CELI&co N° 55 by CELI&CO, Celíacos y compañía

2 ce 5 t

Año 15 | Número 55 | Julio 2019

Precio en la República Argentina | $100

Especial:

2017

Comidas invernales sin gluten

Nuevo: SUPLEMENTO

COCINA PARA CELÍACOS Alergias Alimentarias

a la proteína de la leche de vaca

Informe Especial - Las favoritas:

Galletas saladas sin gluten www.celico.com.ar

/RevistadeCelíacos

revistadecelíacos

Celi&co La Revista de los Celíacos

EDITORIAL

SUMARIO NOVEDADES

Querid@s lector@s:

6 Hot cakes de harina de arroz (Yilán Gil Guzmán) 26

Como ya saben, nos encanta compartir buenas noticias. En este frío invierno austral queremos que lo pasen lo más calentito posible. Para eso, hicimos una selección de platos y preparaciones invernales, saladas y dulces, para que disfruten y nutran también a sus afectos. Estamos deseosos de que compartan sus recetas en nuestras redes sociales, tanto Instagram como Facebook. Las autoras de las recetas que con tanto amor se brindan abiertamente a mostrar sus secretitos, también adorarán ver hechas realidad sus preparaciones favoritas.

Pero no todo es “harina” en nuestro mundo apto. La mayoría de los alimentos naturales, frutas y verduras, abundan. Necesitamos aprender a consumirlos para equilibrar nuestra dieta, que suele trastabillar en nutrientes, micronutrientes y fibras, o abundar en grasas, azúcares o sal, descompensando nuestro organismo que no suele recibirlos por los almidones con los que por lo general están producidos nuestros alimentos farináceos libres de gluten. Por eso preparamos una nota de color (¡literalmente!) que los ayudará a estar mejor nutridos y más sanos.

¿Siempre pensando en comer? ¿O tal vez en qué comer? Es lógico, si bien nuestro mundo gluten free ofrece cada vez más y mejores opciones, aun dista de estar disponible en cada momento y lugar y de satisfacer todos los gustos. Sin embargo, hay un alimento al que siempre acudimos como soporte cuando no está presente el pan, sea para el desayuno o la merienda, en sándwiches y viandas, como dips o snacks a toda hora: las galletitas saladas. Sí, son el rubro más fabricado y vendido en la categoría de alimentos industrializados. Y son tantas las opciones que no nos alcanzó esta edición para publicar todas las variedades de galletas saladas que hay en Argentina. Por eso postergamos las que están producidas solo con arroz para la siguiente edición, pues ocupan casi la mitad de la categoría, y hasta se han creado subcategorías.

Y un tema controversial: la leche. Sí, esta bebida puede ocasionar dos afecciones, la alergia a la proteína de leche de vaca y la intolerancia a la lactosa, y entre ambas afectarían a más de la mitad de los celíacos. En esta edición abordamos su aspecto alergénico. Les recomendamos que luego de leer la nota consulten a su médico de cabecera las dudas que puedan tener sobre este tema del que se habla tan poco.

www.celico.com.ar

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CELI&Co® es una edición de Grupo Gluten Free S.R.L. Pringles1006 PB A (1183), Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Argentina. Tel. / Fax: (011) 4924-3832 E-mail: info@celico.com.ar - www.celico.com.ar CELI&co® es una publicación trimestral, coleccionable e independiente. Los artículos, reflexiones e ideas de los autores y de los avisos publicitarios no reflejan ni necesariamente son compartidos por la revista ni su staff. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio sin permiso escrito previo del editor. Distribución en kioscos, dietéticas, locales de venta de productos para celíacos y fabricantes de productos específicos y, en su versión digital, por internet, e-mail, redes sociales y otros canales virtuales. La información publicada es solo para conocimiento general y no debe considerarse como sustituta de la recomendación médica. Celi&co no se responsabiliza por el uso indebido de dicha información. Para más información, preguntas o dudas se aconseja consultar a su médico.

Afectuosos abrazos,

La piel en la celiaquía. ¿Sabías que si sos celíaca/o tu piel se puede ver afectada?

NUTRICION

¿Qué colores pusiste hoy en tu plato? Frente al diagnóstico de celiaquía solemos pensar, en primer lugar, en todo lo que no volveremos a ingerir. Pasado el momento del impacto, estamos en condiciones de reconocer y dar cabida a todo lo que sí podemos mantener, e incluso, incrementar en nuestra alimentación.

NUEVO SUPLEMENTO ESPECIAL COCINA PARA CELIACOS

Silvia y Luis

revistadecelíacos

AÑO 15 - Nº 55 - JULIO DE 2019

ISSN 1669-8681 Registro Nacional de la Propiedad Intelectual 5338248. Hecho el depósito que marca la ley 11.723.

Esperamos disfruten mucho esta edición.

¿SABIAS QUE...?

Se recomienda consultar los listados oficiales aprobados y actualizados para verificar las materias primas aptas.

Sopa crema de zapallo (Luly Lopez Arias)

Pancakes o tortitas (Luly Lopez Arias)

Colaciones del norte (Luly Lopez Arias)

Sopaipillas pasadas (Camila Tobar)

Ñoquis de zanahorias (Patricia Gabriel)

Pepitos de chocolate (Patricia Gabriel)

Cordero adobado al horno (Profesora Silvia Smid) 32 Torta de chocolate y remolacha (Paula Lopez Castan)

Torta de banana y nuez (Silvina Rumi)

NUTRICION

Celi&co La Revista de los Celíacos

STAFF Editor - Director: Ariel Giovagnola Propietario: Grupo Gluten Free S.R.L. Asesor de Dirección: Luis Gruttaroti Edición y corrección: Betina Bensignor Diseño y diagramción: Ana Clara Ojeda Foto de tapa y de páginas 23: Gabriel Domenichelli. Foodstyling: Marcela Sorondo / www.marcelasorondo.com.ar Crédito de fotos: www.freepik.com. Algunas de las imágenes de esta edición son ilustrativas y/o pudieron ser modificadas digitalmente. Impresa en: Press Point, Av. Elcano 3969, Capital Federal. Distribución en interior: D.I.S.A (Distribuidora Interplazas S.A.) www.distinterplazas.com Distribución en provincia de Buenos Aires y Ciudad Autónoma de Buenos Aires Distrired S.R.L. Av. Belgrano 634 4° I (CABA) Agradecemos la colaboración de: Agradecemos la colaboración de: Adriana Aparicio, Ana Clara Ojeda, Belén Passerieu, Betina Bensignor, Camila Tobar, Dátola Producciones, Dra. Georgina Alberro, Gabriela Lima, Jesica Winitzky, Luly López Arias, Marcela Sorondo, Patricia Gabriel, Paula Lopez Castan, Rodrigo Porto, Silvia Smid, Silvina Rumi, Yilán Gil Guzmán.

Papas en salsa de aji amarillo (Yilán Gil Guzmán) 27

Cheescake Brownie (Adriana Aparicio)

Sorrentinos caseros (Belén Passerieu)

Bocaditos de Marroc (Belén Passerieu)

Risotto con espinacas y Kani Kama (Marcela Sorondo)

Encanelado Peruano (Jesica Winitzky)

Polenta con salsa de tomates y chorizo (Jesica Winitzky)

Galletitas saladas. 96 variedades listas para disfrutar en cualquier ocasión. Así como existen los amantes de lo dulce, también están los del club de lo salado, quienes a la hora de elegir galletitas también tienen muchas opciones sin TACC. En esta nota podrán hacer un recorrido por la oferta del mercado que los va a dejar más que satisfechos, porque en el rubro “galletitas saladas” la propuesta es variadísima.

ALERGIAS ALIMENTARIAS

Alergia a la proteína de la leche de vaca. La alergia a las proteínas de leche de vaca, conocida por sus siglas APLV, es la alergia alimentaria más común en bebés y niños pequeños. Los chicos que desarrollan alergia a la leche lo suelen hacer en su primer año de vida y la gran mayoría la superan. En esta nota abordo este tema tan frecuente para la población Latinoamericana.

Novedades

Acela es miembro europeo A 45 años de su fundación, Acela (Asistencia al Celíaco de Argentina), asociación de celíacos pionera en toda América, fue designada Miembro de la Asociación de Celíacos Europea (AOECS). La AOECS, con sede en Bruselas (Bélgica), es una entidad independiente sin fines de lucro que tiene entre sus objetivos: • Trabajar por la mayor seguridad alimentaria posible. • Optimizar el rotulado de productos aptos para personas intolerantes al gluten. • Realizar proyectos de investigación sobre enfermedad celíaca y dermatitis herpetiforme o Duhring. • Coordinar intercambio de información sobre la condición celíaca, intolerancia al gluten, Duhring, dieta apta y bienestar social para las personas afectadas por estas condiciones

• Facilitar el conocimiento y la capacitación entre asociaciones celíacas nuevas y en desarrollo. • Promover el bienestar social para todas las personas. AOECS, fundada en 1988 en Barcelona, España, tiene su foco en colaborar con las entidades europeas, contribuyendo, además, con asociaciones de otros países. Acela será presentada a los miembros de la citada y prestigiosa organización en su cumbre anual en Milán, Italia, el 29 de septiembre del corriente año.

www.acela.org.ar www.facebook.com/Acela-Argentina

En el mes de mayo Racing, equipo de fútbol campeón de la Superliga Argentina 2019, se puso la camiseta de los celíacos y tomó la iniciativa solidaria para colaborar en la difusión de la Enfermedad Celíaca en la conmemoración de su día. Junto con la Asociación de Celíacos de Entre Ríos, la Fundación Recursos y Soluciones en Celiaquía, CELI&co, Racing Solidario y todo el plantel del club, se sumó a la campaña de difusión de esta enfermedad con el lema “500.000 argentinos son celíacos y solo 10 de cada 100 están diagnosticados”. En un video que se viralizó en redes sociales, se destacan los jugadores campeones: Lisandro López , su capitán, goleador y coronado mejor jugador de

la Superliga 2019; Iván Pillud, campeón con Racing en 2014 y 2019; Matías Zaracho, la revelación y el jugador más joven de Racing y Augusto Solari.

Campaña Día del Celíaco por Racing

Dónde comer sin gluten Zonulina Zero

En redes sociales se pueden identificar como: #racingtacc #mayoceliaco #libredeglutenbuenoparatodos. Soy Veronica Jacob, celíaca y cocinera, autora del libro electrónico "365 Naturalmente sin gluten" y creadora de Zonulina Zero, la web que te ayuda a saber dónde comer sin gluten en cualquier lugar donde te encuentres. Relevamos todo el país ubicando los lugares donde comer, consumir, comprar alimentos y productos aptos y también dónde alojarte si estás de viaje. Muy pronto estará lista la app. También, si sos celíaco y querés convertirte en emprendedor y ganar beneficios, unite a ZonulinaZero.com. Si estás interesado o tenés consultas, WhatsApp +54922 6266 0730. ¡Gracias por ser parte!

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Novedades

iac

Pastas TERAMO sin TACC TERAMO suma tres nuevos productos: Municiones, Sopa familiar y Lasagna, a sus clásicos: Penne Rigate, Rigatone y Tirabuzón.

palatables, de textura firme y sin el vegetable aftertaste (regusto vegetal) que suelen aportar otras harinas sin gluten en la elaboración de alimentos.

Las municiones son la nueva opción para las sopas. Y la estrella de nuestra línea son las sopas de fideos municiones con verduras, ¡listas para preparar en solo 6 minutos! Las lasagnas son fáciles de preparar y van directo al horno. Son ideales para cuando tenés invitados porque podés prepararlas el día anterior y calentarlas al momento de servir. Te damos algunas ideas para el relleno: berenjenas salteadas, jamón y queso cremoso, salsa boloñesa, verdura picada con ricota y un toque de nuez moscada, o ricota con cebollita de verdeo picada. TERAMO son las únicas pastas sin gluten del país elaboradas 100% con harina de maíz, importante fuente de fibra, vitaminas y carotenos (antioxidantes naturales), que resultan

administracion@productosladelfina.com.ar www.productosladelfina.com.ar : /LaDelfinaSinTACC/ : /productos_ladelfina/ (011) 4551-5683

Novedades

TODO PARA EL CELÍACO

SUCURSALES EN NUÑEZ, CABALLITO, MORÓN Y DEVOTO CABALLITO: Rojas 42. Tel.: 4902-9899/9100 NUÑEZ: Crisologo Larralde 1899, esq. Grecia. Tel.: 4704-6186 MORÓN: Sarmiento 791. Tel.: 4627-6196 DEVOTO: Lope de Vega 3473. Tel.: 4566-1033 Lunes a Sábados 9 a 20,30

NUEVA SUCURSAL EN DEVOTO

Lope de Vega 3473, a pasos de Gral Paz.

¡Todo gluten free!

Aceptamos to das las tarjetas y va les sociales

Tienda online: www.rojasglutenfree.com Envíos a todo el país

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Rojas Gluten Free: 1º supermercado libre de gluten de Argentina y el de mayoR variedad Rojas Gluten Free, la primera cadena de supermercados libres de gluten, cuenta con cinco locales en Ciudad Autónoma de Buenos Aires: en Caballito Central, Devoto y Nuñez; y dos en la provincia de Buenos Aires: en San Justo y Morón. También te brinda la posibilidad de realizar tus compras online de manera rápida y segura con envío a todo el país a través de su tienda online www.rojasglutenfree.com.

a domicilio y los días feriados abre sus puertas medio día. Además de alimentos frescos, secos y congelados, en Rojas Gluten Free podés encontrar bebidas, cosméticos, accesorios y mucho más.

La casa central, Rojas Gluten Free Caballito, dispone de una barra con comidas, cafetería, pastelería y panadería artesanal de la mano de Cecilia, quien todos los días cocina exquisiteces frescas, recién horneadas, muy originales y variadas que no podés dejar de probar o llevarte a casa. En Rojas Gluten Free San Justo ahora tenés mayor surtido y más productos para celíacos. En sus cinco tiendas, Rojas Gluten Free acepta todas las tarjetas de crédito y débito, entrega pedidos

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¿SABÍAS QUE...?

La piel en la celiaquía ¿Sabías que si sos celíaca/o tu piel se puede ver afectada?

a piel es el órgano más extenso del cuerpo y el más visible, fiel reflejo de nuestra salud y de nuestras emociones. En quienes presentan enfermedad celíaca puede verse afectada debido al déficit de nutrientes producido por la mala absorción intestinal. Esto se observa, sobre todo en: quienes no están aún diagnosticados, en los primeros tiempos luego del diagnóstico o en quienes no cumplen con la dieta estricta. Los déficits de ciertas vitaminas y minerales pueden deteriorar la salud de nuestra piel y hacer que se vea con falta de luminosidad, deshidratada, sensible y que aparezcan las indeseables “manchitas”.

Vitamina A Su beneficio más visible se concentra en la piel otorgándole salud y elasticidad. Su potente acción antioxidante actúa contra los radicales libres previniendo el envejecimiento prematuro y reforzando las defensas naturales. Indispensable para un buen bronceado y para la correcta cicatrización. La conocemos por múltiples nombres como ácido retinoico, retinoles, o betacarotenos.

El zinc Es un mineral básico para la piel, el pelo (fortalece el cuero cabelludo y el folículo piloso) y las uñas. Regula la secreción sebácea y previene la formación de radicales libres.

Vitamina C Mejora la función de 'barrera' cutánea y ayuda a mantener la humectación, haciendo lucir más suave, flexible y lumino-

sa la piel. Resulta indispensable para la formación del colágeno. En las personas con acné o rosácea, reduce los signos de inflamación y enrojecimiento. A su vez, mejora la textura, reduce las manchas y es antioxidante.

Vitamina E Es un potente antioxidante que protege a las células y retrasa el envejecimiento cutáneo. Ayuda a la cicatrización. Como resumen a lo comentado, lo importante es que sepas que ¡tu piel puede mejorar siempre! Con un correcto diagnóstico se encontrará el mejor tratamiento, siempre acompañado de la dieta libre de gluten. Dra. Georgina Alberro Médica especialista en nutrición y celíaca - Directora de GABA (Grupo de ayuda para la Buena Alimentación)

La Vitamina A, el Zinc, la vitamina C y la vitamina E, son indispensables para la salud cutánea. Veamos algunos de sus beneficios:

CON TERRORÍFICOS

STICKERS

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Novedades

Angiola fue creada por tres jóvenes ingenieros industriales, compañeros de facultad en la Universidad Tecnológica Nacional de Santa Fe. “Nuestra idea fue desarrollar productos que tuvieran los mismos sabores que los productos artesanales, que te hagan recordar el sabor de los que te preparaban tus abuelos.” A esto se debe su slogan “Recetas con historias”. Siguiendo este concepto, Angiola desarrolló una línea de galletitas sin azúcar agregada, endulzadas con stevia. El consumo excesivo de azúcares es un problema que afecta a la población, ya que acarrea serios problemas a la salud. Por este motivo nuestra empresa, especializada en la elaboración de alimentos saludables, volcó sus esfuerzos en hallar una solución viable a este problema. El desafío fue sumamente complejo, pues lograr una galletita dulce sin el agregado de azúcar era un objetivo difícil de lograr, ya que el azúcar en estos alimentos, no solo aporta dulzor, sino que además otorga textura.

Por otra parte, el uso de los diferentes sustitutos del azúcar tiene el inconveniente de que son, por lo general, osmóticamente activos, retienen agua en el lumen intestinal, provocando diferentes trastornos. Luego de diversas estrategias tecnológicas, y después de múltiples pruebas, logramos un producto con una textura excelente y un dulzor natural que lo hacen sumamente apetecible. De esta manera, podemos brindarles a nuestros clientes el acceso a un alimento mucho más saludable y atractivo al paladar. América 3150 – Esperanza – Santa Fe – Tel: 03496 42 6942 Correo: info@alimentosangiola.com.ar www.alimentosangiola.com.ar Facebook: /angiolaoficial/ Instagram: @alimentos.angiola

Las primeras galletitas sin azúcar agregada, endulzadas con stevia

Melão. Fondita étnica con menú apto En Melão cumplimos 16 años de trayectoria en el mercado de la cocina étnica, bajo la dirección de la Chef Yilán Gil. Hace ya más de 5 años que sumamos valor con especialidades libres de gluten a partir del diagnóstico de enfermedad celíaca de uno de nuestros integrantes. Esta es la manera más fuerte y hermosa de transformar una dolencia a partir de lo que uno adora, anhela y ama, con su profesión y forma de vida. A partir del mes de septiembre nuestra empresa realizará, una vez a la semana, cenas a puertas cerradas bajo el concepto de Melão Fondita Oculta. Siguiendo la consiga que nos representó todos estos años: “La vuelta al Mundo desde un solo lugar”, la idea es transportar a nuestros clientes a través de los sabores en una experiencia única y a precios súper accesibles. También seguiremos contando con el servicio de catering étnico, los pedidos take out y el almacén online de productos típicos del mundo.

Para más información y seguir nuestras andanzas, dirigirse a Melão Fondita Oculta, tienda y catering étnico en Facebook e Instagram. Instagram.com/melaofondita Facebook.com/melaofonditaycateringetnico/

AGREGADA

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NUTRICION

La importancia de las frutas y verduras

¿Qué colores pusiste hoy en tu plato? Autora: Betina Bensignor

n medio de tantos cambios en nuestra cotidianeidad a partir del afrontamiento de la celiaquía, podemos perder de vista la importancia de ingerir alimentos esenciales, como son las verduras y las frutas. En esta nota compartimos una manera de balancear la alimentación gracias a una guía inteligente y práctica.

Frente al diagnóstico de celiaquía solemos pensar, en primer lugar, en todo lo que no volveremos a ingerir. Pasado el momento del impacto, estamos en condiciones de reconocer y dar cabida a todo lo que sí

Una paleta balanceada Los fitonutrientes o fitoquímicos son sustancias que les dan a los vegetales su color y sabor. Comprenden un grupo de más de 600 elementos químicos naturales pre-

podemos mantener, e incluso, incrementar en nuestra alimentación. Naranja/amarillo. Posee vitamina C,

Blanco/verde. Posee flavonoides que

que protege las células, y un carotenoide: naranja,

protegen las membranas celulares: cebolla, ajo,

mandarina, papaya y nectarina (similar al damasco).

apio, vino blanco, endivia, cebollines, pera.

sentes en las plantas que, según su color, tienen propiedades antioxidantes, detoxificantes, moduladoras hormonales y reguladoras celulares. Un especialista en nutrición de la Universidad de California, el Dr. David Heber (autor del libro ¿De qué color es su dieta?), propone una guía práctica basada en los colores de los vegetales y frutas. El Dr. Heber recomienda incluir los 7 colores de vegetales diariamente en la alimentación, con una variedad mínima de 5 colores diferentes por plato, para asegurar una nutrición balanceada. Los colores de cada nutriente Cada color indica la presencia de sustancias que poseen propiedades antioxidantes, detoxificantes y reguladoras del desarrollo celular. Campaña Más Frutas y Verduras. Una elección sana y natural. El año pasado la Secretaría de Agroindustria organizó una fuerte campaña para la promoción del consumo de frutas y verduras. La iniciativa surgió tras la creación de la Mesa de Pro-

moción de Consumo de Frutas y Hortalizas, de carácter multisectorial, que tiene por objetivo potenciar las cadenas de valor asociadas y los beneficios para la salud de los consumidores. La mesa estuvo coordinada por la Secretaría de Alimentos y Bioeconomía, Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas de la Secretaría de Gobierno de Agroindustria de la Nación, que plantean un trabajo en común y multidisciplinario para promover el consumo de frutas y verduras junto a los demás participantes que la integran: Mercado Central, FEDERCITRUS, FECIER, FENAONFRA, Comité Argentino de Arándanos, Sociedad Argentina de Nutricion, Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil, CAFI, 5 al día, FAO, CEPEA, CAME, SENASA, INTA, Secretaría de Comercio de la Nación, Ministerio de Agroindustria Bonaerense y Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Todas las acciones impulsadas buscan aumentar el consumo de frutas y verduras, teniendo en cuenta que en Argentina, éste se encuentra muy por debajo de las recomendaciones. Para alcanzar este objetivo, la tercera semana de cada mes se difunden un conjunto de acciones para incentivar la incorporación diversificada de frutas y verduras a la dieta diaria.

Naranja. Posee carotenos alfa y

Amarillo/verde. Posee carotenoides

Verde. Posee estimulantes

Rojo/Púrpura. Posee antioxidantes y

ROJO. Posee licopeno,

beta que mejoran la comunicación

que estimulan la salud visual: espinaca y

hepáticos que degradan agentes

vitaminas: uva, mora, frutilla y manzana roja.

reduce el riesgo de

intercelular: zanahoria, mango,

vegetales verdes, maíz amarillo, arvejas y palta.

químicos que causan cáncer:

cáncer: tomate, melón y

brócoli, repollo.

pomelo rosado.

calabaza y papa dulce.

CAMPAÑA DE DIFUSION DEL GRUPO PROMOTOR DE LA LEY CELIACA (GPLC) ADHIERE

¿Sabías que la osteoporosis y la osteopenia pueden estar asociadas a la Enfermedad Celíaca

zzz

FATIGA

TIROIDITIS

PROBLEMAS EN EL ESMALTE DENTAL

ANEMIA

RESEQUEDAD O CAÍDA DE CABELLO

DISTENSIÓN ABDOMINAL UÑAS QUEBRADIZAS

AFTAS

DIABETES

MENOPAUSIA PRECOZ

CEFALEAS

DERMATITIS ABORTOS ESPONTÁNEOS

INFERTILIDAD

Si tenés alguno de estos síntomas consultá a tu médico. Todos los estudios deben ser cubiertos por tu prestadora médica o por el sistema público de salud según la ley 26.588

¿Y si soy celíaco? hay 500.000 celíacos en Argentina Muy pocos de ellos lo saben www.ley-celiaca.com.ar

NUEVO SUPLEMENTO ESPECIAL

ció

en lut eos g Sin láct ar c sin azú n si sec

Recetas saladas nacionales e internacionales para entrar en calor

Sopa, pastas, arroces y mucho más

Recetas dulces de lo más tradicional a lo más novedoso

Tortas, hot cakes, encanelado, sopaipillas, colaciones norteñas

COCINA DE INVIERNO

Sopa Crema de Calabaza

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/COCINA APTA

Cheesecake Brownie La imagen es ilustrativa. Crédito de la foto: jcomp / Freepik <a href=”https://www.freepik.com/free-photos-vectors/food”>Food photo created by jcomp - www.freepik.com

Autora: Adriana Aparicio*

El mejor brownie del mundo (8 porciones) Ingredientes • 57 gr de chocolate negro

sarraceno, la levadura y la sal.

• 3/4 taza de aceite de oliva suave

Reservar aparte.

• 2 cdas. de cacao en polvo

3. En un bol derretir el chocolate

Tips • Usar un molde de aluminio (no

• 1 taza de azúcar blanco

en tableta con el aceite de oliva

recomiendo los de cristal) con papel

• 1 cda. de esencia de vainilla

en el microondas, a temperatura

de horno para que no se pegue. El

• 2 huevos

media (unos 400W) para que no

horno debe estar puesto con aire

• 1/2 taza de premezcla universal

se queme el chocolate. También

arriba y abajo. Colocar la rejilla en el

se puede derretir a baño María.

centro del horno.

o respostera • 2 cdas. de harina de trigo

4. En el bol de la batidora añadir

• Verter la mezcla en el molde. En este

el cacao en polvo, el azúcar y

punto es muy importante extenderla

• 1/4 cdita. de levadura seca

la esencia de vainilla y batir a

bien hasta las esquinas para que

• 1/4 cdita. de sal

velocidad media. Incorporar los

cubra todo el fondo. Asegurarse de

• 1/3 taza de chips de chocolate

huevos de uno en uno, batiendo

que no quede ninguna burbuja de

• 1/3 taza de nueces pacanas

después de cada huevo.

aire (dar un pequeño golpe al molde

sarraceno

5. Añadir los ingredientes secos y

contra la mesada antes de introducir

Preparación

mezclar bien, asegurarse que

1. Forrar un molde cuadrado de

no quede harina sin incorporar

24 cm con papel de horno.

en la mezcla en el fondo y que

la bandeja media del horno. Dejar

tampoco haya grumos.

enfriar antes de retirar del molde y

Encender el horno a 180º con calor arriba y abajo. 2. En un cuenco mezclar el mix

Si se van a añadir nueces o chips de

al horno). • Hornear unos 28-30 minutos en

poner la cobertura de chocolate.

chocolate, es el momento de hacerlo.

de harina, la harina de trigo

Opcional

• 1 brownie sin gluten (en la página siguiente está mi receta) • 1 taza de queso para untar (225 gr) • 1/4 taza de manteca (55 gr) • 1/3 taza de azúcar blanco (65 gr) • 1 huevo • 1 cdita. de esencia de vainilla

20 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

Preparación 1. Precalentar el horno a 180º con aire arriba y abajo. Prepara el brownie siguiendo las instrucciones de la receta. Yo lo he hecho con mi receta, pero se puede usar otra. Observar que las cantidades sean similares para que no haya desproporción entre el brownie y la tarta de queso. 2. Forrar un molde con papel de hornear y vertir la masa del brownie. Reservar 1/2 taza para mezclar más tarde con el queso. 3. Derretir la manteca en el microondas. 4. En la batidora, echar el queso crema con la manteca derretida y el azúcar. Batir hasta que no se vea ningún grumo. Añadir el huevo y la esencia de vainilla y batir hasta que esté integrado. Recomiendo mezclarlo con una espátula también, ya que a veces el queso crema queda abajo. Integrar bien. 5. Echar la mezcla de queso de untar encima del brownie y, con la ayuda de una espátula metálica o una cuchara, extenderla. Echar por encima la 1/2 taza de brownie que habíamos reservado y con la ayuda de la misma espátula, mezclarlo con suavidad, sólo unas vueltas para que queden espirales. Si se mezcla demasiado, quedará marrón claro y no quedará tan bonito. 6. Hornear durante 30 minutos. Cuando el centro se mueve pero los bordes se empiezan a ver un poco tostados es momento de sacarlo. Dejar enfriar completamente antes de comer. A mí, de hecho, me gusta frío de la heladera.

Cobertura de chocolate Ingredientes • 75 gr de chocolate negro • 1 chorrito de crema • 1 chorrito de leche Si se desea cubrir el brownie con cobertura de chocolate, se pueden derretir en el microondas 75 gr de chocolate con un chorrito de crema y

La imagen es ilustrativa. Crédito de la foto: Freepik.com by mrsiraphol

Ingredientes

otro de leche a temperatura media (400W). Mezclar hasta que quede homogéneo. Si se desea que la cobertura brille, añadirle azúcar invertido.

*Adriana Aparicio www.manualidadessingluten.com hola@manualidadessingluten.com | 21

Dos recetas para ganarle al frío

Autora: Belén Passerieu

Sorrentinos Caseros Cantidad: 36 Nivel de dificultad: 1

Ingredientes • 150 gr de almidón de maíz • 150 gr de premezcla apta • 130 gr de fécula de mandioca • 20 gr de harina de arroz • 7 gr de goma xántica

• Sal, una pizca • Agua cant. necesaria

Autora: Marcela Sorondo

Preparación 1. En un bol mezclar el almidón de maíz, la mandioca, la premezcla, harina de arroz, la goma xántica y la sal con batidor alambre. Formar una corona. 2. Agregar los huevos y el aceite. Con un tenedor mezclar los ingredientes del centro, y luego con los dedos unir con la harina de los bordes, añadiendo la cantidad de agua necesaria para formar la masa. 3. Dejar reposar 10 minutos. 4. Espolvorear la masa con almidón de maíz y estirarla con palote hasta que resulte fina.

Tipo de Kani Kama: clásico Categoría: plato caliente Tipo de comida: arroz Dificultad: fácil Porciones: 4

• 2 huevos • 4 cdas. de aceite de girasol u oliva

Risotto con espinacas y Kani Kama

Para el armado 1. Colocar la masa en un molde para sorrentinos previamente espolvoreado con almidón de maíz. 2. Colocar el relleno y pintar con agua los

bordes para sellar con la otra tapa de masa. 3. Presionar con el palote con cuidado para unir y cortar. 4. Llevarlos a una cacerola con agua hirviendo por 6 a 8 minutos. Nota: Yo preparé un relleno de espinaca y queso, y los acompañe con manteca y sal. ¡Muy ricos!

Imagínense el delicioso sabor de Kani Kama Santa Elena en este risotto, único surimi producido en Argentina. Para pasar de la imaginación a la realidad no tienen más que poner manos a la obra.

Ingredientes

Preparación

• 2 cdas. de aceite de oliva • 1 cebolla picada • 1 diente de ajo picado • 1 y ½ tazas de arroz para risotto (carnaroli, arborio, etc.) • 125 cc de vino blanco • 1 y ¼ l de caldo caliente • Cáscara rallada de 1 limón • 1 atado de hojas de espinaca picadas • 1 paquete de Kani Kama Santa Elena clásico cortado en cubitos • 40 gr de manteca

1. En una sartén grande con el aceite de oliva caliente, rehogar la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. 2. Agregar el arroz y cocinar revolviendo con cuchara de madera durante 1 minuto. 3. Rociar con el vino y dejar evaporar el alcohol sin dejar de revolver. 4. Incorporar la cáscara de limón e ir agregando caldo poco a poco, de a 1 cucharón por vez, revolviendo continuamente hasta que se haya absorbido casi todo el caldo antes de agregar el siguiente cucharón.

• Queso rallado para acompañar

5. Después de 18 minutos aproximadamente, cuando el arroz esté tierno pero al dente, agregar las espinacas y el Kani Kama Santa Elena, rociar con ½ cucharón de caldo y mezclar bien. 6. Apagar el fuego, incorporar la manteca, el queso rallado y servir enseguida. Gentileza de Kani Kama Santa Elena www.kanikama.com.ar Fotografía: Gabriel Domenichelli Receta y foodstyling: Marcela Sorondo www.lensnfood.com

Bocaditos para todo momento: Marroc Ingredientes

Preparación

• 300 gr de chocolate con leche apto • 150 gr de chocolate blanco apto • 90 gr de pasta de maní (manteca de maní apta)

1. Derretir el chocolate con leche a baño María o en el microondas (revolver cada 20 segundos para que no se queme) y mezclar con 60 gr de la manteca de maní hasta lograr una pasta. 2. Repetir el procedimiento anterior con el chocolate blanco y 30gr de manteca de maní. 3. Para el armado, forrar una budinera con film de cocina o papel manteca. 4. Hacer una la primera capa con la mitad del chocolate con leche. Llevar al freezer por 9 minutos. 5. Agregar la capa de chocolate blanco y llevar al freezer nuevamente. 6. Terminar con la pasta de chocolate negro. Reservar en el freezer. 7. Sacar de la budinera, cortar en cuadraditos y… ¡a disfrutar! * Belén Passerieu : Recetas celíacas. Libres de gluten : smileybelly.glutenfree : smileybelly - www.smileybelly.com

22 I cocina para celíacos

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Encanelado Peruano Autora: Jesica Winitzky*

Polenta con salsa de tomates y chorizo Autora: Jesica Winitzky*

Ingredientes

Preparación

Ingredientes

• 5 huevos

1. En batidora con accesorio globo, batir los huevos hasta triplicar su volumen. Agregar el azúcar a cucharadas. 2. Precalentar horno a 170ºC. 3. Cernir la harina, polvo de hornear y almidón de maíz. Agregar a la mezcla de los huevos e integrar en forma envolvente para evitar que baje el volumen de los mismos. 4. Forrar con papel manteca y enmantecar y enharinar un molde tipo brownie. Verter la mezcla. 5. Hornear a 170ºC durante 30-40 minutos. 6. Dejar enfriar y desmoldar. Cortar el bizcochuelo en dos capas. 7. Preparar el almíbar. En una olla pequeña verter el agua, azúcar y copita de pisco sobre fuego medio, dejar que tome punto (ni demasiado líquido ni muy espeso). 8. Bañar con el almíbar caliente una capa del bizcochuelo. Rellenar el con dulce de leche. Tapar con la otra capa. Adornar espolvoreando con una mezcla de azúcar impalpable y canela. 9. Cortar en cuadrados y servir en pirotines o platitos si así se desea.

Salsa de tomate y chorizo • 1 paquete de 400 gr chorizo parrillero sin TACC • ½ litro de tomate licuado / pasatta • 1 lata de tomate cubeteado • 1 salsa pomarola • ¼ taza de aceite de oliva extra virgen • Tomillo, orégano y 2 hojas de laurel • 3 dientes de ajo picado • 2 cebollas blancas medianas picadas en cuadritos • 1-2 cdtas. de azúcar (dependiendo de la acidez del tomate) • Sal marina o sal marina ahumada a gusto • Pimienta recién molida Polenta: • 1 paquete de 500 gr de polenta instantánea • 7-8 tazas aprox. de caldo de verduras o agua y caldo instantáneo de verduras de acuerdo a las instrucciones del paquete de polenta • 1 tomate deshidratado picado

• 5 cdas. de azúcar • 3 ½ cdas. premezcla de harina sin TACC • 1 ½ cdas. de almidón de maíz • 1 ½ cdtas. de polvo de hornear • 1 cdta. de esencia de vainilla • Dulce de leche apto para rellenar • Azúcar impalpable para decorar • 1 copita de pisco • Canela en polvo para decorar • Pizca de sal

Preparación salsa

2. Agregar los tomates (el licuado, el cubeteado y la pomarola) a la mezcla de cebolla y ajo. 3. Agregar las hierbas aromáticas y el aceite de oliva extra virgen. Revolver bien hasta ligar todo. 4. Integrar el chorizo dorado que reservamos, probar la acidez y agregar azúcar si fuese necesario.

1. En sartén a fuego medio/suave, cocinar/dorar el chorizo al que habremos retirado la piel o tripa. Desmenuzar con un tenedor y cuchillo si fuese necesario. Dorar la carne mientras derretimos toda la grasa. Salpimentar. Reservar la carne y en la grasita que queda en la sartén, dorar la cebolla y ajos picados.

Preparación polenta 1. En una olla, calentar el caldo hasta ebullición. Agregar el tomate deshidratado picado y esperar unos minutos hasta que se hidrate completamente. 2. Agregar la polenta en forma de lluvia, revolviendo constantemente.

Rawmesan / Parmesano vegano: • ½ taza de sésamo integral molido • ½ taza de semillas de girasol • ¾ taza de levadura nutricional • 1 cda. de cúrcuma • Sal a gusto

24 I cocina para celíacos

3. Cocinar la polenta revolviendo siempre, durante el tiempo indicado en el empaque.

PREPARACIÓN RAWMESAN 1. En un molinillo de café moler las semillas de girasol con la sal, cúrcuma y levadura nutricional. 2. Mezclar con el sésamo en un frasco hermético. 3. Utilizar como fuera queso parmesano.

* Jesica Winitzky : www.facebook.com/jesica.winitzky BienmesabesJW@gmail.com www.bienmesabes.com | 25

Hot cakes de harina de arroz

Papas en salsa de ají amarillo

Autora: Yilán Gil Guzmán

Rinde 9/10 hot cakes Ingredientes salsa de ají

Antes de poner a calentar el agua para el mate o el café, te recomiendo preparar la mezcla, así se va hidratando.

Ingredientes Masa • 200 ml de leche tibia • 2 cdas. de manteca o margarina. Dejo al gusto • 200 gr de harina de arroz • 50 gr de almidón de maíz • 50 gr de azúcar o stevia en proporción • 1 pizca de sal • 1/2 cdita. de canela molida • 1 cdita. de extracto de vainilla • 3 huevos

Preparación 1. Separar yemas de claras. 2. En un bol incorporar todos los sólidos. Mezclar aparte la leche y la materia grasa elegida, entibiarla e incorpora a los sólidos para ayudar a hidratarlos. 3. Dejar reposar mínimo 15 minutos hasta que se haya enfriado. 4. Pasado el tiempo, batir las yemas bien cremosas y las claras a punto de nieve. Incorporar primero las yemas a la mezcla previa y luego, con movimientos envolventes, las claras.

Extras para acompañar • Arrope de caña / miel • Caramelo líquido • Crema de leche batida • Frutas frescas picaditas

• • • • • • • • • • •

Cómo cocinarlos ¡Aquí comienza la acción! 1. En una sartén tamaño 12 cm, en lo posible de material antiadherente,

verter una cucharadita de materia grasa (manteca, margarina, aceite, etc.) y dejar que se funda bien. 2. Tomar un cucharón de mezcla y esparcir. Bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocinar. 3. ¿Cómo sabemos cuándo está? Cuando aparezcan burbujas en la superficie. 4. Darla vuelta y continuar cocinando unos minutos más. 5. Repetir esta operación hasta terminar con la mezcla. Recomiendo dos hot cakes por persona. Sacian mucho y dan energía para todo el día. Yo hoy los acompañé con café con leche y jugo de naranja exprimido.

50 ml de aceite de girasol 50 gr de cebolla picadita 2 dientes de ajo picaditos 250 ml de leche tibia 1 pizca de sal 2 morrones amarillos medianos enteros 1 cdita. de comino en semillas 1 pizca de pimienta negra en semillas 1 cdita. de ají molido 15 gr de almidón de maíz ½ taza de agua fría

Extras para acompañar • 1 kg de papas en cubos con piel, frías • 10 aceitunas negras sin carozo • 250 gr de lechuga mantecosa bien lavada y cortada en juliana • C/n de semillas de girasol tostadas

Preparación 1. Cocinar las papas cortadas en cubos a punto firme: cocidas pero que no se desmoronen. Dejar enfriar. 2. Poner los morrones amarillos bien lavados directo en la hornalla para que se quemen. Darlos vuelta cada tanto para que lo quemadito quede parejo. Una vez que esté todo, poner en una bolsa, cerrar y dejar reposar hasta que se enfríen. 3. Bajo la canilla, limpiar cuidadosamente cada morrón para sacarle la piel. 4. En una sartén verter el aceite, la cebolla, el ajo y los morrones limpios. Sofreír e incorporar el resto de los ingredientes, excepto el almidón. 5. Mezclar bien y sazonar a gusto y grado de picor. 6. Disponer todos los ingredientes, inclu-

yendo ahora sí el agua y el almidón en un tazón grande o en un jarro y licuar para obtener una salsa. 7. Volver a colocar este licuado en la sartén usada anteriormente y calentar a fuego muy bajito hasta ver que espese ligeramente. 8. Acomodar la lechuga picada en la base del plato o fuente. Encima disponer las papas cocidas y esparcir sobre ellas la salsa. Espolvorear las semillas de girasol y algo de aromáticas para decorar.

Yilán Gil Guzmán Chef especialista en cocinas étnicas

Sopa crema de zapallo La imagen es ilustrativa. Crédito de la foto: Freepik.com by lifeforstock

2 porciones

Autora: Luly Lopez Arias

Ingredientes

Preparación

• 1kg de calabaza, zapallo o zapallo coreano • 1/4 kg de cebolla • 1 diente de ajo • 100 gr de queso cuartirolo o similar • 1 taza de leche • Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

1. Quitar la cáscara al zapallo. 2. Cocinar con agua, leche y sal a fuego medio hasta que esté blando y reduzca el líquido. 3. Mixear hasta darle la textura deseada. 4. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. 5. Agregar el queso en cubos. 6. Mezclar y servir en cazuelitas con pimienta recién molida.

Chef Luly Lopez Arias. Especialidad Cocina para Patologías Salta - Argentina

26 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

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CELIACO BETICO DIA

Sopaipillas pasadas Autora: Camila Tobar

Ingredientes Para la masa:

Pancakes o tortitas Estas tortitas, muy típicas en la cocina de EEUU, son muy fáciles de preparar y ricas para toda hora, para el desayuno, como colación, como postre, para un picnic o una comida, con mermeladas, dulce de leche, con miel. También pueden ser saladas y acompañarse con fiambres, quesos, carnes o como la imaginación te inspire. Siempre tener muy en cuenta que todos los productos sean sin TACC y controlar de no contaminar en la elaboración, guardado o servicio.

Colaciones del norte No pueden faltar a la hora del té o para acompañar un mate junto a amigos.

Ingredientes • ½ kg de premezcla • 6 yemas • 1 cdita de polvo para hornear • 250 gr (aprox.) de dulce de leche pastelero

28 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

Autora: Luly Lopez Arias

Ingredientes • ½ kg de premezcla • 1 huevo • 20 gr de manteca • 1 cdita. de polvo para hornear • Líquido (soda, leche, agua), cant.necesaria

Preparación 1. Mezclar los huevos, agregar la premezcla junto con el polvo de hornear y un poco de la manteca. Ir uniendo y agregando liquido de a poco. Mezclar hasta formar una masa más espesa que la de los panqueques. 2. En una sartén poner un poco de manteca y una cantidad de la mezcla. 3. Cocinar de ambos lados. 4. Dejar enfriar. 5. Rellenar con dulce de leche y banana para un postre, o con fiambre como una entrada.

• 1 taza de harina de arroz, (arroz integral o trigo sarraceno) • 1 taza de almidon de maiz • 1/4 de cdita. de goma xántica • 1 taza de zapallo cocido (puré) • 5 cdas. de aceite • 1/2 cdita. de sal • Aceite para freír

Preparación: 1. En un bol unir las dos tazas de harina, el puré de zapallo y las 5 cucharadas de aceite hasta lograr una masa. 2. Para secarla agregar 1/2 taza más de mezcla hasta lograr una masa manejable. 3. Estirar en una superficie lisa y espolvoreada con un poco de harina sin gluten. 4. Cortar en el tamaño que guste y pinchar. 5. Poner a freír y esperar que se doren. El aceite no debe estar muy caliente, es preferible a un fuego medio. 6. Colocarlas sobre un papel absorbente.

Preparación

para la Salsa de chancaca

1. En una olla colocar la chancaca, el agua, la canela y la cáscara de naranja. 2. Llevar a fuego medio y revolver con una cuchara para ayudar a que se disuelva. 3. Una vez que la salsa esté hirviendo, agregar el almidón de maíz disuelto en un poco de agua. 4. Revolver y esperar que hierva. 5. Retirar la olla del fuego y agregar las sopaipillas.

• 450 grs de chancaca (panela o azúcar sin refinar) • 800 ml de agua • 1 rama de canela • Cáscara de naranja • 20-30g de almidón de maíz o chuño

Preparación 1. Colocar la premezcla junto con el polvo para hornear y las yemas e ir uniendo hasta formar una masa. No se agregan líquidos. 2. Con ayuda de un palo de amasar, estirar finito y cortar con un cortante circular. 3. Pinchar la masa en el centro y cocinar en horno a unos 180° unos 10 o 15 minutos. 4. Dejar enfriar y rellenar con dulce de leche repostero y compartir con amigos.

* Camila Tobar. Abi Foods Spa, Manuel Rodriguez Sur 749, Oficina 1, Santiago de Chile, 995337354

Aceptamos todas las tarjetas Lunes a Sábados 8:30 a 20:30 Chef Luly Lopez Arias. Especialidad Cocina para Patologías Salta - Argentina

794

112274-6

SIN GLUTEN

EXPRESS

Juan Ramón Piñeiro 40 Lanús Oeste | 29

Ñoquis de zanahoria Autora: Patricia Gabriel

Ingredientes • 250 gr de zanahoria rallada y hervida • 500 gr de ricota • 1/2 cdita. de nuez moscada • 1 cdita. de cúrcuma • 1 huevo • 350 gr de premezcla + extra para espolvorear • 1 pote chico de crema • Queso fontina y muzzarella, cant. necesaria para gratinar • Sal y pimienta a gusto

Pepitos de chocolate #singluten

Procedimiento 1. Sobre la mesada hacer una corona con la premezcla. 2. En el centro de la corona agregar el resto de los ingredientes. 3. Unir hasta formar una masa que no se pegue en las manos. Si queda pegajosa, agregar más premezcla. 4. Cortar la masa en porciones. 5. Espolvorear la mesada formar cilindros. 6. Cortar los ñoquis con cuchillo y reservar sobre un papel manteca o una fuente, pero el papel hace más fácil volcarlos en el agua. 7. Preparar una cacerola con abundante agua y un puñadito de sal. Cuando el agua hierve, volcar los ñoquis. Esperar a que suban a la superficie. Cocinar por 1 minuto y colar con espumadera. 8. Colocar los ñoquis en una fuente. 9. Cubrir con queso muzzarella y fontina rallados. 10. Agregar crema de leche y pimienta. 11. Gratinar en horno bien caliente hasta que estén doraditos. ¿Vieron lo fácil que es hacerlos? ¡Les lleva sólo un ratito y quedan como unos súper cocineros!

30 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

Son igualitos a los comprados pero más ricos, sanos y muy fáciles de hacer. ¡Estoy segura de que van a amar esta receta!

Ingredientes • 280 gr de premezcla • 1 cdita. de goma xántica (solo si se usa premezcla casera) • 1/2 cdita. de bicarbonato de sodio • 1 pizca de sal • 180 gr de azúcar • 120 gr de manteca • 1 1/2 cdita. de esencia de vainilla • 1 huevo • 200 gr de chips de chocolate

Preparación 1. Calentar el horno a 180 grados. 2. Reunir la premezcla, la goma xántica, el bicarbonato de sodio, la sal y el azúcar y los chips de chocolate y mezclar. 3. Agregar la manteca cortada en cubos. Formar una arenilla. 4. Agregar el huevo batido junto con la esencia de vainilla. Formar la masa hasta que quede bastante firme. 5. Hacer cilindros de 6 cm de diámetro y 20 cm. de largo. Envolver en papel film y reservar en la heladera por 30 minutos o más (éstos se pueden guardar en el freezer por 1 mes).

Autora: Patricia Gabriel

6. Cortar rodajas de 2 cm de ancho y ubicarlas sobre una placa enmantecada y con papel manteca dejando una distancia de 3 centímetros entre pepito y pepito. 7. Agregar un par de chips en la superficie de cada galletita presionando apenas para incrustar. Cocinar 15 minutos y retirar del horno. Guardar en latas por 15 días. Patricia Gabriel Chef / Cocina sin gluten Instagram @patosingluten

Ventas por mayor y menor

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S ACO cos

Í i CELalÉrg o

Cordero adobado al horno

Autora: Silvia Smid

Ingredientes • 1 pierna de cordero • 3 cdas. de aceite de oliva • ½ taza de jugo de naranja • ½ taza de jerez • Sal y pimienta a gusto • 3 cdas. de azúcar negra • Romero fresco picado

Preparación 1. Desgrasar por completo la pierna de cordero. 2. Realizar en la superficie, cortes perpendiculares de 5 mm de profundidad formando un cuadriculado.

3. Colocar la pierna de cordero en una asadera. 4. Mezclar el aceite con el jugo de naranja y el jerez. 5. Bañar la carne, salpimentar y espolvorear con el azúcar negra. 6. Colocar en las hendiduras del cuadriculado el romero picado. 7. Llevar al horno y cocinar 10 minutos en temperatura máxima. 8. Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que el cordero esté a punto, salseando periódicamente con el fondo de cocción. 9. Servir con vegetales surtidos asados al horno.

Bonus track La carne de cordero asada también resulta deliciosa acompañada con la salsa vinagreta de menta:

Vinagreta de menta • Mezclar ¼ taza de vinagre de manzana con sal y pimienta a gusto. • Incorporar ½ taza de aceite y 1 taza de hojas de menta finamente picada. Silvia Smid. www.silviasmid.com.ar. Directora de alimentación. Especialista en recetas de cocina para pacientes con alergias alimentarias y otras patologías. Clases de cocina personalizadas con recetas especiales para cada paciente.

Torta de remolacha y chocolate Ingredientes • ¾ taza de remolacha • 2 tazas de premezcla • 30 gr de harina de trigo sarraceno • ½ taza de cacao amargo • 1 ¾ taza de xilitol • 1 cda. de polvo de hornear • ¾ taza de ghee (mantequilla clarificada) • 2 huevos • 1 taza de agua caliente

Preparación 1. Hervir la remolacha hervida. Pelar y rallar 2. Tamizar los secos: premezcla, cacao, polvo de hornear y xilitol 3. En batidora, agregar secos, el ghee e integrar bien. Incorporar los huevos 4. Agregar la remolacha rallada y, por último, el agua caliente 5. Cocinar a horno precalentado a 170°C por 40 minutos aproximadamente.

Autora: Paula López Castan* Paula Lopez Castan es pastelera profesional especializada en alimentación biomédica (libre de gluten, caseína, azúcar, soja y aditivos artificiales, elaboraciones aptas para trastorno del espectro autista, celíacos, diabéticos, trastorno de déficit de atención e hiperactividad, y para las personas que deseen mejorar su alimentación. ladulceomabiomedica@gmail.com : Paula Lopez C. (la dulce oma)

apt

S ÍACO S CEL ÉTICO B DIA

32 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

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Agrupados

Torta de banana y nuez Autora Silvina Rumi

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

• 3 huevos • 300 gr. de azúcar • 2 cdas. de dulce de leche repostero (opcional) • 3 bananas maduras pisadas • 75 gr de almidón de maíz • 75 gr de fécula de mandioca • 75 gr de harina de arroz • 75 g de leche en polvo • 1 cda. de polvo para hornear • 50 gr de nueces picadas grandes

1. Batir los huevos con el azúcar a blanco. 2. Saborizar con 2 cucharadas de dulce de leche repostero (opcional) o esencia de vainilla. Agregar las bananas pisadas. 3. Tamizar sobre la mezcla todos los ingredientes secos e incorporarlos. 4. Agregar las nueces picadas. 5. Verter la preparación sobre un molde savarín enmantecado y enharinado 6. Llevar a horno moderado de 170° C por de 35 / 45 minutos.

• Glasé de azúcar impalpable • Ralladura de limón o naranja. La preparación rinde para un molde savarín de 26 cm de diámetro. * Silvina Rumi : /silvinarumisingluten/ : /silvinarumialimentossintacc/ : @silrumi - : SilvinaRumi

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34 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

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Nutrición

Galletas saladas

96 variedades listas para disfrutar en cualquier ocasión Así como existen los amantes de lo dulce, también están los del club de lo salado, quienes a la hora de elegir galletitas también tienen muchas opciones sin TACC. En esta nota podrán hacer un recorrido por la oferta del mercado que los va a dejar más que satisfechos, porque en el rubro “galletitas saladas” la propuesta es variadísima.

Según publica el Ministerio de Salud en su sitio web: “En 2017 la cartera sanitaria nacional estimaba que el consumo de sal diario en Argentina era de 11 gr. por persona, cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un máximo de 5 gramos. El 70% de la ingesta de sodio proviene de alimentos procesados y ultraprocesados como panificados, embutidos, enlatados, congelados, quesos, caldos, sopas y envasados en general. Es por eso que en enero de 2017 se reglamentó la Ley Nacional N° 26.905 de Regulación del Consumo de Sodio. La norma plantea la reducción progresiva de la sal contenida en los alimentos

procesados; regula la fijación de advertencias en los envases sobre los riesgos del consumo de sal en exceso; promueve la eliminación de los saleros en las mesas de los locales gastronómicos; fija el tamaño máximo para los envases individuales en los que se vende sal -que no pueden superar los 500 mg - y establece sanciones a los infractores”. La Licenciada Tasat explica que: “En relación con las grasas, es recomendable elegir las galletitas que no contengan grasas animales o saturadas, sino privilegiar las que incluyen aceites de oliva o girasol alto oleico y en menores cantidades, idealmente que no superen el 10%”.

La imagen es ilustrativa. Crédito de la foto: Freepik.com

uienes prefieren acompañar el té o el mate con una galletita salada, sumarla a la panera o utilizarla como base para unos ricos canapés, hoy tienen muchas opciones sin TACC. Los del club de lo salado van a tener que enfrentar una decisión difícil, porque hay galletitas crackers, de agua, bizcochitos, talitas o fajitas, grisines, materitas, para sándwich, tostadas. Y muchas de estas posibilidades tienen, a su vez, la versión light, sin sal, con semillas, saborizadas con especias, con hierbas, jamón, queso, etc. Como elegir una cosa siempre implica no elegir otra, la góndola de galletitas saladas, tan variada y tentadora, puede significar un verdadero dilema. En las tablas que aparecen en las páginas siguientes, los lectores podrán comparar la información nutricional y los ingredientes de las principales marcas que encontró CELI&Co

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Nutrición al realizar un relevamiento exhaustivo en las dietéticas. Además de que nos gusten, un factor a tener en cuenta en el momento de la elección de galletitas es que sean saludables. Para eso, hay que leer las etiquetas como indica la licenciada en Nutrición Silvina Tasat, miembro titular de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), sabiendo que el listado de ingredientes se enumera en orden de cantidad decreciente: “Si el principal componente es harina de arroz, eso es lo que tiene en mayor proporción, y de ahí en adelante todos los ingredientes van a ser en menores cantidades hasta llegar a los saborizantes o conservantes, que se utilizan en cantidades mínimas”. La especialista señala: “Las más reco-

mendables son las que contienen algo de fibra, en lugar de arroz blanco pulido. La sal también es un tema y lo importante es ver cómo viene este ingrediente en orden en el rótulo para elegir las que no tienen tanto sodio”.

Dips Las galletitas tipo “palitos” son perfectas para poner en un vaso y acompañar deliciosas pastitas. Por ejemplo: •

RECETAS Además de servir para improvisar un sándwich o sumarse a la panera, las galletitas saladas pueden ser la base para hacer deliciosos canapés, acompañar una picada y también para acompañar toda clase de dips y disfrutar con un trago. Por supuesto, todos los ingredientes deben estar certificados como libres de gluten.

Canapés • • • • • • • •

Con paté y aceitunas Con paté y nueces picadas Con queso blanco y pepinillos en vinagre Con queso blanco mezclado con ciboulette picada y un pedacito de queso azul Con queso blanco mezclado con jamón picadísimo y un trocito de ananá Con queso blanco mezclado con queso azul y rodajas de huevo duro Con queso blanco mezclado con atún y decorado con perejil Con mayonesa y pedacitos de anchoas

Nota: Tener listas las mezclas en la heladera y montar los canapés justo antes de comerlos evita que la galletita de base se humedezca.

El artículo sobre la Campaña “Argentina 2014 Libre de Grasas Trans” publicado en el portal del Ministerio de Salud de la Nación indica: “En 2010 Argentina se convirtió en el primer país de Latinoamérica en tomar medidas graduales para limitar el componente de grasas trans en los alimentos, a través de la modificación de la normativa del Código Alimentario que dispuso que el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los comestibles no debe ser mayor del 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y del 5% del resto de los alimentos. El tiempo de adecuación a este cambio fue de hasta 2 años para aceites vegetales y margarinas, y de 4

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años para los demás productos alimenticios”. Por otro lado, los avances en la calidad de los productos para celíacos hacen que las galletitas sin gluten sean realmente tan ricas que cueste parar de comer antes de terminar el paquete. “Como norma Mercosur, se calcula que una porción equivale a 30 gr., a veces se expresa en unidades y puede ser muy variable según el peso de las galletitas –afirma Tasat-. Para no comer de más conviene servirse la porción justa en un platito y guardar el paquete. La idea es: no a la prohibición pero sí a las cantidades adecuadas, una premisa siempre válida si queremos llevar una alimentación saludable y aplicable a todos los alimentos”.

• • • • •

“Mayonesas” hechas a base de un vegetal cocido licuado con aceite de oliva, sal y pimienta, hasta obtener la consistencia deseada. Pueden ser de calabaza, remolacha, zanahoria, berenjena, etc. Queso blanco saborizado con: ciboulette, cilantro, albahaca, tomillo y orégano, etc. Queso azul mezclado con crema hasta obtener una consistencia suave pero no líquida. Hummus: con el mixer de mano, unir una lata de garbanzos con jugo de limón, aceite de oliva, ajo picado, sal, pimienta y comino. Mayonesa, camarones y cilantro, con sal y pimienta a gusto, todo batido con el mixer de mano. Guacamole: palta pisada, cebolla y tomate picadísimos, cilantro, sal y un poquito de jugo de limón.

Gabriela Lima es periodista especializada en alimentación y autora del libro Cocina para Celíacos de Editorial Albatros, entre otros.

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Informe especial

información nutricional

40 |

Marca

Denominación

Peso Neto

Valor energético cada 100g (Kcal)

Carbohidratos (gramos)

Proteínas (gramos)

Grasas Totales (g)

Grasas saturadas (gramos)

Aglu

Galletitas saladas

150 gr

430

Aldana

Galateas

160 gr

430

73,3

Aldana

Paquitas

160 gr

453,3

73,3

4,3

Aldana

Saladas con orégano

160 gr

446,6

73,3

Aldana

Bizcochitos

160 gr

463,3

Angiola

Crackers saladas

150 gr

276,6

Angiola

Crackers sabor jamón

150 gr

Badalitas

Galletitas de agua

Badalitas Light

Galletitas de agua light

Badalitas sin sal

Grasas trans (gramos)

Fibra (gramos)

Sodio (miligramos)

Porción sugerida en envase

1380

10 unidades

16,6

240

4 unidades

600

6 unidades

4,3

15,3

960

9 unidades

66,6

800

7 unidades

4,3

5,6

0,3

690

12 unidades

276,6

4,3

5,6

0,3

690

12 unidades aprox.

150 gr

430

3,5

665

4 galletitas

150 gr

314

5,6

1,2

3,7

640

4 unidades

Galletitas de agua sin sal agregada

150 gr

318

5,7

1,2

3,8

Banda Naranja

Crackers

130 gr

393,3

76,6

6,3

0,1

546,6

3 unidades

Banda Naranja

Crackers 3 semillas: chía, sésamo y lino

130 gr

410

6,6

4,6

913,3

3 unidades

Ciudad Madre

Galletitas familiares

150 gr

433,3

1016,6

18 unidades

Deli&Raw

Crackers mediterránea

90 gr

490

22,6

18,6

26,6

3,3

666,6

6 unidades

Deli&Raw

Crackers cúrcuma

90 gr

576,6

23,6

26,6

5,6

666.6

6 unidades

Deli&Raw

Crackers cebolla

90 gr

490

26,6

3,3

666,6

6 unidades

Dimax

Fajitas

300 gr

403,3

63,3

6,6

13,3

0,6

923,3

3 unidades

Dimax

Bizcochitos salados

200 gr

410

66,6

6,6

13,3

0,6

900

7 unidades

Dimax

Bizcochitos sabor a queso

200 gr

386,6

66,6

6,6

743,3

7 unidades

Dimax

Tostadas

200 gr

403,3

76,6

3,3

0,6

280

2 unidades

Dominika

Tostadas

150 gr

716

0,52

416

4 unidades

Dominika

Grisines sabor queso

70 gr

380

63,3

6,6

16,6

6,6

0,3

493,3

6 unidades

Golton

Marinas tradicionales

150 gr

346,6

3,3

10,3

5,6

593,3

6 unidades

Helena

Luchitas

100 gr

270

8,3

43,3

5 unidades

La Delfina

Galletitas con 5 semillas

200 gr

1363,3

163,3

26,6

66,6

7,6

6,3

1456,6

6 unidades

Lenny’s

Marineritas

150 gr

423

5,7

16,5

6,6

882

5 unidades

Lenny’s Light

Marineritas

150 gr

273

1,6

1,5

796

5 unidades

Naquet

Grisines clásicos

140 gr

406,6

76,6

10,3

6,3

4,6

1,6

500

4 unidades

Naquet

Grisines con cebolla

140 gr

403,3

76,6

6,3

483,3

4 unidades

Naquet

Grisines con semillas

140 gr

410

76,6

2,3

483,3

4 unidades

Naquet

Grisines con queso

140 gr

406,6

76,6

10,3

6,3

523,3

4 unidades

Nina

Bizcochitos de oliva

120 gr

390

47,6

4,6

19,6

7,6

596,6

30 gramos

Orgran

Chía wafercrackers

100 gr

363,3

530

18 unidades

Palluzzi

Galletitas de agua

150 gr

210

33,3

1,6

410

6 unidades

Santa María

Saladitas

100 gr

360

2,8

7,8

2,5

2,3

900

9 unidades

Santa María

Crackers

100 gr

360

2,8

7,8

2,5

2,3

900

9 unidades

Schär

Crackers

210 gr

445

3,3

7,1

4,4

650

1 unidad

Schär

Salti

175 gr

442,8

78,5

12,8

1,7

900

7 unidades

Schär

Grissini

150 gr

403,3

83,3

3,3

6,3

3,6

800

6 unidades

| 41

Informe especial

información nutricional

Marca

Denominación

Peso Neto

Valor energético cada 100g (Kcal)

Carbohidratos (gramos)

Proteínas (gramos)

Grasas Totales (g)

Sentimenti

Bizcochitos con queso

200 gr

440

13,3

Smams

Crackers

150 gr

386

0,3

Smams

Crackers sin sal

150 gr

386

0,3

Smams

Crackers con semillas

150 gr

488

Smams

Grisines multicereales con semillas

120 gr

380

56,6

4,3

Tante Gretty

Materitas sandwich

285 gr

56,6

Via Vita

Chalitas clásicas

100 gr

381

Via Vita

Chalitas con semillas

100 gr

381

Via Vita

Chalitas sabor queso parmesano

100 gr

381

Via Vita

Chalitas sabor jamón

Vida Libre

Galletitas saladas con queso

Grasas saturadas (gramos)

Fibra (gramos)

Sodio (miligramos)

Porción sugerida en envase

666,6

12 unidades

6,6

1,6

666

7 unidades

6,6

1,6

7 unidades

150

599

7 unidades

6,6

100

1040

30 gramos

8,6

0,3

613,3

3,7

1,8

1,5

462

3 unidades

3,7

1,8

1,5

462

3 unidades

3,7

1,8

462

3 unidades

1,5

462

3 unidades

560

10 galletitas

381

3,7

1,8

180 gr

373,3

46,3

6,3

Grasas trans (gramos)

0,6

INGREDIENTES

42 |

Marca

Denominación

Harina de

Almidón de

Aglu

Galletitas saladas

arroz

maíz y mandioca

Aldana

Galateas

Aldana

Paquitas

Aldana

Saladas con orégano

Aldana

Bizcochitos

Angiola

Fécula de

Grasa

Leche

Huevo

Sal

Azúcar

Semillas

Otros

margarina

suero

entero en polvo

polvo leudante

margarina

en polvo

goma guar, cremor tártaro y bicarbonato de sodio

maíz

mandioca

maíz

mandioca

margarina

en polvo

aditivos alimentarios varios

maíz y arroz

maíz

mandioca

margarina y aceite

en polvo

orégano, levadura y aditivos alimentarios varios

maíz y arroz

maíz

mandioca

margarina

en polvo

Crackers saladas

arroz

maíz

mandioca

margarina

entera en polvo

levadura, emulsionante, conservante y antioxidante. puede contener trazas de huevo

Angiola

Crackers sabor jamón

arroz

maíz

mandioca

margarina

en polvo entera

levadura, goma arábiga, esencia de jamón, propionato de calcio, sorbato de potasio

Badalitas

Galletitas de agua

arroz

mandioca y maíz

aceite alto oleico

en polvo

albúmina

miel y aditivos alimentarios varios

Badalitas light

Galletitas de agua light

arroz

mandioca y maíz

aceite alto oleico

en polvo

albúmina

miel y aditivos alimentarios varios

Badalitas sin sal

Galletitas de agua sin sal

arroz

mandioca y maíz

aceite alto oleico

en polvo

albúmina

Banda Naranja

Crackers

arroz y maíz

maíz

mandioca

aceite vegetal

descremada

entero en polvo

Banda Naranja

Crackers 3 semillas: chía, sésamo y lino

arroz y maíz

maíz

mandioca

margarina

descremada en polvo

entero en polvo

Cerro Azul

Mini bizcochitos salados

arroz

mandioca y maíz

aceite vegetal

Ciudad Madre

Galletitas Familiares

mandioca

maíz y mandioca

margarina y aceite de maíz

en polvo

Vitaminas Contiene o puede contener soja

bicarbonato de sodio, cremor tártaro y goma guar X C

miel y aditivos alimentarios varios jarabe de glucosa, almidón monoglicérido destilado, sorbato de potasio, aromatizante permitido, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, goma guar, propionato de sodio y betacaroteno X

sésamo, lino y chía

bicarbonato de amonio, fosfato monocálcico y bicarbonato de sodio

glucosa, lecitina de soja, leudante químico, emulsionante y colorante

polvo de hornear, aditivo alimentario a base de lactosa, leche en polvo descremada y lactasa

| 43

Informe especial

INGREDIENTES

44 |

Marca

Denominación

Harina de

Almidón de

Fécula de

Grasa

Leche

Huevo

Sal

Deli&Raw

Crackers mediterránea

rosada del Himalaya

de lino y girasol activadas

tomate, tomates secos, mix de hierbas

Deli&Raw

Crackers cúrcuma

rosada del Himalaya

de girasol activadas

jugo de limón, cúrcuma

Deli&Raw

Crackers cebolla

rosada del Himalaya

de lino y girasol activadas

cebolla, orégano

Deli&Raw

Crackers oriental

Dimax

Fajitas

arroz y semita de maíz

maíz

mandioca

grasa vacuna y aceite de girasol alto oleico

deshidratado en polvo

dextrosa, levadura, estabilizantes

Dimax

Bizcochitos salados

arroz y semita de maíz

maíz

mandioca

grasa vacuna y aceite de girasol alto oleico

deshidratado en polvo

dextrosa, levadura, estabilizantes. Contiene dióxido de azufre.

Dimax

Bizcochitos sabor a queso

arroz

maíz

mandioca

grasa vacuna y aceite de girasol alto oleico

deshidratado en polvo

semita de maíz, queso reggianito rallado, dextrosa, levadura de cerveza y aromatizante artificial sabor queso

Dimax

Tostadas

arroz

maíz

mandioca

aceite de girasol alto oleico

clara deshidratada en polvo

levadura y emulsionantes

Dominika

Tostadas

arroz

mandioca y maíz

manteca

en polvo

levadura

Dominika

Grisines sabor queso

mandioca y maíz

margarina

entera en polvo

en polvo

queso sardo, saborizante natural de queso, goma xántica

Golton

Marinas tradicionales

arroz

maíz y mandioca

manteca

derivados

lecitina, levadura, propionato de calcio, goma xántica, goma guar

Helena

Luchitas

arroz

maíz

mandioca

manterina

entera en polvo

goma xántica, bicarbonato de sodio y ácido málico

La Delfina

Galletitas con 5 semillas

arroz y amaranto

maíz

mandioca

descremada en polvo

Lenny’s

Marineritas

arroz

mandioca y maíz

aceite alto oleico

en polvo

albúmina

miel y aditivos alimentarios varios

Lenny’s light

Marineritas

arroz

mandioca y maíz

aceite alto oleico

en polvo

albúmina

miel y aditivos alimentarios varios

Naquet

Grisines clásicos

arroz

maíz

mandioca

aceite de girasol

entera en polvo

espesante y antioxidante

Naquet

Grisines con cebolla

arroz

maíz

mandioca

aceite de girasol

entera en polvo

cebolla deshidratada, espesante y antioxidante

Naquet

Grisines con semillas

arroz

maíz

mandioca

aceite de girasol

entera en polvo

Naquet

Grisines con queso

arroz

maíz

mandioca

aceite de girasol

entera en polvo

Nina

Bizcochitos de oliva

arroz blanca

maíz

aceite de oliva

en polvo

Orgran

ChiaWafer crackers

arroz

maíz

Palluzzi

Galletitas de agua

arroz

maíz y mandioca

manteca y aceite alto oleico

en polvo

levadura, polvo de hornear, vinagre

Santa María

Saladitas

arroz

maíz

mandioca

aceite vegetal

emulsionantes, estabilizantes, impulsor y saborizante

Santa María

Crackers

arroz

maíz

mandioca

aceite vegetal

emulsionantes, estabilizantes, impulsor y saborizante

Schär

Crackers

maíz

aditivos alimentarios varios

iodada

margarina vegetal

Azúcar

Semillas

Otros

Vitaminas Contiene o puede contener soja

sésamo, chía, lino y emulsionante y polvo de hornear quinoa

girasol, chía, lino

espesante y antioxidante queso Reggianito rallado, espesante y antioxidante bicarbonato de sodio

chía

tapioca, emulsionante, espesante, goma xántica

| 45

Informe especial

INGREDIENTES

46 |

Marca

Denominación

Harina de

Almidón de

Schär

Salti

maíz y soja

maíz y allmidón de maíz modificado

Schär

Grissini

arroz y alforfón

maíz modificado

Sentimenti

Bizcochitos con queso

arroz

Smams

Crackers

Fécula de

Grasa

Leche

Huevo

Sal

aceite de palma

marina

papa

aceite de palma

maíz

mandioca

manteca

maíz

mandioca

aceite vegetal interesterificado

Smams

Crackers sin sal

mandioca

maíz

aceite vegetal interesterificado

Smams

Crackers con semillas

mandioca

maíz

aceite vegetal interesterificado

Smams

Grisines multicereales con semillas

arroz

maíz

Tante Gretty

Materitas sandwich

arroz

maíz

Via Vita

Chalitas clásicas

arroz

maíz

mandioca

aceite de girasol alto oleico

Via Vita

Chalitas con semillas

arroz

maíz

mandioca

aceite de girasol alto oleico

Via Vita

Chalitas sabor queso parmesano

arroz

maíz

mandioca

aceite de girasol alto oleico

Via Vita

Chalitas sabor jamón

arroz

maíz

mandioca

aceite de girasol alto oleico

Vida Libre

Galletitas saladas con queso

maíz

mandioca

descremada en polvo

oleomargarina bovina y aceite vegetal interesterificado

X X

Azúcar

Semillas

Otros

Vitaminas Contiene o puede contener soja

dextrosa, agentes resaltadores de sabor, emulsionantes, espesantes

queso rallado, leudante (bicarbonato de sodio y ácido tartárico), estabilizante (goma xántica, goma guar)

levadura, emulsionante y humectante. Esencia de pan.

Puedeestimula contener trazas de huevo, almendras, ¡Llegó la primavera! El calor nos aleche, cuidarnos, anuedisfrutar de una caminata ces, castañas de cajú y maní al aire libre o a tomar un cafecito al sol con ropa liviana. Esta estación nos llena de X X levadura, mezcla deemulsionantes y humectantes de uso industrial Puede contener de huevo, Un plato lleno de colores colores y nos alegra la vida. Hacé loalimentario. mismo con tustrazas platos. leche, almendras, castañas de cajú, nueces y maní es un plato nutritivo y bajo en calorías. Este plan alimentario semanal te dará ideas X X sésamo integral, levadura, emulsionante y humectante. Esencia de pan. para cuidar tu saludchíacon recetas y fáciles para quenuelas disfrutes con tu familia. y amaranto Puedericas contener trazas de leche, huevo, almendras, ces, castañas de cajú y maní Recordá que la actividad física es fundamental para tu salud. No dejes de practicarla.

aceite de girasol alto oleico

margarina

Plan semanal primavera

en polvo

descremada en polvo

chía, sésamo y amaranto

X jarabe de glucosa, emulsionantes, conservantes y aromatizantes. Puede contener trazas de leche, huevo, maní, almendras, castañas de cajú• Caldos de verduras caseros (sin agregado de cubitos).

Variedad de manzanas: en polvo X polvo leudante, jarabe de •maíz mezcla, monoglicérido • Golden delicious: cáscara color amarillo verdoso cuando Frutas: ananá, cerezas, ciruelas, frambuesas, frutillas, kiwi, limón, destilado, goma guar, metasulfito sodio, sorbatomoras, de están maduras. melón,demandarina, • naranja, papaya, pomelo, quinotos, potasio y ácido cítrico • Red delicious: cáscara roja brillante. sandía. en polvo X cáscara X verde intenso. levadura, goma xántica • Infusiones: té, café, mate, mate cocido (sin TACC). • Granny smith: • Royal gala:Xcáscara roja-anaranjada. en polvo X sésamo integral, levadura, goma xántica • Reineta blanca: cáscara amarilla-amarronada. chía, girasol Condimentos tostado Aceite, aceto balsámico, azafrán, albahaca, ajo, ají molido, canela, AlimentosXlibres X cilantro, en polvo levadura, goma xántica, esencia quesocúrcuma, parmesanocurry, laurel, mostaza, nuez moscada, orégano, • Agua con o sin gas. perejil, pimienta, pimentón, romero, salsa de soja bajo sodio (sin • Gelatina dietética sinX TACC. Clara de huevo (para hacer preTACC), tomillo, vinagre (sin TACC), jengibre, limón. en polvo X levadura, goma xántica, esencia jamón paraciones). Los condimentos o especias envasadas deben X X queso, emulsionante X ser libres de gluten • Yogur o leche descremada sin TACC. (confirmar con la lista oficial de alimentos sin TACC).

| 47

| 29

SOS ALERGIAS

Alergia a la proteína de la leche de vaca

Autora: Silvia Smid

La alergia a las proteínas de leche de vaca, conocida por sus siglas APLV, es la alergia alimentaria más común en bebés y niños pequeños. Los chicos que desarrollan alergia a la leche lo suelen hacer en su primer año de vida y la gran mayoría la superan. En esta nota abordo este tema tan frecuente para la población Latinoamericana

ABC de la APLV

a letra P en esta sigla hace referencia a la proteína, lo cual señala que es específicamente este componente lo que desencadena la alergia. En el libro S.O.S. Alergia alimentaria, su autor, El Dr. Gustavo Marino, nos explica que el paciente alérgico no lo es a cualquier sustancia, en la mayoría de los casos es alérgico a las proteínas. Este concepto es muy importante a tener en cuenta, ya que tanto la leche deslactosada como la descremada, conservan sus proteínas, por lo tanto no se pueden consumir en una dieta de eliminación. Claramente no son aptas para el reemplazo. Tanto la leche de vaca como la de soja son los alérgenos alimentarios más relevantes y frecuentes durante los primeros años de vida del ser humano. Se calcula que el 2,5 % de los menores de tres años presentan este cuadro de alergia. Precisamente la leche de vaca contiene más de 40 proteínas que pueden causar alergias. En un estudio se descubrió que una ellas, llamada Beta-lactoglobulina, aparecía en la leche materna de aquellas mujeres que consumían leche de vaca. En razón de esto se explica que, si nuestro hijo es alérgico a un alimento y lo estamos amamantando, nosotras también tenemos que hacer la dieta de eliminación.

48 |

La APVL también puede manifestarse durante la lactancia aún cuando el bebé se alimente solo con leche materna. Esto sucede por el paso de las proteínas a través de la secreción láctea. Otro detalle significativo para tener en cuenta, es que las proteínas de la leche de vaca son muy similares a las producidas por otros mamíferos, por lo cual, si el paciente tiene APLV, no debe reemplazar la leche de vaca por leche de otros mamíferos como la cabra, burra, etc.

Cómo tratar la APVL Los niños menores de 3 años con esta alergia tienen muchísimas probabilidades de curarse si hacen la dieta de eliminación, lo que significa la ausencia total de ingesta de proteínas de la leche de vaca. Es necesario destacar que la leche puede producir síntomas no solamente por ingestión sino también por contacto cutáneo directo o contacto indirecto por inhalación. El tratamiento que indica el alergólogo para tratar la APLV consiste en una dieta estricta de eliminación de la leche, sus derivados y todos los productos que la contengan. Por este motivo hay que estar muy alertas, ya que la leche se encuentra en una amplia gama de alimentos.

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Es fundamental que el médico que lidere el tratamiento indique cuáles son los nutrientes de la leche que hay que compensar a través de otras fuentes alimenticias debido a la restricción de su consumo. Uno de los más importantes que habrá que tener en cuenta es el calcio. Este mineral es fundamental en todas las etapas de la vida para un buen crecimiento y mantenimiento de dientes y huesos, es necesario para que el corazón, los músculos y los nervios funcionen debidamente, y también para la coagulación de la sangre. En muchos casos suele ser necesario que el médico indique cómo suplementar el requerimiento de calcio durante el tratamiento.

Diferencia entre APLV e intolerancia a la lactosa La alergia alimentaria es una reacción exagerada del sistema inmune a una proteína específica. La intolerancia, en cambio, no involucra al sistema inmunológico. Un ejemplo claro lo encontramos justamente en las personas que tienen intolerancia a la lactosa, que es el azúcar de la leche. Estos pacientes sufren la falta de la enzima lactasa, encargada de subdividir las moléculas de la lactosa para facilitar su metabolización. Debido a la falta de lactasa, no pueden digerir alimentos que contienen leche, y como consecuencia pueden experimentar síntomas gastrointestinales como náuseas, hinchazón y diarreas.

La leche oculta

Importante

Es de crucial para el éxito del tratamiento que el paciente alérgico y también la persona responsable de su alimentación, conozcan con qué nombres pueden encontrar la presencia de leche en un alimento, leyendo las etiquetas de los productos. Es decir que se hace necesario aprender a leer las etiquetas para descubrir la “leche oculta”.

Es necesario tener en cuenta que algunos productos se suelen fabricar en los mismos equipos industriales por donde ha pasado también leche, por ese motivo se considera que ese producto ha entrado en contacto y queda contaminado para las personas alérgicas. Cabe recordar que es necesario consultar con el médico cuáles vacunas puede recibir el paciente alérgico y cuáles están contraindicadas. Las proteínas de leche de vaca pueden formar parte o contaminar los siguientes aditivos alimentarios: • Conservantes: E270 (ácido láctico) • Acidulantes: E325 (lactato de sodio), E326 (lactato de potasio), E327 (lactato de calcio) • Emulsionantes: E472b (esteres lácticos) • Emulgentes: E481 (lactilato de sodio), E482 (lactilato de calcio) • Espesantes: H4511 (caseinato de calcio), H4512 (caseinato de sodio)

polvo, descremada, desnatada, Para ello, es fundamental evitar la entera, cultivada, postres, flanes, ingesta de cualquiera de los siguientes helados, dulce de leche ingredientes: • Manteca • Acido láctico • Margarina • Caseína • Nata • Caseinatos (de sodio, calcio, • Queso potasio y magnesio) • Sabor a manteca artificial • Crema agria • Suero de leche • Crema de leche • Suero láctico • Cuajada • Yogur • Fostato de lactoalbúmina • Hidrolizado de caseína Productos que contienen o pueden • Hidrolizado de proteína de leche contener leche: • Hidrolizado de suero de leche • Algunos medicamentos • Hidrolizado proteico • Caramelos • Ingredientes fermentativos • Chocolate • Lactoalbúmina • Embutidos • Lactoferrin • Fiambres • Lactoglobulina • Galletas y galletitas • Lactosa • Panes • Lactulosa • Pastas • Leche de cabra y de otros animales • Postres en polvo • Leche en todas sus formas: • Premezclas condensada, evaporada, en

Algunas alternativas que nos pueden ser de utilidad para reemplazar la leche de vaca, tanto para beberla como para elaborar distintas preparaciones culinarias. Son las leches vegetales. A continuación les comparto dos recetas muy simples.

www.sosalergia.org /fundacionsosalergia / soalergia.org

Edificio Bureau Sur 2° piso - Panamericana Km 49.5 - Pilar - Buenos Aires - Argentina Tel: 0230 4471339 o 320 / Tel: 01121530222 o 3

Leches vegetales Leche de arroz Sin trigo, lácteos, huevo, soja, látex, sulfitos. Rinde aproximadamente ½ litro de leche. Ingredientes • 4 cdas. soperas de arroz (común, no parbolizado) cocido • 2 cdas. soperas de azúcar integral orgánica (sin aditivos) • 2 tazas de agua tibia Preparación 1. Lavar el arroz con agua fría antes de cocinarlo para quitar el exceso de almidón. 2. Escurrir y colocar en una cacerola con agua fría. No agregar sal. 3. Cocinar hasta que esté bien tierno. 4. Escurrir y utilizar para preparar la leche. 5. Licuar durante unos segundos. 6. Colar con un colador de malla fina y conservar en un recipiente de vidrio, en la heladera, hasta 3 días. 7. Si la leche se toma pura, se puede saborizar con unas gotas de esencia natural de vainilla y agregar azúcar a gusto.

Leche de almendras (Rinde 1 vaso) Sin trigo, lácteos, huevo, soja, sulfitos. Ingredientes • 20 a 25 almendras • Agua mineral

cuar hasta que no se noten grumos. 5. Colar con un filtro de malla bien fina para separar la leche de los restos de pulpa y piel de la almendra. 6. Utilizar la leche sola, y si se desea, endulzar a gusto.

Preparación 1. Colocar las almendras en un recipiente y cubrirlas con agua mineral. 2. Dejar en remojo 12 horas (este proceso se realiza para “activar” las semillas). 3. Escurrir y desechar el agua de remojo. 4. Colocar las almendras en un mixer y agregar 1 vaso de agua mineral . Li-

Notas • Ideal para preparar licuados con frutas o saborizar con café, té o chocolatada. • Si se llegara a separar en dos capas, agitar para volver a homogeneizarla. • Se puede conservar 2 días en la heladera, aunque lo ideal es consumirla en el momento.

Bebidas deliciosas y nutritivas para preparar con las leches vegetales Leche chocolatada Incorporar 1 cucharadita de cacao amargo puro permitido (o certificado) a 1 taza de leche vegetal. Azucarar a gusto y calentar para disolver el cacao. Mezclar bien y servir.

Licuado de banana (no apto para alérgicos a látex y sulfitos) Colocar en el vaso de la licuadora 1 y ½ taza de leche vegetal, 1 banana cortada en trozos, 2 cucharadas de azúcar y 4 cubitos de hielo. Licuar y servir.

Café con leche Mezclar media taza de café (preparado con café molido, no usar café instantáneo) con media taza de leche vegetal. Endulzar a gusto. Servir caliente o frío.

Licuado de frutas (no apto para alérgicos al látex) Reemplazar la banana por: 1 manzana, 1 durazno, 1 pera o 1 taza de frutillas.

Nota: Si no eres alérgico a los sulfitos puedes reemplazar el azúcar integral por azúcar común. Silvia Smid www.silviasmid.com.ar. Directora de alimentación. Especialista en recetas de cocina para pacientes con alergias alimentarias y otras patologías. Clases de cocina personalizadas con recetas especiales para cada paciente. | 51