// gluten), ganará peso. Tanga cuidado en no pasarse en el tamaño de las raciones, y añada siempre a su comida una ensalada, aunque cuidando de no excederse en el uso del aliño sin gluten para ensaladas.

Busque la variedad en cada comida.

Evite las comidas compuestas por un solo grupo de alimentos, por ejemplo una hamburguesa triple o un chuletón.

Si, digamos, se va a comer unos cereales sin gluten, añádales semillas y frutos secos. Y a la hamburguesa o chuletón una buena ensalada, nada de patatas fritas.

Investigue e innove. Busque calorías eliminables en las recetas que vaya a cocinar. Por ejemplo, cuando le sea posible use yogur o crema baja en grasa en lugar de margarina o mantequilla.

Cuidadito con los tentempiés. Coma palomitas en lugar de patatas fritas sin

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gluten. Hágase su propio “postre de músico” (a comer en todas las ocasiones y no solo como postre) con granola o muesli sin gluten, frutos secos, pasas y semillas, para evitar, que cuando le entre la gana decida irse de tapeo (que además puede ser peligroso… ¿cuántas tapas hay sin gluten en los bares?).

Busque ayuda profesional. Visite a un dietista para que le ayude a crear planes de comidas que entren dentro de una dieta libre de gluten… ¡y que no engorden!

Y recuerde, las habituales normas de la buena alimentación siguen aplicándose a los celíacos: el que a una persona le hayan diagnosticado la enfermedad no quiere decir que solo tenga que preocuparse del gluten y ya pueda ignorar los hábitos saludables. ¡Y ojo con los excesos en las comilonas de estas fiestas! CM

Consejos finales Para mantener un peso ideal, el ejercicio es esencial… como lo es el practicar el control de las porciones que uno se sirve. Hace unos días una lectora nos daba un ejemplo perfecto en una carta enviada a nuestra redacción: “Camino bastante todos los días, y hago ejercicio más riguroso un par de veces a la semana. También controlo mi nivel de azúcar, para evitar ansias repentinas por devorar, no les pongo mantequilla a las tostadas y compruebo las etiquetas de todo lo que compro para comer”.

El tener que seguir una dieta libre de gluten no implica, necesariamente, el ganar peso.

Enterándose un poco de las cosas esenciales y planificando las comidas, mantendrá su peso y se sentirá más saludable.

Reportaje SDC

SDC: Cocina con Maná Desde nuestra fundación, en Maná Productos sin Gluten hemos trabajado por la normalización de la enfermedad celíaca en todos los ámbitos, intentando que el colectivo celíaco se sienta integrado y todas las personas puedan disfrutar por igual de una alimentación sana y equilibrada, también desde el núcleo de sus hogares, sin importar si tienen o no que cocinar adaptando los ingredientes o los recipientes donde cocinan.

E

n septiembre de este año dimos un paso más para acercar este tipo de cocina sin gluten de calidad a todo el mundo, y decidimos crear un programa de recetas, que se emitiría mensualmente, y cuyo propósito sería acercar la cocina al colectivo celiaco de un modo ameno y divertido.

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Creando Cocina Con Maná Teníamos la idea. Ahora necesitábamos darle forma y encontrar un nombre. Se barajaron varios: Maná en tu Cocina, Las recetas de Maná, Sin Gluten en tu Cocina…Pero finalmente nos decidimos por Cocina con Maná porque nos dimos cuenta de que transmitía mucho de lo que quería-

mos ofrecer con este proyecto, sobre todo en cuanto a la parte pedagógica que hemos pretendido darle.

Pasamos un par de semanas decidiendo el tipo de recetas sin gluten que se ofrecerían, barajando posibles formatos, seleccionando y acondicionando la cocina que usaríamos para las grabaciones...Y finalmente,

COCINA SIN GLUTEN SANA Y EQUILIBRADA Cuando la dieta tiene que ser 100% sin gluten debido a que la persona es celíaca o intolerante al gluten, no hay punto medio y debe cumplirse por completo que la receta no se contamine en ningún punto del proceso.

Uno de los objetivos que Cocina con Maná quiere cumplir es que sus recetas no solo puedan replicarse fácilmente en cualquier hogar, sino que sean sanas y equilibradas sin necesidad de usar harinas de trigo, de cebada o alimentos procesados con grasas saturadas.

//las recetas de Cocina con Maná serán siempre sencillas, lúdicas, y contadas de forma concisa en octubre, pudimos rodar nuestro primer programa: unos colines de trigo sarraceno con aceite de oliva.

La selección de esta primera receta no fue baladí. Muchas veces nuestros clientes nos han dicho que una de las mayores dificultades que se encuentran a la hora de recibir invitados en casa es poder ofrecerles a la hora del aperitivo unos colines artesanos que no tengan gluten y que conserven el sabor y la textura, o al menos se acerque, de los picos hechos con harinas

de trigo. Con esta receta queríamos hacer llegar al colectivo celíaco la idea de que es posible conseguirlo.

ComunicaR Cocina con Maná Con el primer programa ya rodado, el siguiente paso era obvio: hacéroslo llegar. Así que el 20 de octubre de este año, publicamos la receta en las redes sociales de Maná y esperamos a ver vuestras reacciones.

Y el resultado no pudo ser más entusiasta. El feedback que nos transmi-

SDC - SUMINISTROS DIETÉTICOS CONTROLADOS, S.L. Calle Iplacea, 6 • 28803 ALCALÁ DE HENARES, Madrid • Tf. 918 797 855 sdc@sdcsingluten.com

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Si queréis saber más de este proyecto, podéis visitar

www.manaproductossingluten.com/cocina-con-mana y acompañarnos durante este proyecto, que esperamos que dure mucho tiempo.

tisteis fue que la idea os encantaba y que queríais más programas similares.

Lo compartisteis tanto y os mostrasteis tan entusiasmados, que nos reafirmamos en nuestra convicción de que este contenido era muy necesario para vosotros.

Cocina con Maná Ante tan buena repercusión, nos dimos cuenta de la necesidad de seguir remando en esa dirección, pues no siempre es fácil para un celíaco planificar comidas o cenas sin gluten, más aún cuando se tienen invitados en casa, y a veces no se tiene tiempo suficiente para planificar qué y cómo cocinar lo que queremos.

Es por ello que las recetas de Cocina con Maná serán siempre sencillas, lúdicas, y contadas de forma breve y concisa, con ingredientes cómodos que podréis encontrar con facilidad y hechas para todo tipo de público.

En noviembre, la receta seleccionada fue igualmente un plato práctico y muy útil para deleitar a nuestros invitados en casa: tartín de manzana. Pero ahora, además de en nuestras redes sociales, hemos optado por hacer un apartado en nuestra página web donde podréis, mes a mes, ir encontrando todas las recetas sin gluten que preparemos desde Cocina Con Maná. CM

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info+ EL RINCÓN DEL CONOCIMIENTO

La Asociación de Celíacos de Madrid, comprometida con la investigación El pasado noviembre entregó su XIV Premio de Investigación

L

a Asociación de Celíacos y S e n s i b l e s a l Glu t e n d e Madrid hizo entrega de su XIV Premio de Investigación al equipo de investigadores del Instituto de Investigación Sanitaria BioCruces de Barakaldo, en Vizcaya por el proyecto ‘Análisis de los niveles de Inc13 y genes inflamatorios asociados en saliva’.

Este premio se entregó durante ‘IX Curso de diagnóstico de la enferme-

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dad celíaca y la sensibilidad al gluten/ trigo’ organizado por la asociación y la Facultad de Pediatría de la Universidad Autónoma de Madrid junto con la Consejería de Sanidad, en el Hospital de La Paz, en la capital.

La asociación, con la premisa de fomentar la investigación de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos que contienen gluten, lleva convocando estos premios desde el año 2003. El equipo de BioCruces recibió

la cuantía de 18.000 euros que apostó por el “ADN basura”, cuyo examen pretende la mejora de la predicción y el diagnóstico de la enfermedad celíaca.

Mecanismo de detección El proyecto ganador pretende estudiar la posibilidad de detectar en saliva una alteración de la expresión genética de la enfermedad celíaca que provoca la sobreexpresión de genes inflamatorios en el intestino, que caracteriza

Dirección de los estudios “Más del 95 por ciento de las diferencias genéticas halladas entre celíacos y no celíacos no se localizan en ningún gen, sino fuera de ellos, en el

// será un buen biomarcador para conocer el estado de la mucosa intestinal sin necesidad de hacer biopsia// llamado ADN basura. Por este motivo, las investigaciones de los últimos años se han centrado en averiguar cómo pueden influir en el desarrollo de la enfermedad celíaca cambios genéticos que se encuentran fuera de los genes. Éste es el objetivo de la epigenética, disciplina que estudia las regiones del ADN basura que controlan qué genes se expresan, con qué intensidad lo hacen, en qué tejidos y en qué momentos”.

Según la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, los investigadores fueron capaces de demostrar que lnc13 controla la expresión de ciertos genes relacionados con la inflamación intestinal, de forma que altos niveles de lnc13 se asocian con bajos niveles de expresión de genes proinflamatorios, y viceversa. Comprobaron que en las biopsias de los celíacos existen niveles muy bajos de lnc13, y además su capacidad reguladora también está disminuida, lo que atribuyen al cambio genético detectado en su secuencia respecto a los sujetos sanos.

Un buen biomarcador Asimismo, el proyecto tiene el propósito de evaluar si en la saliva de los sujetos celíacos puede detectar una expresión disminuida de lnc13 acompañada de una expresión aumentada de los genes inflamatorios que controlar, al igual que actualmente se detecta en el intestino.

“De ser así, será un buen biomarcador para conocer el estado de la mucosa intestinal sin necesidad de hacer biopsia, y así detectar precozmente la enfermedad y discriminar entre sujetos celíacos y sanos. Para ello, se va a analizar la expresión intestinal y en saliva de lnc13 y genes de inflamación en 20 pacientes celíacos y 20 sujetos sanos.”, explican desde la asociación.

Este premio pretende el apoyo a la investigación a través de la financiación parcial o total de diversos proyectos relacionados con la enfermedad celíaca para proporcionar a los afectados una mejora en el diagnóstico y calidad de vida del paciente. CM

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i n f o r m e EL RINCÓN DEL CONOCIMIE N TO

la lesión intestinal del paciente. De esta manera, proporcionaría un diagnóstico más certero evitando la realización de una biopsia.

Esta base genética es cada vez menos desconocida gracias a los estudios de barrido genómico (GWAS, GenomeWide Association Studies) que facilitan la identificación de rasgos genéticos diferenciales comparados con miles de sujetos sanos con miles de sujetos que son celíacos. De esta manera, estas diferencias y las regiones en las que se alojan dentro del genoma humano han podido ser clasificadas durante estos últimos años.

El equipo de investigadores de Barakaldo junto con la colaboración de investigadores de Estados Unidos fueron capaces de identificar el mecanismo por el cual una secuencia de ADN basura que alberga una de las diferencias genéticas entre celíacos y no celíacos se asocia con la enfermedad celíaca, al expresar de manera anómala la molécula de ARN reguladora lnc13, que pertenece a la familia de los ARN largos no codificantes (lncRNA, long non-coding RNA’s), tal y como revelan desde la asociación madrileña.

reportaje

El Festival del Celíaco

Una fiesta para toda la familia El evento del año organizado por la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid

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U

n año más, el 34º Festival del Celíaco abrió sus puertas el sábado 2 de diciembre gracias a la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid para hacer disfrutar a niños y mayores.

Esta vez estrenaron pabellón: el Madrid Arena se convirtió en el espacio de celebración. Asimismo, cambiaron el formato de los stands respecto a otros años para facilitar la visita de todos los asistentes.

El festival, cuya duración es de una jornada, acogió diversas actividades como una cata de cervezas guiada por el bloggero autor de ‘Celíaco a los 30’; un taller de cocina para niños en el que se realizaron galletas con chocolate y muffins sin gluten; decoración navideña con fondant en postres; un debate sobre el etiquetado y los sellos de calidad y un taller en el que los asistentes aprendieron a extraer ADN fácilmente con un método casero. Por supuesto, la estrella del evento fue la tómbola benéfica, con regalos donados

de las casas comerciales que exponían en este espacio.

Al igual que en la pasadas ediciones, Maná estuvo presente con diversos tipos de panes, pastas y bollería entre otros. Asimismo, Airos repite con su delicioso pan payés, tortas de anís y magdalenas. Los clásicos de siempre que nunca fallan.

Mercacontrol, la distribuidora de pastas, galletas y harinas nos habló de su producto estrella: la pasta ‘Pasta d’oro’, sin gluten y mejor calidad precio del mercado. Sus precios van desde 1,50 y 1,60 para hacer tus recetas italianas favoritas. Las encontrarás fácilmente en grandes superficies como Carre-

four, Eroski, Alcampo, Simply y por supuesto en tiendas especializadas.

La marca italiana Imetec presentó sus productos para hacer la vida de los celíacos un poco más fácil: la panificadora para preparar en casa una amplia variedad de pan y dulces sin gluten, la amasadora dedicada al amasado glutenfree para pan, pizza, pasta fresca y dulces y el robot de cocina que prepara desde los entrantes hasta los postres.

Si buscas pan y dulces ecológicos Leon The Baker es tu sitio. Situado en la calle Conde Duque de Madrid, es el obrador sin gluten, sin lactosa, sin aditivos, ni colorantes. También podrás disfrutar de sus productos en

//la estrella fue la tómbola benéfica, con regalos donados de las casas comerciales//

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reportaje El Festival del Celíaco

cualquiera de los 121 puntos de venta en toda España. No te puedes perder su pan de hogaza y sus deliciosos muffins, especialmente el de manzana.

Celilocos es el segundo año que están presentes en el Festival del Celíaco. Es un obrador que tratan más intolerancias a parte del gluten como la lactosa o la proteína de la leche. Podrás sentarte en su cafetería para disfrutar de sus deliciosas crepes o churros. No te pierdas su roscón de Reyes para estas fiestas, palmeritas y sin duda sus tartas con mayúscula. ¿Eres un amante de la cerveza?

Las más de 50 variedades de cerveza sin gluten de Ruta 33 cl te sorprenderán. Abrieron su local en Moncloa en agosto y se han coronado como la tienda con más variedad glutenfree de toda España. No te preocupes si vives

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lejos de la capital, porque distribuyen online a todo el territorio español. ¿Quieres viajar y no preocuparte de nada? Viajes Celíacos te ofrece esa posibilidad. La agencia de viajes especializada en personas celíacas ofrece todos sus productos garantizados sin gluten desde familias, grupos, parejas y cualquier destino. Para facilitarte las posibilidades lo gestionan todo a través de la red. Además ofrecen un 5 por ciento de descuento en todos sus paquetes si eres socio de la Asociación de Celíacos de Madrid.

Mamá Kokores es la tienda ecológica que te enamorará. Desde cereales a granel, harinas, endulzantes naturales, repostería. Todo vegano y sin gluten. Y si quieres hacerte un experto cocinillas, ofrecen talleres de cocina. Ya no tienes excusa para

//los más pequeños de la casa se divirtieron con constantes actuaciones no elaborar los platos más sanos y orgánicos.

El lugar perfecto para tus cenas de Navidad es La Mordida: la primera cadena de restaurantes mexicanos sin gluten. Desde 2012 se convirtió en un referente para el colectivo de la celiaquía. Su cocina, basada en el maíz, ofrece múltiples platos deliciosos glutenfree. ¿Tacos o fajitas?

Otro de los grandes aciertos del evento dirigido a los mayores fue el stand de Mahou. Un espacio donde relajarse y poder disfrutar de su variedad sin gluten con una tapa de diseño:

ceviche de coliflor o lentejas con caza, por supuesto, aptas para celíacos. Por otro lado, Schär estuvo presente en un foodtrack para probar toda su variedad del mercado.

Asimismo, los más pequeños de la casa se divirtieron con constantes actuaciones: obras de teatro, karaoke… y sin duda las diversas atracciones, especialmente el castillo hinchable.

Otro año de éxito para la Feria del Celíaco, un espacio para compartir, descubrir y divertirse. Un broche fantástico para 2017. ¡Nos vemos en la próxima¡ CM

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Relatos

i

COSAS DEL GLUTEN

¡Es Navidad!

En la feria de belenes

E

s Navidad y por todo el país proliferan las ferias de belenes.

Estamos en una capital de provincia, en el norte de la península. En la Plaza Mayor se ha instalado la tradicional feria de belenes, con paradas en las que artesanos y comerciantes venden desde las figuritas en barro de siempre (y las más “modernas” en plástico, made in China) hasta árboles y muérdago, pasando por las tarjetas navideñas y también algún que otro puesto que ofrece la charcutería y quesos locales, o los tradicionales dulces de las fiestas, además de sobao pasiego tan del lugar… ¡ah, y también hay el puesto de una castañera, de cuyo fogón vuela el sabroso olor de las castañas y boniatos asados al fuego!

Chus Revilla está acabando de colocar en las estanterías de su parada del mercado las figuritas de barro que hace en su pequeño

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taller de alfarero, durante las largas tardes del verano: pastores, los Reyes Magos, angelitos volando, algún que otro legionario romano y, cómo no, las figuras más importantes del belén: la Virgen María, San José y el Niño, inevitablemente acompañados por el buey y el asno de la tradición.

Pero el sitio de honor en su parada está reservado a una novedad que, por primera vez, ofrece este año a su clientela: traídos desde un pueblecito del Pirineo leridano, donde los hacen, tiene unos “caganers” (él los llama “cagones”), las tradicionales figuritas de los belenes catalanes que, si bien originalmente representaban a campesinos defecando, ahora incluyen en sus filas acuclilladas desde políticos hasta famosos del momento, tales como cantantes o futbolistas.

Y la verdad es que Chus espera agotar las existencias de la figurita

cagadora de cierto político catalán, muy famoso en este momento, y así obtener un buen beneficio.

Satisfecho con el resultado de su tarea organizativa, da una mirada en derredor, abarcando la feria, y acaba fijándose en el puesto de al lado, que lleva Colasa Cayón, una amiga que también viene del pequeño pueblo de montaña de los que ambos son vecinos.

El de ella es un puesto muy verde, pues vende musgo para belenes, muérdago para colocar en el dintel de una puerta y besarse debajo y, cómo no (aunque no sean pertenecientes a nuestra tradición festiva y, en cierto modo, opuestos a los belenes), los inevitables árboles de Navidad.

-¿Te echo una mano, Colasa? – le dice jovial -. Yo ya he acabado de montar mi parada…

-¡Pues me harías un gran favor, Chus – le responde agradecida su vecina -. La verdad es que con los árboles más grandes yo sola no puedo.

Chus se atarea y, al poco, ya ha colocado las piezas más grandes que expone a la venta su vecina y amiga.

-¿Te apetece un café con leche calentito? – le dice Colasa a modo de agradecimiento. Y, ante el gesto afirmativo de Chus, le hace una seña al rapaz que, por una propinilla, está haciendo recados para los feriantes, mandándolo a por un par de cafés con leche al bar cercano.

Luego, degustando la caliente bebida mientras esperan la llegada de compradores (aún es muy pronto en la fría mañana), Chus inquiere: -Pero, dime, Colasa. ¿Cómo es que no está ayudándote el Mesiu, tu marido? ¡Si todos los años está aquí contigo, al pie del cañón, trabajando toda la feria!

La Colasa pone cara de pena. Y suspira.

-¡Ay Chus, si es que lo tengo malico…!

-¿Está malo el Mesiu? ¡Pero si siempre ha tenido una salud de hierro!

-Pues ahora está malico… muy malico…

-¿Y qué le pasa? – inquiere preocupado el buen vecino.

-Bueno, que está muy deprimido, y sin ganas de hacer nada – la mujer se seca con un pañuelo de papel una lágrima que apunta por la comisura de un ojo y prosigue -: También está muy irritable, se enfada hasta cuando le pregunto cómo se encuentra… ¡Se pasa todo el día reventao!

-Pero… - pregunta de nuevo el Chus -: ¿tiene algo físico, o sólo son cosas de la cabeza?

-Justamente de ahí se queja: dice que tiene unos dolores de cabeza tremendos. Y he visto que se le hincha mucho la tripa, que también dice que le duele. Y la caca… sus carajones son puras diarreas.

-¡Uyuyuy…! - exclama el Chus, mientras echa un último trago al café con leche, que con tanta charla ya sólo está tibio -. Colasa, me parece que sé lo que le pasa a tu Mesiu.

-¿De veras…? – la mujer mira esperanzada a su vecino.

-Escucha: el mes pasado fui a ver a mi hermana, la Natevidá, que ya sabes que vive en Madrid. Y me estuvo contando lo que le sucedía a su chico pequeño, el José Miguel. Y era igualico a lo que le pasa a tu hombre.

-¿Y qué es lo que le pasa a ese zagal?

-Que es celíaco.

-¿Cel… qué…? - la Colasa pone cara de asombro.

-Celiaco, que es intolerante al gluten.

-Chus, deja de decir palabricas raras y explícame qué es eso.

Una señora acompañada por un par de niños inquiere sobre un árbol y la Colasa va a atenderla. También a Chus se le acercan unos clientes, con pinta de turistas vascos, que se interesan por las figuras de los cagones.

-Mesedez, ¿no tendrás una del Lendakari? – pregunta uno de ellos.

Durante un buen rato toda la feria está inundada de visitantes, compradores o simples curiosos. Y los vecinos feriantes no pueden proseguir su conversación.

La gente ya ha ido retirándose del recinto ferial: es la hora de comer. Algunos paradistas abren fiambreras en las que traen el yantar de casa. Otros se van a bares y restaurantes cercanos, mientras una pareja de municipales vigila los puestos desocupados, para evitar robos.

La Colasa y el Chus son de los que se van a comer un menú. Sentados a la mesa de mármol de una vecina casa de comidas, se disponen a dar buena cuenta del plato del día: un apetitoso cocido montañés.

Con un buen vino de la Tierra de Liébana, naturalmente.

Y ya pueden re entablar la interrumpida conversación, cosa que la Colasa aguarda impaciente.

-Verás – le dice el Chus -: mi hermana Natevidá me lo explicó todo sobre esa enfermedad.

-Cuenta, cuenta – le urge su vecina.

-La celiaquía es no soportar al gluten, que es un ingrediente que está en ciertas cosas que comemos, como el grano de trigo, y por tanto está en el pan: la gallofa, ya sabes. Y en otros alimentos.

-¿El gluten, dices…? ¿Y que hace el gluten ese?

-Les estropea las tripas a los celiacos… ataca a algo que tenemos dentro del aparato digestivo, lo que lo recubre. Y eso es lo que les provoca a los que tienen esa enfermedad todos esos males que me has dicho que tiene tu Mesiu.

-Y eso, ¿cómo se cura…? ¿Hay medicinas que le pueda dar a mi Mesiu, para que sane?

-No hay medicinas para eso. Se cura de un modo muy sencillo: dejando de comer gluten.

-¿Y cómo se logra eso?

-Pues siguiendo una dieta sin gluten.

Hay una serie de alimentos que los que tienen esa enfermedad no pueden comer. Y, si no los comen, dejan de sufrir todos esos males y al tiempo se ponen buenos.

-¡Jolines! ¡Pues hazme una lista con cuales son esos alimentos, que dejaré de dárselos a mi Mesiu…!

-Eso es lo que no has de hacer… justo eso es lo que empezó a hacer mi hermana, cuando el médico le dijo lo que tenía su hijo. E hizo mal.

-¿Y por qué hizo mal?

-Porque al dejar de tomar gluten ya no le podían hacer a su hijo las pruebas para ver si de veras es eso lo que tiene. Tuvo que volver a darle de comer de todo, y esperar…

-¿Esperar mientras volvía a estar malico?

-Justo. Eso hay que hecer.

-¡Qué carajón! Entonces, ¿el Mesiu tiene que seguir estando malico?

-Solo hasta que lo lleves al médico y vea si es celíaco. Luego os dará una lista de lo que ha de evitar comer… ¡y a ponerse bueno!

-Veremos si quiere ir al médico – suspira la Colasa -. Ya sabes que a veces se me pone babión, y eso de ir al seguro no le gusta nada, le da galvana.

Chus traga una cucharada del sabroso cocido y aconseja: -Nada, Colasa: tu ponte manducona y lo llevas al doctor, a la fuerza si es preciso. Y que le hagan las pruebas. Luego que deje de comer gluten, y ya verás como se pone bueno.

-Chus, no sabes el favor que me has hecho. Hoy te invito a la comida yo.

-Gracias, pero sigamos que no se nos enfríe el cocido, que está buenísimo.

-Sí, y de postres tenemos sobaos – ríe, otra vez feliz, la Colasa.

-¡Qué bien! – sentencia el Chus -. ¡Tengo sincio de pasiegos! CM

//También está muy irritable, se enfada hasta cuando le pregunto cómo se encuentra//

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CONSULTORIO

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Seguimos agradeciéndoos vuestro apoyo y colaboración, queridos lectores. Intentaremos publicar tantas consultas como nos sea posible. Seleccionamos las más comunes a la mayoría de vosotros pero no caben todas. De nuevo, muchas gracias a todos. ¿Cuáles son las deficiencias nutricionales que puede experimentar un adulto antes de ser diagnosticado celíaco?

Las deficiencias más usuales son el hierro y la vitamina D, pero hay personas que presentan deficiencias de vitamina B12, cobre, folato, magnesio, niacina, riboflavina y/o zinc. Las deficiencias nutricionales asociadas a la enfermedad celíaca son debidas a los daños intestinales causados por el gluten. En muchos casos esos daños desaparecerán de un modo natural, al curarse su estómago por ir siguiendo una dieta sin gluten. Pero, cuidado: muchos celíacos que siguen la dieta sin gluten lo hacen con alimentos que no están fortificados con la adición de minerales y vitaminas como lo están sus contrapartidas con gluten; por eso es conveniente el utilizar un multivitamínico general, para prevenirse contra las deficiencias nutricionales.

¿Está bien que me vacune contra la gripe siendo celíaco?

Sí, está bien. El sistema inmunitario de los que padecen la enfermedad celíaca no es alterado por esta, así que debe usted recibir las mismas inmunizaciones que una persona sana.

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Me diagnosticaron que era celíaco, así que durante un tiempo dejé de comer gluten, pero como ya me encuentro bien estoy volviendo a reintroducir el gluten, poco a poco, en mi dieta. ¿Hago bien?

¡Ni hablar, hace muy mal! Si su diagnóstico era correcto no debe de volver a ingerir gluten nunca.

Incluso aunque no note síntomas visibles, estará inflamando su aparato digestivo y volverá a sufrir las consecuencias del celiaquismo no tratado. ¡Para un celíaco la dieta sin gluten es de por vida!

¿Qué puedo tomar para aliviar el dolor causado por el haber ingerido gluten?

No hay un medicamento específico, pero le ayudará todo lo que habitualmente le recomiende su médico para el dolor abdominal. Claro que la mejor solución es el evitar, tanto como le sea posible, el ingerir gluten.

Los péptidos, ¿son peligrosos para los celíacos?

Solo los son los péptidos derivados de la ingestión (incluso en pequeñas dosis) del gluten del trigo, cebada y centeno.

¿Puedo sufrir las consecuencias de la ingestión de gluten por el penetrante olor que hay en una panadería cuando justo han hecho una hornada?

Aunque en tal circunstancia se inhalen algunas cantidades infinitesimales de gluten, ello no ha de tener consecuencias para los celíacos, ya que tal cantidad jamás llegará al umbral mínimo de 10 mg. por día necesarios para causar daño. Además no es lo mismo inhalar que ingerir: para ser tóxico en las personas con la enfermedad celíaca, el gluten tiene que llegar al intestino delgado.

Los celíacos, ¿tenemos más reacciones alérgicas a ciertos medicamentos que los que no lo son?

No, las reacciones alérgicas a ciertos medicamentos no son más comunes entre los afectados por la enfermedad celíaca que entre los que no lo están.

No tengo la misma reacción adversa cuando ingiero cebada que cuando ingiero trigo, ¿cómo es esto?

La cebada contiene gluten y debe de ser evitada tanto como el trigo. Lo que sucede es que algunas personas con la enfermedad celíaca pueden ser clínicamente menos reactivas a ella, pero de todos modos, muy posiblemente al ingerirla sí que están causándole daños a su intestino.

¿Cuál es la mejor manera para eliminar el gluten de los platos usados?

Emplee una esponja o un cepillo para platos para eliminar todos los pedacitos visibles de comida de los platos, antes de ponerlos en el lavaplatos. Eso debería eliminar toda contaminación potencial.

Soy celíaco, ¿puedo tomar vino generoso? Digo esto porque el leído en alguna parte que algunos productores sellan los barriles en que fermentan su vino tinto con algo que contiene gluten.

Los doctores que tratan a enfermos celíacos no les aconsejan dejar de tomar vino, ni blanco ni tinto. Cierto que algunos cuestionan los vinos fermentados en barriles sellados con pasta de trigo, como son el moscatel, el madeira o el oporto, pero lo cierto es que es muy poco probable que, incluso esos vinos, contengan el suficiente gluten como para provocar una reacción.

Una dieta libre de gluten, ¿beneficia en algo a quien no es celíaco?

No, una dieta sin gluten no da ningún beneficio a quien no tiene motivos médicos para seguirla.

Si “me doy una fiesta” y tomo algo con gluten, como por ejemplo una pizza… y me da diarrea, ¿puedo tomar alguna de las medicaciones habituales contra ella?

Lo que le causa daños al cuerpo del celíaco es la exposición repetida al gluten. No debería darse ese tipo de “fiesta” (y además, recuerde que hay pizzas sin gluten) pero, si de todos modos se la ha dado, las medicaciones contra la diarrea van bien para combatirla, sea cual sea su causante.

Tengo la enfermedad celíaca, ¿es posible que la dieta sin gluten que ahora sigo me haga menos susceptible a las infecciones?

No es la dieta sin gluten lo que mejora el sistema inmunitario. Es el volver a un estatus nutricional saludable lo que puede hacer maravillas para aquellos que, a causa de su celiaquismo, antes estaban malnutridos.

Alguien que tiene la enfermedad celíaca, ¿puede ser donante de sangre u órganos?

No hay razón alguna para que alguien con la enfermedad celíaca (en remisión por estar siguiendo una dieta libre de gluten) no pueda donar sangre u órganos.

Si uno adopta una dieta libre de gluten por ser celíaco, ¿logra con ella solucionar también otras alergias alimentarias?

No, no lo logra.

Mi pequeño es celíaco y le doy una dieta libre de gluten, pero aún así sigue teniendo diarreas. ¿Qué hago?

Puede que lo que tenga sea la típica diarrea de bebé, que es una afección benigna. Pero, claro está, no podemos sugerirle ningún tipo de actuación sin un completo examen médico. Así que, ¡llévelo al pediatra!

¿Cuánto tiempo tarda en recuperarse un celíaco tras verse expuesto al gluten?

Los informes médicos dicen que puede ser desde una pocas horas hasta algunos meses, dependiendo en parte de la cantidad de gluten consumido. Pero la reacción de cada paciente es diferente, debido a las variantes biológicas.

Si le telefoneo antes, el tendero de mi barrio limpia a conciencia la máquina de cortar fiambres antes de servirme los míos. ¿Basta con eso para evitar la contaminación cruzada?

Realmente, el mejor modo en que comprar fiambres para un celíaco es con los productos loncheados y empaquetados, en los que se pueda leer la etiqueta de ingredientes. Sin embargo, sí que hay tiendas de alimentación con métodos de trabajo seguros, pensados para servir a sus clientes con necesidades especiales. Lo mejor es informarse bien, antes de comprar.

¿Cuánto gluten hay en una dieta normal, y cuánto se precisa para hacerle daño a un celíaco?

Una dieta media con gluten contiene, aproximadamente, de 10 a 40 gramos de gluten por día. Este dato se basa en la cantidad de gluten que hay en una rebanada media de pan integral, que contiene unos 4,8 gramos de gluten (el 10% de su peso), y en la cantidad de gluten de una porción de pasta, que es de más o menos 6,4 gramos de gluten (el 11% de su peso). Y la cantidad más pequeña de gluten que se ha visto (mediante una biopsia) que le hiciera daño a un celíaco es de 0,1 gramo por día. ¡Lo que, aproximadamente, sería la 48ava parte de una rebanada de pan!

¿Cómo de común es la enfermedad celíaca?

Las investigaciones estadísticas muestran que la enfermedad celíaca afecta alrededor del uno por ciento de la población mundial.

No obstante, como se trata de una enfermedad no diagnosticada en muchos de los que la padecen, puede que la cifra real sea mucho mayor.

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APUNTES

Hemos unido las secciones del Directorio y la de Apuntes en una pues prácticamente son complementarias. Nuestra intención es que se convierta en un espacio ameno y no en un simple recuento de marcas. El objetivo final es el mismo pero estamos convencidos de que así resultará más gratificante

Un nuevo tipo de trigo sin gluten y sin efectos adversos para la salud El Hospital de Alta Resolución Sierra de Segura se ha convertido este lunes en el primer centro hospitalario de la provincia de Jaén en acreditar que ofrece a sus pacientes y acompañantes una oferta adecuada de productos sin gluten, así como que éstos se preparan bajo unas correctas prácticas de manipulación para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

A la visita de verificación han asistido la delegada territorial de Igualdad, Salud y Políticas Sociales, Teresa Vega, junto a responsables del centro hospitalario y representantes de Albie S.A. Por parte de la

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Asociación de Celíacos de Jaén Apaceja ha acudido el vocal Darío Cevidanes, que ha sido el encargado de verificar que el centro hospitalario dispone de una oferta variada y adecuada de productos sin gluten y que existen unas prácticas de manipulación de alimentos correcta. Jaén Sin Gluten es un proyecto nacional impulsado por FACE (Federación de Personas Celiacas de España) y que materializa en la provincia jiennense Apeceja. “Con esta iniciativa se pretende crear una red de centros donde disponer de menús aptos para celíacos con plena seguridad para el enfermo celiaco”,

ha destacado la delegada de Salud. Para realizar esta colaboración, el Hospital de Alta Resolución Sierra de Segura se comprometió a que Apaceja visitara la cocina del centro, a través de sus responsables, para verificar las condiciones actuales en que se desarrollaba la oferta sin gluten.

“Tras una primera visita, todas las partes se implicaron en un plan de acción que englobaba tres puntos, la formación del personal, la renovación del Sistema de Autocontrol y la definición de una oferta gastronómica adecuada de productos sin gluten”, ha subrayado Teresa Vega.

Gran Hotel Peñíscola, comprometidos con los celíacos Desde hace casi 10 años el Gran Hotel Peñíscola****, dentro de su compromiso social, lleva colaborando muy activamente en la difusión de la Enfermedad Celíaca, convirtiendo este establecimiento en referente facilitador de integración del colectivo celíaco en el sector turístico de Castellón, y así poder ofrecerle una estancia sin preocupaciones desde el punto de vista alimentario.

Para este fin, desde el Gran Hotel Peñíscola han trabajado de forma continuada para adaptar

las instalaciones y formar al personal, y se han obtenido las certificaciones de garantía ligadas a las auditorias, asumiendo íntegramente el sobrecoste del producto sin gluten para servir durante la estancia de este tipo de cliente.

Dentro de esa misma línea de labor social, y dado que la enfermedad celíaca está muy presente en la infancia, un segmento de mercado turístico que es muy afín al hotel, recientemente se estrenó en algunos cines de España (especialmente en Madrid)

un documental de concienciación sobre la Enfermedad Celiaca, realizado por la productora madrileña Objetivo Family Producciones, que tiene por título “La píldora más deseada” (http://www.objetivofamily. com/la-pildora-mas-deseada), en cuyo proyecto el Gran Hotel Peñíscola ha colaborado muy activamente como patrocinadores y mecenas, permitiendo la realización y producción de dicho documental desde el punto de vista financiero.

Amec-Afespan da la mano al Congreso Internacional de Panadería Futura Marcado en el calendario para los días 20 y 21 de febrero de 2018, el Congreso Internacional de Panadería Futura va avanzando con paso firme. Además de trabajar para que todos los sectores que envuelven el mundo del pan se encuentren representados, los organizadores, Francesc Altarriba y Enric García, están tejiendo acuerdos de colaboración con las principales voces autorizadas del sector para hacer un programa el máximo de inclusivo posible en cuanto a temáticas, y también con las entidades más representativas y asociaciones que deben avalar un evento

internacional de estas características. En esta línea, se ha cerrado un acuerdo de colaboración con la Asociación Multisectorial de Empresas, Amec-Afespan, Asociación de Fabricantes de Maquinaria, Hornos y Equipos para Panadería, Pastelería y Similares. Su presidente, Carles Sebastià, ha firmado con Francesc Altarriba y Enric García el apoyo del colectivo al Congreso, con la finalidad de actuar conjuntamente para trazar sinergias y tratar con la máxima coherencia y sensibilidad el programa que conformará la cita, como foro de debate, análisis y proyección de las

nuevas oportunidades de negocio que le esperan al sector. Un afectuoso encaje de manos ha dado visibilidad al acuerdo.

Con la intención de ser un congreso técnico a la vez que práctico y que represente al máximo número de aspectos del entorno del pan, el apoyo de asociaciones como Amec-Afespan es un paso adelante significativo para dar visibilidad al congreso y un plus que aporta grandes expectativas a una experiencia innovadora en Europa como ésta.

El Congreso se celebrará los días 20 y 21 de febrero de 2018 en Fira de Sabadell.

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APUNTES

FACE integrará su marca de garantía “Controlado por FACE” en el Sistema de Licencia Europeo “Espiga Barrada” (ELS) en 2020 La Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) anuncia que integrará la Marca de Garantía “Controlado por FACE” en el Sistema de Licencia Europeo “Espiga Barrada” (ELS) en 2020 con el objetivo de unificar criterios en todos los países de la Unión Europea para tratar de facilitar la identificación de los productos “aptos para celiacos” y evitar la confusión o el desconocimiento que pueda generar a las personas celiacas encontrar diferentes tipos de leyendas o símbolos “sin gluten”fuera de su país.

De este modo, la Federación cumple con el estándar propuesto por la Sociedad Europea de Asociaciones de Celiacos (AOECS), tras haber adoptado esta decisión en conjunto

con todas las asociaciones de celiacos de los países que la integran.

FACE ha sido pionera a nivel internacional en materia de Seguridad Alimentaria para el colectivo celiaco desde que, en 1999, se creó la Marca de Garantía “Controlado por FACE” como distintivo fácilmente reconocible para que las personas celiacas pudiesen identificar la ausencia de gluten en los alimentos. Desde entonces, este distintivo ha ofrecido seguridad al colectivo gracias a los controles y requisitos que debían cumplir las empresas adheridas a este proyecto, pues, nuestra Marca de Garantía es un símbolo de seguridad, certificado y avalado.

6ª edición del mes de los callos en Madrid Este año se cumple la 6ª Edición de estas Jornadas Gastronómicas. Creadas con el fin de promocionar el plato de callos, y elevarlo a la categoría de plato principal y estrella de una comida.

Por medio de un menú especial que distintos restaurantes de Madrid ofrecieron durante un mes, del día 1 al 30 de noviembre de 2017 al precio recomendado por la organización de 30,00 €, con una entrada más plato de callos más postre o café más la bebida.

Una vez más se promociona el plato de callos, plato típico de nuestra cocina, ideal para tomar en esta época. Los restaurantes de Madrid los han hecho muy populares sirviéndolos como plato típico en sus mesas. Las jornadas pretenden elevar la cocina tradicional madrileña de nuestros

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hosteleros participantes a través de este protagonista principal, los callos, algo tan nuestro, utilizando los ingredientes madrileños.

Dos son las novedades durante el Mes de los callos 2017: la presencia de un ingrediente básico a la hora de su elaboración, se tata del pimentón de La Vera, el que da su punto de sabor más o menos pronunciado, contamos con el Pimentón de la D.O. Pimentón de la Vera marca La Chinata.

Y el mundo del sin gluten, llega a la casquería tanto en sus componentes, a través de la empresa Dr. SChär, especializada en productos sin gluten.

Y la participación del Restaurante As de Bastos especializado en cocina sin gluten, que ha elaborado un menú especial para el Mes de los callos.

Inaugurada la franquicia vallesana de [0% Gluten] Granollers ya cuenta con un nuevo espacio glutenfree en el centro de la ciudad. El hecho diferencial de la cadena [0% Gluten] es que fabrica todos sus productos en obrador propio, de forma transparente y a diario, por lo que los envases con atmósfera modificada o los productos con aditivos, huevos o lactosa no forman parte de su ADN. La inauguración contó con la presencia del alcalde de Granollers, Josep Mayoral, que dio la bienvenida a este nuevo concepto de establecimiento a la ciudad y a la comarca, y complementó las palabras de agradecimiento del creador de la franquicia y de su responsable, Francesc Altarriba y Berna Comas , respectivamente, a los asistentes.

Este evento fue vivido en directo por decenas de personas que agradecieron así mismo esta nueva oferta en Granollers.

Abre sus puertas en Vigo el primer espacio gastronómico 100% orgánico y sin gluten de España El restaurante orgánico Amodo abre sus puertas al público en Vigo después de celebrar un pequeño evento de inauguración al que asistieron representantes de la corporación municipal, de asociaciones como la de celíacos o clos comerciantes de la zona, empresarios, colaboradores del proyecto y un grupo de bloggers viguesas. El local es el primer espacio gastronómico 100% sin gluten y orgánico de Galicia, con una carta totalmente apta para celíacos.

El restaurante Amodo responde a un nuevo concepto de hostelería en el que se utilizan productos naturales, en su inmensa mayoría procedentes de proveedores locales y en todocaso respetuosos con el medio ambiente. Sólo utilizan alimentos orgánicos y nuestra comida es 100% libre de gluten.

Además, una parte de esos productos que utilizan se podrán también comprar en la pequeña tienda con la que cuentan.

Amodo nace de la necesidad de promover un estilo de vida más saludable y natural, en el que siempre sabrás lo que comes o bebes y de ofrecer una alternativa a todos los que quieren cuidarse, incluso cuando comen fuera de casa. Apoyamos un desarrollo sostenible y el desarrollo local comprando siempre que es posible materias primas de proveedores gallegos que promuevan un desarrollo sostenible.

Amodo propone un nuevo modo de disfrutar la gastronomía, atendiendo al más mínimo detalle elaborando en el propio local las bebidas que sirven y depurando todo el agua que se usa. En Amodo no encontrarás bebidas enlatadas, sólo batidos naturales, limonadas y manzanadas y bebidas vegetales preparadas en el momento, además de agua tratada con mun sistema propio para poder ser consumida en sus mejores condiciones.

Debemos evitar que falsos expertos confundan a la población “Durante los últimos años los diferentes divulgadores han estado lanzando mensajes alarmistas sobre nutrición creando en la sociedad una sensación de miedo y duda contraria a lo que debería seguir siendo un espacio de disfrute y salud”, con esta afirmación inauguró la presidenta del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña, la doctora Nancy Babio las V Jornadas del CoDiNuCat y el II Congreso de la Sociedad

Catalana de Alimentación y Dietética Clínica que se celebraron en la ciudad de Reus los días 17 y 18 de noviembre de 2017.

“Se han orquestado campañas enteras en contra o a favor de nutrientes sin tener en cuenta el valor de los alimentos en su conjunto y cuando en dietética y nutrición se habla solo de nutrientes podemos estar seguros de que se ha entrado en un camino erróneo.” denunció.

En las primeras mesas de las jornadas se trató la figura del dietista-nutricionista en la sociedad, “es importante que la Administración reconozca la labor fundamental en favor de la salud de la población que realizan los Dietistas-Nutricionistas” afirmó Luís Pallarés Neila, Director de Programas. Subdirección General de RRHH, Alta Inspección y Cohesión del SNS. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

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Otras publicaciones de la editorial

En el próximo número: glut en fr ee

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