Revista Cocina para Celíacos #16

Precio en la República Argentina | $ 29

Colección

Año 4 | Nº16 | Marzo de 2016

Especial de Panes

saborizados, dulces y salados Cocina Internacional

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Flan de calabaza co c i n a y sopa de mariquitas c u b a n Muffins Brownies RECETAS INFANTILES

cocina para celíacos I 1

Receta básica de pan y crutones

Autora: Andrea Pini

Ingredientes • 250 gramos de harina premezcla • 1 cucharadita de goma xántica • 1 cucharadita de polvo leudante • 25 gramos de levadura fresca • 250 centímetros cúbicos de leche tibia • 1 cucharadita de azúcar • 1 cucharadita de sal • 1 cucharada de aceite • 1 cucharada de vinagre

Preparación

Año 4 | Número 16 | Marzo de 2016

SUMARIO 3 4 5 6

Receta básica de pan y crutones (Andrea Pini) Flan de calabaza acaramelada (Yilán Gil Guzmán) Sopa de mariquitas (Yilán Gil Guzmán) Pastel de papas andino y Brochette de vegetales (Luly López Arias) 7 Pan de trigo sarraceno y frutas secas Olienka.

8 Pancitos dulces: aireados y de leche (Marta Elisa Gloria) 9 Muffins (Dolly Walsh) AÑO 4 - Nº 16 - Marzo de 2016 Cocina para celíacos es una edición de Celi&co S.R.L. Paraguay 1649 4° E (1062), Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

Tel. / Fax: (5411) 4924-3832 E-mail: info@celico.com.ar - www.celico.com.ar Cocina para celíacos® es una publicación trimestral, coleccionable e independiente.

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Pan de sartén (Gabriela Lima) Pan de molde (Patricia Gabriel) Pan de especias (Mónica Cortizas) Brownies Kapac Panes saborizados (Juana Echeverría) Panes para hamburguesas (Silvina Rumi) Suscripción a las revistas Celi&co y Cocina para celíacos

ISSN 2314-0720.

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STAFF Editora - Directora: Silvia Graciela Terlizzi.

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Redacción: Gabriela Lima Corrección: Alejo Rodríguez de Fraga Diseño: Mariela Santos.

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Distribución en provincia de Buenos Aires y Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Distrired S.R.L., Av. Belgrano 634 4° I (CABA).

1. Desmenuzar la levadura en un bol; agregar un poco de leche (o agua) y el azúcar. Mezclar bien y dejar fermentar en un lugar cálido.

2. En un bol colocar la harina, la goma, el polvo leudante y la sal. Integrar los ingredientes y realizar un hueco en el centro.

3. Cuando la levadura haya formado la esponja, volcarla en el hueco, agregar la leche (o agua), el vinagre y el aceite. Mezclar bien hasta que desaparezcan los grumos y se integre la preparación. Quedará con consistencia de una pasta pegajosa, no de una masa.

4. Colocar la preparación en el molde elegido (según el tipo de pan a realizar). Rociar previamente con spray vegetal.

5. Dejar levar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.

6. Llevar a horno moderado. El tiempo dependerá del tamaño de los moldes elegidos.

7. Dejar entibiar y desmoldar. Se pueden freezar.

Para pan lactal Colocar la preparación en un molde de budín inglés o de pan lactal.

Para panes de hamburguesa Colocar la preparación en tarteritas de 10 o 12 cm de diámetro.

Para preparar crutones Cortar en cuadraditos el pan. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Si se desea se pueden frotar con ajo o con alguna hierba aromática para darles sabor. Colocar los cuadraditos en una placa para horno aceitada y llevar a un horno moderado hasta que se doren. Hay que ir rotando el pan para dorar todos los costados, pero levemente, para que no endurezca. Retirar y servir en ensaladas y sopas. Se pueden freezar y luego calentar en el horno.

Ingresando en www.revistaexpertas.com.ar podés consultar ediciones anteriores de la revista, leerlas online y sacar muchas ideas más de recetas aptas para celíacos.

Se recomienda consultar los listados oficiales aprobados y actualizados para verificar las materias primas aptas.

cocina para celíacos I 3

co c i n a Cocina Internacional

ban

a

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Flan de calabaza acaramelada

Sopa de mariquitas

Ingredientes

Preparación

Ingredientes

Preparación

Para el caramelo líquido

Ingredientes para las mariquitas

Preparación de las mariquitas

• 2 plátanos machos verdes

1. Pelar los plátanos y rebanarlos como para preparar chips.

• Agua, cantidad necesaria

Preparación del caramelo 1. En una sartén, disponer el azúcar con el agua y obtener un caramelo a fuego muy bajo. Debe quedar líquido pero no muy oscuro para que el sabor no se torne amargo.

Para el flan

2. Disponer este caramelo en moldes individuales de flan y llevar a la heladera hasta que se endurezca nuevamente.

• 200 gramos de azúcar blanca

• 200 gramos de leche condensada • 50 centímetros cúbicos de crema de leche • 200 gramos de puré de calabaza (cocinar la calabaza al horno o hervida) • 30 gramos de almidón de maíz • 4 huevos • 1 cucharadita de ralladura de naranja • 2 gramos de nuez moscada • Una pizca de sal fina

• Aceite de girasol para freír, cantidad necesaria Ingredientes para la sopa

Autora: Yilán Gil Guzmán

2. Freír estas láminas finas en una buena cantidad de aceite bien caliente hasta que se doren ligeramente.

3. Retirar las mariquitas y volcarlas en una placa sobre papel de cocina 4. Dejar que se enfríen y dividir en dos partes.

Preparación del flan 1. Batir los huevos junto con la crema y la leche condensada.

• 2 dientes de ajo picaditos

Preparación de la sopa

2. Agregar el puré de calabaza y el resto de los ingredientes integrando todo muy bien.

• 4 cucharadas de cebolla morada picada

1. Hervir la suprema de pollo en agua con algunas especias a elección (orégano, ajo, cebolla).

3. Verter la preparación en los moldes de flan y colocarlos en una placa de horno alta con agua en el fondo y papel de cocina. Esto sirve para que los moldes no se deslicen por la bandeja en el momento de la cocción y para que no se sequen los flancitos.

• 4 cucharadas de manteca

2. Entibiar y deshilachar. Reservar.

4. Llevar a horno a 180 °C y cocinar durante 35 minutos. Conviene ir revisando los puntos de cocción, ya que cada horno es diferente: si el flan muestra resistencia al tocar la superficie con la yema de los dedos, está listo.

• La mitad de las mariquitas preparadas

5. Cocer por 5 minutos y retirar la olla del fuego.

• Sal, a gusto

6. Licuar todo y rectificar el condimento.

• 1 suprema de pollo cocida

7. Verter la sopa en platos o en tazones.

• 400 mililitros de caldo de ave • Jugo de1 limón

4. Agregar el resto de los ingredientes.

5. Dejar entibiar y guardar en la heladera.

6. Servir con crema, dulce de leche o solo, con mucho caramelo.

3. Colocar la manteca en una olla, fundirla y rehogar en ella el ajo picado y la cebolla morada picadita.

8. Ubicar por encima la suprema deshilachada y las mariquitas en polvo.

Ingredientes para el armado

9. Espolvorear un poco del ají molido que le dará picor.

del plato

10. Acompañar con los limones en gajos.

• 2 limones en gajos • La otra mitad de las mariquitas hechas polvo en mortero o procesadora • Ají molido picante, a gusto

Para que esta receta quede perfecta, debemos comprar los plátanos más verdes que encontremos, para poder freírlo sin que se desarmen. No son bananas: más allá del sabor y la textura, se diferencian en el grado de almidón que poseen y que facilita su cocción.

Yilán Gil Guzmán

Melao - Fondita - Catering Étnico - Panadería Castillo 52 y Estado de Israel. Villa Crespo. CABA Abierto de martes a sábados de 18.30 a 23.30 (feriados consultar) • 4854-5920 (pedidos) 15 6278-2059 (reservas) • infomelao@gmail.com • https://www.facebook.com/melaofondita https://twitter.com/MelaoFondita • www.melao.com.ar

4 I cocina para celíacos

cocina para celíacos I 5

Apto para celíacos y diabéticos

Pastel de papas andino Ingredientes

Ingredientes

• 1 kilo de papas hechas puré

• 1 batata grande

(bien condimentado)

• 3 tomates

• 2 cucharadas de queso crema

• 2 morrones

• 1 kilo de carne molida o picada

• 2 cebollas grandes

• 1/4 de cebolla

• 4 rodajas de pan sin TACC

• 100 gramos de aceitunas

• 1 diente de ajo

• 1 morrón

• Aceite de oliva,

• 2 huevos

cantidad necesaria

• Condimentos, a gusto (sal,

• Sal, orégano y ají, a gusto

pimentón, comino, orégano, azúcar)

• 4 palitos para brochettes.

• Aceite, cantidad necesaria

Preparación 1. Mezclar el puré con los huevos y el queso crema.

2. Colocar la mitad del puré en una fuente profunda para horno, esparciéndolo para que quede bien parejo. Reservar la otra mitad.

3. Picar la cebolla y el morrón en cubos chicos y rehogar en una sartén con aceite.

Pan de trigo sarraceno y frutas secas Ingredientes

Preparación

• 500 gramos de harina de

1. Mezclar en un recipiente los secos: la harina de trigo sarraceno Olienka, la levadura, la sal y las frutas secas.

trigo sarraceno Olienka • 1 sobre de levadura • 1 cucharada de sal • 350 centímetros cúbicos de agua tibia • 1 cucharada de vinagre • 3 cucharadas de aceite

Preparación

2. En otro recipiente mezclar los líquidos: los huevos, aceite y vinagre y, al final, el agua tibia.

3. Mezclar los líquidos y los sólidos, de a poco. La masa resultante debe presentar un aspecto que permita su vertido dentro de un molde previamente aceitado o enmantecado.

4. Dejar levar hasta que la masa aumente un 50 por ciento su tamaño y hornear en horno a 220 ºC durante 30 minutos, aproximadamente.

• 2 huevos

1. Hervir la batata con cáscara, dejar enfriar y pelar.

2. Cortar los tomates en cuatro con la piel, la cebolla a la mitad, sacando las capas gruesas.

• 150 gramos de frutas secas

Este pan sabroso, nutritivo y fácil de preparar permite, además, muchas variantes; por ejemplo, aceiitunas, solo nueces, o ajo y cebolla.

3. Cortar la batata en cubos, al igual que el morrón.

4. Condimentar bien la verdura con sal, orégano y ají.

5. Pelar el ajo y frotar con él cada feta de pan apto.

4. Agregar la carne y condimentar bien con sal, comino, pimentón, orégano y lo que guste.

6. Poner aceite en una plancha y dorar el pan de un solo lado.

Reservar.

5. Dejar cocinar y, cuando la carne esté lista, disponerla sobre el puré que está en la fuente, repartiendo de manera uniforme.

7. Colocar en cada palito de brochette la verdura escalonada, un trozo de cebolla, uno de tomate, uno de morrón, un cubo de batata, y así hasta terminar.

6. Agregar las aceitunas fileteadas, tapar con el resto del puré y espolvorear por encima azúcar y canela en polvo.

8. Ubicar los palitos ya armados en una plancha con un chorrito de aceite y cocinar dando vueltas hasta que se doren.

7. Llevar al horno, cortar porciones y servir caliente.

9. Servirlos sobre la rodaja de pan apto tostado y frotado con ajo.

Con esta misma preparación de carne pueden hacerse empanadas o ajíes rellenos.

PNT

Brochette de vegetales

Como entrada, esta receta vegetariana rinde 4 porciones, pero también puede servirse como plato único o guarnición.

Luly López Arias. Cocina para patologías (Salta, Argentina).

6 I cocina para celíacos

cocina para celíacos I 6

cocina para celíacos I 7

Pancitos dulces aireados de leche

Muffins

RECETAS INFANTILES

Ingredientes

Ingredientes

Ingredientes

• 1 cucharada de extracto de vainilla

• 200 gramos de margarina

• 10 cucharadas de fécula de maíz

• 50 gramos de fécula de maíz

• 150 gramos de azúcar impalpable

• 6 cucharadas de leche en polvo

• 5 huevos.

• 400 gramos de fécula de maíz (625 cc)

• 1 cucharadita de polvo leudante

• 250 gramos de azúcar

• 100 gramos de leche en polvo (150 cc)

• 1 cucharadita de sal

• Una pizca de sal

• 2 cucharadas de aceite

• 20 centímetros cúbicos de leche

• 2 cucharaditas de polvo leudante

• Azúcar a gusto

• 2 huevos

• Agua, cantidad necesaria

Preparación 2. Agregar los huevos y la esencia, y mezclar bien.

3. Llevar a la heladera por una hora.

4. Hacer bollitos con las manos y aplastarlos bien porque se inflan un montón.

5. Ponerlos sobre una fuente con una gota de aceite o manteca y cocinar en horno precalentado hasta dorar. Salen unos treinta pancitos.

1. Mezclar los ingredientes secos, agregar el aceite y de a poco agua hasta que quede un bollo amasable pero bien blando.

2. Poner en una fuente apenas aceitada bien separados para que queden tipo galletas o en moldecitos para que leven.

3. Cocinar en horno precalentado hasta que doren.

• 75 gramos de manteca pomada • 15 gramos de polvo leudante permitido

Preparación 1. Batir la manteca con el azúcar hasta disolver esta última.

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2. Añadir los huevos de a uno y batiendo cada vez.

3. En otro bol, cernir la harina, el polvo leudante y la sal.

4. Añadir la harina y la leche con la vainilla a la mezcla, alternando la harina y la leche hasta terminar con harina.

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1. Mezclar la margarina con los ingredientes secos.

Preparación

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• Esencia de vainilla, cantidad necesaria

• 400 gramos de premezcla

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• 6 cucharadas de harina de arroz (aproximadamente)

Autora: Dolly Walsh

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5. Precalentar el horno a 180 °C. 6. Ubicar pirotines de papel dentro de los moldes para muffin y verter la preparación usando una cuchara de helado al ras, que es la medida justa.

7. Hornear durante 20 minutos hasta que al inserter un palillo, salga limpio.

8. Dejar enfriar en el molde.

Pastelería casera sin gluten Marta Elisa Gloria

8 I cocina para celíacos

La argentina Dolly Walsh es chef y pastelera profesional, y dictó cursos de pastelería sin gluten en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía).

Pastelería casera sin gluten, su primer libro, trae recetas fáciles, rápidas y deliciosas.

cocina para celíacos I 9

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cocina para celíacos I 11

Pan de sartén

Autora: Gabriela Lima

Ingredientes

Preparación

(para 4 panes chatos)

1. En un bol, mezclar la premezcla, la sal, el polvo para hornear y el aceite.

• 1 taza de premezcla

2. Ir echando el agua mientras se va tomando la masa con los dedos (corregir agua y premezcla de modo que quede un bollo que no se pegue a los dedos).

para panadería y repostería Kapac (y extra para espolvorear la mesada) • 1 cucharadita de polvo para hornear Kapac • 1 cucharadita de sal • ½ cucharada de aceite

Pan de molde Autora: Patricia Gabriel

Ingredientes • 2 tazas de premezcla apta para celíacos • ½ cucharadita de sal • 1 ½ cucharadita de goma xántica • 2 cucharadas de azúcar

3. Separar la masa en cuatro bollitos, aplastar con la mano y estirar haciendo presión con las yemas de los dedos.

• 50 gramos de levadura fresca

Premezcla: 6 tazas de harina de arroz, 2 tazas de fécula de maíz, 1 taza de fécula de mandioca. Si utilizan premezcla comercial no deben agregar goma xántica ni gelatina sin sabor. Es un pan ideal para hacer sándwiches o tostadas.

• 1 cucharadita de gelatina sin sabor

4. Cocinar de a uno en una sartén limpia, con fuego bajo, hasta que se tueste.

• 3 cucharadas de aceite neutro

5. Dar vuelta y repetir la operación del otro lado.

• 2 huevos • ¾ de taza de leche tibia

Se puede comer solo, con miel, con dulce de leche, con lo que les guste o usarlo para armar sándwiches, como el de la foto. Mantiene su elasticidad cuando se enfría.

• 4 cucharadas de semillas a elección

• ¼ de taza de agua

Unas ricas tostadas con este pan pueden formar parte de un buen desayuno.

Preparación 1. Batir los huevos junto con el aceite.

2. Mezclar todos los ingredientes secos junto con las semillas y ponerlos en la procesadora o batidora.

3. Agregar la leche tibia y la mezcla de huevos. Mezclar a toda velocidad por 3 minutos.

4. Engrasar y cubrir con harina de arroz un molde rectangular para pan o budín.

5. Volcar la preparación en el molde y dejar levar en lugar cálido. La masa debe duplicar su volumen en 30 minutos aproximadamente.

6. Cocinar en horno a 200 grados por 10 minutos y luego bajar el horno a 180 grados para terminar la cocción. Si se dora demasiado, tapar la superficie con papel aluminio.

Gabriela Lima, autora del libro Cocina para celíacos, de editorial Albatros

12 I cocina para celíacos

PNT

7. Dejar enfriar. Se puede cortar en rodajas y guardarlo en el freezer durante tres semanas. O guardar entero en la heladera hasta tres días.

cocina para celíacos I 13 cocina para celíacos I 13

Brownies

Pan de especias

Ingredientes

Preparación

• 140 gramos de premezcla para

1. Batir los huevos con el azúcar.

panadería y repostería Kapac

2. Derretir el chocolate con la manteca a baño María y verterlo sobre el batido de los huevos sin dejar de batir.

Ingredientes

Preparación

(para 3 personas) • 1 huevo • 80 gramos de manteca • 50 gramos de miel • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio • 250 gramos de premezcla para galletitas Azúcares • 30 gramos de azúcar rubia • 30 gramos de isomalta • Pasar por la procesadora la isomalta y el azúcar hasta hacerlas impalpables Mezcla de especias • Media cucharadita de nuez moscada en polvo • 3 clavos de olor • 2 semillas de cardamomo • 5 o 6 ramitas de canela en rama * Procesar bien con molinillo, pasar por un colador de alambre para sacar las impurezas. Incorporar, en total, dos cucharadas de la mezcla de las especias.

Premezcla para galletitas (“harina”) 100 gramos de premezcla autorizada 100 gramos de maicena 50 gramos de mandioca 50 gramos de leche en polvo descremada

1. Colocar en la batidora la manteca,

4. Llevar a horno medio (175º / 180º)

la miel y los azúcares; mezclar hasta formar una crema. Agregar el huevo e integrar a la crema.

durante 10 minutos y bajar al mínimo (135º) hasta que se terminen de cocinar, durante otros 10 o 15 minutos.

• 150 gramos de manteca

2. Retirar de la batidora y agregar la “harina” en forma envolvente, intercalando con las especias y el bicarbonato hasta formar una pasta.

5. Retirar del horno, desmoldar y dejar que se enfríen sobre una rejilla.

• Una pizca de sal

3. Acomodar la preparación en tres

mini budineras de teflón. En caso de que sean de metal, enmantecar y enmaizar los moldes (aproximadamente de 170 / 180 gramos cada uno).

• 320 gramos de azúcar • 4 huevos • 20 gramos de alimento a base de cacao y azúcar

Se pueden consumir tibios, fríos o tostados. Por su sabor tan especial, mi modesta recomendación es comerlos solo con manteca o con manteca y miel.

Kapacao • 100 gramos de nueces picadas

3. Incorporar los secos (premezcla Kapac y cacao en polvo Kapacao) tamizados y, por último, las nueces.

4. Verter sobre una placa rectangular, de 15 cm por 30 cm, enmantecada, empapelada con papel manteca y vuelta a enmantecar.

5. Cocinar en horno medio entre 15 y 20 minutos.

Se puede cortar y freezar con separadores. Para consumirlo, dejar descongelar a temperatura ambiente y listo.

Son geniales para la merienda, o como postre, cubriéndolos con dulce de leche y crema chantilly.

• 150 gramos de chocolate amargo picado

Esta receta ya fue publicada en Celi&co, número 18, en 2010.

De Mónica Cortizas

Lavalle 258 (Bernal, provincia de Buenos Aires) margarita.mequiere@gmail.com • Tel.: 4252-8641 / 4251-8006 • 15 4992-7828 14 I 14 cocina para para celíacos I cocina celíacos

PNT

Panadería artesanal de productos libres de gluten y centro de enseñanza de cocina sin gluten para celíacos

cocina para celíacos I 15

s o d a z i r o b a s s Pancito Pancitos saborizados Ingredientes

• 1 sobre de levadura seca (10 gramos)

(para 12 pancitos)

• 150 centímetros cúbicos de leche tibia

• 60 gramos de manteca blanda

• 2 huevos

• 2 cucharaditas de sal

• 350 gramos de premezcla Onza de Oro

• 1 cucharadita de azúcar

• 2 cucharaditas de pimentón dulce Pérgola

Preparación 1. Calentar la leche con la manteca y revolver hasta que se disuelva. Dejar entibiar (es muy importante porque el exceso de calor afectará el fermento de la levadura).

2. En un bol aparte, unir la premezcla Onza de Oro, la sal, el sobrecito de levadura y el pimentón Pérgola.

3. Batir ligeramente los huevos e ir agregando en forma intercalada la leche con la manteca y la premezcla con la levadura y la sal.

4. Volcar la preparación sobre la mesada y espolvorear con premezcla.

5. Amasar hasta lograr una masa tierna que no se pegotee.

6. Darle forma alargada al bollo y cortarlo en unos diez trozos aproximadamente, dándoles forma redondeada.

7. Colocar los pancitos en una asadera para horno y dejar levar más o menos media hora, tapados con un lienzo.

8. Luego de ese tiempo, pintar con huevo batido y colocarles semillas a gusto.

9. Llevar a horno medio durante unos 30 minutos hasta que se vean medianamente dorados.

Variantes: utilizando la gran variedad de condimentos Pérgola, hacer pancitos de distintos sabores, reemplazando, por ejemplo, el pimentón, por 3 cucharaditas de orégano o alguna de las siguientes opciones: albahaca, perejil, ajo en polvo, provenzal o una cucharadita de pimienta molida. También se puede agregar 100 gramos de queso parmesano.

PNT

Fotografía: Mónica Sempértegui.

Food Styling: Marcela Sorondo / www.marcelasorondo.com.ar www.rosemaryandlemon.com • blog de recetas y cosas ricas • www.lensnfood.com Receta: Juana Echeverría / juanitasingluten@gmail.com

16 I cocina para celíacos

cocina para celíacos I 17

Panes para hamburguesas Ingredientes

(para 10 panes) • 200 gramos de almidón de maíz • 120 gramos de fécula de mandioca • 100 gramos de harina de arroz • 60 gramos de leche en polvo • 1 cucharadita de goma xántica • 1 cucharadita de sal

Preparación 1. Poner todos los ingredientes secos en un recipiente, agregar el aceite y la leche o agua preferentemente tibia y batir hasta lograr una masa de consistencia semi líquida.

2. Colocar la mezcla en moldes individuales que tengan rocío vegetal y dejar descansar hasta que leuden.

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cocina para celíacos

3. Llevar al horno en 170º por 25 a 30 minutos hasta lograr el tostado deseado; luego apagar y dejarlos en el horno 5 minutos más para evitar que pierdan volumen.

• 1 cucharadita de azúcar • 10 gramos de levadura seca

Salen unos 10 panes, según el espesor que se desee.

• 5 cucharadas de aceite • 350 centímetros cúbicos de agua o leche (aproximadamente)

Silvina Rumi Web: www.silvinarumi.com.ar • E-mail: silvina@silvinarumi.com.ar • Facebook personal: Silvina-Rumi Facebook “Alimentos sin TACC”: silvinarumialimentossintacc Televisión: Utilísima y participación en distintos programas de la televisión pública.

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