Celíacos Magazine 4

C líacos Número 004 - Año I - Otoño - PVP.: 2,70 €

magazine

gluten free

La cesta de la compra

Todo sobre el coste celíaco

Mi hijo es celíaco

Claves para padres

Gwyneth Paltrow 032971

secreto

00004

tiene un

Hoteles y restaurantes

Nuestras propuestas para vosotros

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La moda de las dietas

Los perros y el gluten

Qué necesitas saber para ayudarles

Comidas informales CON sabor internacional Degusta una pizza al más puro estilo italiano, triunfa en tus barbacoas con la hamburguesa más gourmet o disfruta de un hot dog en una tarde informal con los tuyos.

Hot Dog CON diversión: Para tus momentos de ocio, el eterno Hot Dog, CON los condimentos siempre a tu gusto.

Pizza Base CONCON creatividad: Da rienda creatividad: suelta al pizzaiolo que llevas denDa rienda suelta al pizzaiolo tro CON nuestra Base de Pizza.

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Burger XL

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CON gran tamaño: Conviértete en un cocinero gourmet CON nuestro pan Burger XL, más saludable que nunca.

editorial Cualquier tiempo pasado Queridos lectores: Dirección: Ángel Somoza Director Técnico: Dr. Luis Miguel Redondo González Coordinación: Carlos Verdier Foto de portada: AGE Redacción: Luis Vigil Karla Garrido Laura Díaz Jonathan Bitrián Lali Miralba Tomás Echegoitia Equipo Gráfico: CM + AGE Dirección de Arte y Maquetación: AVdesign info@avdesign.es

No, cualquier tiempo pasado no fue mejor. Miramos atrás y nos parece que nuestros años más jóvenes fueron más felices, pero es una ilusión, una trampa que nuestro cerebro, a modo de autodefensa, nos crea con engaño cruel. La realidad es que avanzamos, con pequeños retrocesos, como los dientes de sierra de una gráfica, pero el progreso es innegable.

Solo hay que ver cuál es la esperanza de vida hoy en nuestro país, y cuál era hace 40 o 50 años.

Antes no había tantos remilgos, dicen, y salíamos adelante. Pero no es cierto. La realidad es que nos moríamos o sufríamos una vida de penalidades, pero no sabíamos por qué. La ciencia, el conocimiento, ha puesto nombres y remedios. Ahora sabemos que un lunar con un aspecto determinado es un signo de alarma; y no es que antes no existiera el melanoma, simplemente lo ignorábamos.

No es que nuestros hijos sean ahora más vulnerables, sino que ahora tenemos las herramientas para saber qué les pasa. Ya sabemos que algunos alimentos pueden causarle un daño. Hace décadas, nos habríamos resignado con un hijo enfermizo como toda explicación a su padecimiento. Hoy ya sabemos que es celíaco, qué podemos hacer para evitar su malestar y, en definitiva, ayudarle a llevar una vida plena. No era mejor en el pasado, ciertamente.

Publicidad Exclusivas Publicitarias Hispapublic, S.L. Madrid: 676733996 publicidad@hispapublic.com Barcelona: 628343581 hispapublic@hispapublic.com Impresión: Rotimpres Editorial: EPH, S.L. C/ Escocia, nº 93 5º 4ª.

08016 BARCELONA Teléfono: 93 311 21 84 Distribución: Logista Publicaciones, S.L. Teléfono: 91 665 71 58 Depósito legal: B 21203-2016 issn: 2462-6481 Printed in Spain TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE LOS ARTÍCULOS, FOTOGRAFÍAS, ILUSTRACIONES Y DEMÁS CONTENIDOS POR NINGÚN MEDIO ELÉCTRONICO O MECÁNICO SIN AUTORIZACIÓN EXPRESA. celiacos magazine NO COMPARTE NECESARIAMENTE LAS OPINIONES DE SUS COLABORADORES.

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06 - Dulces y salados de Schär 10 - Concurso Celichef 2017 12 – La moda de las dietas 18 – Restaurante Campogrande 20 – Comidas informales con Proceli 24 – Restaurante Niza 26 – La cesta de la compra 30 – Celiaquía y depresión 32 – Ecológicos sin gluten Oleander 36 – SDC: la mejor calidad sin gluten

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Sumario otoño 2017

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32 38 38 – Restaurante En Ville 40 – Airos: una referencia sin gluten 42 – Perros y celiaquía 48 – Gluten Detect 49 – Servigroup Montíboli 50 – Mi hijo es celíaco: qué hacer 56 – Competición sin gluten 58 – Relatos 60 – Consultorio 62 – Apuntes

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productos Sch ä r

Snacks dulc e la mayor variedad y el mejor sabor

Las alternativas sin gluten para tomar un tentempié a media mañana, por la tarde o en cualquier momento han crecido en los últimos años gracias a la compañía italiana. Las galletas o los snacks salados son una buena opción para saciar los momentos de hambre.

E

l pan, la pasta o la harina fueron los primeros productos de los que se ofrecieron alternativas sin gluten para satisfacer la demanda de los celíacos o personas intolerantes. Sin embargo, el gluten está muy presente en otros muchos alimentos que, aunque no forman parte de los principales grupos de alimentación en nuestra dieta,

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son muy importantes en el desayuno, la merienda o como tentempié.

Schär ha trabajado siempre en ofrecer diferentes productos para momentos muy diversos y para cualquier tipo de gusto manteniendo la calidad en sus procesos. La marca se ha orientado en los últimos años en ampliar su gama de snacks siguiendo las tendencias

del mercado de alimentación.

Algunos de sus productos más exitosos como los Grissini o los Crackers, con la deliciosa versión Rosemarino, son el mejor acompañamiento para las comidas e ideales para picar entre horas. Además, hay otras opciones para tomar como tentempié que van desde las los snackers salados a las galletitas tipo pretzel.

c es y salados

de Schär

Nuevo lanzamiento: Picos de Cristal Como respuesta a una necesidad manifiesta de los consumidores españoles, Schär ha lanzado Picos de Cristal, el producto perfecto para tomar con platos de

queso, embutido o ahumados. Los picos o colines de pan son originarios de la cocina andaluza aunque ya se han extendido por toda España siendo un aperitivo

habitual en comidas o reuniones familiares o con amigos. Esta versión sin gluten es tan crujiente como la de la receta tradicional y destaca por su sabor a cereales.

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productos Sch ä r

Ciocko Sticks

Palitos de pasta quebrada recubiertos de fino chocolate con leche.

Choco Chips Cookie

Deliciosas galletas con pepitas de chocolate.

El capricho más dulce ¿Quién es capaz de renunciar a una galleta rellena de crema o con pepitas de chocolate? ¡Nadie! Por eso, Schär ha incrementado y mejorado la línea de productos dulces y especialmente la de galletas y snacks siguiendo los gustos de los niños y también los pequeños placeres de los adultos.

Mini Sorrisi

Crujientes galletitas de chocolate dobles rellenas de deliciosa crema

Además de las tradicionales galletas de vainilla, pastaflora o mantequilla, la compañía ha reforzado su oferta dulce. De hecho, ha sacado al mercado una versión monoporción de algunos productos, como las Twin Bar o los Snack, para que puedan tomarse en el recreo del colegio, el descanso en el trabajo o después de cualquier actividad física.

Otros productos como las cookies de chocolate tienen mucho éxito en las primeras horas del día ya sea como desayuno o almuerzo a mitad de mañana. Además en las meriendas en casa no pueden faltar los palitos de chocolate o las galletas de cacao rellenas de crema.

Schär aboga por una alimentación saludable y por ello en todos sus productos se utilizan ingredientes nutritivos, valiosos y escrupulosamente seleccionados. Para poder llevar una dieta equilibrada es necesario tener en cuenta el tipo de alimento así como sus aportes nutricionales para poder encajar nuestros caprichos de la manera perfecta. CM

Digestive Choc

Perfecta combinación de fino chocolate con leche y galleta rica en fibra 8 | Celíacos Magazine

Recetas Schär.

Para sorprender a propios y extraños

PALITOS DE QUESO Tiempo de preparación: 60 min Tiempo de cocinar: 25-30 min Dificultad: Media Ingredientes para 4 personas 3 cucharadas de Farina Schär 800 g de patatas 100 ml de leche 3 huevos 50 g de queso Fontina rallado Sal y pimienta blanca Nuez moscada al gusto

Preparación Pela las patatas, córtalas en dados y ponlas en una cacerola. Añade una cucharada de sal y cúbrelas con agua fría. Pon a cocer y deja que hierva hasta que las patatas estén blandas. Escúrrelas y pásalas por el pasapurés, echando el puré directamente en un recipiente en el que ya hayas echado la leche fría. Mezcla la patata con la leche y añade las yemas, el queso rallado y la harina. Sazona con sal, un poco de pimienta y nuez moscada. Incorpora las claras batidas a punto de nieve. Vierte la masa en un

molde para horno untado con mantequilla.

Decora la superficie utilizando una cuchara o un tenedor. Finalmente pon el suflé en el horno precalentado a 200 grados durante 20-25 minutos.

Información nutricional por 100 g: proteínas 5g grasas 4g carbohidratos 14g calorías 107 kj 449

Encuentra todos nuestros trucos y recetas en

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info+ Celichef 2017

“La cocina sin gluten es una realidad” Iria Gónzalez, ganadora de Celichef 2017

E

l pasado mes de mayo tuvo lugar la Gran Final de Celichef en la categoría de Panadería y Repostería en el espacio ágora del Mercado del Val, en Valladolid. Este concurso de cocina, iniciativa de la Asociación de Celíacos de Castilla y León, reúne a todos los estudiantes de esta área culinaria de la comunidad autónoma con el reto integrar platos de alta cocina aptos para celíacos y demostrarlo ante un jurado en varias fases eliminatorias.

Hablamos con jovencísima Iria Gonzalez Iglesias, ganadora de la categoría de Panadería y Repostería de Celichef 2017 y estudiante de primer año de

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Panadería, Repostería y Confitería en el IES Francisco Salinas de Salamanca.

Pregunta: Los platos de la final de Celichef han demostrado tener alto nivel culinario ¿Cuánto tiempo llevas dedicándote a la cocina?

Respuesta: Este año es el primero.

Anteriormente realicé un curso de Monas de Pascua en Barcelona. Pero en cuanto terminé bachiller, hice selectividad y aprobé, pero no quería hacer una carrera tenía claro que me quería dedicar a estar entre fuegos. En concreto me siento más segura en Pastelería.

P: ¿Conocías la cocina sin gluten antes de presentarte a Celichef? ¿Habías realizado alguna elaboración utili-

zando harinas aptas para celíacos?

R: La verdad es que sí, ya había utilizado harina de arroz. En cuanto a repostería apta para celíacos, en mi pueblo cada año hacen un Belén Solidario y siempre hacemos galletas de mantequilla sin gluten para que todo el mundo pueda disfrutarlas.

P: ¿Has encontrado alguna dificultad al elaborar las masas sin gluten respecto a las que sí lo tienen?

R: La elaboración con harinas sin gluten tienen otra preparación. Conseguir un buen hojaldre sin gluten es muy complicado: se hacen grietas, hay que cuidar la textura, no crecía en el horno…

Llegué hacer hasta diez hojaldres. Pero

simplemente es cambiar el chip; por ejemplo, para conseguir volumen en los bizcochos hay que batir las claras a punto de nieve, eso le dará el volumen perfecto.

P: ¿Cómo has enfocado este concurso? ¿Qué retos ha supuesto para ti?

R: Para las dos elaboraciones teníamos dos horas y media, y el tiempo era lo que más me agobiaba. Practiqué cada plato de las diferentes fases hasta tres veces en casa. A través de Celichef me he dado cuenta de que la cocina sin gluten es una realidad, y cada vez más tenemos que implantarla en hoteles y catering para que todo el mundo pueda disfrutar de la gastronomía.

P: ¿Qué ha significado ser la ganadora de Panadería y Repostería de Celichef 2017?

R: Esta victoria me ha hecho coger fuerzas para seguir dedicándome a mi pasión. Lo que más me ha gustado es poder demostrar a mi familia que valgo para esto y sobre todo tener el apoyo de mi madre. CM

//A través de Celichef me he dado cuenta de que la cocina sin gluten es una realidad, y tenemos que implantarla en hoteles y catering//

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a d o m La moda s a t e i d s a l dietas e d reportaje

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Hacemos un repaso con la especialista en nutrición de FACE

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a mayoría de las personas han hecho dieta alguna vez, ya sean la ‘operación bikini’ para estar más delgado de cara al verano, o aquellas dietas ‘milagro’ que prometen un cuerpazo de infarto. Pero lo que está en boga hoy en día es una forma de vida, generalmente va asociado a unos principios o necesidad de cambio social. Por supuesto que también está la preocupación de comer sano y sentirnos mejor con nosotros mismos.

Y cada vez lo vemos más, los famosos super alimentos o super food, y productos ecológicos está arrasando.

Y tú ¿ya conoces las dietas de moda? Desde Celiacos Magazine, hacemos un repaso de todas ellas contando con la opinión de la doctora en Nutrición Izaskun Martín-Cabrejas responsable del departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). CM

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Dieta Vegetariana / Ovo – lacto - vegetariana

Esta dieta elimina carnes y pescados, ya que su base consiste en no comer animales. Es rica en verduras, frutas y legumbres, así como hidratos de carbono (pastas, arroces y cereales) y productos derivados de origen animal como los huevos, lácteos y miel.

Generalmente, la dieta vegetariana está asociada a unos principios que rechazan la muerte y sufrimiento animal, así como la explotación abusiva de la ganadería.

No obstante, hay personas que eligen este medio de vida simplemente porque su organismo se siente mejor evitando la carne. Una pequeña parte de los vegetarianos incluyen pescado en sus comidas, pero no es lo habitual.

“Es una corriente interesante. Generalmente está secundada por personas que no se siente a gusto consumiendo alimentos que estén originados por el sufrimiento animal. Puede ser muy completa si se realiza correctamente”, afirma Martín-Cabrejas. [+] Pros: Es una dieta variada, que no tiene demasiadas restricciones. Al consumir lácteos y huevos se tiene el aporte de calcio y nutrientes necesarios para el organismo.

Tiene un alto valor nutricional, siempre y cuando se sustituyan las carnes y pescados adecuadamente. [ - ] Contras: Siempre se debe seguir un control médico rutinario que indicará carencias en caso de que las haya, generalmente de hierro o vitamina B12.

Dieta vegetariana en celíacos: Según la doctora en Nutrición, un celíaco puede ser perfectamente vegetariano, a pesar de que implica limitar un poco más su dieta respecto a los no celíacos. Por supuesto se recomienda un chequeo médico antes de iniciar cualquier cambio en su alimentación. “Para un celíaco recién diagnosticado no sería recomendable comenzar con una dieta de estas características, ya que al principio suelen tener falta hierro, calcio, B12 y otros nutrientes esenciales.

En primera instancia debería de fortalecer su organismo antes de dar el paso al vegetarianismo”, aclara.

Dieta Vegana Los veganos rechazan cualquier producto que provenga de los animales, es decir, ni carne, pescado, huevos, lácteos o miel. Su alimentación se basa en frutas, vegetales, legumbres, pastas, arroces, semillas y cereales. Esta dieta está asociada a los principios que no conciben la explotación animal de ningún tipo. “Es un escalón más allá que la dieta vegetariana. Es más limitante”, indica la nutricionista.

No obstante, hay personas que la eligen por moda y la terminan eliminando al poco tiempo, ya que exigen un tremendo sacrificio. Quesos, salsas, postres y helados que habitualmente pueden contener huevo o lácteos están prohibidas. Pero si estás pensando ser vegano, no te preocupes, porque cada vez hay más productos o restaurantes que te darán unas opciones deliciosas. [+] Pros: Coherencia con sus principios y creencias. [ - ] Contras: El consumo excesivo de cereales y semillas puede aumentar el número de antinutrientes que ‘secuestran’ a los micronutrientes como son el magnesio, zinc y hierro, entre otros, y genera deficiencias en el

a s a et

organismo. Habitualmente, a parte de la necesidad de chequeos médicos habituales, las personas que llevan esta dieta suelen tomar suplementos como B12.

Dieta vegana en celíacos: “Una persona celíaca sería más susceptible a tener carencias nutricionales por su patología. Asimismo es más limitante y le complica más las opciones de comer fuera de casa”, afirma.

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a d o m L a L s dietas a l d e d reportaje La moda de las dietas

Dieta Crudivegana

Es una de las dietas dentro del movimiento del veganismo más extremas. Se basa en la alimentación de vegetales en su estado más natural, es decir, crudos y ecológicos. Además incluye frutas, semillas, frutos secos, algas y alimentos deshidratados.

Se eliminan: alimentos envasados y procesados; refinados como azúcares, harinas y sal; transgénicos; el alcohol; cereales y legumbres excepto si se germinan; los cocinados por encima de 42º grados y por supuesto, los de origen animal incluyendo huevos, lácteos y miel. Esta dieta como forma de vida indica que cocinar los alimentos elimina sus nutrientes, así como una mayor consciencia con el planeta.

Según Martín-Cabrejas, ‘es una doctrina más restrictiva que las anteriores que limita el abanico de posibilidades a la hora de alimentarse’. [+] Pros: Coherencia con un modo de vida de la persona que necesita satisfacer sus ideales.

[ - ] Contras: Limitación a la hora de escoger alternativas.

Además exige un alto nivel de conocimiento nutricional para llevar a cabo esta dieta, ya que las carencias a la que te puedes exponer son grandes. Por supuesto, es obligatorio llevar un control médico.

Dieta crudivegana en celíacos: Tal y como indica la doctora, ‘no es recomendable, ya que sufre una enfermedad que ya de por sí puede acarrear complicaciones de absorción de nutrientes’.

Dieta Macrobiótica Esta dieta consiste en una filosofía de vida y forma de alimentación basada en la balanza del Ying y el Yang, según todas las cosas están en equilibrio por estas dos fuerzas respetando la proporción determinada de cada una. Es muy compleja de llevar, ya que los cálculos sobre las proporciones de alimentos que se van acotando cada vez más, pueden llegar a ser confusos en muchas ocasiones.

Según esta filosofía, existe un equilibrio entre sodio/potasio – alimentos activos/alimentos pasivos, manteniendo una dualidad constante. Según Martín-Cabrejas, esta alimentación no se basa en ningún criterio científico. Asimismo, elimina los productos de origen animal, y se pasan por diez estadios antes de llegar a la dieta final, que se compone simplemente de granos y cereales. Implica una enorme restricción a la hora de alimentarse. [+] Pros: La satisfacción respecto a unos ideales determinados. [ - ] Contras: Implica carencias nutricionales, es difícil de llevar por la clasificación de los alimentos y es muy limitante en los estadios finales.

Dieta macrobiótica en celíacos: Es inviable, ya que la etapa final consiste en la alimentación de granos y cereales.

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Dieta Flexitariana “De todas las tendencias es la más amplia y más fácil de seguir cuidando los requerimientos nutricionales”, explica la especialista. Esta nueva ‘moda’ requiere una dieta vegetariana con consumo restringido de carnes y pescados. Tal como indica su nombre, es una alimentación flexible en la que cada uno decide la ocasión de tomar los alimentos ‘prohibidos’ de las dietas anteriores. Básicamente, es una nomenclatura para aquellas personas que comen de forma sana y variada. [+] Pros: Es la más equilibrada, por tanto no tendría por qué conllevar carencias en ningún aspecto. Es muy positiva porque disminuye el consumo de carnes rojas. Ofrece variedad de opciones y al ser flexible, cada persona decide la frecuencia que estime oportuna de comer alimentos de origen animal. [ - ] Contras: A nivel nutricional no tiene factores negativos.

Dieta flexitariana en celíacos: Es perfectamente recomendable, y compatible con la dieta sin gluten.

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a d o m a L a t s a e las die d La Paleodieta o dieta del Paleolítico

Propone un tipo de alimentación como la de nuestros ancestros, es decir, alimentos de la forma más natural y no procesados. Nada de harinas, pastas, arroz o azúcar, y mucho menos congelados o enlatados. También elimina el consumo de lácteos, yogures o quesos.

La dieta consiste básicamente en una alimentación rica en carnes rojas y blancas, excluyendo fiambres y embutidos.

Asimismo, fomenta el consumo de frutas y verduras frescas, frutos secos y semillas. Solo permite la ingesta de agua y se requieren pocas comidas al día, ya que imita el ciclo alimenticio de nuestros antepasados. Se pasa de un ‘ayuno intermitente’, es decir, estar entre 10 y 12 horas sin ingerir nada, para después hacer una comida abundante.

“Un gran número de personas han seguido esta dieta ya que afirmaba que nuestros antepasados no desarrollaban las enfermedades ‘modernas’ que existen hoy en día. Por supuesto, hablamos de que la esperanza de vida era de 35 años en el pasado y actualmente de 85. Por tanto, es un argumento débil”, explica Martín-Cabrejas.

Este tipo de alimentación no suele seguirse tanto como una filosofía de vida, sino como una dieta de adelgazamiento, por tanto, temporal.

[+] Pros: Es una dieta limitada en el tiempo. [ - ] Contras: Genera unas carencias nutricionales grandes.

Además el consumo de fibra de esta dieta es menor que el recomendado.

La Paleodieta en celíacos: A pesar de que excluye los cereales, es muy difícil que alcanzara los requerimientos nutricionales necesarios.

Dietas adelgazantes y dietas depurativas a base de zumos Si crees que necesitas perder peso, antes de buscar en Internet una dieta ‘milagrosa’, lo más aconsejable es la valoración de un médico y ponerte en manos de un nutricionista. No obstante, la mayoría de las personas, especialmente mujeres, deciden seguir una dieta que no están avalada ni tiene ninguna base nutricional. Esto puede ocasionar carencias, ‘efecto rebote’, es decir, coger más peso del perdido, así como graves consecuencias para el organismo.

Las dietas que prometen resultados muy rápidos, no son fiables. Lo más efectivo es tener una alimentación sana y evitar el sedentarismo. No obstante, un nutricionista siempre podrá ayudarte a interiorizar mejores hábitos alimentarios y eliminar aquellos kilitos de más, pero de forma coherente y responsable.

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Una de las dietas adelgazantes más de moda es aquella depurativa a base de zumos. Ofrecen la pérdida rápida de varios kilos o la depuración del organismo bebiendo una serie de zumos de verduras y frutas preparados que venden en tiendas ‘especializadas’ con elevado coste – los que no se lo pueden permitir cogen las recetas de internet para prepararlos en casa- durante 3, 4 días o hasta una semana.

Consiste en simplemente la ingesta de líquidos y rechaza cualquier sólido. “El objetivo de esta dieta es depurar.

Argumento que se cae por su propio peso ya que el organismo humano ya tiene funciones depurativas donde nuestra sangre se depura y se limpia, por tanto, no es necesario”, opina la doctora en nutrición. Asimismo, añade que durante el licuado se pierde la pulpa de las frutas y verduras, eliminando una fantástica fuente de fibra, y convirtiendo ese ‘zumo’ en agua y azúcar. [+] Pros: Ninguno reseñable [ - ] Contras: Tiene un alto coste y no es recomendable ya que provoca faltas de nutrientes.

Dieta depurativa para celíacos: “No es recomendable en general, y no porque contenga alguna forma de gluten, que no es el caso porque hablamos de frutas y verduras.

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reportaje La moda de las dietas

Gwyneth Paltrow la actriz que sigue la dieta sin gluten sin ser celíaca Hollywood pone de moda todas las dietas inimaginables. Es este caso, la oscarizada actriz y cantante Gwyneth Paltrow afirma seguir una dieta gluten free sin ser diagnosticada por padecer una patología respecto a esta proteína.

Esta amante las tierras españolas, cuenta con su propia línea de productos saludables, y varios libros de recetas. Militante de la comida sana y la superfood puso en boga la dieta sin gluten hace más de dos años en Estados Unidos como una forma de vida que ofrece beneficios como la mejora de la salud de la piel, evitar problemas digestivos y por supuesto perder peso.

Todavía ningún estudio científico ha avalado estas cuestiones. Aun así, las dietas – con todas sus seguidoras acérrimas - siempre estarán de moda.

a d o m a dietas Dieta sin gluten para no celíacos

La última moda en dietas es la gluten free. Y no porque lo haya prescrito un médico o especialista como tratamiento a una sensibilidad, alergia o celiaquía, sino por decisión propia. Las personas no diagnosticadas que la siguen abogan que no tomar gluten es mucho más sano. Según la experta en nutrición, esta afirmación no tiene ningún fundamento científico, es decir, ningún estudio ha indicado que sea mejor para la salud en las personas no celíacas. Es más, en ocasiones se puede incurrir en una aumento de peso ya que los alimentos específicos

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para celíacos suplen esta proteína con azúcares, grasas de peor calidad (tipo palma y/o coco) y suelen ser productos más procesados.

No es recomendable para perder peso o a nivel deportivo “No está demostrado que sea beneficiosa en estos casos”, explica. Es una dieta para personas sensibles a esta proteína, celíacos y alérgicos al trigo. [+] Pros: A nivel social, genera más necesidad de productos sin gluten, por tanto se generarán mayores alternativas para los celíacos. [ - ] Contras: Perjudica la seriedad de la patología.

Reportaje campogrande

Más de 10 años deleitando a sus comensales

Restaurante

CampoGrande Sofisticación sin gluten

E

n las calles del centro de la ciudad de Valladolid, está el restaurante Campo Grande. Un espacio gastronómico muy elegante donde tu paladar experimentará nuevas sensaciones.

Cuenta con una maravillosa carta donde lo tradicional se fusiona con la cocina de diseño, trabaja con productos de temporada y la exquisita elaboración de sus platos no te dejará indiferente. Como extra: ¡la mayoría de sus propuestas no tienen gluten!

Al frente de este restaurante está Jesús Sanabria, con más de 30 años de experiencia en hostelería, y una sensibilidad fascinante para la creación gastronómica. A pesar de que Campo Grande es un referente en la cocina sin gluten, ya que lleva más de 10 años deleitando a sus comensales, su máxima son propuestas culinarias para todo el mundo sin excepción. “No queremos hacer discriminación entre celíacos y no celíacos. No quiero que me etiqueten”, explica Sanabria.

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La celiaquía llegó a la vida del propietario y creador culinario a través del diagnóstico del hijo de una amiga, y se encontró con el reto de servir el banquete de la Comunión de éstos. “Me puse en contacto con la Asociación de Celíacos de Castilla y León (ACECALE), me ofrecieron formación y toda la ayuda que necesité. Ahora, 25 años después sigo colaborando directamente con ellos”, comenta. De la misma manera, todo

su personal de cocina y sala recibe formación continua sobre seguridad y calidad impartida por esta asociación.

Su mimo por el cliente y sensibilización con el gluten repercute en que Campo Grande tenga comensales celíacos todos los días y de todas partes de España. “Cuando creo una nueva propuesta me preocupo por ofrecer lo mejor. Por ejemplo, el granizado de achicoria: ¿tiene gluten? Llamo al I+D para no complicarme”, dice Sanabria. Asimismo, revela que uno de sus platos estrella, ‘el bombón de setas’, cambió el espesante por uno de garbanzos que él mismo elabora.

Aunque no necesita publicitarse como restaurante para celíacos, tal y como explica el propietario, los datos hablan por sí mismos, y es que solamente en 2016 han pasado por Campo Grande 286 personas celíacas.

La seguridad prima Sus platos están indicados para todos los públicos, y no solo hace una cocina respe-

tuosa con celíacos o vegetarianos, sino que contempla los 14 alérgenos que exige la ley en una carta aparte. Pero no todo es eso, sino que las instalaciones de su cocina están absolutamente preparadas para eliminar cualquier rastro de contaminación cruzada.

“La norma exige cómo manipular los alérgenos siguiendo los protocolos de gestión.

Contamos con unas fichas técnicas que son imprescindibles. Además mandamos los parámetros a la empresa de calidad dos veces al mes.”, indica el propietario.

El sistema que sigue a la hora de cocinar se basa en la preparación de los platos sin gluten, ni otros alérgenos a primera hora de la mañana, previamente a una limpieza exhaus-

tiva. Después realizan el resto de elaboraciones. Asimismo, cocinan a baja temperatura los alimentos y tienen una vajilla diferente dependiendo si el plato contiene o no gluten u otros alérgenos. En sala se toma nota de la misma manera. “No es tan complicado, solo es seguir una pauta”, añade Sanabria.

Cocina para todos A pesar de toda esta seguridad alimenticia, Campo Grande destaca por su cocina tradicional con toques modernos. Y es que en este elegante local, que tiene un aforo de 80 personas, al mediodía reservas o te quedas sin mesa. CM

Restaurante Campo Grande Calle Gregorio Fernández, 4, 47006 Valladolid 983 38 08 40

Recomendaciones Desde Celiacos Magazine os hacemos algunas recomendaciones de su carta. ¡Que las disfrutéis!

Pastel de Cabracho Pudding de verdura y espuma Chichurro de dos morcillas con pasas, piñones y miel Bombón de setas Callos de bacalao al pilpil Y no olvides preguntar por sus cuatro tipos de cervezas sin gluten, panes, deliciosas pastas y vinos aptos para celíacos.

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PRODUCTOS proceli

COMIDAS INFORMALES con el mejor sabor

con Proceli Proceli ha reforzado su gama de productos para comidas informales buscando la satisfacción de los consumidores y adelantándose a sus gustos y necesidades. La comida informal está demostrando ir en aumento: se prevé que en cinco años, el gasto en comida informal aumente un 50%.

¿

Y a qué llamamos comida informal? A las hamburguesas, las pizzas y los bocadillos, siendo las hamburguesas las reinas indiscutibles y las preferidas por los consumidores. La venta de hamburguesas supera a las ventas de pizzas y bocadillos juntas.

No es de extrañar que Proceli, siempre pendiente de las necesidades y preferencias de los consumidores, haya creado una línea de comidas informales en las que los celíacos y los intolerantes al gluten puedan encontrar productos para unirse a la degustación de hamburguesas, pizzas y bocadillos.

Proceli siempre ha destacado por el diálogo constante que mantiene con los celíacos e 20 | Celíacos Magazine

intolerantes al gluten para poder crear e impulsar iniciativas que les ayuden en su día a día, buscando la máxima satisfacción y los mínimos convenientes. Fruto de esta filosofía, surgen productos como los que vamos a detallar a continuación.

Las pizzas: el clásico italiano nunca muere Es inevitable: cada año aumentan las ventas de pizzas y las cifras también suben cuando se trata pizzas congeladas sin gluten. Además, la disponibilidad de bases de pizza hacen que muchos se animen a crear la suya propia permitiendo comidas informales totalmente

personalizadas y al gusto del consumidor.

Con Proceli también podemos sentirnos como el mejor de los pizzeros de Italia gracias a su base de pizza elaborada a base de maíz.

Su valor nutricional es muy alto además de proporcionar grandes aportes de proteínas y vitaminas. Con los ingredientes adecuados, podemos disfrutar de una comida informal deliciosa y llena de nutrientes.

La base de pizza Proceli se presenta en envases de dos unidades y es apta tanto para hornear inmediatamente o para congelar y usarla cuando nos convenga. Lo bueno de esta última opción es que no hará falta descongelar previamente la base para añadir los ingredientes y meterla al horno.

El Hot Dog: siempre de actualidad El Hot Dog es el bocadillo caliente más popular del mundo y lo comamos donde lo comamos, siempre va a consistir en un pan alargado con una salchicha dentro pero al igual que ocurre con las hamburguesas, la tendencia está cambiando. Actualmente la gama de condimentos y complementos para el Hot Dog está creciendo para adaptarse a los gustos del consumidor y así personalizar el bocadillo.

Tanto la mostaza como el ketchup se mueven con las preferencias de los consumidores así como la cebolla frita, los pepinillos y otras salsas y complementos. Dada la sencillez implícita de los Hot Dog, es todo un desafío tratar de reinventarlo para obtener sabores nuevos que sorprendan.

El pan Hot Dog de Proceli sin gluten está elaborado con maíz y tiene una ternura suave y esponjosa que lo hace ideal para

una cena rápida con los niños. Además, su sabor combina tanto con dulce como con salado por lo que no tenemos que limitarnos a usarlo de forma tradicional sino que podemos atrevernos a rellenarlo de cualquier cosa que nos apetezca.

Al igual que la Burger XL, se presenta en formato individual muy adecuado para el sector hostelero. ¡Ah! Y un consejo: caliente en la plancha o en el horno, sabe mejor.

Y aún hay más…

En Proceli podemos encontrar aún más productos que nos salven la vida en una comida o una cena informal en la que necesitemos pan sin gluten. Un ejemplo es el pan de sandwich, un pan de molde blanco con una miga mucho más tierna gracias a la combinación de cuatro ingredientes clave.

El pan de sandwich destaca por su gran versatilidad en la cocina ya que se puede consumir tanto frío como caliente y se prepara bien en horno, microondas, sandwichera o tostadora. De hecho, es recomendable consumirlo caliente siempre que se pueda ya que, de esta manera, su miga estará aún más tierna y sabrosa. Podemos encontrarlo también sin corteza, especial para niños y personas mayores ya que todo el pan es miga.

Dentro del pan de sandwich, tenemos que hablar también del pan con semillas, un pan de molde de miga oscura que contiene semillas de lino, amapola y girasol. El resultado es muy tierno y lleno de un sabor que se intensifica si se consume caliente.

Dentro de los bocadillos y las comidas informales, seguimos con el pan de ciabatta o chapata, un pan de corteza muy crujiente

¿Te gustan las comidas informales?

Proceli te lo pone fácil con su gama más internacional

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PRODUCTOS proceli

y con miga muy alveolada que lo hace especialmente ideal para comer embutidos.

El pan de ciabatta de Proceli está elaborado con harina de maíz y harina de amaranto o kiwicha del Perú que le proporciona su aroma y sabor característico. La harina de amaranto está haciéndose cada vez más popular gracias a su contenido en proteínas, aminoácidos, calcio, fósforo, hierro y potasio. Este pan se vende precocido por lo que debemos acabar de hornearlo antes de consumirlo a ser posible, caliente.

Por último, queremos terminar estas recomendaciones para comidas informales con el Vienes Panini, panecillos perfectos para hacer pequeños bocadillos con los que sorprender en una cena informal. Están hechos a base de maíz y contiene numerosas proteínas,

vitaminas y minerales por lo que resultan un alimento perfecto.

Pueden usarse para hacer bocadillos tanto salados como dulces, fríos o calientes, ya que tienen una gran versatilidad y os aseguramos que están deliciosos de cualquier forma.

Una variante del Vienes Panini es el Vienes Baguette, pan al estilo vienés en forma de baguette para preparar todo tipo de bocadillos. Al estar elaborado con harina de maíz, contiene un alto nivel nutritivo lo que unido a su formato alargado hace que sea perfecto para preparar bocadillos para los niños.

Este tipo de pan es delicioso si se consume caliente ya que parecerá recién hecho. Recomendamos preparar el bocadillo y después ponerlo unos minutos en la plancha, ¡no querrás cenar otra cosa! CM

Las hamburguesas Coronando la cima de la comida informal Los consumidores comienzan a ver las hamburguesas no solamente como un plato de cocina rápida y la prueba la encontramos en las recetas que elaboran conocidos chefs en sus restaurantes y que convierten la hamburguesa en una experiencia gourmet. Además, nueve de cada diez personas eligen consumir la carne de hamburguesa entre pan y no directamente en el plato.

En los últimos años, la industria de la hamburguesa ha cambiado notablemente.

Se han empezado a utilizar carnes de buena calidad que se cocina según los deseos del consumidor y además, se emplean distintos tipos de pan artesano y condimentos de todo tipo que proporcionan sabores

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intensos y diferentes a los que estamos acostumbrados.

Proceli presenta ahora la Burger XL, el pan para hamburguesa sin gluten más grande del mercado cuya receta ha sido mejorada. Ahora el pan es más consistente, por lo que permite que podamos sostener la hamburguesa sin que se rompa. Además, se ha ganado una mayor ternura. Para hacer que nuestra comida sea aún más saludable, se ha reducido la cantidad de sal y azúcar que contenía.

La Burger XL viene presentada en un práctico formato individual por lo que es ideal para que restaurantes, bares y cafeterías tengan siempre disponible pan sin gluten para los clientes que lo soliciten.

Comida rápida sin gluten sí, pero hecha en casa Si bien todos sabemos que una alimentación sana y equilibrada es la base de una buena salud, es cierto que en determinadas etapas, como en la adolescencia, los cambios en nuestro cuerpo hacen imprescindible una buena alimentación, acompañada de otros hábitos igualmente saludables, como el ejercicio físico y un buen descanso. Sin embargo, es precisamente en esta etapa, cuando se hace más difícil conseguir que el adolescente lleve una dieta equilibrada. El ajetreado ritmo de vida que lleva, debido a los estudios, deporte, actividades extraescolares, etc. hace que, a veces, no sigan una rutina alimentaria o descuiden un poco su dieta, a pesar de ser conscientes de sus necesidades especiales debido a la celiaquía.

En este contexto entra en juego la comida rápida. Disfrutar de una burger, un hotdog o una pizza, por citar tres ejemplos que representan muy bien esta categoría, no tiene por qué ser un impedimento para las personas celíacas.

En efecto, la comida rápida no es sinónimo de comida de baja calidad. Hoy te ofrecemos algunas ideas que hacen que las comidas rápidas sean atractivas y, a la vez, nutritivas, para que nuestros hijos disfruten como todos.

Para empezar, toma nota de esta receta de hamburguesa hecha en casa. ¡Te chuparás los dedos!

CON AMIGOS

Este es un plato ideal para compartir con amigos en una cena informal que abrirá el apetito de nuestros adolescentes sin duda.

Además, contiene proteínas de alto valor nutritivo procedentes de la carne, la leche y el huevo, imprescindibles durante el crecimiento para la formación de nuevos tejidos (hueso, músculo, piel) y que además regulan la función hormonal (insulina y GH u hormona del crecimiento). La incorporación de verduras enriquece este plato en vitaminas y fibra.

Recetas proceli

Elaboraciones caseras para gente gourmet Burger XL jardinera de ternera con mahonesa casera: Ingredientes: 100g de hamburguesa de ternera sin gluten 50g de tomate 20g de lechuga romana 30g de pepinillos en vinagre 20g de queso en lonchas para fundir 1 pan de Burger XL Proceli Para la mahonesa casera: 1 huevo entero ½ de taza de aceite de girasol Una pizca de sal Unas gotas de zumo de limón Preparación Ponemos la sartén con un poco de aceite de oliva y cocinamos la hamburguesa hasta que la carne esté bien hecha, pero jugosa. Recuerda que la ternera se puede cocinar al gusto, no hace falta que la cocines en exceso.

Mientras, lavamos las verduras, laminamos los tomates, los pepinillos, y cortamos la lechuga en juliana.

Para preparar la mahonesa, es muy importante que el huevo esté a temperatura ambiente, sino es muy difícil que emulsione correctamente. Empezaremos añadiendo el huevo entero en el vaso de la batidora, añadimos la sal y el aceite de girasol poco a poco.

Colocamos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y empezamos a batir sin mover la batidora. Cuando el fondo haya espesado, podemos empezar a mover suavemente la batidora para que siga emulsionando. Poco a poco notaremos que aumenta la dureza y es entonces cuando podemos añadir el limón y batir más enérgicamente.

Recuerda que la mahonesa con huevo es mejor consumirla inmediatamente para evitar toxiinfecciones por Salmonella, por eso recomendamos hacer únicamente la cantidad que vayamos a consumir.

Montaje del plato: Cuando tenemos todo hecho ya podemos pasar a montar la hamburguesa. Lo primero de todo es tostar el pan Burger XL. En cuanto salga de la tostadora untamos la base del pan con una buena capa de nuestra mahonesa casera, seguidamente hacer una cama de lechuga y tomate. Colocar la hamburguesa y el queso, los pepinillos y finalmente, untar la otra mitad del Burger XL con otra capa de mahonesa. ¡Buen provecho!

Mahonesa con leche: Si quieres una mahonesa más ligera y suave, sustituye el huevo por leche.

Aquí tienes la receta: Ingredientes: 1¼ de taza de leche entera ½ de taza de aceite de girasol Una pizca de sal Unas gotas de zumo de limón

¿Sabías que…?

Nuestro pan de Burger XL ha mejorado su fórmula para que puedas disfrutar de una mayor consistencia y sabor, y además hemos rebajado su contenido en sal y azúcar.

Con esta mahonesa, conseguimos una salsa rica en nutrientes, totalmente natural que les encantará y que, al no llevar huevo, se puede conservar en nevera 72 horas.

Si prefieres una hamburguesa de carne de pollo, es una alternativa también muy saludable y de sabor más suave. Ten en cuenta que es importante cocinar bien la carne de pollo para evitar riesgos de infecciones por salmonella o E. coli entre otras; no debe estar cruda en ningún caso.

¿Quieres saber el valor calórico de esta receta?

Total RECETA

587,7 kcal/ 673,7kcal

90g Burger XL

214.2 kcal

100g de Hamburguesa de pollo/ternera sin gluten

97 kcal/183kcal

50g de tomate.

9.5 kcal

20g de lechuga romana.

3.2 kcal

30g de pepinillos en vinagre

11 kcal

20g de queso en lonchas para fundir

55,4 kcal

20g de mahonesa de huevo

197,4 kcal

Éste y otros menús en la página web

www.proceli.com/menus

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Reportaje restaurante niza

Combina lo moderno y lo tradicional

Restaurante Niza la cocina internacional de moda Su carta cuenta con una gran variedad de platos sin gluten

S

i buscas un sitio donde disfrutar de las mejores recetas de todo el mundo con un ambiente muy agradable, tu sitio es el Restaurante Niza. Un local chic con una carta que te sorprenderá con sus deliciosas propuestas. Desde Francia, pasando por Italia hasta llegar al continente asiático, su chef transportará a tu paladar a l o s s a b o re s i n t e r n a c i o n a l e s m á s espectaculares.

El restaurante de moda de la ciudad vallisoletana no es famoso simplemente por su variada carta con múltiples opciones para celíacos, sino también por el excelente trato al público. La culpa de esto la tiene su gerente, Gonzalo Soriano, que desde pequeño creció con el negocio hostelero de la familia y él continuó el legado.

‘Niza es la cuidad francesa donde se crió el fundador de este restaurante. Ahora, la segunda generación regenta el negocio fiel al espíritu que combina lo moderno y lo tradicional’. Estas palabras resumen el buen

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hacer de este establecimiento que cumple los 28 años de apertura. Y hace nada menos que 19 años, comenzaron su andadura en el mundo sin gluten. “Nos llegó un caso de celiaquía al restaurante y no teníamos ni idea”, explica Soriano. “Fuimos los primeros en nuestra comunidad autónoma, y de los primeros en España, según la Asociación de Celíacos de Castilla y León (ACECALE)”.

La base de pizza fue su primer y gran

reto. “Tardamos dos años en conseguir una buena masa. Estuvimos probando y al principio el sabor resultaba horrible”, revela el gerente de Niza. A partir de ahí empezaron a añadir propuestas y confeccionar la fabulosa carta con la que cuentan hoy en día.

“Una vez que comienzas, te planteas una carta que sea sin gluten. Está marcado con una C en el lateral izquierdo, al igual que los platos aptos para vegetarianos se representan con la V”.

Seguridad alimentaria excelente No obstante, su cocina es ‘para todo el mundo’. Aunque la mayoría de los platos son aptos para celíacos, otros pocos si contienen gluten. Por ello, son muy exigentes con los protocolos de seguridad alimentaria. “El cliente con esta patología busca la tranquilidad”, cuenta Soriano. “Al igual que para cualquier alergia, intolerancia o sensibilidad, contamos con protocolo de seguridad. Queremos que cualquier persona pueda disfrutar en nuestro restaurante”

Recomendaciones Desde Celiacos Magazine, os recomendamos algunas propuestas de su carta. ¡No te las puedes perder!

Utilizan una vajilla diferente y un sistema de pegatinas amarillas que se coloca en el mantel del comensal para evitar equivocaciones.

“Es un sitio con mucho trajín de clientes. No nos podemos arriesgar”. Asimismo, se pide que se indique si una persona es celíaca.

“Muchas veces nuestros clientes repiten y piensa que el servicio va a recordar que no pueden tomar gluten. Nos hacen sentir como padres. No solo servimos, sino vigilamos”, dice el gerente. “Por ello insistimos en que nos lo señalen con anterioridad. Otros directamente nos piden el ‘punto amarillo’ según se acomodan en la mesa”.

De la misma forma, en las cocinas se sigue un protocolo muy estricto para evitar la contam-

inación cruzada. Cuentan con dos hornos diferentes para recetas con gluten y otro para platos gluten free. Asimismo el congelador está acotado para diferenciar los productos con y sin, y cuentan con una cámara exclusivamente para las tartas sin gluten.

La persona que manipula los productos para celíacos dispone de un uniforme diferente y constantemente se recogen muestras para realizar análisis de para detectar si hay gluten presente donde no debería. Por otro lado, todo su personal de cocina y sala recibe formación sobre seguridad alimentaria impartida por ACECALE, asociación con la que se puso en contacto hace ya más de 10 años, y actualmente colaboran activamente. CM

Restaurante Niza Dirección: Calle Padilla, 10, 47003 Valladolid Teléfono: 983 14 03 96 • restauranteniza.com

Para mojar: Pan con queso sin gluten, ¡te chuparás los dedos!

Entrante: Queso Provolone a la plancha (por supuesto gluten free) Para compartir: Pizza Campera. Su masa sin gluten te sorprenderá Para disfrutar: Cualquiera de sus lasañas. No conseguimos decidirnos por ninguna. Además son aptas para celíacos.

Especialidades gourmet: Moussaka sin gluten. Desde Grecia al plato Pero déjate un hueco para alguno de sus postres: Brownie blanco especial sin gluten. ¡No hemos probado nada más delicioso!

Sorbete helado con una variedad de sabores de todo el mundo

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reportaje La cesta de la compra

reportaje

La cesta de la compra de los celíacos El informe de 2017 de FACE revela una disminución del precio 26 | Celíacos Magazine

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e d a t s e c LaL mpra de o c la líacos e c los a cesta de la compra es uno de los temas con mayor interés en las familias con miembros celíacos. Tenemos noticias: la buena es que el bolsillo de los celíacos tendrá un respiro, ya que los alimentos sin gluten han emprendido una carrera a la baja. Pero por desgracia, la mala noticia es que siguen siendo mucho más caros que los que no contienen esta proteína.

El informe de este año emitido por la Federación Española de Asociaciones de Celíacos (FACE) revela que la compra mensual gluten free cuesta 86,7 euros más al mes, lo que asciende al importe de 1.041,41 euros más al año.

Siempre y cuando haya un componente celíaco en la familia, en caso de que haya más, habrá que multiplicar por este número la -ya de por sí- desorbitada cantidad.

Respecto al estudio realizado en 2016, se ha observado una disminución en el precio tanto de productos con gluten como de productos sin él.

Según FACE, esto podría deberse a la existencia de una patología emergente llamada sensibilidad al gluten no celiaca y/o a la moda de eliminar esta proteína de la dieta por decisión propia y no por salud, que conlleva de manera directa el consumo de productos aptos celíacos.

“A pesar de los avances que se han producido en el sector alimentario de los productos sin gluten, las diferencias de precios entre los productos con gluten y sin gluten son muy significativas”, reza el informe. Las cifras continúan siendo demasiado altas, así una familia con un celiaco tiene un gasto superior de 1040,41 € en la

‘carrito’ anual, teniendo en cuenta únicamente los productos para realizar una compra básica.

Al igual que cualquier familia, los que padecen esta patología basan su alimentación en sus gustos y necesidades. La diferencia está en que la dieta es el tratamiento de una persona celíaca, y bajo ningún concepto deben consumir gluten.

Por otro lado, hay que contemplar que el gluten está presente en el 80 por ciento de los productos procesados, es decir embutidos, chocolates, salsas, lácteos, bollería., etc. Por ello es recomendable que la dieta básica del celíaco debe estar construida con

//A pesar de los avances, las diferencias de precios entre los con gluten y sin gluten son significativas //

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reportaje La cesta de la compra

productos naturales como fruta, verdura, carne, pescado, leche, huevos, y evitar alimentos a granel porque el riesgo de contaminación cruzada es mayor.

Para no equivocarse nunca, la federación recomienda la búsqueda de los símbolos oficiales en el etiquetado. La marca de garantía que indica que está ‘Controlado por FACE’ y garantiza una cantidad de gluten inferior a 10 ppm (partes por millón) y el ‘Sistema de Licencia Europeo’ (ELS), que certifica cantidades de gluten inferiores a 20 ppm.

Uno de los principales problemas a la hora de hacer la compra en una familia con algún miembro celíaco es que los productos de la base piramidal nutricional, es decir, los que más deben ingerirse en la dieta suelen contener gluten. Por tanto, esto implica un gasto económico mayor, ya que los productos específicos tienen un precio más elevado a sus equivalentes sin gluten, tal y como indica el informe.

//el Estado financia ayudas para diversos enfermos; no es el caso de las personas que son celíacas // Cesta sin gluten vs con gluten El informe de FACE indica que una familia con un celíaco entre sus miembros, tomando como base una dieta de 2000 a 2200 calorías, puede incrementar su gasto en la cesta de la compra en casi 21,68 € a la semana, respecto a las familias sin estos requerimientos.

En España, el precio medio de una barra de pan de unos 250 gr. es de 0,47 euros, mientras que una celíaca paga 2,42 euros por la versión sin gluten.

Un sobrecoste del 514 por ciento en un producto considerado básico en cualquier dieta.

Por otro lado, el documento emitido por la federación indica que un producto en su versión sin gluten cuesta de tres a cuatro veces más. Es el caso de las galletas, a las que se les calcula un precio de 27 céntimos por 100 gramos pero que se disparan hasta 1,15 euros si están libres de gluten, de las croquetas (de 0,53 a 1,42) o la lasaña (de 0,52 a 1,96).

En el caso de la harina se multiplica casi por siete su precio: cien gramos cuestan 38 céntimos y solo 6 si tiene gluten.

O el pan rallado, más de nueve veces más caro: de 11 céntimos, a 1,04 euros.

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Ayudas para celíacos en Europa La otra cara de la moneda respecto a ayudas y subvenciones ser refiere, los países europeos que más apoyo brindan al colectivo celíaco son Letonia, Italia y Grecia. En contraposición con la situación española, otros países de la Unión Europea han establecido medidas para ayudar económicamente a las familias celíacas, ya sea mediante una cantidad estipulada mensual, desgravación del IRPF, o la prescripción médica de alimentos sin gluten, así como una mayor sensibilización respecto a la enfermedad.

En el caso de nuestros países vecinos, Portugal permite desgravarse el 5 por ciento de los gastos en productos específicamente para celíacos en la declaración de la renta. Por otro lado, en Francia la Seguridad Social financia a las personas celíacas con cantidades económicas comprendidas entre 30 y 50 euros al mes para la compra de alimentos sin gluten.

Como conclusión, a pesar de la ligera caída en la cesta de la compra de las familias celíacas, FACE sigue trabajando para poder ofrecer al colectivo una mejora constante de la calidad de vida. Por ello aboga por la necesidad de apoyo económico para que la ‘visita al supermercado’ pueda llegar a ser cada vez más llevadera para las personas cuya ‘medicina’ es una dieta gluten free.

No obstante, al comparar los precios de los productos específico para celíacos entre el año 2016 y 2017, se observa un ahorro anual en la compra sin gluten de 133,83 € al año. Asimismo el informe indica que ‘sigue habiendo mucho trabajo por hacer, debido a que la diferencia entre estos dos tipos de productos es muy elevada’. Desde FACE se seguirá trasladando esta necesidad por parte del colectivo, reivindicando la normalización en los precios.

Mayor variedad de productos La parte positiva es que la oferta de alimentos con estas características está aumentando en las grandes superficies en los últimos años. Es el caso de Mercadona que en 2015 disponía de más de 1.000 productos sin gluten, 100 más con respecto año anterior. Actualmente, el 16 por ciento del surtido de alimentación es apto para celíacos. La empresa española afirma

que el etiquetado de sus productos cuenta con un sello de garantía que los identifica correctamente para facilitar la compra.

A nivel nacional, el número de referencias sin gluten ha crecido de 280 a 1.500 productos, situando a España como el tercer país del mundo en lanzar de productos aptas para celíacos. Esto se debe a que la tendencia de llevar una dieta sin gluten sin ser celíaco o sensible al gluten o la creencia de comer sano eliminando esta proteína de la alimentación, ha generado un incremento de la oferta de las diversas empresas alimentarias debido a este nuevo nicho de mercado.

Falta de subvenciones en España A pesar que el Estado financia ayudas para diversos enfermos crónicos, no es el caso de las personas que son celíacas. En contra posición en cuanto a la forma de tratarse respecto a otros

pacientes, la celiaquía tiene una ‘medicina’ más sencilla: una dieta libre de gluten, cuestión que los exime de las subvenciones económicas. En 2015, FACE pidió, en un escrito al Ministerio de Sanidad, medidas que rebajaran el gasto a fin de mes de este colectivo, pero la institución desestimó la petición Actualmente la federación, sigue haciendo hincapié en la necesidad del apoyo monetario para las familias, subvención que no termina nunca de llegar. De esta manera, administraciones regionales han presentado diversas propuestas para favorecer al colectivo celíaco. En 2016 se llevó a la Asamblea de Madrid una Proposición No de Ley que requería la bajada en los precios de los productos sin gluten, que tanto comedores escolares y hospitalarios tuvieran menús específicos con seguridad alimentaria, así como la creación de un mapa epidemiológico de pacientes celíacos. CM

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info+ EL RINCÓN DEL CONOCIMIENTO

Enfermedad celíaca y depresión Se descubre que están relacionadas

L

a enfermedad celiaca es común entre los adultos, y afecta a millones de personas en todo el mundo. Sus síntomas clásicos son los dolores abdominales, las diarreas y el estreñimiento. Pero esta enfermedad también puede ocasionar fatiga, dolor en las articulaciones, deficiencia de hierro, cosquilleos y abotargamiento de los pies y las

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manos, osteoporosis… y también depresión.

Las previsiones médicas actuales estiman que, para el año 2020, la depresión será la segunda causa de discapacidad en el mundo, sólo tras los problemas de corazón. Y el caso es que, si usted se encuentra deprimido, y también tiene síntomas o un historial familiar de enfermedad

celíaca, es muy posible que ambas condiciones se hallen relacionadas. ¿Qué es lo que causa la depresión en la gente que sufre la enfermedad celíaca?Históricamente, varios estudios han examinado la relación entre la enfermedad celíaca y la depresión, pero han estado limitados por el pequeño número de los partícipes en ellos. Pero, en el 2007, investiga-

Si tiene usted síntomas de la enfermedad celíaca, con o sin depresión, vaya a ver a su médico. Si es usted celíaco, el doctor le informará sobre cómo seguir una dieta libre de gluten, que puede mejorar de forma espectacular su bienestar general.

Evidentemente, algunos estudios muestran que, si está usted deprimido, puede resultarle muy duro el mantener una dieta especial, pero es importante que las personas que padecen la enfermedad celíaca sigan a rajatabla una dieta totalmente libre de gluten, pues eso va a mejorar, de un modo dramático, sus síntomas de la enfermedad celíaca, incluida la depresión.

//investigadores documentaron mayor riesgo de depresión en celíacos// dores suecos estudiaron a casi 14.000 personas afectadas por la enfermedad celíaca, comparándolos con la población en general. Y así, pudieron documentar que entre la gente con la enfermedad celíaca existe un mayor riesgo de caer en la depresión.

Lo que no se sabe es la causa exacta de ese mayor riesgo de caer en la depresión que se da entre la población celíaca. Una corriente entre los investigadores sugiere que lo que quizá contribuya a esa mayor posibi-

lidad de deprimirse, indirectamente, sea el estrés de vivir con una enfermedad crónica, así como todos los cambios de estilo de vida que acarrea el combatir a esa enfermedad.

Por otra parte, otros síntomas neurológicos que se dan en el celiaquismo, tales como el abotargamiento y cosquilleo de los miembros, la falta de coordinación y los ataques, sugieren que quizá la sensibilidad al gluten también afecte, de un modo directo, al sistema nervioso.

La enfermedad celíaca disminuye la capacidad del enfermo para absorber vitaminas cruciales para la buena salud, como son el folato y la B6.

Y algunos estudios han mostrado que las enfermedades neurológicas y psiquiátricas van asociadas a niveles bajos de folato.

Otra deficiencia nutricional que puede jugar un papel en la aparición de la depresión es la falta del triptófano, que es un aminoácido esencial.

Puede ser que la gente con la enfermedad celíaca no sea capaz de absorber la suficiente de esta proteína tan importante. Y resulta que el cuerpo humano convierte el triptófano en serotonina, que es un compuesto químico que ayuda a regular el estado de ánimo. Puede ser que la depresión se halle asociada a niveles bajos de serotonina. CM

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i n f o r m e EL RINCÓN DEL CONOCIMIE N TO

La enfermedad celíaca y la depresión: ¿qué se puede hacer?

PRODUCTOS OLEANDER

OLEANDER PRODUCTOS ECOLÓGICOS SIN GLUTEN

Oleander surge en el año 1992 en el Baix Camp, una comarca de Tarragona que tiene como cultivo tradicional la avellana. Desde el primer momento, su pensamiento se orientó hacia todo lo ecológico, y se ha potenciado hasta el día de hoy.

E

n Oleander no solamente vamos a encontrar productos ecológicos sino también productos sin gluten ni trazas de gluten que además se producen de forma artesana. Los ingredientes usados para las elaboraciones son cuidadosamente seleccionados según su origen, sabor, variedad y calidad.

Hoy día, Oleander Bio es una de las primeras empresas españolas de su sector y sus productos se pueden encontrar en las principales tiendas especializadas de España, en la mayor parte de los países europeos y poco a poco se está introduciendo su presencia también en otros continentes.

Todos los productos de Oleander están certificados por organismos oficiales que avalan la ausencia de productos químicos como pesticidas, insecticidas o semillas manipuladas genéticamente. Además, la empresa también se preocupa de poner en valor el trabajo de los agricultores con los que colabora potenciando los productos propios de cada geografía y protegiendo el medio natural en el que se cultivan.

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PRODUCTOS VARIADOS Sin duda, la especialidad de Oleander son los frutos secos y los productos derivados de ellos, especialmente las avellanas y las almendras de cultivo propio y los garbanzos de la zona. De hecho, Oleander sigue trabajando con los mismos agricultores con los que comenzaron a desarrollar el cultivo ecológico.

Sin embargo, también trabajan con frutos secos exóticos que vienen de países lejanos y en ese caso, no solamente se vigila de la misma manera la calidad y la variedad sino también a los productores de origen y la menor huella de CO2 Otra de sus especialidades es la pasta fresca sin gluten hecha de arroz o de arroz y quinoa blanca traída desde Bolivia. Esto último es posible gracias a un acuerdo de colaboración de comercio justo entre especialistas en pasta de arroz y quinoa y los agricultores de quinoa. Estas pastas se caracterizan por procurar una buena digestión y tener una textura y un sabor excelentes.

Una de las variedades de Oleander son las

cremas entre las que destacan, por supuesto, las elaboradas con frutos secos como la Magicao, una crema untable de avellana y cacao sin aceite de Palma que no lleva gluten ni lactosa.

Además, también son recomendables sus cremas con sésamo. Encontramos el tahín, una crema de sésamo tostado completo con sal, y su derivado el tahín blanco que se fabricada con sésamo pelado y crudo sin sal.

Por último y cómo no, también disponen del conocido hummus, elaborado con garbanzos ecológicos cultivados en una finca próxima.

Entre los ingredientes usados para su elaboración incluyen su propio tahín por lo que el resultado es un hummus de sabor suave y con identidad propia.

Oleander también se dedica a la venta de condimentos como el gomasio y el sésamo molido. El motivo de moler la semilla de sésamo se debe a que, de esta manera, su alto contenido en calcio es mejor absorbido por el organismo. Además, es un condimento ideal para añadir sabor y nutrientes a cualquier plato.

Los beneficios de la alimentación ecológica El principal beneficio de los alimentos ecológicos es que en su cultivo no se utilizan pesticidas ni otros productos tóxicos, lo que supone un gran beneficio para nuestro organismo.

Además, sus nutrientes son más

elevados que en la alimentación convencional y ayudan a prevenir enfermedades. El sabor de los alimentos ecológicos es más intenso y se acerca más al tradicional al no llevar productos externos que lo alteren.

Por último, consumiendo alimentos ecológicos colaboramos con el medio ambiente ya que gracias a este tipo de cultivos se evita la desertización y se frena la contaminación de los acuíferos al evitar el uso de productos químicos.

Para los amantes de la sal, Oleander propone su sal con hierbas. Se trata de un tipo de sal al que se agregan nueve tipos diferentes de hierbas aromáticas de cultivo ecológico.

Resulta perfecta para dar sabor a la comida de una forma sencilla.

No podían faltar en el catálogo los chocolates elaborados con avellanas y almendras y aptos para celíacos y veganos. Su sabor delicado y sus nutrientes hacen que estas barras de chocolate sean un capricho que merece la pena.

Oleander también fabrica su propio aceite de oliva virgen extra hecho con olivas arbequinas y prensado en frío. Su sabor es afrutado y dulce pero conserva las leves notas de picor y amargor que caracterizan sin duda al aceite de oliva virgen extra y lo hacen reconocible en todo el mundo.

Los celíacos agradecemos también los cereales sin gluten de Oleander hechos a partir de arroz y quinoa. Se utilizan pocos ingredientes en su elaboración por lo que resultan ser tan sanos como deliciosos y aptos para desayunos y meriendas. CM

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PRODUCTOS OLEANDER

Recetas OLEANDER Elaboraciones caseras para gente gourmet

ENSALADA DE PASTA DE QUINOA Y ARROZ CON HUMMUS, BRÓCOLI Y VINAGRETA DE TAHÍN Ingredientes para 4 personas 300 g de macarrones Andinos Oleander 3 cucharadas de hummus Oleander 180g de brócoli 4 zanahorias Olivas negras Maíz Vinagreta: 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de tahín tostado Zumo de un limón, menta y sal.

Tiempo elaboración: 30 minutos

Preparación Hervimos la pasta en abundante agua durante 3 minutos.

Pelamos y cortamos las zanahorias en tiras finas, limpiamos el brócoli y lo cortamos a trozos pequeños. Los cocemos 5 minutos al vapor.

Vinagreta: Mezclamos el aceite de oliva, el tahín Tostado, el zumo de limón en un bol con un batidor manual.

Ponemos todos los ingredientes juntos en un bol y añadimos las olivas, maíz, la menta a trocitos, el hummus y aliñamos al gusto con la vinagreta.

ENCUENTRA TODOS NUESTROS TRUCOS Y RECETAS EN

WWW.OLEANDERBIO.COM

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LECHE DE ALMENDRA EN MENOS DE UN MINUTO Ingredientes para 4 personas 4 cucharadas de crema almendra blanca 1 litro de agua Opcional: Azúcar de caña integral y dátiles Preparación Introducir todos los ingredientes en un recipiente y batir.

Opcional : Para endulzar la leche de almendras se puede añadir azúcar de caña o dátiles cortados a trocitos.

Sala de Reuniones Meeting room

Wi-fi Gratuito

Diseño: GCG creativos 639153624

Free Wi-fi

www.muralto.es C/ Buen Suceso, 3 • 28008 Madrid Tel: 91 542 44 00 • Fax: 91 559 82 61 e-mail: reservas@muralto.es

Reportaje SDC

SDC

La mejor calidad sin gluten Desde 1998, Suministros Dietéticos Controlados ha estado esforzándose en convertirse en un referente en el sector relacionado con las intolerancias y las alergias alimentarias. Tras mucho trabajo, ha llegado a ser una marca especializada en el desarrollo de productos sin gluten con mayor proyección en nuestro país.

La mejor calidad sin gluten En Suministros Dietéticos Controlados (SDC) trabajan desde 1998 buscando convertirse en un referente en el sector de la alimentación especializada en intolerancias y alergias alimentarias. Esta empresa puede presumir de haber llegado a ser una de las marcas especialistas en desarrollo de productos a medida en el sector de la alimentación sin gluten con mayor proyección nacional.

Fabricando productos sin gluten En SDC cuentan con instalaciones con gran nivel de tecnificación y personal profesional altamente cualificado en todas las áreas de producción. Todos los productos sin gluten están elaborados bajo los más estrictos protocolos de seguridad, contando con las certificaciones más exigentes.

Disponen además de un departamento de I+D para desarrollar productos sin gluten con sabores y texturas

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mejoradas a partir de unas materias primas naturales y un proceso artesanal.

Sus envases siempre son adaptados a cada producto para evitar la contaminación cruzada.

El proceso de la distribución Una parte fundamental y básica de cualquier proceso de fabricación o manipulación de productos para el mercado celíaco conlleva que el transporte y la distribución estén estrictamente controlados para evitar contaminaciones cruzadas.

En SDC para cumplir con ese proceso realizan ellos mismos la distribución de cada producto sin gluten, incluyendo la gestión logística mediante vehículos punto a punto y plataformas, de forma que se consigue un transporte seguro y garantizado. Cuentan con vehículos propios isotermos adaptados tanto a temperatura ambiente, como a refrigeración y congelación.

Venta minorista y mayorista A través de diversos canales de venta minorista y mayorista, en SDC también disponen de tiendas especializadas donde poder encontrar todos sus productos sin gluten y sin alérgenos para dietas especiales. Esta cercanía con el público final hace que Suministros Dietéticos Controlados sepa de primera mano los gustos y necesidades concretas del consumidor, de forma que pueden trabajar en soluciones específicas en función de las necesidades de la comunidad celíaca.

Aparte, a través de la venta online, en su página web www.sdcsingluten. com ofrecen un servicio personalizado en cualquier parte de España.

Consultoría y Formación para establecimientos Los restaurantes y cadenas de restauración en ocasiones necesitan asesoramiento sobre cómo comenzar a implementar platos o menús sin gluten en

Gestión integral Desarrollo e implantación de productos y dietas sin gluten SDC suministra productos sin gluten y platos de quinta gama, de forma que puede proveer de platos totalmente terminados en envases específicos y adaptados, listos para su consumo.

Igualmente, pueden transformar los platos actuales del sus locales. A través de los protocolos de funcionamiento que SDC desarrolla, se pueden establecer las medidas necesarias para que en un centro de restauración colectiva se ofrezcan todas las garantías a fin de no poner en riesgo la salud de la población sensible, al tiempo que se ofrece una oferta variada de platos.

Sin embargo, la implementación de menús sin gluten no es lo único importante para Suministros Dietéticos Controlados. Parte esencial de un buen trabajo para evitar la posible contaminación de los platos es formar a los empleados del centro involucrado.

Por esa razón, garantizan, a través suyo, una formación personalizada, supervisada y acorde a las necesidades de cada individuo en cada centro.

Mantenimiento y mejora Finalmente, una vez implantados los protocolos de funcionamiento, desde SDC se encargaran de que se manten-

restaurante en recetas sin gluten o bien colaborar en adaptar los procesos necesarios para llegar a hacerlo. De lo que se trata, en definitiva, es de que sea una gestión absoluta y completa en todo el proceso.

gan acordes en el tiempo y que puedan ir mejorando cuando los procesos se actualicen o varíen, de forma que puedan también actuar cuando al centro de restauración colectiva le surja un nuevo plato que añadir en la carta o necesidades concretas de adaptación y mejora de platos ya existentes.

Si queréis saber más sobre los servicios que ofrece SDC, podéis visitarles en www.sdcsingluten.com e informaros sin ningún compromiso. ¡Estarán encantados de ayudaros! CM

SDC SUMINISTROS DIETÉTICOS CONTROLADOS, S.L. Calle Iplacea, 6 28803 ALCALÁ DE HENARES, Madrid Tf. 918 797 855 sdc@sdcsingluten.com

www.sdcsingluten.com

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Reportaje restaurante En Ville

Platos basados en una cocina de mercado con una gran creatividad

Restaurante

En Ville

Cocina creativa, unión de las tradiciones francesa y catalana en un incomparable marco, en pleno barrio histórico de la Ciudad Condal.

E

s el En Ville un restaurante de ambientación cálida y elegante, ubicado en el barrio del Raval de Barcelona, en un edificio emblemático que se remonta al 1877 y que fue obra del célebre arquitecto valenciano Rafael Guastavino. Por ello, el local que lo alberga tiene un aire de distinción, histórico, proporcionado por los techos abovedados de ladrillo visto, creación original del arquitecto (y que también fueron empleados por Guastavino en obras de tanto renombre como son la estación de ferrocarriles Gran Central o la famosa sala de conciertos Carnegie Hall, ambas en Nueva York). El local cuenta con dos salas, muy luminosas y ambientadas con muchas plantas naturales que les dan una nota viva.

Su origen El restaurante fue creado hace cuatro años por un grupo de amigos. Y los hijos de uno de estos socios son celíacos. A raíz de las dificultades que provocaba esa intolerancia al gluten, surgió la sensibilidad hacia nues-

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tro colectivo. El personal de sala y de cocina del restaurante trabaja duro para poder ofrecer, de manera impecable, una carta sin gluten; recibe formación continuada acerca de las intolerancias y cómo tratarlas con el asesoramiento del reconocido chef (celíaco) Carlos Milà y de la Asociació de Celiacs de Catalunya. Además, durante el último año se han hecho obras de adecuación de los espacios para evitar contaminaciones cruzadas. El resultado es que la cocina es 100% libre de gluten.

Menú variado y de calidad Por todo ello, el restaurante En Ville, que ofrece un variado menú y emplea en su elaboración ingredientes de la más alta calidad, es perfecto para los celíacos, al ser todos los platos de sus diferentes menús estrictamente sin gluten. Son platos basados en una cocina de mercado con una gran creatividad, nacida de la combinación de las tradiciones culinarias catalanas y de la vecina Francia. Y, siempre, con total garantía de no contener gluten.

Al mediodía de los laborables se sirve el menú del día. Y, por la noche y los festivos, una carta tradicional de mercado, con una selección de tapas y platos de pescado y carne.

Entre los muchos platos servidos en estas mesas podríamos destacar el pan sin gluten con tomate, aceite de oliva virgen extra D.O y sal. Los buñuelos de bacalao. La ensalada de rúcula con aceite de pistacho, mermelada de tomate y manzana y escamas de parmesano.

Los fideos de arroz al wok, con verduritas, espárragos de mar y salsa de soja y jengibre.

El pulpo a la brasa con puré de berenjenas ahumadas, chips de ajo y emulsión de pimiento choricero. Los langostinos rebozados con virutas de coco, acompañados con almíbar de menta y jengibre. El solomillo de buey con gratén de patata trufado y crema de foie gras.

El confit casero de pato, con ciruelas al cava y patatas estilo “Pont Neuf”. Y, de postres, la Copa Tiramisú o el Cremoso de chocolate con aceite de oliva virgen extra y sal maldon. ¡Y muchas otras exquisiteces se quedan en el tintero por falta de espacio…! CM

Buenos caldos El restaurante En Ville cuenta asimismo con una gran selección de buenos vinos, además empleando el sistema Coravin, que puede ofrecer muchos de esos vinos a copas, sin necesidad de descorchar la botella, preservando así el caldo que contiene.

También ofrece menús de grupos para eventos especiales como cumpleaños o cenas de empresa.

En Ville cierra el domingo por la noche, y su horario es de 13h a 16h para las comidas y de 19h30 a 23h30 para las cenas.

RESTAURANTE EN VILLE Carrer de Doctor Dou 14 (entre Elisabets y Pintor Fortuny) • El Raval, Barcelona Teléfono de reservas: 938 029 004 • www.envillebarcelona.es

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PRODUCTOS airos

Airos Nuestro producto ha de ser

delicioso y seguro

David Martínez, Director General en Airos

A

ños de experiencia y una investigación continua para mejorar sus productos, han logrado que Airos se convierta en una referencia en la alimentación sin gluten. Les apasiona lo que hacen, y eso se transmite a sus productos, que receta tras receta mejoran su sabor y su aceptación por parte de los ya habituales clientes, claves también en el desarrollo e investigación.

Hablamos con David Martínez, Director General en Airos, para conocer las claves del éxito. ¿Cómo empezaron a elaborar productos sin gluten?

En 1980 una madre preocupada por la alimentación de su hija a la que habían diagnosticado intolerancia al gluten, nos preguntó si podíamos ayudarle y hacer con un mix que ella misma se encargaría de traernos a la pastelería, algún pan que su hija pudiera comerlo y nos advirtió que se debía hacer en una parte del obrador donde solo se hiciera ese producto sin contacto alguno con otros productos que estuvieran fabricados con harinas convencionales ¿Cómo eran aquellos primeros productos y recetas y cómo son actualmente?

Aquellos primeros productos eran complicados, muy difíciles de trabajar, masas pegajosas con un resultado de producto duro, con un peculiar sabor a maíz. Hacer un pan sin

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gluten exigía mucha dedicación y alta dosis de paciencia, pero curiosamente, a pesar de su sabor y textura, dado que tan poca era la oferta de este tipo de productos, gustaban mucho.

Nuestro primer objetivo fue dejar de trabajar con esos mixes preparados y empezar a investigar, con los pocos ingredientes que entonces existían, en nuevas fórmulas y el producto fue mejorando. Nuestros clientes sabían que cuando venían a comprar les pedíamos su valoración y les dábamos a probar nuevos productos porque lo más importante era tener su opinión para seguir mejorando.

Actualmente después de todos estos años de experiencia, gracias a la variedad de ingredientes y nuestro I+D continuado hemos conseguido un producto en los que ya no existen tantas diferencias con productos convencionales y donde la variedad es más alta. ¿Con qué productos trabajan? ¿Sólo sin gluten? En caso negativo, ¿qué medidas de seguridad tienen para evitar la contaminación cruzada?

Airos solo fabrica productos sin gluten, todos nuestros ingredientes rigurosamente seleccionados y controlados son sin gluten.

Contamos con un moderno sistema de control de la calidad certificado según el standard internacional europeo, controlando todos

los procesos desde la entrada de la materia prima hasta la elaboración y distribución de nuestros productos. Nuestro producto ha de ser delicioso y seguro.

Una pastelería sin gluten aparenta ser una pastelería sin sabor, ¿cómo han solucionado Uds. este problema aportando sabor a sus productos que además cuentan con la característica de ser artesanos?

La solución ha sido mejorar continuamente recetas, trabajar con productos naturales sin abusar de aromas artificiales, demostrar en todas nuestras elaboraciones que la profesionalidad y la experiencia son dos de los ingredientes más importantes con los que trabajamos. La calidad de nuestro producto no se basa en la artesanía de los mismos, ser artesano no es sinónimo de buena calidad ni ser industrial es sinónimo de lo contrario, trabajar con unos buenos ingredientes, seleccionar las mejores materias primas y combinarlas entre ellas teniendo como valores principales la textura, el sabor y la calidad final es lo indispensable para conseguir un buen resultado.

Afortunadamente que en la actualidad haya una gran variedad de ingredientes, todos certificados con la total garantía de no contener gluten, ha ayudado mucho a poder llegar a calidades altas de producto.

¿Cuáles eran las características del mercado al que se dirigían en un principio?, ¿Cómo ha evolucionado éste?, ¿Hacia dónde dirigen sus esfuerzos, mercado nacional o internacional o ambos?

Al inicio, las características del mercado al que nos dirigíamos era el de la desinformación total, nos convertimos en formadores de clientes que desconocían qué era el sin gluten.

Una de las preguntas más comunes era si el producto sin gluten adelgazaba o alargaba la vida. Evidentemente, la respuesta era que se trataba de una dieta específica para personas intolerantes. En este caso, ha sido fundamental la continua información y el apoyo de las asociaciones de celíacos.

Había muy pocas tiendas especializadas que entendieran qué era un producto sin gluten. En la actualidad todo ha cambiado mucho; afortunadamente, la sociedad en general conoce qué es la celiaquía, un porcentaje importante del sector hostelero ya tiene muy en cuenta las intolerancias de sus clientes, cada vez son más los distribuidores y tiendas especializadas que han creado espacios dedicados donde la oferta y la variedad de producto es creciente.

Nuestros esfuerzos actualmente están en llegar a todo el sector nacional y ya tenemos presencia en Portugal y Andorra, colaboramos con grandes clientes hosteleros en países de América, como República Dominicana y México, y nuestros esfuerzos son consolidar estos mercados mientras nacen proyectos de desarrollo en otros países de Europa.

¿Podrían definirnos el perfil de su cliente?

No existe un perfil concreto de cliente, ni un rango de edad. Airos nace con la voluntad de atender a personas con intolerancia al gluten que necesitan una dieta concreta que les permita gozar de una buena salud. Sí es cierto que el producto sin gluten ya no es solo consumido por celíacos, existe también la sensibilidad al gluten y dietas especificas o personas no celíacas que consumen productos sin gluten porque, por ejemplo, un hijo tenga la intolerancia y no quieran hacer diferencias en casa. ¿Cómo era la competencia en sus inicios? ¿Cómo se diferencian de ésta?

En 2007 eran principalmente grandes empresas, algunas de ellas multinacionales y ya consolidadas y otras más pequeñas que también nacían localmente. No había mucha oferta de marcas, pero empezaba a haber mucha oferta de productos. Nuestra diferenciación siempre fue en hacer que aquel producto que ya existía tuviera nuestro toque personal que nos diferenciara apostando por una gran calidad y un gran sabor, y crear productos que no existieran en el mercado que, en cambio, sí los hubiera en un mercado convencional.

Fuimos los primeros en lanzar una palmera sin gluten, prácticamente no había nada que tuviera como base masa de hojaldre, dada su complejidad en la fabricación y en lanzar un pan fresco con una caducidad de 30 días. Este fue uno de nuestros mayores éxitos, convencer a tiendas y grandes distribuidores que esa costumbre de tener productos con caducidades de 150 o 180 días era algo que hacía que

la calidad del producto menguara. No nos creían porque no veían que el producto sin gluten tuviera la rotación necesaria para que no les caducará, pero les convencimos y fue y sigue siendo uno de nuestros grandes éxitos. ¿Cómo ha sido el crecimiento a lo largo del tiempo?

Muy duro. En 2011 pasamos de una instalación de 90 metros a 1.100 metros y la apuesta casi nos cuesta la ruina, pero había que creer en nuestro proyecto y vendimos lo poco que teníamos y rehipotecamos todo: nuestro piso, el local donde estaba la pastelería... Hay que tener en cuenta que fue en plena crisis, donde empresas continuamente cerraban y las noticias, las cifras del paro, eran cada día peores.

Afortunadamente pudimos hacer frente y el crecimiento fue rápido, incluso más de lo esperado y no hay satisfacción más grande que, en momentos de crisis, tú seas alguien que está creando puestos de trabajo. ¿Cuántos trabajadores son en la plantilla en la actualidad y cuántos eran en sus inicios?. ¿Quién ocupa el cargo de Director y Director Adjunto?.

En los inicios éramos 2 personas. Yo me encargaba de ventas, compras, almacén, producción; desarrollaba nuevas fórmulas, administración, facturación. Tenía un ayudante también multidisciplinado, pero más enfocado a producción, y un asesor externo de calidad que era el que se encargaba de toda la documentación y mejorar la calidad. Actualmente somos 52 personas. Yo ocupo la dirección general, actualmente sin director adjunto. CM

GAMA DE PRODUCTOS La calidad de nuestro producto no se basa en la artesanía de los mismos.

Trabajar con unos buenos ingredientes, seleccionar las mejores materias primas y combinarlas teniendo en cuenta la textura, el sabor y la calidad final es lo indispensable para conseguir un buen resultado.

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reportaje

Los perros y el gluten Todo lo que necesitas saber

A

unque no es un tema del que se hable demasiado, lo cierto es que los perros también pueden padecer intolerancia al gluten.

Por esto, es importante aprender a detectar si nuestra mascota tiene este problema para saber cómo solventarlo y ayudarle a tener una mejor calidad de vida.

Por lo general, los perros toleran bien tanto el gluten como otro tipo de granos por lo que en principio, su salud no debe verse afectada por su consumo. Sin embargo y al igual que ocurre con las personas, hay perros que no procesan el gluten aunque es cierto que es menos frecuente entre canes que entre humanos.

Se dice entonces que padecen una enteropatía inducida por el gluten, lo que en las personas se denomina celiaquía o enfermedad celíaca. Si un perro padece intolerancia al gluten,

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conforme lo siga consumiendo irá desarrollando una inflamación crónica del intestino delgado.

La aparición de la intolerancia al gluten en los perros no quiere decir que ningún perro deba tomar gluten.

Al igual que pasa con las personas, su sistema digestivo está preparado para procesar el gluten excepto, por supuesto, en el caso en el que aparezca un rechazo del cuerpo hacia él.

En el caso de que nuestra mascota presente buen aspecto en piel y pelaje y además tenga una salud óptima, no es necesario retirar el gluten de su dieta. Si nuestro perro no tiene intolerancia al gluten, darle de comer pienso sin gluten no le proporcionará ningún beneficio extra. Podemos seguir dándole trozos de pan duro para que se entretenga un buen rayo royendo.

Principales síntomas de celiaquía en los perros Por lo general, la intolerancia al gluten en los perros se suele manifestar de las siguientes formas: Diarreas tanto persistentes como intermitentes y una notoria pérdida de peso. Estas diarreas deben producirse durante largos periodos de tiempo.

Pelaje será menos lustroso y también menguará su condición corporal.

Vómitos justo después de comer Picores en la piel, que se mostrará seca e irritada, y en el ano. Si el perro se lame en exceso y con insistencia o arrastra el trasero por el suelo más de lo normal podríamos estar ante algunos de estos síntomas.

Dificultades respiratorias debido a que el gluten puede irritar las fosas nasales y la garganta. Esto les provoca estornudos, inflamación y picor, síntomas que pueden venir acompañados de producción de mocos.

Otitis provocada por una hiperglucemia, esto es, aumento de azúcar en la sangre debido al consumo de cereales con gluten que provoca el crecimiento de hongos dentro del conducto auricular.

Convulsiones aunque esto es un caso extremo de intolerancia al gluten y habría que procurar atención inmediata a nuestra mascota en caso de que esto llegara a darse. Las convulsiones aparecen cuando se han ignorado el resto de síntomas y el perro ha seguido comiendo alimentos con gluten. En este caso, hay que llevar al animal inmediatamente al veterinario.

En general, se advierte que el perro no prospera físicamente y que está desganado, sin ganas de jugar o de salir a la calle como es habitual.

Los síntomas suelen aparecer en los perros en torno a los seis o siete meses de edad. Se cree que haciendo una introducción paulatina del gluten en la dieta del perro tras el destete, podría evitarse el desarrollo de la enfermedad pero no es una estrategia que se haya demostrado al cien por cien.

¿Qué efectos tiene el gluten en el organismo de los perros?

En realidad, aún se sabe con exactitud cómo es el proceso que lleva a desarrollar este trastorno en los perros. Por lo general se cree que cuando un perro intolerante ingiere gluten, éste ataca el sistema digestivo del animal dañando las vellosidades que recorren las paredes interiores del intestino delgado.

Los efectos que tiene este ataque es que estas vellosidades no solamente no absorben el gluten sino que tampoco procesarán adecuadamente las proteínas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas, los minerales y, en casos más extremos, tampoco el agua. Las consecuencias para el animal son claras: estará desnutrido aunque ingiera grandes cantidades de comida.

Cuanto más gluten consuma el animal, más se irá deteriorando su

intestino con el riesgo de que otros órganos empiecen a fallar provocando males mayores a nuestra mascota. Por esto, es vital para la salud del perro que detectemos cuanto antes los síntomas de la intolerancia al gluten para ponerlo bajo tratamiento.

Razas de perros afectadas por el gluten Cualquier perro de cualquier raza está expuesto a sufrir intolerancia al gluten aunque es cierto que se ha documentado especialmente en Setters irlan-

deses, Samoyedos e Irish Soft Coated Wheaten Terriers.

Estas razas parecen más predispuestas genéticamente a sufrir intolerancia al gluten pero no quiere decir que si tenemos un Samoyedo vaya a sufrirla ni que un perro de otra raza no vaya a tenerlo.

Lo más importante es estar atento a las señales que veamos en nuestro perro, independientemente de su raza, para no llegar a un desenlace fatal y poderle procurar una buena calidad de vida cambiando su alimentación.

hay perros que no procesan el gluten aunque es menos frecuente que en humanos Celíacos Magazine | 43

reportaje Los perros y el gluten

El diagnóstico de la intolerancia al gluten en los perros El problema con los síntomas que muestran los perros intolerantes al gluten es que, en principio, los veterinarios lo asocian a problemas de parásitos intestinales o enfermedades pancreáticas por lo que realizarán análisis rutinarios de sangre, orina y heces además de radiografías abdominales y la prueba de insuficiencia pancreática exocrina.

Los resultados de estas pruebas suelen ser normales por lo que no se detectará la intolerancia que está afectando al animal.

El diagnóstico adecuado se consigue eliminando el gluten de la dieta del perro entre uno y tres meses para comprobar si así su salud mejora, la llamada prueba de exclusión. Si esto sucede, es decir, desaparecen las diarreas y el animal empieza a coger peso, el gluten debe volver a introducirse para comprobar los efectos. En el momento en que los síntomas vuelvan a repetirse, aproximadamente al mes de reintroducir el gluten de nuevo, se puede confirmar que el perro tiene intolerancia al gluten.

Aún así, el diagnóstico puede confirmarse con una biopsia intestinal o una prueba de sangre específica para detectar la intolerancia al gluten en la que se revelarán los anticuerpos desarrollados por el organismo del perro para combatir los efectos del gluten. Como se puede ver, el proceso es muy parecido al que se realiza en las personas aunque en el caso de los perros, es posi-

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ble que el veterinario obtenga muestras de la piel y también del interior de los oídos en el caso de que presente infección en los mismos.

El tratamiento para los perros con intolerancia al gluten No debemos alarmarnos si nuestro perro muestra intolerancia al gluten ya que, por suerte, es perfectamente tratable y podemos evitar que afecte a la salud de nuestra mascota. Al igual que ocurre con las personas, la solución es eliminar por completo el gluten de la dieta del perro para que su salud mejore y pueda hacer una vida normal.

Por desgracia, no existe una cura para erradicar esta intolerancia.

Algunos expertos recomiendan no retirar el gluten de golpe sino hacerlo paulatinamente. Es decir, comenzaríamos mezclando el pienso de siempre con el libre de gluten aumentando progresivamente el porcentaje de este último día a día hasta llegar al 100%.

Este proceso debe durar aproximadamente unos diez días.

Hay que eliminar de la dieta del animal no solamente el trigo, que es el

cereal que más abunda en los piensos de alimentación, sino también el centeno, la avena y la cebada. Por suerte, existen en el mercado piensos sin gluten para perros pero aún así deberemos estar atentos a cualquier otra clase de comida que compremos para él como las golosinas o cualquier otro tipo de preparados.

Los perros con intolerancia al gluten pueden consumir carne (excepto embutidos), lácteos, maíz y arroz sin ningún problema, además de verduras y huevo, aunque éste último con moderación. De hecho, hay varios dueños de perros intolerantes al gluten que deciden preparar ellos mismos la comida de sus mascotas para estar completamente seguros de que no consumen nada que pueda perjudicar su salud.

Que nuestro perro sea intolerante al gluten también implica que tengamos que permanecer atentos cuando lo saquemos a pasear ya que hay perros que tienen la costumbre de llevarse a la boca cualquier cosa que encuentren.

Aunque no se lo coman, el contacto puede provocarles una reacción desagradable.

Además, hay que advertir a amigos y familiares de que no puede comer cualquier golosina y explicarles cuáles son las condiciones del animal para que, por error, no le den comida con gluten al perro. Si nos vamos de vacaciones con nuestra mascota, tenemos que asegurarnos de que va a comer en un entorno libre de gluten.

En cualquier caso, hay que recordar que debemos consultar siempre con nuestro veterinario en caso de tener alguna duda en relación con la alimen-

//Los síntomas suelen aparecer en los perros en torno a los seis o siete meses de edad //

//es vital para la salud del perro que detectemos cuanto antes los sĂ­ntomas de la intolerancia al gluten para ponerlo bajo tratamiento//

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reportaje Los perros y el gluten

tación de un perro con intolerancia hacia el gluten.

Al margen de estas medidas, es probable que el veterinario recomiende usar un champú especial para que el perro recupere el lustre del pelo y también complejos vitamínicos en el caso de que el animal esté seriamente desnutrido.

Además, si tiene infección en los oídos, prescribirá antibióticos para tratarla.

Perros detectores de gluten para ayudar a los celíacos Existen perros detectores de gluten cuya función es alertar acerca de una posible contaminación. Si tenemos dudas acerca de si nuestro plato de comida lleva gluten o no, podemos mostrárselo a nuestro perro para que nos alerte mediante sus ladridos y evitar así una intoxicación. Por supuesto, no todos los perros son capaces de detectar el gluten sino que hay que adiestrarlos para ello al igual que se hace con los que detectan drogas o explosivos.

En Estados Unidos, los perros detectores de gluten están reconocidos como canes de servicio médico por la Ley

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//existen en el mercado piensos sin gluten para perros // Federal. Esto quiere decir que pueden acompañar a sus dueños a restaurantes, a hospitales o a cualquier servicio público de la misma manera en que lo hacen los perros guía de los invidentes.

El entrenamiento de estos perros suele durar cerca de un año, más que el de otras ramas, ya que el gluten no solamente puede estar en la comida sino también en platos, vasos, utensilios de cocina, etc. Esto hace que aumente su valor y que, por el momento, no estén al alcance de cualquiera.

Por ahora existen muy pocos perros especializados en detectar gluten; es en Estados Unidos donde ya se han creado dos empresas de educación canina en las que se adiestra a los canes en este sentido.

Los adiestradores de estos perros solicitan recomendaciones médicas

concretas, una carta de presentación y un señal para iniciar el proceso de adiestrar al can. Después, se hace un test de personalidad para determinar qué perro es el que mejor congenia con el paciente, y una vez elegido, empieza la formación.

Estos perros se utilizan también en restaurantes que quieren confirmar que disponen de un espacio libre de gluten. Para ello, sus adiestradores les llevan al local para que localicen si existe algún tipo de contaminación que pudiera afectar a los próximos clientes del restaurante.

Sin embargo, los propios entrenadores de estos animales advierten que no es una solución total y que a pesar de la eficacia de los perros que adiestran, los celíacos y los intolerantes al gluten deben seguir poniendo mucha atención en lo que comen. CM

info+ TÉCNICA

Soy celíaco

¿Por qué debo verificar mi dieta sin gluten?

El único tratamiento para la enfermedad celíaca es eliminar el gluten de la dieta diaria. Suprimir esta proteína de la alimentación redunda en beneficios para el paciente. Con una dieta sin gluten (DSG) el intestino recobra su estructura normal.

L

a dificultad de cumplir con una correcta DSG y, por tanto, de asegurar que no se ha ingerido gluten, es bien conocida por los celíacos.

De un lado, se hace muy complicado garantizar que la comida apta para un celíaco esté 100% libre de gluten, sobre todo cuando se come fuera de casa. Además, nadie está a salvo de olvidos o errores. Las alteraciones de la DSG han sido investigadas por estudios recientes que han concluido que más del 40% de los celíacos incumple su dieta. Esto se debe a que la mayor parte de las ingestas no se manifiestan con síntomas que el paciente pueda relacionar con el consumo de esta proteína, por lo que siguen contaminándose sin ser conscientes de ello. De hecho, entre el 68 y el 80% de los celíacos ha ingerido gluten sin haber sentido ningún síntoma. ¿Cómo conocer el grado de cumplimiento de la dieta sin gluten?

Ante tantas incógnitas, la verificación de la DSG resulta esencial. Sin embargo, los métodos actuales no son eficaces para que el celíaco o su médico salgan de dudas.

La DSG no puede ser comprobada a través de cuestionarios dietéticos porque el estudio antes mencionado ya revela que suelen presentar muchas imprecisiones, a veces causadas por olvidos y otras por omisiones voluntarias. La subjetividad de las respuestas impide que la verificación de la dieta sea efectiva con un cuestionario que, además, no suele identificar bien las transgresiones.

Una de las herramientas utilizadas normalmente para evaluar la DSG se basa en medir los niveles séricos del anticuerpo anti-transglutaminasa tisular, ya que su presencia en la sangre nos indica que hemos consumido gluten. Pero este no es un análisis totalmente fiable para el seguimiento de la dieta, ya que se han descrito muchos casos de falsos positivos y falsos negativos.

Muchos celíacos creen saber cuándo han consumido gluten por los síntomas, pero la ausencia de síntomas no quiere decir que la 48 | Celíacos Magazine

persona no haya consumido gluten. Como mencionamos antes, la mayor parte de las ingestas de gluten no producen síntomas relacionados con su consumo, de ahí su riesgo. Cuando los síntomas sí se manifiestan, es difícil estar seguros de que la causa de los mismos sea el gluten, ya que el celíaco piensa no haberlo consumido. Esto puede provocar un daño continuado en su sistema digestivo y extradigestivo que, por acumulación, acabe provocando un problema de salud importante.

La biopsia intestinal es el método de referencia para el seguimiento de la dieta sin gluten en los pacientes celiacos porque determina el deterioro en la mucosa intestinal que le causa el gluten al celíaco.

Sin embargo, se trata de una técnica invasiva, muy molesta y desagradable, por lo que no es un procedimiento práctico para monitorizar la dieta de forma continua, además de provocar con frecuencia errores de apreciación por él técnico. Por eso, sería una gran ventaja poder tener la seguridad de que no estamos ingiriendo gluten mediante otras formas más amigables, para así evitarnos la desagradable exploración de una parte de nuestro intestino.

Para dar respuesta a toda la problemática anterior, Biomedal ha desarrollado GlutenDetect, un test de uso doméstico capaz de detectar ingestas de gluten en muestras de orina del paciente en menos de 15 minutos. Esta técnica asegura de un modo fiable, rápido y no invasivo el posible consumo de gluten en las últimas 2-24 horas, con lo que el paciente puede despejar las frecuentes dudas sobre cuán correcta es su adherencia a la dieta o si se ha contaminado con gluten en algún momento. El kit detecta ingestas inferiores a 50 mg de gluten/día, cantidad de gluten considerada dañina para pacientes celiacos. GlutenDetect está disponible actualmente para su compra en farmacias y a través de la página web www.sensafarma.es. CM

Hotel Servigroup Montíboli La perla del Mediterráneo

Un enclave de lujo con una situación privilegiada sobre un acantilado y dominando el mar Mediterráneo; esto es lo que encontraremos en el Hotel Servigroup Montíboli, donde la exclusividad, privacidad y tranquilidad son las claves más destacadas.

U

bicado en Villajoyosa, el Servigroup Motíboli se encuentra rodeado de frondosos jardines y flanqueado por dos calas a ambos costados del hotel, La Caleta y L’Esparrelló, la última de ellas naturista. Este impresionante entorno natural estará siempre presente durante nuestra estancia. Desde sus confortables y luminosas instalaciones dotadas de amplias cristaleras, no perderemos nunca de vista el azul del mar. Dispone de varias piscinas, una de ellas sobre el acantilado con su recientemente redecorado Bar La Proa.

Estancia de lujo Las habitaciones están en consonancia con la calidad de este 5 estrellas. Según su ubicación, econtramos tres tipos: románticas, modernas o coloniales. También cuenta con habitaciones más exclusivas ubicadas en la zona romántica: bungalows, varias suites junior en la Torre Paradís, con piscina privada, y una suite presidencial en la zona moderna. Algunas habitaciones cuentan, además, con bañera de hidromasajes en la terraza.

En todas las habitaciones se admiten mascotas, cuentan con wifi y minibar gratuitos, además de contar con vistas al mar. Como cortesía, nos ofrecen también la posibilidad de servirnos té o café.

Gastronomía excelente Los mejores restaurantes de Villajoyosa se encuentran en el propio Hotel Montíboli, donde encontraremos una amplia oferta gastronómica, con productos de la máxima frescura elaborados con exigentes estándares de calidad.

El restaurante Emperador ofrece un elegante marco para degustar la exquisita gastronomía del prestigioso chef Jean Marc, que presenta una cocina de producto y de temporada. Pone a nuestra disposición una serie de productos sin gluten, que se solicitan el mismo día durante el desayuno de cara al almuerzo y la cena. También cuenta con un apartado con cocina en vivo.

Entre las treinta opciones sin gluten que se ofrecen, podemos encontrar platos como quiche Lorraine, berenjena rellena de carne, o tarrina helada de vainilla y chocolate.

En cuanto al almuerzo o la cena, ofrece una carta del día con cocina mediterránea, que varía a diario. En ella no falta el tradicional pescado fresco recién traído de la lonja o las hortalizas y verduras procedentes de la Finca El Clot, de producción propia.

Por último, tenemos la opción del servicio de restauración que se ofrece en la Terraza Alhambra, con su carta de snacks, y también en el Bar La Proa, junto a la piscina.

Dimensión internacional El Montíboli celebrará el año que viene su 50 aniversario y ha sido testigo de la visita de innumerables famosos de talla internacional como Sting, Robert de Niro o Paul McCartney, quien menciona al hotel y al director en su biografía como lugar de inspiración para su tema “Hi, hi, hi”.

En el hotel también se celebran a principios de cada año las Jornadas Gastronómicas de la cadena hotelera, que reúne a la central de compras y a los jefes de cocina de cada uno de los dieciséis hoteles para presentar nuevas ideas y tendencias cara a la temporada. CM

Hotel Montiboli Partida Montíboli, S/N E-03570 Villajoyosa +34 965 890 250 montiboli@servigroup.es www.montiboli.es

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o j i h i hijo MesMicelíaco c a í l e c es reportaje

¿Qué puedo hacer ahora?

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o co L

a primera vez que escuchamos la palabra “celiaquía” en la consulta del méd ico respecto a nuestro hijo puede hacer que nos sintamos confusos respecto a lo que padece el niño. Este diagnóstico suele provocar una lluvia de dudas en los padres acerca de cómo proceder en adelante con la alimentación de sus hijos. En este artículo trataremos de resolver todo lo relacionado con los niños y la celiaquía.

Afortunadamente, los niños suelen ser bastante más flexibles que los padres en cuanto a la dieta y, por lo tanto, resulta más sencillo eliminar de la misma aquellos alimentos que contengan gluten. Al llevar menos tiempo consumiendo ciertos productos, en ocasiones ninguno si hablamos de niños muy pequeños, no hace falta adaptación a una nueva dieta y presentan mejorías muy rápido.

Síntomas de celiaquía en niños Aunque debemos estar atentos a los síntomas de los niños para detectar una posible intolerancia al gluten o una celiaquía, tenemos que ser conscientes de que muchas veces los síntomas pueden no aparecer hasta la edad adulta. Además, debido a que esta dolencia afecta de una forma diferente a cada persona, es complicado establecer una sintomatología cerrada y concreta.

Por lo general, los niños menores de 6 años suelen presentar diarrea y retraso en el crecimiento como síntomas más comunes. A partir de esa edad, es frecuente que también se unan los dolores abdominales y las náuseas.

Por supuesto, siempre hay que descartar que estos síntomas no se deban a otra causa por lo que siempre será necesario acudir al médico en busca de un diagnóstico en lugar de actuar nosotros por nuestra cuenta.

//Si alguno de los progenitores padece celiaquía convendría hacerle las pruebas // Uno de los momentos de la vida del niño en los que es más fácil detectar la celiaquía es cuando se introducen las papillas con cereales por lo que es habitual que los síntomas aparezcan en torno a los 9 meses de edad, cuando el gluten ya lleva tiempo haciendo efecto en el organismo. Por lo general, el niño se muestra más irritable y pierde peso mostrando las extremidades delgadas y la barriga hinchada.

Hay que tener en cuenta además la predisposición genética. Si alguno de los progenitores del niño padece celiaquía convendría hacerle las pruebas cuando antes para determinar si él también la padece o no y así poder tomar medidas. ¿Cómo se diagnostica la celiaquía a los niños?

Para llegar a un diagnóstico primero ha de existir la sospecha mediante síntomas clínicos. Después se recurre a la serología y por último a la biopsia intestinal. Es importante conjugar los tres métodos pues cada uno de ellos por separado puede no ser eficaz a la hora de detectar correctamente la celiaquía en el niño.

La serología consiste simplemente en un análisis de sangre en el que se puede medir el nivel de anticuerpos que reaccionan ante la presencia del gluten. Si el niño padece celiaquía, este nivel será anormalmente alto ya que su cuerpo identifica al gluten como una sustancia peligrosa ante la

que se tiene que defender. El sistema inmunológico detecta al gluten como una amenaza y responde generando anticuerpos.

La biopsia intestinal consiste en la extracción de una porción de intestino delgado en la que comprobar si existe alguna alteración en las vellosidades que recorrer el interior del intestino.

Una vez que se sabe si existe daño o no, se evalúa el alcance del mismo.

Muchos padres tienen miedo a esta prueba ya que resulta invasiva para el niño: hay que introducir un tubo largo y delgado por la boca y el estómago hasta llegar al intestino delgado.

Aunque sí es una prueba molesta, la verdad es que no resulta dolorosa para el niño.

Observada a través del microscopio, la mucosa del intestino de un niño sano difiere de la de un niño que padece celiaquía. Las vellosidades del intestino del niño celíaco aparecerán aplanadas, como si estuvieran atrofiadas, indicativo de que no son capaces de absorber el gluten ingerido causando los molestos síntomas.

Se recomienda en cualquier caso hacer una serie de tres biopsias para poder evaluar correctamente el diagnóstico: Primera biopsia: se realiza cuando aparecen los primeros síntomas sospechosos. Si las vellosidades intestinales aparecen atrofiadas, se debe eliminar el gluten de la dieta del niño.

Síntomas de celiaquía en niños Diarrea y los dolores abdominales así como exceso de gases Cansancio y falta de energía.

Puede aparecer cierto retraso en el crecimiento Heces pálidas y de inusitado mal olor

Erupciones en la piel Calambres y hormigueos Daños en el esmalte de los dientes.

Irritabilidad y mal humor Dolores en huesos y articulaciones Adormecimiento en las piernas

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i M c s e

reportaje mi hijo es celíaco

Segunda biopsia: debe realizarse cuando el niño no tenga síntomas y lleve al menos dos años con una dieta exenta de gluten por completo. Se comprueba si las vellosidades han recuperado su aspecto normal y de ser así, se reintroducen alimentos con gluten en la dieta para dictaminar si puede ser absorbido correctamente por el organismo. Es importante que esto no se realice antes de los 6 años para que no afecte a los dientes ni tampoco durante la pubertad para que no involucre al desarrollo en caso de una recaída.

Dieta sin gluten para niños Una vez confirmado el diagnóstico hay que proceder a retirar el gluten por completo de la dieta del niño pues es hasta hoy día el único tratamiento para combatir los síntomas de la celiaquía. Es importante que seamos conscientes de que no debemos ceder en absoluto a la idea de hacer excepciones en cuanto a la ingesta de gluten ya que ponemos en riesgo la salud y el bienestar de nuestro hijo.

Debemos evitar todos los productos que lleven cereales y hay que tener especial cuidado a la hora de adquirir alimentos procesados. Tendremos que acostumbrarnos a leer cuidadosamente las etiquetas para comprobar que no llegan ingredientes con gluten. Es recomendable rechazar cualquier producto que no esté etiquetado correctamente para evitar la ingesta accidental de

gluten. Además es importante tener control sobre la contaminación cruzada ya que cualquier resto de gluten en la comida del niño le puede provocar una reacción.

El niño debe ser consciente en todo momento de que padece celiaquía para que se acostumbre a controlar su dieta y sepa qué es lo que puede comer y lo que no. Puede hacer a través de juegos sencillos como por ejemplo, usando una tabla de alimentos con códigos de colores para que conozca qué le puede hacer daño.

Un ejemplo es el juego del semáforo, en el que el color rojo indicará los productos prohibidos, el naranja los dudosos y el verde, los permitidos. Nuestro hijo verá que aunque hay productos que no puede consumir, son muchos más los que puede comer tranquilamente.

o j i h i M co Tercera biopsia: una vez reintroducido el gluten en la dieta del niño, es necesario llevar a cabo una tercera biopsia a los seis meses aunque si existen síntomas de recaída antes no es necesario esperar.

Aunque existan sospechas acerca de si el niño padece celiaquía, no es recomendable retirar el gluten de su dieta por nuestra cuenta antes de que sea diagnosticado. Si las pruebas se realizan sin gluten en el organismo, los resultados pueden no ser fiables y estaríamos retrasando el remedio y por lo tanto, perjudicando la salud del niño.

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//El niño debe ser consciente de que padece celiaquía para que controle su dieta //

i o c a í l ce

o

Hay familias que, para evitar la contaminación cruzada, deciden adoptar en conjunto una dieta sin gluten pero algunos expertos no lo recomiendan. Es más beneficioso para el niño que sea consciente de que ha de tener cuidado con lo que come en todo momento para que mantenga esa costumbre también cuando coma fuera de casa. De esta forma, se normaliza su situación y le resultará extraño a la hora de comer en otros sitios. En cualquier caso, esta decisión siempre será opción de la familia.

Tampoco hay que esconder estos productos sino educar y enseñar al niño que no debe tomarlos si no quiere ponerse malito. De esta manera, cuando esté fuera de casa, también sabrá reconocer qué es lo que no puede comer para que no le siente mal y podrá negarse si alguien de fuera le ofrece alguno de estos alimentos. El resto de miembros de la familia también deberán educarse en este sentido.

//podemos hacer una lista de establecimientos que dispongan de menú sin gluten//

Existen dos símbolos a los que tenemos que prestar una especial atención a la hora de comprobar el etiquetado de un producto: Símbolo internacional No Gluten: se trata de una espiga en un símbolo de prohibición que identifica a los alimentos sin gluten aunque hemos de ser cautelosos ya que también marca a aquellos que contienen entre 20 y 100 ppm (partes por millón) y que, por tanto, no están libres de gluten al 100%

enunciado “controlado por FACE”. Marca a productos por debajo de 10 ppm.

Ante cualquier duda, lo recomendable es contactar con la Federación de Asociaciones de Celíacos de España para poder obtener consejos y recomendaciones. Además, desde allí nos podrán poner en contacto con las asociaciones de celíacos de la comunidad autónoma en la que residimos para obtener más información acerca de nuestro entorno: restaurantes, tiendas con productos sin gluten, etc.

Símbolo de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España: es de color verde y muestra una espiga además del

Celiaquía, lactancia y embarazo No es necesario retirar el gluten durante el embarazo para prevenir que el bebé

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reportaje mi hijo es celíaco

pueda nacer con celiaquía por lo que la futura madre puede comer lo que desee.

Hay que tener en cuenta que para que la celiaquía se desarrolle es necesaria la exposición directa a la ingesta de una cantidad de gluten determinada durante un tiempo prolongado.

De la misma manera, la madre tampoco debe evitar el gluten durante la época de lactancia ya que se ha demostrado que aunque la leche materna puede contener trazas de gluten, éste no se presenta en la cantidad suficiente como para que afecte a la salud del bebé o dañe su sistema intestinal.

Existe una corriente de especialistas que afirman que introduciendo poco a poco el gluten durante la lactancia antes de los seis meses se puede prevenir la celiaquía. Sin embargo, todavía no está demasiado claro y se siguen haciendo estudios al respecto ya que otro sector afirma que esta acción podría tener efectos adversos, es decir, ayudar a desarrollar la celiaquía. La recomendación actual es introducir el gluten a partir de los seis meses y de forma progresiva.

Cuando un niño celíaco come fuera de casa Por lo general, un niño celíaco comprende que debe cambiar su dieta para evitar sentirse enfermo pero hay ocasiones en las que le puede costar seguir estas directrices. Estos momentos están relacionados con la vida social, al igual que ocurre con los celíacos adultos. Con cierta edad, los niños comienzan a ir a fiestas de cumpleaños de sus amigos, van de excursión, salen a dar un paseo… a lo que hay que añadir aquellos niños que van al comedor escolar.

Es recomendable hablar con el profesor de nuestro hijo y también con el personal del comedor para explicar el problema del niño y asegurarnos de que conocen de primera mano cómo se debe proceder. De la misma manera, cada vez que haya un evento como excursiones o fiestas deberíamos hablar con el centro escolar para asegurarnos de que no habrá inconvenientes.

Cuando nuestro hijo comience a hacer vida social es necesario volver a explicarle en qué consiste la celiaquía y cuáles son las directrices que debe seguir en cada momento haciendo hincapié en que no debe hacer excepciones jamás. Un inocente intercambio de golosinas o morder el sandwich de un compañero en el patio del recreo

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//No es recomendable retirar el gluten por nuestra cuenta antes del diagnóstico//

puede hacer que nuestro hijo tenga síntomas durante varios días.

En el caso concreto de asistir a cumpleaños o meriendas en casas de otros niños es importante que hablemos con los padres para explicarles cuál es el problema de nuestro hijo, especialmente en lo relativo a la contaminación cruzada. Por ejemplo, nuestro hijo puede padecer síntomas si come un trozo de tortilla de patata que se haya hecho con aceite en el que se haya frito algún rebozado con harina de trigo.

Es importante además que no hagamos que nuestro hijo se sienta como un bicho raro porque tenga que llevar la comida de casa o no pueda comer ciertos productos. Es conveniente que hagamos partícipes a sus amigos y compañeros para que se solidaricen con él. Y si a pesar de todo el niño ingiere un producto con gluten, no debemos mostrarnos asustados ni castigarle o reñirle, sino hacerle comprender que no puede volver a suceder.

A la hora de ir de vacaciones, conviene tomar algunas precauciones. Por ejemplo, con un niño celíaco no es tan fácil eso de parar en cualquier sitio para comprar algo que picar así que lo mejor es que siempre llevemos encima snacks

//La recomendación actual es introducir el gluten a partir de los seis meses// o galletas sin gluten. También podemos confeccionar una lista de establecimientos que dispongan de menú sin gluten en el destino que hayamos elegido para evitar inconvenientes de última hora.

Si vamos a comer o cenar en el hotel, es necesario informarse de sus políticas al respecto para asegurarnos de que no habrá problemas, de la misma manera que si realizamos un viaje largo en avión o en tren.

El futuro para los niños celíacos Como se ha comentado antes, el único tratamiento eficaz hoy día para los niños celíacos es una dieta libre de gluten por completo. Sin embargo, actualmente se están investigando nuevas vías que puedan dar lugar a terapias y procesos que faciliten una vida sin gluten.

Por un lado, se están realizando investigaciones para ver si existe la posibilidad de crear una vacuna similar a la que usa con los alérgicos que combata la intolerancia al gluten.

También se están haciendo pruebas con la tolerancia digestiva inducida. Esto consiste en, a partir de los 4 meses, introducir paulatinamente el gluten en la dieta del bebé celíaco para evitar que llegue a desarrollar la enfermedad cuando crezca.

Una tercera opción es el uso de los probióticos ya que al parecer, existe una cepa que alivia los procesos inflamatorios del intestino. Además, la ingeniería genética está tratando de conseguir el cultivo de cereales que no carezcan de las fracciones tóxicas del gluten para que puedan ser consumidos por los celíacos e intolerantes. CM

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info+ Concurso de la Tapa de Harina de Horeca

Competición sin gluten Primer Concurso de la Tapa de Harina de Horeca Sin Gluten para alumnos de hostelería

E

n mayo, el mes del celíaco, tuvo lugar en el IES Hotel Escuela de Madrid la 1ª edición del Concurso de Tapas de Harina de Horeca Sin Gluten para alumnos de escuelas de hostelería. El concurso, organizado or Dr.Schär FoodService, contó con diez participantes provenientes de ocho escuelas y centros de formación de hostelería de la Comunidad de Madrid.

Para la elaboración de las tapas, Dr.Schär puso a disposición de los alumnos un surtido de productos sin gluten, tanto dulces como salados, entre los que debían de elegir tres y podían utilizar otros productos frescos complementarios. El objetivo era familiarizar a los futuros hosteleros con la alimentación sin gluten y el manipulado de este tipo de productos.

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El jurado El jurado estuvo compuesto por: Felipe Vilas Herranz, subdirector general de Sanidad Ambiental de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid; Izaskun Martín Cabreja, responsable del Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE); Lorena Pérez, directora de Comunicación y Contenidos de la web: www.celicidad.net; Luca Rodi, chef propietario del Restaurante madrileño Dabbawala; y por último Laura Horno, nuticionista de Dr. Schär.

La calificación del jurado se estableció sobre la base de criterios como la presentación, empleo de los ingredientes, sabor, textura y originalidad de la tapa. La tapa ganadora fue la Galleta de patata, arroz y harina sin gluten, elaborada por el alumno de cocina Luis Igna-

cio Córdova Quispe, del CIFP Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega de Móstoles.

Trofeo y prácticas El ganador de la mejor propuesta de la tapa obtuvo un trofeo de ganador y la realización de unas prácticas durante una semana en el restaurante Dabbawala del cocinero Luca Rodi, establecimiento con una carta amplia de productos sin gluten; además de un viaje de fin de semana.

En definitiva, el objetivo de las asociaciones y entidades con estas acciones formativas no es otro que demostrar lo importante que resulta ofertar un menú sin gluten, algo que es viable a todas las escalas. De la misma manera, se ofrece mayor visibilidad a la enfermedad celíaca y amplían las opciones para poder llegar a todas las personas. CM

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Relatos

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COSAS DEL GLUTEN

Charla en un autobús de barrio A las niñas también les pasa

L

a historia sucede, esta vez, en el autobús de barrio de un barrio periférico en una de esas ciudades dormitorio que proliferan en derredor de las megaurbes. Es un barrio de casitas individuales, muchas de ellas con un pequeño jardín, habitadas en buena parte por parejas mayores, de jubilados… o viudas.

Edith Rosario Cisneros es ecuatoriana, se cuida de las labores hogareñas en la casa de la Doña Monsterrat Llopart, viuda y jubilada de Telefónica. Ella es lo que comúnmente llaman una “señora de la limpieza”. Acaba de terminar su trabajo y vuelve hacia su piso de la gran ciudad, donde ya estará su hija Flor María, regresada de la escuela.

Para el autobús en una esquina y al mismo sube otra “señora de la limpieza”, esta andaluza: Bernarda Martínez. Ella y su colega Edith Rosario se han hecho amigas en el bus.

-¡Hola, Bernarda! – dice la ecuatoriana, al ver a su amiga -.

Ven a sentarte aquí y platicamos un poquito.

-¿Cómo te va, Edith? – le contesta la otra, mientras deja las bolsas en el suelo y, tras cancelar su billete multiviaje, se sienta junto a la ecuatoriana.

-Pues vamos tirando, como dicen ustedes – le responde su amiga. Pero algo en su expresión hace que la andaluza se fije en su cara, viendo en los ojos de la otra claros signos de que ha estado llorando…

-¡Uy, uy, uy! – exclama alarmada -. A ti te pasa algo. ¿No habrás vuelto a ver a ese desgraciado de Washington Roberto? ¡Será de tu tierra, pero es un mal hombre…!

-No, con ese corté ya hace días. No quiero volver a verlo más: ¡me ponía los cachos y, encima, quería amañarse conmigo!

-¿Entonces…? ¿Qué te pasa?

La ecuatoriana suspira y una lagrimilla aparece en el borde de uno de sus ojos, se la seca con un pañuelo de papel, y luego se suena ruidosamente.

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-Lo que me pasa es que estoy preocupada por mi hijita, Flor María…

La andaluza pone una mano en el brazo de su amiga, como para darle ánimos, y la invita a explicarse: -Cuenta, cuenta…

-Bueno, ya te dije que mi hijita ha empezado a ir al colegio este año. Y, como yo trabajo casi el día entero, conseguí que le diesen una beca alimenticia, así que se queda a comer allí.

-Es mediopensionista…

-Justo.

Un coche todoterreno, que llega por un camino de tierra perpendicular al asfaltado por el que circula el bus, frena estrepitosamente y el autobusero ha de dar un volantazo para evitarlo. El pasaje del vehículo público se indigna: -¡Los hay que conducen como locos! – exclama un albañil magrebí.

-¡Siempre son los de los cuatro cuatro! – se queja la farmacéutica Rosa, que regresa a su casa, tras haber cerrado la botica.

-¡Es un camarón! – masculla la ecuatoriana.

-¡Jesús, María y José! – salmodia Bernarda y, ya pasado el susto -: Pero sigue, Edith…

La ecuatoriana vuelve a sonarse, quizá para acabar de quitarse el sobresalto y prosigue: -Verás es que, últimamente, encuentro que Flor María no está muy bien. No sé si será por el ir al colegio, por eso de que es un ambiente nuevo, o por quedarse a comer allí. Aunque leo los menús de la comida, que nos mandan a los padres, y me parecen sanos y abundantes.

-Pero, ¿qué le pasa a tu nena?

-Bueno, para empezar va estreñida, mucho. Le cuesta horrores hacer de vientre. Y pierde peso, a pesar de tener buen apetito y jamar mucho. Se le escapan pedos, incluso en clase… y eso la avergüenza no veas cómo. ¡Estoy muy bajoneada!

-Lógico – apostilla su amiga.

-Y muchas veces se queja de estar fatigada, de sentirse débil y sin energías. Y eso no es normal en una niña, que debería estar todo el día corriendo como un cervatillo.

-Humm – carraspea la andaluza.

-El sábado que yo libro y ella tiene fiesta en el colegio voy a llevarla al CAP. Por suerte tenemos el Seguro Médico español, y allí nos atienden de maravilla.

-Sí, dicen que nuestro sistema sanitario es uno de los mejores del mundo – se ufana la Bernarda, tan española ella.

-Es una de las buenas cosas de trabajar en este país, que tan bien nos ha acogido a tantos emigrantes latinoamericanos – afirma la ecuatoriana, que no quiere quedar como una desagradecida.

-Sí, sí… - acepta su amiga, que parece algo ensimismada.

-¿En qué piensas? – le pregunta la otra.

-Verás, creo que sé lo que le pasa a tu hija…

El autobús se detiene y las dos amigas miran por las ventanillas: -¡Uy! ¡Si ya estamos en la estación! – dice Edith.

-Si, hemos de bajar – acepta su amiga, recogiendo las bolsas que lleva con la compra.

Ambas descienden del autobús de barrio y entran en la estación del ferrocarril de cercanías, tras cancelar de nuevo el billete multiviaje en la puerta automática. Se sientan en uno de los bancos del andén dirección centro, para esperar al próximo tren que las llevará a la ciudad, a sus casas.

Ya aposentadas, la ecuatoriana reinicia la conversación: -Me estabas diciendo que te parece saber lo que le pasa a mi hija… - inquiere ansiosa.

- Sí, verás. Lo que me cuentas que le pasa a Flor María se parece mucho a lo que le pasaba a un nieto de Doña Leonor, que como sabes es la señora para la que trabajo.

-Cuenta, cuenta – se impacienta su amiga.

- Pues verás, el niño, Fernandito, tenía unos síntomas muy parecidos a los que me has dicho que tiene tu hijita – le contesta la andaluza -. Solo que él, en lugar de ir estreñido, tenía unas diarreas atroces…

-¿Y lo demás?

-Lo demás sí: agotamiento, cansancio, falta de energía, pedos … ¡no veas los cuescos que se le escapaban al crío! ¡Apestaban toda la casa!

-Sí, como a mi Flor María…

-Y además parecía que no crecía, y por mucho que su abuela lo cebase, iba perdiendo peso. ¡Y con unos dolores de tripas brutales después de las comidas!

-Sí, sí, igualito que mi hija – exclama la ecuatoriana expect-

ante, queriendo ya llegar al desenlace -: ¿Y qué es lo que le pasaba al niño? ¿Qué tenía?

- Le pasaba que era celíaco.

-¿Qué es eso…?

-La celiaquía es la intolerancia al gluten. Que es algo que está en ciertos alimentos, como el grano, y por tanto en el pan, la bollería y cosas así.

-¿El gluten…? ¿Y que les hace el gluten?

-Les estropea las tripas… ataca a algo que tenemos dentro del aparato digestivo. Y eso es lo que les provoca todos esos males de los que hemos estado hablando.

-¿Y eso se cura…? ¿Hay medicinas que le puedan recetar a mi hijita para que se le pase?

-No hay medicinas. Se cura de un modo muy sencillo: dejando de tomar gluten.

-Y eso, ¿cómo se hace?

-Pues siguiendo una dieta sin gluten. Hay una serie de alimentos que los que tienen esa enfermedad no pueden tomar. Y, si no los toman, dejan de sufrir todos esos síntomas y se sienten bien.

- ¡ Va y a ! ¡ P u e s d i me c ua les son esos alimentos, que dejaré de dárselos a mi hija…!

-No, no… Eso es lo que quiso hacer Doña Leonor cuando el médico les dijo lo que tenía Fernandito.

-¿Y…?

-Pues que le explicó que no había que hacerlo, que el n i ño ten ía que seguir comiendo normal, hasta que le hiciesen las pruebas para comprobar que era celíaco. Que si dejaba de tomar gluten, las pruebas saldrían mal…

-Así que tengo que dejar que Flor María siga sufriendo… ¡Vaya vaina!

-Lo que tienes que conseguir es que le hagan cuanto antes las pruebas en el CAP – le dice su amiga con tono autoritario -. Y si es celíaca, entonces sí que le haces seguir una dieta sin gluten, a rajatabla.

-Vale – acepta la ecuatoriana -. Me sacaré la madre con ella.

-Y, si lo es, no te olvides de decirlo en el colegio, para que también eviten el gluten en las comidas que allí le dan.

-Claro…

Llega el tren y las amigas se levantan para ir tomarlo. Una vez dentro y sentadas, Edith Rosario se vuelve hacia su amiga y le da un abrazo.

-Gracias, Bernarda – le dice emocionada -. ¡Eres una buena pana!

-De nada mujer, para eso estamos. ¡Y ojalá se solucione lo de tu hija!

-Esperemos… ¡Chévere, Bernarda!. CM

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CONSULTORIO

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Seguimos agradeciéndoos vuestro apoyo y colaboración, queridos lectores. Intentaremos publicar tantas consultas como nos sea posible. Seleccionamos las más comunes a la mayoría de vosotros pero no caben todas. De nuevo, muchas gracias a todos.

Una dieta sin gluten, ¿puede ayudarme a perder peso?

No necesariamente: una dieta sin gluten puede no causar una pérdida de peso y si puede resultar en ciertas deficiencias nutricionales.

Una dieta sin gluten solo está aconsejada para los celíacos o los que tengan otras enfermedades relacionadas con el gluten.

Me siento mejor si sigo una dieta sin gluten, ¿puedo suponer que soy celíaco?

No. Hay otras posibles causas para el que se sienta mejor siguiendo una dieta sin gluten. Para tener un diagnóstico clínico siempre hay que acudir al médico.

Me han diagnosticado la enfermedad celíaca, ¿qué posibilidades hay de que mis familiares también sean celíacos?

La posibilidad de que los familiares, de primer y segundo grado, de un enfermo diagnosticado como celíaco también tengan la enfermedad es significativamente más alta que en la población en general.

Se calcula que el porcentaje entre los familiares de primer grado (padres, hijos, hermanos) es entre el 4 y el 16% (de 1 de cada 25 a 1 de cada 6), mientras que entre los de segundo grado (tíos, abuelos) es del 2,6% (o sea 1 de cada 38).

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¿Qué provoca la enfermedad celíaca?

Sigo una dieta libre de gluten y he ganado peso, ¿por qué?

Algunos celíacos experimentan una ganancia de peso cuando siguen una dieta libre de gluten debido a una mejor capacidad de absorber nutrientes. Y otros factores pueden contribuir a ello, como es el alto contenido en azúcar y grase de algunos alimentos sin gluten, o el uso preferente de comidas sin gluten procesadas, en lugar de aquellos alimentos que son naturalmente sin gluten.

No está confirmado que haya una causa única para la enfermedad celíaca. Ser cree que para contraerla se precisan tres cosas: la predisposición genética, un sistema inmunitario que responda más de lo normal a las agresiones externas y el ambiente que rodea al individuo.

¿Qué es eso del “ambiente que rodea al individuo”?

“El ambiente que rodea al individuo” es el conjunto de factores que se unen para crear las condiciones ideales para que se desarrolle la enfermedad celíaca. Factores que van desde si el afectado nació en un parto normal o por cesárea, hasta el tipo de bacterias que habitan en su aparato digestivo, pasando por un temprano y/o excesivo uso de antibióticos, las infecciones sufridas a lo largo de su vida, los traumas que le hayan afectado y, posiblemente, otros factores aún no identificados.

Soy celíaco y estoy harto de seguir la dieta sin gluten. ¿Es que no hay una cura para la enfermedad celíaca?

Lamentablemente, por el momento no existe tal cura, y el único tratamiento posible de la enfermedad es el seguir, de por vida, una dieta libre de gluten.

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad celíaca en los bebés?

En los bebes, los síntomas suelen aparecer al empezar a darles de comer cereales que puedan contener gluten.

Tales síntomas incluyen una flojedad en la musculatura de brazos y piernas, hinchazón de la tripa, irritabilidad y el no aumentar de peso,cosa muy visible tras un anterior crecimiento sin problemas. ¿Qué deficiencias nutricionales puedo sufrir si sigo una dieta libre de gluten?

Pueden ser variables, dependiendo de lo que consuma. Muchos alimentos (como el arroz, las patatas o el maíz) son naturalmente libres de gluten, pero bajos en beneficios nutricionales. Un alto porcentaje de nuestra ingesta de vitamina B procede, tradicionalmente, de los panes enriquecidos y los cereales. Sin embargo, en muchas ocasiones los panes y cereales libres de gluten no están enriquecidos por esa vitamina. Lo mejor es acudir a un dietista conocedor de las dietas libres de gluten, para que evalúe las posibles deficiencias nutricionales en su caso concreto.

Dicen que la enfermedad celíaca provoca diarreas. Yo no tengo la diarrea como síntoma, ¿quiere decir eso que no soy celíaco?

La enfermedad celiaca es una “alteración multisistémica”. Lo que significa que sus síntomas pueden afectar cualquier zona del cuerpo. Y los síntomas varían en los afectados tanto en tipo como en severidad.

Mejor, si duda, hacerse la prueba.

se sabe es que el porcentaje de todas las enfermedades autoinmunes va en aumento.

La teoría más aceptada es la “teoría de la higiene”, que afirma que, al ir volviéndose más limpias las poblaciones, sus sistemas inmunitarios se hacen más débiles.

¿Por qué la carne y los huevos están libres de gluten si los animales comen grano que lo contiene?

La carne, los huevos, el pescado están libres de gluten porque, aun que los animales sean alimentados con grano que si lo contiene, ese gluten no es absorbido y, por tanto, no aparece en su sangre y no puede llegar a su carne. De un modo similar en los humanos no hay gluten detectable en nuestra sangre.

Soy celíaca, ¿puedo usar productos de higiene personal como los champús o lociones, si en su etiqueta dice que contienen gluten?

Para que sea un problema para el celíaco, el gluten debe de ser ingerido. No obstante, es recomendable evitar los productos que puedan ser ingeridos accidentalmente.

¿Es cierto que el porcentaje de celíacos aumenta con el paso de los años?

En este momento nadie sabe con seguridad el porqué el porcentaje de enfermos celíacos parece duplicarse cada 15-20 años. Lo que sí

Los subproductos de los animales alimentados con grano (carne, huevos, etc.) no tienen porque ser evitados por quienes siguen una dieta libre de gluten: coma lo que coma el animal, su carne está libre de gluten.

Mi hermano es celíaco, ¿cómo pueden diagnosticarme a mí si tengo la enfermedad celíaca?

¡No me digan que una pequeña miga de pan puede hacerle daño a un celíaco…!

Normalmente, se detecta la enfermedad celíaca con una prueba de anticuerpos en la sangre que, caso de dar positivo, es seguida por una biopsia endoscópica, para confirmar el diagnóstico.

Incluso muy pequeñas cantidades de gluten pueden resultar dañinas para quien tiene la enfermedad celíaca. Por ello es tan importante el tomar medidas para evitar incluso la contaminación con gluten por contacto.

¿Cuál es el mejor modo de eliminar el gluten de los platos usados?

Use una esponje o un cepillo para platos y elimine todos los trozos de comida visibles, antes de poner los platos en el lavaplatos. Eso evitará cualquier posible contaminación.

¿Puede la menopausia provocar la enfermedad celíaca?

¿Por qué se diagnostica más la enfermedad celíaca entre las mujeres que entre los hombres?

Muchas enfermedades autoinmunes son más frecuentes entre las mujeres. Se desconoce la razón de esto.

Soy celíaco, no debería preocuparme el que la carne que como es de un animal que ha sido alimentado con grano?

Es posible que la menopausia can provoque la enfermedad celíaca. A menudo esa enfermedad se activa a causa de una infección u otro motivo de estrés, pero siempre mientras hay presente gluten en el sistema digestivo.

Es posible eliminar completamente el gluten de mi dieta?

Los celíacos deben comprender que es prácticamente imposible el evitar que haya cantidades ínfimas de gluten en sus alimentos. No obstante es difícil que ello les cause problemas, ya que difícilmente superarán el umbral seguro de ingesta, que para la mayoría de celíacos es de menos de 100 mg. por día, aunque algunos puedan llegar a reaccionar con tan pequeña cantidad como son 10 mg.

El verme expuesto al gluten, ¿puede llevarme a Urgencias?

Si su reacción a esa exposición es violenta, tal cual el riesgo de deshidratación, es aconsejable que acuda a Urgencias. Pero las típicas reacciones del celíaco a ingerir gluten no acostumbran a ser tan severas como para precisar de una intervención inmediata de un equipo médico.

¿Es el vómito abundante una reacción común a la exposición al gluten?

En los niños el vómito abundante es una reacción común al haber sido expuestos al gluten, si sufren la enfermedad celíaca.

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APUNTES

Hemos unido las secciones del Directorio y la de Apuntes en una pues prácticamente son complementarias. Nuestra intención es que se convierta en un espacio ameno y no en un simple recuento de marcas. El objetivo final es el mismo pero estamos convencidos de que así resultará más gratificante

Serunion sirve cerca de 1.900 menús diarios libres de gluten La empresa de restauración colectiva Serunion, manteniendo su compromiso con la alimentación, sirve cerca de 1.900 menús diarios libres de gluten en sus colegios, hospitales, residencias y restaurantes de empresa. Además, desde hace cinco años Serunion mantiene un acuerdo de colaboración con la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) para seguir los procedimientos de elaboración, manipulación

y conservación que requieren este tipo de menús.

“Desde Ser u n ion u na de nuest ras principales prioridades es atender a las necesidades nutricionales específicas de niños y demás comensales, adaptándonos a ellas para ofrecer las opciones más adecuadas en cada caso particular, como es, por ejemplo, el de la intolerancia al gluten” explica Maider Pellejero, responsable del área de Nutrición

de Serunion. De esta manera, la compañía, dadas las necesidades alimenticias, incorpora menús específicos para alergias o intolerancias.

En la actualidad, Serunion sirve 470.000 menús al día y opera en 2.920 centros de restauración. Además, la compañía figura como una de las principales empresas empleadoras del país, al contar con una plantilla de más de 19.000 colaboradores distribuidos entre todos sus centros.

La Coca de Ratafía sin gluten [0% Gluten] estrena un nuevo producto en su ya amplio catálogo, la Coca de Ratafía que ha hecho en alianza con la destilaría líder que produce este licor tan típico catalán: Bosch.

Con una elaboración con métodos totalmente artesanales y con productos de proximidad y naturales, Ratafía Bosch comparte filosofía con [0% Gluten] y ambas firmas dan un paso en paralelo para poner al mercado un producto ideal para desayunos, meriendas y postres, totalmente saludable y, como no, sin gluten…

Para hacer la base de este nuevo producto se

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emplea harina de maíz, a la que se une el licor en una cantidad adecuada para darle ese punto de sabor, y pasas de corinto maceradas como complemento. En este caso, [0% Gluten], con sede en Manlleu, apuesta por los productos de la tierra y de proximidad, dado que las Destilarías Bosch se ubican en Sant Quirze de Besora. A ambas firmas líderes les separan tan sólo 18 km. La coca de ratafía es una consecuencia de la promoción de productos elaborados con este licor en ferias sectoriales y artesanas.

Barcelona, capital mundial del pan en 2018 En febrero del próximo año, Barcelona y su área metropolitana serán sede de un gran evento colectivo, epicentro de vanguardias y negocios alrededor del alimento más ancestral que existe, hoy clave en la economía gastronómica moderna. Un evento único con el pan y todo lo que le rodea como protagonista: el Congreso Internacional de Panadería Futura Los días 20 y 21 de febrero, ‘Fira Sabadell’ (Barcelona) acogerá este acontecimiento internacional siendo un punto de encuentro para todos los operadores de este sector. Con un claro objetivo de compartir visiones y generar

negocio, se ofrecerá a los profesionales nuevas perspectivas y herramientas para optimizar sus resultados de empresa y alcanzar un futuro de éxito. Además, la cita pretende consolidar también un sentimiento de orgullo y pertenencia al mercado que envuelve el pan, para alimentar así el deseo de trabajar en favor del progreso común.

El encuentro pretende ‘analizar, conocer y renovar’ mediante networking, foros de debate y mesas redondas participativas, presentaciones de producto, demostraciones y catas. También habrá lugar para conferencias

técnicas y ponencias de expertos con interesantes temáticas -el pan como snack; el punto de venta; la técnica Bacon Culler; el éxito de la pizza; etc.- y formación en distintos ámbitos como la producción, gestión, marketing, restauración… y por supuesto, formación de Pannier. Pero quizá lo más llamativo sea el Área Village, espacio que dará cabida a un mundo de posibilidades para complementar el pan -aceite, jamón, queso, paté, foie, ahumados, mermelada, cerveza, cava, café, etc., como enlace a la gastronomía, formando alianzas exquisitas.

FACE Joven cierra con éxito el CYE Summer Camp Alicante Los miembros de FACE Joven y la asociación Acecova han participado en la organización del CYE Summer Camp realizada en Alicante, que tuvo lugar del 24 al 31 de julio.

El evento ha reunido a jóvenes celiacos procedentes de distintas partes del mundo: Italia, Alemania, Reino Unido, Australia, etc.

Juan Carlos García, presidente de FACE Joven explica que “es un proyecto europeo de CYE

que lleva haciéndose desde hace 15 años con mucho éxito. Es una oportunidad para conocer gente de distintas nacionalidades, socializar con personas celiacas de otros países y, sobre todo, concienciar al resto de la sociedad sobre la celiaquía”.

El equipo de FACE Joven, junto con Acecova, ha organizado la edición 2017 en Alicante con actividades culturales y deportivas,

visitas guiadas y degustaciones de platos sin gluten, entre otros. “No es nada fácil movilizar a tanta gente. Agradecemos la participación de los sponsors del evento, ya que sin ellos no hubiera sido posible realizarlo. Lo mismo ocurre con el equipo de voluntarios que se ha volcado en la organización y ha hecho posible que personas celiacas de 18 nacionalidades estemos aquí”,

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APUNTES

Sana Locura Gluten Free Bakery: artesanía y frescura Sana Locura Gluten Free Bakery es un espacio gastronómico situado en la capital que cuenta con un obrador propio donde se fusionan los procesos artesanales con la investigación y las últimas tecnologías, para satisfacer a los clientes cada día.

“La celiaquía ocasiona cambios de por vida en los individuos que la padecen. Esto

se debe a su imposibilidad de incluir gluten en la dieta diaria, derivado del trigo, avena, cebada y centeno, alimentos ampliamente utilizados en la alimentación habitual.

Nosotros elaboramos a diario en nuestro propio obrador productos frescos y artesanos, huyendo del envasado y cualquier tipo de contaminación”, explican desde el obrador

Cada año unas 4.000 personas son diagnosticadas de celiaquía en España, pero aun así, se estima que alrededor de un 90 por ciento de las personas afectadas desconocen que lo padecen. Comunicar e instruir sobre este trastorno y normalizar la vida de las personas celíacas es uno de sus objetivos.

El Congreso Internacional de Panadería Futura abre inscripciones En www.panaderiafutura.com, todos los interesados en asistir al 1er Congreso Internacional de Panadería Futura que se celebrará en España podrán formalizar su inscripción, cuyo periodo se ha abierto ya y se cerrará a principios del próximo año. Los profesionales que confirmen anticipadamente su participación como congresistas gozarán de grandes ventajas económicas en un evento sin precedentes en el que se hablará de pan sin que el producto sea el único protagonista, sino todo lo que le envuelve. Se celebrará el 20 y 21 de febrero en Fira de Sabadell, a pocos kilómetros de Barcelona.

La organización del evento ha fijado en 350 euros la cuota de inscripción general, aunque

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si se realiza en el próximo cuatrimestre (es decir, antes del 30 de septiembre de 2017) el precio se rebaja a 290 euros en concepto de inscripción anticipada. El pago de esa cuantía otorga a los inscritos acreditación para su libre entrada al congreso a lo largo de las dos jornadas previstas: el primer día, en horario de 16:00 a 20:00 horas, y el segundo, en una intensiva jornada de trabajo y conclusiones que irá de las 9:00 a las 19:00 horas, momento en que se dará por clausurado este primer congreso internacional. El organizador contempla un 20% de bonificación sobre el precio de ambas tarifas para los miembros de las asociaciones colaboradoras del evento.

El Gobierno de Navarra convoca ayudas para las personas celíacas El Departamento de Salud de la comunidad foral ha convocado ayudas para paliar el sobrecoste que supone llevar una dieta sin gluten para las personas celiacas de Navarra. Las subvenciones se dedicarán a cubrir parcialmente el gasto en alimentación del colectivo de celiacos efectuado durante el año 2017.

Los requisitos que hay que cumplir para pedir la ayuda están publicados en el Boletín

Oficial de Navarra (BON). Debe acreditarse que se vive en Navarra desde hace al menos 2 años y presentar un informe médico que incluya un juicio clínico sobre el diagnóstico de la enfermedad. Hay que tener en cuenta que los documentos que deben entregarse para solicitar la ayuda pueden variar en función de la situación social de la persona solicitante o si la persona celiaca se trata de un menor de edad.

El Tenedor y Gente Sin Gluten TV impulsan las alternativas “gluten free” en los restaurantes Uno de los grandes retos a los que se está enfrentado la restauración en los últimos tiempos es la adaptación a las alergias e intolerancias alimenticias. Ante esta situación ElTenedor, y Gente Sin Gluten TV, con el apoyo de la asociación Celiacos en Acción, se unen para impulsar las alternativas sin gluten en los restaurantes, concienciando a los establecimientos de la importancia de ofrecer platos y menús para celiacos y de poner en

marcha todas las medidas necesarias para evitar la llamada contaminación cruzada.

“Los celiacos buscamos un producto de calidad. Ha de ser perfecto, apto para todos, celiacos y no celiacos. No podemos comer en lugares donde no se garantiza que se sabe lo que se hace. Que se conocen las necesidades.

Los celiacos no comemos sin gluten por moda, es nuestra medicina”, comenta Lucía Gemma, Presidenta de Celiacos en Acción.

Smartfooding, un modelo de negocio que responder a los retos de seguir una dieta específica El pasado mes de junio, tuvo lugar el evento de presentación del Club Smartfoodies, una plataforma colaborativa online que moviliza nutricionistas, asociaciones, fabricantes y consumidores concienciados.

Smartfooding permite poner al alcance de todos los mejores productos dietéticos del mercado, con descuentos permanentes del 15 al 30%: sin gluten, sin leche, vegano, bio, y mucho más.

Tiene un enfoque particular en involucrar activamente al consumidor, con soluciones prácticas para que cada cliente pueda evaluar los productos comprados, compartir recetas o proponer nuevos productos. En 2016 también se realizarón pequeños encuentros de degustación de productos para detectar los mejores productos para la plataforma.

Smartfooding ha sido seleccionado dentro de los finalistas al programa Horizonte2020 de la Unión Europea destinado a soportar las iniciativas europeas más prometedoras para la mejora de la alimentación del futuro.

FACE convoca la I Edición de Premios a la investigación sobre Enfermedad Celiaca La Federación de Asociaciones de Celíacos en España, FACE, estrena esta edición de premios a la investigación que busca incentivar el trabajo de los investigadores españoles en el campo y fomentar la investigación de esta patología.

Con este premio la federación desea contribuir de forma directa a cubrir, en la medida de sus posibilidades, las necesidades económicas de proyectos relevantes y favorables a la investigación en enfermedad celiaca y dieta sin gluten.

La dotación económica de este Premio es de 25.000,00 €.

Este proyecto forma parte de la labor que se realiza desde FACE para fomentar el conocimiento de la enfermedad celiaca y mejorar la calidad de vida de las personas que padecen esta patología.

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Otras publicaciones de la editorial

En el próximo número: glut en fr ee

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